JURNAL TUGAS AKHIR

UJI KUALITAS MAKANAN JAJANAN YANG DIJUAL PEDAGANG ASONGAN DI TERMINAL PURBOYO MADIUN DITINJAU DARI ASPEK FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI TAHUN 2019

DI SUSUN OLEH:

KIKI NUR ASTIKA P27833216059

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN PROGRAM STUDI D-III KESEHATAN LINGKUNGAN KAMPUS MAGETAN TAHUN 2019

UJI KUALITAS MAKANAN JAJANAN YANG DIJUAL PEDAGANG ASONGAN DI TERMINAL PURBOYO MADIUN DITINJAU DARI ASPEK FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI TAHUN 2019

Kiki Nur Astika

Kesehatan Lingkungan, Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya

Abstrak

Makanan jajanan adalah makanan yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum seperti di Terminal. Banyak pedagang asongan yang menjajakan makanan di Terminal Purboyo Madiun terutama jajanan yang digemari penumpang, makanan- makanan tersebut diolah dan disajikan tepat di sekitar Terminal Purboyo Madiun. Berdasarkan hasil pemeriksaan pendahuluan jumlah angka kuman pada makanan jajanan yang dijual pedagang asongan yang belum memenuhi syarat yaitu dan risoles. Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas makanan jajanan yang dijual pedagang asongan Terminal Purboyo Madiun dari aspek fisik, kimia dan mikrobiologis. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh makanan jajanan yang dijual pedagang asongan Terminal Purboyo Madiun dan sampelnya adalah lumpia dan risoles. Metode pengambilan sampel yaitu purposive sampling. Pengumpulan data yang dilakukan denganobservasi, dokumentasi, dan pemeriksaan laboratorium. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas lumpia dan risoles di 5 pedagang dengan dilakukan 3 replikasi atau pengulangan secara fisik ditinjau dari aspek organoleptik didapatkan hasil memenuhi syarat. Kualitas lumpia dan risoles ditinjau dari aspek kimia yaitu pemeriksaan formalin diperoleh hasil negatif mengandung formalin. Sedangkan dari aspek mikrobiologi yaitu pemeriksaan angka kuman diperoleh hasil tidak memenuhi syarat baku mutu. Kesimpulan penelitian ini adalah kualitas makanan jajanan lumpia dan risoles yang dijual pedagang asongan Terminal Purboyo Madiun tidak memenuhi syarat baku mutu Menurut Peraturan Kepala Badan POM No. 16 Tahun 2016 tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan.

Daftar bacaan : 27 buku (1988-2017) Klasifikasi : - Kata Kunci : Makanan Jajanan, aspek fisik (organoleptik), aspek kimia (formalin), aspek mikrobiologi (angka kuman)

PENDAHULUAN minuman yang turun dan naik ke bus untuk menjajakan dagangannya. Menurut Undang-Undang Nomor Banyak pedagang asongan 18 Tahun 2012 tentang Pangan yang menjajakan makanan di menyatakan bahwa Negara Terminal Purboyo Madiun terutama berkewajiban mewujudkan jajanan yang digemari penumpang, ketersediaan, keterjangkauan, dan makanan- makanan tersebut diolah pemenuhan konsumsi pangan yang dan disajikan tepat di sekitar cukup, aman, bermutu, dan bergizi Terminal Purboyo Madiun sehingga seimbang, dan dapat terjangkau oleh berpotensi terjadinya paparan daya beli masyarakat. mikroorganisme pada makanan yang Pemenuhan kebutuhan makanan diduga berasal dari lingkungan yang higienis merupakan salah satu sekitar terminal atau perilaku persyaratan untuk mencapai derajat pedagang tersebut yang tidak kesehatan yang optimal. Kualitas memperhatikan kebersihan. hygiene dan sanitasi yang Setiap harinya, penumpang dipengaruhi oleh dua faktor utama, saat perjalanan jauh membutuhkan yaitu faktor penjamah makanan dan makanan minuman karena lapar atau faktor lingkungan dimana makanan