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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JULIO DE MESQUITA FILHO” FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS CÂMPUS DE BOTUCATU

DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER VEGETARIANO A BASE DE COGUMELOS DO GÊNERO Pleurotus: COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL, PROPRIEDADES SENSORIAIS E VIABILIDADE ECONÔMICA

JOÃO PAULO FURLAN DE JESUS

BOTUCATU Fevereiro - 2015 2

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JULIO DE MESQUITA FILHO” FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS CÂMPUS DE BOTUCATU

DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER VEGETARIANO A BASE DE COGUMELOS DO GÊNERO Pleurotus: COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL, PROPRIEDADES SENSORIAIS E VIABILIDADE ECONÔMICA

JOÃO PAULO FURLAN DE JESUS

Orientador: Meire Cristina Nogueira de Andrade Co-Orientador: Rogério Lopes Vieites

BOTUCATU Fevereiro - 2015

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SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ...... 1 2. OBJETIVOS ...... 4 3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ...... 5 3.1. Histórico do cultivo e do consumo de cogumelos no mundo ...... 5 3.2. Cogumelos do gênero Pleurotus ...... 8 3.2.1. Generalidades ...... 8 3.2.2. Propriedades nutricionais, medicinais e modo de preparo de Pleurotus sp...... 10 3.3. Valores nutricionais, sensoriais, funcionais, nutracêuticos e ecológicos do consumo de cogumelos comestíveis e medicinais ...... 12 3.4. Os problemas relacionados ao "fast food" e as novas tendências de consumo sustentável ...... 17 3.4.1. Hambúrguer...... 22 3.5. Perspectivas para o consumo de alimentos alternativos à carne ...... 24 3.6. Produtos alternativos a base de cogumelos ...... 27 3.7. Análise sensorial ...... 31 3.8. Aspectos economicos ...... 32 4. MATERIAL E MÉTODOS ...... 34 4.1 Matéria prima ...... 34 4.1.1. Hambúrguer alternativo de cogumelos (HAC) ...... 34 4.1.2. Hambúrguer alternativo de soja (HAS) ...... 34 4.1.3. Hambúrguer de carne bovina (HCB) ...... 35 4.2.1 Planejamento Experimental ...... 35 4.2.2. Formulação do HAC ...... 37 4.2.3 Processamento dos hambúrgueres ...... 37 4.2.5 Teste de aceitabilidade ...... 38 4.2.6 Análises físico-químicas ...... 39 4.2.8 Estimativa de custo ...... 40 4.2.9 Análise Estatística ...... 40 10. ANEXOS ...... 65

Lista de tabelas e figuras Tabela 1 Produção mundial de cogumelos, expresso em toneladas...... 5 Valor bruto da produção mundial de cogumelos e trufas, expresso em Tabela 2 5 milhões de US$...... Tabela 3 Produção de cogumelos no Estado de São Paulo no período 2000-2009...... 6 Tabela 4 Exportações e importações de cogumelos no Brasil no período 2007-2010... 7 Tabela 5 Produção dos cogumelos mais cultivados na China entre 1986 a 2007...... 8 Composição centesimal em base seca e nutricional em base úmida de Tabela 6 10 cogumelos do gênero Pleurotus ostreatus...... Propriedades nutricionais das principais espécies de cogumelos comestíveis Tabela 7 12 e medicinais...... Valor nutricional de alimentos populares em relação a algumas espécies de Tabela 8 13 cogumelos comestíveis...... 4

Atividades e aplicações potenciais de algumas espécies de cogumelos Tabela 9 15 comercialmente cultivados...... Tabela 10 Consumo de produtos cárneos congelados no Brasil em volumes...... 20 Limites físico-químicos determinados determinados pela legislação para Tabela 11 22 padronização de hambúrguer...... Composição centesimal dos hambúrgueres de carne bovina e soja, em Tabela 12 34 porção de 56g, fornecidas pelas fabricantes...... Tratamentos iniciais realizados com objetivo de elaborar uma formulação Tabela 13 36 de hambúrguer à base dos cogumelos...... Formulação final desenvolvida do hambúrguer à base dos cogumelos Tabela 14 36 (HAC)...... Figura 1 Processamento do Hambúrguer Alternativo de Cogumelo (HAC)...... 37 Temperatura e tempo de cocção empregado nos tratamentos mediante Tabela 15 38 análise sensorial...... Faixa etária(a) de 100 consumidores recrutados para avaliação das Figura 2 42 amostras...... Frequência de consumo de produtos alternativos a carne (a) e cogumelos Figura 3 42 (b)...... Resultados obtidos no teste para avaliação das amostras acondicionadas em PET/Al/PE ao longo do tempo quanto à aceitabilidade de modo global, e em Tabela 16 43 particular quanto à aparência, aroma, sabor e sabor que ficou na boca com uso da escala hedônica...... Gráfico de Análise de Correspondência (CA) dos dados levantados pela Figura 4 44 metodologia CATA...... Figura 5 Frequência dos atributos levantados pela metodologia CATA...... 45 Tabela 17 Estimativa do custo de produção do hambúrguer alternativo de cogumelos.. 46 Comparação dos valores dos hambúrgueres encontrados no mercados com Tabela 18 47 o valor estimado do hambúrguer alternativo de cogumelos (HAC)...... Modelo do formulário utilizado na análise sensorial para determinar o perfil Anexo 1 73 dos julgadores Modelo de ficha utilizada no teste do perfil de características para a Anexo 2 74 avaliação sensorial dos hambúrgueres de cogumelo. Modelo de ficha utilizada no teste de ordenação da preferência para Anexo 3 74 avaliação sensorial dos hambúrgueres de cogumelos.

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RESUMO

A necessidade de buscar refeições fora de casa, prontas para o consumo, produzidas em grande escala, de rápido preparo e com preços acessíveis ao consumidor como os hambúrgueres de carne bovina, tornou-se uma opção crescente nas lanchonetes e nas redes de restaurantes fast food no mundo. O consumo de alimentos alternativos a carne, como os cogumelos, cresceu em uma base global com aumento da preocupação pública sobre as questões alimentares e de saúde. Assim o trabalho têm os objetivos de: 1. Desenvolver um produto similar ao hambúrguer convencional, à base de cogumelos frescos do gênero Pleurotus: P. florida, P. ostreatoreseos e P. sapidus; 2. Avaliar e comparar sensorialmente a aceitabilidade do produto, a intenção de compra e ordenar a preferência em relação a dois hambúgueres, de soja e carne bovina, existentes no mercado; 3. Avaliar e comparar a composição centesimal do hambúrguer de cogumelo em relação aos demais hambúgueres utilizados; 4.Realizar análise de viabilidade econômica do novo produto criado em relação aos demais concorrentes no mercado. ______Palavras-chave: Carne alternativa, sustentável, bioconversão, alimento funcional, cogumelo ostra.

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DEVELOPMENT OF VEGETARIAN HAMBURGER BASED ON Pleurotus MUSHROOMS: NUTRITIONAL COMPOSITION, SENSORY PROPERTIES AND ECONOMIC VIABILITY. Botucatu, 2015. 81p. Tese (Doutorado em Agronomia/Energia na Agricultura) - Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade Estadual Paulista. Author: JOÃO PAULO FURLAN DE JESUS Adviser: MEIRE CRISTINA NOGUEIRA DE ANDRADE Co-Adviser: ROGÉRIO LOPES VIEITES

SUMMARY Driven by the need to seek eating out, ready for consumption, produced in large-scale, rapid preparation and affordable consumer prices as beef burgers, has become a growing option in snack bars and on the networks of fast food restaurants in the world. The consumption of foods as alternative meat, like mushrooms, grown on a global basis with increased public concern about food and health issues. Thus the study aims to: 1. Develop a product similar to conventional burger, based on fresh mushrooms Pleurotus genus: P. florida, P. ostreatoreseos and P. sapidus; 2. Evaluate and compare the sensory acceptability of the product, purchase intent and order in preference with two hamburgers, soy and beef, already available on market; 3. Evaluate and compare the chemical composition of mushroom burger in relation to other hambúgueres purchased in the study; 4. Conduct economic feasibility analysis of new product created in relation to other competitors. ______Keywords: Alternative meat, bioconversion, functional food, oyster mushroom 1

1.INTRODUÇÃO

O alto consumo de alimentos em geral e proteínas com base animal, especialmente a carne, tem sido identificada como um dos temas mais relevantes a serem tratados sobre a opinião dos consumidores ocidentais em relação a uma dieta mais sustentável. Recentemente, vários estudos feitos por consumidores têm sido publicados em relação à escolha de alimentos e consumo ecológico, incluindo as dietas vegetarianas e a ingestão de alimentos mais sustentáveis. A necessidade de se buscar refeições fora de casa, prontas para o consumo, produzidas em grande escala e que fossem rápidas e baratas como os hambúrgueres de carne bovina, tornou-se uma opção crescente nas lanchonetes e nas redes de restaurantes fast food. A variedade de produtos cárneos que não demandam muito tempo para o preparo, disponibilizada nas gôndolas de supermercados, tornou-se um atrativo para os consumidores, contribuindo para que salsicha, salame, mortadela, linguiça, empanado, almôndegas e hambúrguer sejam uma opção crescente para o lanche de muitas famílias no mundo todo Devido a modernidade ter mudado os hábitos alimentares e o consumo mundial e nacional de hambúrguer congelado ter sido superior, em volume, ao de outros produtos cárneos congelados, somado ao fato que 44% dos consumidores brasileiros das classes A e B escolherem seus alimentos com base na relação que eles têm com a saúde, observa-se uma intensa competição entre os setores de desenvolvimento de produtos nas indústrias, para oferecer aos consumidores alimentos com baixo teor de gordura, colesterol e elevados teores de fibras. O consumo por alimentos alternativos a carne, aumentou em uma base global com aumento da preocupação pública sobre as questões alimentares e de saúde. Tanto as pessoas pertencentes às comunidades vegetarianas e veganas, quanto as demais têm recorrido a comer alimentos de origem vegetal e cogumelos frescos, cozidos, processados, bebidas e suplementos dietéticos Como alternativa sustentável de consumo, os cogumelos apresentam um alto percentual de proteína de fácil digestibilidade e uma boa capacidade de equivalência com a textura da carne animal, possibilitando introduzí-los em diversas receitas da cozinha tradicional, desta forma, iniciá-los na alimentação de maneira agradável. Além de possuírem um sabor diferenciado natural pertencem ao grupo de alimentos com valor nutritivo 2

excepcionalmente rico em proteínas vegetais, vitaminas, minerais e quitina, enquanto possuem baixas calorias e gorduras. As características gastronômicas e organolépticas específicas dos cogumelos e a necessidade de uma dieta bem equilibrada em todo o mundo levou à um aumento no consumo. De todas as espécies de cogumelos do mundo, Pleurotus ostratus é o mais fácil de ser cultivado, requer pequeno tempo de crescimento, comparado a outros cogumelos, seu corpo de frutificação não é facilmente atacado por doenças e pragas e pode ser cultivado de um modo simples e econômico, podendo ajudar em problemas de aliviação de pobreza extrema em países em desenvolvimento Portanto o presente trabalho tem o objetivo principal desenvolver uma receita de hambúrguer vegetariano à base de cogumelos frescos do gênero Pleurotus sp., com características organolépticas, gastronômicas e nutricionais superiores aos produtos similares encontrados no mercado, como hambúrguer de carne e soja.

