Sweet Qu’il est doux d’être salé Sweet cheese Qu’il est doux d’être salé édito

Loin de chez lui, tout grand voyageur français a forcément au moins une fois posé cette question à la cantonade : « si je vous dis « », à quoi pensez-vous ? » La Tour Eiffel, la Révolution française, Patricia Kaas ou Gérard Depardieu sont de bonnes réponses. Mais celle qui revient le plus souvent est immanquablement : le fromage. « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages ? » avait un jour lancé le Général de Gaulle. Et pourtant, il était loin du compte. Pour le paraphraser : « Comment ne pas aimer un pays qui produit autant de fromages différents ? » Il y en a pour tous les goûts, des mous, des durs, des frais, des corsés, des cœurs tendres et des croûtes de caractère. C’est ça qui intrigue, qui attire et qui plaît, c’est ça qui fait rayonner les produits laitiers français sur toute la planète. Une histoire millénaire, des enjeux d’aujourd’hui, économiques, touristiques et culturels, tout un univers créatif porté par des artisans et des cuisiniers, c’est tout cela que ce livre a pour ambition de vous raconter. Et plus encore. Car, en France, tout se passe toujours autour d’une table. Au restaurant comme à la maison, le fromage ne cesse de se réinventer. Il s’adapte aux nouveaux modes de vie, aux nouveaux usages et aux nouvelles habitudes, sans perdre son authenticité ni sa richesse. Et le voilà qui retrouve aussi sa place entre la poire et le fromage, au dessert, dans des plats sucrés que sa force tranquille transporte encore plus loin. Pour témoigner de ce lien qui unit la France et le reste du monde par le fromage, nous avons proposé à 10 chefs de 10 nationalités différentes, issus des 5 continents, de créer des desserts fromagers. De la fusion de leurs origines, de leurs souvenirs d’enfance, de leur amour pour la cuisine française et le fromage, sont nées des compositions pleines d’originalité mais surtout pleines de goût. La mondialisation heureuse passe par le fromage, nous en sommes convaincus. Embarquement immédiat. Bon voyage !

5 sommaire

1100 CchefshEfs 1100 ffromagesROMAGES p. 20-21

le chef anto Petits carrés d’enfance Gabon LLee p.22-25 ffromage,romage, Elsa Marie ququelleelle Abondance de bien h France histoireistoire ! p. 26-29 p. 8–9

SAMUEL LEE SUM Une brève Boule moelleuse SUGIO histoire YAMAGUCHI du fromage Normande Chine Tome du Soleil levant p. 10–11 p.30-33 Japon p. 46-49

La route YOUNGHOON des fromages LEE HARRY p. 12–13 Si la Corée CUMMINS m’était Comté Roqu’n’choc Corée Royaume-Uni À consommer p.34-37 p. 50-53 sans modération p. 14–15 MATHEW BEATRIZ HEGARTY GONZALEZ Comme un bleu Faites du ! Making-of fromage Australie Mexique p.62–63 et création p. 38-41 p. 54-57 p. 16–17 Remerciements KRISTIN OMAR p.64–65 la france FREDERICK KOREITEM au cœur Poire belle Kristin Dessert du Levant du monde États-Unis Liban Crédits p. 18–19 p. 42-45 p. 58-61 p.66

6 7 L E FROMAGE,F R O M A G E, QUELLEQ UeL l e HISTOIREH I S T O I R E !

Véritable symbole culinaire, le fromage fait partie de l’héritage historique, culturel et gastronomique français. Son extraordinaire diversité résulte de la multiplicité des terroirs (sols, altitude et pente, microclimat), de leur végétation spécifique (fourrages pour les animaux), des savoir-faire locaux, des traditions culturelles. Pour traverser les âges, le fromage n’a cessé d’évoluer, de se réinventer. Mais au commencement était le lait fermenté... une brève histoire du fromage

Dix moments-clés d’un incontournable de la gastronomie française Consécration suprême, le fromage L’INVENTION entre en 2010 DU FROMAGE avec le « Repas Le lait issu de la traite, il fallait le conserver, le transporter. Au Néolithique, on prend ce qu’on a sous la main : gastronomique des panses d’animaux. Mais qu’y a-t-il là-dedans ? Des enzymes. De quoi faire cailler le lait illico presto. des Français » Cerise sur le gâteau : l’égouttage qui suit le caillage permet d’évacuer le lactosérum. Du lait des premiers animaux domestiqués au patrimoine jusqu’au fromage reconnu comme culturel immatériel l’un des piliers du repas gastronomique PREMIER L’ODYSSÉE MODE D’EMPLOI des Français, 7 000 ans d’une folle de l’Unesco. DU FROMAGE Dans son traité d’agronomie, 60 ans avant notre ère, aventure. Dans l’Antiquité, le fromage n’a pas vraiment la cote. le savant romain Columelle formule les étapes de Dans ses récits passés à la postérité, le poète grec À LA VILLE la fabrication du fromage : cailler le lait avec l’estomac PREMIÈRES Homère (viiie siècle avant notre ère), le met au centre COMME AUX CHAMPS de jeunes veaux non sevrés ou du suc de figuier, TRACES du régime alimentaire d’un être peu sympathique, Entre le xvie et le xviiie siècle, le fromage peine malgré l’égoutter dans des corbeilles de joncs ou des récipients Le fromage fait partie du quotidien des Français depuis l’effrayant cyclope Polyphème qui « trait, selon tout à s’imposer sur toutes les tables. Il est peu en bois percés, ajouter du sel pour le séchage, le Néolithique. C’est l’âge de ces morceaux de terre sa coutume, ses brebis et ses chèvres bêlantes [...] puis, consommé par l’aristocratie et la bourgeoisie urbaines. la conservation, mais aussi le goût. À table ! cuite percés de petits trous retrouvés en Pologne et dont laissant cailler la moitié du lait, [il] le dépose dans La véritable démocratisation intervient durant on sait qu’ils sont des fragments de faisselles (moules) des corbeilles tressées avec soin » (l’Odyssée, chant VI). la seconde moitié du xixe siècle. C’est le résultat du fort à fromage : les analyses chimiques des résidus Les choses vont malgré tout peu à peu changer. D’abord développement de l’élevage laitier et de son corollaire, BEAUCOUP DE BRIE de matières grasses présents sur ces tessons de poterie « aliment du berger et du paysan », le fromage réussit la création de laiteries, artisanales puis industrielles. POUR RIEN attestent clairement de cette utilisation. à s’élever au rang de mets de choix. « Dans la Grèce Combiné à l’essor des transports, ferroviaires puis La face de la Révolution aurait-elle été changée sans et la Rome antiques, le lait est perçu comme l’aliment routiers, mais aussi au progrès des techniques de la passion dévorante de Louis XVI pour le fromage ? des barbares tandis que le fromage, produit transformé conservation, on constate alors que la consommation Les historiens en débattent encore. On sait que le roi CONSERVER LE LAIT par l’homme, est une nourriture de civilisés », ne se cantonne plus à une production fermière d’auto- en fuite fut reconnu à Varennes puis arrêté. Ce que À l’échelle de l’histoire de l’humanité, le fromage note Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue, suffisance ou locale. Le fromage voyage, il est moins l’on sait moins, c’est qu’il avait fait une halte chez est une création récente. Lorsqu’il est apparu il y a spécialiste de l’histoire de l’alimentation. cher et plus accessible, chacun peut en profiter à sa guise. un épicier fameux de l’époque, Sausse, pour faire 2,5 millions d’années, Homo habilis ne se nourrissait emplette de Brie et de vin rouge. Les derniers instants encore que de végétaux et d’un peu de viande, d’abord de liberté d’un monarque gourmand mais imprudent par charognage puis en devenant chasseur. Pour que NOURRITURE LE TEMPS DE LA RECONNAISSANCE et qui en perdit la tête. le lait intègre quotidiennement son alimentation, SPIRITUELLE Dans les années 20, grâce aux premiers jugements il a fallu qu’il invente l’agriculture, environ 15 000 ans Dans la seconde partie du Moyen Âge, le fromage actant l’origine de certains fromages, tel le , avant notre ère, puis l’élevage. La domestication entre dans les ordres, s’invitant sur les grandes tables prémices des AOC puis AOP d’aujourd’hui, les fromages ON EN PINCE des chèvres et des brebis a débuté au Proche-Orient des repas silencieux des monastères. Le plus souvent de terroir accèdent à la reconnaissance, deviennent POUR LE il y a 10 500 ans. Les bovins arriveront quelques siècles d’extraction noble, les moines trouvent dans de véritables emblèmes de la gastronomie française. L’histoire du Reblochon, c’est celle d’une petite fraude plus tard. Ainsi, nos lointains ancêtres du Néolithique la consommation de cet aliment populaire de quoi Consécration suprême, le fromage entre en 2010 avec à l’impôt, dans les alpages des vallées de Thônes (Haute- ont pu commencer à traire le lait des femelles. Pour observer leur vœu de pauvreté et d’humilité, un péché le « Repas gastronomique des Français » au patrimoine Savoie d’aujourd’hui). Au xiiie siècle, le droit d’auciège ne pas gaspiller ce précieux et fragile breuvage, il fallait de gourmandise qui passe inaperçu. Pour ne jamais culturel immatériel de l’Unesco, un repas ouvert par obligeait les éleveurs de vaches à payer une redevance réussir à le conserver. Sous sa forme liquide, c’était manquer, ils le fabriquent eux-mêmes dans leurs l’apéritif, clos par le digestif et comportant des services calculée sur la quantité de lait produite par jour. impossible. Sa transformation naturelle sous l’action abbayes, contribuant, comme pour le champagne successifs : entrée, poisson et / ou viande avec légumes, Filous, les paysans ne pratiquaient qu’une demi-traite de la fermentation, son transport dans des panses ou la bière, par exemple, à améliorer les techniques fromages, desserts. Mais l’histoire ne s’arrête pas là. en présence du contrôleur, reprenant dès qu’il avait d’animaux a conduit à l’apparition du lait caillé qui, et la qualité. Pour financer leurs communautés, ils Les nouvelles générations, de consommateurs et de chefs, le dos tourné. On disait qu’ils « re-blochaient » (blocher versé dans un moule, deviendra plus tard le fromage le vendent en ville où il est particulièrement apprécié continuent de faire évoluer le fromage. Nouveaux signifiant pincer le pis). Ce « deuxième lait » riche (du mot « formage »). des édiles locaux de l’époque. usages, nouvelles recettes, « cheese show must go on ! » en crème est devenu le Reblochon.

10 11 1 6 11 la route Normandie Savoie Nouvelle-Aquitaine Une histoire fromagère Un relief accidenté et un climat Des bocages du Poitou aux contre­ qui remonte au xe siècle pour rude mais une belle flore d’herbes forts des Pyrénées, on trouve cette terre d’élevage, la première sauvages dont se délectent vaches sur cette façade atlantique autant des fromages pour les fromages au lait de vache et chèvres pour donner des de fromages que de terroirs. (25 % de la production nationale). fromages aux saveurs affirmées. Les vaches produisent du beurre, Les listes de fromages par région sont non-exhaustives de Normandie Reblochon les chèvres et brebis des fromages. Livarot Beaufort du Poitou Neuchâtel Abondance Ossau-Iraty Pont-l’Evêque Tome des Bauges Mothais sur feuille 2 12 Île-de-France 7 Occitanie Une région peuplée (12 millions Rhône-Alpes Base de la nourriture des bergers, d’habitants), urbaine, mais riche Une région marquée par le fromage a toujours existé de 80% de terres agricoles. les tradi­tions monastiques en cette contrée. De vache, 3 On y produit une soixantaine et des terroirs contrastés. de brebis ou mélange des deux, hauts-de-france de fromages : vache, chèvre, brebis. Entre Alpes et Ardèche, Rhône il réconforte autant qu’il réjouit. et Drôme, bovins et caprins vivent Roquefort Brie de Melun ici en harmonie. Laguiole 1 Coulommiers Bleu du Vercors Sassenage Rocamadour Normandie 2 Fourme de Montbrison Bethmale 3 Saint-Marcellin île-de-france Hauts-de-France 13 Tirée par les départements Nord Centre–Val de Loire et Pas-de-Calais, la région produit 8 Le nord de la région, avec ses petits 4 des fromages du très fort au doux, Provence-Alpes- troupeaux de vaches, offre 13 bourgogne 5 affinés ou non, essentiellement Côte d’Azur des fromages cendrés ou enrobés champagne centre– franche-comté à base de lait de vache. Le climat et la diversité de feuilles. Quant au sud de la val de loire alsace-lorraine Maroilles des pâturages font de la région région, avec ses élevages caprins, un paradis pour chèvres et brebis. il est le berceau de cinq AOP. Boulette d’Avesnes Leurs fromages s’accordent Chavignol avec l’huile d’olive et le miel du cru. Pouligny-Saint-Pierre 4 Bleu du Queyras Sainte-Maure de Touraine Bourgogne- Banon 6 10 Champagne 11 savoie Vin et fromage vont bien ensemble, 9 nouvelle- 7 ces deux régions viticoles laissent Corse Fromages choisis pour les aquitaine rhône-alpes une belle place à l’élevage pour Douceur méditerranéenne et terre recettes Sweet Cheese 2019 produire cinq AOP (trois « vache » mouvementée, ici on cultive et deux « chèvre »). la tradition des fromages de chèvre L’Appellation Epoisses et de brebis. Légers ou puissants, d’origine protégée Chaource ils ont de la personnalité. 8 Désigne la dénomination Langres d’un produit dont la production, provence-alpes– Charolais Tommes corses 12 la transformation et l’élaboration côte d’azur doivent avoir lieu dans une aire occitanie 5 10 géographique déterminée avec Franche-Comté Auvergne un savoir-faire reconnu et constaté. Alsace-Lorraine Région volcanique aux prairies Il s’agit de la déclinaison au niveau Dans des paysages contrastés, riches en biodiversité animale européen de l’AOC. entre plaines, vallées et moyennes et végétale, elle produit des fromages 9 montagnes, les fromages au lait de vache aux textures et aux L’Indication corse de vache, à pâtes dures ou molles, parfums uniques en leur genre. géographique protégée marquent la cuisine locale. Cantal désigne des produits agricoles Comté Fourme d’Ambert et des denrées alimentaires dont Morbier Bleu d’Auvergne les caractéristiques sont étroitement Mont d’Or Saint-Nectaire liées à une zone géographique, Munster dans laquelle se déroule au moins leur production, leur transforma- tion ou leur élaboration.

