APRILE 2021 L Civiltà Dellatavola N

ISSN 1974-2681 APRILE 2021 l Civiltà DELLATavola N. 336 ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 336, APRILE 2021/ MENSILE, POSTE ITALIANE Sommario Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Aprile 2021 / n. 336

Direttore responsabile Paolo Petroni Focus del Presidente Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo 3 Parliamo della nostra Accademia Progetto grafico e impaginazione (Paolo Petroni) Simona Mongiu

in questo numero scritti e ricette di Giuseppe Benelli, Irene Boero, Antonio Caggiano, Silvia De Lorenzo, Mario del Zoppo, June di Schino, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Gabriele Gasparro, Rosa Giammarco, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani Paolo Lingua, Fabio Ludovisi, Vittorio Marzi, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Marilena Moretti Badolato, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà Gigi Padovani, Morello Pecchioli, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Paolo Petroni, Roberto Pirino, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Antonio Ravidà, Silvano Riggio, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Roberto Robazza, Giancarlo Saran, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Aldo E. Tàmmaro, Andrea Vitale. Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. Crediti fotografici Adobe Stock. Tradizioni l Storia vvv

Editore I ravioli di Paganini Accademia Italiana della Cucina 4 (Paolo Lingua) Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 [email protected] [email protected] [email protected] www.accademia1953.it

vvv

Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano il 29-5-1956 con il n. 4049 Spedizione in abb. postale 70%

quota associativa base indivisibile e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 per l’invio in abbonamento della rivista l l Stampa Territorio Turismo Folklore Digitalialab Srl Via Giacomo Peroni 130, Roma 6 Un thermopolium Stampato perfettamente conservato su carta ecologica a Pompei certificata FSC (June di Schino)

Spedizione S.G.S., Via Menalca 23, Roma

codice in materia di protezione dei dati personali

L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare del trattamento, con la presente nota informa che i dati personali degli associati sono trattati In copertina: elaborazione grafica dell’opera nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei “Due bambini con pane e mele durante la pausa” diritti dei propri associati per dare esecuzione alla (1870 circa), Luigi Bechi, Collezione Privata gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere visione dell’informativa completa prevista ai sensi del Regolamento UE, in particolare, per conoscere i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito L’App dell’Accademia, in italiano e in inglese, è uno strumento agile e completo che consente di entrare nel web dell’Associazione. mondo dell’Accademia, in ogni momento, con uno smartphone o un tablet. L’App si scarica gratuita- mente da Apple Store per chi ha un iPhone o un iPad, o da Google Play per chi utilizza altri smartphone Rivista associata con sistema Android. Apparirà la schermata principale, articolata in quattro sezioni. Per accedere all’A- all’Unione Stampa Periodica Italiana rea riservata dalla quale, tra l’altro, si può visualizzare il Carnet, o consultare le cariche degli Organi Centrali dell’Accademia, gli Accademici potranno inserire il numero della tessera; i Delegati utilizze- ranno le credenziali di accesso fornite dalla Segreteria. Sommario

I fagioli di Lamon Le fave, cibo dei poveri 8 della vallata bellunese 30 (Antonio Caggiano) (Giancarlo Saran)

S’anguli ‘e cibudda, Ristorazione e Cuochi 10 quasi una pizza (Irene Boero) Marie-Antoine Carême 32 il cuoco prediletto I taralli di San Biagio dai Bonaparte 12 nella tradizione lancianese (Giuseppe Benelli) (Mario Del Zoppo)

La pizza di Pasqua viterbese 14 (Fabio Ludovisi)

Salute l Sicurezza l Legislazione

Aglione: l’aglio del bacio La sicurezza alimentare: nuove 16 (Marilena Moretti Badolato) 34 consapevolezze e impegni (Andrea Vitale) Le cipolle di Verezzi 18 (Roberto Pirino) La salvaguardia dei prodotti

36 tipici italiani È il formaggio di fossa (Vittorio Marzi) 20 (Roberto Robazza) Il cibo in scatola

I “mògnele” di Pettorano sul Gizio 38 (Antonio Ravidà) 22 (Rosa Giammarco) Come cambiano

39 le abitudini alimentari Cucina l Prodotti l (Gabriele Gasparro) Tecnologia alimentare

Il burro in cucina In libreria 24 (Morello Pecchioli) 40 Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

Le rubriche

41 Académie Internationale de la Gastronomie 42 Riunioni Delegazioni e Legazioni estere 45 Gli Accademici durante il lockdown Il metodo “cuoncio cuoncio” 49 Calendario Accademico 26 per vivere bene 56 Eventi e Convegni delle Delegazioni (Gigi Padovani) 60 Attività e riunioni conviviali 61 Carnet degli Accademici Semplicemente funghi 62 International Summary 28 (Silvano Riggio) Focus del Presidente Parliamo della nostra Accademia

Nonostante la pandemia ci abbia fatto di Paolo Petroni rinunciare alla convivialità, l’Accademia ha mantenuto salde le posizioni. Grazie alla capacità e alla passione di Delegati e Accademici.

isto il caos regnante su tutti i fronti (vaccinazioni, aper- ture ristoranti, scuola e altro), visto che lo strombaz- V zato cambio di passo non c’è, per questo mese non parliamo di Covid. Non possiamo però tralasciare la pa- gliacciata inflitta alla Sardegna che, nel giro di tre settimane, è passata dal color bianco (da tutti noi invidiato lo scorso mento da parte di tutti perché hanno potuto scambiarsi mese) al rosso. Dal tutto aperto al tutto chiuso in un batter di opinioni, esperienze, suggerimenti. Alcuni di loro, di fresca ciglio. Abbiamo, poi, commesso un errore lo scorso mese: nomina, hanno potuto conoscere i colleghi, vederli e parlare presi dall’entusiasmo abbiamo definito l’EMA (l’ente europeo con loro. Grazie all’abnegazione, alla solerzia, alla capaci- per il controllo del farmaco) un “carrozzone passacarte”. Pur- tà e alla passione di questi Delegati, la nostra Accademia troppo, invece, vista la pilatesca decisione sul vaccino Astra- ha mantenuto salde le posizioni. Nel 2019 le Delegazioni/ Zeneca, non è nemmeno un passacarte. Le carte se le tiene Legazioni erano 307, nel 2020 erano 310 e a oggi sono 312! per sé. Nel 2020, anno di piena pandemia, sono entrati ben 382 nuovi Accademici e nei primi tre mesi di quest’anno ne sono già stati accolti 92. Il totale degli Accademici, a oggi, è di 7.295 Manifestazioni di vibrata protesta da parte con una decrescita di soli 41 soci rispetto allo scorso anno. dei ristoratori abbandonati al loro destino L’Accademia si sente dentro, unisce In ultimo, un plauso per le manifestazioni di vibrata protesta e ci fa sentire amici da parte dei ristoratori abbandonati al loro destino in modo vergognoso. Resta difficile da capire come un settore così strategico per l’Italia che, con il turismo, vale (valeva) il 13% Altro segno di vitalità sono i numerosissimi premi che del PIL, sia stato ignorato, logorato, illuso, sbeffeggiato, col- sono stati richiesti dalle Delegazioni: 32 premi Dino Villani, pevolizzato, oggetto di elemosine scandalose. L’immagine 44 premi Massimo Alberini, 26 premi Giovanni Nuvoletti, 36 della giovane ristoratrice che qui pubblichiamo vale più attestati di Buona Cucina. L’Accademia è una forza che si sen- di mille parole. La forte protesta di gente disperata (al di là te dentro, che unisce, che ci fa sentire amici. Ne sono prova di qualche possibile intrusione) pare abbia fatto breccia, for- anche i tantissimi attestati che ho inviato a chi ha compiuto i se qualcosa si muove. In attesa del caldo estivo che, assieme 25, i 35, i 50 anni di appartenenza alla nostra Associazione. ai vaccini, dovrebbe distruggere il virus. Che non si lascia mai a cuor leggero. Solo l’anzianità invali- dante e la mancanza di salute costringono, talvolta, sempre con dolore, a lasciare gli amici della Delegazione. Mai si lascia Sette riunioni online con tutti i Delegati perché la pandemia non ci fa trovare temporaneamente più nel mondo e in Italia a tavola. La nostra rivista Civiltà della Tavola, la newsletter, le pubblicazioni della biblioteca gastronomica, il sito internet, la nuovissima App, che invito nuovamente e caldamente a Tuttavia, ora parliamo della nostra Accademia. Nei giorni scaricare e che è già stata scaricata da oltre 11.000 persone, scorsi sono state effettuate 7 riunionionline con tutti i Dele- sono gli strumenti che tengono vivi i legami tra il mondo gati nel mondo e in Italia. Vista l’impossibilità di trovarci di accademico e i suoi membri. Adesso non ci resta che ricomin- persona, l’incontro virtuale ha suscitato vivo apprezza- ciare a vivere, noi ce la mettiamo tutta.

Pagina 3 Tradizioni l Storia I ravioli di Paganini

di Paolo Lingua Accademico di Genova-Golfo Paradiso

La ricetta, scritta di suo un anno prima della sua morte. Il testo to di musica, che aveva intuito il genio non contiene appunti di musica o la boz- del figlio sin dalla sua prima infanzia. pugno nel 1839, za di un concerto, bensì, in dettaglio, la ricetta d’uno dei suoi piatti preferiti: è conservata presso la i ravioli conditi con il “tocco” (sugo) Il musicista amava la cucina Biblioteca del Congresso alla genovese. È un piatto robusto, che popolare genovese ha sempre avuto, anche dal Medioevo, degli Stati Uniti con infinite piccole varianti (sia del sugo, sia del ripieno), un grande successo po- Sappiamo che Paganini amava la cucina a Washington. polare. È il piatto che ancor oggi è sim- popolare genovese: in alcune sue lette- bolico dei pranzi delle festività natalizie. re parla del denso minestrone che fa- Paganini era nato nel quartiere centrale ceva sua madre e della farinata. Ma la del Colle, al Passo di Gatta Mora (oggi sua autentica passione erano sempre i ella Biblioteca del Congresso de- completamente distrutto e con la lapide ravioli. Nella ricetta che ci ha lasciato e gli Stati Uniti a Washington, è che campeggiava sulla sua casa finita in che pubblichiamo integralmente al ter- Nconservato un manoscritto di un magazzino del Comune), figlio di un mine di questa riflessione, ci sono alcu- Niccolò Paganini che risale al 1839, lavoratore portuale, grande appassiona- ni aspetti da approfondire. In primo

Pagina 4 luogo l’impiego di due tipi di carne di bue: il manzo magro per fare il sugo e il vitello per il ripieno dei ravioli. Nes- suna presenza di carne di maiale o di salsiccia, che si trovano, invece, in alcune ricette del XIX secolo. In realtà Paga- nini interpreta, in maniera filologica, la tradizione ligure che tende certamente a piatti saporiti ma tutto sommato ma- gri. I suoi ravioli, poi, hanno nel ripieno la borragine (in genovese boraxe), erba assai amata e apprezzata in Liguria. I ravioli sono, nella loro origine, un piat- to millenario: ne troviamo allusioni, sia pure molto elementari, anche nelle ta- volette degli Ittiti e poi, proseguendo nella storia, li vediamo emergere nel Medioevo. Lo stesso Boccaccio ne parla nella novella di Biondello e Ciacco del Decameron. Via via nel tempo, in tutte le regioni (ma in particolare in Piemon- te e in Emilia) si trovano varianti infinite. L’assetto definitivo (o quasi) si ha nella seconda metà del XVIII secolo quando l’organizzazione del pasto familiare tende ad assomigliare a quello di oggi. Le modificazioni vengono dall’urbanizzazione, dai mercati e anche dalla tra- sformazione dei fuochi nelle abitazioni e dall’ingresso dell’uso del forno.

Nel trito del sugo ci sono i funghi; nel ripieno, è presente anche so delle famiglie alto borghesi ha poi pomodoro. Paganini parla esplicita- il cervello di vitello bollito avuto anche un consumo popolare. Vale mente di conserva: in altre ricette dell’e- la pena ricordare una tradizione popola- poca di poco posteriore il sugo di carne re genovese, assolutamente infondata, è in bianco, sul modello piemontese. La Ci sono nel testo di Paganini due con- ma gradevole da citare. Secondo questo conserva si trova anche nella ricetta del- ferme della tradizione genovese. La racconto un po’ folk, Ravioli sarebbe il la Cuciniera Genovese dei Ratto (la prima prima è che nel trito del sugo sono com- cognome d’una coppia, marito e moglie organica di cui si abbia memoria) che presi - e a Genova ci sono in mille primi genovesi, che dopo aver lavorato per risale al 1863, quando ormai l’uso del e pietanze - i funghi porcini secchi molti anni presso una famiglia nobile pomodoro era diffuso in tutta Italia. tritati. La seconda è la presenza quali- del Basso Piemonte, decidono di torna- La presenza del pomodoro - cotto o cru- ficante del cervello di vitello bollito re a Genova e portano con sé molte ri- do - sulle tavole italiane è relativamente che deve essere amalgamato nel ricette collaudate, tra le quali, appunto, recente e muove la sua storia nella se- pieno con la carne macinata, la borra- quella che i piemontesi chiamano “agno- conda metà del XVIII secolo come ec- gine, le uova e il formaggio parmigiano. lotti” che hanno un ripieno esclusiva- centricità, superato il pregiudizio d’una Paganini, come si può notare, offre una mente di carne. I due Ravioli ci inseri- sua tossicità, e decolla pian piano dall’i- opzione, suggerendo in alternativa scono la borragine e anche la bietola, a nizio del 1800. Quindi era entrato nel l’impiego dei laccetti, così come la car- seconda della stagione, e battezzano il consumo genovese da poco, conside- ne di cappone in alternativa al vitello. piatto con il loro nome. Tutto inventato, rato, appunto, che lo scritto di Paganini Il cappone, acquistato, dal Rinascimen- ma divertente. risale al 1839. Tuttavia Paganini, a quan- to in poi, regolarmente in Piemonte, è Un aspetto ancora più curioso della ri- to pare, s’era innamorato subito del po- un’altra golosità dei genovesi che dall’u- cetta riguarda la presenza del sugo di modoro.

Pagina 5 Territorio l Turismo l Folklore Un thermopolium perfettamente conservato a Pompei

di June di Schino Accademica onoraria di Roma

La recente straordinaria na sorprendente scoperta a Pom- conservazione: resti di capre, maiali, pei: nell’ambito del Grande Pro- anatre e altri volatili che venivano cuci- scoperta di un luogo Ugetto Europeo, che favorisce la nati nonostante i divieti. valorizzazione e la tutela dell’area archeo- di ristorazione con logica, riemerge il migliore conservato e le tracce di alimenti, più completo termopolio (l’etimologia I Pompeiani meno abbienti del termine thermopolium risale alla cul- consumavano cibi caldi recipienti di cottura e tura greca, e non era in uso nell’antichità, e bevande all’aperto mentre popina era quello comunemente materiali da dispensa. usato) mai conosciuto in situ. Il tempo che ha visto la tragedia spaven- Per i Pompeiani meno abbienti era, infat- tosa dell’eruzione del Vesuvio, con la ti, abitudine comune consumare cibi sepoltura degli abitanti vivi e la città ri- caldi e bevande all’aperto, nelle cosid- coperta sotto un’ondata piroclastica di 6 dette popinae, una consuetudine che metri, tra la moltitudine di oggetti della richiama gli odierni street food. cultura materiale usati nella vita quoti- Il termopolio è situato all’incrocio tra il diana ha voluto salvaguardare mirabil- vicolo delle Nozze d’argento e il vicolo mente fiasche, olla e patere, nonché dei Balconi e, non a caso, nell’antistante preziose quanto inaspettate tracce di piazzetta si trovano una fontana, una alimenti nei recipienti di cottura e di cisterna e una torre piezometrica per la distribuzione dell’acqua. L’esemplare, perfettamente conservato, risulta di un incredibile pregio artistico. Spiccano le splendide decorazioni del bancone che colpiscono per i colori vivaci di vari soggetti su un bellissimo sfondo giallo ocra acceso. Sul fronte, è raffigurata l’immagine di una bella Nereide sul cavallo marino e, sul lato più corto, s’individua una sorta d’insegna commerciale. Le anfore ritrovate davanti al bancone sembrano riflettere l’immagine dipinta. Sono emer- se altre pregevoli scene di nature morte con varie rappresentazioni di animali. Inoltre, frammenti ossei degli stessi animali sono stati rinvenuti all’interno di recipienti del bancone: tra le altre, colpiscono le immagini delle due anatre germane a testa in giù, pronte per essere cucinate, quelle di un bel gallo e, di seguito, di un cagnolino al guinzaglio. L’alta qualità degli affreschi risalta

Pagina 6 dea Cerere. È grazie a scoperte siffatte che riusciamo ad addentrarci nei saperi, nelle forme e nelle tecniche della cultura materiale. Se ne ebbe dimostrazione già nel 2004, con la mostra “Minoici e Micenei sapori della loro epoca” al Museo Nazio- nale Archeologico di Napoli, realizzata dal Ministero ellenico della Cultura, un’esposizione che, grazie all’impiego di tecniche d’indagine diverse, fornì informazioni preziose sull’alimentazione di migliaia di anni fa: potei darne prova presentando pietanze allettanti, quali la zuppa di cicer- chia servita in una pentola tripodata, le focacce, il vino resinato e la birra d’orzo. Tuttavia, già nel 1989, a Verona, l’Accade- mia aveva realizzato una grande esposizione, “L’arcano convito: 4000 anni a tavola”, curata dalla sottoscritta, con la collaborazione prestigiosa di noti esperti come Eugenia Salza Prina Ricotti, Edda Bresciani, Claudio Saporetti. maggiormente laddove si ricordi che L’importanza di fonti questi luoghi di ristoro erano frequen- Massimo Osanna, l’archeologo innovative e nuove tati dal popolo. che ha segnato una meravigliosa tecniche analitiche Un altro dato interessante è il rinvenimen- rinascita di Pompei to di ossa umane - ritrovate parzialmen- te scomposte a causa di scavi clandestini Per ricostruire l’alimentazione del mondo - così come di diversi materiali da di- A seguito del deplorevole degrado e antico, si era allora fatto ricorso a fonti in- spensa: nove anfore per vino, garum e dell’abbandono di Pompei, uno tra i siti novative, come quelle archeozoologiche olio di oliva, una patera di bronzo, due archeologici più importanti del mondo, e archeobotaniche e a nuove tecniche fiasche, due pentole, un’olla di ceramica questa scoperta segnala una meraviglio- analitiche, che permettono il rilevamento comune da mensa. Le pentole parlano sa rinascita, dovuta in primo luogo al suo di elementi in traccia di alcuni metalli (lo di civiltà con un linguaggio eloquente deus ex machina, Massimo Osanna. Colui zinco e lo stronzio) impiegati come marche racconta l’antica sapienza culina- che da Direttore del Parco archeologico catori ossei delle condizioni alimentari ria, una sorta di fil rouge di fuoco che di Pompei, di recente, è stato nominato vegetali e animali dei popoli antichi. traccia l’evoluzione dell’Homo sapiens Direttore Generale dei Musei dello Stato, È grazie a tali esperienze pregresse che (sapiens anche per il “gusto” e la capacità unendo intelligenza strategica, passione oggi a Pompei posso riproporre il valore di gustare): l’addomesticazione del fuoco, e grande competenza - doti che si potreb- culturale e l’attrazione irresistibile di un risalente all’età paleolitica inferiore, segna bero sintetizzare nel motto Real Revolution turismo del gusto evocativo con “un as- infatti la più importante rivoluzione nel- and its Rewards - ha avuto la lungimiranza saggio della storia”, nella certezza di su- la storia dell’umanità, il marcatore primo di creare un’eccezionale équipe interdisci- scitare un positivo riscontro da parte dei della transizione dalla res naturalis alla res plinare. Durante il lockdown, archeologi, visitatori. Il tempo si rivela assai generoso culturalis, come evidenziato da Claude architetti, ingegneri, vulcanologi, geologi, permettendoci di ricomporre quel mera- Lévi-Strauss nell’assioma crudo-cotto = antropologi, archeobotanici e archeozo- viglioso mosaico della storia della gastro- natura-cultura. ologi hanno lavorato con fervore per of- nomia in tutte le sue sfumature, a testi- In modo altrettanto espressivo ci parla di frire al mondo una contestualizzazione monianza di un continuum culturale dove continuità anche l’eccezionale strumen- della cultura materiale di ventuno secoli le tessere sono intercambiabili e sovrap- tarium domesticum dei patrizi romani fa, impegno ricompensato anche dalla ponibili: osservate in sincronia, si rivelano disegnato e descritto da Carlo Ceci attra- eccezionale scoperta di un carro cerimo- momenti dell’essenza di una civiltà; con- verso la nomenclatura di 419 esemplari, niale unico, decorato con medaglioni siderate in diacronia, ci restituiscono le molti identici a quelli del III millennio. erotici, forse in omaggio a una sposa o alla diverse fasi del divenire umano.

Pagina 7 Territorio l Turismo l Folklore I fagioli di Lamon della vallata bellunese

di Giancarlo Saran Accademico di Treviso

Terreno e clima questo spiega perché i legumi non siano mava Pierio Valeriano. Era al termine in obbligo di comportarsi signorilmente della sua missione accademica, in pro- sono i segreti delle in fase digestiva”. Affermazione poi non cinto di tornare tra le amate valli. Quale del tutto vera, in quanto un loro consumo premio alle sue fatiche, il Papa aggiunse piacevoli proprietà regolare elimina, o riduce considerevol- al bagaglio di ricordi romani i fagioli del organolettiche mente, i borbottii da meteorismo gale- nuovo mondo, perché ne facesse tesoro otto. Pur se già presenti nel vecchio con- diffondendone la conoscenza tra i suoi del legume tinente con altre varietà, il boom dei conterranei. Scrupoloso notaio di quan- fagioli come li conosciamo ora è legato to osservava, le prime impressioni in uno dalla buccia sottile alla scoperta delle Americhe, accettati dei suoi libri: “Sono piante che hanno e la polpa tenera. prima e meglio di altri compagni di na- cominciato a rendere abbondanti molti vigazione (patate o pomodori) poiché si orti di copioso frutto, nel quale si nascon- rivelarono subito generosi a chi decise di dono grani che ricordano la figura dei ell’immaginario collettivo, Il man- investire le proprie sudate fatiche su di rognoni animali”. Uomo di ampie relazio- giatore di fagioli di Annibale Car- loro. Un percorso regale quello che li por- ni, Valeriano presto diffuse il verbo, Nracci è l’emblema di come il legu- tò nel Bel Paese. Carlo V, re di Spagna, sottoforma di legume, ai pievani del me fosse radicato nella civiltà contadina nel 1532 ne fece omaggio a Papa Cle- Bellunese i quali, a loro volta, coinvol- di un tempo, una sorta di “carne dei mente VII. In quel tempo, era titolare sero i loro parrocchiani agricoli. Tra i poveri”, così ironicamente descritto da della cattedra di eloquenza presso il Col- diversi vantaggi, il fatto che il nuovo ve- Sergio Grasso: “Se le proteine della car- legio Romano un bellunese, Giovanni nuto permettesse la consociazione con ne sono nobili e quelle dei fagioli plebee, Pietro Dalle Fosse, che in realtà si fir- altre colture, sullo stesso terreno, aumentando la resa per ettaro.

Già nel 1700, i fagioli feltrini sono considerati i migliori della provincia

Una crescita esponenziale tanto che, già nel 1700, i fagioli feltrini sono considerati i migliori della provincia. Un secolo dopo, ne Il possidente bellunese, così ne scrive Maresio Bazolle: “Dalla scorza sottilissima e la polpa tenera sono ricercati e pagati con prezzi di favore, dando un commercio attivo al paese”, tanto che “… si traducono per Piave a Venezia, indi s’imbarcano per Cadice e Lisbona”. Uno sviluppo, come ha ricordato Jacopo Fa- cen, favorito dal fatto che le coltivazioni di fagiolo, assieme alla canapa, erano

Pagina 8 esenti dalla “decima”, la tassa dovuta ai secondo dopoguerra, anche Lamon ha proprietari dei terreni. vissuto un periodo di criticità, da cui si è Lamon e la vicina Sovramonte godono prontamente risollevata. Molte famiglie di una realtà pedoclimatica che ne va- hanno saputo conciliare i nuovi impegni ti, e non soltanto a tavola. Una multi- lorizza al meglio le specificità, ossia la lavorativi riuscendo a mantenere le tra- nazionale olandese utilizza il nome buccia molto sottile e la polpa tenera, dizioni tramandante da generazioni. Già “Bortolotto Lamon” nel registro va- così da renderlo gradevole al gusto, ma tra il 1959 e il 1962 si era avviato uno rietale europeo e, come tale, il consu- anche utile alla realtà di allora. Una die- studio per affinare al meglio la purez- matore lo può trovare sugli scaffali ta che, assieme a patate e polenta, pre- za genetica di un frutto della terra che, della g.d.o. Nel 1996 si richiede il rico- serva i valligiani in tempo di pellagra. per mille motivi, è particolarmente por- noscimento europeo Igp, massima ga- Il fagiolo è ricco di proteine e minerali, tato a vicendevoli contaminazioni tanto ranzia di qualità. All’inizio la spunta il ma anche di altri principi attivi che lo da selezionare, nel tempo, le quattro Borlotto Lamon, peccato sia di Cuneo, rendono utile mediatore non solo di varietà identitarie di una storia secolare. ma i lamonat (così si chiamano i locali) è salute, ma pure di prevenzione. Le fibre gente tosta e non mollano e quindi, pochi accelerano la motilità intestinale e il mesi dopo, si rende giustizia anche al contenuto di acido folico è buon pro- Le quattro varietà identitarie vero e originale prodotto bellunese. tettore di patologie neoplastiche, in di una storia secolare Negli ultimi anni, la Presidente del Con- particolare a livello del colon. I terreni sorzio, Tiziana Penco, assieme ai suoi calcareo-dolomitici, serbatoio naturale associati, ha saputo dare valore aggiunto di potassio, sono uno dei segreti delle Spagnolit, il più ricercato per delicatez- a un’eccellenza oramai riconosciuta. Si piacevoli proprietà organolettiche del za. Spagnol, il più raro. Calonega, con semina per le nuove generazioni, attraver- fagiolo di Lamon. Poi vi è il clima, con ottimi numeri di coltura e relativa resa so piccole pubblicazioni che, grazie anche escursioni termiche, tra giorno e notte, culinaria. Canalino, il più resistente alle al tratto inconfondibile di Alessandro che favoriscono un continuo ricambio malattie, ma dalla buccia un po’ più spes- Paleari, contribuiscono a dare solide ra- d’aria e quindi uno stato di umidità otti- sa e il baccello coriaceo che ne limitano dici all’imprinting dei futuri consumatori. male. Con lo sviluppo economico del le performance al piatto. Come ha ricor- La coltivazione segue regole precise, dato Guido Tiziani, uno dei suoi con una tracciabilità del prodotto cu- biografi più attenti, il fagiolo di rata nei dettagli. Un prodotto del tutto Lamon, con due delle sue va- naturale e un progetto, il FaLaRes che rietà, è l’unico, nella penisola, tende a individuare e selezionare, all’in- a rendere omaggio alle sue terno di ogni specie, quelle che hanno lontane provenienze iberiche. sviluppato maggiore resistenza verso I produttori locali capiscono che gli agenti patogeni, in specie virus. il valore aggiunto alla creatura della loro terra lo può dare solo un impegno a preservarne la Il ricettario intrigante, qualità e a diffonderne la cono- fra tradizione e modernità scenza. Non poteva mancare il passaggio mediatico (oltre alle numerose presenze ai maggio- Il ricettario intrigante, fra tradizione e ri eventi di settore). Nel 1978 modernità. Oltre alla classica pasta e fa- uno storico produttore, Riccar- gioli ecco il pendolon, una sorta di pol- do Maccagnan, mette all’asta pettone fatto con patate e fagioli, com- alcune confezioni al Portobel- pagno di transumanza dei pastori o dei lo di Enzo Tortora. La causa, alta cramars, i venditori ambulanti. Un capi- e nobile, raccogliere fondi per tolo a sé lo meriterebbe il menestron di la costruenda casa di riposo. Un Sorriva, frutto di un voto fatto in tempo successo che, assieme ad altre di pandemia pestifera. Fagioli a tutto iniziative, raggiungerà l’obietti- campo anche in abbinamento ittico, vo grazie ai nove quintali messi come proposto dagli stellati locali Renzo generosamente a disposizione Dal Farra o Riccardo De Prà e se lo vo- dai vari produttori. Nel 1993 si lete al dessert ecco Massimiliano Alaj- costituisce il Consorzio. Il fa- mo, con una originale meringata in cui Illustrazione di Alessandro Paleari, tratta dal volumetto “Il fagiolo di Lamon della vallata bellunese Igp” giolo fa sempre più gola a mol- compaiono degli esordienti fagioli.

