Fachjournal für Fleisch und Delikatessen Journal spécialisé pour la viande et des produits fins 4/19 Rivista specializzata per la carne e il mangiarino 15. FEBRUAR 2019

Termin reservieren: 5. Generalversammlung des MPV, 26. Mai 2019 Réservez la date:

5e Assembléede l’ASPB générale 26 mai 2019

AZA 8057 Zürich 8057 AZA Fremdkörper in Produkten vermeiden 3

Lebensmittelsicherheit im globalen Handel 4

Eviter les contaminants dans les produits 18 foodaktuell Nr. 5 erscheint am 01.03.19

Inhalt Fremdkörper in Produkten vermeiden ...... 3 Lebensmittelsicherheit im globalen Handel ...... 4 News...... 5–7 Oberflächen mit Pulsed Light sterilisieren...... 8 Steigende Bruttowertschöpfung im Schweizer Frischfleischmarkt...... 9 Morchelsaison startet...... 10 HACCP-Konzept in Kürze...... 13 MPV aktuell...... 16 Partie française / Parte italiana ...... 18–20 MPV-DIENSTLEISTUNG Checkliste Steuererklärung 2018

Liebes MPV-Mitglied Cher membre de l’ASPB Das Ausfüllen der Steuererklärung – die lästige Pflicht eines Remplir sa déclaration d’impôt est une obligation pesante jeden . Wir wissen das und aus diesem Grund nehmen wir Ih- pour tout un chacun . Nous le savons, et c’est pour cela que nen gerne diese Aufgabe ab . nous nous faisons un plaisir de vous en décharger . Sie haben als MPV-Mitglied die Möglichkeit, Ihre Steuer- En votre qualité de membre de l’ASPB vous avez la possibilité erklärung mit den zugehörigen Unterlagen der Geschäfts- d’envoyer votre déclaration d’impôt au Secrétariat, avec les stelle zuzustellen . documents correspondants .

Die Steuererklärung wird gegen einen geringen Unkostenbei- Elle sera complétée de manière professionnelle contre une trag professionell ausgefüllt: petite contribution aux frais: Fr . 50 .– für eine Steuererklärung ohne Liegenschaft Fr . 50 .– pour une déclaration sans bien foncier Fr . 150 .– für eine Steuererklärung mit Liegenschaft Fr . 150 .– pour une déclaration avec bien foncier

Bitte senden Sie Ihre Unterlagen mit einem ausreichend fran- Faites parvenir vos documents accompagnés d’une enve- kierten und adressierten Rückantwortcouvert der MPV-Ge- loppe-réponse avec votre adresse et suffisamment affranchie schäftsstelle zu . Wir werden anhand der Checkliste prüfen, ob au Secrétariat de l’ASPB . Sur la base de la liste des docu- alle Unterlagen beigelegt sind, allenfalls werden wir mit Ih- ments pour la déclaration d’impôt nous vérifierons que tous nen in Kontakt treten . Die Unterlagen werden zur Erledigung les documents sont joints et, si nécessaire, nous prendrons an eine Steuerfachperson weitergeleitet . Die ausgefüllte contact avec vous . Ces documents seront alors transmis à un Steuererklärung wird Ihnen dann zusammen mit einem Ein- spécialiste qui se chargera du travail . La déclaration complé- zahlungsschein direkt zugestellt . Selbstverständlich wird ab- tée vous parviendra directement avec un bulletin de verse- solute Diskretion und Professionalität gewährt . ment . Il va de soi que nous garantissons une discrétion et un professionnalisme absolus . Wir sind überzeugt, Ihnen mit dieser MPV-Dienstleistung das Leben etwas einfacher zu machen . Nous sommes convaincus que ce service de l’ASPB vous simplifiera quelque peu la vie . Checkliste siehe Seite 17. Voir la liste à la page 19.

Fremdkörper mit Detektoren auszusortieren, ist schwieriger, als sie mpv@mpv .ch, Anzeigen Anzeigenschluss durch Prävention zu www .mpv .ch, Brunner Medien AG Freitag der Vorwoche Postkonto 80-177958 Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens, Erscheinungsweise vermeiden . Bild: Fachjournal für Fleisch und Delikatessen Journal spécialisé pour la viande et des produits fins Redaktion Fax 041 318 34 70 In der Regel alle 14 Tage (Freitag) Metalldetektor in einer Rivista specializzata per la carne e il mangiarino Chefredaktion: Verkauf und Administration: Beglaubigte Auflage WEMF 2017/18: 4705 Ex . Fleischverpackungslinie . IMPRESSUM Herausgeber Dr . Guido Böhler (GB), Armin Rüfenacht, Druckauflage: 5400 Ex . 99 . Jahrgang Metzgereipersonal-Verband Fachjournalist BR, Dr . sc . techn ., Tel . 041 318 34 85, Jahresabonnement foodaktuell ist das offizielle der Schweiz MPV Regensdorferstrasse 20, a .ruefenacht@bag .ch Il est plus difficile de Fr . 60 .–, Ausland auf Anfrage Organ des Metzgereipersonal-­ Geschäftsstelle 8104 Weiningen, Herstellung und Versand mettre en évidence des Verbandes der Schweiz Abo-Verwaltung Tel . 044 242 85 20, Brunner Medien AG corps étrangers à l’aide de ISSN 16623703 Metzgereipersonal-Verband redaktion@delikatessenschweiz .ch Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens, www .bag .ch détecteurs que de prévenir der Schweiz MPV Die irgendwie geartete Verwertung von in Berninastrasse 25, 8057 Zürich, diesem Titel veröffentlichten Inhalten und leur apparition . Inseraten oder Teilen davon, insbesondere Tel . 044 311 64 06, durch Einspeisung in einen Online-Dienst, Fax 044 311 64 16, durch nicht autorisierte Dritte ist untersagt . SCHWERPUNKT HYGIENE Fremdkörper in Produkten vermeiden

Rückrufe wegen Fremdkörpern häufen sich. körper zu vermeiden, Auch in der Schweizer Fleischbranche kam muss man verstehen, es letztes Jahr wegen Fremdkörpern zu zwei wie diese ins Produkt Rückrufen. Präventive Massnahmen sind am gelangen . effizientesten zur Verhinderung von Fremd- Es gibt vier Wege: körpern im Produkt, und die Sensibilisierung • durch Rohstoffe der Mitarbeiter ist wichtig. Allenfalls sind und Verpackung Detektoren ein Muss. • durch Produktions- anlagen und Geräte Gemäss Webseite des Bundesamts für Lebens- • durch die Umwelt mittelsicherheit und Veterinärwesen BLV hat die • durch Mitarbeiter Schweizer Fleischbranche im letzten Jahr zwei Rückrufe wegen Fremdkörpern erlebt: Am 2 . Feb- Eintrag durch ruar 2018 wurde ein Truten-Fondue-Chinoise we- Verpackung Röntgendetektor von Bizerba . gen transparenten Fremdkörpern von Plastikfo- und Rohstoffe lien zurückgerufen . Und am 5 . Juni 2018 wurden vermeiden man am Morgen und Abend auf Bruchstellen kon- Fleischsnacks «minipic» wegen blauen, harten Verpackungsmaterial soll so gelagert werden, trollieren . Plastikstücken zurückgerufen . dass das Material nicht verschmutzt wird . Bei Ge- Was sind Fremdkörper überhaupt? Dies sind alle brauch von Behältern ist es gute Herstellungspra- Eintrag durch die Umwelt vermeiden Bestandteile, die vom Konsumenten als nicht zum xis, diese vor dem Füllen zu kippen oder mit Luft Glas ist im Produktionsbetrieb nicht erlaubt . Wer- Produkt zugehörig beurteilt werden . Das heisst: auszublasen . Pulverförmige Rohstoffe können vor den Glasbehälter als Verpackung verwendet, Glas, Metall, Plastik, Steine, biologische Fremd- dem Gebrauch gesiebt werden . Stückige Rohstoffe müssen spezielle Vorkehrungen getroffen wer- körper wie Holz, Insekten, Haare, aber auch aus wie Kräuter oder Pilze werden vor dem Gebrauch den (Vermeidung von Glasbruch, bei Glasbruch dem Produkt stammende Bestandteile wie Kno- visuell inspiziert . spezifische Vorsichtsmassnahmen usw .) . Bei of- chensplitter, verbrannte Teile, ungewollte Kris- fenen Glaslampen ist ein Splitterschutz zu instal- talle von Salz oder Zucker . Fremdkörper sind oft Eintrag durch Geräte vermeiden lieren . Fenster in unmittelbarer Nähe von offenen eine gesundheitliche Gefahr: So können spitze Dort wo Metall-zu-Metall-Kontakt entstehen Produkten sind mit Folien abzukleben oder sie und scharfkantige Fremdkörper schwere Verlet- könnte (Mixer, Kutter, Förderschnecken usw .), haben splitterschutzsicheres Glas . Fliegen und zungen im Mund, in der Speiseröhre und im Ma- sollte vor dem Gebrauch eine Funktionskontrolle andere Insekten werden bekämpft und mit Git- gen-Darm-Trakt verursachen . Unerwartete grös- gemacht werden und nach Gebrauch kontrolliert tern ferngehalten . UV-Insektenfallen sind vor- sere Fremdkörper sind eine Erstickungsgefahr, werden, ob eine Friktion stattgefunden hat . Auf zugsweise mit Klebfolien statt mit Hochspannung vor allem für Kinder unter 3 Jahren und ältere Geräusche beim Betrieb ist zu achten und bei An- auszurüsten, weil sie sonst Insektenteile oder Leuten . Denkt man an Haare und Insekten, sind zeichen von Scheuern sofort zu reagieren . Dich- tote Insekten unkontrolliert in der Umgebung ver- Fremdkörper auch unappetitlich . tungen und Plastikteile werden regelmässig kon- teilen . Fenster sind konsequent geschlossen zu Fremdkörper können vor allem durch präven-­ trolliert, defekte und brüchige Plastik- und halten . Türen sollten nur kurz geöffnet werden . tive Massnahmen verhindert werden . Um Fremd- Gummiteile sofort ausgewechselt . Messer soll Reinigungsmaterial (Bürsten, Lappen usw .) ist zu kontrollieren und regelmässig zu ersetzen . Man sollte Putzutensilien mit auffälligen Farben ver- wenden, so dass allfällige Rückstände im Produkt gut sichtbar sind .

Eintrag durch Mitarbeiter vermeiden Die Mitarbeiter sollen sich so kleiden, dass sie keine Quelle von Fremdkörpern werden . Haar- netze sind über die Ohren zu ziehen . Uhren und Schmuck müssen in der Garderobe abgelegt wer- den . Reparaturarbeiten in den Produktionsräu- men darf man nicht während des Betriebs durch- führen . Bei der Bearbeitung von Werkstoffen (Bohren, Sägen, Schleifen), die im Produktions- raum durchgeführt werden, muss das abgetra- gene Material mit einem Staubsauger aufgenom- men werden . Fremdfirmen müssen entsprechend

foodaktuell 4/2019 3 Bei Röntgendetektoren Marktplatz wird das Lebensmittel mit sehr schwachen Röntgenstrahlen durch- ­ leuchtet und ein De- tektor fängt die Strah- len auf . Ein Fremdkör- per stört die Strahlen GMP-Support-Company Der GEA EasyCheck erkennt zuverlässig durch Metall kontaminierte Produkte sowie ein und kann daher detek- Wir sind Lebensmittelfachleute, die wäh- inkorrektes Füllgewicht und schleust diese Packungen entsprechend aus . tiert werden . Röntgen- rend Jahrzehnten bei grossen Herstellern detektoren sind dort gearbeitet haben . Jetzt unterstützen wir Le- sinnvoll, wo Fremdkör- bensmittelunternehmen, die sich und ihre instruiert werden . Eine Sensibilisierung der Mit- per eine markant andere Dichte als das Lebens- Standards verbessern wollen . Unsere arbeiter betreffend Fremdkörper ist wichtig . So mittel haben . Gerade für Knochensplitter bei Dienstleistungen sind: Assessments, Pro- könnte bei der jährlichen Hygieneschulung die Grossschlachtbetrieben haben sich Röntgende- jektunterstützung, Beratung, Training und Fremdkörpervermeidung das Hauptthema sein . tektoren bewährt . Bei sehr grossen Dichteunter- Coaching im Bereich guter Herstellungspra- Als Übung kann man die vier Wege des Fremd- schieden können auch Fremdkörper im Millime- xis . Wir sind stark im Implementieren von körpereintrages im eigenen Betrieb anschauen . terbereich detektiert werden . einfachen und effektiven Kontrollmassnah- Detektoren können Fremdkörper in unverpackten men . Detektoren oder auch verpackten Produkten detektieren . Die Schwieriger ist es, Fremdkörper mit Detektoren Verpackung kann aber die Detektion stören . So Für Details: gmp-support-company .com/de auszusortieren . Vor allem Metall- und Röntgen- sind Produkte in Metalldosen und Metallfolien detektoren haben sich bei richtiger Installation für Metalldetektoren ungeeignet . Bevor ein De- John Brunner und Wartung aber bewährt . tektor gekauft wird, sollte ein Test mit dem aus- GMP-Support-Company Metalldetektoren sind vor allem in Betrieben mit gewählten Gerät durchgeführt werden . Militärstrasse 52, 8004 Zürich viel maschineller Interaktionen zu empfehlen, wo Tel . 043 300 42 75, Mobile 076 401 61 85 Metall in Form von Schrauben oder Splittern in Jedes Produkt mit Fremdkörper ist ein defektes info@gmp-support-company .ch das Produkt gelangen könnte . Sie funktionieren Produkt . Wird eine Charge mit Fremdkörpern ver- www .gmp-support-company .ch nach dem Prinzip der Induktion: Metalle stören unreinigt, so müssen entsprechende Massnah- ein aufgebautes Magnetfeld . Je magnetischer men getroffen werden, damit die betroffene das Metall, desto besser funktioniert der Metall- Charge nicht in den Verkauf gelangt . auch Klagen wegen Verletzungen von Konsumen- detektor . So kann normales Eisen bis 1 mm de- Sollten Chargen mit Fremdkörpern, von denen ten dazukommen . Nur wer die Gefahr von Fremd- tektiert werden, Chromstahl nur bis 2 mm . Die eine Gesundheitsgefahr ausgeht, in den Verkauf körpern ernst nimmt, kann Rückrufe wie zu Be- Matrix des Lebensmittels (gefroren, Salzgehalt) gelangen, ist der Hersteller verpflichtet, einen ginn erwähnt vermeiden . kann aber die Detektion stören . Rückruf zu machen . Zu dessen Kosten könnten (Text: John Brunner, GMP-Support-Company)