karena sekedar iseng dan bosan tersebut diolah, termasuk fasilitas diperjalanan. Makanan yang dijual pengolahan makanan yang tersedia pedagang asongan tersebut (Trika Yunita dan Ririh Yudhastuti, diperlukan baik untuk pertumbuhan 2009). fisik, menambah energi maupun meningkatkan daya tahan tubuh. Terminal Purboyo adalah Oleh karena itu, makanan dapat terminal bus utama di Kota Madiun. berfungsi dengan baik, maka Letak terminal ini di Patihan, diperlukan berbagai syarat agar Manguharjo Madiun. Setiap harinya memenuhi kriteria seperti yang puluhan angkutan umum dan bus diharapkan. Selain makanan harus masuk ke terminal ini, diantaranya mengandung zat gizi, lemak, protein, bustujuan Surabaya, Solo, Yogyakart karbohidrat, mineral dan vitamin, a, Ponorogo, dan lain-lainnya. Bus makanan harus baik dan yang tidak antar dalam kota dan angkutan kota kalah penting untuk diperhatikan juga banyak masuk ke terminal ini. adalah bahwa makanan harus aman Oleh karena banyaknya angkutan untuk dikonsumsi. Setelah ketiga dan bus yang lalu lalang di sekitar unsur tersebut terpenuhi, maka baru Terminal Purboyo, maka banyak dapat disebut dengan makanan juga penduduk dari berbagai daerah "sehat". Keamanan makanan yang melewati terminal ini. Sesuai sekarang sudah perlu mendapatkan dengan fungsinya sebagai tempat perhatian karena dengan semakin pemberhentian sementara (transit) majunya ilmu pengetahuan dan maka didalam terminal akan terjadi teknologi juga mempunyai dampak perpindahan penumpang yang lalu lalang di wilayah tersebut maka negatif terhadap makanan. terminal ini dilengkapi pedagang Berdasarkan data dari asongan yang menjual nasi, jajanan, WHO bahwa setiap tahun sebanyak 600 juta penduduk dunia jatuh sakit. campuran ayam dan telur dalam Salah satu penyebabnya adalah isiannya,tekstur empuk tetapi agak keracunan makanan, bahkan telah keras sedikit untuk kulit lumpianya, menelan korban meninggal hingga rasanya gurih. Dan untuk risloles 420.000 orang setiap tahunnya. warnanya kuning kecoklatan, aroma Termasuk 125.000 anak usia khas risoles, tekstur empuk dan dibawah 5 tahun. Penyebab rasanya gurih. Berdasarkan hasil keracunan makanan tersebut pemeriksaan pendahuluan di diantaranya bakteri, virus, parasit, Laboratorium Mikrobiologi Prodi D- toksin, dan bahan kimia. III Kesehatan Lingkungan Kampus Hasil Observasi Magetan untuk mengetahui jumlah pendahuluan yang dilakukan penulis angka kuman pada Makanan Jajanan mengenai makanan jajanan yang yang dijual pedagang asongan dijual pedagang asongan di Terminal tersebut diperoleh hasil sebagai Purbaya Madiun, dengan jenis berikut : makanan meliputi tahu , 1. 7.600 kol/gram arem-arem, buah melon, buah 2. Karamel 5,800 kol/gram papaya, pisang rebus, telur puyuh 3. Heci 172 kol/gram kulitan, lumpia, heci, kue karamel, 4. Lumpia 127.000 kol/gram kukus mekar, donat, risoles 5. Risoles 440.000 kol/gram dan kacang rebus . Selanjutnya Dari hasil pemeriksaan diatas dilakukan penyebaran angket pada diketahui makanan jajanan lumpia tanggal 8-9 Desember 2018. dan risoles yang dijajakan pedagang Penyebaran angket ini digunakan asongan di Terminal Purboyo untuk mengetahui minat pembeli Madiun tidak memenuhi syarat. terhadap makanan jajanan yang Menurut Peraturan Kepala Badan paling diminati. POM RI Nomor 16 tahun 2016 Berdasarkan pengisian tentang Kriteria Mikroba dalam angket tersebut makanan jajanan Pangan Olahan ditentukan bahwa yang paling diminati oleh batas syarat 10.000 kol/gram. penumpang adalah tahu sumedang, Dari hasil diatas diduga akan kue caramel, heci, lumpia, dan menimbulkan resiko