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2. OBJETIVOS

Os objetivos do trabalho serão:  Desenvolver um produto similar ao hambúrguer convencional, à base de cogumelos frescos do gênero Pleurotus: P. florida, P. ostreatoreseos e P. sapidus;  Avaliar e comparar sensorialmente a aceitabilidade do produto, a intenção de compra e ordenar a preferência em relação a dois hambúgueres, de soja e carne bovina, existentes no mercado;  Avaliar e comparar sensorialmente a composição centesimal do hambúrguer de cogumelo em relação aos demais hambúgueres utilizados;  Realizar análise de viabilidade econômica do novo produto criado; 5

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1. Histórico do cultivo e do consumo de cogumelos no mundo

Os cogumelos têm sido utilizados como alimento humano desde tempos imemoriais e podem fornecer imediatamente proteína adicional para alimentação humana, porém outras fontes sofisticadas e não convencionais de alimentos ricos em proteína, tais como leveduras, culturas de algas e proteínas de célula única (micoproteína ou "single-cell protein") têm exigências relativamente mais complexas e necessitam ser processadas antes de consumidas (CHANG, 2007). Aproximadamente 300 espécies de cogumelos são comestíveis, mas apenas 30 foram domesticadas e dez são cultivadas comercialmente (BARNY, 2009). Atualmente, o principal cogumelo cultivado em todo o mundo é Agaricus bisporus seguido de Pleurotussp. (ADEJOYE et al., 2006; RÜHL et al. 2008;IMRAN et al., 2011), Lentinula edodes e outros cogumelos que já têm um lugar importante no mercado. Dados estatísticos da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, 2015) mostram que a produção mundial total de cogumelos comestíveis é de aproximadamente 8 milhões de toneladas. A China é o maior produtor de cogumelos comestíveis com dois terços da produção mundial, seguida pelos EUA e Itália. Os dez maiores países produzem 93% do total. A produção mundial de cogumelos tem aumentado constantemente, principalmente em países em desenvolvimento como China, Índia, Polônia, Hungria, etc, enquanto países Europeus, 6

EUA e Japão não houveram alterações ou diminuiram a produção (Tabelas 1, 2 e 3). A disseminação do cultivo de cogumelos pelo mundo, principalmente em países em desenvolvimento, pode ser justificada por ser acessível e viável para pequenos produtores pelo baixo custo dos ativos, alta taxa de uso dos recursos naturais, ciclo curto da cultura, retorno rápido dos investimentos e pela pouca e eficiente utilização do solo (ZHANXI & ZHANHUA, 2001; SHAH et al., 2004).

Tabela 1.Produção mundial de cogumelos, expresso em toneladas. Produção de cogumelos, TON País 1996 2000 2006 2012 China 1.311.030 2.408.230 3.684.340 5.158.810 Italia 65.894 72.492 100.100 785.000 EUA 352.300 383.830 382.541 388.450 Holanda 237.000 265.000 235.000 307.000 Polonia 104.501 113.479 153.497 220.000 Espanha 71.529 63.254 135.419 146.000 França 189.213 203.811 115.846 116.574 Iran 9.223 16.000 28.000 87.675 Canadá 59.410 80.241 87.631 82.000 Reino Unido 106.555 89.900 68.000 73.100 Outros países 391.255 509.007 562.685 604.180 Produção total mundial 2.924.670 4.209.010 5.543.720 7.959.980 Fonte: World mushroom & truffles: Production, 1996-2012; United Nations, FAO, FAOStat

Tabela 2.Valor bruto da produção mundial de cogumelos e trufas, expresso em milhões de US$. Valor bruto, milhões de US$ País 1996 2000 2006 2012 China 34.478 378.987 640.123 468.463 Italia 123 10.959 21.957 201.284 EUA 72.609 85.479 88.558 101.036 Holanda 32.474 30.467 37.773 53.135 Polonia 10.229 8.606 17.889 31.484 Canadá 13.072 17.392 25.477 28.377 Australia 10.192 8.578 18.378 27.512 Espanha 7.379 557 19.299 21.249 Reino Unido 27.064 19.573 16.151 16.709 Irlanda 15.093 12.396 21.764 15.889 Outros países 52.292 52.129 67.323 80.947 Produção mundial 597.484 630.136 974.692 1.046.085 Fonte: World mushroom & truffles: Gross production value, 1996-2012; United Nations, FAOstat. 7

Não existem informações oficiais da produção total no país e consumo brasileiro de cogumelos nas últimas décadas nos bancos de dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Ministério do Desenvolvimento Agrário e Food Agricultural Organization. Embora estes dados sejam inexistentes, estima-se que atualmente esteja na ordem de 15.000 toneladas anuais de cogumelos frescos, das quais 62,5% é devida ao A. bisporus (5000 ton), 15% ao Agaricus blazei (1200 ton) e o restante para outros cogumelos (JESUS, 2011).A falta de estatísticas oficiais é uma limitação ao desempenho do agronegócio brasileiro de cogumelos, exceto para o estado de São Paulo, maior produtor brasileiro de cogumelos, com estatísticas oficiais atualizadas de quantidade produzida (Tabela 3). America Latina produz apenas 1,3% do total de cogumelos cultivados no mundo inteiro, sendo os maiores produtores México (58,6%), Chile (17,6%) e Brasil (10,6%) e estima-se o consumo per capita seja de 125gramas por ano (TAVEIRA& NOVAES, 2007).

Tabela 3.Produção de cogumelos no Estado de São Paulo no período 2000-2009. Área produzida Quantidade produzida Ano Hectares Toneladas 2000 120 4.527,0 2001 102 4.883,0 2002 104,91 4.512,5 2003 109,2 4.535,2 2004 267,1 4.062,3 2005 101,8 4.509,0 2006 102,3 480,4 2007 101,3 384,9 2008 114,1 516,5 2009 124,7 3.482,7 2010 220,47 6.971,3 2011 120,25 1.823,3 2012 121,65 3.873,9 2013 125,40 3.993,4 2014 127,45 6.113,7 Fonte: Instituto de Economia Agrícola, 2010.

De acordo com Dias (2010) somente a partir da primeira metade do século XX é que o cultivo de cogumelos no Brasil começou a mudar, devido principalmente à imigração de japoneses e chineses que chegaram em grande número ao Estado de São Paulo. 8

Utilizando técnicas de cultivo aprendidas com seus ancestrais, esses imigrantes transformaram o estado em um centro de referência da cultura (Tabela 3). Durante décadas, São Paulo foi considerado o único Estado onde a cultura tinha uma relevância econômica e, ainda hoje, é o maior produtor nacional de cogumelos, porém houve uma preocupação maior com o desenvolvimento de novas tecnologias para o cultivo somente a partir da década de 1980, sendo um marco histórico a publicação do livro de Molena (1986). O volume do agronegócio de cogumelos no Brasil, em relação as atividades de exportação e importação de cogumelos ainda são pouco expressivas, quando comparadas com as do cenário mundial, porém a importação de cogumelos mais que duplicou entre 2007 a 2010 (Tabela 4). O Brasil é importador de parte da demanda interna de cogumelos, especificamente do champignon em conserva. O Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (2010) afirma que das 5,6 toneladas de cogumelo importadas pelo Brasil em 2010, 5,3 toneladas foram de champignon em conserva.

Tabela 4.Exportações e importações de cogumelos no Brasil no período 2007-2010. Exportação Importação Período US$ Peso líquido, Ton US$ Peso líquido, Ton 2010 732.171 23,3 13.953.985 5.606,3 2009 645.636 21,3 10.841.561 4.745,7 2008 467.824 14,9 6.552.931 3.222,4 2007 934.834 23,5 5.066.583 1.909,3 Fonte: O Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (2010)

3.2. Cogumelos do gênero Pleurotus

3.2.1. Generalidades

Ao contrário de muitas plantas e fungos, os efeitos benéficos deoPleurotus foram descobertos independentemente em diferentes localizações e continentes (GUNDE_CIMERMAN, 1999). Todas as espécies conhecidas de Pleurotus são comestíveis e diversas são cultivadas comercialmente,predominantemente na Europa, América do Norte e Ásia (RAGUNATHAN, 1999). É o segundo cogumelo mais cultivado no mundo (ADEJOYE 9

et al., 2006; RÜHL et al., 2008;IMRAN et al., 2011), porém na China é o primeiro no ranking (Tabela 5). Por mais de 30 anos, este fungo foi cultivado comercialmente utilizando diferentes resíduos agroindustriais, com uma produção global de 4830 toneladas/ano (SÁNCHEZet al., 2008).

Tabela 5. Produção dos cogumelos mais cultivados na China entre 1986 a 2007. Pleurotus Lentinula Agaricus Auricularia Ganoderma Ano base ------TON ------1986 100 120 185 80 ---- 1998 1.020 1.388 426 491 ---- 2001 2.590 2.072 743 1.124 21,8 2003 2.488 2.228 1.331 1.655 49,1 2005 3.705.937 2.424.845 1.524,669 2.100.429 86.731 2007 4.145.662 2.884.769 2.440,943 2.554.059 116.542 Fonte: Mushroom industry: potentials and challenges (CHANG, 2010).

As enzimas produzidas pelos cogumelos deste gênero permitem que sejam cultivados em diversos resíduos agroindustriais, realizando a bioconversão e reutilizando os nutrientes como fonte de compostos orgânicos para o crescimento, como resíduos de linho (SHARMA, 1987), café (JOB, 2004), Cassiaspp. (MULLER, 1987), capim alang-alang"Imperiara cylindrica" (POPPE & RAMON, 1997), resíduos de alcachofra (STAMETS, 2000), folhas de bananeira (CHANG_HO & HO 1979; BHAVANI&NAIR, 1989), pseudocaulde de bananeira (JANDAIK & KAPOOR, 1976), palha de cevada (MARTINEZCARRERA, 1989; CHANG & MILES, 1989), vagens de feijão (POPPE et al., 1995), palha de feijão (POPPE et al., 1995), folhas secas de brássicas (SOHI, 1989), palha de trigo mourisco (STAMETS, 2005), Cactus, Agave, Yucca (STAMETS, 1993), polpa de cardamômo (MARTINEZCARRERA, 1989), folhas de canela (MARTINEZCARRERA, 1989), cascas de frutas cítricas (YOSHIKAWA& TSUETAKI, 1979, KHAN & ALI, 1981), fibra e medula da fibra de coco (THERADI, 1992), cascas de coco (BEIG& JANDAIK, 1989), resíduos de polpa, filtro e serragem de café (GUZMÁN&MARTÍNEZ CARRERA, 1985; SOTO VELAZCO &GUZMÁN DÁVALOS, 1986; MARTÍNEZ CARRERA et al., 1990;BERMÚDEZet al., 1994; SALMONESet al., 2005), folhas aromáticas (MARTÍNEZ CARRERA et al., 1986), cardamomo (MORALES, 1987), cana de açúcar (GUZMAN 10

DÁVALOS et al., 1987;MATA& GAITÁN, 1995), milho (ACOSTAet al., 1988. ), palha de cevada (GUZMÁN&MARTÍNEZ CARRERA, 1985; MARTÍNEZ CARRERAet al., 1987), plantas agave usadas para produzir tequila (ACOSTAet al., 1988; SOTO VELAZCO et al., 1989), borra de café, coroas de abacaxi (DELFÍN ALCALÁ & DE BAZÚA, 2003), tomate (SÁNCHEZet al., 2008), porém no entanto, o substrato é mais comumente utilizado é a palha de trigo (SANCHEZ, 2010). Além dos cogumelos produzidos, os subprodutos da decomposição como água, dióxido de carbono, enzimas, alcoóis, carboidratos, massa miceliana podem ser usados para biorremediação de áreas de gradadas (STAMETS, 2005). De todas as espécies de cogumelos do mundo, P. ostratus é o mais fácil de ser cultivado, requer pequeno tempo de crescimento, comparado a outros cogumelos, seu corpo de frutificação não é facilmente atacado por doenças e pragas e pode ser cultivado de um modo simples e econômico, podendo ajudar em problemas de aliviação de pobreza extrema em países em desenvolvimento (STAMETS, 2005). O cogumelos pertencentes ao gênero Pleurotus, também são conhecidos como "cogumelo ostra", "hiratake", "shimeji", "houbinatake" ou cogumelo salmão.Estas espécies são algumas das mais cultivadas e pesquisadas em diferentes partes do mundo devido a sua rusticidade e alta eficiência biológica, adaptando-se bem à condição brasileira de clima tropical (MIZUNO & ZHUANG, 1995; BONONI et al., 1995; COLAUTOet al., 1998; RÜHL et al. 2008).