SCHWERPUNKT HYGIENE Lebensmittelsicherheit im globalen Handel

Konsumenten wollen sichere, hochwertige in der Vergangenheit der Fall war (z B. . durch Es wurde ein integrierter Ansatz mit Fokus auf und günstige Lebensmittel. Dies zu kom­ Konservierungsverfahren wie Pasteurisierung, die Risikobewertung entwickelt und neue Vor- binieren, ist eine Herausforderung in der höhere Hygienestandards, verbesserte Lage- schriften eingeführt, die Rückverfolgbarkeit, Hy- komplexen globalen Lebensmittelkette. rungs- und Transportbedingungen und bewährte giene, Überwachung von Gefahren und Festle- Methoden beim Einsatz von Agrochemikalien) . gung kritischer Kontrollpunkte (HACCP) und die Lebensmittelsicherheit bezeichnet ein Konzept, Rücknahme unsicherer Produkte vom Markt obli- nach dem «Lebensmittel Konsumenten keinen Im Nachfeld grösserer Zwischenfälle wie der ers- gatorisch machten . 2002 wurde eine neue unab- Schaden zufügen, solange die Richtlinien für den ten bestätigten Fälle von Boviner spongiformer hängige Europäische Behörde für Lebensmittelsi- Verwendungszweck bei der Zubereitung oder Enzephalopathie BSE («Rinderwahn») in Grossbri- cherheit (EFSA) eingeführt, die für die Lebens- und beim Verzehr eingehalten werden» . Unsere Le- tannien (1986), Dioxinkontamination in Lebens- Futtermittelrisikobewertung zuständig ist . Die bensmittel sind heutzutage dank verbesserter und Futtermitteln in Belgien (1999) und Aflatoxi- Lebensmittelsicherheit hat bei Regierungen und Massnahmen zur Risikovermeidung und -kont- nen in Pistazien (1998) konzentrierte sich die EU im Privatsektor in Europa nach wie vor oberste rolle weniger Gefahren ausgesetzt, als dies noch verstärkt auf Lebens- und Futtermittelsicherheit . Priorität .

4 foodaktuell 4/2019 Lebensmittelsicherheit kennen und im Alltag an- Lebensmitteln beeinträchtigen muss, haben man- wenden (z .B . Lager- und Kochanleitungen befol- che Vorfälle in der Vergangenheit (z .B . der Zusatz gen, das Verfallsdatum von Lebensmitteln beach- von Melanin in Säuglingsmilchnahrung in China ten und in der Küche wie auch in der Körperpflege 2008) zu gravierenden Folgen für die öffentliche gute Hygiene an den Tag legen) . Gesundheit geführt . Andere Vorfälle unterstrei- chen die Schwächen in der Qualitätssicherung Vor- und Nachteile der globalen entlang der Lieferkette (z B. . das Strecken von Lebensmittelkette Sonnenblumen- und Olivenölen mit billigeren Die europäische Lebensmittelindustrie steht nicht Ölen, die nichtdeklarierte Mischung von Glukose- für sich alleine, sondern bildet einen Teil der kom- sirup mit Honig, der Zusatz von Billigfleischsor- plexen globalen Versorgungskette, welche die Er- ten bei Rindfleischprodukten und der Versatz von Produktzertifizierungen mit unangemeldeten Kontrollen vor zeugung, Verarbeitung und Lieferung von Nah- Basmati-Reis mit billigeren Reissorten) . Die Euro- Ort wirken gegen Pannen und Betrügereien . rungsmitteln umfasst . Damit kann die Industrie päische Kommission hat ein Massnahmenpaket (Comic: ProCert) Verbrauchern ganzjährig frische und preisgünstige zur Stärkung der Kontrollen und zur Bekämpfung Nahrungsmittel bereitstellen . Internationale Pro- des Lebensmittelbetrugs in der europäischen Le- Lebensmittelsicherheit ist eine gemeinsam ge- duktbeschaffung bedeutet Kosteneinsparungen benmittelversorgungskette vorgeschlagen . tragene Verantwortung, angefangen beim Erzeu- für Lebensmittelproduzenten­ sowie eine kontinu- ger bis hin auf den Teller; sie ist von den Anstren- ierliche Versorgung mit Zutaten . Eine globale Ver- Standards und Praktiken der gungen aller an der Lebensmittelkette Beteiligten sorgungskette bringt jedoch auch Herausforde- Lebensmittelsicherheit (landwirtschaftliche Erzeugung, Verarbeitung, rungen mit sich, wenn gewährleistet werden soll, Seit 1963 stellt die Kommission des Codex Ali- Transport, Lebensmittelproduktion und Konsum) dass Lebensmittel auch in geografisch abgelege- mentarius eine Reihe internationaler Lebensmit- abhängig . Lebensmittelerzeuger in der gesamten nen Regionen hygienisch und sicher produziert telstandards (z .B . den «Allgemeinen Standard für Lieferkette sind verpflichtet, effektive Manage- werden und zum Zeitpunkt des Konsums immer Lebensmittelzusatzstoffe»), Richtlinien («Richtli- mentsysteme für die Lebensmittelsicherheit (Ri- noch zum Verzehr geeignet sind . Längere Liefer- nien für Lebensmitteleinfuhrkontrollsysteme») sikopräventionssysteme), beispielsweise HACCP, ketten erhöhen die Transportzeiten, das Risiko und Verfahrensregeln (z .B . den «Verhaltenskodex gute Herstellungspraxis oder gute landwirt- einer Beschädigung, eine allgemeine Qualitäts- zur Prävention und Reduzierung von Aflatoxin- schaftliche Praxis, zu betreiben . Dies muss durch verschlechterung bis hin zu einem Verlust der Gü- kontamination in Baumnüssen») bereit . Kodex-­ entsprechende Programme wie Mitarbeiterschu- ter beim Transport . Die effektive Nachverfolgung Standards bilden zumeist die Grundlage für na- lung, wirksame Reinigung und Hygiene, Allergen- von Produkten entlang dieser komplexen Liefer- tionale Gesetzgebungen und tragen zur kontrollen, Schädlingsbekämpfung sowie lau- ketten ist mit erheblichen Anstrengungen ver- internationalen Harmonisierung der Vorschriften fende Überwachungs- und Probeprogramme bunden . Lebensmittelbetrug, eine illegale Praxis, über die Lebensmittelsicherheit bei . Damit wird unterstützt werden . Regelmässige Überprüfun- hinter der häufig finanzielle Interessen stecken, das Ziel gefördert, «sichere, gute Lebensmittel gen gewährleisten, dass diese Praktiken konsis- kann eine zusätzliche Herausforderung für die Le- für jedermann, allerorts» zu gewährleisten . tent und wirksam eingesetzt werden . Verbrau- bensmittelsicherheit darstellen . Auch wenn Le- (Text: eufic) cher müssen darüber hinaus Verfahren zur bensmittelbetrug nicht immer die Sicherheit von

Aus der Studie lässt sich ableiten, dass der Bio- tierhaltung», gefolgt von den Kaufmotiven «um- News markt weiterhin auf Wachstumskurs bleibt: Die welt- und klimaschonende Produktion» und «ge- meisten Konsumenten, die an der Studie teilnah- sunde Ernährung» . Die «artgerechte Tierhaltung» Bioprodukte: men, gaben an, in Zukunft eher mehr Biolebens- ist im Vergleich zu einer früheren Studie im Jahr Tierwohl als Hauptargument mittel zu konsumieren . Daher ist der prognosti- 2015 von Platz 6 auf Platz 1 vorgerückt und hat zierte durchschnittliche Biokonsum im Jahr 2020 somit deutlich an Relevanz gewonnen . Warum in der Schweiz Biolebensmittel gekauft signifikant höher als der aktuelle, auch wenn sich werden, zeigt das «Biobarometer Schweiz», eine das Wachstum im Vergleich zu früheren Studien Der wichtigste Grund, der die Menschen daran vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau abzuschwächen scheint . Die Studie zeigt, dass hindert, mehr Biolebensmittel zu konsumieren, FiBL durchgeführte Konsumentenstudie . Dafür Biolebensmittel vor allem mit natürlicher, um- ist der Mehrpreis für Biolebensmittel, was befragten Experten des Forschungsinstituts für welt- und klimaschonender und artgerechter Pro- sich mit den Ergebnissen früherer Studien deckt . biologischen Landbau FiBL rund 500 Konsumen- duktion assoziiert werden . Auch stehen sie für Ein Drittel der Studienteilnehmer geht davon ten . Die Studie ergab, dass Frauen einen tenden- regionale, rückstandsfreie und gesunde Produkte . aus, dass es sich bei dem Label IP Suisse (Integ- ziell höheren Biokonsum als Männer haben . Zu- rierte Produktion) um ein Biolabel handelt . Die dem sind Biolebensmittel in städtischem Umfeld Gemäss dem «Biobarometer Schweiz 2018» sind Verwechslungen gehen darauf zurück, dass beide deutlich beliebter als bei Menschen auf dem die drei wichtigsten Gründe, Biolebensmittel zu Produktionssysteme mit natürlicher Produktion Land . Das Biobarometer zeigt auch, dass die kaufen die «artgerechte Tierhaltung», «weniger assoziiert werden . Dennoch gibt es Unterschiede, Westschweiz in Sachen Biokonsum aufgeholt Pestizid- und Schadstoffrückstände» sowie der beispielsweise in der Nutztierhaltung (Details: hat . «reduzierte Einsatz von Antibiotika in der Nutz- www.labelinfo.ch). Hier gehen der Biobranche

