UJI KESUKAAN TERHADAP KUALITAS PUTU AYU DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR

HERRA HERRYANI1, FAHVINTIA DAMAR SANTI2 1Dosen AKPINDO – Jakarta 2Mahasiswa AKPINDO – Jakarta

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the quality of putu ayu cake with the substitution of yellow sweet potato on the quality of putu ayu cake which included aspects of aroma, taste, texture and taste. The research process was carried out using organoleptic tests or taste tests. Each portion of putu ayu cake with the substitution of yellow sweet potato flour with% different is tasted and then by the panelists. The study used the experimental method. Each putu ayu cake sample with a percentage of 25% substitution (code B), 50% (code C) and 75% (code D) yellow sweet potato flour was tested on 20 panelists. The instrument used in this study was a hedonic scale test with 5 preference levels. The final analysis of this study concluded, that putu ayu cake with the substitution of yellow sweet potato flour was quite favored by the panelists, and putu ayu cake that approached putu ayu cake in general was ayu with the addition of a sample of yellow sweet potato flour B with 25% flour substitution Yellow sweet potato is obtained from panelist preferences

Keywords: kue putu ayu, prosentase subtitusi tepung ubi jalar kuning, rasa, warna, aroma, tekstur

PENDAHULUAN jalar sangat baik untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, Umbi-umbian adalah salah satu sembelit hingga kanker kolon (Sutomo, sumber daya alam yang di 2007). Balita, anak-anak sampai lansia yang banyak digemari, dan dikonsumi sering mengalami konstipasi akibat karena harganya yang relatif murah, kurangnya konsumsi serat dalam kandungan gizi cukup tinggi. Ubi jalar makanan. merupakan tanaman yang cukup penting Sebagai sumber energi, setiap 100 sebagai sumber karbohidrat setelah padi, gram ubi jalar mampu menyediakan energi jagung, dan singkong (Hari, 2011). Jenis sebesar 123 kalori (Widyaningtyas dan umbi keluarga Convolvuceae ini memang Hadi, 2015). Ubi jalar menyediakan kalori sudah dikenal sebagai sumber karbohidrat lebih besar dibandingkan kentang (Hari, yang mengandung betakaroten, vitamin E, 2011). Ubi jalar ini terdiri dari 4 golongan kalsium dan zat besi serta serat. berdasarkan pada warnanya yaitu, ubi jalar Kandungan serat dan pektin di dalam ubi putih, ubi jalar kuning, ubi jalar orange ,

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 1 dan ubi jalar ungu. Salah satu varian ubi kuning dapat digunakan sebagai pengganti jalar yang akan digunakan dalam tepung terigu dalam pembuatan kue putu penelitian ini adalah ubi jalar kuning. ayu. Kue putu ayu merupakan salah satu Menurut Sarwono 2011, kelemahan ubi jajanan tradisional populer Indonesia yang jalar kuning adalah cepat busuk jika dalam berasal dari Jawa. Kue putu ayu atau putri keadaan segar, karena hanya memiliki ayu merupakan kue basah tradisional khas masa simpan selama 5 hari. Pemanfaatan Indonesia yang enak dan bertekstur lembut ubi jalar yang memiliki nilai ekonomis yang memiliki tampilan warna berwarna yang cukup rendah dapat dijadikan hijau dengan taburan kelapa parut sebagai salah satu peluang usaha baik berwarna putih diatasnya. dalam segi industri rumahan maupun skala Kue putu ayu memiliki kemiripan yang lebih besar seperti pabrik. Salah satu dalam penggunaan bahan dengan cake, potensi pemanfaatan ubi jalar kuning perbedaannya menggunaan santan untuk adalah dengan memanfaatkannya menjadi menghasilkan rasa gurih. Pembuatan kue tepung ubi jalar kuning. putu ayu yang relatif mudah, membuat Pemilihan ubi jalar kuning yang para ibu rumah tangga sering membuatnya digunakan sebagai bahan utama dalam sebagai camilan pendamping teh. Bahan pembuatan tepung bertujuan untuk yang digunakan jumlahnya sedikit dan mengurangi angka konsumsi masyarakat harganya relatif murah, membuat kue putu Indonesia dalam penggunaan tepung ayu seringkali dijadikan sebagai salah satu terigu. Masyarakat Indonesia terlalu peluang usaha pada jajanan pasar. Kue bergantung pada tepung terigu dalam putu ayu dikelompokkan sebagai salah berbagai pengolahan makanan terutama satu jajanan pasar. Penggunaan tepung ubi kue. Konsumsi terigu di Indonesia jalar kuning dalam pembuatan kue putu mengancam ketahanan pangan dengan ayu dapat menambah nilai gizi pada putu tingkat konsumsi mencapai 4,3 juta ayu. ton/tahunnya, konsumsi terigu di Berdasarkan uraian di atas, dapat kita Indonesia di perkirakan naik 7% menjadi lihat bahwa tepung ubi jalar kuning 5,43 juta ton. Kenaikan tersebut memiliki potensi untuk menggurangi dikarenakan adanya peningkatan produksi penggunaan tepung terigu dalam industri makanan, terutama biskuit dan pembuatan kue putu ayu, selain itu dapat cake. Menurut Diah Maulida, Deputi membantu perekonomian petani ubi jalar. Bidang Kelautan dan Pertanian Penelitian produk kue putu ayu dipilih Kementerian Koordinator Perekonomian karena kue putu ayu membutuhkan jenis (2012), menyatakan bahwa Indonesia bahan yang sedikit dan sangat mudah belum bisa memenuhi kebutuhan gandum untuk didapat dan juga murah harganya. dalam negeri akibat produksi gandum Untuk mendapatkan kue putu ayu dengan Indonesia masih kurang, sehingga tepung ubi jalar kuning maka penulis akan Indonesia harus mengimpor gandum, hal mencoba dengan tiga perbandingan yaitu tersebut membuat Indonesia dapat 25%, 50% dan 75%. Oleh sebab itu dikatakan sebagai negara pengimpor penulis tertarik melakukan penelitian gandum terbesar kedua di dunia setelah dengan judul “Uji Kesukaan Terhadap Mesir. Pemanfaatan tepung ubi jalar

Kualitas Kue Putu Ayu Dengan pengganti tepung terigu. Penulis dalam Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning”. penelitian ini menggunakan metode Eksperimen yaitu penelitian untuk Rumusan Masalah Penelitian mencoba dan menemukan sesuatu hal Dari uraian latar belakang tersebut, yang baru, dan belum pernah ada maka terdapat masalah yang dapat sebelumnya lalu memaparkannya secara diidentifikasi sebagai berikut : Deskriptif . 1. Adakah perbedaan kualitas kue putu Teknik Pengumpulan DataTeknik ayu dengan subtitusi tepung ubi jalar pengumpulan data yang digunakan dalam kuning dengan persentase 25%, 50%, penyusunan karya tulis akhir ini adalah: dan 75% terhadap uji hedonik dilihat Uji Tingkat Kesukaan (Hedonik) dari aspek warna, rasa, aroma, dan Teknik pengumpulan data digunakan tekstur? untuk memperoleh data-data yang 2. Bagaimana tingkat kesukaan panelis memperkuat penelitian ini, dengan terhadap kualitas kue putu ayu dengan menggunakan uji indera penciuman dan subtitusi tepung ubi jalar kuning indra perasa, untuk mengetahui tingkat dengan tiga perbandingan yaitu 25 %, kesukaan terhadap kualitas kue putu ayu 50 % dan 75 %? dengan suntitusi atau pergantian tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning Tujuan Penelitian Landasan Teori Pengertian kue Indonesia Adapun tujuan dari penelitian ini ialah: Untuk pembuatan kue, kita harus 1. Untuk mengetahui tingkat kualitas kue mengenal berbagai jenis bahan dasar dan putu ayu dengan subtitusi tepung ubi syarat-syarat pemilihan bahan. jalar kuning dalam perbandingan 25%, Pengelompokkan bahan pembuatan kue 50%, dan 75% terhadap kualitas uji Indonesia berbeda dengan bahan hedonik dilihat dari aspek warna, rasa, pembuatan kue continental maupun kue aroma, dan tekstur. oriental atau kue modern. Bahan 2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan pembuatan kue Indonesia dapat panelis terhadap kue putu ayu dengan dikelompokkan menjadi: tiga perbandingan berbeda yaitu 25%, 1.Bahan pokok 50%, dan 75% 2.Bahan cair 3.Bahan penambah rasa, warna dan aroma Metode Penelitian dan Teknik 4.Bahan – bahan lain. Pengumpulan Data (Faridah, 2008 ) Masing – masing bahan tersebut Metode Penelitian memerlukan teknik penanganan yang Dalam penelitian ini penulis khusus. Ketepatan pemilihan bahan sangat melakukan kegiatan uji coba resep berpengaruh terhadap kue yang subtitusi tepung ubi jalar kuning dalam dihasilkan. Komposisi bahan umumnya pembuatan kue putu ayu, sebagai terdiri dari umbi – umbian, tepung –

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 3 tepungan (beras, ketan, sagu, terigu), Kue putu ayu merupakan makanan santan dan gula, sedangkan yang asin yang sangat familiar di Indonesia. Kue dengan memakai variasi daging, ikan, putu ayu sudah ada sejak dulu, konon ayam dan lain – lain. Sebagian produk katanya nama kue putu ayu diambil karena diproses dengan memanfaatkan minyak kue putu ayu memiliki tampilan yang goreng. cantik. Dalam Bahasa Jawa, Ayu artinya cantik maka kue ini dinamakan kue putu 1. Kue Basah ayu. Kelapa parut yang ada dibagian atas Kue basah adalah istilah yang kue putu ayu selain digunakan untuk digunakan untuk kue yang bertekstur mempercantik kue putu ayu dan juga lembut, empuk dan relatif basah. Kue jenis kelapa parut pada kue putu ayu merupakan ini biasanya memiliki umur simpan yang ciri khas kue putu ayu itu sendiri, kelapa pendek karena kadar airnya tinggi parut bukan hanya digunakan untuk dibandingkan kue-kue yang lain. Kue olahan kue putu ayu, pada penggunaan kue basah identik dengan kue tradisional atau putu lainnya seperti kue putu bambu atau kue oriental. Hal ini karena umumnya kue putu mayang, kelapa parut juga digunakan tradisional terbuat dari tepung beras, sebagai taburan. Cetakan kue putu ayu tepung terigu, gula dan santan, sehingga biasanya identik dengan berbentuk bunga, lebih cepat basi. Kue basah biasanya selain cetakan berbentuk bunga, kue putu diolah dengan cara dikukus, direbus, atau ayu dapat menggunakan cetakan apa saja. digoreng. Salah satu ciri kudapan tradisional adalah 2. Kue Kering resep hingga proses pembuatan yang secara turun temurun dari generasi Kue Kering adalah istilah yang sebelumnya. (Palupi. S, 1995), Kue putu digunakan untuk kue yang teksturnya ayu yang berwarna hijau digunakan karena kering dan renyah karena memiliki kadar pada zaman dulu pewarna masih sulit air yang sangat minim atau sedikit. Kue untuk ditemukan, maka menggunakan kering mempunyai daya simpan yang daun suji untuk dijadikan sebagai pewarna lebih lama. Tepung yang digunakan bisa alami. Namun seiring berjalannya waktu, menggunakan : tepung beras, tepung kue putu ayu juga diberikan pewarna lain ketan, tepung terigu, ataupun tepung sagu. selain warna hijau. Hal ini sejalan dengan Cara pengolahan untuk kue kering penelitian (Sari. Dkk. 2015) yang biasanya dilakukan dengan cara digoreng menggunakan warna merah dan kuning atau dipanggang dalam oven. dari buah-buahan untuk memberikan Kue Putu Ayu warna pada kue putu ayu. Kue putu ayu merupakan salah satu produk turunan dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, khususnya masyarakat perkotaan. Kue putu ayu biasanya digunakan sebagai makanan selingan pada hidangan pesta atau selamatan. Selain itu dapat pula Gambar 1. Kue Putu Ayu sebagai pengiring minum teh yang

disajikan kepada tamu atau sebagai bekal dikatakan sebelumnya bahwa kue putu ayu ke kantor atau sekolah (Sukiyaki, 2016). memiliki kesamaan terhadap bahan pada Kue putri ayu atau kue putu ayu maka bahan utama kue putu ayu merupakan kue basah tradisional yang itu sendiri adalah tepung terigu, gula, telur, enak dan bertekstur lembut yang memiliki dan emulsifier. Selain santan, karakteristik tampilan warna yang menarik yaitu kue putu ayu selanjutnya terletak pada berwarna hijau dengan taburan kelapa warnanya yang hijau cerah, hijau cerah parut berwarna putih diatasnya. Kue putri yang dihasilkan diperoleh dari perasan air ayu atau kue putu ayu memiliki nama yang daun suji dan diberikan sedikit pandan hampir sama dengan kue putu sehingga untuk memberikan aroma harum pada kue banyak orang yang mengira kue putu ayu putu ayu. Tidak hanya warna hijau cerah atau putri ayu merupakan kue putu. yang menjadikan kue putu ayu terlihat Persamaan dari kedua kue ini yaitu hanya cantik, penggunaan kelapa parut yang pada penggunaan kelapa sebagai hiasan. berada di atasnya juga memiliki peranan Hal yang membedakan diantara kedua kue penting dalam membuat visual kue putu yaitu bahan dasar yang digunakan. ayu terlihat lebih menarik. Putu ayu merupakan salah satu makanan Tabel 1. Kandungan Gizi Kue Putu Ayu semi basah dengan bahan utama tepung Zat Gizi Kandungan terigu, gula pasir, kelapa, dan telur. Aroma Kalori 21 kkal wangi pandan dan kelapa menjadikan kue Protein 0,3 gr ini memiliki citarasa yang khas. (Yeni. I. Lemak 0,6 gr 2014). Kue putu ayu sering disajikan Karbohidrat 3,7 gr sebagai salah satu kue yang disajikan Kalsium 0.01 mg untuk berbagai acara, dan juga dijual di Zat Besi 0,12 mg toko kue dan di pasar tradisional. Sumber: Publikasi Kementrian Kesehatan Karakteristik Kue Putu Ayu Republik Indonesia Kue putu ayu adalah salah satu jenis Aspek Subjektif jajanan pasar berupa kue yang khas dan Penilaian dari aspek subjektif asli berasal dari jawa. Dahulu kue putu ayu menggunakan indera manusia, sehingga hanya ada di jawa, seiring berjalannya hasilnya berbeda-beda, meliputi unsur waktu kini kue putu ayu dapat dijumpai warna, tekstur, aroma, dan rasa. Kriteria dimana saja, khususnya di pasar-pasar kue putu yang baik (Sukiyaki. E.L, 2016): tradisional. Selain itu, karena proses 1.Warna : Dengan penambahan pewarna pembuatan kue putu ayu mudah untuk makanan berupa pasta pandan atau dilakukan, maka banyak ibu rumah tangga warna alami yang dihasilkan dari air membuat kue putu ayu untuk dikonsumsi daun suji,warna kue putu ayu dengan bersama keluarga untuk pendamping teh. kualitas baik adalah yang berwarna hijau Pembuatan kue putu ayu berbeda cerah. dengan kue putu, jika kue putu hanya 2.Aroma : Aroma kualitas kue putu yang menggunakan tepung beras dan gula baik adalah aroma khas kue putu ayu merah pada pembuatannya, seperti yang

