Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie Les Fromages de Savoie AOP et IGP

• 36 500 t de fromages AOP et IGP EVOLUTION FABRICATION FROMAGES AOP - IGP en 2016, dont 4 500 t en fermier, Reblochon Abondance Beaufort Tome des Bauges Emmental de Savoie Tomme de Savoie Raclette de Savoie Chevrotin • 90 % du lait transformé en AOP 70 56 2 168 2 310 ou IGP, 70 100 75 6 557 6 582 6 404 6 000 5 880 2 808 2 676 3 350 2 667 869 3 059 906 924 650 815 5 000 5 050 5 340 4 130 4 800 1 420 2 818 2 819 • Un chiffre d’affaires « fromages » 2 088 2 823 estimé à 310 millions d’€ 16 800 15 972 14 804 15 139 15 656

2005 2010 2014 2015 2016

AG AFTAlp 18 septembre 2017 1 Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie Aires géographiques des fromages A.O.P. et I.G.P. de Savoie

09/10/2017 Les fromages de Savoie, acteurs du territoire 2 Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie Les Fromages de Savoie AOP et IGP

• 1729 exploitations laitières et 225 exploitations fermières engagées dans les filières AOP et IGP,

• 370 millions de kg de lait produit en 2015, 95 % collecté par des coopératives et 85 % transformé en AOP et IGP,

• 60 ateliers de transformations collectifs, plus de 300 ateliers fermiers ou en alpage,

• 1,5 % de la production nationale de lait, mais 15 % de la production de fromages AOP et IGP de France.

09/10/2017 Les fromages de Savoie, acteurs du territoire 3 Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie Quelles réponses des AOP et IGP de Savoie aux nouvelles attentes sociétales ?

• Origine des produits Faire connaître les • Traçabilité, engagements pris, • Pratiques codifiés, les moyens de contrôle

• Le goût ?

• La « protection des terroirs » + Biodiversité, protection de l’environnement ? • Le « Bien-Etre Animal », les pratiques d’élevage ?

09/10/2017 Les fromages de Savoie, acteurs du territoire 4 Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie Les facteurs d’un goût particulier

Les engagements des AOP de Savoie : • Le contrôle de l’appartenance à l’AOP : des Commissions d’Examen Organoleptique régulière, • Une alimentation à base d’herbe et de foin, • Une sélection historique d’animaux adaptés, • La transformation au lait cru et la préservation de ferments lactiques particuliers,

09/10/2017 Les fromages de Savoie et les races locales 5 Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie Exemple de l’influence de l’alimentation en AOP Abondance

Le pâturage est un élément essentiel pour l’AOP Abondance (au minimum 150j), Avec une incidence directe sur la qualité du fromage (présence de composés aromatiques et d’acide gras spécifiques).

09/10/2017 Les fromages de Savoie et les races locales 6 Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie Une diversité aromatique directement liée à la composition des fourrages

Influence reliée à la composition des fourrages en métabolites secondaires (Terpènes) : Composition en terpènes de pâturages

pâturage pâturage riche en riche en dicotylédones graminées Quantités

Composition en terpènes de fromages

09/10/2017 Les fromages de Savoie et les races locales 7 Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie Des races locales pour un lait adapté à la transformation fromagère

Un lait équilibré pour un bon rendement fromager et une bonne texture (environ 1,15) :

• Le lait des races Tarine et Abondance est naturellement équilibré et riche en matières grasses (36,7 g/kg Ta et 37,2 g/kg Ab) et protéines (32,5 g/kg Ta et 33,2 g/kg Ab).

09/10/2017 Les fromages de Savoie et les races locales 8 Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie Des races locales pour un lait adapté à la transformation fromagère

Une composition particulière du lait en caséines qui est favorable à la coagulation et à l’expression de goûts particuliers • La variabilité génétique des races conduit à des caséines de différentes formes (Kappa et Bêta), • Les races Tarine et Abondance présentent des caséines Kappa riches en variant B et C, favorable à une prise rapide du caillé et ferme.

