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FRISCHEPARADIES ACADEMY PART II: MUSCHELN

EDITION PORT CULINAIRE

Caught by Faszination Der Geruch des Meeres, Hafenluft, das Rauschen der Wellen – all das berührt und fasziniert die Menschen seit jeher. Es ist aber auch das Unbekannte, das dieses für uns fremde Element Wasser in seinen Tiefen verbirgt. Schätze der Kulinarik sind es vor allem, die wir aus Meeren, Ozea- nen und dem Süßwasser bergen. Dieser Lebensraum ist eine rie- sige Ressource, die wir nutzen dürfen, nicht aber ausbeuten. Denn das Wasser ist das Lebenselexier unseres Planeten. Um diese fremde Welt zu verstehen, müssen wir lernen. Vieles wissen wir, das meiste aber haben die Tiefen des Meeres noch nicht preisgegeben. Gemeinsam mit unserem Partner FrischeParadies starteten wir in der letzten Ausgabe eine Bildungs- und Fortbildungsreihe, vor allem für ambitionierte Hobbyköche und junge Menschen in der Gastro nomie. Die “Seafood Academy” hat das Ziel, einiges von dem Wissen rund um Fische und Meeresfrüchte, Fischfang und Zucht zu vermitteln. Damit wir besser verstehen, was wir essen, und die Gaben unserer Gewässer mit gutem Gewissen genießen können. Jeder “Part” der Artikelserie wird ein bestimmtes Thema in Lexi- konform aufbereiten. Darüber hinaus erfahren Sie etwas über den Fang, die Zucht oder die Verarbeitung der jeweiligen Spezies. Zudem leisten Spitzenköche in bewährter Port Culinaire Manier innovative Rezeptbeiträge. Viel Spaß mit Part Il.

An der französischen Mittelmeerküste werden Austern und Miesmuscheln in Seilkulturen gezogen.

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DIE MUSCHELN LAT.

WIRBEL (UMBO) Muscheln zählen zur Klasse der Weichtiere (Molluska) und sie Laut Volksmund ist Muschelsaison in Monaten mit “R”. Das hatte haben kein innenliegendes Skelett. Ihr lateinischer Name ist von früher zum einen mit der Fangsaison der Miesmuschel von Sep- HAUPTZÄHNE LIGAMENT den zweigeteilten kalkigen Schalen abgeleitet, die den Körper tember bis April zu tun, zum anderen mit den Temperaturen, der Muschel mehr oder weniger schützend umhüllen. Wie alle denn Muscheln dürfen nie über 6 °C gelagert werden. Dank per- Weichtiere besitzen Muscheln einen ungegliederten Körper, der fektionierter Frischelogistik stimmt diese Regel heute nicht mehr, SEITENZÄHNE sich im Wesentlichen in vier Bereiche unterteilen lässt: Kopf, Fuß, und das große Angebot an tiefgekühlter Ware macht Muscheln Eingeweidesack mit Organen wie Herz, Niere, Leber, Magen und zum ganzjährig verfügbaren Vergnügen. SCHLOSSLEISTE Darm sowie Mantel. Die meisten Muscheln atmen durch Kiemen. Bei der Zubereitung sind besonders zwei Dinge zu beachten: Die Für den Menschen sind die Tiere als Nahrungsmittel interessant. rohe Muschel sollte fest geschlossen, die gekochte Muschel hin- Austern, Jakobsmuscheln, Miesmuscheln, Venusmuscheln und gegen geöffnet sein, sonst ist die Frische und damit auch der Ge- MUSKELEIN- Kammmuscheln gelten als besondere Delikatessen, zugleich nuss der Muschel nicht mehr garantiert. DRUCK dienen Muscheln mit Perlen als Schmucklieferanten. Über 80 Prozent aller Muschelarten leben im Salzwasser, aber auch in Brackwasser und sogar in Süßwasser kommen sie vor. Ver- LIGAMENT breitet sind sie weltweit, von der Arktis und Antarktis bis hin zu (UND AREA) LINKE KLAPPE WIRBEL den Tropen. Als erwachsene Tiere sitzen sie überwiegend an OHR einem festen Platz, wie beispielsweise an Felsen, Steinen oder Pfählen, aber auch in Sand oder Schlick. Ihre Ernährung besteht VORDERENDE aus Plankton, das sie mit den Kiemen aus dem Wasser filtern. HINTERENDE Muscheln existieren in unterschiedlichsten Größen, Formen und Farben. Gemeinsam ist ihnen, dass die beiden Schalenhälften durch ein so genanntes “Schloss” miteinander verbunden sind. Ein Schließmuskel ermöglicht der Muschel ihre Schalen zu öffnen oder zu schließen, so dass das Innere geschützt ist. Zudem haben Muscheln einen Fuß, der je nach Lebensweise und Fortbewegung ganz unterschiedlich ausgeprägt ist. Bei Muscheln, die sich mit LUNULA Hilfe des Fußes fortbewegen, ist er beispielsweise besonders kräftig. Einige Muscheln können schwimmen, indem sie ihre RECHTE KLAPPE Schalenhälften ruckartig zusammenklappen und so einen gerich- teten Wasserstrahl erzeugen und sich Stück für Stück durchs Was- ser bewegen. SCHLIESSMUSKEL Die Zucht von Muscheln auf so genannten Muschelbänken ist heute ein zunehmend bedeutendes Gewerbe an nahezu allen KIEMEN Küsten der Welt. Anders als andere Aquakulturen belasten Muschelfarmen die Umwelt kaum, da die Tiere das Wasser MANTELBUCHT (PALLIALSINUS) filtrieren und somit reinigen. Die Produktionsmenge steigt kon- tinuierlich. Weltmarktführer sind die Chinesen, die 80 Prozent des MANTELLINIE GEZACK- weltweiten Muschelbedarfs decken. Aber auch die Japaner sind (PALLIALLINIE) TER RAND erfolgreiche Muschelzüchter. Leider ist der Handel mit frischen Muscheln durch stringente Import- und Hygieneauflagen inter- national stark eingeschränkt. So haben sich im Muschelgeschäft verschiedene Ländergruppen gebildet, die untereinander Frisch- ware handeln und in die meisten anderen Länder nur Tiefkühl- oder Konservenware liefern. Auch in der EU findet der Handel mit Frischmuscheln vorzugsweise zwischen den Mitgliedsstaaten statt. Ausnahmen stellen zum Beispiel Pilgermuscheln dar, die aus Kanada, USA oder Lateinamerika zu uns gelangen oder türkische, tunesische und marokkanische Venusmuscheln. RADIALFURCHE

RADIALRIPPE

SIPHO SCHLIESSMUSKEL

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DIE KAMMMUSCHELN

DIE JAKOBS- ODER PILGERMUSCHEL Kammmuscheln Zum Öffnen von Jakobsmuscheln benötigt man ein Messer mit LAT. lat. Pectinidae kurzer, stabiler Klinge sowie ein Küchenhandtuch. Am besten hält Diese artenreiche Muschelfamilie ist eine der bekanntesten. Ihre man die Muschel mit einer Hand in dem Handtuch fest, wobei die Vertreter sind weltweit verbreitet und ihr Muskelfleisch gilt als flache Schalenseite nach oben zeigt. Wenn das Messer dann in kulinarische Delikatesse. Während sich junge Tiere mit ihrem gro- die Schalen fährt, durchtrennt es den Schließmuskel, der mit der ßen Fußmuskel an harte Untergründe heften, leben ältere Tiere oberen Schalenhälfte verwachsen ist. Dann lassen sich die Schalen frei, auch wenn sie sich regelmäßig in weiche Böden eingraben. auseinanderhebeln. Das Muschelfleisch liegt nun in der gewölb- Das ausströmende Wasser beim kraftvollen Öffnen und Schließen ten Schale, die in der Handfläche ruht, und lässt sich vorsichtig der Klappen gibt ihnen Antriebskraft, so dass sie sich problemlos aus der Schale hebeln. fortbewegen können Die Schalen sind fächerförmig und haben an den Seiten des Winkels die für diese Muschelfamilie charakte- Große Pilgermuschel ristischen “Ohren”. Je nach Art sind diese gleich groß oder stark lat. abweichend geformt. Die Große Pilgermuschel hat einen nahezu kreisförmigen Scha- lenumriss mit sehr großen, fast gleich langen “Ohren”. Wie auch Jakobs- oder Pilgermuschel bei der Pecten jacobaeus ist die rechte Klappe im Gegensatz zur lat. Pecten jacobaeus flachen linken auffallend gewölbt. Auf dem Meeresgrund findet Der Name dieser großen Kammmuschel stammt der Legende man das bis zu 14 cm große Tier mit der flacheren Klappe nach nach von Jacobus dem Älteren, einem der zwölf Apostel Jesu. oben liegend vor. Die Schalenstruktur weist breite Radialrippen Nach der Himmelfahrt Jesu soll er zunächst auf der iberischen auf, die von konzentrischen Linien gekreuzt werden. Farblich Halb insel gepredigt und später unter König Herodes Agrippa I. variieren die Schalen der Großen Pilgermuschel, die nur im in Jerusalem das Martyrium erlitten haben. Seine Jünger überga- Atlantik vorkommt, sehr stark. Das Farbspektrum des zur Familie ben den geschundenen Leichnam einem führerlosen Schiff, das der Aequipecten gehörenden Weichtieres reicht von Weiß über über das Mittelmeer bis an die galizische Küste im Nordwesten Gelblich bis zu Braun. Spaniens getrieben sein soll. Die Legende besagt, dass der Leich- nam vollständig mit Muscheln bedeckt gewesen sei. Die Kathe- Kleine Pilgermuschel drale von Santiago de Compostela soll sich auf dem Grab des lat. Chlamys opercularis heiligen Jacobus befinden. Die Kleine Pilgermuschel mit einer Größe von 6 bis 8 cm hat rela- Der Atlantik und das Mittelmeer zählen zu den Hauptverbrei- tiv runde und gleich geformte Schalen, aber auch hier ist die linke tungsgebieten der Jakobsmuschel, deren Gehäuse bis zu 14 cm Klappe stärker gewölbt als die rechte. Ihr Lebensraum erstreckt groß wird. Es ist halbrund mit zwei eckigen Winkeln und strah- sich von Norwegen bis zum Mittelmeer und sie bevorzugt Kies DIE GROSSE PILGERMUSCHEL und Weichböden im Schelfmeer. lenförmigen Rippen. Am Mantelrand haben die Tiere kleine blaue LAT. PECTEN MAXIMUS Augen, mit denen sie ihre Feinde erspähen können. Zusätzlich befinden sich dort auch kurze Fühler mit Sinneszellen, die eben- lat. Chlamys multistriata falls der Wahrnehmung dienen. Die zur Familie der Chlamydinae und zur Überfamilie der Pecti- Die Hauptfangsaison der Pilgermuschel ist von November bis noidae gehörende Muschel ist an küstennahen Sandstränden im März. Ihr Fleisch ist wegen seines nussigen, leicht süßlichen Ge- europäischen Atlantik, im Mittelmeer sowie rund um die Azoren schmacks sehr begehrt und die Schalen eignen sich zudem per- heimisch. Das hintere Ohr der bis zu 3,5 cm großen Chlamys DIE KLEINE PILGERMUSCHEL fekt zur Dekoration. Die Zubereitungsmöglichkeiten reichen von multistriata ist schräg abgestutzt und ihre Farbe ist gelblich, LAT. CHLAMYS OPERCULARIS Pochieren über Gratinieren bis hin zu Dünsten, wobei immer dar- orange oder braunviolett. auf zu achten ist, dass das Muschelfleisch noch einen feuchten Kern hat.

