KOVALEN, 5(3): 252-262, Desember 2019 e-ISSN: 2477-5398

ANALISIS KANDUNGAN NUTRISI MIE KERING YANG DISUBTITUSIKAN AMPAS KELAPA

[Analysis of Nutrient Content of Dried Substituted Coconut Pulp]

Sylvia Florensy Bawias1* , Syamsuddin1 , Prismawiryanti1 , Ni Ketut Sumarni1

1) Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako, Palu Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611 *)Coresponding author: [email protected]

Diterima 24 April 2019, Disetujui 29 Oktober 2019

ABSTRACT Research has been carried out on the nutritional content of dried noodles substituted with coconut pulp. This study aims to determine the highest total protein content, highest crude fiber content and the highest water content and organoleptic quality of dried noodles substituted with coconut pulp. Dry noodles are made from wheat flour and coconut pulp as the main ingredients. The material ratio is varied to 90:10; 80:20; 70:30 and without the addition of coconut pulp flour. Dry noodles without the addition of coconut pulp flour produced the highest total protein content of 18.57%(b/b) and at the ratio of 70:30 the highest crude fiber was 17.55% (w/w) and the highest water content was 2.63% (w/w). Based on the quality of organoleptic dry noodles the most preferred is at the ratio of 90:10. Keywords: Dry noodles, coconut pulp flour, total protein content, crude fiber content, water content, organoleptic quality.

ABSTRAK Telah dilakukan penelitian tentang kandungan nutrisi mie kering yang disubtitusikan dengan ampas kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein total, kadar serat dan kadar air tertinggi serta mutu organoleptik mie kering yang disubtitusikan dengan ampas kelapa. Mie kering dibuat dari tepung terigu dan tepung ampas kelapa sebagai bahan utama. Rasio bahannya divariasikan menjadi 90:10; 80:20; 70:30 dan tanpa penambahan tepung ampas kelapa. Mie kering tanpa penambahan tepung ampas kelapa menghasilkan kadar protein total tertinggi sebesar 18,57%(b/b) serta pada rasio 70:30 menghasilkan serat kasar tertinggi sebesar 17,55%(b/b) dan kadar air tertinggi sebesar 2,63%(b/b). Berdasarkan mutu organoleptik mie kering yang paling banyak disukai yaitu pada rasio 90:10. Kata Kunci: tepung ampas kelapa, mie kering, protein total, serat kasar, kadar air, mutu organoleptik.

Sylvia Florensy Bawias dkk. 252

KOVALEN, 5(3): 252-262, Desember 2019 e-ISSN: 2477-5398

LATAR BELAKANG sebagai bahan subtitusi tepung terigu. Pertumbuhan penduduk semakin Biyumna et al. (2017) menggunakan meningkat seiring berjalannya waktu tepung sukun sebagai subtitusi tepung sehingga kebutuhan makanan akan terigu dengan penambahan telur dalam semakin meningkat baik secara kualitas pembuatan mie kering. Rasio terbaik maupun kuantitas (Ratnani, 2009). Salah tepung terigu : tepung sukun : telur yang satu produk makanan yang banyak diperoleh pada penelitian ini yaitu diminati adalah mie. Di , mie 90:10:10, dengan kadar protein sebesar telah menjadi pangan alternatif utama 11,7 %, kadar air 9,55%, kadar abu setelah nasi, hal ini menyebabkan tingkat 0,58%, kadar lemak 1,12%. Nasution ketergantungan terhadap tepung terigu (2005) telah menggunakan tepung rumput sangat tinggi sehingga impor gandum terus laut sebagai subtitusi tepung terigu yang meningkat (Biyumna et al., 2017). Mie difortifikasi dengan tepung kacang kedelai merupakan produk makanan dengan dalam pembuatan mie kering. Rasio bahan baku utama adalah tepung terigu, terbaik tepung terigu : tepung rumput laut : produk mie umumnya digunakan sebagai tepung kacang kedelai yang diperoleh sumber energi karena memiliki karbohidrat yaitu 60:20:20, dengan kadar protein yang yang tinggi. Akan tetapi, mie yang didapatkan sebesar 39,60 %, kadar air berbahan baku tepung terigu memiliki 3,44 % dan kadar abu 1,6 %. Ali dan Ayu kadar serat yang kurang sehingga lambat (2009) menggunakan tepung pati ubi jalar dicerna dalam tubuh manusia (Billina et al., di subtitusi dengan tepung terigu pada 2014). pembuatan mie kering. Rasio terbaik Untuk memperoleh makanan yang tepung terigu : tepung pati ubi jalar yang memiliki nilai positif bagi kesehatan perlu diperoleh yaitu 80:20 dengan kadar protein dilakukan dengan cara pengolahan yang yang diperoleh sebesar 8,90%, kadar air baik. Salah satu inovasi makanan yang 7,31 % dan kadar abu 0,78 %. Selain itu, dapat dikembangkan adalah mie kering. mie kering juga dapat diolah dengan cara Mie kering merupakan produk makanan memanfaatkan bahan yang tidak kering yang dibuat dari tepung terigu bermanfaat lagi namun memiliki dengan penambahan bahan makanan lain kandungan serat dan protein yang tinggi, dan bahan tambahan yang diizinkan, salah satunya ampas kelapa. berbentuk khas mie (Biyumna et al., 2017). Ampas kelapa merupakan hasil Saat ini telah banyak dilakukan inovasi samping dari olahan buah kelapa. Buah untuk mengurangi penggunaan tepung kelapa dapat diolah menjadi bermacam- terigu dengan cara mensubtitusi dengan macam produk seperti minyak kelapa, berbagai sumber daya lokal yang dapat santan, tepung kelapa, manisan, dan dibuat menjadi tepung dan digunakan sebagainya. Masyarakat biasanya