foodaktuell 4/2019 5 bedeutende Marktanteile verloren . Vor allem rung soll es sich um Fleisch kranker Rinder han- dem Handel fällt eine wichtige Rolle zu, die Kon- deln . Frankreichs Landwirtschaftsminister Didier sumenten über konkrete Unterschiede zwischen Guillaume hatte mitgeteilt, dass insgesamt rund den verschiedenen Labels und Handelsmarken zu 795 Kilogramm des verdächtigen Fleischs aus informieren . (FiBL 8 .2 .2019) einer Schlachterei im polnischen Kalinowo von neun französischen Unternehmen gekauft wor- den seien . Nach Angaben des polnischen Veteri- Bioverbände kritisieren näramts wurden insgesamt 2,7 Tonnen des deutsches Tierwohl-Label Fleischs in 13 EU-Länder exportiert . Die polni- schen Behörden versicherten, das Fleisch stelle Deutsche Bio-Verbände halten das staatliche keine Gesundheitsgefahr dar . Die Schlachterei in Tierwohl-Label für unzureichend . Auch vom Kon- Kalinowo rund 100 Kilometer nordöstlich von sumentenschutz kommt Kritik . Nur wenn auf je- Warschau wurde geschlossen . (sda 3 .2 .2019) der Packung verpflichtend gekennzeichnet sei, wie das Schwein gehalten werde, hätten die Konsumenten Klarheit, sagt Felix Prinz zu Löwen- Kantonschemiker-Kampagne stein, Vorsitzender des Bundes Ökologische Le- Die Schweiz ist Weltmeisterin im Einkauf von Biolebens- zu Listerien bensmittelwirtschaft (BÖLW), laut Mitteilung . mitteln: Rund 300 Franken pro Kopf und Jahr waren es Dadurch würde auch eine höhere Nachfrage nach 2017 . Rund 80 % der Bevölkerung konsumiert zumindest Verzehrsfertige Produkte (ready-to-eat) gewinnen Fleisch aus artgerechter Tierhaltung entstehen, gelegentlich Biolebensmittel . innerhalb der Bevölkerung auch in der Schweiz was den Bauern helfe, umzustellen . Als positives immer mehr an Beliebtheit . Weltweit gibt es im- Beispiel nennt er die verpflichtende Eier-Kenn- mer wieder Meldungen über Kontaminationen zeichnung . Der Anbauverband Bioland bezeichnet Starkes Wachstum bei von Ready-to-eat-Produkten aus dem Handel mit die Label-Kriterien als viel zu kurz gegriffen und Schweizer Weidegänsen Listeria monocytogenes . Deshalb hat der Ver- kontraproduktiv für den Umbau der Nutztierhal- band der Kantonschemiker (VKCS) 2018 eine tung hin zu mehr Tierschutz . Mit über 5000 vermarkteten Schweizer Weide- schweizweite Kampagne zur Überprüfung des gänsen auf Weihnachten 2018 hat sich der Markt Vorkommens von Listeria monocytogenes lan- Während die Bundesregierung jahrelang über ihr stark entwickelt und legte um knapp 4000 Stück ciert . Untersucht wurde eine breite Palette von Tierwohllabel debattiert habe, hätten die Han- gegenüber 2012 zu . Der Import ganzer, gekühlter Ready-to-eat-Produkten auf vorwiegend pflanzli- delsketten schon längst ihr eigenes Kennzeich- Gänse ging im gleichen Zeitraum von 22,4 t auf cher Basis . nungssystem etabliert, sagt Naturland-Präsident 11,6 t zurück . Damit wird der Marktanteil an fri- Hubert Heigl laut Website . Damit sei das Chaos schen Schweizer Weidegänsen heute auf 60 % Die Kantonschemiker haben fast 1000 Proben für Verbraucher und Landwirte perfekt . Auch er geschätzt . Zusätzlich wurden 2018 15,6 t unzer- vorgewaschener Salate, geschnittener Früchte, fordert eine verpflichtende und klare Kennzeich- teilte, gefrorene Gänse importiert . Auch da ging von Feinkostsalaten, Antipasti und ähnlichen Pro- nung wie bei den Eiern . der Import seit 2012 um 3 t oder 16 % zurück . dukten auf dem Schweizer Markt erhoben und in Die Konsumentenorganisation Foodwatch be- (7 .2 .2019 Schweizer Gänse GmbH) ihren Laboratorien untersucht . In knapp 3 % der zeichnet das Label gar als «PR-Gag» . Gegen Proben wurde Listeria monocytogenes nachge- Krankheit und Elend von Millionen Tieren helfe wiesen, jedoch nie über dem Grenzwert . Dies ist kein weiteres freiwilliges Siegel, es brauche viel- Fleisch kranker Rinder mit anderen Studien ähnlicher Produkte ver- mehr klare gesetzliche Vorgaben . (LID 7 2. 2019). aus Polen verkauft gleichbar . Bei allen positiven Nachweisen wur- den die Hersteller umgehend informiert und es Nach der Einfuhr von mangelhaftem Rindfleisch wurden durch die Kantonschemiker präventive WIR VERMIETEN aus Polen haben die französischen Behörden die Massnahmen eingeleitet . Gippingen gesamte Lieferung zurückverfolgt . «Die verblie- Metzgereibetrieb und Wohnungen 3½-Zimmerwohnungim Zentrum von Döttingen benen 145 Kilogramm wurden identifiziert in Das Bakterium Listeria monocytogenes kommt in WIR Fleisch, das von Grosshändlern, Metzgereien der Umwelt verbreitet vor und ist Erreger der In- BIETEN MEHR. oder Restaurants vermarktet wurde .» Dies teilte fektionskrankheit Listeriose . An dieser erkranken - Etablierter Metzgereibetrieb mit das Landwirtschaftsministerium in Paris am insbesondere immungeschwächte Personen und Produktions-, Lager- und Verkaufsflächen - Im Zentrum, gute Passantenfrequenz, direkt Samstag mit . Allerdings konnte nur ein Teil des ältere Menschen, ausserdem kann sie bei an Durchgangsstrasse Döttingen – Baden / Fleisches aus dem Verkauf genommen werden . Schwangeren zu Fehlgeburten führen . Die Über- Surbtal - Kundenparkplätze und Bushaltestelle vor Dies sei nicht mit dem gesamten beanstandeten tragung findet meist durch Lebensmittel statt . der Liegenschaft Fleisch gelungen, weil es von einem Grosshänd- Die während dieser Kampagne untersuchten Le- - Zwei bestehende Wohnungen, Umbau in drei Wohnungen realisierbar ler mit Fleisch anderer Herkunft gemischt worden bensmittelproben, in denen Listeria monocytoge- - Garagenplätze in Einstellhalle sei, führte ein Ministeriumsvertreter auf Anfrage nes gefunden wurde, konnten als Ursache für den - Verkaufspreis auf Anfrage der Nachrichtenagentur AFP aus . Betroffen seien Listeriose-Ausbruch 2018 in der Schweiz mit bis- UTA IMMOBILIEN AG Pascal Schmid «ein paar Dutzend Restaurants und Metzger» im her zwölf Erkrankten ausgeschlossen werden . Telefon 056 268 66 68 (VKCS 22 .1 .2019) IMMOBILIEN [email protected] Grossraum Paris, hiess es in der Mitteilung des beraten. verkaufen. verwalten. www.uta-immobilien.ch Ministeriums weiter . Bei der mangelhaften Liefe-

6 foodaktuell 4/2019 Dänemark baut Zaun ort können Unternehmen ihre Produkte sicher und Zeitpunkt: «Wir wollen den nächsten Schritt ma- gegen Wildschweine einfach entlang ihrer Wertschöpfungskette ver- chen – die Welt erobern . Es ist unsere Mission, folgen . Die nicht manipulierbare Blockchain Fleisch auf pflanzlicher Basis zum Standard zu Dänemark hat mit dem Bau eines 70 Kilometer zeichnet dann jegliche Bewegungen des Produkts machen .» langen Zaunes an der deutschen Grenze begon- auf und kann auch zusätzliche Informationen wie nen . Mit diesem sollen Wildschweine und die die Temperatur der gelagerten Lebensmittel spei- Die Akquisition ist ein Schritt auf dem Weg von Afrikanische Schweinepest (ASP) abgehalten chern . Mit einer Smartphone-Kamera können Unilever, sein Portfolio an pflanzlichen Produkten werden . Der Zaunbau hat in Padborg nördlich von dann Produkt-QR-Codes gescannt werden, die zu erweitern . Derzeit verkauft Unilever in Europa Flensburg begonnen, wie die Nachrichtenagentur dem Nutzer automatisch Informationen ausspie- fast 700 Produkte mit V-Label . In Deutschland, SDA schreibt . Weil Wildschweine gut graben len, woher ein bestimmtes Produkt stammt, wann Österreich und der Schweiz gehören dazu zum können, wird der Zaun nicht nur 1,5 Meter hoch, und wie es hergestellt und wie es in der Liefer- Beispiel Produkte von Knorr, Hellmann’s oder Ben sondern auch 0,5 Meter tief ins Erdreich gegra- kette verarbeitet wurde . & Jerry’s . Nitin Paranjpe, Präsident Foods & Re­ ben . Dänemark will die Arbeiten bis November freshment Unilever: «Wir sehen, dass unsere abschliessen . Der Zaun soll Grenzgänger oder OpenSC steht allen Unternehmen zur Verfügung, ‹Brands with Purpose› schneller wachsen, den Wanderer nicht behindern . Neben 20 permanen- die nachweisen wollen, dass ihre Produkte auf Bedürfnissen der Verbraucher besser entspre- ten Grenzübergängen gibt es zusätzliche Tore an umweltfreundliche oder ethische Weise herge- chen und soziale Auswirkungen haben . The ‹Ve- Wegen und Pfaden . Mindestens alle 1000 Meter stellt wurden . «Wir haben diese Technologie so getarian Butcher› ist so eine Marke mit einer kla- soll der Zaun von Menschen passiert werden konzipiert, dass sie sowohl mit bestehenden ren Mission, vielen treuen Anhängern und einer können . Der Zaun wird vor allem aus Deutschland Lieferkettenabläufen und Zertifizierungssyste- starken Position auf dem Markt und in den sozia- kritisiert . So wird etwa seine Wirksamkeit be- men als auch mit anderen Blockchain-fähigen len Medien . Die Akquisition hilft uns, unseren zweifelt, weil das grösste Risiko für eine Lösungen kompatibel ist . Es ist spannend, dass Weg zu mehr pflanzlichen Lebensmitteln zu be- ASP-Einschleppung durch von Menschen impor- Produzenten, die bereit sind, ihren Kunden voll- schleunigen .»​ (Text: Unilever) tierte Lebensmitteln besteht . (LID 28 .1 .2019) ständige Transparenz zu bieten, in kürzester Zeit auf OpenSC arbeiten können», meint Paul Hu- nyor, BCGDV-Geschäftsführer und Co-Vorsitzen- der des World Economic Forum Council on the Future of Consumption . (WWF Schweiz 21 .1 .2019) Presseschau

Unilever kauft Micarna plant zweiten «The Vegetarian Butcher» Geflügel-Schlachthof

Unilever erweitert sein Portfolio und hat die Für Sie gelesen in der Schweizer Geflügelzeitung: Marke «The Vegetarian Butcher» gekauft . Dies Im Rahmen des Masterplans Geflügel 2050 plant entspricht der Strategie des Unternehmens, ver- die Micarna einen zweiten Schlacht- und Ver- stärkt pflanzliche Lebensmittel anzubieten, da arbeitungsbetrieb für Geflügel in der Ostschweiz diese gesünder sind und geringere Auswirkungen unter dem Projektnamen «ATV Ost» . Nach Ab- auf die Umwelt haben . Mit der Akquisition re- schluss der Überprüfungsphase und der Stand- agiert Unilever zudem auf den wachsenden Trend ortevaluation entschied sich die Micarna für die Vom Netz bis zum Teller: der Verbraucherinnen und Verbraucher, sich zu- Gemeinde Bütschwil/Ganterschwil im Toggen- Mit Blockchain das Essen nehmend für eine vegetarische oder vegane Er- burg, Kanton St Gallen. . Mit den Landbesitzern verfolgen nährung zu entscheiden . konnten bereits Baurechtsverträge abgeschlos- sen werden . Angedacht sind eine Schlachtkapa- Blockchain machts möglich: Zum ersten Mal lässt Für «The Vegetarian Butcher» steht die Akqui­ zität von 10 Millionen Tieren pro Jahr sowie rund sich einfach per Scan der gesamte Weg eines sition im Einklang mit ihrem Bestreben, «zum 200 neue Arbeitsplätze . Die Micarna rechnet mit Produkts von der Quelle bis zum Laden einfach grössten Metzger der Welt» zu werden . Jaap einem Entscheid bezüglich Baueingabe im ersten und zuverlässig verfolgen . Das ist wichtig, denn Korteweg, Landwirt in neunter Generation und Halbjahr 2020 und wird zu gegebener Zeit weiter die nicht nachhaltige Produktion von Lebensmit- echter Fleischliebhaber, wurde Vegetarier und informieren . (SGZ 1/2019) teln und Gütern führt zu erheblichen Umwelt- gründete im Jahr 2007 «The Vegetarian Butcher», schäden . «OpenSC» heisst die neue globale Platt- um seinen eigenen Bedarf an qualitativ hochwer- form und ist das Resultat einer Zusammenarbeit tigem Fleisch zu decken, ohne ein Tier zu essen . Bio Suisse hat noch keine zwischen dem WWF und BCG Digital Ventures . Die von «The Vegetarian Butcher» hergestellten AIternative zum Kükentöten «OpenSC ist ein Wendepunkt, der die Transpa- Produkte sind bereits in über 4000 Verkaufsstel- renz und Verantwortlichkeit massiv erhöht», so len in 17 Ländern erhältlich . In Deutschland, Ös- Für Sie gelesen in der Schweizer Geflügelzeitung: Thomas Vellacott, CEO des WWF Schweiz . terreich und der Schweiz ist die Marke unter «Der Bio Suisse sucht schon seit längerer Zeit nach Vegetarische Metzger» bekannt und besitzt unter Lösungen, damit die männlichen Küken der Lege- Durch das Anbringen eines digitalen Wareneti- anderem einen Konzeptstore in Berlin . Für Korte- linien nicht mehr getötet werden müssen . Dabei ketts (RFID-Tag) am ursprünglichen Produktions- weg kommt der Kauf von Unilever zum richtigen wurden sowohl die Aufzucht der Bruderhähne

