Restaurateurs Et Producteurs De Maurienne L'association

13 16 Bessans 12 Bonneval-sur-Arc 15 Magasin Paysans d’ici et d’ailleurs - Saint Jean de Maurienne Vignoble et safranière de Solid’art - Saint-Julien Montdenis La ferme du Grand Perron Saint-Martin La Porte La ferme du Mont Thabor Valmeinier - Valloire La ferme de l'Adroit Alpage entre deux eaux - Termignon - Lanslebourg Mont Maurienne Vanoise Cenis Chez Monique et Raymond Pautas - Bessans

Coopérative de Haute L a fromagerie 6 7 8 9 10 11 12 13 11 Bramans 14 13 12 10 11 Termignon Avrieux Lanslebourg Mont-Cenis Aussois 9 Refuge du Fond d’Aussois - Aussois d’Hôtes Chambre et Table Le Relais de la Diligence - Bramans - Termignon Restaurant L’Estanco Hôtel Restaurant Le Relais des 2 cols - Lanslebourg Mont Cenis Le Chalet de Séraphin - Bessans La Ferme d’Ambrune et Polalye Saint-Alban d'Hurtières Coopérative La Fromagerie de La Chambre - de la Maison Blanche L’escargot Fontcouverte Bergerie Axganans Philippe Rossat - Le Corbier Coopérative de la La Fromagerie vallée des Arves - St-Sorlin d'Arves

4 1 2 3 5 12 13 14 15 16 Fourneaux Valmeinier 9 St-Michel-de-Maurienne 8 Saint-Martin La Porte 8 10 Saint-Julien Montdenis 7 Boucherie Mestre - La Chambre Restaurant Le Gavroche - Saint-Jean de Maurienne Hôtel Restaurant du Nord - Saint-Jean de Maurienne St Antoine Restaurant La Taverne - Saint-Jean de Maurienne Restaurant d’application hôtelier du Lycée - Saint-Jean de Maurienne Hôtel Restaurant Les Soldanelles - La Toussuire Restaurant Lo Sonails - Albiez Montrond Ferme et Auberge La Feuille du Thyl - St Michel de Maurienne Boucherie Rittaud - Fourneaux Hôtel Restaurant La Cascade - Avrieux Le Fort Marie-Christine - Aussois St-Jean-de-Maurienne Albiez- Montrond Valloire

1 2 3 4 5 6 7 8 9 La Chambre 10 11 Carte de localisation 6 7 Fontcouverte 2 5 3 3 1 4 4 3 6 Saint-Sorlin d’Arves 5 1 2 Le Corbier La Toussuire

Saint Alban d’Hurtières LE GUIDE 2012-2013 Restaurateurs et Producteurs de Maurienne L'Association

Terre de passage pour les voyageurs, habitée depuis des millénaires, la Maurienne a développé au fil du temps une gastronomie singulière. Partenaires Héritiers de cette histoire agro-gastronomique, l’ambition de cette brochure est de présenter au tout public un réseau de professionnels passionnés par leur métier et attachés à promouvoir les richesses Cette brochure est ﬁ nancée de leur vallée.

Vous recherchez une restauration et des produits de qualité Du producteur au restaurateur favorisant les filières courtes : partez à leur rencontre ! La première partie de cette brochure ❖ par les professionnels qui y ﬁ gurent ❖ présente 16 restaurateurs et artisans bouchers de Maurienne qui privilégient un approvisionnement en filière courte. Outre une présentation de leur établissement, ils vous font partager une recette à base de produits locaux,❖ avec et leles soutien de ❖ bonnes adresses de producteurs de la vallée avec lesquels ils travaillent. L’ensemble des établissements présents dans cette première partie adhèrent à l’association "La Maurienne dans l’assiette", qui rassemble des restaurateurs, refuges, bouchers, Page 35 Sommaire producteurs fermiers, coopératives Pages 3 à 19 Partenaires laitières de Maurienne. Restaurateurs et Artisans bouchers Page 36 ET BOUCHERS LES RESTAURATEURS Carte de localisation Pages 21 à 34 ❖ avec l’appui en animation de ❖ Producteurs fermiers, Pour adhérer au réseau Coopératives laitières L'adhésion à l’association implique le respect d’une charte de qualité, ou Magasins de producteurs en particulier sur les aspects liés au travail en circuits courts et à la proposant un accueil valorisation de recettes ou produits du territoire. agritouristique Ce réseau de professionnels initie des opérations de sensibilisation ou de formation, et favorise en son sein les collaborations entre ses membres.

Pour adhérer au réseau, contacter le Syndicat du Pays de Maurienne : 04 79 64 12 48 - circuits.cour [email protected]

2 3 1 Boucherie Mestre 2 Restaurant Le Gavroche Dominique MESTRE Sébastien CREIX Immeuble Le Val Buch Place du Marché La recette 73130 LA CHAMBRE 73300 ST JEAN DE MAURIENNE Filet de Lavaret à la plancha, La recette Tél. 04 79 56 20 81 Tél. 04 79 20 49 30 fumet "maison" façon blanquette Paupiette d’agneau [email protected] www.restaurant-le-gavroche.com farcie au vert [email protected] au safran de Maurienne 2 poitrines d’agneau, 1 Ingrédients (pour 4 Personnes) : 2 lavarets entiers du Lac Ingrédients (pour 4 personnes) : du Bourget, 30 cl de vin blanc, 50 g de beurre botte de cresson, 1 gousse d’ail, 3 brins de menthe, 1 œuf, Garniture aromatique : 1 carotte, 1 échalote, 1 oignon, 130 gr de fromage de chèvre de la ferme des Encombres à 1 blanc de poireau, bouquet garni, 30 g de beurre, 30 g St Julien Mondenis (crottin), 1 tranche de pain trempée dans de farine, 30 cl de crème liquide, 1 jaune d’œuf, safran de du lait, beurre, herbes de Provence, sel poivre, un peu de vin Maurienne blanc de Savoie Accompagnement : 1 céleri rave, 1 carotte, 1 patate douce, Garniture : quelques topinambours, carottes et asperges de 1 pomme de terre, 80gr de brocoli, 80 g de poids gourmands saisons. C’est avec beaucoup de joie que j’ai repris la Boucherie Emin Le Gavroche, c’est la combinaison d'un petit restaurant Laver et hacher le cresson, peler et hacher l’ail, ciseler la La veille, faire infuser le safran dans la crème liquide. Marceau il y a quelques mois. Je continue avec toute l’équipe d'ambiance bistrot à vins avec vue sur la cuisine, et d'une menthe, couper le fromage de chèvre en dés. Egoutter le pain Lever les lavarets en 4 filets. en place à favoriser un travail de qualité en entretenant de équipe motivée qui offre sa décontraction et son plaisir à vous Tailler les légumes de la garniture et les cuire séparément de mie et l’essorer. Mélanger le tout avec l’œuf, le sel et le bonnes relations avec les éleveurs locaux. Je favorise ainsi poivre. Diviser la farce en quatre. recevoir. dans de l’eau salée. Cuire les parures des légumes ensemble, essentiellement une filière courte de l’éleveur au consommateur. Façonner les paupiettes, les faire rissoler dans du beurre, arro- Sébastien, "Artisan du Goût" vous propose une authentique les passer au tamis pour obtenir une purée. Conserver le Nos veaux grandissent chez M. Jean Louis Pithoud ser souvent et laisser cuire environ 40 minutes. Saupoudrer cuisine faite sur place, une cuisine de vérité et de produits bouillon de cuisson. les paupiettes d’herbes de Provence 10 minutes avant la fin (Montgellafrey) et M. Personnaz (Bessans). Ils sont élevés Préparer un fumet de poisson avec les arrêtes, le beurre, la sous la mère, ce qui donne un goût subtil à la viande qui est frais où l'essentiel est que les choses aient le Goût de ce de la cuisson. Déglacer le jus de cuisson avec un peu de vin qu'elles sont : tartare de Féra de nos lacs, sushis de foie gras garniture aromatique et le vin blanc. Mouiller avec le bouillon blanc, filtrer et réserver. très apprécié par notre clientèle. Les génisses naissent et sont des légumes et laissez réduire. Faire un roux avec le beurre et élevées par M. Barbier à La Chapelle Blanche. Elles restent maison, viandes en cuisson basse température, poissons frais la farine. Ajouter le fumet réduit. Préparer la garniture : laver, couper et cuire les carottes à la plancha, sorbets plein fruit minute… entre tradition et dans de l’eau bouillante salée environ 7 minutes pour qu’elles aux prés 9 mois sur 12 et sont finies aux tourteaux de lin Cuire les filets sur la peau dans une poêle antiadhésive ou sur restent craquantes. sans OGM. Cette alimentation permet d’obtenir une viande imagination. Magali côté salle, "Œnothrope" de nature, aura une plancha. Pendant ce temps, terminer la sauce en ajoutant Eplucher et cuire les asperges dans l’eau environ 5 minutes. persillée avec une belle couleur. Les agneaux sont allaités envie de vous faire découvrir et apprécier les vins qu'elle aime, la crème liquide infusée et un jaune d’œuf. par leur mère et reçoivent en complément fourrage et sourire compris. Dresser l’assiette. Faire les chips de topinambour : éplucher, et faire frire des luzerne issus de l’exploitation. Ils proviennent de la ferme lamelles fines de topinambour jusqu’à coloration légère. Vin conseillé : ET BOUCHERS LES RESTAURATEURS de Madame Blanchard au col du Cucheron. Nous achetons Persan de Maurienne A déguster : avec un vin rouge de Savoie du type Gamay pas également des cochons entiers afin de fabriquer nos diots Les périodes de fermeture : trop corsé pour ne pas dénaturer les saveurs de l’agneau. pur porc, au chou ou au poireau. Nous élaborons également Fermé le dimanche soir et le lundi (sauf Pâques) des plats cuisinés suivant les saisons et revendons des produits Fermetures annuelles nous consulter locaux (fromage, vin, confiture, miel).