terhadap risoles. Dari hasil observasi lapangan kesehatan karena penanganannya dilihat secara organoleptik diperoleh yang kurang hygienes hasil antara lain warna pada tahu memungkinkan makanan jajanan sumedang coklat tua, aromanya khas yang dijual pedagang asongan , teksturnya kasar, tersebut terkontaminasi oleh mikroba rasanya gurih. Untuk kue karamel . beracun sehingga tidak memenuhi warnanya coklat ke kuning- syarat keamanan pangan dan kuningan, aroma khas kue caramel, berdampak akan membahayakan rasanya manis. Untuk heci warnanya konsumen. coklat, aroma khas heci, tekstur Berdasarkan latar belakang lembut tapi agak keras sedikit, permasalahan diatas maka penulis rasanya gurih. Untuk lumpia tertarik mengambil tema penelitian warnanya coklat tua, aroma khas ini dengan judul uji kualitas makanan lumpia tetapi agak amis karena ada jajanan yang dijual pedagang asongan di Terminal Purboyo b. Makanan jajanan yang tidak Madiun ditinjau dari aspek fisik, memenuhi syarat baku mutu yaitu kimia dan mikrobiologi. lumpia dan risoles yang dijual pedagang asongan di Terminal METODE PENELITIAN Purboyo Kota Madiun. c. Tempat penjualan Lumpia dan Jenis penelitian yang digunakan Risoles yang cenderung lebih peneliti adalah jenis penelitian cepat terkontaminasi bakteri yaitu deskriptif dengan Desain Penelitian di dekat bus atau di samping bus. Observasional. Penelitian deskriptif Variabel bebas dalam penelitian merupakan suatu penelitian dengan ini adalah makanan jajanan. tujuan utama untuk membuat Sedangkan untuk variabel terikat dari gambaran atau deskripsi tentang penelitian ini adalah kualitas fisik, suatu keadaan obyektif kimia dan mikrobiologi. (Notoatmodjo, S, 2005). Analisis data dideskripsikan Peneltian ini bertujuan untuk dengan menganalisa hasil lapangan untuk menggambarkan kualitas (organoleptik) dan dengan Jajanan yang dijual Pedagang membandingkan hasil laboratorium Asongan Terminal Purboyo Kota yaitu angka kuman dan formalin Madiun ditinjau dari 2 aspek yaitu dengan persyaratan mutu Makanan parameter fisik meliputi aroma, rasa, Jajanan menurut Peraturan Kepala tekstur, dan warna, parameter kimia Badan POM No. 16 Tahun 2016 meliputi formalin dan parameter tentang Kriteria Mikrobiologi dalam mikrobiologi meliputi angka kuman. Pangan Olahan. Lokasi penelitian ini yaitu di Terminal Purboyo Kota Madiun dan HASIL DAN PEMBAHASAN Laboratorium Mikrobiologi dan Penyehatan Makanan Minuman Berdasarkan hasil analisis chi square Prodi D-III Kesehatan Lingkungan dari wawancara dan observasi Kampus Magetan terhadap responden diperoleh hasil Populasi penelitian ini adalah sebagai berikut : seluruh Makanan Jajanan yang dijual Pedagang Asongan di Terminal Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Purboyo Kota Madiun dengan Makanan Jajanan Lumpia yang jumlah populasi 12 pedagang. dijual Pedagang Asongan Terminal Purboyo Madiun Sampel dalam penelitian ini Hari Kode Uji Organoleptik Lum Rasa Aroma Warna Tekstur adalah sebagian sampel makanan dan pia minuman jajanan yang dijajakan di 1 P1 Guri Khas Kuning Padat, 2 h, lumpia, Kecokl Empuk, pedagang asongan yang diambil 3 asin, ada atan agak secara purposive sampling yaitu 5 ada aroma kasar, sedik daging berbent pedagang dipilih berdasarkan kriteria it ayam, uk yang telah ditetapkan, yaitu: rasa minyak panjang mani goreng dan s lonjong a. Makanan jajanan yang di pilih P2 Guri Khas Kuning Padat, berdasarkan berapa banyak angket h, lumpia, Kecokl Empuk, asin, ada atan agak minat pembeli. ada aroma kasar, sedik daging berbent memenuhi syarat. Jika kualitas fisik it ayam, uk