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 5

yang dihasilkan dari santan dan juga 4. Bentuk beraroma pandan, aromanya harum dan Bentuk makanan memainkan peranan kelapa dibagian atasnya tidak berbau penting dalam daya tarik mata. Bentuk apek. makanan yang menarik bisa diperoleh 3.Tekstur : Tekstur kue putu yang baik lewat cara pemotongan bahan makanan adalah kue putu ayu yang memiliki yang bervariasi, misalnya wortel yang tekstur yang lembut, volumenya dipotong dengan bentuk dice ( potongan mengembang dan tidak beremah. dadu) digabungkan dengan selada yang 4.Rasa : Rasa dari kue putu ayu dengan dipotong chiffonade yang merupakan kualitas yang baik adalah kue putu ayu potongan yang tidak beraturan pada yang memikiki cita rasa yang tidak sayuran. terlalu manis, dan memiliki rasa gurih kelapa dan santan. 5. Temperatur Dimensi Kualitas Makanan Konsumen menyukai variasi temperatur yang didapatkan dari aneka Menurut West, Wood dan Harger, makanan. Temperatur juga bisa Gaman dan Sherrington serta Jones dalam mempengaruhi rasa, misalnya rasa manis Margarteha dan Edwin (2012) secara garis pada sebuah makanan akan lebih terasa besar faktor-faktor yang mempengaruhi saat makanan tersebut masih hangat, food quality adalah sebagai berikut: sementara rasa asin pada sup akan kurang 1. Warna terasa pada saat sup masih panas. Warna dari bahan-bahan makanan 6. Tekstur harus dikombinasikan sedemikian rupa Ada banyak tekstur makanan antara supaya tidak terlihat pucat atau warnanya lain halus atau tidak, cair atau padat, keras tidak serasi. Kombinasi warna sangat atau lembut, kering atau lembab. Tingkat membantu dalam selera makan konsumen. halus dan lunaknya serta bentuk makanan 2. Penampilan dapat dirasakan lewat tekanan dan gerakan dari reseptor di mulut. Ungkapan “looks good enough to eat” bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan. 7. Aroma Makanan harus baik dilihat saat berada di Aroma adalah reaksi dari piring, dimana hal tersebut adalah suatu makanan yang akan mempengaruhi faktor yang penting. Kesegaran dan konsumen sebelum menikmati makanan, kebersihan dari makanan yang disajikan dengan cara dapat mencium aroma adalah contoh penting yang akan makanan tersebut. mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati. 8. Tingkat kematangan 3. Porsi Tingkat kematangan akan mempengaruhi tekstur dari makanan. Dalam setiap penyajian makanan Untuk makanan tertentu seperti steak sudah ditentukan porsi standarnya yang setiap orang memiliki selera sendiri- disebut standard portion size. sendiri tentang tingkat kematangan steak.

9. Rasa digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok Titik perasa dari lidah adalah untuk bahan baku , mie dan pasta kemampuan mendeteksi rasa dasar yaitu karena sifatnya elastis dan mudah manis, asam, asin, dan pahit. Dalam difermentasi. Kandungan glutennya yang makanan tertentu empat rasa ini tinggi akan membentuk jaringan elastis digabungkan sehingga menjadi satu rasa selama proses pengadukan. Pada tahap yang unik dan menarik untuk dinikmati. fermentasi, gas yang terbentuk oleh ragi Dari kesembilan standar kualitas akan tertahan oleh jaringan gluten, makanan diatas, penulis menggunakan hasilnya adonan roti akan mengembang empat standar kualitas makanan untuk besar dan empuk teksturnya. dijadikan penilaian dalam penelitian ini b. Medium Flour (Terigu Protein yaitu, standar kualitas makanan dari aspek Sedang) warna, rasa, aroma, dan tekstur. Jenis terigu medium wheat Bahan Pembuatan Kue Putu Ayu mempunyai kadar gluten 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan 1. Tepung Terigu sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk Gambar 2. Tepung Terigu membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti Tepung terigu merupakan hasil olahan donat, bakpau, wafel, panada atau aneka dari gandum. Tepung terigu digunakan cake dan muffin. sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biscuit atau cookies, cake, pastry, c. Soft Flour (Terigu Protein Rendah) muffins, macaroni, spaghetti, waffles, Tepung ini dibuat dari soft wheat makanan siap saji dan makanan bayi dan dengan kandungan protein gluten 8%-9%. beberapa kue-kue Indonesia. Sifatnya, memiliki daya serap air yang Tepung terigu berdasarkan kandungan rendah sehingga akan menghasilkan protein digolongkan pada tiga macam adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, yaitu (Faridah. A, dkk. 2008): dan lengket. Cocok untuk membuat kue a. Hard Flour (Terigu Protein Tinggi) kering (cookies/biscuit), dan kue- kue yang tidak memerlukan proses Tepung terigu yang mempunyai kadar fermentasi. Jenis soft wheat memiliki gluten antara 12% – 13%. Tepung ini persentase gluten yang rendah, adonan diperoleh dari gandum keras (hard wheat). kurang elastis dan tidak baik menahan gas. Tingginya kadar protein menjadikan Tetapi tepung lunak ini memerlukan sifatnya mudah dicampur, difermentasi, energi yang lebih kecil dalam daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 7 pencampuran dan pengocokan adonan Emulsifier merupakan bahan dibandingkan dengan jenis hard wheat. tambahan pada produk farmasi dan makanan yang berfungsi sebagai penstabil 2. Gula pada emulsi. Pada makanan, emulsifier berperan sebagai bahan tambahan untuk mempertahankan konsistensi dan bentuk makanan serta sebagai pengembang, contohnya emulsifier pada kue, ice cream, dan lain-lain. Emulsifier makanan pada umumnya berbentuk semisolid yang mengandung asam lemak seperti asam Gambar 3. Gula Pasir stearat, palmiat dan oleat serta Gula pasir yang beredar di pasar monogliserida dan digliserida. Secara diperoleh dari tebu. Di beberapa negara umum emulsifier dibedakan menjadi dua dihasilkan dari buah bit. Gula pasir adalah yaitu: 99,9% sukrosa murni. Sukrosa adalah a. Emulsifier Alami istilah untuk gula tebu atau gula bit yang Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan telah dibersihkan. yang biasanya berasal dari alam, yaitu: Gula diperlukan pada pembuatan 1) Telur (kuning dan putih telur) patiseri dengan fungsi utama adalah 2) Gelatin sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi 3) Kedelai untuk dalam melakukan proses 4) Tepung Kanji fermentasi, membantu proses 5) Susu Bubuk pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik b. Emulsifier Buatan dan menambahkan nilai gizi pada produk Disamping emulsifier alami, telah (Faridah. A, dkk. 2008). Gula juga dibuat emulsifier buatan yang terdiri dari memberikan efek melunakkan gluten monogliserida, misalnya gliseril sehingga cake yang di hasilkan lebih monostearat. Radikal asam stearat empuk. Proses karamelisasi gula merupakan gugus nonpolar, sedangkan memberikan warna yang baik pada cake. bagian sisa dari molekul, terutama dua Gula yang digunakan untuk semua jenis gugus hidroksil dan gliserol merupakan cake adalah gula yang memiliki butiran gugus yang polar. Emulsifier yang dapat halus bentuk cake rata. dijumpai dengan mudah di setiap toko 3. Emulsifier bahan kue, sering kita kenal dengan beberapa merk dagang yang lebih familiar. Emulsifier atau dapat dikatakan sebagai bahan pengembang dan pelembut dalam pembuatan cake, yaitu: 1) Ovalet sebenarnya bukan bahan pengembang melainkan cake emulsifier Gambar 4. Emulsifier atau pelembut dan penstabil adonan

agar adonan cake homogen dan tidak mudah turun saat dikocok serta adonan 4. Telur tercampur dengan baik. Kompisisi kimia ovalet biasanya adalah mono dan digliserida. Biasanya digunakan sebagai bahan pengemulsi pada adonan cake dan bolu. Bentuknya pasta berwarna kuning. Ukuran penggunakannya adalah 1 sendok teh Gambar 5. Telur untuk setiap 5 butir telur. 2) VX seringkali ditambahkan dalam Telur merupakan salah satu bahan proses pembuatan cake. Tujuannya penting untuk dapat membuat kue atau roti agar cake lebih mengembang. yang baik. Pemakaian telur ini terkadang Kandungan kimia VX adalah sodium mencapai setengah dari total biaya bahan bicarbonate (NaHCO3), sodium acid dalam resepnya (Faridah. A, dkk. 2008). picorofosfat, dan bahan pengisi seperti Telur yang umumnya dipakai pada proses pati jagung. Bentuk VX adalah serbuk pembuatam kue adalah telur yang segar, putih, penggunaannya sekitar ½ sdt baik itu telur ayam kampung, ayam ras untuk 500 gr tepung terigu. Campur ataupun telur bebek. dan ayak dengan tepung. Sekarang ini dapat dijumpai pula ada 3) TBM berfungsi memperbaiki tekstur telur bentuk bubuk baik itu bubuk kuning cake menjadi lebih lembut. TBM telur, bubuk putih telur ataupun campuran adalah merk dagang, komposisi kimia dari dua-duanya. Kuning telur bahan ini sama dengan ovalet yaitu mengandung 30% lecithin, yang mono dan digliserida. Biasanya merupakan pembentuk emulsi yang sangat ditambahkan saat pengocokan adonan berguna. bersama dengan telur. Penggunaannya Kegunaan telur didalam pembuatan sekitar 1 sendok teh untuk 5 butir telur. patiseri (Faridah. A, dkk. 2008): Bentuknya pasta seperti ovalet. a. Menambah nilai gizi makanan 4) SP berfungsi tidak jauh berbeda dengan b. Menambah keharuman, memperbaiki ovalet atau TBM yaitu membuat komposisi dari kue tersebut serta adonan menjadi homogen dan tidak kualitasnya pada waktu dimakan. mudah turun saat dikocok. Biasanya c. Membantu menghasilkan warna yang digunakan untuk cake, bolu atau kue- menarik baik dibagian dalam ataupun kue lain yang menggunakan teknik kulit luar pengocokan telur hingga mengembang d. Bertindak sebagai bahan pengikat kaku. Kandungan kimia SP adalah terhadap bermacam-macam bahan Ryoto ester (gula ester). Dimana misalnya custard esternya adalah asam lemak seperti e. Membantu pengembangan terutama asam stearat, palmitic, dan oleic. yang menggunakan putih telur. Bahan SP terkadang merupakan produk f. Menyokong pencampuran bahan- hewani. Bentuknya pasta seperti ovalet. bahan

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 9 g. Menghasilkan remah kue yang lebih Hasil perasan yang pertama dan kedua halus menghasilkan santan yang kental, h. Memperlama jangka penyimpanan. sedang yang ketiga dan keempat santannya cair.

