PERIGORD_carteOK_gardes1.pdf 1 12/02/2018 10:26

8

Les tables SAINT-YRIEIX-SUR-CHARENTE d’Entre Chefs et Périgord

NONTRON

1. Vincent Arnould p. 12 Le Vieux Logis

2. Hugo Brégeon p. 22 6 Le Bistro d'en face CHAMPAGNAC-DE-BELAIR BRANTÔME 3. Didier Casaguana p. 32 Château des Vigiers Eyvirat

Celles 4. Stéphane Cuzin p. 42 La Table du marché couvert

5. Damien Fagette p. 52 La Tour des vents

6. Alain Gardillou p. 62 Le Moulin du Roc PÉRIGUEUX 7. François Granger p. 72 Pâtisserie François

8. Patrick Guat p. 82 Lycée hôtelier Saint-Joseph L’Amandier

9. Bas Holten p. 92 Château Les Merles Saint-Alvère

Eyzies-de-Tayac 10. Maxime Lebrun p. 100 12 Le Grand Bleu 7 1 10 TRÉMOLAT 2 4 9 Péchalifour 11. Rémy Le Charpentier p. 110 BERGERAC SARLAT-LA-CANÉDA MOULEYDIER La Chartreuse du Bignac 13 11 5 12. Vincent Lucas p. 120 3 14 SAINT-NEXANS La Gentilhommière / restaurant Étincelles LA ROQUE-GAGEAC Villeneuve-de-Duras SAINT-AVIT-SÉNIEUR Cénac-et-Saint-Julien 13. Régis Ongaro p. 130 MONESTIER La Belle Étoile 12

14. Florent Reversat p. 140 SAINTE-SABINE-BORN La Table de Léo

20 km Trémola t Vincent Arnould

Le Vieux Logis

riginaire de l’est de la , je me suis promené pendant mon enfance et mon adolescence entre montagnes vos- giennes et vallée du Doubs. Pourquoi cuisinier ? Je ne sais pas, peut-être par gour- Omandise tout simplement, cela a toujours été évident pour moi. Mon parcours, dans diverses régions de France, est parsemé de belles ren- contres et de bons moments. 13 Merci Merci à toutes les personnes qui m’ont fait grandir dans la vie et dans mon métier, à ma grand-mère qui m’a élevé et à mon père qui m’a tou- jours aidé et soutenu. À M. Jaegger, mon premier professeur de cuisine du lycée hôtelier d’Audincourt qui m’a fait découvrir la cuisine avec humour, rigueur et envie. À tous les chefs que j’ai rencontrés pendant mon parcours, notamment ceux de l’association des Relais & Châteaux, en particulier Jean-Paul et Gérald Passedat, et surtout à M. Chenet, mon ami, mon chef, qui m’a tellement appris au Prieuré à Avignon. Et enfin à Madeleine et Bernard Giraudel, propriétaires du Vieux Logis, pour leur confiance. Le Vieux Logis… Une belle histoire depuis plus de seize années, des rencontres là en- core, à commencer par ma femme Estelle, des amis, des clients, un endroit empli de charme où je me sens bien. Un pays qui est devenu le mien. Un pays que j’aime : ici tout est beau et bon ! La vie, les paysages, les maisons, les produits. Des produits pleins de générosité, qui apportent richesse et diversité à la cuisine du Périgord et font d’elle une exception. Pourquoi se compliquer la cuisine avec de tels produits ? Un assaison- nement, une belle cuisson, quelques touches d’originalité pour les associer, et le tour est joué.

voyage gourmand en Périgord Foie gras d’esturgeon, Une recette de tartine de champignons Vincent Arnould à l’huile de noix

Pour 4 personnes 500 à 800 g de foie gras IGP Périgord, 1 filet d’esturgeon fumé, 2 pommes vertes, 25 cl de verjus, 150 g de champignons de Paris, un peu de cerfeuil, 1 échalote, 1 morceau de pain de campagne, huile de noix, vinaigre de Xérès, sel, poivre du moulin

Déveiner le foie gras, l’assaisonner à raison de 12 g de sel au kg et d’un peu de poivre moulu. Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.

Éplucher, tailler les pommes vertes en tranches fines, puis mettre les tranches dans 14 une casserole et recouvrir avec le verjus. Porter à ébullition rapidement et arrêter la 15 cuisson aussitôt. Réserver.

Tailler en tranches fines et régulières le filet d’esturgeon fumé.

Cuire le foie gras dans un plat en verre au four, à 80 °C, environ 10 à 15 min. Après la cuisson, égoutter le foie sur un torchon.

Placer au fond de la terrine un papier sulfurisé pour un démoulage plus facile. Monter une couche régulière d’esturgeon tranché, répartir dessus la moitié du foie gras cuit, ajouter une couche régulière de pommes cuites au verjus, puis la seconde partie du foie gras, et terminer avec la dernière couche d’esturgeon fumé. Poser un papier sulfurisé dessus et presser légèrement. Laisser reposer 24 h au minimum au réfrigé- rateur.

Laver les champignons de Paris et les tailler en tranches fines. Les assaisonner avec un peu de vinaigre de Xérès, de l’huile de noix douce, sel et poivre, ajouter un peu de cerfeuil haché et d’échalote taillée très finement. Laisser mariner quelques minutes.

Tailler finement quelques tranches de pain de campagne, ajouter dessus un petit peu d’huile de noix et les toaster. Ces tuiles servent de support à la salade de champi- gnons.

Dressage Démouler la terrine, la couper en tranches et poser délicatement une tuile de pain puis la salade de champignons dessus.

Je vous conseille de vous munir d’un petit thermomètre pour vérifier la cuisson du foie gras ; ce dernier doit être entre 54 °C et 60 °C à cœur.

voyage gourmand en Périgord voyage gourmand en Périgord Mignon de veau rôti, raviole de jaune d’œuf à la truffe noire du Périgord

Pour 4 personnes 1 filet mignon de veau de lait de 500 g, 60 g de truffes noires du Périgord, 4 grosses asperges vertes, 1 oignon blanc, 4 jaunes d’œufs, 40 cl de jus de veau, 50 g de beurre Pour la pâte à ravioles : 100 g de farine type 55, 100 g de semoule de blé extrafine, 2 œufs, 1 cl d’huile d’olive, 1 trait de vinaigre blanc, sel

Nettoyer les truffes noires à la brosse, les « éplucher ». Conserver les « épluchures » pour réaliser un beurre de truffe : écraser à la fourchette le beurre et les épluchures de truffe en quantités égales. Tailler à la mandoline le restant des truffes, et réserver les plus belles tranches pour dresser au dernier moment ; les autres serviront dans les diverses prépara- tions de la recette.

Nettoyer le filet mignon de veau, le découper en 4 morceaux. Faire une incision sur le côté de chaque mignon jusqu’au centre puis, à l’aide d’une poche à douille, remplir avec le 16 beurre de truffe, et laisser macérer quelques heures. 17

Mettre dans un saladier la farine, la semoule, faire un creux au milieu et ajouter l’huile d’olive, un peu de sel, les œufs et le trait de vinaigre blanc. Bien mélanger à la main puis ajouter un peu d’eau jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.

Éplucher les asperges vertes sur la partie basse puis les cuire à l’eau bouillante salée. Bien les refroidir à l’eau glacée après cuisson. Éplucher l’oignon blanc et le tailler en rondelles épaisses, et les rôtir rapidement à la poêle pour leur conserver un côté légèrement cro- quant.

Porter à ébullition le jus de veau, assaisonner et ajouter un peu de beurre et un peu de truffe. Laisser infuser à couvert.

Étaler la pâte à ravioles au laminoir très finement. Il faut trois carrés de pâte (deux pour le montage des ravioles et un pour le dressage du plat) par personne. Pour les ravioles, sur un carré de pâte, poser le jaune d’œuf assaisonné, ajouter avec un pinceau un peu d’eau sur les côtés puis recouvrir avec la seconde feuille de pâte à ravioles. Presser la pâte pour enfer- mer le jaune d’œuf et bien appuyer au niveau des soudures. Réserver sur papier sulfurisé à température ambiante. Cuire les ravioles au dernier moment 1 min au maximum à l’eau bouillante salée. Cuire de manière identique le carré conservé pour le dressage.

