SOY PANADERO un homenaje a los artesanos del pan en venezuela SOY PANADERO UN HOMENAJE A LOS ARTESANOS DEL PAN EN VENEZUELA

Editado por Alumware

Textos y coordinación editorial Adriana Gibbs

Investigación y entrevistas Adriana Gibbs Beatriz García Cardona Carmen Isabel Maracara Carolina García Carolina Molina María Ángela Valbuena Marianne Robles Reina Carreño Serenella Rosas

Corrección Ángel Gustavo Infante

Fotografías Natalia Brand Mariaeugenia “Maru” Aveledo

Desde su fundación en el año 1991 para Alumware Diseño Gráfico el pan ha sido una pasión. Así lo ha demostrado SWAD con la fabricación de una línea completa de moldes José Montilla y bandejas de aluminio para hornear, en la que destaca Master Baker que ofrece las bandejas y moldes de mayor calidad en el mercado. Impresión Edición El compromiso contraído desde entonces con el sector panadero nacional ha orientado su clara Grupo Intenso búsqueda: motivar a los panaderos para que continúen trabajando cada día con la fe y la fuerza que los caracteriza; para lograr entre todos, Depósito Legal enriquecer la cultura del buen pan en el país. Este ISBN 978-980-18-0213-6 libro es un aporte que se suma a este buen hacer.

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Cuando hago pan me siento acompañado por un amigo imaginario. En casa, entre la masa y el horno, escucho su voz que me habla, que me guía. Es un momento maravilloso, grato y estimulante. Es una forma de disfrutar entre amigos y familia. Hacer y compartir el pan tiene algo que lo vuelve especial, porque estás ofreciendo algo de ti.

Soy Maestro Panadero egresado del Grupo Académico Panadero Pastelero (GAPP). Mis maestros en el GAPP fueron Renny Arrieta e Ignacio Lazcano, quienes en poco tiempo lograron que me enamorara de este noble oficio. Con ellos y otros distin- guidos profesores aprendí teorías y técnicas hasta obtener mi título, el cual llevo con mucho orgullo.

Soy Panadero empezó a tomar forma cuando conocí a Adriana Gibbs en la Uni- versidad Metropolitana, gracias a una invitación que me hicieran del Diplomado de Cultura del Vino & Spirits, donde ella enseña. Venía siguiendo la serie que esta periodista ha realizado en su cuenta en Instagram dedicada a los panaderos en Venezuela. Así nos acercamos: ella desde el vino y yo desde el pan. El pan y el vino guardan parecidos entre sí, y como reza el dicho popular español, decidimos “hacer el camino”. Adriana recibió mi idea con el entusiasmo que la caracteriza y entre ambos empezamos a moldear este hermoso libro.

Soy Panadero. Un homenaje a los artesanos del pan en Venezuela aspira a ser una contribución a la cultura del buen pan en nuestro país. Con este libro anhelo que todos nuestros panaderos se identifiquen al verse retratados en las historias aquí narradas. Y espero, con la paciencia del oficio, que este sea un libro inspirador para los nuevos talentos.

Bienvenidos a Soy Panadero

Rogelio Sequeira Presidente ALUMWARE C.A. 6 soy panadero soy panadero 7

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Glosario Referencias créditos Formación en panadería Maestrías y Diplomados ...... 143 Cursos ...... 146 150 enseñanPanaderos que a hacer pan ...... pequeñas historias pequeñas historias de grandes panes nuestros Acema 123 ...... Cachito de jamón ...... 124 Golfeado o Golfiao ...... 124 Pan chino ...... 125 Canilla ...... 125 Almojábana ...... 126 Camaleón ...... 126 Pan128 de jamón ...... Pan de 129 sándwich ...... Pan de leche 129 ...... Tovareño ...... 131 ...... 131Tunja Pan de perro caliente132 ...... Campesino 132 ...... Sobao 134 ...... Quesadilla ...... 134 Pan de piquito ...... 134 Pan de hamburguesa ...... 137 Pan de a 137 locha ...... Aliñado ...... 138 Catalina o Paledonia ...... 138 Pan de banquete ...... 138 Domplina ...... 138

El pan antiguo ...... 111 El pan meztizo ...... 112 El pan venezolano ...... 117 Breve historia de nuestro pan nuestro de Breve historia Álvaro Campolargo13 ...... Carlos16 Arias ...... Carmen Flores 18 ...... Carmen Lucía Gómez23 ...... Christian Galué24 ...... Daniela Meneses29 ...... Darvis Celimene ...... 32 Gabriel Flores ...... 34 Gregorio José Guerra ...... 37 Gustavo Suhr ...... 40 Héctor Doñaque ...... 45 Henrique Ramírez ...... 46 Ignacio “Nacho” Lazcano ...... 48 Josué Rincón ...... 52 Juan Pablo Márquez55 ...... Julio César Díaz Gómez58 ...... Laszlo Gyomrey ...... 62 María Belén Fagúndez Medina ...... 67 Mariaeugenia “Maru”70 Aveledo ...... María Saudade De Correia ...... 74 Máximo Colina ...... 76 Nelson “Pocho” Suárez...... 80 Néstor Gonzalo Cárdenas Ramos ...... 84 Nicola Blumetti Scarpone ...... 87 Omar José García Valera 88 ...... Ramón “Moncheiro” Rivas 97 ...... Renny Arrieta Rivas97 ...... Roberto Dos Santos ...... 101 Rosana Marcano105 ...... Soy Panadero ÍNDICE 8 soy panadero soy panadero 9 10 soy panadero soy panadero 11 panaderos, panaderos talentosos de diferentes gene- talentosos de diferentes panaderos panaderos, que de familias que provienen panaderos raciones, han dedicado su vida a tradi- aun respetando la que, generación y panaderos este oficio generación tras puesta en la modernidad. su vista tienen ción, 29 his- 29 relatos de 29 panaderos. Este libro recoge a esa voz única y elocuente que torias que dan forma a través de la masa y el calor de se expresa cada día los hornos. estos panaderos descubrimos que En la diversidad de que los las cosas que los unen que son muchas más las por los cómo sus vidas se entrelazan separan y vimos de una profesión valores forjados en la cotidianidad los días. alimenta al país todos mágica que Millones de piezas de pan. Miles de panaderos. 29 historias. Una sola voz.

En cada ciudad y en cada pueblo conseguimos maes- En cada ciudad y en cada pueblo conseguimos tros panaderos que nos revelaron sus historias, sus sus secretos para con- algunos de rutinas, e incluso, que esta muestra fue- Queríamos seguir el mejor pan. por eso buscamos se lo más representativa posible, panaderos tan buenos que son profesores de otros Queríamos contar sus historias, descubrir cómo vi- ven, qué los motiva, cuáles son sus valores más arrai- fácil, y sus logros. No era una tarea sus metas gados, en ponen sus sueños los que son muchos panaderos son dece- efectivamente y sí, el horno cada mañana, en una sola Por eso, no nos quedamos nas de miles. recorrer cada rincón de la geogra- decidimos ciudad y testimonios que hablen en para hallar fía venezolana nombre de todos. Cada día Venezuela se despierta con el olor del pan el olor del pan se despierta con Venezuela Cada día en de miles de panaderías que brota recién horneado agrade- millones los que Cada día somos todo el país. de estos artistas de la harina. Por cemos las creaciones cada todo su esfuerzo y entrega, y para retribuir eso, palabra que da vida a este libro es un sentido homena- venezolanos. je a los panaderos Soy Panadero Soy 12 soy panadero soy panadero 13 Mi tío Arístides Campolargo y mi hermano Manuel Mi tío Arístides Campolargo y mi hermano Manuel “En Europa casi todas las personas hacen pan, por lo “En Europa casi todas las personas hacen pan, por lo es como que ser panadero no es algo que sorprenda; Cuando los inmi- casi todos hacen pasta. en Italia: - panaderías en Ve grantes comenzaron a trabajar en ser sus due- nezuela, muchos de ellos se propusieron trabajaron esforzaron, que lo consiguieron se ños. Los dobles o triples turnos; hacían todos los oficios de la primero se traba- panadería. Antes había escalones: jaba en mantenimiento, luego se pasaba a ser oficial después panadero y posteriormente, de panadería, hornero. Simultáneamente, dentro de la panadería, primero que era la de pastelero: había otra carrera, limpiaba las bandejas, después empezaba de ayudan- después luego pasaba a hojaldrero, te de hojaldrero, ser a llegaba finalmente y pastelero para preparaba se maestro pastelero”. “ Campolargo fueron mis maestros y continúan siendo panaderos que se formaron en ejemplos a seguir. Los aprendieron mi época, de los años cincuenta para acá, es tradición. No les hace falta el de familia en familia, si se le Entonces, ya que lo tienen en la mano. peso, pide una fórmula a un maestro panadero formado así, no la va a hacer porque tiene cincuenta o sesenta años No probando la masa. haciendo las cosas a su manera, va a entender ese idioma”. “A los 12 años llegué de Por-

. historia con el pan historia Mi Gerente de Cueva de Iria, legendaria panadería ca- legendaria Gerente de Cueva de Iria, Portugal (1967), Cam- Nacido en Coimbra, raqueña. generación fami- polargo forma parte de la segunda A sus 12 años, liar a cargo de este establecimiento. ya aten- montado en una gavera para ganar altura, que panadero de oficio el en comenzaba y clientes día Es también karateca, arte ostenta con orgullo. hoy marcial que enseña a niños y adultos en la escuela Okinawa Goju Ryu KenKyo Kai. Autor de - “Reflexio recetas y algo más”, libro en el que revela más de nes, un secreto de sus masas y de su propia vida. Álvaro Campolargo Álvaro DE IRIA CUEVA PANADERÍA tugal y a esa edad comencé a trabajar. No tuve mu- chas opciones, la panadería me eligió y luego me fui si fuese car- Creo que enamorando de lo que hacía. pintero le pondría la misma pasión que tengo como cuando no has tenido muchas alternativas, panadero; la que surge la desarrollas lo mejor ese que puedes; es Soy karateca y esta disciplina te va forman- el camino. do, tanto en lo físico como en lo mental; la panadería tiene ambas cosas muy arraigadas. Si no se le pone el no se va a lograr el objetivo”. 100% a la panadería, 14 soy panadero días inolvidables!”. sucede enNavidad, enlasque nomeacuesto.¡Son medianoche, perohaytemporadasdiferentes,como ocho. Normalmentemeacuestoentrelasdiezyla seis yundíasinmuchaimportancia, talvezalas to alascincodelamañana, losnotanbellosalas cliente siempretienelarazón”. na ytenerhumildad, estardispuestoaaceptarqueel tarse cuandosusmanosysuropaesténllenasdehari- cualidades importantescomonomoles- desarrollar la integridadenelusodebuenosingredientes. Debe hambre ounamaneradeganardinero. Otrovalor es hacer deellaunritual,noproductoparasaciarel sentir felicidadcuandopruebasuobradearte,debe no, perosiesunpanadero,élsabrá que algolepasó”. oquemó se si saber a va nadie Quizá achocolatado. en chocolate yhacerunpantarle laconcha, bañarlo qui- usted puede pan sequema, un del hornero.Si do, que tuvoproblemas,bienseadelaharina, delamasa- biar dealgunamanera,nuncavaadejarserunpan humanamente puede. Sibienestepan sepuedecam- cer unbuenpan; entonces,elpanadero haráloque pan; sihayunaharinaqueestámalanosepuedeha- del elaboración la en influyen que cosas muchas Hay no, sinprobarloincluso.o si esbueno pan, yasabe El pan en Venezuela. Cultura delbuenpan. valores.El oficio y sus V desigual calidad deundíaparaotro; hoytienes una naderos enVenezuela? Elmanejodeingredientes món- aotraslatitudes. ¿Cuál eseldesafíode lospa- llevado nuestracultura-los cachitos, lospanesdeja- de otrasculturas.Asuvez, haypanaderosque han creaciónla de nutrido hemos nos porque mundo, del tenemos elprivilegiodehacer panesdetodaspartes ida depanadero.

“Los díasmásbellosmelevan-

“Los panaderosenVenezuela

“Cuando unpanaderove

“Un buen panadero debepanadero buen “Un Nuestros panes emblemáticos. y estosehatraducidoenfortalezas”. fácil. Elquesemantiene, tieneque esforzarsemucho esen laactualidadno mantener unapanadería,pero agua quemantequilla.Antescualquierapodíahacery una queposeemásmañana mantequilla muybuenay inmigrantes queyanotienenidentidadpropia”. también delpandejamón, que esuntodo,comolos los panesdulcesquesonperfumadoscomoelandino; y depanes deconchadura Soy amantedelos único. es como lospaisajesdelanaturaleza.Cadaunoellos criollos. Deesamezclaesnuestropan. Los panesson No somosalemanes,italianosniespañoles: somos acemita, loscachitos, elpandejamónylosgolfeados. los panes dulces que son perfumados comoson que panes dulces los es untodo,comolosinmigrantesqueyano naturaleza. Cadaunodeellosesúnico. Soy el andino;tambiéndelpandejamón,que amante delospanesconcha durayde “Los panessoncomolospaisajesdela tienen identidadpropia”

“El panandino, la soy panadero 15 16 soy panadero V P M mar partedelequipofundadorGAPP. en suprimerapromoción2004,paraluegofor- el InstitutoEuropeodelPan(IEPAN), delqueegresó su andarenlapanaderíaseinicióconsusestudios de losnuevospanaderos. NacidoenCaracas(1953), Pastelero (GAPP)yaportardisciplinaalaformación de sulabordocenteenelGrupoAcadémicoPanadero tral deVenezuela (UCV)parasistematizaraspectos Computación egresadodelaUniversidadCen- do en empleó magistralmentesusrecursoscomoLicencia- informática porloshornos, laverdadesqueArias la cambió él Aunque oficio. en convirtió se hobby Su ACADÉMICOGRUPO PANADERO PASTELERO (GAPP) AriasCarlos cuando escompartido”. pues elhornopuedeestarocupadoporotraspersonas ingredientes comoenutensiliosyequipamiento, ritual conelpanesprepararmiseenplace, tantoen porque ayudaaliberartensiones. Soy ordenado. Mi hacer panrecomiendan sentido, losmédicos tiene “Cuando mepongoahacerpanolvidoelestrésyesto buen pan”. ción depanaderoledebolaposibilidadcomerun estructura decostos, entreotrosdetalles. Amiforma- vivir. Tengotodaslasrecetasenlacomputadora, la ñanza delpanendigital: sinlacomputadoranopuedo informática esquetengotodoautomatizado, laense- lade bonito Lo soy. que panadero al enriquecido ha formar elGAPP”. dando clasesallí. Tiempodespuésmellamaronpara cente (diclasesdeInformáticaenlaUCV) mequedé primera promoción ycomosiemprehetenidolavocacióndo- la de egresado Fui entonces. ese en brindó tor enpanadería. Le agradezcotodalaayudaqueme servicio decatering. Laszlo Gyomreyfuemiinstruc- IEPAN enelaño2004conlaideadeencaminarun Cuando mejubiléempecéaestudiarpanaderíaenel recetas.siguiendo panes hacer a ponía Me panadería. exige entrega”. inventarios en elfrío. Esmenossacrificado, pero que tienen, luegodelaproducción,escontrolarlos fermentación pormediodel frío. Elmayortrabajo detiempos los controlando van productos encavas y panaderos producenpara toda lasemana, colocanlos y muchosde retardo método tecnología del la aplica se pan estuvieselistoalassietedelamañana. Hoyendía temprano, añosatrásmuchomássi sequeríaqueel muy levantarse lugar primer en Exige sacrificios. sus asión porelpan. ida depanadero. i historia conelpan

“El díaadeunpanaderotiene

“Mi formaciónenInformática . “Yo teníacomohobbyla estos principiosyvalores”. no bastaquehagasunbuenpansiloacompañasde parte integraldelaformaciónunbuenpanadero; costos. Disciplina,disciplinaydisciplina, estoforma horario, enunafórmulapanadera,laestructurade como ladeutensiliosydellocal. Yladisciplinaenel inculcamos acádesdeelprimerdía,tantolapersonal, para elcomensal.La higieneesmuyimportanteyla haciendoestá que producto el respetar a es GAPP el por suhacer.Unadelascosasqueleenseñamosen gunos rasgosdelbuenpanadero.Debesentiramor M L Cualidades eneloficio. O interés delaspersonasporformarseeneloficio”. destacar eselcrecientevalor a Otro ñita, entreotros. león, laquesadilla, originariadelllano, latunjitaopi- es lavariedaddenuestrospanes: elandino, elcama- Otro quemegustamuchoeselpanjudíochallah es unpandejojoto. Escomocomercachapasenpan. realmentepero maíz, de llaman pan lo de jojoto, pan gusta muchoesmuyemblemáticoenelpaís”. ningún lado.Elpandeleche, que esunpanque me era muysabroso; esosbizcochosnoseconseguíanen esoy tostaditas las hacíamos y rebanábamos lo daban camaleón cuandoteníamosventadepan; losque- GAPP nosotrosexperimentamosyvendimos mucho cen laacemitaylospanesrellenosdeguayaba.Enel masa ha- esa misma ras conlamasa. Losandinoscon quie- tú que figura la hacer puedes porque camaleón dejarlo fermentar, esperareldíasiguiente. Sellama y laborioso:hacermasamadre, luegootroproducto, que idearonelcamaleón,puessuprocesoesmágico consiguen enotropan. Mequitoelsombreroantelos distingue susaborparticular, tienenotasquenose Loese. como pan visto he no camaleón, su por nos a panadería enVenezuela. rgullos nuestros. rgullos i s panes. hacer; nobastaquehagaunbuenpansi principios sonalgunosrasgosdelbuen panadero. Debesentiramorporsu no loacompañadeestosvalores” “Los predilectosmíossonelcamaleóny “Ética, disciplinay “Yo admiro mucho a los andi- los a mucho admiro “Yo “Éticayprincipiossonal-

“Una desusfortalezas ”. soy panadero 17 18 soy panadero la visióndeconjunto”. todapoder dar ducción, quehaberpasadoporahíy de pro - a unalumnosinhabertenidolaexperiencia riencia comodocente; noeslomismo queseenseñe durante ochoañosyestepasoenriqueciómiexpe - Caracas en pastelería una de producción de jefe Fui Creo enesoyloaplicoelIEPANconmisalumnos. de elaborarproductoscalidadconloquesetiene. encanta quelascosassalganbien.Sedebesercapaz muy grandellenadelibrostécnicospanadería. Me trabajo propiodeinvestigaciónytengounabiblioteca “Me heenamoradodelaenseñanza.Herealizadoun cial paraserdocente,meentrenóyaquíestoy”. producción enlaescuela; añosdespuésviomipoten- por loqueestabahaciendoymepropusoserjefade pasiónmí mucha advirtió en Él Gyomrey enelIEPAN. Laszloprofesor el con hojaldre de especialización una estudié Pastelería, fuemuyenriquecedorymemotivóahacer Luego mucho. llena que oficio un Es tintas. pero laverdadesquedescubríenelpancosasdis- cían queestabalocayeraunacrisisexistencial, trabajaba. Todamifamiliayquienesmeconocíande- “Tomé ladecisiónderenunciarenempresadonde el año2003”. moré perdidamenteyaprimeravista; megraduéen panes europeos’. Hiceelcursodepanaderíaymeena- el IEPAN, viunletreroque decía: ‘Aprenda ahacer la avenidaAndrésBello,porsededondequedaba vez ibaaunareuniónbancariayalpasarporque una pan comonegocio. Recuerdointeresó el me Siempre presas yejercíestaprofesióndurantemuchosaños. A Mi historia conelpan Su cuentaenInstagram:@carmenepan. creación, compromiso,amor,entregaydisciplina. meditación budista. Paraella, lapanaderíaimplica en 1963, laha acompañadolaprácticadiariade nacidaa estacaraqueña este giroradicaldevida, mado a muchísimos alumnos en el oficio que ama. En el InstitutoEuropeodelPan(IEPAN), dondeha for- teriza sucarreradeorigenlallevóadocenciaen en elaño2003, aunquelaorganizaciónquecarac- Cambió laAdministracióndeEmpresasporelpan INSTITUTO DELPAN EUROPEO (IEPAN) Carmen Flores que nosabes que tienes. Esoesimpresionante.El pan trae memorias gustativas delainfancia,recuerdos inolvidable queen unalimento y lasal levadura esa de transformación,convertir esaagua,harina, todo elmundosecomepan. Meencantasucapacidad no representanmucho, enunalimentoprimordial. En sibilidad deconvertiringredientes que porsímismos mor porelpan.

“De este oficio me apasiona la po- la apasiona me oficio este “De . “Soy AdministradoradeEm- que cadaquien vayatomando supropiocamino”. como sientan quedebenser,aplicando latécnicay los muchachos quehaganlascosasle digoa siempre pudiera resultarnotanestético, elpaneshermoso; lo. Esoamo delpan.Inclusoenlorústico, en loque pan permitedesarrollarte hacia dondequierashacer- importante ysecombina conelarte. Piensoqueel muymanera de incluida está ciencia la artístico; y “Otra cosa que me encanta del pan es que es científico jar, darlomejordeti”. manera tepermite, dondequiera quetúestés, traba- es maravilloso, muynoble, porquedealgunauotra soy panadero 19 Yo llego a mi trabajo con cariño y alegría, Yo llego a mi trabajo con cariño y alegría, “ ituales. independientemente de lo que me haya pasado; para para independientemente de lo que me haya pasado; esto ha sido de gran ayuda la meditación, pues practi- co budismo hace 15 años, lo que me centra y me hace reflexionar sobre las cosas tengo que mejorar que R “Esto debe tener un buen panadero: sentido crítico de sentido crítico de “Esto debe tener un buen panadero: su trabajo y muchísimas ganas de seguir aprendiendo. todo se puede Que no se conforme con lo que ya sabe: mejorar. No temer a los errores, siempre le digo a mis alumnos que no va a pasar nada si se equivocan, que la reflexio- que hay sí, eso neurocirugía; es no panadería nar el error para corregirlo”. “Creo que debe ser una debe ser una “Creo que

“Mi día a día con el pan es muy organizado y “Mi día a día con el pan es muy organizado y

ficio. Cualidades del panadero. Cualidades O creo que la Administración influyó mucho en ello. Me encanta trabajar de madrugada, me levanto hacia las tres de la mañana y así el día me rinde muchísimo”. persona con mucha ética en el trabajo. Es importantí- simo que con buenos ingredientes se ofrezcan produc- no dejarse llevar por lo fácil. es decir, tos de calidad; vida de un panadero debería ser de creación y no La ofrecer productos nue- de investigar, de conformidad; conocer nuevas técnicas y aplicarlas. Una vida de vos, laboratorio para hacer cosas mejores”. 20 soy panadero se comportan. Estodebeestudiarse”. porque ellostienenvidapropiayhayquesabercómo realidad. Paraellohayque conocerlosingredientes, naderas, tenerunarquetipo depanyconvertirloen fórmulas pa- de crear está el pan retos del los “Entre asistir aunaescueladepanaderíamásformal”. en verdad legustaysisientequeapasiona,puede quiera hacerpandeberíauncursoparaversi siempre ayuda. Luego, aestudiar; unapersonaque la tecnologíahayaccesoamuchainformaciónyeso invito primeroainvestigar,porquehoyendíacon P Lo amo profundamente: elpan”. Todos losdíasledoygraciasaDiosporhaceralgoque mamente estricta,perosiempreestoydebuenhumor. como persona. Misalumnospuedendecirque soysu- algo denosotrossevaenél”. panadería esamor,quecadavezsehaceunpan, en motivodealegríaparamuchaspersonas.Yquela rina, elagua, lalevaduraysal, sepuedenconvertir sino conloqueseda.Quealgotanbásicocomolaha- hay quesergeneroso,nosolamenteconlosesabe alabra demaestra. queelpan mehaenseñado.

“A quienquierahacerpanle

“He aprendidoque un espectáculo”. soncarachera acema la y larenses tunjas Laszuela. Estos panesdicenVenetoda sugama.- andinos en aunque noseaunbuenpan.Luego estánlospanes cha gentesevayhacesucanilladondesea,laañora, un venezolano. La canillaesotropannuestro: mu- el golfeado; dondehaycualquieradeestospanes, hay sido buenoparaeloficio”. calidad, porquesaledelpaísyveotrascosas. Esoha volviendo másexigente, leestádandomásvalorala ren mejorarsuproducto; hayunpúblicoqueseestá personas queinclusotienenpanaderíasporque quie- gente estudiandopanadería. AlIEPANvienen muchas convierte enfortaleza.Enestosmomentoshaymucha demuestra unacapacidaddeadaptabilidadque se la disposicióndetrabajarconloquetenemosyeso Pa enVenezuela Fortalezas delapanadería Mis gustos. hecho contalvina ycontresdíasdeelaboración”. tte. Delospanesvenezolanosmeencantaelcamaleón ciales; bienhechoesinolvidable. Otroseríalabague- encanta porqueesmuybásico,sincomponentesespe- tiene unacortezamuydurayesdealveoladamiga. Me cialmente, unollamadociabatta, deorigenitaliano; nes venezolanos

“Amo los panes básicos y de ellos, espe- “Amo lospanesbásicosyde . “El pandejamón, elcachitoy . “Tenemos soy panadero 21 nosotros se va en él” “He aprendido que hay que ser que ser “He aprendido que hay que se da. La panadería es amor. panadería es amor. La que se da. Cada vez que se hace un pan, algo de algo de un pan, Cada vez que se hace generoso con lo que uno sabe y con lo con lo generoso con lo que uno sabe y como aplastada y la que sigue esponjosa. Luego está está Luego esponjosa. sigue y la que aplastada como a la hora es importantísimo eso de sal, justo el punto de degustar un pan; prefiero inclusoa que esté salado que le falte”. se eviden- del pan que la característica “Es necesario - de cos rústico, ante un pan si estoy por ejemplo: cie; bajo mi la costra, que se mantenga vea que yo tra, Y yo la el sonido. escuche presión, que corte y cruja, - que manten suave y esponjoso, si estoy ante un pan además, que sea aromático, ga esas características; huele a Si a levadura, sino a pan. que nunca te huela nece- El pan pusieron demasiado. levadura es que le sita su tiempo”. “Su calidad implica un co-

“El camaleón, porque la talvina porque la talvina “El camaleón,

Cultura del buen pan. Cultura Orgullos nuestros. “En la escuela tenemos un proyecto que se llama llama que se un proyecto tenemos la escuela “En par- orgullo siento un el cual por regionales panes los a que de incentivar de mi idea ticular. Deriva de panes recetas investiguen y recuperen alumnos para pre- en fórmulas y los conviertan venezolanos en el tiempo”. servarlos rrecto proceso de fermentación que permita que el permita que el rrecto proceso de fermentación que se sabe? ¿Cómo pan llegue a su máxima expresión. parte para ver el Eso es fácil. Se agarra un pan y se Si la internamente. desarrollo de la miga, cómo creció o amplia o espon- miga se despega, se vuelve abierta josa solo de la parte media hacia arriba, quiere decir inferior queda que le faltó crecer, fermentar. La parte es una masa madre natural venezolana que no se va a es una masa madre natural venezolana que no se va a eso hay que preservarlo otro lado; encontrar en algún orgullo venezolano por la técnica, y difundirlo. Es un Tú te comes un camaleón del pan. por la complejidad bien estás lleno si está sentir que entero y no vas a de 24 horas con la masa hecho y tiene la fermentación de me enorgullece es el pan que Otro madre. venezolano”. festivo jamón que es un pan 22 soy panadero soy panadero 23 “Más allá de con-

“El bolo dulce portugués que “El bolo dulce portugués que

“Si es salado debe tener una buena “Si es salado debe tener una buena

“El oficio me enseñó que todo va más más va todo enseñó que me “El oficio

“La frescura del pan es clave para que se del pan es clave para que se frescura “La

“Es maravilloso tener de un lado “Es maravilloso tener de un lado conocen y de pronto se encuentran” conocen y la harina y del otro el agua: se hace y del otro el agua: se hace la harina es como tener dos personas que no se es como tener dos personas que no se por todas las reacciones químicas que por todas las reacciones químicas que la magia al unir esos dos ingredientes la magia al unir esos dos ingredientes se dan. Hacer pan es crear algo nuevo, Hacer pan es crear algo nuevo, se dan. puedes acompañar con café con leche. Yo soy dulcera. Yo soy dulcera. puedes acompañar con café con leche. golfeado, el pan de Entre los panes nuestros destaco el amo al camaleón andi- el cachito y la canilla; jamón, no: es versátil, esa misma masa la puedes utilizar en otros panes”. allá, allá, exige pasión, tener formación, conocer los pro- un al pan tiene uno le agrega Cada cosa que cesos. más de lo uno creía, es más de lo que El pan por qué. hacer del que uno puede He aprendido ve. que uno pan un mundo”. Cultura del pan. Cultura Mi ritual. buen pan. de hacer desafíos Los queridos. Mis panes costra y corte; su miga suele ser esponjosa. Si es dulce esponjosa. Si es dulce su miga suele ser costra y corte; mantequilla. Debe debe sentirse el sabor y aroma de saber y oler a lo que es. Si es de chocolate debe sentir- es maravilloso que se le En Venezuela se el chocolate. Nada más en el esté tomando el gusto a lo artesanal. Detrás de panes. IEPAN hay las recetas de 60 tipos de panaderos tienen un pan hay mucha gente. Todos los su swing”. su propia actitud frente al pan, disfrute. Cuando hago pan me despierto a las cuatro hago pan me despierto a las cuatro disfrute. Cuando esposo Siempre hablo con la masa. Mi de la mañana. Soy sentimental, haces hablando sola?’. ‘¿qué me dice: gusto”. demasiado para mi Aprendizajes. seguir la harina, el reto es transmitir al pan lo que se que se el reto es transmitir al pan lo seguir la harina, sino que él sea más difícil no es hacerlo a él, Lo soñó. pan, Si das lo mejor de ti a través del lo que tú quieras. la gente lo reconocerá. Es fundamental trabajar con ingredientes de primera calidad”. “Todo empezó cuando me me “Todo empezó cuando “Es maravilloso tener de un “Es maravilloso tener de un

“Omar Almeida fue quien me hizo pa- me “Omar Almeida fue quien

“Me gradué como médico en 2013, pero cuando des- “Me gradué como médico en 2013, No me la vida. cubrí al pan en el año 2016 me cambió por la Pana- arrepiento de haber dejado la Medicina Hace que modo nerd. A la Medicina le debo mi dería. siempre esté estudiando. Este hábito se lo debo a la De ahí viene medicina y lo trasladé a la panadería. la Doctora Pan”. como me llaman: invitaron a un curso de repostería hacer - que me im el la Maestría en Pastelería en pulsó a tomar después - Tras la Pastele al ‘Capi Panadeiro’. GAPP. Allí conocí Panadería que estudié en el IEPAN. ría me planteé la a la panadería Una de las motivaciones que me llevó hijo Manuel”. fue la de hacerle los desayunos a mi Mi pasión por el pan. el por pasión Mi Maestros. Mi historia con el pan. Mi historia La conocen como “Lucy”. Graduada en Medicina, en Medicina, Graduada conocen como “Lucy”. La esta falconiana -nacida 1983- en dio un giro a su vida Maestra el GAPP se hizo el pan. En cuando descubrió Mu- Maestra Panadera. el IEPAN, en Pastelería y en y da pan dedica a su pasión: hace jer disciplinada, se y en la escuela de Automercados clases en el IEPAN cuenta en Instagram: @doctorapan. Su Plaza’s. Carmen lucíaCarmen gómez PAN DOCTORA “En 2017 empecé a dar clases en el IEPAN y en Au- - panadería es un mundo de La tomercados Plaza’s. masiado amplio, hay que tener apertura y ganas. En los cursos aprendemos lo básico y la escuela no hace al alumno; si el alumno no se interesa, no aprende”. Si lo hace obligado no valdrá la pena. Hacer pan va más allá. Yo les digo a mis estudiantes: amen el pan, porque si se trata con cariño a la masa, el resultado será espectacular”. nadera. nadera. Luego, Freddy Linares me reentrenó para proceso que no ser profesora. La formación es un y con Christian Galué cuento con “El Capi” termina: han sido un ex- a quienes les consulto mis dudas, de otros países hago con panaderos celente apoyo; cursos ahora a distancia; profundizando en estoy el para trabajar con tema de panes de alta hidratación masas madres”. lado la harina y del otro el agua: se hace la magia al se hace la magia al lado la harina y del otro el agua: unir esos dos ingredientes por todas las reacciones químicas que se dan. Hacer pan es crear algo nue- es como tener dos personas que no se conocen y vo, de pronto se encuentran. Hay tantas reacciones que Hasta que no lo estudias no lo imaginas. Me pasan. apasiona la simplicidad de ingredientes. Que de allí se pueda llevar a algo más”. 24 soy panadero Maestros. Mi historia conelpan. en Instagram:@pancasero. nal defermentaciónprolongadaenelpaís. Sucuenta tradicio- panificación la de recuperación la en nero pio- es Zulia,LaGalué Universidaddel Formación de países deLatinoamérica. ProfesorenelProgramade talleres y aasesorarpanaderíasenVenezuela yotros local PanCaseroArtisanBakery, sededicaadictar tarse hacia ladocencia;ahora, ademásdeatendersu proyec- para sirvió le que lo panaderos, nuevos de Instagram se inició en la experiencia como formador cional. Supasiónpanaderanotuvovueltaatrás. En para unaposiblemigración, estudióCocinaInterna- nadería en2002cuando, conánimosdeprepararse Licenciado enCienciasGerenciales, seinicióenlapa- yMercadeo y Publicidad en Superior Técnico 1972. en alardea cuandolepreguntanaestepanaderonacido comoSaladillo” del rajao o “maracucho Marabino PANCASERO CHRISTIAN GALUÉ Decidí queibaaserpanaderoporelrestodemivida”. me motivóaestudiarprofundamentelapanadería. bía violadounacantidaddeprincipiospanaderos. Eso final fue un absoluto desastre. Me di cuenta de que ha- nos tiempoycuandocambiétodosaqué elproducto me- en el hornomáscalienteparaqueestuviera puse aceitunas, máslevaduraparaquecreciera másrápido, máspuse Letoque’. mi ponerle a voy ahora fácil, muy es‘esto dije vida.Me mi en hecho que hermoso más de jamón.Seguílarecetaalpieletraehiceelpan En laclasedepanaderíanosmandaronahacerunpan quier partedelmundo. EstudiéCocinaInternacional. teé prepararme en oficios que pudiera ejercer en cual- con ellosymeibabien, peroenelaño2002meplan- laboratorio farmacéutico,tenía20añostrabajando ba enlaindustriafarmacéuticayeragerentedeun médico, abogado, arquitectooingeniero’. Yotrabaja- y ellameregañódiciéndome‘tienesque estudiar, ser Maracaibo ledijeamimamáquequeríaserpanadero neado, diríaqueeselmejordeluniverso. Alllegara los hornos.Meenamorédelaromapanreciénhor- masas, mequedaba embelesadoconlamaquinariay Pasaba allíeldíayveíaalagentehaciendopanes familia demipadrastro; ellosteníanunapanadería. la con días unos pasar a Fijo Punto a fui me y años 12 deros alláme abrieronlaspuertas.Con Maximiliano mentación prolongada. MefuiaEspaña ylospana- la panaderíaartesanalcon masamadrenaturalyfer- mi formaciónenlauniversidad quiseprofundizaren del Zulia. Yosoysuhijopanadero. Cuando terminé Universidad la de Panadería en Formación de grama riosidad yentusiasmome invitóaestudiarenelPro- panadero ypersona,éleselpan. Cuando élviomicu-

“Máximo Colinahasidoinspirador, gran

“Todo empezó cuando teníaempezó cuando “Todo y paciencia”. conocimientocon logra se eso menos; con más hacer para que siempresalgan.Tambiénaprendí que puedo quieren nosalen. Yoaprendíatratarlas concariño tienen vidaycuandoquierensalirsalenno propia. Lalevaduraylasbacteriasdemimasamadre cio. Yoheaprendidoquelamasay el pantienenvida U cer enadelante”. ha- a iba que panadería de tipo el definieron allá tuve Agustí Costa, MiguelSaborit. Esosdosmesesquees- te unmes.TambiéntrabajéconJesúsMachiLoren, Jordi Morera, quienmerecibióensutiendaduran- aconocí venezolano, panadero amigo Liberatore, un El pan quebusco. Mi ritual alhacer pan real. Al pan se le agrega mantequilla y azúcares paraazúcares y mantequilla agrega le se pan Al real. y aprovechar máslosazúcaresylasbondades delce- las masasen enriquecidos ingredientes menos utilizar Buscorespuesta. esa conseguí España en y siempre de como eldeantes’. Yonecesitoqueelpanseacomo Cuantas vecesescuchamos decir‘el pandeahoranoes dientes peroexquisitocomo elquecomíamosantes. pocos ingre- con pan hacer eso de a latradición;do, “ Hay masasmadresque tienemásde100años”. de harinayguardo100, asíseperpetúaduranteaños. gramos demasamadre,uso200paraprepararunkilo con 100gramosdeharinayaguaobtengo300 mezclolo fermento, ese de gramos 100 tomo entonces ratura ytiempos. La masamadreyaestáfermentada, tempe- peso, perfecto, esté proceso el todo que rificar pesar losingredientesmilimétricamente, mediryve- cer pan. Metomoeltiempopararefrescarla, medirla, para queestéapuntoenelmomentovoyha- near; alavezvoyevaluandotodoelresultado”. más, reciboórdenesdelmaestroymepongoahor- la producción,entoncesyomevoycomounobrero maestro panaderoenmitiendaqueseencargadetoda do desligarmedemiesenciapanadero.Tengoun pue- no y gusta me más que lo es porque horneando, “Todas lassemanaspasomuchotiempodemivida trativo delatienda”. hacer lasfórmulasyyomededicoalprocesoadminis- Examinamos lasmasas, lospanaderosterminande ducción deldíaanteriorqueeslasevaahornear. de undíaparaotro,entoncesrevisocómoestálapro- ver cómoestáelsurtido. Nosotroshacemoslospanes por lacafeteríaavercómoestáelcafé, porlatiendaa fermento ycomenzamosahacerlaproducción.Paso naderos yadebenhaberrefrescadoyalimentadoel que hagoesprobarlamasamadre, aesahoralospa- y mediadelamañanallegoatienda.Lo primero l eo meto e n aaeo s l rpo ofi propio el es panadero un de maestro mejor El n díaenlavida de Christian Galué.

