L’agropastoralisme en sud — terre d’élevage de la brebis Sommaire

présentation du parc 1 le parc, patrie de la brebis 2 Des paysages exceptionnels 2 Qu’est-ce-que l’agropastoralisme ? 2 Une histoire plusieurs fois millénaire 3 Un paysage culturel mondialement reconnu 5 Rencontre avec Sylvain Riols, accompagnateur de montagne 5 le parc, silhouette de pierre 6 Une kyrielle d’attributs patrimoniaux 6 Zoom sur le gîte de Loulette 6 Les caves à fleurines 7 le parc, cœur de lait 9 Aujourd’hui une source de vie 9 La brebis Lacaune 9 Le pastoralisme au service du 10 Rencontre avec Alice Ricard, éleveuse de brebis 13 le parc, doigts de fées 14 Une terre de savoir-faire 14 Zoom sur l’Atelier du gantier 15 Rencontre avec Jean-Pierre Romiguier, créateur du Sac du berger 16 sur les traces de la brebis 18 En visite… 18 Dans les fermes… 19 Autour du travail du cuir et de la laine 21 À Déguster… 22 En randonnée 23 Et revenir à l’occasion d’un séjour… 24 LE TERRITOIRE du parc Le Parc naturel des Grand nal s Cau gio ss A é e u s b r r a c C au sse de Sauveterre Sévérac- le-Château jean Mé sse au C LOZÈRE Créé en 1995, le Parc naturel régional des Grands Monts du s’étend sur près de 330 000 ha en Sud-Aveyron et regroupe AVEYRON ausse No Lévézou C ir 97 communes. Il s’attache à protéger et valo­riser un patri- GARD moine naturel et culturel unique, tout en permettant aux du habitants du territoire de maintenir et de développer leurs s pe as activités. La Charte du Parc, présente les missions du Parc R Causse et inscrit celles-ci dans la perspective du développement Saint-Affrique A v a durable. n du t -C Bordés à l’Est par les Cévennes, au Nord par la au ss es Vallée du Lot et au Sud par les plaines du Bas-Languedoc, Rougiers les Grands Causses se partagent entre causses et gorges, C o A75 n monts et forêts. Des paysages très spécifiques et de grande t re f or valeur, tout comme la faune et la flore qui s’y sont dévelop- ts d HÉRAULT es pées au fil des âges. TARN Mo nt Le territoire est aussi un important bassin de vie, s de Lacaune avec près de 68 000 habitants et de nombreux actifs. On dénombre 1 800 exploitations agricoles et 1 400 entreprises artisanales à la fois symboles d’emplois et de traditions ! C’est qu’il est question de constater la vocation agropasto- rale des Grands Causses.

1 On parle de pastoralisme pour désigner un Le Parc, système d’élevage qui utilise les ressources végétales d’un territoire pour nourrir les rie de la breb troupeaux ; et qui, dans le même temps, pat is entretient les espaces naturels. Héritier de traditions très anciennes de valorisation des terres et des pâturages, ce mode d’agri- culture obéit à des contraintes géologiques, climatiques et saisonnières, qui obligent les bergers à transhumer en fonction de la localisation et de la disponibilité des ressources.

L’agropastoralisme est une variante du pastoralisme, qui combine élevage des des paysages Millau, Saint-Affrique et Sévérac-le- troupeaux sur des parcours riches en herbe exceptionnels Château. Constitués de roches calcaires ou en arbustes ; et production sur l’exploi- et de marnes, creusés de plusieurs rivières tation, de foins et céréales pour compléter Façonnés au fil des siècles par les pratiques on y observe une polyculture étagée, entre l’alimentation des troupeaux.

paysannes, le Parc naturel des Grands élevage ovin et bovin, arboriculture et © Émilie Gentils Causses se décline en quatre entités viticulture. géo­graphiques où le mouton prospère ! Les rougiers, pays de collines à couleur Brebis dans Les causses, immenses plateaux calcaires, lie de vin, présentent un climat sec en été ; une histoire le Pays de occupent 25% du territoire. L’espace est mais l’eau qui y coule en abondance en fait plusieurs fois millénaire Roquefort découpé : élevage et parcours sur les une terre facile à cultiver. Les rendements étendues de pelouse sèche, entre jasses fourragers sont importants. Les hommes Dès la Préhistoire, bergers et troupeaux et lavognes ; et dans les dolines, ces petites y pratiquent l’élevage intensif de brebis « gardent » le territoire. Les paysages zones dépressionnaires où s’accumule laitière pour la fabrication du Roquefort ; des causses portent des marques très Au Moyen Age, grâce aux libéralités du la terre : cultures. en témoignent les vastes fermes, demeures anciennes de la présence humaine -comme Comte de Millau, les Templiers vont jouer bourgeoises ou granges monumentales. en témoignent les nombreux dolmens, men- un rôle déterminant, dès le XIIe siècle, Les monts -Lévézou, Ségala, Monts de hirs et statues-menhirs- et des pratiques en matière de structuration des pratiques Lacaune- présentent des conditions pastorales. En effet, les vestiges retrouvés d’élevage en s’installant sur le Larzac. climatiques difficiles où l’agriculture a pu sur certains sites archéologiques datés qu’il À la recherche de revenus pour entretenir être développée grâce au chaulage des y a 4 000 ans avant J.C. prêtent à penser la puissance militaire des chevaliers en terres acides. L’élevage y est pratiqué avec qu’est-ce-que que les Chasséens façonnaient faisselles Terre Sainte, ils vont aménager le territoire une dominante pour le sylvopastoralisme, l’agropastoralisme ? et vases percés pour égoutter le caillé et afin d’assurer une gestion optimale des res- qui concilie les besoins des troupeaux fabriquer du fromage. Certaines drailles sources en leur possession. La population, et l’exploitation de la forêt. Les fondements historiques et culturels -chemins dessinés par le passage des jusque là éparpillée dans des mas isolés du Parc naturel régional des Grands troupeaux- semblent elles aussi utilisées est regroupée dans des villages créés de Les avants-causses, situés au pied des Causses reposent en grande partie sur le dès cette période. Ainsi, l’élevage sur ce toute pièce, situés au cœur ou à proximité causses sont aussi plus anciens qu’eux. développement de l’agropastoralisme, une territoire semble être aussi ancien que les immédiate de terres labourables. Il s’agit Particulièrement fertiles c’est là que forme d’agriculture qui associe fonction civilisations. des sites de Sainte-Eulalie-de-Cernon, de se sont installées les trois villes du Parc : de production et d’utilisation des parcours. , de et du