Dressage Cuire les mignons de veau au beurre dans un sautoir envi- Le vinaigre blanc sert à éviter la formation ron 3 min de chaque côté. Pendant ce temps, réchauffer les d’une teinte grise dans la pâte à ravioles dans asperges et les oignons. Poser la feuille de pâte à ravioles le cas d’une conservation prolongée. au centre d’une assiette bien chaude. Poser le mignon des- Pour que les œufs aient bien le parfum sus, puis la raviole de jaune d’œuf cuite au dernier moment. de truffe, je vous conseille de les enfermer Parsemer de rondelles de truffe noire puis poser sur le côté avec les truffes dans un bocal hermétique Une recette l’asperge verte et la rondelle d’oignon. Servir la sauce en sau- au réfrigérateur quelques jours avant la de Vincent Arnould cière à part. réalisation de la recette. voyage gourmand en Périgord

Une recette du chef Vacherin aux framboises, Vincent Arnould sorbet framboise-betterave

Pour 4 personnes 4 barquettes de framboises, 250 g de pulpe de framboise, 1 kg de betteraves crues, miel, vinaigre de Xérès, 180 g de sucre semoule Pour la meringue : 4 blancs d’œuf, 100 g de sucre semoule, 100 g de sucre glace Pour la chantilly : 20 cl de crème liquide, 1 gousse de vanille, 30 g de sucre glace Pour le coulis : 100 g de framboises, 20 g de sucre semoule

Betterave Éplucher les betteraves rouges (en réserver deux pour la finition). Les couper en morceaux et les passer à la centrifugeuse avant de filtrer le jus.

Tailler les deux betteraves réservées en bandes et en petits cubes. Les réunir dans une casserole 18 avec un peu de sucre, du miel, un trait de vinaigre de Xérès et de l’eau à hauteur, porter à ébul- 19 lition puis laisser cuire à couvert. Elles doivent rester légèrement croquantes. Les conserver dans le jus de cuisson.

Mélanger la pulpe de framboise avec 25 cl de jus de betterave crue, ajouter 20 cl d’eau et le sucre semoule. Laisser maturer ensemble 24 h au réfrigérateur puis turbiner dans une sorbetière (si pos- sible). Réserver au congélateur.

Tube de meringue Monter les blancs d’œuf. Ajouter le sucre semoule, bien serrer les blancs puis ajouter le sucre glace tamisé. Étaler la meringue sur une toile antiadhésive, mouler dans un emporte-pièce et cuire au four à 70 °C. Après cuisson, démouler délicatement et réserver dans un endroit bien sec.

Chantilly vanille Monter au batteur la crème liquide avec les graines de la gousse de vanille. Ajouter le sucre glace. Verser directement en poche à douille et réserver au frais.

Coulis de framboise Mixer les framboises avec le sucre, goûter puis rectifier selon l’acidité des framboises. Passer au chinois.

Dressage Mélanger dans un saladier les framboises avec les petits cubes de betterave et un peu de coulis. Ce mélange servira à garnir les vacherins. Rouler les bandes de betterave pour la décoration en petites spirales. Poser le tube de meringue dans l’assiette, le garnir avec un peu de chantilly, ajouter le mélange framboise-betterave. Décorer le tour avec les bandes de betterave et des framboises coupées en deux, quelques traits de coulis et herbes. Finir en surmontant le vacherin avec une quenelle de sorbet framboise-betterave.

Le sucre glace qui est ajouté à la fin sert à avoir une meringue bien friable. 70°C équivaut au thermostat 2-3 sur un four traditionnel. Si la meringuevoyage jaunit,gourmand c’est que en le Périgord four est trop élevé en température. voyage gourmand en Périgord 20 21

Édouard Aynaud est l’un des rares Édouard Aynaud trufficulteurs en qui a fait de sa passion son métier à plein temps. Il a pris la suite de son père trufficulteur Michel qui a planté en 1968 la pre- mière truffière de Péchalifour. Il n’a de cesse de faire la promotion de la Péchalifour truffe noire du Périgord (Tuber Mela- nosporum) en formant des trufficul- teurs dans toute l’Europe.