“Me apasionaelretornoalpasa- .

“Preparo lamasamadre “A lasseis - soy panadero 25 26 soy panadero cida, lacortezaesdebuencolorymuyaromático”. que sevebien, laestructurademigaestábienco- un panes cereal, afrescura; debe olera “Un buenpan días lamasaesdiferente”. guaje quenoterminarédeaprender,porque todoslos lo ymantengounacomunicaciónconella,enunlen- otro plegadooparahornear. Yolaveo, latoco, lahue- la masaledicesiquieremásagua, siestálistapara dice alpanaderosiestahúmedaoseca,fuertedébil; hay queescucharlo,porqueelpanhabla. La harinale valores queunpanmerece”. porque tienelosbien te vaasentarmuy caer bieny más quesabrosos,mejorespanes, unpanqueteva a te ynoalaproductividad, procuroque lospanessean los ingredientes. Mipanaderíaestáorientadaalclien- La panadería enVenezuela. La cultura delbuenpan. Mis panes predilectos. aquienesseinicianeneloficio Consejos Valores se fermentaenochohorasyesdemuybuenacalidad”. grasa,El panartesanalnollevaazúcaresañadidosni lograr mássuavidadyque fermenteenmenostiempo. maduro yqueso; esmiproductoestrella”. reyes maracuchaque hacemoscontajadasdeplátano personalidad. Demispanes, elfavoritoeslaroscade italiana; esdifícilescogerporquecadapantieneuna la Rosario, del Villa la feado venezolano, eserollodepapelónconqueso de en elpaís”. poco a poco extendiendo está se filosofía esta y logro regresado a los orígenes de la panificación. Es un gran su esencia. Ahoraestamosavanzandoporquehemos conservantes y esenciasperdióalgodese llenóde en la producción ynoenhacer unmejorpan.Elproducto centrándose demasiado masificó se que diría tros panes,especialmentelosdulces. Comodebilidad nues- extrañan exterior el en venezolanos los propia; “Como fortalezaveoquenuestrapanaderíaesmuy zuela nosencantaeso”. palabra ‘acompañar’ es‘compartir elpan’yenVene- nece alpanyelaVenezuela. La etimologíadela Somos tanareperoscomopaneros, Venezuela perte- mismo apesardequeaquítambiéncomemosarepas. kilos depanalañoyunvenezolanocome36, casilo pués decomenzarahacerpan”. la mejorcreacióndesuvida. Hayunantesydes- una personahacepanporprimeravezylesalebienes cia; quesedediquenahacerunpanbueno.Cuando estudien, que sepreparenyquetenganmuchapacien- .

“Lo primeroeslahonestidadenelusode francesa, la francesa, baguette

“El pan tovareño, elgol- “El pan

“Para hacer un buen panbuen un hacer “Para

“Un españolcome38 ciabatta .

“Que andinos ymorirconunpantovareñoabrazado”. pasar misúltimosdíashaciendopanesartesanales El panandinoesdelosmejoresenelmundo.Quiero ñado conpapelón,canela,clavito yotrosingredientes. taco eltovareño,pandulcedelargafermentación, ali- Es unadeliciacomerloconcaféeneldesayuno.Des- “El pandulcevenezolanoesunodenuestrosorgullos. “Quiero pasarmisúltimosdías andinos ymorirconunpan haciendo panesartesanales tovareño abrazado” soy panadero 27 28 soy panadero soy panadero 29 “En días de producción fuerte hay “En días de producción fuerte hay

“Me impresiona la conexión con la conexión con la “Me impresiona la

que despertarse a las cinco de la mañana. Mis entre- Tengo las masas madres y algu- gas son en las tardes. nos tipos de panes los hago desde la noche anterior, pero como no poseo mucha capacidad porque el espa- suelo entregar los panes en las tardes. cio es pequeño Monto entonces masas muy temprano y como tengo clima natural, casi siempre hago las fermentaciones es más sencillo para mí por el espa- porque afuera, Utilizo masas madres en algunos panes y en otros cio. pero en pocas cantidades, utilizo levadura comercial, con masas madres na- para darles un impulso porque ciento por ciento, a veces puede no estar se- turales, guro el proceso en cuanto a las horas que tienes que cumplir. Mientras estás fermentando, estás haciendo limpiando”. otro pan, Vida de panadero. de Vida súper profesora. En 2017 gracias a Christian Galué Galué a Christian 2017 gracias En profesora. súper que pan desde hace mi vida que de a un maestro tuve Machí Llorente Jesús años: y ya tiene 50 tiene 18 años (@jesusmachiloren), del Horno San Bartolomé, en pa- con él en una Trabajé un mes España. Valencia, Él también fue única. y la experiencia nadería familiar largas fer- de panes con en el concepto está enfocado masas madres naturales”. mentaciones, con me cambió la vida por siempre “Otro maestro que Con él (@j-morera), en Madrid. fue Jordi Morera - 2017 de trigos antiguos, trabajá hice un curso en trigos ancestrales, los sabores bamos con puros son impresionantes”. panadera. Pasión materia. El materia. pan artesanal se estira y bolea con las ma- encanta también nos, toda la persona se involucra. Me velar, como se hace con un bebé, cada proceso: desde crear puede amasado mal Un final. el hasta amasado el posicionamiento de los así como un mal un mal pan, Una materia prima ingredientes o exceso de amasado. deficiente también te crea muy mal pan. Desde el ini- viene lo que al elegir nada más los ingredientes, cio, un pan muy malo. puede generar un pan increíble o cuidarlo porque Incluso el horneado también hay que o pasmado. puede quedar un pan blanco, quemado para otros panes. preparan el horno Hay panes que rústicos, es mejor Por ejemplo, cuando metes panes Se prepara qué? ¿Por hacerlo después de los suaves. él libe- porque el horno con vapores del mismo pan, que esos panes rústicos, Cuando se meten ra su agua. preparado para necesitan potencia, ya el horno está porque superior, crear esos colores fuertes en la parte Incluso cuando se si no a veces quedan medio claritos. allí mismo, a veces se si los dejas sacan a la bandeja, Es me- vuelven chiclosos abajo porque se humedecen. o en tablas para jor colocarlos en bandejas, en cestas que respiren”. - me en- “Siempre había tenido ga- “Siempre había tenido

. “Sin mi profesora Esther Lavieri, una una “Sin mi profesora Esther Lavieri,

Maestros. El pan que me faltaba El pan Desde niña, esta caraqueña nacida en 1989, amaba la nacida en esta caraqueña Desde niña, y esa actividad al cocina le faltaba era la pieza que Así que luego de graduarse de su vida. rompecabezas Universidad donde estudió la de Carabobo Admi en DANIELA MENESES MENESES DANIELA PANDÍA nistración Comercial, decidió estudiar en la Academia el Allí conoció de Artes Culinarias (AACC). de Caracas “Fue amor del pan. a primera proceso de fabricación De ese trajinar vista”, cuenta. una pe- nació Pandía, queña empresa de pan artesano. Su en Insta- cuenta gram: @pandia.panartesanal. gran profesora de la AACC, con quien disfruté mucho, gran profesora de la AACC, con quien disfruté mucho, con ella aprendí todo el no me hubiese enganchado; proceso de las fórmulas panaderas. Después, en el IE- PAN, me enseñó la profesora Ángela Briceño, y cuan- do hice hojaldre tuve a Carmen Flores, que es una “Comenzamos a ofrecer a los amigos, luego busca- “Comenzamos a ofrecer a los amigos, mos en Internet quienes hacían catering y comen- Vieja Nos contestó Vaca zamos a enviar correos. les hicimos las pruebas y les gustó. (@vacaviejavzla), Caracas Factory Food de gente la contactó nos Luego Moreno. (@foodfactoryccs) y el catering de Víctor Empezamos a crecer”. “Cuando vi todo el proceso de hacer pan –hasta en- mezclar harina y tonces yo creía que consistía en levadura – agua, ni siquiera sabía que tenía “Al terminar hice un curso de hojaldre en el IEPAN, Después del que se egresa como Maestro Hojaldrero. comencé a arreglar el espacio y fundé Pandía en 2016 con mi compañera de clases Zelmida González”. nas de estudiar Cocina. Al tiempo de graduarme de de Al tiempo de graduarme nas de estudiar Cocina. qué no estudiar ahora ‘¿Por administradora me dije: la Academia de Artes Culina- Me inscribí en Cocina?’. la parte de panadería, con la AACC, y cuando vi rias, la profesora Esther Lavieri ¡fue amor a primera vista!” ‘¡Guao! Qué cosa cantó. Al hacer mi primer pan dije: de panadería, recuer- Estudié dos meses tan bella!’. el examen de tal pan la profesora anunciaba do que hacía pan en mi y yo traía muestras, me emocionaba, ‘Esto no puede acabar- Cuando terminé me dije: casa. me regaló un horno el Al tiempo mi esposo se aquí’. día de mi cumpleaños y pensé que era muy grande, aprender tenía que que era para vender pan. Supe que más. Fue así que me inscribí en el Instituto Europeo de estudios, ha- Allí estuve un mes intensivo del Pan. de madrugada, cía las pruebas y me acostaba a veces que la profesora después que fermentaba el pan, para probara las muestras”. 30 soy panadero eso setransmite”. ba. Ycreoenelvalordeproyectar amorporelpan; necesita- persona esa que tamaño al llegó no o bien jó mal, sinoquenollegóalcolorsequería, noespon- sincero conelcliente. Algunasvecesnoesque está muyser debe se salir, debería como sale no pan un Fortalezas venezolana. delapanadería Lo másdifícildehacer pan V duele nada, niestandoembarazadasiquiera”. no ya y oficio al entrega se Uno importante. muy es higieneLa afanes. otros entre formar, y barnizar rrer, tener miedoyesoseaprende. Elpanaderopuedeba- debes no que es oficio este de gusta me más que “Lo que teníaformarconlasdosparatenerrapidez”. cuerpo. Yoformabaconunamano, peroluegoaprendí cuerpo elque estáenjuego. Aliniciomedolíatodoel tar sentado, oestarfrenteaunacomputadora: estu es- es no oficina, de trabajo un es no porque allí, do intenso. Estucuerpoloqueestátotalmenteentrega- “ la gentequiereque seaunpan”. que unpansepayhuelaademásseaesponjosocomo con esepan. Esnecesariobuscarlaarmoníaplena, qué hacelaleche. Unosepreguntaquéquierelograr ta quépuntolepuedesponersal, quéhaceelhuevo, “Uno vaaprendiendoelpapeldelosingredientes, has- mos ‘dulzoncitos’, nosgustatodo suavecitoyespon- so- Nosotros nuestros. son que significa porque son, tunjita, una quesadilla.Esbellísimoque nosepan qué nuestros. En Europanosabenquéesungolfeado, una mos muchísimospanesque noscaracterizanyson mente despejada”. realizar comoseispruebas,tambiénhayquetener la esto esimportante.Parahacerunnuevopanhayque en producción, notienesmuchotiempo paracrear,y a lapardeexpandirse. Cuandoestás muchotiempo sico eslomásdurodehacerpan. Es unretoelcrear En este oficio hay un esfuerzo humano realmente humano un esfuerzo hay oficio este En alores.

“Uno ledebehonestidadalaspersonas. Si . “Quizá eltrabajofí-

“Tene- de mejoralimentación”. ces yaeducarnosmás;estamoscreandounacultura “La panaderíaartesanalnoshahechovolveralasraí- que tenemospanesnosperteneceneidentifican”. jocito. Creoquelafortalezadenuestrapanaderíaes Panes. amados ta, elgolfeado”. siempre tendréenmimemoria. Amolatunjitaopiñi- que tenía,ylisto.Eseesunrecuerdodemiabuelo hormigasde poquitos mantequilla, sacudíalos con gas sonproteínas.Agarreallí’. Yomecomíamipan horrible’ yélmecontestaba: ‘No,miniña, lashormi- abuelo: ‘Nopuedocomeresoquetienehormigas,es arriba que setedeshaceenlaboca.Yoledecíaami era chiquitahastaconhormigas. Tieneunaconchita nos gustatodosuavecitoyesponjocito. venezolana esquetenemospanes Una delasfortalezas dela panadería “Nosotros somos‘dulzoncitos’, nos perteneceneidentifican” “Elpanandinomelocomíacuando soy panadero 31 32 soy panadero en Charallave”. rique Prada,unmuchachoqueestáhaciendopanes De mistallereshansalidoemprendedorescomoEn - mer tallerindependientelohiceel5dejunio2017. pri- Mi Culinarias. Delicias firma mi desde hago lo te en elInstitutoSuperiorMarianoMoreno; actualmen- que duraañoymedio. Despuésdiclases dePanadería de profesor. DabalaMaestríadePanadería completa ofrecieron hacerpasantíasenelGAPPyluegocargo mePanadero Maestro como graduarme de tiempo “Al trabajaba enunlaboratoriofarmacéutico”. con frutos en casa. Los hacía los fines de semana, pues con honores. Empecéahacerpanesintegralesy curry como trabajo final y saqué 20 puntos; me gradué “Me apasionéporelpan. Recuerdoquehiceunode continuidad’. Yasífue”. y élmerespondió: ‘todo escuestióndepráctica, rrible. Noquería llevarlaalacasa. SelodijeaVicens Vicens yRafaelMoreno.Miprimeracanillaquedó ho- 2014 entréalGAPPyconocíalosprofesoresAntonio ría ysentíquenecesitabaaprendermásdelpan.En “Primero estudiéCocina,allíviPasteleríayPanade- me condujoaestudiarformalmentePanadería”. blaba biendelospanesmiabueloypadreeso iguales porquenousabapeso. Mimamásiempreha- para mispadresymihermana; nuncamequedaban ra empíricayporpropiogustoempecéahacerpanes pan carterita(pandealocha)ylacatalina. Demane- corro enGuatire.Recuerdoquemipapánoshacíael materno erapanaderoytrabajaenlaPanaderíaElSo- Vida depanadero. Mi vocación ehistoria pan el con @delicias.culinarias. ma DeliciasCulinarias. SucuentaenInstagram: Mariano Moreno. Actualmentelohace desdesufir- sor. DioclasesenelGAPPyInstitutoSuperior hacer pasantíasy luegoasumióelcargodeprofe- graduarse comoMaestroPanaderoleofrecieron en Guatire,estadoMiranda(1977). Altiempode Panadero Pastelero(GAPP), enelaño2014. Nació du Chef yluegoPanaderíaenelGrupoAcadémico CasseroleLa en Cocina estudió panadero, de Nieto DELICIAS CULINARIAS DArvis celimene hacer panyver esatransformación: comounosingre - horneadas al día.Todolohagoamano. Meapasiona bandejas. Sirecibopedidosaltosdebohacervarias taller espequeño: tengounhornodondecabendos biendo llamadas, preguntasdealumnosyclientes.Mi la noche.Eldíatranscurre comprandoinsumos,reci- cia lastresdelamañana, ymeacuestoalassietede

“Me levantomuytemprano,ha- .

“Mi abuelo posible error”. uncalma ante la mantener a aprendan que la ideade la masademásolepongomantequilla.Estocon pongo unaconchitademangoamisalumnos:hidrato más horasdededicación.Enmistalleressiempreles pan. Los máslentossonlosrústicos, necesitancincoo siempre lesinvitoacultivar lapaciencia. Esoesel alumnos yaquienes quierenaprenderahacerpan panadero ysergenerosoconelconocimiento.Amis e investigar. Creoenelvalordeimpulsartrabajo el respetoporlasharinas; mehamotivadoaconocer madre degrandespanes”. sobado, elpanandino, elpandejamón. Venezuela es del golfeado,alcachito, alpancampesino,además el de lospanesemblemáticosvenezolanos destacaría, el panrústicoydelosdulces, elgolfeado.Sihablamos la marcha”. cación hayqueseguiryhacerlascorreccionessobre En elpannohayvueltaatrás: sihayalgunaequivo- en elcamino.mal algo quesehayahecho arreglar de Este oficio exige orden, sin él no se tiene la capacidad garantizar sucalidadyayudaracalcularsuscostos. nadera tienetresfunciones: estandarizarelproducto, Cualquier personapuedehacerpan. La fórmulapa- trabajo detodoslosdías. Hayquetenerpaciencia. Palabra demaestro. Mi aprendizajeconelpan. Rituales. tus manos; escrear,investigar, ensayar”. dientes luegoseconviertenenunproductoquesalede Mis panes predilectos. lo quetodosalgabien”. Siempre hagounaoraciónenlaquelepidoamiabue- clase; comopanadero,sientonerviosconcadapan.

“Como profesorsientonervios concada trabajodetodoslosdías. “La panaderíaesun El panespaciencia” “Conesteoficioheaprendido

“De lossaladosmeencanta

“La panaderíaesun soy panadero 33 34 soy panadero Su cuentaenInstagram: @elcapipanadeiro. agua paraelaborarunode losalimentosmásnobles. gredientes quesesumana laharina, lalevadura yel in- los como amor el y experimentación la técnica, la ro comounartistaenconstante transformación;yen del equipodocentedeestaescuela. Cree enelpanade- Panaderos delGAPP,en2008pasóaformarparte sión porelpan. Integrantedela1ra. Promociónde pa- descubrió su cuando cambió la Armadaysuvida Nació enCaracas1945. Alos50 añosseretiróde tes deserMaestroPanaderofueCapitánNavío. an- “El Capi”,pues llaman Sus amigosyconocidosle EL CAPI GABRIEL FLORES Cómo descubrí elpanCómo descubrí periódico, pantuflasytelevisión”. unhombre: para jubilación la significa que PPT del Eso fueen2006.Siempre digoque elpanmerescató Primera PromocióndeMaestros PanaderosdelGAPP. so. Lo hiceporcuriosidad.Resultéserintegrante dela fue unatardedeviernesyqueellunesempecécur - noticia dequeestudiaríaPanadería. Recuerdoqueeso la con casa a regresé y frascos unos buscando Fui la. Me atendióCarlosAriasquienmepresentólaescue - frasquitos.los por preguntar y GAPP al ir ocurrió me tesanales queelaboraban. Vivo enSantaEduvigisyse ellas necesitabanunosfrascosparaperfumesar - Empecé aayudarmishijasconunasmanualidades, da Venezolana, eraCapitándeNavío delaMarina. la panadería.Alos50añospaséaretirodeArma - .

“Yo llegué de carambola acarambola “Yo lleguéde soy panadero 35

“Este oficio es arte y cien-

“Me gustan los de consistencia “Me gustan los de consistencia

enseñarlo todavía más. enseñarlo todavía más. “Si el pan me apasiona, “Si el pan me apasiona, “Me gusta estudiar e investigar. Tengo Tengo investigar. e gusta estudiar “Me

ver su pan salir del horno” Me hace feliz ver la cara de feliz ver la cara de Me hace Amo al pan desde la docencia. Amo al pan desde la docencia. satisfacción de los estudiantes al satisfacción de los estudiantes al “Para mí, lo más difícil de hacer pan es tener difícil de hacer pan es tener “Para mí, lo más is libros. crocante y de bello alveolado. El ciabatta y la focaccia crocante y de bello alveolado. destaco su ver- vienés del pan son panes que disfruto; De los con sus sabores. pues se puede jugar satilidad, - De los panes venezola navideños, amo el panettone. nos me rindo ante - el camaleón, el golfeado, la quesa dilla y la ambrosía.” cia. Detrás de la panadería artesanal hay fundamen- Detrás de la panadería artesanal cia. to científico y eso hay que estudiarlo. aprendido He Por mi panaderas. de matemáticas con las fórmulas la y diría que formación siempre he sido disciplinado panadería reforzó esta cualidad”. “Al pan también Enseñando y le debo muchos amigos. y entrañables vín- haciendo pan he construido nuevos culos de vida”. paciencia. Durante su hechura hay que saber esperar. su hechura hay que saber esperar. Durante paciencia. pan se si el es primordial; El proceso de fermentación de tiempo no queda bien. Uno se lleva al horno antes ser meti- hay que en muchas cosas, puede equivocar en cuenta Hay que tomar . culoso en el mise en place el pan: como el lugar donde se hace todos los detalles, no es igual su fermentación en Caracas en El que Jun- los panes de largas me gustan quito. Personalmente, su estilo. El gre- fermentaciones. Cada panadero tiene del panadero”. ñado (corte del pan) es la firma Retos. de mi afecto. Panes Lo que le debo al pan. Lo M una biblioteca que consulto con frecuencia; los libros una biblioteca que consulto con frecuencia; los libros han sido Estos también mis maestros. algunos son de y reposte- Panadería con frecuencia: los que consulto magia La Wayne Gisslen; de profesionales , ría para Colina Barriga; profesor Máximo del , de la panadería El aprendiz - de panadero , de Peter Hoy ha Reinhart; Hamelman; Pan, de Jefrey de Jordi Morera; rás pan, Xavier Barriga”. dos libros de Pan y Bollería, “Cultivar la dedi-

“Me atrapó de un todo: ama- . onsejos a un aprendiz de pan. namorado del pan cación. Quien hace pan debe gustarle este oficio, tener tener oficio, este gustarle debe pan hace Quien cación. Exige levantarse temprano y pasar vocación por él. Que ame y de- buena parte de la jornada amasando. muestre este sentimiento en su trabajo”. sarlo, ver la fermentación, comerlo. Si el pan me apa- sarlo, ver la fermentación, Amo al pan desde la do- enseñarlo todavía más. siona, cencia. Me hace feliz ver la cara de satisfacción de los estudiantes al ver su pan salir del horno”. C E “Luego de estudiar Panadería hice otros cursos, esta- de estudiar Panadería hice otros cursos, “Luego Car- Mi maestro, ba encantado con el pan y el GAPP. me dio la oportunidad de ser su asistente y los Arias, luego fui docente hasta convertirme en Profesor Titu- Tengo ya diez años como docente”. lar de Panadería. 36 soy panadero soy panadero 37 “Al principio parte del pan que pan que parte del “Al principio “Como trabajamos fermentacio- . .

“Para realizar pan me gusta tener todo “Para realizar pan me gusta tener todo

“Le debo a tantos: Luis Rivero, Nelson Nelson Rivero, Luis debo a tantos: “Le

tros. Suárez, Christian Galué, Juan Pablo Márquez y Luis Pablo Márquez y Luis Christian Galué, Juan Suárez, como el artesano del este último conocido Acosta, pan; él fue quien confío y creyó en mi trabajo. En el Arrieta y Ra- GAPP fueron muy importantes Renny fael Moreno”. nes lentas arrancamos la faena muy temprano. A las A las temprano. nes lentas arrancamos la faena muy y a las siete se seis de la mañana pasamos el menú menos hasta las diez de más o empieza la producción, que trabajan conmi- Tengo tres personas la mañana. las ocho o nueve de siempre estoy con ellos hasta go, hacer dili- insumos, Luego salgo a buscar la mañana. A comerciales. gencias personales y visitar a aliados para orga- mediodía estoy de retorno en la panadería Se los productos. nizar el empaquetado y despacho de jornada que se arranca a hornear a la una de la tarde, con conversas entre tarde, la de final el hasta extiende los clientes. Después me quedo planificando lo Hay días que cambia hacer al día siguiente. hay que que mucho la dinámica porque doy talleres con Empresas los mesones y mientras esta- entonces divido Polar; mos produciendo yo doy mis clases de panificación”. “Como panadero estoy empeñado en rescatar la pani- pocos requiere que esa fermentación, larga de ficación ingredientes y le da el protagonismo a la masa ma- dre natural al disminuir el uso de levadura comercial. Esta fermentación nos permite elaborar un pan de ca- Es un pan lidad en cuanto a sabor, suavidad y miga. sin temor a que que puedes congelar tranquilamente, se desmorone”. hacíamos en el negocio se quedaba sin vender por- quedaba sin vender en el negocio se hacíamos Yo vivo en de la ciudad. muy alejados que estábamos y solo 20 hay 250 familias donde una urbanización Se me compraban. me ocurrió a todos lo siguiente: y los re- de teléfono les pedí el número los clientes todos clientes nuevos el mío, me llegaban gistré en Todos incluyendo en el directorio. los días y los iba de la mañana pasaba un mensaje los días a las seis el menú y los clientes encargaban de difusión con el Se a partir de las cinco de la tarde. pan para retirarlo podía reservar el pedido y se corrió la voz, tanto que era incontrolable cuando pasábamos el menú. En la de ese se encarga una persona que actualidad tengo todo es el corazón de Panksero Cumaná, que teléfono, allí”. lo vendemos por Mis maneras. de Panksero. Vida Maes organizado, organizado, desde el peso hasta las bandejas engrasa- No se puede hacer pan si estás apurado o estresa- das. me gustan Suelo escuchar música a todo volumen, do. las baladas de los años ochenta”. roCumaná Pankse “Siempre he sido comer- “Siempre he sido

“Luego de trabajar la panadería empíricamente y ha- “Luego cer talleres con varios panaderos reconocidos - de Ve nezuela, me fui a estudiar al GAPP. En 2016 me gra- como Maestro Panadero”. dué oficialmente “Fueron tres meses de ensayo y error hasta que con- me recomendó a Suárez quien tacté a Nelson ‘Pocho’ Riveiro para que me asesorara en la producción Luis y estandarización de recetas. Así ocurrió mientras si- multáneamente yo viajaba a Caracas y hacía talleres Con él descubrí el amor Acosta. de panadería con Luis a las masas. Aprendí a entenderlas y ya a conocerlas, mi pri- Aprendí haciendo recetas, que ellas te hablan. aún lo re- mer pan fue empírico y quedó muy bonito; fue un campesino largo”. cuerdo, “No tenía experiencia en panadería, solo invertí y “No tenía experiencia en panadería, solo invertí y las condiciones de pensé que sería un éxito debido a llegaba temprano que Contraté un panadero la zona. cafetín, él hacía y mientras yo me iba a trabajar al pero a pan estaba listo, Al llegar en la tarde ya el pan. nada provocativo, mí no me gustaba porque era feo, e insípido”. “Recuerdo que el 31 de diciembre de 2013 conversé de 2013 conversé el 31 de diciembre “Recuerdo que con mi esposa sobre la idea de montar un negocio. del cafetín de una En ese momento yo era propietario la panadería más clínica. En la zona donde vivimos y eso nos hizo cercana estaba como a tres kilómetros Iniciamos 2014 pensar en el proyecto de abrir una. y acondiciona- comprando varias cosas de panadería mi casa mos parte del estacionamiento de para mon- en junio de ese año”. arrancar Logramos tarla. ciante porque fui muy rebelde en la escuela y no me muy rebelde en la escuela y no me ciante porque fui fui reparti- gustaba estudiar. Antes de ser panadero promotor puesto, dor de cartas, chofer de carrito por consumo masivo, de Pepsi, vendedor de productos de empresas re- supervisor de ventas y trabajé en varios conocidas de la zona”. Mi historia con el pan. Mi historia Nació en Cumaná, estado Sucre, en 1980. Desde jo- Desde 1980. en Sucre, Cumaná, estado Nació en vincula- actividades en diferentes ven se desempeñó año 2014 el pan en el comercio. Descubrió das con el Dos panificación. la de negocio el en inició se cuando pa- se graduó como maestro 2016- años después –en bajo la Además de elaborar pan nadero en el GAPP. y dicta talleres Panksero Cumaná, marca comercial es mentor del programa de formación - que dicta Em presas Polar en Cumaná. Su cuenta en Instagram: @pankserocumana. josé guerra gregorio CUMANÁ PANKSERO 38 soy panadero casi perfecta”. hace dosaños, hasta que logramos unasimilitud como panaderíaCordero. Empezamosafabricarlo tiempo atrásenunlocal aquí enCumaná, conocida ese pan. Y elpandelonjaquesehacíamucho hecho serequieren12horas deentregaparalograr lleva trabajo.ingredientes Desus lo complejode por pan queapesardesermuysencilloenmanufactura, Mis panes predilectos. Enseñanzas delpan Cualidades delbuenpanadero. todos los ingredientes y al final ese resultado que a todos sorprende.Lo digo:hacerpan esundon”. resultado ese final al y ingredientes los todos “Del panmeapasionalamagiaquecomienzaalunir primera mordida”. siempre tendráunalgoqueelclientenotaráen la que lohagadecorazón; unpan hechoconamor “A quienquiera aprenderahacer panleaconsejo sentido depertenencia, micompromiso”. compañeros, lahonestidaddelproductoaofrecer, el lo mejor.Conelpanesahoramayorrespetopormis brindarleses compromiso nuestro y clientes nuestros de lahonradez, porqueestealimentoesdegustadopor también esnecesarioque seaatento”. eso por final, el hasta principio debe el desde control tener panificación La bien. cosas las hacer de ganas limpio yaseado,segundodebetenerimaginación .

“He aprendidolaimportancia

“La ciabatta, que esun

“Primero debeser rrer perohemosavanzadoenelartedehacerpan”. aún nosfaltamuchoporreco- ción conotrospaíses rela- En milenario. oficio un de crecimiento el visto cinco añoshe últimos los con lasmanos.En mente cemos magia, hemos aprendidoahacerpanliteral- extrañan muchoelpandeacá”. lugar. Losqueestánafuera,enelexterior,segundo enva pan el pero tradición, por arepa la más come seaquí pan, el mucho gusta les venezolanos los “A dad esesencial”. una texturadistinta, enelloslasuavidad yladurabili- rústico ydecortezaburbujeante. Los dulcestienen sentación yconsoloolerlo. Normalmenteesunpan Cultura del buen pan. Panes nuestros. Fortalezas denuestra panadería. será igualalpanindustrial”. ciones, buscandoesesaborapanartesanalquenunca rescatando esetrabajodelargasymixtasfermenta- bor distintodecadapreparación. Nosotrosvenimos Justamente allífuecuandoseempezóaperderesesa- ba eltamañodelpastón, peroeralamismafórmula. rina sacabanfrancés, canillaycampesino, solovaria- porque enmuchasocasiones, delmismosacodeha- nas panaderíasseestánretomandolasformulaciones, do panfrancés,quecambiaronporlacanilla. Enalgu- rellenos yelgolfeado.Entrelossalados: eldesapareci- corazón; unpanhecho conamorsiempre tendrá unalgoqueelclientenotaráenla hacer panleaconsejoquelohaga de “A quienquieraaprendera primera mordida”

“Sin dudaelpanandino, lospanes

“Lo reconozcodesdesupre- “Nosotros ha- “Nosotros soy panadero 39 40 soy panadero bre eraBrauliaBlanco”. bitantes deLa ColoniaconocíancomoCroila.Sunom- la tradiciónalemana,yaquien cariñosamentelosha- rió desumadre, quienmeenseñótambiénmuchode conocimientos depanaderíatípicaalemanalosadqui- Luego siguióformándoseencursosprofesionales. Sus pastelería.y panadería cocina, de libros comprando fueempleo su de ganancias las con y Tovar Colonia La a trabajarcomomesoneraenuncafémuyfamosode humilde yluchadora. Alos12añosdeedadempezó “Mi mamá,PetraKanzler, vienedeunafamiliamuy del oficio”. que sabíayjuntosfuimosaprendiendounpocomás y lasmaquinarias. Mimadrefueenseñándometodolo para comenzar, nosarriesgamos; alquilamosunlocal pesar dequenocontábamosconrecursosnecesarios sión detenersupropiapanadería. Yotenía18añosya carme mucho. Enelaño2007mimamáexpresólailu- na peromispadresyabuelosnomedejabanacer- Maestros. Mi historia conelpan. gram: Insta- en cuenta Su Trigo. El Culinario Instituto el se sumasusestudiosdePanaderíayPasteleríaen Nelson “Pocho” Suárez,unodesusmaestros.Aesto partidas porsumadrey lastécnicasaprendidasde pastelero, poniendoenprácticalasenseñanzasim- Allí, eneldíaadía, seha formadocomopanaderoy un negociopropio:panaderíaTradicionesMori. y unahermana-, emprendiólaaventuradetener y lapanadería. Alos18años-juntoconsumamá agriculturala conoció niño Desde Tovar. Colonia la en alemanes descendientes de generación sexta la Nació enlaColoniaTovar1988y formapartede MORI TRADICIONES gustavo suhr sabor venezolano”. ción derecetaspostres europeosfusionadoscon saborizados dealtacalidad, asícomoenlaelabora- el ámbitodecocina, paramejoraryformularpanes tutoría entuve últimos estos De Negrin. Karly y ttach como sonRonaldGuttman, Alfonso Ramos,RalfMu- “Me hanapoyadoamigoscocinerosdealtacategoría, Culinario ElTrigo”. ripa, GerardoCeballosyRosalbaRosillo delInstituto panes. Elaprendizajehacontinuado conKatherinCa- en lamateriademasamadreparaelaboración Nelson SuárezyRonelBatista,quienesmeiniciaron mentoresmis a también debo LeCroila. abuela mi y @tradicionesmori.

