Parmigiano: Sistema Di Produzione in Fase Di Trasformazione

ECONOMIA E TERRITORIO Parmigiano: sistema di produzione in fase di trasformazione Un’analisi dei caratteri evolutivi del sistema di produzione del celebre formaggio in provincia di Parma negli anni della crisi Filippo Arfini e Francesca Manfredi *

Premessa palmente da attività artigianali e La provincia di Parma è riconosciuta a li- manifatturiere che identificano Chiave di vello internazionale come la capitale della forme di governance locale (sia a food valley, grazie a numerosi fattori che livello orizzontale che verticale), quest’analisi sono hanno contribuito a renderla un luogo uni- introducono nuovi modelli basati i sistemi locali del co. Il territorio parmense è ricco di attività su agricoltura imprenditoriale e lavoro, strumenti per agricole molto attive e produttive, che si multifunzionale (Pacciani, 2003) indagare la struttura affiancano a importanti industrie agroali- e consentono lo sviluppo di atti- socio-economica mentari che lavorano in sinergia e contri- vità connesse al territorio, come dell’area indagata buiscono a rendere l’area un distretto in cui turismo e servizi (Marescotti, imprese, centri di ricerca e attori coinvolti 2004). Accanto ai distretti rura- scambiano relazioni, collaborano e sfrutta- li ne esistono altri a carattere industriale no i benefici derivanti da: condivisione di (come ad esempio il prosciutto di Parma), obiettivi e strategie, prossimità territoriale, la cui organizzazione produttiva si basa pratiche diffuse e condivise, bassi costi di sulla specializzazione del lavoro in singole transazione. All’interno del territorio sono fasi di processo svolte in gran parte da pic- presenti i distretti rurali, composti princi- cole e medie imprese.

* Dipartimento di economia dell'uni- versità di Parma 18 PARMA economica ECONOMIA E TERRITORIO

zio, dei problemi e delle implicazioni che i cambiamenti hanno determinato, minan- do la sostenibilità del sistema stesso.

La produzione del Parmigiano Il sistema di produzione del Parmigiano ha contribuito a rendere la provincia di Parma un territorio di successo, offrendo agli attori coinvolti la possibilità di sfrut- tare le esternalità positive e di consolidare le relazioni all’interno del sistema rurale, contribuendo alla sostenibilità del sistema. (Vandecandelaere e altri, 2010; de Roest, 2000). La sua filiera, composta da produttori di latte, caseifici e venditori, ha una forma organizzativa ibrida le cui funzioni di governance sono delegate al consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano. Esso nasce su iniziativa volontaria dei produttori nel 1934. Il ruolo che deve ottem- perare riguarda il controllo di produzione e vendita del formaggio, il mantenimento del legame con il territorio, la protezione della reputazione, della denominazione di origine (nel 1995 diventa Doc), la defini- zione degli standard di qualità e la promo- zione sul mercato. Il consorzio ha aderito al regolamento Cee La storia del territorio d’origine, affiancata 2081/92 e al regolamento 1151/2012 sulla allo sviluppo economico e tecnologico del protezione delle denominazioni d’origi- settore, ha permesso di creare e continua- ne e indicazioni geografiche e sul ruolo re ad accrescere la reputazione della food dei consorzi di tutela dei prodotti Dop e valley (Arfini e Mora Zanetti, 1997; Gia- Igp. Ha presentato piani di produzione e comini e altri, 2011). riduzione del prezzo del 10% rispetto ai Il territorio della provincia di Parma può tre anni precedenti al periodo considerato, essere definito e spiegato attraverso i siste- allo scopo di risanare il bilancio. Nono- mi locali del lavoro (Sll), strumenti di ana- stante ciò, nel 2011 si è verificato un for- lisi utili a indagare i cambiamenti avvenuti te aumento di prezzo che ha determinato all’interno della struttura socio-economica l’aumento di produzione e lo sforamento dell’area, utilizzando la prospettiva terri- dei livelli dettati dal consorzio. toriale (Lorenzini, 2001). In questo lavoro I riconoscimenti ricevuti durante gli anni sono stati individuati i seguenti Sll: Bedo- hanno permesso al consorzio di sviluppa- nia, Borgo Val di Taro, Parma, Fidenza e re politiche che influenzano le parti della Langhirano. filiera attraverso l’adozione di tre regola- Il presente lavoro si inserisce nel- menti interni su: nutrizione del bestiame, I forti aumenti di la logica distrettuale del sistema prezzo del 2011 standard di produzione e marchi. agroalimentare della provincia Data l’importanza della sua attività e l’in- hanno portato a un di Parma con l’obiettivo di esa- fluenza sulle strategie delle aziende coin- aumento della pro- minare l’evoluzione del sistema volte, il consorzio ha potuto modificare duzione, sforando il di produzione del Parmigiano- il regolamento di produzione, per legare tetto prefissato Reggiano attraverso l’analisi del maggiormente il prodotto al territorio di processo produttivo. L’analisi origine. avverrà attraverso lo studio del La possibilità di intervenire non solo sul- processo di produzione del Parmigiano- le strategie e sulle attività promozionali, Reggiano, l’osservazione del ruolo delle ma anche sugli acquisti diretti, lo ha reso istituzioni locali, la gestione delle relazioni inoltre un operatore di mercato a partire sociali, della governance creata dal consor- dal 2009. Ciò rischia di ledere e modifi- PARMA economica 19 ECONOMIA E TERRITORIO care la sua natura, poiché non si tratta più Grafico 1 - Prezzo medio annuo del Parmigiano-Reggiano nei caseifici di un organismo terzo, ma di un sogget- (euro/kg) to interno alla filiera condizionandola nei suoi aspetti economici oltre che qualitativi (Perrier, Cornet e Sylvander, 2000).