Sylvia Florensy Bawias dkk. 253

KOVALEN, 5(3): 252-262, Desember 2019 e-ISSN: 2477-5398

memanfaatkan ampas kelapa ini hanya dalam bidang pangan maka penulis telah sebagai pakan ternak karena dianggap membuat inovasi pembuatan mie kering merupakan hasil samping yang tidak dalam hal ini bahan dasar pembuatan mie bernilai (Meri et al., 2015). Meskipun kering yang disubtitusi dengan tepung ampas kelapa hanyalah hasil samping dari ampas kelapa sehingga dapat santan tapi kandungan gizi ampas kelapa menghasilkan produk olahan yang memiliki masih cukup bernilai. Menurut Meri et al. protein, serat dan mutu organoleptik yang (2015) tepung ampas kelapa yang baik. dikeringkan dengan metode freeze drying METODOLOGI PENELITIAN selama 24 jam menghasilkan protein Bahan dan Peralatan sebesar 4,12%, lemak 12%, dan serat Bahan yang digunakan pada kasar 37,1%. penelitian ini yaitu ampas kelapa, tepung Kandungan gizi yang dimiliki oleh terigu, telur, garam, STPP (sodium ampas kelapa menjadikan ampas kelapa tripolifosfat), air, H2SO4 pekat, H2SO4 0,3 sebagai salah satu pengganti tepung terigu N, NaOH 30%, H3BO3 2%, HCl 0,01 N, dalam pengolahan berbagai produk NaOH 1,5 N, aseton, aquades, kertas pangan. Pada penelitian Setiawati et al. saring. (2015) tepung ampas kelapa digunakan Peralatan yang digunakan pada untuk pembuatan brownies kaya serat penelitian ini yaitu oven, blender, ayakan dengan substitusi tepung ampas kelapa ≤ 60 mesh, hotplate, stopwatch, corong 60% dan menghasilkan kadar serat kasar Buchner, labu Kjeldahl, penangas listrik, 8,87%. Fitri et al. (2016) menggunakan lemari asam, labu destilasi, botol semprot, tepung kelapa dan pati sagu untuk desikator, neraca analitik, penggiling mie, pembuatan bangkit dengan rasio pisau, panci, kompor. terbaik antara tepung kelapa dan pati sagu Prosedur Kerja 30:70 menghasilkan kadar protein 8,60%. Pembuatan Tepung Ampas Kelapa Pada penelitian Yusmarini dan Raswen (Setiawati et al., 2015) (2013) tepung ampas kelapa dan tepung Tahap pembuatan tepung ampas biji nangka digunakan sebagai substitusi kelapa yaitu ampas kelapa hasil tepung terigu dalam pembuatan mi basah. pemerasan santan sebanyak 7 kali dan Rasio terbaik tepung terigu : tepung biji dikeringkan menggunakan oven selama 2 nangka : tepung ampas kelapa yang jam pada suhu 105oC. Selanjutnya diperoleh pada penelitian ini yaitu 80:15:5, dihancurkan menggunakan blender dan dengan kadar protein yang diperoleh diayak dengan ayakan 60 mesh. sebesar 8,02%.

