Buletin Palma (Bulletin of Palmae) Volume 18 No. 2, Desember 2017 Terakreditasi No

ISSN : 1979 – 679X E-ISSN : 2528 - 7141

Buletin Palma (Bulletin of Palmae) Volume 18 No. 2, Desember 2017 Terakreditasi No. 625/AU3/P2MI-LIPI/03/2015, Tanggal 15 April 2015

Buletin Palma memuat artikel hasil-hasil penelitian kelapa dan palma lainnya. Buletin ini diterbitkan dua kali setahun oleh Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Redaksi menerima sumbangan tulisan dari luar. Naskah yang diterima adalah yang belum pernah dipublikasikan di media cetak lain dan hendaknya mengacu pada Pedoman Menulis yang terdapat pada sampul belakang di bagian dalam. Redaksi berhak untuk menyunting naskah tanpa mengubah isi dan makna tulisan atau menolak suatu naskah. Naskah yang tidak diterbitkan tidak akan dikembalikan kepada penulis.

Penanggung Jawab : Kepala Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan (Director Indonesian Center for Estate Crops Research and Development)

Tim Penyunting Ahli Ketua : Prof.Dr.Ir. Novarianto Hengky, MS (Pemuliaan/Breeding)

Anggota : 1. Dr.Ir. Meldy L.A. Hosang, M.Si (Entomologi/Entomology) 2. Prof.Dr.Ir. Elna Karmawati, MS (Entomologi/Entomology) 3. Prof.Dr.Ir. Supriadi, M.Sc (Fitopatologi/Fitopathology) 4. Dr.Ir. Ismail Maskromo, M.Si (Pemuliaan/Breeding) 5. Ir. Nurhaini Mashud, MS (Fisiologi/Physiology) 6. Ir. Lay Abner, MS (Pasca Panen/Postharvest) 7. Ir. Jelfina C. Alouw, M.Sc. PhD (Entomologi/Entomology) 8. Dr. Steivie Karouw, S.TP. M.Sc (Pasca Panen/Postharvest)

Penyunting Pelaksana : 1. Djunaid Akuba, S.Sos 2. Alfred Manambangtua, SP 3. Adhitya Yudha Pradana, M.Si

Diterbitkan oleh : Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, Bogor

Alamat Redaksi : Balai Penelitian Tanaman Palma, Manado. Jln. Raya Mapanget, PO. Box 1004, Manado-95001 Telepon : (0431) 812430, Fax. (0431) 812017 E-mail : [email protected] Homepage : http://www.balitka.litbang.pertanian.go.id

PUSAT PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERKEBUNAN Jl. Tentara Pelajar No. 1 Cimanggu, Bogor 16111 Telp. (0251) 8336194, 8313083 – Fax (0251) 8336194 E-mail : [email protected]

ISSN : 1979 – 679X E-ISSN : 2528 - 7141 Buletin Palma (Bulletin of Palmae) Volume 18 No. 2, Desember 2017

DAFTAR ISI

Halaman

Stabilitas Oksidasi Lipida Terstruktur Berbasis Minyak Kelapa dan Minyak Kelapa Sawit 53 - 62 Siti Nurhasanah, Nur Wulandari, S. Joni Munarso, Purwiyantno Hariyadi

Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Kelapa Terhadap Karakteristik Biskuit 63 - 71 Rindengan Barlina, Engelbert Manaroinsong dan Jerry Wungkana

Keragaan dan Potensi Produksi Kelapa Dalam Babasal 73 - 81 Elsje T. Tenda

Keragaman Fenotipe dan Genetik Kumbang Brontispa longissima (Coleoptera: Chrysomelidae) pada Tanaman Kelapa 83 - 90 Jelfina C. Alouw, Ismail Maskromo, dan Fadjry Djufry

Pengaruh Substitusi Tepung Kelapa Terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Kue Keing 91 - 98 Fahri Ferdinand Polii

INDEKS SUBJEK 99 INDEKS PENULIS 100 UCAPAN TERIMA KASIH 101 KUMPULAN ABSTRAK 103

Stabilitas Oksidasi Lipida Terstruktur Berbasis Minyak Kelapa dan Minyak Kelapa Sawit Oxidative Stability of Structured Lipid Based on Coconut Oil and Palm Oil

SITI NURHASANAH1, NUR WULANDARI2,3, S. JONI MUNARSO4, PURWIYATNO HARIYADI2,3

1Mahasiswa Program Studi llmu Pangan, Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor 2Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 3Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, LPPM-IPB 4Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Kementerian Pertanian E-mail : [email protected] Diterima 1 Nopember 2017 / Direvisi13 Nopember 2017 / Disetujui 4 Desember 2017

ABSTRAK

Interesterifikasi enzimatik dengan lipase digunakan untuk mensintesis lipida terstruktur dari bahan baku minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Lipida terstruktur adalah lipida termodifikasi melalui penggantian dan/atau pengaturan posisi asam-asam lemak pada kerangka gliserolnya. Pada penelitian ini modifikasi secara enzimatik dilakukan untuk menghasilkan produk lipida terstruktur (lipida terstruktur dengan beberapa perubahan sifat kimia dan fisik). Penelitian bertujuan untuk mempelajari stabilitas oksidasi lipida terstruktur hasil interesterifikasi enzimatik minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Stabilitas oksidasi diukur menggunakan metode uji oven schaal pada suhu 500C selama 4 minggu. Parameter yang diuji adalah asam lemak bebas (ALB), bilangan peroksida, bilangan p-anisidin, bilangan total oksidasi, dan bilangan asam tio barbiturat (TBA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis lipase yang digunakan dan lama interesterifikasi menghasilkan lipida terstruktur dengan stabilitas oksidasi yang berbeda. Lipida terstruktur yang diperoleh dari proses interesterifikasi menggunakan lipase Novozyme 435 selama 5 jam mempunyai stabilitas oksidasi tinggi. Produk yang disimpan selama 4 minggu pada suhu 500C memiliki nilai ALB 4,21%, bilangan peroksida 2,88 meq O2/kg, bilangan p-anisidin 5,16, bilangan TBA 2,01 mg malonaldehid/kg sampel, dan bilangan total oksidasi10,92. Hasil tersebut menunjukkan bahwa stabilitas oksidasi lipida terstruktur yang dihasilkan memenuhi standar sebagai produk minyak kelapa dan minyak kelapa sawit dengan turunannya.

Kata kunci: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, interesterifikasi enzimatis, lipida terstruktur, stabilitas oksidasi.

ABSTRACT

Lipase-catalyzed interesterification is used to synthesize a value added structured lipid from coconut oil and palm oil. Structured lipid is a modified lipid with replacement and/or arrangement of fatty acid positions to change the fatty acid composition and/or their positional distribution in glycerol backbone. In this research, modification was conducted by enzymatic process, to produced structured lipid (structured lipid with some beneficial changes in chemical and physical properties). The objective of this research was to study the oxidative stability of structured lipid obtained from enzymatic interesterification of coconut oil and palm oil. Stability was studied using schaal oven test method at 500C for 4 weeks. Parameters tested were free fatty acid (FFA), peroxide value, p-anisidine value, total oxydation value, and thio barbituric acid (TBA) value. Results showed that the type of lipase used and length of interesterification resulted in structured lipid with different oxidative stability. Structured lipid produced with esterification process by using lipase of Novozyme 435 for 5 hours has high oxidative stability. Product that was stored for 4 weeks at 500C, contained FFA value of 4.21%, peroxide value of 2.88 meq O2⁄kg, p-anisidine value of 5.16, TBA value of 2.01 mg malonaldehyde/kg sample, and total oxidation value of 10.92. Those results show that oxidation stability parameter of structured lipid still meet the standard of coconut oil and palm oil products, and their derivatives.

Keywords: coconut oil, palm oil, enzymatic interesterification, structured lipids, oxidation stability.

PENDAHULUAN tingkat kejenuhan asam lemak, dan posisi asam lemak dalam rantai gliserol. Interesterifikasi merupakan reaksi kimia yang menyebabkan Lipida terstruktur merupakan lipida terjadinya penataan ulang dua asam lemak (triasilgliserol) termodifikasi melalui penggantian spesifik dalam triasilgliserol, atau pertukaran asam dan/atau pengaturan posisi asam-asam lemak lemak antara triasilgliserol. Proses interesterifikasi pada kerangka gliserolnya. Sifat fisik dan kimia diawali dengan hidrolisis, esterifikasi lebih lanjut triasilgliserol dipengaruhi oleh panjang rantai,

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 53 - 62 pada gliserol. Selain triasilgliserol, donor asil dapat yang dianalisis untuk mengetahui stabilitas juga berasal dari asam lemak, seperti asam lemak oksidasi produk adalah ALB, bilangan peroksida, palmitat atau stearat, esterifikasi asam lemak, atau bilangan p-anisidin, dan bilangan total oksidasi alkohol (Kim et al., 2014; Verstringe et al., 2013). (Przybylski et al., 2013; Eastman, 2010; Shahidi, Interesterifikasi enzimatik dapat digunakan 2015). Pada penelitian ini dilakukan uji stabilitas untuk mensintesis lipida terstruktur dari minyak oksidasi produk lipida terstruktur yang dihasilkan kelapa dan minyak kelapa sawit sehingga terjadi dari modifikasi minyak kelapa dan minyak kelapa perubahan sifat kimia dan fisika. Sintesis lipida sawit selama penyimpanan. Pengetahuan tentang terstruktur menyebabkan perubahan posisi asam oksidasi dapat dijadikan salah satu acuan untuk lemak pada molekul triasilgliserol, yang dapat formulasi suatu produk pangan agar kualitasnya didesain untuk menghasilkan minyak yang dapat dipertahankan dan waktu penyimpanan memiliki fungsionalitas kesehatan dan dapat yang tepat dapat diketahui. diaplikasikan secara luas, khususnya untuk Penelitian bertujuan untuk mempelajari industri pangan fungsional. Interesterifikasi stabilitas oksidasi produk lipida terstruktur hasil enzimatis menggunakan lipase memungkinkan interesterifikasi enzimatik minyak kelapa dan terjadinya penggantian ikatan ester pada posisi 1 minyak kelapa sawit. dan 3 bagian gliserol, sedangkan asam lemak pada posisi 2 tidak terpengaruh (Adlercreutz, 2013; BAHAN DAN METODE O'Keefe dan Sarnoski, 2017). Lipase yang digunakan pada proses interesterifikasi dapat memiliki spesifisitas yang berbeda. Lipase Thermomyces Penelitian dilakukan di laboratorium lanuginosa imobil (TL IM) merupakan salah satu Southeast Asian Food and Agricultural Science jenis enzim lipase komersial terimobilisasi yang and Technology (SEAFAST) Center, Institut mempunyai spesifitas posisional terhadap molekul Pertanian Bogor pada bulan Mei 2017 sampai triasilgliserol pada posisi primer (structure Oktober 2017. Bahan yang digunakan adalah number/sn-1,3), sedangkan lipase Novozyme 435 minyak kelapa merk Barco, minyak kelapa sawit merupakan enzim lipase komersial terimobilisasi fraksi olein dengan bilangan iod 60 dari PT. Salim non-spesifik dari Candida antartica. Pada tahap Invomas Pratama Tbk, lipase spesifik-1,3 amobil penelitian sebelumnya, telah diperoleh produk (lipase Thermomyces lanuginosa imobil/TL IM) dan lipida terstruktur hasil modifikasi minyak kelapa lipase Novozyme 435 (Novozyme A/S, Bagsvaerd, dan minyak kelapa sawit secara enzimatik dengan Denmark), standar triasilgliserol dari Sigma (St. kandungan asam lemak penyusun triasilgliserol Louis, MO USA), molecular sieves 4A, serta bahan- pada posisi sn-2 yang kaya asam lemak kaprilat, bahan kimia untuk analisis. Alat-alat yang diguna- kaprat dan laurat, sedangkan pada posisi sn-1,3 kan antara lain orbital shaker, spektrofotometer UV- kaya linoleat dan oleat. Perubahan komposisi Vis, oven, termostated bath, alat gelas dan peralatan asam lemak dalam triasilgliserol mengubah sifat pendukung lainnya. kimianya termasuk stabilitas oksidasinya. Metode Oksidasi lipida merupakan kriteria kualitas penting untuk industri makanan. Oksidasi Rancangan percobaan yang digunakan merupakan reaksi antara lemak tidak jenuh adalah rancangan acak lengkap yang terdiri atas dengan oksigen yang dipercepat oleh panas, jenis enzim dengan proses interesterifikasi yang cahaya, dan logam. Oksidasi lipida menghasilkan berbeda dan lama penyimpanan. Data yang produk oksidasi primer, seperti hidroperoksida diperoleh ditampilkan dalam bentuk grafik yang dapat terdekomposisi menjadi aldehid dan menggunakan software microsoft excel dan tidak keton. Oksidasi lipida tidak hanya menghasilkan dilakukan uji statistik, hanya menampilkan data flavor tengik tetapi juga dapat menurunkan rerata dari masing-masing sampel. kualitas dan keamanan gizi, yaitu pembentukan Interesterifikasi enzimatik dilakukan produk oksidasiyang menyebabkan produk mengacu pada metode Yang et al. (2014) dengan beracun dengan adanya dekomposisi peroksida cara mencampurkan 10 g minyak kelapa dan 10 g menghasilkan produk reaksi sekunder, dan minyak kelapa sawit pada erlenmeyer 50 ml memberikan efek fisiologis serta patologis lainnya bertutup dalam sistem bebas pelarut. Campuran (Spickett dan Forman, 2015). Pengukuran stabilitas ditambahkan 6% lipase (TL IM atau Novozyme oksidasi bahan mengandung lemak atau minyak 435). Campuran direaksikan pada rotary shaker yang paling mendekati kondisi sebenarnya adalah dengan kecepatan 200 rpm pada suhu 550C pada dengan Schaal oven test. Metode ini dipilih karena waktu yang berbeda sehingga diperoleh 4 jenis tingkat kemudahan dalam aplikasinya. Parameter perlakuan, yaitu a). campuran + lipase TL IM

Stabilitas Oksidasi Lipida Terstruktur pada Minyak Kelapa dan Minyak Kelapa Sawit (Siti Nurhasanah, et al.)

direaksikan selama 3 jam (T3), b). campuran + dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,05 N sampai lipase TL IM direaksikan selama 5 jam (T5), jernih. Prosedur yang sama dilakukan terhadap campuran + lipase Novozyme 435 direaksikan blanko. selama 5 jam (N5), dan c). campuran + lipase Penentuan bilangan peroksida dihitung Novozyme 435 direaksikan selama 7 jam (N7). menggunakan rumus : Proses pembentukan lipida terstruktur dari keempat jenis perlakuan tersebut merupakan O (v Na2S2O3 - v Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000 PV meq 2 Kg = kondisi yang terbaik untuk menghasilkan lipida Berat sampel (g) terstruktur dari minyak kelapa dan minyak kelapa Keterangan: PV = Peroxide value (bilangan peroksida) sawit yang mentargetkan sn-2 kaya asam lemak V Na2S2O = Volume Na2S2O rantai medium, seperti laurat, kaprat dan kaprilat. N Na2S2O = Normalitas Na2S2O Pada posisi sn-1,3 kaya asam lemak tak jenuh seperti oleat dan linoleat. Produk lipida ter- 3. Analisis bilangan p-anisidin (IUPAC 1987, No. struktur yang dihasilkan disimpan pada suhu-200C Metode 2.504) sebelum dianalisis. Untuk mengendalikan air, pada sistem reaksi ditambahkan molecular sieves 4A Sebanyak 1 g sampel ditambah dengan (Liu, 2011). Setiap perlakuan dilakukan dalam 25 ml isooktan, diukur absorbannya (Ab) pada bentuk duplo. panjang gelombang 350 nm dengan spektrofoto- Stabilitas oksidasi lipida terstruktur meter UV-VIS. Sebanyak 5 ml larutan dipipet ke dianalisis dengan menggunakan metode oven dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 mlp- schaal. Analisis yang dilakukan untuk menentukan anisidin 0,25% dalam asam asetat glasial. Tabung stabilitas oksidasi terdiri atas ALB, bilangan reaksi ditutup, dikocok, dan dibiarkan pada peroksida, bilangan p-anisidin, bilangan TBA dan tempat gelap selama 10 menit dan diukur pada bilangan total oksidasi. Sampel dimasukkan panjang gelombang 350 nm sebagai absorbansi dalam botol gelap, kemudian diletakkan dalam larutan (As). Penentuan bilangan p-anisidin oven dengan suhu 500C. Analisis dilakukan dihitung menggunakan rumus : setiap minggu selama 4 minggu penyimpanan (Hernandez dan Kamal-Eldin, 2013). 25 ×(1,2 As -Ab) 1. Analisis Kadar ALB (AOCS Ca 5a-40, 2005) Bilangan p-anisidin= m Sebelum ditimbang, sampel harus dalam Keterangan: As = nilai absorbansi setelah reaksi keadaan cair dan homogen serta tidak boleh Ab = nilai absorbansi sebelum reaksi dipanaskan lebih dari 100C di atas titik lelehnya. m = berat sampel (g) Sampel ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer, dan ditambahkan alkohol 4. Bilangan Total oksidasi (Sun-Waterhouse et al. netral yang sudah dipanaskan pada suhu 600C, 2011) dikocok sampai semua bahan larut dan homogen. Selanjutnya dititrasi dengan NaOH 0,1 N meng- Bilangan total oksidasi dihitung ber- gunakan indikator fenolftalein hingga terbentuk dasarkan analisis bilangan peroksida dan warna merah muda selama 30 detik. Kadar ALB bilangan p-anisidin yang dilakukan secara sebagai laurat dihitung dengan rumus: terpisah. Perhitungan bilangan total oksidasi = 2 bilangan peroksida + bilangan p-anisidin. ml NaOH ×N ×20 Kadar ALB sebagai laurat % = Berat sampel 5. Analisis Bilangan TBA (AOCS Cd 19-90, 2003)

Keterangan: N = Normalitas NaOH Sampel sebanyak 0,1 g ditempatkan dalam labu volumetrik 25 ml dan dilarutkan dengan 2. Analisis Bilangan Peroksida Metode Titrimetri 1-butanol. Larutan sampel sebanyak 5 ml dipin- Asam Asetat-Chloroform (AOCS Method Cd 8- dahkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 53 2012) 5 ml pereaksi TBA dan ditutup. Tabung reaksi Sampel ditimbang 5 g dalam erlenmeyer digoyang dan ditempatkan dalam termostated bath 250 ml dan ditambahkan 30 ml asam asetat: (suhu 95°C). Setelah 120 menit, tabung reaksi kloroform (3:2) dikocok sampai larutannya dipindahkan dan didinginkan di bawah air homogen, ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh, mengalir selama 10 menit sampai suhu kamar. simpan di tempat gelap selama 2 menit, kemudian Absorbansi larutan sampel diukur pada panjang ditambahkan air destilasi sebanyak 30 ml dan 4 gelombang 530 nm menggunakan air destilasi tetes larutan pati 1%. Larutan tersebut kemudian sebagai referensi. Prosedur yang sama dilakukan 55

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 53 - 62 terhadap blanko. Bilangan TBA dihitung meng- kemungkinan belum terikat dengan gliserol gunakan rumus berikut. sehingga menyebabkan terbentuknya ALB (Willis dan Marangoni, 2002). Asam lemak bebas bersifat 50 (A-B) sangat mudah rusak terutama oleh oksidasi, Bilangan TBA= W sehingga menyebabkan bau tengik. Keterangan: Kadar ALB produk hasil interesterifikasi A = absorbansi larutan sampel B = absorbansi larutan blanko enzimatik minyak kelapa dan minyak kelapa sawit W = berat sampel (g) selama penyimpanan (dihitung sebagai laurat karena merupakanasam lemak dominan)tersaji Uji stabilitas oksidasi lipida terstruktur pada Gambar 1. menggunakan produk hasil interesterifikasi Pada semua produk hasil interesterifikasi enzimatis minyak kelapa dan minyak kelapa terjadi kenaikan ALB. Kadar ALB paling rendah sawit dengan menggunakan 2 enzim yang diperoleh dari hasil interesterifikasi enzimatik spesifisitasnya berbeda. Lipase Novozyme 435 minyak kelapa dan minyak kelapa sawit menghasilkan produk yang kaya triasilgliserol menggunakan lipase Novozym 435 yang dengan sn-2 seperti kaprilat, kaprat atau laurat, direaksikan selama 5 jam. Proses penyimpanan sedangkan lipase TL IM menghasilkan produk yang lama mengakibatkan terjadinya peningkatan yang kaya triasilgliserol dengan sn-1,3 oleat atau kadar ALB. Pada akhir penyimpanan selama 4 linoleat. minggu, kadar ALB paling rendah diperoleh dari hasil interesterifikasi enzimatik minyak kelapa dan HASIL DAN PEMBAHASAN minyak kelapa sawit menggunakan lipase TL IM yang direaksikan selama 3 jam. Waktu reaksi yang lebih lama menyebabkan redistribusi asam lemak Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) berlangsung lebih banyak sampai pada batasan Asam yang dibebaskan pada proses waktu tertentu. Menurut Reshma et al. (2008) hidrolisis lemak dikenal dengan istilah ALB. Pada kenaikan kadar ALB sangat tinggi pada jam

proses interesterifikasi asam-asam lemak ini pertama dan selanjutnya relatif stabil. Peningkatan

Free Fatty Free Acid (%) Asam Lemak (%) Lemak Asam Bebas

Storage duration (weeks) Keterangan : B = Minyak kelapa + minyak kelapa sawit tanpa interesterifikasi, N5 = Hasil interesterifikasi Novozyme 435 selama 5 jam, N7 = Hasil interesterifikasi Novozyme 435 selama 7 jam, T3 = Hasil interesterifikasi TL IM selama 3 jam, T5 = Hasil interesterifikasi TL IM selama 5 jam. Note: B = Coconut oil and palm oil without interesterification, N5 = Interesterification result using Novozyme 435 for 5 hours, N7 = Interesterification result usingNovozyme 435 for 7 hours, T3 = Interesterification result usingTL IM for 3 hours, T5 = Interesterification result using TL IM for 5 hours.

Gambar 1. Perubahan kadarALB selama penyimpanan lipid terstruktur hasil interesterifikasi enzimatik minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Figure 1. Change of free fatty acid content during storage of structured lipid from enzymatic interesterification ofcoconut oil and palm oil.

Stabilitas Oksidasi Lipida Terstruktur pada Minyak Kelapa dan Minyak Kelapa Sawit (Siti Nurhasanah, et al.) suhu juga dapat menyebabkan peningkatan kadar terjadinya peningkatan bilangan peroksida lipida ALB. Waktu reaksi dan penyimpanan yang lebih terstruktur, sampai pada waktu tertentu nilainya lama menyebabkan bahan terpapar panas lebih menjadi turun. Menurut Wijesundera et al. (2008) lama sehingga produk dengan waktu reaksi dan asam lemak tak jenuh pada posisi sn-2 lebih stabil penyimpanan lebih lama menghasilkan produk dibandingkan dengan pada posisi sn-1,3. Hasil dengan kadar ALB yang lebih tinggi. Penggunaan penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa lipase TL IM yang spesifik pada sn-1,3 meng- interesterifikasi menghasilkan lipida terstruktur hasilkan produk dengan ALB lebih rendah yang lebih kaya triasilgliserol dengan sn 1,3 oleat dibandingkan dengan penggunaan lipase atau linoleat dibandingkan minyak campuran Novozyme 435. Untuk produk hasil intereste- asalnya. Reaksi oksidasi pada minyak pada rifikasi, tingginya ALB mengindikasikan laju awalnya membentuk peroksida dan hidro- reaksi hidrolisis yang tinggi. peroksida, yang teroksidasi lanjut menjadi aldehid, keton dan asam-asam lemak bebas (Spickett dan Bilangan Peroksida Forman, 2015). Bilangan peroksida menyatakan indeks Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksigen pada ikatan rangkapnya, sehingga oksidasi. Angka peroksida penting untuk membentuk peroksida. Peroksida merupakan identifikasi tingkat oksidasi minyak (Hernandez produk awal dari reaksi oksidasi yang bersifat dan Kamal-Eldin, 2013). Bilangan peroksida hasil labil, reaksi ini dapat berlangsung bila terjadi interesterifikasi enzimatik minyak kelapa dan kontak antara oksigen dengan minyak. Jenis minyak kelapa sawit selama penyimpanan dapat enzim tidak terlalu mempengaruhi pembentukan dilihat pada Gambar 2. peroksida. Berdasarkan SNI No. 3741:2013 tentang Bilangan peroksida produk hasil Minyak Goreng (2013) bilangan peroksida interesterifikasi enzimatik minyak kelapa dan maksimal untuk minyak goreng adalah 10 meq minyak kelapa sawit pada waktu reaksi yang O2/kg. Berdasarkan standar tersebut, produk berbeda memiliki nilai yang tidak berbeda, yaitu lipida terstruktur yang dihasilkan masih berkisar dari 1,4-1,5 meq O2/Kg. Proses memenuhi standar yang ditetapkan. Adanya air

interesterifikasi dan penyimpanan menyebabkan yang terbentuk selama proses interesterifikasi

/Kg)

value value (mEq O

Peroxide Peroxide Bilangan Peroksida (mEq Peroksida BilanganO

Storage duration (weeks)

Keterangan: B = Minyak kelapa + minyak kelapa sawit tanpa interesterifikasi, N5 = Hasil interesterifikasi Novozyme 435 selama 5 jam, N7 = Hasil interesterifikasi Novozyme 435 selama 7 jam, T3 = Hasil interesterifikasi TL IM selama 3 jam, T5 = Hasil interesterifikasi TL IM selama 5 jam. Note: B = Coconut oil and palm oil without interesterification, N5 = Interesterification result using Novozyme 435 for 5 hours, N7 = Interesterification result using Novozyme 435 for 7 hours, T3 = Interesterification result using TL IM for 3 hours, T5 = Interesterification result using TL IM for 5 hours. Gambar 2. Perubahan bilangan peroksida selama penyimpanan lipida terstruktur hasil interesterifikasi enzimatik minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Figure 2. Change of peroxide valueduring storage of structured lipid from enzymatic interesterification ofcoconut oil and palm oil.

Storage duration (weeks)

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 53 - 62

akan mempercepat pembentukan peroksida dari peroksida dan bilangan p-anisidin dari 5 meq persenyawaan asam lemak tidak jenuh. O2/Kg minyak pada hari ke 20 menjadi 6,5 meq O2/Kg minyak dan 38 (Morales-Medina et al., Bilangan p-Anisidin 2017). Bilangan p-anisidin merupakan salah satu Bilangan Thio Barbiturat Acid (TBA) parameter penentuan jumlah aldehid dalam bentuk enal dan dienal dalam minyak memberikan Kerusakan minyak ditandai dengan adanya informasi jumlah produk oksidasi sekunder bau tengik. Ketengikan terbentuk oleh adanya (Wqsowicz et al., 2004). Senyawa aldehida yang aldehid dan keton (Spickett dan Forman, 2015). terbentuk ini merupakan senyawa hasil proses Tingkat ketengikan minyak dapat diukur dengan oksidasi yang terjadi dalam minyak. Bilangan bilangan TBA. Bilangan TBA lipida terstruktur p-anisidin lipida terstruktur hasil interesterifikasi hasil interesterifikasi enzimatik minyak kelapa dan enzimatik minyak kelapa dan minyak kelapa sawit minyak kelapa sawit selama penyimpanan tersaji pada Gambar 4.

/Kg) selama penyimpanan disajikan pada Gambar 3.

