TRINKKULTUR DES BIERES Inhalt

Rundum besser.

Vorwort 3 Bier trinken – eine Kultur mit Tradition und Geschichte 4 Bierkategorien 5 Biergattungen 6 Deutsche Biersorten 7 Bierstile aus Belgien, England und den USA 10 Trendbiere 12 Hopfen – die Seele im Bier 13 Bier und Essen 15

2 Vorwort

Bier ist gerade in der Trend- und Szene- Biertrinken und Bierschmecken eine größere Bedeu- gastronomie zu einem Getränk geworden, tung: Man nimmt sich Zeit, um das Feierabendbier bei dem die Trinkkultur zelebriert wird. zu entdecken, zu schmecken und zu verstehen. Das führt zu einer besonderen Wertschätzung des Ge- Nicht nur Bierliebhaber wissen die regionalen Bier- tränkes Bier, seiner Hersteller und Lieferanten, seiner spezialitäten zu schätzen, schließlich hat sich in Zutaten und deren Herkunft. Deutschland in den letzten Jahren eine neue Bewe- gung um die zweitschönste Nebensache der Welt Um einen kleinen Überblick zu gewähren, haben wir entwickelt. Bierkenner gründen Vereine, bilden sich in dieser Broschüre Informationen zu den verschie- auf Bierverkostungen zu Bierconnaisseuren weiter denen Biersorten in Deutschland, England, Belgien oder belegen Seminare zum Biersommelier. und Amerika und deren „Trinkkultur“ sowie die Vor- stellung und Herkunft des Craft Beers zusammenge- Es ist schon fast eine „Sünde“, die verschiedenen fasst. Welches Bier passt zu welchem Essen? – Wie nationalen und internationalen Bierspezialitäten wird Bier verkostet? – Schokolade und Bier? Lassen nicht zu kennen. Das Bierbrauen ist ein komplexer Sie sich überraschen. Bei weiteren Fragen zum The- Vorgang, der viel Wissen, Erfahrung und Feingefühl ma Bier wird Sie Ihr Außendienstmitarbeiter gerne benötigt. Und somit gewinnt auch das genussvolle beraten.

3 Bier trinken – eine Kultur mit Tradition und Geschichte

Die Deutschen betrachten Bier als Kultur. Bier hat eine lange Geschichte und Traditi- on: Biertrinken war bereits im alten Ägyp- ten bekannt, wo halb fertig gebackenes Brot mit Wasser vergoren wurde. Auch die Römer und Kelten kannten Bier, genannt Cervesia. Allerdings galt Biertrinken bei den Römern noch als barbarisch, während Wein als Getränk der Götter verehrt wurde.

In früheren Zeiten durfte alles Mögliche ins Bier ge- mischt werden, etwa Rindergalle oder psychedeli- sche Pflanzen. Letztere führten jedoch zu Halluzinati- onen oder übersteigertem Sexualtrieb, die Biergelage arteten aus. Süddeutsche Mönche machten sich Sor- gen um die öffentliche Moral und entdeckten schließ- lich die beruhigende Wirkung des Hopfens, was den Gebraut wurde das Bier zu jener Zeit mit obergäri- Rausch sicherer machte. Überhaupt waren Mönche ger Hefe. Als man jedoch im 19. Jahrhundert in der damals Meister der Braukunst. Denn während der Lage war, Bier bei niedrigen Temperaturen zu lagern, Fastenzeit durften gute Katholiken nicht essen, wohl konnte sich die untergärige Brauweise durchsetzen. aber trinken. Daher auch das Gerede vom „flüssigen Im Jahre 1516 wurde das deutsche Reinheitsgebot Brot“ und dem „Grundnahrungsmittel“ Bier. Da Bier ins Leben gerufen. Es ist damit eine der ältesten Le- seinerzeit einen geringeren Alkoholgehalt aufwies als bensmittelverordnungen der Welt. Herzog Wilhelm heute, konnte es auch von Kindern getrunken wer- IV. verkündete damals in Ingolstadt, dass Bier nur den. Als der Bierkonsum im Mittelalter immer mehr noch aus vier Zutaten, nämlich Wasser, Hopfen, Gers- zunahm, erhoben die staatlichen Behörden im deut- te und Hefe bestehen darf. Doch auch in heutigen schen Reich schließlich eine Verkaufs- und Produkti- Zeiten halten die deutschen Brauer weiterhin stolz onssteuer auf das beliebte Getränk. an diesem Gesetz fest, welches unser Bier zu einem reinen Naturprodukt macht. Weder Geschmacksver- stärker noch Konservierungsstoffe oder Farbstoffe sind heute in unserem Bier enthalten.

