Sate Maranggi…(Irvan Setiawan) 277

SATE MARANGGI: KULINER KHAS KABUPATEN PURWAKARTA MARANGGI SATE: A CULINARY FROM PURWAKARTA REGENCY

Irvan Setiawan Balai Pelestarian Nilai Budaya (BPNB) Jawa Barat Jl. Cinambo no. 136 Ujungberung – Bandung 40294 e-mail: [email protected]

Naskah Diterima: 4 Mei 2017 Naskah Direvisi: 10 Juni 2017 Naskah Disetujui: 11 September 2017

Abstrak Istilah khas pada sate maranggi adalah cara halus untuk menyembunyikan kata tradisional yang terkadang dimaknai secara sensitif oleh sebagian kalangan khususnya pada jenis kuliner tradisional. Strategi ini tidak lain diarahkan pada upaya mengundang daya tarik wisatawan lokal dan mancanegara untuk datang dan menikmati sate maranggi di Kabupaten Purwakarta. Penelitian yang menggunakan metode deskriptif kualitatif ini bertujuan untuk mengangkat salah satu kuliner tradisional Kabupaten Purwakarta dengan menitikberatkan pada sisi sejarah berikut asal mula penamaan sate maranggi, proses pembuatan dan upaya pelestarian yang dilakukan oleh Pemerintah Daerah Kabupaten Purwakarta. Diperoleh data di lokasi penelitian sebuah hasil yang cukup positif dari upaya pemberdayaan yang dilakukan oleh Pemerintah Daerah Kaupaten Purwakarta sehingga nama sate maranggi sudah bergaung dari tingkat nasional hingga ke mancanegara. Upaya kreatif baik dari segi variasi rasa, pola sajian, dan promosi yang gencar terbukti ampuh untuk mengangkat salah satu warisan budaya tak benda yang ada di Kabupaten Purwakarta. Kata kunci: Sate maranggi, kuliner, khas, Purwakarta. Abstract Typical term on sate Maranggi is a subtle way to hide the traditional word that is sometimes interpreted sensitively by some circles, especially on traditional culinary type. This strategy is directed to invite the attraction of local and foreign tourists to come and enjoy sate Maranggi in Purwakarta Regency. The research uses qualitative descriptive method which is aimed to lift one of traditional culinary in Purwakarta District with emphasizing on the history of naming sate Maranggi, the process of making it and conservation efforts conducted by the Regional Government of Purwakarta Regency. The data obtained in the research location showed a positive result of the empowerment efforts undertaken by the Regional Government of the District of Purwakarta. Hence the name of sate Maranggi has well-known both national and international. Creative efforts both in terms of taste variations, dish patterns, and promotions are vigorous proven to lift one of the cultural heritage in Purwakarta District. Keywords: Sate Maranggi, Culinary, Typical, Purwakarta.

A. PENDAHULUAN dan proses pemasakan adalah hal yang Makanan dan minuman merupakan sebenarnya sudah lama ada dan masih di kebutuhan pokok manusia yang harus anggap unsur nomor dua karena memang dipenuhi. Cita rasa yang terkandung dalam kurang menjadi syarat utama dari sebuah setiap menu makanan dan minuman adalah pemenuhan kebutuhan pokok pada masa kelanjutan dari telah dipenuhinya terlebih dahulu. dahulu kebutuhan pokok tersebut. Perihal Beranjak dari zaman ke zaman, cita cita rasa berikut variasi dari cara penyajian rasa makanan dan minuman menjadi 278 Patanjala Vol. 9 No. 2 Juni 2017: 277 - 292 semakin mengarah pada unsur utama sebagai generasi pewaris cita rasa nenek dalam setiap sajian. Kondisi ini moyang sudah seharusnya kita harus tetap memungkinkan adanya unsur baru dari cita berupaya untuk melestarikan cita rasa yang rasa yang akan menggerus cita rasa lama terkandung dalam berbagai jenis kuliner yang sudah lama ada. Meskipun tidak punah. sebenarnya cita rasa “lama” tersebut memiliki beragam sebenarnya terasa nikmat, namun apa yang keunikan baik dari segi cita rasa, menjadi unsur baru dan trend memang penyajian, maupun cara pembuatan yang menjadi daya tarik tersendiri dari terkandung dalam berbagai menu makanan sekelompok masyarakat untuk mencoba khas mulai dari tingkat desa, kecamatan, dan menjadikannya sebagai sebuah kabupaten/kota, hingga ke tingkat provinsi. prestise. Sebagai contoh adalah maraknya Salah satu kabupaten yang memiliki instant food, atau dapat dikatakan junk kuliner khas yang sudah terkenal hingga ke food, yang saat ini sudah tersebar di setiap tingkat provinsi yaitu Purwakarta yang penjuru wilayah di tanah air. Sangat ironis terkenal dengan sate maranggi. Ketenaran memang karena sebuah sajian yang sate maranggi di Kabupaten Purwakarta didesain dan diracik oleh nenek moyang sudah tahun 1960-an. Dimulai dari dua bangsa kita dan menjadi trade mark dari sentra sate maranggi, yaitu daerah di sebuah wilayah kemudian secara tiba-tiba sekitar stasiun Plered dan Hutan jati harus terusir oleh sajian baru yang datang Cibungur, kekhasan cita rasa sate maranggi begitu cepat. Padahal menurut Wurianto tersebut kemudian semakin dikenal dan (2008: 3) bahwa identifikasi dan klarifikasi hingga kini dapat dengan mudah kuliner tradisional dapat diketahui dari ditemukan utamanya di seantero wilayah salah satu jenis makanan, minuman, dan Kabupaten Purwakarta. jajanan. Beberapa hal yang menyangkut Sajian baru yang dimaksud dapat kekhasan sate maranggi di Kabupaten berupa makanan ringan (snack), jajanan Purwakata meliputi: asal usul Sate (fast food), maupun makanan berat. Dan, Maranggi; persiapan, pelaksanaan, dan begitu juga beberapa makanan ringan yang cara penyajian sate maranggi; dan proses saat ini sudah marak dan mudah diperoleh pewarisan kuliner khas sate maranggi? mulai dari supermarket maupun warung- Beberapa definisi yang menjadi warung kecil. Berbeda halnya dengan dua kerangka berfikir tulisan tentang sate jenis makanan di atas, untuk jenis makanan maranggi meliputi: sate maranggi, bahan berat pada saat ini, kuliner khas atau dasar, bahan pendukung, , proses tradisional masih dapat bersaing dengan pemasakan, dan cara penyajian. Sate jenis-jenis makanan berat dari luar. Hal ini Menurut Kamus Bahasa Indonesia (Tim dapat dilihat dari persaingan antara Penyusun Kamus Pusat Bahasa, 2008: Waralaba Fried Chicken dengan berbagai 1272), sate berasal dari kata “satai”, yaitu kedai atau restorant yang banyak irisan daging kecil-kecil yg ditusuk dan menyajikan kuliner khas nusantara. Agar dipanggang, diberi bumbu kacang atau lebih menarik konsumen, beberapa daya kecap: -- ayam; -- kambing. Variasi sajian tarik yang disediakan untuk menyaingi sate di Indonesia sangat beragam baik dari makanan luar dapat berupa nama yang segi cita rasa, maupun dari cara khas atau aneh, kolaborasi makanan penyajiannya. tradisional dengan sajian lainnya, maupun Sate Maranggi adalah salah satu arsitektur rumah makan itu sendiri yang jenis kuliner khas Kabupaten Purwakarta diupayakan unik dan mampu memikat yang dibuat dari potongan berbentuk dadu mata. berukuran sekitar 1 cm. 4 potongan daging Meskipun sudah banyak upaya yang tersebut disatukan sejajar dengan cara dituangkan untuk menarik konsumen, ditusukan pada bilah bambu runcing Sate Maranggi…(Irvan Setiawan) 279 berukuran sekitar 20 cm. yang kemudian membutuhkan satu menu saja, ada juga diberi bumbu lalu dipanggang hingga yang membutuhkan beberapa menu. matang. Bahan dasar adalah bahan Keterkaitan dengan tradisi sangat kental makanan (mentah) utama yang digunakan dalam proses penyajian makanan. untuk membuat sebuah menu masakan. Makanan dalam sebuah tradisi terbagi Jumlah bahan dasar tergantung dari menu dalam makanan ritual, konsumsi atau masakan itu sendiri. Sate misalnya, bahan sesajen, dan keseluruhannya mendapat utamanya hanya berupa daging mentah. posisi yang cukup penting sehingga Adapun daging mentah tersebut dapat perlakuan khusus kerap diterapkan mulai berasal dari daging ayam, kambing, sapi, dari proses pemasakan hingga cara dan lain-lain. Bahan pendukung adalah penyajiannya. peralatan yang digunakan untuk memasak Tulisan tentang sate maranggi ini sebuah makanan. Variasi dari peralatan dimaksudkan mendeskripsikan kuliner yang dibutuhkan untuk membuat sebuah Sate Maranggi mulai dari proses menu tergantung dari cara dan proses pemasakan hingga cara penyajian. pemasakannya. Sate misalnya, hanya Tujuannya adalah untuk menjadi salah satu membutuhkan peralatan yang terdiri dari referensi kajian yang diharapkan dapat tusuk bambu, arang, kipas, pisau, dan menjadi salah satu bahan dalam proses pemanggang. Bumbu dapat disamakan pengajuan penetapan sebagai salah satu dengan rempah-rempah yang diperlukan warisan budaya tak benda Indonesia. untuk memperoleh cita rasa yang Lokasi kajian adalah seperti yang diinginkan dari sebuah menu makanan. tertuang dalam judul di atas, yaitu di Cita rasa yang dimaksud dilihat dari rasa Kabupaten Purwakarta, khususnya di khas pada sebuah atau suku bangsa. sentra-sentra kuliner sate maranggi, di Sebagai gambaran, berdasarkan antaranya Kecamatan Pondok Salam, pengalaman penulis di tiga suku bangsa Kecamatan Pasawahan, Kecamatan (Minang, Aceh, Sunda), Suku bangsa Cibungur, dan Kecamatan Plered. Minang kerap memasak dengan cita rasa gurih dan pedas, masakan Aceh lebih B. METODE PENELITIAN dominan menggunakan selera gurih asam Penelitian mengenai kuliner sate dan pedas, sementara masyarakat Sunda maraggi merupakan sebuah penelitian yang menyukai rasa gurih, asin manis, dan bersifat deskriptif kualitatif. Artinya bahwa pedas. Proses pemasakan adalah upaya bahasan yang disajikan termuat dalam agar bahan makanan berikut bumbu yang bentuk deskripsi tanpa menguak sisi telah diolah menjadi matang dan siap saji. statistik baik dalam bentuk tabel ataupun Definisi matang tergantung dari cross tabulasi. proses pemasakan yang dapat dilakukan Sajian data yang ada bersumber dari dengan cara direbus, dimasak dengan batu data primer dan sekunder. Data primer panas, dikukus, dipanggang, digoreng, diperoleh dari keterangan informan yang difermentasi, diawetkan, dimasak di atas diperoleh dengan menggunakan teknik api (Tim Teknis Direktorat Jenderal snowball sampling. Dengan kata lain, Kebudayaan, 117 – 118). informan awal akan memberikan informasi Cara penyajian makanan dapat identitas informan lainnya yang tahu dan dilakukan sesuai keperluan, ada yang mengerti seluk beluk keberadaan sate disajikan untuk konsumsi harian, acara maranggi di Kabupaten Purwakarta. bersifat keluarga, kepentingan komersil, Sumber pertanyaan yang akan ditanyakan dan lain-lain. pada informan biasanya telah tersaji dalam Patut diperhatikan bahwa jumlah sebuah pedoman wawancara. Hasil menu tergantung dari cara penyajiannya. wawancara tercatat baik dalam bentuk Ada cara penyajian yang hanya tulisan kunci ataupun terekam dalam