Horaires d'ouverture du mardi au samedi : 7h30 à 12h30 et 15h à 19h15 les dimanches des semaines impaires : 7h30 - 12h Nos adresses gourmandes les jours fériés : le matin Solid’art Maurienne (vin et safran) voir page 28 tous les dimanches matins en période de vacances scolaires Safran de Maurienne (en filaments) - Vin de Maurienne (Persan, Blanc de Maurienne) Rue du Parquet - 73300 Saint-Jean de Maurienne - Tél. 04 79 83 08 13 - [email protected] Nous accueillons les clients potentiels et les amateurs dans nos locaux sur rendez-vous 4 5 3 Hôtel Restaurant 4 Restaurant La Taverne La recette du Nord Saint-Antoine La recette Sablé au romarin et parmesan, Tarte fine de tomme de chèvre, Philippe DENIS Christian RAMAT Escargots de Fontcouverte Place du Champ de Foire tartare de tomates Le Forum et jambon cru de Savoie et Queues d’Ecrevisses en Persillade 73300 SAINT JEAN DE MAURIENNE 73300 SAINT-JEAN DE MAURIENNE Mesclun de Saison à l’huile de Truffe Tél. 04 79 64 02 08 Tél. 04 79 59 96 96 Ingrédients pour la tarte fine 2 échalotes finement hachées et Magret de Canard Fumé www.hoteldunord.net www.restaurant-le-saint-antoine.fr (pour 4 personnes) : 75g de beurre en pommade 4 cuillérées à soupe d’huile Ingrédients (pour 4 personnes) : 110g de farine d’olive 4 disques de pâte sablée au romarin et parmesan 90g de tomme de chèvre râpée 1 cuillérée à soupe de vinaigre balsamique 4 douzaines d’Escargots de Fontcouverte Pour le tartare de tomates 4 belles tomates bien fermes 1 bouquet de basilic 12 tranches de Magret de Canard fumé Mesclun, sel, piment d’Espelette 200 gr de Queues d’Ecrevisses décortiquées Pour la présentation : Copeaux de jambon cru, copeaux de tomme de Ail (d’Arleux si possible), Persil, Beurre, Sel de Guérande, chèvre, basilic haché et huile d’olive Poivre, Mesclun, Vinaigrette à l’huile de truffe Déroulé : Cuire les disques de pâte sablée au romarin et parmesan Mélanger le beurre, la farine et la tomme de chèvre râpée. Laisser reposer au frigo. Réaliser une persillade avec l’ail et le persil Valérie et Philippe DENIS vous accueillent dans le cadre Etaler la pâte et tailler 4 petits fonds de tartes à l’emporte pièces. Préparer une vinaigrette à l’huile de Truffe authentique et chaleureux de ce qui fut l’écurie d’un Cuire au four à 170° pendant 12 mn. Disposer le disque de pâte sablée encore chaud au centre de relais de diligence. Philippe, Maître Restaurateur, travaille Restaurant situé en centre ville sur une place en zone Plonger les tomates dans l’eau bouillante, les peler et les épépiner. l’assiette, puis placer le Mesclun assaisonné autour du disque piétonne (terrasse ombragée, cuisine traditionnelle, Saler et laisser dégorger quelques minutes, puis couper en dés. de pâte sablée. essentiellement avec des produits spécialités savoyardes…). Ajouter les échalotes, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le basilic Poêler les escargots de Fontcouverte frais. Terroir, saison et tradition haché et une pincée de piment d’Espelette. dans du beurre. En fin de cuisson a feu habilement mêlés, se transforment A la carte notamment : salade savoyarde aux crozets, Mettre le mesclun dans l’assiette et l’assaisonner d’huile d’olive. doux, ajouter les Queues d’Ecrevisses en de savoureuses harmonies diots de Savoie, tartiflette, croziflette, fondue savoyarde, Poser le fonds de tarte et y disposer le tartare de tomates. puis la persillade. gustatives. tarte fine de tomme de chèvre, tartare de tomates et Mettre les copeaux de jambon cru et les copeaux de tomme de chèvre Dresser vos escargots et queues jambon cru de Savoie… autour du tartare. d’Ecrevisses sur le sablé, puis répartir Arroser d’huile d’olive et de basilic haché. 3 tranches de Magret fumé sur le Déguster. Ouvert toute l'année mesclun. Ouvert toute l'année LES RESTAURATEURS ET BOUCHERS LES RESTAURATEURS