Doch wie kommt es nun, dass mit nur vier Zutaten alleine in Deutschland mehr als 5.000 verschiedene Biermarken gebraut werden? Es sind die unterschiedlichen Rezepturen, das Brauwasser, die Brau- art sowie die Art, wie das Getreide gemälzt wird, die jede einzelne Biersorte so einzigartig machen. Die Deutschen glauben, Bier vereine sie, aber es ist gleichzeitig das, was sie unterscheidet. Denn jede Re- gion hat ihre eigenen Biere. Allein Oberfranken, die Gegend rund um Bamberg, beherbergt 365 Brauerei- en, das macht eine Brauerei pro 150 Einwohner.

4 Bierkategorien

Das Bier lässt sich in drei Kategorien ein- teilen: obergärige, untergärige und spon- tangärige Biersorten.

Obergärige Biersorten

Obergärige Hefe arbeitet zwischen 18 und 25 Grad Celsius, wodurch sich ein starkes Aroma entfaltet. Obergärige Biere, wie beispielsweise das Altbier, Kölsch und Weizen, erhalten so einen vollmundigen und fruchtigen Geschmack. Während des Brauvor- gangs bilden sich zusammenhängende Hefezellen, die von dem entstehenden Kohlenstoffdioxid nach oben gedrückt werden. Die Hefe schwimmt nach dem Brauvorgang oben auf dem Sud und lässt sich leicht abschöpfen.

Untergärige Biere

Untergärige Hefe arbeitet hingegen mit niedrige- ren Temperaturen zwischen 8 und 14 Grad Celsius. Beim Brauen mit untergäriger Hefe setzt sich die Hefe unten ab. Untergärige Biere, wie zum Beispiel das Pils, Export oder Schwarzbier, unterscheiden sich von den obergärigen dadurch, dass sie mög- lichst wenig fruchtige Aromen aufweisen. Der Brau- vorgang mit untergäriger Hefe nimmt eine längere Gär- und Lagerzeit in Anspruch. Heute ist das unter- gärige Brauen die vorherrschende Brauart.

Spontangärige Biere

Letztlich sind noch die spontangärigen Biere zu nennen. Bei diesen kommt es nicht zum Einsatz von Hefe. Stattdessen wird auf in der Luft enthal- tene Hefesporen gesetzt, welche den Gärungspro- zess anregen sollen. Diese Methode ist gleichzeitig jene klassische Möglichkeit, welcher sich die ersten Bierbrauer bedienten, die Hefe noch nicht kannten. Heutzutage wird dieses Verfahren so gut wie nicht mehr eingesetzt.

5 Biergattungen

Die Stammwürze bezeichnet den prozen- Mälzen tualen Anteil an Feststoffen in der Würze. Die Herstellung des Bieres beginnt mit dem Mälzen. Durch den unterschiedlichen Anteil des Bei diesem werden die Gerstenkörner durch die Bei- Stammwürzegehaltes lässt sich das Bier in gabe von Wasser zum Keimen gebracht. verschiedene Gattungen klassifizieren. Schroten Man unterscheidet folgende Biergattungen: Nun folgt das Schroten. Hierbei werden die fertig ausgekeimten Malzkörner in einer Mühle zerkleinert. Einfachbiere: 2 bis 5,5 Prozent Stammwürzeanteil Maischen Schankbiere: 7 bis 8 Prozent Stammwürzeanteil Das Maischen ist ein Prozess, bei welchem die gewon- Vollbiere: 11 bis 14 Prozent Stammwürzeanteil nene Substanz (aus dem Mälzen und anschließenden Schroten) erhitzt und mit weiteren Zutaten – je nach Starkbiere: mehr als 16 Prozent Stammwürzegehalt Biersorte – vermischt wird.

Herstellung und Verarbeitung von Bier Läutern Beim Läutern wird das Malz, welches jetzt seinen Das Bierbrauen ist eine wahre Kunst. Nach- Zweck erfüllt hat, durch ein spezielles Verfahren von folgend eine kurze Erklärung zu den ver- der Restsubstanz getrennt. schiedenen Herstellungsschritten. Würzekochen Diese so gewonnene Restsubstanz wird mit Hopfen vermischt und stark erhitzt. Bei diesem Prozess er- folgt die Zugabe weiterer variabler Zutaten.

Kühlen Im Anschluss wird das Ganze in einem separaten Pro- duktionsschritt heruntergekühlt. Dieser Schritt wird im Endstadium auch mit Eiswasser beschleunigt.

Hefezugabe und Lagerung Durch Hefezugabe und eine entsprechende Lagerung wird der Gärungsprozess eingeleitet.

Filtern Dieser gewonnene Grundstoff wird Wochen später filtriert und das Ergebnis ist das Bier, wie wir es kennen.

