Guide de

découpe Fabricant Aneur de Fromages Ré-enchanter le fromage en restauration COLLECTION «Liberté, Égalité, Camembert»

CAMEMBERT JORT, MOULAGE À LA LOUCHE MANUEL Pâte molle à croûte fleurie .. Lieu de fabrication : Fromagerie Jort Conseils de dégustation Type de lait : lait de vache cru Durée d’affinage : minimum 21 jours DLUO-30 jours DLUO -18 jours Lieu d’affinage : Fromagerie Jort blanc 1/2 affiné 3/4 affiné 4/4 affiné À Savoir : • Fabriqué selon la même méthode artisanale DLUO -39 jours DLUO -25 jours DLUO 250g x6 qu’il y a 100 ans . 18268 • Apporte de l’onctuosité et de la fraicheur aux recettes

CAMEMBERT LANQUETOT, MOULAGE À LA LOUCHE Pâte molle à croûte fleurie

Lieu de fabrication : Fromagerie d’Orbec Conseils de dégustation Type de lait : lait thermisé de vache Durée d’affinage : minimum 21 jours DLUO-30 jours DLUO -18 jours Lieu d’affinage : Fromagerie d’Orbec blanc 1/2 affiné 3/4 affiné 4/4 affiné 250g x6 À Savoir : • Moulé à la louche au cœur du pays d’Auge DLUO -39 jours DLUO -25 jours DLUO 18269 depuis 1843. • Un bon substitut au camembert avec une connotation plus féminine.

Découvrez aussi les autres produits de la collection Camembert : camembert Président 250g, Camembert Président portion 30g, Camembert Président Bio 250g, Camembert Président Bio portion 31.25g

Les collections F&C - LCHF DDV Octobre 2016 - le studio 16081398 DDV - LCHF collections F&C Les COLLECTION «Le Fromage Capital» , MOULAGE À LA PELLE MANUEL, 3/4 AFFINÉ Pâte molle à croûte fleurie

Lieu de fabrication : Fromagerie de Raival (55) Type de lait : lait cru de vache Durée d’affinage : 6 à 8 semaines Poids moyen Nbre portion Nbre portion 1/4 Brie Total portions À Savoir : moulage manuel «à la pelle» pour des portions / cœur / ext (Env. 750g) x2 une pâte onctueuse et finement persillée. Fromage 20g 15 22 37 20105 aux saveurs fruitées et lactées qui plaît à tous ! 25g 12 18 30 30g 10 15 25 50g 5 10 15

BRIE DE MELUN, MOULAGE À LA LOUCHE MANUEL, 3/4 AFFINÉ Pâte molle à croûte fleurie

Lieu de fabrication : Fromagerie de Meaux St Faron (77) Type de lait : lait cru de vache 1/2 Brie Durée d’affinage : 8 à 10 semaines Poids moyen Nbre portion Nbre portion (Env. 750g) x2 Total portions À Savoir : moulage traditionnel manuel «à la des portions / cœur / ext 20106 20g 3 34 37 louche» pour un fromage au bouquet aromatique 25g 2 28 30 fruité et puissant. 30g 2 23 25 50g 1 14 15

Découvrez aussi les autres produits de la collection Brie : le brie Bridel , en formats roue 2.9kg, roue 1 kg , pointe 180g COLLECTION « Fromage Underground » ROQUEFORT, CAVE DES TEMPLIERS Pâte persillée

Env. 675g x4 19276 Couper en 2 Redécoupe en 2 dans le sens de l’épaisseur Lieu de fabrication : Fromagerie de St Affrique (12) et redécouper selon grammage Type de lait : lait cru de brebis Poids moyen des Nbre de portion Total portions Durée d’affinage : minimum 90 jours portions par tranche Lieu d’affinage : Cave des templiers 25g 6 à 7 24 à 27 portions À Savoir : fabriqué selon la même méthode qu’il y a 100 ans , 30g 5 à 6 20 à 24 portions avec un affinage sur travée de chênes. La cave templiers a plus de 150 ans. 50g 3 à 4 12 à 14 portions Un fromage très puissant qui peut être utilisé comme une épice. Découvrez aussi les autres produits de la collection Roquefort : Roquefort Société en dés frais 500g, et en dés surgelés 500g, Roquefort en fines découpes, surgelé, 500g ; Société crème à cuisiner en pot 450g, Roquefort Société en portion individuelle 20g et 25g, Société crème en portion individuelle 20g.

