Cocina Tradicional Costarricense 5 San José

Compilado por: Yanory Álvarez Masís Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Ministerio de Cultura y Juventud Cocina Tradicional Costarricense 5 San José

Compilado por: Yanory Álvarez Masís Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Ministerio de Cultura y Juventud Derechos reservados conforme con la Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos D.R.

392.37 Cocina tradicional costarricense 5 : San José C659-c / Comp. por Yanory Álvarez Masís. - Ministerio de Cultura y Juventud. Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural : Instituto Costarricense de Turismo : San José, CR : Publiart, S.A., 2013. 147 p. ; il. col. : 21 x 27 cm.- (Certámenes de Comidas 2006 y 2008)

ISBN 978-9977-59-255-8

1. SAN JOSE (COSTA RICA) - COMIDAS Y TRADICIONES. 2. SAN JOSE (COSTA RICA) - COSTUMBRES Y TRADICIONES. 3. COCINA COSTARRICENSE. I. Álvarez Masís, Yanory, Comp. II. Título.

MCJ/ehc, 2013

Créditos:

Compilación: Yanory Álvarez Masís (=). Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud. Fotografías: Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud y Revista Sabores. Producción: Dirección de Planeamiento y Desarrollo Turístico, Instituto Costarricense de Turismo. Coordinación: Mario B. Badilla Jara. Portada: Acuarela: Denia Álvarez Masís. Diseño y diagramación: Floria Leiva Pacheco.

Nota: En este libro se conservan los textos originales de las recetas de cocina que presentaron las(os) participantes, en los respectivos certámenes. En el caso del certámen realizado en los cantones de Escazú, Santa Ana y Mora (2006) también participaron habitantes del cantón de Puriscal. Floria LeivaPacheco. Diseño ydiagramación: Acuarela: DeniaÁlvarezMasís. Portada: Mario B.BadillaJara. Coordinación: Dirección dePlaneamientoyDesarrolloTurístico, InstitutoCostarricensedeTurismo. Producción: Centro deInvestigaciónyConservacióndelPatrimonio Cultural,MinisteriodeCulturayJuventudRevistaSabores. Fotografías: Centro deInvestigaciónyConservacióndelPatrimonio Cultural,MinisteriodeCulturayJuventud. Yanory ÁlvarezMasís(= ). Compilación: Créditos: Lomo relleno deLily Crema deayotesazón dearracache Pastel depalmito Palmito depejibayeala tica Palmito conatún Lomo relleno(encocinadeleña) Frito Fiesta depollo Estofado debambú depipatierna Almuerzo indígena Almuercitos derepollo Co Es Preámbulo Contenido Picadillo de arracacheconchicasquil Picadillo de arracache Mondongo ensalsa Garbanzos Frijoles blancosconcarnedecerdoytocineta Costillas “donLián” Almuerzo campesino Introducción c m azú, ...... idas ...... S ...... anta ...... A ...... na yMora ...... 21 17 17 11 23 22 22 22 21 20 18 18 16 16 15 24 23 23 21 20 19 17 16 13 9

Picadillo dezorrillo Picadillo deplátanoverde Picadillo deplátanoconcáscara Picadillo deplátano Picadillo depapasyzanahoria Picadillo dehojasyuca Picadillo dechicasquil Picadillo dechayoteconelotes Pozol Pollo arreglado Picadillo deplátanoverde Picadillo deplátanoconchorizo Picadillo dechicasquildietético Picadillo dechicasquil Picadillo dechicasquil Picadillo dechicasquil Picadillo dechicasquil Picadillo dechicasquil Picadillo dechicasquil Picadillo dechicasquil Picadillo dechicasquil Picadillo dearracacheconchicasquil Pozol Picadillo deplátano Picadillo depapayaverde Picadillo depapayaverde Picadillo depalmitoconhuevo Picadillo dechicasquilmixto ...... 30 24 29 33 32 31 31 24 35 34 34 33 32 32 28 27 27 26 26 26 25 25 25 33 31 30 30 29 28 3 Contenidos Sopa de mondongo...... 35 ...... 49 Sopa de patacones...... 36 Bizcocho casero...... 50 Sopa de plátano verde...... 36 Bizcocho casero especial...... 50 Sopa de quelites mixtos...... 37 Buñuelos...... 50 de cerdo...... 37 Buñuelos...... 51 Tamales de cerdo...... 37 Buñuelos...... 51 de hojas de remolacha...... 38 Buñuelos...... 51 Buñuelos...... 52 BEBIDAS...... 39 Buñuelos de naranja...... 52 Confites de zanahoria...... 52 Agua fresca...... 40 Confites de zanahoria...... 53 ...... 40 Corona de yuca...... 53 Chicha...... 40 Cosposas de elote...... 53 Chicha de maíz...... 41 de chiverre...... 54 Chicha de maíz...... 41 Empanadas de chiverre...... 54 Crema de cacao a la tica...... 41 Empanadas de piña y fresa...... 55 Fresco de cas...... 42 Empanadas de plátano maduro...... 54 Cocina Tradicional Costarricense 5 Fresco de cas con menta...... 42 Flan de ayote sazón...... 55 Fresco de limón, naranjilla y dulce...... 42 Gelatinitas de naranja...... 55 Hiel (agua’e sapo)...... 43 ...... 56 ...... 43 Mazamorra...... 56 Refresco de arroz...... 43 Pan casero...... 56 Refresco natural...... 44 Pan casero...... 57 Refresco natural...... 44 Pan casero...... 57 Resbaladera escazuceña...... 44 Pan casero...... 57 Rompope...... 45 Pan casero...... 58 Rompope...... 45 Pan casero...... 58 Pan casero...... 58 PANES Y POSTRES...... 47 Pan casero...... 59 Pan casero...... 59 Arroz con leche...... 48 Pan casero...... 59 Ayote sazón en dulce...... 48 Pan casero...... 60 Bizcocho...... 48 Pan casero...... 60 4 Bizcocho...... 49 Pan casero...... 60 Bizcocho...... 49 Pan de elote...... 61 conqueso dearroz Torta dearroz Torta dearroz Toronja rellena Toronja enmiel Tamales deelote Tamal deyucaconqueso Tamal deelote Tamal asadoencocinadeleña Tamal asadocampesino Tamal asadoaliñado Tamal asado Tamal asado Pudín deelote Postre denaranja Papín Pan rellenocasero Pan dulcecasero Pan deyuca Pan deyuca Pan deespecias ZONA Pan deolores Ensalada de berros Cubases Chancletas dechayote Ceviche deplátano Ceviche depejibaye Arracache Almuerzo envueltoenhoja Co m idas ......

D ...... E L ...... OS ......

...... SANTOS ...... 65 65 62 62 68 66 63 68 68 67 67 67 66 66 65 64 64 64 63 63 62 61 61 73 72 74 73 72 72 71 69 73 Ensalada dechayote Picadillo de papaconcarne Picadillo de guineoconcarne Picadillo dechayote Picadillo decáscaras plátano Picadillo decáscaras plátano Picadillo dearracache Picadillo dearracache Picadillo dearracache Picadillo dearracache Picadillo dearracache Picadillo dearracache Papas rellenas Olla decarne Lomos rellenos Lomos Lomo ticobañado Lomo relleno Lomo relleno Lomo relleno Lomo relleno Lomo relleno Lomo Guineos ensalsadetomate Gallos defrijoles Gallos decubases Gallos dechicasquil Gallos dearracache Gallo pinto Gallina caseraenjarrada Escabeche depejibaye Escabeche deguineo Ensalada demango Lomo decarne ...... 85 84 84 75 74 85 84 83 83 83 82 82 82 81 81 81 80 80 80 79 79 79 78 77 77 76 76 76 75 74 85 78 77 75 78 5 Contenidos Picadillo de papa con carne...... 86 Bebidas...... 99 Picadillo de papaya verde...... 86 Picadillo de plátano...... 86 Café frío con mora...... 100 Picadillo de plátano...... 87 Chicha...... 100 Picadillo de plátano...... 87 Fresco de naranja agria con de dulce...... 100 Picadillo de turno...... 87 “sunrise”...... 101 Plátanos a la gloria...... 88 Jugo de berenjena...... 101 Pollo enjarrado...... 88 Mozote...... 101 Pozol...... 88 Néctar de berenjena con arroz para hacer fresco...... 102 Pozol...... 89 Pasión de maní...... 102 Pozol...... 89 Piña colada...... 102 Pozol...... 90 Ponche casero...... 103 Pozol...... 90 Ponche casero...... 103 Pozol...... 90 Puritico rompope...... 103 Pozol...... 91 Refresco de berenjena con arroz...... 104 ...... 91 Refresco de cáscaras de piña con arroz...... 104 Rollo de carne...... 91 Refresco de dulce con limón agrio...... 104

Cocina Tradicional Costarricense 5 Sopa de guineo...... 92 Refresco de resbaladera...... 105 Sopa de mondongo...... 92 Resbaladera...... 105 Sopa de tortas de arroz...... 92 Tamales...... 93 Panes y postres...... 107 Tamales de cerdo...... 93 Tamales de cerdo...... 93 Arroz con leche...... 108 Tamales de cerdo...... 94 Arroz con leche...... 108 Tamales de cerdo...... 94 Arroz con leche...... 108 Tamales mudos...... 95 Arroz con piña...... 109 Tamales típicos navideños...... 95 Arroz de leche...... 109 Tortas de yuca...... 96 Ayote con dulce...... 109 de maíz...... 96 Bizcocho...... 110 Tortillas...... 96 Bizcocho...... 110 Tortillas con arracache...... 97 Bizcocho...... 110 Tortillas de maíz...... 97 Bizcocho...... 111 Tortillas de maíz cascado...... 97 Bizcocho...... 111 Trucha rellena...... 98 Bizcocho...... 111 6 Bizcocho típico de la abuela...... 112 Chorreadas deelote Chorreadas Caramelos dechiverre Cajetica sabores Cajetas conzanahoriaynaranjaagria Empanadas dechiverre Dulce pan Delicias decoctelfrutas Cosposa Chorreadas Caramelo dechiverre Cangrejos Cajetica zanahoria Cajetica linaza Cajetica cafetico Cajetas derequesón Cajetas decoco Bocado dereina Jalea naranja Jalea denaranja Jalea denaranja Gelatina deaguacatecon cremadecafé Empanadas dechiverre Empanadas dechiverre Empanadas dechiverre Empanadas dechiverre Carlota decaféychocolate Cajetica remolacha Cajetica plátano Cajetica dedulcecoco Cajetica Cajetas deleche Cajetas decoco Cajetas decoco delapaciencia ...... 119 119 118 116 112 120 120 120 119 118 117 117 117 115 114 114 113 123 123 123 122 122 122 121 121 121 118 116 116 115 115 113 113 113 112 casera Rollos debanano Queque secoconpasasyalmendras Queque depejibaye Queque dechayote Queque deayote Postre defresas Pan debanano Pan casero Tamales deeloteasados Tamal deelote Tamal asado Tamal asado Tamal asado Queque frío(panbatidoconponchecasero) Postre dehigos Postre defrutas Postre decafé Pan dezanahoria Miel detacacos Miel deplátano Tamalitos de elote Tamales deeloteenagua Tamal mudo Tamal deMaicena Pudín deyuca Pañuelos Pan tanelas Pan deelote Pan casero Miel dechiverre Mazamorra Mazamorra Mazamorra Tanela ...... 132 132 130 126 126 131 131 130 128 136 134 133 133 133 132 131 129 129 128 127 125 125 134 128 124 124 124 135 134 130 127 126 125 135 135 7 Contenidos Torta de arroz...... 136 Anexos...... 141 Torta de arroz...... 136 Torta de arroz...... 137 Anexo 1 Torta de arroz al horno caliente...... 137 Participantes de Escazú, Santa Ana y Mora...... 142 Torta de níspero...... 137 Torta de novios...... 138 Anexo 2 Torta de novios (Torta de arroz)...... 138 Participantes de Zona de los Santos...... 143 Tortas de arroz...... 139 Tortilla de queso...... 139 Anexo 3 Tortillas de queso...... 139 Jurado calificador de Escazú, Santa Ana y Mora...... 144 Turrón de maíz...... 140 Turrón de maíz...... 140 Anexo 4 Jurado calificador de Zona de Los Santos...... 144 Cocina Tradicional Costarricense 5

8 E El trabajoreciéniniciayesperamos quelosfrutosseancompartidosportodos loscostarricense. y másrecetastradicionalesseestánincorporando al menúdenuestrosrestaurantesyhoteles. mismos sonsolicitadosconstantementeysuperan enmucholasexpectativasiniciales;sindudaalguna,más que seimparten para dar a conocer esta visiónrenovada de nuestra gastronomía popular y tradicional. Los en estaaventura,detalmaneraque, pequeñas, medianasy grandes empresasse involucran enlos talleres Para concretarestossueños,hoydíasetrabajaenérgicamente conelaportedelasinstitucionesqueparticipan de éstacomoauténticopatrimoniointangiblenuestro país. reconocida yapreciadacomoloeslagastronomía de otrospaíses,yporquénopensarenunreconocimiento tenemos comoobjetivogeneralel“potenciar”nuestra cocina,“llevarlaaotronivel”,quenuestracomidasea de Turismo yelInstitutoNacionaldeAprendizaje, seiniciaunanuevaetapadelproyectoinicial.Ahora En elaño2010,enunesfuerzoconjuntodelCentro dePatrimonioCultural,elInstitutoCostarricense costarricense. Decenasderecetasnoshablanunacocinapropiayenmuchoscasosconplatillosúnicos. comunidades, hoydíasecuentaconuninventarioinvaluableparaelconocimientodelacocinatradicional historiadora Yanory ÁlvarezMasís,degratamemoria,coordinadoraporañosesteproyecto-,ylas Gracias alesfuerzodelosfuncionariosdelCentro-muyespecialmentetrabajotesonerorealizado porla para premiarlomásrepresentativodelacomunidad. realizaron los certámenes-, sus recetas: comidas, panes, acompañamientos, postres y bebidas son degustados, partir delacreatividadsusplatillos,ellospresentan al jurado-seleccionado enlaslocalidadesdondese lo quehapermitidolosparticipantes-mujeresensumayoría-presentensuspropuestasculinarias. A y Juventud,harealizadoelCertamendeComidasBebidasTradicionales, encasitodoelterritorionacional, Desde elaño2001,CentrodeInvestigaciónyConservacióndelPatrimonioCulturalMinisterio Cultura “bebidas espirituosas”yelinfaltablearrozconpollo. ni quédecirdelmatrimoniodenuestrosamigos,consuquequenovios,losbocadillosparaacompañar las en lacocina,sincontarlospintorescos“aparatos”quedeniñosdisfrutábamos;quinceaños; rezos;y pueblos, consusrifasdegallinasarregladasybotellasrompope,elmanígarapiñadoocafé tamal alegres yporquénotambiéntristesdenuestrasvidas,lopropio,nuestro.Losturnos los l sólohacerreferenciaalascomidasybebidastradicionalesnosllevarecordarcircunstanciassituaciones Preámbulo C entro

de P a trimonio J. JavierSalazarS. C ultural

9 Preámbulo

otros librosdelacocinatradicionalcostarricense:www.visitecostarica.com. En lasiguientepáginawebustedpuededescargar gratuitamenteestelibroderecetasSanJosé,asícomo utilizan suidentidadculturalcomounelementomuy propioydistintivo. singulares yúnicosqueson.Paraesto,nosevalen exclusivamentedesuentornonatural,sinoqueademás razón muchospaíses,comopartedesupolítica promociónturística,sededicanamostrarlealmundolo Hoy día,elpaísquemáselementosdiferenciadores posea,másatractivoseconvierteparaelturista.Poresta complementar ydiferenciarlaofertaturísticacostarricense ygenerarencadenamientosproductivos. como unamaneradereafirmarlashabilidades locales regionalesynacionales,sinocomounaformade La recuperacióndelosgustos,saboresypreparacionespropiascadaregión,resultatrascendente nosólo planeamiento delpaís,asícomounmayoraprecioporlaculturacostarricense. restaurantes, mediantelacapacitacióndepersonalestosestablecimientosenlasdiferentesunidades de Dicho programatienecomopropósitopromoverunamayorofertaculinariadeplatillostradicionales enlos elemento diferenciadordelaofertaturísticaenCostaRica. plan piloto para recuperar la cocina tradicional costarricense en los establecimientos gastronómicos, como Cultural delMinisteriodeCulturayelInstituto Nacional deAprendizaje, desdeelaño2011,iniciaronun El negocios degastronomíatodoelpaís? con pellejoycarnedecerdo,uncevichepejibaye,panchiverreotrasdeliciasenlosdiferentes ¿Qué lepareceríadisfrutardelosaromasysaboreslacocinatradicional, probar unpicadillodechicasquil, EATMNO E DESARROLLO DE DEPARTAMENTO Instituto CostarricensedeTurismo, enalianzaconelCentro deInvestigaciónyConservacióndelPatrimonio Ruth AlfaroRojas TURÍSTICO Introducción DIRECCION DEPLANEAMIENTO Y DESARROLLOTURÍSTICO Rodolfo LizanoRodríguez 11 Introducción

Cocina Tradicional Costarricense Escazú, Santa Ana y Mora

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Escazú, Santa Ana y Mora Comidas

15 Almuercitos de repollo Almuerzo campesino Almuerzo indígena

Rosa María Ureña Aguilar Flory Isabel Madrigal Marín María de los Ángeles Pérez Sánchez San Bosco, Mora Escazú Quitirrisí, Mora

Ingredientes Componentes Ingredientes

hojas de repollo arroz 4 tortillas cecina cocinada y picada finamente frijoles fritos con ajo y cebolla 1 huevo ajos picados finamente tortillas frijoles cebolla y chile dulce picados finamente torta de huevo papa 1 tomate maduro picado salchichón pimienta, comino, sal inglesa Preparación huevos batidos a punto de nieve Se envuelve en hoja de plátano o guineo. aceite Se arreglan los frijoles y la papa, luego se hace una torta de huevo. Se coloca una tortilla con frijoles, otra tortilla con la papa Preparación arreglada y por último otra tortilla con el huevo en torta. Sacar hojas de repollo cuidando que no se Cocina Tradicional Costarricense 5 rompan y hervirlas por tres minutos. Todo esto se envuelve en hojas de plátano y listo para deleitar. En un sartén poner 1 cucharada de aceite y colocar la cebolla, ajos y chile dulce, luego colocar la carne y el tomate, agregar la sal, pimienta, comino y salsa inglesa, revolver y dejar cocinar hasta que se forme una salsa.

En el centro de cada hoja colocar un poco de ese relleno y doblar hasta formar como un almuercito. Se envuelve en huevo y se fríen en aceite bien caliente.

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Almuercitos de repollo Ceviche de pipa tierna Costillas “don Lián” Crema de ayote sazón

Guadalupe Jiménez Villegas Xinia Valverde Guerrero Stephanie Carpentier Jiménez Puriscal Mora San Antonio, Escazú

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

10 pipas tiernas (sin agua) 4 kilos de costilla de cerdo 12 tazas de ayote sazón cocinado, 2 cebollas grandes 2 cabezas de ajo hecho puré 1 chile dulce grande 2 cucharadas de orégano en hojas 4 manzanas ralladas 1 rollo de culantro 1 cucharada de pimienta en grano 4 tazas de cebolla rallada 15 limones ácidos 1 cucharada de comino en grano 18 tazas de agua sal al gusto 1 rama de apio 1½ tazas de puré de papa 1 mata de culantro coyote 1 cucharadita de curry consomé al gusto 3 cajitas de crema dulce Preparación sal al gusto natilla y cebollín para decorar 1½ tazas de agua Se le saca el coco tierno a las pipas, se pica junto con la cebolla y el chile dulce, en Preparación cuadritos. Luego se pica el culantro y se Preparación revuelve todo en el jugo de los limones, Cocinar la cebolla con la mantequilla hasta se le agrega sal al gusto y se deja reposar Se adoban el día anterior las costillas con cristalizar, agregar la manzana y cocinar un durante 1 hora. Se sirve frío. todas las especies. Es importante tostar poco. antes el comino y la pimienta y molerlos con

Si se desea se puede acompañar con salsa una botella de vidrio para luego añadirlos a Licuar todos los ingredientes y volver al Comidas - Escazú, Santa Ana y Mora inglesa y mayonesa. la carne. fuego.

Ceviche de Al día siguiente se cocinan las costillas; Agregar la crema dulce y servir. pipa tierna preferiblemente en cocina de leña, si no fuera posible, en cocina de gas o eléctrica a Rinde 40 porciones medianas. fuego lento con 1½ tazas de agua.

Cuando estén suaves se sacan y se doran en el horno. Luego se les incorpora la sustancia donde fueron cocinadas.

Se pueden servir con arroz blanco y ensalada de repollo.

17 Escabeche de Lily Estofado de bambú

Grace Adelina Ávila Ángulo Guadalupe Jiménez Villegas. Mora Puriscal

Ingredientes Ingredientes

1 kilo de vainicas 1 paquete pequeño de clavos de olor 6 tallos de bambú tierno 1 kilo de zanahorias 2 tomatinas estilo panameño 1 pollo grande 1 coliflor grande 2 pastas de tomate 1 kilo de tomate de salsa 1 kilo de tomates maduros y frescos ½ taza de aceite 1 cucharadita de achiote 4 chiles dulces rojos 1 ½ tazas de vinagre 3 rollos de culantro 4 chiles dulces verdes 2 tazas de agua 3 ramas de apio 1 kilo de cebollas 2 ½ cucharadas de sal 1 cebolla mediana 1 cucharada de ajo 2 ½ cucharadas de azúcar 4 consomés 5 ramitas de tomillo fresco chile jalapeño o panameño sin abrir 2 chiles dulces 2 hojas de laurel (opcional) 4 cucharadas de salsa inglesa 1 cucharada de aceite

Preparación Preparación Cocina Tradicional Costarricense 5 Se lavan muy bien, vainicas, zanahorias, Agregar la sal, el azúcar y el tomate. Dejar coliflor, chiles dulces, tomates, tomillo. hervir los líquidos tapados y hasta entonces Se cortan los tallos del bambú, a más o mover con mucho cuidado sin estropear los menos de una altura de medio metro, Se cocinan los vegetales (vainicas, zanahorias vegetales. se limpian bien o se pelan, se deben de y coliflor) cortados en trocitos, sin sal, en lavar hasta quitar los “pelillos” que tiene agua, al vapor o en microondas. Igualmente Poner el chile jalapeño o panameño, dejar la cáscara. Luego se pone a hervir por una se pican en trocitos, chiles dulces, cebollas y hervir de nuevo tapado aproximadamente hora, luego se le quita esa agua y se lava, tomates pelados. por 10 minutos. nuevamente se pone a hervir hasta que suavice y se le quite el sabor amargo. Una Se pone al calor una olla y se agrega aceite, Poner en un recipiente de plástico o de vez que finalice este proceso se pica. tomillo, hojas de laurel, clavos de olor y ajo, vidrio debidamente esterilizado estando el sofreír un poco. escabeche aún caliente y tapar. Aparte se prepara una salsa con el tomate, el pollo y los demás Agregar los vegetales cocinados y sobre Servir y …….. ¡buen ingredientes, se le agrega el éstos los trocitos de chile dulce, cebolla, provecho! bambú a esa salsa y se deja vinagre, tomatinas, pasta de tomate diluidas hervir nuevamente y se en agua. sirve bien caliente.

18 Estofado de bambú Estofado debambú 2 dientesdeajomajados ½ cebollaenrodajas 1 ramadeapio 1 tomatepicadoencuadrosgrandes 1 polloentero 8 Ingredientes tortas. esta mezclaparaquevayahaciendopequeñas leche, lasalypimienta.Vierta poquitosde ¼ 5 Ingredientes del fuego. fría elchorizo.Cuandoestébiendoradoretírelo Preparación: Enunacantidadmínimadeaceite, ½ Ingredientes Pr

eparación: Bataloshuevos,juntoconla mantequilla achiote sazón completa papas pequeñas sal ypimientaalgusto taza deleche huevos aceite 10 porciones) kilo dechorizo(aproximadamente8a Papas achiotadas Tortas dehuevo Ingr edientes 100 200 1

gramos demantequilla sazón completayachiote sal algusto sobre deconsomé gramos deorégano tomate encuadritos yagregueelculantro, un Pr 1 1 ½ Ingredientes plato aparteyvarociandoelquesosobreellos. cuando sevandorandolasvaretirandoaun mantequilla yfríalasrebanadasdeplátano, Pr ¼ 2 Ingredientes completa ypóngalasafreír. mantequilla, salpiquelaspapasconlasazón fuego. Enunsarténcoloqueelachioteyla Pr

eparación: Ralleelrepollo finamente,el eparación: Enunsarténcoloquela eparación: Sancochelaspapas,retírelasdel

sal ypimientaalgusto vinagre aceite deoliva rollo deculantropicado tomate repollo verde kilo dequesorallado mantequilla plátanos madurosenrebanadas Karla CristinaMatamoros Camacho Fiesta depollo Acompañamientos Plátanos maduros Ensalada verde Mora el polloconsazóncompletayfríaloportodassuspartes. En unsarténgrandecoloquelamantequillayelachiote,salpiquetodo Retírelo del fuego y colóquelo en un escurridor por unos 10 minutos. suavemente hasta el fondo en la parte de la pechuga, ya está listo. cebolla, losajos,elconsoméylasal.Cocínelo,cuandotenedorentre Coloque enunaollaconmuchaaguaelpollo,tomate,apio,la Buenprovecho. con tortilla. Para finalizaracompañe su“Fiestadepollo” agregue elculantroyretírelos delfuego. cebolla, viertalosfrijoles ycuandohiervan En unsarténcristalice en lamantequilla inglesa, lasalypimienta. tocineta, agregueelcafé,azúcar, lasalsa Pr 1 ½ ½ ½ ½ 2 o3rebanadasdetocineta 250 Ingredientes pimienta ymezcletodo. chorrito deaceiteolivayvinagre,lasal

eparación: Muelalos frijoles junto ala

mantequilla sal ypimientaalgusto cucharadita desalsainglesa cucharadita deazúcar cucharadita decaféenpolvo rollito deculantro cebolla picada gramos defrijolesnegroscocinados Preparación Frijoles arreglados 19 Comidas - Escazú, Santa Ana y Mora Frijoles blancos con carne Frito de cerdo y tocineta (Ganadora) Lydia Lacayo Mena Xinia Valverde Guerrero Santa Ana Mora

Ingredientes Ingredientes

vísceras del cerdo y partes de la cara 1 kilo de frijoles blancos 1 taza de cebolla picada bien fina 1 rama de apio 1 kilo de posta de cerdo o pellejo según el 1 cucharada de ajo en pasta 2 cabezas de ajo gusto 3 cucharadas de salsa inglesa 1 cebolla ½ kilo de tocineta 1 cucharada de azúcar 1 chile dulce 3 cucharadas grandes de mantequilla 2 cucharadas de consomé de costilla de 2 cucharadas de orégano 2 tazas de zanahoria picadas en cuadritos res 3 zanahorias medianas 2 plátanos verdes en trozos 2 cucharadas de sazonador 5 bananos verdes 2 ramas de apio 1 cucharada de achiote 1 kilo de yuca 2 rollos de culantro sal al gusto comino en grano tostado y molido pimienta en grano y molida sal al gusto Preparación salsa inglesa al gusto consomé (opcional) Cocina Tradicional Costarricense 5 chile picante (opcional) Se remojan los frijoles 1 hora antes, luego Aparte se pica en cuadritos bien finos la ponerlos a cocinar, cuando ya están un tocineta, luego se cristaliza en la mantequilla poco suaves se les agrega la carne de cerdo, la cebolla, luego se agrega la tocineta y se Preparación plátanos, zanahoria, todos los condimentos. dora un poco. Se pica y se adoba la carne con las especias, Una vez cocinados en su punto todos se deja reposar por 2 horas. Luego se cocina los ingredientes se procede a revolver la a fuego lento. tocineta con los frijoles, se les agrega el apio y el culantro bien fino y listo para servir. Se pican las verduras en cuadritos y se le (Para 8 porciones). incorporan a la carne cuando ésta esté casi suave y se hierve por 15 minutos más.