5. Santan 6. Kelapa Muda

Gambar 6. Santan Gambar 7. Kelapa Muda

Santan merupakan cairan dari buah Kelapa merupakan spesies palm, kelapa yang diparut dan diperas dengan banyak tumbuh di negara yang beriklim tambahan air, santan terbagi menjadi dua, tropic dan dekat dengan pantai. Kelapa ini yaitu santan kental dan santan cair. dapat diambil minyaknya setelah Cara memilih dan mendapatkan santan mengalami pengeringan menjadi kopra. kelapa (Faridah. A, dkk. 2008): Minyak yang didapatkan dari kopra adalah a. Kelapa yang tua dan agak kering untuk 70% setelah mengalami proses dihasilkan santan yang berminyak. shortening dan margarine (Hendrasty. H. b. Kelapa yang sedang tuanya untuk 2013). santan yang kental. Kelapa yang digunakan dalam produk c. Jangan menggunakan kelapa hijau kue putu ayu adalah kelapa yang masih karena warna santan dan kue yang muda untuk bagian atas kue putu ayu , dihasilkan akan menjadi kebiru-biruan. sebelum ditambahkan adonan yang d. Untuk kue yang putih atau berwarna nantinya akan dikukus. muda, kelapa tidak boleh diparut sampai ke kulit arinya, sedangkan 7. Pewarna Hijau untuk kue yang tidak memerlukan santan putih, parut kelapa sampai ke kulit arinya karena di bawah kulit ari terdapat kadar minyak yang banyak. e. Gunakan parutan yang halus supaya

dapat menghasilkan santan yang banyak. Gambar 8 Pewarna Hijau f. Tuangkan air hangat suam-suam kuku sedikit demi sedikit ke dalam kelapa Menurut Cahyadi (2009), berdasarkan parut sambil diuli kuat untuk sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna mengeluarkan santan sebanyak- yang termasuk dalam golongan bahan banyaknya, lalu peras dan saring. tambahan pangan, yaitu pewarna alami g. Ulangi cara demikian sampai 3 atau 4 dan pewarna sintetis. Beberapa pewarna kali sampai hasil perasannya jernih. alami berasal dari kunyit, paprika, daun

suji, dan bit digunakan sebagai pewarna d. Dapat menurunkan suhu terjadinya pada bahan pangan yang aman caramel pada adonan cake, yang dikonsumsi. Menurut Hendrasty. H (2013) dengan demikian akan membantu Pewarna buatan sesuai dengan struktur dalam memperoleh warna kulit yang kimianya mono, dis, dan trisazo, bagus, yaitu kecokelat-cokelatan. triarylmethane, xanthenes, quinoline dan e. Garam juga berfungsi sebagai pengatur indigoid. Pewarna buatan ini dapat rasa juga menambah harum aroma kue. dikelompokkan menjadi larut air, larut f. Karena sifat garam yang higroskopis, lemak dan tidak larut lemak. Stabilitas sebagian air yang ada dalam produk warna sintetis makanan terhadap kondisi akan terserap. Hasilnya, roti atau kue umum dalam pengolahan pangan akan menjadi lebih padat. tergantung pada komposisi produk, suhu g. Garam dapat memperbaiki butiran dan dan waktu. susunan roti akibat kuatnya adonan. Hal ini secara tidak langsung akan 8. Garam membantu pembentukan warna, butiran, dan susunan roti. h. Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang di fermentasi. Dengan demikian garam ikut mengatur kadar peragian. i. Garam mencegah pembentukan dan Gambar 9. Garam pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang Garam disebut juga dengan nama sodium ditambahkan ragi. clorida yang sangat berguna bagi tubuh. j. Menguatkan adonan. Garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan (Faridah. A, 2008) 60% klorida (Cl). Fungsi garam dalam patiseri: Alat Yang Digunakan a. Garam digunakan untuk Adapun peralatan yang digunakan dalam membangkitkan rasa lezat pada bahan- pembuatan kue putu ayu sebagai berikut: bahan lain yang digunakan untuk 1. Timbangan membuat cake dan produk-produk lainnya. b. Dari pada harus mengurangi gula dalam resep cake, garam dapat dipakai sebagai bahan pengatur manis jika cake terlalu manis. Untuk mengurangi rasa yang terlalu manis tidak dilakukan Gambar 10. Timbangan dengan mengurangi jumlah gulanya,

tetapi cukup dengan menambah jumlah Berfungsi untuk menimbang bahan- garamnya. bahan yang digunakan untuk membuat kue c. Menahan kelembaban cake.

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 11 putu ayu, agar sesuai dengan standar resep menggunakan sendok agar tidak ada sisa yang telah ditentukan. adonan yang tertinggal dalam bowl.

2. Mixing Bowl 5. Cetakan Kue Putu Ayu

Gambar 11. Mixing Bowl Gambar 14. Cetakan Kue Putu Ayu Berfungsi untuk mengaduk bahan yang telah ditimbang dengan scale atau Berfungsi untuk mencetak adonan timbangan lalu di dicampur menggunakan yang kemudian dikukus, dan hasilnya kue mixer. Atau dapat digunakan sebagai putu ayu yang berbentuk sesuai dengan tempat untuk menaruh bahan sebelum cetakan yang digunakan. Untuk cetakan nantinya akan dicampur. kue putu ayu memiliki ragam variasi, namun yang paling sering digunakan 3. Mixer adalah cetakan kue putu ayu yang berbentuk seperti bunga, seperti gambar 2.14.

6. Steamer

Gambar 12. Mixer

Berfungsi untuk mengaduk bahan secara merata hingga menjadi adonan dengan menggunakan speed yang berbeda Gambar 15. Steamer sesuai dengan ketentuan yang diharuskan dalam resep. Steamer adalah alat yang digunakan dalam proses pengukusan kue putu ayu 4. Rubber Spatula dengan menggunakan media panas yang dihasilkan dari uap air. 7. Cooling Grid

Gambar 13. Rubber Spatula

Berfungsi untuk mengaduk adonan secara manual yang digunakan untuk memasukan udara ke dalam adonan. Dan juga digunakan untuk membersihkan bowl Gambar 16. Cooling Grid dari sisa-sisa adonan yang sulit dijangkau

Kue Putu Ayu yang sudah matang 4. Kuning telur 3 btr dikeluarkan dari cetakan dan diletakan 5. Putih telur 2 btr pada alat yang dinamakan cooling grid 6. Santan 100 ml yang berfungsi untuk mendinginkan kue 7. Vanilli essence ½ sdt atau menghilangkan panas sebelum 8. Kelapa muda, parut ½ butir 9. Garam ½ sdt nantinya dikemas. 10. Pasta Pandan 1 sdt Cara membuat: 8. Brush 1. Siapkan alat yang akan digunakan. 2. Timbang bahan-bahan sesuai resep. 3. Tuang air ke dalam panci steamer panaskan dengan api kecil. 4. Kocok terlebih dahulu (putih telur, kuning telur, gula, dan emulsifier) hingga Gambar 17. Brush mengembang dan memutih menggunakan Brush digunakan dalam pembuatan mixer dengan kecepatan sedang hingga tinggi. Kue Putu Ayu untuk mempermudah dalam 5. Tambahkan tepung terigu, aduk pengolesan minyak di dalam cetakan Kue menggunakan rubber spatula. Putu Ayu agar merata. 6. Tambahkan kembali (santan, pewarna hijau, dan garam) aduk kembali hingga merata. 9. Kitchen Towel 7. Siapkan cetakan kue putu ayu yang sudah diolesi dengan minyak sayur. 8. Masukan 1 ½ sdt kelapa parut ke dalam cetakan, dan tekan-tekan hingga padat. 9. Tuang adonan kue putu ayu ke dalam cetakan yang sudah berisi kelapa parut. 10. Masukan cetakan yang berisi adonan kedalam steamer, dan kukus selama 30 Gambar 18. Kitchen Towel menit dengan api sedang. 11. Setelah kue putu ayu matang, keluarkan dari Kitchen Towel adalah kain yang cetakan, setelah itu kue putu ayu siap untuk berfungsi untuk diikat pada penutup disajikan. steamer agar uap air yang terjatuh dari Sumber: Tim Dapur Media, Kitab Masakan tutup panci tidak langsung mengenai Sepanjang Masa (2007) adonan Kue Putu Ayu yang sedang dikukus. Sejarah Ubi Jalar

Standar Resep Kue Putu Ayu

Tabel 2. Standar Resep Kue Putu Ayu No. Material Quantity 1. Tepung terigu 150 gr Gambar 19. Ubi Jalar Kuning 2. Gula pasir 75 gr 3. Emulsifier (SP) 1 sdt

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 13

Sistematika (taksonomi) tumbuhan, digunakan lebih lanjut dalam penelitian kedudukan taksonomi ubi jalar sebagai ini. berikut (Baltikabi, 2011): 3. Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar Divisi Spermatophyta yang memilki daging umbi berwarna Sub Divisi Angiospermae ungu hingga ungu muda. dan memiliki Kelas Dicotyledonae ciri-ciri batang menjalar berwarna Ordo Convolvulales ungu, daun berwarna hijau dan Famili Convolvulalceae mempunyai bunga. Genus Ipomea Keunggulan dari ubi jalar kuning ini Spesies Ipomea Batatas L adalah mengandung betakaroten yang Menurut Juanda dan Cahyono (2004), ubi tinggi. Betakaroten yang ada dalam ubi jalar dibedakan menjadi beberapa jalar dapat mengurangi sekitar 40% resiko golongan sebagai berikut. terkena penyakit jantung, memberi 1. Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar perlindungan atau pencegahan terhadap yang memilki daging umbi berwarna kanker, penuaan dini, penurunan putih dan memiliki ciri-ciri batang kekebalan, penyakit jantung, stroke, menjalar dan daun berwarna hijau katarak, sengatan cahaya matahari, dan muda dan tua. gangguan otot. Ubi yang berwarna kuning, 2. Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar orange sampai merah banyak mengandung yang memiliki daging umbi berwarna karatenoid yang merupakan prekursor kuning, kuning muda atau putih vitamin A. (Rosy, 2014) . kekuning-kuningan dengan ciri-ciri Varietas Ubi Jalar Kuning batang menjalar dengan warna batang hijau, ubi jalar yang berwarna kuning Menurut (Adibesola dan Kolawale, ini adalah jenis ubi jalar yang akan 2010) Ubi Jalar Kuning memiliki beberapa varietas unggul diantaranya:

Table 3. Komponen Gizi Pada Beberapa Varietas Ubi Jalar Komponen Gizi Pada Beberapa Varietas Ubi Jalar Kandungan Ubi Jalar Ubi jalar Ubi Jalar Ubi Ubi Kimiawi Kidal Sukuh Sari Jalar jalar Ungu Jago Warna Kulit Ungu tua Kuning Ungu tua Ungu Putih kemerahan kemerahan Warna Daging Kuning tua Putih Kuning tua Ungu Kuning atau oranye atau oranye Muda Kadar Air % 69,98 59,26 65,44 66,41 66,41 Kadar Abu % 1,69 1,65 1,23 1,51 1,51 Kadar Protein % 5,32 3,71 4,83 4,4 4,24 Kadar Lemak % 0,77 2,01 1,42 0,75 0,81 Kadar Karbohidrat 92,22 92,63 92,52 93,23 93,45 Sumber: Martiningsih dan Suyanti, 2011

Tepung Ubi Jalar Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Pengolahan ubi jalar menjadi tepung Kuning merupakan salah satu cara untuk memudahkan penyimpanan dan Adapun langkah kerja pada umumnya pengawetan ubi jalar. Dalam bentuk pembuatan tepung ubi jalar kuning adalah tepung, pemanfaatan ubi jalar lebih mudah sortasi atau pemilihan bahan, pengupasan, digunakan sebagai bahan baku industri pencucian, pemotongan, blansir, pangan maupun non-pangan pengeringan, penggilingan, dan (Murtiningsih dan Suyanti, 2011:57). pengayakkan. (Putri. P.E, 2015):

Sortasi Atau pemilihan Bahan Pengupasan pencucian Pemotongan

Siap Digunakan Pengayakan Penggilingan Blansir (Blanching)

Gambar 20. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning

1. Sortasi atau Pemilihan Bahan Ubi jalar kuning yang telah dikupas Sortasi dilakukan dengan tujuan untuk selanjutnya dicuci hingga bersih dengan memisahkan ubi jalar kuning yang baik tujuan untuk menghilangkan kotoran yang dengan ubi jalar yang memiliki kondisi menempal pada ubi jalar kuning sebelum kurang baik. Ubi jalar kuning yang dipotong. memiliki kondisi kurang baik, seperti: 4. Pemotongan cacat secara fisik (dimakan hama/boleng, Langkah yang dilakukan selanjutnya rusak memar) ubi jalar kuning yang seperti adalah memotong ubi jalar kuning tipis- itu sebaiknya jangan digunakan untuk tipis. Pemotongan ini bertujuan agar ubi pembuatan tepung karena akan jalar kuning cepat kering pada saat proses mempengaruhi hasil tepung yang tidak pengeringan. maksimal seperti timbulnya rasa pahit , 5. Blansir (Blanching) warna ubi jalar kuning yang tidak cerah, Blansir adalah pemanasan dan lain sebagainya. pendahuluan dalam uap atau air panas 2. Pengupasan dalam waktu singkat dengan suhu di Ubi jalar kuning yang telah disortasi bawah titik air, terutama untuk sayuran selanjutnya dikupas. Pada langkah ini ubi dan buah-buahan. Proses blansir bertujuan jalar kuning dikupas untuk memisahkan untuk menonaktifkan enzim yang ada daging ubi dengan kulitnya, yang dalam makanan dan untuk mendapatkan bertujuan untuk mendapatkan tepung ubi warna sayuran yang tetap segar. Sebelum jalar kuning dengan kualitas yang baik. dikeringkan ubi jalar kuninng yang telah 3. Pencucian dipotong di blansir terlebih dahulu. Proses

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 15 blansir tersebut berlangsung selama 2 Langkah selanjutnya, ubi jalar kuning menit pada suhu 82-93 C. yang telah kering segera digiling 6. Pengeringan menggunakan blender. Hal ini perlu segera Proses pengeringan dilakukan dalam dilakukan agar tepung tidak lembab. alat pengering (cabinet dryer) dengan 8. Pengayakkan tujuan agar ubi cepat kering, karena hanya Langkah terakhir adalah membutuhkan waktu ≤ 1 hari. Bila ubi pengayakkan. Ubi jalar kuning yang telah dikeringkan dengan cara dijemur akan digiling sebaiknya segera diayak membutuhkan waktu lebih lama yang akan menggunakan ayakan dengan tingkat mengakibatkan ubi berjamur. kehalusan 80 mesh agar kualitas tepung 7. Penggilingan ubi jalar kuning yang dihasilkan lebih halus.