Nos adresses gourmandes L’Escargot de la Maison Blanche Carole Milan voir page 24 Nos adresses gourmandes Escargots et spécialités cuisinées comme les croquilles d’escargots à la bourguignonne et aux 3 saveurs, les escargots court-bouillon- Fromagerie "Aux produits savoyards" nés au vin blanc de Savoie, l’escapéro sauce salade ou épicée, les escargots confits à la graisse de canard, l'escargotine, la terrine de Beaufort AOP de la Fromagerie Coopérative de la Vallée des Arves, beurre, faisselles, Tommes fermières de Maurienne, campagne aux escargots fromages fermiers de chèvres & brebis, vins de Savoie de la Cave de Cruet, miels de montagnes, liqueurs, confitures… La Maison Blanche - 73300 Fontcouverte - Tél. 04 79 59 91 21 - Port. 06 75 16 64 85 - [email protected] 8 rue Saint-Antoine - 73300 Saint-Jean de Maurienne - Tél. 04 79 64 23 14 Vente sur place toute l’année sur appel téléphonique [email protected] - www.beaufortdesarves.com Vente au magasin "Aux produits Savoyards" Rue Saint Antoine à St Jean de Maurienne toute l’année Vente sur place toute l’année, tous les jours de 8h30 à 12h30 et de 14h30 à 19h - Le dimanche de 9h à 12h Visite gratuite de l’élevage possible en juillet et août du lundi au vendredi à 17h30, sur rendez-vous en juin et septembre En saison, retrouvez le Beaufort AOP de la Coopérative des Arves dans les magasins de vente d’Albiez-Montrond, Le Corbier et La Toussuire 6 7 5 Section hôtelière du 6 Hôtel Restaurant Lycée Paul Héroult Les Soldanelles Jean-Claude DUPUIS Rue des Chasseurs alpins La recette Désireuse de travailler en étroite collaboration avec le tissu professionnel local et de transmettre le goût de la qualité à ses élèves, 73300 LA TOUSSUIRE Filet mignon d'agneau la section hôtelière du Lycée Paul Héroult de Saint-Jean-de-Maurienne est membre de l’Association La Maurienne dans l’assiette Tél. 04 79 56 75 29 à l'estragon depuis sa création. [email protected] Ingrédients : Cette section hôtelière délivre le Baccalauréat Professionnel Restauration, qui certifie après 3 années d’étude la formation www.hotelsoldanelles.com 1 filet mignon d’agneau, beurre, fond de veau, de personnels très qualifiés, et immédiatement opérationnels, dans les activités de la production culinaire et du service. Une estragon au vinaigre ère certification intermédiaire permet également, en fin de 1 Bac Pro, l’obtention du BEP. Faire cuire le filet mignon 1/4h dans une poêle, le tourner Profil : Cette formation requiert une bonne présentation, le souci Débouchés professionnels : Ils sont nombreux dans ce secteur souvent de l’hygiène et de la propreté, une discipline personnelle, le sens de d'activité : premier commis, chef de partie ou adjoint au chef de Faire un fond de veau (en poudre ou en pâte) l’organisation, l’amabilité et la courtoisie, des aptitudes au travail cuisine en restauration, commercial, chef de cuisine, chef-gérant Prendre de l'estragon au vinaigre, le hacher finement en équipe et une santé robuste (beaucoup de travail debout). Elle en restauration collective, chef de rang, maître d’hôtel, adjoint au et le mettre dans le fond de veau demande avant tout la passion des arts culinaires. directeur de restaurant. Napper le filet d'agneau de ce fond et déguster Contenu de la formation : Elle s’appuie sur des connaissances générales communes à toutes les formations professionnelles comme Sommets gastronomiques et poissons d’altitude sont les le français, l’histoire-géographie, les langues vivantes, l’EPS… Elle Découvrez terrains de jeu du chef. Chaque jour, Jean-Claude Dupuis comporte également des matières plus spécifiques telles que : notre restaurant d’application trouve au marché les produits frais… et son inspiration. Les ❖ Technologie professionnelle (culinaire et service) plats traditionnels côtoient ses créations et au fil des saisons, ❖ Pratique professionnelle (organisation et production culinaire) l’agneau de Maurienne fraie avec l’omble chevalier, le bar, la La section hôtelière vous eproposer à 10 € ❖ Gestion de l’entreprise (environnement social et juridique euner ou un dîn sole et la dorade, le Beaufort avec le chèvre… un déj de l’entreprise, les ressources humaines, la comptabilité de (boissons non comprises) Au cœur même du terroir, il part se procurer les vins de l’entreprise hôtelière, mathématiques) propriétaires inscrits à sa carte. Le tout à déguster dans ❖ Techniques commerciales L’entrée est située sur l’avenue du Mont Cenis. l’élégante salle à manger panoramique ou en terrasse face à ❖ Sciences appliquées (nutrition, valorisation et contrôle de la Les services sont les suivants : la piscine aux beaux jours

qualité alimentaire, équipements, locaux, accidents de travail et - déjeuner le jeudi et vendredi à midi. Les périodes de fermeture : Du 20 avril au 30 juin 2013 et ET BOUCHERS LES RESTAURATEURS ergonomie) - dîner le mardi et jeudi à 19h. du 1er septembre au 20 décembre 2013 Les réservations sont prises par téléphone. ❖ Spécialisation : Dès la seconde l’élève choisit entre le bac pro "cuisine" et le bac pro "commercialisation et service en Dans un souci d’organisation, nous vous demandons, dans la restauration". mesure du possible de réserver 24h à l’avance. Les menus sont téléchargeables sur le site du Lycée. ❖ Stages : La formation implique 22 semaines de stage sur 3 ans, Téléphone (ligne directe) : 04 79 64 46 48 dont 4 semaines en 2nde, 10 semaines en 1ère et 8 semaines en (standard) : 04 79 64 10 11 terminale. Différents types d’établissements peuvent accueillir les stagiaires : restaurants, restauration commerciale et d'entreprise, Les élèves et les professeurs de la Section Hôtelière Nos adresses gourmandes espèrent vous accueillir nombreux ! centre d'accueil et d'hébergement, hôtels, centres de vacances Bergerie Axganans familiaux en station... Philippe Rossat voir page 25 Poursuite d’études : BTS Hôtellerie Restauration, Mention Contact Lycée PAUL HEROULT Agneau de nos montagnes - Porc fermier - Charcuterie maison - Veau élevé sous la mère - Tomme fermière de vache Complémentaire (sommellerie, barman, traiteur, pâtisserie) et FCIL 307, av. du Mont Cenis - 73300 SAINT-JEAN DE MAURIENNE 129, rue des Curiets - 73300 Villargondran (Formation Complémentaire à Initiative Locale). Tél. 04 79 64 10 11 - Fax 04 79 64 46 30 Réservation et livraison au 06 33 13 00 19 ou [email protected] 8 9 7 Restaurant Lo Sonails 8 Ferme et Auberge Christine LAVOIPIERRE Rue d'en Bas La Feuille du Thyl 73300 ALBIEZ MONTROND La recette Mr et Mme LABRUNIE Gratin de cardons Tél. 04 79 59 31 94 [email protected] La recette Le Thyl au Beaufort 73140 ST MICHEL DE MAURIENNE 3 kg de cardons, 100 g Ragoût de cabri Tél. 04 79 05 42 95 Ingrédients (pour 6 personnes) : au safran [email protected] de beurre de montagne, 75 g de farine, 1l de lait + 1/4l de crème, 100 g de Beaufort râpé, 100 g de Beaufort en 1,2 kg de ragoût (cou, épaule et poitrine avec lamelles Ingrédients : Faire cuire les cardons à l'eau bouillante salée. Auparavant, jambe), 200 g de carottes coupées en dés, 150 g de céleri ils seront nettoyés, c'est-a-dire débarrassés des feuilles, des coupés en dés, 50 g de poireau coupé, 200 g d’oignons épines, des fils, de la pellicule blanche qui recouvre l'intérieur hachés, 4 gousses d’ail hachées, 500 g de chou frisé coupé des branches, coupés en tronçons de 3 a 4 cm de longueur et blanchi, 1 l de bouillon, 1 dl de crème fouettée, 2 clous de trempés dans de I'eau froide vinaigrée ou citronnée. girofle, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, sel, poivre, safran, Lo Sonails vous invite au cœur d'une des rues les plus ciboulette, farine, beurre Faire une béchamel avec 75 g de beurre + 75 g de farine, Ie typiques du chef Lieu d'Albiez-Montrond, station village de lait et la crème. Ajouter Ie Beaufort râpé montagne. Vous pouvez y déguster une cuisine de terroir, Blanchir la viande. Assaisonner avec poivre, sel, noix de muscade ... Sous le signe de la convivialité, venez découvrir et déguster nos en terrasse avec vue sur la chaine de Belledonne et Ie Faire revenir les oignons et l’ail dans le beurre. Introduire Ie cardon produits d’ici et d’ailleurs. En semaine ou le week-end, nous vous glacier de l'Etendard, ou dans une petite salle au décor Ajouter la viande blanchie. Verser Ie tout dans un plat a gratin accueillons sur réservation, pour un repas ou un goûter. Notre montagnard. Etuver le tout. Parsemer de lamelles de Beaufort ferme-auberge est située dans village typiquement montagnard Au menu : des recettes anciennes, de tradition familiale, Ajouter le bouillon et laisser mijoter. Mettre au four et jouit d’un panorama exceptionnel sur les sommets. qui valorisent les produits locaux avec notamment les Après 10 mn, ajouter les carottes, le céleri et le poireau ainsi escargots de Fontcouverte, le fromage et le beurre de la que les épices et saler. A la carte : tarte tatin au chèvre, croustillant de chèvre au miel, Fromagerie-Coopérative de la vallée des Arves, les diots et Ajouter le safran et laisser mijoter doucement. beignet de fromage de chèvre sur salade, gaspacho de cresson fromages de brebis d'Albiez Ie Jeune… Incorporer le chou, porter à ébullition et épaissir légèrement au chèvre frais, jarret de veau braisé aux genièvres, cabri aux avec la farine. morilles et vin jaune, farçons… Nos plats sont accompagnés de pain et de viennoiserie bio du Pain de Nina à Beaune. Les périodes de fermeture : du 15 avril au 15 juin Affiner l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

et du 15 septembre au 15 décembre ET BOUCHERS LES RESTAURATEURS Ouvert toute l'année sauf le dimanche soir et le lundi