280 Patanjala Vol. 9 No. 2 Juni 2017: 277 - 292 format audio. Sementara itu, data sekunder Maranggi bernama Bustomi Sukmawirdja diperoleh dengan mengunjungi sumber atau dikenal dengan sebutan Mang Udeng, informasi ilmiah yang biasanya ada di telah berjualan Sate Maranggi pada tahun perpustakaan. Perlu diketahui bahwa 1962 di Kecamatan Plered. Informasi tulisan yang mengkaji mengenai sejarah tersebut sekaligus mematahkan dan deskripsi sate maranggi secara permasalahan lokasi asal mula Sate kualitatif saat ini masih sangat minim dan Maranggi yang sebelumnya juga diklaim tersaji secara parsial. oleh Kecamatan Wanayasa. Adapun angka tahun awal adanya Sate Maranggi di C. HASIL DAN BAHASAN Wanayasa adalah lebih muda dibandingkan 1. Sejarah Sate Maranggi dengan angka tahun informasi keberadaan Sedikit bukti sejarah yang dapat Sate Maranggi di Plered, yaitu tahun 1970, dikemukakan mengenal asal mula sate atau lebih muda 8 tahun. Informasi atau maranggi. Namun, ada beberapa versi di data awal mula adanya penjual Sate di dalamnya karena sumber sejarah tertulis Wanayasa datang dari seorang dengan belum/tidak dapat ditemukan hingga kini. nama panggilan Mak Unah. Beliau Oleh karena itu, versi yang ada bersumber menyebutkan bahwa sekitar tahun 1970 dari informan, dan pakar kuliner yang beliau telah berjualan sate. Tidak lantas meneliti kesamaan bahan dan proses beliau mengistilahkan dengan nama Sate pemasakan antara sate maranggi dengan Maranggi. Beliau hanya menyebutkan Sate kuliner sejenis lainnya. Panggang. Dan, beliau juga telah Hal pertama yang akan dijelaskan di mengetahui bahwa di Plered sebelumnya sini adalah penamaan sate maranggi. juga telah ada yang berjualan sate, yaitu Kenapa disebut dengan nama “Maranggi”? Mang Udeng. Daging yang digunakan kala Informasi yang dberikan oleh informan itu berasal dari daging sapi atau kerbau. mengerucut pada penjual sate maranggi di Mak Unah melanjutkan bahwa, ia memang Plered. Kata “Maranggi” dalam Sate sebelumnya juga menggunakan bahan Maranggi merupakan sebuah nama daging yang sama (sapi dan kerbau). panggilan yang ditujukan pada seorang Sekitar tahun 1965, beliau mencoba penjual Sate Maranggi, yaitu Mak Anggi. menggunakan jenis daging lain dalam dari Jawa Tengah. Sekitar tahun 1960-an, racikan bumbunya, yaitu daging domba. ia berjualan sate dengan menggunakan Menurut beliau bahwa racikan bumbunya tenda di daerah tempat tinggalnya, yakni yang dimasak dengan menggunakan daerah Cianting. Beliau menjajakan sate daging domba lebih enak jika yang sudah cukup dikenal di daerah dibandingkan dengan menggunakan jenis tersebut. daging yang lain. Masyarakat atau penyuka sate, pada Mengkaji dari data sejarah tersebut waktu itu, apabila hendak merasakan sate di atas, antara Wanayasa dan Plered tersebut akan mengatakan hendak ke sate terdapat sebuah sinergi yang mencuatkan Mak Anggi. Keseringan menyebutkan nama Maranggi sebuah sebuah kuliner nama tersebut membuat sate tersebut yang kemudian mengemuka dan menjadi dinamakan Sate Maranggi. Tambahan ikon Kabupaten Purwakarta. Memang huruf “R” dalam “MaRanggi” digunakan dalam melihat angka tahun, Wanayasa untuk mempermudah pengucapan dalam lebih muda dibandingkan dengan Plered. memberikan nama kuliner tradisional Namun dilihat dari jenis daging yang tersebut. digunakan membuat kedua daerah tersebut Tidak diketahui secara pasti tanggal dapat dikatakan sebagai awal mula adanya berapa nama kuliner Sate Maranggi mulai Sate Maranggi di Kabupaten Purwakarta. tenar. Data yang diperoleh dari informan Wanayasa merupakan “pencipta” dari Sate menyebutkan bahwa seorang penjual Sate Maranggi dengan menggunakan bahan Sate Maranggi…(Irvan Setiawan) 281 dasar daging domba, sedangkan Plered tahun 1962 di Plered tanpa memperinci merupakan “pencipta” Sate Maranggi” bahan dan proses pembuatannya. dengan menggunakan bahan dasar daging Seorang juru masak yang cukup sapi dan kerbau. terkanal bernama Haryo Pramoe, Perihal adanya menu daging domba mengatakan bahwa Sate Maranggi yang belakangan menjadi salah satu menu merupakan hasil asimilasi dengan budaya baru di samping menu terdahulu, yaitu China. Hal tersebut dilatarbelakangi oleh daging kerbau atau sapi diyakini adanya kesamaan bumbu dan sejarah merupakan salah satu perubahan yang kuliner di Indonesia. Sebagaimana cukup signifikan terjadi apabila dilihat dari diketahui bahwa Orang China telah datang pola kehidupan masyarakat pada waktu itu. dan menetap di Indonesia sejak lama. Pemilihan daging kerbau atau sapi sebagai Mereka turut membawa kelengkapan bahan utama pembuatan sate maranggi budaya dan diimplementasikan ke dalam sekiranya dapat menggambarkan mengenai kultur Indonesia. Fakta sejarah kuliner kehidupan masyarakat pada waktu itu yang seperti awal mula , , sebagian besar bekerja sebagai petani. Sapi , dan lain-lain adalah jelas berasal atau kerbau menjadi hewan andalan yang dari masyarakat China di Indonesia. Hal multiguna karena dapat difungsikan untuk ihwal Sate Maranggi juga demikian membantu membajak sawah, menarik halnya. Walaupun ada perubahan dalam beban berat ataupun dapat difungsikan media bahan, yaitu daging, cara penyajian sebagai tenaga angkutan umum berbentuk dengan menggunakan metode rendam dan gerobak. Oleh karena itu, daging yang siraman bumbu menurut Haryo Pramoe biasa dikonsumsi masyarakat pada waktu (dalam travel.kompas.com, 2016) berasal itu, selain unggas (ayam, bebek) dan ikan, dari China. Dibuktikan bahwa bumbu adalah daging kerbau atau sapi . Sehingga rempah yang digunakan Sate Maranggi, wajar apabila bahan daging yang menurut Haryo Pramoe, sama persis digunakan untuk membuat sate maranggi dengan babi dan dendeng ayam adalah daging kerbau atau sapi . yang dijual di Hongkong, China, dan Domba yang menjadi bahan Taiwan. Masyarakat Indonesia, khususnya pengganti atau varian baru sate maranggi dua wilayah di Kabupaten Purwakarta yang muncul kemudian, apabila dilihat dari (Wanayasa dan Plered) yang memiliki segi fungsinya banyak mengarah pada kultur Islam kemudian mengganti jenis fungsi ekonomi. Jangka waktu beranak daging tersebut dengan daging domba, pinak dan pertumbuhan yang lebih cepat sapi, dan kerbau untuk dipadukan dengan dari pada sapi atau kerbau menjadi satu bumbu yang sama. pilihan favorit bagi peternak untuk Terlepas dari penjelasan Chef Haryo memilih domba. Pada kondisi kekinian, Pramoe di atas, sebuah kuliner yang selain sebagai salah satu hewan kurban, bernama Sate Maranggi adalah memang kulit domba juga memiliki nilai jual cukup sebuah kuliner tradisional. Perihal tinggi yang digunakan sebagai salah satu kesamaan bumbu antara Sate Maranggi bahan industri kreatif. dengan bumbu yang telah dikatakan oleh Perihal bumbu yang digunakan Haryo Pramoe mungkin ada beberapa untuk membuat Sate Maranggi di kedua kesamaan namun dilihat dari cara daerah tersebut pada dasarnya adalah pengolahan, proses pemasakan dan cara sama. Yang menjadi permasalahan adalah penyajian adalah jelas berbeda dengan ide siapa sehinga terciptalah sebuah kuliner yang dijelaskan oleh Haryo racikan khas bumbu Sate Maranggi. Pramoe. Secara keseluruhan, Sate Informasi tersebut di atas hanyalah Maranggi memang menarik baik dari rasa menyebutkan bahwa yang dikatakan maupun cara penyajian sehingga wajar jika sebagai Sate Maranggi telah ada sejak Sate Maranggi menjadi kuliner khas