LAT. CHLAMYS MULTISTRIATA

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DIE VENUSMUSCHELN

DIE GEGITTERTE VENUSMUSCHEL LAT. RUDITAPES DECUSSATUS Venusmuscheln die Braune oder Glatte Venusmuschel kann aber auch vereinzelt lat. , Handelsbezeichnung: veneraceae im Wattenmeer und weiter nördlich vorkommen. Venusmuscheln kommen in den Küstengebieten nahezu aller Meere der Welt vor, sind aber auch in Flussmündungen zu finden. Weiße Venusmuschel Hauptsächlich graben sie sich in Küstennähe von warmen und ge- lat. Meretrix lyrata mäßigten Gewässern in sandige Untergründe. Mit über 500 Arten Die weiße, hochglänzende Schale mit schwarzer Seite hat eine sind sie eine der größten Muschelfamilien. Form und Größe des breite trigonale Form und zeigt feine konzentrische Wachstums- Gehäuses können stark variieren, charakteristisch sind jedoch die linien. Das Tier erreicht eine Größe von 6 cm und ist im tropischen stark ausgeprägten, um die Schale führenden Rillen mit keilför- West-Indopazifik sowie in Indochina und Vietnam beheimatet. migen Streifen sowie eine farbenfrohe Musterung. Die Hauptsaison der leicht nussig schmeckenden Venusmuscheln Indopazifische Venusmuschel reicht von September bis April. Neben einem sauberen und sand- lat. Meretrix lusoria freien Erscheinungsbild sollten die Tiere einen frischen Meerge- Auf sandigen Böden zwischen Taiwan, Japan und China ist die ruch an sich haben und fest verschlossen sein. Die Zubereitung durchschnittlich 6 cm große Indopazifische Venusmuschel zu von Venusmuscheln ist mit der von Miesmuscheln vergleichbar. Hause. Sie hat eine cremefarbene Schale mit dunkelbraunen Sie harmonieren besonders gut mit Teigwaren und Reis und sind Strahlen, einer breiten trigonalen Form sowie feinen konzentri- sowohl roh als auch gekocht eine Delikatesse. schen Wachstumslinien. DIE BRAUNE ODER GLATTE VENUSMUSCHEL LAT. Gegitterte Venusmuschel Gemeine Venusmuschel lat. Ruditapes decussatus lat. Chamelea gallina Flaches Wasser und sandige Böden benötigt die von Norwegen Das Verbreitungsgebiet der Gemeinen Venusmuschel reicht von bis zum Mittelmeer verbreitete Gegitterte Venusmuschel, die Nordwesteuropa bis zum Mittelmeer. Ihr Äußeres ist kahnförmig durchschnittlich eine Größe von 6 cm erreicht. Die Muschel ist und die Schalen haben besonders dicke Klappen, wobei das Vor- überwiegend weißlich bis ockerbraun gefärbt und der hintere derende leicht abgerundet ist. Die Tönung ist meist gelbweiß mit Schalenteil lang und rundlich schräg gestutzt. rotbraunen Radialstreifen.

Nordische Venusmuschel Schriftvenusmuschel lat. Dosinia exoleta lat. Circe scripta Ebenso wie die Gegitterte Venusmuschel kann auch die Nordische Kennzeichen der im tropischen Indopazifik zu findenden Schrift- Venusmuschel von Norwegen bis zum Mittelmeer auf sandigen venusmuschel sind eine dickwandige, abgeflachte Schale, kräf- Untergründen vorkommen. Das Tier hat eine nahezu kreisför- tige konzentrische Rippen, drei große Hauptzähne, eine gelbliche mige, flache Schale mit kleinem Wirbel und einer auffälligen Schalenfarbe mit braunen Radialstrahlen, Bändern und Zick- Färbung in beige mit braunen oder rötlich-braunen Bändern. zackstriemen, sowie ein weißes Inneres. Zusätzlich verfügt die Schale über grobe, konzentrische Rippen, DIE WEISSE VENUSMUSCHEL ein breites Schloss und kräftige Hauptzähne. Rauhe Venusmuschel DIE NORDISCHE VENUSMUSCHEL DIE GEMEINE VENUSMUSCHEL LAT. CHAMELEA GALLINA LAT. MERETRIX LYRATA lat. Venus verrucosa LAT. DOSINIA EXOLETA Braune oder Glatte Venusmuschel Die Rauhe Venusmuschel hat sehr dicke und runde Schalen mit lat. Callista chione stark hervorstehenden Rillen, die die Oberfläche rau machen. Die Die Schale der Braunen Venusmuschel ist fest, ziemlich dick, auf- Schale mit gezacktem Innenrand ist in der Regel sandfarben bis fallend glatt und überwiegend braun gefärbt mit dunkleren Ra- bräunlich. So ist das bis zu 5 cm große Tier, das sich an Atlantik- dialstreifen. Die zwischen 3 und 10 cm große Muschel trägt und Mittelmeerküsten gerne im Sand eingräbt, unter Wasser nur manchmal auch cremefarbene oder hellbraune Töne. Die meisten schwer zu erkennen. Exemplare finden sich an den südeuropäischen Atlantikküsten,

Tipp! Lesen Sie mehr über Muscheln und Weichtiere in Die See – Das Culinarium der Meeresfrüchte, siehe Seite 154.

DIE RAUHE VENUSMUSCHEL DIE SCHRIFTVENUSMUSCHEL DIE INDOPAZIFISCHE VENUSMUSCHEL LAT. VENUS VERRUCOSA LAT. CIRCE SCRIPTA LAT. MERETRIX LUSORIA

