001__okladka v4.indd 1 KUCHNIA NA CAŁY ROK * 5/2017 na całyrok p cena W 554 ydanie Z MROŻONEK

Z PODRÓŻY 19,99 19,99 MEKSYK

specjalne zł

w KUCHNIA

tym 5/2017 8% 8% sprawdzone przepisy vat WIELKANOC GĘŚ, KACZKA KLUSKI poleca magazyn Z ALKOHOLEM Z RESZTEK WIGILIA W PÓŁ GODZINY KUCHNIA Z TRUSKAWEK

Z SEREM

10/20/17 3:32 PM

p Spis treści 12 zeszytów z przepisami na każdą okazję. Znajdziecie w nich potrawy na święta Bożego Narodzenia i Wielkanoc, a także łatwe dania na każdą porę roku.

KUCHNIA KUCHNIA KUCHNIA KUCHNIA ZESZYT ZESZYT ZESZYT ZESZYT p z p p z p p z p p z p PRZEPISAMI PRZEPISAMI PRZEPISAMI PRZEPISAMI

Kuchnia Kaczka, Obiad meksykańska gęś, indyk Wigilia w pół godziny 24 strony 22 strony 24 strony 24 strony

s. 5–28 s. 29–50 s. 51–74 s. 75–98

KUCHNIA KUCHNIA KUCHNIA KUCHNIA ZESZYT ZESZYT ZESZYT ZESZYT p z p p z p p z p p z p PRZEPISAMI PRZEPISAMI PRZEPISAMI PRZEPISAMI

Pyszne Pyszne danie i zdrowe dania z tego TruskawkiTruskawki z mrożonek Wielkanoc co zostanie 24 strony 24 strony 30 stron 24 strony KUCHNIA s. 99–122 s. 123–152 s. 153–176 s. 177–200

KUCHNIA KUCHNIA KUCHNIA KUCHNIA ZESZYT ZESZYT ZESZYT ZESZYT p z p p z p p z p p z p PRZEPISAMI PRZEPISAMI PRZEPISAMI PRZEPISAMI

Potrawy Kuchnia z kropelką Serowe podróżnika Kluski alkoholu pyszności

24 strony 24 strony  22 strony 20 stron

s. 201–224 s. 225–248 s. 249–270 s. 271–290

4 KUCHNIA NA CAŁY ROK

003_4__wstep i spis tresci.indd 4 10/17/17 12:37 PM KUCHNIA ZESZYT p z p PRZEPISAMI

Kuchnia meksykańska 24 strony

005_Meksyk_okladka.indd 5 10/17/17 12:41 PM kuchnia 3 meksykańska

Chociaż kuchnia meksykańska została w 2010 roku wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO, nie jest monolitem. Wciąż zmienia się pod wpływem rozmaitych wpływów, niegdyś hiszpańskich, potem z całej Europy, a nawet z Teksasu. Nie jest też oparta wyłącznie na składnikach, z którymi nam się kojarzy: fasoli, kukurydzy i chili. Bogactwo jej oryginalnych warzyw i przypraw jest o wiele większe i, co ważne, są one dostępne też u nas. Warto się o nie postarać , by spróbować dań tej interesującej kuchni, która może zachwycać – przede wszystkim smakiem i aromatem

Indeks przepisów

Przekąski na mały Szybka sałatka z fasolą 9 Specjały z ryb i większy głód Zielona salsa z kolendrą 9 i owoców morza Burritos z wołowiną 7 Zielona sałatka z boczkiem 9 Ceviche z krewetek 21 Chimichanga z indykiem 7 Ceviche z ryby morskiej 21 Enchilady drobiowe 7 Sycące zupy Dorsz po meksykańsku 21 Odsmażana fasola 5 Zupa limonkowa 13 Fajitas z krewetkami 19 Quesadilla z chorizo 5 Zupa pomidorowa 13 Marynowana dorada Tamale 7 Zupa z Tlalpan 13 z paprykową salsą 19 Tortille z wołowiną 5 Zupa z tortillą 13 Pijane ośmiornice 21 Tostady z kurczakiem 5 Ryba à la Veracruz 19 Aromatyczne mięsa Ryba w sosie migdałowym 21 Feeria sosów i sałatek Empanady 17 Guacamole 9 Kaczka w soku z pomarańczy 17 Słodkie co nieco Salsa pico de gallo 11 Klopsiki 15 Ciastka pomarańczowe 23 Salsa z mango i chili 11 Kurczak w sosie chili 15 Churros 23 Salsa z pestek dyni 11 Pierś indyka w czekoladowym Flan czekoladowy 23 Sałatka makronowa 11 mole 17 Pudding ryżowy 23 Sałatka ryżowa 11 Pikantna wołowina 15 Sałatka z mango i awokado 9 Wieprzowina Sałatka z wołowiną 11 w czerwonym mole 17 Sos taco 9 Zapiekanka jukatańska 15

KUCHNIA NA CAŁY ROK 7

006_027__Meksykanska.indd 7 10/18/17 12:21 PM 4

Tortille z wołowiną

8 KUCHNIA NA CAŁY ROK

006_027__Meksykanska.indd 8 10/18/17 12:30 PM kuchnia 5 meksykańska Przekąski na mały i większy głód Tortille to baza meksykańskich przekąsek – kukurydziane w tradycji południowego Meksyku, pszenne na północy. Pozwalają przyrządzić wiele dań. Wystarczy ciut zmienić technikę, coś dodać lub ująć, by zaskoczyć gości całkiem nową potrawą

Tortille z wołowiną Gdy przestygnie, dodajemy posiekaną ząbki czosnku oraz cebule. Dodajemy 300 g mąki pszennej, łyżeczka soli, kolendrę i pokrojony w słupki cheddar. kmin i kolendrę, smażymy minutę, 60 g smalcu, ok. 150 ml gorącej wody Nakładamy farsz na tortille i zwijamy. wrzucamy opłukaną i osączoną fasolę Farsz: 2 duże cebule, 2 łyżki oliwy, z puszki i smażymy kilka minut. Fasolę 500 g mielonej wołowiny, 2 ząbki Quesadilla z chorizo z grubsza rozgniatamy widelcem, czosnku, 2 pomidory, strąk słodkiej 150 g chorizo, pół słodkiej mieszamy z umytymi i posiekanymi papryki, łyżeczka mielonej słodkiej czerwonej papryki, pół czerwonej listkami kolendry. Podajemy jako papryki, łyżeczka mielonego chili, cebuli, 100 g czerwonej fasoli przystawkę do mięs lub drobiu albo pęczek kolendry, 100 g sera cheddar z puszki, 200 g sera cheddar, używamy jako farszu np. do burrito. Przesiewamy do miski mąkę i sól, 4 duże tortille, 150 g kukurydzy rozcieramy ze smalcem, aż powstaną z puszki, kilka krążków jalapeño Tostady z kurczakiem drobniutkie okruchy. Powoli dolewamy Chorizo kroimy w kosteczkę, wrzucamy 300 g piersi kurczaka, sok gorącą wodę i wyrabiamy elastyczne, na patelnię, podsmażamy. Odlewamy z połowy limonki, posiekane listki miękkie ciasto, najpierw w misce, wytopiony tłuszcz. Paprykę kroimy z 2 gałązek kolendry, potem na oprószonym maką blacie w drobną kostkę, obraną cebulę 4 posiekane ząbki czosnku, (gotowe ciasto przestanie się lepić). w cienkie piórka. Osączamy fasolę. szczypta mielonego chili, Dzielimy ciasto na 8 kawałków, Cheddar ścieramy na tarce o dużych sól, pieprz, olej, czerwona formujemy kulki i zostawiamy pod oczkach. Jedną tortillę posypujemy cebula, puszka fasoli pinto, ściereczką na pół godziny. Potem serem, chorizo, papryką, osączoną 200 g pomidorów bez skórki rozwałkowujemy je na okrągłe placki kukurydzą, fasolą i cebulą, układamy z puszki, strączek świeżego chili, grubości ok. 1,5 mm (nie za cienkie, plasterki jalapeño. Posypujemy kolejną 4 tortille, 50 g tartego sera cheddar bo będą się kruszyć). Rozgrzewamy warstwą sera i przykrywamy drugą Pierś kurczaka kroimy w kostkę, bez tłuszczu patelnię z grubym dnem, tortillą. Układamy na patelni grillowej zalewamy marynatą z soku z limonki, wkładamy placek i gdy tylko zaczną lub z grubym dnem, dociskamy dłonią. kolendry, ząbka czosnku, mielonego chili, się w nim pojawiać zrumienione Gdy quesadilla zrumieni się od spodu, soli, pieprzu i łyżki oleju. Zostawiamy od spodu pęcherze powietrza, a ser się stopi, odwracamy ją na drugą na noc. Cebulę kroimy w piórka, resztę odwracamy i krótko dosmażamy. stronę. Zrumienioną z obu stron czosnku siekamy. Podsmażamy cebulę Odkładamy na stosik przykryty quesadillę kroimy w trójkąty i podajemy i czosnek na łyżce oleju, dodajemy lekko wilgotną ściereczką, by tortille z salsą pico de gallo (przepis na str. 11). osączoną fasolę i pomidory z puszki, pozostały elastyczne. Możemy też użyć rozgniatamy widelcem. Dodajemy gotowych tortilli. Farsz: pokrojoną Odsmażana fasola oczyszczony, posiekany strączek chili, w kostkę cebulę dusimy do miękkości 2 łyżki smalcu, 3 ząbki czosnku, sól i dusimy 10 minut, jeśli trzeba, na oliwie, dodajemy mięso i posiekany 2 posiekane cebule, po pół łyżeczki podlewamy zalewą z pomidorów. czosnek, przesmażamy. Wrzucamy kminu rzymskiego i mielonej Kurczaka osączamy, smażymy na łyżce sparzone, obrane i posiekane kolendry, 2 puszki fasoli pinto lub oleju. Tortille podsmażamy na oleju pomidory i pokrojoną w kostkę czerwonej fasoli, 4 gałązki kolendry na rumiano, smarujemy sosem z fasoli, paprykę. Dusimy, aż sos zgęstnieje. Na patelni rozgrzewamy smalec, posypujemy cheddarem i układamy Przyprawiamy papryką i chili. zrumieniamy na nim obrane i posiekane na wierzchu usmażonego kurczaka.

KUCHNIA NA CAŁY ROK 9

006_027__Meksykanska.indd 9 10/18/17 12:31 PM KUCHNIA ZESZYT z PRZEPISAMIp p

Kaczka, gęś, indyk 22 strony

029_ges_okl-.indd 29 18/10/17 19:21 Kaczka, 7 gęś, indyk

Drób to twoja specjalność! Mamy nadzieję, że taką pochwałę usłyszą ci wszyscy, którzy zdecydują się przetestować nasze przepisy. Indyk, a przede wszystkim pierś indycza, gości na naszych stołach stosunkowo często; kaczkę i gęś podajemy raczej od święta, przeważnie pieczoną. A gdyby tak przyrządzić drób nieco inaczej? Przygotować oryginalny farsz, udusić w innym niż dotąd sosie?