12 13 à consommer sans 3 modération je grignote, 3questions à Éric Birlouez tu grignotes, Ingénieur, agronome, spécialiste Tour d’horizon des habitudes et usages nous grignotons de l’histoire de l’alimentation. L’un des phénomènes qui portent le fromage vers d’autres horizons, c’est celui du « snacking ». En quoi le fromage une simplification Selon une étude du Credoc, publiée au printemps est-il un aliment à part ? du repas de tous les jours 2018, pour plus d’un tiers des Français, le grignotage Le lait, premier aliment et le traditionnel plateau est devenu une habitude alimentaire : 38% des de l’homme, a acquis de repas a évolué et s’est personnes interrogées affirment manger au moins une charge symbolique très transformé. Aujourd’hui, une fois par jour en dehors des repas, contre 20 forte (devenu synonyme le désir d’une cuisine à 30% d’après les précédentes études menées « Entre la poire et le fromage. » de vie, d’abondance, gourmande, inventive, depuis 2010. Et ils sont 35% à déclarer manger entre Cette formule typiquement française de fécondité, de pureté…). originale, qui adore casser les repas deux à trois fois par semaine. Parmi Son dérivé, le fromage, les codes et faire bouger recèle un sens caché. Elle témoigne les moments de consommation nouveaux liés à l’essor a atteint lui aussi un statut les lignes, et l’essor en effet d’une façon de manger du « snacking », l’apéro dînatoire se développe L’allongement des temps de transport et de loisirs, élevé. Le fromage est, des nouvelles convivialités fortement. 42,2% des Français s’y adonnent, princi­pa­ le fromage qui a longtemps perduré l’individualisation des parts et des repas disponibles à lui seul, l’une des quatre moins formelles que lement le week-end et chez les jeunes urbains. dans l’Hexagone : à la fin du repas, après dans les grandes surfaces, ont aussi un impact sur séquences du repas les repas traditionnels, C’est notamment là que le fromage trouve toute la manière de se restaurer et se traduisent par une baisse traditionnel des Français, favorisent la réintroduction la séquence sucrée. « Sweet Cheese » sa place, pratique et délicieux à la fois. du temps passé en cuisine. Pour preuve, le succès dont la succession du fromage au dessert. est une sorte de retour aux sources, des aliments déjà préparés ou épluchés, des surgelés constitue à leurs yeux au cœur d’un paysage de la consommation et autres plats préparés, dont la part dans l’ensemble un « vrai » repas. Chacun Quels sont les signes fromage du fromage en perpétuelle évolution. des dépenses alimentaires (hors desserts) a plus que des trois autres services de ce retour du fromage et dessert doublé en France depuis 45 ans. – entrée, plat et dessert – au dessert ? Et puis, Sweet Cheese est arrivé… Pour promouvoir Pour un Français, qui dit fromage dit plateau de fromages. peut en effet être composé Aujourd’hui, certains la filière laitière, dont le fromage est l’un des fers On aime par-dessus tout se voir proposer un large choix de mets ou d’aliments très chefs servent en dessert de lance, le CNIEL, qui en a la mission, a pris de pâtes molles, dures, de croûtes lavées ou non, pour choc des variés. À contrario, différents types de le contrepied de la sacro-sainte formule « fromage prolonger les saveurs salées du début du repas. C’est générations la séquence « fromage » fromages accompagnés ou dessert » pour la transformer en « fromage et une transition en douceur, grâce au gras du fromage, La manière de consommer est également ne propose, elle, que du de fruits qu’ils ont dessert ». Tout en un. Titillant la créativité des chefs, vers la touche sucrée finale qui vient rafraîchir le palais. générationnelle. Les études du Credoc (Centre fromage ! Cette singularité préalablement travaillés ce style de plat unique en son genre fait aujourd’hui Mais, le plateau n’a plus la cote. Au fil des années, de recherche pour l’étude et l’observation des témoigne de la place (en les faisant mariner, florès. Dix chefs de dix nationalités différentes de nouveaux usages se sont imposés. En France comme conditions de vie) font ressortir des comportements que ce produit est parvenu réduire ou confire). le prouvent encore dans les pages qui suivent. ailleurs, le fromage s’est invité à d’autres moments : de consommation alimentaire déterminés avant tout à conquérir : une place Plusieurs d’entre eux, à l’apéritif, en en-cas variés autour d’associations par des facteurs d’âge, de génération ou de cycle de vie. éminente au sein du « repas ainsi que de nombreux originales, et comme un ingrédient culinaire à part Ils concernent là aussi la France mais décrivent gastronomique des blogueurs et blogueuses entière, intégré dans des plats de toutes sortes. des comportements globalisés. Aujourd’hui, partout sweet cheese, Français » inscrit en 2010 culinaires, ont créé dans le monde, les plus jeunes sont davantage tournés au patrimoine culturel de nouvelles recettes vers des produits mondialisés et modernes, alors que kezako ? immatériel de l’humanité. qui ne se limitent plus aux bouleversement les plus âgés restent fidèles à un modèle plus Aujourd’hui, la redécouverte du sucré-salé traditionnels fromages des habitudes traditionnel en consommant des produits plus bruts Vous parlez de frais aux saveurs peu et la recherche de nouvelles saveurs incitent Pour prendre l’exemple de la France, on y mange moins et moins transformés. Grâce à la circulation des denrées, « dessertification » marquées : millefeuilles de fromage à la maison, davantage à l’extérieur, suivant grâce aussi aux moyens de communication toujours de nombreux chefs à marier le fromage du fromage, que confectionnés avec en cela les mutations de la société. On note en effet plus performants, aux réseaux sociaux, les jeunes d’Asie à l’univers du dessert dans d’originales voulez-vous dire par là ? des tuiles au Parmesan que la part du budget des ménages français consacrée ou du Moyen Orient, d’Océanie ou d’Amérique ont créations. C’est cette heureuse alliance que On a toujours associé ou au Comté, tarte sablée à la consommation hors domicile dans la consommation accès à la connaissance des fromages, des tendances, en France le sucré au salé aux mûres et au Saint-Agur l’on désigne par l’idée de « Sweet Cheese ». alimentaire totale est par exemple passée de 17% en des nouveaux usages. Tout en restant proches de leurs à table et consommé (Pierre Gagnaire), tarte 1960 à 33% en 2010 (INSEE). En 1958, un repas sur vingt produits de terroir, de leurs traditions, ils façonnent un Une intuition qui ne se dément pas le fromage avec des fruits pomme-coco-fromage en France était pris au restaurant. Cinquante ans plus monde nouveau. Si les producteurs de fromage peuvent et s’ouvre même au monde en 2019 grâce en fin de repas, jusqu’à de chèvre de Valençay tard, c’était cinq repas sur vingt, avec une nette percevoir ces nouveaux comportements comme un à 10 chefs de 10 nationalités différentes l’arrivée des pâtisseries (Philippe Conticini), glace accélération durant les 30 dernières années. L’évolution défi, c’est également une opportunité. En effet, le fromage italiennes à la Renaissance. à la poire et au Roquefort, qui rivalisent de créativité dans des recettes des modes de vie est globalement le même dans tous fait partie, avec les fruits et les yaourts et fromages L’accélération des modes mousse de Maroilles, pays développés, en particulier dû au fait que, désormais, blancs, du Top 3 des produits les plus souvent toutes plus audacieuses et délicieuses de vie ces dernières Camembert au fruits secs dans un couple, les deux partenaires travaillent. consommés en dehors des repas. les unes que les autres. décennies s’est traduite par arrosé de caramel liquide...

14 15 « AVEC fromage LE FROMAGE, LE CHAMP & création DES POSSIBLES

Entretien avec Claire Griffon, fromager à Paris EST INFINI ! » Claire Griffon

Tout au long de son histoire, le fromage a dû se réinventer. Comment viennent les idées ? L’inventivité des chefs de cuisine a contribué à ce Mes premières envies viennent toujours de ce que j’aime. Il y a mouvement. C’est toujours le cas au xxie siècle. Le fromage des fromages qui m’inspirent moins est désormais utilisé comme ingrédient à part entière, que d’autres. C’est la même chose de l’entrée au dessert. Il n’est plus une pièce rapportée avec d’autres ingrédients. Je réfléchis dans un menu singulier, il en est un élément à part entière, et je me dis que ça pourrait marcher, j’ai une bibliothèque un des temps forts d’une partition en accord avec la petite de saveurs dans la tête, c’est le fruit musique personnelle du chef. de l’expérience. Je suis aussi inspirée par ce que je vois dans la journée, les gens que je rencontre, les voyages. Je note tout dans un petit carnet, sur une feuille, et je jette tout ça dans une grosse boîte Certains le proposent à l’assiette, Quelle est selon vous la modernité on peut faire plein de choses, que je range dans mon petit bureau. portionné, seul ou accompagné du fromage ? on peut imaginer des montages, Je sais que je les retrouverai, il y a d’un condiment de leur cru. D’autres C’est d’abord un produit familier. le transformer. Il présente aussi des périodes où on n’a pas d’idées. fourme d’Ambert et cerises griottes. vient souvent abîmer la pâte du le cuisinent, en font l’ingrédient On a tous un souvenir fromager, on a l’avantage de se marier aussi bien Quand j’ai le temps, j’y reviens. Je C’est très joli et très bon. L’acidité fromage, ça transforme le goût, ça ne principal d’une recette originale, tous connu des paysans, on a vu des avec le sucré que le salé. Les gens commence toujours par un schéma, de la griotte vient donner un coup me plaît pas. au même titre que tous les autres champs autour de nos maisons. Mais cherchent des loisirs créatifs, un dessin, que je garde ensuite de fouet à la rondeur et au gras plats de la carte. Au dessert, l’audace le fromage sait aussi s’adapter à nos travailler le fromage en est un ! comme un souvenir qui a une valeur de la fourme. J’aime aussi beaucoup Que retirez-vous de vos voyages est encore plus grande, comme vies modernes. Tout va très vite, on Il y a quelques temps, nous avons sentimentale. Puis on travaille en la composition Cantal et radis à l’étranger ? le prouve les 10 chefs installés ne prend plus le temps de cuisiner, le publié des vidéos qui montraient équipe, on essaye, ça rate, c’est bon, comme un maki. C’est coloré, La France reste la référence en en France, de 10 natio­nalités fromage permet d’avoir un déjeuner comment réinventer le plateau, ce n’est pas bon, ça se tient, ça ça croque et ça reste très visuel. matière de fromage. Je collectionne différentes, qui ont imaginé leur ou un dîner très bon et varié, en peu un client est venu deux jours après s’écroule. Il faut aussi trouver le bon Et parmi les créations qui plaisent les cartes de visite de fromagers « Sweet Cheese », expression de temps. Ce n’est pas « has been », nous remercier : « on s’est amusé outil, comme pour faire le « Damier énormément, il y a le Camembert étrangers qui sont venus à la boutique. d’une double culture (voir recettes bien au contraire. On va au-delà du avec ma fille, c’était génial ! ». rose », croisement malicieux entre aux pommes, un grand classique, Nous sommes les seuls à avoir pages suivantes). Mais le fromage, tradi­ti­onnel plateau, on le mange à le Roquefort, mon fromage fétiche, mais aussi les « Petits œufs » une telle richesse de laits, de terroirs c’est aussi le fromager. Et en matière l’apéro, au brunch. Et ce n’est pas éli- Peut-on vraiment tout et les Biscuits Roses, souvenirs de tomme de brebis et poivre noir. et donc de fromages différents. Mais de créativité, ceux-ci ne sont tiste. On ne peut pas faire de la haute se permettre ? d’enfance à Reims. Il faut enfin Au départ, je les avais créés pour il y a de très belles choses aussi ailleurs. pas en reste. Claire Griffon est l’une couture tous les jours, il faut savoir Il faut rester fromage. On peut créer trouver la bonne façon de l’emballer Pâques mais je n’ai pas pu arrêter, Il est toujours étonnant de voir la des plus douées, cela valait bien en faire pour le porter plus haut mais quelque chose d’étonnant pour que, en partant d’un beau les gens l’offrent comme on offre façon dont on expose le fromage dans un tête-à-tête. Claire Griffon il faut que cela reste facile d’accès. visuellement mais si le goût n’est montage, on n’arrive pas à un gros une boîte de chocolats. les boutiques d’autres pays, comment est d’origine champenoise. Elle est pas là, ça n’a pas de sens. Je m’amuse tas momoche… Quand on a trouvé on le déballe, comment on le coupe. tombée amoureuse du fromage En quoi le fromage est-il un à faire des choses très sophistiquées le bon équilibre, on se lance. Aimez-vous associer le fromage Il y a des choses auxquelles on n’avait en descendant à 80 m sous terre dans support de création ? dans l’instant, pour une belle photo, Le plus souvent, ça plait à nos à des ingrédients exotiques ? pas pensé. Quoi qu’il en soit, partout une cave de Roquefort. Depuis 2012, Dans les fromages, il y a des couleurs, mais, en boutique, il faut penser clients, mais parfois non. On n’a J’aime bien le fruit de la passion, où je vais, je constate que le fromage elle a installé sa boutique à Paris, des formes et des saveurs très variées, que cela doit voyager facilement, pas forcément le goût des autres. son côté acidulé marche très bien est à la mode. C’est un produit très un petit écrin pour des fromages le champ des possibles est infini. être stocké au réfrigérateur, découpé Il faut beaucoup rater avant sur la Fourme d’Ambert, ça n’écrase naturel et très bon. dont elle connaît chaque producteur. Ce n’est pas un produit historique, sans problème sans que ça ne d’arriver à un « best-seller ». pas le goût du bleu, ça le réveille. Au-delà du produit brut, elle aime vieillot, poussiéreux, le bon vieux s’écroule. Et si ça ne ressemble plus J’ai aussi imaginé de petites brochettes Fromagerie Griffon créer des compositions audacieuses, Camembert de Normandie de notre au fromage, c’est raté. La folie Quelles sont vos créations fétiches ? de banane fraîche et séchée avec 23 bis avenue de la Motte Picquet toujours jolies mais sans jamais grand-mère qui piquait un peu, pas c’est bien mais ça ne marche pas si Mon préféré est tout simple mais je du Sainte-Maure. En revanche, 75007 Paris perdre le goût du fromage. du tout. Si on aime se creuser la tête, ce n’est pas un peu cadré. l’adore, c’est le « Cherry bibi » : je trouve que l’acidité des agrumes +33 (0)1 45 50 14 85