2 3 Dans un cadre naturel grandiose composé En 1925, la reconnaissance du Roquefort de montagnes, de vallées, de causses et comme Appellation d’Origine marque la de gorges, Causses et Cévennes offrent consécration du village de Roquefort en tant le témoignage exceptionnel d’une relation que lieu d’affinage exclusif -mettant fin à la intime millénaire et toujours vivante entre fabrication et à l’affinage du fromage dans l'homme et son environnement : la culture les cabanes et autres caves aménagées-. agropastorale. La valeur universelle excep- un paysage culturel tionnelle des Causses et des Cévennes Dans les années 70, la lutte paysanne mondialement reconnu s'illustre dans le façonnage de ce paysage Viala-du-Pas-de-Jaux. Fortifiés au XVe siècle contre le projet d’extension du camp mili- par l’activité agropastorale. Celle-ci par les Hospitaliers, et remarquablement taire du Larzac apporte à l’agropastoralisme En inscrivant les Causses et les Cévennes présente pratiquement chacun des types préservés, ils témoignent du rôle majeur un formidable coup de projecteur. Garant sur la liste du Patrimoine mondial de l'hu- d'organisation pastorale rencontrés sur des ordres religieux et militaires dans la du dynamisme économique des Grands manité en 2011, l'UNESCO a non seulement le pourtour de la Méditerranée. Aujourd’hui, construction de ces paysages culturels de Causses, l’agropastoralisme est aussi por- consacré la majesté des paysages liés à l’activité agropastorale se traduit par de l’agropastoralisme et constituent le plus teur de valeurs culturelles et patrimoniales. l'agropastoralisme méditerranéen, mais vastes étendues ouvertes, une biodiversité vaste espace aménagé de façon cohérente aussi le travail et la culture des hommes remarquable et un patrimoine architectural et homogène durant plus de six siècles ; qui les ont façonnés. ingénieux. sous une seule autorité : celles des cheva- liers du Temple, puis de l’Hôpital. Inscrit en tant que paysage culturel vivant C’est ainsi que le génie humain humble et évolutif de l'agropastoralisme méditer- et discret lié à l'activité agropastorale est Saint-Jean-d’Alcas, village créé par l’Ab- ranéen, le territoire s'étend sur plus de présent sur tout le territoire : clapas -tas de baye cistercienne de Nonenque -également 3 000 km² en Languedoc-Roussillon et pierres issus de l'épierrement des champs-, fortifié au XVe siècle- apporte un éclai- Midi-Pyrénées. Vingt-deux communes du drailles, bergeries, caves d’affinage pour le rage sur l’influence qu’ont eu les abbayes, Parc des Grands Causses sont concernées, fromage, systèmes hydrauliques… Ce sont comme celles de Nant et de Sylvanes, dans La couvertoirade soit 17% de la surface distinguée. les précieux témoins de la construction de la gestion des terres. Cité templière ce paysage au cours des millénaires.

Dès lors, l’élevage ovin prend le dessus sur les causses. En s’agrandissant, troupeaux et pâturages contribuent à forger ce paysage identitaire de pelouses sèches, émaillées rencontre avec sylvain riols, de quelques massifs de buis et de gené- accompagnateur de montagne vriers et au patrimoine bâti caractéristique. Au-delà de la production de viande, de laine Après avoir travaillé dans l’agriculture et de peaux, l’activité laitière s’affirme et pendant dix ans, c’est en hébergeur et avec elle, commence l’épopée du Roquefort. accompagnateur de montagne que Sylvain Riols accueille aujourd’hui les visiteurs Ce système agropastoral se développe dans pour leur faire découvrir les richesses des sa forme originale jusqu’à la fin du XVIIIe Grands Causses. Sur les chemins, il rap-

siècle où il subit les conséquences de la Dominique Viet Midi-Pyrénées © CRT pelle sans cesse l’interaction de l’homme première vague d’exode rural sans toutefois avec son milieu, le tout s’inscrivant dans disparaître. Grâce aux progrès agricoles une chaîne perpétuelle où la brebis morte et à l’industrialisation du XIXe siècle, il va alimente le vautour par exemple. reprendre son essor.