Indeks przepisów

Dania z kaczki Sakiewki z kaczką 5 Dania z indyka Ekspresowa kaczka Solona suszona kaczka 5 Indyk faszerowany „po pekińsku” 9 po portugalsku 19 Gulasz z kaczki Dania z gęsi Indyk po assamsku 19 z czarnymi porzeczkami 9 Confit z gęsich żołądków 11 Indyk w galarecie 17 Kacza pierś w sosie Cytrusowa gęś 13 Indyk zapiekany z czerwonego porto 7 Gęsia szyjka nadziewana 11 w sosie curry 21 Kacze piersi w sosie Gęś pieczona faszerowana 15 Kotlety z indyka miodowo-herbacianym 9 Gęś z musztardą 15 ze szpinakiem Kacze piersi z kasztanami Gęś z wędzonymi śliwkami i owczym serem 19 i figami 7 i grzańcem 15 Pieczone golonki indycze 21 Kaczka stir-fry Piersi gęsie z sosem Piersi indyka z papryką, z gryczanym makaronem na cydrze 13 ananasem i miodem 21 soba 9 Pierś gęsia z korzenną dynią Piersi indyka z winogronami 21 Kaczka z jabłkami w miodzie i sosem jarzębinowym 15 Rolada z indyka z żurawiną 17 i winie 7 Pierś gęsia z owocami 11 Roladki z indyka z cukinią 19 Kaczka z majerankiem, Potrawka z gęsi Sałatka z indykiem, pomarańczą i żurawiną 7 z warzywami 13 mozzarellą, warzywami Kaczka z sosem Pudding z gęsiej wątróbki 11 i grzankami 17 węgierkowym 7 Tatar z gęsi 11 Udziec indyczy Rillettes z kaczki 5 Uda gęsie w trójniaku 13 duszony w piwie 19 Sałatka z kaczką, Uda gęsie Udziec indyczy w sosie pomarańczami z antonówkami 13 gruszkowym 21 i burakami 5

KUCHNIA NA CAŁY ROK 31

030_049__ges.indd 31 13/10/17 15:29 4

Sałatka z kaczką, pomarańczami i burakami

32 KUCHNIA NA CAŁY ROK

030_049__ges.indd 32 13/10/17 15:29 Kaczka, 5 gęś, indyk Dania z kaczki Jej ciemne mięso jest wyjątkowo smaczne, toteż kaczka to zwykle gwiazda świątecznych obiadów czy proszonych kolacji. Świetnie, jeśli uda nam się kupić młodą, z ekologicznej hodowli. Ale równie smaczna jest kaczka mrożona

Sałatka z kaczką, sok pomarańczowy redukujemy kroimy w kostkę i wytapiamy godzinę pomarańczami na ogniu do 2/3 objętości, studzimy, na małym ogniu. Do tłuszczu dodajemy i burakami mieszamy z oliwą i doprawiamy wszystkie kawałki kaczki, tymianek, Kaczka: 20 g soli morskiej, do smaku. Kaczkę kroimy w plastry liść laurowy, ziele angielskie i czosnek, gałązka rozmarynu, (można ją przyrumienić na patelni, doprawiamy solą i pieprzem. Zalewamy ząbek czosnku, 2 piersi kaczki, układając skórą do dołu), układamy winem, gotujemy kilka godzin na 500 g kaczego, gęsiego na warzywach, skrapiamy sosem. wolnym ogniu pod przykryciem, lub wieprzowego smalcu aż mięso całkowicie się rozgotuje. Sałatka: 4 małe buraki, mała cykoria, Sakiewki z kaczką Kiedy lekko przestygnie, usuwamy szalotka, pomarańcza, 250 g gotowego ciasta francuskiego, kości i przyprawy, rozdrabniamy garść orzechów włoskich 2 piersi kaczki, ogórek, 6 łyżek sosu na włókna, wkładamy z powrotem Sos: 150 ml świeżo wyciśniętego hoisin, mały pęczek mięty, do tłuszczu i mieszamy. Gotowe soku z pomarańczy, 2 łyżki oliwy, garść fistaszków rillettes przekładamy do pojemniczka, szczypta cukru, soli i pieprzu Wykładamy ciastem foremki odstawiamy do schłodzenia. Przepis Mieszamy sól z posiekanym do muffinek albo małe żaroodporne Małgorzaty Marchewki rozmarynem i czosnkiem, nacieramy miseczki. Pieczemy 15-20 minut kaczkę, wkładamy do miski, w 180 st. Skórę na mięsie nacinamy Solona suszona kaczka przykrywamy folią do żywności w kratkę, smażymy skórą do dołu kilka 6 piersi kaczki ze skórą, 9 ząbków i wstawiamy do lodówki na noc. minut. Zlewamy tłuszcz (można go czosnku, 12 jagód jałowca, Wycieramy nadmiar soli, układamy potem wykorzystać). Smażymy 2 łyżeczki nasion kolendry, mięso w naczyniu żaroodpornym, 5 minut z drugiej strony. Z ogórka 4 goździki, 3 liście laurowe zalewamy roztopionym smalcem usuwamy pestki, kroimy go (najlepiej świeże), 2 gałązki (całe musi być przykryte). Pieczemy w centymetrowe słupki. Piersi kaczki rozmarynu, 4 gałązki tymianku, 1,5 godziny w 140 st. Wyjmujemy kroimy w paseczki, mieszamy z sosem łyżeczka ziaren pieprzu, mięso z tłuszczu, osuszamy ręcznikiem hoisin, posiekaną miętą, ogórkiem 2 gwiazdki anyżu, 1 kg grubej soli papierowym (jeśli przygotowujemy i orzeszkami. Wypełniamy farszem morskiej, 1 kg cukru trzcinowego kaczkę wcześniej, po odcedzeniu sakiewki z ciasta francuskiego. Podajemy Mięso myjemy, osuszamy . W malakserze i ostudzeniu włóżmy mięso do na ciepło lub na zimno. miksujemy pozostałe składniki. Piersi pojemnika i zalejmy przecedzonym Przepis Tomka Woźniaka układamy w ceramicznym naczyniu przez sitko smalcem z pieczenia – skórą do dołu, zasypujemy mieszanką wytrzyma w lodówce przez miesiąc). Rillettes z kaczki solno-cukrową (nie może wystawać Buraki zawijamy w folię aluminiową, kaczka, kilka gałązek tymianku, nawet kawałek mięsa!). Przykrywamy układamy na blasze i pieczemy liść laurowy, kilka ziaren ziela folią do żywności i wstawiamy na 3 dni 20-30 minut w 200 st. Studzimy, angielskiego, kilka ząbków do lodówki. Wyjmujemy, płuczemy, obieramy, kroimy w cząstki, układamy czosnku, sól, pieprz, 350 ml białego dokładnie osuszamy. Obwiązujemy na talerzu razem z pokrojoną w grube wytrawnego wina każdą pierś sznurkiem, z jednej strony paski cykorią, szalotką pokrojoną Kaczkę myjemy i osuszamy. Odkrawamy zostawiając długi kawałek. Wieszamy w piórka, posiekanymi orzechami, udka, korpus dzielimy na mniejsze na 5-7 dni w suchym i chłodnym miejscu, cząstkami pomarańczy bez błonek części. Piersi luzujemy, oddzielając okryte kawałkami gazy. Przed podaniem i posiekanymi orzechami. Robimy sos: mięso od kości. Odkrawamy tłuszcz, kaczkę kroimy w cieniutkie plasterki.

KUCHNIA NA CAŁY ROK 33

030_049__ges.indd 33 10/17/17 1:02 PM KUCHNIA ZESZYT p z p PRZEPISAMI

Wigilia 24 strony

051_wigilia_okladka.indd 51 13/10/17 15:49 dania 37 wigilijne

To będzie piękna, radosna wieczerza...... niezależnie od tego, czy chcecie podać pracochłonne dania według przepisów, które krążą w waszej rodzinie od pokoleń, czy też żyjecie w pośpiechu i na przygotowanie kolacji wigilijnej macie niewiele czasu. Wśród naszych propozycji znajdziecie zarówno potrawy ekspresowe jak, i wymagające kulinarnego zaangażowania. Niech to będzie Wigilia na miarę waszych możliwości. Najważniejsze, byście przeżyli ją, dzieląc się nie tylko opłatkiem, ale przede wszystkim radością.

Indeks przepisów

Barszcz czerwony W jogurcie i maślance 13 Karp w winie 15 Świąteczny 5 W korzennej marynacie 11 Karp w winnej galarecie 17 Ze śliwkami 5 W sosie curry Łosoś z miodem i Z jabłkiem 5 ze skórką pomarańczową 11 pomarańczą 19 Z sokiem z kapusty 5 W sosie majonezowym 9 Ryba zapiekana Z uszkami 5 W śmietanie z ogórkiem 9 z warzywami w winie 19 Zapiekane 11 Sandacz faszerowany 19 Zupa grzybowa Z buraczkami pod pierzynką 9 Sola z patelni 19 Pieczarkowa z musztardą 7 Z sałatką z mango Szczupak po polsku 19 Z kluseczkami francuskimi 7 i pomarańczy 13 Z kolendrą i tymiankiem 7 Z suszonymi śliwkami Kapusta Z łazankami 7 w sosie ze śliwowicy 13 Kapusta z grochem 21 Kapusta z grzybami 21 Śledzie Karp i inne ryby Pierogi z kapustą Marynowane po szwedzku Karp faszerowany kaszą i grzybami 21 (glasmastarsill) 11 gryczaną . 15 Pierogi z kapustą, Marynowane w soku Karp na sposób wschodni 15 soczewicą i grzybami 21 z kiszonych ogórków 11 Karp pieczony z nadzieniem Matiasy na trzy sposoby 13 jabłkowo-gruszkowym 17 Sałatki Mleczaki marynowane 11 Karp po gdańsku 15 Jarzynowa 23 Sałatka śledziowa Karp po staropolsku 15 Ziemniaczana z kaparami 23 z szarą renetą, musztardą Karp po żydowsku 17 Z kapusty pekińskiej, Dijon i majonezem 9 Karp w galarecie tuńczyka i mandarynek 23 Solone smażone w cieście z rodzynkami 17 Z paluszków krabowych winnym 13 Karp w sosie piwno- i cykorii 23 Tatar ze śledzi 9 -piernikowym 17 Z wędzonego węgorza 23

KUCHNIA NA CAŁY ROK 53

052_073__wigilia.indd 53 10/18/17 12:50 PM 4

Barszcz czerwony świąteczny

54 KUCHNIA NA CAŁY ROK

052_073__wigilia.indd 54 10/13/17 4:53 PM dania 5 wigilijne Barszcz czerwony W naszych zabieganych czasach przygotowanie dwunastu potraw na wigilijną wieczerzę to nie lada wyzwanie. A gdyby tak czasem pójść na skróty? Potrawą, którą można zrobić w miarę szybko, jest czerwony barszcz

