Fany Info REVUE 4/2016

4/2016 | Vše o gastronomii XIV. ročník, zdarma Přípravy na vrchol sezóny - IKA 2016 Vzpomínka na Mistra kuchaře Ladislava Nodla Téma: Zvěřina

www.ardo.cz Navštivte ARDO TV na Novoty, olympiáda, příprava

Vždy, když jsem si na sebe oblékl modré džíny a zele­ nou bundu parku chytala se moje babička za hlavu a vo­ lala na mne: „Zelená a modrá, pro blbce je dobrá!“ Je pravda, že babi byla i v jídlu, kulantně řečeno, kon­ zervativní. Například nesnášela, když jsem si k párkům smíchal kečup s hořčicí. Kdyby tak věděla, že jedna naše konzervárna svého času tuto směs dokonce vyráběla!?! Myslím, že by se podivovala a možná i nevěřícně krou­ tila hlavou nad dalšími kulinářskými, jak říkávala, zhůvěři­ lostmi – slaninové zmrzlině, bramborovým lupínkům s pří­ chutí pečeného kuřete nebo bonbónům s wasabi, tedy pokud by vůbec věděla, co to to wasabi je… Jsem rád, že jsem její záporný přístup k novotám ne­ zdědil. Rád zkouším nové kombinace, nové chutě, nové suroviny. Proto se zase těším na letošní kulinářskou olym­ piádu IKA, která se bude konat od pátku 21. do úterý 25. října v německém Erfurtu. Jsem bytostně přesvědčen, že by na ni měl dojet kaž­ dý náš milovník kvalitní gastronomie. Hlavní a největší město německého spolkového státu Durynsko je nej­ bližším místem od České republiky, kde se koná soutěž patřící mezi nejvýznamnější světová kulinářská klání. Samozřejmě se na ni připravují i naši kulináři. Repre­ zentovat pojede řada týmů i jednotlivců. Jak jejich pří­ prava na gastronomickou akci roku 2016 se dozvíte na stranách 22 až 28.

Přečtěte si jej a na shledanou v Erfurtu!

Michal Moučka šéfredaktor Fany Info REVUE

FANY INFO REVUE VYDÁVÁ: FANY Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 SEZNAM INZERCE: Vestec, 252 50 E-mail: [email protected] ACCOM 59 LACTALIS 29 www.firevue.cz ARDO OB 1 LAMB WESTON 31 BOHEMIA SEKT OB 2, 87 MARESI 85 REDAKCE: BOHEMILK OB 4 Michal Moučka, šéfredaktor MASTER MARTINI 12 BUY DIRECT 89 FANY Gastroservis s.r.o. MICHAEL SCHUBERT 27, 67 Průmyslová 536 ČEROZFRUCHT 70, 71 ŇAMŇAM 84 Vestec, 252 50 F. W. TANDOORI 25 NOVÁK KONZERVÁRNA 61 E-mail: [email protected] FOODISH 49 PFANNER 75 www.firevue.cz GASTRO ART 56, 57 REMY COINTREAU CZECH GASTROFEST 63 REPUBLIC 13 INZERCE: GENERAL BOTTLERS 9 Pavel Faiereisl SAVENCIA Food Service 41 GOLDSTEIG 17 Tel.: +420 602 309 396 SPAK-VSD Austria 51 GURMEKO 43 Fax: +420 227 228 290 TATRA MLÉKÁRNA E-mail: [email protected] IMCO 11 HLINSKO 64, 65 Barbora Kvasničková INCHEBA EXPO PRAHA 39 T-MOBILE 69 Tel.: +420 777 227 322 JAGUAR LAND ROVER E-mail: [email protected] Austria OB 3 VICIUNAI 23 JOHANN KOTANYI 54 VINNÉ SKLEPY VALTICE 35 MK ČR E 13803 KMV MATTONI 79 ZDENĚK TEPLÝ 94 ISSN 1805-000X KOFOLA 83 ZNOVÍN ZNOJMO 37 Rozšiřování byť i části článků nebo LA LORRAINE 95 ŽLUVA-IMPOEXPO 53 fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele. 3 Téma:

Markéta Hrubešová: Jídlo se musí vařit s láskou! 4 GastroMIX: Informace z domova i ze světa 14 ČtěteZvěřina na stranách: 44–54 FANY Gastroservis: Kvalitní zvěřina od Čeko Agro 16 Krok za krokem: Grilované jehněčí kotlety 20 IKA 2016: Přípravy na vrchol sezóny 22 Trendy pokrm: Hovězí tatarák z plemene Marchegiana 30 Vínoznalství: Ostřílení mazáci, zdatní nováčci VII. 32 Tipy FANY: Veganské conchiglioni, hřiby, lichořeřišnice 42 Téma: Zvěřina 44 Můj názor: David Schwarczinger 55 FANY Gastroservis podporuje: Úspěchy, pády a zdravotní problémy 58 Reportáž: Kuřecí roláda na počest Ladislava Nodla 60 Trendy pokrm: Francouzský čokoládový dort 62 Seminář: Předkrmy ze syrových ryb a mušlí 66 Baristika: Jihokorejský kávový vzestup 72 Reportáž: Nejlepší školní oběd 76 Více o známém: Zavařeniny plné ovoce 80 Můj názor: Ondřej Koráb 86 Tipy FANY: Linecký koláček s mákem 88 Prezidentská gastronomie: Klement Gottwald 90 Kalendář gastronomických akcí: říjen 2016 – leden 2017 96 Celebrita

Markéta Hrubešová: Jídlo se musí vařit s láskou!

Už nějaký ten pátek ji pot- Markéta Hrubešová přichází s dcerkou Lilly a usmívá se. Jak kávám na nejrůznějších později zjišťuji, těší se totiž na každé dobré jídlo. gastronomických akcích a poslední dobou dokonce Vítá nás šéfkuchař Martin Pro- A protože je venku teplo, nabízí zasedá v hodnotitelských cházka a účastně se ptá, zda nebyl šéfkuchař hned nápoje k osvěžení. problém ve spleti křivolakých uliček Lilly si sama objednává hruškový komisích. Když se na ni Starého Města „jeho“ podnik nalézt. mošt, Markéta Hrubešová se pídí po poptávám kuchařů, do- Markéta Hrubešová ho překvapí od- pivu. Jak později zjišťuji, je jí tento stane se mi opravdu dob- povědí: „Kdepak, kousek odsud, v Mi­ v pravdě národní nápoj „geneticky rých referencí (mimo jiné chalské ulici, jsem bydlela v takovém naprogramovaný“. Její pradědeček i od Martina Buška, šéfku- malém romantickém bytečku, takže byl totiž sládkem, který dokonce jez-

to tady mám docela dost nachozené.“ dil po světě a učil kolegy pivo vařit! chaře společnosti Borský >> Gastro). Při setkání na po- děbradské soutěži ji nabíd- nu, zda by nechtěla o svém vztahu k jídlu promlu- vit ve Fany Info REVUE. Dostává se mi kladné od- povědi a tak mohu přivítat v prvním patře staroměst- ského pivovaru U tří růží Markétu Hrubešovou.

Pivovar už od roku 1405 Pivovar a restaurace U Tří růží se nachází v samotném his- torickém centru Prahy, v Husově ulici v těsné blízkosti Kar- lova mostu a Staroměstského náměstí. Ihned po vstupu na každého hosta dýchne místní výjimečná atmosféra staro- pražského pivovaru, kterou umocňují nástěnné malby aka- demických malířů Jiřího Bernarda a Pavla Jakla, vykreslují- cí obrazy z bohaté historie domu a pivovarnictví v Čechách.

4 5 Fany Info REVUE 2016 4 Celebrita

Nejprve se ale zajímám o to, jak se stala úspěšnou autorkou kuchařských knih. Kde to všechno začalo? „Určitě v rodině, protože babička byla excelentní kuchařka. V dětství jsem s ní byla prakticky pořád v kuchyni a hlavně jedla její úžasná jídla. K vaření jsem se ale dostala až v době, kdy jsem se odstěhovala od rodičů a osamostatnila úplně ve všem, tudíž i ve stravování. Tehdy jedinec rázem zjistí, zač je toho samostatnost! Když člověk najednou přijde domů a zjistí, že není nakoupeno, když nenakoupí, že není uvařeno, když neuvaří, že zkrátka nic není ani na sporáku, ani v lednici! Tak co s tím? Řekla jsem si: budeš chodit po restauracích, je to bohémské. Ale – jednak to stálo dost peněz a také to po určité době začala být dost nuda. Protože ne všude vám také uvaří dobře nebo to, na co zrovna máte chuť.“ Po těchto slovech zpozorním a zkoumavě si Markétu Hru- bešovou prohlížím. Vypadá fantasticky a tak v duchu propo- čítávám, o jaké době to vlastně mluví. Dochází mi, že řeč je o devadesátých letech, kdy se česká gastronomie teprve pro- bouzela z letargie! „Přesto bylo toto restaurační období pro mne velice plodné, neboť jsem se tam, kde vařili dobře, naučila vnímat chutě. V té době jsem také hodně cestovala a návštěvy regionálních restau­ rací mi pomohly vytříbit smysly.“ Tok řeči přerušuje servírka, která před nás staví objedna- né nápoje. Po prvním doušku se vracím do hereččina dětství. „Je pravdou, že já jsem vždycky ráda jedla. Nejvíc mi chutnala jídla od babičky. Do dneška mne strašně mrzí, že jsem si nezapi­ sovala její recepty nebo se jí alespoň nedívala pod ruce. Protože jsme ale často v kuchyni seděly a povídaly, vybavuje se mi, jak babička mísila těsto, míchala omáčky a také jak jídla kořenila. V přízemí pivovaru je umístěna A tak se teď snažím ze svého podvědomí vytáhnout nejlépe celý varna, kde se pod vedením zkuše- film nebo aspoň jednotlivé sekvence babiččina vaření.“

ného sládka Roberta Maňáka vaří šest druhů piva. >> Kombinace nejvyšších výrobních standardů, kvalitních surovin a tradičního pivařského řemesla umožnila pivovaru U Tří růží zís- kat status klášterního pivovaru řádu Dominikánů, sídlícího hned ve vedlejší budově, a navázat tak na místní pivovarnickou tradici započatou už v patnáctém století. Budova má dlouhou a zajímavou historií. Již v roce 1405 pro něj zís- Husova 10/232, 110 00 Praha 1 kává významný sládek Beneš prá- vo várečné, čímž se započala jedna z nejdelších kapitol pivovarnictví Tel: +420 601 588 281 na českém území. E-mail: [email protected] Další historickou zajímavostí je Web: www.u3r.cz fakt, že sem Václav Matěj Krameri- FB: www.facebook.com/utrir us přestěhoval svoje nakladatelství Twitter: twitter.com/ Česká expedice, které zde sídlilo až PivovarUTriRuzi do roku 1804. Proto nyní působení Instagram: www.instagram.com/ Krameria připomíná pamětní des- utriruzi/ ka na průčelí domu.

6 7 Fany Info REVUE 2016 4 Celebrita Celebrita

MENU Markéty Hrubešové v restauraci U tří růží Markéta Hrubešová

Předkrm modelka, moderátorka, filmová herečka, Domácí paštika z kachních jater s brusinkovou autorka kuchařských knih – 17. 3. 1972, Praha omáčkou. • Absolventka Státní konzervatoře v Praze – obor hudebně dramatický Hlavní chod • První filmová role – pohádka O ptáku Ohniváku (1980) Pomalu pečená hovězí žebra, bramborová kaše • Role Ulriky ve filmu Oznamuje se láskám vašim (1989) s hrubozrnnou hořčicí • Role Ester ve filmu Sedím na konári a je mi dobře (1989) • Filmy – Zmatky kolem Katky (1990), Zamilovaná (1992), Dezert Žiletky (1993), Konec básníků v Čechách (1993), Divoké Sladká variace – čokoládový koláč s višňovou pivo (1993), Andělské oči (1994), Bankrotáři (2003), Jak omáčkou, závin se švestkami a mákem, plátky hořké básníci neztrácejí naději (2004), Jménem krále (2009), čokolády s čerstvými jahodami a mascarpone Saxana a Lexikon kouzel (2011), Jak básníci čekají na zázrak (2016) Nápoje • TV seriály – Zdivočelá země (1997), Ulice (2005), Světlý speciál – spodně kvašené pivo plzeňského Vaříme s Tescomou (2009 – 2011) typu vlastní výroby • Kuchařské knihy – Tak vařím já (2011), Rebelka (2014), Cappuccino – Dersut Markéta vaří Rettigovou (2015)

Nedá mi to, abych se nezeptal, kolik v té době „První pokusy se datují do doby mého samostatného Markétě Hrubešové bylo. bydlení. To mi bylo kolem dvaceti a zkoušela jsem jedno­ „Nějakých náct, a myslím si, že málokdo v tomhle věku duchá jídla, jejichž hlavní surovinou byla většinou kuřecí uvažuje o tom, že bude někdy něco vařit. Je to pro něj prsa. Ale protože jídla chutnala nejen mě, ale také návště­ tak vzdálené…“ vám – rodině, kamarádům, kolegům – povzbudilo mne to v dalších krocích. Velkým povzbuzením byly okamžité První úspěšné pokusy kladné reakce těch, kterým jsem své první výtvory serví­ rovala. To je na vaření skvělé, ta okamžitá zpětná vazba.“ Obsluha nám na stůl zanáší předkrmy a máma s dce- Uvědomuji si, že poslední slova byla vztažena k fil- rou si vzájemně okukují talíře. Markétě Hrubešové to mování. Než totiž jakýkoli film vejde do kin, musí se na nedá a žádá Lilly, aby jí dala ochutnat z jejího předkr- odezvu čekat dlouhé měsíce. Od natočení jednotlivých mu – marinovaných plátků červené řepy se šlehaným záběrů k samotnému promítání uplyne totiž častokrát kozím sýrem přelitých hruškovo-ořechovým dresinkem. velmi dlouhá doba, do které se musí vejít střih, postsyn- Dcerka mámě s radostí napíchne vidličku s degustač- chron a další nezbytné činnosti. Radost z bezprostřední ním vzorkem. Je vidět, že i ona má k jídlu vřelý vztah. chvály strávníků je tedy pochopitelná. Protože po Domácí paštice z kachních jater „A když strávníkům chutná, tak to člověka samozřej­ s brusinkovou omáčkou se jen zapráší, vracím mě motivuje a pouští se dál, do složitějších věcí, zkouší se k tomu, jak se Markéta Hrubešová dostala dojít k vzdálenějším obzorům. A najednou jsem, tak ko­ k vaření. lem čtyřiadvaceti zjistila, že se z vaření stala vášeň, něco víc než jen koníček! Něco, co vás naprosto chytne, a vy si řeknete: Ano, to je to, co mne baví a přináší mi štěstí a radost. Zrovna v době jsem byla na natáčení v Holandsku. Ve volných chvílích jsem tam v televizi sledovala holandský kanál, kde běžely cooking show. V té době u nás nic takového žádné stanice nevysílali a já úplně fascinova­ ně zírala a to i přesto, že jsem nerozuměla snad kromě tomaat (rajče) a noedels (nudle) vůbec ničemu. Snažila jsem se tedy alespoň odezírat, co a jak kuchaři vaří a jak suroviny zpracovávají. A právě tady se definitivně potvr­

dilo, že mne vaření opravdu zajímá.“ >>

inzerce

8 9 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Celebrita Celebrita

Protože máme čas, ptám se, jaký dala dohromady, že jsem měla trpělivost byl další vývoj. a vlastně i štěstí je vydat. Hlavně spokojený „Začala jsem si vystřihovat recep­ Mám opravdu velkou radost, že všech­ strávník ty z různých časopisů, protože žádné ny recepty ve všech mých knihách jsem specializované časopisy v té době ještě nejprve odzkoušela. To znamená, že jsem Že Markéta Hrubešová není oprav- nevycházely. Ze zahraničí jsem si vozila je všechny uvařila a ochutnala a pak opět du jen teoretickou kulinářkou, ale velmi kuchařské knihy a gastronomická perio­ sama naaranžovala a přichystala doma na dobrou kuchařkou, ukázaly i televizní dika, která jsem si z angličtiny nebo fran­ fotografování. Nikdy jsem neměla žádné­ gastronomické pořady, ve kterých slavila couzštiny doma překládala. A začalo se ho foodstylistu, žádného asistenta. Zkrát­ úspěchy. mé vaření pomalu rozjíždět. Vařila jsem víc ka jsem opravdu všechno sama připravila Vyhrála hned ve třech pořadech – a víc. Zvětšovaly se objemy, zvyšovaly se - od první mrkve po poslední bramboru v primácké VIP prostřeno!, barrandovské mé nároky, pouštěla jsem do složitějších všechno nakoupila, oškrábala, uvařila a to Což takhle dát si VIP? a na Slovensku a složitějších pokrmů.“ včetně nandání nádobí do myčky a jeho v pořadu Tajomstvo mojej kuchyně, kde zpětného uložení do skříněk a polic! Sice porazila i Ivana Vodochodského. Od sporáku do televize jsem si docela mákla, ale jsem za to ráda „To jsou takové malé úspěchy, které a vím, že mohu být na všechny kuchařky samozřejmě potěší, ale snažím se jít po­ Od domácího vaření ale přestoupi- pyšná. řád dál a pracovat na sobě,“ směje se la Markéta Hrubešová do mediálního Vím totiž, že všechno je vyzkoušené Markéta. prostoru, protože v květnu roku 2009 a všechny recepty vyladěné tak, aby byly Protože má s vařením bohaté se rozběhl na TV Nova pořad s názvem chutné a v domácích podmínkách uvaři­ zkušenosti, pokládám dotaz ohled- Tescoma s chutí. telné. Můžu za ně, jak se říká, dát ruce ně její přípravy na rozsáhlejší akci. „Na Nově hledali moderátorku, která do ohně!“ „Ráda vařím pro více lidí, maximum je by mohla o jídle mluvit, ale také sama ak- Zajímá mne, zda má na své kníž- do deseti lidí. Před každou takovou větší tivně vařit. Tak jsem úspěšně absolvovala ky i nějakou odezvu. skupinou nejprve přemýšlím, tak tři dny, kamerovky a nakonec z toho byly krásné „No jasně. Zrovna nedávno jsem byla čím je překvapím. V hlavě si skládám dva roky plné kuchařských zkušeností. na masáži a jedna paní mi děkovala, že menu, tak aby všem chutnalo. Jednotlivé Potkala jsem se tam s Jirkou Štiftem, podle jedné z mých knížek vaří. Setkávám chody musí být vyvážené a na sebe na­ Romanem Paulusem, Jirkou Šubrtem se lidmi, kteří mi sdělují, že už mají ty mé vazovat. Při samotném vaření se každý a dalšími.“ kuchařky hodně ohmatané. A já jsem za pokrm snažím maximálně vyšperkovat Hlavní chod nám přináší osobně šéf- to ráda. Jsem přesvědčená, že mají být a to včetně servírování, stolničení a všech kuchař Martin Procházka. Po odprezen- ohmatané od každodenního používání. To dalších drobností, které by dojem mohly tování se všichni pouštíme s chutí do je pro mne největší radost! Všechny kni­ ovlivnit. Když jsem po posledním chodu jídla. Mezi jednotlivými sousty po- hy se moc dobře stále proddávají, což je pochválena, zažívám chvíle velkého štěstí!“ kládám otázku: Na co je Markéta úžasné. Variace dezertů vypadá tak lákavě, že Hrubešová hrdá? Všechny tři kuchařsky jsou vlastně ta­ Markéta Hrubešová neodolá, a přestože „Hrdá jsem na všechny své tři ku­ kové moje děti a jsem ráda, že úspěšně radši končí menu sýry, do sladkého se

chařské knížky. Mám radost, že jsem je vyrazily do světa.“ společně s dcerkou pustí. >>

inzerce

10 11 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Mezi sousty se ptám na její aktuální vztah k restau- racím. SEZNAMTE SE S WHISKY EXPERTEM „Do restaurantů si chodím odpočinout. Často do nich jdu za zážitkem, hledám v nich pohodu nebo ojedinělou atmosféru a sa­ Whisky je nejkrásnější a současně nejkomplexnější destilát na světě. To není jen tvrzení našeho Whisky mozřejmě inspiraci.“ Brand Ambassadora Václava Routa, který putuje po celé ČR a zaškoluje naše zákazníky v podnicích Markéta Hrubešová se odmlčí a zdá se mi, že se jakoby zasní. nebo v Tullamore D.E.W. autobuse. Nastal čas se zeptat na gastronomické přání, na kulinář-

ský sen. Odpověď zazní až po chvilce. „Nemám žádnou touhu jíst na konkrétním místě, vyzkoušet něja­ kou pro mne neznámou surovinu či dané jídlo. Můj sen je nehmotný a především – nesplnitelný. Přála bych si vařit s mojí babičkou a ptát se jí na její nejrůznější recepty, grify a postupy. Ale k tomu opravdu, „PROČ ZROVNA WHISKY?“ k mé obrovské lítosti, už nikdy nedojde!“ zeptali jsme se. Dávám za pravdu všem znalcům a milovníkům Abychom nekončili posmutněle, kladu poslední otáz- whisky, kteří tvrdí, že whisky je nejkrásnější a současně Glenfi ddich ku: K čemu by vaření přirovnala? nejkomplexnější destilát na světě. Tak jako milovníka umění 15 Y.O. „Na vaření musíte mít talent, ale zároveň mít v sobě velkou poko­ zajisté nebude saturovat obraz jelena v březovém háji, ru, taky sebekázeň a touhu učit se. Občas ho přirovnávám k jízdě neuspokojí ani milovníka whisky jednoduchý a nekomplikovaný v autě. Než vyjedete na silnici, také musíte mít nastudovaná pra­ destilát. Naopak, bude toužit po nápoji, se kterým si může hrát, vidla. I když máte základní vědomosti o řízení, samotná jízda je od který před ním otevírá neustále nové obzory, nová zákoutí. A takovým nápojem bezesporu whisky je. teorie výrazně odlišná. Stejně tak v kuchyni – můžete mít teoretické znalosti – načtené knihy, prohlídnuté časopisy, shlédnuté pořady, ale pak si stoupnete před sporák… Stejně, jako musíte mít najež­ děno tisíce kilometrů, abyste byl dobrým řidičem, tak musíte mít odvařené velké množství jídel, abyste mohl být dobrým kuchařem WHISKY EXPERTEM SE MŮŽETE STÁT I VY Ale stejně si myslím, abyste byl výtečným kuchařem, Pokud se zajímáte o whisky, můžete se také stát expertem. Na musíte jídlo vařit s láskou! stránkách www.whiskyexpert.cz naleznete zajímavé informace Michal Moučka o původu whisky nebo jednoduchý manuál pro výběr vhodné whisky přímo pro vás. V nabídce si jenom vyberete, jakou chuť whisky preferujete, zemi původu a cenové rozpětí, ve kterém se chcete pohybovat. Kromě toho je zde i blog, kde se například dozvíte, jak párovat whisky s pokrmy, jak správně whisky degustovat nebo zde naleznete podrobný slovník whisky pojmů. Milovník whisky se tak stane „whisky expertem“ MASTER prémiových značek, který je schopen probrat jedinečnosti chuti GOURMET nejoceňovanějších skotských sladových whisky se svými přáteli. Italská varianta k živočišné smetaně na vaření, 25% rostlinné- SEZNAMTE SE SE ZNAČKOU GLENFIDDICH, ho tuku s vynikající chutí díky použi- který prakticky odstartoval novodobý boom skotské whisky tému podmáslí a sušenému mléku. (historicky prvním dochovaným písemným dokladem o výrobě Vhodná na zahušťování omáček, whisky na světě je zápis v účetní knize skotských králů z roku k dochucení těstovin, zeleniny a ma- 1494). V roce 1963 totiž dala palírna Glenfi ddich jako první na trh skotskou single malt (jednodruhovou sladovou) whisky. Do sa. Nesráží se, dobře se váže k po- té doby jste si mohli pochutnávat pouze na tzv. blended scotch, travině. Je nesladká, ale cukr je mož- což jsou směsi obilné a sladové whisky. Palírna Glenfi ddich však né přidat a po našlehání použít byla natolik hrdá na svůj produkt, že se jej nebála nabídnout v cukrářské výrobě jako chutnou samostatně na trhu. Do dnešní doby je tak whisky Glenfi ddich a velmi stabilní šlehačku nebo bázi nejprodávanější skotskou sladovou whisky na světě, což svědčí pro krémy či zmrzlinu. o její obrovské popularitě a lahodnosti. Glenfi ddich 15 Y.O. zraje 15 let ve třech druzích sudů metodou Solera: v evropském dubu po sherry, v sudech po bourbonu a mladém dubu. Všechny tři složky se poté smíchají v kádích po sherry. Tato metoda míchání různých složek zajišťuje konzistenci whisky z jednotlivých stáčení a dodává nápoji zvláštní chuťové vrstvy.