Nos adresses gourmandes Fromagerie Coopérative de la vallée des Arves voir page 26 Fabrication et vente directe de Beaufort AOP, tommes fermières de Maurienne, fromages fermiers de chèvre et de brebis, beurre, lait, faisselles… 73530 St-Sorlin d’Arves - Tél. 04 79 59 70 16 - [email protected] - www.beaufortdesarves.com Nos adresses gourmandes Vente sur place toute l’année, tous les jours de 9h à 12h et de 14h30 à 19h Ferme et Auberge La Feuille du Thyl Visite guidée gratuite de la fabrication - Film vidéo Retrouvez le Beaufort AOP de la Coopérative des Arves dans les magasins de vente de Saint Jean de Maurienne (toute l’année), Vente de viande de cabri, de chevreau et de fromages de chèvre Albiez-Montrond, Le Corbier et La Toussuire (en saison) Mr et Mme LABRUNIE - Le Thyl - 73140 Saint-Michel de Maurienne - Tél. 04 79 05 42 95 - [email protected] 10 11 9 Boucherie Rittaud 10 L’Auberge de la Cascade Lionel et Mathilde RITTAUD Samuel FRUCHART 3 rue de la Concorde 57, rue du Passour 73500 FOURNEAUX 73500 AVRIEUX La recette Tél. 04 79 05 00 92 Tél. 04 79 05 23 77 Dos de cabillaud [email protected] [email protected] à la mauriennaise La recette www.boucherierittaud.com www.lacascade-restaurant73.fr Ingrédients (pour 4 Personnes) : Diots au vin blanc 4 épais dos de cabillaud de 170g chacun environ, 4 fines tranches de jambon de pays, 150g d’épinards frais, 200g de Beaufort en tranches pas trop épaisses, 3 œufs, 10 cl d’huile 12 diots, 1 gros oignon, Ingrédients (pour 8 personnes) : olive, 200g de chapelure fine brune, 50g de beurre 15 cl de vin blanc de Savoie, 15 cl eau, sel et poivre. Ouvrir les dos de cabillaud en deux sans les détacher. Faire revenir au beurre les épinards frais et les refroidir. Farcir les Dans une casserole faire revenir les oignons émincés légère- dos de cabillaud avec le jambon, le Beaufort et les épinards. ment farinés dans un peu d’huile sans les colorer. Battre les œufs avec la moitié de l’huile d’olive. Tremper les Rajouter le vin blanc et l’eau, saler et poivrer et laisser mijoter dos de cabillaud dans cette préparation et les rouler dans la environ 15 minutes. La Maison Rittaud vous régale depuis 3 générations, avec Situé au cœur d’un village savoyard de Haute Maurienne, chapelure. Renouveler une fois l’opération. Mettre les dos son bœuf et son veau de Savoie (Mont Cenis, St Pierre aux portes du Parc National de la Vanoise, notre panés et farcis 2h au réfrigérateur. Faire revenir les diots à la poêle quelques minutes afin de les dorer. de Soucy…) mais aussi son agneau de Terra Modana établissement se trouve à proximité des stations de ski Faire chauffer l’huile d’olive restante. Une fois la poêle chaude (mais pas brulante), mettre les dos à cuire 3 à 4 Une fois les diots marqués, cuire les diots dans la sauce une (Aussois, St André…) La Norma (4 km), Aussois (6 km), Valfrejus (14 km). minutes sur chaque face. Servir immédiatement avec un trait quinzaine de minutes sans bouillir. Toute l’année, c’est l’assurance d’une viande de qualité, Y séjournant en hiver ou en été, vous pourrez profiter de notre cuisine à base de produits frais et locaux, découvrir la de citron et accompagner d’une poêlée d’épinards frais à la Servir avec un gratin de Crozets au Beaufort. rigoureusement sélectionnée auprès d’éleveurs locaux. crème. Sur les étales du magasin, les chipolatas, les saucissons région et profiter des activités proposées tout autour. secs, les diots d’âne, le pâté de campagne, les plats Nous proposons également des soirées à thème environ 2 préparés, quelques exemples de la gamme Rittaud, fois par mois pour découvrir les saveurs du monde : soirées vous invitent à la curiosité gustative. Les fabrications et mets et vins, soirées contes, soirées du berger où tous les préparations artisanales, sont élaborées dans le laboratoire plats de l'entrée au dessert seront à base de fromage. nouvellement installé, lieu de toutes les créations. Le plaisir Consulter le calendrier sur notre site internet !

du métier, la passion du goût, le respect du consommateur ET BOUCHERS LES RESTAURATEURS sont garantie de qualité, chez Lionel et Mathilde… c’est un pléonasme ! Nos adresses gourmandes Le Marché d’Hannibal Le Pontet – Charcutier traiteur Les périodes de fermeture : dimanche après-midi et lundi Fruits et légumes bio (approvisionnement au marché de Turin) Charcuterie séchée : jambon cru à l’ancienne, viande de bœuf, Route Napoléon - 73500 Bramans coppa, filet mignon… Tél. 04 79 20 30 99 - 04 79 59 90 01 - [email protected] Produits locaux : diots de Savoie, pormoniers, farçement, agnelos, farci de Bessans Vente sur place tous les soirs (sur le plateau des Glières, dans le Pâtisseries maison : sablés à la myrtille au beurre de montagne, bâtiment du Relais de la Diligence) cookies aux noix AOC de Grenoble, tarte noix et miel de Bessans Vente sur les marchés de St-Jean de Maurienne, Modane, Aussois, Lanslevillard et Bonneval sur Arc Place du Pontet - 73480 Bessans Tél. 04 79 05 96 99 - www.pontet-chaudannes.com Vente sur place de décembre à avril et de juin à septembre Visite de l’atelier le lundi 12 13 11 Le Fort Marie-Christine 12 Refuge du Eric GUERITOT 73500 AUSSOIS Fond d'Aussois Tél. 04 79 20 36 44 La recette www.fort-mariechristine.com La recette Mousse Thierry MARGUERON Tarte à la rhubarbe sauvage au bleu de Bonneval 73500 AUSSOIS Tél. 04 79 20 39 83 Ingrédients (pour 8 personnes) : www.fondaussois.refuges-vanoise.com sauvage (rhubarbe des moines), 4 œufs,400 g 150 de rhubarbe g de sucre, Ingrédients : 1 sachet de sucre vanillé, 15 cl de crème fraîche, 15 cl de 250 g de bleu, 500 g de crème, 6 feuilles de gélatine, lait, pâte à tarte brisée à votre convenance sel, poivre

Faire ramollir les feuilles de gélatines Blanchir la rhubarbe Faire fondre le bleu avec 100 g de crème Préchauffer votre four à 180°C Ajouter les feuilles de gélatines Séparer trois blancs d’œufs et les monter en neige Laisser refroidir Aux portes de la Vanoise, le Fort Marie Christine est Blanchir les jaunes et le quatrième œuf avec le sucre Fouetter 400 g de crème et l’incorporer avec le bleu, construit dans les années 1820 par le royaume de Piémont Rajouter le lait et la crème rectifier l’assaisonnement Sardaigne. Il abrite aujourd'hui une table régionale sous Incorporer les blancs en neige Mouler en petit ramequin et laisser prendre au réfrigéra- Situé au pied du Col d’Aussois à 2350m, le refuge CAF du Fond de belles voutes de pierre, qui fait honneur au site avec Etaler la patte dans un plat à tarte teur pendant 3h environ d’Aussois domine tout le plateau du même nom. D’architecture notamment le mille-feuilles de tuiles au beaufort et à la Après avoir refroidi et égoutté la rhubarbe, répartir sur la pâte Servir sur une petite salade de saison avec une vinaigrette contemporaine, sa construction a été achevée au printemps Rajouter délicatement la préparation à l’huile de noisette mousse d’herbes, le farcement mauriennais aux pruneaux 2004 et est totalement intégrée au paysage. Depuis la salle et aux abricots, la cassolette d’escargots et cuisses de commune comme depuis les chambres, vous profitez d’une Enfourner durant 45mn grenouilles sauce au safran de Maurienne, les agnelots à la vue panoramique permettant de profiter pleinement du site sauge, les tourtons de reblochon et glace à la chèvre…. exceptionnel. L’accès au refuge se fait à pied. Au printemps, possibilité Fermeture annuelle : du 15 avril au 15 mai et du d’accès par le sommet des remontées mécanique de la station er 1 novembre au 15 décembre d'Aussois (forfait randonneur). Fermeture hebdomadaire : variable Parmi les incontournables : la tarte à la rhubarbe sauvage, les spécialités à la myrtille comme la tarte, le lait ou le puit Nos adresses gourmandes ET BOUCHERS LES RESTAURATEURS d'antan, la pogarniandofond, les traditionnels diots de Savoie, Brasserie des Sources la fricacha de caion accompagnée de polenta ou de crozets... de Vanoise Mais laissons l'appétit venir et l'imagination travailler... Bières bio au safran (blonde, blanche et ambrée) Les périodes de fermeture : De fin sept à mi mars 124 monté Château Feuillet ASSER R I B E DES 73500 Villarodin Bourget - CES DE V OUR ANO Nos adresses gourmandes S ISE