3.2.2. Propriedades nutricionais, medicinais e modo de preparo de Pleurotus sp.

Este cogumelo é apreciado por causa do seu delicioso paladar, além de apresentar quantidade relativamente alta de carboidratos não-amiláceos, fibra dietética, β- glucanas (componentes de fibras dietética solúveis ou insolúveis, presente em quantidades significativas, ligada com a capacidade de diminuir os níveis de colesterol no sangue e à resposta glicémica), minerais, vitamina B e com baixo teor de gordura conforme apresentado na Tabela 6 (CHANG, 2008). Devido ao baixo teor de gordura e elevada concentração de fibras em cogumelos comestíveis, recomenda-se como um alimento ideal para ser consumido para auxiliar naprevenção de arterosclerose (SCHNEIDERet al., 2011). 11

Tabela 6. Composição centesimal em base seca e nutricional em base úmida de cogumelos do gênero Pleurotus ostreatus. Pleurotus ostreatus Componentes Composicão centesimal (% Composição nutricional (%m/m, m/m, em base seca) em base úmida) Cinzas 11,11 Valor %VD* Carboidratos 28,57 1,86 0,62 Proteínas 37,51 3,80 5,06 Lipídeos 1,32 0,13 0,23 Fibras 21,49 2,17 8,68 Alimentares VCT (kcal) - 23,81 1,19 *%VD refere-se à porcentagem do Valor Diário de Referência de cada componente suprida por porção de 100g de cogumelo fresco, numa dieta de 2000 kcal ou 8.400 kJ, segundo a resolução RDC no360 de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2003)

Pesquisasdemonstraram que P. ostreatus e outras espécies intimamente relacionadas produzem naturalmente isomeros de lovastatina (3-hidroxy-3-methylglutaryl- coenzyme A redutase), uma drogra aprovada pela FDA (Food and Drug Administration) em 1987 para o tratamento de colesterol (GUNDE-CIMERMAN & CIMERMAN, 1995; GUNDE-CIMERMAN, 1999; BOBEK et al., 1998). Constituintes similares da lovastatina estão presentes em maiores números nos píleos (chapéu) do que nos estipes (talo) e estão mais concentrados em lamelas maduras, principalmente nos esporos (STAMETS, 2005). Esta família de compostos pode explicar os efeitos de redução no colesterol frequentemente relatados de diversos cogumelos comestíveis e medicinais (BOBEK et. al. 1998, 1999). Ying (1987) avaliou ratos implantados com sarcoma 180 e administrou cogumelos Pleurotus constituindo cerca de 20% da diéta diária, obtendo resultados de inibição dos tumores em mais de 60% após 1 mês comparado com os controles. Em outro estudo, os ratos foram alimentados com uma diéta diária de 5% de cogumelos ostra e administrado dimethylhydrazinas para induzir tumores e como resultado poucos tumores formaram-se em relação aos controles. No estudo anterior, Zusman et al (1997), constataram que quando os ratos foram alimentados com sabugos de milho colonizados por cogumelo ostra, eles foram significativamente protegidos por químicos que por outro lado induzem cancer de cólon, reduzindo a incidência de 47% para 26%, enquanto que sabugos de milho sem o fungo não realizaram proteção. A lectina extraída 12

dos cogumelos ostra, quando injetada em ratos, demonstrou atividade potente contra tumores implantados de sarcoma 180 e hepatoma H-22. Bobek & Galbavy (2001) identificaram uma nova glucana, a pleurana, com efeitos antioxidantes e pode ajudar a previnindo de cancer metastizante. O cogumelo P. ostratus possui suave sabor de noz, o qual torna-se mais acentuado quando preparado para o consumo. O método mais tradicional de ingestão destes fungos pelos cheefs no mundo é salteado em azeite de oliva, dourando o cogumelo fatiado ou na integra, adicionando ervas (alecrim, tomilho, orégano e manjericão) perto da finalização do prato (STAMETS, 2000; 2005). Os cogumelos comestíveis são muito versáteis na culinária podendo ser assados, cozidos, grelhados ou salteados ("sautéed"), e ainda combinam com sopas, patês, saladas e chás (MILLER, 1993; CZARNECKI, 1995; PISTO, 1997; BRILL, 2002; CARLUCIO, 2003).

3.3. Valores nutricionais, sensoriais, funcionais, nutracêuticos e ecológicos do consumo de cogumelos comestíveis e medicinais

Como alternativa sustentável de consumo, os cogumelos apresentam um alto percentual de proteína de fácil digestibilidade e uma boa capacidade de equivalência com a textura da carne animal, possibilitando introduzí-los em diversas receitas da cozinha tradicional, desta forma, iniciá-los na alimentação de maneira agradável. O sabor arredondado dos cogumelos comestíveis é definido pelos japoneses como “Umami” ou o "quinto paladar", sendo o resultado da presença de uma série de compostos, entre os quais o glutamato monossódico, os nucleotídios GMP e AMP e os aminoácidos ácido tricolômico e ácido ibotêmico (YANG et al., 2001). Além de possuírem um sabor diferenciado natural pertencem ao grupo de alimentos com valor nutritivo excepcionalmente rico em proteínas vegetais, vitaminas, minerais e quitina, enquanto possuem baixas calorias e gorduras conforme descrito nas Tabelas 7 e 8 (RANOGAJEC et al., 2010). As características gastronômicas e organolépticas específicas dos cogumelos e a necessidade de uma dieta bem equilibrada em todo o mundo levou à um aumento no consumo (RANOGAJEC et al., 2010; WASSER, 2011).

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Table 7. Propriedades nutricionais das principais espécies de cogumelos comestíveis e medicinais. Cogumelo: Nome Calorias Lipídeos Açúcares Carboidratos Proteínas Fibras científico / popular Pleurotus florida / 230 4,30 8,95 42,83 20,56 23,29 Shimeji branco, Oyster Pleurotus sajor-caju / 330 4,41 29,91 39,5 24,63 4,70 Hiratake, Oyster Pleurotus ostreatus / 360 4,30 28,57 37,8 23,91 39,62 Shimeji preto, Oyster Pleurotus tuber- 329 0,31 0,00 66,68 14,97 65,50 regium / King tuber Pleurotus djamor / 356 2,86 23,10 52,76 30,20 43,80 Salmão, Pink Oyster Pleurotus ostreatus var. colombinus / Blue 355 2.89 23,30 57,61 2464 34,10 oyster Pleurotus pulmonarius / 355 2,70 11,80 63,40 19,23 48,60 Phoenix oyster Agaricus bisporus / Champignon, Button 340 2,39 21,90 46,17 33,48 19,10 mushroom Agaricus bisporus / 355 3,10 22,70 47,38 34,44 20,90 Portobello Agaricus brasiliensis / 362 3,39 21,20 47,70 35,19 21,00 Brazilian Blazei Flammulina populicola 346 3,06 22,40 52,95 26,59 25,80 / Enokitake Ganoderma lucidum / 376 3,48 1,70 71,00 15,05 66,80 Reishi, Linghi Zhi Ganoderma oregonense 367 2,52 0,70 72,79 13,27 72,00 / Oregon polypore Grifola frondosa / 377 3,83 18,80 60,17 25,51 28,50 Maitake Hericium erinaceus / 375 5,06 20,90 61,80 20,46 39,20 Lion's mane Lentinula edodes / 356 3,73 15,80 47,60 32,93 28,90 Shitake Pholiota nameko 364 3,91 19,10 48,36 33,65 28,10 /Nameko Fonte: (STAMETS, 2005; COSTA et al., 2011, COGORNI et al., 2014)

Além de serem fontes ricas de nutrientes, os cogumelos comestíveis também têm sido relatados em diversas pesquisas como alimentos terapêuticos e funcionais, exibindo diversos efeitos farmacológicos, tais como a imunomodulação, manutenção da 14

homeostase, regulação do biorritmo, prevenção e recuperação de certas doenças como paralisia cerebral e hipertensão, hipercolesterolemia, hipoglicemico, antiaterogênico, anticancer, antialérgico, hepatoprotetivo, antidiabético, antifibrótico, anti-inflamatório, antiviral e antimicrobiano (MALLAVADHANI et al., 2006; OOI, 1999; SHLYAKHOVENKO et al., 2006; WASSER & WEIS, 1999). Todas essas características tornam o cogumelo comestível uma excelente fonte de alimento para humanos.

Tabela 8. Valor nutricional de alimentos populares em relação a algumas espécies de cogumelos comestíveis. Cogumelos/ Cálcio Vitamina Vitamina Ferro Vitamina Proteína CHO Lipídeos Alimentos (Ca) B1 B2 (Fe) B3 Pleurotus 2,9 5,7 1,79 3,14 0,20 0,22 3,40 7,72 pulmonarius (26-35)* Volvariella 3,8 6,0 0,60 3,00 010 0,17 1,7 8,30 volvacea (25-29)* Agaricus 3,5 11,4 0,40 2,40 0,10 - traços 5,85 Brunnensces (24-34)* Lentinula 7,5 6,5 0,93 3,00 - - 1,90 7,60 edodes (13-17)* Auricularia 4,8 7,2 0,50 3,15 0,08 0,19 3,60 4,00 polytricha (4-8)* Batata 2,0 9,1 0 11 0,10 0,04 0,70 0,04 Leite 3,5 4,9 3,9 118 0,04 0,17 0,10 0,17 Peixe 14-20 2-3 1-2 15 60 1,20 1,50 1,20 Ovo 13 2,0 13,3 68 18 0,27 1-15 0,27 Carne 21 - 3,6 8,3 0,10 0,29 2,52 29,00 Cenoura 1,2 9,3 0,3 39 0,06 0,06 0,8 0,06 Fonte: Tropical mushroom cultivation (QUIMIO, 2002)

Diferentes cogumelos foram estudados pela comunidade científica, na busca de novas alternativas terapêuticas, e os resultados mostraram suas propriedades bioativas (LINDEQUIST et al., 2005). Cogumelos são fontes ricas de nutracêuticos (ÇAGLARIRMAK, 2007; ELMASTAS et al., 2007; RIBEIRO et al., 2007) responsáveis pela sua ação antioxidante (MAU et al., 2002; LO & CHEUNG, 2005; BARROS et al., 2007a), antitumoral (WASSER & WEIS, 1999), e propriedades antimicrobianas (SMANIA et al., 1995; HIRASAWA et al., 1999; HATVANI, 2001; BARROS et al., 2007b; TURKOGLU et al., 2007). Estudos recentes investigam diversas espécies de cogumelos 15

comestíveis contendo compostos indóis não alucinógenos e seus derivados (MUSZYNSKA et al., 2007; MUSZYNSKA et al., 2009, 2011a, 2011b, 2012). Indóis executam o papel de neurotransmissores ou seus precursores, exibindo atividades antioxidante, anticancerígena, anti-aging, regulando o ciclo diurno em humanos e participando na coagulação do sangue (ISBISTER et al., 2004; STONE et al., 2003). Estes compostos e os seus derivados também são agentes terapêuticos anti-inflamatórios e analgésicos (MORGAN et al., 2001). Algumas espécies de cogumelos pertencentes aos Basidiomycota, possuem benefícios terapêuticos e nutricionais, como polissacarídeos, ácidos graxos insaturados, água e vitaminas solúveis em gordura, e uma variedade de proteínas (Tabela 9) (BARROS et al., 2008a; BARROS et al., 2007; FERREIRA et al., 2007; MUSZYNSKA et al., 2010). Entre as diversas fontes de antioxidantes naturais, os cogumelos tem papel proeminente, podendo ser utilizados como extratos a partir de micélio e dos cogumelos, incluindo as espécies Agaricus bisporus, Ganoderma lucidum, Boletusbadius, Hericium, Hypsizigus marmoreus, Lentinula edodes, Lepista nuda, Pleurotus sp., Polyporus squamosus, Russula Delica, Termitomyces sp., Volvariella volvacea e Verpa conica, que demostram atividade antioxidante in vitro e têm potencial para aplicação in vivo (FU et al., 2002; ELMASTAS et al., 2007; PUTTARAJU et al., 2006). Por exemplo, Boletus edulis tem elevado poder antioxidante, devido à combinação de diferentes ácidos orgânicos, como o ácido oxálico, cítrico, fumárico, ácido succínico e ácido málico (RIBEIRO et al., 2006), bem como o ergosterol e ergothioneina. Como mostrado por Ey et al. (2007), esta espécie continha o maior teor deste último composto em comparação com outros produtos alimentares. Agrocybe cylindracea possui polissacarídeos imunomoduladores (YOSHIDA et al., 1996), polissacarídeos com atividade hipoglicêmica (KIHO et al., 1994) e derivados indóis com a atividade de eliminação de radicais livres (KIM et al., 1997). Deliciosus lactarius contém azuleno (dihydrolactaroviolin e lactarazulene) exibindo propriedades antibacterianas (STAMETS, 2002).Pleurotus ostreatus é uma fonte de pleurana, heterogalactana, proteoglicana, estatina e lovastatina, utilizados em anti- hipercolesterolémicos e terapia antineoplásica (GUNDE-CIMERMAN & CIMERMAN, 1995; LEIS et al., 2004; SEEGER et al., 2003; SLEJFER et al., 2005), enquanto que Cantharellus cibarius contém quantidades consideráveis de -caroteno (BARROS et al., 2008b) e ergocalciferol (vitamina D2) (MUSZYNSKA et al., 2012; RANGEL-CASTRO et al., 2006). 16

