Sukaldaritzako produktuak I
Fernando Llamosas
Aurkibidea
SARRERA ...... 3 1. Ekoizpen-prozesuaren antolamendua ...... 5 1.1 Sarrera...... 5 1.2 Sukaldearen antolamendua ...... 5 1.3 Sukaldeko lantaldea ...... 6 1.4 Lan-sistemak ...... 7 1.4.1 Aurrerako martxaren printzipioa ...... 7 1.4.2 Sukaldearen funtzionamendurako lan-sistema ...... 7 1.4.3 Fitxa teknikoak eta horien interpretazioa...... 9 1.5 Sukaldeko ekoizpenaren antolamendua. Oinarrizko kontzeptuak...... 12 1.5.1 Industria-prozesuak sukaldean ...... 12 1.5.2 Ekoizpen- sistemak ...... 12 1.5.3 Ekoizpen-sistema berriak ...... 14 2. Sukaldaritzaren historia eta bilakaera ...... 16 2.1 Lanbide baten sorrera ...... 16 2.1.1 Kontzeptuen definizioa ...... 16 2.2 Sukaldaritzaren bilakaera ...... 17 2.2.1 Historiaurrea ...... 17 2.2.2 Antzinaroa ...... 17 2.2.3 Erdi Aroa ...... 18 2.2.4 Aro Modernoa ...... 19 2.2.5 Aro Garaikidea ...... 19 2.2.6 XX. mendea ...... 21 2.2.7 Gaur egungo sukaldaritza ...... 22 3. Espainiako sukaldaritza ...... 25 3.1. Elikatzeko usadioak ...... 25 3.2. Espainiako sukaldaritza erkidegoka ...... 25 3.2.1. Galizia ...... 26 3.2.2. Asturias ...... 27 3.2.3. Kantabria ...... 28 3.2.4. Errioxa ...... 30 3.2.5. Aragoi ...... 31 3.2.6. Katalunia ...... 32 3.2.7. Valentziako erkidegoa ...... 34 3.2.8. Balear Uharteak ...... 36 3.2.9. Andaluzia...... 38 3.2.10. Gaztela-Mantxa ...... 39 3.2.11. Extremadura ...... 40 3.2.12 Gaztela-Leon ...... 42 3.2.13 Madril ...... 44 3.2.14 Kanariak ...... 45 3.2.15 Ceuta eta Melilla ...... 47 4. Euskal Herriko sukaldaritza ...... 49 4.1. Sarrera ...... 49 4.2. Barazkiak, lekaleak, laboreak eta frutak ...... 49 4.3. Arrainak, itsaskiak eta kontserbak ...... 51 4.4. Haragiak eta hestebeteak ...... 52 4.5. Esnekiak eta gaztak ...... 53 4.6. Azkenburukoak ...... 53 4.7. Edariak ...... 53 5. Bibliografía ...... 55
SARRERA
Ezer baino lehen, ezinbestekoa da sukaldaritza eta gastronomia terminoen esanahia zehaztea, ostalaritza eskolako edozein ikaslek kontzeptu horiek ondo bereiz ditzan. Gastronomia gizakion kulturaren zati bat da, elikadura, bizimodua eta ingurua uztartzen dituena. Sukaldaritza, berriz, gastronomiaren atal bat da, elikagaiak aukeratu, prestatu, eta horiek lantzeko teknikak eta praktika kulturalak biltzen dituena. Bi hitz horien esanahia aintzat hartu behar dute sukaldaritzan arituko diren ikasleek.
Sukaldaritza ikasten dutenen artean, batzuek berezko trebetasuna dute edozein plater prestatzeko. Beste batzuek, ordea, hobeto ezagutzen dute oinarri teorikoa, eta ez dira hain trebeak janariak prestatzeko orduan. Baina, azkenean, behar bezalako sukaldaria izateko, aipatutako trebetasunak eta ezagutzak uztartu behar dituzte. Beraz, ostalaritza-eskolaren ezinbesteko lana da sukaldaritzako teknikak irakastea, sukaldaritzaren historiaren nondik norakoak ezagutaraztea, beste lurraldeetan egiten den sukaldaritza aurkeztea, zertan oinarritzen den jakitea, etab.
Bestalde, argi dago sukaldaritza-ikasketetan arlo praktikoa lehenetsi behar dela, baina, esan bezala, oinarri teorikoa ahaztu barik. Horregatik, lan honen helburua hauxe da: ikasleek arlo praktikoan lortzen dituzten gaitasunak arlo teorikoarekin aberastea eta zabaltzea, izan ere, praktika teoriarekin uztartuta, ikasleek garatzen ari diren gaitasunetan sakontzeko aukera handiagoa dute eta hainbat zalantza argitu ditzakete.
Horren harira, lan honetan, sukaldaritza bere osotasunean ulertzeko gai batzuk azaltzen dira: produktuen ekoizpen-prozesua, sukaldaritzaren historia, zenbait tokitako sukaldaritza… Horiek guztiak izenburu honen pean biltzen dira: Sukaldaritzako produktuak I. Modulu hori osatzen duten zazpi unitateetatik lau aurkezten dira hemen.
Lan hau burutzeko, hainbat iturritatik jaso dugu informazioa: sukaldaritza-mintegiko irakasleen apunteetatik, gastronomiari buruzko zenbait bildumatatik, kultura, turismo eta gastronomiari buruzko web orritatik, etab.
Esku artean duzun lan hau Sukaldaritza eta Gastronomiako Erdi Mailako zikloan erabiltzeko materiala da, 2. mailako ikasleentzako ikasgaiaren alde teorikoa, hain zuzen ere.
3
4
1. Ekoizpen-prozesuaren antolamendua
1.1 Sarrera Ostalaritzako negozioetan lan-esparru bat baino gehiago egon daitezke:
• Sukaldea. Esparru honetan, elikagaiak prozesatu, moldatu, banatu eta kontserbatzen dira. • Jantokia eta taberna. Esparru honetan, sukaldean prozesatutako eta moldatutako elikagaiak zerbitzatzen dira, baita bezeroak eskatutako edariak ere. Horretaz gain, mahaiak behar bezala antolatzea eta zerbitzua bukatutakoan hura jasotzea ere eginkizunen barruan sartzen da. • Ostatua. Esparru honetan, bezeroari ostatua ematen zaio, ahalik eta egonaldi erosoena izan dezan.
1.2 Sukaldearen antolamendua Sukaldean egiten den lanaren konplexutasuna dela eta, sukaldea zenbait langunetan banatzen da. Gune horiei partida esaten zaie. Partidarik ohikoenak hauexek dira:
• Gela hotza. Bi urrats egiten dira partida honetan: o Lehenengo eta behin, elikagaiak hartu egiten dira; hau da, entrega-epea, ordua eta garraioaren egokitasuna ontzat ematen da. Produktua freskoa bada, pisua, freskotasuna eta ontziaren egokitasuna behar bezalakoa dela egiaztatzen da. Produktua izoztuta badago, tenperatura, ontzia eta bilgarriaren egokitasuna ziurtatzen dira. Azkenik, produktu horiek behar den lekuan gordetzen dira: ganberan, izozkailuan, biltegian, etab. o Bigarrenik, jakiak garbitu, moztu, anoatan banatu, ontziratu eta kontserbazio- gunera edo sukalde berora eramaten dira. Horrez gain, beste funtzio batzuk ere betetzen dira gela hotzean: gatzunak, saltsa hotzak, kanapeak, zizka-mizkak, aperitiboak, sandwichak eta entsalada hotzak prestatzen dira. • Entremetierra. Gune honetan, arrautzak, pastak, barazkiak eta arrozak egiten dira; baita saldak, kremak, zopak eta lapikokoak ere. Batzuetan, arrain egosiak, labean erretakoak edo barrubeteak ere prestatzen dira hemen. • Saltsa-gela. Haragi-, arrain-, hegazti- eta ehiza-platerak prestatzeko gunea da, bai erreak, bai egosiak, bai erregosiak edo ragoût-ak eta txingarreztatuak. Horien guztien saltsak eta hornigaiak ere egiten dira hemen. • Gozogintza-gela. Honetan, azkenburukoak, gosariak, askariak eta beste partidetan beharrezkoak diren produktu gozoak zein gaziak prestatzen dira. Alde hotz bat izaten du, izozki, sorbete eta azkenburuko hotzak elaboratzeko, eta alde bero bat, ore, bizkotxo eta opilak egiteko.
Gune horietaz gain, sukaldearen funtzionamendu egokirako beharrezkoak diren beste hiru gune egoten dira. Elkarren ondoan egon behar dute, sarritan joan behar izaten da haietara eta: biltegia, plongea eta oficcea.
Sukaldaritza Mintegia 5
• Biltegia. Elikagai ez-galkorrak bertan gordetzen dira eta, zenbaitetan, elikagai galkorren bat ere bai. Gune honetan, biltegiburuak zeregin hauek ditu: merkantziak hartzea, haiek ontzat ematea, biltegiratzea eta, eskaera-orrien arabera, produktuak banatzea eta sukaldera edo jantokira bidaltzea. • Plongea. Zikin dagoen tresneria eta eltzeria garbitzen eta lehortzen da bertan. • Oficcea. Gune honetan ontziteria, mahai-tresneria eta beirateria garbitu, gainbegiratu eta gordetzen dira.
1.3 Sukaldeko lantaldea Platerak prestatzen dituen langile-taldeak osatzen du eta sukaldearen antolamendua eta funtzionamendua egokiak izan daitezen arduratzen da. Sukaldeko lanak aurrera eramateko, ezinbestekoa da planifikazio zehatza izatea. Beraz, jatetxearen eskakizunen arabera, departamentu bakoitzean eginbeharreko lanak taldeka banatu behar dira.
Hona hemen lantaldearen arduren araberako sailkapena:
• Sukaldeburua: Sukaldeko arduraduna da. Haren betebeharrak hauek dira: o Plateren elaborazioa gainbegiratzeaz eta zaintzeaz arduratzen da. o Zerbitzua zuzentzen du. o Heltzen diren eskaerak (comanda) ozen esaten ditu. o Zerbitzuaren erritmoa eta denbora neurtzen ditu. o Menuak eta kartak osatzen ditu. o Plateren kostu ekonomikoak kalkulatzen ditu. o Elikagaien eskaerak egiten ditu. o Salmenta-prezioak aztertzen ditu. o Elikagaien administrazio egokia ziurtatzen du. o Langileen ordutegiak eta lan-txandak antolatzen ditu. o Langileen eta lanpostuen garbitasuna eta egokitasuna gainbegiratzen ditu. • 2. sukaldeburua: Sukaldeburuaren agindupean lan egiten du. Sukaldeburua ez dagoenean, haren funtzioak bere gain hartzen ditu. Gehienetan, partidarik konplexuenetako buru ere izaten da. • Partidaburua: Partidaren arduraduna da. Elikagaiak elaboratu, bukatu eta aurkezten ditu, eta sukaldeburuarekin harreman zuzena dauka. • Sukaldaria: Partidaburuak besteko ezagutza izan arren, haren ardurapean egiten du lan. • Sukaldariaren laguntzailea: Harrera-lekutik dagozkion partidara eramaten ditu behar diren elikagaiak. Sua piztu behar du, eta erreminten, tresneriaren, taulen eta mahaien garbiketaz, kontserbazioaz eta kokapenaz arduratu behar du. Plateren elaborazioan lan errazenak egiten ditu, eta, batzuetan, plater errazen bat bukatzen du. Gainera, zerbitzatzen eta platerak aurkezten
Sukaldaritza Mintegia 6
laguntzen du. Azkenik, partida batu, eta beste partidetan beharrezkoak diren garbiketa- lanak ere egiten ditu. • Aprendiza: Sukaldeburuak agindutako lanak egiten ditu, eta ez zaio inolako lan-errendimendurik eskatzen, ikasten ari delako. • Sukaldeko laguntzailea: Ez da partidetako lantaldeetako kidea. Lokalaren garbiketa-lanez, makineria martxan jartzeaz eta sukaldea prest edukitzeaz arduratzen da. Plateren aurreprestakuntzan ere aritzen da: jakiak txikitu, zuritu, garbitu eta abar. • Eltzezaina (marmitón) : Plongearen edo harraskaren arduraduna da. Tresneria, makinaria, plakak eta eltzeria garbi egon daitezela bermatzen du. Sukaldearen garbiketa orokorrean ere hartzen du parte. • Ordezkoa (correturnos) Lankideak oporretan, gaixorik edo libre daudenean utzitako hutsuneak betetzen ditu.
1.4 Lan-sistemak
1.4.1 Aurrerako martxaren printzipioa Printzipio hau sukaldaritzako zerbitzua antolatzeko sistemarik garrantzitsuenetakoa da. Aurrerako martxa printzipioari jarraitzea ezinbestekoa da sukalde baten antolamenduan. Hau da, produktuen harreratik hasi eta produktua kontsumitu arte egiten diren urratsak modu ordenatuan eta arrazoituan egin behar dira, beti ere osasunaren eta higienearen ikuspuntutik. Azken batean, hauxe lortu behar da: sukaldeko ekoizpen-prozesu osoan beti aurrera joatea, produktuen arteko atzera pausorik ez gertatzea, eta eremu garbien eta zikinen arteko nahasterik ez egotea.
1.4.2 Sukaldearen funtzionamendurako lan-sistema Hasi baino lehen, oso garrantzitsua da argitzea zer den mise en place kontzeptua. Ekoizpen-prozesu osoan, baita zerbitzu ona eta arina emateko ere, ezinbestekoa da mise en place on bat egitea. Gainera, sukaldearen funtzionamendurako lan-sistemaren urrats guztietan aintzat hartu behar da, nahiz eta berezko esparrua zerbitzua hasi baino lehen izan.
Auguste Escoffier chef ospetsuak sortu zuen mise en place kontzeptua, eta hauxe esan nahi du: lan jakin baterako beharrezkoak diren elementu guztiek aldez aurretik prest izan behar dutela.
Hona hemen zerbitzua behar bezala eskaintzeko jarraitu beharreko urratsak:
1.4.2.1 Menuen planifikazioa Ezer baino lehen, prestatuko diren menuak planifikatu egin behar dira. Horixe da sukaldeburuaren funtzio garrantzitsuenetariko bat: menuak ahalik eta ondoen antolatzea. Horretarako, hainbat ikuspuntu hartu behar ditu kontuan: menua egokia izatea, erakargarria, sasoikoa eta ekonomikoa; horrez gain, menu horrek dakarren lan-karga balioetsi behar du, partiden artean partekatu behar diren makineriaren txandak kontuan hartu, elikagaiak ekarri behar dituzten hornitzaileen lana
Sukaldaritza Mintegia 7
erraztu... Behin menuak erabakita, partidetan gainbegiratzen dira, egingarriak direla ziurtatzeko eta zer prestatu behar den aldez aurretik jakiteko.
1.4.2.2 Elikagaiak eskatzea Platerak elaboratzen hasteko, partida bakoitzak prest eduki behar ditu behar dituen produktuak eta elikagaiak. Horrela izateko, elikagaiak eskatzen dituzte, eta sukaldeburuak guztien eskaera onartzen eta antolatzen du.
1.4.2.3 Elikagaiak jasotzea Produktu galkorren (arrainak, frutak, barazkiak, haragiak) eguneroko aurreikuspena egiten da. Ez-galkorretan (kontserbazio-epe luzea daukatenak), berriz, iraungitze-data kontuan hartzen da. Produktu guztiak jasotzeko ardura sukaldeburuak du. Hark egiaztatzen du produktuen kantitatea zein kalitatea egokiak diren. Era berean, ekarritakoa eta eskatutakoa bat datozela ziurtatzen du.
1.4.2.4 Lantaldea sukaldean sartu baino lehen Lantaldea etorri baino lehen, sukaldeko laguntzaileek prestatzen dute beharko den makineria eta suak pizten dituzte. Ondoren, partida bakoitzean uzten dituzte beharrezkoak diren tresneria zein elikagaiak, garbitasuna eta ordena egokia mantenduz.
1.4.2.5 Aurretiazko elaborazioa Platerak sukalde beroan prestatu eta zerbitzatu baino lehen, gela hotzean elaboratu behar dira. Sukalde-taldeak jakiak garbitzen eta mozten ditu. Ezinbestekoa da partiden arteko lan- aldiek lotura estua izatea.
1.4.2.6 Elaborazioa Gela hotzean aurretiaz elaboratutako produktuak sukalde beroan kozinatzen dira. Une horretan, partida bakoitza dagozkion platerak elaboratzen hasiko da, saltsak, hornigaiak eta apaingarriak prestatuz.
1.4.2.7 Zerbitzu aurreko mise en placea: Azken urratsa, hau da, zerbitzua, behar bezala egiteko, aurretiazko elaborazioa, jadanik burututa, hainbat elementu prestatu behar dira: tresneria, ontziteria, mahai-tresneria, beirateria eta behar diren jaki elaboratuak zein elaboratu gabekoak. Horrela, plateren elaborazioa bukatzeko eta ahalik eta ondoen zerbitzatzeko, dena ondo antolatuta izango dugu. Horri deitzen diogu mise en place. Zerbitzu aurreko mise en place sukaldeburuak egiaztatzen du partidaz partida, dena ondo egon dadin. Zerbitzua bizkorra eta egokia izango da mise en place on bat eginez gero.
1.4.2.8 Zerbitzua Hona hemen zerbitzua ona izan dadin egin beharreko urratsak:
• Sukaldeburuak zerbitzu aurreko mise en placea egiaztatzen du partidaz partida, dena ondo egon dadin. • Zerbitzua egoki eta azkar egiteko, sukaldeburuak partidekin martxa-pasa izeneko sistema erabiltzen du:
Sukaldaritza Mintegia 8
1. Sukaldeburuak eskaria (comanda) jaso, begiratu eta berehala hauxe esaten du: “Sukaldea, erne!”(¡Atención, cocina!). 2. Jarraian, eskaria ozen esaten du. Honela: “Sartu dira…”, mahaikide kopurua, “4”, eta platerak atalez atal esaten ditu: -Lehenengo platerak: “Hasteko…”, eta esaten dituen plater guztiak elkarrekin atera behar dituzte. -Hurrengo platerak: “Jarraitzeko…”. -Azken platerak: “Bukatzeko…”. Sistema horri esker, partidako langileek badakite eskari horretatik zein plater dagokien eta zein unetan atera behar duten.
3. Horren ondoren, martxa izeneko urratsa dator. Platerak partidetan kozinatzen hasteko, sukaldeburuak, berriro, ozen esaten du eskaria. Honela: “Martxan 5. (mahaiaren zk.) mahaiaren lehenengoak”, eta platerak zein diren errepikatzen ditu.
4. Azkenik, pasa izeneko urratsa dator. Plateren elaborazioa bukatzeko, platerean ipintzeko eta aurkezteko, sukaldeburuak honela esango du: “Pasatu 5. (mahaiaren zk.) mahaiaren lehenengoak” eta aurrekoan bezala, platerak errepikatzen ditu. • Zerbitzuaren amaiera: mahai guztietako eskarietako platerak jantokira irtendakoan, sukaldeburuak zerbitzua amaitutzat emango du “jantokia itxita” esanez. Orduan, instalazioak garbitzeko unea dator: sukaldeko laguntzaileak instalazioak garbitu behar ditu eta eltzezainak eltzeria. Azkenik, sukaldeburuak ziurtatzen du zerbitzua behar bezala garatu dela eta instalazioak eta tresneria garbi eta egoki daudela; besteak beste, hozkailua eta izozkailuaren tenperatura, makineria itzalita dagoen ala ez... Bestalde, partidaburuek hurrengo zerbitzurako partida bakoitzean zer eta zenbat jaki behar izango duten zerrendatzen dute, eta sukaldeburuari idatziz ematen diote relevé edo inbentario baten bidez, elikagai horiek eskatu ditzan. Sukaldeburuak relevé-horiek gainbegiratu eta hurrengo egunerako eskaera egingo du.
1.4.3 Fitxa teknikoak eta horien interpretazioa Fitxa teknikoa da plater bat elaboratzeko formula. Sukaldaria edozein izanda ere, platerak beti modu berean egitea ahalbidetzen du fitxa teknikoak. Gainera, horrek elaborazioaren kalitate estandarra eta kostuaren kontrola errazten ditu. Edozein fitxa teknikoren edo errezetaren helburuak hauek dira:
• Erabiliko diren osagaien kantitatea eta kalitatea jakitea. • Errezeta bakoitzetik lor daitekeen etekin ekonomikoa zehaztea. • Anoa bakoitzaren kostaprezioa kalkulatzea eta kopurua kontrolatzea. • Plater bakoitzaren nutrizio-balioa ezagutzea.
Elaborazioak aukeratzean, alderdi hauek izan behar dira kontuan: establezimenduaren eskaintza, eskura dauden baliabideak, bezero mota zein kopurua, baita lekuaren aurrekontua ere.
Errezeta batean agertu beharreko datuak hauek dira:
o elaborazioaren izena
Sukaldaritza Mintegia 9
o anoa-kopurua o osagaien zerrenda (normalean prozesuaren ordenan antolatuak) o osagai horien kantitateak o aplikazioak (nola erabil daitekeen plater hori: 1., 2., zizka-mizka modura) o sukaldaritza-teknikak o aurretiazko elaborazioa o elaborazioa o amaiera o platereratzea (plateraren aurkezpena) Sukaldeko errezeta bat irakurtzeko eta ulertzeko urratsak hauek dira:
o Errezeta osorik irakurri. o Sukaldaritza-metodoak identifikatu, osagaiak konbinatzeko. o Osagaien eta tresneriaren hornikuntza egokia egin. o Erabili beharreko bero-iturria aurretik berotzen ipini (plantxa, labea, parrilla) behar bezala. o Osagaiak zehatz neurtu edo pisatu. o Prestatzeko prozesuaren urratsei jarraitu. o Kozinatu bitartean, egiaztatu egoste-puntu egokia izan dadin. o Lan-eremua garbi mantendu.
Sukaldaritza Mintegia 10
Fitxa teknikoen adibideak:
ELABORAZIOAREN IZENA ANOA KOPURUA
OSAGAIAK KANTITATEA
APLIKAZIOAK
AURRETIAZKO ELABORAZIOA
ELABORAZIOA
AMAIERA
PLATERERATZEA
Sukaldaritza Mintegia 11
Fitxa teknikoari, beharren arabera, beste atal batzuk gehitu ahal zaizkio, hala nola hornigaiak, apaingarriak, erabilitako tresneria, su-iturriak, plateraren osagai bakoitzaren prezioa, plater osoaren prezioa eta abar.
1.5 Sukaldeko ekoizpenaren antolamendua. Oinarrizko kontzeptuak.
1.5.1 Industria-prozesuak sukaldean Saldu nahi den produktuaren arabera, industria-prozesua aurrera eramateko hainbat faktore hartu behar dira kontuan:
• instalazioak, ekipoak, makineria, tresneria eta erremintak • hornitze-beharrak, aurretiazko elaborazioak, sukaldaritza-teknikak, sukaldaritza-prozesuak eta kontserbaziorako beharrak • aurrerako martxa sistema zehazki ezartzea ekoizpenaren fase guztietan • higiene-baldintzak eta indarrean dagoen osasun-araudia
Produkzioaren eta kontsumoaren arteko harremana nolakoa den, halakoa izango da establezimendua:
o Errestaurazio zuzeneko establezimendua: establezimendu mota honetan sukaldea jangelarekin kontaktu zuzenean dago. o Errestaurazio ez-zuzeneko establezimendua: honetan, berriz, produkzio-gunea edo sukaldea eta kontsumo-gunea edo jangela banatuta daude, espazioan zein denboran. Produktuak kanpoan dagoen sukalde nagusi batean prestatzen dira aldez aurretik, eta ondoren, establezimenduetara garraiatu. Haietan sukalde satelite bat izan behar dute, aurrez elaboratutako produktuak prestatzeko, bezeroari zerbitzatu baino lehen.
1.5.2 Ekoizpen- sistemak Ekoizpen-sistemak honela sailkatuko ditugu:
• Kate beroa Janaria egun berean prestatu eta kontsumitzen da. Sistema honetan oso garrantzitsua da produktuen tenperatura mantentzea (platerak zerbitzatzeko tenperaturak 65 °C-tik gorakoa izan behar du), eta, hori lortzeko, ezinbestekoa da jakitea platerak zer ordutarako egon behar duen bukatuta. Horrez gain, badaude kozinatu behar ez diren platerak, hala nola entsaladak eta platerean gordinik doazen osagaiak. Osagai horiek higienizatze- prozesutik pasatu behar dute. Ekoizpen honen abantailak eta desabantailak hauek dira:
Sukaldaritza Mintegia 12
Abantailak Desabantailak Sukaldean inprobisazioa eta sormena Ezin da janaria garraiatu ekoizten den onartzen da. gunetik. Lantalde tradizional batekin egin daiteke. Soilik egunean kontsumitzeko dena kozina daiteke. Elaborazioek ezaugarri organoleptiko onak Lanaren erritmoa ez da erregularra, mantentzen dituzte. zerbitzu-orduan igotzen baita, eta lantaldearentzat kaltegarria da. Mota guztietako elaborazioak onartzen ditu. Oso fin ibili beharra dago janariaren aurreikuspenekin, soberakinik ez izateko.
• Kate hotza Ekoizpen-sistema honi esker, janaria aldez aurretik presta daiteke edozein unetan edo lekutan erabiltzeko. Baina ezinbestekoa da kontserbazioa behar bezala egitea. Horretarako, zenbait teknika daude: o Hoztea: jakiaren tenperatura jaitsi behar da 65 °C-tik 10 °C-ra bi orduan, asko jota (tenperatura produktuaren bihotzean hartuta). Hori lortzeko, gaur egun, abatidore kriogenikoaren bidez egiten da askoz arinago. Hori behin eginda, produktua hozkailuan mantendu behar dugu 3-4 °C-an eta % 85-90eko hezetasun-indizean. Baldintza horiek guztiak aintzat hartuta, produktuaren iraungitze-data 6 egunekoa izango da. o Izoztea: produktuaren tenperatura jaitsi behar dugu -20 °C-ra arte. Izozkailuan sartu -18 °C-an eta % 90eko hezetasun-indizean. Horrela, produktuaren iraungitze data 4 hilabetekoa izatea lortuko da. o Ultraizoztea: produktuaren tenperatura -45 °C-ra jaitsi behar da, aurrekoan baino askoz denbora laburragoan. Produktuaren iraungitze-data 6 hilabetekoa da ultraizozkailu batean, -45 °C-an eta ia % 100eko hezetasun-indizean mantenduz gero.
Abantailak Desabantailak Produkzioa hobetzen da. Parrilan egindako produktuak eta frijituak ez dira ondo ateratzen. Produktu hauek sukalde sateliteetara garraia Makineria eta instalazio bereziak behar ditu. ditzakegu. Produktuaren kalitateari dagokionez, guk Ez dago inprobisaziorik ezta sormenik. nahi dugun estandarra lortzen da. Arriskuen Analisia eta Puntu Kritikoen Lantaldeak honetan espezializazioa behar du. Kontrolerako (AAEPKK) printzipioak betetzen ditu. Lan-txandak oso orekatuak dira. Era horretako negozioa martxan jartzeko diru asko inbertitu behar da.
Sukaldaritza Mintegia 13
• Sistema mistoa Kate beroko eta hotzeko sistemen abantailak ditu. Honetan, produktuak frijituak eta parrilan egin daitezke. Izan ere, hauxe da erabiliena jatetxeetan.
• Hutsean kozinatzekoa Hutsean kozinatzeko ekoizpen-sistemak eta kate hotzekoak antzeko ezaugarriak dituzte. Honetan, ondo zaindu behar da elikagaiak kalitate onekoak izan daitezela, eta arreta handiz garbitu behar dira, erabili baino lehen. Elikagaiak gordinik sartzen dira plastikozko poltsetan eta hutsean ontziratzen dira kozinatzeko. Teknika honen bidez lortzen diren emaitzek ez dute zerikusirik sukalde tradizionalean lortzen direnekin. Normalean, elikagaiak tenperatura baxuan prestatzen dira, lurrunezko egosgailuan edo labe batean, lurrun-funtzioan. Lortu nahi den jakiaren arabera, egosketa luzatu eta tenperatura 70-75 °C-ra igo daiteke, produktua pasteurizatu arte. Hurrengo urratsa, produktuaren tenperatura jaistea da, hozkailuan sartu 3 °C-an hozte-puntura heldu arte eta horrela 21 egunez mantendu ahal izango da.
Abantailak Desabantailak Zerbitzuaren prozesua errazten da. Makineria espezializatua behar da. Produktuaren iraungitze-data asko luzatzea Sukaldeko antolamenduak zehatza izan lortzen da. behar du emaitza onak lortzeko. Produktua, jadanik, anoatan presta eta Produktu batzuetan, adibidez arrainetan, kontserba daiteke. emaitzak ez dira hain onak. Lantaldearen lana orekatua da . Lantaldeak aditua izan behar du sistema honetan.
1.5.3 Ekoizpen-sistema berriak Azken urte hauetan, elikagaien industria asko garatu da. Gaur egun, merkatuan hainbat produktu daude: elaboratuak zein aurretiaz elaboratuak; eta oso kalitate onekoak, bai higienearen aldetik bai prezioaren aldetik ere. Horiei guztiei esaten zaie convenience food eta horiei esker elikagaien aurretiazko elaborazio-prozesua erraztu egiten da . Merkatuan aurki ditzakegun produktu horiek gamatan sailkatzen dira izan duten elaborazio-prozesuaren arabera: o Lehen gamakoak. Elikagai freskoak dira, tratatu gabekoak. Bereizita gorde eta 3 °C- an kontserbatu behar dira. o Bigarren gamakoak. Kontserban eta erdi-kontserban dauden elikagaiak dira. Iraungitze-data kontserban bertan agertzen da. Giro-tenperaturan mantendu ahal dira biltegi batean. o Hirugarren gamakoak. Elikagai izoztuak eta ultraizoztuak dira. Iraungitze-data agerian izaten dute. Izozkailuan -18 °C-an eta ultraizozkailuan -45 °C-an mantendu behar dira. o Laugarren gamakoak. Barazki gordinek eta frutek osatzen dute talde hau. Garbitu eta zatitu ondoren, poltsetan ontziratzen dira atmosfera egokituan. Hozkailuan sartzen dira 4 °C-an eta horrela 6 eguneko iraungitze-data izan dezatela lortzen da.
Sukaldaritza Mintegia 14
o Bosgarren gamakoak. Talde honetan hauek sartzen dira: hutsean ontziratutako eta kozinatutako ortuariak, pasteurizatuak eta pasteurizatu gabeak; janari prestatuak eta prestatuak eta deshidratatuak(zopak, kremak, azkenburukoak).
Aurretiaz elaboratutako produktu horiek sukalde tradizionalean ere erabiltzen diren arren, ekoizpen-sistema berri hauen oinarri dira:
• Muntaia-sukaldaritza Laurogei hamarkadan sortutako sukaldaritza mota bat da. Honetan, gama askotariko lehengaiak erabiltzen dira, eta prestatzeko orduan ez dago inprobisaziorik. Maila altuko errezetak erabiltzen dira, eta plateren bukaera eta aurkezpena asko zaintzen da, monotonoa eta inpertsonala izan ez dadin. • 45 sukaldaritza Sistema honetan 4. eta 5. gametako produktuak soilik erabiltzen dira. Instalazioetan, horiek kontserbatzeko gune bat egon behar du, eta prestatzeko beste bat. Abantaila nagusiena da, lantalde txikia eta instalazio txiki bat izanda, produktu ugari eskaini daitezkeela. • Sukaldaritza malgua Produkzio handiko establezimenduetan ezarri ohi da. Honetan, ekoizpen-katea beharren arabera aldatzen da egunero, eta, batzuetan, egun berean hainbat aldiz. Ekoizpen-lineak dauzkate, eta zein produktu landu behar den, makineria aldatzen zaio kate horri.
Sukaldaritza Mintegia 15
2. Sukaldaritzaren historia eta bilakaera
2.1 Lanbide baten sorrera
Sukaldaritzaren historiak gizakiaren lekualdatzearekin lotura estua dauka, toki batetik bestera bizitzeak aterpea eta elikagaiak aurkitzeko beharra baitzekarren. Bestalde, antzinako kulturetan oso garatuta zegoen kanpotarrak abegi onez hartzea, hau da, bisitariei ostatua eta jakiak eskaintzea. Eta ez hori bakarrik, grekoen, erromatarren eta germaniarren kulturari lotutako behar moralak behartsuari babesa, jana eta aterpea ematea eskatzen zuen. Kristautasunak ere abegi egiteari garrantzia handia eman zion, eta bidaiariei harrera egiten zieten komentu eta ospitaletan. XI. eta XIII. mende bitartean izandako gurutzadek bultzatuta, ostatuak ugaritu ziren eta horien garapena etorri zen. XIII-XIV. mendeetan Marco Polok ekialderako merkataritza-bideak zabaldu zituen, eta horrek merkataritza-harremanak bultzatzea eta sendotzea ekarri zuen. XV. mendearen bukaeran, mendebaldetik Indietarako merkataritza-bidea bilatu nahian, Amerika aurkitu zuten. Handik gaur egun sukaldaritzan oinarri diren zenbait elikagai ekarri zituzten : patata, piperra, tomatea, kakaoa, babarruna eta abar. Horregatik, garai hartan sukaldaritzak urrezko aroa bizi izan zuen. XIX. mendeko industria-iraultzak eta XX. mendeko Lehen eta Bigarren Mundu Gerrek inflexio-puntu bat markatu zuten munduko sukaldaritzaren garapenean, orduantxe hasi baitzen gaur egun hainbestetan aipatzen den globalizazio-prozesua.
2.1.1 Kontzeptuen definizioa
Sukaldaritzaz ari garenean, jakin beharreko kontzeptu ohikoenak hauek dira:
• HORECA: gaztelaniatik hartutako sigla-bilduma da ( HOteles, REstaurantes y CAfé); enpresa- erakunde batetik sortutako terminoa. • OSTALARITZA: produkzio-jarduera honek bi adar ditu: ostatua eta errestaurazioa edo sukaldaritza; beraz, multzo honetan negozio hauek sartzen dira: hotelak, ostatuak, paradoreak, apopilo-etxeak edo pentsioak, gazte-aterpetxeak, landetxeak, tabernak, kafetegiak, ardandegiak, jatetxeak, txosnak eta etxez etxeko janari-enpresak. • ERRESTAURAZIOA hitza sukaldaritza berritzailearekin lotzen den arren, ez da gaur egungoa, Frantziako Iraultzaren ostean sortutakoa baizik. Orduan lanik gabe geratu ziren chef ospetsu batzuek sortu zuten “maison de repas” izeneko janari-etxea. Oso ospetsua izan zen Dossier Boulangerren janari-etxearen atarian zegoen latinez idatzitako lelo bat: “Sabela nekatuta duzuenok niregana etor zaitezte, eta nik errestauratu egingo zaituztet”. RESTAURABO horretatik sortu zen, ERRESTAURAZIO hitza.
Sukaldaritza Mintegia 16
2.2 Sukaldaritzaren bilakaera
Gizakiak sua aurkitu eta menderatu zuen garaitik (historiaurretik), has gaitezke sukaldaritzaz hitz egiten. Hortik aurrera, gizakiak tresnak eta ontziak asmatu zituen, elikagaiak beroaren bidez eraldatzeko.
2.2.1 Historiaurrea
Goi Paleolitoan asmatutako arkuek eta geziek asko lagundu zioten gizakiari ehizan eta arrantzan. Neolitoan, ordea, gizakia sedentario egin zen, eta, horrekin batera, nekazaritzak garapen handia izan zuen. Gero eta elikagai gehiago ekoizten zuenez, janaria prestatzeko tekniketan aurrera egin zuen orduko gizakiak eta elikagaiak egosten hasi zen. Horrek onura handia ekarri zion, janaria hobeto digeritzea ahalbidetzen baitzion. Metal Aroan, gurpila eta goldea asmatu zituen eta horiek oso lagungarriak izan ziren nekazaritzako lanetan.
2.2.2 Antzinaroa
Egiptoarrak oso adituak izan ziren elikagaien eraldaketan. Haiek elikaduraren oinarri ogia eta garagardoa zituzten, hartzidura-prozesua ondo menderatzen baitzuten. Lehenengo mahatsondoak haiek landatu zituzten, ardo goxoa egiteko. Gaztagintzan ere trebeak ziren eta ahuntz-eta ardi- esnez egiten zituzten gaztak; behi-esnea, ordea, txahalak elikatzeko baino ez zuten erabiltzen. Eztia erabiltzen zuten postreak eta botikak egiteko. Kontserba-tekniketan ere aurreratuak ziren, eta produktuak gatzetan ipini eta lehortzen zituzten. Feniziarrek gatzagak ezarri zituzten, eta horrekin batera produktu gazituak ugaritu ziren. Lehenengo olibondoak landatu zituzten Iberian, eta polilaborantzari eutsi zioten. Merkataritzan diruaren ideia sortu zuten, ordura arteko elikagaien trukearen ordez. Grekoek elikadura laboreetan oinarritzen zuten, batez ere garia eta garagarra jaten baitzituzten. Elikadura opsonarekin osatzen zuten (ogiaz aparte jaten zena: olibak, berakatza, tipula, gazta, lekaleak, haragia, arraina, fruta eta gozokiak). Iberian, lehenengo mahatsondoak haiek landatu zituzten, eta olibondoak landatzen ere gogor aritu ziren. Erromatarren garaia oso garrantzitsua izan zen sukaldaritzaren garapenean. Feniziar eta grekoen helburua merkataritza garatzea izan zen gehienbat. Erromatarrek, berriz, herriak menderatu, eta erromanizatu zituzten, Iberiar penintsula barne. Haiek menderatutako herrien artean eraikitako galtzaden bidez, mundua merkatu bihurtu zuten. Gaurko ikuspegitik, lehenengo globalizazioa haiek bideratu zutela esan dezakegu. Erromatarrentzat janaria nola aurkeztu oso garrantzitsua zen, baita jakiei laguntzeko saltsak eta hornigaiak ere. Adibidez, haiek asmatu zuten arrainen erraiekin egindako garum izeneko saltsa, garai hartan oso preziatua.