Tél. 06 70 46 52 94 AMBRÉ BLONDE Coopérative laitière de Haute Maurienne Vanoise voir page 33 BLANCHE Vente sur réservation Fabrication et affinage de Beaufort AOP et de Bleu de Bonneval sur Arc, vente de produits locaux et livraison, nous contacter 73480 Lanslebourg - Tél. 04 79 05 92 79 - [email protected] - www.coophautemaurienne.fr Vente sur place toute l’année, tous les jours. Visite libre tous les jours, visite guidée en saison d’été et d’hiver, groupes sur réservation Retrouvez également nos productions dans les magasins de vente d’Aussois, Termignon, Lanslevillard, Bessans, Bonneval sur Arc, et à la Musette du Berger de Lanslebourg. NOUVEAU en 2013 : Installation d’un magasin de vente à Modane ! L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION 14 15 13 Chambre et Table d'hôtes 14 Restaurant L'Estanco Béatrice LEROUX Le Relais de la Diligence Rue de Savoie 73500 TERMIGNON LA VANOISE La recette Tél. 04 79 56 59 93 Françoise BURDIN www.estanco-termignon.com Fondue Route Napoléon La recette de l'Estanco 73500 BRAMANS Ingrédients : Tél. 04 79 20 30 99 Vin blanc de Savoie (cépage Jacquére), bœuf de Savoie, Le Fricot [email protected] Tomme et Beaufort de Haute Maurienne, sauce tartare maison, légumes de saison, pommes de terre de Maurienne, crème, noix de muscade, plantes aromatiques 500 g de poires très fermes type Martin sec, Ingrédients : Il s’agit d’un bouillon composé, de vin blanc de Savoie 500 g de pommes de terre, sel, 2 dl de crème, 50 g de (Cépage Jaquére), de plantes aromatiques et de condiments, beurre, 1 cs de farine, 1 verre d'eau dans lequel le convive fait cuire : des carrés de bœuf de Savoie spécialement choisis par la boucherie Rittaud, des dés "Petit théâtre gourmand, à la déco de bric et de broc, Dans une cocotte en fonte, faire sauter dans le beurre les de Beaufort et de Tomme de Savoie, en direct de la Coopéra- pommes de terre et les poires coupées en gros dés. mélange improbable de grenier et de chalet" (Guide du tive de Haute Maurienne. La fondue est servie avec une sauce Dès qu'elles ont pris couleur, les saupoudrer de farine. Routard 2012), l’Estanco vous accueille dans la chaleur de tartare maison, une poêlée de petits légumes de saison, un ses vieilles planches et de ses vieilles choses. Passionnés de gratin dauphinois aux pommes de terre de Maurienne. Mouiller avec le verre d'eau et laisser cuire 30min sans Dans une maison de 1813, venez vous réchauffer autour d'un toucher, à petit feu. rencontres, de bien-être et de montagne, vos hôtes mettent feu dans un décor de bois, pierre et chaux. Vin conseillé : Vin rouge Persan de Maurienne Ajouter la crème au moment de servir. à l’honneur les produits locaux dans une cuisine maison, Ce plat peut accompagner de nombreuses viandes. Au menu : diots au sapin, fricot, farcement, peut-être un brouet traditionnelle et savoureuse. en hiver… A la carte (selon la saison) : les fromages de la Coopérative Attention, seulement qui dort dîne. laitière de Haute Maurienne, les charcuteries du Pontet à Classement Gîte de France 3 Epis et Ecogîte. Bessans, les gaufres salées, le gratin de poireaux à la savoyarde, mais aussi l’agneau et le bœuf de Savoie travaillés par la boucherie Rittaud de Modane, avec notamment la fameuse fondue de l’Estanco.

Menu du jour, carte et goûter - Programme d’animation - ET BOUCHERS LES RESTAURATEURS Réservation conseillée. Ouverture pendant les saisons d’été et d’hiver

Nos adresses gourmandes Nos adresses gourmandes Le Marché d’Hannibal Fruits et légumes bio (approvisionnement au marché de Turin) Boucherie Rittaud voir page 12 Route Napoléon - 73500 Bramans - Tél. 04 79 20 30 99 - 04 79 59 90 01 - [email protected] Viandes et charcuteries Vente sur place tous les soirs (sur le plateau des Glières, dans le bâtiment du Relais de la Diligence) 3 rue de la Concorde - 73500 Fourneaux - Tél. 04 79 05 00 92 - [email protected] Vente sur les marchés de St-Jean de Maurienne, Modane, Aussois, Lanslevillard et Bonneval sur Arc Vente sur place sauf le dimanche après-midi et le lundi 16 17 15 Hôtel Restaurant 16 Le Chalet de Séraphin

Le Relais des 2 cols Séverine FINIELS La recette Le clos Vanoise - 73480 BESSANS Millefeuille de Bœuf séché Pierre GAGNIERE Tél. 04 79 05 37 08 au Beaufort et www.lechaletdeseraphin.com Jambon cousu La recette 66 rue du Mont Cenis de Bessans sur pain de campagne Le Gâteau de Savoie 73480 LANSLEBOURG MONT CENIS au genépy Tél. 04 79 05 92 83 Ingrédients (pour 4 millefeuilles) : 150 g de bœuf séché www.relais-des-2-cols.fr tranché, 150 g de Beaufort tranché, 2 tranches de jambon Ingrédients : 4 œufs, 200 g de sucre, 150 g cousu de Bessans, une baguette de campagne, cœur de farine, 1 sachet sucre vanillé, 1 sachet levure d’artichaut violet à l’huile chimique, 20 g poudre d'amande, 2 dl de crème, Parmesan râpé 1 cl de genépy Pour le millefeuille : Monter alternativement les tranches de bœuf séché et les Mélanger les œufs et le sucre, puis le sucre vanillé. Dans un cadre chaleureux style chalet, le Chalet de Séraphin tranches de Beaufort Ajouter la farine mélangée à la levure. vous propose une cuisine des terroirs bessannais et savoyard. Tailler les 4 côtés pour une belle présentation. Ajouter la poudre d'amande, la crème et le genépy. Au détour des classiques du séjour à la montagne (raclette, Portionner pour une présentation individuelle ou en petits Faire cuire 15 à 20 minutes à 180°. fondue, tartiflette, etc…), dégustez les savoureuses salaisons cubes pour une bouchée apéritive Entre Iseran et Mont Cenis, au paradis de la randonnée à artisanales du Pontet. Pour le Jambon cousu de Bessans sur pain de campagne : pied, vélo ou moto, notre Chalet Hôtel Restaurant Logis La carte des vins laisse la part belle aux viticulteurs de Savoie Toaster le pain de campagne qui peut être frotté à l’ail. de France vous accueille dans un cadre chaleureux et vous que nous sommes allés dénicher pour vous parmi les plus Tailler le jambon en fines lanières et le disposer sur la tartine régale des menus maison du chef : truites de Sollières, exigeants. Ajouter un quartier d’artichaut à l’huile et saupoudrer de diots sauce aigre douce aux myrtilles, aumonière chèvre parmesan. et miel du Mont Cenis, terrine au genépi, tarte soufflée au Beaufort, fromages et viandes de Savoie, tartes aux fruits, Les périodes de fermeture : Mai, Septembre, Octobre croquant aux framboises, pannacota, confitures maison... et Novembre. Ouvert toute l’année pour les groupes sur réservation Terrasse et piscine en été, espace jeux, sauna. LES RESTAURATEURS ET BOUCHERS LES RESTAURATEURS