Frijoles blancos con carne 20 de cerdo y tocineta Rinde 40porciones. coyote, lassalsasysalalgusto. picadas, asícomoelculantro decastillay Finalmente seleagregan lasverduras alto durante3horas. Luego se le agregan los garbanzos a fuego Taparse ydejarloshervirafuegolento. la salsainglesa. luego agregar las verduras y las salsitas con bastantes olores,luegoecharlosgarbanzos, durante unahoraaproximadamente,con Poner acocinarlaspatitasdecerdoenagua 4 4 4 1 ½ 2 1 2 2 3 3 1 2

salsitas naturales sal algusto hojitas deorégano botella medianadesalsainglesa deajos chiles dulcesgrandes cebolla mediana rollitos deculantrocastilla rollitos deculantrocoyote plátanos verdes zanahorias pequeñas kilo depapas kilos depatitascerdo paquetes degarbanzos500gramos Nuria MarínVenegas Garbanzos Ingredientes Pr Santa Ana eparación fritas y ensalada. minutos más. Seadornacontortillas,papas salsa detomate naturalysecocinapor 10 Cuando estédoradito se leagrega poquito deaceitecon achiote. Luego sefríeellomo enun horas afuegoalto. con unpoquitodesalycocínelo durante2 de itabo.Pongaahervir6tazasagua Amarre ellomoconpabilootiritasdehoja hasta terminarconlosingredientes. ingredientes yarrolle;sigadeestamanera Agregue unatercerapartedelos siguiente manera: duro, lazanahoria,papayelchilede otro. Relleneellomoconarroz,huevo Déjelo enlarefrigeradoradeundíapara Licúe todoslosoloresyadobeellomo. centímetro degruesoaproximadamente. Corte ellomoaloancho,debequedardeun orégano, culantrocoyoteysalalgusto. 1 1 Condimentos: 1 1 1 6

mente. chile dulceentiritas taza depapaendedos taza dezanahoriaendedos huevos durospartidosencuatropartes taza dearrozcocido lomo deres3kilosaproximada (en cocinadeleña) Lomo relleno Ana MaríaPérez Ángulo cebolla,ajo,chiledulce, Ingredientes Preparación Mora - matrimonios. Estas comidasseusabanenbautizosy está suave,conlosoloresalgusto. Se poneacocinarde23horashasta que Se amarraconpabilo. zanahorias, huevosduros,chile. Se rellenaellomoconlasvainicas, 10 Garbanzos 1 1 3 1

chile dulce vainicas zanahoria grande huevos lomo deres Lomo relleno Flor MaríaFlores León Ingredientes Pr eparación Escazú 21 Comidas - Escazú, Santa Ana y Mora Mondongo en salsa Palmito con atún Palmito de pejibaye a la tica Ana María Flores León Sinay Arley Vargas Sinay Arley Vargas Mora Mora Mora

Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 kilo de mondongo 4 palmitos medianos 2 chiles dulces grandes (uno verde y otro 4 tomates maduros pelados en salsa 4 palmitos medianos rojo) 2 atunes con vegetales 4 tomates maduros pelados en salsa apio, puerro, tomillo y culantro al gusto tomillo, orégano, cebolla, chile, ½ barra de margarina 2 cucharaditas de Maicena culantro, ajos ½ kilo de mortadela jamonada 1 hoja de albahaca aceite al gusto, culantro, tomillo, laurel, cebolla, chile dulce, ajos, albahaca Preparación Preparación Se corta el palmito finamente y se cocina un Preparación Se lava el mondongo recortándole todas las poquito en una taza de agua. Se sofríen los orillas. olores y se les agrega el tomate finamente Se corta el palmito finamente y se cocina un picado. Se deja cocinar un rato y finalmente poquito en una taza de agua. Se sofríen los Se cocina en suficiente agua con sal y se se adiciona el palmito y el atún. Sazone al olores y se les agrega el tomate finamente Cocina Tradicional Costarricense 5 agrega junto con los olores. gusto. picado, así como la margarina. Luego se le incorpora la mortadela jamonada y Luego se retira del fuego hasta estar frío. finalmente se adiciona el palmito. Sazone Los olores y la sustancia se licúan. al gusto.

Calentar la salsa ya licuada y añadir dos cucharaditas de Maicena disuelta en agua.

Se pica el mondongo en cuadritos pequeños y se le pone a la salsa.

Se sirve con arroz blanco o puré de papa.

22 Palmito de pejibaye a la tica baña conlacremadulceysehornea.Listo. arroz, unadepalmitoyotraqueso,se En un recipiente se coloca una capa de crema dulce queso palmito arroz cocinado Pastel depalmito Sinay ArleyVargas Ingredientes Preparación Mora 1 consomé ½ cucharaditadeachiote 3 tomates 3 chilesdulcesmedianos 2 cebollas 2 rollosdeculantrocoyote ½ kilodecarnemolida 1 barrademargarina 2 kilosdearracache minutos másylistoparaservir. luego serevuelvebien,cocinapor10 puede serhastaquelacarnesecocine, luego lacarneysedejacocinarunrato; margarina, seleechanloscondimentos, fría, seescurre.Enotraolladerritela hirviendo por10minutos,selavaconagua Se rallaelarracacheyseechaenagua Picadillo dearracache Jenny BustamanteVargas Ingredientes Preparación Mora obtener undeliciosopicadillo. Lo cocinamosenunfogóndeleña,para mantenerlo fresco. junto. Serealizaunacapademasapara Se mezclanlosvegetales.mezclatodo Se cocinaelarracache.secaoseescurre. 2 3 ½

achiote apio, chiledulce,sal,condimentos, vegetales algusto cucharadas demantecacerdo kilo dececina kilos dearracache Picado dearracache Flor MaríaSandíArias San Antonio,Escazú Ingredientes Pr arracache Picadillo de eparación

23 Comidas - Escazú, Santa Ana y Mora Picadillo de arracache Picadillo de arracache Picadillo de chayote con chicasquil* con chicasquil con elotes Flory Isabel Madrigal Marín María Fernández Solís Flory Isabel Madrigal Marín Escazú San Antonio, Escazú Escazú

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

5 kilos de arracache 5 kilos de arracache 3 1½ kilos de carne cerdo, res o molida 1 kilo de falda de res 2 elotes tiernos chicasquil chicasquil al gusto cebolla, chile, culantro, ajos, achiote ajo 2 chiles dulces manteca de cerdo cebolla 2 rollos de culantro culantro 1 mata de apio Preparación apio 1 cabeza de ajo chile dulce 1 paquete de condimento Picamos los chayotes y desgranamos los orégano 3 sobres de consomé elotes y los sancochamos, luego se escurren. tomillo 3 cebollas achiote ¼ de manteca al gusto Se pica cebolla, chile, culantro, ajos, achiote. condimento achiote al gusto manteca de cerdo o manteca vegetal Se ponen en fuego y se revuelven. Cocina Tradicional Costarricense 5 Preparación Manteca, si quiere se le pone de cerdo o Preparación vegetal. Se pela y se muele el arracache y se cocina, Se pica el arracache (puede ser a mano o a luego el chicasquil se lava, se cocina y se Si quiere le agrega carne. máquina), se sancocha, luego se echa en un escurre, después de haber hecho esto se escurridor, se pican los olores, se pone en la muele. olla o cazuela con la manteca y la carne y se agrega con el chicasquil. La carne se cocina en trozos y luego se Picadillo de chicasquil desmecha, se pican todos los ingredientes, * Chicasquil (Cnidoscolus aconitifolius): árbol de hojas se fríen todos juntos con la manteca y el comestibles, sumamente nutritivas achiote, se revuelve todo junto y se pone a fuego lento.

24 Picadillo de chicasquil Picadillo de chicasquil Picadillo de chicasquil

Guadalupe Jiménez Villegas Flor María Flores León Estrella Castro Zamora Puriscal Escazú Santa Ana

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

hojas de chicasquil 5 chayotes 2 kilos de papas 2 kilos de papas 1 kilo de papa 30 hojas de chicasquil ½ kilo de piel (pellejo) de cerdo 1 kilo de cecina ½ kilo de chorizo sal al gusto ¼ pellejo de cerdo ½ kilo de pellejo de cerdo 1 cucharada de achiote 1 rama de apio 2 chiles dulces 2 cebollas medianas 1 rama de apio 4 ajos 2 cucharadas de manteca de cerdo 1 rollo de culantro 1 ramita de culantro comino molido al gusto 1 puerro 1 cebolla grande 1 rollo de culantro cebolla, ajo al gusto 1 cucharadita de achiote 4 consomés 20 hojas chicasquil tiernas 1 cucharadita de sal condimento al gusto 3 cucharadas de aceite salsa inglesa al gusto Preparación Preparación Se cocinan las hojas de chicasquil hasta que Preparación se suavicen, se pican bien finitas. Se pelan Se pelan los cinco chayotes, se pican muy las papas y se pican. Se pone a cocinar el finamente, se pone a hervir por cinco Se lavan las hojas de chicasquil, se ponen

pellejo de cerdo. Una vez todo cocinado minutos, luego se saca. a cocinar con las papas, ya cuando están Comidas - Escazú, Santa Ana y Mora y picado se mezcla con el resto de los cocinadas se pican las hojas finas y las papas ingredientes. Se sirve caliente con tortillas. Se sancochan las papas con cáscara, se pelan en cuadritos pequeños, se revuelven todos y se hacen en picadillo. los olores con todo bien picado, luego se pone el chorizo a freír hasta que esté bien Se cocina el chicasquil y se pone a escurrir y cocinado, se echa el chicasquil con las papas luego se pica bien fino. y los olores y se deja a fuego lento por media hora y queda listo. La carne con el pellejo se cocina hasta que esté suave, luego se pica finamente.

Se mezcla todo en un recipiente. Todo junto se pone a cocinar a muy lento fuego.

Estas comidas se usan en bautizos y matrimonios. 25 Picadillo de chicasquil Picadillo de chicasquil Picadillo de chicasquil

Sara Porras Madrigal Estrella Anchía Ureña Marielos Madrigal Mesén San Antonio, Escazú Santa Ana Salitral, Santa Ana

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

10 chayotes 1 kilo de chicasquil 4 kilos de papas 20 hojas de chicasquil 2 kilos de papa 2 kilos de chicasquil 3 consomés de pollo 3 chayotes ½ kilo de pellejo ½ taza de salsa inglesa 1 chile dulce ½ kilo de carne molida 1 /3 cucharadita de sal 1 cebolla pequeña ½ kilo de chorizo ½ kilo de chorizo 2 cucharadas de ajo ½ kilo de manteca de cerdo 4 dientes de ajo 3 cucharadas de culantro 1 chile dulce ½ cucharadita de tomillo 1 cebolla grande ½ cucharada de sal 1 rollo de culantro Preparación ½ manteca o aceite 1 cabeza de ajos ½ kilo de chorizo o carne molida pimienta Se pican bien finos los chayotes, también ½ cucharadita de chile picante (al gusto) consomé al gusto las hojas de chicasquil, se le agregan los ½ cucharadita de achiote dientes de ajo bien finos y los consomés y 1 taza de agua Cocina Tradicional Costarricense 5 luego el chorizo 30 minutos a fuego lento. Preparación

Preparación Se cocina el chicasquil y las papas con cáscara, que luego se pelan y se pican en Se pelan los chayotes, las papas y se hacen cuadritos. El chicasquil se pica. En una olla en cuadritos, se lavan bien las hojas de aparte se fríe la manteca, los olores y las chicasquil y se cocinan en agua caliente carnes, con la sal al gusto. Se revuelven hasta que estén suaves, luego se vuelven a todos los ingredientes y se ponen a fuego lavar bien, se pican todos los ingredientes bajo por una hora. de olores, en una olla se ponen los olores en aceite o manteca junto con el chorizo, luego se agrega la papa y el chayote, se le agrega sal y agua poco a poco, se tapa, cuando estén suaves estos ingredientes se le agrega el chicasquil procesado y el chile picante al gusto. Se sirve en gallos.

26

Picadillo de chicasquil Picadillo de chicasquil Picadillo de chicasquil

Mayela Vargas Marín Xinia Valverde Guerrero Mora Mora

Ingredientes Ingredientes

4 kilos de hojas de chicasquil 1 kilo de hojas de chicasquil orégano al gusto (en polvo o en hojitas) ½ kilo de pellejo de cerdo 2 kilos de papa sal y pimienta al gusto 1 kilo de papas ½ kilo de posta de cerdo achiote 1 cebolla grande ½ kilo de pellejo de cerdo salsa inglesa, opcional ½ cabeza de ajos 1 mata de culantro coyote 1 hoja de laurel 1 cucharada de comino sin moler 1 cebolla grande 5 chayotes sal al gusto 1 rama de apio consomé al gusto 3 cucharadas de manteca de cerdo 1 chile dulce

Preparación Preparación

Se cocinan las hojas previamente lavadas, de hoy para mañana. Se cocina el pellejo con Se cocinan las hojas de chicasquil con un En otra olla se sofríen los olores y las especias las papas. Todo se pica y se va mezclando poquito de sal durante 45 minutos, luego, se restantes; se le añade la carne y el pellejo y con el resto de los ingredientes. El comino pasan por agua fría, se escurren y se pican. un poquito de la sustancia (½ taza). Luego se muele con una botella y se incorpora con se le va incorporando poco a poco la papa Las papas se hierven enteras con sal hasta con el chicasquil en forma envolvente por un la sal. Todo bien mezclado se cocina por 15 Comidas - Escazú, Santa Ana y Mora minutos. Se sirve en gallos. que estén suaves, se bajan se pelan y se dejan lapso de 3 minutos. enfriar para picarlas.

La carne y el pellejo se cocinan con las especias y olores (½ cebolla, ½ chile dulce, sal, laurel, consomé, ½ rama de apio, orégano -10 hojas o 3 cucharaditas-, culantro coyote. Se cocinan con poquita agua, una vez que estén listos se pican.

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Picadillo de chicasquil Picadillo de chicasquil Picadillo de chicasquil dietético Nidia García Brenes Xinia Valverde Guerrero San Antonio, Escazú Mora

Ingredientes Ingredientes

chicasquil 1 kilo de hojas de chicasquil papa 2 kilos de papa chayote 1 mata de culantro coyote carne cecina 1 cebolla grande achiote 1 rama de apio comino 1 chile dulce ajos 1 hoja de laurel manteca de cerdo orégano al gusto (en polvo o en hojitas) consomé sal al gusto sal achiote salsa inglesa

Preparación

Cocina Tradicional Costarricense 5 Preparación Se cocinan las hojas de chicasquil con un Se cocina el chicasquil por 20 minutos. poquito de sal durante 45 minutos, luego Se lava, se escurre y se pica. La papa y el se bajan, se pasan por agua fría, se escurren chayote se pican y se cocinan a término y se pican. medio. Se fríen los ajos, la manteca de cerdo, el achiote y se va agregando la Las papas se hierven enteras con sal hasta carne. Se agrega el chicasquil, la papa y el que estén suaves, se bajan, se pelan y se chayote. Se le agregan los condimentos al dejan enfriar para picarlas. gusto. En otra olla se sofríen los olores y las especias restantes; se le añade poco a poco la papa con el chicasquil en forma envolvente por un lapso de 2 minutos.

28 bolitas yluegosepicanfinitas. con agua,seescurrenlamanoformando agua, cuandoestánsuavessevuelvenalavar insectos. Secocinanenunaollaconsuficiente lavan hoja por hoja y se revisan bien por los Para prepararbienlashojasdechicasquilse Preparación delahojachicasquil mancha. 5 minutos.Seescurreelaguaparaeliminarla lista seagregalapapayapicadaahervirpor En 2 3 1 1 1 1 1

una olla se pone agua a hervir, cuando esté cebollas picadas tazas decaldodelpellejo kilo depellejocerdococinadoypicado kilo dechicasquilcocinadoypicado finamente mano (8)guineosverdespicados kilo depapayaverdepicadafinamente kilo depapapicadafinamente chicasquil mixto Guiselle SolísMatamoros Picadillo de Ciudad Colón,Mora Ingredientes Preparación picado bienfinootabasco. Si deseaselepuedeagregarunchilepicante suavizando sinqueseexcedadecaldo. gusto. Serevisaquelosingredientesvayan Se levanagregandolaspimientasylasalal constantemente paraevitarquesepegue. mezclados, 2tazasdecaldoyserevuelve aceite acalentar. Seagreganlosingredientes En unaolladehierrooenlosadaseponeel pellejo cocinadoypicado. chicasquil, la papa, los guineos, la papaya y el En unrecipienteserevuelvenbienel 1 ¼ 1 1 2

coyote cucharadita deachiote taza deaceite al gusto pimienta estrella,negraysal rollo deculantrocastillay cabeza deajospicados chiles dulcespicados Añada losdemásingredientesysirva. hojas. todo bienyseleagregaelbananolas manteca decerdoylacorriente.Serevuelve poniéndolos a freír con el chorizo, la Se picanbienfinitoslosajosylacebolla, estos dosingredientes. verdes. Cuandoestosestén,piquebien Cocine bienlashojasdeyucaylosbananos 12 1 ½ ½ ½ 2 1 1 1 2

cebolla grande cabeza deajos kilo dechorizo cucharadas demantecacerdo consomé cucharadita decominomolido cucharada deachiote cucharadas demanteca bananos verdes buen rollodehojasyuca Picadillo dehojas Olga JiménezVillegas de yuca Ingredientes Pr eparación Puriscal

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Comidas - Escazú, Santa Ana y Mora Picadillo de Picadillo de papas Picadillo de palmito con huevo y zanahoria papaya verde Carmen Clara Arley Vargas Sinay Arley Vargas Rosa María Ureña Aguilar Mora Mora Mora

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

palmito 1 kilo de papas 3 papayas verdes ajos, culantro, margarina ½ kilo de zanahorias ½ kilo de carne cecina huevos, cebolla, chile, consomé ¼ kilo de carne molida hojas de chicasquil achiote margarina, aceite de oliva cebolla chile, cebolla, ajos, orégano, tomillo y ajos, achiote albahaca manteca de cerdo Preparación salsa inglesa sal, comino en grano tostado y molido Se cocina el palmito con poquita agua, Preparación cuando está suave se pica y se le agregan los ingredientes, el achiote y la margarina. Se pican las verduras finamente y se cocinan Preparación a punto medio. Se sofríen los olores y se Se le echan los huevos, se deja que esté por le agrega la carne hasta que se cocine. Pelar las papayas, cortarlas en pedazos 40 minutos. Finalmente, se agregan las verduras, se y cocinarlas en agua, cuidando que no Cocina Tradicional Costarricense 5 revuelve todo y se deja tomar unos minutos. queden muy suaves. ¡Listo a comer! Revuelva constantemente para que no se pegue. Sazone al gusto. Cocinar en agua las hojas de chicasquil por 5 minutos. Palmito con huevo Picar finamente la papaya y el chicasquil y escurrirlos bien.

Se cocina la carne con suficientes olores, cuando esté fría se pica finamente.

Se hace un con la manteca de cerdo, ajos, cebolla y achiote. Se le agrega la carne, la papaya y el chicasquil, se sazona con sal, comino y salsa inglesa.

Se deja sudar bien a un calor bajo.

30 Picadillo de Picadillo de plátano Picadillo de plátano papaya verde Roxana Delgado Araya Marjorie Herrera Rodríguez Ana María Flores León Escazú Escazú Mora

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

3 papayas grandes verdes sal al gusto 8 plátanos 1 kilo de papas 2 cucharadas de salsa inglesa ½ kilo de chorizo no picante 1 taza de chicasquil (opcional) 3 plátanos verdes 1 chile dulce mediano rojo ½ kilo de carne de cecina ½ kilo de tomate apio, puerro, pimienta, sal, achiote al ajos al gusto ½ kilo de carne para mechar gusto 3 cucharadas de salsa inglesa 5 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 cucharada de achiote 1 cebolla mediana 1 sofrito grande manteca al gusto 1 rollo de culantro 1 cucharada de culantro en semilla 1 rama de apio bien picada Preparación sal al gusto ½ chile dulce picado 1 sobre de consomé de res Se cocinan los plátanos pelados en agua 1 taza de agua hirviendo con sal. Después se enfrían ya Preparación 3 cucharadas de aceite fuera del agua. Se hierve el chorizo. Luego 1 cucharadita de condimentos mixtos se enfría y se le quita el pellejo. Se lavan y se pelan las papayas, se les quita (orégano, pimienta, paprika) las semillas, luego se muelen en procesador Por separado se pican todos los olores y se o a máquina y se pone a hervir entre 8 a 10 fríen con el chorizo desboronado. Una vez

minutos. Se pelan las papas, se cortan en Preparación que el plátano esté bien frío se ralla y se Comidas - Escazú, Santa Ana y Mora cuadritos, se pasan por agua fría. le agregan los olores y el chorizo. Añadir Los plátanos se pican y se sancochan en el achiote, mantequilla, sofrito y el laurel Se cocina la carne con olores al gusto, se agua de sal, y se dejan enfriar. pica. El chicasquil se pica y se muele. Las Se sirve en gallitos bien caliente. semillas del culantro se ponen en agua La carne se cocina con los ajos, el consomé caliente, hasta enfriar, luego se muelen. y ½ taza de agua hasta que suavice. Se deja enfriar y se pica. Aparte, se licúan los Picadillo de En una olla se ponen a freír los ajos hasta tomate con la mitad de otra olla se agrega plátano dorar, luego se le incorpora el achiote, el el resto de cebolla, culantro, apio y chicasquil, las semillas de culantro, la carne, chile dulce; picados finamente con las papas, se le agrega la salsa inglesa y por el aceite y se sofríe por 5 minutos. último la papaya escurrida, se mezclan bien, Se agrega la carne y se mezcla bien; luego se deja a fuego lento por 10 minutos se agrega la salsa de tomate y se deja para que se concentre el sabor. hervir por 15 minutos. Se agrega la salsa inglesa con los condimentos y se 31 Por último se sirve en tortillas previamente verifica la sal. Para finalizar se agrega el calentadas. plátano sancochado y se deja 5 minutos para que se mezclen los sabores. Picadillo de plátano Picadillo de plátano Picadillo de con cáscara con chorizo plátano verde Estrella Castro Zamora Guadalupe Jiménez Villegas Flory Isabel Madrigal Marín Santa Ana Puriscal Escazú

Ingredientes Ingredientes

½ kilo de chorizo 5 plátanos verdes 8 plátanos verdes carne al gusto 3 zanahorias medianas culantro, cebolla, chile dulce, apio, 1 kilo de tomate de salsa achiote 1 cucharadita de achiote condimento. 2 ramas de apio 1 rollo de culantro 2 cebollas medianas Preparación Ingredientes 2 chiles dulces 4 consomés Picamos los plátanos verdes y se sancochan. 4 plátanos verdes 2 cucharadas de salsa inglesa 1 kilo de tomate Luego se hace en una cazuela fritos con 2 ajos Preparación olores, con la carne. ½ kilo de quititeña (carne) Cocina Tradicional Costarricense 5 1 cebolla Se pelan los plátanos y se cocinan, ya Se revuelve. 1 chile dulce se pican finitos. Se hace una salsa de tomate 1 ramita de culantro con el chorizo y los demás ingredientes. La Picadillo de 2 cucharadas de aceite zanahoria se hace picada o rallada, según plátano verde 1 cucharadita de achiote el gusto, y se le agrega a la salsa. Una vez cocinado todo se le agrega el plátano, se Preparación revuelve y se sirve bien caliente.

Se ponen a hervir los 4 plátanos con todo y Se puede acompañar con tortillas. cáscara hasta que se cocinen. Paralelamente se va cocinando la carne. Una vez cocinados los plátanos se les quita la cáscara y se procede a picar primero los plátanos y luego la cáscara, una vez picados se mezclan. Se parten los tomates para realizar una salsa, en un sartén aparte se van friendo los olores (chile, cebolla, ajo), una vez que han soltado se empieza a mezclar en la salsa y se le agrega la carne. Una vez que se haya disminuido un poco la salsa, se le agrega 32 el plátano y sus cáscaras, se mezclan bien y listo para servir. Colocar salalgustoysalsainglesa. ingredientes. Freír los olores y agregar los otros Cocinar lacarneenotrorecipiente. Cocinar losplátanosantespicados. 2 ½ 4

cucharadas deaceite achiote algusto ajo algusto cebolla algusto chile algusto apio algusto kilo dececina plátanos verdes plátano verde Picadillo de Patricia BadillaÁlvarez Ingredientes Pr eparación Mora margarina, papas,consomé cebolla, ajos,culantro hojas dezorrillo deja pormediahorayacomer. ingredientes conmargarinaylaspapas;se Se cocinanlashojas.picanysefríenlos Pollo arreglado Picadillo dezorrillo Carmen ClaraArleyVargas Ingredientes Preparación Mora 1 “gallitos” dechorizo. Si sedeseapuede acompañarcon las tortillas. junto conlaspapasdoradas,loshuevosy huevo”, y seponen alrededor del pollo, Se hacen“gallitosdefrijolescontorta los huevosduros. y las papas hasta que quede dorado, luego junto conlasalsa.Seponeafreírelpollo chile dulce,ajosysearreglanlosfrijoles huevos (duros).Sepicancebolla,culantro, sancochan laspapas,yseponenacocinar cuidado dequenoserecocine.Aparte Se poneacocinarelpolloenterocon 2 4 2 ¼ 1 2 1 1 ½

tortillas cucharadas desalsainglesa consomés dientes deajos kilo defrijoles kilo dehuevos sal algusto cebollas medianas rollo deculantro chile dulce kilo depapaspequeñas pollo algusto Pollo arreglado Marlen JiménezVillegas Ingredientes Preparación Mora

33 Comidas - Escazú, Santa Ana y Mora Pozol Pozol

Luzmilda Matamoros Vargas Damaris Sandí Delgado Mora Santa Ana

Ingredientes Ingredientes

1 kilo de posta de cerdo 1 kilo de maíz blanco o amarillo 2 chiles dulces picados ½ kilo de cachete de cerdo 3 pezuñas de cerdo 1 cabeza de ajos picados 6 dientes de ajo 2 caras de cerdo (se utilizan las orejas y la 1 cebolla grande picada 1 cucharada de pimienta trompa) 1 rollo de culantro castilla picado 1 cucharada de sazón completa 1 zanahoria pequeña 1 rama de orégano 10 ramas de orégano fresco 1 chayote 1 pizca de achiote 1 cucharada de achiote 1 taza de cal sal al gusto 1 cucharada de manteca 1 cucharada de maíz cascado

Preparación Opcional: chile picante, orejas y rabo de cerdo

Preparación En esta receta es necesario cocinar el día El día que se prepara el pozol Cocina Tradicional Costarricense 5 anterior el maíz. La víspera, lave muy bien las carnes picadas y Se cocinan las 3 pezuñas y las 2 caras de cúbralas con agua caliente, tápelas y déjelas Se coloca para cocinar en una olla el maíz cerdo (orejas y trompa), en suficiente agua, reposar por 10 minutos. Agregue los ajos, la con suficiente agua, es necesario que hierva hasta que estén casi suaves, se pican las pimienta, sazón completa y sal y deje reposar bastante a tal punto que quede casi seco. orejas y trompas en trozos pequeños y se por 2 horas. Añada más agua, manteca, Se disuelve la cal en agua en un recipiente y bota el agua en que se cocinaron. achiote, sal al gusto y orégano, hervir por 30 en poquitos se agrega al maíz, procurando minutos a fuego alto. Baje la temperatura, no agregar el asiento de la cal; este Seguidamente se coloca en una olla deje en el fuego hasta que estén suaves las procedimiento se realiza de tres a cuatro suficientemente grande el maíz hasta que carnes. Deben estar siempre cubiertas de agua. veces, se deja hervir un rato con el fin de hierva y que esté casi suave, se agregan que el maíz pele o salga la cascarilla. las carnes (pezuñas, orejas y trompas), en Lave bien el maíz, colóquelo en una olla con tiritas se agrega el chayote y la zanahoria, suficiente agua hirviendo y cocine moviendo Para comprobar si el maíz está en su punto, los olores picados (chile dulce, ajos, cebolla, de vez en cuando. Cuando esté suave retírelo se saca una cuchara con unos granos de culantro castilla), el orégano, el achiote del fuego y déjelo enfriar para que termine maíz y se restriega entre los dedos, así se y la sal al gusto. Se deja hervir hasta que de reventar. Luego lave con agua fría. Al día comprueba que se desprende la cáscara del comprobemos que todo esté suave y listo siguiente, quítele un poco de grasa a las carnes, grano. Luego se procede a lavar el maíz en para comer y disfrutarlo. agrégueles agua si las ve secas y hiérvelas. un recipiente con huecos para que salga con Escurra el maíz y añádalo a las carnes. Deje facilidad la cascarilla y algunas impurezas Nota: Esta receta se preparó en cocina de leña y el hervir y sazone con un sofrito. Cocine a fuego del maíz. achiote es elaborado en la misma casa, por tanto es un suave para que espese. 34 achiote puro. Sofrito: Se pone a freir en aceite, chile, cebolla, apio, culantro, 2 tomates picados y agregar sazón completa, salsa inglesa y chile picante al gusto y añadirlo al pozol. comer. le poneelculantro,lacostillaylistopara se cocina30minutos,cuandovaaestar de hervirseleagregalaverdurayelmaíz, los condimentos,cuandotiene10minutos suavecito. Apartesecocinalacostillacon Se cocinaelmaízbien,quequede 2 ½ ½ 2 1 2 ½

sal algusto cucharadita deachiote cabeza deajos cebollas culantro coyote rollos deculantrocastilla kilo demaízcascado kilos decostillacerdo Jenny BustamanteVargas Ingredientes Pr Pozol eparación Mora sal consomé pimienta papa, yuca,zanahoria,elote,plátano hueso dejarrete mondongo Agregar salypimientaalgusto. suaves. De último se leagregan lasverdurasmás duras, mientrasvaobteniendosabor. Luego sevanagregandolasverdurasmás jarrete, aproximadamenteunahora. Se cocinaelmondongo con los huesos de Sopa demondongo San Antonio,Escazú Nidia García Brenes Ingredientes Preparación 35 Comidas - Escazú, Santa Ana y Mora Sopa de patacones Sopa de plátano verde