Berdasarkan kandungan yang dimiliki ampas kelapa serta pemanfaatannya

Sylvia Florensy Bawias dkk. 254

KOVALEN, 5(3): 252-262, Desember 2019 e-ISSN: 2477-5398

Pembuatan Mie Kering (Biyumna et al., sampai semua sampel terbasahi dengan 2017) H2SO4 pekat. Selanjutnya mendekstruksi Semua bahan dicampurkan secara campuran di atas pemanas listrik dalam merata selama ± 3 menit dengan lemari asam sampai cairan hijau jernih perbandingan seperti yang tertera dalam terbentuk. Membiarkan dingin kemudian tabel. Kemudian adonan dicetak tuang ke dalam labu ukur 100 mL dan menggunakan alat penggiling mie ketika impitkan sampai tanda batas dengan mie keluar, mie dipotong-potong aquades. Menyiapkan erlenmeyer menggunakan pisau dengan panjang ± 7 (penampung) yang berisi 10 mL H3BO3 2% cm. tidak lengket, potongan-potongan dan 4 tetes indikator campuran. Kemudian mie yang telah terbentuk ditaburi dengan memipet 5 mL larutan dari labu ukur, sedikit tepung. Selanjutnya potongan- masukkan ke dalam labu destilasi 100 mL potongan mie dikukus selama 10-15 menit, dan menambahkan 5 mL NaOH 30% dan kemudian diangkat dan diletakkan di atas 100 mL air suling. Setelah memperoleh loyang bersih. Selanjutnya dikeringkan destilat sebanyak ±50 mL, destilasi 0 menggunakan oven pada suhu 50 C dihentikan (±5 menit). Erlenmeyer selama ±18 jam. Prosedur yang sama juga (penampung) bersama isinya dititrasi dilakukan untuk pembuatan mie kering dengan larutan HCl 0,01 N sampai terjadi tanpa penambahan tepung ampas kelapa. perubahan warna (V1). Kemudian

Tabel 1 Perbandingan bahan- bahan membuat uji blanko, (V2 = volume HCl) pembuatan mie kering yang dibutuhkan. Bahan Berat bahan (gram) ( ) Kadar protein (%) = × 100% pangan F1 F2 F3 (gram) Keterangan : Tepung ampas 10 20 30 V1 = Volume titrasi sampel kelapa Tepung terigu 90 80 70 V2 = Volume titrasi blanko Telur 10 10 10 N = Normalitas larutan HCl 0,01 N Garam 2 2 2 P = Faktor pengenceran STPP (sodium 0,3 0,3 0,3 Analisis Kadar Serat (Fajri, 2015) tripolifosfat) Air 35 35 35 Sampel ditimbang sebanyak 1 gram, kemudian dimasukkan ke dalam gelas Analisis Kadar Protein (AOAC, 2005) kimia 250 mL dan ditambahkan 50 mL

Menimbang sampel mie kering dari H2SO4 0,3 N lalu dipanaskan pada suhu berbagai variasi komposisi sebanyak 0,5 70°C selama 1 jam. Selanjutnya gram lalu memasukkan ke dalam labu ditambahkan 25 ml NaOH 1,5 N dan khjedhal, kemudian menambahkan 1,2 gr dipanaskan selama 30 menit pada suhu katalis campuran dan 10 mL H2SO4 pekat. 70°C. Kemudian larutan disaring Labu khjedhal bersama isinya digoyangkan menggunakan corong buchner. Selama

Sylvia Florensy Bawias dkk. 255

KOVALEN, 5(3): 252-262, Desember 2019 e-ISSN: 2477-5398

penyaringan endapan dicuci berturut-turut sebanyak 20 orang diminta memberikan dengan aquades panas secukupnya, 50 ml penilaian kesan suka atau tidak suka