www.mastermartini.cz 724 280 099 / 724 080 836

inzerce

12 Fany Info REVUE 2016 4

9503- článek FI - Revue Whisky.indd 1 30.08.16 11:29 GastroMIX GastroMIX

HLÁVKY V černé lahvi Žateckého ve tvaru poloraného vztyčeného prostředníčku, jejímž au­ torem je akademický sochař Jaroslav Róna, představuje provokativní praž­ červeňáku ská nápojová značky Fakeer svou vlastní verzi coly. „Fakeer Cola opět po na chmelnici „U Splavu“ v katastru chmelařské obce roce rozšiřuje naše stávající portfolio Blšany v pondělí 29. srpna pomohli sklidit technolo­ a v tomto trendu chceme i nadále po­ gové Budějovického Budvaru, aby ještě týž den od­ kračovat. Již nyní plánujeme uvést na poledne z nich uvařili 800 hektolitrů speciálního piva trh další druhy Fakeerů, které budou Budweiser Budvar B:Strong se stupňovitostí 16 %. i tentokrát vybírány na základě komu­ Následoval přesun do sklepa, kde tento ojedinělý ná­ nikace s našimi fanoušky. Ti nám svými poj bude zrát půl roku. Proto až ve druhé polovině ohlasy v rámci diskuzí na sociálních sí­ března 2017 obohatí pivní speciál velikonoční nabídku tích sami naznačují, o jaké příchutě mají vybraných restaurací v celé republice i v několika dal­ zájem. Přímá spolupráce a komunikace ších zemích. Jelikož čerstvý chmel patří mezi nejvzác­ se zákazníky je pro nás zásadní,“ řekl nější pivovarské suroviny, neboť se musí zpracovat ve k uvedení coly na trh Richard Němec, stejný den, kdy byl sklizen, vaří ho v Budvaru ve dvou ředitel společnosti Fakeer. várkách pouze jedenkrát v roce a to především díky faktu, že mají varnu vybavenu ojedinělým chmelovým cízem pro odstranění chmelového mláta z mladiny na konci várky. Jako jeden z mála českých pivovarů tak může používat čerstvé hlávky na chmelení celé várky, a ne jen jako malý přídavek. Nový design lahve ginu LONDON DRY

představil Beefeater. Dynamický design je věnován městu, jež je domovem ginu – Londýnu, kde se i destiluje. Na zadní etiketě lahve se nachází ručně kreslená mapa SEDMÉ hlavního města Velké Británie z ptačí perspektivy v červené barvě – tradiční pro značku Beefeater. Stylizovaná mapa Londýna zachycuje bohatou mozaiku města z vyhlídky na ČEJKOVICKÉ mostě Tower Bridge s dalšími typickými orientačními body. Takto pojatá zadní strana lahve vytváří pozadí pro postavu Beefeatera, strážce Tower Bridge, a logo na přední straně. Na bylinkové přední etiketu byl přidán podpis Jamese Burrougha, který má připomínat nepřetržitý his­ torický závazek k vynikající kvalitě dnešního ginu, vyráběného podle původního receptu od založení značky Beefeater v 19. století. Díky této receptuře je Beefeater nejoceňovanějším slavnosti ginem na světě, jak je rovněž uvedeno na nové lahvi.

proběhly v areálu společnosti Sonnentor prv­ ní zářijovou neděli a byly provoněny slunečně zbarveným cizokrajným kořením – kurkumou a to hned v několika možných variantách: v po­ době tří čajových novinek Voňavý, Zlatý a Jemný prezentační plocha! kurkumový sen, ve formě směsí koření na ne­ ZDARMA sčetných ochutnávkových stanovištích (napří­ klad bezalkoholový šejkr, domácí kurkumová • Nabízíte novou službu nebo produkt? zmrzlina) nebo v nápoji Kurkuma Latté v pro­ storách celoročně otevřeného čajového salo­ • Vydali jste tiskovou zprávu? nu s kavárnou Čas na čaj. Čejkovický výrobce • Přicházíte s novinkou na trh? Neváhejte a kontaktujte představil také filozofii nulového odpadu – tzv. redakci Fany Info REVUE. zero waste. Proto všechno jídlo a pití bylo podá­ • Přišli jste s převratnou technologií? NEJZAJÍMAVĚJŠÍ INFORMACE váno na kompostovatelném nádobí. V areálu se • Uspořádali jste, plánujete úspěšnou akci? OTISKNEME ZDARMA! pak nacházela čtyři velká tzv. odpadová hnízda • Máte se čím pochlubit? Na podklady od Vás se těšíme s přihlížejícím zero waste konzultantem, který na adrese: [email protected] eventuálně radil se správným tříděním.

14 15 Fany Info REVUE 2016 4 FANY Gastroservis FANY Gastroservis

kém tempu. Jelikož si v Čeko Agro za- které jsou zasílány k vyhodnocení kládají na vysoké kvalitě všech výrobků, do akreditované laboratoře. Kvalitní zvěřina zpracovávají odlovenou zvěřinou v nej- Ladislav Král ubezpečil, že všechny kratším možném čase a nespoléhají se fi rmou dodávané výrobky jsou absolut- na poněkud vágní formulaci v zákoně: ně zdravotně nezávadné. Varoval však „dokud kus projevuje známky čerstvosti.“ před nákupem zvěřiny „na černo“. Riziko Prvními zpracovávanými kusy jsou nákazy je u těchto veterinárně nevyšet- od Čeko Agro srnci, o které je ale v našem pohostin- řených kusů reálné a při jejím zjištění by ství, ve srovnání se zahraničím, menší zá- mohlo mít pro daný podnik až likvidační jem. Důvody jsou podle Ladislava Krále následky! Krásné počasí, příjemná atmosféra, podnětné informa- dva – kvůli nižší výtěžnosti (ve srovnání Vedoucí chlumeckého závodu upo- ce a kvalitní pokrmy, značka: nevhodné pro vegetariá- s například jelenem) a vysokou zahraniční zornil ještě na jednu „drobnost“. Provo- poptávkou je srnčí maso dražší. Druhým zovatelé, kteří využijí „černých“ dodávek ny – tak by mohl znít inzerát na akci, kterou zorganizo- důvodem jsou čeští strávníci. Někteří se kromě zdravotního rizika mohou i fi - vala společnost FANY Gastroservis a hostitelem byl z nich totiž zastávají názor, že maso z to- nančně napálit. Na první pohled výhodná Čeko Agro, zvěřinový závod. hoto sudokopytníka z čeledi jelenovitých cena za kilogram masa se ve výsledku je příliš aromatické. může značně prodražit. I pro zkušeného řezníka není snadné daný kus kuchyňsky Pohled do chladící boxu na „oblečenou“ zvěřinu mnoho Dvojitá veterinární upravit. Ten totiž bývá dodán kompletní – kuchařů dosud nezažilo. tj. v kůži, přičemž výtěžnost se pohybuje kontrola maximálně do 55 procent! Každý kus je okamžitě po ulovení pro- Nejčastěji na černo nabízená Hand made hlédnut laickým prohlížitelem a následně zvěřina bývá divočák, jehož vý- Rozbourávání a dělení zvěřiny pro- prochází důkladnou veterinární kon- těžnost u znalého profesionála ne- vádí tým zkušených řeznických mistrů trolou. Tu provádí nezávislý veterinární překročí více než 36 procent. Vždyť výhradně ručně, protože vysoce kvalitní lékař nejprve u zvěře v kůži a poté znovu u metrákového kňoura jen škára (vrstva opracování je na prvním místě fi lozofi e u zvěře již stažené. Kromě veterinárního kůže skládající se z pojivové tkáně) váží společnosti Čeko Agro. Že to není fráze, vyšetření probíhají také odběry vzorků, přes 30 kilogramů! dokazuje zájem zahraničních odběratelů,

V zářijový pátek obě společnosti po- pochází výhradně z volné přírody a ni- zvaly více než třicítku zástupců před- koliv z farmových chovů! ních pražských gastronomických O dodávky zvěřiny se starají jak sa- podniků do malebného Chlumu motní lovci, kteří odlovené kusy osobně rozkládajícího se mezi řekou Beroun- dodávají do chlumeckého závodu, nebo kou a zámkem Zbiroh, aby se dopo- řada výkupních míst strategicky umístě- drobna seznámili s provozem jedno- ných v honebních revírech po celé České ho z největších českých zpracovatelů republice. zvěřiny, pokusili štěstí na podmokel- Podle vyhlášek Ministerstva zeměděl- ské střelnici a samozřejmě ochutnali ství ČR o době lovu jednotlivých druhů pokrmy, jejichž hlavní surovinou byla zvěře a o bližších podmínkách lovu zvě- právě zvěřina. ře (č. 343/2015 Sb., č. 403/2013 Sb., č. 480/2002 Sb. a č. 403/2013Sb.) je Všechny příznivce kvalitní zvěřiny možný odstřel (s výjimkou prasete di- přivítali oba jednatelé rodinné firmy vokého) pouze v omezenou část roku. Čeko Agro – otec a syn Černíkovi. Lovecká sezóna sice začíná 15. květ- Celým moderním zpracovatelským pro- na (srnci), hlavní nápor mají v Chlumu až vozem pak přítomné kulináře provedl o tři měsíce později. Vše končí již 15. ledna Ladislav Král, vedoucí zvěřinového poslední lečí. závodu, který zdůraznil fakt, že veške- Plánovaných 230 tun musí dvanáct rá, na Chlumu zpracovávaná zvěřina, pracovníků závodu zpracovat ve vyso- inzerce

16 17 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 FANY Gastroservis

kteří se rekrutují ze států s vysokými požadavky na kvalitu na- bízených produktů. Na české zvěřině si pochutnávají hosté ve švýcarských, německých, rakouských nebo francouz- ských restauracích. Přes nesporné ekonomické výhody se zahraničními partnery, ryze česká fi rma rozhodně nezapomíná na naše provozovatele re- staurací. Dohromady se společností FANY Gastroservis pravidelně konzultuje požadavky zákazníků a snaží se jim připravit výrobky podle jejich představ. Maso a masné polotovary nabízí společnost jak v chla- zeném, tak v mraženém stavu. Je jasné, že chlazené maso je k mání pouze v omezenou dobu. Naopak, díky úzké spolupráci s FANY Gastroservis je mražená zvěřina k dodání po celý rok, neboť se zamrazuje tzv. „šokovou cestou“, čímž je zachována nejvyšší kvalita a charakteristická chuť zvěřiny. Tento způsob pak Více než třicítka kuchařů se sešla v chlumeckém závodě společnosti Čeko Agro. dovoluje záruku 24 měsíců. Ladislav Král se při prohlídce chlumeckého provozu pochlu- bil novým mrazicím boxem, který pomocí větráku a teplotě okolo -24°C je schopen za 24 hodin šokově zmrazit až tunu masa. Pro- tože zvěřina obsahuje výrazně méně vody než například kuřecí maso, je nejen možné, ale také ze zákona dovolené maso ze zvě- řiny opakovaně rozmrazovat.

V nabídce velkoobchodu FANY Gastroservis je ak- tuálně více než padesát druhů zpracovaného srnčího, jeleního, daňčího, mufl oního masa. Nabídka zahrnuje také černou zvěř, zajíce nebo bažanty. Maximálně dvou- kilogramová balení (s výjimkou žeber na polévku) zahrnují jak maso na guláš (například dančí či srnčí), tak hřbety bez kosti (třeba jelení, kančí i s tukovým krytím).

Na přání českých šéfkuchařů ale společnost Čeko Agro dodá- Střelba z luku byla pro mnohé vítaným zpestřením. vá rovněž selečí (divočák) hřbítky, nejrůznější hřebínky či kolínka, ale také jelení ossobuco nebo T-bone steak z divočáka. Nechybí samozřejmě i mleté maso a to buď jednodruhové nebo také při- pravené na zvěřinovou paštiku. Hitem posledního období jsou rovněž líčka z divočáka. Nabídka je tak široká, že si z ní vybere každý provozovatel restaurace. Střelba na holuby, ale též z luku A co by to bylo za setkání se zvěřinou, kdyby chyběla střelba. Po prohlídce moderního zpracovatelského závodu se proto všich- ni účastníci přesunuli na nedalekou podmokelskou střelnici. Na ní si zájemci mohli vyzkoušet sestřelit brokovnicí asfaltové holuby nebo lukem trefi t jelena. Balíky slámy doplněné parožím z větví a terčem zobrazujícím okolí srdce navrátili mnohé lučištníky do dětských let, kdy si hráli na Indiány. Střelecké vyžití bylo doplněnou uzeninami, jak jinak než zvěřinového původu a nealkoholickými nápoji. Protože byl opravdu slunný den, Birell ve vyprahlých hrdlech jen syčel. Diskuze nad výrobním programem Čeko Agro a pohoštění v podobě grilovaných kančích kýt pak proběhlo opět v sídle spo- lečnosti v Chlumu. Všichni přítomní se shodli na nutnosti úzké spolupráce zpracovatele zvěřiny s gastronomickými odborníky. Výsledkem je totiž kvalitně opracovaná surovina, která po správ- né přípravě udělá radost každému strávníkovi restaurantu, jenž zařadí zvěřinu do svého jídelníčku, a tudíž se vrací zpět tam, kde mu pokrm tak chutnal. Michal Moučka

18 Fany Info REVUE 2016 4 Krok za krokem Krok za krokem

Grilované Jan Horký kapitán Národní tým AKC ČR jehněčí kotlety, 1 4 6 purée z fi alových brambor, opečená řepa s hráškem a jehněčí omáčka

2

7

5

3 8

Kalkulace pro 10 porcí Postup Jehněčí kotletky 1200 g  Jehněčí kotletky nakrájíme na porce vždy po dvou kostech. Fialové brambory 500 g  Ochutíme solí, pepřem a přidáme tymián. Žlutá řepa 200 g  Zprudka opečeme na oleji a dáme do konvektomatu upéci na 10 minut Hrášek zrnko 100 g při 120° C. Pak maso vyndáme a necháme ještě 5 minut odležet. Máslo 50 g Krájíme na porce. Tymián 20 g  Jehněčí omáčku přivedeme do varu a přidáme tymián a smetanu. Silná jehněčí šťáva 200 ml Na konec přidáme máslo a omáčku zjemníme. Smetana 100 ml  Řepu nakrájíme na nudličky. Přidáme hrášek. Olej olivový 40 ml  Zprudka opečeme na oleji, ochutíme solí a pepřem. Hned podáváme. Pepř podle potřeby  Fialové brambory uvaříme ve slupce doměkka. Sůl podle potřeby  Ještě teplé je oloupeme a dáme do šokeru zamrazit. Pak je zmrzlé rozmixujeme v thermomixu. Dáme do kastrůlku a přidáme máslo, lehce smetany a nakonec sůl. Přivedeme rychle k varu a hned podáváme, aby purée nešlemovatělo.

20 21 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 IKA 2016 IKA 2016

Opět proběhne v Erfurtu, hlavním a největším měs- tě německého spolkového státu Durynsko, a sice od so- boty 22. do úterý 25. října na erfurtském výstavišti. Přípravy na Opět přijede, přiletí a možná i připlave více než tisí- covka výtečných kuchařek, skvělých kuchařů, výborných cukrářek a špičkových cukrářů nejrůznějšího věku. Sou- vrchol sezóny těžit budou jak týmy, tak jednotlivci. Nejsledovanější kategorií jsou vždy Národ- ní týmy. Přihlášeno je 32 týmů z celého světa, Rok 2016 je rokem olympijským. Nejenže se v druhém počínaje Norskem, přes Srí Lanku, Wales, až největším brazilském městě Rio de Janeiro konala sportovní po českou reprezentací vedenou kapitánem olympiáda a po ní také paralympiáda, ale v říjnu se také Janem Horkým. Národní juniorský tým AKC ČR se utká s dal- uskuteční kulinářská olympiáda IKA. šími devatenácti věkově omezenými družstvy. Soutě- žit budou také týmy regionální a veřejného stravování, mezi kterými nebudou chybět i naše družstva – Bid- vest Gastro Team, AZ Catering pod vedením Jana Leitla či Czech Culinary Team nadupaný zkušenými soutěžáky. Pro jednotlivce se chystají stoly, na kterých vystaví Martin Svatek ukazoval na konkrétním pokrmu Martinovi Pudilovi své práce ve dvou základních kategoriích – Kulinář- a Patrikovi Bečvářovi možné připomínky komisařů. ské umění a Cukrářské mistrovství. Každá z nich má celou řadu zadání včetně carvingu. Posledně jme- novaná disciplína bude mít kromě výstavních exponátů Vstřícnost od šéfů i svoje pódiová (live) vystoupení. Ve všech výše zmiňovaných soutěžních kategoriích bude mít Česká republika zastoupení. Zatímco jednot- livci se připravují individuálně, týmy se musí k přípravě sejít, což je u většiny z nich organizačně velmi náročné. Někteří majitelé a provozovatelé totiž nemají pro sou- těžení svých zaměstnanců přílišné pochopení, takže řada kvalitních „soutěžáků“ musela kvůli svým chlebo- dárcům svoji aktivní éru zbytečně ukončit, nebo aspoň na čas přerušit. Oproti svým zahraničním kolegům naši hostinští nepochopili, že úspěch na takto důležitých akcích může zvýšit prestiž jejich podniku. A tak je u nás jen málo vstřícných zaměstnavatelů. Princip přípravy je u všech soutěžících obdobný. Nejprve je nutné zevrubně prostudovat pravidla. Pak následuje sestavení pokrmů. Týmy mají také povinné suroviny, které musejí do jednotlivých chodů u takzva- né teplé kuchyně zapracovat. Pak všichni pokrmy po- prvé připraví. Pak podruhé, potřetí, počtvrté,… >>

Degustační talíř festivalové mísa pro osm osob vytvořila dvojice Pavel Minář a Martin Pudil.

IKA 2016 - Vaření bez omezení

Přijít, vidět, podivovat se a ochutnat – to je podtitul letošní kulinářské olympiády IKA, kterou pod tak- tovkou WACS (World Association of Chefs Societies – Světová asociace kuchařských spolků) organizuje VKD (Verband der Köche Deutschlands – Asocia- ce kuchařů v Německu). Přihlášeno je přes 1500 kulinářů z více než 50 zemí světa. Kapitán Jan Horký při dokončování jednoho z pěti chodů LOSOS OBECNÝ FILETY S KŮŽÍ A BEZ KŮŽE menu pro jednu osobu. inzercenzercee

22 23 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 IKA 2016 IKA 2016 Marek Svoboda mezi elitními posuzovateli

Menu Národního týmu AKC ČR pro Restauraci národů

Jediným českým komisařem na IKA 2016 bude Marek Svoboda, viceprezident AKC ČR. Držitel nejvyšší certifi kace Předkrm třídy A byl nominován WACS a v únoru v německém Stuttgartu Grilovaný candát, račí omáčka, absolvoval náročné školení zaměřené speciálně na hodnocení na marinovaný fenykl, terinka z říčních kulinářské olympiádě. „Snahou posuzování je přiblížit soutěžní raků, fenyklové želé Členové národního týmu zužitkovali i jinak málo používaný košťál brokolice. výrobky kvalitním restaurantům, tedy neoceňovat ty exponáty a ta menu teplé kuchyně, které jsou v běžném provozu nerea- Hlavní chod Národní tým AKC ČR začal, stejně jako ostat- lizovatelné. U všech soutěžních pokrmů ve všech kategoriích Pečený dančí hřbet s karotkovým ní, s přípravou již loňský rok. Základ týmu vedený se bude dbát především na chuť! pureé, zvěřinové jelítko, kapitánem Janem Horkým je složený ze zkuše- Také se upřesnila a jasně popsala technická kritéria. Pro nás smažené mačkané brambory, ných kulinářů – Patrik Bečvář, Norbert Hojda, komisaře jsou připraveny tablety s přednastavenými tabulkami. perníková omáčka, zelenina Pavlína Klopfštoková, Pavel Minář, Martin Po jejich vyplnění dojdou výsledky online k předsedovi komise, pošírovaná v másle Pudil, Martin Svatek, Petr Vlásek. Své první který tím pádem bude mít okamžitý přehled o hodnocení kaž- olympijské zkušenosti bude sbirat nadějná cukrářka dého z nás. V případě výrazného odchýlení bude moci rychle Dezert Markéta Kopečková. s daným komisařem u konkrétního týmu či jednotlivce konzulto- Mousse z jogurtu s černým rybízem, vat jeho názorovou diferenci. Tím se zamezí výrazným rozdílům zmrzlina ze zeleného ječmene, I na letošní olympiádě bude všech 32 národních v konečném výsledku celé komise. Tomuto pomůžou i nová nugátový muffi n, rybízová omáčka týmů soutěžit ve dvou disciplínách – Restaurace pravidla, které WACS sjednotil ještě před IKA 2016. Osobně národů, neboli teplá kuchyně – tříchodové menu se na IKA 2016 velmi těším, i když po minulé olympiádě vím, jak pro 90 osob a Kuchařském umění, neboli stu- náročné dny mne v Erfurtu čekají,“ komentoval Marek Svoboda dená kuchyně skládající se z následujících výstavních přípravu komisařů na vrchol soutěžní sezóny. exponátů: >>  Finger food pro čtyři osoby Vytvoření soutěžního dezertu se ujala Solomia Volytska.  Tři předkrmy pro jednu osobu  Tříchodové ovo lakto (vegetariánské) menu včetně sladkého chodu a mísách. Proto manažeři týmu Tomášové Jiskra  Pětichodové menu pro jednu osobu a Popp domluvili spolupráci s Fakultou umění včetně sladkého chodu a designu v Plzni pod vedením Gabriela Vacha,  Osmiporcová festivalová mísa vedoucího ateliéru keramiky. Vítězný návrh pak vze-  Čtyři rozdílné druhy petit fours šel z dílny Márie Kobelové a splňuje jak kritéria funkč- pro šest osob nosti, tak estetiky.  Plato čtyř rozdílných dezertů pro jednu osobu Četnost tréninků se s blížícím termínem zvyšovala, při-  Skulptura čemž poslední půlrok se všichni u výstavních exponátů zaměřili na pilování detailů a u teplého menu na vyladění chutí a souhře týmu při vlastní přípravě. Spolupráce s umělci Diskuze nad jednotlivými prvky stude- Protože WACS již na minulé olympiádě né kuchyně zacházely do nejmenších po- prakticky zakázal jakoukoliv dekoraci (aby drobností, s lehkou nadsázkou – až takřka neodváděla pozornost od vlastních soutěžních jí- na molekulární úroveň. Řešily se i nutriční hodnoty, del), mohou se týmy „vyřádit“ pouze na talířích ke kterým letos také budou komisaři přihlížet.

inzerce

24 25 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 IKA 2016 IKA 2016

Přesně 150 porcí hlavního chodu musí uvařit Bidvest Gastro Team.

Catering). V dobře vybavených ku- chařských studiích musí za pět hodin pětičlenná družstva Bid- vest Gastro Team a AZ Catering z Plzně uvařit 150 porcí jedlého bu- fetu. Připraveno mohou mít jen základní fondy, vývary a těsta a také oloupanou zeleninu. Zbytek musí stihnout v uvede- ném časovém limitu. Na olympiádu se připravují i jednot- livci, například letošní vítěz kuchařské kategorie GastroHradec Lukáš Čížek, Soutěžními hvězdami doby nedávno ky pak Pavel Buchwaldek, Iveta šéfkuchař vrchlabského Fusion restau- minulé je naopak nabyt Czech Culina- Kropačová a Jiři Středa. V kategorii rantu. Velkou naší nadějí na zlaté oce- ry Team. Kapitánem je totiž několi- Regionálních týmů se musí v hale nění je Jaroslava Londová, která kanásobný absolutní vítěz GastroHradec erfurtského výstaviště Czech Culinary vytváří nádherné perníkové kompozice, a bývalý člen Národního týmu Radek Team prezentovat fi nger foods, tře- jež uznávají nejen kulináři, ale také Její David. Jeho kolegou je také bývalý člen mi předkrmy, osmiporcovou mí- Výsost královna Alžbětě II. Národního týmu a stále excelentní cukrář sou, pětichodovým menu, čtyřmi Lukáš Skála, který na světovém fi nále dezerty a platem petit fours. Přijeďte se podívat, jak to nejen čes- Global Pastry Chefs Challenge obsadil kým kulinářům na soutěži, která začala fantastické čtvrté místo. Tým doplňuje Hned dva týmy z České republiky (do- v roce 1900 ve Frankfurtu nad Moha- Vladyslav Ryasnyy vymyslel a vytvořil velmi povedený dezert z červené řepy s espumou z kozího sýra a malinovými sférami. ještě další bývalý člen Národního týmu, konce ve stejný den, tj. v neděli) budou nem, půjde! a sice Tomáš Konopka. Manažerem vařit, neboť byly zařazeni do kategorie Michal Moučka Na olympiádu se pochopitelně připravuje i druhé repre- má trochu zkušeností i Vladyslav Ryasnyy, student týmu je Lukáš Paluska, pomocní- Veřejného stravování (Community >> zentační družstvo – Juniorský národní tým AKC třetího ročníku SŠGH v pražském Braníku. Pokud zvládne ČR. Oproti předchozím ročníkům se do pravidel dostala Jemný litý koláč z červené řepy podávaný s espu- velká změna. Výstavní exponáty nahradil jedlý bufet pro mou z kozího sýra, malinovými sférami a levan- dvanáct osob. Tým vedený manželskou dvojicí Helenou dulí provoněným parfait z červené řepy – dezert a Vladislavem Stuparičovými musel tedy řešit nejen nové teplého menu tak jako na tréninku, pak naši junioři sklidí soutěžní zadání, ale také personální obsazení. Lídr týmu uznání od hostů, kteří si jejich menu na olympiádě zakoupí. Daniil Gorovoy v průběhu roku přešel do na zelené louce Tříchodové menu ještě tvoří předkrm Terinka postaveného Panorama Golf Resortu a tak nerad musel ze sladkovodních ryb doplněná pěnou z lososa, svoji účast v týmu ukončit. květákovou rolkou ve stylu suši, okurkovým želé a křenovými perlami, který připraví Veronika Osamocená Eliška Přepechalová, a hlavní chod – Králík na tři způ- Zkušenou soutěžačkou je Eliška Vostalová, která ale soby s jemným purée ze žluté mrkve, dušenou kromě JNT AKC ČR bude ještě v Erfurtu zastupovat naši pohankou s houbami, karotkovohořčicovou zemi v carvingu! Se soutěžemi, ale nikoliv těmi světovými, omáčkou a cibulovým glazé.

