KONVERSI SATUAN UKURAN RUMAH TANGGA (URT) KE DALAM SATUAN BERAT (GRAM) DAN KANDUNGAN ZAT GIZI PADA KUE DAN GORENGAN YANG DIJUAL DI KAMPUS USU DAN SEKITARNYA TAHUN 2018
SKRIPSI
OLEH RAHMI AMELIA LUBIS NIM : 141000407
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2018
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA KONVERSI SATUAN UKURAN RUMAH TANGGA (URT) KE DALAM SATUAN BERAT (GRAM) DAN KANDUNGAN ZAT GIZI PADA KUE DAN GORENGAN YANG DIJUAL DI KAMPUS USU DAN SEKITARNYA TAHUN 2018
Skripsi ini diajukan sebagai Salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH RAHMI AMELIA LUBIS NIM : 141000407
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2018
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Konversi
Satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) ke dalam Satuan Berat (Gram) dan
Kandungan Zat Gizi pada Kue dan Gorengan yang dijual di Kampus USU dan Sekitarnya Tahun 2018” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara- cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Juli 2018 Yang membuat pernyataan,
Rahmi Amelia Lubis
i UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA ABSTRAK
Penggunaan Ukuran Rumah Tangga (URT) tidak semua daerah mempunyai ukuran yang sama dalam mengukur makanan yang dapat mempengaruhi penilaian kecukupan konsumsi makanan. Kue dan gorengan merupakan makanan jajanan yang disukai oleh mahasiswa, sehingga tingkat konsumsi pada kue dan gorengan yang berlebih dapat menimbulkan ketidakseimbangan antara jumlah kalori yang dikonsumsi dengan kebutuhan tubuh, Tujuan penelitian adalah untuk memperoleh informasi gizi dan membuat daftar konversi satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) ke dalam satuan berat (gram) pada jenis kue dan gorengan. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yang dilakukan di kantin Universitas Sumatera Utara dan sekitarnya pada bulan Februari hingga Mei 2018, data yang dikumpulkan terdiri dari jenis kue dan gorengan serta beratnya yang sebelumnya telah ditelusuri bahan dasar pembuat kue dan gorengan dengan cara melakukan wawancara dengan pedagang. Hasil penelitian ini menunjukkan terdapat 49 jenis kue dan gorengan dengan satuan Ukuran Rumah Tangga yang digunakan potong, porsi dan buah. Jumlah satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) dalam satuan berat (gram) pada berbagai jenis makanan berdasarkan zat gizi yang diteliti tidak semuanya memiliki nilai berat yang sama / konsisten. Diharapkan ada penelitian selanjutnya yang menambah jumlah jenis kue dan gorengan yang bukan hanya di wilayah kampus USU dan sekitarnya yang belum didapatkan dalam penelitian ini.
Kata Kunci : Konversi, Ukuran Rumah Tangga (URT), Kandungan Zat Gizi.
iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA ABSTRACT
Use of Household Size (URT) does not all regions have the same measurements in measuring foods that may affect the adequacy of food consumption. Snacks and fried foods are the preferred snack foods for students, so that the excessive consumption of cakes and fried foods can lead to an imbalance between the amount of calories consumed and the body's needs. The objective of the study is to obtain nutritional information and make a conversion list of the unit of Household Size (URT) into units of weight (grams) on the types of cakes and fried foods. This study is a descriptive study conducted in the canteen of North Sumatra University and surrounding areas in February to May 2018, the data collected consisted of the types of cakes and fried foods as well as the weight that has been traced to the basic ingredients of cake and fried bakers by way of interviews with traders. The results of this study indicate there are 49 types of cakes and fried with units of Household Size used cut, portion and fruit. The number of units of Household Size (URT) in units of weight (grams) of various foods based on the nutrients studied do not all have the same / consistent weight score. It is expected that further research will increase the number of types of cakes and fried foods not only in USU and surrounding campus areas that have not been obtained in this study.
Keywords: Conversion, Household Size, Nutrient Content.
iv UNIVERSITAS SUMATERA UTARA KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga
(URT) ke dalam Satuan Berat (Gram) dan Kandungan Zat Gizi pada Kue dan Gorengan Yang Dijual di Kampus USU dan Sekitarnya Tahun 2018” yang merupakan salah satu syarat untuk dapat meraih gelar Sarjana Kesehatan
Masyarakat di Universitas Sumatera Utara.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan yang tulus kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH., M.Hum, selaku Rektor Universitas
Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara dan selaku Dosen Penguji I yang telah memberikan
masukan demi kesempurnaan tulisan ini.
4. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing yang telah
memberikan bimbingan, perbaikan, dan saran dalam penyempurnaan
skripsi ini.
v UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 5. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku Dosen Penguji II yang telah
memberikan masukan demi kesempurnaan tulisan ini.
6. Prof. dr. Sorimuda Sarumpaet, MPH, selaku Dosen Pembimbing
Akademik yang telah membimbing penulis dari awal perkuliahan hingga
penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
7. Seluruh Dosen beserta Staf Pegawai di FKM USU yang telah
memberikan bekal ilmu dan bersedia memberikan kritik juga saran demi
kesempurnaan tulisan ini.
8. Bapak dan Ibu pegawai di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara yang telah banyak membantu dalam mengurus segala
administrasi,.
9. Teristimewa kepada keluarga tercinta, Ayahanda Ir. Tajuddin Lubis,
MMA dan Ibunda Syafrida Nasution, terima kasih yang tak terhingga
atas doa, semangat, kasih sayang, pengorbanan dan ketulusannya dalam
mendampingi penulis. Semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan
rahmat dan ridho-Nya kepada keduanya serta abangnda Abdul Rahman
Lubis, SPd dan abangnda Muhammad Nur Lubis, SPd yang selalu
mampu menjadi tempat beristirahat dan melepas penat yang luar biasa
hingga penyelesaian skripsi.
10. Sahabat terbaik peneliti Ebana Jeremia Sitepu yang telah membuat saat-
saat yang biasa menjadi istimewa, yang selalu mendorong penulis untuk
maju, yang sudah bersedia mendengarkan keluh kesah penulis, yang
sudah bersedia untuk peduli, yang tidak bersikap menghakimi, yang
vi UNIVERSITAS SUMATERA UTARA telah mempercayai penulis, yang telah sabar dan memaafkan saat
penulis menyakiti dan yang paling penting terima kasih karena tidak
pernah berpura-pura menjadi orang lain dihadapan penulis.
11. Sahabat – sahabat yang telah bersama sejak awal perkuliahan di FKM
USU, Lady Diana, Afna Zeinerisha S Munthe, Yuliana Silvi, Widya
Feronica, Sadikin Saragih, Ivan Christian, yang telah membantu dan
menyemangati penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
12. Teman-teman di Pengalaman Belajar Lapangan Desa Pematang Cermai
Kecamatan Tanjung Beringin Yogie Fajar Putra S, Adellia Shaffenia
Sinar Nasution, Kezia Hasian Pakpahan, Dita Dwi Utami, Hafizha
Annisa Lubis serta teman-teman Latihan Kerja Peminatan di RS
Pendidikan USU Dian Afriyeni dan Annisa Syafitri Hasibuan atas
kebersamaannya dalam memberikan pengalaman yang berharga bagi
penulis dan berguna dalam penyelesaian skripsi ini.
13. Teruntuk Pika Asyera Br. Sinulingga, SKM yang sudah mendahului
penulis dan Khusnul Khotimah yang tetap berjuang dengan
perkuliahannya terimakasih karena sudah menjadi bagian dari hidup
penulis.
14. Seluruh teman – teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat,
semangat kalian luar biasa dahsyatnya.
15. Semua pihak yang telah berjasa dan tak bisa disebutkan satu persatu atas
bantuan dan kerjasamanya dalam penyelesaian skripsi ini.
vii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Akhir kata, semoga Tuhan selalu melimpahkan rahmat dan kasihNya kepada kita dan penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk seluruh pihak.
Medan, Juli 2018 Penulis
Rahmi Amelia Lubis
viii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...... i HALAMAN PENGESAHAN ...... ii ABSTRAK ...... iii ABSTRACT ...... iv KATA PENGANTAR ...... v DAFTAR ISI ...... ix DAFTAR TABEL...... xi DAFTAR GAMBAR ...... xii DAFTAR LAMPIRAN ...... xiii RIWAYAT HIDUP ...... xiv
BAB I PENDAHULUAN ...... 1 1.1 Latar Belakang Masalah ...... 1 1.2 Rumusan Masalah ...... 5 1.3 Tujuan Penelitian ...... 5 1.3.1 Tujuan Umum ...... 5 1.3.2 Tujuan Khusus ...... 5 1.4 Manfaat Penelitian ...... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...... 7 2.1 Ukuran Rumah Tangga (URT) ...... 7 2.2 Penilaian dan Survei Konsumsi Pangan ...... 8 2.3 Kue dan Gorengan sebagai Makanan Jajanan ...... 13 2.4 Kerangka Konsep ...... 24
BAB III METODE PENELITIAN ...... 25 3.1 Jenis Penelitian ...... 25 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ...... 25 3.2.1 Lokasi Penelitian……………………………………………….. 25 3.2.2 Waktu Penelitian……………………………………………….. 25 3.3 Populasi dan Sampel ...... 25 3.3.1 Populasi ...... 25 3.3.2 Sampel ...... 26 3.4 Metode Pengumpulan Data ...... 26 3.5 Defenisi Operasional ...... 26 3.6 Pengolahan Data dan Analisis Data ...... 27
ix UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB IV HASIL PENELITIAN ...... 28 4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ………...... 28 4.2 Jenis Kue dan Gorengan di Wilayah Kampus USU ……...... 29 4.3 Konversi Satuan URT ke dalam Satuan Berat (Gram) pada Gorengan.. 30 4.4 Konversi Satuan URT ke dalam Satuan Berat (Gram) pada Kue …. .. 32 4.5 Kandungan Zat Gizi pada Jenis Gorengan dan Kue ………… ...... 34 4.5.1 Kandungan Energi pada Gorengan dan Kue ………...... 35 4.5.2 Kandungan Karbohidrat pada Gorengan dan Kue ……… ...... 36 4.5.3 Kandungan Protein pada Gorengan dan Kue ……………… .. 38 4.5.4 Kandungan Lemak pada Gorengan dan Kue ……………… ... 41 4.5.5 Kandungan Serat pada Gorengan dan Kue …………………. . 42
BAB V PEMBAHASAN …………………………………………………… 45 5.1 Konversi Satuan URT ke dalam Satuan Berat (gram) ……………….. 45 5.3 Konversi Satuan URT ke dalam Satuan Berat (gram) pada Gorengan .. 46 5.4 Konversi Satuan URT ke dalam Satuan Berat (gram) pada Gorengan .. 52
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………………. 55
DAFTAR PUSTAKA ...... 57
x UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Hasil Konversi Satuan URT ke dalam Satuan Berat (Gram) pada Berbagai Jenis Gorengan sebagai Makanan Selingan.....31
Tabel 4.2 Hasil Konversi Satuan URT ke dalam Satuan Berat (Gram) pada Berbagai Jenis Gorengan sebagai Pendamping Makanan...... 31
Tabel 4.3 Hasil Konversi Satuan URT ke dalam Satuan Berat (Gram) pada Berbagai Jenis Kue...... 33
Tabel 4.4 Kandungan Energi pada Beberapa Jenis Gorengam...... 35
Tabel 4.5 Kandungan Energi pada Beberapa Jenis Kue...... 36
Tabel 4.6 Kandungan Karbohidrat pada Beberapa Jenis Gorengan...... 37
Tabel 4.7 Kandungan Karbohidrat pada Beberapa Jenis Kue...... 38
Tabel 4.8 Kandungan Protein pada Beberapa Jenis Gorengan...... 39
Tabel 4.9 Kandungan Protein pada Beberapa Jenis Kue...... 40
Tabel 4.10 Kandungan Lemak pada Beberapa Jenis Gorengan...... 41
Tabel 4.11 Kandungan Lemak pada Beberapa Jenis Kue...... 42
Tabel 4.12 Kandungan Serat pada Beberapa Jenis Gorengan...... 43
Tabel 4.13 Kandungan Serat pada Beberapa Jenis Kue...... 44
xi UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian...... 25
Gambar 3.1 Langkah-langkah yang dilakukan dalam Penelitian…...... 28
xii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Izin Penelitian
Lampiran 2. Surat Selesai Penelitian
Lampiran 3. Master Data
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian
xiii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Rahmi Amelia Lubis, dilahirkan pada tanggal 31 Maret
1997 di Medan. Beragama Islam, dan merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Tajuddin Lubis dan Ibunda Syafrida Nasution. Alamat penulis berada di Jalan Puskesmas No. 478 / 05 Kecamatan Percut Sei Tuan Kabupaten
Deli Serdang Provinsi Sumatera Utara.
Pendidikan formal penulis dimulai di Taman Kanak-Kanak (TK)
Fatumaturridha pada tahun 2001 dan selesai pada tahun 2002, penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Dasar (SD) Negeri 104203 Medan pada tahun 2002 dan selesai pada tahun 2008, penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah
Pertama (SMP) Negeri 35 Medan pada tahun 2008 dan selesai pada tahun 2011, kemudian penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Atas (SMA)
Negeri 11 Medan pada tahun 2011 dan selesai pada tahun 2014. Pada tahun 2014 penulis melanjutkan pendidikan S1 di Universitas Sumatera Utara, Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat dan selesai pada tahun 2018.
xiv UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan jajanan (street food) sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat. Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat karena terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasa yang enak dan cocok dengan selera kebanyakan masyarakat.
Kue dan gorengan adalah salah satu makanan jajanan (street food) yang dijual di kaki lima. Kue dan gorengan memiliki rasa enak, gurih serta harga yang sangat terjangkau. Kue dan gorengan di Indonesia memiliki berbagai macam bentuk dan bahan dasar tetapi biasanya komposisi bahan yang ada dalam kue dan gorengan adalah tepung. Kue dan gorengan memberikan kenikmatan, sehingga beberapa orang mengonsumsi makanan ini secara berlebih.
Berlebihnya kue dan gorengan yang dikonsumsi akan menimbulkan ketidakseimbangan antara jumlah kalori yang dikonsumsi dengan kebutuhan tubuh. Jika makanan yang dimakan banyak mengandung karbohidrat dan lemak, maka karbohidrat dan lemak dapat memicu obesitas. Untuk mengetahui atau merancang apakah makanan yang dikonsumsi oleh seseorang sesuai (tidak berlebih tidak kekurangan) dengan kebutuhannya atau tidak, dibutuhkan penilaian konsumsi pangan.
1 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2
Penilaian konsumsi pangan merupakan salah satu cara yang biasa dilakukan oleh ahli gizi yang bertujuan untuk mengukur apakah makanan yang dikonsumsi sesuai dengan kebutuhan atau tidak, jika hasilnya tidak sesuai dengan kebutuhan, maka kemungkinan terjadi kekurangan dan kelebihan gizi yang sangat besar.
Informasi tentang konsumsi pangan dapat diperoleh melalui survei konsumsi pangan di rumah tangga. Tujuan dilaksanakan survei konsumsi makanan adalah untuk mengetahui kebiasaan makan, dan gambaran tingkat kecukupan bahan makanan dan zat gizi pada tingkat kelompok, rumah tangga, dan perorangan serta faktor-faktor yang mempengaruhinya. Survei konsumsi pangan dimaksudkan untuk mengetahui jumlah pangan atau jenis makanan yang dikonsumsi.