Tabela 9.Atividades e aplicações potenciais de algumas espécies de cogumelos comercialmente cultivados. Nome Atividades potenciais / Referências Cogumelo Composto ativo popular Aplicações * (13), (16) Agaricus Champignon Imunoestimulatório / uso ligadas -D-Glucana, [1] bisporus de Paris ergosterol e farmacêutico ergothioneina Imunoestimulatório / uso Lentinan, glucana, farmacêutico; suplemento Lentinula Shitake mannoglucan, dietético; aditivo alimentar; [2, 7] edodes proteoglycan aditivo na ração em aquacultura Imunoestimulatório, Pleuran, antineoplásia / uso Pleurotus Cogumelo heterogalactan, farmacêutico; suplemento [2, 3, 5, 6, ostreatus ostra, shimeji proteoglycan, estatin dietético; aditivo alimentar; 8, 9] e lovastatin aditivo na ração em aquacultura Imunoestimulatório, Pleurotus Cogumelo (13), (16) diabete / uso farmacêutico; [10, 4] sajor-caju ostra ligadas -D-Glucana suplemento dietético Imunoestimulatório, Volvariella Cogumelo (13) -D-Glucana antineoplásia / uso [11] volvacea palha farmacêutico Grifolan [(13), (16) ligadas -D- Imunoestimulatório, Grifola Glucana], Maitake antineoplásia / uso [12] frondosa proteoglycan, farmacêutico heteroglycan, galactomannan (13), (16) Imunoestimulatório, Agaricus ligadas -D-Glucana, Blazei antineoplásia / uso brasiliensis tocopherol, ergosterol, agaritina, farmacêutico compostos fenólicos (13), (16) ligadas -D-Glucana, Imunoestimulatório, Ganoderma Reishi Ganoderan, antineoplásia / uso [12] lucidum heteroglycan, farmacêutico mannoglucan, glycopeptide *1- (JEONG et al., 2012); 2- (HOZOVA et al., 2004); 3- (BRENNAN et al., 2013); 4- (WAN ROSLI et al., 2011); 5- (CHOCKCHAISAWASDEE et al., 2010); 6- (CHANG & PHILIP 2004); 7- (MUTHUSAMY et al., 2013); 8- (DJORDIEVIC et al., 2009); 9- (DIBYENDU et al., 2008); 10- (KANAGASABAPATHY et al., 2012); 11- (NISHINARI & DOI, 1993); 12- (EL ENSHASY & HATTI-KAUL, 2013). (ENDO et al., 2010; TSAI et al., 2007;GAO & GU, 2007)

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De acordo com estudos turcos, Boletus badius possui excelentes propriedades antioxidantes. A porcentagem de inibição dos extratos secos de B. badius a 100g/ml de concentração sobre a peroxidação em um sistema de ácido linoleico foi de 99,2% (ELMASTAS et al., 2007).Armillaria mellea demonstrou acumular prosomatostatin, um peptido com propriedades antineoplásicas, especialmente eficientes na neoplasia pancreática, e ácido armillarico, um antibiótico bacteriostático para as bactérias Gram-negativas e fungicida para leveduras (MUSZYNSKA et al., 2011b; OBUCHI et al., 1990). São viáveis comercialmente antitumorais obtidos de cogumelos, como o Lentinan produzido pelo Lentinula edodes (HOZOVA et al., 2004; MUTHUSAMY et al., 2013), o Schizophyllan proveniente de Schizophyllum comune (SHU & HSU, 2011) e o Krestin extraído de Trametes (Coriolus) versicolor (LI et al., 2011). Entre outras propriedades, G. lucidum é empregado principalmente como antitumoral, imunorestaurador, hipotensivo e hipoglicêmico (KOZARSKI et al., 2012), sendo comercializado sob diferentes formulações (bebidas, pós, cápsulas) tanto para consumo como suplemento alimentar quanto para fins medicinais (CHIU, et al., 2000). Com base nos estudos desenvolvidos no mundo em relação as propriedades nutricionais e medicinais dos cogumelos, podem ser classificados como alimentos funcionais. De acordo com a Portaria n° 398 de 30 de abril de 1999, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde do Brasil, o conceito de alimento funcional é definido como “Todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica” (BRASIL, 1999).

3.4. Os problemas relacionados ao "fast food" e as novas tendências de consumo sustentável

Apesar dos riscos a saúde, nos últimos anos, os hábitos alimentares da população sofreram alterações motivadas especialmente pelos processos de urbanização, industrialização, profissionalização das mulheres e diminuição do tempo disponível para a preparação de alimentos e/ou para o seu consumo, dado pelo tempo produtivista, é cada vez 18

mais evidente a busca por alimentos industrializados de fácil preparo (LIMA & OLIVEIRA, 2005; FATTORI et al., 2005). No entanto, consumo de alimentos do tipo fast food e o alto consumo de proteínas com base animal, especialmente a carne, tem sido identificada como um dos temas mais relevantes a serem tratados sobre a opinião dos consumidores ocidentais em relação a uma dieta mais sustentável (LEITZMANN, 2003; PIMENTEL & PIMENTEL, 2003; REIJNDERS & SORET, 2003; STEINFELD et al., 2006; STEHFEST et al., 2009; PVE, 2010; GERBENS-LEENES, 2010). A escala e a intensidade da produção animal em particular geram uma proporção crescente na pressão ambiental global, incluindo as alterações climáticas devido à forte contribuição da agricultura e produção animal a todo o gás de efeito estufa (GEE) (EIPRO, 2006; FAO, 2006b; DE BOER et al., 2006; MCMICHAELet al., 2007; VINNARI & TAPIO, 2009; AIKINGet al., 2011). Impulsionado pelo aumento da população mundial, o aumento da urbanização e a diversificação da dieta nos países em desenvolvimento, o consumo mundial da carne está aumentando constantemente (FAO, 2006a). A variedade de produtos cárneos que não demandam muito tempo para o preparo, disponibilizada nas gôndolas de supermercados, tornou-se um atrativo para os consumidores, contribuindo para que salsicha, salame, mortadela, linguiça, empanado, almôndegas e hambúrguer sejam uma opção crescente para o lanche de muitas famílias no mundo todo (LIMA & OLIVEIRA, 2005; HOEK et al., 2011a; 2011b). Como resultado, cada dia mais pessoas são diagnosticadas com doenças graves e diversas doenças crônicas estão alcançando proporções epidêmicas (STEINFELD et al., 2006; STEHFEST et al., 2009; PVE, 2010; GERBENSLEENES, 2010). O grande impacto da pecuária sobre as alterações climáticas devem ser evitados ou reduzidos, enquanto uma transição global para dietas com pouca carne, que são também desejáveis por razões de saúde, podem reduzir o prejuízo da mitigação das mudanças climáticas, para até 50% em 2050 (STEHFEST et al., 2009). Para manter um ambiente sustentável, será essencial manejar o equilíbrio entre o consumo de carne e o impacto ambiental da produção pecuária, e uma mudança no consumo de carne será inevitável para reduzir as emissões de "gáses de efeito estufa" (GEEs) relacionadas com os alimentos (GARNETT, 2011; WWF, 2012). A preocupação com a sustentabilidade, vem de longa data. A humanidade sempre interagiu com o meio ambiente, e conseqüências negativas, de maior ou 19

menor grau, sempre aconteceram, porém a principal forma de interação do homem com a natureza, como são observados muitos dos acontecimentos negativos são determinados por ações ligadas à agricultura. Pode-se citar, conforme McCormick (1992), o abandono de cidades sumérias em função da salinização do solo pela irrigação, por volta de 1700 a.C., e a observação de Platão sobre a erosão das colinas da Ática em conseqüência do desmatamento para o uso de lenha e formação de pastagens, há cerca de 2400 anos. Clayton & Radcliffe (1996) e Colby (1996) mencionam o desaparecimento de algumas civilizações, inclusive a decadência do Império Romano, devido à um relacionamento equivocado com seu meio natural. Como observou Graziano da Silva (1998), os anos 70 foram pródigos em realçar o papel dos movimentos ecológicos e dos ecologistas e a emergência dos direitos dos consumidores em países desenvolvidos. A ação desses movimentos sociais terminou por provocar uma significativa elevação da consciência social coletiva que, por sua vez, tem levado à constituição de novas exigências, que vão desde a maneira como são produzidos os produtos (agrícolas e industriais) até a mudança na sua qualidade - entendida como um conjunto de atributos socialmente determinados que respondem a interesses diversos dos consumidores. A década de 1980 testemunhou a maior mudança no comportamento social em relação à organização dos sistemas agroalimentares nos países industrializados, como observaram Goodman & Watts (1994). Estas mudanças comportamentais incluem um crescimento significativo no ativismo dos consumidores, com a constituição de novos movimentos sociais orientados para o enfrentamento de questões alimentares específicas. O consumidor moderno espera, ao adquirir um alimento, que ele seja confiável, inócuo para a saúde, nutritivo, saboroso, agradável à visão, acondicionado e rotulado adequadamente e comercializado de maneira atrativa. Também espera que o alimento, o recipiente, a embalagem, as instruções contidas no rótulo e toda a informação que acompanha o produto, cumpram com os requisitos determinados por legislação própria, específica para o mercado no qual é comercializado (BONILLA, 1994). Para ele, qualidade alimentar pode ser definida como todas as medidas e condições planejadas e implementadas de forma sistemática, por meio de toda a cadeia alimentar, para gerar confiança no 20

atendimento aos requisitos de necessidade pretendidos, inclusive, de segurança; respeitando a legislação e os códigos pertinentes, com integridade e clareza da informação ao consumidor. Recentemente, vários estudos envolvendo consumidores têm sido publicados em relação à escolha de alimentos e consumo ecológico, incluindo as dietas vegetarianas e consumo de alimentos mais sustentáveis (JONGEN et al., 2001; AIKING et al., 2006; DE BAKKER; DAGEVOS, 2012; HOEK et al., 2011a; HOEK et al., 2011b; RUBY, 2012; RUBY & HEINE, 2011; SCHÖSLER et al., 2012; TOBLER et al., 2011; VERMEIR VERBEKE, 2008). O mercado de varejo do Reino Unido para produtos de "carne-alternativa" é um dos mais desenvolvidos do mundo. Definido como produtos voltados especificamente para vegetarianos, que evitam carne e redutores de carne, o mercado foi avaliado por Mintel em US$ 520 milhões em 2001, com crescimento de 15 % ao ano (MINTEL, 2001). Segundo Sadler (2004) o mercado de carne-alternativa refrigerada é mais que o dobro de produtos congelados, o que reflecte o desejo dos consumidores por produtos percebidos como "frescos", "naturais" e de alta qualidade, portanto esta tendência exemplifica o reconhecimento científico do estresse ecológico de hábitos de consumo (carne) ocidental atuais, além de também destacar-se a importância dos consumidores em aceitar e comprar esses produtos alternativos (AIKING et al., 2011), sendo fatores que irão determinar o sucesso de mercado. No Brasil, os estudos e pesquisas têm demonstrado que, em função do fast food, um novo padrão alimentar está se delineando, com prejuízos dos produtos da dieta tradicional do povo (LIMA & OLIVEIRA, 2005). O arroz, feijão, a farinha de mandioca, que foram, desde o século XVIII, a base do cardápio da maioria da população, perdem cada vez mais espaço para os produtos industrializados e com maior valor agregado (SANTOS, 2006). A modernidade mudou os hábitos alimentares e o consumo nacional de hambúrguer congelado tem sido superior, em volume, ao de outros produtos cárneos congelados, correspondendo por cerca de 40% destes produtos (Tabela 10) (NASCIMENTO et al., 2005; MARQUES, 2007). A indústria de alimentos não processa apenas a carne muscular para produzir seus diversos produtos, mas também outras seções do animal. Na indústria de carnes por exemplo, os elevados custos de produção estimulam o desenvolvimento de novas tecnologias visando à utilização de todas as partes do animal com objetivo de minimizar as perdas e maximizar o lucro das empresas, incluindo a implementação de métodos de 21

reestruturação de carnes com aparas e cortes de baixo valor comercial para melhorar a aparência e textura do novo produto (FERREIRA et al., 2012).