Świąteczny podgrzewamy. Uszka: grzyby i kapustę Buraki myjemy, obieramy, trzemy na 1 kg buraków, cebula, 10 suszonych zalewamy ciepłą wodą, odstawiamy grubej tarce. Włoszczyznę obieramy, borowików, sok zcytryny, suszony na 2-3 godz. Gotujemy do miękkości, czyścimy. Jabłka myjemy, nie obieramy, majeranek, sól, pieprz mielemy z cebulą zeszkloną na łyżeczce kroimy na ćwiartki, czyścimy. Buraki, Buraki myjemy, obieramy, trzemy masła. Przyprawiamy solą i pieprzem. włoszczyznę i jabłka wkładamy do na grubej tarce. Zalewamy w garnku 1,7 l Mąkę mieszamy ze szczyptą soli. garnka, wlewamy tyle wody, by sięgała wody, z łyżeczką soli. Gotujemy 30 min. Dodajemy jajko, wodę, zagniatamy ciasto. 5 cm powyżej. Dodajemy obrany, Odstawiamy do jutra. Cebulę obieramy, Wałkujemy, wykrawamy kółeczka. niepokrojony czosnek, grzyby, ziele kroimy w plasterki. Grzyby i cebulę Na każdym kładziemy farsz, zlepiamy. angielskie, pieprz, liście laurowe wkładamy do garnka, zalewamy jak Gotujemy w osolonym wrzątku 2 min i goździki. Zagotowujemy, gotujemy najmniejszą ilością zimnej wody (żeby od wypłynięcia. 40 min. Przyprawiamy majerankiem, tylko je przykryła). Zagotowujemy, zakwaszamy octem w ilości wg uznania. gotujemy 20 min pod przykryciem. Z sokiem z kapusty Garnek przykrywamy i odstawiamy Odstawiamy do jutra. Oba wywary 4 duże buraki, mała cebula, łyżka na noc. Następnego dnia cedzimy przez cedzimy, mieszamy, zagotowujemy. oleju, 2 liście laurowe, 2 łyżeczki sitko, przyprawiamy solą i pieprzem. Przyprawiamy sokiem z cytryny, majeranku, łyżeczka pieprzu, majerankiem, solą i pieprzem. 4 ziarna ziela angielskiego, Ze śliwkami łyżeczka cukru, 40 ml soku 700 g buraków, 100 g suszonych Z uszkami z kiszonej kapusty śliwek bez pestek, po szczypcie Barszcz: 2 kg buraków, 2 liście Buraki myjemy, obieramy, kroimy mielonych goździków i skórki laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, w kostkę. Cebulę obieramy, siekamy, otartej z cytryny po szczypcie 50 g suszonych borowików, 2 ząbki szklimy w garnku na oleju. Wlewamy mielonych goździków i skórki czosnku, sól, pieprz, cukier, sok 1,2 litra wrzątku, dodajemy buraki, otartej z cytryny, 3 łyżki miodu, cytrynowy Uszka: 60 g suszonych liście laurowe, pieprz, ziele angielskie 500 ml soku z buraków i jabłek, grzybów, 150 g kiszonej kapusty, i pół łyżeczki soli. Gotujemy, aż buraki sól, pieprz cebula, łyżeczka masła, 500 g mąki, będą miękkie (ok. 30 min). Dodajemy Umyte buraki pieczemy w piekarniku jajko, 125 ml wody, sól, pieprz cukier i solimy do smaku, wlewamy w temp. 180 st. do miękkości. Buraki obieramy, kroimy, zalewamy sok z kapusty. Zagotowujemy. Śliwki zalewamy w garnku ciepłą w garnku wodą. Gotujemy ok. 10 minut. przegotowaną wodą (500 ml), Dodajemy liście i ziele, gotujemy 5 minut, Z jabłkiem odstawiamy na 30 min. Dodajemy odstawiamy na 24 godz. Namaczamy 1 kg buraków, porcja włoszczyzny goździki i skórkę z cytryny, gotujemy suszone borowiki w niewielkiej ilości bez kapusty, 2 winne jabłka, do miękkości. Upieczone buraki ciepłej wody, gotujemy do miękkości, 4 ząbki czosnku, 7 suszonych obieramy, trzemy na tarce, wlewamy studzimy, kroimy w paski. Wywar borowików lub podgrzybków, 500 ml wody. Zagotowujemy, zachowujemy. Barszcz przecedzamy, 5 ziaren ziela angielskiego, gotujemy 10 min. Przecedzamy, doprawiamy przeciśniętym przez praskę 5 ziaren pieprzu, 2 liście laurowe, doprawiamy solą i pieprzem. czosnkiem, solą, pieprzem, cukrem 2 goździki, suszony majeranek, Dodajemy miód i przecedzony wywar i sokiem cytrynowym. Wlewamy czerwony ocet winny, ze śliwek. Zagotowujemy, wlewamy wywar z grzybów, wkładamy grzyby, sól, pieprz sok buraczano-jabłkowy.

KUCHNIA NA CAŁY ROK 55

052_073__wigilia.indd 55 10/17/17 2:44 PM KUCHNIA ZESZYT p z p PRZEPISAMI

Obiad w pół godziny 24 strony

075_obiad_okladka.indd 75 10/17/17 3:28 PM obiad 3 w pół godziny

Obiad w pół godziny, a nawet szybciej? Czy to w ogóle możliwe? Oczywiście. Wystarczy mieć pod ręką rozmaite półprodukty, mrożonki oraz szybko gotujące się ryż, makaron czy kaszę. A potem trzeba jeszcze dobrze zorganizować sobie pracę w kuchni. W czasie kiedy jedne składniki potrawy gotują się czy smażą, np. miksować inne. Pomysły na ekspresowe dania znajdą u nas zarówno wegetarianie, jak i ci, którzy nie mogą obyć się bez mięsa i ryb

Indeks przepisów

Dania z mięsem Zapiekanka z boczkiem Dania wegetariańskie Conchiglie z serem i bekonem 11 i cheddarem 7 Jajka ze szpinakiem 21 Przekąski na mały Frankfurterki z białą fasolą 5 Kartoflany gulasz 19 i większy głód Frittata z wołowiną 11 Dania z rybami Kuskus z bakłażanem 19 Burritos z wołowiną 7 Gulasz z kiełbasy 9 Dorsz w kokosowym sosie 13 Kuskus Chimichanga z indykiem 7 Indyk Farfalle z tuńczykiem 17 z grillowanymi warzywami 23 Enchilady drobiowe 7 w słodko-pikantnym sosie 9 Gulasz rybaka 13 Linguine Odsmażana fasola 5 Kaczka stir-fry Gulasz rybny z porami 13 z cukinią i ricottą 21 Quesadilla z chorizo 5 z gryczanym makaronem soba 9 Klopsiki z dorsza 13 Meksykańska zupa Tamale 7 Kiełbaski à la Yorkshire 7 Łosoś w sosie winno- z pomidorów 21 Tortille z wołowiną 5 Kurczak z cytryną na sałacie 5 śmietanowym 13 Penne z zielonym Tostady z kurczakiem 5 Kurczak z groszkiem 7 Pappardelle z tuńczykiem 13 groszkiem i borowikami 21 Kurczak z mango Ryba smażona z imbirem 17 Piperade 23 Feeria sosów i sała- i mlekiem kokosowym 7 Rybne medaliony z tagliatelle 17 Ratatouille w sosie tek Penne z trzema fasolami Rybne ragoût 15 jogurtowym 23 Guacamole 9 i szynką 11 Sandacz Risotto z borowikami 21 Salsa pico de gallo 11 Singapurskie klopsiki w piernikowym sosie 17 Soczewica z awokado 19 Salsa z mango i chili 11 z makaronem 5 Zapiekanka rybna z brukselką 15 Tagliatelle Salsa z pestek dyni 11 Wątróbka cielęca w sosie Zapiekanka z gorgonzolą w sosie z bazylii 23 Sałatka makronowa 11 winnym 9 i łososiem 17 Warzywa stir-fry z tofu 23 Sałatka ryżowa 11 Wołowina z brokułami 11 Zapiekanka z łososiem Zapiekane Sałatka z mango i awokado 9 Wołowina z chili i sosem i szpinakiem 15 bakłażany Sałatka z wołowiną 11 ostrygowym 5 Zapiekanka z soli po sycylijsku 19 Sos taco 9 Wołowina w śmietanie 15 Zielone spaghetti 21 z sosem grzybowym 7

KUCHNIA NA CAŁY ROK 77

076_097__obiad.indd 77 10/18/17 1:24 PM 4

Singapurskie klopsiki z makaronem

78 KUCHNIA NA CAŁY ROK

076_097__obiad.indd 78 10/18/17 1:34 PM obiad 5 w pół godziny Dania z mięsem Kurczak, polędwica wołowa i wieprzowa, a także wszelkie mięsa mielone gotują się lub smażą błyskawicznie. Do tego makaron, kasza, ryż oraz oczywiście warzywa - i obiad gotowy. Błyskawiczny, smaczny i pożywny

Singapurskie klopsiki łyżeczka cukru, na pół, a następnie w półplasterki. z makaronem 300 g japońskiego makaronu Kurczaka smażymy na rozgrzanej 400 g mielonej wieprzowiny, pszennego somen, czarny sezam, oliwie, a gdy się zrumieni, dodajemy kilkucentymetrowy kawałek cebula dymka cytrynę, miód, kolendrę i chili. imbiru, 5-6 pieczarek, 2 papryczki Marchew i cukinię obieramy, Dusimy, mieszając, około 10 minut. chili, sól, pieprz, łyżka sosu kroimy w cienkie słupki. Obrany Liście sałat rwiemy na małe kawałki ostrygowego, 3 łyżki pasty miso, i pokrojony w cienkie plasterki i rozkładamy na dużym, płaskim 250 g chińskiego makaronu czosnek podsmażamy na oleju z chili talerzu. Na sałacie układamy gorącego jajecznego (noodle), pęczek i kawałkami obranego imbiru. Robimy kurczaka z cytryną. Przed podaniem kolendry to na płycie tepanyaki, w woku lub na posypujemy listkami roszponki. Mięso mieszamy z posiekanym patelni. Dodajemy plastry polędwicy, imbirem, drobno pokrojonymi sos ostrygowy i sojowy, smażymy Frankfurterki pieczarkami i jedną posiekaną 2-3 minuty. Wrzucamy marchew z białą fasolą papryczką chili (wyrzucamy pestki, oraz cukinię i podsmażamy, 4 łyżki oliwy, 6 frankfurterek, jeśli nie lubimy zbyt ostrych aż warzywa staną się kruche. W razie 6 ząbków czosnku, potraw). Doprawiamy solą, pieprzem potrzeby podlewamy odrobiną 240 g papryki żółtej lub czerwonej i sosem ostrygowym. Formujemy wody. Wrzucamy orzeszki, cukier opieczonej, 2 puszki białej fasoli kuleczki o średnicy 2-3 cm. i smażymy kolejne 2 minuty. osączonej z zalewy i opłukanej, Zagotowujemy w garnku 2 litry Dodajemy makaron ugotowany sól, pieprz, 1,5 łyżki skórki otartej wody, dodajemy pastę miso. Kiedy według przepisu na opakowaniu z cytryny, 6 łyżek posiekanej się rozpuści, gotujemy klopsiki i mieszamy. Posypujemy sezamem natki pietruszki, 2 łyżki soku we wrzątku 7 minut. Dorzucamy i posiekaną dymką. Podajemy od razu. z cytryny do garnka makaron i gotujemy Przepis Tomka Woźniaka. Na dużej patelni rozgrzewamy 3 łyżki razem z klopsikami jeszcze 8 minut. oliwy i smażymy przekrojone na Makaron z klopsikami przekładamy Kurczak z cytryną pół frankfurterki, aż zbrązowieją. do miseczek, zalewamy wywarem, na sałacie Zdejmujemy kiełbaski z patelni, w którym się gotowały. Posypujemy 2 filety z kurczaka, sól, wrzucamy na nią trzy całe ząbki listkami kolendry i drugą posiekaną łyżka mielonego imbiru, cytryna, czosnku i smażymy na małym ogniu. papryczką chili. Przepis Tomka 4 łyżki oliwy, 2 łyżki miodu, Gdy będą miękkie, dorzucamy Woźniaka. łyżeczka nasion kolendry, pokrojoną w paski paprykę, kiełbaski szczypta chili, 1/2 główki sałaty i fasolę. Mieszamy, smażymy Wołowina z chili lodowej, 10 listków jednej na małym ogniu jeszcze 2 minuty, i sosem ostrygowym z czerwonych sałat (dębolistnej, doprawiamy solą i pieprzem. marchewka, cukinia, 3 ząbki lollo rosso lub radicchio), Pozostałe ząbki czosnku przeciskamy czosnku, 3-4 łyżki oleju, 30 g roszponki przez praskę, solimy, mieszamy czerwone chili, kawałek świeżego Kurczaka kroimy w cienkie ze skórką z cytryny i natką. Dodajemy imbiru, 200 g polędwicy wołowej, paseczki, solimy i oprószamy do potrawy tuż przed podaniem, 3 łyżki sosu ostrygowego, 2 łyżki imbirem. Cytrynę dokładnie doprawiamy całość sokiem z cytryny sosu sojowego, garść solonych myjemy, parzymy, odcinamy i delikatnie skrapiamy resztą oliwy. orzeszków ziemnych, końcówki, przekrawamy wzdłuż Przepis Anety Kosiby.