2 /Kg)

O Bilangan TBA lipida terstruktur hasil 2

Bilangan p-anisidin tertinggi diperoleh pada O produk hasil interesterifikasi enzimatik minyak interesterifikasi enzimatik minyak kelapa dan meq minyak kelapa sawit paling rendah menggunakan meq kelapa dan minyak kelapa sawit menggunakan lipase TL IM yang direaksikan selama 5 jam. lipase Novozyme 435 yang direaksikan selama 5 Proses penyimpangan menyebabkan peningkatan jam. Pada akhir penyimpanan, yaitu penyimpanan bilangan p-anisidin produk hasil interesterifikasi selama 4 minggu, bilangan TBA paling rendah enzimatik minyak kelapa dan minyak kelapa diperoleh dari hasil interesterifikasi enzimatik sawit. Pembentukan produk oksidasi sekunder minyak kelapa dan minyak kelapa sawit Peroxide value ( Peroxide menggunakan lipase Novozyme 435 yang

Bilangan Peroksida ( Peroksida Bilangan selama penyimpanan meningkat, hal ini sejalan dengan penelitian Taghvaei (2014), yang direaksikan selama 5 jam yaitu 2,012 MDA/kg. menyatakan bahwa nilai p-anisidin pada minyak Proses penyimpanan yang lama mengakibatkan kedelai terjadi peningkatan dari 6,4 menjadi 14,8 terjadinya peningkatan bilangan TBA. Bilangan pada hari ke 20. Pada sintesis lipida terstruktur TBA menunjukkan oksidasi sekunder dan pem- minyak ikan yang berasal dari limbah pengolahan bentukan asam karboksilat (Akoh dan Min, 2008). ikan sarden terjadi peningkatan bilangan SNI no 2352-1991 tentang Penentuan TBA

8 7.070

6.890

7 5.920 5.952 5.447 5.205 5.424 5.469 6 4.974 B 4.783 5.164 4.780 4.733 4.516 N5 4.630 4.454

Anisidin Anisidin value 5 4.882 N7 4.392 Bilangan Anisidin 4.464 3.400

Bilangan Anisidin T3 4 3.374 3.733 3.674 T5 3.112

32.809 0 1 2 3 4 5 Waktu penyimpanan (minggu)

Storage duration (weeks)

Gambar 3. Perubahan bilangan p-anisidin selama penyimpanan lipida terstruktur hasil interesterifikasi enzimatik minyak dan minyak kelapa sawit. Figure 3. Change of p-anisidine value during storage of structured lipid from enzymatic interesterification of coconut oil and palm oil.

Stabilitas Oksidasi Lipida Terstruktur pada Minyak Kelapa dan Minyak Kelapa Sawit (Siti Nurhasanah, et al.)

TBA(MDA/Kg) Value Bilangan TBA (MDA/Kg) Bilangan TBA

Storage duration (weeks)

Gambar 4. Perubahan bilangan TBA selama penyimpanan lipida terstruktur hasil interesterifikasi enzimatik minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Figure 4. Change of TBA value during storage of structured lipid from enzymatic interesterification of coconut oil and palm oil. menyatakan bahwa batas maksimal ketengikan minyak kelapa dan minyak kelapa sawit meng- produk 3 mg malonaldehid/kg sampel. alami peningkatan setelah proses penyimpanan Malonaldehid terbentuk pada akhir oksidasi sampai batas waktu tertentu sejalan dengan sehingga pada awal penyimpanan bilangan TBA bilangan peroksida dan bilangan p-anisidin. masih relatif kecil dan mengalami peningkatan Bilangan total oksidasi terendah diperoleh dari sejalan dengan bertambahnya waktu penyim- hasil interesterifikasi enzimatik minyak kelapa dan panan (Shahidi dan Zhong, 2005). minyak kelapa sawit menggunakan lipase Novozyme 435 yang direaksikan selama 5 jam, BilanganTotal oksidasi sedangkan yang tertinggi diperoleh dari hasil interesterifikasi enzimatik minyak kelapa dan Bilangan peroksida dan bilangan p-anisidin minyak kelapa sawit menggunakan lipase TL IM yang diperoleh dapat digunakan untuk yang direaksikan selama 5 jam. menentukan bilangan total oksidasi yang ekuivalen dengan dua kali bilangan peroksida Stabilitas Oksidasi Produk Lipida Terstruktur ditambah dengan bilangan p-anisidin (Vacklavic Oksidasi merupakan reaksi kimia kompleks dan Christian, 2008). Bilangan total oksidasi yang berpengaruh terhadap stabilitas produk. Laju mengukur hidroperoksida dan produk turunan- oksidasi pada minyak nabati umumnya ber- nya, sehingga memberikan estimasi terbaik dari langsung lambat pada tahap awal dan meningkat proses oksidasi yang terjadi pada minyak atau cepat pada tahap selanjutnya. Prinsip dasarnya lemak, sering dijadikan parameter tingkat merupakan reaksi antara lemak tak jenuh yang kerusakan oksidasi (O’Brian, 2009; Andina, 2014). terlepas ikatannya dengan oksigen. Secara umum, Berdasarkan bilangantotal oksidasi, nilai oksidasi lipida terstruktur lebih tinggi stabilitas oksidatif lipida terstrukturlebih tinggi dibandingkan dengan campuran minyak yang dibanding yang tidak diinteresterifikasi, dilihat tidak diinteresterifikasi. Waktu penyimpanan dari bilangan peroksida dan bilangan yang makin lama stabilitas oksidasi makin p-anisidinnya (Basturk et al., 2007; Amir et al., menurun terlihat dari nilai p-anisidin dan TBA 2012). Produk hasil interesterifikasi enzimatik parameter oksidasi yang meningkat, kecuali 59

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 53 - 62

dation Value dation

Total Ox Bilangan Total Bilangan Oksidasi Total

Storage duration (weeks) Keterangan: B = Minyak kelapa + minyak kelapa sawit tanpa interesterifikasi, N5 = Hasil interesterifikasi Novozyme 435 selama 5 jam, N7 = Hasil interesterifikasi Novozyme 435 selama 7 jam, T3 = Hasil interesterifikasi TL IM selama 3 jam, T5 = Hasil interesterifikasi TL IM selama 5 jam Note: B = Coconut oil and palm oil without interesterification, N5 = Interesterification result using Novozyme 435 for 5 hours, N7 = Interesterification result using Novozyme 435 for 7 hours, T3 = Interesterification result using TL IM for 3 hours, T5 = Interesterification result using TL IM for 5 hours.

Gambar 5. Perubahan bilangan total oksidasi selama penyimpanan lipida terstruktur hasil interesterifikasi enzimatik minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Figure 5. Change of total oxidation value during storage of Structured Lipid from enzymatic interesterification of coconut oil and palm oil. bilangan peroksida karena terjadi dekomposisi Proses penyimpanan menyebabkan mening- lebih lanjut menjadi komponen-komponen volatil katnya rata-rata kadar ALB, bilangan peroksida, yan g menyebabkan bau tengik pada minyak. bilangan p-anisidin, bilangan TBA, dan bilangan Berdasarkan nilai rerata dari keempat produk total oksidasipada produk hasil interesterifikasi lipida terstruktur, stabilitas oksidasi tinggi diper- enzimatik minyak kelapa dan minyak kelapa oleh dari proses interesterifikasi menggunakan sawit. lipase Novozyme 435 yang direaksikan selama Produk lipida terstruktur dengan stabilitas 5 jam, yang ditunjukkan oleh laju kerusakan oksidasi tinggi diperoleh dari proses produk lebih lambat. Upaya untuk memper- interesterifikasi menggunakan lipase Novozyme panjang stabilitas oksidasi dapat dilakukan 435 yang direaksikan selama 5 jam, dimana pada dengan mengatur suhu penyimpanan yang sesuai, akhir pengamatan (setelah disimpan selama 4 pengemasan produk yang baik, serta penambahan minggu pada suhu 500C) memenuhi standar antioksidan pada produk. produk minyak kelapa, minyak kelapa sawit dan turunannya. KESIMPULAN UCAPAN TERIMAKASIH Jenis lipase yang digunakan dan lamareaksi pada proses interesterifikasi menghasilkan lipida Ucapan terimakasih disampaikan kepada terstruktur dengan stabilitas yang berbeda. Kadar Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian ALB, bilangan peroksida, bilangan p-anisidin, melalui program KP4S atas dana penelitian yang bilangan TBA yang paling rendah diperoleh pada diberikan. produk hasil interesterifikasi enzimatik pada minyak kelapa dan minyak kelapa sawit menggunakan lipase Novozyme 435 yang direaksikan selama 5 jam.

Stabilitas Oksidasi Lipida Terstruktur pada Minyak Kelapa dan Minyak Kelapa Sawit (Siti Nurhasanah, et al.)

DAFTAR PUSTAKA Kim, S., I.H. Kim, C.C. Akoh, and B.H. Kim. 2014. Enzymatic Production of Cocoa Butter Equivalents High In 1-Palmitoyl-2-Oleoyl-3- [AOCS] American Oil Chemists Society.2003. Stearin In Continuous Packed Bed American Oil Chemistry Society. Reactors.J. of the American Oil Chemists' Determination of peroxide value. Cd 19- 90 Soc. 91(5) :747-757. AOCS. Liu, N., Y. Wang, Q. Zhao, Q. Zhang, and M. Zhao. [AOCS] American Oil Chemists Society. 2005. 2011. Fast Synthesis of 1, 3‐DAG By “Official Methods and Recommended Lecitase® Ultra‐Catalyzed Esterification In Practices of the American Oil Chemists’ Solvent‐Free System. European journal of Society”. Illinois: Am Oil Chem Soc Press, lipid science and technology. 113(8) : 973- Champaign. 979. [AOCS] American Oil Chemists Society. 2012. Morales-Medina, R., M. Munio, A. Guadix, and Official Methods and Recommended E.M. Guadix. 2017. Development of an up- Practices of the American Oil Chemists’ grading process to produce MLM structured Society. Illinois: Am Oil Chem Soc Press, lipids from sardine discards. Food Champaign. Chemistry. 228 : 634-642. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. O’Brian, R.D. 2009. Fats and Oils: Formulating and 1991. Penentuan Angka Asam Tiobar- Processing for Applications Third Edition. biturat. SNI 01-2352-1991. Jakarta. USA: Taylor and Francis Group LLC. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2013. O'Keefe, S.F. and P.J. Sarnoski. 2017. Nomenclature Minyak Goreng. SNI 3741:2013. Jakarta and Classification of Lipids. InC. C. Akoh [IUPAC] International Union on Pure an Apllied (Ed.), Food lipids: Chemistry, Nutrition and Chemistry. 1987. Standard Methods For The Biotechnology (pp. 1-17).Boca Raton, FL: Analysis of Oils, Fats and Derivatives, 7th CRC Press. edition. Paquot and A. Hautfenne, editor. Przybylski, R., J. Wu, and N.A.M. Eskin. 2013. A Oxford (UK): Blackwell Scientific Rapid Method for Determining The Publishing. Oxidative Stability of Oils Suitable for Adlercreutz, P. 2013. Immobilization and Breeder Size Samples. J. of the American Oil Application of Lipases in Organic Chemists' Soc. 90(7), 933-939. Media.Chemical Society Reviews. 42 :6406- Reshma, M.V, S.S. Saritha, C. Balachandran, C. 6436. Arumughan. 2008. Lipase Catalyzed Akoh, C.C. and D.B. Min. 2008. Food Lipids: Interesterification of Palm Stearin and Rice Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. Bran Oil Blends for Preparation of Zero Boca Raton: CRC press. Trans Shortening With Bioactive Amir, R. A., M.A. Shabbir, M.R. Khan and S. Phytochemicals. Bioresour Technol. 99 : Hussain. 2012. Interesterification of Fats and 5011–5019. doi:10.1016/j.biortech.2007. Oils-A Review. Pakistan J Food Sci, 22, 143- 09.009. 153. Shahidi, F., and Y. Zhong. 2005. Lipid oxidation: Andina, L., R. Riyanto, and A. Rohman. 2014. measurement methods. Bailey's industrial Determination of anisidine value of red fruit oil and fat products. oil under elevated temperature using FTIR Shahidi, F. 2015. Handbook of Antioxidants for spectroscopy and multivariate Food Preservation. https://books.google. calibration. International Food Research co.id/books?isbn=1782420975 Journal, 21(6). Spickett, C.M., and H.J. Forman (Eds.). 2015. Lipid Basturk, A., I. Javidipour and I.H. Boyaci. 2007. Oxidation in Health and Disease. CRC Press. Oxidative Stability of Natural and Sun-Waterhouse, D., J. Thakorlal, J. Zhou. 2011. Chemically Interesterified Cottonseed, Palm Effects of added phenolics on the storage and Soybean Oils. J. Food Lipids. (14) :170- stability of avocado and coconut oil. IJFST. 188. 46:1575-1585. Eastman. 2010. Schaal Oven Storage Stability Test. Taghvaei, M., S.M. Jafari, A.S. Mahoonak, A.M. Kingsport (US): Eastman Chemical Nikoo, N. Rahmanian, J. Hajitabar, and N. Company. Meshginfar. 2014. The effect of natural Hernandez, E.M. and A. Kamal-Eldi. antioxidants extracted from plant and 2013.Processing and Nutrition of Fats and animal resources on the oxidative stability of Oils. John Wiley and Sons.

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 53 - 62

soybean oil. LWT-Food Science and Willis, W.M. andA.G. Marangoni. 2002. Enzymatic Technology, 56(1), 124-130. Interesterification. Dalam Akoh C. C. dan Vacklavic,V.A., and E.W. Christian. 2008. Essential Min D.B. (ed.). Food Lipid: Chemistry, of Food Science. Texas: Springer Nutrition and Biotechnology. Marcell Science+Business Media, LLC. Dekker. New York. Verstringe, S., N. De Clerq, T.M. Nguyen, S. Wqsowicz, E., A. Gramza, M. Hêoe, H.H. Jeleñ, J. Kadivar, and K. Dewittinck. 2013..In Korczak, M. Maecka, S. MildnerSzkudlarz, GartiN., and WidlakN. R. (Eds.), Cocoa M. Rudziñska, U. Samotyja, R. Zawirska- butter and related compounds(pp. 443-474). Wojtasiak. 2004. Oxidation of lipids in food. Urbana, IL: AOCS Press. Pol. Journal Food Nutrition Science. Wijesundera, C., C. Ceccato, P. Fagan, dan Z. 13(54):87–100. Shen. 2008. Seed roasting improves the Yang, H., Y. Mu, H. Chen, C. Su, T. Yang, Z. Xiu. oxidative stability of canola (B. napus) and 2014. Sn-1,3-specific Interesterification of mustard (B. juncea) seed oils. European Soybean Oil with Medium-chain Triacyl- journal of lipid science and glycerol Catalyzed by Lipozyme TL IM. technology, 110(4) : 360-367. Chinese Journal of Chemical Engineering. 1016–1020. doi: 10.1016/j.cjche.2014.06.027

Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Kelapa Terhadap Karakteristik Biskuit Effect Of Addition Coconut Flour on Biscuit Characteristic

RINDENGAN BARLINA, ENGELBERT MANAROINSONG DAN JERRY WUNGKANA

Balai Penelitian Tanaman Palma Jalan Raya Mapanget, Kotak Pos 1004 Manado 95001 E-mail: [email protected] Diterima 7 Agustus 2017 / Direvisi 23 Oktober 2017 / Disetujui 20 Nopember 2017

ABSTRAK

Pengolahan minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) umumnya menggunakan daging buah kelapa yang bagian testanya dipisahkan, sedangkan yang dilakukan menggunakan metode pemanasan bertahap bagian testa tidak dipisahkan dan produk yang dihasilkan tidak berwarna (bening). Hasil samping ampas kelapa masih memiliki nilai gizi, sehingga dapat disubstitusi pada pengolahan pangan tertentu. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Balai Penelitian Tanaman Palma, pada bulan Januari sampai Desember 2013. Tujuan penelitian memanfaatkan hasil samping ampas kelapa yang diolah menjadi tepung dan digunakan sebagai substitusi pada pengolahan biskuit serta mempelajari karakteristik biskuit, baik yang disubstitusi tepung ampas kelapa tanpa testa maupun yang ada testa. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dalam percobaan faktorial. Faktor A adalah Tepung ampas kelapa, terdiri dari: a1) Tepung Ampas Kelapa ada testa dan a2) Tepung Ampas Kelapa tanpa testa. Faktor B, yaitu konsentrasi penambahan tepung ampas kelapa, terdiri atas : b1) 15%, b2) 20% dan b3) 25%. Hasil analisis biscuit yang ditambah 25% tepung ampas kelapa ada testa, memiliki kadar lemak 25%, abu 1,61%, protein 9,30%, air 0,16%, karbohidrat 63,93%, serat kasar 8,39% dan 517,92 kkal serta asam lemak rantai medium (ALRM) 13,04%. Sedangkan yang ditambah 25% TAKtt, memiliki kadar lemak 24,99%, abu 1,65%, protein 10,15%, air 0,27%, karbohidrat 62,94%, serat kasar 8,65% dan 517,27 kkal serta asam lemak rantai medium (ALRM) 12,66%. Biskuit yang dihasilkan walaupun ditambah tepung ampas kelapa, secara organoleptik diterima panelis dan juga memiliki nilai nutrisi yang baik.

Kaca kunci: Tepung ampas kelapa, testa, karakteristik, biskuit.

ABSTRACT

Virgin Coconut Oil (VCO) processing uses coconut meat which part of the testa separated, while with a gradual heating method the testa not separated and the results product colorless. Coconut pulp still has nutritional value so it can be substituted in food processing. The research was carried out at the Laboratory of Palm Research Institute, on January until December 2013. The purpuse of the research is to utilize the coconut pulp side product, which is processed into flour and used as substitution for biscuit processing and to know the characteristics of biscuit. The study was conducted using a complete randomized design in factorial experiment. Factor A is the kinds of coconut pulp flour, consisting of : a1) coconut pulp flour there is testa and a2) coconut pulp flour without testa. Factor B, is consentration of coconut pulp flour, consist of : b1) 15%, b2) 20% and 25%. The results analysis of biscuit which added 25% coconut pulp flour has testa have moisture content 0,16%, fat 25%, ash 1,61%, protein 9,30%, carbohydrate 63,93%, and crude fiber 8,39%, medium chain fatty acid (MCFAs) 13,04% and 517,92 Calorie. While the added 25% coconut pulp flour without testa have moisture content 0,27%, fat 24,99%, ash 1,65%, protein 10,15%, carbohydrate 62,94%, crude fiber 8,65%, medium chain fatty acid (MCFAs) 12,66% and 517,27 Calorie. Biscuits are produced atlhough added coconut pulp flour, accepted of the panelists and also has good nutritional value.

Keywords: Waste coconut flour, testa, characteristic, biscuit.

PENDAHULUAN kelapa mengandung komponen gizi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pengolahan produk pangan tertentu. Tempe bongkrek Ampas kelapa sebagai hasil samping merupakan salah satu makanan tradisional yang pengolahan minyak goreng maupun VCO dapat menggunakan ampas kelapa. Selain itu ampas diolah lebih lanjut menjadi tepung kelapa yang kelapa digunakan sebagai pakan ternak. Hasil kaya kandungan serat, sehingga dapat disubstitusi pengamatan awal dari pengolahan 100 butir pada pengolahan berbagai produk pangan. Ampas kelapa Dalam Mapanget (DMT) dengan berat

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 63 - 71 daging buah rata-rata 470 g, diolah menjadi 90, 1990). Bahan yang diguna-kan dalam VCO/minyak goreng, diperoleh ampas sekitar pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan 20,50 kg (mengandung serat kasar, karbohidrat, pengikat (binding material) dan bahan pelembut dan asam lemak rantai medium) dan blondo/ (tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari protein 3,50 kg (Rindengan, 2013). tepung, air, susu bubuk, putih telur, dan cocoa. Ampas kelapa kering yang telah bebas Sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak mengandung 93% karbohidrat yang terdiri lemak atau minyak, bahan pengembang dan dari galaktomanan 61%, manosa 26% dan selulosa kuning telur. Lemak dan minyak alami yang 13% (Balasubramanian dalam Rindengan, 2015). umum digunakan antara lain minyak kedelai, dan Galaktomannan dapat memicu pertumbuhan minyak kelapa. Lemak nabati lebih banyak bakteri usus yang membantu pencernaan dan digunakan karena memberikan rasa yang lembut berperan sebagai serat makanan. dan halus. Standar Nasional Indonesia-SNI 01- Koswara et al. (2009) menyatakan bahwa 2973-1992 untuk biskuit adalah sebagai berikut: kandungan serat yang tinggi pada makanan yang kadar air (maksimum) 5%, protein (minimum) dikonsumsi membutuhkan pengunyahan yang 9%, lemak (minimum) 9,5%, abu (maksimum) lebih lama di dalam mulut. Lamanya pengu- 1,5%, serat kasar (maksimum) 0.5%, karbohidrat nyahan berpengaruh terhadap pengeluaran saliva (minimum) 70%. yang dapat menetralkan asam sehingga meng- Rindengan et al. (1997), telah meman- hambat kerusakan gigi. Di dalam lambung, serat faatkan ampas kelapa yang diolah menjadi tepung memiliki kemampuan mengikat air dan mem- ampas kelapa, kemudian diformulasi dengan bentuk gel. Ketika melewati lambung, serat larut tepung beras dan tepung jagung yang diproses air dan komponen kental serat menunda meng-gunakan ekstruder menjadi produk pengosongan isi lambung. Gel yang terbentuk makanan ringan mirip dengan produk “Chiki”. memiliki volume besar, namun kandungan Ampas kelapa yang digunakan adalah dari daging energinya rendah sehingga menurunkan konsumsi buah kelapa tanpa testa. Formula yang dibuat ada energi. Di dalam usus halus, serat mampu 6 macam dan diperoleh 3 formula yang cukup melapisi usus halus untuk menyerap glukosa dan baik, memiliki nilai kalori berkisar 430-454 kkal, mengikat asam empedu sehingga memperlambat dan kadar protein 4,73-4,89% dan serat pangan penyerapan lemak dan kolesterol. Serat pangan 2,13-6,08%. Pengolahan VCO dan minyak goreng, berfungsi sebagai pangan fungsional yang masih banyak dilakukan dalam skala rumah berpotensi hipoglikemik (mengurangi absorbsi tangga dan tidak dilakukan pemisahan testa. Oleh glukosa), sebagai prebiotik, mencegah kanker karena itu diperlukan penelitian memanfaatkan kolon, dan dapat difermentasi oleh bakteri meng- ampas kelapa yang bercampur testa dan tanpa hasilkan SCFA (short chain fatty acid) yang dapat testa yang diolah menjadi tepung kelapa dan membantu penyerapan mineral, terutama kalsium. digunakan sebagai substitusi pada pengolahan Trinidad et al. (2003), telah menguji efek dari biskuit. Tujuan penelitian adalah mengetahui 10 jenis produk pangan yang disubstitusi tepung karakteristik biskuit yang menggunakan substitusi kelapa terhadap indeks glikemik (IG) gula darah tepung ampas kelapa. dari subjek penderita diabetes dan normal. Hasilnya menunjukkan, ada kemiripan antara IG BAHAN DAN METODE terhadap penderita diabetes dan yang normal setelah mengkonsumsi produk pangan yang disubstitusi tepung kelapa. Saat ini banyak Penelitian dilaksanakan di Laboratorium formula pangan diperkaya dengan serat pangan, Balai Penelitian Tanaman Palma di Manado pada memiliki fungsi ganda, yaitu sebagai sumber gizi bulan Januari sampai Desember 2013. Bahan dan memperlancar sistem pencernaan. Oleh yang digunakan adalah buah kelapa Dalam karena itu, ampas kelapa memiliki peluang untuk Mapanget (DMT) umur buah 11-12 bulan, tepung diformulasi dalam pengolahan produk pangan, terigu protein tinggi, margarin, telur, gula pasir, seperti biskuit. maizena, baking powder, dan soda kue. Alat yang Biskuit adalah produk makanan kering yang digunakan adalah pemarut kelapa, pengepres dibuat dengan memanggang adonan yang santan, oven, desikator, timbangan analitik, mengandung bahan dasar tepung terigu, lemak mixer, Gas Liquid Chromato-graphy, alat-alat dan bahan pengembang, dengan atau tanpa gelas dan lain-lain. penambahan bahan tambahan lain yang diizinkan. Penelitian diawali dengan pengolahan VCO, Biskuit diklasifikasikan menjadi 4 jenis, yaitu dengan dan tanpa testa. Hasil samping ampas biskuit keras, crackers, cookies dan wafer (SII.0177- kelapa diproses lanjut menjadi tepung sehingga

Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Kelapa Terhadap Karakteristik Biskuit (Barlina Rindengan et al.)

diperoleh dua jenis tepung ampas kelapa, yaitu 25%. Ulangan sebanyak 3 kali, sehingga terdapat tepung ampas kelapa ada testa dan tepung ampas 18 satuan percobaan. kelapa tanpa testa. Pengolahan tepung ampas Pengolahan biskuit adalah sebagai berikut: kelapa tertera pada Gambar 1. margarin dan kuning telur diaduk lalu tambahkan Penelitian menggunakan Rancangan Acak gula pasir, baking powder dan soda kue Lengkap (RAL), disusun dalam bentuk percobaan kemudian diaduk sampai homogen. Selanjutnya faktorial. Faktor A adalah tepung ampas kelapa, ditambah tepung terigu, tepung ampas kelapa, terdiri dari: a1) Tepung ampas kelapa ada testa maizena dan vanila, diaduk sampai homogen lalu dan a2) Tepung ampas kelapa tanpa testa. Faktor dicetak dan dipanggang pada suhu 130°C selama B, yaitu konsentrasi penambahan tepung ampas 20 menit. kelapa, terdiri atas : b1) 15%, b2) 20% dan b3)

BUAH KELAPA

Pengupasan Sabut

Pembelahan Air Kelapa

Pemisahan Tempurung Tempurung

Daging Buah

Pemisahan Testa Testa Tanpa Pemisahan Testa

Daging Buah (tanpa testa, tt) Daging Buah (ada testa, at)

Pemarutan Pemarutan

Parutan Daging Buah Parutan Daging Buah

Penambahan Air (1:2) Penambahan Air (1:2)

Pengempaan Pengempaan

Penyaringan Santan Penyaringan

Ampas Kelapa Pengolahan VCO Ampas Kelapa

Pengeringan (70°C) Pengeringan (70°C)

Pengayakan (100 mesh) Pengayakan (100 mesh)

Tepung Ampas Kelapa (TAKtt) Tepung Ampas Kelapa (TAKat)

Gambar 1. Diagram alir pengolahan tepung ampas kelapa. Figure 1. Flow chart of waste coconut flour processing.

