Universidad Intercultural de Chiapas División de Procesos Naturales Licenciatura en Desarrollo Sustentable
El cultivo de maíz y la seguridad alimentaria en el Barrio de la Grandeza, Amatenango del Valle, Chiapas
Tesis profesional
Que como requisito para obtener el título de
Licenciado(a) en Desarrollo Sustentable
Presentan:
Ciro López Méndez Beatriz Velasco Jiménez
V Generación (2009-2013)
Director: Dr. Héctor Ulises Bernardino Hernández
San Cristóbal de Las Casas, Chiapas; México. Septiembre de 2015 .
DEDICATORIAS
Le dedico con todo mi amor y cariño a ti Dios, que me diste la oportunidad de vivir y brindarme sabiduría en todo momento, por darme fuerzas en los momentos más difíciles y de regalarme una familia maravillosa.
A la memoria de mi padre Alfonso López Girón (†), porque su recuerdo siempre estará presente en todo momento, jamás tendré palabras para agradecerle por todo lo que hizo por mí, su ejemplo será la luz que ilumine mi camino y que me guía por el correcto… donde quiera que estés siéntete orgulloso de mí… ¡¡¡Gracias papá!!!
A mi madre Catarina Méndez Guzmán, que es un pilar más en mi vida y que me inculco en un camino de superación para seguir adelante, gracias a sus insistencias he logrado culminar mi carrera…. Gracias mamita hermosa por hacerme un hombre de bien como lo hiciste con mis hermanos, que al igual que yo también ellos están inmensamente agradecidos contigo.
Ciro López Méndez
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DEDICATORIAS
A Dios. Por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente, por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todos mis estudios.
A mi madre Petra Jiménez Méndez. Por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores y sobre todo por la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, para poder llegar a ser lo que soy en mi vida profesional y en mi vida personal, por eso te dedico este trabajo que he podido culminar.. ¡¡¡Gracias por tu amor!!!
A mi padre Mateo Velasco Meza. Por los ejemplos de perseverancia y constancia para que yo pueda seguir adelante, has sido un gran ejemplo en mi vida. ¡¡¡Gracias por creer en mí y por el amor que me has brindado!!!
A mis familiares. A mi hermana María Antonieta por ser el ejemplo de una hermana mayor, de la cual aprendí aciertos y de momentos difíciles; a mis hermanas Griselda, Patricia, Irma y mi hermano Luis Fernando, por el apoyo brindado en todo momento en mi vida; a mi tía María Velasco Meza por su apoyo durante mi carrera profesional y todos sus consejos que me permitieron alcanzar este objetivo. ¡¡¡A todos muchas gracias!!!
Beatriz Velasco Jiménez
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AGRADECIMIENTOS
A todos y todas las personas que nos prestaron su atención y proporcionaron sus saberes y conocimientos para hacer realidad esta investigación, por regalarnos una sonrisa y por cada uno de sus consejos como conciudadanos.
A nuestro director de tesis, Dr. Héctor Ulises Bernardino Hernández; por ser un guía en este proceso, por ser más que nuestro director de tesis, un amigo; por toda la paciencia en aguantar nuestras inquietudes, por transformar nuestras ignorancias, por sus enseñanzas y consejos para obtener un trabajo de la mayor calidad posible y su apoyo incondicional para hacer realidad esta tesis. Le damos nuestro mayor agradecimiento con el corazón en la mano… Mil gracias.
A la población del Barrio de la Grandeza, a todas las familias que nos brindaron su apoyo y nos abrieron las puertas de su casa para hacer realidad este trabajo de investigación, en especial a Don Francisco Álvarez y su esposa Doña Martina que nos acompañaron durante nuestra estancia en el Barrio.
Al proyecto “Utilización de plaguicidas y percepción de riesgos en comunidades rurales de Los Altos de Chiapas, México” financiado por CONACYT a través de la Convocatoria de Investigación Científica Básica 2009 (No. de proyecto 132979), por el apoyo económico para el trabajo de campo para la realización de esta tesis.
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Índice general
Dedicatorias i Agradecimientos iii Índice general iv Resumen vi Introducción 1 Planteamiento de problema 3 Objetivos 5 Hipótesis 5 Marco conceptual 6 El cultivo de maíz 6 El maíz y el sistema milpa 9 El concepto de Seguridad Alimentaria 11 La Seguridad Alimentaria en México 20 El maíz y su importancia como alimento en la Seguridad Alimentaria 21 Materiales y Métodos 24 Área del estudio 24 Tipo de estudio, técnicas y herramientas para captar información 26 Análisis de la información 28 Resultados 29 Actividades productivas y fuentes económicas de ingresos destinados al abastecimiento de alimentos en el barrio de La Grandeza 29 La variedad de alimentos y su relación con el cultivo de maíz y la Seguridad Alimentaria de las familias campesinas del barrio de La Grandeza 41 Problemas y factores que limitan la Seguridad Alimentaria en el Barrio de La Grandeza 54 Discusión 58 Conclusiones 70 Recomendaciones 74 Bibliografía 75 Anexos 83
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Índice de cuadros
Cuadro 1. Comparación de las preguntas entre las escalas EMSA y ELCSA. 18 Cuadro 2. Puntos de corte para la clasificación de la (in) seguridad alimentaria según tipo de hogar y de acuerdo a ELCSA y EMSA. 19 Cuadro 3. Frecuencia de alimentos consumidos entre las familias del barrio La Grandeza Amatenango del Valle, Chiapas. 43 Cuadro 4. Procedencia de alimentos entre las familias del barrio de La Grandeza, Amantenango del Valle, Chiapas. 47 Cuadro 5. Seguridad alimentaria de las familias en La Grandeza, Amantenango del valle, Chiapas. 50 Cuadro 6. Respuesta a las preguntas de Seguridad alimentaria. 51
Índice de figuras
Figura 1. Marco conceptual de la Seguridad alimentaria en el hogar. 17 Figura 2. Ubicación del barrio de La Grandeza, municipio de Amatenango del Valle, Chiapas. 24 Figura 3. Vista satelital del barrio La Grandeza, Amatenango del Valle, Chiapas. 25 Figura 4. Acceso y aportación a la dieta familiar de los distintos componentes de los sistemas de producción en La Grandeza, Amatenango del Valle, Chiapas. 34 Figura 5. Componentes de los sistemas de producción relacionados con la agricultura y manejo de recursos naturales en La Grandeza, Amatenango del Valle, Chiapas. 35 Figura 6. Componentes de los sistemas de producción relacionados con actividades no agrícolas en La Grandeza, Amatenango del Valle, Chiapas. 36 Figura 7. Algunos alimentos que ingieren las familias de La Grandeza, municipio Amatenango del Valle, Chiapas. 45
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RESUMEN
La presente estudio se realizó en La Grandeza, Amatenango del Valle, Chiapas. El objetivo fue analizar la relación de las actividades económico-productivas con la seguridad alimentaria entre las familias de dicha comunidad. El estudio fue mixto (cualitativo y cuantitativo), de tipo transversal y descriptivo. A través de un cuestionario se obtuvo información relacionada con la disponibilidad, acceso y consumo de maíz, acceso a fuentes de recursos monetarios para la adquisición de alimentos, acceso y consumo de alimentos provenientes de parcelas agrícolas, traspatios y huertos, así como el acceso y consumo de alimentos industrializados, además de conocer características socioeconómicas de las familias. Se complementó con entrevistas informales y observación participante para documentar los componentes de los sistemas de producción y actividades generadoras de ingresos económicos, así como problemas y factores que limitan el acceso y la disponibilidad de los alimentos y problemas en las actividades generadoras de ingresos económicos. La información se analizó a través de frecuencias para las variables cuantitativas y categorías para las cualitativas. El principal componente del sistema de producción, es el agrícola a través del cultivo de maíz, sin embargo, se encuentra en un proceso de transformación de una agricultura tradicional de autoconsumo hacia una agricultura convencional con alta dependencia a insumos externos. Las actividades agropecuarias ya no son suficientes para la subsistencia de las familias. Existe una diversificación de actividades generadoras de recursos monetarios, los cuales se destinan para cubrir las necesidades familiares, principalmente la compra de alimentos industrializados. Las familias se encuentran en algún nivel de inseguridad alimentaria, con tendencia hacia la severidad. Los factores que limitan la seguridad alimentaria están asociados al cultivo de maíz. Es necesario que los actores relacionados con el sector agropecuario rural, diseñen, impulsen y pongan en práctica políticas públicas y estrategias integrales que impacten en la generación de propuestas sustentables de producción, consumo y adquisición de alimentos.
Palabras clave: Maíz, seguridad alimentaria, sistema de producción, Amatenango del Valle.
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INTRODUCCION
De acuerdo con la División de Estadística de la Organización para la Alimentación y la Agricultura, el maíz es la base de la seguridad alimentaria de muchos pueblos y culturas alrededor del mundo, especialmente en México (FAOSTAT, 2005). Los principales países productores de maíz son los Estados Unidos de América (EUA), China, la Unión Europea1 (UE), Brasil y México. Solamente los EUA, mantiene una importancia significativa en el comercio internacional, mientras los otros países son principalmente consumidores, es decir, producen lo que consumen, sin embargo, algunos se ha vuelto importadores, como está sucediendo con México, es decir, la producción ya no satisface la demanda nacional por lo que es necesario la importación de este grano.
Antes del descubrimiento de América, el maíz ya era la base de alimentos de muchas comunidades indígenas de México. Esta gramínea ha representado la base de la alimentación de los mexicanos, a través de la tortilla y un gran número de platillos que se preparan a partir de este grano (Acuña et al., 2012). La influencia del maíz en la alimentación humana además de ir unido a tradiciones y costumbres locales, se basa en calidades nutrimentales, culinarias y gastronómicas, que lo hacen en extensas zonas del mundo y en algunos, el alimento humano más importante (Jugenheimer, 1999). El maíz es el cultivo más importante para México, desde el punto de vista alimentario, político, económico y social (SIAP, 2007). Serna y Amaya (2008) mencionan que el consumo per capita de este grano en México es aproximadamente 10 veces mayor que el de Estados Unidos.
El cultivo de maíz se encuentra en todas las latitudes del territorio mexicano, cubriendo poco más de la mitad de la superficie agrícola sembrada, con aproximadamente 7.5 millones de hectáreas (SIAP, 2011). Los rendimientos son
1 La Unión Europea está formada por 28 países: Alemania, Austria, Bélgica, Bulgaria, Chipre, República Checa, Croacia, Dinamarca, Eslovaquia, Eslovenia, España, Estonia, Finlandia, Francia, Alemania, Grecia, Hungría, Irlanda, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Países Bajos, Polonia, Portugal, Reino Unido, Rumanía y Suecia. 1
variables de acuerdo con factores edáficos, climatológicos y de manejo agrícola; en el norte del país los rendimientos oscilan entre 10-12 ton/ha (Sinaloa), en el centro occidente (Michoacán, Guanajuato y Estado de México) los rendimientos se encuentran entre 4-5 ton/ha, mientras que en el sur del país (Chiapas), bajo condiciones de buen temporal los rendimientos promedios son de 2.5 ton/ha (Acuña et al., 2012).
En México, la forma más común para sembrar este grano es a través del sistema de milpa tradicional. Michel (2007) menciona que para las comunidades que practican la milpa, la gran variedad de especies que se encuentran en este sistema, constituye un importante recurso que permite el sustento de la economía familiar, la reproducción de la unidad campesina y el mantenimiento de los sistemas de producción.
Hoy día, el proceso de modernización y transformación del campo agrícola mexicano, está contribuyendo a la disminución en la práctica del sistema milpa entre las comunidades rurales e indígenas, los campesinos que mantienen vigente la siembra de maíz, han adoptado la producción convencional (a través del uso de insumos externos: fertilizantes y plaguicidas sintéticos). Lo anterior, permite suponer que el maíz está perdiendo su importancia como elemento fundamental en la seguridad alimentaria de las comunidades rurales en el territorio mexicano, además de que se observan cambios en los patrones alimentarios, tales como el consumo de alimentos preparados a partir de harina de maíz y otros alimentos industrializados.
De acuerdo con lo anterior, el presente trabajo de investigación documenta algunos aspectos relacionados con la importancia del cultivo de maíz y su relación con la seguridad alimentaria desde la perspectiva campesina en la comunidad denominada la Grandeza, en el municipio de Amatenango del Valle, Chiapas.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La seguridad alimentaria es el resultado del funcionamiento del sistema alimentario a nivel local, nacional y mundial. A menudo depende directa o indirectamente de los servicios del ecosistema forestal y agrícola. El tema de la seguridad alimentaria en el corto plazo no es estrictamente un problema técnico. Es un problema de carencia de medios productivos para satisfacer la demanda de alimentos, así como de falta de poder adquisitivo de los grupos más necesitados de las zonas rurales y urbanas. Millones de personas dependen, directa o indirectamente de la agricultura, como un medio para asegurar su sustento. La FAO estima que para casi el 70% de los pobres del sector rural, la agricultura es todavía su único medio de sobrevivencia (FAO, 2000).
De acuerdo con la producción nacional de maíz, cerca del 30% se destina al autoconsumo familiar y el 70% restante se comercializa. Sin embargo, en entidades como el Estado de México, Puebla, Guerrero, Morelos, Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Hidalgo, Yucatán y Tlaxcala, la producción de ese grano que se destina directamente para la alimentación familiar es mucho mayor (Acuña et al., 2012).
Para el caso del barrio de La Grandeza, en el municipio de Amatenango del Valle, los campesinos se dedican a la agricultura, principalmente al cultivo de maíz y frijol. En visitas de campo, diversos productores han mencionado que hace varias décadas atrás, en las parcelas donde se practicaba la milpa, se podían encontrar muchas plantas comestibles, no habían tiendas que vendieran alimentos envasados, todos lo que comían lo podían encontrar en sus parcelas, en sus huertos y traspatios.
Lamentablemente en la actualidad, la siembra de maíz es una práctica que se está perdiendo entre la población, principalmente entre los jóvenes. Ahora es común observar que aquellos campesinos que siguen sembrando maíz asociado con frijol y calabaza principalmente, lo hacen mediante la utilización de diversos insumos químicos, además, es frecuente la compra de alimentos en las tiendas ubicadas en la
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comunidad y de los vendedores ambulantes de frutas y verduras, así como de tortillas maíz. Lo anterior sugiere, que la población está buscando alternativas para la obtención de dinero que les permita adquirir y satisfacer la demanda de alimentos en la familia, entonces, puede suponerse que su seguridad alimentaria está en riesgo.
Al respecto, se desconocen a) las actividades productivas y fuentes económicas que poseen los campesinos para el abastecimiento de sus alimentos, b) los alimentos que aún se obtienen provenientes de las parcelas agrícolas, traspatios y huertos, así como los alimentos que compran las familias fuera o dentro de la comunidad y , c) los problemas que perciben los productores relacionados con el abastecimiento de sus alimentos. De acuerdo con lo anterior, es importante explorar la percepción que los productores tienen con relación a su seguridad alimentaria y las actividades económico-productivas a las que se dedican, de esta manera, surge la siguiente pregunta de investigación ¿Cuál es la relación de las actividades económico productivas con la seguridad alimetaria entre las familias del Barrio de La Grandeza en Amatenango del Valle?
Para responder a la pregunta anterior, se plantean las siguientes preguntas específicas:
¿Cuáles son las actividades productivas y fuentes económicas que permiten el abastecimiento de alimentos entre las familias de la comunidad de la Grandeza?
¿Cuáles son los alimentos no comprados (provenientes de las parcelas agrícolas especialmente del cultivo de maíz, traspatios y huertos familiares) y comprados que consumen las familias de la comunidad?
¿En qué nivel de seguridad alimentaria se encuentran las familias?
¿Cuáles son los problemas y factores que limitan la seguridad alimentaria entre las familias de la comunidad de la Grandeza?
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OBJETIVOS
General
Analizar la relación de las actividades económico-productivas con la seguridad alimentaria entre las familias del Barrio de La Grandeza, en el municipio de Amatenango del Valle, Chiapas.
Específicos
1. Identificar las actividades productivas y fuentes económicas destinadas al abastecimiento de alimentos entre las familias del barrio de La Grandeza.
2. Describir la variedad de alimentos y su relación con el cultivo de maíz y la seguridad alimentaria de las familias campesinas del barrio de La Grandeza.
3. Describir los problemas y factores que limitan la seguridad alimentaria en las familias del Barrio de La Grandeza, desde la percepción campesina.
HIPÓTESIS
El cultivo de maíz ya no satisface las necesidades de alimentación de las familias en La Grandeza, por lo que optan por buscar otras actividades remuneradas para generar ingresos económicos y cubrir sus necesidades básicas de alimentación. De manera paralela, se está presentando un fenómeno de sustitución de alimentos locales (provenientes de las parcelas agrícolas) por alimentos industrializados provenientes y adquiridos del exterior, provocando que su seguridad alimentaria se encuentra en riesgo. Los factores limitantes son la baja fertilidad de los suelos y los precios bajos asociados al cultivo de maíz.
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MARCO CONCEPTUAL
El cultivo de maíz
La región conocida como Mesoamérica, actualmente formada por la mitad sur de México y Centroamérica, es la región de origen y de mayor diversidad de maíz en el mundo. El nombre de maíz, proviene del náhuatl centli. Las mazorcas más antiguas de maíz, datan de hace 6 000 años y fueron encontradas en el valle de Tehuacán y Oaxaca, en el sur de México (Eubankz, 2001).
Análisis comparativos de ADN, sugieren la hipótesis de que el maíz moderno domesticado, se originó a partir de una recombinación entre una o más de las antiguas poblaciones de teosintle y tripsacum (Eubanks, 2001), gramíneas silvestre que se siguen desarrollando de manera natural en varias regiones de México y Centroamérica.
