LEXIQUE DE CUISINE VIETNAMIENNE Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais A Anh ðào Cerises Cherries Acerola (Malpighia glabra) or Acerolla BBB Ba khía Sesarma mederi, famille Grapsidae. Red Claw Crab – Mangrove crab Xem – Cua , Còng mud crab
Sesarma mederi ou Crabe rouge ou Crabe à pinces rouges ou Sesarma bidens Ba khía thu c h v i loài cua, s ng ven sông r ch nhi u nh t vùng r ng ng p m n ð m Dơi, Năm Căn, Ng c Hi n thu c t nh Cà Mau. Con ba khía màu “s m s t“như màu ñ t bùn M m ba khía ñư c ngư i bán g i theo tên ñ a phương làm ra nó. Như m m ba khía B c Liêu, Ba khía Châu ð c, Ba khía R ch G c, Ba khía Năm Căn, Cà Mau,v.v… Trong ñó m m ba khía Cà Mau có ti ng ngon nh t. M m ba khía Cà Mau nay tr thành thương hi u. Ba khía là lo i sinh v t s ng b n bãi, sông r ch trong r ng ng p m n, hình d ng gi ng con cua; l n hơn con còng, trên cái y m màu nâu s m c a nó có ba cái khía, t c 3 g ch nên ngư i ta cho nó cái tên cúng cơm là ba khía. Ngư i bi t rành v còng và ba khía thì tháng năm hàng năm thì ba khía cái có tr ng ñeo ñ y sau y m, các thi m ba khía m p m p, ñô con va ch c th t. Ba khía mang v ñem ngâm nư c, r a th t s ch ñ t bùn. Sau ñó m i g b mai, b ñôi thân ba khía, c càng, g ng cũng b r i, ñem tr n t t c vào gia v như t i, t, ñư ng, chanh ho c dùng khóm b m nhuy n, xong ngâm h n h p m t bu i cho ba khía th t th m. Khi v ba khía ñư c ñ y ñ ñ m n, chua, ng t thì ba khía s ngon và d u khi ta thư ng th c. Cách ăn ba khía là tách y m làm ñôi r i b nh ngoe, càng ba khía ra ñ chiêm ngư ng g ch son, rư i lên cơm ph n nư c ñã có trong y m tr n chung. V t thêm ít chanh tươi trư c khi ăn, mà ăn ba khía ph i ăn v i cơm ngu i m i ñúng ñi u ñ ng quê, và ñ ng quên nhai thêm vài trái t hi m, vài tép t i, vài lát g ng s ng v a nhai cho âm m b ng. B c hà (xem Khoai nư c) Colocasia sp. Famille : Araceae Taro shoot B ch tu c Pieuvre, poulpe Octopus
céphalopodes (ou poulpoïdes) de la famille des octopodidae.
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais B m Băm nh hơn Hacher couper (quelque chose) en morceaux. Viande Chop up Hash hachée . Hachis Bánh bao Brioche au porc à la vapeur Steamed bun dumpling that can be stuffed with onion, mushrooms, or vegetables. Bánh bao is an adaptation from the Chinese baozi to fit Vietnamese taste. Bánh bèo Banh beo: mini galettes vietnamiennes de forme Banh beo: a central ronde au porc mijoté avec des crevettes hachées Vietnamese dish consisting of tiny round rice flour pancakes, each served in a similarly shaped dish. They are topped with minced shrimp and other ingredients such as chives, fried shallots and pork rinds. Eaten with Nư c m m (fish sauce).
Bánh cu n Crêpes vietnamiennes à la vapeur, farcies au porc. Rice noodle roll (souvent roulées ou pliées) Rouleaux farcis à la vapeur On peut faire des Banh cuon sans les farcir de viande. Dans ce cas, on les consomme avec de la saucisse de porc vietnamienne et des pousses de soja. Appelés aussi « raviolis à la vapeur » Bánh H i Bánh H i Th t Nư ng Vermicelles de riz très fins. Ils sont souvent servis garnis Grilled sweetened beef and d’oignons nouveaux et avec un plat de viande grillée. pork slices, served with rice vermicelli Bánh mì v n Miettes de pain Bread crumps Bánh tét bánh chưng Gâteau de riz gluant Vietnamese savoury cake made primarily from glutinous rice, which is rolled in a banana leaf into a thick, log like cylindrical shape, with a meat or vegetarian filling (such as mung beans), then steamed. bánh tét is a version of bánh chưng Bánh xèo Crêpes vietnamiennes aux oignons et aux crevettes; Banh xeo (Bánh xèo) que l'on mange principalement avec de la salade (rice pancake folded in half) Vietnamese crepe Crepe made out of rice flour with tumeric, shrimps with shells on, slivers of fatty pork, sliced onions, and sometimes button mushrooms, fried in one or two teaspoons of oil, usually coconut oil, which is the most popular oil used in Vietnam. It is eaten with lettuce and various local herbs and dipped in Nư c ch m or sweet fermented peanut butter sauce. Rice papers are sometimes used as wrappers to contain banh xeo and the accompanying vegetables. Bao b c Envelopper, couvrir To cover
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Bào ngư Abalone Abalone Bao t heo Tripes de porc Pig’s tripe B p Maïs Maize / corn ( US ) B p c i Choux, choux de chine Head cabbage B p chu i Fleur de banane Banana Blossom: In addition to the fruit, the flower of the banana plant (also known as banana blossom or banana heart) is used in Southeast Asian, Tamil, Bengali and Kerala (India) cuisine, either served raw with dips or cooked in soups and curries. Bí ñao Courge cireuse La courge cireuse est une plante de la Winter melon, also called famille des Cucurbitacées, cultivée comme plante white gourd or ash gourd, potagère dans les pays chauds pour son fruit comestible Hairy melon à maturité. Le terme désigne aussi ce fruit consommé comme légume. Nom scientifique : Benincasa hispida (Thunb.) Cogn. , famille des Cucurbitacées, sous famille des Cucurbitoideae tribu des Benincaseae, sous tribu des Benincasinae. Nom commun : courge cireuse, courge à la cire, bidao, bénincasa, pastèque de Chine. de : Wachskürbis, en : winter melon, ash gourd, wax gourd, es : calabaza Bí ñao xanh Courgette Zucchini Bí ñ , bí r Citrouille Pumpkin Bơ Beurre Butter Bò cái , bò nói chung Vaches Cow B câu ra ràng Pigeonneau qui commence à avoir un plumage Spuab Bò s a Jersey Vache Jersey La race Jersey est originaire de l'île de Alderney Jersey de laquelle lui vient son nom, une petite île anglaise située près de la France. Elle puise ses racines en Normandie et en Bretagne surtout. Les premières Jersey atteignent les rives de l'Amérique du Nord en 1817 1818, connues alors sous le nom d'Alderney. Le nom Jersey n'est déterminé qu'en 1879. Après quelques décennies sur le continent, elles prennent le chemin du Canada en 1868 et s'arrêtent à Montréal. Bò th t Bœuf, Veau Ox Bò viên Boulettes de bœuf Beef ball B c b t ñ chiên Fritures Fritters Bôm chua, Trái chua Amarelle Prunus cerasus caproniana Plante, dite Sour cherry, sour cherry tree, aussi gentianelle, de la famille des gentianées, amère, Prunus cerasus tonique et fébrifuge. Bòn bon loòng boong nam trân Longkong lansium Nom scientifique : Lansium Langsat Tên Hoa: 蘭撒果(lan t n qu ) domesticum Cor. Famille : Xoan (Meliaceae) Aglaia dookoo, Aglaia domestica, and Aglaia aquea.
Bông N u ăn v i các lo i hoa Cuisiner avec des fleurs Cooking with flowers
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Nhi u dân t c có các món ăn ch bi n t các loài hoa như: ngư i Nh t ăn hoa cúc ñ ng, ngư i Pháp n u th c ăn v i géranium, bourrache , ngư i Hy L p dùng bông bí ñ chiên, dân Nam M có hoa c a cây yucca dùng làm salad , xào. Vi t Nam, có nhi u món ăn ñư c ch bi n t các lo i hoa như: bông bí, hoa chu i bông ñiên ñi n, bông l c bình, bông h , hoa hiên, bông l b n, bông mư p, bông s u ñâu, bông so ñũa, bông sen, bông súng và hoa thiên lý. Bông c i Chou fleur. Cauliflower BÔNG KIM CHÂM Fleurs d'hémérocalle Hemerocallis Lily Buds golden needles Hoa Hiên là hoa Kim Châm «lys d'un jour, lys sauvage ou lys jaune» Famille : Liliacées (Daylily) cái hoa kim châm tươi nó ng t l m
nên dân ta hay ăn. Nhưng cũng vì nó có nhi u ch t ñ c nên ngư i ta m i phơi chao bay h t ch t ñ c ñi ñó. T t nh t ch ăn kim châm khô thôi! Bông L c Bình Bèo tây La Jacinthe d'eau (Eichhornia crassipes) est une plante Water hyacinth Eichhornia Eichhornia crassipes aquatique des rivières, canaux et lacs des régions crassipes còn ñư c g i là bèo l c bình, bèo tropicales de la famille des Pontederiaceae. l c bình, hay bèo Nh t B n là m t
loài th c v t thu sinh, n i theo dòng nư c, thu c v chi Eichhornia c a h H C cá chó (Pontederiaceae). B t Farine Flour B t Báng Perles/Bille de Papioca Tapioca Pearl B t b p Fécule de Mais/Maizima Amidon de maïs, farine de maïs, Corn Starch épaississant, liant Cornstars thickener / Cornflour thickener B t cà ri Curry Poudre de curry: Le mot « curry » est très Curry powder
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais probablement un anglicisme dérivé du mot en tamoul, kari qui signifie la préparation des épices destinées à l’assaisonnement. En trois cent cinquante ans, alors que les Anglais passent implacablement du statut de marchands à celui de colonisateurs, il devient un terme attrape tout englobant tout plat épicé nappé d’une sauce épaisse. Mais si le curry est un concept imposé par les Européens sur la culture culinaire de l’Inde, les Indiens attribuent à leurs plats des noms spécifiques : karama, byriani, rogan josh, tikka masala, korma, vindaloo. B t ñ u kh u La cardamome (Elettaria cardamomum, du grec Cardamom καρδά ω ον / kardámômon, mot probablement d'origine indienne, transmis par les Arabes) est une plante herbacée à rhizome appartenant à la famille des zingibéracées originaire de la côte de Malabar, comme le poivre. B t ð u Nành Farine de Soja Soya Flour B t G o N p Farine de Riz Gluant Glutinous Rice Flour B t G o T Farine de Riz Blanc Rice Flour B t G ng Gingembre Moulu Ground Ginger B t khai Bicarbonate d'ammodium Ammodium bicarbonate B t Khoai Tây Fécule de Pomme de Terre Potato Starch B t Năng Amidon de Tapioca Tapioca Starch B t n i Levure Baking powder B t soda Bicarbonate de sodium Baking soda : '''Baking soda''' is a common name for sodium bicarbonate, a common alkali. '''Bicarbonate of soda''' is another common name, substituting "soda" for "sodium." The term '''bicarbonate of baking soda''' is also used in some contexts,although it is not common and may be considered redundant. Bún bò Hu Soupe vietnamienne de Huê aux nouilles de riz et au Spicy beef noodle soup bœuf. originated from the royal city of Hue in Central Vietnam Bún là lo i th c ph m d ng s i Vermicelles de riz (souvent déjà cuits) Boiled rice noodles tròn, tr ng m m, ñư c làm t tinh b t g o t , t o s i qua khuôn và ñư c lu c chín trong nư c sôi. Bư i Pamplemousse et pomélo désignent en français deux Grapefruit or Pomelo types de fruits dont les noms peuvent être confondus provenant de deux espèces différentes du genre Citrus de la famille des Rutaceae. Ces fruits sont nommés commercialement « agrume » à l'instar des citrons, oranges et mandarines.
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais CCC CÁ và Tên Cá Noms de poissons en Vietnamien Remarques . :CÁ và Vietnamese Fish Names Tên Cá : Nh ng tên cá b ng ti ng Anh khó d ch ñư c Remarks chính xác sang ti ng Vi t nam, m t lý do ñơn gi n là nh ng cá này ñôi khi là nh ng gi ng không có Vi t nam. Chúng ta còn nh cu c tranh cãi sôi n i g n ñây
gi a gi i nuôi cá M và Vi t nam v g i tên con cá catfish và nh ng lo i cá tương t c a Vi t nam s n xu t như cá tra, cá basa, vân vân. Ví d chúng ta bi t cá m p là con shark, hưng t ñi n Vi t Anh (TDVA) c a Vi n khoa h c Xã H i VN còn d ch là cá nhám . King mackerel , tuna thì ti ng Vi t không d ch th ng nh t. TDVA d ch cá thu là mackerel, cá ng thì d ch là tunny hay horse mackerel. Essential English Vietnamese Dictionary c a Nguy n ðình Hoà thì d ch tuna là cá thu, cá ng , mà mackerel cũng d ch là cá thu. Swordfish ñư c Nguy n ñình Hòa d ch là cá mũi ki m, cá ñao. Do ñó r t là l n x n n u chúng ta d ch tên cá tuna và mackerel ra Vi t ng , vì tên cá thu và cá ng l n l n tùy ngư i d ch. Các bà n i tr quen ñi ch cá thì nghĩ r ng tuna là cá thu (ti ng Pháp là thon; nhưng h i xưa chúng ta cho tr u ng d u cá thu,ti ng Pháp là huile de foie de morue) và cá ng là mackerel. Cá Ba sa Pangasius hypophthalmus apparenté aux silures (cá xác b ng) (Siluriformes souvent dits Poissons chat). Pangasius hypophthalmus, tra, swai, or striped catfish, basa, panga, Siamese shark or sutchi catfish Iridescent shark,
Pangasius hypophthalmus Cá b c má Cá Ba thú Maquereaux Rastrelliger kanagurta Indian mackerel
Indian mackerel CÁ B C MÁ (Chub Mackerel), lo i Maquereau Chub Mackerel cá nh , hình b u d c, dài t 15 25 cm, có m t ñư ng CÁ BÀN XA Castagnole fauchoir Sickle Fish Sickle pomfret:
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Fish Identification Photos: Sickle Pomfret, Taratichthys steinachneri: The Sickle Pomfret is characterized by its rectangular body shape which is covered with large black scales (each with a spine), projecting lower jaw, Cá bánh ñư ng (cá mi n sành hai Evynnis cardinalis Long spine seabream (Yellow gai) back seabream)
Evynnis cardinalis Threadfin porgy Cá bè xư c Scomberoides commersonnianus Talang queenfish Sauteur talang Talang queenfish, Skinnyfish
Cá bơn Cardeau d'été, plie – Paralichthys dentatus Flounder (Flounder, Fluke, Gulf Flounder, Gulf Flounder, Summer Flounder) Summer flounder have a flat, pan shaped body that is brown on top with large spots and whitish on the underside. When larvae hatch, they have an eye on each side of the head. The right eye gradually moves to the left side of the head, next to the left eye. When they reach adulthood, both of the flounder’s eyes are on the top – or on the left.
Solefish, Tongue fish, Tongue sole, Flounder sole, Speckled tongue sole, Speckled tongue Cá bơn, Sole Cynoglosus robustus Solefish, Tongue fish, Tongue sole, Cá lư i trâu, Cá Bơn, Famille Cynoglossidae (Tonguefishes), Flounder sole, Speckled tongue sole, Cá lư i mèo, Cá lư i bò, sous famille: Cynoglossinae Speckled tongue Flounder
Cá Th n bơn, Cá Bơn cát
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Cá bơn hay cá th n bơn là Solea est un genre de poisson de la famille des Soleidae. The true soles are a family, Soleidae, m t h (Soleidae) True Soles of flatfishes, and include species that
Soleidae live in salt water and fresh They are bottom dwelling fishes feeding on small crustaceans and other invertebrates. Other flatfishes are also known as soles. Cá Bơn ng Cá Ng , Cá Bơn ng Psetta maxima (anciennement Scophthalmus Turbot - Psetta maxima maximus) Scophthalmidae Turbot européen (Scophthalmus maximus)] Indian halibut, Flounder, Flatfish, Halibutfish
Cá Bơn ng Halibutfish Psetta maxima Cá Bơn v n răng to Pseudorhombus arsius Flounder, Largetoothed Cá lư i trâu Sole à grandes dents Flounder, Smoothscaled Brill, False Brill, Bastard Halibut,
Pseudorhombus arsius
The soles are flatfishes of various families. Generally speaking, they are the members of the family Soleidae, but, outside Europe, the name 'sole' is also applied to various other similar flatfish, especially other members of the sole suborder Soleoidei as well as members of the flounder family.
In the sole suborder Soleoidei:
• The true soles Soleidae, including the common or Dover sole Solea solea. These are the only fishes called 'soles' in Europe.
• The American soles Achiridae, sometimes classified among the Soleidae.
• The tongue soles or tonguesoles Cynoglossidae, whose common names usually include the word 'tongue'.
• Several species of righteye flounder in the family Pleuronectidae, including the lemon sole, the Pacific Dover sole, and the petrale sole.