Penelitian Tepung Ubi Jalar Kuning

Tabel 4. Penelitian Terdahulu No. Judul Penelitian Pengarang Tahun 1. Pengaruh substitusi tepung ubi jalar Wiwik Indra 2014 orange terhadap (ipomoea batatas) Yeni kualitas putu ayu 2. Kajian perbandingan tepung Ubi Jalar Putu Ari. S., 2016 Kuning (Ipomoea batatas L) dan Tepung dkk Terigu terhadap Karakteristik 3. Pembuatan nastar komposit tepung ubi Enggraini. P 2015 jalar kuning (ipomoea batatas l) varietas jago 4. Pengembangan biskuit dari tepung ubi Rica Claudia, 2015 jalar oranye (ipomoea batatas l.) Dan dkk tepung jagung (zea mays) fermentasi : kajian pustaka 5. Peningkatan karoten dalam roti manis Ichda Chayati 2011 dengan substitusi puree ubi jalar oranye pada tepung terigu 6. Cookies berbahan dasar tepung ubi jalar Sumarni, dkk 2017 kuning (ipomoea batatas l.) Dan tepung ikan kakap putih (lates calcarifer bloch) 7. Subtitusi tepung ubi jalar kuning dan Ir. Anni 2006 penambahan ekstrak wortel pada Faridah, M.si pembuatan mie sebagai pangan fungsional penanggulangan kurang vitamin A (KVA) 8. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung ubi Rizki Eka Aulia 2015 jalar oranye hasil modifikasi kimia dengan stpp

METODOLOGI PENELITIAN penelitian dengan metode eksperimen. Menurut Siregar (2013), penelitian Desain Penelitian eksperimen (Eksperimental Research) Desain penelitian ditunjukan untuk merupakan penelitian yang dilakukan mengetahui tahapan-tahapan dalam untuk memprediksi suatu fenomena, pelaksanaan proses penelitian ini guna dalam pembuatan Kue Putu Ayu dengan mempermudah penulis dalam sistematika penambahan Tepung Ubi Jalar Kuning penulisan dan pembahasannya. Penelitian penulis melakukan beberapa kali uji coba yang dilakukan oleh penulis adalah untuk mendapatkan hasil yang diinginkan.

Standar Resep Kue Putu Ayu

Resep Modifikasi Penambahan Tepung Ubi 1. Tepung Ubi Jalar Kuning 25% Jalar Kuning pada Penggunaan Tepung 2. Tepung Ubi Jalar Kuning 50% Terigu 3. Tepung Ubi Jalar Kuning 75%

Uji Coba Kue Putu Ayu dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Kuning

Analisa Produk (Mengamati Hasil)

Uji Kesukaan

Analisis Data

Hasil Analisa

Gambar 21. Desain Penelitian Uji Coba Kue Putu Ayu dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning

Pengumpulan Data

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 17

Angket atau kuesioner dalam penelitian ini adalah mahasiswa AKPINDO semester VI Program Chef Menurut Sugiyono (2012), kuesioner School. Penulis berasumsi bahwa atau angket merupakan teknik responden yang dipilih telah mengetahui pengumpulan data yang dilakukan dengan betul tentang karakteristik Kue Putu Ayu cara memberi seperangkat pertanyaan atau pada umumnya dan dapat menilai dengan pernyataan tertulis kepada responden objektif karakteristik dari produk Kue untuk dijawabnya. Kuesioner bersifat Putu Ayu yang disubstitusikan dengan efisien apabila peneliti mengetahui apa Tepung Ubi Jalar Kuning ini. yang bisa diharapkan responden. Untuk data sekunder, akan berasal dari buku- Sampel Menurut Sugiyono (2012), buku yang berhubungan dengan penelitian sampel adalah bagian dari jumlah dan ini. Angket ini berisi tentang tingkat karakteristik yang dimiliki oleh populasi kesukaan responden terhadap kualitas tiga tersebut. Jika populasi besar dan peneliti jenis kue putu ayu. Variable tidak bebas tidak mungkin mempelajari semua yang dalam angket ini adalah kesukaan orang ada pada populasi karena keterbatasan yang dikategorikan sangat suka, suka, dana, tenaga, dan waktu, maka peneliti kurang suka, tidak suka dan paling tidak dapat menggunakan sampel yang diambil suka berdasarkan warna, aroma, tekstur, dari populasi. Dalam pengambilan sampel dan rasa. Sedangkan variabel bebas angket sebaiknya menggunakan cara-cara yang ini adalah tiga jenis kue putu ayu yang lebih dapat dipertanggungjawabkan secara menggunakan tiga perbandingan berbeda ilmiah. Pada penelitian ini, penulis yaitu A, B, C kue putu ayu dengan tepung menggunakan metode purposive ubi jalar kuning untuk Mahasiswa sampling. Purposive sampling adalah Akpindo. metode pengambilan sample yang sebelumnya sudah dipilih terlebih dahulu, Waktu dan Tempat Penelitian karena penulis akan memilih siapa saja Proses pembuatan dan pengujian Kue populasi yang dapat dijadikan sample Putu Ayu dengan substitusi Tepung Ubi untuk menilai karakteristik dari Kue Putu Jalar Kuning ini dilakukan di di Ayu dari segi warna, rasa, aroma, dan juga AKPINDO yang beralamat di Jalan tekstur yang penulis buat dengan objektif. Pahlawan Revolusi Jalan H. Ahmad R, Sampel panelis yang penulis gunakan Pondok Bambu, Jakarta Timur. Adapun dalam penelitian ini penulis ambil dari waktu pelaksanaan pembuatan produk ini mahasiswa Chef School semester 6 yang dilakukan pada bulan Maret 2018. masih aktif dan telah melakukan On The Job Training (OJT), sebanyak 40 orang. Populasi dan Teknik Pengambilan Sampel Teknik Analisa Data Populasi Menurut Sugiyono (2012), Pengujian hipotesis dilakukan dengan populasi merupakan wilayah generalisasi metode statistik, pengujian dengan yang terdiri atas objek/subjek yang menggunakan persen, range dan mean. mempunyai kualitas dan karakteristik Nilai rata-rata (mean) diambil berdasarkan tertentu. Populasi yang penulis targetkan data perhitungan nilai (skor) Komparasi data terhadap produk Kue Putu Ayu

dengan penambahan Tepung Ubi Jalar yang dipakai dengan skala hedonik. Jenis Kuning, dari segi aroma, rasa, warna dan skala hedonik yang digunakan adalah tekstur . untuk menentukan uji kesukaan rentangan skala lima tingkatan dengan produk A, B, C, dan D secara keseluruhan pemberian nilai sesuai dengan adalah dengan menggunakan rumus mean tingkatannya yaitu dengan memberi nilai 5 dan range sebagai berikut: apabila responden sangat suka, memberikan nilai 4 apabila responden

suka, memberikan nilai 3 apabila kurang - Rumus mean: Me = ∑ 푥푖 푁 suka, memberikan nilai 2 apabila tidak suka, dan memberi nilai 1. Aspek Adapun rumus mean digunakan dalam penelitian meliputi aspek warna, rasa, penelitian ini untuk menghitung rata-rata aroma, dan tekstur. Penulis mengambil atau mean dari hasil angket atau kuesioner sebanyak 40 orang responden dalam yang telah diisi oleh panelis terhadap penelitian ini, dan aspek yang dinilai tingkat kesukaan panelis terhadap kue dalam penelitian ini adalah tingkat putu ayu dengan substitusi tepung ubi jalar kesukaan responden terhadap Kue Putu kuning. Ayu dengan penambahan Tepung Ubi Jalar Kuning yang berbeda-beda setiap Keterangan : komposisi Kue Putu Ayu, yaitu: Me : Rata-rata hitung A. Kue Putu Ayu A dengan menggunakan ∑ : Episilion ( jumlah) 100 % tepung terigu atau Kue Putu Ayu 푋푖 : nilai X ke-1 sampai ke-n asli, dengan kata lain Kode A adalah 푁 : Jumlah sampel control yang digunakan sebagai 푡 - Rumus presentase : % = x 100 pembanding dengan Kue Putu Ayu A, 푁 B dan C.

B. Kue Putu Ayu B dengan menggunakan Adapun rumus persentase ini subtitusi 25 % Tepung Ubi Jalar digunakan dalam penelitian ini untuk Kuning dalam komposisi bahan. menghitung persentase dari hasil angket C. Kue Putu Ayu C dengan menggunakan atau kuesioner yang telah diisi oleh panelis subtitusi 50 % Tepung Ubi Jalar terhadap tingkat kesukaan panelis Kuning dalam komposisi bahan. terhadap kue putu ayu dengan substitusi D. Kue Putu Ayu D dengan menggunakan tepung ubi jalar kuning. subtitusi 75 % Tepung Ubi Jalar

Kuning dalam komposisi bahan. Keterangan: % : persen Uji Coba Eksperimen Kue Putu Ayu t : nilai hitung dengan Tepung Ubi Jalar Kuning N : banyak data Proses Uji Kesukaan Instrumen Penelitian Para responden akan diminta untuk Penelitian ini menggunakan uji mencoba dari tiap-tiap kue putu ayu organoleptik dengan instrument penelitian dengan tepung ubi jalar kuning yang

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 19 diujikan dengan cara mencicipi satu diisi dengan memberikan angka 1, 2, 3, 4, persatu dimulai dari kue putu ayu control, dan 5 sesuai dengan angket yang ada dari 25%, 50%, 75% dari tepung ubi jalar segi warna, rasa, tekstur, dan aroma. kuning. Setelah responden mencicipi satu Responden yang menilai sejumlah 40 jenis kue putu ayu, responden diminta responden dan aspek yang diukur dalam untuk merasakan, lalu mengisi angket uji coba ini adalah sejumlah tingkat yang telah disediakan kemudian kesukaan responden terhadap kue putu ayu responden diminta untuk meminum air dengan tepung ubi jalar kuning dengan putih sebelum mencicipi perbandingan formula, A, B, C, D. kue putu ayu berikutnya, angket disini

Angket Uji Kesukaan (Kuesioner) Kuesioner

Lembar Kuesioner Uji Kesukaan Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur Hasil Subtutusi Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Pembuatan Kue Putu Ayu Dengan Perlakuan: 25 %, 50 %, dan 75 % No Responden : ...... Nama : ...... No Hp :…………………. Dihadapan saudara disajikan 4 sampel Kue Putu Ayu Saudara diminta memberikan penilaian terhadap warna dengan cara dilihat, aroma dengan cara dicium dan rasa serta tekstur dengan cara dicicipi. Tabel 1. Kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur Tabel 3.1 Aspek Penilaian Kode Warna Rasa Aroma Tekstur A B C D

Keterangan : Sangat tidak Suka diberi nilai 1 Tidak Suka diberi nilai 2 Cukup Suka diberi nilai 3 Suka` diberi nilai 4 Sangat Suka diberi nilai 5

Resep Uji Coba Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning.

Tabel 5. Resep Uji Coba Eksperimen Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning. No. Jenis Tepung B (25%) C (50 %) D (75%)

1. Tepung Ubi Jalar Kuning 30 gr 75 gr 120 gr 2. Tepung Terigu 120 gr 75 gr 30 gr 3. Gula Pasir 75 gr 75 gr 75 gr 4. Emulsifier (SP) ½ sdt ½ sdt ½ sdt 5. Kuning Telur 3 pcs 3 pcs 3 pcs 6. Putih Telur 2 pcs 2 pcs 2 pcs 7. Santan 120 ml 120 ml 120 ml 8. Kelapa Muda ½ btr ½ btr ½ btr 9. Garam ½ sdt ½ sdt ½ sdt 10. Pasta Pandan 1 sdt 1 sdt 1sdt (Sumber: Hasil Olahan dan Dokumentasi Penulis) Prosedur Pembuatan Kue Putu Ayu 4. Proses pengocokan memakan waktu 8- dengan subtitusi Tepung Ubi Jalar 10 menit. Kuning.

1. Penimbangan Bahan

Gambar 23. Mixing atau Pengocokan Telur, gula dan, SP hingga Mengembang

3. Masukan campuran tepung terigu dan Gambar 22. Persiapan Bahan Yang tepung ubi jalar kuning sesuai dengan Sudah Ditimbang tiga perbandingan berbeda. Lalu aduk

merata dengan menggunakan rubber 2. Prosedur Sponge Method spatula. a. Masukan telur, gula dan emulsifier kedalam mixing bowl b. Atur mixer dengan kecepatan sedang terlebih dahulu, hingga adonan tercampur rata c. Naikkan speed mixer menjadi lebih (Perbandingan 25%, 50 %,75%) Gambar 24. Proses Pencampuran Tepung kencang, kocok adonan hingga Terigu dan tepung Ubi Jalar Kuning mengembang, memutih dan kaku. dalam Adonan.