Terinku ze sladkovodních ryb ozvláštňuje květáková rolka ve stylu suši. Přílohy hlavního chodu tvoří pureé ze žluté mrkve a pohanka s houbami.

inzerce

26 27 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 IKA 2016

IKA 2016 - rozpis týmů Sobota 22. 10. 2016 Neděle 23. 10. 2016 Pondělí 24. 10. 2016 Úterý 25. 10. 2016

Národní týmy - Restaurace národů (teplá kuchyně) Kanada Dánsko Čína Kypr Finsko Japonsko Anglie Česká republika Německo Mexiko Itálie Lucembursko Řecko Rusko Litva Malta Hongkong Švýcarsko Norsko Nizozemsko Jižní Korea Turecko Slovinsko Nový Zéland Skotsko Spojené arabské emiráty Jihoafrická republika Singapur Wales USA Švédsko Srí Lanka

Národní týmy - Kulinářské umění (studená kuchyně) Čína Kypr Kanada Dánsko Anglie Česká republika Finsko Japonsko Itálie Lucembursko Německo Mexiko Litva Malta Řecko Rusko Norsko Nizozemsko Hongkong Švýcarsko Slovinsko Nový Zéland Jižní Korea Turecko Jihoafrická republika Singapur Skotsko Spojené arabské emiráty Švédsko Srí Lanka Wales USA

Juniorské národní týmy - Restaurace národů (teplá kuchyně) Česká republika Austrálie Kanada Mexiko Polsko Rakousko Kypr Jihoafrická republika Jižní Korea Anglie Dánsko Švédsko Thajsko Norsko Německo Švýcarsko Wales USA Itálie Spojené arabské emiráty

Juniorské národní týmy - bufet pro 12 osob Kanada Mexiko Česká republika Austrálie Kypr Jihoafrická republika Polsko Rakousko Dánsko Švédsko Jižní Korea Anglie Německo Švýcarsko Thajsko Norsko Itálie Spojené arabské emiráty Wales USA

Týmy veřejného stravování - Restaurace (teplá kuchyně)

Gastgewerbefachschu BIDVEST Gastro Team, Team Vienna, Austria AGO/HLF Team, Austria le am Judenplatz, Austria Česká republika PIVA Culinary Team, AZ Catering, National Catering Team, Hungarian Army Culinary Belgium Česká republika Denmark Team Fazer Culinary Team, L & D Berlin Brandenburg, Koch-Nationalmannschaft Sabis Team, Sweden Finland Germany der Bundeswehr, Germany Fazer Culinary Team, Culinary Team Slovenian Team Swedish School SVG Trophy, Switzerland Sweden Armed Force Restaurants Alters-und Pfl egeheime Combined Services Thailand Culinary United States Army Glarus Nord Catering, Culinary Arts Team, Academy Culinary Arts Team Switzerland United Kingdom

28 Fany Info REVUE 2016 4 Trendy pokrm Hovězí tatarák z plemene Marchegiana s avokádovým mousse, křepelčím vejcem a sušeným růžovým pepřem

Kalkulace – 1 porce

Hovězí svíčková očištěná 70 g Olivový olej 20 ml Avokádo 1 ks Mascarpone 20 g Citron 1 ks Vejce křepelčí 1 ks Brambor 1 ks Sůl, pepř černý čerstvýpodle potřeby Růžový pepř na ozdobu

Postup:  Očištěné a ručně nasekané maso promícháme se solí a čerstvě mletým černým pepřem a spojíme olivovým olejem. Směs nandáme do tvořítka. Navrch dáme křepelčí vejce uvařené v osolené vodě přesně na 2:10 minu- ty, které rychle dáme do ledu. Žloutek u takto připraveného vajíčka zůstane tekutý, ale nebude vytékat.  Na mousse si rozmixujeme avokádo s citronovou šťávou a smícháme s trochou mascarpone do krémova. Tomáš Černý  Z brambory uděláme tenké plátky Chef jako chips. La Finestra in cucina  Pokrm dozdobíme růžovým pepřem.

30 31 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Vínoznalství Vínoznalství

Jsou to odrůdy všeobecně známé,

jako jsou například Ryzlink vlašský, známá v celém světě. V Německu i Rakousku se shodně Veltlínské zelené či Müller-Thurgau pěstuje na 4,3 procentech plochy vinic, na Slovensku na Ostřílení 5,8 procentech. Na území dnešní České republiky zaují- mazáci, (bílé) a Frankovka, Svatovavřinecké mala před osmdesáti lety tato odrůda 2 procenta plochy či Modrý Portugal (modré). Své místo vinic, dnes 4,7 procenta s tendencí mírného snižování si na stolech (nejen) odborníků však tohoto podílu v důsledku vysoké konkurence odrůdy zdatní nováčci VIII. především v poslední době hledají Chardonnay. Průměrné stáří vinic osázených Rulandským i odrůdy dříve opomíjené, anebo bílým nyní činí 23 let. Nadprůměrně je tato odrůda zastoupena ve vinařské podoblasti Slovácké a Litoměřické. V České republice je pěstováno více než 50 vinných odrůd pro červené a bílé víno. zcela nové – kupříkladu Cerason, V našem seriálu vám chceme představit vždy dvojici vín – ostříleného mazáka Domina či Fratava (modré) a Rinot, Odrůdové znaky: List je středně velký, tvar čepele na jedné straně a zdatného nováčka na straně druhé a to u obou základních Savilon či Vrboska (bílé). Poté, co pětiúhelníkovitý, pětilaločnatý s mělkými horními boč- ními výkroji. Vrchní strana čepele listu je středně až sil- barevných variací vín – bílé a červené. jsme již představili Svatovavřinecké, ně puchýřovitá. Hrozen je malý středně hustý až hustý Fratavu, Modrý Portugal, Neronet, s krátkou stopkou. Bobule je malá až středně velká, Frankovku, Cabernet Moravia, kulatá. Barva bobule je žlutozelená. Doba rašení oček je středně raná. Růst je středně bujný s polovzpřímenými letoros- Merlot, Laurot, Rulandské modré, ty. Sklizňová zralost začíná v druhé polovině září. André, Cabernet Sauvignon, Proti napadení plísní révovou a padlím révovým je od- Rubinet, Zweigeltrebe a Dornfelder růda méně odolná. Plíseň šedá často napadá jemnou slupku (modré odrůdy) a Veltlínské zelené, bobulí. Proti poškození mrazy je odrůda středně odolná. Odrůda klade vysoké nároky na polohu i půdu. Polo- Malverinu, Müller Thurgau, Lenu, hy vyžaduje slunné, půdy záhřevné, hlinité, dostatečně Chardonnay, Pálavu, Neuburské, vododržné. Výnos je střední, 8 až 12 tun/hektar, cukernatost Muškát moravský, Tramín červený, 16 až 23 stupňů NM, v dobrých ročnících tato odrůda posky- tuje surovinu k produkci vína v jakosti výběru z hroznů, kyseliny Hibernal, Rulandské šedé, Savilon, 9 až 14 gramů/litr. Doporučuje se k pěstování v obou vi- Ryzlink rýnský a Aurelius (bílé), nařských oblastech ČR. dnes přiblížíme další dvě dvojice.

Názor sommeliéra Víno je to plné, extraktivní s vyššími kyselinami. Voní po vlašském ořechu, lipovém květu, hruškách Vína bílá nebo medu. Zráním nabývá na kvalitě. Je vhodné k bohatému výběru masitých jídel i k uzeným rybám. Rulandské bílé *RB* Svěží Rulandské bílé se hodí i jako vynikající aperitiv. (Pinot blanc)

Je to středně raná až pozdní moštová bílá od- růda, historicky ceněná, která se pěstuje v Alsas- ku již od 14. století. Jeji původ najdeme ve Fran- cii, je to pupenová mutace Pinot gris. Aktuálně je zde (Alsasko) vysázena na více než 20 procentech veškeré plochy vinic. Celá skupina burgundských odrůd zřejmě pochází z Burgundska a je rozšířena po celém světě. Rulandské bílé se pěstuje asi na 17 tisí- cích hektarech. Ve Státní odrůdové knize ČR byla od roku 1941 do roku 1993 zapsána pod názvem „Burgundské bílé“, od roku 1993 je pak zapsána jako „Ruland- ské bílé“. Název „Burgundské“ se musel změnit na základě rozhodnutí soudu v Haagu vycházejícího z me- zinárodní Lisabonské dohody na ochranu označení pů- Rulandské bílé vodu a tehdejšího nesouhlasu vinařské veřejnosti s da- leko vhodnějším názvem „Pinot blanc“, tak jak je odrůda

32 33 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Vínoznalství Vínoznalství

Chardonnay. Ale Rulandské bílé se jako klasická odrůda Rinot *Ri* Vinařství Soviš u nás dokázalo vrátit.“ Blatnice pod Svatým Antonínkem Podle pana Soviše je půda v okolí Blatnice pod Svatým Je to nově vyšlechtěná středně raná moštová bílá Odrůdové znaky: Dospělý list je středně velký až vel- Antonínkem pro všechny druhy rulandských odrůd velmi odrůda. Její původ najdeme v tuzemsku, konkrétně ký, pětiúhelníkovitého tvaru, profi l čepele rovný. Hrozen vhodná. ve Vinařské oblasti Morava. Je to kříženec Merzling je středně velký až velký, řídký až středně hustý. Bobule Blatnice pod Svatým Antonínkem je jednou z nejvýznam- Vinařství Soviš Rulandské bílé pěstuje již šestým rokem x (Seyve Villard x Rulandské šedé). Odrůdu vyšlechtil malá, tvar na profi lu kruhovitý. Barva slupky je žlutozele- nějších vinařských obcí v České republice ležící jihovýchod- a jeho majitel ho hodnotí jako nenáročnou odrůdu na ruční Doc. Ing. Miloš Michlovský, DrSc., s kolektivem ve Výzkumné ná. Sklizňová zralost začíná v druhé dekádě září. ně pod posledním výběžkem Bílých Karpat. Víno tu voní po práce, což se dnes mimořádně cení. Této odrůdy mají cel- vinařské stanici Resistant, později Vinselekt Michlovský, a. s. Při pěstování pod fungicidní ochranou je odrůda středně staletí a existují doklady, že vonělo a chutnalo i v Praze, kam kem 4 000 hlav, z nichž získají ročně zhruba 5 000 litrů vína. V současnosti se pěstuje na ploše přes dva hektary při prů- odolná proti napadení plísní šedou, středně odolná proti na- se vozilo již ke konci 13. století! „Rulandské bílé děláme vždy v kvalitě s přívlastkem, pozdní měrném stáří vinic dva roky. Do Státní odrůdové knihy byl padení plísní révovou a odolná proti napadení padlím révovým. První písemné zmínky o této významné obci Moravského sběr nebo výběr z hroznů,“ liboval si pan Soviš. Rinot zapsán v roce 2008. Pro pěstování je doporučována půda hlinitojílovitá. Slovácka jsou samozřejmě ještě starší a pocházejí z roku Výnos hroznů je středně vysoký, cukernatost moštu vysoká 1046 ze zakládací listiny staroboleslavské kapituly. Není až velmi vysoká. se co divit, že vinaři, vinice a sklepy tu lze najít takřka na každém kroku. Patří k nim i Vinařství Dušana Soviše, takto již čtvrtá generace rodu Sovišů. Názor sommeliéra Historie tohoto rodinného vinařství sahá až do devate- náctého století, kdy první keře révy vinné vysázel Jan Soviš. Rinot je víno výborné kvality, žlutozelené barvy. Jeho syn František vyženil jeden z nejstarších historických Najdeme v něm ovocné a bylinné chutě i vůně, dalo sklepů v Blatnici pod Starou horou. Mimochodem – rodina by se charakterizovat jako víno aromatického typu. v něm hospodaří dodnes. Ale začněme v roce 1989. Tehdy Hodí se k sýrům a k drůbeži. Jako víno s přívlastkem začal otec František Soviš pěstovat víno na necelém jednom – v pozdním sběru polosladké – se dobře snoubí i s de- hektaru vinic. Tehdy byl dnešní majitel vinařství teprve žákem serty. Dokážu si představit poloslaný Rinot i jako výborný školou povinným. Později předal pan František svému synovi digestiv. Dušanovi vinařství a začal se věnovat vinohradnictví a výrobě Rinot vína profesionálně. V novém tisíciletí začala doba výkupu pozemků a zakládání nových vinic. „Každý rok jsme vysadili nové vinice, kousek po kousku“ vzpomíná dnes na tato léta pan Dušan. V současné DušanDuša Soviš zastupuje již čtvrtou vinařskou generaci. době hospodaří jeho vinařství na celkem osmi hektarech vinic – všechny jsou v Blatnici. Ze 70 procent pěstuje bílé odrůdy, kterých má celkem deset. Z bílých odrůd na vinicích najdeme ve větším zastoupení především Rulandské šedé a Rulandské bílé. Jako první vysadil v Blatnici před lety odrůdu Hibernal, bílé víno výborné kvality, do té doby ne příliš známé. Modrých odrůd pěstuje celkem pět. K nejdůležitějším patří Cabernet Moravia, Rulandské modré a Svatovavřinecké. Ročně vinař- ství dodává na trh 20 tisíc lahví vína, což je asi 60 procent cel- kové produkce; zbylých 40 procent připadá na víno sudové. Základní fi losofi í je vyrábět co nepřírodnější, vysoce kva- litní přívlastková vína s typickým charakterem a svěžestí vín slovácké vinařské podoblasti. Snahou je navázat na staré a bohaté vinařské tradice v harmonii s využitím moderní tech- nologie. Vlastní výroba pak využívá nejmodernější technolo- gie, jakými jsou pneumatické lisování, řízené kvašení. Část produkce zraje v dřevěných sudech, lahvování a uzavírání probíhá pod ochranou dusíkovou atmosférou. Nalahvovaná vína dále zrají v archivním sklepě. Co se týče odbytu, převažuje prodej ze sklepa (v his- torickém sklepě se dá i příjemně posedět), prodej privátní a pan Soviš dodává víno i do vybraných vinoték. Případným zájemcům je připraven poslat láhve po celé republice. Prů- měrná cena láhve z tohoto vinařství se pohybuje mezi 100 až 150 Kč. Zeptali jsme se, proč pan Soviš pěstuje Rulandské bílé. „Historicky sem tato odrůda patří,“ pokyvoval hlavou vinař a dodal: „I když se mi zdá, že v devadesátých letech minu- lého století byla poněkud vytlačena tehdy módní odrůdou Historické sklepy v Blatnici dodnes slouží.

inzerce

34 35 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Vínoznalství Vínoznalství

Vitis Moravia Vína červená Křepice Jakubské *Jak* Je to raná moštová modrá odrůda. Její původ najde- Marek Štýbl (42), majitel vinařství me ve Francii, je to velmi stará odrůd, pupenová muta- Vitis Moravia, měl již od mládí na- ce Pinot noir. V Německu v současné době pěstuje na 260 směrováno do zemědělství. Z rod- hektarech. Dále se pěstuje ve Francii, Itálii, Švýcarsku a v Lu- ných Křepic u Hustopečí si to namí- cembursku. U nás ji najdeme na 1,3 hektarů v průměrné řil do Bzence, kde se vyučil v oborou věku něco přes tři roky. Do Státní odrůdové knihy byla vinař-pěstitel. Poté začal pracovat zapsána v roce 2011. v JZD Zemos v Křepicích ve vinicích a v sadech. Odrůdové znaky: List malý až středně velký, pěti- Nebylo se tedy co divit, že když krát- úhelníkovitého tvaru, profi l čepele tvaru V. Hrozen malý, Jakubské ce po nástupu nového tisíciletí si pronajal středně hustý. Bobule velmi malá až malá, tvar na profi lu první hektar pole, vysadil na něj - vinnou kruhovitý. Barva slupky modročerná, dužnina bez anto- révu. „Bylo to tehdy Rýnský ryzlink a Ru- kyanového zbarvení. landské modré“ vzpomíná dnes pan Štýbl Při pěstování pod fungicidní ochranou odrůda střed- na samotné začátky svého vinohradnictví. ně odolná proti napadení plísní šedou, středně odolná A protože se dařilo, pronajal si další půdu. Marek Štýbl je v oboru vyučený. až málo odolná proti napadení plísní révy a odolná proti Když už měl tři hektary, zjistil, že se to napadení padlím révy. Odrůda je středně odolná sprchává- už nedá dělat zároveň s prací v družstvu. v sousedních Velkých Němčicích. Zde ovšem většina z této plochy byla osazena ní. Mrazu odolává dobře. Poškozují jí vosy i ptáci. Výnos V roce 2007 založil společnost Vitis se odehrává celý proces výroby vína od teprve nedávno. A tak plodících hlav zde hroznů nízký, cukernatost moštu vysoká. Moravia a začal se věnovat vínu napl- zpracování hroznů až po konečné lah- mají zatím jen 400. Z tohoto množství vy- V odborné literatuře se uvádí, že její český název no. V současné době má 15,5 hektaru vování. Podzemní část je zaměřena na robí ročně zhruba 500 litrů. V roce 2014 souvisí se svátkem svatého Jakuba, který se slaví vinic, všechny v Křepicích. Polovinu zpracování a uskladnění vín a v patře je byl Rinot v pozdním sběru vyroben jako 25. července, přibližně v tomto termínu se začínají bo- z této plochy má pronajatou, druhou posezení pro 15 osob. polosladký, loňský ročník rovněž v kvalitě bule této odrůdy barvit a zaměkají. V německých oblas- polovinu pak vlastní. Co se týče zastou- Dalším důležitým prodejním ka- pozdní sběr jako suchý. „Ať už je jakéko- tech se v názvu odrůdy objevuje slovo august – srpen, nebo pení odrůd, tak převažují ty bílé v poměru nálem je prodej přes internet. Kromě liv, je to vždy parádní voňavé víno,“ uzaví- také früh – tedy brzký, raný; ve Francii pak précoce, slovo 3:1 vůči modrým. „K našim vinicím přistu- toho pan Štýbl jezdí i na vinařské slavnos- rá rozhovor Marek Štýbl.Štýbl. přibližně stejného významu. pujeme s velikou důsledností jednotlivých ti, pořádá akce pro fi rmy i větší společnos- prací a vinice jsou pěstovány v šetrném ti. Veškerá vína, která prodává, jsou opatření IP (integrovaná produkce), kde lahvovaná a v přívlastkové kvalitě. je omezeno používání některých chemic- „Chci si prostě držet vyšší laťku,“ do- kých látek a jsou použity ty, které jsou dává. Průměrná cena jeho vín například šetrnější k životnímu prostředí,“ říká pan v pozdním sběru se pohybuje mezi 150 Štýbl. Z modrých odrůd – je jich cel- až 250 korunami (včetně DPH). kem šest – pěstuje Cabernet Sauvi- A proč se pan Štýbl rozhodl pěs- gnon, Svatovavřinecké, Rulandské tovat právě Rinot? „Chtěl jsem něco modré, Cabernet Cortis, Alibernet nového, co jen tak nemají ostatní vi- a Dunaj. Z bílých (je jich devět) jsou to: naři. A Rinot mi doporučil spolužák Ryzlink rýnský, Pálava, Irsai, Hibernal, ze školy,“ říká pan Štýbl. S touto od- Solaris, Malverina, Rinot, Muscaris růdou je podle jeho slov velmi spokojený. a Sylvánské zelené. Dohromady tedy V Křepicích dobře vyzrává, je rezistentní pěstuje 15 odrůd vinné révy. a vyžaduje tedy méně chemických postři- Na trh Vitis Moravia dodává roč- ků než většina jiných odrůd. Navíc dobře ně 10 až 12 tisíc lahví vína. To je na roste, nedělá příliš úponků, je jednodušší první pohled málo, vzhledem k tomu, že na zelené práce. vinařství hospodaří na 15,5 hektarech Vitis Moravia má v současné době Ri- vinic. Tajemství je ale hned vysvětleno: notem vysazeny celé dva hektary vinic, Názor sommeliéra Pan Štýbl zpracovává na výrobu vína jen asi jednu čtvrtinu svojí úrody; většinu Jakubské je víno výborné kvality, rubínové barvy, hroznů totiž prodává na zpracování jiným ovocné vůně i chuti, harmonické, lehké, jemně aro- výrobcům. „Je to dáno mj. tím, že se cí- matického typu. Aroma připomíná višně, ostružiny, tím být spíše vinohradníkem, než vina- černý rybíz. V chuti i vůni je podobné Rulandskému mod- řem,“ usmívá se pan Štýbl. Jeho hrozny rému, má ale intenzivnější barevné tóny rubínového odstí- vykupují drobní vinaři z okolí, kteří s ním nu. Vzhledem k tomu, že výnos hroznů bývá nízký, jedná se víno vyšší cenové relace. Proto se většinou dlouhodobě spolupracují. pije při slavnostních příležitostech, ke zvěřině a vy- Odbyt vín probíhá přímo ze sklepa. zrálým sýrům. Zdejší sklepní hospodářství se nachází inzerce

36 37 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Vínoznalství Vínoznalství

