UNIVERSIDADDE PUERTORICO PUBLICACION ESPKCIAL NO 12$~ 1984 Iodas las recetas inclu~das sn esta publicaci~n pueden prepararse utilizando pescado de bajo costo ccmo. gallo, cojinua, jurel, tiburon, chopas, perezas, cachicatas, etc. No espere al viernes para incluir pescado en su men6, sirvalo cualquier dia de la semana, ya que tanto el pescado corno el marisco son una magnifica fuente de proteina, vitaminas y minerales cornoel yodo, el calcio y el fosforo. El pescado es conveniente para su presupuesto puca nada se desperdicia salvo los huesos, y no necesita equipo especia1 de cocina para confeccionarlo. Puede ser preps''ado de varias maneras, con especias y sazones economicas y sabrosas coma la sal, pimienta, tomillo, nuez moscada, piment5n o ajo. El pescada va con toda clase de comidas economicas. Nezcle pescado en sopas, sops de mariscos, pastas o simplemente servido con otras comidas. La mayoria del pescado tiene poca grass y pocas calorias ayudandolo asi a mantenerse esbelto. Es bueno tanto para los ninos camo para los ancianos puca es facil de masticar y de digerir. EMPANADA DE PESCADO

Masa de la em anada: 2 tazas harina, 4 cdtas. de polvo de hornear 1 cdta. de sal, I/3 taza de mantequilla, 1 taza de queso rallado, 2 cdas. de pimi entos morrones picaditos, 1/2 taza de leche, 2 cdas. de vino seco.

Relleno: 1 lata de atun en aceite, 1/4 taza de mayonesa, 1 huevo duro picadito, 2 cdas de pepinillos picaditos, 2 cdas. de pimientos morrones picaditos, 2 cdtas de ajar verde picadito, 2 cdtas . de cebolla cruda picadita.

Encienda el homo a 425 P. Cierna la harina con la sal y el polvo de hornear. Anada la mantequilla, queso y pimientos cortandolos hasta que todo este comaboronilla fina. Anada la leche y vino seco y revuelva hasta que este unido. Extienda la masa sobre una tabla polvoreada con harina, coloque la mezcla de los ingredientes del relleno y doble la masa camo una empanada. Selle los bordes humede- ciendolos con agua y marquelos con un tenedor. Barnice la empanada con huevo batido y hagale unas incisiones en la parte superior para que no se reviente al hornearse. Coloquela sobre un molde de aluminio engrasado con mantequilla y horneela durante aproximadamente 25 minutos. Da 8 raciones.

PICADILLO DE PESCAIjO 2 libras de ruedas de pescado, 12 vasos de agua, 1 cucharadade sal, l cebolla, 1 cucharadade perejil, 3 huevos , 1/4 libra de pan, 1 taza de leche, 1/2 cuchardita de pimienta, I/4 cucharadita de nuez moscada, I/O taza de aceite.

Tome las ruedas de pescado y pongalas a cocinar en el agua hir- viendo con sal. Cuando esten blandas se apartan del fuego y se majan con un tenedor, anadiendole Ia cebolla, el perej il y los huevos duros bien picaditos. Al pan se le quits la corteza y se remojan las en la leche, a&adiendoselo tambien; se sazona con sal, pimienta, nuez moscada; se anade el aceite poniendose al fuego hasta que el lo absorba. Da 6 raciones. MOLDE DE PESCADO ALMENDRADO 2 libras de pescado, 1 cebolla, 1 hoja laurel, 3 rebanadasde pan, 1/2 taza de leche, 1 lb. de papas, 2 cdas. de cebolla, 3 cdas. de mante- quilla, 1 cda. de perej il, 5 huevos, 1 cda. de sal. Salcoche el pescado con la cebolla y la hoja de laurel. Dejelo refrescar y desmenuzeloquitandole la piel y las espinas. Salcoche las papas y reduzcalas a pure. Mezcle las papas can el pescado. Anadale el pan remojado en la leche, la cebolla sofrita en la mantequilla, el perejil picadito y la sal. Viertalo en un molde de forma de pescadoy horneelo a 350 F. aproximadamentehors y media. Sirvalo frzo cubierto con mayonesay adornado con almendrasformando las escamas.Da 10 raciones.