6 Deutsche Biersorten

Alt Diätpils Obergäriges Vollbier Bei dieser besonderen Variante des Pilseners wird Beispiele: Düsseldorfer Altstadt: Zum Uerige, Im der Gärprozess so abgewandelt, dass die Kohlehy- Füchschen, Schumacher, Zum Schlüssel; drate möglichst vollständig vergären. Dieses Ver- andere: Diebels Alt (Issum, außerhalb von Düssel- fahren macht das Bier kalorienarm, jedoch sehr dorf), Schlösser Alt, Frankenheim Alt, Widmer Ur-Alt alkoholhaltig. Der „überhöhte“ Alkoholgehalt wird meist wieder entzogen. Berliner Weisse Obergäriges Schankbier Eisbock Die Würze wird mit einer Mischung aus obergäriger Bockbier, welchem durch Gefrieren Wasser entzo- Hefe und Milchsäurebakterien vergoren. gen wurde. Dieses Verfahren wurde unter dem Na- men „ICE-RIFING“ in den USA in den letzten Jahren Bockbier populär. Starkbier Im Vergleich zum Pils wird beim Brauen mehr Gose Malz eingesetzt. Beispiele: Ayinger Maibock, Ha- Gose ist ein obergäriges, helles Weissbier, das Tra- cker-Pschorr Hubertus Bock, Einbecker Mai-Ur- ditionsbier aus Sachsen und Thüringen wird heute Bock, Augustiner Heller Bock, Hofbräu Maibock, wieder in Leipzig gebraut. Man trinkt es ähnlich wie Capital Maibock, Victory St. Boisterous, Gordon die Berliner Weiße mit Kümmel oder Johannisbeer- Biersch Blonde Bock saft. Pur schmeckt es säuerlich und erfrischend.

Broyhan Kölsch Cord Broyhan braute im Jahre 1526 in Hannover als Ein obergäriges Vollbier mit rechtlich definiertem Erster dieses Bier. Es enthält als Gewürz nur Hopfen Herkunftsschutz. Darf lediglich in Köln beziehungs- und helles Malz. Das Broyhan gilt als Vorläufer des weise von den Brauereien des Kölner Brauereiver- Alt. Heute wird es von einer Brauerei in Hannover bandes gebraut werden. Beispiele: Früh, Hellers, hergestellt, jedoch ähnelt es kaum noch dem im Malzmühle, Päffgen, Sion, Peters, Dom, Reissdorf, Mittelalter gebrauten Bier dieses Namens. Gaffel

Dampfbier Kräusen Dieser Begriff geht auf die Einführung der Dampfma- Kräusenbier ist ungefiltert, also hefetrüb. Den schinen in den Brauereien zurück. Obergärige Biere, Schaum, der sich nach Zugabe der Hefe an der die mithilfe von Dampfmaschinen gebraut wurden, Oberfläche bildet, nennt man Kräusen. nannte man Dampfbier. Heute noch nennt ein be- kannter Hersteller seine Biermarke Dampfbier. Lager dunkel / Dunkles / Export dunkel Untergäriges dunkles Bier Dinkel Beispiele: Miller High Life, Budweiser, Kirin Lager, Eine besondere Sorte, bei der, ähnlich dem Weizen, Molson Golden, Corona Extra, Foster’s Lage, Miller Dinkelmalz anstelle von Gerstenmalz verwendet Genuine Draft, Michelob, Coors Extra Gold, Heine- wird. ken, Beck’s, Stella Artois, Singha