4 5 Quand le projet de restauration se précise Le Parc, dans les années 2000, « la bergerie était une ruine complète ! », se rappelle Christian les caves à fleurines ouette de pier Julian. « C’était un défi énorme à relever ! ». silh re Après plusieurs années de travaux, et De tout ce que l’homme a construit ici, en dépit des contraintes sanitaires et tech- les caves à fleurines sont sûrement ce qu’il niques, le gîte peut se vanter aujourd’hui y a de plus caractéristique. Fruits du travail d’une démarche écologique globale : les commun de la nature et des hommes, elles murs sont isolés en laine de bois, la toiture ont très tôt servi à la conservation et à l’affi- est en laine de mouton. Des panneaux nage des aliments : le vin à , dans solaires thermiques et photovoltaïques la vallée du Tarn ; et le fromage à Roquefort. assurent l’alimentation en électricité et en eau chaude. Un poêle à granulés fournit Accrocheur sans être agressif, le Roquefort le chauffage. L’ancienne citerne continue raconte la ténacité des hommes, mais aussi à récupérer l’eau pour les sanitaires. « Je les tréfonds de son histoire… C’est durant une kyrielle bergers des intempéries ; et les jasses, souhaitais que ça corresponde à mes l’ère quaternaire qu’un incident géologique d’attributs patrimoniaux où venaient se réfugier les troupeaux pour convictions ; mais aussi aux valeurs de nos scelle la vocation du village. Le Combalou, la nuit. Tantôt isolées, tantôt enchâssées ancêtres et de l’agriculture paysanne. Je piton calcaire agrippé au Larzac, glisse pour Parfois victimes du temps, caselles, jasses, à un corps de ferme, ces bergeries se voulais aussi démontrer que si ces jasses partie vers la Vallée du Soulzon, générant lavognes et autres caves à fleurines ponc- distinguent par de lourds toits de lauze ne sont plus adaptées à l’agriculture des galeries souterraines, où seront bâties tuent le territoire des Grands Causses, mar- recroquevillés sur les paysages et qui moderne et à ses impératifs, elles peuvent les caves. Les fleurines -ces failles entre queurs préservant ainsi les traces de siècles reposent sur une succession d’arcs et servir à autre chose qu’à rien ». les blocs éboulés- laissent en effet passer et de siècles de présence et de pratiques de voûtes. un courant d’air chargé d’humidité, idéal, agropastorales. pour l’affinage des fromages. Les tempé- La pierre est encore utilisée pour le pavage ratures varient à peine entre 8 et 10° toute Les caussenards ont créé une architecture des lavognes, ces cuvettes naturelles au l’année ; quand le taux d’humidité oscille singulière et ingénieuse à partir de la sol argileux, pour gagner en imperméabilité entre 95 et 98 %. ressource locale : la pierre ! Le calcaire sert et endurer les piétinements répétées des ainsi de support à de nombreuses construc- brebis venant s’abreuver. Elle est accumu- L’architecture des caves de Roquefort est tions, comme les caselles, ces petits abris lée en clapas, sert à la construction des comme un millefeuille vertical et un laby- en pierre sèche destinés à protéger les enclos, murets, toits citernes, puits, fours, rinthe horizontal qui s’étire sur 2 kilomètres aires de battage, ponts… de long et 300 mètres de large -le rocher du Gîte Combalou-. Meublées de travées en bois de de Loulette chêne, parfois déployées dix étages sous terre ; ces « grottes » surprenantes et fasci- nantes ont largement contribué à façonner zoom sur le gîte de loulette la légende du fromage.

Avec le soutien du Parc naturel régional Aujourd’hui encore, elles abritent toute une des Grands Causses, Fabienne et Christian © PNRGC vie souterraine où défilent fabricants et Julian ont transformé une ancienne jasse consommateurs ; travailleurs et touristes. familiale en « hébergerie » : un concept de © CRT Midi-Pyrénées Dominique Viet Midi-Pyrénées © CRT reconversion du patrimoine agropastoral en gîte touristique de qualité environnementale.

6 7 Le Parc, cœur de lait

aujourd’hui, une source de vie la brebis lacaune

La permanence de l’activité agropastorale Emblématique brebis du Rayon de érige les Grands Causses en modèle vivant Roquefort, la Lacaune est parfaitement et actuel. La culture agropastorale se reflète adaptée aux conditions climatiques aujourd’hui dans la structuration et la et à la topographie du territoire. vitalité de paysages ouverts, sources d’une Elle tient son nom d’une ancienne cité biodiversité accrue. thermale située dans le département du Tarn. Issue du croisement de plusieurs L’agropastoralisme joue également un races locales et d’un important travail rôle social et économique : d’amélioration et de sélection génétique - 15 % des actifs sont des exploitants c’est la seule brebis autorisée par le cahier agricoles, des charges de l’AOP fromagère Roquefort. - on dénombre 1089 exploitations laitières, On dénombre près de 800 000 têtes. - 9 laiteries sont implantées sur le territoire du Parc, Façonnée pour ce territoire, la brebis - près de 17 tonnes de fromage de Roque- Lacaune possède de longs membres et fort sont produits localement, dont 22 % de petits sabots pour trottiner sur les partent à l’export dans 80 pays différents. cailloux. Résistante et rustique, elle n’en est pas moins élégante, avec un port de De nombreux agriculteurs se sont aussi tête altier –dépourvue de corne- et un orientés vers la production en circuit court délicat décolleté qui vient prolonger une ou la vente directe, gages de préservation robe de laine très courte. des ressources et de lien social. Si la production de lait demeure la voca- La Lacaune est par-dessus tout une excel- tion première de l’agriculture locale, les lente laitière. Elle produit en moyenne de élevages d’ovins et de bovins viande sont 2 à 3 litres par jour. Un pain de Roquefort également bien présents. exige une douzaine de litres pour sa fabri- cation.