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 63 - 71

Evaluasi produk terdiri dari kadar air, Kedua jenis tepung ampas kelapa difor- kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan mulasi dengan tepung terigu pada pengolahan komposisi asam lemak, menggunakan Gas Liquid biskuit, sehingga diharapkan produk biskuit akan Chromatography, karbohidrat (by difference) serta memiliki kadar serat dan asam lemak rantai uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan medium yang tinggi. Walaupun secara fisik kerenyahan dengan nilai 1= sangat tidak suka, penampilan warnanya berbeda, diharapkan produk 2= tidak suka, 3= biasa, 4= suka dan 5= sangat biskuit yang disubstitusi tepung ampas kelapa dapat suka (Soekarto, 1985) melibatkan 20 orang panelis. diterima konsumen, sehingga dapat menambah Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ragam produk pangan dari kelapa dan mengurangi Program SSPS 16,0. Jika ada perbedaan antar penggunaan tepung terigu. perlakuan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan Berdasarkan Tabel 1, tepung ampas kelapa Multiple Range Test). ada testa maupun tepung ampas kelapa tanpa testa masih memiliki kadar lemak yang tinggi. Hal ini HASIL DAN PEMBAHASAN karena proses pengepresan santan dilakukan secara manual dan ampas yang dihasilkan tidak diekstrak lemaknya, karena diharapkan kandungan lemak Karakteristik Tepung Ampas Kelapa pada ampas dapat meningkatkan asam lemak rantai medium pada produk biskuit. Pengolahan tepung ampas kelapa terbagi 2, yaitu tanpa testa dan ada testa. Kedua jenis tepung ampas kelapa yang diperoleh tertera pada

Gambar 2, sedangkan hasil analisis komposisi pada

Tabel 1. Berdasarkan Gambar 2, tepung ampas kelapa tanpa testa berwarna putih dibandingkan dengan yang ada testa. Lapisan testa mengandung antioksidan seperti tokoferol, tokotrienol dan fenol yang sangat bermanfaat untuk kesehatan. (a) (b) Total asam fenolat dan tokoferol dalam Gambar 2. Warna tepung ampas kelapa : minyak berasal dari testa yang dibuat kopra a) tepung ampas kelapa ada testa dan masing-masing hanya 313,9 ug/100 g dan 22,3 b) tepung ampas kelapa tanpa testa. mg/100 g. Total asam fenolat dan tokoferol dari minyak yang berasal dari testa segar adalah 389,0 Figure 2. Color of Coconut Flour a) with testa and µg/100 g dan 100,1 mg/100 g. Minyak yang berasal b) without testa. dari daging kelapa segar ada testa, total asam fenolat 291,4 µg/100 g dan yang dari daging kelapa Manikandan et al. (2014), melakukan segar tanpa testa 95,8 µg/100 g. Tokoferol dari penurunan kadar lemak dari ampas kelapa minyak yang berasal dari daging kelapa segar tanpa menggunakan pelarut non polar (hexana) dan polar testa dan kopra putih, berkisar 2,5- 6,7 mg/100 g (acetone) dalam perbandingan 60 : 40. Ampas (Appaiah et al., 2014). kelapa tanpa testa yang digunakan masih mengandung lemak 49,34 %, diperoleh dari hasil samping pengolahan VCO metode kering. Ampas Tabel 1. Komposisi Tepung ampas kelapa ada testa dan Tepung ampas kelapa tanpa testa. Table 1. Composition of Coconut flour with and without testa. Tepung ampas kelapa ada testa (%) Tepung ampas kelapa tanpa testa (%) No. Komposisi Waste Coconut Flour With Testa Waste Coconut Flour Without Testa Composition (%) (%) 1. Kadar air 3,37-7,58 5,21-6,98 Water content 2. Kadar protein 4,55-4,97 4,95-5,74 Protein content 3. Kadar lemak 38,63-39,42 33.53-36.15 Fat Content 4. Kadar abu 1,50-2,64 0,68-0,84 Ash Content 5. Kadar karbohidrat (by 45,39-51,95 50,29-55,63 difference) Carbohydrate Content 6. Kadar serat kasar 39,11-39,81 42,56-48,43 Crude Fiber Content

Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Kelapa Terhadap Karakteristik Biskuit (Barlina Rindengan et al.)

kelapa tanpa testa diolah menjadi tepung dan kadar mengindikasikan bahwa substitusi tepung ampas lemaknya menjadi 3,2%. kelapa sampai 25% tidak mempengaruhi penerimaan konsumen, terhadap warna, aroma, kerenyahan Karakteristik Organoleptik Biskuit dan rasa produk biskuit. Hasil penelitian Rindengan Warna, aroma, kerenyahan dan rasa et al. (1997), terhadap formula makanan ekstrusi Analisis statistik menunjukkan bahwa, rendah kalori yang merupakan campuran dari warna dan aroma biskuit tidak dipengaruhi tepung ampas kelapa tanpa testa, tepung beras dan interaksi konsentrasi dan jenis tepung ampas tepung jagung yang diproses menggunakan kelapa. Jenis tepung ampas kelapa berpengaruh Ekstruder pada suhu 180°C, menghasilkan formula nyata terhadap warna dan aroma biskuit, yang baik dengan campuran tepung ampas kelapa sedangkan kerenyahan dan rasa tidak dipengaruhi tanpa testa berkisar 2 sampai 4 bagian atau 20% jenis tepung ampas kelapa. Nilai yang diberikan sampai 40%. panelis untuk perlakuan a1 melebihi nilai 3 (nilai 3 Karakteristik Kimia Biskuit =biasa) (Tabel 2). Komposisi makronutrien Hal ini menunjukkan, bahwa tepung ampas kelapa ada testa secara organoleptik dapat Hasil penelitian menunjukkan bahwa diterima sebagai bahan baku pengolahan tepung interaksi jenis dan konsentrasi penambahan dan dapat disubstitusi pada pembuatan biskuit. tepung ampas kelapa tidak berpengaruh terhadap Kondisi ini tidak dibandingkan dengan biskuit karakteristik biskuit. Jenis tepung ampas kelapa tanpa tepung ampas kelapa. Bentuk dan warna hanya berpengaruh terhadap kadar lemak biskuit biskuit yang disubstitusi tepung ampas kelapa ada (Tabel 4). Konsentrasi penambahan tepung ampas testa dan tepung ampas kelapa tanpa testa dapat kelapa hanya berpengaruh terhadap kadar lemak, dilihat pada Gambar 3. abu dan karbohidrat biskuit (Tabel 5). Penggunaan tepung ampas kelapa ada testa, walaupun agak kecoklatan tetapi dapat menjadi alternatif dalam pengolahan biskuit. Hasil penelitian Appaiah et al. (2014), menyatakan bahwa lapisan testa sangat bermanfaat untuk kesehatan karena mengandung antioksidan seperti tokoferol, tokotrienol dan fenolat. Senyawa fenolat berkontribusi dalam penurunan resiko diabetes tipe-2 ( Schulze et al. 2007). Biskuit dengan penambahan tepung ampas (a1) (a2) kelapa ada testa dan tepung ampas kelapa tanpa Gambar 3. Biskuit penambahan 25% tepung ampas testa, memiliki kadar air lebih rendah (0,30 – 0,19 %) kelapa, a1(ada testa) dan a2 (tanpa testa). dibanding SNI 2973-2011 (5,00%) maupun biskuit Figure 3. Biscuit add 25% of waste coconut flour, komersial (4,80 %), sedangkan kadar protein lebih a1 (with testa) and a2 (without testa). tinggi. Kadar lemak dan kadar abu lebih tinggi dibanding biskuit komersial, sedangkan karbohidrat Hasil penelitian, menunjukkan bahwa lebih rendah (Tabel 4). Hal ini disebabkan konsentrasi substitusi tepung ampas kelapa tidak perbedaan bahan baku yang digunakan. Biskuit mempengaruhi warna, aroma, kerenyahan dan rasa komersial umumnya 100 persen menggunakan biskuit (Tabel 3). Nilai yang diberikan panelis bahan baku tepung gandum yang memiliki kadar hampir mendekati nilai 4 (suka). Keadaan ini lemak rendah.

Tabel 2. Pengaruh jenis tepung ampas kelapa terhadap warna, aroma, kerenyahan dan rasa biskuit. Table 2. Effect of type of coconut flour on color, flavor, crunchy and taste of biscuit. Perlakuan Warna Aroma Renyah Rasa Treatment Color Flavor Crunchy Taste Tepung ampas kelapa ada testa 3,52 b 3,37 b 3,80 a 3,61 a Coconut flour with testa Tepung ampas kelapa tanpa testa 4,07 a 3,81 a 4,05 a 3,96 a Coconut flour without testa SNI 2973-2011 Normal Normal - Normal Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Note: Numbers followed by the same letters in the same column are not significantly different at 5% level of DMRT.

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 63 - 71

Kadar lemak dan kadar abu biskuit terdeposit sebagai cadangan lemak. Asam lemak meningkat dengan meningkatnya penambahan rantai medium mudah masuk kedalam sistem tepung ampas kelapa (Tabel 5). Peningkatan ini peredaran darah, langsung ke hati dan dirombak disebabkan kadar lemak pada tepung ampas kelapa menjadi energi seperti karbohidrat (Bruce Fife, masih cukup tinggi, bervariasi antara 33,53 - 2013). Lemak yang bersumber dari tepung ampas 39,42%. Kadar lemak biskuit yang disubstitusi kelapa mengandung senyawa antioksidan dan tepung ampas kelapa meskipun tinggi, tetapi fenolat (Marina et al., 2009), yang berkontribusi masih mengandung ALRM, sehingga tidak secara signifikan pada kesehatan manusia.

Tabel 3. Nilai organoleptik biskuit. Table 3. Organoleptic Value of Biscuit. Warna Aroma Renyah Rasa Perlakuan Treatment Color Flavor Crunchy Taste Tepung ampas kelapa 15% 3,86 a 3,53 a 3,92 a 3,72 a Coconut flour 15% Tepung ampas kelapa 20% 3,80 a 3,64 a 3,88 a 3,81 a Coconut flour 15 % Tepung ampas kelapa 25% 3,72 a 3,61 a 3,97a 3,83 a Coconut flour25% SNI 2973-2011 Normal Normal - Normal Keterangan: Angka yang diikuti huruf sama pada kolom sama tidak berbeda nyata berdasarkan Uji Duncan 5% Note: Numbers followed by the same letters in same column are not significantly different at 5% level DMRT

Tabel 4. Pengaruh penambahan jenis tepung ampas kelapa terhadap karakteristik biskuit. Table 4. Effect of addition of coconut flour on characteristic of biscuit. Kadar Kadar Kadar Kadar serat Kadar air Kadar Lemak Protein karbohidrat kasar (%) Perlakuan (%) Abu (%) Fat (%) (%) Crude fiber Teatment Water Ash content Protein Carbohydrate content content content (%) content content Tepung ampas kelapa ada testa 0,19 a 23,21 b 9,12 a 1,59 a 65,81a 9,22 a coconut flour with testa Tepung ampas kelapa tanpa 0,30 a 24,11 a 9,66 a 1,68 a 64,34a 9,24 a testa coconut flour without testa SNI 2973-2011 maks 5 - min 5 - - - INS 2973-2011 Biskuit komersial 4,80 6,40 5,90 1,40 86,30 - Commercial biscuit Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Note: Numbers followed by the same letters in the same column are not significantly different at 5% level of DMRT.

Tabel 5. Pengaruh konsentrasi penambahan tepung ampas kelapa terhadap karakteristik biskuit Table 5. Effect of addtion of coconut flour to characteristic of biscuit. Kadar air Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar serat (%) Lemak Protein Abu (%) karbohidrat (%) Carbohydratekasar (%) Perlakuan Water Fat (%) Ash Carbohydrate Crude fiber content Teatment content content Protein content content (%) (%) content Tepung ampas kelapa 15% Coconut flour 15 % 0,30 a 22,53 b 9,24 a 1,45 b 66,50 a 8,67 a Tepung ampas kelapa 20% Coconut flour25% 0,26 a 23,34 b 9,15 a 1,68 ab 65,56 ab 8,97 a Tepung ampas kelapa 25% Coconut flour 25% 0,18 a 25,12 a 9,77 a 1,77 a 63,16 b 10,04 a Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan Uji Duncan Multiple Range Test(DMRT) pada taraf 5%. Note: Numbers followed by the same letters in the same column are not significantly different at 5% level of DMRT.

Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Kelapa Terhadap Karakteristik Biskuit (Barlina Rindengan et al.)

Kadar karbohidrat menurun dengan makin Berdasarkan hasil penelitian, untuk tinggi penambahan tepung ampas kelapa, karena memenuhi nilai kalori per hari dapat hanya memiliki karbohidrat berkisar 45,39-55,63%, mengkonsumsi sekitar 400 g biskuit yang sedangkan pada tepung gandum 72,57% (Suarni, ditambah tepung ampas kelapa (100 g biskuit 2017). Kekurangan kalori akibat rendahnya memiliki sekitar 517 kkal). Anjuran konsumsi serat karbohidrat yang hanya mensuplai 4 kkal/g (Boyle pangan 25 g/orang/hari, belum dapat dipenuhi dan Long, 2010), dapat diatasi dengan kadar lemak jika hanya mengkonsumsi biskuit karena kadar yang tinggi pada biskuit. serat kasar rendah. Biskuit hanya dikonsumsi sebagai makanan tambahan, sehingga kebutuhan Komposisi serat kasar biskuit sebagian serat pangan dapat dipenuhi dari jenis makanan lainnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa serat kasar biskuit berkisar 8,67-10,04% (Tabel 5). Serat -Komposisi Asam Lemak pangan (dietary fiber) merupakan sejumlah polisakarida dan lignin yang tidak dapat di- Hasil penelitian yang tercantum dalam hidrolisis oleh enzim pencernaan. Hasil penelitian Tabel 5, menunjukkan bahwa penambahan tepung Trinidad et al. (2003) pada pembuatan makaron ampas kelapa meningkatkan kadar lemak biskuit. dengan penambahan 25 % tepung ampas kelapa, Oleh karena itu, untuk analisa komposisi asam mengandung serat pangan 14,3 g dan setelah diuji lemak dilakukan pada biskuit yang ditambah 25% coba pada penderita diabetes diperoleh Indeks tepung ampas kelapa ada testa dan 25% tepung Glikemik 46,6 (tergolong rendah). ampas kelapa tanpa testa. Total asam lemak rantai medium pada biskuit dengan penambahan 25% Komposisi Proksimat Biskuit dan Nilai Kalori tepung ampas kelapa ada testa dan 25% tepung ampas kelapa tanpa testa, masing-masing Secara organoleptik, biskuit dengan sebanyak 13,04 % dan 12,66 %. Pada pengolahan penambahan tepung ampas kelapa ada testa dan biskuit ditambahkan margarin berbahan baku tepung ampas kelapa tanpa testa yang dihasilkan minyak sawit, menghasilkan biskuit mengandung sampai 25% disukai panelis. Selain itu, biskuit asam palmitat, asam oleat dan asam linoleat yang memiliki kadar lemak dan serat kasar yang tinggi (Tabel 7). tinggi (Tabel 6). Food and Drug Administration and Dept. of Health and Human Service (2007), merekomendasi konsumsi serat pangan 25 g/ orang/hari untuk konsumsi 2000 kkal.

Tabel 6. Komposisi Proksimat, Serat Kasar dan Nilai Kalori Biskuit. Table 6. Proximate composition, Crude Fiber and Calorie Value of Biscuit. Biskuit No. Komposisi Biscuit Composition Penambahan 25% Penambahan 25% tepung ampas kelapa ada testa tepung ampas kelapa tanpa testa Addition 25% of Addition 25% of Coconut flour with testa Coconut flour without testa 1. Kadar lemak (%) 25.00 24.99 Fat content 2. Kadar abu (%) 1.61 1.65 Ash content 3. Kadar protein (%) 9.30 10.15 Protein content 4. Kadar air (%) 0.16 0.27 Water content 5. Kadar karbohidrat, by diff (%) 63.93 62.94 Carbohydrate content 6. Kadar serat kasar (%) 8.39 8.65 Crude fiber content 7. Nilai kalori (kkal) 517,92 517,27 Calorie Value (Kcal) Keterangan. : Tepung Ampas Kelapa ada testa (TAKat), Tepung Ampas Kelapa tanpa testa (TAKtt). Note: Coconut flour with testa, Coconut flour without testa.

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 63 - 71

Tabel 7. Komposisi asam lemak biskuit. Table 7. Fatty acids composition of biscuit. Biskuit Komposisi asam lemak Biscuit VCO2 Minyak Fatty acid composition 25% tepung 25% tepung Formula- G1 Sawit3 ampas kelapa ampas kelapa Formulae-G1 Oil palm3 ada testa tanpa testa Coconut flour Coconut flour with testa without testa ………………………… Persen ………..…………………. Percent Kaprilat (C8) - - 0,08 0,25 - Caprilic acid Kaprat (C10) 1,06 1,27 0,03 5,05 - Capric acid Laurat (C12) 11,98 11,39 0,35 55,9 - Lauric acid Miristat (C14) 5,19 4,89 1,01 0,00 1,23 Miristic acid Palmitat (C16-0) 29,23 31,53 38,09 8,88 41,78 Palmitic acid Stearat (C18-0) - - 5,12 0.00 3,39 Stearic acid Oleat (C18-1) 36,70 36,54 39,07 4,38 41,90 Oleic acid Linoleat (C18-2) 11,08 10,81 10,89 1,18 11,03 Linoleic acid Linolenat(C18:3) 0,50 0,55 0,16 - - Linolenate acid Keterangan/Note: 1Rindengan (2014), 2Rindengan et al (2011), 3Chowdhury et al. (2007). Coconut flour with testa, Coconut flour without testa. Formula-G 100% Tepung Terigu Formulae-G 100% Wheat Flour.

Assuncao et al. (2009), menyatakan bahwa 39,42%, dan serat kasar 39,11-39,81%. Tepung ALRM langsung diserap secara utuh, tidak ampas kelapa tanpa testa mengandung protein 4,95- mengalami penguraian dan proses reesterifikasi, 5,74%, lemak 33,53-36,15%, dan serat kasar 42.56- sehingga menyediakan sumber energi siap diserap 48.43%. dan sangat bermanfaat sebagai terapi diet. Oleh Penambahan konsentrasi tepung ampas karena itu, walaupun kadar karbohidrat hanya kelapa tidak berpengaruh pada penilaian sekitar 63,16% (Tabel 5), tambahan kalori dapat organoleptik biskuit. Jenis tepung berpengaruh diperoleh dari ALRM yang mudah dicerna. terhadap warna dan aroma, tetapi tidak Rouse et al. (2005) menyatakan bahwa asam laurat berpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan yang masih terkandung pada tepung kelapa biskuit dengan nilai kesukaan antara 3,37 - 4,07 bersifat anti jamur, anti virus dan anti bakteri. (biasa dan suka). Karakteristik kimia, jenis dan Berdasarkan sifat tepung kelapa ini, Taheri, et al. konsentrasi tepung ampas kelapa berpengaruh (2010) menguji anti mikrobial tepung kelapa terhadap kadar lemak biskuit namun sebagian terhadap mikrobial pada rongga mulut. Hasil lemak yang terkandung dalam biskuit tergolong pengujian mengindikasikan bahwa tepung ampas ALRM. kelapa yang masih mengandung ALRM, Biskuit yang ditambah 25% tepung ampas bermanfaat terhadap peningkatan gizi dan kelapa ada testa, mengandung lemak 25%, abu kesehatan konsumen. 1,61%, protein 9,30%, air 0,16%, karbohidrat 63,93%, serat kasar 8,39% dan 517,92 kkal serta KESIMPULAN ALRM 13,04%. Biskuit yang ditambah 25% tepung ampas kelapa tanpa testa memiliki kadar lemak Ampas kelapa dari hasil samping 24,99%, abu 1,65%, protein 10,15%, air 0,27%, pengolahan VCO atau minyak goreng memiliki karbohidrat 62,94%, serat kasar 8,65% dan 517,27 nilai nutrisi yang baik, sehingga dapat men- kkal serta ALRM 12,66%. substitusi penggunaan tepung gandum dalam Biskuit yang dihasilkan dengan penam- pengolahan biskuit. Tepung ampas kelapa ada bahan tepung ampas kelapa ada testa dan tepung testa mengandung protein 4,55-4,97 %; lemak 38,63- ampas kelapa tanpa testa dapat dikembangkan

Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Kelapa Terhadap Karakteristik Biskuit (Barlina Rindengan et al.)

sebagai salah satu jenis makanan ringan yang makanan rendah kalori. Jurnal Penelitian dapat meningkatkan kesehatan konsumen karena Tanaman Industri 3(2):56-63. mengandung nutrisi yang baik dan dapat Rindengan, B., Karouw S dan P. Pasang. 2011. digolongkan pangan fungsional. Penggunaan Virgin Coconut Oil (VCO) sebagai substitusi lemak pada pengolahan es krim. Buletin Palma. 12(1): 66-73. UCAPAN TERIMA KASIH Puslitbangbun-Badan Litbang Pertanian. Rindengan, B. 2013. Laporan Hasil Penelitian. Ucapan terima kasih disampaikan kepada Proses pengolahan biskuit kaya serat dan Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, asam lemak rantai medium menggunakan Kementerian Pertanian yang telah mendanai tepung ampas kelapa. kegiatan penelitian ini dan kepada Sdri. Jane Palit, Rindengan, B. 2015. Ekstrak Galaktomanan pada Refindo Lumintang dan Elvianus Goniwala yang Daging Buah Kelapa dan Ampasnya serta telah membantu pelaksanaan penelitian ini. Manfaatnya Untuk Pangan. Perspektif Review Penelitian Tanaman Industri 14 (1): DAFTAR PUSTAKA 37-49. Rouse, M.S., M. Rotger., K.E. Piper., J.M. Steckelberg., M. Scholz., J. Andrews and R. Assuncao, M.l., Ferreira, H.S., dos Santos, A.F., Patel. 2005. In Vivo and in Vivo Cabral, C.R. and T.M.M.T. Florencio. 2009. Evaluations of the Activities of Lauric Acid Effects of Dietary Coconut Oil on the Monoester Formulation againts Biochemical and Anthropomeric Profiles of Staphylococcus aurcus. Antimicrobial Agents Woman Presenting Abdominal Obesity. and Chemotherapy. 49(8):3187-3191. doi: Lipids 44: 593-601. 10.1128/AAC.49.8.3187-3191.2005 Appaiah, P., L. Sunil., P.K. P. Kumar and A.G.G. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Krishna. 2014. Composition of Coconut Testa, Bhatara Karya Aksara. Jakarta. Coconut Kernel and its Oil. Jurnal American Schulze, M.B., C. Heidemann., A. Schienkiewitz., K. Oil Society. DOI 10.1007/s11746-014-2447-9. Hoffmann and H. Boeing. 2007. Fiber and Boyle, M.A dan S.R. Long. 2010. Personal Magnesium intake Incidence of Type 2 Nutrition USA. Wadworth Printed Access Diabetes: A Prospective Study and Meta- Code. Analysis. Arch Intern Med. 167(9):956-965. Bruce Fife, N.D. 2013. Ask Coconut. Healthy Ways Suarni, 2017. Gandum: Peluang pengembangan di News Letter. E-Mail Edition, 2(4). Indonesia. Struktur dan Komposisi Biji dan www.coconutresearchcenter.org. [diakses Nutrisi Gandum. Balai Penelitian Tanaman 26 Maret 2013]. Serealia. Hal 51-68. Chowdhury, K., L.A. Banu., S. Khan and A. Latif. Trinidad, P.T., D.H. Valdez., A.S. Loyola., A.C. 2007. Studies on the fatty acid composition Mallilin., F.C. Askali., J.C. Castillo and D.B. of edible oil. Bangladesh J. Sci. Ind. Res. Masa. 2003. Glycaemic index of different 42(3): 311-316. coconut flour products in normal and Koswara, S., Faridah, D.N. and A. Hartoyo. 2009. diabetic subjects. British Journal of Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan. Nutrition 90:551-556. DOI: 10.1079/ Fateta. IPB. 16 Hal BJN2003944. Marina, A. M., Che Man, Y. B., Nazimah, S. A. H., Taheri, J. B., F.W. Espineli., H. Lu., M. Asayesh., M. a nd I. Amin. 2009. Antioxidant capacity Bakhshi., M.R. Nakhostin and B. and phenolic acids of virgin coconut oil. Hooshmand. 2010. Antimicrobial Effect of International Journal of Food Sciences and Coconut Flour on Oral Microflora: An in Nutrition 60 (Suppl 2):114-123. Vitro Study. Research Journal of Biological Manikandan, A., Raman, M., B. Johnson and K. Sciences 5 (6): 456-459. DOI: 10.3923/ Eaggapan. 2014. Dietary fiber from coconut rjbsci.2010.456-459. flake - A functional food. Int. J. Pharm. Sci. U.S. Food and Drug Administration and Dept. of Rev. Res., 25(2):262-267. Departement of Health and Human Service (2007). Food Food and Nutrition. Coimbaltore, Tamil Labelling: Revision of Reference Values and Nadu, India. Mandatory Nutrients. Federal Regist 72: Rindengan, B., H. Kembuan dan A. Lay. 1997. 62149-62175. Docket No.2006N-0168. 19p. Pemanfaatan ampas kelapa untuk bahan http://www.cfsan.fda.gov/-lrd/fr071102. html.

Keragaan dan Potensi Produksi Kelapa Dalam Babasal Performance of Babasal Tall Coconut and It’s Potency of Production

ELSJE T. TENDA

Balai Penelitian Tanaman Palma Jalan Raya Mapanget, Kotak Pos 1004 Manado 95001 E-mail: [email protected] Diterima 4 September 2017 / Direvisi 9 Oktober 2017 / Disetujui 13 Nopember 2017

ABSTRAK

Rendahnya produksi merupakan masalah dalam perkelapaan di Indonesia, sehingga perlu dicari kelapa-kelapa unggul lokal yang sudah beradaptasi pada suatu daerah untuk digunakan sebagai sumber benih dalam pengembangan kelapa di daerah tersebut. Kabupaten Banggai, adalah salah satu daerah penghasil utama kelapa di Sulawesi Tengah. Penelitian bertujuan untuk mengetahui keragaaan dan potensi produksi kelapa Dalam Babasal, dan potensi produksi benih sebagai materi pengembangan kelapa di Indonesia. Penelitian dilakukan sejak tahun 2014 sampai 2017 di desa Taima, kecamatan Boalemo, Kabupaten Banggai Sulawesi Tengah dengan metode observasi. Pengamatan dilakukan terhadap karakter morfologi meliputi karakter vegetatif, generatif, komponen buah, dan produksi. Selain itu dilakukan penilaian populasi blok pertanaman, seleksi dan evaluasi pohon induk sebagai sumber benih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelapa Dalam Babasal memiliki potensi produksi tinggi 3,2 ton kopra/ha/tahun, kadar minyak kopra 61, 09%, kadar protein 8, 13% dan memiliki ciri spesifik, yaitu jumlah buah per tandan > 10 butir, kadar minyak dan protein daging buah tinggi. Hasil penilaian populasi/blok pertanaman diperoleh bahwa populasi kelapa Dalam Babasal memenuhi syarat sebagai Blok Penghasil Tinggi (BPT). Seleksi pohon induk kelapa pada BPT di desa Taima diperoleh sebanyak 1.000 pohon induk terpilih. Potensi benih dari pohon induk terpilih (PIT) tersebut sebanyak 106.000 butir benih/tahun dapat digunakan untuk pengembangan kelapa di lahan seluas 481 ha. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka populasi kelapa Dalam Babasal telah dilepas sebagai varietas kelapa unggul, dengan nama Kelapa Babasal. Pohon-pohon induk terpilih dari populasi kelapa Dalam Babasal akan menjadi materi pemuliaan untuk perakitan varietas unggul dan sebagai sumber benih untuk pengembangan kelapa di provinsi Sulawesi Tengah dan daerah-daerah yang memiliki iklim yang sama seperti di kabupaten Banggai.

Kata kunci: Kelapa unggul, metode seleksi, pohon induk terpilih, karakter vegetatif, generatif, komponen buah, kadar nutrisi.

ABSTRACT

Low of production is the problem in coconut plantation in Indonesia, therefore it needs to be found local superior coconut which already adapted at certain area. Banggai District, is one of the main coconut producing region in Central Sulawesi . The study was conducted from 2014 to 2017 in the Taima village, Boalemo sub district, Banggai district, by using observation method. Data were collected for morphological characters include vegetative characters, generative characters, fruit components, and nutrient content. In addition, an assessment of population/block planting, selection and evaluation of the mother plant a source of seed. The objectives of this research is to find out the performance and production potency of Babasal Tall coconut as development seeds resources of coconut development. The result of research indicated that Babasal Tall variety has a high production potential as much as 3,00 tons of copra/ha/year, copra oil content of 61,09 %, protein 8,13 % and has a specific characteristic that is number of fruits/bunch > 10 nuts, high oil and protein content. The assessment results of Babasal coconut population obtained that qualify as High Yielding Block selection 1,000 selected mother palms. Potential seed of a number of the selected mother palm as much as 106,000 seeds/year that can be used for development in 481 ha/year. Based on the results that have been done, the Babasal Tall population has been released as the superior coconut varieties, with names Babasal Tall. Selected mother palms of Babasal coconut population will be a matterial for the breeding of superior varieties and as a source of seed for coconut development in the province of Central Sulawesi and the areas that have the climate like in Banggai district.

Keywords: Superior coconut, selection method, selected mother palm, fruit component, nutrition content.