foodaktuell 4/2019 7 als auch die Geschlechtsbestimmung im Ei als Al- zugenommen haben hierzulande und in der EU ternative geprüft . Ursprünglich war es das Ziel von Fälle assoziiert mit Listeria monocytogenes . Das Bio Suisse, eine Alternative bis im Jahr 2019 zu Bakterium verursacht eine Reihe von Erkrankun- finden und umzusetzen . Nun zeigt sich, dass die- gen beim Menschen, die als Listeriose bezeich- ses Ziel nicht erreicht werden kann, wie Lukas In- net werden . Der häufigste Infektionsweg ist die derfurth von Bio Suisse bestätigt: «Für eine nach- Aufnahme über kontaminierte Lebensmittel . haltige Lösung braucht es mehr Zeit . Der grosse Insekten ergeben lustige Dekors, aber für eine Alternative Einen deutlichen Rückgang stellen wir hingegen Schritt, per 2019 keine Bioküken mehr zu töten, ist zu Fleisch als Grundnahrungsmittel ist die Idee noch sehr seit etwa zehn Jahren bei den Salmonellen fest . leider nicht möglich .» Bio Suisse hatte zwei Bran- utopisch hierzulande . chentreffen zur Machbarkeit von Alternativen zum Wir werden es auch in Zukunft mit neuen Heraus- Kükentöten durchgeführt . Eine Arbeitsgruppe er- forderungen im Bereich der Lebensmittelsicher- arbeitet derzeit Richtlinien für die Aufzucht von deutlich weniger als bis anhin in Grossdietwil . heit zu tun haben . Bakterien verändern sich . Die Bruderhähnen und von Zweinutzungshühnern . Und Der Unternehmer aus dem Vallée de Joux ist zu- Resistenzproblematik der Erreger wird uns zudem im Auftrag von Bio Suisse untersucht das For- dem überzeugt, dass es nicht reiche, bloss Insek- nachhaltig beschäftigen . Im Gegenzug werden schungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) die ten zu züchten . «Es braucht fixfertige Lebensmit- wir wohl auch neue Technologien bei der Be- Methoden zur Geschlechtsbestimmung im Ei auf tel, die den Konsumenten einen offenkundigen handlung von Lebensmitteln entwickeln . Ich die Biotauglichkeit . (SGZ 1/2019) Zusatznutzen bringen .» Genau solche entwickle denke dabei zum Beispiel an die Hochdruck- oder man nun unter Hochdruck . Dabei ist sich Cuendet die Plasmatechnologie .» bewusst, dass dies kein Selbstläufer werden (Swiss Cuisine & Hospitality, Entomos gibt Plan für wird . Bis ein Produkt vorliege, für das es tatsäch- www .marmite-professional .ch) Insektenzucht auf lich auch ein Kundenbedürfnis gibt, werde es dauern . Mehlwürmer, Heuschrecken und Grillen: Die En­ tomos in Grossdietwil wollte nichts weniger als Vom grundsätzlichen Potenzial der «Super- die Mahlzeit der Zukunft züchten . Entsprechend food-Insekten» ist Cuendet allerdings nach wie SCHWERPUNKT HYGIENE ambitiös waren ihre Pläne . Nicht weniger als 80 vor überzeugt . Denn mittels Insektenzucht las- Oberflächen mit Pulsed Light Tonnen Insekten wollten die Verantwortlichen in sen sich umweltschonend hochwertige Proteine sterilisieren der Produktionsstätte im Luzerner Hinterland her- produzieren . stellen . Nun, gut anderthalb Jahre später, ist die (Volltext: www .luzernerzeitung ch. 1 .2 2019). Weisses Licht mit viel UV-Strahlung kann Ernüchterung ebenso gross wie die anfängliche sehr schnell Bakteriensporen inaktivieren. (mediale) Begeisterung für Mehlwurmburger, Diese Lichtimpulstechnologie dient heute Heuschreckenkroketten und Co . Die Entomos Campylobacter und Listerien der Dekontamination von Verpackungen blieb aber stets hinter den eigenen Erwartungen sind Problemfelder und wird für die direkte Behandlung von Le- zurück . Zu gering der Absatz an essbaren Insek- der Schweizer bensmitteln weiterentwickelt. ten, zu hoch der Produktionspreis – gerade im Lebensmittelsicherheit internationalen Vergleich . Was man bereits im In den 1980er- und 1990er-Jahren hat die Firma letzten Herbst versuchte, hat nun geklappt: Die Für Sie gelesen in Swiss Cuisine & Hospitality: Pure Pulse (USA) die Lichtimpulstechnologie ent- Andermatt-Gruppe hat Entomos auf Ende 2018 Prof . Roger Stephan, Direktor des Instituts für Le- wickelt und mehrere Patente angemeldet . Dabei verkauft . Die Insekten-Zuchtstätte in Grossdiet- bensmittelsicherheit und -hygiene der Universität wird ein Kondensator mit hoher Spannung aufge- wil ist bereits Geschichte . Zürich, im Interview mit «Swiss Cuisine & Hospi- laden und in einer Xenonlampe aus Quarz entla- tality»: Grundsätzlich bewegen wir uns auf einem den . Dies führt zu einer sehr intensiven Emission Wer glaubt nach wie vor ans Geschäft mit den hohen Lebensmittelsicherheitsstandard in der von weissem Licht mit einem breiten Spektrum, essbaren Krabbeltieren? Entomos gekauft hat der Schweiz . Trotzdem werden auch wir immer wie- das reich an UV-Strahlung ist, das Bakterienspo- 48-jährige Jean-Yves Cuendet . «Eigentlich habe der zum Beispiel mit Campylobacteriosen kon- ren sofort inaktiviert . Pure Pulse erhielt von der ich mich als Kunde für die Produkte von Entomos frontiert . Jährlich werden gegen 8000 solche amerikanischen Bundesbehörde für Lebensmittel interessiert . Als ich erfuhr, dass es das Unterneh- Fälle gemeldet . Man rechnet jedoch mit einer und Medikamente (FDA) die Genehmigung zur men zu kaufen gibt, schlug ich zu ». Der Romand Dunkelziffer von Faktor 30 . Rund eine Viertelmil- Dekontamination von Lebensmitteln und ver- Cuendet ist bereits Gründer und Besitzer der lion Menschen erkranken in der Schweiz jährlich suchte, mit verschiedenen Anwendungen zur Ent- Firma Fabilis, die sich mit Nahrungsmitteln der an Campylobacter . Diese krank machenden Bak- keimung von Flüssigkeiten, Lebensmitteln, Ver- Zukunft beschäftigt . Zu diesen gehörten laut terien gehören zur Gruppe der Zoonoseerreger, packungsmaterialien und medizinischen Geräten Cuendet zweifelsohne auch Insekten – weshalb die von Tieren über die Lebensmittelkette auf den in der Branche Fuss zu fassen . Trotz der interes- die Entomos gut ins Portfolio passe . An ein Wei- Menschen übertragen werden und dort zu einer santen Ergebnisse konnte keine der Anwendun- terführen des Betriebs in den bestehenden Di- Erkrankung führen können . Sie befinden sich zum gen bis zur Industriereife entwickelt werden, und mensionen war nicht zu denken, sagt Cuendet . Beispiel auf rohem Geflügelfleisch . das Unternehmen wurde 2003 geschlossen . Ei- Die Produktionskapazität in Grossdietwil sei zu nige andere Firmen hatten bereits begonnen, mit gross, der Markt noch zu klein . Die campylobacterbedingten Erkrankungen ha- der Technologie zu arbeiten: Solsys installierte Neu produziert die Entomos in Freienbach (SZ), ben in der Schweiz und auch weltweit in den letz- zwei Geräte zur Dekontamination von Verschlüs- zusammen mit der Firma Insekterei – und doch ten 15 Jahren deutlich zugenommen . Ebenfalls sen an Abfüllanlagen in den Werken von Nestlé

8 foodaktuell 4/2019 Die Entfernung von Chemikalien aus industriellen Prozessen sowie die Förderung von Natürlichkeit und Clean Labelling bei Produkten sind ein sehr starker Antrieb für die Lebensmittel- und Geträn- keindustrie . Nach zehn Jahren Entwicklungszeit ist die Lichtimpulstechnologie industrietauglich und steht für die Dekontamination von Verpa- ckungen zur Verfügung . Sobald ihre Wirksamkeit In der Schweiz ist «sterilAir» auf die UVC-Entkeimung von Luft, Flüssigkeiten und Oberflächen spezialisiert . im Labor oder in Pilotanlagen nachgewiesen ist, Bild: An der AnugaFoodTec 2018 ausgestellter Luftentkeimer . können in naher Zukunft ebenfalls Lösungen zur Dekontamination von Lebensmitteln entwickelt Waters, beendete dies aber im Jahr 2004 . Einer Materialien nutzen . Hier können verschiedene werden . Claranor arbeitet seit Jahren mit Ag- der Solsys-Investoren gründete dann Claranor . Verpackungsmaterialien aufgeführt werden: ro-Hall (F) und Fraunhofer IVV (D) zusammen, • Dosen und Dosendeckel, zwei technischen Zentren mit eigenen Testanla- Claranor untersuchte alle möglichen Anwendun- • Preforms für empfindliche naturnahe Produkte, gen, die Industriekunden unabhängige Ergeb- gen zur Dekontamination mittels Pulsed Light . • Beutelausläufe und Verschlüsse, nisse zu ihren Produkten liefern können . Mit Hilfe Nach eingehenden Marktforschungen konzent- • Schalen und innere Oberflächen von Flaschen dieser Ergebnisse ist ein Scale-up bei der Nut- rierte sich das Unternehmen dann aber ab 2009 mittels Tauchlampen . zung der bereits verfügbaren Lichtimpuls-Stan- ausschliesslich auf die Dekontamination von Ver- dardplattform möglich . (Text: Kölnmesse) packungen . In Zusammenarbeit mit INRA, dem Dies wird zuallererst bei ultrasauberen Anwen- staatlichen französischen Institut für Agrar- und dungen als ernstzunehmende Alternative zu Hyd- Lebensmittelforschung, wurde eine Dissertation rogenperoxid oder Peressigsäure der Fall sein . durchgeführt, in deren Rahmen die ersten Pulsed Light kann demnächst sogar aseptische RÜCKBLICK Dosis-Wirkungs-Kurven für die Referenzkeime Bedingungen bei hochsauren Produkten errei- Steigende Bruttowertschöpfung Aspergillus brasiliensis (Schimmel), Bacillus chen und mit E-Beams (Elektronenstrahlen), einer im Schweizer atrophaeus, Bacillus pumilus u .a . bei der Dekon- viel komplexeren und kostspieligeren Technolo- Frischfleischmarkt tamination von Verpackungen erarbeitet wurden . gie, in Wettbewerb treten . Diese Kurven zeigten, dass die Lichtimpulse mit Das Jahr 2018 war ein spezielles . Die grosse Tro- einem einzigen Blitz eine Reduktion von 3 bis 5 Direkte Behandlung von Lebensmitteln? ckenheit im Sommer wirkte sich merklich auf ein Zehnerpotenzen erzielen können . Damit war die Die FDA hat die Dekontamination von Lebensmit- tiefes Futtermittelangebot aus . Der Futtermittel- Technologie theoretisch eine direkte Konkurrenz teln mit Lichtimpulsen von bis zu 12 J/cm² vali- mangel führte zeitweise zu einem höheren Ange- zur chemischen Desinfektion, welche für den diert . Oberhalb einer bestimmten Stärke können bot an Schlachtkühen, was entsprechend den Markt zusätzliche grosse Vorteile brachte: ohne UV-Strahlen jedoch Fette und Proteine verändern Schlachtviehpreis drückte (2018: 7 84. CHF/kg SG Einsatz von Chemikalien, trocken, ohne Verzöge- und zur Bildung unerwünschter Geschmacksno- bzw . –4,6 % gegenüber 2017 für Kühe T3) . Den- rung (0,3 ms), äusserst kompakt und für hohe Ge- ten und freier Radikale führen . Daher ist es not- noch zahlten Konsumenten mehr für das mehr- schwindigkeiten geeignet (optische Einheit von wendig, vor einer Anwendung zunächst die mik- heitlich aus Kuhfleisch hergestellte Hackfleisch 450 mm zur Dekontamination von bis zu 100 000 robielle Wirksamkeit sowie die biochemischen (+3,9 % auf 19 .45 CHF/kg; ohne Discount), wo- Verschlüssen pro Stunde), einfach zu bedienen, und sensorischen Wirkungen zu bewerten . Fol- durch die Bruttowertschöpfung bei Rindfleisch kostensparend . gende Anwendungen können bereits genannt stieg . Allgemein wurden im vergangenen Jahr werden: höhere Preise für Schweizer Frischfleisch im De- Dekontamination von Verpackungen tailhandel festgestellt . Je nach Produkt war die Von da an entwickelte Claranor Lösungen zur De- • Verpackter Schinken bzw . Käse wurde mit be- Entwicklung aber unterschiedlich . Während Edel- kontamination von Verschlüssen, Bechern, Pre- handelten Folienmaterialien erfolgreich dekon- stücke bei allen Tiergattungen tendenziell leicht form-Hälsen und Deckeln für die Molkerei- und taminiert . teurer wurden (z B. . Rindsentrecôte: +1,8% auf Getränkeindustrie . Zudem wurden zahlreiche An- • Einige Anwendungen gibt es bereits in der 73 .44 CHF/kg), wurden einzelne Produkte merklich strengungen unternommen, um diese Technolo- Backwarenindustrie, die das Aufsprühen von günstiger verkauft (z B. . Rindssiedfleisch: –7,8% gie auf die aktuellen Design- und Zuverlässig- Alkohol zur Verlängerung der Haltbarkeit auf 19 .49 CHF/kg) . Die Preisanstiege überwiegten keitsstandards zu bringen . Mit nunmehr weltweit (Hefe, Schimmelpilze) überflüssig machen . insgesamt, weshalb die Konsumentenpreise höher 300 installierten Geräten beweist Claranor, dass • Diverse pulverförmige Lebensmittel wurden als im Vorjahr ausfielen . Pulsed Light zu den anerkannten Entkeimungs- ebenfalls erfolgreich dekontaminiert (Bak­ technologien gehört . teriensporen), und zwar ohne dass dabei grös- Margenanteil aus Importvorteil sinkt sere Farb- oder Geschmacksverluste aufge­ Der Importvorteil (Erlös Schlacht-/Verarbeitungs- Als chemikalienfreie und einfache Technologie treten wären, wie sie bei der Dampf- oder betriebe aus dem Erhalt von Zollkontingents­ wird die Pulsed-Light-Dekontamination ihre Vor- Wärmebehandlung bekannt sind . anteilen) ist beim Rindvieh erstmals seit der teile bei Anwendungen bringen, die hohe Ge- • Eierschalen können nach einer Behandlung mit Wiedereinführung der Teilvergabe von Import- schwindigkeiten sowie Freiheit von Wasser und Lichtimpulsen eine Reduzierung von 2–3 Zeh- kontingenten nach Inlandleistung Schlachtung Chemikalien erfordern, bei denen kein Schatten- nerpotenzen bei der aerophilen Flora aufwei- gesunken . Der Grund liegt primär bei den tieferen wurf vorliegt oder welche die Transparenz von sen . Importen . So wurden von der Branche im vergan-

foodaktuell 4/2019 9 schlachthälften (bedingt durch die Trockenpe- mussten Rindviehmäster in der Schweiz mit tie- riode in der zweiten Jahreshälfte) . Bei Lamm war feren Produzentenpreisen wirtschaften als noch der Margenanteil aus dem Importvorteil bereits im Jahr 2017 . Durchschnittlich wurden rund 5 % seit 2016 sinkend, was auf die laufend gestie- weniger für Bankvieh bezahlt, wodurch die Brut- gene Inlandproduktion zurückzuführen ist . Da towertschöpfung für Verarbeitung und Vertrieb sich die verteilten Importkontingente an der An- gestiegen ist . zahl geschlachteter Tiere ausrichten, sinken die Kontingentsanteile je Tier bei wachsender In- Im Schweinemarkt wurde die Produktion um rund 2018 stieg die Bruttowertschöpfung bei Frischfleisch von landproduktion . 8000 Tonnen (–3,2 %) zurückgefahren, was die der Schlachtung bis zum Verkauf im Detailhandel . Haupt- Angebotsseite entlastet hat und sich gegen Jah- gründe waren steigende Konsumentenpreise und gesun- Steigende Inlandproduktion beim Rind resende positiv auf die Preise ausgewirkt hat . Bei kene Produzentenpreise . Die Produktionsentwicklung stand im letzten Kalbfleisch wurden sowohl das Produktions- als Jahr im gegenläufigen Zusammenhang zu den auch das Produzentenpreisniveau aus dem Vor- genen Jahr weniger Importe innerhalb des Zoll- Produzentenpreisen . Beim Bankvieh sind die an- jahr gehalten (+0,4 %) . Hier waren die höheren kontingents beantragt, etwa für Edelstücke gefallenen Schlachtmengen 2018 um 7,8 % ge- Konsumentenpreise massgebend für die höhere (Nierstücke und «High Quality Beef») oder Kuh- stiegen . Aufgrund der höheren Marktversorgung Bruttowertschöpfung . (Text: BLW)