7 Lager hell / Helles / Export hell Pilsator Untergäriges Bier Ostdeutsche Bierspezialität – weniger herb als Pils Export wurde für weite Transporte traditionell stär- und auch weniger malzig als Export. ker eingebraut. Beispiele: DAB Export, Dortmunder Union Export, Dortmunder Kronen, Ayinger Jahrhun- Pils dert, Great Lakes Dortmunder Gold, Saratoga Lager, Untergärig gebrautes Bier Dominion Lager, Gordon Biersch Golden Export Beispiele: Bitburger, Warsteiner, König Pilsener, Je- ver Pils, Holsten Pils, Spaten Pils, Victory Prima Pils, Märzen Brooklyn Pilsner, Pilsner Urquell, Budweiser Budvar Märzen oder Märzenbier ist ein untergäriges Lager- (Czechvar in den USA), Czech Rebel, Staropramen, bier. Die bayerische Brauordnung aus dem Jahre Gambrinus Pilsner, Dock Street Bohemian Pilsner 1539 legte fest, dass nur zwischen dem Tag des St. Michael (29. September) und dem Tag des St. Georg Porter (23. April) Bier gebraut werden durfte. Danach war Untergärig oder obergärig gebrautes Starkbier. Hat es den Münchner Bierbrauern wegen Brandgefahr einen hohen Anteil an Hopfen und Malz. verboten, Bier zu produzieren. Um bis zum Beginn der nächsten Brausaison nicht ohne Bier sein zu Rauchbier müssen, war eine längere Haltbarkeit des Bieres Das Malz zur Herstellung des Rauchbiers wird durch nötig. Dazu wurde der Stammwürze- und Alkohol- direkte Befeuerung mit Buchenholz gedarrt. Es gehalt erhöht. Zusätzlich war eine kalte Lagerung kann sowohl untergärig als auch obergärig gebraut notwendig. Damals kamen hierfür nur Felsenkeller werden. Durch die Zugabe des geräucherten Malzes infrage. Wenn möglich, wurden diese noch mit Eis erhält es seinen rauchigen Geschmack. bestückt. Das während des Winters eingebrachte Eis schmolz im Felsenkeller nur langsam; so konn- Roggen te im Felsenkeller für gewöhnlich bis März frisches Ähnlich wie beim Weizen wird beim Roggen anstelle Eis eingebracht werden, woher sich auch der Name von Gerstenmalz Roggenmalz verwendet. Roggen- Märzen ableitet. bier ist obergärig. Beispiele: Paulaner Oktoberfest, Hacker-Pschorr Original Oktoberfest, Ayinger Oktoberfest-Märzen, Schwarzbier Hofbräu Oktoberfest, Spaten Oktoberfest, Eggen- Anders, als seine kräftige Farbe vielleicht vermuten berger Märzen, Goose Island Oktoberfest, Capi- lässt, ist Schwarzbier kein Starkbier. Es wird mit tal Oktoberfest, Gordon Biersch Märzen, Samuel einer Stammwürze von mindestens 11 Prozent Adams Octoberfest (etwas untypisch wegen der gebraut und gehört damit zu den untergärigen Voll- späten Hopfengabe) bieren. Beispiele: Köstritzer Schwarzbier, Kulmbacher Mumme Mönchshof Premium Schwarzbier, Einbecker Auch Schwarzbier genannt, wurde erstmals 1492 Schwarzbier, Weeping Radish Black Radish Dark La- von einem Brauer namens Mumme gebraut. Ähnlich ger, Sprecher Black Bavarian, Sapporo Black Beer wie das Seefahrtsbier ist die Mumme ein Malzex- traktbier. Im Raum Braunschweig wird diese Bierart noch gebraut.

8 Seefahrtsbier Alkoholfreie Biere Dieses Bier wird heute nur noch am zweiten Frei- Alkoholfreie Biere werden nach dem deutschen tag des Februars im Bremer Ratskeller gebraut zur Reinheitsgesetz gebraut und sind entweder ober- sogenannten Schiffermahlzeit. Früher wurde es am oder untergärig. Der Alkoholgehalt liegt bei unter Ende des Winters den Seeleuten vor dem Auslaufen 0,5 Prozent. dargeboten. Das Seefahrtsbier ist sehr malzig. Malztrunk Spezial Obergäriges Bier mit keinem oder unter 0,5 Prozent Die Spezialbiere sind meist Festbiere, die für be- Alkoholgehalt, Vorläufer war die Braunschweiger stimmte Anlässe gebraut werden. Solche sind zum Mumme. Beispiel das Münchner Oktoberfest, Cannstatter Wasen. Es gibt weiterhin Osterbier und Weihnachts- Fruchtbiere bier, meist untergärig, stärker als Export, ähnelt die- Biere, bei denen echte Früchte mitvergoren werden. sem jedoch ansonsten sehr.

Steinbier Für das Steinbier werden Natursteine über dem offenen Feuer erhitzt und in die Maische getaucht. Der Malzzucker karamellisiert auf der Steinoberflä- che. Bei der Nachgärung werden diese dann erneut hinzugegeben. Das Eigentümliche an diesem Bier ist der rauchige Geschmack, ähnlich dem Rauchbier.

Weizenbier Ein obergäriges Bier Der Weizenmehlanteil beträgt mindestens 50 Pro- zent.

Zwickelbier Das Zwickelbier – auch Kellerbier genannt – ist ein ungefiltertes und damit hefetrübes Bier, in dem noch alle natürlichen Schweb- und Trubstoffe enthalten sind. Es handelt sich um ein sehr verträgli- ches, würziges und süffiges Bier. Das Zwickelbier sollte immer frisch getrunken werden, da es nur eine geringe Haltbarkeit hat.

9 Bierstile aus Belgien, England und den USA

Belgische Bierstile Englische Bierstile

Belgische Biere gehören zu den sorten- Die meisten englischen Biere sind traditio- reichsten der Welt. Entscheidenden Ein- nell obergärig. fluss auf die Entwicklung der Vielfalt hat ein belgisches Gesetz von 1919, das den Bitter Verkauf von Spirituosen in Bars verbot und Ein helles Bier mit geringer Rezenz. Der Alkohol wird damit eine Nachfrage nach Bier mit höhe- kaum wahrgenommen, die Hopfenbittere variiert. rem Alkoholgehalt erzeugte. Meist hat es ein fruchtiges Aroma.