“He aprendido este oficio con mi mamá mi con oficio este aprendido “He

“De niñomegustabalacoci- debe estarmuy atentoalclimayestudiar lamejorma- se estáencalma. Todopanaderoenestasmontañas amanecer desdelasventanas delapanadería,cuando el regala me diario a oficio Este duermen. todos aún Vida depanadero. Pa Mori Tradiciones de mantequilla; a su vez hacíamos pan vez hacíamos mantequilla; asu de aquí comolas de galletas alemanasyotrastípicas de marca mimadre: elaborarproductos dealtacalidad”. dar riendasueltaamicreatividadconelnorteque todo eltrabajoqueunohaceparaellos. Aquípuedo caras las valorany aprecian que clientes los de satisfacción de ver gratificante Es panadería. una en vive cebolla ytocineta”. de orégano, panes y ajo de integrales, banquetes, tipo región; panes esta de ocumo, ambostípicos de sión porelpan. . “Comenzamos con la elaboración elaboración la con “Comenzamos

“Es emocionante la magia que se “Es emocionantelamagiaquese “Nuestro díacomienzacuando brott y pan y soy panadero 41 “Con este oficio “La paciencia es paciencia es “La

ualidades del buen panadero. ualidades fundamental, pues el proceso tiene sus tiempos de fundamental, pues el proceso tiene sus tiempos de son responsabi- reposo y fermentado. Otras virtudes cordialidad, respeto y educación, porque es un lidad, trabajo que está ligado a la atención directa del públi- pana- La co y cada persona tiene su humor particular. dería también es porque constancia, es una faena que se realiza todos los días del año”. C que me ha enseñado el pan. Lo que amo he aprendido a ser más constante en todo y, que amo he aprendido a ser más constante en todo y, la paciencia necesaria para desarrollado he también, panadería La las distintas circunstancias de la vida. me ha ayudado a ser perseverante, las cosas a veces tardan en llegar. Todos los días aprendo a ser más humilde y aprecio las enseñanzas de cada persona en mi entorno”. Cuando comienzo a hacer pan dejo atrás el estrés y Cuando comienzo a hacer pan dejo atrás el estrés y Ser panadero es pensar en cada cliente antes de co- las preocupaciones, porque el estado de ánimo de la porque el estado de ánimo de la las preocupaciones, persona influye directamente en Siempre trato de hacer mi trabajo con la mejor dis- el productofinal. posición posible. A este oficio hayque ponerle mucho amor. Cada pan que uno elabora es como un bebé y así mismo tienes que darle lo mejor de ti con el mayor Cuando las cosas se hacen sin ganas quedan afecto. sea cual sea mal y estoy convencido de que cada quien, debe amar realmente lo que hace”. su labor, “ menzar la faena para satisfacer Es co- sus exigencias. menzar antes de la salida del sol y terminar después requiere que oficio un Es ocultado. haya se éste que de pero si lo amas te hace feliz”. tiempo y paciencia, “ nera de elaborar el pan. es necesario comen- A veces zar por calentar un poco el agua para no retardar la fermentación”. 42 soy panadero con miabuela”. cambiar undíagris, dedarlecalidez; esoloaprendí reír, yodigoque elbuenpanaderotienepoderde pan reciénsalidodelhorno.Esplacerquehaceson- “Nunca hevistoaalguienmalhumoradocomerseun dulce calientito”. les regalasfelicidadcuandosecomenunpano sonas alprobartuspanesyesmuygratosentirque dose ycreciendo.Esmágicoverelrostrodelasper- su trabajo, observarcomoacadaminutovaformán- con susconocimientospuedevercrecerelfrutode transformar ingredientessencillosenobrasdearte; entre otros”. dientes comococo,cacao, sarrapia,maízyocumo, con sellovenezolano, queincorporónuevosingre- La mezcladeunosyotrosoriginóunestilocriollo, la creatividaddelosbuenospanaderosvenezolanos. tambiéndestaco Y particulares. aportes sus dieron ñoles, italianos,francesesyalemanes,porque todos co latradicióndelosinmigrantesportugueses, espa- Fortalezas enlapanadería venezolana. M La magiadelpan. ocumo ymaíz,asíeconomizarlaharinadetrigo”. da. Los colonosdecidieronelaborarunpancontrigo, valora- apreciada y muy prima era materia la tierras y La obtencióndelaharinatrigoeradifícilenestas llegaron loscolonosalemanesalastierrasaragüeñas. lonia Tovar; suhistoriaseremontaalaépocaenque Co- la en tradicional es que ocumo, de pan o rübrot abuela Croila: ladelque meenseñómi ser unareceta is panes queridos.

“Cada panaderotieneelpoderde

“Hay unodemiquerenciapor

“Desta- suavidad ydelicadacorteza”. el panandinoylasquesadillasquesonpanesdealta igual queal de comer, fáciles sean más que para suave serdebe corteza la caliente perro o hamburguesa tipo con pocagrasao, mejor,sinestamateria. Sisonpanes tada, gruesaydura, porquegeneralmentesehacen rústicos ocampesinoslacortezatiendeasermástos- corteza, dependedelpanqueseelabore; sisonpanes muchos alveoloshabladesucalidad.Encuantoala pan hayqueverlamiga,suesponjosidad; que tenga convierten enunproductosaludableymásduradero”. la calidaddelpan, leotorganmejorsaboryaroma,lo masas madresyprefermentosque ayudanmuchoen se habíanolvidado. Ahorahayunaugeenelusode “En losúltimosañoshemosrecuperadotécnicasque Cultura delbuenpan. sonreír, yodigoqueelbuenpanadero tiene elpoderdecambiarundíagris, malhumorado comerseunpanrecién salido delhorno. Esplacerquehace de darlecalidez;esoloaprendícon “Nunca he vistoaalguien mi abuela”

“Para reconoceralbuen soy panadero 43 44 soy panadero soy panadero 45 “Que le pongan “Que le pongan

“Honradez, hu- “Honradez, “Este es un oficio muy un oficio muy “Este es

es una verdad como la vida misma” to vivo que es, hay que respetarle. El pan que respetarle. El pan to vivo que es, hay “He descubierto que al pan, como alimen- mildad y la suficiente inteligencia para reconocer si el pan no está saliendo igual que ayer porque ha ocurri- para aprender y per- Esto hay que razonarlo do algo. de la dedicación. feccionar el arte. El pan es producto él siempre del pan, Nunca se tiene el control absoluto te va a hacer un susto, te va a dar te va a sorprender, se va a reír de ti”. un guiño, Consejos aprendices del pan. a los precisar qué te está diciendo la masa. Para entenderla entenderla Para masa. la está diciendo qué te precisar del cada parte atender y la experiencia es fundamental Eso proceso. se lo digo los días todos a los muchachos, escucha el un panadero prestarle atención’, ‘Hay que pan, lo descifra”. suEl oficio y enseñanza. del buen panadero. Cualidades mucho amor y que sean fieles a sí mismos. El pan El pan a sí mismos. sean fieles mucho amor y que pan quieres humano, con el arte del ser tiene que ver una simbiosis entre el y tiene que haber un ritmo, es el alimento que el El pan oficio y la personalidad. ser humano transforma. Hay que sentir respeto por lo que se hace”. simple y a la vez complejo, porque el panadero simple y a la vez porque el complejo, panadero el consigo, él no sabe en verdad nunca las tiene todas hasta que el pan ha salido del resultado de su hacer mal y puede sorprender para bien o para este horno; o por qué ha ocurrido lo uno uno debe preguntarse todos es el aprendizaje que te da el pan Ese lo otro. los días”. - es el arte de la fermentación. Res “El arte del pan del pan se traduce en aromas, petar los tiempos durabilidad. sabores,

“La historia, curiosamen- historia, “La

“He descubierto que al pan, como como “He descubierto que al pan, “Somos panaderos artesanos de gran “Somos panaderos artesanos de gran “Siempre he tenido inclinación por la cocina y eso me la cocina y eso me “Siempre he tenido inclinación por Aprendí a hacerlo acercó de manera natural al pan. conocí al maestro con un montón de libros y luego Francisco Tejero. En el camino por aprender bien el oficio y lograrlo, me hice panadero. Se hizo necesidad Podría decir que convirtiéndose en mi medio de vida. debo Le el pan me regaló tranquilidad y bienestar. mucho al pan”. - que empe cake-, torta -la cheese te, comenzó con una varios Era un éxito y en el año 1974. zamos a elaborar - nos la compraban directa restaurantes de Caracas mente. Un día les ofrecí hacerles pan. Dijeron que sí. formalmente que panadera empresa la de inicio el Fue fundé en 1982”. Sabiduría del pan. Sabiduría . York New Pan . Mi encuentro con el pan “Un panadero con alma de actor y músico”. Así se se Así músico”. de actor y con alma “Un panadero define el director de y comer- la que elabora en 1982, desde formalmente la firma New fundada York, Nació en Pamplona, de panes. cializa distintos tipos en el De formación autodidacta cree España (1947). expresión de vida. pan y su arte como héctor doñaque héctor NEW YORK alimento vivo que es, hay que respetarle. Si quieres ser Si quieres ser alimento vivo que es, hay que respetarle. seguir las instrucciones, panadero debes ser humilde, “Nuestro equipo es de 60 personas, aproximadamen- “Nuestro equipo es de 60 personas, te. Hacemos varios panes: pan de molde Cuatro Gra- nos girasol (ajonjolí, avena, y linaza) en dos - presenta pan de molde con harinas 500 y 800 gramos; ciones: de 7 cereales (avena, trigo, cebada, centeno, maíz, mijo y ajonjolí entero) que procesamos en un moli- Hacemos también no de piedras fabricado en la India. que presentamos pre cocido, un pan de harina blanca, es un pan blanco en pequeñas barras de 225 gramos; en cuando muy mimado por nuestros clientes. De vez elaboramos unos bollos o panecillos de 100 gramos ideales para preparar bocadillos”. distribución y mantenemos fidelidad a las maneras de de maneras las a fidelidad mantenemos y distribución respetamos los procesos. esto es, nuestros ancestros; mantenemos una fer- Si bien tenemos las máquinas, y humedad na- mentación a temperatura ambiente tural durante el tiempo que exija la masa. Nosotros que apresuramos: cumplimos esos tiempos, no nos Los fabricantes de sea el tiempo que tenga que ser. de fermenta- pan a gran escala ponen unas cámaras ¿Qué ocu- ción a temperatura y humedad controladas. rre? Que en mucho menos tiempo el pan va a estar listo, esa es la industrialización del pan”. 46 soy panadero “ ron caminoscomodocentedepanadería”. Arias yLaszlo Gyomrey.Tiempodespuéssemeabrie- Mis maestrosfueronJuanCarlosBruzual, Carlos elIEPAN. en fue definitivamente, inicio, Mi atrapó. PAN. Vivía cercaymeinscribí. Allílapanaderíame IE- del aviso un sobre comentaron me Luego Chef. Hice uncursoen1997laescuelaLaCasseroleDu conectando conlaquímica”. continúame y grande muy emoción una Es quiere. no también laslevadurasdeciden: silamasanoquiere, vivos yquetútienesalgodeparticipación,porque do tandistinto; saberqueestástrabajandoconseres resulta- contemplar un unas característicasydespués panadería. Esmaravillosoverunamateriaprimacon laa trasladado ha se ciencia la por siento que gusto que vaatrabajar conalimentoslahigiene esprimor- nista, elnombreque selequiera dar, porque parael tener conciencia,llámalasanitaria, colectivaohuma- Cualidades del buenpanadero. Rituales. Así @panadero_artesanal. dicta cursosdepanadería.SucuentaenInstagram: profesor enelInstitutoCulinariodeCaracas(ICC)y ante sus ojos. A la docencia también le ha sido fiel: es con losprocesosvivosdefermentaciónquecambian pues ensuelaboracióncontinúamaravillándose amando laciencia, peroahora atravésdelospanes, mica enelInstitutoPedagógicodeCaracassigue Caracas en1952. EsteprofesorgraduadoenQuí- Antes deserpanaderoamabalaquímica. Nacióen INSTITUTO DECARACAS CULINARIO (ICC) henrique ramírez el panaderoempiyamado”. gusta trabajarconesospantalones, eseseríamiritual: que trabajaempiyamado’. Ymebautizaron ‘Piyi’. Me Víctor Moreno(hijo), medice: ‘Ereselúnicohombre de algodónacuadros: trabajoconellos enlaescuela. po conmigo: yasemeestáncayendo apedazos, son India que compréenMargarita, tienenbastantetiem- zar. ¡Ycómoolvidarlo!Tengounospantalonesde la procurar tenertodoslosingredientesantesdecomen - sea panesoiralaescuela. Otroritual odinámicaes y entoncessíarrancohagoloquetengahacer, tacita máso media café de otra taza por y voy me paro ñana. Lo disfrutorelajado yensilencio; alterminarlo gada mejor,esoescomoalascincoymediadelama- primer cafémelotomosentado, siesconlaluzapa- Tortoni deBuenosAires, que esunpocomásalta.El uno, sinodoscafés.TengounatazadelafamadoCafé D el panmeenamoratodo.Vengo delaquímicayese comenzó mi historia. “Levantarme, cepillarmeytomarmeno

“La cocinafueelinicio. “Esfundamental evitar unacontaminación cruzada. La pacienciaesun ne: yomelavolasmanos másdequinientasveces para fundamental teneringredientes decalidad. La higie- Luego,y lacomodidad.es trabajo sitio de del limpieza Mis valores como panadero. más cercanos”. afectostus a incluyendo demás, los para mentalmente que estáshaciendoesenparteparati, perofunda- “En este oficio he aprendido el valor de la entrega. Eso ción conlosempleados”. apertura. Otracualidadseríaeltrato personal, larela- dial. Debetenerconocimientodelárea, perotambién

“Para míesvitalla soy panadero 47 “El pan de ja-

“La primera es primera es “La

“Lo primero es el aspec- “Lo

los demás” “Del pan me enamora “Del pan me enamora fundamentalmente para fundamentalmente para todo. En este oficio he aprendido he aprendido oficio En este todo. haciendo es en parte para ti, pero pero parte para ti, es en haciendo el valor de la entrega. Eso que estás estás el valor de la entrega. Eso que nes emblemáticos venezolanos. nes emblemáticos econocer a un buen pan. ortalezas de nuestra panadería. de nuestra ortalezas la preparación, los panaderos de ahora nos estamos los panaderos de ahora nos estamos la preparación, página tú abres una medios; formando por distintos - información para hacer los pa de internet y obtienes con los estilos que desees”. nes que tú quieras, - (el pan del desayuno del venezola el cachito món, pero es Después incluiría la tunjita, no) y el golfeado. aquí encantan los panes dulces que más local; y están en Venezuela”. Pa R F avellanado, almendrado o tostado. Ahorita estamos estamos Ahorita o tostado. almendrado avellanado, y que tienen amasado que no panes unos haciendo resulta- pero su tiempo de elaboración, llevan mucho y aroma es incomparable”. consistencia do en sabor, to, eso dice muchísimo. Lo otro el aroma, cuando el to, eso dice muchísimo. Lo otro el aroma, cuando el característica de pan está ácido el olor lo delata. Otra él se devuel- un buen pan es que cuando tú lo aprietas si no crujiente, el color y ve; lo hace, allí pasa algo. Lo acorde al tipo de pan”. la textura, “¡Todos! Cada pan tiene “¡Todos! Cada pan tiene

is panes predilectos. is panes M “A quien quiera aprender a hacer pan le diría que lo lo “A quien quiera aprender a hacer pan le diría que va a tener haga y no tenga miedo. Se va a equivocar, Mis dos que tropezar y echar a perder muchos panes. pero fue por ignorancia: primeros panes no sirvieron, la levadura estaba dañada y yo tenía 10 años apenas”. valor importantísimo. Si usted va a hacer pan, debe valor importantísimo. Si usted a va hacer pan, debe En la espera se puede es- desconectarse del mundo. pero siempre atento al proceso”. cuchar música o leer, una particularidad. Me encanta el de costra, que sue- Me encanta el de costra, una particularidad. eso es divino. Me seduce ne, que rompa las encías, llámalo ese aroma de la miga de un pan con costra, 48 soy panadero bién enEducación”. tam- doctorales estudios y seguidamente mis ción Educa- en Maestría una hice Después Florida. La Universidad dela en ambas Educación, con mente a estudiarGeología, carreraquecursésimultánea- ller docenteenlaExperimental Docenteymefui El cuenta enInstagram:@ignacioelazcano. dos vocaciones:ladelpanydedocencia.Su y ahora essucoordinadoracadémico. Allíejercesus démico PanaderoPastelero(GAPP),dondeseformó llegó alpan, pasiónquedescubrió enelGrupoAca- educador. NacióenCaracas1960. Desdelacocina él esuneducadorpanaderoy también unpanadero Geólogo yDoctorenEducación, podría decirseque ACADÉMICOGRUPO PANADERO PASTELERO (GAPP) Ignacio “Nacho” Lazcano pan deNacho. bachi - de joven muy gradué “Me el año2015”. dería enGAPP ysoysucoordinadoracadémico desde piritual. Después paséaserprofesortitulardepana- pasé aserasistentedeRenny Arrieta, mimaestroes- una panaderamaravillosa, MarielaMendoza.Luego, deasistente chef como Primero allí. quedé me y pan peten lasproporciones. EnelGAPPmeenamorédel se respeta.Yeseeselsecretodelbuenpan: queseres- sino que todoesporsaco, portoneles, esaproporción naderías comercialesdondenosemide, nosepesa, procesos; serespetamuchoelproceso, aunenlaspa- venezolano esmuybuenoentérminosdecalidady nezuela paraestudiarPanaderíaenelGAPP. Elpan americano noesbueno. Esomecondujo avolverVe- mico enMiamielquemedicuentadepan gastronó - proyecto con un vocación esta “Descubrí llegué alpan”. Universidad deNorthFloridaydesdelacocina paralelo conlacocina.MegraduédeCocineroen “Me apasionaenseñaryestegustolohecultivadoen soy panadero 49 “La humildad en humildad en “La

“Para los aprendices “Para los aprendices

“En la Navidad pasada hice 150 hice 150 “En la Navidad pasada - absoluta apasiona pan me “Del

“Vestirme siempre con mi filipina mi y uno de los retos es bolear; esto es, dar la forma al pan. esto es, dar la forma al pan. uno de los retos es bolear; me A mí lo que sería el corte. en segundo plano, Otro, o parece más difícil es ceñirme a las formas clásicas, sea, hacer una canilla siempre larga y con sus tres cor- tes diagonales. El campesino tiene que ser más gran- A tener una barriguita. baguette, La de, más gordo. mí me cuesta ceñirme a los cortes tradicionales. En es un campesino o una canilla y mi clase enseño qué Pero doy libertad a los mu- cómo deben ser cortados. chachos para que hagan sus cortes y formas; de hecho, tengo una alumna que hace canillas redondas”. gorro. No concibo entrar a la cocina sin mi uniforme, a la cocina sin mi uniforme, No concibo entrar gorro. a la profesión. siento que es una falta de respeto me lavo ver con la higiene: Otros rituales tienen que de los brazos; mucho las manos, me afeito los vellos tengo muy corta”. usualmente no tengo barba o la Lo más difícil de hacer pan. más difícil de hacer Lo Cualidades del buen panadero. Cualidades “Siempre diseño antes de arrancar la faena, en mi ta- la faena, “Siempre diseño antes de arrancar de cantidad la planifico y fórmulas las todas tengo blet peso va a usar, qué la de la masa pan que voy a hacer, mesón cada una de las Pongo sobre mi a tener ese pan. tengo mi mise en pla- debo tener. Si yo no cosas que ce me pierdo. Otra cosa que hago es limpiar la cocina completa antes de trabajar. Procuro ser respetuoso, bien tratado y pulcro ofrecer un producto higiénico, desde la calidad hasta la ejecución”. Rituales. de panadero. Vida Amor por el pan. por el Amor panes de jamón. Sabía cuando me levantaba, cuando cuando Sabía cuando me levantaba, panes de jamón. la (entre tres y media y cuatro de entraba en la cocina No termi- no sabía cuándo iba a salir. pero mañana), esos panes ver que sino emocionado: naba cansado, -algunos los vendí y otros los iban a llegar a su destino doné- es una satisfacción indescriptible. Dar de comer es sublime”. y alimentar el alma mente todo: desde comprar los ingredientes hasta hasta comprar los ingredientes desde mente todo: se- o la el proceso de amasado, ver horno; sacarlo del e irlos en el mise en place de los productos paración a ali- va que algo un pan, hasta ver salir integrando es único”. eso para mí alma de alguien: mentar el este oficio es una virtud, existen tantos como panes debe ser el norte: la calidad panaderos. Diría que respetar los tiempos de cocción, la temperatura, el boleado o la formación, la fermentación inicial y la final. Si necesita tendremos un producto no muy bueno que no respetamos ahí es donde el panadero también debe ser mejorado, los tiempos entonces ser humilde”. 50 soy panadero siguen lacanillayelcampesino”. lejamón, de pan el es nuestro emblemático el trigo, de formulacionescon panes de términos en bien, “Ahora viene deunaculturamilenaria”. ros que nollevanlevadurayelcasabeesunodeellos; leudante, peronolevadura.Hayproductospanade- Tienen unagentepanes tienenlevadura. los todos sabe comounpan, apesardenotenerlevadura.No eso conél”. da hambre’, paraéleseesunbuenpan.Yoaprendí que pasacuandounove elproductoydice:‘Mmm, me eso hambre, da te que ese como pan buen al definía tenga presenciadesabor.Tuveunalumnogallegoque costra dura, hechoconunabuenamasamadreyque Reconocer albuenpan. Nuestros panes orgullo. Panes emblemáticos nuestros. La panadería enVenezuela. Mis panes predilectos. conocimientos profesionalesenelartedehacerpan”. con y factura alta de calificada, obra de mano una do no existíanenPortugal; entonces, estamosexportan- tar unapanaderíacomolasqueexistenenCaracasy y sellevansuscursosdepanaderíaallálogranmon- nieros, contadores, quesehantenidoiraPortugal ría. Tengomuchoscasosdeportuguesesque soninge- devuelven asustierrasdeorigenformadosenpanade- se algunos ahora oficio; un arte, un creando nadería más queotros,ellosvinieronyseprestaronalapa- se handedicadoalapanaderíaenVenezuela, unos tes portugueses, españoleseitalianosque sonlosque inmigran- los vinieron demos medirtodavía:cuando po- no lo salto que un dado “Como panaderoshemos la panaderíaartesanal”. escuelas paraaprenderahacerlo.Celebroelaugede en labúsquedadeesepanperfectosehaacercadoa pan yquiereesequeledibujeunasonrisaenelrostro; hundirse sin deformarse. Yosiempreveoalpan por poder alveolos, los de efecto por debe, pero flexible; dulce, menos rústico, más mientras más tacto; al es flexible más Mientras flexibilidad. tener debe duro, aunque seapan, el otro esque esponjoso dentro.Lo Eso setraduceenunbuen alveolado yunelemento procesos defermentación perfectamenterespetados. ción deorigen”. una masamadrevenezolanaquemerecedenomina - El másimportanteeselcamaleón,porquedapie a vasito de leche.su dulce y pan tenía su Uno siempre ha tenidounainfanciasinalgunodeestospanes. el pandeguayabaoqueso.Yocreoque nadie man camaleónylospanesque están rellenoscomo

“Me gustaelpanácidoyde

“Un panlivianohablade

“El panandinoque lla-

“El venezolanocome

“Yo defino al ca- al defino “Yo

lo veasyquierascomerlo”. me diomialumno, elpandebedartehambre. Quetú si noelpanseabre. Ysiguiendoelaprendizajeque pedacito afuera, sellaresecierreesimportante, pues cuando hacesunabarra, siempreteva aquedarun así comoelboleadoysellado.Cuandotúboleas, el cortequeselevayaadardebeestarbienejecutado ne que tenernecesariamentetrescortes; ahorabien, limpios. Estoydeacuerdoconqueunacanillanotie- se escapanlosgasesexcedentesydebensercortes dije queencorteyomealejabadeloclásico, porallí está muyclaro, espocoatractivo alpúblico. Aunque un panrústicoqueSi yotengo la corteza. tonos de líquida, esetipodecosasparalograrlosdiferentes huevo solo, huevoconalgúnendulzante, lechemás me indicasilapersonabarnizóconhuevoaligerado, me hablasobrequéelementosutilicéparaelbarniz, agradable, crujiente. Elcolordebeseratractivo,eso debe tenersusonidocuandoyolomuerdo, unsonido pan rústicodebetenersonido. Inclusoelpandulce “Después locortoyempiezoaescucharlo: siesun por ahíandamosmal”. pan, altrigo. Silaalbahacaarropaelaromadeltrigo, sino quedebeposeerunacombinacióndelaromaa ben estarequilibrados. Nopuedeolersoloaalbahaca, ca, cebolla, tocinetaopicante,estosingredientesde- Si lleva algunoselementosaromáticos, comoalbaha- pan.a oler debe aroma: el es considerar a factor “Otro muy doradopordebajo”. si fuehorneadoadecuadamente.Elpannodebeestar debajo paraversiserespetóeltiempodehorneadoo “El venezolanocomepan y quiereesequeledibuje una sonrisaenelrostro; panadería artesanal” celebro elaugedela soy panadero 51 52 soy panadero años: soysumaestropanadero”. a PanAlemándondetengounatrayectoriadecasi10 y luegofuide Chacao Empecé enunapanadería pan’. Me dije: ‘Voy atrabajarenloquemegusta: hacer un buentiempohastaquedecidíregresaraCaracas. el áreadelaconstrucciónconmishermanosylaboré para estudiarIngenieríaCivil; comencéatrabajaren miento hastalos20añoscuandomemudéaValencia en laesquinadeParadero. Yoestuveeneseestableci- La panaderíasellamaVenus yquedaenCandelaria, años ytrabajabaallídurantemisvacacionesescolares. panadería deunamigolacasafamiliar, tenía12 Mi historia conelpan. de laempresapanificadoraPanAlemán. elaboraciónde procesos los dirigir a –naturalmente- hacer: buenpan. Sutesónydisciplinalocondujeron amay sabe que lo a regresó luego pero Civil, geniería se inició en el oficio a los 12 años. Hizo estudios de In- Este maestropanadero, nacidoenCaracas1983, PAN ALEMÁN RincónJosué

“Yo aprendí el oficio en la en oficio el aprendí “Yo Vida depanadero. he aprendidomucho,todolohacemosenequipo”. nejar estasdistintascondiciones. EnPanAlemányo quiere serprofesionaleneláreatienequesaberma- humedad, elcalor, latemperatura. Unapersonaque mismas, lasafectanmuchostiposdefactorescomola lasson siempre no harinas las ejemplo, Por químico. que estocambiamuchísimo, escomounlaboratorio que unodebehacerenlapanaderíaesaprender, ya la intencióndehacercosasnuevas. Unadelascosas “Mi formaciónesautodidactayheidoestudiandocon se espera”. e insistehastaqueloterminayqueda comohace algo las cosasquedenbien. Soydeltipodepersonaque nado. Tengohabilidadconlasmanosymegustaque “Soy muyrigurosoymegustaverelproductotermi- la temporada”. del díasiguiente. Tododependedelmovimientoo desde lassietedelanochehasta minada producción; tambiénhayjornadasquevan noche hastalascincodelamañanaparaunadeter- dos losdías. Avecessetrabajadesdelassietedela

“Es untrabajofuerteydeto- soy panadero 53 “Me encantan los de los de encantan “Me “Una de nuestras forta- “Una de

. “Lo primero que se debe primero que se debe “Lo

lo consideran como brioche lo consideran como “El pan de jamón es muy bue- “El pan de jamón

“Este oficio, entre otras “Este oficio, entre otras cimiento de Pan Alemán, cimiento de Pan Alemán, fuerzo de muchas personas” fuerzo de muchas personas” enseñanzas, me ha mostrado mostrado me ha enseñanzas, una empresa que empezó siendo una empresa que empezó siendo pequeña y se ha desarrollado con el es- pequeña y se ha el valor de la constancia. He visto el cre- el valor de la constancia. lezas es el clima tropical que favorece la fermentación. que favorece la fermentación. lezas es el clima tropical donde hay cuatro estaciones, A diferencia de Europa, aquí no se tiene que gastar energía tratando de - fer se Nuestro clima permite que los panes mentar pan. no hay que agregar al descubierto: fermenten solos y que el proceso salvo que quieras temperatura o vapor, mucho más rápido”. de fermentación sea Los panes que me gustan. que me panes Los Venezuela en La panadería Orgullos Nuestros. pan. del buen Cultura no, a mí me gusta mucho. El pan andino que se hace se hace gusta mucho. El pan andino que a mí me no, como también fruta, talvina o pipa, con fermentos de sino liso”. no es rústico, que se hace el pan camaleón, examinar es su corteza. Nosotros los venezolanos no los venezolanos no Nosotros examinar es su corteza. dicho español que comemos pan, sino tortas. Hay un Es porque son tortas”. buenas “A falta de pan, dice: En Europa a el pan es de corteza y la torta es suave. un pan suave como un el pan como un dulce, Aquí una canilla es una torta. la fermentación ade- no tiene no queda bien cocido, Pero para saber si se cuada para ser un pan como tal. elementos que se está ante un buen pan hay ciertos Hay parámetros buscan como el alveolo, la textura. que indican si está igual o no al pan que usted busca, y estos tienen una porque la panadería tiene clásicos panes que tienen re- Hay fórmula con la que se hacen. poseen denomina- son patentados, serva de dominio, esas son las cosas vinos; como algunos ción de origen, mis colegas pudieran a mí me gustaría que de las que porque muchacho, hablar cuando van a enseñar a un eso apasiona”. corteza dura. Me gusta que sea simple; mientras más más mientras que sea simple; Me gusta corteza dura. no por ejemplo, tiene simple mejor; Alemán, el de Pan aditivos químicos”. - tener ha “Debe

“No gasto innecesaria- “Este oficio, entre otras

alores panaderos. alores bilidad para seguir procesos y procedimientos, ser una ser una y procedimientos, seguir procesos bilidad para persona con ganas y capacidad para aprender, que le atención que sepa prestar el conocimiento y interese hace”. a lo que - me ha mostrado el valor de la constan enseñanzas, em- el crecimiento de Pan Alemán, una He visto cia. - siendo pequeña y se ha desarrolla empezó presa que es El trabajo de muchas personas. do con el esfuerzo importantísimo: le agradezco a mi papá que me haya Yo joven a aprender en una panadería. muy llevado la gente que cuando tenga hijos los le recomiendo a hábito el ellos en cultivar para oficio un a acostumbre del trabajo”. mente materia prima, no me gusta despilfarrar; al al gusta despilfarrar; no me mente materia prima, siempre un pro- hacer pan respeto las normas y uso el el que pueda, cedimiento. Trato de enseñar a todo conocimiento es de todos, mientras más gente ense- ñe, es mayor mi contribución para mejorar el entor- todo lo que das, gente, Hay que tratar bien a la no. vuelve a ti”. Mis v rendizajes del oficio. Aprendizajes del

Cualidades del buen panadero. buen del Cualidades 54 soy panadero soy panadero 55 Una de las fascinaciones del pan Una de las fascinaciones del pan “ “Uno es el de alimentar y reproducir mi “Uno es el de alimentar y reproducir mi ituales. masa madre. Los días martes, cuando está terminan- masa madre. Los do todo, siempre sobran 20 gramos de masa madre y ese día yo peso 100 gramos de harina, 100 gramos que tiene de agua y lo mezclo y la dejo en la nevera, una temperatura controlada de 16 grados centígrados, hasta el viernes o sábado, dependiendo como sienta el clima o como sienta la nevera porque generalmente las neveras se abren y se cierran y pierden tempera- R ón panadera. Pasi grandes, ahora lo hago a máquina. Después tomo café, ahora grandes, máquina. hago a lo café, tomo Después aguacate y un una arepa con y me como me fascina, algunas dejo amasando en ese momento huevo frito; a las ocho de la Como llevan más tiempo. masas que mañana empiezo a dosificar o adividir las masas. En a veces mi o mi mamá, llegan mi papá ese momento hermano, que son los que me ayudan e integran el hacer la tarea es dividir pan, equipo de Pan Comido; - hamburguesa que es lo que más ha bolitas de pan de los que también están los otros panes, pero cemos, aromatiza- los como el pan integral, generan pasión, dos, los de orégano. Todo de avena, hasta el esto es a las vuelvo a tomar café y como mediodía: almuerzo, estar listo el pan integral que es dos de la tarde suele des- Tomo un más rápido. uno de los que fermenta lap- En ese o seis de la tarde. canso hasta las cinco con por las redes sociales, hablo me comunico so leo, me entrego a la proveedores, con clientes y después desde la seis de la tanda fuerte de horneado que va cuando se hornean de la noche tarde hasta las nueve todos los panes. Se sacan del horno y se dejan reposar, no dejarlo enfriar, tiempo crucial pues al pan hay que muchos sabores; se come caliente porque se pierden nosotros los dejamos en el mismo cuarto donde se fer- ocho de la mañana menta el pan hasta el otro día a las termino de hacerlo que es cuando empiezo a empacar, a almuerzo y me voy luego a las once de la mañana, suele ser mi rutina”. Así repartir pan a los locales. es que con tres ingredientes -harina, sal y agua- se -harina, sal y agua- se con tres ingredientes es que desde un pan de muy pueden realizar muchas recetas, y de una miga apretada es denso baja hidratación que que es alveolado hasta un pan con mucha hidratación, a jugar con más in- y de corteza crocante. Si empiezas abren”. las posibilidades se gredientes, hacer pan es la senci- que más me apasiona de “Lo necesita mucha técnica, a la vez, llez del proceso que, Yo utilizo masa madre o ese fer- precisión, paciencia. mento natural que realicé en el año 2010 y ella varía mi- masa madre tiene La está en evolución. día a día, hongos y siempre está cambiando. les de bacterias, está haciendo frío, es un tanto más ácida y Hoy que Enton- mañana que estará haciendo más calor, agria. ces, esas variaciones hay que estarlas controlando. Esas sorpresas siempre van a estar ahí, entre esos límites”. fluctuando

“El amor me hizo panadero “El amor me hizo panadero

“Es muy divertida. Mi semana Mi semana “Es muy divertida.