4. Masukan santan yang telah diberi garam, pasta pandan, dan vanilli

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 21

essence kedalam adonan, dan kembali aduk menggunakan rubber spatula.

Gambar 28. Parutan Kelapa Yang Diletakan Dalam Cetakan Kue Putu Ayu Gambar 25. Pencampuran Santan, Garam, dan Pewarna Hijau Ke Dalam Adonan 8. Tuangkan adonan ke dalam cetakan 5. Hasil dari ke-3 adonan dengan kue putu ayu perbandingan 25 %, 50 %, dan 75 % tepung ubi jalar kuning.

Gambar 29. Adonan Yang Dimasukan (Adonan 25 %, 50 %, 75 %) Dalam Cetakan Gambar 26. Perbandingan 3 Adonan 9. Proses Pengukusan 6. Oleskan minyak ke dalam cetakan kue putu ayu 1) Isi steamer dengan air hingga mencapai jaring pembatas untuk mengukus, jangan terlalu banyak karena akan memperlama proses mendidihkan air di dalam steamer. 2) Ikat tutup steamer menggunakan kain, agar uap dari tutup steamer tidak Gambar 27. Oleskan Minyak Kedalam terjatuh ke adonan. Cetakan Kue Putu Ayu 3) Setelah air didalam steamer telah

dipanaskan, adonan baru dapat 7. Letakan kelapa parut di dalam cetakan dimasukan, untuk melalui proses kue putu ayu yang sudah diberikan pengukusan. olesan minyak, dengan sedikit 4) Proses pengukusan memakan waktu ditekan-tekan supaya memadat dan 10-15 menit. tidak hancur saat dilepas nanti. 5) Pada saat proses pengukusan, tidak untuk dibuka tutup. Jika tutup steamer sering dibuka tutup pada saat proses pengukusan akan membuat volume kue putu ayu turun.

Prosedur Percobaan Eskperimen Mengenai metode eksperimen ini Sugiono (2008:3) mengemukakan bahwa secara umum metode penelitian diartikan sebagai cara ilmiah untuk mendapatkan data dengan tujuan dan kegunaan tertentu. Gambar 30. Mengukus Adonan Kue Putu Ayu Dengan Steamer Dan eksperimen menurut Sugiono (2008:107) adalah suatu penelitian yang

digunakan untuk mencari perlakuan 10. Setelah proses pengukusan selama 15 tertentu terhadap yang lain dalam kondisi menit angkat kue putu ayu dari yang terkendali. Selain itu, menurut steamer, dan kemudian didinginkan Arikunto (2010:16) metode penelitian dan dikeluarkan dari cetakan. Kue adalah cara yang digunakan oleh peneliti putu ayu dengan tepung ubi jalar dalam mengumpulkan data penelitiannya. kuning siap disajikan. Dan eksperimen menurut Arikunto (2010:3) adalah suatu cara untuk mencari hubungan sebab-akibat antara dua faktor yang terkendali. Penulis telah melakukan eksperimen sebanyak tiga kali, dan hasil yang didapat (Kue Putu Ayu 25 %, 50%, 75%) berbeda karena adanya modifikasi bahan. Gambar 31. Kue Putu Ayu Dengan Tahapan eksperimen produk yang Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning. dilakukan adalah, sebagai berikut:

Tabel 6. Prosedur Percobaan Eksperimen Tanggal Percobaan 25 April 2018 Percobaan pertama penulis tidak menambahkan bahan apapun, hanya mengikuti standar dari resep asli Kue Putu Ayu untuk melihat hasil dan kualitas dari resep standar yang penulis miliki. 28 April 2018 Percobaan kedua penulis dengan subtitusi tepung ubi jalar kuning sebanyak 100%, karena penulis ingin melihat bagaimana kualitas kue putu ayu jika penulis menggantikan 100% tepung terigu dengan 100% tepung ubi jalar kuning, namun ternyata hasilnya kualitas kue putu ayu kurang baik pada kategori tekstur, tekstur yang dihasilkan dari subtitusi tepung ubi jalar kuning 100% menjadikan kue putu ayu sangat beremah dan lebih serat. Serta aroma yang ditimbulkan lebih dominan aroma ubi jalar kuning dari pada aroma pandan khas kue putu ayu 1 April 2018 Percobaan ketiga penulis menurunkan persentase penggunaan tepung ubi jalar kuning, dengan menambahkan tiga kategori persentase

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 23

tepung ubi jalar kuning yaitu sebanyak 25%, 50%, dan 75%, dan pada kesempatan uji coba ketiga kali ini penulis tidak menambahkan pewarna apapun karena ingin melihat pengaruh warna dari ketiga persentase berbeda dari tepung ubi jalar kuning. Dan ternyata hasilnya kecoklatan bukan berwarna kuning yang seperti penulis harapkan, perbedaan ketiga warna dari tiga persentase tidak berbeda, ketiganya memiliki warna kecoklatan gelap. 15 April 2018 Percobaan keempat penulis dengan subtitusi tepung ubi jalar kuning sebanyak 25%, 50%, dan 75% terhadap resep standar kue putu ayu, dan kali ini penulis menocba untuk menggunakan pasta pandan hijau untuk menghindari warna kecoklatan seperti percobaan kedua, dan akhirnya warnanya menjadi hijau yang cukup pekat, namun ada sedikit perbedaan pada persentase 25% yaitu warna yang dihasilkan sedikit lebih cerah dibandingkan kedua produk lainnya. 16 April 2018 Dengan mempertimbangkan kue putu ayu yang merupakan salah satu kue basah dan cepat basi, maka penulis melakukan uji kesukaan atau responden di pagi hari dengan responden Chef School semester 6 dengan kue putu ayu control (A), perbandingan 25% (B), perbandingan 50 % (C) dan perbandingan 75% (D) tepung ubi jalar kuning. Yang nantinya akan penulis analisis hasilnya di bab 4. (Sumber: Hasil Olahan Penulis)

Keterangan: pertama, kedua, dan ketiga (25 %, 1. Tahap pertama 50%, 75%) memiliki karakteristik Penulis menentukan standar resep ideal. Maka selanjutnya tiga produk yang digunakan dalam proses ini kami ujikan dengan tingkat pembuatan Kue Putu Ayu. Standar kesukaan. resep tersebut diambil dari beberapa 5) Uji kesukaan sumber seperti buku dan dari Penulis menyiapkan sampel masing- pengalaman penulis sendiri. masing produk 1 buah diujikan kepada 2. Uji Coba resep modifikasi dengan 40 orang responden. Responden penambahan Tepung Ubi Jalar diminta penilaian sesuai dengan Kuning. tingkat kesukaan. Penulis melakukan percobaan produk 6) Analisis data dengan komposisi Tepung Ubi Jalar Data yang sudah terkumpul Kuning, sebanyak: selanjutnya ditabulasikan dan 1) 25 % Tepung Ubi Jalar Kuning dianalisis 2) 50 % Tepung Ubi Jalar Kuning 7) Hasil analisa 3) 75 % Tepung Ubi Jalar Kuning Hasil analisa disimpulkan sebagai 4) Analisis data jawaban atas permasalahan Karya Berdasarkan penganalisaan, penulis Tulis Akhir. menyimpulkan bahwa produk Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. 1. Analisa Proses Pembuatan Kue Putu Panelis diminta memberi tanggapan Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi pribadinya tentang kesukaan atau Jalar Kuning. ketidaksukaan. Disamping panelis Dari proses uji coba Kue Putu Ayu mengemukakan tanggapan senang, suka dengan subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning atau kebalikannya, mereka juga menghasilkan adonan dengan kekentalan mengemukakan tingkat kesukaannya. dan jumlah yang berbeda karena Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala dipengaruhi persentase. hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat a) Produk A tanpa subtitusi Tepung Ubi mempunyai skala hedonik seperti sangat Jalar Kuning (Resep Asli atau Control). suka, suka, dan cukup suka. Sebaliknya Menghasilkan adonan Kue Putu Ayu jika tanggapan itu “tidak suka” dapat sebanyak 15 cup cetakan Kue Putu mempunyai skala hedonik seperti suka dan Ayu. Tekstur adonan padat namun cukup suka, terdapat tanggapannya yang memiliki kekentalan yang baik, mudah disebut sebagai netral, yaitu bukan suka saat dimasukan kedalam cetakan. tetapi juga bukan tidak suka (neither like b) Produk B dengan perlakuan subtitusi or dislike). Skala hedonik dapat Tepung Ubi Jalar Kuning sebanyak direntangkan atau diciutkan menurut 25% dan Tepung Terigu sebanyak rentangan skala yang dikehendakinya. 75%. Menghasilkan adonan Kue Putu Skala hedonik dapat juga diubah menjadi Ayu sebanyak 17 cup cetakan Kue Putu skala numerik dengan angka mutu Ayu. Tekstur adonan lebih padat, dan menurut tingkat kesukaan. Dengan data cukup kental. Cukup sulit saat numerik ini dapat dilakukan analisis dimasukan ke dalam cetakan. secara statistic. Penggunaan skala hedonik c) Produk C dengan perlakuan terhadap pada prakteknya dapat digunakan untuk subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning mengetahui perbedaan. Sehingga uji sebanyak 50% dan Tepung Terigu hedonik sering digunakan untuk menilai sebanyak 50%. Menghasilkan adonan secara organoleptik terhadap komoditas Kue Putu Ayu sebanyak 20 cup cetakan sejenis atau produk pengembangan. Uji Kue Putu Ayu. Tekstur adonan cukup hedonik banyak digunakan untuk menilai cair dan cukup kental. Lebih mudah produk akhir. saat dimasukan ke dalam cetakan. d) Produk D dengan perlakuan terhadap Sumber: Modul Penanganan Mutu Fisis subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Organoleptik), Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah sebanyak 75% dan Tepung Terigu Semarang. Universitas Muhammadiyah sebanyak 25%. Menghasilkan adonan Semarang, 2013. Kue Putu Ayu sebanyak 23 cup cetakan Kue Putu Ayu. Tekstur adonan lebih Analisa Uji Eksperimen cair, namun masih kental. Sangat Hasil uji coba eksperimen pembuatan mudah saat dimasukan kedalam Kue Putu Ayu dengan subtitusi Tepung cetakan. Ubi Jalar Kuning menghasilkan: 2. Analisa Produk

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 25

Dari proses uji coba Kue Putu Ayu dengan hasil eksperimen terbaik. Untuk dengan subtitusi Tepung Ubi jalar Kuning mengetahui kriteria tiap aspek pada menghasilkan produk yang memiliki sampel kue putu ayu dengan substitusi karakteristik yang berbeda karena tepung ubi jalar kuning dilakukan analisis dipengaruhi oleh persentase: rerata skor, yaitu dengan mengubah data a) Formula A tanpa subtitusi tepung ubi kualitatif hasil uji inderawi menjadi data jalar kuning, dari segi warna sangat kuantitatif. Berikut kualitas inderawi baik karena berwarna hijau cerah, yang akan dianalisa adalah warna, aroma dari kelapa dan pandan berbaur aroma, rasa, tekstur. menjadi satu. Adapun langkah-langkah untuk b) Formula B dengan subtitusi 25% menghitung rerata skor adalah sebagai tepung ubi jalar kuning, dari segi warna berikut : hijau cenderung sedikit gelap • Nilai tertinggi = 5 dibandingkan control dan memiliki • Nilai terendah = 1 sedikit bintik hitam, aroma tepung ubi • Jumlah panelis = 40 jalar kuning kurang tercium. a) Menghitung jumlah skor maximal = c) Formula C dengan subtitusi 50% jumlah panelis x nilai tertinggi tepung ubi jalar kuning, dari segi warna = 40 x 5 = 200. hijau pekat dan memiliki lebih banyak b) Menghitung jumlah skor minimal = bintik hitam daripada perlakuan 25%, jumlah panelis nilai terendah aroma tepung ubi jalar kuning cukup = 40 x 1= 40 tercium. c) Menghitung rerata presentase d) Formula D dengan subtitusi 75% maximal = 5 tepung ubi jalar kuning, dari segi warna d) Menghitung rerata presentase minimal hijau pekat dan memiliki lebih banyak = 1 bintik hitam daripada perlakuan 25% e) Menghitung rentang rerata rentang = dan 50%, aroma tepung ubi jalar rerata skor maximal - skor minimal kuning sangat tercium. = 5-1 = 4 Metode Analisis Data untuk f) Menghitung interval kelas Rerata Mengetahui Kualitas Produk (Hedonik) Interval Presentase = rentang : Jumlah Kriteria Data yang telah didapat dari uji kue Berdasarkan hasil hitung tersebut akan putu ayu dengan substitusi tepung ubi jalar diperoleh Tabel interval skor dapat dilihat kuning, kemudian dianalisa dengan rerata pada Tabel 3.4 yaitu : (babang kartika atau mean untuk mengetahui kue putu ayu 1999 sugiono 2012) dengan substitusi tepung ubi jalar kuning

Tabel 7. Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Inderawi Indikator 1,77≤X<2,57 1,77≤X≤2,57 2,58≤X< 3,38 3,39≤X< 4,19 4,20≤ X< 5,00

Aroma Tidak Beraroma Kurang Cukup Beraroma Suka aroma Sangat suka Khas kue putu beraroma khas Khas kue putu Khas kue putu ayu kue putu ayu ayu ayu Warna Tidak Suka Kurang Suka Cukup Suka Suka Sangat suka Rasa Tidak Suka Kurang Suka Cukup Suka Suka Sangat suka