Kromě vinohradů Sevar *Sev* Vinné sklepy společnost hospodaří Je to středně raná moštová modrá odrůda. Její původ Kutná Hora na 30 hektarech past- je tuzemský: Vinařská oblast Morava, je to kříženec Sey- ve Villard 12358 F1 x Svatovavřinecké F1 116/55. Odrůda Vinné sklepy Kutna Hora, s.r.o., vin, 14 hektarech orné byla vyšlechtěna šlechtiteli ze Šlechtitelské stanice vinařské založil v roce 2002 Stanislav Rudolf- v Polešovicích – Ing. Václavem Křivánkem, RNDr. Zdeňkem ský (57). Společnost si dala do vínku půdy, 2 hektarech ze le- Habrovanským a Ing. Aloisem Tománkem z Boršic. Pěstuje se obnovit zašlou slávu a dlouholetou ninového pole a 6 hek- na necelých třech hektarech vinic při průměrném stáří pěti let. tradici pěstováni révy vinné na Kut- Do Státní odrůdové knihy byl Sevar zapsán v roce 2008. nohorsku. Pro ty, co mají toto město tarech sadů spojené výhradně s těžbou stříbra, při- Odrůdové znaky: Dospělý list je malý až středně pojujeme pár informací. První písemná dě je pro nás zvyšování přirozené vitality velký, kruhovitého tvaru, profi l čepele tvaru V. Hrozen zmínka o vinařství na Kutnohorsku se půdy, pestrá fl óra a fauna, přirozené za- je malý až středně velký, středně hustý. Bobule je malá, Sevar nachází již v Kosmově kronice z roku travněni a zachování remízků, nikoliv po- tvar na profi lu má kruhovitý. Barva slupky je modročer- 1101 ve spise o Malíně. Je jednou užívání moderních chemických postřiků. ná, má slabé antokyanové zbarvení dužniny. z prvních písemných zmínek o vinař- Nezastupitelnou roli u nás hraje vlastní Sklizňová zralost začíná v druhé dekádě září. Při pěs- ství ve střední Evropě vůbec! kompost a hnůj“ zdůrazňuje pan Rudolf- tování pod fungicidní ochranou je odrůda odolná proti Názor sommeliéra Na Kutnohorsku se vinařství věno- ský. I proto je celý statek certifi kován napadení plísní šedou, středně odolná proti napadení valy především církevní řády, např. BIO a má prestižní certifi kát biodyna- plísní révovou a odolná proti napadení padlím révovým. Sevar je víno výborné kvality, tmavočervené barvy, Cisterciáci, kteří se zde usadili roku mického zemědělství DEMETER. Výnos hroznů v prvních letech je nízký, roste s přibývajícím ovocné a květinové vůně i chuti, jemně až silně aro- 1142 a začali pěstovat především od- A proč se Vinné sklepy Kutná věkem vinice, cukernatost moštu je středně vysoká až vyso- matického typu. Víno dosahuje intenzivní rubínové růdu Rulandské modré, které se zde Hora pustili do pěstování odrů- ká. Při dodržení správných zásad agrotechniky nepotřebuje barvy, v jeho aroma a chuti najdeme stopy po lesních daří doposud. dy Jakubské? „Jakubské pěstuje- chemickou ochranu a lze použít v ekologickém vinohradnictví. plodech – jahodách, malinách, ostružinách, borůvkách, Dnes v Kutné Hoře a okolí pěstu- me, protože to byla jedna z našich Odrůdě vyhovují úrodná stanoviště, ale dá se s úspě- ale i po černém rybízu. Hodí se obzvláště k těžším ma- je společnost Vinné sklepy révu na nejpěstovanějších modrých odrůd chem pěstovat i v horších podmínkách. Doporučuje sům, především ke zvěřině. 54,5 hektarech vinohradů na obnove- ve středověku. Je to hodně stará, dá se k pěstování v obou vinařských oblastech ČR. ných původních historických tratích se říci autochtonní (původní – pozn. – U Všech svatých, Pod Barborou, redakce) odrůda,“ vysvětlil pan Nad Kapličkou, Na Borku, Na Příčce Rudolfský. Dalším důvodem je, že zdej- a Jezuitská. Vína z této oblasti vyni- ší vinařství se soustředí na odrůdu Pinot kají svou mineralitou a kořenitosti, V nadzemní části je stylová podniková noir – z celkových 54,5 hektarů vinic která prameni z podloží bohatého prodejna, malou degustační místnost ji mají na 15 hektarech, plus právě Ja- na minerální složky. Celkem najdeme a velká degustační místnost – takzvaný kubské a Pinot Menieur. na vinicích šest modrých a devět bílých refektář, kde pořádají degustace, fi remní V současné době mají v Kutné Hoře odrůd; bílá vína též převažují nad červe- akce, svatby a koncerty. v lokalitě pod zámkem Kačina 1,5 hekta- nými v poměru 60:40. Hlavními pěsto- Révu a další produkty pěstují v opti- rů Jakubského; sklizeň je okolo čtyř tun vanými odrůdami jsou již zmíněné málním množství tak, aby nepoškozovali z hektaru. Ročně tak dodají na trh zhruba Rulandské modré, Tramín červený, životní prostředí. „Cestou ke zdravé úro- 5 500 lahví tohoto vína. Svatovavřinecké a Rulandské šedé. Ročně dodají na trh kolem 100 tisíc litrů vína, až dozrají mladé výsadby, bude to kolem 150 tisíc litrů. Kromě vinohradů společnost hospodaří na 30 hektarech pastvin, kde mají počet- né stádo ovcí, 14 hektarech orné půdy pro pěstování základních obilovin, dvou hekta- rech zeleninového pole a šesti hektarech sadů. Podle slov Lukáše Rudolfského, pokračovatele rodu a současného ředitele společnosti, společnost se snaží být ne- závislá na vnějších vlivech. „Chceme být statkem, který uživí své zaměstnance, přebytky prodá a ve své činnosti napo- máhá celku.“ Vinařství sídlí v klášteře sva- té Voršily, který byl postaven mezi lety 1733-1743 stavitelem Kiliánem Ignácem Diezenhoferem. Sklepy kláš- tera využívají pro zráni vína v sudech a také jako muzeum vinařské technologie. Lukáš Rudolfský se snaží obnovit tradici pěstovaní vinné révy na Kutnohorsku. inzerce

38 39 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Vínoznalství

Vinařství Kachyňa s.r.o. Velké Bílovice

Toto vinařství vzniklo nedávno – teprve v roce 2013. Teh- dy založil Karel Kachyňa (46) ofi ciálně společnost s ruče- ním omezeným společně se svým synem Jakubem (24). Ovšem již dávno předtím, prakticky hned po revoluci, začal pěstovat vinnou révu a hned nato i vyrábět víno sám. „Tady, ve Velkých Bílovicích, se obrovská tradice vinohradnictví projevuje mimo jiné tím, že prakticky každý měl (a má) svůj vinný sklep,“ usmívá se pan Kachyňa a pokračuje: „Takže hned po roce 1998 jsem začal hospodařit na půl hektaru vinic.“ Určitě se mu přitom hodily zkušenosti, které získal ve Vinium Velké Pavlovice, kde do té doby pracoval na řízeném kvašení moštů. Postupně přikupoval další vinice, výhradně ve Velkých Bílovicích či blízkém okolí. V současné době obhospodařuje 4,2 hektaru vinic. Leh- ce převažují odrůdy bílých vín, kterých pěstuje osm. K nej- více zastoupeným patří Veltlínské zelené, Rulandské šedé a Pálava. Co se týče modrých odrůd, těch pěstuje sedm – mj. Cabernet Moravia, Cabernet Sauvignon či Dornfelder. Kaple sv. Cyrila a Metoděje, sv. Václava a sv. Urbana, Zhruba z poloviny produkce modrých odrůd vyrábějí růžové víno vysvěcená v roce 2002, láká na vyvýšeninu nad Velký- a také klaret. Celkem mají v nabídce 15 odrůd, což je na tak mi Bílovicemi, odkud je krásný výhled do širého okolí. poměrně malé vinařství úctyhodný počet. Kromě toho ještě vykupují hrozny od smluvních dodavatelů z Velkých Bílovic. Hrozny jsou zpracovávány moderním mlýnko-odstopkova- čem a následně lisovány pneumatickým lisem. Bílá vína vzni- kají moderní cestou řízeného kvašení. Červená vína zrají v dubových a akátových sudech a některé vybrané šarže i v sudech typu Barrique. Při výrobě vína jsou používány moderní technologie a postupy, ale vždy se drží pravidla, že „Kvalita začíná ve vinici“. Ročně dodají na trh až 20 tisíc lahví vína. Jedná se o vína dobré kvality, od jakostních až po přívlastková. Průměrná cena láhve činí od 109 do 170 korun, včetně DPH. Zhruba polovinu odběratelů tvoří privátní klientela, druhá polovina se prodá přes Karel Kachyňa se synem Jakubem restaurace a vinotéky. Víno sami rozvážejí, jsou připraveni ho i rozeslat po celé republice. Jak potvrdili oba Kachyňovi – otec i syn – dodnes se o Sevaru A jak se do portfolia Vinařství Kachyňa dostal mezi veřejností ví opravdu málo. Víno proto zákazníkům před- právě Sevar? „Byla to vlastně náhoda,“ usmívá se pan stavují a většinou se setkají s velmi vstřícným přijetím. „Jsme Kachyňa. Když chtěl v roce 2003 vysadit novou vinici, jel si pro vlastně takoví ambasadoři této odrůdy,“ směje se syn Jakub. sazenice odrůdy Blauburger k jednomu prodejci. Tomu však Oba vyzdvihují krásnou rubínovou barvu tohoto vína a ty- skoro všechny sazenice vymrzly a aktuálně k odběru měl „jen“ pické aroma. Zároveň ale upozorňují, že Sevar je náročná Sevar. „Já do té doby o nějakém Sevaru nikdy ani neslyšel, takže odrůda na pěstování. Je prý totiž velice bujná a musí se dale- jsem původně neměl zájem,“ říká pan Kachyňa. „Nechal jsem se ko častěji zastřihávat a zastrkávat do dvojdrátí než ostatní odrů- ale přesvědčit a dnes jsem opravdu rád,“ dodává vinař. Původně dy. Hrozny začínají dozrávat již v polovině července, ale samotná vysadil jen 400 keřů – na zkoušku. Když se odrůda osvědčila, sklizeň probíhá v druhé polovině září. „Přes všechny problémy přikoupil další sazenice. V současné době Sevar pěstuje na ale tuto odrůdu vřele doporučujeme,“ dodává Karel Kachyňa. rozloze zhruba čtvrt hektaru, což představuje přibližně 1 100 keřů. Z tohoto množství vyrobí Vinařství Kachyňa Michal Korol cca 1 500 lahví Sevaru ročně. Foto: Archiv fi rem a autor

Více o uvedených odrůdách Přehled odrůd révy vinné 2014, autoři: Ing. Jiří Sedlo, CSc. – Svaz vinařů České republiky, Velké Bílovice, Ing. Ivana Ludvíková – Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, Brno. Ilustrace odrůd dodal: Svaz vinařů ČR.

40 41 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Tipy FANY

10 porcí Suroviny: Mouka semola 200 g Mouka 00 hladká 400 g Olivový olej extra virgin 4 pol. lžíce Goody foody mleté maso 1 kg Hřib čerstvý 400 g Zeleninový vývar 500 ml Noilly prat 100 ml Sojové mléko 1 l Loupaná rajčata 1 kg Šalotka 200 g Mrkev 500 g Řapíkatý celer 200 g Petržel kořen 200 g Tymián 2 snítky Jan Kvasnička Česnek 1 stroužek Červené víno 500 ml Houbový prach 1 pol. lžíce Veganské conchiglioni, Olivový olej podle potřeby Sůl podle potřeby hřiby, lichořeřišnice Pepř podle potřeby

Postup: Mouky smícháme dohromady s vodou. Přídáme tři lžíce a necháme vyvařit, přidáme houbový prach a zalejeme olivového oleje a vytvoříme hladké těsto, ze kterého mlékem. Přivedeme k varu a scedíme. vytvarujeme conchiglioni. Do slané vody dáme vařit těstoviny. Mezitím si na pánvi Zeleninu nastrouháme na hrubo, orestujeme na oleji orestujeme houby, zastříkneme zbytkem Noilly prat a přidáme polovinu najemno nasekané šalotky, tymián a lehce zalejeme zeleninovým vývarem, ochutíme a rozmáčknutý česnek. a přidáme olivový olej. Mleté maso zarestujeme, přidáme rajčata a znovu V takto připravené emulzi prohodíme těstoviny, aby zarestujeme. Zalejeme červeným vínem a dáme péct se obalily a dochutily. na 160°C 50 minut. Do hovězího ragú vmícháme pažitku a trochu Hřiby očistíme a okrájíme na potřebný tvar. Ořezy z hřibu olivového oleje, dochutíme. zpěníme na šalotce, zalejeme dvěmi třetinami Noilly prat Mléko vyšleháme na pěnu a doplníme jím talíř.

42 Fany Info REVUE 2016 4 Téma – Zvěřina Téma – Zvěřina

Zvěřinové maso je výživné a přitom lehce stravitelné, protože obsahuje niž- ší podíl vaziva, nízký podíl tuku a jeho složení je příznivé i pro nižší obsah cho- lesterolu. Je lehce stravitelné a má cha- rakteristickou vůni a chuť. Jde o maso divoce žijících zvířat, kterého je méně než masa z chovů, a proto jsou tyto po- krmy také zákonitě výrazně dražší než chody připravené z obyčejného masa. Zvěřina je vlastně nejstarším masem na lidském jídelníčku. Ve středověku se vyskytovala především na jídelních stolech šlechty, později se rozšířila jako častý a běžný pokrm i do měšťanských domácností. Představa o tom, že zvěři- na je těžké maso, se bohužel vžila kvůli omáčkám a přílohám, se kterými se obvykle podává. Zvěřina, Farmovaná „zvěřina“ Jako zvěřina by se nemělo označovat maso divokých zvířat (zejména poctivá biopotravina, jelenů a daňků) chovaných na farmách. Toto maso musí být označeno na Za nejlepší etiketách jako maso z chovů. Také toto maso obsahuje minimum tuku. zvěřinu je Produktem takto chovaných zvířat, která by měla být porážena na jatkách dědictví naší kuchyně považováno (což se však obchází), je maso, které má poněkud jinou strukturu než pravá zvěřina – v důsledku nedostatku pohybu chovaných zvířat a jejich maso srnčí krmení granulovanými krmivy. a za výživově nejhodnotnější Zvěřinové maso dělíme do dvou základních Zvěřina patří tradičně Pokrmy ze zvěřiny už nějakou dobu opět patří mezi hosty žá- se považuje skupin – na maso srstnaté a pernaté zvěře: dané a vrcholné ukázky zdejšího kuchařského umění a často se bažantí. mezi klenoty české podávají nejen při státnických návštěvách a podobných příležitos- • vysokou srstnatou, spárkatou – srnec, jelen, daněk tech, ale nesmí rovněž chybět ani při nejrůznějších prezentacích naší • nízkou srstnatou – zajíc, divoký králík • černou srstnatou spárkatou – divoké prase (kanec) a evropské gastronomie. gastronomie ve světě. Na světové výstavě Expo 2015 se zvěřinová • červenou srstnatou spárkatou – muflon, kamzík Ve středověku byly kuchyně českého národního pavilonu umístila na celkovém třetím • pernatou polní – bažant, koroptev, křepelka zvěřinové chody vrcholem místě v hodnocení všech zúčastněných národních kuchyní. Slovní Název zvěřina platí jen jako ozna- • pernatou vodní – divoká kachna, divoká husa, čírka spojení „zvěřina“ a „česká kuchyně“ k sobě tedy opět patří – a to čení pro maso zvěře, které bylo vodní, lyska každé slavnostní přesto, že celková současná spotřeba zvěřiny je u nás prozatím stále uloveno ve volné přírodě. Toto • pernatou lesní – tetřev, tetřívek, sluka lesní, divoký holub poměrně nízká. málo tučné maso má jemnou struktu- královské či šlechtické ru, osobitou chuť a tmavou hnědočer- tabule, později se zvěřina venou barvu. Obsahuje asi 20 procent V současné době je u nás z pernaté zvěře lovný bažant, který se vysky- bílkovin, 2 až 3 procenta tuku, vodu, tuje na celém území republiky, regionálně tři druhy divokých kachen a ve rozšířila do všech minerální látky – nejvíce sodík, dras- velmi omezené míře tři druhy divokých husí.

společenských vrstev. Charakteristika lík, železo a fosfor, vitamíny skupiny >> B a málo živočišného škrobu. Proto K nám se dnes toto Zvěřina je vynikající přírodní potravina. se nechává odležet a „uzrát“, nebo se kulinářské dědictví Jistě není daleko od pravdy odborník na zvě- před kuchyňskou úpravou nakládá do řinu pro gastro segment Ladislav Král, když mořidel, aby zkřehlo. Toto maso získa- navrací především říká, že „zvěřina je vlastně jediná opravdu né odstřelem obsahuje ve tkáních velké jako reprezentační poctivá biopotravina“, a dodává, že „zvěř množství krve, což je jeden z důvodů v přírodě, na rozdíl od veškerých živočišných její zvláštní chuti i tmavého zbarvení, ale specialita naší chovů, si sama určuje a vybírá pro sebe tu nej- také se proto rychle kazí. Mělo by být kuchyně. lepší a nejvhodnějśí potravu, přitom je stále co nejrychleji spotřebováno a nemělo v pohybu, což je ten nejlepší základ pro to, aby by se tedy dlouho skladovat. její maso bylo tím nejlepším a nejzdravějším bioproduktem.“

44 45 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Téma – Zvěřina

Zvěřina by měla být Ošetření a zrání dodávána na trh Nutné je správné a včasné ošetření masa. Ošetření a zachla- zení zvěřiny po ulovení je faktorem, který kvalitu tohoto masa s plombou zásadně ovlivňuje. Je to proces, během kterého se maso stává (spárkatá zvěř) aromatičtější a křehčí. K zachlazení masa by mělo dojít nejdéle do tří hodin od ulovení. K uzrání se odstřelené a lístkem kusy zavěšují do chladíren, kudy proudí vzduch. Vysoká a čer- ná zvěř se musí po ulovení ihned vyvrhnout a zraje v kůži – tzv. o původu zvěře. dece, zavěšená za zadní běhy (nohy). Také divoký králík a zajíc se zavěšují za zadní běhy. Nízká a pernatá zvěřina zraje v kůži a peří 6 dní nevyvrhnutá a zavěšuje se háčkem za hlavičku. Per- natou zvěř při škubání nespařujeme, aby se nepotrhala kůže.

Veškerá zvěřina musí být pečlivě zpracována.

Jak připravovat zvěřinu

Hygienická opatření Příprava zvěřiny má široké spektrum od pečení, dušení, mi- nutkové úpravy až k uzení. Dosažení teploty 70°C v jádru – zvěřina a paragrafy svaloviny při expozici 10 minut ničí choroboplodné zá- rodky. Vzhledem k tomu, že většina zvěřiny se loví na podzim, Při zacházení se zvěřinou je důležité ském závodě, který je pro tyto druhy jsou tradičními ingrediencemi její přípravy chutě a vůně podzimu dodržovat hygienické zásady. Předpisy zvířat schválen. – jablka, hrušky, jeřabiny, brusinky, houby, víno, jalovec, roz- Evropské unie rozdělují teploty sklado- Divočák musí být vždy vyšetřen marýn, tymián, švestky, povidla, špek, perník, zázvor, skořice, vání podle druhu zvěře. na přítomnost svalovce. Od letošního ořechy, jedlé kaštany, smetana, kořenová zelenina. Ihned po ulovení musí být zvěřina roku musí lovci posílat veterinářům ke Úprava masa záleží na stáří kusu. Mladé maso se hodí k pe- odborně prohlédnuta a v přiměřené kontrole spolu se vzorkem masa i ocás- čení, maso starších zvířat se musí dusit. Platí také zásada, že době (co nejrychleji) zchlazena – per- ky všech ulovených divočáků, tzv. pírka. steakové úpravy je vhodné dělat pouze u vyšetřených natá při teplotě, která smí být nejvyšší Pokud je nezašlou, zaplatí sami kontrolu kusů s ověřeným původem. maximálně do + 4° C, ostatní nejvýše na přítomnost svalovce. Náklady na vy- Před vlastní tepelnou přípravou je nutné kus stáhnut, oškubat, do 7° C. Při nedodržování stanovených šetření jinak platí stát. Zvěřinu si stahuje vykuchat, dělit a odblanit. Ladislav Král, ředitel společnosti ČEKO Agro, teplot je vysoké riziko výskytu mikroor- a zpracovává spotřebitel sám. Dalším krokem je buď špikování – maso prošpikujeme slani- při každoroční návštěvě šéfkuchařů v chlumeckém ganismů. Zvěřina by měla být dodávána nou, nebo bardýrování – maso slaninou obalíme. Obojí se dělá závodě pokaždé představí nějaké novinky určené Kus smí být uchováván jen do doby, s plombou (spárkatá zvěř) a lístkem vzhledem k nízkému podílu tuku tohoto masa. Maso nasolíme výhradně pro restaurační provozy. dokud projevuje známky čerstvosti. Po- o původu zvěře. Tato zvěřina, pro přímý Přes vysoké počty lovené zvěře a přelijeme tukem, který necháme na povrchu ztuhnout a chrání dle zákona musí být skladován odděle- prodej spotřebiteli, se započítává do je zvěřina k dostání pouze u spe- tak maso před osycháním. ně od zboží jiného druhu a velká volně malého množství. cializovaných prodejců. Pokud Jednotlivé části či porce se obvykle také krátce nebo déle žijící zvěř musí být vykolena. Rizikem u zvěřiny, která neprochází by restaurace chtěla brát zvěřinu marinují (maximálně na 24 hodin) – nakládají do mořidla V loveckém týmu musí být vždy ale- jatkami, mohou být parazitózy. Řešením v kůži nebo peří, musí být malo- – marinády. Maso uložíme do vhodné nádoby, zalijeme pro- spoň jedna proškolená osoba, která je zaslání vzorku k vyšetření v laboratoři chladlým mořidlem a přikryjeme. V průběhu moření několikrát obchodním zařízením, které je musí mít dostatečné znalosti z patolo- SVS. Velmi nebezpečná je trichinelóza, obracíme. Při přípravě mořidla nejdříve povaříme zeleninu a ocet gie volně žijící zvěře, z jejího zpracování kterou mohou způsobit v mase obsa- krajskou veterinární správou re- přidáváme až na závěr, provaříme a odstavíme. Místo octa může- a masa po lovu a z manipulace s ním, žené larvy svalovce a může konzumen- gistrováno jako zařízení určené me použít i víno. Před nakládáním maso nesolíme – zčernalo by! aby bylo možno provést první vyšetře- tovi přivodit i smrt. U nás sice nebyla pro zacházení se zvěřinou a mít ní zvěře na místě (pokud má být zvěři- více než padesát let u lidí zjištěna, to oddělené prostory pro skladování na uváděna na trh k lidské spotřebě). však neznamená, že pozornost není na nestažené zvěře, pro stahování, Mořidlo na zvěřinu Následně musí být prošetřena státním místě! Proto je vyšetřování na trichinelu apod. Zvěřina musí být vyšetře- zvěrolékařem. u volně žijící zvěře nutností. na veterinářem. Divočák musí Suroviny: 0,5 l octa, litr vody, 15 dkg kořenové Některé legislativní požadavky se Od černobylské havárie jaderného být vždy vyšetřen na přítomnost zeleniny, 10 dkg cibule, trochu soli, 8 zrnek pepře, nevztahují na lovce, kteří dodávají malá reaktoru (1986) se sleduje u zvěřiny svalovce s vyhovujícím výsledkem. 4 zrnka nového koření, bobkový list a špetka tymiánu. Zvěřinové uzeniny se řadí mezi luxusní speciality. množství zvěřiny přímo spotřebiteli také radioktivita – izotopy cesia (134°C Pokud bude chtít brát maso a vý- nebo do místního maloobchodu. a 137°C). V současné době je situace robky z volně žijící zvěře, je restau- Postup: Ocet smícháme s vodou a povaříme asi Pokud jde o zvěřinu pro trh, je nutné, vcelku příznivá, stále však nelze vyloučit race běžným maloobchodním zaří- 10 minut s nakrájenou zeleninou a s cibulí. aby veterinář viděl zvíře jak „oblečené- naměření ojedinělých zvýšených hod- Trochu osolíme a necháme vychladnout.

“(v kůži), tak i „vysvlečené“ (bez kůže) not u některých druhů spárkaté zvěře, zením. >> a aby byla zpracována ve zpracovatel- zvláště černé zvěře a jelenů.

46 47 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Téma – Zvěřina Téma – Zvěřina

Zvěřina a koření V podstatě se používá jednoduché kořenění – sůl, pepř, bylinky, a takzvané „divoké“ koření tj. bobkový list, Kombinace zvěřiny se zavařeným ovocem a ovocnými omáčkami nové koření, jalovec, někdy kmín či paprika. pochází z Francie. Jednou z těchto kombinací je jelení kýta s ovocnou omáčkou, K pernaté zvěřině, ale i k divočáku, srnčímu, kde na omáčku se použije 1 oloupané jablko, 1 hruška nakrájená na malé kostičky, dančímu, ale i jinému masu ze zvěřiny se hodí 3 vypeckované švestky, 1 lžíce hnědého cukru, špetka mleté skořice, 2 lžíce portského i koření jako je pepř černý, nové koření, bobkový list, jalo- vína, 2 lžíce švestkových povidel, 1 lžíce jíšky, 200 ml masového vývaru a sůl. vec, tymián, zázvor, koriandr, rozmarýn, cibule, kořenová zelenina, celer, paprika pálivá, sůl (11 %). Na zajíce a bažanty se hodí pepř černý, nové koře- ní, mrkev, pastiňák, cibule, česnek, jalovec, šípek, kmín, kardamom, oregano, citrónová kůra, hořčice, chilli, pap- rika, zázvor, uzená sůl (14 %) a mořská sůl (10 %). Co ke zvěřině? Dále se k přípravě zvěřiny často používá špek, slanina Na prvním místě je to výpek ze zvěřiny nebo zvě- a kořenová zelenina. řinová omáčka – např. smetanová, jalovcová, šípko- vá, višňová pepřová omáčka, omáčka Cumberland – je vhodná k srnčímu hřbetu, ke studeným koroptvím, a zvlášť dobře k pečené sluce. Dále pak zeleninové přílohy jako červené zelí, rů- žičková kapusta, brokolice, mrkev, fazole nebo houby – lišky, žampiony a smrže. Jako syticí přílohy se podávají brambory v nejrůz- Pokrmy ze srstnaté zvěřiny nější úpravě – krokety, jemné bramborové knedlíky, ame- rické brambory, opečené brambory, spätzle, ale i hous- Připravujeme je pečením, dušením i vařením. kové knedlíky, máslové noky nebo rýže a další speciální Pečené maso – přiravuje se ze hřbetu a kýty menších přílohy. zvířat nebo z partií hřbetu a kýty větších zvířat jako kotle- Ovocné přílohy – pokrmy ze zvěřiny vždy doplňuje- ty, steaky, rolády nebo medailonky. Šťavnatost jim dodá me kompoty jako jsou např. brusinkový, broskvový, me- slanina nebo špek. ruňkový, dušená nebo pečená jablka a hrušky. Výborné Dušené maso – připravuje se z plecka, kýty a běhů jsou i džemy, zavařeniny a rosoly jako brusinkové, šípko- divokého králíka, patří sem i zvěřinové ragú a guláš. Maso vé, malinové nebo z černého rybízu. Také želé z červené- na ragú se nakládá do nálevu z vinného octa nebo pod- ho rybízu, brusinky s vínem, jedlé kaštany jako pyré nebo máslí – je pak křehčí a má jemnější chuť. glazírované, používá se také ananas a mandarinky. Jako Na polévky, paštiky, do sekané pečeně nebo přílohu lze použít i vynikající kombinaci čerstvého ovoce na guláš se používají žebra, krky a přední maso. se zavařeninou – hrušku v červeném víně s brusinkami Kořínek – plíce, jazyk, srdce a játra – připravuje se nebo pečené jablko s rakytníkem nebo brusinkami. Šéfkuchař Jan Horký z nich pajšl nebo restovaná játra apod. Vhodným doplňkem mohou být také různé dru- upekl hřbet z divočáka s jalovcem Za maso niží kvality se považují kolínka, krky hy zeleninových salátů – například ke gulášům. a přidal k němu krém z červeného zelí a jablek, a líčka, přesto jsou oblíbeným hitem pokrmů ze zvěřiny, Z nápojů se ke zvěřině hodí nejlépe vína, ovocné jablkové ragoút s grilovanými minipatizony

neboť jsou při správné přípravě delikatesní. a vinné mošty. a kroketu z dušených líček. Zvěřinové uzeniny – sušená jelení klobása, klobása >> z divočáka apod.