Sukaldaritza Mintegia 17
2.2.3 Erdi Aroa
Garai honetan, Europako iparraldeko lurretatik etorri ziren barbaroek edari alkoholdun berriak eta garagardo mota asko ekarri zituzten. Era berean, txerrikia gazitzeko eta keztatzeko teknikak ondo menderatzen zituztenez, oso ospetsuak egin ziren haien urdaiazpikoak. Hegaztiak galkatzen ere trebeak ziren. Gurutzaden garaian ostatuak ugaritu eta kulturen arteko harremanak sendotu zirenez, Europako sukaldaritzak garapen handia izan zuen eta kozinatzeko era berriak sortu ziren. Bitartean, Penintsulan, elkarrekin bizi ziren hiru kultura, hiru erlijio eta horiei lotuta, janaria prestatzeko hiru modu garatu ziren: arabiarrak eta sukaldaritza islamiarra; juduak eta sukaldaritza sefardia, eta kristauak eta haien sukaldaritza . Arabiarrek modernizazioa ekarri zuten Iberiar penintsulara, baratzak ureztatzeko eta landatzeko teknika berriak erabiliz. Nekazarien onurako, Iberiar penintsularen ekialdean, ur-auzitegiak sortu zituzten, eta, gaur egun, indarrean mantentzen dira. Arroza, laranjak, orburuak, pepinoak, arbendolak, azafraia eta kaparrak kanpotik ekarri eta landatu zituzten. Sukaldean espeziak erabiltzen zituzten eta zapore gozoak, gaziak zein mingotsak freskoekin nahasten zituzten. Arraina oso preziatua zen haientzat, eta, kontserbatzeko, eskabetxe-teknika erabiltzen zuten. Gainera, Abderraman II.aren erresumako Ziryabek, Bagdadetik etorritako musikariak, eragin handia izan zuen garaiko gorteko sukaldaritzan eta hainbat berrikuntza ezarri zituen: beirazko ontziak erabiltzea, zilarrezkoen edo urrezkoen ordez; mahaia janzteko ohitura zabaltzea, larruzko mahai- oihalak erabiliz; eta ordena batez jatea ere bai: dena batera jan beharrean, hau da, mahaira platerak banan-banan ateratzea, ordena bati jarraituta (zopa, arraina, haragia eta postrea). Mozarabiarrak musulmanekin bizi ziren kristauak ziren. Musulmanen eta kristauen elkarbizitzak sukaldaritzan ere isla izan zuen. Adibidez, elikagaiak oliba-olioarekin frijitzen zituzten, kristauen ohituretatik hartuta, eta musulmanek, berriz, antzinatik erabiltzen zuten ardien gantza frijitzeko, baina, azkenean, mozarabiarren ohitura bereganatu zuten. Juduek, musulmanen modura, elikadurari dagokionean, oso arautegi zehatza zeukaten. Juduen erlijioan Kohser esaten zitzaion elikatzeko arauak ezartzen zituen kodeari, eta, haren aginduz, ezin zen janaririk prestatu ostiral arratsaldetik zapatura arte. Orduan, janaria aldez aurretik prestatzeko era berriak asmatu behar izan zituzten. Horren adibide bat da adafina eltzekaria, gaur egungoen aitzindaria: ardia, txitxirioak, babarrunak, arroza, tipula, arbia, iltzea eta kanela nahasirik prestatzen zutena. Horrez gain, gustuko zuten haragi-bolak eta arrain-bolak egitea. Alberjinia ere miresten zuten, eta beste herri batzuetako sukaldaritzetan baino askoz gehiago erabiltzen zuten berakatza. Gozogintzan ere trebeak ziren, eta irasagar-gozokia, erroskillak, bizkotxoak, aire-kauserak eta marmeladak egiten zituzten.
Kristauek, bestalde, erromatarren eta geroko bisigodoen ohiturak izan zituzten oinarri. Hainbat agiriren arabera, garai horren hasieran oraindik ez zuten sardexkarik erabiltzen eta, aurrekoek bezala, atzamarrekin jaten zuten, baina poliki-poliki mahai-tresnak erabiltzen ohitu ziren. Otorduei dagokienez, aldaketak egon ziren. Aurreko mendeetan, egunean behin baino ez zuten jaten eta XII. mendean, ostera, egunean bizpahiru otordu finkatu zituzten.
Sukaldaritza Mintegia 18
Bestalde, Iruñeko Antso III.ak Europarekin harremanak bultzatu zituen, bai Frantziako erregearekin, bai Vatikanoarekin, eta Donejakue bidea aldatu zuen erromesen onurako. Harreman eta aldaketa horiek guztiek eragin handia izan zuten garaiko elikaduran eta janaria prestatzeko moduetan.
2.2.4 Aro Modernoa
Amerikako aurkikuntza dugu garai honetako gertaerarik garrantzitsuena. Horrek eragin handia izan zuen Iberiar penintsularen elikadura garatzeko orduan. Handik etorri zitzaizkigun elikagai berri asko: patata, tomatea, piperra, piper hautsa, babarruna, artoa, kakaoa eta banilla, besteak beste. Errenazimentuan, lehenengo, sukaldaritza italiarraren eragina nabarmendu zen eta geroago, frantziarrarena. Orduan, plateren elaborazioak eta aurkezpenak gehiago zaintzen hasi ziren, eta osagaiak hobeto nahasten, elikadura orekatuagoa lortu nahian.
2.2.5 Aro Garaikidea
XVII. mende osoan eta XVIII. mendearen hasieran, Frantziak hartu zuen agintea sukaldaritzan, eta aurrerapen handiak bultzatu zituen. Frantziako Iraultzaren ondorioz, gremioak desagertu ziren, eta edonork kozina eta sal zitzakeen jakiak. Horrek ekarri zuen maison des repas izeneko jatetxeak sortzea, orduko gizartearen onurako. Herrialde horretan, arlo honetan eragin handia izan zuten adituak ugaritu ziren. François Pierre Lavarennek, Cuisinier François liburuaren egileak, hainbat aldaketa proposatu zituen. Haren iritziz, osagaien zaporea ezin da estali espezie exotiko eta belar usaintsu gogorrekin, eta haien ordez, belar finak, perrexila, xarbota, ereinotza, apoperrexila eta salbia hasi zen erabiltzen. Gainera, ortuari berriak sartu zituen sukaldaritzan: azalorea, zainzuriak, ilarrak, ozpin- pepinoak eta orburuak. Zapore gazi-gezak saihestu zituen eta azukrea azkenburukoak egiteko bakarrik hasi zen erabiltzen.
Marie-Antoine Carèmek ere, garaiko pastelgile ospetsuak, oso eragin handia izan zuen ondorengo sukaldaritzan. Arkitektura zuen gustuko eta gozogintzarekin uztartu zuen zaletasun hori. Oso
Sukaldaritza Mintegia 19
famatuak dira berak asmatutako pièces montées izeneko pastel bitxiak. Berari buruz hitz egiterakoan, honela esaten zuten: “erregeen sukaldaria eta sukaldarien erregea.” Emakume hori haute cuisine izeneko bultzatzailerik adierazgarriena izan zen. Berrikuntza handiak ekarri zituen sukaldaritza-mundura:
• Sukaldeetan alkohola edatea debekatu zuen; horren ordez, tea ematen zien sukaldariei. • Sukaldeetan ordena eta batez ere garbitasuna ezarri nahi izan zituenez, sukaldariak uniforme zuriz jantzi zituen, kapela eta guzti. • Sukaldarien gremioaren defendatzaile sutsua izan zen, haien lanean hobekuntzak egitea lortu zuen eta lanbideari duintasuna eman nahi izan zion. • Berak idatzi zuen sukaldeko lehenengo tratatua, errezeta-bilduma baino osatuagoa dena. Gaur egun indarrean dagoen oinarrizko saltsen sailkapena hark egin zuen: tomate-saltsa, bexamel-saltsa, velouté-saltsa, espainiar saltsa eta holandar saltsa, beste batzuen artean. • Janariak prestatzeko teknikak asko sinplifikatu zituen, saltsak eta platerak arinduz. Berak prestatutako menuetan elikadura orekatua izatea bermatu zuen. Gainera, arrainak eta haragiak plater berean jartzearen aurka egin zuen.
XIX. mendearen bukaeran, Georges Auguste Escoffier chefak, janaria prestatzeko metodoak eta usadio zaharrak berraztertu zituen. Europako itzal handiko hoteletan lan egin zuen, hala nola Londreseko Savoyn, Carltonen, Montecarloko Grand-hôtelean, Pariseko eta New Yorkeko Ritz hoteletan. Cuisine classiquearen aitzindari nagusia izan zen, eta aurrerapen asko egin zituen sukaldeen antolamenduan eta oraindik indarrean dauden sukaldaritza-tekniketan:
• Lana taldetan banatu zuen, eta brigades de cuisine izeneko lantaldeak sortu zituen, gaur egun, partidak deritzegunak. • Errusiar erara egiten zen zerbitzua hartu zuen eredu. Horretan, jakiak pieza handitan kozinatzen ziren. Janari prestatua bezeroaren mahaira eramaten zen, azpil handitan, ondo hornituta eta osorik, eta haren aurrean zatitu eta zerbitzatu egiten zen. • Londreseko Carlton hoteleko jatetxean, karta-zerbitzua ezarri zuen lehen aldiz. • Sukaldaritza-liburu batzuk idatzi zituen, eta 1903an argitaratutako La Guide Culinaire, oraindik oinarritzat hartzen dute ostalaritza-eskoletan. Bost milatik gorako errezeta bildu zituen arren, horrekin ados ez, eta kaleratutako lau argitalpenetan hainbat aldaketa eta berrikuntza sartu zituen. Horren harira, hauxe esan zuen: “Gastronomia etengabe ari da aurrera egiten”. Sortu zituen platerak indarrean daude oraindik : Melba muxika , Tournedo Rossini, Krêpes Suzette, oilaskoa Marengo erara… • Frantzia eta Prusiako gerran aritu zen sukaldari, eta latan kontserbatzeko teknikan asko sakondu eta hobetu zuen. • Transatlantikoetako sukaldeen diseinuan lagundu zuen.
Sukaldaritza Mintegia 20
• Sukaldeko tresnerian ere berritzailea izan zen. Presio-eltzea asmatu zuen, besteak beste. • Plateren elaborazioa erraztu zuen, bai prestatzeko moduan, bai saltsak arinduz. Berak fumetak erabili zituen, saltsa eta krema gogorrak erabili beharrean. Horrela elaborazioak zekarren lan-karga ere murriztea lortu zuen.
2.2.6 XX. mendea
Mende honetako hirurogeiko hamarkadan, Frantzia burua izanik, Nouvelle Cuisine izeneko sukaldaritza-joera berria sortu zen. Fernand Point izan zen aintzindaria, eta haren ikasleek, Jean eta Pierre Troisgros anaiek, Roger Vergék, Michel Gerardek, Raymond Olivierrek eta batez ere Paul Bocusek bultzatu zuten kozinatzeko era berria. Aipatutakoen artean, aldaketa gehien eragin zuena Bocus izan zen. Hona hemen aldaketa batzuk:
• Plateren elaborazioa gehiago arindu zuen: sukaldaritza-tekniketan, hornikuntzan, apaingarrietan…
• Platerak sukaldetik zuzenean aurkeztuta ateratzen hasi zen, apaingarriak eta hornidurak barne, eta sukaldeburuak hartu zuen horren ardura.
• Anoak murriztu zituen,eta plater-kopurua handitu zuen. • Hornidurak eta apaingarriak zainduago aurkezten zituen plateretan, eta zaporeen konbinazioa ere aintzat hartzen hasi zen. Bocusek idatzitako La cuisine du Marché liburuan produktuari ematen dio lehentasuna, haren kalitateari, sasoikoa izateari eta prezioari ere bai.
Sukaldaritza Mintegia 21
Joera berri hori Euskal Herriko sukaldari batzuen erreferente bihurtu zen, eta izen handiko sukaldariek talde bat osatu zuten, hala nola Juan Mari Arzakek, Pedro Subijanak, Karlos Argiñanok, Juan José Castillok, Ramón Rotetak... Horrela, 60ko hamarkadan sortu zuten Euskal Sukaldaritza Berria mugimendua. Euskal sukaldaritza tradizionaleko platerak oinarri hartuta, Frantziako Nouvelle cuisineko teknikak, osagaiak eta aurkezteko era berriak erabiltzen hasi ziren. Eta garai hartan, Luis Irizar donostiarrak Euskal Herriko lehenengo sukaldaritza-eskola sortu zuen.
Mugimendu horrek eragina izan zuen Espainiako sukaldaritzan, eta berrikuntzaren eta sormenaren haritik sortu zen gaur egun egile-sukaldaritza izenez ezagutzen duguna. Ferran Adriá da korronte horren ordezkari nagusia. Adriaren jatetxetik pasatu dira gaur egungo itzal handiko sukaldariak: Sergi Arola, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Rene Redzepi eta Francesco Bottura, besteak beste. Sukaldaritza-mugimendu honetan teknika berriak erabiltzen dira: testurak, esferifikazioak, gelifikazioak, haizeak, keak, solidoaren eta likidoaren arteko kontastreak, hotz eta beroaren artekoak eta abar. Teknologia horiek guztiek janariak prestatzeko beste era bat ahalbidetu dute.
Gainera, jatetxe-mota horietan laborategi antzeko departamentu bat sortu dute, I+G izenekoa.; horretan, ikerlanak egiten dira plater berriak sortzeko, eta sekulako garrantzia du sukaldaritza berria garatzeko orduan.
2.2.7 Gaur egungo sukaldaritza Gaur egungo sukaldaritza puntu hauetan oinarritzen da:
Sukaldaritza Mintegia 22
• Sormena: Erkidegoetako sukaldaritza tradizionala oinarri hartuta, elaborazio berriak sortzen dituzte; horretarako, sukaldaritza-teknika berriak menderatzea ezinbestekoa da. • Teknologia-berrikuntza: kate hotzaren teknologia, hutsean ontziratzeko prozesua, lurrunetan egostekoa, tenperatura baxuan egostekoa, konbekzio-labeak, sukalde-robotak eta abar. • Profesionalizazioa: elikagaiak nola tratatu eta zer-nolako sukaldaritza-teknikak dagozkien jakin behar da ondo. Dietetika-eta nutrizio-ezagutzak ere ezinbestekoak dira gaur egungo sukaldaritzan. • La cuisine du marché berpizten ari da. Sasoiko eta lekuan lekuko produktuari ematen dio lehentasuna. • Elikagai nagusiak lehentasuna hartzea: janariak prestatzeko metodoak sinplifikatzen dira elikagaiaren oinarrizko zaporea errespetatzeko. • Janariak arinagoak izatea: koipearen erabilera murrizten da, saltsa lodiak baztertzen dira eta janari osteko digestioa arina izatea balioesten da. • Frutak eta barazkiak platerean: garrantzi handia hartzen dute elikagai horiek, hainbeste kolore, zapore, forma eta testurengatik. • Edarien iraultza: gaur egungo ardo-eskaintza ugariari esker, garrantzia handia hartu du ardoa eta janaria uztartzeak. • Ekialdeko eragina: elaborazioetan, plateren aurkezpena asko zaintzen dute; seigarren zapore bat erabiltzen da, Japoniako umami izenekoa. • Menu luzeak baina arinak: plater txikiagoak egiten dira kantitatearen aldetik, baina, menu batean hiru plater egin beharrean, askoz gehiago aurkezten dira dastatzeko .
Gaur egungo sukaldaritzaren ezaugarri komunak ikusita, sukaldaritza-joerak azalduko ditugu. Hona hemen aipagarrienak:
2.2.7.1 Produktuetan oinarritutako sukaldaritza Sukaldaritza mota honetan elikagaiaren bikaintasuna nabarmentzen da. Hori lortzeko, elikagai nagusia oso gutxi eraldatzen da, berezko nortasuna eta zaporea babesteko. Itsaskitegiek, olagarro- jatetxeek, erretegiek, sagardotegiek eta txurrasko-erretegiek, besteak beste, horrela prestatzen dituzte platerak.
2.2.7.2 Dekonstrukzioa Ezagunak diren platerak beste era batera prestatzea da dekonstruzioa. Dena aldatzen zaio platerari: oinarrizko elikagaien testura, forma edota tenperatura. Horrela, plater klasiko batetik abiatuta, berri bat sortzen da, nahiz eta haren zantzuak oraindik dastatzen diren. Helburua bezeroa harritzea da.
2.2.7.3 Fusioko sukaldaritza Honetan, hainbat kulturatatik jasotako kontzeptuak, sukaldaritza-teknikak eta osagaiak nahasten dira plater berriak sortzeko. Fusio baten modura egiten da.
Sukaldaritza Mintegia 23
2.2.7.4 Sukaldaritza molekularra Sukaldaritza molekularrak zientzia ekarri zuen sukaldeetara: fisika eta kimika, biologia, neurologia, fisiologia, psikologia, nutrizioa, dietetika… Oinarrizko galderak eginez sortu zen: “Zer gertatzen da pasta egosten dugunean? Barazkiak egostean, zergatik galtzen dute kolorea? Zer egin dezakegu hori ekiditeko?”. Hori guztia zientziaren bidez aztertuz, ideiak, produktuak eta makineria berria sortzen ari dira etengabe. Aireak, sifoiak, keak eta hainbat baliabide erabiltzen dira sukaldaritza mota honetan.
2.2.7.5 Ekosukaldaritza Azken aldi honetan, ingurumenaren zaintzari eta iraunkortasunari begira daude itzal handiko hainbat sukaldari. Elikagai ekologikoak, sasoikoak eta gertu dauden hornitzaileengandik jasotakoak erabiltzen dira. Slow food mugimenduak “zero kilometroko sukaldaritza” sortu du, non tokiko elikagaiek indarra hartzen duten, eta horiekin prestatzen dira platerak. Michel Bras chefak sortutako naturalisme culinaire korronteak sukaldaritza ingurumenarekin lotzen du eta natura da nagusi. Horren barruan beste joera bat sortu da: gastrobotanika, botanika eta gastronomia uztartzen dituena. Horrek desagertzeko zorian dauden tokian tokiko begetalak berreskuratu eta ikertzen ditu (sustraiak, zurtoinak, orriak, loreak, fruituak, haziak), sukaldaritzan erabiltzeko eta plater berriak sortzeko.