Pagina 9 Territorio l Turismo l Folklore S’anguli ‘e cibudda, quasi una pizza

di Irene Boero Accademica dell’Ogliastra

Intimamente legata a Sardegna non è solo un territorio paesaggi e ambiente si integrano, si con spiagge dai colori brillanti, fondono e richiamano tempi lontani e al territorio, L mare cristallino con innumerevoli magici da scoprire. sfumature dal verde al blu intenso, fon- L’Ogliastra, ubicata sul lato Est “dell’equa- contrappone il dolce dali spettacolari, entroterra incontami- tore dell’isola”, è un vero e proprio giaci- della zucchina nato, suggestivo e ammaliante nella sua mento di specialità alimentari, tradizioni asprezza, ma pure una regione con le sue e valori culinari millenari da scoprire, e della cipolla al salato vigorose tradizioni che possono essere conoscere e valorizzare. raccontante anche attraverso la cucina e del formaggio di pecora. i piatti tradizionali. Un intreccio che fon- de storia e cultura con il cibo, soddisfa- Le donne preparavano cendo non solo il nostro fisiologico ap- la pietanza al termine petito ma pure la voglia di scoprire e della panificazione conoscere l’identità di un’area geografica attraverso i sensi. Ne scaturisce una com- binazione fatta di sapori autentici e S’anguli ‘e cibudda (denominata anche naturali, dove agricoltura e pastorizia, anguli è cipudda, ossia schiacciata di

Pagina 10 cipolle) rappresenta una pietanza intimamente legata all’Ogliastra, riesce a raccontare l’identità di questo territorio inteso non soltanto come luogo fisico, ma anche come insieme di condizioni materiali e immateriali (storia, conoscen- ze, esperienze e processi di lavorazione). Ci riporta ai ricordi d’estate quando le donne la preparavano al termine della panificazione. Un vero inno alle verdure, emblema di Sardegna. Già sul tramontare dell’Età un piatto povero (preparato per sfrut- del Bronzo, intorno al 1200 a.C., gli Shar- A cipolla, pomodori e farina, tare quello che veniva prodotto in fami- dana, grandi guerrieri e navigatori, mer- si possono aggiungere zucca glia), ma traboccante di dignità, tripudio cenari stimati e rispettati dai Faraoni e formaggio di pecora di colori e profumi, al palato autentico, egizi, attraversavano il Mediterraneo unico, irresistibile per l’esplosione di importando arte e cultura. Ciò può far sapore, determinato dall’alternanza pensare a come si siano trasmesse la Tradizionalmente si cuoceva nei forni a tra quello dolce della zucchina e della cultura e la tradizione egizia in Sarde- legna, adagiando e spalmando l’impasto cipolla cui si contrappone il salato del gna e, quindi, anche come le origini di degli ingredienti su foglie di cavolo o di vite formaggio casu ‘e vita, per chiudere tale pietanza siano approdate e diffuse (carta forno della nonna), per non imbrat- con la nota fresca del pomodoro. nell’isola. tare tale pietanza con la cenere della brace Potrebbe essere paragonata a una pizza, Il collegamento con l’Africa setten- e permettere una cottura idonea, regalan- in quanto ne ricorda la forma, lo spesso- trionale si può intravedere nello stes- do anche profumo e gusto. Le foglie di re e la cottura che avviene per lo più in so termine anguli, che ritroviamo nella cavolo, in particolare per il gusto deciso, forno a legna, ma ne differisce per con- parola araba-maghrebina angul che ne arricchiscono e completano il sapore, sistenza (è più morbida e cremosa) e per denomina un particolare pane (Max con una perfetta intensità ed equilibrio. l’assenza di lievito. Leopold Wagner). La ricetta base è costituita da cipolla, po- La varietà di ricette è veramente mol- S’anguli ‘e cibudda può essere conside- modori e farina, ma molto più spesso si teplice e spesso esse mutano da un pae- rato come primo piatto, vista la sua trova con l’aggiunta di zucca o zucchi- se all’altro in base all’ubicazione, alle completezza e il discreto apporto calo- ne e casu ‘e vita (un tipo di formaggio di tradizioni locali, agli ingredienti e talvol- rico, oppure più frequentemente, come pecora abbastanza salato). Il risultato è ta varia anche il nome: coccoi de corcoriga, veniva consumata in passato, quale una specie di pizza alle verdure, dove coccoi ‘e gebudda, anguli ‘e tamata, tutta- spuntino o pasto frugale, ossia come i componenti si abbracciano in un con- via tutte quante sono figlie di quella ter- merenda (smurgiu) soprattutto durante nubio di sapori e profumi gradevoli, in- ra che da sempre ha una cucina semplice le attività agricole. trisi di tradizione. e povera, genuina e sana, con un perfet- to accostamento di sapori. La ricetta originaria probabilmente non LA RICETTA era quella attuale e, come spesso accade, Ingredienti: 2 cipolle medie, 2 zucchine grandi (o zucca secondo i gusti), 800 g una pietanza si completa nel corso dei di pomodori pelati (o freschi spellati), 300 g di farina di semola, 200 g di casu secoli, attraverso l’apporto di nuovi ele- ‘e vita (formaggio di pecora salato) o formaggio tipo feta, olio extravergine menti (pomodoro, zucchina ) che, facen- d’oliva. do la loro comparsa nella cucina sarda, Preparazione: tagliare a fettine sottili le cipolle e le zucchine e unirle assieme l’arricchiscono di sapori supplementari, in una ciotola capiente. Aggiungere la farina di semola e mescolare bene in di colori e profumi. modo che aderisca alle verdure e assorba i liquidi. Ridurre a pezzetti i pomodori pelati o freschi, e unirli all’impasto insieme al formaggio a tocchetti e all’olio d’oliva, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Se necessario, per Alcuni ne attribuiscono rendere più pastoso il composto, si può mettere altra farina o, se invece c’è le origini all’antico Egitto bisogno di liquidi, unire un po’ di succo di pomodoro. Quando il composto sarà omogeneo e avrà raggiunto una bella consistenza, stenderlo in uno strato sottile di circa 1 cm, su foglie di cavolo (cauli e folla) o sulle foglie di vite (in mancanza, sulla carta da forno). Infornare a forno ben caldo (220°) per circa Alcuni ne attribuiscono le origini all’an- 15 minuti, fino a quando s’anguli ‘e cibudda non si sarà colorita e rassodata tico Egitto e numerose conferme esisto- con un’invitante crosticina. Servirla ben calda. no sul legame particolare fra questo e la

Pagina 11 Territorio l Turismo l Folklore I taralli di San Biagio nella tradizione lancianese

di Mario Del Zoppo Accademico di Chieti

Si consumavano iagio suona blando oppure al tempo della persecuzione di Diocle- belasius da bela (abitudine) ziano, e Licinio narra che, eletto vescovo, a tavola, dopo il “Be syer (piccolo): fu, infatti, dovette rifugiarsi in una grotta, per sfug- blando per la dolcezza della sua parola, gire alla persecuzione, ove condusse una pranzo per la festa ebbe l’abitudine alla virtù, fu piccolo per vita eremitica. di San Biagio, imbevuti l’umiltà del suo agire”. Questa brevissima Una donna aveva un figlio moribondo presentazione introduce, nel testo della perché una lisca di pesce gli si era con- di vino cotto d’annata. Legenda aurea di Jacopo da Varazze, il ficcata in gola. Lo portò ai piedi di San racconto della vita di San Biagio, nato a Biagio e, tra le lacrime, gli chiese di gua- Sebaste, città dell’Armenia, martirizzato rirlo. Egli, imponendo la mano su di lui, pregò che quel giovane e tutti coloro Madonna in gloria con San Biagio e Sant’Antonio da Padova che avessero chiesto qualche cosa in (1600-1678) di Joseph Heintz suo nome, ottenessero il dono della il giovane, Oratorio di S. Biagio - Confraternita dei Battuti, salute. E immediatamente il giovane fu Monselice guarito. Altri particolari nel racconto fanno emergere alcuni elementi che sono rimasti nella tradizione culinaria abruzzese: “Offri ogni anno - disse Biagio alla donna dopo la guarigione del figlio - in chiesa una candela a nome mio: te ne verrà del bene”. “Biagio - narra la sua ‘Pas- sio’ - fu poi condotto fuori dal carcere, ma non riuscendo il governatore a piegarlo ad adorare gli dei, lo fece appendere a un legno e gli fece squarciare la carne con pettini di ferro, quindi di nuovo lo rinchiuse in carcere. Biagio, intanto, pre- gava il Signore che chiunque, malato alla gola, invocasse il suo aiuto, fosse esaudi- to e subito guarito. Allora il governatore lo fece decapitare”.

Protettore dei cardatori di lana, perché torturato con pettini di ferro

Con ogni probabilità la tradizione “culinaria” che afferisce a San Biagio trova la sua più antica origine nel testo citato, da cui emergono i tre elementi essenziali: la

Pagina 12 Cardatrice gola da cui egli estrae una lisca di pesce; la candela da offrire a suo nome, in chiesa; i pettini di ferro che gli squarciano il corpo. Il rito della candela offerta in chiesa perdura ed è tuttora uno dei momenti più “sacri” della devozione dell’unzione della gola. I pettini di ferro sono diventati il simbolo della protezione esercitata nei confronti dei lanaioli e dei cardatori di lana. Ora resta da capire come la tutela di San Biagio sia diventata una devozione “molto forte” presso alcune comu- nità locali che, in origine, vivevano di un’economia agropastorale, come quella dell’Abruzzo, che onora ogni anno, il realizzare prodotti da consumare sia in società arcaiche, la vita era pensata in 3 febbraio, il vescovo martire con la occasione della festa, sia in tempi diversi? termini di cicli, e il grano, quindi la pro- preparazione dei cosiddetti “taralli di duzione del pane, era metafora di tale San Biagio”. interpretazione. L’immagine di questo prodotto culinario, L’impasto semplice di acqua, I “taralli di San Biagio”, nella stretta tradi- un cerchio non tanto grande, realizza- farina e lievito rimanda zione lancianese, non sono dolci: si con- to molto elementarmente con acqua alla produzione del pane sumavano a tavola, dopo il pranzo per la e farina, che cosa può suggerire? Alcuni festa di San Biagio, imbevuti di vino cot- studiosi individuano nel cerchio l’idea to d’annata. Per la cottura dei taralli, ci della gola, quindi del miracolo da lui Anzitutto, l’impasto semplice di acqua, sono due varianti: la prima prevede che compiuto, mentre nell’entroterra pede- farina e lievito rimanda alla produzione dopo la seconda fase di lievitazione, i montano, a Taranta Peligna, per esempio, del pane, un cibo quasi “dell’alba dell’u- taralli vengano direttamente infornati, ci sono in suo onore “li panicille” a forma manità”. Gli antichi cristiani attribuivano collocando vicino a loro, all’interno del di mano con le dita segnate sulla pasta, al pane consacrato poteri analoghi a forno, un pentolino di acqua già calda che possono suggerire o la mano bene- quelli di Gesù e vi facevano ricorso per che, raggiungendo ulteriore calore favo- dicente del Santo o la figura dei pettini guarire invalidi e malati e lo portavano risce la cottura definitiva e la formazione di ferro che lo squarciarono. Perché, poi, intorno al collo come un talismano per della crosta. L’altra variante prevede che, l’impasto di farina, acqua e lievito per proteggersi dalle calamità naturali. Nelle dopo la seconda fase di lievitazione, i taralli siano infornati, ma prima inumidi- ti con un panno imbevuto di acqua. L’e- vaporazione favorisce il processo di cottura e di formazione della crosta.

Miracolo della lisca di San Biagio vescovo (Ambito marchigiano secolo XIX)

Pagina 13 Territorio l Turismo l Folklore La pizza di Pasqua viterbese

di Fabio Ludovisi Delegato di Viterbo

Si inizia a preparala l tipico dolce pasquale della tradizione elementi fondamentali di una tradizione viterbese non va confuso con la pizza che, a differenza di altre, rimane viva il giovedì santo, Idi Pasqua salata, tipica dell’Umbria e nella popolazione, anche giovanile, delle Marche, caratterizzata dalla rilevan- avendo i forni più antichi e storici ripreso per gustarla, con salumi te aggiunta di pecorino. Dolce, ma non quello che era un canone, gastronomico e uova sode, nel corso di troppo, è la pizza di Viterbo, cui è pecu- e agricolo, della festa. Infatti, la tradizione liare la differenza della tradizione, sep- era più radicata nelle campagne rispetto una seconda colazione pure nei particolari, rispetto a quella dei alle città, e ciò è ben comprensibile se paesi anche molto vicini. solo si pone l’accento sulla necessità di della festa pasquale. Diremo, anzi, che le differenze si notano un ampio forno, esistente nei poderi o pure da famiglia a famiglia, avendo ognu- nei centri aziendali, per la cottura di pane na di esse, almeno nel concetto più an- durevole per giorni. tico del nucleo parentale, una diversa Salvo che negli ultimissimi periodi, aven- tipicità. do il web spinto a riproporre piatti tradi- Superando il “particulare”, prendiamo gli zionali, raramente l’esecuzione delle pizze di Pasqua è stata appannaggio della fascia borghese, o comunque citta- dina, della popolazione, men che meno della fascia aristocratica che beneficiava dell’opera dei mezzadri. In ogni caso, in città, occorreva far ricorso ai forni pubblici, con ulteriori difficoltà logistiche. Come s’è detto, in campagna si confezionava una quantità maggiore di dolci pasquali destinati al consumo familiare, o ai concedenti il fondo rustico, data la prevalenza conduzione dei fondi a mezzadria, o come dono di rispetto e ringraziamen- to a conoscenti, amici, negozianti o pro- fessionisti con i quali erano intercorsi rapporti.

La ricetta è complessa, e veniva realizzata con il concorso di tutto il nucleo familiare

L’elaborazione della ricetta è invero complessa, lunga e faticosa, e veniva realizzata con il concorso di tutto il nucleo familiare. Una nota di costume. Anche

Pagina 14 pasto, per evitare la cosiddetta “cottura della pasta”. A questo punto si versava il composto negli stampi (una volta tegami di rame, successivamente i più pratici di alluminio), curando di non superare la metà del volume degli stessi. Seguiva la terza ulteriore lievitazione negli stampi fino a raggiungere la sommità. Ora la festività era alle porte e bisognava tener conto dei tempi di cottura e, soprattutto, dell’accensione del forno a legna che doveva essere portato e mantenuto a corretta temperatura per tutta quando venivano utilizzati i forni azien- sa e problematica, cui partecipava tutta la durata dell’operazione. dali, a servizio, quindi, di più famiglie la famiglia in un importante “momento” Esaurita la lunga fase della lievitazio- coloniche, generalmente mezzadrili, ogni di riunione e trepidazione. ne che durava quasi due giorni, avve- famiglia confezionava le proprie pizze La fase della seconda lievitazione do- niva il momento della cottura, il cui tem- che confrontava poi con le altre, con spi- veva essere costantemente seguita e po era lasciato alla sapiente esperienza rito competitivo. controllata, di giorno e di notte, ed è delle donne e che si manifestava con la Venendo all’attualità, merita riportare il comprensibile la fatica e l’ansia della don- fuoriuscita dagli stampi dell’impasto, fino lodevole inserimento della “Pizza di Pa- na di casa che non poteva fare a meno a formare una sorta di fungo, con la su- squa della Tuscia” nel marchio collettivo dell’ausilio e del conforto dell’intera fa- perficie scura, dovuta alla coloritura con Tuscia Viterbese, creato e gestito dalla miglia, coinvolta a pieno titolo. l’uovo e alla cannella dell’impasto. locale Camera di Commercio, ma limita- to a una indicazione fortemente somma- ria di ingredienti, modalità di produzione Non era consentito alcun Si consumava con la coratella e presentazione del prodotto, proprio a margine di errore, pena il di agnello; oggi, con i salumi motivo delle diversità tipologiche sopra fallimento dell’intera operazione più sapidi e le uova sode accennate. Inquadriamo ora l’esecuzione del dolce nell’ambito della Settimana Santa. Non era consentito alcun margine di er- Finalmente la pizza veniva sfornata e, ben L’inizio della settimana era riservato alle rore, pena il fallimento dell’intera opera- raffreddata, formava la base della cola- rituali e radicali “pulizie pasquali” che do- zione che, data la ristrettezza dei tempi, zione pasqualina, rito che si celebrava vevano terminare il giovedì santo, par- non ammetteva possibilità di ripetizione dopo la Messa. La peculiarità della piz- zialmente dedicato alla visita dei Sepolcri, o recupero. za di Pasqua, dovuta alla media dol- compiuta la quale si dava l’inizio all’ope- Si procedeva, quindi, alla vera e propria cezza, era, ed è tuttora, nel suo accom- ra. Fondamentale era la lievitazione, formazione dell’impasto, utilizzando un pagnamento al salato più e prima che anzi le lievitazioni che, in assenza di contenitore di coccio, con l’aggiunta del- al dolce. Veniva, infatti, consumata con prodotti industriali, erano effettuate dap- la residua farina, le uova, lo zucchero, lo la coratella di agnello (consuetudine or- prima con il lievito di pane, appositamen- strutto o l’olio (solo recentemente sosti- mai quasi perduta), ma principalmente te creato mantenendo una parte dell’im- tuito dal burro) e gli aromi. Fondamen- con i salumi e, di questi, i più sapidi, il pasto della precedente panificazione e tale è la cannella, la cui proporzione capocollo e il salame tra tutti, e con le che si andava a unire gradualmente alla conferisce la personalità all’impasto, uova sode. Soltanto successivamente si farina necessaria. Il tutto si lasciava anco- come pure rilevante è il grado di cottura accompagnava al meno usuale dolce, ra lievitare in ambiente a temperatura del dolce. Si aggiungevano poi le bucce una volta più raro, oggi costituito princi- solo sommariamente controllata, nella grattugiate del limone e dell’arancia e palmente dalle uova di cioccolata aperte madia, con lumini accesi o pentole con la vaniglina in polvere (all’epoca non si per l’occasione. acqua calda o brace che potessero crea- conosceva l’uso della bacca di vaniglia). Importante è ricordare e mantenere le re e, ancor più difficile e importante, All’impasto ormai bene amalgamato, si antiche ricchezze gastronomiche, perché mantenere quella tiepida temperatura aggiungevano i liquori per dolce, di pre- non si disperda la tradizione delle pietan- necessaria per la realizzazione della base ferenza Sambuca e Alchermes, con pro- ze buone e delle usanze che devono ri- del dolce. È evidente che questa, che cedimento estremamente delicato. Si manere in un mondo che sembra ineso- precedeva la lavorazione dell’impasto, dovevano infatti colare goccia a goccia rabilmente destinato a dimenticare il era la parte della procedura più comples- tra le pareti dello stampo e la farina dell’im- valore del passato.

Pagina 15 Territorio l Turismo l Folklore Aglione: l’aglio del bacio

di Marilena Moretti Badolato Accademica di Perugia

Coltivato tra le province aglione, il gigante gentile, Allium Rabinowitch e Brewster, 1989; Ste- ampeloprasum L. var. holmense phens, 2003). Il nome allium derivereb- di Arezzo, Siena L’ Mill. (elephant garlic, big tex garlic be dai termini usati da Celti e Persiani o tahiti garlic), ha un bulbo molto più per indicare i bulbi eduli oppure, altra e Perugia, ha bulbi grosso rispetto all’aglio comune e un ipotesi, dalla parola greca àglis che si- giganti e non dà effetti aroma molto più delicato. Tale ortaggio gnifica “spicchio”. Invece il termine am- è considerato una cultigen (pianta colti- peloprasum viene dal greco ampelos che spiacevoli all’alito. vata e non conosciuta in forma selvatica) significa “pianta della vite” e prasios che e qualcuno attribuisce agli Etruschi la significa “porro” e quindi la parola com- prima coltivazione di una bulbacea posta che ne risulta è “porro di vigna” spontanea simile all’aglione, il porrancio attribuibile al suo habitat (Tremori e o porrandello, una modificazione gene- Santiccioli, 2016). Testimonianza certa tica del porro selvatico. Probabilmente è che l’aglione viene coltivato storica- la varietà holmense, e la varietà porrum, mente in Toscana grazie a un’importan- il porro, derivano da una mutazione te figura, l’illuminato granduca che vol- spontanea del porrancio come dimostra- le combattere la palude, che ha reso to dalle indagini biomolecolari genomi- ricchi e ubertosi questi territori e che che (Brewster, 1994; Engeland, 1991; fece costruire abitazioni appropriate per

Pagina 16 le ciriole ternane, gli stringozzi spole- tini o con gli umbricelli, tutti tipi di pasta realizzati con farina, acqua e sale e dalla forma allungata, molto diffusi in tutto il centro Italia, e con condimenti a base di olio extravergine d’oliva, vanto di queste regioni. “Piatti poveri” delle campagne, così come poveri erano gli ingredienti per il loro condimento. Le “massaie” di un tempo erano spesso chiamate a “inven- zioni” per mettere in tavola qualcosa di buono, ma nel caso dei pici raggiunsero i coloni: Pietro Leopoldo d’Asbur- dai sughi per la pasta ai piatti di carne o alti vertici dell’arte culinaria con due con- go-Lorena. E la “leopoldina” in Valdichia- pesce, ma anche nella bruschetta; la dimenti: “le briciole” e “l’aglione”. Per il na è una storica tipologia di casa colo- digeribilità, proprietà da non sottova- primo pensarono di utilizzare il pane raf- nica con caratteristiche solide e lineari, lutare se si soffre di acidità gastrica, in- fermo, “sbriciolato” e poi saltato in padel- che diventerà il simbolo di un nuovo fatti difficilmente dopo un pasto si con- la con un goccio d’olio di oliva, mentre il rapporto tra il lavoro agricolo e le esi- tinuerà a percepirne l’aroma. Il famoso “sugo all’aglione” era considerato un genze umane e il cui nome deriva pro- “The Guardian” ha pubblicato, tempo fa, piatto “più ricco” per la presenza di po- prio dal Granduca Leopoldo. in un suo articolo: “Giant variety known modoro e, solo di recente e in alcune zone, as aglione- kissing garlic- is milder, odour- di peperoncino. less, and easy to digest…the giant odour- L’aglione ha bulbi giganti less garlic was prevalent in Tuscany but tendenti all’avorio has not been mass-produced for four Molti anni fa, era consumato e forma quasi sferica decades”, ricordando le sue caratteristi- come companatico, cotto che principali insieme al fatto che è sta- sulla brace coperta di cenere to dimenticato per lungo tempo e solo L’aglione ha bulbi giganti di colore bian- recentemente riscoperto, recuperato e co tendente all’avorio e di forma quasi valorizzato dagli agricoltori, dagli enti È bene ricordare che tantissimi anni fa, sferica con un leggero schiacciamento locali e da associazioni e consorzi della l’aglione veniva coltivato solo per uso ai poli, che possono raggiungere i 600- Valdichiana. famigliare e il suo utilizzo principale 800 grammi di peso, con spicchi molto non era per insaporire le vivande (che più grandi di quelli dell’aglio comune che spesso non c’erano), ma era consumato arrivano a pesare 70-80 g e contenen- Di recente è stato iscritto da come companatico, cotto sulla brace ti ognuno circa sei bulbilli separati. L’o- Umbria e Toscana nel Registro coperta di cenere e mangiato con un dore e il caratteristico aroma delicato Regionale della Biodiversità pezzo di pane. L’aglio dal “capo grosso”, sono dovuti alla mancanza dell’allicina, come viene anche chiamato, nel pro- la sostanza presente invece nell’aglio, che gramma orticolo nazionale, rappresen- ne determina il forte aroma e sapore Ora l’aglione è stato iscritto dalla Regione ta ancora una coltura di nicchia. Lo quando si sottopone il bulbillo a qualsia- Umbria, il 16 dicembre 2020, e dalla Re- spunto per una maggiore valorizzazione si azione meccanica di taglio o schiac- gione Toscana, nel mese di febbraio, nel potrebbe derivare dagli Stati Uniti, e ciamento. Coltivazione tipica della Val Registro Regionale della Biodiversità e precisamente dall’Oregon, dove nel di Chiana storica e di parte della Val nell’Anagrafe nazionale dell’agro-bio- mese di agosto, sin dal 1997, si tiene d’Orcia, un territorio particolarmente diversità, in quanto coltivato da molto l’“Elephant garlic festival” in cui si pos- vocato per l’orticoltura, che si estende tempo in alcuni comuni facenti parte sono assaporare piatti tipici locali, par- tra le province di Arezzo, Siena e Perugia, della “Valle del Clanis”, il grande fiume ticolari e sfiziosi. Alcuni studiosi ameri- l’aglione ha proprietà salutari e tanta navigabile dell’Etruria. Due regioni che cani ritengono che l’“aglio elefante” sia bontà: il profumo, piccante ma allo stes- insieme si impegnano per l’ottenimento stato introdotto dalle truppe americane so tempo delicato, perché, come dice- del riconoscimento del marchio europeo: di ritorno dall’Italia durante la Seconda vamo, è privo di allicina responsabile una Dop/Igp dell’Aglione della Valdichia- guerra mondiale. Una curiosità: una sua dell’odore forte e pungente che tanto na, zona storica definita un tempo da particolare caratteristica è che una vol- facilmente rimane sulle mani; il sapore Leonardo da Vinci “Lago di Val di Chia- ta mangiato non dà effetti spiacevoli dolciastro, che lo rende un valido so- na”. Classico nella ricetta dei toscani all’alito. Per questo si chiama “aglio del stituto del classico aglio in ogni ricetta, “pici all’aglione” e in Umbria anche con bacio” o “aglio degli innamorati”!

Pagina 17 Territorio l Turismo l Folklore Le cipolle di Verezzi

di Roberto Pirino Delegato di Albenga e del Ponente ligure

Rosse all’esterno hi giunge da Ponente o da Levan- lo evidenziava bene nelle pagine che te e si inerpica sulla stretta strada dedicava a Verezzi. Tra le tante bellezze e dal sapore dolce e C panoramica per raggiungere Ve- e bontà che offre questo luogo, si anno- rezzi, borgo incantato tra terra e cielo, vera la “cipolla di Verezzi”. Il “Maestro” delicato, hanno avuto resta ammirato dalla vista meravigliosa della cucina italiana, Gualtiero Marche- illustri estimatori. che si apre davanti ai suoi occhi, spazian- si, nel suo libro L’almanacco in cucina, do sul golfo e sulle colline circostanti. edito da Rizzoli nel 2012, definì la cipolla Verezzi è un borgo agricolo, che alterna rossa, di pezzatura media o medio gros- campi coltivati a vigna e ulivi. Già nel 1968 sa, esternamente rossa di colore più o Luigi Veronelli nelle sue Guide all’Italia meno intenso, con foglie interne bianco piacevole, in quella dedicata alla Liguria, rossastre, particolarmente dolce e delicata in quanto ricca di zuccheri, come glucosio, fruttosio e saccarosio.

Marchesi ne suggeriva il consumo crudo o in piatti freschi di verdure

Ne suggeriva il consumo crudo, oppure per unirsi a piatti freschi di verdure, o per aggiungere vivacità in torte dolci come una tatin di cipolle. Una sera d’estate di molti anni fa, abbiamo avuto occasione di provarla insieme in un’antica osteria di Verezzi e mi ha raccontato che suo padre amava molto questo genere di cipolla, cruda in insalata con fagioli borlotti lessati, aceto di vino rosso, olio extravergine di oliva rigorosamente ligure e una macinata di pepe nero, unitamente a tonno sott’olio di credenza, ossia fatto in casa. Altro modo a lui gradito, alla milanese con i nervetti. Questo racconto in fondo nobilita l’umile cipolla, che non è mai mancata alla mensa dei semplici, ma nemmeno a quella dei borghesi, essendo sempre stata apprezzata soprattutto ove le spezie non sono entrate di prepotenza in cucina. Se restassimo solo alla tradizione orale e ai consumi domestici, non

Pagina 18 renderemmo giustizia a questa varietà, carciofi; nei “calamari con le bietole e le li alla buona riuscita: sedano, basilico, che in numerosi testi viene definita ge- cipolle”. Ricordi di mare e di terra, di par- cipolla, aglio, zucchetta con i relativi fiori, nericamente “cipolla rossa di Savona” tenze e di ritorni. Ugualmente i viaggi di patate, cavoli garbugli, zucchine, piselli, oppure “cipolla rossa di Genova”, ma ben un altro “oste di prua”, come amava defi- fave novelle, fagioli rossi in grana freschi, ne conosciamo le caratteristiche pecu- nirsi, Ferrer Manuelli. Cuoco e navigato- fagiolini verdi, pomodori maturi, olio di liari e l’assegnazione specifica al territorio re tra i protagonisti assoluti della cucina frantoio e lardo. Descrive la preparazione di Verezzi. Leggendo attentamente il del Ponente, avendo ospitato nei suoi come fosse una poesia e poi deglutisce testo fondamentale, La cucina del Ponen- locali di Borghetto Santo Spirito e Torre al ricordo del favoloso profumatissimo te Ligure, di Paolo Lingua e Silvio Torre, del Mare gastronomi e viaggiatori più o minestrone di oltre mezzo secolo fa. Leg- riedito da De Ferrari in Genova, nel 2003, meno illustri. Nel suo Pesto & Buridda, gendo il suo racconto, ci sembra di esse- si può leggere la ricetta: “verdure ripie- scritto nel 1974 con Dario G. Martini e re in faccia al mare, in un orto di Verezzi, ne” all’uso di Savona, che prevede l’im- con i contributi di Luigi Veronelli ed Enzo circondati dal profumo di salsedine e piego di cipolle, zucchine e melanzane, Tortora, tesse le lodi al minestrone! Ri- delle verdure che, insieme alle sue cipol- con aggiunta di uno spicchio di aglio, corda quello della madre, per lui insupe- le rosse, ci porteranno in un paradiso uova, parmigiano reggiano, pecorino rabile, ed elenca le verdure indispensabi- vegetale, ricco di bontà e senza confini. sardo, funghi secchi, ricotta o cagliata, mollica di pane, olio extravergine di oliva e maggiorana. Parlandone con il compianto amico Silvio Torre, mi ha confida- to che le cipolle da impiegare erano proprio quelle di Verezzi. In un altro interessante testo, Profumo di arziglio, l’antica cucina dei pescatori loanesi e ligu- ri, di Gian Riccardo Ferrari detto “u Ca- ban”, edito nel 2005, si possono leggere le ricette semplici di marinai e pescatori, nate dalla loro fantasia oppure da quella delle loro madri, mogli e sorelle, che hanno saputo unire in una magica armonia gli elementi a disposizione per una sana e corretta alimentazione.