Fabián Monge Badilla Ligia Jiménez Infante Mora Santa Ana

Ingredientes Ingredientes

½ kilo de cecina 4 litros de agua 2 cucharadas de cebollino picado (opcional) ½ kilo de costilla 4 sobres de consomé de pollo 1 rollo grande de culantro ½ kilo de yuca 2 cucharadas de tomillo seco o varias rami- 2 cucharadas de salsa inglesa 1 chayote tierno tas de tomillo fresco. Quitar los tallos. 2 cucharadas de salsa china 2 plátanos verdes 2 cucharadas de albahaca seca o 10 hojitas 4 plátanos verdes grandes cebolla, chile, culantro y sal, todo esto de albahaca fresca 4 cucharadas de aceite al gusto 1 cucharadita de comino 1 limón ácido ½ cucharadita de pimienta negra aceite para freír plátanos 2 tomates maduros rallados 2 zanahorias ralladas (parte gruesa del Preparación 1 taza de cebolla picada rallador) 1 taza de chile dulce picante 1 cucharada de natilla por porción. Se cocina la cecina y la costilla. En el caldo 3 ajos picados de la carne se cocinan las verduras, una vez 2 cucharadas de puerro picado (opcional)

Cocina Tradicional Costarricense 5 que las verduras están suaves se les agrega la carne, los patacones, el chile, la cebolla, la sal y el culantro. Preparación

Luego se deja hervir a fuego lento. Pelar los plátanos y ponerlos un rato en agua majan con la tablita especial para patacones Rinde para 10 porciones. con limón ácido, para quitarles la mancha. o con la de hacer tortillas o, en su defecto, con un mazo de cocina. Se parten en 4 ó 6 Picar la cebolla, chile dulce, ajos, cebollinos y pedazos cada rodaja y se vacían en el caldo puerro finamente y freírlos en las 3 cucharadas hirviendo. de aceite. Agregar el tomate y la zanahoria rallados, el tomillo sin las ramitas (solo las Rectificar sabores, agregar sal si es necesario hojas), las hojas de albahaca picaditas, el y el culantro finamente picado. Dejar hervir agua, los consomés y el resto de ingredientes, alrededor de 10 o 15 minutos hasta que el excepto los plátanos y el culantro. Poner a caldo espese. fuego bajo a que hierva. Servir bien caliente, con un poquito de Escurrir los plátanos, partirlos como para culantro picadito y 1 cucharadita de natilla. patacón, en rodajas gruesas y freírlos. Cuando comienzan a dorar, se sacan, se escurren y se (Rinde 12 porciones). 36 Sopa de quelites mixtos Tamales de cerdo Tamales de cerdo (Ganadora)

Magdalena Artavia Mena (Tía Nena) María Fernández Solís Inés Madrigal Durán Santa Ana San Antonio, Escazú Santa Ana

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

¾ kilo de quelites de ayote, chayote, 2 kilos de masa tomate y flores de ayote 3 kilos de carne de cerdo manteca 1 chayote 3 chiles dulces sal o comino 1 litro de leche 1 cabeza de ajo ajos 2 huevos 1 rollito de culantro cebollas 1 taza de masa de maíz 1 mata de apio pequeña carne de cerdo 1 cebolla grande picada sal o consomé arroz 1 rollo de culantro coyote ½ kilo de zanahoria achiote 2 tazas de agua 3 tazas de arroz chile dulce sal y ajo al gusto achiote al gusto zanahorias 3 kilos de hojas y amarras vainicas hojas de plátano Preparación Preparación Nota: las vainicas y las zanahorias se Se cocina todo por 20 minutos y con la deben cocinar antes de la preparación masa y los huevos se hace una tortilla bien La zanahoria se cocina en rodajitas. La asadita, y se le pone a la sopa por 3 minutos. carne en trocitos, el culantro, la cebolla, los Preparación ajos, el apio, todo se pica fino y se fríe todo Comidas - Escazú, Santa Ana y Mora junto. Se mezcla la masa con agua hasta que quede sin pelotitas, se le agregan la sal al gusto o La carne se cocina con suficiente agua, el algún comino. Se licúa cebolla y ajos al gusto arroz se prepara con el achiote. y se le agrega a la masa, se mezcla todo bien. La masa se revuelve con el caldo de la carne, Se coloca en el fuego, se le agrega manteca que quede bien húmeda. al gusto y se revuelve constantemente hasta que se cocine, quedando espesa y haciendo Se envuelve en las hojas y se amarran en piruchitos. El arroz se cocina con achiote piñas. Luego se cocinan por 2 horas en quedando suelto. Luego se preparan los suficiente agua. ingredientes picados como son chile dulce, zanahoria, vainica y la carne; se procede a envolver los tamales, luego de envueltos se procede a cocinar durante unas 2 horas. 37 (Todo a fuego de leña).

Sopa de patacones Tortas de hojas de remolacha Marlen Jiménez Villegas Mora

Ingredientes

hojas de remolacha al gusto 2 ramas de apio 1 rollo de culantro 1 chile dulce 1 cebolla mediana 3 huevos 2 cucharaditas de aceite

Preparación

Se somallan las hojas de remolacha y luego se pican, se sofríe la cebolla, chile, apio y culantro con el aceite. Se mezclan las hojas de Torta de hojas

Cocina Tradicional Costarricense 5 remolacha, se baten los huevos y se ponen a cocinar. de remolacha

Somallar: pasar por el fuego o calor.

38 Escazú, Santa Ana y Mora Bebidas

39 Agua fresca Chicha Chicha

Magdalena Artavia Mena Patricia Badilla Álvarez Flory I. Madrigal Marín Piedades, Santa Ana Mora Escazú

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

dulce de tapa dulce de tapa 1 tapa de dulce naranja agria agua 1 cucharada de harina agua jengibre clavos de olor arroz 2 litros de agua

Preparación Preparación Preparación Para cada vaso de agua, una naranja y 3 cucharadas de dulce. Poner a reposar el arroz en agua 2 días. Se pone a hervir el agua dulce y el clavo de olor; cuando está hirviendo se disuelve Hervir el dulce de tapa con el jengibre, la harina en poquito de agua fría y se va dejar enfriar a temperatura ambiente. agregando, mover para que no se haga pelota, una vez fría se pasa por un colador Licuar el arroz y mezclar con el jengibre, fino y se espera que se fermente dos o tres Cocina Tradicional Costarricense 5 dejar reposar hasta que se fermente. días.

Servir bien frío.

40 Chicha Chicha de maíz Chicha de maíz Crema de cacao a la tica (Ganadora) (Ganadora) Guiselle León Araya María de los Ángeles Pérez Sánchez Marlen Jiménez Villegas Piedades, Santa Ana Quitirrisí, Mora Mora

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 kilo de maíz 2 kilos de maíz 1 lata de leche condensada 2 rollitos de jamaica 1 tamuga de dulce 1 lata de leche evaporada 2 tapas de dulce 1 lata de 3 manitas de jengibre 4 cucharadas de cacao en polvo 1 paquetito de clavo de olor Preparación licor al gusto

Se pone el maíz en agua por tres días, Preparación luego se saca y se coloca en capas de hoja Preparación de plátano en un recipiente por ocho días. Se debe cocinar el maíz a un término Luego se saca, se verifica que esté el grano Se licúa todo junto y se le pone bastante medio, luego se muele y se deposita en un con tallito y se quiebra en la máquina de hielo. recipiente con 5 galones de agua y se pone moler maíz. a hervir. Una vez que tenemos la masa, ésta se cocina En otro recipiente con 4 galones de agua se con agua. Se deja enfriar y se coloca junto agrega la jamaica, el jengibre, el clavo de con el dulce y se deja nuevamente por tres o olor y el dulce. cuatro días. Entre más tiempo permanezca en el calabazo, más se fermenta, depende Bebidas - Escazú, Santa Ana y Mora Luego de hervir se deja reposar por 24 de los gustos de la persona cuánto quiere horas y se depositan ambas mezclas en el fermentar. recipiente a utilizar (barril o tinaja) y se deja fermentar con 2 tapas de dulce por 8 días (se debe colar la mezcla que contiene jamaica).

Para servir se endulza con tapa de miel al gusto.

41

Crema de cacao a la tica Fresco de cas Fresco de cas con menta Fresco de limón, naranjilla y dulce Flory I. Madrigal Marín Margit Backole Flory I. Madrigal Marín Escazú Mora Escazú

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

2 cases 2 cases 1 botella de agua 1 botella de agua 1 rama de menta 2 limones miel de tapa o azúcar azúcar 2 naranjillas agua dulce hielo Preparación Preparación Se majan o se licúan los cases, un rato antes Preparación de tomarlo se enfría. Se mezcla el jugo de los limones y de las Se licúan los cases, menta, azúcar y el agua. naranjillas con agua y se le agrega el dulce. Se le agrega el hielo. Cocina Tradicional Costarricense 5

42 Chicha, fresco de cas y fresco de limón naranjilla Hiel (agua’e sapo) Horchata Refresco de arroz

Stephanie Charpentier Jiménez Estrella Castro Zamora Rosa María Ureña Aguilar San Antonio, Escazú Salitral, Santa Ana Ciudad Colón, Mora

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 tapa de dulce ½ kilo de arroz ½ taza de arroz 1 galón de agua 4 astillas de canela canela en astilla 250 gramos de jengibre 7 clavos de olor clavo de olor 1 taza de jugo de limón 1 cuarto de maní sin cáscara cáscara de limón ácido 1½ taza de azúcar 3 cajas de leche Preparación Preparación

En una olla deje hervir la tapa de dulce Preparación Cocinar media taza de arroz en suficiente partida hasta que se disuelva, junto con el agua con canela en astilla, clavo de olor y jengibre cortado y en pedazos. Se pone el arroz a hervir 15 minutos, luego un poco de cáscara de limón ácido. Cuando que esté suave se licúa, se cuela el arroz, se el arroz esté bien reventado, retirarlo del Deje enfriar y pase por el colador. Luego pone la canela, los clavos de olor, el maní, fuego, dejarlo enfriar. agregue limón y el resto del agua. se vuelve a licuar todo de nuevo y de último se le pone azúcar al gusto. Luego se licúa, se le agrega leche y se cuela, Mezcle bien y sirva bien frío. agregarle azúcar, suficiente hielo y un puntito de sal. Rinde aproximadamente 12 vasos grandes. Bebidas - Escazú, Santa Ana y Mora Tomar bien frío.

Hiel

43 Refresco natural Refresco natural Resbaladera escazuceña

Sinay Arley Vargas Sinay Arley Vargas Maritza Marín Arias Mora Mora San Antonio, Escazú

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

cas piña ½ taza de arroz carambola arroz 3 cucharadas de cebada azúcar al gusto sirope 3 astillas de canela 3 cascaritas de naranja 1 leche condensada Preparación Preparación

Se licúan juntos, se pasan por un colador y Se licúan la piña y el arroz, se disuelve el Preparación se sirve con hielo. sirope y se le pone hielo al gusto. Cocinar la cebada por 20 minutos con un litro de agua, luego agregar el arroz lavado, dejar cocinar otros 20 minutos con la canela y las cáscaras de naranja. Cocina Tradicional Costarricense 5 Dejar enfriar y sacar la cáscaras y astillas de canela, licuar agregando la leche condensada y mucho hielo al gusto.

44 Rompope Rompope

Ana Ligia Badilla Álvarez Marcela Vargas Mora San Antonio, Escazú

Ingredientes Ingredientes

3 cajas de leche 2 litros de leche 2 paquetes de canela en astilla 1 lata de leche condensada 1 paquete de nuez moscada 1 lata de leche evaporada 3 tazas de azúcar 6 yemas 1 caja de Vitamaíz 1 taza de ron 2 huevos azúcar al gusto ½ litro de licor 1 astilla de canela 4 cucharaditas de Maicena ¼ cucharadita de sal Preparación 1 ralladura de nuez moscada canela en polvo Se pone a hervir la leche con la canela, la nuez moscada y se le agrega el azúcar.

Preparación Bebidas - Escazú, Santa Ana y Mora Después se baten los huevos con la fécula de maíz y se le agrega la leche hirviendo hasta que se espese y por último En una olla se pone a hervir las tres leches, se agrega el licor y se deja enfriar. azúcar al gusto, astilla de canela, hasta que hierva completamente. En una tacita poner Rinde 10 porciones. las yemas y el resto de azúcar y sal, agregarle la Maicena, revolver bien. Se le agrega la leche hirviendo de un solo golpe y se bate bien. Se pone a cocinar de nuevo hasta que espese, sin dejar de mover, agregar el ron y la nuez moscada.

A la hora de servir se le rocía canela.

45

Escazú, Santa Ana y Mora Panes y Postres

47 Arroz con leche Ayote sazón en dulce Bizcocho

Ilse Castro Aguilar Carmen Matamoros León Mileidy Sandí Jiménez Salitral, Santa Ana Escazú San Antonio, Escazú

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

2 tazas de arroz 1½ kilo de ayote sazón 3 kilos de maíz amarillo astilla de canela (al gusto) 1 taza de agua ½ kilo de queso para aliñar clavos de olor (al gusto) 1 tapa de dulce 2 cucharadas de sal 2 litros de leche líquida 1 astilla de canela (opcional) 500 gramos de coco rallado 1 de huevo 2 litros de leche agria 1 cáscara de limón criollo 200 gramos de natilla 1 cuarto de lactocrema Preparación 1 tarro de leche condensada 1 tarro de leche evaporada Lave bien el ayote, sin quitarle la corteza Preparación azúcar (al gusto) y la hebrosidad donde vienen las semillas. El día anterior se cocina el maíz con cal. Pártalo en cuadros o triángulos regulares Preparación de 2 x 2 pulgadas. Coloque unos cuadros Cuando ya está suave se lava bien y se deja en el fondo, sobre éstos ponga pedazos de en agua hasta el otro día; el siguiente se Cocina Tradicional Costarricense 5 Se pone el arroz con canela, cáscara de limón dulce y otra capa de ayote con la corteza lava y se muele en la máquina o molino. y clavos de olor, a reventar en leche. Se le para arriba, luego más dulce. Se añade el va agregando más leche hasta consumir agua bañando el dulce y se tapa bien. Luego se agregan todos los ingredientes a los 2 litros y que el arroz esté reventado, la masa, hasta obtener una mezcla suave y después le agrega la leche evaporada, la Se deja cocinar a fuego lento, hasta que el de buen sabor. lactocrema y la yema de huevo batida dulce espese. en un poco de leche, dejar secar Luego se forman las hojaldras y se colocan un poco hasta que tenga Nuestras abuelas obsequiaban un en hojas de plátano individualmente. consistencia, luego se pedazo de este dulce con un le agrega la leche vaso de leche. Se ponen en el horno de barro por 30 condensada y azúcar minutos. al gusto. En horno eléctrico se asan en bandejas por 25 minutos.

Cuando se sacan las hojaldras del horno se envuelven en hojas de plátano soasadas para mantener el sabor.

48 Arroz con leche Bizcocho Bizcocho Bizcocho

Carmen Matamoros León Virginia Arias Arias María Fernández Solís Escazú San Antonio, Escazú San Antonio, Escazú

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 kilo de masa 1 kilo de maíz cascado 1 kilo de masa 1 taza de natilla 800 gramos de queso ½ kilo de queso ¼ de kilo de polvo queso blanco 1 bolsa de natilla 2 paquetes de coco rallado ¼ de polvo queso amarillo ½ barra de mantequilla 1 litro de leche agria 2 onzas de margarina derretida fría 3 cucharadas de coco sal al gusto 1 cucharadita de sal 1 cucharada de sal 3 huevos 1 cucharadita de azúcar 2 tazas de leche agria Preparación

Preparación A la masa se le agrega la leche agria, el Preparación queso, el coco y la sal al gusto. En un tazón se pone la masa, se le agrega la natilla, el queso blanco, la margarina, Poner la masa del maíz en una batea Se amasa todo junto, se hace en hojaldres los huevos y la sal. Se revuelve todo con o palangana y mezclar todo, hacer los y se hornea. la mano. Después en una hoja de guineo, y hornear por 30 minutos. previamente soasada y limpia, se pone un poquito de esta mezcla, se rellena con un poquito de queso amarillo y se hace en forma de empanadilla, y se coloca en un molde engrasado. Panes y Postres - Escazú, Santa Ana Mora

La temperatura del horno es de 350 grados. Hornear, hasta que se vean dorados.

49

Bizcocho Bizcocho casero Bizcocho casero especial Buñuelos

Flor María Sandí Arias Damaris Sandí Delgado Liliana Bermúdez Torres San Antonio, Escazú Salitral, Santa Ana San Antonio, Escazú

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 kilo de maíz cascado 1 kilo de masa bien seca como para harina 1 kilo de queso Turrialba hacer tortillas polvo de hornear ¼ kilo de queso Bagaces 750 gramos de queso semimaduro rallado huevos 3 tazas de leche agria 1 bolsa de natilla tapa de dulce 1 bolsa de natilla 1 taza de azúcar ½ cucharadita de sal sal al gusto 2 cucharadas de azúcar leche agria la necesaria Preparación ½ barra de margarina Preparación 3 yemas de huevo Se baten las claras de huevo hasta alcanzar 1 taza de coco rallado el punto de nieve. Se le agrega media Se cocina el maíz. Se rallan las dos clases de 1 taza de leche en polvo cucharadita de polvo de hornear. Se queso y se mezcla todo. hojas de plátanos agregan las yemas de huevo una por una.

Se cocina en un horno de leña. Se vierten dos cucharadas grandes de Cocina Tradicional Costarricense 5 Preparación harina. Se baten todos los ingredientes Para obtener 10 porciones. hasta que se forme una pasta cremosa. Coloque el kilo de masa en un tazón. En un con manteca se vierte esta Agregue el queso, azúcar, sal, coco y leche pasta cremosa hasta que se cocine. en polvo. Mezcle con las manos. En una olla se derrite la tapa de dulce hasta

Bizcocho Agregue los huevos, natilla, mantequilla y que se cocine y se transforme en “punto”. casero especial leche agria. Seguir mezclando hasta formar una masa no muy seca, pero tampoco Se colocan las tortas ya cocinadas en la olla aguada. con “punto” y se deja hasta que el dulce penetre en la torta. Forre por completo el molde con hojas de plátanos, sino agregue (engrase) manteca al molde. Forme las hojaldras (bizcocho) no muy delgadas y coloque en el molde.

Precaliente el horno a 300ºC. 50 Horneé hasta que se doren bien.

(Rinde para 15 personas). Buñuelos Buñuelos Buñuelos

Mileidy Sandí Jiménez Flory Isabel Madrigal Marín Flor María Flores León San Antonio, Escazú Escazú Alto de las Palomas, Santa Ana

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 taza de agua 7 huevos 10 huevos 1 barra de mantequilla 4 cucharadas de harina 12 cucharaditas de polvo de maíz 1 taza de harina 1 pizca de polvo de hornear 1 cucharadita de polvo de hornear 5 huevos 1 tapa pequeña de dulce 1 tapa de dulce aceite para freír astillas de canela o clavos de olor 1 tapa de dulce para la miel Preparación Preparación Preparación Batir las claras a punto de nieve. Se baten los huevos a punto de nieve y se Se pone en el fuego el agua con la hacen las tortas pequeñas con la mezcla de Luego se le agregan las yemas y el polvo de mantequilla hasta que se derrita. la harina y el polvo de hornear. hornear.

Luego se baja el fuego y se le agrega la Aparte se pone a hervir el dulce con astillas Luego poco a poco la harina de maíz y se harina. Cuando ya se ha mezclado bien, se de canela o clavo de olor; cuando la miel hace en pequeñas tortas. le agregan los huevos uno a uno batiendo está burbujeando se echan las tortillas 2 bien. Cuando todo está bien mezclado se minutos y se sacan. Luego se pone en una olla por aparte a pone en cucharadas a freír en aceite. Luego derretir el dulce y se colocan las tortitas en se van poniendo en papel absorbente. el dulce hasta que se absorba la miel y se

ponen los olores, jamaica, canela, clavo de Panes y Postres - Escazú, Santa Ana Mora Aparte se derrite la miel con clavos de olor olor al gusto. y canela.

Cuando ya la miel está hirviendo se van poniendo los buñuelos por espacio de 25 minutos.

Luego se bajan del fuego y se dejan en la miel por varias horas.

Para servirlos se escurren un poquito y se sirven en hojas de naranja para dar mejor sabor. 51

Buñuelos Buñuelos Buñuelos de naranja Confites de zanahoria (Ganadora)

Marcela Vargas Becerril Rosa María Ureña Aguilar Luz Meri Mora Vindas San Antonio, Escazú Barrio San Bosco, Mora Mora

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

½ kilo de masa (o la necesaria) masa de maíz ½ kilo de zanahorias frescas 3 tazas de miel de dulce espesa huevos ½ kilo de azúcar blanca 6 huevos jugo de naranja 3 naranjas frescas aceite para freír ralladura de naranja ½ taza de queso polvo de hornear 1 cucharadita de ralladura de limón tapa de dulce Preparación 2 cucharaditas de polvo de hornear aceite Pelar las zanahorias y rallar finamente. Preparación Preparación Partir las naranjas a la mitad y exprimirles el Batir los huevos a punto de nieve, agregar jugo. Bata los huevos y agregue la masa poco a la masa, jugo y ralladura de naranja, y el poco alternando con el queso, la ralladura polvo de hornear. En una olla mezcle las zanahorias, el azúcar y de limón y el polvo de hornear. Amasarlo el jugo de naranja. Cocina Tradicional Costarricense 5 un poco, que quede consistencia de masa Se fríen por cucharadas en aceite bien para tortilla. caliente, formando pequeñas tortitas. Ponga a hervir hasta que tome la consistencia deseada. Para hacer los buñuelos, se hace una bolita Cuando estén listos se colocan en una miel pequeña, se aplasta con dos tapas, que que se hace con la tapa de dulce y se dejan Baje el fuego y forme los confites en bolitas. quede como tortilla. hervir por unos minutos. Bañe las bolitas en azúcar para que tengan Poner en un sartén aceite; cuando esté Se sirven sobre hojas de naranja. apariencia granulada y disfrute de un sabroso caliente se le agregan los buñuelos, hasta postre. que estén dorados.

En una ollita, poner el dulce a derretir en un poco de agua, agregarle astillas de canela y vainilla. Cuando esté derretido se le van agregando los buñuelos para que se bañen de la miel.

52

Buñuelos de naranja Confites de zanahoria Corona de yuca Cosposas de elote

Estrella Castro Zamora Olga Jiménez Villegas María de los Ángeles Pérez Sánchez Salitral, Santa Ana Puriscal Quitirrisí, Mora

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 kilo de zanahoria 1½ kilos de yuca 2 kilos de maíz tierno 2 tazas de azúcar 2 barras de margarina ½ taza de azúcar 1 taza de agua 2 tazas de azúcar 1 cucharada de sal 4 huevos ¼ kilo de queso semiduro Preparación 1 cucharadita de vainilla Preparación ¼ taza de leche Se lavan las zanahorias. 2 ó 3 tazas de harina Se quiebra el maíz tierno, luego se le agrega 3 cucharaditas de polvo de hornear el azúcar y la sal. Luego se procede a rallar las zanahorias, conjuntamente se pone a hervir el azúcar Se palmean las cosposas y se cocinan en con una ½ taza de agua, hasta que quede Preparación comal. en almíbar. Luego se le vierte la zanahoria hasta que esté en su punto. Rallar la yuca cruda, luego en la batidora creme las claras de huevo. Una vez que se hayan enfriado se procede a coger aproximadamente una cucharadita Luego de esto se le agregan las yemas. (porción), y se hacen bolitas para luego rociarlas con azúcar. Con el azúcar y la mantequilla (cuando

esto esté bien cremoso), agregue la yuca, Panes y Postres - Escazú, Santa Ana Mora vainilla, leche y el polvo de hornear con la harina.

Bata bien y de último en forma envolvente agregue el queso rallado.

Llévelo al molde y horneé por 45 minutos a 250ºC, hasta dorar bien.

53

Confites de zanahoria Empanadas de chiverre Empanadas de chiverre Empanadas de piña y fresa Patricia Badilla Álvarez Maritza Marín Arias Sinay Arley Vargas La Medalla Milagrosa, Mora San Antonio, Escazú Tabarcia, Mora

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 kilo de harina ½ kilo de harina 1 kilo de harina agua la necesaria 1 cajita de crema dulce 4 barras de margarina mantequilla 1½ barras de mantequilla 2 tazas de agua conserva de chiverre ½ kilo de chiverre preparado o dulce de 2 cucharaditas de azúcar chiverre 2 cucharaditas de sal

Preparación Preparación Mezclar los ingredientes hasta formar una Preparación mezcla uniforme. Mezcle en un tazón la harina, la crema dulce y la mantequilla. Se mezclan a mano la harina, dos barras Formar círculos con la pasta. de margarina, el azúcar y la sal. Se le hace Amase hasta que esté bien compacta. un hoyo en el centro a la mezcla para ir Rellenar con la conserva y formar incorporando el agua hasta dar el punto. Cocina Tradicional Costarricense 5 empanadas. Extienda la masa con un rodillo en una Con un se extiende la masa un mesa enharinada, sáquele 20 porciones poquito y se marca en el centro con una Hornear por 20 minutos aproximadamente. redondas. cruz. En la marca se manipulan dos barras Servir frías. de margarina, que se van a tapar con las Luego rellénelas con el chiverre y ciérrelas de la pasta. con un tenedor. Colóquelas en un molde engrasado y enharinado. Se estira nuevamente la pasta con el bolillo, se hace una bola y se repite el Precaliente el horno a 250° C y ponga procedimiento dos veces más. Una vez lista a hornear las empanadas por 20 la pasta, se tapa y se deja en reposo de 1 a 2 minutos aproximadamente hasta horas, para posteriormente volver a estirar que doren. y hacer los círculos para las empanadas.

(Rinde para 20 empanadas). La pasta se rellena con mermelada de piña y/o de fresa. El horno se precalienta a 360 grados durante diez minutos y las empanadas se hornean de 15 a 20 minutos.

La pasta de estas empanadas, sirve para 54 cualquier tipo de repostería, ya sea dulce o Empanadas de chiverre salada. Empanadas de plátano Flan de ayote sazón Gelatinitas de naranja maduro Marlene Jiménez Villegas Stéfani Charpentier Jiménez Sandra Pérez Martínez Puriscal San Antonio, Escazú La , Mora

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

5 plátanos bien maduros ½ taza de azúcar 50 naranjas 1 barra de mantequilla 3 huevos 2 cajas de Maicena queso al gusto 1 cucharada de harina 2 kilos de azúcar 1 pizca de sal ½ taza de leche canela al gusto azúcar si se desea 2 kilos de ayote sazón en puré 1 lata de leche condensada Preparación Preparación Preparación Se exprimen todas las naranjas. Se majan los plátanos y la mantequilla hasta que quede una masa homogénea. Caramelizar el azúcar y agregar en el fondo Se cocina el jugo a fuego lento, cuando está del recipiente en el que se va a preparar el bien caliente se le va poniendo la Maicena Se pone a calentar un recipiente con aceite. flan. poco a poco hasta espesar, junto con el azúcar. Se raya el queso y se preparan las Mezclar la leche condensada con el puré y empanadas. poner a fuego lento; aparte mezclar las 3 Se deja espesar o enfriar por completo en yemas, la harina y la leche y agregar. las cápsulas. Se fríen hasta que queden doraditas. Licuar, verter en el pírex y llevar al horno Nota: Se le puede poner colorante. Se le agrega más azúcar si se desea. por 20 minutos a 180 grados Fahrenheit. Panes y Postres - Escazú, Santa Ana Mora

Dejar enfriar y servir.