La riorganizzazione strutturale Per comprendere l’evoluzione del sistema Parmigiano-Reggiano sono stati analizza- ti i dati Istat, organizzati per Sll della provincia di Parma per il periodo 2007–2012. La prima questione da sollevare riguarda l’instabilità di prezzo presente lungo la filiera. L’analisi delle serie storiche dei prez- zi sul mercato all’ingrosso mostra che sono sensibili alla quantità di output, nonostan- Tabella 1 - Evoluzione dei sistemi di produzione di latte dei Sll Volume di produzione Volume di produzione te si tratti di un prodotto Dop di nicchia N. produttori per Sll che dovrebbe beneficiare di una certa sta- totale per Sll (t) medio per azienda (t) bilità, al contrario delle commodity (Gia- 2007 2012 2007 2012 2007 2012 comini e altri, 2011). Ciò si riflette sul Bedonia 14 9 2.205 1.262 157 140 sistema di produzione e rende necessario Borgo Taro 42 39 8.571 8.523 204 218 riorganizzare le relazioni tra i produttori Fidenza 463 380 197.656 205.995 426 542 e i caseifici. Langhirano 247 219 68.678 70.535 278 322 La seconda valutazione riguarda l’analisi dei sistemi di produzione. A livello pro- Parma 626 531 319.226 329.196 509 620 vinciale è diminuito il numero di aziende Totale 1392 1.178 596.339 615.513 428 522 agricole (-15,7%) e aumentato il volume Tabella 2 - Sistema di produzione di latte in base all’altitudine di produzione di latte (+3,2%) e dell’ou- Latte totale (t) N. produttori tput medio (+22%), effetto delle preceden- Altitudine ti trasformazioni. 2007 2012 2007 2012 Ogni Sll (tab. 1) ha avuto un suo percorso, Collina 209.830 222.608 544 447 non necessariamente in linea con la ten- Montagna 585.03 57.504 240 205 denza generale. I Sll delle aree di monta- Pianura 328.006 335.401 608 526 gna evidenziano una situazione di grave difficoltà: a Borgo Val di Taro sia le azien- Totale 596.339 615.513 1.392 1.178 de agricole che i volumi di produzione Tabella 3 – Numero di caseifici di Parmigiano-Reggiano per dimensio- sono diminuiti e a Bedonia la produzione ne. Sll e anno è addirittura a rischio scomparsa. Al con- Dimensione caseificio (t) trario, i Sll di Parma, Fidenza e Langhira- 1.000- 2.000- 3.000- Sll < 1.000 > 5.000 Totale no sono in linea con il trend provinciale. 2.000 3.000 5.000 I dati sono confermati dalla tab. 2, che 2007 mostra anche una riduzione per tutte le Bedonia 1 1 aree (montagna, collina e pianura) del nu- Borgo Taro 1 1 2 mero di produttori. Il terzo aspetto da considerare riguarda i Fidenza 18 17 21 10 8 74 cambiamenti della concentrazione pro- Langhirano 7 6 9 5 1 28 duttiva. Il numero di caseifici con grandi Parma 14 41 13 27 10 105 volumi di produzione (> 5.000 t) è aumen- Totale 40 65 43 43 19 210 tato del 9% (tab. 3) e diminuito della stes- 2012 sa percentuale in quelli rimanenti. I primi hanno registrato un aumento del volume Bedonia di latte prodotto (tab. 4) dal 31% al 46% Borgo Taro 1 1 del totale. A livello di singolo Sll. quello Fidenza 11 12 15 12 10 60 di Parma ha ottenuto il maggior aumen- Langhirano 4 6 7 4 3 24 to di caseifici con alti volumi di produzione. mentre il Sll di Fidenza ha subito Parma 12 25 17 17 18 89 la maggior perdita delle rimanenti strut- Totale 27 43 39 34 31 174 20 PARMA economica ECONOMIA E TERRITORIO