PENDAHULUAN Penyebaran kelapa di provinsi ini meliputi Kabupaten Banggai, Banggai Kepulauan, Buol, Donggala, Morowali, Parigi Moutong, Poso, Sigi, Kabupaten Banggai Provinsi Sulawesi Tojounauna, Toli-Toli, dan Palu. Daerah-daerah Tengah merupakan salah satu daerah sentra tersebut memiliki potensi yang besar untuk pengembangan tanaman kelapa di Indonesia. pengembangan kelapa, karena didukung oleh

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 73 - 81 kondisi lahan dan iklim yang sesuai. Berdasarkan BAHAN DAN METODE data statistik, luas areal kelapa di Sulawesi Tengah 176 714 ha,dan 54 267 ha (30,80 %) terdapat di Populasi kelapa yang diobservasi berada di Kabupaten Banggai (Anonim, 2016). desa Taima, kecamatan Boalemo kabupaten Selain memiliki potensi produksi dan lahan Banggai. Provinsi Sulawesi Tengah. Penelitian pertanaman kelapa yang luas, Provinsi Sulawesi menggunakan metode observasi berdasarkan Tengah memilik potensi plasma nutfah kelapa Stantech Cogent (Santos et al., 1996). Tanaman yang tidak kalah dengan daerah sentra kelapa kelapa yang diamati adalah milik petani setempat, lainnya di Indonesia. Dr. Liyanage, peneliti sebanyak + 5000 pohon ditanam tahun 1975 – 1976 Pemuliaan dari FAO pada awal tahun 1970, (umur 41 – 42 tahun). Populasi kelapa ini mendapatkan aksesi kelapa Dalam Palu yang merupakan hasil seleksi dari tanaman kelapa yang berasal dari desa Bangga, kabupaten Donggala, ditanam sebelumnya. Penelitian dilaksanakan Sulawesi Tengah. Aksesi yang memiliki daya selama tiga tahun, yaitu pada tahun 2015 sampai adaptasi di lahan kering tersebut, telah dijadikan dengan 2017. tetua untuk perakitan Kelapa Hibrida Indonesia-3 Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi (Khina-3) yang telah dilepas pada tahun 1984 ). pengamatan karakter morfologi, penilaian Pada tahun 2004, kelapa Dalam Palu (DPU) populasi/blok pertanaman, seleksi dan evaluasi dilepas sebagai varietas kelapa Dalam unggul. pohon induk terpilih sebagai sumber benih. Selain itu, di Sulawesi Tengah juga terdapat Kelapa Buol ST-1 yang telah dilepas oleh Menteri Pengamatan Karakter Morfologi pertanian pada tahun 2013 sebagai varietas unggul Tanaman kelapa yang dijadikan contoh nasional. sebanyak 30 pohon ditentukan secara acak dengan Pada tahun 2014, berdasarkan informasi dari sistim lompatan 8 tanaman pola huruf ’S’ dalam pemerintah setempat, tim peneliti Balit Palma satu blok pengamatan. Blok adalah kebun kelapa melakukan eksplorasi di Kabupaten Banggai. Hasil yang tanamannya berada dalam satu hamparan eksplorasi adalah diperoleh aksesi kelapa yang (tidak terpencar) dengan luas minimal 2,5 ha dan memiliki potensi produksi buah tinggi, oleh maksimal 25 ha. masyarakat setempat dikenal dengan kelapa Kapal Pengamatan karakter morfologi tanaman, atau kelapa Seratus. Potensi produksi dan karakter meliputi karakter vegetatif, generatif, produksi, spesifik kelapa kapal menjadi daya tarik untuk komponen buah dan karakteristik daging buah. dipelajari lebih lanjut karena berpotensi dilepas Karakter vegetatif dan generatif yang diamati sebagai varietas kelapa unggul. Sejak tahun 2014 adalah: tim peneliti Balai Penelitian Tanaman Palma a. Batang: terdiri atas lingkar batang pada 20 cm (BalitPalma) melakukan observasi untuk di atas permukaan tanah, lingkar batang pada mengetahui potensi produksi kelapa tersebut. 1.5 diatas permukaan tanah, panjang batang Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelapa pada 11 bekas daun Kapal telah dikembangkan oleh masyarakat di b. Daun: bentuk mahkota, warna tangkai daun, wilayah kabupaten Banggai sejak puluhan tahun jumlah daun per pohon, panjang lamina, yang lalu. Kelapa tersebut terus dikembangkan panjang tangkai daun, lebar tangkai daun, tebal menggunakan benih yang berasal dari populasi tangkai daun, jumlah anak daun, panjang anak kelapa kapal di desa Taima, kecamatan Boalemo, daun, dan lebar anak daun kabupaten Banggai, Sulawesi Tengah. c. Tandan bungan: jumlah tandan, panjang Pada Tahun 2015 - 2017 dilakukan observasi tangkai bunga, panjang rangkaian bunga, tebal lanjutan, dan hasil penelitian terhadap karakter tangkai bunga, lebar tangkai bunga, jumlah morfologi, penilaian blok pertanaman dan evaluasi spikelet dan jumlah bunga betina pohon induk terpilih pada populasi kelapa Kapal d. Buah : jumlah buah, warna buah, bentuk dan menunjukkan keunggulan Keunggulan karakter, ukuran buah utuh, bentuk dan ukuran buah dan produksi kelapa Kapal tersebut menjadi dasar tanpa sabut (biji). usulan pelepasan Kelapa Dalam ini sebagai varietas unggul lokal. Pada tahun 2017 kelapa Karakter komponen buah yang diamati meliputi : Dalam Kapal berhasil dilepas sebagai kelapa berat buah utuh, berat buah tanpa sabut (biji), unggul nasinal dengan nama Kelapa Babasal. berat sabut, berat tempurung, berat air, berat Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daging buah, Karakteristik daging buah yang keragaan dan potensi produksi kelapa Babasal, diamati meliputi : berat daging buah per butir, serta potensi produksi benih sebagai materi kadar air, daging buah, kadar protein, kadar gula pengembangan kelapa di Indonesia.

Keragaan dan Potensi Produksi Kelapa Dalam Babasal (Elsje T. Tenda)

reduksi, kadar lemak , kadar galaktomanan dan sedikit 12 tandan buah/tahun dengan rata-rata fosfolipid daging buah. jumlah buah 7 butir/tandan,bentuk buah bulat atau setengah bulat, bentuk biji bulat atau bulat Penilaian Populasi/Blok Pertanaman telur, berat daging buah di atas 400 g, serta tidak a. Umur tanaman minimal 15 tahun dan terserang hama dan penyakit. maksimal 60 tahun. Setiap pohon yang memenuhi syarat sebagai b. Produksi minimal 80 butir atau 1,5 ton pohon induk diberi tanda dengan cat warna kopra/ha/tahun untuk kelapa Dalam merah melingkar pada batang dengan tinggi 1 m c. Koefisen keragaman terutama pada karakter dari permukaan tanah. Selanjutnya pohon induk komponen buah lebih kecil sama dengan 20%. hasil seleksi tersebut dievaluasi selama tiga tahun d. Bebas dari serangan hama dan penyakit utama berturut-turut. kelapa. Pohon induk terpilih dapat dijadikan e. Blok pertanaman terletak didaerah sentra sumber benih untuk pengembangan kelapa pada kelapa yang strategis sehingga mudah wilayah yang sesuai. Potensi produksi benih dijangkau. pohon terpilih dihitung berdasarkan jumlah Parameter yang diamati adalah karakter produksi tandan/tahun dan jumlah buah/tandan. Evaluasi yang terdiri atas : pohon induk terpilih dilakukan secara berkala - Jumlah tandan buah/pohon dihitung mulai untuk mengetahui kestabilan produksi dan tandan terbuka penuh sampai tandan buah kesehatan pohon induk. terbawah. - Jumlah buah/tandan dengan dihitung jumlah HASIL DAN PEMBAHASAN buah pada tiga tandan terbawah pada pelepah yang berurutan. - Jumlah buah/pohon/tahun: jumlah Keragaan Kelapa Dalam Babasal tandan/tahun x rata-rata buah/tandan. Kelapa Babasal yang dahulu dikenal dengan - Berat buah total yakni diambil satu buah nama Kelapa Kapal berasal dari Kecamatan matang untuk setiap pohon contoh. Balantak, Kabupaten Banggai. Pada waktu usulan - Bentuk buah. pendaftaran varietas dan usulan pelepasan, - Bentuk biji (buah tanpa sabut). Pemerintah Daerah Kabupaten Banggai mengganti - Berat biji. namanya menjadi Kelapa Babasal yang - Berat biji tanpa air. merupakan singkatan dari etnis yang ada di - Berat daging buah. Kabupaten Banggai, yaitu Balantak, Banggai dan - Berat kopra (ditetapkan yakni 50% dari berat Saluan. daging buah basah). Fenotipe varietas Kelapa Dalam Babasal tergolong seragam. Hal ini dibuktikan dengan Untuk mengetahui koefisen keragaman nilai KK < 20 % dari sebagian besar karakter (KK) : berat buah total, berat biji, berat biji tanpa morfologi dan seluruh karakter komponen buah air, berat daging buah basah, produksi buah/ (Tabel 1). Karakter generatif kelapa Dalam Babasal tandan, produksi buah/pohon/tahun. Apabila KK umumnya seragam, kecuali pada karakter jumlah karakter yang diamati memiliki nilai < 20% dan bunga betina (KK 47,47 %). Hal ini sering dijumpai persyaratan teknis lainnya terpenuhi, maka blok pada kelapa Dalam, karena jumlah bunga betina tersebut dapat dinyatakan sebagai Blok Penghasil sangat dipengaruhi oleh lingkungan. Menurut Tinggi (BPT). Langkah selanjutnya adalah seleksi Perera et al. (2010) ketersediaan air saat inisiasi pohon induk kelapa sebagai sumber benih bunga betina pada tandan bunga kelapa sangat berkualitas. mempengaruhi jumlah bunga betina yang Seleksi dan Evaluasi Pohon Induk terbentuk. Karakter komponen buah kelapa Babasal relatif seragam (KK= 3,9 – 18,47 %). Buah Pohon induk kelapa sebagai sumber benih berukuran sedang, sabut, air dan tempurung dipilih berdasarkan kriteria keragaan tanaman dapat dimanfaatkan untuk bahan baku industri. kelapa dan produksi. Karakter yang digunakan sebagai kriteria pohon induk meliputi : bentuk mahkota yang bulat atau setengah bulat, jumlah daun pada mahkota lebih dari 29 helai, tangkai daun pendek dan lebar sehingga kuat menyanggah buah, tangkai tandan pendek dan kekar, ada tandan kosong, menghasilkan paling

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 73 - 81

Tabel 1. Karakter morfologi dan komponen buah kelapa Dalam Babasal. Table 1. Morphology character and fruit component of Babasal Tall. Koefisien Rerata Standar Deviasi Karakter Keragaman (%) No Character Standard of Coefficient of Average Deviation Variation (%) Vegetatif/ Vegetative 1 Tinggi batang (m) / height of stem (m) 13,18 1,73 13,18 2 Lingkar batang pada 20 cm (cm)/ girth at 20 cm (cm) 142,23 14,51 10,20 4 Lingkar batang pada 1,5 m (cm)/ girth at 1,5 m (cm) 92,97 12,55 13,50 3 Tinggi 11 berkas daun (cm) / height of 11 leaf scars (cm) 87,1 12,81 13,50 4 Panjang tangkai daun (cm)/ length of peduncle (cm) 131,97 14,09 10,67 5 Panjang lamina (cm)/ length of rachis (cm) 523,65 33,87 6,45 6 Tebal tangkai daun (cm)/ thick of peduncle (cm) 2,57 0,2 8,97 7 Lebar tangkai daun (cm)/width of peduncle (cm) 7,06 0,46 6,5 8 Jumlah daun /number of leaves 31, 1,85 5,87 9 Jumlah anak daun /number of leaflets 108,13 4,99 4,61 10 Lebar anak daun (cm) / width of leaflet (cm) 5,28 0,42 8,08 11 Panjang anak daun (cm)/ length of leaflet (cm) 130,8 11,20 8,56 Generatif / Generative 12 Jumlah bunga betina/ number of female flowers 29,53 14,02 47,47 13 Jumlah Spikelet / number of spikelets 41,13 5,22 12,70 14 Panjang tangkai tandan (cm)/ length of peduncle (cm) 51,27 8,25 16,09 15 Lebar tangkai tandan (cm)/ width of peduncle (cm) 3,51 0,48 13,66 16 Tebal tangkai tandan (cm)/ thick of peduncle (cm) 2,22 0,39 17,73 17 Panjang rangkaian bunga (cm) / length of inflorescence (cm) 121,23 13,35 11,03 Buah / Fruit 18 Bentuk buah / shape of fruit Bulat /round 19 Warna buah / color of fruit Hijau kekuningan / yellowish green , hijau / green, merah kecoklatan /reddish brown 20 Bentuk buah tanpa sabut /shape of husked nut Bulat / round 21 Jumlah tandan/ number of bunches 12,79 0,86 6,72 22 Ukuran polar (cm)/ polar size (cm) 59,19 3,94 6,66 23 Ukuran equator/ equator size (cm) 55,94 2,19 3,9 24 Jumlah buah/tandan / number of nuts/bunch 10,07 1,86 18,47 25 Berat buah utuh (g) / weight of whole nut (g) 1794,67 238,47 13,29 26 Berat Sabut (g)/weight of husk (g) 751,34 84,7 11,27 27 Berat buah tanpa sabut (g)/weight of husked nut (g) 1043,33 113,43 10,87 28 Berat tempurung (g) / weight of shell (g) 279,89 38,64 13,80 29 Berat daging buah (g)/weight of kernel (g) 420,78 51,54 12,25 30 Berat air (g)/ weight of water (g) 342,66 61,02 17,80 31 Tebal daging buah(cm) / thick of kernel (cm) 1,16 0,09 8,2

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelapa terlalu tinggi, salah satu sifat yang ingin Dalam Babasal memiliki morfologi yang berbeda diintegrasikan dalam perakitan varietas unggul dengan Kelapa Dalam Palu dan Kelapa Dalam kelapa pendek dengan produksi tinggi, terkait Buol ST-1 yang semuanya berasal dari Provinsi dengan langkahnya tenaga pemanjat (Heliyanto Sulawesi Tengah. Kelapa Dalam Palu merupakan dan Tenda, 2010). varietas kelapa Dalam unggul yang dirilis tahun Beberapa karakter komponen buah kelapa 2004 (Tenda et al., 2004), sedangkan kelapa Buol Babasal lebih tinggi dibanding dengan kelapa Palu ST-1 merupakan kelapa unggul yang dirilis tahun dan kelapa Buol ST-1. Ukuran buah Kelapa 2013 (Tenda et al., 2014). Sebagai pembanding, Babasal hampir sama dengan kelapa Dalam Palu. karakter tinggi batang kelapa Dalam Babasal dan Perbedaan lainnya terdapat pada karakter kelapa Buol ST-1 masing-masing 13,18 m dan jumlah tangkai bunga (spikelet), jumlah tandan 13,07 m dan kelapa Dalam Palu 15,75 m (Tabel 5). bunga, jumlah bunga betina/pohon dan panjang Ukuran polar buah kelapa Babasal, kelapa Palu rangkaian bunga. Kelapa Dalam Babasal memiliki dan kelapa Buol ST-1 adalah 59,19 cm, 60,83 cm tangkai bunga dan bunga betina lebih banyak dan 42,5 cm. Ukuran equatorial buah adalah 55,94 dengan rangkaian bunga lebih panjang dari kelapa cm, 58,51 cm dan 43,4 cm. Namun buah utuh, Dalam Palu dan kelapa Buol ST-1. sabut dan tempurung kelapa Babasal lebih berat dibanding kelapa Dalam Palu dan kelapa Buol ST- 1. Kelapa Babasal memiliki tinggi batang yang relatif sama dengan kelapa Buol ST-1 (Tabel 2), panjang 11 bekas daun < 1 m, diduga sifat ini berkorelasi positif dengan tanaman yang tidak

Keragaan dan Potensi Produksi Kelapa Dalam Babasal (Elsje T. Tenda)

Tabel 2. Karakter vegetatif dan generatif kelapa Dalam Babasal, kelapa Dalam Palu, dan kelapa Buol ST-1. Tabel 2. Vegetative and generative characters of Babasal Tall, Palu Tall and Buol ST-1. Kelapa No Karakter Kelapa Dalam Babasal Kelapa Dalam Palu Buol ST-1 No Character Babasal Tall Palu Tall * Buol ST-1 ** A. Vegetatif / vegetative Batang / Stem 1 Tinggi batang (m) /Height of stem (m) 13,18 15,75 13,07 2 Lingkar batang pada 20 cm (cm) /Girth at 20 cm (cm) 142,23 154,40 138,8 3 Lingkar batang pada 150 cm (cm) /Girth at 150 cm (cm) 92,97 97,84 89,25 4 Panjang 11 bekas daun (cm)/Length of 11 leaf scars (cm) 87,1 108,43 98,7 Daun / Leaf 1 Jumlah anak daun/number of leaflets 108,13 115,3 119,5 2 Lebar anak daun(cm)/width of leaflet (cm) 5,28 5,65 5,90 3 Panjang anak daun (cm)/length of leaflet 130,8 121,02 139,40 4 Panjang tangkai daun(cm)/length of peduncle 137,60 128,0 (cm) 131,97 5 Lebar tangkai daun (cm)/ width of peduncle 7,10 6,23 (cm) 7,06 6 Tebal tangkai daun(cm)/ thick of peduncle 3,08 2,67 (cm) 2,57 7 Warna tangkai daun /color of peduncle Hijau kekuningan / Hijau kekuningan / Hijau kekuningan / yellowish green yellowish green yellowish green B Generatif/ Generative Bunga/ Inflorescence 1 Tebal tangkai tandan (cm)/thick of peduncle 2,22 2,21 1,92 (cm) 2 Panjang tangkai tandan(cm)/ length of 51,27 88,63 46,80 peduncle (cm) 3 Lebar tangkai tandan(cm)/width of peduncle 3,51 3,49 2,60 (cm) 4 Panjang rangkaian bunga (cm)/ length of 121,03 137,89 148,2 inflorescence (cm) 5 Jumlah spikelet/number of sikelet 41,13 15,07 24,30 6 Jumlah bunga betina/ number of female 29,53 14,53 23,10 flowers Keterangan : * Tenda at al. (2004) ** Tenda et al. (2014)

Sifat Nutrisi Galaktomanan adalah polisakarida yang Hasil analisis kimia daging buah matang berbentuk gel. Apabila kandungan galaktomanan kelapa Babasal (Tabel 4), menunjukkan bahwa tinggi maka daging kelapa (kopra) bersifat kenyal kadar minyak 61,08 %, lebih rendah dari kelapa dan menyulitkan dalam pengolahan minyak, Dalam Palu (68,82%). Kadar protein kelapa Dalam makin tinggi kadar galaktomanan maka daging Babasal 8,13% lebih tinggi dari beberapa kelapa buah kelapa akan semakin kenyal. Menurut Dalam yang telah dilepas, seperti kelapa Dalam Subagyo (2011), daging buah kelapa umumnya Palu 6,6 %, kelapa Dalam Kramat 6,68%, kelapa mengandung galaktomanan 1,80 – 3,90 %. Kadar Dalam Molowahu 6,38% dan kelapa Dalam Bojong galaktomanan kelapa Dalam Babasal 2,18 % Bulat 6,9%. Menurut Jacson et al. (2014) kadar sehingga sifat kopra mudah dipatahkan (tidak protein daging buah pada umur 10 bulan makin kenyal) dan sesuai untuk bahan baku minyak, menurun seiring dengan matangnya buah, karena kelapa parut kering dan santan. Galaktomanan sebagian protein dalam bentuk asam amino merupakan serat makanan bersifat protektif, yang esensial dalam daging buah dirombak menjadi mampu menurunkan glukosa dan kolesterol lemak melalui reaksi enzimatis. Hal ini darah. Konsumsi makanan berserat merangsang menunjukkan bahwa kadar protein kelapa Babasal hormon Glucagon Like Peptide-1 (GLP-1) berperan yang belum matang (kelapa muda) lebih tinggi, mencegah hiperkolesterolamia. Hasil ini sesuai sehingga sesuai untuk produk pangan yang dengan hasil penelitian Aulia et al. (2014) yang membutuhkan protein tinggi dan rendah lemak. menyatakan bahwa galaktomanan merupakan

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 73 - 81

Tabel 3. Karakter komponen buah kelapa Dalam Babasal dan kelapa Dalam Palu dan kelapa Buol ST-1 Tabel 3. Fruit Component Characters of Babasal Tall , Palu Tall and Buol ST-1 No Karakter Dalam Babasal Dalam Palu* Buol ST-1** Character Babasal Tall PaluTall Buol ST-1 1 Bentuk buah/ shape of fruit Bulat / round Bulat / round Bulat / round 2 Bentuk buah tanpa sabut/ shape Bulat bulat Bulat, dasar rata of husked nut 3 Ukuran polar (cm)/polar size (cm) 59,19 60,83 42,5 4 Ukuran equator(cm)/equator size 55,94 58,51 43,4 (cm) 5 Berat buah utuh (g)/weight of 1794,67 1536,90 1518,3 whole nut (g) 6 Berat sabut (g) /weight of husk (g) 751,34 418,20 457,0 7 Berat tempurung (g) /weight of 279,89 242,80 236,7 shell (g) 8 Berat daging buah (g)/weight of 420,78 472,10 481,0 kernel (g) 9 Berat air (g)/ weight of water (g) 342,66 397,20 343,3 10 Tebal daging buah(cm)/thick of 1,16 1,20 1,12 kernel (cm)

Keterangan : * Tenda at al. (2004) ** Tenda et al. (2014)

Tabel 4. Sifat nutrisi daging buah kelapa Dalam Babasal, kelapa Dalam Palu dan Kelapa Buol ST-1. Table 4. Nutrition characteristic of Babasal Tall , Buol ST-1 and Palu Tall coconut meat. No Karakter Kelapa Dalam Babasal Kelapa Dalam Palu Kelapa Buol ST-1 Character Babasal Tall Palu Tall* Buol ST-1 1 Kadar minyak (%) / Oil content (% ) 61,08 61,88 69,28 2 Kadar Protein (%) / Protein content (%) 8,13 9,67 6,60 3 Kadar Galaktomanan (%) / Galactomanan 2,18 0,79 0,62 content(%) 4 Kadar Fosfoloipid (%) / Phospolipid content (%) 0,10 0,21 0,16 5 Kadar air (%) / water content (%) 7,35 6,50 6,50 Keterangan : * Tenda et al. (2004) ** Tenda et al. (2014) komponen yang terdapat dalam daging buah desa Taima memenuhi syarat untuk ditetapkan kelapa. sebagai BPT. Kelapa Dalam Babasal memiliki kadar fosfolipid yang rendah yaitu 0,10 %. Kadar fosfolipid yang tinggi (>1,00 %) tidak dikehendaki pada produk olahan seperti santan dan kelapa parut kering (KPK) karena oksidasi asam lemak (A) tidak jenuh pada fosfolipid menyebabkan santan dan KPK berwarna coklat.

Hasil Penilaian Populasi Kelapa Dalam Babasal

Penilaian populasi kelapa Dalam Babasal di desa Taima dilakukan tahun 2015, berdasarkan petunjuk teknis Cogent (Santos et al., 1996). (B) Persyaratan kelayakan sebagai BPT, antara lain populasi seragam, tidak terserang hama dan penyakit, produksi tandan minimal 12 buah/pohon/tahun dan produksi buah minimal 7 butir/tandan. Hasil pengamatan terhadap 30 Gambar 1. Penampilan buah (A) dan penampang pohon contoh yang diambil secara acak (Tabel 5), buah kelapa Dalam Babasal (B). menunjukkan bahwa populasi kelapa Babasal di Figure 1. Performance of Babasal Tall fruit (A) and Split nuts (B).

Keragaan dan Potensi Produksi Kelapa Dalam Babasal (Elsje T. Tenda)

Tabel 5. Karakter produksi dan komponen buah Kelapa Dalam Babasal. Tabel 5. Nut production and fruit component of Babasal Tall.

Karakter Rerata Standar deviasi KK (%) No Character Average Standar Deviation CV (%)

1 Jumlah tandan / number of bunches 12,79 0,86 6,72 2 Jumlah buah/tandan / number of fruits /bunch 10,07 1,86 18,47 3 Jumlah buah/pohon/tahun / number of 128,80 25,6 19,85 fruit/palm/year 4 Bentuk buah /shape of fruit Bulat - - 5 Bentuk biji / shape of nut Bulat - - 6 Berat buah (g) /weight of fruit(g) 1794,67 238,47 13,29 7 Berat Biji (g) / weight of nut (g) 1043,33 113,43 10,87 8 Berat Sabut (g) / weight of husk(g) 751,34 84,7 11,27 9 Berat air (g) / weight of water(g) 342,66 61,02 17,80 10 Berat Tempurung (g) / weight of shell (g) 279,89 38,64 12,25 11 Berat Daging (g) / weight of kernel(g) 420,78 51,54 12,25 12 Berat kopra (g) / weight of copra(g) 210,39 - - 13 Tebal daging buah (cm) / thick of kernel (cm) 1,16 0,09 8,20

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata- hijau > 29 buah, tangkai tandan buah pendek, rata produksi tandan 12,79 buah/pohon/tahun, jumlah tandan buah ≥ 13 buah/pohon/tahun, jumlah buah 10,07 butir/tandan, dan berat daging jumlah buah > 9 butir/tandan, tinggi 11 bekas buah segar 420 g/butir. Populasi kelapa Babasal daun < 1 meter dan bentuk mahkota daun bulat ini diperkirakan memiliki potensi hasil kopra atau setengah bulat. Jumlah daun hijau digunakan sekitar 26,88 kg/pohon/tahun. Jika diasumsikan sebagai kriteria seleksi karena setiap daun akan jumlah tanaman sebanyak 120 pohon per hektar, muncul satu tandan buah, jadi makin banyak daun maka estimasi produksi per hektar adalah 3,20 ton maka jumlah tandan buah makin banyak (rata-rata kopra. Produksi kelapa Babasal hampir sama jumlah tandan untuk kelapa Dalam 12 buah/tahun dengan tetua terpilih kelapa Dalam komposit dan kelapa Genjah 14 buah/tahun), dan bentuk spesifik lahan kering di Desa Pakuli Bangga, Desa mahkota daun bulat sangat baik untuk Pantoloan Sulawesi Tengah serta Desa Bloro dan menyanggah buah. Bentuk mahkota yang Adonara Barat dengan hasil kopra > 3,00 menyerupai sapu (errect) tidak dapat menyanggah ton/hektar/tahun (Kumaunang dan Heliyanto, buah, karena tangkai tandan buah pendek 2010). Suatu Blok kelapa Dalam dikategorikan diperlukan untuk menyanggah buah, tangkai sebagai BPT jika memiliki potensi kopra > 1,50 ton tandan yang panjang tidak kuat menyanggah buah kopra/ha/tahun. Karakter produksi dan yang banyak. Jumlah tandan buah/pohon dan komponen buah relatif seragam (Tabel 1). Hal ini jumlah buah/tandan menjadi kriteria seleksi menunjukkan bahwa populasi kelapa Dalam karena semakin banyak tandan buah dan jumlah Babasal di desa Taima ini masih dapat diseleksi buah/tandan maka diharapkan keturunannya melalui karakter jumlah buah/tandan untuk menghasilkan buah yang lebih banyak. meningkatkan produktivitas. Hasil yang diperoleh Hasil seleksi diperoleh sebanyak 1000 pohon digunakan untuk menetapkan Pohon Induk kelapa yang dievaluasi selama tiga tahun berturut turut, terpilih (PIT). yaitu tahun 2015, 2016 dan 2017, untuk mengetahui kestabilan produksi kelapa Dalam Populasi/blok pertanaman kelapa Dalam Babasal. Babasal yang telah memenuhi syarat sebagai Blok Evaluasi terhadap PIT Kelapa Dalam Penghasil Tinggi dan direkomendasikan menjadi Babasal pada tahun 2015 – 2017 menunjukkan sumber benih kelapa Dalam unggul lokal. kestabilan produksi buah/tandan. Hasil konversi Selanjutnya dilakukan Seleksi PIT sebagai sumber produksi buah/pohon menjadi kopra diperoleh benih. nilai yang relatif tinggi, yaitu berturut-turut 30,71

kg, 21,69 kg dan 29,43 kg kopra/pohon/tahun. Hasil Evaluasi dan Seleksi Pohon Induk Kelapa Jika dikonversi ke hasil kopra/hektar per tahun Babasal. diperoleh 2,17 - 2,94 ton. Produksi ini lebih tinggi Seleksi PIT dilakukan pada tahun 2014 dari produksi kelapa nasional yang berkisar 1,00 - sesuai kriteria pohon induk yaitu: jumlah daun 1.50 ton kopra/ha/tahun.