Secara umum tujuan survei konsumsi adalah untuk mengetahui kebiasaan makan dan gambaran tingkat kecukupan bahan makanan dan zat gizi pada tingkat individu, rumah tangga dan kelompok/masyarakat serta faktor-faktor yang mempengaruhinya. Dari berbagai metode survei konsumsi gizi, metode yang paling sering digunakan di lapangan adalah metode recall 24 jam. Salah satu kesulitan dalam menggunakan metode recall 24 jam adalah ketika memerlukan konversi dari Ukuran Rumah Tangga (URT) kedalam ukuran berat (gram).
Beberapa hasil penelitian membuktikan bahwa dalam melakukan recall 24 jam banyak terjadi bias tentang hasil yang diperoleh. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain : ketidaksesuaian dalam menggunakan alat ukur, ketelitian alat timbang makanan, daftar komposisi makanan yang tidak sesuai dengan makanan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 3
yang dikonsumsi responden dan interpretasi hasil yang tidak tepat, diperlukan ketepatan menyampaikan ukuran rumah tangga (URT) dari pangan yang telah dikonsumsi oleh responden, saat ketepatan pewawancara untuk menggali semua makanan dan minuman yang dikonsumsi responden beserta ukuran rumah tangga
(Widajanti, 2009).
Menurut Nurhamidi dkk. (2014), komponen penyusun jenis bahan konsumsi pangan sangat menentukan karakteristik jenis bahan pangan.Volume dan berat bahan makanan sangat menentukan karakteristik bahan pangan tersebut .
Beragamnya unsur dan jumlah penyusun yang membentuk suatu bahan makanan menyebabkan nilai hasil pengukuran menjadi tidak tetap.
Ukuran/takaran bahan makanan yang umum dan dipahami oleh semua orang disebut URT. Tidak mungkin semua bahan makanan tersebut ditulis dan diterjemahkan dengan menggunakan satuan gram. Sehingga perlu konversi dari gram ke satuan ukuran rumah tangga yang mudah untuk dipahami.
Ketepatan nilai konversi satuan URT sangat diperlukan. Kenyataan membuktikan bahwa tidak setiap rumah tangga mempunyai alat ukur seperti timbangan, sangat praktis dan cepat apabila untuk menaksir jumlah pangan menggunakan daftar URT (Hardinsyah & Briawan 1994). Semakin lengkap daftar
URT semakin mudah untuk menaksir berat pangan yang dibeli atau dikonsumsi.
Beberapa hasil penelitian membuktikan bahwa dalam melakukan konsumsi makanan banyak terjadi bias tentang hasil yang diperoleh. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain: ketidaksesuaian dalam menggunakan alat ukur, waktu pengumpulan data yang tidak tepat, instrumen tidak sesuai
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 4
dengan tujuan, ketelitian alat timbang makanan, kemampuan petugas pengumpulan data, daya ingat responden, daftar komposisi makanan yang tidak sesuai dengan makanan yang dikonsumsi responden dan interpertasi hasil yang kurang tepat. Hal yang paling penting dalam pengukuran adalah jumlah konsumsi makanan individu ditanyakan dengan teliti dengan menggunakan Ukuran Rumah
Tangga (sendok, gelas, piring, kaleng susu, tempurung dan lain-lain) atau ukuran lain yang digunakan sehari-hari.
Makanan selingan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia yaitu kue dan gorengan, terutama daerah Sumatera Utara. Kue dan gorengan ini memang tidak pernah sepi dari masyarakat Sumatera Utara. Kue dan gorengan menjadi makanan yang banyak diminati oleh berbagai kalangan baik dari anak- anak maupun orang dewasa. Selain itu, penikmat kue dan gorengan tidak ditentukan oleh status sosial sekalipun, soal harga tidak menjadi patokan, kue dan gorengan bisa dibeli dengan harga yang sangat terjangkau. Selain itu, kue dan gorengan tidak kenal oleh waktu atau musim, seringkali kue dan gorengan dijadikan sebagai makanan selingan, atau dipesan untuk acara hajatan.
Jenis kue dan gorengan yang dijual di kampus USU dan sekitarnya masih belum memiliki daftar konversi satuan URT ke dalam satuan berat (gram) serta kandungan zat gizinya. Permasalahan di atas membuat penulis tertarik untuk membuat daftar konversi satuan URT ke berat (gram) serta kandungan zat gizi pada jenis kue dan gorengan yang dijual dilingkungan kampus Universitas
Sumatera Utara (USU) sehingga akan mempermudah untuk menaksir berat pangan yang dibeli atau dikonsumsi seseorang.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 5
1.2 Rumusan Masalah
Belum ada daftar konversi satuan URT ke dalam satuan berat (gram) serta kandungan zat gizi pada jenis kue dan gorengan yang dijual di kampus
Universitas Sumatera Utara (USU) dan sekitarnya.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk memperoleh informasi gizi dan membuat daftar konversi satuan
URT ke dalam satuan gram pada jenis kue dan gorengan yang dijual di kampus
Universitas Sumatera Utara dan sekitarnya .
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Menyusun daftar konversi satuan URT ke dalam satuan gram pada
jenis kue dan gorengan yang terdapat dalam di kampus Universitas
Sumatera Utara (USU) dan sekitarnya.
2. Menganalisis informasi kandungan zat gizi yang terdapat di dalam
beberapa jenis kue dan gorengan yang ada di kampus Universitas
Sumatera Utara (USU) dan sekitarnya.
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang berguna bagi para mahasiswa dalam melakukan kegiatan penilaian dan perencanaan konsumsi pangan, khususnya dalam hal menaksir berat kue dan gorengan yang
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 6
dikonsumsi. Sehingga kegiatan perencanaan dan penilaian konsumsi pangan dapat dilakukan dengan mudah, serta mahasiswa dapat mengetahui kandungan zat gizi yang ada pada jenis kue dan gorengan yang dijual di kampus Universitas
Sumatera Utara (USU) dan sekitarnya.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ukuran Rumah Tangga (URT)
Ukuran Rumah Tangga adalah satuan jumlah bahan makanan atau makanan yang dinyatakan dalam ukuran peralatan yang digunakan dirumah tangga sehari-hari, seperti : piring, sendok, gelas, potongan, buah, ikat, dan sebagainya. Daftar URT digunakan dalam menaksirkan jumlah bahan makanan jika ingin mengonversi dari URT kedalam ukuran berat (gram) dan ukuran volume (liter). Pada umumnya URT untuk setiap daerah dan rumah tangga berbeda-beda. Oleh sebab itu, sebelum menggunakan daftar URT perlu dilakukan koreksi sesuai dengan URT yang digunakan. Terutama untuk ukuran-ukuran potong, buah, butir, iris, bungkus, biji, batang, ikat dan lain-lainnya, sehingga informasi dan pencatatan harus dilengkapi dengan besar/kecil ukuran bahan makanan atau makanan tersebut (Supariasa dkk. 2016).
Untuk memudahkan menggunakan daftar URT maka bahan makanan dalam daftar dinyatakan dalam URT. Cara ini cukup praktis untuk dipakai dalam pembuatan diet khusus, (Supariasa, 2016: 360). Daftar Ukuran Rumah Tangga sering digunakan dalam perencanaan konsumsi pangan dan pengumpulan data konsumsi pangan yang sering dilakukan melalui survei maupun konsultasi gizi.
Metode ini sangat dipengaruhi oleh keahlian enumerator dalam menggali informasi atau data yang diperlukan dan ketepatan menaksir jumlah pangan dari
URT kedalam satuan berat (Hardinsyah & Briawan, 1994).
7 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 8
Setiap daerah di Indonesia memiliki spesifikasi ukuran rumah tangga. Di daerah Jawa Tengah terdapat ukuran rumah tangga “beruk” dan “cemung”.
Ukuran rumah tangga beruk dan cemung ini biasanya digunakan untuk mengukur atau menakar beras. Di daerah Jawa Barat terdapat ukuran rumah tangga
“complong”, “canting” dan “solor”. Ukuran rumah tangga complong biasanya digunakan untuk jenis makanan gula, tepung dan minyak. Ukuran canting digunakan untuk minyak. Ukuran solor digunakan untuk kunyit, jahe, kencur dan lengkuas (Handayati dkk. 2008: 52).
Handayati dkk. (2008) berpendapat, kelebihan dari penggunaan daftar ukuran rumah tangga adalah mempermudah dalam hal menaksir berat pangan yang dikonsumsi oleh individu dari satuan Ukuran Rumah Tangga menjadi satuan berat (gram). Kesulitan ataupun kekurangan dari Ukuran Rumah Tangga belum adanya standardisasi URT di Indonesia sehingga ada kemugkinan beberapa jenis
URT berbeda ukurannya setiap daerah.
2.2 Penilaian dan Survei Konsumsi Pangan
Penilaian status gizi dapat dilakukan dengan berbagai cara baik secara langsung maupun tidak langsung. Penilaian status gizi secara langsung yaitu melalui metode antropometri, biokimia, klinis dan biofisik. Penilaian status gizi secara tidak langsung melalui metode statistik vital, faktor ekologi dan survei konsumsi. Seorang petugas gizi professional harus menguasai bagaimana menilai status gizi individu, kelompok dan masyarakat (Kusharto dan Supariasa, 2014).
Pengukuran konsumsi makanan adalah salah satu metode pengukuran status gizi secara tidak langsung dengan cara mengukur kualitas dan kuantitas
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 9
makanan yang dikonsumsi baik tingkat individu, rumah tangga dan masyarakat.
Metode ini sangat efektif digunakan untuk melihat tanda awal dari kekurangan gizi. Data pengukuran konsumsi makanan dapat dipergunakan untuk melengkapi dat-data dari pengukuran antropometri, biokimia dan klinis. Hasil pengukuran makanan ini sangat berguna untuk intervensi program gizi seperti pendidikan gizi dan pedoman pemberian makanan.
Banyak pengalaman membuktikan bahwa dalam melakukan penilaian konsumsi makanan (survei dietetik) tidak jarang terjadi bias pada hasil yang diperoleh. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain : ketidaksesuaian dalam menggunakan alat ukur, waktu pengumpulan data yang tidak tepat, instrument tidak sesuai dengan tujuan, ketelitian alat timbang makanan, kemampuan petugas pengumpulan data, daya ingat responden, daftar komposisi makanan yang digunakan tidak sesuai dengan komposisi makanan yang dikonsumsi responden, dan interpretasi hasil yang tidak tepat (Supariasa dkk.
2016).
Oleh sebab itu, diperlukan pemahaman yang baik tentang cara-cara melakukan penilaian konsumsi makanan, baik untuk individu, kelompok, maupun rumah tangga. Walaupun data konsumsi makanan sering digunakan sebagai salah satu metode penentuan status gizi, sebenarnya survei konsumsi tidak dapat menentukan status gizi seseorang atau masyarakat secara langsung. Hasil survei hanya dapat digunakan sebagai bukti awal akan kemungkinan terjadinya defisiensi gizi pada seseorang.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 10
Menurut Supariasa dkk (2016), metode pengukuran konsumsi makanan menghasilkan dua jenis data konsumsi, yaitu data yang bersifat kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif biasanya digunakan untuk mengetahui frekuensi makan, frekuensi konsumsi menurut jenis bahan makanan, dan menggali informasi tentang kebiasaan makanan serta cara-cara memperoleh bahan makanan tersebut. Metode kuantitatif dimaksudkan untuk mengetahui jumlah makanan yang dikonsumsi sehingga dapat dihitung konsumsi zat gizi dengan menggunakan
Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) atau daftar lain yang diperlukan seperti Daftar Ukuran Rumah Tangga, Daftar Konversi Mentah – Masak dan
Daftar Penyerapan Minyak.
Masing-masing metode pengukuran konsumsi mempunyai kelebihan dan kelemahan sehingga tidak ada satu metode yang paling sempurna untuk satu tujuan survei. Akan tetapi, untuk setiap tujuan tentutunya memiliki salah satu metode yang paling mendekati. Apabila penelitian bertujuan untuk memperoleh angka akurat mengenai jumlah zat gizi yang dikonsumsi, terutama jika jumlah sampel kecil, metode food record (estimated food record dan weighted food record) yang dilakukan selama beberapa hari adalah metode yang terbaik. Jika tujuan nya untuk menentukan jumlah konsumsi rata-rata dari sekelompok responden, recall 24 hour atau food record selama satu hari sudah cukup memadai. Sedangkan jika tujuan penelitian hanya untuk mengetahui kebiasaan atau pola konsumsi dari sekelompok masyarakat, metode frekuensi makanan
(Food Frequency Questionnaires, FFQ) dapat dilakukan (Supariasa dkk. 2016).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 11
Menurut Supariasa dkk (2016), dalam melakukan pengukuran konsumsi makanan atau survei diet, sering terjadi kesalahan atau bias terhadap hasil yang diperoleh. Bias ini secara umum dapat dikelompokkan menjadi dua macam, yaitu bias secara acak terjadi karena kesalahan pengukuran, tetapi hasilnya tidak memengaruhi nilai rata-rata. Bias ini dapat memperbesar sebaran (deviasi) nilai pengukuran. Bias sistematik terjadi karena kesalahan kuesioner, misalnya tidak memasukkan bahan makanan yang sebenarnya penting. Kesalahan pewawancara yang secara sengaja dan berulang melewatkan pertanyaan tentang makanan tertentu. Kesalahan alat yang tidak akurat dan tidak distandarkan sebelum penggunaan dan kesalahan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).
Beberapa literature menyatakan bahwa tidak ada satupun metode yang bebas dari bias karena tidak ada metode yang menunjukkan keuntungan secara konsisten. Masing-masing metode mempunyai keunggulan dan kelemahan.
Menurut Supariasa dkk (2016), untuk dapat mengurangi kesalahan yang bersifat sistematik dapat dilakukan dengan cara menggunakan sampel dalam jumlah besar
(semakin besar sampel semakin kecil variasinya), ulangi pengukuran asupan tingkat konsumsi makanan pada subjek atau responden yang sama dalam beberapa waktu, usahakan selalu melakukan kalibrasi pada alat-alat ukur. Untuk mengurangi bias yang berhubungan dengan pengetahuan responden mengenai ukuran porsi, gunakan alat-alat bantu seperti gambar-gambar, model atau contoh bahan makanan langsung, dan alat makan yang biasa dipergunakan.
Kesalahan hasil pengukuran konsumsi makanan dapat bersumber dari validitas atau akurasi dari metode yang digunakan. Validitas dan akurasi adalah
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 12
derajat kemampuan suatu metode dapat mengukur apa yang seharusnya diukur.
Penentuan tingkat validitas suatu metode pengukuran konsumsi makanan masih sulit dilakukan. Hal ini disebabkan oleh tidak ada suatu metode baku (gold standard) yang dapat mengukur konsumsi responden yang sebenarnya.
Untuk menjamin ketepatan dan kebenaran data hasil survei konsumsi makanan, diperlukan suatu perencanaan dan pengorganisasian yang baik dalam menentukan metode, teknis pelaksanaan, pengolahan, dan analisis serta interpretasi data. Langkah-langkah yang perlu dilakukan antara lain penentuan tenaga pelaksana, pelatihan tenaga, penentuan sasaran dan besar sampel penelitian, pemilihan alat dan bahan, periode waktu penelitian dan persiapan masyarakat (Supariasa dkk. 2016).
Setelah data konsumsi diperoleh, pengolahan tahap pertama yang dilakukan adalah konversi dari Ukuran Rumah Tangga kedalam ukuran berat
(gram) atau dari satuan harga ke satuan berat. Dalam melakukan konversi tersebut diperlukan berbagai daftar yaitu, bagian yang dapat dimakan, daftar konversi berat mentah masak, daftar konversi penyerapan minyak, daftar ukuran rumah tangga, daftar bahan makanan penukar.