Tabella 4 - Volume di latte trasformato dai caseifici del Parmigiano- Reggiano per dimensione. Sll e anno

Dimensione 1.000- 2.000- 3.000- Sll < 1.000 > 5.000 Totale 2.000 3.000 5.000 2007 Bedonia 1.875 1.875 Borgo Taro 24 4.150 4.175 Fidenza 9.406 25.938 52.811 37.726 83.796 209.679 Langhirano 4.379 10.476 21.776 17.467 12.952 67.051 Parma 6.408 62.776 32.556 104.869 83.020 289.631 Totale 20.217 101.066 107.143 164.214 179.769 572.412 2012 Bedonia Borgo Taro 4.148 4.148 Fidenza 7.325 18.958 36.891 46.242 98.132 207.550 Langhirano 2.876 8.288 17.227 14.352 28.911 71.656 Parma 7.454 38.487 40.195 69.487 135.198 290.822 Totale 17.655 65.735 94.314 134.231 262.242 574.178

Tabella 5 - Numero di produttori di latte per volume di produzione (t) Allevamenti Sll 1.000- < 200 200-500 500-1.000 > 3.000 Totale 3.000 2007 Bedonia 12 2 14 Borgo Taro 27 12 2 1 42 Fidenza 186 152 80 43 2 463 Langhirano 136 70 33 7 1 247 Parma 232 198 121 66 9 626 Totale 593 432 238 117 12 1.392 2012 Bedonia 8 1 9 Borgo Taro 29 8 1 1 39 Fidenza 124 129 70 50 7 380 Langhirano 107 69 30 12 1 219 Parma 166 174 93 86 12 531 Totale 434 380 195 149 20 1.178

Tabella 6 - Struttura del sistema di produzione del Parmigiano-Reggiano per Sll e anno

