GAMME FESTIVE

Pour vos clients, du plus petit gourmet au plus grand gourmand, des idées créatives, des éclats de fête !

Le goût des fêtes par GAMME FESTIVE

Pains spéciaux p.4

Châtaigne L’impérial Rex Seigle A - Petits pains de Noël Rex Seigle A - Tourte de Noël

Snacking traiteur p.8

Kurbis salé Miksifruit Châtaigne Rex Seigle A - Pains de seigle

Pâtisserie viennoiserie p.12

Le Mannele Cake de Noël Gâteau de l’Avent Ma petite maison Mon beau sapin, de Noël roi des forêts Lingot d’Épices Boules de Noël Mella Brioche châtaigne Grandi Occasioni Le stollen Petits

À noter : Le temps de pointage est à adapter au pourcentage de levure mise en oeuvre et à la température de la pâte. Les temps de pétrissage sont donnés à titre indicatif et sont à adapter suivant le type de matériel. La température et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif et sont à adapter au matériel et au poids des pièces. Pour des fêtes de noêl réussies, IREKS vous recommande sa gamme festive !

Des recettes gourmandes faciles à réaliser, pour le plus grand plaisir de vos clients ! Des recettes créatives en pains spéciaux, en produits snacking-traiteur et en Pâtisseries-viennoiseries : des sources d’inspiration salées, sucrées... Surprenez vos clients, en leur faisant découvrir des saveurs inédites, des produits gourmands, des formes originales... Illuminez votre vitrine aux éclats de fête !

Offrez à vos clients un noêl étoilé et des saveurs éclatantes !

IREKS vous souhaite une fin d’année riche en succès. 6 / Pains spéciaux Châtaigne . Mode d’emploi Levure...... Eau 63à65%...... Rex châtaigne 100 RECETTE . améliorant adapté àce process ourecord. Optilis type Pour letravail enpoussecontrôlée, diminuerl’hydratation de3 . . . . Apprêt . Pointage ...... Température delapâte Vitesse 2...... Vitesse 1...... Température definpétrissage...... Temps (pourdespièces decuisson de400g)...... T° decuisson Temps depousse...... Température delachambre Pétrissage...... Code produit :RexChâtaigne 206.0 %...... Enfourner à220°Cetlaisserchuter latempérature à190°C (fin de pétrissage) pétrissage) de (fin ...... Spirale (50°C) 7 min. 3 min. 27°C avec unehygrométrie de75% ...... Suivant importance despiècesSuivant importance % etutiliserun 25 à26°Cmax. Batteur (50°C) 6,3 à6,5L 2 à3% 10 kg 30 min 40 min 10 min 3 min

24°C

Réduire latempérature decuisson20°C. La température depoussenedoitpasexcéder 20°C. .  Stabiliser lachambre depousse...... 20°C maximum L’IMPÉRIAL 7 / Pains spéciaux L’IMPÉRIAL

RECETTE L’impérial®...... 10,000 kg Eau ...... 7,500 L Levure ...... 0,200 kg

Mode d’emploi . Pétrissage ...... Spirale (T.B 73°C) Batteur (T.B 75°C) Vitesse 1...... 10 min...... 10 min Vitesse 2...... 2 min...... 3 min . Température de la pâte (fin de pétrissage)...... 28 à 29°C . Pointage ...... 30 min . Préparation des pâtons...... Boules de 1,100 kg . Apprêt...... 45 min dans étuve à 30°C . Température de cuisson...... 260°C (chaleur tombante) Temps pour des pains de 1,100 kg...... 1 h

Code produit : L’Impérial 124.1 4 / Pains spéciaux Rex Seigle A . Mode d’emploi Eau (TB 70°)68à70 Eau (TB Levure 3%...... Rex A...... Seigle RECETTE . Cuisson...... Temps depousse...... Faconnage...... etdétente. Division ...... Pointage...... Température findepétrissage...... secs...... Raisins Noisettes grossièrement broyées ...... Ajouter enfindemélange: Épices deNoël ...... Pétrissage...... Code produit :RexSeigle A114.0 Petits painsde Noël

% ...... Spirale (T.B 73°C) 10 min...... 2 min...... 250°C, chaleurtombante environ 45 Batteur (T.B 75°C) En petitspains 10,000 kg 6,8 Là7 min à27°C 0,050 Kg 0,300 kg 1,000 kg 1,500 kg 10 min 10 min 20 min 2 min 26 °C L

Raisins secs & Noisettes Rex Seigle A . Cuisson...... Temps depousse...... Faconnage...... etdétente. Division ...... Pointage...... Température findepétrissage...... Mode d’emploi 70°)65à68 Eau (TB 2 %...... Levure Rex A...... Seigle RECETTE Amandes concassées...... Cranberries ...... Ajouter enfindemélange: Épices deNoël ...... Pétrissage...... Code produit :RexSeigle A114.0 Tourte de Noël

% ...... 10 min...... Spirale Batteur 2 min...... 250°C, chaleurtombante environ 45 En petitspains 6,5 Là6,8 10,000 kg min à27°C 0,050 Kg 0,200 kg 1,000 kg 1,500 kg 10 min 10 min 20 min 2 min 26 °C L

Cranberries & amandes

5 / Pains spéciaux 8 / Snacking-traiteur

KurbissMini-kouglofs cake aux deux saumonssalé

RECETTE - masse cake salé Kurbiss Cake Salé...... 1 kg Levure chimique...... 0,040 kg Sel...... 0,015 kg Mélanger l’ensemble intimement puis ajouter : Œufs entiers...... 0,650 kg Méli-mélo de saumon Eau...... 0,175 L À titre indicatif, le choix des inclusions choisies, permet la Vin blanc sec...... 0,175 kg réalisation de 41 à 49 kouglofs de 0,070 kg. Huile...... 0,200 kg Saumon frais cuits au cour bouillon...0,200 kg à 0,500 kg Saumon fumé...... 0,200 kg à 0,400 kg Mélanger l’ensemble à la feuille. Pommes vertes...... 1 à 2 En fin de mélange ajouter le méli-mélo de saumon. Oignons rouges...... 1 Ciboulette frais...... 0,020 kg Vin Blanc...... 0,175 kg Mode d’emploi Levure chimique...... 0,040 kg . Cuisson Kurbiss Cake Salé...... 1 kg Four à sole...... 180°C Sel...... 0,015 kg Four ventilé...... 150°C Œufs entiers...... 0,.650 kg À titre indicatif, pour des moules contenant 0.070 kg de masse, compter 17 mi- Huile...... 0,200 kg nutes de cuisson. Émietter le saumon cuit, couper en lanière le saumon fumé, hacher les oignons et la ciboulette, couper en pe- tits cubes les pommes vertes. Mélanger le tout dans un cul de poule et réserver. Code produit : Kurbiss Cake Salé 120.1 9 / Snacking-traiteur

Un pain aux fruits

RECETTE Miksifruit®...... 10,000 kg Eau...... 4,800 à 5,000 L Levure 3%...... 0,300 kg

Mode d’emploi . Pétrissage ...... Spirale (50°C) Batteur (50°C) (farine + liquide + fournil) ...... 3 min...... 3 min ...... 7 min...... 10 min . Température de la pâte...... 25 à 26°C . Pointage...... 20 min. . Division et détente...... 10 min. . Apprêt : en chambre de pousse de 27°C avec une hygrométrie de 75% suivant l’importance des pièces. Conseil de cuisson . Poids de pâte par moule...... 0,350 kg . Temps de cuisson...... 25 à 30 min. . Température...... 210°C

Code produit : Miksifruit 202.0 10 / Snacking-traiteur Châtaigne . Kouglof :0,500kg Moule colombe :0,650kg parmoule Mode d’emploi ...... Oignon Levure...... Noix...... Saucisson Vin rouge régional...... Eau ...... Rex Châtaigne...... RECETTE Puis faire chuter lefourà200 °C Pendant 30minutes .  . Provence, oignonsenrondelle, etquelquebranche dethym. Façonnage mettre lapâte des herbesde danslemoule, ydéposerpar-dessus . Température depâte...... Cuisson enfournement...... 28 °C Apprêt...... Pointage...... Code produit : Vin rouge,Saucisson,Noisettes,Oignons Rex Châtaigne 206.0 0,150 kg 0,300 kg 1,500 kg 1,500 kg 30 minutes 10 kg 2 heures 220 °C 4 L 4 L 25 °C Rex Seigle A . Mode d’emploi . citrons non traités...... oranges non traitées...... Jus etzeste pourincorporation audébutdepétrissage: Eau (suivant caractère despainssouhaités) 62%...... Levure 3%...... Rex A...... Seigle RECETTE . Temps depousse...... T˚ delachambre . Apprêt . Façonnage...... Pointage...... T° dela pâte...... vitesse 2...... Vitesse 1...... Pétrissage...... Code produit :RexSeigle A114.0 Pains de Seigle aucitron ouàl’orange

...... Spirale (T.B 65°C) 2 min. 7 min...... méthode habituelle Batteur (T.B 62°C) 20à30min 0,150 kg 5,000 kg 26-27˚C 3,100 L 45 min 3 min 5 min 27°C 5 8 . Temps (chaleur decuisson tombante) ...... T˚ decuisson croûte. évacuer labuéeafind’éviter ladéchirure dela 1 à2minutes après l’enfournement despains,

CONSEIL NOTRE ...... 250 à260˚C 40 à50min

11 / Snacking-traiteur Code produit :

12 / Pâtisserie / viennoiserie . Temps detempérature decuisson Dorer lespetitsbonhommesavant enfournement. . Temps depousse...... environ 2heures à27°C lespetitsbonhommessurplaque. Déposer Au laminoirétaleràuneépaisseurde7mm. pointage ce quientraînera unepériodedepoussepluslongue. il estégalement possibledelefaire endirect. Supprimerpourcela lapériodede cette dernière laveille etdelalaisserpointer toute unenuitaufroid. Cependant, Afin d’éviter tout phénomènede rétractation delapâte, ilestpréférable depétrir Notre conseil Mode d’emploi Voir recette indiquée sur le sac le sur indiquée recette Voir . soitMellaviennois . soitMellabriocheaubeurre RECETTE Le Mannele Mella viennois...... Mella briocheaubeurre...... Codes produits :Mella briocheaubeurre 317.0- Mella viennois aubeurre316.0

12 minà210° 15 minà180° C C Le P’titBonhomme! Le P’titBonhomme! Gâteau . Cuisson...... moules étoiles. y incorporer lesfruits macérer laveille. Compter environ 160gdemassepourles Mélanger l’ensemble delamasse3minen1ère vitesse. Après ce lapsdetemps, Mode d’emploi ...... Rhum Oranges confites ...... Citrons confits ...... secs...... Raisins Amandes hachées...... À faire macérer laveille RECETTE

Code produit :Mella Délice 323.0 180°C pendant environ 45minpourlesplaques40 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg 0,150 kg Compter environ 25min pourlesmoulesétoiles. Couverture hachée...... Épices àpaind’épice...... Cacao...... d’eau +0,400kg devinrouge) (Variante possible :0,400kg Eau Beurre...... Mella Délice Élaboration delaMasse ...... de l’Avent 0,200 kg 0,040 kg 0,050 kg 0,800 kg 0,800 kg 2,000 kg x 60.

13 / Pâtisserie / viennoiserie 14 / Pâtisserie / viennoiserie Mon beausapin, roi des Forêts La cuissonenfourventilé estrecommandée. etc. sont possibles. estdonnéenature,ci-dessus différentes inclusions, fruits frais, compotes, fruits secs, d’un fondde50mmdiamètre, prévoir 0,120kg demasseparmoule. La recette froid avant deladresser dans lesmoules. Sivous utilisez lescaissettes TULIPCUP Afin d’assurer unebelledéchirure desproduits àlacuisson,mettre lamasse1 Nos conseils Four ventilé 160 °Cpourdespièces de0,120kg compter environ 25min. . Cuisson...... d’une poche, garnirlesmoules. Mélanger l’ensemble desingrédients 5minàlafeuille envitesse moyenne. Àl’aide Mode d’emploi Levure chimique deGrand’mèreDélice ...... RECETTE Eau Œufs...... Huile...... Code produit :Mella Délice deGrand’Mère 329.0 ......

...... Mella Délice de Grand’MèreMella 1,000 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,010 kg 0,200 L h au Mon beausapin, roi des Forêts Boules deNoël Temps...... Température ...... Cuisson pourdespièces de80 . Former desboulessuivant lepoidssouhaité. (suivant température delapâte etpourcentage delevure) . Mélanger tous lesingrédients. En fin depétrissage, ajouter les raisins secs. Mode d’emploi PrestigeMella Brioche 100 RECETTE . vitesse 2...... Vitesse 1...... Raisins secsmacérésRaisins dansduKirsch(laveille) Épices “Saveur deNoël“...... Levure...... Eau ...... Oeuf Apprêt...... Pétrissage...... Pointage...... Code produit :Mella brioche prestige 336.0

%. Spirale (45°C) g Four àsole ...... 15 min...... 12 min...... 200°C. 3 min...... 75 mindansuneétuve à27°C ...... Batteur (50°C) Four ventilé 10,000 kg 2,600 kg 0,500 kg 4,000 kg 0,100 kg 1,400 L 12 min 30 min 15 min 150°C 3 min