Typische Vertreter des belgischen Bierstils sind: Extra Special Bitter Hat einen stärkeren Alkohol- als auch Hopfencha- Saison rakter, schmeckt aber nicht überladen. Es ist nicht (herb-fruchtiger Geschmack und eine hohe Rezenz) zwangsläufig ein sehr bitteres Bier – die Balance ist das Geheimnis. Lambic (Der Gärprozess beginnt spontan und dauert meh- Porter rere Monate, geschmacklich sehr sauer.) Ist ein dunkles, oft tiefschwarzes obergäriges Bier mit einem malzigen oder gar röstmalzbetontem Witbier Geschmack. Der Antrunk ist malzbitter mit Aromen (fruchtig und leicht, meist mit Orangenschalen und von Kakao und Bitterschokolade. Koriander gewürzt) Stout Triple Ist ein zumeist tiefschwarzes obergäriges Schank- (Triple wird vor allem in Westeuropa benutzt, um bier mit einer ausgeprägten, cremefarbenen ein starkes Ale zu beschreiben.) Schaumkrone.

Blonde (obergäriges, starkes und helles Ale, wird genau wie das Triple-Bier von Trappistenmönchen gebraut)

Trapüistenbiere (Brauprozess muss in einem Trappistenkloster stattfinden, Erlöse werden einem guten Zweck ge- spendet.)

10 Amerikanische Bierstile

gestellt wird. Im Allgemeinen wird unter Cask Ale (oder auch Real Ale) ein Bier verstanden, welches nicht pasteurisiert und nicht mit Kohlensäure versetzt wird. Es wird temperiert getrunken.

Cream Ale Zeichnet sich durch ein besonders mildes Aroma aus. Cream Ale bezeichnet eigentlich zwei Biersor- ten: ein Bier, welches von der Milde und Helle dem deutschen Kölsch ähnelt, sowie ein Bier, welches durch Stickstoff eine äußerst cremige Textur erhält.

American Ale Dry Beer Ist eine amerikanische Version von traditionellem Besitzt einen relativ kurzen (wenig Nachgeschmack), „Ale“, die mit nordamerikanischem Hopfen gebraut aber intensiven Geschmack und ein würziges Aro- ist. ma. Sehr beliebt in Japan und den USA.

American Malt Liquor Oatmeal Stout Der Name für Biere in Amerika, die mehr Alkohol als Ein Stout, das mit Hafer gebraut ist, um viele Kalori- normale Biere haben. en zu haben. Ein Bier mit einem röstigen Geschmack.

Barley Wine Porter Ein obergäriges Bier mit viel Alkohol (10 bis 13 Pro- Ein sehr dunkles obergäriges Bier mit viel Kalorien. zent) und einem sehr starken Geschmack. Barley Seine Farbe ist dunkelrot, das kommt von der ger- Wine besitzt eine hohe Stammwürze und ist sehr östeten Gerste. dunkel. Scotch Ale Black and Tan Ein schottisches obergäriges Bier. Es ist malzig und Stammt ursprünglich aus England und ist ein Mix von schöner, goldbrauner Farbe. Dieses Bier wird in aus englischem Porter und hellem Lager. vier verschiedenen Stärken gebraut und bietet so für jeden Biertrinker das Passende an. Brown Ale Ist ein dunkles englisches Bier, welches mit einer Spruce Beer bernsteinfarbenen Optik und malzigem Geschmack Gebraut mit der Fermentation von Sirup und Zucker aufwartet. Das Malz wird in diesem Bier geröstet der Fichte und ist somit besonders reich an Vitamin und karamellisiert, was einen wirklich außerge- C. Es wird meistens in Nordamerika und Nordeuro- wöhnlichen Geschmack hervorruft. pa gefunden.

Cask Ale Stock Ale Ale, das in einen Fass konditioniert wird, ohne Ein starkes hochwertiges Ale, gebraut, um lang auf- Pasteurisation. Ein Bier, welches nach strengen bewahrt werden zu können. Es wird nur in Amerika Richtlinien der CAMRA (Campaign for Real Ale) her- gefunden.