ALBONDIGAS DE PESCADO 2 libras de pescado, 1 cucharadita de sal, 2 tazas de migas de pan, 1 taza de leche, 1 cucharadita perej il picado, 1 cebolla, 1/2 libra de almendras, 3 huevos, 1/4 taza de aceite, 1/4 cucharadita de pimienta, I taza de leche.

El pescado se limpia y despues se salcocha para pasarlo por la maquinade moler, se le anadeel pan mojado en leche, perej il y cebolla bien picada, las almendras tostadas, se sazona de sal y pimienta, se hacen las albondigas y se pasa por un batido de huevo y se frien en aceite. Da 6 raciones.

FLAN DE PESCADO A LA PUERTO REAL

2 cdas. gelatina sin sabor, 1/2 taza de agua fria, 1 lata sopa de esparragos, 1 queso cremade 6 oz., 1 cda. jugo de limon, 1 taza mayonesa,1 cebolla molida, 1 ajar. molido, 1 taza de pescado desmenuzado. Remojela gelatina en el agua, caliente la sopa sin dilufr!, y disuelva en ella la gelatina. Anadale los demasingredientes, viertalo en un molde engrasadocon aceite . Pongalo a enfriar y cuando este duro, desmoldelo y sfrvalo sobre hojas de lechuga. Adornelo con pimientosmorrones, petit pois y aceitunas rellenas. Da 12 raciones. CANELONES DE PESCADO 1 pqte. de canelones, 3 litros de agua, 1 cda. de sal, 1 cda. de aceite, 1 lb. de pescado, 3 dientes de ajo, 1/2 cdta. de azafran, 1/4 taza vino scca.

Salsa: 3 dientes de ajo, 3 cdas. de aceite, 1/4 lb. de pescado, 1 lb. de tomate natural, 1/3 taza sal.sa de tomate, 1 cda. pasta de tomate, 2 pimientos morrones, 1/2 cdta. de sal, 1/2 cdta. de oregano, 1/2 cdta. de pimienta, 1/4 taza queso parmesano rallado.

Prepare primero la : Sofrfa los dientes de ajo machacados y el 1/4 lb, de pescado cortado en, pedacitos en el aceite caliente. Anadele los demas ingredientes y dejela hervir a fuego lento aproxima- damente 1 1/2 hora.

Nientras se cocina la salsa corte las 3/4 lb. de pescado en tiritas de un dedo de grueso y aproximadamente 3 pulgadas de largo. Adobe estos pedacitos de pescado con los ajos machacados, azafran tostado y el vino. Dejelo en este una hora por lo menos.

Cuando ya la salsa este espesa cocine los canelones en el agua hirviendo con sal y aceite durante diez minutos aproximadamente. Enju5guelos en agua fria. Fnrolle cada canelon sobre un trocito de pescado. Coloquelos en un molde engrasado o en moldes individuales. Cubralos con la salsa, polvoreelos con queso. Horneelos a 350'F., aproximadamente 35 minutos. Da 6 raciones.

SALPICON DE PESCADO 3 lbs. de pescado, 1 cebolla, 2 pimientos morrones, 1 taza de migas de pan, 2 cdas. vino seco, 6 de esparragos, 1 cda. de sal, 1/2 cdta. de pimienta, 5 huevos, 1 latita petit pois.

Muela el pescado crudo con la cebolla, pimientos y esparragos, Anada las migas de pan remojadas en vino y huevos batidos con sal y pimienta. Eche los petit pois. Viertalo todo en un molde engrasado con mantequilla y horneelo al bano de maria a 350'F hasta que al introducirle un palillo salga scca. Dejelo enfriar, desmoldelo, cubralo con mayonesa y adornelo al gusto. Da 12 raciones. PESCADO EN NOLDE EXQUISITO 2 1/2 libras de pescado, 1/4 lb. de pan viejo, 1 1/2 taza de scfrito, 1 latita jamon del diablo, 6 huevos, 1 hoja de laurel, galleta molida, 2 tazas de agua.