@experienciapanarra. “En este oficio he sido autodidacta. Leí mucho a Ibán mucho a Ibán Leí “En este oficio he sido autodidacta. después Yarza, un promotor de la cultura del pan; estudié el libro de Jeffrey Hamelman y muchos otros más; luego hice un curso de golfeados con Juan Car- entendí la los Bruzual y allí se me abrió un mundo: diferencia entre un pan hecho con levadura y uno De ahí en adelante decidí hacer to- con masa madre. dos mis panes con el estilode la masa agria o la masa madre. Digo que soy un panarra, que significa apren- todavía me falta muchísimo diz, pues considero que por aprender”. “Antes de iniciarme en el pan quise hacer cerveza y hacer cerveza y “Antes de iniciarme en el pan quise a la cual bauticé que hacer mi levadura para ello tuve Esta se convirtió en mi con el nombre de La Pichona. panes hoy en día. masa madre con la que se hacen los Co- y sigue viva. Esa levadura se hizo en el año 2010 donde solo se po- menzamos en una cocina pequeña una en la que día hornear tres panes y ahora tenemos puedo hornear 20 veces más en cada horneada”. - complacer a Vivia pues todo comenzó por el deseo de fue na, quien mi pareja tiempo atrás y con la que fun- jornada su finalizar al profesora, Ella, Comido. Pan dé universitaria siempre pasaba por alguna panadería a para complacerla y Empecé a hacerlo comprar pan. recetas y técnicas. primero fue estudiar mimarla. Lo siempre quiero Por ser ingeniero soy muy sistemático, me ayudó a descu- ver el porqué de las cosas, lo que procesos del pan. brir métodos para estandarizar los Fui mejorando poco a poco. El 12 de febrero de 2014 compramos el primer saco de harina a un pizzero. Allí empezó todo”. empieza un domingo a las cuatro de la tarde: tomo mi tomo mi empieza un domingo a las cuatro de la tarde: masa madre, la dosifico para obtener las cantidades que necesito y la dejo fermentando hasta el lunes a las seis de la mañana. Me levanto y empiezo a amasar (antes amasaba a mano pero los volúmenes son muy da de panadero. de Vida istoria con el pan. Mi historia y Nació en Mérida en 1982. Ingeniero electricista, Ingeniero electricista, Mérida en 1982. Nació en en Inge- de una Maestría terminados con estudios niería Biomédica, le gusta llamarse a sí mismo “Pa- que le se siente aprendiz de este oficio pues narra”, ocupa desde camino asume como un 2014. Lo en el for- su a honor haciendo experimenta, y indaga que pa- como Además de su hacer mación académica. permitido formación de pregrado le ha su nadero, - con maquinarias para la indus innovar en el oficio “Franke- al que llamó como un horno tria del pan, en Instagram:@pan_comido nover”. Sus cuentas juan pablo márquez márquez pablo juan COMIDO PAN 56 soy panadero grandes amigos”. se hanenamoradodemipanyconvertido en clientes quecocineros,panaderos,gente, muchísima nadero ymanejandolasredessocialesheconocido atrevía aconocerpersonasnuevas; ahora, siendopa- no mepoco, socializaba panadero ser de Antes do. en otrapersona, másabierta,anteseramuycerra- pan bonitoysabrosollevaeldobledetrabajo”. lleva trabajo,unpansabrosomástrabajoy hace estudiarmucho.sar; Unpanbonito todoestome repetirlo ysinomegustó, quieroque novuelva apa- de nodejarnadaalazar; sisucedióymegustóquiero dar. Meinteresaconocerelporquédelascosas, trato ber porquéhoyfallóunaharina, otardómásenleu- sa- aprendiendo; y estudiando estar exige oficio “Este cesarios, vasatenerresultadosquenosonreales”. para que crezca, leudeyparaesperarlostiemposne- pacienciatienes no si y mismo ti a engañando estás te dad ypaciencia’. Sinoereshonestohacespan, pues una fraseque estáentodasnuestrasbolsas: ‘honesti- Nuestros panes emblemáticos. Panes demiquerencia. Las virtudes delpanadero. Mi aprendizaje. cada hora”. otro coneldesayunoypuedoseguirtomandouno luego llegamipapáconotrocafé. Alasochometomo Me tomoalasseisdelamañanaunespresso, “En esteritualdelamasamadremeacompañaelcafé. quiero hacer”. tación yesporquemedaplacerloprimeroque es ladeharinaintegralylospanesaltahidra- Siempre hayunritual, laprimeramasaquesehace a serasí, porquesoyyoquienlaestádomesticando. donde ellava aestarmáscómodaodondecreoque va buscando dondesevaareproducirmejor, eseespacio el climacambiólapongoenotrositio; esunritualir vera porqueesunpocomáscaliente,otrodía entonces undíalapongoenpartedearribane- rio, muyactiva.Comoesunservivo, siemprecambia, muy calienteoapagadalalevadurao, alcontra- tura. Allíjuegaelsentidodetacto: siestámuyfríao el añoypan francés, quesiempresehahecho acá, pretación delpandejamón parapodercomerlotodo del mestizajeenelpan; elcachitoqueeslareinter- golfeado, el pandejamónqueeslamáximaexpresión con masamadreolevadura. dosificar puedo lo pan, mi todo es ese sal, de gramos memoria: unkilodeharina, 750gramosdeagua, 20 campo oelpanrústico; esmás,la receta melaséde es elmásbásico, vamosadeciren receta,elpande

“Haciendo pan me he convertidohe me pan “Haciendo

“El panquemásmegusta

“En PanComidohay

“Son cuatro: el momento nosehace”. se partíacomohojillayquelastimosamenteyaeneste y queenotrostiemposteníaunacortezacrocante M los germinoymalteoparahacerelpanobtenien- Mucuchíes, deCacute, queyomismomueloyalgunos aquí aVenezuela conesetrigodelaMucumpate, de gral, queesunamezcladelaharinablancallega “Otro pandelquemesientoorgullosoesmiinte- alianza conChocolatesParia”. idea agradezcoalprofesorCartayyquehelogradoen chocolate, cuyael pande es orgullo. Otro que meda diando labatata, esunarecetapropiayunpan de elloseselpanbatata. Estuvedosmesesestu- is orgullos.

“Hay panesquemerepresentan. Uno soy panadero 57 “El pan como tal está - evo

del pan venezolano es su mestizaje” del pan venezolano panes emblemáticos. La gran fortaleza fortaleza gran La panes emblemáticos. “El pan de jamón, el golfeado, el cachito el cachito el golfeado, “El pan de jamón, y el pan francés son algunos de nuestros son algunos de nuestros y el pan francés nadería en Venezuela.nadería Pa lucionando. lucionando. Estamos volviendo al pasado y reescri- Estamos perdido en el tiempo. se ha que biendo eso de buscar experimentación, de mucha en un momento hoy con lo que tenemos y mezclarlas técnicas antiguas hay puerta: han abierto una limitaciones en día. Las texturas”. nuevos sabores y “Me emociona utilizar productos locales en mis panes. mis panes. locales en utilizar productos “Me emociona orgullo me da mi pan de hamburguesa Cuando hago de la Azulita, con cremas de leche está hecho decir que de Ca- aquí cerca, o utilizar quesos una población de quesos curados increíbles o las cute que son unos mezclas que hace Beatriz en Toscaza con mis panes. Y más muchas cosas con el pan. Se pueden mezclar diría mío´, es pan es un orgullo porque que decir ‘este que es un porque orgullo mucha gente en interviene acom- siempre se come consumo: su proceso y en su siempre está con queso, con café, pañado de algo, es lo rico de comerlo”. acompañado y eso do características muy de la zona. Es un trigo que es es trigo que Es un de la zona. muy do características oscuro de un pan muy dulce y queda extremadamente genera”. que tanto caramelo 58 soy panadero y pelón. SuscuentasenInstagram: @juliodiaz6282 mento cientoporvenezolano, porquellevapa- un pandulceandinoque se elaboraconunprefer- laciones. Desuautoríaes unaversióndelCamaleón, do parallevaralamedida y conprecisiónsusformu- y barismo.Suformación como ingenieroleha servi- ropeo delPan(IEPAN), trasrealizar cursosdecocina Eu- Instituto el en panadero como profesionalmente Se formóriesgo sutrabajo. puso en que crisis laboral Oriente, seencontróconlapanadería duranteuna Ingeniero electricistaegresadodelaUniversidad Nació enPuertoLa Cruz, estadoAnzoátegui(1964). DE PANES YCAFÉ césar díazgómez julio @depanesycafe.

Mi historia conelpan. hay un mesón de trabajo con unos hornos, dondeesta- con trabajo mesón de hay un dería amiantiguoapartamento: enlasalaprincipal maestría enelIEPAN. Transforméentallerdepana- a estudiaralpandemanera formal. Hice,pues,mi cursos básicosenAnzoátegui, peroestabadecidido del Pan. Había ensayadoalgunasrecetasapartirde Instituto Europeoen el “Me fuiaCaracas. Eliniciofue cho, tantoquedecidíformarmeenserio”. curso incluíaunmódulodepanaderíaymegustómu - trabajo? Misprimerospasosfueronporlacocina; el sinquedo me si pasaría ¿qué pregunta la planteé me rante unmomentodeinestabilidadlaboralenelcual desarrollarme comococinero, panadero ybarista, du- hasta 2014. Enparalelo, apartirde2006, comencéa y ejercíen 1991 Soy ingenieroelectricista, megradué

“La panaderíafuemiplanB. soy panadero 59 “La primera es la pa- “La “Tengo artritis y en las mañanas “Tengo artritis y en las mañanas “Me apasiona que se pueda crear se pueda crear “Me apasiona que

“Cuando hago pan pongo música, es so- “Cuando hago pan pongo música,

alidades del panadero. alidades ida de panadero. ida ituales. ciencia. Igual que al bailar, no se puede ir más rápido no se puede ir más rápido ciencia. Igual que al bailar, en la panadería hay que moverse al que la música, ritmo. También es necesario algo de cultivar pasión porque hay mucho número in- por las matemáticas, Saco cuentas hasta el mí- mucha fórmula. volucrado, nimo detalle y compré balanzas de mucha precisión, porque mi formación como ingeniero me exige con- trolar los procesos con el peso, la temperatura y los Cu V R Pasión por el pan. Pasión tanta variedad de productos con unos ingredientes tanta variedad de productos con unos ingredientes - cambios en el tiempo de fermen tan sencillos y pocos tación y otros parámetros. Este es un producto que - alimentando a las personas y aho tiene miles de años sin la forma sencilla de hacerlo, ra se está retomando sin mucho aditivo”. mucho equipo, a olvidar un poco la práctica de “Me gusta la tendencia a culti- para volver y a gran escala, hacer todo rápido un pan porque no es lo mismo hacer var la paciencia, elaborar uno en en una hora y media o dos horas, que tomándole fotos a la Puedo estar horas esperando, 36. resulta que me masa para ver cómo cambia y después Paso volver a empezar. en algo y tengo que equivoqué cuando Luego, una o dos semanas trabajando en eso. alcanzo la perfección y la gente me dice: ‘oye, este pan me llena mu- es uno de los mejores que he probado’, que hay que tener De eso se trata, de la paciencia cho. como panadero”. amanezco con dolor en el cuerpo así que no me levanto que no me levanto amanezco con dolor en el cuerpo así fermentaciones largas por ello trabajo con temprano; alrededor de mis panes estén fermentados para que empiezo a hornear las nueve de la mañana. A esa hora empaqueto en la y al mediodía tengo el producto listo, Además, la tarde y queda dispuesto para entregarlo. Trabajé un mitad de mi tiempo la ocupo en enseñar. en mi área de tiempo dando clases en la universidad, por la enseñanza”. esa pasión Ingeniería, y me quedó noridad que acompaña mi oficio. Generalmente tra- a veces me ayuda mi hijo o alguna persona bajo solo, todo tipo menos entonces pongo música de cercana; bachata. De repente algo de salsa, esa salsita de an- de repente escucho algo más relajante, un reggae tes; siempre o me da por oír Desorden Público; suavecito; escuchar hay música, no muy fuerte porque tengo que los relojes”. dio las primeras luces sobre la panadería. Luego, en en Luego, panadería. sobre la luces primeras dio las que persona una Flores, Carmen profesora la Caracas, maestra, panadera como que es tan buena considero y enseña ese mucha pasión dedicación, tiene mucha amor por el oficio. Tuve el privilegio de conocerla en Europeo del Pan”. el Instituto “Dos personas han sido primordiales “Dos personas han sido primordiales

Mis tutores. Mis “En un tiempo mi hijo y yo elaborábamos casi a dia- rio unos 600 pancitos de a Hacíamos locha. toda la producción ayudados con unas pocas máquinas, pero todo lo demás algo para la parte de formado, era a mano. Mi hijo se está contagiando, todavía no está muy convencido pero ya formula solo y me ayu- da de manera significativa”. ba la cocina puse los equipos de formado, en el cuarto en el cuarto de formado, ba la cocina puse los equipos en el otro cuar- principal hay neveras y congeladores, to, donde dormían los chamos, tengo una amasadora y hay un tercer cuarto que lo uso como depósito”. en mi formación: Humberto Rodríguez, quien murió en mi formación: Humberto Rodríguez, quien murió hace algunos años y fue un muy buen panadero reco- él me Barcelona y Lechería; Cruz, nocido en Puerto La 60 soy panadero Eso esestandarizarydeesotambiénsetrataelpan”. reloj. el refleje que lo importar sin dice me él que lo a que interesayhaycuidareslatemperatura; ajusto lo final al porque horno, de termómetro un llevar de casas delaspersonascadahornoesdiferente. Trato “Yo mededicoadarclasesgrupospequeños yenlas las bandejasparaquelacocciónseapareja”. da uncalormásfuerteatrásoabajo, esnecesariogirar de losmejores. Perocuandounotieneunhornitoque giran ytienecalorparejoentodaslasáreas,esosson de maravilla,hay quedescubrirla.Unosson maña y unatiene horno cada porque horneado, el es difíciles de tantosañosesmuybonito”. trabajotu dar de Eso sitio. otro en dieron le que masa tian Galué, yyoleregalémimasamadre; élteníauna año pasadohubounshowExpogourmetyvinoChris- madres naturales,yotengoahoritaunade‘Pocho’. El masasintercambiamos También crédito. su ponemos ley colegas los de panes los replicamos mezquindad, sinCompartimos fórmulas lo mismo. me dicen tros como tal; sinembargo,otrosaquienconsideromaes- “A mímellamanmaestro,aunque nomeconsidero que compartimosunapasión”. familia, somoscomohermanos; nosrespetamospor- conocimiento. Los panaderosconformamosunagran La panadería enVenezuela. Mis panes preferidos. Los Lo dad delosingredientes”. uno idénticoalotro, sobretodocuandovaríalacali- es laúnicaformadepoderduplicarunpan, hacer porquecontrolado, lo tengoanotadoy Todo tiempos. tes noloabsorbe.Esunjuego”. si lodejasmuchotiemposeterompeysacasan - con jugodenaranjaduranteuntiempoexacto,porque mojaítocomerlo, de particular muy forma una tengo YoCristóbal. San en comían que al idéntico es que clientes andinosdicenmis y pia versióndelcamaleón andinos, preguntandoyprobando, desarrollé mipro- lleva papelón. Enelcontactoconmuchos panaderos no, quenoseusaenotraspartesdelmundo,porque ral yconunprefermentocientoporvenezola- natu- levadura con hace Se paciencia. mucha requiere pel porlasde plástico, queretienenmucholahume - hornea como debeser. Secambiaronlasbolsasde pa- es tancrujienteporque sehacemuyrápidoyno producción rápida; elpancanilla,porejemplo, yano convirtió ennegocio. Comenzaronahacersepanesde algunos delosestablecimientos perdiólapasiónyse panadería muybuenaque, conelpasodeltiempo, en ros inmigrantesdeEuropafundaronlasbasesuna quemehaenseñadoeloficio. retos dehacer pan.

“Amo al camaleón, pan quepan camaleón, al “Amo “Unadelaspartesmás

“Los maestrospanade-

“El respetoporel en casitodaslaspanaderías”. tunjita esunclásico, pancitodulceconanís,conocido y rellenoconcremapastelera,comounabomba.La había unpanquelollamaban‘trancapecho’, dulce por lamitad.Los pancitosdulces. EnPuertoLa Cruz ‘sanguchito’ ynotengasqueestarcortandolacanilla por labarriguita, queesjustoparapreparesun abiertopan Ese canilla. la de tercio un es quelocha, nuestros. “Elgolfeado, lacanilla, elpandeaOrgullos esto ynoscomunicamosconstantemente”. los panaderosartesanalesqueestamostrabajandoen bien, cadaunodesdesusitio.Yoconozcoacasitodos cosas las hacer quieren se que significa eso asesoría, Algunas panaderíasestánvolviendo aesoybuscan los panaderosseestánformandoconbuencriterio. “Lo buenoesqueseestáretomandoelbuenpany como eldeantes”. eso hahechoque elpannoseadetanbuenacalidad dad ynodejaqueelpanseenfríecomodebeser. Todo requeridos. Hayquebailaralritmo más rápidoquelostiemposexactos “En lapanaderíanosepuedeir de lamúsica” soy panadero 61 62 soy panadero di cuentadelomuchoquemegustabaeseoficio”. ban alapanaderíaypasteleríaartesanal. Allíme años deedadconmitíayabuela; ambassededica- la oportunidaddevivirenBudapestentrelos12y16 niño. Sinembargo, pormiascendenciahúngara,tuve ria. Mivocaciónnofuealgodirectooquesupedesde nar elbachillerato,estudiaríaunacarrerauniversita- culmi- tras que era planificado lo y media clase de era Mi historia conelpan. mas relacionadosconlapanificación. com- parte fórmulas,recetas, consejostécnicosyotroste- donde mirecetadepan.com, YouTube canal y te susconocimientosalmundoatravésdesupágina 2008 estáresidenciadoenCanadá. Desdeallíimpar- ron másdedosmilestudiantesencuatroaños. Desde gradua- se donde Pan (IEPAN), del Instituto Europeo tional CulinaryCenter. Juntoconsuesposafundóel Culi- Interna- como conocido actualmente Institute, nary French el en panadero como formó se y York Nuevaa viajó jubilarse, Al petrolera. industria la en Universidad CentraldeVenezuela (UCV) ytrabajó Nació enCaracas1963.EstudióEstadísticala MIRECETADEPAN.COM gyomreylaszlo

“Nací enCaracas, mifamilia comencé otrahistoria: ladelpan”. Center enNuevaYork, ymegraduédepanadero.Así Institute, Culinary French actualmente conocidocomoInternationalCulinary el en estudiar a fui “Me mi formación”. de lamitaderanpanadería. Estehallazgoincentivó cuantos erandecadaespecialidadydescubríque más tica. Delosmásde100librosquetenía, contabilicé me ibaadedicardeahíenadelante, utilicélaestadís- Cuando meretirédelaempresaytocóelegiraqué cina, panaderíaypasteleríamefuidocumentando. “A lolargode32añosadquirímuchoslibrosco- pasatiempo”. unen convirtió se cocina la y PDVSA en trabajar a cé gradué enEstadísticaaplicadaalaEconomía,comen- ingresé enlaUniversidadCentraldeVenezuela, me nadería, peroesacarreraeramuycostosa.Entonces Suiza consiguieronque aplicaraenunaescueladepa- envivían que tíos Unos Europa. en cocina estudiar de convicción firme la tenía pasado, siglo del ochenta “Cuando regreséaVenezuela, aprincipiosdelosaños Mis maestros. sé lodeboamistíos,tíasyabuelas. Aprendítambién quelo Center, Culinary International el en aprendido

“En primerlugar, másalládelo soy panadero 63 “Creo en uno: planificar todo. Este hábito

da disciplina y enseña a ser preciso. Los videos que videos que Los da disciplina y enseña a ser preciso. hago no tienen un guión escrito, en ellos hablo de las diversas técnicas y describo procedimientos, por eso me resulta bien hacer una buena planificación”. gredientes básicos: agua, harina, sal y fermento. Con Con harina, sal y fermento. agua, gredientes básicos: estos se pueden lograr diferentes sabores solo con cambiar la fermentación”. llega un momento “Hacer pan es como criar a un bebé, el bebé en el que llora y la mamá sabe lo que le pasa. ella no habla, pero crece, des- Así ocurre con la masa, tiene elasticidad y el panadero debe sa- pide aromas, le hace falta ber reconocer esas señales para saber qué o qué le sobra”. Rituales. - de familia. Va “Esto viene

“Varias cosas me seducen: el el cosas me seducen: “Varias

- “Aunque nunca he tenido una pa ocación por enseñar. ocación esde su fundación en el IEPAN nos encargamos de “Desde su fundación en el IEPAN nos encargamos de Durante dos años reco- crear fórmulas profesionales. recopilando material y rrí las panaderías de Venezuela eso lo plasmé en libros. Son cuatro documentos para cada curso del instituto, un especial de panes decora- tivos y uno de hojaldres y masas tartaleta”. “La panadería y la pastelería son áreas de la gastro- “La nomía que requieren conocimiento científico, pues las - proporciones de las fórmulas son exactas y una peque de levadura o de ña variación en la cantidad de líquido, fermentación dará resultados muy diferentes”. nadería, antes de fundar el IEPAN trabajé en una del trabajé en una del nadería, antes de fundar el IEPAN muchas pruebas y tam- donde hice centro de Caracas, hicimos mucho bién aprendí. En el instituto también pan para venderle a la comunidad, además de café y hacían sus pasantías allí y estudiantes Los bollería. hasta que ajus- durante dos años trabajamos bastante de la escuela”. tamos la producción a las necesidades aroma del pan cuando se está horneando y el reto de aroma del pan cuando se está horneando y el reto de crear un sabor y un aroma a través de un proceso de fermentación. La panadería es el único arte en el que y con solo cuatro in- se trabaja con un producto vivo “Los “Los portugueses trajeron el oficio de de Portugal. ellos venían ya formados como panaderos la panadería, sus hijos se encargaran que Estos inmigrantes querían del negocio familiar, pero no haciendo pan, sino admi- generación de pa- entonces, esta segunda nistrándolo; naderos no se formó para el oficio. Yoquería rescatar oficio”. como panificación la tiene que importancia esa “Hace 20 años yo advertí que había unas 25 mil pana- había unas 25 mil advertí que “Hace 20 años yo don- pero no existía un instituto derías en Venezuela, camino un con contábamos no oficio, el enseñara se de panaderías a los panaderos. Las formal para educar panes básicos. Me daba tristeza solo elaboraban los que con una tradición de panificación tan sólida, en el de alto calibre país solo había seis escuelas culinarias y ni una escuela de panadería; nuestro oficio se veía el IEPAN”. como algo secundario y por eso creé rios de mis antepasados fueron maestros y mi esposa fueron maestros y mi esposa rios de mis antepasados a todo esto me condujo naturalmente es educadora; de fundar el Instituto Europeo del tomar la decisión Pan (IEPAN) en 2002”. Pasión por el pan. el por Pasión Oficio y legado. V de todos los libros que he leído disciplinadamente y y disciplinadamente leído he libros que los de todos de panaderos, hijo andino, panadero un maestro tuve me ense- una panadería. Él nació en que literalmente andinos y la fermentación de los panes ñó los secretos con guarapo”. 64 soy panadero Mi receta del pan. Nuevos caminos panaderos enCanadá. Cualidades delpanadero. puedan presentarseenelcamino”. gran aliadayayudaaresolverlosinconvenientesque es planificación la esto evitar para afecte; se y resto eldescuides la preocupaciónquegeneraesohace seis panesyteequivocasenlosingredientesdeuna, “Creo enlateoríadelcaos. Sitienesseismasaspara imprescindible essentirpasiónporlacreatividad”. que lacreaygeneranuevosproductos. Unacualidad cosas. Élnoessoloelqueejecutaunafórmula,sino de matemática,química yfermentación, entreotras lamente quienhacepan,debeentenderfundamentos de videosYouTube. La interacciónconpersonasen recetadepan.com paradirigirmealpúblicopormedio el mundodelpan”. vos programaseducativos. Esosí,sigovinculadocon nue- y negocios de planificación de gerente como dad y meradiquéenCanadá.Aquítrabajounauniversi- 2008 dejéelIEPANenmanosdeJuan CarlosBruzual “En2012creélapáginawebmi- “Unpanaderonoesso-

“En elaño esta pasión”. comunico desdeaquí ymehacefelizseguirenseñando tadores quemehacenpensar.Ahoravivo elpanylo las preguntasquemehacensoncuestionamientosre- porque aellosnoselespuedemetergatoporliebre, nadera, meapasionaelhechodeenseñaralosadultos, migrantes venezolanos.Eneláreadelaeducaciónpa- todo elmundomepermiteobservar dondeestánlos habla, perocrece, despide aromasyel el bebélloraylamamásabeloquele pasa. Asíocurreconlamasa,ellano panadero debesaberreconoceresas un bebé, llegaunmomentoenelque señales parasaberquélehace falta “Hacer panescomocriara o quélesobra” soy panadero 65 66 soy panadero soy panadero 67 “Yo trabajo de noche “Yo trabajo de noche “Su primera cualidad es la de “Su primera cualidad es la de “Todos. Un pan que yo disfruto yo disfruto “Todos. Un pan que

“Es un todo, algo que puedo ha- algo que “Es un todo, “Creo en la honestidad, jamás me apro- piaría de la fórmula de alguien y la daría con mi nom- Creo en el respeto a los ingredientes y a los ali- bre. a todo le doy la vuelta”. mentos. No desecho pan, mucho es el pan árabe quemado directamente al fue- mucho es el pan árabe quemado que es un pan más regional que almojábana, La go. los panes de tono dulzón el pan sobado, colombiano, con un relleno salado. Me gusta toda la diversidad de panes”. Mis panes queridos. Mis panes de panadera. y rituales Vida El buen panadero. Mis valores. ría en el GAPP y fue Néstor Cárdenas quien nos dio la dio la nos quien Cárdenas y fue Néstor el GAPP ría en a la barriga de fue como volver Hacer pan bienvenida. a su calor”. mi mamá, pan. por el Pasión cer con mis manos. Me gusta ver sus cambios, el pan pan el cambios, gusta ver sus Me manos. cer con mis y empie- harina con agua a la vida. Mezclas se parece un hijo: Es como no se ven. que zan a ocurrir cosas reacciona empieza a desarrollar aromas, evoluciona, a lo que tú le haces, te habla. a los estu- Siempre digo solo va a tener la forma que tú quieres el pan diantes: si lo formas bien”. - el pan se pueda hacer con las ma “Me maravilla que se le es lo más que hijos y creo que nos. Yo no tengo cuando esa expresión que se dice Me encanta parece. ‘¡Mira cómo te quedó!’”. el pan sale del horno: pasión por el pan “Con Néstor Cárdenas encaucé mi y en 2016 nació nuestra firma Four Hands Cooking fue uno de los con un pan de chicharrón en los brazos, Siempre lo digo: primeros panes que hicimos juntos. nos la pasamos amasando la felicidad”. sentir amor por el oficio, hay que amar la masa; no es lógica de la panadería, no entiende la panadero el que el que solo imita una for- solo sigue una receta, el que una Un buen panadero puede no tener un libro, ma. El conocimiento receta, y lograr productos geniales. te sirve qué es necesario pero la pasión remarca. ¿De Se puede tener tener un título si no haces buen pan? 15 maestrías pero si de crear un buen no se es capaz pan, no se es panadero”. y de madrugada. Me despierto temprano. Disfruto Disfruto temprano. Me despierto y de madrugada. más hacer pan en Para esta faena soledad. necesito or- haber algo que me dis- no puede den y sentirme bien; peso los ingredientes Cuando traiga y me quite foco. no me gusta que me hablen. Es un momento especial y de que pienso en de introspección. Me he dado cuenta es esto pan; el formo cuando reflexiono y profundidad he oficio este Con masa. la manipulando estoy cuando aprendido a mirar”. “Mi nombre, Bethlehem, sig- “Mi nombre, Bethlehem, “Primero estudié en el IEPAN y re- “Primero . @fourhandscooking adera de familia. s maestros. Mis Pan Licenciada en Idiomas por la Universidad Central Central por la Universidad en Idiomas Licenciada de familia; es su legado la panadería de Venezuela, hecho tercera generación que ha forma parte de la del pan su oficio. Nació en Caracas en 1974. Estudió el y años después –en 2015- en en el IEPAN en 2003 GAPP. Hoy es una de las directoras de la firma Four Hands Cooking creada en febrero de 2016. Su cuenta en Instagram: María Belén Fagúndez Medina Fagúndez Belén María COOKING FOUR HANDS “Cuando mi mamá murió sentí que perdí la conexión perdí la conexión “Cuando mi mamá murió sentí que a estu- ‘voy Me dije: Yo tenía 27 años. con la cocina. volver a a mamá, Quería acercarme diar Panadería’. es mi manera de los aromas de las masas. Hacer pan que ella besaba el estar con mamá. Recuerdo siempre nunca me falte’. que nunca me falte, pan y decía ‘que La llevo en cada pan que hago. Este oficio equivalea lejos”. está tan revivir a mi familia que “El pan a mí me viene de familia. Soy tercera genera- “El pan a mí me viene de familia. mi mamá trabajó ción. En Uruguay toda la familia de Sorchantes. Los en una red de panaderías llamada toda su vida hor- ha pasado Allá tengo un tío que neando pan”. nifica ‘casa de pan’, y Jesús es el pan y el pan es vida. y mis juguetes favoritos eran Me crié en una cocina se horneaba algo; no En casa siempre sus utensilios. hacía de todo y su se- Mamá se comía si no había pan. ella todo lo palpaba, creto siempre fueron las masas; lo sentía”. “Yo la pasaba tan bien con el pan que creía que era “Yo la pasaba tan bien con el pan que creía que era en casa, hasta 2013 cuando me un hobby y así lo vivía Tras pasar todo ese torbellino diagnosticaron cáncer. por qué por qué hice esto, empecé a cuestionarlo todo: Me respon- por qué quiero tener hijos. no hice lo otro, replicar lo de mamá y enamorarlos de la co- ‘para dí: - Salí de la quimiotera cina como ella lo hizo conmigo’. me haga feliz’. hacer solo lo que ‘quiero pia y me dije: para ‘ve Cuando se lo dije a una amiga me respondió: el GAPP’. En febrero de 2015 volví a estudiar Panade- cuerdo a Carlos Arias, quien fue de la primera pro- quien cuerdo a Carlos Arias, Una persona especial para mí moción de esa escuela. quien y entrada de llave la fue ella Flores: Carmen es termina de comprometerme con la panadería. Car- un incluso, nos hacía, men tiene rigor. Recuerdo que examen de Química. Ella sacó cosas buenas de mí en Cuando nos graduamos me términos de exigencia. Eso fue ‘Te gradúas como Maestra Panadera’. dijo: en 2003”. 68 soy panadero ción deorigen”. ríamos defenderlomásy trabajar porsudenomina- el camaleón,panlaboriosoque tiene origen; debe- do, elpandealocha. Meenorgulleceespecialmente francés, portugués, peronacieronaquí. Elpansoba- nezolana. Escomolasmisses: todas tienenorigen nacionalidad, tienemedidas(sus 90-60-90), esve- Nuestros panes emblemáticos. La panadería enVenezuela. avance enlaculturadelpanestepaís”. la tradicióndehacerpanencasayestoesungran eso hasidounafortalezaenestostiempos.Hanacido

“Somos persistentesy

“La canillatiene aromas, reaccionaaloquetúlehaces. va atenerlaformaquetúquieressolo harina conaguayempiezanaocurrir Siempre digoalosestudiantes:elpan cosas quenoseven. Escomounhijo: “El panseparecealavida.Mezclas evoluciona, empiezaadesarrollar si loformasbien” soy panadero 69 70 soy panadero pletamente alpan”. Todo esomeenganchóyaquíestoy, dedicadacom- los procesosquímicosqueseproducenalláadentro. nes, lostiempos, leerlasinstrucciones, eltemade de panes, perosonmuyimportanteslasproporcio- infinidadhacer puedes levadura-, y sal agua, -harina, ingredientescuatro mismos los Con panadería. la a tes deunamanerasistemática. Estotieneparecido consisten- resultados conseguir deseo siempre todo, medirloy pesar necesito Ingeniería en formación mi me tituléallíylomáscuriosoesquefascinó. Por fue enelaño2009.NosinscribimosIEPAN.Yo estudiar Pastelería!Bueno, vamosahacerpanes’. Eso hacer uncurso. Yoledije: ‘¿Panadería?, ¡yoquiero casualidad: unacompañeradetrabajomeinvitóa de recetaspanadería”. de miaprendizajehasidoenpáginaswebyotrosblogs y élinvestiga; paramíélesunareferencia.Otraparte cimientos ymuyestudioso. Túlepreguntasunacosa cado aimpartirclasesyesmuygenerosoconloscono- dedi- ha se que persona una Es Capi’. ‘El Flores, briel para elGAPPaestudiarpasteleríayallíconocíGa- delantal enmí esfundamental”. Es elmomento perfectoparahacerpan. Eltemadel cuando porlomenoslacocina estálimpia,enorden. hacerlocomenzar la faenameencanta al cina, pero está limpia, siempreterminoensuciandotodalaco- Rituales. Pasión porelpan. Mis maestros. Mi historia conelpan. tagram: su blogwww.elgatogoloso.com. SucuentasenIns- la actividadquemásama:enseñarahacer panen (UCV), conocidacomo“Maru”Aveledo, sededicaa egresada delaUniversidadCentralVenezuela grafa culinariaeingenieradeTelecomunicaciones to recetasquesífuncionan”,estapanadera, fotó- “Compar- de el lema Nació enCaracas1970. Bajo EL GATO GOLOSO AveledoMariaeugenia “Maru” las reglas”. éxito. Esdifícilqueunpannoquede biensiunosigue canilla quetuvomuchode pan receta sencillita una en elblogparaincentivaralagente. Porejemplo, hay partir losresultados. Tratodecolocar recetasfáciles 2008. Loquemásmeapasionadehacerpanescom - en elblogwww.elgatogoloso.com Disfruto enseñarmisdescubrimientosenpanadería pan, perosipuedohornearpantodoslosdías, lohago. que megustaeshacerloencasa. No vivodevender buen pan, alartesanal, alhechoconcariñoyamílo @elgatogolosoblog y @maruaveledo.