16 17 la france au cœur du monde % Économie et organisation de la filière fromagère %Le fromage en chiffres 57 000 Le nombre de fermes laitières en France, pour 85 % 3,7 millions de vaches La part des exportations laitières au total (65 par en volume de fromage ferme en moyenne). français réalisées vers l’Europe (UE et hors UE). TOUT UN MONDE La France est aussi DE FROMAGES le troisième exportateur En élargissant le spectre, on constate que, dans le monde mondial de fromage entier, le fromage est tout aussi ancré dans les mœurs 300 en valeur et en volume Le nombre d’entreprises et donc dans l’économie, avec des niveaux variables d’un derrière les Pays-Bas Avec une collecte de 24 milliards de litres de la filière laitière en pays à l’autre. En volume de production de lait de vache et l’Allemagne. France, qui réalisent au de lait, la France totalise plus de 15 % en 2017, derrière l’Europe (224 millions de tonnes), l’Asie total 30 milliards d’euros de la production européenne et environ monte sur la deuxième marche du podium, avec 212 de chiffre d’affaires. millions de tonnes, devant l’Amérique du Nord et 83 % 3 % de la production mondiale. Le fromage La place que tiennent les centrale (125), l’Amérique du Sud (65), l’Afrique (39) y prend une part importante, notamment fromages au lait de vache et l’Océanie (31). Quant à la façon dont le fromage est Labels 23 900 dans le chiffre d’affaires grâce à l’image de qualité dont il bénéficie perçu par les uns et les autres, les différences sont de qualité total du fromage en France. partout dans le monde. notables selon l’endroit de la planète où l’on vit. Ainsi, La France est le pays qui compte le plus grand millions Le nombre de litres de lait en Asie, il est associé à la santé, à la croissance et au bon nombre d’appellations protégées. Le fromage ne fait de vache collectés Nous l’avons vu dans les pages précédentes, le fromage, goût, alors qu’au Brésil, en Russie et en Australie, ce sont pas exception. Avec 45 AOP (label européen), 1 AOC en France en 2018 (480 c’est quand on veut, comme on veut. Au dessert, la grande variété de l’offre et l’adaptation au snacking (appellation d’origine contrôlée, label français pour le lait de chèvre, jadis, sur un plateau, ensuite, aujourd’hui à l’apéro, en qui dominent. Aux États-Unis, les fromages de spécialités décroché très récemment par la Brousse du Rove), 288 pour le lait de brebis). 40 % grignotage, en entrée, en plat ou en fin de repas, sa place apparaissent adaptés aux sandwiches, se consomment 6 IGP (indication géographique protégée) et 6 Label La part des fromages à 39 % de cette collecte est partout, tout le temps. Quelle que soit sa forme ou donc à tout moment et sont associés au bon goût. rouge, les fromages français partagent le haut pâte molle dans les achats est transformé en fromage. sa provenance, il fait partie du quotidien alimentaire du podium avec l’Italie et ses 50 fromages AOP. Mais en France. Viennent des Français mais aussi dans de nombreux pays européens COCORICO c’est bien en France qu’est né le concept d’appellation ensuite les pâtes pressées et bien au-delà. Chaque pays, chaque culture, possède CHEESE ! d’origine. Le mot « Roquefort » a même été le 26 kilos cuites (30%), les pâtes ses particularités locales, tant en termes de diversité de Dans ce paysage fromager en pleine ébullition, le Made premier dont l’emploi dans le cadre d’une utilisation La consommation pressées non cuites (23%) fromages que d’habitudes de consommation. En Irlande in France laitier est une réalité concrète bien au-delà commerciale a été encadré administrativement en annuelle de fromage par et les pâtes persillées (6%). et Irlande du Nord, le fromage apparaît le plus souvent de nos frontières. En 2018, 40 % du lait français était 1925. Ce n’était pas encore l’AOC (obtenue en 1979 personne en France, dans des snacks et sandwiches, dégustés à différents exporté à travers le monde, très majoritairement par le Roquefort), mais nous n’en étions pas loin. détenant ainsi le record du moments de la journée, parfois servi après le dessert avec vers les pays de l’Union européenne puis, dans l’ordre, C’est d’ailleurs à la même époque que l’AOC monde. On estime que +13 % La croissance des du raisin, du chutney et éventuellement du porto. Il fait vers l’Asie, l’Afrique, le Moyen-Orient, l’Amérique du telle qu’on la connaît est née. L’invention nous vient 19 kg sont consommés exportations en volume également partie du fameux « ploughman lunch », Nord, l’Océanie et l’Amérique du Sud. Plus spécifi­ de Pierre Le Roy de Boiseaumarié, vigneron à brut, sur un morceau de fromages français dans un en-cas typique au Royaume-Uni servi dans les pubs, quement, les fromages français, riches de plus de 1 200 Châteauneuf-du-Pape, qui voulait préserver la qualité de pain, ou encore cuits le monde entre 2007 et 2017. composé de pain, de beurre, de fromage (généralement variétés, s’exportent à 38 % (pour près de 2 millions et protéger le consommateur contre la tromperie dans des fondues, du cheddar, du stilton ou quelquefois un fromage local), de tonnes produites). Ils sont notablement bien implantés de certains de ses confrères. Avec Joseph Capus, ancien des raclettes, des gratins, de jambon, de salade et de pickles, fréquemment aux États-Unis, au Moyen-Orient, en Chine et au Brésil, ministre de l’Agriculture, il batailla pour la création et 7 kg frais et/ou associés +320 % accompagné de bière. Au Liban, le Labné (ou Labneh), ils émergent un peu plus chaque année à Hong Kong d’un Comité national des appellations d’origine à des desserts comme La croissance des fromage frais à pâte molle, fabriqué à base de lait et Singapour, en Corée et en Inde. Quoi qu’il en soit, des vins et des eaux-de-vie, en 1935, transformé en 1947 le , exportations de lait de vache ou de chèvre, souvent conservé en boules dans ils sont connus partout dans le monde. Au Brésil, aux par décret en Institut national des appellations par exemple. français vers l’Asie entre de l’huile d’olive, occupe une place essentielle et entre États-Unis et en Russie, les consommateurs sont capables d’origine (INAO) des vins et des eaux-de-vie, étendu 2007 et 2017. dans la préparation de nombreux mezzés. Facile à tartiner, de citer spontanément au moins deux fromages ensuite à tous les produits. Et parmi les fromages, il est principalement apprécié au petit-déjeuner et au français. Les ama­teurs plébiscitent en particulier le Brie, ce n’est pas le Roquefort qui en bénéficia le premier (Sources : CNIEL www.filiere-laitiere.com ; Eurostat dîner. L’Argentin utilise quant à lui le fromage essentiel­ le Camembert et le Roquefort. Ils évoquent en tout mais le , en 1977. Il s’agissait en fait 92 % https ://ec.europa.eu/eurostat/fr/ lement comme ingrédient, lors de l’élaboration cas spontanément le bon goût et la variété de saveurs d’entériner une décision de justice rendue en… 1935, Le pourcentage de home ; Direction générale des repas : sur son pain grillé ou ses biscuits pendant au caractère affirmé. Le fromage français a encore qui avait défini ce qu’était ce fromage en particulier, Français qui consomment Agriculture et développement rural https ://ec.europa.eu/info/ le petit-déjeuner ou le goûter, dans la préparation de belles aventures à mener en sautant par-dessus les et déjà fixé une aire exclusive et un cahier des charges du fromage au moins une departments/agriculture-and- de pizzas, sandwiches, empanadas, tartes ou pâtes. fuseaux horaires ! de fabrication. fois par semaine. rural-development_fr)

18 19 101 0 chefsc h e f s 101 0 recettesr e c e t t e s

Ils sont tous installés en France mais viennent des quatre coins du monde. Avec 10 chefs originaires des 5 continents et de 10 nationalités différentes, faisons le tour de la planète Sweet Cheese en 10 recettes. Leur culture n’est pas la même mais ils partagent une langue commune, la cuisine. Chacun a relevé le défi audacieux de réaliser un dessert au fromage. Ils y ont tous mis un peu de leur histoire, de leurs racines, tout en magnifiant les fromages français. Bon appétit ! gabon

le chef anto « sweet cheese ? un double défi ! »

À l’état civil, elle s’appelle Antompindi Cocagne. Aujourd’hui, cette trentenaire, maman d’un petit garçon de 4 ans, se fait appeler « Le Chef Anto ». Née en France et élevée au Gabon, elle est la fille aînée d’une nutritionniste et d’un ingénieur. Après avoir obtenu un bac ES, elle convainc ses parents de la laisser partir en France pour étudier la cuisine. Diplômée de l’école Ferrandi Paris, elle exerce comme chef à domicile, pour des particuliers, des institutions, des entreprises et anime des émissions culinaires pour Canal+ Afrique.

Quels sont vos souvenirs Qu’avez-vous ressenti Dites : « Sweet Cheese » d’enfance liés à la cuisine ? en arrivant en France ? Au Gabon, on ne produit pas Dès que j’ai eu 9 ans, ma mère m’a C’était normal de venir en France de fromage. Les seuls que dit : « C’est toi qui me remplaces pour apprendre la cuisine, c’est je connaissais, c’était les carrés quand je ne suis pas là ». Très tôt, la référence. Mais, pour mes parents, de fromage fondu et un camembert j’ai donc fait la cuisine avec ma la cuisine était plutôt un métier au lait pasteurisé. De plus, dans grand-mère, mes tantes, mes de domestique. Je leur ai promis qu’ils ma culture, les desserts ne sont pas cousines. J’ai toujours aimé cet seraient fiers de moi, je ne pouvais très présents. On mange des fruits environnement. C’était le moment pas les décevoir. Au début, c’était et, s’il y a des pâtisseries, c’est où on se racontait les potins. On dur, le froid, la culture différente, que l’on a vraiment quelque chose chantait, les mères nous donnaient le déracinement. La nourriture aussi, à fêter. C’était donc un double défi des conseils, pas seulement pour il n’y avait pas le petit pot de piment de créer un dessert au fromage ! rattraper un plat raté, mais aussi sur à la cantine du lycée hôtelier. J’étais J’ai choisi d’utiliser ce fameux la vie, le couple. C’est ce qui m’a la seule noire africaine à l’école fromage fondu en l’associant à des décidé à devenir cuisinière, je savais et dans les cuisines où j’effectuais produits africains comme la poudre que je m’amuserais. mes stages. Mais j’ai tenu bon, de baobab, à la texture laiteuse notamment grâce à mes maîtres et acidulée idéale avec les produits Étiez-vous gourmande ? d’apprentissage, je pense en laitiers. J’en fais une crème qui J’aimais beaucoup manger. Ma mère particulier à Eric Pras, chef trois accompagne un pain perdu. Celui-ci me disait : « Mais comment fais-tu étoiles (Maison Lameloise). est imbibé dans un mélange d’œufs, pour rester toute fine ? Où va tout de sucre et de lait concentré, ce que tu manges ? ». J’étais surtout Quelle est aujourd’hui typique de chez nous, puis cuit très curieuse de comprendre votre identité culinaire ? dans une chapelure de Mbouraké, pourquoi on cuisait de telle manière Je fais une cuisine panafricaine mais délice des enfants gabonais, et pas d’une autre, le mélange des pas une cuisine fusion. Tout part mélange de pain rassis, de pâte saveurs. Mon plat préféré de l’époque des produits de mon continent que d’arachides et de lait. l’est encore aujourd’hui : le sanglier je mets en avant avec des techniques à l’odika. L’odika, c’est l’amande et une présentation gastronomiques. www.lechefanto.com du manguier sauvage que l’on Mon ambition, c’est d’emmener +33 (0)6 22 08 53 32 torréfie et qui sert à faire les sauces. les gens en voyage, de faire découvrir Les Français l’appellent le « chocolat l’Afrique à ceux qui ne la connaissent indigène » parce que ça a l’odeur et la pas, la faire redécouvrir à ceux couleur du chocolat, mais pas le goût. qui en viennent. Ça accompagne parfaitement les viandes très fortes comme le gibier. 23 GABON le CHEF ANTO

Progression Préparer la sauce caramel Dans une poêle, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel brun. Faire chauffer la pâte d’arachide et la crème liquide pendant 30 sec au micro-ondes. Ajouter l’ensemble Des au caramel et laisser réduire. Hors du feu, stopper la cuisson avec fromages le beurre bien froid et mélanger. à vous faire Laisser refroidir. fondre Réaliser la crème glacée Couper la gousse de vanille en deux Ils portent bien leur nom. Les dans le sens de la longueur. Gratter fromages fondus sont élaborés l’intérieur à l’aide d’un couteau pour en faisant fondre un ou plusieurs petits carrés récupérer les grains. Dans un saladier, fromages à pâte pressée cuite, d’enfance battre le fromage avec le sucre peu affinés, avec du lait, de la crème — et les grains de vanille jusqu’à ce que ou du beurre. On peut aussi y ajouter Difficulté : moyenne le fromage soit bien lisse. Ajouter tout des épices et des aromates pour Pour 2 personnes en continuant de mélanger, le lait leur donner une saveur différente. Temps de préparation : 2 h concentré, la crème liquide et la Humides et moelleux, ils dégagent Temps de cuisson : 10 min poudre de baobab. Faire prendre généralement un parfum de crème en sorbetière. Verser dans un et de noisette. Leur goût reste Ingrédients contenant qui va au congélateur, relativement doux. Pasteurisée, Pour la sauce caramel verser dessus la moitié de la sauce la pâte obtenue est portionnée sous à la cacahuète caramel à la cacahuète froide des formes diverses, triangulaire, 50 g de sucre et mélanger sans trop insister. Laisser rectangulaire, carrée ou cubique. 1 cuillère à soupe de pâte d’arachide reposer au congélateur pendant 2 h. Vous les aurez tous reconnus, ils sont 10 cl de crème liquide entière les compagnons parfaits en tartines, 20 g de beurre Préparer le pain perdu verrines, roulés, feuilletés, wraps Dans un robot mixeur, mélanger ou samoussas. Ils se conservent Pour la crème glacée les ingrédients du Mbouraké, longtemps, ce qui leur permet 120 g de fromage fondu la chapelure Panko, le sucre roux, de voyager loin. Jusqu’en Afrique, 120 ml de lait concentré non sucré la pâte d’arachide et le lait concentré, par exemple, où ils sont 30 ml de crème liquide entière jusqu’à ce que le tout soit homogène. particulièrement appréciés, 1 cuillère à soupe de poudre Dans une assiette creuse battre comme le rappelle Le Chef Anto. de baobab l’œuf entier et le lait concentré. 30 g de sucre en poudre Tremper les tranches de pain, 1 gousse de vanille de Madagascar une par une, et de chaque côté pour qu’elles soient bien imbibées. Pour le Mbouraké Paner les tranches de pain de chaque 100 g de chapelure Panko côté avec le Mbouraké. Dans 40 g de pâte d’arachide une poêle, faire fondre le beurre 10 g de sucre roux avec la cuillère d’huile. Faire 2 cl de lait concentré non sucré dorer les tranches de pain de chaque côté et réserver au chaud. Pour le pain perdu 2 tranches de pain rassis Dressage (2 cm d’épaisseur) Déposer la tranche de pain perdu 1 œuf dans une assiette plate. Au moment 6 cl de lait concentré non sucré de servir, faire une quenelle 20 g de beurre de crème glacée fromage fondu 1 cuillère à soupe d’huile et baobab. Parsemer de cacahuètes de tournesol grillées concassées et du reste 10 g de cacahuètes grillées de sauce caramel à la cacahuète.

24 france elsaElsa marieMarie « Le fromage est une addiction pour moi »

Le goût de manger est arrivé tôt, celui de cuisiner plus tard. Chignon bricolé à la va-vite et allure juvénile, Elsa Marie semble avoir trouvé sa place. Après un long voyage aux antipodes, elle est revenue à Paris, désormais cheffe du restaurant La Vierge. « Un lieu convivial, détendu, abordable et où l’on mange bien, parce que c’est possible », précise-t-elle. Engagée pour une agriculture durable, elle source ses produits avec soin, cuisine le midi des assiettes vives à prix doux, et laisse à son mari, Julian, les tapas et plats à partager du soir. Pour Sweet Cheese, elle a redécouvert l’Abondance, et on ne s’en plaint pas.