AKTUELL Morchelsaison startet

Frische Morcheln sind ein Saisonprodukt nige Köche bevorzugen frische Morcheln, an- des Frühlings. Der Schlauchpilz besitzt ein dere getrocknete, da diese durch ihr intensive- edles Aroma, das allerdings intensiver ist res Aroma gehaltvoller als frische schmecken . in getrockneten Morcheln. Die frische Morchel muss unbeschädigt sein Warum Morcheln ausgerechnet im Frühling und darf keine weichen Flecken haben . Und sie spriessen und nicht wie die meisten anderen darf auf keinen Fall zu feucht sein, sonst ist sie Pilzarten im Herbst, bleibt ein Rätsel der Natur . schimmelanfällig . Wenn Morcheln schimmelfrei Erste Fruchtkörper der Spitzmorchel können im sind, riechen sie nicht muffig . Das Fleisch sollte Schweinebraten an Morchelsauce mit dekorativen Flachland kurz nach der Schneeschmelze und im fest sein, Stamm und Fruchtkörper nicht zu dun- frischen Morcheln . Hochgebirge bis in den Juni hinein erscheinen . kel . Waschen ist unerlässlich, aber die frischen Die Speisemorchel fruktifiziert in der Regel et- Pilze sollte man nicht lange im Wasser liegen was später, von April bis Juni, und fehlt in höhe- lassen . Man halbiert sie dazu in Längsrichtung . Trüffel, die verduften könnten, sondern Ge- ren Gebirgslagen . Sie bildet bis zu 12 Zentime- Die getrockneten Morcheln muss man etwa schmacksstoffe, die sich beim Wasserentzug ter hohe und 2 bis 8 Zentimeter breite, in Hut zwei Stunden in Wasser einlegen, um sie auf- aufkonzentrieren . Dies gilt notabene für die und Stiel gegliederte Fruchtkörper . Der junge quellen und weich werden zu lassen . meisten Pilze ausser eben für Trüffel . Beim Fruchtkörper ist ein dichter, gräulicher Bei den stolzen Preisen für Morcheln erstaunt Trocknen gibt es zwei Verfahren: entweder an Schwamm mit helleren Rippen . Das Fleisch ist es nicht, dass Fälschungen vorkommen . So der Sonne trocknen oder über dem Feuer . Dies im Bereich des Huts zerbrechlich, im Stiel zäher . mussten Lebensmittelkontrolleure in den letz- geschieht vornehmlich in Indien und Pakistan . Es riecht und schmeckt angenehm . Einige Arten ten Jahren einige Morchelsendungen infolge Die sonnengetrockneten Pilze behalten ihr typi- der Morcheln gehören zu den begehrtesten unerlaubter «Beschwerungen» beschlagnah- sches Aroma und intensivieren es sogar . Die Speisepilzen . men . Findige Sammler oder Lieferanten, oft aus feuergetrockneten werden härter und weisen fernöstlichen Ländern, beschwerten den hohlen einen oft penetranten Rauchgeschmack auf . Das Aroma der Morchel unterscheidet sich Fruchtkörper vor dem Trocknen mit verschiede- Man erkennt sie auch an der dunklen Farbe des deutlich vom leicht erdigen, muffigen Aroma an- nen Metallteilchen oder Steinchen, um das Ge- Einweichwassers, verursacht durch den ausge- derer Pilze . Morcheln bestehen zu fast 90 % aus wicht und damit den Gewinn zu erhöhen . Se- waschenen Russ . Wasser, zu rund 2 % aus Protein und zu 7 % aus riöse Anbieter von Morcheln sind beispielsweise Nahrungsfasern, d .h . dem schwer verdaulichen Hugo Dubno AG, Marinello und Picosa . Trockenmorcheln sind nicht unbedingt weniger Chitin . Kohlenhydrate und Fette liegen weit schön, aber auch nicht billiger: 10 g kosten rund unter 1 % . Mocheln werden im Frühling frisch Trocknen und Rekonstituieren 7 Franken, wobei sie natürlich viel Wasser auf- angeboten und ganzjährig auch getrocknet . Spitzmorcheln eignen sich gut zum Trocknen, da nehmen . Man sollte sie in kaltem Wasser ein- Gourmets streiten sich, welche besser sind . Ei- sie keine flüchtigen Duftstoffe besitzen wie weichen und das Wasser drei- bis viermal

10 foodaktuell 4/2019 wechseln . Wichtig ist, dass man die von Natur mehr nichtflüchtige Geschmacksstoffe . Dies er- Zudem sind sie meistens in Gebüschen ver- aus sandigen Morcheln danach mit einer Sieb- klärt, warum sie sich gut zum Trocknen eignen . steckt und auf den ersten Blick nicht zu sehen . kelle aus dem Wasser herausnimmt – und nicht Erstaunlicherweise kommen die Pilze auch in durch ein Sieb kippt, da der Sand aus den Mor- Selber sammeln Gebieten vor, in denen es im Herbst einen Wald- cheln sonst wieder auf den Pilzen liegt . Den Normalerweise sind Morcheln von Ende März brand gab . Warum ist nicht bekannt . (GB) Sand vom aromatischen Wasser trennen kann bis Mai zu finden . Das ist jedoch wetterabhän- man mit einem Papierfilter . gig . Dabei sollte es im Winter nicht zu kalt und vor allem trocken gewesen sein, im Frühjahr Garen und Kombinieren ausreichend Niederschläge gegeben haben und Morcheln haben eine sehr kurze Garzeit von fünf nicht zu schnell heiss werden . Morcheln lieben bis sieben Minuten . Frische Morcheln soll man kalk- und humusreiche Böden und suchen oft die RÜCKBLICK nur ganz kurz heiss anziehen, sonst leidet das Nähe von Eschen, Ulmen oder aber auch Obst- Metzger, Tore und Linda Fäh Aroma . Beliebt sind die kostbaren Pilze in bäumen . In der Schweiz wachsen Morcheln vor Saucen, gedünstet mit Ei oder Gemüse oder in allem in Auwäldern in der Nähe von Gewässern . In der Langnauer Ilfishalle war einiges los am Frischfüllungen für Pasteten und Terrinen . Ideal Samstag, 2 . Februar 2019 . Es war aber nicht das ist Sautieren . Eine zu lange Garzeit lässt sie Fanionteam der SCL Tigers, das für zahlreiche Zu- schwammig werden, dann verlieren sie zu viel Rezept Mochelsauce schauer und gute Stimmung sorgte, sondern die Wasser und werden zäh . Für alle Morcheln gilt: siebte Austragung des Fleisch-Cups, dem Eisho- Der Rohverzehr ist nicht zu empfehlen . Zwar 2,5 EL Butter ckeyturnier der Metzgerbranche, kombiniert mit sind alle Morcheln essbar, aber sie enthalten 2,5 Zwiebeln, fein gehackt einem stimmungsvollen Rahmenprogramm . Kurz ein hitzeempfindliches Gift, das beim Garen 250 g Morcheln, halbiert, gewaschen, nach der Mittagsstunde wurde der Puck einge- vollständig zerstört wird . Man sollte sie unbe- abgetropft worfen und es sollte ein Turnier folgen, das vor dingt auf mindestens 80 °C erhitzen . Sie entfal- 5 dl Vollrahm allem durch sehr umkämpfte Gruppenspiele ge- ten ohnehin erst in der Pfanne das volle Aroma . 2,5 TL Fleischbouillonpulver prägt wurde . Die Gruppenauslosung hatte dazu wenig Pfeffer geführt, dass sich mit den Teams der Favorit AG, Mindestens blanchieren sollte man sie . Mor- Lüthi & Portmann AG sowie den Schwingern die cheln passen sehr gut zu Fleisch, Geflügel und Butter in einer Pfanne warm werden lassen . Dominatoren der vergangenen Jahre allesamt in Wild, zu Rahmsaucen und in Risotto, als Einlage Zwiebeln und Morcheln ca . 5 Min . andämp- der gleichen Gruppe B wiederfanden, gemeinsam für Pasteten und Terrinen oder für Suppen und fen . Rahm dazugiessen, Bouillon beigeben, mit dem Team der Lehrlinge . Nach zahlreichen zu Spargeln . Man kann sie mit Farce füllen . Die unter Rühren aufkochen, bei kleiner Hitze engen, teilweise emotionalen, aber fairen Par- kleinen, jüngeren Pilze sind dezenter . Aufpep- ca . 10 Min . köcheln, bis die Sauce sämig tien sicherte sich der Vorjahressieger Favorit AG pen kann man sie mit frischen Frühlingskräutern ist, würzen . Statt Morcheln Champignons, den Finaleinzug . wie etwa Kerbel . Für die Morchelsauce eignen Eierschwämme oder Steinpilze verwenden, sich auch Trockenmorcheln . Viele Pilzsorten be- diese jedoch nicht waschen . In der anderen Gruppe setzte sich das Team der sitzen im Gegensatz zu den meisten Lebensmit- (Rezept: Betty Bossi) Berner Metzger zur Überraschung der Fleisch- teln weniger sensorisch wichtige Duftstoffe und Cup-Kenner durch . Hatten sie bei vergangenen