El maíz se siembra en una gran variedad de regiones agroecológicas que van de altitudes de 0 hasta cerca de los 4,000 msnm (Ortega-Paczka, 2003, en Kato et al., 2009), se cultiva desde el Ecuador hasta altas latitudes en los dos hemisferios, se siembra en regiones de precipitación pluvial desde menos de 400 mm hasta los 3,000 mm, y en climas tan diversos que van desde los tropicales húmedos hasta los semidesérticos, o los templados fríos de montaña. La gama de sistemas tecnológicos que se emplean para su cultivo también es muy diversificada y adaptada a cada condición ambiental y socioeconómica, y se puede encontrar cultivado bajo el milenario sistema de roza-tumba-quema (R-T-Q) hasta sistemas modernos altamente intensivos en el empleo de insumos industriales.
De acuerdo con Sánchez et al. (2000), en México existen 59 razas de maíz clasificadas de acuerdo con recientes características morfológicas e isoenzimáticas, de 220 a 300 razas que existen en el continente americano (Kato et al., 2009). El
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mejoramiento genético del maíz es una actividad que en México probablemente se remonta a más de 10 mil años (Miranda-Colín, 2000).
El maíz pertenece a la familia Gramineae. Los miembros de este grupo botánico tienen sistemas de raíces fibrosas, hojas alternantes, venas paralelas en las hojas, vainas de hojas divididas, tallos cilíndricos con nudos sólidos y flores en espiga más o menos abiertas (Staackmann y Matz 1998; citados por Desrosier 1998).
Kato et al. (2009) mencionan que para preparar el terreno para la siembra de maíz, se puede realizar mediante: a) la roza-tumba-quema, especialmente en la península de Yucatán, en las zonas tropicales del Golfo y en las zonas montañosas del sureste; b) el movimiento del suelo a mano o con azadón; c) la roturación con tracción mecánica o animal y d) el “arrope de humedad”. La variedad climática, ecológica y socioeconómica de México condiciona empleo de una variedad igualmente amplia de técnicas de cultivo, adaptadas a cada región. Se pueden agrupar en dos grandes sistemas: el sistema de roza y el de roturación.
El sistema roza reúne un conjunto de técnicas de origen prehispánico que aún se utiliza sobre todo en las zonas tropicales de temporal, e implica el empleo de instrumentos autóctonos de manufactura casera. En términos generales, este sistema recurre a la técnica de “roza – tumba - quema” al estilo de los antiguos mayas que consiste en limpiar el terreno con hachas y machetes, quemar la hojarasca y las ramas para fertilizar el terreno y sembrar, más tarde con la ayuda de la coa sembradora. Este sistema se apoya con el trabajo manual del agricultor, para efectuar las labores de siembra y cosecha y requiere una mínima inversión económica a cambio de una gran cantidad de trabajo.
El sistema de roturación fue introducido en México por los conquistadores y su gran aportación consiste en el uso del arado. Este sistema se usa con el objeto de lograr un mejor aprovechamiento de las condiciones del suelo, pues al remover la tierra con el arado el cual es tirado por animales o por un tractor se crea una capa blanda que
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facilita la absorción y retención de la humedad así como la aireación en el suelo. Igualmente la tierra suelta facilita el desarrollo de las raíces de las plantas al no encontrar estos suelos compactos que les impida su crecimiento. Este sistema requiere de una mayor inversión económica que el de roza, pero de una menor cantidad de trabajo. En el cultivo de maíz, hay aplicación generalizada de fertilizantes químicos y en algunos casos se sigue aplicando estiércol. Más del 70% de las siembras se hacen con semilla del mismo agricultor y el resto con semilla de variedades mejoradas por diferentes procesos genéticos.
Las técnicas de siembra son muy importantes, no basta solo saber sembrar sino también el saber cultivar o cosechar los productos, ya que esto implica un buen manejo de cultivo, en la cual se toma en cuenta al mismo tiempo el nivel de adaptabilidad de cada planta o especie manejada. Es importante considerar durante la siembra, ciertos aspectos como la importancia de la selección de la semilla, la profundidad y distancia entre cada planta, sea o no de la misma especie. De estas consideraciones se derivan o dependen otras labores, así como la calidad de los cultivos (Girón, 2011).
Cabe mencionar que las técnicas agrupadas en ambos sistemas tienen su origen en el conocimiento tradicional del cultivo del maíz y que llevan siglos conservando su vigencia, a pesar de los asombrosos adelantos de las ciencias agronómicas. El ciclo de la milpa, no sólo es sembrar, esperar a que crezca y produzca, sino es sobre todo, un trabajo de constancia, organización personal, familiar y espiritual, planeada desde antes de comenzar a preparar la parcela para la milpa, considerando los aspectos que favorecerán más adelante el desarrollo de los cultivos (Mariaca, 1997).
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El maíz y el sistema milpa
Muchas veces se piensa que la milpa es sinónimo de maíz, sin embargo, es mucho más que eso, ya que aunque este cereal constituye la piedra angular alrededor de la cual gira la actividad agrícola de la milpa, se trata de un sistema de producción que incluye a varias especies y que cobra gran importancia en diferentes épocas del año. La combinación de productos como frijol y calabaza con maíz, ha dado por resultado un sistema único, que ha sido la base alimenticia de distintas civilizaciones en México, a esto se le conoce como milpa. Entonces, la milpa no sólo es maíz, sino es un policultivo donde se conjuga un rico acervo de conocimientos y tecnologías tradicionales. Cada cultura, de acuerdo a sus saberes y tradiciones le ha impreso su sello particular en la selección y manejo de especies (Peña-Sobarzo, 2010).
Bartra (2010), menciona que los mesoamericanos no siembran maíz, los mesoamericanos hacen milpa, ya que el maíz, es una planta y la milpa es un modo de vida. La milpa es matriz de la civilización mesoamericana. Porque gracias a ella, se ha podido conservar y fortalecer la identidad, no sólo agroecológica sino socioeconómica, cultural y civilizatoria.
En la milpa, el maíz, el frijol, la calabaza, el chile, el chayote, el tomatillo, los quelites, los árboles frutales, el nopal, los magueyes y muchas otras plantas, se hacen compañía, a diferencia de los uniformados maizales (monocultivos), por lo tanto, la milpa es heterogénea (policultivo) y hace posible las sinergias entre los cultivos (Bartra, 2010).
La milpa es un sistema que incluye a la planta del maíz con diversas especies de frijoles, calabazas y arvenses. Dentro de la estrategia tradicional de muchos grupos indígenas la milpa es el principal sostén de la alimentación y la economía campesina (Kato et al., 2009).
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Para Boege (2009), la milpa es “un espacio de interacción entre el humano y los dueños de la naturaleza donde hay que dar para recibir”, y tiene una función múltiple: producir alimentos básicos y productos para el mercado, forrajes, material para construcción, hierbas, especias y plantas alimenticias toleradas que en la agricultura industrial se consideran como “mala hierba”. Además tiene cultivos universales, como es el maíz, frijol, calabaza, chile, chipilín, jitomate, y otros cultivos más específicos muy ligados a las condiciones locales. Por ello la agricultura tradicional se caracteriza por el uso de un gran número de especies y variedades de las mismas en una parcela.
Pero la milpa de origen mesoamericano, llamada tradicional, al igual que otro agroecosistema, es un producto cultural que ha sido transformada constantemente a lo largo de los siglos, bajo la presión de los cambios tecnológicos, ambientales, económicos y sociales. Pero el policultivo, sigue cumpliendo su función de alimentar unidades domésticas y regiones principalmente en las comunidades rurales e indígenas de origen mesoamericano (González, 2007).
En muchas regiones de México se siembran varios tipos de frijoles y calabazas en asociación con las plantas del maíz antes, durante y después de la siembra. La asociación maíz- frijol-calabaza se encuentra en las milpas de casi todas las zonas ecológicas del país, aunque cambian las razas y variedades y aún especies de estas plantas según las características ambientales, las costumbres y los gustos culinarios de cada grupo humano (Kato et al., 2009).
El uso de distintas variedades de maíz y demás plantas del agro ecosistema mesoamericano tiene un valor agronómico estratégico en la producción de la unidad familiar, ya que la milpa es un ecosistema agrícola sujeto a la productividad ecológica natural y sus ciclos (fertilidad del suelo, humedad residual, reposición de la materia orgánica y sus nutrimentos), que le dan las intervenciones humanas que pretenden ampliar las posibilidades productivas para compensar las carencias o restricciones ambientales, los agro ecosistemas industriales “compensan” la disminución de la
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productividad ecológica con el uso intensivo de la energía y de insumos exteriores, principalmente energía de origen fósil, mientras que la agricultura campesina e indígena emplea fuerza de trabajo humana, lo que implica que se usa más la energía solar que la fósil (agroquímicos) (Boege, 2009).
El concepto de Seguridad Alimentaria
A mediados de la década de 1960, surge el concepto de seguridad alimentaria2 (SA) a raíz de la crisis alimentaria mundial derivada del alza de los precios internacionales. La preocupación se enfocaba a las fluctuaciones de la disponibilidad de alimentos a nivel de país o región. La definición se centraba en la producción y el almacenamiento de alimentos que poseían los diferentes países, sin embargo, existían países con suficientes alimentos pero con grandes segmentos de la población con consumos debajo de lo adecuado e incluso con hambre; así, suficientes alimentos no se traducían necesariamente en niveles adecuados de consumo de alimentos en el ámbito del hogar o del individuo. Por ello, la definición evolucionó para destacar el acceso a los alimentos más que la disponibilidad de
2 En el presente trabajo, se utiliza el concepto de seguridad alimentaria, sin embargo es necesario diferenciarlo con otros conceptos que están relacionados, por ejemplo:
La soberanía alimentaria, según García (2007), es ejercer el poder sobre la situación alimentaria dentro de un país, puesto que ésta es una propuesta con base social; es decir que surge de parte de los campesinos, como derecho de cada pueblo de definir sus propias políticas en materia de alimentación. Por su parte León (2007), la concibe como el derecho de los pueblos a contar con alimentos nutritivos y culturalmente adecuados, accesibles, producidos de forma sostenible y ecológica, y el derecho a definir sus propias políticas agrícolas, pesqueras, etcétera, y de gestión tanto de la tierra como de los recursos hídricos, semillas y biodiversidad, constituye el más amplio marco para la vigencia del derecho a la alimentación. A la vez, la interrelación con modos de vida, opciones de desarrollo, miradas geopolíticas y visiones del futuro, abarca un espectro del reordenamiento socio económico que, además del asunto alimentario, alude al futuro de las sociedades y la propia supervivencia planetaria.
Mientras que la autosuficiencia alimentaria, se refiere a la capacidad que se tiene para satisfacer las necesidades alimenticias mediante la producción local. Está relacionado con el aseguramiento del abastecimiento de alimentos que tiene un país, para satisfacer sus necesidades locales. Cuando un país no posee autosuficiencia alimentaria, no pueden exportar lo suficiente a cambio de las divisas necesarias para importar los alimentos que requieren. De la misma manera, algunas personas no tienen el dinero necesario para comprar alimentos para ellas y sus familias, aun cuando estén disponibles en el mercado (FAO, 2003). 11
éstos, incorporando explícitamente la necesidad de una dieta sana que incluyera los nutrientes necesarios, y no sólo las calorías suficientes (CONEVAL, 2010).
A partir de entonces, se han desarrollado diversas definiciones para la SA propuestas por diferentes instituciones:
El Banco Mundial (1986), la define como el acceso que tienen las personas en todo momento a suficiente alimento para llevar una vida activa y sana. La Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la define como el estado en que todas las personas en todo momento tienen acceso físico y económico a las alimentos básicos que necesitan (FAO, 1983).
La Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) la define como un estado en el que todas las personas en todo momento tienen acceso físico y económico a suficiente alimento para satisfacer sus necesidades dietéticas para una vida productiva y saludable (Riely et al., 1999).
Camberos (2000) mencionó que la SA es entendida como la garantía para que la población disponga de alimentos en cantidad suficiente, con fácil acceso y de manera estable, para satisfacer sus necesidades básicas, es decir, la disponibilidad de alimentos deberá ser mayor a la demanda en términos de requerimiento de energía.
La FAO, la redefine como el estado en el que las personas tienen en todo momento acceso físico, social, y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias alimentarias con el fin de llevar una vida activa y sana (FAO, 2002).
Por su parte, Pelletier et al. (2003), definen la inseguridad alimentaria (IA) como la disponibilidad limitada o incierta de alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos, o la capacidad limitada e incierta de adquirir alimentos adecuados en formas
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socialmente aceptables. Para Monroy (2005), la seguridad alimentaria significa que cada persona debe tener la certeza de contar con alimentos suficientes.
Según la definición de la FAO (2007), existe SA cuando las personas tienen en todo momento al acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos, para satisfacer sus necesidades alimentarias. Se considera a la seguridad alimentaria como el acceso económico y físico de toda la gente y en todo momento a los alimentos. Se reconoce que la capacidad de las personas para consumir alimentos puede depender tanto de su propia producción, como de su capacidad para comprarlos, y que para alcanzar la seguridad alimentaria son precisas la suficiente disponibilidad, estabilidad y continuidad de los suministros.
La definición implica que la SA supone satisfacer las necesidades alimenticias, no sólo de las poblaciones actuales, sino también de las generaciones futuras. Entonces, se puede decir que la seguridad alimentaria se refiere a que cada niño, mujer y hombre, deben tener la certeza de contar con el alimento necesario para cada día, pero el concepto en sí no nos dice nada sobre cómo producir los alimentos o la procedencia de los mismos. De este modo, se asume que la solución al problema sería importar productos desde el exterior, con un bajo costo para abastecer la demanda. Todas las definiciones anteriores, han sido abordadas principalmente desde una perspectiva económica (González, 2007).
Para México, la CONEVAL considera que una persona está en situación de carencia por acceso a la alimentación, si el hogar en el que reside presenta niveles de inseguridad alimentaria moderada o severa, es decir, si por falta de recursos, al menos algún miembro del hogar no contó en todo momento con comida suficiente para llevar una vida activa y sana, el concepto anterior de seguridad alimentaria está basado en lo que establece la FAO (2006).
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Por otra parte, la IA se define como una condición que resulta de un acceso incierto o nulo para adquirir alimentos nutricionalmente adecuados y socialmente aceptables (Anderson et al., 1990).
Las causas que pueda conllevar la IA pueden ser diversas y multifacéticas, incluyen factores tales como inestabilidad política, choques económicos, condiciones climatológicas, degradación ambiental, fenómenos naturales, crecimiento poblacional, pobreza económica, desigualdad de distribución de alimentos al interior de los hogares, entre otros (Smith, 2000). En la actualidad, los problemas alimenticios subsisten, afectando a poblaciones de diversas partes del mundo, especialmente a los grupos más pobres y vulnerables.
El término SA contempla cuatro pilares o dimensiones (Vivero, 2004): disponibilidad de alimentos, acceso a los alimentos, consumo y utilización biológica de los alimentos. i) La disponibilidad de alimentos, se refiere a la cantidad, variedad y estabilidad de los alimentos en el tiempo y espacio, es decir, hace referencia a la oferta de alimentos pueden provenir de la producción interna, almacenamiento, ventas locales y regionales, ayuda alimentaria, los cuales están físicamente disponibles. La producción contempla los productos que son producidos localmente; el almacenamiento considera las existencias o reservas mantenidas en cada familia para el consumo anual y de los animales de traspatio; las importaciones incluye los alimentos traídos por medio de los mecanismos del mercado; y, la asistencia abarca los alimentos entregados por el gobiernos y/o agencias humanitarias. Esta última, se considera una medida temporal y complementaria frente a otras intervenciones que atacan causas más estructurales de la inseguridad alimentaria. ii) El acceso es la capacidad de los hogares/individuos de adquirir una cantidad suficiente de alimentos, ya sea a través de uno y/o varios medios como son: a) producción propia (cosecha, ganado), caza, pesca, recolección de alimentos silvestres; b) compra de alimentos a los precios vigentes en mercados, tiendas, 14
intercambio de alimentos o trueque o, c) transferencias o donaciones. Los hogares que no cuenten con estos mecanismos no podrán acceder a una cantidad de alimentos a pesar de que éstos se encuentren disponibles. iii) El consumo consiste en la forma o capacidad de los hogares de seleccionar, almacenar, preparar e ingerir los alimentos, su consumo está íntimamente relacionado con las costumbres, creencias, conocimientos, preferencias culturales, prácticas de alimentación y la educación de los hogares. iv) La utilización biológica, se relaciona con el uso individual de los alimentos y la capacidad de absorber y metabolizar los nutrientes, es decir, hace referencia al aprovechamiento óptimo de los alimentos a nivel nutrimental; el cual depende de las condiciones de salubridad del entorno (acceso al agua potable, contaminación del entorno, entre otros) y el estado de salud y nutrición del individuo para aprovechar los alimentos (niños/as, mujeres embarazadas, adultos mayores, enfermos).
Diversos organismos e instituciones gubernamentales y no gubernamentales han realizado múltiples esfuerzos para medir la IA. Se han usado tradicionalmente métodos basados en indicadores económicos de producción y disponibilidad de alimentos a nivel nacional y regional. Desafortunadamente, estos son métodos caros, que dependen en buena medida de la capacidad de los países y gobiernos de generar los datos necesarios de manera regular, usando técnicas estandarizadas, y no proveen información que refleje el acceso de los hogares a los alimentos disponibles (FAO, 2012).
En 2002, en Roma se realizó un Simposio Internacional denominado “Medición y Evaluación de la Carencia de Alimentos y la Desnutrición”, donde se discutieron diversos métodos de medición de la inseguridad alimentaria (FAO, 2002): 1) metodología de la FAO para estimar la prevalencia de la subnutrición con base en las hojas de balance de alimentos; 2) encuestas sobre ingresos y gastos de los hogares; 3) encuestas de ingesta individual de alimentos; 4) estado nutricional en base a datos
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antropométricos; y 5) métodos para medir la percepción de inseguridad alimentaria de los hogares (también conocidos como “escalas basadas en la experiencia de los hogares”). Cada uno de estos métodos genera indicadores de diversa índole y enfrenta retos muy variados en su aplicación. Los diversos indicadores se complementan unos con otros.