rasa minyak panjang makanan tidak baik dapat mani goreng dan menyebabkan warna, tekstur dan s lonjong P3 Guri Khas Kuning Padat, penampakan yang menyimpang dan h, lumpia, Kecokl Empuk, juga akan menurunkan mutu asin, ada atan agak ada aroma kasar, organoleptisnya dan mutu gizinya sedik daging berbent (berkurangnya kandungan vitamin). it ayam, uk rasa minyak panjang Meskipun bahaya fisik tidak selalu mani goreng dan membahayakan terjadinya penyakit s lonjong P4 Guri Khas Kuning Padat, atau gangguan kesehatan, tetapi h, lumpia, Kecokl Empuk, bahaya ini dapat membawa bakteri asin, ada atan agak ada aroma kasar, patogen yang dapat mengganggu sedik daging berbent nilai estetika makanan yang akan it ayam, uk rasa minyak panjang dikonsumsi (Lily Arsanti Lestari, mani goreng dan 2011). s lonjong P5 Guri Khas Kuning Padat, h, lumpia, Kecokl Empuk, asin, ada atan agak ada aroma kasar, Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik sedik daging berbent Makanan Jajanan Risoles yang it ayam, uk rasa minyak panjang dijual Pedagang Asongan mani goreng dan Terminal Purboyo Madiun s lonjong Hari Kode Uji Organoleptik Berdasarkan Tabel 1 dapat Riso Rasa Aroma Warna Tekstur les dilihat bahwa uji organoleptik 1 P1 Guri Khas Kuning Padat, terhadap sampel Lumpia yang 2 h, lumpia, Kecokl Empuk, 3 asin, ada atan agak dilakukan 3 kali pemeriksaan ada aroma kasar, pengulangan selama 3 hari berturut – sedik daging berbent it ayam, uk turut menunjukkan bahwa hasil pada rasa minyak panjang pemeriksaan hari pertama, kedua dan mani goreng dan s lonjong ketiga rata-rata yaitu rasa gurih asin P2 Guri Khas Kuning Padat, ada sedikit rasa manis, aroma khas h, lumpia, Kecokl Empuk, asin, ada atan agak lumpia ada aroma daging ayam ada aroma kasar, minyak goreng, warna kuning sedik daging berbent it ayam, uk kecoklatan, tekstur lumpia padat rasa minyak panjang empuk agak kasar berbentuk panjang mani goreng dan dan lonjong. Berdasarkan penjelasan s lonjong P3 Guri Khas Kuning Padat, diatas yang membuat keadaan h, lumpia, Kecokl Empuk, organoleptiknya Makanan Jajanan asin, ada atan agak ada aroma kasar, Lumpia dan Risoles sudah baik sedik daging berbent dikarenakan lumpia dan risoles it ayam, uk rasa minyak panjang merupakan golongan makanan mani goreng dan jajanan yang digoreng sehingga daya s lonjong P4 Guri Khas Kuning Padat, simpannya lebih lama. h, lumpia, Kecokl Empuk, Hasil pemeriksaan uji asin, ada atan agak ada aroma kasar, organoleptik makanan jajanan sedik daging berbent Lumpia dan Risoles dapat dibahas it ayam, uk rasa minyak panjang bahwa keseluruhan sampel mani goreng dan s lonjong dikonsumsi (Lily Arsanti Lestari, P5 Guri Khas Kuning Padat, h, lumpia, Kecokl Empuk, 2011). asin, ada atan agak ada aroma kasar, sedik daging berbent Tabel 3. Hasil Pemeriksaan Kimia it ayam, uk Makanan Jajanan Lumpia yang rasa minyak panjang mani goreng dan dijual Pedagang Asongan s lonjong Terminal Purboyo Madiun

Kode Standart Hasil Berdasarkan Tabel 2 dapat H Lum Baku Pemerik Ket ar dilihat bahwa uji organoleptik pia Mutu san i terhadap sampel Risoles yang P1 Negatif Negatif Baik dilakukan 3 kali pemeriksaan 1 P2 Negatif Negatif Baik pengulangan selama 3 hari berturut – 2 P3 Negatif Negatif Baik 3 P4 Negatif Negatif Baik turut menunjukkan bahwa hasil pada P5 Negatif Negatif Baik pemeriksaan hari pertama, kedua dan Rata-Rata Negatif Baik ketiga rata-rata yaitu rasa gurih ada Berdasarkan Tabel 3 dapat sedikit rasa manis, aroma khas dilihat bahwa sampel makanan risoles aroma telur dan minyak jajanan lumpia yang diperiksa goreng, warna