Šípková omáčka – na jelení, kančí, dančí i srnčí

Na másle do růžova usmažíme na plátky nakrájenou zeleninu s cibulkou. Přidáme 100 gramů celé skořice, 5 hřebíčků, 5 zrnek pepře, 5 zrnek nového koření, tymián, bobkový list, kousek ci- tronové kůry a lžíci krystalového cukru. Když je zelenina růžová, přidáme 3 lžíce hladké mou- ky a necháme zasmažit. Přidáme 4 čerstvá nebo nakládaná rajská jablíčka, zalijeme vývarem, osolíme, dáme 2 lžíce rajského protlaku a 2 lžíce šípkové zavařeniny. Dobře povařenou omáč- ku podle chuti okyselíme citronovou šťávou nebo octem, osolíme, přisladíme a přecedíme. Do hotové omáčky přidáme 0,5 litru červeného vína. Měkkou zvěřinu nakrájíme na plátky, trochu podlijeme vývarem a posypeme zeleninou na nudličky nakrájenou, ve které se zvěřina vařila. Šípkovou omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Příloha: jemné houskové knedlíky.

inzerce

48 49 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Téma – Zvěřina Téma – Zvěřina

Zvěřinová paštika s kaštanovým purée, želé a prach z červeného vína, borůvkový kompot Pravidla přípravy s hořkou čokoládou zaujme každého • Zvěřina se při bourání zásadně neoplachuje Pokrmy z pernaté zvěřiny zkušeného strávníka. vodou, takže některé části nejsou dokonale Pernatá zvěřina se peče nebo dusí a podává se s vý- očištěné. K jejich opracování postačí nůž pekem nebo zvěřinovou omáčkou. k oškrabání a utěrka k setření. Podávají se k ní buď sytící přílohy jako brambory, • Velmi důležité je odstranění svalových úponků bramborové krokety či spätzle, dále zeleninové přílohy a silnějších blan. jako červené zelí, zelí na víně, zelí s ananasem, růžičková ka- • Důležité je nechat zvěřinu správně vyzrát, pusta a dále také i ovocné přílohy jako plátky pomeranče, maso je pak příjemně aromatické a šťavnaté. či jablečné nebo kaštanové pyré. • Dlouhé nakládání do mořidla není nutností, dříve se tímto způsobem úpravy nahrazovala lednice a mrazák. Zvěřina v moderní • Při jakékoli kuchyňské úpravě zvěřiny nešetříme dobrou slaninou. Naopak je lépe šetřit vínem. gastronomii •Zvěřinu je dobré potřít olejem, pokud určuje znamená návrat k původním tradičním surovinám Nejlepší maso mají recept potáhnout slaninou, proložit kořenovou s ověřeným původem. Moderní způsob přípravy zvířata do stáří zeleninou, dát do misky, přiklopit a nechat uležet surovin – cuisine nouvelle provází snaha o zacho- jednoho roku v chladu i několik dní a každý den překládat. vání maxima výživových hodnot. • Drobná zvěř je většinou silná zvěřina suché a potom zvěř samičí. struktury – vhodné je použití špeku a konfitování.

Kančí maso je nejčastěji konzumovaná zvěřina − tzv. černá. Je to jemná zvěřina podobná vepřovému. Mů- >> žeme je dusit na pivě – nejlépe černém. Nejlepší jsou selata ulovená koncem kalendářního roku. Tato zvěřina je kvůli své Dančí je královská zvěřina jemné chuti a vůně s la- početnosti cenově dostupnější. Maso však musí být vždy hodným podkožním tukem a dlouhá staletí se daňčí zvěřina dobře tepelně zpracováno − to znamená − žádné klobá- považuje za tu nejlahodnější. sy, žádný tatarák! Srnčí je silná zvěřina, velmi dobrá i velmi obvyklá Jelení je silná zvěřina − tak zvané divoké hovězí – srnčí maso na českém trhu pochází ve většině případů a lze z něj připravovat i varianty receptů na hovězího maso z domácích revírů, mimo to se i exportuje. Je to tmavé, libové jako například jelení roštěnky nebo jelení pečeně, jelení gu- a jemné maso, jehož kvalita je vyrovnaná a které se v kuchyni láš, jelení závitky apod., nebo takové pokrmy jako třeba va- uplatní na mnoho způsobů. Hodí se na přípravu minutek, na řené maso z jeleního krku s křenovou omáčkou atd. pečení, dušení, rolády, paštiky a zvěřinové guláše či ragú. Zvěřina starších srnců nemá nepříjemný pach. Při přípravě zvěřinových gulášů a jemných ragú se nejlépe uplatní srnčí Jelení ossobuco nakombinoval Jiří Štift plec, hrudí nebo pupek. Srnčí hřbet patří mezi nejlepší maso se šafránovým risóttem. ze zvěřiny. Tato nejušlechtilejší část srnčího masa se hodí k pečení vcelku i k přípravě grilovaných kotlet s kostí. Nejčas- těji se peče vcelku hřbet s kostí, a to v úpravě „na smetaně”. Výborně chutná také pečeně z kýty, již můžeme den předem naložit do směsi vína, koření a kořenové zeleniny. Lovná se- zona srnců začíná v polovině května a trvá do konce září, srny a mláďata se smějí lovit jen od září do prosince.

Mufloní zvěřinu v žádném případě nemůžeme srovnávat s masem skopovým, jak se někdy traduje. Oblíbeným pokrmem z mufloního masa je guláš, připravuje se však také na víně jako srnčí daňčí či jelení plec, kýta či pečeně.

Zajíc byl kdysi nejběžnějśí zvěřinou u nás, dnes je vzácný. Před naložením musí viset v kůži, tzv. dece. Mla- dé zajíce pečeme, starší musíme nakládat do mořidla nebo kyselého mléka a potom je dusíme. Pro dosažení lepších chuťových vlastností zvěř spárkatou, zajíce či králíka naklá- dáme. Po naložení maso důkladně odblaníme a nakonec pečeme nebo dusíme. inzerce

50 51 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Téma – Zvěřina

Maso ze zvěřiny je nejchutnější na podzim

Jelení steak s brusinkovou omáčkou

Zvěřinové speciality Maso ze zvěřiny je nejchutnější na podzim. Ob- kompotem, Dančí řízky s hříbky a zeleninou, Dančí svíčko- vyklá a žádaná jsou některá spojení jako šípková vá s dvoubarevnou čočkou a křepelčím vejcem, Daňčí kýta omáčka s kančím, jelením, srnčím nebo daňčím. s bramborovmi kroketami a brusinkami, Daňčí na smetaně, Srnčí, daňčí a jelení jsou oblíbené na houbách, ale Dančí guláš, Dančí kořínek existuje i další velké množství známých i méně • Kořínek ze spárkaté zvěře, Hašé z kořínku, Pajšl na sme- známých receptů a kombinací: taně, Restovaná játra na lovecký způsob • Jelení steak s fazolovými lusky, Jelení hřbet na jalovci • Kančí kýta se šípkovou omáčkou, Přírodní kančí se špe- se žampiony, Jelení steaky s liškovou omáčkou, Jelení hřbet nátem a bramboráčky, Kančí kýta na víně, Kančí kýta na v těstíčku s mandlovo-medovým přelivem, Jelení rostbeaf, ragú z lesních hub a smržů, Kančí závitky plněné sušenými Plátky z jelení kýty s omáčkou z červeného vína, chřestem švestkami, Kančí ragú se zeleninou a vínem, Kýta z divokého a jedlými kaštany prasete s kořenovou zeleninou, Černá zvěřina na česneku, • Srnčí medailonky s hříbkovou omáčkou, Srnčí medailon- Divočák na žampionech, Biftečky z divokého prasete na šíp- ky na omáčce z lesních plodů s konfitovanými brambůrky kové omáčce se sladkokyselou dýní a bylinkovými těstovina- a hříbky, Srnčí guláś po myslivecku, Srnčí plátek s hruškou mi, Kýta z divokého prasete s paprikou a rajčaty, Zvěřinový a švestkovým kompotem, Svíčková omáčka ze srnčí kýty, guláš s bylinkami s houskovým knedlíkem Srnčí svíčková Stroganov, Srnčí hřbet na červeném víně, • Mufloní bifteky, Mufloní hřbet, Mufloní maso s černou Rolka ze srnčích žeber, Srnčí koleno z kýty, Srnčí ragú, Srnčí omáčkou, Muflonní kýta na česneku, Mufloní závitky, Muf- medailonky s polentou a jablky lonní maso na sardelích, Mufloní kýta s jogurtem, • Dančí soté na česneku, Dančí či jelení ruláda, Dančí na • Zajíc na černo, Přírodní zajíc, Pečený zajíc se zeleninou víně s houskovými knedlíky a máslovými taštičkami plně- a smetanou, Zajíc na kmíně, Zajíc na šunce, Zaječí bomba, nými brusinkami, Daňčí pečeně s brambory a brusinkovým Zajíc na slanině s pomerančem a citronem, Svíčková omáč- ka ze zajíce • Křepelka nadivoko s česnekem a fenyklem • Koroptev se zázvorovou omáčkou a divokou rýží Křepelka • Divoká husa na smetaně s knedlíkem a brusinkami • Kachna nadivoko, Prsíčka z divoké kachny s omáčkou Cassis, Divoká kachna po staročesku s červeným zelím a bramborovým knedlíkem nebo s rýží, Prsa z divoké kach- ny se švestkovým čatní, Kachní prsa s hruškami, Divoká kachna s tymiánem na zelenině • Bažant na slanině, Bažant s lanýži, Bažantí prsíčka, Pe- čený bažant s brokolicí a bramborovou kaší po pařížsku, Nadívaný bažant po srbsku, Rizoto z bažanta, Bažant na rožni, Bažantí prsa se zeleninou a brusinkovým čatní, Bažant na divokém koření, Bažant na červeném zelí s bramborovým knedlíkem, Bažantí prsa na bílém víně, Bažantí polévka • Perlička pečená na zelenině, Perlička s fenyklem, Peče- ná perlička, Perlička s medem, Perlička s houbami Mezi zvěřinové speciality patří také nejrůznější zvěřinové paš- tiky podle nerůznějších receptur jako např. paštika z divoči- ny se slaninou, ořechy a houbami, dále zvěřinové klobásy

a další speciality. >>

52 Fany Info REVUE 2016 4 Téma – Zvěřina Můj názor

Slovníček

Bardýrování – obalování maso slaninou Lovcovo právo (Jägerrecht) – totéž co kořínek Hřebínek – rozpůlený hřbet s kousky – podle mysliveckého práva ten, kdo kus skolí, vykrojených žeber má právo na jeho srdce, jazyk a játra, proto se Kolínko – pečené kančí kolínko se považuje na trhu toto maso nevyskytuje. za jeden z nejlepších zvěřinových chodů Ossobucco – tzv. kost s dírou. Tradiční italská Kořínek – plíce, jazyk, srdce a játra ze zvěřiny, pochoutka z masa, oblíbená i ve zvěřině. které nejdříve čistě opereme a namočíme Základem je plátek masa uříznutý s kolenní na 2 hodiny do studené vody a teprve potom kostí. Kost ve středu obsahuje morek, který z něj pripravujeme pokrm. se vypeče a šťávě dodá patřičnou sílu a chuť. Krky s kostí – tato část masa dokáže nahradit Zvěřinové ossobucco je výbornou specialitou, ossobucco – maso s kolenní kostí. zvlášť z jeleního, srnčího nebo dančího masa. Líčka – nejkratší maso (kančí, daňčí, jelení), T-bone – steak z divočáka, z jedné strany kosti aktuálně velmi žádané. svíčková, z druhé stany hřbet. ovníček

Jaké víno ke zvěřině? Zvěřinové pokrmy si obecně žádají plná, vyzrálá červená vína. Čím je maso tmavší a úprava těžší, tím barevnější a vyzrálejší čer- vené víno k němu můžeme pít. Obecně se ke zvěřině tedy hodí červená vína jako Cabernet Sauvignon, Frankovka, Svatovavřinecké, Rulandské modré. Odborníci (evinice.cz) doporučují: pokud je maso příliš tučné, vhodně jej doplní mladé červené víno s vysokým obsahem tříslovin. Ke zvěřině tak podáváme sušší, zralejší a výraznější vína (Rulandské modré, Frankovka, Svatovavřinecké, Cabernet Sauvignon). Pernatá zvěřina – bažant, křepelka, koroptev, kachna, divoká husa. Obecně se ideálně pojí s nejlepšími červenými víny, např. vyzrálá vína Cabernet Sauvignon, Cabernet Moravia, Svatovavřinec- ké – barrique. Srstnatá zvěřina – jelen, divočák, daněk, muflon. Podáváme s těž- kými, extraktivními a tělnatými červenými víny starších ročníků nebo školená v barrique, např. Frankovka nebo Cabernet Sauvignon. Zajíce na divoko výborně doplní velmi výrazné červené víno, např. starší ročníky André. Miloslava Kučerková

„Fany Info REVUE je časopis, který mi vždy přinese něco nového a naučného.“ David Schwarczinger manager Almare RISTORANTE ITALIANO inzerce

54 55 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 PR

nákupních košíků. Špičkoví kuchaři společnosti Rational do- konce předem sestavili a uložili do zařízení nákupní košíky s jasně nadefinovanými názvy: snídaně, mise en place, à la carte nebo grilování. SelfCookingCenter Při práci se zařízením SelfCookingCenter® 5 Senses lze pochopitelně nastavovat všechny parametry také ručně, a to s přesností na procenta i stupně. Takový rozsah individuální- ho nastavení je opravdu ojedinělý. K významným přednostem patří možnost stažení důle- 5 Senses žitých dat nejen pro kontrolní orgány, ale také pro vlastní optimalizaci provozu. Především přehledné údaje HACAP ocení při hygienické kontrole každý vedoucí gastronomic- kého provozu. – univerzální pomocník ® SelfCookingCenter 5 Senses přesně naplňuje zásadu společnosti Rational: O chuti a podobě pokrmu by měl roz- hodovat kuchař – technika by mu měla pomoct docílit přesně Na pouhém jednom čtverečním metru nahradí varný systém toho, oč usiluje. I proto je varný systém Rational SelfCooking­ Rational SelfCookingCenter® 5 Senses několik různých varných Center® 5 Senses ideálním všestranným pomocníkem pro Díky široké nabídce příslušenství má konvektomat restaurace, hotely, cateringové společnosti, závodní jídelny SelfCookingCenter® 5 Senses všestranné využití. zařízení zároveň – od hrnců přes pánve, grily a plechy na pečení či řetězce rychlého občerstvení. až po fritézy.

S varným systémem SelfCookingCenter® 5 Senses lze totiž grilovat, smažit, péct, vařit v páře, dusit, předvářet i pošírovat. A vůbec nezáleží na tom, zda se připravuje maso, ryby, drůbež, zeleninu, vaječná jídla, pečivo nebo zákusky. A to všechno díky funkci iLevelControl, díky níž snadno a rychle zaučená obsluha zvládne nejrůznější způsoby přípravy pokrmů: à la carte, mise en place i snídaňové menu. V jediném zařízení lze připravovat rozdílné pokrmy, neboť systém iLevelControl ukáže, které pokrmy lze připravovat spo- lečně. Každý zásuv je totiž sledován zvlášť, díky čemuž nehrozí nebezpečí, že by se některý pokrm připálil! Doba přípravy se přizpůsobuje velikosti vsázky a době trvání otevření dveří, čímž je zajištěna vysoká kvalita pokrmů. Ziskem je ještě větší míra flexibility, v obdobích pracovní špičky zachování přehledu a ma- ximální vytížení tohoto zařízení. Vladimír Kožíšek „Ke třem konvektomatům, přičemž jeden Kompletně počeštěný systém iLevelControl umožňuje uklá- šéfkuchař hotelu Olšanka, Praha-Žižkov je v cukrárně, jsme se rozhodli přidat ješ- dat produkty, které lze připravovat společně, a to do takzvaných tě další – konkrétně Rational SCC 101 E. Kapacitně přesně vyhovuje našim požadavkům. Má také nejekonomičtější provoz ze všech nabí- zených. Přesvědčily nás rovněž jeho účinné mycí programy včetně samoodvápnění. Rozsah individuálního nastavení Součástí je také vestavěná sprcha SelfCookingCenter® 5 Senses a bojler s takřka vařící vodou (99,8° C), nikoliv nástřik, který není příliš vhodný. Režim vaření v páře: – 30°až 130° C Využíváme jeho ekonomicky výhodné programy Technické údaje typu SCC 101 Horkovzdušný režim: – 30°až 300° C pro přípravu pokrmů – především noční vaření. Kombinovaný režim: – 30°až 300° C Velmi se nám osvědčila šestibodová jehla, která Kapacita: 10 x 1/1 GN Optimální klima ve varné komoře oproti jednobodovým, správně určí vnitřní tep- Počet porcí denně: 80 – 150 lotu masa. A co si budeme povídat, předností je Podélný zásuv: 1/1, 1/2, 2/3, 1/3, 2/8 GN 5 rychlostí proudění vzduchu též masivní konstrukce, která v našem provozu Šířka: 847 mm Zkrápění přežije i drsnější zacházení.“ Hloubka: 771 mm Zchlazení Výška: 1 042 mm Přívod vody: R 3/4“ Vaření podle teploty pokrmu Odvod vody: DN 50 Vaření s teplotním rozdílem Tlak vody: 0,15–0,6 Mpa Ruční programování Jan Podskalský [email protected] +420 737 258 368 www.gastroart.cz

56 57 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 FANY Gastroservis podporuje FANY Gastroservis podporuje

v mládežnických kategori- ně dokonce mistrem České ích. Junior Vojtěch Sedláček republiky! Svoji kolekci pó- byl na Mistrovství České re- diových umístění pak ještě Úspěchy, pády i zdravotní problémy publiky v časovce třetí. V žá- rozšířil v závodě s hromad- kovské kategorii se Mathias ným startem o stříbrnou V následujících dnech se se mohl Honza Tománek Vacek stal ve stejné disciplí- medaili. zdravotní stav nejen nezlep- zúčastnit běžeckého závodu Společnost FANY Gastroservis i v roce šoval, ale naopak zhoršoval. RunTour v Plzni. Na běžec- 2016 podpořila řadu charitativních Následovala hospitalizace ké formuli dosáhl parádního Do prestižní kategorie a sportovních neziskových aktivit. a v krevních testech sle- umístění v TOP10! Kromě dlouholeté spolupráce s obecně dované hodnoty prokázaly V září pak následovaly Český motocyklový Dosavadní průběh letoš- prospěšnou společností Etela příspěvek septický stav. Řada vyšetření úspěšné závody, které po- závodník Ondřej Ježek ní sezóny Ondrovi Ježkovi dostal hendikepovaný sportovec Honza na neurologickém a interním tvrdily stoupající výkonnost. se po pěti letech vrátil připomíná spíše houpačku oddělení Nemocnice Na Ho- Hlavní motivací pro tréninko- do prestižního seriálu než plynulou jízdu. V úvod- Tománek, motocyklový závodník Ondra molce včetně magnetické vé dávky hendikepovaného mistrovství světa Super- ním závodě na australském Ježek a samozřejmě i CK Příbram FANY rezonance prokázala výskyt sportovce Honzy Tománka sportů. V týmu GoEleven okruhu Phillip Island obsadil Gastro Czech Continental Cycling Team. infekčních ložisek v celém tak zůstává nominace na sedlá motocykl značky Ka- 8. místo a o čtrnáct dnů poz- levém stehně včetně zánětu mistrovství světa v 70.3 Iron- wasaki a po devíti závodech, ději v thajském vedru (Chang sedací a stydké kosti! manu, které se bude v roce které se jedou ve stejných International Circuit) pak za- problémům s motáním hlavy do- mém závodě sezóny v italské Mi- Pětitýdenní antibiotická 2017 konat v Chattanooga, dnech a na stejných tratích jel v hlavním závodě desátý jel na čtrnáctém místě. Chuť si sanu Ondrovi nepovolit. léčba naštěstí zabrala a tak Tennessee, USA. jako nejvíce sledovaná ka- čas. Ze vzdálených destina- spravil devátou příčkou ve svě- Nezvykle dlouhá, takřka čtyř- tegorie Superbike, se s 33 cí si tedy přivezl kvalitních toznámém nizozemském Assenu měsíční přestávka do poslední Zdravotní komplikace body drží v konkurenci více 14 bodů. a především v italské Imole, kde třetiny mistrovství světa Super- než čtyřicítky dalších pilotů Přesun do evropské části zajel zatím svoje nejlepší letošní sportů 2016 umožnila českému Letošní sezóna byla konvalescence odhadována na kvalitním 12. místě prů- mistrovství světa Supersportů umístění – sedmé. pilotovi italského týmu GoEleven jednou z nejméně pove- na několik týdnů! běžného pořadí, když na nej- ale našemu závodníkovi ne- V dalších dvou závodech (ma- získat zprávy od různých specia- dených v jeho již docela Do dalšího závodu tak lepší desítku ztrácí jen sedm vyšel podle jeho představ. Ve lajský Sepang a anglický Doning- listů neurologů dovolující závodit dlouhé sportovní karié- Honza Tománek nastoupil až bodů. španělském Aragónu i kvůli ton) si žádné body nepřipsal. Na na motorce. Proto v polovině září ře. Po vydařené přípravě na v sobotu 18. června, a sice na asijské, velmi náročné trati ho to- mohl usednout za řídítka závodní Mallorce na začátku dubna Mistrovství České republiky tiž hned v úvodním kole „sestře- Kawasaki ZXC-6R a na němec- absolvoval na běžecké for- v časovce jednotlivců. Histo- lil“ soupeř a přes enormní snahu kém Lausitzringu vyrazit po kva- muli Mitja Pollensa Marató, ricky patří mezi nejúspěšnější a maximální nasazení dojel v deš- lifikaci do závodu z deváté řady. závod na 21,1 km. V absolut- domácí jezdce a v této disci- tivém počasí na nebodovaném Ke zklamání všech jeho příznivců ním pořadí, navzdory defek- plíně má již pět titulů Mistra sedmnáctém místě. „Třikrát na po čtyřech kolech ze závodu od- tu čtyři kilometry před cílem, ČR. Protože před sobotním zemi? Tak to jsem ještě nezažil,“ stoupil. v čase 1:12:52 zvítězil. závodem mohl kvůli přecho- hodnotil Ondřej Ježek neúspěšný Přesto se Ondra Ježek ne- Žel těsně před odjezdem zím zdravotním komplikacím víkend v Anglii. Dva pády v sobo- vzdává myšlenky ve zbývajících na dvě cyklistické akce ev- trénovat jen několik dnů a ješ- CK Příbram FANY Gastro tu a třetí v nedělním závodě za- třech závodech (francouzském ropského poháru UCI C1 tě pouze zlehka, nekladl si příčinily, že se Ondřej Ježek vrátil Magny-Cours, španělském Jere- v italských městech Massa handbiker ze středočeských Czech Continental domů bez jediného bodu. zu a katarském Losail Internatio- a Verolanuova musel s vyso- Drhov pochopitelně vysoké Aby smůly nebylo dosti, lékař- nal Circuit) získat tolik bodů, aby kými teplotami a boulí na levé cíle. Absence tréninků se na- Cycling Team ská komise FIM se na základě se propracoval mezi nejlepších hýždi vyhledat chirurgickou plno projevila a tak 4. příčka I v roce 2016 se pří- na Mistrovství SVK dokonce lékařských zpráv o onemocnění deset mistrovství světa Super- ambulanci. Po akutním chi- v domácím šampionátu určitě bramský cyklistický vystoupal na třetí příčku. očního nervu rozhodla start v os- sportů 2016. rurgickém zákroku byla re- nebyla zklamáním. klub zúčastňoval závodů Martin Boubal (UCI kon- ve všech věkových ka- tinentální tým) obhájil loňské tegoriích – od žáků až po celkové vítězství v seriálu zá- elitu (UCI kontinentální tým). vodů Táborské okruhy a na Cílem obecně prospěšné Zařazeno bylo více účastí ve Českém poháru v Blatné, společnosti ETELA světových pohárech a také který dokonce celý pořádal je podpora a ochrana osob absolvování náročnějších příbramský klub, obsadil mladších osmnácti let a těžších závodů. Například celkově čtvrtou pozici. UCI s přihlédnutím k jejich v červenci startovali příbra- kontinentální tým v průběž- sociálnímu zázemí mští cyklisté v Německu po ném pořadí Českého poháru a zdravotnímu stavu. boku závodníků z Tour de drží v tomto roce druhé mís- Jedním z kroků ke splnění tohoto cíle je France. to a plní tak své předsezónní poskytování a soustřeďování finančních prostředků nebo zajištění zdravotní Roman Broniš (UCI kon- plány – umístit se v konečném techniky sociálně slabým a tělesně tinentální tým) obsadil na součtu ČP týmů na stupních postiženým osobám, které ještě nepře- závodě světového poháru vítězů. kročily věkovou hranici osmnácti let. (Memorial Trochanowkiego) Skvěle reprezentují svůj výborné 5. místo a v časovce cyklistický klub závodníci inzerce

58 59 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Reportáž Reportáž

I když se klání zúčastnili velmi zkušení kulináři, soutěž nakonec vyhrál nejmladší z nich – Jiří Eichler, žák Střední školy řemesel a slu- žeb v Děčíně, který souběžně pracuje v teplickém podniku Pivovar Monopol. Pikantní je také fakt, že porazil svoji učitelku, Lenku Opa- Kuřecí vovou, která se, jako jediná ženská účastnice, umístila na bronzovém stupni. Mezi děčínskou dvojici se vklínila další dvojka – otec a syn Královi, kteří obsadili v soutěži druhé místo. Všichni soutěžící včetně desítek hostů v profesním oblečení před roláda samotným kláním uctili památku Ládi Nodla, který vše určitě sledoval z kuchařského nebe. Jsem přesvědčen, že se mu celý den věnovaný na počest jeho osobě líbil a byl potěšen úrovní „jeho“ soutěžních kuřecích rolád. Pozdější vítěz Jiří Eichler byl schopen během soutěže odpovídat Michal Moučka Ladislava i na všetečné otázky Marka Svobody. Pořadí v kategorii profesionálů Nodla 1. místo: JIŘÍ EICHLER, Pivovar Monopol, Teplice Mistr kuchař Ladislav Nodl byl uznávaný 2. místo: JIŘÍ KRÁL se synem ŠIMONEM, a v pravdě milovaný gastronomický odbor- Fusion Restaurant Lounge Aureole, Praha ník, na kterého vzpomínají snad všichni, 3. místo: LENKA OPAVOVÁ, kdo se s ním setkali. Jeho vstřícný přístup, Střední škola řemesel a služeb, Děčín obrovské penzum zkušeností a lidskost Hobby kuchaři předvedli svoji kreativitu i v nádivce kuřecí rolády. z něho udělaly ctěného a uznávaného bar- da naší gastronomie.