Nos adresses gourmandes

Coopérative laitière de Haute Maurienne Vanoise voir page 33 Nos adresses gourmandes Fabrication et affinage de Beaufort AOP et de Bleu de Bonneval sur Arc, vente de produits locaux Le Pontet - Charcutier Traiteur 73480 Lanslebourg - Tél. 04 79 05 92 79 - [email protected] - www.coophautemaurienne.fr Charcuterie séchée : jambon cru à l’ancienne, viande de bœuf, coppa, filet mignon… Vente sur place toute l’année, tous les jours. Visite libre tous les jours, visite guidée en saison d’été et d’hiver, groupes sur réservation Produits locaux : diots de Savoie, pormoniers, farçement, agnelos, farci de Bessans Retrouvez également nos productions dans les magasins de vente d’Aussois, Termignon, Lanslevillard, Bessans, Bonneval sur Arc, et à la Pâtisseries maison : sablés à la myrtille au beurre de montagne, cookies aux noix AOC de Grenoble, tarte noix et miel de Bessans Musette du Berger de Lanslebourg. Place du Pontet - 73480 BESSANS - Tél. 04 79 05 96 99 - www.pontet-chaudannes.com NOUVEAU en 2013 : Installation d’un magasin de vente à Modane ! Vente sur place de décembre à avril et de juin à septembre - Visite de l’atelier le lundi 18 19 En librairie à partir de janvier 2013 En librairie à partir de janvier 2013 Réseau Maurienne Agritourisme

Créé en 1989 grâce à un petit groupe d’exploitants volontaires de Haute Maurienne, notre réseau a été élargi en 2003 à l’ensemble de la vallée de la Maurienne.

Son rôle est de promouvoir l’agritourisme en Maurienne (accueil, restauration, goûters, visites, magasins...) et de faire découvrir au grand public des produits et un terroir authentiques.

Les pages suivantes recensent les 13 structures impliquées dans le réseau, afin que vous puissiez facilement les repérer et aller à la rencontre du monde agricole. Vous trouverez ci-après l’ensemble des coordonnées pour joindre les exploitants et magasins membres.

Avec l’agriculture, nous sommes dans le domaine du vivant. Les

systèmes d’exploitation sont tous différents les uns des autres. LES producteurs Le travail est complexe surtout en zone de montagne. Certaines productions nécessitent de monter en alpage durant l’été, ce qui demande un temps d’approche (quelques fois à pieds) pour aller à Couverture non contractuelle. Couverture non contractuelle. Beau livre | 144 pages couleurs | Relié sous jaquette | 25 € Beau livre | 144 pages couleurs | Relié sous jaquette | 25 € la rencontre des agriculteurs. D’autres visites de fermes se font directement au siège des exploitations.

Produits du terroir et recettes Produits du terroir et recettes Les pages qui suivent tentent d’être les plus précises possibles sur traditionnelles composent le menu traditionnelles composent le menu les différents endroits et dates où vous pourrez rencontrer les agriculteurs du réseau. Néanmoins, en fonction des aléas climatiques de cette balade gourmande de cette balade gourmande et/ou de l’exploitation, les informations qui vous sont présentées ici entre France et Italie. entre France et Italie. peuvent être amenées à évoluer. N’hésitez plus et partez à la découverte de nos fermes et de notre agriculture !

Retrouvez tous nos ouvrages sur www.glenatlivres.com 20 Retrouvez tous nos ouvrages sur www.glenatlivres.com 21

Gaec La Ferme La Fromagerie 1 d’Ambrune et Polalye 2 Coopérative de La Chambre St-Alban d’Hurtières La Chambre

Vous aimerez Visiter l’exploitation, canards, poulets, fruits rouges… uniquement l’été Vous aimerez de mi-juillet à fin août, le mardi après-midi à 15h précise. Fabrication et vente de Beaufort et autres produits fermiers. La visite est gratuite et peut-être suivie d’un goûter (sur réservation : tarifs 4,5 € enfants et 6,5€ pour les adultes).

Venez goûter les produits de l'exploitation

Cette coopérative fabrique, affine et commercialise ses fromages.

Faire une halte (sur réservation) S’y rendre ❖ Repas à la ferme le vendredi soir, samedi soir et De l’autoroute (sortie 25) et de la nationale dimanche midi (menus autour du canard, foie gras et (départemental désormais) sortie Epierre, les Hurtières,

desserts aux fruits rouges) de septembre à juin. direction St-Pierre de Belleville. LES producteurs ❖ Repas à la ferme le mardi midi, le vendredi soir, samedi à la sortie du village faire 800 m et sur votre droite soir et dimanche midi (Menus autour du poulet et des avant le village de St-Alban, descendre vers le hameau le recettes savoyardes d’autrefois) en juillet et août. Grey (indiqué par un panneau Bienvenu à La Ferme). Faire une halte Achetez nos produits ❖ Groupes (32 places) et jours fériés nous contacter. Accès par Saint-Georges d’Hurtières : difficile. ❖ Cassoulet une fois par mois d’octobre à avril. Le dimanche de 8h45 à 12h15 Sur place à la fromagerie-coopérative, toute l’année aux Du lundi au samedi de 8h45 à 12h15 horaires indiqués ci-contre. Achetez nos produits Contact et de 14h30 à 19h En saison d’été et d’hiver dans notre magasin de ventre Marielle et Jean-Dominique Godard Jeudi et vendredi de 17h à 19h toute l’année. de Saint-François Longchamp Tél. : 04 79 62 05 09 - [email protected] Vous aimerez Vous pouvez nous retrouver sur le marché de St-Jean de Maurienne tous les samedis matins, à Aiguebelle le www.fermedambruneetpolalye.com Fabrication, affinage et vente directe de Beaufort AOP, Contact mardi matin (en novembre et décembre) à La Chambre vente d’autres produits régionaux Grande rue - 73130 La Chambre le jeudi matin (en novembre et décembre), à Challes les Découverte libre de la fabrication Tél. : 04 79 56 31 00 - Fax. : 04 79 56 26 59 Eaux (de septembre à décembre) tous les matins jusqu’à 10h30 [email protected] Nos produits sont également présents au magasin de Visite guidée gratuite sur réservation producteurs "Paysans d’ici et d’Ailleurs" de Saint-Jean du mardi au vendredi à 9h30 de Maurienne. 22 23 L’escargot Bergerie Axganans 3 de la Maison Blanche 4 Philippe Rossat Fontcouverte La Toussuire Villargondran

Vous aimerez : Vous aimerez : Découvrir une exploitation agricole très étonnante : l’héliciculture. Nos productions auxquelles nous apportons le plus grand soin :

C’est plusieurs milliers d’escargots qui vous accueillent. ❖ Agneau de nos montagnes C’est à Fontcouverte que je grandis dans un Une découverte à faire en famille : les petits s’intéresseront à Monsieur ❖ Porc fermier parc en plein air. Escargot qui se déplace devant leurs yeux ébahis. Nourri de plantes naturelles et de céréales, ❖ Charcuterie maison Après avoir découvert le cycle complet de notre gastéropode, les grands je vis en toute liberté d’où mon goût et ma ❖ Veau élevé sous la mère finesse pour la joie de votre assiette ! découvriront que ce met délicieux s’apprécie toute l’année : à l’apéritif, en sauce, en confit, à la bourguignonne … ❖ Tomme fermière de vache Une visite qui ravira petits et grands. Cave d'affinage des tommes LES producteurs

Faire une halte Toute l’année au magasin Fromagerie "Aux produits Achetez nos produits S’y rendre : Visite gratuite de l’élevage possible en juillet et août Savoyards" - Rue St-Antoine - 73300 St-Jean de Toute l'année sur réservation au 06 33 13 00 19 La Ferme des Maries-Loux - 73300 Le Corbier du lundi au vendredi à 17h30, sur rendez-vous en Maurienne ou [email protected] (livraison possible) ou au Tél. : 04 79 56 39 05 juin et septembre S’y rendre magasin de producteurs Paysans d'ici et d'ailleurs de Port. : 06 84 93 53 52 - 06 65 19 21 21 Saint-Jean de Maurienne. Depuis Saint-Jean de Maurienne, prendre la direction Achetez nos produits RN6 - Sortie St-Jean de Maurienne er de la vallée de l'Arvan, puis du Corbier. Le magasin est Les produits sont issus de l'élevage et préparés par nos Direction Vallée de l’Arvan (D926). Puis direction Du 15 décembre au 30 avril et du 1 juillet au 31 août, situé à l'entrée de la station, face à la station service. soins dans notre laboratoire agréé CE : Fontcouverte La Toussuire (D78 sur 4 kms). dans notre magasin La Ferme des Marie-Loux au Corbier. ❖ au magasin de la ferme toute l’année (nous contacter) Sur votre gauche, Monsieur Escargot vous sourit, vous L'été, barbecue à disposition sur place pour cuire vos Contact : ❖ au marché de St-Jean de Maurienne le samedi êtes arrivés. Garez-vous et montez le chemin. achats. Philippe Rossat - 06 33 13 00 19 matin de début novembre à fin décembre. Contact Vous trouverez également au magasin, les productions ou [email protected] ❖ Pour les salons, marchés de Noël, fêtes de village, d’autres agriculteurs locaux (tommes fermières, Réservation et livraison possible : nous consulter Magasin de la ferme : 06 75 16 64 85 restaurants et magasins de produits du terroir : nous Beaufort, tommes de chèvres et de brebis et bien ou 04 79 59 91 21 téléphoner. d’autres produits à découvrir). 24 25 La Fromagerie 6 Magasin 5 Coopérative de la vallée des Arves Paysans d’ici et d’ailleurs Saint-Sorlin d’Arves Saint-Jean de Maurienne L'odeur du pain et des brioches sortant du four à bois vous accueillera, ces Vous aimerez produits viennent de la Boulangerie bio "Le pain de Nina" à Beaune. Vous aimerez : Un magasin pas tout à fait comme les autres : en effet, là, ce sont les Découvrir la fabrication de Beaufort AOP agriculteurs qui vous vendent directement leurs produits. Vente au détail de Beaufort, de tommes fermières de Maurienne, fromages fermiers de chèvre et de brebis, beurre, lait, faisselles… Contact 73530 Saint-Sorlin d’Arves Tél. : 04 79 59 70 16 [email protected] www.beaufortdesarves.com

Faire une halte ❖ Pommes et poires bio provenant du verger de Xavier Nous commercialisons toute une gamme de produits Tornier à Tournon ❖ La gamme de tisanes concoctées par Christine Rosé, issus pour la plupart de l’agriculture locale : installée à Montdenis, qui prépare avec grand soin des De nombreux fromages fermiers : mélanges savoureux qui régalent à la fois le palais et les yeux !!! ❖ Tomme de vache d'Olivier Bastien Vous trouverez également au magasin du miel, du pain ❖ Tomme de chèvre du GAEC du Grand Coin à Montvernier d'épices, des confitures, des escargots, des poulets bio, ❖ Fromages frais, yaourts et tommes de brebis d'Aman- LES producteurs dine Costerg de Beaune du vin, de la bière, des jus de pommes et autres fruits, huiles et apéritifs à base de noix, huile d'olive bio, œufs ❖ Yaourts et fromages frais de vache, ainsi que Faire une halte tommes de vache et tommes mi-chèvre/mi-vache de frais issus d'une ferme labellisée bio. Venez nous rencontrer ! Visite commentée gratuite du lundi au samedi de 9h à Anne-Marie et Olivier Gros d'Aussois ❖ Bleu de Termignon de Muriel Bantin 11h30 : fabrication et affinage du Beaufort. Horaire d'ouverture Au rayon viande : Film vidéo en continu. Mercredi, Jeudi, Vendredi : de 9h à 12h30 ❖ Les produits à base de canard gras de Marielle et Jean- Dominique Godard de St Alban d'Hurtières et de 15h à 19h Vente ❖ Diots, escalopes, rôtis divers et charcuterie issues de la Samedi : de 9h à 18h non-stop Vente au détail tous les jours. ferme de Karen Marin-Lamellet à Venthon, qui élève ses porcs en plein air et assure elle-même toute la Contact Vous pourrez également acheter nos fromages dans nos transformation "Paysans d’ici et d’ailleurs" différents magasins de vente au détail : ❖ Selon la saison, la viande d'agneau de Philippe Rossat Place Fodéré - 73300 St Jean de Maurienne Toute l’année au magasin "Aux produits savoyards" de Villargondran Pour nous trouver plus facilement : 8, rue Saint Antoine (rue piétonne) - 73300 Saint-Jean Les fruits et légumes : de Maurienne - Tél. 04 79 64 23 14 ❖ Des légumes frais et de saison (de juin à septembre c'est la place de la Poste ! Ouverts en saison : Albiez-Montrond, Le Corbier, environ), cultivés et apportés par les personnes en si- [email protected] La Toussuire tuation de handicap de l'ESAT de St Jean de Maurienne 26 27 Vignoble et safranière La ferme 7 de Solid’art 8 du Grand Perron Saint-Julien Montdenis Saint-Martin La Porte

Vous aimerez Vous aimerez Jusqu’au début du 20è siècle, la Maurienne comptait près de 2000 Visiter l’exploitation, vaches, chèvres, moutons, chevaux, cochons, ha de vignes, dont plus de 200 ha sur la seule commune de St- lapins et toute la basse cour. La Ferme du Grand Perron vous accueille Julien Montdenis. C’est aussi sur ces terres, au pied de l’imposant Assister à la traite des vaches (à l’alpage de la Planchette, l’été) et des tous les jours. Décor grandiose, qualité de la massif de la Croix des Têtes, la plus haute paroi calcaire de France, chèvres, et à la transformation fromagère. Les visites-dégustations démarche, excellence et rareté des que poussait l’or rouge de Maurienne, la reine des épices, le pré- se font sur réservation. produits, tout est réuni pour faire cieux safran. du vignoble et de la safranière de Babylone un lieu d’exception à découvrir Après plusieurs décennies d’absence, suite à l’industrialisation du absolument. fond de vallée, ces deux cultures font un retour remarqué, grâce à l'association Solid'art, sur l'initiative de Martine Reynaud pour le safran. LES producteurs

Faire une halte S’y rendre A l’issue de la visite, vous pourrez déguster les Entre Saint-Michel de Maurienne et Saint-Julien produits de l’exploitation : fromages fermiers Montdenis, prenez la direction de Saint-Martin La Porte Faire une halte goudronnée, prendre la première ou la seconde piste qui de vache, chèvre et mélangés, lait de chèvre et et suivez l’itinéraire Beaune, La Planchette. monte à gauche. Après 100 m, vous êtes arrivés A la qualité de la démarche, entièrement en bio et en vache, sérac, œufs, volailles et lapins (vendus Le bâtiment agricole se trouve sur votre droite, en traction animale, à la noblesse des produits, un vin rare Contact sur commande), de même que du Beaufort de montant, juste avant d’arriver au hameau de La Porte. et une épice au raffinement incomparable, Solid’Art Patrice DI JORIO - Solid’Art Maurienne la Coopérative de La Chambre. Depuis peu, nous Jean-Paul, Christine et leurs quatre enfants vous ajoute un plus-value sociale et solidaire en réalisant ce Rue du Parquet - 73300 St-Jean de Maurienne proposons également de la viande de génisse, veau accueillent tous les jours pour vous faire découvrir leur travail dans le cadre d’ateliers et chantiers d’insertion. Tél. : 04 79 83 08 13 ou 06 30 49 86 96 de lait et cabri sur commande. métier et leur passion et vous faire déguster les produits [email protected] de la ferme. S’y rendre Achetez nos produits Aller à St Julien Montdenis. www.aura-maurienne.fr - www.solidart.net Contact www.gravure-concept.com Vente de fromages à la ferme et sur les marchés Au rond point immédiatement après le groupe scolaire, de Saint Jean de Maurienne, Modane et Allevard. Jean-Paul & Christine SCAGLIA suivre la direction “Centre équestre”. Tél. : 06 14 02 14 28 ou 06 21 81 35 77 Après le centre équestre, au bout de la route [email protected] 28 29 La ferme La ferme 9 du Mont Thabor 10 de l'Adroit Valmeinier Valloire