09/10/2017 Les fromages de Savoie et les races locales 9 Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie Des ferments autochtones : ex. de l’Abondance

Les raisons d’une mise en place

• La sauvegarde de flore spécifique à l’Abondance - Constat d’un appauvrissement de la flore naturelle des laits - Conservation d’un patrimoine et biodiversité de la filière

- La mise à disposition de ferments spécifiques pour les ateliers - Choix élargi de ferments à disposition - Préservation et développement de la typicité de l’Abondance - Renforcement du lien au terroir (AOP)

- Utilisation de souches spécifiques en cas de besoins particuliers

Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie Des ferments autochtones : ex. de l’Abondance

Le déroulé des étapes

• Lancement d’une campagne de collecte (hiver, été, lait, caillé, mi affinage, affiné, différents ateliers, différentes localisations, etc.) • Caractérisation des souches (activités aminopeptidasiques et acidifiantes) • Conservation des souches (-176°C) • Sélection et tests de 4 souches (en fromagerie expérimentale puis terrain) • Mise en production de cocktails pour ferments sous plusieurs formes (liquide, congelée, lyophilisée) afin de répondre à la diversité des ateliers (fromageries, fermiers, alpagistes) Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie Mieux comprendre les écosystèmes microbiens et valoriser le lait cru

Projet collectif

 Cartographier la biodiversité microbienne des fromages AOP 44 fromages affinés AOP MetaPDOCheese  Biodiversité des laits et fromages / globale 2017-2020 /filière  Comprendre la structuration des écosystèmes microbiens  S’approprier les outils métagénomiques Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie La diversité, une richesse pour le dégustateur

09/10/2017 Les fromages de Savoie et les races locales 13 Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie Protection du terroir et bien plus !

• Des mesures en faveur de la qualité des prairies et de l’eau, • La protection du foncier, • L’enjeu des races locales à petites effectifs • Le lait cru • Des ateliers de petites dimensions

09/10/2017 Les fromages de Savoie et les races locales 14 Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie Des ateliers à taille humaine : ex. de l’Abondance Le cahier des charges fixe un encadrement de leur taille : • Atelier Fermier : limitation à 500 000 Kg de lait produit sur l’exploitation • Atelier Laitier : limitation à 5 millions de litre de lait transformé sur l’atelier

 Maintien et développement du nombre d’ateliers sur le territoire  Limitation de la concurrence en fonction de la taille des ateliers  Création et valorisation d’emplois sur le territoire  Assurance pour le consommateur d’une diversité de goûts NB. Depuis 2017, date de cette modification : • + 5 nouveaux ateliers laitiers (+62%) • + 14 nouveaux ateliers fermiers (+23%) Cette mesure n’a pas empêché le développement de l’Abondance, bien au contraire.

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Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie La participation à la préservation d’espaces d’intérêts pour la diversité biologique • Une prairie permanente de montagne peut contenir 50 espèces végétales, • 154 000 ha en zone natura 2000 sur l’aire des A.O.P. de Savoie, soit 25 % de leur territoire (12 % en moyenne française), avec en plus 26 000 ha de site classé (Mont Blanc).

09/10/2017 Les fromages de Savoie et les races locales 16 Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie L’entretien d’une biodiversité ordinaire

• Des races locales, • Des pratiques d’ensemencements spécifiques (ferments), • 50 g de fromage au lait cru contiennent au moins un milliard de bactéries.

09/10/2017 Les fromages de Savoie et les races locales 17 Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie Exemple de prairie de montagne

09/10/2017 Les fromages de Savoie et les races locales 18 Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie Races locales

Des animaux adaptés à l’élevage en montagne : • Aptitude à la marche • Une rusticité reconnue : L’Abondance a aune grande résistance au soleil, aux insectes, grâce à la présence de lunettes et de trayons colorés. Elles ont une bonne adaptation aux climats rudes, une excellente résistance aux variations de température (thermotolérance reconnue). Une longévité accrue, avec un quart des vaches avec plus de 5 lactations.

09/10/2017 Les fromages de Savoie et les races locales 19 Abondance – Beaufort – Chevrotin – Emmental de Savoie – Raclette de Savoie - Reblochon – Tome des Bauges – Tomme de Savoie Un bon lait, pour un bon fromage

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