2007 2012

Media latte proces- Media latte proces- N. caseifici Latte trasformato (t) N. caseifici Latte trasformato (t) sato per caseificio (t) sato per caseificio (t) Sll Bedonia 1 1.875 1.875 Borgo Taro 2 4.175 2.087 1 4.148 4.148 Fidenza 74 209.679 2.833 60 207.550 3.459 Langhirano 28 67.051 2.394 24 71.656 2.985 Parma 105 289.631 2.758 89 290.822 3.267 Totale 210 572.412 2.725 174 574.178 3.299 Tutte le tabelle sono nostre elaborazioni su dati ISTAT, organizzati per SLL della Provincia di Parma per il periodo 2007 – 2012 PARMA economica 21 ECONOMIA E TERRITORIO ture. Sono aumentati anche i produttori Tabella 7 - Volume di produzione per dimensione di produzione (t) operanti nei caseifici con alto volume di produttivo (> 1.000) che rappresentano il Sll 1.000- < 200 200-500 500-1.000 > 3.000 Totale 94% del totale (tab. 5). 3.000 A livello complessivo. il numero di casei- 2007 fici è diminuito di circa il 17%. ma in ter- Bedonia 545 1.660 2.206 mini relativi (tab. 6) chi ne ha sofferto di Borgo Taro 2.380 3.015 1.141 2.036 8.572 più sono i Sll di Bedonia e di Borgo Val di Fidenza 20.452 47.973 55.560 66.133 7.539 197.657 Taro. che hanno perso rispettivamente il 100% e il 50% delle strutture. Questi dati Langhirano 13.826 20.731 21.653 8.475 3.994 68.679 mostrano il rischio di scomparsa della pro- Parma 25.340 65.487 83.697 104.440 40.263 319.227 duzione di latte nelle aree montane. An- Totale 62.543 137.206 163.711 181.085 51.795 596.340 che i restanti caseifici sono in diminuzio- 2012 ne. ma minore. Il Sll di Parma. nonostante sia il più rilevante. ha perso il 15%. quello Bedonia 463 799 1.262 di Fidenza il 19% e quello di Langhirano Borgo Taro 2.784 2.166 647 2.928 8.524 il 14%. I tre Sll incorporano oltre il 99% Fidenza 13.849 40.400 48.747 80.582 22.418 205.996 dei caseifici. Langhirano 11.534 21.612 19.965 13.622 3.803 70.535 Un dato riguardante l’altitudine (tab.7): nei Sll di montagna prevalgono le aziende Parma 17.254 59.403 65.875 129.250 57.415 329.196 con bassi volumi di produzione (< 200 t). Totale 45.883 123.581 136.033 226.381 83.636 615.514 Per tipologia di struttura (tab. 8). le coo-

Tabella 8 - Evoluzione del numero di strutture trasformatrici di latte trasformato per tipologia di caseificio. Sll e anno Anno 2007 2012

Tipologia Caseificio Industriale Cooperativa Totale Caseificio Industriale Cooperativa Totale

Numero Bedonia 1 1

Borgo Taro 1 1 2 1 1

Fidenza 18 21 35 74 13 19 28 60 Langhirano 5 23 28 4 1 19 24 Parma 26 24 55 105 21 22 46 89 Totale 50 46 114 210 38 42 94 174 Latte trasformato (t) Bedonia 1.875 1.875 Borgo Taro 24 4.151 4.175 4.148 4.148 Fidenza 21.536 84.114 104.029 209.679 19.167 100.604 87.779 207.550 Langhirano 2.990 64.062 67.052 3.384 1.512 66.761 71.657 Parma 36.477 87.569 165.585 289.631 45.053 89.957 155.813 290.823

Totale 61.028 173.559 337.827 572.413 67.603 192.072 314.502 574.178

Dimensione media (t) Bedonia 1.875 1.875 Borgo Taro 24 4.151 2.088 4.148 4.148 Fidenza 1.196 4.005 2.972 2.834 1.474 5.295 3.135 3.459 Langhirano 598 2.785 2.395 846 1.512 3.514 2.986 Parma 1.403 3.649 3.011 2.758 2.145 4.089 3.387 3.268 Totale 1.221 3.773 2.963 2.726 1.779 4.573 3.346 3.300

22 PARMA economica ECONOMIA E TERRITORIO

Tabella 9 - Latte trasformato e prodotto in provincia di Parma per Sll e anno (t) 2007 2012 SLL Formaggio Latte industriale Totale Formaggio Latte industriale Totale Bedonia 449 -779 -330 -1.262 - -1.262 Borgo Taro -1.651 -2.744 -4.396 -1.190 -3.185 -4.375 Fidenza 28.990 -16.968 12.022 22.594 -21.039 1.554 Langhirano -1.627 - -1.627 1.191 -70 1.121 Parma -30.699 1.103 -29.595 -37.820 -552 -38.373 Totale -4.537 -19.389 -23.927 -16.487 -24.848 -41.335