9 le pastoralisme Caves au service du roquefort

De ses origines, le Roquefort a gardé l’essentiel : le respect du vivant et de l’envi- © J Pallé ronnement ; sans pour autant renoncer à innover. Le fromage emploie aujourd’hui 1 700 personnes dans la fabrication du Roquefort, et environ 4 000 dans les exploi- tations laitières. Rue

La zone de collecte du lait s’étend sur six départements : Lozère, Hérault, Gard, Monte-charge Aude et Tarn. Ce périmètre, appelé Rayon de Roquefort, fédère aujourd’hui 1 788 exploitations réunies autour d’un savoir- faire commun de production de lait et d’un cahier des charges de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP faisant suite à l’AO de 1925) qui fait du Roquefort la pre- mière Appellation d’Origine de l’Histoire.

Le Roquefort doit être uniquement fabriqué Brebis à partir de lait cru entier de brebis lacaune, Fleurines lacaune dont l’herbe et les fourrages constituent

l’essentiel de l’alimentation. Ainsi, quand © D Martin Roquefort OT elles ne pâturent pas à l’extérieur, elles sont nourries de foins produits pour trois quarts au moins sur l’exploitation.

Les campagnes laitières sont saisonnières et s’échelonnent selon les exploitations d’octobre à juillet ou de février à septembre. Les brebis sont traites deux fois par jour © Émilie Gentils

Fleurine

10 11 À Roquefort, sept fabricants « se partagent le Roquefort de la même façon… ». le fromage »: Ets CARLES, Ets COMBES, Ets Gabriel COULET, les FROMAGERIES OCCITANES, les FROMAGERIES PAPIL- LON, SOCIETE DES CAVES ET DES PRO- DUCTEURS REUNIS DE ROQUEFORT et Ets VERNIERES.

La Confédération Générale de Roquefort, créée en 1930, supervise l’ensemble de la filière en assurant la gestion et la défense de l’AOP. Regroupant les producteurs de lait et les fabricants de Roquefort, la Confédération, qui est l’une des plus © OT Roquefort — D Martin Roquefort © OT anciennes interprofessions du secteur agro-alimentaire, apporte également son expertise technique aux éleveurs.

rencontre avec alice ricard, éleveuse de brebis

Alice Ricard s’est créé un métier sur mesure, décliné en deux activités : élevage et accueil à la ferme. Ainsi, quand ses Caves 500 brebis paissent sur les causses –ou musardent calmement à l’intérieur- l’agri- cultrice tient salon, et s’emploie à expliquer son quotidien aux visiteurs. « Les brebis, grâce à des dispositifs mécaniques. Le lait des industriels, il donne au Roquefort ainsi que les hommes et les femmes qui cru, entier, non thermisé et non pasteurisé son veinage bleu-vert. les traient sont la « première pierre » du exige de nombreuses précautions : la col- Le lait ainsi ensemencé, donne forme aux Roquefort !». C’est un sacré travail : agne- lecte intervient dans les 24 heures suivant futurs « pains » lesquels rejoignent ensuite lage, traite deux fois par jour, ramassage la traite et la mise en fabrication dans les le village de Roquefort, pour être affinés et analyse du lait tous les jours, retour du 48 heures. pendant 14 jours minimum en caves, troupeau chaque soir à la bergerie, culture naturellement ventilées par les fleurines. des foins sur l’exploitation… « L’AOP Roque- C’est là qu’entre en scène le Penicillium Ce n’est qu’au terme de 90 jours d’affinage fort impose un cahier des charges très roqueforti, un champignon microscopique et de maturation que le Roquefort peut être exigeant ». Après la visite de l’exploitation, © Patrice Thebault © Patrice cultivé sur du pain de seigle. Il est introduit commercialisé. C’est ce passage en caves place dans le lait au moment du caillage et lors qui confère au fromage toute sa valeur à la dégustation sous les voûtes de l’authen- de la mise en moules du caillé. Aujourd’hui ajoutée ! tique bergerie. « En partant, les gens me utilisé sous forme liquide par la plupart disent souvent qu’ils ne mangeront plus