H2SO4 0,3 N, dan 25 mL aseton. Kemudian terhadap karakteristik mutu mie kering kertas saring berisi residu dimasukkan ke yang disajikan dengan menuliskan tingkat dalam cawan petri dan keringkan di dalam kesukaan dengan skala numerik 1 (sangat oven selama 1 jam dengan suhu 105°C. tidak suka) sampai 5 (sangat suka). Kemudian didinginkan dan ditimbang. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar serat kasar (%) = × 100% Kadar Protein Total Mie Kering Keterangan : Hasil yang diperoleh dari analisis b = bobot kertas saring + sampel setelah kadar protein total mie kering dengan dioven a = bobot kertas saring variasi berat tepung terigu berbanding x = bobot sampel tepung ampas kelapa, F0 tanpa Analisis Kadar Air (Djamil, 2015) penambahan ampas kelapa; F1 (90:10); Cawan petri dicuci, dikeringkan F2 (80:20); F3 (70:30) berturut-turut yaitu kemudian diberi label dan dipanaskan di 18,57 %, 18,38%, 18,33% dan 18,07 % dalam oven selama 30 menit pada suhu (Gambar 1). 110°C. Cawan petri selanjutnya

20.0 dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit. Sampel ditimbang sebanyak 1 15.0 gram, dipanaskan di dalam oven selama 2 10.0 jam pada suhu 105°C, didinginkan didalam 5.0

desikator dan ditimbang. Perlakuan Kadar Protein Total (%) Total Protein Kadar diulangi sampai berat konstan. 0.0 F0 F1 F2 F3 (100:0) (90:10) (80:20) (70:30) Kadar air (%) = × 100% Rasio Tepung Terigu : Tepung Ampas Kelapa (g/g) Keterangan: BA = bobot akhir Gambar 1 Kadar protein total mie keringpada BS = bobot sampel berbagai rasio terigu terhadap ampas kelapa

Hasil yang diperoleh menunjukkan Uji Organoleptik (Meilgaard et al., 2000 dalam Biyumna et al., 2017) semakin banyak penambahan tepung Uji organoleptik dilakukan untuk ampas kelapa maka kadar protein total menguji aroma, rasa, tekstur, warna mie yang dihasilkan semakin rendah, karena kering dan kesukaan secara keselurhan. pada saat preparasi sampel dan Pengujian dilakukan dengan memberikan 4 pembuatan mie kering dilakukan proses 0 sampel mie (3 mie perlakuan dan satu mie pengeringan menggunakan suhu 105 C 0 sebagai kontrol). Penelis tidak terlatih dan 50 C. Menurut Astawan (2004),

Sylvia Florensy Bawias dkk. 256

KOVALEN, 5(3): 252-262, Desember 2019 e-ISSN: 2477-5398

tepung terigu mengandung protein 12%, 20.0 sedangkan Putri (2010) melaporkan

tepung ampas kelapa mengandung protein 15.0 5,78%. Heryadi et al. (2013) dalam penelitiannya yang berjudul pengaruh 10.0 penggunaan ubi jalar untuk subtitusi 5.0 tepung terigu dan difortifikasi dengan Serat (%) Kadar tepung koro pedang menyatakan bahwa 0.0 F0 F1 F2 F3 kadar protein yang dihasilkan berkisar 13- (100:0) (90:10) (80:20) (70:30) 17%. Menurut Biyumna et al. (2017) dalam Rasio Tepung Terigu : Tepung Ampas Kelapa (g/g) penelitiannya yang berjudul karakteristik Gambar 2 Kadar serat mie kering pada mie kering terbuat dari tepung sukun dan berbagai rasio terigu terhadap penambahan telur menyatakan bahwa ampas kelapa kadar protein mie kering tepung sukun Hasil yang diperoleh menunjukkan berkisar 11,72-11,88%. Menurut SNI 01- bahwa semakin banyak penggunaan 2974-1996 (BSN, 1996) standar mutu mie tepung ampas kelapa maka kadar serat kering memiliki kadar protein minimal 11 % mie kering semakin tinggi hal ini atau seluruh perlakuan memenuhi standar disebabkan kandungan serat tepung minimal. Analisis sidik ragam dengan kelapa jauh lebih tinggi daripada tepung menghasilkan nilai signifikan 0,961 > α terigu. Putri (2010) melaporkan bahwa (0,05), dengan kata lain variabel rasio tepung ampas kelapa mengandung serat bahan berpengaruh tidak nyata terhadap sebesar 20%. Tarigan et al. (2015) dalam kadar protein total mie kering. penelitiannya menyatakan bahwa kadar

Kadar Serat Mie Kering serat pada tepung terigu hanya sebesar Hasil analisis kadar serat mie kering 0,4%. Tarigan et al. (2015) dalam dengan variasi berat tepung terigu penelitiannya yang berjudul Pemanfaatan berbanding tepung ampas kelapa, F0 tepung kelapa dalam pembuatan mie tanpa penambahan ampas kelapa; F1 kering menyatakan bahwa kadar serat mie (90:10); F2 (80:20); F3 (70:30) berturut- kering dari tepung kelapa berkisar 11,35- turut yaitu 1,53%, 14,02%, 16,93% dan 14,43%. Nugrahawati (2011) dalam 17,55 % (Gambar 2). penelitiannya yang berjudul kajian karakteristik mie kering dengan subtitusi bekatul menyatakan bahwa kadar serat mie kering yang disubtitusi dengan bekatul beras putih sebesar 4,52% dan kadar serat mie kering yang disubtitusi dengan bekatul beras ketan sebesar 4,90%.

Sylvia Florensy Bawias dkk. 257

KOVALEN, 5(3): 252-262, Desember 2019 e-ISSN: 2477-5398

Pada tabel SPSS menggunakan ampas kelapa maka kadar air yang metode ONEWAY ANOVA dengan dihasilakan semakin tinggi. Hal ini variabel rasio menunjukkan nilai signifikan dikarenakan Menurut Mulyani (2013) ialah 0,000 < 0,05 (α) sehingga dilanjutkan dalam Rakhmawati et al. (2014) menggunakan uji lanjut Duncan. Hasil uji menyatakan serat memiliki kemampuan Duncan menunjukkan semua rasio mengikat air, air yang terikat kuat dalam berbeda nyata. serat pangan sulit untuk diuapkan kembali walaupun dengan proses pengeringan. Kadar Air Mie Kering Menurut Winarno (2008), serat dapat Kadar air merupakan banyaknya air menyerap air. Semakin sedikit kadar air yang terkandung dalam suatu bahan yang maka tekstur dan cita rasa mie kering dinyatakan dalam persen, apabila kadar air semakin bagus. Standar mutu mie kering melebihi standar mutu maka akan sesuai SNI 01-2974-1996 yaitu memiliki berpengaruh terhadap produk yang kadar air maksimal 8 %, atau seluruh dihasilkan dan semakin tinggi kadar air perlakuan memenuhi standar maksimal. yang terkandung pada produk maka akan Pada tabel SPSS menggunakan berpengaruh pada tekstur dan cita rasa metode ONEWAY ANOVA dengan produk (Winarno, 2004). variabel rasio menunjukkan nilai signifikan 3.0 ialah 0,000 < 0,05 (α) sehingga perlu

2.5 dilanjutkan menggunakan uji lanjut

2.0 Duncan. Hasil uji Duncan menunjukkan

1.5 semua rasio berbeda nyata.

Kadar Air (%) Air Kadar 1.0 Mutu Organoleptik 0.5 Mutu mie kering juga ditinjau dari 0.0 mutu organoleptic yang dihasilkan. Mutu F0 F1 F2 F3 (100:0) (90:10) (80:20) (70:30) organoleptic digunakan untuk menilai Rasio Tepung Terigu : Tepung Ampas aspek flavor dari mie kering, baik dari rasa, Kelapa (g/g) Gambar 3 Kadar air mie kering pada berbagai aroma, tekstur mauoun warna dengan rasio terigu terhadap ampas kelapa menggunakan beberapa orang panelis (Setyaningsih, 2010). Respon penelis Hasil yang diperoleh menunjukkan terhadap analisis sensori dalam pengujian bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada organoleptik yang melibatkan 20 panelis. rasio 70:30 yaitu sebesar 2,63% 1. Aroma sedangkan,kadar air terendah terdapat Rasio tepung terigu dan tepung pada rasio tanpa penambahan tepung ampas kelapa dapat mengubah tingkat ampas kelapa yaitu sebesar 1,88%. kesukaan mie kering sehingga perlu Semakin banyak penambahan tepung

