GUIDA EURO-TOQUES ITALIA 2014

www.euro-toques.it • www.euro-toques.org Ho voluto fortemente questa prima guida, segno di un nuovo corso di Euro-Toques Italia che ho l’onore di presiedere. Siamo in 104, con noi ci sono tutti gli chef tristellati italiani e una squadra che si riconosce sotto il profilo della qualità: nell’utilizzo delle materie prime, nel rispetto del- le stagionalità, nell’offrire benessere agli ospiti delle proprie strutture. I principi di Euro-Toques sono interamente rispettati e questo è il collante che permette alla nostra associazione di crescere. Insieme ad esso c’è un altro elemento che ci contraddistingue: l’attenzione verso tutto quello che è solidarietà e condivisione. Due parole che sempre più delineano il futuro della società in cui viviamo, che diventano per gli chef Euro- Toques Italia un modo per fare ancor meglio il proprio lavoro, anche sul piano etico. Nelle tante iniziative che organizziamo ci piace pensare alle persone meno fortunate, in particolare ai bambini che sono il nostro futuro, per noi diventa anche un’occasione di incontro e confronto con i colleghi e con il pubblico. Quelle stesse persone che ci conoscono indi- vidualmente e che, con questa guida, impareranno a conoscerci anche come associazione. Un ultimo pensiero lo rivolgo a Gualtiero Marchesi a cui dedico questa guida.

Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques Italia Vicepresidente Euro-Toques International La missione che si era prefissa l’associazione Euro-Toques agli albori della sua nascita rimane più che mai attuale: coniugare tradizione e moderni- tà, salvaguardare e valorizzare le specificità di ogni prodotto e territorio, creare una rete di buone pratiche e relazioni tra i cuochi. Basta sfogliare questa guida per rendersi conto della sua trasversalità, ma sempre le- gata da un filo indissolubile che rimane quello della qualità. Oltre 100 cuochi, tra stellati e non, sono descritti nel loro profilo professionale e nelle semplici azioni quotidiane: andare al mercato, testare nuove tecni- che, selezionare prodotti freschi da trasformare in loco. Tutti impegni che sono riassunti benissimo nel codice d’onore che l’associazione si è data e che rimane più che mai d’attualità. A partire dal rispetto e dall’amicizia con cui si selezionano i soci fino alla condivisione del sapere, tra loro e con i clienti. Una pratica quest’ultima che, mi piace ricordare, ho sempre messo al centro di ogni rapporto con i tanti cuochi che ho contribuito a formare nel corso della mia carriera.

Gualtiero Marchesi Fondatore Euro-Toques International Presidente Onorario Euro-Toques Italia Nacque così Euro-Toques International che, tra i primi atti, ricevette il LA STORIA DI riconoscimento ufficiale della Comunità Europea, tramite il presidente EURO-TOQUES della Commissione Europea, Jacques Delors, che indica Euro-Toques come l’associazione per la difesa della qualità degli alimenti in ogni nazione. Il Nel 1986 lo chef francese Paul Bocuse, insieme all’amico e collega Pierre primo presidente fu il belga Pierre Romeyer, a cui seguirono il francese Paul Romeyer, si confrontano sui problemi a cui la ristorazione europea sta Bocuse, l’irlandese Myrtle Allen, lo svedese Lars “Pluto” Johansson, l’italia- andando incontro, ma soprattutto sono entrambi consapevoli della de- no Gualtiero Marchesi, lo spagnolo Pedro Subijana, Fred Dijsselbloem dei riva verso cui rischia di andare il sistema alimentare. Decidono di esten- Paesi Bassi fino all’attuale presidente, il francese Didier Peschard. In Italia dere il confronto ad altri cuochi, appassionati del loro lavoro nei singoli l’associazione fu fondata da Gualtiero Marchesi che ne resse a lungo la pre- paesi europei: Gualtiero Marchesi in Italia, Wegner Vogel in Svezia, Juan sidenza per poi passare il testimone a Massimo Spigaroli prima ed Enrico Mari Arzak in Spagna, Cas Spijkers nei Paesi Bassi, Myrtle Allen in Irlanda, Derflingher, attuale presidente. Sotto la sua guida l’associazione ha dato Arne Fusager in Danimarca, Eckart Witzighann in Germania, Michel Da vita al Premio Internazionale Euro-Toques Italia, che viene assegnato ogni Costa in Portogallo, René Jacquemin in Lussemburgo, David Miller nel anno ai grandi maestri della ristorazione: il primo a riceverlo, nel 2013 a Regno Unito. È forse il primo tentativo di un confronto tra cuochi che Montecatini Terme, è stato Sirio Maccioni. I Paesi europei membri sono 19 oggi è diventato invece la norma. Ma trent’anni fa non era esattamente che associano complessivamente oltre 2.000 cuochi che si riconoscono nel così facile ritrovarsi, soprattutto a livello internazionale, per trovare un codice d’onore e mettono a disposizione parte del loro tempo per condivi- modello comune di comportamento. Loro ci riuscirono, riconoscendosi dere e confrontarsi sui temi che riguardano il motivo per cui Euro-Toques in un codice d’onore che è più che mai attuale. venne fondata: garantire un cibo buono e sano ai cittadini europei. IL CODICE D’ONORE IL CONSIGLIO DIRETTIVO

Art.1 - Euro - Toques International è un’associazio- Art. 9 - I prodotti utilizzati sono di stagione, al fine Enrico Derflingher ne europea che rappresenta gli chef Euro - Toques di rispettare i cicli naturali e garantire l’autenticità Presidente Euro-Toques Italia in tutti i paesi europei dei sapori Art. 2 - Euro- Toques mira a rispettare la diversità Art. 10 - I cuochi Euro - Toques sostengono la di- Gualtiero Marchesi delle tradizioni dei paesi e delle regioni in un’Euro- versità dei sapori e la varietà di ingredienti, per of- Fondatore e Presidente Onorario Euro-Toques Italia pa allargata frire ai consumatori una dieta sana e un equilibrato Art. 3 - I cuochi Euro - Toques sviluppano buone re- apporto nutrizionale Alessandro Circiello lazioni tra di loro e con ì consumatori, con l’impegno Art. 11 - La difesa, l’informazione e l’educazione Vicepresidente Euro-Toques Italia a comunicare un’immagine unitaria dell’associazione dei consumatori è parte integrante della mission di Art. 4 - I cuochi Euro - Toques si impegnano a ri- Euro - Toques Massimo Spigaroli spettare i principi comuni condivisi in tutta Europa Art. 12 - Il rispetto della carta è essenziale per Segretario Euro-Toques Italia Art. 5 - I cuochi Euro - Toques condividono le loro mantenere la fiducia dei consumatori migliori pratiche all’interno dell’associazione Art. 13 - Il cuoco deve mantenere una totale indi- Claudio Ceriotti Art. 6 - Euro - Toques è a favore di una dieta sana pendenza nei confronti dei suoi fornitori Michele Martinelli basata sull’uso di prodotti di qualità Art. 14 - La trasparenza della filiera è indispensa- Consiglieri Euro-Toques Italia Art. 7 - I cuochi Euro - Toques difendono i prodotti bile per garantire la conoscenza e la sicurezza dei locali e le ricette tradizionali, garantendo il man- prodotti Bernard Fournier tenimento della diversità del patrimonio culinario Art. 15 – I cuochi di Euro-Toquese uniscono tra- Tesoriere Euro-Toques Italia europeo e la sostenibilità dei prodotti regionali dizione e modernità, trasmettendo il piacere e la Art. 8 - I prodotti utilizzati in cucina sono freschi e convivialità come arte di vivere vengono elaborati in loco GUALTIERO MARCHESI

“Ho sempre creduto nell’esempio e nella possibilità di comu- Lettres (1990), mentre nel 1991 il presidente della Repubbli- nicare e insegnare le cose che ti stanno veramente a cuore. Per ca Francesco Cossiga lo nomina ‘commendatore’. insegnare non bisogna avere segreti e incontrare qualcuno Nel settembre 1993 Marchesi trasferisce il ristorante che porta che si ponga continuamente delle domande”. È difficile rias- il suo nome a Erbusco, nel cuore della Franciacorta, e nel 2004 sumere in poche righe tutto il mondo, profondo e multiforme, diventa direttore di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina di un maestro della statura di Gualtiero Marchesi. Basta que- Italiana di Colorno, da lui fortemente voluta. sta sua frase, però, a sintetizzare l’impegno profuso nella sua Nel 2008 viene inaugurato a Milano il Ristorante Teatro alla professione. E non solo ai fornelli, visto che è grazie a lui, socio Scala Il Marchesino e nel giugno dello stesso anno Marchesi fondatore di Euro-Toques International (che ha presieduto dal rinuncia pubblicamente ai punteggi delle guide. Il suo inte- 2000 al 2003), che nel 1996 è stata creata la sezione italiana resse, evidentemente, è rivolto a ben altro. Come dimostra la di Euro-Toques. creazione della Fondazione Gualtiero Marchesi, che ha come Il suo è un curriculum unico. Nato a Milano nel 1930, per la missione l’insegnamento del buono e la cura del bello. sua formazione sceglie la Svizzera: il Kulm di St.Moritz e la L’elenco dei riconoscimenti continua ad arricchirsi: dalla scuola alberghiera di Lucerna. Tornato in Italia, inizia a lavora- laurea Honoris Causa in Scienze Gastronomiche ricevuta re all’albergo di proprietà dei genitori, proponendo una cuci- dall’Università di Parma al Premio Nonino, fino alla nomina, na d’avanguardia, radicata, però, nei testi classici. Per perfe- nel 2013, a membro dell’Altagamma International Honorary zionare le proprie tecniche, colleziona una corposa esperienza Council, che riunisce le aziende italiane operanti nella fascia nei migliori ristoranti francesi: il Ledoyen a Parigi, Le Chapeau più alta del mercato. Rouge a Digione e il ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne. Rientrato a Milano, nel 1977 apre il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva: il successo è immediato. Le due stelle RISTORANTE TEATRO ALLA SCALA - IL MARCHESINO arrivano già nel 1978, mentre i gastronomi Gault e Millau lo Piazza della Scala - ang. Via dei Filodrammatici, 2 annoverano tra i quindici ristoranti al mondo da loro preferiti. 20121 Milano Del suo ricco medagliere citiamo il titolo di ‘cavaliere della Tel. +39 02 72094338 Repubblica’ e quello di Chevalier dans l’ordre des Arts et des www.gualtieromarchesi.it

12 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 13 ENRICO DERFLINGHER ALESSANDRO CIRCIELLO

CHEF CONSULTANT Trattoria del Pesce (ristorante di famiglia) Tel. 338 5045867 Via Folco Portinari, 27 [email protected] 00151 Roma Tel. +39 06 95945393 [email protected] www.alessandrocirciello.com

Un prestigioso incarico che da solo vale una carriera, per Enrico Non è solo un grande professionista. Alessandro Circiello, Derflingher, quando a soli 27 anni diviene chef personale della attuale vice presidente di Euro-Toques Italia, è anche e so- casa reale Inglese, unico italiano ad aver mai rivestito questo prattutto un promotore della salute a tavola, come dimostra ruolo, interrompendo una lunga tradizione francese, e spicca l’impegno che da anni profonde nella diffusione dei principi il volo verso una brillante carriera. Il diploma all’ Istituto Alber- di una sana alimentazione, senza trascurare nessun mezzo: ghiero di Bellagio, tanto studio, ed esperienze in locali stellati trasmissioni televisive, libri, eventi e magazine. La sua carriera per affinare la tecnica, e consolidare la sua personale filosofia. lo ha visto passare direttamente dai banchi dell’istituto alber- Il menu ideale Nel 1991 è chef alla Casa Bianca con George W. Bush senior, ghiero alle cucine di diverse strutture di lusso a Roma, fino Il menu ideale Stracciatella di Burrata di Andria con Alici mentre viene nominato tra i primi dieci chef del mondo nella allo stellato Hotel Lord Byron. Forte di queste esperienze, ha Insalata di baccalà, arance e melagrana di Cetara, salsa di bruschetta e marmellata “Five Star Diamond Award as one of the World’s Best Chefs”. aggiunto al suo bagaglio una stagione da sous chef al risto- di Cipolla rossa di Tropea Segue l’apertura della “Terrazza” dell’Eden di Roma, che gui- rante La Coquille in Lussemburgo e un periodo al Au Crocodile Orzo perlato con succo di rape rosse, limone e timo Soffice di fegato grasso d’oca composta di fragole da per nove anni, conquistando stelle Michelin, e diversi altri di Strasburgo (tre stelle Michelin). È stato, inoltre, executive al Vin Santo toscano e Terra di Pistacchi di Bronte premi, prima di approdare alla conduzione del prestigioso Pa- chef per la Boscolo Hotel e collaboratore in diverse iniziative Cubi di pesce azzurro con clorofilla lace Hotel di St. Moritz. In Giappone con il suo gruppo apre e del Ministero della Salute. Nonostante la sua giovane età, lo di erbe e quinoa La Catalana in vaso, coda di astice, scampi gestisce oltre 30 ristoranti italiani, tra cui l’Armani Ginza Tower chef annovera già numerosi riconoscimenti. e granchio con fondo di carapace e basilico di Tokyo. Nel 2008 viene premiato quale “Migliore chef del Tra i tanti, persino una laurea honoris causa in scienza dell’a- Granita di frutti rossi con mousse Zuppetta frizzante di uva verde in crosta mondo”, nel 2009 al Merano Wine Festival viene nominato limentazione. Attualmente conduce un programma su Rai al cioccolato speziato di cioccolato bianco Ambasciatore della Cucina Italiana nel Mondo. Gulp “Ricette per Ragazzi”.

14 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 15 CLAUDIO CERIOTTI BERNARD FOURNIER

KOINÈ RESTAURANT RISTORANTE DA CANDIDA Vicolo Corridoni, 2/C Via Le Marco Da Campione, 4 Legnano (MI) 22060 Campione d’Italia (CO) Tel. +39 0331 599384 Tel. +41 91 6497541 Fax +39 0331 599384 Fax +41 91 6497550 [email protected] [email protected] www.koinerestaurant.com www.dacandida.ch

Un percorso di conoscenza, quello di Claudio Ceriotti, iniziato Nato nel 1956 nella città francese di Baccarat, capitale mon- dopo la scuola alberghiera, e proseguito accanto a chef stel- diale del cristallo, Bernard Fournier, è il penultimo di sette lati di rilievo internazionale, dove approfondisce una ricerca figli, di una famiglia da sempre dedita all’arte della macelle- appassionata verso la storia della cucina e le tipicità italiane. ria, una solida tradizione familiare risalente al nonno, che gli Alla passione per i viaggi, in particolare in Asia, coniuga la consente di padroneggiare la selezione e la lavorazione delle curiosità verso la cultura orientale, scoprendo nuove tecniche, carni, ingrediente indissolubile nella sua professione di chef. ingredienti, e sapori, che gli serviranno nella definizione di Una carriera iniziata con il diploma alla Scuola Alberghiera di Il menu ideale una sua personale filosofia di cucina. Strasburgo, e con l’ingresso in importanti cucine francesi per Il menu ideale Le noci di Capasanta in pasta Kataifi È Maître Rotisseur del baillage di Milano, sommelier, socio imparare con umiltà e passione il mestiere di chef, prima al Battuto di gamberi rossi siciliani e con salsa agrodolce piccante Euro-Toques dal 2000, e membro dell’attuale consiglio diret- ristorante Schillinger a Colmar; poi per cinque anni sulle navi capesante marinate al lime e pepe rosa tivo, partecipa attivamente a momenti di incontro e forma- da crociera come la famosa Paquet Mermoz, per tre anni nel- Gli spaghetti calamari pinoli e bottarga Petite bouillabaisse con pistilli di saferano al profumo di yuzu zione dedicati alle tecniche di cucina. la prestigiosa catena Hilton a Parigi, e nell ’84 alla direzione Insieme al fratello Davide, si è occupato della gestione di al- della cucina dell’ Orso grigio di Trento. Dal 1992 insieme alla Scaloppa di foie gras d’anatra con Il tonno rosso di Sicilia scottato e l’emulsione cuni locali primari tra Lombardia e Sardegna, nel 2013 apre a moglie Adriana, conduce con professionalità e passione il ri- mele golden caramelate di soia e olio extra vergine di oliva Legnano con il cabarettista Max Pisu, “Rid e Pacià“, un’osteria storante Da Candida a Campione d’Italia, uno storico punto di La ganache montata di cioccolato bianco tipica milanese con cabaret e spettacolo, e nel 2014 inaugura riferimento della tradizione locale, dove esprime una raffinata Tarte tatin con gelato alla canella e nocciole IGT del Piemonte con le vele con lo chef Alberto Buratti il “Koinè restaurant”: il linguaggio cucina internazionale e di territorio. Nel 1994 ha brevettato il di pasta fillo alla cannella comune di una ristorazione innovativa. foie gras di sua produzione Le Royale Fournier.

16 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 17 MICHELE MARTINELLI MASSIMO SPIGAROLI

LOCANDA MARTINELLI ANTICA CORTE PALLAVICINA Piazza G. Mazzini, 11 Strada Palazzo Due Torri, 3 57016 Nibbiaia (LI) Polesine Parmense (PR) Tel. +39 0586 740161 Tel. +39 0524 936539 [email protected] Fax +39 0524 936555 www.locandamartinelli.it [email protected] www.acpallavicina.com

Senza timore di esagerare, la carriera di Michele Martinelli Incontrare Massimo Spigaroli è come ripercorrere la storia può essere definita ‘avventurosa’. Nato a Massa nel 1974, della cucina italiana, i capisaldi dell’alta ristorazione, sono infatti, fresco di diploma alberghiero viaggia tra Germania, tutti passati da lui, tutti i nomi più importanti, sono stati Francia e Inghilterra, perfezionandosi in alberghi e risto- sedotti dall’arte norcina che qui si esercita con perizia, e ranti stellati. Proprio mentre lavora presso lo Schlosshotel dalla straordinaria cucina, prima Al Cavallino Bianco, ma dal Bühlerhöhe di Baden Baden, conosce il principe nipote del Re 2010, dopo vent’anni di restauri, anche in quel castello sul Fahd dell’Arabia Saudita, che lo richiede come personal chef. Po, mirabilmente riportato all’antico splendore, che è l’Antica Il menu ideale Dopo un anno trascorso viaggiando al suo seguito, Michele Corte Pallavicina, dove coesistono più anime, i fasti di corte Il menu ideale Scampo al frutto della passione ottiene una posizione come Italian chef alla corte del re di della duchessa Maria Luigia, il carisma del maestro Verdi, gli Il podio dei culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi Giordania e, in capo a tre mesi, a soli 26 anni è promosso exe- anni cinquanta dell’indomito Guareschi, tutto reso fiabesco e del presidio Slow Food, di nera parmigiana Pralina di palamita cutive chef di tutte le cucine dei palazzi reali. Dopo la Giorda- unico, da una suggestiva atmosfera e dalla nebbia, che qui è di 37 mesi e giardiniera di Corte nia, Michele trascorre un periodo in Lussemburgo quale head parte integrante della geografia territoriale. Calamaro 65 I soffici ai tre parmigiani in crosta di sfoglia chef della famiglia reale e dal 2003 lavora come freelance per I piatti della memoria rivisitati con misura e raccontati, nella e scorzone di golena Sandwich alle fragole diversi clienti VIP in giro per il mondo, fino al rientro in Italia grande sala con il camino acceso, le eleganti suite dove ripo- nel 2010 per aprire la Locanda Martinelli. Dal 2012, inoltre, è sare dopo una cena entusiasmante, le cantine di stagionatura L’entrecôte del nostro maiale nero docente del Master Management Turistico Alberghiero presso del trecento dove stagionano i culatelli di famosi chef, capi di con i suoi 120 giorni di frollatura la facoltà di Scienze Politiche dell’Università di Pisa e dal 2013 Stato e teste coronate, sono solo parte di un esperienza giudi- Tarte Tatin di pere e liquirizia consigliere nazionale di Euro-Toques Italia. cata con ragione indimenticabile. con gelato al mascarpone

18 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 19 I SOCI TRISTELLATI MASSIMILIANO ALAJMO HEINZ BECK

La grande cucina de Le Calandre di Rubano, è la storia di una A scorrere l’elenco in continuo aggiornamento dei premi e delle importanti famiglie della ristorazione italiana. riconoscimenti ottenuti o la serie delle multiformi iniziative Un percorso iniziato dai nonni, da uno zio cuoco e storico della che lo vedono impegnato, si comprende perché il tristella- gastronomia, e continuato da papà Erminio, e mamma Rita, to Heinz Beck incarni con la sua poliedricità la dimensione prima di arrivare a Massimiliano e Raffaele. della moderna gastronomia. Il suo talento culinario, che Una cucina che esprime suggestioni di grande intensità, che unisce massima attenzione agli ingredienti e originalità nella grazie all’estro di Massimiliano riportano all’essenza, al nu- loro trasformazione, non solo si traduce in piatti equilibrati cleo stesso delle materie prime, con i loro profumi e sapori, che sono un inno al colore e all’arte (sua grande passione), espressione di un cammino che non a caso, porta ai vertici ma trova modo di esprimersi anche in dimensioni diverse e della ristorazione italiana. complementari quali i numerosi testi di cui lo chef è autore La prima stella Michelin giunge nel 1992, quattro anni dopo (vedi, ad esempio, L’arte e la scienza del servizio, Vegetaria- arriva la seconda, frutto della maestria del 22enne Massi- no e Finger Food, solo per citarne alcuni) o la consulenza per miliano, che entra cosi nella storia della cucina, come il più molte realtà produttive industriali, alle quali Beck pone la giovane chef a conquistare l’ambito riconoscimento. stessa attenzione per i dettagli che da vent’anni dedica ai suoi Dopo solo sei anni arriva la terza stella, che sancirà l’ingresso ospiti a La Pergola di Roma. Al suo storico ‘regno’ si affian- nell’esclusivo club. Una cucina che ha qualcosa di sacro, dove cano l’ “Aspleys - a Heinz Beck Restaurant” di Londra, il “Café domina un rispetto totale verso la materia, che viene maneg- les Paillotes” di Pescara, “Heinz Beck Seasons” at Castello di LA PERGOLA giata con una cura e una devozione rare, quasi come se quei Fighine in Toscana, tutti stellati, oltre a “Gusto by Heinz Beck” ROME CAVALIERI, WALDORF gesti potessero ridonare a quel cibo la vita. I piatti di Alajmo, da Ottobre 2012 all’interno del Conrad Algarve in Portogallo ASTORIA HOTELS & RESORTS RISTORANTE LE CALANDRE Via Alberto Cadlolo, 101 Via Liguria 1, non si dimenticano, magari serviti in un tavolo, ricavato da e “Social by Heinz Beck”, recentemente inaugurato (Gennaio un unico tronco di frassino olivato di 180 anni ritrovato in 2014) all’interno del Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah. 00136 Roma 35030 Sarmeola di Rubano (PD) Tel. +39 06 35092152 Tel. +39 049 633000 Normandia, preparazioni che incarnano purezza, leggerez- Dal novembre 2005 la Guida Michelin ha riconosciuto a La za, tattilità, come l’involtino di scampo fritto con profumo di Pergola le ambite 3 stelle e 5 forchette rosse, simbolo di gran- Fax +39 06 35092165 [email protected] [email protected] www.alajmo.it mandarino e salsa di pistacchi; il risotto sulla pietra all’acqua de qualità e indirizzo per il quale ‘vale il viaggio’. pepe verde di Sichuan curry e crostacei al carbone; la crosta- Inoltre, la American Academy of Hospitality Sciences ha in- www.romecavalieri.it/lapergola www.heinzbeck.com tina di pere con gelato al gorgonzola, e fanno di quel luogo a signito La Pergola del prestigioso premio internazionale ‘Five pochi minuti da Padova, una soglia da varcare assolutamente. Star Diamond Award!’