Byť za svého života uvařil tisíce porcí nejrůznějších pokrmů, přeci jen v jednom byl nezapomenutelný – v ku- Soutěž se konala na počest Ladislava Nodla, který byl přeborníkem řecí roládě. Bleskové vykostění celého kuřete a smotání rolády ve vykostění kuřete včetně zabalení rolády. v jeho podání bylo vyslovenou exhibicí. I proto Severočeská pobočka Asociace kuchařů a cukrářů České republiky v rámci Vzpomínky na Mistra kuchaře Ladislava Nodla (v areálu Zichoveckého pivovaru) uspořádala soutěž jak pro profe- sionály, tak pro amatéry právě ve vykostění kuřete a následném zabalení rolády.

Zatímco „hobíci“ přinesli kuřecí rolády již upečené, „profíci“ je museli na místě vytvořit s několika specifiky: Časový limit pro vykostění jednoho kuřete a zabalení rolády byl 20 minut. Nádivku si soutěžící mohl přinést vlastní nebo ji udělat na místě v době časového limitu. Rolády se pekly v konvektomatu na 160o C najednou. Hodnotící kritéria: chuť (60 procent), technika vykostění (20 pro- cent) a čistota provedení a rozvrstvení náplně (20 procent). Rolády posuzovala odborná porota certifikovaných komisařů z řad AKC ČR, které předsedal Marek Svoboda, vi- ceprezident AKC ČR a držitel nejvyššího hodnotitelského oprávnění WACS. Přestože to byla soutěž s přísnými pravidly, panovala na pódiu pohodová a přátelská atmosféra doprovázená vtipnými glosami všech, kteří byli přizvání k mikrofonu.

Protože byla kategorie profesionálů bez věkového omezení, mohl se do vyklepání rolády vrhnout i školou povinný Šimon, syn Jiřího Krále. inzerce

60 61 Fany Info REVUE 2016 4 Trendy pokrm PR

® Francouzský čokoládový dort Gastrofest 10. - 12. 11. 2016 s pyré z lesních plodů a čokoládovým přelivem Veletrh, který vás České Budějovice bude bavit! Kalkulace – 10 porcí

Korpus Moučkový cukr 150 g Máslo 150 g Čokoláda 300 g Hladká mouka 70 g Vejce 5 ks Vanilkový cukr 1 ks

Pyré Lesní plody 250 g Cukr krupice 50 g

Přeliv Smetana 200 ml Hořká čokoláda 320 g Máslo 100 g Moučkový cukr 1 lžíce Amaretto 100 ml Sůl podle potřeby

Postup: Vejce, moučkový cukr (150 g) a vanilkový cukr vyšleháme do husté pěny. Čokoládu a máslo (150 g) rozpustíme a zlehka při- mícháme do ušlehaných vajec. Na konec přimícháme mouku. Pečeme při 180° při- bližně 20 minut. Mezi tím připravíme pyré. Lesní plody a cukr Silvie Sulanská krupici smícháme, povaříme a propasíruje- Šéfcukrářka a spolumajitelka me. Ještě teplý korpus potřeme pyré. Cukrářský salon Smetanu, sůl a máslo (100 g) přivedeme k varu. Přimícháme čokoládu a lžíci mouč- kového cukru a provaříme. Na závěr přidá- Volné profesní vstupenky me amaretto, nalijeme na dort a necháme obdržíte na stránkách: ztuhnout do druhého dne. www.gastrofest.cz

62 63 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 PR PR

64 65 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Seminář Seminář Předkrmy ze syrových ryb a mušlí

Ke svým fi remním povinnostem si tento čilý čtyřicátník Málokterý náš kuchař má tolik zkuše- ještě každoročně přidává několik zahraničních cest a stáží ností, jako Radek David. Vynikající u nejlepších kuchařů světa. Svými návštěvami špičkových restaurantů nacházejícími se v Evropě, Asii či Americe soutěžní kulinář, který sbíral a stále si stále nejen rozšiřuje portfolio svých vědomostí, ale také ještě sbírá ocenění na nejprestižněj ších sleduje nejnovější trendy současné gastronomie. kláních doma i v zahraničí (například Nebylo tedy divu, že na jeho zářijový seminář uspo- řádaný karlovarskou pobočkou Asociace kuchařů a cukrá- několi ka násobný absolutní vítěz řů České republiky v kuchařském studiu Nestlé Pro- GastroHradec či bývalý člen Národního fessional v pražských Modřanech se sjeli kuchaři týmu AKC ČR), je také šéfku chařem z celé naší vlasti. Šest vymazlených receptů ze syrových ryb prestižních podniků La Veranda a mušlí doprovodil Radek David nepřebernou a Babiččina zahrada. řadou zkušeností, postřehů, fíglů a také praktic- kých rad vztahujících se k celému spektru pro- blémů v restauračním provozu. Celý seminář doplnil mnoha příhodami ze svých četných stáží po zahraničních restaurantech, přičemž Londýn hrál první housle. Přítomní kuchaři zastávající ve svých podnicích vysoké posty s napětím naslouchali jeho slovům a především se snažili uchovat (v paměti či pomocí zápisků) vše, co jim Tartar z mořského vlka „schoval“ autor do těsta Feuilles De Brick. zkušený a výřečný kulinář sděloval.

Některé grify připomínaly pověstné a vytvořil balíček, jenž zavázal smotaným odřezkem, opět Kolumbovo vejce z „frešky“. Svázaný balíček umístil nad úzké hrdlo lahvičky a prořízl na jeho spodu drobný otvor. Pak již jen stačilo Jak například dostat hustou majonézu do dávkovací lah- tlakem směrovat proud do připraveného dávkovače. Jak vičky o objemu pouhé dva decilitry s velmi úzkým hrdlem? jednoduché – tedy když někdo ví, jak na to! Pomocí trychtýře? Kdepak, ten se hned ucpe! Radek David ukázal fígl s potravinářskou fólií. Nožem z ní odřízl přibližně čtverec, do kterého stěrkou nanesl danou hmotu Kolumbovo vejce je ustálené slovní spojení, jež označuje geniální nápad, který později může zo- pakovat prakticky každý. Odkazuje na historku o Kryš- tofu Kolumbovi, který byl po svém objevení Ameriky doma ve Španělsku oslavován a zván k významným lidem té doby. Na jedné oslavě se našel závistivec, zlehčující význam cesty. Tvrdil, že není prý těžké doplout lodí do Ameriky. Kolumbus přitakal, že to nic není, ale že to byl právě on, kdo na to při- šel. Poté s úsměvem vzal vejce a vyzval „chytráka“, aby je postavil na špičku. Po jeho marném snažení i pokusech ně- kolika jiných hostů, když se vejce vždy vrátilo do ležící polohy, vzal objevitel nového světadílu vejce, zlehka naťukl špičku a vejce postavil na stůl. Opět se ozvaly hlasy, že to přece nic není. Kolumbus se nebránil – opravdu je to prý hračka, ale jen Marinované mušle sv. Jakuba prezentoval Radek David v „zimní“ (ukázka nahoře) a „letní“ (ukázka dole) úpravě. na to přijít!

>> inzerce

66 67 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Seminář

Tuňák marinovaný v oleji Na oleji zpěnit šalotku, artyčoky krátce orestovat, zalít s bylinkami, ředkvičky, šalotka, artyčokové kuřecím vývarem a vařit 40 minut, přidat smetanu a vařit 20 minut, rozmixovat, propasírovat přes jemný cedník, do- pyré a kerblíkový olej chutit solí a pepřem.

Kerblíkový olej kerblík ...... 80 g olivový olej ...... 200 g slunečnicový olej ...... 200 g Olej ohřát na 90° C, přidat kerblík a 2 minuty mixovat na maximální rychlost, dát do jemného cedníku vykapat a dát zchladit (nejlépe v šokeru).

Tuňák 80 g – fi let nakrájet na velké kostky a zalít olivovým olejem s vylouhovanými bylinkami, před výdejem osolit.

Bylinkový olej – olivový olej ohřát na 80° C a přidat ston- ky bazalky, tymiánu, petrželky, kerblíku a nechat louhovat.

Artyčoky – oloupat a dát do vody s acid citras nebo citró- novou šťávou. Uvařit v osolené vodě do měkka. Radek David také ukázal, jak správně otevírat ústřice. Marinované artyčoky olivový olej ...... 75 g Další vychytávkou bylo studené uzení. Použití balsamiko bílé ...... 25 g dvou gastro nádob (jedna vysoká s nasypanými pilinami, citrónový fresh ...... 25 g druhá děrovaná nízká nad ní) snad není třeba popisovat. sůl ...... 10 g Ale teplo stoupající z plynového hořáku nebo elektrické Vše spolu smíchat, přidat uvařené artyčoky a zavákuovat. varné desky přeci surovinu tepelně upraví!?! Trik je jed- noduchý – položit fi let z ryby či jinou uděnou Ředkvičky – nakrájet na mandolíně na tenké plátky. surovinu na pytel s ledem! Jako Ariadnina niť se celým seminářem táhlo marino- Šalotka – nakrájet na 7 mm kolečka, zalít horkou mariná- vání. A bylo jedno, zda Radek David marinoval zeleninu dou a zavakuovat. (třeba okurku) nebo rybí fi lety či celé mušle. A opět přidal nějakou tu chytrost. Spěcháte s obarvením šalotky na Základní marináda růžovou? Stačí do vakuovacího sáčku s na kolečka na- voda ...... 400 g krájenou šalotkou přidat malý kousek červené oloupané cukr krupice ...... 400 g řepy! Do hodiny máte růžovou, jakou byste jinak „tahali“ ocet z bílého vína ...... 400 g z šalotky více než 24 hodin! hořčičné semínko ...... 50 g U mušlí sv. Jakuba během chvilky předvedl Radek Vše spolu převařit. David dvě varianty výdeje – „letní“ a „zimní“. Se stejnou Artyčokové pyré základní surovinou (marinovanými „sanžaky“) odprezen- olivový olej ...... 100 g toval dva vizuálně i chuťově odlišné pokrmy. šalotka ...... 150 g Moderní, velmi chutné a na výdej rychlé, byť artyčoky sterilované bez nálevu ...... 1200 g příprava náročnější, předkrmy uchvátili všech- kuřecí vývar ...... 1000 g ny přítomné kuchaře. A určitě nadchnou i jejich hosty. smetana 33% ...... 200 g Michal Moučka

68 Fany Info REVUE 2016 4 PR PR

kořen pastináku sladší (má až 15 % sa- I u nás stoupá obliba salátové řepy, charidů a je dokonce sladší než mrkev). potraviny bohaté na organické kyseli- Z běžných kořenových zelenin obsa- ny, pektiny a lipotropní látky, bránící Kořenová zelenina huje pastinák nejvíce vitamínu C, až kornatění cév. Řepa má bohaté využití 32 mg na 100 g kořene! jak ve studené kuchyni, tak i v dalších ku- Každý z nás zná ředkvičky (Rapha- chyňských úpravách. Je chutná vařená, – známá i neznámá nus sativus var. sativus) vyskytující se rov- pečená, v různých nálevech a hodí se něž v celé paletě barev. Je to zelenina také k výrobě pyré. Řepa se velmi dob- Jako kořenovou zeleninu můžeme označit celou nízké kalorické hodnoty (vhodná tedy ře skladuje, takže je k dispozici celý rok skupinu plodin různých botanických čeledí, jejichž při dietách), konzumovaná hlavně a to včetně řepy různě konzervované, užitkovou částí jsou buď přímo kořeny (mrkev, za syrova. předvařené atd. kořenová petržel, pastinák) či bulvy vzniklé Daikon? Bílá ředkev! Návrat tuřínu a vodnice ztloustnutím kořenů na spodní části stonku Více než u nás je oblíbená třeba v Asii V posledních letech dochází i u nás Drobná petržel, velký pastiňák a různé tvary oranžové mrkve. (například bulvový celer, salátové řepy, vodnice, či Německu ředkev bílá (Raphanus k renesanci pozapomenutých druhů jako sativus var. longipinnatus ) označovaná jsou například tuřín a vodnice. Tuřín rovněž za studena i v různých tepelných tuřín), hlízy vzniklé zdužnatěním hypokotylu také jako daikon. Oproti ředkvičkám má neboli kolník (Brassica napus var. na- úpravách. Bulvy bývají bílé, s horní nad- (ředkvičky) nebo kořenové hlízy (topinambury). jemnější chuť a všestrannější použití pobrassica) má bulvy větší než vodnice, zemní částí zbarvenou například do ze- i v teplé kuchyni. Její konzumace je a oblíbené jsou především žlutomasé od- lena či fi alova. Z botanických čeledí jsou zastoupeny je mrkev (Daucus doporučena například i při žlučníko- růdy. Bulvy jsou vhodné do polévek, U nás neprávem trochu opomíjenou miříkovité (Apiaceae), kam patří mrkve, carota), významná pře- vých dietách, neboť napomáhá rozpou- omáček a využívají se i za studena. avšak velmi lahodnou zeleninou je černý celer, petržele či pastinák, merlíkovité devším svým vysokým štět žlučníkové kameny. Především za Vodnice má bulvy menší, využitelné kořen – hadí mord španělský (Srorzo- (Chenopodiaceae), jejichž typickým zá- obsahem betakarotenu studena se konzumuje ředkev černá nera hispanica). Kořen má nasládlou stupcem je salátová řepa. Topinambu- – provitamínu A, z něhož (Raphanus sativus niger) používaná chuť (pozor, aby se však do jídla nedostal ry či černý kořen patří mezi rostliny če- si lidské tělo vyrábí vitamín A. i jako prostředek při nachlazení. z kořene vytékající hořký latex) a obsa- ledi hvězdnicovitých (Asteraceae). Mrkve ale obsahují i další vitamí- huje mimo jiné inulin a je tedy velmi Významně zastoupeny jsou i rostliny ny (B, C, E), vlákninu a pektiny. vhodnou stravou pro diabetiky. brukvovité (Brasicaceae) – ředkvič- Podle barvy mrkve obsahují i rostlinná poručuje při cukrovce. Celer se dokon- Mezi kořenové zeleniny či pochutiny ky, ředkve, tuřín, vodnice. V některých barviva (žluté xantofyly, fi alové antokya- ce považuje za afrodisiakum. Jistě ale můžeme zařadit i křen selský (Armora- zemích populární čistec hlíznatý (v gast- ny a červené lycopen) hrající důležitou roli povzbuzuje chuť k jídlu a celkovou cia rusticana) obsahující množství hoř- ronomii známý spíše pod francouzským v boji proti volným radikálům i v prevenci funkci žaludku. čičných silic a oblíbený je především označením Crosnes) patří mezi hluchav- proti některým druhům rakoviny. Stejně jako celer se dá využít ve stude- jako příloha k masitým pokrmům. kovité (Lamiaceae). Aktuálně je na trhu celá škála barev- né i teplé kuchyni také kořenová petržel. V menší míře se u nás využívají hlízky již Všeobecně lze říci, že tyto plo- ných mrkví od bílé, přes žlutou, nejběž- Používá se v polévkách, omáčkách, peče zmiňovaného čistce hlíznatého (Stachys diny mají v lidské stravě pro svoji nější oranžovou, až po červené či fi alové se, atd.). Má řadu pozitivních účinků na sieboldi). Rostlina pochází ze střední a se- vysokou dietetickou hodnotu ne- mrkve. Málokdo však ví, že původní od- lidské zdraví – působí příznivě na tráve- verní Číny a z Japonska. Později se rozšířila zastupitelné místo coby bohatý růdy byly bílé a fi alové, a že v Evropě dnes ní, proti nadýmání, na záněty močo- Řepa nemusí být jen červená. Existují bílá, žlutá a také deko- Vodnice a tuřín byly poněkud pozapomenuty, ale nyní do Evropy a to především do Francie, od- zdroj minerálů, vitamínů, vlákniny nejběžnější mrkve oranžové byly vyšlech- vého ústrojí atd. Petržel by naopak kvůli rativní odrůda Chioggia s bílými letokruhy na řezu dužniny. se postupně vrací. kud se k nám také dováží pod označením či éterických olejů a rostlinných těny až v 17. století v Holandsku na oslavu vysokému obsahu silic neměli ve větší Crosnes. Také tyto hlízky se konzumují barviv. Často jsou tedy pro obsah Viléma I. Oranžského. míře konzumovat lidé, mající problémy za syrova třeba v salátech. Lze je však uvedených látek využívány i jako Mrkev se používá jak ve studené, tak s ledvinami a těhotné ženy. také různě tepelně upravovat. V tradiční rostliny léčivé. teplé kuchyni. Je důležité zmínit, že Petrželi je podobný pastinák (Pasti- čínské medicíně jsou využívány i listy, rost- z tepelně upravené mrkve se na vi- naca sativa), k jehož renesanci dochází lina má například účinky protizánětlivé Mnohotvárná mrkev tamín A přemění až 50 procent beta v naší gastronomii v posledních letech. a antivirové, či snižuje hladinu krevního Asi nejrozšířenější kořenovou zeleninou karotenu (zvláště pokud je v jídle ob- Tato zelenina je tradičně velmi oblíbená cukru a cholesterolu. sažen i tuk) oproti 25 procentům při třeba v Anglii. Ve srovnání s petrželí je V kuchyni jihoamerických indiánů se konzumaci mrkve syrové! využívají například hlízky šťavele hlízna- Významnými kuchyňskými druhy tého (Oxalis tuberosa) tzv. Oca. Za syro- jsou v našich zeměpisných šíř- Topinambur je vhodnou potravinou pro diabetiky. Černý kořen patří mezi lahůdkové zeleniny. va jsou hlízky kyselé díky obsahu kyseliny kách bulvový celer (Apium šťavelové. Po tepelné úpravě se kyselá graveolens var. Rapaceum) příchuť ztrácí a hlízky patřící k ener- a kořenová petržel geticky nejhodnotnějším potravinám (Petroselinum crispum mají podobně všestranné využití jako var. turberosum), u nichž například brambory. se využívá také nať. Ce- ler je bohatý na vitamíny Materiál vznikl za přispění (B, C, A, K) i na mine- ing. Eduarda Čonky, rální látky, jakými jsou specialisty na exotické draslík, hořčík, sodík, a výjimečné druhy, železo, či u nás chybějící Na řezu vynikne odrůda Purple Haze s oranžovým jádrem Hlízky šťavele hlíznatého (levá fotografi e) a čistce hlíznatého (pravý snímek) jsou v některých zemích významnou Čeroz, pobočka Lipence. jód. Celerová šťáva se do- a fi alovou vnější částí. potravinou, ale u nás je nabízejí jen některé restaurace.