Sylvia Florensy Bawias dkk. 258

KOVALEN, 5(3): 252-262, Desember 2019 e-ISSN: 2477-5398

dilakukan pengujian aroma mie kering meminimalisir aroma ampas kelapa seperti untuk mengetahui mie kering yang pengunaan bawang putih. Menurut Putro aromanya lebih disukai. Aroma atau bau (2008) bahan yang dapat menghilangkan dapat dipakai juga sebagai suatu indikator aroma yang tidak enak pada makanan terjadinya kerusakan pada produk (Sigit A dan sebagai penyedap rasa adalah et al., 2010). Cita rasa dan aroma timbul bawang putih. Selain itu, bawang putih karena adanya senyawa kimia alamiah juga dapat digunakan sebagai salah satu maupun sintetik dan reaksi senyawa bahan yang dapat memberikan efek tersebut dengan ujung-ujung syaraf indera kesehatan seperti menghambat lidah dan hidung (Winarno dan Koswara, pertumbuhan bakteri patogen. 2002). 2. Warna

5.00 Warna olahan mie kering sangat menentukan penerimaan konsumen dan 4.00 memberikan suatu petunjuk mengenai 3.00 perubahan kimia dalam bahan pangan. 2.00

5.00 Nilai Aroma Nilai 1.00

4.00

0.00 F0 (Tanpa F1 (90:10) F2 (80:20) F3 (70:30) 3.00 penambahan ampas

kelapa) 2.00 Nilai WarnaNilai Rasio Tepung Terigu : Tepung Ampas 1.00 Kelapa (g/g) 0.00 Gambar 4 Grafik respon panelis terhadap F0 (Tanpa F1 (90:10) F2 (80:20) F3 (70:30) penambahan aroma mie kering ampas kelapa) Rasio Tepung Terigu : Tepung Ampas Respon panelis terhadap aroma mie Kelapa (g/g) kering yang paling banyak dipilih yaitu Gambar 5 Grafik respon panelis terhadap pada rasio tanpa penambahan tepung warna mie kering ampas kelapa sebesar 4,50 dan paling Respon panelis terhadap warna mie sedikit yang memilih yaitu pada rasio kering dapat dilihat pada grafik, yang tepung terigu dan tepung ampas kelapa paling banyak dipilih yaitu pada rasio 90:10 70:30 sebesar 1,70 (Gambar 4). Hal ini sebesar 4,70 dan paling sedikit yang dikarenakan semakin banyak penambahan memilih yaitu pada rasio 70:30 sebesar tepung ampas kelapa dapat menyebabkan 1,30 (Gambar 5). Hal ini menunjukkan aroma mie yang dihasilkan berbau tengik. adanya perbedaan respon panelis maka dari itu peneliti menawarkan solusi terhadap warna mie kering dikarenakan agar aroma yang dihasilkan lebih baik meningkatnya jumlah tepung ampas perlu ditambahkan bahan lain yang dapat kelapa yang digunakan, F0 berwarna

Sylvia Florensy Bawias dkk. 259

KOVALEN, 5(3): 252-262, Desember 2019 e-ISSN: 2477-5398

kuning, F1 berwarna kuning kecokelatan, Semakin banyak penambahan tepung F2 berwarna kecokelatan dan F3 berwarna ampas kelapa menyebabkan mie kering pucat kecokelatan. yang dihasikan memberikan rasa serat Menurut Sigit A (2010) warna yang tertinggal di kerongkongan. merupakan suatu sifat bahan yang berasal 4. Tekstur dari penyebaran spectrum sinar. Warna Tekstur merupakan salah satu faktor menggambarkan sensasi sensori penting dalam penentuan mutu olahan mie seseorang karena adanya rangsangan dari kering. Perubahan tekstur olahan bahan seberkas energi radiasi yang jatuh ke indra pangan, seperti mie kering dapat penglihatan. Bahan pangan atau mengubah rasa dan bau yang timbul olahannya dengan warna yang menarik karena akan mempengaruhi kecepatan dapat menimbulkan selera seseorang timbulnya rangsangan terhadap sel untuk mencoba produk tersebut karena reseptor olfaktori dan kelenjar air liur warna merupakan salah satu profil visual (Winarno, 2008). yang menjadi kesan pertama konsumen 5.00 dalam menilai suatu produk. 4.00

3. Rasa Menurut Waysima dan Adawiyah 3.00

(2010), uji organoleptik juga mencakup 2.00 analisa karakteristik bahan pangan yang TeksturNilai 1.00 diterima oleh indera pencicipan. 0.00 5.00 F0 (Tanpa F1 (90:10) F2 (80:20) F3 (70:30) penambahan ampas

4.00 kelapa)

3.00 Rasio Tepung Terigu : Tepung Ampas Kelapa (g/g) 2.00 Gambar 7 Grafik respon panelis terhadap Nilai RasaNilai 1.00 tekstur mie kering 0.00 F0 (Tanpa F1 (90:10) F2 (80:20) F3 (70:30) Tekstur mie kering yang memiliki penambahan ampas kelapa) tingkat kesukaan paling tinggi berada pada Rasio Tepung Terigu : Tepung Ampas rasio 90:10 (Gambar 7). Seiring dengan Kelapa (g/g) semakin banyaknya tepung ampas kelapa Gambar 6 Grafik respon panelis terhadap rasa mie kering yang digunakan dalam pembuatan mie kering, tekstur yang dihasilkan semakin Rasa mie kering berkisar antara rapuh, hal ini dikarenakan berkurangnya 3,70-1,25 dan diketahui bahwa mie kering jumlah gluten yang terkandung dalam dengan rasio 90:10 memiliki tingkat adonan. Tidak adanya gluten pada tepung kesukaan yang paling tinggi dibandingkan ampas kelapa membuat adonan tidak dengan mie kering lainnya (Gambar 6).

Sylvia Florensy Bawias dkk. 260

KOVALEN, 5(3): 252-262, Desember 2019 e-ISSN: 2477-5398

cukup untuk mengikat air yang ada Astawan M. 2004. Membuat Mie dan sehingga adonan mie yang dihasilkan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya. mempunyai tekstur rapuh dan mudah Badan Standarisasi Nasional. 1996. Syarat Mutu Mie Kering (SNI 01-2974- patah (Tarigan et al., 2015) 1996). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. KESIMPULAN Billina A., Wayulo S., Suhandy D. 2014. Subtitusi tepung terigu dan tepung Kajian Sifat Fisik Mie Basah dengan ampas kelapa dalam pembuatan mie Penambahan Rumput Laut. Jurnal kering yang menghasilkan kadar protein Teknik Pertanian Lampung, 4 (2) : 109-116. tertinggi terdapat pada rasio tanpa penambahan tepung ampas kelapa Biyumna L.U.,Windrati S.W., Diniyah N. 2017. Karakteristik Mie Kering sebesar 18,57%, kadar serat kasar Terbuat dari Tepung Sukun tertinggi terdapat pada rasio 70:30 sebesar (Atrocorpus altilis) dan Penambahan 17,55% dan kadar air tertinggi terdapat Telur. Jurnal Agroteknologi, 11(1): 23 -34. pada rasio 70:30 sebesar 2,63%. Djamil, L., Bahri, S., Nurhaeni. 2015. Mie kering tanpa penambahan Analisis Retensi Antosianin dalam tepung ampas kelapa memiliki aroma yang Proses Pembuatan dan paling banyak disukai dan mie kering pada Penyimpanan Bubur Instan dari Ubi rasio 90:10 merupakan rasio yang paling Jalar Ungu (Ipomoea batatas). Natural Science, 4(3): 322-328. banyak disukai dari segi rasa,warna dan Fajri, M.R. 2015. Analisis Kadar Protein tekstur. Kasar Dan Serat Kasar Wafer Limbah Jerami Klobot Dan Daun DAFTAR PUSTAKA Jagung Selama Masa Penyimpanan. Ali A., Ayu F.D. 2009. Subtitusi Tepung Skripsi. : Fakultas Terigu dengan Tepung Pati Ubi Jalar Peternakan, Universitas Hasanuddin. (Ipomea batatas L.) pada Pembuatan Fitri A, Raswen E, dan Yusmarini. 2016. Mie Kering. Jurnal Sagu, 8(1): 1-4. Pemanfaatan Pati Sagu dan Tepung AOAC. 2005. Official Methods Of Analysis. Kelapa dalam Pembuatan Kue Association Of Official Analytical Bangkit. Jom Faperta UR, 3(2). Chemists. Editor : Horwitz, W and Heryadi P., Windi A., Sri H., Achmad G. W. Latimer, Jr. Published by Ridwan A. 2013. Pengaruh AOAC International. 18th Edition. Penggunaan Ubi Jalar Untuk USA. Subtitusi Terigu Yang Difortifikasi Sigit A, B., Atmaka, W., Aprilianti, T. 2010. Dengan Tepung Koro Pedang Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori (Canavalia Ensiformis L. DC) Dalam Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea Pembuatan Mie Kering. Jurnal batas Blackie) dengan Variasi Teknologi Hasil Pertanian, VI(2): 59- Proses Pengeringan. Prosiding 67. Seminar Nasional. Seminar Meri Y., Widya E., Tarsono., M.Alfian R. Nasional, 11 Maret 2017. 2015. Pemanfaatan Ampas Kelapa Surakarta: Fakultas Pertanian UNS.