KUCHNIA NA CAŁY ROK 79

076_097__obiad.indd 79 10/13/17 5:33 PM KUCHNIA ZESZYT p z p PRZEPISAMI

Pyszne i zdrowe dania z mrożonek 24 strony

099_okladka_mrozonki.indd 99 10/13/17 5:45 PM pyszne i zdrowe 3 dania z mrożonek

Gdy na przednówku brakuje nam witamin, sięgajmy po mrożonki. Nie są gorsze od świeżych warzyw i owoców. Zwłaszcza wiosną zawartość cennych składników bywa w nich wyższa, bo te świeże zdążyły już stracić swoją wartość odżywczą przy przechowywaniu i w transporcie. Za mrożonkami przemawia też cena – płacimy za produkt oczyszczony i umyty. A że mrożonki są już wstępnie przygotowane – owoce wydrylowane, warzywa pokrojone i obgotowane – przyrządzamy z nich dania nawet o połowę krócej, wkładając w tę pracę mniej wysiłku

Indeks przepisów W rolach głównych Piersi kurczaka faszerowane Kurczak z warzywami 19 wystąpili... kalafiorem 9 Łosoś po królewsku 19 Brukselka duszona Piersi kurczaka nadziewane Naleśniki z warzywami z rozmarynem 15 szpinakiem 7 po chińsku 17 Brukselka z octem Risotto z groszkiem Omlet po węgiersku 19 balsamicznym 15 i kurczakiem 11 Terrina z łososia z warzywami 17 Cannelloni ze szpinakiem 7 Rolada szpinakowa z łososiem 7 Zapiekanka z kurczaka Curry z kalafiora i szpinaku 9 Rybne ragôut 5 po chińsku 19 Drożdżowy placek Sałatka Alzacja 5 szpinakowo-serowy 7 Sałatka z fasolką szparagową 13 Owocowe pyszności Fasolka szparagowa Sałatka z kalafiora 9 na obiad i na deser na sposób orientalny Tarta z dynią i sardynkami 15 Drożdżowy placek ze śliwkami 23 z sezamem 13 Wieprzowa rolada z groszkiem 11 Mus truskawkowy Fasolka szparagowa Zapiekanka z farszem z dyni 15 w biszkoptowym ogródku 23 podsmażana Zapiekanka z fasolki Omlet z sosem truskawkowym 21 w boczkowych powijakach 13 szparagowej i bryndzy 13 Pierogi z owocami 21 Fasolka szparagowa Zapiekanka z fetą i brokułami 5 Piersi kaczki w sosie w pomidorach 13 Zapiekany kalafior 9 wiśniowym 21 Fettuccine z sosem Zupa krem z groszku 11 Polędwiczki wieprzowe szpinakowym i boczkiem 7 w sosie śliwkowym 21 Frittata z ricottą i brokułami 5 Mieszanka warzywna Sernik z wiśniami 23 Kolanka z groszkiem i jajkami 11 to jest to! Tartaletki z owocami 23 Kurczak z brukselką Ciasto warzywne z boczkiem 17 w sosie serowym 15 Kiełbasa Pappardelle z brokułami 9 po meksykańsku 19

KUCHNIA NA CAŁY ROK 101

100_121_wkladka_mrozonki.indd 101 10/18/17 2:21 PM 6

Fettuccine z sosem szpinakowym i boczkiem

104 KUCHNIA NA CAŁY ROK

100_121_wkladka_mrozonki.indd 104 10/18/17 2:22 PM pyszne i zdrowe 7 dania z mrożonek

W rolach głównych wystąpili...

Szpinak to idealny wybór z białek. Prostokątną blachę wykładamy Przesmażamy na oleju 2-3 ząbki dla zestresowanych, dostarcza papierem do pieczenia, przekładamy posiekanego czosnku. Dodajemy bowiem sporo magnezu. Jest ciasto i pieczemy 20 minut w 190 st. rozmrożony szpinak, 3 łyżki mleka, Wykładamy je na wilgotną ściereczkę. i mieszając, dusimy, aż farsz zgęstnieje. też źródłem przeciwutleniaczy. Ser miksujemy z łososiem, ugotowanym Przyprawiamy pieprzem i solą. Nie służy jedynie cierpiącym na twardo jajkiem i pieprzem. Ostudzony szpinak mieszamy z jajkiem na kamicę nerkową. Smarujemy ciasto farszem, zwijamy i zmielonym twarogiem. Połówki Ale zrezygnować z niego nie jest w rulon, przykrywamy folią i wstawiamy piersi kurczaka nacinamy wzdłuż tak, łatwo, bo przyrządzany tak, jak na kilka godzin do lodówki. Pokrojoną by powstały kieszonki. Wypełniamy w plastry roladę podajemy z sosem je farszem i owijamy natłuszczoną nauczyli nas Włosi i Francuzi, majonezowym. folią aluminiową. Układamy w formie jest przecież przepyszny! wraz z nieobraną główką czosnku Cannelloni ze szpinakiem i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego Fettuccine z sosem 800 g mrożonego szpinaku do 180 st. Po 15-20 minutach czosnek szpinakowym i boczkiem w liściach, 2 łyżki kaparów, 4 łyżki wyjmujemy, mięso pieczemy jeszcze 250 g wędzonego boczku, masła, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, 25 minut. Przed podaniem dekorujemy 450 g mrożonego szpinaku, 300 g sera gouda, pieprz, sól, pieczonym czosnkiem. 3 ząbki czosnku, 125 ml śmietany 18 sztuk cannelloni 22-proc., sól, pieprz, gałka Sos: 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki Drożdżowy placek muszkatołowa, opakowanie pszennej, 600 ml mleka, sól, biały szpinakowo-serowy makaronu fettuccine pieprz, gałka muszkatołowa Ciasto: 250 g mąki, torebka Boczek kroimy w paski Szpinak rozmrażamy, odciskamy suszonych drożdży, łyżeczka i rumienimy na suchej patelni i siekamy. Siekamy też kapary, przyprawy włoskiej, 2 łyżki oliwy Dodajemy rozmrożony szpinak cebulę i czosnek. Ser trzemy na tarce Nadzienie: cebula, ząbek czosnku, i rozgnieciony czosnek. Mieszając, o dużych oczkach. Na maśle szklimy łyżka masła, 300 g mrożonego smażymy na małym ogniu, aż płyn czosnek i cebulę. Dodajemy szpinak, szpinaku, 150 g mozzarelli, odparuje, dodajemy śmietanę, kapary i połowę sera. Przyprawiamy 100 g rokpola, 100 g ostrego przyprawiamy solą, pieprzem i gałką. solą i pieprzem, mieszamy. Farszem twardego sera, tarta gałka W osolonym wrzątku gotujemy napełniamy cannelloni i układamy je muszkatołowa, pieprz, sól makaron, odcedzamy, wkładamy w posmarowanej masłem formie. Mąkę mieszamy drożdżami, przyprawą do garnka z sosem i mieszamy. Rozgrzewamy w rondlu masło, ziołową i szczyptą soli. Dodajemy oliwę oprószamy mąką i lekko ją zasmażamy. i pół szklanki ciepłej wody, zagniatamy Rolada szpinakowa Powoli wlewamy mleko, wciąż ubijając ciasto. Odstawiamy w ciepłe miejsce do z łososiem trzepaczką. Mieszając, gotujemy, wyrośnięcia. Siekamy cebulę i czosnek, Ciasto szpinakowe: aż zgęstnieje. Dodajemy resztę sera szklimy na maśle. Wrzucamy lekko 500 g mrożonego szpinaku, 3 jajka, i podgrzewamy, mieszając, aż ser się rozmrożony szpinak, i mieszając, 50 g masła, 100 g mąki pszennej, roztopi. Polewamy cannelloni sosem, smażymy, aż odparuje. Przyprawiamy 2 łyżki oleju, sól wkładamy do piekarnika i zapiekamy solą, pieprzem i gałką, studzimy. Farsz: po 200 g tłustego sera 40 minut w 200 st. Mozzarellę kroimy w plasterki, rokpol twarogowego i wędzonego łososia, kruszymy. Gdy ciasto podwoi objętość, jajko, szczypta pieprzu Piersi kurczaka rozwałkowujemy je w koło o średnicy Rozmrażamy i osączamy szpinak. nadziewane szpinakiem 28 cm. Układamy w natłuszczonej Z białek ubijamy sztywną pianę. Masło 2 łyżki oleju, główka i 2-3 ząbki formie lub na blasze. Posypujemy roztapiamy, studzimy, przelewamy czosnku, 200 g mrożonego pokruszonym rokpolem, obkładamy do miski. Dodajemy mąkę, żółtka, szpinaku, 3 łyżki mleka, pieprz, plastrami mozzarelli i szpinakiem, szpinak i sól, dokładnie mieszamy. sól, jajko, 200 g twarogu, posypujemy startym twardym serem. Delikatnie łączymy ciasto z pianą 4 podwójne piersi kurczaka Pieczemy 25 minut w 200 st.

KUCHNIA NA CAŁY ROK 105

100_121_wkladka_mrozonki.indd 105 10/18/17 2:22 PM KUCHNIA ZESZYT p z p PRZEPISAMI

Wielkanoc 30 stron

123_Wielkanoc_okladka.indd 123 10/17/17 3:50 PM kuchnia 3 na Wielkanoc

W wielu domach najważniejszym wielkanocnym posiłkiem jest śniadanie, na które podajemy jajka, zimne pieczenie, pasztety. Te same potrawy mogą wystąpić w roli przystawek podczas uroczystego obiadu, płynnie przechodzącego w podwieczorek, kiedy to na stole pojawiają się słodkości. I dla niektórych dopiero wtedy zaczynają się prawdziwe święta... Przy stole można spędzić cały dzień, ale w antraktach między odsłonami uczty warto wybrać się na wiosenny spacer

Indeks przepisów Przystawki Żurek z tartą cebulą Szynka miodowa z gorczycą 19 Jajeczka przepiórcze na białej i jabłkiem 13 Udziec indyczy sałatce 5 Żur z chrzanem na wędzonce 13 w sosie gruszkowym 23 Jajka po królewsku 5 Udziec jagnięcy faszerowany Jajka po szkocku 5 Dania główne kozim serem i jabłkami 17 Jajka z awokado 5 Biała kiełbasa pieczona Zrazy indycze pieczone Jajka z serem pleśniowym z ziołami 17 na porach 23 i rzeżuchą 5 Cielęcina à la sarna 15 Zwijana pieczeń cielęca 21 Jarski pasztet z bakłażana 9 Comber sarni 17 Pasztet drobiowy z wiśniami 7 Gęś z farszem z prawdziwków 15 Wypieki Pasztet hubertus 7 Kaczka pieczona z jabłkami 15 Babka cytrynowa 27 Pasztet z jagnięciny 7 Kaczka w sosie miodowym Babka migdałowa 27 Pasztet z królika w galarecie 7 z morelami 15 Babka na białkach 27 Pasztet z soczewicy 9 Królik w musztardzie Babka szafranowa 27 Terrina warzywna 9 i rozmarynie 19 Babka warstwowa 27 Ziołowe muffiny z fetą Mostek cielęcy po francusku 21 Mazurek i suszonymi pomidorami 9 Pieczeń babuni 23 orzechowo-kokosowy 25 Pieczeń cielęca w warzywach 21 Mazurek orzechowy Zupy Pieczeń wieprzowa w piwie z miodem 25 Krem cytrynowy à la żurek 11 z gruszkami 19 Mazurek pomarańczowy 25 Krem z selera naciowego 11 Pieczeń wieprzowa w sosie Mazurek żurawinowy 25 Zupa chrzanowa na żeberkach 11 wiśniowym 19 Pascha czekoladowo- Zupa cytrynowa z kurczakiem 11 Pieczeń wołowa na ostro 23 -orzechowa 29 Zupa krem z chrzanu i jabłek 11 Polędwica w cieście Sernik gotowany 29 Żurek staropolski 13 ziemniaczanym 17 Sernik staropolski z żurawiną 29 Żurek z cebulą i jabłkiem 13 Rolada cielęca z omletem Sernik z gruszkami 29 Żurek z jajkami i grzybami 21 Śmietankowy mazurek przepiórczymi 13 Schab korzenny w glazurze 19 z sezamkami 25

KUCHNIA NA CAŁY ROK 125

124_151_Wielkanoc.indd 125 10/18/17 12:09 PM 4

Jajka z awokado

126 KUCHNIA NA CAŁY ROK

124_151_Wielkanoc.indd 126 10/18/17 10:02 AM kuchnia 5 na Wielkanoc Przystawki Jajka – symbol odradzania się życia – na wielkanocnym stole muszą pojawić się co najmniej w jednym, a najlepiej w kilku wariantach. Podobnie jak pasztety, a dla wegetarian – warzywne terriny i klopsy

Jajka z awokado obklejamy je ze wszystkich stron octu winnego, 3 łyżki gęstej 8 jajek, awokado, mała garść masą. Panierujemy kolejno w mące, śmietany 18-proc. lub jogurtu kolendry, sok z limonki, dwóch roztrzepanych jajkach i tartej naturalnego, pieprz, cukier, sól sól, pieprz, garść rukoli bułce. Rozgrzewamy olej do 150 st. Jajeczka gotujemy na twardo, Jajka wkładamy do zimnej wody Smażymy jajka 4 minuty, odwracając studzimy, obieramy. Fetę kroimy i gotujemy 5 minut, licząc od chwili, w trakcie smażenia. Przekładamy w kostkę, odcedzone szparagi kroimy gdy woda zacznie wrzeć. Awokado na talerz wyłożony kilkakrotnie na kawałki, cebule – w piórka, przecinamy na pół, wyjmujemy złożonym papierowym ręcznikiem, rzodkiew i obrany ogórek ścieramy pestkę i oddzielamy miąższ od skórki, który wchłonie nadmiar tłuszczu. na tarce o grubych oczkach. Warzywa wrzucamy go do miski i rozgniatamy. mieszamy z sosem przyrządzonym Ugotowane jajka studzimy i obieramy Jaj­ka po królew­ ­sku z podanych składników, wkładamy ze skorupek. Cztery siekamy, 12 ja­jek ugotowanych na twardo, do salaterki, na nich rozkładamy fetę wrzucamy do awokado i rozgniatamy. 6 cien­kich plastrów cielęciny i przepiórcze jajeczka. Cztery pozostałe przekrawamy na wykrojonych ze sznyclówki pół, wyjmujemy żółtka i łączymy lub górki, sól, pieprz, 2 łyżki mąki Jajka je z pastą. Dodajemy posiekaną pszennej, 4 łyżki oleju, z serem pleśniowym kolendrę, przyprawiamy sokiem 250 ml gęstego majonezu, i rzeżuchą z limonki, solą oraz pieprzem. 100 g posiekanej szynki 6 jajek, 150 g sera z niebieską Na każdą połówkę jajka nakładamy Jaj­ka obieramy ze skorupek. pleśnią, 100 g masła, piórka koperku porcję pasty i układamy na talerzu Plastry cielęciny rozklepujemy, do dekoracji, 2 garście świeżej posypanym rukolą. Przepis Tomka oprószamy solą i pieprzem, zawijamy rzeżuchy, sól, pieprz Woźniaka. w nie 6 jajek, obtaczamy w mące Jajka gotujemy na twardo w osolonej i podsmażamy ze wszystkich stron na wodzie (można też zamiast soli Jajka­ po szkocku oleju. Wlewamy kil­ka ły­żek go­rą­cej wlać 2 łyżki octu spirytusowego). 10 jajek, 800 g surowej białej wo­dy, przy­krywamy pa­tel­nię i du­ Studzimy, obieramy ze skorupek, kiełbasy, po pęczku szczypiorku simy ja­jka 20 minut. Wy­jmujemy, ostrym nożem przekrawamy i natki pietruszki, 1/2 łyżeczki osączamy, studzimy, przekrawamy na połowy. Wyjmujemy żółtka, gałki muszkatołowej, łyżka ostrej na połówki. Pozostałe jajka wkładamy do miseczki. Rozgniatamy musztardy, sól, pieprz, 125 g mąki także przekrawamy, zanurzamy widelcem. Ser z niebieską pleśnią pszennej, 150 g tartej bułki, w majonezie, obficie posypujemy kroimy na małe kawałki i także olej do głębokiego smażenia, szynką, układamy na półmisku na rozgniatamy widelcem, dodajemy 3 łyżki oliwy przemian z jajkamiw cielęcinie. do jajek wraz z miękkim masłem. 8 jajek gotujemy na twardo, obieramy. Blendujemy na gładką, aksamitną Wyciskamy mięso z osłonek kiełbasy, Jaj­eczka przepiórcze masę, przyprawiamy do smaku solą dodajemy posiekaną zieleninę, gałkę, na białej sałatce i pieprzem. Nakładamy łyżeczką do musztardę. Solimy i pieprzymy, 18 jajeczek przepiórczych, zagłębień w ugotowanych białkach. wyrabiamy, dzielimy na 8 porcji, 200 g fety, słoik białych szparagów Każdą połówkę faszerowanego jajka z każdej formujemy owalne placuszki. w zalewie, 2 małe cebule, ogórek dekorujemy piórkami koperku. Na środku każdego placuszka wąż, 150 g białej rzodkwi Na talerzu formujemy „materacyk” układamy jajko obtoczone w mące, Sos: 6 łyżek oleju, 3 łyżki białego z rzeżuchy, na nim układamy jajka.

KUCHNIA NA CAŁY ROK 127

124_151_Wielkanoc.indd 127 10/17/17 4:56 PM KUCHNIA ZESZYT p z p PRZEPISAMI

Pyszne danie z tego co zostanie 24 strony

153_resztki_okladka.indd 153 10/17/17 6:30 PM pyszne danie 3 z tego co zostanie

Choć wyrażenie „dania z resztek” nie brzmi zbyt wytwornie, często kryją się za nim prawdziwe rozkosze podniebienia. Przegląd lodówki i spiżarni bywa naprawdę inspirujący – oszczędna (i pomysłowa) gospodyni z niczego cuda czyni! Ale pamiętajmy: to, co przeterminowane lub nieświeże, należy bezspornie wyrzucić. Choć są wyjątki, na przykład zgliwiały biały ser można przetopić z kminkiem na maśle i uzyskać popularną na Śląsku tzw. hauskyjzę

Indeks przepisów

Czerstwe pieczywo z fasolką i łososiem 11 Sałatka ryżowa z zielonym Czeskie knedliki 7 Sałatka makaronowa groszkiem 15 Deserowy przysmak 7 z mango i ogórkiem 11 Zapiekanka rybna z ryżem 17 Kwas chlebowy 5 Sałatka makaronowa Omlet ze szczypiorkiem 5 z pesto z buraków 11 Kawałki żółtego sera Placuszki z okruszków 5 Sałatka makaronowa Diablotki serowe 19 Pudding chlebowy z porem 7 z suszonymi pomidorami 11 Pasta bazyliowa 19 Zapiekanka z chleba, boczku Zapiekanka makaronowa Pieczone ziemniaki i mozzarelli 7 z brokułami 13 z sosem włoaskim 19 Zapiekanka z chleba, jajek i sera 7 Zapiekanka makaronowa Quesadilla 19 Zupa pomidorowo-chlebowa 5 z kurkami i oscypkiem 13 Tarta z porami 19 Zapiekana zupa Zapiekanka makaronowa szafranowo-chlebowa 5 z pieczarkami Białka jajek 13 Babka drożdżowa na białkach 21 Mięso z rosołu Ugotowany ryż Beziki 21 Krokiety holenderskie 9 Bakłażany po prowansalsku 17 Keks orzechowy na białkach 21 Naleśniki z nadzieniem Kulki ryżowe Kokosanki 21 mięsno-warzywnym 9 faszerowane mięsem 17 Piegusek 21 Pierogi z mięsem 9 Omlet z ryżem i grzybami mun 17 Pyzy z mięsem 9 Papryka faszerowana ryżem 17 Suche ciasto Sałatka ryżowa Kulki rumowe z kokosem 23 Ugotowany makaron z bananami 15 Pudding z ciasta Pastitsio – zapiekanka Sałatka ryżowa drożdżowego 23 makaronowa z jagnięciną 13 z grillowanymi warzywami 15 Szarlotka francuska Sałatka makaronowa Sałatka ryżowa na suchym cieście 23 z brokułami 11 z kurczakiem 15 Zapiekanka owocowa 23 Sałatka makaronowa Sałatka ryżowa z tuńczykiem 15

KUCHNIA NA CAŁY ROK 155

154-175_resztki2.indd 155 10/18/17 2:54 PM 6

Zapiekanka z chleba, jajek i sera

158 KUCHNIA NA CAŁY ROK

154-175_resztki2.indd 158 10/17/17 6:39 PM pyszne danie 7 z tego co zostanie

Czerstwe pieczywo

Zapiekanka z chleba, swobodnie pływać). Gotujemy w średniej grubości talarki. Kromki jajek i sera około 15 minut. Cedzimy i podajemy chleba przekrawamy po przekątnej 8 kromek czerstwego pieczywa z wyrazistymi w smaku sosami na dwie części. Na patelni roztapiamy tostowego lub białego chleba (np. grzybowym, mięsnym) i surówką. łyżkę masła, dodajemy pory i szałwię, bez polepszaczy, 150 g cheddara, doprawiamy solą i pieprzem. 50 g sera z niebieską pleśnią, Deserowy przysmak Smażymy 5 minut, mieszając. 4 jajka, 500 ml śmietany 8 wczorajszych croissantów Zdejmujemy z ognia, studzimy. 12-proc. lub mleka 3,2-proc., lub chałka, Średniej wielkości naczynie po łyżeczce bazylii i oregano, łyżeczka masła, żaroodporne smarujemy resztą masła. 2 łyżki masła, pieprz, sól 50 g rodzynek, 500 ml mleka, Układamy w nim na przemian kromki Pieczywo rumienimy w tosterze, 500 ml śmietany 18-proc., chleba (na sztorc!), pory i pokrojoną w piekarniku lub na suchej patelni 150 g cukru, 100 g białej w plastry mozzarellę. Jajka ubijamy o grubym dnie. Cheddar ucieramy, czekolady, 3 jajka, ze śmietaną i mlekiem, dodajemy ser pleśniowy rozkruszamy albo 40 ml whisky lub brandy, parmezan, doprawiamy gałką rozgniatamy widelcem. Jajka cukier puder do posypania muszkatołową, solą i pieprzem. roztrzepujemy widelcem ze śmietaną Croissanty kroimy w poprzek Masą zalewamy chleb, pory lub mlekiem, dodajemy rozdrobnione na połówki, chałkę – na kromki, i mozzarellę, odstawiamy na sery, przyprawy, mieszamy. układamy w posmarowanym masłem 20 minut. Wstawiamy do pieca W płaskiej formie do zapiekanek naczyniu do zapiekania, posypujemy rozgrzanego do180 st., pieczemy układamy na zakładkę chleb, sparzonymi rodzynkami. 25-30 minut, aż wierzch puddingu zalewamy masą jajeczną, a na Mleko, śmietanę i połowę cukru się zrumieni i powstanie chrupiąca wierzchu układamy wiórki masła. podgrzewamy w rondelku, dodajemy skórka. Podajemy na ciepło. Zapiekamy 20 minut w 180 st. pokruszoną czekoladę, mieszamy, Przepis Marii Szkop. Podajemy od razu z sałatą. aż się rozpuści. Jajka ubijamy z pozostałym cukrem, dodajemy Zapiekanka z chleba, Czeskie knedliki mleko z czekoladą i whisky, boczku i mozzarelli 200 g wędzonego boczku, mieszamy, polewamy pieczywo. 200-300 g czerstwego białego 150 g czerstwej bułki, Odstawiamy na 15 minut. Zapiekamy chleba bez polepszaczy, 10 g świeżych drożdży, 30 minut w 200 st. Po wyjęciu 150 g wędzonego boczku, łyżeczka cukru, 250 ml mleka, z piekarnika posypujemy obficie 150 g mozzarelli, cebula, 400 g mąki pszennej, jajko, sól cukrem pudrem i jeszcze raz 100 ml śmietany 18-proc., Boczek drobno kroimy, wytapiamy wstawiamy do piekarnika, aby cukier 200 ml mleka, 3 jajka, z niego tłuszcz i rumienimy na nim się skarmelizował. 1/3 łyżeczki świeżo startej bułkę pokrojoną w kostkę. Drożdże gałki muszkatołowej, sól, pieprz rozcieramy z cukrem, dodajemy Pudding chlebowy Chleb kroimy w prostokąty mleko i łyżkę mąki, pozostawiamy z porem (1,5x3 cm). Boczek wędzony drobno do wyrośnięcia. Wlewamy rozczyn 2 średnie pory, 6-8 kromek siekamy i lekko podsmażamy do miski z resztą mąki, wbijamy czerstwego chleba na patelni. Cebulę obieramy, kroimy jajko, wsypujemy grzanki z boczkiem, pełnoziarnistego bez polepszaczy, w cienkie plasterki, a ser w kostkę. mieszamy, odstawiamy w ciepłe 1,5 łyżki masła, 4-5 listków W żaroodpornym naczyniu układamy miejsce. Z wyrośniętego ciasta szałwii, sól, pieprz, chleb, posypujemy serem, boczkiem formujemy wilgotnymi rękami kulki 200 g mozzarelli, 2 jajka, i plasterkami cebuli. Śmietanę, wielkości piłeczki pingpongowej 100 ml śmietany 22-proc., mleko i jajka miksujemy, i układamy na posypanej mąką 300 ml mleka, 3 łyżki startego przyprawiamy solą, pieprzem i gałką stolnicy lub kuchennym blacie. parmezanu, gałka muszkatołowa muszkatołową, polewamy potrawę. Wkładamy po kilka do dużego garnka Pory myjemy, odkrawamy Pieczemy 30-40 minut w 180 st. z wrzącą osoloną wodą (powinny ciemnozieloną część, resztę kroimy Podajemy z ulubioną surówką.