55 Gelatinitas– de naranja Mazamorra Mazamorra Pan casero

María de los Ángeles Pérez Sánchez Flor María Flores León Flory Isabel Madrigal Marín Quitirrisí, Mora Alto de las Palomas, Santa Ana Escazú

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

3 tazas de maíz tierno 10 mazorcas de maíz tierno 2 kilos de harina ½ taza de azúcar 1 tapa de dulce 4 huevos ¼ cucharada de sal 2 barras de mantequilla 3 tazas de agua 1 cucharada de levadura Preparación azúcar

Preparación Se muele el maíz y se deja de 2 a 3 días en agua. Se quiebra el maíz, se le pone agüita y se Preparación cuela, una vez colado se le pone azúcar y Luego se cuela en una manta muy fina y se una pizca de sal y se pone al fuego hasta deja asentar por 6 horas. Se pone la levadura en agua tibia a crecer. que espese y se baja del fuego. La mantequilla a derretir a fuego. Luego se Luego se le bota el agua y se coge lo que revuelve y se revuelve y se amasa. Se le va queda en el fondo del recipiente, luego se agregando manteca o aceite y poquitos de Cocina Tradicional Costarricense 5 pone a cocinar ligeramente, moviéndolo harina hasta que no se pegue en las manos. por espacio de una hora y se le pone el dulce rallado o azúcar hasta que corte. Ya podemos hacer los bollitos, para después hornearlos. Empanadas de plátano maduro

56 los bollosydejarcrecer2horas.Hornear. Reposar 15minutosyvolveraamasar. Hacer agua tibiayagregaraloanterior. Amasar. con lavainilla.Disolverlevaduraenel derretida yhuevospreviamentebatidos Mezclar harina,azúcar, mantequilla ½ 1 I 4 2 1½ 1

taza deaguatibia cucharada delevadura cucharadita devainilla huevos barras demantequilla tazas deazúcar kilo deharina Pan casero San Antonio,Escazú Virginia Arias Virginia Ingredientes Pr eparación a 300grados. Hornear por30minutosaproximadamente Hacer losbollitos.Dejarcrecer1hora. Dejar crecer 1 hora aproximadamente. los ingredientes.Mezclarconlalevadura. Poner a esponjar la levadura. Amasar todos 250 1 3 3 2 3 6

anís algusto vaso deaguatibia cucharadas delevadura barras demantequilla kilos deharina tazas deazúcar ml. deleche huevos La MedallaMilagrosa, Mora Patricia BadillaÁlvarez Pan casero Ingredientes Pr eparación dorar. Sesacanyse dejanenfriar. a 30minutos porabajoyencima hasta forman losbollosalgusto. Sehorneade20 le daunpuñetazoparasacarle al aireyse Se engrasan 1 o 2 bandejas. A la masa se minutos a200grados. minutos. Seponeaprecalentar elhorno20 pasa alamesa,seamasa y sedejacrecer20 harina. Unavezqueestábienmezclada,se Luego se va agregando poco a poco la que estaraunatemperaturasimilar. Esto seleagregaalalevadura,quetiene la leche,seleagregaelazúcaryloshuevos. Mientras, alpreparadodelamantequillay tibia ysedejacrecer10minutos,tapado. cucharadas de azúcar. Se le agrega el agua tazón grande,seponelalevaduramás2 estar detibiaacaliente.Después,enotro el anísylaleche.Estapreparacióntieneque una ollaseponeaderretirlamantequilla, En untazóngrandeseciernelaharina. 1½ tazadeaguatibia 8 2 3 2 3 3 2

huevos (5enterosy3yemas) cucharadas deaníspan cucharadas delevadurainstantánea cucharadas delevaduracorrienteo2 tazas deleche tazas másdoscucharadasdeazúcar barras demargarina kilos deharina Pan casero Nora DelgadoAraya San Miguel,Escazú Ingredientes Pr eparación 57 Panes y Postres - Escazú, Santa Ana y Mora Pan casero Pan casero Pan casero

Damaris Sandí Delgado Mileidy Sandí Jiménez Carmen Matamoros León Salitral, Santa Ana San Antonio, Escazú Escazú

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

2 cucharadas de levadura instantánea 2 kilos de harina 1 barrita de margarina 3 tazas de azúcar 6 tazas de azúcar 1 taza de azúcar 2 tazas de leche 6 barras de mantequilla 1 taza de leche 1 taza de leche en polvo 1 cucharadita de polvo de hornear ½ taza de agua tibia 1 cucharada de sal 5 cucharadas de levadura 4 cucharadas de levadura ¼ de margarina 2 cucharadas de azúcar 4 huevos enteros ¼ de mantequilla 6 huevos 6 tazas de harina aproximadamente (de 10 huevos 3 tazas de agua tibia panadería) 12 tazas de harina

Preparación Preparación

Preparación En un tazón de aluminio se mezclan el agua tibia, En un recipiente se pone a hervir la la levadura y las dos cucharadas de azúcar. Se tapa margarina, el azúcar y la leche. Una vez que Cocina Tradicional Costarricense 5 Mezclar los ingredientes secos: harina, y se deja reposar por 10 minutos, hasta que la hierva, se baja del fuego y se deja entibiar. levadura instantánea, sal, azúcar y leche levadura se reviente y empiece a crecer. Mientras se entibia lo que se bajó del fuego, en polvo. En un tazón batir la leche, los Aparte, en una batea de madera, se pone la se pone a crecer la levadura en agua tibia, a huevos y la mantequilla. Colocar la mezcla harina, se le hace un hoyo en el centro y se va la que se agrega una cucharadita de azúcar. en una palangana y agregarle la mezcla de poniendo el azúcar, el polvo de hornear, los huevos ingredientes secos. Formar una bola, sacar y la mantequilla. Empezamos a mezclar y poco a Hay que esperar a que se vean burbujitas, de la palangana y dejar reposar por 20 poco se le va poniendo la mezcla de la levadura. aproximadamente cinco minutos después. minutos. Cuando se ha mezclado todo, se amasa la mezcla Luego se mezcla la leche, la levadura, los por 10 minutos hasta lograr que la pasta se sienta huevos y la harina. Engrase los moldes, haga bollitos y deje bien suave. Se coloca en un tazón, se tapa y se crecer. deja reposar 30 minutos, para que la pasta crezca Se amasa y se deja crecer por 1 hora en un el doble aproximadamente. recipiente hondo, donde no le de el chiflón. Cuando la pasta ha crecido, se forman los bollos Luego horneé a 300◦ C, durante 20 minutos Una vez que crezca se hacen los bollitos de de pan del tamaño y forma deseados, se ponen mínimo. (La temperatura varía según el la forma deseada, colocándolos en moldes sobre hojas de guineo o plátano, individualmente, tipo de horno.) previamente engrasados. Se deja crecer por y se dejan reposar por tiempo aproximado de 1 una hora y luego se hornea. hora y media para que crezca el doble del tamaño Rinde para 15 personas. elegido. Luego se llevan al horno de barro, que es mi tradición, de 30 a 35 minutos, hasta que doren. Rinde para 12 bollos de pan grande. 58 Si se desea hornear el pan en horno eléctrico, se pone en bandejas de aluminio y se hornea de 35 a 40 minutos. que doren. rollitos ysehorneanenhornodeleñahasta se estáamasando.Luegotrabajanlos y semezclatodopocoapoco,mientras hora. Luegoseechaenlamesaderepostería pone acrecerenunaollatapadadurante½ agua tibiayunacucharaditadeazúcar. Se Se mezcla½tazadeharinaconlalevadura, 1 ½ 1 3 1 ½ 2 ½ 3

cucharadita devainilla taza deleche barra demargarina cucharadas demanteca huevo taza dequesoBagacesmolido cucharadas delevadura taza deazúcar tazas deharina Pan casero Mayela Vargas Marín Tabarcia, Mora Ingredientes Pr eparación ingredientes. Seobtienen10porciones. la mantequilla.Semezclantodoslos Se mezclanlalecheyloshuevos.derrite 2 2 2 1½ 2 6

tazas deazúcar cucharaditas delevaduraenpolvo caja deleche barras demargarina huevos kilos deharina Flor MaríaSandíArias Pan casero San Antonio,Escazú Ingredientes Pr eparación bollitos, sedejancreceryhornean. Se amasatodojunto,luegoseseparapor luego lalevadurayadisuelta. mantequilla ylamediatazadeazúcar, A la harina se le agregan los huevos, la otra deazúcar. con elpolvodehornear, unapizcadesaly La levadurasedisuelveenaguahirviendo 1 ½ 1 1 2 2

taza deazúcar cucharada delevadura cucharada depolvohornear barras demantequilla huevos kilo deharina María Fernández Solís María Fernández Pan casero San Antonio,Escazú Ingredientes Pr eparación 59 Panes y Postres - Escazú, Santa Ana y Mora Pan casero Pan casero Pan casero

Marielos Madrigal Mesén Eida Ureña Montoya Giselle León Araya Salitral, Santa Ana Uruca, Santa Ana Piedades, Santa Ana

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 kilo de harina 1 kilo de harina 5 tazas de harina 2 barras de margarina 6 huevos 2 barras de mantequilla 6 huevos 2 barras de mantequilla 5 huevos 1 cucharada de polvo de hornear ½ taza de azúcar 1 taza de leche 2 cucharadas de levadura 2 cucharadas de vainilla 2 tazas de azúcar 2 cucharaditas de vainilla 2 cucharadas de anís 1 taza y media de agua tibia azúcar al gusto 2 cucharadas de levadura 1 cucharada y media de levadura sal al gusto 1 cucharada de polvo de hornear ½ taza de agua Preparación Preparación En un recipiente con tapa, se pone a crecer En un recipiente se agrega la harina, Preparación la levadura con el agua tibia con media

Cocina Tradicional Costarricense 5 el polvo para hornear, la sal, el azúcar, cucharadita de azúcar; mientras crece, la mantequilla derretida, los huevos, la En ½ taza de agua se pone a crecer la aparte se derrite la mantequilla con la leche levadura y la vainilla, y se mueve hasta que levadura. En una taza honda se agregan los en otro recipiente. la pasta esté suave para cortar con cuchillo huevos, la mantequilla, el azúcar, la vainilla y formar los bollitos. Hornear. y el anís. Todo se revuelve y se agrega En un tazón grande se pone la harina y la levadura con la harina y el polvo de el azúcar, se forma un círculo donde se hornear hasta dar consistencia. Esta masa incorporan los huevos enteros, luego se se deja reposar, luego se corta en bollitos y agrega la mantequilla ya desecha y la se hornea a 250 grados por 20 minutos. levadura espumosa. Se mezcla todo con una cuchara grande, se sigue agregando harina hasta que la mezcla no se pegue en el recipiente (aproximadamente 2 tazas para amasar y estirar). Cuando ya no se pegue en los dedos se tapa con un limpión y se deja reposar una hora. Pasada la hora se forman los bollitos o el bollo grande y se deja crecer una horas más, luego se hornea.

Nota: Esta pasta una vez estirada se puede utilizar para rellenarse al gusto, en este caso con chiverre o con higos. 60 durante 30minutos. Hornear aunatemperaturade350ºgrados una masasimilar. de elotesylacremadulce,hastaquequede demás ingredientes juntos con la mezcla Luego enunrecipienteaparte,batirlos Licuar loselotesralladosconlacremadulce. 1 barrademantequilla pizcadesal 1 cucharaditaderoyal ½ tazadeazúcar 1 tazadeharinacernida 5 huevos 1 cremadulce 1 latadelechecondensadagrande 7 elotestiernospeladosyrallados Guadalupe Jiménez Villegas Guadalupe JiménezVillegas Pan deelote Ingredientes Preparación Puriscal Pan deespecias Se horneapor15minutos a350ºC. y seamasadurante5minutos. De último se le agregan las 2 tazas de agua y loshuevos,revolviendocontinuamente. el culantro,chiledulce,jamón,lanatilla Luego se van agregando el queso, la cebolla, levadura, lamantequillayelazúcar. Se echaenunrecipientelaharina,sal, 2 2 3 1 2 1 1 2 3 3 1 2 2

tazas deagua barras demantequilla taza delevadurainstantánea huevos taza denatilla cucharada deazúcar tazas deharina cucharadas desal tazas dejamón taza deculantro tazas decebolla tazas dequeso tazas dechiledulce Pan deespecias San Antonio,Escazú Nidia García Brenes Ingredientes Pr eparación Rinde aproximadamente 50 unidades. bandeja engrasada. 20 minutosatemperaturamedia,enuna Se formanlosbollitosysemetenalhorno procede aamasar. Se batetodoycuandoestáincorporado,se de hornear. harina. Seagregaelagua,lasalypolvo Se fríenlosoloresyseleagreganala harina cernida,juntoconelquesocrema. Se rallalamargarinayseleincorporaa 220 gramosquesocrema(cajamediana) ¼ 4 1 1 4 3 3 6

ajos mata deapio chile dulce cucharadas depolvohornear cucharadita desal cucharadas deaguafría barras demargarinafría tazas deharina Pan deolores Patricia MoralesVillegas Río Oro, SantaAna Ingredientes Preparación 61 Panes y Postres - Escazú, Santa Ana y Mora Pan de yuca Pan de yuca casero

Sara Porras Madrigal Consuelo Azofeifa Castro Consuelo Azofeifa Castro San Antonio, Escazú Escazú Escazú

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 kilo de yuca 1 kilo de yuca 1 kilo de harina 4 huevos 1 taza de harina 6 huevos 1 taza de azúcar 1 bolsa de natilla 2 barras de mantequilla 2 barras de margarina 1 taza de azúcar 1½ tazas de azúcar 1 tazón de harina 3 huevos 2 cucharadas de levadura natilla 2 barras de lactocrema ½ taza de agua tibia 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharada de polvo de hornear 1 taza de agua a temperatura ambiente 1 cucharadita de sal 1 lata de leche condensada (para el final) 1 cucharada de azúcar 1 tarro de leche condensada 2 cucharaditas de polvo para hornear Preparación

Preparación La yuca se ralla cruda, se incorporan poco a Preparación poco todos los ingredientes. Se mezcla la levadura con la ½ taza de agua Cocina Tradicional Costarricense 5 Rallar la yuca lo más fino que salga, luego en un tazón mezclar la yuca, la harina, Se hornean por 30 minutos, cuando tibia y 1 cucharada de azúcar, se tapa y se azúcar, huevos, margarina derretida y la introduzca un cuchillo y éste salga seco, deja fermentar por 10 minutos. natilla. Se coloca en un molde y se hornea. se saca del horno y se le pone la leche condensada. Se mezclan poco a poco los ingredientes.

Se introduce nuevamente a dorar por 10 El azúcar con la mantequilla para cremar minutos; tener cuidado de que la leche líquidos y harina hasta amasar. condensada no se queme. Se forman los bollos y se dejan crecer en una bandeja engrasada con manteca.

En una taza con agua se coloca una pequeña bolita de masa para que en el momento que suba, el pan ha crecido. Se hornean por 15 minutos a 350 grados.

Pan de yuca

62 Pan relleno casero Papín Postre de naranja

Maritza Marín Arias Liliana Bermúdez Torres Magdalena Artavia Mena San Sntonio, Escazú San Antonio, Escazú Piedades, Santa Ana

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

½ kilo de harina maíz seco 10 naranjas ½ taza de azúcar leche de vaca (recién ordeñada) 10 cucharadas de azúcar 1 barra de mantequilla azúcar al gusto 3 cucharadas de Maicena 3 huevos canela 1 cucharadita rasa de levadura 1 cucharadita de vainilla Preparación Preparación Relleno Las naranjas se parten a la mitad, se les saca Se cocina el maíz que quede semiduro. Se el jugo y se reservan las cáscaras. Se pone a 300 gramos de toronja picada fina en muele el maíz. Se pasa por un colador de hervir el jugo y después se le pone el azúcar almíbar manta a una olla. y la Maicena. Se mueve hasta que corte. 3 higos picados finos en almíbar A las mitades de las cáscaras se les saca la 1 cucharada de pasas picadas finas Se deja reposar aproximadamente 15 horas. pulpa y el postre se sirve en ellas.

Se quita el agua dejando la fécula de maíz Preparación que queda en el fondo colocando la fécula en una olla de hierro o de barro. Mezclar harina, azúcar, mantequilla

derretida, huevos previamente batidos con A la fécula se le agrega leche, azúcar, y canela. Panes y Postres - Escazú, Santa Ana Mora la vainilla. Se pone a fuego lento por tres horas hasta Aparte se revuelve la levadura con el agua que espese. tibia y una vez que crezca se revuelve con la mezcla anterior. Cuando espese, se vacía en una batea de madera cubierta por hojas de guineo. Amasar y reposar la masa unos 15 minutos. Volver a amasar y hacer los bollos, Debe de esperar tres horas más para que agregándole el relleno. quede duro para poder cortarlo.

Dejar crecer por 2 horas. Hornear.

63

Papín Pudín de elote Tamal asado Tamal asado

Lidia Ramírez Guillén María de los Ángeles Pérez Sánchez Giselle León Araya Ciudad Colón, Mora Quitirrisí, Mora Piedades, Santa Ana

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 lata de leche condensada grande 2 kilos de masa 6 tazas de masa 1 barra de margarina o mantequilla ½ kilo de queso molido 2 barras de mantequilla 2 cucharaditas de polvo de hornear 3 tazas de azúcar 1 bolsa de natilla 3 huevos 1 bolsa de natilla ¼ kilo de queso 150 gramos de maíz tierno rayado o 1 cucharadita de sal 2 litros de leche agria 1 lata pequeña de maíz dulce 1 cucharadita de polvo de hornear ½ coco rayado pizca de sal 1 cucharada de vainilla 2 tazas de azúcar vainilla al gusto ¼ taza de mantequilla 1 litro de leche agria Preparación Preparación Preparación En una palangana se incorporan todos los Se licúa todo junto, se pone en el molde ingredientes y se amasa hasta que no se engrasado y se mete al horno por 25 Se muele el maíz, una vez que tenemos la Cocina Tradicional Costarricense 5 sienta nada de grumos. Cuando la masa minutos a fuego medio. Apagar cuando masa le agregamos todos los ingredientes. esté fina se pone en el molde y al horno esté doradito. hasta que se cocine. En una olla colocamos hojas de plátano Ideal como postre o también para colocamos la masa, cubrimos con hojas de acompañarlo con un cafecito. plátano y horneamos en fuego de leña.

64 Tamal asado Tamal asado aliñado Tamal asado campesino Tamal asado en cocina (Ganadora) de leña Silvia Vásquez Araya Bertilia Martínez Villalobos Ana María Pérez Angulo San Rafael, Santa Ana La Margarita, Mora Mora

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

½ kilo de maíz cascado blanco o amarillo 2 kilos de maíz blanco 1 paquete de masa 3 huevos 1 kilo de queso 1 litro y medio de leche agria 250 gramos de natilla casera (criolla) 1 bolsa de natilla 1 coco y medio rallado fino 1 taza de leche agria (criolla) ¼ mantequilla 1 taza y media de azúcar 1 barra de mantequilla 2 tazas de azúcar 2 barras de mantequilla 1 caja de crema dulce 2 litros de leche agria 1 cuarto de kilo de queso molido 1 paquete pequeño de coco canela en polvo al gusto deshidratado 2 tazas de harina de maíz, Preparación preferiblemente amarillo Preparación ½ cucharadita de sal Mezcle muy bien todos los ingredientes. 350 gramos de queso en polvo Bagaces Se mezclan todos los ingredientes hasta 1½ taza de azúcar formar la pasta como puré y se hornea por En una olla de hierro bien seca agregue 30 minutos. un kilo de ceniza fría sin carbón, cubra con suficientes hojas de plátano o de guineo Preparación (unas 3 capas), de manera que éstas salgan de la olla para cubrir la mezcla una vez Se cocina el maíz con suficiente agua, agregada. cuando esté suave se quita del fuego y se lava con agua fría hasta que el agua salga Agregue la mezcla. Panes y Postres - Escazú, Santa Ana Mora transparente; se muele ya sea en la casa con la maquinita de moler maíz, o se lleva Tape muy bien con las hojas y coloque al molino a que lo muelan. encima medio kilo de ceniza.

Aparte se pone al microondas la barra de Tape la olla con una lata lisa y coloque mantequilla un minuto para que quede encima poquitos de leña. líquida, se le agrega al maíz junto con los demás ingredientes; se va batiendo con una Cocine a fuego moderado durante tres cuchara y cuando todo esté listo, se engrasa horas. una bandeja para hornear de tamaño medio, a la que se le agrega la mezcla.

Ya lista se pone al fuego a 450ºC por 2 horas 65 hasta que dore por arriba. Para saber si está por dentro, se le mete un cuchillo hasta que salga limpio. Se puede servir caliente o frío. Tamal de elote Tamal de yuca Tamales de elote con queso Patricia Badilla Álvarez Sara Porras Madrigal Mayela Vargas Marín La Medalla Milagrosa, Mora San Antonio, Escazú Tabarcia, Mora

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

4 elotes ½ kilo de yuca pelada y rallada 15 elotes tiernos y 20 tuzas 1 caja de leche ½ kilo de queso rallado 3 cucharadas de azúcar 1 taza de azúcar 4 huevos separados ½ cucharadita de sal 1 barra de margarina 1 taza de azúcar 2 tazas de harina ¼ cucharadita de sal 2 huevos 1 barra de mantequilla derretida Preparación ¼ taza de harina 3 ½ cucharaditas de polvo de hornear Se ralla el elote, se muele bien fino en la Preparación 2 tazas de leche máquina de moler maíz, se le agregan los ½ taza de pasas otros dos ingredientes. Las tuzas se lavan y Licuar todos los ingredientes. se secan, luego se coloca una cucharada y media de está preparación, se dobla la tuza Colocar en un molde o recipiente Preparación de forma que quede un tamalito pequeño; anteriormente engrasado. Hornear hasta se amarran en con pabilo, se cocinan Cocina Tradicional Costarricense 5 que dore. Precaliente el horno. Engrase un pyrex. en una olla que tiene agua hirviendo por 20 minutos y listo. Son más ricos añejos. Dejar enfriar y servir. En un recipiente mezcle muy bien la yuca y el queso.

Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar y la sal, luego las yemas una a una a la mezcla de yuca y seguir batiendo. A la mezcla de yuca y de queso, agregar la mantequilla derretida, las pasas y las claras, poco a poco, alternando con los ingredientes secos y la leche. Hornear hasta que esté dorado.

66

Tamal de elote Toronja en miel Toronja rellena Torta de arroz

Maritza Marín Arias Estrella Anchía Ureña Estrella Castro Zamora San Antonio, Escazú Uruca, Santa Ana Salitral, Santa Ana

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

2 toronjas medianas peladas toronja 3 tazas de arroz ½ tapa de dulce azúcar 1 caja de leche 1 pizca de bicarbonato canela 2 tarros de leche evaporada 7 clavos de olor leche en polvo 3 barras de mantequilla 1 astilla de canela mantequilla 1½ taza de azúcar 2 huevos 1 cucharadita de achiote Preparación Preparación ½ tacita de clavo de olor 1 limón ácido En una olla se pone a hervir la toronja pelada Se pela la toronja, se pone a hervir, luego 2 onzas de pasas en tiritas al gusto, por diez minutos, con se saca del agua caliente y se pone a enfriar 1 ramita de canela suficiente agua y una pizca de bicarbonato. para pasarla por el almíbar. Se bota el agua y se lava varias veces, luego Preparación se escurre bien con las manos. Relleno: Con taza y media de azúcar y una de taza agua y canela, se hace un almíbar, Se pone a cocinar el arroz con la cáscara de Se derrite el dulce en una olla, se le agrega la leche en polvo y se limón, los clavos de olor y la canela (se le se le agregan los clavos de olor mueve hasta dar consistencia. debe de estar dando vuelta, para que no y la canela, luego se pone la Luego se rellena la toronja se pegue). Una vez que esté cocinado (que toronja bajo calor por unos y se deja enfriar. reviente), se le vierte la caja de leche y dos Panes y Postres - Escazú, Santa Ana Mora 45 minutos hasta que tarros de leche evaporada. Se mezcla y se se absorba la miel. le agregan las barras de mantequilla, los 2 Luego se retira huevos, el achiote y las pasas. Se mezclan del fuego y se bien hasta que se compacte, luego se pasa a deja enfriar. un molde y se introduce al horno por unos 15 minutos.

67

Toronja rellena Torta de arroz Torta de arroz Tortillas con queso

Marjorie Herrera Rodríguez Mileidy Sandí Jiménez María de los Ángeles Pérez Sánchez San Antonio, Escazú San Antonio, Escazú Quitirrisí, Mora Cocina Tradicional Costarricense Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 taza de arroz y 1 taza de agua ¼ kilo de arroz 2 kilos de masa (se deja en reposo por 4 horas) ¼ kilo de azúcar ½ kilo de queso rallado 1 astilla de canela 120 gramos de mantequilla 1 cucharadita de sal 5 clavos de olor 3 huevos batidos 3 tazas de leche 2 litros de leche 1 crema dulce astillas de canela Preparación Zona de Los Santos 1 yema de huevo clavos de olor 1 1 /3 taza de azúcar achiote al gusto Se amasa la masa junto con el queso y 6 cucharadas de Maicena la sal y luego se palmea para hacer las achiote al gusto Preparación tortillas.

Preparación Lave ligeramente el arroz y póngalo a reventar en el agua con canela y los clavos Se pone el arroz a cocinar con el agua, clavo de olor. Cocina Tradicional Costarricense 5 de olor, canela y azúcar por 15 minutos. Una vez reventado agréguele la leche, los Luego se le agrega la leche y se cocina hasta huevos batidos, el azúcar, la mantequilla y que el arroz reviente. el achiote.

Cuando revienta, se agrega el achiote, para Deje al fuego lento hasta que se seque. que le de color, y la crema dulce. Ponga a dorar el arroz en un molde forrado con hojas de plátano (para darle mejor Luego se derrite la Maicena, yema de huevo sabor), durante 30 minutos en horno de en un poco de leche y se le agrega al arroz. barro, de 20 a 25 minutos en horno eléctrico. Dejar enfriar antes de partirlo. Se mueve constantemente hasta que espese, se vierte en una bandeja engrasada y se hornea hasta que dore.

68 Cocina Tradicional Costarricense Zona de Los Santos

69

Zona de Los Santos Comidas

71 Almuerzo envuelto Arracache Ceviche de pejibaye en hoja Olga Zamora Navarro Milagro Cruz Cruz y Teresita Fallas Camacho Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora San Marcos de Tarrazú Copey de Dota San Pablo de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

tortillas caseras arracache 1 kilo de pejibayes torta de huevo manteca ½ taza de jugo de limón agrio frijoles majados sal ½ taza de mayonesa papa sancochada con achiote achiote 1 cucharada de cebolla picada arroz ajos 1 cucharada de chile picado hojas de plátano culantro 1 cucharada de culantro picado chile sal y pimienta al gusto Preparación condimentos

Todo se cocina junto envuelto en hojas de Preparación plátano acompañado con leche agria. Preparación En una olla con agua cocine los pejibayes, Pelar el arracache y luego picarlo bien con un poco de sal durante 30 minutos.

Cocina Tradicional Costarricense 5 fino. Escurrirlo hasta quedar bien seco Cuando estén cocinados botar el agua. Dejar (secadora). Cocinarlo con los ingredientes enfriar. Pelarlos y picarlos en cuadritos. antes mencionados a fuego lento. Es un Agregar la mayonesa, limón, cebolla, chile, excelente acompañamiento para platos culantro, sal y pimienta al gusto. Refrigerar. fuertes.