En general, los primeros cuatro métodos son bastante extensos, caros y requieren mucho tiempo y recursos para su aplicación y análisis. Además de ello, no toman en consideración la experiencia de los hogares al enfrentar la inseguridad alimentaria, y se basan en causas o consecuencias de la inseguridad alimentaria, sin alcanzar a medir el fenómeno de manera directa. El quinto método ha buscado desarrollar una metodología que evalúe la experiencia al interior de los hogares y que incluya componentes asociados a: 1) suficiente cantidad de alimentos; 2) calidad adecuada de los alimentos; 3) seguridad y predictibilidad en la adquisición de alimentos; 4) aceptabilidad social en la manera de adquirir los alimentos; y 5) seguridad alimentaria en el hogar para adultos y niños (Radimer et al., 1992).
Al respecto, se plantea que los hogares experimentan en un comienzo incertidumbre y preocupación en torno al acceso a los alimentos, posteriormente, dadas las restricciones que experimentan, hacen ajustes en la calidad de los alimentos que consumen, dejando de ingerir una dieta variada. Al profundizarse la severidad de la inseguridad alimentaria, los ajustes afectan la cantidad de alimentos consumidos, se disminuyen las raciones que se ingieren o se saltan tiempos de comida. Más adelante el hambre se hace presente sin que se pueda satisfacer. Finalmente, cada una de estas dimensiones llega a afectar a los niños, después de que ha afectado a los adultos. Es decir, los niños son protegidos, especialmente por la madre, hasta que la inseguridad alimentaria alcanza niveles de severidad que hacen imposible protegerlos (Fig. 1).
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Figura 1. Marco conceptual de la inseguridad alimentaria en el hogar. Fuente: Radimer et al. (1992).
La experiencia acumulada a partir de las primeras cuatro escalas, demuestra la utilidad de estos instrumentos, así como la lista de países en los cuales se aplican escalas que miden la experiencia de los hogares frente a la inseguridad alimentaria, se expande constantemente en los cinco continentes, especialmente en América Latina y el Caribe, a partir de estas experiencias surge la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA). En 2007, se propuso dicha escala como herramienta válida para medir la IA dentro de los hogares. Dicha herramienta es uno de los cinco métodos más utilizados para medir IA y es el único que se basa en la experiencia o percepción de los individuos y los hogares (Pérez-Escamilla y Segall, 2008).
En México, la medición de la IA se ha llevado a cabo por el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL). En 2008, se adoptó la Escala Mexicana de Seguridad Alimentaria (EMSA), versión con 12 preguntas3 adaptadas de la ELCSA, la cual originalmente contiene 15 preguntas (Cuadro 1) (CONEVAL, 2009).
3 Escala Mexicana de Seguridad Alimentaria (EMSA)
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Cuadro 1. Comparación de las preguntas entre las escalas EMSA y ELCSA.
Escala Mexicana de Seguridad Alimentaria (EMSA) Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA) En los últimos tres meses, por falta de dinero o En los últimos 3 meses, por falta de dinero o recursos: recursos: 1. ¿alguna vez usted se preocupó porque los alimentos se 1. ¿Alguna vez usted o algún adulto en su hogar tuvo acabaran en su hogar? una alimentación basada en muy poca variedad de 2. ¿alguna vez en su hogar se quedaron sin alimentos? alimentos? 3. ¿alguna vez en su hogar dejaron de tener una 2. ¿Alguna vez usted o algún adulto en su hogar dejó alimentación saludable*? de desayunar, comer o cenar? 4. ¿alguna vez usted o algún adulto en su hogar tuvo una 3. ¿Alguna vez usted o algún adulto en su hogar alimentación basada en poca variedad de alimentos? comió menos de lo que usted piensa debía comer? 5. ¿alguna vez usted o algún adulto en su hogar dejó de 4. ¿Alguna vez se quedaron sin comida? desayunar, almorzar o cenar? 5. ¿Alguna vez usted o algún adulto de este hogar 6. ¿alguna vez usted o algún adulto en su hogar comió sintió hambre pero no comió? menos de lo que debía comer? 6. ¿Alguna vez usted o algún adulto en su hogar sólo 7. ¿alguna vez usted o algún adulto en su hogar sintió comió una vez al día o dejó de comer todo un día? hambre pero no comió? Sólo para hogares en donde habitan personas 8. ¿alguna vez usted o algún adulto en su hogar solo comió menores de 18 años una vez al día o dejó de comer durante todo un día? 7. ¿Alguna vez algún menor de 18 años en su hogar 9. ¿alguna vez algún menor de 18 años en su hogar dejó tuvo una alimentación basada en muy poca variedad de tener una alimentación saludable*? de alimentos? 10. ¿alguna vez algún menor de 18 años en su hogar tuvo 8. ¿Alguna vez algún menor de 18 años en su hogar una alimentación basada en poca variedad de alimentos? comió menos de lo que debía? 11. ¿alguna vez algún menor de 18 años en su hogar dejó 9. ¿Alguna vez tuvieron que disminuir la cantidad de desayunar, almorzar o cenar? servida en las comidas a algún menor de 18 años del 12. ¿alguna vez algún menor de 18 años en su hogar hogar? comió menos de lo que debía? 10. ¿Alguna vez algún menor de 18 años sintió 13. ¿alguna vez tuvieron que disminuir la cantidad servida hambre pero no comió? en las comidas a algún menor de 18 años en su hogar? 11. ¿Alguna vez algún menor de 18 años se acostó 14. ¿alguna vez algún menor de 18 años en su hogar sintió con hambre? hambre pero no comió? 12. ¿Alguna vez algún menor de 18 años comió una 15. ¿alguna vez algún menor de 18 años en su hogar solo vez al día o dejó de comer todo un día? comió una vez al día o dejó de comer durante todo un día? Fuente: CONEVAL (2009).
Esta medición de percepción, permite conocer la experiencia percibida de inseguridad alimentaria en los hogares, así como detectar cambios en la calidad y cantidad de los alimentos que en los últimos tres meses por falta de dinero o recursos se pueden adquirir o no; permite también detectar experiencias de hambre en situaciones graves en presencia de niños en los hogares. A partir de este instrumento es posible estimar el grado de IA en los hogares clasificada en cuatro niveles de acuerdo con las respuestas positivas y si cuentan o no con integrantes menores de 18 años (CONEVAL, 2010).
Para calcular el puntaje necesario para la clasificación del nivel de la (in)seguridad alimentaria se debe seguir el siguiente procedimiento: a) asignar un punto por cada respuesta “SI” y cero por cada respuesta “No”, b) sumar todas las respuestas afirmativas a las preguntas de la escala, c) calcular por separado los puntajes para los hogares con menores de 18 y los hogares sin menores y, d) realizar la
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clasificación de los niveles de inseguridad alimentaria utilizando los puntos de corte de acuerdo a la escala (cuadro 2).
Se debe considerar la escala para realizar los cortes (ELCSA tiene 15 ítems o preguntas y EMSA tiene 12 con respuestas dicotómicas: SI o No), en la ELCSA son 8 preguntas dirigidas a los adultos del hogar y 7 exclusivas para los niños y adolescentes menores de 18 años, mientras que en el EMSA son 6 y 6 respectivamente. Por lo tanto, en hogares donde hay menores de 18 años, los entrevistados responden los 15 ítems de la escala, y en aquellos hogares donde hay solamente adultos, solo se aplican los primeros 8 ítems para la escala ELCSA, para el EMSA son 6 y 6 respectivamente (Cuadro 2).
Cuadro 2. Puntos de corte para la clasificación de la inseguridad alimentaria según tipo de hogar y de acuerdo a ELCSA y EMSA. Clasificación de la (in)seguridad alimentaria (No. de respuestas afirmativas a los ítems) Seguridad Inseguridad Inseguridad Inseguridad (No hay leve moderada (Se severa experimentación o (Reducción de experimenta una (Se reporta disminución en la la calidad de reducción en la haber vivido una cantidad y calidad los alimentos calidad y cantidad experiencia de de alimentos) de alimentos) hambre) ELCSA (15 ítems)
Hogares integrados solamente 0 1 a 3 4 a 6 7 a 8 por personas adultas
Hogares integrados por personas 0 1 a 5 6 a 10 11 a 15 adultas y menores de 18 años
EMSA (12 ítems) 0 1 a 3 4 a 7 8 a 12 Fuente: FAO, 2012.
De acuerdo con lo anterior, se puede plantear una definición de seguridad familiar para el presente estudio: La seguridad alimentaria es la capacidad física, productiva y económica que tienen los individuos para acceder a los suficientes alimentos nutrimentalmente adecuados e inocuos, que le garanticen una vida saludable para realizar todas sus actividades cotidianas. Dicha definición, será empleada como base para describir la seguridad alimentaria a nivel familiar de acuerdo con la propuesta de medición de la CONEVAL descrita anteriormente.
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La seguridad alimentaria en México
La seguridad alimentaria constituye, en principio, un impulso casi instintivo de los grupos humanos por asegurar su sobrevivencia frente a la escasez. En México, garantizar la producción de alimentos se ubica en nuevos escenarios del desarrollo y de la desigualdad; eso le confiere un tratamiento especial en una estrategia de seguridad social de carácter preventivo. Por ello, los avances tecnológicos, la velocidad en la difusión de la información, la diseminación del proceso de globalización en todas las escalas territoriales y los ajustes recurrentes al modelo de economía de mercado provocan desequilibrios complejos en la estructura socio espacial del país, pero también formas nuevas para enfrentarlos (Torres, 2002).
En el 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estimó que alrededor de 925 millones de personas en el mundo padecían hambre e Inseguridad Alimentaria –IA- (FAO, 2010). Según la CONEVAL (2011), menciona que la población carente de alimentos en México pasó del 21.7% en 2008 a 24.9% en 2010, lo que implicó pasar de 24 a 28 millones de mexicanos con acceso deficiente a la alimentación.
En México según la CONEVAL (2010), más del 50% de los hogares se encuentran en algún nivel de IA, principalmente en estados del sur y centro del país. Las entidades donde los niveles de pobreza tienden a ser mayores, presentan los niveles más elevados de carencia por acceso a la alimentación. Los estados con mayor porcentaje de población con carencia a la alimentación fueron Guerrero (42.6%), seguido de Tabasco (33.3%), Estado de México (31.6%); Campeche (31.1%); Chiapas (30.3%); San Luis Potosí (30.1%); Hidalgo (29.0%); Michoacán (28.8%); Puebla (27.4) y Oaxaca (26.6%).
La misma CONEVAL (2010), menciona que los municipios que presentan altos niveles de rezago social, son predominantemente rurales, concentran mayor cantidad de población indígena y muestran niveles más elevados de esta carencia. El 40.5%
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de la población que habita en municipios urbanos se encontraba en situación de pobreza, mientras 64.9% de la población que habita en municipios rurales se hallaba en esta situación. De los 2 456 municipios del país, en 128 (5.2%) se concentra poco más del 50% de la población con esta carencia. Así mismo, en 25 municipios concentrados en seis entidades (Oaxaca, Chiapas, Guerrero, Puebla, Estado de México y Chihuahua), se registran porcentajes de población con dicha carencia superiores al 60%. Estos municipios suelen ubicarse en zonas de difícil acceso, lo que encarece la construcción de infraestructura y dificulta el acceso a servicios básicos como la educación y la salud. Aunado a ello, la dispersión poblacional que caracteriza a estos territorios propicia que las carencias aumenten y se concentren, entre ellas, la del acceso a la alimentación. En los municipios considerados indígenas se da el porcentaje más alto de este indicador (36.5%), mientras que los municipios sin presencia indígena presentan el porcentaje más bajo (18.6%).
El maíz y su importancia como alimento en la seguridad alimentaria
En México, Zorrilla (1982) reporta que se han documentado más de 600 recetas de alimentos preparados con base en el maíz, además de su uso en bebidas y como medicamento. Sin embargo, la CONACULTA (Echeverría y Arroyo, 2000) reportan aproximadamente 700 formas de comer el maíz en su “Recetario del Maíz”. Actualmente alrededor del 54% del consumo nacional se hace directamente para consumo humano, el 36% se destina a forrajes y el restante 10% se emplea en procesos industriales muy diversos (SAGARPA, 2000).
En México, las numerosas variedades de maíces nativos y no mejorados (Ortega- Paczka, 2003), se utilizan para elaborar además de la tortilla, una enorme cantidad de preparaciones culinarias tradicionales, lo que hace del maíz uno de los elementos fundamentales de la cocina nacional mexicana. De hecho, la cocina tradicional mexicana que se basa en el maíz, es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de Naciones para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, 2010).
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El maíz ha sido uno de los componentes de la dieta mesoamericana del Preclásico Medio (1200-400 a.C.) (López, 2007) y que gradualmente fue ganando popularidad. Probablemente los usos en la época prehispánica fueron las harinas, pinole y granos reventados con calor (palomitas de maíz) (Mera-Ovando, 2009), la tortilla no era conocida, sin embargo, se tienen referencias de su existencia durante la llegada de los españoles (Ortega-Paczka, 2003).
Desde entonces, la tortilla ha sido la base de la supervivencia de la población mexicana, desde hace más de 3 500 años (Paredes-López et al., 2009). Actualmente, el maíz constituye la base de la seguridad alimentaria tanto para la población rural como para la urbana; además es el alimento primordial para aves y otros animales destinados también al consumo humano. De tal manera, el maíz es un elemento importante en el modo de vida de gran parte de la población mexicana y sigue siendo el ingrediente fundamental y una de las principales fuentes de energía para los mexicanos. Al respecto, si se considera como base una dieta de 2000 kcal y 56 g de proteína (Serna-Saldívar y Amaya-Guerra, 2008), un mexicano recibe diariamente del maíz 1022 kcal y 26 g de proteína (FAOSTAT, 2009), lo que representa aproximadamente 50% de la ingesta diaria de una persona adulta.
Finalmente, el acceso a la canasta básica de alimentos4 se ha vuelto un tema de discusión, debido al alza en los precios de sus componentes con respecto al incremento al salario mínimo. Tal como lo afirma la Alianza Nacional Agropuecuaria, Comercializadores y Consumidores A. C. en un comunicado publicado el 7 de abril
4 La canasta básica es un conjunto de bienes y servicios indispensables para que una familia pueda satisfacer sus necesidades básicas de consumo a partir de su ingreso. La canasta básica mexicana contempla alrededor de 80 artículos. El precio por mes por persona de la canasta rural es de $ 906.07, mientras que la canasta urbana es de $ 1288.83, según la página oficial de la CONEVAL hasta julio del 2015. Dichas canasta contienen esencialmente lo siguiente: maíz (en grano y tortilla), trigo (pasta para sopa, galletas, pan blanco y dulce), arroz en grano, otros cereales (avena), carne (res, cerdo y pollo), pescado, carnes procesadas (chorizo, jamón), leche, queso, otros derivados de la leche (yogurt), huevos, aceite vegetal, tibérculos (papa), verduras (cebolla, chile, jitomate), leguminosas (frijol), frutas (limón, manzana, pera, naranja, plátano), azúcar, alimentos preparados para consumir en casa (pollo rostizado), bebidas no alcohólicas (agua embotellada, refrescos de cola y sabores), otros (alimentos y bebidas fuera del hogar, otros alimentos preparados) (http://www.coneval.gob.mx/Medicion/MP/Paginas/Lineas-de- bienestar-y-canasta-basica.aspx)
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de 20155. Según dicha organización, los precios de los productos agropecuarios de la canasta básica se han dispararon más del 100% y el salario mínimo solamente se ha incrementado un 10.7% durante el presente gobierno federal. Muchos productos de la canasta básica y de los que más consume la población mexicana, han sufrido significativos aumentos de precios, impactando en la capacidad adquisitiva de las familias mexicanas, sobre todo, aquellas que tienen ingreso de un salario mínimo de $ 2 130.00 al mes, que habitan las zonas rurales y urbanas marginadas principalmente.
Ortíz et al. (2005), señalan que el patrón alimentario no está determinado por el mosaico cultural de las diferentes regiones del país, sino por la desigualdad social y los factores inherentes a la liberalización de la economía, como lo es la amplia y a la vez homogénea oferta de la industria alimentaria.
Es evidente que el cultivo del maíz juega un papel primordial en la historia y cultura de México. De acuerdo con lo anterior, el maíz sigue siendo el sustento de miles de familias rurales mexicanas. Sin embargo, ante el proceso de globalización de la industria alimentaria se ha adoptado un estilo “moderno” de alimentación que tiende a sustituir a los platillos tradicionalmente elaborados con base en el maíz por alimentos procesados, menos saludables, de mayor densidad energética, con alto contenido de grasas saturadas, azúcares refinados y sal (Gálvez-Mariscal y Bourgues-Rodríguez, 2012) . Este hecho, junto con otros factores como el abandono del campo, la pérdida de memoria biocultural y el cambio climático, hacen que peligre la existencia del cultivo de maíz y de los diversos productos que se obtienen de su asociación con otras especies vegetales, así como de mermar la salud de la población.
5 http://www.telesurtv.net/news/Mexico-Salario-minimo-no-alcanza-para-adquirir-canasta-basica- 20150407-0019.html. 23
MATERIALES Y MÉTODOS
Área del estudio
El estudio se realizó en el Barrio de La Grandeza, municipio de Amatenango del Valle, Chiapas (Fig.2). El barrio se encuentra en las coordenadas geográficas de 16°32' N y 92°26' W, su altitud es de 1,810 msnm. Colinda al norte con el municipio de Teopisca, al oeste con la cabecera municipal de Amatenango y al sur con la comunidad de El Madronal (Fig. 3). Su clima predominante es semihúmedo con lluvias en verano la temperatura media anual es de 16.8°C. El uso del suelo es predominantemente agrícola. La población total es de aproximadamente 350 habitantes (52.8% son hombres y 47.2% son mujeres), conformando aproximadamente 100 familias (INEGI, 2010). La tenencia de la tierra es ejidal.
Barrio La Grandeza
Figura 2. Ubicación del barrio de la Grandeza, en el municipio de Amatenango del Valle, Chiapas.
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Cabecera Municipal
Barrio La Grandeza
Barrio El Madronal
Figura 3. Vista satelital del Barrio La Grandeza, Amatenango del Valle, Chiapas.
Tipo de estudio, técnicas y herramientas para captar información
Se realizó un trabajo con enfoque mixto (cualitativo y cuantitativo), de tipo transversal y descriptivo, durante el periodo comprendido del mes de enero a diciembre de 2013. La unidad de análisis fue la unidad doméstica. La principal técnica para captar información fue la encuesta, se complementó con entrevistas informales y observación participante.
Para el muestreo de unidades domésticas, se solicitó previamente la autorización de las autoridades y de los líderes políticos de la comunidad. Se recorrió la comunidad y se solicitó la autorización del jefe de familia de cada vivienda, para aplicar el instrumento correspondiente. De las 100 unidades domésticas que conforman la comunidad, se logró la participación e inclusión en el presente estudio de 33
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unidades domésticas. El resto no quiso participar y/o no se encontraba el padre o madre de familia durante los recorridos de campo para aplicación del cuestionario.
El cuestionario se diseñó a partir de la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA) (CONEVAL, 2010), las preguntas de dicha escala sirvieron como base y se modificaron para incluir aspectos relacionados con la disponibilidad, acceso y consumo de maíz, acceso a fuentes de recursos monetarios para la adquisición de alimentos, acceso y consumo de diversos alimentos provenientes de parcelas agrícolas, traspatios y huertos, así como el acceso y consumo de alimentos industrializados (comprados). El mismo instrumento incluyó preguntas para conocer algunas características socioeconómicas de la unidad doméstica (número de integrantes, edad y sexo de cada uno y religión) y actividades generadoras de ingresos económicos del padre/madre de familia (Anexo 1).
Las entrevistas informales se utilizaron para obtener y complementar información relacionada con los componentes de los sistemas de producción y actividades generadoras de ingresos económicos, así como problemas y factores que limitan el acceso y la disponibilidad de los alimentos en las familias del barrio, desde la perspectiva campesina, tales como problemas en el sector agrícola (problemas de plagas y enfermedades, insumos utilizados, entre otros) y problemas en las actividades generadoras de ingresos económicos.
Durante todo el trabajo de campo se utilizó la observación, mediante el cual se captó información sobre las conductas y hábitos de alimentación de la población (consumo de alimentos provenientes de parcelas agrícolas, huertos y traspatios, así como la compra y consumo de alimentos de origen externo).
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La seguridad alimentaria, se construyó a partir de 10 preguntas6 (respuestas Sí / A veces / No), las respuestas afirmativas y/o a veces, se les asignó el valor de 1 y las respuestas negativas el valor de 0. A partir de la suma del puntaje de respuestas afirmativas fue posible estimar el grado de inseguridad alimentaria en los hogares. Se establecieron cuatro categorías y los siguientes puntos de corte: 1) Hogares con seguridad alimentaria, no se reporta haber experimentado disminución en la cantidad y calidad de alimentos, dinero y maíz (ninguna respuesta afirmativa), 2) Hogares con inseguridad alimentaria leve, implica una reducción de la calidad de los alimentos, se reporta disminución en la variedad y consumo de alimentos (1 a 3 respuestas afirmativas), 3) Hogares con inseguridad alimentaria moderada en donde se experimenta una reducción en la calidad y cantidad de alimentos, se reporta disminución en la variedad y consumo de alimentos, dinero y maíz (4 a 6 respuestas afirmativas) y, 4) Hogares con inseguridad alimentaria severa en donde se reporta haber vivido una experiencia de hambre (7 a 10 respuestas afirmativas).
Para la variable variedad de alimentos no comprados y variedad de alimentos comprados, se tomaron los datos de consumo de los alimentos reportados, los cuales se agruparon en tres grupos (frutas y verduras, cereales y leguminosas y productos de origen animal) de acuerdo a la guía de orientación alimentaria del plato del bien comer recomendada para la población mexicana y la norma oficial correspondiente (NOM-043-SSA2-2005). Los datos se categorizaron de acuerdo a su
6 ¿Se ha preocupado que su hogar se acaben los alimentos? ¿Se le han acabado los alimentos en su casa? ¿Ha tenido pocos alimentos en su casa? ¿Ha comido usted y su familia los mismos alimentos a diario? ¿En su casa dejaron de comer o comieron menos, en el desayuno, comida o cena para darles la comida a los niños? ¿Se ha preocupado que se le acabe el dinero alimentos en su casa? ¿Se le ha acabado el dinero para comprar alimentos? ¿Alcanza el dinero para comprar la comida? ¿Se le ha acabado el maíz que cosecha? ¿El recurso que recibe de algún apoyo gubernamental, le sirve para comprar alimentos? 27
frecuencia de consumo (diario, tres veces a la semana, dos veces a la semana, una vez a la semana, una vez cada 15 días, 2 veces cada 15 días, una vez por mes, de vez en cuando) y de acuerdo a su procedencia (parcela agrícola, tienda de abarrotes local o tiendas fuera de la comunidad).
Análisis de la información
La información obtenida, se analizó mediante un análisis de frecuencias y descriptivo para las variables cuantitativas (seguridad alimentaria, variedad de alimentos (comprados y no comprados, procedencia), edad y sexo del padre/madre de familia, número de integrantes de la unidad doméstica. Para las variables cualitativas, se establecieron categorías para su descripción: componentes de los sistemas de producción, fuentes de ingresos económicos, problemas y factores que afectan la disponibilidad de alimentos en las familias campesinas.
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RESULTADOS
Actividades productivas y fuentes económicas de ingresos destinadas al abastecimiento de alimentos en el barrio de La Grandeza
Del total de unidades domésticas (UD) entrevistadas (n=33), 17 proporcionó la información el padre y 16 la madre de familia (51.5 % y 48.5% respectivamente). La edad promedio fue de 37.3±10.9 años (39.1±12.2 y 35.6±9.7 años para el hombre y mujer, respectivamente), oscilando entre 21 a 66 años, el rango de edad de los padres de familia. Predominaron familias cuyo padre o madre presentaron entre 31 a 50 años de edad (54.6%, 18 familias), seguido de familias cuyo padre/madre es menor de 30 años (33.3%, 11 familias), mientras que las familias cuyo padre/madre es mayor a 51 años fue mínima (12.1%, 4 familias).
El número de integrantes por familia fue de 3.12±1.6 hijos en promedio. Predominaron las familias con 4 a 6 integrantes (69.7%, 4 integrantes=10 familias, 5 integrantes=8 familias, 6 integrantes=5 familias), el resto están formados por 3 integrantes (4 familias), 7 integrantes (3 familias), 9 integrantes (2 familias) y 8 integrantes (1 familia). Con respecto a la religión, 22 familias son católicas (66.7%), 10 familias son evangelistas (30.3%) y 1 familia es pentecostés (3%). La población está afiliada a diversos partidos políticos, destacan los partidos PRI, PRD y ALIANZA, en ese orden de importancia.
Las familias campesinas del Barrio de La Grandeza se dedican principalmente a las actividades agrícolas. En la muestra que participó en el presente estudio, el 100% de los padres de familia mencionó dedicarse a la agricultura, el 70% mencionó dedicarse a la alfarería y el 60% mencionó vender su fuerza de trabajo como peón dentro de la comunidad. A continuación se detallan los componentes agrícolas y no agrícolas que integran los sistemas de producción en el Barrio de La Grandeza (Fig. 4, 5 y 6).
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a) Componente agrícola:
i) El cultivo de maíz. Cada familia posee distintas superficies de tierra (1 a 4 hectáreas), la gran mayoría cuenta con parcelas propia para sembrar. En estas parcelas se siembra maíz en asociación con frijol de vara y calabaza (chilacayote). Dichos productos son para autoconsumo y para la venta, principalmente el maíz y el frijol. Algunos productores también obtienen de sus parcelas plantas comestibles (guías y flor de frijol y calabaza, chicoria, mostaza, tomate silvestre), siempre y cuando no se apliquen herbicidas.
ii) En la mayoría de las viviendas, es común observar la presencia de traspatios y/o huertos familiares y/o solares, con una diversidad de plantas: árboles frutales, plantas de ornato y medicinales. Algunas familias cuentan con pequeños espacios para la siembra de hortalizas. Los productos obtenidos, son utilizados básicamente para el consumo familiar, tratamiento de enfermedades y adorno de la vivienda. Entre las frutas se encuentran: la lima, el níspero, la manzana, la granadilla de guía, el aguacate, la anona, el durazno, la guayaba. Las plantas medicinales que se encontraron en los recorridos de campo son: la ruda, cola de caballo, chilchahua, hierbabuena, hinojo, zacate limón, manzanilla y tabaco. Las plantas ornamentales más frecuentes son la flor campana, el camarón, la noche buena, las rosas, los claveles y los crisantemos. Dentro del grupo de hortalizas se encuentra el cebollín, la mostaza, el repollo, el rábano, el cilantro, el epazote y la acelga, que se destina principalmente para el autoconsumo, eventualmente dentro de la comunidad se venden con otras familias que lo solicitan. Recientemente, algunos productores pretenden insertarse en la floricultura comercial, mediante el cultivo de crisantemo en superficies fuera de la vivienda. b) Componente animal. La mayoría de las familias, cuenta en su vivienda con espacios donde crían diversos animales, destinados principalmente para el autoconsumo y eventualmente para la venta. La gran mayoría de las familias posee aves de traspatio (gallinas, guajolotes y patos) y pocas crían algunos mamíferos
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(puercos, conejos). La mayoría cuenta con animales de carga, principalmente burros y mulas, pocas familias poseen caballos debido a que son más costosos y más frágiles en su cuidado. Dichos animales, aunque no son alimento, representan un medio para transporte de productos agrícolas del campo a la vivienda. Algunas familias principalmente los niños, recolectan piguas en un arroyo cercano a la comunidad en la época que aumentan las lluvias, este recurso aunque no se encuentra dentro de la vivienda, es una alternativa para complementar la dieta de las familias y para la generación de ingresos familiares, a través de su comercialización. Otras familias, aún práctica la cacería, eventualmente cazan conejos, ardillas, armadillos y venados de manera ocasional, que son para el autoconsumo familiar. c) Componente forestal. La vegetación predominante en la comunidad es de bosque pino-encino, con la presencia de especies como ciprés, romerillo, sabino, manzanilla, roble, camarón y guaje, entre otros. Los campesinos aprovechan dichos recursos principalmente para la extracción de leña para uso doméstico y para la fabricación de viviendas (tablas y polines). La mayoría de las viviendas cuenta con fogones tradicionales donde la leña es el único combustible, dicho recurso también se requiere para el cocimiento de las artesanías de barro. En la actualidad, dicho recurso ha disminuido drásticamente, por lo que los campesinos tienen la necesidad de comprar leña proveniente de otras comunidades, por ejemplo de El Madronal, dicho recurso lo compran en volumen medido a través de tareas (pilas de 1 m de alto, 1.2 de ancho y de 30 a 50 cm de ancho, de acuerdo al vendedor de la leña), cada tarea tenía un costo de $ 250.00 entre 2012-2013, dicho volumen tiene un rendimiento promedio de 15 días aproximadamente. Otro recurso que algunas familias obtienen del bosque, es el abono de montaña que es utilizado para la fertilización de los traspatios. d) Componente artesanal. La elaboración de artesanías, específicamente de la alfarería, es una actividad que realizan principalmente las mujeres de algunas familias. Ellas fabrican principalmente ollas para piñatas y comales, ambos en diferentes tamaños.
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e) Otros componentes:
i) Trabajo asalariado. Los habitantes de la comunidad, obtienen ingresos económicos a través de la venta de su fuerza de trabajo. Es muy frecuente que lo hagan cuando termina el ciclo del maíz, es decir, posterior a la tapisca (cosecha de mazorcas) durante los primeros meses del año. Aunque también se emplean cuando se han agotado los alimentos provenientes del campo agrícola, en cualquier época del año. Los trabajos más frecuentes son como jornaleros agrícolas (hombres y mujeres), peones y/o albañiles (hombres) y elaboración de bordados (mujeres).
ii) Comercio. Algunos habitantes han invertido en la apertura de pequeñas tiendas de abarrotes, vendiendo refrescos embotellados, frituras y golosinas, lácteos, alimentos enlatados (chile, atún, sardina, aceite, detergente, jabón, toallas femeninas, papel higiénico, plásticos –cubetas, platos, tazas, guacales-), ocote, frutas y verduras (frutas de temporada: mango, plátano, papaya, naranja, sandía, piña; verduras: principalmente tomate, cebolla, chile fresco y seco, rábano). Así como la venta de bebidas embriagantes (pox y cerveza, el pox se trae de Amatenango y la cerveza de Teopisca -lata y cristal desechable-).
iii) Apoyos gubernamentales: Los apoyos gubernamentales que recibe la población son diversos, PROCAMPO es el más importante, prácticamente toda la comunidad recibe dicho recurso, le sigue el apoyo de Oportunidades (en la muestra representó el 80%) y 70 y más (en la muestra representó el 30%). Los programas de Amanecer, Pro Árbol y Maíz solidario, aunque no se pudieron cuantificar, los entrevistados mencionaron que algunos productores reciben dichos apoyos. El apoyo de despensas de alimentos, sólo lo reciben las familias que cuentan con niños en edad de educación preescolar y primaria, dicha despensa es recibida cada mes y consiste en alimentos como aceite, atún, sardina, soya, avena, leche líquida, frijol, arroz, azúcar y bolsitas de frutas secas. Algunas familias consumen casi completamente las despensas, con excepción de la soya, debido a que no les gusta el sabor o desconocen su preparación, la leche es consumida por los niños. Otro
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apoyo que proporcionó gobierno del estado en el sexenio de Sabines en la región, fue la construcción de invernaderos para el cultivo de tomate rojo, que incluyó la dotación de plántulas e insumos (fertilizantes y plaguicidas), a la comunidad de La Grandeza, le fueron asignados dos invernaderos a 30 productores (15 socios por invernadero), sin embargo, ante la carencia de asistencia técnica, solamente funcionó parcialmente un año, el invernadero estaba diseñado para generar 1.5 ton por ciclo productivo, y solamente se obtuvo un rendimiento de 25 rejas7 (costo por reja de $ 120.00); por lo que fueron abandonados y vendidos 5 años después a un particular por la cantidad de $ 300 000.00 cada uno (entrevista a Don Francisco, julio 2012).
iv) Remesas de migrantes: Aunque no se identificó el número de familias que cuentan con migrantes, los habitantes mencionaron que si existen familias que reciben ingresos a través de este medio, mencionaron que algunos de los migrantes se encuentran en Cancún, Sonora, Tabasco, D. F. y Estados Unidos. Durante los recorridos de campo, se observaron viviendas con las mejores condiciones de construcción, los habitantes manifestaron que son propiedad de aquellas familias que reciben este tipo de apoyos económicos.
Los sistemas de producción, están basados en el componente agrícola (cultivo de maíz, traspatio, huerto o traspatio familiar, animales de traspatio), que aportan los elementos de la dieta básica de la población (maíz; frijol; algunas verduras, hortalizas y frutas; carne), además de ingresos monetarios. Las otras actividades no están relacionadas con la agricultura pero generan recursos monetarios para solventar y complementar los gastos familiares. Entre dichos componentes, el más importante y generalizado es el trabajo salariado, el acceso a los demás componentes es variable (apoyos gubernamentales y artesanías) y algunos componentes pocas familias tienen acceso a ellos (remesas de migración, comercio).
7 Cada reja contiene entre 15 a 20 kilogramos, entonces la producción osciló entre 375 a 625 kilogramos. 33
Figura 4. Acceso y aportación a la dieta familiar de los distintos componentes de los sistemas de producción en La Grandeza, Amatenango del Valle, Chiapas.
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Componente agrícola: cultivo de maíz en asociación con frijol y calabaza
El traspatio y/o huerto familiar, hortalizas a la derecha, plantas medicinales a la izquierda.
Animales de traspatio, gallinas y guajolotes a la derecha, colecta de piguas a la izquierda.
Aspecto del bosque y su acceso.
Figura 5. Componentes de los sistemas de producción relacionados con la agricultura y manejo de recursos naturales en La Grandeza, Amatenango, Chiapas.
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Trabajo asalariado: jornaleros agrícolas a la izquierda, peones a la derecha
Artesanías: bordado de vestimenta a la izquierda, alfarería a la derecha
Apoyos gubernamentales Comercio (Procampo, Oportunidades, Maíz, solidario, Amanecer, Venta de abarrotes, frutas y verduras, bebidas embriagantes Despensas alimentarias)
Migración
Figura 6. Componentes de los sistemas de producción relacionados con actividades no agrícolas en La Grandeza, Amatenango, Chiapas.