Analisis data hasil survei konsumsi dapat dilakukan dengan cara komputerisasi atau secara manual. Setelah diketahui jumlah bahan makanan dan makanan yang dikonsumsi oleh responden, dilakukan perhitungan nilai gizi dan bahan makanan tersebut. Analisis kandungan zat gizi dilakukan dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM), Daftar Kandungan
Zat Gizi Makanan Jajanan (DKGJ) (Supariasa dkk. 2016).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 13
2.3 Kue dan Gorengan Sebagai Makanan Jajanan
Jajanan pasar Indonesia yang ada di tanah air kita merupakan ciri khas budaya beraneka ragam. Jajanan Pasar merupakan kue tradisional beserta modifikasinya, baik berupa kue maupun gorengan. Sesuai dengan namanya, awalnya jajanan pasar di jual di pasar tradisional, dengan perkembangannya jajanan pasar kini menjadi terkenal.
Makanan jajanan (street food) sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik dari perkotaan maupun pedesaan.
Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya yang cocok dengan selera kebanyakan masyarakat (Titi, 2004)
Menurut Susilo (2013) dalam buku Kue-Kue Goreng Tradisional, kue adalah panganan atau makanan ringan yang dibuat dari campuran tepung terigu serbaguna dalam pembuatannya. Terkadang tepung terigu tersebut dicampurkan dengan tepung kanji ataupun tepung beras. Namun kemudian di generalisasikan oleh masyarakat untuk menyebut segala bentuk makanan yang bukan makanan utama. Tak peduli apakah itu oriental ataupun continental. Semua selama bukan merupakan makanan utama maka disebut kue.
Kue bermula dari kata kueh yang berasal dari bahasa cina dalam dialek
Hokkien lalu kata itu diserap kedalam bahasa melayu dan menjadi kue untuk lidah orang Indonesia atau kuih dalam dialek Melayu. Teknik membuat kue yang baik kemudia dipelajari secara khusus dalam suatu bidang ilmu yang disebut dengan
Teknologi Patiseri (Subagjo, 2007).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 14
Berdasarkan konsistensinya (kandungan air) menurut Adjab Subagjo (2007) kue
Indonesia dapat dibedakan menjadi kue basah dan kue kering.
1. Kue Basah
Kue basah adalah kue yang memiliki sifat basah atau lembab. Jenis kue ini
mudah sekali rusak bila teroksidasi udara. Apalagi kue-kue yang
mengandung santan. Contoh kue Indonesia yang termasuk kue basah
adalah Kue Nagasari, Kue Apem, Kue Jongkong, dll.
2. Kue Kering
Kue kering adalah kue yang sifatnya kering. Jenis kue ini mudah sekali
hancur. Kue ini harus dikemas setelah betul-betul dingin, menggunakan
wadah yang kedap udara. Contoh kue Indonesia yang termasuk kue kering
adalah Kue Satu, Kembang Loyang, Kue Bawang, dll.
Berdasarkan bentuk / ukurannya, kue Indonesia dibedakan menjadi kue besar dan kue kecil.
1. Kue Besar
Kue besar adalah kue dengan bentuk / ukurannya dibuat besar. Biasanya
kue ini akan disajikan utuh atau dipotong-potong. Contoh kue besar antara
lain : Kue Bolu Koja, Klapperttart,dll.
2. Kue Kecil
Kue kecil adalah kue dengan bentuk / ukurannya kecil atau dibuat kecil.
Kue ini bias dihabiskan dengan satu atau dua kali gigitan. Contoh kue-kue
kecil antara lain : Kue Bugis, Kue Nagasari, Combro, Onde-onde, Kue
Mangkok, dll.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 15
Menurut Hudaya (2010) didalam buku Teknik Pengolahan Roti dan Kue, berdasarkan teknik pengolahan, kue Indonesia dapat dibedakan pada kue dengan teknik pengolahan direbus, dikukus, digoreng dan dibakar/dipanggang.
1. Direbus
Kue dengan teknik direbus adalah kue yang proses pengolahan dimasak
dalam air yang banyak, termasuk aneka kolak dan bubur. Contoh : Lepat,
Lupis, Klepon, Ongol-ongol, dll.
2. Dikukus
Kue dengan teknik dikukus adalah kue yang proses pengolahan
menggunakan uap panas atau kukusan pada proses pematangannya.
Contoh : Kue Mangkok, Bolu Kukus, Bolu Sakura, dll.
3. Digoreng
Kue dengan teknik digoreng adalah kue yang proses pematangannya
digoreng menggunakan minyak banyak. Contoh : Combro, Kembang
Loyang, Risol, dll.
4. Dibakar / Dipanggang
Kue dengan teknik dibakar/dipanggang adalah kue yang proses
pengolahan dimasak diatas bara api atau dimasukkan kedalam oven.contoh
: Kue Delapan Jam, Wingko Babat, Kue Sagon, dll.
Di Indonesia, kue tidak disajikan bersama-sama pada waktu makan siang atau makan malam, tetapi beberapa diantaranya dapat digunakan sebagai pengganti makan pagi. Hal ini disebabkan sebagian masyarakat Indonesia umum nya keluar yang tidak terbiasa makan pagi, sehingga kue-kue disajikan sebagai
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 16
pengganti makan pagi atau sarapan. Kebiasaan semacam ini masih untuk makan pagi, dipilih kue yang sifatnya mengenyangkan. Sebagai contoh : di Jawa Barat pengganti makan pagi dihidangkan ubi bakar, ketan urap, goreng pisang (Lillyana,
2003) dalam buku Kreasi Baru Kue Basah.
Fungsi kue dalam penyajian hidangan Indonesia adalah sebagai makanan ringan/pengganjal perut untuk sementara sambil menungu waktu makan yang sebenarnya tiba. Kue Indonesia dihidangkan pagi atau sore, tergantung pada kesukaan/selera atau kesempatan masing-masing individu. Biasanya disajikan dengan minuman panas teh/kopi atau minuman dingin. Kue Indonesia juga sering berfungsi sebagai simbol pada perayaan/selamatan. Misalnya Apem yang disajikan pada acara hajat atau kirim doa pada keluarga atau kerabat yang meninggal, dll.
Menurut Subagjo (2007) dalam buku Manajemen Pengolahan Kue dan
Roti dilihat dari bahan utamanya kue Indonesia dapat dikarakteristikkan sebagai berikut
1. Umbi-Umbian
Salah satu komoditi pangan yang terhitung sangat besar di Indonesia
adalah umbi – umbian. Selain jumlah produksinya yang banyak, jenis
umbi-umbian mempunyai kandungan gizi yang cukup baik untuk
menggantikan beras sebagai bahan makanan pokok. Umbi – umbian yang
banyak sekali dijumpai di Indonesia adalah singkong, ubi jalar, talas, dapat
dikukus dan dimakan langsung dengan taburan kelapa muda. Tapi umbi-
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 17
umbian ini pun termasuk kentang akan lebih enak bila diolah menjadi
aneka kue-kue Indonesia.
2. Kacang- Kacangan
Dalam kue Indonesia kacang hijau dapat diolah menjadi olahan yang
bervariasi, seperti digoreng kita mengenal kue gandasturi, direbus kita
mengenal bubur kacang hijau, tidak hanya sebagai bahan utama, kacang
hijau juga dijadikan bahan isian untuk kue yang lainnya seperti bugis poci,
onde-onde dll. Kacang Tanah merupakan jenis kacang yang banyak
digunakan dalam pengolahan kue Indonesia. Kacang tanah diolah sebagai
bahan utama seperti dibuat nogat kacang, dipakai untuk bahan isian moci
yang dicincang dan dicampur dengan gula pasir dsb.
3. Buah-buahan
Yang banyak digunakan sebagai bahan pokok untuk kue adalah berbagai
jenis pisang dan labu kuning/waluh. Buah-buahan lain seperti nangka,
durian umumnya digunakan sebagai penambah rasa dan aroma, sedangkan
buah-buahan yang rasanya asam atau tidak enak dimakan mentah pada
umumnya diolah menjadi manisan atau asinan.
Menurut Suhardjito (2003) klasifikasi kue-kue Indonesia ditinjau dari
bahan utama beras dan tepung :
1. Beras dan Tepung Beras
Berdasarkan macamnya beras dapat dibedakan menjadi beras biasa dan
beras ketan. Menurut warnanya dapat dibagi menjadi beras putih dan beras
merah, beras ketan putih, beras ketan hitam, dan beras ketan merah,
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 18
sedangkan berdasarkan teksturnya dibedakan atas beras jenis keras dan ada
pula beras jenis lunak (pulen). Jenis kue yang terbuat dari beras banyak
ditemui dipasaran seperti: kipang. Sebagai bahan dasar dalam membuat
kue pilihlah beras sesuai dengan macam kue yang akan dibuat. Hal ini
disebabkan masing-masing jenis kue mempersyaratkan jenis beras tertentu.
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam
pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang
halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue
sangat mudah untuk didapat. Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras
yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari
tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran. Kue Indonesia yang
berbahan dasar tepung beras sangat banyak jenis dan macamnya. Tepung
beras dapat dijadikan kue dengan cara direbus, dikukus, digoreng,
digongseng dan dibakar. Diantara kue yang terbuat dari tepung beras
adalah : kue mangkok, lapis, talam, arai pinang, kue kering, sagun-sagun,
nagasari, kembang loyang dan sebagainya.
2. Ketan dan Tepung Ketan
Jenis beras ketan yang sering digunakan sebagai bahan pokok untuk kue
adalah beras ketan yang putih dan beras ketan hitam. Penggunaan beras
ketan putih lebih banyak dibandingkan dengan ketan hitam. Kue- kue
Indonesia yang terbuat dari bahan dasar beras ketan juga seperti: nasi
ketan/nasi lamak, ketan sarikaya, tape ketan, brondong, lemper, wajik,
bubur ketan dan sebagainya. Tepung ketan merupakan bahan pokok
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 19
pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga
hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk
mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung
yang halus dan kering. Beras ketan termasuk bahan dasar yang sering
digunakan dalam pembuatan kue-kue Indonesia antara lain : kue ku,
candil, onde-onde, kue bugis, klepon, ronde (isi minuman/wedang) dan
sebagainya.
3. Tepung Tapioka / Kanji
Ibu rumah tangga yang gemar memasak ataupun membuat kue, tentu akrab
dengan tapioka. Secara awam, tapioka sering disebut sebagai tepung.
Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah ataupun
sebagai bahan pengisi pada kue-kue kering (Sihombing, 2014). Ditilik dari
sejarahnya, penggunaan tapioka pertama kali diduga berasal dari Amerika
Selatan. Kata tapioka berasal dari bahasa Brasil, tipi’oka, yang berarti
makanan dari singkong. Di Inggris, tapioka diidentikkan dengan rice
pudding karena paling umum digunakan sebagai bahan baku untuk
membuat puding. Tapioka baru populer di kalangan ibu rumah tangga
Indonesia pada tahun 1980-an, ketika pemerintah mulai menggalakkan
program penganekaragaman pangan. Di beberapa belahan dunia, tapioka
dikenal dengan sebutan mandioca, aipim, macaxeira, manioca,
boba, dan yuca.
Selain digunakan sebagai bahan memasak di rumah tangga, tapioka sering
diolah menjadi sirop glukosa dan dekstrin yang sangat diperlukan oleh
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 20
berbagai industri, antara lain industri kembang gula, pengalengan buah, pengolahan es krim, minuman, dan industri peragian.
Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan baku pewarna putih alami pada industri pangan dan industri tekstil.
Umumnya tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tepung sagu juga dapat digunakan untuk mengentalkan, hanya saja warna yang di hasilkan sedikit keruh. Tapioka tidak cocok digunakan untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama.
Selain sebagai pengental, tapioka juga digunakan untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek palembang, juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan baku tapioka. Bila kita jalan-jalan ke mal, sering kali kita menemukan penjual minuman bubble drink yang sebenarnya terbuat dari tepung tapioka. Tapioka juga dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan kue yang tidak memerlukan pengembangan, seperti pada pembuatan kue kering. Untuk kue yang membutuhkan pengembangan, seperti roti dan keik, dapat digunakan sebagai bahan campuran, misalnya menggantikan 10-30 persen keberadaan tepung terigu.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 21
Di pasaran akhir-akhir ini juga mulai ditemukan tapioka termodifikasi
(modified tapioca starch). Tapioka termodifikasi bukanlah varietas baru,
tetapi dimodifikasi untuk memaksimalkan fungsinya di industri
pangan. Kelemahan dalam penggunaan tapioka adalah tidak larut dalam air
dingin, pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang
terbentuk cukup keras. Karena itu, perlu dilakukan modifikasi pada
tapioka. Modifikasi tapioka umumnya dilakukan dengan merendamnya
dengan asam klorida, sehingga menghasilkan pati yang strukturnya lebih
renggang. Hal tersebut menyebabkan tapioka termodifikasi lebih mudah
dicampur dalam proses mencampur adonan dan mempercepat proses
penguapan air pada saat dipanggang. Kue yang dihasilkan akan menjadi
lebih padat, kering, dan gurih. Selain dalam pembuatan kue, pati
termodifikasi juga dapat digunakan sebagai bahan pengisi, pengental,
pengemulsi, dan pemantap pada berbagai makanan. Dengan penambahan
pati termodifikasi, produk makanan akan mempunyai keunggulan kualitas,
baik dari penampakan secara fisik, rasa, warna, maupun proses pengolahan
yang lebih mudah dan cepat.
4. Tepung Terigu
Didalam buku Professional Baking Gisslen (2013) berpendapat, tepung
terigu merupakan bahan pokok yang digunakan dalam pembuatan berbagai
jenis kue. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue (pastry)
kontinental adalah tepung terigu.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 22
Menurut Syarbini (2013) ada beberapa jenis tepung terigu, tergantung kandungan protein/glutennya. a. Tepung Terigu Protein Rendah (6% – 9 %)
Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis soft dan mempunyai sifat gluten yang lemah. Digunakan untuk membuat cake, biscuit dan kue kering. b. Tepung Terigu Protein Sedang (9% - 11%)
Dihasilkan dari penggilingan campuran gandum soft dan hard serta mempunyai sifat gluten yang sedang. Digunakan untuk membuat cake, dan aneka kue. c. Tepung Terigu Protein Tinggi (11% - 13%)
Dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis hard dan mempunyai sifat gluten yang kuat. Digunakan untuk membuat roti dan mie.Tepung terigu juga diperkaya dengan bahan bahan lainnya dengan tujuan tertentu antara lain : a. Self Raising Flour.
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang bahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Self raising flour digunakan untuk membuat cake dan kue kering. b. Enriched Flour
Enriched Flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 23
c. Whole Meal Flour
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan
lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/krem. Terigu whole meal
mengandung serat (fiber) dan protein yang sangat tinggi.
Tidak hanya kue yang laku keras dijajanan pasar, jajanan Indonesia yang sangat masyarakat Sumatera gemari yaitu gorengan. Menurut Muhammad Diguna dkk. (2011), gorengan adalah salah satu makanan yang dijual dikaki lima.
Gorengan merupakan suatu makanan yang memiliki rasa gurih, enak, renyah dan enak serta dengan dukungan yang harganya sangat terjangkau. Gorengan di
Indonesia memiliki banyak bentuk dan bahan dasar, tetapi biasanya komposisi yang pasti ada dalam gorengan adalah terigu.
Beberapa tempat memiliki jenis gorengan yang khas dari daerahnya seperti pisang molen yang konon berasal dari bandung. Jenis-jenis gorengan di Indonesia umumnya terbuat dari sayur atau buah dan umbi-umbian.
Secara harfiah, gorengan kerap dijadikan makanan ringan di sela makan besar. Kudapan ini dipenuhi banyak ragam sebagai bahan bakunya, seperti ubi jalar, singkong, pisang, tempe, tahu, oncom yang divariasikan dan diisi dengan sayuran seperti tauge, wortel dan sebagainya. Untuk teman makan kudapan, banyak orang menghadirkan cabai rawit mentah yang masih terkandung gizi didalamnya.
Di Indonesia gorengan adalah makanan ringan yang popular. Salah satu jenis gorengan yang popular adalah Tahu Sumedang. Perkedel jagung dan perkedel kentang juga masuk dalam kategori gorengan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 24
2.4 Kerangka Konsep
Jenis pangan yang dikonsumsi rumah tangga biasanya diukur dalam satuan ukuran rumah tangga, sehingga dibutuhkan suatu daftar Ukuran Rumah Tangga yang lengkap untuk mengonversi ukuran rumah tangga tersebut kedalam satuan berat (gram). Jenis pangan berupa kue dan gorengan akan dikonversikan dari
Ukuran Rumah Tangga (URT) ke dalam satuan berat (gram). Hasil dari penimbangan kue dan gorengan yang berupa satuan berat (gram) dapat dihitung nilai gizinya dengan menggunakan NutriSurvey. Penjelasan lebih lanjut dapat dilihat pada gambar.
Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga ke Satuan Berat (Gram) Ukuran Rumah
Tangga pada Jenis Kue dan Gorengan
Kandungan Zat Gizi
Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian deskriptif untuk mengetahui konversi ukuran rumah tangga ke dalam satuan berat
(gram) serta kandungan zat gizi pada kue dan gorengan yang dijual di kampus
Universitas Sumatera Utara dan sekitarnya.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di kantin dan penjual makanan di kampus
Universitas Sumatera Utara dan sekitarnya.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan mulai dari Februari 2018 sampai dengan selesai
3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh jenis kue dan gorengan yang ada di kantin dan penjual makanan di kampus Universitas Sumatera Utara dan sekitarnya yang berjumlah 49 jenis (24 kue dan 25 gorengan).
25 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 26
3.3.2 Sampel
Sampel penelitian ini didapatkan dengan menggunakan metode total sampling, dimana total populasi dijadikan sampel yaitu seluruh jenis kue dan gorengan yang ada di kantin kampus Universitas Sumatera Utara dan sekitarnya yaitu sebanyak 49 jenis (24 kue dan 25 gorengan).
3.4 Metode Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan terdiri dari jenis kue dan gorengan serta beratnya yang telah ditelusuri bahan dasar pembuat kue dan gorengan dengan cara melakukan wawancara dengan pedagang pembuat kue dan gorengan. Sebelum pengukuran, dilakukan pembelian kue dan gorengan di kantin dan penjual makanan yang ada di USU dan sekitarnya. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan timbangan digital. Satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) yang diukur merupakan jenis peralatan makan yang biasa digunakan didalam rumah tangga seperti buah dan potong.
3.5 Definisi Operasional
1. Ukuran Rumah Tangga (URT) kue dan gorengan adalah satuan yang
digunakan untuk menaksir jumlah kue dan gorengan yang dikonsumsi
berupa satuan buah dan potong.
2. Berat bahan kue dan gorengan adalah hasil pengukuran berat dari setiap
jenis kue dan gorengan dalam satuan gram sesuai dengan URT yang
digunakan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 27
3. Kue adalah makanan yang berbahan dasar tepung yang diolah dengan cara
di goreng, di kukus maupun dipanggang dengan berbagai macam citarasa.
4. Gorengan adalah berbagai jenis makanan yang diolah dengan cara
digoreng dalam minyak panas.
5. Kandungan Zat Gizi adalah berbagai jenis zat gizi makro dan mikro yang
ada pada kue dan gorengan.
3.6 Pengolahan Data dan Analisis Data
Untuk setiap jenis kue dan gorengan dilakukan konversi dari satuan URT ke dalam satuan berat (gram) lalu diikuti dengan hasil dari analisis aplikasi
NutriSurvey seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin A, kalsium, vitamin C, Fe, mineral dan natrium. Penelitian ini dilakukan dengan penimbangan berat (g). . Selanjutnya jenis kue dan gorengan dan hasil dari penimbangan tersebut dimasukkan kedalam aplikasi NutriSurvey, didapat lah hasil analisis kandungan zat gizi yang ada pada kue dan gorengan tersebut.
Bagan langkah-langkah yang dilakukan dalam penelitian dapat dilihat pada gambar 2
Pembelian kue dan gorengan (kantin-kantin dilingkungan kampus USU)
Penimbangan (Pengukuran berat)
Menganalisis kandungan zat gizi dari kue dan gorengan (NutriSurvey)
Penyajian data (Tabulasi Data)
Gambar 3.1 Langkah-langkah yang dilakukan dalam Penelitian
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Universitas Sumatera Utara (USU) berdiri pada tanggal 1952, USU diresmikan oleh Presiden Republik Indonesia Dr. Ir. Soekarno menjadi universitas negeri yang ketujuh di Indonesia. Kampus Universitas Sumatera Utara (USU) merupakan kampus utama yang berada di Kecamatan Medan Baru, Kelurahan
Padang Bulan. Kampus USU memiliki area yang hijau dan rindang dengan luas wilayah 122 Ha. Batas – batas wilayah Universitas Sumatera Utara antara lain :
a. Sebelah Utara : Medan Baru, Jalan Sei Padang
b. Sebelah Selatan : Jalan Berdikari, Kelurahan Padang Bulan
c. Sebelah Timur : Jalan Jamin Ginting
d. Sebelah Barat : Jalan Pembangunan, Kecamatan Medan Selayang
USU memiliki 15 fakultas yaitu Kedokteran, Hukum, Pertanian, Teknik,
Kedokteran Gigi, Ekonomi dan Bisnis, Ilmu Budaya, Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Ilmu Sosial dan Politik, Kesehatan Masyarakat, Farmasi,
Psikologi, Ilmu Komputer-Teknologi Informasi, Kehutanan dan Pascasarjana.
Jumlah program studi yang di USU ada sebanyak 101, terdiri dari 8 tingkat
doktoral, 28 magister, 15 spesialis, 5 profesi, 52 sarjana, dan 15 diploma. Jumlah
mahasiswa terdaftar saat ini lebih dari 32.000 orang, 688 di antaranya adalah
mahasiswa asing.
28 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 29
Di setiap fakultas atau program studi yang ada di kampus USU memiliki
fasilitas kantin, seluruh kantin yang ada didalam kampus USU berjumlah 32
kantin sementara untuk daerah sekitaran kampus USU ada lebih kurang 23 kantin
atau penjual makanan. Pengunjung dari kantin dan penjual makanan ini biasanya
di dominasi oleh mahasiswa, dosen dan pegawai yang ada di kampus USU.
Kantin atau penjual makanan yang ada di kampus USU dan sekitarnya ini
menjual berbagai jenis makanan yang salah satunya adalah kue dan gorengan.
Mahasiswa kampus USU sebagian besar berasal dari luar kota yang
tinggal di asrama, kost, kontrakan dan sebagainya, sebagian besar dari
mahasiswa tersebut membeli makanan dari kantin atau penjual makanan yang
ada di kampus USU dan sekitarnya, salah satu makanan yang digemari oleh
mahasiswa, dosen dan pegawai yaitu kue dan gorengan.
4.2 Jenis Kue dan Gorengan di Wilayah Kampus Universitas Sumatera Utara
Kantin dan penjual makanan di wilayah Kampus USU banyak menjual berbagai jenis makanan, baik itu makanan pokok, kue, snack maupun makanan lainnya. Dari hasil penelitian, tercatat selama ini ada sekitar 49 jenis kue dan gorengan (24 kue & 25 gorengan) yang dijual di Kampus USU dan sekitarnya dengan berbagai varian ukuran dan bahan pembuatnya, jenis kue dan gorengan yang dijual di kampus USU dan sekitarnya memiliki BDD (Bahan Dapat
Dimakan) 100%, seperti : Ubi goreng, ubi jalar ungu goreng, tempe goreng, bakwan, bakwan jagung, bakwan tauge, risol, risol smoked beef, risol sosis, risol ayam, risol tauge, pisang goreng, pisang molen, perkedel, pastel, pastel wortel, martabak, godok-godok, tahu isi, tahu isi kentang, tape goreng, lumpia, sukun
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 30
goreng, jamur goreng, kentang goreng, onde – onde, kue lapis, kue nagasari, kue lumping, donat gula, donat ceres, donat tuna, kue putu ayu, soes, kue dadar, kemplang hitam, kemplang putih, kue putu beras, kue bugis, krakers, wajik, kue cucur, serabi kuah, bolu kukus, kue pacar cina, lepat utri, lemang, lemper bakar dan roti ketawa.
4.3 Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga ke dalam Satuan Berat (Gram) pada Gorengan
Gorengan adalah berbagai jenis makanan yang dibaluri adonan tepung dan kemudian dicelup dalam minyak goreng panas yang banyak. Gorengan merupakan salah satu makanan ringan yang sangat digemari masyarakat, mulai dari kalangan bawah maupun atas dan dari anak-anak sampai orang dewasa.
Dari hasil penelitian ini di dapat 25 jenis gorengan yang dijual di kampus
USU dan sekitarnya, beberapa diantaranya cara pengolahannya hanya memakai tepung dan sisanya merupakan campuran dari berbagai jenis sayuran ataupun makanan lainnya. Daftar dari beberapa jenis gorengan serta hasil konversi URT ke dalam satuan berat (gram) dapat dilihat di Tabel 4.1.
Kue pada penelitian ini di dapat berjumlah 24 jenis, kue yang memiliki banyak variasi terdapat pada kue onde – onde, donat dan kue dadar. Donat yang dijual di kampus USU dan sekitarnya memiliki 3 variasi yang perbedaannya terletak pada isian dan atasan pada donat. Kue onde – onde dan dadar gulung memiliki isian dan cara pengolahan yang sama, perbedaannya hanya pada berat masing – masing kue onde – onde dan dadar gulung. Daftar dari beberapa jenis kue serta hasil konversi URT ke dalam satuan berat (gram) dapat dilihat pada tabel 4.2.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 31
Tabel 4.1 Hasil Konversi Satuan URT ke dalam satuan Berat (Gram) pada Berbagai Jenis Gorengan sebagai Makanan Selingan No. Nama Jenis Makanan URT Jumlah Berat Variasi (Gr) 1. Ubi Goreng Potong 3 55 – 60 2. Ubi Jalar Ungu Goreng Potong 2 51 – 59 3. Tempe Goreng Potong 9 13 – 46 4. Pisang Goreng Potong 4 40 – 64 5. Pisang Molen Potong 2 21 – 41 6. Pastel Potong 1 31 7. Pastel Wortel Potong 1 16 8. Martabak Potong 2 30 – 66 9. Godok –Godok Potong 4 45 – 86 10. Tahu Isi Potong 3 33 – 65 11. Tahu Isi Kentang Potong 1 33 12. Tape Goreng Potong 1 50 13. Lumpia Potong 1 62 14. Sukun Goreng Potong 1 106 15. Kentang Goreng Porsi 1 84 Dari tabel 4.1 dapat dilihat jenis gorengan yang memiliki jumlah variasi paling banyak adalah tempe goreng. Tempe goreng memakai bahan utama tempe, lalu dibaluri dengan tepung yang sudah dicampur dengan air dan garam kemudian dimasak dengan minyak panas. Tempe goreng yang ada dijual di kampus USU dan sekitarnya berjumlah cukup banyak, yaitu ada di 9 tempat.
Tabel 4.2 Hasil Konversi Satuan URT ke dalam satuan Berat (Gram) pada Berbagai Jenis Gorengan sebagai Pendamping Makanan No. Nama Jenis URT Jumlah Berat (Gr) Makanan Variasi 1. Bakwan Potong 8 28 – 48 2. Bakwan Jagung Potong 1 51 3. Bakwan Tauge Potong 1 42 4. Risol Potong 7 32 – 72 5. Risol Smoked Beef Potong 1 73 6. Risol Sosis Potong 1 52 7. Risol Ayam Potong 1 52 8. Risol Tauge Potong 1 32 9. Perkedel Potong 1 14 – 59 10. Jamur Goreng Porsi 1 86
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 32
Selain dari tempe goreng, bakwan merupakan gorengan yang paling
banyak dijual di beberapa kantin kampus USU dan sekitarnya. Menurut
pengamatan, bakwan juga sering dijadikan sebagai pendamping makanan utama
seperti nasi, lontong dan lain – lain, tak jarang mahasiswa mengonsumsi bakwan
dengan makanan seperti lontong pada pagi hari sebelum melakukan aktivitas,
yang dimana bakwan mempunyai kandungan bahan yang terdiri dari tepung, kol
dan wortel. Ada juga penjual yang menambahkan seperti jagung dan tauge.
Bakwan yang ada dijual di kampus USU dan sekitarnya berjumlah 10 buah.
Risol merupakan salah satu gorengan yang memiliki jumlah variasi yang banyak, risol memiliki komposisi bahan yang terdiri dari kentang, wortel dan dibalut dengan adonan tepung terigu dan tepung kanji. Gorengan risol sangat mudah di jumpai di kampus USU dan sekitarnya, ada 11 risol yang ada di jual di kampus USU dan sekitarnya.
4.4 Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga ke dalam Satuan Berat (Gram) pada Kue
Kue adalah panganan atau makanan ringan yang dibuat dari campuran berbagai bahan pangan dan memiliki bentuk dan jenis yang beraneka ragam. Kue biasanya bercita rasa manis atau ada pula yang gurih dan asin. Kue diartikan sebagai makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung, Baik tepung beras, tepung sagu, tapioka, ataupun terigu. Kue dapat dimasak dengan cara dikukus, dipanggang, atau digoreng. Kue di Indonesia dikategorikan berdasarkan kadar airnya, yaitu kue basah dan kue kering.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 33
Dari hasil penelitian ini di dapat 24 jenis kue yang dijual di kampus USU dan sekitarnya. Daftar dari beberapa jenis kue serta hasil konversi URT ke dalam satuan berat (gram) dapat dilihat di Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Hasil Konversi Satuan URT ke dalam satuan Berat (Gram) pada Berbagai Jenis Kue No. Nama Jenis URT Jumlah Berat (Gr) Makanan Variasi 1. Onde – Onde Buah 6 19 – 42 2. Kue Lapis Buah 3 23 – 48 3. Kue Nagasari Buah 3 47 – 67 4. Kue Lumpang Buah 2 4 – 54 5. Donat Gula Buah 5 39 – 55 6. Donat Ceres Buah 2 39 – 79 7. Donat Tuna Buah 1 76 8. Kue Putu Ayu Buah 2 31 – 37 9. Soes Buah 2 18 – 36 10. Kue Dadar Buah 5 34 – 53 11. Kemplang Hitam Buah 2 26 – 33 12. Kemplang Putih Buah 4 27 – 54 13. Kue Putu Beras Buah 2 21 – 31 14. Kue Bugis Buah 3 28 – 42 15. Krakers Buah 1 20 16. Wajik Potong 1 46 17. Kue Cucur Buah 1 7 18. Serabi Kuah Bungkus 1 155 19. Bolu Kukus Buah 1 19 20. Kue Pacar Cina Buah 1 40 21. Lepat Utri Buah 1 43 22. Lemang Potong 1 37 23. Lemper Bakar Buah 1 24 24. Roti Ketawa Buah 1 24
Tabel 4.3 menunjukkan bahwa, onde – onde merupakan kue basah dengan jumlah variasi yang sangat banyak, yakni ada di 6 tempat.. Onde – Onde memiliki kandungan bahan tepung ketan dan gula merah, tepung ketan tersebut di bentuk seperti bola – bola kecil dan di isi dengan gula merah lalu di rebus dalam air mendidih. Setelah selesai, onde – onde diberi parutan kelapa.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 34
Selain Onde –Onde, Donat juga merupakan kue yang memiliki jenis dan jumlah variasi yang banyak, proses pengolahan donat yaitu dengan cara di goreng.