Tekstur Tidak Suka Kurang Suka Cukup Suka Suka Sangat suka

HASIL PENELITIAN, ANALISIS dan diganti dengan Tepung Ubi Jalar DAN PEMBAHASAN Kuning dengan komposisi subtitusi berbeda- beda, yaitu dengan komposisi Analisa Hasil Penelitian sebanyak 25%, 50%, dan 75%. Setelah penulis melaksanakan proses Analisa Pembuatan Kue Putu Ayu uji coba pembuatan Kue Putu Ayu dengan Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning dapat Kuning 25% penulis sampaikan sebagai berikut: semua cara dalam pembuatan Kue Putu Ayu Analisa ini dilakukan oleh penulis dari dengan subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning sebelum hingga sesudah proses pembuatan sama seperti dalam pembuatan Kue Putu adonan Kue Putu Ayu dengan komposisi Ayu pada umumnya. Tidak ada subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning yang penambahan atau pengurangan dalam digunakan sebanyak 25%. Hasil yang standar resep yang sudah ditentukan, penulis peroleh dari perlakuan 25% hanya saja perbedaannya ada pada Tepung Ubi Jalar Kuning, antara lain: penggunaan tepung terigu yang dikurangi

1. Analisa Proses Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 25%.

Tabel 8. Analisa Proses Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 25%. Analisa Proses Pembuatan Adonan Karakteristik Adonan Proses Pencetakan Proses pembuatan Kue Karakteristik adonan Kue Proses pencetakan Kue Putu Ayu dengan Putu Ayu dengan subtitusi Putu Ayu dengan subtitusi subtitusi tepung Ubi Tepung Ubi Jalar Kuning Tepung Ubi Jalar Kuning Jalar Kuning dilakukan sebanyak 25 %. Pada saat sebanyak 25 %, adonan dengan cara seperti yang tepung telah dimasukkan. lebih kaku dan kental telah dijelaskan di Adonan lebih padat dan berat sehingga untuk meratakan halaman sebelumnya. dari pada adonan Kue Putu adonan di dalam cetakan Tidak ada pengurangan Ayu asli (Control), aroma menggunakan sendok atau penambahan pada yang ditimbulkan dari Tepung makan sebagai alat bantu. proses pengadonan di Ubi Jalar Kuning belum

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 27

tahap ini, hal ini terlalu kuat. Dan adonan dilakukan untuk melihat cenderung berbintik hitam perbedaan dari masing- yang diakibatkan dari masing produk subtitusi tepung ubi jalar kuning. Pada saat liquid (santan) telah ditambahkan, adonan menjadi lebih halus namun tetap sedikit padat.

2. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Mixing Kue Putu Ayu Dengan subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 25%

Tabel 9. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Mixing Kue Putu Ayu Dengan subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 25% Tekstur Adonan Waktu Keterangan Akhir Pengocokan Sedikit Kaku 10.00 menit 1) 00.00-08.00 menit pengocokan Telur, Gula, Emulsifier (SP) hingga mengembang dan memutih. 2) 08.00-09.00 Aduk tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan menggunakan rubber spatula atau mixer dengan kecepatan rendah hingga tercampur rata. 3) 09.00-10.00 tambahkan adonan menggunakan Liquid (Santan), Pasta pandan dan Garam

3. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Pengukusan Kue Putu Ayu Dengan subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 25%.

Tabel 10. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Pengukusan Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 25%. Waktu Keterangan Pengukusan 15 menit 1) 00.00-10.00 menit. Kue Putu Ayu sudah mengembang dengan baik di dalam Steamer namun masih ada bagian yang sedikit cair di dalamnya 2) 10.00-15.00 menit. Kue dikukus kembali selama 5 menit, sudah matang bagian dalamnya, mengembang dengan baik.

4. Analisa Produk Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Dengan Komposisi Sebanyak 25 %.

Tabel 11. Analisa Produk Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Dengan Komposisi Sebanyak 25 %. Analisa Produk Warna Rasa Aroma Tekstur

Warna pada produk Rasa pada produk Aroma pada Tekstur pada Kue Putu Ayu Kue Putu Ayu produk Kue Putu produk Kue Putu dengan Subtitusi dengan subtitusi Ayu dengan Ayu dengan Tepung Ubi Jalar Tepung Ubi Jalar subtitusi Tepung subtitusi Tepung Kuning sebanyak 25 Kuning sebanyak Ubi Jalar Kuning Ubi Jalar Kuning % menghasilkan 25 % tidak terlalu sebanyak 25 % sebanyak 25 % warna hijau yang terasa ubi karna tidak terlalu cukup disukai sedikit lebih pekat penggantian kuat aromanya, karena memiliki daripada warna Kue Tepung Ubi Jalar masih lebih tekstur yang Putu Ayu yang asli Kuningnya sedikit dominan aroma paling mirip (Control) dan khas kue dengan dengan kue putu terdapat sedikit pasta pandan, ayu, namun bintik hitam akibat namun sudah sedikit padat. subtitusi Tepung Ubi mulai tercium Jalar Kuning aroma khas ubi pada produk ini

Analisa Pembuatan Kue Putu Ayu Dengan subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning 50%.

Analisa ini dilakukan oleh penulis dari sebelum hingga sesudah proses pembuatan adonan Kue Putu Ayu dengan komposisi subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning yang digunakan sebanyak 50%. Hasil yang penulis peroleh dari perlakuan 50% Tepung Ubi Jalar Kuning, antara lain:

1. Analisa Proses Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 50%.

Tabel 12. Analisa Proses Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 50%. Analisa Proses Pembuatan Adonan Karakteristik Adonan Proses Pencetakan Proses pembuatan Kue Karakteristik adonan Kue Proses pencetakan Kue Putu Ayu dengan Putu Ayu dengan subtitusi Putu Ayu dengan subtitusi subtitusi tepung Ubi Jalar Tepung Ubi Jalar Kuning Tepung Ubi Jalar Kuning Kuning dilakukan sebanyak 50 %. Dengan sebanyak 50 %, adonan

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 29

dengan cara seperti yang perbandingan terigu dan lebih lembut sehingga telah dijelaskan di hal. Tepung Ubi Jalar Kuning 1:1 pencetakan jauh lebih 33. Tidak ada membuat adonan lebih lembut mudah, namun masih pengurangan atau dan halus dibandingkan sedikit membutuhkan alat penambahan pada proses dengan produk 25 %. Pada bantu berupa sendok untuk pengadonan di tahap ini, saat liquid ditambahkan meratakan adonan. hal ini dilakukan untuk adonan semakin lembut tidak melihat perbedaan dari kaku. masing-masing produk

2. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Mixing Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 50%

Tabel 13. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Mixing Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 50% Tekstur Adonan Waktu Keterangan Akhir Pengocokan Kental 10.00 menit 1) 00.00-08.00 menit pengocokan Telur, Gula, Emulsifier (SP) hingga mengembang dan memutih. 2) 08.00-09.00 aduk tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan menggunakan rubber spatula atau mixer dengan kecepatan rendah hingga tercampur rata. 3) 09.00-10.00 tambahkan adonan dengan Liquid (Santan), Pasta pandan dan Garam

3. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Pengukusan Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 50%

Tabel 14. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Pengukusan Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 50% Waktu Keterangan pengukusan 15 Menit 1) 00.00-10.00 menit. Kue Putu Ayu sudah mengembang dengan baik di dalam Steamer namun masih ada bagian yang sedikit cair di dalamnya 2) 10.00-15.00 menit. Kue Putu Ayu dikukus kembali selama 5 menit, sehingga matang bagian dalamnya dan mengembang cukup baik

4. Analisa Produk Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Dengan Komposisi Sebanyak 50 %.

Tabel 15. Analisa Produk Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Dengan Komposisi Sebanyak 50 %. Analisa Produk Warna Rasa Aroma Tekstur Warna pada produk Rasa pada produk Aroma pada Tekstur pada Kue Putu Ayu Kue Putu Ayu produk Kue Putu produk Kue Putu dengan Subtitusi dengan Subtitusi Ayu dengan Ayu dengan Tepung Ubi Jalar Tepung Ubi Jalar Subtitusi Tepung Subtitusi Tepung Kuning sebanyak 50 Kuning sebanyak Ubi Jalar Kuning Ubi Jalar Kuning % menghasilkan 50 % mulai lebih sebanyak 50 % sebanyak 50%, warna hijau yang terasa khas ubi mulai tercium teksturnya lebih lebih pekat daripada didalamnya aroma tepung ubi lembut namun warna Kue Putu Ayu jalar yang lebih gluten di dalam yang asli (Control). kuat dengan Kue Putu Ayu Lebih pekat dan wangi pandan tidak terlalu terdapat bintik hitam dan kelapa yang terbentuk lebih banyak namun cukup seimbang. sempurna tidak terlalu sehingga signifikan memiliki sedikit perbedaannya remah. Dan dengan produk B memiliki pori- (25%) pori yang lebih besar dibandingkan produk 25% subtitusi tepung ubi jalar kuning

Analisa Pembuatan Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning 75%

Analisa ini dilakukan oleh penulis dari sebelum hingga sesudah proses pembuatan adonan Kue Putu Ayu dengan komposisi Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning yang digunakan sebanyak 75%. Hasil yang penulis peroleh dari perlakuan 75% Tepung Ubi Jalar Kuning, antara lain:

1. Analisa proses Kue Putu Ayu dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 75%.

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 31

Tabel 16. Analisa Proses Kue Putu Ayu Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 75%. Analisa Proses Pembuatan Adonan Karakteristik Adonan Proses Pencetakan Proses pembuatan Kue Karakteristik adonan Kue Proses pencetakan Kue Putu Ayu dengan Putu Ayu dengan subtitusi Putu Ayu dengan subtitusi subtitusi tepung Ubi Jalar Tepung Ubi Jalar Kuning Tepung Ubi Jalar Kuning Kuning dilakukan sebanyak 75 %. Adonan lebih sebanyak 75 %, adonan dengan cara seperti yang cair dari pada sebelumnya lebih lembut dari produk telah dijelaskan di hal. pada saat liquid telah 50%. Pada proses 33. Tidak ada dimasukkan (Santan). Adonan pencetakan adonan cepat pengurangan atau tidak padat atau kaku. merata tanpa perlu sendok penambahan pada proses Dikarenakan Tepung Terigu untuk meratakan. pengadonan di tahap ini, sangat sedikit dan lebih hal ini dilakukan untuk banyak Tepung Ubi Jalar melihat perbedaan dari Kuning masing-masing produk

2. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Mixing Kue Putu Ayu Dengan subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 75%

Tabel 17. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Mixing Kue Putu Ayu Dengan subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 75% Tekstur Waktu pengocokan Keterangan Adonan Akhir Cukup encer 10.00 menit 1) 00.00-08.00 menit pengocokan Telur, Gula, Emulsifier (SP) hingga mengembang dan memutih. 2) 08.00-09.00 aduk tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan menggunakan rubber spatula atau mixer dengan kecepatan rendah hingga tercampur rata. 3) 09.00-10.00 tambahkan adonan dengan Liquid (Santan), Pasta pandan dan Garam

3. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Pengukusan Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 75%

Tabel 18. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Pengukusan Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 75%

Waktu Keterangan pengukusan 15 Menit 1) 00.00-10.00 menit. Kue Putu Ayu sudah mengembang dengan baik di dalam Steamer namun masih ada bagian yang sedikit cair di dalamnya 2) 10.00-15.00 menit. Kue dikukus kembali selama 5 menit, sampai matang bagian dalamnya dan tidak terlalu mengembang.

4. Analisa produk Kue Putu Ayu dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning dengan komposisi sebanyak 75%.

Tabel 19. Analisa produk Kue Putu Ayu dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning dengan komposisi sebanyak 75 %. Analisa Produk Warna Rasa Aroma Tekstur Warna pada produk Rasa pada produk Aroma pada Tekstur pada Kue Putu Ayu Kue Putu Ayu produk Kue Putu produk Kue Putu dengan Subtitusi dengan Subtitusi Ayu dengan Ayu dengan Tepung Ubi Jalar Tepung Ubi Jalar Subtitusi Tepung subtitusi Tepung Kuning sebanyak 75 Kuning sebanyak Ubi Jalar Kuning Ubi Jalar Kuning % menghasilkan 75 % sangat sebanyak 75 % sebanyak 75% warna hijau yang terasa ubinya memilik aroma lebih disukai, lebih pekat daripada namun masih yang lebih karena warna Kue Putu Ayu tetap terasa gurih dominan Tepung teksturnya yang asli (Control). dari santan dan Ubi Jalar Kuning, sangat lembut Terdapat bintik kelapa yang ada namun tidak seperti Kue Putu hitam yang lebih pada Kue Putu menghilangkan Ayu (Control) banyak karena Ayu tersebut. aroma pandan namun gluten di subtitusi tepung ubi yang menjadi dalam Kue Putu jalar kuning yang salah satu ciri khas Ayu 75% ini banyak, namun tidak Kue Putu Ayu tidak terlalu terlalu siginifikan terbentuk terhadap perbedaan sempurna warnanya, hanya sehingga lebih terlalu pekat dan mudah hancur sangat mencolok dan memiliki perbedannya dengan remah Kue Putu Ayu (Control)

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 33

Hasil Data Responden Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning 25%, 50%, 75% Terhadap Pengaruh Warna.

Analisa Warna Kue Putu Ayu 20 15 10 5 0 Sangat Tidak Cukup Sangat Tidak Suka Suka Suka Suka Suka 25% 2 2 10 12 14 50% 5 18 12 2 3 75% 14 15 2 7 2

Gambar 32. Analisa Warna Kue Putu Ayu Tepung Ubi Jalar Kuning

Tabel 20. Presentasi Hasil Data Responden Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 25%, 50, 75% Terhadap Pengaruh Warna Tingkat 25% 50% 75% Kesukaan Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Sangat Tidak 0 0% 7 17,5% 12 30% Suka Tidak Suka 1 2,5% 17 42,5% 13 32,5% Cukup Suka 7 17,5% 15 37,5% 8 20% Suka 20 50% 1 2,5% 3 7,5% Sangat Suka 12 30% 0 2,5% 4 10% Total 40 100% 40 100% 40 100%

Berdasarkan tabel di atas bahwa coba dengan menggunakan tepung ubi sebanyak 50% (sebanyak 20 orang jalar kuning tanpa memakai pasta pandan, panelis) menyukai warna kue putu ayu namun warna yang dihasilkan kecoklatan produk B yaitu dengan penambahan cenderung kusam, maka penulis tepung ubi jalar kuning sebanyak 25%. memberikan pewarna hijau untuk Dari segi warna Panelis hanya menyukai memperbaiki warna dan hasilnya pada kategori penilaian cukup suka, menjadikan warna kue putu ayu hijau dengan alasan bahwa jika dibandingan pekat. Substitusi tepung ubi jalar yang dengan produk A (Control) warna pada lebih banyak dari tepung terigu akan ketiga produk memiliki warna hijau yang menimbulkan warna kue yang lebih gelap lebih pekat dan tidak secerah produk A. (Rakmah, 2012: 35). Hal ini sejalan Sebelumnya penulis telah melakukan uji dengan penelitian (Utami. D. A. 2016)

bahwa dikarenakan ubi jalar yang didalamnya, dalam hal ini bintik hitam digunakan memiliki warna alami kuning, paling banyak terlihat pada produk D sehingga semakin tinggi konsentrasi ubi (75%) dan bintik-bintik hitam paling jalar yang ditambahkan maka warna sedikit terlihat pada produk B (25%). Dan kuning akan semakin pekat yang juga pada produk B (25%) warna yang menyebabkan warna kue menjadi lebih dihasilkan memiliki warna yang sedikit gelap atau kusam (Ekawati, 2010: 54) lebih cerah dibandingkan warna pada Semakin banyak substitusi tepung ubi jalar produk C (50%) dan produk D (75%). maka warna kue akan berubah. Tepung ubi Maka dari itu dapat disimpukan bahwa jalar kuning itu sendiri memiliki bintik- warna pada produk B cukup mendekati bintik hitam, jadi semakin banyak tepung standar kualitas kue putu ayu yang ubi jalar kuning yang digunakan akan seharusnya. semakin terlihat bintik-bintik hitam

Presentasi Hasil Data Responden Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning 25%, 50%, 75% Terhadap Pengaruh Rasa.

Analisa Rasa Kue Putu Ayu 20 15 10 5 0 Sangat Tidak Cukup Sangat Tidak Suka Suka Suka Suka Suka 25% 2 2 10 12 14 50% 5 18 12 2 3 75% 14 15 2 7 2

Gambar 33. Analisa Rasa Kue Putu Ayu Tepung Ubi Jalar Kuning

Tabel 21. Presentasi Hasil Data Responden Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 25%, 50, 75% Terhadap Pengaruh Rasa

25% 50% 75% Tingkat Kesukaan Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Sangat Tidak Suka 9 22,5% 4 10% 5 12,5% Tidak Suka 8 20% 18 45% 8 20% Cukup Suka 14 32,5% 12 30% 5 12,5%

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 35

Suka 8 20% 6 15% 11 27,5% Sangat Suka 1 2,5% 0 5% 11 27,5% Total 40 100% 40 100% 40 100%

Rasa merupakan faktor yang sangat suka pada produk kue putu ayu menentukan cita rasa makanan itu sendiri. dengan penambahan tepung ubi jalar Rasa melibatkan lidah sebagai indera kuning sebanyak 75% hal ini karena perasanya. Rasa makanan yang kita kenal dikarenakan cita rasa ubi jalar kuning yang sehari-hari sebenarnya bukan satu lebih terasa pada kue putu ayu menjadikan tanggapan melainkan campuran dari cita rasa kue putu ayu ini lebih baik dan tanggapan cicip, bau dan trigeminal yang lebih terasa manis alami, namun tidak diramu oleh kesan-kesan lain seperti merusak cita rasa asli dari kue putu ayu. penglihatan, sentuhan dan pendengaran. Hal ini sejalan dengan penelitian Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan Wipradnya Dewi. Dkk, 2016) bahwa makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut Semakin meningkat penambahan tepung diwujudkan bersama-sama oleh kelima ubi jalar kuning pada bolu kukus maka indera. Peramuan rasa itu ialah suatu semakin disukai oleh panelis, sugesti kejiwaan terhadap makanan yang kemungkinan disebabkan oleh rasa manis menentukan nilai kepuasan orang yang dari ubi jalar kuning. Selain dari gula memakannya (Utami. D. A, 2016). Rasa pasir, rasa manis dipengaruhi oleh dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu banyaknya substitusi yang tepung ubi senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan jalar (Afriyanti, 2010: 43). Tepung ubi interaksi dengan komponen rasa yang lain jalar memiliki pati yang tersusun dari (Winarno, 1997). Berdasarkan data pada amilosa dan amilopektin , kandungan gula tabel 4.19 sebanyak 45% (18 orang pada ubi jalar yang telah dipanaskan panelis) memilih kategori tidak suka pada jumlahnya meningkat bila dibandingkan produk kue putu ayu sebanyak 50% jumlah gula pada tepung ubi jalar yang dengan alasan bahwa karena pengaruh mentah (Rakmah, 2012: 54). Maka dapat tepung ubi jalar kuning yang sedikit dikatakan bahwa produk rasa dari produk mempengaruhi rasa kue putu ayu menjadi D (75%) cukup sesuai dengan standar sedikit aneh. Namun sebanyak 27,5% (11 kualitas kue putu ayu yang seharusnya orang panelis memilih kategori suka dan yang memiliki cita rasa manis dan gurih.

Presentasi Hasil Data Responden Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning 25%, 50%, 75% Terhadap Pengaruh Aroma.

Analisa Aroma Kue Putu Ayu 20 15 10 5 0 Sangat Tidak Cukup Sangat Tidak Suka Suka Suka Suka Suka 25% 2 2 10 12 14 50% 5 18 12 2 3 75% 14 15 2 7 2

Gambar 34. Analisa Aroma Kue Putu Ayu Tepung Ubi Jalar Kuning

Tabel 22. Presentasi Hasil Data Responden Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 25%, 50, 75% Terhadap Pengaruh Aroma 25% 50% 75% Tingkat Kesukaan Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Sangat Tidak Suka 3 7,5% 12 30% 4 10% Tidak Suka 11 27,5% 15 37,5% 9 22,5% Cukup Suka 15 37,5% 6 15% 7 17,5% Suka 9 22,5% 4 10% 9 22,5% Sangat Suka 2 5% 3 7,5% 11 27,5% Total 40 100% 40 100% 40 100%

Berdasarkan data pada tabel di atas yang dihasilkan, hal ini dikarenakan sebanyak 37,5% (15 orang panelis) tepung ubi jalar kuning yang diberikan memilih kategori cukup suka pada produk sudah banyak dan sangat tercium, namun kue putu ayu dengan perbandingan 25%. aroma yang dihasilkan tepung ubi jalar Selain itu panelis sebanyak 37,5% (15 kuning tidak terlalu kuat. Hal ini sejalan orang panelis) memilih kategori tidak suka dengan penelitian Wipradnyaderwi. Dkk, terhadap aroma kue putu ayu pada produk 2016 semakin banyak subtitusi tepung ubi 50%, hal ini dikarenakan masih sedikitnya jalar kuning pada bolu kukus penggunaan tepung ubi jalar kuning pada menyebabkan tingkat kesukaan terhadap produk 25% dan 50% . Kue Putu Ayu bolu kukus bertambah. Semakin banyak sedikit beraroma ubi , hal itu mengganggu substitusi tepung ubi jalar kuning, maka karena ketidak konsisten dari aroma yang kualitas aroma putu ayu semakin beraroma dihasilkan, namun pada produk 75% ubi jalar kuning. Substitusi tepung ubi tepung ubi jalar kuning para panelis jalar pada kue menghasilkan aroma harum sebanyak 27,5% (11 orang panelis) (Ekawati, 2010: 54). Penggunaan memilih kategori suka terhadap aroma penambah aroma makanan yang dibuat

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 37 dengan bahan alami dapat menghasilkan kualitas kue putu ayu yang seharusnya, cita rasa yang kuat, penggunaan dapat produk D (75%) dapat dikatakan kurang disesuaikan dengan selera tanpa harus sesuai dengan kualitas kue putu ayu yang khawatir dengan pengaruh zat kimia seharusnya memiliki aroma pandan. dalam bahan penambah aroma. Substitusi Meskipun produk D (75%) memiliki tepung ubi jalar dapat menghasilkan aroma pandan tetapi aroma tepung ubi aroma yang harum pada kue (Rakhmah, jalar kuning lebih dominan tercium. 2012: 44). Namun jika dilihat dari aspek

Presentasi Hasil Data Responden Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning 25%, 50%, 75% Terhadap Pengaruh Tekstur.

Analisa Tekstur Kue Putu Ayu 20 15 10 5 0 Sangat Tidak Cukup Sangat Tidak Suka Suka Suka Suka Suka 25% 2 2 10 12 14 50% 5 18 12 2 3 75% 14 15 2 7 2

Gambar 35. Analisa Tekstur Kue Putu Ayu Tepung Ubi Jalar Kuning

Tabel 23. Presentasi Hasil Data Responden Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 25%, 50, 75% Terhadap Pengaruh Tekstur 25% 50% 75% Tingkat Kesukaan Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Sangat Tidak Suka 2 5% 5 12,5% 14 35% Tidak Suka 2 5% 18 45% 15 37,5% Cukup Suka 10 25% 12 30% 2 5% Suka 12 30% 2 5% 7 35% Sangat Suka 14 35% 3 7,5% 2 5% Total 40 100% 40 100% 40 100%

Tekstur kue dapat mempengaruhi kekenyalan dari kue tersebut. (Yeni. I, penampilannya. Tekstur kue dapat dilihat 2014). tekstur sangat berpengaruh dalam dari segi kehalusan, kelembutan, dan pembuatan makanan dan makanan akan

terlihat menarik sehingga menimbulkan pengukusan. Jadi volume yang diharapkan selera orang yang mencobanya dalam putu ayu ini adalah mengembang. (Sukiyaki.E, 2016). Berdasarkan data pada Maka dari itu produk B dengan perlakuan tabel 4.21 menunjukan bahwa panelis persentase penambahan tepung ubi jalar sebanyak 35% (14 orang panelis) memilih kuning sebanyak 25% dapat dikatakan kategori sangat suka pada produk B cukup mendekati standar kualitas kue putu (25%), dengan alasan bahwa produk B ayu yang seharusnya karena memiliki memiliki tekstur cukup lembut namun volume yang mengembang dan tekstur memiliki sedikit sekali remah sehingga yang lembut, hanya saja karena masih dapat diterima oleh indra perasa penambahan tepung ubi jalar kuning maka panelis. Pada perlakuan 50% dan 75% kue putu ayu produk B (25%) sedikit lebih tepung ubi jalar kuning pada pembuatan berat dari control dan memiliki sedikit kue putu ayu membuat kue putu ayu lebih remah. beremah. Substitusi tepung ubi jalar yang berlebihan akan mempengaruhi tekstur Analisis Mean (rata-rata) Terhadap kue menjadi kurang baik (Heriansya, Hasil Data Uji Kesukaan Kue Putu Ayu 2008: 87). Semakin banyak tepung ubi dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar jalar, maka kualitas bentuk kue semakin kuning. kurang seragam (Ekawati, 2010: 55). Dari data yang telah diperoleh Selain dari faktor penambahan tepung sebelumnya dari responden yang sudah terigu Menurut Adjab Subagjo (2007: 48) mengisi angket Uji Kesukaan, dan telah “ Untuk memperbesar Volume bisa dijabarkan sebelumnya. Maka hasil mean ditambah jumlah telurnya”. Mengembang (rata-rata) akhir yang diperoleh dari Data tidaknya putu ayu selain dilihat dari teknik Uji Kesukaan Responden, sebagai berikut: pengocokan dan dari emulsifier juga dipengaruhi oleh panas ketika

Mean Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning 20 15 10 5 0 Warna Rasa Aroma Tekstur Jumlah Total Produk A 4,38 4,32 4,28 4,05 17,03 4,26 Produk B 4,08 2,6 2,9 3,85 13,43 3,36 Produk C 2,25 2,5 2,28 2,5 9,53 2,38 Produk D 2,35 3,38 3,35 2,2 11,28 2,82

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 39

Gambar 36. Hasil Mean Terhadap Data Uji Kesukaan Kue Putu Ayu dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning

Tabel 24. Hasil Mean Terhadap Data Uji Kesukaan Kue Putu Ayu dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Keterangan Produk B Produk C Produk D Warna 4,08 2,25 2,35 Rasa 2,60 2,50 3,38 Aroma 2,90 2,28 3,35 Tekstur 3,85 2,50 2,20 Jumlah 13,43 9,53 11,28 Total 3,36 2,38 2,82