11 Trendbiere

Craft Beer

Einfach ausgedrückt, ist Craft Beer handwerklich „Tangerine Dream“, (craft) gebrautes Bier (Beer). Die amerikanische ein Single Hop Pale Ale gewürzt mit der deut- Brauervereinigung definiert „Craft Beer“ als Bier „von schen Hopfenneuzüchtung „Mandarina Bavaria“ einem Brauer, der in kleinen Mengen auf traditionelle Weise braut“, wobei die Aussage kleine Menge in „Hop Head IPA 7“, diesem Fall nicht zu eingeengt gesehen werden darf. mit sieben verschiedenen Hopfensorten Craftbiere sind Biere mit eigenem Charakter. „Holy Cowl“, Entstehung nach Art eines belgischen Triples gebraut

Nachdem Jimmy Carter als 39. Präsident der Verei- „Sweet Stout“, nigten Staaten und Bruder eines Brauers im Jahre die perfekte Sinfonie aus milder Hopfung, malzi- 1978 ein Bundesgesetz erließ, welches Heimbrauen ger Süße und angenehmen Röstaromen legalisierte, begann der Trend einiger kleiner Brauer, Biere zu brauen, die sich von den mittelschlechten, Diese Produkte werden in schlichten 0,33-Li- kaum unterscheidbaren Industriebieren, die bisher ter-Pfandflaschen gefüllt. Es werden schlichte Fla- nur auf Masse statt Klasse gingen, unterscheiden. schen benutzt, da bei CRAFTWERK das Produkt im Die Vielfalt der Geschmacksrichtungen und die An- Vordergrund stehen soll und weniger die Marke. dersartigkeit der Biersorten sollten auch dem deut- Diese neuen innovativen Biere sind meist aufwen- schen Konsumenten schmecken. Die wachsende dig in der Herstellung, die Rohstoffe erlesen und der Besinnung auf regionale Produkte, die gerade in Qualitätsanspruch hoch. einkommensstarken Bevölkerungsschichten zu be- obachten ist, wird diesen Trend stark fördern. Der Craftbier-Stile Preis ist nicht mehr ausschlaggebend, wenn das Bier durch traditionelles Handwerk und Kreativi- Streng genommen gibt es keinen Bierstil, der für tät mit natürlichen Aromen von A wie Aprikose bis Z Craft Beer spezifisch ist. Viele althergebrachte Stile wie Zimt die Geschmacksnerven sensibilisiert. Bei sind jedoch über die Jahrzehnte und Jahrhunderte der Rückbesinnung auf traditionelle Werte, eigenen in Vergessenheit geraten. Sie trafen nicht den Mas- Charakter und ausgefallene Rezepturen sind der sengeschmack, die Produktion wurde für industri- Kreativität keine Grenzen gesetzt. elle Brauereien unrentabel. Craft-Beer-Brauereien haben durch ihre wesentlich geringeren Ausstoß- Die Bitburger Braugruppe hat unter dem Namen mengen bessere Möglichkeiten, mit Stilen zu ex- „CRAFTWERK“ folgende Craftbiere entwickelt: perimentieren. Neben eigenen kreativen Bieren beleben die Brauer vergessene Stile, allen voran „Mad Callista“, Pale Ale und India Pale Ale. Beide sind obergärig ein angenehmes und unkompliziertes Session und fallen auf durch blumige und fruchtige Hopfen- Lager, erfrischend und doch charakterstark aromen, die unter anderem durch die sogenannte Kalthopfung erzielt werden. Das India Pale Ale, kurz „Skipping Stone“, IPA, sticht dabei durch besonders kräftige Hopfena- fruchtiger Geschmack kombiniert mit traditio- romen und einen höheren Alkoholgehalt hervor. nellen Aromen aus den wilden 1970ern

12 Hopfen – die Seele im Bier

Beschreibung einiger Craft-Beer- Der Anteil von Hopfen an der Herstellung Stilmöglichkeiten: von Bier erscheint mit 150 bis 400 Gramm pro Hektoliter Bier gering. Dennoch gilt „Ale“ ist ein althergebrachter Begriff für ein fermen- der Hopfen als geschmacksgebende „See- tiertes alkoholisches Getränk, das hauptsächlich aus le des Biers“. gemälzter Gerste hergestellt wird, und ist gleichzeitig der Sammelbegriff für mehrere, zumeist dunkle, Ohne den Rohstoff Hopfen wären der Geruch des aber immer obergärige englische Biersorten. Bieres und auch der ebenso charakteristische wie erfrischende Bitterton beim Bier undenkbar. Die zu- Ales werden mit obergärigen Hefen bei Temperatu- gesetzte Hopfenmenge und die Hopfenart sind ab- ren von 15 bis 25 Grad Celsius vergoren. Im Allge- hängig von der Art des Bieres. Wie Hopfen schmeckt, meinen haben Ales einen geringeren Alkoholgehalt hängt sehr stark vom „Gebiet“ = Klima, Bodenbe- als Lagerbiere, sind robuster und komplexer und schaffenheit, Anbautechnik und Ernteverfahren ab. werden mit höheren Trinktemperaturen serviert. Es gibt Hopfenarten, die zum Beispiel nach Manda- rine riechen und durch die entsprechende Hefe so- Vertreter sind zum Beispiel das PALE ALE und das gar Südfrüchte schmecken lassen. Teilweise wird AMBER ALE. Geschmacklich spielt der Hopfen je die Hopfenart als Jahrgangsqualität mit den ent- nach Bierstil eine große Rolle. ALE-Hefen verleihen sprechenden Bezeichnungen auf den Etiketten der dem Bier einen leicht fruchtigen Geschmack. Biere erwähnt, analog den Weinetiketten.