Tabela 10. Consumo de produtos cárneos congelados no Brasil em volumes. Produtos (%) Hambúrguer 40,2 Nuggets 21,7 Steak 18,7 Cortes 9,9 Outros 5,2 Almondega 2,2 Quibe 21,1 Fonte: Marques, 2007

Estas práticas são utilizadas para fabricar os produtos cárneos reestruturados, tais como hambúrguer, salsicha, almondega, quibe, presunto, mortadela, bife reconstituído, etc., e apesar destes produtos possuírem uma alta demanda devido à facilidade de utilização, menor preço e conveniência têm elevado teor de gordura. (PEARSON & GILLETT, 1996; FERREIRA et al., 2012). Por exemplo, salsichas e mortadela podem ter até 30% de gordura, e salsichas de porco frescas podem conter até 50% de gordura (ROTH et al., 1997; BELLOQUE et al., 2002; SEABRA & ZAPATA, 2002). O valor nutricional de produtos à base de carne é devido principalmente ao seu alto ponto de vista biológico das proteínas e suas vitaminas e minerais, porém, do ponto de vista da saúde, uma ingestão excessiva de produtos de carne não é recomendada, especialmente para determinados grupos populacionais devido ao seu conteúdo significativo de gordura (MUGUERZA et al., 2004; CENGIZ & GOKOGLU 2005). É fato que a carne contém colesterol e uma proporção mais elevada de ácidos graxos saturados do que ácidos graxos poliinsaturados (AGPIs) (MUGUERZA et al., 2004). O aumento dos índices de n-3 AGPIs exerce efeitos supressivos na patogênese de muitas doenças, incluindo doença cardiovascular (DCV), câncer, doenças inflamatórias e auto-imunes (SIMOPOULOS, 2002). Entre os n-3 AGPIs, o ácido linolénico-α (ALNA, C18:3), está presente em grandes quantidades em produtos vegetais (JIMENEZ-COLMENERO, 2007), mas não tanto em produtos de origem animal. Para a prevenção de doenças cardiovasculares, a Organização 22

Mundial de Saúde (OMS) tem as seguintes recomendações nutricionais: a gordura deve proporcionar entre 15% e 30% das calorias da dieta, a gordura saturada deve fornecer menos do que 10% dessas calorias, e a ingestão de colesterol deve ser limitada a 300 mg/d (WHO, 2003). Segundo o Ministério da Agricultura (2014) no Brasil o consumo per capita de carnes é de 95,4 kg por ano, sendo composto por 37,4 kg para carne bovina, 43,9 kg de carne de aves e 14,1 kg de carne suína. No ranking mundial, o Brasil para a carne boniva é o 2o maior consumidor, produtor e exportador; para a carne de frango é o 3o maior consumidor, produtor e o 1o maior exportador e para carne suína é o 5o maior consumidor e o 4o maior produtor e exportador. Segundo a CONAB (2014) as conclusões do relatório sobre as perspectivas para as carnes bovina, de frango e suína mostram que o cenário de 2013/14 de oferta ajustada e produção/consumo globais estão relativamente estabilizados ou com baixo crescimento, a produção brasileira está também estabalizida em níveis próximos aqueles de 2013, o acesso a novos mercados está bastante restrito e o incentivo ao consumo interno deve ser focado, entrando em controvérsia com mercado de produtos de carne-alterniva mundial, o qual cresce constantemente anualmente (MINTEL, 2001).

3.4.1. Hambúrguer

Dentre os produtos industrializados de carne, o hambúrguer é uma alternativa para o aproveitamento das carnes menos nobres, o que vem aumentar o lucro dos abatedouros. Os hambúrgueres congelados quase prontos para o consumo têm sido vistos como hábito alimentar da população brasileira e de outros países, em virtude de suas características sensoriais positivas e por ser um produto de fácil preparo (QUEIROZ et al., 2005). De acordo com a Instrução Normativa n° 20, de 31 de julho de 2000, (BRASIL, 2000) entende-se por hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado. Os valores quanto à composição que devem ser respeitados, 23

segundo à legislação vigente (Tabela 11).

Tabela 11. Limites físico-químicos determinados determinados pela legislação para padronização de hambúrguer. Parâmetro Limite Gordura (máx.) 23% Proteína (min.) 15% Carboidratos totais 3% 0,1% (hambúrguer cru) Teor de cálcio (máx. base seca) 0,45% (hambúrguer cozido) CMS (máx.) 30% (apenas hambúrguer cozido) Proteína não-cárnica agregada (máx.) 4% Fonte: (BRASIL, 2000).

O aumento do consumo de hambúrgueres não apenas no Brasil, mas em todo o mundo, foi responsável pela reativação do consumo da carne bovina. As gerações mais jovens são menos sensíveis aos argumentos de risco de desenvolvimento de doenças cardíacas pela ingestão de colesterol, e consomem cada vez mais hambúrgueres.Estudos têm confirmado a tendência de que mantenham esses hábitos pelo resto da vida (NASCIMENTOet al., 2005). Spencer, Frank e Mcintosh (2005) estudaram quais vantagens para a saúde os consumidores teriam se os próximos 100 bilhões de hambúrgueres bovinos distribuídos pela rede de fast food “McDonald`s” fossem substituídos por hambúrgueres vegetais. Eles verificaram que com essa substituição, as pessoas teriam consumido um percentual equivalente de calorias, porém, o teor de fibras e proteínas seria muito maior e ainda, o teor de gordura e gordura saturada seria muito menor. O elevado consumo de fast food, cujos alimentos apresentam alta densidade calórica, alto teor de gordura e baixo teor de fibras vêm sendo associados à epidemia da obesidade nos Estados Unidos (GRAM et al., 2002). O consumo elevado de hambúrgueres nos últimos 20 anos contribui substancialmente na ingestão calórica e de gordura para a epidemia da obesidade nos Estados Unidos e para a pandemia mundial da mesma (WHO, 2002; BOWMAN & VINYARD, 2004). Vários experimentos sobre o uso de substitutos de gorduras em produtos cárneos, especialmente em hambúrguer, vêm sendo desenvolvidos, uma vez que, 24

embora consumido por todas as classes populares em virtude da praticidade que representa e por possuir nutrientes que alimentam e saciam a fome rapidamente (HAUTRIVE et al., 2008; BARBOSA, 2010), o consumo demasiado desse tipo de produto pode ser prejudicial à saúde humana, causando obesidade e doenças, como hipertensão, diabettes mellitus e dislipidemias (ORTIGOZA, 2008).

3.5. Perspectivas para o consumo de alimentos alternativos à carne

Nos últimos anos especial atenção tem sido dada aos perigos das dietas ricas em gordura, e como conseqüência, observa-se uma crescente valorização dos produtos com quantidades reduzidas desse componente. Atualmente observa-se uma intensa competição entre os setores de desenvolvimento de produtos nas indústrias, para oferecer aos consumidores alimentos com baixo teor de gordura, colesterol e elevados teores de fibras. O consumo por alimentos alternativos a carne, aumentou em uma base global com aumento da preocupação pública sobre as questões alimentares e de saúde. Tanto as pessoas pertencentes às comunidades vegetarianas e veganas, quanto as demais têm recorrido a comer alimentos de origem vegetal e cogumelos frescos, cozidos, processados, bebidas e suplementos dietéticos (AIDA et al., 2009). Durante a década de 1960, os nutricionistas e os políticos de todo o mundo estavam preocupados com o crescimento previsto da população mundial levando a escassez global de proteínas no futuro, portanto cientistas de alimentos desenvolveram uma fonte de proteína microbiana de preço acessível e palatável (FORSS et al., 1974; RIGHELATO, 1976; EDELMANet al., 1983). Em última análise, esta pesquisa se concentrou em um fungo filamentoso que é comumente encontrado no solo. Em 1967, o fungo (Fusarium venenatum) foi identificado em um campo em Marlow, Buckinghamshire, Reino Unido, que acabou por ser explorado para produzir a "micoproteina" (MCILVEEN et al., 1999; RODGER, 2001; DENNY et al., 2008). Micoproteina é o nome genérico dado ao ácido ribonucleico (RNA) de biomassa reduzida compreendendo as hifas de F. venenatum, linhagem A3/5 ATCC PTA-2684, em um processo de fermentação contínua, ou proteína de célula única ("single-cell protein") (RODGER, 2001). Introduzido pela primeira vez na Grã-Bretanha em meados de 1980, a micoproteina agora é utilizada em produtos da QuornTM, como 25

hambúrgueres, salsichas, filés, grelhados, assados, pratos prontos, como peças e cortes frios (DENNY et al., 2008), justamente para atender a demanda mundial crescente por embutidos de forma saudável. Atualmente estes produtos da QuornTM também são comercializados em outros países, incluindo a Irlanda, Bélgica, Luxemburgo, Holanda, Suécia, Suíça e EUA. A influência das dietas orientais e mediterrâneas sobre os perfis de morbi-mortalidade por doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer tem chamado a atenção do mundo. Assim, estas dietas menos calóricas e lipídicas e mais ricas em vitaminas e fibras têm sido uma das explicações do porquê a mortalidade por doenças cardiovasculares é muito menor nos países do Mediterâneo e Oriente em relação aos países ocidentais (TRICHOPOULOU &VASILOPOULOU, 2000; WEISBURGER, 2000). Dentre os países da Ásia, o Japão é o que apresenta o maior índice de expectativa de vida e uma das menores taxas de incidência de câncer.Esses fatores estão diretamente ligados ao tipo de alimentação das pessoas, destacando o alto consumo de cogumelos comestíveis (ARYANTHA, 2005). A atenção do mundo industrializado tem se voltado para as alternativas de fontes protéicas com baixos teores de gordura e colesterol. (PEDERSEN, 1995).Além disso, cada vez mais o interesse dos consumidores no desenvolvimento de substitutos protéicos da carne vem ganhando popularidade (MURPHY et al., 2007). A Holanda, com o foco no desenvolvimento sustentável, implantou em 1999 um programa multidisciplinar denominado PROFETAS (Protein Foods, Environment, Technology and Society), que tinha como objetivo investigar se a substituição da proteína animal pela proteína vegetal na dieta ocidental seria aceita socialmente, economicamente sustentável e tecnologicamente possível (PIMENTEL & PIMENTEL, 2003). Uma das principais conclusões do programa foi que os substitutos das carnes ou seriam uma possível opção somente se eles não imitassem cortes inteiros de carnes, mas sim substituíssem ingredientes nas refeições (componentes de sopas, pizzas, lanches, etc.) (ELZERMAN, 2006). Recentemente a comunidade científica relata diversos estudos com foco em substitutos da carne ou gordura animal em hambúrguer utilizando grãos como soja, aveia, linhaça, quinoa. A importância da redução de gorduras foi exaltada por Hadorn et al. (2008), ao estudarem a variação dos percentuais de gorduras em salsichas, salame, bacon e hambúrguer, pois constataram resultados insignificantes nas propriedades tecnológicas desses 26