“A mímegustahacerpan cuandolacasa “Tras estudiarenelIEPANmefui

“Sigo latendenciadevolveral

“Entré alapanaderíapor que fundéenelaño Cualidades delbuenpanadero. comparte loque sabe”. asistir atalleres yseminarios.Haygente generosaque cuenta,mi por encanta estudiar me A mí mucho. de de escuelaoconalguien que sepa, porqueseapren- recomiendo alagentees que estudieenuncurso Me gustacrearnuevasrecetas, modificarlas”. sas nuevas,casinuncamegustarepetirunafórmula. virtud: hayquesercurioso. Amímegustaprobarco- También tieneque tenerética.Destacotambiénesta fermar aalguiensinomanipulabienlapreparación. que leestásdandodecomeralagente. Unopuedeen- “ siguiente bientemprano”. sas enlatarde, lasrefrigeroparaterminarlasaldía antelación. Aveces,cuandoempiezoahacerlasma- que empezarapensarlovahacerconmucha ner ganasdecomermeunosgolfeados’. Esdecir, tiene esta manera: ‘Mañanaalascincodelatardevoyte- comer unohechoporsímismotienequepensarde buen pannotomamenosdetreshoras.Quienquiera ca díaadía, inclusoenlapanaderíacasera. Hacerun planifi pan hace Quien metódico. ser que hay más, ade- sacrificado; muy es porque oficio, el por cariño L pan. a quien quiera aprender a hacerMis consejos M a hacerpanylaexperienciasiempreesmaravillosa”. suelo hacerreunionesconmisamigosparaenseñarlos que esoayudaalagenteseintegre. Endiciembre en lapanadería,quetupropiopan, unpantuyo; creo tiene precio.Noeslomismoofrecerunpancomprado se comparteunpanconalguien,yocreoque esono gente cadavezque alguiensecomeunpantuyo, que rosa: elhechodecompartiryverlasreaccionesla gene- más ser a enseñado ha me también oficio “Este ayudó aseguirsiendometódica”. Tercero, meYo creoqueesoeslomásmellena. partir yaincentivar aotrosquehagansuspanes. no apresurarlascosas.Segundo,meenseñóacom- apaciente, ser a aprendí Primero,vida. cambió la me de serhonesta”. trato Siempre modifiqué. o cambié lo mejoré, lo hice, lo que publicoallíesporqueloprobé, lointenté, todoque que la gentesepa Quiero sí funcionan’. que yo quería’. Dehecho, milemaes‘Comparte recetas ‘tuve esteproblemaconpan,nomesaliócomo relaciono conlagente, tratodeser honestaydigo: tuir. Porotraparte,enelblog,queesdondemásme en losbuenosingredientes, esono lopuedessusti- creo que elsecretodeunbuenpan está precisamente guien algoqueyonoestédispuestaacomer.Además, Es un oficio que exige mucha responsabilidad, por- responsabilidad, mucha exige que oficio un Es o que he aprendido con este oficio. is valores comopanadera. “Primero que no tenga miedo. Lo segundo quesegundo Lomiedo. tenga no que “Primero “Noleofreceríaaal-

“Tiene quesentir

“Hacer pan - soy panadero 71 72 soy panadero gas fermentaciones”. del buenpanhechoconharinasintegralesylar- cionen ycelebrolatendenciadevolver alasraíces lante, deconseguirlamaneraquelascosasfun- nuestros panaderostieneneseímpetudeseguirade- ma, latexturayelsabor”. En elcasodelospanesdulcessereconoceporaro- caramelizada porlosmismosazúcaresdelaharina. bien dorada, biencrujiente,caramelizada; esdecir, corteza una tenga Que leudarse. para como suficiente de reposoque tuvotiempo se vea quitos grandes, que ta queposeaunamigaalveolada, quetengaloshue- por ejemplo,unpangallego, unpansalado,megus- También dependedequétipopanes, perosies, sas, jamón, tocineta; esunpandivino”. conseguir unpanque seatanrico: tieneaceituna,pa- golfeado. Meenorgulleceelpandejamón, esdifícil que noseadelgustodetodoelmundo,cachitoy es midebilidad”. dad, algoparacompartirycomerentreafectos. Esa festivi- una como es siempre porquedulce, pan un salado, amímegusta, peromesatisfacemáshacer frutas, conespecias. Soydulcera, lomíonoeselpan conchocolate, de rellenos dulces los es, esto festivos; Reconocer albuenpan. Panes emblemáticos nuestros. La panadería enVenezuela. Mis panes predilectos. a serpaciente,noapresurarlascosas. “Hacer panmecambiólavida. Aprendí Me enseñóacompartiryincentivar otros aquehagan suspanes;esoeslo que másmellena” “Me encantanlospanes “Primero observolamiga. “Veo comovalorque

“La canilla, aun- soy panadero 73 74 soy panadero el panessagrado”. una moto. Mamá, papáymiabuelameenseñaronque también erapanaderoyrecuerdoquerepartíapanen los queaquíllamamos‘panesdelaabuela’. Mipapá los panes. Elpanque hacíaneraunoredondo,como vender a acompañaba la y ella con amasaba Ferreira, Florentinamamá, mi que Recuerdo leña. de horno en res Ferreira, era panadera de profesión; ella hacía pan Un día en Inversiones Soleados. Un día enInversiones Una panadería enCaracas. Mi historia conelpan. cuando eraniñaconsuspadresportugueses. por supangallegoy pandechorizo. Llegó aCaracas Soleados, unapanaderíacaraqueñamuy famosa tugués), comotodoslallaman, conduceInversiones por- en (“Nostalgia” “Saudade” panadero,e hija de Nació enAveiro,Portugal(1958). Nietadepanadera PANADERÍA SOLEADOS INVERSIONES María Saudade DeCorreia panadería Saudade”. laque es y dicen nombre mi llaman estelugarcon el nombreaInversiones Soleados; hayclientesque mero sellamabaLos Clavelesydespuéslecambiamos involucré delleno. Estenegocioseinicióen1995, pri- otra panadería,comencéaayudarloenlacajayme Florida La en abrimos yo y esposo mi cuando pués, varios sociosqueseencargabandellugar.Añosdes- los primerosañosyonoparticipéporqueteníamos pan asumanera. LapanaderíasellamabaBriner. En una inversión; allíélcomenzóacrearvariostiposde comocompró se que Grande, Sabana en panadería “El primernegocioloadquirimoshace36años, una vendemos aquífueroncreacionessuyas”. pastelería; el‘pan delaabuela’yelpangallegoque la y panadería la a aficionado es Él Caracas. en dería Correia Saravia, fueeldelaideaabrirunapana- cal. Todoelpersonales venezolanohastalamédula”. dos otresdeellostienenel mismotiempoqueestelo- desde hace25años. Delagentequetrabajaadentro, personal estácapacitadoy muchosestánconnosotros una cajera. Meenorgullecepoderdecirquenuestro 11 empleados, cincoadentro, cincoenelmostrador y “También metocasupervisar alpersonal: en totalson chorizo estásalado, silefaltasabor”. levadura. Diariamenterevisosisalióquemado, el dey sal de cantidad la agua, de cantidad la medir que te delacalidaddelpan: hacerelpan esunarte, hay mañanas ymequedohastamediodía;estoypendien - sonal llegaalasseisymedia.Yo vengo siempreenlas entre cuatroycincodelamañanaelrestodelper -

“Mi abuela materna, Praze- materna, abuela “Mi “Mi esposo, Antonioesposo, “Mi

“El horneroviene encanta tupan”. ver lasatisfaccióndelclientecuandotedicequele dos consutrabajo.Paraellosyparamíesunregalo familiar deVíctor yGregorio; sonmuycomprometi- nares, yunmuchachoqueesauxiliar, CésarBarreto, queda crudopordentro. Hayotrohornero, RaúlLi- te quemaen supunto, elpany siestámuycaliente faena importantísimaporqueelhornotienequeestar una panadería,esEduardoTorrealba.Élcuida Ellos songochitos. Elhornero, piezafundamentalen naderos sonloshermanosVíctor yGregorioBarreto. ne miganiazúcar”. tadito paramí; escompletamentelight porque notie- que mecomotodoslosdías,siempretengounoapar- Panes alacarta. El pan comofruto deunequipo. Estilo denuestros panes. Mis panes másqueridos. por elpaneuropeodecostradura”. esto mehacepensarqueleshemosinculcadoelgusto pan gallego,ydicen: ‘nomecomootrosinotupan’; un montóndeclientesvenezolanosquenocomensino el pansuave, crudo, blanquito. Sinembargo, yotengo lo europeo, porquealvenezolanoengenerallegusta ahumado quegustamucho”. ra portuguesatambién; lohacealeñaytieneuntoque de unahaciendaenMarichedondelohaceseño- artesanal, vieneEl chorizoes estila eso. pueblo se mi rebana yluegosehaceelpanconchorizoporqueen Lo hacemosconchorizoartesanal, hechoenleña, se “La creacióndelpanconchorizofueuninventomío. blanco rallado”. amasamos concremadelecheyleponemosqueso de trigo, centenoymaíz; tambiénpandequesoque tienen azúcar.Hacemostambiénpandemaíz, pan no. Unacaracterísticadenuestrospanesesqueno el galleguitoominipangallegoyclásicocampesi- pan dechorizo, elpangallego, elpandelaabuela, “Mamá, papáy miabuela meenseñaronqueelpan

es sagrado” “Nuestras especialidades son elson especialidades “Nuestras

“El ‘pan de la abuela’ es eles abuela’ la de ‘pan “El

“Nuestro panesdeesti-

“Nuestros pa- soy panadero 75 76 soy panadero Instagram: @ maximocolina. en cuenta Su mundo. el todo en respetado sea oficio su haber, yprofesionalizarlapanaderíapara queel endos tiene ya aunque libro, un escribir venezolanos, plidos: formarlageneración derelevopanaderos cum- están ya sueños mayores tres Sus país. del te dre de la nueva generación panificadora del occiden- su propioCentroEducativoGastronómico.Eselpa - enclases dicta 2016 desde y (LUZ) Zulia del versidad ría yPasteleríadelaEscuelaNutriciónUni - Panade- en Formación de Programa del académica por suhashtag #migentelinda. Creólaplataforma redes las en querido y Máximo profesor el como cido Nació enGibraltar, estadoZulia (1958). Mejorcono- EDUCATIVOCENTRO GASTRONÓMICO MÁXIMOCOLINA Máximo Colina Mi historia con elpan. que mebotaran”. años, peroellos tuvieroncelosdemíy se aliaronpara ya eraeljefedepersonas40y50A los 16años cho. bizco- y medio a de pan a empacar panadería la a pasé nando lacamioneta, despuésfuirepartidoryluego condición dequesiguiera estudiando.Comencélle- no podíahacerlo, entoncesmedioelpermisoconla quería trabajarparacomprarmemiscosas,yaque él quedije Le papá. mi de regaños los valieron nada “De trabajo ymelodieron”. las camionetasdedistribución. Ese mismodíapedí donde veníaelbultodeharina, y lasmontabanen sacaban lascuentasdepan,enlossacospapel cuatro horasviendocómolosmuchachosdelbarrio Miguel ymequedéSan panificadora pan enla prar necesidad. Alos12años,mamámemandóacom -

“Yo entréaestemundopor soy panadero 77 Novel que distribuía Mosaca y cuando se dejó de pro- ducir salí de la empresa y decidí emprender camino propio”. “Con el dinero que me dieron monté un taller mecá- nico, pero fracasé porque no tenía conocimientos de mecánica. Un amigo me ayudó a entrar en mann, la empresa mundial de levadura e ingredientes Fleisch- para panificación. Ahí estuve cuatro años, aprendía dar cursos y ayudé a hacer fórmulas de productos para la panificación. Un día conocí a Giovanny Petrella, un panadero italiano que tenía 15 años detrás de los rec- tores de La Universidad del para hacer Zulia (LUZ), de Él me presentó la panadería una carrera universitaria. e junto con las profesoras Marinela Vega el proyecto y, Orgánica de Cien- Ida Montilla, aprovechamos la Ley para introducir Tecnología e Innovación (LOCTI), cia, el Programa de Formación de Panadería y Pastelería. “Pasé cuatro meses desempleado, hasta que vi un hasta que vi un “Pasé cuatro meses desempleado, anuncio en el periódico donde solicitaban a un maes- tro panadero. Fui a la entrevista, competí Así comencé a trabajar con de 40 personas y quedé. con más en Mosaca, donde estuve 10 años. Alimentos Polar, Ahí me formé, aprendí a trabajar en un laboratorio, a descomponer la harina en todos sus elementos e hice - Latinoameri Escuela la a veces siete Fui estudios. mis cana de Molinería en Puerto y Cabello realicé un curso Paulo, Sao en escuela una en panificación en avanzado Brasil. Entre 1998 y2000 creé la fórmula de la harina “Fui de panadería en panadería hasta que cumplí 15 que quería enseñar años en el oficio y entonces decidí lo que había para aprendido, pero hacerlo tenía que prepararme. Renuncié al trabajo que tenía con la - fir me convicción de que necesitaba algo mejor para con- solidar mi proyecto de vida”. 78 soy panadero bientales que los Andes poseen por naturaleza, comopor poseen Andes los bientales que además delos ingredientes, unaseriedefactores am- necesita,se pan Para hacer Dios. bendecido por fue dino queesunodelosmejores deVenezuela, porque responsabilidad y amor. Lo prefiero dulce, como el an- varme alatumbaloquesé, quieroenseñarlo”. gado, formaraotraspersonas, porquenoquierolle- agradecido porloque tengoymepermitedejarunle- sobre todoaquienestienenmenos. Meenseñóaser vida. Aprendíarelacionarmeyayudarlosdemás, Buscar siemprehacerlolomejorposible”. mejorar díaacomoprofesionalypersona. responsable, puntualynoescatimarenesfuerzospara agregado esofrecerunproductobienelaborado. Ser y seprepara.Debeestarconvencidodequeelvalor trabaja conamorbuscasercadadíamejor, estudia y quiense hacebien, con amor hace lo quese porque y fundamentales, todolodemásvieneporañadidura, ro, amorypasión, esossonlosingredientesbásicos pan, aelloslescolocoelfermentoylosmoldeo”. de ella. Misalumnossoncomounabuenamasade apasiona me que lo es eso moldeable, flexible, noble, crece, hastaquemueredentrodelhorno. La masaes un fósilinerteaserconalma, quesedesarrollay cuando seleagregaalaharinaestatransformade queviviente ser un es levadura la porque masa, la a concebir unhijo. Tenemoslacapacidaddedarlevida cia, física, química, matemática. Hacerpanescomo entendí que la panificación es todo: un arte, una cien- El pan que me enamora. Pal Aprendizajes conelpan. Cualidades delpanadero. Pasión porelpan. un iconodentrodelapanificación en Venezuela”. invertí todosmisahorros.Quieroqueestaescuelasea Centro EducativoGastronómicoMáximoColina,ahí ron. Así, pocoapoco,el31deoctubre2016nació pularidad queyotenía, losprimerostalleressellena- po- la descubrí y cursos dar a tímidamente “Comencé para mí”. estudiantes, hastaquemedijeyaeshoradetrabajar sum. Estuvesieteañosallí, dandoclasesyasesorando En 15díaselaboréelprogramadeestudiosypen- ñe cosasbuenas”. quen adquirirconocimientosdealguienquelesense - empirismo ybus- dejen el verdad quierenhacerlo, Si enimpulso. para tomar sino atrás, que mirar hay nodecisión la toma se que vez una pero consultar, vamos aemprenderalgosedebepensar, analizar, manos enlamasayseatrevaadarelpaso.Cuando cer panque nosequede conlasganas, quemetalas abra demaestro.

“Me enamoré del oficio cuando oficio del enamoré “Me a ha- aprender quiera “Quien

“El buen panhechocon“El

“Tener almadepanade- “A este oficio le debo la debo le oficio este “A peratura adecuada”. específica por la altura para que crezca el pan y la tem- la humedadrelativaparafermentación, lagravedad pan seextraña”. cuestión esquecuandoseestálejosdelpaísnuestro a comerlo,buenoomalo, bienhechoomalhecho,la introdujeron eltrigoenVenezuela nosacostumbraron la manoconarepa, elplátanoylayuca. Quienes su preferencia. Enelpaísconsumodelpanva de francés perotexturadepanbolillo.Cadaquientiene pan de forma con fusión una abolillado, prefieren lo marabinososcura, perolos dura y concha crocante, de La cultura delbuenpan. Fortalezas delapanificación enVenezuela. profesionales enbuscadeunaalternativa”. ingenieros, bioanalistas, químicos ymuchosotros vienen médicos,abogados,periodistas, contadores, un ingresoextrayalimentarasufamilia. Amiescuela que conunasimplefórmulapuedenhacerpan, tener un aliciente, unaopciónparamuchaspersonas, por- es panadería Aprender oficio. del profesionalización buena masadepan, aelloslescoloco “Mis alumnossoncomouna el fermentoy losmoldeo”

“Para míelpandebeser

“La soy panadero 79 80 soy panadero en Instagram: @pochovey@bistrobakery. ciona comocaféyacademia culinaria. Suscuentas y BistróBakeryesunlocal desupropiedad, quefun- dos venezolanos.“Pocho” essusobrenombrefamiliar asesorías en el área de la panificación en varios esta- historia. Estecnólogoenalimentos, docenteyrealiza su de protagonista en convertirse para extra un ser hasta queundía-enelaño2002- decidiódejarde haciendoquio Gómez. panesparaeventos, Comenzó pan paraelhermano deJuanVicente Gómez, Eusto- ros artesanales:subisabueloyabuelaelaboraron desde niño,porquevienedeunafamiliapanade - pan hace aunque oficio, el en años 15 Tiene formalmente (1974). Yaracuy estado Felipe, San en Nació POCHOVE Nelson “pocho” Suárez Mi historia conelpan. mis primeros recuerdos: me veo montado en una sillauna en veo montado me recuerdos: primeros mis la fecha. Talvezfuea losseisaños, decuandoson precisatengo no pan, hacer a comencé qué edad “A ron aSanFelipe”. pan paraGómez. AlmorirEustoquioellosregresa- tonces fuemiabuelalaque seencargódehacerel más panloasignaronabajar ysubirlabandera,en- estado Lara. Cuando mibisabuelonopudohacer hermano deJuanVicente Gómez ypresidentedel Gómez,Eustoquio de panadero el era bisabuelo “Mi tes lapanificaciónespartedeuno, es comorespirar”. la masa, porque cuando unocreceenestosambien- a mí. Siempremegustó, desdequemetílasmanosen María MercedesMontieldeSuárez, yellameenseñó paterno, JoséIsaíasMontiel, enseñó amiabuela, bisabueloMi artesanales. panaderos de generación “Pertenezcoaunatercera soy panadero 81 “Lo “Lo principal es ser fiel a

“Inicio la faena hacia las cuatro las cuatro “Inicio la faena hacia

“Siempre me encomiendo a Dios. Mi “Siempre me encomiendo a Dios. Mi “Mi abuela Mercedes. En el Ince tuve va- En el Ince tuve Mercedes. “Mi abuela is rituales. ida de panadero. ida abuela me enseñó que probara la masa cruda, para de- probara la masa cruda, abuela me enseñó que También tectar los ingredientes presentes o faltantes. porque me decía que si estaba apurado no hiciera pan, Mi pan más ace- el pan lleva su tiempo. quedaba mal, lerado tarda 18 horas en estar listo”. química, entendí cómo era el funcionamiento de la la de era el funcionamiento cómo entendí química, Es ca- pan. del la nobleza apasiona Me madre. masa al mundo si lo pueblos y hasta familias, paz de unir permitiéramos”. Enseñanzas del oficio. M Maestros. Maestros. V rios instructores, pero no recuerdo sus nombres. Ha- nombres. no recuerdo sus pero rios instructores, llamado Rubén, pero no recuerdo bía uno muy bueno centro Al graduarme fui a trabajar a un su apellido. con la allí aprendí sobre alimentos, de investigación del está detrás la ciencia que ingeniera Maira Núñez - me enseñó todo. Siempre me pi pan. Pero mi abuela las recetas, porque es un sello de dió que no alterara - la masa madre la inició mi bisabue De hecho, familia. se sabe en qué año”. aunque no lo, de la mañana, después del respectivo café. A esa hora A esa hora café. después del respectivo de la mañana, desde el día horneo los panes que están creciendo Hacemos nueva tanda. amasando la anterior y se va pero tam- Bakery, panes para nuestro negocio Bistró o salones de bién tenemos clientes de restaurantes se alimenta la noche ante- masa madre La eventos. esté en su nivel rior de manera que al amanecer ella más alto de fuerza”. Con tantos años tra- “En el celular tengo los pedidos. que lo que pidan hoy los clientes saben bajando juntos, fija cuota una tienen Algunos siguiente. día el para sale de pan, por lo tanto son parte de una programación. se encienden los A las cuatro y media de la mañana Los primeros hornos y se va amasando paralelamente. porque se cuecen a en hornearse son los panes dulces, un poco para los temperatura baja y después se sube haciendo diferentes ma- Así vamos salados y rellenos. sas, de acuerdo con la planificación.Luego se realiza se alimenta reincorpo- que el ritual de la masa madre, en harina como agua. se consumió tanto rando lo que un con cumplir de satisfacción la queda día del final Al buen trabajo, sentir que el legado no se pierde y que que está desde los detrás de mí ya viene mi hija menor, El día que tres añitos metida en la producción de pan. no hago pan me siento extraño”. ismo, a los principios personales de calidad. a los principios personales de calidad. uno mismo, me- lo dar que Hay pan. del calidad la sacrifico Nunca debe bocado cada y consumidor al oficio nuestro de jor ser un placer. Este oficio es cambiante, sobre todo en este momento que usamos materia prima de distintos países. Mi principal valor es la perseverancia, a mí no esde chamo yo tenía definido lo que quería. Comen- quería. que lo definido tenía yo chamo “Desde cé por hacer mis cursos de panadería y cocina en el Ince y estudié la carrera de Tecnología en Alimentos Así comprendí el mun- en el Tecnológico de Yaracuy. do invisible del pan, eso que me explicaron en la casa luego, al ver Microbiología y Bio- de manera empírica, ayudando a colocar los panes en las tablas de fermen- tación. Mi abuela no quería que sus hijos aprendie- el bisabuelo y ella siempre porque ran a hacer pan, le trabajaron a otros y al final de su vida terminaron quemados y con artritis por los enfermos, sin dinero, cambios de temperaturas. Ella tuvo ocho hijos y todos se dedicaron a otras actividades, como cajeros de ban- co, abogados, docentes y entrenadores deportivos. Mi padre es telegrafista, pero él sí aprendió, porque ella para casa, la en semana de fines los pancitos sus hacía la familia y algunos clientes, entonces, en medio de re- gaños, le permitía a papá manipular la masa madre”. 82 soy panadero de piso, hornosdeleña, hornos de gas,hornoseléctri- hay que saberhornear enhornosdebandeja, Además harinas. las de clasificación la molienda, de leccionar lamateriaprima, estudiareltrigo, lostipos ser panaderonoessólohacer pan: hayque saber se- Pero oficio. el mejor domina naturalmente éste días, lostodos pan hecho ha pero años, dos tiene quien Hay pero enesetiemposólohacenpanunas20veces. Hay personasqueestudianpanaderíadurante10años Así escomoseaprendeydominaporcompleto. práctica yesnecesarioestarenconstanteproducción. requiere oficio este porque pan; mucho haga mente, aconsejo quehagamucho. Queestudie y,paralela- Palabra demaestro. Desafíos dehacer pan. pero aquíestoyysigo”. dad deobstáculosdesdequeiniciémimarcaen1999, infini- tenido He detenga. me que nadie ni nada hay así consigomisingredientes”. trigo ypertenezcoaunareddepanaderosartesanales, prima. Estoyregistradoenlaempresaquemuele el Y parasermásactuales, lomásdifícileslamateria pido, elserpacientequedóapartadodeltrendevida. paciencia. Enestostiemposenquetododebeserrá- “A quien quiera hacer pan lepan hacer quien quiera “A

“Lo másdifícilescultivarla mantenimiento alosequipos.Todo”. der alavarlasbandejasyotrosutensilios,saberhacer cos, hornosdiésel,decocinacaserayapren- les. Lo mejorestáporllegar”. rescatando recetasdefamilias,lossaborestradiciona- estánse y bueno,muy, pero muy, es pan nuestro pan, ción másalta. Venezuela estámuybienconrespectoal a sulíneadeproducciónmasamadre, hidrata- porar quieren incor- Ya todos o natural. fermentación lenta pero hoy en día se reconocen los beneficios del pan de Hace 20añoselpanartesanalnoeramuyvalorado, bien preparados, queestánretornandoasusraíces. del talentohumano. Aquíhaymuchísimospanaderos, especias dulces”. pardo, queselevea elazúcar, suaveyconaromaa gusta liviano, crujienteyaromático.Eldulcedecolor ner cuerpo, noparecerunacanilla. Elpansaladome tas debeverseeljamónyalgoacaramelado. Debete- masa decolorámbar,rellenosuficiente,enlaspun- “El reydetodos, elpandejamón. Unobueno, conla 24 horasdefermentación”. tación tanlargalosazúcaressevanmalteando. Son go. Esospanessabenamalta, yaqueporlafermen- usando masamadre,que esunabacteria,nounhon- la naturalezaquien seencarguedeque crezcan, nada delevadura,asícomomeenseñaron. Quesea La panadería venezolana. Mis panes predilectos. molienda, laclasificacióndelas harinas. hay quesaberseleccionarlamateria “Ser panaderonoessólohacer pan: prima, estudiareltrigo,lostiposde Además, hay quesaberhornear y estotienesuarte” “Los dulces,hechossin

“Tenemos lafortaleza soy panadero 83 84 soy panadero de uno. Elpanaderose expresaenlamasa,descifra. magias delpan esque uno sientequeesalgo nace “No solosetratadelosaromas delpan. Unadelas que pasaafuera. Yoheaprendidoaserpaciente”. se relajadetalmaneraque avecesunoseolvidadelo de fermentaciónycada fasedelproceso. La mente ría, porejemplo.Elpanaderodebeesperar lostiempos cado poreltiempo.Eslentoadiferenciadelapastele - Los afanes deunpanadero. ación.Voc Mi historia familiar conelpan. en Instagram:@fourhandscooking. Hands Cookingfundadaenfebrerode2016. Cuenta Alta Cocina. Es uno de los directores de la firma Four escuelala en y Moreno Mariano Instituto el en clases Impartedocencia. la ejerció donde GAPP el dería en Escuela Mandalay yseformóenPasteleríaPana- vocación porelpanen2006.EstudióCocinala en 1967. PublicistaquedescubresuNació enCaracas FOUR HANDSCOOKING Néstor Gonzalo Cárdenas Ramos por unanecesidaddedescubrirmásqueseguir”. lado aotro. Todoloheaprendido probando, guiado un de muevo la pruebo, la masa, la toco oficio, el en ñarme. Nopuedoempezarsinhacerlo. Soyintuitivo siento cómodo. Miritualantesdehacer unpanesba- meellas de cualquiera en masas, hacer para nací Yo Siento unaconexiónespecialconlosaromasdelpan. gusta peromicorazónespanadero.“La pasteleríame docente quenohacesado. Megustaenseñar”. clases?’. Aceptéyfueelcomienzodemicaminocomo asistente en2007. Luego mepreguntó‘¿Quieres dar ofreció laposibilidaddedarclasesyempecécomo 2006. ConJoeldescubrímipasiónporelpan. Me curso enelGAPPconCarlosAriasyJoelEliaz santías. Desdelacocinalleguéalpan.Hicemiprimer Fuentes Alberto con quien meayudómuchísimo; trabajéconélehicepa- estudié Luego maestra. mera pri- mi Pugh, Karina a conocí allí y Cocina estudiar a hacer vi unanunciodelaescuelaAltaCocina. Empecé qué2003.Buscando año el en trabajo sin quedé me do erallevarnosalapanaderíaTorbes”. Crespo yloprimeroquehacíapapáalsalirdelmerca- criamos yendoalmercado.NosotrosíbamosaQuinta fue importanteelpan. Somoscuatrohermanosynos con caféjuntoaunpanandino.Enmicasasiempre olor delasarepas.Ellateentregabaelpocillopeltre do unollegabaasucasaloprimeroquesentíaerael a Capacho.AllíteníaunatíallamadaBenigna.Cuan- miendo. Enlasvacacionesdemiinfanciamellevaban chirenses ysiempredecimosqueelgochonaceco-

“Trabajaba enPDVSA comodiseñadory

“Este es un oficio mar-

“Soy hijodeta- pan sobao”. eltrujillana, la larense, acema la panadería), la de ño taco losgolfeados, elcachito(ésteescomoteque- aromáticos, tienentonosdulces, sonespeciados. Des- características denuestrospaneseslasuavidad; son ello suestiloesdistintoaldeloseuropeos. Unadelas los panesvenezolanos estáenLatinoaméricaypor Panadería enVenezuela. Mis valores. fume deunamasaessuperior”. suelen hablardelosaromasdelpan. Paramí,elper- La masacrudaessensorialmenteexpresiva. Todos Orgullos nuestros. Orgullos Panes inolvidables. se puedehacermás”. y panificación en básico más lo desarrollar a tendido otros ingredientes. Comodebilidaddiríaquehemos incorporarde deseo el y avance el estimulado ha y cer nuestro ha- fortaleza en en ha traducido se panadería costra yparticularmentelospanesdesaboresácidos”. praba pararascarmelasencías.Meencantaunpande niño. Otromemorableeselbizcochoquemamácom- de infancia. Eldeahoranosepareceamicamaleón con laharina”. es unaconexióndesaboresquetienemucho ver mar la panificación. El pan es mucho más de lo visible, que tiene habersentimiento.Esunerrorsubesti- diríay panadería la genuinamente gustar que tiene pasa sileañadootroingrediente? Parahacerpante pan mejore?, ¿qué cambiosnecesitalafórmula?, ¿qué Vienen laspreguntas: ¿qué puedohacerparaqueeste cortarlo.puedes porque no muerdes, tedesesperas lo mina cuandoelpansaledelhorno:loves, loaprecias, ter- no panadería La propia). temperatura la mismo, dientes, dellugardondesehacenlospanes,deuno proceso requiererigoryconocimiento(delosingre- un buenpanhayquetenerconexiónconlamasa. El riencia yenelrespetoalosingredientes. Parahacer Soy intuitivoeneloficio, toco la masa,pruebo, lamuevo Siento unaconexiónespecial “Mi corazónespanadero. con losaromasdelpan.

“Creo enlahonestidad, enlaexpe- de unladoaotro” “Elcamaleónesmipanfavorito

“Buena parte del origen deorigen del parte “Buena “Elaugedelasescuelas soy panadero 85 86 soy panadero soy panadero 87 “La canilla siem- “La

“Un buen panadero debe “Un buen panadero debe

“Me levanto a las cinco de a las cinco de “Me levanto

otra vez” “En cada amasada yo mismo le pongo “En cada amasada yo mismo le pongo

“Soy panadero. Si muriera y “Soy panadero. Si muriera y volviera a nacer, sería panadero volviera a nacer, sería panadero is rituales. uestros panes emblemáticos. panes uestros la materia prima. No quiero que la competencia sepa que la competencia sepa No quiero la materia prima. tengo una fórmula muy estoy usando, porque lo que y mi croissant es dife- el secreto del panadero secreta, si no tiene el levadura, Apenas toco la rente a todos. y siestá está vencida, si está manchada, el color, olor, muy pastosa está mala”. El oficio y sus valores. N cias a él me formé con unos maestros panaderos ita- ellos entre fábrica, nuestra en teníamos que lianos de él”. Aprendí mucho Bruno Masieri. como panadero. vida Mi M tener constancia y honestidad. Ser ‘buena paga’, por- paga’, ‘buena tener constancia y honestidad. Ser sea por el Yo hago lo que no eres panadero. que si no, es necesario tratar bien También salario de mi gente. y ser a los proveedores, a los empleados, a la gente, la humildad es humilde, ceder para crecer, porque rico”. Ser humilde es ser para todo. pre ha sido el caballito de batalla de Venezuela, ¿quién ¿quién pre ha sido el caballito de batalla de Venezuela, no compraba un pan de a locha o una canilla? Todo el mundo compraba cuatro canillas antes de llegar a se ponía duro y lo hacíamos pan su casa en la noche; molido. Yo creo que no había una casa en Venezuela donde no pusieran un pan duro en el congelador y lue- go lo molieran”. la mañana, así estoy de mejor humor porque tengo la mañana, así de mejor estoy porque humor tengo venir a la necesito antes de hacer lo que tiempo para cuatro de la a las seis y trabajo hasta las Llego fábrica. dentro de la fábrica, no salgo. tarde. Mi día transcurre aquí y si todo almuerzo, tengo meriendo, Desayuno, después de la hora de salida”. que hacer algo es Todos se me olvida lo demás. hago, “Como amo lo que empa- se amasa, se lamina, se los días son exactos: de Yo tengo una cantidad hora. queta a la misma en la siempre es el mismo proceso producción diaria, un grupo Son dos horneadas, mañana y en la tarde. En trabaja haciendo croissant y otro empaquetando. que no se abu- la tarde se invierten los turnos para trabajamos un poco Si faltan cinco personas rran. pero sale la producción”. más, panettone a - Ve “Yo nací panadero. Mi pri- “Yo nací panadero.