COLLECTION PÂTES PRESSÉES DE MONTAGNE «Les princes des hauts plateaux » SAINT-NECTAIRE LAITIER AFFINÉ SUR PAILLE Pâte pressée non cuite

Env. 1,8kg x2 20032

Couper en 2 avec un éminceur Lieu de fabrication : Fromagerie de Condat (15) Poids moyen des portions Nbre de portion par 1/4 Total portions 20g 22 88 Type de lait : lait de vache pasteurisé 25g 18 72 Durée d’affinage : 1 mois minimum 30g 15 60 Lieu d’affinage : Caves de Condat 50g 9 36 À Savoir : Affiné sur paille comme autrefois pour une belle croûte à l’aspect authentique. Une excellente fonte.

CANTAL ENTRE DEUX, AFFINÉ 5 MOIS Pâte pressée non cuite

Tranche 1/32ème Couper en 2 avec (env. 1,25kg) x2 un éminceur 20031 Poids moyen des Nbre portion Nbre portion Lieu de fabrication : Fromagerie de Total portions Riom-Es-Montagne (15) portions / bas de tranche / talon 31 pt/tranche, soit en tout 20g 2 rangées de 11 portions 9 Type de lait : lait de vache pasteurisé 64 portions de 20g 25 pt/tranche, soit en tout 25g 2 rangées de 9 portions 7 Durée d’affinage : 5 mois 50 portions de 25g 20 pt/tranche, soit en tout (+2 mois par rapport au standard de l’A.O.P.) 30g 2 rangées de 7 portions 6 40 portions de 30g Lieu d’affinage : Caves de Riom 12 pt/tranche, soit en tout 50g 2 rangées de 4 portions 4 24 portions de 50g

À Savoir : Frottage et retournement en cave à la main pour une belle croûte boutonnée COLLECTION ROQUEFORT OSSAU-IRATY, AFFINÉ 6 MOIS Pâte pressée non cuite « Fromage Underground »

Couper en 4 avec un éminceur Découpe également possible en pointe

¼ meule Lieu de fabrication : Fromagerie de Larceveau (64) Type de lait : lait pasteurisé de brebis (env. 1,11kg) x4 Nbre portion / bas de Nbre portion Poids moyen des portions Total portions 20033 Durée d’affinage : 6 mois tranche / talon 2 rangées de 4 13 pt/tranche, soit en tout (+2 mois par rapport au standard de l’A.O.P.) 20g 5 portions 52 portions de 20g Lieu d’affinage : Caves de Larceveau 2 rangées de 4 11 pt/tranche, soit en tout 25g 3 À Savoir : • Fabrication artisanale portions 44 portions de 25g 2 rangées de 2 7 pt/tranche, soit en tout avec frottage et retournement à la main. 30g 3 portions 28 portions de 30g • Un produit régulier toute l’année qui plaît au 3 rangées de 2 6 pt/tranche, soit en tout plus grand nombre. 50g 2 portions 24 portions de 50g

REBLOCHON DE SAVOIE Pâte pressée non cuite

Lieu de fabrication : Fromagerie d’Eteaux (74) À Savoir : un savoir-faire d’affineur de près d’un siècle ! Type de lait : lait cru de vache Poids moyen des Nbre parts par 1/4 de Nbre de portions COLLECTION PÂTES PRESSÉES DE MONTAGNE Durée d’affinage : 4 semaines portions 450g x6 Lieu d’affinage : Caves d’Eteaux 25g 4 à 5 20 «Les princes des hauts plateaux » 90036 30g 3 à 4 16 50g 2 à 3 9

Un fromage emblématique de la Savoie, aussi bon à froid qu’à chaud, adapté à des usages en toute saison.

TOMME DE SAVOIE Pâte pressée non cuite

Env. 1,7kg x2 90035 Couper en 2 avec un éminceur Lieu de fabrication : fromagerie de Frangy (74) Poids moyen des portions Nbre de portion par 1/4 Total portions Type de lait : lait thermisé de vache 20g 21 84 25g 17 68 Durée d’affinage : 1 mois minimum 30g 14 56 Lieu d’affinage : Caves de Frangy 50g 8 32 À Savoir : ce fromage fut imaginé par les paysans pour utiliser le lait écrémé restant de la fabrication du beurre et subvenir aux besoins alimentaires de leur maisonnée.