INDIA PALE ALE Die brautechnisch wichtigen Inhaltsstoffe des Hopfens Dieses Bier wurde im 19. Jahrhundert in England und Schottland für die indischen Kronkolonien ge- Die Inhaltsstoffe, nämlich Bitterstoffe und ätherische braut. Um es für die lange Seefahrt haltbarer zu ma- Öle, sind typische Bestandteile im Hopfen, die sei- chen, wurde es mit mehr als 16 Prozent Stammwür- nen Brauwert bestimmen. Von geringerer Bedeutung ze und einer großen Menge Hopfen eingebraut. So ist der Gerbstoffgehalt des Hopfens. Die Hauptbe- entstand das bekannte IPA, bei dem die Bittere her- standteile des Hopfens sind die Alphasäuren (bis zu vortritt und fruchtige Noten wahrzunehmen sind. 20 Prozent), die Betasäuren (bis zu 10 Prozent), die Um das Hopfenaroma weiter zu erhöhen, werden Hopfenöle (bis zu 9 Prozent) und die Polyphenole (bis diese Biere oftmals hopfengestopft. Während der zu 5 Prozent) neben der Cellulose (bis zu 50 Prozent). Bierreifung wird das Bier also zusätzlich mit Hopfen versetzt, wobei sich die ansonsten leicht flüchtigen „Noble Hops“ sind die ursprünglichen europäischen Aromastoffe des Hopfens im Bier lösen. Sorten wie Saaz, Hallertauer Mittelfrüh, Tettnan- ger und Hersbrucker. Eine korrekte Sortenbezeich- nung besteht aus der Angabe des Anbaugebietes (zum Beispiel Hallertau) und dem Namen der Sorte (zum Beispiel Perle). Die nach Verbrauchsmengen wichtigen Hopfensorten sind: CTZ (Columbus, To- mahawk, Zeus) aus den USA, Herkules aus Deutsch- land, Magnum aus Deutschland, Saaz aus Tschechi- en, Perle aus Deutschland, Hallertau Tradition aus Deutschland.

13 Für das Craftbier wird sechs- bis zehnmal mehr Hop- Die beliebtesten Aromahopfenarten in der fen verwendet als bei herkömmlichen Bieren. Die deutschen Craft-Beer-Szene sind: Hopfennachfrage steigt somit sehr stark. Es könnte so weit kommen, dass der Hopfen in den USA knapp Cascade wird, da die amerikanischen Hopfenbauern nur zu Herkunft: USA/Kalifornien einer Produktionssteigerung von circa 5 Prozent Art: ausgeprägte blumige/fruchtige Aromen von jährlich in der Lage sind, weil die Hopfenstauden Litschi, Grapefruit und Zitrus sich nach der Ernte erst nach drei Jahren für eine Besonders geeignet: amerikanische Ales, India Pale weitere Ernte eigenen. Hinzu kommt, das circa 90 Ale, Witbier, Porter Prozent des allgemeinen Hopfengeschäfts über Vor- verträge laufen, die manchmal ein bis zwei Jahre im Tettnanger Hopfen Voraus geordert werden – dann ist der bereits ver- Lagerbierhopfen aus Tettnang am Bodensee kaufte Hopfen noch gar nicht gewachsen. Art: erdig, kräuterartig, blumig

In der Craft-Beer-Szene kann und will der Brauer Hallertauer Mittelfrüh-Hopfen keine Vorverträge abschließen, da das Sortiment Deutscher Aromahopfen aus der Hallertau schnell und häufig geändert wird. Er weiß heute Art: kräuterartig, grasig, blumig noch nicht, welche Hopfensorte er nächstes Jahr brauchen wird. Aus diesem Grunde haben sich ei- Citra-Hopfen nige Hopfenerzeuger in der Hallertau entschlossen, Kreuzung aus „Hallertauer Mittelfrüh“, „US Tettnan- neben der amerikanischen Sorte „Cascade“, die ger“, „Brewers Gold“ und „East Kent Golding“ nicht patentrechtlich geschützt ist, weitere neue Art: Limette, Mango und tropische Früchte-Aromen Aromahopfensorten zu züchten. Besonders geeignet: Citra Ale

Viele andere Aromasorten, wie Amarillo, Simcoe Herkules und Mosaic sind patentrechtlich geschützt, haben Die Hüller Zuchtsorte Herkules ist eine enorm leis- ein ,,Registered Trademark“-Symbol und dürfen tungsstarke Hochalphasorte mit kräftiger Bittere. nicht ohne Bewilligung (Verträge) der amerikanischen Hopfenzüchter angebaut werden. Dieses Hallertau Blanc sorgt natürlich für eine weitere Verknappung des Ist eine neue Tochter der Zuchtsorte Cascade Aromahopfens. Art: fruchtig-blumiges Weißweinbouquet.