Donat ada yang memiliki isi dan ada yang tidak, donat yang tidak memiliki isi yang dijual di kampus USU dan sekitarnya atasannya hanya diberi gula dan ceres, sedangkan yang memliki isian, diisi oleh tuna. Kandungan dasar dari donat ini adalah terigu, telur dan mentega. Ada delapan donat yang dijual di kampus USU dan sekitarnya.
Kue yang dijual dikantin USU dan sekitarnya yang memiliki jumlah variasi yang banyak salah satunya adalah Kue Dadar Gulung. Kue dadar ini memiliki tekstur yang lunak yang cara pengolahannya yaitu di masak dengan wajan panas. Bahan dasar dari kue dadar gulung ini terigu, telur dan santan yang lalu ditengah nya di isi oleh gula merah yang dicampur oleh kelapa yang setengah tua. Ada lima kue dadar yang dijual di kampus USU dan sekitarnya.
4.5 Kandungan Zat Gizi pada Jenis Gorengan dan Kue
Untuk kelangsungan hidup, manusia membutuhkan asupan makanan.
Makanan memang diperlukan untuk menunjang semua aktivitas kita, makanan yang dikonsumsi tentunya mengandung beragam unsur zat gizi. Kandungan zat gizi merupakan elemen yang terdapat dalam makanan yang dapat dimanfaatkan secara langsung dalam tubuh, kandungan zat gizi yang akan dibahas adalah zat gizi berupa, energi, karbohidrat, protein, lemak dan serat.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 35
4.5.1 Kandungan Energi pada Gorengan dan Kue Kandungan energi pada gorengan dan kue pada tabel 4.3 diketahui dengan menggunakan aplikasi NutriSurvei. Berikut hasil kandungan energi pada beberapa jenis gorengan.
Tabel 4.4 Kandungan Energi pada Beberapa Jenis Gorengan
No. Nama Jenis URT Berat Energi Makanan (Gr) (kkal) 1. Ubi Goreng Potong 55 – 60 101,7 – 111 2. Ubi Jalar Ungu Potong 51 – 59 57,2 – 66,1 Goreng 3. Tempe Goreng Potong 13 – 46 46 –162,8 4. Bakwan Potong 28 – 48 151,2 – 259,2 5. Bakwan Jagung Potong 51 275,4 6. Bakwan Tauge Potong 42 226,8 7. Risol Potong 32 – 72 79 – 177,8 8. Risol Smoked Beef Potong 73 180,2 9. Risol Sosis Potong 52 128,4 10. Risol Ayam Potong 52 129,9 11. Risol Tauge Potong 32 73,4 12. Pisang Goreng Potong 40 – 64 63,2 – 101,1 13. Pisang Molen Potong 21 – 41 44,5 – 86,9 14. Perkedel Potong 14 – 59 38,2 – 161 15. Pastel Potong 16 56,2 16. Pastel Wortel Potong 32 112,4 17. Martabak Potong 30 – 66 68,9 – 95,7 18. Godok –Godok Potong 45 – 86 52,2 – 99,7 19. Tahu Isi Potong 33 – 65 68 – 105,1 20. Tahu Isi Kentang Potong 33 25,6 21. Tape Goreng Potong 50 248,1 22. Lumpia Potong 62 62 23. Sukun Goreng Potong 106 109,2 24. Jamur Goreng Porsi 85 23 25. Kentang Goreng Porsi 84 78,1
Tabel 4.4. menunjukkan bahwa kandungan energi paling besar ada
pada Bakwan Jagung (275,4 kkal) dan yang paling sedikit ada pada Jamur
Goreng (23 kkal).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 36
Kemudian, pada tabel 4.4 dapat dilihat kandungan energi pada
beberapa jenis kue yang di deroleh melalui aplikasi NutriSurvei.
Tabel 4.5 Kandungan Energi pada Beberapa Jenis Kue
No. Nama Jenis URT Berat Energi Makanan (gr) (kcal) 1. Onde – Onde Buah 19 – 42 53 – 117,1 2. Kue Lapis Buah 23 – 48 92,7 – 193,4 3. Kue Nagasari Buah 47 – 67 100,1 – 142,7 4. Kue Lumpang Buah 4 – 54 7,5 – 101,6 5. Donat Gula Buah 39 – 55 156 – 220,1 6. Donat Ceres Buah 39 – 79 187 – 221 7. Donat Tuna Buah 76 234,8 8. Kue Putu Ayu Buah 31 – 37 67,3 – 80,3 9. Soes Buah 18 – 36 39,7 – 79,5 10. Kue Dadar Buah 34 – 53 98,2 – 153,1 11. Kemplang Hitam Buah 26 – 33 104,3 – 132,3 12. Kemplang Putih Buah 27 – 54 108,3 – 216,6 13. Kue Putu Beras Buah 21 – 31 39,5 – 58,3 14. Kue Bugis Buah 28 – 42 6,7 – 10 15. Krakers Buah 20 89,4 16. Wajik Potong 46 86,5 17. Kue Cucur Buah 7 28,1 18. Serabi Kuah Bungkus 155 621,5 19. Bolu Kukus Buah 19 39,3 20. Kue Pacar Cina Buah 40 15,2 21. Lepat Utri Buah 43 216,3 22. Lemang Potong 37 133,5 23. Lemper Bakar Buah 24 47,5 24. Roti Ketawa Buah 24 65,7 Dari tabel 4.5. dapat dilihat bahwa yang memiliki kandungan energi yang terbesar adalah Serabi Kuah (621,5 gr) dan yang memiliki nilai terendah adalah
Kue Bugis (6,7 gr).
4.5.2 Kandungan Karbohidrat pada Gorengan dan Kue
Karbohidrat menyediakan berbagai macam kebutuhan dasar yang dibutuhkan manusia. Berbagai jenis makanan yang banyak mengandung
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 37
karbohidrat antara lain adalah jagung, kentang, nasi, dan lain sebagainya.
Kandungan karbohidrat pada tabel 4.6 didapat melalui aplikasi NutriSurvei.
Berikut kandungan zat gizi karbohidrat pada beberapa jenis gorengan yang dijual di kampus USU dan sekitarnya.
Tabel 4.6. Kandungan Zat Gizi Karbohidrat pada Beberapa Jenis Gorengan No. Nama Jenis URT Berat Karbohidrat Makanan (gr) (gr) 1. Ubi Goreng Potong 55 – 60 22,4 – 24,5 2. Ubi Jalar Ungu Potong 51 – 59 13,4 – 15,5 Goreng 3. Tempe Goreng Potong 13 – 46 2 – 7 4. Bakwan Potong 28 – 48 11 – 18,8 5. Bakwan Jagung Potong 51 20 6. Bakwan Tauge Potong 42 16,5 7. Risol Potong 32 – 72 10,7 – 24 8. Risol Smoked Beef Potong 73 24,3 9. Risol Sosis Potong 52 17,3 10. Risol Ayam Potong 52 24 11. Risol Tauge Potong 32 16,1 12. Pisang Goreng Potong 40 – 64 7 – 11,2 13. Pisang Molen Potong 21 – 41 3,8 – 7,5 14. Perkedel Potong 14 – 59 1,6 – 6,9 15. Pastel Potong 16 2,5 16. Pastel Wortel Potong 32 5 17. Martabak Potong 30 – 66 9,3 – 20,5 18. Godok –Godok Potong 45 – 86 14 – 26,8 19. Tahu Isi Potong 33 – 65 0,6 – 0,9 20. Tahu Isi Kentang Potong 33 1,2 21. Tape Goreng Potong 50 28,6 22. Lumpia Potong 62 11 23. Sukun Goreng Potong 106 28,7 24. Jamur Goreng Porsi 85 4,3 25. Kentang Goreng Porsi 84 18 Dari tabel 4.6 dapat dilihat bahwa jenis gorengan yang mengandung zat karbohidrat yang paling besar adalah Sukun Goreng (28,7 gr) dan yang paling sedikit adalah Tahu Isi Goreng (0,6 – 0,9 gr).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 38
Kemudian pada tabel 4.7 dapat dilihat kandungan karbohidrat pada
kue yang dijual di kampus USU dan sekitarnya.
Tabel 4.7. Kandungan Zat Gizi Karbohidrat pada Beberapa Jenis Kue No. Nama Jenis URT Berat Karbohidrat Makanan (gr) (gr) 1. Onde – Onde Buah 19 – 42 7,5 – 16,5 2. Kue Lapis Buah 23 – 48 10,2 – 21,3 3. Kue Nagasari Buah 47 – 67 15,7 – 22,4 4. Kue Lumpang Buah 4 – 54 1,4 – 19,2 5. Donat Gula Buah 39 – 55 18,1 – 25,5 6. Donat Ceres Buah 39 – 79 20,4 – 24,8 7. Donat Tuna Buah 76 34 8. Kue Putu Ayu Buah 31 – 37 9 – 10,7 9. Soes Buah 18 – 36 4,4 – 8,9 10. Kue Dadar Buah 34 – 53 16,4 – 25,6 11. Kemplang Hitam Buah 26 – 33 10,6 – 13,5 12. Kemplang Putih Buah 27 – 54 11 – 22,1 13. Kue Putu Beras Buah 21 – 31 7,5 – 11 14. Kue Bugis Buah 28 – 42 1,5 – 2,2 15. Krakers Buah 20 14,7 16. Wajik Potong 46 16,3 17. Kue Cucur Buah 7 2,9 18. Serabi Kuah Bungkus 155 63,5 19. Bolu Kukus Buah 19 8,2 20. Kue Pacar Cina Buah 40 6,8 21. Lepat Utri Buah 43 29,7 22. Lemang Potong 37 12,5 23. Lemper Bakar Buah 24 7,7 24. Roti Ketawa Buah 24 29,4
Dari tabel 4.7. dapat dilihat bahwa Serabi Kuah juga memiliki nilai
karbohidrat yang paling tinggi (63,5 gr) dan Kue Lumpang memiliki nilai
kandungan karbohidrat yang paling rendah (1,4 gr).
4.5.3 Kandungan Protein pada Gorengan dan Kue
Protein terdiri dari unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen, selain itu unsur sulfur dan fosfor juga ada. Semua unsur tersebut diperoleh melalui
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 39
tumbuh-tumbuhan (protein, nabati) seperti kacang-kacangan terutama kedelai dan kacang hijau serta hasil olahannya (tempe dan tahu), dan melalui hewan (protein hewani), seperti daging, susu, telur, ikan. Kandungan protein yang ada pada beberapa jenis gorengan dapat dilihat pada tabel 4.8.
Tabel 4.8. Kandungan Zat Gizi Protein pada Beberapa Jenis Gorengan No. Nama Jenis Makanan URT Berat Protein (gr) (gr) 1. Ubi Goreng Potong 55 – 60 0,7 2. Ubi Jalar Ungu Goreng Potong 51 – 59 1,2 – 1,4 3. Tempe Goreng Potong 13 – 46 2,2 – 7,9 4. Bakwan Potong 28 – 48 1,5 – 2,5 5. Bakwan Jagung Potong 51 2,7 6. Bakwan Tauge Potong 42 2,2 7. Risol Potong 32 – 72 3,3 – 7,4 8. Risol Smoked Beef Potong 73 7,5 9. Risol Sosis Potong 52 5,4 10. Risol Ayam Potong 52 6 11. Risol Tauge Potong 32 3,2 12. Pisang Goreng Potong 40 – 64 0,4 – 0,6 13. Pisang Molen Potong 21 – 41 0,3 – 0,7 14. Perkedel Potong 14 – 59 1,2 – 5,1 15. Pastel Potong 16 1,9 16. Pastel Wortel Potong 32 3,8 17. Martabak Potong 30 – 66 2,3 – 5,1 18. Godok –Godok Potong 45 – 86 0,4 – 0,7 19. Tahu Isi Potong 33 – 65 2,4 – 3,7 20. Tahu Isi Kentang Potong 33 2,5 21. Tape Goreng Potong 50 0,9 22. Lumpia Potong 62 3,1 23. Sukun Goreng Potong 106 1,2 24. Jamur Goreng Porsi 85 1,9 25. Kentang Goreng Porsi 84 1,7
Dari tabel 4.8. dapat dilihat bahwa yang memiliki kandungan
protein tinggi yaitu Risol Smoked Beef (7,5 gr) dan yang memiliki nilai
protein rendah adalah Pisang Molen (0,3 – 0,7 gr).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 40
Tabel 4.9. dapat dilihat kandungan zat gizi protein hasil dari aplikasi NutriSurvei pada beberapa jenis kue yang dijual di beberapa tempat yang ada dikampus USU dan sekitarnya.
Tabel 4.9. Kandungan Zat Gizi Protein pada Beberapa Jenis Kue No. Nama Jenis Makanan URT Berat Protein (gr) (gr) 1. Onde – Onde Buah 19 – 42 0,7 – 1,5 2. Kue Lapis Buah 23 – 48 1,3 – 2,7 3. Kue Nagasari Buah 47 – 67 1,2 – 1,7 4. Kue Lumpang Buah 4 – 54 0,1 – 1,2 5. Donat Gula Buah 39 – 55 2 – 2,9 6. Donat Ceres Buah 39 – 79 3,8 – 4,2 7. Donat Tuna Buah 76 7,9 8. Kue Putu Ayu Buah 31 – 37 2,4 – 2,9 9. Soes Buah 18 – 36 1,3 -2,7 10. Kue Dadar Buah 34 – 53 1,9 – 3 11. Kemplang Hitam Buah 26 – 33 0,5 – 0,6 12. Kemplang Putih Buah 27 – 54 0,5 – 1 13. Kue Putu Beras Buah 21 – 31 0,5 – 0,1 14. Kue Bugis Buah 28 – 42 0,08 – 0,1 15. Krakers Buah 20 1,5 16. Wajik Potong 46 1 17. Kue Cucur Buah 7 0,1 18. Serabi Kuah Bungkus 155 3 19. Bolu Kukus Buah 19 0,8 20. Kue Pacar Cina Buah 40 0,2 21. Lepat Utri Buah 43 0,9 22. Lemang Potong 37 2,1 23. Lemper Bakar Buah 24 1,1 24. Roti Ketawa Buah 24 2,5
Dari tabel 4.9. dapat disimpulkan bahwa kandungan protein tertinggi ada pada Donat Tuna (7,9 gr) dan yang paling rendah pada Kue
Bugis (0,08 gr) yang dijual di kampus USU dan sekitarnya.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 41
4.5.4 Kandungan Lemak pada Gorengan dan Kue
Kandungan lemak pada tabel 4.10 diperoleh melalui aplikasi NutriSurvei.
Berikut tabel yang memuat kandungan lemak pada beberapa jenis gorengan.