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DIE SAMT- UND TROGMUSCHELN

Samtmuscheln Trogmuscheln lat. Glycymeridae lat. , Handelsbezeichnung: Mactracea Die mittelgroßen Gehäuse der Samtmuscheln mit über 10 cm Die Trogmuscheln mit ihren kahnförmigen oder dreieckigen Größe haben gewöhnlich eine nahezu kreisrunde Form. Die Scha- Schalen sind weltweit verbreitet. Sie besitzen einen zentral gele- len sind fest und gerippt oder glatt. Charakteristisch sind die an- genen Wirbel und eine tiefe Mantelbucht. Das besondere Kenn- geordneten Zähne, die die Verwandtschaft zur Archenmuschel zeichen der bis zu 12 cm großen Muscheln ist das Chondrophor, zeigen. Die Klappen sind weißlich bis bräunlich gefärbt und eine muldenförmige Struktur, die den Schließknorpel trägt. haben je nach Art braune Flecken. Verbreitet sind Samtmuscheln hauptsächlich in wärmeren Meeren, wo sie auf sandigen oder kie- Weiße Trogmuschel sigen Untergründen leben und sich an der Oberfläche eingraben. lat. corellina Man kann sie sowohl roh mit etwas Zitronensaft genießen oder Ihre dünnwandige, glänzende Schale mit dreieckigem Umriss und aber gefüllt, gedämpft oder überbacken zubereiten. leicht winkligem Vorderende zeigt die Weiße Trogmuschel in sau- berem Sand von Norwegen bis zum Senegal. Zudem verfügt das Meermandel Weichtier über das typische dreieckige Chondrophor unterhalb DIE MEERMANDEL lat. Glycymeris glycymeris der Wirbel sowie eine breite und tiefe Mantelbucht. LAT. GLYCYMERIS GLYCYMERIS Meermandeln werden bis zu 6 cm groß und haben eine solide, dickwandige Schale mit einem fast kreisförmigen Umriss sowie Bunte Trogmuschel einem dunkelbraunen Periostrakum, also einer dünnen Haut. Das lat. Ligament nimmt ein breites, dreieckiges Areal unterhalb der mit- Die Bunte Trogmuschel ist sowohl in der Nordsee, als auch im telständigen Wirbel ein. Das Gehäuse ist weiß und hat dunkel- Mittelmeer und im sich anschließenden Atlantik zu Hause. Ihre und hellbraune Zeichnungen aus Bändern und Zickzacklinien. Die Kennzeichen sind eine dünnwandige, glänzende Schale mit drei- Meermandel zählt zur Familie der Glycymeridae und zur Über - eckigem Umriss und leicht winkligem Vorderende, ein breiter familie der Limopsoidea. dreieckiger Chondrophor sowie eine breite und tiefe Mantel- DIE SAMTMUSCHELN bucht. Die Schaleninnenseite ist violett, das Äußere hat sehr LAT. GLYCYMERIDAE Violette Samtmuschel unterschiedliche Farbausprägungen. lat. Glycymeris violascens Die 4 bis 8 cm große Violette Samtmuschel lebt auf Sandböden im Flachwasser an Küstengebieten des Mittelmeeres und des Atlan- tiks. Während die ungleichmäßige Schale außen grau-violette Töne trägt, ist sie innen weiß bis rosa gefärbt.

Sattelmuschel DIE VIOLETTE SAMTMUSCHEL lat. Anomia trigonopis LAT. GLYCYMERIS VIOLASCENS Die in Neuseeland und Ausralien verbreitete Muschel hat unglei- che, rundliche Schalen, die oftmals zusammengedrückt und sattelförmig gebogen sind. Zudem ist die Schale sehr dünn, durchscheinend und glänzt innen wie Perlmutt. Das Tier gehört zur Familie der Anomiidae und zur Überfamilie der Anomioidea.

DIE SATTEL- MUSCHEL LAT. ANOMIA TRIGONOPIS DIE TROGMUSCHELN DIE WEISSE TROGMUSCHEL DIE BUNTE TROGMUSCHEL LAT. MACTRIDAE LAT. MACTRA CORELLINA LAT. MACTRA STULTORUM HANDELSBEZEICHNUNG: MACTRACEA

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DIE ARCHEN-, KLAFF- UND KOFFERMUSCHELN

DIE GENARBTE ARCHE LAT. ANADARA GRANOSA

Archenmuscheln kann. An der Stelle seines Austritts klaffen daher die Schalen aus- lat. arcidae einander. Klaffmuscheln sind sehr groß: Der pazifische Archenmuscheln sind weltweit verbreitet und leben vorzugsweise ist mit einer Schalenbreite von 20 cm die größte Muschel der im Gezeitenbereich und in flachen Meereszonen. Während sich nordamerikanischen Pazifikküste. Der Sipho kann Längen von bis einige Arten in den sandigen Untergrund graben, verankern sich zu 130 cm erreichen. Das Gesamtgewicht des Tieres liegt dann bei andere mit ihren Byssusfäden an festen Untergründen wie Stei- 2 kg. Die atlantische Sandklaffmuschel erreicht immerhin eine nen oder Korallen. Die gerippten Schalen der Archenmuschel sind Schalenbreite von 15 cm und ist recht häufig. unterschiedlich lang und erreichen bis zu 12 cm. Zwischen den weit auseinander stehenden Wirbeln befindet sich das breite Rü- Lyonsia Muscheln ckenfeld und die Schalenränder sind mit Zähnen versehen. Das Die Lyonsia Muscheln gehören zur Familie der Lyonsiidae und zur blutrote Fleisch der Archenmuschel ist eine beliebte Delikatesse. Überfamilie der Pandoroidea. Sie leben im Schlammgrund der Meere aber auch im Inneren von Seescheiden oder Schwämmen. DIE ARCHE NOAH Arche Noah Die Schalen sind zarter als bei den Klaffmuscheln, klaffen aber LAT. ARCA NOAE lat. Arca noae ebenfalls am Hinterende auf. Die Arche Noah gehört zur Familie der Arcidae sowie zur Unter- familie der Arcoidea und kommt an Felsenformationen im Koffermuscheln Mittelmeer sowie im Ostatlantik vor. Die Muschel hat eine ver- lat. längerte Schale, bei der sich der Wirbel nahe dem Vorderende Koffermuscheln sind in fast allen Meeren rund um den Globus befindet und eine Schlossleiste mit vielen winzigen Zähnen. Die heimisch. Ihre Schalen sind entweder dreieckig oder keilförmig Muskeleindrücke der Klappen sind gleich groß und klaffen un- ausgebildet, wobei ihre Wirbel nahe dem Hinterende liegen. Das terhalb des Wirbels. Die Schalen weisen grobe Radialrippen auf Gehäuse ist vorn länger, hinten schräg abgestutzt, die Mantel- und sind weißlich gefärbt mit braunen Zickzackstreifen. bucht ist tief und jede Klappe trägt zwei Hauptzähne. Die DIE KOFFERMUSCHELN meisten Arten dieser Familie sind klein bis mittelgroß. Ihr Ge- LAT. DONACIDAE Genarbte Arche häuse hat meist einen Durchmesser von 1 bis 8 cm und einige DIE LYONSIA MUSCHELN lat. Anadara granosa Arten sind sehr farbenprächtig. Ihren englischen Namen “blood ” verdankt die Genarbte Arche der roten Färbung ihres Fleisches. Hierfür ist der Farbstoff Sägezahnmuschel Hämoglobin verantwortlich, der auch menschliches Blut rot färbt. lat. trunculus Die Muschel stammt aus dem Südwestpazifik, verfügt über eine dickwandige, schwere Schale von heller Farbe mit breitem, mit- Gebänderte Dreiecksmuschel oder das Sägezähnchen telständigem Wirbel und hat ein Schloss mit einer Reihe von Zäh- lat. Donax vittatus nen. Die stark ausgeprägten Radialrippen tragen gleichmäßige, Bei Donax trunculus und Donax vittatus aus der Familie der Do- dicke Schuppen. nacidae handelt sich um zwei sehr ähnliche Spezies mit einer Größe zwischen 2 und 4 cm, einem identischen Verbreitungsge- Klaffmuscheln biet in Südwesteuropa und dem Mittelmeer und nahezu gleichem lat. Myidae Aussehen. Die Schale ist mäßig bauchig und länglich dreieckig. Klaffmuscheln verfügen über eine Atemröhre, die das tief im Der Abschnitt vor dem Ligament ist viel länger als dahinter, und Sand eingegrabene Tier mit der Bodenoberfläche verbindet. Das der Wirbel gerundet. Die Schale besitzt feine Radiallinien und röhrenförmige Organ trägt die Bezeichnung “Sipho” und führt innen sind die Ränder fein gezähnt. Die Farbpalette reicht von DIE SÄGEZAHNMUSCHEL der Muschel Sauerstoff und Nahrung zu. In Gefahrensituationen orange und braun über gelb und violett bis hin zu weiß. Beide LAT. DONAX TRUNCULUS DIE KLAFFMUSCHELN zieht sie den Sipho ruckartig zurück. Bei erwachsenen Tieren ist Arten sind hervorragende Speisemuscheln. LAT. MYIDAE der Sipho so groß, dass er nicht vollständig eingezogen werden

DIE GEBÄNDERTE DREIECKSMUSCHEL ODER GEODUCK DAS SÄGEZÄHNCHEN LAT. PANOPEA GENEROSA LAT. DONAX VITTATUS

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DIE TEPPICHMUSCHELN KLEINE RETROSPEKTIVE

JÖRG MÜLLER UND DIE DEUTSCHE HAUTE CUISINE TEXT: THOMAS RUHL

Teppichmuscheln Mit Jörg Müller zu arbeiten ist für mich wie “nach Hause kom- fahren um einzukaufen. Aber auch der Gedanke “Regionale lat. venerupis spp. men”. Mitte der 1970er Jahre machte ich bei ihm in den Schwei- Küche” wurde schon umgesetzt. Von Eckart Witzigmann ebenso Die Teppichmuscheln (Tapes) sind eine Muschelgattung, die zu zer Stuben in Wertheim-Bettingen meine ersten Sterne- wie von Jörg Müller, der in den Schweizer Stuben ein rustikales einer der zahlreichen Unterfamilien der Venusmuscheln gehören. Erfahrungen. Dort war Jörg damals Küchenchef, später gemein- Zweitrestaurant mit ländlicher Kost und selbst gemachten Wür- Je nach Verbreitungsgebiet und Nahrungsangebot ist eine breite sam mit seinem Bruder Dieter. Noch nichts davon ahnend, dass sten betrieb. Es sei hier angemerkt, dass er diese heute immer Palette an Farbausbildungen möglich. ich später einmal selbst für die Haute Cuisine tätig sein würde, noch macht, und zwar er selbst. Großartig sind die Lammbrat- genoss ich voller Andacht Gerichte, die – natürlich modernisiert – würste. Japanische Teppichmuschel noch heute auf der Karte von Jörg Müllers Restaurant im Wes ter- Heute steht Jörg Müller für die Insel Sylt. Und hier lernte er auch lat. Tapes philippinarum land zu finden sind, neben zahlreichen neuen Kreationen selbst- seine Frau Barbara kennen, gründete eine Familie, und schuf sich Die Grundfarbe der Japanischen Teppichmuschel, die zur Familie verständlich. Steinbutt und Hummer, Bauernhahn in Rotwein ein kleines Imperium mit Hotel, Kochschule, dem gemütlichen der Venerupis und zur Überfamilie der Veneridae gehört, reicht oder Törtchen von der Gänseleber sind Kulturgut geworden. Da- Restaurant “Pesel” und seinem Gourmet-Restaurant. Gut zu von hellgrau bis gelblich oder hellbraun. Die zusätzliche schwarz- mals im Hauptrestaurant des Anwesens am Main sitzend, ahnte sehen, dass es Jörg Müller gut geht. Die Restaurants sind sehr gut weiße Musterung ist besonders auffällig. Ihr Äußeres ähnelt ich auch nicht, dass die Desserts von einem jungen Mann kamen, gebucht, ebenso wie das Hotel. Schon oft haben wir ihn auf Sylt einem abgerundeten Dreieck. Meist trifft man das Tier in großen der später einmal einer der bekanntesten deutschen Köche sein besucht, einfach so, oder um mit ihm zu arbeiten. Er hat uns ge- Gruppen zusammengedrängt am Meeresboden im Pazifik und würde. In die Pattiserie wollte er eigentlich nicht, doch Jörg Mül- fragt, ob wir ein neues Buch mit ihm machen möchten. Klar wol- Mittelmeer sowie in Nordamerika an. ler beorderte ihn dorthin. “Du bist doch Österreicher, len wir. Und es erscheint noch in diesem Jahr. Johann. Das Mehlspeisenkochen liegt dir im Blut.” Neben Herrn www.hotel-joerg-mueller.de Lafer schickten keine Geringeren als Ingo Holland und Hans DIE JAPANISCHE Stefan Steinheuer von ihren Posten. Im Serviceteam Gabriele Alle Rezepte in diesem Artikel sind von Jörg Müller. TEPPICHMUSCHEL LAT. TAPES PHILIPPINARUM Steinheuer, die mit künstlerischer Handschrift die Karten schrieb. Ihr damaliger Vorgesetzter, Sohn des ehemaligen Inhabers Adal- bert Schmitt, ein Kunststofffabrikant, ist auch kein Unbekannter. Andreas Schmitt hat eine große Karriere in der Althoff Hotel- gruppe gemacht, und heute arbeiten wir partnerschaftlich zu- sammen. Die Schweizer Stuben waren eine der wichtigsten Keimzellen der modernen Deutschen Kochkunst. Gemeinsam mit Freund Eckard Witzigmann stand man im Wettbewerb um die Michelin Sterne. 1977 erhielt Jörg zwei davon. 1979 legte Eckart mit drei Sternen in der Aubergine vor. Der dritte blieb Jörg ver- wehrt. Vermutlich durch unbedachte Äußerungen, veröffentlicht durch einen damals namhaften Journalisten. Deutschland war zu dieser Zeit keine kulinarische Diaspora, wie mancher glauben mag. Bereits 1910 erschien der erste Guide Michelin in deutscher Sprache für Deutschland und die Schweiz, 1964 die erste rein deutsche Ausgabe. Einige der damaligen Sterne-Restaurants exi- stieren noch heute. Andere glanzvolle Stars sind vom Firmament verschwunden, wie der große Herbert Schönberger, der 1981 drei Sterne im Kölner Restaurant “Goldener Pflug”, heute ein Brau- haus, erkochte und diese 12 Jahre lang hielt. In jener Zeit orien- tierte man sich an den großen Franzosen: Bocuse oder Haeberlin waren die Vorbilder. Und man kochte auch schon damals mit fran- zösischen Produkten. Die waren schwer zu bekommen, und so bauten sich die frühen Top-Restaurants eigene Logistikwege auf. Bis Karl Heinz Wolf, zu jener Zeit Chef des Chez Loup Gourme- trestaurants in Bonn, mit der Gründung von Rungis Expresss die Situation entspannte. Jörg Müller war bis dahin regelmäßig höchstpersönlich mit dem eigenen Fahrzeug nach Frankreich ge- DIE TEPPICHMUSCHELN LAT. VENERUPIS SPP.

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MUNKMARSCHER MUSCHELTEIGTASCHEN IN SAFRANSUD Vina Esmeralda 2010 Miguel Torres, Katalonien JÖRG MÜLLER – Spanien Viel Geschmack für kleines Geld! Der intensive Safran- geschmack gepaart mit Rezept für 4 Personen Miesmuschel frischen Miesmuscheln 1 kg Miesmuscheln • 2 EL Schalottenwürfel • 50 g Butter • 250 ml lat. Mytilus edulis, Handelsbezeichnung: Mytiens spp. benötigt einen passenden trockener Weißwein • Teigtaschenfüllung: 200 g Zanderfilet • Die Silbe “mies” leitet sich aus dem mittelhochdeutschen Begriff Partner. Da rundet das 200 g Crème double • 1 EL feine Lauchwürfel • 1 EL feine Karot- für Moos ab und bezieht sich vermutlich darauf, dass die Mytilus wunderbare Muskataroma tenwürfel • 1 EL feine Staudenselleriewürfel • 1 EL gehackte Pe- edulis ihren Lebensraum ähnlich teppichartig bewächst, wie das mit knackiger Struktur tersilie • 1 kleine Prise Chilipulver • 1 Spritzer Pernod • 1 Spritzer grüne Geflecht. Die Tiere heften sich mit Eiweißfäden, den des Vina das Gericht Sherry • ca. 250 g Nudelteig • 1 Eigelb • Salz • Pfeffer • Safransud: Byssusfäden, an feste Gegenstände oder harte Böden. Für die perfekt ab. 300 ml Fischfond • 2 Eiweiß • Petersilienstiele • einige Eiswürfel Ansiedlung auf Sandflächen reichen bescheidene Ankerflächen, • einige Safranfäden • 1 Prise Chilipulver • 1 Spritzer Pernod • wie die Wohnröhren des Röhrenwurms oder Muschelschill. Die 20 ml Noilly Prat • 1 Stangensellerie • 1 feine Lauchstange • Gezeitenzone, in der die Bänke bei Ebbe kurz trocken fallen, hat 1 Karotte • einige Passe Pierre sich als idealer Siedlungsplatz bewährt. Im Verband können die Muscheln Bänke mit Ausmaßen von mehreren Kilometern bilden. Die Muscheln säubern und waschen. Die Schalottenwürfel in Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich gemeinsam mit mehreren einer Kasserolle in Butter anschwitzen, die Muscheln zugeben Unterarten auf die Gewässer rund um den nördlichen Atlantik bis und mit Weißwein ablöschen. Abgedeckt ca. 5–6 Minuten garen. Portugal und Carolina. Im Pazifik reicht es bis Mexiko und Japan. Die Muscheln herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, Muscheln sind zweigeschlechtlich, das heißt Weibchen wie Männ- den Kochsud beiseite stellen und abkühlen lassen. Für die Garni- chen geben Samen und Eier ins freie Wasser ab. Zwar sorgt die tur einige schöne Muscheln zurück behalten. Die restlichen Mu- räumliche Enge der Muschelbänke für eine effektive Befruch- scheln für die Füllung verwenden. Aus der Schale lösen, Bärte tung, aber Fressfeinde dezimieren den Nachwuchs erheblich. Zu entfernen und das Fleisch fein hacken. Kühl stellen. den natürlichen Feinden der Miesmuschel zählen Seesterne, Well- Teigtaschenfüllung: Aus Zanderfilet und Crème double in der Kü- hornschnecken, Krebse, Fische und Möwen. Die Muschellarven chenmaschine eine Fischfarce herstellen. Lauch-, Karotten- und leben zunächst im Plankton und verändern durch Metamorphose Selleriewürfel in kochendem Salzwasser kurz garen, kalt ab- zweimal ihr Stadium. Schließlich entwickeln sich etwa 3 mm schrecken und gut abtrocknen. Gegarte Gemüsewürfel, gehackte große Jungmuscheln, die sich an Algen oder Polypen absetzen. Petersilie und das Muschelfleisch unter die Zanderfarce geben, Erst ab einer Größe von 5 mm suchen sie sich ihren endgültigen diese mit etwas Chilipulver, Pernod und Sherry abschmecken. Standort. Safransud: Den Fischfond zum abgekühlten Muschelsud geben. Bei der ursprünglichen Art der Muschelkultur werden Jungmu- Mit Eiweiß, Petersilienstielen und Eiswürfeln klären. Passieren scheln “offshore” auf “wilden” Bänken gefangen und auf ge- und mit Safran, Chilipulver, etwas Noilly Prat sowie einem Sprit- schützte Kulturbänke gebracht, wo sie bis zur Marktreife zer Pernod abschmecken. Lauch, Karotte und Sellerie waschen, heranwachsen. Bei der Haltung in Hängekulturen dienen Bänder schälen und in Scheiben oder streichholzgroße Streifen schnei- oder Seile als Substrat für die Miesmuscheln. Erträge aus Pfahl- den. Gemüse und Passe Pierre in den Sud geben und kurz aufko- kulturen, den Bouchots, gelten als die kulinarisch wertvollsten. chen. Den Nudelteig in sehr dünne Bahnen ausrollen, darauf im Ab- Grünschalenmuschel stand von 6 cm kleine Farceportionen setzen. Eine zweite Teig- lat. , Handelsbezeichnung: Perna spp. bahn mit wasserverdünntem Eigelb bestreichen und damit die Die in Neuseeland heimische grüne Miesmuschel aus der Familie erste Teigbahn abdecken. Den Teig um die Farceportionen an- der wächst unter der Wasseroberfläche an langen drücken, mit einem Teigrad in kleine Taschen trennen und im Tauen. Nach etwa 18 Monaten haben sie mit 10 cm ihre Markt- kochenden Salzwasser 4 Minuten garen. Die Teigtaschen heraus- größe erreicht. Da die Wildbestände streng geschützt sind, nehmen und mit den beiseite gelegten Muscheln im heißen stammen alle Muscheln aus Aquakulturen. Das Zentrum der neu- Safransud servieren. seeländischen Muschelzucht liegt vor der Caromandel Halbinsel, dem Marlborough Sound und in der Glory Bay. Weitere Arten von Grünschalenmuscheln werden in Südamerika und in Asien ge- farmt. Die Tiere besitzen ein sehr schmackhaftes Fleisch mit hohem Anteil an Mineralsalzen und Eisen und ähneln ge- schmacklich stark der in Deutschland beheimateten Miesmuschel.