Comment est né votre goût restaurants à Paris. J’ai trouvé Dites : « Sweet Cheese » pour la cuisine ? une mentalité très différente. Ils Le fromage est une addiction pour J’ai grandi à la campagne. Ma mère sont très humains, ils font confiance, moi et l’Abondance l’un de mes travaillait mais se mettait aux ils laissent de la liberté. J’ai travaillé fromages préférés, même si je l’avais fourneaux, on mangeait très bien, chez eux pendant 2 ans, aux Pères un peu oublié. Il se rapproche on avait toujours entrée, plat, dessert. Populaires. Et aujourd’hui, je suis du Comté, en plus fruité, plus crémeux Ça a dû avoir un impact sur moi cheffe de leur nouveau restaurant, et plus long en bouche. J’ai voulu le mais je n’ai pas cuisiné avant l’âge de La Vierge. travailler dans un dessert en plusieurs 18 ans. Je faisais des études de lettres, textures. Il se retrouve dans la crème finis les petits plats de maman, Entre temps, vous avez pris fouettée mais aussi glacé et râpé. j’ai commencé à faire à manger pour le large… Les poires sont pochées et j’y ajoute moi et mes copains. C’est devenu Les cuisiniers finissent toujours un crumble au romarin, dont j’aime obsessionnel et je me suis dit que par tourner en rond, ils pensent qu’ils bien l’amertume. Je suis réticente je pouvais avoir ma place dans trouveront mieux ailleurs. J’allais avoir sur le sucré-salé, il y a une époque cet univers. J’ai suivi les cours de l’école 30 ans, j’ai eu envie de partir très loin, où on essayait de tout mettre Ferrandi pendant 1 an. Au départ, je où il fait chaud, où la vie est facile. en dessert, du sorbet au foie gras voulais intégrer leur classe supérieure J’ai pris un gros sac à dos, direction ou au camembert. Je ne dénature mais j’étais déjà bac+3, j’ai eu envie l’Australie. J’ai un peu cuisiné pas souvent le fromage mais là c’était de plonger dans le grand bain. mais je me suis surtout intéressée un beau défi, intéressant à relever. à la permaculture, à la biodynamie. Quand j’ai imaginé la recette, Les débuts ont-ils été faciles ? on était en hiver, on avait des poires Au bout de 3 semaines, j’ai su Et le fromage, dans tout ça ? exceptionnelles, Louise Bonne, que ce n’était pas pour moi. C’est un En Australie, j’ai trouvé un mari, Comice, Conférence, ça a marché métier terrible, avec des horaires Julian, chef lui aussi. Il revenait tout de suite. Je voulais du fruit impossibles, on est mal payé, on nous de France et voulait y retourner, pour contrebalancer la puissance parle mal. Mais, en même temps, en Auvergne pour la cuisine et du fromage. ça me plaisait vraiment, c’était le seul les fromages. Chez lui, on a la volonté endroit où je ne voyais pas le temps de faire du fromage mais ça n’est La Vierge passer, j’apprenais tous les jours. jamais un franc succès. Aujourd’hui, 58 rue de la Réunion Mais j’aurais pu arrêter, pour avoir à chaque fois que l’on discute avec 75020 Paris du temps pour moi, pour écrire plus. Julian de l’endroit où l’on pourrait www.alaviergedelareunion.fr vivre, on est toujours d’accord : +33 (0)1 43 67 51 15 Pourquoi avoir persévéré ? il faudra qu’il y ait du fromage ! J’ai rencontré Grégory Bach et Florent Ciccoli, qui ont plusieurs

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abondance de bien — Difficulté : facile Pour 2 personnes Temps de préparation : 1h30 Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients Pour les poires pochées 25 cl d’eau 1 tige de romarin 100 g de sucre non raffiné 1 zeste de citron jaune non traité 2 poires Bonne Louise abondance Pour la mousse Abondance À l’abbaye et romarin 40 g d’Abondance (sans la croûte) Les moines de l’Abbaye d’Abondance 20 cl de crème liquide entière perfectionnent le fromage dès le 2 à 4 brins de romarin xie siècle, de l’élevage jusqu’à la fabrication. Servi à la table du Pape Pour l’Abondance givré Clément VII à Avignon, l’Abondance 40 g d’Abondance (sans la croûte) prend son essor. Des siècles plus Givrer l’Abondance tard, ce fromage de Haute-Savoie Pour le crumble La veille, mettre l’Abondance au obtient l’AOC (1990) puis l’AOP 50 g de farine congélateur afin de pouvoir le râper. (1996) et garde sa spécificité. 20 g de chapelure de pain au levain Élaboré à partir du lait des vaches 40 g de beurre doux Préparer le crumble de race Abondance, il prend la forme 1 pincée de sel Préchauffer le four à 170°C. Du bout d’une meule cylindrique plate 10 g de sucre non raffiné des doigts, dans un bol, mélanger à croûte lisse de couleur ambrée. 2 tiges de romarin hachées finement la farine, la chapelure, le beurre doux, La traite du soir est mélangée à celle le sel, le sucre et le romarin, jusqu’à du lendemain matin, le lait est chauffé Progression obtention d’un sable régulier. Lorsque à température du pis de la vache, Pocher les poires tout le beurre est bien incorporé, emprésuré, décaillé, chauffé à nouveau Mettre l’eau, le romarin, le sucre disposer ce crumble sur une plaque entre 45°C et 50°C. Soutiré, moulé, et le zeste de citron dans une casserole, à pâtisserie recouverte de papier authentifié avec une plaque de mélanger au fouet et porter sulfurisé. Enfourner pour 10 min, caséine, il est cerclé au marteau, à ébullition. Peler les poires, les remuer le crumble à l’aide pressé 24h et plongé dans un plonger délicatement dans le sirop, d’une spatule, remettre au four pour bain de saumure. Il est enfin affiné baisser le feu. Pocher les poires une vingtaine de minutes, à 160°C. pendant au moins 100 jours. une quinzaine de minutes, à petits Le crumble est prêt lorsqu’il est frémissements, jusqu’à ce qu’elles uniformément doré. Laisser sécher soient tendres. Laisser refroidir et refroidir sur la plaque. dans leur sirop, au réfrigérateur. Dressage Faire la mousse d’Abondance Dans une assiette creuse, déposer et Romarin un peu de crumble au romarin. Couper le fromage en petits dés, Ajouter de la mousse à l’Abondance, le mettre dans une casserole avec déposer une poire sur ce lit de la crème, porter doucement mousse (couper le bas de la poire à ébullition. Mélanger au fouet afin pour qu’elle puisse tenir debout de dissoudre l’Abondance dans de manière stable). Râper la crème. Ajouter le romarin, mettre généreusement l’Abondance sur un couvercle sur la casserole, laisser la poire. Vous pouvez aussi émincer infuser hors du feu 10 min. Filtrer la poire en plusieurs quartiers, la préparation, puis verser dans les déposer sur le crumble, puis un siphon à chantilly. Ajouter recouvrir le tout de mousse à 2 cartouches de gaz, secouer puis l’Abondance et d’Abondance givré, garder au frais. pour un effet monochrome blanc.

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samuel lee sum « GARDER L’ENVIE »

Samuel Lee Sum est né à Hong Kong. Il a baigné très tôt dans un univers où la cuisine traditionnelle chinoise avait une grande importance. C’est le souvenir des grandes tablées familiales, des odeurs, qui l’ont convaincu de se lancer dans une carrière de cuisinier. Après avoir suivi un cursus classique en école hôtelière, il a intégré la brigade du restaurant du Honk Kong Jockey Club de Pékin, sous la direction du chef Bobby Lo. Une rencontre marquante pour lui, la confirmation d’une passion naissante et bientôt dévorante. En 2014, il ne résiste pas à la proposition de venir travailler à Paris, aux côtés du chef exécutif Christophe Moret (doublement étoilé au restaurant l’Abeille) et prendre la direction du Shang Palace, seul restaurant chinois étoilé de France.

Quels sont vos souvenirs d’enfance Au Shang Palace, vous pratiquez Dites : « Sweet Cheese » liés à la nourriture ? la cuisine cantonaise, quelle est sa Lorsque je vivais à Hong Kong, Les images qui me reviennent tout particularité ? je ne mangeais qu’un seul fromage : de suite en mémoire, ce sont celles L’essence de la cuisine cantonaise, le cheddar. La première fois que de ma mère en cuisine en train c’est de mettre en avant le goût j’ai dégusté du Camembert, j’ai trouvé de faire à manger. Je me souviens originel des produits, bien choisis ça très fort, mais après deux ou trois des parfums de riz frit, de poisson cuit et pas trop assaisonnés. Je suis fier autres expériences, j’ai découvert à la poêle avec des tomates et de la faire découvrir aux Français. la douceur du goût de ce fromage. des œufs. Pour le Nouvel An Chinois, Venir à Paris, c’est le rêve de tous les C’est d’ailleurs pour cela que je l’ai les membres de notre famille chefs, une grande chance pour moi. choisi. Le côté suave et salé du ont l’habitude de se rassembler Camembert fonctionne très bien à la maison. On est toujours entre 15 Quel est votre rapport au fromage ? avec les desserts chinois, son parfum et 20 à table autour d’un grand repas En Chine, nous avons du fromage arrive doucement en fin de bouche. préparé par ma mère. surtout dans les régions du Nord. Je voulais créer de la surprise à Ailleurs, on consomme le lait sous la dégustation avec plusieurs couches, Quelle a été votre formation ? forme liquide ou en poudre. la pâte de farine de riz, la crème, Après mes études de cuisine, j’ai À mon arrivée en France, j’ai le camembert, le fromage blanc commencé à travailler à l’âge de 18 découvert le Bleu, le Camembert et les fruits frais. Je ne connais pas ans. J’ai pris mon premier poste et le Comté, j’adore ça, on en mange de chef chinois qui utilise le fromage au Hong Kong Jockey Club de Pékin. souvent à la maison avec ma femme ! en dessert. C’était un très beau défi Le chef, Bobby Lo, ne m’a pas pour moi ! Je pourrais très bien enseigné que des techniques, il m’a le mettre à la carte de mon menu aussi transmis une philosophie dégustation. de cuisine. Il m’a fait comprendre que le plus important pour être un chef, Shang Palace c’est sans doute l’attitude. Garder 10 avenue d’Iéna l’envie, le goût de l’effort, la passion. 75016 Paris J’ai ensuite travaillé un peu partout www.shangri-la.com en Chine, à Shanghai, Tianjin +33 (0)1 53 67 19 92 et Wenzhou. J’ai appris à maîtriser différentes cuisines chinoises (il y en a autant que de régions sichuanaise, shanghaienne ou cantonaise.).

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VOUS EN PRENDREZ BIEN UNE LOUCHE ? Elle a sa statue place de Mackau à Vimoutiers (Orne), mais Marie Boule Moelleuse Harel, née Fontaine en 1761 à Crouttes Normande (cela ne s’invente pas), doit sans — doute sa gloire à un prêtre réfractaire, Difficulté : difficile l’abbé Charles-Jean Bonvoust, Pour 2 personnes originaire de Brie ou du Pays Temps de préparation : 1h30 de Caux, on ne sait plus. Grâce à lui, Temps de cuisson : 45 min elle a perfectionné la fabrication d’une spécialité fromagère venue Ingrédients de Camembert dont on trouve déjà Pour la pâte e trace à la fin du xvii siècle. 550 g + 100 g de farine de riz Cette pâte molle à croûte fleurie, 150 g de farine de maïs AOP depuis 1996 sous le nom 150 g de sucre semoule « Camembert de Normandie », 1 l de lait est obtenue à partir de lait chauffé à 40°C maximum puis emprésuré. Pour la farce Le caillé est tranché à la verticale 500 g de crème 35 % avant moulage à louche. L’opération 130 g de sucre glace Préparer la farce est répétée 5 fois pour un égouttage 50 g de mascarpone Mélanger la crème, le sucre glace et spontané garantissant souplesse 1 Camembert le mascarpone, monter au fouet pour et onctuosité à la pâte. Salé au sel 1 mangue obtenir une chantilly. Découper le sec, le Camembert de Normandie 1 melon Camembert, le melon et la mangue est affiné en hâloir entre 10 et 18°C, en petits cubes. pendant 21 jours minimum. Pour la cuisson 100 g de farine de riz Farcir les boules Prendre un morceau de pâte, déposer Progression une cuillère à café de chantilly puis Préparer la pâte un mélange de Camembert, melon Mélanger 550 g de farine de riz, la et mangue. Bien tasser la farce farine de maïs et le sucre, puis ajouter à l’intérieur de la pâte en la tenant le lait et mélanger jusqu’à obtention délicatement par la base et en d’une texture lisse. Cuire la pâte refermant progressivement la pâte à la vapeur pendant 40 minutes puis par le haut avec le pouce et l’index. laisser reposer à température La façonner délicatement en forme ambiante. Rouler en long boudin de boule avec les deux mains. et découper en morceaux de 2-3 cm de long. Faire chauffer 100 g de farine Dressage de riz à feu doux dans une poêle. Déposer deux boules à température Étaler cette farine cuite sur les mains. ambiante dans une assiette Utiliser un rouleau à pâtisserie et agrémenter de fruits. Les boules ou la paume de la main pour étaler doivent être consommées dans les morceaux de pâte. les 24 heures.

32 corée Younghoon Lee « EXPRIMER MA DIFFÉRENCE »

Younghoon Lee est originaire de Pyeongtaek, au sud de Séoul. Enfant, il se rêve architecte ou designer, mais rate les concours d’entrée à l’université. Ce sera cuisine. Après l’école hôtelière, il travaille chez un chef français de Séoul, Florent Lescouezec (Café des Arts), et entend parler pour la première fois de Paul Bocuse. Au bout de 4 ans, il s’envole pour Ecully, à l’Institut Paul Bocuse. Il apprend les bases à l’Auberge du Pont de Collonges de Monsieur Paul, trois étoiles au Guide Michelin, puis chez Lasserre, à Paris, alors auréolé de deux étoiles. Le voilà prêt pour l’aventure du Passe Temps, son petit restaurant gastronomique ouvert en 2014 où il propose à sa carte trois fromages sélectionnés avec soin, parce qu’il a bien compris qu’à Lyon, un repas sans fromage n’est pas tout à fait un repas réussi.