Se salcocha el pescado en agua hirviendo con la hoja de laurel y sal. En el agua que se ha salcochado el pescado se cuela! se remoja el pan y se desbarata bien, agregue el pescado, a 1 que le habra quitado bien las espinas; incorpore los huevos con sus c laras, el jamon del diablo, el pimiento picado y se revuelve hasta que este bien unido, Incorpore el sofrito a la massanterior y pongalo un rato a la candela a que seque algo la masa, agregue un poco de polvo de galleta para que quedemas seco.- Seunta mantequilla al moldey se poneal banode maria en el homo hasta que este dorado. Se pone en la nevera y se viste con salsa mayonesaadornandolo con esparragos, pimientos y huevos duros en lascas finas. Da 12 raciones.

CALDO DE PESCADO BASICO

1 1/2 libras de remanentes de pescado fresco cabezas, colas, huesos, e tc !, 1 cuartillo de agua, 1/2 taza de cebollas partidas en pedacitos, 1/4 taza de apio celery! partido en pedacitos incluyendo las hojas, 1 hoja de laurel- 1/2 cucharaditade sal, 1/4 cucharaditade tomillo, thyme!, 5 granos de pimienta o 1/4 cucharadita pimienta molida, En una cacerola grande, ponga los pedazos de pescado en el agua. Cuandohierva por cinco minutos, reduzcaa fuego lento, cubra la cacerola parcialmente, anada los demasingredientes y cocine por treinta minutos. Remuevadel fuego y cuele e1. caldo. Este caldo le durara en la nevera hasta tres dias; congelado le durara por un tiempo indefinido. Se obtiene aproximadamenteun cuartillo de caldo.

ENSALADA DE PESCADO CON PAPAS 1/2 libra de filetes de pescado, 2 tazas de agua, 2 tazas de papas cocidasy cortadas en pedazospequenos, 3 huevosduros y picados, 1/2 taza de zanahoria rallada, 2/3 taza de mayonesa.2 cdas. de cebolla picaln, pimienta al gusto, ' cd',.; . <-.-sc1

Hierva el agua y agregue la sal y los filcres. fapelos y tengalos a fuego lento por 10 minutos o hasta tiernos. Escurra el agua. Quite el pellejo y las espinas; haganse pedazos. Nezcle los demas ingredientes Colque la ensalada en el refrigerador hasta que se enframe. Sirva sobre hojas de lechuga . Da 6 raciones.

FRICASE DE PESCADO A LA CRIOLLA

6 trozos de cojinua, sierra o jnrel fritos, 6 papas, 1/2 taza oe guisantes verdes petit pois! 1/2 taza de ma' z tie. nc desor;.".:".'=' 4 cdas. de arroz, 2 cdas, de camaroncitos pequenos, 2 cdas. ue aceite vegetal, 2 cebollas picadas, i dience de ajo, = nuevos auras partidos en pedacitos pequenos,l tomate picado, 2 litros de agua, 3 cdas. de queso blanco desmenuzado, 1 pote pequeno de leche evaporada sin diluir, oregano y sal a gusto, perej il picado.

En una cacerola se calienta el aceite vegetal y se free la cebolla, el ajo y el tomate. Se anade el. oregano.. la s,.-.I. " el azua. Cuando hierva el agua se agrega el arroz, los guisantes verdes, los camarones, las papas y el mafz. Se deja cocinar a fuego lento tapado hasta que cate en su punto. Antes de sacarlo de fuego, se echa 1 queso desmenuzado y los huevos y una vez afuera se agrega la leche. En el momento de servir, se agregan los trozos dc cs ado oreviamente f'rito y el perejil picado . Da de 6 a 8 «ac'.< ne».

ESTOFADO DK PESCADO ,CHCVDER!

2 libras de filetes de pescado fresco!, 1 taza de cebolla picada, 1/3 taza de margarina derretida, 3 tazas de papas cortadas en pedazos pequenos!, 2 tazas de agua hirviendo, 1 1/2 cdtas. ''e sal, pimienta a gusto, 3 tazas de leche, 1 lata de crema de mafz amarillo libra, onza!, 1 cacerola de aproximadamente 1 galon!.

Remueva bien el. pellejo de los filetes. Corte el escado en pedazos de mas o menos una pulgada. Freya la cebclla .-.n la margarina hasta q

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