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 73 - 81

Tabel 6. Produksi buah pohon induk kelapa Dalam Babasal tahun 2015 – 2017. Tabel 6. Nut production of Mother Palms of Babasal Tall in 2015 – 2017. 2015 2016 2017 Karakter Rerata KK (%) Rerata KK (%) Rerata KK KK (%) Characters SD SD Average CV (%) Average CV (%) Average CV CV (%) Jumlah tandan/pohon / 12,8 1,12 8,70 12,37 0,49 3,96 13,2 0,96 7,8 Number of bunches/palm Jumlah buah/tandan/ 10,68 2,01 18,82 9,23 1,80 19,80 10,30 1,78 17,32 Number of fruits/bunch Jumlah buah/pohon/tahun/ 136,70 26,82 19,80 114,17 23,16 19,94 135,96 28,82 19,46 Number of nuts/palm/year Berat daging buah/butir (g)/ 449,33 41,31 9,19 380,00 52,44 13,80 433,00 60,86 14,05 Weight of kernel (g) Produksi kopra/pohon (kg)/ 30,71 - - 21,69 - - 29,43 - - Copra production /palm /year (kg) Produksi kopra/Ha (Ton)/ 3,07 - - 2,17 - - 2,94 - - Copra poduction/ha (tons)

Menurut Perera et al (2014), kelapa terbaik di santan, tepung kelapa dan nata de coco maupun Sri Lanka yang diberi nama King Coconut rata-rata produk non pangan, seperti serat sabut dan arang menghasilkan 16,5 tandan/tahun, produksi buah aktif. Daging buah adalah komponen kelapa yang 7,1 butir/tandan dan produksi buah/pohon per memiliki nilai ekonomi tinggi, diikuti dengan tahun 117 butir, berat daging buah 343,3 g/butir komponen lainnya seperti tempurung, air dan (kopra 177,7 g), sehingga estimasi kopra/hektar sabut. Air kelapa terdiri atas asam asam amino, sekitar 2,7 ton/hektar/tahun. Tetua kelapa Dalam komponen nitrogen, bahan bahan anorganik dan Komposit spesifik lahan kering seperti Kelapa organik, gula dan zat pengatur tumbuh, seperti Dalam Pakuli dan Kelapa Dalam Pontoloan sitokinin dan auksin. Oleh karena itu, air kelapa Sulawesi Tengah, Kelapa Dalam Bloro dan Kelapa dapat digunakan sebagai cairan untuk penderita Dalam Adonara, NTT menghasilkan rata-rata diare yang mengalami dehidrasi (Solangi and jumlah buah/pohon/tahun masing-masing 108,57 Iqbal, 2011) butir, 105,73 butir, 122,58 butir dan 131,62 butir Kelapa Dalam Babasal memiliki potensi dengan estimasi produksi kopra 29,56 kg, 25,80 kg, produksi sabut 96 kg/pohon/tahun (9984 kg/Ha) , 31,38 kg dan 33,91 kg (Kumaunang dan tempurung 36 kg/pohon/tahun (3744 kg/Ha), air Heliyanto,2010). Berdasarkan data tersebut maka 44 kg/pohon/tahun (4576 kg/Ha) dan daging kelapa Dalam Babasal dapat digolongkan kelapa buah 54 kg/pohon/tahun (5616 kg/Ha). Hasil berproduksi tinggi sekitar 21,69 – 30,7 kg penelitian di Sri Lanka (Perera et al, 2014), kopra/pohon/tahun. menunjukkan bahwa dari 10 kultivar kelapa Pohon induk terpilih sebanyak 1000 pohon ditemukan kultivar kelapa yang paling besar berpotensi menghasilkan benih sebanyak 106.000 ukuran buahnya yaitu kelapa Dalam Komandala butir, dan dapat digunakan untuk pengembangan dengan berat buah utuh 2.179,40 g, berat buah kelapa seluas 481 ha/tahun. Pohon-pohon induk tanpa sabut 952,80 g, berat sabut 1.128,70 g (94,8 terpilih tersebut dapat dijadikan sebagai sumber kg/pohon/tahun), berat buah tanpa air 695,20 g, benih, dengan melakukan evaluasi setiap tahun berat air 259,50 g (21,80 kg/pohon/tahun), untuk mengetahui kestabilan produksi, dan tempurung 244,00 gram (20,50 kg/pohon/tahun) kemungkinan adanya serangan hama dan dan berat daging 451,20 g (37,90 penyakit. Pohon induk terpilih yang menurun kg/pohon/tahun). Samkaran et al, (2012) produksinya serta terserang hama dan penyakit menyatakan bahwa berat daging buah kelapa dapat diganti dengan pohon lainnya yang Solomon Tall 10,50 kg/pohon/tahun, kelapa memenuhi kriteria pohon induk terpilih yang telah Rennel Tall 14,73 kg/pohon/tahun dan Fiji Tall 7,5 ditetapkan sebelumnya. kg/pohon/tahun. Hal ini menunjukkan bahwa Kelapa Dalam Babasal dapat dimanfaatkan dari segi potensi komponen buah (daging buah, sebagai materi pemuliaan untuk perakitan varietas sabut, tempurung dan air) kelapa Dalam Babasal unggul, terutama sifat tinggi pohon yang relatif lebih baik dari kelapa Dalam Komandala yang pendek dan produksi buah banyak sehingga memiliki ukuran buah paling besar dan berat apabila disilangkan dengan kelapa Genjah akan daging buah kelapa Dalam Babasal lebih baik dari menghasilkan kelapa Hibrida yang pendek dan Rennel Tall, Solomon Tall dan Fiji Tall. produksi tinggi. Selain itu, kelapa Dalam Babasal dapat digunakan sebagai bahan baku industri baik produk pangan seperti kelapa parut kering,

Keragaan dan Potensi Produksi Kelapa Dalam Babasal (Elsje T. Tenda)

KESIMPULAN Kumaunang.J, B.Heliyanto, 2010. Seleksi tetua kelapa dalam komposit spesifik lahan kering iklim kering. Buletin Palma No.39 : Kelapa Dalam Babasal memiliki potensi 119-127 untuk dikembangkan sebagai sumber benih kelapa Perera S.A.C.N., H.D. Dissanayaka., H.M. Herath., Dalam unggul. Produksi setara kopra kelapa M.G. Meegahakumbura. 2014. Quantitative Dalam Babasal adalah 3,2 ton kopra/hektar/tahun characterization of nut yield and fruit dengan potensi benih yang dapat diperoleh dari components in indigenous coconut 1000 pohon induk (PIT) adalah 106.000 butir/ germplasm in Sri lanka. Int.Journal of tahun, dapat memenuhi kebutuhan benih untuk Biodiversity Vol 2014 (2014). Article ID pengembangan atau peremajaan kelapa seluas 481 74059. hektar /tahun. Untuk kebutuhan pembangunan Perera Pip, V. Hocher, L.K Weerakoon,D.M.D. kebun induk dapat dipenuhi dari 300 PIT yang Yakandawala, S.C Fernando And J.L. diseleksi pada PIT dengan rata-rata produksi > 10 Verdeil. 2010. Early inflorescence and floral butir/tandan Development in Cocos nucifera L.(Arecaceae: Kelapa Dalam Babasal memiliki keunggulan Arecoideae). South African J Bot. 76 :482– produksi tinggi, jumlah buah per tandan banyak, 492. sifat komponen buah baik, serta kadar minyak dan Samkaran, M., Danodaran.V., Singh, D.R.,Jai protein tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan Samkr. I., and Jerrard. B.A. 2012 sebagai bahan baku industri produk pangan dan Characterization and diversity assesment in non pangan. Kelapa Dalam Babasal memiliki coconut collections of Pacific Island and kualitas daging buah yang baik, yaitu kadar Nicobar Island. African Journal of minyak 61,09 %, protein 8,13%, galaktomanan 2,18 Biotechnology. 11(97) pp.16320 – 16329 %, dan fosfolipid 0,10%. Santos, G. A., P. A. Batugal, A. Othman, L.

Baudouin and J. P. Labouisse. 1996. Manual on standardized research techniques in UCAPAN TERIMA KASIH coconut breeding. IPGRI-COGENT.46p. Solangi.A.H.,and M.Zafar Iqbal. 2011. Chemical composition of meat (kernel) and nut water Ucapan terima kasih disampaikan kepada of major component (Cocos nucifera.L) Kepala beserta staf Balai Sertifikasi Benih Tanaman cultivars at coustal area of Pakistan. Perkebunan Sulawesi Tengah serta Kepala Dinas Pakistan J.Bot., 43(1) :357 -363,2011. Pertanian Kabupaten Banggai atas bantuan dana Subagyo, A. Potensi daging buah kelapa sebagai dan tenaga, sehingga penelitian ini dapat bahan baku pangan bernilai, 2011. terlaksana. PANGAN 20(1) hal. 15 - 21 Tenda E.T, Novarianto. H, Mahmud, Z,H. DAFTAR PUSTAKA Luntungan, T.Rompas, dan J. Kumaunang. 2004. Empat varietas Kelapa Dalam Unggul Anonim, 2016. Sulawesi Tengah Dalam Angka, untuk pengembangan kelapa di Indonesia. Badan Pusat Statistik Sulawesi Tengah. Makalah disampaikan pada sidang Pelepasan Varietas Direktorat Perbenihan Aulia,I., A. Subagio., A. Prasetyo, 2014. Pengaruh Ditjenbun. Balitka.Manado. pemberian galaktomanan dari daging kelapa lokal (Cocos nucifera L) terhadap Tenda ET, Kumaunang J, Tulalo M, Maskromo I. 2014. Keunggulan varietas kelapa Boul ST-1 kadar Glucagon Like Peptide-1 (GLP-1) dan Potensi Pengembangannya. Buletin pada tikus wistar jantan yang Palma Vo.15(2):93-101. Pusat Penelitian dan hiperkolesterolamia. E-Jurnal Pustaka Kesehatan 2(2) Hal. 239- 242 Pengembangan Perkebunan. Bogor. Heliyanto.B.,dan Elsje T.Tenda. 2010. Varietas kelapa Dalam unggul spesifik Gorontalo. Buletin Palma No.38 :73-85 Jacson.J.C.,A.Gordon.,G.Wissard,M.K.Cook and R.Rolle. 2014 Change in chemical composition of coconut water during maturity of the fruit. J.of the Science of Food and Agriculture. 84 (9) : 1049-1052

Keragaman Fenotipe dan Genetik Kumbang Brontispa longissima (Coleoptera: Chrysomelidae) pada Tanaman Kelapa The Genetic and Phenotypic Diversities of Brontispa longissima Beetle (Coleoptera: Chrysomelidae) on Coconut Palms

JELFINA C. ALOUW1, ISMAIL MASKROMO2, DAN FADJRY DJUFRY1

1Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan Jl. Tentara Pelajar No.1. Cimanggu, Bogor, 16111 2Balai Penelitian Tanaman Palma Jl. Raya Mapanget P.O. Box 1004 95001 E-mail: [email protected] Diterima 10 Juli 2017 / Direvisi 11 September 2017 / Disetujui 6 Nopember 2017

ABSTRAK

Brontispa longissima merupakan salah satu hama utama kelapa yang dapat menyebabkan kerusakan daun dan kehilangan hasil kelapa secara ekonomi. Terdapat variasi warna dan pola pewarnaan elytra B. longissima yang tersebar di Indonesia. Tujuan penelitian adalah untuk menganalisis keragaman fenotipe dan genetik hama Brontispa longissima yang berasal dari beberapa daerah dengan menggunakan marka RAPD. Analisis keragaman genetik berdasarkan marka RAPD dilakukan terhadap hama B. longissima yang dikoleksi dari Sulawesi Utara (Sulut), Sulawesi Selatan (Sulsel), Ambon/Seram, dan Papua Barat. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Hama dan Penyakit Balai Penelitian Tanaman Palma (Balit Palma), dan Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian (BB Biogen), dari Bulan Maret sampai dengan November 2016. Berdasarkan analisis RAPD menggunakan 3 primer pada enam sampel B. longissima menunjukkan sampel mengelompok menjadi dua kelompok besar yaitu kelompok I terdiri atas sampel Papua Barat dan Sulsel 2 dan kelompok II terdiri dari sampel Ambon/Seram, Sulut 1, Sulut 2 dan Sulsel 1 dengan tingkat kemiripan sekitar 50%. Pada kelompok I, sampel Papua Barat dan Sulsel 2 mempunyai kemiripan sekitar 75%. Kemiripan tertinggi (> 80 %) tampak antara sampel Sulut 1 dan Sulut 2 yang memiliki warna dan pola warna elytra yang berbeda. Primer OPA 01 dapat digunakan untuk membedakan antar sampel atau keragaman populasi sehingga dapat diaplikasikan sebagai alat deteksi yang cepat dan akurat.

Kata kunci: Brontispa longissima, keragaman fenotipe dan genetik, marka RAPD.

ABSTRACT

Brontispa longissima is one of the main pests of coconut causing leaf damage and yield losses. Variation of color and pattern of the elytra was found among population of B. longissima distributed in Indonesia. The objective of the study was to analyze the phenotypic and genetic diversities of Brontispa longissima pests from several regions using RAPD markers. RAPD marker based diversities analysis was carried out to evaluate genetic and phenotipic relationships among population of B. longissima collected from North Sulawesi (Sulut), South Sulawesi (Sulsel), Ambon/Seram, and West Papua. Laboratory expriments were carried out at the Integrated Pest and Disease Laboratory of The Indonesian Palm Crops Research Institute (IPCRI) and the Laboratory of The Indonesian Center For Agricultural Biotechnology And Genetic Resources Research and Development (ICABOG RAD) from March to November 2016. Three of the twenty primers selected, have grouped the samples into two distinct clusters. Cluster analysis indicated 75% similarities between West Papua (P) populations and collections from South Sulawesi 2, and 50% similarities among samples from Ambon/Seram, North Sulawesi 1 and 2, and South Sulawesi 1. The highest similarity of more than 80% was found on two samples from North Sulawesi having different color and pattern of elytra. Primer OPA-01 showed highest polymorphism percentage.

Keywords: Brontispa longissima, phenotipic diversity, genetic diversity, RAPD markers.

PENDAHULUAN tanaman kelapa di Indonesia dan beberapa negara di kawasan Asia, Australia dan Pacifik (Rethinam dan Singh, 2007). Larva dan imago merupakan Brontispa longissima, salah satu hama dari tahap perkembangan hama yang merusak family Chrysomelidae, tergolong hama utama tanaman. Larva dan imago menggerek lapisan

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 83 - 90 epidermis daun muda yang masih menutup atau kumbang dengan elytra berwarna hitam yang belum terbuka penuh (Giang dan Nakamura., dominan. Variasi karakter warna elytra hama B. 2009., Tabugo et al., 2012). Gejala serangan B. longissima menyulitkan petugas lapangan dan longissima ditandai dengan adanya bercak-bercak petani untuk membedakannya dengan hama bibit cokelat paralel dengan tulang daun. Pada saat kelapa, Plesispa reichei. pelepah membuka penuh, bekas gerekan Identifikasi B. longissima yang berasal dari membusuk dan kemudian mengering. Serangan kawasan Asia dan Pasifik dengan menggunakan hama ini dapat menyebabkan kehilangan hasil tehnik molekuler telah berhasil menemukan hingga 50% serta kematian tanaman muda adanya dua species cryptic (Asian dan Pacific (Stapley, 1980., Acevedo et al., 2014). Kerugian clades). Species cryptic adalah species yang memiliki ekonomi akibat serangan B. longissima berpotensi karakter fenotipe yang overlapping atau tumpang mencapai 1 M USD jika hama ini tidak segera tindih sehingga sulit dibedakan secara morfologi dikendalikan (Rethinam dan Singh, 2007) . tetapi berbeda secara genetik (Takano et al., 2013; Hama ini pertama kali dilaporkan dari Takano et al., 2011). Asian clades lebih berbahaya Kepulauan Aru, Maluku, pada tahun 1885 dari pada Pacific clade karena Asian clades memiliki (Rethinam dan Singh, 2007), kemudian menyebar ciri-ciri biologi seperti kemampuan reproduksi sebagai hama kurang penting pada beberapa lebih tinggi, kemampuan adaptasi yang lebih baik Provinsi di Indonesia sejak tahun 1912. Pada pada kondisi lingkungan baru, memiliki sebelas tahun terakhir, B. longissima telah kemampuan berkompetisi yang lebih tinggi menyebar dengan cepat dan menimbulkan daripada Pacific clade. Perbedaan karakter ini kerusakan berat di kawasan Asia (Cambodia, mengindikasikan pendekatan pengendalian yang Indonesia, Jepang, Myanmar, Filipina, Taiwan, berbeda pula (Takano et al., 2011). Thailand dan Vietnam) (Takano et al., 2011; Keragaman genetik dapat terjadi karena Yamashita et al., 2008), Australia (Darwin, Broome, adanya perubahan urutan nukleotida penyusun kepulauan Moa, Cooktown, Cairns, Innisfail, DNA atau mutasi, rekombinasi, atau migrasi gen Marcoola dan Townsville) (Ma et al., 2011) dan dari satu tempat ke tempat lain. Perubahan ini Pacific (French, Polynesia, New Caledonia dan mungkin dapat mempengaruhi fenotipe atau Vanuatu) (Takano et al., 2011; Takano et al., 2013), reaksi organisme terhadap lingkungan atau sehingga merubah status hama ini menjadi hama perlakuan tertentu. Keragaman fenotipe dan penting (Rethinam & Singh, 2007). B. longissima genetik B. longissima bermanfaat antara lain telah dimasukkan sebagai hama invasif (Anonim, sebagai clue penyebaran hama sehingga ber- 2009). manfaat bagi karantina dalam mengetahui jalan Hama B. longissima (Gestro) tergolong dalam masuk hama dan mencegah penyebarannya. phylum Arthropoda, klas insecta, ordo Coleoptera, Keragaman genetik hama dapat digunakan Chrysomeloidea, family chrysomelidae, sub family sebagai landasan ilmiah dalam merakit teknologi Hispinae, Genus Brontispa species longissima pengendaliannya. (Staines, 2012). (Maulik, 1938) melaporkan bahwa Marka molekuler seperti Random Amplified Brontispa telah tersebar dengan nama B. longissima Polymorphic DNA (RAPD) telah banyak digunakan longipennis Gestro di Papua New Guinea; B. untuk mengetahui variasi genetik serangga longissima froggatti Sharp di Solomons; B. longissima (Moorthy et al., 2013, Tabikha dan Adds, 2016), javana Weise, B. longissima celebensis Gestro and B. mengidentifikasi sejumlah spesies hama dan affinis Uhmann di Pulau Jawa; B. longissima penyakit serta agensia hayatinya, memahami celebensis Gestro di Pulau Sulawesi; B. longissima hubungan kekerabatan, biotipe dan spesies cryptic longissima Gestro di Kepulauan Aru; dan B. dan mengukur jarak genetik antara populasi dan longissima castanea Lea di Kepulauan Lord Howe. keragaman dalam populasi, menelusuri filogeni Elytra dari B. longissima var. longissima dan biogeografi dari populasi serangga, dan pola berwarna coklat, B. longissima var. froggatti Sharp evolusinya (Jain et al., 2010). Populasi B. longissima berwarna hitam sedangkan B. longissima var. yang dikoleksi dari enam lokasi di Sulut, Sulsel, selebensis Gestro bercak berwarna hitam terdapat Ambon/Seram dan Papua Barat digunakan untuk pada bagian tengah. B. longissima var. longissima menganalisis keragaman genetiknya meng- juga ditemukan di Biak Numfor Provinsi Papua gunakan marka RAPD. Tujuan penelitian adalah dan Provinsi Maluku (Alouw dan Hosang, 2008a; untuk menganalisis keragaman fenotipe dan Alouw dan Hosang, 2008a, 2008b). B. longissima genetik hama Brontispa longissima yang berasal dari dengan elytra berwarna cokelat mendominasi beberapa daerah menggunakan marka RAPD. populasi B. longisisma di Sulawesi Utara, namun sejak tahun 2008 (Alouw dan Hosang, 2008b),

Keragaman Fenotipe dan Genetik Kumbang Brontispa longissima (Coleoptera: Chrysomelidae) pada Tanaman Kelapa (Jelfina C. Alouw et al.)

BAHAN DAN METODE standar 100 bp ladder (Fermentas, Germany). DNA disimpan dalam freezer pada suhu -200C. DNA yang memiliki kualitas dan kuantitas yang baik, Penelitian lapangan dilaksanakan dengan dilanjutkan dengan polymerase chain reaction (PCR). mengambil sampel hama B. longissima dari Sulut, Sulsel, Ambon/Seram, dan Papua Barat. Penelitian Amplifikasi DNA dengan marker RAPD dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Hama dan Seleksi awal marka RAPD yang Penyakit Balit Palma, dan Laboratorium BB polymorphic dilakukan dengan menggunakan Biogen, sejak Maret - November 2016. 20 primer RAPD yaitu: OPA-01 (CAGGCCCTTC), Pengamatan karakter fenotipe OPA-02 (TGCCGAGCTG), OPA-03 (AGTCAGCCAC), OPA-04 (AATCGGGCTG), Pengamatan morfologi dari spesies OPA-05 (AGGGGTCTTG), OPA-16 chrysomelidae (B. longissima) dilakukan menurut (AGCCAGCGAA), OPT-01 (GGGCCACTCA), kunci identifikasi Gressitt (1960). Pengamatan OPT-02 (GGAGAGACTC), OPT-03 dilakukan juga terhadap variasi pola warna elytra (TCCACTCCTG), OPT-04 (CACAGAGGGA), dari imago yang dikumpulkan dari berbagai OPT-05 (GGGTTTGGCA), OPD-01 daerah. (ACCGCGAAGG), OPD-02 (GGACCCAACC), Ekstraksi DNA OPE-03 (CCAGATGCAC), OPE-06 (AAGACCCCTC), OPJ-03 (TCTCCGCTTG), OPJ- Imago hama B. longissima yang dikoleksi 05 (CTCCATGGGG), OPJ-06 (TCGTTCCGCA), dari lapangan disimpan di dalam tabung OPR-01 (TGCGGGTCCT), OPR-02 mikrosentrifus 1,5 ml berisi 200 l ethanol 99% dan (CACAGCTGCC). Komposisi reagensia untuk disimpan di dalam freezer pada suhu -200C. DNA amplifikasi PCR terdiri atas 5,30 l air bebas ion, 1 diekstrak dari imago B. longissima menggunakan    prosedur yang tercantum dalam Dneasy blood and l 10x buffer PCR, 0,20 l dNTPs 5,00 mM, 1,00 l   tissue kit. Imago dimasukkan ke dalam tabung primer dengan konsentrasi 5,00 M, 0,50 l Taq sentrifuse volume 1,5 ml lalu digerus sampai DNA Polimerase dan 2,00 l 5 ng DNA. Tahapan halus. Buffer ATL sebanyak 180 l ditambahkan amplifikasi PCR terdiri atas pre-denaturasi pada suhu 940C selama 5 menit, diikuti oleh 35 siklus ke dalam tabung mikrosentrifuse, kemudian 20 l yang terdiri atas tahapan denaturasi pada suhu proteinase K, dicampurkan dan divorteks selama 940C selama 45 detik, penempelan primer pada beberapa detik. Campuran diinkubasi pada suhu 0 560C sampai jaringannya hancur. Sebelum suhu 45 C selama 45 detik, dan pemanjangan primer pada suhu 720C selama 45 detik. Setelah 35 penambahan 200 l buffer AL, tabung divorteks siklus selesai, kemudian diikuti oleh pemanjangan selama 15 detik. Sampel diinkubasi pada suhu akhir pada suhu 720C selama 7 menit dan pen- 560C selama 10 menit. Setelah proses inkubasi, dinginan pada suhu 40C selama 10 menit. Kualitas ditambahkan 200 l etanol (96-100%) selanjutnya DNA hasil PCR diuji dengan elektroforesis tabung divorteks. menggunakan 1,20 % gel agarose. Fragmen yang Campuran dipindahkan ke dalam DNeasy dihasilkan dari analisis RAPD yang tampak mini spin column dan diletakkan ke dalam tabung sebagai pita DNA diterjemahkan menjadi data koleksi berukuran 2,00 ml. Sentrifugasi dengan biner berdasarkan ada tidaknya pita yang dimiliki kecepatan 8.000 rpm selama 1 menit. Spin column secara bersama oleh individu serangga yang dimasukkan ke dalam tabung koleksi yang baru dianalisis. (2,00 ml) dan ditambahkan 500 l buffer AW1, selanjutnya disentrifugasi dengan kecepatan 8.000 rpm selama 1 menit. Spin column dalam tabung HASIL DAN PEMBAHASAN koleksi (2,00 ml) yang baru dan ditambahkan 500  l buffer AW2, kemudian disentrifugasi pada Keragaman Fenotipe dan genetik kecepatan 14.000 rpm selama 3 menit. Larutan dalam spin column ditransfer ke dalam tabung Pengamatan di bawah mikroskop dari mikrotube 1,50 ml atau 2,00 ml. DNA yang berada sejumlah sampel B. longisisma yang dikoleksi dari pada spin column ditambahkan 200 l buffer AE beberapa daerah di Sulut, Sulsel, Ambon/Seram dan diinkubasi selama 1 menit pada suhu 15-250C. dan Papua Barat menunjukkan adanya variasi Setelah itu, disentrifugasi pada kecepatan 8.000 warna dan pola warna hitam di atas permukaan rpm selama satu menit. Konsentrasi dan kualitas elytra kumbang B. longissima (Gambar 1). Sampel DNA diukur dengan nanodrop spektrofotometer. dari Sulut memiliki variasi warna dominan hitam Kualitas DNA diuji pada gel agarose 1% dengan dan cokelat dengan pola khas seperti terlihat pada

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 83 - 90

Gambar 1. Populasi hama yang paling banyak OPA 02 tidak dapat membedakan sampel ditemui adalah kumbang B. longissima dengan B. longissima dari Ambon/Seram dan Sulut warna hitam mendominasi pada bagian elytra. (hitam), Papua Barat dan Sulut 2, Sulsel 2 dan Sampel B. longissima yang berasal dari Ambon/ Sulut 1. Primer OPT 02 tidak dapat membedakan Seram berwarna dominan cokelat dengan pola sampel Sulsel 1, Papua Barat, dan Sulut 2, serta bercak hitam mirip populasi yang berada di Sulut sampel dari Ambon/Seram dan Sulut 1. Primer (Gambar 1). B. longissima yang dikoleksi dari OPA 01 mampu membedakan sampel B. longissima Sulsel memiliki pola warna elytra yang mirip dari Ambon/Seram, Sulsel 1, Sulsel 2, Papua Barat, dengan populasi dari Papua Barat (Gambar 1). Sulut 1, dan Sulut 2. Berdasarkan penampilan pola Dari 20 primer RAPD yang digunakan, pita DNA, maka RAPD OPA 01 merupakan primer diperoleh tiga primer yang dapat mengamplifikasi terbaik karena dapat digunakan untuk membe- sampel DNA yang diuji, dengan kemampuan dakan antar sampel. berbeda. Berdasarkan tampilan pita DNA, primer

Sulut 1 Sulut 2

Seram/Ambon

SULSEL 1

Papua Barat Sulsel 2

Gambar 1. Keragaman fenotipe (pola warna hitam dan cokelat pada permukaan elytra) B. longissima dari Sulut, Ambon/Seram, Papua Barat dan Sulsel (mikroskop Leica M125). Figure 1. Phenotype diversity (black and brown pattern on elytra’s surface) of B. Longissima origin from North Sulawesi, Ambon /Seram Island, West Papua, South Sulawesi (microscope Leica M125).

Keragaman Fenotipe dan Genetik Kumbang Brontispa longissima (Coleoptera: Chrysomelidae) pada Tanaman Kelapa (Jelfina C. Alouw et al.)

Hasil analisis dendogram (Gambar 2) tiga Species longissima dari Kepulauan Aru primer tersebut menunjukkan bahwa sampel pertama kali dideskripsikan oleh Gestro (1885) mengelompok menjadi dua kelompok besar, yaitu sebagai Oxycephala longissima. Nama tersebut kelompok I terdiri atas sampel B. longissima yang kemudian diubah menjadi Brontispa oleh Gressitt dikoleksi dari Papua Barat dan Sulsel 1 dan (1960). Sampel dari Kepulauan Aru tidak diteliti, kelompok II terdiri atas sampel B. longissima yang tetapi sampel dari daerah dekat Aru, yaitu Ambon dikoleksi dari Ambon/Seram, Sulut 1 (warna dan Seram digunakan dalam analisis fenotipe dan hitam), Sulut 2 (warna cokelat) dan Sulsel 2 . genetik. Hama B. longissima dari daerah asalnya, Kelompok I memiliki kemiripan sekitar 75%, Kep. Aru, diduga masuk dan menyebar ke Sulut sedangkan populasi B. longissima dalam kelompok dan Sulsel. Hama B. longissima dilaporkan juga II memiliki kemiripan sekitar 50%. Populasi B. berasal dari Papua dan Papua New Guinea longissima dari Ambon yang berwarna cokelat (Hassan, 1972 dalam Rethinam dan Singh, 2007). memiliki kemiripan dengan populasi Sulut pada Berdasarkan hasil analisis dendogram, diduga karakter fenotipe dan genetik. Hal sama populasi B. longissima asal Papua Barat menyebar ditunjukkan pada populasi B. longissima yang ke Sulsel, sehingga sebagian mengelompok berasal dari Sulsel dan Papua Barat. Pada dengan sampel dari Ambon/Seram dan Sulut, dendogram, populasi B. longissima dari Sulsel 2 sedangkan yang lain mengelompok dengan Papua terlihat lebih mengelompok dengan populasi dari Barat. Pemanfaatan data molekuler untuk lokasi lain (Ambon/Seram, dan Sulut), sedangkan mengungkap masuknya hama ke daerah lain Sulsel 1 mengelompok dengan populasi dari merupakan informasi penting untuk Balai Papua Barat (Gambar 3). Hal menarik pada sampel Karantina, contohnya hama Diabrotica virgifera dari warna cokelat dan hitam dari Sulut memiliki Amerika Utara ke Eropa (Miller et al., 2005). kemiripan tertinggi dengan nilai kemiripan > 80%. Hasil yang diperoleh sesuai dengan penelitian Takano et al., (2011, 2013) yang mendapatkan bahwa sulit untuk membedakan spesies B. longissima berdasarkan karakter fenotipenya.