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SPAGHETTINI MIT HERZMUSCHELN

JÖRG MÜLLER

Rezept für 4 Personen dürfen Herzmuscheln nicht gefangen werden, aber sie werden 1 kg Herzmuscheln • 2 Fleischtomaten • 1 Karotte • 1 rote Pa- als Importware gehandelt. Man erhält sie sowohl frisch als auch prika • 1/2 Fenchelknolle • 1 kl. Bund Frühlingszwiebeln • 2 Knob- tiefgekühlt oder gesalzen als Konserve. Frische Herzmuscheln sind lauchzehen, fein gehackt • 1–2 kleine Peperoni, entkernt und in fest verschlossen und verströmen einen leichten Meeresgeruch. Ringe geschnitten • 8 EL Olivenöl • 200 ml Weißwein • 200 ml DIE GROSSE DIE DICKRIPPIGE ODER DIE ERDBEERHERZ- DIE GEWÖHNLICHE Fischfond • 1 Spritzer Pernod • 250 g Spaghettini • 1 EL gehackte Große oder Stachelige Herzmuschel ODER STACHELIGE KNOTIGE HERZMUSCHEL MUSCHEL ODER ESSBARE glatte Petersilie • 1 EL Parmesan • Salz • Pfeffer lat. Acanthocardia aculeata HERZMUSCHEL LAT. ACANTHOCARDIA LAT. FRAGUM HERZMUSCHEL Die Schale der Großen oder Stacheligen Herzmuschel verfügt an LAT. ACANTHOCARDIA TUBERCULATA UNEDO LAT. CERASTODERMA Muscheln putzen und waschen. Die Tomaten häuten, Kernhaus den Rändern über die für diese Art charakteristischen Stacheln. ACULEATA EDULE entfernen und würfeln. Paprika und Karotte schälen, Fenchel put- Allerdings brechen diese Fortsätze häufig ab, so dass meist nur zen und das Gemüse ebenfalls würfeln. Von den Frühlingszwie- die stabilsten und die jüngsten an der Muschel vorhanden sind. beln den grünen Teil in Röllchen und den weißen Teil in Auf der Schalenoberfläche der bis zu 8 cm großen Muschel sind Vermentino Bianco “Opale” 2009 Scheibchen schneiden. In einer Kasserolle das gewürfelte Gemüse eine Vielzahl von kräftigen Rippen zu sehen. Das Tier zählt zur Mesa, Sardinien – Italien zusammen mit dem gehackten Knoblauch, dem weißen Teil der Familie der Cardiidae sowie zur Überfamilie der Cardioidea und Ein sehr vollmundiger Zwiebeln und den geschnittenen Peperoni im Olivenöl anschwit- kommt hauptsächlich im Mittelmeer vor. Vermentino mit viel zen. Die Muscheln zugeben, mit Wein und Fond ablöschen. Ab- Geschmack, Anklängen gedeckt ca. 5 Minuten köcheln, mit Pernod abschmecken. Dickrippige oder Knotige Herzmuschel von Paprika und Tomate, Nebenbei die Spaghettini mit etwas Öl in reichlich siedendem lat. Acanthocardia tuberculata duftend frisch noch lange am Gaumen spür- Salzwasser etwa 6 Minuten nicht zu weich garen. Abseihen und Wie die Große oder Stachelige Herzmuschel gehört auch die Dick- bar – ein toller Begleiter kurz kalt abschrecken. Die Nudeln unter die Muscheln heben, rippige oder Knotige Herzmuschel zur Familie der Cardiidae und zu leichten Pastagerich- Zwiebelröllchen und Petersilie dazugeben. Nochmals kurz erhit- der Überfamilie der Cardioidea. Sie ist etwas kleiner und die Rip- ten mit Meeresfrüchten. zen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas geriebe- pen auf der Oberfläche sind häufig knotenartig verdickt. Die im nem Parmesan bestreuen. Atlantik verbreitete Muschel lebt auf sandigen oder kiesigen Un- tergründen. Die Streifen auf den Schalenklappen sind weiß bis Herzmuscheln hin zu rostrot und dunklen Brauntönen. lat. Cardiidae, Handelsbezeichnung: Acanthocardia spp. Ihren Namen haben die Herzmuscheln ihrem Erscheinungsbild zu Erdbeerherzmuschel verdanken. Bei geschlossenen Schalen ähneln sie einem Herz. Die lat. Fragum unedo beiden Schalenklappen sind optisch gleich und tragen je zwei Die Erdbeerherzmuschel ist 4 bis 6 cm groß und im tropischen Hauptzähne. Sie haben hohe Wirbel, Radialrippen und tragen Indopazifik beheimatet. Die Schalen des Tieres sind viereckig, teilweise Stacheln. Die Innenränder der durchschnittlich 5 cm gro- dickwandig und haben einen hervortretenden Wirbel. Die Klap- ßen Tiere sind gekerbt. Das äußere Ligament ist kurz und dick peninnenränder sind gezackt, wobei die Zacken am Hinterrand und liegt hinter den Wirbeln. Während junge Herzmuscheln zu Spitzen ausgezogen sind. Die Innenschalen sind weiß, das Ge- meist gelblich oder bräunlich gefärbt sind und eine dunkle Flek- häuse hat den gleichen Grundton, ist aber eventuell etwas gelb- kenzeichnung haben, verfügen ältere Exemplare eher über eine licher und verfügt über lila Schuppen. weiße Schale mit dunkler Hinterkante. Herzmuscheln sind in allen Meeren verbreitet und leben in senkrechter Lage dicht unter der Gewöhnliche oder Essbare Herzmuschel Sandoberfläche. Sie ernähren sich von Plankton und filtern dabei lat. Cerastoderma edule gleichzeitig das Meerwasser. Durchschnittlich 2,5 Liter Wasser Die Gewöhnliche oder Essbare Herzmuschel hält sich von Lapp- können die Tiere pro Stunde reinigen. Der lange Fuß der Herz- land bis Nordwestafrika in sandigen Flachwasserbereichen auf. In muschel ermöglicht es ihr, in Gefahrensituationen sprungweise der Nordsee ist sie eine der häufigsten Arten. Besonders auffällig zu flüchten, wobei sie pro Sprung einige Zentimeter weit kommt. ist die bauchige Schale mit gerundetem Vorderrand. Die Scha- Das charakteristische hellgelbe Muschelfleisch mit einem kräftig lenfarbe ist gelblich oder fahlbraun mit einem braunen hinteren gelben Kern trägt einen leichten Geschmack nach Meer und passt Muskeleindruck. hervorragend zu Knoblauch, Tomaten und Wein. In Deutschland

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SAFRANRISOTTO MIT SCHWERTMUSCHELN