Vous aimerez Vous aimerez Découvrir la vie d’une ferme de montagne. Passionnés, Cyril et Marie Goûter nos différents fromages (vache, chèvre, brebis) ont créé une exploitation familiale. A la fois éleveurs et fromagers, ils Vache : Beaufort, tommes, bleu de Valloire, tommes de montagne, Admirez le travail du chien de troupeau vous feront partager leur métier. Entre amis ou en famille, venez décou- raclette, l'Adroit, faisselles. avec l’arrivée des chèvres dans le vrir leur troupeau de chèvres et goûtez à la diversité de leurs fromages : Chèvre : tommette, frais, mi-sec, sec, cendré, sérac, tomme aux herbes, bâtiment, partagez le métier de faisselles, fromages frais, mi-sec, cendré, tomme, bleu et camembert chevrilflette (pâte molle), bleu de chèvre. chevrier, assistez à la traite, découvrez de chèvre. Mais aussi, plus original, du savon au lait de chèvre et du les secrets de la transformation du lait saucisson de chèvre! Cette gamme est complétée par du beaufort, de la Brebis : tomme, frais, bleu et yaourts à venir. en fromages, et n’oubliez pas de rendre tomme, du vin et des confitures provenant d'autres producteurs. visite à Takna et Jetsün, nos 2 yacks, ainsi qu’à nos 10 “petits” cochons ! LES producteurs

Faire une halte S’y rendre Faire une halte Contact En été, au gré de nos balades en montagne, vous La ferme : RN 6 - sortie Saint-Michel de Maurienne, ❖ De Noël à fin août :vente des produits à la ferme Marie et Cyril BRICARD découvrirez de belles vaches Tarines ; notre troupeau direction Col du Télégraphe, village sur la de 17h à 19h La Combaz 73450 Valmeinier de chèvres Saanen et Chamoisées, ainsi que nos brebis gauche "Les Granges". ère ❖ En hiver : accès libre et gratuit à la chèvrerie Tél. : 04 79 59 38 84 - 06 49 65 52 25 Lacaune, cochons, agneaux, chevreaux, et veaux Prendre la 1 à gauche après la chapelle, [email protected] accepterons volontiers vos caresses ! "chemin de la Ferme" ❖ En été : visite gratuite au moment de la traite des NOUVEAU ! Dans Valloire : avenue des Grandes Alpes, en face des chèvres, tous les soirs à 17h30 (sauf le mardi). Achetez nos produits Vente en ligne de nos produits galeries Eden Val Magasin à la ferme et à Valloire : vente de nos S’y rendre sur www.la-ferme-du-thabor.com fromages et spécialités savoyardes. Après Valmeinier 1500, notre exploitation se situe sur la Contact route départementale qui monte à Valmeinier 1800, au Les vendredi en saison (été et hiver) : marché local La Ferme de l’Adroit - 73450 Valloire 4e lacet sur la droite. à Valloire. Tél./Fax : 04 79 83 35 65 - Port : 06 70 27 10 31 www.la-ferme-de-ladroit.com Dans Valloire : Tél. : 04 79 59 06 02 30 31 Alpage La fromagerie Coopérative 12 11 entre deux eaux de Haute Maurienne Vanoise Termignon La Vanoise Lanslebourg

Vous aimerez Vous aimerez Découvrir la vie en alpage, 100% nature, au coeur de la Vanoise. Découvrir la Coopérative de Haute Maurienne Vanoise et ses 42 Connaître les fabrications locales, Tomme, fromage blanc, Bleu de Ter- exploitations qui préservent une agriculture respectant tradition mignon (à partir de septembre). et modernité. Venez découvrir nos productions : la fabrication du Beaufort AOP à Lanslebourg et du Bleu de Bonneval sur Arc.

Vous pourrez aussi passer la nuit dans notre petit chalet d’alpage. LES producteurs

Faire une halte Vente de nos produits S’y rendre Les périodes d'ouverture Toute l’année, le matin à la fromagerie de Lanslebourg, Dans nos différents magasins de vente au détail à : Depuis Termignon, prendre la direction du parking de Du 1er juillet au 30 septembre venez découvrir la fabrication du Beaufort AOP (circuit ❖ Aussois Bellecombe. vitré avec vue sur la salle de fabrication). Le magasin est ❖ Termignon-La-Vanoise A pied, suivre la direction“Entre Deux Eaux” (des Contact ouvert toute l’année. ❖ Lanslevillard navettes sont mises à votre disposition). Alpage : 06 12 22 26 09 ❖ Bessans Visites guidées ❖ Bonneval-Sur-Arc Prendre le chemin parallèle au cours d’eau jusqu’au Plusieurs formules possibles ❖ Lanslebourg - La fromagerie barrage, puis traverser le pont et suivre le chemin qui ❖ Lanslebourg- La Musette du Berger vous guidera jusqu’à mon alpage d’Entre Deux Eaux... Individuels : en saison d’été et d’hiver, le mardi à 17h et le jeudi à 9h30 (le mercredi à 17h pendant les ❖ Modane ouverture début 2013 ! NOUVEAU 1h30 de marche depuis le parking. vacances de février) Contact Groupes : sur réservation 04 79 05 20 36 Tél. 04 79 05 92 79 - [email protected] www. coophautemaurienne.fr

32 33 Chez Monique 13Terre de passageet Raymond pour les voyageurs, habitée depuis Pautas des millénaires, la Maurienne a développé au fil du temps une gastronomie singulière. Partenaires BessansHéritiers de cette histoire agro-gastronomique, l’ambition de cette brochure est de présenter au tout public un réseau de professionnels Cette brochure est ﬁ nancée passionnés par leur métier etVous attachés aimerez à promouvoir les richesses de leur vallée. Durant tout l’hiver, visiter la bergerie et rencontrer les brebis, les chèvres et leurs bergers. Découvrir et comprendre la vie des Vous recherchez une restauration et des produits de qualité troupeaux au rythme des saisons et ce qui fait les particularités favorisant les filières courtes : partez à leur rencontre ! de l’activité agricole en montagne. ❖ par les professionnels qui y ﬁ gurent ❖

❖ avec le soutien de ❖

Sommaire Page 35 Pages 3 à 19 Partenaires Restaurateurs Faire uneet Artisans halte bouchers PageContact 36 Le mardi et le mercredi à 18h. CarteMonique de et Raymondlocalisation PAUTAS-METAIS Pages 21 à 34 ❖ avec l’appui en animation de ❖ Inscription auprès de l’Office de Tourisme de Bessans Rue de l’Ilette - 73480 BESSANS Producteurs fermiers, au 04 79 05 96 52 avant 16h. Tél. : 06 42 02 46 32 RéservationCoopératives pour les groupes au laitières04 79 05 94 12. Tarifs : 2 eurosou /pers.Magasins de producteurs Gratuit pourproposant les enfants accompagnés un accueil de - 5 ans. S’y rendreagritouristique A l’entrée de Bessans (Direction Bonneval sur Arc) prendre la rue de l’Ilette (1ère route à gauche). La Bergerie est signalée par un panneau en bois.

342 13 16 Bessans 12 Bonneval-sur-Arc 15 Magasin Paysans d’ici et d’ailleurs - Saint Jean de Maurienne Vignoble et safranière de Solid’art - Saint-Julien Montdenis La ferme du Grand Perron Saint-Martin La Porte La ferme du Mont Thabor Valmeinier - Valloire La ferme de l'Adroit Alpage entre deux eaux - Termignon - Lanslebourg Mont Maurienne Vanoise Cenis Chez Monique et Raymond Pautas - Bessans

1 2 3 4 5 6 7 8 9 La Chambre 10 11 Carte de localisation 6 7 Fontcouverte 2 5 3 3 1 4 4 3 6 Saint-Sorlin d’Arves 5 1 2 Le Corbier La Toussuire

Saint Alban d’Hurtières LE GUIDE 2012-2013 Restaurateurs et Producteurs de Maurienne