282 Patanjala Vol. 9 No. 2 Juni 2017: 277 - 292 sekaligus menjadi ikon Kabupaten keramaian, seperti pasar malam, panggung Purwakarta. pertunjukan, dan lain-lain yang berbentuk Pedagang sate maranggi biasanya kerumunan massa. Walaupun diperkirakan dilakukan oleh laki-laki usia dewasa akan banyak pembeli, namun apabila hingga tua. Ngider atau berkeliling adalah lokasi kerumunan massa tersebut dirasa hal yang biasa dilakukan oleh penjual sate cukup jauh, penjual sate maranggi lebih maranggi pada zaman dahulu untuk memilih untuk tidak menuju pada titik menjajakan dagangannya dengan berjalan tersebut. Hal tersebut disebabkan kaki. Mempersiapkan bahan jualan transportasi yang digunakan untuk dilakukan pada malam hari dan mulai mengangkut alat berjualan pada waktu itu berdagang mulai pagi hingga petang. sangat susah. Seperangkat peralatan yang wajib Saat ini, pola berjualan ngider dibawa adalah alat panggangan yang „berkeliling‟ sudah mulai langka. terdiri dari hihid1, wadah arang, dan arang Walaupun sudah langka, kita masih dapat itu sendiri. Selain itu, turut dibawa pula menjumpainya dan biasanya hanya ada di beberapa buah piring dan gelas serta satu tempat-tempat hiburan, sarana rekreasi, ember kecil berisi air untuk membersihkan dan taman. Salah satu tempat favorit bagi piring yang telah dipakai konsumen. Air para “pengider” sate maranggi adalah di minum – biasanya air teh tawar - yang Situ Buleud yang terletak di tengah dibawa dengan menggunakan teko ibukota Kabupaten Purwakarta. Alun-alun alumunium juga disediakan. Dan, bahan Mesjid Agung Purwakarta juga menjadi utama yang dibawa bumbu kecap, satu set salah satu tempat mangkal dari para sate yang telah siap panggang, dan nasi penjual sate maranggi. Satu bentuk yang dibungkus dengan daun pisang. perubahan yang belum terlihat dari Bahan dagangan yang telah perubahan pola penjualan sate maranggi disiapkan ditaruh pada dua kotak besar adalah cara ngider menggunakan sepeda untuk kemudian dipikul dengan motor yang saat ini sudah biasa dilakukan menggunakan sebilah bambu. Kotak besar oleh penjual sate . yang dimaksud berbentuk khas dan Sebagai ganti dari pola penjualan mencirikan bahwa itu adalah kotak untuk dengan cara ngider, bagi mereka yang berdagang sate maranggi. Terbuat dari memiliki modal lebih besar, kini lebih beberapa jenis bahan, yaitu rotan, kayu, menyukai pola penjualan menetap. dan papan. Kayu dan papan digunakan Warung atau kios kecil kini menjadi salah untuk membuat kotaknya, sedangkan rotan satu ciri dari penjual sate maranggi. Plered digunakan untuk pembuatan alat yang menjadi sentra terbesar dari penjual sate berfungsi sebagai pengait agar dapat maranggi dengan pola mangkal atau dipikul. menetap tersebut. Jalan utama memasuki Rute yang dilalui untuk berjualan wilayah Plered kini telah banyak berjejer sate maranggi biasanya tetap, dan akan warung-warung sate maranggi. berhenti pada satu lokasi yang biasa Meski sudah menggunakan pola menjadi tempat konsumen biasa membeli menetap, namun kekhasan dari kotak yang sate maranggi. Apabila tidak ada yang biasa digunakan untuk ngider masih tetap membeli, selang beberapa saat, penjual digunakan terutama pada kios-kios kecil, sate maranggi akan berangkat menuju titik meskipun ada perubahan pada diameter selanjutnya. Pola tersebut biasanya kotak jualan yang lebih besar. Hanya bertahan cukup lama dalam berjualan. sekedar mencirikan sebuah kekhasan dan Adapun titik pemberhentian penjual sate ciri bahwa warung atau kios tersebut maranggi yang baru biasanya apabila ada menjual Sate Maranggi. Bagi yang bermodal lebih besar, pola penjualan menetap khusus Sate 1 Kipas tradisional masyarakat suku sunda Sate Maranggi…(Irvan Setiawan) 283