Tabel 4.10. Kandungan Zat Gizi Lemak pada Beberapa Jenis Gorengan No. Nama Jenis Makanan URT Berat Lemak (gr) (gr) 1. Ubi Goreng Potong 55 – 60 1,4 -1,6 2. Ubi Jalar Ungu Goreng Potong 51 – 59 0,1 3. Tempe Goreng Potong 13 – 46 3,5 – 12,4 4. Bakwan Potong 28 – 48 11,3 – 19,4 5. Bakwan Jagung Potong 51 20,7 6. Bakwan Tauge Potong 42 17 7. Risol Potong 32 – 72 2,4 – 5,5 8. Risol Smoked Beef Potong 73 5,5 9. Risol Sosis Potong 52 4 10. Risol Ayam Potong 52 4,4 11. Risol Tauge Potong 32 2,3 12. Pisang Goreng Potong 40 – 64 4,2 – 6,7 13. Pisang Molen Potong 21 – 41 3,2 – 6,3 14. Perkedel Potong 14 – 59 3 – 12,7 15. Pastel Potong 16 4,3 16. Pastel Wortel Potong 32 8,5 17. Martabak Potong 30 – 66 5,4 – 11,9 18. Godok –Godok Potong 45 – 86 0,1 – 0,2 19. Tahu Isi Potong 33 – 65 6,7 – 10,4 20. Tahu Isi Kentang Potong 33 1,4 21. Tape Goreng Potong 50 15,3 22. Lumpia Potong 62 2,3 23. Sukun Goreng Potong 106 0,2 24. Jamur Goreng Porsi 85 0,4 25. Kentang Goreng Porsi 84 0,1 Tabel 4.10. menunjukkan bahwa kandungan lemak tertinggi terdapat pada
Bakwan Jagung (20,7 gr) dan yang memiliki nilai kandungan lemak yang rendah adalah Ubi Ungu Goreng, Kentang Goreng dan Godok-godok (0,1 gr).
Pada tabel 4.11 memuat kandungan zat gizi lemak yang diperoleh
melalui aplikasi NutriSurvei pada beberapa jenis kue yang dijual di
kampus USU dan sekitarnya.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 42
Tabel 4.11. Kandungan Zat Gizi Lemak pada Beberapa Jenis Kue No. Nama Jenis Makanan URT Berat Lemak (gr) (gr) 1. Onde – Onde Buah 19 – 42 2,4 – 5,3 2. Kue Lapis Buah 23 – 48 5,3 – 11 3. Kue Nagasari Buah 47 – 67 4,1 – 5,9 4. Kue Lumpang Buah 4 – 54 0,2 – 2,3 5. Donat Gula Buah 39 – 55 8,5 – 12 6. Donat Ceres Buah 39 – 79 9 – 13,7 7. Donat Tuna Buah 76 23,1 8. Kue Putu Ayu Buah 31 – 37 2,5 – 3 9. Soes Buah 18 – 36 1,8 – 3,6 10. Kue Dadar Buah 34 – 53 2,9 – 4,5 11. Kemplang Hitam Buah 26 – 33 6,8 – 8,6 12. Kemplang Putih Buah 27 – 54 7 – 14,1 13. Kue Putu Beras Buah 21 – 31 0,9 – 1,3 14. Kue Bugis Buah 28 – 42 0,02 – 0,04 15. Krakers Buah 20 2,8 16. Wajik Potong 46 1,9 17. Kue Cucur Buah 7 1,8 18. Serabi Kuah Bungkus 155 40,5 19. Bolu Kukus Buah 19 0,4 20. Kue Pacar Cina Buah 40 0,08 21. Lepat Utri Buah 43 11 22. Lemang Potong 37 0,7 23. Lemper Bakar Buah 24 1,4 24. Roti Ketawa Buah 24 0,2
Dari tabel 4.11 dapat dilihat bahwa kandungan lemak paling tinggi ada pada Serabi (40,5 gr) sementara Kue Bugis memiliki kandungan lemak paling rendah (0,02 gr)
4.5.5 Kandungan Serat pada Gorengan dan Kue
Berikut daftar kandungan serat pada beberapa jenis gorengan yang
didapat melalui aplikasi NutriSurvei.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 43
Tabel 4.12. Kandungan Serat pada Beberapa Jenis Gorengan No. Nama Jenis Makanan URT Berat Serat (gr) (gr) 1. Ubi Goreng Potong 55 – 60 1 – 11 2. Ubi Jalar Ungu Goreng Potong 51 – 59 0,7 – 0,8 3. Tempe Goreng Potong 13 – 46 0,2 – 0,6 4. Bakwan Potong 28 – 48 0,4 – 0,7 5. Bakwan Jagung Potong 51 0,8 6. Bakwan Tauge Potong 42 0,6 7. Risol Potong 32 – 72 0,4 – 1 8. Risol Smoked Beef Potong 73 1 9. Risol Sosis Potong 52 0,7 10. Risol Ayam Potong 52 0,7 11. Risol Tauge Potong 32 0,4 12. Pisang Goreng Potong 40 – 64 0,7 – 1,1 13. Pisang Molen Potong 21 – 41 0,3 – 0,6 14. Perkedel Potong 14 – 59 0,1 – 0,5 15. Pastel Potong 16 0,1 16. Pastel Wortel Potong 32 0,2 17. Martabak Potong 30 – 66 0,4 – 0,9 18. Godok –Godok Potong 45 – 86 1,1 – 2,1 19. Tahu Isi Potong 33 – 65 0,4 – 0,7 20. Tahu Isi Kentang Potong 33 0,4 21. Tape Goreng Potong 50 1,2 22. Lumpia Potong 62 0,6 23. Sukun Goreng Potong 106 5,2 24. Jamur Goreng Porsi 85 1,9 25. Kentang Goreng Porsi 84 1,3 Dari tabel 4.12. dapat disimpulkan bahwa Sukun Goreng memiliki kandungan serat paling tinggi (5,2 gr) sementara Pastel memiliki kandungan serat yang rendah (0,1 gr).
Kandungan serat pada beberapa jenis kue yang dijual di kampus
USU dan sekitarnya dapat dilihat pada tabel 4.13. yang diperoleh dari aplikasi NutriSurvei.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 44
Tabel 4.13. Kandungan Serat pada Beberapa Jenis Kue No. Nama Jenis Makanan URT Berat Serat (gr) (gr) 1. Onde – Onde Buah 19 – 42 0,5 – 1,1 2. Kue Lapis Buah 23 – 48 0,2 – 0,3 3. Kue Nagasari Buah 47 – 67 1,3 – 1,8 4. Kue Lumpang Buah 4 – 54 0 – 1,4 5. Donat Gula Buah 39 – 55 0,2 – 1,2 6. Donat Ceres Buah 39 – 79 0,3 – 1,4 7. Donat Tuna Buah 76 0,6 8. Kue Putu Ayu Buah 31 – 37 0,6 – 1,1 9. Soes Buah 18 – 36 0,3 – 0,8 10. Kue Dadar Buah 34 – 53 1,3 – 2,4 11. Kemplang Hitam Buah 26 – 33 0,6 – 1,3 12. Kemplang Putih Buah 27 – 54 0,8 - 1,7 13. Kue Putu Beras Buah 21 – 31 0,3 – 0,4 14. Kue Bugis Buah 28 – 42 0,3 – 0,4 15. Krakers Buah 20 0,2 16. Wajik Potong 46 0,6 17. Kue Cucur Buah 7 0,0 18. Serabi Bungkus 155 1,1 19. Bolu Kukus Buah 19 0,1 20. Kue Pacar Cina Buah 40 0,3 21. Lepat Utri Buah 43 0,2 22. Lemang Potong 37 1,4 23. Lemper Bakar Buah 24 0,3 24. Roti Ketawa Buah 24 0,6
Dari tabel 4.13 dapat dilihat bahwa Kue Dadar memiliki kandungan serat yang tinggi (1,3 gr – 2,4 gr) sementara Kue Cucur memiliki kandungan serat yang paling rendah (0.0 gr).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB V
PEMBAHASAN
5.1. Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) ke dalam Satuan Berat (Gram)
Komponen penyusun jenis bahan makanan tradisional sangat menentukan karakteristik jenis bahan makanan tradisional tersebut. Karakteristik bahan makanan sangat menentukan volume dan berat bahan makanan tersebut.
Beragamnya unsur dan jumlah penyusun yang membentuk suatu bahan makanan menyebabkan nilai hasil pengukuran menjadi tidak tetap. Namun bila jenis bahan makanan sama dan jenis penyusunnya sama tetapi jumlah dari tiap-tiap penyusunnya berbeda akan memberikan hasil yang berbeda juga pada saat dilakukan pengukuran berat dan volumenya, Perbedaan kadar air yang terkandung dalam suatu bahan makanan menyebabkan berat dari bahan makanan berbeda
(Handayani, 2006).
Kue dan gorengan yang ada di kampus USU dan sekitarnya ini memiliki penjual yang berbeda yang dimana kemungkinan ukuran dari setiap jenis kue yang jenisnya sama juga akan berbeda, karena kue dan gorengan yang dijual di kampus
USU dan sekitarnya ini tidak lah memiliki standard atau patokan seberapa banyak atau seberapa besar kue dan gorengan yang akan dijual. Kue dan gorengan ini dibuat berdasarkan kehendak penjual saja tanpa ada patokan atau standard.
Umumnya penjual kue dan gorengan menetapkan ukuran kue dan gorengan sesuai dengan keinginan penjual sendiri, ada yang membuat kue dan gorengan yang besar agar harga yang didapat tinggi, adapula penjual kue dan
45 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 46
gorengan yang menjual dengan ukuran yang sedang agar dapat dibeli dengan harga yang murah.
5.2. Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) ke dalam Satuan Berat (Gram) dan Kandungan Zat Gizi pada Gorengan
Hasil konversi satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) ke dalam satuan berat (gram) pada tempe goreng yang dijual di kampus USU dan sekitarnya berjumlah 9 potong, tempe goreng yang dijual di kantin Pertanian dan tempe goreng di kantin Psikologi memiliki berat yang sama yaitu 30 gr per potongnya, tempe goreng yang dijual di kantin Pertanian memiliki bentuk tebal dan lebih sedikit tepung dan tempe goreng yang dijual di kantin Psikologi ini memiliki bentuk yang lebih tipis dari tempe goreng yang dijual di kantin Pertanian dan memiliki banyak tepung. Tempe goreng yang dijual di kantin Gelanggang
Mahasiswa dan tempe goreng yang dijual di kantin Kedokteran juga memliki berat yang sama yaitu 36 gr per potong.
Bakwan yang dijual di kampus USU sangat banyak variasinya, bakwan yang memiliki berat paling tinggi yaitu bakwan jagung yang dijual di kantin FK yang bernilai 51 gr per potongnya. Bakwan yang dijual di kampus USU dan sekitarnya tidak hanya bakwan yang berisi sayur kol dan wortel tetapi juga ada bakwan yang hanya berisi tauge saja.
Gorengan risol yang dijual di kampus USU berjumlah 12 buah. Risol yang dijual di kantin FISIP dan risol yang dijual di jalan Pembangunan memiliki berat yang sama yaitu 32 gr per potongnya, walaupun memiliki berat yang sama risol yang dijual di kantin FISIP dan yang dijual di jalan Pembangunan ini memiliki kandungan / isi yang berbeda, risol kantin FISIP memiliki isian tauge dan wortel
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 47
sementara risol yang dijual di jalan Pembangunan memiliki kandungan / isi wortel saja yang potong dadu. Hal yang sama juga terdapat pada risol yang dijual di kantin Kesehatan Masyarakat dan risol yang dijual di tempat ibu Endang yang berada pada Jamin Ginting yang memiliki berat yang sama yaitu 52 gr per potongnya, risol yang dijual di kantin kesehatan masyarakat memiliki isian berupa sosis yang diiris tipis dan kentang sementara risol Ibu Endang memiliki isian kentang dan ayam, hal ini menunjukkan bahwa risol yang dijual di kantin
Kesehatan Masyarakat dan Ibu Endang pastilah memiliki nilai kandungan gizi yang berbeda. Risol yang dijual di kantin Kesehatan Masyarakat yang memiliki berat paling tinggi yaitu 73 gr per potongnya, yang memiliki isian daging iris dan wortel, di kantin tempat menjual dinamakan Risol Smoked Beef.
Pisang goreng yang dijual di kampus USU dan sekitarnya ini hanya berjumlah 4 potong, dari hasil yang didapat tidak ada pisang goreng yang memiliki berat yang sama. Pisang goreng yang memiliki berat paling rendah yaitu
40 gr dan yang paling tinggi 64 gr.
Pisang molen hanya berjumlah 2 yang dijual di kampus USU dan sekitarnya. pisang molen yang dijual di kantin FISIP hanya memiliki berat 21 gr hal ini dikarenakan, penjual hanya sedikit membalut pisang dengan molen sehingga harga yang dijual juga murah, berbeda dengan pisang molen yang dijual di jalan Pembangunan yang memiliki berat 41 gr per buah, penjual membuat pisang yang lumayan besar lalu membalutnya dengan molen yang harganya dijual lebih tinggi daripada pisang molen yang dijual di kantin FISIP.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 48
Pastel yang dijual di kampus USU berjumlah 2, pastel yang dijual di kantin Ekonomi memiliki berat 16 gr per buah, isi dalam pastel tersebut hanya berisi potongan wortel yang berupa dadu yang hanya sekitar 7 potong per 1 potong pastel. Pastel yang dijual di kantin Kedokteran memiliki berat 31 gr per buah, pastel yang dijual di kantin Kedokteran memiliki isian atau kandungan yaitu kentang, wortel dan tauge, akan sangat besar perbedaan kandungan zat gizi pada pastel yang dijual di kantin Ekonomi dan pastel yang dijual di kantin Kedokteran.
Tahu isi goreng yang dijual di kampus USU berjumlah 4 potong. Tahu isi goreng yang dijual di kantin Psikologi dan tahu isi goreng yang dijual di jalan
Pembangunan memiliki berat yang sama yakni 33 gr per potong tetapi memiliki kandungan atau isian yang berbeda. Tahu isi goreng yang dijual di kantin
Psikologi memiliki isian wortel dan tauge, tahu isi goreng yang dijual di jalan
Pembangunan memiliki isian wortel dan kentang yang memiliki kandungan gizi yang berbeda pula. Tahu isi goreng yang dijual di kantin Gelanggang Mahasiswa yang memiliki berat paling tinggi yakni 65 gr per potong memiliki isian wortel dan tauge.
Tape goreng hanya berjumlah satu di kampus USU dan sekitarnya. Tape goreng memiliki berat 50 gr per potong, berat tepung yang sudah digoreng per potong 13 gr, sementara tapenya memiliki berat 47 gr.
Lumpia yang dijual di kampus USU dan sekitarnya berjumlah satu yang dijual di kantin FKM yang memiliki berat 62 gr per potong, isi atau kandungan dari lumpia yaitu ebi dan potongan dadu wortel, biasanya penjual juga menambahkan mayonnaise pada luaran lumpia yang di beli.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 49
Jamur goreng yang dijual dikampus USU ini dijual seharga Rp.5000,-, berat per porsinya 85 gr, jamur goreng yang ingin dijual diletakkan pada plastik mika. Jamur goreng di jumpai di kantin GeMa saja. Biasanya Jamur goreng disantap dengan saus yang dicampur mayonnaise oleh si penjual.
Kentang goreng yang terdapat di kampus USU dan sekitarnya berjumlah satu, memiliki berat 84 gr dengan irisan kentang sekitar 11 iris per porsinya.