JÖRG MÜLLER

Rezept für 4 Personen boden. Durch grabende Bewegungen mit dem Fuß können sie Muscheln: 1 kg Schwert- / Scheidemuscheln • 300 ml trockener ihre Position wechseln. Scheidenmuscheln reagieren sehr emp- Riesling • 1 Karotte, klein geschnitten • 2 Schalotten, grob ge- findlich auf Veränderungen des Salzgehaltes im Wasser. Sie lassen schnitten • etwas Knollensellerie, klein geschnitten • etwas Lauch, sich im Gezeitenbereich an die Oberfläche locken, wenn man eine klein geschnitten • Salz • Artischocken: 2 große Artischocken • Prise Salz auf eines ihrer Atemlöcher streut. Die charakteristischen Saft von 1 Zitrone • 2 EL Olivenöl • Salz • Tomatencoulis: 2 Fleisch- Schalen der Scheidenmuscheln sind schmal und länglich und wer- tomaten • 1 EL gehackte Schalotten • 1 EL Olivenöl • Salz und den von 2,5 bis zu 20 cm lang. Die Enden der Klappen sind abge- DIE MESSERSCHEIDE Pfeffer aus der Mühle • Risotto: 250 g Carnaroli Reis • 2 EL ge- stutzt, die Ränder scharf und die Schalenoberseite äußerst glatt. LAT. SILIQUA hackte Schalotten • 3 EL Olivenöl • 100 ml trockener Riesling • Das Schalenschloss besitzt auf jeder Seite nur einen Zahn. 800 ml Muschelfond • 2 Msp. Safranpulver • 2 EL geriebener Par- mesan • 100 g Butter Messerscheide lat. Ensis siliqua Muscheln: In einem Topf 2–3 Liter Wasser mit dem Weißwein und Die zur Familie der Solinidae und der Überfamilie der Solenoidea Gemüse aufkochen, salzen und die gewaschenen Muscheln darin gehörende Messerscheide ist typischerweise schmal, mit einer DIE KLEINE JAPANISCHE 3–4 Minuten garen. Muscheln herausnehmen in kaltem Salzwas- Länge zwischen 15 und 20 cm und einem runden Querschnitt. Die SCHEIDENMUSCHEL ser abschrecken und beiseite stellen. Den Muschelfond durch ein Innenseite der Schalen ist weißlich gefärbt, die Außenseite hat ODER BAMBUSMUSCHEL Haarsieb gießen und ebenfalls beiseite stellen (800 ml für das Ri- hingegen zusätzlich braun-violette Striemen und Flecken. Ein LAT. SOLEN STRICTUS sotto verwenden). weiteres Merkmal der von Norwegen bis zum Mittelmeer heimi- Artischocken: Die harten Blätter mit einem Küchenmesser ent- schen Tiere ist die längs der Schale diagonal verlaufende Linie. fernen und die Artischocken in Scheibchen oder Viertel schnei- Sie wird gerne mit der Schwertmuschel (Ensis ensis) verwechselt, den, diese mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen. In die allerdings, im Gegensatz zur Messerscheide, eine gekrümmte Olivenöl bei geringer Hitze kurz anbraten und warm stellen. Schale aufweist. Tomatencoulis: Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, enthäuten, das Kernhaus entfernen und in Kurze Scheidenmuschel feine Würfel schneiden. In einer Sauteuse etwas Olivenöl erhit- lat. Solecurtus strigilatus zen, darin die Schalotten farblos glasig anschwitzen, Tomaten- Die Größe der Kurzen Scheidenmuschel reicht von 1,3 cm bis zu würfel zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 10 cm. Kennzeichen der überwiegend im Mittelmeer und im an- Risotto: Den Reis mit den gehackten Schalotten in Olivenöl kurz schließenden Atlantik verbreiteten Weichtiere sind eine lang - anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und etwa ein Drittel vom gestreckte, gestauchte Schalenform, weiße, violette und ocker- Muschelfond angießen. Bei geringer Hitze unter häufigem Rühren braune Streifen mit schrägen, gewellten Furchen sowie strahlen- und weiterer Zugabe von Muschelfond und Safran ca. 18 Minuten förmigem Muster. Die Kurze Scheidenmuschel gehört zur Familie garen. In der Zwischenzeit das Muschelfleisch auslösen, den Ma- der Solecurtidae und zur Überfamilie der Tellinoidea. genbereich entfernen und den Rest in Stücke oder Streifen schneiden. Kurz im restlichen Muschelfond erwärmen oder unter Kleine Japanische Scheidenmuschel oder Bambusmuschel das Risotto heben. Vor dem Servieren Parmesan und Butter zu- lat. Solen strictus geben. Auf den Artischocken anrichten und mit Tomatencoulis Wie die Kurze Scheidenmuschel zählt auch die Kleine Japanische garnieren. Scheidenmuschel mit ihrer ockerfarbenen Schale und einer Größe Chardonnay Reserve 2008 von durchschnittlich 11 cm zur Familie der Solecurtidae und zur Asara Wine Estate, Stellen- Scheidenmuscheln Überfamilie der Tellinoidea. Das Tier, das im Indopazifik lebt, bosch – Südafrika lat. Solenidae, Handelsbezeichnung: Solenacea zeichnet sich durch eine langgestreckte, rechteckige Klappenform Ein fassgereifter Scheidenmuscheln bevorzugen tropische bis mäßig kalt tempe- mit scharfem Rand aus und ist im Querschnitt rund. Das Schloss Chardonnay vom rierte Meere. Dort leben sie in senkrechten Röhren am Meeres- befindet sich am Vorderende. Kap. Rund und elegant schmiegt er sich an das würzige Risotto und unterstützt den zarten Eigen- DIE KURZE SCHEIDENMUSCHEL geschmack der LAT. SOLECURTUS STRIGILATUS Schwertmuschel.

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VARIATION VON SYLTER AUSTERN

JÖRG MÜLLER

Rezepte jeweils für 4 Personen Gratinierte Sylter Austern auf Blattspinat Pazifische Felsenauster 16 Austern • 200 ml Weißwein • Salzteig: 250 g grobes Salz • lat. gigas, : Crassostrea angulata Austerntatar in der Schale mit Kaviar 250 g Mehl • 120 g flüssiges Eiweiß • Alles zu einem festen Teig Ursprünglich war diese Austernart im Chinesischen Meer sowie 16 große Austern • Saft von 1/2 Zitrone • etwas Distelöl • etwas verarbeiten • Blattspinat: 500 g Blattspinat • 1 EL gehackte Scha- Austern rund um Japan beheimatet. Heute ist sie auch global weit ver- Schnittlauch • Pfeffer aus der Mühle • Kaviar zum Garnieren lotten • 50 g Butter • Salz • Pfeffer aus der Mühle • Sauce lat. Ostreidae breitet, was regionale Bezeichnungen wie “Marennes Auster” Hollandaise: 100 g Butter • 4 Eigelb • 80 ml reduzierter Austern- Die Gehäuseform der Austern variiert zwischen den einzelnen oder “Sylter Royal” erklärt. Ursprünglich wurde die Pazifische Fel- Austern aufbrechen, in leicht gesalzenem Wasser spülen, aus der Pochierfond • Pfeffer aus der Mühle Arten, ihre Länge liegt allerdings meist zwischen 7 und 20 cm. senauster Mitte des 20. Jahrhunderts in Europa eingeführt, da die Schale lösen und die Kalkreste entfernen. Das Austernfleisch mit Charakteristisch ist die tiefe linke Schale, während die rechte einheimischen Bestände von Epidemien so gut wie vernichtet dem Messer in kleine Würfelchen schneiden. Mit Zitronensaft, Austern aufbrechen, das Austernwasser auffangen. In leicht ge- Schale flach bis konkav gewölbt ist. Die große Vielzahl der Arten worden waren. Heute ist sie die häufigste Zuchtauster überhaupt. Pfeffer, etwas fein geschnittenem Schnittlauch und Distelöl ab- salzenem Wasser spülen und vorsichtig (ohne Kalkreste) auslösen unterscheidet man in flache und tiefe Austern, wobei letztere Wirtschaftlich ist sie von großer Bedeutung, da sie ganzjährig ge- schmecken. Das Tatar in Austernschalen füllen und mit Kaviar gar- und in eine Sauteuse legen. Die Austernschalen auswaschen, weltweit dominieren. Austern sind in warmen und gemäßigten züchtet und verkauft werden kann. Sie wächst innerhalb von nieren. trocknen und auf einen kleinen Salzteigsockel setzen, leicht an- Meeren verbreitet, wo sie sich in geringen Wassertiefen aufhal- zwei bis vier Jahren zu ihrer Verkaufsgröße heran und ist beson- drücken und heiß stellen. Das Austernwasser durch ein Haarsieb ten. ders resistent gegen Schädlinge und Krankheitserreger. Gebackene Austern zu den Austern geben, Weißwein angießen und am Herdrand er- Kulinarisch gesehen ist die Auster das wichtigste Schalentier der Die Pazifische Felsenauster liebt seichte Gezeitenzonen, aber 16 Austern • 2 Eier • Mehl und Semmelbrösel zum Panieren • hitzen. Die Austern umdrehen, herausnehmen und abgedeckt Gourmetküche. Daher werden die Tiere auf sogenannten Au- auch tiefere Gewässer von bis zu 40 Metern. Grundsätzlich be- Rapsöl zum Ausbacken warm stellen. Den Pochierfond auf ca. 80 ml reduzieren. sternbänken gezüchtet, die sich hauptsächlich an der französi- vorzugt sie Gebiete mit einer guten Wasserzirkulation und einem Blattspinat: Spinat putzen, waschen, in reichlich Salzwasser blan- schen, niederländischen und englischen Küste befinden. Die nicht zu schlammigen Untergrund. Die Tiere werden bis zu 20 cm, Austern aufbrechen, in leicht gesalzenem Wasser spülen, aus der chieren, danach in eiskaltem Wasser abschrecken und auf ein Sieb Austernzucht ist sehr langwierig, da Austern erst nach 2 bis 5 Jah- selten auch bis zu 30 cm groß und haben in der Regel eine ovale, Schale lösen, evtl. Kalkreste entfernen und dann auf ein Stück Kü- geben. ren Pflege verkauft werden können. Die beliebte Delikatesse ist längliche Schale, wobei die linke Klappe bauchig ist und die chenkrepp legen. In Mehl wenden, durch das verrührte Ei ziehen Sauce Hollandaise: Die Butter in eine Sauteuse geben und auf ca. kalt und roh, aber auch warm ein Genuss. Austernfleisch eignet rechte eher flach. Die Schalenform wird allerdings auch durch und mit Semmelbröseln panieren. In reichlich Rapsöl schwim- 40° C erwärmen. Eigelb und Austernfond in eine Schüssel geben sich sowohl zum Braten und Backen als auch zum Gratinieren. In Umwelteinflüsse wie Strömungen, Meeresuntergrund oder mend ausbacken und mit Kartoffelsalat servieren. und im Wasserbad bei 80° C mit einem Schneebesen gut schaumig den Handel gelangt das Fleisch häufig auch geräuchert. Zum Öff- Kultivierungsmethoden bestimmt. schlagen. Zum Schluss die zerlassene Butter unterrühren und mit nen der Austern sollte man nicht auf einen guten Austernbrecher Farblich ist die Pazifische Auster Champagne Taittinger Sylter Austern in Parmaschinken auf Rahmsauerkraut etwas Pfeffer abschmecken. verzichten. Man legt die Muschel in ein festes Leinentuch und he- eher unauffällig mit einer grauen, Prelude Brut 16 Austern • Olivenöl • Parmaschinken • Rahmsauerkraut Fertigstellung: Den Spinat etwas ausdrücken und grob hacken. belt die flache Seite vorsichtig hoch. Ein Kettenhandschuh schützt braunen oder grünlichen Schale. Hier braucht es Die Schalotten in Butter anschwitzen, den Spinat dazugeben, mit vor Schnittwunden, nicht aber vor Stichverletzungen beim Ab- nicht viel Erklä- Austern aufbrechen, in leicht gesalzenem Wasser spülen, aus der Salz und Pfeffer abschmecken und in die vorbereiteten Austern- rutschen des Messers. rung: Wer Aus- Schale lösen und auf Küchenkrepp legen. Die Austernschalen wa- schalen füllen. Die pochierten Austern auf den Blattspinat legen, tern mag, trinkt schen, trocknen und auf einen Salzteigsockel setzen; die Schalen mit der Hollandaise überziehen und im Grill oder einem Backofen gerne Champa- gner. Und das heiß stellen. Die Austern in Parmaschinken einrollen, kurz in Oli- auf Grillstufe gratinieren. passt ebenso venöl anbraten und auf den mit Rahmsauerkraut vorbereiteten perfekt zusam- Austernschalen anrichten. men!