kuning kecoklatan, sebanyak 3 kali pengulangan dan tekstur risoles empuk lembut semuanya negatif mengandung lembek berbentuk persegi. formalin. Menunjukkan bahwa Berdasarkan penjelasan diatas yang memenuhi syarat menurut Peraturan membuat keadaan organoleptiknya Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun Makanan Jajanan Lumpia dan 2012 Tentang Bahan Tambahan Risoles sudah baik dikarenakan Pangan, di karenakan pembuat lumpia dan risoles merupakan makanan sudah mengenal atau faham golongan makanan jajanan yang tentang bahaya formalin sebagai digoreng sehingga daya simpannya pengawet makanan. Formalin lebih lama. merupakan salah satu bahan Hasil pemeriksaan uji tambahan pangan yang dilarang organoleptik makanan jajanan digunakan pada makanan. Lumpia dan Risoles dapat dibahas Pemakaian formaldehyde pada bahwa keseluruhan sampel makanan dapat menyebabkan memenuhi syarat. Jika kualitas fisik keracunan pada tubuh manusia, makanan tidak baik dapat dengan gejala sebagai berikut : sukar menyebabkan warna, tekstur dan menelan, mual, sakit perut yang akut penampakan yang menyimpang dan disertai muntah-muntah, mencret juga akan menurunkan mutu berdarah, timbulnya depresi susunan organoleptisnya dan mutu gizinya syaraf, atau gangguan peredaran (berkurangnya kandungan vitamin). darah. Konsumsi formalin dalam Meskipun bahaya fisik tidak selalu dosis sangat tinggi dapat membahayakan terjadinya penyakit mengakibatkan konvulsi (kejang- atau gangguan kesehatan, tetapi kejang), haematuri (kencing darah) bahaya ini dapat membawa bakteri dan haematosis (muntah darah) yang patogen yang dapat mengganggu berakhir dengan kematian. Injeksi nilai estetika makanan yang akan formalin dengan dosis 100 gr dapat mengakibatkan kematian dalam mengakibatkan kematian dalam waktu 3 jam. waktu 3 jam.

Tabel 4. Hasil Pemeriksaan Kimia Tabel 5. Hasil Pemeriksaan Makanan Jajanan Risoles yang Mikrobiologi Makanan Jajanan dijual Pedagang Asongan Lumpia yang dijual Pedagang Terminal Purboyo Madiun Asongan Terminal Purboyo Madiun Standart Kode Hasil Har Baku Ket Risoles Pemeriksan Kode i Mutu Ha Standart Hasil Lumpi Ket ri Baku Mutu Pemeriksan P1 Negatif Negatif Baik a 1 P2 Negatif Negatif Baik P1 10.000 kol/gram 1.730 kol/gram B 2 P3 Negatif Negatif Baik P2 10.000 kol/gram 1.110 kol/gram B 3 P4 Negatif Negatif Baik 1 P3 10.000 kol/gram 2.520 kol/gram B P5 Negatif Negatif Baik P4 10.000 kol/gram 12.700 kol/gram TB Rata-Rata Negatif Baik P5 10.000 kol/gram 19.800 kol/gram TB Berdasarkan Tabel 4 dapat P1 10.000 kol/gram 62.000 kol/gram TB dilihat bahwa sampel makanan P2 10.000 kol/gram 920.000 kol/gram TB 2 P3 10.000 kol/gram 121.000 kol/gram TB jajanan risoles yang diperiksa P4 10.000 kol/gram 110.000 kol/gram TB sebanyak 3 kali pengulangan P5 10.000 kol/gram 97.000 kol/gram TB P1 10.000 kol/gram 84.000 kol/gram TB semuanya negatif mengandung P2 10.000 kol/gram 840.000 kol/gram TB formalin. Menunjukkan bahwa 3 P3 10.000 kol/gram 256.000 kol/gram TB memenuhi syarat menurut Peraturan P4 10.000 kol/gram 254.000 kol/gram TB P5 10.000 kol/gram 251.000 kol/gram TB Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun Berdasarkan Tabel 5 dapat 2012 Tentang Bahan Tambahan disimpulkan bahwa sampel makanan Pangan, di karenakan pembuat jajanan lumpia yang diperiksa makanan sudah mengenal atau faham sebanyak 3 kali pengulangan dari tentang bahaya formalin sebagai pemeriksaan pada aspek pengawet makanan. Formalin mikrobiologi hari pertama hasil merupakan salah satu bahan pemeriksaan angka kuman rata - rata tambahan pangan yang dilarang memenuhi syarat