72 Escabeche de pejibaye gusto. Refrigerar. cebolla, chile,culantro,salypimientaal en cuadritos,agregarelvinagre,limón, bota elagua.Picarlosplátanosbienfinos con unpocodesal.Cuandoesténcocinados, En unaollaconaguacocinarlosplátanos, 2 ½ ½ ½ ½ 5 Dulce MaríaMorayCoralia

sal ypimientaalgusto cucharadas deculantropicado taza dechilepicado taza decebollapicada tazadejugolimónagrio taza devinagre plátanos verdes Ceviche deplátano San PablodeLeónCortés Ingredientes Pr eparación 3 dore. Hornear hasta que el queso se derrita y se el puré,huevobatidoyquesorallado. de sal.Coloqueenlascascarasdelchayote minutos más.Batirloshuevosconunpoquito agregue el chayote y el culantro. Freír por 5 el chileconlacarnepor15minutos.Después coloque elaceiteysofríaajo,lacebolla con unacucharaymachacar. Enunsartén estén cocinadossacarlapulpadelchayote agua agregarloschayotesylasal.Cuando Partir loschayotesalamitad.Enunaollacon 1 1 1 1 2 2 ½ ½ Chancletas dechayote

Dulce MaríaMorayCoralia

cucharada dechilepicado cucharada decebollapicada cucharada deculantropicado cucharada deaceite ajos picados huevos taza dequesorallado kilo decarne chayotes sazones San PablodeLeónCortés Ingredientes Pr eparación chayote Chancletas de finamente picados. del fuego se le agrega el apio y el culantro que éstossecocinenbien.Luegodebajarse el plátanoenrodajasysedejahervirhasta Cuando sehansuavizadolesincorpora Se cocinanloscubasesconolores. 2 1

chile dulce apio plátanos verdes kilo decubases ajos tomillo orégano culantro Julia Hernández Camacho Julia Hernández Santa MaríadeDota Cubases Ingredientes Preparación 73 Comidas - Zona de Los Santos Ensalada de berros Ensalada de chayote Ensalada de

Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora San Pablo de León Cortés San Pablo de León Cortés San Pablo de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

2 tazas de berros 3 chayotes grandes 2 grandes verdes 2 rábanos ½ taza de mayonesa 2 cucharadas de jugo de limón agrio 1 pepino 3 huevos duros picados 2 cucharadas de vinagre 2 tomates 2 cucharadas de mostaza 1 cucharada de cebolla picada 1 cebolla en rodajas 1 cucharada de culantro picado 1 cucharada de chile picado 1 chile en rodajas 1 cucharada de cebolla picada 1 cucharada de culantro picado sal y limón al gusto 1 cucharada de chile picado sal al gusto sal al gusto

Preparación Preparación Preparación Se pican los berros, se les agrega sal y limón Pelar los mangos y picarlos en cuadritos. al gusto. Luego se colocan en un molde y se En una olla con agua coloque los chayotes, Agregar limón, vinagre, cebolla, chile, culantro y sal al gusto. Refrigerar.

Cocina Tradicional Costarricense 5 decoran con cebolla, chile, pepino, rábano picados en cuadritos, con un poco de sal. y tomate. Cuando estén cocinados botar el agua. Dejar enfriar, agregue la mayonesa, mostaza, cebolla, chile, culantro y sal al gusto. Agregar los huevos duros picados en cuadritos a la ensalada. Refrigerar.

74 Escabeche de mango al gusto. Agregar losguineosfríosyponerculantro chile picado.Dejarenreposopor2horas. sal, elazúcar, lamostaza,cebollayel En unrecipientemezclarelvinagre,la 1 1 1 1 1 1 1

taza devinagre cucharada deazúcar cucharada desal cebolla cucharada demostaza chile dulce trocitos kilo deguineosverdescocinadosyen culantro Escabeche deguineo Isabel Camacho Santa MaríadeDota Ingredientes Pr eparación refrigeración. Mezclar todoydejarreposaren 15 pejibayescocinadosypelados

Escabeche depejibaye vinagre aceite pimienta apio ajos culantro cebolla chile dulce sal algusto Santa MaríadeDota Sonia ArayaNavarro Ingredientes Preparación Escabeche deguineo

lado, juntoconlastortillascaseras. Deben serdospintasdehojas,unaparacada hojas deguineo. duros, laspapasylagallina.Seenvuelveen el culantro, los ajos, el achiote, los huevos Se cuecelagallinaentera.fríecebolla, 1

papas achiote gallina culantro Gallina casera María IsabelMoraCamacho

San Marcos deTarrazú

enjarrada Ingredientes Pr eparación hojas deguineo huevos duros ajos cebolla 75 Comidas - Zona de Los Santos Gallo pinto Gallos de arracache Gallos de chicasquil*

Olga Zamora Navarro Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora San Marcos de Tarrazú San Pablo de León Cortés San Pablo de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

arroz 1 kilo de arracache picado a mano 2 tazas de chicasquil picado y cocinado 10 tortillas ¼ de chorizo cebolla 3 dientes de ajo picado 10 tortillas chile dulce 1 cucharada de cebolla 5 huevos culantro 1 cucharada de chile 1 ajo picado manteca 1 cucharada de culantro 1 cucharadita de cebolla 1 cucharada de aceite 1 cucharadita de chile picado 1 cucharada de achiote 1 cucharadita de culantro picado Preparación sal y pimienta al gusto ¼ cucharadita de achiote 1 cucharada de aceite Todo frito en manteca y acompañado con sal y pimienta al gusto tortillas caseras. Preparación

En una olla con agua hervida, coloque

Cocina Tradicional Costarricense 5 Preparación el arracache por 15 minutos. Lavarlo en un colador hasta que esté frio, luego se En una sartén agregue el aceite y sofría el escurre bien hasta que quede seco. En ajo, cebolla, chile, achiote y chorizo por una sartén colocar el aceite, cuando está 10 minutos. Luego agregue el chicasquil y caliente se sofríe el ajo, la cebolla y chile, el culantro y sazone con sal y pimienta al agregar el arracache, el culantro, la gusto. Cocine durante durante 5 minutos. Gallo sal y pimienta al gusto. Colocar En una tortilla coloque chicasquil para pinto en las tortillas el arracache para obtener los gallos. obtener los gallos. * Chicasquil (Cnidoscolus aconitifolius): árbol de hojas comestibles, sumamente nutritivas

76 obtener losgallos. tortillas cubasesylatortadehuevopara huevos yhacerlastortas.Coloqueen y pimientaalgusto.Batirenunaollalos cubases machacados,elculantro,salsa,sal ajo, cebollaychile.Luegoagreguelos de aceiteycuandoestécalientesofreír minutos. Colocarenunsartén2cucharadas En unaollacocinarloscubasespor40 10 ½ ½ Dulce MaríaMorayCoralia 1 1 1 3 1 5

sal ypimientaalgusto taza deaceite cucharada deculantro cucharada dechile cucharada decebolla dientes deajospicados cucharada desalsainglesa huevos tortillas kilo decubases Gallos decubases San PablodeLeónCortés Ingredientes Pr eparación Gallos decubases de huevoparaobtenerlosgallos. Colocar enlastortillaslosfrijolesylatorta en unaollaloshuevosyhacerlastortas. culantro, salsa,salypimientaalgusto.Batir cebolla ychile.Luegoagreguelosfrijoles,el de aceite y cuando esté caliente sofreír ajo, minutos. Colocarenunsartén2cucharadas En unaollacocinarlosfrijolespor30 10 ½ ½ Dulce MaríaMorayCoralia 1 1 1 3 1 5

sal ypimientaalgusto taza deaceite cucharada deculantro cucharada dechile cucharada decebolla dientes deajospicados cucharada desalsainglesa huevos tortillas kilo defrijoles Gallos defrijoles San PablodeLeónCortés Ingredientes Pr eparación todos juntosysesirven. vacían alasalsa,sehiervenpor10minutos guineos pasadosporelhuevobatido,se la salsa.Enunsarténo comal sefríenlos hay que picar, se ponen al fuego para hacer enfriar. Sepicantodoslosingredientesque poquito de sal.Se les vacíael agua yse dejan Se cocinanlosguineosenaguaconun 10 ½ 2 1 1 3 1 1

aceite parafreír huevos consomé algusto chile dulce ramita deapio dientes deajo cebolla pequeña rollo deculantro kilo detomate guineos Guineos ensalsa Zoila RosaBrenes Brenes (Ganadora) San Marcos deTarrazú de tomate Ingredientes Pr eparación 77 Comidas - Zona de Los Santos Huevos rancheros Lomo Lomo de carne

Lidieth Gamboa Jiménez Asociación de Mujeres de San Isidro (AMSI) Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora San Antonio de León Cortés San Isidro de León Cortés San Pablo de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

tortillas 1 kilo de carne molida Masa huevos ½ kilo de Maicena frijoles ¼ kilo de papas cocinadas con achiote 1 kilo de carne de res molida salsa de tomate 4 huevos duros ½ taza de masa queso 4 huevos batidos 2 huevos 1 chile dulce 1 taza de caldo de consomé de res 2 zanahorias cocinadas sal y pimienta al gusto Preparación 1 taza de arroz cocinado con achiote 1 taza de masa Relleno La salsa de tomate se hace al gusto. Los frijoles se muelen, se licuan o se arreglan al 2 papas cocidas con sal, gusto. Se le pone a las tortillas los frijoles, Preparación partidas en tiritas el huevo frito, la salsa de tomate y el queso 4 huevos cocidos partidos en tiritas Se prepara la carne con 4 huevos batidos,

Cocina Tradicional Costarricense 5 rallado encima. 1 chile partido en tiritas la Maicena, la masa, la cebolla, el culantro, 3 hojas de plátanos grandes el apio, el chile dulce bien picado, tres ½ taza de aceite consomé de res, sal y pimienta al gusto. 1 cucharada de achiote Se amasa y se extiende, se rellenan con la papa, huevos duros, arroz y zanahoria, se enrolla en hoja de plátano soasada y se Preparación amarra bien. Se cocina por una hora, se deja enfriar, se corta y se fríe con achiote. En un tazón grande coloque la carne, la masa, los 2 huevos, el caldo del consomé, la sal y la pimienta al gusto. Amasar muy bien. Dividirlo en tres porciones, coloque en la hoja de plátano una porción formando una tortilla grande y rellene con huevo, papa y chile, arrollando en la hoja y amarrando con un cordón. Cocinarlo en una olla con agua por 25 minutos. Cuando ya estén cocinados y fríos cortarlos en rodajitas. Freírlos en aceite y achiote hasta que queden doraditos. 78 Lomo de carne condimentada consal,ajosyorégano. cocinarlo, secolocaenunperolconagua que seabra,almomentodecocinarlo.Para hasta quesequedebiensocado,paraevitar se continúaenrollandoportodoellomo, Se haceunnudoenunodelosextremosy cerrarlo, paralocualsenecesitahilopabilo. coloca unacantidadsuficienteparapoder papa y culantro, todos partidos en tiras. Se encima deestaloshuevos,zanahoria,chile, ajos picados.Ya estiradasecolocaelarrozy estirarla), secondimentaconlapimientaylos Se relajalacarne(sehacenaberturaspara 2

orégano ajos pimienta culantro papa chile zanahoria huevos duros arroz conachiote kilos delomores Lomo relleno Marianela SánchezUreña San Marcos deTarrazú Ingredientes Preparación hacen lastajadas. con pabiloysehierve.Sehorneayafrío la carne,se le coloca el relleno, se amarra vainicas yhuevosduros.Luegoseextiende Se prepara el relleno con zanahorias, vainicas zanahoria huevos duros antes lomo decerdocondimentadotresdías Lomo relleno Santa MaríadeDota Nidia FallasVargas Ingredientes Preparación plátano. Se cocinatodojuntoenvueltoenhojasde chile dulce papa arroz huevo naturales carne derescondimentadaconespecias Lomo relleno San Marcos deTarrazú Olga ZamoraNavarro Ingredientes Preparación Lomo relleno 79 Comidas - Zona de Los Santos Lomo relleno Lomo relleno Lomo tico bañado

Gerardo Arroyo Vargas Julia Hernández Camacho Elizabeth Jiménez Gamboa San Marcos de Tarrazú Santa María de Dota San Marcos de Tarrazú

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

2 kilos de lomo de res 1 lomo ¾ kilo de lomo de res ½ kilo de carne molida de res 3 papas ¾ taza de polvo de pan sal al gusto 4 huevos 2 kilos de tomate más una taza de pasta 2 chiles dulces 2 tazas de arroz de tomate 3 huevos duros 2 cebollas 1 cebolla rallada ¼ kilo de zanahoria 2 zanahorias 1 rollo de culantro 10 dientes de ajo pimienta 1 lata pequeña de petit pois ajos 1 cabeza de ajo chile dulce 3 huevos Preparación ½ taza de arroz cocido con achiote 1 chile dulce Condimentar el lomo con los ajos y la sal y Preparación 1 barra de margarina dejarlo reposar por cinco horas. Lavar, pelar 1 lechuga la zanahoria junto con los chiles dulces y Se cocinan los huevos, las papas, las sal al gusto Cocina Tradicional Costarricense 5 cortarlos en tiras. Extender el lomo y sobre zanahorias en agua de sal. Se cocina el arroz, hilo para cocer él la carne molida. Colocar el huevo partido, se lava el lomo, se extiende y se le agregan ½ cucharadita de azúcar la zanahoria y los chiles dulces. Hacer un los condimentos, poniéndosele una capa de rollo con la carne y amarrar con un pabilo. arroz, otra de papas, otra de zanahorias y Cocinar en el horno a temperatura de 250 finalmente otra de huevo. Luego se pone al Preparación grados centígrados por un tiempo de dos horno hasta que esté dorado, junto con la horas. Revisar y darle vuelta al lomo. Dejar salsa de tomate. Se muele la carne junto con el ajo. Luego que enfríe y cortarlo en rebanadas. Decorar se le agrega una cucharadita de margarina, con en salsa de hongos y chile sal, pimienta y polvo de pan. Se mezcla relleno. todo muy bien. Luego se pone la carne sobre un papel encerado, se estira en forma de tortilla y se coloca el arroz, los huevos Lomo tico bañado duros y el chile dulce en tiritas. Se hace un arrollado en hojas de guineo, se amarra con hilo y se pone a hervir en una cacerola con agua. Aparte se hace una salsa con el tomate licuado, el resto de la margarina, la pasta de tomate, la cebolla, el culantro picado, la sal, la pimienta y el azúcar. Se 80 agrega la salsa al lomo, una vez que se sirve. ½ 1 2 ½ 2 6 1 ½ 3 lomos medianos. se dejanenfriaryfríen.Alcanzapara10 aproximadamente. Luegodesercocinados se amarranycocinanpor45minutos va enrollandoysocandobienenlashojas, el huevo duro todo en tiritas. Después se y selecolocanlaspapas,lazanahoria todo. Luegoseformaunatortillagrande la masayloscondimentos.Serevuelvebien En unapalanganagrandesecolocalacarne,

sal ypimientaalgusto kilo dehuevos zanahoria papas kilo dehojas ramas deapio ajos cebolla bolsa demasa kilos decarnemolida San AntoniodeLeónCortés Alicia JiménezGamboa Ingredientes Lomos Pr eparación Irene yEmiliaMoraFernández MoraFernández pimienta sal apio culantro ajo cebolla carne molida masa cuarenta minutosaproximadamente. en hojaysecolocanaguahirviendopor Con cadauno,sehaceunrolloenvuelto cuales se extienden para colocar el relleno. se amasabienydivideenporciones,las Se le pone sal y pimienta al gusto. Luego ajo, el culantro y el apio picado finamente. Se mezclanlamasa,carne,cebolla,el Lomos rellenos San AntoniodeLeónCortés Ingredientes Preparación chile papa zanahoria huevos Relleno pimienta algusto. Cocine durante20minutosyagreguesal culantro, orégano,ajo,chile,apioytomillo. verduras enpedazos.Condimentarconel cocinar porunahora.Luegoagreguelas En unaollagrandecoloquelacarnea 1 1 1 1 ½ 4 3 3 1 1 1 1 1 1 1 Dulce MaríaMorayCoralia

sal ypimientaalgusto rama deapio cucharada deculantro cucharada detomillo cucharada deorégano chile picado dientes deajopicado elotes chayotes kilo decamote kilo deyuca kilo dezanahoria kilo deayote kilo depapas kilo depostares kilo decostillares Olla decarne San PablodeLeónCortés Ingredientes Pr eparación Olla decarne 81 Comidas - Zona de Los Santos Papas rellenas Picadillo de arracache Picadillo de arracache

Yerly Durán Salazar Flora Barrios Zúñiga Marianela Sánchez Ureña San Pablo de León Cortés San Antonio de León Cortés San Marcos de Tarrazú

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 kilo de papas arracache 2 kilos de arracache 5 huevos chorizo achiote 1 barra de mantequilla carne molida ajos ½ taza de leche cebolla manteca 1 consomé tomillo sal 1 lechuga chile chicasquil 1 tomate culantro chile ¼ de chile consomé pimienta negra ¼ de cebolla achiote sal Preparación Preparación Preparación Se sancocha el arracache, se coloca en una Cocinar los huevos enteros. Pelar las papas y manta y se echa a escurrir en la secadora. Cocina Tradicional Costarricense 5 cocinarlas con un poquito de sal y consomé. Se pela el arracache, se muele y se seca con En un perol caliente se coloca la manteca, Seguidamente se machacan las papas y se un pascón estrujándolo. Se fríen en aceite achiote, ajos y el chile, luego se vierte el les agrega la mantequilla y la leche; hasta caliente, la cebolla, el tomillo, el chile, el arracache, se mezcla con el chicasquil (estas formar un puré de papa. Se forma una culantro, el achiote y el consomé. Luego se hojas se licúan y luego se escurren) y se le tortilla con el puré de papa en el cual se mezclan el chorizo y la carne previamente agrega la pimienta y la sal al gusto. envuelve el huevo duro, se le agrega huevo fritos, por último se agrega el arracache. crudo y pan molido como amarre de la masa. Finalmente se pone a freír.

82 Gallos de chicasquil y arracache arracache, unplatillocriollo. y tendrásundeliciosoricopicadillode bien picaditayelarracachepor20minutos, le agregalacarnepreviamentecociday cazuela con manteca vegetal y achiote. Se Todos estosingredientessefríenenuna 10 Picadillo dearracache 2 2 2 1 1 4 Asociación deMujeres deSanIsidro (AMSI)

sal algusto ramas deapio ajos rollos deculantro chiles dulces taza decebollabienpicada kilo depostacerdo kilos dearracachelavadoymolido San Isidro deLeónCortés Ingredientes Pr eparación 40 personas. arranche. Serevuelvenbien.Alcanzapara echan todoslosingredientesjuntoconel minutos yluegoseseca.Enunacazuela agua. Aldíasiguiente se hierveporcinco Se pelaelarracache,sepicaydejaen 3 1 8 2 1 1

Picadillo dearracache sal, pimientaymantecaalgusto chile ajos ramas deapio rollo deculantro cebolla kilos dearracache San AntoniodeLeónCortés Alicia JiménezGamboa Ingredientes Pr eparación gusto, juntoconelculantro. el arracacheyse le agregasalypimientaal achiote ysefríenelajochile.Secoloca en unsarténcalientesecolocaelaceite, que se agrie). Por último se escurre. Luego, (ya quedelocontrariocorrepeligro Seguidamente sedebeenfriarmuybien hirviendo hastaquecambiedecolor. siguiente semueleycocinaenagua se tajadeaparadejarloenagua.Aldía El arracacheselavabien,luegopelay pimienta sal chile culantro ajo aceite achiote arracache Irene yEmiliaMoraFernández. MoraFernández Picadillo dearracache San AntoniodeLeónCortés Ingredientes Preparación 83 Comidas - Zona de Los Santos Picadillo de arracache Picadillo de cáscaras Picadillo de cáscaras de plátano de plátano Julia Hernández Camacho Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora Alicia Jiménez Gamboa Santa María de Dota San Pablo de León Cortés San Antonio de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 kilo de arracache cáscaras de 5 plátanos verdes 15 plátanos 2 cucharadas de manteca 2 huevos 1 cebolla 2 paquetes de comino 2 ajos picados 1 rollo de culantro sal al gusto 1 cucharada de aceite 2 ramas de apio culantro 1 cucharada de culantro picado 1 chile apio 1 cucharada de cebolla picada sal, pimienta y achiote al gusto chile dulce 1 cucharada de chile picado achiote al gusto ½ cucharadita de achiote sal y pimienta al gusto Preparación

Preparación Se pican las cáscaras de los plátanos. En una Preparación cazuela se echan todos los ingredientes y Se pela el arracache, se muele en la las cáscaras y se revuelve bien. Alcanza para máquina, se lava y se pone a sancochar de En una olla con agua coloque las cáscaras de Cocina Tradicional Costarricense 5 20 personas. manera que no se recocine mucho. Cuando plátano por 15 minutos o hasta que estén esté sancochado se baja del fuego y se lava cocinadas. Botar el agua. Picar las cáscaras de nuevo en una manta limpia y resistente. bien finas en cuadritos. En un sartén colocar el aceite y sofreír el ajo, la cebolla En la manteca se fríen los condimentos, en y el chile con el achiote. Después agregar un recipiente grande se revuelven éstos con las cáscaras de plátanos y el culantro y freír el arracache, se tapa y se pone al horno, se por 5 minutos más. Agregar los huevos y debe tener cuidado de estarlo moviendo condimentar. Cocinar por 5 minutos para que se cocine parejo. Cuando vea que más. esté bien cocinado se sirve.

84 Picadillo de papa con carne cocinado. Se debeestarmoviendohastasupuntode bien picado,agregartodoslosingredientes. Precalentar elagua,agregarchayote 1 1 1 1 1 1 5 ½

Picadillo dechayote tarro pequeñodemaízdulce poquito deachiote poquito deconsomé ajo picado cucharadita deculantro cucharadita decebollapicada chayotes medianos taza deagua San Isidro deLeónCortés Teresita Ureña Valverde Ingredientes Pr eparación 20 que esténsuaves. a lacarne.Cocineporunos minutoshasta Pique losguineosfinamente yagrégueselos fuego mediohastaquelacarneestesuave. la sal,eltomate,salsainglesaycocinea carne picadafinamente.Agregueelagua, a sofreírtodosloscondimentosjuntoconla En unaollagrandecalienteelaceiteyponga ¼ ½ ½ ½ 1 2 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1

Picadillo deguineo cucharada desalsainglesa tazas deagua cucharadas deaceite tomate grandepicadofinamente paquete deconsoméres de cucharaditacurri pizca deachiote pizca deajinomoto sal algusto taza deapiopicado orégano hojita dealbahaca,tomillo,laurely ajos picados ramita deperejil rollo deculantropicado chile picado cebolla picadafinamente kilo decarneres guineos San Marcos deTarrazú Ana Vita VegaAna Vita Rojas con carne Ingredientes Pr eparación chayote Picadillo de cocina afuegolento.Sesirveentortillas. a lacarneconelrestodeingredientes.Se el consoméyajoselicúa.Selepone en lalicuadoraconelagua,pimienta, Luego sepelanlostomatesyponen le colocaelchileylaspapasencuadritos. Se fríelacarneconcebolla.Luegose 2 ½ 1 1 1 1 1 1

tazas deagua kilo detomate consomé polvo deajoalgusto pimienta algusto rollito deculantro chile dulce cebolla pequeña kilo depapas kilo decarnemolida Picadillo depapa San AntoniodeLeónCortés Lidieth GamboaJiménez con carne Ingredientes Pr eparación 85 Comidas - Zona de Los Santos Picadillo de papa Picadillo de Picadillo de plátano con carne papaya verde Floribeth León Ramos Sonia Araya Navarro Asociación de Mujeres de San Isidro (AMSI) San Pablo de León Cortés Santa María de Dota San Isidro de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

3 kilos de papa papaya verde 10 plátanos verdes 1 kilo de cecina de res chile dulce ½ kilo de chorizo picante ¼ kilo de manteca cebolla ½ kilo de carne molida 1 cabeza de ajo ajo 1 taza de cebolla picada 3 chiles dulces carne molida 1 taza de chile dulce picado 1 rama de apio achiote 2 ramas de apio 1 cebolla grande pimienta 1 rollo de culantro 3 cubitos 2 cucharadas de manteca de cerdo 3 consomés de res achiote y sal al gusto 2 rollos de culantro castilla 2 tomates picados sal al gusto Preparación comino en grano (molido) al gusto 1 cucharada de achiote Cocinar la papaya pelada y picada. Escurrir Preparación

Cocina Tradicional Costarricense 5 bien. Aparte freír el chile dulce, la cebolla, el ajo y la carne molida. Agregar la papaya, Se cocinan los plátanos con cáscara por Preparación el achiote y la pimienta. Revolver y servir. media hora, se pelan y se pican bien fino. Se pone en una cazuela a freír la cebolla, Se pone a cocinar la carne en trozos con el apio, etc. con las carnes, luego se agrega chile, ½ cabeza de ajo, la cebolla, el apio, el plátano y así obtendremos un platillo el culantro y se le añade la sal. Cuando fuerte para su mesa y paladar. ya está suave, se saca, se deja enfriar y se desmenuza. Se cocinan las papas, se pelan y se pican en trocitos. En una olla bien caliente se pone a freír en la manteca, ½ cabeza de ajo triturada y el achiote. Se colocan las papas picadas, la carne y se agrega el comino, los cubitos y el consomé. Se revuelve constantemente hasta que hierva por cinco minutos más. Alcanza para 25 personas.

86 Picadillo de papa con carne cinco minutosafuegolento. picados ysalalgusto.Sedebesudarpor ingredientes. Seagreganlosplátanosbien carne enunpoquitodeaceitecontodoslos de salysedejanenfriar. Seponeafreírla Se cocinanlosplátanosconunpoquito ½ 2 1 ½ 1 ½ 1

aceite sal chile pequeñoverde ajos cebolla pequeña rollito deculantro rama deapiopequeño kilo decarnemolida docena deplátanosmedianos Picadillo deplátano San Isidro deLeónCortés Teresita Ureña Valverde Ingredientes Preparación Picadillo deplátano revuelven bien.Alcanzapara20personas. cazuela seechantodoslosingredientesy estén suavesysepicanbienfinos.Enuna Se pelan los plátanos, se cocinan hasta que 15

1 2 1 1

Picadillo deplátano

sal, pimientayachiotealgusto chile ramitas deapio rollo deculantro cebolla plátanos San AntoniodeLeónCortés Alicia JiménezGamboa Ingredientes Pr eparación para servirentortillascaseras. culantro, lasalsainglesayelconsomé.Listo los frijoles.Semezclatodoyseleponeel ajo. Luegoseagregalapapayporúltimo con aceite, mantequilla, cebolla, chile y y elculantro.Secolocaenunaollalacarne un sarténaparte.Sepicalacebolla,elchile consomé. Elchorizosesofríeysecaen y pican las papas y se cocinan con sal y Se cocinanlosfrijolessóloconsal.pelan 1 1 1 1 1 ½ 2

mantequilla salsa inglesa consomé sal ajo rollo deculantro cebolla chile paquete defrijolesblancos kilo chorizo,carnemolidaodesmechada kilos depapas Picadillo deturno San PablodeLeónCortés Yerly DuránSalazar Ingredientes Preparación 87 Comidas - Zona de Los Santos Plátanos a la gloria Pollo enjarrado Pozol

Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora Asociación de Mujeres de San Isidro (AMSI) Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora San Pablo de León Cortés San Isidro de León Cortés San Pablo de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

5 plátanos maduros 1 pollo limpio y bien lavado 1 kilo de maíz ½ taza de miel de tapa 4 huevos duros 1 kilo de carne de cerdo 2 cucharadas de leche en polvo 6 papas medianas cocinadas 3 dientes de ajo picados 1 taza de queso rallado 5 ajos bien picados 1 cucharada de cebolla 2 cucharadas de azúcar 8 tortillas caseras 1 cucharada de chile dulce ½ taza de natilla manteca o margarina 1 cucharada de culantro ½ barra de mantequilla sal y pimienta al gusto

Preparación Preparación Preparación Se cocina el pollo entero con dos paquetes En un sartén derrita la mantequilla. de consomé de gallina y se adoba con En una olla coloque el maíz con agua de Luego pele los plátanos y colóquelos en la ajos, chile y apio al gusto. Se deja escurrir ceniza o cal, para que al maíz se le pele la

Cocina Tradicional Costarricense 5 mantequilla para que se doren. Partirlos a la en una cacerola con margarina o manteca cáscara. Cuando ya esté cocinado, se lava mitad y agregarle el dulce de tapa, la leche, bien caliente y se dora con achiote. Luego muy bien con agua. Coloque de nuevo el el queso, la natilla y por último el azúcar. se pone en hojas de plátano soasadas y se maíz en la olla y cocine hasta que el grano Coloque en un molde los plátanos y horneé rellena con las papas, los huevos duros y las reviente. Picar la carne en cuadritos y hasta que derrita el queso y se doren. tortillas alrededor. Este es un plato típico de agregarlo al maíz. Sazonar con ajo, cebolla, nuestras abuelas. chile y culantro. Condimentar con sal y pimienta al gusto.