Sukaldaritza Mintegia 24
3. Espainiako sukaldaritza
3.1. Elikatzeko usadioak
Herri baten elikatzeko moduak haren nortasuna, bizimodua eta ohiturak islatzen ditu.
Edozein ospakizunetan, soziala zein erlijiosoa izan, gastronomia agertzen da beti tartean. Horregatik, gastronomia ez da bakarrik gizakiaren behar fisiologikoa asetzeko, baizik eta gizakiaren beste alderdi batzuk ikertzeko ere kontuan hartu beharreko alorra. Esaterako, antropologoek, antropometriaren bidez, kulturaren eta elikaduraren arteko harremana ikasten dute, eta etnia- ikerketak egiten dituzte, gizartearen elikadurari beste zentzu bat emanez.
Herri baten elikatzeko modua definitzen duten faktoreak hauek dira:
• Inguruneak, kokapen geografikoak, orografiak eta klimak baldintzatzen dituzte baliabide naturalak eta bizilagunen behar nutritiboak. • Baliabide naturaletatik, arrantzatik, abeltzaintzatik eta nekazaritzatik lortutako lehengaiek osatzen dute herri baten oinarrizko sukaldaritza. • Ohitura sozialek ere eragina dute herri baten elikaduran. Gehienetan, horiek ospatzeko berezko elaborazioak sortu izan dira; adibidez, zikiro-jana, taloa txorizoarekin, San Blaseko opilak… • Atzerritik jasotako eraginek ere osatzen dituzte edozein herriren elikadura-ohiturak.
3.2. Espainiako sukaldaritza erkidegoka
Espainiako sukaldaritza oso aberatsa da, mendeetan zehar beste kultura batzuetatik jaso dituen eraginengatik. Dena den, esan dezakegu badaukala kozinatzeko modu propio bat atzerrian erraz atzematen dena. Espainiako sukaldaritzako berezko produktuak eta teknikak hauek ditugu: arroza, patata-tortilla, bakailaoa, entsaladak, gazpatxoa, berakatzaren erabilera, frijituak, oliba-olioaren erabilera, lapikokoak, barazkien trataera, arrainak eta itsaskiak, errekinak… Horiek guztiek kanpoko sukaldaritzatik bereizten dute. Hala eta guztiz ere, ez da kozinatzen modu berean Galizian eta Murtzian, nahiz eta lehengai komunak eta kozinatzeko era antzekoak izan.
Hurrengo lerrootan, Espainiako erkidego bakoitzaren sukaldaritzaren ezaugarririk garrantzitsuenak azalduko ditugu.
Sukaldaritza Mintegia 25
3.2.1. Galizia
Espainiako ipar-mendebaldean dago kokatuta, eta Kantauri eta Atlantiko itsasoek inguratzen dute. Kostaldeko sukaldaritza nabarmentzen da, nahiz eta Galiziako mendiguneak eta kantauriar mendikateak ere eragin handia duten barrualdeko sukaldaritzan. Galiziar sukaldaritzak horren lehengai onak ditu, ezen produktuen kalitatean oinarritzen den, hau da, elaborazioa bigarren mailan geratzen da. Gainera, esan beharra dago erkidego honetako sukaldaritza asko zabaldu dela munduan zehar herri honek emigrazio handia izan duelako.
3.2.1.1 Barazkiak
Galiziako baratzea oso emankorra da. Galiziako patata, esaterako, Espainiako leku guztietan aurki daiteke. Arbi-garak ere plater tipiko askotan erabiltzen dira, eta Padroneko piperrek sor-marka dute eta oso preziatuak dira.
3.2.1.2 Arrainak eta itsaskiak
Kostaldeak kalitate oneko arrain eta itsaskiak eskaintzen dizkigu. Itsaskiak Espainiako famatuenak dira, eta muskuilu eta muxilen munduko produkziorik handiena bertan dago. Olagarroa galiziar erara edo a feira platerak izen propioa dauka eta Espainiako jatetxe onenen kartetan dago.
3.2.1.3 Haragiak eta hestebeteak
Galiziako belardi zabalek behi-azienda handiak izateko aukera ematen dute: hortik galiziar okelaren ospea.
Txerria ere oso preziatua da, eta plater tipiko askotan agertzen da osagai nagusi edo lagungarri. Aipagarriak dira lakoia arbi-garekin, salda galiziarra, txerri-belarriak galiziar erara, galiziar lapikokoa, etab.
Txurraskoa ere azpimarratu behar da: txerri- edo behi-saiheskia argentinar erara moztuta. Txurrasko izeneko jatetxeetan prestatzen da.
Hestebeteak direla eta, odoloste goxoa egiten dute, eta botelo hestebetea, txerrikiz (solomoa, gantza, urdaia, saiheskia) barrubetea eta, gero, egosia.
3.2.1.4 Esnekiak eta gaztak Behi-esnez egindako gaztak dira nagusi Galiziako gastronomian. Espainia osoan aurki ditzakegu titi- gazta (tetillako gazta), San Simon da Costako gazta ketua eta San Cebriáneko gazta.
3.2.1.5 Azkenburukoak eta okintza Filloak, krepearen antzekoak, oso tipikoak dira; baita arbendolez egindako Santiagoko tarta eta Ceako ogia ere.
3.2.1.6 Edariak
Galiziako ardoak oso famatuak dira Espainia osoan. Sor-marka duten ardo zuriak hauek dira: Albariño eta Ribeiro. Eta sor-marka duen ardo beltza: Godello.
Sukaldaritza Mintegia 26
Uxualek ere ospe handia dute: uxual zuria, belar-eta kafe-uxuala… Uxual zuriarekin egiten den queimada izeneko edaria oso ezaguna da.
3.2.2 Asturias
Asturias inguratzen dute, alde batetik, Kantauri itsasoak eta, bestetik, Kantauriar mendikateak. Horrek bi gastronomia mota sortu ditu: kostaldekoa eta barrualdekoa. Azpimarratzekoa da Asturiaseko sukaldaritzaz, orain arte, gutxi idatzi dela eta horretaz dakiguna ahozko transmisioari esker izan dela.
3.2.2.1 Barazkiak, lekaleak, laboreak eta frutak
Lapikokoa da plater nagusienetako bat eta barazkiak eta lekaleak hori prestatzeko osagaiak. Lekaletan, fabea (indaba zuri mota bat) da ezagunena eta tradiziozko lapikokoak prestatzeko erabiltzen dena, hala nola fabada asturiana, fabes con amasueles (indaba zuriak muxilekin) edota asturiar lapikokoa (aza, indaba eta hestebetez osatutakoa).
Neguko lapikokoetan, ordea, arbiak dira nagusi, azalorearekin eta leka, ilar, patata, eta piperrekin batera. Gaztainaz egindako lapikokoa ere aipatzekoa da.
Basoetan hazten diren onddoak eta perretxikoak ere oso erabiliak dira erkidego honetako sukaldaritzan.
Frutetan, sagarra da garrantzitsuena. Barietate asko daude eta sagardoa egiteko osagai nagusia da. Horrez gain, gereziak, marrubiak eta los figos miguelinos (pikuak) ere aipatu behar dira. Fruitu lehorretan, gaztainak, intxaurrak eta hurrak ditugu .
3.2.2.2 Arrainak eta itsaskiak Kantauri itsasoari esker, arrain eta itsaski ezin hobeak dituzte. Arrain preziatuena pixin (itsas zapoa) da eta itsaskietan orizioa (itsas trikua).
Ibaietako arrainetan, Sella ibaiko izokina nabarmendu daiteke.
3.2.2.3 Haragiak eta hestebeteak Kantauriar mendikateko haranetan hazten den casina izeneko behi-arrazaren okela eta esnea azpimarratu behar dira, beren kalitateagatik. Horrez gain, oilaskoa eta txerrikia ere aipatzekoak dira.
Haragiz elaboratutako plater ezagunenak hauek dira:
-Cachopo: behi-xerra, pernilez eta gaztaz barrubetea, birrineztatuta eta frijituta.
Sukaldaritza Mintegia 27
-Carne gobernada: sukalki moduko bat.
-El pitu caleya: oilasko txikiak, anoakoak, gisatuak.
-Emberzado: txerrikiz egindako odoloste moduko bat, aza-hostoetan bildu eta egosten dena.
-Pantruque: odol barik egindako buzkantza famatua.
3.2.2.4 Esnekiak eta gaztak Gaztek ohorezko lekua dute asturiar sukaldaritzan: Cabrales, Gamoneu eta Afuega´l pitu gaztek sor- marka dute eta oso preziatuak dira.
3.2.2.5 Azkenburukoak Asturiasen gozogintza-tradizio handia dago eta arlo horretan oso aberatsa da. Hona hemen azkenburuko batzuk:
-Frixuelo: esnez, arrautzaz, irinez eta azukrez egindako krepe modukoa.
-Casadielle: intxaurrez, azukrez eta anisez barrubetetako enpanadilla goxoa.
-Carbayon: hostorez egindako pastela, arbendol-kremaz barrubetea eta glasatua.
Okintzan produktu famatuenak hauek dira: borona, arto-irinez egindako ogia; eta bollo preñao, gurean txoripan deritzoguna.
3.2.2.6 Edariak Edari famatuena eta zabalduena sagardoa da. Asturiaseko sagarraz egindako sagardoak 2002tik du sor-marka. Ardo- eta uxual-produkzioa, ordea, oso urria da.
3.2.3. Kantabria
Asturiasen eta Galizian bezala, Kantauri itsasoko produktuak dira nagusi kantabriar sukaldaritzan. Dena den, beste erkidego bietan bezala, bereizi behar ditugu kostaldeko sukaldaritza, Kantauriar itsasoaren eragina duena, eta barrualdekoa, Europako mendiek eta Soba eta Pas haranen eragina duena.
Sukaldaritza Mintegia 28
3.2.3.1 Barazkiak, lekaleak, laboreak eta frutak Lapikokoak dira nagusi kantabriar sukaldaritzan. Hauek dira aipagarrienak:
-Cocido montañés: indaba zuri freskoz, aza-hosto berdez eta txerrikiz egindako egoskaria.
-Pote lebaniego: txitxirioz, azaz, txerrikiz eta behikiz prestatutako lapikokoa.
3.2.3.2 Arrainak eta itsaskiak Itsaskiak dira osagai nagusiak Kantabriako gastronomian. Kostaldeko edozein tokitan jan badaitezke ere, Santanderreko badian aurki daitezke kalitate handien dutenak: muxilak, muskuiluak, datil okerrak, lanpernak, berberetxoak, zigalak, txangurruak…
Arrainak ere garrantzi handia du eta Kantabriako jatetxeetan hainbat eratara prestatua aurki daiteke.
Kostaldeko sukaldaritzan plater hauek dira aipagarrienak:
-Maganos encebollados, txipiroiak tipulaz.
-Txibierroa, bereziki onak Kantabria aldean eta tapa modura oso ohikoak kafetegietan eta tabernetan.
-Sorropotun edo marmita, gure marmitakoaren antzekoa.
Bestalde, arrantzari esker, kontserba-industria asko garatu da, antxoaren kontserba bereziki.
3.2.3.3 Haragiak eta hestebeteak
Erkidego honetan, nahiz eta okelaz egindako berezko plater aipagarririk ez izan, Torrelavegan, hain zuzen ere, Espainiako behi-azienda azokarik garrantzitsuena egiten da. Azpimarratzekoa da tudanca arrazako behi autoktonoa eta haren okelaren kalitatea.
Ehizak ere garrantzi handia dauka. Sasoia denean, oreina, orkatza edo basurdea oinarri duten platerak prestatzen dituzte jatetxeetan.
3.2.3.4 Esnekiak eta gaztak Gaztek ere leku garrantzitsua hartzen dute: esne-gainezko gazta, Tresvisoko eta Bejeseko Picón gazta eta Guriezoko quesuco izenekoa. Guztiak oso hedatuta daude eta Espainiako edozein lekutan aurki daitezke.
3.2.3.5 Azkenburukoak Ezin ditugu ahaztu Pas haranean egiten den quesada pasiega izeneko pastela, Soba haraneko sobaoak edo Unquerako gorbatak. Esan beharra dago horiek nazioarteko azkenburukoak bihurtu direla.
3.2.3.6 Edariak
Orain dela gutxi, Kantabriako ekialdean ardo zuri onak egiten hasi dira.
Uxualei dagokienez, Liebanakoak dira ospetsuenak.
Sukaldaritza Mintegia 29
3.2.4 Errioxa
Ondoko erkidegoetako eragina eduki arren, Errioxako sukaldaritzari nabaritu egiten zaio Erdi Aroan musulmanek utzitako aztarna. Mahatsondoez gain, Ebroko ibaiertzak eta Cameroseko mendiek sor- markadun produktu oso famatuak ematen dizkiote.
3.2.4.1 Barazkiak, lekaleak, laboreak eta frutak Barazkietan, sor-marka duten Najerako Piperrak aipatu behar ditugu. Hainbat plater prestatzeko erabiltzen dira: piper beteak, pistoa errioxar erara... Etxe askotan, piper horiek oinarri, fritada kontserban prestatzen da. Plateretan, patatak errioxar erara dugu ezagunena Espainia osoan.
Lekaletan hauek ditugu: caparron izeneko indaba gorria, eta pocha izeneko babarrun zuri freskoa. Horregatik, lapikokoa ohiko platera da hango jatetxeetako menuetan.
Sor-markadun fruta ere badaukate; adibidez, Rincón de Sotoko Madaria. Dena den, ardoa egiteko mahatsondoak dira nagusi Errioxan.
3.2.4.2 Arrainak
Arrainen artean bakailaoa da aipagarriena, eta errioxar erara prestatzen da, arrautzeztatuta, piper gorriz eta tomatez egindako saltsarekin.
3.2.4.3 Haragiak eta hestebeteak
Haragiak arrainak baino pisu handiagoa du Errioxako sukaldaritzan. Arkume-saiheskiak xirmendutan erreak edo arkumeki gisatua oso errotuta daude. Haragi errea (behikia, arkumekia edo txerrikia) edozein jatetxetan aurki daiteke.
Hestebeteei dagokienez, txorizo-kordak (mina zein gozoa, gordin, egosita edo frijituta jateko) Errioxako mugak gainditu ditu, ospe handia hartu baitu.
3.2.4.4 Esnekiak eta gaztak
Cameroseko mendikateko ahuntz-gazta da ezagunena, freskoa, erdiondua edo ondua.
3.2.4.5 Azkenburukoak
Erdi Aroan musulmanek utzitako aztarna nabaritu egiten zaio Errioxako gozogintzari: Arnedoko fardelejo deritzon hostorea, mazapan arineko pastaz barrubetea; Soto de Cameroseko mazapanak, eta Santo Domingo de la Calzadako mollete izeneko hartzitu gabeko opila, besteak beste.
Sukaldaritza Mintegia 30
3.2.4.6 Edariak
Errioxako gastronomian ardogintza da nagusi. Errioxako ardoek sor-marka dute eta mundu osoan oso preziatuak dira. Mota guztietako ardoak ekoizten dituzte: gorria, zuria eta, ospetsuena eta onena, ardo beltza.
Patxaranaren produkzioa ere aipatu behar da. Uxualetan, Ezcaraykoa izan da ezagunena sasoi batean. Eta, bukatzeko, ezin da ahaztu jaietan edaten den zurrakapotea.
3.2.5 Aragoi
Aragoiko sukaldaritzak tradizio gastronomiko handia du, eta produktu asko eta kalitatezkoak ditu. Auzokide dituen lurraldeetako eragina jaso du eta, horrez gain, lurralde horretatik igarotako beste kultura batzuen aztarnak oso nabarmenak dira hainbat plater kozinatzeko eran.
3.2.5.1 Barazkiak, lekaleak, laboreak eta frutak
Ebroko ibaiertzeetan barazki eta fruta bikainak hazten dira. Haien artean, Barbastroko tomate larrosa dago, Espainiako merkatuetan gero eta ezagunagoa. Fuentes de Ebroko tipulak ere nabarmentzekoak dira. Gainera, bitxikeria gisa, ez omen dute begietako azkurarik eragiten.
Frutari dagokionez, baditugu sor-markadun produktuak: Calandako Muxika eta Terueleko Don Gindo Madaria.
Horrez gain, ezin da ahaztu Aragoi Behereko oliba-olioa munduko onenetarikoa dela.
Sasoia denean, onddoak eta perretxikoak ere oinarrizko osagaiak dira Aragoiko sukaldaritzan.
3.2.5.2 Arrainak Arrainez prestatutako plateretan, bakailaoa da osagai nagusia: ajoarriero bakailaoa eta baturra erara egindakoa. Sardina zaharrak ere erabiltzen dira indaba zuriekin nahastuta. Ibaiko amuarraina ere aipatu behar da, Aragoiko eta Terueleko erara prestatua oso estimatua da eta.
3.2.5.3 Haragiak eta hestebeteak Erkidego honetako sukaldaritzan, haragia osagai nagusi duten platerak hauek dira: ternascoa, arkume errea edo arkumea txilindronean, eta oilaskoa pepitorian (gisatua, arrautza egosiaren gorringoarekin eta arbendolekin).
Ehizakia erabilita prestatzen diren eskabetxeak eta haragi gazituak ere oso preziatuak dira.
Sukaldaritza Mintegia 31
Aragoiko sukaldaritzari, Kataluniakoari bezala, Italia aldetik datorkio hestebeteak egiteko era: arroz- odolostea, lukainka eta butifarra.
Gaur egun, Terueleko urdaiazpikoa lehian ari da urdaiazpiko onduekin, bai kalitatearen aldetik bai prezioaren aldetik.
3.2.5.4 Esnekiak eta gaztak Gazta mota askotarikoak eta kalitate handikoak egiten dira. Ezagunenetako bat ardi-esnez egindako Tronchóneko gazta da, Cervantesen On Kixoten aipatzen dena. Oso famatuak dira hauek ere: Alcañizeko gaztak (Santa Barbara) eta Samper de Calandakoak (Patamulo, Pañoleta, Los Valles y Los Tambores), beste batzuen artean.
3.2.5.5 Azkenburukoak Gozogintza arloan, errusiar pastel famatua nabarmendu behar da, Aragoin asmatu zuten eta. Horrez gain, ezagunak dira Aragoiko fruta melatuak, txokolatez estaliak; Almudebarreko txirikorda; Huescako mazapanezko gaztainak, txokolate beltzez estaliak; Jacako lazoak, girlatxea, muxikak ardotan eta abar.
3.2.5.6 Edariak Ardogintzan aberatsa da eta sor-markadun ardoak ekoizten ditu. Hona hemen ezagunenak: Somontano, Campo de Borja, Cariñena eta Calatayud.
3.2.6 Katalunia
Kataluniako sukaldaritzak hainbat kulturaren eragina jaso du mendeetan zehar. Alde batetik, grekoek eta erromatarrek utzi zituzten aztarnak; bestetik, Aragoiko erresumaren parte izan ziren lurraldeek utzi zituztenak: Proventza, Rosello, Napoli eta Sizilia. Horiek guztiek nortasun konplexua eta aberatsa eman diote Kataluniako sukaldaritzari. Baina, guztiaren gainetik, dieta mediterraneoan oinarritzen dela esan daiteke.
Beste erkidegoetan bezala, honetan ere orografiaren arabera, hainbat sukaldaritza mota aurki ditzakegu:
-Costa Bravan eta Tarragonan, itsasaldeko produktuetan oinarritutakoa.
-Empordán, itsaso eta mendiko produktuetan oinarritutakoa.
-Lleidar Pirinioetan, mendiko produktuetan oinarritutakoa
-Gironako Pirinioetan, Val D’Aran eta la Cerdanyako haranetan, mendiko produktuetan ere oinarritutakoa baina aldi berean oso sukaldaritza berezia, beste Pirinioetatik bereizten dena.
Sukaldaritza Mintegia 32
3.2.6.1 Barazkiak, lekaleak, laboreak eta frutak
Beste sukaldaritza mediterraneoetan bezala, honako barazki eta produktu hauek dira nagusi: tomateak, tipulak, berakatzak, belar aromatikoak eta oliba-olioa (arbekina motako olibaz egindako sor-markadun Garrigues eta Siurana olioak).
Entsaladek ospe handia dute, adibidez, esqueixada edo escalivada. Bestalde, oso ezaguna da calçot barazkiaz egiten den errituala. Barazki hori tipula mota bat da, ximendutan erretzen dutena eta romesco saltsarekin jan.
Onddo eta perretxikoen zaletasuna oso hedatuta dago Katalunia osoan, udazkenean, batez ere Lleida aldeko basoetan, Kataluniako beste basoetan baino aniztasun handiagoa dago eta.
Arrozak garrantzia handia hartu du. Gironan egiten dituzten arrozak apartekoak dira. Bestalde, nahiz eta berria izan, gaur egun fideuá era askotara prestatzen da, batez ere arrainarekin eta itsaskiekin.
3.2.6.2 Arrainak, itsaskiak eta kontserbak
Costa Bravan oso ondo prestatzen dira itsas-trikuak, kostaldeko arrainak, eta suquets izeneko arrain gisatua.
Oso ohikoak dira itsaskien eta lehorreko produktuen nahasketaz egindako platerak: untxia eta abakandoa barraskiloekin, oilaskoa otarrainekin edo zigalekin eta abar.
Ezin ditugu ahaztu La Escalako antxoak kontserban, oso ezagunak Espainia osoan.
Itsasaldeko sukaldaritzan plater hauek aipatu behar dira: bakailaoa llauna erara eta bakailaoa sanfainarekin.
3.2.6.3 Haragiak eta hestebeteak
Haragiei dagokienez, ehizakia eta barrukiak dira erabilienak.
Haragiz prestatutako platerik famatuenak dira rostit errea edo fricandó gisatua.
Horrez gain, hestebeteak ere egiten dituzte, Italiatik jasotako eraginari jarraituz: fuet, llonganisa, butifarra mota askotarikoak eta Viceko saltxitxoia, besteak beste.
3.2.6.4 Azkenburukoak Kataluniako sukaldaritza arlo guztietan aberatsa bada ere, gozogintzan are gehiago. Frantziako eragin zuzena izan du arlo honetan, zenbait azkenburukotan igartzen denez; adibidez, panelletak, orelleteak, pa de pessica etab.
Horrez gain, ezin ditugu aipatu gabe utzi krema katalana, Garizumako monak, Agramunteko turroia eta San Juaneko coca izeneko opila.
Sukaldaritza Mintegia 33
3.2.6.5 Edariak
Ezinbestekoa da Kataluniako ardogintzari erreparatzea. Izan ere, 11 sor-marka daude. Ardo-ondare handia dauka eta askotariko ardoak ekoizten dira: ardo zuri freskoak eta arinak, ardo beltzak, ardo gorriak… Penedéseko eskualdean kokatzen da ardo-ekoizpenik handiena; beste eskualde batzuk, hala nola la Conca de Barberá, Alella eta Pla de Bages espezializatuagoak dira eta ekoizpen askoz txikiagoa dute. Hala ere, aipagarrienak eta nazioartean ezagunenak ardo apardunak dira, Cava sor- marka dutenak.
3.2.7 Valentziako erkidegoa
Valentziako erkidegoko sukaldaritza itzal handikoa da mundu osoan. Plater nagusiak prestatzeko, dieta mediterraneoa osatzen duten produktuak erabiltzen dira, hala nola oliba-olioa, barazkiak, espeziak, frutak, haragi edo arrain freskoa, etab. Eskualdearen arabera, sukaldaritza nahiko aldatzen da, baina gehienbat bi taldetan sailka daiteke: kostaldeko sukaldaritza eta barrualdekoa. Lehenengoan, arrainak eta barazkiak erabiltzen dira gehien; bigarrenean, ordea, haragiak dira nagusi. Hala ere, biek hau partekatzen dute: arrozaren erabilera, Valentziako sukaldaritzaren ezaugarririk bereizgarriena.
3.2.7.1 Barazkiak, lekaleak, laboreak eta frutak
Barrualdean oso baratze aberatsa hazten da, eta edonon aurki daitezke barazki-baratzeak eta zitrikoak. Mendi-hegaletan, ordea, arbendolondoak eta algarroboak daude landatuta.
Valentziako sukaldaritzako plateren oinarria barazki hauek osatzen dute: tomatea, uraza, tipula, porrua, zerba, azenarioa, patata eta piperra, besteak beste, bai osagai nagusi bezala, bai lagungarri modura.
Barazki-plateretan oso estimatua da bullit izenekoa. Hainbat barazki mota egosten dira eta ozpin- olioz jaten da, hotz zein bero.
Baratzetako barazkiak entsaladak egiteko erabiltzen dira. Valentziako oinarrizko entsaladaren osagaiak tomatea, tipula eta uraza dira; beraz, esan daiteke erkidego hau izan zela gaur egun guztiontzat ezaguna den entsaladaren aintzindaria.
Lekaleak ere (txitxirioak, dilistak eta indaba zuriak) prestatzen dituzte, bai arrozarekin nahasturik, bai barazkiekin nahasturik; adibidez, dilistak zerbekin .
Lekalez egindako lapikoko ezagunenak olla izenekoak dira, lekalez eta haragiz egindakoak. Hona hemen ezagunenak: Castellóko la olla de la Plana; Morellako la olla de recapte, barazkiz, lekalez, haragiz eta zezinez egindakoa; Alacantekoa, arrozarekin egin beharrean dilistekin prestatzen dena;
Sukaldaritza Mintegia 34
ollica de verduras, olla de cardet, giraboix de Xixona eta abar. Lapikoko horietan sobera geratzen den salda beste plater batzuk prestatzeko erabiltzen da.
Baina, zalantzarik gabe, arroza da Valentziako sukaldaritzan osagairik ezagunena. Arroza ea edozein osagairekin nahasi daiteke eta prestatzeko era asko daude. Emaitza zeharo ezberdina lortzen da eltze edo lapiko batean kozinatzen bada, paella-ontzia erabilita edo labean eginez gero. Hona hemen arroz-plater batzuk: arroza eperrarekin, arroz al forn (arroza labean), el rossjat, arroz a banda, arroz con costra eta abar.
3.2.7.2 Arrainak eta itsaskiak
Valentzia itsasoari begira dagoenez, erraz uler daiteke arrainaren garrantzia erkidego honetako sukaldaritzan. Mota guztietako arrainak dituzte: legatza, merlenka, lupia, urraburua, barbarina, zapoa… Aladroc (bokarta) izeneko arrain txikiak ere oso preziatuak dira, eta hainbat eratara prestatzen dira, erreta, frijituta, tipulaz, arbendol-saltsan eta laranja erara, besteak beste. Ezin ditugu ahaztu gatzunetan jartzen dituzten arrainak, hala nola Cubako sardinak, mojama (atun gatzartua), tronca (atun-solomoarekin egindako mojama) eta sorra (atun-mendrezkarekin egindakoa).
Plateretan, famatua da ail i pebre gisatua, itsas-aingiraz prestatzen dena.
3.2.7.3 Haragiak eta hestebeteak
Haragiak barrualdeko sukaldaritzan erabiltzen dira gehienbat, lapikokoak egiteko osagai moduan.
Arrozak hornitzeko, untxia eta ahatea erabiltzen dituzte, oilaskoa paella egiteko, eta arkumea, berriz, errea jaten dute.
Haragiz prestatutako plateren artean, tombet izenekoa aipatuko dugu, haragiz egindako salteatua.
Hestebeteak oso hedatuak dira: lukainkak, saltxitxoiak eta botifarrak. Odolosteak ere egiten dituzte barrualdeko sukaldaritzan. Bukatzeko, ezin dira aipatu gabe utzi sobrassada izeneko hestebetea, mediterraneo osoan ohikoa, eta potrota izenekoa.
3.2.7.4 Esnekiak eta gaztak
Famatuak dira Cassoleta, Pañoleta eta Blanquet izeneko gaztak; baita gazta gatzatuak ere.
3.2.7.5 Azkenburukoak
Egiten diren postreak apartekoak dira, turroiak batez ere. Xixonakoek eta Alakantekoek sor-marka dute, eta mundu osoan saltzen dira.
Aste Santuan, kuiaz eta batataz egindako arnadí izeneko postrea egiten dute.
Zartaginean frijitzen diren postreak ere ohikoak dira; adibidez, orelleteak.
Sukaldaritza Mintegia 35
3.2.7.6 Edariak
Mahatsondo gehienak Valentziako probintzian eta Utiel-Requena eskualdean daude. Sor-marka daukaten ardoak hauek dira: Vinos de Alicante, Utiel-Requena eta Valencia.
Oso famatua da txufa-hortxata freskagarria.
3.2.8. Balear Uharteak
Balear Uharteetako sukaldaritza oso aberatsa da; ezaugarriei dagokienez, mediterraneoa, oso landua, oparoa eta originala dela esan daiteke. Gainera, ezin da ahaztu uharte horietatik igarotako zibilizazio guztiek utzi zutela eraginen bat edo beste:
3.2.8.1 Barazkiak, lekaleak, laboreak eta frutak
Esan bezala, sukaldaritza erabat mediterraneoa da, eta Kataluniako eta Valentziako sukaldaritzekin parekotasunak ditu.
Sasoiko barazkiak ditu oinarri. Horiek erabiliz prestatzen dira trempats izenekoak, barazki freskoak onduta, eta zanahoras ofegades, azenario itoak. Alberjiniak asko erabiltzen dira eta era askotara prestatzen dira. Horiekin prestatzen diren plateren artean tumbet izenekoa da famatuena: patatak oinarri, gainean alberjiniak eta dena tomate-eta piper-saltsarekin estalita.
Barazkiak erabilita, zopa mota asko prestatzen dituzte: aza-zopa, ziazerba-zopa eta ogi-zopa, besteak beste. Horiez gain, krema lodiek ere tradizio handia dute eta aza-, ogi-, tomate-, baratxuri- eta piper-hautsezko kremak dira nagusi.
Esan behar da Valentziako eta Kataluniako pa amb tumacak Mallorcako pa de pagesen duela jatorria.
XX. mendera arte, lekalerik erabilienak indabak izan dira. Haiekin prestatutako escudella eta faves parades platerak oso ohikoak dira uharteetan.
Laboreak direla eta, arroza eta garia ezinbestekoak dira uharteetako sukaldaritzan. Arroza prestatzeko plateren artean hauek azpimarratuko ditugu: arroza erbiarekin eta oso famatua den arroz brut izenekoa: ehizakiz, txerrikiz eta barazkiz egindako arroz saldatsua. Bestalde, azken garaiotan, otarrainez egindako arrozak muga guztiak gainditu ditu eta balear sukaldaritzaren ikur bihurtu da.
Sukaldaritza Mintegia 36
3.2.8.2 Arrainak eta itsaskiak
Itsaskiak osagai nagusi hartuta prestatzen diren platerek protagonismo handia dute. Mallorcan zigala da oso preziatua; Menorcan, ordea, otarraina, eta horrekin oso ezagunak diren caldereta izeneko lapikokoak eta arrozak kozinatzen dira.
Maó hiriburuan oso famatua da atuna maionesaz. Eivissan, aldiz, hauek azpimarratuko ditugu: burrida de ratjada, arraia gisatua arbendolekin; otarraina txibiekin eta belar-likorearekin, eta guisat de marisc, arrainez eta itsaskiz egindako gisatua.
3.2.8.3 Haragiak eta hestebeteak
Haragi-mota erabilienak, txerrikia, arkumea, oilaskoa eta indioilarra dira. Haragi-plateretan aipagarriena rostit izenekoa da. Txerri-gibelarekin egiten da, arrautzaz, ogiz, sagarrez, okaranez eta belar usaintsuez barrubetetzen da eta labean egin. Aipatzekoak ere badira, granadaz betetako oilaskoa eta indioilar-paparra arbendol-saltsarekin.
Ehizaki hauek dira kozinatzeko gehien erabiltzen direnak: erbia, eperra, galeperra, usakumea eta untxia. Ehizakiz prestatutako plateren artean berritzaileena usakumea gaztaina-saltsan da.
Hestebeteei dagokienez, Mallorcako sobrassada da ezagunena, nahiz eta Menorcako hestebeteak ere oso famatuak diren. Eivissako lukainka eta butifarra ere ezin dira aipatu barik utzi.
3.2.8.4 Esnekiak eta gaztak Maóneko gaztak sor-marka du: Maó-Menorca. Formenterako gaztak aipatzeko modukoak dira: antzinako erara egiten dira, baina produkzioa txikia da.
3.2.8.5 Azkenburukoak Balear Uharteetako gozogintza oso aberatsa da. Postrerik famatuena ensaimada da, txerriaren gantzaz egindakoa. Horrez gain, hauek aipatu behar dira: kauserak; llesques de papa, ogi-torraden antzekoak; robiols, enpanadilla modukoak marmeladaz, gaztanberaz eta zirikilotez barrubeteak; flaó edo formatjadas, labean egositako pastak gaztanberaz barrubeteak. Horietaz gain, mota askotako pasta goxoak egiten dituzte: cuarto, coixin, madritxo eta conco izenekoak.
3.2.8.6 Edariak Sor-marka duten ardoak daude uharteetan: Binissalem eta Plà i Llevant. Beste ardo batzuek jatorrizko uhartearen izendapena dute: Tierras de Formentera, Tierras de Ibiza, Tierras de Menorca, Serra de Tramontana-Costa Nord, eta Tierras de Illes Balears.
Menorcan ginebra egiten da eta Eivissan oso tipikoa den licor de frígola, ezkai-likorea.
Sukaldaritza Mintegia 37
3.2.9. Andaluzia
Andaluziako sukaldaritzak Al-Andaluseko arabiar sukaldaritzaren eragin handia dauka. Dena den, kokapena kontuan hartuta, erabat mediterraneoa dela esan behar da. Horrez gain, bi sukaldaritza mota zeharo ezberdinak ditu, kostaldekoa eta barrualdekoa. Kostaldekoa, batez ere arrain- eta itsaski-platerek osatzen dute; barrualdekoa, aldiz, lekale- eta barazki- lapikokoek eta ehiza-gisatuek.
3.2.9.1 Barazkiak, lekaleak, laboreak eta frutak Almeriako baratzeetan hazten diren ortuariak eta frutak Espainiako onetarikoak dira: sasoiko piperrak, orburuak, alberjiniak, marrubiak…
Barazkiekin egindako plater tipikoenak hauek dira: alboronia, alberjiniaz, tomatez, piperrez eta kuiaz prestatutako gisatua; pipirrana edo piriñaca, tomatea, piper berdea zein gorria eta tipula oinarri dituen entsalada. Horiez gain, barazkiez egindako zopa hotzak ere azpimarratzekoak dira, hala nola gazpatxoa, salmorejoa eta berakatz zuriz prestatzen den ajoblanco izenez ezagutzen dena.
Lurralde honetako sukaldaritzaren ezaugarriak azaltzean, ezin da ahaztu olibondoaren garrantzia. Jaeneko olibondoek ematen dituzten olibak Espainiako onenetarikoak dira eta haietatik ateratzen den oliba-olioa mundu osoan da famatua.
Laboretan oinarritutako platerak oso hedatuta daude Andaluziako ekialdean: irin-apurrak, morokilaren modukoak; mendebaldean, ordea, poleás izenekoak egiten dituzte, morokilaren beste aldaera bat.
Guadalquivir ibaiaren behealdea, bestalde, Espainiako arroz luzearen produktore nagusiena da. Horrek ere sukaldaritzan isla dauka, eta arroz saldatsuak prestatzen trebeak dira.
3.2.9.2 Arrainak eta itsaskiak
Kostaldeko sukaldaritzan, arrainak eta itsaskiak nabarmentzen dira. Arrain txiki frijituek dute itzalik handiena. Pescaito frito esan, eta berehala Andaluzia datorkigu burura. Arraina almorta-irinez estaltzen da eta, gero, frijitu. Malagan, chanquetea dugu, antxoakumearen antzekoa, frijituta edo tortillan jaten dena.
Azpimarratzekoak dira atun gorria osagai hartuta prestatzen diren platerak, batez ere Cadizeko golkoan. Gelba ondua plater oso tipikoa da, baita mojama ere(atun gatzartua).
Markaren izena lortu duten itsaskiek hauek dira: Motrileko izkira, Sanlucarreko otarrainxka eta Huelvako ganba zuria.
3.2.9.3 Haragiak eta hestebeteak
Haragiak direla eta, txerri iberikoarena eta ehizakia azpimarratu behar dira. Huelvako mendilerroan hazten dira txerri iberikoak. Horiek ematen dituzte sor-marka duten munduko urdaiazpikorik onenak: Jamón de Huelva eta Los Pedroches. Trévelezeko urdaiazpikoak ere oso onak dira: txerri zuriarenak dira, ordea.
Sukaldaritza Mintegia 38
Hestebeteekin prestatzen diren plater hauek ditugu: txerrikiz eta txitxirioz egiten diren tripakiak andaluziar erara; eta alpujarreño izenekoa. Hestebete hori Alpujarran prestatzen da, eta eskualdeko produktuak erabiltzen dituzte horretarako: odolostea, orzako solomoa, lukainka, patatak pobre erara, arrautza frijituak eta Alpujarrako urdaiazpikoa.