70 71 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Baristika Baristika

Jihokorejský kávový vzestup

Jižní Korea a zejména její hlavní město Soul je ukázkovým příkladem moderního stylu života i bohaté kultury a tradic. V této zemi vedle sebe uvidíte svatyně a chrámy schované mezi mrakodrapy, ulice, jimiž budete z odborného hlediska velmi zajímali. Ještě více jsme se těšili na První kavárny a obchody s kávou nesly název „dabangs“ procházet, budou doslova tepat následující několikadenní nahlédnutí do světa kaváren v Soulu, a úplně první dabang byl postaven v Koreji v roce 1902, ten však který je fascinující a vyvolává spoustu otázek. po japonské kolonizaci Koreje v letech 1910 až 1945 skončil. životem a odpočinek budete Japonci vybudovali namísto toho své čajovny v dnešní oblasti moci hledat v parcích plných Soulský kavárenský svět Myengdong, v nichž prodávali také kávu. Moderní typ dabangu jezírek s lotosovými květy či V Soulu je nepřehlédnutelné ohromné množství různě vel- pochází z roku 1927, přičemž první dabangs byly otevřeny krá- kých kaváren i kavárenských řetězců a to doslova na každém lovskou rodinou a setkávali se v nich lidé na vysokých pozicích, ve všudypřítomných kavárnách. rohu. Často jsou kavárny i v několika patrech! Kladli jsme si umělci i obchodníci. otázky: Jak je možné, že se tak velký počet provozoven uživí? Vždyť jsme v oblasti světa, kde je více doma čaj než káva. Jsou Kavárny pod policejním dohledem opravdu Korejci takovými milovníky kávy? Korejci byli dabangs fascinováni, jelikož se zde namísto použí- Do Jižní Koreje jsme nezamířili na kávovníko- Abychom pochopili tuto skutečnost, musíme odskočit vání hůlek k jídlu a pití tradiční polévky z misky přikládaly dezertní vé plantáže, jak tomu bývá obvykle při našich ces- pár let do minulosti. Ano, opravdu jen pár let! Zatímco v vidličky pro zákusky a kávové lžičky k pití kávy ze šálku. Kouzlo tách, ale v této rychle se rozvíjející zemi se silnou eko- Evropě se podle všeho otevřela první kavárna v roce 1645 nevšednosti tak bylo završeno. Vzhledem k všem těmto vlivům nomikou jsme se vydali na výstavu Cafe&Bakery v italských Benátkách, v Koreji se první „dabang“, jak byly se stal dabang centrem debat o politice, ekonomice, kultuře, probíhající na výstavišti Kintex v Soulu, kam jsme kavárny s prodejem kávy nazývány, otevřel až v roce 1902. školství, umění a náboženství mezi osobami různých profesí. přijali pracovní nabídku na realizaci přednášek a workshopů Ale nepředbíhejme. Korejské dabangy tak byly v roce 1950 podobné svou atmosfé- o kávě. Již v rámci výstavy pro nás byl překvapující enormní zá- Historické prameny uvádí, že prvním, kdo ochutnal kávu rou pařížským kavárnám na konci sedmnáctého století. Místní jem Korejců o informace, pozornost, kterou věnovali každému v Koreji, byl král Gojong v roce 1896, když mu šálek kávy policie měla pohyb v kavárnách pro jejich společenský význam detailu, i zdvořilost, kterou nám prokazovali. připravila švagrová ruského velvyslance, Antoinette Sontag. ve svém hledáčku a až po vojenském převratu v roce 1961 se Na této čtyři dny trvající výstavě měli návštěvníci možnost Vzhledem k tomu, že káva přišla ze Západu a podobala se staly dabangy více otevřené střední třídě. Vstup však měli pouze seznámit se nejenom s celou řadou pražiček, profesionálních asijským bylinným lékům, které si mohli dovolit jen bohatí, dospělí, což vedlo k tomu, že se v těchto letech kavárny staly kávovarů či vybavení pro domácí přípravu kávy, ale probíhalo bylo na kávu nahlíženo jako na symbol modernizace a po- populárním místem pro seznamování mladých lidí. Jižní Korea zde také Mistroství baristů Koreji v pěti kategoriích kroku. Kávový nápoj tak vyvolal velký zájem u Korejců, které Nová kávová kultura vstoupila do Koreje v roce 1999, kdy Počet obyvatel: 50,4 milionů – vše za mimořádného zájmu návštěvníků, který na výstavách přitahovaly trendy ze Západu vzhledem k dosavadní sourodé dostal Starbucks jako první zahraniční coffee shop povolení v Evropě není tak markantní. Také pro nás byla práce na výsta- korejské kultuře. Káva se tak stala podobně, jako tomu bylo pro otevření prvního podniku v Soulu. Došlo tak k představení Hlavní město: Soul vě velmi přínosná a byli jsme rádi, když jsme si v pauzách mezi před staletími v Evropě, nápojem vzdělanců, politiků a boha- zcela nové kavárenské kultury, která díky modernímu poje- Počet obyvatel hl. m.: 10,4 miliónu prezentacemi mohli najít čas pro návštěvu stánků, které nás tých lidí. Stala se ikonou rozvoje a společenského postavení. tí a konceptu umožňujícímu při pobytu v kavárně čtení knihy

72 73 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Baristika Baristika

či zpracování domácích úkolů, otevřela dveře široké klientele a rozvoj kavárnictví nabral velké obrátky. Rychlý nárůst oblíbe- Jižní Korea Česká republika nosti kaváren, který po roce 1999 nastal a tím pádem také jejich Počet obyvatel: 50,4 milionů 10,55 milionů neustálé rozšiřování, způsobuje nemožnost přesně zjistit jejich Dovezeno: aktuální počet, nicméně podle údajů Seoul Cyber Enterprise pytlů zelené kávy 2 101 043 348 016 bylo v roce 2004 v hlavním městě, Soulu přibližně 800 kaváren, pytlů pražené kávy 140 538 1 075 393 přičemž jen do roku 2010 již vzniklo v Koreji 8 040 a za další rok instantní kávy světa 177 361 522 081 se jejich počet zvýšil o dalších 54 procent, tedy na počet 12 381 Hlavní město: Soul Praha kavárna! O zvyšující se oblíbenosti kaváren mezi Korejci, kteří Počet obyvatel hl. m.: 10,4 miliónu 1,2 miliónu rádi navštíví kavárnu před jídlem nebo po něm, jistě vypovídá i Rozloha hl. m.: 605,2 km² 496 km² skutečnost, že největší světové řetězce zde mají vybudované Poznámka: pytel = 60 kg i několikapatrové kavárny – například Pasccuci má třípodlažní kavárnu v Sinchonu a Starbucks dokonce čtyřpodlažní kavárnu v obchodní oblasti Myengdong! z kávy, počínaje různými způsoby překapávané kávy (nejčas- Velké množství kaváren zde samozřejmě vzniká s ohledem těji drip a cold drip – dutch coffee) a konče všudypřítomným na velkou poptávku klientů. Podle průzkumu, který si necha- espressem. Samozřejmě nechybí dezerty v evropském stylu. la zpracovat v roce 2009 společnost Starbucks Korea spolu Určitě není bez zajímavosti fakt, že Jižní Korea Pro své přednášky měl Roberto Trevisan od hostitelů připraven banner v korejštině. s Potravinářskou asociací 41,8 procenta, z 19 470 respon- má nejvíce Q-graderů – mezinárodně atestova- dentů odpovědělo, že navštíví kavárnu 3 až 4x týdně! ných degustátorů! Není tak možná překvapením, že podle statistických údajů V každém případě – nic v Jižní Koreji není nemožné a snad International Coffee Organization (ICO) ze srpna 2015 připadla vše je zde s úsměvem a navíc s pečlivostí a precizností, která na Jižní Koreu za rok 2014 celková spotřeba kávy v množství je Korejcům evidentně vlastní. Zalétnout si sem na kávu, proto 1,9 milionů pytlů, na osobu tedy celkem 2,3 kg/rok! stojí rozhodně za to! Jen pro představu podle stejné statistiky byla v roce 2014 spotřeba kávy v ČR v množství 763 tisíc pytlů, na osobu tedy Štěpánka Vantuchová Havrlíková, Škola kávy celkem 4,3 kg/rok. Již ze samotné statistiky je patrné, že se velké procento kávy dovezené do Jižní Koreje praží přímo v zemi, dovoz zelené kávy významně překračuje dovoz kávy pražené a instantní. Pod diktátem obchodníků Tento trend je určitě dobrý a vítán, pokud by však v Ko- reji byla delší tradice a zkušenost nebo možnost kvalitního vzdělávání přímo v zemi. Vedle velkých mezinárodních i nově vzniklých lokálních kavárenských řetězců jsou zastoupeny také kavárny, které si praží vlastní produkci kávy. Řadu míst- ních kaváren jsme navštívili a setkali jsme se s velmi kolísa- vou kvalitou, ovšem u celé řady lokálních kaváren s pražírnou či bez ní je patrné, že v Koreji dosud chybí zkušenosti. My jsme ale bohužel viděli, že řada provozovatelů pražíren a ka- váren získává zkušenosti jen systémem pokus/omyl. Proto se mnozí z nich stávají snadnou kořistí světového ob- chodního trhu. A poněvadž pro obchodníka je prvořadý zisk, tak kvalita bývá často upozaděna! Máme pocit, že návštěva Koreji a v našem případě i místních kaváren dává nahlédnout na to, co se stane v oboru, vede-li jej primárně ekonomic- ký zájem. V hlavním korejském městě je vidět nový způsob „kolonizace“ prostřednictví koncentrace ohromných zahra- ničních investic do vyspělé ekonomiky Soulu, který je vzorem pro zbytek Asie. Jak vyplývá z historických pramenů, káva v Jižní Koreji není tradičním nápojem, který by měl vlastní charakter přípravy daný vývojem, ale zcela moderním nápojem, plně ovlivněným „importem“ zvyklostí a trendů ze zahraničí. Jednoznačně se tak dá říci, že káva patří k významným ekonomickým komo- ditám, která za pár desetiletí doslova protkala celý Soul. Snad Potěšitelný je pohled do „technologického“ zázemí kavárny v oblasti Hoehyeon-dong. v každé druhé ulici můžete narazit na menší či vět- ší kavárnu s pražírnou – některé miniaturní, jiné velkory- se pojaté. V každé z kaváren najdete širokou nabídku nápojů inzerce

74 75 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Reportáž Reportáž

Vítězné menu roku 2016 Houbové rizoto s marinovanou červenou řepou, rukolou a parmazánem Nejlepší školní oběd Kalkulace pro 10 porcí Cukr...... 40 g Posláním letošního, již sedmého ročníku celorepublikové ní přihlášek, které jim byly poskytnuty Olej olivový ...... 100 g soutěže školních jídelen, bylo seznámit veřejnost s tím, jak v elektronické podobě (z přihlašovacího Polévka z farmářského trhu Ocet vinný červený...... 50 g formuláře). Adresy školních jídelen byly Červená řepa ...... 500 g veliký kus cesty urazilo školní stravování. skryty, takže hodnocení probíhalo ano- Nové koření ...... 0,5 g Parmazán hoblinky...... 100 g nymně a bylo tudíž absolutně korektní. Pepř celý ...... 0,5 g Rukola ...... 100 g Sůl ...... 20 g Tymián ...... 20 g V rámci posuzování zaslaných Muškátový květ ...... 0,5 g Zeleninový vývar...... 2 000 g přihlášek komise v rozhodování Kmín ...... 5 g Rýže arborio ...... 700 g přihlížela mimo jiné na: Česnek ...... 10 g Cibule ...... 200 g • dodržení podmínek soutěže Libeček ...... 20 g Česnek ...... 20 g • volbu technologického postupu pří- Mouka hladká ...... 40 g Hlíva ústřičná ...... 250 g pravy a jeho vhodnost pro danou vě- Máslo ...... 50 g Žampiony ...... 250 g kovou kategorii Petržel ...... 50 g Máslo...... 125 g • sladění menu po stránce výběru po- Kedlubna ...... 150 g travin, chutě, vůně a vzhledu (u kores- Celer ...... 100 g Postup: pondenční soutěže podle kvalitních Mrkev ...... 200 g Řepu vaříme v osolené vodě se lžící octa asi 50 minut do měk- autentických fotografi í) Brokolice ...... 300 g ka. Oloupeme, nakrájíme na tenké plátky a marinujeme v zálivce • dodržení fi nančního normativu Pórek ...... 200 g z olivového oleje, červeného vinného octa, cukru, tymiánu a soli. • celkovou vyváženost menu. Necháme v chladničce aspoň 1 hodinu, lze i přes noc. Postup: Na středním plamenu na polovině másla opékáme pokrájené Desítka fi nalistů Zeleninu očistíme a nakrájíme na kousky. V hrnci rozpustíme houby asi 3–4 minuty. Vyjmeme, do hrnce dáme zbytek másla, Dne 14. června 2016 vybrala od- máslo a přidáme mouku a za stálého míchání připravíme zlato- cibuli, česnek a opékáme asi 3 minuty. Vsypeme rýži a míchá- borná porota dle počtu bodů při- hnědou jíšku, zalijeme studenou vodou. Ochutíme kmínem solí, me ještě minutu. Po jedné sběračce přiléváme zeleninový vývar dělených jednotlivými hodnotiteli muškátovým oříškem, přidáme kuličky pepře a nového koření (připravíme z kořenové zeleniny, cibule, česneku a koření), stále deset týmů z celkově 52 přihláše- (v sítku). Přisypeme tvrdší zeleninu a postupně přidáváme zeleni- mícháme, a když se vývar vstřebá, přiléváme další. Po 15–20 ných školních jídelen. Zvolení fi nalisté nu podle druhu. Když je zelenina měkká přidáme utřený česnek minutách by měla být rýže hotová, na skus pevná. Vmícháme se pak utkali v závěrečném klání, které a libeček a odstavíme. Zeleninu přidáváme podle sezóny, na jaře tymián a opečené houby, osolíme. proběhlo v Brně ve čtvrtek 25. srpna kedlubny, ředkvičky na podzim kapustu apod. Rizoto prokládáme okapanými kolečky marinované řepy. Po- 2016 na Střední škole informatiky, poš- kapeme marinádou z řepy a olivovým olejem. Ozdobíme je ruko- tovnictví a fi nančnictví. lou a hoblinami parmazánu. Přihlášených bylo v letošním roce o poznání méně než v letech minulých, kdy se průměr pohyboval kolem osmde- Fazolové brownies s banánem sáti. Pravděpodobně jedním z důvodů, který způsobil menší zájem pracovníků Kakao ...... 20 g školních jídelen zapojit se do této akce, Kokos ...... 30 g bylo téma tohoto ročníku. Skořice ...... 12 g Dětští konzervativní strávníci se ještě Prášek do pečiva ...... 13 g Tématem roku 2016 pak bylo Soutěžní podmínky zahrnují neztotožnili s novými změnami a tren- Cukr...... 50 g kompletní bezmasé denní menu menu, které musí být nanormová- dy ve školním stravování a kompletně Vejce ...... 2 ks reprezentující moderní a nutričně no na deset porcí pro žáky věkové bezmasým menu. Možná i proto řada Banán zralý ...... 250 g hodnotné pokrmy zahrnující po- kategorie 11 – 14 let. Pokud se soutě- školních jídelen ještě trochu otálí s touto Fazole červené ...... 220 g lévku, hlavní pokrm a dezert. že účastní mateřské nebo střední školy, poměrně razantní změnou ve stravování Šlehačka ...... 35 g Tato akce se již od počátku snaží vy- musejí normovat pokrmy pro uvedenou školáků ze strachu, že budou muset čelit Čokoláda na vaření ...... 100 g vrátit mýty o stravování dětí a žáků ve věkovou kategorii. nevoli z jejich strany či ze strany rodičů a Máslo...... 35 g školách a poukázat na to, že pracovníci Všechny pokrmy v menu (polévky, také pedagogů. Menší zájem o účast na školních jídelen umí připravovat pokrmy hlavní chod a dezert) se musí běžně vy- soutěži však v žádném případě nezname- Postup: moderní, korespondující se současnými skytovat na jídelním lístku. Součástí ná, že se školní jídelny aktivně nezapojují Banán rozmačkáme a promícháme s vejcem. Postupně při- požadavky na správný způsob stravování receptů je rovněž technologický postup. do aplikace nových trendů ve výživě mla- dáme ostatní suroviny a důkladně rozmělníme tyčovým mixé- a v souladu se zdravým životním stylem. Cena za potraviny na přípravu dé generace, pouze ne každý má odvahu rem. Kompaktní těsto vlijeme do vymazané a kokosem vysypa- Soutěž je korespondenční a zúčast- jedné porce nesmí překročit limit nést tzv. svoji kůži na trh. Nicméně ti, kteří né formy a pečeme na 160 °C asi 25 minut. Hotové těsto je na nit se může každá školní jídelna v ČR, 34,- Kč podle již zmiňované vyhlášky. se přihlásili, prokázali velikou kreativitu, povrchu mírně popraskané, Rozpustíme čokoládu, vmícháme zapsaná v Rejstříku škol a školských Školní jídelny musely zaslat své menu odvahu a hlavně přinesli důkaz o tom, že máslo a šlehačku a nalijeme na brownies. Nakrájíme porce Hlavním chodem soutěže Nejlepší školní oběd 2016, který uvařil vrchlabský tým zařízení a provozovaná podle vyhlášky do 30. dubna 2016. Posléze se pustilo se nemusíme bát nabídnout občas takto F-gastro catering zařízení školního stravování s.r.o., bylo Houbové rizoto s mari- a zdobíme ovocem. č. 107/2005 Sb., o školním stravování. šest odborných komisařů do hodnoce- dosud nezvyklé menu. novanou červenou řepou, rukolou a parmazánem. >>

76 77 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Reportáž

Náročné hodnocení O vítězi rozhodovala jednadva- cetičlenná porota složená ze žáků, odborníků na výživu, lékařů a zá- stupců institucí, které se na pořá- dání a organizaci soutěže podílejí. Markéta Hrubešová a prezident asociace kuchařů Miroslav Kubec byli i letos tradičními a pravidelný- mi hosty. Komise rozhodně neměla lehkou prá- ci, protože týmy zařadili do svých menu lákavé pokrmy. V polévkové části byly například Jemná špenátová s bulgu- rem a quinoou, Mrkvová s pohankový- mi knedlíčky či Zeleno-zelený zeleninový krém s pohankovými vrtulemi. Plzeňská 22. mateřská školka se prezentovala hlavním chodem s předlouhým názvem: Cizrnové kuličky s červenou řepou, bylin- kami a bio sezamovým semínkem, dvou- Po náročném hodnocení a udělování bodů nakonec porota rozhodla barevné batátové pyré, glazovaná zeleni- následovně: na, jogurtové dip s medvědím česnekem, 1. místo F-gastro catering zařízení školního stravování s.r.o., vitamínová voda s mandarinkou. Tým ze Slovanská 99, Vrchlabí ZŠ a MŠ Leskovec uvařil Plněné cizrnové 2. místo Základní škola a Mateřská škola Velký Beranov 331, kotletky v sezamové krustě, šťouchaný okres Jihlava brambor, lilkový dip s kouřovou příchutí. 3. místo 22. mateřská škola Plzeň, Špagety se špenátovým pestem, cizrnou Mánesova 67, Plzeň a ořechy předvedla „domácí“ Školní jídel- na Brno, Horní 16. Trutnováci se prezentovali dezertem s názvem Jogurtovo-jablečné bábovičky s ořechy a lněným semínkem podávané s čokoládovým raw krémem z avokáda a banánu, dozdobené čerstvými jedlými květy, Svitaváci pak Celozrnným špaldo- vým řezem s ovocem a tvarohovým kré- mem s chia semínky.

Podle dlouholeté tradice se všechny ostatní týmy umístily na čtvrtém místě, neboť bodové rozdíly mezi jednotlivými soutěžícími bývají tak malé, že si nikdo „nezaslouží“ být umístěn na konec řady. Navíc je tímto i odměněna statečnost všech účastníků, že se do soutěže při- hlásili a srdnatě a se zápalem „bojovali“ o čest této profese. Bc. Anna Packová

78 Fany Info REVUE 2016 4 Více o známém Více o známém

Džem (jam)

Podle naší tradice je to zavaře- ku. Celkový obsah cukru (obsaženého Na území České republiky jsou dže- nina rosolovité konzistence vyrobe- v ovoci spolu s cukrem dodatečně při- my vyráběny z místních plodů, jako jsou Zavařeniny ná s kousky ovoce nebo celými daným) činí 65 procent. Podle nařízení jahody, jablka, třešně, višně, meruňky, drobnými plody, která se připravuje EU mohou být nyní za džemy ozna- rybíz, ostružiny, borůvky, maliny, šípky rozvařením ovoce a může obsahovat jak čeny i výrobky, které jsou hladké nebo jeřabiny – tedy jednodruhové kousky ovoce tak i rosol z čisté ovocné a bez kousků ovoce. Směrodatným džemy s označením tohoto ovocného šťávy. Od marmelády se liší tím, že je řid- kritériem je totiž podle evropské legis- obsahu. plné ovoce ší konzistence a tedy dobře roztíratelný. lativy obsah ovoce. Pokud ho směs Dalším druhem jsou džemy tzv. ob- Podle EU je džem výrobek z jed- obsahuje aspoň 35 procent, může být sahu mix, které přinášejí směs více noho nebo více druhů ovoce (kro- výrobek označen jako džem a ty výrob- druhů ovoce v různých poměrech mě citrusových plodů!) a z cukru. ky, které mají minimální obsah ovoce a třeba také v kombinaci s kořením Produkty původně z čerstvého ovoce, Může být zhotovený z celého ovoce, alespoň 45 procent ovoce pak smějí nebo exotickým ovocem.

konzervované vařením do podoby kousků ovoce nebo ovocného protla- být označeny jako extra džem. >> kompotů, džemů, marmelád, želé nebo rosolů patří k tradicím naší gastronomie a i ony dnes prožívají svou renesanci.

Ovocné výrobky typu zava- Existuje však opravdu velký výběr řenin jsou dnes v kurzu a roz- zavařenin z produkce firem domá- manitost jejich chuťových kombinací cích i z dovozu, jen je někdy tak tro- i použití v gastronomii celkem odpo- chu problém se v nich vyznat. vídá současným nárokům. Jedním V jejich označení panuje totiž do z mnoha důkazů je i poměrně čer- jisté míry určitý zmatek a význam stvý světový úspěch české podni- pojmů, jimiž jsou označeny, se co katelky Blanky Milfajtové, která do obsahu krajově či regionálně svého koníčka – zavařování marme- často liší. lád, povýšila na úspěšný byznys. Někde se zavařeninou rozumí V mezinárodních soutěžích získaly kompot, jinde rozvařené ovoce, její marmelády a džemy spoustu často se zaměňují pojmy marmelá- cen a de facto jsou považované za da a džem atd. nejlepší na světě – z mezinárodní Proti tomuto zmatení termino- soutěže The Worlds Original logie zavedla Potravinová komi- Marmalade Awards přivezla se Evropské unie přesné definice v roce 2014 dvě a následující rok jednotlivých výrobků, ty však zase dokonce čtyři zlaté medaile. neodpovídají například našim zvyk- Tyto manufakturní výrobky však mají lostem. Je tedy nutné si ujasnit jejich svou vlastní specifickou distribuci. označení a obsah.

80 81 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Více o známém

Marmeláda

Název pochází z portugalského marmelo – kdoule – původně zřejmě to opravdu byly rozvařené kdoule. U nás tento pojem vždy označoval ovocnou pomazánku tužší konzistence, která z většiny obsahuje ovocnou dužinu a zhotovuje se z ovocného protlaku zahuštěného odpařením vody s pří- davkem cukru. Evropská potravinářská komise rozhodla, že jediný výrobek, který smí být nositelem označení marmeláda je ten, který je vyroben pouze z citrusových plodů, a to nejméně s obsahem 20 procent ovoce. Chuť těchto marmelád v sobě spojuje sladkost i nakyslost s mír- nou hořkostí. Celkový obsah cukru tvoří stejně jako u džemu 65 procent a sestává z cukru obsaženého v ovoci a cukru přidaného. Nejrozšířenější U džemů a rosolů existuje také výběrová va- marmelády (z citrusových plodů) jsou pomerančové a citronové. rianta, označovaná někdy slovem extra. Ta podle Výjimku z tohoto pravidla si již v 70. letech vyjednaly Dánsko, Řecko nové legislativy má nižší povinný obsah sušiny, podíl a Rakousko, jejichž necitrusové výrobky smějí být označeny jako marme- původního ovoce je však proti běžným džemům vyšší, lády. České meruňkové, rybízové, jahodové a jiné marmelády mají smůlu a to minimálně 45 procent. a oficiálně smějí být označené jako džemy. Tento předpis u nás platí od roku 2003. Legislativní vakuum Ovocná pomazánka je víceméně mimo le- gislativu EU. Tím více je třeba hlídat jeho obsah. Ovocná směs Ovocná pomazánka je zhotovena z rozmělněného ovoce s přídavkem želírovacího cukru, ale nevaří = naše dřívější marmeláda se. Legislativa tento pojem nezná a tak může ta- kový výrobek obsahovat cokoliv! Naši dřívější marmeládu si však Podle EU je za ovocné pomazánky mož- dnes můžeme u nás koupit pod ná- né označit všechny ostatní ovocné poma- zvem ovocná směs. Na chuti, kon- zánky, které nejsou zhotoveny výše uve- zistenci a vůni marmelády se vůbec nic denými způsoby jako marmeláda, džem nezměnilo a lze ji použít všude tam, kde či rosol. recept například vyžaduje jahodovou, ry- Výrobci přicházejí často s kreativním pojme- bízovou či jinou marmeládu. Ovocné smě- nováním těchto produktů a protože pro „ovocné si, dříve tedy marmelády, jsou díky tužší pomazánky“ žádná legislativní pravidla neplatí, konzistenci vhodné především tam, kde musí dodržet pouze to, co deklarují na obale. Tyto potřebujeme, aby se náplň neroztékala, pomazánky se vyrábějí jak z domácího ovoce, tak například pro slepované vánoční či svá- i z exotického jako například fíková, ananasovo- teční cukroví nebo ke zdobení čajového -pomerančová apod. pečiva – tehdy je dobré směs pozvolna rozehřát. Kyselejší druhy ovocných směsí se výborně hodí i jako doplněk ke zvěřině, Rosol rybám, ale i k omáčkám, jako je například Povidla, klevela svíčková. a ovocné protlaky Průsvitný výrobek tuhé konzistence vyrobený ze šťávy s obsahem 350 g ovocné složky na jeden kilogram rosolu neobsahuje dužinu. Podle EU musí Tato skupina výrobků na rozdíl od džemů, být rosol vyroben pouze z čisté šťávy a cukru. marmelád a rosolů nemá rosolovitou kon- Pro marmelády, džemy a rosoly jsou s vyhláškou EU stanoveny zistenci a navzájem se liší tuhostí (povidla minimální podíly ovocné složky. Na obalu musí být uvedeno skutečné po- jsou nejtužší, protlaky nejřidší) a velikostí čás- užité množství té které ovocné složky i podíl cukru ve výrobku. tic ovoce (v klevelách jsou hrubší části, protlaky Nezbývá než sledovat uvedený obsah ovoce, sušiny a cukru, a podle jsou nejjemnější). K výrobě se mohou používat toho vybírat. Ovocný základ většiny džemů tvoří jablka a tak je třeba dávat různé druhy ovoce a do všech tří uvedených vý- pozor i na to, aby například borůvkový džem měl (podle vyhlášky) vyšší po- robků může, ale nemusí být přidán cukr. Pokud díl z celkového ovocného obsahu z borůvek a jen zbytek z jablek, a nikoliv jsou povidla označena „ze švestek a jablek“ tvoří naopak. podíl švestek alespoň 75 procent, pokud jsou

EU svým předpisy preferuje větší podíl cukru v marmelá- označena „z hrušek a jablek“ musí podíl jablek dách, džemech a rosolech jako přirozeného konzervantu s tím, že tam, tvořit alespoň 30 procent. >> kde se ho přidá více, není třeba tolik chemických látek.

inzerce 82 83 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Více o známém Více o známém

Povidla Osvědčené chuťové kombinace Povidla – tento typicky slovanský pokrm se na našem území vyskytuje už od 15. století. Klasická povidla jsou Při míchání ovocných chutí zavařenin, džemů, švestková a vyrábí se z ovocné dřeně zahuštěné pouze rosolů nebo marmelád se u nás ujaly některé kom- odpařením. Tradiční povidla se vaří po dlouhou dobu na binace: jahody s rebarborou, rybízem, višněmi otevřeném kotli. Dává se mnohem méně cukru, v některých nebo meruňkami, borůvky v kombinaci s jablky případech se dokonce nesladí. nebo malinami, jablka v džemech ladí s hruš- Povidla mají být lesklá, tuhá, se specifickou chutí a vůní. kami, ale i s kivi nebo švestkami, rybíz se všemi Naše babičky je krájely nožem a před užitím ředily vodou – ostatními bobulovitým plody a třešněmi, maliny tak byla hustá. V některých krajích se dělají domácí se hodí k ostatním bobulovinám, ale i meruňkám, povidla i z jiného ovoce, například z meruněk jablek či v tzv. povidlovníku, ale dostala se i do moderních receptů ze nektarinkám nebo broskvím, ostružiny ladí hrušek. Rozdíl mezi kupovanými a domácími povidly spočívá zahraničí – například muffin či brownies. Znovuobjeveným s třešněmi a jablky, rebarbora s jahodami nebo v tom, že průmyslově se vyrábí z lekvaru neboli švestkové- a vyhledávaným chodem staročeské kuchyně jsou například jablky, broskve a nektarinky chutnají s bobu- ho polotovaru nebo ze sušených plodů. Příznivé je, že skvělé bramborové lokše s povidly. Sladká chuť povidel se lovinami a meruňkami, třešně je vhodné kombi- povidla produkována českými výrobci vykazují také skvěle propojuje s masem a švestková omáčka z nich novat se švestkami, bobulovinami a broskvemi. vysokou kvalitu. Díky dostatečné kyselosti a nízkému se hodí jak ke steakům, tak i k uzenému masu s bramboro- obsahu vody se v povidlech nerozvíjí kvasinky a plísně, proto vým knedlíkem. Povidla je možné použít třeba i jako nádivku Miloslava Kučerková se většinou nekazí. Tmavou barvu získají přidáním karamelu. do kuřecích prsou a existují i další zajímavé kombinace této Dnes se povidla používají jako náplň v taštičkách z tva- staročeské pochoutky, která z nutričního hlediska obsahuje rohového těsta, v trojhráncích či koblihách, na koláčích nebo celou řadu hodnotných sloučenin.

