Test Coltelli alla prova Perché taglino davvero bene, devono essere affilati accuratamente. Anche se sono nuovi e se costano un capitale. I pro e i contro della ceramica.

uando compri un coltello di qualità, pa- gandolo dei bei soldi (anche più di 100 IL NOSTRO euro) ti aspetti che faccia subito il suo TEST Q dovere. Non è così. Il nostro test ha sve- lato che anche i coltelli molto cari non Abbiamo testato 17 vengono venduti affilati al meglio. Non importa se li coltelli da chef, con hai appena sfilati dalla confezione: perchè taglino in funzione multiuso. modo perfetto, servirebbe un’ulteriore affilatura. E altri soldi da tirare fuori. CHE TAGLIO Fissati su un Affilati? Non sempre macchinario i coltelli Quante volte hai portato ad affilare i coltelli di casa? hanno tagliato Se sgrani gli occhi, non preoccuparti: in realtà la mag- alcuni blocchi gior parte delle persone non ha mai portato ad affi- sintetici: abbiamo lare i propri coltelli (non lo fa il 70% delle persone) e misurato quanto il sono una minoranza quelli che li portano da un pro- taglio è andato in fessionista. In poche parole si spendono un sacco di profondità sia nei soldi per un coltello professionale ma, non facendolo primi cicli di taglio mai affilare, ci si riduce ad avere un semplice coltello (rivelando la da massaia, vanificando la spesa. capacità di taglio Ecco un esempio: in laboratorio, spinto da un mac- iniziale del coltello), chinario da test conforme alla norma ISO 8442-5, il sia al termine coltello Kai Shun Classic chef’s knife appena tolto dal- dell’intera prova la confezione ha prodotto un taglio profondo 348 mm; La nostra scelta Coltelli (indica la capacità di dopo essere stato affilato abbiamo rifatto la prova e rimanere affilato nel la profondità del taglio è arrivata a 776 mm. Una bel- tempo). la differenza che non passa inosservata, anche a chi Le prove sono state non fa lo chef di professione. Ma soprattutto una brut- fatte sia con i coltelli ta sorpresa, difficile da digerire se si considera che appena tolti dalla questo prodotto costa quasi 200 euro. Non è un caso confezione sia dopo isolato: lo stesso si può dire per la maggioranza dei averli ben affilati. coltelli del test. Perché non vengono venduti ben affilati? I motivi pos- sono essere molti. Dalla semplice mancanza di atten- zione da parte dei produttori, fino all’inadeguatezza degli impianti o - ancor peggio - al tentativo di rispar- miare: affilare bene i coltelli alla fine del ciclo di pro- 81 duzione ne aumenta chiaramente il costo. MIYABI 7000D Gyutoh 199 euro Scegli quello giusto È il coltello Migliore del Test. Il prezzo è alto, ma Per scegliere il coltello che ti supporti davvero in cu- offre eccellenti performance di taglio già appena cina, devi provarlo. Valuta anzitutto se si adatta bene tolto dalla confezione. alla tua mano e se è comodo da impugnare: il manico in legno per esempio garantisce una buona presa, ma tende ad assorbire microrganismi e odori; quello in

36 Altroconsumo 287 • Dicembre 2014 www.altroconsumo.it RISPARMI 167€

Da pane. Affetta Affettatore. Disossatore. Da chef. Quello senza schiacciare Per carne e salumi Sfiletta il pesce Spelucchino. del test, multiuso Per tagli precisi e decorativi Mannaia. Anche per le ossa

La nostra scelta Coltelli

70 67 PADERNO Coltello Cucina 18000-20 SANELLI AMBROGIO Chef’s knife 16,50 euro 15-18 euro Questo Miglior Acquisto ha un prezzo molto Decisamente conveniente il prezzo: supera bene le prove interessante e resiste bene alle prove sia di caduta, di taglio a cui è stato sottoposto appena tolto dalla sia di corrosione. Da affilare dopo l’apertura. confezione. Migliore Acquisto.