12 13 Arrivés à Millau en juillet 2012, Lydie Le Parc, Perron et Julien Vidal sont les heureux propriétaires de L’Atelier du Gantier. oigts de fée Formés sur place par les anciens proprié- d s taires, ils sont devenus de vrais experts : coupe, broderie, couture, doublure, finition, dressage ; le couple maîtrise entièrement la fabrication de ses gants. Leurs créations sont colorées et n’ont pour limites que celles de la technique. Chaque paire de gants nécessite en moyenne deux heures de réalisation et passe entre plusieurs mains, selon une organisation un peu ancestrale. « Les couturières d’autrefois avaient l’habitude de travailler à domicile. une terre de savoir-faire -année record- la ville comptait 17 mégis- Nous avons conservé ce schéma avec trois series ; 82 fabricants de gants et plus de employées qui travaillent chez elles et sont Comme les paysages, les hommes n’ont 6 000 employés. Cependant l’ouverture des rémunérées à la pièce ». Quant au choix cessé de s’adapter. Passionnés, inspirés par marchés et la concurrence des pays d’Asie des peaux, « même si nous utilisons parfois le respect du vivant, certains continuent et de l’Est viennent interrompre cette belle le pécari, le cerf ou le chevreau ; il s’agit de valoriser les richesses locales à travers épopée. Aujourd’hui, plusieurs maisons principalement d’agneau. Et si les peaux des métiers artisanaux exigeants, qui autre- s’accrochent à l’héritage et poursuivent la brutes ne sont plus issues du terroir, elles fois ont assuré la survie et la renommée saga en conjuguant créativité et tradition, continuent à être tannées et finies à Millau. économique de tout un territoire. succès et humilité. Un nouveau débouché dans la filière du luxe auprès de grands cou- Si le Viaduc de Millau a offert à la ville turiers (Dior, hermès, Yves-Saint-Laurent…) Le travail de la laine, et plus généralement, une résonnance internationale à l’aube vient offrir à la ganterie millavoise un l’industrie textile ont connu une histoire des années 2000 ; la ganterie avait avant deuxième souffle. similaire, avec une apogée au XIXe siècle, lui joué ce rôle, élevant la cité au rang de suivie d’un inexorable déclin au siècle capitale du gant. suivant. Les savoir-faire survivent par la présence d’une poignée d’acteurs –licière, Les brebis laitières sont séparées très tôt matelassier, tapissier- et d’initiatives en de leurs agneaux. Abattus à moins d’un quête d’avenir ! mois ces derniers fournissent des peaux d’une grande finesse. Face à cette abon- dance, mégisseries et teintureries se multi- plient ; tandis que les gantiers développent Guendouzi © Melisa un véritable savoir-faire dans la valorisa- zoom sur l’atelier du gantier

tion de ce cuir souple et délicat. Guendouzi © Melisa Si la ganterie emploie environ 150 Les archives font mention d’un premier personnes à Millau, contre un tiers de la peaussier, Pierre Raymond, dès 1193 ; mais population dans les années 60 ; ses artisans c’est à partir du XIXe siècle que l’activité maintiennent le cap de la tradition. C’est le prend réellement de l’ampleur. En 1963 cas de l’Atelier du Gantier.

14 15 le label « Entreprise du patrimoine vivant ». Il y a trente ans, sur les conseils de son ami Robert Aussibal, il décide de revisiter, dans le plus grand respect, le sac du berger : « un symbole de notre histoire locale et du pastoralisme transhumant. Un objet vraiment particulier, puisqu’il n’a pas changé de forme depuis deux siècles au moins ». Souple mais solide, composé de poches et de compartiments pour trans- porter nourriture et onguents, couteaux et outils, « ce sac n’est pas une pièce de maroqui­nerie », rappelle Jean-Pierre Romi- guier, « il a toujours été fait par des bourre- liers. Il reste très rustique ; mais le cuir –du Fabrication veau d’Aveyron, label rouge, tanné à Rodez- d'un gant et la manière de le fabriquer lui apportent sa noblesse ». Dix personnes travaillent à l’atelier de Layrolle. Avec le temps, une gamme complète d’objets en cuir a été élaborée : gibecières, sacs à dos, pochettes, casquettes, ceintures, gants, sandales… à laquelle est venu se greffer, depuis, le travail de la peau lainée.

La ville conserve un vrai savoir-faire en matière de mégisserie et de ganterie ».

rencontre avec jean-pierre romiguier, créateur du sac du berger

Avec son sac très prisé des bergers transhu- mants du pourtour méditerranéen, et ses produits en laine et en cuir fabriqués à la main, Jean-Pierre Romiguier entretient un savoir-faire rare et ancestral, inspiré du territoire. Une démarche récompensée par

16 17 SUR LES TRACES combes le vieux berger Avenue du Combalou - 12250 Roquefort- DE LA BREBIS sur-Soulzon • Tel. : 05 65 59 91 48 www.le-vieux-berger.com Visite libre des ateliers de conditionne- ment complété par un film documentaire sur l’élevage des brebis et la fabrication © PNRGC du roquefort « Le Vieux Berger », dégusta- tion en magasin de vente.