Maranggi sudah tidak menggunakan atau para penumpang yang turun dan naik di memakai gerobak khas sate maranggi, Stasiun Plered, pemerintah daerah telah namun sudah layaknya sebuah rumah menyediakan lahan parkir yang cukup luas. makan biasa. Untuk mencirikan bahwa Sehinga para pembeli terutama tidak perlu rumah makan tersebut menyediakan menu berjalan kaki untuk datang dan menikmati sate maranggi adalah dengan cara sate maranggi. memajang daging kambing utuh di etalase Lokasi Kampoeng Maranggi yang yang menghadap ke jalan. Pola penjualan sengaja didirikan di Plered disebabkan secara mangkal atau menetap berbentuk sejarah asal mula sate maranggi rumah makan telah menyebar di wilayah mengerucut ke daerah tersebut. Di samping Wanayasa dan Cibungur. itu, faktor penunjang yang dirasa sangat penting terhadap minat calon pembeli 2. Komunitas Penjual Sate Maranggi datang dan menikmati sate maranggi Ketenaran kuliner bernama sate menurut Hardjasaputra (2004: 19) bahwa maranggi dimulai dari beberapa penjual Plered sejak masa penjajahan sudah sate maranggi yang berjualan di suatu dikenal sebagai daerah pembuat genteng tempat dan kemudian menyebar terutama dan keramik hias, tepatnya Desa Anjun di wilayah Kabupaten Purwakarta. Dari yang telah ada sejak dahulu. Hal ini berita dan informasi yang disampaikan dari tentunya menambah nilai jual keberadaa mulut ke mulut, sedikit demi sedikit, nama Kampoeng Maranggi. Dengan demikian, sate maranggi mulai dikenal oleh setelah atau sebelum menikmati sate masyarakat tidak hanya masyarakat di maranggi, para pembeli juga dapat Kabupaten Purwakarta saja tetapi juga melihat-lihat berbagai macam keramik beberapa wilayah yang berdekatan. khas Desa Anjun yang juga dikatakan telah Kelompok penjual sate maranggi mendunia. yang pada awalnya hanyalah sekumpulan Fasilitas yang disediakan di penjual yang bebas bergabung tanpa ada Kampoeng Maranggi adalah berupa 2 unit ikatan tertentu saat ini sudah dibentuk bangunan permanen sejajar tanpa sekat menjadi sebuah komunitas yang berlokasi Fasilitas penerangan berupa lampu listrik di sebelah Stasiun Plered. Sementara itu, juga telah disediakan. Semenjak dibuka kelompok penjual sate maranggi di hingga saat ini (2017), para penjual sate wilayah lain di Kabupaten Purwakarta maranggi yang menempati lapak-lapak di masih belum memiliki nama. Kampoeng Maranggi tidak dikenakan Kampoeng Maranggi, nama biaya. komunitas penjual sate maranggi yang Fasilitas untuk berdagang adalah baru diresmikan beberapa bulan yang lalu, mutlak disediakan oleh para penjual Sate tepatnya 6 April 2016. Tidak kurang dari Maranggi sendiri. Sementara pihak 120 penjual sate maranggi yang menjadi pengelola hanya mengharuskan agar anggota komunitas Kampoeng Maranggi bentuk peralatan harus menggambarkan yang berlokasi di sebelah stasiun Plered. ketradisionalan seperti layaknya seorang Para penjual sate maranggi tersebut secara penjual Sate Maranggi Keliling. Oleh umum merasa sangat senang atas karena itu, seluruh fasilitas berdagang Sate berdirinya Kampoeng Maranggi karena Maranggi berbentuk dua buah tanggungan pembeli – dan mereka sendiri – tidak perlu „pikulan‟ lengkap dengan peralatan bersusah payah untuk merasakan pendukung untuk membuat Sate Maranggi. nikmatnya sate maranggi. Cukup datang ke Adapun biaya yang ada hanyalah Kampoeng Maranggi, semua varian sate berupa biaya kebersihan dan keamanan. maranggi telah tersedia. Jam buka Kampoeng Maranggi adalah 24 Antisipasi dari membludaknya jam. Namun, maksimal para penjual hanya pembeli dari luar kota, ditambah dengan kuat hingga pukul 03.00 WIB Dini hari.

284 Patanjala Vol. 9 No. 2 Juni 2017: 277 - 292

Berselang 2 sampai dengan 3 jam a. Peralatan kemudian, beberapa penjual kembali - Peralatan Memanggang berdagang. Hal ini disebabkan lokasi Secara garis besar sate merupakan Kampoeng Maranggi yang berdekatan sajian yang dihasilkan dari jenis dengan stasiun kereta Plered. Para pengolahan dengan cara dipanggang. Oleh penumpang yang pulang dan berangkat di karena itu, peralatan pokok yang Stasiun Plered kerap menikmati atau dibutuhkan adalah tempat panggangan, membawa sate maranggi sebagai bekal arang, dan kipas (hihid ataupun kipas mereka di perjalanan. Khusus bulan angin). Ukuran tempat panggangan ramadhan atau bulan puasa, penjual Sate bervariasi mulai dari yang terkecil sekitar Maranggi mulai membuka lapaknya sekitar 30-40 cm hingga yang terbesar mencapai pukul 16.00 WIB sampai dengan pukul 1,5 meter. Tingkatan ukuran alat 03.00 WIB. panggangan tersebut didasarkan oleh omzet penjualan mulai dari skala kecil 3. Kekhasan dari Cara Pembuatan hingga skala besar. Ukuran terbesar dari hingga Penyajian hasil pengamatan yaitu di rumah makan Pemilihan bahan, proses, dan cara sate maranggi milik Hj. Yetty yang penyajian kuliner sate maranggi tidak berukuran sekitar 1,5 m. Ukuran terkecil menggunakan unsur ritual tertentu. Hanya biasa dipakai oleh para penjual sate ada doa-doa dalam agama Islam saja yang maranggi keliling yaitu sekitar 30 cm. menyertai dalam tahap awal hingga akhir Kipas digunakan untuk membantu pembuatan sate maranggi. Hal ini dapat hembusan angin yang mempercepat proses dilihat dari kemunculan atau awal pematangan sate maranggi. Dua jenis kipas terlihatnya penjualan sate maranggi sekitar yang digunakan untuk proses tersebut tahun 1962-an. Sebuah angka tahun yang adalah kipas manual (tenaga manusia), dan tergolong baru untuk sebuah kuliner yang kipas listrik. Kipas manual atau orang biasa dibuat sesajen, dan dalam tahap sunda biasa menyebut dengan istilah hihid pembuatannya juga harus menggunakan merupakan sebuah peralatan tradisional upacara atau ritual tertentu. Berbeda yang terbuat dari bambu yang dianyam halnya dengan ataupun hingga membentuk sebuah lembaran bakakak hayam yang sudah ada jauh berukuran 25-30 cm. Lembaran dari hasil sebelum kemunculan sate maranggi. anyaman tersebut kemudian diberi gagang Di Purwakarta, ada beberapa dan diikat. Proses untuk mengipasi sate kawasan atau wilayah yang memiliki maranggi dilakukan dengan mengayunkan perbedaan dalam mengolah atau kipas kekiri dan kekanan. Proses tersebut menyajikan sate maranggi. Beberapa menghasilkan angin dari dua arah. wilayah dimaksud di antaranya wilayah Terkadang penjual sate membolak- Plered, Bojong, Wanayasa, dan Cibungur. balikkan sate untuk memastikan agar sate Meskipun tidak begitu mencolok, matang merata. Cara tersebut perbedaan ini merupakan bagian dari menghasilkan tingkat kematangan yang pelestarian yang dituangkan dalam bentuk merata baik dari sisi kiri maupun kanan. kreativitas untuk meningkatkan omzet Hanya saja proses yang menggunakan penjualan sate maranggi. Dengan tenaga manusia sangat sulit untuk demikian, ada beberapa bagian dari melakukan proses pematangan sate prosedur pembuatan dan penyajian sate maranggi dalam jumlah yang cukup maranggi yang berbeda antara satu wilayah banyak. Kipas bertenaga listrik adalah dengan wilayah lainnya dalam lingkup jawabannya. Cara kerjanya cukup Kabupaten Purwakarta. menyalakan kipas kemudian ia hanya bertugas membolak-balikkan sate agar pematangan merata. Kipas listrik yang Sate Maranggi…(Irvan Setiawan) 285 digunakan memiliki ukuran bervariasi gayung. Kedua alat tersebut terbuat dari mulai dari yang terkecil hingga terbesar. logam. Kipas listrik berukuran kecil biasanya - Peralatan Makan dan Minum digunakan oleh warung makan yang Berbeda antara pedagang sate menjual sate maranggi, sementara kipas maranggi keliling dengan menetap. berukuran besar digunakan untuk rumah Pedagang sate maranggi keliling hanya makan, misalnya, sekelas Rumah Makan menyediakan seperangkat piring dan gelas Sate Maranggi milik Hj. Yetty. Sebuah seadanya. Sangat jarang mereka rumah makan yang memiliki omzet hingga menyediakan sendok dan garpu karena 2 kuintal daging perhari. Dengan demikian cara makan sate biasanya menggunakan kipas yang digunakan harus memiliki tangan saja. Tidak lupa satu ember kecil ukuran yang cukup besar. berisi air yang digunakan untuk Alat pemanggang sate maranggi, membersihkan peralatan makan minum sebagai peralatan pokok penjual sate yang telah dipakai pembeli. Satu teko maranggi, berbentuk persegi panjang alumunium berukuran kecil juga dibawa dengan ukuran yang sesuai kapasitas sate dan telah diisi dengan air teh tawar. yang akan dipanggang. Penjual sate Berbeda halnya dengan pedagang sate keliling atau warung-warung kecil maranggi menetap, baik dalam bentuk menggunakan alat panggang sate warung ataupun rumah makan. Sejumlah berukuran sekitar 15 cm x 40 cm. besar peralatan makan minum akan Sementara untuk warung atau rumah disediakan.pedagang. Ada juga pedagang makan besar, ukuran yang dipergunakan sate maranggi yang turut menyediakan dapat mencapai sekitar 20 cm x 1,5 m. menu tambahan (makan dan minum) selain Arang turut menjadi bagian dalam menu utama, yaitu sate maranggi. proses pemanggangan sate maranggi. Jenis Ukuran dan bentuk peralatan makan arang yang digunakan penjual biasanya minum (piring dan gelas) rata-rata sama,. berasal dari arang kayu. Jenis lain dari Perbedaannya hanya pada bahannya. Rata- arang adalah arang tempurung kelapa, rata pedagang sate maranggi menyediakan namun tidak dapat digunakan karena peralatan makan dan minum yang terbuat bentuknya yang pipih dan cepat membara. dari kaca. Sebagian kecil khususnya pada Hal ini akan berakibat sate yang peralatan makan (piring) saat ini ada juga dipanggang hanya akan matang pada yang menggunakan anyaman rotan. Hal ini bagian luarnya saja. tidak lebih dari sekedar strategi agar Hembusan angin dari kipas pembeli tidak memindahkan nasi membuat bara hanya ada pada bagian dari terbungkus daun pisang ke dalam piring, atas, kiri, dan kanan. Untuk meratakan yang berakibat pedagang harus mencuci bara api digunakan sepotong besi piring agar dapat digunakan kembali. berukuran 40 50 cm dengan pegangan – Piring dari anyaman rotan mengharuskan pada bagian ujungnya. Cara kerja alat pembeli untuk menyantap hidangan tanpa tersebut adalah dengan menusuk-nusuk harus membuang daun pisang. dan membolak balikkan arang yang masih belum terbakar pada bagian bawahnya. - Peralatan Meracik Apabila menggunakan hihid, biasanya Tidak banyak peralatan meracik gagang hihid juga berfungsi sebagai alat yang digunakan dalam pembuatan sate untuk meratakan bara panggangan sate. maranggi. Sate maranggi adalah Pada rumah makan berskala besar, sebagaimana sate secara umum, yaitu proses memanggang memerlukan arang irisan atau potongan daging yang ditusuk dalam jumlah banyak. Peralatan yang dan dipanggang, tentunya memerlukan digunakan untuk membawa arang ke tusukan sate. Tusukan sate terbuat dari dalam panggangan di antaranya sekop dan bilah bambu sepanjang 15 – 20 cm dengan