Berdasarkan tabel di atas maka penulis 4. Pada nilai rata (mean) penilaian melakukan analisis rata-rata uji kesukaan terhadap tekstur yang sangat disukai kue putu ayu dengan subtitusi tepung ubi pada produk B dengan jumlah nilai jalar kuning (Kode B, C, D) sebagai rata-rata 3,85, dan yang kurang disukai berikut: adalah produk C dengan jumlah nilai 1. Pada nilai rata-rata (mean) penilaian rata-rata 2,50, serta yang tidak disukai terhadap warna yang sangat disukai adalah produk D dengan jumlah nilai pada produk B dengan jumlah nilai rata-rata 2,20. rata-rata 4,08 dan yang kurang disukai 5. Secara keseluruhan produk kue putu adalah produk D dengan jumlah nilai ayu dengan subtitusi tepung ubi jalar rata-rata 2,35, serta yang tidak disukai kuning yang sangat disukai adalah adalah produk C dengan jumlah nilai produk B dengan perolehan nilai total rata-rata 2,25. sebanyak 3,36. 2. Pada nilai rata-rata (mean) penilaian 6. Dari mean diatas menunjukan bahwa terhadap rasa yang sangat disukai pada tingkat kesukaan kue putu ayu dengan produk D dengan jumlah nilai rata-rata substitusi tepung ubi jalar kuning 3,38 dan yang kurang disukai adalah terletak pada level cukup suka menuju produk C dengan jumlah nilai rata-rata suka. 2,60, serta yang tidak disukai adalah produk B dengan jumlah nilai rata-rata Kualitas Kue Putu Ayu dengan 2,50. Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning 3. Pada nilai rata-rata (mean) penilaian yang Mendekati Kualitas Kontrol terhadap aroma yang sangat disukai

pada produk D dengan jumlah nilai Berikut adalah tabel rereta yang rata-rata 3,35, dan yang kurang disukai adalah produk B dengan jumlah nilai menunjukan kualitas kue putu ayu dengan rata-rata 2,90, serta yang tidak disukai bahan tepung ubi jalar kuning adalah produk C dengan jumlah nilai dibandingkan dengan kue putu ayu rata-rata 2,28. berbahan tepung terigu. Tabel ini

menghitung rerata masing-masing indikator penilaian:

Tabel 25. Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Inderawi Hedonik Indikator 1,77≤X<2,57 1,77≤X≤2,57 2,58≤X< 3,38 3,39≤X< 4,20≤ X< 4,19 5,00 Aroma Tidak Kurang Cukup Suka aroma Sangat suka Beraroma beraroma khas Beraroma Khas kue (Kontrol: Khas kue putu kue putu ayu Khas kue putu putu ayu 4,38) ayu (75%: 2,35) ayu (25%: 4,08) (50%: 2,25) Warna Tidak Suka Kurang Suka Cukup Suka Suka (75%: Sangat suka (75%: 2,50) (25%: 2,60) 3,38) (Kontrol: 4,32) Rasa Tidak Suka Kurang Suka Cukup Suka Suka (75%: Sangat suka (50%: 2,28) (25%: 2,90) 3,35) (Kontrol: 4,28) Tekstur Tidak Suka Kurang Suka Cukup Suka Suka (25%: Sangat suka 3,85) (50%: 2,50)

(75%: 2,20)

Sumber: Hasil Olah Data Penulis.

Dari tabel penelitian yang telah gula dan juga tepung ubi jalar kuning dan dilakukan oleh penulis, dari segala aspek rasa gurih dari santan adalah sampel yang ada pada kue putu ayu produk D (75%), meskipun subtitusi menyimpulkan dari segi warna, rasa, tepung ubi jalar kuning sudah banyak yang aroma, dan tekstur kue putu ayu dengan mengakibatkan rasa dari tepung ubi jalar subtitusi tepung ubi jalar kuning yang kuning juga lebih terasa namun tidak dapat dikatakan sesuai dengan standar menutup rasa asli dari kue putu ayu. Dari kualitas kue putu ayu. Jika dilihat dari aspek aroma dilihat dari hasil uji hedonik aspek warna, sampel yang paling yaitu penilaian dari panelis memilih mendekati adalah sampel produk B produk D (75%) sebagai aroma kue putu dengan subtitusi tepung ubi jalar kuning ayu yang disukai, tetapi jika dilihat dari sebanyak 25%, sedangkan sampel C segi aspek kualitas aroma kue putu yang (50%) dan sampel D (75) cenderung lebih seharusnya, produk D tidak dapat pekat warna hijaunya. Sedangkan dari segi dikatakan yang paling mendekati aroma rasa yang mendekati rasa dari kualitas kue kue putu ayu yang asli, karena lebih putu ayu yang memiliki rasa manis dari dominan aroma tepung ubi jalar kuning

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 41 dibandingkan aroma pandan dan kelapa. pengukusan memiliki pengembangan Dan yang terakhir adalah penilaian dari yang cukup baik, namun hasil akhir aspek tekstur, tekstur dari ketiga dari produk C memiliki cukup remah. persentase tepung ubi jalar kuning yang d. Produk D dengan perbandingan 75% paling mendekati kualitas kue putu ayu tepung ubi jalar kuning. Tekstur yang baik adalah produk B (25%) hal ini adonan sangat encer karena subtitusi tepung ubi jalar kuning sudah sangat sejalan dengan penilaian dari para panelis banyak, pada saat memasukkan adonan yang memilih produk B sebagai produk kedalam cetakan sangat mudah, dan dari segi tekstur yang paling disukai, memiliki warna hijau sangat pekat, dan karena produk C (50%) dan juga produk D memiliki banyak bintik hitam, setelah (75%) memiliki terlalu banyak remah. proses pengukusan memilliki Kualitas kue putu ayu dengan subtitusi pengembangan kurang baik, dan tepung ubi jalar kuning. Batas substitusi tekstur produk D memiliki banyak penambahan tepung ubi jalar kuning pada remah. pembuatan kue putu ayu hanya pada batas 2. Analisa Produk ambang 25-50% lewat dari itu produk dapat dikatakan tidak sesuai dengan Batas maksimal yang memenuhi standar kualitas kue putu ayu dilihat dari persyaratan kualitas kue putu ayu resep control adalah pada formula 25%. Ubi empat aspek yaitu warna, rasa, aroma, dan jalar kuning saat dibuat menjadi tepung tekstur. ubi jalar kuning memiliki kandungan Simpulan gluten yang rendah sehingga jika digunakan terlalu banyak, maka akan 1. Analisa Proses menghasilkan warna kue putu ayu yang a. Produk B dengan perbandingan 25 % sangat pekat. Tekstur bagian dalam kue tepung ubi jalar kuning. Tekstur putu ayu memiliki semakin banyak adonan sedikit kaku pada saat proses remahan karena kandungan karbohidrat. mixing, cukup mudah saat memasukan Hasil penelitian untuk warna kue putu ayu adonan kedalam cetakan, memiliki yang paling disukai responden yaitu warna hijau sedikit gelap, tidak secerah sampel B, untuk rasa yaitu sampel D , kue putu ayu, kontrol dan memiliki untuk aroma yaitu sampel B dan untuk bintik hitam namun sedikit, dan saat tekstur yaitu sampel B. proses pengukusan memiliki Berdasarkan penjelasan dari empat unsur pengembangan yang baik diatas maka penulis menyimpulkan bahwa b. Produk C dengan perbandingan 50% kue putu ayu dengan substitusi tepung ubi tepung ubi jalar kuning. Tekstur jalar kuning cukup disukai oleh panelis, adonan kental namun lebih encer dan kue putu ayu yang mendekati dengan daripada produk B, mudah saat kue putu ayu kontrol adalah kue putu ayu memasukan adonan ke dalam cetakan, sampel B dengan subtitusi 25 % tepung memiliki warna hijau gelap, dan ubi jalar kuning yang didapat dari memiliki bintik hitam lebih banyak kesukaan panelis daripada produk B, dan saat proses Saran

Adapun saran yang berguna untuk Kacangan dan Umbi-Umbian. meningkatkan kualitas kue putu ayu Malang. dengan penambahan tepung ubi jalar Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek kuning ini adalah: Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. 1. Penulis menyarankan untuk melakukan Jakarta: Bumi Aksara. uji tes laboratorium terhadap kandungan gizi dari kue putu ayu Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa dengan tambahan tepung ubi jalar Rasa Takut. Sinar Ilmu, Perpustakaan kuning. Nasional. 2. Penulis juga menyarankan untuk terus Ekawati, Delviza. 2010. Pengaruh meningkatkan pemanfaatan umbi- Penggunaan Tepung Ubi Jalar umbian lainnya yang mengandung Terhadap Kualitas Bolu Kemojo karbohidrat yang tinggi dalam (skripsi). Padang: Universitas Negeri pembuatan kue putu ayu. Padang. 3. Penulis menyarankan untuk melakukan Faridah. A, dkk. 2008. Patiseri Jilid 1-3. uji coba terhadap standar mutu Direktorat Pembinaan Sekolah makanan yang sebelumnya tidak Menengah Kejuruan Direktorat penulis teliti yaitu dari segi aspek: Jenderal Manajemen Pendidikan penampilan, porsi, bentuk, Dasar dan Menengah. Departemen temperature, dan tingkat kematangan. Pendidikan Nasional. ISBN 978-602- 8320-81-8. DAFTAR PUSTAKA Fawwaz, Usman. 2010. Aneka Camilan Adibesola, J.A dan Kolawale O.F. 2010. Ubi Jalar Penuh Selera. Yogyakarta : Physicochemical Properties of Flashbooks Carribean Sweet Potato (Ipomoea Hj. Hendrasty. K. H, MP, Ir. 2013. Bahan batatas L.) Starches Produk Bakery. Yogyakarta: Graha Afriyanti, Lusi. 2010. Pengaruh Substitusi Ilmu. Tepung Ubi Jalar merah Terhadap Juanda, D. dan Cahyono, B. (2000). Ubi Kualitas Roti manis (skripsi). Padang: Jalar, Budi Daya dan Anslisis Usaha Universitas Negeri Padang.. Tani. Kanisius. Yogyakarta Alamsyah, yuyun. 2006. Warisan Kuliner Maulia, Diah. 2012. RI Pengimpor Nusantara Kue Basah Dan Jajan Gandum Terbesar Kedua di Dunia. Pasar. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka https://m.detik.com. Diakses pada 23- Utama. 02-2018. Arikunto . 2010. Prosedur Penelitian Muchtadi, T. R., Sugiyono., dan suatu Pendekatan Praktik. Ayustaningwarno, F. 2010. Ilmu Yogyakarta: PT.Rineka Cipta Pengetahuan Bahan. Alfabeta. Bogor Balitkabi. 2011. Deskripsi Varietas Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Unggul Kacang-Kacangan dan Umbi- Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Umbian. Balai Tanaman Kacang- Jakarta : Agromedia Pustaka. Palupi, Sri. 1995. ”Makanan Jajanan Indonesia yang Disukai dan

Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 43

Ditampilkan di Hotel Berbintang di Universitas Muhammadiyah Semarang, Yogyakarta”. Laporan Penelitian. 2013. Modul Penanganan Mutu Fisis LPM IKIP: Yogyakarta. (Organoleptik), Program Studi Prasetya. A.H, 2011. Jurnal Dinamika Teknologi Pangan Universitas Penelitian Industri Vol. 22 No.1 Muhammadiyah Semarang. Diakses Tahun 2011. Penggunaan Tepung Ubi 28 April 2018. Jalar (Ipomea Batatas L.) Pada Utami, D.A. 2016. Kajian Subtitusi Pembuatan Kerupuk Kempelang Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas Palembang. L.) Dan Penambahan Kurma (Phoenix Putri, P.E. 2015. Skripsi Pembuatan Dactilyfera L.) Pada Biskuit Nastar Komposit Tepung Ubi Jalar Fungsional. Bandung. Universitas Kuning (Ipomoea Batatas L) Varietas Pasundan Jago. Universitas Negri Semarang. Widyaningtyas dan Hadi. 2015. Jurnal Rakmah, Yaumil. 2012. Studi Pembuatan Pangan dan Agroindustri Vol.3 No. 2 Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar p.417-423. Pengaruh Jenis dan (Ipomoea batatas) (skripsi). Makasar: Konsentrasi Hidrokoloid (Carboxy Universitas Hasanuddin. Methyl Cellulose, Xanthan Gum, dan Sari. J. Dkk. 2015. Puthree Ayu Cake Karagenan) Terhadap Karakteristik (Perencanaan Pendirian Usaha Kue Berbasis Pasta Ubi Jalar Putri Ayu Rasa Buah). STIE Varietas Ase Kuning. Palembang. Yeni. I. 2014. Pengaruh Substitusi Tepung Sarwono, B. 2011. Ubi Jalar: Cara Budi Ubi Jalar Orange Terhadap Kualitas Daya yang Tepat, Efisien, dan Kue Putu Ayu. Universitas Negri Ekonomis. Jakarta . Penebar Swadaya. Padang Syofian Siregar. 2013. Metode Penelitian Kuantitatif. Jakarta : Kencana Prenada Media Group Sugiyono.2008. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta Sugiyono. 2012. Metode Penelitian Pendidikan (Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D). Bandung: Alfabeta Suhardjito YB, 2006. Pastry Dan Perhotelan. Andi. Yogyakarta. Sukiyaki. E, 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Kualitas Putu Ayu. Universitas Negri Padang. Sutomo, B. 2007. Ubi Merah Cegah Kanker dan Kaya Akan Vitamin A. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama