22 TRADIZIONI panissimo | 5 giugno 2015 | Nº 23

Una delle tante distribuzioni di pane d’impronta religiosa del Per San Siro, pane benedetto all’Eremo di San Nicolao Ma anche bella meta per un’escursione sulla via che porta al Monte Generoso. Dal parcheggio-prato a fronte del Grotto del Passerotto, a circa metà dell’ascesa – in una decina di minuti si sale all’Eremo.

Rispettando una tradizione seco- dipinta della Madonna; e tanto lare, la Confraternita di Santa bastò per far edificare una chiesa». Maria Liberatrice proprietaria Accanto alla chiesa, nel 1413 Lot- della chiesa e dell’Eremo, provve- terio II Rusca, signore di Mendri- de alla distribuzione del pane be- sio, fece edificare un eremo tuttora nedetto in occasione della ricor- esistente che ospita un grotto, dove renza di San Siro – per taluni si mangia secondo i dettami della Calendari ricordata il 17 maggio – buona cucina casalinga, sorseg- che però, per questioni di praticità giando un piacevole vino della è stata anticipata al 16, che cadeva casa. di sabato. Il lato spirituale Cenni storici Non credo esista in Ticino un altro Alla chiesetta edificata nella roccia posto dove il sacro sia così vicino Di meridiane ce ne sono due; questa è sulla parete sud della chiesa, che con i suoi strapiombi domina al «profano». Infatti, quello che è il ed è accompagnata da un’indovinata epigrafe. la parte settentrionale di Mendri- sagrato della chiesetta fa anche da sio è legata una leggenda, così terrazza al grotto. Ma non ci sono cessione da , portando il a prendere il pane benedetto. A tramandata: «Ogni notte, sulla stonature; se nella chiesa si officia, pane da far benedire; e anche il farlo – 290 pagnotte dal colore e rupe di San Nicolao, si vedeva all’esterno si consuma; se non vino che doveva accompagnarne il forma intonate a San Siro, lo stadio brillare una stella. Il vescovo di proprio in silenzio, ci si parla in consumo. Adesso i fedeli giungono milanese (mi si perdoni l’accosta- , appresa la notizia, salì sul tono sommesso. alla spicciolata, come comuni gi- mento) – ha provveduto il «Presti- monte a verificare e trovò, sopra In tempi lontani e per sempre tra- tanti. Affollano la chiesa durante nee dal lag Sagl» di /Riva una parete rocciosa, un’immagine montati, i fedeli partivano in pro- la messa e poi vanno verso l’altare San Vitale. Nereo Cambrosio

Veduta su parte di Mendrisio nord e dintorni da dove, come controparte, si vede l’Eremo.

Le ceste di pane stipate – e nascoste per chi Coppia di pagnotte (San Siro può evocare Un momento della distribuzione fatta da membri entra in chiesa – sul lato sinistro dell’altare. un’immagine sportiva). della Confraternita. Nº 23 | 5 giugno 2015 | panissimo AMBIENTE PROFESSIONALE 23

Ha tutta l’aria d’essere un cavallo vincente L’intramontabile fascino del forno a legna

Che sforna pane capace di allettare i clienti d’una grande città, facendosi quasi un prodotto di lusso ma dai richiami ancestrali.

Non s’intende qui fare pubblicità a un panificio – l’Holzofenbäckerei Bio Andreas di Basilea, che forse non è neppure un socio della PCS – ma unicamente prenderlo a esem- pio di una riuscita artigianale/in- dustriale, capace però di richiama- re una costante attenzione sul pane.

Spiace non proporlo qui in fotografia Ma poco importa; semmai questo pane dovesse avere pregi partico- lari, è alla degustazione che il suo presunto carattere elitario dovreb- be imporsi, in quanto la forma dovrebbe conformarsi a pagnotta. Quello che posso assicurare è che alle dieci e mezzo ho trovato la porta del forno – mai vista un’altra simile prima di tipo doppio come quella – ancora calda, ma di pane già non ce n’era più, e si era in at- tesa di quello prodotto ad All- schwi, rigorosamente cotto in for- La facciata della primitiva «Holzofenbäckerei» Questa foto non ha niente a che vedere con il pane, ma considera- no a legna – riscaldamento diretto sita nella Andreasplatz, una delle tante incante- to che dalle nostre parti la promozione sportiva non appare sulla – un panificio più produttivo in voli piazzette di Basilea. facciata degli edifici sacri, la propongo come curiosità. grado di fornire le varie filiali cit- tadine della Bio Andreas, oltre che produzione panaria del genere; il valle. E che di regola all’esame tante è non barare; parecchi anni negozi d’alimentari profilati, risto- saperlo tornerebbe utile. Noi, a sensoriale non ha niente da invi- addietro e non nella Svizzera ranti di lusso e il mercato cittadino tutt’oggi – e faccio riferimento ai diare neanche a quelli cotti nel italiana, vidi posare a cuocere della Marktplatz. centri del Cantone – non abbiamo forno a legna in quanto, come ben delle pagnotte comuni su resti niente del genere e con il pane un a tutti noto non è il tipo di fermen- di carbonella sparsi sulla platea Una simile po’ fuori norma, non si va oltre la tazione che conferisce aromi e che dovevano indurre a pensare presenza abita altri centri? generica definizione, peraltro am- profumi speciali al pane. al forno a legna diretto per la Forse in altre città sono attive pa- bigua, di «nostrano» citando ma- Però, chissà, magari un tentativo cottura. netterie che hanno impostato una gari la provenienza da qualche potrebbe anche riuscire. L’impor- Nereo Cambrosio

Spirito di gruppo La foto in prima pagina di questo d. Lo ricordate? Era in forma di pa- numero, mostra un gruppetto rap- gnotta con incisa una T sulla super- presentativo dei 125 gestori di pa- ficie infarinata, fatto con farina otte- netterie appartenenti alle sezioni nuta da frumenti cantonali. Ebbe cantonali di Lucerna e Nidvaldo, che vita breve; anche perché la farina sorridenti reggono il pane Pilatus indigena non durò a lungo; e fu un lanciato con successo dieci anni fa bene, altrimenti saremmo stati co- e preso ora a padrino di un battesi- stretti a barare nei confronti dei mo: quello d’una nuova teleferica. consumatori. Ora, non si può fare a meno di pen- Peccato, perché allora come ora, la sare alla breve e anche sporadica forza e la credibilità di associazioni apparizione del pane Ticino, lancia- di categoria, si fondano – eccome! La porta del forno a doppio congegno d’apertura ben studiato per non to con dovizia di mezzi una ventina – anche sul senso solidale d’intenti. disperdere il calore al momento dell’infornata.