baku mutu tetapi digunakan pada makanan. pada pemeriksan hari kedua dan Pemakaian formaldehyde ketiga melebihi syarat baku mutu pada makanan dapat menyebabkan yaitu 10.000 kol/gram berdasarkan keracunan pada tubuh manusia, Peraturan Kepala Badan POM No. dengan gejala sebagai berikut : sukar 16 Tahun 2016 tentang Kriteria menelan, mual, sakit perut yang akut Mikrobiologi dalam Pangan Olahan disertai muntah-muntah, mencret berdasarkan persyaratan baku mutu berdarah, timbulnya depresi susunan yaitu 10.000 kol/gram. Sedangkan syaraf, atau gangguan peredaran pemeriksaan risoles yang yang darah. Konsumsi formalin dalam lainnya hasil pemeriksaan angka dosis sangat tinggi dapat kumannya memenuhi syarat baku mengakibatkan konvulsi (kejang- mutu. kejang), haematuri (kencing darah) Berdasarkan pembahasan dan haematosis (muntah darah) yang diatas dapat dilihat bahwa hasil berakhir dengan kematian. Injeksi pemeriksaan laboratorium diperoleh formalin dengan dosis 100 gr dapat hasil angka kuman kebanyakan masih tidak memenuhi syarat baku mutu Menurut Peraturan Kepala Tabel 6. Hasil Pemeriksaan Badan POM No. 16 Tahun 2016 Mikrobiologi Makanan Jajanan tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Risoles yang dijual Pedagang Pangan Olahan jadi makanan jajanan Asongan Terminal Purboyo lumpia dan risoles tersebut belum Madiun layak untuk dikonsumsi karena Ha Kode Standart Hasil Ket jumlah angka kumannya secara ri Risoles Baku Mutu Pemeriksan P1 10.000 kol/gram 12.500 kol/gram TB umum masih tinggi dan melebihi P2 10.000 kol/gram 980 kol/gram B baku mutu yang ditetapkan. 1 P3 10.000 kol/gram 1.810 kol/gram B P4 10.000 kol/gram 1.120 kol/gram B Berdasarkan pembahasan diatas P5 10.000 kol/gram 1.360 kol/gram B dapat dilihat bahwa hasil P1 10.000 kol/gram 16.400 kol/gram TB pemeriksaan laboratorium diperoleh P2 10.000 kol/gram 1.100 kol/gram B 2 P3 10.000 kol/gram 18.400 kol/gram TB hasil angka kuman kebanyakan P4 10.000 kol/gram 1.280 kol/gram B masih tidak memenuhi syarat baku P5 10.000 kol/gram 1.310 kol/gram B P1 10.000 kol/gram 25.000 kol/gram TB mutu Menurut Peraturan Kepala 2.050.000 TB P2 10.000 kol/gram Badan POM No. 16 Tahun 2016 kol/gram tentang Kriteria Mikrobiologi dalam 3 P3 10.000 kol/gram 12.980 kol/gram TB P4 10.000 kol/gram 18.800 kol/gram TB Pangan Olahan jadi makanan jajanan 255.000 TB P5 10.000 kol/gram lumpia dan risoles tersebut belum kol/gram layak untuk dikonsumsi karena Berdasarkan Tabel IV.6 dapat jumlah angka kumannya secara disimpulkan bahwa sampel makanan umum masih tinggi dan melebihi jajanan risoles yang diperiksa baku mutu yang ditetapkan. sebanyak 3 kali pengulangan dari Pangan dapat terkontaminasi pemeriksaan pada aspek melalui dua jalan yaitu mikrobiologi hari pertama hasil mikroorganisme yang terdapat pada pemeriksaan angka kuman bahan dasar makanan pada waktu memenuhi syarat baku mutu tetapi proses produksi dan pada waktu pada pemeriksan hari kedua dan pendistribusian bahan pangan. Bila ketiga melebihi syarat baku mutu pangan sudah mengalami kerusakan yaitu 10.000 kol/gram berdasarkan mikrobiologis maka secara ekonomis Peraturan Kepala Badan POM No. telah terjadi penurunan kualitas 16 Tahun 2016 tentang Kriteria bahan pangan tersebut. Untuk itu Mikrobiologi dalam Pangan Olahan masyarakat harus tau bagaimana berdasarkan persyaratan baku mutu perlakuan yang tepat terhadap bahan yaitu 10.000 kol/gram. Sedangkan pangan sesuai dengan pemeriksaan risoles yang yang karakteristiknya (Koes Irianto, lainnya hasil pemeriksaan angka 2006). kumannya memenuhi syarat baku mutu. Pangan dapat