Sylvia Florensy Bawias dkk. 261

KOVALEN, 5(3): 252-262, Desember 2019 e-ISSN: 2477-5398

Sebagai Bahan Baku Tepung Kelapa Waysima dan Adawiyah, D.R. 2010. Tinggi Serat Dengan Metode Freeze Evaluasi Sensori. Bogor: Institut Drying. Jurnal integrasi proses, 5(2): Pertanian Bogor. 101 – 107. Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Nasution, Z.E. 2005. Pembuatan Mie Telur: Komposisi, Penanganan dan Kering Dari Tepung Terigu dengan Pengolahannya. Bogor: M-Brio Tepung Rumput Laut yang Press. Difortifikasi dengan Kacang Kedelai. Winarno, F G. 2004. Kimia Pangan dan Jurnal Sains Kimia, 9(2): 87-91. Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Nugrahawati. 2011. Kajian Karakteristik Utama. Mie Kering Dengan Subtitusi Winarno F G. 2008. Kimia Pangan dan Bekatul. Skripsi. Surakarta: Gizi. Bogor: M-Brio Press. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Yusmarini dan Raswen E. 2013. Studi Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Putri, M. F. 2010. Tepung Ampas Kelapa dan Tepung Ampas Kelapa sebagai pada Umur Panen 11-12 Bulan Substitusi Tepung Terigu dalam Sebagai Bahan Pangan Sumber Pembuatan Mi Basah. Prosiding Kesehatan. Jurnal Kompetensi Seminar Nasional. Seminar Nasional Teknik, 8(2). “Peranan Teknologi dan Putro. 2008. Aplikasi Ekstrak Bawang Kelembagaan Pertanian dalam Putih untuk Memperpanjang Daya Mewujudkan Pembangunan Simpan Ikan Kembung Segar Pertanian yang Tangguh dan (Rastelliger kamagurta). Jurnal Berkelanjutan”, November 2013. Pascapanen dan Bioteknologi Riau: Fakultas Pertanian, Universitas kelautan dan Perikanan, 3(2). Riau. Hlm. 335-344. Ratnani, R.D. 2009. Bahaya Bahan Tambahan Makanan bagi Kesehatan. Jurnal Ilmiah Momentum, 5(1): 16 – 22.. Setiawati, A.Rahimsyah, dan Ulyarti. 2015. Kajian Pembuatan Brownies Kaya Serat dari Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Penelitian Universtas Jambi Seri Sains, 17:84-89. Setyaningsih D. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB. Tarigan Yohannes T., Raswen E., Yusmarini. 2015. Pemanfaatan Tepung Kelapa Dalam Pembuatan Mie Kering. Jom Faperta, 2(2). Tenda, T. 2004. Eksplorasi Aren (Arenga pinnata Merr) di Tomohon, Sulawesi Utara. Buletin Palma, 37:114-118.

Sylvia Florensy Bawias dkk. 262