Tabella 10 - % latte trasformato per Sll

Sll Bedonia Borgo Taro Fidenza Langhirano Parma Altre province

2007 Bedonia 64.6% - - - 35.4% - Borgo Taro 5.2% 48.0% - - 23.2% 23.6% Fidenza - - 86.0% - 7.3% 6.6% Langhirano - - 0.9% 80.3% 18.8% - Parma - - 12.2% 3.7% 81.3% 2.8% 2012 Bedonia - - - - - 100% Borgo Taro 48.0% - - 18.4% 33.6% Fidenza - 78.9% - 10.3% 9.2% Langhirano - 6.5% 82.9% 9.1% - Parma - 12.3% 4% 79.4% 4.5%

perative sono quelle maggiormente colpite dal cambio strutturale. Chi più ne benefi- cia è il Sll di Parma. che concentra il maggior numero di caseifici della provincia e può beneficiare dello scambio di relazioni con i consumatori della città. Nel 2012 si nota un cambiamento nella destinazione d’uso del latte: è aumenta- to il latte destinato a utilizzi diversi dal Parmigiano-Reggiano e anche il volume trasformato fuori dalla provincia. Mentre i Sll di Langhirano. Fidenza e Parma mostrano un livello di autosufficienza intorno all’80%. il Sll di Borgo Val di Taro trasfor- ma solo il 48% del latte all’interno. mentre il 33% avviene fuori dalla provincia. Tut- to il latte del Sll di Bedonia va fuori dalla provincia (tab. 9 -10).

Considerazioni finali Nonostante il Parmigiano-Reggiano pos- sa contare sul nome molto famoso e sulla forte governance del consorzio. il sistema di produzione collegato al prodotto sta attra- versando una fase di trasformazione. Se nel recente passato la caratteristica del sistema di produzione era la sostenibilità. oggi le PARMA economica 23 ECONOMIA E TERRITORIO parole d’ordine sono crescita ed efficienza. I cambiata a partire da fine 2012 grandi caseifici di pianura sono più efficien- con la pubblicazione del regola- Il sistema di produ- ti ed efficaci rispetto a quelli cooperativi. mento Ue 1151/2012. che ha in- zione collegato al determinando la riduzione della produzio- trodotto (art. 29) l’uso delle “in- ne di latte nei territori di montagna. Questi dicazioni facoltative di qualità”. prodotto sta attra- cambiamenti si ripercuotono sul territorio. inserendo elementi di differen- versando una fase di indebolendo relazioni locali. dimensione ziazione all’origine dei prodotti trasformazione, che sociale e ambientale del sistema che han- Dop e Igp. porterà cambiamenti no reso questo formaggio “il” Parmigiano- Si tratta di uno strumento mol- sociali e ambientali Reggiano e non solo un anonimo prodotto to importante per il futuro di di mercato. Tale situazione determina evi- questi territori. che permette la denti difficoltà di implementare politiche diversificazione qualitativa. e offre oppor- efficaci per sostenere economicamente i tunità alle aree in difficoltà attraverso la produttori con più costi che hanno però remunerazione dei fattori produttivi e il prodotto il Parmigiano-Reggiano in modo rafforzamento della sostenibilità economi- sostenibile per 900 anni. ca. ambientale e sociale (Arfini. 2013). Il Fino allo scorso anno i problemi crescen- raggiungimento di obiettivi di questo tipo ti delle aree più deboli della provincia di con la collaborazione e l’intervento di tut- Parma sono stati alimentati anche dal fat- te le istituzioni locali sono fondamentali e to che ai produttori di montagna non era necessari per assicurare sostenibilità al di- permesso di etichettare il formaggio come stretto e mantenere alta la reputazione del “prodotto di montagna”. La situazione è sistema agroalimentare di Parma.

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