88 añade elconsomé. hierve hastaquesuavicenbien,luegose Se añadelacarne,losajosyelculantro. con suficienteaguahastaquesereviente. pelarlo. Luegoselavabienyponeahervir Se poneahervirelmaízconlacalpara 2 ½ ½ 1

ajos, culantroyconsomé kilo defaldacerdo kilo depostacerdo kilo demaízamarillo tazas decal Carmen LidiaMongeFallas San Marcos deTarrazú Ingredientes Pr Pozol eparación

10 ½ un refritode2cucharadas dela caldo hastaquelocubra. Hacer y lacarne,hervirpor½hora con de tomateyagua.Juntar elmaíz picados, doschiles,achiote, pasta cucharaditas depimienta, 5ajos hojas deapio,doscebollas,2 tomillo yelculantro.Licuarjuntos: cucharadas desalsainglesa,laurel, Se agregalacostilladecerdo,2 pone enunaollaysedejasuavizar. La postadecerdoseparteentrocitos, la carnedepatacerdo. suave yconsuficientecaldo.Picarelpellejo hay que procurar que no quede demasiado más agua.Durasuavizandovariashorasy y patadecerdo.Dejarsuavizaragregar salsa inglesa,laurel,cubosderes,pellejo suficiente agua,orégano,ajos,1/2tazade siguiente Remojar lavísperaelmaíz.Escurriraldía 1 1 1 1 1

pata decerdo libra (460gramos)depellejocerdo hoja delaurel taza desalsainglesa ajos triturados cucharadita deoréganoenhojas libra demaízcascado

y poner en una olla grande con Pr eparación Marianela PalaciosGómez San PablodeLeónCortés Ingredientes Pozol ½ quedar espeso. Agregar estoalpozolycocinar. Elcaldodebe apio picado. grasa delacarneydoscebollas,unataza 1 2 4 1

pasta detomate achiote cucharaditas depimienta cubos grandesdeconsoméres kilo decostillacerdo kilo depostacerdo 89 Comidas - Zona de Los Santos Pozol Pozol Pozol

Marianela Sánchez Ureña Asociación de Mujeres de San Isidro (AMSI) Alicia Jiménez Gamboa San Marcos de Tarrazú San Isidro de León Cortés San Antonio de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

maíz blanco 1 kilo de maíz 3 kilos y medio de maíz carne de cerdo (costilla y pezuñas) ½ kilo de carne 3 kilos de carne chile 1 kilo de pellejo 1 cebolla culantro 1 rama de apio 1 rollo de culantro pimienta negra culantro 2 ramas de apio sal 1 chile dulce 1 cabeza de ajo cal orégano sal y pimienta al gusto sal Preparación Preparación Preparación Tres días antes de la preparación se pone el maíz a cocinar en agua con un poquito Se cocina el maíz un día antes con cal. Se cocina el maíz con ceniza o cal hasta de cal, para pelarlo. Luego de que está Luego se deja en agua. Al día siguiente se que se pele el maíz. Luego se lava. Al día

Cocina Tradicional Costarricense 5 cocinado se lava al menos cuatro o cinco cocina con el pellejo y la carne. Por último siguiente se pone a reventar el maíz. Se veces para retirar la cal. Ya listo se pone a se le echan los condimentos. cocina la carne y se parte en pedacitos y se cocinar otra vez pero con la carne, para que revuelve con el maíz. Luego se le agrega se reviente. Se le agregan condimentos que cebolla, culantro, apio, sal y pimienta al son: pimienta negra al gusto, chile, culantro gusto y se hierve todo junto. Alcanza para y sal. Se le agrega un poquito de masa para 40 porciones. espesar un poco.

90 Pozol para servir. le incorporantodaslasespeciasyestálisto (posta), yserevientabienelmaíz.Luego de cerdo,luegosecolocalacarnecerdo Se revientaelmaízconcaldodejarrete especias ajos apio culantro chile dulce sustancia dejarrete carne decerdo maíz Santa MaríadeDota Nidia FallasVargas Ingredientes Preparación Pozol especies naturales. Todo cocinadojuntoycondimentadocon orégano culantro coyote culantro ajos chile dulce patas decerdo costilla decerdo maíz amarillo San Marcos deTarrazú Olga ZamoraNavarro Ingredientes Preparación Pozole sabor campesino tradicional. sustituir porpapel aluminio,sinembargo;lequita el agua. Lashojas de plátanosonparaesefin.Se pueden cerrar cualquier aberturaporlaquesepuedameter el agua hirviendo, se barniza en los bordes, con el fin de * Elhuevosebatebienyantesde cocinarellomoen el cualsecosió. de hornearlo,sacarloyquitarle elhilocon quitarle lashojasdeplátano. Alterminar Antes demeterloalhornoesnecesario llevarlo alhornopor40minutosa350°F. saca delaollayseponeenunmoldepara y sesancochapor45minutos.Luego o manila*. Se envuelve en hojas de plátano dulce. Luegoseenrollaycoseconpabilo agregarle loshuevos,lazanahoria y elchile Se tomaellomoyseextiendepara fundamental paradarlesaboralacarne. Es importanterecordarqueelajoes albahaca ocualquierolorquesedesee. tomillo, ajospicados,sal,salsainglesa, Dos otresdíasantesadobarlacarnecon delacar 1 3 1

hilo paracoceropábilo salsa inglesa chile dulceentiritasalgusto huevo huevos duros puede sustituirporlomomolido) kilo delomopartidopararellenar(se zanahoria Alejandra Matamoros Cordero Rollo decarne San Marcos deTarrazú Ingredientes Preparación ne 91 Comidas - Zona de Los Santos Sopa de guineo Sopa de mondongo Sopa de tortas de arroz Vanesa Vargas Fallas y Sandra García Fallas Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora Sarita Ureña Mata San Antonio de León Cortés San Pablo de León Cortés Santa María de Dota

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 guineo cele 2 kilos de mondongo 1 botella de leche 1 kilo de tomate ½ kilo de jarrete ½ kilo de papas 2 cebollas pequeñas ½ kilo de papas 2 chayotes 1 rollo de culantro ½ kilo de yuca 1 zanahoria 1 ramita de orégano ½ kilo de zanahoria 4 tazas de arroz cocinado 1 lata de atún 1 chayote 4 huevos 2 dientes de ajo 3 dientes de ajo picados sal, cominos, culantro, cebolla sal al gusto 1 cucharada de cebolla chile, achiote. 1 cucharada de chile dulce 2 botellas de agua Preparación 1 cucharada de culantro 1 cucharada de apio Preparación Se cocina el guineo en agua, luego de sal y pimienta al gusto cocido se bota el agua y se pone a hervir Se coloca el agua en una olla con los olores, nuevamente, agregándosele todos los

Cocina Tradicional Costarricense 5 la sal, las papas, el chayote y las zanahorias ingredientes bien picados, junto con el atún Preparación en tiritas, la leche y el achiote. y la sal hasta que todo esté bien cocinado. En una olla coloque el mondongo y el Aparte en un tazón agregue el arroz, los jarrete en 3 litros de agua y cocine por una huevos y se revuelve bien. En un sartén hora. Cuando el mondongo esté cocinado con aceite bien caliente, agregue la mezcla se parte en tiritas, igualmente la verdura. anterior y cocínela. Una vez terminado Agregar todo el caldo. Sazonar con ajo, córtela en pedazos y échela en la olla junto cebolla, chile, apio y culantro. Condimentar con la leche y las verduras. con sal y pimienta al gusto.

92

Sopa de mondongo 1 1 ¼ 2 1 1 4 2 1 1 de tolloysecocina. Por último,seamarraeltamalconlastiras Se leponelazanahoria,elchileycarne. hoja yseleagregaunacucharadademasa. hasta quehierva.Despuésseextiendela cuela lamasaconmantecaypimienta orégano, losajos,elperejilylasal.Luegose agua, despuésseagreganelapio, Primero secocinalacarneconsuficiente 2

rama deperejil kilo dezanahoria cucharadas desal cabeza deajos rama deapio chiles dulces ramas deorégano kilo depostacerdo kilo demaíz pimienta algusto tiras detollo hojas deplátano cucharadas demantecacerdo cucharadita deachiote Margarita UmañaZamora San Marcos deTarrazú Tamales Ingredientes Pr eparación media aproximadamente. tiempo decocciónes de unahoray envuelve yseprocedeacocinarlos. El chile, lavainicayzanahoria. Se adicionamos elarroz,la carne,el colocamos lamasaenhojayle mencionada. Sealistanlashojas, El chile lo picaremos con la medida antes tres centímetros. a picarlasaproximadamenteentrozosde escaldado porquinceminutosyseprocede a lavainicayzanahorialedaremosun adicionarle condimentosenexceso.Luego, procesamiento normal,simplementesin Seguidamente cocinamoselarrozconun condimentos, caldodecarneylamanteca. y locolamos.Ya procesadoleadicionamos Cocinamos elmaíz.Ya cocido,lomolemos 1 3 ½ kilodezanahoria ½ kilodevainica 2 ½ kilodecarne 1 2

hojas deguineo culantro, apioysalalgusto cabezas deajo chiles grandes kilo dearroz kilos demaízcascado kilo demantecacerdo Tamales decerdo Milagro Cruz Copey deDota Ingredientes Pr eparación carne, lazanahoria,elchile,etc.Ylisto. grande en las hojas y encima se echan la hasta que hierva, se echa una cucharada ingredientes quedesee,secocinalamasa asiento. Secocinalacarne,seleechanlos lava, semueleycuelahastaquequedeel Se cocinaelmaízhastaquereviente,se consomé algusto pimienta algusto sal ajo cebolla culantro chile dulce zanahoria carne mecate hojas deplátano maíz Tamales decerdo San AntoniodeLeónCortés Flora BarriosZúñiga Ingredientes Preparación 93 Comidas - Zona de Los Santos Tamales de cerdo Tamales de cerdo

Alicia Jiménez Gamboa Floribeth León Ramos San Antonio de León Cortés San Pablo de León Cortés

Ingredientes Ingredientes

3 kilos y medio de maíz 2 kilos de carne de cerdo 1 cabeza de ajo 3 kilos de carne 1 ½ kilos de masa 1 rama de apio 3 kilos de hojas 3 kilos de hoja de guineo 1 cebolla grande 1 kilo de zanahoria 1 rollo de cuerda 3 cubitos 3 chiles dulces 300 gramos de Maicena 3 consomés de pollo 1 cabeza de ajo ½ kilo de manteca 2 rollos de culantro de castilla 1 cebolla grande 3 tazas de arroz cocido (con achiote) salsa inglesa 5 rollos de culantro ½ kilo de zanahoria sal sal, pimienta, manteca ½ kilo de vainica tierna 1 lata de petit pois y achiote al gusto tiras de saco para amarrar los tamales

Preparación Preparación Cocina Tradicional Costarricense 5

Se cocina el maíz, luego se muele, se cuela Se alistan las hojas, se soasan, se limpian y se se le agrega la salsa inglesa y la sal al gusto y la masa y se deja asentar hasta el otro día. parten según el tamaño deseado. Se alistan si la masa se seca mucho antes de que hierva Luego se le bota el agua hasta que se vea las amarras según el largo que se desee. En se le va agregando más caldo y se continúa lo que está asentado. Se pone a cocinar la una olla se pone a cocinar la carne con el ajo, revolviendo hasta que la masa hierva. carne con una cabeza de ajo y sal. Se cocina la cebolla, el chile dulce, el culantro, el apio la masa con un poquito de sustancia de la y la sal hasta que esté suave. Después que la En dos trozos de hoja se coloca una cucharada carne cocinada. Se le echa una cucharada carne esté cocida se parte en trocitos. grande de masa, se le pone una cucharadita de manteca, sal y pimienta al gusto. Se de arroz, un trocito de carne, la tirita de chile, arregla la carne con cebolla y achiote. En una olla grande se cuela el caldo de la petit pois, una tajadita de zanahoria y un carne y se revuelve con la masa, el consomé, trozo de vainica. Luego todo esto se envuelve Luego se colocan las hojas soasadas y los cubitos y la Maicena hasta que todo esté y se amarra el tamal en piña. Alcanza para limpias y se coloca una cucharada de masa incorporado. Se pone al fuego, se le agrega la 100 tamales. En una olla con agua caliente se sobre las hojas y se le pone la carne, la manteca, se está revolviendo constantemente colocan las piñas de tamal y se dejan hervir de zanahoria y el culantro. Posteriormente se (para que no se ahúme). Durante este proceso unos 10 a 15 minutos. envuelven, se amarran y se cocinan a fuego fuerte durante media hora, en una olla con agua hirviendo. Alcanza para 75 tamales.

94 envuelve enhojasdeplátano. o arregladosconespeciasnaturales.Se La masaserellenaconfrijolesmolidos hojas deplátano especias naturales frijoles molidosoarreglados maíz amarillomolido Tamales mudos San Marcos deTarrazú Olga ZamoraNavarro Ingredientes Preparación siguiente secocinaycortaentrocitos. y salseguardaenunlugarseguro.Aldía la carnedecerdoseadobaconajos,consomé El díaanterioralarealizacióndelostamales decerdoDe lacarne hasta quealcanceunadecuadoespesor picaditos. T la salalgustoyloscincodientesdeajobien manteca vegetal,lossobrecitosdeconsomé, En elprocesodecocinadoseleagregala cuando lamasaempiezaahacerburbujitas). y secocinanhastasupuntoideal(quees masa demaízjuntoconlamaicena,semezclan En unaollagrandesecolocaenaguafríala De lamasa ½ 5 5 ½ ½ 1

cocinadas antes dehacerlostamales.)

y lavainicadebenestar previamente kilo decarnecerdo dientes deajo sobrecitos deconsomé kilo deMaicena kilo demantecavegetal kilo demasamaíz y el culantro en hojitas. (La zanahoria De losotros ingredientes vainica entrocitos,elchile enfajitas Se picalazanahoriaen rueditas,la odo semezclaconstantemente Tamales típicosnavideños San MartíndeLorenzo, Tarrazú Isabel RiveraVargas Ingredientes Preparación Con estareceta sepuedenpreparar50 tamales. de susabor. caliente ysedejanenfriar yyapuedesdisfrutar treinta minutos. Después se sacan del agua colocan laspiñasdetamales porespaciode se pone a hervir y cuando el agua hierve se En unaollagrandeconaguahastalamitad, Cocinar lostamales piñas ycocinarlosenaguahirviendo. ingredientes, paradespuésamarrarlosen dobla la hoja de banano con la masa y los culantro. Luego,conmuchocuidado,se de zanahoria,chile, vainica yunahojita de de cerdoyalosladosestosuntrocito con achioteysobreélunpedacitodecarne sobre ellasecolocaunacucharaditadearroz una cucharadagrandedemasacocinada, escogida ypreparadapreviamente,secoloca se realizanlostamales.Enunahojadebanano Con lamasapreparadaylosotrosingredientes De lostamales 1 ¼ 1 1 1 2

kilo dehojasbanano de kilovainica taza dearrozconachiote rollo deculantro chile maduro zanahorias pequeñas 95 Comidas - Zona de Los Santos Tortas de yuca Tortilla de maíz Tortillas

Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora Marianela Sánchez Ureña Julia Hernández Camacho San Pablo de León Cortés San Marcos de Tarrazú Santa María de Dota

Ingredientes Ingredientes

maíz ½ paquete de masa sal agua y sal al gusto

Preparación Preparación

Se cocina el maíz, se muele y se le agrega Se mezcla hasta formar una pasta manejable un poco de sal. Se hace una pelotita y se y se forman las tortillas. palmea. Se pone en un comal para que se cocine.

Ingredientes Cocina Tradicional Costarricense 5 1 kilo de yuca 2 huevos 2 dientes de ajo picados 1 cucharada de cebolla 1 cucharada de chile 1 cucharada de culantro 2 cucharadas de harina 1 taza de queso 1 barra de margarina sal y pimienta al gusto

Preparación

En una olla con agua cocine la yuca, con un poco de sal. Cuando esté cocinada, bote el agua. Machaque la yuca, agregue el queso, harina, ajo, cebolla, chile, culantro, sal y pimienta al gusto. Amase todo para formar 96 las tortas. Bata los huevos con un poco de sal. Pase las tortas por el huevo y sofríalas en la margarina hasta que doren. le añadesalalgusto.Sesirveentortillas. ingredientes ysecocinapor10minutos. Se minutos decocciónseleagreganlosdemás sartén conmantecayachiote.Luegode3 filtra elaguahastasecar, secolocaenun Se hierve elarracache, después se le achiote manteca ajos comino engrano arracache Ana MaríaVargas Navarro Tortillas con San Marcos deTarrazú arracache Ingredientes Preparación 1 tortillas. agua. Seleechalasal.Alcanzapara25 grano selava,quiebraymojacon Se cocinaelmaízconlaceniza.Luego

agua sal ceniza kilo demaíz Tortillas demaíz San AntoniodeLeónCortés Alicia JiménezGamboa Ingredientes Preparación tortillas yasarlas. hasta quequedecompacta.Hacerlas Amasar lamasaconelaguaymargarina 2

cucharadas demargarina agua masa demaízcascado maíz cascado Tortillas de Santa MaríadeDota Sonia ArayaNavarro Ingredientes Pr eparación 97

Comidas - Zona de Los Santos Trucha rellena

Diego Vargas Padilla San Marcos de Tarrazú

Ingredientes

1½ kilo de trucha entera 10 dientes de ajo sal al gusto 250 centímetros cúbicos de aceite 50 centímetros cúbicos de mostaza 250 gramos de jamón 200 gramos de queso 2 unidades de tomate 30 centímetros cúbicos de salsa tártara 1 chile dulce 1 cebolla

Cocina Tradicional Costarricense 5 Preparación

El pescado se condimenta con el aceite, los dientes de ajo, la sal y la mostaza por 3 horas. Se fríe la trucha en abundante aceite. Se le coloca el jamón y el queso y se deja hasta que tome sabor. Se decora con tomate, cebolla, chile dulce y la salsa tártara.

98 Los Santos Bebidas

99 Café frío con mora Chicha Fresco de naranja agria con tapa de dulce María Isabel Mora Camacho Milagro Cruz Cruz y Teresita Fallas Camacho Sarita Ureña Mata San Marcos de Tarrazú Copey de Dota Santa María de Dota

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

¼ taza de leche evaporada 1 tapa de dulce dulce de tapa 1 expreso ½ kilo de maíz naranja agria ¼ taza de jugo de mora 3 tazas de caldo de caña agua 2 bolas de helado 3 tazas de agua Preparación

Preparación Preparación Se exprimen las naranjas, se raspa el dulce con un cuchillo bien afilado para que las Se licúan todos los ingredientes. Se decora Picar el maíz en crudo, se le añade el dulce raspas sean finas. Se mezclan con el agua y con crema chantillí, jugo de mora y 1 mora. en trozos, el caldo de caña y el agua. Se listas para servir. deja fermentar 8 días aproximadamente. Cocina Tradicional Costarricense 5

100 Café frío con mora Guaro “sunrise” Jugo de berenjena Mozote (Ganadora) (Ganadora) Marianela Palacios Gómez Teresita Ureña Valverde Zoila Rosa Brenes San Pablo de León Cortés León Cortés San Lorenzo de Tarrazú

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 onza de guaro 12 berenjenas 3 palitos de mozote 1 taza de jugo de naranja 2 tazas de azúcar 1 onza de sirope 2 litros de agua Preparación

Se deja en agua la víspera. Se cuela y se le Preparación agrega el azúcar. Preparación Poner primero el guaro, luego el jugo y por último el sirope. Decorar con limón y Se lavan bien las berenjenas, luego se cerezas. parten en mitades y se ponen a hervir en dos litros de agua por 30 minutos. Luego se retiran del fuego, se dejan enfriar, se licúan con el azúcar. Se debe pasar por el colador y se le agrega el hielo. Bebidas - Zona de Los Santos

101

Guaro “sunrise” Néctar de berenjena con Pasión de maní Piña colada arroz para hacer fresco Asociación de Mujeres de San Isidro (AMSI) Marianela Palacios Gómez Marianela Palacios Gómez San Isidro de El General San Pablo de León Cortés San Pablo de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

10 berenjenas criollas lavadas, peladas y ¼ taza de maní o mantequilla de maní ½ taza de jugo de piña cortadas en pedacitos ½ taza de leche evaporada ½ taza de leche evaporada 2 tazas de arroz ½ taza de crema dulce ¼ taza de crema de coco 1 onza de ron 1 onza de ron 2 onzas de sirope blanco hielo Preparación hielo piña y cerezas para decorar

Las berenjenas se ponen a hervir por 30 minutos, se dejan enfriar, luego se licúan, Preparación junto con el arroz cocido, se agrega el agua Preparación y el azúcar. Licuar todo junto. Licuar todo junto. Cocina Tradicional Costarricense 5

102 Pasión de maní licor. luego seretiradelfuegoyleagregael se mueve con molinillo hasta dejar hervir, el rompope. Se le agrega el agua caliente polvo, loshuevos,elazúcar, elVitamaíz y se revuelvelalechelíquida,en hierro, seponeacalentarelagua,luego En unaollagrande,preferiblementede 350 1 2 2 3 6 1 2

pachita delicor cajitas derompope cajitas deV tazas deazúcar gramos delecheenpolvo huevos litro delechevaca litros deagua Ponche casero San Isidro deLeónCortés Teresita Ureña Valverde Ingredientes Pr itamaíz pequeñas eparación enfriar. Al finalizarleagregamosellicorylodejamos agregamos elazúcar, lavainillaycanela. mover constantemente.Cuandohiervele Hervir lalecheconlasyemasdehuevo, 1 ½ 4 1 2

frutas algusto licor algusto unas astillasdecanela taza deazúcar yemas dehuevo cucharadita devainilla litros deleche Ponche casero San Marcos deTarrazú Guiselle Vega Sánchez Ingredientes Pr eparación Rompope Guaro “sunrise” personas). el ronyserefrigerapor3horas.(Para30 deja enfriar. Secuela.Despuésseleagrega fuego, seleagregalalechecondensaday en unpoquitodeleche.Luegoseretiradel agregan lasyemasyelVitamaíz licuados al fuego.Cuandoestáhirviendosele vainilla, losclavosdeolorylanuezmoscada Se ponelaleche,elazúcar, lacanela, 1 1 ½ 3 ½ 9 3

cucharada devainilla lata delechecondensada botella deron(algusto) cucharadas deV taza deazúcar gusto canela, clavosdeolorynuezmoscadaal yemas dehuevo botellas deleche Puritico rompope Elizabeth JiménezGamboa San CarlosdeTarrazú Ingredientes Pr eparación itamaíz 103 Bebidas - Zona de Los Santos Refresco de berenjena Refrescos de cáscaras Refresco de dulce con arroz de piña con arroz con limón agrio Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora Lidieth Gamboa Jiménez Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora San Pablo de León Cortés San Antonio de León Cortés San Pablo de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 taza de arroz 3 litros de agua 1 tapa de dulce ½ kilo de berenjena 1 piña 10 limones 2 tazas de azúcar 1 taza de arroz 3 litros de agua 2 litros de agua 2 tarros de leche condensada azúcar al gusto Preparación Preparación Preparación En una olla con un litro de agua derretir la Pelar las berenjenas y partirlas en pedazos. tapa de dulce. Cuando esté frío, agregue el Se pela la piña y se ponen a cocinar las jugo de limón y el agua al gusto. En una olla con un litro de agua cocinar el cáscaras con el arroz. Se deja enfriar, luego arroz y las berenjenas por 20 minutos. se le sacan las cáscaras y se licúa con la leche y el azúcar. Se cuela y se sirve bien frío. Cuando esté frío, licuar y colar. Cocina Tradicional Costarricense 5

Agregue azúcar y agua al gusto.

104 Refresco de resbaladera Resbaladera

Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora Olga Martha Concepción Concepción San Pablo de León Cortés San Pablo de León Cortés

Ingredientes Ingredientes

1 taza de arroz azúcar 2 tazas de azúcar arroz 1 cucharadita de canela piña 1 cucharadita de nuez moscada canela 1 cucharadita de clavos de olor nuez moscada 1 cucharada de vainilla vainilla agua al gusto leche evaporada leche entera

Preparación Preparación En una olla con un litro de agua cocinar el arroz con canela, nuez moscada, vainilla y Se cocina el arroz con la piña, la canela y clavos de olor. todos los ingredientes, luego se licúa con las leches, el azúcar y el hielo. Bebidas - Zona de Los Santos Cocinar por 20 minutos. Cuando esté frío, licuar y colar.

Agregue azúcar y agua al gusto.

Resbaladera

105

Los Santos Panes y Postres

107 Arroz con leche Arroz con leche Arroz con leche

Olga Martha Concepción Concepción Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora Carmen Lidia Monge Fallas San Pablo de León Cortés San Pablo de León Cortés San Marcos de Tarrazú

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

arroz 2 tazas de arroz 1 taza de arroz leche entera 1 caja de leche 1 litro de leche leche condensada 1 lata de leche evaporada 1 barra de mantequilla leche evaporada 1 taza de leche en polvo 2 tazas de leche en polvo azúcar canela al gusto canela y azúcar canela clavos de olor al gusto clavo de olor ½ barra de margarina vainilla 1 taza de azúcar Preparación mantequilla pasas Se pone a hervir el arroz con un poco de Preparación leche y se va añadiendo poco a poco el resto de leche y mantequilla. Se bate la Preparación En una olla cocine el arroz con la leche, leche en polvo en agua y se va añadiendo clavos de olor y canela.

Cocina Tradicional Costarricense 5 con la canela y al final se agrega el azúcar. Se cocina el arroz con la leche, la canela, la vainilla y demás ingredientes. Se le da el Cuando esté casi cocinado, agregue el punto, al final se le agrega un poquito de azúcar, la margarina y la leche evaporada. mantequilla. Cocinar por 5 minutos más.

Por último, agregue la taza de leche en polvo para darle el punto final.

108 Arroz con leche Cocinar por 5 minutos más hasta que espese. al arroz. Coloque elazúcaryunpoquitodecolorante Cocinar auntérminomedio. Agregue canelayclavosdeoloralgusto. arroz ylapiña. En unaollaconunlitrodeaguacocineel 1 2 2 Dulce MaríaMorayCoralia

colorante algusto taza deazúcar canela algusto clavos deoloralgusto tazas depiñapicadaencuadritos tazas dearroz Arroz conpiña San PablodeLeónCortés Ingredientes Pr eparación 1 Consumir preferiblementecaliente. ingredientes. la cocciónagregarazúcar, pasasydemás Cocinar elarrozconlaleche,amitadde 1 1 ½ 2 2 3

azúcar algusto una pizcadesal caja deV paquete depasas barra demargarina paquetes declavoolor paquetes decanela litros deleche kilo dearroz Arroz deleche itamaíz Milagro Cruz Copey deDota Ingredientes Pr eparación su puntoconlamiel. por 30minutoshastaqueestéelayoteen ayote enpedazos.Cocinarafuegolento olor hastaquesedisuelva.Coloqueel pedazos conelagua,canelayclavosde En unaollaagreguelatapadedulceen ½ 1 1 Dulce MaríaMorayCoralia

canela yclavosdeoloralgusto taza deagua tapa dedulce kilo deayotesazón Ayote condulce San PablodeLeónCortés Ingredientes Pr eparación 109 Panes y Postres - Zona de Los Santos Bizcocho Bizcocho Bizcocho

Flora Barrios Zúñiga Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora Milagro Cruz Cruz San Antonio de León Cortés San Pablo de León Cortés Teresita Fallas Camacho Copey de Dota Ingredientes Ingredientes

maíz 1 kilo de masa Ingredientes queso 2 tazas de queso rallado leche agria 2 tazas de natilla maíz margarina 2 tazas de leche agria queso sal 1 cucharada de manteca natilla natilla 1 barra de margarina margarina 1 cucharada de azúcar leche sal al gusto sal Preparación

Se quiebra el maíz. Se revuelve la masa con Preparación Preparación los ingredientes, se hace una tortilla y se le echa queso. Se dobla y se hacen empanadas. En un tazón grande coloque la masa, la Se cocina el maíz y se muele. Se mezclan margarina, una taza de queso, una taza de el maíz molido, el queso, la natilla, la Cocina Tradicional Costarricense 5 Se doran en el horno por 30 minutos. natilla y las dos tazas de leche agria. margarina, la leche y así obtendremos la masa. Amasar bien. Se le da la forma común del bizcocho y se Relleno hornea a 350 grados centígrados. Bizcocho Coloque en un tazón una taza de queso, una taza de natilla, la cucharada de azúcar y sal al gusto. Batir bien.

Formar una tortilla con la masa, agregue una cucharadita del relleno formando una , engrasar un molde con la manteca. Colocar las empanadas y con el mismo relleno untar por encima a las empanadas.