produtos. Os resultados sensoriais obtidos por Dias et al. (2009) para um produto „tipo‟ hambúrguer, substituindo a carne bovina por soja, enriquecido com linhaça e quinoa, não foram satisfatórios, tendo como uma possível justificativa para a baixa aceitação desse hambúrguer desenvolvido, o fato de os provadores esperarem sabor de carne no produto, que geralmente é associado a esse tipo de alimento. Ao estudarem a influência da adição de fécula de mandioca e farinha de aveia em hambúrguer de carne ovina, Seabra et al. (2002) obtiveram resultados revelando que as formulações com 2 % de fécula de mandioca, assim como aquela adicionada de 2 % de farinha de aveia, apresentaram menor teor de gordura, antes e depois de cozidos, menor encolhimento, maior rendimento e capacidade de retenção de água, ao mesmo tempo em que apresentaram problemas sensoriais, com relação a suculência, maciez e textura. Costa (2004) comentou que a utilização de uma mistura de farelo e fibra de aveia com condimentos, em hambúrguer com 10,0 % de gordura, apresentou rendimento superior (15,0 %) no cozimento ao do controle, com 20,0 % de gordura. O estudo obteve resultados que demonstraram que o farelo e a fibra de aveia apresentam boa capacidade de retenção de água e podem imitar a cor e a textura da gordura. Almeida (2011), concluiu que a adição de diferentes níveis de farinha de aveia em hambúrguer de carne caprina não interferiu na capacidade de retenção de água dos mesmos, sendo comprovado estatisticamente que, com uma concentração de 4,0 % de farinha de aveia, ocorreu menor perda de peso por cozimento (18,4 %) em relação ao grupo controle; o mesmo ocorreu com os teores de lipídios, uma vez que ficou comprovado que a adição de farinha de aveia contribuiu para a redução de gordura dos hambúrgueres adicionados dessa fonte de fibras. Youssef e Barbut (2011) obtiveram bons resultados de textura e rendimento em hambúrgueres com a substituição de gordura animal por óleo vegetal (canola). Santos Júnior et al. (2009) também obtiveram resultados favoráveis com relação à redução dos teores de gordura em formulações de hambúrguer de carne ovina por meio da suplementação de farinha de aveia, tendo sido observada maior aceitação sensorial na formulação adicionada de 4 % da fibra. Embora Bourscheid (2009) não tenha verificado redução significativa do teor de gordura em hambúrgueres adicionados de fécula de mandioca e proteína texturizada de soja, ele constatou menor percentual de encolhimento e maior percentual de rendimento para essas formulações após cocção, fatores economicamente esperados. Diferentemente dos resultados obtidos por Dias et al. (2009), a avaliação sensorial de hambúrgueres de proteína texturizada de soja e atum revelou grande aceitação do produto, 27

reforçando o potencial de alimentos à base de soja, quando combinados com outras matérias- primas (ALBUQUERQUE et al., 2009). Nesse caso, a boa aceitação do produto pode ser em função do sabor diferenciado proveniente da adição de atum, o qual pode ter contribuído para mascarar o sabor e o aroma da soja. Além dos grãos, também são relatadas pesquisas de hambúrgueres com outros alimentos saudáveis. Em estudo realizado por García et al. (2009), foi constatado que a adição de casca de tomate seco em hambúrgueres pode ser útil para obtenção de um novo produto enriquecido com licopeno (4,9 mg/100g), além de proporcionar uma utilização para este subproduto da indústria do tomate. Bernardino Filho et al. (2012) verificaram um percentual de gorduras totais na ordem de 2,41 % em hambúrgueres contendo 50 % de inulina (fibra dietética solúvel extraída comercialmente da raiz da chicória) e 50 % de toucinho; esse resultado mostrou-se semelhante aos encontrados por Marques (2007), que estudou o efeito da adição de 12,25 % de farinha de aveia como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina, encontrando 2,45 % de gordura nos produtos crus. Em estudo recente (MARTINEZ et al., 2012), foi observado que a adição de uma mistura de óleos de oliva, milho e de peixe em carne para hambúrguer implicou em resultados que se caracterizam como alternativa viável para a redução do teor de lipídios totais e a incorporação de ácidos graxos poli-insaturados (ômegas-3 e 6), além de ter sido evidenciada boa aceitação das formulações desenvolvidas durante a avaliação sensorial das mesmas. Segundo Muhlisin et al. (2013), além de propriedades antioxidantes, o alecrim pode atuar no organismo como agente anti- inflamatório e ajudar na prevenção e no tratamento de problemas do sistema digestivo, bem como melhorar os sintomas de constipações intestinais. Por isso, os pesquisadores desenvolveram formulações de hambúrgueres adicionados de extrato de alecrim, lactato de cálcio e lactato de sódio, aditivos estes que contribuíram para os resultados satisfatórios, aumentando a vida de prateleira do produto.

3.6. Produtos alternativos a base de cogumelos

Cheskin et al. (2008) avaliaram os efeitos benéficos na dieta de indivíduos que consumiram, em um período de quatro dias, uma média de 419,9 kcal e 30,83 g de gordura a menos nos pratos preparados com cogumelo quando comparados aos pratos que 28

utilizaram carne em sua formulação. Foi verificado ainda que a aceitação dos pratos com cogumelo foi similar aos pratos com carne, mostrando o potencial de utilização deste tipo de substituição. Com o objetivo de inovação tecnológica e melhoria nutricional, a indústria da panificação têm desenvolvido produtos panificáveis à base de cogumelos triturados em pó, onde o estudo da variabilidade de concentrações distintas no planejamento do produto tem sido o desafio nas diversas combinações de massas salgadas e doces (MINHONI et al., 2005) Foram realizadas pesquisas com o objetivo de avaliar a aceitabilidade do cogumelo A. brasiliensis em pratos culinários e produtos alimentícios como referência para o desenvolvimento de tecnologias de preparo deste cogumelo, visando a impulsionar o seu uso na alimentação. O Módulo de Cogumelos da FCA/UNESP, trabalhou no desenvolvimento de produtos à base de cogumelos, com ênfase para a produção de produtos panificáveis adicionados de cogumelos em pó (KOPYTOWSKI FILHO et al., 2003; ESCOUTO et al., 2005; MINHONI et al., 2005). Kopytowski Filho e Escouto apud Minhoni et al. (2005), avaliaram a qualidade gastronômica de biscoitos semi-amanteigados, aplicando o teste de aceitabilidade para 100 pessoas em loja de conveniência. Como resultado, mais de 80% das pessoas consideraram o produto como sendo bom ou ótimo e mais de 75% comprariam o produto. Cogorni et al. (2014) avaliaram a adição de diferentes frações de cogumelo Pleurotus sajor-caju desidratado em pó na farinha de trigo para aumentar o seu valor nutritivo, sem alterar suas características. A farinha de trigo com o cogumelo em pó obteve teor reduzido de açúcar, mas não aumentou o conteúdo de gordura. As fibras, proteínas, fósforo, potássio, ferro, riboflavina e os conteúdos foram aumentados principalmente quando 10% cogumelo em pó foi adicionado à farinha de trigo. Além disso, essa farinha não sofreu alterações drásticas em suas características físico-químicas, tais como a umidade, glúten úmido e cor. A EMBRAPA-Florestas, em conjunto com duas empresas (Tip-Top e GAPI), produziram biscoito tipo rosca adicionado de A. blazei em pó e conserva de A. blazei. Estes materiais apresentaram aceitação total pelos participantes da IV Feira Estadual Sabores do Paraná, na Cidade de Curitiba (SIQUEIRA, 2004). Siqueira (2004), no II Simpósio 29

Internacional Sobre Cogumelos Comestíveis e Medicinais apresentou e preparou opções de pratos, além de bebidas à base de A. blazei. Aishah & Wan Rosli (2013) selecionaram e avaliaram sensorialmente e nutricionalmente três produtos à base de carboidratos, arroz-mingau (AM), pão achatado de paratha (PP) e um bolo convencional (BC) formulados comPleurotus sajor-caju (PSC) desidratado em pó. Em conclusão, a adição do cogumelo Pleurotus em pó para substituir parcialmente o arroz e farinha de trigo em AM, PP e BC aprimorou os componentes nutricionais essenciais, além da boa aceitação pelos consumidores e assim, foi possível considerar a adição deste em produtos alimentares com base em carboidratos com o objectivo de aumentar as composições de nutrientes sem afetar a sua aceitação sensorial. Em outro estudo, foi verificado que molhos de tomate com adição do cogumelo Agaricus brasiliensis possuíam quantidade de polifenóis maior em relação aos molhos sem o extrato do cogumelo (MONTEIRO, 2008). O extrato de cogumelo do gênero Agaricus apresentou-se como um agente antioxidante natural promissor, efetivo na proteção do óleo de soja. Porém, os autores afirmaram em seus estudos que é fundamental a investigação da atividade antioxidante do extrato do cogumelo em diferentes concentrações para que o produto possa se tornar mais competitivo no mercado (Silva et al, 2009). Uma combinação purificada é muito diferente do cogumelo inteiro e, portanto, é inevitável questionar se comer o cogumelo inteiro tem valor preventivo ou terapêutico e, nesse caso, quanto deveria ser consumido e de que forma. Para shiitake, os pesquisadores descobriram que os corpos de frutificação pulverizados dados a ratos como 10- 20% da sua dieta inibiu tumores transplantados e estudos pequenos demonstraram redução do efeito ameaçador do consumo de lipídeos com 9 g de cogumelos secos ou 90 g de cogumelos frescos (Chang, 1996). Em outros trabalhos, algumas espécies de cogumelos comestíveis foram utilizadas nas seguintes dosagens em testes realizados em humanos: Lentinus edodes, 2 mg de lentinana após uma semana, quatro vezes por dois ou quatro intervalos semanais. Agaricus bisporus, 2,5 μL; 5 μL ou 10 μL de extrato liofilizado; mistura de polissacárides de seis cogumelos medicinais (Agaricus blazei, Lentinus edodes, Grifola frondosa, Ganoderma lucidum, Coriolus versicolor, Cordyceps sinensis ) e poliactina A três vezes ao dia, 30

representando um total de 6 g da mistura de cogumelos (NOVAES; FORTES, 2005). Lemos (2009) desenvolveu e caracterizou um produto análogo a hambúrguer à base de farinha de trigo, tofu, proteína texturizada de soja e o cogumelo A. brasiliensis desidratado em pó, comparando suas características com uma formulação controle, na qual hamburguer análogo foi substituído por carne moída de patinho, e com produtos comerciais: um a base de carne bovina e outro a base de proteína vegetal. Considerando-se os resultados obtidos neste trabalho, o hambúrguer enriquecido com o cogumelo A. brasiliensis demonstrou ser uma alternativa mais saudável ao produto tradicional, pois além das propriedades nutricionais e gastronômicas, o cogumelo apresenta inúmeras propriedades medicinais, além do alto teor de fibras. Wan Rosli et al. (2011) avaliaram a composição de nutrientes e propriedades sensoriais de empadas de frango (PLP) incorporadas com vários níveis de cogumelo ostra cinza (Pleurotus sajor-caju, PSC). As empadas foram formuladas com 0%, 25% ou 50% do do cogumelo triturado. Os resultados mostraram que as empadas formuladas com 25% de Pleurotus apresentaram teor de proteína de 17,46% menor do que as empadas do controle com 18,13%, mas não foi significativo, entretanto, ambas as empadas contendo 25% e 50% de cogumelo após cocção apresentaram concentração significativamente menor de gordura, sendo 10,67% e 7,15%, respectivamente. Por outro lado, as empadas contendo 50% de cogumelos obtiveram a concentração mais alta de fibra dietética total (FDT) de 4,90g/100g em comparação com as empadas contendo 25% de cogumelo (3,40 g / 100 g) e com o controle (1,90 g / 100 g). Cha et al. (2012) avaliaram o efeito do cogumelo Tremella fuciformis sobre as características de qualidade e sensoriais de empadas com carne de porco. Nas empadas cozidas, o conteúdo de umidade aumentou com a quantidade de cogumelo adicionado, e tinham rendimento após o cozimento significativamente maior do que a amostra de controle. Todos os tratamentos obtiveram conteúdos de leveza (64,31~67,23) e amarelecimento (14,39~14,60) superiores em relação ao controle (61,73 e 14,20, respectivamente). Amostra controle apresentou a menor pontuação (3.8), de preferência por oleosidade e este valor foi menor do que a média (4,0), enquanto a preferência por oleosidade em amostras com o cogumelo aumentou (4,9 ~ 5,8). Por conseguinte, a capacidade de retenção de óleo dos cogumelos obteve efeito positivo sobre o rendimento de cocção da empada, bem 31

como efeito sensorial. Wan Rosli & Solihah (2012) avaliaram a capacidade do cogumelo Pleurotus sajor-caju (PSC) na mudança de características físicas e propriedades sensoriais de empada de carne. Os resultados demostraram que as empadas de carne adicionadas com 50% de PSC triturado apresentaram maior teor de fibra dietética total (FDT) em 9,95g/100 g em comparação com empada de carne contendo 25% de CPS (7,00g/100g) e do controle (3,90g/100g). A carne substituída por 25% do PSC, demonstraram o maior rendimento (76,62%) e retenção de umidade (59,80%). Nos outros traços físicos, empadas contendo 25% de PSC registraram retenção de gorduras de 89,04% e não foi significativa (P <0,05) com as empadas controle (88,59%). No entanto, a retenção de gordura foi diminuiu proporcionalmente com o incremento nos teores PSC nas formulações. Não houve diferenças registradas em todos os atributos sensoriais das empadas com coguemlos percebidos pelos avaliadores. A adição do PSC a 25% pode ser recomendada para incorporação em empadas de carne e permitir a redução da formulação de custo sem afetar características sensoriais do produto. No Brasil, entre as 24 categorias de alimentos mais vendidos em 2005, 75% estão ligados à saúde (AC NIELSEN, 2007 apud LEMOS, 2009). Uma pesquisa feita pela Health Focus em 30 países mostra que 44% dos consumidores brasileiros da classe A e B escolhem seus alimentos com base na relação que eles têm com a saúde, sendo um dos maiores índices da América Latina (RAUD, 2008).

