imp fagioli Sarconi 5-11-2010 12:57 Pagina 2 ( Autore Angela LAGUARDIA

Coordinamento Editoriale: Sergio GALLO, Ippazio FERRARI, Vincenzo LAGANÀ, Mario CAMPANA

La pubblicazione rientra nell’attività del progetto Alsia-Ismecert “Comunicazioni di qualità”. Le ricette sono fornite dall’Unione Regionale Cuochi Lucani

Per la redazione di questo opuscolo si ringrazia per la collaborazione l’ente di certificazione Agroqualità di Roma e il Consorzio di Tutela dei Fagioli di Sarconi Igp.

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Finito di stampare nel mese di novembre 2010 I PRODOTTI

della FAGIOLO DI SARCONI imp fagioli Sarconi 5-11-2010 12:57 Pagina 3

FAGIOLO DI SARCONI IGP ( 3)

p. PRESENTAZIONE p. LA STORIA 4 5 FAGIOLO DI SARCONI IGP p. p. IL MARCHIO6 7IL FAGIOLO DI SARCONI IGP p. p. PRODURRE CURIOSITÀ FAGIOLO DI SARCONI IGP10 13 p. RICETTE

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( 4) I prodotti tipici della Basilicata

PRESENTAZIONE

Stavano ammonticchiati in una scodella di terracotta. La forma ovale, col fondo della buccia color crema e striata di rosso. Qualche screziatura, viola. Si distinguevano tra molti altri, esposti in bella vista alla tradizio- nale sagra di agosto a Sarconi. Erano il “ciuoto”, o “regina”, i fagioli bor- lotti forse più antichi tra quelli di Sarconi IGP, sicuramente l’ecotipo na- no più noto ed il più coltivato. Un vero pezzo di storia della Val D’Agri. Sorprendente l’assaggio. La buccia è sottile, e il fagiolo cuoce “a prima ac- qua”. In modo rapido e uniforme, proprio per quella buccia che non si rom- pe né si disfa, che però dopo la cottura diventa quasi inesistente. E’ sapido, e tenero e piacevole al gusto. Alto il contenuto di zuccheri semplici, poco l’a- mido: così il legume è molto più digeribile. Ma, allo stesso tempo, nutrien- te. Una sorta di “via di fuga alla fame”, come a più voci è stata definita l’a- limentazione a base di fagioli dei contadini dei secoli scorsi. Oggi per Sarconi i fagioli Igp, borlotti o cannellini, nani o rampicanti, rappresen- tano invece un piccolo ma importante punto di riferimento per l’econo- mia delle aziende agricole del comprensorio. Che lo immettono sui merca- ti come baccelli verdi o da sgusciare, oppure come granella. Dando lo spun- to per un’incredibile molteplicità di ricette per ogni tasca e palato.

Sergio GALLO Dirigente Area Sviluppo Agricolo - Alsia imp fagioli Sarconi 5-11-2010 12:57 Pagina 5

FAGIOLO DI SARCONI IGP ( 5)

LA STORIA DEL FAGIOLO DI SARCONI IGP

A Sarconi la consapevolezza che i legumi, nello specifico i fagioli, costituissero la sola via di salvezza dalla fame era talmente diffusa, che la loro coltivazione era quella maggiormente presente nei piccoli appezzamenti tenuti dai “bracciali”, la classe più misera della popolazione. Una coltivazione, quella dei fagioli, che s’intensifica con il tempo sia come quantità che come qualità. Al punto che nel 1865, in una parte cospicua del territorio situato tra e Sarconi, la Carta dei prodotti alimentari delle Province Continentali del Regno della Due Sicilie riporta, come prodotto caratteristico di quelle contrade, il simbolo del sacco di legumi. L’inizio del nuovo secolo confermò, definitivamente, la particolare vocazione per la coltivazione del fagiolo di queste terre, i cui ecotipi rapidamente conquistarono fama e considerazione nelle altre regioni d’Italia. Infatti, già nel 1923, in un giornale dell’epoca “Terra Lucana”, si leggeva che tra i prodotti esposti alla III Fiera Campionaria Internazionale di Napoli di quell’anno, grande successo avevano riscosso “i fagioli della Val d’Agri”. Così come l’anno successivo, l’autorevole rivista La Basilicata nel mondo, numero settembre – ottobre 1924, nella medesima occasione fieristica, decantava, nel linguaggio aulico del tempo, la qualità dei prodotti lucani esposti: “I sapienti organizzatori della mostra hanno anche curato una esposizione riuscitissima di prodotti minori: fave di , granturco, ceci di , lenticchie di , orzo, avena, fagioli di e della Val d’agri”. E sempre nella stessa rivista, nel 1927, a proposito di Sarconi, si rimarcava la laboriosità dei contadini sarconesi in grado di coltivare intensivamente la generosa pianura: “Si ha quindi produzione, quasi ogni anno abbondante, di fagioli di specie diverse e di patate rosse e bianche, che si esportano nei comuni vicini. Anzi i fagioli, che sono una vera specialità di Sarconi, vengono anche incettati a centinaia d’ettolitri dai negozianti forestieri, i quali ne riforniscono Napoli e dintorni.”

Terenzio BOVE, Esperto del Fagiolo di Sarconi Igp (brano tratto dall’autore da “I fagioli di sarconi. Da carne dei poveri ad alimento universale”, di T. BOVE, A. Sanchirico, D. SERRA, edita dalla Comunità Montana imp fagioli Sarconi 5-11-2010 12:57 Pagina 6

( 6) I prodotti tipici della Basilicata

IL MARCHIO

Cosa significa Igp? Igp sta per Indicazione geografica protetta. È il marchio che tutela a livello comunitario la denominazione di un prodotto tipico, il cui metodo di produzione è fissato in un disciplinare e di cui almeno una delle fasi della filiera deve avvenire nell’area geografica delimitata.

Oltre che dal marchio europeo, le confezioni di Fagiolo di Sarconi Igp si distinguono per l’esposizione del logo definito nel disciplinare di produzione.

Le principali tappe dell’iter del Fagiolo di Sarconi Igp

10 luglio 1996 Registrazione Albo UE Dop/Igp Fagiolo di Sarconi – Regolamento (Ce) n. 1236/1996 della Commissione. 21 marzo 2001 Decreto Mipaf che autorizza l’organismo di controllo denominato “Agroqualità” ad effettuare i controlli sull’Igp. imp fagioli Sarconi 5-11-2010 12:58 Pagina 7

FAGIOLO DI SARCONI IGP ( 7)

IL FAGIOLO DI SARCONI IGP

Dove si produce? L’areale di produzione del Fagiolo di Sarconi Igp comprende 11 comuni della Provincia di Potenza, situati nell’area dell’Alta Val d’Agri (Sarconi, Grumento Nova, Marsiconuovo, , , , Paterno, San Martino d’Agri, , , ). Si tratta di una zona particolarmente vocata per l’orticoltura in pieno campo, dove operano 30 aziende che coltivano 42 ettari a fagioli (dati 2010).

Chi lo produce? Sono 8 le aziende che hanno certificato il prodotto nella campagna 2009- 2010 (dati maggio 2010).

Perché il Fagiolo di Sarconi è diverso dagli altri fagioli? L’Alta Val d’Agri, in cui viene prodotto il Fagiolo di Sarconi, è caratterizzata da terreni privi di calcare, da abbondanti acque sorgive utilizzate per l’irrigazione e da un clima con forti escursioni termiche estive. Queste condizioni pedoclimatiche hanno delle conseguenze positive sulla qualità dei fagioli: i semi presentano un alto contenuto in zuccheri semplici e un minor contenuto in amido, peculiarità che consentono al pregiato legume di “cuocere a prima acqua”, cioè velocemente, evitando così la rottura della buccia e il relativo disfacimento. La presenza di zuccheri semplici rende il legume più digeribile, di particolare sapidità, tenero e piacevole al gusto.

Come si coltiva? Il terreno viene preparato tra aprile e maggio, e frangizollato. Solo nel caso di ecotipi nani e rampicanti il terreno viene preparato tra giugno e luglio. La semina si effettua dalla III decade di maggio fino a metà luglio, utilizzando 80-100 kg di semi ad ettaro. Può essere manuale o meccanica. Il sesto di impianto è generalmente a file distanti 50-70 cm, e con semi sulla fila a distanza di 7-8 cm. La raccolta avviene a seconda delle fasi di maturazione, che sono due: maturazione “cerosa”, quando i baccelli presentano colorazioni o striature evidenti; “secca”, dopo il disseccamento della pianta. imp fagioli Sarconi 5-11-2010 12:58 Pagina 8

( 8) I prodotti tipici della Basilicata

Le varietà di Fagiolo di Sarconi Igp La denominazione Fagiolo di Sarconi Igp è riservata ai seguenti ecoti- pi locali di borlotti e cannellini, nani e rampicanti:

ECOTIPI LOCALI NANI: > “Ciuoti” o “Regina”: è l’ecotipo più conosciuto e forse più antico. Ha un seme ovoidale, colore del fondo bianco-crema con screziature rosse, una buccia che dopo la cottura diventa quasi inesistente. > “Fasulo riso” o “Tondino bianco”: una delle varietà migliori, dal punto di vista organolettico e della produzione, ha una cottura rapida, buccia sottilissima e seme non molto grosso, ovoidale, di colore bianco. > “Verdolino”: seme tondeggiante, buccia tenera e sapore delicato. Prende il nome dal colore uniforme tendente al verdolino, tanto che in alcuni comuni è chiamato fagiolo “pisello”. > “Tabacchino”: seme tondeggiante leggermente allungato, prende il nome dal suo colore marrone scuro. > “Cannellino bianco”: seme dalla forma cilindrica allungata, di colore bianco uniforme.

ECOTIPI LOCALI RAMPICANTI: > “San Michele”: la forma del seme varia dal tondo all’ovoidale e si presenta in due tipologie di colore: beige con screziature rosso scuro o rosso con punteggiature nerastre. > “Fasuli risi”: un bel fagiolo rampicante, di forma tondeggiante e di ottima qualità. Si presta ad essere utilizzato sia secco che a maturazione cerosa per zuppe e minestre. Le varietà coltivate sono due: bianca e gialla. > “Tovagliedde rampicanti” (rosse e marroni): tra le varietà più pregiate, hanno una cottura rapida e una buccia che diventa pressoché inesistente. Hanno seme tondo, in parte bianco e screziato di marrone o di rosso. > “Munachedda”: seme tondeggiante, di colore cappuccino alternato al bianco, ma si coltivano anche quelle di colore nero e rosso. > “Nasieddu”: dal seme leggermente ovale e caratteristico per l’alone di color marrone presente intorno all’ilo. Quelli più coltivati sono di colore nero e viola. > “Maruchedda”: prende il nome dal termine dialettale della lumaca, a cui somiglia per la sua colorazione bianco crema con screziature scure. > “Panzaredda”: bicolore, bianco con screziature rosse o rosso-scure. Leggermente ovale e dal seme brillante. imp fagioli Sarconi 5-11-2010 12:58 Pagina 9

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I valori nutrizionali Composizione dell’ecotipo locale “Ciuoto” su 100 g di seme secco:

Contenuto proteico (% su sost. secca) 22,5±0,7 Umidità (%) 10,2±0,9 Ceneri (% su sost. secca) 4,55±0,2 Grassi (% su sost. secca) 1,0 Proteine solforate (% su sost. secca) 0,68±0,08 Tempo di cottura (minuti) 45

Fonte: Gli agro-ecotipi di fagiolo di Sarconi e Rotonda, I Quaderni dell’Alsia n.2/2000.

Come si presenta il Fagiolo di Sarconi Igp? Il confezionamento del Fagiolo di Sarconi Igp allo stato di baccelli fre- schi deve essere effettuato in cassette di legno da massimo 15 kg con- trassegnate dal logo. I Fagioli a granella secca, invece, devono essere con- fezionati in sacchetti di tessuto, di carta o di plastica, contrassegnati sem- pre dal logo. Possono essere immessi sul mercato: > baccelli verdi; > baccelli da sgusciare; > granella a maturità (prodotto secco).

Il Consorzio di Tutela Il Consorzio di Tutela si è costituito nel 1997 per vo- lontà dei tutti i produttori della zona. La compagine so- ciale del Consorzio attual- mente è costituita da 49 soci conferenti, 1 impianto di con- fezionamento e 30 tonnella- te di prodotto certificato.

SEDE Via Aldo Moro, 1 85040 Sarconi (PZ) Tel 0975 66016 (Municipio di Sarconi) imp fagioli Sarconi 5-11-2010 12:58 Pagina 10

( 10) I prodotti tipici della Basilicata

PRODURRE FAGIOLO DI SARCONI IGP

Cosa significa certificare? I prodotti Dop e Igp sono sottoposti al controllo di un’autorità pubblica o di un organismo privato, ai sensi dell’art. 14 della legge 526/99 (Disposizioni per l’adempimento di obblighi derivanti dall’appartenenza dell’Italia alle Comunità europee - Legge comunitaria 1999). La certificazione è il processo con cui un ente terzo, cosiddetto perché indipendente, dichiara, con ragionevole certezza, che un determinato prodotto è conforme ai requisiti richiesti dal “Disciplinare di produzione”, approvato e pubblicato sulla Gazzetta ufficiale europea (Guce). I parametri relativi al processo e al prodotto sottoposti a controllo sono quelli previsti dal Disciplinare di produzione. Le modalità e le frequenze con cui sono effettuati i controlli sugli operatori sono elencati nel Piano di controllo, approvato del Ministero delle Politiche agricole.

L’Ente di certificazione

L’Ente autorizzato al controllo dell’Igp Fagiolo di Sarconi è l’Istituto Agroqualità di Roma. Agroqualità Spa Piazza G. Marconi, 25 - 00144 Roma Tel.: 06 54228675; Fax: 06 54228692 E-mail: [email protected]

Come si avvia l’iter dei controlli? Possono chiedere di aderire al sistema dei controlli della Igp Fagiolo di Sarconi tutti i produttori e i confezionatori che operano nell’area di produzione indicata nel disciplinare.

Ecco le tappe per il rilascio dell’attestazione di conformità: > l’azienda presenta la domanda di iscrizione al sistema di controllo; > Agroqualità verifica la conformità della richiesta ed esegue un sopral- luogo aziendale per la verifica dei parametri strutturali (ubicazione, varietà coltivate etc); > a seguito dell’esito positivo della verifica di iscrizione, l’azienda viene inserita nell’elenco delle aziende iscritte all’Igp Fagiolo di Sarconi; > successivamente Agroqualità verifica la conformità dei parametri imp fagioli Sarconi 5-11-2010 12:58 Pagina 11

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disciplinati (natura del terreno, tecnica di coltivazione, aspetti morfologici dei baccelli, etc).

Cosa viene controllato? Ai produttori e ai confezionatori: > la provenienza dei fagioli; > le caratteristiche varietali e fisico-chimiche dei fagioli; > la localizzazione geografica dei campi e degli impianti di confe- zionamento; > la natura dei terreni (assenza di calcare e reazione neutra o subacida); > la preparazione del terreno, la semina, le cure colturali e la raccolta, come da disciplinare di produzione e a seconda degli ecotipi; > verifica degli aspetti morfologici dei baccelli e della granella e con- tenuto in sostanza secca. imp fagioli Sarconi 5-11-2010 12:58 Pagina 12 imp fagioli Sarconi 5-11-2010 12:58 Pagina 13

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CURIOSITA’

Libri sui fagioli di Sarconi

) I fagioli di Sarconi. Da carne dei poveri ad alimento universale Autore: T. Bove, A. Sanchirico, D. Serra Pubblicazione: 2003 Dimensioni: cm 21x15 Pag.: 118 )

Una via di fuga alla fame. Così viene descritta la coltivazione dei fagioli in questa pubblicazione edita dalla Comunità Montana Alto Agri e dall’Alsia. I fagioli rappresentarono, infatti, per la civiltà contadina di Sarconi, come per il resto del meridione d’Italia, una soluzione alla dieta alimentare, carente in proteine e vitamine; nonché un piccolo successo economico, come testimoniano le partecipazioni delle produzioni lucane alle fiere campionarie campane degli anni ’20 del secolo scorso. Il libro descrive dettagliatamente, oltre alla storia di questa coltura in Basilicata, anche la sua tecnica di produzione, le malattie a cui sono soggette le piante di fagiolo e i numerosi ecotipi in cui si presenta la coltura.

) Gli agro-ecotipi di fagiolo di Sarconi e Rotonda Autori: G. Laghetti, A. R. Piergiovanni Collana: I Quaderni dell'Alsia Pubblicazione: 2000 Dimensioni: cm 30x21 Pag.: 153 )

Questa monografia illustra i risultati di una ricerca triennale, avviata tramite una collaborazione tra Alsia e Istituto del Germoplasma del Cnr di Bari. L’obiettivo è stato quello di valutare e caratterizzare gli ecotipi di fagiolo coltivati nella Val d’Agri e nella Valle del Mercure. Infatti, dopo una prima parte introduttiva sui territori, la coltura del fagiolo e le sue caratteristiche nutrizionali, la pubblicazione passa in rassegna con schede dettagliate circa 50 ecotipi presenti nelle due zone di produzione. imp fagioli Sarconi 5-11-2010 12:58 Pagina 14

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LE RICETTE ( Sformatino di baccalà con crema di tabacchino di Sarconi e trionfo di peperoni di

Ingredienti per 10 persone: Per la crema: 250g latte intero 200g Fagiolo tabacchino di Sarconi 250g panna o crema di latte 30g carote 250g baccalà spugnato 30g sedano 50g pan carrè 30g scalogno 180g uova intere 50g patate crude 60g tuorli d’uova olio di oliva extra vergine sale e pepe q.b. 1 spicchio d’aglio prezzemolo q.b. sale e pepe q.b. 20g Peperoni secchi di Senise olio extravergine di oliva

Procedimento: Rosolare in padella con olio extra vergine di oliva il baccalà. Portare a bollore il latte con la panna. Aggiungere alla massa il pane e le uova. Aggiustare con sale e pepe. Passare al mixer. Unire il baccalà ed il prezzemolo tritati. Mettere in stampi imburrati ed infornare a vapore a 85°C per 25 minuti.

Per la crema: Mettere a bagno i fagioli prima della cottura. Far bollire i fagioli in acqua differente con tutti gli ingredienti tranne l’olio. A cottura tenere da parte qualche fagiolo e frullare i restanti con l’olio, il sale e il pepe necessari.

Per i peperoni: Pulire e tagliare i peperoni. Friggere velocemente in olio extra vergine di oliva bollente.

Per la finitura: In un piatto fondo versare la crema di fagioli bollente, adagiate al centro lo sformatino e decorare con i peperoni cruschi. imp fagioli Sarconi 5-11-2010 12:58 Pagina 15

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Pasta e Fagioli di Sarconi Igp con emulsione di basilico

Ingredienti per quattro persone: 420g di Fagioli di Sarconi Igp 60g di sedano 60g di carote 60g di cipolle 1 / 2 l e 2 di brodo vegetale 120g di patate 240g di tagliatelle di semola di grano duro “Senator Cappelli” 6 cl di Olio extravergine d’oliva Vulture Dop 60g di Pecorino di Dop Sale, Pepe 1 rametto di rosmarino e 4 foglie di salvia

Procedimento: Confezionate un buon brodo vegetale. In una casseruola, fate rosolare con l’olio, il trito di carote, sedano e cipolle. Aggiungete le patate e i fagioli rinvenuti, bagnare con metà del brodo vegetale e fare cuocere a fuoco lento. Condite con sale e pepe, foglie di alloro, e un rametto di rosmarino e alcune foglie di salvia. Una volta che i fagioli risultano cotti, togliete alcuni fagioli interi, mentre i restanti frullateli finemente con un frullatore ad immersione. Filtrate con uno colino per ottenere una crema vellutata. Aggiungete a questo punto i fagioli interi, messi in serbo precedentemente. Nel restante brodo vegetale, cuocere le tagliatelle, scolarle e metterle nella vellutata assieme ai fagioli interi. Prima di servire cospargere con il pecorino grattugiato e un cucchiaio d’olio. Sformatino di baccalà con crema di tabacchino di Sarconi e trionfo di peperoni di Senise ) imp fagioli Sarconi 5-11-2010 12:58 Pagina 16

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I PRODOTTI

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