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Las fuentes de ingreso económico, proviene de los siguientes componentes de los sistemas de producción: a) Venta de productos poscosecha. La venta de grano de maíz y frijol, es uno de los principales elementos de ingreso familiar durante el primer semestre del año. Se comercializa principalmente en la cabecera municipal de Teopisca, los precios en 2012-2013 oscilaba en $ 4.00 el kilogramo de maíz ($ 2 500.00 a $ 3 000.00 por tonelada), mientras que el frijol fue de $ 500 a $ 600.00 el bulto de 50 kg, y la cuartilla en $ 25.00 (aproximadamente 1.8 kg). b) Venta de animales de traspatio. La venta de animales de traspatio, se realiza de manera eventual fuera de la comunidad, cuando se requiere algún ingreso adicional para cubrir gastos familiares emergentes. La gallina tiene un valor de aprox. $ 70.00, el gallo entre $ 150.00 a $ 200.00, el guajolote llega a costar hasta $700.00 en diciembre, el puerco en fase de lechón tiene un valor de aprox. $ 250.00. Las gallinas y gallos son vendidos generalmente cada 15 días, los guajolotes principalmente en diciembre y en fiestas de la comunidad y/o particulares. Los puercos se venden en Teopisca 1 a 2 veces por año. Con respecto a las piguas, los precios varían de acuerdo al tamaño, los pequeños tiene un precio de $ 1.00, mientras que los más grandes a $ 5.00, se comercializan en los mercados de Teopisca o Amatenango, sin embargo, cuando la familia logra colectar una cantidad suficientemente grande, lo comercializan a través de medidas (la medida de la venta de piguas es un guacal que contiene aproximadamente 0.5 kg -10 a 12 piguas- dependiendo el tamaño) con un costo de $ 60.00 en el mercado de San Cristóbal de Las Casas. c) Componente artesanal. Las artesanías de barro (ollas para piñata y comales), se comercializan en Villa Las Rosas principalmente, a través de intermediarios que recogen la mercancía en la comunidad cada 15 o 30 días, dependiendo de la demanda de los productos. Algunas mujeres venden personalmente sus artículos sobre la carretera de la comunidad que comunica a la cabecera de Amatenango
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con Villa Las Rosas. Las ollas y comales varían de precio, las ollas van de $ 20 a $ 60 y los comales de $ 80.00 a $ 150.00, dependiendo del tamaño (entre 2012 y 2013). Esta actividad ha perdido fuerza en la comunidad en los últimos años, actualmente aproximadamente la mitad de las familias percibe este ingreso a través de la labor femenina. d) Trabajo asalariado. Los habitantes de cualquier sexo y edad, se emplean como jornaleros agrícolas en Comitán o en Villa Las Rosas, entre 2012 y 2013 el jornal por día, variaba de $ 50.00 (con alimentos) a $ 80.00 (sin alimentos,); los hombres se emplean como peones o albañiles en Comitán, Villa Las Rosas o San Cristóbal, el salario depende del lugar donde se encuentre trabajando y de su categoría (peón o albañil, $ 100.00 a $ 200.00 por día). En el caso de las mujeres, obtienen ingresos adicionales al vender su mano de obra en la elaboración de bordados en la misma la comunidad, los ingresos varían de $ 30.00 hasta $ 300.00, dependiendo de la complejidad del bordado, el trabajo es eventual en cualquier época del año. e) Comercio. Como ya se mencionó, esta actividad la realizan algunos habitantes a través de la reventa de abarrotes, refrescos embotellados, golosinas, artículos de aseo personal, frutas, verduras e incluso bebidas embriagantes. Los productos son traídos de Teopisca o Amatenago para ser revendidos en la comunidad, con un aumento del 10% al 40% del costo inicial dependiendo de los productos. Los productos más demandados son algunas verduras como el tomate, chile y cebolla, así como los refrescos embotellados. f) Apoyos gubernamentales. Los campesinos han recibido diversos apoyos gubernamentales. El programa PROCAMPO les proporcionó un apoyo económico anual de aproximadamente $ 1 300.00 por hectárea en 2011-2012. El programa Oportunidades apoyó a las familias de manera económica de acuerdo al número de infantes y grado escolar que cursan, los apoyos variaron de $500.00 a $1500.00 cada dos meses, según lo manifestado por los habitantes. El programa
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Amanecer, otorgó un apoyo económico mensual a los adultos mayores de aproximadamente $ 500.00. El programa de Maíz Solidario, proporciona paquetes tecnológicos que consisten en fertilizantes y plaguicidas de origen químico, una vez por año. Con respecto al programa Proárbol, los productores no quisieron mencionar el ingreso que perciben de este apoyo gubernamental. Algunas familias que reciben despensas, no las consumen y prefiere venderlas a precios bajos para obtener ingresos económicos adicionales (principalmente el atún, el frijol y la leche), la venta la realizan en los mercados de Teopisca o Amatenango del Valle. g) Remesas migratorias. Con respecto a este punto, se desconoce el monto económico que puede recibir una familia a través sus integrantes que se encuentran bajo esta situación de migración, solamente se observa que las condiciones de vivienda son mejores con respecto al resto de la población.
De manera general, los principales ingresos económicos de las familias campesinas, provienen de la venta de los productos poscosecha (maíz y frijol), le siguen en orden de importancia el trabajo asalariado y los apoyos gubernamentales, complementándose con la venta de animales de traspatio.
Las familias que se dedican a la alfarería, generan ingresos económicos a través de esta vía durante la mayor parte del año. Aquellas familias cuya solvencia económica es más limitada, buscan alternativas como la venta de piguas y la venta de sus despensas alimentarias que reciben como apoyo gubernamental, para la obtención de ingresos económicos adicionales. Se identificaron algunas familias que acceden a las remesas de migración y ganancias derivadas del comercio. Todas las actividades mencionadas en este párrafo, son complementarias a los principales ingresos económicos antes mencionados. Los ingresos obtenidos por cualquiera de las fuentes, son utilizados para la compra de alimentos, vestimenta, educación, transporte, cooperaciones (comunitarias, escuela), así como para la reinversión
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agrícola, específicamente para la compra de insumos externos (fertilizantes y plaguicidas –herbicidas-).
La obtención de mayores ingresos económicos, se refleja en el mayor consumismo de las familias y en mejores condiciones de vivienda. Al respecto, las familias que cuentan con mejores viviendas, están fabricadas completamente de block y concreto, algunas poseen electrodomésticos (estufas, refrigerador, equipos de audio, televisores, sistema de TV vía satelital –Sky-, teléfonos celulares) e incluso, vehículos. La gran mayoría de las viviendas, presentan piso de concreto y algunas de tierra, las paredes son principalmente de block o adobe (principalmente los dormitorios) y algunas de madera, con este material se fabrica la cocina principalmente. El techo predominante es de lámina galvanizada.
Con respecto al consumismo, es común observar que las familias invierten sus ingresos en la compra de diversos alimentos principalmente industrializados (alimentos envasados y refrescos gaseosos). Por ejemplo, las familias que venden parcial o completamente sus despensas alimentarias, mencionaron comprar leche en polvo, debido a su mejor sabor comparado con el sabor de la leche líquida de las despensas. Las familias que venden sus aves de traspatio, los ingresos los invierten en la compra de carne de pollo de granja, debido a que la carne es más suave, se cuece más rápido y es más barata, por lo que los ingresos obtenidos por la venta de las gallinas de rancho, les alcanza o les rinde para comprar otros alimentos, principalmente enlatados. Los niños, con las ganancias de la venta de piguas, compran sus golosinas y refrescos industrializados.
Durante los recorridos, se observó que las madres de familia, distribuyen de manera inequitativa los alimentos entre la familia, la cantidad que se les sirve a las niñas y mujeres es menor, mientras que para los varones (niños y hombres adultos) la cantidad es mayor, la razón que manifestaron las mujeres, es que los hombre son los que traen alimentos a la casa. De acuerdo con Don Santos Bautista, menciona que antes de la llegada de los paquetes tecnológicos aproximadamente hace 40 años (en
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la década de 1970); en las parcelas se podían encontrar diversos alimentos como, verduras, tomatillo verde, frijol y algunos animales silvestres, en ese entonces, las familias no dependían de los alimentos procesados. Actualmente, ya no se obtienen los alimentos en las parcelas como antes se podían encontrar.
La variedad de alimentos y su relación con el cultivo de maíz y la seguridad alimentaria de las familias campesinas del barrio de La Grandeza.
El cuadro 3, presenta la variedad de alimentos que consumen las familias entrevistadas en la comunidad de La Grandeza. Aunque la muestra fue pequeña (n=33), la información colectada brinda un panorama que puede estar presentandose en toda la comunidad.
El consumo de cereales, se basa en el maíz, el 100% de las familias mencionó consumir tortillas hechas a mano diariamente, sin embargo, el 55% de las familias mencionaron consumir tortillas de máquina cada 15 días, cada mes o de vez en cuando. El arroz es el siguiente cereal que forma parte de la dieta de los campesinos, se consume principalmente dos veces a la semana (66.7%), aunque algunas familias mencionaron consumir dicho cereal, una o dos veces cada 15 días (9.1%). El trigo se consume a través del pan, aproximadamente el 25% de las familias lo consume de dos o tres veces por semana o por quincena. El azúcar se consume tres veces a la semana, principalmente para endulzar el café (57.6% y 60.6% respectivamente).
El consumo de frutas y verduras es variable, las frutas se consumen principalmente tres veces a la semana (48.5%) y menor proporción dos veces a la semana (24.2%), predominando la naranja, seguido de la granadilla y la lima. Aunque algunas familias mencionaron su consumo de manera más esporádica, una o dos veces cada 15 días, hasta una vez por mes. Las verduras se consumen dos o tres veces a la semana (33.3% y 39.4% respectivamente), destacando el consumo de tomate dos veces a la semana (42.4%), seguido de tres veces a la semana y una vez cada 15 días (21.2%
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y 21.2% respectivamente). Las hortalizas se consumen más frecuencia: tres o dos veces a la semana (42.4% y 30.3% respectivamente), destacan tomate, cebolla y chile de árbol, con menos frecuencia repollo, rábano, cebollín, mostaza, chicoria. chayote, epazote, cilantro. Los chiles se consumen por pocas familias en su versión de conserva en vinagre, la frecuencia de consumo más alta es de una vez por mes y dos veces cada 15 días (18.2% y 15.2% respectivamente), el 45.5% de las familias menciono consumir chiles en vinagre de vez en cuando. Al igual que las frutas y verduras, algunas familias mencionaron su consumo de manera esporádica, una o dos veces cada 15 días, hasta una vez por mes o de vez en cuando.
Dentro del grupo de las leguminosas y alimentos de origen animal, el frijol se consume diariamente (100%) y es la principal fuente de aportación de proteínas entre las familias, seguido de los huevos que se consumen dos o tres veces a la semana (51.5% y 30.3% respectivamente). Es baja la frecuencia de consumo de carne entre las familias, la carne de res y puerco se consume de vez en cuando (66.7% y 72.7% respectivamente), y son pocas las famlias que lo consumen una vez al mes (24.2% y 9.1% respectivamente para res y puerco). La carne de aves (pollo) se consume con más frecuencia una vez al mes (60.6%), pocas familias lo consumen cada 15 días (15.2%) y 8 familias mencionaron consumirlo de vez en cuando (24.2%). El pescado se consume de vez en cuando (72.7%) y pocas familias lo consumen una vez al mes (6 familias, 18.2%) y solamente una familia menciono consumir este producto cada 15 días. La leche y su derivados, específicamente el queso, es consumido por pocas familias con una frecuencia variable a la semana, al mes o de vez en cuando (del 3.0% al 12.1% de las familias con distintas frecuencias). El 42.4% y 48.5% de las familias mencionaron consumir leche y queso de vez en cuando, respectivamente; mientras que el 30.3% mencionaron no consumir leche. El aceite vegetal, se consume de dos a tres veces por semana (45.5% y 36.4% respectivamente) y coincide con el consumo de huevos, lo que hace suponer que su consumo es a través de huevos fritos.
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Es preocupante, la ingesta de alimentos con alto contenido de azucares refinados, que están reemplazando a los alimentos de origen natural, con respecto a los refrescos embotellados, un 30% de las familias mencionaron consumirlas a diario y un 48.5%, tres veces a la semana; la frecuencia más alta de consumo de golosinas (frituras, dulces) es de dos veces cada 15 días, y lo realiza en 51.5% de las familias entrevistadas, respectivamente.
Cuadro 3. Frecuencia de alimentos consumidos entre las familias del barrio de La Grandeza, Amatenango del Valle, Chiapas. Frecuencia de consumo (%) (n= 33) 3 veces 2 veces 2 veces 1 vez No 1 vez De vez en Diario por por cada 15 cada 15 consumen por mes cuando semana semana días días Cereales: Toritillas de maíz 100 (hechas a mano) Toritillas de máquina 3.0 9.1 42.4 45.5 Arroz 9.1 66.7 9.1 9.1 6.1 Pan 21.2 33.3 24.2 12.1 3.0 6.1 Azúcar 12.1 57.6 21.2 6.1 3.0 Café 15.2 60.6 21.2 3.0
Frutas y Verduras: Frutas 48.5 24.2 9.1 3.0 6.1 9.1 Granadilla 3.0 57.6 24.2 6.1 3.0 6.1 Lima 42.4 15.2 6.1 33.3 3.0 Naranja 66.7 24.2 6.1 3.0 Verduras 39.4 33.3 9.1 12.1 3.0 3.0 Tomate 21.2 42.4 12.1 21.2 3.0 Hortalizas 42.4 30.3 9.1 12.1 6.1 Chile en vinagre 6.1 9.1 15.2 6.1 18.2 45.5 (salsa casera)
Leguminosas y alimentos de origen animal: Frijol 100 Carne de res 3.0 3.0 3.0 24.2 66.7 Carne de puerco 9.1 72.7 18.2 Carne de aves 15.2 60.6 24.2 Pescado 3.0 18.2 72.7 6.1 Huevos 3.0 30.3 51.5 3.0 3.0 3.0 6.1 Leche 6.1 6.1 12.1 3 42.4 30.3 Queso 12.1 9.1 6.1 9.1 12.1 48.5 3.0 Aceite vegetal 3.0 36.4 45.5 9.1 3 3.0
Otros (alimentos industrializados): Refrescos 30.3 48.5 12.1 3.0 3.0 3.0 embotellados Golosinas (frituras y 3.0 12.1 51.5 12.1 12.1 9.1 dulces) Fuente: Trabajo de campo 2012-2013.
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Se observa que la base de alimentación diaria de las familias, son las tortillas de maíz nixtamalizado y el frijol, un cereal y una leguminosa, respectivamente. Se complementa con la ingesta de dos a tres veces por semana de huevos fritos o al comal, así como de arroz. Dicho cereal se acompaña de frijoles de la olla o refritos. Los alimentos anteriores se ingieren como desayuno y/o comida, es común que las familias ingieran pocos alimentos durante la cena, quienes lo hacen, consumen pan con café o alguna tortilla con sal y café o agua. Eventualmente, las comidas son acompañadas por queso, el consumo de leche (principalmente el proveniente de las despensas alimentarias), es casi exclusivo de los niños (Fig. 7).
Cuando las familias consumen carne (res o cerdo), aves, pescado y/o piguas, lo hacen principalmente a través de su preparación en caldo, acompañadas de verduras (tomate y cebolla principalmente, condimentadas con epazote y/o cilantro), el pescado y la pigua tambien son consumidas asadas en el comal o en el fogón. Algunas de las hortalizas que se consumen, se hierven con sal (principalmente repollo, chayote, acelga mostaza) y otras se consumen crudas (rábano). Las familias acompañan sus alimentos con chile y sal, pero está siendo sustituído por chiles en vinagre o salsa casera en lata.
La ingesta de refrescos gaseosos (Coca Cola principalmente), se está volviendo una practica común entre las familias durante las comidas y desayunos, en el trabajo agrícola y en fiestas comunitarias o familiares, sustituyendo el consumo de bebidas como el agua natural, café, atole y/o pozol. De igual manera, los niños gradualmente están prefiriendo el consumo de golosinas en comparación con frutas de la localidad, las golosinas más frecuentes son las frituras (totis) acompañados de refrescos industrializados.
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Prepación de nixtamal (izquierda) y elaboración de tortillas a mano (derecha)
Caldo de pigua (izquierda) y consumo de leche materna y leche envasada (derecha)
Consumo de refrescos gaseosos en festividades, eventos sociales y comidas diarias
Figura 7. Algunos alimentos que ingieren las familias de La Grandeza, municipio de Amatenango del Valle, Chiapas
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Con respecto a la procedencia de los alimentos, la parcela y el huerto y/o traspatio familiar son una fuente importante para satisfacer las necesidades de la dieta campesina; sin embargo, los habitantes de La Grandeza gradualmente están optando por adquirir con más frecuencia sus alimentos en tiendas de abarrotes locales o en las cabeceras municipales de Teopisca y/o Amatenango del Valle (cuadro 3).
El maíz para la fabricación de tortillas y otros alimentos (pozol, tamales –de maíz y elote-, atole, memelas de frijol) así como el frijol, se obtienen de las parcelas agrícolas. Las familias que tienen la necesidad de consumir tortillas de máquina, lo adquieren en las motocicletas que llegan a la comunidad y las cabeceras municipales de Teopisca y/o Amatenango (51.5% y 48.5% respectivamente). El arroz, el pan y el azúcar, lo adquieren principalmente en las tiendas locales de abarrotes (75.8%, 78.8% y 75.8% respectivamente). En muchas viviendas existen matas de café, los cuales son aprovechados para su consumo (72.7%), el rendimiento obtenido oscila entre 1 a 2 litros, por cada litro equivale a 28 kg que es lo que cosechan por temporada, producto que les alcanza para su autoconsumo durante todo el año. Sin embargo, existen viviendas que aunque cuentan con dicho recurso, no hacen uso de él, prefieren comprar café soluble en las tiendas de abarrotes o en las cabeceras municipales (9.1% y 18.2% respectivamente).
La granadilla y la lima, son provistas por el huerto familiar (87.9% y 72.7% respectivamente), la venta de lima y granadilla en la localidad, lo realizan los habitantes que cuentan con excedentes de producción. La granadilla tenía un valor de $ 100.00 la cubeta de 20 L de capacidad, la lima se vendía por montones de $ 5.00 (entre 4 a 5 limas). Pocas viviendas cuentan con árboles de naranja, por lo que los campesinos lo adquieren de las camionetas que visitan la comunidad principalmente (57.6%), el costo aproximado era de $ 15.00 a $ 20.00 la bolsa con 20 naranjas. Dicho cítrico es consumido por niños y adultos, estos últimos para acompañar el pox en los momentos de convivencia y ocio. En pocas viviendas se observaron algunos árboles que proveen de otras frutas y verduras como el níspero,
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el durazno, el aguacate y el tomate de árbol, que también son consumidas por las familias.
Cuadro 4. Procedencia de alimentos entre las familias del barrio de La Grandeza, Amatenango del Valle, Chiapas.