Kentang diiris agak tebal lalu di celup pada adonan tepung dan garam. Sama hal nya dengan jamur goreng, kentang goreng juga dimakan dengan di colek ke saus yang telah dicampur mayonnaise oleh si penjual.
Setiap jenis gorengan mengandung gizi yang berbeda – beda tergantung bahan dasar pembuatannya. Salah satu bahan dasar pembuatan gorengan antara lain, tempe dan tahu, tempe dan tahu terbuat dari kacang kedelai memiliki kandungan protein nabati yang cukup tinggi. Protein tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh dalam proses pertumbuhan terutama dalam perkembangan otak
(Steffanus dkk, 2008).
Gorengan yang paling banyak diminati salah satunya adalah bakwan, bakwan terbuat dari berbagai jenis sayur-sayuran seperti wortel, tauge dan kol.
Sayur-sayuran tersebut kaya akan vitamin, zat besi, antioksidan dan zat-zat lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Selain bakwan, gorengan ubi dan singkong juga banyak mengandung banyak serat dan karbohidrat yang berguna untuk asupan energi. Efek makologis dari ubi dan singkong adalah sebagai antioksidan, anti kanker, anti tumor dan menambah nafsu makan (Steffanus dkk,
2008).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 50
Dalam penelitian Steffanus dkk (2008), berpendapat bahwa pisang goreng merupakan salah satu gorengan yang memiliki kandungan gizi dan vitamin yang sangat tinggi. Selain itu ternyata semua bagian pisang dapat dimanfaatkan untuk berbagai hal yang berguna bagi manusia termasuk dagingnya yang bisa dijadikan gorengan.
Menurut Steffanus dkk. (2008), jenis gorengan yang biasa dikonsumsi mahasiswa dan yang terdapat di lingkungan kampus adalah bakwan, tempe, risol, molen, pisang goreng dan singkong goreng. Namun terdapat beberapa mahasiswa yang juga mengonsumsi gorengan jenis lain seperti, tape goreng dan pastel.
Menurut penelitian Hasanah (2011) sebagian besar penjaja gorengan mengakui jenis gorengan terlaris adalah tempe, jenis gorengan lain yaitu bakwan dengan persentasi sebesar 41,9% dan sebanyak 15,1% mahasiswa menyukai molen.
Preferensi konsumsi gorengan yang telah diteliti, sebanyak 73,8%
Mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara mengonsumsi gorengan sebanyak 2-3 buah dalam sekali makan, sisanya mengonsumsi gorengan >3 buah dalam sekali makan.
Menurut penelitian Steffanus dkk. (2008), dari 50 mahasiswa, 17 diantaranya membeli gorengan sebanyak 1-2 kali tiap minggunya, 9 mahasiswa membeli 3-4 kali, tidak ada mahasiswa yang membeli gorengan sebanyak 5-6 kali tiap minggunya. Sedangkan sisanya, yaitu 24 mahasiswa mengaku intensitas pembelian gorengan dalam seminggu tidak menentu.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 51
Gorengan menjadi pilihan mahasiswa karena dianggap dapat memberikan kontribusi energi dalam melaksanakan aktivitas sehari – hari. Namun, aspek keamanan mahasiswa masih belum banyak tahu apakah gorengan ini aman untuk dikonsumsi (Amalia dan Nurohmi, 2014).
Penelitian Diguna dkk (2013) menyatakan bahwa kelompok yang beresiko untuk terjadinya obesitas adalah kelompok yang mengonsumsi gorengan dengan jumlah >2/hari. Sebanyak 58,82% dari kelompok yang mengonsumsi gorengan
>2/hari mengalami obesitas, 8,82% mengalami overweight dan 32,35% memiliki
IMT normal. Peningkatan IMT pada kelompok ini disebabkan oleh ketidakseimbangan antara jumlah kalori yang dikonsumsi dengan kebutuhan tubuh, jika makanan yang dimakan memiliki kalori yang lebih dari kebutuhan tubuh, maka kalori tersebut akan ditukar atau disimpan sebagai lemak.
Gorengan dapat menjadi asupan berbagai macam gizi yang baik bagi kesehatan, namun konsumen tidak mengetahui sebenarnya gorengan mengandung zat yang menyebabkan penyakit yang serius terhadap tubuh. Dari 50 mahasiswa,
34% konsumen merasakan sakit tenggorokan setelah mengonsumsi gorengan,
10% merasakan batuk – batuk, 48% konsumen tidak merasakan apa-apa setelah mengonsumsi gorengan (Steffanus dkk, 2008).
Asam lemak trans yang ada pada gorengan mengurangi jumlah kolestrol baik (HDL) dan menaikkan kadar kolestrol jahat (LDL), asupan lemak trans yang tinggi diatas 6% dari energi total secara terus menerus bisa berakibat buruk pada banyak hal. Asam lemak trans juga bisa menyebabkan bayi lahir prematur, pasalnya konsumsi asam lemak trans pada ibu hamil dapat mengganggu asupan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 52
asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh calon bayi (Steffanus dkk,
2008).
Selain asam lemak trans, hasil studi yang dilakukan oleh Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Ahmad Dahlan di salah satu perguruan tinggi
Yogyakarta terdapat 15 penjual gorengan yang semua sampel minyak goreng yang diteliti positif mengandung peroksida, peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak dan lemak. Dari penelitian tersebut didapatkan bahwa dari 15 pedagang, 14 diantaranya termasuk dalam kategori tidak baik yakni kadar peroksidanya melebihi standar mutu minyak goreng menurut SNI yaitu >2 meq/kg. bahaya peroksida dapat menyebabkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diare, artero sclerosis, kanker dan menurunkan nilai cerna lemak.
Jenis gorengan yang di setiap kantin selalu tersedia yaitu tempe goreng, risol dan bakwan. Kandungan energi pada ketiga gorengan ini sangat besar yakni
162,8 hingga 275,4 kkal. Tubuh memerlukan sekitar 2200 kkal per hari, sementara tingkat konsumsi kue dan gorengan sangat tinggi pada mahasiswa USU yaitu 2-3 buah dalam sekali makan. Hal ini dapat mengakibatkan penyakit obesitas dikarenakan mahasiswa USU mengonsumsi gorengan sebagai camilan.
5.3. Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) ke dalam Satuan Berat (Gram) dan Kandungan Zat Gizi pada Kue
Hasil konversi satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) ke dalam satuan berat (gram) pada kue onde – onde yang dijual di kampus USU dan sekitarnya berjumlah 6 buah. Tidak ada onde – onde yang dijual di kampus USU yang
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 53
memiliki berat yang sama. Nilai berat yang paling rendah yaitu 19 gr per buah dan yang paling tinggi 42 gr per buah. Kandungan atau isian dari onde - onde semua nya sama yaitu gula merah yang cair hanya ukurannya saja yang berbeda di tiap penjual.
Kue donat memiliki cara pengolahan yang di goreng, donat yang terdapat di kampus USU dan sekitarnya berjumlah 8 buah yang memiliki variasi berbeda seperti, donat ceres, donat gula dan donat tuna. Donat yang memiliki kandungan atau isian yaitu donat tuna, penjual memasukkan beberapa suiran ikan tongkol di dalam donat tersebut, donat tuna memiliki berat 76 gr per buah. Untuk donat yang memiliki berat paling besar yaitu donat ceres yang memiliki berat 79 gr per buah.
Donat gula yang dijual di kantin Gelanggang Mahasiswa memiliki berat paling rendah yaitu 39 gr per buah yang memiliki taburan gula yang sudah dicairkan diatasnya.
Kue dadar, kue basah ini berjumlah 5 buah di kampus USU dan sekitarnya, kue dadar yang dijual di kantin Psikologi dan yang dijual di kantin
Farmasi memiliki jumlah berat yang sama yakni 37 gr yang kue dadar yang dijual dikantin Psikologi memiliki isian berupa inti lebih sedikit dibanding kue dadar yang dijual di kantin Farmasi. Kue dadar yang dijual di Sumber memiliki berat yang paling tinggi yakni, 53 gr.
Kue kemplang berjumlah 6 buah yang dijual di kampus USU dan sekitarnya, kemplang memiliki 2 variasi yaitu kemplang putih dan kemplang hitam, kemplang putih yang dijual di kantin Gelanggang Mahasiswa dan kemplang putih yang dijual di kantin FIB ini memiliki jumlah berat yang sama
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 54
yaitu 27 gr per buah. Kemplang hitam yang dijual di kantin FISIP memiliki nilai berat paling rendah yaitu 26 gr per buah, kemplang putih yang dijual di kafe kampus memiliki nilai berat yang paling tinggi yakni, 54 gr per buah. Tidak ada perbedaan di cara pengolahan dan komposisi bahan pada kemplang ini.
Dari semua jenis kue yang dijual di kampus USU dan sekitarnya, hampir seluruh kue yang dijual menggunakan komposisi bahan tepung. Menurut penelitian Rukmana (2000), Konsumsi tepung terigu di Indonesia cenderung meningkat. Pada tahun 1998 konsumsi mencapai 3,150 juta ton dan tahun 2000 diduga mencapai 5 juta ton. Terlalu sering mengonsumsi makanan yang berbahan dasar tepung dapat mengakibatkan penyakit diabetes. Menurut Kurdanti (2015), mahasiswa yang mengonsumsi kue yang bersumber dari tepung >7 buah dalam jangka waktu seminggu secara rutin mengalami diabetes. Dari 20 responden, sebanyak 16 diantaranya mengalami diabetes.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
1. Jenis kue dan gorengan yang ditemukan / dibeli di kantin USU dan sekitarnya
dalam penelitian ini berjumlah 49 jenis (Gorengan 25 jenis, Kue 24 jenis).
2. Satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) yang digunakan dalam penelitian ini
adalah potong, porsi dan buah. Hasil konversi satuan Ukuran Rumah Tangga
(URT) ke dalam satuan berat (gram) pada gorengan yang memiliki berat paling
besar adalah sukun goreng yang satu potongnya memiliki jumlah berat 106 gr,
sedangkan pada kue adalah serabi yang per porsi memiliki berat 155 gr.
3. Gorengan dan kue umumnya memiliki kandungan energi, karbohidrat dan
lemak yang tinggi. Kandungan zat gizi energi paling besar pada gorengan
terdapat pada bakwan jagung (275,4 kkal), sementara pada kue terdapat pada
serabi (621.5 kkal). Gorengan yang memiliki kandungan karbohidrat yang
tinggi adalah sukun goreng (28.7 gr) sementara kue yang memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi adalah serabi (63.5 gr).
5.2. Saran
Diharapkan mahasiswa agar lebih selektif dalam memilih kue dan gorengan yang ingin dibeli, lebih memperhatikan kandungan zat gizi apa saja yang ada pada kue dan gorengan agar tingkat konsumsi kue dan gorengan tidak berlebih yang dapat mengakibatkan penyakit dan diharapkan ada penelitian selanjutnya yang
55 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 56
menambah jumlah jenis kue dan gorengan yang bukan hanya di wilayah kampus
USU dan sekitarnya yang belum didapatkan dalam penelitian ini.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR PUSTAKA
Amalia, Leily. Nurohmi Susi (2014). Preferensi dan Kebiasaan Konsumsi Makanan Jajanan Gorengan di Kalangan Aktivis Badan Aktivis Mahasiswa Institut Pertanian Bogor.
Diguna, dkk (2011). Hubungan Jumlah dan Jenis Konsumsi Gorengan sebagai Kudapan Pagi terhadap Indeks Massa Tubuh pada Anggota TNI AD Yonzipur Dayeuhkulot Bandung. Prosiding penelitian sivitas akademika unisba (kesehatan).
Gisslen (2013). Essentials of Professional Cooking. New Jersey. John Willey & Sons, Inc.
Handayati dkk (2008). Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga ke dalam Satuan Berat (Gram) pada Beberapa Jenis Pangan Sumber Protein. Jurnal Gizi dan Pangan.
Hardinsyah, Briawan D (1994). Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian IPB.
Hasanah U (2011). Kajian Model Pemajanan Asap Rokok terrhadap Kadar Logam Berat Produk Pangan Gorengan Berlapis Tepung. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Hendra Al-Rahmad, Agus (2016). Standar Konversi Ukuran Rumah Tangga ke dalam Nilai Zat Gizi di Pedesaan Kecamatan Simpang Tiga Aceh Besar. Jurnal Ilmiah Kesehatan Nasuwwakes Volume 9 No. 2.
Hudaya, Marleen (2010). Teknik Pengolahan Roti dan Kue. Bandung : Widya Padjajaran.
Kurdanti, Weni dkk (2015). Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kejadian Obesitas pada Remaja. Jurnal Gizi Klinik Indonesia Volume 11 No.4.
Kusharto, Clara. Supariasa, I Nyoman (2014). Survei Konsumsi Gizi. Yogyakarta. Graha Ilmu.
Lillyana (2003). Kreasi Baru Kue Basah. Jakarta. Gramedia.
Mulasari, Surahma Asti (2014). Bahaya Minyak Gorengan. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Ahmad Dahlan. Yogyakarta.
57 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 58
Nurhamidi dkk (2014). Studi Satuan Konversi Ukuran Rumah Tangga ke dalam Berat (Gram) pada Beberapa Jenis Makanan Tradisional Hasil Olahan Masyarakat Banjar di Banjarmasin. Jurnal Skala Kesehatan Volume 5 No. 2.
Rukmana, R. (2000). Ganyong Budidaya dan Pascapanen. Yogyakarta. UGM Press.
Sari, Ratna Titi (2004). Hubungan Kontribusi Zat Gizi Makanan Jajanan dengan Status Gizi pada Siswa SLTP Ibu Kartini Semarang. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Diponegoro. Semarang.
Sihombing, Mariana (2014). Kinetika Hidrolisis Pembentukan Gula Pereduksi dengan Pengaruh Variasi Konsentrasi HCl dan Temperatur Hidrolisis. Program Studi Teknik Kimia. Palembang. Politeknik Negeri Sriwijaya.
Soesilo, Dewi (2013). Kue-Kue Goreng Tradisional. Jakarta. DeMedia.
Steffanus dkk (2008). Pengaruh Gorengan terhadap Pangan Warga Jakarta. SMA Kolese Kanisius. Jakarta.
Subagjo, A (2007). Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Yogyakarta. Graha Ilmu.
Suhardjito, Y. B (2006). Pastry and Perhotelan. Yogyakarta. Andi.
Supariasa dkk (2016). Penilaian Status Gizi. Jakarta. EGC.
Syarbini, H. M (2013). Referensi Komplit Bahan, Proses Pembuatan Roti dan Panduan Menjadi Bakepreneur. Solo. Metagraf.