foodaktuell 4/2019 11 Austragungen fast sämtliche Partien verloren, auf der Messe gezeigten Best-Practice-Beispiele holten sie in diesem Jahr fünf von sechs mögli- bieten Fachbesuchern hierzu wertvolle Anregun- chen Punkten, und dies mit dem praktisch identi- gen und Entscheidungshilfen . schen Kader wie in den Vorjahren . Mit dem Punkte­maximum sicherten sie sich die Finalteil- In der Smart Factory sollen Produkte und dezent- nahme vor den Gruppengegnern; den Teams der rale Maschinen miteinander kommunizieren, sich Gemüseproduzenten, Suttero/Gemperli und je- selbst organisieren, steuern und kontrollieren . nem der Reber AG . Eine grundlegende Voraussetzung dafür ist die jederzeitige Verfügbarkeit der Zustandsdaten von Ein Legendenspiel der SCL Tigers führte dazu, Produkten, Maschinen, Antrieben, Lagern usw . dass einerseits noch mehr Eishockeyfans ins Sta- Diese Aufgabe übernehmen sogenannte smarte dion pilgerten – so mancher Klub aus der Swiss Sensoren . Sie verfügen neben dem eigentlichen League würde jubilieren angesichts solcher Zu- Sensor zur Messgrössenerfassung auch über in- schauerzahlen – und anderseits das Finalspiel tegrierte Mikroprozessoren zum Aufbereiten und Smarte Sensoren sind die Sinne der Maschinen und um die begehrte Treichel erst zwei Stunden nach Aufarbeiten von Signalen . Neben klassischen können auch Pannen analysieren . den Gruppenspielen ausgetragen wurde . Diese Messgrössen wie Temperatur, Stromaufnahme, Pause bekam den Berner Metzgern offenbar gar Drehmoment und Druck erfassen sie auch Gase nicht, konnten sie doch nur in der ersten Minute und mikrobielle Verunreinigungen . lisiert anschliessend die Transponderdaten inklu- einigermassen mit dem Team Favorit AG mithal- sive Angabe der verbliebenen Bearbeitungsre- ten . Was danach folgte, war ein einseitiges Paradigmenwechsel im serven . Das Prinzip lässt sich auch auf viele Spiel, das mit 7:1 endete und dem Team des Ge- «Condition Monitoring» andere Ver- und Bearbeitungsstufen entlang der flügelverarbeiters das Double bescherte . Die klassische Wartung nach festen Intervallen Wertschöpfungskette übertragen . oder Betriebsstunden erfolgt aus Sicherheits- Wer den Fleisch-Cup und dessen Eigenheiten gründen meist zu früh und verkürzt so unnötig die Vision-Systeme sorgen für kennt, der weiss, dass der familiäre Aspekt und Laufzeiten von noch intakten Bauteilen wie An- Effizienz und Transparenz die Geselligkeit ebenso wichtig sind wie fairer triebe, Wellen oder Lager . Damit verlieren die Die Kombination aus Digitalkamera und Bildaus- Sport . So wurde im Tigersaal wiederum «Suure Unternehmen Kapital und wertvolle Ressourcen . wertungssoftware gibt Maschinen die Fähigkeit Mocke» serviert und angeregte Gespräche ge- Maschinenschäden entstehen nicht aus heiterem des Sehens und damit die Möglichkeit, gezielt führt . Abschliessend sorgte Schlagersängerin Himmel . Sie kündigen sich lange vorher durch auf Veränderungen in ihrer Umwelt zu reagieren Linda Fäh mit ihrem Auftritt für den Höhepunkt ungewöhnliche Geräusche, plötzlich auftretende und Entscheidungen zu treffen . So erkennen sie des Unterhaltungsprogramms . Mit einem Mix Maschinenschwingungen oder Temperaturan- Lage, Position, Orientierung, Form, Grösse und aus eigenen Songs und anderen Hits brachte sie stiege sowie erhöhte Stromaufnahmen und der- Farbe beliebiger Objekte auf Transportbändern . den vollbesetzten Tigersaal zum Kochen . Der gleichen an . Diese Veränderungen lassen sich Die dabei gewonnenen Daten eignen sich Fleisch-Cup 2019 war also einmal mehr ein sport- mittels intelligenter Sensoren in Echtzeit erfas- beispielsweise zur Steuerung von Robotern und lich-geselliges Treffen in familiärer Atmosphäre, sen, online überwachen und mit entsprechender Ausschleusungseinheiten oder dem Beurteilen mit einem verdienten Sieger auf dem Eis und gut CMS (Condition Monitoring Software) auswer- von Fett- und Mageranteilen beim Inline-Klas­ gelaunten Besuchern . (Text: Michael Gerber) ten . Das ermöglicht eine zielgerichtete Wartung sifizieren von Bacon-Aufschnitt als A-, B- oder und liefert wertvolle Informationen zum weiteren C-Ware . Weitere Anwendungen sind das Prüfen Optimieren von Maschinen und Anlagen . auf Vollzähligkeit und Unversehrtheit von Verpa- ckungen sowie das richtige Platzieren und Bedru- MESSEVORSCHAU RFID-Chips überzeugen cken von Begleit- oder Versandlabeln . IFFA 2019 – optimierte Pro- als elektronisches Jobticket duktion dank Digitalisierung RFID (Radio Frequency Identification) ermöglicht Der digitale Zwilling ist mehr als nur ein digitales die Echtzeitübertragung von Daten per Funk zwi- 1:1-Abbild seines physischen Pendants . Er ver- Die Optimierung von Produktionsprozessen schen Transpondern und Schreib-Leseköpfen . Die fügt, wenn auch nur virtuell, über die gleichen basiert zunehmend auf Digitalisierung und in Schlachthaken, Satten, Paletten, Verpackun- Sensoren, Eigenschaften, das gleiche Verhalten Vernetzung. Ziel ist es, Produktionssicher- gen oder Maschinenteilen integrierten Trans­ sowie die gleiche Software und ist ebenso mit heit und Maschinennutzungsgrade zu erhö- ponder kommunizieren bidirektional mit den an anderen Systemen vernetzt . Und das macht ihn hen, energieeffizienter zu arbeiten oder fle- Verarbeitungs- oder Verpackungsstationen ins- für Anlagenplaner und Konstrukteure zum idea- xibler auf Marktveränderungen reagieren tallierten Schreib-Leseköpfen . So beinhalten bei- len Entwicklungswerkzeug . Typische Einsatzge- zu können. spielsweise die ab Werk in Slicer-Messer integ- biete sind virtuelle Simulationen von Prozessen rierten RFID-Chips neben den Geometriedaten sowie Funktionstests von Komponenten, Bau- Vom 4 . bis 9 . Mai zeigen international führende der Schneiden auch die zugehörigen Schärfungs- gruppen, Maschinen oder Gesamtanlagen inklu- Unternehmen auf der IFFA ihre neuesten Techno- programme sowie deren verschlüsselten Artikel- sive deren Steuerungs- und Applikationssoft- logien und informieren über die wichtigsten und Seriennummern . Der im Schärfungsmodul ware . Das ermöglicht das Aufspüren und Trends und Entwicklungen in der fleischverarbei- installierte RFID-Schreib-Lesekopf liest die Mes- Korrigieren von Fehlern bereits im Vorfeld der tenden Industrie . Breiten Raum nimmt dabei das serdaten ein, identifiziert das Messer, führt das realen Fertigung, was Kosten, Zeit, Ressourcen Optimieren von Produktionsprozessen ein . Die zugehörige Schärfungsprogramm aus und aktua- und Energie spart .

12 foodaktuell 4/2019 Fachleute aus Vertrieb, Planung, Fertigung und das neue HACCP-Konzept aufmerksam . Unter Wartung auf Hersteller- wie auch Kundenseite anderem auch die Weltgesundheitsorganisation können anhand des digitalen Zwillings gemein- (WHO) . Es wurden Überlegungen angestellt, ob sam alle Optionen realitätsnah durchspielen, dis- und in welcher Form eine generelle Anwendung kutieren und optimieren . Weitere Optionen des des HACCP-Konzepts in der Lebensmittelproduk- digitalen Zwillings sind das Training zukünftiger tion möglich wäre . Das HACCP-Konzept wurde Maschinen- und Anlagenbediener im Umgang weiterentwickelt . Aus anfänglichen drei wurden mit dem System sowie der virtuellen Inbetrieb- sieben Grundsätze . Später wurden diese von der nahme . Und letztlich lässt sich die reale Anlage Kommission Codex Alimentarius der WHO über- über ihren digitalen Zwilling auch real bedienen nommen . Es sind: und warten – und das über Ländergrenzen hin- 1 . Gefahrenanalyse (Hazard Analysis) weg . Geschmortes Kaninchen . 2 . Kritische Kontrollpunkte (Critical Control Points) Die IFFA öffnet vom 4 . bis 9 . Mai 2019 ihre Tore in 3 . Grenzwerte Frankfurt am Main . Die internationale Leitmesse tiven Speiseplans . Oder wie wäre es mit einem 4 . Kontinuierliche Überwachung der Fleischwirtschaft bietet über 1000 Aussteller Geschnetzelten mit frischen Pilzen an Rahm- 5 . Korrekturmassnahmen aus rund 50 Ländern . Weitere Infos: www.iffa.com sauce? 6 . Dokumentation (Text: Messe Frankfurt) 7 . Regelmässige Verifizierung Kaninchenfleisch darf man nie zu heiss anbraten! Es wird rasch sehr trocken . Also ist liebevolles Viele Staaten und Staatengemeinschaften haben Dünsten in Olivenöl oder Bratbutter angesagt, das HACCP-Konzept mittlerweile gesetzlich ver- mit anschliessendem sanften «Süderlen» . Bei ankert . In der Europäischen Union (EU) ist die Ver- BUCHTIPP einem Voressen (Ragout) dünstet man gleich pflichtung zu HACCP in der Verordnung (EG) Nr . Geschichten und Gekochtes das Gemüse mit, vorwiegend Knollen- und 852/2004 über die Lebensmittelhygiene geregelt . Wurzelgemüse­ . Mit Zwiebeln und Knoblauch Die Verordnung gehört zum sogenannten «Hygi­ In 60 Jahren «Tanz mit der Gastronomie» ist wohl sollte man sparsam umgehen, da ansonsten der enepaket» der EU und gilt verbindlich für alle das eine oder andere Kuchengefluster herumge- Fleisch­geschmack verloren geht . Als natürlichen Mitgliedstaaten seit dem 1 . Januar 2006 . gangen und es ist die eine oder andere Suppe ge- Saucenbinder gibt man während des Köchelns (Text: BZfE) kocht worden, die dann auch ausgelöffelt werden noch ein Stück altbackenes Weissbrot hinzu . So- musste . «Geschichten und Gekochtes» ist ein wohl in Weisswein (Riesling) wie auch in Rot- Kurstipp: HACCP-Konzept Buch fur Menschen vom Fach und fur solche, die wein (Merlot) darf ein Kaninchen gedünstet wer- ein bisschen etwas von Lust und Frust des Gast- den . Den Rücken ganz zu braten, ist eine höhere Grundkurs über HACCP-Konzept, mit Praxis- gewerbes verstehen . Es ist aber auch ein Buch Kunst . Auf jeden Fall muss das Fleisch beim Ser- tag: 24 . bis 26 . Juni 2019 in Wädenswil . Be- fur Menschen, die genussfreudig und mit Humor vieren am Knochen noch leicht rosé sein . Die schrieb: Die Ausarbeitung, Umsetzung und uber den Tellerrand schauen wollen . In seinen Niedergartemperatur-Methode eignet sich bes- Aufrechterhaltung eines HACCP-Systems «Geschichten» nimmt Profikoch Herbert Huber tens bei der Zubereitung von Kaninchenfleisch . sind gesetzliche Anforderungen sowohl in den Leser mit in die aufregende Welt der Gastro- Ganze Schulter- und Schlegelstücke schmort man der Schweiz (vgl . insbesondere Art . 78 und 79 nomie von damals und heute . Mit zahlreichen mit Vorteil im Wein und dem eigenen Saft . Für der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenstän- gluschtigen Rezepten . die Sauce gilt: Nachhelfen kann man mit etwas deverordnung, LGV) als auch in der EU Saucenpaste oder Würfel aus der Industrie – mit (Verordnung Nr . 852/2004, Art . 5) . Auch die «Geschichten und Gekochtes» von Herbert Huber, Vorteil ungebundene verwenden – oder mit Mai- verschiedenen zertifizierbaren Lebensmittel- ISBN 978-3-85932-911-9, Werd Verlag zena binden . sicherheitsnormen und -standards (wie BRC, www.werdverlag.ch IFS, ISO 22000) haben HACCP als Kernele- ment aufgenommen . foodaktuell präsentiert eine Leseprobe: Kanin- chenfleisch ist bei richtiger Zubereitung butter- Die Notwendigkeit, eine Gefahrenanalyse zart und leicht verdaulich . Der Metzger zerlegt SCHWERPUNKT HYGIENE nach den HACCP-Grundsätzen durchzuführen das Tier in Rücken, Schlegel (Stötzli) und Schulter HACCP-Konzept in Kürze und signifikante Gefahren zu beherrschen, ist (Läffli) . Die Knochen kann man für den guten, deshalb für alle Lebensmittelunternehmen in hausgemachten Jus rösten . Mit der Leber kann HACCP ist die Abkürzung für: Hazard Analysis der Lieferkette verpflichtend . Die Teilneh- man eine spezielle kulinarische Romanze einge- and Critical Control Points . Wörtlich übersetzt: menden kennen die Systematik und Denkart hen: frisch in Butter sautiert, mit Eschalotten und Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte . des HACCP-Konzepts gemäss Codex Alimen- Kräutlein vermischt, auf Risotto und Pasta ange- Das Konzept dient der Vermeidung von Gefahren tarius und können aktiv in einem HACCP- richtet . Oder einfach als Vorspeise mit buntem im Zusammenhang mit der Produktion von Le- Team mitarbeiten sowie ein HACCP-System knackigem Blattsalat . Auch Hacktätschli aus bensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verlet- ausarbeiten, beurteilen und weiterentwi- Kaninchenfleisch-Abschnitten munden hervorra- zung von Konsumenten führen können . In den ckeln . Anmeldung und weitere Informatio- gend . Eine Piccata oder ein Cordon bleu aus 1970er- und 1980er-Jahren wurden verschiedene nen: www.zhaw.ch/ilgi/weiterbildung Kaninchenfleisch ist eine Bereicherung des krea- nationale und internationale Organisationen auf

foodaktuell 4/2019 13 ter: Gastrosuisse . Thema: Was bedeutet HAUS- Cucina e Tavola, 29.–31.3.2019 in Winterthur Agenda GEMACHT? Delikatessenmesse in der Reithalle Winterthur, www.hochgenuss-gastrosuisse.ch, Zeughausstrasse 65, 8400 Winterthur . 120 Deli- Schlaraffia, 7.–10.3.2019 in Weinfelden www.gastrosuisse.ch katessen-Aussteller (70 % regionale, 20 % natio- Wein- und Gourmetmesse, Publikumsverkaufs- nale, 10% internationale) . 6000 Besucher wer- messe . den erwartet . Veranstalter: Interart & Touristik www.schlaraffia.ch AG, Winterthur . www.cucina-e-tavola.ch FBK, 17.–20.3.2019 in Bern Schweizer Fachmesse für das Bäcker-, Kondito- ren- und Confiseur-Gewerbe, mit den Bereichen MPV-GV-Termin reservieren: 5. Generalversammlung MPV Snacks, Take-away, Kaffee und Schokoladekunst . in Zofingen am 26.5.2019 In der BERNEXPO . (für Mitglieder) www.fbk-messe.ch

Gastrofachtagung HOCHGENUSS, 18. und 19. März 2019 in Warth Vollständige Eventliste: Das Gipfeltreffen für Gastronomie und Genuss-­ www.delikatessenschweiz.ch Handwerk findet am 18 . und 19 . März 2019 in der An der GastroSuisse-Tagung vom 18 März hat Jenzer Fleisch Kartause Ittingen in Warth (TG) statt . Veranstal- und Feinkost AG einen Auftritt . Bild: Kartause Ittingen .