Le numerose ricette con le tipiche rosse locali

Come spesso accade, nelle ricette non sono indicate le provenienze degli ingredienti, ma come tutto lascia supporre, questi sono di stretta usanza locale, ed essendo Loano e il suo mare praticamente nel golfo sul quale si affaccia Verezzi, le cipolle che si trovano nelle numerose ricette, per caratteristiche e impiego, non possono che essere le tipiche rosse locali. Eccole nei “laxerti”, alias sgombri, di Felicin Taramasso; nelle “bughe all’ag- giadda” di Pierin da Nitta; nel “bagnun de anciue”, nei “totani ripieni“ di Ninu u Gein; nella “palamita in umido”; nel “ciup- pin di Giachetin” ossia nella zuppa di pesce dei fratelli Mandillo; nelle “seppie di Bertu u Bocia” che sono seppie con

Pagina 19 Territorio l Turismo l Folklore È il formaggio di fossa

di Roberto Robazza Accademico di Treviso

Quello di consigliava di occultare i tesori alimenta- il territorio compreso tra le valli del Ru- ri per sottrarli alle scorrerie nemiche. I bicone e del Marecchia, a cavallo tra Sogliano al Rubicone formaggi venivano nascosti in “fosse” di Romagna e Marche. Le fosse possono arenaria, tutti insieme qualsiasi fosse il essere utilizzate massimo due volte l’an- si fregia della Dop. latte originario. Trascorsi i periodi di oc- no, per una durata minima, ciascuna, di Di forma indefinita, cultamento, più o meno lunghi, i “caci”, 80 giorni e massima di 100, dette rispet- riportati alla luce, erano cambiati di molto tivamente: “infossatura primaverile” (dal senza buccia, con pasta e in meglio! Una volta cessate le “esigenze 1° marzo, al 20 giugno) e “infossatura belliche”, rimase la memoria della qualità estiva” (dal 21 giugno fino, e non oltre, il semidura e friabile, e il percorso per ottenerla divenne tradi- 21 settembre). Tra un’infossatura e l’al- ha un“bouquet” zione, giunta fino a noi. tra devono trascorrere almeno 10 gior- L’“infossatura”, quale forma di affina- ni, per consentire la ripulitura e l’a- ricchissimo che ricorda mento, risale al XV secolo, come do- sciugatura della fossa. cumentato dalle normative ritrovate il sottobosco. nell’archivio dei Malatesta e, fino a ora, sostanzialmente invariate. La preparazione della fossa, enza forma definita, senza buccia, Oggi il disciplinare che regola la Dop rivestita di paglia di grano, di colore che varia dal bianco avo- del “Formaggio di fossa” (ottenuta nel è molto complessa S rio al giallo paglierino, con pasta 2009) è rigoroso e non semplice, ma ga- semidura e friabile, di aroma persistente rantisce comunque la perpetuazione di con un “bouquet” ricchissimo che ricorda un risultato… che merita lo sforzo. Per comprendere la complessità della pre- il sottobosco se non anche il tartufo, di L’area entro la quale è ammessa la Dop è parazione va detto che le fosse sono cavi- sapore intenso in cui è ravvisabile chiaramente il latte da cui è ricavato (ma non solo), con un contenuto di grassi estremamente ridotto. È il formaggio di fossa Dop di Sogliano al Rubicone, dotato di qualità organolettiche stra- ordinarie che connotano una “persona- lità” gustativa unica, non ancora (fortu- natamente!) completamente apprezzata per quanto vale.

I formaggi venivano nascosti in fosse di arenaria per sottrarli alle scorrerie nemiche

Leggenda vuole che tutto ciò sia nato per caso nel Medioevo, quando la risso- sità degli abitanti delle “Terre malatestiane”

Pagina 20 tà cilindriche, scavate nella roccia di no i loro formaggi (confezionati nel ri- e, dopo un alcune ore (almeno 6), si inizia arenaria terminanti in forma ogivale, spetto del disciplinare) ricevendo dal lo svuotamento. È necessario lasciar tra- soppalcata in legno su cui poggiano proprietario della “fossa” un documento, scorrere questo tempo per consentire la i formaggi per consentire la scolatura necessario per il ritiro, previo pagamento dispersione dei gas di fermentazione pe- e la raccolta dei grassi. Le pareti dello di un canone per chilogrammo di for- ricolosissimi (anche letali) per lo sfossa- scavo cilindrico sono rivestite con uno maggio affinato. tore che scende nella cavità. strato di almeno 10 cm di paglia di grano, Durante il periodo di “infossamento” si sostenuto da una serie di canne poste sviluppa un processo termico-fermen- verticalmente. Una volta completata tale tativo grazie al quale i grassi fondono Dopo la sfossatura, le forme non preparazione, la fossa viene riempita “sti- e si sviluppano gas “aromatici”, che presentano più la netta distinzione vando” i formaggi. permeeranno tutto ciò che è contenuto tra la pasta e la crosta Le tipologie ammesse sono quelle otte- nella fossa, determinando caratteristi- nute da latte vaccino, pecorino o misto, che organolettiche irripetibili. Ogni (con maturazione da 60 a 240 giorni) e tipologia di formaggio, alla fine del lun- I formaggi ritirati dalla fossa, sempre a ogni “partita” viene richiusa in sacchi di go processo, avrà sommato, alle sue causa della fermentazione anaerobica, tela. Una volta completato il riempimen- originarie caratteristiche gusto/olfat- non presentano più la netta distinzione to, la fossa è chiusa con una copertura tive, quelle derivanti dal lungo contat- tra la pasta e la crosta e le “forme” sono di legno e sigillata con gesso o malta to con i gas sprigionati dalle altre ti- irregolari, umide, unte e aggredibili dai di arenaria calcidrata. pologie di formaggio. processi di essicazione e di indurimento. Il giorno in cui si dà inizio “all’infossatura”, Trascorso il tempo stabilito, avviene la Al fine di salvaguardarne le caratteristi- contadini, commercianti o privati porta- “sfossatura”, cioè si toglie la copertura che, è necessario che il porzionamento e il confezionamento vengano effet- tuati in locali idonei e prima della com- mercializzazione. Come già detto, il sapore varia a seconda del latte usato: il pecorino risulta particolarmente aromatico, intenso e gradevole, leggermente piccante; il vaccino è fine e delicato, moderata- mente salato e leggermente acidulo e amaro; il misto gradevole ed equilibra- to tra il saporito e l’amabile con sentori amarognoli. Per gustarlo al meglio, il formaggio di fossa deve essere a temperatura ambiente. L’abbinamento con il miele ne esalta il gusto, come quello con il “sa- vor” (una preparazione locale a base di mosto di uva cotto con frutta di stagione). Da ultimo, può anche essere complemen- to ideale per paste, risotti, gnocchi e ravioli.

Pagina 21 Territorio l Turismo l Folklore I “mògnele” di Pettorano sul Gizio

di Rosa Giammarco Accademica di Sulmona

La verdura dei pastori, l termine mugnolo è attestato in area tenso nelle piantine giovani, trapiantate abruzzese e in altre aree geografiche seguendo le tecniche degli antichi agri- i sapori della tradizione. I quali Campania, Puglia, Calabria e coltori pettoranesi che hanno tramanda- Sicilia. Per l’Abruzzo, Ernesto Giammar- to i saperi e le modalità di coltivazione di co, linguista e accademico italiano, regi- questa verdura. I mugnoli si propongono stra il termine “mògnələ sia a Pettorano come sintesi straordinaria di gustosi sul Gizio che ad Introdacqua” (L’Aquila). elementi, molto ricercati in cucina per I mugnoli (mògnele nel dialetto pettora- la preparazione di saporiti piatti unici. nese) sono ortaggi appartenenti alla famiglia delle crucifere e derivano da una ibridazione tra il cavolo e la rapa pre- La sua coltivazione non prevede sentando caratteristiche intermedie tra l’uso di concimi chimici le due specie parentali. Una vera rarità. né di antiparassitari Verdure prevalentemente invernali, sono molto resistenti alle basse temperature. Anzi, le gelate invernali ne inteneriscono Altro elemento importantissimo che ag- le foglie rendendole più saporite e con- giunge valore è la sua coltivazione, la qua- ferendo loro il classico sapore dolce-a- le non prevede l’uso di concimi chimici, maro. Tale sapore è particolarmente in- tantomeno l’impiego di antiparassitari,

Pagina 22 L’ortaggio è simile alle cime di rapa: le differenze si scoprono dopo la cottura

Nell’aspetto, l’ortaggio si presenta mol- to simile alle più famose cime di rapa. Solo una volta cotto si scoprono le differenze. Prima di tutto nel colore, e infatti i mògnele mantengono un bel colore verde intenso; poi nel sapore poiché la pianta risulta resistente sia ai piccolissime dimensioni. Inoltre, se non delicato e aromatico. parassiti sia alle avversità climatiche. si interviene con una selezione degli La raccolta inizia in dicembre, solitamen- Inoltre, i mògnele vengono irrigati con le esemplari originari, si rischia spesso l’i- te nel periodo natalizio, e si protrae fino acque gelide, pure e cristalline del fiume bridazione con specie simili. ad aprile, da cui il detto locale: “Dopo Gizio, che nasce dalle montagne circo- Nel passato, cavoli e rape erano conside- Pasqua, mugnoli e predicatori non sono stanti. Insomma, una verdura che è sempre rati l’umile cibo dei poveri, preferito da più buoni”. stata coltivata biologicamente nel rispet- Santi ed eremiti che rifiutavano alimenti Se ne consumano le foglie apicali sbol- to dei cicli di vita naturali. sostanziosi, come la carne. Così Pietro lentate, ripassate in padella, “soffoca- Per quanto riguarda l’origine della colti- dal Morrone, il Santo che fu eletto Papa te” o “strascinate” in pentola, oppure vazione dei mògnele di Pettorano, non ci con il nome di Celestino V, nei suoi ere- come condimento per un particolare sono certezze ma non si può escludere mi isolati della Maiella e del Morrone, si tipo di pasta chiamata cazzariej, ossia che possano essere stati introdotti dai nutriva essenzialmente di foglie di cavo- gnocchetti di acqua e farina non carrati. pastori transumanti di ritorno dal Tavo- lo e rape crude. Legato alla tradizione culinaria di Petto- liere delle Puglie. Essi, quando tornavano Oggi rappresentano una rarità, un’eccel- rano, è un bel piatto anche a guardarsi, in giugno sulle montagne di Pettorano, lenza, una poesia per il palato, una ricer- grazie all’accostamento dei due colori si preoccupavano di impiantare un pic- catezza che “viaggia in assoluto equilibrio verde e bianco. Alla degustazione è in- colo orto nei pressi degli stazzi, ad altitu- tra dolce e amaro sprigionando in cottura teressante: si ritrovano profumi inten- dini ben al di sopra dei 1.000 m di quota, un profumo che ci avvolge in esuberanti si e anche gusti forti e delicati che nel ove seminavano principalmente tali or- sentori sulfurei”. loro accostamento esaltano il piatto. taggi, che, successivamente, hanno trovato terreno fertile lungo il tratturo di Pettorano, un’ampia fascia di terreno larga oltre 100 m, ormai non più utilizza- MÒGNELE E CAZZARIEJ ta per le stagionali migrazioni delle greg- Ingredienti: 1 kg di mugnoli freschi, 500 g circa di cazzariej (gnocchetti impa- gi. È così che i suoli più idonei alla cresci- stati con acqua bollente e farina), olio extravergine d’oliva spremuto a freddo, ta dei mugnoli sono passati dalle mani aglio, peperoncino, acciughe (a piacere). dei pastori a quelle degli ortolani. I contadini sono riusciti a selezionare una ver- Preparazione: pulire per bene i mugnoli, utilizzando le cimette, le foglioline più fresche e tenere a pezzetti e i rametti più delicati. Riempire d’acqua una dura nuova, straordinaria, ricercata e pentola capiente, e versarvi i mugnoli. Portare a bollore e lasciar cuocere per apprezzata, dalle caratteristiche del tutto circa 5 minuti. Scolarli e porli in una padella capiente dove è stato fatto roso- originali. Frutto sicuramente della natura lare l’aglio con l’olio. Salare. Coprire con dei luoghi, dei terreni concimati con le- un coperchio e cuocere a fuoco basso tame ovino e vivificati dalle acque cristal- per 5 minuti. Versare i cazzariej nell’ac- line del fiume (di ovidiana memoria), ma qua della pentola che ha contenuto i anche e soprattutto del felice connubio mugnoli, salare e lasciarli cuocere fino tra due culture - pastorale e contadina - a che non ritornano su. Scolarli, versar- tradizionalmente contrapposte, che nei li nella padella con i mugnoli amalga- mugnoli hanno trovato una sintesi armo- mando il tutto. Condire con l’olio extra- nica e gustosa. vergine e il peperoncino. A piacere si possono aggiungere le acciughe schiac- Purtroppo, i mògnele rischiano di scom- ciate. parire perché sono rimasti pochi produttori a coltivarli, perlopiù in orti di

Pagina 23 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Il burro in cucina

di Morello Pecchioli Accademico onorario di Verona

Dopo decenni di falsità eccitata contro le plutocratiche Nazioni cademia: “Il consumo di burro dà evi- che affamavano l’Italia con le inique denti benefici psicologicia più di dieci e allarmismi sanzioni. Quel popolo pugnace rispose milioni di italiani, servendo da prodotto a una sola voce, come una salva di arti- alimentare ansiolitico, rasserenante e ingiustificati, pian piano glieria: “Cannoni!”. Poi tutti tornarono a antistress”. ricompare nei ricettari. casa, dove li aspettavano gnocchi alla romana, risotto alla trasteverina con guanciale e fegatelli di pollo, rigatoni Una sorta di linea gotica alla pajata e coda alla vaccinara. Tutti del condimento assegnava rigorosamente conditi con lardo o con il burro al Nord e l’olio al Sud il burro che di lì a pochi mesi sarebbe olete burro o cannoni?”. venuto a mancare. Quando Benito Mussolini Il burro, che non condisce le tragedie ma C’era, ormai molto tempo fa, un confine “Vrivolse la fatidica domanda risotti, panciuti tortelli di zucca e ravioli tra il burro e l’olio d’oliva, una sorta di alla folla assiepata sotto il balcone di salvia e spinaci, ammorbidisce gli uomi- linea gotica del condimento che asse- Palazzo Venezia, sapeva bene quale sa- ni, li rende più miti, pacifici. Avete mai gnava il Nord al primo e il Sud al secon- rebbe stata la risposta della massa da lui conosciuto un omino di burro, a parte do. Quel confine non esiste più. La quello di Pinocchio, di cattivi geografia gastronomica italiana è cam- sentimenti? Cesare Marchi si biata. Di origine animale il primo, vege- sentiva santificato dal burro. Il tale il secondo, il burro ha sofferto giornalista e scrittore veronese, secoli di sudditanza rispetto all’olio autore di Quando siamo a tavo- d’oliva, praticamente da quando le le- la, da buon padano predilige- gioni romane mossero dal Latium per va sughi e intingoli con il bur- espandersi a Nord. L’olio mena vanto, ro, anziché con l’olio d’oliva, e giustamente, d’aver condito le insalate riso al posto degli spaghetti. e i cibi con cui sono cresciute le grandi Confessò: “Mangio tutte le sere civiltà mediterranee, dalla cretese alla un etto di riso bollito sormon- greca, dalla fenicia alla romana. Si gloria tato da una gialla mattonella di di aver nutrito Ulisse, Solone, Anniba- burro, sembra la bandiera del le, Virgilio e guarda il burro dall’alto in Vaticano ed è veramente un basso: chi hai nutrito tu? Chi ha nutrito mangiare da papa”. Era il burro, il burro? Vercingetorige? Gli Aquitani? I sosteneva, ad alimentare la sof- Teutoni? Gli Euganei? fice bonomia dei veneti. Renzo Pellati, specialista in Scienze Sulla capacità del burro di am- dell’alimentazione e in igiene, pure lui morbidire i caratteri c’è anche Accademico, recentemente scomparso, il parere di uno dei più autore- nel fondamentale Conoscere e gustare il voli conoscitori della cucina burro (Daniela Piazza Editore, 2017), ha italiana: Giovanni Ballarini, già restituito al burro quell’onore che gli docente di Scienze dell’alimen- è stato tolto in decenni di falsità e allar- tazione all’Università di Parma mismi ingiustificati, provocati dalla pub- e Presidente Onorario dell’Ac- blicità di grassi alternativi (margarina e

Pagina 24 olio di palma in testa), e dalla disinfor- mazione. Il burro è più grasso dell’olio d’oliva? “Falso. In un etto di burro ci sono 83,4 g di grasso, mentre in un etto di olio d’oliva ce ne sono 100”. Per mantenere la linea bisogna abbandonare i condimenti grassi? Esagerazione. “Per mantenere la linea occorre abbandonare le cattive abitudini alimentari e dosare le quantità dei cibi”. Il burro contiene colesterolo e, quindi, va eliminato? Fuor- viante. “È vero che in una porzione ci sono 25 mg di colesterolo, ma allora bisognerebbe eliminare anche il merluzzo che ne ha 50, la mozzarella che ne ha 46 e le raggrumò in gnocchi semisolidi, teneri vono i docenti universitari Alberto Ca- uova che ne hanno 186”. come il... burro e di gusto piacevole. patti e Massimo Montanari, “le autori- Colta l’idea - siamo qualche migliaio tà ecclesiastiche consentirono l’uso del d’anni prima di Cristo - l’Homo sapiens, burro come alternativa all’olio nei gior- Il posto per il burro c’è: basta provando e riprovando, capì come fare: ni di magro”, dapprima nei Paesi del Nord non esagerare con la quantità inventò la zangola e poi altri attrezzi Europa, dove vi era una maggior tradi- sempre più perfezionati. Fu così che il zione di consumo (un proverbio tedesco burro è arrivato fino a noi. Fonti archeo- recita: “Il burro è cattivo tre volte l’anno: La soluzione, affermava Pellati che con- logiche testimoniano che Sumeri, Egizi, quando è troppo molle, quando è trop- siderava il colesterolo “Un grasso molto Indiani conoscevano il burro. La Bibbia po duro e quando non ce n’è più”), poi importante per l’organismo umano per- afferma che se ne nutrivano anche gli in quelli del Sud, Italia compresa. ché contribuisce alla formazione delle Ebrei: in Genesi (18,8) Abramo lo offre Pian piano, ma sempre di più, il burro membrane cellulari ed è il precursore di al Signore alle Querce di Mamre, Prover- compare nei ricettari, anche in quelli dei numerosi ormoni sessuali maschili e bi (30, 33). Il libro sacro invita a riflette- cuochi dei papi. Qualcuno come il Pla- femminili”, tenendo conto delle severe re prima di aprire bocca, altrimenti ne tina ribadisce ancora la superiorità linee guida dietologiche, è uno stile di escono, inevitabilmente, stoltezze, pro- dell’olio d’olivo; qualche altro, come il vita corretto: alimentazione sana, equi- prio come “... sbattendo il latte ne esce medico Michele Savonarola (siamo nel librata, attività fisica regolare, niente il burro”. XV secolo), condanna il “buthiero che fumo, poco vino. In tale stile di vita c’è nuoce al stomeco e ai soi villi”, ma lo posto per la noce di burro che perfezio- sdoganamento del burro è vicino. Bar- na il casalingo risotto e il piatto d’alta Per secoli il popolino, tolomeo Scappi nel 1500 ne sostiene cucina; che, con i suoi acidi grassi a ca- come condimento grasso, l’uso per i giorni di magro; Bartolomeo tena corta, è utile all’attività muscolare; gli preferì lardo e strutto Stefani lo suggerisce al posto del lardo che ha un apporto calorico inferiore agli e dello strutto. Perfino un napoletano, oli vegetali; che contiene la vitamina A Antonio Latini, nel 1600, ne promuove importantissima per l’infanzia. Che no- Nonostante l’antica origine e le illustri l’uso. Di ricettario in ricettario si arriva a stalgia per quei panini imbottiti di bur- testimonianze, il burro stentò a farsi Pellegrino Artusi, attento alle cucine ro e zucchero che ci dava la mamma per strada in cucina. Per secoli il popolino, regionali e rispettoso delle scelte di cia- merenda quando non esisteva la Nutel- come condimento grasso, gli preferì i scuna (“Fate uso dell’unto che più vi la con olio di palma! Il posto per il burro, più economici e sostanziosi lardo e strut- aggrada”) e agli osannati chef dei gior- dunque, c’è, basta non esagerare con la to, apprezzati anche nelle cucine ricche. ni nostri che, con il burro, valorizzano i quantità. A dettare le regole era il calendario li- sapori dei loro piatti. Uno per tutti? Il Chi ha inventato il burro? Un nomade. turgico. La Chiesa comandava di aste- compianto Gualtiero Marchesi. Per fare Forse un pastore, probabilmente un nersi dai prodotti di origine animale nei il suo famoso risotto con lo zafferano cammelliere. Quasi certamente il burro giorni di digiuno che erano parecchi. alla milanese metteva, sì, a fine cottura, è nato per caso in un otre contenente L’olio di oliva era, però, un condimento la foglia d’oro sopra la collinetta del del buon latte cremoso, di capra o pe- costoso, di élite, il che obbligava la stra- Carnaroli, ma a legare e a esaltare il tut- cora. Nel recipiente appeso a una caval- grande maggioranza dei cristiani, nei to calcolava 50 g di burro a persona. catura, cammello o cavallo che fosse, giorni di magro, a tirar cinghia ancor più. L’oro è prezioso e fa colpo, ma se non sballottato a lungo, la panna del latte si “Negli ultimi secoli del Medioevo”, scri- c’è sostanza...

Pagina 25 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Il metodo “cuoncio cuoncio” per vivere bene

di Gigi Padovani Accademico onorario di Torino Lingotto

La Dieta Mediterranea vivere a lungo), a volte con prescrizioni che cozzano con il piacere culinario. Ep- vista dal Cilento, pure, anche se già nel Rinascimento uscivano testi con consigli di igiene ali- dove è nata. mentare, per secoli la golosità degli uomini si è accompagnata a un pro- fondo “analfabetismo gastronomico”, a sanità e la vita lunga non abbinato con guai alle coronarie, obe- solo si promette a noi dal Cie- sità, diabete e acciacchi vari dovuti alla “L lo nel principio del nascere cattiva nutrizione. nostro, ma la nostra diligenza ancora ce la procura; e nessuna cosa è agli huomi- ni più utile, a questo proposito, quanto Il punto di svolta avvenne è che ciascun sappia quali regole del a metà del Novecento vitto serbar si debbano”. Così scriveva il medico pontificio Castore Durante nel suo trattato Il tesoro della sanità, pubbli- Il punto di svolta avvenne a metà del cato a Roma nel 1586. Novecento, ed è rappresentato da un Ancel Keys si dedicò ai problemi dell’ali- Non è una novità che il cibo che mangia- libro che ebbe poca fortuna in Italia, mentazione quando, nel 1941, fu incari- mo condizioni la nostra salute: ormai tra quando uscì: Eat well and stay well scrit- cato dal Pentagono di mettere a punto i libri di cucina più venduti sono quelli to dai coniugi Ancel e Margaret Keys. le razioni alimentari da combattimento, con consigli nutrizionali (piatti vegani, Negli Stati Uniti fu pubblicato nel 1957, le famose “razioni K” destinate alle trup- centrifugati di verdura e frutta, diete per mentre la prima edizione tradotta in pe. Quando, dieci anni dopo, giunse a italiano da un piccolo editore, Piccin Napoli, rimase colpito dalle abitudini dei di Padova, risale al 1962. Nessuno lo campani: negli ospedali scoprì che tra gli prese in considerazione, allora. Erano gli italiani ricoverati le cardiopatie erano anni in cui gli italiani iniziavano a scopri- molto rare. Da allora incominciò a stu- re i cibi industriali; si prediligeva la mar- diare lo stato di salute della popola- garina all’olio di oliva; si facevano grandi zione locale, eseguendo analisi del san- abbuffate nei pranzi domenicali; la carne gue su vasti campioni di napoletani: poté finalmente era accessibile a tutti e la “fet- così verificare, con sua grande sorpresa, tina al burro” entrava con prepotenza che il tasso di colesterolo nel sangue del- nella dieta quotidiana. Intanto a Pioppi, la popolazione era molto più basso di un piccolo paesino sulla costa della Cam- quello degli americani. Qual era la causa? pania, a due ore di auto a Sud di Napoli, Da quel momento Ancel e Margaret de- quella coppia di scienziati americani, fi- cisero di approfondire le loro ricerche, si siologo lui e chimica lei, stavano studian- trasferirono a Pioppi, realizzarono un do i vantaggi dello stile di vita tra le po- laboratorio di analisi ed estesero le loro polazioni di quella zona, soprattutto la indagini con quello che è conosciuto bassa incidenza di malattie cardiovasco- come il Seven Country Study: una ricer- lari, la mancanza di obesi e la longevità. ca su un campione di circa dodicimila Come arrivarono a quelle conclusioni? individui di sette Paesi (Stati Uniti, Fin-

Pagina 26 CIAMBOTTA Ingredienti: 300 g di melanzane, 200 g di peperoni rossi e gialli, 250 g di patate, 200 g di pomodori, ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, 50 g di cacio- landia, Olanda, Italia, Jugoslavia, oggi ricotta di capra, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, peperoncino fresco a piacere, origano, sale. Croazia e Serbia, e Giappone). Lo studio dimostrò che una dieta estremamente Preparazione: dopo aver lavato bene gli ortaggi, sbucciare le patate e le me- ricca di grassi - tipica delle Nazioni nor- lanzane e togliere i semi ai peperoni. Tagliate tutto a pezzettoni. In una gran- diche o più civilizzate - metteva a rischio de padella con l’olio, far imbiondire l’aglio e la la salute, mentre l’alimentazione medi- cipolla, aggiungendo in un secondo momento il terranea, basata sull’uso quasi esclusivo peperoncino fresco tagliuzzato. Unirvi gli ortag- dell’olio di oliva e su cibi vegetali, era un gi e lasciare cuocere, facendo attenzione a non vero toccasana. farli bruciacchiare, rimestando con frequenza. Quando sono quasi cotti e amalgamati, unirvi i pomodori e far cuocere il tutto per una decina di minuti, girando ogni tanto. Prima di spegnere il Solo dopo diversi anni quegli fuoco, salare a piacere, aggiungere un pizzico di origano e il cacioricotta cilen- studi furono considerati tano. Far riposare una mezz’oretta prima di servire. con la dovuta attenzione (Da Il metodo Cilento. I cinque segreti dei centenari)

Ci vollero diversi anni perché quegli studi Keys (lui visse fino a 101 anni, Margaret purè a base di un legume povero, oggi fossero considerati con la dovuta atten- fino a 97), ancora oggi poco nota, hanno Presidio Slow Food, il maracuoccio di zione. La celebrazione della Dieta Me- ispirato un libro appena uscito, firmato Camerota); la ciambotta (vedi ricetta); il diterranea, con la sua famosa piramide, dal gastronomo Luciano Pignataro e dal pollastro tinto di Trentinara (prende il fu sancita soltanto molti anni dopo, medico oncologo Giancarlo Vecchio, nome da un paesino dell’interno) e gli quando il 16 novembre 2010 l’Unesco Accademico dei Lincei e docente univer- scauratielli, dolcetti simbolo delle feste la proclamò Patrimonio immateriale sitario (scomparso recentemente, dopo natalizie. dell’umanità, con una motivazione oggi aver terminato il volume). Entrambi sono Nelle schede scientifiche del professor assai nota: “[…] è caratterizzata da un cilentani e così il titolo suona molto invi- Vecchio, molto chiare, si possono fare modello nutrizionale che è rimasto co- tante: Il metodo Cilento. I cinque segre- scoperte sorprendenti. Per esempio, lo stante nel tempo e nello spazio, che con- ti dei centenari (Mondadori, 18 euro). sapevate che la pasta cotta al dente, ti- siste principalmente di olio di oliva, ce- Nell’impossibilità di trasferirci in massa pica della cultura cilentana e campana in reali, frutta fresca o secca e verdure, una nelle felici terre tra Paestum e Sapri, il libro genere, è meno indigesta di quella stra- modesta quantità di pesce, latticini e di Pignataro e Vecchio è ricco di consigli cotta, che ha un indice glicemico più alto? carne, condimenti e spezie, tutto accom- pratici per imparare a “vivere alla ci- E che per ottenere i famosi effetti anti-os- pagnato da vino, sempre rispettando le lentana”, secondo il “metodo cuoncio sidanti del vino rosso, grazie al resvera- convinzioni di ogni comunità”. Per soste- cuoncio”, ossia una formula in dialetto trolo contenuto nella buccia degli acini nere quella candidatura presso l’Unesco che significa “con calma”, e non soltanto d’uva, bisognerebbe berne quattro litri si erano coalizzate le comunità di quattro “lentamente”: una sfida alla fretta, per al giorno? Paesi: Soria in Spagna, Koroni in Grecia, neutralizzare lo stress e la foga. E si fonda Alla fine, si impara che il “metodo Cilen- Cilento in Italia e Chefchaouen in Maroc- su cinque pilastri: nell’alimentazione; in to a tavola” è fatto di poche regole, co, alle quali si aggiunsero, nel 2013, Por- un’attività fisica regolare; in un adeguato figlie del buon senso, compresa l’atten- togallo, Croazia e Cipro. riposo; nella convivialità e nel sentirsi zione a “come mangiare”, che non è se- Il Cilento è dunque, senza ombra di parte di una comunità; nella spiritualità. condaria rispetto al “cosa mangiare”. La dubbio, la culla della Dieta Mediterra- pandemia da Covid-19 ci ha tolto il pia- nea. Si tratta di un territorio con un cen- cere della convivialità e tutti speriamo di tinaio di chilometri di coste bellissime, Le trenta ricette poterla di nuovo ritrovare con amici e nel quale vivono circa novantamila abi- dei centenari cilentani parenti, attorno al pranzo della domeni- tanti, in terre protette da un Parco na- ca in famiglia o in un buon ristorante zionale di 180 mila ettari, il più grande della tradizione, dove i piatti sono cuci- d’Italia. Territorio che ha una particola- Gli autori definiscono la loro terra natìa nati per nutrire e non per stupire. Non rità: vi si riscontra il più alto tasso di come un’“isola della lunga vita e della vita solo, l’invito degli autori è di prendersi centenari del nostro Paese, circa tre- buona”, con un entusiasmo che può ap- tutto il tempo che ci vuole per la prepa- cento. L’aspettativa di vita media per le parire eccessivo, ma di certo i loro consi- razione dei cibi. “Cuoncio cuoncio”, con donne è di 92 anni (dati Istat 2019) e di gli e le indicazioni gastronomiche sono calma, si possono cucinare grandi piatti, 85 per gli uomini, contro un’età rispetti- sicuramente interessanti, comprese le pietanze magari da smaltire con una bel- vamente di 85 e 80 anni delle statistiche trenta “ricette dei centenari”, spesso dai la camminata (speriamo senza l’incubo nazionali. Tali cifre e la storia dei coniugi nomi sorprendenti: la maracucciata (un dell’autocertificazione).