“Mi papá que me puso en la universidad “Mi papá que me puso en la universidad

“Creo que desde el cielo papá ve que soy panadero gra- “Creo que desde el cielo papá ve que cias a la constancia y a la formación del día a día. Él me inculcó el hábito de venir a la fábrica después de Yo salir del colegio y cuando no venía me hacía falta. Si me Soy panadero. creo que todo está en la pasión. muriera y volviera a nacer, sería panadero otra vez”. “Mi padre, Nicola Blumetti, trajo el de la panadería a “Comencé formalmente en el mundo los 15 años y a esa edad ya sabía todo. Me gusta formu- a una fábrica de pan que Si me llevan lar y reformular. porque el tiene problemas yo se los puedo solucionar, tema de humedad, de levadura, del tipo de harina, no lo saben los panaderos, lo sabe alguien que se haya lo A mí me gusta eso, involucrado en hacer fórmulas. Si a un panadero normal le preguntan ¿por técnico. - la ha porque respuesta será, qué tu pan está duro? La la levadura está vencida o el trigo no rina está mala, Ahora uno tiene que tratar que ese mismo trigo sirve. reformularlo”. sirva, - de nacido, fue con un grissini (se mera foto, al año y de ahí en adelante mi papá puso ñorita) en la mano todo su empeño en que me formara - como profesio dio para eso, me hice Pero como la cabeza no me nal. panadero, aunque mucha gente dice que es más pro- Me metí en el mundo fesional ser panadero como yo. muy temprano y de los negocios con mi papá desde podía estar como los no sentí en ese entonces que en casa para demás niñitos en plan ‘nos reunimos hacer la tarea’”. un un tipo muy sabio, Él era constructor, nezuela. la panadería. hombre de negocios que desconocía a trabajar en Desde los siete años de edad comencé una fábrica de grissines, Lombarda, Alimentos La pandoro y panettones. roscas dulces, ambrosías, Durante 20 años fui presidente de la empresa, pero porque me gusta estuve todo el tiempo en la planta, el mantenimiento de la la mecánica, la producción, y la fórmula”. maquinaria . Maestros Mi historia con el pan. Mi historia Nació en Caracas en 1973. Hijo de padres italianos, italianos, Hijo de padres Caracas en 1973. Nació en Blumetti es el director de la Panificadora Lompane, por el pan se Su pasión en croissants. especializada edificó desde la infancia, en la práctica diaria y por herencia familiar. Sus 30 años de investigación estudio, de técnicas, una compilación experiencia son Su cuenta diario. un hábito y valores que se hicieron en Instagram: @lompane. Nicola Blumetti Scarpone Scarpone Blumetti Nicola PANIFICADORA LOMPANE de la panadería, mejor dicho, de la panificadora. Gra- 88 soy panadero Mi historiaconelpan. Instagram: honorJosefa enasuabuelamaterna. Sucuentaen su propiamasamadrenatural,quesellamaMaría ginal seperdióeneltiempo.Hacedosañosprodujo se, tradicionaldeValle deLa Pascua,cuya recetaori- mulación pararescatarelpanespecialvallepascuen- un añohace pruebas, investigaciónyajustedefor- empresa Cadafe,hoy Corpoelec. Desdehace másde jó durante21añosenlaAdministraciónPública Traba- web. diseñador y programador Informática, con lapráctica. EsTécnicoSuperiorUniversitarioen experto un hizo se y internet, e libros los de básico lo Se consideraunpanaderoautodidacta, queaprendió (1973).Guárico estado Pascua,La de Valle en Nació PAN DEVIDA GarcíaOmar José Valera y otrosdetalles. Ahorapuedocambiar lasproporcio- nes, mantenimiento, conservación, manejode acidez formulacio- a correcta adaptación la natural, madre con esaformaciónperfeccioné laproducciónconmasa “Luego, asistí auntallerconJuan PabloMárquez y inmediato, teníaunaromaysaborúnicos”. mentación natural.Alprobarloquedé enganchadode Josefa enhonoramiabuela, ymiprimer pandefer- de procesologrétenermi‘MaMa’, quebauticéMaría corregir algunosaspectosyluegodeunosseisdías para tenermipropiamasamadre. Él meorientópara to La Cruzylecomentétodoloque habíaintentado conocí porlasredesalmaestroJulioDíazdePuer - un díaque“Hice muchaspruebasinfructuosas, hasta panes ymepropusetenerlamía”. la másantiguadelpaís.Meintereséporusarlaenmis vi porprimeravezunamasamadrenatural, éltiene a untallerdelmaestroNelsonSuárez,fueallídonde asistíy Felipe San en Estuve otros. entre Lepard, Dan Bruzual, Carlos Juan Yarza, Ibán Hamelman, Jeffrey famosos maestrospanaderoscomoXavierBarriga, “Soy autodidacta. MenutrodeInternetytextos queño proyectocomercial”. maestros demuchaexperienciaparainiciarunpe- en lapanadería.Meinteresétenercontactocon Corpoelec yempecéainvestigar,memetídelleno salí jubiladodey conocimientos.Hacecuatroaños podría darmuchomásaladquirir mayorestécnicas di cuentadequemegustabaestemundoysupe dome experienciaconalgunostiposdemasas.Me mi gusto. Muchapráctica, ensayoyerrorfuerondán- aadaptando fui que fórmulas diferentes con jamón que ibaadquiriendo. Endiciembrehacíapanesde ba pizzasypanesguiadoportextosdepanificación terés ycuriosidadporlapanadería.Encasaprepara- @pandevidave. “Desde muyjovensentíin- Me entusiasmaajustarmisfórmulasparaobtenerme- frutados porquienesloscoman, esoesapasionante. tes tansimplesenpanesespléndidos, que serándis- Mi pasión porelpan. ser panadero”. retardo enfrío.Sigoaprendiendoydescubríqueamo con fermentaciónentelaybanettones, directaocon además laelaboracióndepanesaltahidratación, dos, bollería, festivos, multicerealesyplanos. Manejo salados, panestradicionalesvenezolanos,interveni- de masasparapanescomercialestantodulcescomo tiposdiversos manejar permite me experiencia “La te, convidapropia”. aroma, cortezaytextura.Esteesunmundointeresan- sabor, final, fermentación de tiempo variar para nes

“Ver transformarseingredien- soy panadero 89 “En la noche dejo en el obrador los insu- “En la noche dejo

mos pesados junto a los implementos necesarios para a los implementos necesarios para mos pesados junto del día siguiente y refresco mi la primera amasada con lo que voy a necesitar. En masa madre de acuerdo lo a Dios por permitirme hacer la mañana agradezco - dedico la jornada. Suelo tener mú que me gusta y le sica de fondo y acostumbro tomar café durante el día. reposo y fermentación aprovecho En los tiempos de sociales y algo de noticias”. para revisar las redes Rituales. ción dejo todo limpio y organizado. El día a día no solo ción dejo todo limpio y organizado. El día a día no solo de insumos, la compra incluye también pan, es hacer mantenimiento fórmulas, ajuste de nuevas prueba y todo debe en- Además, y otras actividades. de equipos padre y como hijo, mis responsabilidades granar con noche”. a las once de la Mi día termina esposo. “Un día de producción es bien es bien “Un día de producción da de panadero. Vida jores panes y para mantener vivas mis masas madres. masas madres. mis vivas para mantener panes y jores Es muy gratificante que me digan:‘qué pantan - deli tenía con ese pan Omar, diferente, te pasaste cioso, es opiniones me Oír esas así’. no comía un pan años que indica que estoy haciendo bien las cosas y debo que pan a la siempre buen en la misión de llevar continuar muchas personas”. mesa de movido. Me levanto a las cinco de la mañana y al ini- levanto a las cinco de la mañana y Me movido. - contar con todos los insumos dis ciar la jornada debo masa La y pedidos a la mano. formulaciones ponibles, y a punto, para ir refrescándola de madre natural lista - Luego del amasado y for acuerdo con la necesidad. del pendiente de la correcta fermentación estoy mado, al horno en el momento correcto. pan, para llevarlo tempe- pueden variar por factores como tiempos Los ratura y humedad, entre otros. la produc- Al culminar 90 soy panadero pan, sentirloque sehace”. mera. Perosobretodoesimportantedisfrutarelhacer pri- la a bien sale le no algo cuando frustración siente hay quecaminaryluegocorrer,deestaformanose panes máscomplejos. Comodicenporallí,primero da que seperfeccionalatécnicapuedeintentarcon investigar ytenermuchaprácticadisciplina.Amedi- probar,que Hay sencillos. panes básicosy haciendo sas”. cada díavolveralaformatradicionaldehacerlasco- cando nuestrasraíces, nuestrosorígenes, yqueremos y tecnológicas. A través de la panificación estamos bus- actual porlasconstantesinnovacionesgastronómicas a pesardeserunalimentotanantiguo,essuvez al poderelaboraralimentoparalosdemás.Queelpan, tancia ylaresponsabilidadquetenemoslospanaderos na parahacerproductosdecalidad.Descubrílaimpor- discipli- y adversidades las superar para voluntad día, mucha paciencia, perseveranciaparamejorardíaa lo quehago,respetoyhonestidadhaciamisclientes, Orgullos nuestros. Orgullos Palabra demaestro. Los retos de hacer pan. Lo queelpan mehaenseñado. la que hacennuestrosclientes”. más denopodercubrirlademandaquequisiéramoso paraliza laproduccióndeformaindeterminada, ade- mos añosesnocontarconlosinsumosnecesarios,eso últi- los de reto Otro específico. equipamiento quieren re- y planificadas bien ser deben retardo, de técnicas y Si loabandonamosperdemos.Aunque haymétodos las vecesyomismolohorneo,elpannopuedeesperar. do estiempodellevarelpanalhorno. Lamayoríade más difícilesnopoderatenderotrasactividadescuan- sabor ylatextura tradicionales. Desdehaceun año calidad deestepandesmejoró: perdióelaroma, el “Luego de lamuertedeAzuaje, enelaño 2000, la para indicarqueeramejor ymássabroso”. era especial,había unoque decía que dulce yseles pan como sifueradecuero. Las personaspreguntaban por y suave, ademásdebuenacorteza, quesedesprendía larga fermentación,conaromadelicioso,migacerrada cidente delpaís. Élcreóunpandulce muypeculiar,de go delaborarcomopanaderoenvariasciudadesdeloc - lue- zona la a llegó quienAzuaje, Agustín panadero tro maes- el por formulado y creado Fue sesenta. años los “Este pannacióenValle deLa Pascuaaprincipiosde café conlecheeselcielo”. se. Eseconelquecrecíenmiinfancia; conunatazade preferido esnuestrotípicopanespecialvallepascuen- dura demigaalveolada ylaquesadillallanera; peromi do, elcachito, elpandejamón,loscampesinosconcha

“El pandulceandino,elgolfea-

“En estemundounoseinicia “Enalgunosmomentoslo

“Amor ypasiónpor en todoelpaís”. y existennumerososemprendimientospanaderoscho, cia haciaelpanartesanal, alpantradicionalybienhe- costosos equipamientos.Hayactualmenteunatenden- mentación sinnecesidaddemétodoscomplicadosni la daelbuenclimaentodopaís, quefavorecelafer- La cultura delbuenpan. Fortalezas denuestra panadería. son similares”. sabe yhueleigualaloriginalquesutexturacorteza Ya lohanprobadoalgunosconocedoresyopinanque el objetivoderescatarpanespecialvallepascuense. hago pruebas, investigoyajustolaformulacióncon pan ennuestramesa”. cuales elpanesprimordial,noshacedesearunbuen italianos, portuguesesymuchasotrasculturasenlas sangre yensusraíces. Nuestramezclaconespañoles, Al venezolanolegustacomerpan, porquelollevaenla fácilmente indicaquehatenidouncorrectohorneado. abierta, quetengatextura.Quealcomerlosemastique ni muyni muydensa miga,Lano luce. descolorido y a lavista,tieneexquisitoaromaycolor. Unpanpálido infancia; conunatazadecafé el especialvallepascuense. Ese conelquecrecíenmi “Mi panpreferidoes con leche eselcielo”

“Un buenpanesllamativo

“Una fortaleza soy panadero 91 92 soy panadero soy panadero 93 “Constancia y perseverancia. “Constancia y perseverancia.

“Llevar los tiempos de fermen- “Llevar

“El pan es mágico: unir cuatro “El pan es mágico: unir cuatro “Me levanto a las seis de la ma-

lores del oficio. lores sión por el pan. etos de hacer pan. hacer de etos tación y estar atento al clima. Hacer pan en Mérida tación y estar atento al clima. Hacer pan en Mérida por el hacer pan en Maracaibo, es muy distinto que Hacer pan en Mérida es muy distinto que ha- clima. cerlo en Caracas por el PH y la alcalinidad del agua, Si haces una masa madre debes toda una alquimia. valorar bien los tiempos y también los porcentajes que son muy delicados, si me paso de hidratación si es poca la hidratación dañe mi receta, puede que ñana, hago mis pesadas (pesar todos los ingredientes todos los ingredientes hago mis pesadas (pesar ñana, para hacer una fórmula panadera), agarro todo y lo ciclo de amasado saco con un llevo a una amasadora, espero, tomo café, un pastón, lo dejo que fermente, hablo y hago distintos tipos de pan”. “Mi vida como panadero también implica hacer mu- conexión mente-cuerpo y sin es la que cho deporte, esa conexión no estaría preparado para un trabajo lar- tenemos un dicho: En la cocina go como es panadería. sabemos cuándo entramos pero no cuándo salimos. La trabajo, más que todo laboriosa, de panadería es así, para el panadero artesanal. Eso es lo que me define, un aeropuerto, un una carretera, además de los viajes: en diferentes centros Trabajar terminal y hacer pan. aprender”. enseñar mis fórmulas, de producción, R Va Maestría de Panadería Artesanal se la dediqué toda al al toda se la dediqué Artesanal de Panadería Maestría y la UCV puro de químico Agüero, Argenis profesor con aprendí mucho Un panadero fabuloso, panadero. él. Juan Carlos Bruzual, mi amigo contemporáneo, a - la panade empezamos creo que mucho; quien admiro ría a edades iguales. Freddy Rangel, socio de Bruzual quien jun- más de panadero otra categoría en IEPAN, que es Torres me enseñó mucho de lo Carlos to a Juan la panadería”. Pa de panadero. Vida Ser proactivo y alegre. Hay que tener muy buen es- Ser proactivo y alegre. Hay que tener tado de ánimo para hacer pan, si estás amargado no fluye.Lo más importante es tener alegría y hacer las Tener vocación, vocación de pana- cosas de corazón. Compromiso, actitud y sentido de pertenencia. dero. - lealtad y la posibilidad de reinventar Compañerismo, nosotros los pana- me cada día. Alguien me dijo que si hacemos deros venezolanos somos unas estrellas, imagínense un buen pan con ingredientes de tercera, productos de primera calidad”. si tuviésemos ingredientes, dejarlos fermentar y ver que algo que hi- dejarlos fermentar y ver que algo ingredientes, tomó vida propia. Mejor si en esa ciste con tus manos como por ejemplo otros fermentos, hechura agregas una masa o una talvina, madre que es la masa madre zona andina y ley para todo andino tradicional de la que haga pan dulce”. “Mi vocación de panadero panadero “Mi vocación de

rolls de canela. Cuando cono- “No puedo dejar por fuera a maestros que “No puedo dejar por fuera a maestros que

. tros . por el pan ocación “De niño me gustaba mucho jugar fútbol y me creía fútbol y me creía “De niño me gustaba mucho jugar llamar Moncheiro y entonces me hacía un brasileño, un poco de mi ahora es mi marca personal. Hablando que hice un golfeado en el IE- la primera vez historia, la panadería, porque PAN me cambió la forma de ver festivos. El gol- en todo caso es una ‘bollería’ de panes feado como tal es una inspiración de Venezuela. Juan me decía colega, Carlos mi profesor, amigo, Bruzual, no hay tiendas que no entendía por qué en el exterior de golfeados pero sí de nació cuando terminé de estudiar cocina en Caracas cocina en Caracas nació cuando terminé de estudiar Un (HTEI). en el High Training Educational Institute una maestría en amigo en Mérida me propuso hacer Caracas al IEPAN, panadería artesanal y nos fuimos a hice mi primer el Instituto Europeo del Pan. Cuando con lo mágico que era trabajar vi pan, una baguette, la levadura y todo su efecto, las amasadoras, el trigo, simples como le- y que la unión de esos sabores tan En sal daba un exquisito pan. harina y agua, vadura, era lo mío y desde ese momento descubrí que el trigo dulce”. entonces me dediqué a la panadería cí el golfeado del IEPAN supe que los que me había un pan comido hasta ese momento eran muy malos, duro con melao y queso gratinado. Entonces me de- diqué a los golfeados. Siendo irreverente he cambiado totalmente la receta y por eso tengo un proyecto que Hemos se llama La ruta del golfeado con Moncheiro. visitado muchos estados y tenemos la idea de mover- nos internacionalmente”. Maes V Nació en Mérida en 1984. Su pasión inicial fue el fút- Su pasión inicial Mérida en 1984. Nació en de “Moncho”, el hipocorístico al punto de cambiar bol, - “Monchei por el de todo el mundo, como lo llamaba del de- a su admiración por las glorias debido ro”, disciplina mente-cuerpo La porte del país carioca. a la práctica del deporte lo llevó de Del la panadería. el a estudiar cocina en deporte pasó directamente Educational Training High Institute y luego (HTEI) - luego regresar a sus tierras meride para al IEPAN, ñas, donde el trigo forma parte esencial de la idiosin- en Instagram: @moncheiro. Su cuenta crasia. tuve cuando estudié cocina. Ellos me encaminaron en Ellos me encaminaron en tuve cuando estudié cocina. ‘George’ Werner Jür- lo que soy ahora como cocinero: para mí es el mejor cocine- alemán, gen Thiede Marx, cocinero de la vieja escuela, ro que he visto en mi vida, quien te enseñaba a cocinar en tabla de madera y te- En nía un destapador de la Segunda Guerra Mundial. fin, todo un personaje. Orlando Beltrán, buenísimo, El profesor Héctor Talave- un cocinero colombiano. ra de pastelería, venezolano y el mejor de todos. Mi Ramón Rivas Rivas Ramón MONCHEIRO 94 soy panadero llah el pan siciliano, unstollenqueespanalemán,elcha- también gustan Me edificio. el todo en pan a olía puerta ymepedían: ‘Véndame pan, porfavor’; porque Cuando empecéahacerpanenmicasa,tocabanla madre. Olerelpanreciénsalidodelhornoessublime. ma delpanreciénhorneado, elaromadeunamasa y obviamenteelgolfeado, elprotagonista. Amoelaro- solo. Meencantanlaspiñitas,elpandemiinfancia, muy nobleydócilpararellenarloocomérselo L Mis panes predilect Palabra demaestro. se tepuedeolvidar unpaso”. un enemigoencomúnysitienestodoautomatizado se vuelvedifícil facilidad un panmuyseco.La será enamorar lacocinaparaserunbuenpanadero”. estamos feliceseneltrabajonorendimos,tetieneque noSi nada. hagan no vocación tienen no Si promiso. con muchocom- corazón, les gusteyquelohagande a laspersonasqueseestániniciandodeverdad deben tenervocación. Yolesaconsejopasteleros ros y tar muchococinar.Piensoqueloscocineros,panade- humano para hacer buenos panaderos. Somos rebel- Somos panaderos. buenos para hacer humano estructuras buenasparahacerpanaderíasymaterial para abastecernuestrosrequerimientos. Poseemos rra, peronolautilizamosparanuestraproducción, quimia bellísimaloquetenemosnosotroscomotie- en elpáramoque dantrigosmuybuenos.Esunaal- defiendo acapayespadaporque conozcosembradíos nuestro propiotrigo, seríaunagranfortalezayesolo rico entierrasypodemosretomarlasiembrade a panadería venezolana. , judío,elbrioche, elcroissant”. os. “Al panaderoletienequegus-

“Me gusta la canilla, un panun canilla, gusta la “Me

“Tenemos unpaísmuy las situaciones”. Somos creativosanteelmomentoeirreverentes demasiado potencial, muchotalento,creatividad. des ymostramosunapanaderíadistinta. Tenemos El pan quebusco. Nuestros panes. orgullo ponjoso ysuave”. liga blanda. Siquierounpandulcetienequeseres- alvéolos pronunciados,es importantísimoparacrear por paracrearlacostrayeltiempodefermentación un buenprefermentodemasamadre, leinyectova- incorporole dura, concha pan salado,de un quiero Sihacer.quieroque pan de tipo del depende esto tro panorgullo”. es verdad,todoshemoshechopan. La arepaesnues- ¿Quién hahechopan? La gentedicequeno, perono mos ahacertodos. Cuandodoyuntallerypregunto: ta. Aunquelaarepaeselprimerpanqueaprende- el golfeadoenElJunquito ylaquesadilladeLa Gri- Caracas, laacemitalarense, laquesadillaenGuárico, que esunmanjaremblemáticodelpaís. Elcachitode chira, elpandejamónlazonacentral, elgolfeado, “Te tienequeenamorar la cocinaparaserun buenpanadero”

“Con aroma, textura, color, todocolor, textura,aroma, “Con “ElpanandinodelTá- soy panadero 95 96 soy panadero soy panadero 97 “Amar mucho el oficio. “Amar mucho el oficio.

“Me pongo mis audífonos, “Me pongo mis audífonos, “Saber hacer cálculos mate-

“Todo el proceso es apasio- “Todo el proceso “Me levanto a eso de las cuatro “Me levanto a eso de las cuatro “Aprendí a fusionar, de manera más o de manera más o “Aprendí a fusionar,

progresivo. A veces cambio A veces cambio metal o rock progresivo. heavy ualidades del panadero. ualidades . de panadero ida etos de hacer pan. hacer de etos nseñanzas. nante, desde la planificación hasta el producto final, final, producto el hasta planificación la desde nante, pasando por la fermentación, formado, glaseado, un pan desde Me encanta crear corte y horneado. ingredientes inventar uno propio mezclando cero, o salado, decidiendo si será dulce y porcentajes, forma tendrá, cuánto pesará, qué escogiendo qué cortes llevará. Me llena de satisfacción ver el rostro que prueban mis creaciones”. feliz de aquellos y media de la mañana. Al final de la jornada anterior dejo gran parte del trabajo los pastones forma- hecho: en cavas refrigera- dos en sus bandejas, generalmente del refrigerador, Cuando llego saco los pastones das. luego meterlos al para que terminen de levar, para ‘método por retar- Eso es lo que denominamos horno. Quizás a las nueve y media de la de dormir? ¿Hora do’. pues en diciem- noche, dependiendo de la temporada, ¡no se duerme!”. 31, de 23 para 24 y de 30 para bre, Uno de mis estudiantes me dice: ‘no vale, a mí me ‘no vale, a mí me Uno de mis estudiantes me dice: encanta el pan, pero eso de tener las manos llenas - calo ‘qué no me gusta mucho’, de masa todo el día, - Mi pro cuánta temperatura estamos?’ rón hace, ¿a arruga quien es amante del buen pan, pia esposa, la cara cuando le digo ‘Umm, qué aroma tiene esta huélela…’ También se debe te- masa madre natural, ner pulcritud, creatividad, habilidad con las manos tiene que y rapidez. Pero por sobre todas las cosas, tener paciencia”. R . pan al hacer Mi ritual C E - excelen de otros aprendido he También panaderos. tes colegas como Gabriel Flores, alias ‘El Capi’, una el Carrasquero, Horacio de panadería; Biblia viviente - Anto Portal, de Antonio Igualmente Pan’. ‘Doctor del nio Vicens, Darvis Celimene y Rafael Moreno, mejores amigos”. yo y excelentes que panaderos por el pan. Mi pasión V menos correcta, ingredientes, sabores y texturas. Sé Sé sabores y texturas. menos correcta, ingredientes, pero es necesario ex- que la teoría orienta bastante, Y lo más perimentar, no creer que ya todo está hecho. no se debe tener aprendí a ser paciente, importante: prisa al hacer pan”. máticos sencillos y tener buena condición física para máticos sencillos y tener buena condición física para hay que amasar, estar muchas horas de pie, porque , luego me coloco mi go- los conecto a mi smartphone las manos y escucho hard me lavo el delantal, rra, rock, la música por la programación de radios FM de - Espa Cope Madrid”. la Cadena ña, específicamente “En el 2010 me sentía abu- “En el 2010 me sentía . @rennyarrietarivas “Cuando ingresé al GAPP, mi profesor “Cuando ingresé al GAPP, mi profesor . aestros . con el pan i historia Me inscribí y en ese grupo académico hice un curso hice un curso Me inscribí y en ese grupo académico de panadería y hojaldres, entre otros tantos. La pana- La otros tantos. entre de panadería y hojaldres, dería me enganchó al instante, la vocación se gestó en del Gru- mi querido y extrañado salón de panadería Me gus- (GAPP). po Académico Panadero Pastelero el grato ambiente que taba tanto lo que allí se hacía, más temprano que tarde que decidí que se percibía, Carlos Arias academia. ser instructor de esa tenía que unos años des- y Joel Elíaz me dieron la oportunidad y luego como pués, primero como instructor asistente otra escuela me Mucho después, titular de un curso. el invitó a formar parte de su equipo de instructores: Todo en Caracas. Instituto Superior Mariano Moreno, un honor para mí”. “ rrido del trabajo que hacía en una oficina de la cuarta de la cuarta una oficina hacía en rrido del trabajo que avenida de Los Palos Grandes, pensaba que quería en cursos de co- Me interesé darle un giro a mi vida. cina y fui a un par de institutos muy conocidos en Ca- Un buen racas, pero no me terminaban de convencer. Tres Esqui- Las caminando cerca del restaurante día, sitio que dictaba cursos vi una publicidad de un nas, de panadería, pastelería y repostería. Apunté el núme- ro y llamé”. “En mi posterior formación como instructor asisten- un gran te, aprendí muchísimo con Néstor Cárdenas, Él tiene tanta pasión por lo panadero e instructor. que hace y enseña que es imposible no querer salir a hornear unos buenos panes luego de sus clases. Uno aprende siempre de otros panaderos y de aspirantes a asignado fue Ronald Eduardo Arias, un muchacho un muchacho asignado fue Ronald Eduardo Arias, me pregunte de unos veintitantos años. Cuando le vi, pero con chamo es el que me va a dar clases?’, ‘¿este el transcurrir del curso, no solo me di cuenta de que sabía muy bien de lo que hablaba y enseñaba, sino que En- hizo que las clases fueran de lo más divertidas. teníamos tre fermentación y fermentación de panes, oportunidad de charlar de todo”. M M Nació en Caracas en 1966. Caracas en 1966. Nació en Cambió la rutina tradicio- en manos las meter por caraqueña oficina una de nal Académi - en el Grupo Luego de acreditarse la masa. - (GAPP) en la Maestría de Pa co Panadero Pastelero y y de Pastelería en los años 2010 nadería y Hojaldre como formar parte de su equipo docente pasó a 2011, (2014-2016) y en el Instituto instructor de panadería Mariano Moreno también en (2016), la misma área. Se define a sí mismo como “panadero, pastelero, me- que une su lo que marca el hilo talero y maromero”, cuenta en rock. Su y el hard pasión por los hornos Instagram: Renny Arrieta Rivas Arrieta Renny (GAPP) PASTELERO PANADERO GRUPO ACADÉMICO 98 soy panadero La panadería en Venezuela. sencillez impresionante”. unade es dificultoso, suponía que lo todo que rece tido eneloficioyaunqueterminoagotado, mepa- eso esunapercepcióninicial, yacuandoseestáme- soportar elcalordelhorno, entreotrascosas.Pero del consumidor”. el tiempoyseinstalendefinitivamenteengusto logren mantenerseennegocios artesanalescrezcan, nera tradicionaldehacerpan. Ojaláesospequeños artesanal noshahechovolverlamiradahaciama- volver alosorígenes.Eldespertardelapanadería plástica. Hayqueuna bolsa y despachadaen vadura se conformeconunacanillaexcesivosaborale- “Podemos educarelpaladardelconsumidor, queno semanas anteriores”. se comprahoynotieneelmismosaborque elde en laelaboración. Quizásporesoesqueelpan manera empíricaynosesigueunpatrónadecuado en elpaísgranpartedelapanificaciónsehace ductos relacionadosconestecereal. Sinembargo, de lospionerosenlaproducciónyconsumopro- la culturadeltrigo.EnAméricaSurfuimosuno trigo anuestranación. Graciasaellosadquirimos a lainmigracióneuropeaporhabertraídoelpande

“Hemos deagradecer el proceso”. no sabencómohacerlo, tepreguntanacercadetodo España, Rusia, Japón, Chile, ArgentinaoCanadá. Ysi o quiere hacerpandejamón,noimportasiestánen des sociales,mepercatédequetodoelmundohace de muchosamigos,conocidosycolegasporlasre- En miexperienciafueradelpaísyrevisando lalabor quedo conelpandejamón, porqueesmuypopular. el sobado, lacanillayelcampesino. Entretodosme chitos, losgolfeados,lastunjitas, elcamaleónandino, Nuestros panes orgullo. traído elpandetrigoanuestranación. inmigración europeaporhaber Gracias aellosadquirimosla “Hemos deagradecerala cultura deltrigo”

“El pandejamón, losca- soy panadero 99 100 soy panadero soy panadero 101 “Es una contradicción, pero pero “Es una contradicción,

a panadería también tuvo que crecer estructural- me gusta estar en contacto con la gente, hablar con me gusta estar en contacto con la gente, hablar con es una los clientes, porque cada uno es un personaje, Mi pasión por el pan. Mi pasión “Mi hermana y yo nacimos en la Rosita. Mamá traba - Mamá la Rosita. en y yo nacimos “Mi hermana una sobre nos ponían nosotros y a con mi padre jaba dentro de la Yo crecí puerta de la panadería. tela en la panadería. Vivíamos en Bello Campo, alquilados en el edificio Ignotú, pero me la pasaba en la plazaLas De- cerraban cuando oía que a la panadería licias y corría la santamaría”. “Yo soy administrador de empresas, hice un curso de Davies (Universidad de California Marketing en la UC a trabajar con mi tío que para ese Davies), y empecé constructora llamada Inversiones entonces tenía una a traba- me fuera día papá me dijo que Un Dos DS. voy a qué y yo le pregunté ‘¿pero jar en su panadería hacer Él yo ahí?’ tenía unos despachos a restaurantes Mi Tas- Rías Gallegas, Urrutia, Huerta, La cercanos: la posibilidad de montar ca, entonces nos planteamos de pan al mayor para restaurantes. una distribuidora Así nació la panificadora”. “Comencé de una manera sencilla, con una motoneta Dividí la ciudad en seccio- aún conservo. que Vespa Altamira, La nes: Castellana, Las Mercedes Can- y La de la cantidad delaria. Primero hice un levantamiento las visitas. y ubicación de los restaurantes y comencé pero era diarios, Mi meta fue visitar tres restaurantes a los pro- complicado porque el horario de atención veedores era entre las once de la mañana y mediodía, dejaba unas así que iba a los que estaban cercanos, con mucha com- muestras, pero era un negocio difícil, al otro tres, Visitaba petencia, pero yo era persistente. tres más y volvía a después día otros tres diferentes, los tres primeros”. Como no la clientela. un par de años armar “Me llevó compramos una ca- teníamos carro para despachos, mioneta Super Carry y el negocio fue creciendo. En la dos camionetas, actualidad tenemos 130 restaurantes, Se armada. dos motorizados y una pequeña estructura hay que despachar to- dice fácil pero no lo es porque Por eso incorporamos dos los días antes de mediodía. para poder atender a los clien- las motos con cajón, desde el restaurante tes que están más lejos. Vamos Municipal en el centro, detrás del Teatro Municipal, hasta el Centro Portugués en Macaracuay”. “L mente. Mi padre compró el edificio y aprovechó los locales de atrás para los depósitos y el área de produc- Hoy hacemos entre 40 y 50 sacos de pan diarios, ción. son dos turnos de producción dependiendo del día, (mañana y tarde) y los jueves, viernes y sábados ha- cemos tres turnos, empezamos a trabajar a la una de la mañana”. “Mi familia es de Portugal. Portugal. “Mi familia es de

“Mi padre aprendió el arte de la panadería, no solo no solo “Mi padre aprendió el arte de la panadería, de su madre sino de su experiencia en las panade- Guaira. Él Nietos y en La en Los rías Nueva Chacao, tenía un maestro panadero italiano que se llamaba más le en- que fue uno de los que Stefano Bianchi, señó porque era un maestro panadero de profesión, así que cuando abrió la Rosita, ya tenía su receta del Esa receta actualmente pan gallego, el pan siciliano. la tenemos él y yo”. “Papá trabajó dos años despachando pan. Luego se in- Luego pan. “Papá trabajó dos años despachando Chacao, en la dependizó y fundó la panadería Nueva avenida Sucre. después se asoció con Un par de años con el ape- Nietos, mi tío y fundaron la panadería Los llido del abuelo, porque Neto es nieto en portugués, pero la sociedad no funcionó, entonces mi padre se retiró y compró una panadería frente a la plaza Bolí- var de La Guaira. Allí estuvo 10 años, hasta que la ven- dió y regresó a Portugal, donde se reencontró con mi Al tiempo se casaron y en porque eran vecinos. mamá, Papá compró la Panadería 1967 regresan a Venezuela. Rosita, que hoy es la Panificadora Rosita, ubicada en Delicias de Sa- la segunda transversal de la Plaza Las Ahí se estabilizó su vida”. bana Grande. “Mi tío, Manuel Dos Santos Neto, llegó a Caracas en llegó a Caracas en Neto, Manuel Dos Santos “Mi tío, en una pa- 1953 y encontró trabajo como repartidor Dos años después, nadería de Boleíta llamada Azores. en su her- cuando mi padre tenía 17 años, apoyándose durante los primeros pero mano se vino a Venezuela, - no había va porque seis meses no encontró trabajo, dormir en el suelo sobre los tuvo que así que cantes, con- hasta que sacos de tela en los que venía la harina, siguió puesto como repartidor”. Mi abuelo paterno, Antonio Neto, emigró a princi- emigró Antonio Neto, Mi abuelo paterno, pios del de 1900, salió pueblo de Montouro y se fue una promesa a a Nueva York. Antes de partir le hizo que yo vengo a casarme espérame ‘María, su novia: Ella era la pa- 10 años. y mi abuela lo esperó contigo’ ‘María padeira’ (María le decían nadera del pueblo, se casaron y la panadera). Abuelo regresó a Portugal, tuvieron tres hijos”. Mi historia con el pan. Mi historia Nació en Caracas Nació en en 1971. de Es el heredero una tra- que llegó a de cien años, de más dición panadera cin- década de los en la desde Portugal, Venezuela administrador de profesión y panadero Es cuenta. todo el del Señor Santo, como El hijo de vocación. Santos. aunque su apellido es Dos mundo lo conoce, Los propietarios de la Panificadora Rosita, donde el pan sale aderezado con anécdotas familiares y - mu pasión por el oficio. amor y cho Roberto Dos Santos Dos Santos Roberto ROSITA PANADERÍA 102 soy panadero pan rallado”. más baratoy por sacos, ahoraconloquesobrase hace vendíase que anterior, día del el frío’, ‘pan el como bres nomesé. Habíaunrepertorioque yano existe, mantequilla, deguayaba,quesoyotroscuyosnom- el argot, ‘se hacíamuchaquincalla’: pandeleche, los sesentayqueyanoexisten. Antes, comose diceen león, perohaymontonesdepanesquesehacíanen hacen canilla, pangallego, campesino, andino,cama- gente quetrabajaparamí”. los buenosdías, esuntemadeconsideración haciala producción, queelpersonalveaestoyallíydar Además, esimportantesubirtodoslosdíasaláreade hace un vistazoyaveceshayalgoenelsubconscienteque todos losdías,echomental, yovoy si tomaraunafoto dar cuentadesifaltaalgo, peroenrealidadescomo depósitos todoslosdías’. Unopiensaquenosevaa está sacando.Tambiénmedijo: ‘nodejesdeiralos lohornero el cuando salió cómo ver a pan el agarrar y horno del puerta la a acercarse significa eso bebé’, mi padresiempredecía‘tútienesque verelpartodel El pan enVenezuela. Palabra demaestro. valores.El oficioysus Rituales. sea posible”. negocio operativo; bajoesapremisahagotodoloque de que enestemomentoloimportanteesmantenerel la esperadequelascosassucedan,estoyconsciente sigo lalevadura, nuncamefaltaharina... Noestoya me mantieneactivoyproductivo, nomeparo; con- oficio este por amor El vivencias. de contraste un es más conozcoalagentequiero amiperro’, porque mino decepcionado,comoesafrasequedice: ‘cuanto historia. Esomeresultamuyameno, peroavecester- hacer lascosas”. escucharlos ydarlemivisiónsobrecómosedebieron hablar conelpersonalsobrealgoque hayaocurrido, cer justoantesdelaapertura, sielcasoloamerita,es una tertuliamuyamena. Otracosaquemegustaha- tamos lasnoticiasdeldía, hacemosunpequeñoforo, puerta cerrada,deseisasietelamañana, comen- y algunosamigosqueentrancuandoaúnestamosa fresco yseequivocamenos. Luego, conelcafetero y prefierohacerloenlamañana, queunoestámás de lasventas, porquedenocheestamoscansados hacemos esencenderlamáquina decaféyelcuadre ñana. Tengoungerenteque hacelaaperturayloque gas; noolvidesdedóndevenimos’”. ‘Roberto, hayqueserhumilde, noimportacuántoten- clientela ymivocacióndeservicio.Mipadremedecía día, cuandollegoalapanadería,meconectocon tema deresponsabilidadsocial, dedarelpan. Cada click ymedice‘aquí hayalgoque estádistinto’.