Quels sont vos souvenirs d’enfance Comment avez-vous été accueilli Dites : « Sweet Cheese » liés à la nourriture ? à Lyon ? Au début, je mangeais le fromage On mangeait bien à la maison Les débuts du Passe Temps ont été avec du pain et du vin rouge. Un jour, mais c’était surtout les plats de ma difficiles. Je me souviens d’une dame on m’en a fait goûter avec du miel, grand-mère que j’adorais. Et puis, qui voulait absolument des sushis du vin blanc et de la confiture. C’était un jour, ma mère, qui devait sortir alors que ma femme lui expliquait très bon. Plus tard, dans un pour aller voir ses amies, m’a que j’étais un chef coréen qui fait restaurant gastronomique, demandé de préparer à manger. de la cuisine française. Au fil des j’ai mangé un sorbet au fromage J’avais déjà une fibre artistique, années, j’ai ajouté un peu de Corée de chèvre. Quand on m’a appelé pour je voulais faire un métier créatif, dans mes plats. J’ai un plat signature Sweet Cheese, j’ai vraiment voulu pour exprimer ma différence, alors au foie gras et bouillon de soja. participer pour montrer quelque j’ai ajouté mes petites touches chose qui marche avec ma culture. personnelles aux consignes qui Et le fromage, dans tout ça ? En Corée, la cuisine est très épicée. m’avaient été données. C’était bon. En Corée, on n’utilise ni beurre J’ai cherché une épice qui pourrait J’ai retrouvé plus tard à l’école ni crème ni lait en cuisine, et on fonctionner avec le Comté, j’ai hôtelière de Séoul cette fierté de voir ne mange pas de fromage. trouvé la cannelle. J’ai cherché une les gens apprécier mes plats. Je connaissais là-bas quelques recette coréenne avec de la cannelle, fromages italiens, le premier fromage j’ai pensé au Sujeonggwa, Comment avez-vous vécu votre français que j’ai goûté, c’était une boisson que l’on consomme arrivée en France ? un bleu. C’était une surprise, beaucoup en été, à base d’eau, C’était très dur au début. C’était une vraie découverte. de gingembre et de cannelle, la première fois que je quittais mon agrémentée de pignons de pin pays, je ne parlais pas français. et de kaki séché. J’ai ajouté une J’échangeais mon expérience dans poudre de morilles pour assaisonner un restaurant français de Séoul le Comté, un peu de fleur de sel contre des cours de langue. et du croquant avec la meringue. Je connaissais finalement assez mal la gastronomie française, peu Le Passe Temps accessible pour les Coréens 52 rue Tronchet à l’époque. Je pensais qu’elle n’était 69006 Lyon faite que de créations, de www.lepassetemps-restaurant.com nouveautés, mais j’ai compris que +33 (0)4 72 82 90 14 la tradition était essentielle.

35 corée Younghoon Lee

Faire la même chose avec l’eau de cuisson de la cannelle. Mélanger l’eau du gingembre et l’eau de la Pour le crumble de pignons de pin cannelle dans une casserole. Ajouter 30 g de farine T45 le sucre et dosez selon votre goût, 15 g de sucre et faire chauffer pendant 10 minutes. 15 g de pignons de pin en poudre Quand le sucre a fondu, laisser 25 g de beurre réduire le soojeonggwa à feux doux LE COMTé jusqu’à obtenir 30 g. Mettre au Pour la meringue française réfrigérateur. Verser la crème liquide BON 1 blanc d’œuf dans le soojeonggwa réduit, Il a obtenu l’AOC dès 1952, 25 g de sucre semoule mélanger bien avec le fouet, verser transformée en AOP en 1996, 25 g de sucre glace ce mélange dans un siphon, fermer. la première en France en volume Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz avec 65 650 tonnes en 2017. Pour le dressage selon la contenance du siphon, Le Comté est fabriqué à partir 1,5 g de fleur de sel secouer la tête en bas et placer 3 h de vaches françaises de race 5 g de poudre de morilles au moins au réfrigérateur. Montbéliarde ou Simmental, sur trois départements : Jura, Doubs Progression Faire le crumble de pignons de pin et Ain. Le lait collecté est rassemblé Préparer la glace au Comté Verser la farine, le sucre et la poudre tous les jours dans plus de 150 Porter le lait et la crème à ébullition, de pignons de pin dans un saladier. fruitières réparties sur tout le massif puis éteindre le feu. Dans une Ajouter le beurre bien froid coupé jurassien. Écrémé, le lait est chauffé terrine, battre le jaune d’œuf avec en cubes. Travailler ce mélange avec à 30°C puis maturé 30 minutes. le sucre et le sel jusqu’à ce que les doigts en incorporant le beurre On ajoute la présure et le petit lait le mélange blanchisse. Verser peu aux autres ingrédients rapidement, de la veille pour le faire cailler. à peu le lait bouillant dessus, en afin que le beurre ne ramollisse pas On le décaille en petits morceaux de mélangeant délicatement et ensuite trop. Arrêter à obtention d’une pâte la taille d’un grain de riz, on le chauffe plus vigoureusement avec un fouet. sableuse très grossière. Réserver jusqu’à 55°C avant de le soutirer pour Verser le mélange dans une autre au réfrigérateur. Préchauffer le four éliminer le petit lait. Pressé, il est casserole propre, mettre à nouveau à 170°C (thermostat 3) et cuire affiné 3 semaines à la fruitière, sur feu doux et mélanger sans pendant 10 min. puis beaucoup plus longuement discontinuer avec une cuillère en dans une cave d’affinage. Jeune bois, jusqu’à l’obtention d’une crème Faire la meringue française ou vieux, il y en a pour tous les goûts. anglaise qui nappe la cuillère. Préchauffer le four à 83°C Attention : la crème anglaise ne doit (thermostat 1). Verser le blanc dans pas bouillir ! La température de la un batteur. Fouetter le blanc avec 1/3 Si la Corée crème ne doit pas dépasser 83°C. du sucre semoule. Lorsque le blanc m’était Comté Enlever la casserole du feu. Ajouter est monté aux 3/4, ajouter le reste — le Comté râpé dans l’appareil, puis du sucre semoule et continuer Difficulté : moyenne faire fondre. Couvrir avec du film de fouetter pendant 1 min. Attention Pour 2 personnes alimentaire et laisser complètement à vérifier que le sucre est bien dissout. Temps de préparation : 2h refroidir la préparation avant de Quand la meringue est bien ferme Temps de cuisson : 4 h la faire turbiner dans la sorbetière. et brillante, ajouter délicatement le sucre glace et fouetter à nouveau Ingrédients Réaliser l’espuma de soojeonggwa pendant 4 à 5 min. La meringue doit Pour la glace au Comté Peler le gingembre et le couper en être très lisse, très blanche et surtout 75 ml de lait fines lamelles. Mettre le gingembre très dense. Dresser les meringues 22 g de crème dans une casserole et ajouter 150 g sur une toile de cuisson, puis les 1 jaune d’œuf d’eau. Porter à ébullition puis baisser enfourner pendant au moins 1h30. 5 g de sucre à feu moyen et laisser 20-30 min. Les sortir du four et laisser refroidir. 1 g de sel Laver la cannelle, mettre les morceaux 40 g de Comté dans une casserole et ajouter 150 g Dressage d’eau. Porter à ébullition puis baisser Dans une assiette creuse ou un bol, Pour l’espuma de soojeonggwa à feu moyen et laisser entre 40 min répartir l’espuma au fond de 12 g de gingembre frais et 1 h. La couleur de l’eau doit l’assiette et déposer une quenelle 150 g d’eau changer. Une fois la cuisson de glace. Parsemer de crumble 20 g de cannelle terminée, vider l’eau de cuisson de pignons de pin, râper le Comté 150 g d’eau du gingembre, utiliser une passoire sur la glace, mettre la fleur de sel. Sucre roux pour séparer le gingembre­ Couvrir avec la meringue, terminer 5 cl de crème 35 % mat. gr. et la laisser dans un saladier. en parsemant de poudre de morilles.

36 australie Mathew Hegarty « c’était UN RÊVE DE VENIR EN FRANCE »

Mathew Hegarty est né en Australie, dans une petite ville à une heure de Sydney. Depuis 2015, il est le chef du P’tit Polyte, restaurant gastronomique du Chalet Mounier, situé au cœur de la station de ski des Deux Alpes. L’année suivant son arrivée, il décroche une étoile au Guide Michelin pour sa cuisine influencée par ses origines, mais aussi par l’Asie. Il s’est révélé au grand public en participant à la Saison 9 de l’émission Top Chef (M6), en 2018. Formé à son arrivée en France, en 2010, à l’école de Yannick Delpech, à Toulouse, il a aussi effectué un petit Tour de France (Corse, Bretagne et Haute-Savoie) avant de s’installer durablement dans ce pays. Élevé au pied des Blue Mountains, il cuisine pour Sweet Cheese du Bleu d’Auvergne à 1 600 m d’altitude. Retour aux sources.

Quels sont vos premiers souvenirs revienne à 17h, ce fut un choc total ! Dites : « Sweet Cheese » liés à la nourriture ? Mais j’ai bien aimé, le côté militaire, En Australie, on a quelques Chez moi, on ne cuisinait pas très strict, c’était un défi pour moi : fromages, dont le Bleu de Tasmanie, beaucoup, mon père achetait surtout « si je veux rester, je dois faire comme mais ils sont très rares et très chers. des pizzas et des plats à emporter. tout le monde ». On ne les mange pas en fin de repas, Mais mon frère a commencé plutôt à l’apéro, avec des huîtres par à travailler dans un restaurant. Comment vous êtes-vous acclimaté exemple. Mais, quand on m’a appelé Il m’a proposé de le rejoindre quand aux Deux-Alpes ? pour Sweet Cheese, j’ai trouvé j’avais 13 ans. En fait, c’était pour Quand je suis arrivé, c’est la première ça presque trop facile. N’ayant pas faire la plonge pendant que lui fois que je voyais de la neige. la culture française du fromage, cuisinait. Finalement, bien que j’aie Mais j’ai une culture de surfeur, je me suis toujours senti plus libre étudié les beaux-arts, c’est moi qui de skateur, j’ai acheté un snowboard de les travailler autrement, y compris suis resté aux fourneaux. Mon frère et je suis tombé amoureux de la en dessert. Dans mon menu s’est engagé dans l’armée. Quant montagne. dégustation, j’ai toujours un fromage à mon père, il est bien content de me cuisiné, par exemple une crème voir rentrer pour lui faire à manger. Et du fromage ? brûlée au Bleu du Vercors-Sassenage, Il adore quand on fait un barbecue Je n’ai pas encore une grande un fromage local, avec un sorbet ensemble et que je lui montre connaissance de tous les fromages d’endives. Pour Sweet Cheese, différentes techniques de cuisson. français mais j’adore tous les bleus, j’ai travaillé le Bleu d’Auvergne ils ont du caractère ! en cheesecake et en glace, tout Pourquoi êtes-vous venu en France ? en apportant des petites touches Pour les Australiens, le pays de de chez moi : eucalyptus, poivre la gastronomie, c’est la France. de Tasmanie, graines d’acacia Tout le monde sait que les Français et feuilles d’oxalis. C’est un dessert sont les plus forts. Ils vivent puissant et frais à la fois. pour manger, ils ne mangent pas pour vivre, j’adore. C’était un rêve Au P’tit Polyte de venir dans ce pays. 2 rue de la Chapelle 38860 Les Deux Alpes Comment s’est passée votre arrivée ? www.chalet-mounier.com C’était un sketch ! Le premier jour, +33 (0)4 76 80 56 90 j’ai fait 7h-15h et j’ai dit « à demain ». Quelqu’un m’a répondu : « à t’taleur ». Je ne savais pas ce que ça voulait dire. Quand j’ai compris qu’il fallait que je

39 AUSTRALIE Mathew Hegarty mélange dans un saladier. À l’aide Comme un Bleu d’un batteur électrique, fouetter les — 50 g de crème afin d’obtenir une Difficulté : moyenne crème montée. Incorporer Pour 4 personnes délicatement la crème montée dans Temps de préparation : 1h la préparation précédente. Verser Temps de cuisson : 3h dans 8 moules en silicone de 3 centimètres de diamètre en forme Ingrédients de demi-sphère. Réserver au frais. Pour le shortbread 100 g de chapelure Faire le gel d’eucalyptus 15 g de sucre Dans une casserole, faire chauffer 1 g de poivre de Tasmanie l’eau, le sucre et les feuilles d’eucalyp- 40 g de chocolat blanc tus. Hors du feu, couvrir la casserole 60 g de beurre de film alimentaire afin de laisser infuser 20 minutes puis filtrer pour ne BLEUbleu ROIroi Pour la crème de cheesecake garder que le liquide. Faire bouillir le 20 g de lait mélange avec l’agar-agar et laisser Antoine Roussel était un paysan 1 g d’agar-agar prendre au froid 30 minutes. Ensuite, installé à 40 km de Clermont- 30 g de sucre mixer à l’aide d’un mixeur plongeant Ferrand. Vers 1855, il a l’idée 120 g de Bleu d’Auvergne pour obtenir un gel lisse. d’ensemencer le lait de ses vaches 1 cuillère à soupe de graines d’acacia avec la moisissure bleue qui se forme 50 g de crème 30% Préparer la glace au Bleu d’Auvergne sur du pain de seigle, et de percer le Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre caillé avec une aiguille à tricoter pour Pour le gel d’eucalyptus dans un saladier. Faire bouillir le lait laisser pénétrer l’air. Des actions 10 cl d’eau dans une casserole. Verser le lait conjuguées qui ont donné naissance 15 g de sucre bouillant sur les jaunes d’œufs et le au Bleu d’Auvergne. AOP depuis 30 feuilles d’eucalyptus sucre en fouettant. Verser le tout dans 1996, il est toujours le plus célèbre 1 g d’agar-agar une casserole et cuire à feu doux, tout des fromages à pâte persillée du en mélangeant sans dépasser 83°C. Massif central, produit sur une aire Pour la glace au Bleu d’Auvergne Ajouter le Bleu d’Auvergne coupé en qui s’étend du Puy-de-Dôme au 6 jaunes d’œufs petits dés. Mixer l’ensemble, mettre Cantal en passant par l’Aveyron, 100 g de sucre en pots à sorbetière « pacojet » ou la Corrèze, la Haute-Loire, le Lot 30 cl de lait directement dans une sorbetière, puis et la Lozère. Il faut 20 à 25 litres pour 300 g de Bleu d’Auvergne congeler pendant 4 heures minimum. obtenir un fromage qui pèsera entre 2 et 3 kg après avoir été affiné Pour les chips de Bleu d’Auvergne Faire les chips de Bleu d’Auvergne pendant au minimum 4 semaines. 15 cl d’eau Préchauffer le four à 90°C. Faire Ajouté dès le début de la fabrication, 100 g de sucre chauffer l’eau, le sucre et le Bleu le 300 g de Bleu d’Auvergne d’Auvergne dans une casserole. Une se développe à l’affinage grâce au fois le Bleu d’Auvergne bien fondu, piquage des meules salées à la main. Pour le dressage mixer la préparation et l’étaler sur Crémeux et puissant, telle est Feuilles d’Oxalis et graines une toile de cuisson. Faire sécher 2-3 la marque du Bleu d’Auvergne. de citron caviar heures au four tout en surveillant. Casser le Bleu d’Auvergne séché en Progression forme de chips. Préparer le shortbread Verser la chapelure, le sucre et Dressage le poivre dans un bol, puis mélanger. Sortir les palets de crème au Bleu Dans une casserole, faire fondre d’Auvergne, disposer deux disques de le chocolat et le beurre, ajouter shortbread dans l’assiette et ajouter au mélange précédent afin de former un palet de crème sur chacun. Puis, à une pâte homogène. À l’aide d’un l’aide d’une cuillère, former une emporte-pièce rond de 3 centimètres quenelle de glace au Bleu d’Auvergne de diamètre, détailler des cercles et la déposer entre les deux cheese- qui formeront la base des gâteaux. cakes. Déposer quelques chips de Bleu d’Auvergne sur les cheesecakes. Réaliser la crème de cheesecake À l’aide d’une poche à douille, mettre Faire chauffer le lait, l’agar-agar et des points de gel d’eucalyptus sur les le sucre dans une casserole. Porter à cheesecakes et décorer l’ensemble ébullition. Ajouter le Bleu d’Auvergne du dessert avec des feuilles d’oxalis et les graines d’acacia. Débarrasser le et des graines de citron caviar.