Widajanti, L (2009). Survey Konsumsi Gizi. Semarang. BP Undip.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Lampiran 1. Surat Izin Penelitian
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Lampiran 2. Surat Selesai Penelitian
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Lampiran 3. Master Data
No Jenis Makanan URT Berat (Gr) Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vit A Vit B1 Vit C 1 Ubi Goreng I 1 Potong 55 gr 101.7 0.7 1.4 22.4 9.4 36.8 0.5 2.8 0.1 13.8 2 Ubi Goreng II 1 Potong 55 gr 101.7 0.7 1.4 22.4 9.4 36.8 0.5 2.8 0.1 13.8 3 Ubi Goreng III 1 Potong 60 gr 111 0.7 1.6 24.5 10.2 40.2 0.5 3 0.1 15 4 Tempe Goreng I 1 Potong 13 gr 46 2.2 3.5 2 10.9 24 0.3 0.1 0 0 5 Tempe Goreng II 1 Potong 26 gr 92 4.4 7 4 21.8 48.1 0.5 0.3 0 0 6 Tempe Goreng III 1 Potong 30 gr 106.2 5.1 8.1 4.6 25.2 55.5 0.6 0.3 0 0 7 Tempe Goreng IV 1 Potong 30 gr 106.2 5.1 8.1 4.6 25.2 55.5 0.6 0.3 0 0 8 Tempe Goreng V 1 Potong 36 gr 127.4 6.2 9.7 5.5 30.2 66.6 0.8 0.4 0 0 9 Tempe Goreng VI 1 Potong 36 gr 127.4 6.2 9.7 5.5 30.2 66.6 0.8 0.4 0 0 10 Tempe Goreng VII 1 Potong 39 gr 138 6.7 10.5 6 32.8 72.2 0.8 0.4 0 0 11 Tempe Goreng VIII 1 Potong 43 gr 152.2 7.4 11.6 6.6 36.1 79.6 0.9 0.4 0.1 0 12 Tempe Goreng IX 1 Potong 46 gr 162.8 7.9 12.4 7 38.6 85.1 1 0.5 0.1 0 13 Bakwan I 1 Potong 28 gr 151.2 1.5 11.3 11 2.8 16.2 0.2 0 0 0.3 14 Bakwan II 1 Potong 29 gr 156.6 1.5 11.7 11.4 2.9 16.8 0.2 0 0 0.3 15 Bakwan III 1 Potong 32 gr 172.8 1.7 13 12.5 3.2 18.6 0.2 0 0 0.3 16 Bakwan IV 1 Potong 51 gr 275.4 2.7 20.7 20 5.1 29.6 0.3 0 0 0.5 17 Bakwan V 1 Potong 40 gr 216 2.1 16.2 15.7 4 23.2 0.2 0 0 0.4 18 Bakwan VI 1 Potong 41 gr 221.4 2.2 16.6 16.1 4.1 23.8 0.2 0 0 0.4 19 Bakwan VII 1 Potong 42 gr 226.8 2.2 17 16.5 4.2 24.4 0.3 0 0 0.4 20 Bakwan VIII 1 Potong 45 gr 243 2.4 18.2 17.6 4.5 26.1 0.3 0 0 0.4 21 Bakwan IX 1 Potong 47 gr 253.8 2.5 19 18.4 4.7 27.3 0.3 0 0 0.5 22 Bakwan X 1 Potong 48 gr 259.2 2.5 19.4 18.8 4.8 27.8 0.3 0 0 0.5 23 Risol I 1 Potong 32 gr 79 3.3 2.4 10.7 4.2 34.6 0.3 6.1 0 1.3 24 Risol II 1 Potong 32 gr 79 3.3 2.4 10.7 4.2 34.6 0.3 6.1 0 1.3 25 Risol III 1 Potong 35 gr 86.4 3.6 2.7 11.7 4.6 37.8 0.3 6.7 0 1.4 26 Risol IV 1 Potong 37 gr 91.4 3.8 2.8 12.3 4.8 40 0.4 7 0 1.5 27 Risol V 1 Potong 45 gr 111.1 4.6 3.4 15 5.8 48.6 0.4 8.6 0 1.8
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
28 Risol VI 1 Potong 47 gr 116 4.8 3.6 15.7 6.1 50.8 0.5 8.9 0 1.9 29 Risol VII 1 Potong 49 gr 123.2 5.1 3.8 16.4 6.5 56.5 0.5 9.6 0 2.1 30 Risol VIII 1 Potong 52 gr 128.4 5.4 4 17.3 6.8 56.2 0.5 9.9 0 2.1 31 Risol IX 1 Potong 52 gr 128.4 5.4 4 17.3 6.8 56.2 0.5 9.9 0 2.4 32 Risol X 1 Potong 61 gr 144.3 6 5.2 18.1 7 60.3 0.6 11.3 0 2.7 33 Risol XI 1 Potong 72 gr 177.8 7.4 5.5 24 7.8 67.6 0.6 12.7 0 2.8 34 Risol XII 1 Potong 73 gr 180.2 7.5 5.5 24.3 9.5 78.8 0.7 13.9 0.1 2.9 35 Pisang Goreng I 1 Potong 40 gr 63.2 0.4 4.2 7 1.6 6.4 0.1 2.4 0 2.4 36 Pisang Goreng II 1 Potong 52 gr 82.2 0.5 5.4 9.1 2.1 8.3 0.1 3.1 0 3.1 37 Pisang Goreng III 1 Potong 54 gr 85.3 0.5 5.6 9.4 2.2 8.6 0.1 3.2 0 3.2 38 Pisang Goreng IV 1 Potong 64 gr 101.1 0.6 6.7 11.2 2.6 10.2 0.1 3.8 0 3.8 39 Onde - Onde I 1 Buah 19 gr 53 0.7 2.4 7.5 10.6 15.4 0.3 0.2 0 0 40 Onde - Onde II 1 Buah 23 gr 64.2 0.8 2.9 9.1 12.9 18.6 0.3 0.2 0 0 41 Onde - Onde III 1 Buah 27 gr 75.3 0.9 3.4 10.6 15.1 21.9 0.4 0.3 0 0 42 Onde - Onde IV 1 Buah 37 gr 103.2 1.3 4.7 14.6 20.7 30 0.5 0.4 0 0 43 Onde - Onde V 1 Buah 40 gr 111.6 1.4 5.1 15.8 22.4 32.4 0.6 0.4 0 0 44 Onde - Onde VI 1 Buah 42 gr 117.1 1.5 5.3 16.5 23.5 34 0.6 o.4 0 0 45 Kue Dadar I 1 Buah 34 gr 98.2 1.9 2.9 16.4 5.1 27.9 0.4 8.5 0 0.3 46 Kue Dadar II 1 Buah 37 gr 106.9 2.1 3.1 17.9 5.6 30.3 0.4 9.3 0 0.4 47 Kue Dadar III 1 Buah 37 gr 106.9 2.1 3.1 17.9 5.6 30.3 0.4 9.3 0 0.4 48 Kue Dadar IV 1 Buah 39 gr 112.7 2.2 3.3 18.8 5.8 32 0.4 9.8 0 0.4 49 Kue Dadar V 1 Buah 53 gr 153.1 3 4.5 25.6 7.9 43.5 0.6 13.3 0 0.5 50 Kemplang Hitam 1 Buah 26 gr 104.3 0.5 6.8 10.6 4.7 9.4 0.2 0 0 0 51 Kemplang Putih 1 Buah 27 gr 108.3 0.5 7 11 6.8 9.7 0.2 0 0 0 52 Kemplang Putih 1 Buah 27 gr 108.3 0.5 7 11 6.8 9.7 0.2 0 0 0 53 Kemplang Hitam 1 Buah 33 gr 132.3 0.6 8.6 13.5 5.9 11.9 0.2 0 0 0 54 Kemplang Putih 1 Buah 36 gr 144.4 0.6 9.4 14.7 6.5 13 0.2 0 0 0 55 Kemplang Putih 1 Buah 54 gr 216.6 1 14.1 22.1 9.7 19.4 0.3 0 0 0 56 Kue Putu Beras I 1 Buah 21 gr 39.5 0.5 0.9 7.5 0.8 8.8 0.1 0 0 0 57 Kue Putu Beras II 1 Buah 31 gr 58.3 0.1 1.3 11 1.2 13 0.2 0 0 0
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
58 Kue Bugis I 1 Buah 28 gr 6.7 0.08 0.02 1.5 0.3 0 0.05 0 0 0 59 Kue Bugis II 1 Buah 39 gr 9.3 0.1 0.03 2.1 0.4 0 0.07 0 0 0 60 Kue Bugis III 1 Buah 42 gr 10 0.1 0.04 2.2 0.4 0 0.07 0 0 0 61 Pisang Molen I 1 Buah 21 gr 44.5 0.3 3.2 3.8 1 4.6 0.1 1.3 0 0.8 62 Pisang Molen II 1 Buah 41 gr 86.9 0.7 6.3 7.5 2 9 0.1 2.5 0 1.6 63 Tape Ubi 1 Bungkus 48 gr 158 1.2 0.3 39.2 21.1 77.8 0.9 0 0.1 0 64 Perkedel I 1 Buah 14 gr 38.2 1.2 3 1.6 0.7 12.5 0.1 0.8 0 1 65 Perkedel II 1 Buah 17 gr 46.4 1.5 3.7 2 0.9 15.1 0.1 1 0 1.2 66 Perkedel III 1 Buah 33 gr 90.1 2.9 7.1 3.9 1.6 29.4 0.2 2 0 2.3 67 Perkedel IV 1 Buah 59 gr 161 5.1 12.7 6.9 3 52.5 0.4 3.5 0 4.1 68 Krakers / Gabin 1 Buah 20 gr 89.4 1.5 2.8 14.7 22.2 26.4 0.1 10 0 0.2 69 Wajik 1 Buah 46 gr 86.5 1 1.9 16.3 1.8 19.3 0.2 0 0 0 70 Pastel I 1 Buah 16 gr 56.2 1.9 4.3 2.5 2.2 17.9 0.2 6.1 0 0 71 Pastel II 1 Buah 32 gr 112.4 3.8 8.5 5 4.5 35.8 0.3 2.2 0 0 72 Ubi Ungu Goreng I 1 Potong 51 gr 57.2 1.2 0.1 13.4 4.6 23 0.5 0 0.1 7.1 73 Ubi Ungu Goreng II 1 Potong 59 gr 66.1 1.4 0.1 15.5 5.3 26.5 0.5 0 0.1 8.3 74 Kue Lapis I 1 Buah 23 gr 92.7 1.3 5.3 10.2 3.9 16.3 0.1 11 0 0 75 Kue Lapis II 1 Buah 39 gr 157.2 2.2 8.9 17.3 6.6 27.7 0.2 18.7 0 0 76 Kue Lapis III 1 Buah 48 gr 193.4 2.7 11 21.3 8.2 34.1 0.3 23 0 0 77 Kue Cucur 1 Buah 7 gr 28.1 0.1 1.8 2.9 1.3 2.5 0 0 0 0 78 Tape Goreng 1 Potong 50 gr 248.1 0.9 15.3 28.6 15.5 56.5 0.6 0 0.1 0 79 Lemper Bakar 1 Buah 24 gr 47.5 1.1 1.4 7.7 1.2 13.4 0.1 1 0 0 80 Kue Nagasari I 1 Buah 47 gr 100.1 1.2 4.1 15.7 4.2 23 0.4 2.8 0 3.3 81 Kue Nagasari II 1 Buah 59 gr 125.6 1.5 5.2 19.8 5.3 28.9 0.5 3.5 0 4.1 82 Kue Nagasari III 1 Buah 67 gr 142.7 1.7 5.9 22.4 6 32.8 0.5 4 0.1 4.7 83 Lumpia 1 Buah 62 gr 62 3.1 2.3 11 8.1 37.8 56.4 0.4 0 0 84 Serabi 1 Bungkus 155 gr 621.5 3 40.5 63.5 28 56 1 0 0 0 85 Bolu Kukus 1 Buah 19 gr 39.3 0.8 0.4 8.2 2.3 10.3 0.1 6.1 0 0 86 Lumpang I 1 Buah 4 gr 7.5 0.1 0.2 1.4 0.2 1.7 0 0 0 0 87 Lumpang II 1 Buah 54 gr 101.6 1.2 2.3 19.2 2.2 22.7 0.3 0 0 0
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
88 Kue Pacar Cina 1 Buah 40 gr 15.2 0.2 0.08 6.8 3.7 0 0.07 0 0 0 89 Roti Ketawa 1 Buah 24 gr 65.7 2.5 0.2 29.4 2.4 25.2 0.1 0 0 0 90 Lemang 1 Potong 37 gr 133.5 2.1 0.7 12.5 3 36.1 0.2 0 0 0 91 Lepat Utri 1 Buah 43 gr 216.3 0.9 11 29.7 16.3 60.2 0.7 5.2 0.1 25.8 92 Sukun Goreng 1 Potong 106 gr 109.2 1.2 0.2 28.7 18 31.8 0.5 4.2 0.1 30.7 93 Jamur Goreng 1 Porsi 85 gr 23 1.9 0.4 4.3 5.1 73.9 1.4 0 0.1 3.4 94 Kentang Goreng 1 Porsi 84 gr 78.1 1.7 0.1 18.1 4.2 42 0.3 0 0.1 10.9 95 Donat Gula I 1 Buah 39 gr 156 2 8.5 18.1 10.9 26.5 0.2 9.4 0 0 96 Donat Ceres I 1 Buah 39 gr 187 3.8 9 20.4 14 27.6 0.3 9.7 0 0 97 Donat Gula II 1 Buah 42 gr 168 2.2 9.2 19.4 11.8 28.6 0.3 10.1 0 0 98 Donat Gula III 1 Buah 45 gr 180 2.3 9.8 20.8 12.6 30.6 0.3 10.8 0 0 99 Donat Gula IV 1 Buah 52 gr 208 2.7 11.3 24.1 14.6 35.4 0.3 12.5 0 0 100 Donat Gula V 1 Buah 55 gr 220.1 2.9 12 25.5 15.4 37.4 0.3 13.2 0 0 101 Donat Tuna 1 Buah 76 gr 234.8 7.9 23.1 34 34.2 41.3 0.4 11.3 0.1 0 102 Donat Ceres II 1 Buah 79 gr 221 4.2 13.7 24.8 16.3 30.2 0.3 10.5 0 0 103 Kue Putu Ayu I 1 Buah 31 gr 67.3 2.4 2.5 9 18.9 51.8 0.7 0.2 0 8.7 104 Kue Putu Ayu II 1 Buah 37 gr 80.3 2.9 3 10.7 22.6 61.8 0.9 0.2 0.1 10.4 105 Abuk - Abuk 1 Buah 46 gr 86.5 1 1.9 16.3 1.8 19.3 0.2 0 0 0 106 Soes I 1 Buah 18 gr 39.7 1.3 1.8 4.4 0 0 0 0 0 0 107 Soes II 1 Buah 36 gr 79.5 2.7 3.6 8.9 0 0 0 0 0 0 108 Martabak I 1 Buah 30 gr 68.9 2.3 5.4 9.3 7.2 26.1 0.3 20.7 0 0.9 109 Martabak II 1 Buah 66 gr 95.7 5.1 11.9 20.5 15.8 57.4 0.6 45.5 0.1 2 110 Godok - Godok I 1 Potong 45 gr 52.2 0.4 0.1 14 0.9 12.6 0.3 41 0 4.9 111 Godok - Godok II 1 Potong 54 gr 62.6 0.4 0.1 16.8 1.1 15.1 0.3 49.1 0 5.9 112 Godok - Godok III 1 Potong 66 gr 76.5 0.5 0.1 20.6 1.3 18.5 0.4 60.1 0 7.3 113 Godok - Godok IV 1 Potong 86 gr 99.7 0.7 0.2 26.8 1.7 24.1 0.5 78.3 0 9.5 114 Tahu Isi I 1 Potong 33 gr 68 2.4 6.7 0.6 31.4 28.7 1.6 0 0 0 115 Tahu Isi II 1 Potong 33 gr 68 2.4 6.7 0,6 31.4 28.7 1.6 0 0 0 116 Tahu Isi III 1 Potong 46 gr 94.8 3.4 9.3 0.8 43.7 40 2.3 0 0 0 117 Tahu Isi IV 1 Potong 65 gr 105.1 3.7 10.4 0.9 48.5 44.4 2.5 0 0 0
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Lampiran 4. Dokumentasi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA