Menelusuri Cita Rasa Kuliner Kota Madiun

MENELUSURI CITA RASA KULINER KOTA MADIUN

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Tugas Akhir Program Diploma III Manajemen Tata Boga Tahun Akademik 2018/2019

Oleh: M. ALIF YUDISTHIRA DJUMALI 201621496

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NHI BANDUNG

2019

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala yang telah melimpahkan berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

Tugas Akhirnya tentang “MENELUSURI CITA RASA KULINER KOTA

MADIUN”.

Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program Diploma III Program Studi Manajemen Tata Boga, Sekolah Tinggi

Pariwisata NHI Bandung. Dalam penyusunan Tugas Akhir ini, penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan dan omongan dari semua pihak, maka penulisan ini tidak akan lancar. Oleh karena itu pada kesempatan ini izinkan penulis menyampaikan terimakasih kepada:

1. Bapak Faisal, MM.Par, CHE. Selaku Ketua STP NHI Bandung.

2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc, sekalu Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata

NHI Bandung

3. Bapak Edison, S.Sos., MM. Selaku Ketua Jurusan Hospitaliti Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung

4. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM. Selaku Ketua Program Studi Manajemen

Tata Boga.

5. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos., M.Pd. Selaku Dosen Pembimbing

1 dalam penyusunan Usulan Penelitian ini.

6. Bapak Dadang Suratman, S.ST.Par., MM. Selaku Dosen Pembimbing 2

dalam penyusunan Usulan Penelitian ini.

7. Kepada seluruh staf pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga yang

tidak bisa penulis sebut satu persatu.

8. Kepada orang tua beserta keluarga tercinta yang tak henti-hentinya

memberikan dukungan dan do’a kepada penulis.

9. Teman-teman Manajemen Tata Boga 2016, terutama kelas Sunschef, yang

selalu memberi dukungan dan semangat selama masa pendidikan di STP

NHI Bandung.

10. Semua pihak yang telah memberikan bantuan, dorongan dan peran dalam

tugas akhir ini.

Penyusunan Tugas Akhir ini disusun dengan sebaik-baiknya, namun tentunya penulis menyadari masih jauh dari sempurna, untuk itu saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak sangat diharapkan, demi kesempurnaan

Tugas Akhir yang nantinya akan disusun oleh_penulis. Akhir kata, semoga penulisan ini dapat digunakan sebagaimana mestinya, dan berguna bagi penulis khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya.

Bandung, Juli 2019

M. Alif Yudisthira Djumali

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...... ii DAFTAR ISI ...... iv DAFTAR TABEL ...... vi DAFTAR GAMBAR ...... vii BAB I ...... 1 PENDAHULUAN ...... 1 1.1 Latar belakang ...... 1 1.2 Tujuan ...... 5 1.3 Usulan Masakan ...... 5 1.4 Tinjauan Produk ...... 12 1.4.1 Tema Masakan ...... 12 1.4.2 Standard Recipe ...... 12 1.4.3 Recipe Costing dan Dish Costing ...... 24 1.4.5 Nutrition Value...... 31 BAB II ...... 38 PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK ...... 38 1. Perencanaan Presentasi Masakan ...... 38 1.1 Perencanaan Kerja ...... 38 1.2 Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk ...... 42 1.3 Time Table ...... 43 1.4 Daftar Kebutuhan Alat ...... 45 1.5 Purchasing List ...... 46 2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Makanan ...... 48 BAB III ...... 63 PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK ...... 63 1. Persiapan / Mise en Place ...... 63 2. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk ...... 65 3. Evaluasi ...... 71

BAB IV ...... 73 KESIMPULAN DAN SARAN ...... 73 1. Kesimpulan ...... 73 2. Saran ...... 74 DAFTAR PUSTAKA ...... 76

vii

DAFTAR TABEL

TABEL 1 Resep Nasi Putih ...... 13 TABEL 2 Resep Lento Madiun ...... 14 TABEL 3 Resep Rempeyek ...... 15 TABEL 4 Resep Pentol Corah ...... 16 TABEL 5 Resep Pecel ...... 17 TABEL 6 Resep Tahu Telur ...... 18 TABEL 7 Resep Nasi Jotos...... 19 TABEL 8 Resep Soto Kulintang ...... 20 TABEL 9 Resep Dawet Suronatan ...... 22 TABEL 10 Resep Wedang Cemoe ...... 23 TABEL 11 Recipe Costing Lento Madiun ...... 26 TABEL 12 Recipe Costing Tahu Telur ...... 26 TABEL 13 Recipe Costing Pecel ...... 27 TABEL 14 Recipe Costing Pentol Corah...... 27 TABEL 15 Recipe Costing Rempeyek ...... 28 TABEL 16 Recipe Costing Nasi Jotos ...... 28 TABEL 17 Recipe Costing Nasi Putih ...... 29 TABEL 18 Recipe Costing Wedang Cemoe ...... 29 TABEL 19 Recipe Costing Dawet Suronatan ...... 29 TABEL 20 Recipe Costing Soto Kulintang ...... 30 TABEL 21 Selling Price ...... 30 TABEL 22 Tabel Nutrisi Lento Madiun ...... 32 TABEL 23 Tabel Nutrisi Tahu Telur ...... 32 TABEL 24 Tabel Nutrisi Pecel ...... 33 TABEL 25 Tabel Nutrisi Pentol Corah ...... 34 TABEL 26 Tabel Nutrisi Rempeyek...... 34 TABEL 27 Tabel Nutrisi Nasi Jotos ...... 35 TABEL 28 Tabel Nutrisi Nasi Putih ...... 35 TABEL 29 Tabel Nutrisi Wedang Cemoe ...... 36 TABEL 30 Tabel Nutrisi Dawet Suronatan ...... 36 TABEL 31 Tabel Nutrisi Soto Kulintang ...... 37 TABEL 32 Working Plan Lento Madiun ...... 38 TABEL 33 Working Plan Tahu Telur ...... 39 TABEL 34 Working Plan Pecel ...... 39 TABEL 35 Working Plan Pentol Corah...... 39 TABEL 36 Working Plan Rempeyek ...... 40 TABEL 37 Working Plan Nasi Jotos ...... 40 TABEL 38 Working Plan Nasi Putih ...... 40 TABEL 39 Working Plan Wedang Cemoe ...... 41 TABEL 40 Working Plan Dawet Suronatan ...... 41 TABEL 41 Working Plan Soto Kulintang ...... 41 TABEL 42 Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk ...... 42 TABEL 43 Time Table sebelum sidang (H-1) ...... 43 TABEL 44 Time Table saat sidang ...... 44 TABEL 45 Equipments and Utensils ...... 45 TABEL 46 Purchasing List ...... 46

viii

TABEL 47 Pembuatan Lento Madiun ...... 48 TABEL 48 Pembuatan Rempeyek ...... 49 TABEL 49 Pembuatan Tahu Telur ...... 51 TABEL 50 Pembuatan Nasi Pecel ...... 52 TABEL 51 Pembuatan Pentol Curah ...... 53 TABEL 52 Pembuatan Soto Kulintang ...... 54 TABEL 53 Pembuatan Nasi Jotos...... 56 TABEL 54 Pembuatan Wedang Cemoe ...... 58 TABEL 55 Pembuatan Dawet Suronatan ...... 59 TABEL 56 Pembuatan Nasi Putih ...... 61 TABEL 57 Dokumentasi Pelaksaan Kegiatan Sidang...... 67-71

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Sketsa Nasi Putih ...... 6 Gambar 2 Sketsa Lento Madiun ...... 6 Gambar 3 Sketsa Rempeyek ...... 7 Gambar 4 Sketsa Pentol Corah ...... 7 Gambar 5 Sketsa Pecel ...... 8 Gambar 6 Sketsa Lontong Tahu Telur ...... 8 Gambar 7 Sketsa Nasi Jotos ...... 9 Gambar 8 Sketsa Soto Kutilang ...... 9 Gambar 9 Sketsa Dawet Suronatan ...... 10 Gambar 10 Sketsa Wedang Cemoe ...... 10 Gambar 11 LENTO MADIUN ...... 48 Gambar 12 REMPEYEK ...... 49 Gambar 13 TAHU TELUR ...... 51 Gambar 14 NASI PECEL ...... 52 Gambar 15 PENTOL CORAH...... 53 Gambar 16 SOTO KUTILANG ...... 55 Gambar 17 NASI JOTOS...... 56 Gambar 18 WEDANG CEMOE ...... 58 Gambar 19 DAWET SURONATAN ...... 59 Gambar 20 NASI PUTIH ...... 61 Gambar 21 Denah Pelaksaan presentasi produk ...... 66 Gambar 23 Dokumentasi kegiatan pelaksanaan sidang ...... 67

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Makanan tradisional merupakan salah satu hal yang menggambarkan ciri khas untuk dikenal dan ditemukan dari setiap wilayah. Makanan khas daerah

Indonesia sudah diwariskan sejak lama dan masih bertahan hingga saat ini. Resep yang diajarkan dari generasi ke generasi dilakukan secara turun temurun secara lisan dan masih menggunakan cara masak yang tradisional untuk melestarikan cipta rasa yang khas, tetapi variasi dan modifikasi juga telah banyak dilakukan karena adanya teknologi yang sudah canggih. Penggunaan bahan utama dan prosedur cara masak yang tradisional masih dipertahankan karena hal tersebut merupakan salah satu bagian yang khas dari daerah tersebut. Kota Madiun adalah salah satu kota di bagian barat provinsi Jawa timur ini memiliki luas wilayah 33,23 km2 yang terbagi menjadi 3 kecamatan, yakni Kecamatan Manguharjo (10,04 km2), Kecamatan

Taman (12,46 km2), Kecamatan Kartoharjo (10,73 km2)

Kota Madiun terletak di dataran rendah antara 7’-8’ Lintang Selatan atau sepanjang 7,5 km bentang arah ke selatan, serta 111’-112’ bentang arah Barat Timur letak geoafis Kota Madiun. Kota ini sangat strategis karena dapat menghubungkan jalan regional daerah Jawa Timur dengan daerah Jawa Tengah khususnya antara kota Madiun dengan kota-kota besar yaitu Yogyakarta, Jakarta melalui Ngawi,

Tawamangu / Surakarta melalui Magetan, dan Pacitan-Trenggalek melewati

Ponorogo serta jalur Kereta Api Lintas Pulau Jawa bagian Selatan yang menghubungkan Surabaya - Bandung. Kota Madiun sendiri berbatasan dengan

wilayah Kabupaten Madiun dan Magetan, disebelah utara berbatasan dengan

Kecamatan Madiun sebelah timur berbatasan dengan Kecamatan Wungu, sebelah selatan berbatasan dengan Kecamatan Geger, sebelah Barat berbatasan dengan Kecamatan Jiwan.

Kota Madiun terkenal dengan industri yang bergerak dibidang manufaktur dan jasa perkeretaapian yaitu dengan berdirinya PT. Industri Kereta Api (INKA).

Selain itu, kota ini juga dijuluki sebagai “Kota Gadis” yang dapat diartikan sebagai

Kota Perdagangan dan Industri. Kota Madiun mempunyai penduduk hampir setengah juta jiwa, dapat dilihat dari kondisi lapangan pekerjaan yang seimbang sehingga dapat menjadikan Kota Madiun memiliki pertumbuhan ekonomi yang baik. Industri yang dapat mendukung berkembangnya perekonomian yaitu sentra industri pengolahan makanan khas tradisional Kota Madiun, seperti sambel pecel, brem, krupuk lempeng, madu mongso, dll.

Sebagai daerah perkotaan Madiun mempunyai beberapa objek wisata buatan dan berbagai even yang mendukung kegiatan pariwisata di Kota Madiun.

Jenis pariwisata yang ada di Kota Madiun antara lain Wisata Budaya dan Sejarah,

Tempat Hiburan, Rekreasi dan objek Wisata buatan, Wisata kuliner. Sebagai wilayah perkotaan Madiun mempunyai banyak tempat rekreasi dan objek Wisata buatan seperti Alun-alun / Madiun square, Dumilah park (Taman bermain dan

Water Boom) dan Taman Bantaran.

Penulis ingin mengulas kulinernya lebih dalam adalah Kota Madiun. Banyak masyarakat yang mengenalkan makanan khas dari Kota Madiun seperti Tahu Telor,

Lento Madiun, Nasi Pecel, Soto Kulintang, Nasi jotos, Wedang cemoe, Dawet

suronatan, rempeyek, Nasi putih. dan penulis akan menjabarkan sedikit mengenai makanan tersebut.

Masyarakat Kota Madiun sudah menjadikan makanan-makanan tersebut menjadi makanan pokok mereka dan mereka tidak pernah merasa bosan dengan makanan yang mereka konsumsi, menurut masyarakat Kota Madiun makanan yang mereka konsumsi sangat sehat karena sudah lengkap dengan lauk dan sayuran nya. produk lokal lebih bagus dari pada produk yang baru saat ini

Dalam kesempatan ini, penulis bertujuan menyajikan makanan Madiun dalam bentuk rijsttafel. Jika diartikan secara harfiah, rijst berarti nasi dan tafel berarti meja, disatukan menjadi “hidangan nasi”. Orang-orang Belanda menggunakan istilah ini untuk menyebut jamuan hidangan Indonesia yang ditata komplet di atas meja makan (Ganie, 2003:250). Menurut seorang penulis roman

Belanda, Victor Ido (1948:31), Rijsttafel diartikan sebagai “…eten van de rijsmaaltjid een special tafel gebruikt” (sajian nasi yang dihidangkan secara spesial). “

“Rijsttafel adalah suatu budaya makan pada masa kolonial Belanda. Menurut

Surjatini N. Ganie, istilah ini disematkan oleh orang-orang Belanda untuk jamuan hidangan Indonesia yang ditata komplet di atas meja makan dan hidangan ini biasanya di gunakaan di saat acara-acara besar di saat colonial belanda mengadakan kunjungan dengan kerabat-kerabatnya “(Rahman, 2011: 7-8).

“Persentuhan budaya antara Barat dan pribumi ini menjadi babakan yang sangat penting dalam sejarah kuliner di Indonesia. Persentuhan dan perpaduan budaya ini

bahkan membuahkan sebuah budaya baru yang dikenal dengan kebudayaan Indis

“(Soekiman, 2000: 26-27).

Maka lahirlah rijsttafel, sebuah perpaduan budaya makan pribumi dan Eropa.

Perpaduan ini bahkan hingga dalam hal pelayanan, tata cara makan hingga jenis hidangannya.

Dengan adanya penyusunan menu yang penulis akan presentasikan, penulis berharap menu tersebut dapat digunakan sebagai referensi menu planning.

Sehingga masakan Madiun lebih dikenal tidak hanya di kalangan Indonesia tetapi oleh mancanegara.

1.2 Tujuan

Tujuan Formal:

1. Sebagai wujud pengaplikasian ilmu yang telah dipelajari selama

3 tahun di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Tujuan Opreasional:

1. Memperkenalkan lebih dalam citarasa kuliner Kota Madiun, Jawa

Timur

2. Menyajikan kuliner Kota Madiun dalam penyajian rijsttafel.

3. Upaya melatih kemampuan diri penulis dalam merangkai menu

dan memadupadankan komoditi makanan.

4. Sebagai salah satu konsep rangkaian menu yang nantinya dapat

digunakan oleh restoran atau hotel, selain itu bisa dijadikan

sebagai objek dalam berwirausaha.

1.3 Usulan Masakan

Penulis akan mempresentasikan citarasa kuliner Kota Madiun dalam

bentuk rijsttafel. Pemilihan menu dibuat berdasarkan citarasa dan

keaslian menu dari Kota Madiun, yang penulis dapatkan dari buku dan

beberapa referensi lainnya, serta memadupadankan komoditi khas

yang berlimpah di Kota Madiun itu sendiri. Susunan menu yang akan

penulis presentasikan adalah sebagai berikut:

1. Nasi putih

Seperti halnya yang penulis sudah jelaskan sebelumnya, bahwa

rijsttafel adalah sajian hidangan makanan yang mencakup nasi dan berbagai

lauk, maka dari itu, pada kesempatan kali ini penulis akan menyajikan nasi

putih di dalam susunan menu yang dibuat.

Beras yang dicuci terlebih dahulu, kemudian di steam sampai matang,

sehingga menjadikan tekstur nya yang halus, dan suhunya yang hangat,

ialah sangat cocok dijadikan teman makan untuk lauk-lauk yang penulis

telah sajikan, dan tentunya sudah menjadi suatu budaya makan bagi

masyarakat Indonesia jika makan tak lengkap jika tidak ada nasi putih.

Nasi putih

Gambar 1 Sketsa Nasi Putih 2. Lento Madiun

Lento Madiun adalah makan tradisional menggunakan bahan dasar

dari singkong yang di serut kasar dan di campur dengan tempe fermentasi,

cabai keriting, lengkuas, cabai rawit, daun jeruk, bawang putih, bawang

merah, tepung terigu dan garam, lalu lento madiun ini dibentuk bulat.

Tempe

Singkong

Cabai Rawit

Gambar 2 Sketsa Lento Madiun

3. Rempeyek

Rempeyek merupakan kerupuk yang terbuat dari tepung dan kacang,

tapi ada juga yang menggunakan ikan teri. Biasanya rempeyek ini cocok

sebagai pelengkap kerupuk untuk semua jenis makanan.

Kacang tanah

Ikan teri

Adonan Rempeyek

Gambar 3 Sketsa Rempeyek 4. Pentol Corah

Pentol Corah adalah makanan khas Kota Madiun, arti nama Corah

diambil dari nama sebuah daerah di Kota Madiun dimana pertama kali

pentol itu di jual, tepatnya di kelurahan Rejomulyo Kecamatan Kartoharjo

Madiun. Perbedaan Pentol Corah dan Pentol lain nya adalah dari cara

pembuatannya berdasarkan cara pembuatannya, pentol Corah adonan

tepung terigu di masukan ke kulit tahu lalu di kukus dan di potong-potong.

Tahu

Pentol

Gambar 4 Sketsa Pentol Corah

5. Pecel

Pecel merupakan makan yang sangat popular di kota Madiun, pecel

adalah makanan yang memiliki kandungan gizi sempurna, karena

penyajiannya dengan berbagai sayuran seperti tauge, kacang panjang, sayur

hijau yang di campur dengan bumbu kacang. Makanan ini sudah menjadi

icon kuliner kebanggaan masyarakat di daerah Madiun.

Sambal kacang

Daun pepaya

Kacang panjang

Kemangi

Sayur kol Gambar 5 Sketsa Pecel Tauge

6. Lontong Tahu Telur Daun singkong Lontong tahu telur mempunyai nama lain yaitu tahu panggung, dan

menggunakan bumbu yang berbeda dengan Tahu Kupat di karnakan

bumbu Lontong Tahu Telur tidak berkuah dan keunikan nya adalah saat

proses pembuatannya Tahu dan Telor di goreng secara bersamaan lalu

menggunakan petis udang yang membuat rasa bumbu kacang lebih

nikmat.

Tahu

Telur

Lontong

Tauge

Gambar 6 Sketsa Lontong Tahu Telur Kerupuk

7. Nasi Jotos

Jotos adalah tinju dari bahasa jawa, bisa dibilang ini nasi tinju karena

dari ukuran porsi Nasi Jotos yang seukuran kepalan tinju orang dewasa.

Nasi Jotos di sajikan dengan lauk berupa bihun, tempe atau tahu, usus dan

sambal lalu makanan ini dibungkus dengan daun pisang. Usus

Bihun

Nasi putih

Tempe orek

Daun pisang Gambar 7 Sketsa Nasi Jotos 8. Soto Kutilang

Setiap daerah memiliki cara penyajian makanan yang berbeda

contohnya dari madiun. Soto Kutilang adalah soto ayam kampung yang

menggunakan bumbu kuning. Keripik kentang, Mie soun, Kacang tanah dan

Tauge sebagai pelengkap. Biasanya soto menggunakan mangkuk tapi Soto

Kutilang ini menggunakan piring. Ayam

Kacang tanah goreng

Kentang

Bihun

Gambar 8 Sketsa Soto Kutilang Daun bawang

9. Dawet Suronatan

Dawet Suronatan adalah salah satu minuman dingin khas Madiun

dan di sebut Dawet Suronatan karena minuman_tradisional ini pertama

kali terkenal di kampung bernama Suronatan. Penyajian Dawet Suronatan

cukup unik karena memakai mangkuk kecil dan di sajikan dengan bubur

sumsum, ketan hitam, pisang tanduk, sagu mutiara dan tape sebagai isian

dari mangkuk kecil tersebut.

Es batu

Tape

Pisang

Bubur sum-sum

Sagu mutiara

Beras ketan hitam Gambar 9 Sketsa Dawet Suronatan

10. Wedang Cemue

Wedang Cemue mempunyai keunikan dari segi bahan dan rasa

karena memiliki rasa gurih dari santan, pedas dari jahe, manis dari gula

tebu, legit dari roti tawar, serta asin dari kacang kelinci dan terdapat

taburan bawang merah goreng serta daun pandan untuk aroma harum.

Kolang-kaling

Roti

Kacang

Gambar 10 Sketsa Wedang Cemoe

10 COURSES KOTA MADIUN RIJSTTAFEL MENU

“Rempeyek” (Kacang tanah goreng, Ikan teri goreng, Tepung beras, Air) *** “Lento Madiun” (Singkong serut, Tempe, Cabai keriting, Cabai rawit, Daun jeruk, Lengkuas, Bawang putih, Bawang merah, Tepung terigu) *** “Lontong Tahu Telur” (Lontong, Tahu goreng, Telur goreng, Daun bawang, Seledri, Kacang tanah goreng, Cabai rawit, Bawang putih, Petis udang, Kecap manis) *** “Nasi Pecel” (Bayam, Kol, Tauge, Kemangi, Kacang Panjang, Daun pepaya, Daun singkong, Sambal kacang) *** “Pentol Corah” (Tahu pong, Tepung terigu, Tepung kanji, Bawang putih, Merica, Kaldu bubuk, Air, Bawang merah, Bawang putih, Cabe rawit, Saus Tomat) *** “Soto Kutilang” (Ayam, Soun, Kentang goreng, Tauge, Daun bawang, Daun seledri, Kacan tanah) *** “Nasi Jotos” (Telur puyuh, Tempe oreg, Soun, Usus, Sambal bajak) *** “Wedang Cemoe” (Roti, Kacang kelinci, Daun pandan, Jahe, Gula merah, Kolang kaling, Kayu manis, Santan) *** “Dawet Suronatan” (Bubur sumsum, Ketan hitam, Pisang tanduk, Sagu mutiara, Tape, Daun pandan, Gula merah, Vanili, Santan) *** “Nasi Putih” (Karbohidrat)

1.4 Tinjauan Produk 1.4.1 Tema Masakan Menu yang penulis buat akan disajikan dalam bentuk 10 courses rijsttafel.

Rijsttafel sendiri merupakan suatu penyajian-makanan yang dengan pilihan

hidangan yang beragam, mencakup nasi dan berbagai lauk-pauk. Sajian

masakan yang penulis susun mencakup komoditi-komoditi seperti nasi, ayam,

sayur, sup, dan sambal.

1.4.2 Standard Recipe Standard recipe adalah suatu formula yang tertulis dan dijadikan sebagai

dasar dalam membuat makanan atau minuman, dalam jumlah rasa dan takaran

yang telah ditetapkan.

Seperti yang dikatakan oleh Stephen (Shiring, 2001:170), “A standard

recipe produces a standard yield designed to produce a specific amount of

food. This yield, or standard, is expressed in portion size, volume, or weight.

Sometimes the yield from a standard recipe may need to be adjusted.”. Dari

kutipan tersebut dijelaskan bahwa di dalam standard recipe terdapat-takaran

yang spesifik dalam jumlah porsi, volume, dan beratnya. Sehingga, dengan

adanya standard recipe ini dapat memudahkan dalam proses persiapan dan

pembuatan makanan, sehingga terciptalah sistem kerja yang efesien dan efektif

dan produk yang dihasilkan pun konsiste

TABEL 1 Resep Nasi Putih Origin : Madiun Jawa timur Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Karbohidrat Berat porsi : 100 gr Tanggal : Maret 2019 Suhu hidangan : Hangat.

No Metode JML UNI Bahan Keterangan 1 Mise en place 250 gr Beras Cuci bersih sampai air 360 ml Air cuciannya bening.

2 Letakkan Beras

3 Masukkan 360 Air atau sampai satu level di atas beras yang setara dengan satu ruas jari telunjuk 4 Tekan Tombol "cook".

Masak Hingga tombolnya 5 berpindah pada "heat mode".

6 Angkat, Pada piring saji. sisihkan

7 Sajikan

Sumber: Wawancara dengan Ibu yayuk data olahan penulis, 2019.

TABEL 2

Resep Lento Madiun Origin : Madiun Jawa timur Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Kudapan Berat porsi : 30 gr Tanggal : Maret 2019 Suhu hidangan : Suhu ruangan.

No Metode JML UNI Bahan Keterangan 1 Mise en place 200 Singkong Cuci hingga bersih, 100 Tempe kupas, parut 20 Cabe keriting Uleg 10 Cabe rawit Iris halus 2 lbr Daun jeruk Isis halus 25 Lengkuas Iris halus 10 Bawang putih Iris halus 6 Bawang merah Iris halus 8 Garam 10 Tepung terigu 200 Minyak goreng 2 Campur Singkong Tempe Cabe keriting Cabe rawit Aduk hingga rata Daun jeruk hingga menjadi adonan Lengkuas Bawang putih Bawang merah Garam Tepung terigu

3 Panaskan Minyak goreng

4 Goreng Adonan Adonan yang sudah tercampur hingga berwarna kecoklatan Sumber: https://cookpad.com/id/resep/2327842-lento-madiun dan Data olahan penulis, 2019.

TABEL 3 Resep Rempeyek Origin : Madiun Jawa timur Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Side dish Berat porsi : 50 gr Tanggal : Maret 2019 Suhu hidangan : Suhu ruangan. No Metode JML UNI Bahan Keterangan 1 Mise en place 100 gr Tepung beras 5 gr Bawang putih Haluskan 3 gr Ketumbar Sangrai 2 gr Kemiri Sangrai 7 gr Telur Pecahkan ambil isi 2 gr Daun jeruk Slice 20 gr Kacang tanah Sangrai 20 gr Ika Teri Sangrai 5 gr Penyedap 20 ml Air 2 Masak Kacang Sangrai Ikan teri Sangrai

Tepung beras Kacang 3 Ika Teri Air Masukan Penyedap Goreng Kemiri Ketumbar Bawang putih Daun jeruk 4 Sajikan

Sumber: Wawancara dengan Ibu win dan data olahan penulis, 2019

TABEL 4 Resep Pentol Corah Origin : Madiun Jawa timur Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Snack Berat porsi : 70 gr Tanggal : Maret 2019 Suhu hidangan : Hangat. No Metode JML UNI Bahan Keterangan 1 Mise en place 100 gr Tepung terigu 100 gr Tepung kanji 500 gr Tahu sumedang Isi di keluarkan 8 gr Merica bubuk 10 gr Kaldu bubuk 200 ml Air hangat 100 gr Saos tomat 40 gr Cabe rawit Potong halus 30 gr Bawang merah Potong halus 10 gr Gula 20 gr Bawang putih Potong halus 5 gr penyedap Bawang putih Haluskan dan 2 Haluskan Merica masukkan ke dalam Air hangat wadah berisi air

Tepung terigu Aduk hingga rata dan Masukan Tepung kanji masukkan ke dalam 3 Kaldu bubuk wadah berisi air Garam Tahu sumedang Keluarkan isi tahu dan 4 Masukan isi dengan adonan pentol

Cabe rawit Kukus dan haluskan 5 Masukan Bawang merah Goreng dan haluskan Bawang putih Goreng dan haluskan Saos tomat Bawang merah Bawang putih Saus untuk pentol 6 Masak Gula Garam Penyedap 7 Sajikan

Sumber: https://cookpad.com/id/resep/6482568-pentol-corah-madiun dan data olahan penulis, 2019.

TABEL 5 Resep Pecel Origin : Madiun Jawa timur Jumlah Porsi : 5 porsi Jenis Makanan : Main course Berat Porsi : 60 gr Tanggal : Maret 2019 Suhu hidangan : Hangat. No Metode JML UNI Bahan Keterangan 1 Mise en place 150 gr Kacang tanah Sangrai dan kupas kulit 50 gr Gula merah Larutkan 35 gr Cabe merah Di potong 8 gr Bawang putih Di potong 2 lbr gr Daun jeruk Sobek daun 10 gr Asam jawa Larutkan 8 gr Gula pasir 10 gr Garam 5 gr Kencur Kupas, Parut 200 gr Kemangi 200 gr Daun pepaya Rebus 100 gr Daun singkong Rebus 200 gr Bayam Rebus 100 gr Kol Rebus 100 gr Tauge Rebus 150 gr Kacang Panjang Rebus 100 ml Air matang Kacang tanah Gula merah Cabe merah 2 Uleg Bawang putih Ulek hingga rata Daun jeruk Asam jawa Gula pasir Garam Kencur Kemangi Daun pepaya Daun singkong Rebus 3 Campur Bayam Kol Tauge Kacang panjang 4 Sajikan

Sumber:https://cookpad.com/id/resep/596939-nasi-pecel- madiun?via=search&search_term=nasi%20pecel%20madiun dan data olahan penulis, 2019

TABEL 6 Resep Tahu Telur Origin : Madiun Jawa timur Jumlah Porsi : 5 porsi Jenis Makanan : Main course Berat Porsi : 80 gr Tanggal : Maret 2019 Suhu hidangan : Hangat. No Metode JML UNI Bahan Keterangan 1 Mise en place 300 gr Telur Cuci, bersihkan, kupas 200 gr Tahu Potong dice 100 gr Daun bawang Ambil daun nya 100 gr Seledri Garnish 250 gr Kacang tanah Haluskan 80 gr Cabai rawit Iris 8 gr Bawang putih Iris 50 gr Petis udang 10 gr Garam 30 gr Gula merah Iris 100 gr Air matang 8 gr Kecap manis 400 gr Lontong Potong 100 gr Tauge Cuci bersihkan 50 gr Timun Cuci bersihkan 30 gr Bawang merah Iris 10 gr Kerupuk Goreng Kacang tanah Cabai rawit Petis udang Garam Gula merah 2 Campur Air matang Ulek hingga rata Bawang merah Bawang putih Garam Tepung terigu 3 Rebus Tauge Rebus

4 Panaskan Minyak Goreng

5 Goreng Telur Hingga berwarna Tahu kecoklatan 6 Sajikan

Sumber: https://www.suara.com/lifestyle/2017/08/19/091450/tahu-telur-bumbu- petis-nikmatnya-begitu-khas dan data olahan penulis, 2019.

TABEL 7 Resep Nasi Jotos Origin : Madiun Jawa timur Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Main course Berat porsi : 150 gr Tanggal : Maret 2019 Suhu hidangan : Suhu ruangan. No Metode JML UNI Bahan Keterangan 1 Mise en place 150 gr Tempe Potong panjang 10 gr Bawang merah Iris 7 gr Bawang putih Iris 1 gr Cabai merah besar Buang biji 1 gr Daun salam 8 gr Lengkuas Memarkan 30 gr Kecap manis 100 gr Telur puyuh Rebus 50 gr Sambal bajak 6 gr Garam 10 gr Merica bubuk 10 gr Gula pasir 10 gr Minyak 200 ml Bihun Rebus 15 gr Kecap asin 50 gr Usus Rebus 100 ml Air 200 gr Daun pisang 2 Masak Tempe Oseng

Bawang merah Bawang putih Cabai merah besar Daun salam 3 Masak Lengkuas Tumis Kecap manis Merica Gula Air Tempe Masukan kedalam Kecap manis tumisan Garam 4 Masak Merica Aduk sampai rata Gula Air

LANJUTAN TABEL 7 Resep Nasi Jotos Bihun 5 Masak Kecap asin Aduk sampai matang Merica bubuk

Usus Tumis 6 Masak Bawang merah Bawang putih

Sajikan bungkus dengan daun 7 pisang

Sumber: http://www.tribunnews.com/lifestyle/2014/09/06/sego-jotos-rasanya- benar-benar-nonjok dan data olahan penulis, 2019.

TABEL 8 Resep Soto kulintang Origin : Madiun Jawa Timur Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Soup Berat porsi : 120 Tanggal : Maret 2019 Suhu hidangan : Hangat. No Metode JML UNI Bahan Keterangan 1 Mise en place 500 gr Dagin ayam Rebus, Suir 100 gr Kelapa Parut 3 gr Daun jeruk nipis Sobek 3 gr Daun salam Sobek 5 gr Merica bubuk 7 gr Lengkuas Memarkan 6 gr Gula pasir 500 ml Air Rebus 80 gr Bawang merah 50 gr Bawang putih 10 gr Kunyit 15 gr Jahe 5 gr Ketumbar 5 gr Lengkuas 5 gr Garam

LANJUTAN TABEL 8 Resep Soto kulintang 20 gr Kemiri 25 gr Serai 100 gr Mie soun 20 gr Daun seledri 10 gr Daun bawang 100 gr Kacang tanah 300 gr Kentang 100 gr Tauge 10 ml Minyak goreng

Minyak goreng Panaskan Bawang merah Iris Bawang putih Iris Kunyit Kupas, uleg 2 Masak Jahe Kupas, uleg Ketumbar Lengkuas Memarkan Garam Kemiri Hancurkan, uleg Serai Ikat

Mie soun Rebus Daun seledri Slice 3 Masukkan Daun bawang Slice Kacang tanah Goreng Kentang Iris tipis Tauge Rebus

4 Sajikan Daun bawang Taburkan Kacang tanah

Sumber: https://ressepassliindo.blogspot.com/2017/03/resep-soto-madiun-spesial- mudah-dibuat.html data olahan penulis, 2019.

TABEL 9 Resep Dawet suronatan Origin : Madiun Jawa Timur Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Minuman Berat porsi : 95 Tanggal : Maret 2019 Suhu hidangan : Dingin.

No Metode JML UNI Bahan Keterangan 1 Mise en place 80 gr Beras ketan hitam Rendam 2 jam 300 ml Air 2 gr Garam 2 gr Daun pandan Ikat 150 gr Gula merah Iris 200 gr Santan 70 ml Tepung beras 150 gr Pisang tanduk Iris 2 gr Vanili bubuk 350 gr Tape Hancurkan 150 gr Sagu Mutiara 700 gr Es batu Serut Beras ketan hitam 2 Masak Garam Rebus 2 jam Daun pandan Gula merah

Santan 3 Masukkan Tepung beras Masak api kecil Daun pandan Garam

Pisang tanduk Kupas slice Santan 4 Masukkan Daun pandan Gula merah Rebus Garam Vanili 5 Sajikan Dengan serutan es batu

Sumber: https://resepnusantara.id/dawet-suronatan-madiun/ data olahan penulis, 2019.

TABEL 10 Resep Wedang cemoe Origin : Madiun Jawa Timur Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Minuman Berat porsi : 100 Tanggal : Maret 2019 Suhu hidangan : Hangat.

No Metode JML UNI Bahan Keterangan 1 Mise en place 1.500 ml Santan 10 gr Garam 3 gr Kayu manis 75 gr Jahe Kupas 0,5 gr Cengkih 125 gr Gula pasir 100 gr Gula merah 80 gr Roti tawar Potong dadu 75 gr Kolang kaling 100 gr Kacang Rebus Santan Garam Kayu manis 2 Masak Jahe Masak api kecil Cengkih Gula pasir Gula merah

Roti tawar 3 Masukkan Kolang kaling Taburkan Kacang

4 Sajikan Hangat

Sumber: http://www.earlly.com/resep-wedang-cemoe-hangat.html data olahan penulis, 2019.

1.4.3 Recipe Costing dan Dish Costing

Seperti yang sudah penulis sebutkan sebelumnya, yaitu salah satu

tujuan dalam pembuatan Tugas Akhir ini ialah sebagai objek dalam

berwirausaha. Menu yang sudah penulis susun pun diharapkan dapat

dijadikan bahan pertimbangan dalam penyusunan rangkaian menu yang bisa

digunakan oleh restoran atau hotel. Untuk terciptanya sebuah tujuan dalam

berwirausaha, yaitu memperoleh laba, perlu diketahui seberapa besar recipe

costing dan dish costing dari menu yang telah disusun.

Recipe costing adalah sebuah dasar perhitungan untuk menentukan

biaya dari tiap-tiap unit komoditi bahan makanan yang digunakan dalam

sebuah resep. Dalam menentukan harga recipe costing, kita bisa mengambil

kuantitas dari setiap unit standard recipe yang sudah dibuat dan dihitung

dengan harga komoditi bahan makanan tersebut. Seperti yang disebutkan

oleh Paul (Dittmer, 2003: 159), “To find the cost, on list each inedients and

quantity from the standard recipe on recipe detail and cost card and then

multiplies the quantity of each inedients by the unit cost for that inedient.”

Kutipan di atas menjelaskan bahwa untuk mencari harga dari recipe

costing yaitu dengan cara mengalikan kuantiti dari tiap unit-unit bahan

makanan yang tertera pada standard recipe dengan harga dari tiap unit-unit

bahan makanan yang diperlukan. Lalu semua harga biaya tersebut

ditotalkan, dan terbentuklah recipe costing.

Untuk mengetahui biaya makanan per satuan porsinya, digunakanlah dish costing, Edward mengatakan, “…dish cost is the cost of food put on the plate.” (Sanders, 2015: 98). Dengan cara recipe costing dibagi jumlah porsi.

Jika suatu standard recipe dibuat untuk 10 porsi, maka untuk menentukan dish costing nya ialah, jumlah recipe costing dibagi 10, dan didapatlah harga dish costing dari suatu menu tersebut.

Sedangkan untuk menentukan harga jual atau selling price, maka harus memperhitungkan terlebih dahulu presentase dari tiap food cost, labor cost, overhead, dan profit nya. Tentunya, semakin kecil food cost nya, maka semakin tinggi juga profit atau laba yang diperoleh. Presentase food cost yang biasa digunakan dalam bidang pengelolaan dalam bidang usaha kuliner ini berkisar antara 35-45%, seperti yang disebutkan oleh Sharon dan

Douglas (Brown; Fullen, 2016), “…and maintain their food cost of sales at

35-45 percent.” Selain itu, seperti yang dikatakan oleh John Unrein (Unrein,

2017) mengenai dessert food cost, yaitu, “Profitable bakeries and bakery cafes tend to keep food costs below 35 percent.” Tujuan dari penghitungan food cost ini adalah untuk menentukan harga jual suatu produk yang hendak dipasarkan.

Berdasarkan menu yang penulis sajikan, penulis hendak menggunakan presentase food cost yang biasa digunakan, yaitu 35-40%. Dan untuk dessert yang penulis buat, penulis akan menggunakan_presentasi food cost 30%.

Berikut adalah tabel recipe costing dan dish costing berdasarkan menu yang telah penulis susun:

TABEL 11 Recepie costing Lento Madiun

Jumlah Satuan Nama Harga Harga Total 200 gr Singkong Rp 8,000.00 Rp 1,600.00 100 gr Tempe Rp 8,200.00 Rp 820.00 20 gr Cabe Keriting Rp 35,000.00 Rp 700.00 10 gr Cabe Rawit Rp 38,000.00 Rp 3,800.00 4 gr Daun Jeruk Rp 44,850.00 Rp 1,794.00 25 gr Lengkuas Rp 14,520.00 Rp 363.00 10 gr Bawang Putih Rp 23,750.00 Rp 237.50 6 gr Bawang Merah Rp 33,300.00 Rp 199.80 8 gr Garam Rp 4,500.00 Rp 36.00 10 gr Tepung Terigu Rp 12,000.00 Rp 120.00 200 gr Minyak Goreng Rp 19,000.00 Rp 3,800.00 Total Harga/ Porsion Rp 13,470.30 Dish Cost Rp 2,694.06 Sumber: data olahan penulis, 2019.

TABEL 12 Recipe Costing Lontong Tahu Telur Jumlah Satuan Nama Harga Harga Total 300 gr Telur Rp 24,000.00 Rp 7,200.00 500 gr Tahu Rp 7,500.00 Rp 3,750.00 100 gr Daun Bawang Rp 14,500.00 Rp 1,450.00 100 gr Selederi Rp 23,520.00 Rp 2,352.00 250 gr Kacang Tanah Rp 29,500.00 Rp 7,375.00 80 gr Cabai Rawit Rp 38,000.00 Rp 3,040.00 8 gr Bawang Putih Rp 23,750.00 Rp 190.00 50 gr Petis Udang Rp 47,320.00 Rp 2,366.00 10 gr Garam Rp 4,500.00 Rp 450.00 30 gr Gula Merah Rp 21,000.00 Rp 630.00 8 gr Kecap Manis Rp 19,000.00 Rp 152.00 600 gr Lontong Rp 30,000.00 Rp 18,000.00 100 gr Tauge Rp 12,000.00 Rp 1,200.00 50 gr Timun Rp 8,100.00 Rp 405.00 30 gr Bawang Goreng Rp 165,000.00 Rp 4,950.00 10 gr Kerupuk Rp 15,500.00 Rp 155.00 Total Harga/ Porsion Rp 53,665.00 Dish Cost Rp 10,733.00 Sumber: data olahan penulis, 2019.

TABEL 13 Recipe Costing Pecel

Jumlah Satuan Nama Harga Harga Total 150 gr Kacang Tanah Rp 29,500.00 Rp 4,425.00 50 gr Gula Merah Rp 21,000.00 Rp 1,050.00 35 gr Cabe Merah Rp 25,000.00 Rp 875.00 8 gr Bawang Putih Rp 23,750.00 Rp 190.00 4 gr Daun Jeruk Rp 44,850.00 Rp 179.40 10 gr Asam Jawa Rp 22,500.00 Rp 225.00 8 gr Gula Pasir Rp 15,400.00 Rp 123.20 10 gr Garam Rp 4,500.00 Rp 45.00 5 gr Kencur Rp 10,000.00 Rp 50.00 200 gr Kemangi Rp 2,000.00 Rp 400.00 200 gr Daun Pepaya Rp 2,000.00 Rp 4,000.00 100 gr Daun Singkong Rp 2,000.00 Rp 2,000.00 200 gr Bayam Rp 1,400.00 Rp 2,800.00 100 gr Kol Rp 1,500.00 Rp 150.00 100 gr Tauge Rp 12,000.00 Rp 1,200.00 150 gr Kacang Panjang Rp 15,000.00 Rp 2,250.00 Total Harga/ Porsion Rp 19,962.60 Dish Cost Rp 3,992.52 Sumber: data olahan penulis, 2019.

TABEL 14 Recipe Costing Pentol Corah

Jumlah Satuan Nama Harga Harga Total 100 gr Tepung Terigu Rp 12,000.00 Rp 1,200.00 100 gr Tepung Kanji Rp 15,000.00 Rp 1,500.00 500 gr Tahu Pong Rp 60,000.00 Rp 30,000.00 8 gr Merica Bubuk Rp 14,000.00 Rp 112.00 10 gr Kaldu Bubuk Rp 80,000.00 Rp 800.00 100 gr Saos Tomat Rp 15,000.00 Rp 1,500.00 40 gr Cabe Rawit Rp 38,000.00 Rp 1,520.00 30 gr Bawang Merah Rp 33,300.00 Rp 999.00 10 gr Gula Rp 15,400.00 Rp 154.00 20 gr Bawang Putih Rp 23,750.00 Rp 475.00 Total Harga/ Porsion Rp 38,260.00 Dish Cost Rp 7,652.00 Sumber: data olahan penulis, 2019.

TABEL 15 Recipe Costing Rempeyek

Jumlah Satuan Nama Harga Harga Total 100 gr Tepung Beras Rp 11,000.00 Rp 1,100.00 5 gr Bawang Putih Rp 15,000.00 Rp 75.00 3 gr Ketumbar Rp 29,500.00 Rp 88.50 2 gr Kemiri Rp 110,000.00 Rp 220.00 7 gr Telur Rp 24,000.00 Rp 168.00 2 gr Daun Jeruk Rp 44,850.00 Rp 89.70 20 gr Kacang Tanah Rp 20,000.00 Rp 400.00 20 gr Ikan Teri Rp 120,000.00 Rp 2,400.00 5 gr Penyedap Rp 3,000.00 Rp 150.00 Total Harga/ Porsion Rp 4,691.20 Dish Cost Rp 938.24 Sumber: data olahan penulis, 2019.

TABEL 16 Recipe Costing Nasi Jotos

Jumlah Satuan Nama Harga Harga Total 150 gr Tempe Rp 8,200.00 Rp 1,230.00 10 gr Bawang Merah Rp 33,300.00 Rp 333.00 7 gr Bawang Putih Rp 23,750.00 Rp 166.25 Cabai Merah 10 gr Besar Rp 15,000.00 Rp 150.00 2 gr Daun Salam Rp 1,425.00 Rp 2.85 8 gr Lengkuas Rp 14,520.00 Rp 116.16 30 gr Kecap Manis Rp 19,000.00 Rp 570.00 100 gr Telur Puyuh Rp 30,000.00 Rp 3,000.00 50 gr Sambal Bajak Rp 25,000.00 Rp 1,250.00 5 gr Garam Rp 4,500.00 Rp 22.50 10 gr Merica Bubuk Rp 14,000.00 Rp 140.00 10 ml Gula Pasir Rp 15,400.00 Rp 154.00 10 ml Minyak Rp 19,000.00 Rp 3,800.00 200 gr Bihun Rp 21,000.00 Rp 315.00 15 gr Kecap Asin Rp 15,000.00 Rp 750.00 50 gr Usus Rp 18,000.00 Rp 1,800.00 Total Harga/ Porsion Rp 13,799.76 Dish Cost Rp 2,759.95 Sumber: data olahan penulis, 2019.

TABEL 17 Recipe Costing Nasi Putih Jumlah Satuan Nama Harga Harga Total 250 gr Beras Rp 12,500.00 Rp 3,125.00 Total Harga/ Porsion Rp 3,125.00 Dish Cost Rp 625.00 Sumber: data olahan penulis, 2019.

TABEL 18 Recipe Costing Wedang Cemoe Jumlah Satuan Nama Harga Harga Total 1500 ml Santan Rp 28,000.00 Rp 42,000.00 10 gr Garam Rp 4,500.00 Rp 45.00 3 gr Kayu Manis Rp 34,500.00 Rp 103.50 75 gr Jahe Rp 27,500.00 Rp 2,062.50 1 gr Cengkih Rp 80,000.00 Rp 80.00 125 gr Gula Pasir Rp 15,400.00 Rp 1,925.00 100 gr Gula Merah Rp 21,000.00 Rp 2,100.00 80 gr Roti Tawar Rp 13,000.00 Rp 1,040.00 75 gr Kolang Kaling Rp 14,000.00 Rp 1,050.00 100 kg Kancang Rp 29,500.00 Rp 2,950.00 Total Harga/ Porsion Rp 53,356.00 Dish Cost Rp 10,671.20 Sumber: data olahan penulis, 2019.

TABEL 19 Recipe Costing Dawet Surontan Jumlah Satuan Nama Harga Harga Total 80 gr Ketan Hitam Rp 22,000.00 Rp 1,760.00 2 gr Garam Rp 4,500.00 Rp 9.00 5 gr Daun Pandan Rp 21,000.00 Rp 105.00 150 gr Gula Merah Rp 21,000.00 Rp 3,150.00 200 ml Santan Rp 28,000.00 Rp 5,600.00 70 gr Tepung Beras Rp 11,000.00 Rp 770.00 150 gr Pisang Tanduk Rp 17,000.00 Rp 2,550.00 2 gr Vanili Bubuk Rp 5,000.00 Rp 100.00 350 gr Cendol Rp 20,000.00 Rp 7,000.00 700 gr Es Serut Rp 49,000.00 Rp 34,300.00 Total Harga/ Porsion Rp 55,344.00 Dish Cost Rp 11,068.80 Sumber: data olahan penulis, 2019.

TABEL 20 Recipe Costing Costing Soto Kulintang

Jumlah Satuan Nama Harga Harga Total Rp 500 Daging Ayam gr Rp 36,000.00 18,000.00 Rp 100 Kelapa Parut gr Rp 60,000.00 6,000.00 Rp 5 Daun Jeruk gr Rp 44,850.00 224.25 Rp 5 Daun Salam gr Rp 1,425.00 7.13 Rp 5 Merica Bubuk gr Rp 14,000.00 70.00 Rp 6 Garam gr Rp 4,500.00 27.00 Rp 7 Lengkuas gr Rp 14,520.00 101.64 Rp 6 gr Gula Pasir Rp 15,400.00 92.40 Rp Total Harga/ Porsion 24,430.02 Rp Dish Cost 4,886.00 Sumber: data olahan penulis, 2019. NOTE : Food Cost Rata-Rata = 32%

TABEL 21 Selling Price Menu Food Cost Dish Cost Selling Price Lento Madiun 30 Rp 1,902.86 Rp 6,342.87 Tahu Telur 35 Rp 10,733.00 Rp 30,665.71 Pecel 30 Rp 3,532.52 Rp 11,775.07 Pentol Corah 35 Rp 7,022.40 Rp 20,064.00 Rempeyek 30 Rp 938.24 Rp 3,127.47 Nasi Jotos 30 Rp 2,759.95 Rp 9,199.84 Nasi Putih 30 Rp 625.00 Rp 2,083.33 Wedang Cemoe 35 Rp 10,671.20 Rp 30,489.14 Dawet Suronotan 30 Rp 11,068.80 Rp 36,896.00 Soto Kulintang 35 Rp 4,886.00 Rp 13,960.01 Total Rp 164,603.44 Sumber: data olahan penulis, 2019.

1.4.5 Nutrition Value

Nutrisi yang terkandung dalam suatu makanan sangatlah penting bagi

tubuh manusia, karena berfungsi sebagai sumber energi yang berperan penting

sebagai zat-zat penting di dalamnya, dan tentunya akan-diserap oleh tubuh

manusia untuk menjadi sumber energi pada saat beraktivitas dan membantu

perkembangan sel-sel di dalam tubuh. Seperti yang disebutkan oleh

Drummond, “Nutrients are the nourishing substances in food that provides

energy and promote the maintenance and owth of your body.” (Drummond,

2011:8). Kutipan tersebut mengatakan bahwa nutrisi adalah zat-zat bergizi

yang terkandung dalam makanan yang menyediakan energi dan sumber

penyokong bagi pertumbuhan tubuh manusia.

Oleh karena itu, sebagai seorang food handler harus memperhatikan

kandungan gizi dari masakan yang disajikan, karena menyediakan-makanan

yang baik juga mengandung nilai nutrisi yang baik salah satunya adalah

tanggung jawab seorang food handler.

Pada kesempatan kali ini, penulis akan memaparkan nilai-nilai nutrisi yang

terkandung pada setiap masakan yang penulis sajikan, beberapa-komponen

diantaranya adalah; jumlah kalori, karbohidrat, lemak, protein, sodium, dan

gula. Berikut adalah tabel kandungan nutrisi yang penulis buat:

TABEL 22 Nutritive Value Lento Madiun

Jumlah Nama Cal Carbs Fat Protein Sugar 200 gr Singkong 283 68 0 0 0 140 gr Tempe 87 14 0 47 0 20 gr Cabe Keriting 11 1 0 0 0 10 gr Cabe Rawit 3 0 0 0 0 4 gr Daun Jeruk 0 0 0 0 0 25 gr Lengkuas 9 1 0 0 0 10 gr Bawang Putih 6 1 0 0 0 6 gr Bawang Merah 2 0 0 0 0 8 gr Garam 0 0 0 0 0 10 gr Tepung Terigu 16 4 0 0 1 200 gr Minyak Goreng 0 0 0 0 0 200 gr Singkong 283 68 0 0 0 140 gr Tempe 87 14 0 47 0 20 gr Cabe Keriting 11 1 0 0 0 10 gr Cabe Rawit 3 0 0 0 0 4 gr Daun Jeruk 0 0 0 0 0 25 gr Lengkuas 9 1 0 0 0 Total 417 89 0 47 1 Total/Portion 83.4 17.8 0 9.4 0.2 Sumber: www.myfitnesspal.com

TABEL 23 Nutritive Value Tahu Telur

Jumlah Nama Cal Carbs Fat Protein Sugar 300 gr Telur 429 0 27 36 0 500 gr Tahu 390 10 20 35 0 100 gr Daun Bawang 56 9 0 0 2 100 gr Selederi 49 7 0 0 0 250 gr Kacang Tanah 294 11 21 14 0 80 gr Cabai Rawit 56 9 0 3 0 8 gr Bawang Putih 3 0 0 0 0 50 gr Petis Udang 57 3 1 8 0 10 gr Garam 0 0 0 0 0 30 gr Gula Merah 60 30 0 30 0

100 lt Air Matang 0 0 0 0 0 8 gr Kecap Manis 7 1 0 1 6 600 gr Lontong 912 468 18 48 0 100 gr Tauge 23 2 0 4 0 50 gr Timun 26 1 0 0 0 30 gr Bawang Goreng 46 11 8 3 0 10 gr Kerupuk 24 1 1 0 0 Total 2432 563 96 182 8 Total/Portion 486.4 112.6 19.2 36.4 1.6 Sumber: www.myfitnesspal.com

TABEL 24 Nutritive Value Pecel

Jumlah Nama Cal Carbs Fat Protein Sugar 150 gr Kacang Tanah 176.4 6.6 12.6 8.4 0 50 gr Gula Merah 100 25 0 0 25 35 gr Cabe Merah 17 6 0 1 0 8 gr Bawang Putih 3 0 0 0 0 4 gr Daun Jeruk 0 0 0 0 0 10 gr Asam Jawa 7 0 0 0 0 8 gr Gula Pasir 16 8 0 0 8 10 gr Garam 0 0 0 0 0 5 gr Kencur 2 0 0 0 0 200 gr Kemangi 76 8 0 0 0 200 gr Daun Pepaya 61 12 0 0 0 100 gr Daun Singkong 34 6 0 0 0 200 gr Bayam 78 14 0 6 0 100 gr Kol 63 8 0 1 0 100 gr Tauge 23 2 0 4 0 150 gr Kacang Panjang 52 4 0 1 0 Total 708.4 99.6 12.6 21.4 33 Total/Portion 141.68 19.92 2.52 4.28 6.6 Sumber: www.myfitnesspal.com

TABEL 25 Nutritive Value Pentol Corah

Jumlah Nama Cal Carbs Fat Protein Sugar 100 gr Tepung Terigu 94 26 0 0 11 100 gr Tepung Kanji 89 23 0 0 9 500 gr Tahu Pong 390 10 20 35 0 8 gr Merica Bubuk 0 0 0 0 0 10 gr Kaldu Bubuk 0 0 0 0 0 200 ml Air Hangat 0 0 0 0 0 100 gr Saos Tomat 79 13 0 6 1 40 gr Cabe Rawit 21 13 0 8 0 30 gr Bawang Merah 19 7 0 1 0 10 gr Gula 20 10 0 0 10 20 gr Bawang Putih 13 6 0 0 0 Total 725 108 20 50 31 Total/Portion 145 21.6 4 10 6.2 Sumber: www.myfitnesspal.com

TABEL 26 Nutritive Value Rempeyek

Jumlah Nama Cal Carbs Fat Protein Sugar 100 gr Tepung Beras 91 25 0 0 10 5 gr Bawang Putih 89 23 0 0 9 3 gr Ketumbar 43 4 2 13 0 2 gr Kemiri 27 4 0 11 0 7 gr Telur 0 0 0 0 0 2 gr Daun Jeruk 0 0 0 0 0 20 gr Kacang Tanah 53 1 1 11 0 20 gr Ikan Teri 31 0 1 9 0 5 gr Penyedap 0 0 0 0 0 20 ml air 0 0 0 0 0 Total 334 56 4 44 19 Total/Portion 66.8 11.2 0.8 8.8 3.8 Sumber: www.myfitnesspal.com

TABEL 27 Nutritive Value Nasi Jotos

Jumlah Nama Cal Carbs Fat Protein Sugar 150 gr Tempe 87 14 0 47 0 10 gr Bawang Merah 7 1 0 0 0 7 gr Bawang Putih 2 0 0 0 0 Cabai Merah 10 gr 7 1 0 0 0 Besar 2 gr Daun Salam 0 0 0 0 0 8 gr Lengkuas 0 0 0 0 0 30 gr Kecap Manis 45 5 0 7 10 100 gr Telur Puyuh 510 18 45 18 0 50 gr Sambal Bajak 43 14 3 7 2 5 gr Garam 0 0 0 0 0 10 gr Merica Bubuk 0 0 0 0 0 10 gr Gula Pasir 20 10 0 0 10 10 gr Minyak 0 0 0 0 0 200 gr Bihun 86 10 2 4 0 15 gr Kecap Asin 11 3 0 0 0 50 gr Usus 43 3 2 21 0 100 ml Air 0 0 0 0 0 Total 861 79 52 104 22 Total/Portion 172.2 15.8 10.4 20.8 4.4 Sumber: www.myfitnesspal.com

TABEL 28 Nutritive Value Nasi Putih

Jumlah Nama Cal Carbs Fat Protein Sugar 250 gr Beras 380 195 7 19 0 360 gr Air 0 0 0 0 0 Total 380 195 7 19 0 Total/Portion 76 39 1.4 3.8 0 Sumber: www.myfitnesspal.com

TABEL 29 Nutritive Value Wedang Cemoe

Jumlah Nama Cal Carbs Fat Protein Sugar 1500 Santan 3787.5 502.5 187.5 15 0 ml 10 gr Garam 0 0 0 0 0 3 gr Kayu Manis 0 0 0 0 0 75 gr Jahe 18 1 0 0 0 1 gr Cengkih 0 0 0 0 0 125 gr Gula Pasir 250 125 0 0 125 100 gr Gula Merah 200 100 0 0 200 80 gr Roti Tawar 253.5 35.25 9 6 4 75 gr Kolang Kaling 24 4 1 3 1 100 gr Enting Kancang 275 15 2 49 3 Total 5188 782.75 199.5 89 341 Total/Portion 1037.6 156.55 39.9 17.8 68.2 Sumber: www.myfitnesspal.com

TABEL 30 Nutritive Value Dawet Suronotan

Jumlah Nama Cal Carbs Fat Protein Sugar Beras Ketan 80 gr 166 34 1 3 1 Hitam 200 ml Air 0 0 0 0 0 2 gr Garam 0 0 0 0 0 5 gr Daun Pandan 0 0 0 0 0 150 gr Gula Merah 460 230 0 0 230 200 ml Santan 505 26 7 8 0 70 gr Tepung Beras 79 9 0 1 3 150 gr Pisang Tanduk 63 12 0 1 3 2 gr Vanili Bubuk 0 0 0 0 0 350 gr Cendol 269 43 0 0 3 700 gr Es Serut 1136 26 23 0 179 Total 2701 381 32 14 419 Total/Portion 540.2 76.2 6.4 2.8 83.8 Sumber: www.myfitnesspal.com

TABEL 31 Nutritive Value Soto Kulintang

Jumlah Nama Cal Carbs Fat Protein Sugar 500 gr Daging Ayam 552 0 9 115 0 100 gr Kelapa Parut 154 16 9 1 0 5 gr Daun Jeruk 0 0 0 0 0 5 gr Daun Salam 0 0 0 0 0 5 gr Merica Bubuk 0 0 0 0 0 6 gr Garam 0 0 0 0 0 7 gr Lengkuas 3 1 0 0 0 6 gr Gula Pasir 12 6 0 0 6 500 ml Air 0 0 0 0 0 Total 721 23 18 116 6 Total/Portion 144.2 4.6 3.6 23.2 1.2 Sumber: www.myfitnesspal.com

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

1. Perencanaan Presentasi Masakan

1.1 Perencanaan Kerja

Terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan saat bekerja di dapur,

yaitu pengaturan waktu. Beberapa hal yang harus diperhatikan ialah

perencanaan, pengaturan, pelaksanan, dan evaluasi. Hal tersebut pelu

diperhatikan agar proses bekerja dapat dilaksanakan secar efisien dan

efektif.

Perencanaan merupakan tahap pertama untuk memahami apa yang

harus dikerjakan. Penyusunan working plan atau perencanaan kerja harus

dibuat secara detil dan teratur dari awal pekerjaan hingga akhir, agar tujuan

yaitu efiesiensi dalam bekerja dapat tercapai. Berikut merupakan working

plan dari

TABEL 32 Working Plan Lento Madiun No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan alat dan bahan 5 menit 2 Menghaluskan cabai 3 menit Cabai rawit, daun jeruk, lengkuas, bawang putih 3 Mengiris bumbu 5 menit bawang merah 4 Mencampur semua bahan 2 menit hingga menjadi adonan 20 5 Menggoreng lento madiun menit hingga kecoklatan Sumber: Data olahan penulis, 2019

TABEL 33 Working Plan Tahu Telur No Kegiatan Durasi Keterangan

1 Menyiapkan alat dan bahan 5 menit 2 Membuat bumbu petis 5 menit Memotong condiment tahu 3 telur 5 menit 4 Merebus tauge 2 menit 10 5 Menggoreng tahu dan telur menit Sumber: Data olahan penulis, 2019

TABEL 34 Working Plan Pecel No Kegiatan Durasi Keterangan

1 Menyiapkan alat dan bahan 5 menit 2 Menyangrai kacang tanah 5 menit 10 3 Membuat bumbu halus menit 4 Memotong condiment pecel 5 menit 15 5 Merebus condiment pecel menit Sumber: Data olahan penulis, 2019

TABEL 35 Working Plan Pentol Corah No Kegiatan Durasi Keterangan

1 Menyiapkan alat dan bahan 5 menit

2 Membuat bumbu halus 5 menit

3 Mengeluarkan isi tahu 5 menit

4 Membuat adonan 2 menit Memasukkan adonan ke dalam 5 tahu 10 menit

6 Mengukus pentol corah 15 menit

7 Membuat saus pentol 10 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019

TABEL 36 Working Plan Rempeyek No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan alat dan bahan 5 menit 2 Menyangrai kacang tanah 5 menit 3 Menyangrai ikan teri 5 menit 4 Memotong daun jeruk 2 menit 5 Membuat adonan rempeyek 3 menit 6 Menggoreng rempeyek 20 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019

TABEL 37 Working Plan Nasi Jotos No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan alat dan bahan 5 menit 2 Merebus usus 10 menit 3 Merebus telur 5 menit Memotong condiment nasi tempe, bawang merah, 4 jotos 10 menit bawang putih, cabai merah 5 Merebus bihun 2 menit 6 Memasak oseng tempe 10 menit dengan kecap asin dan 7 Menumis bihun 5 menit merica dengan bawang merah dan 8 Menumis usus 10 menit bawang putih Sumber: Data olahan penulis, 2019

TABEL 38 Working Plan Nasi Putih No Kegiatan Durasi Keterangan

1 Menyiapkan alat dan bahan 5 menit

2 Mencuci beras 2 menit 45 3 Memasak beras menit Sumber: Data olahan penulis, 2019

TABEL 39 Working Plan Wedang Cemoe No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan alat dan bahan 5 menit dengan kayu manis, cengkeh, 2 Memasak santan 15 menit jahe, dan cengkih, dan gula Memotong condiment wedang 3 cemoe 5 menit Mencampur condiment dengan 4 santan 2 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019

TABEL 40 Working Plan Dawet Suronatan No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan alat dan bahan 5 menit Merendam beras ketan 2 hitam 2 jam dengan santan, gula merah, tepung 3 Merebus ketan hitam 2 jam beras, daun pandan Memasak bubur sumsum 20 menit 4 Masukkan pisang 15 menit ke dalam rebusan ketan hitam Sajikan dengan condiment 5 lain 5 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019

TABEL 41 Working Plan Soto Kulintang No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan alat dan bahan 5 menit 2 Memotong condiment 5 menit 3 Menghaluskan bumbu 5 menit 25 dengan bumbu yang telah 4 Merebus ayam menit dihaluskan 10 5 Menumis bumbu menit Hinga matang 20 6 Memasak kuah soto menit 7 Merebus sohun 2 menit 10 8 Menyuwir ayam menit 9 Merebus tauge 2 menit 10 Menyangrai kacang 5 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019

1.2 Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk

TABEL 42

Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk

Standard Recipe Standard

Penggorengan

Pencampuran No Nama Masakan Penyangraian

Penyelesaian

Penghalusan Pe

Pemotongan

Pengukusan

Pe waktu Total

Pemasakan

Penumisan

Perebusan

Pencucian

Blanching

Penyajian

Peralatan

Penataan

rendaman

nyuwiran

1 Nasi Putih ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 48' 45’ 1’ 1’ 1’ 2 Lento Madiun ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 28' 5' 3' 20’ 2' 1’ 1’ 1’ 3 Rempeyek ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 23' 2' 10’ 20’ 3’ 1’ 1’ 1’ 4 Pentol Corah ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 45' 5’ 5' 17’ 15’ 1’ 1' 1’ 5 Pecel ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 45' 5' 10' 5’ 15’ ' 1’ 3' 1’ 6 Tahu Telur ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 25' 5' 5' 10’ 2’ 1’ 1' 1’ 7 Nasi Jotos ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 25' 5' 15’ 10’ 2’ 1’ 1' 1’ 8 Soto Kulintang ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 105' 5’ 5' 5’ 10’ 20’ 10' 25’ 10’ 2’ 1’ 1' 1’ 9 Dawet Suronatan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 338' 35’ 120’ 120’ 5' 55' 1’ 1' 1’ 10 Wedang Cemoe ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 23' 5’ 15 1' 1' 1'

1.3 Time Table

TABEL 43

TIME TABLE SEBELUM SIDANG (H-1)

Waktu (Menit) No Kegiatan 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 120 130 140 1 Menyiapkan alat dan bahan 2 Merendam ketan hitam Menyangrai kacang dan ikan 3 teri 4 Menghaluskan semua bumbu 5 Merebus ayam soto kulintang 6 Memotong semua condiment 7 Mengeluarkan isi tahu 8 Memasak ketan hitam 9 Menyuwir ayam 10 Membuat adonan pentol 11 Mengukus pentol 12 Merebus usus Membuat adonan lento 13 Madiun Memasak santan wedang 14 cemoe 15 Membuat bumbu petis 16 Membuat adonan rempeyek 17 Memasak usus 18 Merebus telur puyuh 19 Memasak tempe 20 Menggoreng rempeyek Sumber: Data olahan penulis, 2019

TABEL 44

TIME TABLE SAAT SIDANG

Waktu (Menit) No Kegiatan 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 Memasak nasi 2 Merebus tauge 3 Memasak bihun 4 Memasak tempe 5 Merebus condiment pecel 6 Menggoreng lento madiun 7 Menggoreng tahu telur 8 Memanaskan pentol corah 9 Memasak usus Memanaskan soto 10 kulintang Memanaskan dawet 11 suronatan Memanaskan wedang 12 cemoe 13 Plating Sumber: Data olahan penulis, 2019

1.4 Daftar Kebutuhan Alat

TABEL 45

EQUIPMENTS AND UTENSILS

NO NAMA JUMLAH KETERANGAN 1 Cutting Board 3 putih, hijau, coklat 2 Knife 3

3 Peeler 1

4 Bowl 2

5 Container 1/9 3

6 Tray 3

7 Sauce pan 3

8 Wok 1

9 Wooden spatula 2

11 Strainer 2

12 Sauteuse 2

15 Tong 1

16 Container 1/6 2 17 Container 1/4 2 18 Daun pisang 1 19 Bakul nasi 1 20 Plate 8 21 Bowl 2 22 Spoon 4 Sumber : Olahan Penulis, 2019

1.5 Purchasing List

TABEL 46

No Nama Bahan Issue Quantity Meat, Fish, Poultry 1 Ayam gr 500 2 Ikan Teri gr 20 Vegetable 3 Cabe keriting gr 200 4 Cabe Rawit gr 90 5 Daun jeruk gr 10 6 Bawang merah gr 76 7 Bawang Putih gr 100 8 Lengkuas gr 40 9 Singkong gr 200 10 Tempe gr 250 11 Tahu gr 700 12 Daun bawang gr 210 13 Seledri gr 120 14 Tauge gr 300 15 Timun gr 50 16 Cabe merah gr 35 17 Kencur gr 5 18 Kemangi gr 200 19 Daaun paya gr 200 20 Bayam gr 200 21 Daun singkong gr 100 22 Kol gr 100 23 Kacang panjang gr 150 24 Ketumbar gr 20 25 Kemiri gr 2 26 Daun salam gr 10 27 Usus gr 50 28 Nangka gr 180 29 Daun pandan gr 10 30 Kelapa parut gr 150 31 Pisang tanduk gr 150 32 Kunyit gr 10

LANJUTAN TABEL

No Nama Bahan Issue Quantity 33 Serai gr 25 oceries 34 Kacang tanah gr 20 35 Gula merah gr 300 36 Asem jawa gr 10 37 Gula pasir gr 130 38 Garam gr 20 39 Tepung terigu gr 100 40 Tepung kanji gr 100 41 Lada gr 30 42 Saus tomat gr 100 43 Tepung beras gr 100 44 Telur gr 500 45 Kecap Ml 30 46 Telur puyuh gr 100 47 Minyak L 1 48 Bihun gr 200 49 Kecap asin Ml 15 50 Beras gr 250 51 santan L 1,5 52 Kayu manis gr 3 53 Jahe gr 75 54 Cengkeh gr 0,6 55 Roti tawar gr 80 56 Enting kacang gr 150 57 Beras ketan hitam gr 80 58 Vanilla bubuk gr 2 59 Soun gr 100 60 Kentang gr 300 Lain-lain 61 Kolang-kaling gr 75 62 Cendol gr 350 63 Es serut gr 500 Sumber : Olahan Penulis, 2019

2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Makanan

Berdasarkan rencana-rencana yang telah dibuat dan hasil diskusi bersama pembimbing dengan Penulis, maka Penulis telah melakukan latihan-latihan produk makanan sesuai standard recipe. Berikut adalah lampiran gambar yang diambil

Penulis saat pelakukan latihan kerja, juga penjelasan pada setiap gambarnya.

TABEL 47

LENTO MADIUN

No Gambar Keterangan Siapkan bahan-bahan untuk membuat Lento Madiun

Cuci bersih singkong 1

Iris halus cabe rawit, daun jeruk, lengkuas, bawang

merah, bawang putih, tempe lalu tambahkan tepung terigu aduk hingga rata dan menajdi 2 adonan

Goreng adonan yang sudah tercampur hingga warna

kecoklatan dan Lento Madiun siap di sajikan

Sumber : Olahan Penulis, 2019 Gambar 11 LENTO MADIUN

TABEL 48

REMPEYEK

No Gambar Keterangan - Siapkan bahan-bahan untuk membuat Rempeyek

Haluskan bawang putih, ketumbar dan kemiri

Masukan telur, bahan yang sudah di haluskan dan tepung

beras

Haluskan

Gambar 12 REMPEYEK

LANJUTAN TABEL 48

REMPEYEK

Sangrai teri dan kacang tanah Lalu masukkan ke adonan

Goreng adonan di atas minyak panas

Rempeyek siap disajikan

Sumber : Olahan Penulis, 2019

TABEL 49

LONTONG TAHU TELUR

No Gambar Keterangan - Siapkan bahan-bahan untuk membuat Lontong Tahu

Telur. Haluskan kacang 1 tanah, cabai rawit, petis udang, gula merah, bawang merah, bawang putih dan tepung terigu

Campurkan telur dan tahu, aduk

Gorwng telur dan tahu hingga warna kecoklatan

Tahu Telur siap diajikan

Sumber : Olahan Penulis, 2019 Gambar 13 TAHU TELUR

TABEL 50

NASI PECEL

- Siapkan bahan-bahan untuk membuat Nasi Pecel

Uleg Kacang tanah, gula merah, cabe merah, bawang

putih, daun jeruk, asam jawa, gula pasir, garam dan kencur

Rebus kemangi, daun pepaya, daun singkong,

bayam, kol, tauge dan kacang panjang

Nasi Pecel siap disajikan

Sumber : Olahan Penulis, 2019 Gambar 14 NASI PECEL

TABEL 51

PENTOL CORAH

- Siapkan bahan-bahan untuk membuat Pentol Corah

Haluskan bawang putih dan merica lalu masukkan ke

dalam wadan berisi air hangat. Masukkan tepung terigu, tepung kanji dan 2 garam

Keluarkan isi tahu dan isi dengan adonan pentol.

Kukus Tahu Pentol angkat dan sajikan

Sumber : Olahan Penulis, 2019 Gambar 15 PENTOL CORAH

TABEL 52

SOTO KUTILANG

- Siapkan bahan-bahan untuk membuat Soto Kutilang

Haluskan bawang merah, bawang putih, kunyit dan

jahe. Memarkan lengkuas

Panaskan air dan masukkan ayam hingga matang

Masak bumbu yang sudah di haluskan

LANJUTAN TABEL 52

SOTO KUTILANG

- Angkat ayam yang terlah di rebus

Iris tipis kentang dan goreng dengan minyak panas

Rebus tauge dan mie soun

Sajikan Soto Kutilang taburi dengan daun bawang kan

kacang tanah

Sumber : Olahan Penulis, 2019 Gambar 16 SOTO KUTILANG

TABEL 53

NASI JOTOS

- Siapkan bahan-bahan untuk membuat Nasi Jotos

Siapkan bawang merah, bawang putih cabai merah,

daun salam, lrngkuas, kecap manis dan merica

Masak tempe yang sudah di iris memanjang dan

masukkan bahan yang telah di siapkan. Tambahan kecap dan lada sesuai selera dan 3 asuk terus sampai rata

Rebus telur puyuh, ankat dan kupas

Gambar 17 NASI JOTOS

LANJUTAN TABEL 53

NASI JOTOS

Tumis usus dan bawang putih

Tumis bihun dengan kecap asin dan lada, aduk sampai

rata

Bungkus dengan daun pisang dan siap disajikan

Sumber : Olahan Penulis, 2019

TABEL 54

WEDANG CEMOE

- Siapkan bahan-bahan untuk membuat Wedang Cemoe

Masak santan, garam, kayu manis, jahe, cengkeh, gula

dengan api kecil

Rebus kacang dan kolang kaling

Campurkan semua bahan dan Wedang Cemoe siap

disajikan

Sumber : Olahan Penulis, 2019 Gambar 18 WEDANG CEMOE

TABEL 55

DAWET SURONATAN

- Siapkan bahan-bahan untuk membuat Dawet Suronatan

Rebus gula merah

Rebus ketan hitam, garam, daun pandan dan gula merah

selama 2 jam

Masak santan, tepung beras dan daun pandan dengan api

kecil

Gambar 19 DAWET SURONATAN

LANJUTAN TABEL 55

DAWET SURONATAN

Masukkan pisang tanduk, santan, daun pandan dan gula

merah yang telah di rebus

Dawet Suronatan siap disajikan 6

Sumber : Olahan Penulis, 2019

TABEL 56

NASI PUTIH

No Gambar Keterangan Cuci beras dengan air

Gambar 20 NASI PUTIH

2 - Masak beras yang telah dicuci di rice cooker hingga matang

1.5 Kendala Kegiatan Latihan Presentasi Makanan

Dalam melakukan latihan membuat produk pada presentasi makanan, penulis melakukan supervised practice dan mendapat adanya hambatan atau kendala dalam membuat produk, kendala-kendala tersebut antara lain yaitu:

 Keterbatasan persediaan peralatan seperti panci dengan jumlah yang

minimalis.

 Keterbatasan tempat karena penulis melakukan kegiatan berpindah-pindah

tempat karena menyesuaikan dengan situasi dan kondisi dapur.

 Keterbatasan waktu karena penulis membagi waktu antara kuliah dan

pulang ke rumah untuk melakukan latihan.

 Keterbatasan biaya.

Namun dengan keterbatasan-keterbatasan diatas, penulis bisa melaksanakan latihan presentasi produk dengan lancar.

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

1. Persiapan / Mise en Place

Dalam pelaksanaan sidang, penulis sudah mempersiapkan barang-barang,

bahan-bahan, juga persiapan setengah jadi atau mise en place sehari sebelum

kegiatan sidang. Persiapan tersebut dilakukan di dapur pribadi penulis, agenda

persiapan yang penulis buat meliputi:

1. Bumbu kacang, Cabai keriting, Bawang putih, Daun Jeruk dicampur dan

digiling (Ready to Cook) Menyiapkan sayur yang akan dimasak disaat

sidang. (Setengah Jadi) lalu disaat sidang Penulis melarutkan Sambal

Kacang yang sudah digiling dan merebus sayur.

2. Adonan Rempeyek, yang terbuat dari Tepung Terigu, Lada, Ketumbar,

Daun Jeruk dan Garam. (Ready to Cook). Disaat sidang penulis langsung

menggoreng adonan Rempeyek tersebut.

3. Memasak bumbu kuning untuk soto kutilang (Ready to Cook) serta

menyiapkan Kentang goreng, perebusan Soun, pematangan Ayam,

Tauge, Daun bawang, Daun seledri, Kacang tanah goreng. (Ready to

Heat). Disaat sidang penulis menghangatkan kuah Soto dan memasukkan

condiments untuk Soto Kutilang.

4. Adonan Pentol Corah, yang berbahan dasar dari Tepung Tapioka, Tepung

Terigu dan Air dicampur lalu dimasukkan kedalam Tahu Sumedang.

(Ready to Heat). Disaat sidang penulis langsung menyiapkan pengukus

untuk mengangatkan Pentol Corah.

5. Adonan Bubur Sum-sum dimasak dengan Santan hingga matang,

merebus Ketan hitam hingga lembut, kemudian mengukus Pisang

tanduk, perebusan Sagu Mutiara. (Ready to Serve). Disaat sidang penulis

hanya mencairkan es dari Dawet Suronatan dan memasukkan

condiments.

6. Adonan Lento Madiun, yang berbahan dasar dari Singkong serut dan

Tempe dicampur dan dicetak bulat. (Setengah Jadi). Disaat sidang

penulis menggoreng adonan tersebut hingga warna dari Lento tersebut

menjadi kuning keemasan.

7. Wedang Cemoe, Pembuatan kuah Jahe, perebusan saus Gula merah,

menggoreng Kacang, memotong Roti serta menambahkan Santan di

akhir proses. (Ready to Eat). Disaat sidang penulis memanaskan kuah

Jahe, memberikan santan ke kuah Jahe, menaburkan condiments dan

menambahkan saus Gula merah.

8. Nasi Jotos, yang terbuat dari Usus, Soun, Tempe oreg dan rebusan Telur

puyuh dicampur dan dimasukkan kedalam daun pisang. (Ready to Cook).

Disaat sidang penulis menggoreng usus hingga garing setelah itu penulis

memanaskan Tempe Oreg dan mengupas telur puyuh.

9. Penulis telah mempersiapkan Lontong, dan dikukus (Ready to Eat) lalu

penulis mencampurkan Tahu dan Telur serta membuat sambal petis.

(Setengah Jadi). Disaat sidang penulis menggoreng Tahu dan Telur

hingga berwarna coklat lalu penulis menuangkan bumbu Petis yang

sudah penulis uleg serta memotong Lontong dan menambahkan kerupuk.

Agenda tersebut bertujuan untuk memudahkan penulis pada saat proses

pelaksanaan presentasi produk, sehingga penulis hanya tinggal melakukan

proses reheating dan finishing saja di kampus STP Bandung dan juga demi

efisiensi waktu yang diberikan oleh para penguji serta pimpinan sidang.

2. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk

Pada pelaksanaan kegiatan presentasi produk yang diberlangsukan pada

tanggal 15 Januari 2019, penulis mendapatkan kesempatan urutan petama, yaitu

pada pukul 08.00 WIB – 10.00 WIB di dapur Nusantara Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung. Pada saat sidang Penulis diuni oleh dua penguji yaitu bapak

Sukarno Wibowo dan bapak Rusna Purnama, penulis mendapatkan fasilitas area

pelaksanaan sidang di Ruang Sidang 1, yang terdapat di Vegetable Section, serta

penulis diberikan kesempatan untuk menggunakan fasilitas dapur lainnya

seperti, cutting board, sauce pan, wooden spatula, tray, spider, tong, sautese,

dan juga stove.

Gambar dibawah ini adalah denah perencanaan disaat sidang. dengan

menggunakan 1 working table, 1 meja display dan 5 stove dan bertempat disauce

section.

(working space penulis, disaat penulis melakukan kegiatan sidang) Gambar 21 Denah Pelaksaan presentasi produk

(Diatas adalah ini adalah denah pelaksanaan kegiatan presentasi produk)

Berikut adalah dokumentasi pelaksanaan disaat kegiatan ujian sidang presentasi produk Menelusuri Citarasa Kuliner Kota Madiun:

TABEL 57

Dokumentasi Pelaksanaan Kegiatan Ujian Sidang

No. Gambar Keterangan

Pembukaan sidang dengan para

penguji.

Penulis sedang melakukan proses

perebusan sayur kol untuk pecel.

Penulis sedang melakukan proses

perebusan sayur bayam, singkong dan

daun pepaya untuk pecel.

Penulis sedang mengukus pentol

corah.

Gambar 22 Dokumentasi kegiatan pelaksanaan sidang

Lanjutan Tabel 57

Dokumentasi Pelaksanaan Kegiatan Ujian Sidang

No. Gambar Keterangan

5 Proses pemotongan pentol corah.

6 Proses penghangatan sambal

pentol corah.

7 Proses pengorengan lento madiun

hingga kecoklatan.

8 Penulis sedang memotong tahu

untuk tahu telur.

Lanjutan Tabel 57

Dokumentasi Pelaksanaan Kegiatan Ujian Sidang

No. Gambar Keterangan

9 Penulis sedang memecahkan telur

untuk dicampurkan dengan tahu

untuk hidangan tahu telur.

10 Penulis sedang memotong daun

bawang untuk dicampurkan

dengan telur dan tahu.

Proses pengorengan tahu telur.

12 Penulis sendang mengulek bumbu

kacang untuk tahu telur

menggunakan cobek.

Lanjutan Tabel 57

Dokumentasi Pelaksanaan Kegiatan Ujian Sidang

No Gambar Keterangan

13 Proses penumisan tempe oreg.

14 Penulis sedang menghangatkan

wedang cemoe.

15 Penulis sedang melakukan proses

plating sayuran pecel.

Lanjutan Tabel 57

Dokumentasi Pelaksanaan Kegiatan Ujian Sidang

No. Gambar Keterangan

16 Proses penilaian

presentasi produk dan

tanya jawab oleh

penguji.

17 Proses tanya jawab dan

pemberian saran oleh

penguji.

18 Hasil akhir dari

Menelusuri Cita Rasa

Kuliner Kota Madiun.

3. Evaluasi

Hasil presentasi produk yang telah penulis laksanakan pada proses ujian

sidang yang telah berlangsung ini dinilai dan dievaluasi oleh tim penguji yang

terdiri dari dua orang yaitu Sukarno Wibowo, SE., MM. dan Rusna Purnama,

SE., MM Tim penguji memberikan penilaian dari berbagai macam aspek yang

terdiri dari tampilan, rasa, warna, tekstur, serta proses pemasakan.

Berikut adalah evaluasi yang diutarakan oleh para penguji pada hidangan

rijsttafel yang penulis buat:

1. Pentol Corah dinilai baik oleh penguji dari textur pentol dan dari rasa

adonan yang enak dan sausnya tidak terlalu pedas. Sukarno Wibowo,

SE., MM.

2. Pada produk Lento Madiun, penguji mengatakan rasanya enak dan warna

dari Lento Madiun bagus. Rusna Purnama, SE., MM

3. Pada produk Lontong Tahu Telur, penguji mengatakan bahwa harus

penggunakan pan yang tidak terlalu dalam karena susah untuk membalik

telur tersebut. Rusna Purnama, SE., MM

4. Pada produk Dawet Suronatan, Penguji pertama berkomentar bahwa

Dawet Suronatan ini kurang manis. Sukarno Wibowo, SE., MM.

5. Pada produk Nasi Jotos, penguji dari luar kitchen berkomentar bahwa

porsinya kurang banyak karena ada 3 juri dan penulis hanya

menyediakan 1 porsi. Sukarno Wibowo, SE., MM.

6. Pada produk Soto Kutilang, penguji berkomentar kalau bumbu dasar

kuning terlalu banyak dan rasa akhirnya menjadi pahit. Rusna Purnama,

SE., MM

7. Pada pelaksanaan sidang di kitchen STP bandung penulis mendapatkan

keritik karena penulis melakukan pekerjaan yang terlalu lama. Rusna

Purnama, SE., MM

8. Pada produk Wedang Cemoe, jahe yang penulis gunakan kurang banyak

disaat merebus jahe. Rusna Purnama, SE., MM

9. Pada produk Rempeyek, penguji menilai sangat baik karena warna dan

rasa dari Rempeyek sangat pas dan enak dilihat (tidak hancur). Sukarno

Wibowo, SE., MM.

Evaluasi yang disampaikan oleh Tim Penguji ini dibberikan secara langsung kepada penulis setelah Tim Penguji melakukan product testing saat presentasi produk dalam bentuk lisan.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil dari ujian sidang yang telah dilaksanakan pada tanggal 15

Januari 2019 yang berjudul “Menelusuri Cita Rasa Kota Madiun”, penulis

dapat menyimpulkan beberapa hal sebagai berikut:

1. Presentasi masakan dari daerah Madiun Jawa Timur bisa dijadikan

untuk pengaplikasian hasil belajar baik keterampilan maupun

pengetahuan yang sudah didapat di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

program studi Seni Kuliner selama 3 tahun.

2. Masakan Madiun Jawa Timur sangat baik untuk disajikan dalam sistem

penyajian rijsttafel karena beragamnya pilihan bahan dasar yang

beragam yang dipengaruhi oleh topografi daerah itu sendiri.

3. Hidangan yang penulis sajikan sudah melengkapi item-item rijsttafel,

Dan perlu digaris bawahi bahwa rijsttafel itu sendiri mengandung

makna yaitu adanya keselarasan dari tiap-tiap hidangan yang disajikan.

2. Saran

Setelah terlaksana kegiatan ujian sidang presentasi produk, penulis

mendapatkan beberapa saran serta masukan dari para penguji mengenai kegiatan

presentasi yang penulis sajikan:

1. lebih memilih daerah yang lebih banyak mampunyai makanan yang lebih

beragam dan menggunakan bahan yang lebih unik dan memiliki banyak

cerita dari setiap makanan.

2. Pertahankan penyajian secara rijsttafel karena penyajian rijsttafel

memiliki keunikan dari penyajiannya.

3. Mempertahankan keberagaman rijsttafel tetapi tetap memperhatikan

keselarasan.

Segala saran yang telah para penguji berikan kepada penulis akan dijadikan bahan untuk evaluasi serta pembelajaran bagi penulis dalam membuat masakan dan mempresentasikan produk selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anita K. Wardhani. (2014, September 6). Sego Jotos Rasanya Benar-benar Nonjok. Retrieved from Tribun Lifestyle: www.tribunnews.com/lifestyle/2014/09/06/sego-jotos-rasanya-benar- benar-nonjok Damayanti, E. (n.d.). Resep Wedang Cemoe Hangat. Retrieved from Early.com. Erminayu. (n.d.). Nasi Pecel Madiun. Retrieved from Cookpad: https://cookpad.com/id/resep/596939-nasi-pecel- madiun?via=search&search_term=nasi%20pecel%20madiun Indriani, R. (2017, Agustus 19). Tahu Telur Bumbu Petis Nikmatnya Begitu Khas. Retrieved from Suara.com: https://www.suara.com/lifestyle/2017/08/19/091450/tahu-telur-bumbu- petis-nikmatnya-begitu-khas Mengapa Madiun Disebut Dengan Kota Gadis. (2015, November 22). Retrieved from Madiun Punya Cerita: https://kotagadisku.blogspot.com/2015/11/mengapa-madiun-disebut- dengan-kota-gadis.html Samyono, B. (n.d.). Lento Madiun. Retrieved from Cookpad: https://cookpad.com/id/resep/2327842-lento-madiun Tantri Setyorini. (2015, Agustus 17). Rijsttafel, Jamuan Gaya Penjajah yang Terkikis Budaya Nasional. Retrieved from Merdeka.com: https://www.merdeka.com/gaya/rijsttafel-kuliner-indonesia-belanda-yang- terlupakan.html Tentang Kabupaten Madiun. (n.d.). Retrieved from Eastjava.com: https://www.eastjava.com/east-java/tourism/madiun/ina/about.html Wijaya, D. (n.d.). Pentol Corah Madiun. Retrieved from Cookpad: https://cookpad.com/id/resep/6482568-pentol-corah-madiun

BIODATA PENULIS

A. Data Pribadi

Nama : M. Alif Yudisthira Djumali

Tanggal Lahir : 03 April 1998

Tempat Lahir : Jakarta

Agama : Islam

Alamat Rumah : Jalan Haji Muchtar 3A no.55

Rt.02 Rw.03 Kreo-Larangan 15156

E-mail : [email protected]

B. Data Orang Tua

Nama Ayah : Djumali

Pekerjaan Orang : Wirausaha Tua Nama Ibu : Yayuk Pujiati Rahayuningsih

Pekerjaan Orang : Wirausaha Tua Agama : Islam

Alamat Orang Tua : Jalan Haji Muchtar 3A no.55

Rt.02 Rw.03 Kreo-Larangan 15156

C. Riwayat Pendidikan

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan SD Madania Jakarta 2004-2010 Lulus SMP Madania Jakarta 2010-2013 Lulus SMA Madania Jakarta 2013-2016 Lulus Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung 2016-2019 Lulus Bandung

D. Pengalaman Kerja Nama Perusahaan Tempat Tahun Keterangan Januari 2018 – Blanco Parmandif Bali Training July 2018