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Cá b ng Le Goujon (Gobio gobio) est un petit poisson qui vit dans Goby les eaux douces d'Europe. C'est un poisson combatif, mais très sensible à la pollution. Cá b ng bi n Hemitripteridae: Selon Wikipédia, L'hémitriptère Sea raven atlantique (Hemitripterus americanus, (en):Atlantic sea raven) était classé dans la famille des cottes et des chaboisseaux, les Cottidae. Maintenant, la famille des Hemitripteridae a été créée pour l'inclure. Il partage d'ailleurs avec les chaboisseaux l'appellation de « crapaud de mer » et de « plogueuil » (Îles de la Madeleine). Ses autres noms anglais : whip sculpin, gurnet, puff belly, scratch belly. Il se distingue des cottes et chaboisseaux par ses appendices charnus sur la tête, par l'apparence déchiquetée de la première nageoire dorsale et par sa denture plus développée. Sa peau est sans écaille et pourvue de piquants sur la ligne latérale et près des nageoires dorsales. Le dessus est d'une couleur brun rougeâtre, marbré de brun foncé et très versicolore, le ventre jaunâtre et les nageoires bigarrées de pâle et de foncé. Sa taille peut atteindre 60 cm et son poids de 3 kg, ce qui doit être de moins en moins fréquent aujourd'hui. L'hémitriptère, vivant dans les fonds rocheux ou durs, a un menu qui correspond bien à sa puissante denture : vorace, il consomme tout invertébré disponible, petits crustacés, coquillage et oursins, tout comme il se nourrit de poissons, tel le hareng, le lançon ou le merlu argenté. Sa propre chair est peu consommée par les humains, cette dernière étant bien parasitée (par des nématodes) et le poisson présentant plusieurs épines. On s'en sert un peu comme boëtte pour la pêche du homard. Au sortir de l'eau (aussi lorsqu'il avale un grand volume d'eau de mer), le ventre de l'hémitriptère atlantique se gonfle de telle sorte qu'une fois remis à l'eau il est incapable de plonger.
Sea raven Cá bông lau (Pangasius krempfi) Espèce de poisson chat Pangasius krempfi Pangasius krempfi
thu c chi Cá tra (Pangasius), Pangasius krempfi phân b ch y u lưu v c sông Mê Kông. sông và bãi ven bi n
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Cá b ng tư ng (Cá bống mú) Oxyeleotris marmoratus Marble goby, Marbles Sleeper
Cá b ng tư ng là loài l n nh t Famille Eleotridae (sous famille Butinae) Marbled Sleeper Goby trong h cá b ng Cá bóng mú còn kêu là “b ch l ngư”. Tùy theo hình dáng, màu s c ngư i
ta chia cá b ng ra làm nhi u lo i: cá b ng thê, cá b ng dô, cá b ng nh n, cá b ng mú, cá b ng tư ng, cá b ng mú, b ng cát, b ng d a, b ng sao, b ng ñá, b ng thòi lòi, cá b ng kèo nhung ngon nh t là cá b ng c n và cá b ng cát. Cá b ng là lo i cá nh , mình tròn, dài, có v y nh , thân nh t và không có ng nh.
Cá b ng ñi tu Cá thu nó khóc Cá lóc nó r u Spécialité: CÁ B NG KÈO KHO TIÊU, KHO T B C LIÊU Vi t Nam, Cá b ng ñã xác ñ nh ñư c nhi u loài, chia ra ba h : Cá b ng tr ng (Gobiidae), Cá b ng ñen (Eleotridae), Cá b ng bi n (Cottidae). Cá ch ch Loches Ce poisson préfère les eaux calmes où son Loach
activité est souvent nocturne. La Loche aime les eaux peu profondes ayant des fonds de graviers. On la trouve aussi dans des eaux plus profonde dés lors que les fonds présentent une richesse certaine en herbiers et racines. Ces zones sont tout autant appéciées pour leur richesse en nourriture que pour frayer. Cá ch m ñ Epinephelus Epinephelus akaara Hong Kong grouper (mi n b c g i là cá song) Cá song cá là m t phân h thu c h cá mú
Epinephelus famille des Serranidae.
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Cá ch m (cá vư c) Le barramundi (Lates calcarifer; en anglais: the Barramundi, Giant Seaperch barramundi) est une espèce de poisson amphihalin de la Sea bass giant sea perch famille des Latidae et de l'ordre des Perciformes. On le trouve sur toutes les côtes et les cours d'eau adjacents du sud du continent asiatique, depuis le Golfe Persique jusqu'au nord de la Corée du Nord, sur le pourtour des côtes indonesiennes, malaysiennes, les iles Philippines, le sud des iles du Japon, les côtes Sud de la Nouvelle Guinée, les côtes au nord du tropique du Capricorne de l'Australie. Lates calcarifer (loup de mer tropical)
Giant Perch, Palmer, Cockup, Bekti, Nairfish, Silver Barramund Asian Seabass Cá chép Carpe: Les cyprinidés forment une famille de poissons Carp d'eau douce d'environ 2 450 espèces réparties dans environ 318 genres. La famille regroupe aussi bien des espèces peu sensibles à l'eutrophisation, comme le gardon ou vengeron, la carpe, la tanche ou la brème, que des espèces de cours d'eau très exigeantes au plan écologique comme le nase, le blageon ou le spirlin. Attention: la dénomination de poissons blancs ne doit pas être confondue avec la dénomination anglophone de "Whitefish" qui désigne le groupe des corégones.
Silver carp Cá chép h p Carpe à la vapeur (Carpes cyprinidés : Pour les Steamed carp Désigner, on utilise les termes vernaculaires carpe, ménés ou vairons, brème, Barbeau, Goujon, Carassin et poisson rouge ... pour désigner certaines espèces. Comme plusieurs espèces ont été domestiquées, il existe en outre de nombreux noms de race. Le terme carpe peut être utilisé génériquement pour désigner toute la famille. Cá chép kho ri ng Carpe caramélisée au galanga Carp with galangal Scale carp, cut into steaks and fry. Add finely sliced galangal, fish sauce, salt, burnt sugar and water (this makes the fish turn dark brown). Cook over a low heat until the fish is hard and little liquid remains. Cá chép Koi là m t lo i cá chép Carpe koï (鯉, koi) est un poisson ornemental originaire Koi (Cyprinus carpio) du Japon. or more specifically nishikigoi literally "brocaded
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais carp"), are ornamental domesticated varieties of the common carp Cyprinus carpio. Cá CHÉT Chaetodermis pencilligerus, poisson lime orné Tassel Fish
Tassel Fish Cá ch vàng Sélar à rayures jaunes Selaroides leptolepis Yellow strip trevally
Yellowstripe scad CÁ CHIM Poisson Chauve souris poisson chauve souris teira Silver Batfish Poisson lune argenté Monodactylus argenteus
Cá Chim gi y tròn - Round batfish - Platax orbicularis Les platax sont de curieux poissons, dont les nombreuses espèces décrites constituent la famille des platacidés, appelés aussi éphippidés . Les platax ont reçu différents noms vulgaires, tels que poisson chauve souris, poisson assiette, poule de mer, poisson soleil, chauve souris de mer et même hirondelle de mer. Cá Chim gai. Psenopsis anomala. Japanese butterfish
Cá Chim gai. hay Li t s a, hay Cá Tín Cá chim tr ng Pomfret Stromateoides argenteus Stromateoides argenteus
Silver pomfret, White pomfret Cà chua Tomates Tomato Cá chu n Poissons volants: L'exocet est un poisson des mers Flying fish
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chaudes, appelé usuellement poisson volant parce que ses nageoires pectorales, très développées, lui permettent de sauter hors de l'eau et de planer quelques instants. La famille des Exocoetidae ou poissons volants est une famille de poissons marins comprenant 70 espèces regroupées dans 7 à 9 genres. On trouve les poissons volants dans tous les océans, principalement dans les eaux chaudes tropicales ou subtropicales. Leur caractéristique principale est leurs nageoires pectorales, inhabituellement larges, qui leur permettent de faire de courts vols planés hors de l'eau dans le but d'échapper aux prédateurs. Chez certaines espèces, les nageoires pléviques sont aussi inhabituellement larges, donnant à ces poissons quatre « ailes ». Cá c Marlin Makaira indica Marlin
Cá C , Cá C lá, Cá Bu m Cá cơm Anchois: Les anchois (Engraulidae) forment une famille Anchovies de poissons dont de nombreuses espèces sont consommées. On les rencontrent dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique, principalement près des côtes et dans les estuaires. – Engraulidae
Gray Anchovy, Chinese Anchovy, Anchovy Cá cơm Anchois moustache cornu. Long – jawed anchovy Cá con Poissons alligators (Aspidophoroides monopterygius) Sea poacher Agonidae (Poachers),
subfamily: Anoplagoninae) Alligator fish lives deep in the ocean bottom. They are also known as sea poacher, aspidophore, and the French call them ‘poisson alligator atlantique’. Alligator
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais fish has a slender, elongated body. It has dark brown coloration on the upper part of its body with lighter color below. The fins have dark bands and may have milky white pigmentation. Bony plates cover the head and body. Alligator fish has large eyes and minute teeth on its jaws. Cà cu ng (có khi còn ñư c g i là Belostomatidae le ca cuong est le nom vietnamien Belostomatidae is a family of
ñà cu ng) là m t trong nh ng d'une espèce (Lethocerus indicus, Lepeletier (Belostoma insects in the Order nhóm sâu b có kích thư c l n indica, Lep. & Serv.) consommée en Asie du Sud Est. Hemiptera, known as giant nh t hi n nay. water bugs or colloquially as toe biters. Cá ñao Pristidae Sawfish
Les poissons scies ou Pristidae forment une famille de poissons de la classe des chondrichthyens, c’est à dire qu’ils possèdent un squelette de type cartilagineux, comme les requins et les raies. Ils appartiennent à l’ordre des pristiformes, mot qui tire son origine du grec « pristis », qui veut dire « scie ». Cá ñ u vuông (cá ñ ng quéo) Branchiostegus japonicus Japanese horsehead fish
Red tilefish Branchiostegus japonicus Cá Diêu H ng Tilapia sp Red Tilapia (Cá rô phi ñ )
L'élevage du Tilapia est simple, facile et d'un prix de revient très faible. Ce poisson peut vivre de tous les déchets organiques, déchets qu’il transforme en
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais nourriture pour l'homme qui a faim. Il est de goût agréable et sa valeur nutritive est aussi bonne que celle de la meilleure viande. De plus, son élevage peut être réalisé par des populations qui ne savent ni lire ni écrire, ou même par des enfants à l’école.
Cá Diêu H ng (Tilapia sp) Cá ð d l n Cynoscion acoupa Acoupa Pseudosciaena crocea Large yellow croacker, Yellow Croaker
Cá ð d , Cá ðù vàng, Cá Sóc Cá ñ i Le nom vernaculaire de mulet (également appelé mule Mullet ou muge) désigne plusieurs espèces de poisson essentiellement dans la famille des Mugilidae, mais aussi des familles Cyprinidae, Lebiasinidae ou Polynemidae. Cá ñ i m c Mulet : Le nom vernaculaire de mulet (également appelé Bully mullet mule ou muge) désigne plusieurs espèces de poisson essentiellement dans la famille des Mugilidae, mais aussi des familles Cyprinidae, Lebiasinidae ou Polynemidae.. Mugil cephalus
Cá ð i m c Mullet fish, Bully mullet CÁ ð NG Nemipterus est un genre de poissons de la famille des Threadfin Bream Nemipteridae.
Japanese threadfin bream Cá ñù b c Maigre argenté Pennahia argentata Silver croaker
Silver croaker, White croaker Cá Dưa xám Cá L t, cá Dưa, Congre murène japonaise anguille serpent Conger eel, Conger pike, Blecker,
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Muraenesox cinereus Dagger tooth pike conger Cá ñ c b c Silago sihama Silver sillago
Cá ð c b c Cá ñu i Raie Skate wings, Stingray fish Skate flaps – Skate ray
Cá gi c Carassin . Se nourrit sur le fond de plancton, benthos, Crucian carp
larves d'insectes. Très rustique, il peut vivre dans des eaux troubles. CÁ G C Polynemus paradiseus Japanese threadfin bream
Threadfin bream, King snapper, Japanese threadfin bream Cá hanh vàng cá tráp vàng Dorade (Sparus aurata) Seabream, Yellow black seabream, bánh ñư ng ba ch m, daurade royale ou dorade royale gilthead seabream
Sparus aurata cá tráp vàng Cá hè Lethrinidae ou becs de cane et bossus Emperors or scavengers Capitaines The emperor breams or simply emperors also known as pigface breams are a family, Lethrinidae, of
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais fishes in the order Perciformes.
Cá Hè ch m ñ Northwest snapper, Red spot emperor Cá M Heo Cá Hè mõm dài Empereur Lethrinus famille des Lethrinidae. Northwest snapper, Seacarp,
Sweetlip emperor, Seabreamfish Cá heo Dauphins Oceanic dolphin
Les Delphinidae sont des mammifères marins odontocètes nommés dauphins et orques. CÁ H Sabre (Ribbon fish Lepturacanthus savala) Ribbon Fish
Savalani hairtail Cá h Cá H ñ u r ng Trichiurus est un genre de poissons semi pélagique à Largehead hairtail
nageoires rayonnées de la famille des Trichiuridae, dont le corps a une forme de longue lame de couteau. Il fait partie des poissons dits "de grand fond" en raison du fait qu'ils vivent et sont pêchés à très grande profondeur.. Ce sont les sabres, qui sont des poissons encore mal connus. Il en existe au moins neuf espèces. Trichiurus lepturus, qui vit en zone sub tropicale, atteint 234 cm pour 5kg. Il vit moins longtemps que d'autres poissons de grand fond. Les sabres vivent sur les fonds vaseux, à grande profondeur ou dans les eaux saumâtres en aval des grands estuaires, et qui comme l'empereur ou le grenadier a une croissante lente. Trichiurus lepturus
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Cá h i Saumon Salmon
Cá h i h ng Saumon rose Pink salmon Cá h ng Lutjanus boutton est une espèce de poissons de la Snapper famille des Lutjanidae que l'on rencontre dans le Pacifique ouest. – Lutjanus
Lutjanus Cá H ng B c Cá h ng Lutjanus biguttatus (Vivaneau à bande blanche) est un Snapper poisson de mer que l'on rencontre à la frontière des eaux Two-spot Snapper des océans Indien et Pacifique entre le Sud Est asiatique et l'Australie.. Lutjanidé
Lutjanus biguttatus (Vivaneau à bande blanche) Cá K m hoa Plectorhynchus pictus Painted sweetlip
Cá K m hoa Cá kh mõm dài Carangue Carangoides chrysophrys Longnose trevally
Cá Ho c Lão Carangoides chrysophrys Cá kh v n Carangue royale jaune. Golden toothless trevally
Jurel dorado. Sp
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Cá Kho T Recette : Poisson caramélisé à l'étuvée Stewed fish Vietnamese style in bowl Cá khoai Harpodon nehereus Creamfish, Bombay duckfish Bombil ‘Bammalo’
Bombay duck Cá ki m L'espadon (Xiphias gladius), est un poisson des mers Swordfish
tropicales et tempérées. Il peut dépasser 5 mètres et peser 500 kg. Il possède un long « bec » ( le rostre) plutôt aplati qui représente le tiers de la longueur totale de l'animal. L'espadon se nourrit de calmars et de poissons. Il peut atteindre 100 km/h en vitesse de pointe. Cá lăng La dénomination de poisson chat (catfish) couvre de Hemibagrus (family of Bagridae) H Cá lăng[2] (danh pháp khoa h c: Bagridae) là m t h cá da trơn có ngu n g c t châu Phi và châu Á (t Nh t B n t i Borneo)[3]. Các loài cá trong h này có các tên g i chung như cá lăng hay cá bò.
nombreuses espèces caractérisées par la présence de barbillons autour de la bouche dont 2500 à 3000 espèces ou dénominations différentes de Siluriformes d'eaux douces, saumâtres et salées, incluant par exemple Mudfish, Hemibagrus, tre catfish, tra catfish, basa catfish, appartenant aux Ictaluridae ou Le poisson chat (Ameiurus melas) est une espèce de poissons de la famille des Ictaluridae. Pangasiidae. Pangasius hypophthalmus et (basa catfish ) sont élevés dans le Mékong. Les Bagridae ou Claroteidae forment une famille de l'ordre des Siluriformes. Cá Lao không v y Fistulaire Fistulariidés (ou Fistulariidae) Rough Flutemouth
Fistularia petimba Poissons cornets Poisson Flûte/Aiguillette du fond
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Cá lia thia Macropodus ou Poisson du paradis. Le mâle est plus Macropodus “cá phư n”
cá phư n Cá lia thia coloré et toutes ses nageoires impaires sont plus développées que chez la femelle. Poisson ornemental. Cá lóc, cá qu , CÁ D Y Poisson à tête de serpent : Snake head. In Vietnam, mostly Channa maculata (Ophiocephalus maculatus / Bostrychus maculatus) or Channa argus (Ophiocephalus argus cá qu Trung Qu c).
CÁ D Y Channa licius – Ophicephalus lucius Common names: splendid snakehead; forest snakehead; ikan bujok or ikan ubi (Malaysia), runtuk (Kalimantan), trey kanh chorn chey (Cambodia); Le poisson tête de serpent géant est un Cá qu , các tên g i khác là cá chu i poisson d'eau douce vivant dans les eaux cá lóc, cá s p, cá x p, cá tràu saumatres et stagnantes d'Asie du sud est. Très (tràu dày) , cá ñô territorial, il ne supporte pas le moindre poisson autre que son espèce dans sa zone de vie. Famille des Channidae Cá lóc ñen hay còn g i là cá x p (Channa striata) Cá chành d c hay còn g i là cá chu i su i (Channa gachua) Cá lóc bông. Channa micropeltes Cá l n bơn, Cá bơn sole Sole : Nom scientifique : Solea vulgaris, Sole
de forme ovale, ce poisson plat possede de multiples petites écailles qui le rendent rugueux au toucher (langue de chat). Généralement brun clair. Ventre blanc. C’est un poisson trés energique et trés vif. Cá lư i trâu Sole est un terme qui désigne un grand nombre Tongue sole d'espèces de poisson appartenant à l'ordre des poissons plats (pleuronectiformes) et de la famille des soléidés (Soleidae). Cynoglossus. semilaevis: Pleuronectiformes.