15 / Pâtisserie / viennoiserie 16 / Pâtisserie viennoiserie

Brioche chAtaigne de NoEl

RECETTE Rex châtaigne...... 10,000 kg Sucre...... 0,800 kg Eau...... 3,000 L Œufs...... 3,000 L Levure...... 0,500 kg Beurre (en fin de pétrissage)...... 4,000 kg

Mode d’emploi . Cuisson...... Four à Sole 200°C - Four ventilé 135°C . Pétrissage ...... Spirale (45°C) Batteur (50°C) . Temps...... suivant importance des pièces. Vitesse 1...... 3 min...... 5 min Pour 300 g de pâte compter environ 30 min. Vitesse 2...... 10 min...... 12 min En fin de mélange, ajouter le beurre en ère1 vitesse jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. . Température de fin de pétrissage...... 26 à 28°C . Pointage...... 15 min. à température ambiante et toute une nuit au frigo à +3°C (impératif). Le lendemain laisser revenir la pâte à température ambiante (compter environ 1h). . Façonnage...... méthode habituelle . Temps de pousse...... 2 h à 25°C

Code produit : Rex Châtaigne 206.0 17 / Pâtisserie viennoiserie

Le Stollen Fourrage noisettes

RECETTE Mella beignet au beurre...2,000 kg Eau...... 0,700 L Beurre...... 0,200 kg Levure...... 0,100 kg Œufs...... 0,300 kg Épices à pain d’épices...... 0,015 kg

Mode d’emploi . Pétrissage 1ère vitesse ...... 6 min 2ème vitesse...... 8 min Élaboration de la masse noisette Mella noisette...... 1,000 kg Eau froide...... 0,600 L Mélanger l’ensemble des ingrédients à la feuille jusqu à obtention d’une masse homogène. NOTRE Réalisation des stollens CONSEIL Peser des pâtons selon le poids souhaité. Même principe qu’un pain au : allonger le pâton y étaler la masse noisette et rouler l’ensemble. Afin de favoriser la conservation des produits . Apprêt ...... 60 à 70 min dans une étuve à 27°c réalisés, masquer les produits après ressuage . Cuisson ...... Four à sole 220°C de beurre fondue. Temps en fonction de l’importance des pièces

Code produit : Mella Beignet au beurre 307.0 18 / Pâtisserie viennoiserie Le cake de Noël

RECETTE pour 11 de 350 g environ À faire macérer la veille Raisins secs...... 0,400 kg Noix hachées...... 0,400 kg Rhum...... 0,200 L

Élaboration de la masse Mella Golden Cake...... 1,000 kg Œufs entiers...... 0,480 kg Beurre (pommade)...... 0,400 kg Épices vin chaud...... 0,015 kg Eau...... 0,200 L Foisonner l’ensemble des ingrédients 5 min. en vitesse moyenne. En fin de foisonnement, ajouter 0,400 kg de pommes coupées en cubes ainsi que les Mode d’emploi fruits ayant été macérés la veille. . Cuisson Four à sole...... 180 °C Four ventilé...... 150 °C Après cuisson, glacer les cakes avec un mélange composé de rhum, de sucre glace, de blancs d’œufs et de jus de citron.

Code produit : Mella Golden Cake 314.0 19 / Pâtisserie viennoiserie

Ma petite maison de noël Orange-pavot

RECETTE Mella Golden Cake...... 1,000 kg Œufs (entiers)...... 0,480 kg Beurre (pommade)...... 0,400 kg Oranges...... 3 (zeste et jus) Graines de pavot...... 0,040 kg

Mode d’emploi Foisonner l’ensemble des ingrédients 5 min à vitesse moyenne Deposer 0,450kg de masse dans les moules spéciaux Ireks carrés (à titre d’information chemiser les moules avec du papier cuisson)

. Température de cuisson Four ventilé...... 150 °C Four à sole...... 180 °C compter environ 50 min.

Code produit : Mella Golden Cake 314.0 20 / Pâtisserie viennoiserie

Le Lingot d’Épices Joyeuses Fêtes à tous les Gourmands ! RECETTE Joyeuses Fêtes Lingot d’épices à base de miel à tous les Mella Pain d’épices...... 10,000 kg Gourmands ! Beurre (pommade)...... 4,000 kg Oeufs...... 5,000 kg Miel...... 9,000 kg

Mode d’emploi Un petit délice reconnu Saveur de l’année 2017, quel succès ! Mélanger l’ensemble des ingrédients 6 min. en 1ère vitesse à la

feuille. PainEpices-noel2016-0916.indd 2 05/10/2016 10:47 Un petit délice reconnu Saveur de l’année 2017, Cuisson de 50 min pour des pièces de 0,280 kg : quel succès ! - Four ventilé 135°C 05/10/2016 10:47