Sierra Morena da ehiza larriaren eskualdea. Horregatik, alde horretara joanez gero, basurde eta orein gisatuak dasta ditzakegu, eta horiekin egindako hestebeteak ere bai. Cadizeko mendilerroan, ehiza larriaz gain, ehiza xehez egindako plater ugari prestatzen dira.
3.2.9.4 Esnekiak eta gaztak Cadizeko Grazalemako mendikatean egiten den papoyo izeneko ahuntz-gazta da aipagarriena.
3.2.9.5 Azkenburukoak Andaluziako gozogintza oso aberatsa eta ugaria da. Herri edo eskualde bakoitzak dauka bere espezialitatea eta, normalean, data edo sasoi bati lotuta dago; jai erlijiosoei edo inauteriei, alegia. Gabonetan, Cadizeko ogia, mazapan moduko bat, eta Estepako polboroiak, mantekaduak eta ardo- erroskak ditugu. Aste Santuan, pestiñoak, inauterietan inauteriko loreak, eta, Granadan, inauteriko mamia, mantekaduz, polboroiz eta zirikilotez egindako postrea.
3.2.9.6 Edariak Espainian lehengo sor-marka izan zuen ardoa Jerezekoa izan zen. Mota askotako ardoak egiten dituzte sor-marka horren izenean. Montilla-Moriles eta Manzanilla-Sanlucar de Barrameda sor- marka duten ardo zuriek ere izen handia dute.
3.2.10. Gaztela-Mantxa
Gaztela-Mantxako gastronomia oso xumea da. Herrialde honetako platerek, orokorrean, artzaintza eta nekazaritza munduko produktuak hartzen dituzte oinarri; beraz, oinarrizko osagaiak erabiltzen dira, hala nola ogia eta okela edo ortuariak, eta horiekin prestatzen diren platerak substantzia handikoak dira baina prestatzeko zailtasunik ez dutenak.
3.2.10.1 Barazkiak, lekaleak, laboreak eta frutak Almagroko alberljiniek, Pedroñeraseko baratxuriek eta Recaseko tipulek sor-marka dute. Piperrak, tomateak eta oliba-olioa ere oinarrizko osagaiak dira errezeta askotan; adibidez, pistoa Mantxa erara prestatzeko.
Plateren artean, Mantxako asadilloa da oso ezaguna. Horren osagai nagusia piper gorria da, labean erretzen da eta lurrezko kazolan aurkeztu.
Bestalde, artzain-plater tipikoa migas ruleras izenekoa da, ogi lehorrez, lukainkaz, urdaiz, berakatzez eta oliba-olioz egiten dena.
Sukaldaritza Mintegia 39
3.2.10.2 Arrainak Barrualdeko sukaldaritzetan gehienetan gertatzen den bezala, Gaztela-Mantxakoan ere bakailaoa gatzunetan dute oinarri arrain-plateretan. Ezagunena atascaburras izenekoa da eta hori prestatzeko osagai hauek behar dira: bakailaoa, patata egosiak, oliba-olioa, berakatza eta intxaurrak, dena nahasita, ore bat lortu arte.
3.2.10.3 Haragiak eta hestebeteak Haragia, ziur aski izango da lurralde honetako produkturik garrantzitsuena. Hona hemen plater tipiko batzuk: gazpatxoa Mantxa erara, tortas de cenceña izeneko hartzitu gabeko opilez eta ehiza- hegaztiz egiten dena; eskabetxean jartzen den galeper erregosia; tojunto gisatua, untxi-edo behi- haragiz eta barazkiz egina; morteruelo izenekoa, txerri-gibelez eta ogiz prestatzen dena. Ezin dugu ahaztu Guadalajaran egiten den ahuntz errea.
3.2.10.4 Esnekiak eta gaztak Mantxako gaztak ardi-esnez egiten dira eta sor-marka dute aspalditik: Queso Manchego. Gazten ontze-puntua zein den, erdionduak, onduak eta zaharrak aurki daitezke merkatuan.
3.2.10.5 Azkenburukoak Aipagarriak dira mantekaduak, oliozko opilak eta musulmanen tradiziotik ekarritako loreak eta eztiz egindako hojuelak deritzenak. Alcázareko bizcochá, esnea, azukrea, eta banillarekin beratzen jarritako opila eta Toledoko mazapanak dira famatuenak, beste askoren artean.
3.2.10.6 Edariak Ardo beltzaren lurra da Gaztela-Mantxa. Valdepeñas eta La Mancha sor-marka duten ardoak dira ezagunenak. Horrez gain, Méntrida, Almansa eta berriak diren Dominio de Valdepusa eta Finca de Elez ere ardo onak dira eta sor-marka dute.
Cuenca aldean, Resolí izeneko uxual mota asko ekoizten dira: kafearena, anis lehorrarena, laranja azalarena eta abar. Ribatajadako uxuala ere oso famatua da.
3.2.11 Extremadura
Extremadurako gastronomia xumea eta landatarra da, mendeetan artzaintzan eta nekazaritzan oinarritu da eta. Horregatik, platerak prestatzeko kalitate oneko lehengaiak dituzte eskura. Era berean, lurralde honetan Erdi Aroko komentuen eragina handia izan zen, eta haietan prestatzen ziren errezeta landuen aztarnak agerian daude sukaldaritzan.
Sukaldaritza Mintegia 40
3.2.11.1 Barazkiak, lekaleak, laboreak eta frutak
Barazkietatik ateratzen diren hainbat produktu ezagunak eta erabiliak dira gastronomian: Verako piperrautsa, mundu osoan erabilia eta kalitate apartekoa; Gata-Hurdes sor-marka duen oliba-olio birjina estra, Cáceresko Manzanilla olibaz egiten dena eta Espainiako sukaldaritzan oso preziatua.
Extremaduran ezagunak dira ogi gogortua oinarri eta barazkiekin nahastuta prestatzen dituzten zopak. Hona hemen aipagarrienak:
-Berakatz-zopa: ogi zatiak oinarri, berakatzarekin eta Verako piperrautsarekin egiten da.
-Tomate-zopa: eskualdearen arabera hainbat aldaera daude. Dena den, guztietan osagai nagusi bi erabiltzen dira, arrautza egosia eta ogi zatiak.
-Antruejo-zopa: inauterietako zopa ere esaten zaio. Zopa hau prestatzeko osagai nagusiak hauek dira: txerriki egosia, ogi xehatua, arrautza egosia eta tipula errea. Horiekin lasagna moduko bat prestatzen da kazola batean, saldaz busti eta labean gainerretzen da.
-Patata-zopa: Verako eskualdean prestatzen da bereziki. Oinarria patata da, eta ogi-zati gogorrarekin eta Verako piperrautsarekin egiten da.
-Sopas canas: artzainen errezeta da .Berakatz-zoparen antzekoa da, baina salda esnearekin eta urarekin nahastuta egiten da.
Neguko janarien artean, zopekin batera, Extremadurako artzain-apurrak dira ohikoenak eta horietan ere ogia da osagai nagusia.
Udan, ostera, zoparen ordez, gazpatxoa prestatzen da, piper berde eta pepino gabea. Entsaladek ere sasoiko barazkiak erabiltzeko aukera ematen dute. Zorongollo-entsalada da bereizgarriena, piper eta tomate erreaz egindakoa. Laranja-eta limoi-entsaladak ere oso gozoak dira. Horiek fruta- xafla finak, tipula-uztaiak, piperrautsa, oliba-olioa eta gatza dituzte osagai nagusi. Entsalada horiei beste osagai batzuk ere erants dakizkieke (bakailaoa, arrautza egosia eta olibak, adibidez), eta horrela, zapore gazi-gozoa lortzen da.
Onddo ugari dago, baina ezagunena eta preziatuena Extremadurako boilurra da, aurkitzeko zaila eta Extremaduran baino ez da kozinatzen.
Fruten alorrean, Cácereseko Jerte haranean pikota hazten da, gerezi txikia, oso gozoa eta zaporetsua. Haren ezaugarrietako bat da kandu barik saltzen dela.
Extremadurako eztia kalitate handikoa da, Villuercas Ibores sor-marka duena bereziki.
3.2.11.2 Arrainak
Extremadurako sukaldaritzan, arrain-plateren presentzia eskasa da. Barrualdeko beste lurralde batzuetan bezala, ibaietako arrainak erabiltzen dituzte platerak prestatzeko. Haien artean, tenka da entzutetsuena, baina bakailaoa gatzunetan jaten dute gehien. Cácereseko iparraldean, aldiz, amuarraina da.
Sukaldaritza Mintegia 41
3.2.11.3. Haragiak, haragi-produktuak eta hestebeteak:
Hasieran esan dugunez, erkidego honetan artzain-sukaldaritza izan da nagusi. Beraz, arkumearen haragiz prestatutako platerek itzal handia dute.Txahalaren haragia ere asko erabiltzen da, baina berebiziko garrantzia txerrikiak du.
Hainbat produktuk sor-marka dute: Corderex Arkumea, Extremadurako Txahala, eta Jamon ibérico Dehesa de Extremadura sor-markako urdaiazpikoa. Horiek guztiak oso kalitate onekoak dira. Montánchezeko eskualdean ere itzal handiko urdaiazpikoak egiten dira. Horietaz gain, Extremadurako txorizoak, solomoak eta patatera izeneko hestebeteak ere aipatu behar dira.
Arkumearen pertzada eta Extremadurako birinaska dira platerik adierazgarrienak.
Ehiza ere garrantzitsua da, batez ere ehiza xehea. Horrekin prestatzen den platerik aipagarriena hau da: eperrak Alcántarako erara, eper errea, foie grasez eta trufaz barrubetea.
3.2.11.4. Esnekiak eta gaztak
Serena eta Iboreseko eskualdeetan ardi- eta ahuntz-esnez egindako gaztak nabarmentzen dira: Casareko opila, Serena, Ibores eta Acehucheko gaztak.
3.2.11.5. Azkenburukoak
Atal honetan oso aberatsa da Extremadurako sukaldaritza. Hona hemen batzuk: perrunillak, kafe- pasten antzekoak; Extremadurako mantekaduak eta frijitzen diren loreak eta pestiñoak.
3.2.11.6. Edariak
Extremadurako ardo zuriak, gorriak, beltzak eta cavak Badajozen ekoizten dira gehienbat, baina Ribera del Guadiana sor-marka dutenak dira ospetsuenak. Horietaz gain, eskualdeko izendapena duten ardoak eta pitarrako ardoak ditugu.
3.2.12 Gaztela-Leon
Gaztela-Leon bederatzi probintziaz osatuta dago eta Espainiako autonomia-erkidego handiena da. Nahiz eta haien artean antzeko ezaugarriak izan, probintzia bakoitzak berezko nortasuna dauka. Dena den, erkidego honen sukaldaritzaren ezaugarrien artean bi nabarmendu daitezke: haragien erretze-teknikan errege direla eta produktuak (bai arraina, bai haragia) eskabetxean ipintzeko teknika ere oso garatuta daukatela.
Sukaldaritza Mintegia 42
3.2.12.1 Barazkiak, lekaleak, laboreak eta frutak
Gastronomian ezagunak diren barazki asko hazten dira Gaztela-Leongo baratzetan: hainbat lekutako baratxuriak (Portillokoa, Castrojerizekoa, Zamorakoa eta Berlanasekoa), Cuéllareko txikoria, Fuentesaucoko zainzuria, Peñafieleko endibia, Valladolideko uraza, Iscareko porrua eta sor- marka duten Bierzoko piper errea, besteak beste.
Espezietan, Benaventeko, Candeledako eta Fresno de la Vegako piperrautsek ospe handia dute.
Onddozaleek, berriz, Soria aldean dute aukera ederra esnegorria edota boilurra eskuratzeko.
Baina lekaleak dira aipagarrienak. Indaba zuriak oso ezagunak dira eta Judías de Barco de Ávila sor- markaren babesean daudenak hauek dira: blanca redonda, blanca riñón, morada larga, morada redonda, arrocina, planchada eta judión de Barco. Gainera, indaba nabarrak, gorriak eta beltzak ere badaude: Alubia de La Bañeza sor-marka dutenak, Morañakoak, Ibeas de Juarrosekoak, Saldañakoak, Burgo de Osmakoak, Beloradokoak eta Leonekoak. Ezin da aipatu gabe utzi Gaztelako pedrosillano izeneko txirioa, Fuentesaúco sor-markaduna eta txirio maragatoa. Badaude sor-marka duten dilistak ere: Lenteja pardina de Tierra de Campos eta Lenteja de Armuña, besteak beste.
Frutari dagokionez, erkidego hau oso aberatsa da. Alde batetik, gereziak aipatu behar dira, eta kalitate paregabekoak dira, Burgoseko Canderechas haranekoak, Frantziako mendilerrokoak, Hornillokoak eta Covarrubiasekoak. Bestetik, Bierzoko errege-sagarrak, udareak, gaztainak, arbendolak, sandiak, muxikak eta pikuak nabarmendu behar dira.
3.2.12.2 Arrainak Leon eta Zamorako amuarrainek, nahiz eta oso handiak ez izan, zapore bikaina dute, eta Espainiako onenak omen dira. Leoneko leku askotan, amuarrain-zopa plater tipikoa dasta dezakegu.
Bakailaoa ere erabili ohi da platerak prestatzeko; adibidez, Zamorako bakailaoa tranca erara, piper gorri-saltsarekin.
3.2.12.3 Haragiak eta hestebeteak Haragiz prestatutako lapikokoak eta haragi-errekinak dira eskualde hauetako gastronomiaren oinarria.
Hauek dira platerik tipikoenak: arkume eta txerrikume erreak, arkume gisatua eta hornazo izeneko txerrikiz eta arrautzez betetako enpanada (batez ere Salamancakoa).
Baina hestebeteek dute osperik handiena. Zerrenda itzel luzea egin daiteke, baina, orokorrean, hauek aipa ditzakegu: odolosteak (Leonekoak, Burgosekoak, Palenciakoak edo Valladolidekoak), txorizoak (Salamancakoak, Bierzokoak edo Segoviako Cantimpalosekoak), Bierzoko botilloa eta Leoneko zezina, behi edo zaldiarena. Azkenik, Guijueloko urdaiazpikoa dago: haren kalitatea hain ona denez gaur egun, Andaluzian egiten diren urdaiazpikoekin lehian ari da.
Gaztela-Leonen usategi asko daude. Horregatik, usakumea osagai nagusi duten hainbat plater prestatzen dituzte: boletus onddoz barrubetetako usakumea, eta usakume errea edo ardo gorritan. Beste ehizaki batzuekin egindako platerak ere oso tipikoak dira: eperrak segoviar erara eta galeperrak irin-arrautzatik pasatuta, besteak beste.
Sukaldaritza Mintegia 43
3.2.12.4 Esnekiak eta gaztak Gaztela-Leongo gaztak kalitate onekoak dira: Leongo Valdeon haraneko gazta, Palenciako Cerrato gaztak, Burgoseko gazta freskoa...
3.2.12.5 Azkenburukoak Gaztela-Leongo gozogintza anitza da eta probintzia bakoitzak bere espezialitatea dauka. Hona hemen batzuk: Arcos de Jaloko eta Astorgako mantekaduak, Aranda de Dueroko empiñonada, Zamorako rebojoa, Cuéllareko moja-zizpuruak, Santa Teresaren gorringoak eta abar.
3.2.12.6 Edariak Lurralde honetan, ardo zuriak, gorriak, beltzak eta apardunak ekoizten dira. Haietako askok sor- marka dute eta kalitatezko ardoak dira: Toro, Cigales, Cebreros, Bierzo, Tierra de León, Arribes, Ribera del Duero eta Rueda.
3.2.13 Madril
Madril zenbait kulturaren arragoa izan da, Felipe II. erregeak Espainiako hiriburua izendatu zuenetik. Izendapen horrek erkidegoko gastronomian eragin handia izan du, leku guztietatik jaso baititu kozinatzeko ohiturak. Gaur egun, Madrilgo erara egindako plater asko daude, bai lapikokoak, bai arrain- eta haragi-platerak ere.
3.2.13.1 Barazkiak, lekaleak, laboreak eta frutak Barazkien artean, Almagroko alberjiniak eta Aranjuezeko zainzuriak azpimarra daitezke. Fruitu lehorrek ere garrantzia dute: gaztainak, kakahueteak eta el Pardoko ezkurrak.
Lekaletan, txitxirioa nabarmentzen da eta cocidito madrileño lapikokoa prestatzeko osagai nagusia da. Indaba zuri mota berezi bat ere badago, judión de la Granja izenekoa, eta hori ere lapikokoak prestatzeko oso egokia.
Fruta hauek dira ezagunak: Villaconejoseko meloia udaberri eta uda sasoian, eta Aranjuezeko marrubiak.
3.2.13.2 Arrainak eta itsaskiak
Madril barrualdeko erkidegoa bada ere, munduko bigarren arrain-merkatu handiena da, Tokioko Tsukijiaren ostean. Beraz, kalitate handiko arrainak eta itsaskiak aurki daitezke Madrilgo merkatuetan. Horregatik, arrain eta itsaskien kontsumoa nahiko altua da, eta, haiek osagai nagusi hartuta, plater tipiko asko prestatzen dituzte. Bakailaoa gatzunetan, bisigua, txipiroiak eta txibiak, amuarrainak, sardinak (freskoak zein kontserban) atuna eta antxoak dira arrainik ohikoenak jatetxe eta tabernetan. Itsaskiak ere asko kontsumitzen dira, batez ere ganbak, baratxuriarekin, gabardina
Sukaldaritza Mintegia 44
erara edota plantxan. Arrainak eskabetxetan ere oso ohikoak dira: bisigua, atuna, txitxarroa eta sardina. Adibidez, tortilla Madrilgo erara eskabetxeekin egiten da.
3.2.13.3 Haragiak eta hestebeteak
Barrukiak osagai nagusi duten plater asko kozinatzen dituzte: txitxirioekin egindako tripakiak Madrilgo erara, entresijos, gallinejas, zarajos barrukiak… Horiek guztiak pintxo modura jaten dira tabernetan. Erkidego osoan oso ezagunak dira haragi-pintxoak.
Ehiza ere aipatu behar da, merkatuetan basurde, adarzabal eta batez ere eperra eta faisaia aurkitzea ohikoa da eta.
3.2.13.4 Esnekiak eta gaztak
Kalitate handiko gaztak egiten dira ardi-esnez eta batez ere ahuntz-esnez.
3.2.13.5 Azkenburukoak
Madrilgo gozogintzak erlijio-ospakizunekin lotura handia dauka: San Isidro egunean —Madrilgo patroiaren egunean— Santa Clarako erroskillak jaten dira; azaroaren batean, mazapanezko santu- hezurrak izenekoak eta kauserak jaten dira; Aste Santuan, ogi-torradak egiten dituzte…
3.2.13.6 Edariak Madrilen garagardoa da edari nagusia. Mahou eta el Aguila garagardoek han dute lantegia.
Ardoari dagokionez, urteko ardoak egiten dituzte, beltzak, gorriak zein zuriak, Vinos de Madrid sor- markaren babesean.