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Cá Lư ng Nh t B n - Cá ð ng Nemipterus japonicus Threadfin bream
Cá lư ng (cá ñ ng c ) Nemipterus est un genre de poissons de la famille des Threadfin bream Nemipteridae.
Nemipteridae (false snappers) bridled monocle bream Scolopsis bilineatus Cá măng Le chanidé (Chanos chanos) ou "bango" est une espèce Bango importante de poisson en Asie, notamment aux Milkfish bony salmon Philippines, en Indonésie et à Taiwan.
Cá măng Le poisson lait, ou chanos (Chanos chanos) est une Milkfish espèce de poisson de la famille des Chanidae. Cá mó v t, Cá mó xanh, Perroquet à écailles jaunes, Perroquet barbe bleue, Green blotched parrotfish, Perroquet crème, Perroquet souris, Parrotfish, Tusk fish Poisson perroquet à bandes bleues, Perroquet à bord bleu, Perroquet à bandes bleues
Cá mó v t xanh, Cá mó Cá m i Poisson lézard Synodontidae Lizardfish
CÁ MÒI : Có r t nhi u t i Bình Sardines (Clupanodon thrissa) Sardina – Family of Thu n nhưng t dưng m t h n t Clupeidae (Herrings, shads, năm 1960, ngày nay cá mòi có tr sardines, menhadens) l i v i s lư ng ít i không ñáng k . Cá mòi có hai lo i là Cá Ranh g m cá mòi m i l n và cá xanh
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b u. Cá Mòi D u g m Mòi Trũng, Cá L m b ng d p Cá Trích (l m) Sardine, Trũng C , Trũng Lá Mít và Trũng Rainbow sardine ð t. Cá Mòi c hoa : Clupanodon thrissa Cá moóc Le requin taupe commun ou veau de mer ou maraîche Sea ox
(Lamna nasus) peut atteindre 3,5 mètres de long. Il possède un museau pointu (rostre) et de grande fentes branchiales. Son dos est bleu noir ou gris et son ventre blanchâtre. Ne pas confondre avec un autre lamnidé, le mako, qui se débat davantage lorsque pêché. Ses dents, contrairement au mako, sont ornées de deux denticules, disposés sur chaque côté de la dent. Cá mú Cá Mú ch m ñen Mérous Blackspott grouper
Grouper, Mérou Mérou rocaille ROCK Grouper Epinephelus fasciatomaculosus Le terme de mérou désigne plusieurs espèces de poissons des mers chaudes, de même que plusieurs espèces différentes peuvent recevoir la même
appellation vernaculaire. Cá Mú ð Cá mú bông um n m hương Mérou aux champignons «shiitaké» à la vapeur Steamed Grouper with «shiitake» mushrooms
Mú Ngh
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Cá ng Thon rouge Thunnus Tuna – Thunny Cá ng Sarda est un genre de poissons de la famille des Bonito Scombridae.. Bonite à dos rayé (Sarda sarda)
Cá Ng Phương ñông Cá ng s c mư p, Cá ng bông, Cá ng s c dưa Striped tuna, Bonito tuna Cá ng Le germon ou thon blanc (Thunnus alalunga) est une Albacore espèce de poisson de la famille des Scombridae. C'est un poisson de large répartition (tous les océans, méditerranée), trés prisé par les pêcheries. Cá ng Chinchard Horse mackerel Cá ng a Les hippocampes (cheval de mer) sont des poissons à Seahorses are a genus
nageoires rayonnées que l’on trouve dans les eaux (Hippocampus) of fish tempérées et tropicales partout dans le monde. Comme belonging to the family beaucoup d’espèces, ils souffrent de la destruction de Syngnathidae, which also leur habitat et de la surpêche. includes pipefish and leafy sea dragons. There are over 32 species of seahorse, mainly found in shallow tropical and temperate waters throughout the world. Cá nhái Orphie Sea pike garfish. needlefish
CÁ NHÁM còn g i là cá m p Requins Shark
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Cá nh ng. Barracuda Grand barracuda (Sphyraena barracuda) Barracuda , Cuda, Sea Pike, Picuda
En milieu naturel : Le grand barracuda est un poisson carnivore vivant en banc dans les eaux tropicales de l'Atlantique et du Pacifique. C'est un poisson longiligne pourvu d'une grosse tête fendue par une bouche garnie de longues dents acérées. Ce poisson a très mauvaise réputation et est potentiellement menacé par la chasse dont il fait l'objet. Cá nóc Les Tetraodontidae (du grec ancien tetra = quatre et Puffer
odous = dent) forment une de poissons ayant la capacité de gonfler. Une autre de leurs caractéristiques est de ne pas avoir de piquants, ce qui les distingue des Diodon qui en ont. Attention, dans le langage courant, on utilise souvent le mot tétraodon (remarquez l'accent aigu très français) pour parler de quelques espèces de la famille Tetraodontidae qui ne sont pas forcément dans le Tetraodon. Cá n c Scad (Decapterus maruadsi ) Famille Carangidae Scad Actinoptérygiens (poissons à nageoires rayonnées) Cá n c (cá sòng) Les carangidés constituent une famille hétérogène de Scad poissons de récif et de lagon; ils sont importants pour la pêche de subsistance et la pêche artisanale locales. Carangidae (Decaplerus, Megalaspis,Ttrachurus) CÁ N C : có nhi u lo i t i vùng Comète fine: Decapterus est un genre de poissons de la Japanese scad bi n Bình Thu n như n c suông, famille des Carangidae. b c má nhưng nhi u nh t v n là cá N C S (Decapterus Maruadsi), thit thơm ngon dù n u nư ng theo ki u nào như kho, nư ng, h p, chiên hay n u canh.
Cá n c s ng trong t ng nư c c n, Cá N c s , Cá N c, Cá N c gai trong l ng cũng như ngoài khơi, Yellowtail scad, Scad, Mackerel, Yellowtail round scad
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais d c theo mi n bi n Bình Thu n là nơi có nhi u sinh v t n i (plankton) nhu rong Copepoda, Ostracoda và lo i tôm ñ t nh Macruda, là món ăn c a cá n c các lo i. T xưa ñ n nay, ngư dân Bình Thu n ñánh cá n c b ng l i ñ t chà làm nơi gom cá t i ch ñ vây b t b ng lư i. Cây chà làm b ng các tàu lá d a, bó quanh m t cây tre l n, m t ñ u c t ñá n ng cho chìm dư i nư c, ñ u kia th n i ñ ng trên m t bi n, có c m c hi u c a ch chà. M i năm Phan Thi t có 3 mùa cá n c, tháng 2 5 âm l ch là mùa s m, t tháng 5 9 là mùa chính và t tháng 11 v sau là mùa mu n. Cá n c heo (cá dũa) Coryphène (Coryphaena hippurrus) (dorade coryphène) Mahi mahi Cá Dũa, Cá ch a, Cá Bè dũa, Cá N c heo
Mahi mahi Cá nư c ( thu c b l n bi n ) Le dugong (Dugong dugon) est une espèce de Dugong Bò bi n, hay ñu gông, cá nàng tiên cá cúi, cá nư c
mammifère marin au corps fuselé, vivant sur les littoraux de l'océan Indien et de l'océan Pacifique ouest. Il constitue, avec les trois espèces de lamantins, l'ordre des siréniens. C'est la seule espèce du genre Dugong. Cà pháo Aubergine Solanum melongena Eggplant Little eggplant, Solanum melongena L. Cà pháo chùm Aubergine Solanum melongena Baby Eggplant Little eggplant, Solanum melongena L.
Cá phèn Rouget barbet Parupeneus sp. Les rouget barbet sont Goatfish des poissons de petite à moyenne taille qui vivent généralement dans les lagons ou sur la barrière, fouillant le sol avec leurs barbillons pour trouver leur nourriture (crabes, crevettes …). Certaine espèces peuvent néanmoins descendre jusqu'à 350 mètres. Elles ne sont jamais gratteuses.Taille maximale : 30 m. poids maximal
: 0,5 Kg .
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Cá phèn hai s c Capucin jaune Upeneus sulphureus Yellow goatfish Cá phèn m t s c Poisson pilote. Poisson sabre commun. Poisson scie Goldband goatfish commun Upeneus moluccensis Cá râu ( h cá chép Châu Âu ) Barbel Du latin barba (barbe): Car le poisson a quatre Barbel Goatfishes, Family Mullidae
barbillons, deux aux coins de la bouche et deux au bout du museau. Le sens proxénète apparaît au XIXe siècle, par analogie à maquereau. Cá rô Anabas est un genre de poissons asiatiques d'eau douce Anabas
de la famille des Anabantidae qui ne comporte que deux espèces. Cá rô Perches Anabantidae (Anabas scandens) : Les Climbing perch anabatidés sont des poissons d'eau douce adaptés à des milieux aquatiques pauvres en oxygène.
Cá rô BI N Croupia roche Triple tail, Atlantic tripletail Cá rô phi Les clients des « maquis » et « chantiers » d'Afrique Tilapia Cá rô phi ñ ( Diêu H ng ) subsaharienne, ces petits restaurants de banlieue tenus Red Tilapia.
Diêu H ng Cá rô phi par d'industrieuses ménagères, n'ont souvent le choix qu'entre deux plats : le poulet grillé et le poisson en sauce. Ce dernier est présenté vivant dans une bassine d'eau et, la plupart du temps, c'est du tilapia, le poisson légendaire de la gastronomie africaine, régnant des côtes guinéennes aux Grands Lacs d'Afrique de l'Est, et du Tchad au Zimbabwe. La bête naturelle, grande de dix à vingt centimètres, tire sur le bleu avec des bandes verticales noires tout au long du corps. Sa chair est blanche, compacte, et son goût un peu plat. Le tilapia est un gros mangeur, omnivore à très forte tendance végétarienne. Il vit dans des eaux dont la température ne
Lexique de Cuisine du Vietnam VN - FR - UK 13/08/2008 26/67 Genève – Suisse JUILLET 2008 / NKH http://aejjrsite.free.fr/ Magazine Good Morning Septembre 2008 ©DR - Nguy n Kim Huy
Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais peut être inférieure à 23 °C. Et c'est le poisson d'eau douce le plus consommé dans les pays tropicaux, devant même la carpe asiatique. Cá r ng châu Á Scleropages formosus – poisson ornemental Asian arowana
Asian Arowana (Scleropages formosus) Cà r t Carottes Carrot CÁ R A Hareng à bande bleue Chirocentrus dorab, Wolf Herring
(Chirocentrus dorab) Cá s c Gourami (Trichogaster) Cette espèce a besoin de Gourami
beaucoup d’espace pour nager librement. Il s’agit d’une espèce presque uniquement végétarienne ; il faut lui donner de la laitue et des flocons d’avoine. Cá s o Pomadasys argenté ..Pomadasys argenteus. Onze Grunt
rayons aiguillonnés à la première dorsale ; un rayon aiguillonné et quinze rayons articulés à la seconde ; trois rayons aiguillonnés et huit rayons articulés à la nageoire de l’anus ; la caudale un peu fourchue ; la couleur générale argentée. Pomadasys Cá s u M Aligator Alligator CÁ S C MƯ P Maquereau Horse Mackerel Cá song (cá mú) Mérous de fond (ephinephelus aeneas) Ephinephelus Grouper
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Cá tai tư ng Cichlide à oeil de paon - Famille des Cichlidae Oscar, Velvet Cichlid, Peacok Eye Cichlid - Oscar,) Spécialité : Cá tai tư ng chiên xù – Vietnamese fried Cichlid
Cá heo l a hay cá tai tư ng Phi Astronotus ocellatus Cá thiên th n Ange des océans L'Ange de mer impérial ou poisson Emperor angelfish
ange empereur (pomacanthus imperator) est un poisson Pomacanthus imperator de l'océan Indien, Pacifique et de la mer Rouge. Cá thi u, cá gúng Machoiron ou machoiron indien Arius thalassinus Giant catfish Giant Sea Catfish, Mâchoiron Titan
Cá Thi u (Cá Gúng) Cá thu Thon Tunny – Tuna
Cá thu ch m (con này bên M Maquereaux Acanthocybium Mackerel ñư c g i là spanish mackerel là cá n c bên Vi t Nam mình). T i Vi t Nam, cá ñư c g i là Cá thu ch m. Cero mackerel: Scomberomorus regalis. T i vùng bi n Vi t Nam có loài S. commersoni, ñư c g i là cá Thu dài. ðây là loài Mackerel l n nh t trong vùng ðông Nam Á. T i Úc, cá ñư c g i là narrow banded Spanish Mackerel, CÁ THU NG Maquereau Spanish Mackerel
Scomberomorus maculatus
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Cà tím Aubergine The eggplant, aubergine, or brinjal (Solanum melongena) is a plant of the family Solanaceae (also known as the nightshades) and genus Solanum. Cá tra Poisson chat - Pangasianodon hypophthalmus Asian catfish
Giant Mekong Catfish - Pangasianodon gigas Cá trác Priacanthus hamrur Moontail bigeye
Cá Trác ñ - Moontail bigeye Cá tr m c Cá tr m c (danh Ce poisson est nommé carpe herbivore, carpe amour (du Grass carp pháp khoa h c: fait qu'il soit originaire du fleuve Amour) ou carpe
Ctenopharyngodon idella) là m t chinoise (Ctenopharyngodon idella). lo i cá thu c h Cá chép (Cyprinidae), chi Ctenopharyngodon. Cá l n có th dài t i 1,5 mét, n ng 45 kg và s ng t i 21 năm. Cá tráp ñen Dorade grise Spondyliosoma cantharu Black seabream
Particularité : s’écrit « Dorade » ou « Daurade » famille des Sparidés Cá trê Poissons chats Clarias macrocephalus. Catfish (walking catfish)
Cá trê BROADHEAD WALKING CATFISH CÁ TRÍCH Cá L m b ng d p H Sardine: La famille des clupéidés (Clupeidae) est celle Sardina Clupeidae is the Cá trích (danh pháp khoa h c: des harengs, aloses, sardines, et menhadens. Elle family of the herrings, shads, Clupeidae) là m t h bao g m các comprend la plupart des poissons comestibles les plus sardines, hilsa and
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais loài cá trích, cá trích dày mình, cá importants dans le monde. menhadens. It includes many mòi, cá mòi d u, cá cháy v.v. H of the most important food này bao g m nhi u lo i cá th c fishes in the world. ph m quan tr ng nh t trên th gi i. Các loài có giá tr thương m i
quan tr ng nh t bao g m: Clupeidae a) Cá mòi d u ð i Tây Dương, Brevoortia tyrannus ; b) Cá trích ð i Tây Dương, Clupea harengus ; c) Cá trích Baltic, Clupea harengus membras; d) Cá trích Thái Bình Dương, Clupea pallasii; e) Cá mòi cơm châu Âu, Sardina Cá trích Hareng Clupeidea . Herring Sardines or pilchards are small fish related to herrings and belong to the family of clupeidea. Cá tuy t , cá moruy Gadidé ou gade (Gadus morhua ) Morue Cod
Cabillaud Doguette Cá v y b c ( h cá chép ) Ablette (Leuciscus alburnus) Ablen : A small fresh water
fish (Leuciscus alburnus); the bleak. Cá viên Morue effilochée - Morue échiffée (Québec) Fish ball Préparatiopn : Nettoyez et effeuillez la morue cuite. Passez la à la moulinette (grille fine) avec le cabillaud. Travaillez ce hachis pour le réduire en crème.
Fish balls is a commonly cooked food in southern China and overseas Chinese communities. As the name suggests, the ball is made of fish meat that has been finely pulverized.
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Gourmet fish balls are pulverized by hand. Fish balls are a type of food product made from surimi. C i b Brassica Chinensis Field cabbage C i cay Moutarde Mustard C i ñ ng (dùng ñ mu i dưa) Le pe tsaï, ou chou chinois ou chou de Pékin ( 白菜 , Gai choy / mustard greens: pinyin báicài ), est une plante herbacée de la famille des gai choy = kai choy = Chinese Brassicacées, largement cultivée comme plante potagère mustard cabbage = Chinese pour ses feuilles consommées comme légume. Noms mustard greens = Indian scientifique : Brassica rapa L. subsp. pekinensis (Lour.) mustard = leaf mustard Hanelt (synomyne : Brassica pekinensis (Lour.) Rupr.), famille des Brassicacées, sous famille des Brassicoideae. Noms vernaculaires : pe tsaï, chou de Pékin, chou chinois, chou de Shanton. C i d u Colza Colza C i làn Broccoli chinois Gai Lan (Chinese Kale (Gai Lan, Chinese Broccoli) C i r l n Broccoli chinois Chinese Kale Chinese Kale, also called Kailaan or Chinese Broccoli, has glossy, blue green leaves with crisp and thick stems. This vegetable adapts well to cold and hot climates and is grown all year ound in California. After the first cutting of the main stem, the plant will grow many branches for subsequent harvests. C i son Cresson de fontaine Watercress C i thìa , c i th o Chou chinois Chinese cabbage Cam Orange Orange Cam , qúyt Orange, citron Orange, Citrus fruit Cam chanh Bergamote, agrume acide; fruit du bergamotier; poire Bergamot d'une variété fondante Cam ñư ng Orange sucrée Sweet orange Cam gi y Orange à peau mince Thin skinned orange Cam sành: In Vietnam, the tree Orange à pelure rugueuse; orange noble King orange/ jimbo orange / had been cultivated in the B H "terra cotta orange" region of Bac Giang Province, but had been eradicated due to the Citrus Greening Disease. Nowadays, cam sành is planted widely in the North of Vietnam (Hà Giang, Tuyên Quang, Yên Bái). C n tàu Céleri chinois Chinese Celery Càng cua (Rau Càng cua) Pinces de crabes
(Rau Càng cua) Pincers / claws
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Canh chua me Soupe au tamarin Sour soup with tamarind . It is typically made with fish from the Mekong River, pineapple, tomatoes (and sometimes also other vegetables such as okra or b c hà), and bean sprouts, in a tamarind flavored broth. Cánh gà Ailes de poulet Chicken’s wings C o Racler Scrape C t , xén , thái Couper, émincer Cut C t làm ¼ Couper en quatre Cut in quarters C t làm 2 Couper en deux Cut in half C t thành Couper en morceaux Cut into Cay , có g ng Gingembre Gingery Cay , có tiêu Poivré, pimenté, épicé Peppery Cây hành hương , c h Echalote Shallot Cây nguy t qu La famille des Lauracées est une famille de plantes Bay angiospermes de divergence ancienne, qui comprend plus de 2000 espèces réparties en 54 genres Cây s n Cassava, aussi appelée Manioc, Mandioc ou Yuca, est Cassava l’aliment de base d’environ 500 millions de personnes. Il supporte la sécheresse et le peu de fertilité. Ce sont essentiellement les petits paysans des régions aux sols peu fertiles et aux climats défavorables qui le cultivent et le mangent. Il requiert peu d’engrais, de pesticides et d’eau. Egalement parce que la cassava peut être moissonée à n’importe quelle saison, entre 8 et 24 mois après avoir été plantée, elle peut être laissée en terre comme une protection contre des famines inattendues. Cây xà lách Laitue romaine Romaine or cos lettuce Ch cá Poisson frit Plat typique du Nord du Vietnam consistant Vietnamese Grilled Catfish Ch Cá Lã V ng en des filets de poisson frit servis avec des vermicelles with Noodles de riz ainsi que des cacahuètes grillées et des herbes fried fish and noodle aromatiques. Ch giò (Nem Rán) Rouleaux de printemps vietnamiens Spring rolls Chà là Dattes Date Ch l a Saucisse de porc vietnamienne Vietnamese pork sausage Chà ôm Chi Keo (Acacia) là m t Acacia Acacia Earleaf acacia chi c a m t s loài cây thân b i và Nom du CAY KEO en vietnamien, en latin : thân g có ngu n g c t i ñ i l c “Acacia auriculæ formis “ et en francais “ Acacia auriculiformis “. Wood used for furniture, construction framing, flooring, wood turning, carving and wood based materials. Used for reforestation of badly degraded areas.
Acacia auriculiformis Chà ôm Acacia pennata subsp. insuavis
Lexique de Cuisine du Vietnam VN - FR - UK 13/08/2008 32/67 Genève – Suisse JUILLET 2008 / NKH http://aejjrsite.free.fr/ Magazine Good Morning Septembre 2008 ©DR - Nguy n Kim Huy
Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais (common name cha om) is one of thirteen Acacia species native to Thailand. Young leaves can be eaten. súp, cà ri, tr ng p l t hay món xào c Gondwana, thu c v phân h Trinh n (Mimosoideae) thu c h ð u (Fabaceae), l n ñ u tiên ñư c Linnaeus miêu t năm 1773 t i châu Phi. Hi n nay, ngư i ta bi t kho ng 1.300 loài cây keo trên toàn th gi i, trong ñó kho ng 950 loài có ngu n g c Australia, và ph n còn l i ph bi n trong các khu v c khô c a vùng nhi t ñ i và ôn ñ i m c hai bán c u, bao g m châu Phi, mi n nam châu Á, châu M . Tuy nhiên, chi Acacia dư ng như là không ñơn ngành. Phát hi n này ñã d n t i s chia tách Acacia thành 5 chi m i. Ch n Faire cuire à demi. faire bouillir à demi. Parboil Chân gà Pieds de poulet Chicken legs Chanh Dây Fruits passion Passiflora edulis or passion fruit Chanh núm Bergamote, agrume acide; fruit du bergamotier; poire Bergamot d'une variété fondante Chanh Vàng Citron jaune Lemon Chanh v vàng Citron le citron est un agrume. C'est le fruit du Lemon citronnier, un arbre de la famille des Rutacées. Chanh v xanh Lime Le citron vert, appellé aussi la lime (du persan Citrus Lemon limu), est un agrume. C'est le fruit du limettier وم ل Citrus aurantifolia, un arbuste de la famille des Rutacées. Il est également connu sous le nom de « limette ». Chanh x băm Gousses de citron écrasées Chopped lemon goass Chát Âcre Acrid Ch t ,b m Hacher Chop Chè (chè ñ u xanh) Dessert vietnamien à base de soja. Vietnamese green bean dessert Ch , tư c Peler, découper (dans le sens longitudinal), lacérer Split / stem / stalk Chè B p Dessert sucré gélatineux au maïs Vietnamese dessert soup with corn and tapioca pearls in coconut milk Chia c t, tách r i Séparer, couper en morceaux, émincer Separate Chiên Frire Fry Chiên áp ch o , chiên ít m Sauté Pan_fry Chiên nhi u d u , chiên ng p d u Frire (deep frire: oui, ça se dit en français) Deep fry Chim bi n Mouettes oiseaux de mer Sea bird Chim cút Cailles Les cailles sont de petits oiseaux migrateurs (15 Quails cm de longueur environ) de la des Perdicinae. Elles ressemblent beaucoup aux perdrix, bien que plus petites. Ce terme serait d'origine germanique. Ces oiseaux sont un gibier recherché.Elles se nourrissent de graines au sol, d'insectes et parfois de petites proies. le Roi de caille est un synonyme populaire du Râle des genêts. Il existe également de nombreuses espèces d'Astrild caille du
Lexique de Cuisine du Vietnam VN - FR - UK 13/08/2008 33/67 Genève – Suisse JUILLET 2008 / NKH http://aejjrsite.free.fr/ Magazine Good Morning Septembre 2008 ©DR - Nguy n Kim Huy
Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais genre Ortygospiza.L'élevage des cailles s'appelle la coturniculture. Chim h i âu l n Albatros Albatross Chim sáo Merle noir Turdus merula Black bird Chim tr u Guêpiers La famille des méropidés (ou Meropidae) est Bee – eater la famille des guêpiers, oiseaux de taille moyenne (16 à 35 cm), brillamment colorés. Ils ont un long bec légèrement recourbé, des ailes moyennes à longues, des pattes courtes, et une queue aux rectrices médianes Chó bi n H i c u Le phoque commun ou veau marin (Phoca vitulina) est un Sea calf
mammifère carnivore, de la famille des phocidés. Ce terme de « veau marin » n'est réservé qu'à cette espèce de phoque, qui ne doit pas être confondue avec le « veau de mer », un nom sous lequel est aussi connu le requin taupe. Le phoque commun est, avec le phoque gris, la seule espèce de phocidé qu'il est possible d'observer régulièrement sur certaines plages du nord et du nord ouest de la France où la baie de Somme constitue sa principale zone de reproduction. Par contre, le phoque marbré n'y est qu'accidentel. Chom chom Ramboutan: Le ramboutan est un fruit tropical d'Asie issu Rambutan de l'arbre du même nom Nephelium lappaceum. Il appartient à la même famille que les litchis, les longanes et les quenettiers. Chua Aigre Sour Chu n b Préparer Prepare Chùm ru t Le girembellier (Phyllanthus acidus) est un arbre de Otaheite gooseberry Mayom Madagascar répandu également dans le Sud asiatique. Il appartient à la famille des Euphorbiaceae, ou des Phyllanthaceae selon la classification phylogénétique.Son fruit est appelé girembelle, surelle, surette, ou encore groseille étoilée, et il est comestible, mais d'un goût assez acide. Chưng h p A la vapeur Steam Chu i Bananes Banana Chu i sáp On appelle plantain diverses plantes généralement Plantain herbacées. Il s'agit en général de plante du genre Plantago, appartenant à la famille des Plantaginaceae. Chu t lang aguti Agouti: Quadrupède de l’ordre des rongeurs, qui Agouti ressemble au lapin. C cà _ri ( lo i c này có mùi Le fenugrec (Trigonella foenum graecum), aussi appelé Fenugreek thơm dùng ñ ch cari ) trigonelle ou sénégrain, est une plante herbacée de la famille des Fabaceae, section des protéagineux. C'est une plante annuelle aux feuilles composées de trois folioles ovales, proches de celles du trèfle qui peut atteindre 60 centimètres de hauteur. Les fleurs d'un blanc jaunâtre donnent des fruits qui sont des gousses de huit centimètres renfermant dix à vingt graines anguleuses de couleur brun clair, à forte odeur caractéristique (voir plus bas).
Lexique de Cuisine du Vietnam VN - FR - UK 13/08/2008 34/67 Genève – Suisse JUILLET 2008 / NKH http://aejjrsite.free.fr/ Magazine Good Morning Septembre 2008 ©DR - Nguy n Kim Huy
Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Ses gousses sont mises à sécher, puis battues pour sortir les graines; leur saveur est amère et rappelle la saveur du céleri. Có d u , m nhi u Cuisine huileuse Oily cooking Cò tr ng, B ch H c Aigrette Aigrette Cóc (danh pháp khoa h c: Prune de Cythère Le prunier de Cythère ou pommier de Ambarella, otaheite apple Spondias dulcis, ñ ng nghĩa: Cythère ou encore arbre de Cythère (Spondias dulcis) Spondias cytherea) là m t loài cây est un arbre fruitier de la famille des Anacardiacées thân g vùng nhi t ñ i, v i qu originaire de Polynésie et cultivé dans les pays tropicaux. ăn ñư c ch a h t nhi u xơ. T i Spondias cytherea Trinidad và Tobago nó ñư c g i là Pommecythere. Cơm d a Blanc de coco Coconut meat Cơm rư u Boules de riz fermenté Dessert traditionnel du Vietnam Traditional dessert from Southern à base de riz fermenté Vietnam, Rice balls served in a slightly alcoholic milky, white liquid which is essentially a form of rice wine, and which also contains small amounts of sugar and salt. Con h i ly Castor Beaver Con h n Mollusques. Les mollusques (du latin mollis, mou) sont Gaper un embranchement du règne animal. Les mollusques sont des animaux non segmentés (invertébrés), à symétrie bilatérale quelquefois altérée. Leur corps se compose généralement d'une tête, d'une masse viscérale, et d'un pied. Con kên kên , th t kên kên Un vautour est un oiseau rapace diurne présent sur Aasvogel presque tous les continents. C'est un animal nécrophage qui se nourrit principalement de carcasses d'animaux et à ce titre, occupe une niche écologique essentielle à la bonne santé de tous les autres animaux, y compris l'homme. Con lăng quăng ñ Ver de vase Bloodworm Con lươn Anguilles Eel
Anguille du Japon (Anguilla japonica) Con nai , th t nai Daim Deer Con rùa Tortue Turtle Con s a Orties de mer (Chrysaora quinquecirrha) Sea nettle Con trai , sò Palourdes: On désigne sous le nom de palourdes divers Clam mollusques bivalves marins parmi lesquels Tapes decussatus et Tapes philippinarum. Le nom de la palourde en Provence est la clovisse. Con trăn Nam M Anaconda Anaconda
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Con v c Butor (oiseau): Le terme Butor désigne des oiseaux Bittern échassier de la famille des Ardeidae qui, en principe se distinguent par leurs cris qui rapellent le mugissement des bovins. Ce terme dériverait du latin vulgaire *buti taurus, Pline l'ancien signale qu'a Arles on appelait le butor taurus . Con v t , th t v t Canard Duck
Còng con cáy cua kéo ñàn Crabe appelant – crabe fantôme Fiddler crab Uca pugilator Calling Crab, Con còng Gò Công kêu là Deaf Ear Crab, Fever Crab, “còng qu u”, là m t loài cua nh , sinh sôi ñông ñúc trên ñ t sa b i b bi n thu c lo i cua, r m, ba khía, cua ñ ng... Còng nh hơn GHOST CRAB (Ocypode quadrata) cua bi n, c ngón tay cái ngư i l n, Sand crab
có màu vàng hay tìm s m... Crabe violoniste – Uca sp. Sand crab Ocypode quadrata "Gió ñưa gió ñ y, v r y ăn còng, V sông ăn cá, v gi ng ăn dưa." Khác hơn các lo i m m làm t con cua (như m m ba khía c a R ch G c, Cà Mau ch ng h n), m m còng Gò Công làm t con còng trong chu kỳ v a l t v , nên con m m r t m m và có mùi thơm r t ñ c bi t. C (hành , t i … ) Tubercules Buld C c i Navet Turnip C c i ñ Radis Radish C c i ñư ng Betterave sucrière Sugar beet C C i Mu i Radis salé Preserved Radish C c i tr ng Radis blanc (Raphanus sativus) est une plante potagère White radish bisannuelle de la famille des Brassicacées Cu ñ t Tourterelle Turtledove C D n: C d n là cách g i c a Betterave à sucre Beets ngư i Vi t nam có th ñ ch m t lo i rau ôn ñ i có tên là Beetroot, hay còn ñư c g i là Beet. Ngoài ra có m t s lo i h beet: Spinach Beet. Sea Beet. Garden Beet White Beet dùng ñ ăn lá, Sugar beet ñ ch bi n ñư ng, Mangel Wurzel ñ nuôi gia súc, hai lo i này không ăn như rau. C hành ñ Onions rouges Red Shallot C ki u: Ki u (danh pháp khoa Ciboule de Chine onion chinois (Allium chinense): 韭 Pickled Spring Onions h c: Allium chinense) (ti ng Nh t: c'est le dessin de la plante on le retrouve comme pickled small leeks : Allium
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais ラッキョウ Rakkyō, ti ng Trung composant dans 薤 [xiè] onion chinois Allium chinense) chinense (ラッキョウ Rakkyō gi n th : 辣韭, ph n th : 辣韭; dans 虀 des sortes de pickles (légumes au vinaigre) in Japanese, Simplified ñ ng nghĩa: Allium bakeri Regel, dans 韮 l'échalotte ) Chinese: 辣韭, Traditional Allium splendens Willd. cũ Chinese: 辣韭; syn. Allium Schult.f.) là m t cây ăn ñư c bakeri Regel, Allium thu c h Hành (Alliaceae). C ki u splendens Willd. ex Schult.f.) tr ng, lá b ng. C ki u và c lá is an edible plant in the ki u ñ u có th làm các món ăn. Alliaceae family. C ki u thư ng ñư c mu i dưa chua tương t như cách mu i dưa hành, dùng ăn kèm v i th t m ho c tư c nh tr n v i b p c i, th t gà. C năng Châtaigne d'eau Water chestnut C năng , mã th y Heleocharis acicularis (héléocharide aciculaire) Heleocharis C ngh Le curcuma (Curcuma longa) est une plante herbacée Yellow Turmeric Turmeric rhizomateuse vivace de la famille des Zingibéracées (Curcuma longa) is a originaire du sud de l'Asie. Parfois appelée safran des rhizomatous herbaceous perennial plant of the ginger ,مكركIndes, son nom provient en fait du mot arabe khourkoum. Il est largement cultivé en Inde mais aussi, à family, Zingiberaceae which is un moindre degré, en Chine, à Taiwan, au Japon, en native to tropical South Asia. Birmanie, en Indonésie et en Afrique. C s n Le Jicama est le tubercule d'une plante d'origine Yam Bean (small), Jicama mexicaine qui fut très apprécié par les Aztèques pour ses propriétés médicinales. Le jicama pousse sur une plante avec d'autres tubercules. Il existe deux variétés de jicama. La première, originaire d'Amazonie, est cultivée dans les régions tropicales des Amériques, dans les Caraïbes ainsi qu'en Chine. Elle peut mesurer jusqu'a 30 centimètres. C'est la variété la plus imposante. Quant à la seconde, originaire du Mexique, elle ne mesure que 15 centimètres. Elle pousse en Amérique du Sud où on la consomme crue ou cuite. Cua Crabe Crab
Scylla serrata Scylla serrata (often called mud crab or mangrove crab, although both terms are highly ambiguous, as well as black crab) is an economically important crab species found in the estuaries and mangroves of Africa, Australia and Asia. In their most common form, the shell colour varies from a deep, mottled green to very dark brown. Generally cooked with their shells on, when they moult their shells, they can be served as a seafood delicacy, one of many
Lexique de Cuisine du Vietnam VN - FR - UK 13/08/2008 37/67 Genève – Suisse JUILLET 2008 / NKH http://aejjrsite.free.fr/ Magazine Good Morning Septembre 2008 ©DR - Nguy n Kim Huy
Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais types of soft shell crab. Cua bi n Crabes de mer Sea crab Cua bi n có tên ti ng Anh là mud crab, green crab, hay mangrove crab; tên ti ng Vi t g i là cua bi n, cua sú, cua xanh, cua bùn, loài phân b Four species of mud crabs in Southeast Asia,
1) Scylla. Serrata Giant mud crab (the real S. serrata, locally called the 'Sri Lanka Crab')
2) Purple mud crab (Scylla tranquebarica)
ch y u vùng bi n nư c ta là loài 3) Scylla paramamosain Green mud crab (Cua sen) và
loài 4) Scylla olivacea (Orange mud crab crabe des palétuviers Cua l a). Hai loài n y là m t trong nh ng loài cua bi n có kích thư c l n. Cua có thân hình d p theo hư ng lưng b ng. Toàn b cơ th ñư c bao b c trong l p v kitin d y và có màu xanh l c hay vàng s m. Cơ th cua ñư c chia thành hai ph n ph n ñ u ng c và ph n b ng. Cua ñá Crabe caillou Stone crab (Menippe mercenaria)
Cua ñinh : Cua ñinh và ba ba ch Amyda cartilaginea est une espèce de tortue The Asiatic Softshell Turtle là 2 tên g i c a cùng m t lo i. à carapace molle de la famille des Trionychidae qui se rencontre en Asie (Viêt Nam, Laos, Cambodge, Thaïlande) (Amyda cartilaginea) is a Ba ba th c ra cũng là m t lo i rùa ansi qu'en Malaisie et en Indonésie. species of softshell turtle in mai m m. V phân lo i sinh h c the Trionychidae family. It it c a ba ba như sau: L p bò sát: found in Brunei, Cambodia, Reptilia / B rùa: Chelonia / H ba Indonesia, Laos, Malaysia, ba: Trionycidae. Các loài thư ng Myanmar, Singapore, g p là: 1. Ba ba trơn (Pelodiscus Thailand, and Vietnam. sinensis Wegmann 1835. Theo Bourret 1941). Tên ph thông: ba ba sông, ba ba hoa. Phân b : Qu ng Ninh, Hà B c, B c Thái, Vĩnh Phú, Yân Bái, Hòa Bình, Hà Tây, Hà N i, Nam Hà, Hà Tĩnh. S ng ph bi n các th v c nư c ng t và ñang nuôi các ñ a
Lexique de Cuisine du Vietnam VN - FR - UK 13/08/2008 38/67 Genève – Suisse JUILLET 2008 / NKH http://aejjrsite.free.fr/ Magazine Good Morning Septembre 2008 ©DR - Nguy n Kim Huy
Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais phương trên mi n B c. 2. Ba ba Nam b
(Amyda cartilaginea Boddaert 1770. Theo Bourret 1941) Còn g i là rùa ñinh, cua ñinh. S ng ph bi n vùng ñ ng b ng sông C u Long, ñư ng kính có th l n t i 50 60cm, n ng 50 60kg. Tính ăn gi ng ba ba trơn. 3. Ba ba gai (Palea steindachneri Siebenrock 1960). Phân b : Lai Châu, B c C n, Thái Nguyên, Sơn La, Yên Bái,Thanh Hóa, Ngh An…
Cua ñ ng , cua nư c ng t Crabes d'eau douce Fresh – water crab
Cua Huỳnh ñ Crabe girafle Spanner crab Red frog crab – Kona Crab
Cua l t Crabes à carapace molle, crabe qui a mué Soft shell crab Cua nư c Crabe maigre Meagre crab Cua rang mu i. Crabe au sel Salted crabs Cua v c ng Crabes à carapace dure Hard shell crab Cu ng ñi u Noix de cajou Cashew apple DDD Da heo Peau de porc Pig skin
Dã tràng Crabe des sables Sandcrab. Loài cáy nh (Con còng) hay vê cát thành nh ng viên tròn bãi bi n
Dai (th t) Élastique, compact, dur, avec de belles veinures Tough Dán kín Sceller Seal D p cá : H Gi p cá (danh pháp La famille des Saururacées est une famille de plantes Lizard’s Tail Hottuynia cordata khoa h c: Saururaceae) là m t h dicotylédones de divergence ancienne, qui comprend 7 : Houttuynia cordata th c v t thu c b H tiêu có 4 5 espèces réparties en 4 genres : * Anemopsis, (Chinese: 鱼腥草; pinyin: chi là Anemopsis, Circaeocarpus, Gymnotheca, Houttuynia, Saururus. yúxīng cǎo; literally "fishy
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Gymnotheca, Houttuynia và smell herb"; Vietnamese: gi p Saururus (ñ ng nghĩa: cá; Korean: 약모밀; English Neobiondia), bao g m 6 loài, có lizard tail and chameleon ngu n g c khu v c ðông Á, Nam plant), the sole species in the Á và B c M . genus Houttuynia, is a flowering plant native to Japan, Korea, southern China and Southeast Asia, where it grows in moist, shady places. Dâu Fraises Strawberry D u Cam Extrait d'Orange Pure Orange Extract D u Chanh Extrait de Citron Pure Lemon Extract D u D a Huile (de Noix) de Coco Imitation Coconut D u Lá D a Extrait de Feuilles de Pandan Extrait de pandanus Extract Pandan Flavour Pandanus est un genre de plantes tropicales appartenant à la famille des Pandanaceae, répandue dans le Pacifique. Ce genre comprend plus de 600 espèces différentes réparties autour de la ceinture tropicale, de l'Afrique à l'Océanie. D u t Huile épicée à l’arachide ou au chili Chilli oil Dâu Tây Fraises Strawberry Di u hâu Faucon Hawk D u , không g t, Ng t Doux Mild , Sweet D c 2 bên Filets Fillet ð i m i Eretmochelys imbricata - tortue imbriquée ou Hawksbills turtles tortue à écaille (Espèce protégée) Hawksbills
Eretmochelys imbricata Dòm Moules Les mytiloïdes plus communément appelées Horse mussel moules sont des mollusques bivalves. Ces espèces sont équivalves et très inéquilatérales, leurs formes allant du triangulaire au flabelliforme, dépourvues de dents de charnière. Les crochets se trouvent à l'extrémité antérieure. Le ligament est développé mais les muscles adducteurs sont vestigiaux. Dong ri ng Canna est un genre de plantes monocotylédones de la Oriental canna famille des Cannaceae. Il comprend plusieurs espèces de plantes herbacées des régions tropicales et sub tropicales d'Amérique. Dưa Melon Melon D a Ananas : L'ananas (Ananas comosus) est une plante Ananas xérophyte originaire d'Amérique du Sud (nord du Brésil, Amérique centrale, Caraïbes). Connu principalement pour son fruit comestible (qui est en réalité une infrutescence), l'ananas doit son nom aux Amérindiens qui l'appelaient nana nana (parfum des parfums). D a Coco Coconut (Cocos nucifera)
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Dưa chu t xanh nh ñ ngâm Cornichons Gherkin gi m Dưa h u Pastèques Watermelon Dưa leo Concombre Cucumber Dưa mu i Saumurage Pickling, also known as brining or corning, is the process of preserving food by anaerobic fermentation in brine (a solution of salt in water), to produce lactic acid, or marinating and storing it in an acid solution, usually vinegar (acetic acid). The resulting food is called a pickle. This procedure gives the food a salty or sour taste. Dưa tây Melon Melon Dưa tây thơm Le melon est une plante herbacée annuelle originaire Muskmelon d'Afrique, appartenant à la famille des Cucurbitacées et largement cultivée comme plante potagère pour son fruit comestible. Dưa xanh Le melon Honeydew appartient au groupe Cucumis melo Honeydew melon L. Inodorus qui inclus le Crenshaw, Casaba et d’autres melons. D a X t Khoanh Ananas en tranches Pineapple Slices ð ð c , dày Epais Thick ð ng Amer Bitter ðào Pêche Peach ðào l n h t Noix de cajou. Elle est le fruit de l'anacardier au sens Cashew nut botanique du terme. ð p, d n c t Empaqueter, Tasser Pack ð u b p Le gombo, aussi appelé okra, a été introduit en Amérique Lady’s finger / Okra par les esclaves noirs venus d'Afrique. Ceux qui venaient de la "Côte d'Or" l'appelaient "nkruman," dont la déformation a donné beaucoup plus tard le mot "okra"; L'okra poussait à l'état sauvage sur les rives alluviales du Nil et ce sont les Égyptiens qui en firent les premiers la culture dans le bassin du Nil. Il se propagea ensuite à travers l'Afrique du Nord et gagna le bassin méditerranéen et l'Inde. Il arriva ensuite en Amérique au Brésil, en Guinée hollandaise et à la Nouvelle Orléans avant de s'étendre aux États Unis et remonter jusqu'à Philadelphie en 1781. ð u ñ Haricots rouges Red bean ð u ñũa Haricot à écosser String beans Long Green Bean ð u Hòa Lan Petits pois Pea ð u nành Soja Soy bean ð u r ng Poids carré Le terme Pois carré désigne plusieurs Winged Bean Psophocarpus
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais plantes de genres différents et de la famille des tetragonolobus Fabaceae : ð u xanh Haricots verts Green bean ð u xanh Le haricot mungo ou ambérique vert est une plante Mung bean annuelle de la famille des Fabacées (Papilionacées) originaire du sous continent indien et cultivée comme plante potagère pour ses graines consommées comme légume à l'instar du haricot commun. C'est un ingrédient courant de la cuisine chinoise. ð y Plein Full ð y Pousser. enfoncer. Shove ðiên ñi n Tên Hoa: 田菁(ñi n Sesbane Nom scientifique : Sesbania sesban (L.) Pers. Sesban tinh) 印度田菁( n ñ ñi n tinh ) Aeschynomene sesban L. Famille : Fabaceae Còn ñư c g i là “hoa mùa lũ” hay “hoa c u ñói”. ðinh Hương Clou de Girofle Cloves ðu ð Papaye: La papaye est le fruit comestible du papayer Papaya (or Pawpaw) (Carica papaya), un arbre originaire du Mexique. ðu ñ tía Papaye Strawberry papaya ðùi c u Cuisses d'agneau Leg of lamb ðùi gà Cuisses de poulet Chicken drumsticks ðun cách th y Bain marie Bain marie ðun nóng Chauffer Heat ðư ng hóa h c , ch t ng t gi Glutamate de sodium sucre artificiel Artificical sweetener ðư ng vàng Sucre jaune, sucre de canne Brown sugar ÉÉÉ É tr ng : É hay còn g i là é tr ng, Feuilles de basilic Hairy Basil Leaves trà tiên, ti n th c, danh pháp khoa h c Ocimum basilicum L. var. pilosum Ép , n , nh n Presser, fourrer Press GGG Gà Tây Dinde, dindon Turkey Gà tr ng Coq Cock Gà tr ng thi n Chapon: Stérilisé pour devenir un chapon, un poulet ne Cock capon peut en aucun cas être doté d'une crête sur sa tête. C'est pourquoi, certains n'hésitent pas à découper cet appendice rouge caractéristique, témoin de l'échec du processus. G ch cua L'hépatopancréas est un organe de l'appareil digestif des Hepatopancreas mollusques des arthropodes et des poissons. Il assure chez ces animaux les fonctions qui sont assurées séparément chez les mammifères par le foie et le pancréas. Gan Foie Liver Gh Etrille bleue Portunus pelagicus Swimming crab Portunus pelagicus (Blue swimming crab)
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Portunus sanguinolentus Gh hoa Crabe gazami (Portunus Sanguinolentus) Stand crab : Portunus trituberculatus, the gazami crab, Japanese blue crab or horse crab, is the most widely fished species of crab in the world, with over 300,000 tonnes being caught annually, 98% of it off the coast of China
Giá Germes de soja Bean sprout Giã (nhuy n) Pilonner. marteler. piler. concasser. Pound Giã , tán , nghi n Pilonner; écraser; égrainer; pulvériser Pestle Giá ñ u tương Germes de soja pousses de soja Sprouted soya Giò heo Cuisses de porc pieds de porc Pig’s legs Gói Envelopper Wrap G i B p C i Gà Salade au choux et au poulet Vietnamese Chicken & Cabbage Salad G i Cu n Rouleaux d’été Summer roll, Salad Rolls with Traditional Vietnamese Dipping Sauce and Hoisin Dipping Sauce G i ñu ñ Salade à la papaye Green Papaya Salad G i Gà Salade au poulet Chicken salad G i Tôm Th t. Salade aux crevettes et au porc Shrimp and pork salad HHH H i sâm Concombre de mer Sea – cucumber Còn g i là th y m u, th ch kính, b ch bì t
H i qùy Anémone de mer Sea anemone
Hâm Réchauffer Heat up H m Ragoût civet Stew
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Hàn the Le borax (Na2B4O710H2O) est un minerai de bore Borax appelé aussi tétraborate de sodium ou borate de sodium. Hành c , hành: Hành, ñôi khi Oignons Onion ñư c g i là hành ta (ñ phân bi t v i hành tây t c Allium cepa) có danh pháp khoa h c là Allium fistulosum thu c h Hành (Alliaceae). H nh Nhân Amandes Almonds Hành ta, Hành lá Ciboule: La ciboule est une plante herbacée vivace de la Welsh onion : The name famille des Alliacées, cultivée pour ses feuilles 'Welsh onion' is a misnomer aromatiques, au goût plus doux que l'oignon et in modern English, as Allium l'échalotte, utilisée comme condiment. Nom scientifique : fistulosum is not indigenous to Allium fistulosum., famille des Alliacées. (ex Wales. "Welsh" preserves the Liliacées).Nom commun : ciboule, cive, oignon original meaning of the Old d'Espagne, chiboule, ail fistuleux. English word welisc, or old German 'welsche', meaning "foreign". The species originated in Asia, possibly Siberia or China. Welsh onions are known as 葱 (simplified: 蔥) (pinyin: cōng) in Chinese, 葱 or ネギ in Japanese (the Japanese transliteration, 'negi', is another term for Welsh onions), 파 ('pa') in Korean and hành lá or hành ta in Vietnamese Hành tây Oignon de Catawissa (Allium cepa proliferum) Catawissa H t d Marron châtaigne Chestnut H t ñi u L'anacardier (Anacardium occidentale) est un petit arbre Caschew de la famille des Anacardiaceae. Les fruits ont une coque âcre et toxique qui abrite une amande blanche, comestible, la noix de cajou. Ils se forment sous un pédoncule gonflé, charnu et juteux nommé « pomme de cajou ». H Ciboulette Chives H bông La ciboule de Chine (韭 jiu), est une plante herbacée de Flowering Chinese Leak la famille des Alliacées, cultivée pour ses feuilles utilisées Flowering Garlic Chive –
comme fines herbes.Nom scientifique : Allium Allium Tuberosum tuberosum Rottler ex Spreng, famille des Alliacées (précédemment classé dans les Liliacées). Nom commun : ciboule chinoise, ail à feuilles plates, ail odorant. de : chinesischer Schnittlauch, Maggikraut, en : Chinese chives, es : cive chino.
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais H lá Ciboule Chinese Leak Chinese Chives Allium Teberosum H tây là t chung ñư c s d ng Echalottes (Allium ascalonicum), griselle Shallot The term shallot is ñ ch t i hai loài khác nhau trong used to describe two different chi Allium. H xám Pháp (griselle), Allium species of plant. The ñư c nhi u ngư i coi là "h tây French grey shallot or griselle, th t", có danh pháp khoa h c which has been considered to Allium oschaninii, là loài m c be the “true shallot” by many, hoang dã t Trung Á t i Tây Nam is Allium oschaninii, a species Á. M t bi n thái khác c a h tây là that grows wild from Central phân loài Allium cepa to Southwest Asia. aggregatum (Xem hành tây). Other varieties of shallot are Allium cepa var. aggregatum (multiplier onions). Heo r ng Sanglier Wild boar Heo s a Cochon de lait Suckling pig Heo s a quay Cochon de lait rôti, laqué Roast Suckling pig Heo thi n , heo th t Porc Pig hog Hoa H i/Tai V Anis Star Aniseed Hơi cay Piquant Hot, spiced H ng Le plaqueminier ou kaki (Diospyros kaki) est un arbre de Persimmons la famille des Ébénacées, originaire de Chine et cultivé dans les pays chauds pour son fruit, le kaki ou plaquemine. H ng xiêm , xabôchê Sapotillier: Le sapotillier ou sapotier (Manilkara zapota Sapodilla ou Achras sapota) est un arbre fruitier originaire des Caraïbes et de l'Amérique centrale qui s'est ensuite répandu en Afrique et en Asie. H t ði u ð Graines D'Anato Annatto Seed H t ñi u màu L'annatto est principalement utilisé comme colorant Annatto or annatto seeds alimentaire c'est l'E160b qui colore riz, huile et fromages (cheddar, leicester, livarot). Il n'a que peu de saveur. Sa poudre est parfois appelée poudre de tomate. H t ngò Graines de coriandre Coriander seeds H t tiêu Jamaica ( h t c a m t cây Poivre de Jamaïque (dioica de Pimenta de piment, famille Allspice : Allspice is a powder thu c h Sim ) : Myrtaceae) dérive son nom de l''arome, qui est une used as a spice in cooking, combinaison des épices, de la cannelle, des clous de which is made from the girofle, du gingembre et de la noix de muscade. L''arbre berries of a tropical American est un dimoïque en nature. tree. H ti u Soupe saïgonnaise aux nouilles de riz et au porc – Saigon rice noodle soup spécialité de la ville de M Tho différente du Ph , Hun khói Fumer Smoke Húng l i Menthe verte : Le genre mentha comprend au moins 40 Spearmint Mentha viridis espèces couramment utilisées dans le monde entier. Les spicata plus prisées en occident sont la menthe poivrée (Mentha piperita L.) originaire de la région de Mitcham en Angleterre, la menthe des champs ( Mentha arvensis L.) utilisée pour l'extraction du menthol et la menthe verte (Mentha viridis ou spicata). KKK Kem Crème Cream Kem n u Crème de cuisine Cooking cream
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais K o m ch nha Sucre d'orge Le sucre d'orge est une confiserie en Barley sugar sucre dur colorée contenant des extraits d'orge. La recette a été créée en 1638 par les bénédictines de Moret sur Loing. Kh c Graver Carve Kh * kh chua A. carambola L. * Le carambolier (Averrhoa carambola) est un arbre de la Starfruit carambola bilimbi kh ng t A. bilimbi L. * Actinidia famille des Oxalidacées dont le fruit est la carambole.. chinensis Planch. 萇楚(trư ng s ) Carambolier Nom scientifique : Averrhoa carambola L. 羊桃(dương ñào) 獼猴桃(di h u Famille : Me ñ t (Oxalidaceae) ñào) 奇異果(kì d qu ) Tên Hoa: 楊桃(dương ñào) Khô Sécher To dry Khô CÁ THI U Poissons séchés (Machoirons séchés) Shih-Pan Fish Jerky Machoiron ou machoiron indien Arius thalassinus Salted dried marine catfish (Xem CÁ THI U) Kh qua La margose (Momordica charantia), également nommée Bitter Lemon momordique, poire balsamique, concombre africain ou melon amer, est une plante grimpante de la famille des Cucurbitaceae, donc apparentée à la courge, cultivée dans les pays chauds pour son fruit comestible bien que très amer. Khoai Yam: Nom, à la Nouvelle Guinée, d'une racine analogue Yam à la pomme de terre. Khoai lang Patates douces Sweet potato spud Khoai mì Ignames Oppositifolius yam Khoai mì Le manioc (Manihot esculenta) est un arbuste vivace de Cassava root la famille des Euphorbiacées, originaire d'Amérique du Sud, en particulier du Plateau des Guyanes (région s'étalant sur le Vénézuéla, la Colombie, le Guyana, le Suriname, la Guyane et le Brésil) et peut être de Bolivie. On rencontrerait le plus grand nombre de variétés dans la région des Guyanes. Il est aujourd'hui largement cultivé et récolté comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales. On consomme généralement ses racines tubérifiées riches en amidon, mais aussi ses feuilles en Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil (pour la confection du manisoba). Au nord du Brésil, le mot farine (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé (mais dans le reste du pays on utilise farinha normalement farinha de trigo, farinha de milho etc..). Cette farine, n'a d'ailleurs pas l'aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc. Il existe beaucoup de variétés que l'on peut trouver sur le Ver O Peso, le marché de Belém. Une variété jaune et fine très répandue est appelée farofa. Khoai nư c Colocasia Le genre colocasia, appartenant à la famille Water taro des Araceae, regroupe des plantes herbacées aux grandes feuilles qui sont originaires des régions
Lexique de Cuisine du Vietnam VN - FR - UK 13/08/2008 46/67 Genève – Suisse JUILLET 2008 / NKH http://aejjrsite.free.fr/ Magazine Good Morning Septembre 2008 ©DR - Nguy n Kim Huy
Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais tropicales. Parmi celles ci une espèce Colocasia esculenta est cultivée pour son tubercule. Khoai s , khoai môn Taro Taro / coco yam Khoai tây Patates Pommes de terre Potato Khoai t Igname (Dioscorea L.) On appelle « igname » plusieurs Edible yam espèces de plantes appartenant au genre Dioscorea, famille des Dioscoreaceae, cultivées dans toutes les régions tropicales du globe, dans un but alimentaire, pour leurs tubercules riches en amidon. Le terme désigne aussi le tubercule lui même consommé comme légume. En Amérique du Nord et au Québec, ce qu'on appelle igname est souvent en fait une patate douce.. « Igname » se traduit « yam » en anglais. Cela vient d’une racine africaine « nyam » qui signifie « manger » et que l’on retrouve dans plusieurs langues africaines : « nam » en wolof, « yamyam » en haoussa, « nyama » en zoulou. Par exemple, les Peuls disent « wari nyami » pour dire « venez manger ». Khoai v c Igname Winged yam Khoét Creuser Hollow out Kh , lo i b Supprimer, jeter, éliminer Delete Khu y thư ng xuyên Remuer constamment To stir constantly Kim Châm Fleurs de Lily Séchées Dried Lily Flower Kim qu t Fortunella japonica: Les kumquat sont des arbres Kumquat fruitiers de la famille des Rutacées originaire de Chine et de Malaisie. Kinh gi i Basilic commun, basilic romain, herbe royale, pistou. … Holy Basil
Basilic Kiwi Kiwi: Le kiwi (Actinidia deliciosa et Actinidia chinensis) Kiwi fruit est un fruit d'une liane de la famille des actinidiacées, l'Actinidia originaire de la province de Shaanxi en Chine. Sa pulpe verte, fibreuse et sucrée, entourée d'une peau duveteuse (poilue), contient une centaine de minuscules graines noires comestibles. Le kiwi est une source de vitamine C, mais aussi de vitamine A et E, de calcium, de fer et d'acide folique. LLL Lá D a Feuilles de Pandan Pandan Leaves Pandanus Leaves Pandanus amaryllifolius Roxb Lá l t Le bétel Piper betle est une plante grimpante de la Wild betel leave Cha Plu famille des pipéracées, dont les feuilles cordiformes ont Leaves Piper longum des propriétés médicinales. Elle peut atteindre une Lolot (Piper lolot) hauteur d'environ un mètre. Elle est originaire de Malaisie et prospère maintenant en Inde et en Indonésie. Lá qu Le basilic (appelé également par erreur "pistou") est une Sweet Basil, plante annuelle de la famille des Lamiacées (labiacées, labiées), tribu des Ocimeae, cultivée comme plante
Lexique de Cuisine du Vietnam VN - FR - UK 13/08/2008 47/67 Genève – Suisse JUILLET 2008 / NKH http://aejjrsite.free.fr/ Magazine Good Morning Septembre 2008 ©DR - Nguy n Kim Huy
Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais aromatique et condimentaire. Elle est la base du pesto, condiment emblématique de la cuisine italienne. Noms communs : basilic commun, basilic romain, herbe royale, pistou. Nom scientifique : Ocimum basilicum L., famille des Lamiacées. Lá sách bò hay là Khăn lông bò Tripes de bœuf, intestins de bœuf Beef tripe Lá Thơm Laurier Feuilles de Laurier Le laurier, ou laurier sauce, Bay Leaves est un arbuste à feuilles persistantes et coriaces, originaire des pourtours de la Méditerranée.Son nom scientifique est Laurus nobilis L., famille des Lauracées.Noms communs : laurier sauce, laurier vrai, laurier franc, laurier noble, laurier des cuisinières, laurier d'Apollon. Lá tía tô Perilla est un genre de la famille des Lamiaceae qui Perilla leaf
contient notamment le shiso. La périlla est une herbe also called Shiso or Sesame leaf
condimentaire très prisée dans la cuisine orientale. Elle est utilisée surtout comme garniture, de la même façon que l’on emploie le persil en Europe. Les feuilles se confondent souvent avec les feuilles du basilic pourpre. C’est une annuelle buissonnante que l’on sèmera à l’intérieur en mars. Élevez les jeunes plants en godet avant de les repiquer à exposition ensoleillée fin mai. L c Remuer, secouer Shake Làm ñ y Remplir Fill L p xư ng Saucisse chinoise Chinese sausage / Lap cheoung
Lát dài Couper en bandes (longitudinales) Strips L t l o , vô v Sans goût fade Stale Lát th t n c hong gió phơi khô ( Le biltong est un type de viande séchée, issu de la Biltong Nam Phi ) cuisine sud africaine, mis au point par les Afrikaners pour survivre lors du Grand Trek. L u, là m t lo i món ăn ph bi n Fondue vietnamienne, souvent servie avec du poisson Hot pot, or less commonly xu t phát t Mông C nhưng ngày (L u cá) Chinese fondue, refers to nay ñư c các nư c ðông Á ưa several Chinese varieties of thích. M t n i l u bao g m m t steamboat stew. Mixed b p (ga, than hay ñi n) ñang ñ Vegetables and Fermented l a và n i nư c dùng sôi. Các món Fish Flavored Hot Pot ăn s ng ñư c ñ xung quanh và ngư i ăn g p ñ ăn s ng b vào n i nư c dùng, ñ i chín t i và ăn nóng. Thông thư ng ñ ăn dùng làm món l u là: th t, cá,lươn,rau, n m, h i s n... nhi u nơi, món l u thư ng ñư c ăn vào mùa ñông nh m m c ñích gi a th c ăn nóng s t. "L u m m" là m t lo i
Lexique de Cuisine du Vietnam VN - FR - UK 13/08/2008 48/67 Genève – Suisse JUILLET 2008 / NKH http://aejjrsite.free.fr/ Magazine Good Morning Septembre 2008 ©DR - Nguy n Kim Huy
Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais l u mi n nam Vi t Nam v i ñ c s n m m. L y ch tôm Déveiner : Retirer l'intestin des crevettes et de certains Devein autres crustacés. Lê Poire Pear L tai bi n (?) Oreilles de mer Ormeaux Ormet Ormier: Mollusque Sea ears marin comestible Nom courant de l'haliotide. Auris maris Lo i c i dùng ñ làm Kim Chi (B n Kimchi (chou rouge coréen épicé) Sui choy l n) Lo i tôm l n Crevettes géantes Prawn L n , bò , c u nư ng ngoài tr i Barbecue Barbecue Lót trên dĩa Aligner Disposer Line L t v Peler Peel L t v , bóc v , C o , bào Eplucher Shelled , Shave L c bình sen nh t bèo tây Jacinthe d'eau Nom scientifique : Eichhornia crassipes Water hyacinth floating Tên Hoa: 布袋蓮(b ñ i liên) Famille : L c Bình (Pontederiaceae) water hyacinth 浮水蓮花(phù th y liên hoa) 大水萍(ñ i th y bình ) Lư c , l c Filtrer Strain Lu c sơ Légèrement bouilli Légèrement cuit Partly boil L u Grenades Pomegranate M Mài ra b t, n o Racler Grate M m Cá Linh Saumure de Carpe Salted Carp Fish V m m ta có nhi u th : Nư c M m, m m nêm, m m ru c, m m Cá lóc, m m cua, m m Cá thu, m m tôm, m m ru t M m Cá Trèn Saumure de Silure Glan Salted Sheat Fish M m nêm Beurre d'anchois Pâte d'anchois Saumure d'anchois Anchovy paste M m ru c là m m làm t con ru c, Saumure – Pâte de (petites) crevettes très relevée Shrimp (small shrimp) paste m t lo i con tép riu, màu ñ nâu, ñ c m n, thơm mùi m m, m m ru c có nhi u mi n trung hay Vũng Tàu. Tuy m m ru c trông gi ng m m tôm, nhưng màu s c và mùi v không gi ng m m tôm. M m ru c không tanh b ng m m tôm, có th pha thêm nư c, chanh, ñư ng t i t khi làm nư c ch m và có th dùng làm gia v xào hay n u, như m m ru c xào th t ba r i v i s t. M M ru t , M m ru t làm t ru t Saumure à base d’intestins de poisson Fermented fish paste cá bi n. Cá thu, cá ng , cá bò, cá chu n, ñ u ñư c c . m m ru t là món ăn làm t ru t cá ngon, tr n v i thính g o l c ñ ch ng ba tháng.
Lexique de Cuisine du Vietnam VN - FR - UK 13/08/2008 49/67 Genève – Suisse JUILLET 2008 / NKH http://aejjrsite.free.fr/ Magazine Good Morning Septembre 2008 ©DR - Nguy n Kim Huy
Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais M M ru t cá lóc (là m m ñư c làm Saumure de poisson à tête de serpent (à base d'intestins Fermented snake head fish paste t ru t cá lóc) de poisson à tête de serpent) "made from flesh and entrails" Spécialité : M M RU T (ru t cá lóc) CHÂU ð C M n Prunes Le prunier (Prunus domestica L.) est un arbre Plum
M n Prunes Plum fruitier appartenant au genre Prunus de la famille des Rosaceae, cultivé pour ses fruits, les prunes. M n Salé Salty Mãng c u Corossol Custard apple Mãng C u Ta / Na Pomme cannelle ou "zat" ou Annona reticulata =. Coeur Sweet sop, Sugar Apple, de bœuf.: Originaire des zones tropicales d'Amerique, Custard Apple cet arbuste de la famille des Annonacées est considéré comme rare en culture. Ses fruits sont pourtant très recherchés et d'un prix élevé. Mãng C u Xiêm Corossolier: Le corossol, ou anone (sapoti à l'Île de la Soursop Réunion), est le fruit du corossolier (Annona muricata, de la famille des Annonaceae, qui pousse en Afrique, en Amérique et en Asie). Il mesure jusqu'à 30 cm de long et peut peser jusqu'à 2,5 kg. Son aspect extérieur est d'un vert sombre du fait de son écorce piquée d'épines et sa chair est blanche et pulpeuse avec des graines noires indigestes. Au Brésil ce fruit est appelé graviola. Măng c t Mangoustan Mangosteen Măng tây Asperges L’asperge est une plante potagère Green asparagus. originaire de l'est du bassin méditerranéen. Măng tươi Pousses de Bambous Fresh Bamboo Me Tên Hoa: 酸豆(toan ñ u) Tamarin Fruits de Tamarinier (Tamarindus indica). Le Tamarind 羅望子(la v ng t ) Tamarinier (Tamarindus indica) est un arbre de la famille des Fabacées sous famille des Caesalpinioidées. Cet arbre est la seule espèce dans le genre Tamarindus. Cet arbre est originaire des régions tropicales sèches de l'Afrique de l'Est. Implanté il y a très longtemps en Inde, il a depuis diffusé dans toutes les régions tropicales. Il a été introduit au XVIe siècle en Amérique centrale et est maintenant répandu au Mexique, au Honduras et au Guatemala. Mè Tr ng Graines de Sésame Sesame Seed M m ( th t ) Tendre Tender Men ( rư u ) Levure ferment germe levain enzyme diastase Barm Mì tôm Soupe de nouilles jaunes de blé à laquelle on peut Noodles with shrimps and pork ajouter de la viande et des crevettes. Mía Canne à sucre Sugar cane Mi ng th t l ng m ng Côtelette, viande coupée en tranches fines Cutlet
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Mít Tên Hoa: 菠蘿密(ba la Fruit de Jacquier (Artocarpus heterophyllus). Le jacquier, Jackfruit m t)，木菠蘿(m c ba la) Qu ou jaquier, Artocarpus heterophyllus est un arbre de la Mít là lo i qu qu c gia c a famille des Moraceae, originaire d’Inde et du Bangladesh, Bangladesh. Tên g i khoa h c c a cultivé et introduit dans la plupart des régions tropicales nó là Artocarpus integrifolia. en particulier pour ses fruits comestibles. Mơ Abricot Apricot M cá voi Graisse de baleine Blubber M heo Graisse de porc Lard Pork fat M c Nhĩ/N m Mèo Champignons Noirs Whole Fungus M ng Quân H ng Quân Myciara cauliflora: Le jaboticaba est une petit fruit rond Jaboticaba, jabuticaba or mesurant entre 1,5 et 3,5 cm de diamètre. Sa peau noire yabuticaba (names of the recouvre une chair juteuse de couleur blanchâtre au fruit) jaboticabeira (name of goût sucré. the tree). The Jabuticaba (also called Brazilian Grape Tree, Jaboticaba, Jabotica, Guaperu, Guapuru, Hivapuru, Sabará and Ybapuru) is a fruit bearing tree native to Brazil. M t lo i dưa vàng c a Tây ban Nha Le cantaloup est le nom de la variété de melon : Cucumis Cantaloupe melo var. cantalupensis. Mù u b ch mai nam mai Tên Tamanu temanu Nom scientifique : Calophyllum Beauty leaf Ballnut Hoa: 皺桐(tr u ñ ng) 胡桐(h inophyllum L. Famille : B a Măng C t (Clusiaceae) beach mahogany ; ñ ng)D u mù u ñư c dùng ñ tr alexandrian laurel, beauty leaf, gh l , b ng, các b nh ngoài da và ñư c dilo oil tree, oil nut tree, dùng ñ ñi u ch thu c tr b nh phong. Múc (canh vào chén) Cuillère (prendre une cuillère de..) Spoon M c ng Seiche (Sepia officinalis L.) Cuttlefish
M c ng M c ng Calmar, encornet Spuid Mùng tơi LA BASELLE (basella alba): Souvent appelé "épinard de Malabar spinach, Nithshade: Malabar" ou "épinard de Ceylan", car originaire de l'Asie Malabar is a vigorous climbing du Sud Est, la Baselle est annuelle dans nos potagers. vine in warm climates. This vegetable is very popular in tropical and subtropical areas. Young leaves and tips are used like spinach in cooking and salad. Mu i Diêm Nitrite de Sodium Sodium Nitrite Mu i h t Gros sel Coarse salt Mư p Luffa est un genre de la famille des Cucurbitaceae. Les See qua / loofah espèces sont généralement nommées Loofah (de l'arabe Ce sont des plantes grimpantes tropicales et sous .(فول tropicales. Les fruits de deux espèces de Luffa (Luffa acutangula et Luffa aegyptiaca) sont cultivés et cueillis juste avant maturité, pour être consommés comme légume en Asie et en Afrique Les fruits de Luffa
Lexique de Cuisine du Vietnam VN - FR - UK 13/08/2008 51/67 Genève – Suisse JUILLET 2008 / NKH http://aejjrsite.free.fr/ Magazine Good Morning Septembre 2008 ©DR - Nguy n Kim Huy
Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais aegyptiaca peuvent être également cueillis à maturité et utilisé comme éponge après avoir été vidés (pour ne laisser que le tissu xylémique). On parle alors de Lifah en arabe, bhol en assamais, dhundul en bengalî, ghiya tori ou nerua en hindî ou peerkankai en tamoul ou beera kaya en télougou. Mư p hương Luffa est un genre de la famille des Cucurbitaceae. Young Luffa M t d a Sucreries à base de coco Candied coconut NNN N m Champignons Mushroom N m hương (Lentinula edodes) Shiitake (Lentinula edodes) Shiitake (Lentinula edodes)
“hương cô” Le shiitaké ou shiitake Chinese black mushroom black forest mushroom est un champignon comestible poussant en Extrême orient sur le bois de divers feuillus, et qui tire son nom de l'arbre shii (Castanopsis cuspidata, synonymes : Pasania c., Shiia sieboldi) qui est son hôte historique. N m Mèo Tr ng Champignons Blancs White Fungus N u , lu c ( 100oC) Boullir Boil N u b ng n i áp su t Casserole à pression Pressure cook N u l a riu riu ( dư i 100oC) Ebullition légère mijoter mitonner frémir Simmer Ngâm , ư p gia v Mariner Marinate Ngh bún Le galanga (Alpinia officinarum, Alpinia galanga) fait Galingal Chinese Keys: partie de la famille des Zingibéracées. Related to ginger and looks quite similar, but is pinkish and has a distinct peppery flavour. Used in curry pastes, stir fries and soups. Ngò Coriandre: La coriandre (Coriandrum sativum) est une Coriander / Cilantro plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères). Ses feuilles, ses fruits et ses racines sont utilisés en cuisine, surtout en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne. Ngò gai Coriandre chinoise Culantro, Eryngium Foetidum Stinking, Parsley, Recao, Long Coriander Ngò om L'herbe à Paddy est une des nombreuses herbes Rice paddy leaf / herb culinaires utilisée seulement ou principalement dans la Buffalo Spinach Ka Yang cuisine vietnamienne. L'odeur de citron intense et leaves presque pétillante de cette plante s'harmonise parfaitement avec le poisson d'eau douce. Au Sud du Viêt Nam, son utilisation est essentielle pour des potages de poisson épicés (canh chua); l'herbe n'est pas cuisinée mais servie crue et grossièrement coupée comme toute garniture d'herbe qui accompagnent n'importe quelle alimentation Sud vietnamienne. Canh chua est essentiellement une version plus douce du
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais potage ardent thaï, tom yam qui est plus souvent préparé avec des crevettes et non du poisson ; il est habituellement mangé comme un repas à lui seul avec du pain frais français (baguette); souvent, la soupière est placée dans le centre de la table et chaque convive plonge le pain dans le potage. Ngò rí Coriandre Coriander Ngò tàu (Cây ngò tàu, mùi t u, Coriandre chinoise (Eryngium foetidum L.) Chinese parky (Eryngium ngò gai, ngò tây, Rau ngò gai, Rau foetidum (also known as ngò tây,) Bhandhanya, Chardon benit, Culantro, Donnia, Culantro Coyote, (Fitweed, Long coriander, Mexican coriander, Wild coriander, Recao, Shado beni (English speaking Caribbean), Spiritweed, Ngò gai (Vietnam), Sawtooth Ngon mi ng , ñ m ñà Délicieux Delicious , Tasty Ng ng tr i Âu Châu Bernache (oie européenne) Barnacle goose Ngót sen TIGE ou Racine de lotus LOTUS ROOTLET (c hay c ng sen) Ngũ V Hương Epices aux 5 parfums 5 Chinese Spices Five spice seasoning Ngu i Froid (p.ex. viandes froides) Cool Nh c xu ng Ôter (p.ex. une casserolle) de la plaque chauffante Remove from heat Nh n (nh i) Farcir (p.ex. tomates farcies) Stuff Nhím bi n Oursons Sea chestnut / sea hedgehog
sea urchins (Diadema setosum) Nho Raisins Grape Nh lông ( gà , v t .. ) Déplumer Dépouiller un oiseau de ses plumes Pluck , deplume Nh i Farcir (p.ex. tomates farcies), bourrer To stuff Nhúng ư t , ngâm Tremper, humidifier Soak Nóng , cay Epicé, pimenté Hot , Spiaf Nư c c t d a Jus de coco crème de coco Lait de noix de coco Coconut milk / coconut cream Nư c d a Jus de coco Lait de noix de coco Coconut juice Nư c ñư ng th ng vàng Caramel Caramel Nư c Hoa Bư i Eau de Fleur de Pampemousse Mali Flavour Nư c m m Sauce de poisson Fish sauce Nư c Súp Gà Bouillon de Poulet Chicken Broth Nư c Tro Tàu Eau de Cendre Lye Water Nư ng (bánh mì) Toast Toast Nư ng (lò) Cuire faire cuire au four Bake Nư ng ngoài tr i Barbecue Barbecue Nư ng than Barbecue au charbon de bois Chargrill / charbroi ( US ) Nư ng v Cuire sur le gril, Griller Grill / broil ( US )
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais ÔÔÔ Ô môi Tên Hoa : 大果鐵刀木 Cassier Nom scientifique : Cassia grandis L. Famille : Rainbow shower
Hoa cây ô môi (ñ i qu thi t ñao m c) Vang (Caesalpiniaceae) c Escargots Eacargot c bi n Crustacé, coquillage, mollusque Sea shells, mollusk c hương Escargot Snail c sên Limace Slug chim ưng Aire d'un aigle; demeure situé sur un rocher (vieil anglais) Aery i Goyaves (Psidium guajava) Guava: Guava is a genus of about 100 species of tropical shrubs and small trees in the myrtle family Myrtaceae. Native to Mexico and Central America, northern South America and parts of the Caribbean, it is now cultivated throughout the tropics. Numerous references in medical research identify guava as Psidium guajava. t b t Poudre de chili, piment en poudre, piment moulu Chilli powder t b t nguyên ch t Poivre de cayenne Pate de piment Cayenne t hi m ñ Piment rouge Red Hot Chilli t sa_t Piment "sate" Chilli paste PPP Ph m màu ăn Colorants alimentaires Food colouring Phèn chua Sulfate double d'aluminium et de potassium. Il est utilisé Alum en médecine pour ses propriétés astringentes, en teinture pour fixer les couleurs. Ph t ( bơ.. ) l p ngoài Badigeonner Coat Ph Soupe traditionnelle vietnamienne Soupe de nouilles de Traditional Vietnamese rice riz (normalement consommée avec du bœuf (Ph bò : noodle soup Soupe de nouilles de riz au boeuf ) plat national vietnamien par lequel débute toute journée et qui peut se consommer à tout moment de la journée. Phô mai , phó mát Fromage Cheese / fromage ( Fr )
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais QQQ Qu bí Courgette Marrow squash Qu mâm xôi , dâu r ng Framboises Raspberry Quay , nư ng Rôtir Roast Qu La cannelle est l'écorce intérieure du cannelier de Ceylan Cinammon (Cinnamomum verum), une espèce d'arbre appartenant à la famille des Lauraceae et originaire du Sri Lanka. Qu Chi Canelle Chinnamon Quýt Mandarine Mandarin (or Tangerine) R Rã ñông Dégeler Defrost R c (h t tiêu) , rư i (nư c s t) Asperger, saupoudrer Sprinkle Râu ( m c , b ch tu c ) Tentacules Tentacle Rau b La laminaire (Laminaria) est un genre d'algue de l'ordre Laminaria des laminariales. Rau bí Citrouille graines de citrouille Pumpkin buds Rau bi na , rau d n, Rau bó xôi Epinard Spinach Rau c n Persil Parsley Rau càng cua Légume pince de crabe Peperomia pellucida Linn Salad Pepperomia/Crab Claw Herb
Pansit pansitan Ulasimang Bato Rau c n nư c Le genre Oenanthe est un genre de plantes herbacées de Water dropwort la famille des Apiaceae, sous famille des Apoideae, tribu des Apieae, comprenant 40 espèces de l'hémisphère nord tempéré (dont 13 espèces en Europe), de l'Indomalaisie, d'Australie et d'Afrique tropicale. Rau c n tây Céleri (Apium graveolens dulce) Celery Rau câu Algue rouge productrice d'agar Gracilaria Gracilaria Rau d n * d n cơm A. lividus L. Amaranth Nom scientifique : Amaranthus spp. Famille : Pigweed amaranthus 凹葉野莧菜(ao di p dã hi n thái) Amaranthaceae * d n ñuôi ch n A. caudatus L. * d n gai A. spinosus L. 刺莧(thích hi n) * hoa m ng gà Celosia argentea L. 青葙(thanh tương) 野雞冠(dã kê quan) Tên Hoa: 莧(hi n) Rau d n ñ Amaranth Nom scientifique : Amaranthus spp. Famille : Chinese Spinach Amaranthaceae Amaranthus tricolor Rau di p Laitues Letture Rau di p quăn Endive Endive Rau kinh gi i Elsholtzia espèce:stauntonii Elsholtzia Rau lang Patates douces Sweet potato buds Rau lê Belle dame Orache Rau má HYDROCOTYLE Au Sri Lanka, un proverbe populaire Pennyworth Leaves
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais veut que « deux feuilles d'hydrocotyle par jour éloignent la vieillesse », notamment parce que le gotu kola fait partie du régime alimentaire des éléphants, dont la longévité est bien connue dans le règne animal. Rau má Centella asiatica est une espèce de plante herbacée Centella annuelle de la famille des Apiaceae originaire d'Asie et d'Océanie. Elle est utilisée comme plante médicinale
dans la médecine ayurvédique et la médecine traditionnelle chinoise. Elle était connue également sous le nom scientifique de Hydrocotyl asiatica L. et différents noms vernaculaires, Gotu kola, Antanan, Pegaga, et Brahmi (ce dernier nom étant utilisé pour différentes espèces dont Bacopa monnieri). Rau mơ Sargasso Sargasso Rau m ng tơi Epinard de Malabar Malabar spinach Râu m c Tentacules de calmar, d'encornet Squid legs Rau mùi Coriandre Coriander Rau mu ng Le volubilis (liseron d'eau) est une plante herbacée Water moring glory Morning annuelle de la famille des Convolvulaceae, cultivée Glory Red Morning Glory comme fleur de jardin, appréciée pour sa végétation Ipomea aquatica Onchoy exubérante et ses grandes fleurs en entonnoir.
Nom scientifique : Ipomoea purpurea (L.) Roth., famille des Convolvulaceae, tribu des Ipomoeeae. Nom commun : volubilis, ipomée, liseron bleu. anglais: morning glory. Rau mu ng rau mu ng ñ ng Liseron d'eau Nom scientifique : Ipomoea aquatica Water spinach swamp Tên Hoa: 蕹菜(ung thái) Famille : Convolvulaceae morning glory 空心菜(không tâm thái) Rau nhút Neptunia natans. Légume aquatique des Indes Neptunia Water Cress Rau ôm (Rau ng còn g i là rau Herbe à paddy (Limnophila aromatica) Enhydra Floating enhydra : Perennial om, mò om, tên khoa h c fluctuans Lour.) herb of swampy ground in Limnophila aromatica (Lamk.) coastal areas, till recently Merr. Chúng m c hoang và ñư c considered as a single species tr ng làm rau thơm, ho c n u under the first name, but canh cá. Có th dùng tươi ho c now recognized (2) to be two: phơi s y khô làm thu c. Lo i ng E. fluctuans only in the Niger tím t t hơn nhưng hi m nên ngư i Delta, but widespread in the ta thư ng dùng tropics, and E. radicans
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Rau răm Menthe vietnamienne, renouée odorante,(Polygonum Hot Mint Pak Prawe odoratum Lour.). Le Rau Ram est utilisé dans tout le sud est de l'Asie et originaire d'Indochine (voire du Vietnam) Famille des polygonacées comme l'oseille
Polygonum aubertii Rau răm La renouée est un genre de plantes herbacées de la Knotgrass famille des Polygonacées, poussant à l'état sauvage. Ce genre inclut notamment la Renouée des oiseaux et la Renouée persicaire, deux mauvaises herbes trés courantes.L'étymologie grecque de ce genre (Polygonum) nous éclaire sur sa morphologie. Poly (plusieurs) et Gonu (genoux) désigne les nombreuses articulations qui figurent sur les plantes de cette famille. Rau sâm ñ t Th nhân sâm Talinum spp. Famille Portulacaceae Talinum th sâm, ngõa sâm, gi nhân sâm
th sâm lu c hay n u canh ñ u Talinum crassifolium ngon, ăn hơi gi ng m ng tơi nhưng hông có nh t như m ng tơi. Rau thơm , húng l i Feuilles de menthe Mint leaves Rau tía tô xem Lá tía tô Perilla est un genre de la famille des Lamiaceae qui Perilla leaf contient notamment le shiso. Rau xà lách Salade Salad Rau Vòi Voi Héliotropes (genre Heliotropium) Indian Heliotrope / Turnsole plantes appartenant à la famille des Boraginacées Ri ng C ri ng C Gi ng Le galanga (Alpinia officinarum, Alpinia galanga) fait Galangal, Thai Ka (ขา), Malay partie de la famille des Zingibéracées. lengkuas, Mandarin[clarify](Traditional: 南薑/Simplified: 南姜, also
termed as: T:高良薑/S:高良姜), Cantonese lam keong (藍薑,
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais also known as blue ginger), or in Vietnamese, Ri ng. It is a rhizome with culinary and medicinal uses, best known in the west for its appearance in Thai cuisine and other Southeast Asian cuisine. Though it resembles (and is related to) ginger in appearance, it tastes little like ginger. Roi / M n Le jamalac (Syzygium samarangense) est un arbre Waterapple: Syzygium fruitier tropical de la famille des Myrtaceae originaire de samarangense (syn. Eugenia
Malaisie. Il peut atteindre 10 mètres de hauteur. Son javanica) is a species in the fruit de forme conique a la peau rose et une chair Myrtaceae, native to blanche très croquante. Son goût est peu parfumé et Indonesia and Malaysia. âpre. Il se développe en grappe au bout des branches. Common names include wax apple, love apple, java apple, Chomphu(In Thai Language ), Bellfruit (In Taiwan), jambu air (in Indonesian) Rong bi n Algues de mer Seaweed
Ru c bi n bi n Qu ng Bình Petites crevettes utilisées pour la fabrication Small shrimps used for brining g i là con Moi (xem M m ru c) de saumures Rư u c n Alcool à base de céréales des ethnies minoritaires Rư u c n (wine drunk out of a jar through pipes) Rư u c n (literally "stem wine" or "tube wine") is a
fermented rice wine produced in
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Vietnam, especially in mountainous areas like Tây Nguyên or Tây B c. Rư u n p (rư u n p b c) Alcool de riz (riz gluant) du Nord Vietnam Rice alcohol (from North Vietnam) Rư u ñ Alcool de riz (riz gluant le plus souvent) Rư u ñ is a distilled liquor from Vietnam, made of either Rút xương Désosser To debone SSS S Citronelle Lemon Grass Schénanthe Sa ñao Le margousier (Azadirachta indica), ou neem, est un Sadao arbre à feuillage persistant, originaire de l'Inde de la famille des Meliaceae. Il est parfois confondu avec le « lilas des Indes » (Lagerstroemia indica) ou avec le « lilas de Perse » (Melia azedarach), mais d'autres espèces le sont également. Sa Pô Chê Le sapotillier ou sapotier (Manilkara zapota ou Achras Sapodilla sapota) est un arbre fruitier originaire des Caraïbes et de l'Amérique centrale qui s'est ensuite répandu en Afrique et en Asie. Salad soong, xà lách son Cresson. Le cresson alénois, facile à cultiver est d'un Watercress goût particulier et agréable. Il est apprêté en salade, en soupe ou simplement en garniture accompagnant les pommes de terre en robe des champs. Sam bi n Limule ou xiphosure, crabe fer à cheval, crabe horseshoe crab, horsefoot, tank, crabe amoureux, crabe des moluques, or sauce pan crabe au sang bleu (Limulus polyphemus, formerly known as Limulus cyclops, Xiphosura americana, Polyphemus occidentalis) .
présence de tétrodotoxine : La tétrodotoxine est une toxine présente chez certaines espèces de poisson, les tétraodons. Elle est appelée également poison de Fugu, poison de Puffer et poison de tétraodon. S u Riêng Durion (Durio zibethinus). Le durian (prononcer dourian) Durian ou durion (Durio zibethinus) est un arbre tropical de la famille des Bombacaceae (classification classique) ou des Malvaceae (classification phylogénétique) qui produit des fruits comestibles. Ce fruit, lui aussi appelé durian, n'est récolté que dans le sud est de l'Asie. Il se présente comme un gros ovoïde (parfois plus de 40 cm de circonférence), pesant jusqu'à 5 kg, avec une carapace de grosses épines, et poussant en haut de grands
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais arbres. Le durian dégage une odeur particulièrement forte considérée par beaucoup d'Européens comme peu agréable. S u ðâu Sadao/ Neem tree Cây s u ñâu có nhi u vùng Th t Azadirachta indica, Famille Meliaceae. Neem is a tree in the mahogany sơn, An Giang, Châu ð c, nh ng Le margousier ou neem, est un arbre family Meliaceae.
Neem (Meliaceae) 1 t nh giáp gi i Campuchia à feuillage persistant, originaire Lá s u ñâu dùng làm thu c s t rét. de l'Inde de la famille des Méliacée. Bông s u ñâu ra hoa vào mùa xuân, màu tr ng, m c thành t ng chùm như hoa nhãn, dùng làm g i. G i s u ñâu có v ñ ng nhưng h u ng t dai. Sò Coque (Clinocardium ciliatum) Cockle
Bucarde comestible (Cardium edule) Sò, hào Hàu s ng Huitres Le terme huître recouvre un certain nombre de Oyster groupes de mollusques marins bivalves qui se développent en mer. Sò , h n , nghêu ( lo i 2 v úp vào Les bivalves (classe des Bivalvia) sont des mollusques Bivalve nhau ) dont la coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées, plus ou moins symétriques, pouvant s'ouvrir ou se refermer. Cette classe comprend environ 30,000 espèces, notamment les moules, les huîtres et les palourdes. Les bivalves sont tous exclusivement aquatiques, et on les trouve aussi bien dans l'eau douce que dans l'eau salée. La classe se nomme également Bivalva, Pelecypoda (les pélécypodes) ou Lamellibranchia (les lamellibranches). Sò ñi p Mollusque de la famille des Pectinidae (appelé en Scallop
Pectinidae français coquille Saint Jacques ou pétoncle selon les espèces).
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais So ñũa So ñũa hay ñi n thanh Sesbane agati Nom scientifique : Sesbania grandiflora Hummingbird tree scarlet hoa l n (danh pháp khoa h c: (L.) Famille : Fabaceae wisteria Sesbania grandiflora, ñ ng nghĩa Aeschynomene grandiflora) là m t cây nh thu c chi Sesbania trong h ð u (Fabaceae). Ngư i ta tin nó có ngu n g c t n ð hay ðông Nam Á và m c nh ng nơi nóng m. Tên Hoa: 大花田菁(ñ i hoa ñi n tinh) 木田菁(m c ñi n tinh) 紅蝴蝶 (h ng h ñi p) Sò huy t Coques (Anadora granosa) Blood cockle, Arca Cuneata
Anadara granosa; Blood cockle Reeve, Granular Ark, Anadora granosa Sò lông Arcidés Les arcidés ou Arcidae sont une famille de Ark shell mollusques bivalves. Soài Mangue La mangue est le fruit tropical du manguier, Mango soài voi – soài Hương tiên de la famille de anacardiacées. soài chua – soài cơm – soài cát Su hào Chou rave Kohlrabi Su su Chayote: Plante cucurbitacée Famille de plantes Chayote herbacées dont plusieurs espèces produisent de très gros fruits, tels que la courge, le melon, le potiron, la calebasse, etc. S a S a bi n Méduse acalèphe : Les deux formes alternent souvent Acaleph , ellyfish
dans le cycle d’une même espèce. Presque toutes les méduses sont marines ; seules, de rares espèces vivent en eau douce. Dans le langage courant, on appelle méduse les cnidaires gélatineux en forme de cloche, d’où s’échappent des tentacules urticants et qui nagent librement dans la mer ; il s’agit en fait des acalèphes. S a tươi Lait frais Fresh milk Sung Figuiers Fig Ficus. Sung Tên Hoa: 優曇花(ưu ñàm Figuier Nom scientifique : Ficus racemosa L. Famille : Fig tree cluster fig hoa) . Moraceae
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Sư n ( heo , bò) Ribs Côtelettes de porc, côtes de bœuf Ribs Sư n heo Ribs Côtelettes de porc Pork chops Sư n quay Spare Ribs travers de porc BBQ Barberque rib / Barberque Sparerib TTT Tán , nghi n nát Ecraser, passer à la moulinette Crush , Mash Táo , bom Pommes Apple Táo chua (vì còn xanh ) Pommes amères Sour apples Táo ñen Prune noire Black plum Táo ñ (ñ n u ăn ) Pomme rouge (!!!) Biffin : Biffin is a variety of kitchen apple, formerly much sold in a dry and flattened state. A sort of apple peculiar to Norfolk, Eng. Tàu hũ ki Le tofu ou tofou (豆腐 ou 荳腐, dòufu (transcription Bean curd sheete pinyin), prononcer /dôfou/, avec un o long), d'origine chinoise, est une pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja (tonyu) grâce à du nigari, du jus de citron, du sel, ou du vinaigre. TOFU Composante importante de l'alimentation asiatique, le tōfu ou doufu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, en feuilles ou en blocs, poilu, aux herbes ...). Tên m t lo i trái cây màu ñ ( sơ Le Raisin d'ours ou Busserole (Arctostaphylos uva ursi L.) Bearberry ri ñ ) est un arbuste de la famille des Éricacées répandue en région circumpolaire. Tép Petites crevettes Tiny shrimp Tép t i Gousse d'ail A clove of garlic Th Laisser tomber Drop Th ch Cao Phi Gypsum en Poudre Gypsum Powder Thái ch , s i , xé, x t v n , xé v n Lacérer, mettre en pièces. Shred Th n Rognons Kidney Th ng m Faire fondre.la graisse Render Thanh Long Fruit du dragon. Hylocereus undatus. a.k.a. Pitahaya, Dragon Fruit, Strawberry Pear
pitaya ou pitahaya Th o Qu / (qu Tò ho) Fruits Ammi visnaga Tsaokos Fructus Ammi tsao Ko Fractus black cardamom Amomi Tsao ko Fructus Cao Guo Ammi visnaga fruits Black Cardamom (Amomum subulatum Roxb.) Family: Zingiberaceae (ginger family).Several species of the genus Amomum are distributed all over the mountainous area from the Himalayas to Southern China. Furthermore, some African cardamoms (genus Aframomum, in
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Madagascar, Somalia and Cameroon; another member of this genus is the pungent West African spice grains of paradise) have a similar taste and appear sporadically on the Western market. Thì là Ai Câp Cumin Le cumin (Cuminum cyminum) est une plante Cummin herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères). Thì là hay thìa là: Tên Vi t: thì là, Aneth Faux anis Fenouil bâtard (Anethum graveolens Dills ti u h i hương. Tên Hoa: 蒔蘿(thì L.) Femille Apiaceae (Umbelliferae) L'aneth est une la), 洋茴香(dương h i hương), plante de la famille des Apiacées (ou Ombellifères). 野小茴(dã ti u h i), 小茴鄉(ti u h i hương), 野茴鄉等(dã h i hương ñ ng), 臭前胡(kh u ti n h ) . Có khi g i là la b c. H i hương 茴香 cây h i hương hoa có tám cánh, mùi thơm l , ho c dùng ép d u ñ xoa, ho c dùng làm thu c, ho c n u ñ ăn. Thính G o Riz Grillé en Poudre Roast Rice Powder Th t ba r i , ba ch Poitrine de porc, longes de porc Pork side Th t bê Veau Veal Th t bípt t Steak Steak Th t bò Bœuf Beff Th t b câu Pigeon Pigion Th t chim chích Accenteur (Prunella) Traditionnellement le genre Prunella Accentor est classé dans la famille des prunellidés. Dans la classification de Sibley, les Prunellidés sont englobés à la famille des passeridés.. Th t chó Viande de chien Dog meat Th t c u Agneau (viande d'agneau) Lamb Th t dê Mouton (viande de mouton) Goat Th t ñùi ( heo ) Jambon de porc Ham Th t gà Poulet (viande de poulet) Chicken Th t heo Porc Pork Th t heo quay Porc rôti, porc laqué Roast pork Th t hình vuông , c t gi ng h t l u Dés (couper en dés) Dice Th t hình vuông , c t quân c Cubes (couper en cubes) Cube Th t lưng Bifteck dans l'aloyau Sirloin Th t lưng Filet Fillet Th t nai Chevreuil Venison Th t ng ng Oie Goose / gesso Th t ngu i Viandes froides Charcuterie Cold cuts ( US ) Th t philê ( bò , heo ) Filet de bœuf, de porc Tenderloin Th t sò Escalope Scallop Th t th Viande de lapin Rabbits Th t tr ng Viande blanche White meat Th t tr u Mouton Mutton Th t c ( thư ng là bò ) Poitrine de boeuf Brisket
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Th t viên Boulettes de viande Meat ball Th t xá xíu Porc BBQ Char sui chinois, porc sauce barbecue. Barberque pork / char siu Th t xay Viandes hachées Ground meat Th Tai / Ph Tai Hemérocalle / Algues marines Dried Sea Weed Thơm , d a Ananas Ananas fait partie de la famille des Pineapple Bromeliaceae. C'est le genre des ananas dont l'Ananas comosus qu'on consomme. Thơm ngon Aromatique Aromatic T a cho g n Elaguer, effeuiller Trim Tiêu ñen Poivre noir Black pepper Ti u h i Cummin Sweet cumin Ti u h i (h i hương) Ti u h i có Fenouil: Le mot fenouil désigne une multitude de plantes Fennel seeds : Foeniculum tên khoa h c là Foeniculum de genres divers, notamment de la famille des Apiaceae. vulgare Miller vulgare miller, ti ng Anh là Ce sont des plantes herbacées au feuillage aromatique, Fennel. Qu nh như h t thóc, có dont certaines sont consommables.Les fruits faisaient mùi thơm c a h i. partie des « quatre semences chaudes majeures » des anciennes pharmacopées, avec l'anis vert, le carvi et la coriandre. Les racines, avec celles de l'ache, de l'asperge, du persil et du fragon petit houx, entraient dans le « sirop des cinq racines », diurétique réputé. Le principe aromatique est une essence (l à 6% dans le fruit) renfermant surtout de l'anéthol, principal constituant de l'essence d'anis vert ; son isomère l'estragol ; un alcool, le méthyleugénol ; des carbures ; parfois une cétone isomère du camphre, la fénone (ou fenchone), etc. Toxique par son essence ingérée en excès (action convulsivante analogue à celle des essences d'absinthe et de sauge), le fenouil, aux doses médicinales, est stimulant (fruits) et diurétique (racine). Le fruit, excellent tonique des voies digestives, s'indique dans diverses affections : anorexie, digestion difficile, aérophagie, fermentations intestinales, constipation par atonie. Tim Cœur Heart T , t m , viên , c c , m nh Morceau, pièce, dé Piece Tóc tiên Cheveux d'Ange Les Nostoc (Nostocaceae),constituent un Black moss Fat choy (Nostoc groupe de cyanobactéries, c’est à dire d'organismes flagelliforme), also known as procaryotes réalisant la photosynthèse et fixant l’azote, faat choy, black moss, hair qui ressemblent aux algues, mais peuvent vivre sur des moss or hair weed is a substrats terrestres en colonies importantes, et alors terrestrial cyanobacterium (a former des masses gélatineuses évoquant certaines type of photosynthetic algues, notamment lorsque leurs structures se gonflent bacteria) that is used as a d'eau après la pluie ou en période humide. Leur vegetable in Chinese cuisine. discrétion lorsqu'elles sont déshydratées et la rapidité de leur turgescence lorsqu'elles sont exposées à l'humidité a fait croire qu'elles tombaient du ciel, d'où leur nom de crachat de lune ou "star jelly, witches butter and mare's eggs pour les anglophones. T i Tây Poireau Leek Tôm Crevettes, langouste, homard Shrimp Tôm càng xanh Crevettes géantes à pattes bleues Blue legged prawn Tôm he Crevettes Praw Tôm hùm Homard Lobster
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Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais Tôm Hùm Bông Langouste ornée - Panulirus ornatus Yellow ringspiny lobster Tropical spiny lobster – Rock lobster
Tôm hùm có gai La langouste (Palinurus spp et Jasus spp, Palinuridés) est Rock ( US ) / spiny lobster un crustacé qui ressemble au homard, mais dont la carapace est épineuse. Elle est d'ailleurs désignée en anglais sous le nom de spiny lobster, «homard épineux». La langouste est moins agressive que le homard. Elle habite les fonds rocheux des mers, préfère les eaux chaudes ou tempérées et aime se cacher dans les algues. On retrouve la langouste notamment dans l'Atlantique, l'Adriatique, la Méditerranée et le Pacifique, en particulier près des côtes californiennes, chiliennes, australiennes, néo zélandaises et sud africaines.Il existe plusieurs espèces de langoustes qui prennent des couleurs différentes selon leur habitat. Celles de l'Atlantique sont habituellement brun rougeâtre alors que celles du Pacifique sont plus verdâtres. La langouste que l'on retrouve sur le marché mesure de 30 à 50 cm et pèse entre 0,5 et 2 kg. Elle a une paire de longues antennes. Ses pattes sont dépourvues de pinces volumineuses, mais munies de crochets. Sa queue est plus longue que son coffre (ou thorax). Sa chair blanche est légèrement moins savoureuse que celle du homard. Tôm nư c ng t Écrevisse, langoustine d'eau douce Crawfish / crayfish or mudbugs
Tôm r ng (hay Tôm hùm) Langouste Spiny lobster rock lobster
Tôm sú Crevette tigrée Tiger prawn
L'élevage des crevettes est appelée crevetticulture Tôm tích Crevette mante. Certaines espèces sont appelées plus Mantis prawn
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spécifiquement squille ou cigale de mer Trà sen Thé de lotus Lotus tea Trai , v m , chem chép Moules Mussels Trái anh ñào Cerises Cherries Acerola (Malpighia glabra) or Acerolla Trái Bơ Avocats Avocado (Persea americana) Trái h ng Le plaqueminier ou kaki (Diospyros kaki) est un arbre de Persimmon la famille des Ébénacées, originaire de Chine et cultivé dans les pays chauds pour son fruit, le kaki ou plaquemine. Trái kh Caramboles Carambola Trái l u Grenades ( Punica granatum) Pomegranate Trái mít Fruits de jaquier Jackfruit Trái mơ Abricot Apricot Trái mơ xanh Abricots verts Green apricot Trái nam vi t qu t Toca ou ataca, canneberge, airelle Cranberry Trái nhãn Longan Longan Trái o liu Olive Olive Trái t Le terme piment ou piment fort (Légume vert ou rouge) Capsicum est un nom vernaculaire utilisé pour désigner plusieurs espèces de plantes annuelles de la famille des Solanacées. Elles sont originaires d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale, cultivées comme plante potagères pour leurs fruits aux qualités alimentaires et aromatiques. Le terme désigne aussi le fruit de cette plante. Le mot correspond à cinq espèces du genre capsicum. Trái qu t , trái t c Kumquat est le nom donné aux différentes espèces Cumquat d'agrumes du genre Fortunella. Trái Sa kê Arbre à pain (Artocarpus altilis) Breadfruit Trái s u riêng Durian ou Durion Durian Trái t c Cumquat Kumquat Trái tr ng gà, lê ki ma Canistel, jaune d’oeuf / Lucuma Canistel, or eggfruit, or
eggfruit Le canistel serait originaire du Belize, du Guatemala, du Lucuma nervosa (tree) Salvador et du sud du Mexique Trái v i Lichee Lichee Trái vi t qu t Myrtille bleuet Blueberry
Lexique de Cuisine du Vietnam VN - FR - UK 13/08/2008 66/67 Genève – Suisse JUILLET 2008 / NKH http://aejjrsite.free.fr/ Magazine Good Morning Septembre 2008 ©DR - Nguy n Kim Huy
Lexique de Cuisine vietnamienne Cooking Terms. Thuật ngữ nấu ăn Nguy n Kim Huy Genève – Suisse - Juillet 2008 Vietnamien – Français - Anglais VVV V i Litchi: Le Litchi est un fruit comestible. Il est produit par Lychee (or Litchi) Litchi chinensis, un arbre tropical de la famille des Sapindaceae. L'arbre est originaire de Chine où sa culture est attestée depuis plus de 2 100 ans Vú Sũa CAIMITE Chrysophyllum cainito: Ce bel arbre, au port It has numerous common érigé de 6 à 30 m de haut, contient un latex blanc qui lui names including caimito, confère des propriétés médicinales. Il a la particularité caimito, star apple, golden
d'avoir des feuilles vert brillante dessus et brun doré leaf tree, abiaba, pomme du duveteuse dessous. Il se cultive à la fois pour sa valeur lait, estrella, and aguay. It is ornementale et pour son fruit qui se cueille car il ne also known by the synonym tombe pas.. Son fruit comestible est appelé pomme de Achras caimito. lait ou caïmite. XXX Xà lách Salade Il y a en gros trois grandes familles de salade : Salad, Lettuce Types of Les laitues les chicorées et toute une gamme de Lettuce There are literally pousses. Selon Wikipédia, en jardinage et horticulture hundreds of lettuce varieties salade est un terme générique désignant diverses sortes available, although some vary de légumes feuilles c'est à dire de plantes potagères only slightly in size or days to dont les feuilles consommées crues entrent dans la harvest. For practical composition d'un mets froid dont elles ont pris le nom la purposes, lettuce is divided « salade » sous entendu « salade verte » / La laitue est into four distinct groups: une plante annuelle appartenant au genre Lactuca de la 1) CRISPHEAD, 2) BUTTERHEAD famille des Astéracées largement cultivées pour ses 3) LOOSELEAF, 4) COS or feuilles tendres consommées comme légume ROMAINE généralement crues en salade. Nom scientifique : Lactuca sativa L. batavia romaine. Xì d u hay nư c tương (mi n Nam Sauce de soja Soy sauce Vi t Nam) là m t lo i nư c ch m ñư c s n xu t b ng cách lên men h t ñ u tương, ngũ c c rang chín, nư c và mu i ăn.
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