Procedencia (%) (n=33) a) Parcela agrícola Tienda c) Visita de Cabecera de de maíz local motocicletas, Teopisca o b) Traspatio y/o d) vehículos a Amatenango huerto la comunidad Cereales: Maíz 100.0 Tortillas de máquina 51.5 48.5 Arroz 75.8 24.3 Pan 78.8 21.3 Azúcar 75.8 24.2 Café 72.7 9.1 18.2
Frutas y Verduras: Frutas en general 60.6 30.3 9.1 Granadilla 87.9 12.1 Lima 72.7 21.2 3.0 3.0 Naranja 24.2 3.0 57.6 15.1 Verduras en general 54.5 15.2 30.3 Hortalizas en general 66.7 3.0 30.3 Chicoria 57.6 Tomatillo 54.5 Calabaza 48.5 Mostaza 39.4 Nabo 36.4 Haba 30.3 Yuca 12.1 Chayote 78.8 Epazote 75.8 Cilantro 72.7 Mostaza 57.6 Repollo 45.5 Rábano 42.2 Lechuga 33.3 Cebolla 30.3 Cebollín 30.3 Tomatillo 27.3 Chilacayote 24.2 Tomate 3.0 42.4 27.3 27.2 Chile en vinagre (salsa casera) 81.8 18.2
Leguminosas y alimentos de origen animal: Frijol 100.0 Carne de res 15.2 84.8 Carne de puerco 81.8 Carne de aves 36.4 63.6 Pescado 75.8 18.2 Huevos 24.2 72.7 3.0 Leche 42.4 27.3 Queso 12.1 6.1 78.7 Aceite vegetal 69.7 30.3
Otros (alimentos industrializados) Refresco 100.0 Golosinas (frituras y dulces). 97.0 3.0 Fuente: Trabajo de campo (2011-2012).
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Con respecto a las hortalizas y verduras, un poco más del 50% de las familias la obtienen de las parcelas agrícolas o del huerto y/o traspatio familiar. La chicoria, el tomatillo silvestre, la calabaza, la mostaza, el haba y la yuca, aún crecen en las parcelas agrícolas cultivadas con maíz de manera tradicional en las que no se utilizan plaguicidas, por lo que las familias las colectan para su autoconsumo. Sin embargo, los productores manifestaron que dichos alimentos solamente les alcanza para unos días y se obtienen en ciertas temporadas del año. Las familias que cultivan maíz de manera convencional, no obtienen dichos productos ya que no crecen en la parcela debido a la aplicación de herbicidas; si crecen, los productores no los consumen; entonces se ven a la necesidad de comprar dichos alimentos con los vecinos o en las plazas municipales cercanas.
Otros alimentos de este grupo, son cultivados en el traspatio y/o huerto de la vivienda, tales como el chayote, el epazote, el cilantro, la mostaza, el repollo, el rábano, la lechuga, la cebolla, el cebollín e tomatillo y la chilacayota. Sin embargo, se identificaron familias que no cuentan con estos recursos en sus viviendas, por lo que requieren de la compra de diversas hortalizas en las cabeceras de Teopisca o de Amatenango del Valle (aprox. 30% de las familias entrevistadas), entre ellas se encuentran el rábano, el chayote, el repollo, el cebollín, el chile seco, la acelga, la chicoria y la hierbamora.
El tomate es un caso especial, esta verdura es altamente demandada por las familias y dependen principalmente de su compra en las tiendas locales (42.4%) y en menor proporción de los vendedores ambulantes en camionetas (27.3%) y en las cabeceras de Teopisca o de Amatenango del Valle (27.2%). Con respecto a las tiendas locales, se identificó que los vendedores lo adquieren en la central de abastos de Teopisca, para revenderlo en lo localidad a través de medidas (recipientes de $ 5 y $ 10.00).
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La compra de frutas, verduras y hortalizas, cereales y los demás alimentos que necesitan, se realiza cuando la familia acude cada 15 días o cada mes, a vender animales de traspatio y algunas artesanías (servilletas bordadas) en la plaza de Teopisca, los recursos obtenidos se destina para la compra de necesario para el sustento familiar, principalmente los alimentos envasados mencionados anteriormente y otros alimentos como frijol (a veces de menor calidad que el producido por ellos) y a menudo varias sopas en pasta.
De acuerdo con el cálculo del índice de seguridad alimentaria y considerando únicamente las respuestas afirmativas de las 10 preguntas que se consideraron para construir dicho índice, se identificó que el 30.3% de las familias se encuentra en la categoría de hogares con inseguridad alimentaria leve (4 a 6 respuestas afirmativas, 10 familias), el 60.6% se encuentran en la categoría de hogares con inseguridad alimentaria moderada (4 a 6 respuestas afirmativas, 16 familias) y el 9.1% de los hogares se encuentra en la inseguridad severa (7 a 10 respuestas afirmativas, 3 familias). Sin embargo, cuando se combinan las respuestas afirmativas con la respuesta a veces, se identificó una situación más crítica de inseguridad alimentaria entre los hogares estudiados, ninguna familia se encuentra en la categoría de hogares con seguridad alimentaria u hogares con inseguridad alimentaria leve, es decir, los jefes de familia entrevistados reportan cinco o más respuestas afirmativas y/o a veces a las preguntas realizadas. El 12.1% de las familias se encuentra en la categoría de hogares con inseguridad alimentaria moderada (4 a 6 respuestas afirmativas) y el 87.9% se encuentra en la categoría de hogares con inseguridad alimentaria severa (7 a 10 respuestas afirmativas; sobresaliendo 16 familias con 9 respuestas afirmativas) (Cuadro 5).
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Cuadro 5. Seguridad alimentaria de las familias en La Grandeza, Amatenango del Valle, Chiapas. No. de respuestas Hogares con Hogares con Hogares con Hogares con afirmativas seguridad inseguridad inseguridad inseguridad alimentaria alimentaria leve alimentaria alimentaria severa moderada Cálculo con respuestas afirmativas (Sí) 1 1 (3%) 2 5 (15.2%) 3 4 (12.1%) 4 12 (36.4%) 5 2 (12.1%) 6 2 (12.1%) 7 3 (9.1%) Total 0 10 (30.3%) 16 (60.6%) 3 (9.1%)
Cálculo con respuestas afirmativas y A veces (Sí + A veces) 5 0 0 1 (3.0%) 6 3 (9.1%) 7 1 (3.0%) 8 7 (21.2%) 9 16 (48.5) 10 5 (15.2%) Total 0 0 4 (12.1%) 29 (87.9%) n= 33 familias Fuente: Trabajo de campo (2012-2013)
Al analizar de manera individual cada pregunta, el 36.4% de los jefes de familia que participaron en el presente estudio, afirmaron preocuparse por que se agoten los alimentos en el hogar, mientras que el 48.5% mencionaron que les preocupa a veces. Cuando se les pregunto sí se les han agotado los alimentos en su hogar, el 21.2% respondió que sí y el 48.5% respondió que a veces. El 18.2% afirmó que han tenido pocos alimentos en su casa, mientras que el 72.7% mencionó que a veces. El 72.7% de las familias ha consumido los mismos alimentos a diario y el 24.2% respondió que a veces. El 39.4% y 36.4% de los jefes de familia respondieron que sí o a veces respectivamente, que los adultos ha dejado de comer o comieron menos en cualquiera de las comidas diarias para darles de comer a los niños (Cuadro 6).
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Cuadro 6. Respuestas a las preguntas de Seguridad Alimentaria Si (%) A veces (%) No (%) ¿Se ha preocupado que en su hogar se acaben los alimentos? 36.4 48.5 15.2 ¿Se le han acabado los alimentos en su casa? 21.2 48.5 30.3 ¿Ha tenido pocos alimentos en su casa? 18.2 72.7 9.1 ¿Ha comido usted y su familia los mismos alimentos a diario? 72.7 24.2 3.0 ¿En su casa dejaron de comer o comieron menos, en el 39.4 36.4 24.2 desayuno, comida o cena, para darles la comida a los niños? ¿Se ha preocupado que se le acabe el dinero para comprar 48.5 39.4 12.1 alimentos? ¿Se le ha acabado el dinero para comprar alimentos? 51.5 39.4 9.1 ¿Alcanza el dinero para comprar la comida? 6.1 ---- 93.9 ¿Se le ha acabado el maíz que cosecha? 18.2 15.2 66.7 ¿El recurso que recibe de algún apoyo gubernamental, le sirve 51.5 15.2 18.2 para comprar alimentos? N= 33 familias Fuente: Trabajo de campo (2012-2013)
El 48.5% de los jefes de familia manifestaron su preocupación por que se les acabe el dinero para comprar alimentos, el 39.4% manifestó que a veces presentan dicha preocupación. Cuando se les pregunto sí se les ha acabado el dinero para adquirir alimentos, el 51.5% y 39.4% manifestó que sí y a veces, respectivamente. Es preocupante que el 93.9% de los jefes manifestaron que no les alcanza el dinero para comprar alimentos. Por lo que, los jefes de familia se ven en la necesidad de vender su fuerza de trabajo (peón, albañil), elaborar artesanías (alfarería y bordados) y/o migrar a otras partes del estado, país o extranjero, en la búsqueda de generar ingresos monetarios y satisfacer sus necesidades alimentarias (Cuadro 5). Otros campesinos prefieren vender la mayor cantidad de su producción agrícola de maíz y frijol para obtener la mayor cantidad de dinero posible, a costa de dejar muy pocos granos para su autoconsumo. Para evitar que los coyotes les paguen precios bajos por su cosecha, prefieren trasladarse a los mercados cercanos, preferentemente de Teopisca y Amatenango del Valle, para garantizar precios más justos a su producción.
El 18.2% mencionaron que se les ha agotado la reserva de maíz y el 15.2% mencionaron que ha sucedido ocasionalmente (cuadro 5), por lo que tienen la necesidad de comprar maíz para satisfacer la demanda familiar de este grano (30.3% de las familias entrevistadas) o comprar Maseca en la cabecera de Teopisca
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para la elaboración de tortillas (9.1% de las familias). La cantidad de maíz que compran es variable (1 costal=3%, 2 costales=12.1% y 3 costales=15.2%) así como su rendimiento (1 mes=6.1%, 2 meses= 18.2%, 3 meses= 3.0% y 4 meses= 12.1%), de acuerdo al número de integrantes por familia. Con respecto a la harina de maíz (Maseca), las familias que lo adquieren (3 familias, 9.1%) lo hacen de 1 a 2 paquetes cada 15 días, dependiendo de su consumo, además lo combinan con la compra de tortillas de máquina a través de las motocicletas que visitan la comunidad. Las familias que mencionaron comprar maíz o harina de maíz, también refirieron poseer pequeñas superficies agrícolas.
Como ya se describió previamente, la mayoría de las familias reciben apoyos gubernamentales, principalmente de tipo económico (Procampo y Oportunidades), de donde el 51.5% de las familias lo invierte en la compra de alimentos, mientras que el 15.2% lo hace de manera ocasional (cuadro 5).
Los períodos de tiempo que los alimentos obtenidos en la parcela de maíz o del traspatio, alcanzan para satisfacer las necesidades de alimentación en los hogares, es variable dependiendo del número de integrantes de la familia y de la cantidad de alimentos que la parcela o traspatio es capaz de suministrar. Los periodos máximos que les alcanzan dichos alimentos son de hasta 3 meses (una semana=30.3%, 1 a 2 meses=15.2%, 2 a 3 meses=54.6% de las familias respectivamente).
Cuando se acaban los alimentos, las familias se trasladan a la cabecera municipal de Teopisca principalmente (60.6%) para comprar sus alimentos, en menor proporción viajan a la cabecera de Amatenango del Valle, e incluso algunas familias viajan a San Cristóbal de Las Casas. Los alimentos adquiridos alcanzan hasta 15 días con más frecuencia (57.6%, 1 semana=18.2%, 1 a 2 semanas o 1 mes=12.1% respectivamente). Es importante recordar, que estas salidas se realizan para vender sus productos agrícolas, de traspatio o artesanales, los ingresos generados son utilizados para comprar sus alimentos principalmente. Dichas salidas se realizan con más frecuencia cada 15 días (54.4%), otras familias lo realizan cada mes (36.4%) y pocas familias lo realizan con más frecuencia cada semana (9.1%). Este último 52
grupo, aunque son pocas familias, denota la necesidad y dependencia externa en el suministro de alimentos. El 60.6% de las familias, manifestó desconocer la calidad de los alimentos que compra y el 93.9% manifestó desconocer su origen o procedencia.
Cuando se les pregunto a los jefes de familia, porque creen que el campo ya no produce los mismos alimentos que hace algunas décadas atrás, las respuestas fueron que la tierra ha perdido su fertilidad (33.3%) y que el uso de fertilizantes ha provocado que la tierra pierda su fuerza y que dependa del uso de estos insumos para producir (30.3%), otros productores le atribuyen a los cambios de clima como el retraso o exceso de lluvias, así como períodos de sequía o bajas temperaturas atípicas, situaciones que han provocado daños al cultivo de maíz y han alterado los conocimientos que poseen los campesinos sobre las fechas de siembra (18.2%). Finalmente, otro grupo de campesinos desconocen los motivos de la baja producción en el campo agrícola. De acuerdo con lo anterior, los campesinos piensan que en el futuro los costos de los alimentos serán más altos (24.2%) o que se van a acabar (15.2%), sin embargo, la mayoría de los entrevistados desconocen y/o manifiestan una incertidumbre sobre disponibilidad de los alimentos (60.6%).
En las entrevistas informales con adultos, ellos mencionan que los jóvenes prefieren comprar productos envasados porque son más fáciles de preparar y ya no quieren trabajar la tierra para producir sus propios alimentos, además de que los medios de comunicación (televisión, radio y propaganda en bardas y tiendas de abarrotes) influyen en sus decisiones para adquirir y consumir este tipo de alimentos sin que les importe su calidad nutritiva. Un ejemplo de lo anterior, es el consumo de sopas instantáneas (Nissin) que es ingerido frecuentemente por jóvenes y niños, hábito que se está convirtiendo en una práctica cotidiana. Muchos productores están prefiriendo su consumo en el trabajo agrícola, sustituyendo a los alimentos tradicionales como la tortilla con frijol, así como el pozol de maíz que está siendo reemplazado por el consumo de refrescos gaseosos (Coca-Cola). Además, ante la preocupación por que se les acabe el dinero, se inscriben o solicitan los diferentes apoyos gubernamentales, o bien, migran y venden su mano de obra para cubrir los gastos necesario en sus hogares. 53
Problemas y factores que limitan la Seguridad Alimentaria en el Barrio de La Grandeza
De acuerdo con las entrevistas informales y la observación en campo, se identificaron los siguientes problemas y factores que limitan la seguridad alimentaria desde la percepción de los campesinos de la comunidad de La Grandeza: a) Agotamiento de la fertilidad de suelos (maíz). Una de las primeras causas del agotamiento del suelo según los comentarios de los productores, se debe a que ya no practican la rotación de cultivos como anteriormente lo hacían, dejaban descansar la tierra por un periodo de dos o tres años y de esta manera esperaban a que se recuperara la fertilidad natural de los suelos. La evidencia de lo anterior, es el actual manejo del cultivo de maíz, que se realiza en monocultivo con alta dependencia hacia los fertilizantes químicos, principalmente la urea y el fosfato diamónico, conocido localmente como negro8. Los mismos productores mencionan que debido al agotamiento de los suelos, sus cosechas son menores y ya no producen como antes con la misma calidad, por lo que el grano de maíz que es la base de su alimentación, ya no les alcanza para todo el año. b) Problemas de plagas y enfermedades. Los productores se enfrentan a diversos problemas durante las diferentes fases del cultivo de maíz. Durante el desarrollo del cultivo, un problema muy fuerte es el crecimiento de malezas (conocidas localmente como monte, zacate y malas hierbas) y el ataque de gusanos principalmente el complejo “gallina ciega” (probablemente del género Phyllophaga) y el “gusano medidor” (probablemente de la familia Noctuidae); por su parte, el ataque por gorgojos (probablemente de la familia Curculionoidea) es otro problema pero en el almacenamiento del grano. Otros problemas manifestados aunque poco frecuentes, fueron la presencia de babosas (orden Pulmonata) y hormigas (probablemente de la familia Formicidae), así como tuzas
8 La urea es común que se aplique en la primera fertilización, mientras que en la segunda fertilización, algunos productores aplican solamente la urea y otros combinan la urea con el negro. 54
(problemente de la familia Geomyidae), roedores (género Rattus) y pájaros que se alimentan de la semilla y/o de la mazorca. Los productores pueden tener uno o varios de estos problemas, por lo que para evitar la pérdida parcial o total de sus cosechas, se ven forzados a aplicar una diversidad de productos químicos: herbicidas e insecticidas; de esta manera, tratan de garantizar cierto rendimiento de maíz que les permita tener dicho grano durante el año para su alimentación o venta, si es necesario. “….antes en nuestras parcelas no había mucha plaga, había insectos que eran benéficos para nuestro cultivos que ayudaban a controlar las plagas”…. (Don Antonio, habitante del barrio La Grandeza, 2013). c) Dependencia hacia los plaguicidas para el control de las plagas. La mayoría de los campesinos utilizan plaguicidas de diferentes marcas comerciales desconociendo las instrucciones de uso y los ingredientes activos que contienen los diferentes productos, de esta manera, aplican dosis arbitrarias y frecuentemente realizan mezclas de dos o más productos. Para el control de malezas se utilizan diversos herbicidas, dentro del grupo de productos que son aplicados solos, principalmente durante la preparación de la parcela y/o en la primera limpia del cultivo, es el Gramoxil, Faena, Karate y Gramoxone. Varios campesinos utilizan mezclas de dos o hasta tres productos en la primera y/o segunda limpia; resalta el uso de las combinaciones formadas por Faena-Esteron 47; Faena-Gramoxone; Faena-Gramoxil-Esteron 47; Gramoxone-Esteron 47; Nuvacron-Gramoxone9. Para el control de insectos (gallina ciega, gusano medidor, babosas, hormigas) los campesinos prefieren utilizar Paratión metílico y en menor medida el Karate y Gallo; el Nuvacrón es utilizado para proteger a la semilla utilizada para la siembra, de los depredadores como pájaros y roedores
9 Otras combinaciones son: Coloso-Esteron 47; Gramoxil-Herbipol; Esteron 47-Herbipol; Chamusquat- Herbipol; Faena-Gramoxone; Faena-Gramoxil; Karate-Gramoxone; Faena-Herbipol-Gramoxone; Faena-Gramoxone-Gramoxil; Gramoxone-Herbipol-Karate; Faena-Herbipol-Esteron 47; Secaduro- Esteron 47-Gramoxone-Herbipol y Faena-Herbipol-Esteron 47-Gramoxil.
Los ingredientes activos son: Paraquat (Gramoxil, Gramoxone, Chamusquat, Secaduro); Glifosato (Faena); 2-4 D (Esteron 47, Herbipol); Paration Metílico (Paratión metílico); Lambda cyhalotrina (Karate); Monocrotofos (Nuvacrón); Cipermetrina (Gallo); Fosfuro de aluminio (Fosfuro de aluminio). 55
en combinación con el Paration metílico. Por su parte, el fosfuro de aluminio es el producto químico de elección para el control del gorgojo. Para el control de la tuza no se utiliza ningún tipo de producto químico. El uso de estos productos químicos, está provocando que las especies de flora y fauna que hace algunas décadas crecían dentro de las parcelas de maíz, dejen de hacerlo, por lo que los campesinos ya no las provechan, ya sea porque ya no crecen o porque sabiendo de la aplicación de plaguicidas, aunque crezcan ya no se colectan dichos alimentos por el riesgo a enfermarse. d) Problemas ambientales. Los productores mencionan que ya no tienen una fecha precisa para realizar la siembra, hace algunas décadas atrás, la fecha se programaba de acuerdo con las primeras lluvias, sin embargo, en la actualidad, el período de lluvias se ha vuelto indeterminado, lo que ha provocado incertidumbre en la siembra de maíz, además de los cambios climáticos bruscos que se han presentado, tales como, períodos de sequías muy fuertes durante el crecimiento del cultivo, lluvias intensas extremas que inundan las parcelas, o bien, vientos muy fuertes que tumban a las plantas; todos estos factores climáticos, han provocado daños considerables en el cultivo de maíz, disminuyendo como consecuencia los rendimientos esperados. e) Variación del costo de maíz. Los productores mencionaron que el precio de maíz es generalmente bajo y presenta variaciones durante el año, desconociendo las razones de dichas variaciones, por lo que para asegurar cierto ingreso económico aunque sea para recuperar la inversión realizada y poco más, prefieren venderles a los coyotes que circulan por la región. f) Otros factores. De acuerdo con el componente animal, las familias se ven afectadas en la obtención de alimentos, cuando los animales de traspatio son afectados por diversas enfermedades, por ejemplo, las aves –principalmente gallinas-, mueren por tos, disentería (diarrea blanca) o lesiones (granos) en la cabeza. De acuerdo con el componente forestal, el impacto negativo se relaciona
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con la disminución de leña en los bosques por lo que es necesaria su compra a precios elevados, reflejándose en un gasto que altera la economía de los servicios domésticos y la alfarería. Con respecto al componente artesanal, la demanda de las artesanías ha disminuido y los precios varían con tendencia hacia la baja, debido a la competencia local. Los campesinos mencionaron que hay poco trabajo y mal pagado, los apoyos gubernamentales a los que tienen acceso, no llegan a tiempo, incluso, algunos habitantes se han vuelto dependiente de dichos apoyos gubernamentales y prefieren no buscar trabajo y esperar a que les proporcionen dichos apoyos. Todas las actividades anteriormente señaladas en su conjunto, se reflejan en la baja obtención de ingresos económicos principalmente, los cuales, se destinan para la compra de alimentos en su mayoría. Lo que indica, que el campo agrícola ya no les está abasteciendo de los alimentos necesarios para la sobrevivencia familiar, tal como lo hacía hace algunas décadas atrás, sino que están dependiendo de múltiples actividades dirigidas a la obtención de ingresos económicos.
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DISCUSIÓN
La muestra analizada en el presente estudio, representa un tercio de la población que habita la localidad de estudio (n=33 de 100 familias aproximadamente). No se obtuvo información de la totalidad, debido a que muchos jefes de familia no quisieron participar por temor a que se les fuera a retirar los apoyos gubernamentales a los que tienen acceso.
A pesar de que la muestra fue reducida y que los resultados encontrados no se pueden generalizar al resto de las familias, el estudio aporta estimaciones relevantes sobre las condiciones en que viven las familias en dicha localidad. De manera general, se observa la reorientación de la producción agropecuaria hacia los mercados (venta de la cosecha -principalmente de maíz y frijol- a costa del autoconsumo); multiocupación de los campesinos para la generación de ingresos económicos con la difusión creciente del trabajo asalariado y la precarización del empleo rural10, el abandono del campo por la población más joven y la consecuente migración campo-ciudad regional, nacional e internacional así como la dependencia alimentaria hacia el exterior, en donde se observa el gradual incremento de productos trasnacionales en los hogares de las familias rurales y el aumento de la pobreza, medido a través de en la seguridad alimentaria, a partir de esto surge la siguiente interrogante ¿a qué se debe este fenómeno?, A continuación se presentan algunos argumentos.
De acuerdo con Von Bertrab (2004), los pequeños productores de maíz en México se enfrentan a un ambiente de incertidumbre económica a la luz de la liberalización del sector. A fines de la década de 1980 y principios de 1990, se dejó de considerar prioritario al campo mexicano y se le restó importancia a la producción nacional en
10 Como precarización se entiende a la inseguridad, incertidumbre y la falta de garantía de condiciones socioeconómicas mínimas y suficientes para una supervivencia digna que afecta a los trabajadores y repercute en su entorno familiar y social. También se refiere a los bajos salarios que recibe el trabajador, abaratamiento del despido, ausencia de indemnizaciones, falta de coberturas sociales, contratación temporal. 58
aras de operar bajo las fuerzas del mercado con la mínima intervención del estado (Hewitt de Alcantará, 2007).
De esta manera, se ha presentado en nuestro país un fenómeno de desmantelamiento de la intervención estatal en la agricultura, a través de la reducción de subsidios, eliminación de los precios de garantía y los servicios, así como la incorporación de la agricultura (en particular el maíz) en el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), provocando que numerosos campesinos dedicados a la agricultura de subsistencia, quedarán sin el apoyo estatal que solía preservarlos de las fuerzas del mercado al mantener los precios elevados, como consecuencia, la agricultura ha dejado de ser una fuente importante de ingresos para los pequeños productores por lo que necesariamente dependen para su sustento de otras fuentes de ingreso (Von Bertrab, 2004).
Acuña (2009) señala que los bajos precios del maíz y de otros productos agropecuarios (café, caña, piña, carne de ave, res y cerdo, así como productos forestales, entre otros), han obligado a muchos productores agrícolas, a dejar de producir y buscar otras formas de generar ingresos económicos para sus familias, entre ellas la migración (Acuña, 2009).
Lo anterior coincide con los resultados encontrados en La Grandeza. Las actividades agropecuarias (cultivo de maíz principalmente, huerto o traspatio familiar y animales de traspatio), ya no es suficiente para la subsistencia de las familias rurales. Por lo que las familias se ven obligadas a optar por otras estrategias para generar recursos monetarios para solventar y complementar los gastos familiares, dichas estrategias dependen principalmente de la venta de los productos agrícolas –principalmente maíz- a costa de su autoabasto, seguido del trabajo salariado, el acceso a los apoyos gubernamentales, la elaboración y venta de artesanías y las remesas derivadas de la migración, en ese orden de importancia.
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El descenso de precios puede tener consecuencias en el mercado doméstico, como por ejemplo un menor ingreso de los productores, menor participación de mercado, menor empleo de insumos (mano de obra entre ellos) y un descenso en la capacidad instalada (San Juan-Mejía et al., 2007). Lo anterior coincide con lo observado en la Grandeza, los campesinos optan por vender su cosecha de maíz con los coyotes y en el mejor de los casos en los mercados locales, para garantizar un precio más justo aunque sea bajo, pero que les permita recuperar su inversión y garantizar los recursos monetarios.
Por otro lado, es preocupante que los ingresos obtenidos por cualquiera de las fuentes identificadas en el presente estudio, son utilizados para la compra de alimentos principalmente industrializados (alimentos envasados y refrescos gaseosos), observándose un proceso de sustitución de alimentos locales nutritivos por alimentos de baja calidad, ricos en harinas refinadas y endulzantes/colorantes/conservadores químicos, que podrían estar afectando la salud de la población. La FAO (2009), indica que influido por el elevado consumo de refrescos embotellados, México tiene uno de los promedios más altos en consumo de azúcar, 132 gramos diarios, casi el doble del promedio mundial de 68 gramos por día.
Lo anterior, sugiere que en un futuro próximo, podrían aparecer deficiencias nutrimentales y alteraciones en el desarrollo y crecimiento de la población infantil y afectaciones en la salud de la población adulta y senil, situación que debería valorarse en investigaciones futuras.
La FAO (2013), indica que cuando se presentan cambios en la dieta de una población, entre ellas, el creciente consumo de azúcares y dulcificantes, coexisten ambos extremos de la malnutrición: desnutrición y sobrepeso/obesidad. La misma FAO, menciona que los cambios siguen un patrón resultado del proceso de globalización que promueve la convergencia de las dietas, y lo favorece la urbanización creciente, el aumento en los ingresos y la inversión de nuevos actores
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en el sistema alimentario. Las grandes cadenas multinacionales de alimentos y supermercados han introducido nuevos conceptos de calidad, inocuidad y competitividad en precios en la producción y en los sistemas de distribución.
No se encontraron familias con seguridad alimentaria, las familias que participaron en el estudio se encuentran en algún nivel de inseguridad alimentaria, una proporción considerable de los jefes manifestaron que no les alcanza el dinero para comprar alimentos y coinciden en la preocupación porque se les acabe o se les acabo el dinero para comprar alimentos, así como se les ha agotado la reserva de maíz para el sustento familiar, y requieren comprar maíz a algún sustituto del grano, como lo es la harina de maíz (Maseca o Minsa), y al parecer, la tendencia es a empeorar los niveles de inseguridad alimentaria de las familias.
Al respecto, la CONEVAL (2010) reporta que en México más del 50% de los hogares se encuentran en algún nivel de Inseguridad Alimentaria, principalmente en los estados del sur y centro del país. Lo anterior coincide con lo reportado por la FAO (2013), organismo que indica que Chiapas junto con siete entidades más (Estado de México, Veracruz, Puebla, Distrito Federal, Guerrero y Jalisco), concentran más del 50% de la población total con carencia por acceso a la alimentación.
La misma FAO (2013) reporta que Amatenango del Valle, es uno de los municipios a nivel nacional que presentan altos niveles de rezago social, debido a que es considerada como una comunidad rural e indígena, las carencias encontradas en el presente estudio, coinciden con dichos reportes.
El vender una porción parcial, considerable e incluso la totalidad de sus cosechas por parte de los pequeños productores de La Grandeza, y posteriormente comprar alimentos con ese recurso monetario, aunado a la creciente dependencia hacia los apoyos económicos de los programas gubernamentales11, delata la crisis económica
11 Acuña (2009), señala que desde el sexenio de Salinas hasta la actualidad, se ha impulsado una política asistencialista de ataque a la pobreza y el suministro de apoyos económicos, que han 61
y alimentaria en que se vive en el territorio nacional. Al respecto, Calva desde (1988) indica que la crisis ha incrementado la dependencia alimentaria, reflejándose en el incremento de las importaciones de granos básicos.
Para 2008, productos agrícolas básicos, tales como el maíz, se encontraban a la cabeza de los principales productos alimenticios importados, la FAO (2010) reporta que entre el 2000 a 2008, las importaciones de maíz en México han crecido a una Tasa de Crecimiento Media Anual de 6.9%, superior a otros países (5.7% y 1.9%, para España y China, respectivamente.
Rubio (2001), indica que una característica del modelo neoliberal ha sido precisamente privilegiar productos agrícolas de exportación, como las hortalizas, al tiempo que se suple la producción de granos básicos con importaciones, tal como sucede con el maíz, que generalmente suelen ser más baratas.
Acuña (2009) señala que México se ha convertido en un importador neto de granos básicos, por lo que está colocado en una situación de alta vulnerabilidad. En 20 años México pasó de la autosuficiencia a la dependencia alimentaria12. El mercado agroalimentario mexicano ha sido prácticamente entregado a los intereses privados, ya sean nacionales o externos. Esto significa un mercado excluyente e inequitativo,
“intentado” compensar las pérdidas en el medio rural y los efectos sociales que había traído abandonar el campo mexicano.
12 Durante las últimas décadas México ha realizado grandes volúmenes de importaciones de maíz con el propósito de satisfacer la demanda interna de este producto básico. En la década de 1980 las compras externas de maíz se situaron alrededor de 3 millones de toneladas anuales. En 1993 se situaron en 152 mil toneladas. Entre 1994 a 1997, las importaciones de maíz superaron los 2.2 millones de toneladas, en 1998 superan los 4.7 millones de toneladas y entre 1996 a 2000 se registró un aumento en las compras internacionales, con volúmenes no observados en los últimos 20 años, ubicándose en más de 5 millones de toneladas (García y Santiago, 2004). Rubio (2008) señala que en 1990 sólo 19.8% del consumo aparente nacional de granos básicos provenía de las importaciones, para 2006, 31.5% era importado. Para 2011, según el informe del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas, México tuvo una producción de maíz de 21 275 853 toneladas pero consumió 31 701 521 toneladas, lo que indica un déficit de -10 425 668 toneladas, es decir, se tuvo que importar el 47% del consumo nacional, el mismo fenómeno sucede con otros granos (frijol, trigo y sorgo). Cabe señalar, que gran parte del maíz se importa principalmente de Estados Unidos. (http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/estudios_economicos/Seminarios/entorno_agro economico/PRODUCTIVIDAD%20Y%20COMPETITIVIDAD%20DE%20GRANOS%20EN%20MEXIC O%20%28Abr%202011%29.pdf). 62
que privilegia la concentración y trasnacionalización, afectando con ello la soberanía nacional y agravando la inseguridad alimentaria y nutricional.
Lo anterior es preocupante, debido a que varias familias de La Grandeza manifestaron que ya no les alcanza el maíz que producen en sus parcelas, o bien, se quedan sin maíz ante la necesidad de vender su cosecha para la obtención de ingresos monetarios, derivado de ello, las familias tienen que comprar maíz, harina de maíz, o bien, tortillas de máquina, para satisfacer las necesidades de la gramínea. Esto lleva a varias preguntas, ¿cuál es el origen del maíz, la harina de maíz y/o las tortillas que consumen las familias de La Grandeza?
El maíz en grano que se vende en la cabecera de Teopisca o Amatenango, puede suponerse que es de origen regional, probablemente criollo o bien, de algún híbrido que se maneja en la región. Pero la harina de maíz así como las tortillas de máquina, son controlados por dos empresas muy poderosas a nivel nacional: Maseca o Minsa. Ambas empresas se han beneficiado de los pequeños productores, solamente cuando el precio del maíz internacional aumenta, abasteciéndose de maíz a bajo costo principalmente de Estados Unidos (Rendón y Morales, 2008).
Considerando, que más de la mitad del maíz que se produce en Estados Unidos es transgénico y ha entrado a México revuelto con maíz convencional (Navarro, 2007), a través de varias compañías productoras de alimentos que lo importan (entre ellas Maseca, Misa, Cargill, ADM). Entonces, los alimentos que fabrican pueden estar contaminados con transgénicos, por ejemplo, las tortillas elaboradas con harina de maíz, los refrescos embotellados que están endulzados con fructuosa de maíz, los cereales de caja fabricados con maíz, el aceite y miel de maíz, así como diversas frituras y/o botanas elaboradas con maíz, entre otros (González-Rojas, 2008).
Por lo que las familias de La Grandeza, en donde se está observando la transformación de sus hábitos de consumo hacia alimentos de este tipo, pudiesen estar expuestos a las consecuencias que conlleva la ingesta de alimentos
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contaminados con maíz transgénico, pero no solamente sería maíz, también puede suponerse que ocurre algo similar con la soya. Lamentablemente gran parte de la producción de este vegetal, es transgénico, y como México no se produce este grano, es necesaria su importación (González-Rojas, 2008). Por lo que se puede suponer, que muchos de los alimentos que contienen soya13, pudiesen estar contaminados con transgénicos y está en aumento su consumo en ambientes rurales, derivado de los cambios inducidos en los hábitos de consumo. Lo anterior, podría documentarse en investigaciones posteriores.
En lo que respecta al uso de insumos químicos agrícolas, la productividad del cultivo de maíz en La Grandeza, depende del suministro de fertilizantes químicos al suelo y el uso de plaguicidas para el control de insectos y malezas. El uso de estos insumos, se ha generalizado y sin ningún control, los campesinos están utilizando una diversidad de productos químicos en dosis arbitrarias, sin considerar las características de peligrosidad, ni las medidas de seguridad mínimas.
Los ingredientes activos más utilizados son el paraquat, glifosato, 2-4 D, paratión metílico y sulfuro de aluminio, bajo diferentes nombres comerciales. Estos resultados coinciden con lo señalado por Albert (2005), para las zonas destinadas para la producción de maíz en el norte del territorio nacional, así como para Puebla, Tlaxcala y Veracruz (Osorio-García et al., 2012; Damian-Huato et al., 2010; Santes, 2008, respectivamente).
Sánchez y Betanzos (2006), señalan que la introducción de tales productos se debe en gran parte a la campaña de modernización del campo mexicano promovida en la década de 1960 por el Estado a través del extensionismo de la Revolución Verde. Esto concuerda con lo manifestado por los campesinos de mayor edad, al aceptar que durante toda su vida han utilizado los agroquímicos en el cultivo del maíz. Por otro lado, es preocupante que los campesinos de La Grandeza, utilicen productos
13 Soya texturizada, comida enlatada que contenga lecitina de soya, papillas, aceite de soya, frituras, etc. 64
altamente tóxicos como el Paraquat, a pesar de que este plaguicida pertenece al grupo de los doce plaguicidas que han sido prohibidos en algunos países por su extrema toxicidad y es claro que se sigue utilizando en México (Muñoz-Piña y Ávila- Forcada, 2005), en dicha comunidad se observó su utilización bajo los nombres comerciales Gramoxone, Gramocil, Secaduro y Chamusquat; dicho producto es considerado dentro de la Categoría Toxicológica II y de uso restringido por la COFEPRIS (2011).