3.7. Análise sensorial Análise sensorial é definida como a área científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais da maneira como eles são percebidos pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição e permite comparar, diferenciar e qualificar os atributos sensoriais (ABNT, 1993a; FERREIRA et al., 2000). Nos últimos anos, a análise sensorial dos alimentos deixou de ser uma atividade secundária e empírica e enquadrou-se na categoria de disciplina científica, sendo capaz de gerar informações precisas e reprodutíveis, sobre as quais recaem importantes decisões, relativas à seleção de matéria-prima, modificação, padronização de métodos e 32

otimização de formulações para desenvolvimento de novos produtos, tornando-se ferramenta básica para aplicação na indústria de alimentos (MEHINAGIC et al., 2003). Além dessas aplicações, a análise sensorial também pode atuar em testes de embalagem e estocagem, estudos de vida-de- prateleira, controle de qualidade, pesquisa de mercado, testes de preferência do consumidor, entre outros (ANJOS e ANJOS, 2007). Os instrumentos da análise sensorial são os sentidos do homem, a palavra sensus provém do latim e significa “sentido”. A análise sensorial é uma técnica de medição tão importante quanto os métodos físicos, químicos e microbiológicos. Sendo fundamental na estatística, filosofia, psicologia e outros ramos da ciência, têm rigor cientifico associado à experimentação. Sendo assim, ela desempenha um papel importante em todos os aspectos da ciência e tecnologia de alimentos (WASZCZYNSKY, 2001). As propriedades sensoriais dos alimentos têm sido muito valorizadas nas últimas décadas, pois determinam a aceitabilidade do produto no mercado consumidor e, portanto, sua viabilidade econômica (GURGEL, 2000). Em adição às características sensoriais, os consumidores também estão mais exigentes em relação à qualidade nutricional do que irão consumir (GIL, ENCARNA & KADER, 2006). A NBR 12994 de julho 1993 classifica os métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas em discriminativos, descritivos e subjetivos (ABNT, 1993b). Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras.São classificados em testes de diferença (comparação pareada, triangular, duo-trio, comparação múltipla, ordenação, A ou não A, dois em cinco) indicando se existe ou não diferença entre as amostras, e testes de sensibilidade (limites, estímulo constante, diluição) medindo limites de percepção de estímulos (DUTCOSKI, 2007). Os testes discriminativos são, em geral, de fácil interpretação, requerem pouco tempo, são relativamente baratos (LAWLESS e HEYMANN, 1999). As informações que estes testes fornecem podem ser utilizadas no desenvolvimento de programas de controle e padrões de qualidade (PEREIRA e AMARAL, 1997).

3.8. Aspectos economicos Segundo Moda (2003), em termos comerciais, o cogumelo apresenta uma das maiores taxas de retorno por unidade de área, podendo gerar lucro de até 150% sobre 33

o capital investido ao final do período produtivo, porém esta porcentagem pode variar em função do cogumelo cultivado e da época do ano, em razão de períodos de safra e entressafra de algumas espécies. No Brasil, além do baixo consumo, o interesse da comunidade científica tem se concentrado mais no estudo da biologia e forma de cultivo do cogumelo. Há poucas publicações que tratam a cultura de cogumelo como um agronegócio e, em geral, elas abordam apenas um ou outro componente da sua cadeia produtiva. Entre essas publicações estão os trabalhos de Matsunaga et al. (1982), Bessa Júnior et al. (1996), Paula et al. (2001) que tratam da viabilidade econômica dos cogumelos; Duprat; Souza (2003) que analisam os hábitos de consumo de cogumelos; Ortiz et al. (2007) que estudam os fatores competitivos da cadeia de cogumelos do Brasil e Dias (2010) que realizou uma análise dos principais desafios e oportunidades da produção de cogumelos no Brasil. Esses trabalhos, mostram que, apesar das aparentes oportunidades oferecidas pelo agronegócio do cogumelo, há, no Brasil, restrições para a sua viabilidade econômica que precisam ser melhor compreendidas.

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4. MATERIAL E MÉTODOS 4.1 Matéria prima Para confeccionar o hambúrguer, exceto para os cogumelos, os demais ingredientes utilizados serão adquiridos nos mercados locais no Município de Botucatu, SP. Os hambúrguers de soja e carne também serão comprados nos mercados locais.

4.1.1. Hambúrguer alternativo de cogumelos (HAC) Basidiomas frescos de P. florida (shimeji branco), P. sapidus (cogumelo ostra) e P. ostreatoroseo (cogumelo salmão) após 1 dia de colheita e refrigerados a 4oC serão cedidos pela Empresa Life Fungicultura e Horticultura Orgânicos Ltda (LIFE). Após aquisição os cogumelos serão armazenados em refrigerador, sob temperatura de 4-6oC, previamente para confecção dos hambúrgueres. Os demais ingredientes utilizados para confecção serão: cenoura, azeite extra virgem, ovo em pó pasteurizado desidratado, gergelim preto, sal marinho e mix de pimentas preta, branca e vermelha moídas. Os ingredientes serão armazenados quando necessário sob refrigeração, nas mesmas condições dos cogumelos.

4.1.2. Hambúrguer alternativo de soja (HAS) Serão utilizados hambúrgueres de soja da marca Sojamania® (http://sojamania.com.br/index.php/receitas/hamburguer-2), adquiridos na rede Pão de Açúcar no município de Botucatu, SP. Após a compra serão armazenados em freezer doméstico, sob temperatura de -18 ±2ºC, até o momento da análise sensorial. Este produto, diferente dos hambúrgueres convencionais de soja, é empanado com farinha de rosca e possui sabor orégano. Os ingredientes utilizados descritos segundo o fabricante são: soja, farinha de trigo, água, orégano, sal e farinha de rosca A composição nutricional dos hambúrgueres de carne e soja estão descritas na Tabela 12.

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Tabela 12. Composição centesimal dos hambúrgueres de carne bovina e soja, em porção de 56g, fornecidas pelas fabricantes. Informações Hambúrguer de orégano Sojamania Hambúrguer de carne bovina Aurora nutricionais Qtd. por porção %VD(*) Qtd. por porção %VD(*) Valor 98kcal = 410kj 5,0 91 kcal = 382 kj 4,8 energético Carboidratos 13 g 4,0 4,9 g 1,4 Proteínas 6,0 g 8,0 7,7 g 10,5 Gorduras 2,0 g 4,0 4,5 g 8,4 totais Gorduras 0,0 g 0,0 2,1 g 9,8 saturadas Gorduras 0,0 g 0,0 0,0 g ** Trans Colesterol 0,0 mg 0,0 - - Fibra alimntar 2,0 g 8,0 0,0 g - Cálcio 29 mg 3,0 - - Ferro 1mg 7,0 - - Sódio 326 mg 14 337 mg 13,98 * Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo de suas necesidades energéticas; ** Valor diário não estabelecido

4.1.3. Hambúrguer de carne bovina (HCB) Serãoutilizados hambúrgueres de carne congelados da marca Aurora® (http://www.auroraalimentos.com.br/consumidor/produto/571/hamburguer-de-carne-bovina- granel-aurora) e adquiridos na rede Tenda Atacado no município de Botucatu, SP. Após a compra serão armazenados em freezer doméstico, sob temperatura de -18 ±2ºC, até o momento da análise sensorial. Os ingredientes utilizados no hambúrguer descritos segundo o fabricante são: Carne bovina, água, gordura bovina, proteína de soja, cebola, sal, estabilizante: tripolifosfato de sódio (INS 451i), realçador de sabor: glutamato monossódico (INS 621), corantes naturais: caramelo IV (INS 150 d), vermelho de beterraba (INS 162) e carmim de cochonilha (INS 120), antioxidante: eritorbato de sódio (INS 316).

4.2.1 Planejamento Experimental Para o desenvolvimento das formulações do HAC serão realizados testes para estabalecer quais as proporções ideais de cogumelos e os demais ingredientes que podem ser utilizados para tornar o produto o mais similar possível de um hambúrguer 36

convencional. A primeira variável analisada será a proporção de cogumelos e o método de processamento utilizados nos hambúrgueres. Produtos convencionais à base de carne moída, por natureza, possuem consistência ideal para fornecer estabilidade em relação ao formato de disco além de conservar parte da textura original da carne. Na indústria alimentícia são utilizados diversos tipos de espessantes para dar estabilidade a este tipo de produto, porém como o objetivo do trabalho é criar um produto saudável e de alta qualidade, decidimos não utilizar produtos químicos na receita. Para aperfeiçoar a textura,foram realizados testes preliminares variando a porcentagem entre cada um dos cogumelos.Após, notou-se que utilizando cada um dos cogumelos separadamente para confeccionar os hambúrgueres, afetava diretamente a texteura e as qualidades organolépticas, devido as características únicas de cada espécie de cogumelo. Por exemplo, utilizando somente o shimeji processado para formar um hambúrguer, a textura do produto tornava-se muito pastosa e utilizando somente o cogumelo salmão triturado, a textura era mais agradável no resultado final, porém a estrutura tornava-se débil e mais difícil de obter liga, além do sabor deste cogumelo ser mais intenso e menos agradável para consumidores iniciantes. Portanto para solucionar o problema da estabilidade da estrutura do hambúrguer, foram elaboradas receitas com diferentes proporções de cogumelos triturados em processador de alimentos para agir como "cola" e melhorar a textura sem prejudicar as qualidades organolépticas (Tabela 13).

Tabela 13. Tratamentos preliminares realizados com objetivo de elaborar uma formulação de hambúrguer à base dos cogumelos. Peso fresco (g) e propoções (%) das formulações teste Ingredientes* T1 % T2 % T3 % T4 % Cogumelo ostra 100 32.8 150 49,2 75 24,6 75 24,6 Cogumelo salmão 100 32.8 75 24,6 150 49,2 75 24,6 Cogumelo shimeji 100 32.8 75 24,6 75 24,6 150 49,2 Temperos** 5 1.6 5 1.6 5 1.6 5 1.6 ** Pimentas vermelha, branca e preta moídas e sal marinho;

Após obter a misturada ideal avaliada pela equipe, foram realizadas 37

outros testes para definir a quantidade de tempero ideal, sal e pimentas, além da quantidade de azeite para evitar o uso de óleo de soja durante o preparo do produto para o consumidor final.

4.2.2. Formulação do HAC Após os testes iniciais, os ingredientes a serem utilizados na formulação final estão descritos na Tabela 14.

Tabela 14. Formulação final desenvolvida do hambúrguer à base dos cogumelos (HAC). Formulação Peso, g % Cogumelo shimeji 1.230 23 Cogumelo salmão 1.230 23 Cogumelo funghi 1.230 23 Cenoura 550 10 Sal marinho 50 1 Gerglim preto 70 1 Ovo em pó pasteurizado desidratado 170 3 Azeite 750 14 TOTAL 5.265 100

4.2.3 Processamento dos hambúrgueres O preparo das formulações dos hambúrguers seguirá a seguinte ordem: triturar os cogumelos frescos e a cenoura em processador de alimentos em particulas de 5 a 10mm; pesagem da matéria-prima; mistura de todos os ingredientes; divisão da massa obtida em porções de 100g; moldagem na forma específica para hambúrguer; acondicionamento em embalagens de filme plástico e armazenamento em freezer com temperatura inferior a -18ºC até o momento das análises. Para a realização das análises sensoriais, os hambúrguers congelados serão grelhados durante tempos previamente determinados (Tabela 15) em cada superfície para maior conservação do "suco", em chapa previamente aquecida e exceto para os HAC,será untada com pequena quantidade de óleo vegetal de soja. Para a análise sensorial as amostras serão embaladas em papel alumínio e mantidas em estufa a 60ºC até o momento da análise.