Pagina 27 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Semplicemente funghi

di Silvano Riggio Accademico di Palermo-Mondello

Preziosi alleati delle e scoperte dell’ultimo cinquanten- dalle Monère o cellule primitive forma- nio hanno dimostrato che i funghi tesi per generazione spontanea intorno piante verdi; profumati L non sono piante né animali e che a 4 miliardi di anni fa, quando nacque semplicemente sono funghi. Sembra la vita, e si sarebbero evoluti conservan- e versatili in cucina. una tautologia ma non lo è: se si analiz- do i caratteri primitivi insieme ad altri zano le loro strutture molecolari, si os- estremamente complessi che, in pratica, serva che il loro componente non è la ne hanno fatto i controllori della vita sul cellulosa come per le piante verdi ma Pianeta. la chitina, uno zucchero complesso che costituisce lo scheletro esterno degli insetti e dei crostacei, gamberi e L’aspetto più intrigante granchi. Sono dunque animali? Neanche, è la loro convivenza perché i funghi sono molto più antichi con molte piante superiori degli animali e verosimilmente sono gli eredi diretti delle cellule primitive del brodo primordiale. Stando a questa I funghi sono dappertutto: parassiti, pa- nuova veduta, i funghi sarebbero nati togeni, ma anche simbionti e preziosi

Pagina 28 si sarebbero evolute neanche le praterie e le steppe che oggi ci nutrono: non ci saremmo neanche noi.

I tartufi sono presenti anche in Sicilia

I tartufi sono tra i funghi primitivi. Sono micorrizici e vivono in simbiosi con varie specie arboree delle nostre foreste e dei nostri coltivi. Fra gli alberi foresta- li sono il carpino e la betulla, la roverel- la, varie specie di quercia, il tiglio, il noc- ciolo e il pino marittimo. La conoscenza alleati delle piante verdi e perfino ospi- che costituisce un rapporto di do ut des della simbiosi ha permesso la coltivazio- ti del nostro biota intestinale e fors’anche fra fungo e pianta al livello delle radici. ne del fungo in arboreti che oggi hanno di quello cerebrale oltre, beninteso, a In tale rapporto, i filamenti del fungo si questa funzione specifica e sono man- quelli causa di dermatiti e altre parassi- infiltrano nelle radici delle piante supe- tenuti allo scopo precipuo di produrlo. tosi della pelle e dell’apparato genito-u- riori, ne raggiungono i vasi linfatici e ne E danno una nuova prospettiva di tute- rinario. Sono, in altre parole, molto più suggono la linfa assorbendone gli zuc- la dei boschi e dei rimboschimenti a fine importanti di noi umani che lo siamo cheri portatori dell’energia solare. Essi, produttivo. Sono una promessa econo- solo in quanto distruttori del Pianeta. in compenso, cedono alla pianta l’azo- mica e conservativa al tempo stesso. La L’aspetto più intrigante di buona parte to elaborato, necessario alla sintesi conoscenza della biologia del tartufo dei funghi è la loro convivenza con la delle proteine che i funghi sono capaci ha fatto luce anche sul mistero dell’at- maggiore quantità delle piante superio- di assorbire direttamente dall’atmosfera. trazione odorosa del fungo che è dori, simbiosi mutualistica che viene Senza questo scambio non si sareb- vuta alla somiglianza con gli ormoni indicata con il termine di micorriza e bero formate le grandi foreste ma non sessuali di numerosi animali selvatici e domestici, fra i quali il cane e il maiale (più spesso la scrofa) che ne vanno alla ricerca, ma che hanno effetti analoghi sull’uomo. Sarebbe un peccato non cogliere l’occasione offerta dal rilancio del tartufo, non quello ultra noto d’Alba né quello meno illustre delle quercete umbre, ma quello della Sicilia - famosa più per gli incendi boschivi, regolarmente impuni- ti, che per i boschi superstiti. In realtà i naturalisti non sono affatto sorpresi dalla notizia. Infatti la presenza del tartufo era nota, o quanto meno plausibile, ma non se ne parlava per diversi motivi: perché non fa parte della cucina siciliana e perché i boschi della regione sono ristretti agli sparuti settori nei quali sopravvivono lembi di foresta originaria; secondariamente perché i conoscitori di questa ricchezza l’hanno coltivata in segreto, attentissimi a bloc- care sul nascere possibili concorrenti. E hanno fatto bene a temere bande di raccoglitori vandalici sciamati dalla città.

Pagina 29 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Le fave, cibo dei poveri

di Antonio Caggiano Accademico della Valle d’Itria

Per il gusto urante la Seconda guerra mon- ne proibiva il consumo ai suoi seguaci. diale, stante le note difficoltà di Alcuni sostengono che le fave fossero per inconfondibile, Dreperire cibo, in Valle d’Itria, e non i pitagorici la rappresentazione delle por- soltanto, si ricorreva alla minestra di te dell’Ade. Erodoto riferisce che i sacer- per la loro squisitezza, fave bianche, cibo dei poveri. I contadini doti egiziani non potessero mangiare le sono impiegate in molti ricordano che ne hanno mangiate tan- fave perché considerato cibo impuro. tissime da non gradirne più. Eppure sono Plutarco ci ricorda che venivano utiliz- piatti della tradizione buonissime! zate nelle elezione dei magistrati, come Andiamo con ordine: le fave apparten- mezzo di calcolo, suddivise in bianche e gastronomica pugliese. gono alla famiglia delle Leguminose o nere: rinunciare a esse voleva dire aste- Fabaceae. Diffuse in Europa già durante nersi. Molte ricette si trovano nel De re l’Età del Bronzo e del Ferro. Testimonian- coquinaria di Apicio. Nel Medioevo il ze importanti sono le citazione di epoca consumo delle fave diviene abitudine greca e romana. Omero le nomina nell’I- delle classi più povere, mentre oggi sono liade; Pitagora, forse affetto da favismo, un cibo prelibato!

Pagina 30 zava un contenitore di coccio che si po- piatta più ampia, ricurva e spessa rispet- Particolare tradizione neva dinanzi al camino per la cottura) si to ai soliti cucchiai. ha la minestra di fave pone uno strato di patate tagliate a o purè di fave rondelle, poi le fave e ancora altre patate. Il tutto coperto con acqua un dito sopra La classica “incapriata” i tuberi, e portato a cottura lentamente vede un impasto di fave Si trovano fresche in primavera e sec- fino all’assorbimento del liquido. Le cuo- misto a cicorielle selvatiche che tutto l’anno, possono essere con- che più esperte consigliano di schiumar- sumate cotte o crude. Queste ultime le di tanto in tanto avendo cura di non vanno degustate al naturale o con pane, mescolarle. Salare e spegnere il fuoco Una peculiarità delle fave è che si con- salumi e formaggi. Particolare tradizione dopo circa trenta minuti. Aggiunto mez- sumano con cipolla rossa affettata e ha la minestra di fave o purè di fave. Il zo bicchiere di olio, si passa al rito della condita, chicchi di uva, qualche oliva, procedimento classico prevede l’ammol- battitura con un cucchiaio di legno rea- peperoni fritti, insalate miste, zucchine lo in acqua tiepida per circa due ore. Sul lizzato ad hoc, detto appunto battifave. trifolate alla menta, lampascioni, cipolle fondo di una pentola (in passato si utiliz- Ha, infatti, un manico di legno con la base agrodolce, barbabietole aglio e menta, olive fritte e pere. E poi la classica incapriata che vede un impasto di fave misto FAVE BIANCHE E LOANE a cicorielle selvatiche. Le fave residue possono essere consumate il giorno Ingredienti: 400 g di loane (tagliatelle non all’uovo), 350 g di fave bianche dopo soffritte con olio extravergine di fresche, 70 g di olio, aglio, peperoncino, sale. oliva dove è stata appassita precedente- Preparazione: in una casseruola mettere a cuocere per un’ora circa le fave mente una cipolla. Da ultimo, di recente, bianche con l’acqua sufficiente. Quando saranno cotte (piuttosto disfatte), vi sono chef che abbinano anche bac- passarle al setaccio o al passaverdura, in modo da ottenere una purea piutto- calà fritto e filetti di pesce. sto liquida. A parte lessare le loane, tenendole al dente, e unirle alla purea di Le fave bianche hanno una funzione fave. Intanto, in un tegamino, soffriggere nell’olio l’aglio e il peperoncino e pari alla polenta che propone anch’essa quando l’aglio sarà imbiondito, versare il tutto sulla pasta con la purea. La- abbinamenti vari. Nei grandi ricevimen- sciare riposare per qualche minuto e servire. ti le fave sono collocate all’interno del Variante: è possibile arricchire questo piatto con mollica di pane fritta. Per pane pugliese (ben si presta quello di prepararla, sbriciolare bene fra le mani la mollica di pane raffermo, metterla Altamura) svuotato della mollica. Per il in una padella con olio già caldo e, tenendo la padella sul fuoco, continuare a gusto inconfondibile, per la loro squisi- girare in modo che non si attacchi e non si bruci. La mollica sarà pronta quan- tezza, esse costituiscono un piatto della do diventerà bionda. tradizione gastronomica pugliese e ben si prestano alle innovazioni varie.

Pagina 31 Ristorazione e Cuochi Marie-Antoine Carême il cuoco prediletto dai Bonaparte

di Giuseppe Benelli Accademico della Lunigiana

Tutta la famiglia arie-Antoine Carême, conosciu- pâtissier Sylvain Bailly, dove impiegava to come “il re dei cuochi e il cuo- il tempo che gli avanzava la sera per leg- dell’imperatore francese Mco dei re”, nasceva a Parigi nel gere, nella Biblioteca Reale, non solo libri 1784 da una famiglia molto povera e modi cucina, ma anche per copiare preziosi poté godere delle riva nel 1833, pochi mesi prima di com- disegni di architettura del Cabinet des raffinate e sontuose piere cinquant’anni. Ancora bambino, estampes. Questa sua passione sarà de- Antonin iniziava a lavorare come garzone terminante nella costruzione di torte a preparazioni del dell’oste della “Fricassée de Lapin”, in cam- forma di piramidi e templi, composte bio di vitto e alloggio. A dodici anni co- interamente di zucchero e marzapane, “Palladio della Cucina”. minciava il suo apprendistato dal famoso che venivano usate come centrotavola. Presto cominciò a lavorare in proprio per il diplomatico e gourmand Charles Mau- rice de Talleyrand-Périgord, ma anche per altri membri dell’alta società parigina come la famiglia Bonaparte. Antonin si ritrovò a cucinare per Carolina Bonapar- te e suo marito Joachim Murat nel palazzo dell’Élysée, acquistato nel marzo 1805 col denaro di Napoleone. Nella splendida residenza, la sorella minore dell’imperatore voleva che la sua tavola fosse la più elegante e ricercata di Francia. Per una cena offerta in onore di Napo- leone, ordinava a Carême una pièce montée a sette piani. I primi tre gradini, con una base di cialda “all’italiana”, erano decorati con pasticcini croccanti, una guar- nizione di praline alla frutta e piccole madeleine con ai lati due elmi. Era la prima volta che Carême preparava il “casque alla

Marie-Antoine Carême

Pagina 32 Paolina Bonaparte ritratta da Marie-Guillemine Benoist nel 1808, Castello di Fontainebleau francese”: a grandezza naturale, in pasta Nel 1804 Napoleone mandava Talleyrand, d’office ottenuta con farina, zucchero e in qualità di suo ministro degli esteri, a bianco d’uovo, resa brillante da una leg- comprare l’estesa tenuta del castello di gera passata di marmellata. La criniera Valençay per utilizzarla come luogo per era di zucchero filato d’oro; le piume di ricevimenti diplomatici. “La diplomazia zucchero filato bianco; la corona d’al- passa per i succhi gastrici. Quando un loro in pasta “biscuit” verde. Il successo negoziato va male, bisogna dare un fu tale che la pièce venne rappresentata pranzo”. Talleyrand prendeva con sé più volte nel corso della serata. Carême e gli chiedeva di creare ogni giorno un nuovo menu senza ripetere mai alcun piatto. Nel 1806, alla cena offerta Per l’attore Talma, Napoleone all’Hôtel de Ville per festeggiare Napo- fece riprodurre, in pasta dolce, leone, reduce dalla strepitosa vittoria a l’elmo indossato nella Iphigénie Jena e Auerstädt, Carême lavorava con Laguipierre per decorare quattordici piatti da portata con sei prosciutti, sei galan- Per il pranzo offerto in onore del celebre tine, due teste di cinghiale, sei lombate attore François-Joseph Talma, molto di vitello in gelatina. Sessantasei entrée torta. In onore della nuova imperatrice, amato e apprezzato sia per il talento sia tra cui aspic guarniti di creste di gallo e ghiotta di dolci, Carême studiava la pastic- per le innovazioni dello stile recitativo, rognone, salmì di pernice rossa, foie gras, ceria viennese, per certi aspetti migliore amante in quel tempo della spregiudica- maionese di pollame, insalata di filetto di di quella francese, fino ad arrivare a sco- ta Paolina Bonaparte, Napoleone ricor- sogliola, tranci di salmone e galantina di prire che il segreto si nascondeva nella reva a Carême. Talma non solo allietava le anguilla al burro di Montpellier. Una sin- temperatura degli ingredienti: rigorosa- ore del sovrano discutendo di recitazione, fonia di colori e forme, simili alle oreficerie mente tiepidi. Del resto, il pasto normale scenografie e scelte registiche, ma la sua poggiate sulle dorate consolle. dell’imperatrice consisteva di quattro abitudine di diffondere le conquiste na- entrée, potage sempre presente, secondo poleoniche direttamente dal palcosceni- i dettami ormai imposti da Carême, due co, a volte anche interrompendo la rap- “Lo sguardo è il primo senso a secondi, l’immancabile dessert, sicura- presentazione, lo legava intimamente provocare piacere o dispiacere” mente formaggio, che sulla tavola fran- all’epopea bonapartesca. Per omaggiare cese non poteva mancare a fine pasto, Talma, l’imperatore ordinava a Carême la vino preferibilmente dolce, ma anche lo riproduzione in pasta dolce dell’elmo Marie-Antonin Carême rivoluzionava Champagne e il Bordeaux, il caffè che tra all’antica indossato nella Iphigénie di Ra- non solo il modo di cucinare e di fare Vienna e Parigi era ormai diventato una cine: criniera di zucchero filato rosa e i pasticceria, ma anche il comportamen- moda, liquori e liquorini e, infine bonbon, titoli dei più famosi spettacoli, rappre- to di stare in cucina e di servire, “perché perché la vita non è mai abbastanza dolce. sentati a Parigi, incisi in zucchero dora- lo sguardo è il primo senso a provocare Ancora nel 1813, mentre la Francia aspet- to in ciascuna delle foglie di biscotto ver- piacere o dispiacere”. A lui si deve l’uti- tava l’inevitabile fine dell’impero napo- de che componevano la corona d’alloro. lizzo dell’uniforme da chef e il famoso leonico, Carême accettava l’incarico di Il più grande trionfo Carême lo ottenne cappello bianco e cilindrico, conosciuto preparare, nel castello di Mortefontaine, quando il “maestro di casa” di Carolina come toque blanche. In realtà esisteva già un banchetto per Giuseppe Bonaparte, Bonaparte lo incaricò di preparare un prima, ma Antonin inserì un cartoncino il fratello primogenito di Napoleone, re di numero esorbitante di antipasti caldi e all’interno in modo da mantenerlo rigido Spagna. Nonostante stesse per chiudersi freddi, otto grandi piatti di mezzo e otto e alto sulla testa, permettendo all’aria di l’avventura spagnola, Carême dedicava a pièces montées per una festa nel castello circolare. Anche il servizio di piatti utiliz- “Talloncourt”, come Talleyrand chiamava di Neuilly. Murat chiamava Carême anche zati fu rivoluzionato: via quello francese, con disprezzo il fratello di Napoleone, una quando Napoleone gli ordinava di trasfe- che prevedeva un solo grande piatto cen- genoîse, una sorta di pan di Spagna deli- rirsi a Düsseldorf dove, in sei settimane, trale da cui i commensali potevano pren- cato, profumato al limone, glassato con doveva visitare i paesi conquistati oltre il dere la loro porzione di cibo, sostituito dal marmellata di albicocche e decorato con Reno. Il successo della sua cucina fu tale modello russo che prevedeva di impiat- pistacchi e zucchero grezzo. che, ancor prima di tornare a Parigi, Murat tare singolarmente le porzioni. Carême scrisse L’arte della cucina francese scriveva alla moglie di farlo lavorare a fian- Carême si trovò anche a progettare il menu in cinque ponderosi volumi e altri libri tra co del loro chef Laguipierre, riconosciu- per il pranzo di matrimonio di Napoleone cui Le Pâtissier pittoresque, con le sue illu- to anche da Carême come “il cuoco più con la principessa Maria Luisa d’Asburgo, strazioni che giustificavano l’appellativo straordinario dei nostri giorni”. oltre ovviamente alla realizzazione della di “Palladio della Cucina”.

Pagina 33 Salute l Sicurezza l Legislazione La sicurezza alimentare: nuove consapevolezze e impegni

di Andrea Vitale Accademico onorario di Milano Navigli

Con la recente l 4 marzo 2021 è stato pubblicato sul- e le innovazioni introdotte al fine della la Gazzetta Ufficiale dell’UE, L 74, il Re- migliore e più sicura gestione e utilizzo modifica della I golamento (UE) 2021/382 della Com- dei mezzi di trasporto, impiegati per so- missione Europea del 3 marzo 2021 che stanze e prodotti che provocano allergie normativa, gli operatori modifica gli allegati I e II del Regolamen- e/o intolleranze, l’allegato I del Regola- del settore dovranno to (CE) n. 852/2004 - provvedimento car- mento (CE) n. 852/2004 è così modifica- dine di tutta la legislazione in materia di to: nella parte A, sezione II, è aggiunto il prendere coscienza igiene dei prodotti alimentari - relativi seguente punto 5 bis: “Le attrezzature, i ai requisiti generali in materia di igiene veicoli e/o i contenitori utilizzati per la rac- dell’importanza alimentare cui gli operatori del settore colta, il trasporto o il magazzinaggio di di una vera e propria devono attenersi. sostanze o prodotti che provocano allergie Le novità introdotte riguardano la ge- o intolleranze… non devono essere utiliz- cultura della stione degli allergeni alimentari, la zati per la raccolta, il trasporto o il magaz- ridistribuzione degli alimenti e la cul- zinaggio di alimenti che non contengono sicurezza alimentare. tura della sicurezza alimentare. tali sostanze o prodotti, a meno che tali Il nuovo Regolamento è entrato in vigo- attrezzature, veicoli e/o contenitori non re il 24 marzo 2021 e, ferme le modifiche siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui vi- sibili di tali sostanze o prodotti”.

Gli operatori verificano che gli alimenti di cui sono responsabili non siano dannosi

Inoltre, gli operatori del settore devono verificare sistematicamente che gli alimenti sotto la loro responsabilità non siano dannosi per la salute e siano adat- ti al consumo umano, tenendo conto almeno dei seguenti elementi: l il termine minimo di conservazione o la data di scadenza; l l’integrità dell’imballaggio, se opportuno; l le corrette condizioni di magazzinaggio e trasporto, compresi i requisiti applicabili in materia di temperatura; l la data di congelamento; l le condizioni organolettiche; l la garanzia di rintracciabilità conforme-

Pagina 34 mente al regolamento di esecuzione coinvolgimento di tutti i dipendenti in natura e delle dimensioni dell’impresa (UE), nel caso di prodotti di origine prassi di sicurezza alimentare; c) consa- alimentare. animale. pevolezza, da parte di tutti i dipendenti Non vi è dubbio che l’organizzazione dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza aziendale deputata alla gestione delle alimentare e dell’importanza della sicu- La formazione sulla sicurezza eccedenze e il sistema socio-economico rezza e dell’igiene degli alimenti; d) co- deve coinvolgere beneficiario della lotta allo spreco ali- municazione aperta e chiara tra tutti i tutti i livelli aziendali mentare, che è una battaglia di sempre dipendenti dell’impresa, nell’ambito di grande attualità nella nostra società, non un’attività e tra attività consecutive, com- potranno che trarre vantaggio da una presa la comunicazione di deviazioni e È interessante notare come al di là dei re- norma così analitica da fugare molti dub- aspettative; e) disponibilità di risorse quisiti tecnici e scientifici e delle obbliga- bi che sinora condizionavano la prassi sufficienti per garantire la manipolazione zioni pratiche e operative in materia di della redistribuzione alimentare: dunque sicura e igienica degli alimenti. sicurezza alimentare, di cui è pregna la un plauso alla Commissione Europea. 2. L’impegno da parte della dirigenza nostra legislazione e che trovano origi- deve comprendere le seguenti azioni: ne e costante sviluppo nella normativa a) garantire che i ruoli e le responsabilità HACCP, il legislatore europeo abbia, in Cultura della sicurezza siano chiaramente comunicati nell’am- questo caso, sentito il bisogno di imporre alimentare bito di ogni attività dell’impresa alimen- (ndr “devono”), agli operatori del setto- tare; b) mantenere l’integrità del sistema re alimentare, una presa di coscienza di igiene alimentare quando vengono sull’importanza di una vera e propria Come anticipato, la direttiva si è occupa- pianificate e attuate modifiche;c) verifi- cultura della sicurezza alimentare, in- ta anche di stigmatizzare l’importanza care che i controlli siano eseguiti pun- tesa nel senso etimologico del termine della promozione e tutela della sicu- tualmente e in maniera efficiente e che come formazione dell’individuo, che coin- rezza alimentare, così esprimendosi, nel la documentazione sia aggiornata; d) volga tutti i livelli aziendali. Solo il tempo Capitolo XI bis, relativo a tale argomento: garantire che il personale disponga di potrà essere effettivo giudice circa la con- 1. Gli operatori del settore alimentare attività di formazione e di una supervi- creta applicazione dei principi del Capito- devono istituire e mantenere un’ade- sione adeguate; e) garantire la conformi- lo XI bis ma, di certo, se ciò avverrà in guata cultura della sicurezza alimen- tà con i pertinenti requisiti normativi; f) maniera compiuta e diffusa, tutta la notare, e fornire prove che la dimostrino, incoraggiare il costante miglioramento stra società ne trarrà benefici proprio rispettando i seguenti requisiti: a) del sistema di gestione della sicurezza perché influirà in via principale sugli impegno da parte della dirigenza, con- alimentare dell’impresa tenendo conto, individui e non solo sui processi che essi formemente al punto 2, e di tutti i dipen- ove opportuno, degli sviluppi scientifici sono tenuti a gestire e sulle norme che denti, alla produzione e alla distribuzione e tecnologici e delle migliori prassi. sono obbligati a rispettare che, come tut- sicure degli alimenti; b) ruolo guida nel- 3. L’attuazione della cultura della sicurez- te le norme di legge, scontano il difetto e la produzione di alimenti sicuri e nel za alimentare deve tenere conto della la necessità di essere generali e astratte.