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plastica - al contrario - è più igienico e leggero, ma COME LEGGERE LA TABELLA meno piacevole al tatto; i coltelli interi in acciaio inos- sidabile sono resistenti e igienici, ma possono essere Denominazione prodotto Il ICP Significa Initial Cutting Resistenza alla corrosione scivolosi e pesanti. Il fattore “peso” conta e va valu- mercato dei coltelli è molto Performace: rappresenta Sulla base della norma EN frazionato. I produttori e l’efficacia di taglio del col- ISO 8442-1, abbiamo im- tato anche in base a quali alimenti tagli più spesso in importantori presenti sul tello (sia nuovo sia dopo merso i coltelli in soluzioni cucina. mercato offrono gamme e l’affilatura) durante i primi saline e valutato il livello di modelli così variegati che utilizzi. N.d: non disponibile. corrosione. Acciaio o ceramica? potrebbe risultare difficile Per essere belli sono belli, ma i coltelli in ceramica rintracciare uno dei prodot- TCC Significa Total Card Cut: sono davvero da preferire a quelli in acciaio? Dipende. ti inseriti nel test. Se sei in- rappresenta l’efficacia di Migliore del Test: ottiene i migliori risultati Tra i vantaggi c’è sicuramente il fatto che la ceramica teressato a un modello, taglio e il mantenimento nelle nostre prove contatta il produttore e, ri- dell’affilatura nel medio- mantiene l’affilatura più a lungo e, naturalmente, non Miglior Acquisto: ferendo il codice esatto in lungo periodo. La prova è buona qualità e il miglior soffre la corrosione. Oltre a essere facili da lavare, i tabella, chiedi dove puoi stata fatta sia sui coltelli rapporto con il prezzo grandi amanti della cucina sostengono anche che i comprarlo. nuovi, sia dopo l’affilatura. Scelta Conveniente: coltelli in ceramica non intaccano il sapore degli ali- qualità accettabile, prezzo menti su cui vengono usati e, di conseguenza, non ne Massimo spessore della Resistenza alla caduta Ogni molto vantaggioso lama Si ottiene misurando coltello è stato fatto cade- alterano il gusto. Al di là di questo dettaglio da chef Ottimo il dorso della lama: ne de- re da 1,20 m, su una super- Qualità buona provetti, il nostro test li promuove: nelle prove di ta- termina il peso e la flessi- ficie di cemento, per cinque Buono glio, appena sfilati dalla confezione, “stracciano” quel- bilità. Un maggior peso volte consecutive, con di- Accettabile li in acciaio. Ma - e ne devi tenere conto - sono anche conferisce più forza al taglio. verse orientazioni. Mediocre molto più fragili. A differenza dei coltelli in acciaio, Pessimo poi quelli in ceramica non possono essere affilati con

COLTELLI PREZZO CARATTERISTICHE RISULTATI 100) su

MARCA e modello GLOBALE ( À In euro min-max (settembre 2014) ceramica in Lama Lunghezza (mm) lama Max spess. lama (mm) Peso del coltello(g) confezione dalla tolto come ICP l’affilatura dopo ICP confezione dalla tolto come TCC l’affilatura dopo TCC d’uso Prova caduta alla Resistenza corrosione alla Resistenza lavastoviglie in lavaggio Resistenza QUALIT MIYABI 7000D Gyutoh 199 198 2 227 A A A A B C C A 81 WÜSTHOF Dreizack Classic Chef’s knife 97-100 194 3 263 C B C A B A A B 79 (4582/20cm) KYOCERA Koksmes FK White Revolution 100-106 V 200 2 109 A n.d. A n.d. B E A A 78 (FK200WH BK) KYOCERA Professional Chef’s Knife FK180wh 94-109 V 178 1,5 92 A n.d. A n.d. B E A A 73 FISKARS Fuzion 31,40 194 2 161 C A C A B B C A 72 VICTORINOX SwissClassic Carving Knife 34 189 1 91 D B D A A B A A 71 6.8006.19B KAI Shun Classic chef’s knife (DM0706) 180-198 206 2 211 B A B A A D C B 71 GLOBAL G2 85-90 199 2 171 B B A A A D A A 70 PADERNO Coltello Cucina 18000-20 16,50 200 2 151 C B B A B A A A 70 FISKARS Edge cook’s knife 978308 28,90 195 2 121 C B C A B C A A 68 IKEA Slitbar (article No. 301.310.71 ) 19,99 213 2 254 D B D A A B A E 67 SANELLI AMBROGIO Chef’s knife cm 20 15-18 200 2,5 147 B B A A B C B A 67 5349.020 MONTANA Optima cucina 170175190 18,90 190 1,5 101 C C B A B B B A 67 TOGNANA Coltello Chef 20 V 175 2 124 C n.d. A n.d. B C A A 65 ZWILLING Professional S 93 193 3 235 C B C A B D A C 63 BRABANTIA Chef’s Knife Ice-hardened Steel 36,90 191 2,5 275 C B C A B C A D 61 TESCOMA Azza Coltello cuoco 884530 23,90 195 2,5 227 D C D B C C B B 53

38 Altroconsumo 287 • Dicembre 2014 www.altroconsumo.it nessuno dei sistemi domestici: vanno portati da pro- fessionisti oppure dal produttore stesso. NUOVO NON È MEGLIO

Tienilo bene Ecco quanto taglia il coltello Prima dell’affilatura Se decidi di investire in un coltello di qualità ricorda Kai Shun Classic chef’s knife dunque che va affilato accuratamente, almeno una DM0706 appena sfilato dalla volta all’anno (come farlo lo leggi nel box qui sotto). confezione (1) e quanto dopo 348 mm Perché il risultato non si vanifichi subito, devi riporlo essere stato affilato in modo nel suo ceppo, attaccarlo a una banda magnetica o, professionale (2). La per lo meno, proteggere la lama con un apposito cap- differenza è davvero puccio. A contatto con altri oggetti, infatti, è molto notevole. E non vale solo 1 probabile che la lama si danneggi. Per lo stesso moti- per questo modello. vo usa solo taglieri in plastica e legno, non in cerami- Tutti i coltelli del test Dopo l’affilatura ca o pietra. In alternativa puoi usare come tagliere un migliorano le proprie cartone (va bene anche la scatola per la pizza d’aspor- performance (alcuni in to). Tieni presente un altro piccolo accorgimento: an- modo significativo) dopo che se sulla confezione di alcuni coltelli viene speci- essere stati affilati. Quelli in ceramica, invece, appena ficato che è possibile lavarli in lavastoviglie, alla 776 mm lunga questo lavaggio può avere un effetto negativo tolti dalla confezione tagliano sul coltello a causa dell’umidità, del sale e delle vibra- meglio di qualsiasi coltello 2 zioni durante il risciacquo. Meglio, dunque, lavarli a in acciaio. mano e asciugarli con un panno morbido. ¬

COLTELLI: COME E DOVE AFFILARLI

Anche il coltello migliore, dopo un uso sostenuto, ha bisogno di un “tagliando”. Con il tempo infatti il filo della lama si inspessisce e la qualità del taglio può peggiorare notevomente. L’affilatura professionale non è regalata: se hai tanti coltelli è più economico attrezzarsi per poterla fare personalmente a casa. Ma ricorda: quella fatta da un esperto offre una resa migliore.

L’ACCIAINO FA IL FILO AFFILATORE O PIETRA? CARO ARROTINO È il metodo più semplice e diffuso, Quello elettrico costa una fortuna “Donne, è arrivato l’arrotino”: con anche se in realtà non esegue una vera (circa 1.500 euro); quello manuale è questo annuncio dall’altoparlante e propria affilatura, ma semplicemente invece decisamente più accessibile l’arrotino si presentava sotto casa. riallinea il filo che può aver subito delle (10/15 euro). In alternativa si può usare Oggi questa figura è quasi scomparsa: deformazioni con l’uso. Spesso è una pietra abrasiva (detta anche per affilare i coltelli bisogna recarsi in inserito nei ceppi dei coltelli: da solo “cote”, costa circa 20 euro), che un negozio specializzato. L’affilatura costa circa 15/20 euro. consente una vera e propria affilatura. costa circa 4/5 euro e dura un anno.

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