40 41 états-unis Kristin Frederick « je suis tombée amoureuse de la cuisine française »

Kristin Frederick est née en Californie. Arrivée en France il y a 10 ans pour s’initier à la gastronomie, elle fait figure de pionnière de la street food parisienne avec son Camion qui Fume, lancé en 2011. Elle y sert des burgers bien balancés, avec des fromages de chez nous. « En 7 ans, on en a travaillé beaucoup, explique-t-elle. Fourme d’Ambert, Gruyère, Saint-Nectaire, Comté ». Aujourd’hui, elle est à la tête de deux food trucks et de trois restaurants à l’enseigne du Camion qui Fume, d’un restaurant de street food chinoise, Huabu, et de Greenhouse, un bistrot nature en accord avec sa vision de l’alimentation. En parallèle, elle aide et accompagne de grands groupes de restauration pour améliorer la qualité. Ils sont entre de bonnes mains.

Quelle est votre histoire avec Qu’est-ce que Greenhouse, Dites : « Sweet Cheese » la restauration ? le dernier restaurant que vous J’adore le fromage. Je peux en manger Je suis née à Los Angeles, ma mère avez ouvert ? toute la journée. Le matin au dirigeait un groupe de restaurants et C’est mon projet passion. Il fait petit-déjeuner parce que je préfère mon père était maître d’hôtel. Je me partie de mon évolution personnelle : manger salé. Le midi, je suis toujours souviens que, quand j’avais 4 ou comment je mange, comme je vois contente avec un petit « grilled 5 ans, ma mère me portait sur son dos les choses, écologiquement parlant, cheese », et le soir, j’en mange après en accompagnant ses clients à leur comment manger plus de légumes le repas. À Greenhouse, on a très table. Pourtant, mes parents étaient et moins de viande. On a notre souvent des recettes avec du contre l’idée que je travaille dans potager devant le restaurant. C’est fromage. Au printemps dernier, on ce milieu, ils ont insisté pour que j’aille nouveau pour moi, je n’avais jamais a fait un tempura asperges et Comté, à l’université. J’ai fait des études mis les mains dans la terre. On c’était un délice. Quand Sweet de marketing, j’ai travaillé comme apprend tous les jours. On fournit Cheese m’a contactée pour commerciale dans une banque, mais le restaurant et le reste, on le donne un dessert à base de fromage, c’était la cuisine m’a rattrapée, je suis partie aux gens du quartier. un défi parce que je ne suis pas en France pour apprendre les bases, pâtissière. Mais j’ai bien évidemment sans envisager de devenir cheffe. Le fromage a-t-il toujours fait pensé au cheesecake avec une Et puis je suis tombée amoureuse de partie de votre vie ? recette qui sort de l’ordinaire. J’ai la cuisine française. Quand j’étais jeune, aux États-Unis, choisi le Brillat-Savarin, que j’adore la culture du fromage était très faible. pour son côté crémeux. C’est Comment est né le Camion Ma mère travaillait dans un restaurant beaucoup mieux que la crème qui Fume ? italien, mon premier souvenir de fromage américaine utilisée En 2011, la mode du food truck avait de fromage, c’était le parmesan. habituellement ! Ni trop fort ni déjà pris son essor en Californie, Je mangeais aussi du cheddar et trop doux, il a un goût plus raffiné. je me suis demandé pourquoi il n’y quelque chose qui s’appelle Munster en avait pas à Paris. Ce n’était pas mais qui n’a rien à voir avec le vrai. Greenhouse évident de mettre le hamburger dans Ça a été mon plaisir de découvrir 22 rue Crespin du Gast un camion mais j’ai pensé que le fromage en arrivant en France. 75011 Paris ça pouvait marcher. Les Français Aujourd’hui, j’ai plein de fromages +33 (0)9 80 48 79 47 sont assez simples, si c’est bon, ils préférés mais je suis plus lait sont contents. C’était surtout de vache ! important d’utiliser de bons produits du terroir, un mot qui n’existe pas en anglais. Le succès m’a surprise, aujourd’hui encore : j’hallucine !

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Poire Faire le cheesecake la veille belle Kristin Faire chauffer la crème liquide — entière et l’agar-agar dans une Difficulté : facile casserole. Mélanger le Brillat-Savarin la crème Pour 6 personnes et la crème de marrons puis ajouter de la crème Temps de préparation : 2h la crème et l’agar-agar au mélange. Temps de cuisson : 1h20 Ajouter petit à petit la crème Le Brillat-Savarin est d’invention fouettée. Déposer le mélange sur récente. Il a été créé en 1930 Ingrédients les ronds de pâte sortis du four par Henri Androuët, pionnier Pour la pâte préalablement mis dans des moules des fromagers modernes avec 65 g de Fourme d’Ambert ronds individuels. Mettre au sa crèmerie ouverte en 1910, en 145 g d’amandes blanches réfrigérateur pendant 24 heures. hommage à Jean Anthelme Brillat- 90 g de noix Savarin, grand gastronome français 180 g de musli aux fruits secs Faire la gelée de poire e du xviii siècle. Il appartient 130 g de sucre brun Dans une casserole, faire infuser à la famille des triple-crème, 120 g de beurre à feu doux pendant 30 minutes le jus ces fromages enrichis en crème. de poires avec 2 bâtonnets de Il a été baptisé « foie gras des Pour le cheesecake cannelle puis ajouter l’agar-agar. fromages » pour son onctuosité et sa 10 cl de crème liquide entière Ajouter cette gelée de poires sur gourmandise. Mais, à la dégustation, 4 g d’agar-agar les cheesecakes réalisés la veille, il dégage aussi des arômes frais, 400 g de Brillat Savarin puis mettre au frais pendant lactés et même acidulés. Il bénéficie 250 g de crème de marrons minimum 6 heures. d’une indication géographique 33 cl de crème fouettée protégée (IGP) depuis janvier 2017. Pocher les poires On le consomme de deux façons : Pour la gelée de poire Dans une casserole mélanger l’eau, soit frais, soit bien affiné, entre 1 l de jus de poires le sucre et les gousses de vanille 1 et 4 semaines, jusqu’à ce qu’il 2 bâtonnets de cannelle et porter à ébullition jusqu’à obtenir se couvre d’un fin duvet blanc et une 4 g d’agar-agar un sirop. Éplucher les poires. croûte au goût de champignon. Disposer les fruits dans le sirop et On le trouve en plusieurs formats, Pour les poires pochées laisse cuire 10-15 minutes. Refroidir entre 100 et 300 g, et jusqu’à 500 g et les tranches de poires frites les poires, en réserver une, couper pour les plus affamés. 1 l d’eau l’autre en dés. 250 g de sucre 2 gousses de vanille Frire les tranches de poires 2 poires Prendre la poire restante, la trancher finement à l’aide d’une mandoline. Progression Faire frire les tranches de poire dans Préparer la pâte la veille une friteuse à 180°C jusqu’à ce Préchauffer le four à 180°C. qu’elles soient légèrement dorées Couper la Fourme d’Ambert en petits et croustillantes. morceaux. Mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre) jusqu’à Dressage obtenir une matière homogène. Avant de démouler les cheesecakes, Faire fondre le beurre et l’ajouter les mettre au congélateur pendant à la préparation. Mélanger de 1 heure. Si les cheesecakes ne se nouveau le tout puis étaler la pâte démoulent pas facilement, chauffer sur une plaque. Faire six ronds le moule avec un torchon imbibé dans la pâte avec un emporte-pièce, d’eau chaude. Disposer les dés et les enfourner pendant 5 à 15 de poires pochées et les tranches minutes. Laisser dorer. de poire frites sur le cheesecake.

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Sugio Yamaguchi « J’AIME LES FROMAGES DE CARACTÈRE »

Né à Tokyo, Sugio Yamaguchi était un enfant qui mangeait peu. « Ma mère cuisinait très bien mais je détestais la cantine, je ne finissais jamais mon assiette, se souvient-il. C’est sans doute parce que j’aimais manger que je ne trouvais pas ça bon. » À 16 ans, il trouve un petit boulot chez un chef coréen qui lui apprend à découper la viande, les légumes, à faire les sauces. La cuisine s’impose, et ce sera la gastronomie française plutôt que les sushis. Après l’école hôtelière, il travaille deux ans pour gagner suffisamment d’argent en vue du grand voyage vers le pays qui changera sa vie : la France. Il ouvre son restaurant, Botanique, en 2015.

Vous souvenez-vous de votre pendant un cours à l’école hôtelière. Dites : « Sweet Cheese » arrivée en France ? J’avais 20 ans. Il y en avait une dizaine, Pour Sweet Cheese, je voulais faire Très bien ! C’était en septembre 2008, pas de très bonne qualité, sans doute, un dessert, mais pas très sucré. à l’automne. Il faisait très chaud et pas à bonne température. Le seul Le fromage et le sucré ça marche au Japon, très froid ici, j’étais en t-shirt que j’ai aimé, c’est le Morbier. Je mais, par exemple, pour moi, avec avec deux valises de 30 kg. Je suis trouvais ça très beau, facile à manger. de la confiture, c’est un peu trop. parti directement pour Jurançon, dans Depuis, j’adore le fromage, j’en goûte Je voulais faire quelque chose de bien un restaurant 2 étoiles. Le chef partait plein. Quand j’ai faim je mange dosé. J’appelle ça un gâteau de au marché tous les matins, il revenait un morceau de Comté, de Salers ou digestion, on peut le manger avant, vers 10h et faisait son menu à 10h30. de Saint-Nectaire. J’aime les fromages pendant ou après le dessert. J’ai Il y avait beaucoup de préparation, qui ont du caractère. choisi un Morbier AOP de 120 jours, c’était chaud mais assez amusant. fermier, parce que je l’adore. C’est un bon souvenir, j’ai appris Le fromage s’accorde-t-il avec Il a naturellement du goût mais il beaucoup de choses. J’ai compris que, les produits japonais ? s’adapte aussi à beaucoup de choses. dans la cuisine française, c’est le Très bien ! Pour la recette, par Il fonctionne bien avec les plantes produit qui compte. exemple, j’utilise du yuzu, un agrume aromatiques. C’est normal, les parfumé mais très doux si on n’utilise vaches mangent des herbes. Cela m’a Comment qualifier votre que le zeste. À Arbois, j’ai mangé donné l’idée de la recette. Et pour restaurant, Botanique ? un fromage avec un confit d’agrumes, l’appareil à flan, j’ai choisi la Tome Nous l’avons ouvert avec Alexandre, c’était bon mais un peu trop acide. des Bauges, que j’ai appréciée l’été mon associé, sans vouloir être Acidité et fromage, ça ne marche pas. dernier lors d’un voyage dans le Jura. très carrés. On fait comme on veut, Elle fond bien à la cuisson mais en fait. Au rez-de-chaussée, c’est Le fromage trouve-t-il sa place sa texture reste intéressante quand un bistrot. On y sert de la cuisine dans votre restaurant ? il refroidit. J’avais envie d’avoir deux française traditionnelle. À l’étage, Ça ne m’intéresse pas de juste textures différentes de fromage, c’est la table du chef, une cuisine le couper, je suis cuisinier. Je fais par cuite et crue. gastronomique inspirée de exemple des légumes racines d’hiver mes voyages, pleine de saveurs. cuits comme un risotto, liés ensuite Botanique au Bleu d’Auvergne. Pour les Français, 71 Rue de la Folie Méricourt Comment le fromage est-il entré ça change un peu. J’essaie d’apporter 75011 Paris dans votre vie ? quelque chose de différent. Nous, www.botaniquerestaurant.com Je connaissais quelques fromages les Japonais, on aime les légumes +33 (0)1 47 00 27 80 japonais mais cela ne représente rien, croquants. Or, ça fonctionne bien chez nous, on ne s’y intéresse pas. avec le fromage, ça donne plus J’ai découvert le fromage français de goût, de richesse, de gourmandise.

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60 g de Tome des Bauges SI LE Pour la mousse coco Tome des Bauges. Cuire au four 150 g de lait de coco, 2 jaunes d’œufs, 12 min à 170°C. MORBIER 15 g de sucre, 1 feuille de gélatine Préparer la mousse coco M’éTAIT végétale Faire bouillir le lait de coco. Verser Pour la meringue italienne le liquide chaud sur les œufs et le sucre CONTé 3 blancs d’œufs, 35 g de sucre, battus. Cuire la crème à feu doux. 3 cuillères à soupe d’eau, 10 cl de crème Faire ramollir la gélatine dans l’eau Au départ, tous les éleveurs Pour la gelée d’herbes froide puis l’égoutter. Incorporer de Franche-Comté produisaient 20 cl d’eau, 2 cuillères à soupe de jus la gélatine dans la crème chaude. et livraient du lait pour le… Comté. de yuzu, 8 g d’agar-agar, 20 g de Passer au tamis. Mais certains, très éloignés, soumis sucre, herbes (mélisse, basilic, menthe) Faire la meringue italienne aux aléas climatiques, n’arrivaient Pour la sauce au citron vert Faire chauffer le sucre et l’eau à 115°C. jamais jusqu’à la fruitière. Autant 10 cl d’eau, herbes (mélisse, basilic, Battre les blancs en neige et verser faire son propre fromage. Ainsi est né menthe), 20 g de sucre, 8 g de progressivement le sucre en sirop le Morbier, du nom de son village pectine, 3 citrons verts pressés par-dessus. Laisser refroidir 3 min. d’origine. Sa particularité, c’est Pour la sauce aux herbes Incorporer la meringue à la mousse la raie noire en son milieu, composée 5 tiges d’oseille crue, 10 feuilles puis la crème montée froide. Faire aujourd’hui de charbon végétal. de menthe, 2 cuillères à soupe d’eau prendre au congélateur 15 min dans À l’époque, elle répondait à un besoin : salée, 3 cuillères à soupe de sauce des moules demi-sphères. Creuser protéger le petit fromage fait la citron vert (préparée dans l’étape les demi-sphères à l’aide d’une veille, qui était ensuite recouvert précédente) cuillère pour réaliser un dôme creux. avec celui de la traite du lendemain Pour le dressage Remettre au congélateur. matin. Les paysans utilisaient alors 240 g de Morbier, 60 petites feuilles de Préparer la gelée d’herbes la suie récupérée sur le chaudron dans menthe, 60 petites feuilles de basilic Faire bouillir l’eau avec le yuzu lequel cuisait le premier fromage. et le sucre. Enlever du feu. Ajouter AOC en 2000 puis AOP en 2002, le Progression l’agar-agar, remuer avec un fouet. Morbier est issu de lait cru de vaches Préparer la pâte Faire bouillir à petit feu 5 min françaises de race Montbéliarde et Battre le beurre, puis le sucre et en remuant. Laisser refroidir. Sur Simmental, mis en cave pendant 45 la pincée de sel, les 2 jaunes d’œufs une plaque filmée, étaler les herbes jours au minimum à une température et la farine. Laisser reposer 2 h au hachées et recouvrir du liquide comprise entre 7°C et 15°C. frigo. Etaler la pâte et faire cuire refroidi pour ne pas brûler les herbes. à blanc dans des moules individuels Mettre au frigo pour obtenir une 18 min à 140°C avec un poids gelée (env. 5 min). Faire 12 ronds Tome du Soleil à l’intérieur (du riz ou des lentilles) à l’emporte-pièce et des lamelles Levant et 12 min sans. pour la décoration. — Réaliser la crème pâtissière Faire la sauce au citron vert Difficulté : difficile Faire chauffer le lait. Pendant ce Faire bouillir l’eau et 10 g de Sucre, Pour 12 gâteaux individuels temps, battre le sucre avec les œufs laisser infuser les tiges d’herbes Temps de préparation : 3h et la fécule. Ajouter le lait bouillant pour obtenir un sirop. Ajouter le jus Temps de cuisson : 1h30 et faire chauffer à nouveau en de citron. Mélanger la pectine et 10 g mélangeant jusqu’à épaississement. de sucre, ajouter aux liquides, Ingrédients Cuire les épinards frais dans l’eau fouetter 2 min. Pour la pâte sucrée bouillante salée, mixer et passer au Préparer la sauce aux herbes 100 g de beurre, 25 g de sucre, tamis pour récupérer la chlorophylle. Hacher les tiges d’oseille et de Menthe. 25 g de sucre glace, 2 jaunes d’œufs, Mélanger au mixeur plongeant Les jeter 30 sec dans l’eau bouillante 125 g de farine , 1 pincée de sel la crème pâtissière chaude avec salée. Mixer très finement. Pour la crème pâtissière la crème, les épinards et la pâte Assaisonner de sauce citron. 10 cl de lait, 1 œuf, 2 jaunes d’œufs, de pistache. Dressage 35 g de sucre, 5 g de fécule, 25 g de Faire la crème pâtissière aux épinards Remplir une demi-sphère de mousse crème liquide, 10 g d’épinards frais, et aux herbes coco avec la sauce aux herbes. 12 g de pâte de pistache Cuire les épinards en purée et filtrer Ajouter un rond de gelée d’herbes Pour la crème pâtissière aux herbes dans un linge fin. Mélanger tous pour fermer le dôme. Retourner 150 g de crème pâtissière (50 cl les ingrédients (crème, épinards, et recouvrir de lamelles de gelée de lait, 120 g de sucre, 4 jaunes herbes) à l’aide d’une spatule. d’herbes, de Morbier coupé d’œufs, 30 g de farine), 45 g d’herbes Cuire les tartelettes en bâtons et de petites feuilles hachées (estragon, mélisse, aneth, Sur les fonds de tartes cuits, déposer de menthe et de basilic. Mettre la coriandre, cerfeuil, basilic), une couche de crème aux herbes et demi-sphère décorée sur la tartelette 60 g d’épinards frais une couche de crème pâtissière et la déposer sur un rond de sauce Pour les tartelettes nature. Ajouter des petits dés de d’herbes dans l’assiette.

48 royaume-uni harry cummins « bon, simple et frais »

Harry a grandi à Londres jusqu’à l’âge de 13 ans avant de déménager à Bath, au sud de l’Angleterre. Sa maman élevait seule ses trois enfants. Ils n’allaient pas au restaurant, mangeaient des pâtes à la tomate, des saucisses avec des pommes de terre, des petits pois congelés. C’est chez son grand-père italien que le petit Harry a découvert le goût du bon, retrouvé plus tard, à l’âge de 15 ans alors qu’il travaillait dans un restaurant. Revenu à Londres, au Fifteen de Jamie Oliver, il rencontre Grégory Marchand, qu’il rejoint en 2011 à Paris pour l’ouverture du Frenchie Wine Bar. Entre 2013 et 2018, il fait le tour du monde avec sa compagne, Laura Vidal, sommelière, et leur Paris Popup. Ils viennent de se poser à Marseille, à La Mercerie, où ils y présentent une cuisine technique mais abordable, avec un immuable supplément fromage.

Quels sont vos premiers souvenirs me chercher tous les dimanches. Dites : « Sweet Cheese » de nourriture ? C’était ma seconde famille. Le fromage anglais connaît un Je me souviens des repas chez mes renouveau, notamment grâce grands-parents mais aussi chez Quel était le concept du Paris Popup ? au travail de Neal’s Yard Dairy. Mais les parents d’un ami qui organisaient À Londres, les restaurants sont c’est en France que j’ai découvert les de grands dîners dans un immeuble ouverts 7 jours sur 7. En arrivant à incroyables vitrines des fromageries ! cossu des beaux quartiers de Paris, je ne comprenais pas qu’il faille Au restaurant, j’en mange tous les Camden, à deux pas de notre petit s’arrêter deux jours par semaine. jours, il y en a près du passe, à côté appartement. Il y avait du poulet rôti, On a proposé à nos amis chefs du pain. J’adore le Comté, d’hiver toujours une tranche de concombre de faire la cuisine chez eux les jours ou d’été, plus ou moins affiné, mais et de menthe dans les pichets d’eau, de fermeture, une fois par mois. aussi les fromages bleus. Pour Sweet et j’ai découvert le chou à l’orange. Ça a cartonné ! Quand ma grand- Cheese, j’ai choisi un accord C’était bon, simple et frais. C’est ce mère st morte, début 2013, j’ai eu Roquefort et chocolat, deux produits que je cherche depuis. envie de parcourir le monde, comme fermentés avec une bonne acidité, elle l’avait fait lorsqu’elle était des notes de café, de cerise noire. Je Quel était votre fromage d’enfance ? dans l’armée. On a été en résidence voulais faire un dessert en plusieurs Le cheddar ! J’ai vécu à Bath qui est à Montréal, New York, San Francisco, textures où le Roquefort donne à 40 km seulement du village de Kyoto, Fez, c’était magique. On était du peps, un côté salin, tannique. Cheddar et des grottes calcaires où toujours très bien accueillis, ça Incorporé dans une mousse l’on affine le fromage. redonne confiance en l’humanité. au chocolat, il apporte du crémeux mais aussi de la légèreté. Le sorbet Vos premiers pas en cuisine ont-ils betterave est là pour la fraîcheur, été faciles ? le coing marche très bien avec J’ai adoré l’ambiance du restaurant les fromages bleus, et la tuile, où je suis entré pour me faire un peu c’est pour le croquant. d’argent de poche. Je n’avais pas trop confiance en moi, je me sentais un La Mercerie peu inférieur. En cuisine, on était 9 cours Saint Louis tous égaux. J’ai compris que c’était 13001 Marseille le travail et le talent qui permettaient www.lamerceriemarseille.com d’avancer. Ça m’a fait grandir. +33 (0)4 91 06 18 44 Il y avait des pourboires, je mangeais bien. Le patron s’occupait du club de foot, j’avais mes chaussures à crampons dans sa voiture, il venait

51 royaume-uni harry cummins

Pour le siphon chocolaté au Roquefort 20 ml de lait 60 g de crème 35% 10 g de miel de châtaignier 35 g de chocolat 75% 20 g de Roquefort 1,5 blancs d’œufs

Pour les betteraves semi-séchées 60 g de betteraves préparées pour le sorbet 5 g de Roquefort 15 ml d’eau causse 15 g de sucre semoule toujours Pour les coings pochés On dit que Charlemagne (742-814) 500 g de coings en était friand et l’on sait de source 100 g de sucre semoule sûre que, dès 1411, Charles VI l’a 400 ml d’eau promu richesse régionale sur une terre peu fertile. Le Roquefort Pour la tuile cacao Préparer les betteraves séchées a trouvé sa maison à Roquefort-sur- 5 g de beurre doux Peler et couper les betteraves cuites Soulzon, dans des caves aménagées 5 ml d’eau en morceaux de la taille d’un doigt. sous le plateau du Combalou, dans 7,5 g d’éclats de fèves de cacao Mettre le Roquefort dans un bol. les entrailles d’un éboulis rocheux 5 g de farine Faire bouillir le sucre et l’eau et verser en bordure des Grands Causses. 15 g de sucre glace le liquide sur le Roquefort. Laisser Protégé depuis 1925 et AOP depuis refroidir la préparation et passer 1996, ce fromage à pâte persillé Progression à travers un tamis fin ou un chiffon est fabriqué dans une zone Préparer le sorbet de betterave de mousseline. Une fois les betteraves de production qui comprend Frotter les betteraves et les mettre refroidies, les tremper dans la les départements de l’Aude, dans un bac, ajouter assez d’eau pour préparation, les placer sur une plaque de l’Aveyron, du Gard, de l’Hérault, couvrir jusqu’au tiers. Saler et sucrer pour les déshydrater au four à 60°C de la Lozère et du Tarn. Le lait de légèrement, couvrir hermétiquement environ 4 heures. brebis de race Lacaune, cru et entier, avec du papier aluminium. Cuire est chauffé, caillé puis ensemencé au four à 170°C environ 1 heure Pocher les coings au Penicillium après découpage jusqu’à tendreté. Laisser refroidir Eplucher et épépiner les coings. et brassage du caillé. Retourné cinq légèrement et frotter la peau. Couper en pointes. Faire bouillir fois par jour pour s’égoutter, il est Réserver 60 g pour les betteraves le sirop et ajouter les coings. Cuire salé avant d’être transpercé par des séchées. Faire une fine purée avec jusqu’à ce que les coings soient tendres aiguilles et enfin affiné, trois mois les 250 g restants et refroidir. Ajouter et laisser refroidir dans le jus. minimum (dont 14 jours au moins le dextrose et le sucre semoule à l’eau à nu dans les caves naturelles de dans une casserole, porter à 40°C, Préparer la tuile cacao Roquefort). puis saupoudrer lentement le Faire bouillir le beurre et l’eau stabilisateur, en fouettant constam- dans une casserole et verser sur les ment pendant 5 minutes environ. ingrédients secs (fèves de cacao, Roqu’n’choc Porter à 84°C puis refroidir dès farine et sucre glace) dans un bol en — que la température est atteinte. inox. Mélanger avec un fouet jusqu’à Difficulté : moyenne Ajouter la purée, le jus de betterave obtenir une pâte homogène puis Pour 2 personnes et le mélange de sucre avec le jus déposer, à l’aide d’une cuillère à café, Temps de préparation : 2h de citron. Mettre au congélateur. dans un plateau des petites portions Temps de cuisson : 1h de pâte et cuire au four à 200°C Faire l’espuma chocolaté de Roquefort pendant 7-8 minutes. Ingrédients Faire bouillir le lait, la crème et le miel. Pour le sorbet Verser sur le chocolat et fouetter Dressage 310 g de betteraves jusqu’à ce qu’il soit complètement Couper les coings et les betteraves 270 g d’eau fondu et brillant. Ajouter le séchées en dés et les mettre au fond 30 g de dextrose Roquefort et mélanger au fouet. d’un petit bol. Ajouter une boule 125 g de sucre semoule Ajouter les blancs d’œufs et laisser de sorbet de betterave et couvrir 2 g de stabilisant d’origine végétale reposer dans le siphon. Charger avec avec le siphon de chocolat et 50 ml de jus de betterave 2 cartouches. Mettre au frais pendant de Roquefort. Déposer une tuile 85 ml de jus de citron vert 1 heure. de cacao sur le dessus.

52 mexique Beatriz Gonzalez « J’aime bien le côté moelleux du Brie »

Depuis l’âge de 7 ans, Beatriz Gonzalez vit dans une cuisine. Chez ses parents, d’abord, sur l’île paradisiaque de Cozumel, à l’est du Mexique. Ancien militaire, son père a tout lâché pour y ouvrir un grand restaurant. Elle se prend au jeu et sa vie bascule lorsque son père l’envoie en France à 17 ans, à l’Institut Paul Bocuse. Elle y tombe amoureuse de la cuisine française et de Matthieu Marcant, son mari et associé dans les deux restaurants qu’elle dirige à Paris, Neva Cuisine et Coretta. Formée chez Pierre Orsi, à Lyon, Alain Senderens, au Lucas Carton, et Frédéric Robert, à la Grande Cascade, elle revendique une cuisine bistronomique. Entre deux services, elle grignote un morceau de Salers ou de Comté, la plus française des Mexicaines.

Quels souvenirs gardez-vous continuer à travailler avec plein de Dites : « Sweet Cheese » de votre enfance ? grands chefs. Quand on m’a appelée pour Sweet Le restaurant de mes parents, Cheese, j’étais heureuse parce que au Mexique, était construit sur deux Comment avez-vous vécu j’adore les défis, mais aussi parce étages. En montant vers la salle, le déracinement ? que c’était l’occasion de travailler il fallait passer devant la grande Nous, les Mexicains, on a de grandes en équipe. Sans une brigade cuisine. Je la revois encore, avec son familles. Le fait d’être toute seule merveilleuse, une cheffe n’est rien. énorme hotte, et toutes les odeurs à l’école, de ne pas parler la langue, Tout le monde a participé, c’est mon qui s’en dégageaient. Poisson, c’était difficile. Mais dans mari qui a eu l’idée du jeu de mots. viande, la sauce tomate épicée mes premiers stages, quand on me Dans mon enfance, mes deux que l’on préparait en la touillant dans demandait « rapporte ceci, va desserts préférés, c’était la crème de grandes marmites pour le poisson chercher cela », j’ai su qu’il fallait que caramel et le riz au lait. Au Mexique, cuit dans une feuile de banane, j’apprenne, que je comprenne, sinon on n’y met pas de cannelle mais mais aussi les parfums de tortillas quelqu’un d’autre prendrait ma place. des fruits confits, des agrumes. Grâce frites que l’on appelle tostadas. au jeu de mots de Mathieu, on est Comment qualifier votre cuisine ? parti sur l’idée de remplacer le lait Comment ont réagi vos parents C’est un mélange de mon histoire, et le sucre par du Brie. J’aime tous quand vous avez décidé de faire et de tous les goûts que j’ai rencontrés les fromages français mais j’aime la cuisine ? jusqu’à maintenant. Les gens qui bien le côté moelleux du Brie. Il vient Mon père était étonné : « Pourquoi me connaissent savent qu’il va y enrober le riz à la cuisson. Ça donne faire ce métier alors que tu ne nous avoir du peps dans mes assiettes, un côté nacré incroyable, j’aurais voyais jamais, que tu étais obligée des goûts qu’il faudra aller chercher, pu le servir juste dans un bol pour de venir au restaurant pour passer avec une structure très précise. admirer la brillance du résultat. du temps avec nous ? » Mais il a vu Pour rafraîchir le tout, j’ai pensé que j’étais vraiment décidée et têtue. Quelle place tient le fromage à la pomme, en trois textures, crue, Il m’a dit un jour : « Tu veux faire au Mexique ? déshydratée et en gelée. C’est un vrai la cuisine ? Il y a un chef connu qui On en mange mais il n’est pas goûteux dessert qu’un Mexicain pourrait a ouvert une école à Lyon, c’est comme les fromages français. On a manger les yeux fermés ! le meilleur, il paraît ». Il pensait que des fromages neutres, pour la je reviendrais pour reprendre décoration ou à faire fondre, comme Coretta le restaurant mais je suis tombée dans la quesadillas, le goûter salé 151 bis rue Cardinet amoureuse de la France. Depuis, de tous les Mexicains. 75017 Paris il me soutient, il m’a toujours www.restaurantcoretta.com encouragée à ouvrir mon restaurant +33 (0)1 42 26 55 55 alors que moi, j’avais envie de