Keterangan: A = Primer OPA 02; B = Primer OPT 02; C = Primer OPA 01; M = Marker 100 bp; 1 = sampel Ambon/Seram; 2 = sampel Sulsel 1; 3 = sampel Sulsel 2; 4 = sampel Papua Barat; 5 = sampel Sulut 1; 6 = sampel Sulut 2. Note: A = Primer OPA 02; B = Primer OPT 02; C = Primer OPA 01; M = Marker 100 bp; 1 = sample from Ambon/Seram; 2 = sample from South Sulawesi 1; 3 = sample from South Sulawesi 2; 4 = sample from West Papua ; 5 = sample from North Sulawesi 1; 6 = sample from North Sulawesi 2.

Gambar 2. Hasil elektroforesis pada 1,2% gel agarose. Figure 2. Result of electrophoresis on agarose gel 1.20 %.

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 83 - 90

Ambon/Seram

Sulut 1

Sulut 2

Sulsel 2

Sulsel 1

Papua Barat

Gambar 3. Gambar dendogram sampel dari SULUT, SULSEL, Ambon/Seram dan Papua Barat menggunakan gabungan tiga primer RAPD (OPA 02, OPT 02 dan OPA 01). Figure 3. Dendogram of sample from North Sulawesi,South Sulawesi, Ambon/Seram and West Papua using three primer RAPD combination (OPA 02, OPT 02 and OPA 01).

Sulawesi Utara

Manokwari

Ambon/Seram

Sulawesi Selatan

Kep. Aru

Keterangan: Anak panah merah menunjukkan kemungkinan terbesar titik awal penyebaran ke daerah lain. Note: The red arrow showed spreading probability of starting point to others area.

Gambar 4. Skenario penyebaran dari B. longissima berdasarkan analisis keragaman genetik menggunakan marka RAPD pada enam sampel imago B. longissima dari Ambon/Seram, SULUT, SULSEL dan Papua Barat. Anak panah menunjukkan kemungkinan terbesar titik awal penyebaran ke daerah lain. Figure 4. Spreading of B. longissima based on genetic diversity analysis using RAPD marker of six sample of B. longissima imago origin from North Sulawesi,South Sulawesi, Ambon/Seram and West Papua.

Keragaman populasi pada suatu wilayah kelompok ini akhirnya memiliki karakter genetik dapat disebabkan oleh perkawinan yang terjadi berbeda dengan kelompok asalnya (McCullough, secara tidak acak, karena pergerakan yang terbatas 1996). dari satu populasi ke populasi lainnya Penyebaran diduga terjadi dengan bantuan (McCullough, 1996). Kondisi yang berlangsung manusia karena B. longissima memiliki kemam- cukup lama, dapat menyebabkan terbentuknya puan terbang yang terbatas (Zhang et al., 2015; populasi yang beradaptasi pada lingkungan lokal Zhang et al., 2014). Penyebaran ke lokasi baru dari sub-sub populasi yang terpisah, sehingga dapat terjadi melalui perpindahan tanaman kelapa

Keragaman Fenotipe dan Genetik Kumbang Brontispa longissima (Coleoptera: Chrysomelidae) pada Tanaman Kelapa (Jelfina C. Alouw et al.) yang sudah terinfestasi B. longissima (Rethinam teknisi Laboratorium Hama dan Penyakit Balai dan Singh, 2007). Data sejarah menunjukkan, Penelitian Tanaman Palma yang telah membantu ekspansi B. longissima ke beberapa propinsi di pemeliharaan hama. Indonesia dan negara Asia dan Pasifik tidak difasilitasi oleh kemampuan terbang (Takano et al., DAFTAR PUSTAKA 2011). Marka DNA merupakan alat yang efektif untuk mengetahui taksonomi dan klasifikasi serta Acevedo, A.M.T., M.A.J. Torres, M.M.E. Manting, keragaman genetik serangga seperti hama E. Sabado, A.R.C. Alfiler, and G. Demayo. penggerek jagung, ngengat gypsy (Lymantia dispar) 2014. Sex ratios of Brontispa longissima dan silkworms (Moorthy et al., 2013), nyamuk Aedes (Gestro) infesting coconuts in selected aegypty, dan Kerria (Homoptera, Tachardiidae) provinces in the Philippines. Annals of (Ranjan et al., 2011). RAPD memiliki kelemahan Biological Research 5(2): 111-116. antara lain hanya mengamplifikasi alel dominan, Alouw, J.C. and M.L.A. Hosang. 2008a. Survei namun memiliki kelebihan, yaitu menghasilkan hama kumbang kelapa Brontispa longissima polimorfisme yang cukup tinggi, random (Gestro) dan musuh alaminya di propinsi sampling dalam genom total, tidak memerlukan Sulawesi Utara. Buletin Palma 34: 9-17. informasi genetik awal, memerlukan DNA dalam Alouw, J.C. and M.L.A. Hosang. 2008b. Observasi jumlah sedikit, dan secara teknis cukup cepat dan musuh alami hama Brontispa longissima mudah dilakukan (Jain et al., 2010). (Gestro) di Propinsi Maluku. Buletin Palma 35: 34-42. Anonim. 2009. Global Invasive Species Database. KESIMPULAN Species similar to Brontispa longissima. http://www.issg.org/database/species/eco Hama Brontispa longissima yang berasal dari logy.asp?si.1406 (diunggah pada 15 Agustus Sulut, Sulsel, Ambon/Seram, dan Papua Barat 2013). menunjukkan variasi karakter fenotipe (warna Giang, Ho Thi Thu dan S. Nakamura. 2009. The elytra). Hasil analisis RAPD menggunakan 3 study on biological characteristics of primer polimorfik pada enam sampel B. longissima Brontispa longissima (Gestro) (Coleoptera: menunjukkan sampel mengelompok menjadi dua Chrysomelidae). Journal of Science kelompok besar yaitu kelompok I, terdiri atas Development 7(2): 159-164. sampel Papua Barat dan Sulsel 2 dengan Gressitt, J.L. 1960. Papuan-West Polynesian kemiripan sekitar 75%. Kelompok II terdiri atas Hispinae beetles (Chrysomelidae). Pacific sampel Ambon/Seram, Sulut 1, Sulut 2, dan Sulsel Insects 2: 8-13. 1 dengan tingkat kemiripan sekitar 50%. sampel Jain, S., B. Neekhra, D. Pandey, K. Jain. 2010. Sulut 1 dan Sulut 2 memiliki kemiripan tertinggi RAPD marker system in insect study: a dengan nilai kemiripan > 80%. review. Indian Journal of Biotechnology Primer OPA 01 dapat digunakan untuk 9(1): 7-12. membedakan antar sampel. Variasi warna elytra Ma, C.L., H.L. Wu, H.Y. Hu, X. Wu, G.C. Ma, Y.G. (proporsi dan pola warna) tidak sepenuhnya Fu, and Z.Q. Peng. 2011. Isolation and sesuai dengan variasi genetik berdasarkan marka characterization of eight polymorphic RAPD. Hama B. longissima pada kedua kelompok microsatellite loci for the coconut pest, masih sulit dibedakan menggunakan karakter Brontispa longissima (Coleoptera: Hispidae). fenotipe warna elytra, tetapi harus ditunjang Maulik, S. 1938. On the structures of larvae of dengan pemanfaatan marka molekuler seperti hispine beetles. V (with a revision of the marka RAPD. genus Brontispa Sharp). Zoo. Soc. London Proc. 108(B):49-71. McCullough, D.R. 1996. Metapopulations and UCAPAN TERIMA KASIH wildlife conservation. Island Press. Covelo, California. 432 p. Terima kasih disampaikan kepada Badan Miller, N., A. Estoup, S. Topepfer, D. Bourguet, L. Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Lapchin, S. Derridj, K.S. Kim, P. Reynaud, L. Kementerian Pertanian atas dukungan dana, BPTP Furlan, and T. Guilemaud. 2005. Multiple Maluku, BPTP Papua Barat dan Disbun Kabupaten transatlantic introductions of the Western Jeneponto atas dukungannya pada observasi dan Corn Rootworm. Science 310:1-4. koleksi hama Brontispa longissima, dan kepada

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 83 - 90

Moorthy, S.M., N. Chandrakanth, A.S.K. Rao, V. Takano, Shun-Ichiro, A. Mochizuki, K. Konishi, Kumar, and K.B. Bindroo. 2013. Genetic K. Takasu, J.C. Alouw, D.S. Pandin,. dan S. diversity analysis using RAPD marker in Nakamura. 2011. Two cryptic species in some silkworm breeds of Bombyx mori L. Brontispa longissima (Coleoptera: Annals of Biological Research 4(12): 82-88. Chrysomelidae): evidence from Staines, C.I. 2012. Catalog of the hispines of the mitochondrial DNA analysis and crosses world (Coleoptera: Chrysomelidae: between the two nominal species. Ann. Cassidinae). Tribe Cryptonychini. Entomolo. Soc. Am. 104(2): 121-131. DOI: http://entomology.si.edu/Collections_Cole 10.1603/AN10106. optera-Hispines.html). Diunggah pada Takano, Shun-Ichiro, A. Mochizuki, K. Takasu, tanggal 6 Juli 2012. K. Konishi, J.C. Alouw, D.S. Pandin, dan S. Ranjan, S.K., C.B. Mallick, D. Saha, A.S. Vidyarthi, Nakamura. 2013. Rapid discrimination of and R. Ramani. 2011. Genetic variation two cryptic species within Brontispa among species, races, forms and inbred lines longissima (Gestro) (Coleoptera: of lac insects belonging to the genus Kerria Chrysomelidae) by PCR-RFLP. J. Pest (Homoptera, Tachardiidae). Genetics and Science 86: 151-155. DOI: 10.1007/s10340- Molecular Biology 34(3):511-519. 012-0474-6. Rethinam, P., and S.P. Singh. 2007. Current status Yamasitha, A., A. Winotai, and K. Takasu. 2008. of the coconut beetle outbreaks in the Asia- Use of mature leaves of coconut palm and Pacific region. Pp 1-23. In Appanah, S., Sim, narrowleaf cattail for laboratory rearing of H.C, and Sankaran, K.V. (eds). Developing the coconut leaf beetle Brontispa longissima. an Asia-Pacific strategy for forest invasive Bulletine Institute Tropical Agriculture, spesies: the coconut beetle problem-bridging Kyushu University 31:61-67. agriculture and forestry. Report of the Asia- Zhang, Z.X., D. Cheng, X. Jiang, and H.H. Xu. Pacific forest invasive species network 2014. Spread, damage and control methods workshop, 22-25 February 2005. Ho Chi of Brontispa longissima. Entomoligal Minh City, Viet Nam. FAO, RAP, Bangkok, knowledge 41: 522-526. Thailand. Zhang, X., B. Tang, and Y. Hou. 2015. A rapid Tabikha, R.M., and I.A. Adds. 2016. Genetic and diagnostic technique to discriminate morphological variation among geo- between two pests of palms, B. longissima graphical populations of Rhopalosiphum padi and Octodonta nipae (Coleoptera: Chry- (L.) (Hemiptera: Aphididae) in Egypt, using somelidae), for Quarantine applications. RAPD and ISSR markers. Mun. Ent. Zool Journal of Economy Entomology 108(1): 95- 11(2). 99. DOI: 10.1093/jee/tou025. Tabugo, S.R.M., M.A.J. Torres, L.F. Olowa, R.M.M. Sabaduquia, A.M. Acevedo, and C.G. Demayo. 2012. Elliptic Fourier Analysis in describing shape of the mandible of the larvae of the coconut leaf beetle Brontispa longissima Gestro, 1885 (Chrysomelidaeo: Hispoinae) collected from Plants with varying degrees of damage. International Research Journal of Biological Sciences 1(8):19-26.

Pengaruh Substitusi Tepung Kelapa Terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Kue Kering

The Effect of Coconut Flour Substitution on Nutrient Content and Organoleptic Properties of Cookies

FAHRI FERDINAND POLII

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado 95112 E-mail: [email protected] Diterima 28 Maret 2017/ Direvisi 1 Nopember 2017 / Disetujui 15 Desember 2017

ABSTRAK

Tepung kelapa merupakan salah satu alternatif substitusi tepung terigu dengan kandungan serat yang tinggi dan karbohidrat kompleks yang baik bagi kesehatan terutama untuk penderita diabetes. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kandungan gizi dan sifat organoleptik kue kering yang diolah menggunakan tepung kelapa. Penelitian dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado pada bulan Pebruari-Nopember 2014. Tahapan penelitian, yaitu: pengeringan daging buah kelapa segar, pengepresan minyak/pemisahan minyak kelapa, pembuatan tepung kelapa, pembuatan kue kering serta analisis komposisi kimia dan organoleptik kue kering. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap, perlakuan adalah perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung kelapa yang digunakan yaitu pembuatan kue kering. Parameter yang diuji adalah kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat dan organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ampas kelapa memiliki kadar protein dan serat lebih tinggi dibanding tepung terigu. Kadar abu, protein, lemak dan serat kasar cenderung meningkat dengan bertambahnya jumlah tepung ampas kelapa yang digunakan, sebaliknya kadar air dan karbohidrat mengalami penurunan. Tepung kelapa dapat mensubstitusi tepung terigu pada pembuatan kue kering sampai 50% dengan tingkat penerimaan panelis pada kategori rasa cukup suka sampai suka. Kata kunci: substitusi, tepung gandum, tepung kelapa, kue kering.

ABSTRACT

Coconut flour is an alternative substitution of wheat flour with high fiber content and complex carbohydrates that are good for health especially for diabetics. The purpose of this research is to know the nutrient content and organoleptic of cookies processed using coconut flour. The research was conducted at Research Center and Industrial Standardization of Manado on February-November 2014. The research steps were drying of fresh coconut meat, oil pressing/coconut oil separation, coconut flour making, processing of cookies, analysis of chemical properties and organoleptic test. Research using Completely Randomized Design, treatments were the ratio of the amount of wheat flour and coconut flour used in the manufacture of cookies. Parameters tested were moisture content, ash, protein, fat, crude fiber, carbohydrate and organoleptic (flavor, aroma, color and texture). The results showed that the coconut flour had higher protein and fiber content than wheat flour. The content of ash, protein, fat and fiber tends to increase with the increasing amount of coconut flour used, otherwise the water and carbohydrate levels decrease. Coconut flour can substitute wheat flour in processing of cookies up to 50% with panelist acceptance level in taste category quite like until likes. Keywords: substitution, wheat flour, coconut flour, cookies.

PENDAHULUAN terigu untuk pengolahan kue kering, antara lain tepung kelapa. Kue kering merupakan salah satu Terigu merupakan salah satu bahan baku jenis makanan ringan yang diminati masyarakat. dalam industri pangan. Pertambahan jumlah Konsumsi rata-rata kue kering di Indonesia penduduk menyebabkan peningkatan konsumsi adalah 0,40 kg/kapita/tahun (Suarni, 2009). produk pangan termasuk terigu. Peningkatan Tepung kelapa sebagai produk olahan kelapa, permintaan ini mengakibatkan harga terigu naik, saat ini banyak dibutuhkan oleh industri sehingga dibutuhkan bahan baku untuk men- makanan lokal dan mancanegara (Tarigan et al., substitusi terigu. Salah satu solusi untuk 2015). mengatasi masalah tersebut adalah memanfaatkan bahan pangan lokal sebagai bahan substitusi

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 91 - 98

Tepung kelapa mengandung air 16%, BAHAN DAN METODE protein 23%, lemak 15%, karbohidrat 40%, kalori 368 kal, dan mineral, seperti Fe 41,06 mg/100 g, Penelitian dilakukan bulan Pebruari Ca 137 mg/100g, dan P 433 mg/100 g (Su’I et al., sampai November 2014 di Balai Riset dan 2012). Apabila diolah menjadi tepung, maka Standardisasi Industri Manado, Sulawesi Utara. komposisi tepung kelapa terdiri atas air 4,85%, Bahan yang digunakan adalah tepung kelapa abu 0,61%, protein 16,98%, lemak 42,27%, yang diolah dari daging buah kelapa segar umur karbohidrat 43,55%, serat pangan 33,02% dan 11-12 bulan, tepung terigu, margarin, gula halus, mineral Na 85,61 ppm, K 336,23 ppm, Ca 267,38 telur, susu kental manis, vanili, ragi dan garam. ppm, Mg 1606,50 ppm, Fe 75,10 ppm (Niftrelia, Alat yang digunakan, yaitu alat pencacah kelapa, 2015). Kadar serat kasar yang tinggi pada tepung alat pengepres minyak kelapa, oven, alat peng- tepung kelapa sehingga memungkinkan untuk giling tepung, mixer, oven, timbangan, cetakan dimanfaatkan sebagai salah satu bahan baku kue, baskom, sendok kue, buret, waterbath, pengolahan produk pangan, terutama untuk pemanas, dan alat gelas laboratorium. konsumen yang berisiko tinggi terhadap obesitas, Penelitian menggunakan Rancangan Acak kardiovaskuler dan diabetes (Muthia, 2013). Lengkap dengan lima perlakuan dan tiga Masa simpan tepung kelapa dapat ulangan. Perlakuan yang diuji adalah sebagai diperpanjang apabila dikeringkan sampai kadar berikut: air 12-13%. Pengeringan dilakukan dengan sinar A= 0 % tepung kelapa + 100% tepung terigu matahari atau menggunakan oven pada suhu 55- B= 25% tepung kelapa + 75% tepung terigu 600C (Lay dan Pasang, 2012). Tepung kelapa C=50% tepung kelapa + 50% tepung terigu memiliki manfaat kesehatan sehingga daya D=75% tepung kelapa + 25% tepung terigu jualnya tinggi (Prasetyo et al., 2014). Serat pada E=100% tepung kelapa + 0% tepung terigu. tepung kelapa mengandung galaktomanan cukup tinggi. Galaktomanan digunakan untuk bahan Preparasi Tepung Kelapa makanan tambahan (food additive) alami yang dapat berfungsi sebagai thickener, binder, gelling Buah kelapa dikupas, dibelah dan di- agent, emulsifier dan stabilizer. Galaktomanan juga keluarkan daging buahnya. Daging buah di- dapat digunakan sebagai suplemen serat pangan keringkan dalam oven pada suhu ± 550C sampai dan menjadi bahan baku edible film. Pada bidang kadar air ± 3%. Daging buah kelapa kering kesehatan, galaktomanan berfungsi meningkat- dicacah dengan alat pencacah lalu dipres untuk kan kolesterol baik (HDL) dan baik dikonsumsi memisahkan minyak dan ampas. Proses ekstraksi oleh penderita diabetes. Tepung kelapa minyak dari daging kelapa dilakukan tiga kali mengandung selulosa cukup tinggi yang ber- untuk mengurangi kadar minyak dalam ampas peran dalam proses fisiologi tubuh. Selulosa kelapa. Ampas kelapa kemudian digiling dengan merupakan serat makanan yang tidak dapat pengiling tepung, tepung yang diperoleh diayak dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, namun dengan ayakan 60 mesh. Tepung kelapa dikemas peranannya dalam sistem pencernaan sangat menggunakan wadah kantong plastik untuk penting, karena dapat mempersingkat waktu digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue transit sisa-sisa makanan, sehingga mengurangi kering (cookies). resiko kanker usus. Pengolahan Kue Kering Pengolahan produk kue berbasis tepung kelapa yang telah dilakukan antara lain cookies Pengolahan kue kering berbahan tepung dengan komposisi tepung terigu (g) : tepung kelapa sebagai berikut: 300 g margarin dan 250 g kelapa (g), yakni 150 : 50, 100 : 100 dan 50 : 150 gula halus dikocok hingga homogen, kemudian (Rosida et al., 2014). Pembuatan brownies dengan ditambahkan tiga kuning telur, garam ¼ sendok rasio tepung terigu : tepung kelapa sebagai teh, vanili satu sendok teh dan 350 g tepung berikut: 80 : 20, 60 : 40, 40 : 60, 20 : 80 dan 0 : 100 (tepung kelapa dan tepung terigu masing-masing (Setiawati et al., 2015). Pemanfaatan tepung sesuai perlakuan), aduk homogen hingga kelapa sebagai subtitusi terigu diharapkan dapat berbentuk pasta agak padat dan mudah dibentuk. meningkatkan kandungan serat dan kualitas gizi Adonan dicetak selanjutnya di atas baki dan serta daya jual produk kue kering (Asrawaty, dipanggang dalam oven pada suhu 1600C hingga 2015). Tujuan penelitian adalah untuk menge- matang. tahui kandungan gizi dan sifat organoleptik kue kering yang diolah menggunakan tepung kelapa.

Pengaruh Substitusi Tepung Kelapa Terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Kue Kering (Fahri Ferdinand Polii)

Analisis Mutu diperoleh dari daging buah kelapa segar yang dikeringkan terlebih dahulu lebih rendah Pengujian mutu tepung kelapa dan produk dibanding tepung kelapa hasil samping kue kering, meliputi kadar air, abu, protein, pembuatan santan. lemak, serat kasar dan karbohidrat. Uji Kadar serat kasar tepung kelapa yaitu organoleptik yaitu rasa, aroma, warna dan tekstur 8,53%, lebih tinggi dibanding dengan kadar serat menggunakan 20 orang panelis. Data yang kasar dari tepung yang berasal dari umbi-umbian diperoleh dianalisis menggunakan analisis maupun tepung terigu (Azizazh, 2009). Kadar varians dan dilanjutkan dengan uji beda nyata serat yang tinggi dapat dijadikan dasar untuk terkecil. mengolah kue berbasis tepung. Kadar karbohidrat pada tepung kelapa 70,39%. Menurut HASIL DAN PEMBAHASAN Putri (2014), tepung kelapa mengandung selulosa cukup tinggi yang berperan dalam proses Kandungan Gizi Tepung Kelapa fisiologi tubuh. Berdasarkan data pada Tabel 1, tepung kelapa mengandung gizi yang di- Berdasarkan hasil analisis mutu ternyata butuhkan manusia, sehingga dapat dijadikan kandungan gizi tepung kelapa cukup tinggi bahan baku produk pangan. Salah satu produk seperti tercantum pada Tabel 1. pangan yang dapat dibuat dari tepung kelapa Kadar air tepung kelapa sebesar 4,19%, adalah kue kering. lebih tinggi dibanding kadar air awal tepung kelapa kering sebelum dipres. Peningkatan kadar Karakteristik Kimia Kue Kering air tepung kelapa terjadi karena penepungan Air dilakukan pada ruang terbuka, sehingga tepung Kadar air kue kering berkisar antara kelapa mengabsorbsi air. Hasil penelitian sejalan 11,46%-12,09% (Tabel 2). Kadar air tertinggi pada dengan yang dilaporkan oleh Herawati et al. formula A (tanpa penambahan tepung kelapa), (2008), yaitu kadar air tepung kelapa sebesar yakni 12,09% dan terendah pada formula E (100 % 3,16%. Berdasarkan hasil uji ternyata kadar abu tepung kelapa). Tingginya kadar air pada formula tepung kelapa sebesar 1,97%. Menurut Niftrelia A disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain (2015), tepung kelapa mengandung Na, K, Fe, Ca kandungan air tepung terigu cukup tinggi dan Mg. Kadar protein tepung kelapa 6,27%, lebih sehingga ketika diproses menjadi kue kering rendah dari kadar protein yang diperoleh tidak semua air dalam produk menguap terutama Herawati et al. (2008), yaitu 7,95%. Hasil ini air yang terikat secara kimia. Kadar air kue kering mengindikasikan bahwa kadar protein dalam menunjukkan makin banyak tepung kelapa yang tepung kelapa cukup tinggi sebagai sumber gizi ditambahkan, kadar air makin menurun. Pada jika diolah menjadi produk pangan. formula E (100% tepung kelapa), kadar airnya Kadar lemak tepung kelapa 8,21%, paling rendah yakni 11,46%. Hal ini disebabkan merupakan sisa lemak yang tidak terpisah pada bahan baku tepung kelapa yang digunakan waktu pengepresan. Kadar lemak ini lebih rendah mempunyai kadar air yang rendah sebesar 4,11% dibanding dengan bungkil kopra yang diproses (Tabel 1). Tepung kelapa mengandung serat kasar dengan metode pengepresan. Hal ini menunjuk- (selulosa) dan lemak yang cukup tinggi. Serat kan bahwa proses ekstraksi minyak dari daging kasar (selulosa) merupakan serat pangan tak buah kelapa yang telah dikeringkan berlangsung larut, dalam air. Serat kasar (selulosa) maupun optimal. Menurut Herawati et al., (2008) lemak yang ada dalam tepung kelapa tidak kandungan lemak pada tepung kelapa yang mengikat air pada adonan kue kering sehingga

Tabel 1. Kandungan gizi tepung kelapa, tepung terigu dan kelapa parut kering. Table 1. Nutrient content of coconut flour, wheat flour and desiccated coconut. Kandungan gizi Tepung kelapa Tepung terigu* Kelapa parut kering** Nutrient content Coconut flour Wheat flour Desiccated coconut

Kadar Air (%) / Moisture content (%) 4,18 0,01 2,00 Kadar Abu (%) / Ash content (%) 1,97 0,50 2,40 Kadar Protein (%) / Protein content (%) 6,27 8,90 9,30 Kadar Lemak (%) / Fat content (%) 8,21 1,30 67,50 Kadar Serat kasar (%) /Crude fiber content (%) 8,53 1,00 3,90 Kadar Karbohidrat (%)/Carbohydrate content (%) 70,39 77,30 5,90 Keterangan: * Suseno, 2010, ** Efendi, 2011 Note: *Suseno, 2010, ** Efendi 2011

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 91 - 98 air dalam adonan kue kering akan menguap lebih bahkan. Penambahan jumlah tepung kelapa cepat pada waktu pemanggangan. Hal ini sesuai berpengaruh nyata terhadap kadar abu kue dengan pendapat Putri (2014) yang menyatakan kering. Kue kering formula A (100% tepung bahwa selulosa pada tepung kelapa tidak terigu), formula B (25% tepung kelapa + 75% mengikat air pada adonan cookies sehingga air tepung terigu) dan fomula C (50% tepung kelapa akan menguap saat pemanggangan. + 50% tepung terigu), memenuhi syarat SNI, Hasil penelitian menunjukkan, bahwa sedangkan formula D (75% tepung kelapa + 25% perlakuan penambahan tepung kelapa sangat tepung terigu), dan formula E (100% tepung nyata pengaruhnya terhadap kadar air kue kelapa + 0% tepung terigu) tidak memenuhi kering. Kadar air hasil penelitian belum syarat SNI. Peningkatan kadar abu kue kering memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) yang dibuat dengan tepung kelapa terjadi karena mutu kue kering menurut SNI 01-2973-1992 yakni tepung kelapa yang digunakan mengandung maksimum 5%. Kadar air kue kering hasil kadar abu yang cukup tinggi (Tabel 1). Abu penelitian relatif tinggi, karena antara lain dalam kue kering berasal dari bahan baku yaitu dipengaruhi oleh faktor pembuatan yang belum tepung terigu, tepung kelapa dan bahan optimal terutama ketebalan kue kering. Ketebalan tambahan (gula, telur dan margarin). Abu dalam kue kering, yaitu 0,3 - 0,4 cm sehingga pada tepung kelapa terdiri atas mineral Na, K, Ca, Mg proses pemanggangan walaupun kue kering dan Fe (Niftrelia, 2015). sudah matang, sebagian air pada bagian tengah kue belum menguap. Faktor lain, yaitu suhu dan Protein waktu pemanggangan belum cukup untuk Kadar protein kue kering yang disubtitusi menurunkan kadar air, produk sudah di- dengan tepung kelapa, berkisar 6,64%-8,70% keluarkan dari oven. Menurut Herawati et al. (Tabel 2). Hasil penelitian menunjukkan terjadi (2008) proses pengolahan, kemampuan menyerap kenaikkan kadar protein yang signifikan dengan air dan penguapan air selama pemanggangan bertambahnya substitusi tepung kelapa. Semua mempengaruhi kadar air kue kering (cookies). formula kue kering yang dihasilkan memenuhi syarat mutu SNI. Sumber protein yang ada dalam Abu kue kering berasal dari bahan baku tepung terigu, Kadar abu kue kelapa tertinggi yaitu 2,79% tepung kelapa dan telur. Kadar protein kue pada formula E (100% tepung kelapa) dan kering meningkat dengan bertambahnya tepung terendah pada formula A (100% tepung terigu) kelapa yang ditambahkan. Hal ini karena tepung (Tabel 2). Hasil penelitian menunjukkan terjadi kelapa memiliki kadar protein tinggi mencapai peningkatan kadar abu seiring dengan pening- 6,27%, makin tinggi jumlah tepung kelapa yang katan persentase tepung kelapa yang ditam- digunakan, maka kadar protein dalam kue kering

Tabel 2. Karakteristik kimia kue kering. Table 2. Chemical properties of cookies. Kandungan gizi Perlakuan Nutrient content Treatment A B C D E Kadar Air (%) / Moisture content (%) 12,09a 11,91b 11,80c 11,78d 11,46e Kadar Abu (%) / Ash content (%) 1,62a 1,87b 1,91c 2,45d 2,79e Kadar Protein (%) / Protein content (%) 6,64a 6,77c 6,97c 7,53d 8,70e Kadar Lemak (%) / Fat content (%) 24,24a 28,57b 29,95c 30,83d 31,91e Kadar Serat kasar (%) /Crude fiber content (%) 2,52a 4,18b 6,88c 7,52d 8,48e Kadar Karbohidrat (%)/Carbohydrate content (%) 55,41a 50,88b 49,37c 47,41d 45,14e Keterangan: - Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji BNT 1%. - A= 0 % tepung kelapa + 100% tepung terigu, B= 25% tepung kelapa + 75% tepung terigu, C=50% tepung kelapa + 50% tepung terigu, D=75% tepung kelapa + 25% tepung terigu, E=100% tepung kelapa + 0% tepung terigu. Note: - Numbers followed by the same letter at the same row are not significant difference at 1% of BNT - A= 0 % of coconut flour + 100% of wheat flour, B= 25% of coconut flour + 75% of wheat flour, C=50% of coconut flour+ 50% of wheat flour, D=75% of coconut flour + 25% of wheat flour, E=100% of coconut flour + 0% of wheat flour.