terkontaminasi melalui dua jalan yaitu mikroorganisme yang terdapat pada bahan dasar makanan pada waktu proses produksi dan pada waktu pendistribusian bahan pangan. Bila pangan sudah mengalami kerusakan mikrobiologis maka secara ekonomis telah terjadi 2. Kualitas makanan jajanan Lumpia penurunan kualitas bahan pangan dan Risoles yang dijual Pedagang tersebut. Untuk itu masyarakat harus Asongan Terminal Purboyo tau bagaimana perlakuan yang tepat Madiun ditinjau dari aspek kimia terhadap bahan pangan sesuai (pemeriksaan formalin) yaitu dengan karakteristiknya (Koes memenuhi syarat karena negatif Irianto, 2006). mengandung formalin. Tabel 7 Hasil Analisis Kualitas 3. Kualitas makanan jajanan Lumpia Makanan Jajanan yang dijual dan Risoles yang dijual Pedagang pedagang Asongan Terminal Asongan Terminal Purboyo Purboyo Madiun Ditinjau dari Madiun ditinjau dari aspek Aspek Fisik, Kimia dan mikrobiologi (pemeriksaan angka Mikrobiologi kuman) tidak memenuhi syarat Kualitas Makanan Jajanan baku mutu. Parameter yang dijual No yang 4. Hasil penelitian kualitas makanan Pedagang Asongan diperiksa Lumpia Risoles jajanan Lumpia dan Risoles yang 1. Aspek Fisik MS MS dijual Pedagang Asongan

2. Aspek Kimia MS MS Terminal Purboyo Madiun ditinjau dari aspek fisik (uji 3. Aspek TMS TMS organoleptik) sudah memenuhi Mikrobiologi syarat, dari aspek kimia Berdasarkan tabel IV.7 hasil (pemeriksaan formalin) yaitu kualitas makanan jajanan lumpia dan memenuhi syarat, dan dari aspek risoles yang dijual pedagang asongan mikrobiologi (pemeriksaan angka Terminal Purboyo Madiun ditinjau kuman) tidak memenuhi syarat dari aspek fisik, kimia dan baku mutu. Sehingga makanan mikrobiologi yaitu dari aspek fisik jajanan Lumpia dan Risoles yang dan kimia sudah memenuhi syarat dijual Pedagang Asongan baku mutu. Sedangkan dari aspek Terminal Purboyo Madiun tidak mikrobiologi secara umum belum memenuhi syarat baku mutu dan memenuhi syarat baku mutu, belum layak dikonsumsi. sehingga makanan jajanan lumpia dan risoles secara umum dinyatakan SARAN tidak memenuhi syarat baku mutu Menurut Peraturan Kepala Badan Berdasarkan hasil penelitian yang POM No. 16 Tahun 2016 tentang telah dilakukan, dan untuk Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan meningkatkan kualitas makanan Olahan. jajanan Lumpia dan Risoles yang dijual Pedagang Asongan Terminal KESIMPULAN Purboyo Madiun adalah sebagai berikut : 1. Kualitas makanan jajanan Lumpia 1. Bagi Instansi Terkait dan Risoles yang dijual Pedagang Sebaiknya meningkatkan Asongan Terminal Purboyo upaya penyehatan makanan serta Madiun ditinjau dari aspek fisik pengawasan terhadap makanan (uji organoleptik) sudah jajanan yang dijual pedagang memenuhi syarat. asongan di terminal-terminal dan adanya pembinaan dengan Perekayasaan Tempat Perhentian penyuluhan terhadap pedagang Kendaraan Penumpang Umum” asongan agar lebih Departemen Perhubungan, memperhatikan kebersihan Jakarta. makanan yang dijual. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Profil Kesehatan 2. Bagi Penumpang Bus Republik Indonesia. Jakarta: Sebaiknya penumpang bus dapat Depkes RI; 2006. selektif dalam membeli makanan Departemen Kesehatan Republik jajanan yang dijual pedagang Indonesia, 2008. Pengertian atau asongan tersebut, sebaiknya Definisi Makanan, Departemen perhatikan dahulu sebelum Kesehatan Republik Indonesia, membeli apakah makanan Jakarta. tersebut layak dikonsumsi atau Detik Food, Rahmawati Dwi A A, tidak. 