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DIE AUSTERN UND DIE TELLMUSCHELN WILDE AUSTERN

Portugiesische Auster Wilde Austern lat. Crassostrea angulata, Synonym: Crassostrea gigas Wilde Austern finden sich sowohl im Atlantik und im Pazifik, als Bei der Portugiesischen Felsenauster und der Pazifischen Felsen- auch in der Nord- und Ostsee. Momentan breiten sich Austern- auster handelt es sich um die gleiche Art. Die aus Fernost stam- bänke eingeführter Arten stark aus und verdrängen heimische mende Austernart war in Portugal schon lange vor den Muscheln. Eine große Gefahr für das Ökosystem. Bei Ebbe bieten Einbürgerungsversuchen in Europa bekannt. Das erste Mal wurde sich immer wieder Möglichkeiten Wildaustern mit einem Messer DIE ZACKENAUSTER sie um 1926 von Portugal nach England importiert und dort an- einfach von den Felsen entlang der Küste zu ernten. Im Gegen- LAT. HYOTISSA HYOTIS gesiedelt, wodurch sie den Namen Portugiesische Felsenauster er- satz zu Zuchtaustern sind die Schalen der wildlebenden Tiere sehr hielt. Aber erst nachdem fatale Virusepidemien die Europäische unregelmäßig geformt, sodass sie sich nicht unbedingt als Schlürf- Auster () zwischen den 60er und 80er Jahren des 20. austern eignen. Jahrhunderts so gut wie ausgerottet hatten, interessierte man sich wieder für ihre Verwandte aus Fernost. Dieses Mal wurde sie Tellmuscheln allerdings unter dem Namen Pazifische Felsenauster (Crassostrea lat. Tellinidae gigas) nach Europa gebracht und angesiedelt. Tellmuscheln sind rund um den Globus in wärmeren, gemäßigten aber auch in kalten Meeren verbreitet. Als Lebensraum dienen Europäische Rundauster weiche Sandböden in Meerestiefen bis zu 400 Metern. Dort leben lat. Ostrea edulis häufig zahlreiche Tellmuscheln auf engem Raum. Auch Tellmu- Das Verbreitungsgebiet der Europäischen Rundauster ist groß. scheln ernähren sich dadurch, dass sie mit ihren Siphonen Plank- Die Fjorde Norwegens, die Buchten von Großbritannien und ton aus dem Meerwasser filtern. DIE PORTUGISISCHE Irland, das deutsche Wattenmeer, Holland, Belgien, die gesamte Die Schalen der Tellmuschel, die auch als Plattmuschel bekannt AUSTER französische Atlantikküste, Spanien, Portugal, Marokko, der ge- ist, können von 1 bis über 10 cm groß werden. Der geschwun- LAT. CRASSOSTREA samte Mittelmeerraum sowie die Küste des Schwarzen Meeres gene Schalenumriss ist ungleichseitig, die abgeflachten Klappen ANGULATA zählen zu ihrer Heimat. Sie hält sich überwiegend in flachen auf der einen Seite meist abgerundet und auf der anderen Seite SYNONYM: CRASSOSTREA Küstengewässern und Buchten mit stabilem Salzgehalt und winklig. Die Schalenoberfläche kann skulpturiert oder glatt sein GIGAS festem Untergrund auf. und ist häufig farbig gezeichnet. Die Schale ist rundlich und wirkt symmetrisch, beide Schalenhälf- ten sind konvex, wobei die linke Schalenhälfte etwas bauchiger Strahlige Tellmuschel ist. Die Handelsgröße der Auster beträgt zwischen 8 und 11 cm, lat. radiata im hohen Alter auch bis zu 20 cm. Sie gilt allgemein als “die Die Strahlige Tellmuschel, die in die Familie der Tellinidae und die DIE CHINESISCHE AUSTER Königin der Meere” und wird überwiegend roh konsumiert. Überfamilie der Tellinoidea einzuordnen ist, verfügt über eine LAT. CRASSOSTREA ARIAKENSIS längliche Schale, die relativ bauchig und äußerst glänzend ist. Der Zackenauster hintere Unterrand ist schwach eingebuchtet und das Vorderende DIE EUROPÄISCHE RUNDAUSTER lat. Hyotissa hyotis gerundet. Die Mantelbucht ist so groß, dass sie fast den vorderen LAT. OSTREA EDULIS Die Zackenauster hat meist gerundete Falten, ein kurzes bis Muskeleindruck berührt. Das Gehäuse des Weichtieres, dessen ÜBERFAMILIE: OSTREOIDEA wurmförmiges Schließknötchen vor und hinter dem Ligament, Verbreitungsgebiet vom Südosten der USA bis zum Nordosten FAMILIE: OSTREIDAE sowie einen Schließmuskeleindruck nahe am Schloss. Der Indo- von Südamerika reicht, hat cremeweiße, rosafarbene, gelbe oder pazifik, das Rote Meer, Südafrika und der Westpazifik zählen zu hellrote Strahlen. Der Wirbel ist meist rot. ihren Verbreitungsgebieten und die bis zu 30 cm große Muschel heftet sich gerne auf Korallenriffe oder Felsen. Afrikanische Tellmuschel lat. Tellina madagascarienis Chinesische Auster Das außen rosa und innen lachsrot gefärbte Gehäuse der west- lat. Crassostrea ariakensis afrikanischen Muschel erhält durch feine konzentrische Streifen Chinesische Austern sind typisch für die Floßkultivierung, die in einen schönen Glanz. Der Wirbel sitzt fast in der Mitte der dünn- Südostasien häufig angewandt wird. Hierbei hängen die Mu- wandigen Schale. Der Unterrand ist gerade und das Hinterende scheln in einfachen Kisten unter Flößen. Da sie nicht gewendet stumpf gewinkelt. werden, entstehen unregelmäßige Formen.