Likoretan, Chinchóneko anisak eta Cazallako uxualak dira famatuenak.
3.2.14 Kanariak
Kanarietan, sumendi-lurraldea izateak eta klima epelak aztarna sakonak utzi dituzte gastronomian. Penintsulako eragina dauka, baina, haren historia dela eta, Hego Ameriketatik jasotakoa ere agerian dago, batez ere Venezuelakoa. Era berean, oraindik ere indarrean daude kolonaurreko kultura guantxeak utzi zituen elikatzeko ohiturak eta kozinatzeko erak. Bestalde, Afrikako eragina ere nabaria da, oso gertu baitago.
3.2.14.1 Barazkiak, lekaleak, laboreak eta frutak Barazki asko kontsumitzen da Kanarietan, batez ere lapikokoetan. Berroen lapikokoa oso tradizionala da. Papas arrugadas izeneko barazki-platera da ospetsuena, eta mojo picón edo mojo verde saltsekin zerbitzatzen da.
Sukaldaritza Mintegia 45
Antzinatik datorkien errezeta gofioa da: gari, arto, garagar eta beste labore batzuekin egiten da eta plater tipiko asko prestatzeko erabiltzen da.
Frutarik ezagunena, mundu osoan, sor-marka daukan Kanarietako banana da.
3.2.14.2 Arrainak eta itsaskiak Kanariar kostaldea oso aberatsa eta emankorra da. Arrain hauek kontsumitzen dira gehien: vieja, cherne, corvina, salema, sama edo bocinegro,gelba, tollo…
Plater tipikoen artean, sancocho da ospetsuena: arraina gatzunetan eta egosia, papekin, gofioarekin eta mojo saltsarekin.
Arrain lehorra kontserbatzeko teknika oso garatuta dago. Aire zabalean lehortutako arrainari jarea esaten zaio, eta erreta kontsumitzen da.
3.2.14.3 Haragiak eta hestebeteak Txerria, oilaskoa, untxia eta ahuntza jaten dira gehien. Plater tipikoen artean, calderada izenekoa aipatu behar da: behikia, txerrikia eta oiloa nahastuta prestatzen da, artaburu, batata, patata, lekale, azenario eta azarekin lagunduta.
Untxia salmorejorekin, saiheskiak ananarekin eta okela konposatua platerek erakusten dute haragia asko erabiltzen dutela. Txerri-hanka errea ere jaten da, xafletan moztuta labean erre ostean.
Hestebeteak direla eta, kanariar txorizoa aipatu behar da. Aldaera batzuk daude: Terorekoa, Chacónekoa, palmeroa… Orokorrean, bigunak dira, pasta baten modukoak, eta erraz zabaltzen dira ogi-xerraren gainean. Odoloste gozoak ere egiten dituzte batata, mahaspasak eta arbendolak nahasita.
3.2.14.4 Esnekiak eta gaztak Kanarietan, ahuntz-azienda da garrantzitsuena. Beraz, ahuntz-esnez egindako gaztak dira nagusi. La Palmako palmero gaztak eta Fuerteventurako majoreroak sor-marka dute. Beste batzuk ere aipatu behar dira: Santa Maria de Guiako lore-gazta, Kanaria Handian, eta gazta zaharrez egiten duten pate moduko bat, almogrote izenekoa, Gomera irlan. Horietaz gain, irla askotan ohikoa da gazta errea mojonekin jatea.
3.2.14.5 Azkenburukoak Azpimarratu behar da palmondotik ateratzen duten eztia asko erabiltzen dela kanariar gozogintzan. Lehen aipatutako gofio-irinez ere postre batzuk egiten dituzte, hala nola huevos moles izenekoak, natillak eta gofio-moussea.
Oso tradizionalak dira postre hauek: bienmesabe, azukrez, arbendolez eta mahats-pasaz egindako krema bat eta frangollo izenekoa, arto-irinez egindakoa.
3.2.14.6 Edariak Kanarietan, 33 mahasti mota hazten dira. Kalitate onekoak dira, normalean zomorro-izurririk jasaten ez dutelako. Malvasiako ardoa kontuan hartzekoa da, nahiz eta sor-marka duten beste hainbat ardo dagoen.
Likorerik ospetsuenak rona eta ezti-rona dira.
Sukaldaritza Mintegia 46
3.2.15 Ceuta eta Melilla
Ceutako eta Melillako sukaldaritza haien kokapen geografikoaren isla da. Zer esanik ez dago arabiar eta bereber gastronomiaren eragina agerian dagoela. Azken bolada honetan, emigrazioa dela eta, hinduen sukaldaritza indarra hartzen ari da.
3.2.15.1 Barazkiak, lekaleak, laboreak eta frutak Laborantzarako lur gutxi dutenez, barazkiak eta frutak penintsulatik edo mugaz bestaldetik ekartzen dituzte. Barazkiekin egindako plater famatu batzuk hauek dira:
-Barazki-tajína. Tajín izena hartzen du prestatzeko erabiltzen duten ontzi bereziagatik: lurrezko edo zeramikazko kazola zabala, inbutu formako estalkia duena. Bertan, barazkiak, lekaleak eta haragi gisatuak su motelean kozinatzen dira.
-Harira platera: haragiz, tomatez eta lekalez osatutako zopa tradizionala.
Sasoian, bertoko indipikondoaren fruituak ere aurki ditzakegu.
3.2.15.2 Arrainak eta itsaskiak Ceutako eta Melillako gastronomiaren oinarri dira itsaskiak eta arrainak, freskoak zein gatzunetan. Atuna eta volaó izeneko arrain lehortua asko jaten dira. Arrain freskoa ere prestatzen dute erreta eta gisatua.
Arrainez prestatutako plateren artean aipagarriena da itsas zapoa rusadir erara: lurrezko kazolan gisatzen da, azafrai, piper lehor, ilar, kumino, berakatz, perrexil, piper, oliba-olio eta gatzarekin.
3.2.15.3 Haragiak eta hestebeteak
Oso ohikoak dira burruntzi-pintxoak, ardikiarekin edo oilaskoarekin eginak. Camperos izeneko ogitartekoak mairu-ogiarekin egiten dira, eta oilaskoarekin edo txahalarekin barrubete. Horretaz gain, oilasko-bihotzarekin prestatutako platera aurki dezakegu edonon.
3.2.15.4 Esnekiak eta gaztak
Ceutan eta Melillan ez dute esnekirik eta gaztarik produzitzen.
3.2.15.5 Azkenburukoak
Postreetan, azpimarratzekoak dira torradak, eta chuparquia ore frijitua, eztiz eta sesamoz estalia. Pastelak oso famatuak dira: hostore modukoak dira, oilaskoz edo usoz barrubeteak.
Sukaldaritza Mintegia 47
3.2.15.6 Edariak
Ceutan eta Melillan ardo-, likore- eta uxual -ekoizpenik ez dago.
Sukaldaritza Mintegia 48
4. Euskal Herriko sukaldaritza 4.1. Sarrera
Euskal Herriko sukaldaritza da euskal kulturaren adierazpenik garrantzitsuenetako bat. Gainera, bai maila nazionalean, bai nazioartekoan, oso ezaguna eta preziatua da.
Hasteko, garrantzitsua da Euskal Herriko sukaldaritzak hartzen duen inguru geografikoa zehaztea. Orografiari begira, mendebaldetik ekialdera, Kantabria eta Aragoi arteko eremua hartzen du, eta iparraldetik hegoaldera, Adur ibaitik Ebrora bitartean dagoena. Horrez gain, Bizkaiko golkoaren kostaldeak eremu zabala hartzen du, eta handik ateratzen diren arrainak eta itsaskiak euskal sukaldaritzaren zutabe dira. Kokapen geografikoak sukaldaritzan duen eraginari jarraituz, bost eremu bereiziko ditugu :
Lehenengoa, eta garrantzitsuena, kostaldekoa. Honetan, arrainak eta itsaskiak dira nagusi. Kostaldeko gastronomiak arrantzaleen ohiturak eta tradizioak ditu oinarri.
Bigarrena, barrualdeko sukaldaritza. Honetan, barazkiak eta onddoak, lekaleak, behi- eta txerri- aziendak, hegaztiak eta ehiza dira nagusi.
Hirugarrenak -lautadako sukaldaritzak- eta laugarrenak.-Ebroko Erriberakoak- aurrekoek baino eragin handiagoa jaso dute mendeetan: erromatarrena, arabiarrena… Gainera, Donejakue bidearen lekuko zuzenak izan dira, eta handik pasatutako hainbeste jenderen eragina ere nabarmena da, batez ere jakiak prestatzeko moduetan.
Bosgarrenak, Pirinioetako sukaldaritzak, alboan dagoen Frantziako Bearnoko sukaldaritzarekin lotura handia dauka. Honetan ere kanpoko eragina nabaria izan da: alde batetik, eremu bat Donejakue bidea delako, eta, bestetik, Penintsulara sartzeko pasabidea izan delako.
Esan beharra dago Euskal Herriak antzinatik zaindu izan dituela sukaldaritzako ohiturak eta tradizioak, eta jateak berebiziko garrantzia izan duela, ez bakarrik behar fisiologikoak asetzeko, baizik eta kultura- eta identitate-adierazpen gisa. Antzinako platerak eta usadioak galdu barik, izan duen bilakaeragatik eta gaur egun duen presentziagatik, euskal sukaldaritzak nazioartean ikur izatea lortu du.
Hurrengo lerrootan, euskal sukaldaritzaren produktu eta plater erakusgarrienak azalduko ditugu, eta, horretarako, aurreko unitatean erabilitako ordenari jarraituko diogu.
4.2. Barazkiak, lekaleak, laboreak eta frutak
Barazkiak. Euskal Herriko baratzea oso aberatsa da, bai isurialde atlantikoan, baita lautadan eta Ebroko Erriberan ere.
Guztien artean, barazki hauek dute sor-marka:
Sukaldaritza Mintegia 49
• Kostaldeko eta barrualdeko eremuan, Gernikako Piperra, Ibarrako Piperra, Euskal Tomatea eta Ezpeletako Piperra, besteak beste. • Arabako lautadan, euskal labela duen Arabako Patata aipatu behar da, gaur egungo sukaldaritzan -bai hemengoan, bai penintsulakoan- ezinbesteko erreferentea. • Ebroko Erriberan: Tuterako kukuluak, Nafarroako zainzuriak, Erriberako orburuak, Lodosako pikilloak eta Corellako berakatzak.
Produktuetan, pasteurizatu gabeko eztia aipatu behar da, eta Arroniz oliba motarekin egindako oliba-olio birjina estra. Biek dute sor-marka.
Barazkiz egindako plater adierazgarri batzuk hauek dira:
• Erriberako barazki-menestra, Nafarroako ziazerben lapikokoa, pistoa Bilboko erara... • Oso ohikoak dira patataz egindako platerak; hauek dira ezagunenak: porrusalda, patatak saltsa berdean eta marmitakoa. Denak patataz, barazkiz eta arrainez prestatzen dira, kostaldeko eta barrualdeko produktuak nahasita. • Barazkiak ez badira ere, udazkeneko onddoak eta udaberriko perretxikoak ere talde honetan sartuko ditugu. Baso-eremuetan aurki daitezke, Euskal Herriko alde hezean. Ezin dira aipatu gabe utzi euskaldunak perretxikozale amorratuak direlako, eta horrek isla duelako sukaldaritzan. Entsaladetan, plantxan, saltsan eta nahaskian jan ohi dira.
Lekaleak. Lekaleei dagokienez, babarrunak tradizio handikoak dira. Eusko Labela duten Euskal Herriko Babarrunak sor-markadunak oso kalitate onekoak dira eta talde horren barruan ezagunenak hauek ditugu: Tolosako Babarruna, Gernikako Indaba eta Arabako Babarrun Pintoa.
Babarrunak erabiliz prestatzen den platerik ezagunenetako bat indaba-lapikokoa da. Eremuaren arabera, modu batera edo bestera prestatzen da.
• Tolosako, Arabako eta Gernikako babarrunak, azarekin eta txerritik ateratako hestebeteekin (odolostea, txorizoa, urdaia..) egiten dira. Horri indaba-jana esaten zaio eta oso ohikoa da neguko sasoian. • Nafarroako Erriberan, uda bukaera aldera, oso ohikoa da potxak galeperrekin jatea. • Pirinio aldeko eremuetan, lekalez, barazkiz, eta ahate-konfitaz nahasita, garbure izeneko platera prestatzen da.
Zopak ere aipatu behar dira: ogi-zopa, berakatz-zopa…
Laboreak eta frutak. Lautadatik hasi eta Ebroko Erriberan zehar, garia da laboreetan ikur eta Euskal Herriko sukaldaritzan ezinbesteko osagaia.
Frutetan, sagarrak eta mahatsak dira garrantzitsuenak. Euskal Herriko gastronomian errege diren edariak (ardoa, txakolina, sagardoa…) egiteko lehengaiak direlako. Nafarroako Erriberan, olibondo eta fruta-arbola asko dago. Oso ezagunak dira Nafarroa aldeko muxikak, adibidez. Horrez gain, eremu hezean, basoak daudenez, fruitu lehorrak (gaztainak, hurrak eta intxaurrak) eta basoko fruituak ere aurki daitezke.
Sukaldaritza Mintegia 50
4.3. Arrainak, itsaskiak eta kontserbak
Bizkaiko Golkoak hartzen du Euskal Herriko eremu nahiko handia. Miarritzetik Muskizeraino itsas kultura eta arrantzale-kultura nagusitzen dira. Horrek arraina euskal sukaldaritzaren zutabetako bat izatea eragin izan du betidanik.
Euskal Herriko merkatuetan aurki daitekeen arrainen zerrenda luzea da: legatza, merlenka, hegaluzea, bisigua, zapoa, kabrarroka, barbarina, txitxarroa, mihi-arraina, oilarra, txipiroiak, begihandiak, sardinak eta antxoak, besteak beste.
Aipatutako arrainen artean hauek dute Eusko Labela: Hegaluzea eta Hegalaburra eta Euskal Herriko Kantauriko Antxoa.
Horietaz gain, ezin da ahaztu bakailaoa gatzunetan. Bakailaoa euskaldunon historian garrantzi handikoa izan da. Eta, bukatzeko, itsasadarretan gora harrapatzen den angula gurean oso arrunta zen, baina gaur egun, gutxi dagoenez, oso garesti saltzen da eta gutxi batzuek jan dezakete.
Lehengaiak ezin hobeak izateagatik ez ezik, prestatzeko eragatik ere nabarmentzen da euskal sukaldaritza nazioartean.
Arrain horiek guztiak parrillan erretzen ikustea oso ohikoa da kostaldeko edozein herritan. Baina erreta egiteaz gain, badaude arraina prestatzeko modu landuagoak.
Hona hemen arrain-platerik aipagarrienak:
• Bakailaoa. Hainbat eratara prestatzen da: pil-pil erara, Bizkaiko erara, ajoarriero eta Club Ranero erara dira ezagunenak. Horrez gain, porrusalda, tortilla eta bakailao-nahaskia egiteko oso erabilia da. Bakailaoaren kokotxak ere oso preziatuak dira plantxan, frijituta edo pil-pilean jateko. • Txipiroiak. Txipiroiak tintan nabarmentzen dira. Txipiroiak barazkiz erregosi eta gero, arrainek eurek barruan duten tinta-poltsarekin egiten da saltsa. Plantxan eta tipularekin erregosita ere jaten dira. • Legatza. Arrain hau kozinatzeko modu asko daude. Euskal sukaldaritzan hauek dira ezagunenak: legatza euskal erara, koxkero erara, saltsa berdean… Kokotxak ere oso preziatuak dira. • Hegaluzea. Arrain hau prestatzeko erak oso oinarrizkoak dira: tomate-saltsan edota piperradarekin, tipularekin. Haren mendrezka ere oso preziatua da, parrillan erreta batez ere. Hegaluzez egindako platerik ezagunetarikoa marmitakoa da, patataz eta hegaluzez prestatutako lapikokoa.
Baina hegaluzea, antxoarekin batera, kontserbak egiteko erabiltzen da, gehienbat. Euskal kostaldean, arrain-kontserben industria sektore ekonomiko indartsua da.
Arrainez egindako zopak oso ezagunak dira: zurrukutuna eta arrain-zopa.
Sukaldaritza Mintegia 51
4.4. Haragiak eta hestebeteak
Isurialde atlantikoko klima hezeari esker, kalitate handiko larreak eta bazka-eremuak daude, eta, horregatik, behi-azienda oparoa izan da Euskal Herrian. Hori dela eta, ekoitzitako behikia zapore handikoa eta samurra da. Euskal Okela jatorri-deituraren babesean aurki daiteke.
Euskal Herrian, bai arraina bai haragia parrillan erretzea ia erritu bat da. Behikiaren kasuan, oso maite dituzte txuletoiak, edo Villagodio modura ebakitako txuletak, gutxi eginda jatea. Horrez gain, txahalez egindako plateren artean oso ezaguna da sukalkia.
Txekorra ere oso preziatua da txoko batzuetan, eta txekor-janak egin ohi dira herriko plazetan, Nafarroan eta Ipar Euskal Herrian bereziki.
Txerria da, bestalde, elikatzeko usadioetan, Euskal Herriko baserrietan pisu handiena izan duen animalia. Baserri bakoitzak txerria hazi, San Martin egunean hil eta txerrikiak prestatzen zituen, negu osoan janaria izateko. Nekez bada ere, oraindik mantentzen da ohitura hori, eta txarriboda esaten zaio. Egun horretan, ospakizun handia egiten da txerriaren inguruan. Txerria hil ostean, barrukiak eta solomoa fresko jaten dira, eta odolosteak eta txorizoak egiten dira.
Bestalde, Baserriko Txerria aipatu behar da, Euskal Herriko bertako txerri-arraza bat. Badirudi Bearnon eta Nafarroa Garaiko iparraldean aspaldi zabaldu zela, baina azken urteetan Hego Euskal Herriko hainbat eskualdetan hedatu da, Eusko Jaurlaritzak bultzatutako ekimenari esker.
Txerritik ekoitzitako hestebeteen artean Baionako urdaiazpikoa aipatu behar da. Gainera, oso ospetsuak dira Nafarroako Arbizuko txistorrak, Iruñeko txorizoa eta Vianako saltxitxak.
Txerrikia erabiliz egiten diren plater ezagunak hauek ditugu: txerri-tripakiak eta txerri-hankak Bizkaiko erara.
Euskal Herriko historian artzaintzak izan duen garrantzia aintzat hartuta, sukaldaritzan horren eragina ere nabarmena da. Ardien artean latxa arrazakoa da garrantzitsuena. Ardi latxaren bildotsa oso preziatua da sukaldaritzan, Euskal Esne-Bildotsa sor-marka duena. Arkumeak ere ospe handia dauka, batez ere Nafarroako Arkumea sor-markakoak.