Llevarlas al horno por 30 minutos 110 hasta que doren. hornea por45minutos. se formalatortilla,leponeelquesoy el queso,lanatillaylecheagria.Después leche agria.Luegoseformaunapastacon Se amasalamasaconunpocodenatillay 1 1 ½ 1 1

cucharadita desal botella delecheagria kilo dequeso taza denatilla kilo demasamaízamarillo Margarita UmañaZamora San Marcos deTarrazú Bizcocho Ingredientes Pr eparación bizcochos yhornearenhojasdeplátano. quede unamasamanejable.Hacerlos Mezclar todoslosingredienteshastaque 1 2 2 1

hojas deplátano sal algusto vasos deleche vasos denatilla kilo dequeso kilo demaízcascado Santa MaríadeDota Sonia ArayaNavarro Bizcocho Ingredientes Bizcocho Pr eparación se formanlosbizcochos. natilla. Sehacenbolitas,selesechaquesoy una masa.Semueleelquesoyseleagrega agregamos la sal y la natilla, hasta formar Después de cocinar el maíz, se muele y le 2 1

natilla paraamasar sal algusto kilos dequeso kilo demaíz Bizcocho original Santa MaríadeDota Claudia MenaMarín de lazona Ingredientes Pr eparación 111 Panes y Postres - Zona de Los Santos Bizcocho típico Bocado de reina Cajeta de la de la abuela Mayra Garro Blanco Sarita Ureña Mata Ana María Núñez Hernández San Pablo de León Cortés Santa María de Dota San Pablo de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

905 gramos de masa 1 botella de leche ¼ kilo de camote 1¾ tazas de azúcar 1 taza de azúcar 12 tazas de leche 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de vainilla 6 tazas de azúcar 750 gramos de natilla 2 huevos ¾ de mantequilla ½ taza de Maicena 2 cucharadas de harina cáscaras de una naranja pintona 1½ barras de margarina canela en polvo vainilla al gusto 1 taza de leche agria 5 rollos de canela 1 kilo de queso rallado finamente (½ kilo para la masa y ½ kilo para la Preparación mezcla del relleno) Preparación ¼ taza de ralladura de tapa de dulce Disuelva la harina en media taza de leche, agregue después las yemas batiendo muy Cocine en poquita agua el cuarto de kilo de Preparación bien. Ponga a cocinar el resto de la leche, camote. cuando esté a punto de hervir, agregue el Cocina Tradicional Costarricense 5 En un tazón grande plástico se revuelven azúcar, la vainilla y las claras de huevos bien Una vez cocinado, quítele la cascara y los ingredientes. Amasar firmemente, hasta batidas. conviértalo en puré. conseguir una pasta homogénea, luego se hacen bolitas de masa del tamaño deseado. Deje cocinar hasta que espese. Coloque en Ponga la leche y el azúcar en una olla una dulcera, cuando enfríe, espolvorear la grande. Cuando esté hirviendo agréguele Se prepara la mezcla del relleno. Se mezcla canela en polvo sobre él. la canela, la vainilla y el puré de camote. ½ kilo de queso rallado, una taza de natilla, sal y azúcar al gusto. Debe quedar suavecita. Déjelo en fuego término medio hasta que empiece a espesar, luego añada la Se fabrican 2 pañuelitos de manta para mantequilla. hacer la tortillita. Se coloca la mezcla encima de la manta. Luego se hace la tortillita y se Cuando esté en el punto, agregue la cáscara rellena con la mezcla y se forma el bizcocho de naranja cortada en pequeños trozos. tratando de que quede abombadito porque si no sería una empanada corriente. Engrase la tabla donde chorreará la cajeta y déjela endurecer. Se le unta de la mezcla por encima y se le echa ralladura del dulce de tapa (se precalienta el horno a 300 grados centígrados antes de echar los bizcochos). 112 Forramos las bandejas con hojas de guineo Bocado de y se hornea hasta dorar. reina 1 1 2 2 3 3 Corte enrombos ocuadritos. Deje enfriarparaqueseendurezca. bien. papel enceradoyconuna tablacompacte Coloque encimadelamezcla untrozode extiéndala. papel encerado, vuelque la preparación y Sobre unatablahumedecidaosobre margarina ylavainillamezclebien. hilo. Añadalaralladuradenaranja, hasta quevuelvaaformarseelpuntode Agregue lazanahoriaydejeenelfuego que formeunhilo. canela, los clavosy el azúcar y cocine hasta una ollaafuegomedio,coloqueelagua,la que soltólazanahoriaalserrallada.En más finodelrallador. Exprimatodoeljugo Pele laszanahoriasyrállelasenelhueco Cajetas conzanahoria

cucharadita devainilla clavos deolor astilla decanela cucharadas demargarina tazas deazúcar tazas deagua ralladura de1naranjaagria tazas dezanahoriaralladafinamente y naranjaagria San Marcos deTarrazú Ana Vita VegaAna Vita Rojas Ingredientes Pr eparación de madera. mueve hastadarelpuntoconunacuchara la lecheenpolvoyluegoelhuevo.Se Se haceunalmíbar, se agrega lamantequilla, ½ 1 1 1 1 1

taza deagua taza deazúcar huevo barra demantequilla bolsita decocomolido bolsa delecheenpolvo Cajetas decoco San PablodeLeónCortés Mayra Garro Blanco Ingredientes Pr eparación naranja agria Cajetas dezanahoriay cortar paraobtenerlascajetas. Colocarlo enunmolde.Cuandoestefrío su punto. moviendo por10minutosmásparaobtener Luego agregarlamargarina,seguir Dejar hervirpor30minutos. dulce, canela,cocoyclavosdeoloralgusto. En unaollacon½tazadeagua,coloqueel 1 1 2

Dulce MaríaMorayCoralia canela yclavosdeoloralgusto cucharada demargarina taza decoco tazas dedulcetapa Cajetas decoco San PablodeLeónCortés Ingredientes Pr eparación 113 Panes y Postres - Zona de Los Santos Cajetas de coco Cajetas de leche Cajetas de requesón (Ganadora) Isabel Camacho Camacho Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora Xenia Fallas Cruz Santa María de Dota San Pablo de León Cortés San Antonio de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 coco rallado 2 tazas de azúcar requesón 1 tapa de dulce 1 taza de leche en polvo leche condensada 1 taza de leche en polvo 1 cucharada de margarina tapa de dulce ½ taza de leche clavos de olor canela y clavos de olor al gusto leche en polvo Preparación Preparación Se pone a derretir el dulce en ½ taza de Preparación agua. Se cocina a fuego lento el requesón, hasta En una olla con ½ taza de leche, ponga el que se libere el suero, el cual se elimina. Se le agrega el coco moviendo azúcar, canela y clavos de olor al gusto. Se le agregan los demás ingredientes y se constantemente, se aparta del fuego y se sigue cocinando. Si al sacar “la prueba”, agrega la leche. Dejar hervir por 30 minutos. corta, se extiende, se deja enfriar y se corta

Cocina Tradicional Costarricense 5 en trozos. Se extiende sobre una tabla de picar y se Luego agregar la leche en polvo para darle deja enfriar para cortar las cajetas. el punto final.

Colocarlo en un molde. Cuando este frío cortar para obtener las cajetas.

114 Cajetas de coco su punto. mezcla enunpocodeaguafría,sisejunta,yaestá Nota: Lapruebasehaceechandounacucharadadela en unatablahúmedaysecorta. agrega lalecheenpolvoyelcafé,sevacía prueba, se baja del fuego, se bate y se le constantemente. Seledaelpuntode recipiente yseponeenelfuego,moviendo Se agregalalechelíquidayelazúcarenun ½ 2 2 2

taza delecheenpolvo cucharadas decafémolido tazas deazúcar tazas delechelíquida Cajetica cafetico San AntoniodeLeónCortés Ana LidiaJiménezGamboa Ligia JiménezGamboa Ingredientes Pr eparación en aguadefría,cuandosejunta,estásupunto. prueba sehacecolocandounacucharadadelamezcla Nota: Lamezcladebemoverseconstantemente. un pocoyluegosecorta. vacía enunatablahúmeda,sedejaenfriar fuego, cuandoestáapuntodeprueba,se Se colocatodoenunrecipiente,sellevaa 5 5 3

tazas delechelíquida tazas deazúcar tazas dechayoterallado Cajetica chayote San AntoniodeLeónCortés Ana LidiaJiménezGamboa Ligia JiménezGamboa Ingredientes Pr eparación se corta. Se bateysecolocaenunatablahúmeda constantemente, se da su punto de prueba. recipiente, se pone al fuego y moviendo Se colocantodoslosingredientesenun 2 1 1 ½ 3 punto. la mezclaenaguadefría,cuandosejunta,estásu Nota: Lapruebasehacecolocandounacucharadade Cajetica dulcedecoco

raspadura delimónacido hoja dehigo coco rayado tazas dedulceraspado tazas delechelíquida San AntoniodeLeónCortés Ana LidiaJiménezGamboa Ligia JiménezGamboa Ingredientes Pr eparación 115 Panes y Postres - Zona de Los Santos Cajetica linaza Cajetica plátano Cajetica remolacha

Ana Lidia Jiménez Gamboa Ana Lidia Jiménez Gamboa Ana Lidia Jiménez Gamboa Ligia Jiménez Gamboa Ligia Jiménez Gamboa Ligia Jiménez Gamboa San Antonio de León Cortés San Antonio de León Cortés San Antonio de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes 2 plátanos maduros rallados 1 remolacha 2½ tazas de leche líquida 4 tazas de leche líquida 2 tazas de jugo de naranja 2½ tazas de azúcar 4 tazas de azúcar 4 tazas de azúcar 1/ taza de linaza en grano 8 ½ taza de leche en polvo

Preparación Preparación Preparación Se cocina todo en un recipiente, moviendo La leche y el azúcar se colocan en un constantemente, hasta punto de prueba. Se cocina todo junto en un recipiente y recipiente, cuando está a punto de prueba Se coloca una cucharada directamente en cuando esté a punto de prueba, se deja se le agrega la linaza, se vacía en una tabla el recipiente de envoltura. enfriar, se forman los caramelos y se pasan húmeda y se corta. por la leche en polvo. Cocina Tradicional Costarricense 5 Nota: A punto de prueba, se hace colocando una Nota: Durante su cocimiento debe mezclarse cucharada de la mezcla en agua fría, cuando ésta se Nota: Durante su cocimiento debe moverse constantemente. La prueba se hace colocando una junta, está su punto. cucharada de la mezcla en agua de fría, cuando se constantemente. La prueba se hace colocando una junta, está en su punto. cucharada de la mezcla en un poco de agua fría, si la mezcla se junta, está en su punto.

Cajetica remolacha

116 húmeda ysecorta. galleta desmenuzada. Se vacía en una tabla y seagreganlaspasas,hojuelasla Cuando estáapuntodeprueba,sebate Se colocalalecheyelazúcaralfuego. punto. la mezclaenaguadefría,cuandosejunta,estásu Nota: Lapruebasehacecolocandounacucharadade

65 1 / 1 4 4 3 8

leche enpolvo taza decereal gramos depasas tazas deleche tazas deazúcar desmenuzada paquetes degalletasMaría Cajetica sabores San AntoniodeLeónCortés Ana LidiaJiménezGamboa Ligia JiménezGamboa Ingredientes Pr eparación punto. la mezclaenaguadefría,cuandosejunta,estásu Nota: Lapruebasehacecolocandounacucharadade caramelos ysepasanporlecheenpolvo. prueba sedejaenfriar, seformanlos recipiente. Cuandoyaestáenpuntode Se ponetodojuntoacocinarenun ½ 4 ½ ½

taza delecheenpolvo tazas deazúcar litro dejugonaranja kilo dezanahoria Cajetica zanahoria San AntoniodeLeónCortés Ana LidiaJiménezGamboa Ligia JiménezGamboa Ingredientes Pr eparación se horneaafuegomoderado. rellena conqueso.Seformaelcangrejoy tazón, seextiendeconunrodilloy Se ponentodoslosingredientesenun 1 1 1 1 1 1

taza dequesocrema taza deazúcar cucharada delevadura taza deleche barra delactocrema kilo deharina San PablodeLeónCortés Cangrejos Mayra Garro Blanco Ingredientes Pr eparación 117 Panes y Postres - Zona de Los Santos Caramelo de chiverre Caramelos de chiverre Carlota de café (Ganadora) y Mayra Garro Blanco Sandra Blanco Meza Marianela Palacios Gómez San Pablo de León Cortés San Pablo de León Cortés San Pablo de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 chiverre 1 chiverre 1 lata de leche evaporada 3 kilos de azúcar azúcar según el tamaño del chiverre 2 tazas de leche hojitas de limón y de higo hojas de higo ¾ taza de azúcar canela al gusto 1 taza de cal 3 cucharadas de Maicena clavos de olor al gusto 3 cucharadas de chocolate en polvo 2 onzas de mantequilla Preparación galletas María Preparación 1 taza de café (fuerte) Se pela el chiverre y se corta en cuadros. nueces El chiverre se pela y se le sacan las semillas. Éstos se ponen en agua de cal durante 1 1 crema dulce (para decorar) Se hacen cuadritos y se cocina a fuego hora, se lavan y se secan. Luego se llevan ¼ taza de ron moderado con los otros ingredientes hasta al fuego poniendo el azúcar en partes; se dar el punto. les pone las hojas de higo para que de el sabor, dejando en el fuego por horas hasta Preparación Cocina Tradicional Costarricense 5 que sequen. Poner a hervir la lata de leche evaporada con ½ taza de café, ¼ taza de azúcar y espesar con 1 cucharada de Maicena.

Hervir 2 tazas de leche con ½ taza de azúcar, 3 cucharadas de chocolate y espesar con 2 cucharadas de Maicena. Apartar y agregar mantequilla.

Las galletas María se mojan con la otra ½ taza de café con el ron.

En una copa poner crema de café, luego galleta, nueces. Poner crema de chocolate, galleta y nueces así sucesivamente.

Decorar con crema chantillí.

Carlota de café y chocolate 118 Se revuelvebienysedoran. le agregantodoslosingredientes. Se rallanloselotesysemuelen.Después sal azúcar margarina leche elotes San AntoniodeLeónCortés Chorreadas Flora BarriosZúñiga Ingredientes Preparación Chorreada poquito denatilla. en un sartén. Servir en un platito con un formar unamasa.Cocinarafuegolento derretido, lecheydulcerallado)hasta los demásingredientes(natilla,queso Agregar alamezcladeloselotes,todos Pelar, rasparymolertodosloselotes. 25

¼ ¼ 1 1

caja deleche taza dedulcerallado queso derretido bolsa denatilla elotes San PablodeLeónCortés Chorreadas Yerly DuranSalazar Ingredientes Pr eparación Dorar porambosladoshastaqueestélista. para formarlachorreada. cucharadas grandesdemasa,esparcirla En un sartén con margarina coloque dos hornear, sal,ypocoalaharina. leche, natilla,queso,margarina,polvode Después coloqueenuntazónparaagregar En unalicuadoralicuamoselelote. 1 2 1 1 ½ ½ ½ 3 Dulce MaríaMorayCoralia

Chorreadas deelote sal algusto barra demantequilladerretida cucharaditas depolvohornear taza deazúcar taza deharina taza dequeso taza denatilla taza deleche tazas deeloteraspado San PablodeLeónCortés Ingredientes Pr eparación 119 Panes y Postres - Zona de Los Santos Cosposa Delicias de coctel Dulce pan de frutas Flora Barrios Zúñiga Marianela Palacios Gómez Ana Lidia Jiménez Gamboa y Ligia Jiménez San Antonio de León Cortés San Pablo de León Cortés Gamboa, San Antonio de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

cospó* 1 leche condensada 8 tazas de harina leche 3 cremas dulces 2 barras de margarina polvo de hornear 1 lata de coctel de frutas 1 taza de leche bicarbonato 2 sobres de gelatina blanca sin sabor ½ taza de azúcar leche en polvo 1½ tazas de agua 1½ cucharadas de levadura sal azúcar Relleno dulce de tapa Preparación 1 taza de leche en polvo Licuar la leche condensada con las 3 cucharadas de Vitamaíz Preparación cremas dulces, el jugo de las frutas y una 2 tazas de azúcar taza de agua. Disolver la gelatina en ½ Se muele el cospó y se echan taza de agua y agregar a lo anterior. Poner las frutas por cucharadas en

Cocina Tradicional Costarricense 5 todos los ingredientes. Preparación Se hacen y se cuecen las las copas y verter el líquido. Poner a cosposas bien doradas. enfriar. Después poner un beso de Se amasa la harina junto con la margarina, crema chantillí arriba para decorar con la leche y el azúcar. Se le agrega la levadura, *Maíz entre seco y tierno. una cereza. previamente disuelta en agua y con 2 horas de reposo.

Preparación del relleno

En una olla se agregan 2 tazas de agua junto con la leche y las 3 cucharadas de Vitamaíz, 1 taza de agua. Luego se le agrega la leche, se deja hervir por 2 minutos. Se deja enfriar.

Delicicas de coctel de frutas

120 1 1 3 1 3 1 1 3 hasta quedoren. las empanadas.Hornearde20a25minutos Enharinar unmoldeconmantecaycolocar la empanada. cucharadita demielchiverreparaformar Luego hagaunatortillayagregue harina, lecheyhuevo,hastaformarlapasta. azúcar, alternandoconunacucharadade hasta quequedecremosa,agregueel Coloque enuntazónmantequillaybata y sal. En untazóncernirharina,polvodehornear Empanadas dechiverre Dulce MaríaMorayCoralia

sal algusto barra demantequilla cucharadita devainilla cucharaditas depolvohornear taza deazúcar huevos taza deleche taza dechiverre tazas deharina San PablodeLeónCortés Ingredientes Pr eparación Empanadas dechiverre rellena conchiverreysehornea. hace la pelotita y se forma la empanada. Se margarina yelpolvodehornear. Sebate,se Se revuelvelaharinaconazúcar, la 1 1 2 3 Empanadas dechiverre

Asociación deMujeres deSan Isidro (AMSI) taza deleche barras demargarina cucharadas depolvohornear kilo deharina San Isidro deLeónCortés Ingredientes Pr eparación Empanadas dechiverre conserva de chiverre como relleno. Hornear. dura. Formarlasempanadas,poniéndolesla todo yformarunamasaquenoquedemuy Agregar losdemásingredientes.Mezclar Poner acrecerlalevaduraenlechetibia. 2 3 2 2 1½ kilosdeazúcar 1

preparado deconservachiverre huevos cucharadas delevadura tazas delechetibia barras demargarina kilo deharina Santa MaríadeDota Claudia MenaMarín Ingredientes Pr eparación 121 Panes y Postres - Zona de Los Santos Empanadas de chiverre Empanadas de chiverre Gelatina de aguacate con crema de café Margarita Umaña Zamora Mayra Garro Blanco Marianela Palacios Gómez San Marcos de Tarrazú San Pablo de León Cortés San Pablo de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 cucharadita de levadura en grano conserva de chiverre 3 aguacates (no muy maduros) 1 taza de agua tibia 1 kilo de harina 1 lata de leche condensada 1 taza de leche tibia 2 cucharadas de levadura 250 ml de crema dulce 2 cucharadas de manteca vegetal 1 taza de leche 300 ml de leche 2 huevos 2 barras de margarina 100 gramos de gelatina blanca sin sabor ½ taza de azúcar 3 huevos 130 ml de crema de café 5 tazas de harina 1 taza de azúcar 50 gramos de mantequilla miel de chiverre 20 hojas de hierbabuena 100 gramos de azúcar Preparación Preparación Se agregan todos los ingredientes secos Preparación Primero agregamos el agua con la levadura en un tazón. Se amasa todo junto y se deja crecer medio tazón. Se extiende con

Cocina Tradicional Costarricense 5 y dejamos reventar por 10 minutos. Luego se Se licúan el aguacate y la leche. deshace la manteca con la leche y el azúcar, un bolillo, se hacen las empanaditas y se y se agregan los huevos batidos. Después se hornean. Se licúan la leche condensada, la crema forma una tortilla y se le agrega el chiverre, dulce y la crema de café. se cierra y se hornea por 25 minutos. Se disuelve la gelatina en ½ taza de agua tibia. Después se revuelve todo.

Poner por capas y decorar con crema chantillí.

Para el adorno se cristalizan las hojas de hierbabuena. Se mojan en mantequilla, se meten al refrigerador y cuando ya están congeladas, se repite la operación y se revuelve con azúcar.

Gelatina de aguacate con crema de café 122 extiende hastaqueseenfríeycorta. vuelva aherviryseleagregaelcolor. Se mezclada conagua,serevuelvehastaque hirviendo seleechalaMaicenapreviamente jugo acocinarconelazúcar. Cuandoestá Se exprimenlasnaranjasbienyseponeel 30 1 1 2 Asociación deMujeres de San Isidro (AMSI)

kilo deazúcar color naturalnaranja kilos deMaicena naranjas dulces Jalea naranja San Isidro deLeónCortés Ingredientes Pr eparación naranja lajaleayrefrigerarparaquecorten. espese lajalea.Coloqueenlastajadasde olla, moviendoconstantementehasta que con unpoquitodeaguayagregarlaala azúcar hasta quehierva. Mezclar la Maicena una ollaagregueelagua,jugodenaranjay naranja. Lavarlascáscarasysecarlasbien.En jugo. Conunacucharasacarlapulpade Partir lasnaranjasalamitad.Escurrirel 5 1 2 1 Dulce MaríaMorayCoralia

taza deazúcar tazas deagua taza deMaicena naranjas grandes Jalea denaranja San PablodeLeónCortés Ingredientes Pr eparación cáscaras denaranja. Todo sedejaenfriarycolocaenlas hasta quehierva. agrega el azúcar y poco a pocola Maicena cáscaras, seponeahervireljugo,luegole exprimen concuidadoparanoromperlas Se partenlasnaranjasalamitad,se 30 ½ 1

kilo deazúcar naranjas paquete deMaicena Jalea denaranja San PablodeLeónCortés María ElenaMora Ingredientes Pr eparación Jalea naranja 123 Panes y Postres - Zona de Los Santos Mazamorra Mazamorra Mazamorra

Sarita Ureña Mata Flora Barrios Zúñiga Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora Santa María de Dota San Antonio de León Cortés San Pablo de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

8 elotes sazones cospó* 1 kilo de maíz cospó* 2 tazas de agua azúcar 2 tazas de azúcar azúcar al gusto dulce de tapa 1 taza de leche bicarbonato 1 barra de mantequilla

Preparación Preparación Preparación Se pelan y se desgranan los elotes y se muele el maíz; se pasa por un pascón para Se muele el cospó*, se le echan los Moler el maíz. separar las partículas gruesas, esto se hace ingredientes. Se cocina a fuego fuerte agregándole poquitos de agua. Esta mezcla durante una hora. Coloque en una olla con agua la masa de se deja reposar hasta el otro día. Por último, maíz. se cocina junto con el azúcar y se mueve *Maíz entre seco y tierno. constantemente hasta que espese. Disolver muy bien para después colarlo Cocina Tradicional Costarricense 5 bien fino.

Dejar el agua con el maíz reposar un día.

Botar el agua clara que se asienta y el resto hervirlo en una olla.

Coloque azúcar, leche y mantequilla hasta que espese la mazamorra.

*Cospó: maíz entre seco y tierno

124

Mazamorra 2 1 cocinar. Luegoseleagregaeldulce. Se pelaelchiverre,semueleyponea

Asociación deMujeres deSanIsidro (AMSI) tapas dedulce chiverre Miel dechiverre San Marcos deTarrazú Ingredientes Pr eparación espese. dejando hervirpor5minutoshastaque Por último,seleagregalalecheyelqueso, rodajas. hierva añadalosplátanospartidosen derretir concanelayclavosdeolor. Cuando En unaollacoloqueeldulcedetapaa 5 ¼ ½ 1

Dulce MaríaMorayCoralia

clavos deolorycanelaalgusto taza dequeso taza delecheenpolvo taza demieltapa plátanos maduros Miel deplátano San PablodeLeónCortés Ingredientes Pr eparación retiramos ylosservimos. esperamos quehiervaunpocomás,los esté hirviendoleagregamoslostacacos, el dulce,lalecheycanela,cuando la semilla.Poneracocinarenunrecipiente Sancochar los tacacos, pelarlos y extraerles 12 ½ ½ Miel detacacos

taza deleche tapa dedulce tacacos canela Miel detacacos Santa MaríadeDota Sarita Ureña Mata Ingredientes Preparación 125 Panes y Postres - Zona de Los Santos Pan casero Pan casero Pan de banano

Flora Barrios Zúñiga Mayra Garro Blanco Yerly Durán Salazar San Antonio de León Cortés San Pablo de León Cortés San Pablo de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

harina 1 kilo de harina banano azúcar 2 barras de margarina harina huevos 3 huevos huevos leche en polvo 1 taza de leche mantequilla leche de vaca (o leche entera) 1 cucharadita de levadura polvo de hornear natilla 1 cucharadita de polvo de hornear sal polvo de hornear 1 taza de azúcar levadura dulce de tapa Preparación vainilla Preparación ralladura de naranja Mezclar los ingredientes secos (harina, sal y jugo de 2 naranjas Se colocan todos los ingredientes en un polvo de hornear). Seguidamente agregar barra de margarina tazón, se mezclan y se amasan hasta darle las yemas de huevos y mezclar. Agregar los el punto. bananos triturados. Agregar las claras de Cocina Tradicional Costarricense 5 huevo batidas a punto de nieve. Mezclar Preparación Se hacen los bollitos y se hornean a fuego todos los ingredientes. Hornear a fuego lento. lento. Se echan los huevos en una palangana. Se echa azúcar, dulce y todos los ingredientes. Se amasa todo, se mezcla hasta que de punto. Se hacen rueditas. Se asan una media hora.

126 Pan casero Pan deelote Hornear afuegolento. una masa. Mezclar todoslosingredienteshastaformar natilla queso elotes San PablodeLeónCortés Pan deelote Yerly DuránSalazar Ingredientes Preparación hojas dementa. con unaespátula, desmoldeydecore con está completo.Refresque, desprendaorillas limpio, asísedemostrará queelhorneo dorar. Introducirunpalillohasta quesalga Llevar alhornoa350grados hastacocinary y enharinado. manualmente. Verter enmoldeengrasado del tazónyluegoseguirrevolviendo agregar pocoapoco.Limpiarlosbordes la batidoraalternandoconzanahoria, bien. Incorporarlosingredientessecosa sal, al menos dos veces, luego revolver el polvodehornear, elbicarbonatoyla incorporar totalmente.Cernirlaharina, Agregar los huevos uno a uno, hasta el azúcar. Aproximadamente 5 minutos. el azúcarhastablanquearydeshacerbien Cremar enlabatidoramantequillacon 1½ cucharaditasdebicarbonato 3 2 2 1 3 3 ¾

ambiente exprimida tazas dezanahoriaralladagruesay cucharadita desal cucharaditas depolvohornear tazas deharina huevos enterosatemperatura de tazaazúcar ambiente barras demantequillaatemperatura Pan dezanahoria Verónica MontoyaVega San Marcos deTarrazú Ingredientes Pr eparación 127 Panes y Postres - Zona de Los Santos Pan tanelas Pañuelos Postre de café

Sarita Ureña Mata Mayra Garro Blanco Sonia Araya Navarro Santa María de Dota San Pablo de León Cortés Santa María de Dota

Ingredientes Ingredientes

1 kilo de harina 2 tazas de harina 1 taza de mantequilla 50 gramos de margarina 1 barra de margarina ½ taza de café fuerte 1 taza de azúcar ½ taza de azúcar 1 taza de leche crema chantillí ½ kilo de queso canela granos de café tostado

Preparación Preparación Ingredientes Se ponen todos los ingredientes en una taza y se mezclan. Se amasa, se distiende en la Batir la harina, la margarina y el azúcar. 1 kilo de masa mesa con un rodillo. Se hacen los pañuelos Agregar el café fuerte y hornear a 250 y se hornean. Cocina Tradicional Costarricense 5 ½ vaso de natilla grados centígrados. Sacar y dejar enfriar. 1 taza de azúcar Decorar con crema chantillí, astillas de 1 taza de leche canela y granos de café tostado. Porción sal al gusto para 8 personas.

Preparación

A la masa se le agrega la natilla, la sal, el azúcar y la leche, se revuelve todo bien. Se hornea en hojas de plátano colocadas en latas en la cual se estira la masa bien, si se quiere se hace gruesa o delgada.