DIE STRAHLIGE TELLMUSCHEL DIE AFRIKANISCHE TELLMUSCHEL LAT. TELLINA RADIATA LAT. TELLINA MADAGASCARIENIS

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DIE FRISCHEPARADIESE BERLIN: CHARLOTTENBURG VS. PRENZLAUER BERG

TEXT: JASMIN OBERDORFER

Die Aufwärmphase Runde 2: Der Vertrieb 1874, drei Jahre nach Gründung des Deutschen Reiches und 40 Als die Logistikabteilung in Charlottenburg an ihre Grenzen stieß, Jahre vor Beginn des Ersten Weltkriegs nahmen in Berlin zwei Er- beschloss man nicht etwa einen erneuten Umzug, sondern traute Advertorial eignisse ihren Lauf, die sich Jahre später überkreuzen sollten. Zum sich die Errichtung eines zweiten Marktes in Berlin zu. Ein pas- einen beginnt Oberbaurat August Dircksen in Berlin mit der Er- sendes Baugrundstück im zentral gelegenen Ortsteil Prenzlauer richtung zahlreicher Ziegelsteinbögen, die die Gleise für den Nah- Berg war schnell gefunden. Heute wird der gesamte Lieferservice und Fernverkehr der Bahn tragen sollen. Zum anderen eröffnet für Gastronomie und Handel über den 2009 eröffneten Standort der Kaufmann Carl Lindenberg einen Großhandel für Delikates- abgewickelt. Wie für die FrischeParadiese üblich, liefern die Fah- sen. Während die königliche Eisenbahndirektion noch langwie- rer ihre Ware an sechs Tagen in der Woche aus, in der näheren rig über die Finanzierung des Bahnprojekts verhandeln muss, Umgebung sogar bis zu zweimal täglich. avanciert Lindenberg schnell zum Hoflieferanten und darf für das Beinahe jede gehobene Küche der Hauptstadt fahren die Kuriere leibliche Wohl von Kaiser Wilhelm I. und seinen Gästen sorgen. an, aber nicht nur die deutschen Köche und Gastronomen profi- 1909 übernimmt der Sohn das Unternehmen und macht es auch tieren von dem umfangreichen Produktsortiment, auch die Nach- über die Grenzen der Reichshauptstadt hinaus bekannt. In den barländer Polen, Tschechien sowie die baltischen Staaten Estland, Wirren der beiden Weltkriege werden die Geschäftsräume jedoch Lettland und Litauen werden mehrmals die Woche versorgt. Was wiederholt zerstört. Erst bei der Wiedereröffnung zu Beginn der die Köche östlich von Deutschland aus dem vielfältigen Produkt- 1950er Jahre kommen dann beide Ereignisse, die im Jahr 1874 angebot kreieren, bekommen interessierte Gourmets im Oktober ihren Anfang fanden, zusammen: Fritz Lindenberg zieht mit sei- 2011 selbst zu Gesicht und auf den Gaumen. Dann lädt das nem Großhandel in die gemauerten Ziegelsteinbögen beim Savi- FrischeParadies Berlin zu einem Kochevent mit fünf Sterneköchen gnyplatz im Ortsteil Charlottenburg, von denen mittlerweile viele aus Polen, Estland, Lettland, Litauen und Deutschland ein. gewerblich genutzt wurden. Runde 3: Die Neueröffnung Runde 1: Das Stammhaus Das moderne Erscheinungsbild des zweiten Marktes überzeugte Dem kontinuierlichen Ausbau des Familienbetriebs in den fol- derart, dass nur kurze Zeit später auch eine Erneuerung des Lin- genden Jahrzehnten folgt 1989 ein erneuter Umzug. Mit dem bis denberg-Stammhauses in Charlottenburg beschlossen wurde. Von heute bestehenden Firmensitz in der Morsestraße bleibt das Un- dem Ergebnis des Umbaus dürfen sich die Kunden seit der feier- ternehmen dem Bezirk Charlottenburg aber weiterhin treu. Zu lichen Wiedereröffnung im Mai 2011 selbst überzeugen. Die Ver- dieser Zeit lebt auch der in Duisburg und Stuttgart aufgewach- kaufsfläche wurde auf 1.200 qm erweitert, die Fischtheke wuchs sene Jörg Pöhlmann schon in Berlin. Nach einer Ausbildung zum auf elf Meter an und neben München ist Berlin-Charlottenburg Hotelfachmann versuchte sich der Sohn eines Braumeisters nun das zweite FrischeParadies mit einer großflächigen Bedie- zunächst als Barkeeper, Kellner, Koch und Taxifahrer, bevor er nungstheke für Käse- und Molkereiprodukte. Die energetischen 1995 eine Umschulung zum Groß- und Einzelhandelskaufmann Maßnahmen, die beim Umbau berücksichtigt wurden, setzen machte. Im Unternehmen Lindenberg, das seit 1967 zur Oetker- ebenfalls neue Standards: Als Kältemittel für den Tiefkühlbereich Wiegand Zweigert präsentiert eine Dorade Gruppe gehört, startete er als Praktikant, heute ist er Betriebslei- kommt klimaneutrales CO2 zum Einsatz und die Abwärme der ter des Standortes Berlin. Während er überwiegend das operative Kälteanlage wird zur Beheizung des Gebäudes verwendet. Geschäft leitet, hat sein Kollege Thomas Warmer die beiden Märkte samt Bistros im Blick.

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DIE FRISCHEPARADIESE BERLIN: CHARLOTTENBURG VS. PRENZLAUER BERG

Kerstin Pfalz an der Käse- und Molkereitheke Runde 4: Die Bistros Die ansprechende Präsentation des Sortiments führt nicht nur dazu, dass Kunden auch dann noch weiter durch die Gänge schlendern, wenn längst alle Positionen auf der Einkaufsliste ab- gehakt sind, sie macht auch hungrig. Gut, dass beide Standorte über Bistros verfügen, in denen namhafte Köche am Herd stehen. Im Ortsteil Prenzlauer Berg verwöhnt der schon mehrfach als Sternekoch ausgezeichnete Gerd Hammes seine Gäste und in der offenen Küche des Charlottenburger Bistros lässt sich Régis Louviot, langjähriger Sous-Chef von Zwei-Sternekoch Christian Lohse, über die Schulter schauen. Unter dem Motto “5 Köche, 5 Sterne, 5 Gänge” versammelt das FrischeParadies Charlotten- burg im Juni 2011 noch vier weitere Spitzenchefs unter seinem Dach: Marco Müller (Weinbar Rutz), Thomas Kammeier (Hugos Restaurant), Matthias Diether (Restaurant first floor) und Kolja Kleeberg (Restaurant VAU) zeigen dann ausführlich, wie man in der Hauptstadt Genuss definiert.

Ein klares Unentschieden Der Markt in Charlottenburg ist traditionsreicher, dafür ist die Verkaufsfläche des Standortes Prenzlauer Berg größer. In Char- lottenburg gibt es eine Käse- und Molkereitheke mit fachkundi- ger Bedienung, auf dem Prenzlauer Berg sitzt das Zentrallager. In dem einen FrischeParadies kocht Régis Louviot, im anderen Gerd Hammes – letztlich entscheiden nur persönlicher Geschmack und Erreichbarkeit für welchen der beiden Cash-and-Carry- Märkte in Berlin sich die Kunden entscheiden. Das Sortiment ist deckungsgleich und da sich jedes FrischeParadies unentwegt am Bedarf der Küchenchefs orientiert, gibt es überall ständig Neues zu entdecken.

Standorte: Hamburg: FrischeParadies Goedeken GmbH, Große Elbstr. 210, Berlin-Charlottenburg: FrischeParadies Lindenberg & Co. KG 22767 Hamburg, Fon 040 38908-0, Fax 040 38908-110 Morsestr. 2, 10587 Berlin, Fon 030 390815-23, Fax 030 390815-88 Hürth/Köln: FrischeParadies De Pastre GmbH, Max-Planck-Str. 44, Berlin-Prenzlauer Berg: FrischeParadies Lindenberg & Co. KG 50354 Hürth, Fon 02233 6996-0, Fax 02233 6996-25 Hermann-Blankenstein-Str. 48, 10249 Berlin, Fon 030 390815-0, Fax 030 390815-99 München: FrischeParadies Niederreuther GmbH im Schlachthof, Zenettistr. 10 e, 80337 München, Fon 089 7671-0, Fax 089 7671-59 Essen: FrischeParadies De Pastre GmbH, Lützowstr. 24, 45141 Essen, Fon 0201 8313-3, Fax 0201 8313-401 Stuttgart: FrischeParadies Moll GmbH, Mercedesstr. 65, 70372 Stuttgart, Fon 0711 55300-0, Fax 0711 55300-55 Frankfurt: FrischeParadies Edelfisch GmbH Lärchenstraße 101, www.frischeparadies.de 65933 Frankfurt, Fon 069 380323-0, Fax 069 380323-33 Wien: FrischeParadies Austria GmbH & Co. KG, Sagedergasse Küchenchef Régis Louviot 18–22, A-1120 Wien, Fon +43 (0)1 8030170, Fax +43 (0)1 8030170-10

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