Plateren artean ezagunenak hauek dira: bildots errea, burruntzi erara, eta arkume errea. Hala ere, Araba eta Nafarroa aldean arkumea beste era askotara ere prestatzen da.
Baserrietan, hegaztiak hazteko ohitura egon da, oilaskoa gehienbat. Gaur egun, Euskal Baserriko Oilaskoa sor-markaren babesean, hegazti horren hazkuntzak gora egin du. Haragia ekoizteko erabiltzen da, eta jatorriz, luma gorriak eta hankak eta azala horiak ditu. Oilasko zuria baino motelago hazten da, eta horrek kalitatea bermatzen du. Sukaldaritzan gero eta gehiago erabiltzen da.
Sukaldaritza Mintegia 52
Bukatzeko, ehiza aipatuko dugu. Sasoiko ehizak ere pisua hartu du sukaldaritzan, eta egun ohikoa da jatetxeetan ehizakiz egindako platerak aurkitzea. Ehiza larrikoak, basurde eta orkatz gisatua, adibidez. Ehiza xehekoak, ordea, asko dira, Euskal Herrian ehizarako zaletasuna oso hedatuta egon delako. Nafarroan, adibidez, usakumea, galeperra, eperra… asko erabili izan dira eta erabiltzen dira sukaldaritzan.
4.5. Esnekiak eta gaztak
Esnekien artean, euskal sukaldaritzako produkturik aipagarriena gatzatua da, jatorriz ardi-esnez egina, baina gaur egun behi-esnez ere egiten da.
Gazta da Euskal Herriko gastronomian beste ikur bat. Espainian, normalean, zizka-mizka modura jaten dute, baita Euskal Herrian ere, baina gehiago postre modura. Batzuk, behi- eta ahuntz-esnez egiten dira, baina ezagunenak dira ardi-esnez egindakoak. Haietako bat sor-marka duen Idiazabal Gazta da. Euskal Autonomia Erkidegoan eta Nafarroan egiten da antzinatik. Gazta ondua da, gutxienez bi hilabete ontzen egona eta ardi latxaren eta Karrantzakoaren esne hutsez egina, animaliarengandik lortutako gatzagia erabiliz. Ketua eta ketu gabea egiten da eta, kasuan-kasuan, ondutako esnearen gatzagiaren eta kearen zapore sendoa izan ohi du.
Sor-marka duten beste gazta batzuk ere aipatzekoak dira: Ossau-Iraty Gazta, eta Erronkari Gazta.
4.6. Azkenburukoak
Esnea, basafruituak eta fruitu lehorrak dira Euskal Herriko postreen osagaiak. Gaztanbera, mamia, arrautza-esnea, morokila, intxaur-saltsa, pantxineta edo euskal pastela dira postrerik ospetsuenak. Goxua postreak ere lortu du lekua izatea jatetxeetan.
Frutekin egiten diren postreak ere oso ohikoak dira: sagar erreak, konpota, sagar-tarta, madariak ardotan, gaztaina erreak edo egosiak anisekin, eta irasagar-gozokia.
Bukatzeko, Baionako txokolatea ere aipatu behar da. Han bizi ziren judu batzuei bururatu zitzaien kakao mingotsarekin gaur egun jaten den txokolatea egitea.
4.7. Edariak
• Sagardoa. Edari freskoa da, alkohol-graduazio baxukoa eta hainbat sagar mota erabiliz egiten dena. Mende askotan zehar, euskaldunen edaririk kutunena izan da eta Euskal Herriko baserri guztietan ekoitzi izan dute. Produkzioa Erdi Arotik datorkigu. Orduan, Groenlandiara joaten ziren baleontzien sotoak sagardoz lepo betetzen zituzten. XIX. mendetik aurrera sagardoaren produkzioak behera egin zuen, baina XX. mendearen 60- 70eko hamarkadetatik aurrera suspertze bat egon zen. Horri lotuta, sagardotegiak ugaritu egin ziren, batez ere Gipuzkoan. Gaur egun, sagardotegi-garaia heltzen denean, urtarriletik apirilera bitartean, tradizio handia dago haietara joateko, txuletoia, bakailao-tortilla eta upeletako sagardoa dastatzera.
Sukaldaritza Mintegia 53
• Txakolina. Ardo mota bat da, besteak baino mingotsagoa, eta beste ardoek baino alkohol- kopuru txikiagoa daukana. Txakoli zuria da hedatuena, baina gorria ere badago. Duela bi mende, kantauriar isurialdean edonon aurkitzen ziren mahastiak, ondarribizuri mahats motakoak, eta, haiek erabiliz, etxerako egiten zen txakolina, beste barik. Gaur egun, ordea, txakolinaren mahastizaintzak sekulako dimentsioa hartu du. Txakolinaren produkzioa izugarri igo da eta maila gorenean jarri da euskal gastronomian, baita nazioartekoan ere. Hiru sor-marka daude: Getariako Txakolina, Arabako Txakolina eta Bizkaiko Txakolina. • Ardoa. Ardo beltzetan, Arabako ardoa azpimarratu behar da, Errioxakoarekin batera munduko ardorik onenetakoen artean ezaguna, kalitate handikoa baita. Nafarroako ardo gorriek ospea dute, eta azken urteotan ardo beltz onak produzitzen ari dira lurralde horretan.
Likoreak direla eta, Nafarroako patxarana da ezagunena. Karpi izeneko laranja-likorea ere aipatu behar da, Arabako Amurrion egiten dena aspalditik. Gipuzkoan, Sagardoz likorea sortu dute. Bukatzeko, jaiekin lotutako zurrakapotea ere oso zabalduta dago Nafarroako eta Arabako zenbait herritan.
Sukaldaritza Mintegia 54
5. Bibliografía
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_antigua_de_la_pen%C3%ADnsula_ib%C3%A9rica historia antigua de la península
https://es.wikipedia.org/wiki/Alimentaci%C3%B3n_en_la_Antigua_Grecia https://es.wikipedia.org/wiki/Alimentaci%C3%B3n_en_el_Antiguo_Egipto https://es.wikipedia.org/wiki/Conquista_musulmana_de_la_península_ibérica https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva https://es.wikipedia.org/wiki/Ziryab https://www.protocolo.org/social/la_mesa/mise_en_place_.html https://es.wikipedia.org/wiki/Moz%C3%A1rabe http://zapardiel.org.es/revista/2000/10/antonin-careme-cocinero-reyes-rey-cocineros/ http://www.mcnbiografias.com/app-bio/do/show?key=escoffier-george-auguste https://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_a_la_rusa https://article.wn.com/view/2012/01/04/Auguste_Escoffier_Father_of_a_foodie_nation/ https://es.wikipedia.org/wiki/Umami https://gastrotendencias.com/2011/09/30/bras-naturalismo-culinario/ https://www.cocinacontemporanea.com/noticias/que-es-la-cocina-de-producto-y-la-ecococina- descubre-las-claves-de-las-diferentes-corrientes-de-la-alta-cocina/69.html https://biblioaecidmadrid.wordpress.com/2013/10/16/la-alimentacion-como-identidad-cultural/ http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/64475-aspectos-culturales-y-la-alimentacion https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a https://es.wikipedia.org/wiki/Villagodio https://es.wikipedia.org/wiki/Lac%C3%B3n https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Galicia https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Asturias
Sukaldaritza Mintegia 55
http://www.revistaambienta.es/WebAmbienta/marm/Dinamicas/secciones/articulos/Asturias.htm https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_gobernada https://es.wikipedia.org/wiki/Cachopo http://www.elrinconin-sg.es/recetas1_15.htm https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Emberzaos&action=edit&redlink=1 http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/historias-de-los- alimentos/manufacturados/boronchu-emberzao-farinon-pantrucu-probe-.html https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Navarra https://es.wikipedia.org/wiki/Cocido_tudelano http://www.redaragon.com/gastronomia/recetas/default.asp?accion=mostrar&pkid=20197 http://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/cocina-regional/cataluna/cataluna.html http://www.spain.info/es/que-quieres/ciudades-pueblos/comunidades- autonomas/comunidad_valenciana.html http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.es/2006/07/pollo-la-marengo.html http://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/ http://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/cocina-regional/baleares/i_baleares.html https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Baleares#Cocina_de_la_carne http://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/cocina-regional/murcia/r_murcia.html http://nagusia.berritzeguneak.net/gaitasun/docs/competencias/cienciaspymes/lh/Iberiar%20Penin tsula.pdf https://cookpad.com/es/recetas/102283-michirones-murcianos http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,1216,&r=ReP-20923- DETALLE_REPORTAJESABUELO http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,272,a,681&r=ReP-4335-DETALLE_REPORTAJES http://www.mercadocalabajio.com/2009/09/olla-gitana-murciana.html http://www.visitvalencia.com/es/que-hacer-valencia/gastronomia http://valenciagastronomic.blogspot.com.es/2013/04/los-salazones-en-el-mediterraneo- espanol.html
Sukaldaritza Mintegia 56
https://nutrycyta.wordpress.com/2007/09/15/gastronomia-en-la-comunidad-valenciana/ http://valenciagastronomic.blogspot.com.es/2013/01/olla-de-recapte-de-morella-castellon.html http://es.paperblog.com/tombet-de-les-useres-1840391/ http://www.lasaria.com/nuestros-embutidos-los-embutidos-de-ontinyent/ http://www.quesosvalencianos.com/es/quesos/queso-tronchon https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Andaluc%C3%ADa http://www.hoy.es/v/20101018/sociedad/almorta-veneno-hambre-dejara-20101018.html http://origenandalucia.es/es/blog-productos-andaluces/28-platos-tipicos-andaluces https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Baleares http://www.illesbalears.es/esp/islasbaleares/gastronomia.jsp?SEC=GAS http://www.red2000.com/spain/baleares/1gastro.html http://www.mis-recetas.org/pages/Alimentos/ccaa/baleares.html http://www.andaluciaecologica.com/biodiversidad/setas/ https://es.wikipedia.org/wiki/Amanita_ponderosa https://sinalefa5.wordpress.com/2011/07/25/el-chanquete/ https://es.wikipedia.org/wiki/Callos_a_la_andaluza https://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_color%C3%A1 http://www.denominaciondeorigenespanola.com/quesos/andaluces/ http://cocina.facilisimo.com/blogs/recetas-postres/reposteria-andaluza_1227573.html http://www.juntadeandalucia.es/averroes/centros- tic/11005743/helvia/sitio/index.cgi?wid_seccion=24&wid_item=14 http://cocina.facilisimo.com/reportajes/ingredientes/dulce/reposteria-de-carnaval_863774.html http://www.andalucia.org/es/gastronomia/denominaciones-de-origen-vino/ https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Castilla-La_Mancha https://es.wikipedia.org/wiki/Azafr%C3%A1n_de_La_Mancha http://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/cocina- regional/castilla_la_mancha/castilla_la_mancha.html
Sukaldaritza Mintegia 57
https://es.wikipedia.org/wiki/Asadillo_de_la_Mancha https://es.wikipedia.org/wiki/Crocus_sativus azafrán http://www.quesoadictos.com/blog/98-tipos-de-quesos-manchegos.html http://www.viajarporextremadura.com/cubic/ap/cubic.php/doc/Gastronomia-extremena-31.htm https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Extremadura http://www.viajarporextremadura.com/cubic/ap/cubic.php/doc/Alimentos-con-denominacion-de- origen-de-Extremadura-332.htm https://www.google.es/search?q=sopas+de+antruejo&ie=utf-8&oe=utf-8&client=firefox-b- ab&gfe_rd=cr&ei=lNYqWIuXLozA8gfAmIf4CQ https://es.wikipedia.org/wiki/Cachuela https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Aceh%C3%BAche https://es.wikipedia.org/wiki/Chanfaina https://es.wikipedia.org/wiki/Perdiz_al_modo_de_Alc%C3%A1ntara http://www.traveler.es/gastronomia/articulos/diez-platos-extremenos-para-refrescar-cuerpo-y- mente-en-verano/5505 http://extremadurapueblos.es/pestorejoextremeno.php http://turismoextremadura.com/viajar/turismo/es/ven-a-extremadura/Los-vinos-en-Extremadura/ http://www.turismocastillayleon.com/es/gastronomia-enoturismo/platos-tipicos http://www.cerespain.com/gastronomia/castillayleon.html http://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/cocina- regional/castilla_y_leon/castilla_y_leon.html http://www.mis-recetas.org/pages/Alimentos/ccaa/castilla-leon.html https://es.wikipedia.org/wiki/Sopa_de_trucha http://www.turismocastillayleon.com/es/gastronomia-enoturismo/platos-tipicos/bacalao-tranca https://es.wikipedia.org/wiki/Hornazo https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Burgos https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso_de_Pata_de_Mulo&action=edit&redlink=1
Sukaldaritza Mintegia 58
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso_del_Cerrato&action=edit&redlink=1 https://es.wikipedia.org/wiki/Cecina https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Madrid http://www.red2000.com/spain/madrid/1gastro.html http://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/cocina-regional/madrid/c_madrid.html https://es.wikipedia.org/wiki/Entresijos https://es.wikipedia.org/wiki/Zarajo http://www.madridactual.es/20140422620796/los-quesos-de-madrid https://www.google.es/search?q=mapa+de+quesos+de+la+comunidad+de+Madrid&safe=active&cl ient=firefox-b- ab&tbm=isch&imgil=bL9ecuoHKJbxXM%253A%253BBQcb0vVQNTzfuM%253Bhttp%25253A%25252 F%25252Fes.slideshare.net%25252Fhistoriasamer%25252Fgeografia-de-la-comunidad-de- madrid&source=iu&pf=m&fir=bL9ecuoHKJbxXM%253A%252CBQcb0vVQNTzfuM%252C_&usg=__3 hWoRV8iJqvHENEFXFjtaNQUMVc%3D&biw=1366&bih=608&ved=0ahUKEwiM866b_LvQAhUFvBQK HZsPDGkQyjcIKQ&ei=IwU0WMzVKYX4UpufsMgG#imgrc=IQXeSLi5mYvffM%3A https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_las_Islas_Canarias http://www.grancanaria.com/patronato_turismo/Ingredientes-para-una-Isla-de- Sabores.47467.0.html http://www.holaislascanarias.com/sabores-con-denominacion-de-origen/ http://www.red2000.com/spain/canarias/1gastro.html http://www.muchogusto.net/especiales/30/Cocina-de-Ceuta-y-Melilla https://es.wikipedia.org/wiki/Ceuta https://es.wikipedia.org/wiki/Melilla http://marenostrum-ceuta.blogspot.com.es/2009/01/recetas-tipicas-de-ceuta.html https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ceuta https://es.wikipedia.org/wiki/Taj%C3%ADn http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2014/02/19/articulo/1392789600_139278.html https://es.wikipedia.org/wiki/Harira http://www.cucharaespanola.com/ES/Ficha/GastroComunidades/Ceuta http://www.recetapordia.es/ver/lacocinadeestela-blogspot-com-es/el-volao-de-estepona.html
Sukaldaritza Mintegia 59
https://es.wikipedia.org/wiki/Pastela http://cocinadeceuta.blogspot.com.es/2009/01/chuparquia-chebbakia.html https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Pa%C3%ADs_Vasco http://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/cocina-regional/pais_vasco/pais_vasco.html http://www.destinospaisvasco.com/gastronomia.php http://www.euskolabeltienda.com/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&catego ry_id=12&Itemid=7&redirected=1&Itemid=7 https://www.euskolabeltienda.com/ http://www.madrid.org/cs/Satellite?c=CM_InfPractica_FA&cid=1142644379976&pagename=Comu nidadMadrid%2FEstructura&pv=1142646753626 http://www.traveler.es/gastronomia/galerias/los-24-mejores-quesos-del- planeta/645/image/30410 https://es.wikipedia.org/wiki/Tuber https://es.wikipedia.org/wiki/Barolo_(vino) https://griegomoderno.wikispaces.com/Gastronom%C3%ADa https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Grecia http://www.guiadegrecia.com/general/gastronomia.html https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Portugal http://turismo.org/gastronomia-de-portugal/ http://www.the-yeatman-hotel.com/es/oporto/comidas-tipicas-de-portugal/ https://es.wikipedia.org/wiki/Chipolata https://es.wikipedia.org/wiki/Francesinha http://www.elsaberculinario.com/2013/05/francesina-o-francesinha-cocina-portuguesa.html http://www.recetasalsas.com/Salsas/SalsasParaPescado/SalsaPiriPiri/SalsaPiriPiri.html http://www.lassalsasdelavida.com/2012/03/piri-piri-portugues.html http://www.logitravel.com/guias-de-viajes/gastronomia-portugal-103_2.html https://es.wikipedia.org/wiki/Bacalhau_%C3%A0_Br%C3%A1s
Sukaldaritza Mintegia 60
https://es.wikipedia.org/wiki/Bacalhau_%C3%A0_Gomes_de_S%C3%A1 https://es.wikipedia.org/wiki/Bacalhau_com_todos https://es.wikipedia.org/wiki/Canja_a_Doentes http://sobreportugal.com/2009/07/16/quesos-portugueses-con-denominacion-de-origen/ https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Alemania http://www.embajadadealemania.org/pages/gastronomia.php#.WE5Mnn2NqPc https://es.wikipedia.org/wiki/Steckr%C3%BCbeneintopf https://es.wikipedia.org/wiki/Steckr%C3%BCbeneintopf https://es.wikipedia.org/wiki/Rollmops https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_inglesa http://sobreinglaterra.com/category/inglaterra/gastronomia-inglesa-inglaterra/ http://www.inglaterra.ws/gastronomia-de-inglaterra/ http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-legumbres-y-verduras/bubble-and-squeak-el-curioso- nombre-de-esta-receta-britanica-vegetariana-de-curioso-nombre https://es.wikipedia.org/wiki/Kipper https://es.wikipedia.org/wiki/Spotted_dick http://practicablogafs.blogspot.com.es/2012/05/gastronomia-de-los-paises-nordicos.html https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_los_Pa%C3%ADses_Bajos http://www.viajaraholanda.com/gastronomia-holanda.php http://www.holandalatina.com/gastronomia.htm http://www.absolutholanda.com/pasteleria-y-reposteria-holandesa/ https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Asia http://es.slideshare.net/chicofino/gastronomia-asiatica https://es.wikipedia.org/wiki/Confucio https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Jap%C3%B3n http://www.viajejet.com/gastronomia-japon/
Sukaldaritza Mintegia 61
http://web-japan.org/factsheet/es/pdf/es36_food.pdf https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_Iglesia_cat%C3%B3lica_en_Jap%C3%B3n https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_India http://www.viajeporindia.com/india/gastronomia/gastronomia.html http://www.mochileandoporelmundo.com/que-comer-en-india-gastronomia/
Sukaldaritza Mintegia 62
Sukaldaritza Mintegia 63