Pengaruh Substitusi Tepung Kelapa Terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Kue Kering (Fahri Ferdinand Polii) semakin tinggi. Hasil yang diperoleh sama kadar serat kasar tertinggi karena bahan baku dengan yang dilaporkan oleh Muthia (2013) mengandung serat kasar 8,53% (Tabel 1). bahwa substitusi tepung kelapa dapat mening- Menurut Puslitbang Departemen Kesehatan katkan kadar protein. Hasil yang diperoleh tahun 2001, konsumsi serat masyarakat Indonesia memberikan nilai tambah terhadap kandungan hanya 10 g/hari berdasarkan angka kecukupan gizi kue kering karena parameter utama mutu gizi (AKG). Kebutuhan serat yang harus suatu produk pangan adalah kadar protein. terpenuhi adalah 30 g/hari. Hal tersebut Kadar protein tertinggi sebesar 8,70% diperoleh menunjukan bahwa masyarakat Indonesia hanya pada formula E (100% tepung kelapa). Hasil ini memenuhi sepertiga kebutuhan serat/hari sejalan dengan hasil penelitian Herawati, et al. (Astawan dan Wresdiyati 2004). Serat dalam (2008) yang menyatakan kadar protein kue kering tepung kelapa mengandung senyawa galak- (cookies) berbahan tepung kelapa, yaitu 8,67%. tomanan yang dapat menghambat peningkatan Afrianti. et al. (2016) melaporkan kadar protein kadar kolesterol jahat (LDL) dalam darah. kue bangkit yang diolah dari (50 % tepung Galaktomanan serat tepung kelapa, dapat kelapa dan 50 % tepung tapioka) sebesar 13,91%. menghambat kenaikkan kadar kolesterol darah dan meningkatkan kolesterol baik (HDL), Lemak sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes (Rindengan, 2015). Menurut Astawan Hasil penelitian menunjukkan kadar lemak dan Wresdiyati (2004) fungsi utama serat pangan tertinggi pada kue kering sebesar 31,91% pada tidak larut adalah mencegah timbulnya berbagai formula E (100% tepung kelapa) dan terendah, penyakit, terutama yang berkaitan dengan yaitu 24,24% pada formula A (100% tepung saluran pencernaan seperti wasir, divertikulosis, terigu) (Tabel 2). Makin banyak jumlah tepung dan kanker usus besar. kelapa yang ditambahkan dalam pengolahan kue kering, makin tinggi kadar lemaknya. Lemak Karbohidrat dalam kue kering bersumber dari bahan baku maupun bahan tambahan yang digunakan, yaitu Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung terigu, margarin dan telur. Lemak pada makin tinggi penambahan tepung kelapa, kadar formula A berasal dari margarin dan telur yang karbohidrat kue kering makin rendah (Tabel 2). ditambahkan. Tepung kelapa mengandung lemak Kadar karbohidrat tertinggi pada formula A 8,21% (Tabel 1). Hasil penelitian ini sejalan (100% tepung terigu), yaitu 55,41% dan terendah dengan yang dilaporkan oleh Herawati et al. pada formula E (100% tepung kelapa), yaitu (2008), yaitu pada kue kering dari tepung kelapa 45,14%. Hal ini disebabkan kadar karbohidrat (100%) tanpa penambahan margarin dan telur pada tepung kelapa lebih rendah dibanding mengandung lemak 8,67%. Widarta, et al. (2013) dengan tepung terigu. Kadar karbohidrat tepung melaporkan biskuit yang diolah menggunakan terigu adalah 77,3% (Azizah (2009)), sedangkan 20% tepung kelapa dari total berat basis tepung kadar karbohidrat tepung kelapa 70,39% (Tabel memiliki kadar lemak 28,72%. 1). Karbohidrat yang ada dalam kue kering merupakan gabungan antara karbohidrat yang Serat Kasar berasal dari tepung terigu dan tepung kelapa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar Karbohidrat dalam produk pangan sangat serat kasar terendah, yaitu 2,52% pada formula A dibutuhkan oleh tubuh manusia sebagai sumber (100% tepung terigu) dan tertinggi pada formula energi. Karbohidrat dari tepung kelapa E (100% tepung kelapa) (Tabel 2). Hasil ini sesuai merupakan karbohidrat kompleks karena terdiri dengan penelitian Rosida (2014) yang menyata- atas serat dan amilosa (Putri, 2014), keduanya kan makin menurun proporsi tepung terigu dan dapat menaikkan kadar glukosa darah secara makin meningkat tepung kelapa yang ditam- perlahan sehingga cocok dikonsumsi oleh bahkan, serat kasar kue kering makin meningkat. penderita diabetes. Menurut Rimbawan dan Pada perbandingan tepung terigu dan tepung Siagian (2004), jenis karbohidrat yang menaikkan kelapa 1:3 menghasilkan serat kasar 11,76 %. Kue kadar glukosa darah secara perlahan, yaitu kering formula A (100% tepung terigu), kadar karbohidrat kompleks dengan kadar amilosa serat kasar paling rendah, karena kadar serat tinggi, seperti tepung kelapa. kasar dalam tepung terigu rendah. Menurut Uji Organoleptik Kue Kering Azizah (2009) kandungan serat kasar dalam tepung terigu sebesar 1,0%. Kue kering yang Pengujian organoleptik produk pangan dibuat menggunakan tepung kelapa memiliki sangat penting karena menentukan tingkat

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 91 - 98 penerimaan konsumen terhadap pangan. Hasil panelis terhadap suatu produk. Pembentukan pengujian organoleptik kue kering tercantum warna pada kue kering dipengaruhi oleh pada Tabel 3. komposisi bahan baku (tepung terigu dan tepung kelapa), dan bahan tambahan lainnya (gula, Rasa margarin, dan telur). Gula berperan pada proses pembentukan warna, karena bereaksi dengan Hasil penilaian panelis terhadap rasa kue asam amino dalam tepung terigu dan tepung kering berkisar 3,72-2,81, tertinggi pada formula kelapa sehingga terjadi reaksi Maillard (Afrianti et B (75% tepung terigu+25% tepung kelapa) dan al., 2016). terendah pada formula E (100% tepung kelapa) (Tabel 3). Panelis memberikan penilaian tertinggi Tekstur pada formula B (75% tepung terigu+25% tepung Panelis memberikan nilai tertinggi pada kelapa) karena pada tepung kelapa terdapat formula D (75% tepung kelapa + 25% tepung lemak dan serat. terigu), yaitu 3,44. Hasil ini sama dengan

penelitian Lubis et al. ( 2014) yang menyatakan Aroma (bau) penambahan 75% tepung kelapa pada pembuatan Hasil penilaian panelis terhadap aroma biskuit (kue kering) memberikan nilai organo- (bau) tertinggi pada formula A, yaitu 3,64 dan leptik tertinggi. Tekstur kue kering merupakan terendah pada formula E. Jumlah tepung terigu kombinasi antara kerenyahan, tidak mudah dan tepung kelapa pada formula A dan B serta D hancur dan tidak terlalu keras. Telur berperan dan E tidak berbeda nyata, tetapi formula A dalam pembentukan tekstur produk. Telur dalam berbeda nyata dengan formula C, D dan E. Aroma adonan akan berikatan dengan serat yang berasal kue kering ditentukan oleh bahan yang dari tepung kelapa membentuk suatu komposit digunakan dan rasionya. Kandungan lemak pada yang kompak. Serat pada tepung kelapa diduga tepung kelapa berpengaruh terhadap pemben- ikut berperan terhadap tekstur. Tekstur kue tukan aroma khas pada kue kering. Putri (2010) kering ditentukan oleh bahan kue yang diguna- melaporkan bahwa, tepung kelapa memiliki kan (Suarni, 2009). Rosida et al. (2014) menya- aroma yang harum khas kelapa. takan hasil uji organoleptik terhadap rasa, warna dan tekstur, dengan perlakuan tepung terigu Warna yang disubstitusi dengan tepung kelapa (rasio Penilaian panelis terhadap warna kue 100:100) menghasilkan kue kering kelapa yang kering berkisar 3,42 - 3,61 (Tabel 3). Hasil terbaik. penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna kue kering, yaitu pada kisaran cukup suka (3) dan suka (4). Warna berperan penting karena menentukan kesukaan

Tabel 3. Hasil uji organoleptik kue kering. Table 3. Organoleptic sensory test result of cookies. Parameter Perlakuan Parameters Treatment A B C D E Rasa / Taste 3,69ab 3,72a 3,36b 2,94c 2,81c Aroma / Flavor 3,64a 3,53ab 3,34b 3,40c 2,95c Warna / Color 3,59a 3,53a 3,42a 3,61a 3,44a Tekstur / Texture 3,22a 3,30a 3,18a 3,44a 3,24a Keterangan: - Nilai kesukaan: 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=cukup suka, 4=suka, 5=sangat suka. - Angka yang diikuti oleh huruf sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT 1%. - A= 0 % tepung kelapa + 100% tepung terigu, B= 25% tepung kelapa + 75% tepung terigu, C=50% tepung kelapa + 50% tepung terigu, D=75% tepung kelapa + 25% tepung terigu, E=100% tepung kelapa + 0% tepung terigu Note: - Perception values: 1=strongly dislike, 2=dislike, 3=quite likes, 4=likes, 5=very like - Numbers followed by the same letter at the same row are not significant difference at BNT 1% - A= 0 % of coconut flour + 100% of wheat flour, B= 25% of coconut flour + 75% of wheat flour, C=50% of coconut flour+ 50% of wheat flour, D=75% of coconut flour + 25% of wheat flour, E=100% of coconut flour + 0% of wheat flour.

Pengaruh Substitusi Tepung Kelapa Terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Kue Kering (Fahri Ferdinand Polii)

KESIMPULAN Herawati, H., Bram Kusbiantoro, Yayan Rismayanti dan Mulyani. 2008. Pemanfaatan Limbah Pembuatan VCO. Tepung kelapa dapat dijadikan bahan baku Prosiding Seminar Nasianal Teknik maupun substitusi tepung terigu pada Pertanian, Yogyakarta,18-19 November pengolahan kue kering. Penambahan tepung 2008. p .1-11. kelapa berpengaruh terhadap kadar air, kadar Lay, A dan P. M. Pasang. 2012. Strategi dan abu, kadar lemak, kadar protein, kadar Implementasi Pengembangan Produk karbohidrat, serat kasar, rasa dan aroma, tetapi Kelapa Masa Depan. Perspektif. 11(1):01-22. tidak berpengaruh terhadap warna dan tekstur Lubis, Y.M, Satriana1, Fahrizal, E. Darlia. 2014. kue kering. Penambahan tepung kelapa pada kue Formulasi Biskuit Kelapa Parut Kering kering ditinjau dari segi kandungan gizi, dengan Perlakuan Penyangraian dan Tanpa terutama protein dan lemak lebih baik jika Penyangraian. Jurnal Teknologi dan dibanding dengan hanya menggunakan tepung Industri Pertanian Indonesia. 6(2): 39-43. terigu. Kue kering berbahan tepung kelapa Muthia Fauzan. 2013. Pengaruh Substitusi disukai karena memiliki tekstur yang baik dan Tepung Ampas Kelapa Terhadap aroma yang harum. Kandungan Gizi, Serat dan volume Pengembangan Roti. (skripsi). Program UCAPAN TERIMA KASIH Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang. Niftrelia Sari Dewi. 2015. Diversifikasi Tepung Ucapan terima kasih kepada Balai Riset dan Tapioka pada Pembuatan Flakes Diperkaya Standardisasi Industri Manado yang menye- Serat Pangan (Dietary Fiber) Tepung diakan dana dan fasilitas penelitian, juga kepada Ampas Kelapa. (Skripsi). Universitas Bapak Ir. Isananto Winursito, Ph.D, M.Eng selaku Pakuan Bogor. Kepala Balai Riset dan Standardisasi Industri Prasetyo, A.T , A. A. Wibowo, C. Anand, D. A. Manado dan staf yang telah membantu Rahmayani dan H. Abdurahman. 2014. penelitian. Potensi Limbah Ampas Kelapa (Cocos nucifera) Sebagai Tepung Subtitusi Produk DAFTAR PUSTAKA Mococo: Modified Coconut Cookies. Laporan Akhir Program Kreativitas Mahasiswa Institut Pertanian Bogor. Bogor. Afrianti, F., R Efendi dan Yusmarini. 2016. Putri, M.F. 2014. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Pemafaatan Pati Sagu dan Tepung Kelapa Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan dalam Pembuatan Kue Bangkit JOM Pangan Sumber Serat. Teknobuga. 1(1):32- Faperta. 3(2):1-16. 43. Asrawaty. 2015. Karakteristik Tepung Kelapa Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks Limbah Usaha Pemarutan dan Pemerasan Glikemik. Penebar Swadaya Jakarta. Santan di Pasar Inpres Manonda. Jurnal Rindengan, B. 2015.Ekstrak Galaktomanan Pada KIAT Universitas Alkhairaat. 7(1):71-77. Daging Buah Kelapa Dan Ampasnya Serta Astawan, M. dan T. Wresdiyati. 2004. Diet Sehat Manfaatnya untuk Pangan. Perspektif. dengan Makanan Berserat. Tiga Serangkai 14(1): 37-49. Pustaka Mandiri, Solo. Rosida, T. Susilowati dan A.D. Manggarani. 2014. Azizah. 2009. Kajian Pengaruh Substitusi Parsial Kajian Kualitas Cookies Ampas Kelapa. Tepung Terigu dengan Tepung Daging Jurnal Rekapangan 8(1):104-116. Sapi dalam pembuatan Kreker terhadap Setiawati, A. Rahimsyah dan Ulyarti. 2015. Kajian Kerenyahan dan Sifat Sensori Kreker Pembuatan Brownies Kaya Serat dari Selama Penyimpanan [skripsi]. Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Penelitian Departemen Tekhnologi Hasil Ternak, Universitas Jambi Seri Sains. 17 (1):84-89. Fakultas Peternakan, IPB, Bogor. Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Dini, R.Z., dan N. Rustanti. 2014. Pengaruh Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Substitusi Tepung kelapa Terhadap Nilai Litbang Pertanian.28(2):63-71. Indeks Glikemik, Beban Glikemik, dan Su'I, M., Sukamto dan Harmanto. 2012. Tingkat Kesukaan Roti. Journal of Nutrition Modifikasi Pengolahan Minyak Kelapa College. 3(1):213-221. Untuk Meningkatkan Kualitas Ampas Minyak Kelapa.(Kajian dari konsentrasi

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 91 - 98

Na-metabisulfit dan Pemarutan) Na- metabisulfit . J. Tek. Pert. 5(1):20–25. Tarigan, T.Y., R. Efendi dan Yusmarini. 2015. Pemanfaatan Tepung Kelapa dalam Pembuatan Mi Kering. JOM Faperta 2 (2):1- 6. Widarta, I.W.R, I K. Suter, N M. Yusa, A.A.I.S. Wiadnyani, N N. Puspawati, K. A. Nocianitri. 2013. Pelatihan Pengolahan Tepung Ampas Kelapa Menjadi Biskuit di Desa Adat Penglipuran, Kabupaten Bangli. Jurnal Udayana Mengabdi 12 (2): 63 – 65.

INDEKS SUBJEK/SUBJECT INDEX Buletin Palma Volume 18, Tahun 2017

Biodegradable Film/Biodegradable Film Kemerataan spesies/Species evenness Carboxymethil cellulose/Carboxymethil Hymenptera/Hymenopterous 9 cellulose 1 Kekayaan spesies/Species richness 9 Gliserol/Glycerol 1 Parasitoid/Parasitoid 9 Kalum sorbat/Potassium sorbate 1 Sagu/Sago 9 Minyak kelapa/Coconut oil 1 Minyak kelapa/Coconut oil Pati sagu/Sago starch 1 Interesterifikasi enzimatis/Enzymatic Brontispa longissima/Brontispa longissima 83 interesterification 53 Keragaman fenotipe dan genotipe/ Lipida terstruktur/Structured lipids 53 Phenotipic diversity and genetic diversity 83 Minyak kelapa sawit/Palm oil 53 Marka RAPD/RAPD markers 83 Stabilitas oksidasi/Oxidation stability 53 Karakter spesifik/Specific character Substitusi/Substitution Kelapa sawit tipe baru/A new oil palm Kue kering/Cookies 91 type 43 Tepung gandum/Wheat flour 91 Perbaikan populasi/ Tepung kelapa/Coconut flour 91 Population improvement 43 Tepung ampas kelapa/Waste coconut flour Populai Dura/Dura population 43 Biskuit/Biscuit 63 Populasi Pisifera/Pisifera population 43 Karakteristik/Characteristic 63 Kelapa sawit/Oil palm Testa/Testa 63 Orgyia/Orgyia 33 Kerusakan tanaman/Plant damage 33 Variabilitas genetik/Genetic variability Pemuliaan konvergen/ Kelapa unggul/Superior coconut Convergent breeding 23 Kadar nutrisi/Nutrition content 73 Ragam intra dan inter famili/ Komponen buah/Fruit component 73 Trait for selection 23 Metode seleksi/Selection method 73 Pohon induk terpilih/Selected mother palm 73

INDEKS PENULIS/AUTHOR INDEX Buletin Palma Volume 18, Tahun 2017

Alex Hartana, 23 M. Syukur, 23 Aunu Rauf, 9 Maria L. Kapu’Allo, 1 Azis Natawijaya, 23, 43 Meldy L.A. Hosang, 33 Elsje T. Tenda, 73 N. Wulandari, 53 Engelbert Manaroinsong, 63 Pujianto, 9 Fadjry Djufry, 33, 43, 83 Rein Estevanus Senewe, 9 Fahri Ferdinand Polii, 91 Rindengan Barlina, 1, 63 Hermanu Triwidodo, 9 S. Joni Munarso, 53 Ismail Maskromo, 23, 43, 83 Sinto WA, 23 Jelfina C. Alouw, 33, 83 Siti Nurhasanah, 53 Jerry Wungkana, 1, 63 Sudarsono, 23 M. Syakir, 43 Syafaruddin, 43

100

ABSTRAK/ABSTRACT BULETIN PALMA VOLUME 18, TAHUN 2017

Buletin Palma Volume 18 No. 1, Juni 2017: 1 - 7 Keywords: Biodegradable film, sago starch, glycerol, carboxymethyl cellulose, potassium sorbate, coconut oil. Karakteristik Biodegradable Film Pati Sagu dengan Penambahan Gliserol, CMC, Kalium Sorbat dan Minyak Buletin Palma Volume 18 No. 1, Juni 2017: 9 - 21 Kelapa Komunitas Hymenoptera Parasitoid pada Areal Hutan Sagu Properties of Sago-Based Biodegradable Film Prepared by (Metroxylon spp.) di Maluku Addition of Glycerol, CMC, Potassium Sorbate and Coconut Oil Community of Hymenopterous Parasitoid on Sago Forest Area (Metroxylon spp.) in Maluku Steivie Karouw, Rindengan Barlina, Maria L. Kapu’allo Dan Rein Estefanus Senewe, Hermanu Triwidodo, Pudjianto dan Jerry Wungkana Aunu Rauf

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, warna dan Sagu (Metroxylon spp.) merupakan tanaman sosial, budaya dan laju transmisi uap air serta sifat antimikroba biodegradable film ekonomi di Maluku dengan potensi hutan sagu cukup tersedia. pati sagu dengan penambahan gliserol, carboxymethyl Teridentifikasi gejala kerusakan empulur pati dan tajuk cellulose (CMC), kalium sorbat dan minyak kelapa. Penelitian tanaman sagu akibat serangga. Kebijakan pengendalian hayati ini terdiri atas dua tahap, pada tahap pertama gliserol dan melalui pelepasan parasitoid dalam sistem aplikasi CMC digunakan beberapa konsentrasi berturut-turut, yaitu Pengendalian Hama Terpadu merupakan salah satu alternatif. (1%, 1,5%, 2,0% dan 2,5 %) dan (0,75%, 1,0%, 1,25% dan 1,5%). Hymenoptera parasitoid pada ekosistem hutan sagu penting Kombinasi perlakuan terbaik tahap pertama digunakan untuk untuk dipelajari morfospesiesnya sebagai data dan informasi penelitian tahap kedua. Pada penelitian tahap kedua dilakukan ilmiah dalam menunjang program pengembangan agens hayati penambahan bahan antimikroba kalium sorbat dan minyak dalam pengelolaan serangga herbivor tanaman sagu. kelapa pada beberapa konsentrasi, berturut-turut (1,0; 1,5 dan Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji keanekaragaman 2%) dan (0,3 dan 0,6%). Hasil penelitian menunjukkan Hymenoptera parasitoid pada hutan sagu di Maluku. Dalam bertambahnya konsentrasi gliserol menghasilkan biodegradable penelitian ini dipilih tiga lokasi di Pulau Ambon dan tiga lokasi film dengan kuat tarik yang makin tinggi dan daya mulur di Pulau Seram, kemudian masing-masing lokasi dipilih tiga makin turun. Pada konsentrasi gliserol yang tetap, nilai kuat rumpun sagu contoh secara acak. Setiap rumpun sagu dalam tarik meningkat dan daya mulur menurun dengan lingkaran radius 5m dari pohon sagu utama seluas 100m2 bertambahnya konsentrasi CMC. Biodegradable film yang dilakukan pengambilan serangga melalui jaring serangga, diproses menggunakan 1,0% gliserol dan 1,0% CMC memiliki perangkap lubang, dan perangkap nampan kuning, sedangkan daya mulur terendah hanya 109,90%. Kombinasi gliserol dan perangkap lampu dilakukan pada satu titik disetiap lokasi. CMC ini selanjutnya digunakan untuk pembuatan biodegradable Pengambilan serangga dilakukan pada musim kemarau dan film yang ditambahkan minyak kelapa dan kalium sorbat. hujan dibulan September 2015 – Oktober 2016. Hasil penelitian Biodegradable film yang diproses dengan penambahan minyak menunjukkan bahwa kelimpahan Hymenoptera parasitoid kelapa memiliki plastisitas yang lebih baik dibanding dengan pada enam lokasi hutan sagu diperoleh sebanyak 14 famili dan penambahan kalium sorbat. Warna biodegradable film cenderung 30 morfospesies. Kekayaan morfospesies disetiap lokasi lebih kuning dibanding tanpa penambahan kalium sorbat. berkisar antara 5-21 morfospesies, dengan proporsi koleksi Biodegradable film yang dihasilkan dengan penambahan kalium serangga melalui penggunaan jaring serangga lebih tinggi. sorbat dan minyak kelapa belum menunjukkan penghambatan Indeks keanekaragaman tinggi (2.18 – 3.55) per lokasi, terhadap Eschericchia coli dan Staphylococcus aureus. kelimpahan individu di Ariate dan kekayaan morfospesies di Tulehu masing-masing lebih tinggi dari lokasi lainnya. Rata- Kata kunci: Biodegradable film, pati sagu, gliserol, carboxymethil rata kelimpahan relatif famili Scelionidae, Scoliidae, dan cellulose, kalium sorbat, minyak kelapa. Ichneumonidae masing-masing 26.46%, 15.95%, dan 10.89%. The objectives of the research was to evaluate physical Terdapat 12 spesies unik masing-masing Ariate (dua spesies), properties, color, water vapor transmission rate and Eti (dua spesies), dan Tulehu (delapan spesies). Scelionidae, antimicrobial activity of sago-based biodegradable film made Scoliidae, Ichneumonidae dan Eulophidae merupakan by adding of glycerol, carboxymethyl cellulose (CMC), kelompok parasitoid telur-larva potensial yang terindikasi potassium sorbate and coconut oil. The research was conducted berasosiasi dengan serangga herbivor pada tanaman sagu dari on two steps which did continuosly. During the first step the ordo Coleoptera dan Orthoptera. research was held on various of concentration of glycerol (1, 1.5, 2.0 and 2.5%) and concentration of carboxymethil cellulose Kata kunci: kemerataan spesies, kekayaan spesies, hymenoptera, (CMC) (0.75; 1.0; 1.25 and 1.5 %). The formula which produced parasitoid, sagu. the best characteristic of biodegardable film was then used in the second step. In the second step of study, the antimicrobial Sago (Metroxylon spp.) is a social, cultural and economic plant material (coconut oil and potassium sorbate) were utilized in in Maluku with enough available potential sago forest. processing of sago-based biodegradable film. The concentration Symptoms of damage to starch pith and canopy of sago plants of potassium sorbate and coconut oil were (1.0, 1.5 and 2.0%) has been identified caused by insects. Biological control policy and (0, 0.3 dan 0.6%), respectively. The research results showed through the release of parasitoids in Integrated Pest that, the biodegradable film obtained on 1.0% of glycerol and Management (IPM) application system is one of the control 1.0% of CMC having lowest elongation around 109.90%. It was alternatives. The morphospesies Hymenopterous parasitoid in then used for the second step for preparation of biodegradable sago forest ecosystem is important to be studied as data and film. Biodegradable film which were resulted by additon of scientific information to support of development program of coconut oil having plasticity better than the ones using biological agent in management of herbivor insect of sago plant. potassium sorbate. Addition of pottasium sorbate effected the This study aimed to examine the diversity of Hymenoptera yelllow color of the biodegradable film. The biodegradable film parasitoids in sago forests in Maluku. In this study in three prepared by utilized of potassium sorbate and oil were found selected locations on the island of Ambon and three selected not effectively to inhibit Eschericchia coli dan Staphylococcus locations on the island of Seram, then in each location was aureus. selected three random sampling of sago tree clumps. From every clump of sago within a circle of 5m radius from the main