le musée de millau Hôtel de Pégayrolles, place Foch 12100 Millau • Tél. : 05 65 59 01 08 la tour du viala du pas de jaux Ici tout évoque la brebis… elle fait partie projection vidéo sur la fabrication Le musée de Millau expose tous les aspects Tél. : 05 65 58 91 89 du paysage des Grands Causses aussi sûre­ du Roquefort et l’entreprise familiale, de la chaîne de transformation des peaux Coup de cœur : citerne, à proximité ment que le Roquefort auquel elle donne dégus­tation en magasin de vente. brutes et périssables en peaux fines, du village lavognes et grande passade. son lait… Prenez les routes buissonnières souples, moelleuses : c'est le travail des du Parc des Grands Causses sur les traces caves papillon mégissiers, issu à la fois des traditions saint-jean d’alcas de la Brebis. Partez à la rencontre des 8 bis Avenue de Lauras - 12250 Roquefort- ancestrales et des techniques les plus Renseignements : Syndicat d’Intiative hommes qui font ce territoire, découvrez sur-Soulzon • Tél. : 05 65 58 50 08 modernes. de Saint-Jean-Saint-Paul leurs produits et partagez leurs passions. www.visite-roquefort-papillon.com Tél. : 05 65 97 61 07 Visite guidée de 45 minutes avec film docu- les sites du larzac Coup de coeur : Cazelles, lavognes de mentaire qui retrace la fabrication dans templier et hospitalier Caussenuéjouls et Saint-Jean d’Alcas, les années 1920 et de nos jours, une des- conservatoire larzac templier et hospitalier buissières. en visite… cente en cave d’affinage où l’on peut décou- Place Bion Marlavagne vrir plusieurs époques d’aménagements 12100 Millau • Tél. : 05 65 59 12 22 une maison à thème du parc où les travées en bois se marient avec la www.conservatoire-larzac.fr pastoralia, le monde de la brebis roche, pour finir, une dégustation en salle La Cazotte, Route de Bournac les caves de vente. la cavalerie 12400 Saint-Affrique • Tél : 05 65 98 10 23 d’affinage de roquefort Tél. : 05 65 62 72 73 www.pastoralia.com (ne sont citées que les caves qui se visitent) caves société Coup de cœur : Lavogne et anciens Pastoralia dévoile, au sein d’une ancienne Pour découvrir les secrets de fabrication Avenue François Galtier - 12250 Roquefort- bâtiments de bergeries restaurés visibles bergerie, tout l’univers de l’élevage de la de ce fromage, les industriels vous sur-Soulzon • Tél. : 05 65 58 54 38 dans le village. brebis Lacaune. accueillent toute l’année dans leurs caves, roquefort-societe.com au cœur du village de Roquefort. Visite guidée de 60 minutes, dans un la couvertoirade cadre grandiose, d’une architecture Tél. : 05 65 58 55 59 adresses utiles remarquable, découvrez successivement : Coup de cœur : 3 lavognes (au bord des rem- dans les fermes… caves gabriel coulet maquette animée, film, spectacle son et parts côté extérieur, à la Salvetat, près de la 5-7, Avenue de Lauras - 12 250 Roquefort- lumière, parcours dans les caves d’affinage, Blaquièrerie), des cazelles, des drailhes,… sur-Soulzon • Tél. : 05 65 59 24 27 musée, galerie de personnages illustres, www.gabriel-coulet.fr espaces communication et historique sainte-eulalie-de-cernon pour une visite… Parcours découverte dans un ancien saloir, de l’entreprise, dégustation en magasin Tél. : 05 65 62 79 98 annie bernat petite cave reconstituée avec travées de de vente. Coup de cœur : Cazelle du Puech Campalviès - 12 360 Camarès chêne et fleurine. Espaces d’exposition, de Caut à la Baysse. Tél. : 05 65 99 51 33

18 19 la ferme auberge de la tindelle autour du travail les ateliers du cuir Puech Margue Les Roques – Paulhas du cuir et de la laine… le sac du berger 12640 • Tél. travail : 05 65 59 18 39 Atelier de Layrolle - 12540 Latour-sur-Sorgue www. perso.wanadoo.fr/latindelle/ Tél. : 05 65 99 36 60 • www.lesacduberger.com Le Sac du Berger, spécialisé dans les créa- Retrouvez également la liste des produits Depuis le XIIe siècle, le travail des peaux tions autour de la thématique du berger, vendus en circuits courts dans le livret des d’agneau est, dans la région de Millau une propose une visite de ses ateliers de OT Roquefort © D. Martin © D. Roquefort OT producteurs du Parc disponible dans les tradition séculaire. Pour les curieux des maroquinerie, chaussure et vêtement. offices de tourisme ou sur le site du Parc : cultures et des savoir-faire, le territoire www.parc-grands-causses.fr promet un fabuleux voyage au temps de l’atelier du cuir l’industrie où l’on rivalisait d’ingéniosité : Anne Gachelin - 12 230 Sainte Eulalie pour une nuit… peau, laine (…). de Cernon • Tél. : 05 65 58 70 98 Les hébergeries : Le Parc aide à la réha- www.atelier-du-cuir.fr bilitation d’anciennes bergeries en gîtes la ganterie de millau Anne Gachelin, artisan créateur, vous d’étape et de séjour. Le savoir-faire des gantiers de Millau est accueille dans son atelier. Maniant les alice ricard toujours reconnu de nos jours par la haute outils d'antan selon des techniques Hermilix- Versols - 12 400 Saint-Affrique l'hébergerie de loulette couture. Ils fournissent les maisons Poulain, ancestrales, elle coupe, assemble et coud Tél. : 05 65 99 06 46 Loulette - 12230 Nant • Tél : 05 65 62 13 14 Hermès, Montana, Yves Saint-Laurent…, à la main, perpétuant ainsi la tradition www.gitedeloulette.fr à Paris, particulièrement friands de cette du bourrelier. martine fabrègues Ancienne bergerie isolée au cœur peau raffinée. Le Frayssinet - 12 230 Ste Eulalie de Cernon du Causse du Larzac située entre Nant l’atelier de romy Tél. : 05 65 62 76 19 et La Cavalerie entièrement rénové 3 gantiers sur Millau proposent une visite 1, rue Raymond Gantou écologiquement. de leur ganterie : démonstration de toute 12 400 Saint-Affrique • Tél. : 05 65 99 84 14 marie-noëlle chauzy la chaîne de fabrication de gants au sein Stage de découverte ou formation continue Puech Février – 12 290 Ségur domaine de soussuéjouls de leurs ateliers de coupe, de couture et du travail du cuir. Tél. : 06 82 49 62 24 (ouverture en juillet 2015 !) de finition du gant. Blayac 12150 Sévérac-le-Château À Millau, des professionnels du cuir la pastourelle Tél : 05 65 47 62 91 33 • www.ferme-seguin.com causse gantier vous ouvrent également leurs ateliers Les Fromageries Occitanes En séjournant au domaine de Soussuéjouls, 5, bd des Gantières - 12100 Millau (se renseigner à l’office de tourisme 12250 Roquefort-sur-Soulzon vous pourrez profiter d'un séjour relaxant Tél. : 05 65 60 03 05 • www.causse-gantier.fr de Millau). Tél. : 06 80 91 69 70 à la découverte du patrimoine agropastoral Visite libre Accès aux ateliers où l’on www.cuirmillau.fr La Pastourelle est une coopérative de caussenard. découvre comment depuis onze siècles, Roquefort qui réunit des éleveurs dont 6 on façonne des gants de peau avec la filature proposent une visite de leurs exploitations. la blaquière, ferme d’accueil un savoir-faire unique et des méthodes Les brebis Lacaune sont tondues une fois Col d'Engayresque – 12 520 Verrières artisanales toujours pratiquées par par an au printemps et produisent un kilo pour un repas… Tél. : 06 82 57 31 96 • www.lablaquiere.com les maîtres gantiers. de laine blanche, fine. Cette laine était filée ferme auberge de Quiers Ce gîte est installé dans l'ancien corps de et précautionneusement roulée en pelotes Quiers - 12520 Compeyre ferme de La Blaquière où l’architecture maison fabre ou en écheveaux. C'est le travail minutieux Tél : 05 65 59 85 10 • www.quiers.net du causse est très forte. La tranquillité est 20, av. Gambetta - 12100 Millau que quelques artisans continuent à perpé- assurée grâce à son emplacement excep- Tél. : 05 65 60 58 24 • www.maisonfabre.com tuer depuis des générations. domaine de jassenove tionnel, au bout du Causse de Sauveterre, Jassenove-du-Larzac - 12100 Millau en pleine campagne. atelier du gantier christiane pinet - filage de la laine Tél : 05 65 60 71 80 21, rue droite - 12 100 Millau Le Bourg - 12230 La Couvertoirade www.domaine-de-jassenove.fr Tél. : 05 65 60 81 50 • www.atelierdugantier.fr Tél. : 05 65 62 17 92