2015. Data Keracunan Makanan 3. Bagi Peneliti Lain dari WHO, dari Kualitas makanan jajanan https://food.detik.com/info- yang dijual pedagang asongan sehat/d-3088773/who-1-dari-10- ditinjau dari aspek fisik, kimia orang-di-dunia-alami-keracunan- dan mikrobiologi di terminal lain. makanan-setiap-tahun. DAFTAR PUSTAKA Irianto, K. 2007. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Yrama Widya. Ali khomsan, 2003. Pangan Dan Gizi Bandung. Untuk Kesehatan. Jakarta: Jalal, Fasli. 1998. ‘Gizi dan Kualitas PT.Rajagrafindo. Persada. Hidup: agenda perumusan Anonim, 2002. Makanan Jajanan, program gizi REPELITA VII dari untuk mendukung http://www.makananjajanan.com pengembangannya sumberdaya Budiyanto, Agus Krisno. 2004. manusia yang berkualitas’, dalam Dasar – Dasar Ilmu Gizi. Malang; Widyakarya Nasional Pangan dan Universitas Muhammadiyah Gizi (WNPG) VII. LIPI. Jakarta. Press. Keputusan Menteri Kesehatan Damayanti Evi, 2014. Perbedaan Republik Indonesia. 2003. Lama Waktu Pajanan Terhadap Persyaratan Hygiene Sanitasi Kandungan Timbal pada Makanan Jajanan. Makanan Jajanan Gorengan yang Kementerian Kesehatan Republik dijual di Alun-Alun Kota Madiun. Indonesia, 2018. Data Keracunan Prodi Kesehatan Lingkungan Melalui Makanan dari Direktorat Kampus Surabaya, Poltekkes Kesehatan Lingkungan dan Kemenkes Surabaya Public Health Emergency Departemen Kesehatan RI, 2006. Operation Center (PHEOC) , dari Pedoman Pelayanan Gizi Rumah http://www.depkes.go.id/article/vi Sakit. Jakarta. ew/18092700003/more-than-200- Departemen Perhubungan, 1996, diseases-can-be transmitted- Direktorat Jenderal Perhubungan through-food-food-safety-must- Darat,”Pedoman Teknis be-considered.html, Jakarta. Koes Irianto, 2006. Mikrobiologi Peraturan Menteri Kesehatan, 1988. Menguak Dunia Mikroorganisme. Bahan Tambahan makanan. Jilid 2. Jakarta. Jakarta. Kuliner Bee, 2013. Resep dan cara Peraturan Kepala Badan Pengawas membuat risoles dari Obat dan Makanan Republik (http://kulinerbee.blogspot.com/2 Indonesia No 16 Tahun 2016 013/07/resep-dan-cara-membuat- Tentang Kriteria Mikroba dalam risoles-enak-dan.html). Jakarta. Pangan Olahan. Kusumawati Septi Erviana, 2017. Qimaroturrahmawati, 2005. Studi Kualitas Makanan Jajanan Tentang Peningkatan Jumlah ditinjau dari Aspek organoleptik Angka Kuman Pada Makanan dan Angka Kuman pada Cadangan Pasien Di Rumah Sakit Pedagang Setengah Diam Roemani Muhammadiyah diseputar Alon-Alon Kota Semarang. Skripsi Universitas Magetan. Prodi Kesehatan Diponegoro. Lingkungan Kampus Magetan, Standar Nasional Indonesia 01-2436, Poltekkes Kemenkes Surabaya. 2006. Petunjuk Pengujian Kusumawati Yunita T , 2009. Organoleptik dan atau Sensori. Hygiene dan Sanitasi Makanan Surat Keputusan Kepala Badan POM Nasi Krawu di Kecamatan Gresik No.HK.00.06.1.52.4011, 2009. Kabupaten Gresik. Jurnal Penetapan Batas Cemaran Kesehatan Lingkungan, Fakultas Mikroba dan Kimia pada Kesehatan Masyarakat, Makanan. Universitas Airlangga, Surabaya. Undang-Undang Republik Indonesia Lestari, Lily Arsanti. 2011. Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Keamanan Pangan . Pangan. (http://www.lily.staff.ugm.ac.id/c Winarno FG, Rahayu TS, 1994. v/php) Bahan Tambahan untuk Makanan Mudjajanto , E . S,. 2006. Pewarna dan Kontaminan. Jakarta. Pustaka Makanan . Departemen Gizi Sinar Harapan. Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga. Fakultas Pertanian . IPB . Bogor. Notoatmojo, Soekidjo, 2015. Metodologi Penelitian. Jakarta: PT. Rineka Cipta. Profil Kesehatan Provinsi Jawa Timur, 2016. Data Keracunan Melalui Makanan dari Profil Keseahatan Provinsi Jawa Timur , dari http://www.depkes.go.id/resource s/download/profil/PROFIL_KES_ PROVINSI_2016/15_Jatim_2016. pdf.