- Four à sole 170°C PainEpices-noel2016-0916.indd 1

Code produit : Mella Pain d’épices 328.0 21 / Pâtisserie viennoiserie Mella Génoise

RECETTE pour Génoise nature Mella Génoise...... 1,000 kg œufs...... 0,600 kg Eau...... 0,300 kg

pour Génoise au chocolat Mella Génoise...... 1,000 kg œufs...... 0,600 kg Eau...... 0,300 kg Cacao (à ajouter en fin de mélange)...... 0,080 kg

Mode d’emploi Mélanger l’ensemble au fouet 2 min en 1ère vitesse et 8 à 10 min en 3e vitesse. À titre d’information, le P/S (poids spécifique au litre) doit se situer entre 370 et 400 g. . Cuisson four à sole...... 180° C à 200° C pendant 30 min suivant importance des moules. À titre d’information, pour un moule de 28 cm de diamètre contenant 575 g de masse, compter 30 min.

Code produit : Mella Genoise 302.0

La version de la recette rapide en 4 H est à retrouver dans le KIT. 22 / Pâtisserie viennoiserie

Grandi

Étape N° 2 RECETTE Jaune d’oeufs...... 1,000 L Grandi Occasioni...... 10,000 Kg Jaunes d’œufs...... 1,000 L Mélanger ces derniers 3 min en 1ère vitesse. Passer 8 min en Levure...... 0,150 Kg Beurre (mou)...... 2,800 Kg 2ème vitesse et ajouter progressivement les 2.800 Kg de beurre Eau...... 4,100 L Raisins secs...... 3,000 Kg mou. Revenir en 1ère vitesse et incorporer les ingrédients de la Sucre...... 0,800 Kg Dés d’oranges confits..1,500 Kg recette choisie. Sirop de malt...... 0,700 Kg . Température de pâte fin de pétrissage...... 26 à 28°C . Pointage...... 2h30 à 32°C et 75% d’hygrométrie Après la période de pointage peser des pâtons à 450 g. Bou- Méthode traditionnelle ler et mettre dans les moules à . Avant la mise en Recette de base (environ 8 h) chambre de pousse badigeonner chaque pâton de la masse Réalisation du Sponge amande cité ci-dessous. À l’aide d’un tamis recouvrir cette Mélanger Grandi Occasioni, la levure et l’eau, 2 minutes en 1ère vitesse masse de sucre glace. puis 6 minutes en 2ème vitesse. . Temps de pousse...... 2h dans une étuve . Température de pâte fin de pétrissage...... 26 à 28°C à 32°C et 75% d’hygrométrie (le sommet de la pâte doit arri- . Pointage...... 2 h 30 à 32°C ver au ¾ du moule). Après la pousse et avant enfournement : et 75% d’hygrométrie (le volume de la pâte doit tripler). Recouvrir à nouveau de sucre glace. . Cuisson : température Réalisation de la pâte Four à sole 180°C, four ventilé 150°C Étape N° 1 Pour des moules de 450 g, compter 35 à 40 min. Sponge...... 14,300 kg . Température à cœur...... 94°c Sucre...... 0,800 kg Réalisation de la masse amande Sirop de malt...... 0,700 kg Sucre glace...... 2,500 kg ère Mélanger ces 3 éléments 3 min en 1 vitesse. Amande en poudre...... 2,500 kg Code produit : Mella Grandi Occasioni 333.0 Blanc d’œufs...... 1,500 L 23 / Pâtisserie viennoiserie

Les petits biscuits de Noêl

RECETTE Mella pâtes sablées...... 1,000 kg Beurre...... 0,400 kg Œufs...... 0,050 kg Arôme vanille ou au choix...... 0,005 kg

Mode d’emploi Mélanger Mella pâtes sablées et la matière grasse souple et tem- pérée. Travailler en 1ère vitesse avec la feuille jusqu’au sablage. Ajouter les œufs, passer en vitesse modérée pendant une minute. Passer la pâte au froid avant de la travailler.

Code produit : Mella pâtes sablées 301.0 en sac de 25 kg Mella pâtes sablées 301.2 en sac de 10 kg

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IREKS FRANCE SARL 269, rue des Brasseries BP 14 - Maxéville 54 527 LAXOU Cedex Tél. 03 83 17 49 49 Fax 03 83 35 18 62 [email protected] www.ireks.fr