20 21 Stage de filage de la laine au fuseau à tous les stades de production, d’élabora­ étroit entre le produit, le terroir et le talent bureau des accompagnateurs et au rouet en 4 jours à la Couvertoirade. tion et de commercialisation du produit. de l’homme. Julien Mélo • Roquefort : fleuron de la gastronomie 10, rue de la Grande Armée - 12150 atelier du tisserand label agneau del païs Française, le Roquefort bénéficie de Sévérac-le-Château • Tél : 06 75 41 54 51 M. Schaeffer - 12230 La Couvertoirade Agneaux élevés sous la mère et issus la plus ancienne AOC obtenue en 1925. bureaudesaccompagnateurs.fr Tél. : 05 65 58 89 96 de races locales. Ils sont nourris du lait • Pérail (démarche en cours) : fromage Tissage à la main de matières nobles de leur mère et reçoivent une alimentation à pâte molle non pressé de 150 g environ, en liberté… et naturelles. complémentaire à base de céréales. Elevé produit dans l’Aveyron, le Tarn, l’Hérault le gr® 71 c et d - le tour du larzac pendant 5 mois maximum, leur viande et la Lozère, à base de lait entier de le chemin des templiers et des hospitaliers est jeune, tendre et délicate, rosée claire, brebis exclusivement. C’est un fromage Le GR® 71, « Tour du Larzac Templier - à l’odeur faiblement prononcée. rond et plat, au goût typique et aroma- Hospitalier » vous plonge dans l’histoire à déguster… • Agneau fermier de l’Aveyron (bénéficie tique, qui présente une croûte fine des croisades au cœur du Parc Naturel également de l’Indication Géographique de couleur jaune crème. Régional des Grands Causses. Protégée) : issu essentiellement d’ani­ Cet itinéraire vous fascinera par la décou- maux de race Lacaune. Il est labellisé verte d’un patrimoine bâti et vernaculaire les fromages de brebis depuis 1993 et commercialisé unique­ formidablement bien conservé. Villages Roquefort, Pérail, tomme, beurre de brebis, ment dans les boucheries de détail. en randonnée fortifiés, commanderie du XIIe siècle, recuite. La recuite est obtenue en faisant • Lou Paillol : Agneau fermier produit lavognes, toits-citernes, témoignent d’une cuire à petit bouillon le petit lait recueilli principalement avec des animaux de occupation très ancienne de l’homme. lors de l'égouttage, après le découpage race Lacaune. Bénéficie du label rouge La particularité géographique de ce tour du caillé. Ce produit qui a l’aspect de la depuis 1994. accompagnée… éveillera vos esprits. Au carrefour des brousse peut-être consommé salé ou sucré. ultreïa! rando et sports nature - randonnées influences climatiques continentale, Il est surtout utilisé pour confectionner critères qualité certifiés et marche nordique méditerranéenne et montagnarde, ce la flaune. La Certification de Conformité du produit Sylvain Riols territoire est d’une richesse floristique atteste que le produit possède des carac­ Route de la Cresse - 12720 exceptionnelle. les pâtisseries téristiques spécifiques ou suit des règles Tél : 06 81 76 68 54 • www.ultreia-nature.com La flaune ou flône (gâteau à pâte brisée particulières strictement contrôlées. en excursion garni de recuite à l’œuf, parfumé à la fleur C’est une garantie de qualité régulière. sud randos - les excursions « privilèges » d’oranger et sucré), flan au lait de brebis, • Agneau « Prince Agneau » : Le « Prince Rue du pontil - 12490 Saint-Rome- de l’office vde tourisme de millau confiture de lait de brebis. Agneau » est issu du troupeau laitier. de-Cernon • Tél : 04 67 97 77 06 - visites guidées et mini-randos Né de brebis de race Lacaune, il est www.sudrandos.com (transport en minibus 8 places) une spécialité : allaité par sa mère jusqu’à l’âge de Quelques heures privilégiées pour décou- les trénels 30 à 40 jours, puis nourri de fourrages maison des accompagnateurs vrir autrement notre pays de Gorges et Ils appartiennent à la famille des tripoux et de céréales pendant une durée maxi­ Jérôme Chayrigues de steppes caussenardes. Une exploration et sont élaborés à base de panse de mouton, male de 100 jours. Cet agneau offre Place du Tilleul - 12150 Buzeins intimiste de nos plus beaux espaces natu- farcie avec du jambon, de la poitrine salée, une viande d’une couleur claire et d’un Tél : 06 82 84 94 78 • www.maison-des- rels et culturels, subtil mélange d’auto-tours de l’ail, des clous de girofle, des fines goût léger. accompagnateurs.fr et de petites randonnées, en petits groupes. herbes, des carottes, du vin blanc. Conduites et accompagnées par un guide appellation d’origine contrôlée (aoc) l’école buissonnière - rando larzac de l’Office de tourisme, cet agréable circuit les signes de qualité Identifie un produit spécifique dont la Xavier Chabanne en mini bus, entrecoupé de petites balades et marques collectives qualité et les caractères sont dus exclusi­ Les Rocailles – 34 520 pédestres, vous fera sortir des sentiers label rouge vement et essentiellement au milieu Tél : 06 63 18 80 37 • www.randolarzac.com battus et ressentir véritablement l’âme Garantit la qualité supérieure d’un produit. géographique comprenant des facteurs caussenarde… Elle est le résultat d’exigences contrôlées naturels et humains. Elle implique un lien Plusieurs fois par semaine, partez à la