Pagina 35 Salute l Sicurezza l Legislazione La salvaguardia dei prodotti tipici italiani

di Vittorio Marzi Accademico di Bari

Una testimonianza ell’illustrare il fenomeno della secolo, interessanti giornate di studio “Macdonaldizzazione dei costu- dell’Accademia dei Georgofili affrontava- del patrimonio Nmi” (Storia dell’alimentazione, J.L. no un tema di grande attualità: “I marchi Flandrin, M. Montanari, Laterza, 1996) di qualità nel sistema agroalimentare: e del valore delle cucine alla fine del secolo scorso, l’autore del problemi organizzativi e deontologici”. regionali italiane. capitolo affermava: “Laddove, per tutto il Con i regolamenti comunitari, che di- corso dell’evoluzione storica, la casa era sciplinano i marchi collettivi dei pro- stata assimilata al focolare, cioè alla cuci- dotti tipici, nell’Unione Europea si è re- na, con l’avvento del terzo millennio, l’ali- gistrato un crescente interesse nel mentazione si identifica sempre meno promuovere e realizzare questi stru- necessariamente con l’universo domestico. menti di valorizzazione delle produzio- Nelle foto sotto: Gli stili di vita sono stati profondamente ni agroalimentari in tutti i Paesi della lavorazione della pasta fresca e della mozzarella di bufala; modificati dall’urbanizzazione, dall’indu- Comunità, con una certa prevalenza nell’a- radicchio e pesche percoche strializzazione, dalla professionalità delle rea mediterranea. donne, dall’innalzamento del livello di vita e d’istruzione… il termine fast food indica la trilogia Ketchup-Hamburger, patate I cinque marchi di qualità fritte”. Purtroppo, una triste considera- riconosciuti dall’Unione Europea zione per un Paese come l’Italia, noto- riamente patria del buon cibo, meta di un turismo enogastronomico per anto- Nell’ambito della politica agraria comu- nomasia, tanto che si può affermare che nitaria, la problematica della qualità ali- non esiste una cucina italiana, ma un mentare ha avuto inizio nel 1989, con la insieme di ricette e tradizioni culinarie comunicazione della commissione “Fu- che attraversano dal Nord al Sud lo turo del mondo rurale”. I marchi di quali- stivale, soffermandosi nelle venti regio- tà europei sono cinque: Denominazione ni, per gustare migliaia di prodotti tipici. di Origine Controllata (Doc), Denomina- In realtà, nello stesso periodo di fine zione di Origine Protetta (Dop), Deno-

Pagina 36 Cannoli siciliani Tartufo d’Alba Asparagi minazione di Origine Controllata e Ga- dati nel tempo, omogenei per tutto il Petroni, in un suo articolo “I successi e rantita (Docg), Indicazione Geografica territorio interessato, secondo regole le sconfitte della nostra cucina”, espri- Protetta (Igp), Specialità Tradizionale tradizionali, per un periodo non inferio- meva le sue preoccupazioni per i fre- Garantita (Stg). re ai venticinque anni. quenti attacchi ai nostri migliori prodot- Attualmente, il nostro Paese vanta - a Il Pat è una interessante raccolta di ti e gli interessi delle multinazionali livello europeo - il record di prodotti agrobiodiversità in cui, spesso, molte dell’industria alimentare, che lavorano con marchi di qualità. Tale primato è il specie vegetali o animali sono note solo con le lobby al lancio dei loro alimenti giusto riconoscimento alle tradizioni localmente, perché preferite per le loro di laboratorio. La cucina italiana è ama- gastronomiche e al patrimonio agroali- particolari caratteristiche organolettiche, ta in tutto il mondo, proprio per la sua mentare italiano, uno dei più ricchi al e componenti essenziali delle cucine ampia variabilità territoriale, espressione mondo. regionali. di una capacità creativa, consolidata nel Oltre ai marchi comunitari, l’Italia per la Saggiamente, evidenziava il Presidente tempo, nel corso del quale le diverse sua antica storia, prima dell’unità del1861 Onorario Giovanni Ballarini: “La tradi- componenti sociali hanno saputo dialo- suddivisa in vari stati, conserva in ogni zione è un fuoco che va mantenuto co- gare per i piaceri della buona tavola. comune consuetudini gastronomiche stantemente vivo e custodito, non la Proprio la conoscenza dei Pat è un ottimo legate alle differenti condizioni am- venerazione delle ceneri di un passato auspicio alla loro salvaguardia e un vali- bientali - dalla montagna, alla collina, irrimediabilmente perduto” (da La cucina do contributo alla promozione del turi- alla pianura, al notevole sviluppo costie- delle carni da non dimenticare, 2013). smo enogastronomico nell’amenità dei ro - che sono spesso oggetto di sagre Il Presidente dell’Accademia, Paolo nostri luoghi di vacanza. paesane e ricorrenze religiose. Da questo ricco patrimonio sono stati recensiti i LE ECCELLENZE GASTRONOMICHE ITALIANE (CS Confagricoltura 2019) “Prodotti Agroalimentari Tradizionali REGIONE DOP IGP STG TOTALE (Pat)”, inclusi in un apposito elenco sud- Emilia-Romagna 19 25 2 46 diviso in settori, istituito dal Ministero Veneto 18 18 2 38 delle politiche agricole, alimentari e fo- Lombardia 20 14 2 36 restali con la collaborazione delle Regioni. Toscana 16 15 2 33 L’aggiornamento e la pubblicazione an- nuale dell’elenco sono a cura del Ministe- Sicilia 17 14 2 33 ro che ha anche il compito di promuover- Lazio 16 11 2 29 ne la conoscenza a livello nazionale e Campania 14 10 2 26 all’estero. Piemonte 14 9 2 25 Puglia 12 9 2 23 Calabria 12 6 2 20 Il ricco patrimonio italiano Trentino A. A. 9 5 2 16 dei Prodotti agroalimentari Marche 6 8 2 16 tradizionali Basilicata 5 6 2 13 Abruzzo 6 4 2 12 Umbria 4 5 2 11 Il Ministero ha deciso di puntare netta- Sardegna 6 2 2 10 mente su settori di nicchia, valorizzando i prodotti tradizionali, lavorati secondo Friuli-Venezia Giulia 5 2 2 9 antiche ricette. Il requisito per essere Molise 5 1 2 8 riconosciuti come Pat è quello di esse- Liguria 2 3 2 7 re ottenuti con metodi di lavorazione, Valle d’Aosta 4 0 2 6 conservazione e stagionatura consoli- TOTALE ITALIA 210 167 40 417

Pagina 37 Salute l Sicurezza l Legislazione Il cibo in scatola

di Antonio Ravidà Delegato onorario di Palermo Mondello

Attenzione il caso di ricordare che “il pericolo è die- meno. Si avvalsero entrambi dell’espe- tro l’angolo”. Tuttavia, non bisogna pre- rienza fatta nel 1795 da Nicolas François alla qualità dei prodotti occuparsi soltanto dell’integrità; infatti, Appert, il pasticciere francese che in c’è anche l’aspetto ludico, divertente che seguito ebbe “disco verde” nientemeno e alle contraffazioni è relativo al soddisfacimento dell’appe- che da Louis Pasteur. degli ingredienti. tito e dell’allegria che non deve manca- Le dispense sono piene di scatole e sca- re mai. Il pensiero va ai proprietari di tolette con le “conserve” che appunto furgoncini ambulanti, tra panini, panel- conservano gli alimenti: pesce, carne, le, ricotta, milza, sfincione, stigliole, che vegetali, legumi. È il festival della ge- rionfa “il tutto pronto” che riduce sostano in zone strategiche come scuo- latina, della salamoia, della sterilizzazio- gli spazi per i “miracoli” nelle cu- le, mercatini, ospedali, insomma luoghi ne e, nello stesso tempo, dei raggiri con T cine in casa, nei ristoranti, nelle assai frequentati e pertanto hanno la olio di scarsa qualità o tutt’altro che trattorie, comprese quelle alla buona o possibilità di attrarre molti avventori. extravergine. Poiché i guadagni sono alla meno peggio. Prevalgono bottiglie ingenti, la contraffazione è in agguato di pomodoro e scatolette, un campo nel e le cosiddette agromafie sono interes- quale il Made in Italy non teme rivali. Nel Le dispense sono piene di scatole sate ai mercati nordafricani del pesce e dare per scontato che occorre vigilare e scatolette con le “conserve” dell’ortofrutta per prodotti falsamente scrupolosamente sui livelli della tol- etichettati come italiani. In Italia vigilano lerabilità di conservanti, coloranti e i Carabinieri del Nucleo antifrodi, ma così via, non bisogna neppure trascura- All’Esposizione di Parigi, nel 1867, l’im- anche l’Unione Europea da anni ha in- re la bontà delle materie prime che prenditore agricolo piemontese Fran- crementato i controlli. dev’essere garantita. La filiera e le date cesco Cirio, di Nizza Monferrato, nell’A- Per concludere queste brevi annotazio- di scadenza vanno puntigliosamente stigiano, fu premiato per le prime ni sullo scatolame, ricordo volentieri gli controllate. L’igiene è indispensabile scatolette di pomodori e di piselli che spinaci in scatola svuotati da Braccio di in ogni caso, specie per il cibo da stra- aveva già sperimentato con successo 10 Ferro quando sconfigge Bruto che vuol da che è esposto alle maggiori insidie anni prima. E lo statunitense Joseph portargli via l’amata Olivia. Semplice- quali sporcizia, insetti, polveri. È proprio Campbell del New Jersey non gli fu da mente favoloso!

Pagina 38 Salute l Sicurezza l Legislazione Come cambiano le abitudini alimentari

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

Secondo un recente studio sui comportamenti dei consumatori in dieci Paesi europei.

n interessante studio è stato condotto dall’EIT Food Institute, su Uquanto siano cambiate le abitudi- mente per passare meno tempo possibi- futuro, sarebbe auspicabile per i benefi- ni alimentari degli europei e, in partico- le nel supermercato. Anche le difficoltà ci, in termine di corretta alimentazione. lare, degli italiani, durante la pandemia. economiche che hanno riguardato, chi Anche il pranzo casalingo, nonostante L’EIT è un organismo indipendente più e chi meno, i consumatori europei si richieda un maggior impegno per prepa- dell’Unione Europea che si prefigge, fra sono riflesse nei comportamenti. Si è no- rarlo, ha il suo lato positivo. I pasti veloci l’altro, l’aumento della fiducia nel consu- tata anche una tendenza che favorisce della “pausa pranzo”, spesso costituiti da matore orientandolo a scelte alimentari l’acquisto di latticini, pollame e pro- pizza, hamburger e piadine, sono sosti- consapevoli e più salutari. dotti dolciari rispetto alla carne rossa tuiti da scelte più salutari come pasta, È ormai noto che, in questi ultimi tempi, e agli alcolici. Inoltre, circa un terzo pre- verdure e frutta. Un’altra tendenza che i consumatori, in Europa, hanno dedicato ferisce alimenti preconfezionati per si è riscontrata è la maggiore attenzione più tempo alla cucina, incrementando gli questioni igieniche, in imballaggi rici- alle trasmissioni di cucina in TV che ha acquisti di prodotti primari come farina e clabili e biodegradabili. sollecitato la voglia di provare in chiave lievito e quelli a lunga conservazione. In tutti i Paesi è cresciuto il tempo passa- casalinga quanto è proposto dai vari to ai fornelli, soprattutto per la fascia di cuochi. La televisione, compagna della consumatori tra i 18 e i 35 anni. Una buo- forzata chiusura in casa, ha comportato Come fanno la spesa na percentuale delle persone, inoltre, un aumento della sedentarietà, anche i consumatori europei dichiara di aver sperimentato ricette se in parte giustificato dalla necessità di nuove, soprattutto in Spagna, Italia e mantenersi continuamente aggiorna- Grecia. Di conseguenza è sceso l’acquisto ti sull’andamento della pandemia e delle Sono stati esaminati i comportamenti di piatti pronti. relative restrizioni. dei consumatori di dieci Paesi europei In definitiva, si ha l’impressione che gli su come facciano la spesa e scelgano i italiani abbiano reagito a tale situazione prodotti da portare a tavola. Molti ac- Con lo smart working riprendendo abitudini della tradizione quisti sono fatti online o per consegna a è aumentato il consumo dei pasti preparati e consumati in casa, domicilio. La caratteristica più rilevan- della prima colazione in casa cui molti spesso avevano rinunciato per te è la tendenza a fare spese abbon- i moderni ritmi di vita. Di tutto ciò e delle danti, in modo da avere scorte per af- diverse restrizioni ha risentito il settore frontare improvvisi inasprimenti delle Lo smart working ha comportato, in tutti della ristorazione che offriva, nei momen- misure anti-contagio. Sono aumentati i Paesi, la diminuzione della prima cola- ti di tranquillità, l’alternativa consolatoria anche i consumatori che pianificano zione consumata al bar, una consuetudi- di un buon pasto sostitutivo agli spuntini con attenzione gli acquisti, probabil- ne che, qualora permanesse anche nel veloci.

Pagina 39 In libreria (Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro)

Laterza, Bari-Roma 2021, pp. 186 Tullio Gregory. L’eros gastronomico € 16,00 L’elogio dell’identitaria cucina tradizionale contro l’anonima cucina creativa

a cura di Gianni Moriani

minente studioso e storico della all’enogastronomia. Il risultato è un richia- filosofia e uomo delle istituzioni, mo alla sacralità della gastronomia italia- E Tullio Gregory (1929-2019) è stato na “insidiata dalla cucina creativa e sover- una delle più importanti personalità intel- chiata dai fast food”, passando attraverso lettuali del secondo Novecento italiano. la civiltà del gusto, il piacere dello stare a Al di là dei suoi campi specifici di attività, tavola, i cibi delle feste, le donne e il cibo si è dimostrato capace di cogliere e inter- e la storia della cucina, fino alla conclusi- pretare la molteplicità di espressioni che va, sintetica filippica contro l’abuso dei la vita gli offriva, prima fra tutte l’amicizia: telefonini a tavola, emblematico esempio dall’amicizia, alla convivialità e alla cucina di tutto ciò che minaccia il corretto apprez- il passo fu breve e ne nacque una profon- zamento delle vivande che ci troviamo da passione per la gastronomia. Gianni nel piatto. In alcuni scritti, a prima vista, Moriani, dotato di un rispettabilissimo si può ricavare l’impressione di trovarsi di curriculum in campo enogastronomico, fronte a una pura e semplice nostalgia del culminato nell’attuale attività di docente tempo passato; ben presto ci si accorge al Master in Filosofia del cibo e del vino che l’obiettivo è quello di un ritorno all’au- all’Università Vita-Salute del San Raffaele tentico piacere della convivialità e alla di Milano, ha raccolto in questo volume condivisione di indimenticabili esperien- una nutrita serie di scritti di quello che si ze gustative, aiutati in questo dalle pre- potrebbe definire un filosofo prestato scrizioni del decalogo del gastronomo.

BUR Rizzoli, Milano 2020, pp.288 100 piatti da assaggiare € 20,00 una volta nella vita

di Lorenzo Sandano

stato durante la clausura legata alla insegnato il mio professore di otorinola- Lorenzo consiste nel fatto che il suo volu- pandemia che Lorenzo Sandano ha ringoiatria) che sono quelli direttamente me sia la negazione assoluta del ricettario Èconcepito l’idea di raccogliere in coinvolti nell’esperienza gastronomica. tradizionale: via i pesi, via i tempi di cot- questo libro i cento piatti che gli hanno La vista e l’udito trovano di che sbizzar- tura, solo emozione ed esperienza vissu- cambiato la vita. Per uno che si definisce rirsi nelle immagini di Alberto Blasetti, te. Dove e con chi? Ecco un’altra origina- “accumulatore seriale di esperienze a esperto fotografo del cibo, e nei brani lità. Fra gli indici trovate, per ogni piatto, tavola” non deve essere stato facile sce- musicali, con relativi interpreti, elencati a il luogo e la persona con cui è stata vis- gliere fra le componenti di un vissuto fine volume e destinati ad accompagna- suta quell’esperienza: da nonna Fernanda gastronomico iniziato in famiglia e con- re ogni singolo piatto. Il tatto viene lascia- a Gualtiero Marchesi, dalla Pizzeria Roma- tinuato poi per le strade di Roma, d’Italia to al lettore, perché sfogli le pagine con na al Katz’s Delicatessen di New York, e del mondo. In questo viaggio ideale, la stessa libertà e lo stesso appetito con passando attraverso santi e santuari del- l’Autore ha voluto coinvolgere tutti i sen- i quali sono state vergate “dal buongu- la gastronomia planetaria. Il tutto reso si, a cominciare dal gusto e dall’olfatto staio sgangherato e passionale che sono”. estremamente piacevole da una (ahimè!) (due terzi dei sapori sono odori, mi ha La principale originalità del lavoro di poco comune capacità di scrittura.

Pagina 40 Académie Internationale de la Gastronomie I Premi 2021 assegnati agli italiani

o scorso marzo, si è tenuta online Collio (Gorizia). L’Assemblea ha inoltre Milano, si avvicina al mondo della cuci- l’Assemblea dell’AIG. Nella sessione approvato i premi nazionali. na, scoprendo la sua grande passione L straordinaria è stato confermato, alla scuola Altopalato, diretta da Tony per il terzo mandato biennale, l’attuale Sarcina. Tornata in Friuli-Venezia Giulia, Presidente Jean Vitaux, mentre nella Grand Prix de l’Art de la Cuisine, è subito entrata nel mondo delle stelle sessione ordinaria sono stati approvati i il premio internazionale Michelin e della cucina d’autore. Ha com- bilanci di chiusura e di previsione. Dopo più ambito pletato il suo apprendistato con lo chef un’esauriente illustrazione, da parte dei Raffaello Mazzolini; ha effettuatostage Paesi membri, delle candidature presen- presso “L’Arquade” di Bruno Barbieri e tate, sono stati assegnati sia i Grand Prix L’internazionale Grand Prix de l’Art de la il “Dolada” a Pieve d´Alpago, con Riccar- sia i premi nazionali. Cuisine si rivolge ai grandi artisti della do De Prà. La sua cucina è molto perso- Quest’anno il Grand Prix de l’Art de la cucina contemporanea, la cui maestria e nale, influenzata dall’ambiente che la Cuisine è andato alla candidatura pro- creatività culinaria sono riconosciute in circonda. Creatività e competenze tec- posta dal Presidente Paolo Petroni: tutto il mondo. La chef stellata Antonia niche sono impiegate per utilizzare ogni Antonia Klugmann, titolare chef del ri- Klugmann, dopo aver frequentato per parte degli ingredienti sia animali sia storante “L’Argine a Vencò” a Dolegna del tre anni la Facoltà di Giurisprudenza a vegetali.

Antonia Klugmann

L’Assemblea ha inoltre approvato i seguenti premi nazionali Prix au Chef de l’Avenir a Paolo Griffa, chef del ristorante “Petit Royal del Grand hotel Royal e Golf” a Courmayeur (Aosta), 1 stella Michelin. Nato nel 1991, ha lavorato nella cucina di famosi ristoranti: “Combal.Zero” a Rivoli (Torino); ”Chateaubriand” a Parigi; “Studio” a Copenhagen; “Piccolo Lago” a Verbania.

Prix au Sommelier a Ilario Perrot, sommelier del ristorante “L’Alchimia” di Alberto Tasinato (Milano). Nato a Pinerolo (Torino), dove ha frequentato la scuola alberghiera “Arturo Prever”, ha iniziato, a 14 anni, presso il ristorante “La Nicchia” di Cavour (Torino). Ha avuto poi l’opportunità di lavorare presso “Ciau del Tornavento”, “Villa Crespi”, “Berton”, “Lume” e di partecipare attivamente all’apertura del “Mandarin Oriental” in Milano.

Prix au Chef Pâtissier a Federico Anzellotti, figlio d’arte, maestro pasticciere e cioccolatiere, attratto dal mondo della pasticceria sin dalla tenera età. La sua formazione si articola tra le più prestigiose scuole di pasticceria dove segue corsi di perfezionamento e master class con maestri pasticcieri a livello internazionale. Nel 1998 rileva l’attività dei genitori, “Dolci & Sensazioni”, a Miglianico (Chieti), espandendo la produzione a tutti i prodotti dolciari, cioccolato compreso.

Prix Multimedia a Maddalena Fossati Dondero, giornalista, Direttore de “La Cucina Italiana”, “Cucina Italiana USA” e www.lacucinaitaliana.it. Direttore di “Condé Nast Traveller Italia”.

Pagina 41 Riunioni Delegazioni e Legazioni estere Il mondo dell’Accademia

di Silvia De Lorenzo

Tre riunioni in nche alla luce del mancato Fo- videoconferenza, il Presidente Petroni si rum che si sarebbe dovuto svol- è soffermato sulla buona tenuta del nu- videoconferenza con i A gere lo scorso anno, annullato mero degli Accademici anche all’estero per la pandemia, oltre che per conosce- (1.490), dove l’entità di chi ha lasciato, Delegati e i Legati re le specifiche realtà locali, il Presidente soprattutto per motivi di età, è stata bi- dei Paesi esteri in tutto il Paolo Petroni ha pensato a un piacevo- lanciata dai nuovi iscritti. A questo pro- le e senz’altro interessante incontro con posito, Berardo Paradiso, Delegato di mondo, suddivisi i Delegati e i Legati di tutti i Paesi esteri New York Soho, ha sottolineato che se il in cui è presente l’Accademia, suddivi- numero degli Accademici è costante, la per macroaree. dendoli in tre macroaree accomunate da qualità è migliorata e sempre maggiore fusi orari simili. è l’attività per far conoscere anche all’estero la cultura italiana. Proprio per questo motivo, la Delegazione si impe- La prima macroarea è stata gna, quando è possibile, a divulgare il quella delle Americhe messaggio accademico anche in inglese, traducendo alcune pubblicazioni o edi- tandone delle nuove, come quella, ora in Si è iniziato con le Americhe, dal Canada progetto, su come si mangiava ai tempi all’Argentina, passando per gli Usa, il Mes- di Dante. sico, il Guatemala, la Colombia, il Brasile, l’Uruguay, tanto per citare alcuni degli Stati dove è presente l’Accademia. Molti interventi e interessanti Nel salutare i numerosi partecipanti alla proposte culturali

Molti gli interventi sull’interesse che la cultura e la civiltà della tavola italiana suscitano nelle Americhe, a partire, per esempio, dal Delegato di Montevideo Manuel Ascer, il quale ha sottolineato il consenso per l’Accademia da parte di coloro che sentono viva l’italianità, che ne amano la cucina, che addirittura ve- stono all’italiana. Anche la Delegata di New York, Roberta Marini De Plano, ha testimoniato il desiderio di molti americani di approfondire la cultura italiana, e potrebbero farlo anche attraverso la di- vulgazione dei bei libri editi dall’Accade- mia, se fossero tradotti in inglese. Il problema della lingua, nei vari Stati, accomuna un po’ tutti i partecipanti: c’è

Pagina 42 chi, comunque, in alcune occasioni, si preoccupa di far tradurre in loco alcuni testi importanti: è il caso, per esempio, del Delegato di San Paolo, Gerardo Lan- dulfo, che ha ricordato la traduzione dell’Artusi in portoghese di qualche anno fa e ha lanciato una sua idea sulla possibile realizzazione di una pubblicazione che riguardi la “pseudo” cucina italiana, quella, cioè, nata dagli emigranti, magari non più praticata in Italia o mai esistita, ma i cui piatti all’estero rappresentano l’Italia (vedi i cappelletti alla romanesca, gli spaghetti con le polpette…). Gli ha fatto eco il Delegato di Boston, Gianfran- co Zaccai, proponendo di dedicare spazio alle tradizioni gastronomiche dell’I- stria: dalle ricette degli esuli a quelle degli italiani ivi rimasti, alle preparazioni degli istriani. Paolo Petroni, dopo aver delle Legazioni di Osaka e Strasburgo e più vicini, condividendo momenti inte- accolto con favore la proposta, ha affron- Metz. Si è poi congratulato per la nomina ressanti, anche attraverso convegni vir- tato gli altri argomenti all’ordine del gior- dell’Accademico onorario di Berlino (dopo tuali, ha fatto eco Luciano Garzelli, no (la nuova App dell’Accademia, il Tema esserlo stato di Istanbul), Ambasciatore Delegato del Principato di Monaco, en- dell’anno 2021, la situazione della Guida Luigi Mattiolo, a consigliere politico di tusiasta di fare gruppo per condividere ai Ristoranti e i diplomi dell’Accademia). Mario Draghi. Ha quindi illustrato le ca- idee ed esperienze. Il Vice Delegato di Si è poi congratulato con gli intervenuti ratteristiche della nuova App, in italiano Dubai, Stefano Ferretti, ha constatato per le iniziative intraprese nei rispettivi e in inglese, che consente di avere il mon- l’utilità di poter viaggiare virtualmente territori, per incontrarsi anche virtualmen- do dell’Accademia a portata di mano e senza spostarsi, scoprendo con orgoglio te con i loro Accademici, in questo modi poter consultare il Carnet dal quale di far parte di una meravigliosa realtà. Un mento difficile, ribadendo il piacere di contattare direttamente ogni Accademi- vivace gruppo WhatsApp, creato dalla essere stati insieme, come in una grande co nel mondo (modalità assai comoda Delegazione, ha favorito scambi di noti- famiglia che parla la stessa lingua. soprattutto in questo momento in cui zie, ricette, commenti, mentre una serie molte Delegazioni ne stanno invitando di piacevoli aperitivi via Zoom ha per- altre a partecipare a diversi webinar). La messo di avvicinare persone lontane Europa, Africa e Medio Oriente Legata di Riad, Luisa De Vettor, che l’ha come l’enologo che illustra il vino scelto nella seconda macroarea subito scaricata, ne ha messo in eviden- e lo chef che prepara un piatto in abbi- za l’utilità e la piacevolezza dell’imposta- namento. Il Delegato di Londra, Maurizio zione. Il Delegato della Svizzera Italiana, Fazzari, ha riscontrato un elevato gradi- Dopo il saluto del Presidente Petroni, che Emilio Casati, ha riportato l’esigenza di mento dei suoi Accademici per la realiz- si è detto compiaciuto di poter avere molti Accademici di avere la possibilità zazione di un editing degli eventi virtuali l’occasione di incontrare Delegati e Le- di accedere al Carnet anche da pc, oltre organizzati via Zoom; a sua volta Massi- gati esteri con i quali dialogare insieme, che da smartphone e tablet. Il Presidente miliana Affanni Tomaselli, Delegata di il Segretario Generale, Roberto Ariani, Petroni ha comunicato che è già allo stu- Malta, ha sottolineato la compattezza del si è rivolto con grande affetto ai parteci- dio tale opzione. gruppo WhatsApp che si riscontra in oc- panti, esprimendo la sua forte emozione casione di cene in delivery. nel poterli sentire e vedere tutti, come, Tra gli altri argomenti in scaletta, molto d’altra parte, era avvenuto nella prece- Può sembrare strano, ma la apprezzamento, da parte degli interve- dente riunione. situazione attuale ha favorito nuti, per il nuovo volume accademico Paolo Petroni si è compiaciuto dell’im- i contatti tra Accademici sulla Storia della cucina italiana a fu- portanza del numero delle Delegazioni metti, di prossima pubblicazione, che (67) e Legazioni (21) all’estero, che costi- potrà offrire, ha sottolineato Petroni, tuiscono un saldo punto di riferimento Alla Delegata di Francoforte, Laura Me- l’occasione per creare eventi di presen- per l’Accademia, facendone l’Associa- lara-Dürbeck, che ha evidenziato come tazione presso Ambasciate, Consolati, zione più presente nel mondo (in 50 l’isolamento di questi mesi abbia fatto Istituti di Cultura. Circa le numerose ri- Paesi) e ricordando la recente fondazione sentire gli Accademici di tutto il mondo chieste di traduzione del libro, il Presi-

Pagina 43 Riunioni Delegazioni e Legazioni estere

dente ne ha prospettato la fattibilità, le vaccinazioni vanno a rilento e i risto- pubblicazione della Guida ai Ristoranti, prima di concludere l’incontro ringra- ranti sono chiusi dalle ore 20. In Australia, è necessario tenere aggiornata quella via ziando tutti per la bellissima esperienza la situazione è più favorevole: ad Adelai- web, segnalando i locali chiusi per sem- condivisa. de, ha affermato la Legata Francesca pre, che verranno tolti, e quelli, invece, Portelli, non ci sono molte limitazioni; i chiusi temporaneamente, evitando di ristoranti sono aperti e l’attività di coop- inserire luoghi aperti da poco tempo, Gli incontri si sono conclusi con tazione di nuovi Accademici prosegue senza un minimo di tradizione. Un invito, Asia, Estremo Oriente, Australia fattivamente. A Brisbane, il Delegato San- infine, a consegnare iDiplomi di Buona to Santoro ha organizzato diverse cene Cucina, per premiare i ristoranti che ope- con molti organi istituzionali, in quanto rano nel rispetto della tradizione e della La riunione via Zoom si è aperta con un si vive in condizioni pressoché normali. qualità della cucina italiana all’estero, e il giro di tavolo virtuale sulla situazione A Hong Kong, ha fatto notare il Delegato premio “Massimo Alberini” riservato che stanno vivendo i vari Paesi della Savio Pesavento, gli Accademici lavora- agli esercizi commerciali che, da lungo terza macroarea, nella quale l’andamen- no con passione, interesse e grande im- tempo e con qualità costante, producono to della pandemia e delle vaccinazioni pegno per divulgare la cucina italiana. La alimenti lavorati artigianalmente. è estremamente diverso. In India, ha Delegazione ha organizzato diversi even- Un importante annuncio ha concluso le fatto notare la Legata di Mumbai, Ste- ti ai quali è sempre presente il Console tre riunioni: il 22 maggio prossimo si fania Scapicchio, la vaccinazione segue Generale e ha in previsione di celebrare terrà la XVIII Assemblea ordinaria dei un iter regolare e molto attento, anche l’anniversario della morte di Dante invi- Delegati, in modalità telematica, per il se ancora non è esteso agli stranieri. Mar- tando molti personaggi italiani illustri. rinnovo delle cariche istituzionali dell’Ac- co Leporati, Delegato di Shanghai, ha cademia. La votazione avverrà nel rispet- delineato una situazione senza gravi pro- to della sicura identificazione degli blemi di Covid e quindi la Delegazione Gli altri temi all’ordine del giorno aventi diritto e dell’assoluta riservatezza. sta ripartendo con idee e impegno nell’or- Il piacere di essersi potuti incontrare, di ganizzare nuove riunioni conviviali, tra le aver scambiato idee e progetti, di aver quali una su Dante, nei prossimi mesi. Il Presidente Petroni, nel dare seguito ai condiviso opinioni e iniziative è stato Anche il Delegato di Singapore-Malay- vari temi previsti per la riunione, ha esor- espresso da tutti i partecipanti e il Presi- sia-Indonesia, Giorgio Maria Rosica, ha tato a far scaricare dagli Accademici la dente Petroni ha sottolineato che l’occa- segnalato la ripresa della convivialità al nuova App e poi ha ricordato il Tema sione di vedersi e di stare insieme è stata ristorante sia pure con distanziamento. dell’anno, auspicando che si possa ce- addirittura superiore a un incontro in Diversa la situazione a Tokyo, ha fatto lebrare in presenza, in tutto il mondo, la presenza, dove non sempre è possibile notare la Legata Emanuela Orighi, in cena ecumenica. Ha inoltre spiegato che, dialogare contemporaneamente. quanto si vive in uno stato di emergenza, essendo momentaneamente sospesa la Silvia De Lorenzo

Pagina 44 Gli Accademici durante il lockdown Pensieri, racconti, ricette Pubblichiamo la terza e ultima parte delle testimonianze sul lungo periodo di lockdown vissuto dagli Accademici.