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14 foodaktuell 4/2019 SCHWERPUNKT HYGIENE ten auch zu Hause richtig behandeln und zube­ werden die offiziellen Signete der Kampagne Gute Küchenhygiene-Tipps reiten, hat das ABZ Spiez eine Vorlage einer «Sicher geniessen» des BLV verwendet . Der Flyer Broschüre auf der Website www.abzspiez.ch/ existiert derzeit in Deutsch und Französisch . Fleisch und Fleischprodukte gehören in der qualitaetskontrolle-qks/wir-geben-qks-tipps- (Text: ABZ) Schweiz zu den am meisten kontrollierten und shop/ für Sie zum Download und individueller An- deshalb sichersten Lebensmitteln . Damit Ihre passung aufgeschaltet, womit Sie Ihre Kunden Kunden die frisch eingekauften Fleischspezialitä- optimal unterstützen können . In der Broschüre

Bezugsquellenregister

Berufsbekleidung Catering/Backwaren Dienstleistungen

Branchen Versicherung Schweiz Sihlquai 255 MPV – Metzgereipersonalverband der InoTex Bern AG Romer’s Hausbäckerei AG Postfach Schweiz Murtenstrasse 149 Neubruchstrasse 1 8031 Zürich Berninastrasse 25 Postfach 8717 Benken SG Tel . 044 267 61 61 8057 Zürich 3000 Bern 5 Tel . 055 293 36 36 Fax 044 261 52 02 Tel . 044 311 64 06 Tel . +41 31 389 44 44 Fax 055 293 36 37 info@branchenversicherung .ch Fax 044 311 64 16 info@inotex .ch, www .inotex .ch info@romers ch,. www .romers ch. www .branchenversicherung .ch mpv@mpv .ch, www .mpv .ch

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Pacovis AG Servicetechnik Hofmann multivac Export AG Grabenmattenstrasse 19 Gaswerkstrasse 33 Bösch 65 Tiefkühlhaus AG 5608 Stetten 4900 Langenthal 6331 Hünenberg Wiesenstrasse 1 Tel . +41 56 485 93 93 Tel . 062 923 43 63 Tel . +41 41 785 65 48 8865 Bilten Fax +41 56 485 93 60 Fax 062 922 72 19 Fax +41 41 785 65 10 Tel . +41 55 615 18 18 verkauf@pacovis .ch info@hofmann-servicetechnik .ch debora .lopez@multivac .ch Fax +41 55 615 35 23 www .pacovis ch,. portal pacovis. .ch www .aufschnittmaschinen .ch www .multivac .ch

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foodaktuell 4/2019 15 MPV aktuell

ABZ-Kurse

Kurstitel Kurskosten MPV/SFF Kursort Datum Zeit Sprache SBZ Schlachtbetriebe Zürich AG, Tierschutz WB Zürich 150 Mittwoch, 6 . März 2019 13 00–17. .00 D Hardgutstrasse 11, 8048 Zürich Ecole professionnelle de Montreux, SGA Refresher französisch 210 Dienstag, 12 . März 2019 13 30–18. .00 F Av . J-J . Rousseau 3, 1815 Clarens

SiBe 3 1430 Bei Interesse, Meldung an ABZ Spiez Mittwoch, 13 . März 2019 08 20–11. .40 D

Assemblage selon la devise 335 ABZ Spiez, Schachenstrasse 43, 3700 Spiez Mittwoch, 13 . März 2019 09 30–17. .00 F

SGA Refresher 210 ABZ Spiez, Schachenstrasse 43, 3700 Spiez Mittwoch, 20 . März 2019 14 30–19. .00 D

Bell Schweiz AG Schlachtbetrieb Basel, Tierschutz WB Basel 150 Freitag, 22 . März 2019 13 00–17. .00 D Schlachthofstrasse 55, 4056 Basel Freihof AG Brauerei & Hofstube, Hygieneleitlinie für eine gute Verfahrenspraxis 100 Dienstag, 26 . März 2019 13 30–17. .00 D Flawilerstrasse 46, 9201 Gossau

SiBe 3 1430 Bei Interesse, Meldung an ABZ Spiez Mittwoch, 27 . März 2019 13 00–17. .00 D

Freihof AG Brauerei & Hofstube, Deklarations-Workshop 190 Mittwoch, 27 . März 2019 13 30–17. .00 D Flawilerstrasse 46, 9201 Gossau

Anmeldung: Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ . Sekretariat, Tel . direkt: 033 650 81 73, ausbildung@abzspiez .ch, www.abzspiez.ch. Teil-Rückerstattung für MPV-Mitglieder .

St. Galler Oberland: • Monatsversammlung, Dienstag, 2 . April Sektion Langenthal 2019, 20 00. Uhr, Kreuz, Heiligkreuz . Wir treffen uns Stamm Uri: • Monatsversammlung März 2019 – keine Angaben . Montag, 1 . April 2019, 20 .15 Uhr, Restaurant Rebstock, Wil: • Monatsversammlung März 2019 – keine Angaben . Langenthal Aarau: • Monatsversammlung Februar und März 2019 – keine Winterthur: • Monatsversammlung, Dienstag, 5 . März 2019, Angaben . 20 .00 Uhr, Restaurant Rössli, Seen . • Siehe Kästchen: Basel Regio: • Monatsversammlung Februar und März 2019 – Lenzburg: • Monatsversammlung Februar und März 2019 – keine keine Angaben . Angaben . Sektion Winterthur Bern: • Monatsversammlung, Mittwoch, 6 . März 2019, 20 .15 Uhr, Oberwynental: • Monatsversammlung Februar und März 2019 Monatstreff Sternen, Thörishaus . • Siehe Kästchen: – keine Angaben . Dienstag, 2 . April 2019, 20 .00 Uhr, Restaurant Rössli, Seen Olten: • Monatsversammlung Februar und März 2019 – keine Sektion Bern Angaben . 121. Hauptversammlung Solothurn: • Siehe Kästchen: Zofingen: • Siehe Kästchen: Freitag, 15 . Februar 2019, 19 .00 Uhr, Restaurant Sternen, Thörishaus Sektion Solothurn Sektion Zofingen Ausserordentliche Lotto Generalversammlung Donnerstag/Freitag, 28 ./29 . März 2019, 20 .00 Uhr, Sektion Bern Restaurant Untere Säge, Vordemwald Mittwoch, 6 . März 2019, 20 00. Uhr, Restaurant Freundschaft, Metzger-Skitag Hubersdorf . Anschliessend folgt die ordentliche Monats­ 9 . und 10 . März 2019, Toggenburg versammlung . Zug: • Siehe Kästchen:

Sektion Zug Brugg: • Monatsversammlung Februar – keine . • Siehe Kästchen: Sulgen: • Monatsversammlung, Donnerstag, 7 . März 2019, 20 .00 Uhr, Restaurant Sonnenhof, Altishausen . • Siehe Kästchen: Generalversammlung Sektion Brugg Samstag, 16 . Februar 2019, 19 00. Uhr, Restaurant Bären, Baar Generalversammlung Sektion Sulgen Samstag, 9 . März 2019, 19 00. Uhr, Restaurant Löwen, Metzger-Skitag Windisch . Partner/in willkommen . 9 . und 10 . März 2019, Zeit noch offen, Unterwasser Sektion Zug Kegeln Chur: • Monatsversammlung Februar 2019 – keine Angaben . St. Gallen: • Siehe Kästchen: Dienstag, 5 . März 2019, 20 00. Uhr, Zugertor, Zug Langenthal: • Monatsversammlung, Montag, 4 . März 2019, 20 .15 Uhr, bei Walter Heiniger, Aarwangen . • Siehe Kästchen: Sektion St. Gallen Generalversammlung Samstag, 16 . Februar 2019, 18 .30 Uhr, Restaurant Neueck, St .Fiden

16 foodaktuell 4/2019 MPV AKTUELL

• Vermögensverwaltungskosten und Depot­ • Baukreditzinsen und -kommissionen MPV-Dienstleistung gebühren • Risikoprämie für Hypothek mit Zinsdach und • Weiterbildungskosten und Fachliteratur und Einmalzahlungen Checkliste Beiträge an Berufsverbände • Auflösungskommission bei vorzeitiger Steuererklärung 2018 Auflösung Festhypothek Schulden Einkommen 2018 • Belege für bezahlte Schuldzinsen und Fahrzeuge • sämtliche Lohnausweise 2018 beider Kapitalbestätigung per 31 .12 . für Hypotheken, • Angaben zu Motorfahrzeugen mit Bezeich- Ehepartner, Haupt- und Nebenerwerbe Kredite, an Privatpersonen usw . nung, Erwerbsjahr und Kaufpreis • bei Arbeitgeberwechsel: bitte genaue • Verzugszinsen auf verspätete Steuerzahlungen Datenangabe • Nachweis über eigene Weiterbildungskosten/ Wertschriften/Vermögensanlagen • Rentenbescheinigungen 2018 über AHV, IV, Umschulungskosten mit Belegen • Zins- und Kapitalbescheinigung von BVG, UVG und andere Renten sämtlichen Post- und Bankkonti • Taggeldabrechnungen von Kranken- und Berufsauslagen (bitte ankreuzen, was zutrifft • Nachweis über saldierte (aufgelöste) Konti Unfallversicherungen und ausfüllen): im laufenden Jahr • Taggeldabrechnungen von Arbeitslosen­ • Steuerauszüge der Depotbanken sämtlicher versicherung (ALV) Fahrkosten zwischen Wohn- und Arbeitsort: Wertschriften per 31 .12 . • Erwerbsausfallentschädigungen • Belege über weitere Guthaben oder Einkünfte • Ehegatten- und Kinderalimente Bahn/Bus/Tram Arbeitsort ...... (z .B . Lotto-/Totogewinne, Aktivdarlehen • übrige Einkünfte inkl . Zinserträge) pro Monat Fr ...... total 2018 Fr ...... • Haben Sie Kapitalzahlungen aus beruflicher • Lebensversicherungen: Bescheinigungen (Säule 2/Pensionskasse) oder gebundener Fahrrad Kleinmotorrad bis 50 cm3 per 31 .12 . der Lebensversicherungen Vorsorge (Säule 3a), Einmalprämienversiche- Auto: Anzahl km Wohnort – Arbeitsort: ...... • Rückkaufswerte (Bescheinigung der Versiche- rungen, Lebensversicherungen usw . erhalten? rungsgesellschaft beilegen) Fahrten pro Tag: ...... Bitte Bescheinigung beilegen . • Übrige Vermögen wie Schiffe, Antiquitäten, • Waren Sie an einer Erbschaft beteiligt oder Anzahl Arbeitstage: ...... Kunst- und Schmuckgegenstände haben eine Erbschaft erhalten? Aufstellungen bei Teilzeitstelle: Pensum in ...... % . angeben über Einkünfte und Vermögen aus verteilten ganze Arbeitstage: Mo Di Mi Do Fr Sa NICHT VERGESSEN: oder unverteilten Erbschaften beilegen . halbe Arbeitstage: Mo Di Mi Do Fr Sa • Original-Steuerformular 2018 • Haben Sie einen Vorempfang oder Schenkun- Mittagsverpflegung auswärts: ja nein • Kopie der definitiven Steuerveranlagung 2017, gen erhalten? Wenn ja, Bescheinigung wenn noch nicht vorhanden, dann 2016 beilegen . Gesundheitskosten • Bitte auf Seite 1 der Original-Steuererklärung • Kostenzusammenstellung der Krankenkasse folgendes ausfüllen: Abzüge 2018 (inkl. Ehepartner und Kinder, über Prämie, Franchise und Selbstbehalte Personalien, Zivilstand, Wohnort per 31 12. ., für die der Steuerpflichtige sorgt) (erhältlich bei der Krankenkasse) Kinder; Geburtsdatum, Schule, Verdienst • bezahlte Alimente an Ehegatten/minderjäh- • Rechnungen selbstgetragener Krankheits­ (Lehre) sowie andere Personen, für die Sie rige Kinder (monatliche Alimentenhöhe mit kosten wie z .B . Zahnarztrechnungen unterstützungspflichtig sind Belegen/Name und Adresse) • Rechnungen für Brillen und Kontaktlinsen Wichtig: die aktuelle Adresse, Telefon- • sonstige Unterstützungsbeiträge, auch wenn nicht von der Krankenkasse über­ nummer, E-Mail-Adresse angeben! einmalige (Nachweis beilegen) nommen • alle AHV-Beiträge, auch solche von Nicht- • Belege über erhaltene Prämienverbilligung erwerbstätigen • Nachweis über Ausbildungskosten der Kinder Liegenschaften mit Belegen • Eigenmiet- und Steuerwert 2018 (Kopie der • Auslagen Kinderbetreuung (Kinderkrippe, Schätzung beilegen) oder Mietzinseinnahmen Tagesmutter, Mittagstisch) 2018 • Bescheinigungen Säule 3a • Rechnungen über Liegenschaftsunterhalt 2018 • Belege über Einkäufe in die Pensionskasse • Verwaltungsabrechnung bei Stockwerk­ • Aufstellungen über Spenden und Zuwendun- eigentum inkl . Erneuerungsfonds gen an politische Parteien • Land- und Immobilienverkäufe 2018 • Haben Sie Schenkungen gemacht? • Baurechtzinsen auf selbstbewohnter und (Nachweis beilegen) vermieteter Liegenschaft

foodaktuell 4/2019 17 Eviter les contaminants dans les produits

Les rappels liés à des corps étrangers se multi- 1. Contamination liée à l’emballage: le maté- plient . Les mesures préventives représentent le riel d’emballage doit être entreposé de sorte à moyen le plus efficaces pour éviter leur apparition éviter que ses éléments ne soient salis . dans un produit et la sensibilisation des collabora- 2. Contamination liée aux machines: lors- Il est difficile de mettre en évidence des corps teurs est importante . Dans tous les cas, la mise en qu’un contact entre métaux est possible (mixer, étrangers à l’aide de détecteurs . Les moyens les place de détecteurs est une nécessité . Les coprs cutter, convoyeur à vis, etc .), il faut limiter les plus efficaces sont les détecteurs de métal et les étrangers sont p .ex . du verre, du métal, du plas- frictions, de même il faut vérifier les joints et détecteurs à rayons X . Ils sont recommandés prin- tique, des pierres, du bois, des insectes, des che- les parties en plastique . cipalement dans les exploitations très mécani- veux, mais aussi des fragments d’os, des mor- 3. Contamination par l’environnement: le sées . Ils fonctionnent sur le principe de l’induction . ceaux brûlés, des cristaux indésirables de sel ou verre est interdit dans l’aire de production . De Pour ce qui est des détecteurs à rayons X, il s’agit de sucre . Des corps étrangers pointus ou coupants plus, une lutte contre les insectes, entre autre de radiographier des aliments avec des rayons X peuvent occasionner des blessures graves . Des avec des moustiquaires, doit être assurée . de faible intensité . Leur utilisation est recomman- corps étrangers de taille inattendue peuvent être 4. Contamination par les collaborateurs: les dée dans les produits où les corps étrangers ont une cause d’étouffement . Si l’on prend l’exemple collaborateurs doivent être habillés de manière une densité bien supérieure à celle de l’aliment . Ils des cheveux ou des insectes, ils rendent le produit à ne pas représenter une source de contamina- se sont révélés être particulièrement efficace dans repoussant .Pour éviter les corps étrangers, il faut tion . Les travaux de maintenance dans les lieux les grands abattoirs pour la mise en évidence de comprendre comment ils arrivent dans le produit . Il de productions ne doivent pas être conduits fragments d’os . existe quatre possibilités: durant les heures de service . (texte: John Brunner, GMP-Support-Company)

Analyse de Listeria dans les denrées alimentaires Les listeria peuvent aussi prêtes à consommer contaminer des produits de charcuterie . Raison pour En Suisse, comme ailleurs, les produits prêts à laquelle il y a eu consommer sont de plus en plus populaires . Tous récemment un rappel de les pays signalent régulièrement des contamina- produits concernant des tions de ce type d’aliments par Listeria monocy- rôtis de dinde et des dés togenes . C’est pour cette raison que l’Associa- de jambon . tion des chimistes cantonaux de Suisse (ACCS) a mené, en 2018, une campagne nationale de dé- pistage de cette bactérie . Un large éventail de laires . En cas de résultats positifs, les fabricants produits prêts à consommer, principalement ont été immédiatement informés et les chimistes d’origine végétale, ont été analysés . cantonaux ont pris des mesures préventives . Les chimistes cantonaux ont prélevé et ont ana- La bactérie Listeria monocytogenes, très répan- lysé dans leurs laboratoires près d’un millier due dans l’environnement, provoque la listériose, Rencontres d’échantillons de salades parées et lavées, de une maladie infectieuse à laquelle sont particu- fruits en morceaux, de salades traiteur, de hors- lièrement sensibles les personnes immunodépri- d’oeuvre et d’autres produits similaires proposés mées et les personnes âgées, et qui peut provo­ ­ Section Lausanne Assemblée générale sur le marché suisse . Listeria monocytogenes quer une fausse-couche chez la femme enceinte . Vendredi, 22 mars 2019, 19 h 00, Sous-sol Grande salle, Prilly a été mise en évidence dans 3 % des échantil- La contamination se fait le plus souvent par les lons, toutefois sans jamais dépasser la valeur li- aliments . (ACCS 22 .1 .2019) Jura: • février 2019 – pas d’assemblée mite . Ces résultats sont comparables à ceux d’autres études effectuées sur des produits simi-

18 foodaktuell 4/2019 PARTIE FRANÇAISE

• Coûts de gestion de fortune et taxes de dépôt • Ventes de terrain et immeubles 2018 Service de l’ASPB • Frais de formation continue et de littérature • Intérêts sur droit de superficie pour bien professionnelle, ainsi que cotisations à des foncier habité en propre et loué Liste des documents associations professionnelles • Intérêts et commissions de crédit de construc- pour la déclaration tion d’impôt 2018 Dettes • Prime de risque pour hypothèque avec taux • Justificatifs d’intérêts débiteur versés et plafond et versements uniques Revenu 2018 confirmation de capital au 31 .12 . pour les • Commission en cas de résiliation avant terme • Tous les certificats de salaire 2018 des deux hypothèques, crédits, personnes privées, etc . d’une hypothèque fixe conjoints, revenus principaux et accessoires • Intérêts de retard pour paiements d’impôts • En cas de changement de travail: veuillez en retard Véhicules donner les indications précises • Preuve de vos propres frais de formation • Indications sur les véhicules à moteur avec • Attestations de rente 2018 pour les rentes continue/reconversion avec justificatifs dénomination, année et prix d’acquisition AVS, AI, LPP, LAA et autres • Décomptes des indemnités journalières des Dépenses professionnelles (veuillez indiquer Valeurs/placements assurances maladie et accidents d’une croix et compléter ce qui convient): • Justificatif des intérêts et du capital pour • Décomptes des indemnités journalières de l’ensemble des comptes à la poste et à la l’assurance chômage (AC) Frais de déplacement entre domicile et lieu de banque • Allocations pour perte de gain travail: • Preuve des comptes soldés (résiliés) pendant • Pensions alimentaires conjoint et enfants transports publics distance entre le domicile et l’année en cours • Autres revenus le lieu de travail: ...... • Relevés fiscaux des banques de dépôt pour • Avez-vous reçu des versements de capitaux de par mois CHF: . . . . . total = CHF: ...... l’ensemble des valeurs au 31 .12 . la prévoyance professionnelle (2e pilier/caisse • Justificatifs d’autres avoirs ou revenus (p .ex . Vélo vélomoteur jusqu’à 50 cm3 de pension) ou de la prévoyance liée (3e pilier), gains de loteries, prêts octroyés, avec revenu d’assurances à prime unique, assurances vie, Automobile privée: distance en km entre des intérêts) etc .? Veuillez joindre l’attestation . le domicile et le lieu de travail: ...... • Assurances vie: justificatifs au 31 12. . • Avez-vous participé à un héritage, ou reçu Nombre de trajets effectués par jour: ...... des assurances vie un héritage? Joindre les listes sur les revenus • Valeurs de rachat (joindre le justificatif de la et biens provenant d’héritages partagés ou Nombre de jours de travail: ...... société d’assurance) non-partagés . à temps partiel: indiquer la durée en ………% • Autres avoirs tels que bateaux, antiquités, • Avez-vous reçu un avancement d’hoirie ou des Jours de travail complets: lu ma me je ve sa objets d’art et bijoux donations? Si oui, veuillez joindre l’attestation . Demi-journées de travail: lu ma me je ve sa Repas de midi pris à l’extérieur:  oui  non NE PAS OUBLIER: Déductions 2018 (y compris conjoint et enfants • Original du formulaire des impôts 2018 à la charge du contribuable) Frais de santé • Copie de la taxation définitive 2017, ou 2016 • Pensions alimentaires versées au conjoint/ • Composition des frais de la caisse maladie si pas encore disponible enfants mineurs (montant mensuel avec avec prime, franchise et réserves (disponible • Veuillez compléter ce qui suit en page 1 de justificatifs/nom et adresse) auprès de la caisse maladie) l’original de la déclaration: • Autres contributions de soutien, même unique • Factures des frais de maladie à votre propre données personnelles, état civil, adresse de (joindre le justificatif) charge, comme factures de dentiste domicile le 31 .12 ., enfants; date de naissance, • Toutes les cotisations AVS, même celles de • Factures pour lunettes et lentilles de contact école, revenu (apprentissage) ainsi que personnes sans activité lucrative si elles ne sont pas prises en charge par d’autres personnes pour lesquelles vous avez • Evidence des frais de formation des enfants, la caisse maladie obligation d’entretien avec justificatifs • Justificatifs sur les baisses de prime obtenues Important: indiquer adresse actuelle, • Dépenses pour la prise en charge des enfants numéro de téléphone, adresse mail! (crèche, maman de jour, cantine scolaire) Biens immobiliers • Attestations pilier 3a • Valeur locative et fiscale 2018 (joindre une • Quittances de rachats dans la caisse de copie de l’estimation) ou revenus de location pension 2018 • Listes de dons et versements à des partis • Factures sur l’entretien de la propriété 2018 politiques • Décompte d’administration en cas de • Avez-vous fait des dons (joindre la preuve) propriété par étage, y compris Fonds de rénovation

foodaktuell 4/2019 19 Evitare corpi estranei nei prodotti

Richiami a seguito della presenza di corpi estranei norma inclinarli o soffiarli con aria . Materie nei prodotti si accumulano . L’anno scorso anche prime a base di polvere possono essere setac- l’industria del settore carneo svizzero è stata ciate prima dell’uso . costretta ad effettuare due richiami . Misure di 2. Immissione attraverso macchinari: nel prevenzione e un’adeguata sensibilizzazione dei caso fosse avvenuto un contatto tra metallo e (foto: Bell) collaboratori sono importanti per evitare una con- metallo (miscelatori, cutter, trasportatori a co- taminazione di corpi estranei nei prodotti . Semmai clea ecc .), prima di usarli si consiglia di effet- gliabili soprattutto per quelle aziende che interagi- si rendesse imperativo, si può ricorrere al monito- tuare un controllo della funzionalità, ripeten- scono con macchinari, dove metalli sotto forma di raggio attraverso il metal detector . Per corpi estra- dolo anche dopo l’uso, verificando se si fosse bulloni o schegge riescono a penetrare nel pro- nei s’intendono quegli elementi che il consuma- verificato un attrito . Guarnizioni e pezzi di pla- dotto . Funzionano sul principio dell’induzione: i me- tore giudica non appartenenti al prodotto . Più stica sono da controllare regolarmente, provve- talli disturbano il campo magnetico appositamente precisamente: vetro, metallo, plastica, sassi, corpi dendo all’immediata sostituzione di pezzi di creato . Più magnetico è il metallo, meglio funziona estranei quali legno, insetti, capelli ma anche plastica o gomma difettati o friabili . il detector . Il ferro normale può essere monitorato componenti derivanti dal prodotto quali schegge di 3. Immissione attraverso l‘ambiente: nell’a- fino ad 1 mm, l’acciaio cromato solo fino a 2 mm . La ossa, pezzi bruciati, cristalli non voluti apparte- zienda di produzione l’uso del vetro non è per- matrice dell’alimento (congelato, contenente sale) nenti a sale o zucchero . Spesso rappresentano un messo . Qualora venissero usati contenitori di può disturbare la diagnostica . Per contro un rileva- pericolo per la salute: corpi estranei appuntiti e vetro quali imballaggio necessitano di speciali tore a raggi X, esplora l’alimento mediante radia- taglienti possono causare gravi ferite in bocca, provvedimenti . Mosche e altri insetti vengono zioni molto basse e un detector ne cattura le radia- nell’esofago e nel tratto intestinale dello stomaco . allontanati attraverso delle retine . zioni . Un corpo estraneo disturba le radiazioni e Corpi estranei non previsti sono un pericolo di sof- 4. Immissione attraverso i collaboratori: l’ab- quindi può essere individuato . L’uso di detector a focamento . Pensando poi a corpi estranei quali bigliamento dei collaboratori deve essere ade- raggi X è particolarmente sensato nel caso di mar- capelli ed insetti, risultano anche disgustosi . guato affinché non sia fonte per corpi estranei . cate differenze di densità tra corpi estranei rispetto Retine per capelli devono essere tirate sopra le all’alimento . Si è rivelato particolarmente appro- La contaminazione attraverso corpi estranei può orecchie . Orologi e gioielli vanno depositati in priato in grandi macelli per monitorare eventuali essere evitata soprattutto attraverso misure pre- guardaroba . Durante la fase di produzione è schegge d’ossa . Nel caso di grandi differenze di ventive . Bisogna prima di tutto stabilire in quale vietato svolgere lavori di riparazione nel locale . densità, è possibile ispezionare corpi estranei fino maniera il corpo estraneo abbia potuto immettersi al millimetro . Qualora lotti contaminati con corpi nel prodotto . Le vie sono quattro: Più difficile si presenta la selezione dei corpi estra- estranei nocivi alla salute giungessero in vendita, il 1. Immissione attraverso l’imballaggio e ma- nei attraverso il metal detector . Tuttavia, dopo cor- produttore è obbligato a ritirarlo . Oltre ai costi, po- terie prime: il materiale d’imballaggio deve retta installazione e manutenzione, si sono dimo- trebbero aggiungersi denunce per lesioni da parte essere posizionato in maniera che non sporchi il strati utili, soprattutto detector per metalli e di consumatori . prodotto . Prima dell’uso di contenitori è buona sistemi a raggi X . Detector per metalli sono consi- (testo: John Brunner, GMP-Support-Company)

Analisi di listerie gamma di prodotti ready-to-eat a base prevalente- Il batterio Listeria monocytogenes è molto dif- in derrate alimentari mente vegetale . I chimici cantonali hanno prele- fuso nell’ambiente ed è l’agente patogeno della pronte al consumo vato e analizzato nei propri laboratori quasi 1000 listeriosi . Questa malattia infettiva colpisce so- campioni di insalate prelavate, frutta tagliata, in- prattutto le persone immunodepresse e anziane, I prodotti pronti al consumo (ready-to-eat) sono salate gastronomiche, antipasti e prodotti simili nelle donne incinte può inoltre causare aborti . La sempre più in voga tra la popolazione, anche in presenti sul mercato svizzero . Il germe patogeno è trasmissione avviene spesso tramite il consumo Svizzera . In tutto il mondo si registrano sempre stato rilevato in appena il 3 % dei campioni, tutta- di derrate alimentari . Si è potuto escludere che i più casi di contaminazioni di questi prodotti con via mai in quantità superiori al valore limite . I dati campioni alimentari analizzati nell’ambito di que- Listeria monocytogenes . Pertanto, nel 2018, l’As- sono confrontabili con quelli di altri studi di pro- sta campagna, in cui è stata rilevata Listeria mo- sociazione dei chimici cantonali svizzeri (ACCS) dotti simili . Nel caso dei risultati positivi, i fabbri- nocytogenes, siano la causa del focolaio di liste- ha lanciato una campagna nazionale volta a veri- canti sono stati immediatamente informati e i chi- riosi registrato nel 2018 in Svizzera con finora ficare la presenza di questo batterio in una vasta mici cantonali hanno adottato misure preventive . 12 casi . (testo: VKCS)

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