Tabela 15. Temperatura e tempo de cocção empregado nos tratamentos mediante análise sensorial. 38

Frigideira 1a face 2a face Tratamentos* Temperatura Temperatura Tempo Temperatura Tempo de inicial, ºC de fritura, ºC frit. de fritura, ºC fritura HAC 90 65 ±5 5' 75 ±5 3' HCB 90 65 ±5 3' 65 ±5 3' HAS 90 80 ±5 3' 90 ±5 3' *HAC: Hambúrguer alternativo de cogumelo; HCB: hambúrguer convencional de carne; HAS: hambúrguer alternativo de soja.

4.2.5 Teste de aceitabilidade O teste de avaliação sensorial será realizado nas dependências do Laboratório de Nutrição e Dietética do Instituto de Biologia, da UNESP-Botucatu seguindo protocolo fornecido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Os julgadores serão recrutados através de convite verbal e também por escrito em função da disponibilidade e interesse em participar dos testes. Para a avaliação serão recrutados 100 consumidores de hambúrgueres dentre estudantes e funcionários do Instituto de Biologia da UNESP-Botucatu, sem restrições quanto ao sexo, idade e frequência de consumo, das classes sociais A/B/C, segundo o Critério Padrão de Classificação Econômica Brasil 2013 (ABEP, 2013). Em todos os testes, será oferecida água refrigerada para todos os julgadores com o intuito de enxaguarem a boca entre as avaliações para neutralizar o paladar através da limpeza das papilas gustativas. O objetivo da análise sensorial será caracterizar as diferenças entre os hambúrguers comparando aleatoriamente as amostras sendo avaliadas quanto à aceitabilidade do produto de modo global por meio de escala hedônica de nove pontos (8=gostei muitíssimo, 4=não gostei nem desgostei e 0= desgostei muitíssimo) e quanto à intenção de compra (4= certamente compraria, 3= tenho dúvidas se compraria ou não, 0= jamais compraria) (ABNT - NBR 14141, 1998; MEILGAARD et al. 1991; 1996). Além da análise de aceitabilidade, será aplicada a metodologia CATA (Check All That Apply), traduzido como: “indique as palavras que melhor descrevam o produto” (ARES et al., 2010). Ao final, será solicitado que o provador ordene as amostras em relação à preferência, sendo 1 para a melhor formulação, 2 indiferente e 3 para a pior formulação. Os modelo de fichas utilizados estão apresentados nos Anexo 1-4. 39

Além das questões relacionadas à avaliação dos produtos, os consumidores responderão a questões sobre hábitos de consumo de produtos que substituem a carne na alimentação. As amostras serão avaliadas em uma sessão de forma monádica sequencial segundo um delineamento de blocos completos balanceados e apresentados com códigos de três números aleatórios, servidas à temperatura de 60°C em pratos com garfos e facas descartáveis. O teste será conduzido em mesas com 2 avaliadores com uso de fichas e canetas esferográficas para coleta e análise dos dados. Os dados relativos à aceitabilidade das amostras serão submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias, ao CATA serão avaliados por análise multivariada, à intenção de compra pelo chi quadrado e à ordenação por Friedman e Fisher’s.

4.2.6 Análises físico-químicas As análises físico-químicas serão realizadas nas matérias-primas básicas (cogumelos) em triplicata e o resultado será expresso pela média dos valores.Para avaliação da umidade será utilizado método para determinação da perda de água por dessecação até peso constante, a 105oC (AOAC, 2000). Para proteínas será utilizado método de determinação de nitrogênio total realizado pelo processo de digestão micro-Kjeldahl. (Brasil, 2005).Para as fibras alimentáres o método de determinação enzimático-gravimétrico (AOAC, 2000). Para os lipídeos determinação através da extração em aparelho soxhlet com solvente extrator (IAL, 2005). Para cinzas método de determinação através da incineração completa em mufla a 550oC, restando os compostos inorgânicos (IAL, 2005). Para carboidratos totais (teor de fibra alimentar incluída) será utilizado método de determinação por cálculo de diferença: [100g - (total proteínas g + lipídeos g + cinzas g + umidade g)] (TACO, 2006). Para o valor calórico método de determinação utilizando o seguinte cálculo: (4 x proteínas g) + [4 x (carboidratos totais g - fibra alimentar g)] + (9 x lipídios g) (TACO, 2006). A análise de fibra alimentar será realizada em triplicata com as amostras desengorduradas. As análises de fibras alimentares, lípidios, proteínas e demais serão realizadas no laboratório de Tecnolgia de Alimentos no Departamento de Horticultura da FCA, UNESP Botucatu.

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4.2.8 Estimativa de custo Segundo Padovese (2007) e Gitman (2012) a estimativa de custo das formulações será calculada pelo alinhamento dos custos operacionais (fixos e variáveis) com as despesas operacionais e financeiras, se houver, no caso de proposta de inserção de financiamentos do permanente ou do capital de giro, para a inclusão e/ou manutenção no mercado. O estabelecimento dos custos pode alimentar o dimensionamento do preço, considerando fatores econômicos para o investimento, como o Pay Back e a real Taxa de Retorno o que consequentemente irá oportunar uma visualização da viabilidade econômica da proposta. Ainda sob o aspecto econômico-financeiro do agronegócio, se faz necessário o estabelecimento do período safra do cogumelo, procurando evitar a sazonalidade do produto, o que pode contribuir para a redução da flutuação da lucratividade.

4.2.9 Análise Estatística Os dados gerados, com as três repetições, em todas as análises e testes efetuados, serão tratados estatisticamente através da realização da Análise de Variância (ANOVA) com posterior comparação das médias pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância, pelo programa ASSISTAT. Os resultados obtidos na determinação do teor protéico e da quantidade de fibras alimentares das amostras de hambúrgueres serão analisados estatisticamente pelo delineamento de misturas, conforme planejamento experimental, com análise de variância (ANOVA) pelo programa ASSISTAT. A comparação da formulação final com os produtos similares será analisada estatisticamente através de delineamento inteiramente casualisado. 41

9. REFERÊNCIAS

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64

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10. ANEXOS 66

FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL *Você vai provar 1 amostra de hambúrguer vegetariano formulado com cogumelos, 1 amostra de hambúrguer de soja e 1 amostra de hambúrguer de carne bovina

1) POR FAVOR, INDIQUE SUA FAIXA ETÁRIA E SEXO: ( ) 17-20 ( ) 26-35 ( ) 41-45 ( ) 51-55( ) Masculino ( ) 21-25 ( ) 36-40 ( ) 46-50 ( ) 56-60( ) Feminino

2) VOCÊ É FUMANTE? ______

3) QUAIS OS TIPOS DE PRODUTOS VEGETARIANOS SUBSTITUTOS DE CARNE VOCÊ CONSOME (EX. CARNE DE SOJA, NUGGETS DE VEGETAIS, ETC...)? ______

4) COM QUE FREQUÊNCIA VOCÊ CONSOME PRODUTOS VEGETARIANOS SUBSTITUTOS DE CARNE? ( ) Não consumo ( ) 1 vez por semana ( ) 4 ou 5 vezes por semana ( ) 1 vez por mês ( ) 2 ou 3 vezes por semana( ) Acima de 6 vezes por semana

5) VOCÊ CONSOME COGUMELOS? ( ) Sim ( ) Não

6) QUAL A FREQUÊNCIA DO SEU CONSUMO DE COGUMELOS? ( ) Não consumo ( ) 2 ou 3 vezes por semana ( ) 1 vez por mês ( ) 4 ou 5 vezes por semana ( ) 1 vez por semana ( ) Acima de 6 vezes por semana

7) QUE TIPO(S) DE COGUMELO(S) VOCÊ CONSOME? ______

8) QUAL A FORMA DE ARMAZENAMENTO DESSE(S) COGUMELO(S)? ( ) Fresco ( ) Seco ( ) Em conserva

9) PENSANDO EM UM HAMBÚRGUER VEGETARIANO FORMULADO COM USO DE COGUMELOS EM SUA FORMULAÇÃO ASSINALE ABAIXO QUAIS AS CARACTERÍSTICAS QUE VOCÊ ESPERA QUE ESTE PRODUTO TENHA:

Quanto à APARÊNCIA: ( ) cor escura ( ) cor estranha ( ) homogêneo ( ) liso ( ) ao ponto ( ) cor boa ( ) estrutura compacta ( ) rugoso ( ) bem passado ( ) manchado ( ) cor clara ( ) mal formado ( ) oleoso ( ) cru/mal passado

Quanto ao AROMA e ao SABOR ( ) bem temperado ( ) cogumelo ( ) ácido ( ) óleo ( ) queimado ( ) salgado ( ) carne ( ) glutamato (Ajinomoto) ( ) saboroso ( ) ovo ( ) pouco sal ( ) amargo ( ) falta sabor ( ) apimentado ( ) cereais ( ) sabor estranho ( ) terra ( ) cenoura ( ) desagradável ( ) azedo

Quanto à TEXTURA ( ) duro ( ) esfarela fácil ( ) suculento ( ) borrachento ( ) macio ( ) agradável ( ) quebradiço ( ) grudento ( ) seco ( ) crocante Anexo 1. Modelo do formulário utilizado na análise sensorial para determinar o perfil dos julgadores 67

AMOSTRA ______

Indique o quanto você gostou desta amostra DE MODO GERAL: Gostei Gostei Gostei Não gostei Desgostei Desgostei Desgostei Muitíssimo muito Gostei pouco nem desgostei pouco Desgostei muito muitíssimo ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

Por favor, assinale na lista abaixo as características que você percebe nesta amostra: Quanto à APARÊNCIA: ( ) cor escura ( ) cor estranha ( ) homogêneo ( ) liso ( ) ao ponto ( ) cor boa ( ) estrutura compacta ( ) rugoso ( ) bem passado ( ) manchado ( ) cor clara ( ) mal formado ( ) oleoso ( ) cru/mal passado

Quanto ao AROMA e ao SABOR ( ) bem temperado ( ) cogumelo ( ) ácido ( ) óleo ( ) queimado ( ) salgado ( ) carne ( ) glutamato (Ajinomoto) ( ) saboroso ( ) ovo ( ) pouco sal ( ) amargo ( ) falta sabor ( ) apimentado ( ) cereais ( ) sabor estranho ( ) terra ( ) cenoura ( ) desagradável ( ) azedo

Quanto à TEXTURA ( ) duro ( ) esfarela fácil ( ) suculento ( ) borrachento ( ) macio ( ) agradável ( ) quebradiço ( ) grudento ( ) seco ( ) crocante

Anexo 2. Modelo de ficha utilizada no teste do perfil de características para a avaliação sensorial dos hambúrgueres de cogumelo.

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE HAMBÚRGUER DE COGUMELO

Nome:______Data:___/___/___

TESTE DE ORDENAÇÃO DE PREFERÊNCIA Agora deguste novamente as amostras de hanbúrguer de cogumelo e ordene-se de acordo com a sua preferência, colocando em primeiro lugar a que você mais gostou e por último a que você menos gostou.

1. ______2. ______3. ______

Obs.: ______

Anexo 3. Modelo de ficha utilizada no teste de ordenação da preferência para avaliação sensorial dos hambúrgueres de cogumelos.

.

68

ATITUDE DE COMPRA Se este produto estivesse disponível no mercado, qual seria a sua atitude de compra? ( )Eu certamente compraria este produto ( ) Eu provavelmente compraria este produto ( ) Eu tenho dúvidas se compraria ou não este produto ( ) Eu provavelmente não compraria este produto ( ) Eu jamais compraria este produto Comentários: ______Anexo 4. Modelo de ficha utilizada no teste de atitude de compra dos hambúrgueres de cogumelos.