SEVE CONSEIL / Chambre Agriculture 05 – Identification fromagère Rapport d’étude - 17 octobre 2014 --------------------------------------------------------------------------------------------- QUEL FROMAGE POUR PORTER LES COULEURS DES HAUTES ALPES ? Rapport d’étude présenté au COPIL du 17 octobre 2014 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ SEVE CONSEIL www.seve-conseil.fr Page 1 sur 38 SEVE CONSEIL / Chambre Agriculture 05 – Identification fromagère Rapport d’étude - 17 octobre 2014 --------------------------------------------------------------------------------------------- PLAN 1. Objectif de la réunion de COPIL du 17 octobre 2014 :......................................................................................................................................................................... 4 2. Rappel du phasage des travaux ......................................................................................................................................................................................................... 5 3. Rappel des travaux menés en Juin 2014 avec la filière ........................................................................................................................................................................ 6 3.1 La vision et les objectifs d’un projet fromager collectif sur les Hautes Alpes ................................................................................................................................... 7 3.2 Les leviers et contraintes d’un tel projet ........................................................................................................................................................................................... 8 3.3 L’offre fromagère existante sur le département apporte-t-elle des réponses / des pistes ? ............................................................................................................ 10 3.4 Concepts retenus pour l’étude de marché ....................................................................................................................................................................................... 11 3.5 Orientations pour l’enquête acheteurs – étude de marché ............................................................................................................................................................. 12 4. Résultats de l’étude de marché .........................................................................................................................................................................................................13 4.1 Méthodologie ...........................................................................................................................................................................................................................13 4.2 Perception globale des fromages des Hautes Alpes : un territoire légitime, une forte attente, beaucoup de perplexité sur l’offre actuelle. ................................... 17 4.3 Perception d’une TOMME DE VACHE des Hautes-Alpes : un réel intérêt pour un fromage onctueux et maitrisé ........................................................................... 19 4.4 Perception d’une TOMME AUX 3 LAITS des Hautes-Alpes : un fromage original, mais des perceptions très contrastées et de petites ventes potentielles ........... 20 4.5 Perception d’un BLEU des Hautes-Alpes : une spécialité qui fait l’unanimité ................................................................................................................................. 21 4.6 Perception d’un FROMAGE FRAIS des Hautes-Alpes : des idées émises, mais plutôt le terrain de jeu des industriels .................................................................... 22 4.7 Attentes et réactions concernant le développement collectif d’un fromage des Hautes-Alpes : un beau projet, intéressant, mais exigeant. ................................. 24 4.8 Synthèse de l’étude de marché ................................................................................................................................................................................................ 26 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ SEVE CONSEIL www.seve-conseil.fr Page 2 sur 38 SEVE CONSEIL / Chambre Agriculture 05 – Identification fromagère Rapport d’étude - 17 octobre 2014 --------------------------------------------------------------------------------------------- 5. SYNTHESE POUR LE CHOIX DES SPECIALITES FROMAGERES ..................................................................................................................................................... 27 6. ESTIMATION QUANTITATIVE DES PERSPECTIVES ....................................................................................................................................................................... 28 7. SCHEMA DE DEVELOPPEMENT COLLECTIF D’UNE SPECIALITE FROMAGERE DES ALPES DU SUD ........................................................................................... 29 7.1 Constitution d’une association porteuse du projet ......................................................................................................................................................................... 30 7.2 Définition précise du concept fromager ..........................................................................................................................................................................................31 7.3 Maitrise technique de la fabrication fromagère (cahier des charges fromager) ..............................................................................................................................33 7.4 Maitrise technique de la production laitière (cahier des charges laitier) ......................................................................................................................................... 34 7.5 Gestion de la qualité fromagère ..................................................................................................................................................................................................... 35 7.6 Cadrage des conditions de commercialisation ............................................................................................................................................................................... 36 7.7 Plan marketing (communication, aide à la vente) ............................................................................................................................................................................ 37 8. Conclusion : un projet d’avenir, voire une perspective de SIQO ....................................................................................................................................................... 38 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ SEVE CONSEIL www.seve-conseil.fr Page 3 sur 38 SEVE CONSEIL / Chambre Agriculture 05 – Identification fromagère Rapport d’étude - 17 octobre 2014 --------------------------------------------------------------------------------------------- 1. Objectif de la réunion de COPIL du 17 octobre 2014 : Ce COPIL vise à : examiner les résultats de l’étude de marché réalisée à partir de la sélection de concepts faite précédemment en COPIL, les croiser avec l’état des lieux réalisé lors des travaux menés avec les fromagers du bassin, prendre des positions sur la suite du programme : o sélection de fromages, o suites des travaux (marché, marketing, technique, organisation), o programme de développement commercial et marketing. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ SEVE CONSEIL www.seve-conseil.fr Page 4 sur 38 SEVE CONSEIL / Chambre Agriculture 05 – Identification fromagère Rapport d’étude - 17 octobre 2014 --------------------------------------------------------------------------------------------- 2. Rappel du phasage des travaux Phasage et calendrier prévisionnel CP Comité de Pilotage Début Mai 2014 15 10 2014 15 12 2014 Phase 1b Phase 1a Phase 2 Phase 3 ANALYSE DU POTENTIEL POTENTIALITES (conditionnelle) DU MARCHÉ ELABORATION DE LA FILIERE POUR DES FROMAGES DE LA DES ALPES DU SUD STRATEGIE Et 1ère sélection MARKETING ELABORATION DU des perspectives -Segmentation du marché REFERENTIEL de valorisation TECHNIQUE du lait des Alpes -Enquête distribution : du Sud -Acheteurs •Choix des concepts •Cahier des charges -Enquête Crémiers •Elaboration du plan laitier / production •Responsables -Enquête Chefs de rayon marketing de •Cahier des charges •Fermiers déploiement fromager •Fromageries -Enquête consommateurs •Travail en COPIL CP CP CP CHBRE AGRICULTURE 05 – Valorisation du lait de vache des Alpes du Sud - © SEVE CONSEIL - Proposition C1412-V2 du 17 04 2014 9 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________