Um die Hindernisse, wie Markenrechte und „Ge- Mandarina Bavaria biet“, zu umgehen, werden in Deutschland neue Auch eine Tochter von Cascade. Aromahopfensorten gezüchtet. Vier Sorten dieser Es ist eine Hopfensorte. Neuzüchtungen sind: Mandarina Bavaria (Kreuzung Art: angenehm fruchtiges Aroma mit sehr stark von Cascade mit Hallertauer Wildhopfen), Polaris ausgeprägter Mandarinennote. (mit Pfefferminzaroma), Hüll Melon (fruchtig, Ho- nigmelonenaroma), Hallertau Blanc (Wein- und Muskatellernote).

14 Bier und Essen

Dass zu einem schönen Braten ein frisch gezapftes Pils passt, weiß man. Aber was ist mit feineren Gerichten? Passt Bier zu Fisch, zu Wild oder gar zu süßen Nachspei- sen? Und wenn ja, welches? „Das richtige Bier unterstreicht den Geschmack einer Mahlzeit. Die Würze und der hopfige Cha- rakter des Bieres bilden eine ideale Kom- bination mit einem guten Essen.

Im Allgemeinen passt welches Bier zu welchem Gericht?

Salat: helles Weizenbier/Lager, Export Eintopf: dunkles Lager, Kölsch, Alt

Fisch gekocht: helles Weizenbier oder Lager, Export Bier und Käse Fisch gebraten: dunkles Lager, Pils, Alt, Kölsch Kräftige Käsesorten sollten mitkräftigen und cha- Geflügel: helles Weizenbier/Lager, Export, Pils, Kölsch raktervollen Biersorten kombiniert werden, damit Meeresfrüchte: Pils, helles Weizenbier, Kölsch, Export sich eine harmonische Verbindung ergibt und der Braten: Pils, dunkles Lager, Kölsch, Alt, Malztrunk Geschmack des Käses den Biergeschmack unterstreicht. Milde Käsesorten mit hellen, leichteren Steaks: dunkles Bockbier, Schwarzbier, Alt, Pils, Kölsch Biersorten. Wild: Bockbier, Schwarzbier, Alt, dunkles Weizenbier Käse mild: helles Lager, Weizenbier, Export Grundsätzlich gilt: Bockbier, Kölsch, Alt, Pils, dunkles Lager Käse würzig: milde und junge Käsesorten (Frischkäse) zu Süße Nachspeisen: helles Weizenbier, Kölsch, Bock- milden, hellen und leichterem Bier bier, Malztrunk Kräftige, salzige und gereifte Käse passen zu malzbetonten dunkleren oder auch stärkeren Bier und Schokolade kräftigeren Biersorten.

Eine ungewöhnliche Kombination – ein spannender Lassen Sie den Käse zunächst langsam auf der Zun- Gegensatz: Bierverkostung mit Schokolade. Das ei- ge schmelzen. Sobald sich die Aromen des Käses gentlich Ungewöhnliche an dieser Kombination ist, im Mund ausgebreitet haben, nehmen Sie einen dass sie noch so unbekannt ist. Die Verbindung liegt Schluck Bier. Das sich langsam erwärmende Bier eigentlich auf der Hand, da bei vielen Bieren feine entfaltet sein komplettes Aroma und verbindet sich Schokoladenaromen zu schmecken und zu riechen mit dem Aroma des Käses. Bei richtiger Kombina- sind. Manche Biere tragen die Schokolade sogar im tion von Bier und Käse entsteht ein perfektes Ge- Namen. Die Kombination aus Bier und Schokolade schmackserlebnis. führt zu einer Explosion der Geschmacksnerven.

15 Rundum besser.

„Für den Genuss eines frisch gezapf- ten Bieres ist eine perfekt gepflegte Schankanlage genauso wichtig wie die Qualität des Produktes. Für bei- des haben Sie mit trinkkontor den per- fekten Partner, der Sie rundum besser unterstützt.“

Als zuverlässiger Partner bieten wir Ihnen ein umfangreiches Sortiment und unterstützen Sie mit einer persönlichen Betreuung, einem maßgeschneiderten Service sowie Konzepten zur Verkaufsförderung.

trinkkontor Rhein-Ruhr GmbH

Europaallee 10 und Adobe Stock Braugruppe Bitburger Bildmaterial: 47229 Duisburg (Rheinhausen)

T +49 2065 2564-100 F +49 2065 2564-299 [email protected] www.rr.trinkkontor.de