Zmrzlina Bombato vyšperkuje vaše podzimní menu

Přemýšlíte, čím zaujmout hosty v sezóně jablek, když klasický zá- vin už nikoho nepřekvapí? Naservírujte sorbet jablečný štrúdl s vlašskými ořechy a rozinkami, který v limitované edici uvá- dí značka Bombato. Další její podzimní příchutí – dodávanou také v 1litrovém balení – je zmrzlina z prémiových pečených jedlých kaštanů a smetany. Ta se hodí jako dezert do zvěřinového menu.

Zmrzlina Bombato, stálice v sortimentu FANY, je řemeslná zmrzlina z prvotřídních surovin vyrobená s využitím italských technologií. Tradiční smetanové, ovocné i limitované příchutě vzni- kají v rodinné firměŇAM ŇAM ve Velké Dobré u Kladna pod dohle- dem Radka a Martiny Březinových, kteří zmrzlinu vaří už 23 let.

Bombato má i svého „Bombatora“ – zmrzlinářského poradce Radka Skůpu, původním povoláním kuchaře: „Zájemce o Bombato zvu na degustaci a společně vymýšlíme, jak zmrzlinu zajímavě zařa- dit do menu po celý rok.“ To je výhoda pro restaurace, které kouzlo zmrzliny teprve objevují.

Pro dobré rady, dobrou náladu a špičkovou zmrzlinu Bombato pište nebo volejte na: e-mail: [email protected] mobil: 604 796 515 Bombator Radek Skůpa a šéfkuchař kavárny Slavie www.namnam.cz František Škabroud ladí dezerty se zmrzlinou Bombato.

inzerce inzerce

84 85 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Můj názor

Ondřej Koráb Executive chef The Grand Mark Prague

„Fany Info REVUE – čtyřikrát do roka kvalitní shrnutí gastronomických událostí, zajímavostí a trendů z domova i ze světa.“

86 Fany Info REVUE 2016 4 Tipy FANY

10 porcí Koláček Hladká mouka 300 g Cukr moučka 100 g PINSA Silvie Sulanská Máslo 200 g Postup: Vše propracujeme v těsto, které rozválíme, a vyložíme jím koláčovou formu. Potřeme tvaroho- Linecký koláček vou a makovou náplní. Poklademe hruškou, kterou jsme předem povařili v bílém víně s cukrem. Kolá- s mákem, tvarohem ček pečeme při 180°C přibližně 20 až 30 minut. a marinovanou Tvarohová náplň hruškou podávaný Měkký tvaroh 250 g Cukr moučka 100 g Vanilkový pudink 10 g na čajové omáčce Vanilkový cukr 20 g Postup: Vše promícháme.

Maková náplň Mletý mák 100 g Máslo 50 g Cukr krupice 100 g Mléko 100 ml Postup: Vše řádně provaříme.

TĚSTO PŘÍPRAVA Těsto připravujeme ze speciální italské Těsto po vyndání z obalu mouky z vybraných druhů pšenice, vody, 1 lehce navlhčete vodou, kvasnic a soli. Tato mouka je schopná doplňte tradičním základem absorbovat až 90 % vody. Těsto kyne 72 hodin. Během pečení se voda odpařuje a výsledná pinsa je díky tomu lehčí, na povrchu Dejte péct na 2—3 minuty do křupavější a uvnitř měkčí. 2 běžné trouby předehřáté na 300 °C (popř. 250 °C na 7—8 minut) PŮVOD Kořeny pinsy sahají hlouběji do historie • Rychlá příprava Itálie, než je tomu u klasické pizzy. Původní receptura, podle níž se připravuje dodnes, • Konzistentní kvalita se datuje do období antického Říma. Čajová omáčka a autentická chuť V díle Aeneis se o ní zmiňuje dokonce Zelený čaj podle potřeby • Lehká a dobře stravitelná i Vergilius. Zrodila se v regionu Lazio a chudí Smetana 300 ml • Není třeba speciální pec zemědělci a pastevci na tuto placku, která Hořká čokoláda 150 g se původně vyráběla z dostupných obilovin Cukr krupice 50 g na pizzu ani pizzař jako proso, ječmen či oves, pokládali různé Postup: Smetanu přivedeme k varu a necháme potraviny, které následně obětovali bohům. v ni vylouhovat zelený čaj. Scedíme, přidáme cukr, zahřejeme a přidáme hořkou čokoládu. Mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí. VÝHRADNĚ PRO FANY Při servírování doplníme například rakytníkovou omáčkou s kousky rakytníku. VYRÁBÍ WINE FOOD MARKET

88 Fany Info REVUE 2016 4 Prezidenstká gastronomie Prezidentská gastronomie

Protože se Klement Gottwald plně věnoval své politické kariéře a vše ostatní bylo „pod jeho rozlišo- vací schopnosti“, o chod domácnosti se stara- Od ponku la jeho manželka Marta. Po zvolení Gottwalda na Hrad prezidentem (14. června 1948) si přisvojila velení každodenního provozu Pražského hradu, kam manželé přesídlili. Po krátkém pobytu v pokojích po předchůdcích Benešových, kde se hlavně Marta První komunistický prezident naší republiky KLEMENT Gottwaldová necítila, začali obývat tzv. Domeček, GOTTWALD přišel na svět v Herolticích u Vyškova jako nemanželský právě dobudovanou rezidenci v Královské zahradě. Paní zvláštního ražení – tak by se dala cha- syn chudé nezletilé zemědělské dělnice Marie Gottwaldové, která rakterizovat Marta Gottwaldová, která na Hrad při- za otce označila sedláka z blízké vesnice. šla jako nevyučená číšnice (pouhá služka) a snažila se přiblížit svým předchůdkyním – Charlottě Garri- gue Masarykové a Haně Benešové. Snaha to však byla marná. Zatímco o předcho- zích tzv. prvních dámách se psalo na titulních stra-

Gottwaldovo narození je ale wald po svatbě netoužil, i když nách především společenských časopisů, o Martě zapsáno v matrice obce Dědice otcovství přiznal. Žít spolu začali kolovaly anekdoty a vtipy. >> a jako adresa narození je uvedeno až v roce 1924, vzali se 21. břez- Dědice 102. Nemanželský pů- na 1928. Klementa i Martu tedy Manželé Gottwaldovi se setkali i s Hanou vod představoval v tehdejší pojil obdobný „původ“, který dal a Edvardem Benešovými. společnosti značný hen- základ k jejich společnému názoru dikep, který zatvrdil Gottwalda na svět – nenávisti k bohatší vrstvě proti okolnímu světu. Stejným obyvatelstva. Základní rysy osudem prošla i jeho žena Marta, Klement Gottwald se před prv- gastronomie v ČR která se narodila jako nemanžel- ní světovou válkou vyučil ské dítě chudé vdově. Přestože ve Vídni truhlářem, zároveň se – roky 1945 až 1953 dostala jméno Marie (Holubová), zúčastňoval činnosti mezi sociál- V období bezprostředně po II. světové začala si z neznámých důvodů nědemokratickou mládeží. Měl válce se naše gastronomie snažila vrá- říkat Marta. Pokoušela se vyučit silnou vůli, pracoval na sobě tit k dřívějším tradicím. Nedostatek zá- číšnicí, ale učení nechala a začala po všech stranách – studoval kladních potravin v průběhu válečného pracovat jako služka. Svého man- historii a politiku, uměl skvěle ně- konfliktu měl v prvních poválečných le- tech zásadní vliv na stravovací zvyklosti žela poprvé potkala v roce 1919 a mecky, učil se anglicky, francouz- obyvatelstva. Byla požadována strava již o rok později mu porodila dceru sky a po nucené emigraci (listo- vydatnější, těžší, s nadbytkem tuků a uh- Martu (1920–1998), o níž se mu- pad 1938) do sovětské Moskvy si lovodanů, která měla vynahradit potřebu sela starat sama, protože Gott- osvojil ruštinu. základních potravin z éry nedostatku. Postupná obnova a rozvoj zemědělské výroby a potravinářského průmyslu spo- lu se vzestupem životní úrovně umožnily Klement Gottwald obyvatelům „vydatnou“ stravu bez ohle- dy na požadavky racionální výživy. * 23. listopad 1896, Heroltice Česká kuchyně tradiční svými housko- vými knedlíky a množstvím moučných jí- u Vyškova del (slovenská na tom byla obdobně) jen 14. března 1953, Praha zvolna měnila svůj charakter. Postupem času však začala růst spotřeba masa • čtvrtý prezident Československé a zeleniny, která však byla úzce svázá- republiky (14. 6. 1948–14. 3. 1953) na s produkčními možnostmi. Postupně se také vyrovnávala úroveň stravování • 15. předseda vlády Československa městského a venkovského obyvatelstva. (2. 7. 1946–15. 6. 1948) Do roku 1953 však stále (už z protek- • poslanec Národního shromáždění torátu) platil v národním hospodářství republiky Československé přídělový systém na potraviny, charak- (1929–1935) terizovaný tzv. lístky. Při nákupu potravin v ochodech, ale také v restauračních za- řízeních museli lidé předkládat k odstři- žení (prodávajícím nebo obsluze) přísluš- né lístky, které v gramech označovaly hmotnost masa, mouky, tuků a vajec.

90 91 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 Prezidenstká gastronomie Prezidentská gastronomie

kou“ a na Hradě k tomu měla dobrou pří- ním kuchařkám klíče od spíže, borníci z především pražských ležitost. kterou zamknula a potraviny hotelů. Její první dny v roli první dámy si uchovala řada jim vydávala jen na požádání. Zvláštní kapitolou v ži- svědků. Hradní personál měl z jejího příchodu Prosadila, že v kuchyni musely votě Klementa Gottwalda obavy, a tak se jí snažil od prvního setkání zavdě- zpracovávat i zbytky z minulého je alkohol, který ho doprová- čit. Protože v této době bylo na vzestupu „sou- dne. To byla pro zaměstnanky- zel po celý jeho politický život. druhování“ (místo pane nebo paní se lidé oslo- ně novinka, ale pochopitelně Zvýšený přísun ale nastal po vovali soudruhu, soudružko), většina ji zdravila poslechly. bližším seznámení s J. V. Stali- soudružko Gottwaldová. Jedna ze služebných, nem. Strach z tohoto sovětské- paní Seidlová, která na Hradě pracovala již za Ma- Nesmyslné šetření ho diktátora byl natolik silný, že saryka, ji omylem pozdravila: Ruku líbám, milostivá V době, kdy byly vy- se ho alkoholem snažil zapudit, paní!“ Jaké bylo překvapení, když druhý den Marta hazovány miliardy na nebo aspoň potlačit. Gottwaldová odmítla všechno nové služebnictvo, budování armády nebo Další ochranou proti neo- vycvičené v tehdy vnucovaných pozdravech a re- do těžkého průmyslu, mezenému vládci Sovětského zolutně prohlásila: „Já tu chci mít paní Seidlovou!“ měla Marta Gottwaldová svazu byla Gottwaldova žena Následující den se na jejích dveřích dokonce obje- v hradní kuchyni oči všude Marta, kterou používal jako vila cedule s nápisem „K milostivé paní“. a šetřila, aby se neplýtva- ochranný štít i při jednání se čle- Necítila potřebu se sbližovat s lidmi, lo ani s jediným soustem. ny politbyra. Když Stalin umřel, kteří ji na Hradě obklopovali. Všem bez Často přitom ubližovala, i když požádal jeho nástupce N. S. J. V. Stalina se Klement Gottwald opravdu bál. Manželem Gottwaldovy dcery byl nechvalně proslulý armádní generál Alexej Čepička. rozlišení říkala prostě „vy“. Byla velmi domácká, asi nikoliv se zlým úmyslem – Chruščov Gottwalda o rozhovor přivykla si životu v soukromí a řešila jen to, na co prostě šetřila! mezi čtyřma očima. Českoslo- stačila – „problémy“ spíže a plotny. Proto svoji Když na jeden Štědrý den venský prezident to sice přislíbil, S liškou do tepla je: „Ani jeden falešný tón nezazní energii směřovala Marta Gottwaldová do každo- znovu zamkla kuchyni a snažila ale na večeři dorazil i s nastro- Marta Gottwaldová totiž při těchto společenských setká- denního chodu prezidentské domácnosti, která se vnutit jejím zaměstnancům jenou Martou, takže z dozajista Prezident nebyla schopna řešit kon- ních, její srdečný vztah k lidem měla až absurdní prvky. Například sebrala hrad- k slavnostní večeři hlavy kvíčal, nepříjemného dialogu sešlo! Klement Gottwald cepční věci, a tak se zaměřo- získává všechny.“ odešel se personál radši najíst Přestože se alkohol na vala na podružnosti a povrchní V době prezidentské do centra hlavního města. Tak, Gottwaldovi postupně znaky. Například i v nejparnějších funkce svého manžela byla jak se jedlo na Hradě, se nejed- projevoval, jeho žena Mar- Slavnostní večeře dnech nosila kožešinu – lišku! Marta Gottwaldová již ba- lo skoro nikde jinde v republice. ta mu ho velmi ráda pořád Prezident na počest návštěvy Vzor Hany Benešové byl tak bičkou. Toho využil i tisk a líčil, Přístupem soudobých nalévala. Sice věděla, že ho členů politického byra ÚV KSSS silný, že si dokonce nechávala jak se o vnučku s láskou stará Klement Gottwald: vládců byly poznamenány má od doktorů zakázaný, ale šít obdobné šaty, což při její ob- i v době její nemoci: „Však ba- i oficiální recepce. Na nich byla dost energická, aby si pro- „Právě se vracím z Hradu od preziden- Pražský hrad tloustlé postavě bylo obzvláště bička ji zase vykrmí, babička, sice podle pamětníků za- sadila svoji. Osobní lékař chodil 12. březen 1952 komické. Nemožné róby, které která vede prezidentskou do- ta republiky. Dnes ráno jsem panu pre- jišťovali obsluhu špičkoví na recepcích za Gottwaldem Gottwaldová nosila, byly výsled- mácnost bez hospodyně. Sama zidentu republiky podal návrh na přijetí číšníci z Obecního domu a odebíral mu z rukou sklenič- kem jejího vkusu a škodolibé re- vařívá a dbá, aby šlo všechno demise ministrů, kteří odstoupili 20. úno- ky s alkoholem, ale Marta měla * a dalších vybraných pod- Paštika z drůbežích jater zignace pracovníků krejčovství. tak, jak to má prezident rád. ra tohoto roku. A současně jsem panu niků, ale menu byla při- své tajné zásoby! Stejně jako Dobová propaganda se sna- Ctnosti dobré hospodyně, ženy prezidentu navrhl seznam osob, kterými její manžel jím totiž přehlušovala * způsobená požadavkům Matjesové filety s cibulí žila budovat obraz prezidentovy a matky, prošlé zkušenostmi má býti vláda doplněna a rekonstruová- strach a obavy. vládnoucí garnitury. a s jablky manželky jako vlídné a rozumné proletářského života tvoří pova- na. Mohu vám sdělit, že pan prezident Na slavnostní akce vzpomíná Příchodem manželů paní domu. „Přijetí u paní Marty hu prezidentovy ženy.“ všechny mé návrhy, přesně tak jak byly třeba Josef Khola, dlouholetý * Gottwaldových se změni- Ruský biftek s červenou řepou Gottwaldové je chvíle, která ob- Skutečnost však byla podány, přijal!“ vynikající číšník, který například lo směřování Pražského laží člověka přemírou srdečnosti pracoval na světové výstavě * jiná. Marta Gottwaldová hradu, vznikl nový politic- Srnčí ragú na červeném víně, a vlídného pohostinství“, je cita- 25. února 1948, v Montrealu nebo později na žádný typický proletářský ký systém a jeho symboly, brambor ce ze ženského časopisu z čtyři- život už dávno nežila. Jejím projev na Václavském náměstí v Praze Úřadu vlády československé zrodily se nové mýty. cátých let 20. století. A pokraču- republiky. Podle jeho vzpomí- * ideálem bylo stát se „panič- Plněné domácí buchty nek se tehdy používal náročný servis, pokrmy se překládaly Podle knihy Pavla Kosatíka * Ovocný koláč s drobenkou hostům ze stříbrných mís, což Osm žen z Hradu – manželky bylo náročné na fyzickou kon- prezidentů a dalších Na uvedeném menu jsou sice domácí dici obsluhujících. dobových i současných matjesové filety, ale ve strachu Podle vyprávění pamět- materiálů včetně vyprávění ze Stalina nechal Gottwald zařadit níků byl osobním kucha- pamětníků volně zpracoval i pokrm z „bratrské“ kuchyně – ruský řem dlouholetý kuchařský dr. Václav Šmíd, biftek. Vše však přes zákazy lékařů mistr Karel Cabrnoch. Do Střední škola hotelnictví zapíjel kvantem ruské vodky, hradní kuchyně na výpomoc a gastronomie SČMSD, která nesměla chybět. při slavnostních banketech do- Praha-Klánovice. cházeli i další gastronomičtí od-

92 93 Fany Info REVUE 2016 4 Fany Info REVUE 2016 4 SOUTĚŽ Exkluzivní káva

QUATTRO za jedinou odpověď! – STOLNÍ olej Součástí rubriky Prezidentská gastronomie je soutěž, která má Stolní olej je ideální pro široké velice jednoduchá pravidla. Stačí totiž vybrat jedinou správnou odpo- použití v kuchyni. Je vynikající jak věď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na na krátkodobou tepelnou úpravu níže uvedené adresy do 15. listopadu 2016. Za průkazné se bude pokrmů a fritování, tak i na brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapo- přípravu salátů a majonéz. meňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není Složení: řepkový olej s nízkým možné zařadit Vaše odpovědi do slosování! obsahem kyseliny erukové Skladování: skladovat v suchém Výherkyně či výherce starší osmnácti let vylosovaná(ý) vede- prostředí při teplotě do +20° C ním společnosti FANY Gastroservis získá novinku v nabídce Energetická hodnota: velkoobchodu – značku Delta Cafés, konkrétně pak kilogra- 3700 kJ/100 ml mové balení zrnkových káv Delta Diamond a Delta Platinum BALENÍ: 10 litrů PET a k tomu šest hrnků i s podšálky na espresso.

ROSTLINNÝ olej “Q-MIX“ Rostlinný olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, nebo jeho směsi se slunečnicovým, případně sojovým olejem Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: Soutěžní otázka: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET Kleště s jedním hrotem a jedním otvorem sloužily k: FRITOVACÍ olej “Q-FRIT“ Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhod- ný zejména na fritování, smažení a) proděravění účtenky, a pečení. Vysoká kvalita je docílena b) odstranění červů z jablek, použitím palmového oleje, který při c) vypichování pecek skladování za nižších teplot tvoří z třeští a višní. charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej SVÉ ODPOVĚDI ZASÍLEJTE NA: Skladování: skladovat v suchém [email protected] nebo FANY Gastroservis, prostředí při teplotě do +20° C Průmyslová 536, 252 50 Vestec Kontakt: Petr Kladiva Energetická hodnota: GSM: +420 731 454 447 3700 kJ/100 ml Na otázku uveřejněnou ve Fany Info REVUE 3/2016 „K čemu E-mail: [email protected] BALENÍ: 10 litrů PET byly určeny kleště na fotografii?“ přišlo celkem 166 odpově- www.q-oils.cz dí. Tentokrát bylo zadání asi obtížné, protože pouze dvanáct bylo správně. Z tuctu uvedených vařených vajec (písmeno c) se štěstí usmálo na Petra Šamala z Českých Budějovic,

inzerce který tímto získal exkluzivní sadu čajů AG Foods. 94 KALENDÁŘ GASTRONOMICKÝCH AKCÍ 2016

ŘÍJEN

1. CUKRÁŘ ROKU 2016 Praha - PVA EXPO PRAHA Letňany / Prestižní cukrářská soutěž

1. – 2. FOR GASTRO & HOTEL Praha - PVA EXPO PRAHA Letňany / 6. mezinárodní veletrh hotelového a restauračního zařízení, potravinářství a gastronomie

6. – 8. BIOSTYL 9. veletrh zdravé výživy, ekologie a zdravého životního stylu Slovensko, Bratislava

7. – 9. KARAMEL – POKROČILÝ I. Bzenec, Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Třídenní kurz s lektorkou Markétou Tůnovou

16. – 20. SIAL Potraviny, nápoje / Francie, Paříž

20. – 22. OLIMA CUP 2016 Olomouc, Výstaviště Flora / Kulinářská soutěž LISTOPAD 20. – 23. OLIMA Olomouc, Výstaviště Flora / Festival gastronomie a nápojů 5. – 9. ALLES FÜR DEN GAST HERBST Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví 22. – 23. GASTRO FOOD FEST NA ZAHRADĚ ČECH Rakousko, Salcburk Litoměřice, Výstaviště / Festival jídla a pití 7. – 9. BIO EUROPE 22. – 25. SÜDBACK Setkání biotechnologických a farmaceutických společností Odborný veletrh pro pekařství a cukrářství / SRN, Stuttgart SRN, Kolín n. R.

22. – 25. IKA - CULINARY OLYMPICS 2016 10. – 11. ČESKÝ KAPR Nejprestižnější gastronomická soutěž / SRN, Erfurt České Budějovice, Výstaviště / 11. ročník kulinářské soutěže

10. – 12. GASTROFEST České Budějovice, Výstaviště / Mezinárodní gastronomický veletrh

12. – 15. COSMOFOOD Mezinárodní veletrh potravin, nápojů a technologie Itálie, Vicenza

29. – 15. ISRAFOOD Mezinárodní výstava potravin a nápojů / Izrael, Tel Aviv

PROSINEC

5. – 7. SIAL MIDDLE EAST Potraviny, nápoje / Spojené arabské emiráty, Abu Dabí

9. LÁZEŇSKÝ POHÁREK Karlovy Vary, Slavnostní sál Grandhotelu Pupp XVIII. ročník přehlídky kuchařského umění žáků SOU a SOŠ

LEDEN

19. – 22. GASTRO JUNIOR VEŠKERÉ INFORMACE JSOU BEZ ZÁRUKY! DOPORUČENÍ: TERMÍNY A MÍSTA KONÁNÍ SI OVĚŘTE Brno, BVV / 23. ročník soutěže žáků a studentů U ORGANIZÁTORŮ JEDNOTLIVÝCH AKCÍ. gastronomických škol Fany Info REVUE 4/2016

4/2016 | Vše o gastronomii XIV. ročník, zdarma Přípravy na vrchol sezóny - IKA 2016 Vzpomínka na Mistra kuchaře Ladislava Nodla Téma: Zvěřina

www.ardo.cz Navštivte ARDO TV na