Lo anterior, de alguna manera está influyendo en la disponibilidad de alimentos identificada en La Grandeza, el hecho de utilizar plaguicidas en las parcelas, impide el aprovechamiento de flora y fauna que crecía de manera natural en el interior de las parcelas, lo que repercute en la diversidad de alimentos y como consecuencia, las familias tienen que comprarlos en las tiendas y/o mercados locales.
Los resultados identificados en el presente estudio, evidencian un problema muy grande, el campo agrícola ya no les está abasteciendo a las familias de La Grandeza de los alimentos necesarios para la sobrevivencia familiar, tal como lo hacía hace algunas décadas atrás, sino que están dependiendo de múltiples actividades dirigidas a la obtención de ingresos económicos. El CONEVAL (2010), indica que el problema de la seguridad alimentaria es multifactorial. En los hogares mexicanos, la inseguridad alimentaria debe entenderse como un problema de disponibilidad, acceso y consumo de los alimentos. Sin embargo, la seguridad alimentaria no garantiza un buen estado nutrimental.
En el presente estudio, se evidencia que las familias prefieren vender lo mejor de sus campos agrícolas, huertos familiares y traspatios, para generar ingresos económicos para comprar los mismos alimentos pero de calidad inferior, de tal manera que les quede un remanente para capitalizarse, reinvertir en la agricultura y cubrir otros gastos familiares (educación, vivienda, salud).
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Camberos (2000) señala que el problema de la seguridad alimentaria rebasa las cuestiones técnicas y se inscribe en el marco del modelo de desarrollo económico que ha impulsado el gobierno federal a largo de varias décadas, en el que la política agrícola puede ser una y la de seguridad alimentaria otra. Ha optado por garantizar la disponibilidad de alimentos para la población a través de la importación de los mismos, menospreciando la producción local, comprometiendo la soberanía alimentaria nacional.
La consecuencia de esta forma de concebir la seguridad alimentaria es el aumento de la pobreza por hambre: la pobreza extrema. La seguridad y la soberanía alimentaria es una cuestión primordial que debe ser atendida por el gobierno de cualquier país. La agricultura campesina hace un aporte importante en la producción de alimentos (Sámano, 2013).
Ortíz et al. (2005), mencionan que el análisis de la política pública alimentaria en México, identifican una variedad de posturas sobre conceptos como autosuficiencia, soberanía y seguridad alimentaria. Desde la adopción del modelo convencional de la Revolución Verde hasta la década de 1980, el gobierno federal basó sus políticas en un fuerte apoyo y subsidio a la producción a través de dicho modelo tecnológico con la meta de lograr la autosuficiencia alimentaria. Posteriormente, los consecutivos gobiernos neoliberales, desecharon esa meta y vieron en el intercambio comercial la manera más óptima para garantizar la disponibilidad de alimentos. Actualmente, los objetivos gubernamentales de soberanía y seguridad alimentaria, intentan asegurar el acceso a los alimentos mediante su importación y la modernización del sector rural, concibiendo el problema alimentario como un asunto de acceso, donde el cómo y quiénes producen no es relevante.
Evidencia de lo anterior, es el abandono del sector agropecuario en México y una dependencia alimentaria de importaciones en las últimas décadas (Uribe-Reyes, 2014). Los resultados obtenidos en el presente estudio, son preocupantes, debido a que comprueban dichas aseveraciones, las familias de La Grandeza, no cuentan con
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apoyos económicos y tecnológicos para mejorar y competir con los mercados regionales, además de que los precios del maíz son bajos, paralelamente se presenta varios fenómenos: trabajo asalariado mal remunerado, necesidad de obtención de ingresos económicos adicionales para satisfacer las necesidades básicas de alimentación, disminución de alimentos provenientes de las parcelas agrícolas y el consumo de alimentos industrializados provenientes del exterior. De acuerdo con los componentes de la canasta básica de alimentación, las familias aun basan su dieta en maíz, frijol, huevos y arroz, pero paradójicamente, dichos componentes aunque se produzcan en el interior del sistema de producción, prefieren venderlos y con el ingreso monetario adquieren los mismos alimentos pero transformados de manera industrial.
Es aquí donde se encuentra la discusión del discurso de la sustentabilidad que se pregona en los diferentes planes de gobierno. Las evidencias encontradas en esta comunidad rural como las hay muchas en nuestro país, nos indican la fuerte desarticulación que existe entre los ejes que conforman el paradigma del desarrollo sustentable y que aún falta mucho que hacer, pero también nos motivan a continuar con la búsqueda y aplicación de alternativas que han demostrado su éxito en otros países, e incluso en algunos lugares de nuestro país, por ejemplo, los diversos productos orgánico como el café, miel y leche.
Al respecto, Martínez-Damián y Hernández- Ortiz (2012) recomiendan la necesidad de promover la productividad local para contener precios y promover el autoempleo de los productores. Dicha productividad, puede promoverse desde diferentes enfoques, por ejemplo, impulsar convenios de comercio justo para poder vender la producción excedente (con el beneficio de evitar la volatilidad de los precios. El acceso al comercio justo, si bien aporta estabilidad en los precios, continúa siendo muy limitado y exige un alto grado de organización social por parte de los productores, contactos con organizaciones de comercio en países desarrollados, así como la existencia y el aumento de prácticas de consumo ético (Von Vertrab, 2004).
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Otra alternativa es el impulso del manejo agroecológico. Al respecto, para la agroecología se convierta en una estrategia de sustentabilidad para los pueblos indígenas, Sámano (2013) indica que se requiere del impulso de propuestas de políticas públicas por parte de los gobiernos, que consideren a los campesinos e indígenas como sujetos sociales capaces de hacer realidad la utopía de una agricultura sustentable, de tal manera, que se generen alimentos suficientes y de buena calidad, para proporcionar una adecuada nutrición a la población. Además de que el manejo agroecológico, es un proceso amigable con el ambiente.
Entonces, la seguridad alimentaria no es un mero asunto de acceso a los alimentos y cubran los requerimientos nutrimentales e higiénicos necesarios, sino que es necesario considerar la forma en que se producen, considerando para ello las estrategias productivas que garanticen un ambiente seguro para los agricultores y el ambiente acorde con las características ambientales y culturales de cada región, además de considerar las condiciones socialmente apropiadas y aceptables para su adquisición, es decir, que los precios de los productos agrícolas sean justos para los campesinos y los consumidores. Es necesario, que el gobierno federal redefina sus políticas y estrategias alimentarias y de producción agropecuaria, considerando altamente prioritario los ejes de producción, distribución y consumo de alimentos, donde el qué y el cómo se produce son cuestiones altamente relevantes desde el nivel local y regional.
Finalmente, el fenómeno identificado en el presente estudio entre las familias del Barrio de la Grandeza, era diferente hace algunas décadas atrás; mediante los saberes, prácticas culturales y alimentación tradicional, fueron suficientes y eficaces para asegurar la alimentación de varias generaciones sin deteriorar los recursos naturales. Sin embargo, en los últimos años, de manera muy acelerada se ha presentado la pérdida de los conocimientos tradicionales de respeto a la naturaleza, el debilitamiento de las formas organizativas y de representación social y tradicional, así como el avasallante fenómeno de la globalización y modernización, donde las familias rurales buscan mejores condiciones de vida. En este sentido, es necesario
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revalorar los saberes y conocimientos tradicionales que permitieron a las viejas generaciones mantener una armonía con la naturaleza y la producción de alimentos. Los resultados y discusión que aporta el presente documento, pretende abonar en la visión intercultural y sustentable, que permita a los lectores tener las bases para la construcción de propuestas para una producción y alimentación mucho más sana.
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CONCLUSIONES
A pesar de que la muestra fue pequeña, los resultados aportan elementos muy interesantes para la discusión y reflexión acerca de la situación socioeconómica y productiva actual en que se encuentran las familiares de la comunidad de La Grandeza.
El principal componente del sistema de producción en las familias, es el agrícola a través del cultivo de maíz, lamentablemente se encuentra en un proceso de transformación de una agricultura tradicional de autoconsumo cuyos excedentes eran comercializados, hacia una agricultura convencional con alta dependencia a los insumos externos (fertilizantes y plaguicidas), cuya producción se encuentra en un proceso de reorientación hacia su comercialización total, a costa de los alimentos que tradicionalmente eran destinados al autoconsumo (maíz, frijol y otros productos obtenidos de las parcelas, traspatios y huertos familiares).
Las actividades agropecuarias (cultivo de maíz principalmente, huerto o traspatio familiar y animales de traspatio), ya no son suficientes para la subsistencia de las familias rurales. Ante este panorama, se observaron diversas estrategias que son utilizadas por los campesinos para generar recursos monetarios, entre ellas se encuentra la venta de los productos agrícolas (principalmente maíz, traspatio y huertos, a costa de su auto abasto), seguido del trabajo asalariado, el acceso a los apoyos gubernamentales, la elaboración y venta de artesanías y las remesas derivadas de la migración.
La combinación de estas estrategias, les permite generar ingresos monetarios que se destinan para cubrir las necesidades familiares, principalmente la de alimentación. Al respecto, se está presentando un proceso de sustitución de alimentos locales nutritivos por alimentos de baja calidad. Las familias prefieren vender los productos obtenidos de las parcelas agrícolas, traspatios y huertos familiares; con los ingresos económicos obtenidos, adquieren alimentos similares a los que comercializaron
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(maíz, harina de maíz, tortillas de máquina, pollo de granja, frutas) pero más baratos, así como alimentos industrializados y envasados, ricos en harinas refinadas y endulzantes/colorantes/conservadores químicos (frituras, golosinas y bebidas gaseosas).
Este cambio de hábitos alimentarios, podría estar afectando la salud de la población y probablemente a corto y mediano plazo, podrían aparecer enfermedades relacionadas con la malnutrición en la población infantil, así como enfermedades crónico-degenerativas asociadas a la alimentación en la población adulta y senil.
Además, dichos cambios alimentarios, podrían exponer a la población a las consecuencias que conlleva la ingesta de alimentos contaminados con transgénicos, recordemos que muchos de estos alimentos están elaborados a partir de maíz y soya transgénica importada, situación que deberá evaluarse en el futuro, ya que la tendencia hacia el consumo de este tipo de alimentos en ambientes rurales, está creciendo.
Con respecto a la seguridad alimentaria, es preocupante que las familias que participaron en el estudio, se encuentran en algún nivel de inseguridad alimentaria, con tendencia hacia la severidad. A muchas familias, no les alcanza el dinero para comprar alimentos, les preocupa que se les agote o bien, ya les ha agotado en algún momento el dinero para comprar alimentos. Aunado a lo anterior, el agotamiento de la reserva de maíz se está volviendo muy frecuente, por lo que requieren comprar maíz o algún sustituto del grano (harina de maíz).
Los factores que limitan la seguridad alimentaria en las familias de La Grandeza, están asociados al cultivo de maíz: los bajos precios del maíz, la baja fertilidad de los suelos y la presencia de plagas que afectan el desarrollo óptimo del cultivo. Los bajos precios del maíz, inducen un panorama de incertidumbre entre los campesinos de la localidad, por lo que optan por vender parcial o totalmente su cosecha (con los
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coyotes o en los mercados locales), para garantizar la recuperación de su inversión y obtener recursos monetarios para solventar las necesidades familiares.
La transformación del sistema tradicional a un sistema convencional en el cultivo de maíz, producto de la modernización agrícola, es una tendencia que se ha difundido rápidamente en los últimos años entre la población campesina de la Grandeza. El uso de insumos químicos agrícolas mantiene la productividad del cultivo de maíz: fertilizantes industriales para mantener la fertilidad de los suelos (urea y fosfato diamónico) y plaguicidas químicos para el control de malezas e insectos nocivos (paraquat, glifosato, 2-4 D, paratión metílico y sulfuro de aluminio, principalmente). Estos insumos son utilizados a costa del deterioro y contaminación de los recursos naturales, así como la salud de los campesinos y sus familias.
El uso de plaguicidas (herbicidas e insecticidas) es un factor que está relacionado con la disponibilidad de alimentos, el uso de dichos productos en las parcelas, impide que los campesinos aprovechen la flora y/o fauna en el interior de las parcelas, ya sea porque impide su crecimiento o los campesinos no lo consumen por temor a que se encuentren contaminados.
Los resultados encontrados en el presente estudio, evidencian el proceso de globalización y la dependencia alimentaria hacia el exterior, en donde se observa el gradual incremento de productos trasnacionales en los hogares de las familias rurales que impactan en el cultivo de maíz y en la dieta.
La creciente dependencia hacia los apoyos económicos de los programas gubernamentales que se identificaron entre las familias estudiadas, delata la crisis económica y alimentaria en que se vive en el territorio nacional, promovido por las políticas asistencialistas poco acertadas que se han impulsado en los últimos sexenios.
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Es necesario, que los diferentes niveles de gobierno, y el resto de los actores gubernamentales y no gubernamentales relacionados con el ambiente agropecuario rural, impulsen y pongan en práctica políticas públicas que impacten en la generación de estrategias sustentables para rescatar el campo mexicano y tratar de revertir la situación socioeconómica en la que se encuentra, considerando a los pequeños y medianos productores –en su gran mayoría campesinos indígenas en áreas rurales-, como actores clave para hacer realidad el paradigma del desarrollo sustentable, y de esta manera, generar alimentos sanos y de calidad para satisfacer la demanda de alimentos de la cada vez, creciente población mexicana.
Experiencias relacionadas con la organización campesina, la diversificación de los cultivos, la agricultura agroecológica/orgánica y el comercio justo, son propuestas que han funcionado en otros países e incluso, existen experiencias exitosas en nuestro país, tales como el café, miel, cacao y leche orgánica, que pueden replicarse en distintas regiones y localidades como la que se estudió en el presente trabajo.
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RECOMENDACIONES
De acuerdo con los resultados del presente estudio, se pueden realizar las siguientes recomendaciones para el diseño de propuestas de investigación o producción:
a) Diseñar e impulsar programas agroecológicos para la conservación y recuperación de recursos naturales, principalmente el recurso suelo. b) Diseñar e impulsar programas de capacitación para una alimentación sana y diversa. c) Promover programas de diversificación de cultivos con especies locales y adaptadas a la región d) Capacitar a la población en el uso de abonos y plaguicidas orgánicos e) Capacitar a la población en el uso y manejo seguro de plaguicidas sintéticos. f) Promover la organización campesina para la comercialización de los productos agrícolas, con el objetivo de mejorar y obtener precios más justos a sus productos. g) Todas las capacitaciones y programas que se impulsen, se sugiere que sea en la lengua materna de la población, para facilitar la comunicación y darle el enfoque intercultural y sustentable.
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ANEXOS CUESTIONARIO GENERAL Características sociodemográficas:
1. Nombre del informante: ______2. Edad______3. Sexo: ______
3. Actividad principal a la que se dedica usted (padre/madre de familia): ______
4. ¿Qué otra actividad realiza? ______
5. Religión: ______6. Número de integrantes de la familia: ______
7. Edad de cada uno de los integrantes de la familia o vivienda (en orden del menor al mayor):
Nombre Edad
Aspectos sobre la seguridad alimentaria:
1.- ¿Se ha preocupado que en su hogar se acaben los alimentos? Si ___ A veces____ No ____ ¿desde cuándo?
2. ¿Se le han acabado los alimentos en su casa? Si ___ A veces___ No ____ ¿Cuándo sucedió? ¿Con que frecuencia ha sucedido?
3.- ¿Le ha preocupado que se le acabe el dinero para comprar alimentos en su casa? Si ___ A veces____ No
____ ¿Cuándo sucedió? ¿Con que frecuencia ha sucedido?
4.- ¿Se le ha acabado el dinero para comprar alimentos? Si ___ A veces____ No ____ ¿Cuándo sucedió? ¿Con que frecuencia ha sucedido?
5.- ¿Alcanza el dinero para comprar la comida? Si___ No ___ ¿Qué hace cuando no alcanza el dinero?
6.- ¿cuenta con apoyos del gobierno? Si___ No ___ ¿Cuáles?
7.- ¿Ese recurso, le sirve para comprar alimentos? Si___ No ___ ¿Le alcanza para comprar todo lo que le hace falta?
8.- ¿ha tenido pocos alimentos en su casa? Si ___ A veces____ No ____ ¿Cuándo sucedió? ¿Con que frecuencia ha sucedido?
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9.- ¿ha comido usted y su familia los mismos alimentos a diario? Si ___ A veces____ No ____ ¿Cuándo sucedió? ¿Con que frecuencia ha sucedido?
10.- ¿Usted u otros adultos en su casa, comieron menos o dejaron de comer en el desayuno, comida o cena, para darles la comida a los niños? Si ___ A veces____ No ____ ¿Cuándo sucedió? ¿Con que frecuencia ha sucedido?
11.- ¿Alcanza el maíz que cosecha para todo el año? Si ___ A veces____ No ____ ¿Qué hace cuando no le alcanza? Si la respuesta es compra maíz, preguntar ¿Cuánto compra? ¿Cuánto cuesta? ¿Cuánto tiempo le alcanza?; si la respuesta es compra Maseca, preguntar lo mismo.
12.- ¿Que alimentos obtiene de la parcela de maíz? Y ¿del traspatio? Elaborar un cuadro
Alimentos de la parcela Alimentos de traspatio
13.- ¿Cuánto tiempo le alcanza los alimentos que obtiene de la parcela de maíz? ¿Y del traspatio?
14.-Anteriormente, ¿qué alimentos obtenía de la parcela de maíz y del traspatio que en la actualidad ya no obtiene? ¿Por qué cree que ocurre esto?
15.- ¿Con que frecuencia compra sus alimentos fuera de la comunidad? ¿Donde?
16.- ¿Confía o son de buena calidad los alimentos que compra?
17.- ¿Qué alimentos compra con más frecuencia?
18.- ¿Cuánto tiempo le alcanza la comida que compra?
19.- ¿Sabe usted de donde vienen los alimentos que compra?
20.- ¿Porque cree usted que los alimentos se tienen que comprar?
21.- ¿Porque cree usted que el campo ya no produce los mismos alimentos que antes?
22.- ¿Qué piensa usted que va a pasar en el futuro con los alimentos?
23.- ¿Qué piensa usted de los alimentos que consume (considerando que la mayoría se compran) y el cuidado de su salud y la de su familia?
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