22 23 découverte du Larzac, du Causse noir, des Gorges de la Dourbie ou de la vallée de la cerise et du vin… Excursion d’une durée de 3 à 5 heures selon l’itinéraire. Prévoir eau + chaussures de marche légères. office de tourisme de millau 1 Rue du Beffroi - 12100 Millau Té. : 05 65 60 02 42 www.millau-viaduc-tourisme.fr

ecotourisme sur le larzac : immersion au cœur du causse et rencontre avec les gens du pays et revenir à l’occasion languedoc nature Séjour accompagné, 4 jours / 4 nuits, d’un séjour… à partir de 495 € • Tél : 04 67 45 00 67 www.languedoc-nature.com Découverte de l’agropastoralisme, des productions locales, des savoir-faire, Les suggestions de séjours du Parc ont du patrimoine, des sites naturels, … été imaginées avec des agences de voyages seront au programme de ce séjour qui spécialisées dans le trek et l’aventure. prendra le temps de ne pas aller trop vite ! Elles sont engagées dans la Charte Hébergés dans une ancienne ferme européenne du tourisme durable dans caussenarde rénovée selon les principes les espaces protégés. de l’éco-construction, vous jouirez d’un site exceptionnel. Accompagnés de guides larzac en famille, séjour à la ferme accompagnateurs locaux, les parcours et nature occitane visites se feront à pied et à vélo. Séjour accompagnée à la ferme (à partir de 4 ans) – Niveau facile les grands espaces de l’aveyron sud randos 6 jours / 5 nuits à la ferme, à partir Séjour accompagné, 7 jours / 6 nuits, de 620,00 € • Tél : 06 73 24 45 81 à partir de 695 € • Tél : 04 67 97 77 06 natureoccitane.fr www.sudrando.com Ce séjour à la ferme vous ouvre les portes Du plateau du Larzac au Causse Méjean, du Causse du Larzac. Accompagnés par un une découverte du Parc naturel régional enfant du pays, vous profitez d'un accueil des Grands Causses. Une gastronomie paysan et partagez les passions de vos légendaire, la flore du Larzac, unique, étu- hôtes : élevage des brebis avec Robert, land diée par les herboristes les plus éminents, art avec Sophie, poterie avec Marie Chris- la chaleur des pierres des plateaux calcaires, tine… Des randonnées accessibles à toute la les impressionnantes gorges de la Jonte famille agrémentent ce séjour à la ferme au et du Tarn, l’architecture imprégnée par Larzac, permettant la découverte de rivières l’histoire des Templiers, un coucher de limpides, des sites templiers du Larzac ! soleil sur le Causse Méjean… Convaincus ?… Allez, en marche!

24 rédaction Mélisa Guendouzi conception graphique Müesli impression Imprimé sur papier recyclé par l’imprimerie Le Progrès Livret tiré à 10 000 exemplaires en janvier 2015

Ce livret a été réalisé avec le concours financier de :