103

Buletin Palma Volume 17 No. 2, Desember 2016: 189 - 198 sago tree around 100m2, insects were taken through insect net, Buletin Palma Volume 18 No. 1, Juni 2017: 33 - 42 yellow pan traps and pitfall traps, while light trap were performed at one point in each location. Insect collection was Ulat Bulu Orgyia sp. (Lepidoptera: Erebidae), Hama Potensial conducted during dry season and rainy season from September pada Tanaman Kelapa Sawit 2015 to October 2016. The results showed that the abundance of Hymenopterous parasitoid at the six sampling area sago forest Hairy Caterpillar, Orgyia sp. (Lepidoptera: Erebidae), was obtained as much as 14 families and 32 morphospecies. The Potential Pest on Oil Palm morphoses of morphospecies were diverse in each location, Meldy L.A. Hosang, Jelfina C. Alouw dan Fadjry Djufry ranged from 5 to 21, with the highest proportion of insect was collected by insect net method. The high diversity index (2.18 - 3.55) per location, hence individual abundance of Ariate is Ledakan serangan hama ulat bulu pada tanaman kelapa sawit, higher than other villages, morphospesies diversity of Tulehu cukup parah di salah satu perkebunan sawit swasta di Papua is the highest. The average relative abundance of Scelionidae, Barat terjadi pada tahun 2016. Jenis ulat bulu dan tingkat Scoliidae and Ichneumonidae families was 26.46%, 15.95%, and kerusakannya belum diketahui secara pasti. Penelitian ini 10.89%, respectively. There are 12 unique species distributed in bertujuan untuk mengidentifikasi jenis hama ulat bulu, tingkat Ariate (two species), Eti (two species), and Tulehu (eight kerusakan, populasi hama, dan musuh alaminya. Survei hama species). Scelionidae, Scoliidae, Ichneumonidae and Eulophidae dilakukan di tiga lokasi di Distrik Marmare, Kabupaten are groups of potential egg-larvae parasitoid indicated to Manokwari, Papua Barat. Pada masing-masing lokasi dipilih 30 associate with herbivorous insects in sago plants, for instance pohon contoh secara acak pada lokasi serangan hama from order Coleoptera and Orthoptera. kemudian diestimasi tingkat kerusakan. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa jenis ulat yang menyerang tanaman Keywords: species evenness, species richness, parasitoid, kelapa sawit muda di PT Yongjing Investindo, Papua Barat hymenopterous, sago. adalah ulat bulu Orgyia sp. Dari 90 tanaman contoh, kerusakan ringan (5-20%) akibat serangan Orgyia sp. dapat mencapai 81,1% (73 tanaman) dan sebanyak 18,9% (17 tanaman), Buletin Palma Volume 18 No. 1, Juni 2017: 23 - 32 termasuk tingkat serangan sedang (30-40%). Serangan ulat bulu Orgyia sp. pada perkebunan sawit masih terbatas di Distrik Keragaman Karakter Agronomi pada Populasi Intra dan Inter Marmare, tetapi berpotensi meluas ke areal pertanaman sawit Famili Dura Elit Koleksi Taman Buah Mekarsari lainnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan tindakan monitoring dan pengendalian di lapangan untuk mencegah kerusakan Variability of Some Agronomic Traits Within and Between lebih parah. Family of Mekarsari Elite Dura Population Azis Natawijaya, Sintho Wa, Ismail Maskromo, M. Syukur, Kata kunci: Kelapa sawit, Orgyia. kerusakan tanaman. Alex Hartana, Sudarsono The outbreaks of hairy caterpillar pests on oil palm plants that are quite severe in one of the estate oil palm plantations in West Variabiltas genetik merupakan dasar untuk perbaikan genetik Papua occurred in 2016. Species of hairy caterpillar and the tanaman. Evaluasi variabilitas genetik pada populasi kelapa level of its damage are not known yet for certain. The purposes sawit membantu pemulia dalam menentukan karakter dan of this research were to identify the pest causing oil palm kriteria seleksi, menentukan metode seleksi yang tepat, dan damage and to determine the level of palm damage, pest mengidentifikasi famili-famili potensial yang memiliki karakter population and their natural enemies. Three locations were harapan. Penelitian ini ditujukan untuk mengevaluasi selected on the Marmare Sub District, Manokwari, West Papua. keragaman beberapa karakter agronomi pada populasi kelapa In each location, 30 plants were selected randomly in the area of sawit dura elit. Penelitian dilakukan pada bulan Januari 2014 the pest attack and the leaf damage was estimated. sampai dengan Desember 2016 di Kebun Percobaan PT. Sasaran Identification result of the pest that attack young oil palm trees Ehsan Mekarsari. Total 287 individu yang berasal dari 18 latar in PT Yongjing Investindo, West Papua was the hairy belakang genetik yang berbeda digunakan sebagai bahan caterpillar called tusock moth, Orgyia sp. The pest caused low tanaman untuk penelitian. Hasil penelitian menunjukkan (5-20%) and moderate (30-40%) level of foliar damage found in bahwa karakter agronomi pada populasi dura koleksi 81.1% (73 plants) and 18.9% (17 plants) palm population Mekarsari menunjukkan keragaman yang tinggi baik intra respectively. Since palm damage potentially reduced oil palm maupun inter famili. Karakter rasio mesocarp dan jumlah biji production, regularly monitoring pest populations are needed per tandan memiliki variasi fenotipe yang terluas dan famili to prevent pest outbreak. atau genotipe yang memiliki semua karakter unggul belum ada. Oleh karena itu, diperlukan pendekatan pemuliaan untuk Keywords: Oil palm, Orgyia, plant damage. menghimpun sifat-sifat baik ke dalam satu populasi atau memfiksasi gen-gen yang tersebar di antara famili atau genotipe ke dalam satu populasi Buletin Palma Volume 18 No. 1, Juni 2017: 43 - 51

Kata kunci : Variabilitas genetik, ragam intra dan inter famili, Variabilitas Genetik Plasma Nutfah Kelapa Sawit Asal pemuliaan konvergen. Angola dan Seleksi Genotipe Berbasis Famili dan Individu untuk Pembentukan Breeding Population Baru Genetic variability is a basis for plant genetic improvement. Evaluation of genetic variability in oil palm populations helps Genetic Variability of Oil palm Germplasm from Angola and breeders in determining traits for selection, determining Genotype Selection Based on Family and Individual appropriate selection methods, and identifying promising Performance for Formation a New Breeding Population families. The study was aimed to evaluate the genetic variability within and between family in elite dura population. Ismail Maskromo, Azis Natawijaya, Syafaruddin, Fadjry

The research was conducted from January 2014 until December Djufry, dan M. Syakir 2016 at Mekarsari Research Station. A total of 287 individuals from 18 different genetic backgrounds were used as research Keberhasilan pengembangan varietas unggul kelapa sawit materials. The results showed that the phenotypic variability untuk program intensifikasi ditentukan oleh ketersedian within and between family are wide. No single family or material genetik dan variabilitas genetiknya yang luas. Variasi genotype has any superior characters yet. So a breeding genetik pada plasma nutfah dapat berasal dari variasi antar approach is needed to converge all good traits into one individu dalam famili dan variasi antar famili. Karakterisasi genotype or population. plasma nutfah kelapa sawit asal Angola bertujuan untuk mengkarakterisasi plasma nutfah kelapa sawit asal Angola, Keywords : Genetic variability, trait for selection, convergent mengidentifikasi genotype-genotipe yang memiliki karakter breeding. spesifik, serta seleksi genotype berbasis family dan individu

104

Abstrak/Abstract untuk pembentukan breeding populations baru. Penelitian Lipase-catalyzed interesterification is used to synthesize a value dilakukan di Kebun Percobaan Sitiung, Sumatera Barat pada added structured lipid from coconut oil and palm oil. bulan Januari sampai Desember 2016. Semua individu pada Structured lipid is a modified lipid with replacement and/or semua famili di populasi dura dan tenera/pisifera digunakan arrangement of fatty acid positions to change the fatty acid sebagai bahan penelitian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa composition and/or their positional distribution in glycerol plasma nutfah kelapa sawit asal Angola memiliki variabilitas backbone. In this research, modification was conducted by genetik yang luas. Penelitian ini berhasil mengidentifikasi enzymatic process, to produced structured lipid (structured genotipe-genotipe yang memiliki karakter spesifik dan famili- lipid with some beneficial changes in chemical and physical famili terseleksi. Genotipe-genotipe tersebut dapat digunakan properties). The objective of this research was to study the untuk merakit populasi baru untuk pemuliaan kelapa sawit oxidative stability of structured lipid obtained from enzymatic tipe baru. interesterification of coconut oil and palm oil. Stability was studied using schaal oven test method at 500C for 4 weeks. Kata kunci : Karakter spesifik, populasi pisifera, populasi dura, kelapa Parameters tested were free fatty acid (FFA), peroxide value, p- sawit tipe baru, perbaikan populasi. anisidine value, total oxydation value, and thio barbituric acid (TBA) value. Results showed that the type of lipase used and Development a new oil palm variety is determined by the length of interesterification resulted in structured lipid with availablity of oil palm genetic materials. The genetic variability different oxidative stability. Structured lipid produced with could be resulted from both intra and inter family variation. esterification process by using lipase of Novozyme 435 for 5 Angola oil palm germplasm is a new oil palm material which hours has high oxidative stability. Product that was stored for 4 were collected from natural habitat in Angola, Africa by weeks at 500C, contained FFA value of 4.21%, peroxide value of Indonesian oil palm qonsortium. The objective of this research 2.88 meq O2⁄kg, p-anisidine value of 5.16, TBA value of 2.01 mg were to identify genotypes which carrying any specific malonaldehyde/kg sample, and total oxidation value of 10.92. characters as well as genotypes-based selection of families and Those results show that oxidation stability parameter of individuals for the formation of a new breeding population.. structured lipid still meet the standard of coconut oil and palm The research were conducted at Kebun Percobaan Sitiung, West oil products, and their derivatives. Sumatra from January until Desember 2016. The result showed that the genetic variability within and among families are Keywords: coconut oil, palm oil, enzymatic interesterification, structured lipids, oxidation stability. relatively high. There are some genotypes and families selected. The selected genotypes could be used for formation a new breeding population. Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 63 - 71

Keywords : Specific character, pisifera population, dura population, a new oil palm type, population improvement. Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Kelapa Terhadap Karakteristik Biskuit

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 53 - 62 Effect Of Addition Coconut Flour on Biscuit Characteristic

Stabilitas Oksidasi Lipida Terstruktur Berbasis Minyak Rindengan Barlina, Engelbert Manaroinsong Dan Jerry Kelapa dan Minyak Kelapa Sawit Wungkana Oxidative Stability of Structured Lipid Based on Coconut Oil Pengolahan minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil and Palm Oil (VCO) umumnya menggunakan daging buah kelapa yang Siti Nurhasanah, Nur Wulandari, S. Joni Munarso, bagian testanya dipisahkan, sedangkan yang dilakukan Purwiyatno Hariyadi menggunakan metode pemanasan bertahap bagian testa tidak dipisahkan dan produk yang dihasilkan tidak berwarna (bening). Hasil samping ampas kelapa masih memiliki nilai Interesterifikasi enzimatik dengan lipase digunakan untuk gizi, sehingga dapat disubstitusi pada pengolahan pangan mensintesis lipida terstruktur dari bahan baku minyak kelapa tertentu. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Balai dan minyak kelapa sawit. Lipida terstruktur adalah lipida Penelitian Tanaman Palma, pada bulan Januari sampai termodifikasi melalui penggantian dan/atau pengaturan posisi Desember 2013. Tujuan penelitian memanfaatkan hasil samping asam-asam lemak pada kerangka gliserolnya. Pada penelitian ampas kelapa yang diolah menjadi tepung dan digunakan ini modifikasi secara enzimatik dilakukan untuk menghasilkan sebagai substitusi pada pengolahan biskuit serta mempelajari produk lipida terstruktur (lipida terstruktur dengan beberapa karakteristik biskuit, baik yang disubstitusi tepung ampas perubahan sifat kimia dan fisik). Penelitian bertujuan untuk kelapa tanpa testa maupun yang ada testa. Penelitian mempelajari stabilitas oksidasi lipida terstruktur hasil dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dalam interesterifikasi enzimatik minyak kelapa dan minyak kelapa percobaan faktorial. Faktor A adalah Tepung ampas kelapa, sawit. Stabilitas oksidasi diukur menggunakan metode uji oven terdiri dari: a1) Tepung Ampas Kelapa ada testa dan a2) 0 schaal pada suhu 50 C selama 4 minggu. Parameter yang diuji Tepung Ampas Kelapa tanpa testa. Faktor B, yaitu konsentrasi adalah asam lemak bebas (ALB), bilangan peroksida, bilangan penambahan tepung ampas kelapa, terdiri atas : b1) 15%, b2) p-anisidin, bilangan total oksidasi, dan bilangan asam tio 20% dan b3) 25%. Hasil analisis biscuit yang ditambah 25% barbiturat (TBA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis tepung ampas kelapa ada testa, memiliki kadar lemak 25%, abu lipase yang digunakan dan lama interesterifikasi menghasilkan 1,61%, protein 9,30%, air 0,16%, karbohidrat 63,93%, serat kasar lipida terstruktur dengan stabilitas oksidasi yang berbeda. 8,39% dan 517,92 kkal serta asam lemak rantai medium (ALRM) Lipida terstruktur yang diperoleh dari proses interesterifikasi 13,04%. Sedangkan yang ditambah 25% TAKtt, memiliki kadar menggunakan lipase Novozyme 435 selama 5 jam mempunyai lemak 24,99%, abu 1,65%, protein 10,15%, air 0,27%, stabilitas oksidasi tinggi. Produk yang disimpan selama 4 karbohidrat 62,94%, serat kasar 8,65% dan 517,27 kkal serta 0 minggu pada suhu 50 C memiliki nilai ALB 4,21%, bilangan asam lemak rantai medium (ALRM) 12,66%. Biskuit yang peroksida 2,88 meq O2/kg, bilangan p-anisidin 5,16, bilangan dihasilkan walaupun ditambah tepung ampas kelapa, secara TBA 2,01 mg malonaldehid/kg sampel, dan bilangan total organoleptik diterima panelis dan juga memiliki nilai nutrisi oksidasi10,92. Hasil tersebut menunjukkan bahwa stabilitas yang baik. oksidasi lipida terstruktur yang dihasilkan memenuhi standar sebagai produk minyak kelapa dan minyak kelapa sawit Kaca kunci: Tepung ampas kelapa, testa, karakteristik, biskuit. dengan turunannya.

Kata kunci: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, interesterifikasi Virgin Coconut Oil (VCO) processing uses coconut meat which enzimatis, lipida terstruktur, stabilitas oksidasi. part of the testa separated, while with a gradual heating method the testa not separated and the results product colorless. Coconut pulp still has nutritional value so it can be substituted in

105

Buletin Palma Volume 17 No. 2, Desember 2016: 189 - 198 food processing. The research was carried out at the Laboratory of study was conducted from 2014 to 2017 in the Taima village, Palm Research Institute, on January until December 2013. The Boalemo sub district, Banggai district, by using observation purpuse of the research is to utilize the coconut pulp side method. Data were collected for morphological characters product, which is processed into flour and used as substitution include vegetative characters, generative characters, fruit for biscuit processing and to know the characteristics of biscuit. components, and nutrient content. In addition, an assessment The study was conducted using a complete randomized design of population/block planting, selection and evaluation of the in factorial experiment. Factor A is the kinds of coconut pulp mother plant a source of seed. The objectives of this research is flour, consisting of : a1) coconut pulp flour there is testa and a2) to find out the performance and production potency of Babasal coconut pulp flour without testa. Factor B, is consentration of Tall coconut as development seeds resources of coconut coconut pulp flour, consist of : b1) 15%, b2) 20% and 25%. The development. The result of research indicated that Babasal Tall results analysis of biscuit which added 25% coconut pulp flour variety has a high production potential as much as 3,00 tons of has testa have moisture content 0,16%, fat 25%, ash 1,61%, copra/ha/year, copra oil content of 61,09 %, protein 8,13 % and protein 9,30%, carbohydrate 63,93%, and crude fiber 8,39%, has a specific characteristic that is number of fruits/bunch > 10 medium chain fatty acid (MCFAs) 13,04% and 517,92 Calorie. nuts, high oil and protein content. The assessment results of While the added 25% coconut pulp flour without testa have Babasal coconut population obtained that qualify as High moisture content 0,27%, fat 24,99%, ash 1,65%, protein 10,15%, Yielding Block selection 1,000 selected mother palms. Potential carbohydrate 62,94%, crude fiber 8,65%, medium chain fatty seed of a number of the selected mother palm as much as acid (MCFAs) 12,66% and 517,27 Calorie. Biscuits are 106,000 seeds/year that can be used for development in 481 produced atlhough added coconut pulp flour, accepted of the ha/year. Based on the results that have been done, the Babasal panelists and also has good nutritional value. Tall population has been released as the superior coconut varieties, with names Babasal Tall. Selected mother palms of Keywords: Waste coconut flour, testa, characteristic, biscuit. Babasal coconut population will be a matterial for the breeding of superior varieties and as a source of seed for coconut development in the province of Central Sulawesi and the areas Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 73 - 81 that have the climate like in Banggai district.

Keragaan dan Potensi Produksi Kelapa Dalam Babasal Keywords: Superior coconut, selection method, selected mother palm, fruit component, nutrition content. Performance of Babasal Tall Coconut and It’s Potency of Production Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 83 - 90 Elsje T. Tenda Keragaman Fenotipe dan Genetik Kumbang Brontispa longissima (Coleoptera: Chrysomelidae) pada Tanaman Rendahnya produksi merupakan masalah dalam perkelapaan di Indonesia, sehingga perlu dicari kelapa-kelapa unggul lokal Kelapa yang sudah beradaptasi pada suatu daerah untuk digunakan The Genetic and Phenotypic Diversities of Brontispa sebagai sumber benih dalam pengembangan kelapa di daerah longissima Beetle (Coleoptera: Chrysomelidae) on Coconut tersebut. Kabupaten Banggai, adalah salah satu daerah Palms penghasil utama kelapa di Sulawesi Tengah. Penelitian bertujuan untuk mengetahui keragaaan dan potensi produksi Jelfina C. Alouw, Ismail Maskromo, Dan Fadjry Djufry kelapa Dalam Babasal, dan potensi produksi benih sebagai materi pengembangan kelapa di Indonesia. Penelitian Brontispa longissima dilakukan sejak tahun 2014 sampai 2017 di desa Taima, merupakan salah satu hama utama kelapa kecamatan Boalemo, Kabupaten Banggai Sulawesi Tengah yang dapat menyebabkan kerusakan daun dan kehilangan hasil dengan metode observasi. Pengamatan dilakukan terhadap kelapa secara ekonomi. Terdapat variasi warna dan pola elytra B. longissima karakter morfologi meliputi karakter vegetatif, generatif, pewarnaan yang tersebar di Indonesia. komponen buah, dan produksi. Selain itu dilakukan penilaian Tujuan penelitian adalah untuk menganalisis keragaman populasi blok pertanaman, seleksi dan evaluasi pohon induk fenotipe dan genetik hama Brontispa longissima yang berasal sebagai sumber benih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari beberapa daerah dengan menggunakan marka RAPD. kelapa Dalam Babasal memiliki potensi produksi tinggi 3,2 ton Analisis keragaman genetik berdasarkan marka RAPD B. longissima kopra/ha/tahun, kadar minyak kopra 61, 09%, kadar protein 8, dilakukan terhadap hama yang dikoleksi dari 13% dan memiliki ciri spesifik, yaitu jumlah buah per tandan Sulawesi Utara (Sulut), Sulawesi Selatan (Sulsel), Ambon/Seram, dan Papua Barat. Penelitian dilaksanakan di > 10 butir, kadar minyak dan protein daging buah tinggi. Hasil penilaian populasi/blok pertanaman diperoleh bahwa populasi Laboratorium Terpadu Hama dan Penyakit Balai Penelitian kelapa Dalam Babasal memenuhi syarat sebagai Blok Penghasil Tanaman Palma (Balit Palma), dan Laboratorium Balai Besar Tinggi (BPT). Seleksi pohon induk kelapa pada BPT di desa Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian (BB Biogen), dari Bulan Maret sampai Taima diperoleh sebanyak 1.000 pohon induk terpilih. Potensi benih dari pohon induk terpilih (PIT) tersebut sebanyak 106.000 dengan November 2016. Berdasarkan analisis RAPD B. longissima butir benih/tahun dapat digunakan untuk pengembangan menggunakan 3 primer pada enam sampel kelapa di lahan seluas 481 ha. Berdasarkan hasil penelitian yang menunjukkan sampel mengelompok menjadi dua kelompok telah dilakukan, maka populasi kelapa Dalam Babasal telah besar yaitu kelompok I terdiri atas sampel Papua Barat dan dilepas sebagai varietas kelapa unggul, dengan nama Kelapa Sulsel 2 dan kelompok II terdiri dari sampel Ambon/Seram, Babasal. Pohon-pohon induk terpilih dari populasi kelapa Sulut 1, Sulut 2 dan Sulsel 1 dengan tingkat kemiripan sekitar 50%. Pada kelompok I, sampel Papua Barat dan Sulsel 2 Dalam Babasal akan menjadi materi pemuliaan untuk perakitan varietas unggul dan sebagai sumber benih untuk mempunyai kemiripan sekitar 75%. Kemiripan tertinggi (> pengembangan kelapa di provinsi Sulawesi Tengah dan 80 %) tampak antara sampel Sulut 1 dan Sulut 2 yang memiliki daerah-daerah yang memiliki iklim yang sama seperti di warna dan pola warna elytra yang berbeda. Primer OPA 01 kabupaten Banggai. dapat digunakan untuk membedakan antar sampel atau keragaman populasi sehingga dapat diaplikasikan sebagai alat deteksi yang cepat dan akurat. Kata kunci: Kelapa unggul, metode seleksi, pohon induk terpilih,

karakter vegetatif, generatif, komponen buah, kadar nutrisi. Kata kunci: Brontispa longissima, keragaman fenotipe dan genetik, marka RAPD. Low of production is the problem in coconut plantation in Indonesia, therefore it needs to be found local superior coconut Brontispa longissima is one of the main pests of coconut causing which already adapted at certain area. Banggai District, is one leaf damage and yield losses. Variation of color and pattern of of the main coconut producing region in Central Sulawesi . The the elytra was found among population of B. longissima

106

Abstrak/Abstract distributed in Indonesia. The objective of the study was to organoleptic (flavor, aroma, color and texture). The results analyze the phenotypic and genetic diversities of Brontispa showed that the coconut flour had higher protein and fiber longissima pests from several regions using RAPD markers. content than wheat flour. The content of ash, protein, fat and RAPD marker based diversities analysis was carried out to fiber tends to increase with the increasing amount of coconut evaluate genetic and phenotipic relationships among flour used, otherwise the water and carbohydrate levels population of B. longissima collected from North Sulawesi decrease. Coconut flour can substitute wheat flour in (Sulut), South Sulawesi (Sulsel), Ambon/Seram, and West processing of cookies up to 50% with panelist acceptance level Papua. Laboratory expriments were carried out at the in taste category quite like until likes. Integrated Pest and Disease Laboratory of The Indonesian Palm Crops Research Institute (IPCRI) and the Laboratory of The Keywords: substitution, wheat flour, coconut flour, cookies Indonesian Center For Agricultural Biotechnology And Genetic

Resources Research and Development (ICABOG RAD) from March to November 2016. Three of the twenty primers selected, have grouped the samples into two distinct clusters.

Cluster analysis indicated 75% similarities between West Papua (P) populations and collections from South Sulawesi 2, and 50% similarities among samples from Ambon/Seram, North

Sulawesi 1 and 2, and South Sulawesi 1. The highest similarity of more than 80% was found on two samples from North Sulawesi having different color and pattern of elytra. Primer OPA-01 showed highest polymorphism percentage.

Keywords: Brontispa longissima, phenotipic diversity, genetic diversity, RAPD markers.

Buletin Palma Volume 18 No. 2, Desember 2017: 91 - 98

Pengaruh Substitusi Tepung Kelapa Terhadap Kandungan Gizi Dan Sifat Organoleptik Kue Kering The Effect of Coconut Flour Substitution on Nutrient Content and Organoleptic Properties of Cookies Fahri Ferdinand Polii

107

Pedoman Penulisan Buletin Palma

1. Buletin Palma adalah publikasi ilmiah primer yang 10. Kesimpulan: Mengemukakan hasil (output) terpenting memuat hasil penelitian primer komoditas kelapa dan yang dihasilkan (teori/inovasi terbaru), dan menjawab palma lain, yang belum pernah dimuat pada media tujuan, hipotesis serta temuan lain selama penelitian. apapun, diterbitkan oleh Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. 11. Daftar Pustaka: Jumlah sumber daftar pustaka minimal 10 dan pustaka primer minimal 80% dari 2. Naskah diketik menggunakan program Microsoft Word referensi terbitan 5 tahun terakhir. Urutan penulisan dengan ukuran kertas A4, jenis huruf Book Antiqua 10, daftar pustaka disesuaikan dengan urutan abjad. jarak 1,5 spasi, jarak dari tepi kertas masing-masing 3 cm, maksimal 20 halaman. Contoh penlulisan sitasi dan daftar pustakanya: 3. Susunan naskah sebagai berikut : Judul, Nama dan Artikel Jurnal (Jurnal Primer) Institusi Penulis, Abstrak berbahasa Indonesia, Kata Kunci, Abstract berbahasa Inggris, Keywords, Pen- Pandin, D.S. 2010. Keragaman Genetik Kelapa Dalam Bali dahuluan, Bahan dan Metode, Hasil dan Pembahasan, (DBI) dan Dalam Sawarna (DSA) Berdasarkan Kesimpulan, Ucapan Terima Kasih (jika ada) dan Daftar Penanda Random Amplified Polymorphic DNA Pustaka. (RAPD). Jurnal Penelitian Tanaman Industri. 16(2): 83-89. 4. Judul: Singkat, jelas, menggambarkan isi naskah, terdiri dari 5 sampai dengan 15 kata, menggunakan bahasa Buku Indonesia dan bahasa Inggris yang baik dan benar serta ditulis dengan huruf besar. O’Brien, J.A. 2002. Management Information Systems: Managing information technology in the e-business 5. Nama dan Institusi Penulis: Nama penulis ditulis enterprise. 4th Edition. New York: McGraw-Hill Inc. lengkap tanpa gelar, nama penulis pertama merupakan penulis utama, institusi penulis pertama, kedua dan Artikel dalam buku seterusnya ditulis secara lengkap. Novarianto, H., Akuba RH., Mashud, N., Tenda, E., and 6. Abstrak dan Abstract: Memuat perumusan masalah, Kumaunang J. 2005. Status of Coconut Genetic tujuan, metodologi, hasil utama, kesimpulan, dan Resouces Research in Indonesia. P. 608-617. In implikasi hasil penelitian dengan jumlah tidak lebih dari Batugal P., Ramanatha Rao V., and Oliver J. (Eds.). 250 kata. Abstract berbahasa Inggris merupakan ter- Coconut Genetic Resources. IPGRI. jemahan dari abstrak berbahasa Indonesia. Dibawah abstrak dicantumkan kata kunci yang merupakan Skripsi/Tesis/Disertasi terjemahan dari keywords dengan jumlah antara 5-8 kata. Noli L. Barri. 2012. Transmisi radiasi matahari dan profil 7. Pendahuluan: Memuat latar belakang, perumusan iklim mikro serta hubungannya dengan masalah yang akan dipecahkan, hipotesa, pendekatan, pertumbuhan dan produksi tanaman sela pada sitasi pustaka yang relevan dan tujuan. beberapa umur kelapa. [Disertasi]. Sekolah Pasca sarjana IPB. Bogor. 8. Bahan dan Metode: Memuat uraian tentang bahan dan peralatan, tempat dan waktu penelitian, serta metode penelitian (desain penelitian, perlakuan, rancangan Naskah Prosiding percobaan, metode analisis) yang digunakan. Alouw, J.C., Meldy L.A. Hosang, dan Bambang Heliyanto. 2010. Hama Brontispa longissima (Coleoptera: 9. Hasil dan Pembahasan: Data yang ditampilkan sudah dianalisis dan relevan, pembahasan menjelaskan kaitan- Chrysomelidae) : Masalah dan pengendaliannya. Prosiding Konperensi Nasional Kelapa VII Buku I, nya dengan teori/hipotesis, dan menjelaskan penting- Manado, 26-27 Mei 2010. p. 107-117. nya hasil yang diperoleh untuk kepentingan pengembangan penelitian selanjutnya/penerapan teknologi/ Naskah online rekomendasi rumusan kebijakan. Nasseri, T. 1996. Knowledge leverage: the ultimate a. Judul tabel dan isinya singkat ditulis dalam dua advantage.http://cmypiles/nasseri.htm. [diakses bahasa (Indonesia dan Inggris) sehingga tabel dapat tanggal 14 Maret 2008]. berdiri sendiri. Tabel diberi nomor urut sesuai dengan keterangan di dalam teks. Keterangan tabel 12. Pengiriman Naskah: Naskah (print out) dikirim 2 diletakkan dibawah tabel. Huruf a, b, c, dan rangkap ke Redaksi melalui pos dan file-nya dikirim seterusnya digunakan untuk tanda signifikansi melalui e-mail. Keputusan Dewan Redaksi tentang sedangkan angka 1, 2, 3 dan seterusnya digunakan penerimaan naskah akan disampaikan melalui e-mail. untuk keterangan tabel.

b. Judul gambar dan grafik beserta isinya ditulis Alamat Redaksi: dalam dua bahasa (Indonesia dan Inggris), diberi nomor urut serta penjelasannya. Data grafik agar Redaksi Buletin Palma, dilampirkan dan dibuat dengan menggunakan Balai Penelitian Tanaman Palma Manado program Microsoft Excel. Gambar berupa foto hitam Jln. Raya Mapanget Kotak Pos 1004 Manado 95001 putih atau berwarna ditampilkan dengan kontras. Telp: (0431) 312830, Fax. (0431) 812017 Jumlah halaman tabel dan gambar tidak melebihi E-mail : [email protected] 30% dari jumlah halaman artikel.