BEAUMONT DE SAVOIE Pâte pressée cuite

1/8ème meule Couper en 7 avec un éminceur (env. 6kg) x1 Poids moyen Nbre portion / bas de Nbre portion / Total portions des portions tranche talon 93985 Lieu de fabrication : Fromagerie d’Eteaux 2 rangées de 42 pt/ tranche , soit en tout 20g 12 Type de lait : lait cru de vache 15 portions 294 portions de 20g 2 rangées de 34 pt /tranche soit en tout Durée d’affinage : 5 mois minimum 25g 10 12 portions 238 portions de 25g Lieu d’affinage : les caves de Minzier 2 rangées de 28 pt/tranche soit en tout 30g 8 À Savoir : • Spécialité et exclusivité Pochat & Fils. 10 portions 196 portions de 30g 17 pt/tranche soit en tout • Un goût fruité similaire à celui du Comté. 50g 2 rangées de 6 portions 5 119 portions de 50g Affineur : Albert Duclos BEAUFORT Pâte pressée cuite Guide de découpe

1/24ème meule Couper en 2 avec un éminceur (env. 1,6kg) x2 90034 Lieu de fabrication : fruitières des 3 vallées du Poids moyen Nbre portion / bas de Nbre portion / Beaufortain, de la Tarentaise et de la Maurienne. Total portions des portions tranche talon Type de lait : lait cru de vache 2 rangées de 14 40pt/tranche soit en tout 20g 12 Durée d’affinage : 5 mois minimum portions 80 portions de 20g 2 rangées de 11 32 pt/tranche soit en tout Lieu d’affinage : les caves Pochat Annecy Le Vieux 25g 10 portions 64 tranches de 25g À Savoir : le fromage est salé, frotté 2 rangées de 9 26 pt /tranche soit en tout 30g 8 et retourné tous les 15 jours. En fonction des saisons portions 52 portions de 30g et du climat, l’affinage sera différent, chaque fromage 2 rangées de 6 16 pt /tranche soit en tout 50g 4 est suivi individuellement ! portions 32 portions de 50g Affineur : les frères Berolatti

ABONDANCE Pâte pressée cuite

¼ meule (env. 2,15kg) x2 Couper en 7 avec un éminceur Poids moyen Nbre portion / bas de Nbre portion / 93884 Total portions Lieu de fabrication : Fromagerie de Feternes (74) des portions tranche talon 2 rangées de 5 15pt/tranche, soit en tout Type de lait : lait cru de vache 20g 5 portions 105 portions de 20g Durée d’affinage : 100 jours minimum 2 rangées de 4 12pt/tranche, soit en tout 25g 4 Lieu d’affinage : Caves de Feternes portions 84 portions de 25g 2 rangées de 3 10pt/tranche, soit en tout 30g 4 À Savoir : lors de l’affinage, les fromages, portions 70 portions de 30g 2 rangées de 2 6pt/tranche, soit en tout entreposés sur des planches d’épicéa, sont 50g 2 frottés au sel et retournés tous les 2 jours. portions 42 portions de 50g

RACLETTE DE SAVOIE Octobre 2016 - le studio 16081398 DDV - LCHF collections F&C Les Pâte pressée non cuite

À Savoir : • le lait utilisé pour la fabrication de Lieu de fabrication : Fromagerie de Frangy (74) la Raclette de Savoie provient de vaches Type de lait : lait thermisé de vache de races locales : Tarine, Abondance et Montbéliarde. Durée d’affinage : 8 semaines • idéal en sandwich chaud. • Entier : Lieu d’affinage : Caves de Frangy ½ Raclette Pour des tranches de 23g (env. 3,2Kg) x2 94965

Nombre de morceaux Nombre de morceaux Nombre de morceaux 4 3 2 1ère rangée 2è rangée 3è rangée Épaisseur des Épaisseur des Épaisseur des TOTAL TRANCHES 50 60 50 • Tranches : morceaux (mm) morceaux (mm) morceaux (mm) RACLETTE : 120 550g x8 Épaisseur tranches Épaisseur tranches Épaisseur tranches 4 4 4 90000 (mm) (mm) (mm)

Découvrez aussi les autres produits de la collection Pâtes pressées de montagne : le cantal jeune Président Professionnel en dés 500g, la tomme de brebis Lou Pérac en dés 500g , la tomme de brebis Président Professionnel en tranches, barquette de 400g, et la fondue aux trois fromages Président en pot de 510g

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