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA La resistenza che si consuma a tavola si nutre della rassegnata consapevolezza di chi ha imparato a coltivare orti dietro casa e a creare ricette A tavola dopo il coronavirus: con poco, fondando i presupposti per concetti moderni, dal km 0 alla lotta agli sprechi che, sebbene figli della società del benessere, hanno i nuovi scenari alimentari le loro radici nella dura realtà di quel periodo. Pur con caratteristiche molto diverse, la pandemia che ci sta colpendo in a pandemia che si è abbattuta con la forza di un meteorite sul no- questi mesi è una guerra. Il nemico, invisibile ma non per questo meno stro Pianeta ci sta rendendo, nostro malgrado, protagonisti di una reale, ha riacceso in noi italiani paure antiche, sfogatesi anche sul versan- L pagina di Storia. te del cibo, dal saccheggio dei supermercati alla esagerata produzione Nel giro di poche ore, siamo diventati soggetti di un cambiamento tradi pani e di pizze, altri simboli della nostra identità. Inevitabile, quindi, volgente, affrontato sotto la spinta della paura e del dolore e per questo l’interrogativo su quello che ci attenderà, una volta usciti dalla zona del difficile da sostenere in maniera lucida e consapevole. Il filtro della lon- pericolo. tananza geografica può essere utile per una osservazione più distacca- Dopo un decennio di cucina sempre più spettacolarizzata e virtuale, torta, specialmente se ciò avviene da un osservatorio privilegiato quale è neremo alla dimensione intima e reale dei forni e dei fornelli? Oppure Singapore dove l’epidemia, per quanto diffusa e tenace, è stata finora riempiremo in massa quei ristoranti adesso inaccessibili per decreto, ma gestita con un maggiore controllo del contagio. Da qui, dunque, alcune su cui la scure della crisi si era abbattuta anche prima della diffusione del riflessioni sul futuro che ci attende, non solo negli scenari più urgenti virus? O ci convertiremo invece al cibo da asporto, allontanandoci da se- della salute e dell’economia, ma anche delle abitudini a tavola. colari abitudini alimentari, legate tanto alle nuove ricette quanto alla me- Una delle grandi lezioni della Storia è che a ogni guerra corrisponde todologia di consumo? E infine, avremo tutti una scorta di lievito di birra un cambiamento delle abitudini alimentari dei popoli coinvolti. È acca- nel frigo, accanto al disinfettante per le mani nella borsa e alla masche- duto con la Prima guerra mondiale che ha dato una grande spinta alla rina nell’armadio? Tante domande su cui, come Accademici, possiamo nascente industria manifatturiera (prodotti conservati e congelati) e ha soffermarci, per ingannare il forzato tempo libero di questi giorni, nella plasmato una nuova identità culturale con la capillare diffusione della speranza che le risposte, anziché volare nel vento, siano davvero dietro pasta secca, ben presto simbolo della cucina italiana, da Nord a Sud. È l’angolo perché “abbiamo tanta voglia di ripartire con grande vigore”. accaduto con la Seconda guerra mondiale, il primo conflitto destinato (Alessandra Uccello, Accademica di Singapore-Malaysia-Indonesia) a coinvolgere in modo drammatico anche la popolazione civile e che ha nel “pane nero” il simbolo della lotta per la sopravvivenza quotidiana. Razionamento, mercato nero, razzie di raccolti, in casi estremi anche ca- SPOLETO restie sono i tanti volti della fame, il nemico comune di un’Europa deva- stata dal conflitto. Sapori recuperati

n Umbria non si è scatenato il pandemonio. Nella regione, dove tutto scorre più calmo, anche quest’epidemia ha avuto, almeno I finora, un effetto meno violento: siamo anche noi passati da una situazione di disagio a una di vera emergenza ma forse non è stata catastrofica come è apparso nei notiziari di altre regioni. In Umbria qualcuno di noi poteva uscire nel giardino o nei dintorni di casa e dedicarsi alla raccolta delle erbe spontanee. Asparago, turione succoso e quasi croccante di un cespuglietto spino- so; oggetto di gare infinite tra i ragazzini; prodotto selvatico della terra che per la sua capacità di mimetismo viene definito “democratico”, in quanto riesce ad accontentare tutti i raccoglitori; contenitore, nell’a- sparagiaia, di animali favolosi e favolistici: dalla serpe alla vipera (mai vista) fino al temibile (mitologico) Regolo; diuretico, blandamente lassativo e per questo considerato agevolatore del dimagrimento. Esso ama tuffarsi in unte e gaudenti piscine di pomodoro e aglio im-

Pagina 45 Gli Accademici durante il lockdown

Una storia del tempo di guerra

ll’improvviso si è abbattuta su tutti noi una condizione che sembrava relegata a un passato oramai lontano: l’isolamento. A Ognuno chiuso nella propria casa ha dovuto reinventarsi la vita o, i più fortunati, fare ricorso alla propria cultura per vivere “finalmente” secondo modelli più coerenti con il lento scorrere del tempo. In uno stile di vita che sembrava fare a meno del mondo naturale, come lo avrebbe definito uno scolastico del XII secolo, basta poco per entrare in crisi: una forte e improvvisa nevicata, et voilà l’alta velocità dei treni si blocca, le autostrade diventano impercorribili e gli aero- porti si chiudono; mentre noi, oramai incapaci di poter credere che la tecnica possa essere sconfitta dalla natura, l’unica cosa che sappiamo fare è diventare monadi impazzite che, pigiando sullo smartphone, cercano una soluzione impossibile. Occorre però sottolineare che in tali momenti la tecnica ci viene in aiuto e il maledetto/benedetto smartphone in qualche modo ci per- mette di rompere l’isolamento, di rimanere in contatto con gli amici, a scambiarci opinioni, spesso in attimi di vera goliardia che ci fa rivivere, almeno per chi scrive, una giovinezza oramai passata. Tra tanti messaggi e foto mi è arrivata quella, che penso essere unica, in cui la madre di un mio amico, a 96 anni, stende la pasta col suo bravo mattarello. Già l’isolamento per molti è stato un volano per riscoprire la cucina e i suoi tempi naturali: la lenta lievitazione delle paste, gli arrosti nel caminetto, gli impasti per le sfoglie. La storia che racconterò è ambientata a Norcia, la patria di Benedetto, biondito o crogiolarsi al calore tiepido di una pentola in compagnia di il quale potrebbe, in questo momento particolare, con la sua Regola uova sbattute. ritrovare, per esempio, la stabilitas e il silenzio (sic), in uno dei tanti paesi Le prime uscite per la raccolta, complice un tempo tiepido, nella se- dell’alta Valnerina. conda metà di febbraio; riduzione dei bottini per la successiva siccità, Era tempo di guerra, il periodo più brutto; i tedeschi erano scesi in Italia poi la pioggia lieve continua per tre giorni e finalmente l’abbondanza; e si erano spinti anche lassù nel vano tentativo di contrastare i partigiani. il suo sapore forte e amaro ha invaso pranzi e cene di noi confinati in Si erano acquartierati nell’unico palazzo del paese che dominava un campagna. incrocio militarmente importante. In quel palazzo abitava una famiglia Stricolo, strigolo (silene inflata e/o vulgaris), erbetta timida e riservata, a me cara, con tre ragazzi adolescenti abituati a vivere all’aria aperta e né troppo al sole né troppo all’ombra, spesso in famiglie di svariati a godere dei giochi di un tempo con al centro tutto quello che si po- esemplari (pezze) che fanno la gioia del raccoglitore. Vanno prese le teva inventare sulle rive di un fiume, anzi, nel caso particolare, di due parti apicali della pianta, con delicatezza per non rovinare la radice, fiumi con barca annessa. Si era all’antivigilia di Natale e per tradizione usando l’unghia del pollice mentre si tira via la tenera punta. in quella famiglia, la sera del cenone, l’anguilla e i gamberi di fiume L’insegnamento alla raccolta è quasi sempre da una persona più anziana, incredibile come insieme vengano forniti raccomandazioni (ordini) che riguardano il prodotto da raccogliere, l’ambiente, il futuro: “Lascia qualche punta non raccolta ai bordi della pezza in modo che faccia i semi e si allarghi ancora l’anno prossimo”. Queste piccole gioie dei prati e delle ripe si possono gustare fresche: il sapore è erbaceo, dolce, leggermente mandorlato. Diventa un’ottima insalata ricca di minerali, lenitiva, antin- fiammatoria... Rosolata! Si esalta, tira fuori tutti gli aromi, cambia carattere, diventa amarognola e aggressiva e prepotentemente assalta ogni cibo, una rivoluzione! Invade frittate, s’insinua nelle schiacciate, si tuffa nelle zuppe e cattura gli spaghetti, diventa star della foiata (vedi alla voce sagre) creando una vera e propria “dipendenza”. Piegati, col bastoncino a frugare tra i cespugli, accucciati o in ginocchio per raccogliere le erbe spontanee, queste restrizioni sanitarie hanno avuto un risvolto inaspettato: un viaggio, con i sapori, a ritroso nel tempo; una rivincita sui “cittadini”; un momento di serenità che presto spero raggiunga tutti. (Giuseppe Benedetti del Rio, Delegato di Spoleto)

Pagina 46 erano immancabili. Al centro di uno dei due fiumi c’era un isolotto ab- TERRE MODENESI bastanza grande, collegato alla riva da un ponticello in muratura, dove venivano di solito coltivati i fagioli della regina. Chi scrive ha avuto la fortuna di conoscerlo, di giocarci, di pescarci e di catturare i gamberi Sola in cucina, ricordando i sapori di fiume con una rete dove era assicurata la coda di un baccalà. I tre dell’infanzia ragazzi attendevano con impazienza lo scendere della sera per calare dal ponticello la nassa e la rete col baccalà per catturare l’anguilla e i gamberi. I genitori, e soprattutto la severa e amata nonna Ginevra, vie- e mani in pasta, movimenti cadenzati per “menare” l’impasto. tarono loro di uscire da casa la sera e la notte, perché in quel periodo Nella cucina silenziosa i ricordi affiorano. Sono stata una bambina non era consigliabile. Voleva dire che per quell’anno, a dispetto della L inappetente, lunga a mangiare, dalla facile vena irritativa capace tradizione, per il cenone si sarebbe fatto a meno sia dell’anguilla sia dei di piegare posate. M’interrogo sulle prime suggestioni del cibo e i primi gamberi. Tuttavia, la caparbietà, lo spirito d’avventura e l’incoscienza sapori che riesco a ricordare, e che risalgono agli anni che segnano il fanno parte, di solito, del carattere di un adolescente. Quando tutta la dopoguerra. casa si addormentò, ufficiali tedeschi inclusi, i tre ragazzi si alzarono e, Il pane, l’odore e il sapore. Mia madre disponeva di una bicicletta con due approfittando della porta di servizio sul retro della casa, sgattaiolarono seggiolini, uno davanti per mio fratello, più piccolo di due anni, e uno fuori, poi giù di corsa attraversarono tutto di un fiato la strada che por- sulla ruota posteriore per me, e di due capaci sporte di paglia appese al tava a Norcia, l’azione più pericolosa, e poi via attraverso i campi fino manubrio, che si bilanciavano l’un l’altra, per le spese. all’atteso ponticello per calare gli attrezzi della pesca. Poi di nuovo, tutta Il primo appuntamento era col mugnaio, che al nostro arrivo compariva di un fiato, la strada di ritorno fino a casa. Trascorsero svegli il resto della bianco di farina anche sui capelli e le ciglia, e motteggiava la mamma, notte, tanta era stata la tensione accumulata. Svegli e pieni di preoccu- chiedendole se voleva la farina delle galline o quella fina. Mia madre pazioni per non aver forse assicurato bene la corda della nassa o quella rispondeva ridendo, “fiore, fiore, la guerra è finita!”. Il mattino dopo, di della rete. Appena giorno, quando la casa tornò a riempirsi di rumori buon’ora, prima di raggiungere l’asilo, con le due sporte piene dell’impasto familiari e di voci nuove, i tre si alzarono e, dopo aver fatto colazione che durante la notte si era lievitato, ci recavamo dal fornaio. Nella parete con la marmellata di more, fatta da nonna Ginevra, il burro e il latte che di bianche mattonelle si aprivano neri e pesanti sportelli che svelavano portavano le ragazze di N* dei Casali, si precipitarono sul ponticello e cibi in cottura. La mamma otteneva dai fornai, uno tondino e piccoletto, non senza una certa qual trepidazione tirarono le corde della nassa e l’altro alto e magro, che le rimpastassero il composto infreddolito, per della rete e si accorsero di aver fatto una buona pesca: due anguille e dargli nuovo vigore, poi formava le pagnotte e le lasciava lievitare sul una quantità più che soddisfacente di gamberi. Tornarono a casa con il bancone fino al momento che fossero giudicate pronte per la cottura. Il bottino, sicuri che il pescato avrebbe fatto passare in secondo piano la ritiro avveniva a mezzogiorno, prima di venirci a prendere: un pezzettino giusta paternale, che fu piuttosto blanda. Dopo sessant’anni, uno dei in mano, caldo e fragrante, era una consolazione e l’appunto di un sapo- tre ragazzi, quando raccontava questa storia, sembrava quasi estraniarsi re! Il pane apre al ricordo del burro e del latte: andavamo in campagna a e gli occhi gli si illuminavano di una luce diversa, la luce della gioventù. prendere il latte con il bidoncino apposito, e correvamo nella stalla, dove È fondamentale, in conclusione, ricordare che fine fecero le anguille e i Levoni stava mungendo le mucche, e ci aspettava con due bicchieri ben gamberi. Le prime furono infilzate sullo spiedo con le immancabili foglie lavati e pronti su una vicina balla di paglia. Ognuno porgeva il suo, e lui lo di alloro, mentre i secondi in padella. Ah, dimenticavo, il primo piatto: riempiva con cura direttamente dal capezzolo, creando un’abbondante spaghetti conditi col tartufo nero di Norcia, ovviamente. schiuma. Tiepido, saporito, dipingeva grandi baffi sulla bocca! (Adriano Farinelli, Accademico di Spoleto) Poi si andava al caseificio a prendere un bel panetto di burro, e poi a casa, dove pane, burro e zucchero costituivano la merenda d’inverno! Il gusto del bianco! Ma un altro sapore invernale viene di richiamo, quello della neve! Le nevicate erano di fiocchi larghi e abbondanti che si posavano anche sui davanzali, creando un facile invito. La mamma, ridendo, apriva la finestra, toglieva i primi fiocchi e metteva nei bicchieri la neve, su cui versava qualche goccia di saba e ce li offriva: come ci piaceva! Più grandini, tornavamo da soli a casa da scuola, con un nutrito numero di compagni che man mano si assottigliava raggiungendo le proprie abitazioni, tra corse, spintoni e palle di neve. Avevamo stivaletti imbottiti, ma bassi e i calzettoni al ginocchio e pantaloni e gonna a pieghe sfioravano la coscia. Arrivavamo a casa infreddoliti, e mamma ci levava scarpe e calze, e ci per- metteva di stare seduti vicino alla stufa economica con il forno aperto, i piedini sulla calda imboccatura. Ci dava due cucchiai e due ditali e un po’ di farina di castagne che pressavamo negli inusuali contenitori, ponendoli sul ripiano della stufa fino a che si abbrustolivano e potevamo rovesciarli e gustarli. Questo lo facevamo anche con pezzi di pastella tirata a mano,

Pagina 47 Gli Accademici durante il lockdown

TORONTO-ONTARIO

Scaccia ragusana e cannoli siciliani per Pasqua

ia moglie Laura e io siamo canadesi, ma di origini siciliane. I miei genitori vengono da Termini Imerese, vicino Palermo, e Mquelli di Laura da Ragusa e Pachino. Durante il nostro isolamento domestico, ci divertiamo a preparare alcuni dei piatti tradizio- che divenivano croccanti! Ecco, germoglia il ricordo del gusto dei fiori: il nali siciliani che ci vengono insegnati dai nostri genitori e nonni. Per maggio mariano faceva scendere in processione la statua di Maria, dal Pasqua, abbiamo preparato due pietanze speciali: la prima, la scaccia Santuario della Pieve alla Parrocchiale, e l’uso era quello di ornare i punti ragusana (conosciuta nel dialetto siciliano come vuotta vuotta). La nostra d’entrata alle case con decori floreali per invocare protezione. Noi bambi- versione è fatta con salsa di pomodoro, basilico, il famoso formaggio ne raccoglievamo nei cesti fiori d’angelo, rose rosse, bianchi grappoli di caciocavallo (che per fortuna siamo in grado di acquistare a Toronto) e acacia, azzurre infiorescenze di glicine. Sedute a terra, mentre seguivamo un altro ingrediente, come cavolfiore, acciughe o melanzane. La madre il disegno impostato del monogramma, ridendo succhiavamo, piccole api, di mia moglie, Franca, ha insegnato a nostra figlia come fare l’impasto i fiori degli angeli, di acacia e di glicine nella parte posteriore e posavamo e lei è una maestra nel prepararlo in una consistenza meravigliosa. Era le corolle in fila. I petali di rosa rossa li adattavamo sulle labbra a simulare delizioso!! L’altra preparazione sono stati i cannoli. Abbiamo realizzato i il richiamo del rossetto per manifestare la voglia di crescere, ma finivamo gusci con farina, vino Marsala e una tazza di caffè espresso. Per il ripieno, poi per masticarli. Come dimenticare questi sapori? Giugno portava il utilizziamo semplicemente la ricotta zuccherata e, per finire, cospar- gusto della frutta, con la seduzione delle morette di Vignola e delle pere giamo di zucchero a velo e un po’ di cannella. Un dessert buonissimo di San Giovanni: la gioia sublime di arrampicarsi sulle piante, ignorando che ha riportato alla memoria la nostra infanzia quando guardavamo le scale, graffiandosi le gambe per dimostrare abilità e raccogliere sui le nonne preparare questa prelibatezza. Allego un’immagine di mia rami più alti, rimpinzandosi, i frutti più maturi e caldi di sole dal sapore moglie che mostra con orgoglio l’impasto di cannoli prima di formare pieno e impareggiabile! e friggere i gusci. L’estate suggeriva una variante nella merenda: pane, olio, pomodoro e Quando saremo in grado di riunirci di nuovo insieme come una famiglia, sale erano la sosta prelibata che introduceva i gusti della terra natale di cercherò di realizzare il famoso piatto di pasta, chiamato “timpano”, mio padre, la Sicilia, che nell’autunno si arricchivano di quelli mandati in che è stato presentato nel film americano Big Night. Suggerisco a tutti pacco dalla nonna Rosa, l’unica nonna che avevo, anche se lontana, che gli Accademici che amano il nostro cibo e la nostra cultura di guardare inviava inanellate collane di grosse nocciole e stampi ricolmi di mostar- questo film che dovrebbe essere disponibile su Netflix o altri servizi di da di fichi d’India, asciugata nel camino, con un vago sentore di cenere. streaming. Non è solo il mio preferito sul cibo: è una cronaca che scalda E l’acqua, per noi bimbi quella del rubinetto a volontà, ma, se nessuno il cuore dell’esperienza degli immigrati italiani in America. vedeva, pescavamo in ghiacciaia la bottiglia con il tappo a puff riservata (John Formusa, Accademico di Toronto-Ontario) solo al papà con polvere d’idrolitina: un sapore diverso e un gradevole pizzicorino in gola che volevamo sperimentare. Questi dunque i sapori base, che si sono arricchiti solo in età più matura, con disappunto dei miei genitori, e un grande smacco per mio papà, che aveva sempre provato senza successo a farmi mangiare il pesce, di cui era ghiotto, quando, di ritorno da una delle prime uscite con il mio, allora, ragazzo, che contem- plava di raggiungere Fiumalbo, mangiai, spinata da lui, una bella trota alla livornese! Intanto il pane ha preso forma e il suo cuocere mi avvolge nel calore profumato del suo abbraccio narrante! (Rosalba Caffo Dallari, Delegata di Terre Modenesi)

Pane alla ricotta Ingredienti: 500 g di farina 00, 250 g di ricotta, 1 uovo (tra i 60 e i 70 g), 20 g di lievito di birra, 15 g di olio d’oliva, 7 g di sale, 15 g di zucchero, 150 g di latte intero. Preparazione: impastare bene tutti gli ingredienti, far riposare per 10 minuti. Formare i pani (come nella foto), usando stampi di silicone e mettendo, per le rose, 90 g di pasta ognuna, e, nell’altra forma, 3 palline sotto e una sopra di 20 g ciascuna. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

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Sette storielle al tempo del coronavirus La funzione sociale dei bar

n virus, di grandezza infinitesimale e sconosciuto, ha messo in ggi 12 maggio dell’anno Covid-19, un miraggio mi sorprende ginocchio l’umanità e tutta la sua scienza. E per causa sua il modo appena uscito di casa con il cane. Intravedo un bar aperto; Udi vivere di milioni, anzi di miliardi di persone è cambiato e cam- Oaperto si fa per dire: lo sbarra un malinconico tavolo bianco, bierà. E così ho voluto scrivere sette raccontini, uno al giorno per una set- con le ciotoline dello zucchero e i cucchiaini a perdere, di plastica tra- timana, con le ricette “al tempo del coronavirus”, che vogliono essere un sparente. Mi avvicino e, dubitoso, chiedo se si può avere un caffè. Mi ricordo, forse una memoria un po’ godo un buon caffè, anche se in contenitore d’asporto, ma va bene lo surreale, di un periodo ben preciso stesso perché è il primo “al bar”, dopo quasi tre mesi di clausura. della nostra esistenza, e chi lo ha Quanto mi era mancato il bar? Non ne sono mai stato un habitué, alieno vissuto certo non lo dimenticherà. dal gioco delle carte, inorridito dalle macchine mangiasoldi, eppure il I racconti sono inventati, forse an- bar mi era mancato. Quante volte mi è capitato di uscire all’alba ed ecco che esagerati e certo volutamente la santa brioche con il cappuccino a venirmi incontro, o a spezzare la “leggeri” in un momento di per sé mattina di lavoro con il solito caffè. E stando spesso fuori casa l’intera assai pesante. Sono storie semi- giornata, il bar si mostrava caldo asilo per lo spuntino di insalata mista serie di accadimenti familiari che o robusto panino. E perché no, il piacere dell’aperitivo con un amico, il potrebbero succedere in questi Milano-Torino accompagnato da tartine di ogni genere, crudità varie tempi di emergenza da coronavi- e patatine croccanti; l’apericena mutato in cena con golosità proibite rus. Li ho raccolti in un volumetto, che ogni tanto è bello condividere. E che dire della condivisione d’una per Maria Pacini Fazzi Editore, in partita, la tua squadra in campo, con un gruppo di “gobbi” assatanati, vendita a 10 euro, il cui ricavato invece che soffrirla nella solitudine di casa, dove a ogni urlo corrisponde verrà devoluto in beneficenza per la riprovazione annoiata dei famigliari privati della quiete. Il bar, infine, l’acquisto di prodotti alimentari è per me il luogo ideale per definire accordi, fuori da uffici e laboratori, da consegnare alle persone bi- ove un caffè corretto chiarisce le idee e stempera i contrasti. Un po’ di sognose, attraverso diverse as- storia di bar e caffè. sociazioni e le parrocchie. Una piccola cosa, ma se è unita alla possibilità La bottega del caffè di goldoniana memoria, tipo il “Caffè Florian” in di fare del bene, anche se in maniera minimale, a chi è meno fortunato, piazza San Marco, è il cuore di un vicinato, il luogo dove si smussano allora, forse, avrà avuto uno scopo che va al di là del semplice passatempo le acredini e si redimono le devianze. Caffè e cultura si sono alleati nel o divertimento. (Ruggero Larco, Delegato del Valdarno Fiorentino) “caffè letterario” e prima ancora nel “caffè filosofico” francese, ove si incontravano i Diderot, Voltaire o Montesquieu e Rousseau; ove ferveva lo scambio di idee e, fra una tazza di caffè e il cocktail di nuova inven- CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI zione, si alimentavano i movimenti culturali. Letteratura e gastronomia ACCADEMICHE 2021 hanno sperimentato scorciatoie di buone intese. Alle “Giubbe Rosse” di APRILE Firenze potevi incontrare Carlo Emilio Gadda e Carlo Bo, Saba e, prima del Nobel, Quasimodo e Montale; al “Rosati” di Roma Pier Paolo Pasolini, 21 aprile, 7 maggio - CT, CST e Delegazioni del Molise Elsa Morante e Alberto Moravia; nei caffè di via Veneto, Flaiano e Fellini Ciclo di incontri online “Cibo e cultura gastronomica nella storia litigavano con affetto. Il caffè “Clerici” di Luino ha fatto da sfondo a Venga e nella civiltà del Molise”

23 aprile - Pescara Incontro online “A tavola con Dante Alighieri e Napoleone Bonaparte”

MAGGIO 22 maggio XVIII Assemblea ordinaria dei Delegati (modalità telematica)

GIUGNO 5 giugno - Lunigiana II Premio Fotografico Nazionale Giovanni Gargiolli

Via Veneto, il produttore Angelo Rizzoli insieme a Federico Fellini e Anita Ekberg

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a prendere il caffè da noi, il film di Alberto Lattuada, da un racconto di Piero Chiara che quel caffè aveva a lungo frequentato. Il bar è entrato nella lingua italiana a fine 1800: in inglese sta per “sbarra”, la balaustra del banco ove si servono liquori ad avventori seduti su sgabelli. Si riaprono ora, ristrutturati e arredati da architetti di vaglia, locali ai quali la qualifica di “bar” sta stretta; dove trovi libri e riviste, ascolti dal vivo musica di buon livello e puoi fruire di postazioni internet e di lettori multimediali, quindi lavorare indisturbato o trovare nell’affollamento spunti per il libro che stai scrivendo (come avviene a più d’uno scrittore contemporaneo). Il bar finisce per assumere i contenuti del luogo dove è ubicato: bar degli Avvocati presso i tribunali; bar delle Arti presso musei, gallerie d’arte e teatri; bar dell’Ospedale fuori o dentro le strutture; bar della Stazione per gli utilizzatori dei treni e passanti; bar Sport dei quartieri popolari (ove il tifo non si vergogna di manifestarsi ma si incanala in urbanità dei modi), tutte espressioni d’una funzione sociale. (Claudio Borroni, Delegato di Varese)

Risotto Maino Il risotto degli Accademici varesini Tra le iniziative intraprese per sentirsi vicini durante il lockdown, c’è la creazione di gruppo Whatsapp per conversazioni veloci tra Accademici e per scambiarsi le foto delle riunioni conviviali a casa, realizzate ogni domenica sera. In occasione della prima, con tema il risotto, alle 20 e un minuto sono arrivate 18 immagini dei piatti degli Accademici con addirittura alcuni video che raccontano il procedimento. La prossima riunione conviviale avrà come tema gli spaghetti. Alcuni inviano mani- caretti realizzati al momento ed è bello verificare che il gruppo c’è ed è sentito da quasi tutti. (C.B.)