55 mexique Beatriz Gonzalez

Faites du Brie ! — Difficulté : moyenne Pour 4 personnes Glaçage à la pomme Temps de préparation : 1h30 Réhydrater la gélatine : mettre les Temps de cuisson : 45 min feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide et laisser gonfler pendant Ingrédients 5 minutes. Sortir les feuilles Pour la tuile de pomme de gélatine ramollies et les essorer 1 pomme Granny Smith doucement. Les faire fondre à feu doux dans une casserole et laisser Pour la poudre de citron refroidir. Faire chauffer l’eau et 1 citron vert le jus de pomme puis incorporer faites la gélatine fondue. Laisser refroidir. du brie ! Pour le riz au lait 1 l de lait Réaliser la pâte à cigarettes Il n’y a pas le Brie mais des Bries. 5 cuillères à soupe de sucre Mélanger tous les ingrédients dans De Meaux (qui peut être truffé) et 250 g de Brie de Meaux un pacojet (turbine sorbetière de Melun, les plus connus et les seuls 100 g de riz Arborio émulsionneuse) ou dans un récipient à bénéficier d’une AOP, mais aussi de avec un fond arrondi à l’aide d’un Montereau, de Nangis ou de Provins, Pour le glaçage à la pomme fouet, jusqu’à l’obtention d’une pâte sans parler du Brie noir (affiné 6 à 12 40 feuilles de gélatine homogène. Etaler sur une toile mois). Les deux AOP à base de lait 0,5 l d’eau de cuisson puis à l’aide d’un cru et entier de vache, proviennent 0,5 l de jus de pomme emporte-pièce, détailler des cercles d’une aire de production à l’est de 4 centimètres de diamètre. de Paris avec la Seine-et-Marne, Pour la pâte à cigarettes une partie de l’Yonne et de l’Aube 2 blancs d’œufs Nuage de lait au siphon pour le Brie de Melun et une partie 65 g de beurre Passer le riz cuit et refroidi (phase 2) de la Marne, de la Meuse et de la 125 g de sucre glace au tamis, réserver le riz. Récupérer Haute-Marne pour le Brie de Meaux. 65 g de farine le lait de cuisson, le mettre dans Le lait est ensemencé, caillé, tranché un siphon et le gazer avec 1 cartouche ou brassé pour faire remonter Pour le dressage pour faire des petits nuages de lait le petit lait, puis moulé et égoutté. (Quantités au choix) dans l’assiette. Réserver. Démoulées, les roues de 27 à 28 cm 1 pomme Granny Smith (Melun) ou de 36 à 37 cm (Meaux) Huile d’olive Faire les billes de riz au lait sont salées au sel sec, vaporisées 1 citron vert Utiliser un moule à inserts pour faire de penicillium, qui donne la croûte Sel, poivre de belles billes de riz au lait. fleurie, et affinées 4 à 8 semaines 1 barquette de pousses Les piquer avec des cure-dents et les (Meaux) ou 4 à 12 semaines (Melun). de petits pois mettre au congélateur. Une fois 1 fleur de tagète prises, les tremper individuellement dans le glaçage à 23°c. Progression La veille, réaliser la tuile de pomme Dressage et la poudre de citron Disposer 3 billes de riz au lait en arc Couper à la mandoline de fines de cercle dans une assiette. Disposer tranches de pomme, disposer 2 cercles de pâte à cigarettes, un entre sur une plaque allant au four et laisser les billes et l’autre posé contre celle sécher à 50°C toute la nuit. Zester du milieu. Couper des lamelles un citron vert à l’aide d’un économe de pomme à l’aide d’une mandoline. et les laisser sécher 50°C toute la nuit. Les assaisonner d’huile d’olive et de quelques gouttes de citron vert Cuire le riz puis ajouter une pincée de sel Faire bouillir le lait avec le sucre et de poivre. Disposer en hauteur et le Brie. Ajouter le riz en pluie les chips de pomme et les lamelles et baisser le feu. Laisser cuire à feu de pommes marinées. Ajouter doux jusqu’à ce que le riz soit les pousses de petits pois, la fleur à fleur du lait. Laisser refroidir. de tagète pour finir.

56 liban Omar Koreitem « le fromage est inscrit en moi »

Omar Koreitem est né au Liban mais est arrivé bébé en France. Venu à la cuisine par passion à l’âge de 31 ans, il a fait ses premiers pas à New York chez Daniel Boulud. Commis aux canapés, il avait un bon millier de pièces à préparer par service. Choc immédiat mais nécessaire pour apprendre les bases, la rigueur. Même discipline pendant 2 ans à Londres, chez Gordon Ramsay, avant un retour en France avec son épouse, Moko, ancienne avocate elle aussi convertie sur le tard, à la pâtisserie. Ensemble, ils ont ouvert Mokonuts, en 2015, cantine gastronomique à la cuisine spontanée où se mêlent leurs influences. Le fromage, très présent dans la cuisine levantine, y tient une place de choix.

Quels sont vos souvenirs d’enfance simplement. On y met nos goûts, Dites : « Sweet Cheese » en cuisine ? nos humeurs, des touches libanaises Quand on m’a proposé de créer Je suis arrivé en France en 1975, et japonaises mais sans parler un dessert de mon pays à partir d’un j’avais 1 an. Mes souvenirs sont de cuisine fusion. C’est une cuisine fromage français, j’ai tout de suite métissés. Mes sœurs et moi du marché qui évolue au jour le jour, pensé au Halawat el jebn. En arabe, mangions français à la cantine au gré des saisons et de nos envies. ça veut dire « fromage sucré », et libanais à la maison. Mon père « sweet cheese » en anglais ! Au adorait cuisiner des recettes Quelle place tient le fromage Liban, on utilise un fromage typique typiques, avec beaucoup d’épices. dans votre pays natal ? que l’on ne trouve pas en Europe, Au Liban, on n’a pas beaucoup de l’Akawi, ou fromage de Saint-Jean Comment êtes-vous devenu fromages, ils sont souvent importés, d’Acre. Il ressemble un peu à la cuisinier ? de Chypre, d’Arménie, de Turquie mozzarella, en moins salé, et il fond Même si je baignais dans un univers ou de Bulgarie. Ceux que nous avons quand on le cuit. J’ai décidé de le où la nourriture avait une grande sont très souvent utilisés en sucré, remplacer par du Mont d’Or, l’un importance, je suis venu tard à la dans le dessert que j’ai réinventé de mes fromages préférés. Il a un goût cuisine. J’avais 31 ans, je travaillais pour Sweet Cheese, ou dans le knefeh, très particulier quand on le chauffe, à la mairie de New York après cheesecake en deux couches, ce que l’on fait volontiers en France, des études en sciences politiques. fromage et semoule, passé au four avant d’ajouter des truffes, des noix J’ai rencontré Moko, ma future et nappé de sirop. ou du miel. J’aime aussi sa texture, femme, originaire du Japon. Elle était qu’il retrouve après cuisson. avocate, c’est la nourriture qui nous Êtes-vous un amoureux du fromage ? Les Libanais sont ouverts d’esprit a rapprochés. À 31 ans, j’ai décidé Il y en a toujours chez nous ! Je sur les goûts nouveaux, moins quand de devenir cuisinier, à 36 ans, voyage souvent au japon avec Moko, on touche à la tradition. Si on ne elle a décidé de devenir pâtissière. le fromage français coûte une dit pas que c’est un Halawat el jebn, fortune et les Japonais en mangent ce dessert leur plaira beaucoup. Parlez-nous de votre restaurant... peu. Au bout d’une semaine, Mokonuts, c’est Moko et moi, avec je ressens un manque qui me donne Mokonuts deux assistants en cuisine. Nous des démangeaisons ! C’est inscrit en 5 rue Saint-Bernard sommes ouverts en semaine, moi, il faut que j’en mange régulière- 75011 Paris du petit-déjeuner à l’heure du thé. ment. J’aime tous les fromages, le +33 (0)9 80 81 82 85 L’idée était de créer un lieu convivial, gruyère, que j’aime surtout cuisiner, informel, comme à la maison, tout et plus spécifiquement les fromages en apportant notre expérience forts et coulants mais avec des grandes tables. Mais, au final, on une certaine subtilité, Mont d’or, cuisine ce que l’on aime manger, tout Saint-Marcellin, Saint-Félicien.

59 liban Omar Koreitem

L’art de se faire mettre en boîte Le Mont d’Or est né à la fin du Moyen Âge dans l’actuel Haut-Doubs, mais la première trace écrite date de 1764, dans une lettre signée Jean-Jacques Rousseau. Il s’est appelé fromage « de bois », « de crème » ou « de Dessert boëte » avant de devenir du Levant du Haut-Doubs ou Mont d’Or, à ne — pas confondre avec Vacherin Mont Difficulté : moyenne d’Or ou Vacherin, son cousin suisse. Pour 2 personnes C’est un fromage à pâte molle, AOC Temps de préparation : 1 h Réaliser l’appareil à gâteau depuis 1981 et AOP depuis 1996, issu Temps de cuisson : 15 min Dans une casserole, chauffer à feu de lait de vaches françaises de race doux le sucre, l’eau et le safran, Montbéliarde ou Simmental pâturant Ingrédients jusqu’à ce que le sucre soit à plus de 700 m d’altitude. Il est Pour le sirop de pamplemousse entièrement dissout. Toujours élaboré entre le 15 août et le 15 mars Zestes d’un pamplemousse sur le feu, incorporer la semoule de et dégusté entre le 10 septembre 100 g de sucre blé dur au sirop à l’aide d’un fouet. et le 10 mai. Le lait emprésuré et 200 g de jus de pamplemousse Ajouter le Mont d’Or et, cette caillé est chauffé à 40°C, décaillé, fois-ci, à l’aide d’une maryse, brassé puis moulé dans des cylindres Pour l’appareil à gâteau travailler la pâte toujours sur le feu en inox pour être pressé. Démoulé 200 g de sucre jusqu’à obtention d’une pâte puis tranché, il est cintré à la main 35 cl d’eau homogène, comme une pâte dans sa sangle, lanière d’épicéa levée 2 g de safran à choux. Débarrasser la pâte sur une par des spécialistes, appelés sangliers. 130 g de semoule de blé dur toile de cuisson pour éviter qu’elle 250 g de Mont d’Or ne colle. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur toute Pour le dressage la surface de la toile de cuisson 250 g de caillé de vache pour obtenir une épaisseur d’un 1 pamplemousse demi-centimètre. Laisser refroidir. Poudre de pistaches Boutons de rose séchés Dressage Tailler des bandes de 8 cm de large Progression dans la pâte et au milieu de chaque Préparer le sirop de pamplemousse bande, placer à l’aide d’une poche Prélever les zestes du pamplemousse à douille ou une cuillère, le caillé à l’aide d’un économe et les tailler en de vache et les dés de pample­ fines lamelles. Ébouillanter les zestes mousse. Refermer chaque bande trois fois en changeant l’eau chaque de façon à créer un cylindre. Laquer fois. Dans une casserole, ajouter le les cylindres avec le sirop sucre et le jus de pamplemousse puis, de pamplemousse, parsemer à feu doux, ajouter les zestes et cuire de poudre de pistaches et de jusqu’à ce qu’ils soient confits. boutons de rose séchés.

60 1 2 3 4

5 6 7

8 9 10

1 Kristin Frederick 4 Le Chef Anto 6 Sugio Yamaguchi 9 Omar Koreitem

2 Harry Cummins 5 Mathew Hegarty 7 Samuel Lee Sum 10 Beatriz Gonzalez

3 Elsa Marie 8 Younghoon Lee

62 63 remerciements

L’agence PopSpirit Isabelle Lebaupain, Charlotte Ferran-Vincent, Marianne Waquier, Aurélia Thorlet Ce livre n’aurait jamais pu exister sans la passion Stéphane Méjanès des 10 chefs Sweet Cheese Beatriz Gonzalez (Coretta), Atelier Marge Design Le Chef Anto (Chef à domicile), Elsa Marie (La Vierge), Let’s Make it Harry Cummins Julien Gripon, et Laura Vidal (La Mercerie), Aurélien Desettre, Kristin Frederick (Greenhouse), Julien Bortuzzon Mathew Hegarty, la famille Mounier et son équipe, Photographes (Le P’tit Polyte), et styliste culinaire Omar Koreitem et Moko Julie Limont, Hirayama (Mokonuts), Nathalie Carnet Samuel Lee Sum et Pauline et Garlone Bardel Thomann (Shang Palace), Sugio Yamaguchi (Botanique), Le Bordeaux Food Club Younghoon Lee (Le Passe Temps). Lucile et Fanny Arnaud. Un grand merci à l’ensemble des partenaires qui ont donné le jour Mais aussi de : Imprimeur Escourbiac à Sweet Cheese ! Éric Birlouez, ingénieur Alain Escourbiac, Sophie Expérience gastronomique et éditoriale agronome et sociologue, Langlade et Eugène Dubois inédite, ce projet de fusion entre spécialiste de l’histoire le fromage français et l’univers du dessert, de l’alimentation est né de l’inventivité, de l’audace Claire Griffon, et de l’histoire personnelle de chacun Fromagerie Griffon de ses contributeurs. Nourris d’une passion commune pour la création culinaire, Et de l’équipe de production- ces talents multiples, professionnels coordination : Sweet Cheese, un événement, de la gastronomie,­ du verbe ou de l’image, Au sein du Cniel un livre et une aventure ont exploré l’imaginaire du repas Marie-Laure Martin, Nina Bayer, à poursuivre sur le web. et la place qu’y occupent nos si beaux Clare Greenhalgh, Christophe ohmysweetcheese.com fromages français, écrivant ainsi Boussamba, Christophe Spotti, #OhMySweetCheese une nouvelle page de son histoire… ! Jean-Baptiste Olivier @oh.my.milk

65 Ce livre est édité par le CNIEL Maison du lait 42 rue de Châteaudun 75314 Paris Cedex 9 Tél : +33(1) 49 70 71 11 — Direction de la publication Laurent Damiens du Cniel

Coordination éditoriale et relecture Marie-Laure Martin du Cniel et l’Agence PopSpirit

Conception graphique Atelier Marge Design

Rédaction des textes Stéphane Méjanès

Photos des recettes Nathalie Carnet

Stylisme culinaire Garlone Bardel

Portraits des Chefs Tirage gratuit. et reportages photographiques Tous droits réservés. Julie Limont Toute reproduction, ou transmission même Contacts Presse partielle, sous quelque forme Agence PopSpirit que ce soit, est interdite +33 (0)1 42 93 44 56 sans autorisation écrite [email protected] du détenteur des droits.

66 qqu’ilu’i l este s t douxd o u x dd’être’êt r e salés a l é

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