Le point de vue du chef Édouard... Trufficulteur, producteur, conteur d’histoires. Un peu tout ça en même temps. Je lui achète quelques truffes au cours de la saison mais j’aime surtout aller à Péchalifour voir ses dernières expé- riences, passer un moment sur la truffière à discuter truffes avec lui. Un endroit magnifique au milieu du Périgord pour découvrir ce produit magique.

Vincent Arnould table des Recettes carnet d’Adresses Chefs

Vincent Arnould Alain Gardillou Maxime Lebrun Le Vieux Logis Le Moulin du Roc Le Grand Bleu 24510 Trémolat 24530 Champagnac- 43, avenue de la Gare 05 53 22 80 06 de-Belair 24200 Sarlat-la-Canéda www.vieux-logis.com 05 53 02 86 00 05 53 31 08 48 www.moulinduroc.com www.legrandbleu.eu Florent Hugo Brégeon Reversat Le Bistro d’en face François Granger Rémy Le Charpentier La Table de Léo 1, rue Fénelon Vincent Arnould Alain Gardillou Rémy Le Charpentier Pâtisserie François La Chartreuse du Bignac Bourg, D 25 24100 Bergerac 5, rue Sainte-Catherine Lieu-Dit Le Bignac, 24440 Saint-Avit-Sénieur Foie gras d’esturgeon, Salade croquante de jeunes Carpaccio de magret de canard 05 53 61 34 06 24100 Bergerac 24520 Saint-Nexans 05 53 57 89 15 tartine de champignons...... 14 légumes, fleurs sauvages et fumé au foin, copeaux de foie 05 53 24 81 58 05 53 22 12 80 www.latabledeleo.fr truffes d’été, huître en gelée...... 65 gras, dentelle de pain...... 113 www.abignac.com Mignon de veau rôti, raviole de 141, rue Valette jaune d’œuf à la truffe noire du Bœuf du domaine Magret de canard juste snacké, Didier Casaguana 24100 Bergerac Marie Rougier Périgord...... 16 de Coutancie, façon rossini, cuit potimarron en mousseline à la Château des Vigiers Vincent Lucas Créatrice du restaurant 05 53 61 92 10 en croûte de foin...... 66 pâte de sésame...... 114 Le Vigier La Gentilhommière / La Tour des vents, Vacherin aux framboises, www.patisserie-francois.com 24240 Monestier restaurant Étincelles aujourd’hui retraitée sorbet framboise-betterave...... 18 Poitrine de cochon Sablé breton monté comme une 05 53 61 50 00 Le Bourg cul noir confite, tarte aux figues, ganache amande www.vigiers.com Patrick Guat 24440 Sainte-Sabine-Born salade de chou chinois, et huile d’amandon...... 116 Éric Samson Hugo Brégeon Lycée hôtelier Saint-Joseph 05 53 74 08 79 purée de patate douce Hôtel Koh-I Nor Graphique de tomates anciennes, et crème de citrons confits...... 68 Vincent Lucas Stéphane Cuzin L’Amandier www.gentilhommiere- Rue de Gebroulaz bavarois à la burrata fumée, 16710 Saint-Yriex- La Table du marché couvert etincelles.com 73440 Val Thorens 157 éponge au basilic...... 24 Truite à 38 °C/œufs de truite...... 112 sur-Charente François Granger 21, place du Marché couvert 04 79 31 00 00 24100 Bergerac 05 45 38 13 02 Ballottine de foie gras Macaronade aux fraises...... 75 Selle farcie aux herbes Régis Ongaro www.hotel-kohinor.com de canard fumé au foin, et blettes avec ris et rognons...115 05 53 22 49 46 www.lamandier.fr Le cannelé périgourdin...... 77 La Belle Étoile compote de champignons...... 27 www.table-du-marche.com 24250 La Roque-Gageac Comme une tarte aux pommes Association Gâteau aux noix...... 78 Bas Holten Tartelettes chocolat noir sans pâte...... 116 05 53 29 51 44 Entre Chefs et Périgord : grand cru au safran du Périgord, Damien Fagette Château Les Merles www.hotel-belle-etoile- entrechefsetperigord@ Patrick Guat 3, chemin des Merles sablé épicé...... 