128 condensada y eljugodeloslimones ylicúe. Ponga enla licuadora elquesocrema, laleche Pr 4 1 1 1 Ingredientes Relleno grados. aproximadamente aunatemperaturade350 y enharinadosehorneapor15minutos a poco.Secoloca jugo denaranjasimultáneamente,peropoco en formaenvolvente,laharina,lasyemasyel Cuando todoestélisto,agreguealasclaras Cierne laharinaconelpolvodehornearysal. naranja. Bata lasyemasamanoyagrégueleeljugode agregue elazúcarpocoapoco. Bata lasclarasycuandoestánapuntodenieve

eparación limones ácidos canasta defresas lata delechecondensada queso cremagrande

1½ 1¼ 6 6

taza deharina taza deazúcar yemas dehuevo clarasdehuevo en unrecipienteengrasado Postre defresas San PablodeLeónCortés María ElenaMora Ingredientes Preparación crema dulce debe estarbienfría). la vainillahasta quehagachantillí(la Bata la crema dulce con el azúcar y Pr 5 1 2 Ingredientes Lustre Deje enfriar. hiervan porcincominutos.Retiredelfuego. Mezcle losingredientesycocinehastaque Pr 1 1 Ingredientes Almíbar lo quelicuóconlasfresas. Aparte, cortelasfresasencuadritosyrevuelva ½

eparación eparación 1 1 cucharadas deazúcar cucharadita devainilla cajas decremadulce taza dejugofresas taza deazúcar

taza dejugonaranja cucharadita desal cucharadita polvodehornear Postre defresas pone. encima. Sehacelacremachantillíysele hace lagelatina,sedejaenfriarylepone se ponealrefrigeradorhastaquecorte.Se la frutaescurrida,selecolocaellicuadoy la licuadora.Selicúa.Enunmoldesepone media tazadeaguacalienteyseechaen dulce ylagelatinasinsaborsedeshaceen la licuadora,seponen las leches,lacrema Se escurreelcoctel,líquido.poneen 1 1 2 1 1 1 1

paquete decremachantillí paquete degelatinafrutas paquetes degelatinasinsabor cajita decremadulce tarro delecheevaporada tarro delechecondensada tarro decoctelfrutas Postre defrutas San AntoniodeLeónCortés Lidieth GamboaJiménez Ingredientes Pr eparación 129 Panes y Postres - Zona de Los Santos Postre de higos Pudín de yuca Queque de ayote

Mayra Garro Blanco Zoila Brenes Brenes Xinia Fallas Cruz San Pablo de León Cortés San Marcos de Tarrazú San Antonio de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 bolsa de pan cuadrado ½ kilo de yuca ayote 2 cajas grandes de flan ¼ kilo de queso leche 1 cajita de higos 1 taza de natilla clavos de olor 1 caja de leche 1 huevo canela molida 1 cucharada de polvo de hornear leche evaporada ½ cucharadita de sal leche condensada Preparación 3 cucharadas de azúcar huevos margarina Se hierve la leche con el flan. En un pIrex polvo de hornear se echa el caramelo del flan, se coloca una Preparación harina capa de pan, una de higos. Luego el mismo procedimiento y se rocía con la leche. Se Se ralla la yuca y el queso. Se agregan deja enfriar y se refrigera. todos los ingredientes. Se mezclan bien. Preparación Se engrasa un pírex y se hornea 30 a 35 Cocina Tradicional Costarricense 5 minutos. Se cocina el ayote a fuego lento en la leche, hasta que esté suave, se deja enfriar. Se le agrega la harina, polvo de hornear, margarina y los demás ingredientes y se hornea a fuego lento por 60 minutos, o hasta que dore. Se deja enfriar y desmoldar.

130 Pudín de yuca un moldeengrasado. vierte elaceiteylashojuelasseponeen la ralladuradenaranjayelchayote.Sele poco aelhuevo.Sebateyseleagrega con el polvodehornear y sele va agregando Se baten los 2 huevos. La harina, se mezcla 1 ½ ½ 1 2 1 1 1

taza deaceite taza dehojuelasmaíz cucharada deralladuranaranja huevos ½ cucharaditadepolvohornear taza dechayote taza deharina taza deazúcar Queque dechayote San AntoniodeLeónCortés Ana LidiaJiménezGamboa Ligia JiménezGamboa Ingredientes Pr eparación engrasado yenharinadohorneehasta homogénea. Vacíe lamezclaaunmolde polvo dehornearparaobtenerunapasta Agregue laharinacernidajuntoconel poco elpejibayeycontinúeremoviendo. y lavainilla.Despuésincorporepocoa batiendo. Agregueloshuevos,lanatilla agregue pocoaelazúcarycontinúe Bata lamantequillahastaqueestécremosa, 4 ¼ 1 1 4 2 ½ 1 1 que dore.

Queque depejibaye Queque depejibaye cucharadita desal cucharada devainilla cucharada depolvohornear huevos barras demantequilla taza deharinatrigocernida taza denatilla taza deazúcarcorriente trocitos tazas depejibayecocidoypicadoen San AntoniodeLeónCortés Lidieth GamboaJiménez Ingredientes Pr eparación horneamos hastaquesecocinen. madera, echamoslamezclaenlosmoldesy Agregamos las claras con cuchara de harina alternandoconeljugo,pocoapoco. Cuando estábienbatido,leagregamosla polvo dehornear. harina yleagregamoslas3cucharaditas de Revolver eljugodenaranja,licor, vainilla, poco ylasyemasunaporuna. esté biencremosa,agregarazúcarpocoa formar picos.Batirlamargarinahastaque Separar yemasyclarasbatirlashasta 1½ ¼ 2 3 2 6 3 3 (pan batidoconponchecasero)

cucharaditas devainilla tazas deazúcar taza delicor naranjas dulces(½taza) barras demargarina huevos caseros cucharadas depolvohornear tazas deharinatrigo Queque frío San Marcos deTarrazú Guiselle Vega Sánchez Ingredientes Pr eparación

131 Panes y Postres - Zona de Los Santos Queque seco con pasas Rollos de banano Rosca casera y almendras Marianela Palacios Gómez Diego Vargas Padilla Claudia Mena Marín San Pablo de León Cortés San Marcos de Tarrazú Santa María de Dota

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

5 huevos 2 tortillas de harina 1 kilo de harina ½ cucharadita de crémor 3 bananos 1½ kilos de azúcar 1¼ tazas de azúcar 25 gramos de azúcar 2 barras de margarina ¼ cucharadita de sal 20 gramos de azúcar fina 2 tazas de leche tibia 2¼ tazas de harina 3 moras 3 cucharadas de levadura 3 cucharaditas de polvo de hornear 15 centímetros cúbicos de mermelada de 2 huevos 1 cucharadita de esencia de vainilla mora ½ taza de aceite 6 cucharadas de agua o jugo de naranja Preparación Preparación ½ taza de pasas ¼ taza de almendras Cocinamos los bananos con el azúcar Poner a crecer la levadura en leche tibia. y hacemos un almíbar. El almíbar lo Agregar los demás ingredientes. Mezclar colocamos en una tortilla y hacemos unos todo y formar una masa que no quede muy Preparación rollos. Los cocinamos en abundante aceite. dura. Formar las . Hornear. Cocina Tradicional Costarricense 5 Decoramos el plato con azúcar fina, moras Batir las claras a punto de nieve, agregar y mermelada. azúcar y las yemas. Revolver a mano los ingredientes secos con el agua, el aceite y la esencia de vainilla. Agregar pasas y almendras. Poner al horno precalentado en 350 grados centígrados por 25 minutos.

132 1 2 2 1 1 apague. y lodejamosasarhastaquelabrasase cocinarlo seleponenlashojasybrasas leche. Luegoseponeacocinar. Despuésde agregando lasal,elazúcar, lanatillay Primero semueleelmaíz.Luegoleva

hojas deplátano brasas deasar cucharada desal tazas deazúcar tazas denatilla litro delecheagria kilo demaízamarillo Tamal asado Margarita UmañaZamora San Marcos deTarrazú Ingredientes Pr eparación Desmoldar hastaqueestéfrío. hasta quedorepor40minutos. Verter enunmoldeengrasado.Hornear pegue. mover hastaqueespese,paranose Batir bienyponeralfuegosindejarde leches, queso,azúcar, natillayvainilla. En unaollaagregueelmaíz,sal,maicena, 2 1 1 1 ½ 1 1 1¼ 2 Dulce MaríaMorayCoralia

sal algusto cucharadas deMaicena cucharada devainilla taza denatilla barra demargarina taza dequeso taza delechedulce taza delecheagria tazas deazúcar tazas demaízamarillo(oblanco) Tamal asado San PablodeLeónCortés Ingredientes Pr eparación Tamal asado 350 gradoshastaquecorte. un moldeengrasado.Cocinaralhornoen Se licúantodoslosingredientes.Vaciar en 100 2½ ¼ ¼ 2 1 1

gramos dequeso taza denatilla taza deazúcar huevos barra demargarinaderretida taza deharinamaíz tazas deleche Tamal asado Marianela PalaciosGómez San PablodeLeónCortés Ingredientes Pr eparación 133 Panes y Postres - Zona de Los Santos Tamal de elote Tamal de Maicena Tamal mudo

Marianela Palacios Gómez Asociación de Mujeres de San Isidro (AMSI) Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora San Pablo de León Cortés San Isidro de León Cortés San Pablo de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

1 leche condensada 2 botellas de leche 500 gramos de masa 3 elotes 1 kilo de Maicena 2 tazas de 5 huevos 2 paquetes de natilla casera 1 tarro de frijoles molidos ½ taza de harina ½ kilo de queso rallado sal y pimienta al gusto 1 cucharadita de polvo de hornear ½ kilo de azúcar hojas de plátano 1 barra de margarina derretida

Preparación Preparación Preparación Se cocinan todos los ingredientes y se En un tazón grande coloque la masa con sal Poner todos los ingredientes en la licuadora prepara la Maicena con un poquito de y pimienta al gusto. Amasar con el caldo de y luego verter sobre un molde engrasado. leche, cuando el resto está hirviendo se pollo hasta se revuelvan bien. En una hoja Cocinar a 350 grados centígrados por más o agrega la Maicena, se cocina y luego se de plátano forme una tortilla con la masa. menos 25 minutos. pone a asar por 15 minutos. Rellene con una cucharadita de frijoles. Cocina Tradicional Costarricense 5 Arrollarlos en la hoja, amarrarlos con cordón y cocinar en una olla con agua por 20 minutos.

Tamal mudo

134 Tamales de Tamales de elote Tamalitos de elote elote asados en agua Margarita Umaña Zamora Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora Claudia Mena Marín San Marcos de Tarrazú San Pablo de León Cortés Santa María de Dota

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

20 elotes 3 tazas de elote raspado 10 elotes aproximadamente 2 tazas de harina ½ taza de leche 1 barra de margarina 3 cucharaditas de polvo de hornear ½ taza de natilla 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharadita de sal ½ taza de queso 1 taza de azúcar 1 taza de azúcar 1 taza de harina 3 cucharadas de manteca derretida 1 taza de azúcar 1 taza de natilla 2 cucharaditas de polvo de hornear Preparación leche si es necesario 1 barra de mantequilla derretida sal al gusto Moler los elotes. Se le agregan los demás hojas de plátano asadas ingredientes. Envolver en hojas y cocinar. Preparación

Primero rallamos los elotes y los molemos. Preparación Luego agregamos la natilla, la sal, el azúcar, la manteca y por último los ingredientes En una licuadora licuamos el elote. secos. Después coloque en un tazón leche, natilla, Luego se pone una cucharada de la mezcla queso, margarina, polvo de hornear, sal, y Panes y Postres - Zona de Los Santos en la hoja, se doblan y se asan por 40 poco a poco la harina. minutos. Coloque una cucharada grande de masa sobre una hoja de plátano.

Envolverlo bien y amarrarlo en piñas.

En una olla con agua cocinamos los tamales por 20 minutos.

135

Tamalitos de elote Tanela Torta de arroz Torta de arroz

Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora Alejandra Matamoros Cordero Dulce María Mora Mora y Coralia Mora Mora San Pablo de León Cortés San Marcos de Tarrazú San Pablo de León Cortés

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

2 tazas de masa 1 kilo de arroz 1 taza de arroz ½ taza de queso 2 latas de leche condensada 2 tazas de agua 2 huevos ½ barra de mantequilla 1½ tazas de azúcar ¼ cucharadita de canela 1 paquete de pasas 3 tazas de leche 1 taza de natilla canela, vainilla y clavo de olor al gusto ½ taza de queso 2 cucharadas de harina ½ taza de azúcar ½ barra de margarina ½ cucharadita de vainilla ½ litro de leche ½ cucharada de achiote 1 taza de azúcar 2 cucharadas de Maicena 1 cucharada de vainilla sal al gusto 1 huevo 4 yemas de huevo hojas de plátano 3 cucharaditas de canela molida ¼ cucharadita de nuez moscada coco rallado ¼ cucharadita de canela Preparación ¼ cucharadita de clavos de olor Preparación sal al gusto En un tazón agregue la masa, azúcar, Cocina Tradicional Costarricense 5 huevos, queso, natilla, sal, harina, canela y Cocinar el arroz a fuego lento con las vainilla. Batir todos los ingredientes hasta especias y la Maicena; cuando se encuentre Preparación formar una masa blanda. En una hoja de casi seco agregar 1 lata de leche condensada plátano colocar 4 cucharadas para formar y revolver, agregar ¾ partes de la otra lata En una olla agregue 2 tazas de agua con el la tanela. Hornear 20 minutos por ambos lentamente (antes de la leche condensada arroz, canela y clavos de olor. Cocinar hasta lados. agregar la mantequilla). Luego agregar que el arroz reviente. las pasas, cuando la leche condensada se haya secado ir agregando la leche líquida Después agregue la leche, sal, azúcar, y el azúcar. Cuando se encuentre lista achiote, mantequilla, nuez moscada y ponerla en un molde, el cual se recomienda queso. engrasar, para hornearlo por 40 minutos a 300 grados, después de barnizar con una Cocinar hasta que el arroz esté casi seco. clara de huevo batida a punto de nieve. Agregar las yemas batidas con la vainilla, Una vez horneado, se baña con la leche moviendo el arroz por 5 minutos. condensada restante (el ¼ lata reservado) y el coco rallado. De último rociar la canela Coloque el arroz en un molde engrasado molida. Dejar enfriar. con manteca, rociar un poco de queso encima, hornearlo hasta que dore. Esta torta también es conocida como torta 136 de novios ya que antes no se utilizaba Partirlo en cuadritos cuando esté frío. queque para una boda, sino esta torta. último, seleagregaelachioteylacanela. la margarina,queso,huevoyazúcar. Por esté bienreventadoydespuésseleagrega Se cocinaelarrozenlalechehastaque ½ ½ ½ 1 2 2 Asociación deMujeres de San Isidro (AMSI)

canela enpolvo achiote huevo kilo deazúcar kilo dequeso barras demargarina litros deleche kilo dearroz Torta dearroz San Isidro deLeónCortés Ingredientes Pr eparación Torta deníspero hasta quedore. se metealhornomediahorabiencaliente un pocoseca.Luegoseengrasamoldey ingredientes, hastadarunaconsistencia reventado, seleagregantodoslosdemás de aguajuntoconlaleche.Cuandoyaha Se poneelarrozareventarenunpoquito ½ 1 1 1 1 2 3

taza deagua barra demargarina cucharada deachiote al gusto canela, nuezmoscadayclavosdeolor taza deazúcar tarro delecheevaporada botellas deleche tazas dearroz Torta dearrozal horno caliente Elizabeth JiménezGamboa San CarlosdeTarrazú Ingredientes Pr eparación extendido. reposa 5 minutosy se vuelca en un plato no salgahumedecido,se saca delhorno, se luego quesepruebacon uncuchilloyéste previamente recalentado a350gradosy Se vacíaalmoldeysecoloca enelhorno con aguamás1onzaderon. polvo dehornear, 1tazadenísperolicuado 3 tazasdeharinamáscucharaditas de se le van poniendo 6 huevos. Se le agregan agregan 2 tazas de azúcar, luego uno a uno pasta: alas2barrasdemantequillasele Luego, enotrorecipiente,sepreparala hacia abajo. acomodan losnísperospeladosjuntosy se colocaenelfondodelmolde,donde de dulcemolido,paraformarunamasaque mezcla de1barramargarinaylas2tazas Se engrasaelmolde.Luegosehaceuna 1 1 1 3 3 6 2 2 2 1

onza deron taza denísperolicuado cucharaditas depolvohornear tazas deharina huevos tazas deazúcar barras demantequilla nísperos pelados tazas dedulcemolido barra demargarina molde de13pulgadas Torta deníspero Jorge MauricioLeivaMadrigal San PablodeLeónCortés Ingredientes Pr eparación 137 Panes y Postres - Zona de Los Santos Torta de novios Torta de novios (torta de arroz)

Julia Hernández Camacho Verónica Montoya Vega Santa María de Dota San Marcos de Tarrazú

Ingredientes Ingredientes

10 tazas de agua 2 tazas de arroz ¼ taza de agua de fría 2 astillas de canela grandes 1 ½ litros de leche 1 cucharadita de nuez moscada 10 clavos de olor 5 astillas de canela 1 cucharadita de jamaica 10 gramos de jamaica 5 clavos de olor 2 yemas de huevo 3 tazas de arroz 1 barra de mantequilla ¼ taza de leche 3 cucharadas de achiote 1 taza de azúcar 1 lata pequeña de leche condensada (100 g) 230 gramos de mantequilla ½ taza de dulce rallado 1 lata pequeña de leche evaporada (167 g) 8 tazas de leche 1 pizca de sal 1 cucharadita de vainilla 2 tazas de azúcar 1 cucharadita de ralladura de naranja ½ taza de coco 1 lata de leche condensada 4 cucharadas de Maicena ½ taza de pasas 1 cucharadita de vainilla 1 pizca de achiote 2 cucharadas de fécula de maíz ¼ taza de queso molido

Cocina Tradicional Costarricense 5 4 huevos Preparación Preparación Lavar el arroz y dejar en remojo durante 1 y las yemas de huevo disueltas en la leche, En una olla grande de fondo grueso, poner hora. Coloque a fuego medio en una olla el batidas con batidor de globo. agua a hervir, agregar canela, clavo de olor arroz, la leche, la canela y los clavos de olor. y jamaica en una mallita. Añadir arroz, Cuando ha reventado agregar la mantequilla, Dejar secar. Incorporar la leche condensada, bajar el calor, dejar reventar a calor bajo, el azúcar, el dulce rallado y la pizca de sal, la leche evaporada, la vainilla y por último el aproximadamente por 30 minutos. revolver bien. Incorporar la pizca de achiote coco y las pasas, revolver bien. y la ralladura de naranja. Agregar achiote, mantequilla, 4 tazas de Verter en molde enmantequillado. Llevar leche y azúcar, revolver constantemente al Aparte disolver la Maicena en el agua con al horno a 350 grados hasta dorar, sólo por empezar a hervir, ir agregando el resto de batidor de globo y adicionar al arroz dejando encima. Refrescar, desmoldar y decorar con la leche poco a poco, siempre revolviendo y hervir para que la Maicena se cocine y espese. hojas de menta. raspando el fondo. Al espesar añadir la leche Agregar luego la nuez moscada, la jamaica condensada, vainilla y fécula de maíz disuelta en un poco de la misma leche, mezclar bien. Al pasar la cuchara por el fondo de la olla y ver que la mezcla se separa en dos, es el punto ideal. Apartar del calor, verter en 138 dos moldes de 30 centímetros de diámetro engrasados. Precalentar el horno y hornear a 350 °F por 40 minutos. *Plátano para cortarla. dore lasacamosyesperamosqueseenfríe echamos estamezclaahornear. Cuando Colocamos hojasdetollo*enunalatay reventado leechamoseldulceylacanela. arroz enlaleche.Cuandoelestébien Se colocaalfuego,enunaolla,areventarel 1 1 2

clavos deoloralgusto tapa dedulce taza dearroz litros deleche Tortas dearroz Santa MaríadeDota Sarita Ureña Mata Ingredientes Pr eparación sal natilla queso masa demaíz Se cocinaenunsartén. Se hacelatortilla. Se mezclanlosingredientes. Tortilla dequeso Santa MaríadeDota Zenit NúñezBadilla Ingredientes Preparación que dorenporamboslados. Formar lastortillasyasarenunsarténhasta obtener unamasaconsistente. Agregue pocoalalecheagriahasta sal yharina. En untazónrevuelvalamasa,queso,natilla, 2 ½ ½ ½ 2 Dulce MaríaMorayCoralia

sal algusto cucharadas deharina taza denatilla taza delecheagria taza dequeso tazas demasa Tortillas dequeso San PablodeLeónCortés Ingredientes Pr eparación

139 Panes y Postres - Zona de Los Santos Turrón de maíz Turrón de maíz

Teresita Ureña Valverde Asociación de Mujeres de San Isidro (AMSI) San Isidro de León Cortés San Isidro de León Cortés

Ingredientes Ingredientes

1 kilo de maíz 1 tapa de dulce 1 tapa de dulce 1 kilo de maíz 1 cucharadita de vainilla 1 taza de leche líquida Preparación

Preparación Se cocina el maíz con leña hasta que tueste y se muele a máquina hasta que quede Se tuesta el maíz hasta quedar bien como polvo. Por último, se derrite el dulce y moreno. Se deja enfriar, luego se pasa por se le agrega poco a poco el maíz ya molido. la máquina de moler maíz. Luego se hace la miel agregando 2 tazas de agua y la tapa de dulce. Cocina Tradicional Costarricense 5 Cuando esté lista la miel se debe agregar la vainilla y en poquitos el maíz molido hasta espesar bien la miel. Se agrega la taza de leche, se deja por 5 minutos más y se retira del fuego. Vaciar en una tabla bien limpia y humedecida, cuando esté fría se parte en cuadritos.

140 Turrón de maíz Anexos

141 Anexo 1 CERTAMEN DE COMIDAS Y BEBIDAS TRADICIONALES ESCAZU, SANTA ANA Y MORA 2006

PARTICIPANTES

Comidas Damaris Sandí Delgado Magdalena Artavia Mena Guiselle Solís Matamoros Ana María Pérez Angulo Estrella Anchía Ureña Rosa María Ureña Aguilar Sandra Pérez Martínez Carmen Clara Arley Vargas Xinia Valverde Guerrero María de los Ángeles Pérez Sánchez Sinay Arley Vargas Mayela Vargas Marín Sara Porras Madrigal Magdalena Artavia Mena Lidia Ramírez Guillén Grace Adelina Ávila Angulo Panes y Postres Flor María Sandí Arias Patricia Badilla Álvarez Damaris Sandí Delgado Jenny Bustamante Vargas Estrella Anchía Ureña Mileidy Sandí Jiménez Estrella Castro Zamora Virginia Arias Arias Rosa María Ureña Aguilar Stephanie Charpentier Jiménez Sinay Arley Vargas Eida Ureña Montoya Roxana Delgado Araya Consuelo Azofeifa Castro Marcela Vargas Becerril María Fernández Solís Patricia Badilla Álvarez Mayela Vargas Marín

Cocina Tradicional Costarricense 5 Ana María Flores León Liliana Bermúdez Torres Silvia Vásquez Araya Flor María Flores León Ilse Castro Aguilar Nidia García Brenes Estrella Castro Zamora Bebidas Marjorie Herrera Rodríguez Stephanie Charpentier Jiménez Ligia Jiménez Infante Nora Delgado Araya Sinay Arley Vargas Guadalupe Jiménez Villegas María Fernández Solís Magdalena Artavia Mena Marlen Jiménez Villegas Flor María Flores León Margit Backole Olga Jiménez Villegas Nidia García Brenes Ana Ligia Badilla Álvarez Lydia Lacayo Mena Marjorie Herrera Rodríguez Patricia Badilla Álvarez Inés Madrigal Durán Guadalupe Jiménez Villegas Estrella Castro Zamora Flory Isabel Madrigal Marín Marlen Jiménez Villegas Stephanie Charpentier Jiménez Marielos Madrigal Mesén Olga Jiménez Villegas Marlen Jiménez Villegas Nuria Marín Venegas Guiselle León Araya Guiselle León Araya Karla Cristina Matamoros Camacho Flory Isabel Madrigal Marín Flory Isabel Madrigal Marín Luzmilda Matamoros Vargas Marielos Madrigal Mesén Maritza Marín Arias Fabián Monge Badilla Maritza Marín Arias María de los Ángeles Pérez Sánchez Ana María Pérez Angulo Bertilia Martínez Villalobos Rosa María Ureña Aguilar María de los Ángeles Pérez Sánchez Carmen Matamoros León Marcela Vargas Becerril Sara Porras Madrigal Luz Meri Mora Vindas Flor María Sandí Arias Patricia Morales Villegas 142 Marcela Vargas Becerril Rosa MaríaUreñaAguilar María delosÁngelesPérez Sánchez Maritza MarínArias Flory IsabelMadrigalMarín Guiselle LeónAraya Marlen JiménezVillegas Stephanie CharpentierJiménez Estrella CastroZamora Patricia BadillaÁlvarez Ana LigiaBadillaÁlvarez Margit Backole Magdalena ArtaviaMena Sinay ArleyVargas Bebidas Silvia VásquezAraya Mayela Vargas Marín Marcela Vargas Becerril Eida UreñaMontoya Rosa MaríaUreñaAguilar Mileidy SandíJiménez Damaris SandíDelgado Flor MaríaSandíArias Lidia RamírezGuillén Sara PorrasMadrigal María delosÁngelesPérezSánchez Sandra PérezMartínez Ana MaríaPérezAngulo Magdalena ArtaviaMena Olga ZamoraNavarro Ana MaríaVargas Navarro Margarita UmañaZamora Carmen LidiaMongeFallas Lidieth GamboaJiménez Diego Vargas Padilla Sonia ArayaNavarro Gerardo ArroyoVargas Zoila RosaBrenes Alejandra MatamorosCordero Coralia Mora Dulce MaríaMora Sarita UreñaMata Marianela PalaciosGómez Ana Vita Vega Rojas Teresita UreñaValverde Yerly DuránSalazar Marianela SánchezUreña Elizabeth JiménezGamboa Nidia MaríaFallasVargas Milagro Cruz Asociación deMujeresSanIsidro(AMSI) María IsabelMoraCamacho Floribeth LeónRamos Isabel RiveraV Alicia JiménezGamboa Emilia MoraFernández Irene MoraFernández Comidas argas CE RTA ME Dulce MaríaMora Diego Vargas Padilla Zoila Brenes Alejandra MatamorosCordero Sarita UreñaMata Ana Vita Vega Rojas Verónica MontoyaVega Marianela PalaciosGómez Sandra BlancoMeza Teresita UreñaValverde Elizabeth JiménezGamboa Ana MaríaNúñezHernández Teresita FallasCamacho Milagro Cruz Jorge MauricioLeivaMadrigal María ElenaMora Ligia JiménezGamboa Ana LidiaJiménezGamboa Mayra GarroBlanco Claudia MenaMarín Olga MarthaConcepción Panes yPostres Teresita FallasCamacho Julia HernándezCamacho Isabel Camacho Sandra GarcíaFallas Vanesa Vargas Fallas Flora BarriosZúñiga N

D ZONA E C O Anexo 2 M

P D IDAS AR E L TI OS C

Y I

P BEB SANTOS ANT IDAS E S 2008

TRADI C IONA LE S Guiselle Vega Sánchez Lidieth GamboaJiménez Coralia Mora Dulce MaríaMora Zoila RosaBrenes Sarita UreñaMata Marianela PalaciosGómez Elizabeth JiménezGamboa Teresita UreñaValverde Milagro Cruz María IsabelMoraCamacho Asociación deMujeresSanIsidro(AMSI) Olga MarthaConcepción Bebidas Flora BarriosZúñiga Julia HernándezCamacho Zenit NúñezBadilla Xenia FallasCruz Isabel Camacho Yerly DuránSalazar Xenia FallasCruz Sonia ArayaNavarro Margarita UmañaZamora Lidieth GamboaJiménez Asociación deMujeresSanIsidro(AMSI) Carmen LidiaMongeFallas Guiselle Vega Sánchez Coralia Mora 143 Anexos Anexo 3 Jurado calificador de Escazú, Santa Ana y Mora

Comidas Panes y Postres Bebidas

Ricardo J. Méndez Alfaro Ana Victoria Haug Espeleta Lourdes Castillo Umaña Mercedes Cordero Mora Ana Cecilia Ureña Ureña Alexis Alvarado Castro Luis Naranjo Vargas Alfredo Haug Espeleta Zaida Valverde Montero María Enriqueta Castro Castro María Luisa Blanco Zúñiga

Cocina Tradicional Costarricense 5 Anexo 4 JURADO CALIFICADOR DE LA ZONA DE LOS SANTOS

Comidas Panes y Postres Bebidas

Ricardo J. Méndez Alfaro, Ana Victoria Haug Espeleta Lourdes Castillo Umaña María Enriqueta Castro Castro Ana Cecilia Ureña Ureña Alexis Alvarado Castro Alfredo Haug Espeleta Zaida Valverde Montero María Luisa Blanco Zúñiga

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