KUCHNIA NA CAŁY ROK 159

154-175_resztki2.indd 159 10/13/17 7:06 PM KUCHNIA ZESZYT z PRZEPISAMIp p

TruskawkiTruskawki 24 strony

177_truskawki_okladka.indd 177 10/18/17 11:13 AM dania 3 z truskawkami

Pierwsze, dojrzewające w słońcu truskawki! Wspaniałe na surowo, doskonałe do wypieków, niosą w sobie obietnicę słodkiej uczty. Nasze codzienne menu zyskuje dzięki nim kolor, zapach, lekkość. Są po prostu boskie! Rozkoszujmy się nimi, gdy tylko się pojawią. Pieczmy ciasta, przyrządzajmy desery, róbmy przetwory. Warto także wykorzystać truskawki w wytrawnych kompozycjach – przekąskach i pomysłowych daniach obiadowych

Indeks przepisów

Przystawki Wypieki Mus truskawkowy Focaccia z truskawkami Babeczki z kremem maślanym w biszkoptowym ogródku 17 i karmelizowaną cebulą 5 i truskawkami 15 Strawberry fool 19 Łosoś curry z salsą owocową 5 Biszkopty z kremem Strawberry trifle 19 Sałata z truskawkami i miętą 5 truskawkowym 11 Truskawki w czekoladowych Sałatka ze szpinaku Ciasto biszkoptowe koszulkach 17 z truskawkami z truskawkami 15 Truskawki w pomarańczach 19 i octem balsamicznym 5 Rafaello z truskawkami 13 Szaszłyki z sera pleśniowego Tarta śmietankowo-bzowa Przetwory i truskawek na gałązkach z sorbetem truskawkowym 11 Konfitura truskawkowa rozmarynu 5 Tarta „Wczesne lato” 11 z imbirem 21 Torcik biszkoptowy Konfitura truskawkowa Dania obiadowe z truskawkami 13 z jagodami i jabłkiem 23 Cielęcina w truskawkach 9 Torcik cytrynowo-truskawkowy 15 Konfitura truskawkowa Kotlety mielone Torcik z musem z zielonym pieprzem 21 z truskawkami 9 truskawkowym 13 Konfitura z truskawek i malin 21 Kulki cielęce nadziewane Kostki do drinków i chłodników 23 truskawkami 7 Desery Nalewka truskawkowa 23 Kurczak z truskawkami 7 Crème brûlée z likierem Ocet truskawkowy 23 Perliczka z truskawkami 7 i truskawkami 19 Pieczony dżem truskawkowy Polędwiczki z truskawkami 7 Fraises Romanoff 17 z lawendą 21 Rumiane pierożki 8 Galaretka z marakui Poziomki w musie Ryba zapiekana z truskawkami i bitą śmietaną 17 truskawkowym 23 w truskawkach 8 Granita z truskawek 17 Truskawki do spiżarni 21 Sakiewki naleśnikowe 8 Mousse à la fraise 19 Truskawki w wódce 23

KUCHNIA NA CAŁY ROK 179

178-199_truskawki.indd 179 10/18/17 11:55 AM 4

Tortille z wołowiną

Szaszłyki z truskawek i sera pleśniowego na gałązkach rozmarynu

180 KUCHNIA NA CAŁY ROK

178-199_truskawki.indd 180 10/18/17 1:47 PM dania 5 z truskawkami Przystawki Słodko-kwaśne truskawki, ze swym orzeźwiającym smakiem i niezastąpionym aromatem są wdzięcznym składnikiem sałatek, niekoniecznie owocowych. Ciekawie komponują się z ostrymi serami

Szaszłyki z truskawek z ognia, odstawiamy na 3-5 minut. Focaccia z truskawkami i sera pleśniowego Przekładamy na ogrzane talerze. i karmelizowaną cebulą na gałązkach rozmarynu Podajemy z porcją salsy. 35 g suszonych drożdży, 5 truskawek, 100 g sera z niebieską 250 ml ciepłej wody, łyżeczka pleśnią, 2 gałązki rozmarynu Sałata z truskawkami miodu wielokwiatowego, Na długie patyczki nabijamy połówki i miętą 130 ml oliwy, 310 g mąki pszennej, truskawek i kawałki sera. Na ruszcie duża główka sałaty masłowej, łyżeczka soli, czerwona cebula układamy gałązki rozmarynu, na nich 200 g truskawek, pęczek świeżej pokrojona w piórka szaszłyki. Grillujemy do momentu, mięty, 2 łyżki oliwy, 4 łyżki soku 3 łyżeczki octu balsamicznego, aż ser zmięknie. pomarańczowego, sól, pieprz 2 łyżki miodu gryczanego, Z sałaty oddzielamy liście, płuczemy 150 g oczyszczonych truskawek, Łosoś curry z salsą je, osączamy. Truskawki myjemy, 10 listków melisy, gruboziarnista owocową osączamy, usuwamy szypułki, kroimy sól morska 4 filety z łososia na połówki lub w ćwiartki. Listki mięty Mieszamy drożdże, wodę i miód, (po 220-250 g bez skóry i ości), obieramy z gałązek, 3/4 siekamy, odstawiamy na 10 minut, aby drożdże łyżka curry, pieprz, sól, oliwa resztę odkładamy. Robimy sos zaczęły pracować. Do rozczynu Salsa: dojrzałe pokrojone drobno z oliwy, soku, soli i pieprzu. Mieszamy wlewamy połowę oliwy, mieszamy. mango (lub 1/4 ananasa), sałatę z truskawkami i posiekaną Łączymy mąkę z solą, dodajemy 10 dojrzałych truskawek miętą. Skrapiamy obficie sokiem. rozczyn, mieszamy, następnie pokrojonych w ćwiartki, 4 szalotki Podajemy udekorowaną pozostałymi zagniatamy 10 minut na blacie (obrane i pokrojone w ćwiartki), całymi listkami. oprószonym mąką. Formujemy kulę, kawałek (4 cm) imbiru obrany przekładamy do miski wysmarowanej i starty na drobnej tarce, sok Sałatka ze szpinaku oliwą, z wierzchu również skrapiamy z 1-2 cytryn, łyżka miodu, z truskawkami i octem oliwą, przykrywamy i odstawiamy 1/2 łyżeczki przyprawy balsamicznym na godzinę. Natłuszczamy oliwą blachę sambal oelek, garść liści kolendry, 100 g młodego szpinaku, o wymiarach 20 x 30 cm, rozkładamy łyżeczka oleju sezamowego, garść orzeszków piniowych, na niej ciasto. Palcem robimy w nim szczypta soli i pieprzu 10-15 truskawek, 50 g parmezanu wgłębienia, smarujemy je oliwą. Filety oprószamy curry i pieprzem, Sos: 1,5 łyżki oliwy, łyżeczka octu Przykrywamy i odstawiamy solimy i skrapiamy oliwą, którą lekko balsamicznego, łyżeczka soku na 30 minut. Na patelni rozgrzewamy wcieramy w mięso. Przykrywamy folią, z cytryny, sól i pieprz łyżkę oliwy, podsmażamy cebulę odstawiamy do lodówki, a w tym czasie Szpinak płuczemy na sicie, osączamy. ok. 15 minut, aż zbrązowieje. Mieszamy wkładamy do dużego słoja wszystkie Orzeszki prażymy na suchej patelni, z octem i miodem gryczanym, składniki salsy, zakręcamy i mieszamy, truskawki myjemy, osuszamy, kroimy smażymy jeszcze 2 minuty. Studzimy. lekko potrząsając. Odstawiamy w ćwiartki. Parmezan ścieramy Rozgrzewamy piekarnik do 230 st. na 10 minut. Mocno rozgrzewamy na cienkie wiórki za pomocą Na cieście układamy truskawki patelnię grillową, układamy na niej obieraczki do warzyw. Łączymy pokrojone w plasterki, karmelizowaną filety z łososia. Smażymy 3 minuty wszystkie składniki. W miseczce cebulę i melisę. Skrapiamy pozostałą z jednej, a potem 1-2 minuty mieszamy składniki sosu, polewamy oliwą i oprószamy solą. Pieczemy z drugiej strony. Zdejmujemy nim sałatkę, podajemy natychmiast. 20 minut, lekko studzimy i podajemy.

KUCHNIA NA CAŁY ROK 181

178-199_truskawki.indd 181 10/18/17 1:49 PM KUCHNIA ZESZYT p z p PRZEPISAMI

Kuchnia podróżnika 24 strony

201_podroznik_okladka.indd 201 17/10/17 14:41 kuchnia 3 podróżnika

Wakacje spędzane za granicą, szczególnie nad Morzem Śródziemnym, to nie tylko bezchmurne niebo i lazurowe morze, ale także (a dla wielu przede wszystkim) rozkosze podniebienia, których można doświadczyć, kosztując miejscowych specjałów. Nic nie stoi na przeszkodzie, by po powrocie do domu odświeżyć te piękne wspomnienia, delektując się potrawami znanymi z wakacyjnych podróży. Tym bardziej że wszelkie składniki są dziś w Polsce dostępne

Indeks przepisów

Hiszpania Ratatouille 9 Gulasz dubrownicki 17 Empanadas z ciasta Tarta gruszkowa Pieczone ośmiorniczki 17 francuskiego 5 z migdałami 11 Zawijaniec 17 Gazpacho 5 Zupa kasztanowa 9 Krem kataloński 5 Węgry Papryki pieczone w oliwie 5 Włochy Bogracz 19 Tortilla z chorizo 5 Caponata 13 Leczo 19 Cassata siciliana 15 Naleśniki 19 Portugalia Focaccia szafranowa Zupa gulaszowa 19 Picado 7 z suszonymi pomidorami 13 Polędwiczki wieprzowe Karczochy w pomidorach 15 Grecja duszone z małżami 7 Ossobuco 13 Dolmades w liściach winogron 21 Sardinhas Assadas 7 Pappardelle z tuńczykiem 15 Musaka 21 Tartaletki pastéis de nata 7 Risotto z kurkami 13 Szpinak z fetą w cieście filo 21 Tortellini z ziołowym Francja farszem 15 Turcja Ciasto francuskie Zabaglione 15 Baklawa 23 z pomarańczami 11 Kebab 23 Croissanty 11 Chorwacja Klopsiki Pieczony camembert 9 Bakłażan marynowany 17 z jogurtem miętowym 23 Placek z cebulą i serem 9 Dorada w białym winie 17 Pilaw z ciecierzycą 23

KUCHNIA NA CAŁY ROK 203

202-223_podroznika.indd 203 18/10/17 14:01 10

Croissanty

210 KUCHNIA NA CAŁY ROK

202-223_podroznika.indd 210 18/10/17 14:16 kuchnia 11 podróżnika

Francja

Croissanty rozwałkowujemy je na prostokąt migdały, potem – stopniowo – jajka 375 ml mleka ( o temp. 40 st.), o poprzednich wymiarach, znowu i mąkę. Napełniamy kremem formę 50 g cukru trzcinowego, czubata składamy. Czynności te powtarzamy wyłożoną ciastem i układamy w niej łyżka suszonych drożdży, jeszcze dwukrotnie (w sumie mamy pokrojone w plasterki gruszki. 500 g mąki pszennej + mąka 4 etapy wałkowania), po każdym Tartę pieczemy 30 minut w 170 st.. do podsypywania stolnicy, rozwałkowaniu wkładamy ciasto Przepis Bożeny Sikoń. łyżka soli morskiej, na godzinę do lodówki, z wyjątkiem 300 g zimnego masła, żółtko ostatniego wałkowania, po którym Ciasto francuskie do posmarowania rogalików ciasto musi odpoczywać w lodówce z pomarańczami Robimy ciasto: mieszamy mleko co najmniej 8 godzin (nie dłużej opakowanie ciasta francuskiego, z cukrem i drożdżami, czekamy jednak niż 18 godzin). Gotowe ciasto mąka do podsypania, jajko, 5 minut, aż mieszanina się spieni. rozwałkowujemy na grubość 6 mm, 2 łyżki grubego cukru, Dodajemy mąkę wymieszaną z solą, wycinamy trójkąty o podstawie 11 pomarańczy, 250 g kremowego wyrabiamy 6-7 minut mikserem 14 cm i wysokości 16 cm. Rolujemy twarożku naturalnego, 50 g cukru, na niskich obrotach. Przekładamy od podstawy w kierunku wierzchołka olejek waniliowy, szczypta soli, na stolnicę i zagniatamy rękami i nadajemy kształt rogalików. Żółtko 2 łyżki obranych i posiekanych jeszcze 2 minuty. Podsypujemy roztrzepujemy z małą ilością wody pistacji (mogą być solone) po trochu mąkę, stale zagniatając. i smarujemy croissanty (można je Rozgrzewamy piekarnik do 220 st. Ciasto jest gotowe, kiedy jest też posypać grubym cukrem). Ciasto rozwałkowujemy na posypanej miękkie i lekko klei się do ręki. Odstawiamy na godzinę w ciepłe mąką stolnicy, starając się uzyskać Rozwałkowujemy, zawijamy w folię miejsce do wyrośnięcia. kwadrat o boku 30 cm. Z każdej jego do żywności i wstawiamy na godzinę Rozgrzewamy piekarnik do 220 st., strony odcinamy dwucentymetrowy do lodówki. Masło układamy na rogaliki jeszcze raz smarujemy pasek i odkładamy na bok. desce wyłożonej folią do żywności, żółtkiem, pieczemy 5 minut. Ciasto kładziemy na blasze i gęsto przykrywamy drugim kawałkiem Obniżamy temperaturę do 190 st. nakłuwamy widelcem. Smarujemy folii i rozwałkowujemy, formując i dopiekamy 10 minut. roztrzepanym jajkiem, do brzegów prostokąt o wymiarach 20 x 15 cm. przyklejamy odcięte paski, dociskając Wkładamy do lodówki. Tarta gruszkowa zwłaszcza w miejscach, gdzie się łączą. Na lekko oprószonej mąką stolnicy z migdałami Smarujemy paski resztą roztrzepanego rozwałkowujemy ciasto drożdżowe Ciasto: 250 g mąki pszennej, jajka, posypujemy grubym cukrem, na prostokąt o jednym boku trzy razy 75 g mielonych migdałów, pieczemy 15-17 minut na środkowym dłuższym niż drugi (20 x 60 cm). 65 g cukru pudru, żółtko, poziomie piekarnika. Zdejmujemy ciasto Układamy ciasto na stolnicy krótszym 140 g masła z blachy i czekamy, aż ostygnie. Jeśli bokiem w swoją stronę, pośrodku Krem: 100 g masła, 125 g cukru środek za bardzo wzniósł się do góry, kładziemy rozwinięte z folii masło. pudru, 125 g mielonych migdałów, lekko spłaszczamy go dłonią. Z jednej Zawijamy masło w ciasto, oprószamy 2 jajka, łyżeczka mąki pszennej, pomarańczy wyciskamy 2 łyżki soku. odrobiną mąki i rozwałkowujemy: 3-4 gruszki Pozostałe obieramy ze skórki i dzielimy najpierw odwracamy ciasto tak, aby Mąkę mieszamy z migdałami na cząstki, które obieramy z błonek. znowu jego krótszy bok był ułożony i usypujemy kopczyk. Pośrodku Układamy je na papierowym ręczniku, w naszą stronę, wałkujemy, aby robimy wgłębienie, wsypujemy przykrywamy drugim ręcznikiem powstał równy placek o bokach cukier, dodajemy żółtko i posiekane i czekamy, aż papier wchłonie sok. jak poprzednio (20 x 60 cm). masło. Siekamy ciasto nożem, a gdy Ucieramy twarożek z cukrem, odrobiną Składamy go na 3 części – powstanie będzie sypkie, szybko zagniatamy. olejku waniliowego, solą i sokiem kwadrat o boku 20 cm. Zawijamy Wstawiamy do lodówki na godzinę. pomarańczowym. Rozsmarowujemy ten kwadrat w folię i wkładamy Rozwałkowujemy, i wykładamy na cieście, pozostawiając bez masy na godzinę do lodówki. Potem ciastem formę. Robimy krem: masło wyłącznie brzegi. Na wierzchu ukła­da­my wyjmujemy ciasto, ponownie ucieramy z cukrem, dodajemy po­ma­rań­cze i po­sy­pu­je­my pi­sta­cja­mi.

KUCHNIA NA CAŁY ROK 211

202-223_podroznika.indd 211 18/10/17 14:17 KUCHNIA ZESZYT z pPRZEPISAMIp

Kluski 24 strony

225_kluski_okladka.indd 225 17/10/17 17:46 pyszne 3 kluski

Kluski są pyszne, ale tuczą... Czy rzeczywiście? Dietetycy poddają ten fakt w wątpliwość. 100 g domowego makaronu to 108 kcal, a więc niewiele. Tym, co dostarcza nam niechcianych kalorii, jest tłuszcz, którym krasimy kluski. Warto go ograniczyć. Natomiast węglowodany, które są głównym składnikiem knedli, pyz, śląskich czy kładzionych działają antydepresyjnie. Nic tak nie poprawi humoru, jak solidna porcja klusek. A zatem – do dzieła!

Indeks przepisów

Z mąki i jajek Wykwintne kluseczki Pyzy 17 Czeskie knedle z boczkiem 11 wiedeńskie 11 Pyzy z farszem Farfelki 9 Zacierki 9 mięsno-warzywnym 17 Francuskie kluski kładzione Żydowskie kluski kapuściane 9 Pyzy z mięsem 17 z grzybami 7 Pyzy z płatkami owsianymi 17 Kluseczki kukurydziane 5 Ziemniaczane Pyzy ze szpinakiem 17 Kluski kładzione 7 Cepeliny 17 Ruskie kluski kładzione 13 Kluski kładzione drożdżowe 7 Czarne kluski 13 Rybki, czyli kluski szklane 19 Kluski kładzione gotowane Fioletowe gnocchi 15 na serwecie 7 Gnocchi 15 Serowe Kluski kładzione z grzybami 7 Kluseczki do bulionu 19 Kluski serowe kładzione 21 Kluski kładzione Kluski śląskie 19 Kluski twarogowe z kapustą włoską 9 Kluski śląskie z burakami 19 z dodatkiem bułki 21 Kluski kładzione z mąką Kluski zakopiańskie 19 Knedle twarogowe ziemniaczaną 7 Kluski ze śliwkami 19 z owocami 21 Kluski lane 5 Kluski ziemniaczano- Kulki serowo-ziemniaczane 21 Kluski lane smażone 5 -jęczmienne 19 Leniwe 21 Kluski na parze 11 Kluski z surowych Kluski na proszku ziemniaków i bułki 13 Z kaszą, ryżem, fasolą do pieczenia 9 Knedle po chłopsku 15 Bałkańskie kluski z fasoli 23 Knedle z ciasta ptysiowego 11 Knedle podolskie 15 Kluski grysikowe 23 Łazanki 5 Knedle ze śliwkami 15 Kluski grysikowe II 23 Makaron domowy 5 Kopytka 13 Kluski kładzione z ryżu 23 Spätzle 7 Kopytka z mąką z cieciorki 13 Owsiane kluski kładzione 23 Włoskie pignatelli 11 Pikantne kopytka 13 Rzymskie kluseczki 23

KUCHNIA NA CAŁY ROK 227

226-247_kluski.indd 227 10/18/17 4:41 PM 6

Spätzle

230 KUCHNIA NA CAŁY ROK

226-247_kluski.indd 230 17/10/17 18:10 pyszne 7 kluski

Z mąki i jajek

Spätzle (szpecle) i kładziemy do garnka z posolonym rza­jąc łyż­kę w wo­dzie. Go­tu­je­my na 400 g mąki pszennej, 3 jajka, wrzątkiem. Gotujemy na małym ogniu ma­łym ogniu pod przy­kry­ciem. Gdy 250 ml niegazowanej wody 1-2 minuty od chwili, gdy kluseczki wypłyną, od­ce­dza­my i od ra­zu po­da­je­ mineralnej, sól wypłyną. Odcedzamy, polewamy my, np. do mięs. Przepis Marii Szkop. Mąkę mieszamy z ubitymi jajkami gorącym sosem. i wodą, solimy, wyrabiamy gładkie, Kluski kładzione lśniące ciasto (gdyby było zbyt rzadkie, Kluski kładzione ze świeżymi grzybami dodajemy jeszcze trochę mąki). drożdżowe 2 jajka, 2 łyżki masła, Toczymy z ciasta dość grube wałki, 400 g mąki pszennej, 20 g drożdży, 4 łyżki mąki pszennej, kolejno rozklepujemy je na placek 250 ml mleka, 100 g miodu 1-2 łyżeczki ugotowanych, na opłukanej wodą desce do krojenia. naturalnego, 2-3 jajka, 50 g masła, posiekanych świeżych lub Długim nożem odcinamy cienkie 2 łyżki białego wytrawnego wina, rozmrożonych grzybów, sól, paski wprost do garnka z posoloną, olej do gotowania i polania, sól świeżo zmielony pieprz wrzącą wodą. Gotujemy 3 minuty Mąkę przesiewamy. Drożdże Oddzielamy białka od żółtek. Żółtka od wypłynięcia, przecedzamy. rozcieramy z kilkoma łyżkami ucieramy z masłem, dodajemy pianę Podajemy do gulaszu, pieczeni letniego mleka, łyżką mąki oraz łyżką z białek i mąkę, delikatnie mieszamy lub polane skwareczkami z boczku. miodu, pozostawiamy do wyrośnięcia. z grzybami. Przyprawiamy do smaku. Łączymy z pozostałym mlekiem, Łyżeczkę zanurzamy we wrzątku, Kluski kładzione mąką, miodem i jajkami, dodajemy nabieramy nią porcje ciasta i kładziemy 350 g mąki pszennej, sól i dokładnie wyrabiamy, je na wrzącą wodę. Gotujemy, aż 50 g mąki kukurydzianej, dodając pod koniec wyrabiania wypłyną. Podajemy w rosole. 200 ml wody, 2-3 jajka, sól, roztopione masło i wino. Ponownie olej do gotowania i polania pozostawiamy do wyrośnięcia. Kluski kładzione Do przesianej mieszanki obu rodzajów Metalową łyżką maczaną w gorącej gotowane na serwecie mąki wlewamy wodę (gdy użyjemy wodzie kładziemy podłużne 4 małe bułki (200 g), gazowanej, kluski będą delikatniejsze), kluski na wrzącą, posoloną wodę 250 ml mleka, 3 jajka, 200 g kiełbasy wbijamy jajka, solimy i dokładnie z dodatkiem oleju. Gdy wypłyną, szynkowej lub pieczeni, 70 g mąki wyrabiamy, wtłaczając do ciasta jak odcedzamy, przelewamy gorącą pszennej, sól i gałka muszkatołowa, najwięcej powietrza, które je spulchnia. wodą. Podajemy polane tłuszczem. masło, Można również wszystkie składniki Przepis Marii Szkop. 100 g boczku zmiksować. Metalową łyżką maczaną Bułki kroimy w kostkę, zalewamy w gorącej wodzie kładziemy podłużne Francuskie kluski mlekiem wymieszanym z jajkami kluski na osolony wrzątek z dodatkiem kładzione z grzybami i pozostawiamy na 30 minut. Dodajemy oleju, mieszamy, gotujemy, odcedzamy, 50 g suszonych grzybów, pokrojoną w kostkę kiełbasę lub polewamy gorącą wodą, osączamy. 1/2 pęczka natki pietruszki, mięso i przesianą mąkę, doprawiamy Podajemy jako dodatek do mięs. 4 jajka, 50 g masła, do smaku solą i gałką. Zwilżonymi 120 g mąki pszennej, sól wodą dłońmi formujemy niezbyt duże Kluski kładzione Namoczone uprzed­nio i ugo­to­wa­ne kluski i maczamy w stopionym maśle. z mąką ziemniaczaną suszone grzy­by drob­no kro­i­my i mie­ Płaski rondel napełniamy wodą, a na 250 g mąki pszennej, łyżka mąki sza­my z po­sie­ka­ną na­tką pie­trusz­ki. brzeg mocno naciągamy (jak na bęben) ziemniaczanej, 2 jajka, Umy­te jaj­ka roz­bi­ja­my, od­dzie­la­jąc gazę lub płótno o luźnym splocie 250 ml mleka, sól żół­tka od bia­łek. Żół­tka ucie­ra­my i przywiązujemy dookoła mocną nicią Wszystkie składniki mieszamy z ma­słem, wsy­pu­je­my prze­sia­ną mą­ lub bawełnianą tasiemką. Układamy i wyrabiamy dość gęste ciasto, jeśli kę, so­li­my. Mie­sza­my lek­ko z pia­ną kluski na płótnie, przykrywamy wyjdzie za rzadkie, dosypujemy jeszcze ubi­tą z bia­łek i grzy­ba­mi. Kła­dzie­my miseczką, gotujemy 30 minut na małym trochę mąki. Małą łyżeczką nabieramy łyż­ką pod­łuż­ne klu­ski na wrzą­cą oso­ ogniu. Podajemy polane skwarkami jak najmniejsze porcje ciasta lo­ną wo­dę, za każ­dym ra­zem za­nu­ z boczku. Przepis Marii Szkop

KUCHNIA NA CAŁY ROK 231

226-247_kluski.indd 231 10/18/17 4:50 PM KUCHNIA ZESZYT p z p PRZEPISAMI

Potrawy z kropelką alkoholu 22 strony

249_okladka_alkohol.indd 249 16/10/17 16:08 Potrawy 3 z kropelką alkoholu

Gotujmy z prądem! Nie od dziś wiadomo, że alkohole lubią towarzystwo dobrego jedzenia. Jako składnik mogą znakomicie poprawić smak potrawy. A że podczas gotowania procenty ulatują, pozostawiając tylko wyszukany aromat wina, piwa czy destylatu, w tej wyrafinowanej postaci przednim trunkiem mogą się raczyć prawie wszyscy i prawie zawsze

Indeks przepisów

Dania z kapką czegoś Bez wina ani rusz Ze złocistym trunkiem mocniejszego Bitki cielęce z marsalą 11 Biała kiełbasa w piwnym sosie 17 Kurczak w ginie 7 Bouillabaisse 15 Chlebek piwny 19 Kurczak ze śliwkami 7 Coq au vin 13 Ciasto rodzynkowo-piwne 19 Naleśniki Suzette 9 Cykoria duszona w winie 15 Duszony udziec jagnięcy 17 Pijane tagliatelle 7 Dorada marynowana w winie 15 Golonka duszona w piwie 17 Polędwiczki wieprzowe Gruszki w winnym sosie 15 Krewetki w cieście piwnym 19 ze śliwowicą 7 Gulasz z dzika 11 Kurczak piwno-miodowy 17 Precle ponczowe 9 Łosoś w sosie śmietanowym Lody piwne 19 Risotto z przegrzebkami z wermutem i grappą 11 Naleśniki piwne z cielęcymi i szałwią 7 Małże po marynarsku 13 parówkami 17 Ryż z pomidorami i kurczakiem 7 Podpity śledź 11 Ryba z piekarnika 19 Szarlotka z likierem sambuca 9 Szynka pieczona z brandy Tarta Tatin z calvadosem 9 i białym winem 13 Na jabłkową nutę Tiramisu 9 Udka kurczaka w sosie Flądra w cydrze 21 Ziołowy pasztet drobiowy 5 szampańskim 13 Jagnięcina w sianie 21 Zupa cebulowa z brandy 5 Winne gruszki Pieczony boczek Zupa krem z ziemniaków z grappą 5 w cieście francuskim 15 z pomarańczami 21 Zupa pomidorowa z wódką 5 Żeberka w winie 13 Piersi gęsie z sosem na cydrze 21

KUCHNIA NA CAŁY ROK 251

250-269_alkohol.indd 251 10/18/17 5:19 PM 6

Risotto z przegrzebkami i szałwią

254 KUCHNIA NA CAŁY ROK

250-269_alkohol.indd 254 10/18/17 5:27 PM Potrawy 7 z kropelką alkoholu

Dania z kapką czegoś mocniejszego

Risotto z przegrzebkami samym tłuszczu szklimy posiekaną i osączony ryż, podsmażamy. Dodajemy i szałwią szalotkę. Wkładamy z powrotem bulion i koncentrat pomidorowy, 18 przegrzebków w muszlach (mogą polędwiczki, wlewamy śliwowicę, przyprawiamy. Doprowadzamy być mrożone), 40 g masła, 3 szalotki, sok i bulion, przykrywamy i dusimy do wrzenia, zmniejszamy ogień 480 g ryżu arborio albo carnaroli, 20 minut do miękkości (nie dłużej, i gotujemy 30 minut, mieszając. 60 ml brandy, 60 ml wytrawnego bo mięso stwardnieje). Polędwiczki Dodajemy pokrojone mięso z kurczaka białego wina, 2 l bulionu rybnego, znów zdejmujemy z patelni i owijamy i likier wiśniowy i podgrzewamy jeszcze 50 ml śmietanki 30-proc., łyżka folią aluminiową, by nie ostygły. Sos 5 minut. Podajemy gorący. oliwy, 8 listków szałwii, sól, pieprz z duszenia odparowujemy do połowy Otwieramy muszle, łyżką wyjmujemy na silnym ogniu. Wlewamy śmietanę, Kurczak ze śliwkami małże, odkrawamy falbankę mieszamy, doprowadzamy do wrzenia, 4 udka kurczaka, łyżka masła, łyżka i układ pokarmowy. Na patelni jeszcze raz przyprawiamy do smaku. oliwy, 50 g wędzonego boczku, rozgrzewamy 20 g masła, podsmażamy Polędwiczkę podajemy z sosem. 250 g śliwek kalifornijskich, 12 przegrzebków przez minutę. 250 g rodzynek, szczypta cynamonu, Zdejmujemy z patelni, kroimy w kostkę. Kurczak w ginie sól, pieprz, 100 ml śliwowicy Na patelni szklimy posiekane szalotki. 6 pokrojonych w kostkę Udka kurczaka płuczemy i osuszamy. Wsypujemy ryż i mieszając, smażymy, piersi kurczaka, 250 ml ginu, Rodzynki i śliwki moczymy pół godziny aż ziarenka staną się szkliste. Wlewamy po 60 ml toniku i soku z cytryny, w połowie śliwowicy. Boczek kroimy brandy i wino, odparowujemy. posiekana cebula, 2 roztarte ząbki w kostkę. Udka kurczaka obsmażamy Następnie dolewamy partiami bulion, czosnku, łyżeczka suszonej bazylii, z obu stron na rumiano na maśle ciągle mieszając. Kolejną porcję sól, świeżo zmielony pieprz z oliwą. Po 10 minutach wyjmujemy wlewamy, gdy ryż wchłonie płyn. Mieszamy wszystkie składniki, kurczaka i wkładamy do rondla boczek, Po 15-20 minutach risotto powinno być zostawiamy na 20-30 minut. obsmażamy. Dodajemy osączone śliwki kremowe, ale ryż nadal ma być al dente. Wkładamy do wody kilkanaście i rodzynki. Mieszamy, przyprawiamy Dodajemy śmietankę, pokrojone wykałaczek. Wyjmujemy kurczaka cynamonem, solą i pieprzem. przegrzebki i gotujemy jeszcze z marynaty, nadziewamy kawałki Z powrotem wkładamy udka kurczaka. 2 minuty. Zdejmujemy z kuchenki, mięsa na wykałaczki, pieczemy pod Podlewamy śliwowicą i 250 ml wody, przykrywamy i odstawiamy na chwilę. grillem w piekarniku 4-6 minut z jednej dusimy pod przykryciem około Na drugiej patelni mocno rozgrzewamy strony, odwracamy i pieczemy jeszcze 40 minut. Podajemy z kaszą. resztę masła z oliwą, układamy całe 4-6 minut z drugiej. Na sos przecedzamy przegrzebki i liście szałwii, oprószamy marynatę do rondelka, gotujemy, Pijane tagliatelle solą i pieprzem. Smażymy 2 minuty, aż odparuje i zgęstnieje. Polewamy 2 łyżki masła, 2 ząbki czosnku, odwracamy małże i dosmażamy szaszłyczki sosem i podajemy. 50 g szynki westfalskiej, puszka 1-2 minuty. Masło z patelni wlewamy (400 g) pomidorów, pół łyżeczki do risotta i mieszamy. Risotto podajemy Ryż z pomidorami słodkiej papryki, 80 ml śmietany z szałwią i przegrzebkami. i kurczakiem 18-proc., 60 ml wódki, sól, 100 g chudego boczku, 500 g tagliatelle, 25 g parmezanu Polędwiczki wieprzowe olej rzepakowy, 4 cebule, Na rozgrzanym maśle rumienimy ze śliwowicą 250 g pełnoziarnistego ryżu, posiekany czosnek i pokrojoną 2 polędwiczki wieprzowe (po 300 g), 700 ml bulionu drobiowego, 3 łyżki w paseczki szynkę. Dodajemy sól, pieprz, 2 łyżki masła, łyżeczka koncentratu pomidorowego, osączone pomidory i mieloną paprykę, oliwy, szalotka, 50 ml śliwowicy, sól, pieprz, 400 g gotowanego gotujemy 5 minut. Wlewamy śmietanę, 100 ml soku z aronii lub tarniny, mięsa z kurczaka, 125 ml likieru doprowadzamy do wrzenia, wlewamy 300 ml bulionu wołowego, wiśniowego wódkę i gotujemy 2 minuty. Solimy. 150 ml śmietany 18-proc. Kroimy boczek w kostkę i obsmażamy Makaron gotujemy al dente w osolonej Polędwiczki nacieramy solą na łyżce oleju. Obrane cebule kroimy wodzie. Osączamy i wkładamy do garnka i pieprzem, obsmażamy na maśle w kostkę, dodajemy do boczku z sosem. Wsypujemy starty ser z oliwą. Zdejmujemy z patelni. Na tym i podsmażamy. Wsypujemy opłukany i mieszamy. Od razu podajemy.

KUCHNIA NA CAŁY ROK 255

250-269_alkohol.indd 255 10/18/17 5:29 PM