28 Régis Ongaro La Tour des vents dordogne.fr yahoo.com Dos de sandre nacré, Moulin de Malfourat 24520 Mouleydier Didier Casaguana crème de millassou Huîtres pochées, 24240 Monbazillac 05 53 63 13 42 Sur Facebook : association et légumes printaniers, écrasé de topinambours, 05 53 58 30 10 www.lesmerles.com « entre chefs et Périgord » Le verjus, les premiers pistou d’ail des ours aux noix...... 85 coulis de cresson...... 132 www.tourdesvents.com champignons et les légumes en Cromesquis d’escargots jardin de printemps...... 34 Ris de veau dorés en cocotte, à la crème d’ail confit...... 86 macaronis au cantal vieux, L’alliance entre le caviar Prunier asperges vertes...... 134 Carré de porcelet fermier de Montpon...... 36 en cocotte, selle laquée, Croustillant de cacahuètes au PRODUCPRODUCTEURSeRS Salade de homard bleu chou farci, chocolat, sorbet à la mangue- jus réduit aux épices...... 88 juste tiédi, foie gras de canard passion...... 137 Abricot Fraise Noix Safran poêlé et fraises gariguette...... 39 Bas Holten Florent Reversat Virginie et Didier Duclos Fabrice Rougier Coop Cerno Françoise Izzet Stéphane Cuzin Au Cramé Pech Pialat La Borie Aquitaine Safran Omelette japonaise à la moutarde Œuf croustillant coulant, 47120 Villeneuve-de-Duras 24250 Nabirat 24250 Cénac-et-Saint-Julien La Cavalerie Cueillette au jardin, pour un à l’ancienne, asperges vertes espuma et brunoise...... 142 06 20 63 43 60 06 08 89 40 08 05 53 28 61 61 24510 Saint-Alvère ceviche aux légumes...... 45 et bouillon de shiitakés séchés....94 06 23 11 66 62 www.cerno.fr 05 53 23 29 35 Le tendre pigeonneau Fromage de chèvre et Ris de veau laqué au caramel http://aquitaine-safran.fr Filet de chevreuil, de madame Le Guen, Asperge viande de chevreau Pigeon coulis de feuilles vertes...... 46 de sirop d’érable, purée de coffre rôti laqué...... 145 topinambours, betteraves rouges, Hervé Lacour Laure et Laurent Fourgeaud Marie Le Guen Truffe abricot poché et amandes, salsifis frits...... 97 Baba à l’armagnac 24250 La Roque-Gageac Ferme bio du Chatain 37, rue Jean-Jacques- Édouard Aynaud nage légère à l’eau de fleur et chantilly aux pruneaux...... 147 06 76 04 35 06 Le Chatain 24600 Celles Rousseau Péchalifour et crémeux pistache...... 48 Cuisses de canard à la Sichuan, 05 53 91 16 28 24 700 Montpon-Ménestérol 24220 Saint-Cyprien crème de petits pois, radis aigres- Canard gras doux, navet long mariné...... 98 Marie Rougier www.lafermeduchatain.fr 05.53.81.83.09 06 79 02 48 02 Damien Fagette La ferme de Sirguet 06.89.33.34.60 www.truffe-perigord.com Ris de veau à l’ancienne...... 121 Légumes Méli-mélo de betteraves Maxime Lebrun Romain Gonzalez [email protected] et cabécou du Périgord...... 54 24440 GAEC de Franchemont Vin Terrine de cèpes...... 102 Éric Samson 05 53 22 37 25 Franchemont Porc cul noir Laurent de Bosredon Aiguillettes de saint-pierre Magret d’oie fourré puis rôti www.sirguet.fr 24100 Bergerac Famille Théaud Château Bélingard grillées, carottes...... 57 Risotto de homard...... 104 au foie gras, jus-sauce périgueux, 06 79 33 62 81 24460 Eyvirat 24240 Pomport Tartare de canard, Macarons à l’olive noire...... 106 pommes soufflées...... 123 Escargot https://gaecdefranchemont. 05 53 06 36 26 05 53 58 28 03 sablé aux noix, pesto roquette...59 L’Escargot du Queylou wordpress.com www.belingard.com Aurélie Binot de Vente [email protected] 24620 Le Queylou 05 53 06 93 44