“Llego alapanaderíalasseisdema-

“Este es un oficio muy bonito,

“Hoy endíalaspanaderías

“Hoy trabajamosporun Mi pan preferido. el que amímegusta”. cada comidasiemprevaahaberuntipodepan,esees consistencia paraquesesigacrujiente, aunque para o enelaceitedeoliva, tienequetenercorteza, tener salsala en mojas que Ese crujiente. es y consistencia acercarse alapuertadelhorno parto delbebé’, esosignifica decía ‘tútienesqueverel y agarrarelpanaver “Mi padresiempre

“De conchadura, unpanque tiene cómo salió” soy panadero 103 104 soy panadero soy panadero 105 “Todo empieza cuando está bien “Todo empieza cuando está bien

“Todo el trabajo de hacer el pan es “Todo el trabajo de hacer el pan es

Eso viene de muy atrás. Mamá muy atrás. Mamá Eso viene de Vida de panadera. de Vida perdiera. Volví a hacer pan en 1994, arreglamos el el arreglamos en 1994, pan a hacer Volví perdiera. panadería”. nuestra en convertimos lo local, . Mis maestros . Amor por el pan oscuro. A las dos de la mañana me levanto a preparar oscuro. A las dos de la mañana me levanto a preparar la masa y después comenzamos a desarrollar el pan: debemos es- hacerlo y llevarlo a levar. Luego picarlo, perar dos o tres horas, pues es un pan pesado que tie- Hay que aguardar a que se desarro- ne mucho azúcar. lle en el tiempo necesario, sin apuro”. “Uno va tanteando para ver si ya está listo. Después de su levado ha ya que flojo, está ya pan el que ve uno que entonces se mete al dos o tres horas, tiempo normal, la hora de cocinar y mientras tanto estoy Llega horno. haciendo los cocorrones y las rosquitas y después se un poquito más de tiem- van cocinando, porque llevan Mamá vigila nuestras faenas y tengo la ayuda de po. quien se formó en panadería mi sobrino Omar Silva, con mamá”. bonito. Uno se distrae haciendo la masa, viendo cómo cómo viendo haciendo la masa, bonito. Uno se distrae sale después del horno. cómo se va formando el pan, Me gusta verlo cuando sale. Uno ve si salió bueno, si Uno lo ve de vista. Si está bien de gusto, salió bonito. y dice: ‘ay ese pan si está bonito’, uno se deleita en Siempre le pregunto a Omar, es lo que yo siento. eso; o si se desarrolló bien. cómo está el pan el hornero, salga y se vea bien”. Quiero que empa- saboyano, pan aliñado, “Hago pan de leche, y ahora cabello de ángel; guayaba, nadas de mango, suspiros cucas, tunjas, besitos, cocorrones, rosquitas, formas de animales son panes con y galleta real. Los por encargo El pan de y más que todo en diciembre. leche es mi favorito”. son los sabo- mi hermana, especialidad de Chila, “La me esme- eso sí, yanos. Yo no tengo especialidad; pero dedico solo a que el pan No me ro en hacer todo bien. la También que bueno. sino a que salga salga bonito, eso lo hago con rosca salga bonita y salga buena. Todo y salga bonito a la vista eso la buena intención de que bueno de sabor”. aprendió con su madre, con su abuela y con su tía. su tía. su abuela y con con su madre, con aprendió Ella la abuela de su dice que lo mamá hacía. Yo Todas ‘Mamá Inés’. a una que llamaban recuerdo las eran panaderas, hermanas de mi abuela y de mi el dos hermanas y un hermano, mamá, que tuvo único que no fue panadero. A mi abuela la vi muy que era la que tiempo, vi a mi tía Eladia, poquito casada que estaba mi tía Rosita, vivía con ella y a prima de ellas que también con el hijo de una era panadera”. “Nací en una mesa de ama-

. “Al salir del liceo me fui a Caracas a estudiar secre- tariado comercial. Después regresé a trabajar en la Gobernación del Estado y no seguí en la panadería. decidí irme Luego Trabajé alrededor de 17 años. mamá que Iba y venía y empecé a ver para Caracas. Me planteé volver necesitaba ayuda en la panadería. se sentía al pan, mi mamá no estaba para ese trote, cansada. Ella me decía que no, que lo pensara bien, que había que porque era un trabajo muy cansón, Lo pensé dedicarle todo el tiempo a eso, día y noche. no quería que la tradición se porque y le dije que sí, “Luego nos tocó ir a la escuela y luego al liceo. Re- “Luego cuerdo que en la tarde uno tenía que venir rapidito, porque tenía el compromiso de hacer las corriendo, cucas o la galleta imperial o las tunjas. Ya esa era una de las hermanas Argelia, Chila, Al- tarea de nosotros, cira y yo”. “Después nos fueron encomendando otras tareas. A A otras tareas. “Después nos fueron encomendando unas las roscas, a otras las cucas, a otra las tunjas, a las escuela y te- a otra la galleta imperial. Uno iba el pan, a poner las nía que venir al medio día a hacer mudaba el pan de la mover los fardos. Uno bandejas, Así fue a levar. mesa de amasar al cuarto para ponerlo que nos instruimos en ese saber de la panadería”. sar en la fiesta de laVirgen delValle. Fui creciendo Cecilia (la llamamos junto con mis hermanas Argelia, el pedacito de masa Nos daban “Chila”) y María Alcira. un pancito para que uno fuera aprendiendo, haciendo Uno hacía la galletica. una chiquitico, un bizcochito, la metía en el la doblaba como una empanada, galleta, echando candela, enton- estaba prendido que horno, eso se lo comía uno ces la ponías en la boca del horno y Lo mantenían a uno jugando así”. como una fiesta. Mi historia con el pan Mi historia Ella es profeta en su tierra. Nació en La Asunción, Asunción, Nació en La en su tierra. Ella es profeta autoridades Las en 1947. Esparta, estado Nueva y vecinos del municipio Arismendi, donde está La es el el valor de su trabajo que reconocen Asunción, En el mismo espacio una tradición. de mantener viva le hizo el músico Domingo Marcano, donde su padre, hace a su madre, María Lárez, construir un horno besi- rosquitas glaseadas, pan aliñado, saboyanos, Cuando tunjas y suspiros. catalinas, tos, cocorrones, se le pregunta la por continuación de ese - legado pa - sin titubeo: “Esto no se va a per nadero responde con el familiar está registrada Esta panadería der”. - Mama”; así sin acento como lla nombre “El Pan de Se encuentra en el sector El a su mamá. man las hijas y la casa tiene Asunción) Copei de la calle Unión (La el número 1257. Rosana Marcano Lárez Lárez Marcano Rosana MAMA DE EL PAN PANADERÍA 106 soy panadero la isla’. Oíresoteagradayenorgullece”. es delicioso, elmejorpanque ustedsevaacomeren con otrapersonaalqueledecía:pan que ‘pruebe ese demasiado delicioso.Elseñorsefueyvolvióelsábado pagó, sefueyalratoregresó: ‘señora, demeotro,está las cuatrodelatarde,demeunoparaprobar, melo ñor diciendo:‘merecomendaronestepan,erancomo hay gentequellegarecomendada.Undíallegóunse- bueno, estásabroso’. Yomesientoorgullosacuando quedósi pan ‘este decir: Es agradablecuandotúoyes cerlo denuevootratararreglarloque hicemal. ha- posible es si prefiero bien, queda me no cuando “Ser panaderonecesitadedicación. Amínomegusta que gustarle, porqueesdemasiadotrabajo”. tienes quecomerovivir,no.Elespanaderotiene ciendo unacosaporque tienesquetrabajar, porque amor. Siestásha- de verdad.Hacerlocon panadero hacerse panaderoporconvicción,que nolohaga”. hacer panleaconsejoquesinosienteesecariñode a loque estáshaciendo.A a salirigualitoqueeldíaanterior,poniéndolecuidado lleva yestáspendientedecadamedida; esepanteva cil silosabeshacerycumplesconlascantidadesque bien. Nohaynadadifí- te sale tus ingredientes,elpan Sa V en susitio; ysenoshacenlasseisdelatarde”. cosas las dejar organizar, recoger, toca final Al faena. laes así y semana la a veces dos pan Hacemos tarde. la Asunción, todoslossábadosapartirdelascuatro También sevendepanenelMercadodeArteVive La pan yhaydosvendedores enlaPlazaLuisa Cáceres. Hay unaseñoradeBocaRíoque vieneabuscarel estoy listahastadelosencargosrevendedores. roscas, compraempanadas. Alasdosdelatardeya nadas. La gentevallegandoycomprapan, “Más tardeempiezalaventadelpanydelasempa- alores delpanadero. biduría de maestra. “Nací enunamesadeamasar la fiestade Virgen del Valle”

“Si tú pones empeño y todosempeño y “Si túpones

“En estohayquesentirse quienquieraaprendera soy panadero 107 108 soy panadero soy panadero 109 110 soy panadero soy panadero 111 l imperio romano no tardaría en hacerse de estas l imperio romano no tardaría en hacerse de estas das superpuestas y desplazadas por esclavos con una con una por esclavos y desplazadas das superpuestas el siglo II a.C. posible que hacia lo cual hace palanca, variedades de pan. exhiban 72 E I d. C., En el siglo novedades para perfeccionarlas. ibéri- habla de la ligereza de los panes Plinio el Viejo advirtiendo por la espuma de cerveza, obtenida cos, masa hace crecer la que el milagro de la fermentación a lo No obstante, y suaves. y logra panes esponjosos se teje un gran misterio en torno largo de nuestra era solo podrá comenzar a develarse a este fenómeno que y perfeccio- cuando se crea y XVII entre los siglos XVI instrumento que permitirá conocer na el microscopio, forma de hongos de los seres vivos la presentación en esto se reivin- que producen el efecto leudante. Con del que hablan dica al legendario panadero egipcio hizo olvidar su los historiadores, aquel cuyo descuido de cocerla y al masa de cereales en un rincón en lugar gracias a él porque día siguiente la halló más grande, Saccharomyces o el hongo denominado la levadura, cerevisiae, tuvo tiempo de manifestarse. Así el misterio de la fermentación comienza a - acla la durante dilucidado definitivamente quedará y rarse además de contexto, en cuyo Revolución Industrial, el molino de vapor inventarse la máquina segadora y para alivio del campesino, quien hasta entonces con- aplica lo que será vertía a mano el trigo en harina, se la de hornear: el antecedente remoto del actual polvo de potasio. levadura química con base en el carbonato cien- sellar al 1859, en Pasteur Luis da lo final toque El el proceso. tíficamente

El pan antiguo El pan Así se desplaza por el Mediterráneo seduciendo el seduciendo el Así se desplaza por el Mediterráneo sabores y formas paladar grecolatino con distintos que evolucionan hacia la pastelería, como lo - confir harina de centeno ma desde entonces cierta mezcla de griegos origen al plakon. Los da y miel que con queso de panaderos avanzan unidos en las primeras cadenas hacia el sublime arte de la repostería, para ello ya han muelas cuadra- diseñado un molino formado por dos Desde su creación en el Neolítico, último período de la de la último período en el Neolítico, Desde su creación Edad de cuando Piedra, en los egip- el V milenio a.C., de la agricultura cios se estrenan en los rudimentos y la ganadería y conciben los primeros hornos para este producto que en la darle forma al hijo del trigo, y preside actualidad protagoniza la dieta occidental grandes e ha experimentado la mesa del venezolano, sin una materia plana, De ser importantes cambios. como un pan contornos ni volumen -lo que se conoce ácimo- el amable sustento, por obra y gracia de la le- y se transforma otras dimensiones vadura, adquiere en un atractivo y aromático cuerpo. El primer anuncio del pan llegó a nuestras costas en costas en llegó a nuestras anuncio del pan El primer las ligeras semillas de trigo que Cristóbal Colón trajo larga Española en 1493. Después de tan a la isla de La le el océano Atlántico a la tripulación por travesía resultaría imposible conservar una muestra de - biz cocho, la única versión del alimento que podía resis- tir sin enmohecerse en alta mar, para demostrar el industria cuyo origen se remonta desarrollo de una a la Prehistoria. Breve historia de nuestrO pan nuestrO de historia Breve 112 soy panadero los molinos. pos rodeados decaídasaguaideales paraimpulsar condiciones paraliberar sus espigas: extensoscam- las mejoresPuebla en consigue Garrido.El trigo Juan nadero delacolonia: unesclavo liberadode nombre te enunsolarqueHernán Cortéscedealprimerpa- se alternaconunpancuyo trigosecultivainicialmen- cronistas deindiasdenominan alastortillasdemaíz, riquecida latradición: elpandela tierra,comolos y españoles. Deestarelacióntormentosa resultóen- dígena ydelaconfrontaciónimperialentreaztecas El esplendordeMéxicovienelafusiónculturalin - de batalla”. sino tambiénaBoliviadondeseleconocecomo“pan de ChilealPerú,la marraqueta nosolopasó es que por elpanaderoespañolAmbrosioGómez. Locierto creado enlaciudaddeSantiagoduranteelsigloXIX bién “panbatido”enValparaíso yViña delMarfue los ingredientes. Sesuponeque estetipollamadotam- gracias alaocupaciónchilenaquellevóconsigotodos 1929,de después guerra de botín como quedó queta En SanPedrodeTacnalaalargadaycrujientemarra- sacramento, toscanaytrípoli. batta, tualidad multiculturalconlabaguette, popular, tolette,trencitasyyema;hastallegaralaac- pinganillo,petipán,luna, media molde, depunta, de colisa,carioca, chancay,campesino,cachito,español, va enotrasformasyaromascomoelcriollofrancés, así, alpasardelosaños, elmestizajepanaderoderi- Y2015).ción delavirgendelCarmen”(Cusirramos, “agua deunadivinidadincalosAndesylabendi- pan ChutaenlaregióndeCuzco,cuyarecetaexige elproduce que altiplano el en forma tal de aclimata el shanku, latortilla, eltaco, laarepayhallaca. Se Al pocotiempoeltrigoconvive enelVirreinato con arroz ysemillasdeolivo. no solo“laprimerasimientedetrigo”: llevó también chez Adalid(2015), lleva aCajamarcaen1532o1535 la diosaromanadeagriculturaquien, segúnSán- la Ceresperuana, porhaberheredadolastareasde como rebautizada extremeña una Pizarro, Francisco cuñada dela sazón a Muñoz, cual intervienedoñaInés mutuo asombro,laimposiciónyelintercambio,en período delahistoriaoccidentalcaracterizadoporel nacimiento europeoaliniciodelacolonización,un Re- del marco el en ocurre Esto 44). 2005:(Cartay, tal comosucedióenelcasodeChileyArgentina”. difundió probablementeaColombiayVenezuela, o México,en1520; enelPerú, en1535”.Deallí“se Cartay: “loencontramoscultivadoenNuevaEspaña la introducción del trigo en las Américas, como afirma lograrsiglo para siguiente el hasta esperar que hubo ytuvieron éxito no de Colón intenciones buenas Las El pan mestizo croissant,hamburguesa, hot dog, pita, rosetta, brioche, cia- soy panadero 113

mignon baguette, en pan lo largo del siglo XX a diario se degustan las coyotas lo largo del siglo XX a diario se degustan las coyotas Y esta producción cada vez mayor se integra a la reli- a la se integra vez mayor cada producción Y esta gión y a la fiesta,dos de las principalesmanifestacio - nes de esta cultura, como observa Octavio Paz: “En espectá- se puede vivir un del mundo pocos lugares culo parecido al de las grandes fiestas sus agrios y puros, violentos, con sus colores México, religiosas de danzas, ceremonias, fuegos de artificio, trajes insóli- cascada de sorpresas de los frutos, tos y la inagotable y se venden esos días en plazas dulces y objetos que 49). mercados”. (1981: Guanajuato se consume pan de En los feriados de Acámbaro, pero el protagonista nacional es el famo- dos de ese que resucita cada sísimo Pan de Muertos, noviembre para conmemorar a los fieles difuntos. En el Distrito Federal, con énfasis en Mixquic, Nativitas y y en Michoacán, entre Tzintzuntzan o Xochimilco; nuestras ca- “Adornamos dijo el poeta: como Janitzio, de los Difuntos panes comemos el día sas con cráneos, que fingen huesos y nos divierten canciones y chas- carrillos en los que ríe la muerte pelona… (Paz, 1981: “simboliza el esqueleto según Solares: 61). Este pan, y la gran con cuatro tiras simulando las extremidades figura la tiene alamar el cráneo, el en centro al lágrima de azúcar y el de un número ocho con grandes granos por Martha gollete de color púrpura o rojizo”. (Citado Delfín Guillaumin, 2010). A acom- grandes y planas, galletas redondas, en Sonora: Y en todo el territorio pañadas del dulce de piloncillo. y postre el cuerni- nacional se disfruta entre bollería - el pan tele to o croissant, la baguette, el pan bolillo, salada a la que se le se prepara la torta ra con el que pollo), alamares, agrega algún relleno (huevo, jamón, cha- chorreadas, cerillos, limas, gendarmes, huesos, muchos, novias, apasteladas roscas y sus hermanas tlaxcaltecas, rellenitas que se llaman ojos de pancha, chimiscla- de novia, besos rejas, roscas de manteca, - colchones, almoha batidas, cuernos, volcanes, nes, magdalenas, laureles, naranjas, bailes, pañuelos, das, bigotes, orejas, aviones, rosquetes, molletes, piedras, trenzas tronadoras, campechanas, chilindrinas, olas, y canillas, como documenta Delfín Guillaumin (2010). En Argentina las fiestas denavidad y A diario se celebran con piononos dulces y salados. año nuevo se come el pan blanco o francés que guarda cierta simili- tud con la marraqueta chilena y toma distintas formas la ocasión o la necesidad. Se convierte según el gusto, en Felipe, pan en entonces milon- como circula flautitas, como alarga se miñón, o gas, se redondea como tortugas o crece como fondín. A partir de la segunda mitad del siglo XIX el resulta- Bautista Alberdi do del programa positivista de Juan y Domingo Faustino Sarmiento, el cual consistió en cultural del país con la convoca- cambiar la fisonomía toria de inmigrantes preferiblemente italianos, puede 114 soy panadero aceite degirasol, huevos ysal. llo elaboradoconquesominas, leche, harinadeyuca, nas Geraispredominaelpaodequeijo, unpaneci- blanco enSalvadordeBahía. EnMatoGrossoyMi- lla fritaquevendenlasexóticasmujeresdepuntaen co, rellenoconcremadegambas,camaronesycebo- es unatractivobollodefeijãofradinho, ofrijolblan- y varellenadecocoolechecondensada. Elsegundo panecilloso culenta), sepresentaenformadecrêpes es- (Manihot yuca de hecha primera, La acarajé. el y principales ingredientesparaconfeccionarlatapioca llería nativaque tieneenlayucaylosfrijoles armónica delaindustriaportuguesapanaderaybo- geografía brasileña.Pruebadeelloeslaconvivencia de laculturaesunsignodelsincretismoenvasta órdenesdistintos los en variedad detendencias La así lodemuestran. ensaimadas, productodelainmigraciónmallorquina, tostado utilizadoenlospanchososándwiches, ylas ta laactualidad: elvienéspbtopebete, panblanco has- porteña panadería la enriquecerán influjos otros ran deinmediatoaladietalocal.YaenelsigloXX aclimatado esteúltimocomomedialuna, seincorpo- olerse alsalirdelhorno: elpanrosettaycornetto, el maízylayuca, comodijounpoetaenZipaquirá: lebra elpanmestizoquecombinayalternatrigocon blandito, elaliñado, labaguetteyelcroissant,sece- no dondeseconsumetambiénelpandeTunja, De modoqueenlasdistintasregionesdelpaísveci- una cultura”. desímbolo también sino día, cada de pan es solo no dondeCafetero, Eje el y Antioquia en rinde le que se región delpaísdesarrollóuncultoporellacomoel el maízfueparalosmesoamericanos. Ningunaotra señala Bejarano(2001): “La arepaesalpaisaloque que seestrenanapartirde1858. Noobstante, como servarse enlosnumerososcomerciosdepanadería los paíseslatinoamericanos, esauténticaypuedeob- La fortunadelpanenColombia, comoenelrestode custodia”. (Restrepo,s/f). la “CasadelPósito”sitiodestinadoparasuguardiay atraslado su ordenaban que pregones los a gracias nas alacapitaldedondesellevabaharinaSantafé ca, Tunja,TausayGuatavita, poblacioneséstascerca- XVII: “En1614existíansembradosenUbaté, Simija- Colombia dondeprendelasemilladeltrigoenelsiglo El maízylayucahacentambiénelpandelpuebloen

(CitadoporRestrepo, s/f.). lagloriadearepaydelcuchuco. nohedecantar,gemeladelbambuco, puesporqué yo,convenacolombiana; gózaseEspañaenquegarbanzoscría; delmacarrónelítaloseufana; la harinaqueasusnáufragosnutría; Cantó Virgilio enformasoberana soy panadero 115 116 soy panadero soy panadero 117 Descrip- , hay 39 pana- fraternité, , égalité, , liberté, El pan venezolano pan El del Perú. el trigo nos llegó sospecha que Rafael Cartay consenso entre Luego hay hacia 1537. Esto ocurriría El Tocu- desde en su desplazamiento los historiadores a mediados herencia panadera donde deja su dulce yo, pa- XIX, siglo del finales a Mérida hasta XVI, siglo del en “concretamente de la Costa, sando por la Cordillera 56). y de Caracas” (Cartay, 1988: los valles de Aragua Como apuntó Joseph Luis de Cisneros en su ción exacta de la Provincia de “También Benezuela: se coje Trigo en toda la Provincia, y la Arina es de la Aragua de especial la de los Valles mejor calidad, en se coje en También llaman Cagua: en un terreno que en Tru- y en la ciudad del Tocuyo, grande abundancia De modo que esta inmensa producción (sic). gillo,…” a Cartagena de permitirá una temprana exportación de allí los sembrados Indias en 1590 y quizá deriven en 1614. referidos en los alrededores de Bogotá la Guerra de In- El dorado esplendor se extingue tras en el período dependencia y luego irá reapareciendo de las distintas de reconstrucción con los programas Amigos asociaciones, como la Sociedad Económica del trigo para reac- promueve el cultivo del País que el en la población: tivar lo que ya iba siendo un hábito en armonía con consumo de pan, el cual se alternaba la arepa y el casabe. con Colombia y Pa- arepa era compartida entonces La en sus distintas namá, como será luego el pan de trigo de las comidas tiene El acompañante presentaciones. y frutos hacen la Granos, tubérculos sus variaciones. 58) Castillo (2014: dieta popular. Al respecto, Ocarina la yuca y el del maíz, “El consumo preferente señala: plátano a lo largo de la época colonial se continuó di- siguió siendo el ferenciando regionalmente. El casabe y la costa orien- pan predominante en el sur, los llanos el maíz se mantuvo como alimento básico en el oc- tal; ya fuese el grano centro y región Nororiental, cidente, hallaquitas seco y maduro con el que se hacían arepas, o el tierno jojoto, materia prima y masas de hallacas, de las cachapas”. Miro Popic (2013) En relación con el pan de trigo, es categórico al afirmar que “Los primeros panes en se hicieron en la región insular, en la isla Venezuela de Cubagua, con harina importada directamente de Sevilla”. De allí pronto pasarán a tierra firme para el deleite de propios y extraños entre los cuales se hallan los futuros panaderos. A finales del siglo XVIII, cuan- do en Europa se desarrolla la Revolución Industrial y Francia pide deros independientes en Caracas, o más bien panade- porque la mayoría es de sexo femenino. ras, 118 soy panadero presentación querecuerdaalascaracolas danesas. Teques hacenlasdelicias delapoblacióncon una “se acabóelpandepiquito”. Los golfeadosdeLos de lacoloquial-yaúnvigente- expresiónvenezolana tamaño yasustriangulares puntasyque eslabase to: unpan francésquedebíasugraciosonombrea de papelón, anís, limónymanteca; yelpandepiqui- Eran muypopulareselcaraqueñopandelimaabase azúcar), bizcochos, golfeadosydistintasacemitas. de Tunja(dulceenrolladoenespiralycubiertocon bolitas desal,panestostadosdulces, elfamosopan guayaba,de acemas ciudades y pueblos en ofrecía se tadas rellenasdesuspiro(Dagnino, 2003). También fitadas, lascatalinasypasteladas: galletasaplas- leche, elpandecoco, laspolvorosasconfrutas- el panprieto, lacanilla, elbastónnegro, elpande como elpandemaíz,aliñado, elpanfrancés, Distintos tiposdepan, bollería y postresvarios ¿Y quésevendeenestosyotrosestablecimientos? Furiati deBarquisimeto. taubán; enlapanaderíaBoconódeMaracaiboo Mon- firma la en o Grande Pan El Anónima Sociedad sigue su curso en Solís, en Sarría, en La Francia, en la barbarie. Noobstante, enCaracaslaculturadelpan cuando unavezmásseenfrentalacivilizacióncon rocks. EseltiempodelatransiciónCastro-Gómez, en Blanco Guzmán de francés vino el especializada traenovedadesimportantesysetroca cao, laingenieríanorteamericanaysumanodeobra ces desconocidasporlasexportacionesdecaféyca- petróleo comienzaagenerargananciashastaenton- Elpanadera. industria la de expansión la y económico El nuevo siglotraeconsigoloscambiosdelmodelo ra, tocineta, aguaysal”. levadu- leche,mantequilla,trigo, huevos, de harina las aceitunasypasas,además, porsupuesto, de pero luegosusingredientesseredujeronaljamón, do aceitunas, almendras, nuecesyhastaalcaparras, jamón, llevabapasas. En1920selehabíanagrega- deademás “… 52):(2005: Cartay señala como pués, 1905 alprincipiosóloteníajamón, peropocodes- món. CreadoenlapanaderíadeLucas Ramellaen muy especialparalamesanavideña:el pandeja- aporteun dará criollo talento el contexto este En Ferrenquín, Peinero, GuanábanoyAltagracia. eninaugura Ramella que sucursales las en expende nadero, pan!, elproductoreciénsalidodelhornose ¡Pa- por lascalles: panadero ambulantequeseoye el IlustreAmericanoleasignay, juntoalpregóndel por América Latina. Caracas estrena la fisonomía que treparse altrendelaModernizaciónquepasaen1870 el paístratalentamentederecomponerseeintenta Federal, Guerra la de Después Gradillas. de esquina Antonio Ramellafundalapanaderíahomónimaen puertas enCaracas1825. Yluego, en1852, Pablo Uno delosprimerosnegociospanaderíaabresus whisky on theon whisky Herrera (2007): fundir elcariñoexpresadoporMaríadelosÁngeles popularidad. Yparaellonadamejorquedi- enorme El cachitodejamónmereceuntratoespecialporsu muy solicitadashastaeldíadehoy. Las canillasque derivandelabaguettefrancesason octubre de1945, lositalianos ofreceránsuspanes ca- después del derrocamiento delpresidenteMedina, ocurridoen poco estilo: su definir a comenzará pronto En Caracassealojael76% deestainmigraciónque llón deextranjerosylasciudades acusanelcambio. Guerra Mundial. Nuestrospuertosrecibenmediomi- ibérica porlasprecariascondiciones devidatraslaII movimiento migratoriopromovidodesdelapenínsula dera enlaactualidadguardarelacióndirectacon el La variedad yriqueza queexhibelaindustriapana- acema carachera. de Carachebrindaalviajeroladulcepaledoniay la llas delríoMinumboc, enelestado Trujillo,elvalle ori- A tocuyana. acema la reina donde Tocuyo, El de cuente tambiénenHumocaroBajoylaciudad fre- uso de descrito; antes Tunja de pan al similar En elestadoLara estáelpande Aguadagrande, nan ylallamanbocadesapo. con aguaolechedecoco. EnCiudadBolívar larelle- tintas preparaciones: frita, horneadaoalaplancha, por ElCallao,elDeltadelOrinocoyGuayana,endis- periplosu continúa y Trinidad de isla la desde Güiria allega que domplina viajera la y papelón; y pasas nela, pan depioopandepíscargadojengibre,clavos, ca- En laPenínsuladeParia, estadoSucre,sedisfrutael Retablo gastronómicodeVenezuela (2014). cas daaconocerelprofesorJoséRafaelLovera ensu de harinamaíz, cuyosorígenesyraícesetimológi- el pandormido, laalmojábanadeyuca, lamantecada Briceño, laacema,elmojicón,camaleón,aliñado, Rigobertode favorita” “Mi panadería la de tovareño sapo, deLaAsunción. EnlosAndesseconsumeelpan como unochodePorlamaryelredondo,ohuevo salado, lagalletamarinera, losbizcochos: eltorcido localidad. La vidainsulartieneelpandeaguao El panregionaltambiénsedifundemásalládesu jugo ouncafecito. panadería, siempreencompañíadeunmediolitro mejor cachitosecomedepiejuntoalabarrauna ideal delosdesayunosrápidos,puesparamuchosel este pancitosehaconsagradocomoelprotagonista chado oahumadoy, enocasiones, trocitosdetocineta, amasijo criollo. Elaboradoconrecortesdejamónplan- que elcachitoestanvenezolano comocualquier otro la bollería canaria, ningún venezolano duda en afirmar adaptación delcroissantaustríacoodealgunapieza unade nació probablemente,que, y incierto talmente Aunquetodoscoincidenenquesuorigenesto- lientes en la avenida homónima; en Chacao y la Can- do la necesidad de estudio, clasificación y análisis que delaria los españoles preparan el tapeo y calientan sus se impondrá con el tiempo. En 1980 se constituye le- hornos; los lusitanos se dispersan por la periferia y galmente la Federación Venezolana de Industriales de progresan a tal punto que dominan la industria a par- la Panificación y Afines, FEVIPAN. Tiempo después se tirde 1958 cuando se produce la caída de la dictadura suman las escuelas. El gran aporte a la historia recien- de Marcos Pérez Jiménez, como lo advierte Abreu Xa- te del pan lo constituyen las academias especializadas vier: “En el Distrito Federal y el estado Miranda las que en distintos puntos del país enseñan desde las panaderías portuguesas representaban el 80% de los técnicas artesanales hasta sofisticados procedimien- industriales del ramo, en un número total de 360 ca- tos de punta. En Caracas se fundó en 2002 el Instituto sas registradas” (2007: 160). Europeo del Pan (IEPAN), en 2004 el Grupo Aca- démico Panadero Pastelero (GAPP) que ofrece una En las últimas décadas del siglo XX el aromático mo- Maestría en Panadería, luego se sumó Automercados nopolio deriva en la creación de un tipo, el panadero Plaza’s con un Diplomado en Panadería, amén de la portugués, quien pasa a ser un actor imprescindible formación panadera que empezó a impartirse en di- en nuestra escena cotidiana, al punto de convertirse versas escuelas de cocina en el país. En Maracaibo la en sinónimo: aún hoy, decir Freitas, Dos Santos o Pes- Universidad del Zulia dio inicio en 2008 al Programa tana en Venezuela, es decir panadero o, mejor, dueño de Formación en Panadería y Pastelería que otorga la de panadería. Es “el portu”, un personaje que se ganó Certificación de Oficio como Técnico en Panadería. el cariño del pueblo al brindar nuevas fuentes de em- pleo que le enseñaron un oficio digno al talento criollo, Hoy los resultados saltan del horno con auténtica ca- el cual debió comenzar desde abajo, con la escoba y la lidad. Y el pueblo, guardando la debida fidelidad a la esponja, para luego ir metiendo las manos en la masa arepa, se alimenta del pan mestizo en las versiones y ascender hasta donde lo permitieran las destrezas nacionales del pan gallego, de la baguette y el crois- individuales en el horno. De esta escuela empírica, sant, mientras espera al pan de jamón que llega en guiada por honorables maestros que al abrir el puño navidad y deja un grato recuerdo en el cachito por el añadían la proporción exacta del milagro, va surgien- resto del año.

b soy panadero

119 120 soy panadero soy panadero 121 122 soy panadero go elpan, elcentrodelabuenamesa. principio fueelverbo,pocodespuésvinotrigoylue- menta nuestraculturadesdelosremotostiempos. Al Humano ydivinoensusdistintasformas,elpanali- de levadura, seconvierteenelpanprofano”. tual, mientrasqueelpanpropiamentedicho, provisto “El pansinlevadura(ácimo)siguesiendoelri- humana ylabendicióndeDios,comoapuntaRevel: El panessagrado,sudivinosaborrevelalaesencia y satisfacealcuerpo. se compartelamigasublimeque confortaelespíritu guera original, elhogarysugenteentrañable, donde paña desdelosprimerospasosalrededordelaho- sabor delcariño, elbellosentimientoque nosacom- dar sedibujalacasamaternayvolvemosasentirel no. Suaromanosllevaalainfancia, ennuestropala- Nadie esindiferenteaunpanreciénsalidodelhor- Pequeñas historias degrandespanes nuestros isleños, gallegos, campesinos, italianosyfranceses. a diarioenlosmostradores: unaantologíadepanes que alentólaarmoníadeformasyestiloscomoseve convivencia dedistintosproductos,permitió la sino como hijolegítimodelcrucedeharinasquenosólo Caracas dondenacióen elpandejamónlaGran Tovar,Colonia la en ocumo y trigo de harina con cho como laspanelitasdeSanJoaquín oelpanrübrot, he- centralesestados los manjares de los en isleño, pan al pandepísdejengibreypapelón, enlamaravilladel sas antillanasque enelsurdanformaaladomplinay camaleón yeltovareño, enexóticasversionesdema- dulces amasijosenlaregiónandinadondereinanel y montañas,dondepocoasefueconvirtiendo en posterior desplazamiento por tierra firme, entre valles costas enformadebizcochoogalletamarineraysu nuestrasdesde lallegadaa a diario disfrutarlo para lo Aprendimos aamarloyloaclimatamosnuestrosue- soy panadero 123 o menos famosa es la acema tocuyana. En la capital En la capital la acema tocuyana. o menos famosa es na que gusta mucho es la acema de guayaba, conoci- mucho es la acema de guayaba, gusta na que Una acema que se destaca es la carachera que viene viene que la carachera es se destaca acema que Una al se conoce como libertad” de la amable “Tierra de la Sus Trujillo. del estado municipio Carache, pueblo de ingredientes harina de invariables son trigo, afrecho o intenso Es de y anís. huevos panela, trigo, salvado de es que cuya particularidad es la tachirense sabor. Otra ingredientes. entre sus tiene chicharrón U Este amasijo “acema con bocadillo”. da también como o la misma masa del pan integral andino se hace con de jalea o conserva de guayaba. de afrecho y se rellena N en el fundada del estado Lara, del municipio Morán siglo XVI bajo el nombre de Nuestra Señora de la Pura su asiento tiene de El Tocuyo, Concepción y Limpia levadura y condi- esta singular acema fabricada con blanco y el queso canela, mentada con nuez moscada, le da un tono ma- además de endulzarla, papelón que, rrón característico.