22 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 23 UMBERTO BOMBANA MASSIMO BOTTURA

Dopo aver acceso la sua passione per la cucina al centro di for- “Portare il meglio del passato nel futuro”, ama ripetere Massi- mazione alberghiera e, sotto la guida di Ezio Santin, all’Antica mo Bottura, ed è l’essenza della sua filosofia. Una collezione Osteria del Ponte, per Umberto Bombana il destino ha voluto di riconoscimenti internazionali, dimostrano la solidità delle una carriera tutta giocata all’estero. Già nel 1983, infatti, è ca- sue tesi, e l’indiscusso valore dello chef tre stelle Michelin, ap- pobrigata al Rex di Los Angeles, mentre nel 1993 apre a Hong pena riconfermato terzo, nella classifica The World’s 50 Best Kong il ristorante Toscana, all’interno dell’hotel Ritz Carlton: Restaurants Awards 2014. un’avventura durata 15 anni, durante i quali lo chef bergama- Lo chef modenese che ha infranto ogni record, è colto, appas- sco influenza, con le sue consulenze, anche le cucine dei Ritz sionato d’arte, dotato di un fine palato e di uno spiccato intui- Carlton di Laguna Niguel, Boston, Osaka, Seoul e Singapore. to nel prefigurarsi un sapore o un accostamento. La sua ascesa Tanto da essere eletto nel 2002 ‘The Best Italian Chef in Asia’ prodigiosa inizia alla piccola trattoria Campazzo nei pressi di dall’Italian Culinary Institute for Foreigners. Modena, dove impara i rudimenti della cucina tradizionale Nel 2008 apre, con l’amico Roland Schuller, The Drawing emiliana dalla rezdora Lidia Cristoni, prima di votarsi ad un Room, stella Michelin in meno di un anno, e nel 2010 è pron- amore assoluto per la cucina, viaggiando alla conoscenza dei to a realizzare un progetto ancora più ambizioso: un ristorante più grandi chef del mondo, facendo sua la cucina francese che rispecchi la sua filosofia e la certosina ricerca dei migliori classica con Georges Cogny e Alain Ducasse, proseguendo la ingredienti da tutto il mondo. sua formazione a New York, e chiudendo il cerchio nel 2000 Nasce, così, l’8 ½ Otto e Mezzo Bombana, con l’obiettivo di con l’incontro di Ferran Adrià al ristorante El Bulli in Spagna. 8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA creare uno spazio accogliente e unico che rappresenti e valo- Nel 1995 rientra a Modena per rilevare una trattoria tradizio- OSTERIA FRANCESCANA Shop 202, Landmark Alexandra, rizzi la sua cucina. Le due stelle Michelin ricevute dalla guida nale nel cuore della città, l’Osteria Francescana. È l’anno della Via Stella, 22 18 Chater Road, Central, Hong Kong a pochi mesi dall’apertura sono un bell’incentivo nella ricerca svolta, la sua cucina seduce. Nel 2011 apre a Modena insie- 41121 Modena Tel. +852 25378859 della qualità che contraddistingue il ristorante. La consacra- me a Marta Pulini, Franceschetta58, e si aggiudica la Chef’s Tel. +39 059 210118 Fax +852 25378895 zione è in seguito arrivata nel dicembre 2011, con l’assegna- choice, che indica il preferito dai migliori colleghi del mondo. [email protected] [email protected] zione della tanto ambita terza stella Michelin, primo e unico L’anno dopo, in seguito al terremoto dell’Emilia collabora a www.osteriafrancescana.it www.ottoemezzobombana.com di tutti i Ristaoranti Italiani all’estero fino ad oggi. eventi di sostegno al territorio colpito, e ai produttori di Par- Bombana si è fatto conoscere e apprezzare anche in Cina con migiano danneggiati. Nel 2012 entra nel gotha dei migliori l’apertua, nel 2012, di 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA Shanghai ristoranti del mondo, con la terza stella Michelin. Il 3 marzo e, nel 2013, di Opera Bombana a Pechino. 2014 riceve il White Guide Global Gastronomy award.

24 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 25 ENRICO & ROBERTO CEREA ENRICO CRIPPA

Che il mondo del gusto appartenesse al suo dna Enrico Cerea, A considerare certi tratti del carattere di Enrico Crippa si ormai chiamato Chicco non solo dagli amici, l’ha compreso comprende come, probabilmente, il nostro destino è proprio ben presto, scoprendo l’arte gastronomica sotto la guida del scritto lì: nel carattere. padre Vittorio nel ristorante di famiglia. Lo chef brianzolo è sicuro delle proprie idee, consapevole di A questo apprendistato seguono esperienze nei ristoranti più ciò che vuole e del valore dello studio: con tanta determina- blasonati e il confronto di grandi chef, che gli consentono di zione a far fruttare le proprie doti personali non ci si stupisce, acquisire quella personalità ben riconoscibile che oggi è l’ani- dunque, di trovarlo nell’olimpo delle tre stelle. ma di Da Vittorio. Chicco collabora, infatti, con Jacques Cagna Tutto ha avuto inizio all’Istituto alberghiero di Monte Olimpi- a Parigi, Roger Vergé sulla Costa Azzurra e Heinz Winkler a no (CO) e con la prima esperienza come commis nel ristorante Monaco; è nel mitico El Bulli e, a New York, lavora con Jean milanese di Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva, in Gorge Vongerichten e Sirio Maccioni. cui si evidenzia il suo rigore in cucina. È con questo percorso alle spalle che nel 2009 fa il suo ingres- Da lì si sono succedute le collaborazioni con alcuni dei mi- so nel gotha dell’alta cucina, ottenendo con il fratello Bobo gliori chef europei: Christian Willer alla Palme d’Or di Cannes, la terza stella Michelin, e oggi, a capo di una brigata di oltre Gislaine Arabian al Ledoyen di Parigi, Antoine Westermann venti cuochi, racconta e svela i suoi piatti anche in pubblica- al Buerehiesel di Strasburgo, Michel Bras a Laguiole e Ferran zioni a tema: Damare, Riso e Peccati di gola con le ricette di 36 Adria a El Bulli di Roses. dessert, oggetto favorito della sua ricerca. Nel 1996 avvia il ristorante di Gualtiero Marchesi a Kobe e re- DA VITTORIO Sono, invece, i primi la passione di Roberto, che inizia a la- sta in Giappone al Rhiga Royal Hotel di Osaka fino al 1999: tre RISTORANTE PIAZZA DUOMO Via Cantalupa, 17 vorare giovanissimo sotto la guida paterna, per consolidare anni che per lo sviluppo della sua cucina si riveleranno fonda- Piazza Risorgimento, 4 24060 Brusaporto (BG) le sue basi alla scuola Richemont di Lucerna e all’Ecole Le- mentali. Rientrato in Italia, inizia a cercare il luogo più adatto 12051 Alba (CN) Tel. +39 035 681024 notre di Parigi, e attraverso stage al Troisgros di Roane e da per un proprio ristorante; nel 2003 l’incontro con la famiglia Tel. +39 0173 366167 Fax +39 035 680849 Roger Verger. Oggi Bobo e Chicco sono un tandem affiatato Ceretto, gli permette di realizzare questo suo desiderio che nel [email protected] [email protected] che, sostenuto dalla collaborazione dell’intera famiglia Cerea, 2005 prende avvio, il ristorante Piazza Duomo, in Alba. www.piazzaduomoalba.it www.davittorio.com incarna quello che viene definito il modello di ospitalità della Le conferme non si fanno aspettare, stella dopo stella, fino ristorazione italiana del futuro. alla terza nel 2012.

26 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 27 ANNIE FÉOLDE NIKO ROMITO

La leggiadra e bella ragazza arriva dalla Costa Azzurra, per Un’ascesa senza battute d’arresto, quella di Niko Romito, ini- perfezionare le sue conoscenze della lingua italiana, con lo ziata con la coraggiosa decisione di trasformare il tradizionale scopo di lavorare poi nel turismo. ristorante di famiglia, in un locale dove potessero esprimersi Inizierà come cameriera in un pub ristorante, Annie Féolde, tutte le anime di una cucina, che non ha vincoli di territorio dopo il suo arrivo a Firenze. Poi arriverà l’amore con l’affasci- o dogane, ma che abbraccia interamente la tradizione regio- nante Giorgio Pinchiorri, una visione comune di quel mestiere nale italiana. cosi bello e del dare gioia con il proprio lavoro. Inizierà un Prende le redini del Ristorante Reale, nel 2000 insieme alla sodalizio sentimentale e lavorativo che resiste tuttora. Lei in sorella Cristiana, iniziando un percorso che in soli sette anni cucina, e lui in sala e ai vini. porterà la prima stella Michelin, e nel 2009 la seconda, le gui- Oggi non più, esercitano una supervisione attenta, vengono a de gastronomiche più importanti, ne cantano le lodi: Miglior salutare gli ospiti, e con pochi e sicuri cenni, indicano la dire- Pranzo dell’Anno 2011 (L’Espresso), Miglior Chef dell’anno zione allo staff esperto. 2012 (Identità Golose), terzo miglior punteggio italiano Sono ambasciatori del bien vivre italiano, della grande risto- (Gambero Rosso e Espresso). razione e del culto del vino, si dividono fra Firenze, Nagoya Poi nel 2014 il massimo riconoscimento della “Rossa”, e si in Giappone, dove c’è l’altra Enoteca Pinchiorri, e il resto del concretizza un sogno, arriva la terza stella Michelin, un privi- mondo, per una conferenza, una presentazione, un convegno, legio attribuito solo a 8 ristoranti italiani. Nel mentre prende o una transazione milionaria dove occorre quell’enorme co- forma il nuovo progetto “Niko Romito Formazione”, sorto noscenza dei vini del pianeta. all’ombra del locale, che grazie a un approccio coinvolgente, ENOTECA PINCHIORRI Celebri e osannati, ma cosi attenti agli ultimi, cosi capaci di e appassionato, incoraggia tanti giovani a intraprendere la RISTORANTE REALE CASADONNA Via Ghibellina 87 straordinarie tenerezze e di gesti di sincera umanità, mai strada della cucina professionale, esaltando una gastronomia Località Piana Santa Liberata 50122 Firenze gridati. Come ospitare a cena tutti i cento anziani del Mon- territoriale che viveva un momento di stallo. 67031 Castel di Sangro (AQ) Tel. +39 055 242757 - +39 055 242777 tedomini, o andare in Emilia, nei mesi scorsi, per preparare Competenza e creatività riconosciute da numerose collabora- Tel. +39 0864 69382 Fax +39 055 244983 gratuitamente una cena di solidarietà a favore dei territori zioni, come quella con la rivista Wired, e con la pubblicazione Fax +39 0864 840610 [email protected] terremotati. del volume “Semplicità Reale” (Giunti). [email protected]

28 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 29 NADIA & giovanni santini

Il Pescatore ha tre stelle Michelin dal 1996. Chefs sono Na- dia e Giovanni Santini; la sala è invece governata da Alberto sommelier e da Valentina, moglie di Giovanni, con la super- visione di Antonio. Nadia ha ricevuto l’Oscar dell’alta cucina dall’Accademia internazionale della gastronomia di Parigi , ed è stata proclamata da le Point 1999 migliore chef del mondo, mentre nel 2013 la giuria di World’s 50 Best Restaurant le as- segna il titolo di Best Female Chef in the world. Per Nadia tutto comincia con un semplice incontro in treno con Antonio Santini, che ben presto diventa non solo suo marito ma anche compagno di un viaggio nel mondo della gastronomia che li porta a prendere le redini dello storico I SOCI ristorante della famiglia di lui, attivo dal 1925. In cucina con Nadia, dal 2000, c’è il figlio Giovanni, che sta Euro-toques italia dando una nuova ulteriore impronta di cambiamento, grazie ai suoi studi di tecnologia alimentare, portando il ristorante della famiglia Santini su nuove rotte attente alla sicurezza alimentare e all’equilibrio alimentare. RISTORANTE DAL PESCATORE Il nuovo, personalissimo percorso parte inoltre da un punto Località Runate, Riserva del Parco Oglio Sud fondamentale: Giovanni è infatti convinto che il gusto della 46013 Canneto sull’Oglio (MN) memoria tocca tasti emozionali, ma la cucina va giudicata in Tel. +39 0376 723001 funzione della contemporaneità e dei cambiamenti sociali. [email protected] Oggi nella gestione di un ristorante non serve fare del roman- www.dalpescatore.com ticismo, bensì dare un servizio e un cibo che sia geniale, dia emozioni e salute. A Giovanni è stato assegnato lo scorso anno il Prix du Chef de l’Avenir dall’Academie International de la Cuisine.

30 euro-toques italia 2014 MARIA IDA ANGHILERI ANDREA APREA

IL RONCO RISTORANTE VUN-PARK HYATT HOTEL MILANO Strada del Ronco, 361 Via S. Pellico, 3 23852 Garlate (LC) 20121 Milano Tel. +39 0341 682523 Tel. +39 02 88211350 Fax +39 0341 682523 [email protected] [email protected] www.ristorante-vun.it www.ilronco.com

Per Maria Ida Anghileri gli inizi non sono stati certo canonici: “La mia cucina contemporanea guarda al futuro senza mai niente istituto alberghiero o stagioni all’estero, ma Istituto Eu- dimenticarsi delle sue origini. Ogni mia idea deriva dalla cu- ropeo di Design e diversi anni dedicati alla fotografia, durante riosità, e ogni cosa è per me fonte di ispirazione: un ritratto, i quali, però, mentre vive in un vecchio quartiere industriale un pezzo di arredamento, un luogo, un aroma, una persona”. di Milano, affacciato a mezza collina sul lago di Garlate, col- È così che Andrea Aprea, executive chef del Ristorante VUN del tiva la sua passione per la gastronomia e partecipa a stage Park Hyatt Hotel Milano, descrive il proprio approccio profes- di cucina. sionale. Napoletano, 36 anni, il giovane chef è sbarcato a Mi- Il menu ideale Fino a che decide di tornare a casa, sul Lago di Como, per de- lano dopo diverse esperienze maturate in Italia e all’estero, che Il menu ideale Insalata di pecora Brianzola con salsa verde dicarsi all’attività agricola. Inizia, così, a recuperare i terreni lo hanno portato a concepire una cucina fondata su tre solide Caprese... Dolce… salato e giardiniera croccante invasi dai rovi, a pulire il castagneto, a restaurare un vecchio basi: tecnica, innovazione e rispetto per la tradizione gastrono- Riso Carnaroli Autentico Risotto lardo, patate e rosmarino, cascinale lombardo risalente in parte alla fine del Settecento, mica italiana. Solo per citarne alcuni: è stato executive chef al per dar vita all’azienda agricola e agriturismo Il Ronco, dove Comandante, presso il Romeo Hotel di Napoli, chef di cucina al ‘Riserva San Massimo’, scampi, limone, mantecato all’olio extravergine del Ronco rosmarino, capperi ogni attività di ripristino produttivo resta strettamente con- Signori di Sirmione e, in Inghilterra, presso i Relais Gourmand Filetto di maiale allevato in azienda nessa alla tutela dell’ambiente. Restaurant tre stelle Michelin: The Fat Duck di Heston Blumen- Rombo, carpione di verdure, allo stato semibrado su letto di cipollotti Oggi dall’orto, dalle stalle e dai pollai arrivano prodotti freschi thal e The Waterside Inn di Michel Roux. Ma anche presso il riso integrale soffiato, senape e salsa ai frutti rossi e genuini, materie prime che Marida elabora con passione e bistellato Rossellinis di Palazzo Sasso a Ravello (SA) e il Ledbu- Gelato alla vaniglia con pere Martin Sec creatività, secondo le tradizioni della cucina locale e i dettami ry di Londra, il Bulgari di Milano, il Grand Hotel di Milano, il KL More, yogurt, miele di corbezzolo, camomilla al vino rosso e cannella del gusto contemporaneo. Plaza a Kuala Lumpur e il Villa San Michele a Fiesole (FI).

32 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 33 PIETRO AREZZI GIUSEPPE ARGENTINO

LA SANTÈ – GUSTO & SALUTE RISTORANTE LA VERANDA Via XXV Aprile, 49/51 GROTTA GIUSTI RESORT, GOLF & SPA 20091 Bresso (MI) Via della Grotta Giusti, 1411 Tel. +39 02 6101422 51015 Monsummano Terme (PT) Fax +39 02 61039813 Tel. +39 0572 90771 [email protected] Fax +39 0572 9077200 www.orahotels.com [email protected]

Attualmente executive chef del gruppo alberghiero Ora Ho- Originario di Marzameni (SR), un borgo di pescatori sede di tels, Pietro Arezzi, catanese doc e classe 1983, ha conseguito una tonnara del sedicesimo secolo, Giuseppe Argentino dopo il diploma di tecnico dei servizi ristorativi presso l’istituto al- la scuola alberghiera inizia la carriera professionale presso ri- berghiero della sua città. storanti e alberghi di lusso a Madonna di Campiglio, Ginevra, Dal 1997 a oggi ha lavorato come chef nei migliori ristoranti Lugano e Montecarlo. Tornato in Italia, darà il via a una lunga d’hotel di Catania, tra i quali Villa Paradiso dell’Etna e il Grand collaborazione con la società S.T.B. Terme e Benessere, ancora Hotel I Faraglioni, fino a quando nel 2010 ha avviato la colla- in essere, concentrando l’attenzione sugli aspetti salutistici Il menu ideale borazione con Ora Hotels, come chef di cucina presso il Grand del fare cucina, perfezionando insieme a medici nutrizionisti Il menu ideale Mille foglie di pesce spada con ortaggi Hotel Villa Itria e l’Ora City di Milano. i menu del benessere, delineando una sua personale filoso- Cilindri di foglia di verza con cuore di merluzzo e dressing al basilico Durante tutto questo tempo, Pietro si è anche aggiudicato fia, una cucina moderna e contemporanea che sia gustosa, e uova di riccio di mare numerosi riconoscimenti, tra cui, nel 2010, la medaglia d’oro piacevole da vedere, ma anche salutare. Una professionalità Turbante di pasta fresca con ricotta di pecora, Mezze corde al limone con gamberetti di nassa, al concorso italiano di finger food. riconosciuta anche dalla Federazione Italiana Cuochi, quella pesca gialla e bottarga amalgamata di bottarga di tonno su coulis Ha avuto inoltre il piacere di far parte della Chaîne des Rôtis- di Giuseppe Argentino, che nel 2011 riceve in Campidoglio, di pomodorini di Pachino Cofanetto di spatola con pomodorini confit seurs e ha partecipato a diversi programmi televisivi. il Collegium Cocorum, il più ambito dei riconoscimenti per i Praline di pesce spada ai due sesami neri e e dadolata di patata croccante Al Ristorante La Santè i suoi piatti sono realizzati seguendo cuochi della penisola. Lo potete trovare al ristorante La Ve- criteri salutisti, con ingredienti freschi e genuini e preparazioni randa della Grotta Giusti, a Monsummano Terme (PT), dove dorati su salsa di arancia rossa di Sicilia Semifreddo di ricotta al miele di castagno non elaborate, nel pieno rispetto, quindi, delle caratteristiche propone una cucina toscana riveduta e corretta, leggera e con Terrina ai cantucci di Prato organolettiche della materia prima. materie prime di qualità. con crema inglese al Vin Santo

34 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 35 MASSIMILIANO BARBATO Be your best

LOCANDA DEL GUSTO S.S.10, 10 29010 Castelvetro Piacentino (PC) Cell. +39 328 8416370 Bragard accompagna le donne e gli [email protected] uomini che, nella loro professione, www.locandadelgusto.org danno il meglio di se stessi per stimolare i sensi e le papille gustative dei loro clienti, e questo da quasi 80 anni ... Nelle note biografiche di Massimiliano Barbato compare tra i Unione di tradizione e di suoi primi luoghi di lavoro il blasonato Hotel Byron in Versilia. innovazione, l’abbigliamento Un punto di riferimento della dolce vita di Forte dei Marmi, professionale Bragard ha località elegante e mondana, da decenni rinomato crocevia di guadagnato una reputazione senza diplomatici, artisti e letterati. Un viatico che consentirà a Mas- pari grazie alla sua qualità ed è similiano di entrare nel mondo dell’alta cucina, a cui seguiran- motivo d’orgoglio per i grandi nomi no numerose altre opportunità professionali di caratura, che lo della cucina, dell’hotellerie e dei Il menu ideale porteranno agli inizi degli anni ’90 a Parigi, presso Il Carpaccio, mestieri del palato di oggi e di Scottata di calamari limone e alloro, con Angelo Paracucchi, poi a Londra, Amburgo, Puerto Rico, domani. con moutabal di melanzane Chicago fino a New York all’ Hostaria di Tony May. Dopo essere rientrato in Italia e aver aperto a Quercianella di Cavatelli di ricotta, pomodoro piccante con Livorno Il Sottocosta, accetterà la proposta di guidare lo staff scaglie di pecorino e acciughe del Cantabrico Bragard Italia Srl di cucina della casa reale di Giordania, a cui farà seguito un Viale Innocenzo XI 19 Agnello di Zeri ai profumi di aghi di pino nuovo prestigioso incarico presso il Granducato del Lussem- 22100 Como e asparagi bianchi burgo. Ritornato in Italia si stabilisce a Cremona dove rileva e Tel. 031 261722 - Fax 031 267121 ristruttura un’antica locanda dei primi del ‘900, ribattezzandola [email protected] Piramide di castagne con cioccolato bianco La Locanda del Gusto. Saprà esprimervi, in una sintesi semplice al Calvados e armoniosa, tutte le esperienze fino ad ora maturate.

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È una bella espressione quella con cui Silvio Battistoni acco- glie gli ospiti all’Hotel Colonne insieme al sommelier Nicola Cavalieri: “Benvenuti nella nostra casa”. Del resto, l’amore per la cucina è nato in lui proprio tra le mura domestiche, visto che fin da giovane decide di seguire le orme del padre, chef patron del Ghiottone a Nebbiuno (NO). Agli inizi degli anni 80 si iscrive alla scuola alberghiera di Stresa e, diplomato, parte per la Costa Azzurra: è a Nizza, all’Hotel Negresco, al Moulin Il menu ideale de Mougins con Roger Vergé e all’Hôtel de Paris di Monte- Terrina di coniglio allo Chardonnay, carlo, a fianco di Alain Ducasse; quindi Al Sorriso di Angelo insalatina misticanza e marmellata Valazza, fino al ristorante Le Cafe Théâtre di Losanna quale di cipolle al melograno executive chef. Dall’incontro con Nicola Cavalieri, anch’egli Risotto mantecato con gelato formato all’alberghiero di Stresa, nasce l’idea di tornare in al foie gras e funghi Italia e aprire nel 2000 un piccolo ristorante a Ispra (VA): lo Schuman, stella Michelin già l’anno successivo. Dopo una Coscia di anatra laccata al miele e spezie decina di anni viene inaugurato il Ristorante Hotel Colonne: Nicola si occupa della cantina, mentre Silvio, ai fornelli, dà La sfogliatina di mele al forno vita a una cucina d’istinto, in rigorosa armonia con le stagioni. con gelato mantecato

euro-toques italia 2014 39 STEFANO BINDA NICOLA BINDINI

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La sua cucina? Stefano Binda la riassume così: “Una maniaca- C’è uno ieri e un oggi nella vita di Nicola Bindini, legati dal le ricerca della materia prima, una costante evoluzione delle sottile filo rosso della passione per la gastronomia. Barattoli tecniche, piatti che raccontano la propria storia ed emoziona- di spezie e cucchiai di legno usati come giochi da bambino, no”. E, di fatto, è proprio questo il fulcro della filosofia che il nella cucina della trattoria di famiglia, la pasta fresca e il sugo giovane chef ha posto al centro della Nuova Trattoria Dac a trà di rane preparati alle feste dell’Unità del paese, fino alla scuola (battezzato con un nome che in dialetto brianzolo significa alberghiera e alla grande opportunità che gli apre il maestro ‘dagli retta’), un nuovo concetto di trattoria, in cui tradizione, Alfredo Silighini: entrare al San Domenico di Imola. Qui Nicola Il menu ideale genuinità e innovazione sono mixati con originalità, partendo s’innamora di questo lavoro grazie a Valentino Marcattilii (che Il menu ideale Piccione alla brace, creme caramel da ingredienti freschissimi e preferibilmente a km zero. nella propria brigata dell’epoca vantava, tra gli altri, Giancarlo Alici marinate agli agrumi con olio extra di foie gras e vin brulé Originario di Lecco, terminata la scuola alberghiera Stefano ha Perbellini e Pascal Piermattei) e, a soli 17 anni, viene coinvolto vergine Monti Iblei DOP affinato la sua preparazione in giro per il mondo, per tornare nell’apertura del San Domenico di New York con Paul Barto- Gnocchi morbidi di zucca con burro poi nei luoghi da cui è partito con l’intento di diffondere la lotta e Lorenzo Boni. Seguono collaborazioni con il Cipriani Spaghetti con cime di rapa e vongole veraci e tartufo nero cultura culinaria. Pare ci stia decisamente riuscendo, con- (sempre nella Grande Mela) e con svariati ristoranti stellati Anguilla brasata avvolta nella verza Filetto di Fassona in crosta di pane, siderata pure la stella Michelin che si è meritato. Per niente italiani; quindi una stimolante esperienza durata 11 anni come fave e pecorino incline a riposare sugli allori e consapevole di quanti sacrifici executive chef di Academia Barilla. Oggi Nicola è sempre più Torta di mele calda con gelato alla vaniglia comporti la cucina, Stefano continua a coltivare la propria convinto che la buona cucina non debba servire a far notizia e Chartreuse 100% frutta!... Sei esplosioni liquide preparazione anche e soprattutto attraverso il confronto e lo ma ad allietare i palati, coniugando passione, uso sapiente del- scambio continuo con i colleghi stellati. le nuove tecnologie e ingredienti di primissima qualità.

40 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 41 DAVIDE BOLOGNA GIOVANNI BONO

SUMMERTRADE CAPRICCIO DI MARE Via A. Panizzi, 9/D Piazzale Vetulonia 47924 Rimini (RN) 01014 Montalto di Castro Marina (VT) Cell. +39 328 4234821 Tel. +39 0766 801283 [email protected] [email protected] www.capricciodimare.it

Quella di Davide Bologna, classe 1970, è una carriera ricca, ar- Quella di Giovanni Bono per la cucina è una passione coltivata ticolata e punteggiata da incontri importanti. Ma, soprattutto, da sempre. Con un padre ristoratore e una madre di origini è un percorso iniziato prestissimo. salernitane, per lui, nato e cresciuto a Roma, destreggiarsi Già a 14 anni, infatti, è iscritto all’ACR (Associazione cuochi tra pasta fresca ed erbe aromatiche è stato praticamente un romagnoli), di cui era allora presidente lo chef Gino Angeli- gioco, che lo ha portato a iniziare l’attività giovanissimo, ac- ni; a 15 anni s’innamora della nouvelle cuisine; a 18 è nella cumulando esperienze in vari ristoranti della capitale, per poi cucina del ristorante del calciatore Walter Zenga a Milano e aprire nel 1999 il suo ristorante Capriccio di Mare, nella zona Il menu ideale a 26 entra a far parte di Euro-Toques nella Repubblica di San costiera della Maremma Laziale. Il menu ideale Fiori di zucca fritti con quenelle al latte Marino, impegnandosi concretamente nelle varie iniziative Gianni riconosce di aver appreso tantissimo dai grandi chef Crudité di mare e miele di acacia dell’organizzazione. con cui ha collaborato, ma soprattutto dalla nonna, che gli Mezzi paccheri al ragù di pescato Tagliolini alla riduzione di brodo di gallina Ad accrescere ulteriormente il suo bagaglio di competenze ci ha fatto scoprire i profumi e i sapori della cucina marinara su passata di piselli hanno poi pensato diversi stage di grande spessore. campana, e dal padre, cuoco appassionato che non andava Baccalà alla romana Coniglio disossato all’aceto antico e Tra i più importanti ricordiamo quelli con Gino Angelini, e i a cercare altrove ciò che poteva trovare nella sua terra laziale. chiodi di garofano con cipollotto confit periodi di attività nelle cucine di Claude Lutz in Francia, da Forte di questi insegnamenti, Gianni utilizza i prodotti dei Semifreddo al pistacchio e patatine croccanti al lardo Gualtiero Marchesi a Milano e con Enrico Derflingher all’Hotel Presidi Italiani Slow Food, il pesce locale e le verdure del suo Albicocche sciroppate con cuore di gelato Eden di Roma. orto, creato ad hoc per il ristorante. al pistacchio, zabaione caldo all’Albana Da dieci anni lavora presso Summertrade, società riminese Oggi figura tra i 350 ristoratori dell’Alleanza Cuochi Slow e scorza di limone specializzata nei servizi per la ristorazione e il ricevimento. Food, per la quale è anche docente.

42 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 43 DAVIDE BRAILE ALBERTO BURATTI

VILLA LEONA KOINÈ RESTAURANT Via Larga, 25 Vicolo Corridoni, 2/C 40138 Bologna 20025 Legnano (MI) Cell. +39 335 6812798 Tel. +39 0331 599384 [email protected] www.koinerestaurant.com

Nativo di Vibo Valentia, Davide Braile comprende ben presto Il conseguimento del diploma all’istituto alberghiero De Filippi qual è la sua strada. Frequenta, quindi, l’istituto alberghiero di Arona, avviene senza incertezze per Alberto Buratti, quarta della sua città e, fresco di diploma, si trasferisce a Bologna, generazione di una famiglia dedita alla lavorazione del ferro accumulando da subito una sostanziosa esperienza, in par- battuto. Un viatico per entrare nei sancta sanctorum dell’alta ticolare nel settore alberghiero: presso l’Hotel Holiday Inn, ristorazione e cimentarsi con grandi maestri come Luciano Pa- l’Hotel Baglioni, il Ristorante San Lorenzo e l’Hotel Sheraton, rolari, al timone della cucina dell’Hotel Villa D’Este di Cernob- dove lavora per ben 13 anni. Da poco lo troviamo, sempre nel bio, ed Ezio Santin dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Il menu ideale capoluogo emiliano, a Villa Leona, un’associazione di gastro- Lugagnano. Un percorso sempre alla ricerca di nuovi stimoli e Il menu ideale Tartare di branzino con frutta esotica nomia e cultura che ha lo scopo di proporre ai propri associati punti di riferimento che nel 2011 conduce Alberto all’Osteria Trota marinata ai profumi di terra piatti rari e genuini della cucina tradizionale emiliana e ro- Francescana di Modena. Ancora opportunità per il giovane con crema di patate crude e brodo di porri Straccioni di pasta fresca con guanciale magnola, e che, con le sue sale cinquecentesche, si propone chef nativo di Busto Garolfo (MI), che nell’autunno 2013 è nei e gamberi al rosmarino come location per banchetti, eventi e cerimonie. A Villa Leona Paesi Baschi, in forza al ristorante Azurmendi dello chef Eneko Minestrone alla milanese con riso croccante, fiori e foglie Tagliata di tonno al sesamo nero non esiste, quindi, un menu, ma ci si affida ai piatti prepara- Atxa, il più giovane spagnolo tre stelle Michelin. Qui Alberto con profumo di cannella ti in base alle materie prime fresche e di qualità che offre la conosce l’importanza di una gastronomia viva e connotata da Oca: petto, coscia, fegato, collo e uova stagione. Qui Davide, responsabile della cucina, propone un un rapporto stretto con agricoltori e coltivatori. Inizia, quindi, alle erbe fini Semifreddo agli agrumi con salsa di mirtilli ricettario tipico anche rivisitato in chiave innovativa. Perché è una proficua collaborazione con Claudio e Davide Ceriotti nel proprio questo ciò che più gli piace: interpretare e alleggerire nuovo ristorante Koinè di Legnano, dove la cucina tradizionale Fetta di torta? la tradizione, ripresentandola con un tocco di eleganza. lombarda è riletta con tecniche e prodotti dal mondo.

44 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 45 FABRIZIO CADEI

RISTORANTE ACANTO - HOTEL PRINCIPE DI SAVOIA Piazza della Repubblica, 17 20124 Milano Tel. +39 02 62302026 Fax +39 02 6595838 [email protected] www.dorchestercollection.com

Quella maturata da Fabrizio Cadei, attuale executive chef dell’Hotel Principe di Savoia, è un’esperienza internazionale, ampia e di prim’ordine. Alla struttura milanese della Dorche- ster Collection, infatti, è approdato dopo un percorso avviato al ristorante Lèon de Lyon di Jean-Paul Lacombe (due stelle Mi- chelin) e proseguito all’Hyde Park di Londra, fino all’Hotel Eden di Roma, che nel ’94 lo ha visto protagonista nell’apertura del Il menu ideale nuovo ristorante, stella Michelin e ‘Miglior ristorante d’albergo Astice, capesante e mazzancolle con coriandolo in Italia’ dopo solo un anno. A capo di una brigata di 50 perso- e verdure in agrodolce ne, oltre a gestire il ristorante Acanto, oggi Cadei si occupa an- che della banchettistica e della supervisione del reparto room Tagliolini all’uovo con ragù di service del Principe di Savoia. I suoi piatti stupiscono gli occhi scampi e limone e soddisfano il palato, mettendo sempre in evidenza la tipicità Rombo limone e capperi con agretti di ogni ingrediente. L’ispirazione primaria del suo menu è la tradizione lombarda, che lo ‘chef delle celebrities’, come Cadei Morbido al cioccolato fondente è stato definito, avendo cucinato per vip quali Bill Gates e la con carciofi confit Regina Elisabetta, amalgama con i sapori del Mediterraneo, per creare piatti delicati ma dalla ricca paletta di sapori.

46 euro-toques italia 2014 PIERINO CANCLINI

RISTORANTE BUCA 19 - BORMIO GOLF Via Giustizia, snc 23032 Bormio (SO) Cell. +39 339 5623375 Fax +39 0342 911090 [email protected] www.ristorantebuca19.com

Pierino Canclini inizia la sua carriera in Svizzera negli anni 70, lavorando presso alberghi di prima categoria a Vulpera, Pon- tresina, Davos, Locarno e Zurigo. Rientrato in Italia, per diversi anni divide la sua attività di chef lavorando in alberghi e ristoranti: durante la stagione estiva a Porto Cervo e in quella invernale a Bormio. Fino a che tra il 1985 e il 1997 nella cittadina valtellinese decide di gestire in proprio il ristorante Piccolo Mondo: un’esperienza cui se- Il menu ideale guono diverse altre collaborazioni in qualità di chef, fino alla Le tre capesante al foie gras, con pancetta gestione in proprio, a partire dal 2005, del Buca 19, all’interno croccante e nocciole del Bormio Golf Spa. La sua cucina? È lo stesso Pierino a definirla più mediterranea Maccheroncini al torchio mantecati con carciofi, datterini, gamberi e bottarga che territoriale, con una particolare attenzione alla materia prima e un occhio di riguardo all’estetica, dal momento che Carrè di agnello in crosta di segale ogni piatto è presentato in modo da garantire all’ospite anche ed erbe aromatiche un grande effetto visivo. Tra i suoi cavalli di battaglia proposti nel locale figurano: insalatina cervo, mele e pinoli, Coquille Semifreddo al pistacchio con briciole di amaretto Saint Jaques, tartufo e scaloppa di foie gras.

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PUBBLICITà prove.indd 2 08/05/14 09:53 ANIELLO CASSESE MASSIMILIANO CATIZZONE

RISTORANTE CONTRADA – CASTEL MONASTERO RISTORANTE PAMBIANCO Località Monastero d’Ombrone, 19 Via Michelangelo, 12 53019 Castelnuovo Berardenga (SI) 06080 Assisi (PG) Tel. +39 0577 570857 Tel. +39 075 8037102 Fax +39 0577 570868 [email protected] [email protected] www.massimilianocatizzone.com www.castelmonastero.com

È un giovane italiano di buone speranze e tanta volontà, Massimiliano Catizzone, pur essendo umbro d’adozione, è quello che calca la soglia dell’Hotel Claridge’s di Londra per nativo di Zagarise, un piccolo centro in provincia di Catanzaro, uno stage. Chi non vorrebbe annoverare quell’insegna tra le alle propaggini della Sila. Una passione, quella della cucina, proprie esperienze lavorative? Un albergo storico della vec- a cui si è avvicinato sin da bambino: i sapori intensi e veri, chia Londra, di grande fascino, fondato nel 1812 e acquistato le preparazioni lunghe e laboriose della sua terra d’origine, la oltre vent’anni dopo dal maître William Claridge che gli diede Calabria, sono un bagaglio che ha portato con sé e, dopo la il nome. Sempre frequentato da una clientela sceltissima, e scuola alberghiera a Soverato e la specializzazione in gelate- Il menu ideale anche dalla famiglia reale, venne definito dalla Regina Vitto- ria e pasticceria, ha messo a frutto nell’attività di chef. Alcuni Il menu ideale Carciofi, topinambur e patate novelle ria: “la dipendenza di Buckingham Palace”. Ma non è l’unico anni di gavetta trascorsi ad apprendere sul campo un mestie- Rocher di fegatini di pollo in crosta di pistacchi, luogo di lavoro di rilievo dove è stato il giovane napoletano re ricco di soddisfazioni lo hanno portato a specializzarsi nella con juice di ribes e crema di mele cotogne Ravioli ripieni di pecorino liquido Aniello Cassese, dopo la scuola alberghiera. Certamente è preparazione di piatti a base di pesce e nella realizzazione di in salsa ‘aglione’ Tortello cacio e pepe con vellutata di fave, riuscito a instaurare un’ottima intesa lavorativa con Gordon raffinati dessert al piatto. Ama confrontarsi e condividere, e pancetta croccante e ristretto di Piccione marinato al Vin Santo e mais Ramsay, se l’inflessibile chef britannico lo ha voluto accanto per questo è orgoglioso di far parte di Euro-Toques Italia. aceto balsamico di Modena a sé in tre dei suoi ristoranti stellati londinesi: al Claridge’s, al Partecipa attivamente a concorsi e competizioni gastronomi- Roll di agnello con carciofi stufati, Babà al rum in salsa inglese al lime, Versailles e al Gordon Ramsay. Esperienze in Italia e all’estero, che, conseguendo lusinghieri piazzamenti, come la medaglia tartufo estivo e vellutata di topinambur amarene sciroppate e gelato allo Strega dunque, e anche un corso di macrobiotica e cucina dietetica d’oro, ottenuta nel 14° Concorso Gastronomico di Matera. con lo chef Enzo Boschi, prima di stabilirsi nel senese, presso il Nel febbraio del 2014 ha vinto il bronzo agli Internazionali Semifreddo di Parmigiano con salsa mou Ristorante Contrada – Castel Monastero, come executive chef. d’Italia di Massa Carrara. e gelée di anguria

50 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 51 CRISTINA CERBI CLAUDIO CESENA

TRATTORIA OSTERIA DI FORNIO ANTICA OSTERIA DELLA PESA Via Fornio, 78 - Località Fornio Relais Cascina Scottina 43036 Fidenza (PR) Strada Comunale del Riglio - Località Scottina Tel. + 39 0524 60118 - +39 0524 435209 29010 Cadeo (PC) [email protected] Tel. +39 0523 504232 www.osteriafornio.it [email protected] www.relaiscascinascottina.it

Da commercialista a cuoca per amore. Una svolta netta, per Con la scuola alberghiera Claudio Cesena, nativo di Schroben- Cristina Cerbi, che decide di imparare la cucina della trattoria hausen in Germania, acquisisce le nozioni fondamentali per Giardinetto stando accanto al suocero, cuoco provetto. avvicinarsi con una certa sicurezza al mondo della ristorazione Acuta e determinata, vuole essere a suo agio in quel mon- e iniziare il percorso lavorativo collaborando con realtà risto- do fatto di ingredienti freschi che è importantissimo saper rative del suo territorio di appartenenza. Nel 1996 insieme al scegliere con cura, e che mutano le proprie caratteristiche fratello Marco acquisisce la titolarità dell’Antica Osteria della a seconda di come vengono cucinati. Comincia a occuparsi, Pesa, a Carpaneto (PC), che muterà sede nel 2007, spostan- Il menu ideale nella trattoria di famiglia a fianco dello chef suocero, dei dol- dosi in località Cadeo. Continua in parallelo a cercare occasioni Il menu ideale Antipasto dell’Osteria ci, ricette ritenute meno complicate e importanti, certo meno di crescita professionale, che gli diano stimoli e perfezionino le Crema di patate, crocchette di lumache, con polentina fritta difficili delle paste fatte a mano, dei ragù, dei sughi, dei bolliti sue competenze, partecipando a un corso di pasticceria pres- verdure ghiacciate dell’orto e olio al basilico e degli arrosti. Tanta pazienza e dedizione, poi finalmente si so la Pasticceria Biasetto di Padova, considerata tra le prime a Trofie con punte d’asparagi piacentini, Mezze maniche in brodo, affranca nel ruolo di cuoca finita, giusto in tempo per cogliere livello nazionale, e frequentando un corso di perfezionamento ricetta antica bacon, uovo pochè al tartufo nero una nuova sfida, insieme al marito Luca Caraffini: rilevare le presso ALMA, Scuola di Cucina Internazionale, a Colorno (PR). delle nostre colline e crema di pecorino Salame fritto sorti dell’Osteria di Fornio, un locale che esiste dal 1920, a Concorre con successo a importanti competizioni, giungendo Sella di capriolo ai profumi di sottobosco: al vino bianco al tegamino pochi chilometri. Nulla viene toccato: arredo, stile e cucina, in al primo posto nel concorso per giovani cuochi organizzato osservanza alla storicità del luogo, aggiungendo solamente dalla “Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs”. Nel 2009 realizza aghi di pino, funghi porcini, frutti di bosco Misto dolci un pizzico di creatività, passione e simpatia. la pubblicazione CUO CHI, insieme a Isa Mazzocchi, e nel 2012 Zuppetta di frutti rossi, sableè con mousse E i clienti ringraziano con la loro presenza assidua e numerosa. entra a far parte dell’Associazione Chef to Chef. di ricotta e zafferano, e asparagi caramellati

52 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 53 DANIELE CIOFI LUCIANO COLETTA

HOTEL BELVEDERE CHEF CONSULTANT Viale Fedeli, 10 Via Giovanni Falcone, 2 51016 Montecatini Terme (PT) 96012 Avola (SR) Tel. +39 0572 70251 Cell. +39 388 1495268 Fax +39 0572 70252 [email protected] [email protected] www.belvehot.it

Per Daniele Ciofi tutto ha avuto inizio, quasi da manuale, all’i- L’esperienza lavorativa di Luciano Coletta, siciliano doc nato stituto alberghiero di Montecatini Terme (PT): un momento di ad Avola (SR) nel 1980, prende avvio molto presto, quando, a formazione al quale hanno fatto seguito gli anni della classica soli 16 anni, mentre ancora sta frequentando l’istituto alber- gavetta, culminata con l’incarico all’Hotel Belvedere di Mon- ghiero, entra come commis nelle cucine di diversi ristoranti. tecatini, da cui per il giovane chef hanno preso il via le espe- Al conseguimento del diploma, dunque, si trova ad aver già rienze professionali più significative, comprese collaborazioni accumulato una buona dose di esperienza e può così dare il e stage formativi presso nomi di fama internazionale, quali via a una carriera che lo vede passare nel giro di poco tempo Il menu ideale Enrico Derflingher, Fulvio Pierangelini, Gualtiero Marchesi e da capo partita a chef. Le soddisfazioni non tardano ad arriva- Il menu ideale Battuta di Chianina, uovo in camicia Davide Scabin. re e nemmeno le occasioni internazionali. Soffice di baccalà su crema di finocchi all’anice e crema di pecorino Oggi, in qualità di responsabile della cucina interna della Luciano, infatti, lascia la sua Sicilia per un periodo quale exe- stellato con chiffonade di porro croccante struttura toscana, Daniele propone una cucina naturale e cutive chef in un importante ristorante di Mosca. Risotto con matalotta rivisitata su carpaccio Pici briciole e acciughe semplice, dedicata al benessere e capace di coniugare arte Tornato in Italia, colleziona numerose partecipazioni a pro- di gambero rosso di Mazara, mandorle di Avola e femminello siracusano Piccione confit, farinata croccante culinaria ed equilibrio nutrizionale, con un occhio di riguar- grammi televisivi e concorsi gastronomici, ai quali si posizio- e suoi fegati alla toscana do alla presentazione di ogni piatto, anche di quello meno na spesso ai primi posti. Spirale di spigola selvatica con patata elaborato. La sua è una cucina schietta, fatta di sapori puri e genuini, siracusana affumicata su guazzetto di frutti Millefoglie di brigidini, frutti rossi Inoltre, grazie alle varie attività in cui l’hotel è specializzato, realizzata con una professionalità che, con un pizzico di eclet- di mare e cialdina di pane al nero di seppia e croccante al Vin Santo svolge numerosi servizi di catering per marchi internazionali, tismo, si esprime al meglio sia nei piatti di pesce sia nella Parfait al torrone con salsa di mandarini Sicilia, sia in Italia che all’estero. pasticceria. cioccolato di Modica, frutti di bosco e cubaita

54 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 55 GIULIANO CONTI DEBORAH CORSI

CHEF CONSULTANT LA PERLA DEL MARE Via G. Matteotti, 60 Via della Meloria, 9 21048 Solbiate Arno (VA) 57027 San Vincenzo (LI) Tel. +39 335 5449579 Tel. +39 0565 702113 [email protected] Cell. +39 339 8119272 - +39 333 7285679 www.giulianoconti.it www.laperladelmare.it [email protected]

Figlio d’arte, Giuliano Conti inizia giovanissimo a collabo- È autodidatta e dotata di una grande forza di volontà e di una rare nell’attività di famiglia, una gastronomia e macelleria, vivace curiosità. Ed è grazie a questi tratti del suo carattere, ol- frequentando contemporaneamente le scuole del settore di tre, ovviamente, alla passione per il cibo, che Deborah Corsi è Abano Terme (PD) e di Varese, e seguendo corsi di specializza- passata dai piatti tradizionali della cucina marinara livornese zione sulle carni (cotture e tagli) in Italia e all’estero. a nuove, personali creazioni, studiando con attenzione mate- Animato da grande curiosità e desiderio di conoscere, diventa rie prime e tecniche di cottura, senza dimenticare di coltivare anche sommelier professionista AIS e assaggiatore grappe (e applicare) un pizzico di fantasia gastronomica. Il menu ideale ANAG. Frequenta, inoltre, corsi di aggiornamento presso l’I- Una marcia in più gliel’hanno conferita anche i corsi tenuti da Il menu ideale Insalatina primaverile di campo con veli stituto Etoile: buffet, dessert al piatto, cucina creativa, ban- grandi nomi della ristorazione, come, per esempio, Pietro Le- Polpo cotto ‘basso basso’ e la sua maionese di carpaccio di filetto di Fassona Piemontese, chetti, sculture in ghiaccio, ecc. Insignito del Collegium Coco- emann, Luigi Pomata ed Ettore Bocchia, seguiti presso l’Etoile emulsione di aceto balsamico rum FIC, Maestro di cucina ed executive chef FIC, è consulente di Chioggia e l’ALMA di Colorno. Gnocchi soffiati e palamita in doppia cottura e scaglie di Bitto 24 mesi e dimostratore per varie aziende del food. Complici questi insegnamenti, dunque, Deborah ha trovato Baccalà ‘Cinque e Cinque’ Perla di riso Vialone Nano con punte di asparagi Il bagaglio di esperienze sul quale può contare è notevole e uno stile personale che attualizza la cucina della tradizione di Cantello e caprino della Val Dumentina accumulato in realtà molto diverse. con calibrata creatività. Il Mare nel Vetro Guanciale di scottona in cottura lenta ai È stato, per esempio, sous chef all’Hotel 5 stelle Fiesta Ameri- Oggi pesce e territorio sono l’elemento principale dei suoi profumi dell’orto su brunoise di verdure al miele di castagno e salsa di fragole cotte al Nebbiolo cana Condesa, a Cancun in Messico, ed executive chef in hotel piatti, proposti a La perla del mare, un locale nato dalla felice a quattro/cinque stelle, nonché executive chef per Costa Cro- metamorfosi di un punto di ristoro per i bagnanti sul litorale Mille foglie di saraceno con pesca al vino passito e pallina di gelato alla crema e cannella ciere e corporate chef per MSC Crociere. toscano.

56 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 57 ENRICO CROATTI GIOVANNI CROCE

RISTORANTE DOLOMIEU CHEF CONSULTANT Via Castelletto Inferiore, 10 Cell. +39 338 8678285 38086 Madonna di Campiglio (TN) [email protected] Tel. +39 0465 443191 Fax +39 0465 446668 [email protected] www.dvchalet.it

Nato in Romagna, prima di giungere alla sua attuale posizione Una scuola alberghiera di grande tradizione, quella di Erice, in di executive chef del rinomato ristorante del DV Chalet Bou- provincia di Trapani, che ha formato Giovanni Croce. tique Hotel & Spa a Madonna di Campiglio, Enrico Croatti ha Ma la voglia di affermarsi e di perfezionare la propria for- collezionato una lunga serie di importanti esperienze inter- mazione lo ha portato a Colorno, in provincia di Parma, a nazionali: dall’Osteria Angelini di Los Angeles, con il maestro frequentare ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana Gino Angelini, al tre stelle Michelin Akelaŕe di San Sebastian, fondata da Gualtiero Marchesi, dove ottiene il diploma di in Spagna, fino al Les Terrasses de Lyon del Relais & Chateaux cuoco professionista. Di nuovo sul campo a cimentarsi con Il menu ideale Villa Florentine a Lione, senza dimenticare il tempo trascorso la pratica presso il ristorante Dal Vero di Badoere di Morgano Il menu ideale Omaggio alle Dolomiti: al Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo e (TV), sotto la guida dello chef Ivan Mestriner, e nel 2007, a ‘La vita dell’acqua e l’acqua della vita’ lumachine al prosciutto iberico De Bellota l’incontro con Paul Bocuse all’Auberge du Pont de Collonges soli 19 anni, inizia a lavorare a Milano con Carlo Cracco, in via Percorso di pesci di fiume, lago e mare, di Lione. Uno chef con un curriculum impeccabile, dunque, Victor Hugo. Sarà la svolta professionale che gli consentirà di con abbinamento di fiori ed erbe spontanee, Ravioli d’anatra, foie gras al Sauternes che nel corso degli anni si è aggiudicato anche numerosi rico- effettuare importanti esperienze in ristoranti di alto livello serviti su un piatto di ghiaccio con i sali del mondo Diversamente Gulash: noscimenti come, solo per citare l’ultimo in ordine di tempo, come Da Candida, a Campione D’Italia (CO), e La Trattoria di Spaghetti alla chitarra con Vitello, birra, cipolle il premio ‘Rimini-Europa 2013’. Il suo approccio alla cucina, Alain Ducasse, a Montecarlo. ‘crudaiola alla Trapanese’ oggi espresso ai fornelli della struttura montana, è quello di Oggi è in forza al ristorante dello Swiss Diamond Hotel***** Agnello in crosta di pistacchi di Bronte Tiramisù di mamma Franca un professionista con le idee chiare: “La tradizione è la creati- di Lugano, nel ruolo di chef de partie, e svolge un’attività con cipolline in agrodolce (ricetta tradizionale) vità del passato – afferma, infatti, Enrico –, il moderno è un parallela di ricerca e sperimentazione nel laboratorio di un pensiero creativo rivolto al futuro”. mulino, dove è intento a sviluppare nuovi prodotti gluten free. Tiramisù al cappuccino

58 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 59 GIULIO CUCCUINI

MOLO G Porto Turistico 58043 Punta Ala (GR) Tel. +39 0564 923346 Cell. +39 340 5643379 [email protected] - [email protected] www.molog.it

Una vita nella moda con un amore viscerale per la cucina. La storia di Giulio Cuccuini si lascia, molto semplicemente, sin- tetizzare così. Perché se è vero che la famiglia Cuccuini è nota per le sue boutique, da sempre Giulio ha nutrito per la gastro- nomia una profonda passione, che nel 2007 lo ha portato ad La vita può essere rosa se ami le sfumature aprire l’Enoteca Ristoro Molo G insieme al padre Gianni. Dapprima enoteca con piccola cucina, il locale è diventato nel Il menu ideale giro di breve un punto di riferimento per gli habitués di Punta Il Cacciucchino: seppie, polpo e palombo alla Ala, tanto da poter essere trasformato, dopo soli due anni, in livornese, serviti in cocotte di ghisa un vero e proprio ristorante, con spazi più ampi e all’insegna di un evidente connubio fashion-food, essendo i suoi am- Riso Acquerello con gambero rosso Sicilia bienti collegati con la boutique. e Champagne Ruinart Rosé Non solo. La cucina trae ora vantaggio anche dalla collabo- Nel 1896 qui è nato il Rosè Millefoglie di triglia di scoglio, foie gras e razione con il giovane chef torinese Mattia Tessa Viret, che ha www.costaripa.it mela Renetta caramellata dato alle proposte culinarie un’impronta di semplice ricerca- tezza, pienamente condivisa da Giulio e tradotta in piatti che Il Mojito scomposto omaggiano la tradizione, rivisitandola in chiave moderna e prendendo ispirazione da ogni parte del mondo. Costaripa di Mattia Vezzola & Figli Moniga del Garda (BS) Tel. 0365 502675 60 euro-toques italia 2014 A great taste to discover GIOVANNI CURRI Relais Masseria Montalbano S.S. 16 km 871, 800 72017 Ostuni (BR) Tel. + 39 0831 359945 Fax +39 0831 359945 [email protected] www.masseriamontalbano.it

La scuola alberghiera di Castellana Grotte (BA), e la colla- borazione in numerose e qualificate strutture alberghiere, a partire dal Golf Hotel Riva dei Tessali di Castellaneta Marina, Taranto, con mansione di sous chef; lo Sheraton Diana Ma- jestic di Milano, con mansione di chef capo partita; cinque anni presso il ristorante Il Poeta Contadino di Alberobello, una stella Michelin, con mansione di chef capo partita; e la collaborazione ancora in essere con l’executive chef Raffaele Il menu ideale De Giuseppe, presso il Relais Masseria Montalbano a Ostuni Ricci di puntarelle con alici in carpione profumato (BR) hanno consolidato in Giovanni Curri, anno dopo anno, al dragoncello, croccante al pepe ‘Polla’, un’esperienza non comune nell’ambito della ristorazione. burratina di Andria e coriandoli di pomodoro secco All’attività professionale, nel corso del tempo, Giovanni, ha Risotto Carnaroli al lime e rosmarino con gamberi saputo affiancare corsi di approfondimento e concorsi in Italia rossi di Gallipoli in pinzimonio al finocchietto e all’estero, che hanno rafforzato una professionalità che si Darna di ombrina confit, con sedano, olive leccine, esprime in una cucina autentica, non schiava delle tenden- erba cipollina e polvere di peperone di Senise ze, con un occhio attento ai bilanciamento nutrizionale del Crème brûlée alle mandorle e caffè, piatto, in un equilibrio di colori e sapori. E dove la qualità e il ghiacciato alla vaniglia e fave di cacao rispetto dell’ingrediente è sempre al primo posto. e croccante ai semi di sesamo www.calvisius.it euro-toques italia 2014 63 MARIO D’ADDESSIO GIUSEPPE D’ALESSIO

OVER DREAM LA TERRASSE CUISINE & LOUNGE Via Contrada Piano Cataldo 223, S.S. Sinnica SOFITEL ROME VILLA BORGHESE 85044 Lauria (PZ) Via Lombardia, 47 Tel. +39 0973 827451 00187 Roma Fax +39 0973 827451 Tel. +39 06 478022910 [email protected] [email protected] www.over-dream.com www.laterrasseroma.com

Viaggiare e conoscere la grande cucina regionale italiana, due Salernitano, classe 1974, Giuseppe D’Alessio si è affacciato regole fondamentali per prepararsi nel migliore dei modi, alla carriera professionale alla fine degli anni ‘90, collezio- alla professione di chef. Due punti fermi, che fanno parte nando da subito numerose esperienze, prima in Italia e poi del vissuto di Mario D’Addessio, il quale, dopo un’ esperienza in Europa, dove si è perfezionato nelle cucine di alberghi di trentennale nell’ambito della ristorazione nazionale ha deciso lusso in Inghilterra, Francia e Germania, tra i quali due stellati di trasferirsi a Lauria in provincia di Potenza, per iniziare una Michelin: l’Orrery di Londra e il Jacques Maximin di Vence in proficua collaborazione come executive chef all’ Over Dream Francia. Il menu ideale restaurant. Un locale ampio e confortevole dove trovare ca- Rientrato a Roma nel 2004 per affiancare l’executive chef alla Il menu ideale Antipasto Over Dream lore e cordialità, e una cucina della Basilicata rivisitata in stile Terrazza dell’Eden, al giovane chef oggi è affidato il ristorante L’anatra e la mela (pressato di fegato grasso moderno. Materie prime freschissime, ricette della tradizione, panoramico situato al settimo piano del Sofitel Villa Borghese. d’anatra in terrina con il suo petto marinato Scialatielli con baccalà e creatività e cromatismi, nei piatti proposti in alcuni divertenti Pur con il suo carattere creativo, la cucina di Giuseppe man- al sidro di mele e composta di mele acidule) peperoni cruschi di senise percorsi consigliati dallo chef. Ubicato su una strada con una tiene salde radici nella grande tradizione italiana, come Risotto Carnaroli riserva mantecato al Raschera, colatura di alici e tartufo nero di Norcia Tagliata di manzo con rucoletta fritta vista panoramica sulla diga di Cogliandrino, il locale propone, dimostra l’evidente nota campana che emerge da ogni suo porcini e chenelle di gelato al tartufo oltre ai piatti locali rivisitati, un’estesa scelta di carni alla brace piatto, e si basa su una meticolosa ricerca delle materie prime, Astice in variazione (chela croccante con coda locali, nazionali, ed internazionali, lavorate e cotte sui carboni, selezionate presso produttori di fiducia, italiane, tracciabili e a alla diavola e salmoriglio di pomodoro Ricotta e pere su glassa a vista. Un’eccellente cantina dispone di una vasta gamma di km zero. Perché, sostiene Giuseppe, una volta assaporato, la arrosto al pimento d’Espelette) di cioccolata fondente proposte nazionali ed estere, selezionate dal sommelier di sala, clientela internazionale deve saper riconoscere il vero carat- Cremoso di castagne e cioccolato bianco da abbinare nel migliore dei modi, alle proposte della cucina. tere della nostra cucina. servito con il suo gelato alla liquirizia

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Un percorso professionale ampio e ricco di stimoli quello dello chef Ciro D’Amico. Inizia alternando l’attività lavorativa a training formativi di cucina creativa, dessert al piatto e cioc- colateria, in Italia e all’estero, con affermati maestri del calibro di Diego Crosara, Fabio Tacchella e Federico Coria. La volontà di apprendere e di confrontarsi lo porta a prendere parte a importanti competizioni culinarie, come gli Inter- Il menu ideale nazionali d’Italia, quelli di Stoccarda, le Olimpiadi di Cucina AllUminiO PURO, il PRinCiPE dEllA CUCinA. Baldassare Agnelli, la storica fabbrica delle vere pentole italiane, presenta le linee in alluminio puro. maneggevoli e versatili, sono costruite su corposi Gamberi rossi con pralina di mozzarella Erfurt, conquistando insieme al suo team importanti ricono- spessori professionali di 3 e 5 mm abbinate a perfette manicature inox o a doppia maniglia. l’ottima conduttività di calore, la maneggevolezza, la di bufala e tarte tatin salata di pomodori scimenti. Nel 2004 si concretizza un’opportunità di rilievo, che resistenza agli urti e il facile mantenimento, le rendono perfette per ogni tipo di preparazione in cucina: mettetele alla prova! San Marzano all’origano lo porta al Badrutt’s Palace di St. Moritz, dove sarà a fianco CAPACITà ECOLOgICO PEsO sPEssORE DURATA mANICATURA CONfORmITà DI CONDURRE sPECIfICO ALLE LEggI Cappellacci farciti con ricotta infornata e tartufo del talentuoso chef Enrico Derflingher, e in seguito cucinerà IL CALORE nero di Norcia, leggera fonduta al formaggio umbro insieme al maestro Gualtiero Marchesi e allo chef pluristellato Alluminio puro 99% garantito per alimenti. Coppa di maialino da latte e guancia di vitello Heinz Beck, in importanti occasioni benefiche. Una professio- Conforme al d.m.n18/4/2007 225 W/°K 100% riciclabile 2,7 3 mm e 5 mm * * * * Tubolare inox e al Reg. CE 1935/2004 cotti a bassa temperatura con selezione di legumi nalità riconosciuta che si traduce nel prestigioso incarico, di Variazione di tre cioccolati, gianduia, executive chef del ristorante Le Melograne, del Resort & Spa fondente e bianco con meringa al caramello Le Tre Vaselle*****, un’elegante e storica struttura alberghie- e salsa alla vaniglia ra della famiglia Lungarotti, a Torgiano (PG). www.pentoleagnelli.it

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Nato a Rimini nel 1975 e diplomato all’istituto alberghiero di Riccione, già durante gli anni di scuola Paolo D’Angeli inizia a lavorare presso alcuni hotel della riviera romagnola, impe- gnato nella classica ‘stagione estiva’. Sono proprio queste prime esperienze, oltre ai consigli degli insegnanti e alla passione che cresce di pari passo alle cono- scenze acquisite, a fargli comprendere che quella della risto- razione è davvero la sua strada. Il menu ideale Appassionato da sempre dei sapori più tradizionali, Paolo Insalatina di goletta con aglio fresco, attinge a piene mani dalla cucina romagnola. profumata all’aceto e piadina al teglio Ne è un esempio anche la sua interpretazione di una vecchia ricetta di famiglia, i ‘Patacuch’, che ha presentato con successo Timballo di passatelli alle fave con salsa al formaggio di fossa Inherited Passion. a un concorso legato al territorio. Da alcuni anni Paolo lavora quale sous chef di Righi Catering Dorso di coniglio allo scalogno romagnolo con Luigi Sartini, che, insieme alle stimolanti esperienze con tortino di erbe di campo estere in occasione di eventi internazionali, contribuisce ad alimentare costantemente la passione dello chef per la cucina Pera angelica con ciambella croccante, e il buon cibo. gelato alla casatella e salsa al lampone

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Con il diploma della scuola alberghiera di Stresa in tasca, Ste- La carriera percorsa da Lidio Delfini è segnata da tappe ri- fano De Grandis, nato a Legnano (MI), non ci mette troppo marchevoli, che hanno contribuito a formare la poliedrica a fare il suo ingresso nel mondo della ristorazione stellata. professionalità dello chef di oggi. Originario della provincia di Dopo un periodo di apprendistato negli alberghi della cittadi- Rieti, Delfini ha accumulato esperienze nei ristoranti di alcuni na lacustre, infatti, inizia a lavorare con alcuni dei grandi nomi degli alberghi più prestigiosi, sia in Italia che all’estero: dal Le del gotha italiano: da Bruno Barbieri, in tutte le sue sette Jardin dell’Hotel Lord Byron di Roma al Cacao Beach Resort stelle Michelin (La Grotta, Trigabolo, Locanda Solarola, Villa nella Repubblica Dominicana e, in diversi periodi, all’Hotel Il menu ideale del Quar), a Gianfranco Vissani, fino a Ezio Santin, all’Antica Cristallo di Cortina d’Ampezzo (BL) e al Le Dune di Sabaudia Il menu ideale Cannoli croccanti di pane d’Altamura con Osteria del Ponte. (LT), solo per citarne alcuni. A questa attività si è affiancata Tortino di fava cottora dell’Amerino tartare di tonno di Carloforte, bottarga di Nel suo curriculum non mancano neppure significative espe- quella di consulente di ristorazione per innumerevoli strut- con ragù di salamella Cabras e misticanza di campo all’arancia rienze maturate all’estero, come la collaborazione, per quanto ture, di direttore alla produzione in aziende della ristorazione Mantecato di riso Carnaroli Acquarello alla fugace, con Heinz Winkler, al ristorante Residenz di Aschau, in collettiva, coordinatore e supervisor di locali, F&B manager in Risotto vialone nano con fagiolina del Trasimeno, anatra e formaggio primo sale burrata d’Andria, limone sfusato di Amalfi Germania, e diversi corsi di specializzazione. strutture alberghiere, ma anche quella di curatore di manuali e coda di scampo appena scottato L’incontro con Vincenzo Marconi, chef impegnato anche sugli relativi agli aspetti più significativi del mondo della ristorazio- Petto di faraona farcito di patate di Colfiorito Trancio di baccalà Black Code in olio cottura, schermi di Rai Uno, e l’amicizia con un grande professionista ne (haccp, ricerca e formazione del personale, organizzazione e tartufo con leggera salsa di zafferano di Norcia crema di fave, pomodori confit e cialda di polenta al nero di seppia come Claudio Ceriotti lo stimolano a far parte di Euro-Toques dei magazzini, ecc.). Tra gli ultimi impegni in ordine di tempo Italia. Attualmente è in forza come executive chef presso la quello di executive chef e responsabile di struttura al Poder- Semifreddo di cioccolato amaro e cannella I quattro gusti nelle quattro consistenze servito con fonduta di fragoline di bosco del cioccolato Valrhona catena di fitness club Get-fit di Milano. novo Country House in provincia di Terni.

70 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 71 GENNARO DI PACE Toollio, l’universatile. Il multifunzione professionale che moltiplica la tua creatività in cucina. OSTERIA PORTA DEL VAGLIO Vicolo Santa Maria Maddalena, 12 87010 Saracena (CS) Tel. +39 0981 1904655 Cell. +39 340 8712279 [email protected] www.osteriaportadelvaglio.it

Un’educazione all’istituto alberghiero, collaborazioni avviate ai fornelli già a 14 anni, prima nella sua Calabria, in un piccolo ristorante, quindi sulla riviera romagnola; e poi, subito dopo il diploma, un’esperienza all’estero, in Svizzera. Dopo questi inizi ‘movimentati’ il destino di Gennaro di Pace era, però, strettamente legato al suo paese. Difatti, rientrato ben presto in Italia, lavora in diversi ristoranti bolognesi, quali Il menu ideale il Battibecco, I Portici e Il Posto (di cui diventa socio), dove pro- Tortino di semolino, miele e Moscato di pone un interessante connubio tra cucina di ricerca ed eventi Saracena con salsa di senape grezza, culturali. L’intenso lavoro è premiato con risultati soddisfacenti: funghi porcini e melassa di fichi Gennaro perfeziona la sua tecnica con lo chef Marcello Leoni e Tritacarne Grattugia Tagliaverdura Inteneritrice Paccheri in salsa di peperoncino fino dolce il pasticciere Gino Fabbri, entra in Euro-Toques e vince il premio Tritapomodoro Tagliamozzarella Toollio dà un nuovo significato ai concetti e fumetto di pesce con pancetta di nero di ‘Innovazione Gastronomica’ della Federazione Italiana Cuochi. Insaccatrice Calabria e alici scottate con pane croccante Nel 2012, infine, la scelta di tornare in Calabria, a Saracena di versatilità e praticità in cucina. È un robot modulare che unisce più funzioni in un unico Filetto di manzo podolico in salsa dove, con la compagna Rossana Gallo, rileva l’Osteria Porta del utensile: una soluzione perfetta per ottimizzare Magliocco e pepe verde Vaglio. Qui dà libera espressione alla propria creatività, utiliz- lo spazio di lavoro, un concreto vantaggio Mousse di cioccolato cru e fichi secchi zando con rispetto i prodotti del territorio. E i riconoscimenti economico per chi vuole avere a disposizione di Belmonte Calabro non si fanno attendere: della clientela così come delle guide. tutte le principali funzioni professionali.

72 euro-toques italia 2014 Made in Italy FACEM S.p.a. - TRE SPADE - www.trespade.it Since 1894 La Scaloppina di Foie Gras e l’Astice Blu surgelato Rougié ANGELO DURANTE

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Code e Chele di Astice crude e sgusciate Già il luogo di nascita, Oria (BR), lo stesso che ha dato i natali al grande gastronomo di fine ‘700 Vincenzo Corrado, promet- teva bene. Per Angelo Durante, poi, il resto lo hanno fatto la passione, coltivata all’istituto alberghiero di Brindisi, e un percorso formativo che, partito nei primi pub-pizzeria del suo paese alla fine degli anni 90, si è aperto a incontri significativi, TERRA E MARE complice un’insaziabile curiosità per la cucina. « A NUOTO » Il menu ideale ALLE ESSENZE Dal 2003 al 2006 è capopartita tournant al Caruso Restaurant ASIATICHE di Amsterdam, e nei quattro anni successivi al Cavallino Bian- Pomodoro San Marzano, stracciatella tiepida co di Polesine Parmense (PR), dove instaura un rapporto di e ostrica rossa del Salento amicizia e lavoro con Luciano e Massimo Spigaroli. Nel 2011 corona il sogno di lavorare con uno staff d’eccellenza come Sagne Ncannulate, ricci di mare e fave verdi di primavera capopartita presso il 3 stelle Michelin di Georges Blanc a Von- nas in Francia. Qui, per oltre un anno, Angelo amplia le sue Crudo di Fracaia, asparagi di mare, conoscenze gastronomiche e innova diverse tecniche, per tor- olio al limone Femminiello del Gargano nare quindi in Italia con un bagaglio consistente e variegato. Contatto : Oggi affianca Massimo Spigaroli, in qualità di sous chef, pres- Gelato al corbezzolo, croccante di Ann De Moor so l’Antica Corte Pallavicina. mandorle amare e mentuccia selvatica [email protected] 0032.491.733.208 euro-toques italia 2014 75 www.rougie.com MAURO ELLI EMANUELA FABBRI

RISTORANTE IL CANTUCCIO HOTEL ANTEA Via Dante, 32 Via Italia, 286 22031 Albavilla (CO) 48015 Pinarella di Cervia (RA) Tel. +39 031 328736 Tel. +39 0544 980748 Fax +39 031 2280234 Cell. + 39 348 9888426 [email protected] [email protected] www.mauroelli.com www.hotelantea.it

Un curriculum straordinario quello di Mauro Elli, che dopo il L’attuale luogo di lavoro di Emanuela Fabbri è l’Hotel Antea a diploma all’Istituto Alberghiero di Clusone (BG), ha comple- Pinarella di Cervia (RA). Il nome Pinarella, frazione del comu- tato la propria formazione, perfezionando le lingue e le tecni- ne di Cervia, significa “piccola pineta”, una località balneare che, in lussuosi alberghi dell’ospitalità internazionale come il che si sviluppò nel primo e secondo Dopoguerra, apprezzata Kulm di Saint Moritz; l’Hotel The Lodge At Vail, a Vail Colorado fin dall’Ottocento. USA; il Tschuggen Grand Hotel Arosa, in Svizzera; e ha pre- Una meta di vacanza sull’Adriatico, molto frequentata, con stato servizio anche nell’affascinante Hotel Splendido di Por- un litorale di sabbia finissima esteso per 10 km e un’ombrosa Il menu ideale tofino, un antico monastero posto sulla collina che sovrasta pineta di 24 ettari. Il menu ideale Calamaretti e lenticchie di Colfiorito croccanti l’esclusivo borgo, amato dal Duca di Windsor, Liz Taylor, Greta Luoghi amati da Giovannino Guareschi, Tonino Guerra, Walter Alici marinate alla Tropea, peperoni Garbo, Rita Hayworth, Lauren Bacall ed Humphrey Bogart, Chiari, dove la cucina di Emanuela può esprimersi in concrete e pepe rosa su crostino all’aglio Spaghetti alla chitarra di antiche farine del ospiti assidui. Poi, nel 2003, decide di realizzare un progetto a ricette di mare, con piacevoli guizzi di creatività. La sua espe- Podere Forte con cipollotti e guanciale lungo sognato, aprire finalmente un locale tutto suo. rienza trentennale viene da una solida carriera nei ristoranti Lasagnetta ai gamberi, porro e pesto Maialino di Cinta Cenese arrostito Nasce così il ristorante “Il Cantuccio” ad Albavilla (CO), piatti della Riviera, da alcune collaborazioni alberghiere in Russia e Triglia in cartoccio di pasta filo agli aromi della Val d’Orcia del territorio, un bel camino, travi a vista, pavimento in cotto, dalla gestione di una gastronomia per sei anni. su salsa orientale una grata nel muro da cui sbirciare il lavoro della cucina. E ar- Questo le ha consentito di sviluppare una particolare sensibi- Zuppetta di mandorle e frutti rossi riva la prestigiosa stella Michelin. Docente della Scuola Inter- lità nel percepire i bisogni degli ospiti, sotto il profilo culinario, Bavarese al lime con salsa all’anice con gelato al pistacchio nazionale ALMA, fondata da Gualtiero Marchesi, è membro costruendo proposte che spaziano dal classico territoriale ai del gruppo Chic (Charming Italian Chef), e di Euro-Toques. menu giocosi ideati appositamente per i bambini.

76 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 77 ILARIO FORCELLINI ALESSANDRO GILMOZZI

CHEF CONSULTANT EL MOLIN Strada Domopora, 15 Piazza Cesare Battisti, 11 47893 Borgo Maggiore - Repubblica di San Marino (RSM) 38033 Cavalese (TN) Cell. +39 335 7332269 Tel. +39 0462 340074 [email protected] [email protected] www.elmolin.info

Saranno stati i genitori a instillare in Ilario Forcellini la passio- Una famiglia che gestisce ristoranti da generazioni in Val di ne per la ristorazione? La madre era cuoca nella storica osteria Fiemme e un curriculum che annovera collaborazioni con Da Faustina, e il papà cantiniere. Poi il boom economico portò Michel Bras, Ferran Adrià e Alain Ducasse: si può ben dire che la famiglia che continuava a crescere (ben otto figli), a iniziare le basi su cui poggia la preparazione di Alessandro Gilmozzi il commercio di carni che ben presto assunse le dimensioni di siano più che solide. Eppure lo chef, classe 1965, ha mante- una piccola azienda. nuto quell’umiltà caratteristica di chi ha voglia di imparare, e Ma l’antica tradizione della ristorazione semplice e genui- quindi proporre, ogni giorno qualcosa di nuovo. Il menu ideale na rinasce e riaccende la voglia di rimettersi in gioco, in età Tanto che nei suoi menu convivono il desiderio di perfeziona- Il menu ideale Ravioli di ricotta e formaggio di fossa di matura. Ilario apprende sul campo le regole del buon man- re ricette antiche e la curiosità verso ingredienti insoliti, come Sotto la chioma dell’albero Sogliano, con pendolini, zucchine e basilico giare; di notte nel rinomato panificio Cappucci di Rimini, di i licheni, per dare vita a espressioni gastronomiche capaci di (il cervo e la lepre d’inverno) giorno nei ristoranti migliori della riviera romagnola, fino a tracciare una propria tradizione. Ne risultano piatti che rac- Passatelli in brodo di cappone della tradizione riaprire l’Antica Osteria del Mercatale. Da qui passa al Rex di contano il territorio trentino con la complicità di affumicature, Ravioli di Malga 01.02.03 Arrosto di maiale al sale di Cervia, Los Angeles insieme al grande Gino Angelini, e dopo la bella erbe di montagna, che Alessandro studia e raccoglie ogni Guancia del cervo brasata, profumato con erbette del monte Titano avventura americana, il rientro a San Marino, dove mette a giorno, e ingredienti quali lo speck (autoprodotto) e il burro millefoglie di betulla e rape mei frutto l’esperienza acquisita sul campo, dedicandosi alla pro- di malga al ginepro. Al palato raffinato di Alessandro si ac- Cacciatello, dolce delle feste mozione dei vini tipici e della tradizione culinaria della sua compagna uno spiccato spirito imprenditoriale. Il ristorante Borderline (dessert con le resine degli alberi) terra, l’antica Repubblica di San Marino. Ilario Forcellini svolge El Molin, infatti, aperto nel 1990 è ormai affiancato da una oggi attività di consulenza e formazione professionale. pizzeria, un wine bar e un hotel.

78 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 79 GIORGIO GIOVANARDI FABRIZIO GIRASOLI

HOTEL RISTORANTE I TRE RE RISTORANTE BUTTERFLY Via F.lli Cervi, 1 S.S. 12 del Brennero, 192 47824 Poggio Berni (RN) 55014 Marlia (LU) Tel. + 39 0541 687918 Tel. +39 0583 307573 [email protected] Fax +39 0583 307573 [email protected] www.ristorantebutterfly.it

La Romagna, terra di grande tradizione alberghiera, ha Dopo aver collaborato a lungo in locali della ristorazione e espresso in questi anni, talenti gastronomici di grande le- aver perfezionato una sua filosofia di cucina, Fabrizio Girasoli vatura, come Bolognesi, Gualandi, Corelli, Barbieri, tanto per apre nel 1997, insieme alla moglie Mariella, il suo ristorante a citarne alcuni. Ma continuano a emergere chef di valore. Il ce- Lucca, nell’affascinante città toscana, dalle mura del XV seco- senate Giorgio Giovanardi, iniziato ai saperi della tavola già in lo ancora intatte, chiamandolo Butterfly. tenera età, possiede una vera e propria passione per la cucina, È l’opera più amata da Giacomo Puccini, la Butterfly, e identi- che lo ha portato a indirizzare senza incertezze i propri studi fica la passione e le raffinate capacità del compositore, nativo Il menu ideale verso l’alberghiera di Brisighella (RA), e a proseguire poi il suo di Lucca, riconosciuto simbolo del bel canto nel mondo. Il menu ideale Zuppa di patate e porri cammino di formazione partecipando a workshop di perfe- Nel 2002 il locale si trasferisce nella nuova e incantevole sede, Terrina di fegato grasso in manto di pistacchi serviti con frutti di mare zionamento insieme ai maestri italiani Danilo Freguja, Rober- un cascinale fine ‘800 immerso in un parco secolare, nel verde con variazione di mela granny to Lestani, Stefano Laghi, Giuseppe Gagliardi, affinando così della campagna toscana, tante piccole sale che mantengo- Gnocchi di ricotta e spinaci, le sue competenze nell’ambito di nuove tecniche di cottura no la struttura originaria, dove Fabrizio esprime una cucina Risotto alla cipolla gialla su brasato di con vellutata di ambra stinco di vitella e gele’ di limoni a bassa temperatura e sotto vuoto e specializzandosi nella creativa di mare e di terra legata al territorio, attraverso una Costolette di agnello caramellate al miele lavorazione del cioccolato. Un percorso che porterà impor- continua ricerca della miglior materia prima e la selezione di Dentice imperiale su emulsione all’arancia e aceto rosso DOP tanti riconoscimenti: nel 2012 mentre è chef presso lo storico piccole nicchie di prodotti locali. L’impegno di Fabrizio è quel- con carciofi morelli a sfere di patate al wasabi Ristorante il Casali, arriva il premio di Ristorante dell’anno, a lo di offrire piatti dai sapoti veri. Semifreddo ghiacciato di ananas, servito con cui seguirà l’invito a partecipare alla trasmissione televisiva Ti Nel 2008 a premiare il lavoro di anni arriva la prestigiosa stella Il pozzo dei desideri decorazioni zeste di lime macerate al rum ci porto io, condotta da Gianfranco Vissani. Michelin, che mantiene tuttora.

80 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 81 MEDARDO GUALTIERI

CHEF CONSULTANT Viale F. Sintoni, 7/2 47042 Cesenatico (FC) Cell. +39 335 5471333

Il mestiere dello chef è passione, è cura per i dettagli, è tec- nica, da acquisire con una solida base scolastica, nella quale apprendere i fondamentali, a cui affiancare la prova sul cam- po, mettendo tutta l’attenzione e la propria abilità per impa- rare il mestiere, e forse chissà un domani poterlo trasmettere alle giovani generazioni. È il percorso di Medardo Gualtieri, che dopo la scuola alberghiera Enalc e una buona gavetta Il menu ideale nei locali della Romagna e all’estero in importanti strutture Cicale al vapore su insalatina di soncino alberghiere come l’Hotel de L’ Europe a Losanna, l’Hilton di e germogli di rapa rossa e porro Berlino e alcuni alberghi di Mosca, ha infine gestito un suo locale. Il percorso classico, nel quale cimentarsi nelle diverse Grattini o tagliolini alle seppie anime della ristorazione, rischiando anche in proprio, che poi Zuppa di pesce deliscata, con crostini fritti ha messo a disposizione intraprendendo l’attività di docente in olio extra vergine di oliva allo IAL, collaborando con aziende primarie del mondo del food. Un amore per la professione che lo ha portato ad affer- Mosto cotto di Sangiovese ricoperto marsi come consulente gastronomico, dimostratore di nuove di ricotta e squacquerone montati attrezzature e innovative tecnologie di cottura, specializzan- dosi nell’universo del pane.

82 euro-toques italia 2014 FRANCESCO GUARRACINO

Ristorante Bice Mare Dubai Via Souk al Bahar 3rd level Dubai [email protected] www.bicemare.com

Oggi Francesco Guarracino è alla guida di Bice Mare a Dubai e coordina dieci cuochi italiani, tutti provenienti da regioni diverse, assunti dopo una severa selezione, fra i tremila curri- culum che riceve ogni anno. All’età di 11 anni era già con le mani in pasta, malgrado la contrarietà del padre, anche lui cuoco, all’epoca in forza alla cucina del Don Alfonso 1890, uno dei miti nonché maestro di Francesco che, dopo aver lavorato in molti locali rinomati Il menu ideale in Italia, ha intrapreso le sue avventure all’estero: Monte Carlo, Carpaccio di gambero rosso di Mazara con Parigi, Spagna, Inghilterra. tartare di ricciola e pistacchi di Bronte, Durante il periodo in Gran Bretagna nei 22 locali della cate- gelato di burrata e acqua di mandorle na Piccolino prima, e poi come executive chef dei ristoranti Calamarata 1926... (cinque tipi di pesce e cinque del gruppo San Carlo, ha imparato il rigore, la disciplina, di molluschi tutti cucinati separatamente) l’organizzazione e la metodica, che uniti alla creatività e alla fantasia, caratteristica innata nei partenopei, lo hanno reso Pezzogna con sentori di faggio, soffice di un professionista richiesto. Francesco e la sua brigata hanno cannellini e ricordo di soutè di vongole veraci trasformato Bice Mare in pochi anni in uno dei punti di riferi- mento della cucina italiana a Dubai. Incontro... bosco e sotto bosco...

euro-toques italia 2014 85 LEONARDO LA CAVA LUCA LANDI

CHEF CONSULTANT LUNASIA - GREEN PARK RESORT Miami Beach Via dei Tulipani, 1 Florida - Usa 56018 Tirrenia (PI) Cell. +39 333 7876511 Tel. +39 050 3135711 [email protected] Fax +39 050 384138 www.leonardolacava.com [email protected] www.greenparkresort.com

Oltre che una chiamata irresistibile, per Leonardo La Cava la Per Luca Landi la cucina è stata una passione precoce, alimen- cucina è stata una scelta coraggiosa e controcorrente. Nato a tata dall’incontro con quello straordinario professionista che Roma da una famiglia di avvocati, infatti, interrompe la tra- è stato Angelo Paracucchi, con cui ha mosso i primi passi ai dizione familiare nella giurisprudenza per dedicarsi sin dall’a- fornelli. Il desiderio di approfondire la propria formazione lo dolescenza a studi e sperimentazioni culinarie. guida, poi, in un fortunato apprendistato nei migliori risto- Dopo questa prima formazione da autodidatta, Leonardo de- ranti europei: è a Montecarlo, al Luis XV di Alain Ducasse, a cide di raffinare le proprie competenze frequentando i corsi di Girona, al Celler de Can Roca di Joan Roca, e all’Enoteca Pin- Il menu ideale ALMA, con l’obiettivo di potersi fare portavoce della cucina chiorri di Firenze. Il menu ideale Baccalà in tempura con cavolo nero italiana nel mondo. Da questi invidiabili incontri Luca matura una propria linea Arca di Noè, la zuppa di mare in un panino e salsa alla cipolla rossa e fragola Seguono varie esperienze in ristoranti stellati e non, e in strut- guida: conferire una spiccata personalità alle ricette proposte, ture alberghiere di prestigio, fino a quando Leonardo decide interpretando con precisione tecnica le sensazioni suggerite Carbonara di mare, spaghetti alla chitarra Raviolini di palamita, salsa ai peperoni bruciati di trasferirsi negli Stati Uniti, in Florida, dove dal 2013 svolge dai prodotti della terra e ponendo la massima attenzione, ol- leggermente affumicati alla marinara e crumble di alici del Cantabrico attività di consulente nell’organizzazione di eventi. Conside- tre che al gusto, all’estetica, per rendere bello ciò che madre Pancetta di tonno Pollok, con crema di barbe Triglie cotte sulla pelle, salsa alle erbe di campo rata la sua giovane età, i sogni nel cassetto sono ancora tanti, natura ci ha dato di buono. Questa personale filosofia oggi rosse, yogurt e finocchietti alla liquirizia e Morlacco del Monte Grappa compreso quello di tornare in Italia e aprire un ristorante nella informa il menu del ristorante Lunasia, dove la cucina è a propria città natale, in cui proporre menu dalla duplice im- vista, come a vista è il parco in cui è immersa la struttura, Profumo di fiori, gelato di litchi e rosa con Pere Martine, zabaione al Moscato pronta: amore per la tradizione e toni innovativi e internazio- in un non casuale gioco di rimandi tra la natura circostante, mousse d’avocado e biscotto di pino e Chinotto di Savona nali, acquisiti e fatti propri nei paesi visitati. i fornelli e i tavoli.

86 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 87 ANTONINO LENTINI ANDREA LEVRATTO

RISTORANTE DA NINO CHEF CONSULTANT Via Minato-ku, Minami-Aoyama 1-15-19 Via Plinio, 21 Grande Maison Nogizaka 1F - Tokyo - JAPAN 21050 Clivio (VA) Tel. +81 03 3401 9466 Cell. +39 339 3748106 Fax +81 03 3401 9466 [email protected] [email protected] www.ristorante-da-nino.jp

È nativo di Erice (TP), Antonino Lentini, un luogo in collina, Passione e creatività. L’idea di poter fondere queste due solenne e solitario, prescelto per la sua tranquillità dagli eru- componenti in ogni piatto ha preso forma in Andrea Levratto diti e dai monaci. quasi due decenni fa, quando, dopo gli inizi nella sua regione, Un gioiello fatto di cortili decorati, archi medioevali e bot- la Liguria, decise di arricchire la propria formazione all’este- teghe storiche, da cui non deve essere stato facile separarsi, ro, intraprendendo un viaggio professionale che lo avrebbe quando Antonio, dopo una gavetta iniziata giovanissimo ed portato prima a Monaco di Baviera, quindi, dopo un anno, esperienze in tecniche di pasticceria, panificazione, gelateria, tornato in Italia, ai fornelli del ristorante dell’Hotel La Perla Il menu ideale e in importanti alberghi cinque stelle, decide nel ’97 di trasfe- di Corvara, in Badia, a Piacenza, all’Antica Osteria del Teatro di Il menu ideale Tonno al pistacchio con insalata di agrumi rirsi in Giappone. Filippo Chiappini Dattilo e al Palace di St Moritz. Insalatina di granchio reale con stracciatella e gocce di balsamico Esperienze che fortificano, aprono la mente e conferiscono Un grand tour personale e articolato, che è proseguito oltre- di burrata e puntarelle quella maturità professionale e umana capace di fargli in- manica, al Cipriani di Londra e in Costa Smeralda, al Billionai- Ravioli al ripieno di cernia con la loro salsa traprendere, dopo alcune esclusive collaborazioni, un’attività re, per fare sosta due anni da Bernard Fournier a Campione Risotto Carnaroli Gran Riserva con e punte di finocchietto cime di rapa, salsiccia di cervo croccante professionale in proprio. d’Italia. Esperienze variegate che Andrea ha consolidato in e scaglie di formaggio Piora Dentice in crosta di pane su un letto di Dal 2006 è chef proprietario del Ristorante da Nino, proprio un’ulteriore occasione di accrescimento, frequentando i corsi caponatina, con cubetti di capesante grigliate nel cuore di Tokyo, un accogliente locale elegantemente ar- di ALMA a Colorno. Espressione croccante di un bollito misto redato, con ceramiche e litografie d’epoca, dove primeggia Il risultato di questa intensa attività si caratterizza in una cuci- Mousse di limoncello e pistacchi una cucina tipicamente siciliana, che dispone di un’ampia e na di ricerca, capace di alternare ricette tradizionali e creazioni Macedonia di frutta essiccata su cialda croccante ricercata selezione di vini siciliani, italiani e internazionali. dalla forte impronta moderna. con gelato allo yogurt

88 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 89 DAVIDE MACI ®

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Potete trovare lo chef Davide Maci al The Market Place di Como, un locale davvero inusuale, dove esercita con passione e talento la sua cucina creativa. Davide propone un’ innovativa filosofia di cucina basata sulla Siamo i FUNGHI LIOFILIZZATI di Bruschi scelta di materie prime freschissime e sulla stagionalità. Un locale caldo e dall’arredo minimale, dove prevale l’utilizzo del legno, e con una cucina a vista, dove tutto è preparato Il menu ideale in modo artigianale, incluso il pane, e i piatti sono di gran- Terrina di pomodori confit, peperoni arrostiti de impatto cromatico. Un percorso professionale che lo ha e stracciatella di bufala avvicinato alla grande cucina grazie all’incontro con Bernard Risotto al pomodoro, carpaccio di Fournier, lo chef di lungo corso alla guida del ristorante Da gamberi rossi, piselli Candida a Campione d’Italia, un’enclave italiana in territorio elvetico, ricca di tradizioni, di storia, di memorie e di anedotti Il Fungo Porcino Liofilizzato è di qualità superiore, sprigiona sapore e fragranza uguale al prodotto fresco. Trancio di ombrina al barbacue, legati ai celebri artisti e protagonisti della letteratura e della crudo di ombrina, caviale di melanzana pittura del nostro tempo, che sono passati di là: da Music a Oggi possiamo preparare un buon piatto con i funghi in pochi minuti regalando a noi,alle nostre famiglie, ai nostri amici i sapori ed i colori del bosco. al comino, verdure arrostite Guidi, da Semeghini a Velenti, da Messina a Gentilini, oltre a Semifreddo al cocco, short bread, mango, moltissimi attori e musicisti come Alain Delon, Romy Scheni- e croccante al cacao der, Nadia Tille, Totò e Franca Faldini. Q&S 90 euro-toques italia 2014 via Caduti del Lavoro 5 - 43043 Borgo Val di Taro - Parma - Italy - www.bruschiqs.com - [email protected] DOMENICO MAGNIFICO

BIANCOSALE Via Lungomare G. Deledda, 84 48015 Cervia (RA) Tel. +39 0544 971200 Fax +39 0544 970054 [email protected] www.villadelmaresparesort.com

Studi all’istituto alberghiero ed esperienze collezionate pres- so prestigiosi alberghi italiani: a questi primi step mossi da Domenico Magnifico nel mondo della ristorazione seguono uno stage nelle cucine di Gualtiero Marchesi a Milano e uno presso il ristorante Le Colonne del Grand Hotel Des Bains di Riccione. Ma anche importanti esperienze lavorative in Spa- gna, ad Alicante, dove lo chef ha seguito corsi di cucina con Ferran Adrià, Joan Roca, René Redzepi, Martin Berasategui e Il menu ideale Susi Diaz. Capesante e funghi di stagione su terra Dopo un quinquennio trascorso come executive chef nel ri- ai profumi del bosco e del mare storante La Settima di Milano Marittima (RA), oggi Domenico Magnifico insegna all’istituto alberghiero di Cervia ed è ai for- Paccheri di Gragnano raccolta 2013, ragù di gallinella di mare, olive della riviera, nelli del ristorante Biancosale del resort Villa del Mare, sempre olio alla cenere nella cittadina romagnola. Qui esprime una cucina di ricerca che non dimentica di partire San Pietro dell’Adriatico in guazzetto piccante, dalla tradizione e dalla storia, per realizzare proposte in cui il stracciatella e verdure di stagione territorio e la purezza della materia prima, esaltata nella sua essenza, restano basilari. Pesche al vino speziato e gelato alla vaniglia

euro-toques italia 2014 93 DARIO MARANI TERESA MARCOTTI

CHEF CONSULTANT RISTORANTE DA GIOVANNI Piazza San Giovanni della Malva, 4 Via Cortina, 1040 00153 Roma 29010 Alseno (PC) Cell. +39 347 3153669 Tel. +39 0523 948304 [email protected] [email protected]

Dario Marani è uno chef eclettico, con una particolare propen- Le due sale ancora riscaldate con i camini e quell’indelebile sione per la cucina romana tradizionale, e grande sostenitore odore di legna bruciata, riportano a un’antica tradizione di delle preparazioni classiche. Al nonno, originario di una città ospitalità. Quella vera, fatta di un pasto caldo, un buon bic- rurale del Nord Italia, ma anche alla nonna, che aveva una pa- chiere, un tetto sulla testa e un oste burbero, che era ciò che sticceria nel cuore di Messina, deve la sua passione per la cu- avreste trovato nel 1700, quando questo stabile era adibito cina. Dopo una laurea in Economia e Commercio all’Università a piccola osteria. Oggi c’è Teresa Marcotti, al timone della di Roma, l’impiego in un’azienda internazionale che produce e cucina del ristorante Da Giovanni, a Cortina di Alseno, dopo Il menu ideale commercializza diamanti e alcune esperienze nel mondo cine- che sono passati cinquant’anni di ininterrotta gestione della Il menu ideale Tuorlo in camicia di budello matografico, Dario Marani dà finalmente libero sfogo alla sua stessa famiglia. Giovanni e la moglie Carolina aprivano nel La battuta al coltello di fassone di Cinta Senese aromatizzato all’arancia, creatività, mettendosi alla prova nel mondo della ristorazione. 1964, trasformando un negozio di alimentari con osteria, in razza piemontese su crosta di pane al pepe Inizia un percorso di formazione, prendendo parte a corsi di un elegante ristorante, con i piatti della tradizione piacentina cucina, e parte alla volta di Londra, dove affronterà un periodo e alcune proposte di mare. Oggi ci sono Renato Besenzoni, in I tortelli con l’ortica stufata Risotto rosso in crema di formaggio avvinato e la ricotta nostrana con bottarga di Spada al gelsomino intenso e ricco di stimoli, nel quale, mentre continua a studiare sala con il figlio Nicola, mentre ai fornelli c’è Teresa, moglie di e a perfezionarsi, collabora con alcuni ristoranti della capitale Renato, che ha appreso tutti i segreti della cucina del cuore da La quaglia al profumo di Porto Stracotto con prugne al Biondi-Santi britannica. Al suo rientro in Italia, si dedica alla consulenza nonna Carolina e la preserva con amorevole cura, deliziando con il suo uovo professionale, entra a far parte di Slow Food e si occupa di gli ospiti a suon di “tortelli d’ortica con burro fuso e salvia, di Cassata messinese in ricotta di pecora formazione, mettendo a disposizione le proprie competenze, pisarei e fasò basotti, cucinati alla maniera locale, di salamino Il semifreddo al croccante di mandorle organizzando corsi di cucina per Eataly. caldo con crema di porcini e tartufo nero…” (ricettaa di nonna Carolina dal 1965)

94 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 95 STEFANO MARINUCCI LUCA MAURI

RISTORANTE AL TIMONE A DI ALICE Via Marconi, 11 Via A. Pacinotti, 22 26848 San Fiorano (LO) 20900 Monza Cell. +39 333 7173916 Tel. +39 039 9162219 [email protected] [email protected] www.adialice.it

I risultati ottenuti nella propria carriera sono spesso commisu- La cifra stilistica di Luca Mauri, perfettamente in linea con il rati alla capacità di prepararsi ad una professione nel migliore suo carattere, consiste nell’utilizzo di un numero limitato di dei modi, studiando, andando ‘a bottega’ nei luoghi più giusti, ingredienti (mai più di cinque), ben riconoscibili e rielaborati mettendosi continuamente in gioco e cogliendo tutte le op- con cotture calibrate, all’insegna della leggerezza. portunità che possono portare a una crescita professionale. Dopo la scuola alberghiera di Casargo (LC), infatti, la carriera È la storia di Stefano Marinucci, un curriculum di prim’ordine, di Luca Mauri prende il via al Ristorante Camp di Cent Perti- romano, figlio d’arte di una famiglia centenaria di ristoratori, gh di Carate Brianza (MB), dove conosce Adelio Sironi e può Il menu ideale sempre pronto a sperimentare nuove tecniche da applicare assaporare da vicino il mondo dell’alta ristorazione. Seguono Il menu ideale Zuppetta di amaranto con millefoglie alla cucina, come la specializzazione in intaglio di vegetali e la uno stage al Pomiroeu di Seregno (MB), quindi un incarico al Baccalà mantecato all’olio extra vergine Redoro, di maccarello realizzazione di dipinti gastronomici. Palace Hotel di Milano, dove apprende i segreti per soddisfare crema di patate e veli di pane croccante Ha girato l’Italia e il mondo per seguire l’alimentazione bilan- una clientela internazionale, e una collaborazione con Enrico Linguine di arzilla e broccoli, ciata degli allievi del CONI, le tappe italiane dell’America’s Cup, Crippa, che gli trasmette un approccio fatto di rigore, rispetto Riso bio Cascina Belvedere ai pistilli di zafferano con fonduta di pecorino e ossobuco alla milanese la Nazionale di Pasticceria agli ultimi Mondiali, e ha prestato le per la materia prima e scelta delle più appropriate tecniche Scorfano in crosta di pane integrale sue competenze per la High Society di Washington D.C. col- di cottura. Guancialetto cotto a bassa temperatura, su letto di verdura viola laborando a eventi di caratura, come la cena di Gala in onore Dal 2001 al 2007 lo troviamo ai fornelli del Restaurant Bar e morbido di mais e il suo fondo di cottura del presidente Bill Clinton. Occasioni uniche che ha colleziona- Lounge Lear di Briosco (MB), che in quegli anni riceve la pri- Bavarese di lamponi con biscotto alle mandorle to nella sua ancor giovane vita, cimentandosi in contesti che ma stella Michelin, fino a che, dopo altre esperienze, decide di Tiramisù scomposto modellano una professionalità e la portano ai massimi livelli. mettersi in proprio e aprire, nel 2011, il suo A di Alice.

96 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 97 ALESSIO MECOZZI SERGIO MEI

RISTORANTE ORANGERIE RISTORANTE LA VERANDA Via Caronti 69 FOUR SEASONS HOTEL MILANO 22020 Blevio (CO) Via Gesù, 6/8 - 20121 Milano Tel. +39 031 32511 Tel. +39 02 77081478 Fax +39 031 3251224 Fax +39 02 77085007 [email protected] [email protected] www.castadivaresort.com www.fourseasons.com

Viaggiare è una straordinaria occasione di conoscenza, a mag- Sergio Mei, executive chef del prestigioso Four Seasons Hotel gior ragione per un giovane professionista che vuole affermar- di Milano, rappresenta uno degli chef più apprezzati della sua si. Una filosofia sposata in pieno da Alessio Mecozzi, che dopo generazione. Nella sua brillante carriera ha collezionato i più l’istituto alberghiero, inizierà a muovere i primi passi all’Hotel importanti riconoscimenti internazionali: due esclusive parte- Helio Cabala di Marino, dove è consulente Sergio Mei, executi- cipazioni con la Nazionale italiana alla Culinary World Cup, in ve chef al Four Season di Milano, che dopo quell’esperienza, lo cui la squadra tricolore ha vinto una medaglia d’oro, quattro inviterà a Milano per uno stage. Ancora due anni di esperienza d’argento e una di bronzo; ‘Cuoco dell’Anno’ 1998; il Premio Il menu ideale nel Lazio, nel cinque stelle lusso Hotel Villa Grazioli, per padro- alla Carriera conferito dal Sole 24 Ore nel 2013; e dal 1999 è Il menu ideale Uovo 62g tonno e capperi neggiare la ristorazione d’albergo. Poi i Caraibi, dove seguirà docente di cucina alla rinomata Ecole Lenôtre di Plaisir, a Pari- Flan di Parmigiano Reggiano con asparagi verdi l’apertura del Carenage Bay Resort di Canouan, dividendosi gi, unico chef italiano mai chiamato a insegnare nella celebre arrostiti con uova di quaglia e balsamico Ravioli al violino di capra con fonduta fra Saint Tropez, New York, la Toscana, Como, Roma, Antigua, scuola francese. Portano la sua firma le aperture di alcuni tra di Parmigiano cagliato e broccoletti sempre in hotel di lusso, con lo chef Antonello Colonna. Pren- i più importanti hotel e ristoranti del mondo, inaugurati con Risotto con fiori di sambuco, citronella, lime e gamberi scottati di Mazara del Vallo Cinta senese a 360 gradi de il mare, occupandosi dell’alta ristorazione di yacht charter la sua famosa cucina, fatta di semplicità, ingredienti freschi e di lusso, deliziando con la sua cucina personalità importanti. scelti con la consueta cura e non necessariamente lussuosi. La Sette pesci diliscati con il loro brodetto, Giardino d’estate Oggi, una nuova emozionante sfida lavorativa: è executive chef corposa brigata di cucina di cui dispone è qualificata e ben re- pomodoro all’arancia e pane bruschettato de cuisine, al Resort Castadiva, sulle rive del Lago di Como, da ferenziata, ma è lui a supervisionare i piatti che escono dal suo dove organizza pop-up restaurant in giro per il mondo, e la formidabile laboratorio, per raggiungere ognuno delle migliaia Soufflé ghiacciato ai fiori d’acacia e confettura di manifestazione il Simposio del Gusto. di ospiti che annualmente girano nel suo affermato ristorante. rosa canina con infusione di melissa e limone

98 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 99 Ribot 1000“Superpentola” HI TECH ANTONIO MONTALTO per tutte le lavorazioni dall’antipasto al dolce La macchina che mescola, miscela, monta, • Cottura a bagnomaria con calore omogeneo ANTICA CORTE PALLAVICINA taglia, sminuzza, impasta, scalda, cuoce, Strada del Palazzo Due Torri, 3 a temperatura con- 43010 Polesine Parmense (PR) mantiene, tempera, pastorizza, raffredda, trollata; protegge le Tel. +39 0524 936539 abbatte e congela i prodotti trattati. qualità organolettiche Fax + 39 0524 936555 ed esalta i sapori [email protected] naturali. • Minore evaporazione degli umori e dei Ha solo 27 anni Antonio Montalto, ma ha già compiuto un per- profumi riduce il calo corso ricco di incontri importanti, che lo hanno accompagnato del peso rispetto alla nella sua formazione e gli hanno insegnato il valore della pro- cottura tradizionale. fessionalità nella più alta espressione. Ci sono determinazione • Temperatura pro- e tanta passione, nei passi compiuti fino a oggi, a cominciare dai primi stage con Massimo Spigaroli e con Igles Corelli. La grammabile tra proposta di Massimo Spigaroli a entrare nello staff è un perio- -15°C e 110°C. Il menu ideale do illuminante per Antonio, che grazie ‘al permesso dello chef’, • L’abbattimento termi- Allievi crudi su crema di piselli e mentuccia potrà vivere esperienze internazionali, a Perronas (Francia), nel co sanifica con gran- ristorante “La Marelle” con lo chef Didier Goiffon, e alla corte di de rapidità il prodotto Pici al nero con calamari, limone e Alain Ducasse. Sarà primo chef pasticcere nella cucina dell’Ho- per la conservazione cipolla rossa di Tropea tel Andana a Castiglione della Pescaia, accanto a Christophe sottovuoto. Martin e, sempre per Alain Ducasse, collaborerà con Christo- Rana pescatrice con zucchine, Da + 85°C a 4°C in soli guanciale e sugo d’arrosto phe Felder, Jerome Chaucesse, Bruno Montecoudiol, Sebastien Serveau. Un percorso di conoscenza e confronto che lo riporta otto minuti. Millefoglie alta con crema diplomatica in Italia con un consistente bagaglio di conoscenze, per una • Garanzia d’igiene: il nuova collaborazione con lo chef Massimo Spigaroli, in qualità prodotto non subisce di responsabile di pasticceria all’Antica Corte Pallavicina. manipolazioni fino alla confezione sotto- 100 euro-toques italia 2014 www.telme.it vuoto. GIANCARLO MORELLI

RISTORANTE POMIROEU Via Garibaldi, 37 20831 Seregno (MB) Tel. +39 0362 237973 Fax +39 0362 325340 [email protected] www.pomiroeu.it

È il percorso classico di chi crede in ciò che sta facendo, quello di Giancarlo Morelli, e mette determinazione nel raggiungere i propri obiettivi. Prima la scuola alberghiera di San Pellegrino Terme (BG), poi gli Stati Uniti e la Francia, per fare esperien- za nei grandi ristoranti stellati. Un compito di responsabilità come capo chef sulla ‘Pacific Princess’, e al ritorno in Italia, collabora nelle vesti di consulente con numerose compagnie di ristorazione italiana nel mondo, fino al 1993, quando apre Il menu ideale il Pomiroeu a Seregno, alle porte di Milano, un’antica corte, Crema di patate di Avezzano ai pistilli di dove Giancarlo è libero di esprimere con la propria creatività zafferano di Navelli, cubo di mela candita, un potenziale di assoluto livello. Arrivano attestati di stima e pane tostato e uova di quaglia riconoscimenti, nel 2010 vince il premio ‘Riso Gallo, Risotto Raviolo al pomodoro, carpaccio di fassona, dell’anno’ e il ‘Sandwich Club Contest’. Si consolida così una salsa al Parmigiano Reggiano La pasticceria di notorietà che lo porta a essere il prescelto da Bulgari e da San Pellegrino per l’evento ‘Wine&Food Noble Night’ a San Pietro- Cubo di manzo stufato al ginepro e anice Claudio Gatti burgo. Arriva, quindi, la prestigiosa stella Michelin. stellato, sedano rapa e cannella in purea Nel 2011 l’apertura del concept store Pensieri di gusto e nel Parfait di mango e cardamomo, crumble di per la ristorazione 2012 il lancio del ristorante Pomiroeu Marrakech, in Marocco. polenta e gelato al primo sale

Pasticceria Tabiano • Via alle Fonti, 7 • Tabiano Terme (PR) • Tel. 0524 565233 euro-toques italia 2014 103 www.pasticceriatabiano.it ANDREA MUGGIANO ARCANGELO NARDI

MONCUCCHETTO EVENTI HOTEL DE LA VILLE DI MONZA Via Crivelli Torricelli, 27 Viale Regina Margherita di Savoia, 15 6900 Lugano, Canton Ticino - Svizzera 20900 Monza Tel. +41 91 9677063 Tel. +39 039 39421 [email protected] Fax +39 039 367647 www.moncucchetto.ch [email protected] www.derbygrill.it - www.hoteldelaville.com

È stato nell’ambiente familiare che Andrea Muggiano, classe Quella di Losanna è la più antica e prestigiosa scuola alber- 1978, ha sviluppato l’amore per la cucina, fino all’avvio della ghiera del mondo, ed è qui che Arcangelo Nardi, classe 1952, sua formazione ‘ufficiale’ all’istituto alberghiero Azuni di Pula si è laureato nel 1975. In seguito intraprende la strada della (CA), completata da esperienze presso il Resort Chia Laguna grande hotellerie indicata dalla sua famiglia di albergatori, e il Forte Village Resort di S. Margherita di Pula, dove muove i giunta con lui alla terza generazione. Dopo un’esperienza di primi passi nell’alta ristorazione d’albergo. 19 anni al Forte Village di Pula (CA), dove ricopre significative L’incontro con Luciano Tona, attuale direttore didattico di cariche manageriali, nonostante nel 1993 Sir Rocco Forte gli Il menu ideale ALMA, lo stimola verso nuove esperienze: prima a Campio- proponga la direzione generale dello splendido resort, prende I plus dell’hotel La capasanta diventa un hamburger al sesamo ne d’Italia, nel ristorante di Bernard Fournier, quindi al Joia la sofferta decisione di abbandonare la carriera in compagnia Hotel quattro stelle situato di fornte e gli scampi si trasformano in perle d’argento di Pietro Leemann a Milano. Nel 2001 il primo traguardo: il per rientrare a Monza nell’albergo di famiglia, insieme al pa- alla Villa Reale di Monza profumate al lemon grass con salsa allo zafferano titolo di miglior giovane cuoco d’Italia al concorso ideato dalla dre e al fratello. L’Hotel de la Ville, luogo unico ed esclusivo, Chaîne des Rôtisseurs, cui segue un lungo periodo in Svizzera, rappresenta una delle gemme dell’autorevole catena Small Dependance con cinque camera di lusso, Mantecato di riso ai fiori di zucca e miele di junior suite e suite eucalipto con bocconcini di foie gras d’oca e taccole presso lo Splendid Royal, il Swiss Diamond, il castello di Mor- Luxury Hotels of the World e, tramite la professionale gestio- cote e, soprattutto, il Motto del Gallo di Josè de la Iglesia, di ne della famiglia Nardi, ha ricevuto prestigiosi riconoscimenti, Il ristorante Derby Grill Composizione di sogliola, ostriche e caviale, cui Andrea può assorbire la straordinaria creatività. Risale al quali ‘Hotel of the Year 2000’ nella categoria Business Hotel, riconosciuto tra i migliori d’Italia in crosta di pistacchi, con salsa allo champagne rosè e fantasia di vegetali 2010, infine, l’incontro con la famiglia Lucchini, proprietaria ‘Excellent Award’ nel 2002, ‘Most Excellent European Hotel dell’azienda vinicola Moncucchetto, all’interno della quale Service 2008’ di Condé Nast Johansens e Camere d’Autore TCI Il cioccolato diventa…amore…con passione crea con Josè de la Iglesia una esclusiva sala eventi privata. 2014, oltre a numerosi attestati di eccellenza di TripAdvisor.

104 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 105 VINCENZO PINTO ROBERTO PIRELLI

A’ CUNCUMA RESTAURANT RISTORANTE IL RITROVO Via Judica, 21/23 Via Ugo Bassi, 1bis 90100 Palermo 20841 Carate Brianza (MB) Tel. +39 091 8872991 Tel. +39 0362 902287 Fax +39 320 1646036 [email protected] [email protected] www.ristoranteilritrovo.mb.it www.acuncuma.com

Vincenzo Pinto dà il via alla sua carriera nel mondo della ga- Dopo il diploma alla scuola alberghiera di Palermo e nume- stronomia a soli 15 anni, lavorando nei ristoranti di Mondello rosi viaggi in Italia, Stati Uniti, Africa e Medioriente, Roberto (la borgata marinara di Palermo che gli ha dato i natali), anche Pirelli ritorna nuovamente in Italia al fianco di illustri maestri. a fianco di professionisti di spicco. Negli anni ’80 decide di Una carriera densa di importanti collaborazioni, che si concre- ampliare le proprie esperienze e inizia un suo personale ‘grand tizza finalmente nel 2005 con l’apertura, insieme a Paola Tosi, tour’ quale executive chef nelle cucine dei più importanti hotel del ristorante Il Ritrovo. Quello che era una semplice e vissuta cinque stelle della Penisola: a Napoli, Firenze, Rapallo, Genova, osteria ora è un elegante e confortevole luogo dell’ospitalità Il menu ideale Venezia, fino a sbarcare addirittura a New York e rientrare, poi, e della buona cucina. Il menu ideale Battuta di gamberoni con succo di carota di nella sua Sicilia, a Taormina. Dopo tanto impegno e tante espe- Un viaggio attraverso i suoi percorsi del gusto, che abbrac- Baccalà mantecato al latte di mandorla, Ispica, terra al cioccolato modicano e frutta secca rienze raccolte coltivando il culto per l’accoglienza e la grande ciano integralmente la tradizione mediterranea ispirata alla crema di piselli e ricci di mare Arancina di riso allo zafferano ennese con cucina italiana e internazionale, Vincenzo decide di fermarsi e Sicilia, con prodotti sempre freschi, le paste, i gustosi risotti, il Paccheri con seppie nostrane, fave, liquido di caciocavallo palermitano DOP, creare, nel centro storico della sua città, un posto tutto suo, a pesce, i crostacei e la carne, l’olio d’oliva, le erbe aromatiche, cozze e briciole di pane atturrato salsa di crostacei e scampi crudi marinati cui poter imprimere in piena libertà la propria impronta. tutti di provenienza certa, che stimolano la creatività dello Cotoletta di pesce spada alla palermitana, Triglia di scoglio a beccafico su pane nero di Nasce così A’ Cuncuma, un ristorante che, secondo le intenzio- chef a rinnovare frequentemente le proposte della carta, con insalatina di agrumi, finocchi, capperi di Castelvetrano e zuppa d’arance ni dello stesso chef, potrebbe essere definito un ‘laboratorio piatti gustosi, leggeri e di grande equilibrio. L’accoglienza e gli Salina e cipolla in agrodolce Crema di mandorle di Noto sablè al cioccolato emozionale’ in cui il cliente è invitato ad assaporare con tutti abbinamenti ai piatti con i vini più indicati, sono appannaggio salato con gelato all’arancia amara e fragoline e cinque i sensi i piatti proposti, espressioni sempre nuove del di Paola, con le oltre 300 etichette italiane e straniere, selezio- Semifreddo alla cassata, salsa allo di Ribera ricco patrimonio locale di materie prime. nate da lei, di cui dispone la cantina. zafferano etneo

106 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 107 ANTONIO PIROZZI MAURIZIO PISTRITTO

PIERANTONIO ALL’ANTICO RISTORANTE FORASSIEPI LOCANDA MARIELLA Via Contea, 1 Via Fragno, 29 55015 Montecarlo (LU) 43030 Calestano (PR) Tel. +39 0583 229475 Tel. +39 0525 52102 Fax +39 0583 229475 [email protected] [email protected] www.mauriziopistritto.com www.ristoranteforassiepi.it

È a Montecarlo di Lucca, che nel 2004 Antonio Pirrozzi si tra- Diplomato all’istituto alberghiero di Siracusa, Maurizio Pistrit- sferisce con tutta la famiglia, all’Antico Ristorante Forassiepi al to ha costruito e via via arricchito la sua arte culinaria anche quale saprà dare nuovo vigore. attraverso le conoscenze accumulate all’estero, che gli hanno Proprio dove visse e probabilmente trovò ispirazione lo scrit- permesso poi di approcciare e interpretare le tradizioni locali tore Carlo Cassola, per darci quei capolavori della letteratura con il massimo rispetto delle peculiarità e unicità di ognuna. da cui il cinema seppe trarre film di successo. Non per niente a Maurizio piace citare una frase di Brillat- Un locale storico già attivo dai primi del Novecento, immerso Savarin: “Il grande cuoco è colui che cucina piatti semplici con Il menu ideale nei luoghi splendidi e colti della Lucchesia e della Valdinie- elevati contenuti tradizionali”. Il menu ideale Il millefoglie di triglia con scarola, vole, circondati da coltivazioni di olive e viti, un’attività nella Oltre all’impronta di base lasciata dalle sue origini mediter- Polenta tenera con fonduta di formaggi al uvetta e pinoli quale Antonio Pirozzi ha riversato tutte le competenze acqui- ranee, sono andate dunque a influenzare il suo stile anche le tartufo nero di Fragno site in una carriera iniziata fin da giovanissimo, con collabo- esperienze maturate in Corsica, la conoscenza delle conce e Gli spaghettoni con baccalà, cime di rapa razioni in ristoranti e alberghi di rilievo in Italia e all’estero. delle spezie della Valtellina, la tradizione lagunare vissuta a Cappelletti in brodo di fassona piemontese e pomodorini alla griglia e gallina nostrana Un giardino estivo con terrazza, che nella bella stagione di- Jesolo e il ricordo di erbe, spezie e aromi dell’Ile de la Reunion Il guazzetto bianco di rana pescatrice venta un palcoscenico di luci e sapori, e dal quale è possibile nell’Oceano Indiano. I principi su cui oggi lo chef basa la sua Guancialino di vitello brasato al vino rosso ai carciofi e chips di guanciale ammirare uno dei panorami più suggestivi della provincia cucina sono essenzialmente due: scelta accurata delle mate- di Lucca e gustare la rinomata cucina di Antonio, in cui pri- rie prime, solo di provenienza nota, e loro rielaborazione in Bavarese con amarene tiepide Il budino di riso con crema di nocciole meggiano semplicità e sapore, con i piatti del territorio e gli modo da conferire una spiccata personalità ai piatti, lasciando ed il suo croccante apprezzati menu di pesce. che i sapori di ogni ingrediente restino ben percepibili.

108 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 109 GIOVANNI PORRETTO CRISTIAN PRATELLI

OFFICINE BARONALI SUMMERTRADE Via Villa Rosato, 20/22 Via Emilia, 155 90146 Palermo 47921 Rimini (RN) Tel. +39 091 6889535 Tel. +39 0541 55502 [email protected] - [email protected] Fax +39 0541 358411 www.officinebaronali.it [email protected] www.summertrade.com

L’Hotel Cipriani, stupendo albergo sull’isola della Giudecca a Un’esperienza quella di Cristian Pratelli, acquisita in un per- Venezia, è una referenza che basterebbe per impreziosire un corso di apprendimento teorico pratico, con maestri del cali- curriculum, ma non è la sola di Giovanni Porretto, che nella bro del capo scuola Gino Angelini, lo chef di Fellini, Pavarotti, sua carriera è stato in forza anche a all’Hotel Palazzo Vendra- Gorbaciov, ambasciatore della cucina italiana, nel locale che min, sempre a Venezia, e in altre blasonate strutture alber- porta il suo nome a Los Angeles. Una carriera costellata di ghiere internazionali. Una scelta, quella di intraprendere la importanti riconoscimenti: Medaglia d’oro all’edizione 2006 scuola alberghiera che inizialmente è andata contro corrente, degli Internazionali d’Italia, e svariati argenti in concorsi na- Il menu ideale visto che nella sua famiglia era l’unico a intraprendere quel- zionali, a cui si aggiungono il riconoscimento King of Cate- Il menu ideale Carpaccio di gambero rosso con quenelle la strada, ma che ha dato soddisfazioni inaspettate, grazie ring 2013 ottenuto a Firenze ‘Taste’. Una passione per l’arte Tavolozza Riminese di caprino di capra girgentana, con dressing anche alle esperienze di rilievo con grandi chef che si sono culinaria che lo spinge a una continua ricerca della qualità (piadina con alici e spinaci – sarde ripiene – al corallo di ricci succedute in seguito. Occasioni di crescita professionale che del prodotto ed al continuo perfezionamento delle ricette, sgombro in carpione – gratin di cozze e patate – polentina con le seppie) I busiati trapanesi al guazzetto di scorfano forgiano e modellano, opportunità lavorative di varia natura, studiate su misura per il banqueting. Punto di forza della sua e patate con crema di basilico senza mai nessuna preclusione, che lo hanno portato a ope- filosofia di lavoro è il ‘Team Work’, il gruppo, col quale da oltre Lasagnetta crespa ai frutti di mare su vellutata di pomodoro e pesto Trancetto di ricciola cotta a bassa temperatura rare dalla semplice trattoria all’hotel cinque stelle, girando in vent’anni ottiene sempre ottimi riconoscimenti. Competenza in olio extra vergine con pomodorini di Pachino lungo e in largo per l’Italia, l’Europa e il mondo, con compiti e passione per la cucina, che oggi mette a disposizione di Spiedone di pesci e verdure grigliate con confit e ratatouille di melanzane in caponata di responsabilità e presso strutture di prestigio. Rientrato a importanti istituti di formazione, per le giovani promesse di panzanella al piccante Mousse di ricotta al caffè e cacao Palermo, la sua città natale, si è cimentato con l’apertura di domani, e nel suo ruolo di responsabile di cucina di Summer- Casadello romagnolo al caramello di limone con biscuit alla mandorla un suo ristorante, il Vanni. trade, azienda primaria di banqueting. e arancio naturale

110 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 111 MARIO PRINCIPI DOMENICO PRIVITERA

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La scuola alberghiera dell’Istituto Santa Marta di Pesaro for- La tradizione migliore, quella dei profumi e dei gusti più au- nisce a Mario Principi le nozioni fondamentali per entrare nel tentici. Ma anche l’innovazione: quella rispettosa, che porta a mondo del lavoro, a cui si avvicina iniziando a collaborare nei rivisitare antiche ricette e a proporre accostamenti inusuali in locali della riviera romagnola e marchigiana, come il Caffè inedite sintesi. delle Rose di Rimini e il Passetto di Ancona. Sono queste le due principali coordinate della filosofia che Il servizio militare nell’Arma dei Carabinieri lo avvicina alle cu- Domenico Privitera segue nella sua ‘osteria’ aperta nel 2010. cine e alle mense ufficiali dei presidi militari, un mondo fatto Qui realizza piatti a partire da materie prime scelte con ac- Il menu ideale di regole che oltre a essere formativo gli offre inaspettate op- curatezza, dimostrando una spiccata predilezione per i pro- Il menu ideale Millefoglie di patata peruviana con baccalà portunità lavorative. Collabora in qualità di chef e sommelier dotti del territorio, i profumi e i sapori siciliani più autentici Turbante di spatola su caponatina leggera etnea in salsa di pesto leggero istruttore al Caminetto di Milano Marittima (RA) e all’Hotel e genuini. Des Bains di Riccione (RN) e promuove la cucina italiana per Attento a ogni esigenza del cliente, lo chef, che ama definirsi Risotto cremolato ai crostacei, profumato Passatello asciutto con seppia nostrana, al finocchietto selvatico zucchine grigliate, filetti di pomodoro maturo la catena Hilton. ‘addetto alla manipolazione e cottura del cibo’, ha riservato un e lamelle di tartufo nero L’associazione professionale Cuochi Italiani lo ha insignito del interessante spazio anche alla cucina vegetariana e salutista, Tulipano di pesce spada al pane profumato riconoscimento ‘Maestro della Cucina Italiana’. in un menu arricchito da una carta dei dolci che è un work in Filetto di cefalo dell’Adriatico in crosta di patate È appassionato raccoglitore di antiche ricette tradizionali del progress di elaborazioni e sperimentazioni. Morbido bacio al pistacchio di Bronte profumato all’olio extra vergine d’oliva territorio romagnolo, con la finalità di divulgarle e proporle Oggi membro di giunta della Federazione Italiana Cuochi e di e frutta di stagione Cialda alle nocciole con spuma di castagne in eventi e manifestazioni gastronomiche, come: ‘Il pesce fa Euro-Toques Italia, Privitera si è formato presso i più prestigio- su tortino al cioccolato e salsa ai lamponi festa’ a Cesenatico e ‘Cibo di strada’ a Cesena. si ristoranti e hotel di catena della riviera jonica.

112 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 113 RAFFAELE PUPILLO ANIELLO RAZZANO

GRAND HOTEL PANORAMIC LA PLAGE CASADELMAR HOTEL Viale Bustichini, 65 Presqu’Ile du Benedettu BP82 51016 Montecatini Terme (PT) 20538 Lecci de Porto-Vecchio Cedex Tel. +39 0572 78381 Corse du Sud - Corsica Fax +39 0572 78598 Tel. + 33 049 5710230 [email protected] Fax + 33 049 5710260 www.grandhotelpanoramic.it [email protected] - www.laplagecasadelmar.fr

Una dote che di sicuro non fa difetto a Raffaele Pupillo è la Aniello Razzano, classe 1977, è uno di quegli chef che recano manualità. Anche se, a dire il vero, lo chef ha avuto modo di la passione per la cucina impressa nel proprio corredo gene- esercitare questo suo dono innato prima ancora che ai fornelli tico, considerata l’attività di pasticciere condotta dal padre in sui banchi di scuola, durante gli studi di meccanico manuten- Svizzera. Il suo curriculum è fitto e impegnativo. Fresco di di- tore. Già a quei tempi, però, la sua vera passione era, in realtà, ploma alberghiero, inizia un apprendistato internazionale che la cucina e, alla fine, è stato proprio nel mondo del gusto che lo porta, per esempio, al Tiggi’s di Manchester e al Badrutt’s Raffaele ha trovato il modo di esprimersi al meglio. Palace Hotel di St. Moritz, fino a quando torna in Italia per Il menu ideale Di origini pugliesi, oggi riesce a sposare piatti e suggestioni far parte dell’equipe di Sergio Mei al Four Seasons di Milano. Il menu ideale Sfera croccante di pappa al pomodoro della sua terra con spunti e peculiarità della tradizione tosca- Due sono stati i suoi grandi maestri: Davide Busetti ed Enrico Parmigiana di melanzana con sartù di riso, na, di cui è ormai diventato un esperto e brillante specialista, Derflingher. Con il primo ha lavorato a Parigi nel ristorante mozzarella in carrozza e polpetta con pane perduto Gnocchetti all’acqua cotta, caciocavallo avendo lavorato dal 1982 in numerosi ristoranti della regione. dell’Hotel Royal Monceau; l’incontro con il secondo, invece, Paccheri di Gragnano con Parmigiano Reggiano e semi di basilico Dal 1996, grazie alla sua personalità portata alla leadership lo ha portato al ristorante L’Accanto del Grand Hotel Angiolieri 24 mesi, code di gamberi di Mazara e salsa allo scarpariello con pomodori datterini Straccetti di baccalà piccanti con millefoglie e alle sue spiccate capacità nelle relazioni interpersonali è a a Seiano di Vico Equense (NA). Tutte le esperienze che hanno Lombo di agnello Laticauda con saltata di pane di Marliana e purè di ceci capo di una squadra di 11 persone nella cucina del Grand Ho- composto il prezioso bagaglio di Aniello gli hanno consenti- tel Panoramic di Montecatini Terme (PT), dove sono protago- to di raggiungere un sapiente mix tra tradizione italiana (in di broccoli, pizza di scarola, scalogno all’agro e salsa al vino rosso Torta di pane, confettura di fichi neri e nisti indiscussi i sapori toscani e le tipicità italiane in genere. particolare campana) e mediterranea, stemperato da influssi gelato al croccantino Una particolare attenzione è dedicata, da parte dello chef, ad francesi ed espresso in piatti che fondono armonicamente La tradizione Napoletana, Caprese, Anacaprese e babà con morbido di ricotta di bufala e coulis una cucina dietetica e salutista. sapori e colori netti e puliti. ai frutti di bosco e fiori di lavanda

114 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 115 ERRICO RECANATI PIER GIOVANNI RIGHI

RISTORANTE ANDREINA RISTORANTE RIGHI Via Buffolareccia, 14 Piazza della Libertà, 10 60025 Loreto (AN) 47890 San Marino Città - Repubblica di San Marino (RSM) Tel. +39 071 970124 Tel. +39 0549 991196 Fax +39 071 7501051 Fax +39 0549 990597 [email protected] info@ristorante righi.com - [email protected] www.ristoranteandreina.it www.ristoranterighi.com

Sarà perché è praticamente cresciuto in cucina con la nonna, Figlio d’arte, Pier Giovanni Righi, è nato e cresciuto in una del- imparando a preparare ragù, cappelletti in brodo e tagliatelle, le famiglie storiche della ristorazione di San Marino. a farcire la cacciagione e a profumare le carni con gli aromi Non è cosa da poco ricevere un così solido travaso di esperien- della terra marchigiana, che Errico Recanati ha poi deciso di ze, ma è anche una grande responsabilità rappresentare una fondare la sua filosofia gastronomica sul rinnovamento della dinastia che da tre generazioni mantiene alto il blasone della tradizione, concretizzandolo in due must: selezione della ma- cucina tipica del Tritone. teria prima (in un personale percorso tra le eccellenze locali) Un luogo del gusto, abbarbicato tra le mura di San Marino, da Il menu ideale e sua valorizzazione attraverso la propria creatività, perché, cui dominare un panorama straordinario, con una storia che Il menu ideale Lo scampo rincorre la lepre, come sostiene lui stesso, “Nulla viene dimenticato, ma tutto risale ai primi anni ’60, quando Maria Righi, capostipite della Carpaccio di ricciola con burrata e liquerizia l’orto nasconde la caccia è trasformato”. famiglia, prese le redini di quella che era stata una osteria, e Con alle spalle una solida formazione nelle cucine di Vissani, prima ancora una taverna e una stazione di posta, facendone Lasagnetta con ragù al coltello e Gnocco di patate viola ripieno di lepre in salmì, Leemann e Dalsass, Errico, stella Michelin dal 2013, lavora da in pochi anni un assoluto punto di riferimento stellato, ora fonduta di pecorino burro, salvia, mirtilli sempre nel Ristorante Andreina, una realtà specializzata in guidato da Roberto Righi, figlio di Pier Giovanni. Zuppa di pesce con bruschette Cartoccio di quaglia ripiena di fegato grasso in cacciagione, che Errico propone seguendo una propria ricerca, Una cucina che è espressione di un territorio e ne esalta le salsa di visciole, calciù ripieno di blu di capra mettendo al centro cotture antiche, come lo spiedo e la brace, materie prime, interpretandole con abilità e sapienza. Insalata di fragole con gelato ai piselli interpretate, però, con tecniche nuove e originali, capaci di Tanto amore per una professione, tanta dedizione e cura verso La mia prima colazione esaltare il sapore e le proprietà organolettiche delle carni, in un’attività che ora come ieri dà gioia sia a chi sta ai fornelli sia un giusto equilibrio nutrizionale. a chi, da ospite, può degustarne il risultato.

116 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 117 ROBERTO RINALDI

RISTORANTE LA CONTRADA HOTEL VILLA CIPRESSI Via 4 Novermbre, 22 - 23829 Varenna (LC) Tel. +39 0341 830113 Fax +39 0341 830401 [email protected] www.hotelvillacipressi.it

Nato a Bellano (LC) nel 1962, Roberto Rinaldi inizia la sua car- riera fresco di diploma professionale a bordo delle navi Costa Crociere: un valido e sostanzioso apprendistato che il giovane professionista completa passando dal mare ai monti, lavoran- do per diverse stagioni presso prestigiose strutture di St. Moritz. Oggi Roberto è lo chef del Ristorante La Contrada, all’interno dell’Hotel Villa Cipressi, un’elegante struttura costituita da un Il menu ideale complesso di edifici storici sapientemente restaurati, immersi Bavarese di lavarello del nostro lago e in un giardino botanico e affacciati sul lago di Como una strut- misticanza croccante tura che oggi è sotto la direzione di Davide Dellera, figlio d’arte. FORNITURE In questo scenario Roberto esprime una cucina che si con- Spaghetti alla chitarra, bottarga di lavarello cretizza in piatti di apprezzabile semplicità, rivisitazioni della

al pane infornato e olio di Perledo ALBERGHIERE tradizione e delle più tipiche ricette del territorio, realizzati con Tempura di verdure e persico, accompagnata prodotti biologici e rigorosamente a Km 0. Proprio l’attenzio- da una salsa allo yogurt ne alla genuinità della materia prima locale è la cifra stilistica dello chef, che dimostra pure una spiccata sensibilità verso Sformatino di torta Grigna con ogni esigenza alimentare, componendo menu in cui figurano, crema alla nocciola debitamente segnalati, anche piatti per celiaci e vegetariani.

118 euro-toques italia 2014 Paolo Rossetti

CASTELLO DI MONTERADO Piazza Roma, 18 60010 Monterado (AN) Tel. +39 071 7958395 Fax +39 071 7959923 Cell. +39 392 3179412 [email protected] - www.castellodimonterado.it

Paolo Rossetti, marchigiano doc, classe 1963, è un professio- nista poliedrico. Dopo il diploma all’Ipsar della sua città, Senigallia, colleziona varie esperienze nelle strutture alberghiere della riviera mar- chigiana e romagnola, per poi tornare nel 1985 in qualità di docente all’istituto alberghiero da cui era uscito. Dopo aver ricoperto la carica di presidente dell’Associazione cuochi di Ancona dal 1994 al 1998 e aver partecipato diverse Il menu ideale volte ai mondiali di Lussemburgo, continua l’attività di docen- Buffet di antipasti con isole rustiche, te all’Ipsar di Senigallia ed è consulente per diverse aziende dorate e marinare produttrici. Nel 2003 fonda la società di catering La Multieventi, specializ- Cannoncini di ricotta infornata con tris di funghi e tartufo nero zata in matrimoni ed eventi ad alto livello, che oggi gestisce il Castello di Monterado. Ventaglio di controfiletto cotto in La sua peculiarità? Molti piatti sono preparati a vista, davanti bassa temperatura con fondente agreste agli ospiti. La cucina ha una spiccata impronta marchigiana, ma sempre nel rispetto delle esigenze e della cultura alimen- Torta di ricotta con zenzero tare dei commensali.

euro-toques italia 2014 121 MASSIMO ROSSI MIRKO ROSSI

OSTERIA TRATTORIA AL CENACOLO RISTORANTE IL DORETTO Piazza U. Bassi, 3 Via Pisana-Livornese, 32 47042 Cesenatico (FC) 57023 Cecina (LI) Tel. +39 0547 80418 Tel. +39 0586 668363 Fax +39 0547 80418 [email protected] [email protected] www.facebook.com/osteriatrattoriaalcenacolo

Dopo 30 anni di carriera in cui ha sempre lavorato nei risto- Una località di grande interesse paesaggistico Cecina, nel ranti di pesce, di recente Massimo Rossi ha cambiato registro, cuore della Maremma, circondata da un’ampia pineta, che si aprendo i battenti della nuova Osteria Trattoria Al Cenacolo di estende fino al mare, luoghi che ogni anno ricevono il presti- Cesenatico. Qui, infatti, è con la cucina tipica romagnola che gioso riconoscimento ‘Bandiera blu’, che attesta la qualità del lo chef si cimenta, in piatti di carne e cacciagione in cui sono mare. È in questa cittadina dal grande appeal turistico, che in rigorosamente utilizzati i prodotti semplici e genuini del terri- estate triplica la sua popolazione, che Mirko Rossi ha deciso di torio. Ogni settimana, per esempio, nella trattoria Al Cenacolo aprire il suo ristorante. Il menu ideale si spaccano 200 uova e si utilizzano 50 kg di farina, per creare Dopo un percorso di formazione ed esperienze in importanti Il menu ideale Prosciutto di Parma tagliato al coltello una marea di tagliatelle da legare con splendidi sughi. Anche locali nazionali, lo chef ha intrapreso un’interessante avven- Le cruditè di mare nel nuovo locale, comunque, Massimo Rossi non ha dimenti- tura professionale, “con la stessa passione del primo giorno”, Tagliatelle della Bassa Romagna al ragù cato la sua passione di una vita, tanto che il pesce è uno dei come ci tiene a sottolineare lui stesso. Il locale, al pian terreno Spaghetti chitarra, tracina e vongole protagonisti dei menu a tema, proposti, per esempio, in pausa di una palazzina circondata dal verde, nei dintorni della locali- Ciambella con Albana di Romagna Insalata della salute pranzo. Uno spazio interessante è dedicato pure a una sele- tà livornese, ha un ottima reputazione e la voce che si pratichi zione di pizze in continuo sviluppo. Tra le ultime creazioni: la un’ottima cucina si è sparsa rapidamente. Fondente al cioccolato bianco e cocco ‘Cenacolada’, con asparagi, gorgonzola, salsiccia e pancetta af- Piatti prevalentemente di mare, ma anche di terra, eseguiti fumicata e ‘Ad Russein’, uovo occhio di bue, asparagi e pancetta con cura e passione, senza voler stupire a tutti i costi, inno- affumicata.Dimostrando attenzione alle esigenze della clien- vando con moderazione, per una trentina di coperti tutti tela, lo chef ha previsto anche delle preparazioni per celiaci. esauriti nel week-end.

122 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 123 ANGELO RUATTI MATTEO SANGIOVANNI

DROPS FOOD & WINE RISTORANTE TRE OLIVI Viale Europa Unita, 24 Via Poseidonia, 41 37011 Bardolino (VR) 84047 Capaccio - Paestum (SA) Tel. +39 045 6229999 Tel. +39 0828 720100 Fax +39 045 6229900 Fax +39 0828 720807 [email protected] - [email protected] [email protected] www.angeloruatti.com - www.aqualuxhotel.com www.savoybeachhotel.it

Convinto sostenitore che la differenza la faccia la spesa, visto Il suo medagliere è di quelli invidiabili. Ma ogni titolo e oro che compito dell’arte culinaria è, semplicemente, valorizzare conquistati da Matteo Sangiovanni nelle competizioni in i sapori e i valori nutritivi degli alimenti, Angelo Ruatti inizia Italia o ai concorsi mondiali è il frutto di un talento nutrito la sua giornata molto presto, per accaparrarsi gli ingredienti con grande dedizione fin dai tempi dell’istituto alberghiero di migliori. È una filosofia, questa, che lo chef ha maturato fin da Salerno e un’instancabile volontà di aggiornarsi e migliorarsi. quando, figlio di una famiglia di contadini di Cles (TN), decise L’impegno ha dato i suoi frutti. Tra i tanti riconoscimenti ed che la sua vita sarebbe stata in cucina. esperienze importanti, ne citiamo due: nel 2003 a Salonicco, Il menu ideale E così è stato. Diplomato all’istituto alberghiero di Trento, viag- in occasione del cambio del vertice europeo Matteo ha or- Il menu ideale La terra e il lago incontrano il mare, le sarde, gia in lungo e in largo, per vedere, imparare, crescere, accumu- ganizzato le cene durante il Festival della Cucina Italiana per Il tappetino di gamberi rossi del golfo, il coniglio, il gambero rosso lare conoscenze ed esperienze. i presidenti Ue, mentre l’anno successivo si è aggiudicato la vellutata di fagioli bianchi del Cilento, I riscontri non tardano: cuoco al ministero della Difesa Aero- medaglia d’oro a Stoccarda per la migliore presentazione di cannoncini di seppie e melanzane Risotto alle erbe officinali del Baldo con lavarello nautica, diventa lo chef personale del capo di stato maggiore. menu innovativo. Gli spaghetti di Vicidomini aglio olio marinato agli agrumi e mostarda di fichi d’India In seguito, gestisce per 10 anni l’Hotel Cristallo di Cles, rilancia Non è un caso, dunque, che oggi lo si trovi al Ristorante e peperoncino di Senise, con vongole veraci e spuma di baccalà I colori dell’estate con cotto e il ristorante Maffei di Verona e, dopo un intermezzo al Valenti- Tre Olivi, all’interno del prestigioso Savoy Beach Hotel di Bollito misto di pesce con pesto di pomodoro crudo di tonno rosso no di Lima, in Perù, è executive chef al Caffè Florian di Venezia. Paestum. Qui i piatti della cucina tradizionale partenopea, Il suo fitto curriculum è difficile da riassumere. cilentana e non solo, sono riproposti in chiave contempora- fresco e tagliatelle di verdure di stagione stufate Cannolo di mango con crema di ricotta ai Oggi lo troviamo all’Aqualuxhotel di Bardolino (VR), dove la nea combinando i sapori e giocando sui contrasti offerti da Terrina di cioccolato bianco e mango coperto canditi, zelten al caffè e sorbetto di mango con cremino alla nocciola, con sfera di cioccolato parola d’ordine è rigorosamente: sostenibilità e cucina a km 0. materie prime sempre freschissime. e strusel alla vaniglia

124 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 125 LUIGI SARTINI ANGELO SCUDERI

RISTORANTE RIGHI RISTORANTE I PLACHI Piazza della Libertà, 10 Via Roma, 62 47890 San Marino Città - Repubblica di San Marino (RSM) 95030 Gravina di Catania (CT) Tel. +39 0549 991196 Tel. +39 095 395480 Fax +39 0549 990597 Cell. +39 329 9217081 [email protected] - [email protected] [email protected] - [email protected] www.ristoranterighi.com www.angeloscuderi.it

Con un padre fornaio, uno zio ristoratore e le ore passate ai Catania, città di Bellini, Verga, Majorana, Battiato, considerata fornelli fin da bambino, per sperimentare le ricette e i sug- dall’Unesco patrimonio dell’umanità, un luogo tanto bello gerimenti della nonna, è facile comprendere come per Luigi quanto difficile da lasciare, quando Angelo Scuderi, dopo il Sartini la cucina sia stata, alla fine, una scelta naturale. diploma all’Istituto Alberghiero di Giarre, decide di accettare Le prime esperienze arrivano già durante gli ultimi anni di un lusinghiero incarico di assistente alla Scuola Internazionale studio all’istituto alberghiero e prestissimo inizia a lavorare di Cucina ALMA a Colorno (PR), fondata da Gualtiero Marche- con Gino Angelini, a buon ragione considerato il maestro di si. Esperienze che ne consolidano le competenze nel campo Il menu ideale tutti i migliori chef cresciuti in Romagna. della formazione, tanto da fargli assumere i ruoli di formatore Il menu ideale Carpaccio di ricciola con burrata e liquirizia È grazie a lui e alla collaborazione con Gualtiero Marchesi che tecnico pratico di cucina e pasticceria presso l’Associazione Timballo di alici con muddica atturrata al il giovane inizia a delineare in maniera più nitida il suo stile: CNOS-FAP Regione Sicilia, e consigliere dell’Associazione Pro- finocchietto dell’Etna, farcito con patate Lasagnetta con ragù al coltello e fonduta una cucina improntata a delicati equilibri, giuste proporzioni vinciale Cuochi Etnei, a cui si aggiungeranno l’ingresso nella e carciofi di Ramacca di pecorino e sapori ben riconoscibili. FIC dal 1998 e in Euro-Toques Italia dal 2010. Raviolone ripieno di Luna Piena e broccoli con crema d’aglio, pinoli tostati Zuppa di pesce con bruschette Dal 1990 è ai fornelli del Righi, stella Michelin dal 2008. Una carriera nella quale l’impegno costante e la capacità di Qui, animato dall’amore per la ricerca, presenta menu che mettersi in gioco gli ha fruttato importanti collaborazioni a e pomodoro siccagno Insalata di fragole con gelato ai piselli attingono dalla tradizione e fanno ampio uso dei prodotti del eventi di rilievo nazionale, come ‘Miss Italia’ a Salsomaggiore Tonno scottato al Marsala su bieta costa territorio, interpretati con le tecniche più idonee a esaltarne Terme, nel 2009 e 2010, dove ha cucinato per le bellissime. e cipolla infornata con fieno e lavanda le caratteristiche, mantenendo sempre un unico obiettivo: la Una cucina moderna, che ora si può apprezzare in un locale Sformatino di ricotta agli agrumi, al cuor soddisfazione del cliente. tutto suo, I Plachi a Gravina di Catania. di cioccolato di Modica in salsa di fico d’India

126 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 127 FABIO SILVA GIANNI TARABINI

DERBY GRILL E HOTEL DE LA VILLE DI MONZA LA PRÉSEF - AGRITURISMO LA FIORIDA Viale Regina Margherita di Savoia, 15 Via Lungo Adda, 12 20900 Monza 23016 Mantello (SO) Tel. +39 039 39421 Tel. +39 0342 680846 Fax +39 039 367647 Fax +39 0342 681310 [email protected] [email protected] www.derbygrill.it - www.hoteldelaville.com www.lapresef.com

Una delle caratteristiche di un buon executive chef è la visione Nel suo ristorante La Présef ogni giorno Gianni Tarabini lancia d’insieme. Per averla è necessario conoscere profondamente i a se stesso una sfida: far sì che in ciascun piatto proposto si compiti di ogni singolo componente dello staff di cucina. sentano gli orti, il fieno, il latte, la tradizione e la sua rivisi- Un talento padroneggiato ampiamente dal giovane Fabio Sil- tazione. Una prova che lo chef affronta con la complicità di va, napoletano, classe 1978, diplomato all’istituto alberghiero materie prime autenticamente a chilometro zero, prodotte Cavalcanti di Napoli, con una vasta esperienza in tutte le par- a pochi passi dalla sua cucina. Questa filosofia, schietta e tite di cucina, dal garde-manger, a responsabile dei primi e precisa, anima Gianni da sempre: fin da quando la nonna, Il menu ideale secondi piatti, fino alla pasticceria. assecondando la sua passione, lo mandò a Monza a imparare Il menu ideale Tartare di vera fassona della Macelleria Oberto, Arrivato nel 2011, all’età di diciotto anni, al Derby Grill dell’Ho- il mestiere nella cucina di Erminio Curti. Tartare di trota della Val Masino leggermente trucioli di foie gras d’anatra e chutney d’ananas tel de la Ville di Monza, dopo un iniziale assestamento ha indi- In un anno di apprendistato il giovane Tarabini cercò di carpire affumicata con riduzione di uva cato con decisione la sua filosofia, distante dalla solita cucina ogni segreto al grande chef e, una volta tornato nel ristorante della nostra pergola Riso Carnaroli ‘Campo dell’Oste’ al verde d’albergo, pre dare la precedenza a creatività, ricerca, atten- di famiglia, con determinazione fece piazza pulita della carta, di rapa, seppie e guanciale croccante Gnocco di patate di Sacco, cuore di Bitto 2011, zione all’evoluzione dei trend culinari, un costante aggiorna- per istituire un menu basato solo sulle materie prime fresche burro montato, misultin del Lario La vera costoletta alla milanese, poco battuta mento professionale, una particolare cura nella realizzazione reperite: quelle che ogni giorno ancora oggi passano a portar- e scorzette di limone e a doratura lenta nel burro chiarificato dei menu, attraverso una cucina prevalentemente lombarda gli i suoi fornitori di fiducia locali. All’insegna della filiera cor- rivisitata e corretta nel rapporto qualità prezzo. ta, col tempo si sono aggiunti anche i prodotti della Fiorida, Guancetta con cubo di melanzana Tarte Tatin alla mela Golden della Valtellina Un’evoluzione ben recepita anche dalle guide gastronomiche, l’azienda agricola e agriturismo all’interno della quale si trova Morbido di ricotta fresca dal nostro caseificio, con mantecato di fiordilatte al rosmarino che hanno premiato il nuovo corso con ottime recensioni. il ristorante, che oggi vanta la stella Michelin. nocciole e crumble con riduzione al mandarino

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VITTORIO TARANTOLA

RISTORANTE TARANTOLA Via della Resistenza, 29 22070 Appiano Gentile (CO) Tel. +39 031 930990 Fax +30 031 891101 [email protected] www.ristorantetarantola.it

Per la sua cucina Vittorio Tarantola, capochef dell’omonimo ristorante, si è scelto un punto di riferimento illustre: Jean Anthelme Brillat-Savarin, di cui ha fatto propria la convinzio- ne che ”siamo ciò che mangiamo”. Non per niente, accanto a tradizione, rispetto per la materia prima, sapori e profumi locali, l’attenzione al benessere psicofisico è uno dei punti cardine del professionista lombardo, attivo nel ristorante di Il menu ideale famiglia dal 1976. Stimolato dalle letture dei grandi della Millefoglie di manzo con maionese di broccoli, cucina, Vittorio ha inserito nel suo percorso momenti di ap- salsa di alici e Parmigiano Reggiano croccante profondimento e specializzazione presso maestri quali Yves Thurièse e Daniel Giraud. Risotto con pistilli di zafferano, cioccolato Eclettico, curioso, appassionato di arte e sommelier professio- alle spezie e foie gras nista, lavora in cucina dando libero corso a sperimentazione e Costolette di agnello in crosta di olive creatività, coniugando una profonda conoscenza degli ingre- con quinoa e piccole verdure dienti all’attenzione per le tecniche di cottura. Dal suo locale immerso nella natura va diffondendo una visione sempre più Meringata sottovetro con gelato alla radicata della sua professione: la cucina è uno spaccato cultu- crema antica e cioccolato rale, materiale, spirituale del nostro vivere e del nostro tempo.

130 euro-toques italia 2014 ONOFRIO TERRAFINO

RISTORANTE ECORESORT LE SIRENÈ Via Litoranea Gallipoli - Santa Maria di Leuca 73014 Gallipoli (LE) Tel. +39 0833 202536 Fax +39 0833 202539 [email protected] www.attiliocaroli.it

Le spiagge dorate e il mare limpidissimo di Gallipoli, presso il complesso alberghiero di Sirenuse, sono stati il primo battesi- mo lavorativo per Onofrio Terrafino, dopo la brillante qualifica alberghiera conseguita all’Istituto Perotti di Bari. Un luogo magico il Salento, che lo chef non ha mai abbandonato per troppo tempo, dedicandosi alla realizzazione professionale e alla formazione, pur accettando di volta in volta proposte di animare con la sua cucina iniziative legate alla promozione Il menu ideale della gastronomia tipica salentina, sua specializzazione, re- Gamberi viola di Gallipoli marinati al candosi per conto di ENIT, Ente Nazionale del Turismo Italiano, bergamotto su passatina di cicerchia nelle principali capitali europee. Nel 2002 riceve la Gran Men- zione nella settimana della Cucina Salentina all’Hotel Excel- Taglierini di grano arso alla polpa di riccio sior di Firenze, e nel 2003 lo stesso riconoscimento all’Hotel Calamaro verace farcito con caciocavallo Villa Cipriani di Asolo; nell’ottobre 2004 è responsabile degli podolico e brunoise di verdurine incontri di cultura gastronomica del Premio Grinzane Cavour Puglia organizzati a Gallipoli sul tema della cucina di pesce Bavarese di fichi d’India e spuma di gallipolina. Nello stesso anno si associa ad Euro-Toques, e mandorle di Toritto dopo poco viene nominato Ambasciatore della Cucina Salen- tina all’Oberoi Hotel di Mumbay. euro-toques italia 2014 133 PAOLO TEVERINI MAURIZIO URSO

RISTORANTE PAOLO TEVERINI RISTORANTE TORRE D’ORIENTE MODICA Via del Popolo, 2 Via Posterla, 29 47021 Bagno di Romagna (FC) 97015 Modica (RG) Tel. +39 0543 911260 Tel. +39 0932 948160 Fax +39 0543 911014 Cell. +39 320 6844911 [email protected] [email protected] - [email protected] www.paoloteverini.it www.torredorientemodica.com

Paolo Teverini è una delle figure più interessanti della cuci- Potete trovare Maurizio Urso allo stupendo Torre d’Oriente, na italiana. Studi presso l’istituto commerciale e la scuola a Modica (RG), un luogo magico, dalle ambientazioni sug- alberghiera settore cucina, dove si aggiudica il premio come gestive e dalle atmosfere ricche di storia, dimora di filosofi e miglior allievo per l’anno 1970, e molteplici esperienze in di- aristocratici. Dai quei terrazzi fioriti, dove l’occhio può spaziare verse località italiane, prima di diventare lo chef responsabile sulla città, è un’autentica esperienza assaggiare la sua cucina, dell’Hotel Tosco Romagnolo di Bagno di Romagna e dal 1986 un viaggio nel tempo dove i sapori si fondono con i profumi del Ristorante Paolo Teverini, di cui è tutt’ora il proprietario. di una terra nobile e ricca, e con una tradizione gastronomi- Il menu ideale Un percorso gastronomico in cui s’incrociano tradizione e ca millenaria. La cultura di un territorio che si fa piatto, una Il menu ideale Foie gras con tartufo nero avanguardia, una ricerca verso ingredienti e accostamenti, maturità espressiva che gioca abilmente con le eccezionali Gambero in crosta di capelli d’angelo su con un’attenzione particolare alle necessità di giovani, fami- materie prime, siano esse di terra o di mare, con una parti- schiacciata di patate siracusane Cubetti di pasta fresca, cucinati come un risotto, glie e bambini, che vengono a soggiornare nel suo albergo. colare attenzione alla cucina del benessere, alla disciplina alla lepre, zucca e melograno Una cucina di territorio reinterpretata senza nessun vincolo, macrobiotica e vegetariana. Un lungo percorso di conoscenza Spaghettone in crema d’aglio, finocchietto e vongole veraci Il germano: il petto alla griglia, la coscia brasata, che tiene conto della piacevolezza, dell’aspetto cromatico, ma che prima di giungere qui lo ha portato a incontrare i mae- con salsa alle prugne e carciofi anche della salubrità e del calcolo delle calorie. stri indiscussi dell’alta cucina, da Gualtiero Marchesi a Sergio Baccalà confit al timo limoncello su crema “Ogni palato ha le sue esigenze”, è la filosofia pensata per gli Mei, da Giorgio Nardelli a Gianfranco Vissani, con il quale dal di patate viola, fiore del cappero e olive La barretta di cioccolato e lamponi ospiti che arrivano da lui, a cui propone una scelta gastrono- 2006 avvia una proficua collaborazione che continua tutt’ora. con gelato ai lamponi e zenzero mica differenziata, dall’esclusività del ristorante Paolo Teveri- Presidente regionale dell’Accademia Nazionale Italcuochi, ha Mattonella Barocca di cioccolato modicano ni, al buffet informale per il pranzo o alla cena di tutti i giorni. partecipato a importanti eventi del mondo del gusto. speziata, con salsa di agrumi

134 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 135 MIRKO VASELLI WILLIAM VICINI

RISTORANTE CONTRADA – CASTEL MONASTERO RISTORANTE LA MERIDIANA Località Monastero d’Ombrone, 19 Via A. Rosmini, 11 53019 Castelnuovo Berardenga (SI) 28845 Domodossola (VB) Tel. +39 0577 570857 Tel. +39 0324 240858 Fax +39 0577 570868 [email protected] [email protected] www.ristorantelameridiana.it www.castelmonastero.com

Mirko Vaselli frequenta la scuola alberghiera di Chianciano Il primo approccio di William Vicini ai fornelli è avvenuto Terme (SI), che gli dà le basi per affrontare l’inevitabile ga- all’insegna della fusione di culture e tradizioni molto diverse, vetta e potersi cimentare con il mondo della ristorazione. sebbene geograficamente vicine. Di padre italiano e madre Gli stage si svolgono in importanti strutture dell’ospitalità, spagnola, infatti, e per di più ristoratori, lo chef, classe 1971, come l’Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli, a Pole- ha tratto beneficio da questa contaminazione, pronto a co- sine Parmense, e l’Hotel Continental di Siena, appena prima gliere e amalgamare vari influssi, alla costante ricerca di un che cominciassero le riprese del film 007 Quantum of Solace, armonico accordo tra la radicata tradizione italiana, la pas- Il menu ideale del 2008. Come è noto il 22° episodio della serie venne gira- sionalità della cucina spagnola e la razionalità composta e Il menu ideale Battuto di muggine e pesca, distillato to ampiamente in Italia, anche a Siena, i cui tetti, i vicoli, e raffinata della Svizzera francese. Torchon di foie gras d’anatra marinato di pomodoro, erbe aromatiche e olio al caffè i suggestivi scorci verranno ripetutamente immortalati dalla Diplomato all’istituto alberghiero di Stresa, infatti, William ha al Sauternes con pan brioches fatto in casa grande produzione inglese, mentre la troupe, compreso l’at- affinato le sue tecniche culinarie presso alcuni dei migliori ri- Risotto, gamberi rossi, burrata e limone candito tore Daniel Craig (007), pernottava e aveva come base proprio storanti italiani, svizzeri e spagnoli, molti dei quali di proprie- Paella mista di carne e pesce alla castigliana Baccalà in olio con una panatina al limone, l’Hotel Continental. Il percorso formativo di Mirko, prosegue tà della famiglia materna. Dei maestri italiani ha fatto propria Pluma di Pata Negra con le sue guarnizioni frutti di mare e la sua aria con regolarità, non trascurando alcun ambito del settore ri- la tradizione della pasta, reinterpretata, però, da sapori più storazione, facendo esperienze a 360 gradi, anche curando la esotici; dalla Spagna ha preso i sapori decisi, mentre dalla Semifreddo alla moka in coppetta di Tortino al cioccolato, crema inglese cambusa su yacht da diporto, prima di approdare al Ristoran- Svizzera e dagli insegnamenti dello zio chef Denis Rossel, tec- cioccolato fondente con le sue salse e nocciola caramellata te Contrada – Castel Monastero, nella provincia di Siena, dove niche e lavorazioni particolari, come, per esempio, quella del è attualmente impiegato come sous-chef. foie gras con la marinatura nel Sauternes.

136 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 137 Samuele zani DANIELE ZENNARO

Grand Hotel San Marino VECIO FRITOLIN Viale Antonio Onofri, 31 Calle della Regina, 2262 - Sestiere Santa Croce 47890 San Marino Città - Repubblica di San Marino (RSM) 30135 Venezia Tel. +378 0549 992400 Tel. +39 041 5222881 Fax +378 0549 992951 [email protected] [email protected] www.veciofritolin.it www.grandhotel.sm

Agli esordi della sua carriera, lo chef Samuele Zani svolgeva Daniele Zennaro, classe 1979, cresce in una cittadina in pro- la mansione di commis di cucina negli alberghi della riviera, vincia di Rovigo, nel cuore del delta del Po, e fin da bambino si tra Milano Marittima e Cervia, fino ad evolvere le sue compe- appassiona alla gastronomia osservando la nonna ai fornelli. tenze anche nel settore della pasticceria, i cui primi rudimenti Si forma, quindi, all’istituto alberghiero e inizia a fare le prime furono appresi durante un corso formativo organizzato allo esperienze all’interno di importanti realtà, venete e non solo. I.A.L. regionale. Dopo il servizio di leva lo chef si alterna in Negli ultimi dieci anni lo troviamo però stabilmente a Venezia: diverse esperienze stagionali tra Milano Marittima e l’Hotel prima al ristorante De Pisis dell’Hotel Bauer Il Palazzo, quindi Il menu ideale Bistrot di St. Moritz, fino ad approdare al ruolo di chef di cuci- al Bauer Palladio Hotel, infine nelle cucine del ristorante Vecio Il menu ideale Brik di tonno con chutney na, nel 2003, del ristorante Il Cantinone di Cervia. Fritolin. Tre sono gli elementi essenziali sui quali si basano le Capesante asparagi e carote di mela verde e sedano Nel 2011 diventa executive chef e dei suoi servizi – start up di sue creazioni: scelta di prodotti di altissima qualità, rispetto locali, organizzazione delle cucine, gestione del food cost – si della stagionalità degli ingredienti, cura e pazienza. Tagliatelle alla carbonara di mare Risotto mantecato al mascarpone con capperi, avvalgono numerosi hotel della Romagna e di San marino. Oltre a mantenersi sempre aperto a nuove intuizioni, varianti confettura di limone e bottarga di muggine Trancio di merluzzo con piselli Proprio al Grand Hotel San Marino e al suo ristorante La Ter- e sperimentazioni, che partono dal passato per reinventarlo e e brodetto alla birra Coda di rospo in manto di Parma, razza si attualizza il percorso di Zani che, da qualche mese, riproporlo in linea con il gusto moderno. Ma c’è anche un’altra olive amare di verrucchio su bruschetta liquida ricopre il ruolo di executive chef della struttura alberghiera caratteristica di Daniele che va sottolineata: la sua capacità Fiori (biscotto alla lavanda, cremoso al karkadé della piccola repubblica incastonata tra il Mar Adriatico e l’in- di lavorare in staff. Alcune ricette del menu del Vecio Fritolin, e cioccolato bianco, meringhe alla violetta, Piccola meringa ripiena di gelato allo trigante entroterra romagnolo. Lo chef è vicepresidente della per esempio, sono nate dalla collaborazione di tutta la sua gelato di rose e germogli all’anice e fiori eduli) scquacquerone con fragole e acqua di pomodoro Federazione Italiana Cuochi delegazione Forlì-Cesena. brigata, in un divertente e stimolante work in progress.

138 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 139 pag. 45 Alberto Buratti, Koinè Restaurant • Legnano (MI) I SOCI pag. 46 Fabrizio Cadei, Ristorante Acanto - Hotel Principe di Savoia • Milano EURO-TOQUES ITALIA pag. 49 Pierino Canclini, Ristorante Buca 19 - Bormio Golf • Bormio (SO) pag. 50 Aniello Cassese, Ristorante Contrada - Castel Monastero • Castelnuovo Berardenga (SI) pag. 12 Gualtiero Marchesi, Ristorante Teatro alla Scala - Il Marchesino • Milano pag. 51 Massimiliano Catizzone, Ristorante Pambianco • Assisi (PG) pag. 14 Enrico Derflingher, chef consultant • Varenna (VA) pag. 52 Cristina Cerbi, Trattoria Osteria di Fornio • Fornio (PR) pag. 15 Alessandro Circiello, chef consultant • Roma pag. 53 Claudio Cesena, Antica Osteria della Pesa • Cadeo (PC) pag. 16 Claudio Ceriotti, Koinè Restaurant • Legnano (MI) pag. 54 Daniele Ciofi, Hotel Belvedere • Montecatini Terme (PT) pag. 17 Bernard Fournier, Ristorante Da Candida • Campione d’Italia (CO) pag. 55 Luciano Coletta, chef consultant • Avola (SR) pag. 18 Michele Martinelli, Locanda Martinelli • Nibbiaia (LI) pag. 56 Giuliano Conti, chef consultant • Solbiate Arno (VA) pag. 19 Massimo Spigaroli, Antica Corte Pallavicina • Polesine P.se (PR) pag. 57 Deborah Corsi, La Perla del Mare • San Vincenzo (LI) pag. 22 Massimiliano Alajmo, Ristorante Le Calandre • Sarmeola di Rubano (PD) pag. 58 Enrico Croatti, Ristorante Dolomieu • Madonna di Campiglio (TN) pag. 23 Heinz Beck, La Pergola Rome Cavalieri • Roma pag. 59 Giovanni Croce, chef consultant • Lugano (Svizzera) pag. 24 Umberto Bombana, 8 ½ Otto e Mezzo Bombana • Hong Kong pag. 60 Giulio Cuccuini, Molo G • Punta Ala (GR) pag. 25 Massimo Bottura, Osteria Francescana • Modena pag. 63 Giovanni Curri, Relais Masseria Montalbano • Ostuni (BR) pag. 26 Enrico & Roberto Cerea, Da Vittorio • Brusaporto (BG) pag. 64 Mario D’Addessio, Over Dream • Lauria (PZ) pag. 27 Enrico Crippa, Ristorante Piazza Duomo • Alba (CN) pag. 65 Giuseppe D’Alessio, La Terrasse - Sofitel Rome • Roma pag. 28 Annie Féolde, Enoteca Pinchiorri • Firenze pag. 66 Ciro D’Amico, Ristorante Le Melograne • Torgiano (PG) pag. 29 Niko Romito, Ristorante Reale Casadonna • Castel di Sangro (AQ) pag. 69 Paolo D’Angeli, Righi Catering • Borgo Maggiore (RSM) pag. 30 Nadia & Giovanni Santini, Ristorante Dal Pescatore • Canneto sull’Oglio (MN) pag. 70 Stefano De Grandis, Vico 38 • Milano pag. 32 Maria Ida Anghileri, Il Ronco • Garlate (LC) pag. 71 Lidio Delfini, Podernovo Country House • Narni (TR) pag. 33 Andrea Aprea, Ristorante Vun-Park Hyatt Hotel • Milano pag. 72 Gennaro Di Pace, Osteria Porta del Vaglio • Saracena (CS) pag. 34 Pietro Arezzi, La Santè - Gusto & Salute • Bresso (MI) pag. 75 Angelo Durante, Antica Corte Pallavicina • Polesine P.se (PR) pag. 35 Giuseppe Argentino, Ristorante La Veranda - Grotta Giusti Resort • Monsummano Terme (PT) pag. 76 Mauro Elli, Ristorante Il Cantuccio • Albavilla (CO) pag. 36 Massimiliano Barbato, Locanda del Gusto • Castelvetro P.no (PC) pag. 77 Emanuela Fabbri, Hotel Antea • Pinarella di Cervia (RA) pag. 39 Silvio Battistoni, Ristorante Hotel Colonne • Sacromonte di Varese (VA) pag. 78 Ilario Forcellini, chef consultant • Borgo Maggiore (RSM) pag. 40 Stefano Binda, Nuova Trattoria Dac a trà • Castello di Brianza (LC) pag. 79 Alessandro Gilmozzi, El Molin • Cavalese (TN) pag. 41 Nicola Bindini, chef consultant • Sorbolo (PR) pag. 80 Giorgio Giovanardi, Hotel Ristorante I Tre Re • Poggio Berni (RN) pag. 42 Davide Bologna, Summertrade • Rimini pag. 81 Fabrizio Girasoli, Ristorante Butterfly • Marlia (LU) pag. 43 Giovanni Bono, Capriccio di Mare • Montalto di Castro Marina (VT) pag. 82 Medardo Gualtieri, chef consultant • Cesenatico (FC) pag. 44 Davide Braile, Villa Leona • Bologna pag. 85 Francesco Guarracino, Ristorante Bice Mare • Dubai pag. 86 Leonardo La Cava, chef consultant • Miami Beach (USA) pag. 123 Mirko Rossi, Ristorante Il Doretto • Cecina (LI) pag. 87 Luca Landi, Lunasia - Green Park Resort • Tirrenia (PI) pag. 124 Angelo Ruatti, Drops Food & Wine • Bardolino (VR) pag. 88 Antonino Lentini, Ristorante Da Nino • Tokyo (Giappone) pag. 125 Matteo Sangiovanni, Ristorante Tre Olivi • Capaccio - Paestum (SA) pag. 89 Andrea Levratto, chef consultant • Clivio (VA) pag. 126 Luigi Sartini, Ristorante Righi • San Marino Città (RSM) pag. 90 Davide Maci, Ristorante The Market Place • Como pag. 127 Angelo Scuderi, Ristorante I Plachi • Gravina di Catania (CT) pag. 93 Domenico Magnifico, Biancosale • Cervia (RA) pag. 128 Fabio Silva, Derby Grill • Monza pag. 94 Dario Marani, chef consultant • Roma pag. 129 Gianni Tarabini, La Présef - Agriturismo La Fiorida • Mantello (SO) pag. 95 Teresa Marcotti, Ristorante Da Giovanni • Cortina di Alseno (PC) pag. 130 Vittorio Tarantola, Ristorante Tarantola • Appiano Gentile (CO) pag. 96 Stefano Marinucci, Ristorante Al Timone • San Fiorano (LO) pag. 133 Onofrio Terrafino, Ristorante Ecoresort Le Sirenè • Santa Maria di Leuca (LE) pag. 97 Luca Mauri, A Di Alice • Monza pag. 134 Paolo Teverini, Ristorante Paolo Teverini • Bagno di Romagna (FC) pag. 98 Alessio Mecozzi, Ristorante Orangerie • Blevio (CO) pag. 135 Maurizio Urso, Ristorante Torre d’Oriente, Modica (RG) pag. 99 Sergio Mei, Ristorante La Veranda - Four Seasons Hotel • Milano pag. 136 Mirko Vaselli, Ristorante Contrada - Castel Monastero • Castelnuovo Berardenga (SI) pag. 100 Antonio Montalto, Antica Corte Pallavicina • Polesine P.se (PR) pag. 137 William Vicini, Ristorante La Meridiana • Domodossola (VB) pag. 103 Giancarlo Morelli, Ristorante Pomiroeu • Seregno (MB) pag. 138 Samuele Zani, Grand Hotel San Marino • San Marino Città (RSM) pag. 104 Andrea Muggiano, Moncucchetto Eventi • Lugano (Svizzera) pag. 139 Daniele Zennaro, Vecio Fritolin • Venezia pag. 105 Arcangelo Nardi, Hotel De La Ville • Monza pag. 106 Vincenzo Pinto, A’ Cuncuma Restaurant • Palermo pag. 107 Roberto Pirelli, Ristorante Il Ritrovo • Carate Brianza (MB) pag. 108 Antonio Pirozzi, Pierantonio all’Antico Ristorante Forassiepi • Montecarlo (LU) pag. 109 Maurizio Pistritto, Locanda Mariella • Calestano (PR) pag. 110 Giovanni Porretto, Officine Baronali • Palermo pag. 111 Cristian Pratelli, Summertrade • Rimini www.euro-toques.it pag. 112 Mario Principi, chef consultant • Cesenatico (FC) www.euro-toques.org pag. 113 Domenico Privitera, Osteria Pane Olio e Sale • Mascalucia (CT) pag. 114 Raffaele Pupillo, Grand Hotel Panoramic • Montecatini Terme (PT) pag. 115 Aniello Razzano, La Plage - Casadelmar Hotel • Lecci de Porto (Corsica, FR) pag. 116 Errico Recanati, Ristorante Andreina • Loreto (AN) pag. 117 Pier Giovanni Righi, Ristorante Righi • San Marino Città (RSM) pag. 118 Roberto Rinaldi, Ristorante La Contrada - Hotel Villa Cipressi • Varenna (LC) pag. 121 Paolo Rossetti, Castello di Monterado • Monterado (AN) pag. 122 Massimo Rossi, Osteria Trattoria Al Cenacolo • Cesenatico (FC) Edizioni Catering Srl Via Margotti, 8 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 75 1087 - Fax 051 751011 [email protected] - www.ristorazionecatering.it

Coordinamento editoriale Barbara Contoli, Luigi Franchi

Testi Luca Bonacini, Mariangela Molinari

Progetto grafico e impaginazione Alessandra Mancin - www.mancin.it

Stampa Tipografia Moderna - Bologna finito di stampare - maggio 2014

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