Risotto Ribolzi

VERCELLI

Risotto Bertolè Menu di Pasqua ai tempi del Covid-19

l tempo di Covid-19, quando “distanziamento sociale” è un imperativo categorico, il nostro dovere civico è quello di rispet- Atare le regole stabilite per rallentare la diffusione del contagio, ma anche quello di guardare l’orizzonte e mantenere vivo lo spirito di gruppo, la coesione di intenti e di valori che ci hanno fino a ora guidati. Ma, se non è possibile riunirci, perché non organizzare “un pranzo di Pasqua virtuale” in cui gli Accademici possono partecipare proponendo la ricetta di un piatto che viene realizzato nella loro famiglia o che è un ricordo o un desiderio da assaporare ? Non ho posto limiti. A ciascuno era data la possibilità di scrivere la ricetta come voleva, riportando in- Risotto Galimberti gredienti e preparazione. Ne è nato un curioso ricettario in cui ciascun

Pagina 50 Accademico ha rivelato il suo approccio con il cibo, smentendo anche Preparazione: mettere a bollire le patate non sbucciate in abbondante il pregiudizio di genere per cui le donne preferiscono cucinare i dolci. acqua fredda. Nel frattempo, scolare il tonno e frullarlo con un mixer fino Ben tre Accademici si sono rivelati provetti pasticcieri proponendo a ottenere una consistenza cremosa. Quando le patate sono cotte, sbuc- deliziosi dessert. ciarle e passarle al passaverdure o nello schiacciapatate. Unirle al tonno L’Accademico Matteo Pagetti ha consigliato i vini da accompagnare ai e amalgamare molto bene, con una spatola, per ottenere un composto piatti proposti. L’Accademico Luca Donzelli ha impaginato le ricette e omogeneo. Aggiungere le foglioline di timo, il prezzemolo tritato, la ideato la copertina. scorza grattugiata di mezzo limone e il bicchierino di liquore. Mescolare Tutti hanno collaborato ed ecco il Ricettario ai tempi del Covid-19. bene e aggiustare di sale e pepe. Ungere di burro una teglia a forma di (Paola Bernascone, Delegata di Vercelli) pesce, e rivestirla con la pellicola o, meglio ancora, con la garza. Riempirla con il composto di tonno e patate, livellando bene la superficie, e lasciar riposare in frigo almeno 2 ore. Trascorso il tempo necessario, estrarre il pesce dal frigorifero e adagiarlo sul piatto di portata. Decorare a piacere. (Delegata Paola Bernascone) Risotto con germogli di luppolo “livartis” Ingredienti: 300 g di riso Carnaroli, 50 g di burro, 2 cucchiai di olio, ½ cipolla tritata, ¼ di bicchiere di vino bianco, 1 lt di brodo vegetale, 25- 30 germogli di luppolo, parmigiano o grana grattugiato, sale e pepe. Preparazione: immergere in acqua bollente per pochi istanti i germogli di luppolo. Preparare il soffritto con l’olio, una noce di burro e la cipolla tritata. Aggiungere il riso, tostare, sfumare con il vino bianco e far evaporare l’alcool aumentando il calore dei fuochi. Aggiungere poco alla volta il brodo vegetale bollente. Procedere con la cottura del riso. A cottura quasi ultimata, aggiungere i germogli di luppolo sbollentati e tagliati a pezzetti non troppo piccoli. Tenere alcuni germogli per la Costolette d’agnello e carciofi impanati decorazione di fine cottura. Aggiustare di sale e pepe. Spegnere il fuo- Ingredienti (per 4 persone): 12 costolette di agnello, 3 carciofi, pane co, aggiungere una noce di burro, il formaggio grattugiato, mantecare grattugiato, 3 cucchiai di parmigiano, 1 uovo, farina, olio e sale. e lasciare riposare un paio di minuti; decorare con le punte di luppolo Preparazione: in un piatto mescolare il pane grattugiato con il par- rimaste e servire. (Accademica Natalia Bobba) migiano e il sale. Sbattere l’uovo in una ciotola e versare la farina in un altro piatto. Passare le costolette prima nella farina poi nell’uovo e infine nel pane grattugiato. Prendere una placca da forno, foderarla con la carta forno, avendo cura di ungerla, e adagiare le costolette impanate. Pulire i carciofi, dividerli in 4, impanarli nella stessa maniera e metterli insieme alle costolette. Versare dell’olio sulle costolette e sui carciofi. Preriscaldare il forno a 180°, infornare il tutto ed estrarre la teglia a completa doratura del pane. (Accademico Carlo Albricci) Finto pesce Ingredienti (per 4 persone): 500 g di patate bianche, 240 g di tonno sott’olio, 1 manciata di prezzemolo, 2 rametti di timo, pepe bianco, scorza di limone, 1 bicchierino di Vodka, sale e pepe.

Tirà di Crescentino Ingredienti: 1 kg di farina, 350 g di zucchero, 50 g di burro, 6 uova (4 intere, 2 tuorli), 2 limoni (solo la scorza grattugiata), 1 bicchierino di liquore dolce o vino tipo Marsala, 1 pizzico di noce moscata, 2 bustine di lievito vanigliato. Preparazione: impastare tutti gli ingredienti come per fare la pasta frolla, cercando di ottenere un composto liscio e omogeneo; se la consistenza dovesse risultare troppo asciutta si aggiungono, in parte o tutti, gli albumi avanzati, montati a neve. Lasciar riposare l’impasto

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in un panno per almeno 12 ore. Ricavare poi dei filoni della larghezza di circa 4 cm e suddividerli in piccoli pani di 8 - 10 cm di lunghezza. Pizzicarli sui due lati come per formare una caramella e spolverizzarli di zucchero. Infornare a 180° per mezz’ora circa. (Accademico Luca Brusotto) Lasagna bianca con funghi e salsiccia Ingredienti: 1 confezione di pasta fresca all’uovo per lasagna, 1 confezione di funghi champignon già affettati, 2 salsicce fresche, salsa besciamella, 5/6 cucchiai di grana padano grattugiato, burro, 1 mozzarella vaccina, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, sale e pepe. Preparazione: lavare bene i funghi, farli rosolare in padella con olio, aglio, un po’ di prezzemolo tritato, sale e pepe. Intanto, in un’altra padella, cuocere le salsicce spellate e sbriciolate (di tanto in tanto scolare il grasso di cottura). Preparare la besciamella lasciandola un po’ liquida. Quando i condimenti sono tutti pronti, iniziare ad assemblare la lasagna. la funzione ventilata per far sì che si formi la crosticina in superficie. Ungere la teglia da forno con il burro, spalmare 2 cucchiai di bescia- (Accademica Elisabetta Corvo) mella sul fondo e sistemare 2 sfoglie di pasta, quindi cospargere con besciamella e aggiungere i funghetti, la salsiccia, il grana grattugiato, Asianot in terra di Albione qualche pezzetto di mozzarella e, qua e là, qualche fiocchetto di burro. Ingredienti: per gli asianot: 500 g di farina integrale di kamut, 250 g di Continuare gli strati fino a esaurimento degli ingredienti. Infornare la zucchero a velo, 375 g di burro, 10 tuorli di uovo sodo, 125 g di maizena, lasagna a 200°, per 40 minuti, in forno statico. Poi, gli ultimi minuti, con zest di 1 limone non trattato, ½ bacca di vaniglia bourbon.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che vi agli Accademici nella data prevista. Ne tengano conto coloro gradita, è indispensabile. Per dare maggior spazio alla prima che desiderano inviare un articolo con un preciso riferimento parte, e avere contenuti meno eterogenei e casuali, gli articoli temporale. sono strutturati nelle seguenti sezioni e rubriche: l Focus l La pubblicazione degli articoli avviene per insindacabile del Presidente l Attualità - Costume - Società l Tradizioni - Sto- giudizio della Redazione, che si riserva, ovviamente, i neces- ria l Territorio - Turismo - Folklore l Cucina - Prodotti - Tecnolo- sari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di gia alimentare l Ristorazione e Cuochi l Salute - Sicurezza - Le- pubblicarli secondo gli spazi disponibili. gislazione. Le pagine della prima parte sono 40 (le altre 32 sono dedica- l La Rubrica “Dalle Delegazioni” è denominata “Eventi e te alla vita dell’Accademia: Eventi e Convegni delle Delegazioni; Convegni delle Delegazioni”: al fine di agevolarne la lettura, Attività e riunioni conviviali; carnet degli Accademici). contenere gli articoli nella lunghezza massima di 1.500 ca- Occorre, quindi, che gli Accademici tengano presenti alcune ratteri spazi inclusi. norme essenziali, affinché i loro scritti, frutto di passione e im- Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenute fuori pegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione. del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, a meno che non si siano svolte l Testi degli articoli: è necessario che i testi possano essere in occasione di un evento importante. Non inserire, inoltre, inseriti in una delle sezioni previste, magari indicando quale l’elenco delle vivande e dei vini, per i quali va utilizzata la sia ritenuta più idonea. Gli articoli devono essere inviati per scheda apposita, relativa alle riunioni conviviali. via elettronica, in formato word (no pdf), utilizzando l’indi- rizzo e-mail: [email protected]. l Schede delle riunioni conviviali. Questa sezione è denominata “Attività e Riunioni conviviali”. Le schede vanno inviate, l Non verranno pubblicate mere cronache di convegni o in- in Segreteria ([email protected]), entro 30 giorni contri, mentre saranno molto apprezzati articoli tratti dalle dallo svolgimento del convivio. Le schede giunte oltre il limi- relazioni più interessanti svolte nel corso dei convegni stessi. te di 30 giorni verranno cestinate. l Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lun- Nella compilazione, per i commenti, deve essere rispettato il ghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri (spazi inclu- limite di 700 caratteri spazi inclusi, onde evitare anche in tal si): in questo modo si potranno evitare tagli fastidiosi per chi caso dolorosi tagli. li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare relazioni prevede il conteggio delle battute. di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Ac- l Tempi: ogni numero della rivista viene impaginato il mese cademici, o che comunque non si siano svolte nei ristoranti o precedente a quello riportato in copertina, in modo che arri- negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.

Pagina 52 Per la Scotch butter cream: versione cremosa: 175 g di burro, 350 g di prenda un poco creando, con il sugo della carne, un composto cremoso. zucchero a velo, 60 ml di Whisky (Balvenie 21yrs Portwood). Servire subito accompagnando con spicchi di carciofo (sardo) saltati in Versione salsa: come sopra, ma con 100 ml di Whisky. padella con olio e aglio. Preparazione: per gli asianot: setacciare farina, zucchero a velo, mai- (Accademico Guido Franchi) zena e tuorli d’uovo. Iniziare a impastare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, i tuorli d’uovo sodo, i semi di mezza bacca di vaniglia bourbon e la zest di limone. Successivamente, incorporare la farina e la maizena, fino a che l’impasto non risulti omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per circa mezz’ora in frigorifero, avvolto da pellicola. Stendere l’impasto con uno spessore uniforme di circa ½ cm e formare i biscotti in forma rettangolare (circa 10x4 cm). Cuocere in forno preriscaldato a 180°: quando il colore tenderà al dorato scuro l’asianot è pronto. Per la Scotch butter cream: versione cremosa: inserire il burro ammorbidito in un mixer, lavorandolo a bassa velocità. Quando sarà ridotto a pomata, inserire lo zucchero a velo e attendere che il composto diventi omogeneo. Aggiungere il Whisky, un cucchiaino alla volta, avendo l’accortezza di attendere che venga ben assorbito prima di versare il successivo (se si va troppo in fretta, c’è il rischio che la crema si separi). La consistenza finale dovrà essere mediamente soda. Versione salsa: in un mixer impostato a bassa velocità, sciogliere lo zucchero a velo nel burro fuso. Incorporare il Whisky e continuare a mescolare finché la salsa non sarà a temperatura ambiente. Presentazione: gli asianot possono essere serviti su un piattino con un Lasagne al ragù d’agnello e carciofi cucchiaio abbondante di salsa, in cui potranno essere tocciati. Ingredienti: (per 4 persone): 200 g di fogli di pasta a lasagna, 500 g di Nella versione con la crema, potranno essere “montati” a coppie con polpa di agnello, 150 g di verdure tra carote, cipolla (1) e sedano (2 gam- la crema di Whisky, come avviene per i baci di dama, oppure il singolo bi), 4 carciofi, 3 uova, 1 limone, olio, sale, pepe, formaggio grattugiato biscotto potrà essere decorato con riccioli di crema applicati con una (pecorino), brodo vegetale. sac à poche. (Accademico Luca Donzelli) Preparazione: rosolare le verdure in poco olio. Aggiungere la polpa di agnello e rosolare. Unire un mestolo (anche 2) di brodo vegetale. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per 45 minuti a fuoco medio. Pulire Spezzatino di agnello pasquale alla sarda i carciofi, porli in acqua fredda acidulata col succo di mezzo limone. Ingredienti: (per 4 persone): 1 kg di agnello a piccoli pezzi, 1 grossa Sgocciolarli e aggiungerli al ragù di carne d’agnello cuocendo ancora cipolla bianca, burro, sale, pepe, vino bianco, olio, aglio, 3 uova intere, per almeno 20 minuti. Sbattere le uova insieme al pecorino e al succo 1 limone, carciofi sardi, brodo di carne. restante del limone. Aggiustare di sale e pepe. Sbollentare le lasagne in Preparazione: dopo aver fatto imbiondire la cipolla tagliata a fettine acqua bollente salata e con un goccio di olio. Scolare e versare i fogli di in olio e poco burro, unire la carne, sale, pepe e farla rosolare bagnan- pasta in acqua fredda e poi asciugarli. Assemblare le lasagne alternando dola con un bicchiere di vino bianco. Quando sarà evaporato finire la strati di pasta con strati di crema di uova. Porre in forno a 180° per 30 cottura con un po’ di brodo di carne (se occorre). Poco prima di portare minuti e a 250° per 10 minuti a gratinare. lo spezzatino in tavola, sbattere 3 uova intere con il succo di un limone, (Accademico Agostino Gabotti) versare il tutto sulla carne girandola velocemente affinché l’uovo si rap- Frittata di erba amara Ingredienti: qualche ciuffo di erba amara (amareggiola o tanacetum), 4 uova, 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 1 pezzo di scalogno, sale. Preparazione: sbattere le uova con il parmigiano e unire l’erba amara tritata finemente. Cuocere in olio in cui è stato precedentemente fatto soffriggere lo scalogno, girando per far cuocere da entrambi i lati. (Accademica Carla Gabutti)

Crema della Marchesa Ingredienti: 100 g di zucchero, 100 g di burro, 100 g di cioccolato fon- dente, 3 uova, ½ tazza di caffè ristretto, 1 pizzico di sale. Preparazione: sciogliere il cioccolato nel caffè ristretto; aggiungere, mescolando con delicatezza, uno per volta, i tuorli, poi il burro, a tem-

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Gli Accademici durante il lockdown

Sartù di riso Ingredienti: per le polpettine: ½ kg di carne macinata, 1 spicchio peratura ambiente, e lo zucchero; lasciare riposare la crema per almeno d’aglio, 2 uova, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, 25 g di pane 10 minuti. Aggiungere per ultimo gli albumi montati a neve, con un grattato, 30 g di prezzemolo tritato, sale e pepe. Per il sartù: 500 g di pizzico di sale; porre in frigorifero e lasciar riposare per tutta una notte. riso Arborio, 2 uova sode, 1 cipolla tritata, 80 g di olio, 1 kg di passata Togliere dal frigorifero al momento di servire. Ottima, da sola o accom- di pomodoro, 200 g di pisellini, 120 g di provola a cubetti, 1 lt di brodo pagnata con i grissini stirati biellesi. (Accademico Paolo Gallo) vegetale, 200 ml di acqua, burro e sale. Preparazione: per le polpettine, amalgamare il macinato di carne, le uova, il parmigiano reggiano, il prezzemolo, l’aglio tritato e il pangrattato; Involtini di asparagi con mimosa d’uovo salare, pepare e formare delle polpettine del peso di circa 4 g. Ingredienti: 400 g di asparagi, 8 fette di speck, 4 uova, sale, pepe, olio Per il sartù, far appassire la cipolla nell’olio, rosolarvi le polpettine; unire extravergine di oliva. la passata, l’acqua e il sale e cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti. Preparazione: pulire e lavare gli asparagi. Farli bollire per una ventina Quando il sugo sarà pronto, tenerne da parte qualche cucchiaio e togliere di minuti in acqua bollente leggermente salata. Una volta cotti disporli le polpettine. Cuocere il riso nel sugo per circa 20 minuti, bagnandolo uno accanto all’altro in un contenitore di vetro per farli raffreddare. con il brodo, quando serve. Quando il riso sarà cotto, sbollentare i pi- Prendere 2 o 3 asparagi (a seconda della dimensione) e avvolgerli in una sellini e unirli con metà delle polpettine, amalgamando gli ingredienti. fetta di speck (o pancetta dolce o prosciutto cotto) e disporli in una teglia Ungere la tortiera con il burro e adagiare due terzi del riso sul fondo e foderata con carta forno. Cuocerli in forno caldo, a 180° per 10-15 minuti. sulle pareti, lasciando un avvallamento al centro, dove mettere le uova Nel frattempo far bollire le uova in acqua bollente per 7-8 minuti; farle sode tagliate a spicchi, pisellini e polpettine e la provola, coprendo con raffreddare in acqua fredda. Sgusciarle e tagliarle, sminuzzandole con il restante riso. Cuocere in forno a 175° per circa 50 minuti. Sfornare il il coltello, per ottenere pezzi molto piccoli. Portare a tavola gli involtini, sartù, lasciarlo intiepidire e una volta sformato, guarnire la sommità della accompagnati dall’uovo sodo sminuzzato, condito con un filo d’olio, un ciambella con le restanti polpettine al sugo. pizzico di sale e pepe. (Accademico Gianni Marino) (Accademica Raffaella Lanza) Risotto agli asparagi Ingredienti: (per 4 persone): 350 g di riso Baldo, 500 g di asparagi, 80 g di burro, brodo vegetale, parmigiano reggiano, olio, sale. Preparazione: cuocere gli asparagi a vapore tagliando e tenendo da parte le punte dopo averle cotte al burro per pochi minuti. Cuocere con

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cipolla, olio e burro gli altri asparagi tagliati a rondelle e unirli al riso tostato e sfumato con vino bianco per un paio di minuti. Cuocere il riso aggiungendo gradualmente il brodo molto caldo. Quan- do è al dente, unire le punte di asparagi e mantecare con il burro e il parmigiano. Far riposare un attimo e servire ben caldo. (Accademico Gianni Mentigazzi)

VICENZA

Riunione conviviale viale, dedicate alla preparazione delle varie portate, sia durante la cena e sia il giorno dopo, sono stati la manifestazione dell’entusiasmo con “Ecumenica Virtuale Domestica” cui gli Accademici hanno partecipato all’iniziativa e della soddisfazione che essa ha destato nella Delegazione. Un successo inaspettato per un I nuovi stili di vita, imposti dalla lotta contro un terribile nemico evento che ha permesso di approfondire la conoscenza interpersonale; invisibile, se da una parte ci obbligano ad allontanarci fisicamen- ha dato modo di mettere in luce qualità culinarie inaspettate ma, so- “I te, dall’altra ci fanno sentire più forte il senso di appartenenza alla prattutto, ha consentito di rinforzare i rapporti tra gli Accademici in un nostra Accademia, e ci fanno scoprire maggiormente uniti”. Questa frase, momento difficile della vita sociale. (Raffaele Cavalli, Delegato di Vicenza) espressa dal Presidente Petroni nella Newletter 3/2020, ci ha fatto riflettere circa l’opportunità di organizzare una riunione conviviale per celebrare l’inizio della primavera e per fortificare i rapporti tra gli Accademici della Delegazione. Con l’aiuto del Segretario e di un Accademico, si è allora VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE pensato a una riunione conviviale “Ecumenica Virtuale Domestica (EVD)”: “Ecumenica” perché gli Accademici erano invitati a condividere nello stesso giorno il medesimo menu; “Virtuale” perché, per necessità, doveva ”Io resto a casa” è il motto essere realizzata contemporaneamente in luoghi diversi; “Domestica” perché era organizzata nell’intimità dell’abitazione di ogni Accademico. interiorizzato in famiglia La riunione conviviale EVD è stata organizzata il giorno 1.4.2020 con inizio alle ore 20.00 e il menu, predisposto dal Siniscalco Stefano Chia- bitiamo in campagna. Siamo fortunati, possiamo stare all’aria ramonte, è stato elaborato con la grafica consueta dei menu realizzati aperta, passeggiare in giardino, osservare ogni cambiamento dalla Delegazione e inviato a tutti gli Accademici. Adella natura, dal piccolo giacinto ai delicati petali degli alberi Le varie portate sono state studiate in modo che gli ingredienti principali da frutto, alle fronde verde tenero dei tigli centenari. Nel prato e sulla fossero rappresentativi della stagione e che fossero di facile realizzazione montagnola crescono i denti di cane, tarassaco, e nelle giornate di da ogni Accademico nella cucina della propria abitazione. sole li raccolgo per realizzare gustose insalate ma anche polpette (su L’antipasto consisteva in un fagottino di prosciutto crudo con asparago suggerimento di un amico: denti di cane scottati, patata lessa, uova, marinato e scaglie di grana all’aceto balsamico; il primo piatto era risi e grana, carne macinata, spezie). bisi della tradizione; per il secondo, un’alternativa: capretto arrosto con Si è fatto più vivo il desiderio di cucinare; la lettura di un libro risulta patatine oppure filetto di sorana al Cognac, entrambi con contorno di impegnativa in quanto il pensiero corre alle immagini devastanti, alle patatine novelle e misticanza di verdure dell’orto; il dessert consisteva statistiche, alle difficoltà incontrate nel reperire materiale sanitario nella torta di mele della nonna che lasciava a ciascun Accademico ampia proposte dai media. È vero che un lavoro manuale ti consola: impasta- possibilità di realizzazione. Il menu suggeriva anche i vini da abbinare: re, modellare, distribuire. Non sto parlando di plasmare una statua ma bollicine, bianco fermo e rosso mediamente strutturato, secondo la di produrre tagliolini, ravioli, pasta sfoglia o pasta per pizza... Chi non disponibilità personale. è desideroso di gustare una torta di mele morbida o i fagottini con la Gli Accademici erano liberi di realizzare il menu in maniera completa o in marmellata di mele cotogne o di fichi dell’orto di casa? parte, in base alle proprie capacità, tenendo presente che l’importante E poi cucinare non è un’arte? era il sentirsi coinvolti e partecipi in spirito accademico. Naturalmente Organizzare un menu, rivedere ricette dimenticate di un corso di cuci- la riunione conviviale prevedeva la partecipazione anche dei familiari. na di trent’anni fa (proposte con una certa nostalgia perché tutto era La serata è iniziata con un collegamento sulla piattaforma Zoom, cui più semplice, il mondo diverso e più comprensibile) risulta un’attività ha partecipato gran parte degli Accademici e nel corso del quale il consueta in queste giornate di ritiro forzato. Delegato ha aperto ufficialmente l’evento con il tocco della campana e Impegnata nel fare, la mente si rilassa; si trascorrono alcune ore piace- illustrato l’iniziativa. Il Siniscalco ha poi commentato il menu e la scelta voli chiacchierando e condividendo il ricordo di un momento speciale, delle portate. Un brindisi bene augurale ha poi chiuso il collegamento. vissuto in un tempo ormai lontano. Al termine, il Delegato ha inviato a tutti i partecipanti la registrazione con Spero che questa mala stagione rallenti il passo e che l’ansia e lo sgo- un breve messaggio di saluto. Gli scambi di messaggi e di fotografie che mento lascino spazio alla speranza, certa di poter camminare verso la si sono succeduti, sia nelle ore che hanno preceduto la riunione convi- luce. (Luisa Porrati, Delegata di Voghera-Oltrepò Pavese)

Pagina 55 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Piemonte Diploma di Cucina Eccellente BIELLA a Sergio Vineis de “Il Patio” Consegnato durante un pranzo in presenza. Bagna cauda in delivery a Delegazione ha colto l’oc- un menu armonioso, ricco di profu- Verdure cotte e crude con una salsa delicata. casione dell’apertura a pran- mi e di sapori. È difficile descrivere L zo dei ristoranti per riunire gli la sua cucina: prima si ammira con n questo periodo di pausa for- sistente in un vasetto di salsa, un Accademici dopo la lunga pausa gli occhi per l’accostamento dei co- zata dalle riunioni in presenza, cestino di verdura cruda: cavolo, forzata per le restrizioni sanitarie. lori, la composizione e il design del Ila Consulta biellese ha sempre cipollotto, finocchio, insalata bel- Come obiettivo c’era la consegna piatto e poi si gusta. La descrizione cercato modi alternativi per tene- ga, peperone, sedano, topinam- del Diploma di Cucina Eccellente a parole delle diverse portate non è re unita la Delegazione. Da incon- bur e un cestino di verdura cotta: 2020 a Sergio Vineis de “Il Patio” di assolutamente fedele all’esperien- tri online a un ebook del periodo barbabietola, cavolfiore, cipolla, Pollone. Una piccola rappresentan- za sensoriale gastronomica. L’ospite natalizio con tavole e piatti degli patata, peperone. Le porzioni so- za di Accademici biellesi si è ritrova- è accolto da una ouverture di picco- Accademici, si è arrivati a una cena no risultate molto abbondanti, la ta per festeggiare Sergio che, con la li pre-antipasti prima di iniziare la in delivery con il battesimo di un salsa delicata e di facile digeribili- sua consueta maestria, ha allestito grande avventura culinaria. (M. B.) nuovo Accademico. La tradizione tà. La bagna cauda è un piatto da vuole che la Delegazione festeggi gustare in compagnia e la Delega- la giornata di San Valentino con la ta ha colto l’occasione per dare il Lombardia bagna cauda. Non potendo recar- benvenuto al nuovo Accademico si al solito ristorante, quest’anno si Marco Tringali invitandolo a casa BERGAMO è optato per una cena in delivery sua. Un inserimento in Delegazio- utilizzando uno dei piatti di suc- ne sui generis, con gli Accademici cesso de “La Taverna del Gufo”, collegati online per la consegna La strada del vino Valcalepio di Occhieppo Inferiore. La titola- del distintivo, della cravatta e del re del locale, Stefania Mosso, ha diploma, ma con tutta l’allegria e e dei sapori della Bergamasca preparato una simpatica confe- l’amicizia che una cena in famiglia Incontro via Zoom con numerosi ospiti. zione da asporto monodose, con- può regalare. (Marialuisa Bertotto)

a Delegazione si è adeguata potuto apprendere tutto sul vino Liguria all’obbligo di incontrarsi so- Valcalepio Doc e anche su altri vini L lo via Zoom. Molti gli ospiti e prodotti tipici. Gli interventi finali GENOVA illustri, fra i quali il Segretario Ge- sono stati molto indovinati, poiché nerale Roberto Ariani, ed è stato hanno spaziato dalle paste ripiene bello vedersi dopo tanti mesi. del territorio ai formaggi, alle farine Un menu di qualità consegnato a casa L’intervento del dottor Giorgio pregiate per la polenta, toccando Lazzari che, all’“Eco”, ha assunto molti altri argomenti culturali. Dal ristorante “Armer’s Cooking Concept” il ruolo dell’amico Roberto Vitali, L’incontro è durato oltre un’ora, di Angelica Nardin. da lui ricordato, e che ha parte- avendo avuto modo di spaziare cipato a numerose serate convi- sul territorio, ma soprattutto di ri- viali, aveva come argomento “La sentirsi, finalmente, per rinsaldare n occasione della cena con de- strada del vino Valcalepio e dei l’amicizia. Sono intervenuti, oltre livery del ristorante “Armer’s sapori della Bergamasca”, in vista a Laura Giovenco Garrone, Dele- ICooking Concept”, la proprie- di “Bergamo capitale della cultu- gata di Parigi Montparnasse, an- taria Angelica Nardin ha proposto: ra”. Ha fatto molto piacere che ab- che gli amici della Val Camonica, vitello tonnato all’antica maniera; bia ricordato il Delegato onorario di Monza, di Milano Duomo che risotto Carnaroli selezione “Re- questi, è possibile far fronte alle che, ultranovantenne, poiché non hanno partecipato fattivamente perso” con zucca e salsiccia di Brà; carenze e fornire un menu di qua- può più guidare la sua auto, è sta- all’incontro con domande appro- filetto di maiale con salsa di mele lità. Una cucina a basso contenuto to sorpreso in cantina dalla figlia, priate. Bravissimi tutti e si spera e cipolla in agrodolce e, per con- di sale e di zucchero che predilige mentre metteva a punto la bici. La che, in futuro, siano più numerosi cludere, il tiramisù. Il menu è sta- i prodotti locali a km 0, coltivati e conferenza si è svolta giovedì 18 i partecipanti della Delegazione to creato per venire incontro alle trattati in modo naturale e senza marzo, con la regia di Anna Mari- probabilmente impegnati con esigenze del delivery e dimostrare l’utilizzo di additivi, conservanti e na che organizzerà altri incontri di Draghi in visita nella città marti- che, anche in tempi difficili come stabilizzanti. tal genere. Gli Accademici hanno re. (Lucio Piombi)

Pagina 56 Emilia Romagna Abruzzo BORGO VAL DI TARO CHIETI

Celebrata la tradizionale “maialata” Riunione conviviale in piccoli gruppi Riunione convivale in presenza Un esperimento per stare vicini ai ristoratori nella trattoria “Flopa da Gelsy”. in sicurezza.

a Consulta delle Delega- Accademici una convivialità da zione, nel rispetto della tempo persa. L tradizione del periodo, ha Durante l’incontro, i membri del- celebrato, nella trattoria “Flopa la Consulta hanno deciso l’asse- da Gelsy”, la “maialata”, anche se gnazione del Diploma di Buona in tono minore. È stata una riu- Cucina e l’attività da predisporre nione che, pur nelle difficoltà del per la celebrazione del 60° della momento, ha fatto rivivere agli Delegazione. ar convivere l’esigenza di giovani e intraprendenti gestori essere vicini ai ristoratori, (Massimiliano Robuffo Di Lanzo Fcolpiti in special modo dalle e Giuletta Gentile); ha concor- restrizioni imposte dalla pandemia dato un menu che ha testato “in di Covid-19, con il rispetto delle presenza” e ha invitato gli Acca- misure di sicurezza previste per i demici a prenotare, attraverso la ristoranti, e contemporaneamente segreteria, il pranzo in uno dei garantire una riunione conviviale giorni feriali tra l’1 e l’11 febbraio. accademica che seguisse tutte le Uniche restrizioni: tavoli da due regole: questo è stato il difficile persone, non più di quattro Acca- problema che si è posto la Con- demici per volta. Così, quasi tutti i sulta all’approssimarsi del breve membri della Delegazione teatina ritorno in “zona gialla” dell’Abruz- si sono seduti a tavola, nell’arco zo, che avrebbe significato la ri- di dieci giorni, gustando il menu apertura dei ristoranti, almeno individuato dalla Consulta. a pranzo. Al termine del periodo indicato, PESCARA L’idea che ha trovato d’accordo una riunione online di tutti gli Ac- tutti i Consultori è stata quella cademici ha fatto il punto sulla della Segretaria Maura Amoro- riunione conviviale, evidenziando Convegno “A tavola so, di una “convivale diffusa”. La la bontà della formula scelta che, Consulta, guidata dal Delegato visto il successo, sarà nuovamen- con consapevolezza” Nicola D’Auria, ha così individua- te attuata non appena l’Abruzzo Via Zoom, interessanti e coinvolgenti relazioni. to un ristorante (“La Neviera” a tornerà in zona gialla. Bucchianico); ha contattato i suoi (Antonello Antonelli)

i è tenuta, sulla piattaforma della psicologa Roberta Necci su digitale Zoom, la prima ses- “La mente in tavola: un percorso Ssione del convegno “A tavo- di consapevolezza alimentare”; la con consapevolezza” organizza- della nutrizionista Maria Grazia to dalla Delegazione. Dopo i saluti Carbonelli su “Le diete: ossessio- del Delegato Giuseppe Fioritoni ne o necessità” e del giornalista e del Coordinatore Territoriale Sergio Grasso su “La gastrosofia: Giovanni Maria D’Amario, il Vice la scienza del buon mangiare”. In Presidente Vicario Mimmo D’A- chiusura, i saluti del Presidente lessio, moderatore e coordinatore Onorario Giovanni Ballarini, re- dell’evento, ha introdotto le inte- latore nella seconda sessione di ressanti e coinvolgenti relazioni marzo del convegno.

Pagina 57 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Puglia Sicilia BARI MODICA

Ciac, si mangia! Alla “Taverna Nicastro” Per la Delegazione che non si ferma, un evento online per gustare i “lolli con le fave” su un secolo di percorsi cinegastronomici. Pasta fresca fatta in casa, abbinata al “macco” di fave cottoie. attività della Delegazio- cheroni divorati da Alberto Sordi ne non si ferma. Lo ha in “Un Americano a Roma”; fino ià dal settembre 2020 la 1948, è la più antica delle ex putie L’ dimostrato l’evento onli- agli spaghetti al pomodoro con le Delegazione ha formato ro vinu ancora in esercizio, sita nel ne organizzato dall’Accademico polpette, presenti nel celebre car- Gun gruppo di lavoro, com- cuore del centro storico di Modica Daniele Argentieri lo scorso 18 tone animato della Disney “Lilli e posto da un ristretto numero di Alta, trasformatasi nel tempo in marzo. Il Segretario della Dele- il Vagabondo”. Non sono tuttavia Accademici, con il compito di va- un’accogliente trattoria. Il ricambio gazione, grande appassionato mancate citazioni anche di altre lutare le pietanze tradizionali mo- generazionale - Salvatore Nicastro di cinema, ha infatti affascinato i tipicità gastronomiche nazionali, dicane, visitando, nel periodo com- è succeduto ai genitori - non ha partecipanti con un’interessante come la carbonara e la frittata di preso tra ottobre 2020 e giugno intaccato la genuinità e la bontà conversazione dal titolo “Ciac si cipolle, evocate rispettivamente 2021, una trattoria al mese e rela- della cucina. I “lolli con le fave” so- Mangia: un secolo di percorsi ci- in un film degli anni Settanta, e zionando in merito anche tramite no una tipica pietanza modicana: negastronomici”, per dimostrare dall’indimenticabile personaggio un piccolo opuscolo. Purtroppo, pasta fresca fatta in casa che di quanto il cibo sia un importan- di Fantozzi. Non sono mancati, la seconda ondata di coronavirus solito viene abbinata alla crema te tema socioculturale, in rela- inoltre, ampi riferimenti al terri- ha reso impossibile tale impegno. (macco in dialetto) di fave cottoie zione con altri ambiti dell’arte e torio, con la regione che svolge un Tuttavia, essendosi aperta in Sicilia (di facile cottura) modicane. Dopo del sapere. È stata davvero una ruolo da protagonista grazie alle una finestra gialla, la Delegazione i “lolli con le fave” gli Accademici carrellata secolare, iniziata con le opere cinematografiche del pu- ha attivato il già formato gruppo non si sono fatti sfuggire l’occasio- immagini tratte da “Il Monello” gliese Alessandro Piva, nelle quali di lavoro, il quale, in febbraio, ha ne di assaggiare un’altra delle tante di Chaplin che prepara i pancake. è ricorrente l’orgoglioso apprezza- visitato la “Taverna Nicastro” as- specialità del locale: le arancine Per poi continuare con il mito ita- mento di alimenti autoctoni come saggiando e valutando la pietanza (come si chiamano a Modica) con liano della pasta, tra gli spaghetti le mozzarelle e le seppie, le friselle tradizionale dei “lolli con le fave”. il sugo di carne di maiale sfusiata. afferrati a piene mani dal grande con il pomodoro e l’anguria. La “Taverna Nicastro”, fondata nel (Carlo Ottaviano) Totò in “Miseria e Nobiltà”, e i mac- (Vincenzo Rizzi)

Pagina 58 Mondo Canada TORONTO-ONTARIO

Un generoso aiuto per ristoratori e personale sanitario Un’iniziativa per superare le difficoltà. Singapore-Malaysia-Indonesia i dice che dopo la tempe- già dal 2010 e alla quale rivolge sta venga il sereno e che gli particolare attenzione. SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA SAccademici ritroveranno la L’attuale situazione, che si è riflessa convivialità. Comunque questa anche nel campo della ristorazio- serrata, così inaspettata, lunga e ne, ha reso più difficile la formazio- Tre serate dedicate alla cassoeula dura, non ha sminuito la vitalità ne di nuove leve nel settore. Così la dell’Accademia che privilegia l’a- somma di settemila dollari donata Atmosfera molto cordiale e amichevole spetto culturale e la promozione dagli Accademici in questo mo- con la presenza dell’Ambasciatore. della nostra enogastronomia. La mento potrà, se non altro, aiutare creazione di un fondo presso il a superare le difficoltà del periodo. George Brown College Centre for Parallelamente, anche il ruolo del a prima riunione conviviale una fumante e profumatissima Hospitality and Culinary Arts, che personale sanitario che in prima del 2021 si è tenuta presso cassoeula, gli ospiti sono stati deli- consente l’assegnazione di borse linea, in tale frangente, dedica con L il ristorante “Da Valentino”, ziati con un tenerissimo carpaccio di studio e promuove stage presso abnegazione la sua opera, è stato particolarmente amato dai sin- di manzo con rucola e scaglie di simili istituzioni italiane a studenti generosamente riconosciuto con gaporiani per la sua atmosfera parmigiano; strozzapreti al ragù meritevoli, costituisce un’iniziativa la donazione di cinquemila dollari. familiare e cucina tradizionale. di cervo e pere al vino rosso con che la Delegazione ha promosso (Marisa Bergagnini) Nel pieno rispetto delle norme salsa al gorgonzola. Eccellente an- imposte dalle autorità, il convivio che la scelta dei vini proposta dal è stato organizzato in tre diverse Simposiarca. Stati Uniti d’America serate, che hanno visto riuniti otto L’atmosfera delle serate è stata Accademici ciascuna. sempre molto cordiale e amiche- Il tema, “La Cucina lombarda”, è vole e ha riscontrato la piena sod- stato brillantemente affrontato disfazione degli Accademici e de- dal Simposiarca e Vice Delegato gli ospiti. L’Ambasciatore Raffaele Alberto Martinelli che ha riper- Langella, Accademico onorario, ha corso la storia della famosa cas- colto, nell’occasione, l’opportuni- soeula, con preziosi documenti tà per rispondere sullo status quo storici e simpatici aneddoti. Lo della fattibilità di importare carne chef Valentino Valtulina ha sapu- italiana a Singapore, carenza an- to interpretare al meglio il tema cora lamentata dagli operatori di MIAMI della serata: oltre che con la pro- cucina italiana. tagonista principale della cena, (Giorgio Maria Rosica) Quando Eros cucina ri della cucina afrodisiaca, con zione tra cultura medica e gioco- Menu ispirato alla cucina afrodisiaca uno spirito dal serio al faceto. Lo sità, ponendo l’accento sugli ali- tra serio e faceto. chef Andrea Marchesin ha così gio- menti che possono migliorare la cato con gli ingredienti e i titoli salute e aumentare l’aspettativa delle portate del menu. Dopo l’indi vita, facendo omaggio del libro a riunione conviviale del- no tropicale, vera riserva natura- troduzione del Delegato Antonio Longevità di David Sinclair, di cui la Delegazione si è tenu- le nel cuore del MiMo District. Il Pianta e dello chef, l’Accademico ha curato l’edizione italiana. Una L ta presso il ristorante “La tema della serata, “Quando Eros Camillo Ricordi, diabetologo, ha serata speciale per contenuti e at- Giulietta”, immerso in un giardi- cucina”, è stato ispirato ai sapo- intrattenuto gli ospiti con una le- mosfera, che ha deliziato gli ospiti.

Pagina 59 Attività e riunioni conviviali

I vini in tavola: Verdicchio dei Ca- I vini in tavola: Le Cese, Cesanese Bucchianico (Chieti); 0871/382145, stelli di Jesi Classico Superiore Doc di Affile Doc 2015 (Agricola Colline cell. 320/7773936; contatti@ristoran- Bachero 2019 (Pontemagno, Cupra- di Affile, Affile); Passito liquoroso telaneviera.it, www.ristorantelane- montana); Langhe Nebbiolo Doc di Pantelleria Doc (Pellegrino 1880, viera.it; coperti 70+50 (all’aperto). 2018 (Massolino, Serralunga d’Alba); Pantelleria). lParcheggio scomodo; ferie prima Moscato d’Asti 2018 (Albino Rocca, settimana di settembre; giorno di Barbaresco). Commenti: Il menu composto dal chiusura lunedì e martedì-venerdì (a Simposiarca Delegato di Roma Eur, pranzo). lValutazione 7,5; prezzo da Commenti: Il convivio è stato orga- in collaborazione con lo chef, è stato 36 a 45 €; carte accettate tutte. nizzato per consegnare il Diploma di articolato soprattutto su piatti della PIEMONTE Cucina Eccellente 2020 e per riunire tradizione romana, con qualche con- Le vivande servite: cialda di riso quegli Accademici desiderosi di ri- taminazione di chiara derivazione con gambero e maionese ai cap- ALBA LANGHE trovarsi. Sergio Vineis ha accolto la orientale. Particolarmente signifi- peri; cozza in tempura; frolla salata 12 febbraio 2021 Delegazione con un menu degusta- cativo e apprezzato il bao alla Pic- con pâtè di fegatini; crocchetta al zione chiamato “Percorsi”. In effetti, chiapò, grazie al piacevole contrasto formaggio; zeppola di mare; uovo Ristorante “Osteria del Vicoletto” di ogni suo pasto è un percorso per tra la morbidezza e la dolcezza del croccante su fonduta di parmigiano Matteo Sandri, in cucina Daniele gli occhi, l’olfatto e il palato. Tutti i contenitore e la sapidità del conte- e cotenna soffiata; ravioli di testa Sandri. lVia Bertero 6, Alba (Cuneo); piatti sono stati molto apprezzati, nuto. Successo simile per le polpet- di vitello con salsa di arrosto e spu- 0173/387101, cell. 338/7596193; in- compresi gli invitanti piccoli assag- tine, realizzate con bollito di manzo ma di melanzana; faraona farcita [email protected], www. gi di benvenuto e la piccola pastic- sfilacciato a mano, fritte e servite su al tartufo nero; cialda caramello e osteriadelvicoletto.com; coperti 35+10 ceria finale. La sommelier Michela una composta di zucca e zenzero, in mandorle con mousse al cioccolato. (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- Rosco ha scelto ottimi vini, ricchi un mirabile connubio di sapori dolci rie da Natale all’Epifania; giorno di di sentori e ha diretto il servizio di e piccanti. Altrettanto interessante e I vini in tavola: Valdobbiadene chiusura mercoledì. lValutazione 8; sala, accurato e attento. Il pranzo gradita la pancia di maiale brado di Prosecco Superiore Docg (Merot- prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- si è concluso con la consegna del pura razza mangalica. Interessante to); Montepulciano d’Abruzzo Doc taSì/Visa/MasterCard. Diploma a Sergio Vineis per la sua la caprese. 2016 (Azienda Agricosimo). grande professionalità. Le vivande servite: insalatina tie- Commenti: Un esperimento di pida di coniglio; tajarin al sugo di “riunione conviviale diffusa”: gli salsiccia; faraona al rosmarino; car- Accademici hanno visitato a turno rello dei formaggi. il ristorante scelto dalla Consulta, degustando un menu invernale con- I vini in tavola: Langhe Favorita; cordato ad hoc con i giovani gestori, Valentino brut, Barbera (entrambi apprezzato per l’originalità e per il Cascina Chicco). carattere deciso dei sapori, tra i quali è spiccato l’uovo croccante grazie Commenti: Pranzo accademico di all’impatto visivo e gustativo avvol- inizio anno; finalmente insieme, gente. Al termine dell’intervallo di in un orario inconsueto (ore 13), ABRUZZO tempo stabilito per le visite, il con- per riprendere un cammino co- sueto dibattito si è svolto invece in mune ripartendo dall’Osteria del LAZIO CHIETI un incontro online tra tutti gli Acca- Vicoletto che si conferma un vero 11 febbraio 2021 demici. Particolarmente apprezzata, punto di riferimento della ristora- ROMA EUR oltre all’esperienza gastronomica, è zione albese. ROMA APPIA Ristorante “La Neviera” di Massimi- stata la formula scelta, che ha per- 21 febbraio 2021 liano Robuffo Di Lanzo e Giulietta messo e permetterà di essere accan- Gentile, in cucina Giulietta Gentile. to ai ristoratori in questo momento BIELLA Ristorante “Conciabocca” di Giulio lVia Santa Chiara Prolungamento 22, di grande difficoltà. 27 febbraio 2021 Marchesini e Giulio Burtone, in cucina Giulio Burtone. lVia Rubattino 22/24, Ristorante “Il Patio” di Sergio e Simo- Roma; cell. 333/7060065; concia- ne Vineis, Michela Rosco, in cucina [email protected], www.conciaboc- Sergio e Simone Vineis. lVia Oremo ca.it; coperti 30+12 (all’aperto). lPar- 14, Pollone (Biella); 015/61568, cell. cheggio scomodo; ferie agosto; giorno 393/4452765; info@ristoranteilpatio. di chiusura lunedì. lValutazione 8; it, www.ristoranteilpatio.it; coperti prezzo da 36 a 45 €; carte accettate 50+20 (all’aperto). lParcheggio priva- CartaSì/Visa/MasterCard. to del ristorante; ferie gennaio; giorno di chiusura lunedì, martedì. lValuta- Le vivande servite: bao alla Pic- zione 9; prezzo da 66 a 100 €; carte chiapò (panino al vapore fatto in accettate CartaSì/Visa/MasterCard. casa e ripieno) e polpetta di bollito alla romana con crema di zucca e Le vivande servite: fassone uma- zenzero; fettuccine fatte in casa con mi, alghe e caviale di sambuco; ragù bianco di lepre e ricotta sala- carciofo caramellato, parmigiano ta; pancia di maiale di pura razza e menta; riso Carnaroli con bac- mangalica da allevamento brado calà e olive di Taggia; sottofiletto dei monti Volsini cotto a bassa tem- di manzo piemontese con estratto peratura e accompagnata da verza di spinacio, tartufo nero e ginepro; bianca; caprese alle nocciole e salsa pre dessert; la Mela. al caramello.

Pagina 60 Carnet degli Accademici

NUOVI ACCADEMICI EMILIA ROMAGNA SICILIA

LOMBARDIA Bologna Cefalù Riccardo Collina Consultore: Nella Viglianti Monza e Brianza (da Castel San Pietro–Medicina) Maria Teresa Foti l Luciana Longhi Viscardi GUATEMALA Reggio Emilia TRENTINO - ALTO ADIGE Sergio Vaiani (da Locride-Costa dei Gelsomini) Guatemala Delegato: Rafael Menendez Zanoncini Rovereto e del Garda Trentino MOLISE Vice Delegato: Sebastian Morales Gallio Bruno Ambrosini l Maurizio Del Greco Consultore-Segretario: Gabriele Musto Campobasso Consultore-Tesoriere: Aldo Grazioso Bonetto VENETO Mariano Bonetto (da Londra) URUGUAY Venezia Mestre SVIZZERA Gian Omar Bison l Nicola Brillo Montevideo Svizzera Italiana Vice Delegato: Emanuele Scalici EMILIA ROMAGNA Claudio Ricci (da Verbano-Cusio) Consultore-Tesoriere: Rodolfo Faccini

Castel San Pietro-Medicina William Brunelli l Sandra Dalla Vecchia l VARIAZIONE INCARICHI NON SONO PIÙ TRA NOI Silvio Della Penna l Salvatore Gagliardi LIGURIA EMILIA ROMAGNA TOSCANA La Spezia Bologna Mugello Consultore-Segretario: Elena Broccini Gianfranco Cavina Lorenzina Baldi EMILIA ROMAGNA Ferrara GIAPPONE Sergio Facchini Carpi-Correggio Osaka e Kansai Consultori: Paolo Avaltroni l Terre Modenesi Risa Komeda Fabrizio Stermieri Maria Grazia Silvestri

REPUBBLICA POPOLARE CINESE Terre Modenesi TOSCANA Consultore: Laura Farina Hong Kong Mugello Dario Iacopucci TOSCANA Adriano Borgioli

Garfagnana-Val di Serchio Prato TRASFERIMENTI Consultore: Angela Masala Marco Gramigni

LOMBARDIA PUGLIA

Milano Manduria Chiara Rodriquez (da Hong Kong) Mario Grilli

Aggiornamenti a cura di Carmen Soga, Ilenia Callegaro, Marina Palena

Pagina 61 International Summary

FOCUS see page 3

LET’S TALK ABOUT OUR ACADEMY

Though the pandemic has deprived us of conviviality, the Academy has held firm, thanks to our Delegates’ and Academicians’ competence and passion.

ince chaos reigns on all fronts (vaccinations, reopening restaurants, schools and more), and since the vaunted S change of pace is nowhere to be seen, for this month let us refrain from discussing COVID. We cannot, however, ignore the farce inflicted on Sardinia, which within three symposium was warmly appreciated by all, because they weeks went from white (and universally envied last month) could thereby exchange opinions, experiences and advice. The to red: from fully open to fully closed in the blink of an eye. freshly appointed among them could meet their new colleagues, Furthermore, we made a mistake last month: in a frenzy of see them and speak to them. Thanks to these Delegates’ enthusiasm, we defined the EMA (the European Medicines abnegation, diligence, capacity and passion, our Academy Agency) as a “lumbering rubber-stamp extruder”. Alas, the has held out. In 2019, there were 307 Delegations and Legations; cowardly Pilatism informing the AstraZeneca vaccine decision in 2020 there were 310, while today there are 312! In 2020, shows that it won’t even extrude: those rubber stamps are which suffered the full force of the pandemic, an impressi- gathering dust. ve 382 new Academicians joined, and in this year’s first three months we have already welcomed 92. Academicians number 7,295 in total: only 41 fewer members than last year. Vigorous protests from restaurateurs left to their own devices We feel the Academy within us, uniting us, creating a sense of friendship Finally, we applaud the vigorous protests from restaurateurs, shamefully left to their own devices. It remains bewildering that such a strategically crucial sector for Italy, which, with Another sign of vitality is the large number of prizes re- tourism, accounts (accounted) for 13% of GDP, has been thus quested by the Delegations: 32 Dino Villani prizes, 44 Massi- ignored, battered, deluded, mocked, scapegoated and mo Alberini prizes, 26 Giovanni Nuvoletti prizes, 36 Good Cook- subjected to scandalous charity. The image of the young ing certificates. The Academy is something that we feel within restauratrice published here is worth a thousand words. us, unifying us and creating a sense of friendship. This is further The strong protests of people at the end of their tethers (asi- proven by the many diplomas that I have sent marking members’ de from the occasional intrusion) have apparently been ef- 25, 35 or 50 years within our Association. Those who leave don’t fective: change may be afoot, as we await the summer heat do it lightly. Only debilitating age and ill-health occasionally, which, alongside the vaccines, should destroy the virus. and always painfully, compel someone to leave their friends in their Delegations. Never would members depart because the pandemic temporarily hinders our gatherings round the table. Seven online meetings with all Delegates Our magazine, Civiltà della Tavola; our newsletter; our food within Italy and worldwide series’ publications; our website; and our brand-new App, which I again warmly recommend you download, as over 11,000 people already have - these keep the bonds alive Nevertheless, let us now talk about our own Academy. Recent between the Academy’s world and its members. Now all that days have seen 7 online meetings with all Delegates in Italy remains is to start living again. Let’s do our best. and worldwide. Since we cannot meet in person, the virtual Paolo Petroni

Pagina 62 PAGANINI’S RAVIOLI S’ANGULI ‘E CIBUDDA the historic Val di Chiana and part of the see page 4 (‘ONION FLATBREAD’), Val d’Orcia, aglione has health-giving ALMOST A PIZZA properties, a delicious flavour and a Niccolò Paganini loved popular Genoese see page 10 peculiar feature: it causes no bad breath to cooking: some of his letters describe his those who eat it. mother’s thick soup and farinata (chickpea This flatbread cooked in a wood-burning pancake). But his true passion, writes oven is typical of Ogliastra, an area in east- Genova-Golfo Paradiso Academician Paolo central Sardinia with spectacular beaches VEREZZI ONIONS Lingua, were always ravioli. and sea beds. It is made by mixing durum see page 18 The US Library of Congress in Washington wheat flour with onion and courgette has a manuscript dated 1839 wherein slivers, chopped tomatoes and salty Red - with various degrees of darkness Paganini provides the detailed recipe for sheep’s cheese. When it is evenly mixed, it - on the outside, with white and reddish one of his favourite dishes: ravioli with is placed on cabbage leaves, which enrich inner layers, they are particularly delicate Genoese tocco sauce. its flavour, and baked until it acquires an and sweet, being rich in sugars, including inviting crust. fructose, glucose and sucrose. These onions have been praised by such A PERFECTLY PRESERVED luminaries as Luigi Veronelli and Gualtiero THERMOPOLIUM IN POMPEII TARALLI OF SAN BIAGIO IN THE Marchesi. Roberto Pirino, Albenga and see page 6 TRADITIONS OF LANCIANO Ponente Ligure Delegate, enumerates the see page 12 many recipes using this distinctive local June di Schino, Honorary Rome crop. Academician, describes the recent, Lanciano, a village in Chieti province in the extraordinary discovery in Pompeii of Abruzzi region, celebrates St Blaise with a perfectly preserved ‘eatery’ with food taralli, made of water and flour, soaked in ‘PIT CHEESE’: traces, cooking vessels and pantry supplies. mulled vintage wine. Their circular shape is FORMAGGIO DI FOSSA Less wealthy Pompeiians habitually said to recall the saint’s miracle: rescuing a see page 20 consumed warm food and drinks in open- boy from fatally choking on a fishbone. air popinae, a custom recalling modern fast The PDO-certified formaggio di fossa (‘pit food. cheese’) from Sogliano al Rubicone has ‘EASTER PIZZA’ extraordinary organoleptic properties. FROM VITERBO Of indefinite shape, rindless, crumbly THE BEANS OF LAMON, see page 14 and semi-soft, it has a complex bouquet IN THE BELLUNO VALLEY reminiscent of undergrowth. According to see page 8 The traditional Easter sweet from Viterbo legend, it arose by chance in the Middle shouldn’t be confused with the savoury Ages, explains Treviso Academician The soil and climate of Lamon and nearby Easter tarts typical of the Umbria and Roberto Robazza, when edible treasures Sovramonte are particularly suitable for Marche regions, explains Viterbo Delegate were hidden from enemy incursions and beans. Tender-fleshed and thin-skinned, Fabio Ludovisi. Sweet, but only moderately: cheeses were concealed in sandstone ‘pits’. Lamon beans are rich in proteins, minerals, each family has its own recipe. This and other active principles with health- tradition is alive and well even among the giving and preventive characteristics. young. Their complex recipe requires the THE MÒGNELE The area’s calcareous-dolomitic soil, a entire family to pitch in. Preparation begins OF PETTORANO SUL GIZIO natural potassium reservoir, is among the on Maundy Thursday; the result is eaten see page 22 ‘secrets’ behind the Lamon bean’s pleasing with cured meats and boiled eggs during a organoleptic properties. second Easter breakfast. Mainly a winter vegetable, mugnoli (a type of broccoli known as mògnele in Pettorano dialect) are very cold-resistant. Indeed, AGLIONE: winter frosts tenderise their leaves and THE KISSER’S GARLIC improve their flavour, giving them their see page 16 classic bitter-sweetness. Mugnoli are prized ingredients of unique, delicious dishes; Aglione, meaning simply ‘large garlic’, similar in appearance to the better-known is a gentle giant: a variant with a much beet greens (cime di rapa), they possess larger bulb than ordinary garlic, and a a beautiful intense green colour and a more delicate aroma. A typical crop in delicate, aromatic flavour.

Pagina 63 BROAD BEANS: heritage. PATs registered by the Ministry A ‘PEASANT FOOD’ of Agricultural Policy must be prepared see page 30 according to traditional rules and time- honoured, geographically homogeneous During the Second World War, food methods with a minimum 25-year shortages often led people in Valle d’Itria, standing. and beyond, to prepare broad bean soup: a ‘peasant food’, explains Valle d’Itria Academician Antonio Caggiano. For their TINNED FOOD unmistakeable, delicious flavour, broad see page 38 beans are used in many traditional dishes from Puglia, including ‘broad beans and Ready-made food is triumphant in COOKING WITH BUTTER loane’ (wide pasta ribbons), whose recipe is home kitchens, restaurants and trattorie. see page 24 provided. However, notes Antonio Ravidà, Honorary Delegate for Palermo Mondello, we must After decades of slander and unjustified be wary of excessive preservative and food alarmism, butter is gradually reappearing MARIE-ANTOINE CARÊME: colouring levels, nor should we overlook in cookbooks. A healthy lifestyle and THE BONAPARTES’ FAVOURITE COOK the quality of raw materials, which should nutritionists’ strict rules can coexist with see page 32 be guaranteed. Provenance and expiry the knob of butter which perfects a home- dates should also be rigorously checked. made risotto or an haute-cuisine dish. Marie-Antoine Carême, known as “the With its short-chain fatty acids, butter aids king of cooks and cook of kings”, began muscle function; it is less calorie-dense his apprenticeship aged twelve with CHANGING FOOD HABITS than vegetable oils and contains vitamin A, the famous pâtissier Sylvain Bailly, using see page 39 which is crucial during childhood. his free time to read and copy valuable architectural drawings. This passion of The EIT Food Institute has undertaken his would be crucial in constructing an interesting study on changing food THE CUONCIO CUONCIO cakes shaped like temples or pyramids, habits among Europeans, particularly METHOD FOR LIVING WELL composed entirely of sugar and marzipan, Italians, during the pandemic. Most see page 26 used as centrepieces, enjoyed by the entire striking is a tendency to shop abundantly Bonaparte family. and stockpile food. Conscientiously Cilento is the cradle of the Mediterranean planned shopping lists are also on the rise, Diet, which Gigi Padovani, Honorary favouring purchases of dairy products, Academician for Torino Lingotto, presents FOOD SAFETY: NEW AWARENESS poultry and sweets over alcohol and red through the book Il metodo Cilento. I cinque AND COMMITMENTS meat. Furthermore, approximately a third segreti dei centenari (The Cilento Method: see page 34 of buyers prefer pre-packed foods for Centenarians’ Five Secrets) by L. Pignataro hygiene reasons, favouring recyclable or and G. Vecchio. This collection of practical The European Commission’s Regulation biodegradable packaging. advice for ‘the Cilento lifestyle’, which 2021/382, dated 3 March 2021, amends advocates living cuoncio cuoncio (‘calmly’), Annexes I and II to EC Regulation 852/2004. rests on five pillars: food, regular physical Andrea Vitale, Honorary Academician for activity, adequate rest, conviviality and Milano Navigli, explains the innovations spirituality. thereby introduced, which concern food business operators’ management of food allergens, food surplus redistribution and SIMPLY FUNGI food safety culture. see page 28

Discoveries over the past fifty years PROTECTING ITALY’S have demonstrated that mushrooms TYPICAL FOOD PRODUCTS are neither plants nor animals, but are, see page 36 simply, fungi. Fungi are everywhere: parasites, pathogens, but also symbionts Bari Academician Vittorio Marzi describes and valuable allies of plants: fungi can fix the incredible variety in Italian typical food atmospheric nitrogen, ceding it to plants products and regional cuisines. Italy has Translator: Antonia Fraser Fujinaga which require it for amino acid synthesis. a rich PAT (Traditional Agrifood Product) Summarized: Federica Guerciotti

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