www.mirecetadepan.com (2012) de Juan Panes venezolanos (2012) de Juan Carlos Bruzual y el website Si alguien se anima y quiere preparar estas y otras estas y otras preparar se anima y quiere Si alguien na- por el talento creadas o intervenidas maravillas pana- las fórmulas recomendamos consultar cional, le la panadería (2011) magia de La deras en los libros de Máximo Colina, En este capítulo presentamos algunos de los panes panes de los algunos presentamos capítulo En este los que y de nuestros no siendo son tan nuestros muy por los venezolanos. celebrados Gyomrey. Laszlo del maestro panadero acema La de la cultura andaluza. Su nombre es originario palabra “acema” y su diminutivo “acemita” significan - y asimismo “pan hecho con levadu “flor de la harina” elabora con harina de Tiene forma de disco y se ra”. andina de miga trigo y afrecho. Es una especialidad como anís, clavo aromatizada con especias compacta, guayabita y canela. de olor, 124 soy panadero ñía dejugonaranjaounbuencafé. país, especialmentealahoradeldesayuno, encompa- Nuestro cachitogozadegranpopularidadentodoel que, asuvez,traenrecuerdosdelapanaderíaitaliana. cuernitos, cuernosymedialunasargentinoschilenos tes suelenseñalarseelcroissantocroasánvienésylos anteceden- sus entre obstante, no oficios; y artes sus fortuna ennuestrascostasmediantelaadaptaciónde ducido porlosrigoresdelaIIGuerraMundial, prueba pueblo portugués,re- el cuando XX del siglo mediados aorigen su Tiene salado. y dulce entre sabor especial rellenarse conpicadillodejamóncocidoadquiere un Enrollado demasatrigosobadayendulzadaqueal Duarte yGregorioVicente Duarte”. Maríahermanos los canario, origen de familia una por de laestacióndeltrenPetare-SantaLucía, regentada cerca ubicada Central, panadería la era local El fiaos’. una ventapidió‘dame unosdeesos que parecengol- endulces los vio cuando Petare, de cerca quedaba que los trabajadoresdelahaciendaElHoyoLas Tapias, cas todavíasecultivabacaféyposiblementeunosde mediados delsiglopasadoenmuchaszonasdeCara - “Hasta golfiao: así, denominan campesinos los que la tipo desemillacaféque tieneformadecaracola un en origina se golfiao de nombre verdadero el que Guaire”, escribeMiroPopic(2017). Detallaesteautor originalmente enelestadoMirandaaorillasdelrío feados (...). Setratadeunproductoregionalsurgido gol- los de inventor al identificar para consenso hay “Norallado. blanco queso con complementada y anís humedecida conmelaodepapelón, aromatizadacon Es unapiezadebolleríaconmasaesponjosaysuave, Golfeado oGolfiao Cachito dejamón soy panadero 125 - baguette son irregulares. y la canilla es Una de las diferencias entre la baguette y la canilla es su tiempo de hechura, el de la baguette es más largo. Otra diferencia tiene que ver con las características canilla color, costra y textura de la miga. La físicas: es de costra quebradiza y de tonalidades entre beige La de la baguette es dorada y crujiente. La y marrón. la de canilla es textura de la miga también es distinta: más densa y con alvéolos uniformes, mientras los de la como El nombre deriva del parecido con las “canillas”, a las piernas largas y delgadas llamamos en Venezuela de algunas personas. Se le conoce como la versión tropicalizada de la ba- Se le conoce como la versión tropicalizada tiene una de ésta, pero a diferencia guette francesa, costra menos crujiente y una miga más suave. Es un Su historia muy popular. delgado y largo, pan salado, del siglo pasado. data de la década de los años ochenta venezolanas Empezó a elaborarse en las panaderías cocción y a gusto en la búsqueda de un pan de rápida del venezolano. Este es un pan pequeño, suave, esponjoso y dulzón. Es Es y dulzón. suave, esponjoso pan pequeño, Este es un blanco al vapor, un bollo al pan cocido muy diferente típico de China. Su origen se remonta a finales de los años cuarenta del siglo XX, poco después de haber fi Pan chino Pan nalizado la Segunda Guerra Mundial, con la llegada al la nalizado llegada al Mundial, con la Segunda Guerra en y, europeos en su mayoría país de los inmigrantes, Estos últimos se dedicaron menor medida, asiáticos. - restauración y fueron introducien al comercio y a la las al tiempo de ir comprendiendo do sus costumbres, fue precisamente un hábito venezolano, Y nuestras. el de acompañar las comidas con arepa o pan, el que motivó a los oriundos restauradores de la provincia de singular pancito, el cual fue acogido Cantón a crear el el comensal venezolano. de inmediato por Canilla 126 soy panadero yuca, queso blancofresco, huevos, grasa,lecheysal. de almidón agregó le se Posteriormente queso. y flor lleva harinadetrigoen1529, en Nola de Ruperto por ce como“pandeyuca”. La recetaoriginal, registrada supone quepasóaLos Andesvenezolanos, selecono- sición dequesoabundante”. EnColombia,dedondese “compo- significa que árabe locución al-muyaabana, dócil miga. Sunombreproviene deal-mugábbanao resistente ydecorteza de redondo andino pan Es un Almojábana escribe MiroPopic(2017)enElseñordelosaliños. y seacostumbradarloalosancianosparturientas”, horneada dosvecessellamabizcochoopantostado la masaserellenaconquesoblanco.Lamisma pasa allamarsepandeleche. Ypandequeso cuando ñado desal. Cuandoseamasaconalgomásdeleche, “Cuando nolleva azúcarsinosal, selellamapanali- delgada yligeramentecrujiente, rociadoconazúcar. de fermentación. Demigasuaveyesponjosa,costra sobre elpanosedecoramientrasestáenproceso do contrenzas, comouncamaleón, lacualsedibuja Debe sunombrealaformadeunlagartoadorna- el díasiguiente. panela yaguaque, luegodemezclarse, sedejahasta trigo,de prefermentada), confeccionadoconharina un fermentodenominado“guarapo”o“talvina”(masa Original delestadoTáchira,estepandulcepartede Camaleón soy panadero 127 128 soy panadero Industriales dePanaderías, panaderoéltambién, y dijo donLuís Morales-secretariodelaAsociación ga almendras, nuecesyalcaparras.Y añadePopic: “Me emplazó alapreposicióncon”.Hacia1920seleagre - agregaron otrosingredientesylapreposicióndere - más queconeso, conjamón. Posteriormentesele veníano y jamón con “pan como bautizado fue XX, En aquellaépoca, durantelaprimera décadadelsiglo adobarlas comoplatonavideño”. cuando seprocedíaalplanchadodelaspiezaspara hueso al adheridos quedaban que ‘Ferrys’ jamón de nez en1905,principio, para“aprovechar losrestos famoso pan: fuecreadoporLucas RamellayMartí- Popic, relatóelorigencaraqueño eindustrialdeeste en fuentesdocumentalesyorales, elperiodistaMiro basadainvestigación, minuciosa y larga Tras una nas. leche ylevadura,rellenodejamón,pasasaceitu- cionado abasedeharinatrigo,huevos, grasa, sal, Confec - venezolana. navidad la de emblemático Pan Pan dejamón en todoelpaís. Hoy nuestropandejamóngozagranpopularidad que serde1905”. que sielprimeraviso esde1906, lainvencióntiene lo imitaron‘Montaubán’y‘Banchs’.guiente, Deahí elaborar pandejamónfue‘Ramella’yque, alañosi- en panadería primera la que oficio- el para pionera épocaesa en quedan que testigos pocos los de uno soy panadero 129 Pan de leche Pan principales son consistencia, suavidad y frescura. Este principales son consistencia, y suavidad Este frescura. festi- a dos da lugar transversalmente rebanado pan sanduchón y la serpentina. el vas preparaciones: Este entrañable pan contiene harina de trigo, leche, leche, contiene harina de trigo, Este entrañable pan azúcar y especias. De miga tupida, posee una especial se suele peso. Dada su dulzura textura que le confiere o en meriendas junto con disfrutar en el desayuno es en forma de trenza. café. Una de sus presentaciones Pan de sándwich Pan Desde entonces tanto la técnica como el estilo del pan el estilo del pan Desde entonces tanto la técnica como y hoy el merca- de sándwich se ha ido perfeccionando el natural, el do ofrece distintos tipos como el rústico, cuyas características pan sin corteza y el enriquecido, - uno de ca refieren dos momentos: En su historia se y otro técnico. El primero data del rácter legendario y tiene como protagonista al aristócrata siglo XVIII quien conde de Sándwich, IV inglés John Montagu, - juego de cartas solicitaba empa dada su afición al alimentarse sin perder redados que le permitieran al es del siglo XX y presenta la partida. El segundo Otto Rohwedder, quien ingeniero estadounidense máquina automática para cortar en 1927 ideó una el pan en rebanadas, con lo cual revolucionó su - pro ducción y la forma de comercializarlo. Este práctico pan industrial cuadrado, elaborado elaborado cuadrado, pan industrial Este práctico país, Su pre- en el goza de popularidad en molde, resis- una barra de corteza inicial es el de sentación al proceso se prestará tierna que luego tente y miga del rebanado. 130 soy panadero soy panadero 131 Tunja Tovareño A este pan también se le conoce como “piñita”, debido A este pan también se le conoce como “piñita”, debido a la forma en picos que se le hace en la parte superior luego de agregarle azúcar. En su confección participan harina de trigo, leche, leche, En su confección participan harina de trigo, azúcar, vainilla y anís en grano. huevos, grasa, Este pan, también conocido como “Tumba gobierno”, gobierno”, Este pan, también conocido como “Tumba - a Ve debió venir como apuntó Mariano Picón Salas, de Tunja con nezuela desde la población colombiana camino a librar los héroes de Ayacucho quienes iban la histórica batalla que marcó el fin del dominio- espa ñol en América del Sur. La masa se mezcla en un mesón “a puño limpio” y con “a puño limpio” y con masa se mezcla en un mesón La con los que la ayuda de cilindros de madera o rodillos, se impregna se presiona para sobarla. El ambiente masa se La de un aroma dulzón, a frutas y especias. de cochino, va enriqueciendo con huevos y manteca los “aliños” (especias), Luego se agregan panela y sal. de este pan. que constituyen los ingredientes secretos La talvina es el fermento, la masa madre, la vida del La el fermento, talvina es la masa madre, la vida del con muchos años de Esta mezcla cuenta pan tovareño. y se nutre de nue- cada día se despierta añejamiento; porción que van a usar, panaderos extraen la vo. Los y la dejan así hasta reponen los ingredientes, mezclan el día siguiente. Es un pan dulce andino de larga fermentación, aliña- larga fermentación, dulce andino de Es un pan Nació en la pa- y clavo de olor. canela do con papelón, nadería Mi Favorita, en el Sector El Corozo del muni- establecimiento Este en el estado Mérida. cipio Tovar, permane - y su receta antiguo de la localidad es el más torno En hace más de 100 años. ce inalterable desde este pan existen muchos secretos a la elaboración de - la masa y le dan su exclusivo sa y rituales que nutren del lado se ubica de producción que En el cuarto bor. y junto al área de expendio izquierdo de la panadería, contiene la un tonel que está la “pipa”, frente al horno, talvina, especie de esa con “guarapo” elaborado un trigo, panela y agua. poco de harina de 132 soy panadero se sirvenhervidas. na, hastaciertasvariedadescriollasqueporlogeneral Vie- tipo la o Frankfurt tipo la desde posibilidades, y plancha oparrilla. La salchichavaríasegúnlosgustos se previamentecalentadoalvaporo, ensudefecto, en el pansueleservir- unos yotrosambientes casa. En en mientos especializados, encarritoslavíapúblicay estableci- consuma en se nuestro país en que allí De bertad paraadaptarloadistintoslugaresymomentos. de cocina,conlocualelbocadilloadquieremayorli- utensiliootro u plato un emplear de necesidad la sin salchichala a apoyo de punto un asegurarle para pan El perrocalienteselograalhaceruncortelateral pios delsigloXXenEstadosUnidos. dog, productodeorigenalemánintroducidoaprinci- entre amboshacerelllamado“perrocaliente”ohot y elástica, cuyafunciónesalojaralasalchichapara Es unpanalargadodesuavecorteza, masaesponjosa Pan caliente deperro Campesino costra noestangruesacomoladelospaneseuropeos. tremos ypanzónenelcentro. Sibienescrujiente, su que sehaceenVenezuela esquedelgadoenlosex- cremas yensaladas.Unodelosrasgosdistintivosdel para distintascombinacionesconquesos, embutidos, Es desaborneutroporloquepuedeservirbase Pan originariodelaszonascampesinasEuropa. soy panadero 133 134 soy panadero blanco llanero, grasa, leche, huevos, azúcarysal. de trigo,quesoqueso. Sonsusingredientes:harina (otra desuspresentacionesesconpiquitos)quelleva Pan demasadulcesobadaconapariencialunallena panaderías venezolanas. su nombre). Estepanseexpendeen lamayoríadelas Su procesodeamasadoesmáslargoeintenso(deallí azúcar ysal; puedellevarhuevosyleche. corteza. Tieneentresusingredientesharina, grasa, Se presentaenbarra,sumigaesdensaydesuave Es unpansuave, deligerodulzorycolorcaramelo. Quesadilla Sobao Pan depiquito este panentrenosotros. de ElGuanábano, elestablecimiento quepopularizó debido momentoalfamosopanaderoRamella, dueño que la época de oro llegó a su fin, como le ocurriósignificar en supara decirse suele también como daba”, se quito”, usadaparadaraentenderque“seacabólo del sigloXXconlaexpresión“seacabóelpandepi- zado porlachispacriollaenCaracasdecomienzos sonomía rematadaentriangularespuntas, populari- fi su de proviene gracia cuya pan pequeño un este Es - soy panadero 135 136 soy panadero soy panadero 137 Pan de a locha de a Pan También conocido como pan francés. Salado, de cos- tra suave y alargado, pero en formato pequeño (apro- para preparar Muy útil 15 centímetros). ximadamente Su denominación o bocadillos. sándwiches obedece al precio original por la unidad, “locha” antigua (12,5 céntimos de bolívar). Pan de hamburguesa Pan Variedad de pan redondo de miga delicada y consis- de miga delicada de pan redondo Variedad con semillas suele adornarse Su corteza tencia blanda. de la en la confección Este pan es utilizado de ajonjolí. muy popular conocida hamburguesa, mundialmente en Venezuela. 138 soy panadero Miro PopicenElseñordelosaliños. le agregancocoalamasa, lasllamanbesitos”, detalla do lashacenredondas, enunformatomáspequeño, y al papelónylasespeciasconqueseelabora. “Cuan- tostado oclaro, poseeuninconfundiblearomagracias colorDe “cuca”. llaman también venezolanos Andes Amasijo dulce y redondo o en forma de flor que en Los Catalina oPaledonia al delcamaleón. sión saladaque tieneunprocesosimilardehechura y especias. Estaeslaversióndulceyexisteunaver- trigo, papelón,azúcar, grasa, huevos, levadura, agua Pan originariodeColombia, elaboradoconharinade Aliñado Ciudad Bolívar. na. Estambiénlapopular“bocadesapo”rellena pasó aElCallao, deallíalDeltadelOrinocoyGuaya- que procededelaislaTrinidadydesdeGüiria historiadores afirmanLoscoco. con aguaolechede cre, dondelapreparanfrita, horneadaoalaplancha, nínsula deParia, ubicadaalnorestedelestadoSu- Especie dearepatrigousualconsumoenlaPe- tes ocomoemparedadoscondistintosrellenos. ser muysuave. Sedisfrutansolos, comoacompañan- tamaño yversatilidad. Tieneformadeaceitunaysuele sua debido celebraciones las a asocia se uso cuyo lín, Es unpanecillopopulartambiénconocidocomopiru- Pan debanquete Domplina soy panadero 139 140 soy panadero soy panadero 141 142 soy panadero soy panadero 143 @iepanvenezuela Calle Guaicaipuro, C.C. Metropolitano, Mezzani- Metropolitano, C.C. Calle Guaicaipuro, Caracas. Chacao, 42, na, Local www.iepan.com IEPAN-Instituto-Europeo-del-pan [email protected] 0212-415.5333 Instituto Europeo del Pan (IEPAN) Europeo Instituto Fundado en 2002, ofrece cursos de formación para quienes quieran hacer de la panadería un oficio.- Lle - de panaderos y 65 de ho van más de 175 promociones jaldreros. Ofrecen también talleres para aficionadosy para niños Maestría en Panadería Artesanal. Título:

@gappvzla 0212-284.2646 www.gapp.com.ve [email protected] Avenida Principal de Santa Eduvigis, Edificio Sta. Sta. Edificio Avenida Principal de Santa Eduvigis, PB. Eduvigis,

Maestría en Panadería. Título: Creado en el año 2004, inició formalmente sus activi- inició formalmente 2004, Creado en el año - pensum de estudio ofrece forma dades en 2005. Su - pastelería y reposte de panadería, ción en las áreas hacia la formación de Está orientado entre otras. ría, y su capacitación maestros en las distintas disciplinas con perfil gerencial. En2006 egresó la primera pro- (2018) tienen moción de panadería y hasta la fecha con aproximada- registradas más de 80 promociones, en el oficio. mente 1.000 estudiantes graduados Grupo Académico Panadero Pastelero (GAPP) Grupo Académico Caracas Maestrías y diplomados Maestrías En distintas regiones del país se ofrecen estudios y cursos para quienes quieran aprender a hacer pan. Estos son algu- hacer pan. aprender a quieran quienes y cursos para se ofrecen estudios regiones del país En distintas respectivas coordenadas. compañía de sus de formación en caminos posibles nos de los Formación en panadería en Formación 144 soy panadero Título: DiplomadodePanaderíaBásica. brada y panadería fina, son algunos de los contenidos. especialidades enpanes, hojaldre,ción de masaque- de panificación, tecnología de la panificación, elabora- química la de laboratorio pan, del Historia nificación. imparten técnicasyherramientasempleadasenlapa- Ofrece elDiplomadodePanaderíaBásicaenquese Antonio Páez(CEUJAC) Centro deExtensiónlaUniversidad José Título: do ofrecediplomadosycursosdepanadería. La escueladeformacióncreadaporestesupermerca- Automercados Plaza’s Estado Carabobo Caracas Maestrías ydiplomados 0241-871.0699, 872.6482y0424-449.3789 [email protected] [email protected] y www.ceujap.com San Diego. cente delaUJAP, Edificio 4, Nivel 2. Municipio CEUJAP. SedeNacional, Urb.Yuma, Campusdo- 0212-903.1588 [email protected] [email protected] y @elplazas www.elplazas.com (secciónZonaDeleite). Automercados Plaza’s. Sucursales Los NaranjosyLosChaguaramosde Diplomado dePanadería. Estado Zulia Título: DiplomadoFormacióndePanaderos nadería, cursosparaniños. pa- y pastelería en actualización, especializaciones de cortos talleres área gastronómica.Ofrece para el sonal a laformación de per- dedicada institución educacional Sus actividadesseiniciaron en marzo de 2005. Es una Centro deEstudios Culinarios (CECSA) Título: TécnicoenelArtedelaPanificación. Borjas Duarte. versidad delZulia, atravésdelacátedralibreNéstor pensum ylatitularidadestánavaladosporLa Uni- para impartirunaformaciónteóricaypráctica.El hornosy máquinas un modernolaboratorio, con ta Esta escuelainiciósuslaboresenelaño2016ycuen- Centro Educativo Gastronómico Máximo Colina Estado Miranda [email protected] @Cecsa @escuelacecsa www.escuelacecsa.com. Morita, SanAntoniodeLos Altos. Calle LaColina,quintaDafne, urbanizaciónLa 0414-611.3584, 0424-603.1658 y0416-017.2881 [email protected] rante Camelia, Maracaibo, estadoZulia. Av. 13 entre 77 y 76. Edificio Natasha. Piso 3. Restau- 0212-373.1945 @cgmaximocolina soy panadero 145

0261-617.3229 0261-523.3093 y [email protected] @formacionenpan (Instagram) www.formacionenpanaderia.com.ve Escuela de Nutrición y Dietética adscrita a la Fa- 19, edi- cultad de Medicina, calle 65 con avenida ficio Ciencia y Salud, segundo piso.estado Zulia. Maracaibo, Hasta 2018 la formación en Panadería cuenta 14 en Panadería cuenta 14 Hasta 2018 la formación cohor- Pastelería 11 egresados: cohortes y unos 700 tes; Oficiales de Panadería 9 cohortes y Auxiliar de son re- Los títulos emitidos cohortes. 3 Pastelería, ya que cuentan con conocidos internacionalmente el aval de la Facultad de Medicina y la Universidad de Toron- La del Zulia. la Universidad Rectoría de para sus to en Canadá reconoce estos documentos gastronómica. programas de capacitación en el área Título: Certificaciónde Oficio como Técnico en Pa- nadería Este programa se inició en el año 2008. Ofrece cer- Ofrece inició en el año 2008. Este programa se los donde y talleres básicos, tificaciones de oficio - los títulos de Técnico en Pa participantes obtienen Panadero y Oficial en Pastelería, Técnico nadería, Auxiliar de Panadería. Programa de Formación en Panadería y Paste- y Panadería en Formación de Programa (LUZ) del Zulia Universidad de La lería 146 soy panadero aprender aelaborarpan. adicionalmente cursosparapersonasinteresadasen las carrerasdeCocinayPastelería, esta escuelaofrece Aparte delosestudiospanaderíaenelpensum Instituto SuperiorMariano Moreno chocolate yalmendras), entreotros. món, tortadeNavidad, roscadeNavidad,trenza ja- de (pan navideña panadería y banquete) de pan para profundizartécnicas. una carteraregulardetalleres, bienparaaprendiceso concuentan han estudiadoenacademias,que dacta o autodi- formación con panaderos Igualmente,área. les, dictancursosquedanherramientasbásicasenel o destinadasafortalecerproyectosmicroempresaria- Algunas institucionesvinculadasconlagastronomía dulce, panchino, pan canilla, (pan II y I panadería de Cursos Cursos MisDelicias entre otros. salados, dulcesyespeciales, términosdepanadería, de amasado,cocciónyhorneado, formadodepanes Cursos depanaderíaartesanalynavideña,técnicas Centro ComunalCatia(CECCA) Caracas Cursos depanaderíaCursos 0212-283.8172 y286.2641 [email protected] @ismm_venezuela Ismm.venezuela www.ismm.com.ve 2da. Avenida con2da. Transversal, Santa Eduvigis. 0424-214.1479 y0414-326.5756 [email protected] @cursos_mis_delicias @CECCA_SSI @CentroComunalCatia 0212-870.4795 , cachitos, focaccia, , pan sándwich,pan baguettes, soy panadero 147 (solo mensajes). 0424-376.6273 @lapanaderiartesanal IEAG cheffmilenium @cheffmilenium IEAG cheffmilenium @cheffmilenium [email protected] 0243-247.5126 y 0414-445.0775 Instituto Culinario El Trigo @iceltrigo [email protected]. 0426-138.9999 @garajegastronomico 0426-331.8606 frece diversos cursos de panadería en Maracay. Instituto de Ciencias Gastronómicas “Mun- Gastronómicas de Ciencias Instituto do Chef” básicos. cursos ofrece Apure, de Fernando San en Ubicado @mundochef @imundochef y 0247-341.8391 0424-112.2410 Artesanal La Panadería Panadería y escuela que ofrece talleres en La Victoria. Estado Apure Estado Aragua Estado Instituto Culinario El Trigo (ICELTRIGO) Culinario El Trigo Instituto Cursos de panadería profesional y maestros panaderos. certificaciónde Escuela de Artes Gastronómicas Instituto Cheff Milenium O Garaje gastronómico: Centro de estudios para para estudios de Centro gastronómico: Garaje culinario el emprendimiento en Maracay. artesanal Cursos de panificación @ccpgea @ideapanadera 0412-220.6856 y 0281-287.3263 [email protected] @espagas 0424-287.2720 y 0412-629.3051 [email protected] www.ccpgea.com [email protected] [email protected] 0212-992.2429 y 991.3008 @icccaracas Calle Choroní entre calle Roraima y calle Santa Fe, Santa calle y Roraima calle entre Choroní Calle Chuao. Guarimba, quinta La Ubicado en Lechería, ofrece Ubicado en Lechería, cursos básicos de panade- procesos para elaboración ría (formulación panadera, de un pan, teoría elemental de la fermentación, entre otros contenidos). Espacio Gastronómico Espacio Estado Anzoátegui Estado Cursos para aprender a elaborar diversos panes. Cursos para aprender a elaborar diversos Idea Panadera Formación en las áreas de panadería, pastelería, re- postería y cocina profesional. Centro de Capacitación Profesional Gastronó- Profesional Capacitación de Centro Ayala Eladia mico Entre los cursos adicionales que ofrece esta escuela de escuela de que ofrece esta cursos adicionales Entre los panadería. los de cocina figuran Instituto Culinario de Caracas Culinario Instituto 148 soy panadero Cursos depanaderíabásicaenCojedes. Bechamel Instituto deArteCulinario Cursos depanaderíaCursos Estado Cojedes Curso depanaderíaenValencia. Distribuidora YUBY’SCAKE Cursos y certificaciones de panadería en Puerto Ordaz. de AltaCocina Instituto Gastronómico Cuisine Art-Escuela Estado Bolívar Ofrecen cursosdepanaderíaenValencia. 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Los Ocumare, Tequese urso depanaderíaartesanalenLa Asunción, Margarita. 0239-212.3784, [email protected] Itci Miranda @ItciMiranda 0251-232.5752, [email protected] @delicatesesmorrus www.delicatesesmorrus.com.ve 0424-112.2410 y0246-416.7969 imundochef @mundochef 0 [email protected] ICTC Margarita@ictcmargarita ictcmargarita.wordpress.com 295-242.0680 y 0414-093.2809 246.0830, 0424-593.5750 y0416-558.5018 231.2985, 224.0866 soy panadero 149 0414-497.8182 y 0414-593.6555 0424-727.6886 y 0416-079.2177 , 0212-355.4358, @academialafontana [email protected] www.academialafontana.com.ve 0414-375.9846 (solo mensajes). @panpativzla 0276-343.4201 y 0412-137.4712 academialepetitchef @acalepetitchef academialepetitchef @acalepetitchef , 0276-355.6664, [email protected]. @academiajhonnymontoya @academiajhonnymontoya @academia_jhonnymontoya @academia_jhonny Cursos de técnicas, historia panadería: y tipos de pa- son algunos de los temas. nes, Academia Gastronómica La Fontana Gastronómica Academia Estado Vargas Estado Ofrece en San Cristóbal un intensivo de panadería: ca- de panadería: Ofrece en San Cristóbal un intensivo panetto- campesino, baguette, francés, español, nilla, de pan banquete, ciabatta, acema, ne, hamburguesa, de mantequi- pan de leche, pan de jamón, pita, maíz, trenza azucarada sándwich, pan de perro caliente, lla, y otros. 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soy panadero 151 glosario

puede decir que se trata de la última fermentación, y ayuda a una correcta cocción del producto. Para ello se pueden A utilizar hojillas de afeitar perfectamente limpias y sujetas Absorción: cantidad variable de líquido que puede retener a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de una harina. diferentes formas.

Acidez: resultado de la actividad de las bacterias durante Corteza: parte exterior y envolvente del pan, de consis- la fermentación. Los principales ácidos en la masa son el tencia dura y quebradiza al presionarse con las manos. láctico y el acético, el primero más suave y el segundo más intenso.

Alveolatura: estructura de burbujas de gas, atrapadas D en la masa durante la fermentación, que formará la miga. Varía según diversos factores: hidratación, reposo y mani- Desgasificar:quitar el gas que se ha generado en la masa pulación de la masa. durante el proceso de fermentación. Este procedimiento se puede realizar ya sea de forma manual, utilizando las Amasar: dar forma a un trozo de masa, ya sea utilizando manos, un rodillo de amasar, o pasando la masa por los las manos o un equipo destinado para tal fin, con el rodillos de una sobadora. propósito de desarrollar el gluten y conseguir que el pan quede esponjoso y con buena estructura.

Amasijo: masa que resulta de la mezcla de todos los E ingredientes. Elasticidad: particularidad de la masa que le permite Aromatizantes: productos naturales o sintéticos, que con recuperar su forma inicial después de manipularla. Varía frecuencia se utilizan como ingredientes mejoradores (en según el tipo de harina y el tiempo de reposo. cuanto a olor y sabor) de la masa de panadería. Entre ellos se pueden mencionar: canela, jugo de limón, anís, clavos Enzimas: proteínas que desencadenan algunos de los de especia, vainilla, cacao, aromas y sabores de frutas procesos más importantes de la panadería, como es el y de bebidas espirituosas o refrescantes. caso de la propia fermentación. Su efecto más evidente en una masa es el hecho de que sea más blanda y extensible. B F Barnizar: untar sobre el pan crudo determinados ingre- dientes (antes de llevarlo al horno), para darle un color Fermentación: proceso en el que las levaduras y las marrón tostado, agradable a la vista y al paladar. Se pueden bacterias transforman los azúcares de la harina en gas, alcohol emplear diversos componentes, tales como: amarillas de y ácidos que otorgarán volumen, sabor y aroma al pan. huevo, leche, azúcar, esencias, entre otros. El barnizado Dependiendo de las condiciones básicas de la fermentación con huevo y agua es el más utilizado. (temperatura, humedad de la mezcla y tiempo dado al pro- ceso), el pan tendrá diferentes características organolépticas. Bolear: manipular la masa para dar una forma homogé- nea a una pieza. Puede ser una manipulación final, para Formado: manipulación de la masa, después del proceso de piezas redondas, o bien un preformado, para otorgar una fermentación inicial, para dar al pan su forma definitiva. En superficie lisa y mejor cerrada, antes de darle el formato esta etapa, la masa se tensa y adquiere cuerpo para pasar por definitivo. la última fermentación y su paso por el horno, conservando la forma deseada.

Fórmula de la masa: lista de ingredientes de la masa con C sus pesos necesarios. Muchas veces se expresa en porcentajes, tomando como 100 por ciento el total de la harina como el Corte o greña: apertura en la corteza del pan que se realiza ingrediente mayor y relacionado los otros ingredientes en en la masa ya formada, antes de meterla al horno, y que proporción porcentual con respecto a la harina. se abre durante los primeros minutos de la cocción. Se Pliegue: técnica de manipulación que consiste en estirar y plegar la masa para fomentar el desarrollo del gluten y G lograr que tome la consistencia deseada.

Gluten: sustancia albuminoide que sirve de ligazón a la Preformado: manipulación de la masa, después de la masa panadera. Durante la fermentación, la trama de gluten primera fermentación, cuyo propósito es prepararla para es capaz de retener los gases y conseguir que el pan suba. el formato definitivo. La recomendación es dar reposo a la masa entre las fases de preformado y formado, de manera H que se relaje y se pueda obtener un formato adecuado.

Harina de trigo: producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo, libre de sus envolturas celulósicas. r Constituye uno de los ingredientes principales para la Reposo: término que hace referencia al tiempo que elaboración del pan. En Venezuela se utiliza la harina transcurre entre el preformado y el formado de una masa, panadera que contiene de 9 a 14 por ciento de proteínas, necesario para que afloje la tensión y permita su trabajo además de las harinas comerciales, leudantes y todo uso, sin que se reviente. cuyo contenido de proteínas es de hasta 9 por ciento.

Hidratación: cantidad de líquido que se añade a la harina. El mismo varía según el tipo de pan y su receta. t

Talvina: masa madre, típica de la zona andina ve- l nezolana, elaborada con agua, panela (papelón) y harina de trigo. También se le conoce como Pipa, en referencia al Levadura: hongo microscópico responsable de la fermen- recipiente donde se elabora. tación de diversos materiales orgánicos, principalmente azúcares e hidratos de carbono. Algunos de estos azúcares Tamizar: rociar harina o azúcar sobre una malla fina o co- le sirven de alimento, y otros crean un ligero sabor dulzón lador para quitarle grumos y residuos, depurando la mez- que se siente en algunos panes, así no lleven azúcar. cla. Esto propicia la correcta distribución de los ingredien- tes en la masa que se va a elaborar.

Temperatura: es una de las variables que más m influye en la elaboración del pan. Controlar las tem- peraturas en todos los pasos de la panificación ayuda a Masa madre (prefermentación): término con diversos conseguir resultados más estables y mejores características significados. Usualmente se refiere a una masa con harina, organolépticas, además de dar la seguridad de poder agua y una pequeña cantidad de levadura para que predecir (con mayor certeza) los tiempos de fermentado. fermente y luego se añade a los otros ingredientes; aunque también puede hacer referencia a un fermento elaborado Termostato: aparato que sirve para poner el horno a la con levadura (o a la propia masa del pan del día anterior), temperatura deseada. o bien a la madre natural, de fermentación espontánea de levaduras y bacterias sin la presencia de levadura añadida.

Miga: parte interior del pan que no ha quedado tostada v por el horno y, por lo tanto, no se ha convertido en corteza. Vaporización: consiste en introducir vapor de agua en el horno, al iniciar la cocción, para retardar la formación de la corteza, facilitar el corte del pan y obtener un aspecto p brillante de la corteza. Pastón: trozo de masa que se corta del amasijo, con un peso determinado, para elaborar distintos tipos de panes o bases. referencias

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Jesús Bastidas Henrique Ramírez. jorge vall y josé voglar Rosana Marcano. juan raffo Mariaeugenia “Maru” Aveledo.

Natalia Brand Álvaro Campolargo, Carlos Arias, Carmen Flores, Carmen Lucía Gómez, Daniela Meneses, Gabriel “El Capi” Flores, Gustavo Suhr, Héctor Doñaque, Ignacio “Nacho” Lazcano, Josué Rincón, María Belén Fagúndez Medina, Néstor Gonzalo Cárde- nas Ramos, Nicola Blumetti Scarpone, Omar José Gacía Valera y Roberto Dos Santos.

Nelson López Julio César Díaz Gómez. ninoska barros María Saudade De Correia. mariaeugenia “maru” aveledo Darvis Celimene.

ROMAN BUNIMOV Christian Galué. Créditos fotográficos panes

bistroscopio Pan de banquete (p. 77, 139). denis josé márquez Domplina (p. 139). emiliano barreto Pan de queso (p. 149)

Natalia Brand Panes vallepascuenses (p. 91).

Nelson López Campesino (p. 61), golfeado (p. 94). mariaeugenia “maru” aveledo Acemas (p. 95, 123, 145), pan tovareño (p. 130, 146), pan de a locha (p. 11, 137), pan de piqui- to (p. 57, 83, 135), almojábana (p. 68, 126), pan de leche (p. 12, 69, 129), pan de perro caliente (p. 43, 132, 142), golfeados (p. 8, 116, 124), pan campesino (p. 14, 73, 103, 107, 133), panes de hamburguesa (p. 136), tunjas (p. 79, 31), pan chino (p. 30, 125), pan de sándwich (p. 31, 129), cachitos (p. 119, 124), pan sobao (p. 63, 99, 134), catalinas (p. 138), pan de jamón (p. 10, 20, 128), camaleón (p. 51, 127, 140), pan aliñado (p. 38, 138) y quesadillas (p. 134). Créditos elaboración de panes

carmen flores Pan de jamón (p. 10, 20, 128), camaleón (p. 51, 127, 140), aliñado (p. 38, 138).

Darvis Celimene Golfeados (p. 8, 116, 124), campesino (p. 14, 73, 107).

FOUR HANDS COOKING Pan de a locha (p. 11, 137), pan de leche (p. 12, 69, 129), pan de piquito (p. 57, 83, 135), almojá- bana (p. 68, 126), acemas (p. 95, 123, 145), tova- reño (p. 130, 146), pan de perro caliente (p. 43, 132, 142).

Gabriel Flores y Horacio Carrasquero Pan chino (p. 30, 125), tunja (p. 79, 131).

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160 soy panadero soy panadero 161 De nunca De nunca

r Palada Punto

www.adrianagibbs.com @adrianagibbsm Parece Otoño liebre libre), (La Adriana Gibbs Su vocación mezcla el gusto con la pasión de conocer. la pasión de conocer. mezcla el gusto con Su vocación Este buen coctel ha regido su destino desde hace más la fuente de diez años, tiempo en el que desarrolló revista Estampas de vinos, gastronomía y spirits en la antes de concebir el website del diario El Universal, que encami- www.adrianagibbs.com, Punto Paladar: na desde julio de 2017. con en- Esta experiencia sensorial se ha enriquecido distillers y embajadores master trevistas a enólogos, bode- por viñedos, de marcas en catas y recorridos ha quedado impresa en gas y destilerías del mundo; de la editorial día, Uno para cada la guía 365 Vinos. colombiana se Legis; ha multiplicado entre alumnos y Spirits de la Uni- del Diplomado de Cultura del Vino de Estudios Su- versidad Metropolitana y del Instituto periores Ávila. El vino la condujo al pan (y viceversa), haciendo honor a las palabras “Con pan y vino se anda el camino”. (Oscar Todt- despedirme (Comala.com) y Doble Viaje son sus poemarios publicados. mann editores), - So Comunicadora tres: son origen de certificados Sus Magis- Católica Andrés Bello; cial por la Universidad ter en Psicología Social por la Universidad Central de & Spirits y Diplomado en Cultura del Vino Venezuela; (Nivel Avanzados) por la Universidad Metropolitana.