286 Patanjala Vol. 9 No. 2 Juni 2017: 277 - 292 diameter 1 – 2 mm, dan makin meruncing adanya sedikit pengetahuan tentang dunia pada salah satu ujungnya. Setengah dari medis maka ditambahkanlah panjang bilah bambu tersebut digunakan pertimbangan, khususnya daging domba untuk irisan daging dan setengahnya lagi yang dikatakan memiliki kadar kolesterol digunakan sebagai pegangan. Balastrang lebih tinggi, sehingga penjual di wilayah (baki) diperlukan untuk menaruh sate Plered lebih memilih daging sapi. maranggi yang siap untuk dipanggang. Daging sebagai bahan utama, dalam Ukuran balastrang bermacam-macam arti sebenarnya bukanlah daging dengan sesuai dengan keperluan atau jumlah sate kandungan 100 persen. Dalam satu tusuk maranggi yang akan dipanggang. sate setidaknya ada satu atau dua potong Alat penggerus bahan juga lemak dari keseluruhan potongan yang diperlukan untuk menggerus bumbu balur rata-rata berjumlah empat iris. Dari sate maranggi sebelum memasuki tahap pengamatan terhadap beberapa sentra sate pemanggangan. Biasanya alat yang maranggi, besar irisan daging rata-rata digunakan terbuat dari batu. Pisau juga sama, kecuali pada pedagang keliling yang diperlukan untuk meracik bahan-bahan biasanya irisannya lebih kecil. Lain halnya semisal daun pisang, daun pepaya, cabe, dengan jeroan (lemak). Sate maranggi dan lain-lain. biasanya tidak menyertakan jeroan dalam setiap tusuknya. Berbeda dengan jenis sate b. Bahan dan Pengolahan lainnya yang terkadang menyertakan satu Ada dua bagian besar yang atau dua potong jeroan dalam setiap diperlukan dalam pembuatan sate tusuknya. maranggi, yaitu bahan utama dan bahan Sebelum proses memasukan irisan bumbu. Bahan utama tidak lain adalah daging ke tusukan, terlebih dahulu daging sedangkan bahan bumbu adalah dilakukan proses pengempukan dan bahan yang digunakan untuk menghasilkan pencampuran bumbu. Dan, kedua proses rasa khas sate maranggi. inilah yang menjadi kekhasan sate - Pengolahan Bahan Utama (Daging) maranggi. Pengempukan daging dilakukan Sate Maranggi dengan cara membungkus seluruh irisan Daging sebagai bahan utama terdiri daging dengan daun pepaya dan didiamkan dari dua jenis, yaitu daging sapi dan daging selama kurang lebih tiga jam. Setelah itu, domba. Dua jenis daging tersebut memiliki irisan daging yang telah empuk kemudian wilayah mayoritas penjual. Runutan diberi bumbu penyedap yang terdiri dari perjalanan kuliner sate maranggi, gula merah dan garam. Prosesnya, gula menyatakan bahwa jenis daging yang merah dan garam dilumatkan hingga dipilih pertama kali adalah daging sapi, menyatu kemudian campur dan adukkan sementara daging domba ada setelah ke dalam irisan daging hingga merata. beberapa tahun kuliner sate maranggi itu Selesai pemberian bumbu, dilakukanlah ada. Wilayah mayoritas penjual yang proses memasukkan irisan daging ke memilih daging sapi ada di wilayah Plered, dalam tusukan satu persatu. Kumpulan sedangkan daging domba mayoritas di tusuk sate tersebut ditaruh di dalam pilih oleh penjual di wilayah Pasawahan balastrang „baskom‟ dan siap dipanggang. hingga Wanayasa. Dan, Wanayasa - Pengolahan memang telah menyajikan daging doba Nasi timbel terdiri dari dua kata, sebagai bahan utama sate maranggi sejak yaitu : dahulu. nasi” dan “timbel”. Pengertian nasi adalah sama dengan definisi yang umum Pemilihan dua jenis daging tersebut digunakan, yaitu hasil dari proses saat pertama dilakukan hanyalah pemasakan padi. Sementara timbel adalah berdasarkan atas cita rasa yang mengena di alat bungkus nasi yang menggunakan daun kedua wilayah tersebut. Kekinian, dengan pisang. Walaupun sama dengan definisi Sate Maranggi…(Irvan Setiawan) 287 secara umum, apabila dua kata kuliner kedua, yaitu masukkan kacang tanah tersebut digabung, yaitu nasi timbel, maka kemudian digerus namun tidak sampai proses pemasakan nasi biasanya masih lumat (halus). Setelah dirasa pas hasil menggunakan cara tradisional yaitu dua gerusan, masukkan ke dalam wajan yang kali proses pemasakan. Sementara cara telah berisi sedikit minyak goreng. Goreng modern hanya satu kali proses pemasakan. dan aduk-aduk kuah kecap tersebut hingga Jenis daun yang digunakan pada nasi mendidih. timbel dari jenis daun pisang tertentu. Biasanya menggunakan daun pisang yang Kuah Kecap tidak mudah robek dan cepat kering. Hampir sama dengan kuah kacang, Kriteria tersebut biasanya akan mengarah kuah kecap juga memerlukan proses pada daun pisang manggala . Saat ini, perebusan dalam cara pengolahannya, pohon pisang manggala sudah semakin Adapun bahan yang diperlukan terdiri dari: sulit ditemukan sehingga penjual akan bawang merah, tomat, Cabe rawit, bumbu mencari jenis daun pisang lainnya untuk penyedap, dan kecap. Jumlah seluruh dipakai sebagai pembungkus pada nasi bahan tergantung dari jumlah sate yang timbel. akan dijual. Proses pengolahan pertama dalam pembuatan kuah kecap adalah - Pengolahan Kuah dengan mengupas bawang merah dan Ada dua jenis kuah yang menjadi memotong kasar seluruh bahan, kecuali penambah rasa pada sate maranggi, yaitu tomat dan kecap. Setelah itu, gerus seluruh kuah kacang dan kuah kecap. Dua jenis bahan (kecuali tomat dan kecap) sampai kuah tersebut biasa disajikan di warung- benar-benar halus. Proses ketiga adalah warung sate daerah Plered. Sementara memasukkan seluruh bahan ke dalam sentra sate maranggi lainnya, yaitu wajan yang telah berisi minyak goreng Cibungur dan Wanayasa (termasuk untuk ditumis. Aduk-aduk selama proses Pasawahan) kebanyakan hanya menyajikan penumisan agar seluruh bahan tercampur kuah kacang. Bahan dan pengolahan kuah rata. Setelah mengeluarkan bau harum, kacang dan kecap berbeda antara satu sama angkat dan jadilah kuah kecap. lain. Kuah Kacang - Pengolahan Bahan yang diperlukan untuk Sepertinya setiap penjual sate membuat kuah kacang terdiri dari: kacang maranggi baik di berbagai sentra sate tanah, cabe merah, bawang putih, kemiri, maranggi maupun pada pedagang keliling dan daun salam. Jumlah bahan tergantung selalu menyediakan acar. Dan, memang dari banyaknya sate yang akan dijual. demikian kenyataannya bahwa sajian acar Proses pengolahan pertama adalah seakan menjadi sajian pendamping yang membuang kulit bawang putih untuk wajib bagi setiap penjual sate maranggi. kemudian langsung ditumis bersama Belum diketahui memang, awal mula dengan seluruh bahan. Penumisan penyajian acar pada sate maranggi namun menggunakan media minyak goreng. dapat diyakini bahwa unsur penyeimbang Tidak perlu terlalu lama proses penumisan. rasa antara rasa sate (apapun) yang Cukup ditandai dengan bau harum yang terlapisi oleh lemak (basa) tentunya keluar saat penumisan, maka seluruh bahan memberikan rasa gurih (terlalu) dan harus tadi langsung diangkat dan dimasukan ke dilawan dengan rasa acar yang segar dan dalam cobek untuk digerus. asam. Cara penggerusan terdiri dari dua Kondisi kekinian, ada unsur medis bagian. Bagian pertama adalah menggerus yang menjadi penambah alasan mengapa cabe merah, bawang putih, kemiri, dan acar selalu tersedia sebagai sajian daun salam. Seluruh bahan digerus sampai pendamping dari sate maranggi. Walaupun halus. Setelah halus, masuk ke tahap demikian, pertimbangan medis dari

288 Patanjala Vol. 9 No. 2 Juni 2017: 277 - 292 kandungan kolesterol yang ada pada c. Penyajian daging hanyalah sekilas pandangan dan Pola penyajian khas sate maranggi wacana yang belum dapat dibenarkan mengalami pergeseran antara bentukan secara akurat. Apalagi, dalam setiap awal dengan kondisi kekinian. Imbas dari penyajian sate maranggi, kerap dijumpai pergeseran pola penyajian adalah dari acar mentimun dan wortel yang sudah jelas jumlah sate maranggi yang dipanggang. menjadi penyeimbang dari rasa gurih Saat ini, jumlah sate yang dipanggang rata- lemak sekaligus kadar kolesterol baik pada rata tergantung dari jumlah pesanan. daging sapi maupun daging domba. Berbeda dengan era tahun 1970-an, sate Sajian pendamping tersebut memang yang dipanggang ditaruh di balastrang kerap ada. Jawaban dari sang penjual dalam jumlah secukupnya. Pembeli tinggal biasanya memang terjadi begitu saja mengambil sate yang ditaruh dalam sementara mereka tidak mengerti betul balastrang tersebut. Apabila dirasa sudah fungsi medis dari sajian pendamping dingin, pembeli tinggal meminta penjual tersebut. Berdasarkan pengalaman penulis, untuk menghangatkannya lagi. Setelah mungkin ada sedikit persamaan dengan selesai bersantap, penjual menghitung kuliner pada masyarakat Aceh yaitu sajian jumlah tusuk sate yang ditaruh di dalam segelas air es yang ditambah parutan piring pembeli untuk kemudian dikalikan mentimun sebagai sajian pendamping dari dengan harga pertusuknya. kuliner gule kameng ( Kambing). Pergeseran yang terjadi bersifat Nuansa rasa segar yang memang masih parsial. Dengan kata lain, masih ada tersaji pada acar diperoleh dari bahan- penjual sate maranggi yang menggunakan bahan, yaitu: Bawang merah, Cabe rawit, pola lama, yaitu menaruh dalam Mentimun, Wortel, Gula pasir, Garam, dan balastrang seperti yang masih dilakukan Cuka makan. pada para penjual sate maranggi di Proses pengolahan untuk membuat Kampung Maranggi Plered. Namun, hal acar cukup mudah. Pertama, Bawang tersebut berlaku bagi pembeli yang sudah merah dan wortel dikupas kulitnya. Setelah tahu mengenai tata cara penyajian khas itu bersama mentimun, lalu dipotong kecil- sate maranggi. Bagi pembeli yang belum kecil dengan ukuran yang hampir sama. mengetahui tata cara tersebut, biasanya ia Tabur dan aduk gula pasir, garam, dan akan menanyakan harga per porsi. Dan, cuka ke dalam potongan-potongan bahan sang penjualpun akan menjawabnya tersebut hingga merata. dengan nominal yang telah disepakati bersama oleh sesama penjual sate di - Pengolahan Tomat kampung maranggi Plered. Agak sedikit berbeda memang sajian Perubahan pola penyajian yang pendamping yang satu ini karena hanya sepenuhnya terjadi adalah di warung sate ada satu lokasi yang sengaja maranggi Hj. Yetty. Pola penyajian sudah menyajikannya, yaitu warung sate seperti rumah makan pada umumnya. Ada maranggi Hj. Yetty di Cibungur. Bahan menu makanan yang sudah tersedia di yang digunakan mudah diperoleh dan setiap meja. Memang selain sate maranggi mudah pula cara pembuatannya. Adapun sebagai menu utama, ada beberapa menu bahan yang diperlukan adalah: Cabe rawit, tambahan dari beberapa counter hasil Tomat merah, Garam, dan Gula putih. kerjasama dengan kerabat Hj. Yetty. Cabe rawit, garam, dan gula putih Pola penyajian sate maranggi milik digerus kasar lalu tambahkan tomat merah Hj. Yetty agak sedikit berbeda dengan pola yang telah diiris dan aduk hingga rata. penyajian di Kampung Maranggi Plered. Karena menggunakan bahan mentah, daya Dengan arsitektur unit penjualan sate tahan sambal tomat tidak terlalu lama. maranggi yang khas, pembeli yang sudah Oleh karena itu, proses pembuatan mengenal pola penjualan akan mendatangi dilakukan begitu ada pesanan. Sate Maranggi…(Irvan Setiawan) 289 dan duduk di kursi yang tersedia. Penjual kepada penjual untuk membungkus sate pun langsung bereaksi mengambil maranggi. Jumlah sate tergantung beberapa tusuk sate dan memanggangnya. permintaan pembeli. Namun demikian, Setelah matang, sate ditaruh dalam jumlah yang biasa dipesan adalah per porsi balastrang kemudian langsung diambil yaitu 10 tusuk sate maranggi. Kuah sate pembeli yang sebelumnya telah membuka bisa dicampur langsung ke dalam satu satu timbel. Kuah kecap dan kacang sudah bungkus atau dapat juga dipisahkan tersedia. Pembeli tinggal memilih di antara dengan menggunakan kantong plastik dua jenis kuah tersebut sebagai penambah kecil. Setelah sesampainya di rumah, rasa kuliner sate maranggi. biasanya mereka akan segera menyantap Tata cara makan adalah dengan sate maranggi yang masih hangat. Apabila mengambil satu tusuk sate kemudian dingin atau dibiarkan seharian, menurut mencelupkan ke dalam kuah. Tidak boleh Pitasari akan mengalami penurunan mutu mencelupkan sate lebih dari satu kali. Jadi, yang disebabkan oleh pertumbuhan setelah mencelupkan ke dalam kuah, sate mikroorganisme (bakteri dan kapang) langsung ditaruh ke dalam nasi timbel dan sehingga menyebabkan timbulnya bau dimakan. Apabila hendak dicampurkan yang kurang enak (tengik), serta dengan nasi, telah tersedia sendok pada terbentuknya lendir, gas, warna, asam dan kedua kuah tersebut. Pembeli tinggal toksin (tt: 14). mengambil beberapa sendok dan d. Kondisi dan Upaya Pelestarian menuangkannya ke dalam nasi. Kuliner Sate Maranggi Sendok memang telah disediakan Menurut Mustika dalam penelitian pada tiap-tiap lapak sate di Kampung tentang faktor yang mempengaruhi Maranggi, namun kebiasaan memakan sate kebertahanan pedagang kuliner tradisional maranggi adalah dengan jari tangan. di Kabupaten Klungkung, setidaknya Secara bergantian, setelah satu suapan ditemukan 5 faktor, yaitu kemudahan biasanya langsung mengambi satu tusuk memperoleh modal usaha, ketersediaan sate dan menggigit satu atau dua iris bahan baku, proses pengolahan bahan daging. Bagi yang hendak menambah nasi, baku, proses pemasaran, dan pengaruh daun pisang bekas timbel sebelumnya akan keberadaan pesaing (2013: 124). Poin 1 dikeluarkan dari piring dan digantikan sampai dengan 4 khusus mengenai sate dengan timbel yang baru. Atau, dapat juga maranggi tidak mengalami kendala karena dilakukan dengan cara menumpuk timbel sate ini memang sudah memasyarakat yang baru di atas daun pisang sisa timbel utamanya di Kabupaten Purwakarta. Poin 5 sebelumnya. tampaknya menjadi fokus utama untuk Bekas tusuk sate maranggi diberdayakan karena daya saing yang kemudian ditaruh di atas / samping daun cukup gencar dari kuliner modern. timbel. Pembeli yang telah selesai Saat ini kuliner sate maranggi dapat bersantap kemudian menanyakan nominal dikatakan sudah semakin berkembang. Hal yang harus dibayarkan. Penjual kemudian tersebut dapat terlaksana karena ada upaya langsung mengambil tusuk sate bekas serius dari Pemerintah Daerah Kabupaten pakai, sambil melihat jumlah daun bekas Purwakarta untuk mengangkat berbagai timbel. Nominal ditentukan cara : potensi budaya yang dapat meningkatkan - Jumlah tusuk sate x harga (Rp. 1.500) taraf perekonomian masyarakat di - Jumlah daun timbel x harga (Rp. 2.000)2 Kabupaten Purwakarta. Langkah-langkah Terkadang ada juga pembeli yang yang dilakukan secara khusus dibebankan hendak menyantap sate maranggi di rumah kepada Instansi yang terkait dengan bidang atau di tempat lain. Ia kemudian meminta industri, bidang perdagangan, juga bidang kebudayaan, dan bidang pariwisata

2 Kabupaten Purwakarta. Instansi terkait Harga satuan yang tercatat pada tahun 2016

290 Patanjala Vol. 9 No. 2 Juni 2017: 277 - 292 tersebut kemudian berupaya melakukan adalah pembuatan jingle dan tarian khusus pembinaan dan pengembangan kuliner sate sate maranggi. Aransemen yang bernada maranggi agar lebih dikenal tidak saja oleh riang khas sunda dipadukan dengan tarian masyarakat Kabupaten Purwakarta tetapi dengan mengenakan kostum budaya sunda juga di daerah lainnya. Salah satu upaya sambil tidak lupa membawa hihid sebagai yang dilakukan adalah dengan alat utama dalam proses pemanggangan mengadakan Festival Kuliner Sate sate maranggi. Lenggak-lenggok penari Maranggi antarkecamatan. Kegiatan ini secara riang kerap menjadi atraksi menarik bermaksud untuk menggerakkan ekonomi sambil diiringi gaya mengipas-ngipaskan rakyat, Festival Steak Maranggi, dan hihid layaknya sedang memanggang sate sebagainya. Festival Steak Maranggi maranggi. dimaksudkan untuk menggerakkan anak Asal mula lokasi sate maranggi yang muda mencintai makanan lokal. Bentuk berada di Plered tidak akan diterlantarkan steak diangkat untuk menyesuaikan begitu saja. Malah menjadi prioritas utama kebiasaan anak muda makan. Oleh dalam mempromosikan sate maranggi. karenanya, festival tersebut merangkul Pertimbangannya adalah Plered merupakan peserta dari anak-anak muda di tingkat cikal bakal keberadaan sate maranggi. Dari sekolah menengah atas (SMA) dan sekolah sejak dahulu hingga sekarang pedagang menengah kejuruan (SMK). Meski sate maranggi selalu ada utamanya di dinamakan festival, untuk menambah daya wilayah Stasiun Plered. Kondisi yang tarik telah disiapkan sejumlah hadiah bagi terkesan kumuh tersebut kemudian peserta yang membuat steak maranggi mendorong Pemda Kabupaten Purwakarta terbaik. Strategi yang dikembangkan oleh melakukan pembenahan dan memperindah Pemda Kabupaten Purwakarta dapat wilayah pedagang sate maranggi dalam dikatakan terinspirasi dari kepopuleran bentuk sentra sate maranggi di samping Kota Bandung. Di kota ini, menurut Stasiun Plered. Puluhan pedagang sate Nurwitasari (2015: 92-102) upaya serius maranggi memenuhi setiap lapak yang dilakukan Pemkot Bandung untuk memang disediakan secara gratis oleh memberdayakan gastronomi di bidang Pemda Kabupaten Purwakarta. makanan sebagai upaya memikat Tidak hanya di dalam negeri, wisatawan. Promosi sate maranggi juga dilakukan di Selain itu, sate maranggi juga luar negeri. Salah satunya di Filipina pada diangkat melalui keberadaan Kampung tahun 2015 dalam ajang World Street Fod Maranggi yang berdiri di daerah Situ Congres. Di ajang tersebut, kuliner sate Buleud, tempat berdirinya air mancur yang maranggi menempati counter yang cukup cukup fenomenal. Air mancur tersebut luas dan tertata apik. Banyak pengunjung dinyalakan setiap malam Minggu pada yang tertarik dan ingin merasakan sekitar pukul 19.30. Para pengunjung yang kelezatan sate maranggi. hendak menikmati keindahan air mancur Dalam ajang kegiatan pemerintahan, tidak lupa untuk menyantap sate maranggi promosi sate maranggi bahkan menjadi sebagai kuliner khas Kabupaten salah satu menu santapan kenegaraan Purwakarta. Pedagang sate maranggi seperti yang dilakukan oleh Presiden RI berada di area sekitar air mancur setiap tatkala menjamu para CEO dari Korea malam Minggu mulai pukul 19.00 hingga Selatan yang bergerak pada berbagai pukul 23.00 WIB. bidang, antara lain pabrik garmen, energi Upaya Bupati dalam terbarukan, farmasi, dan produksi ban memberdayakan dan memperkenalkan sate dalam acara Working Lunch dengan 20 maranggi secara luas menimbulkan perusahaan besar Korea Selatan di Athena banyak ide kreatif. Selain dua bentuk Garden, Lotte Hotel, Seoul, Senin, 16 Mei kegiatan tersebut di atas ide kreatif lainnya 2016. Sate Maranggi…(Irvan Setiawan) 291

Selain kegiatan atau acara yang serupa terhadap aset budayadi wilayahnya. berkenaan dengan upaya mengangkat Karena, dengan semakin banyaknya ikon- nama kuliner sate maranggi di atas, ikon budaya di tiap-tiap kabupaten/kota, beberapa peraturan daerah juga telah maka, simbol dari keanekaragaman yang dibuat dalam kerangka memperkuat dibungkus dengan ke-tunggal ika-an yang potensi dan nilai budaya yang menjadi menjadi ciri dari karakter kebangsaan landasan karakter dan taraf perekonomian Indonesia akan semakin terasa wujud dan masyarakat di Kabupaten Purwakarta. Sate aktivitasnya. maranggi menjadi sebuah peluang besar demi tercapainya tujuan tersebut karena DAFTAR SUMBER dapat merangkum sisi ekonomi dan potensi 1. Makalah, Laporan Penelitian, budaya menjadi sebuah trend yag sangat Skripsi, Tesis, dan Jurnal lekat dengan kekayaan budaya Purwakarta. Hardjasaputra, A. Sobana. Sejarah Purwakarta, Purwakarta: Dinas D. PENUTUP Pariwisata. Pemkab Purwakarta. 2004 Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus Mustika, Made Dwi Setyadhi ; Putu Desy -faktor yang dipenuhi. Setelah manusia untuk pertama Apriliani. “Analisis Faktor Mempengaruhi Kebertahanan Pedagang kalinya mengenal proses pemasakan dan Kuliner tradisional di Kabupaten penggunaan bumbu, manusia mulai Klungkung”, dalam Jurnal Ekonomi mengembangkan variasi masakan sehingga Kuantitatif Terapan Vol. 6 No. 2 tercipta menu masakan yang hingga kini Agustus 2013 hlm. 119 – 127. tidak terhitung jumlahnya. Nurwitasari, Ayu. “Pengaruh Wisata Menu dan citarasa masakan adalah Gastronomi Makanan Tradisional Sunda dinamis, artinya tergantung dari minat dan terhadap Keputusan Wisatawan kecintaan masyarakat terhadap menu Berkunjung ke Kota Bandung,” dalam masakan tersebut. Datangnya menu dan BARISTA Volume 2, Nomor 1 Juli 2015 trend kuliner baru ke dalam sebuah hlm. 92 – 102. kelompok menjadi sebuah ujian bagi Pitasari, Ulil Hikmah; Thomas Gozali; Yudi kuliner yang sudah ada dan melekat di hati Garnida. “Pendugaan Umur Simpan masyarakat. Sate maranggi yang memiliki Sate Maranggi Dengan Metoda Aslt citarasa khas dan dianggap mewakili (Accelerated Shelf Life Testing) citarasa umum yang dimiliki masyarakat Berdasarkan Pendekatan Arrhenius”, luas, sebelum adanya upaya pelestarian Makalah pada Jurusan Teknologi oleh Pemda Kabupaten Purwakarta seakan Pangan Fakultas Teknik Universitas berjalan di tempat. Sate maranggi kala itu Pasundan Bandung, tt hlm. 1 – 30. menjadi sebuah kuliner yang hanya dikenal Tim Penyusun Kamus Pusat Bahasa, Kamus oleh intern masyarakat Kabupaten Bahasa Indonesia, Jakarta: Pusat Purwakarta saja. Saat ini, kondisi tersebut Bahasa, 2008 sudah berubah 180 derajat. Upaya Tim Teknis Direktorat Jenderal Kebudayaan, pelestarian yang gencar dilakukan oleh Petunjuk Teknis Penggunaan Aplikasi Pemda Kabupaten Purwakarta kini Sistem Data Pokok Kebudayaan, merubah wajah sate maranggi menjadi Jakarta: Direktorat Jenderal sebuah kuliner yang mampu bersaing Kebudayaan, 2015. dengan trend kuliner yang saat ini sedang Wurianto, Arif Budi. Aspek Budaya Pada booming. Tradisi Kuliner Tradisional Di Kota Upaya positif yang dilakukan Pemda Malang Sebagai Identitas Sosial Kabupaten Purwakarta sudah seharusnya Budaya (Sebuah Tinjauan Folklore), mendapatkan apresiasi dari kabupaten/kota “Laporan Penelitian”, Malang: Lembaga lain dan ditanggapi dengan melakukan aksi Penelitian Universitas Muhammadiyah Malang, 2008

292 Patanjala Vol. 9 No. 2 Juni 2017: 277 - 292

2. Internet travel.kompas.com, “Jangan Kaget, Inilah Sebenarnya Asal Usul Sate Maranggi”, dalam http://travel. kompas.com/read/2016/05/20/20020072 7/Jangan.Kaget.Inilah.Sebenarnya.Asal. Usul.Sate.Maranggi, Jumat, 20 Mei 2016