AU BELÉQUILIBRE À LALIVÈCHERECETTE PAR JOCELYNE LOTZ-CHOQUART tuent leurs AOC. servation dupatrimoinequeconsti- jetées desbasesplussolidesàlapré- pays latinsagissent pourquesoient raient souhaiter quelaFrance etles Traité Constitutionnel, les AOC pour- S’il doityavoir unerenégociation du pérenniser unpatrimoinecollectif. ver unhautniveau de qualitéetde concevables quandils'agitdepréser- montrent quedesexceptions sont nombre d'attendus oudeprécédents Mais, concernant l'AOC, uncertain ». antimaîtrisedel'offre 1956 est « Constitutionnel. Letraité deRome Et c'est làqu'intervient le Traité eux feraient spontanément. %d'entre des opérateurs, ce que85 taire % pourrendre obligatoire à100 besoin d'uncoup depouce réglemen- per àl'effort. C'est pourquoi ilyaalors est difficile d'obtenir detous departici- développé quedanscelle duComté,il filière oùl'espritcollectif est aussi bien périence, onsaitque,mêmedansune de laproduction peutpayer. Maisàl'ex- Grâce àl'AOC, l'effort d'autolimitation rural. productivité, amplification de l'exode baisse desprix,augmentation dela : la course àl'échalote quel'onconnaît :produire toujours plus.Avec tangible produisent beaucoup –,uneréalité très vent demoralité –nepasaiderceux qui nautaires comporte derrière son para- Le découplement desaidescommu- duction organisée. agricole, unnom,celui delasurpro- tant d'hostilité porte, dansle domaine lisme communautaire quiafocalisé :le libéra- aucune, saufsurunpoint ?Apparemment Traité Constitutionnel :laPAC, puisle de l’Union européenne Comté desévénements liésàl’évolution Quelles sontles conséquences pourle à l’Europe? est-il lié Comté Le LE COMTÉÉCRITSESMÉMOIRES DUXX AGENDA /ANIMATIONS Claude Vermot-Desroches page 6 Président duCIGC page 8et9 / LA TRAÇABILITÉ NOUVELLEARRIVE,LE COMTÉ MAÎTRISE…/LESCOOPS DUDOUBSÀLAFOIRE DEBESANÇON / DESTINATION LARÉGIONDESLACS DUJURA è SIÈCLE page 2

JOURNAL D’ INFORMATION DU COMITÉ INTERPROFESSIONNEL DU GRUYÈRE DE COMTÉ - ISSN 1283-677 X / ON AEUDELAVISITE page 11 RÉMI DEBOISMAÎTRE-FROMAGER ÀBOUVERANS Le Comté Événement page 4 écrit sesmémoires page 10 / LES ROUTESDUCOMTÉ,ANV / GÂTEAU DECOMTÉ,SALADE DEPOIVRONROUGEMARINÉ page 12 page 5 / A DOUCIER,UNCOMTÉ On a eu de la visite / / visite la de eu a On n° Eté 2005 Page 2 51 p4 page 7 Événement

Le Comté écrit ses mémoires du XXè siècle

Nous avons d’autant plus Président du CIGC, Claude Vermot- au cours de cette réunion de M. Noël de chances d’appréhender Desroches, prenant en compte «le temps Gentier, deuxième président du CIGC, qui passe tellement vite », précisait : témoignait de cet état d’esprit. Non sans notre avenir que nous savons « C’est de notre devoir de témoigner ». émotion. dans quel terreau puisent nos Jean-Jacques Bret, directeur du CIGC, (1) L’historien Michel Vernus, racines. C’est le sens de dressait les contours de ce fameux XXè dans plusieurs ouvrages, a traité des origines. siècle qui va être l’objet de toutes les l’innovant, opportun et attentions (1) : « Le XXè siècle est celui où le ambitieux programme Comté change de statut, de régional il prend sa place sur le marché national et Mémoires de la filière Comté. international. C’est une période de boule- L’association versements. Au début, la notion d’appella- Le projet Mémoires de la filière Comté a été tion n’existe pas, la race montbéliarde est Mémoire présenté officiellement le 2 mai au Conseil balbutiante comme les écoles laitières et il régional de -Comté. Vice-président n’existe aucun organisme collectif. Un siècle de l’agriculture de l’assemblée comtoise, Joseph Parrenin géré avec la primauté du collectif et un a accueilli l’ensemble du «collectif» grain d’utopie. Nous avons besoin comtoise constitué pour piloter cette initiative. Un aujourd’hui de cette mémoire. Ce qui est Partenaire du projet, l’association Mémoire de élu particulièrement sensible à ce dessein, fantastique est que nous allons aussi l’agriculture comtoise est née en octobre confiant d’ailleurs « qu’il aurait bien aimé écrire ces pages d’histoire à la comtoise, 2002. Ancien journaliste, rédacteur en chef de écrire l’histoire d’une fromagerie ». c’est-à-dire le faire ensemble. » l’hebdomadaire La Terre de Chez Nous, Le dessein de Mémoires de la filière Bernard Narbey, l’un des fondateurs et actuel Comté est de réaliser un conservatoire président, précise les objectifs de cette asso- documentaire. La période historique ciation originale : « Nous ne cherchons pas à Comité de pilotage ciblée est le XXè siècle – période qui, refaire la grande histoire de l’agriculture qui pour le Comté, commencerait plutôt est connue. Nous voulons connaître ses évo- et groupes de travail dans les années 1880. Au terme du pro- lutions au plus près du terrain, dans les villa- jet, il s’agira pour la filière de disposer ges, dans les fermes. Quatre groupes de L’ensemble de l’opération, piloté par le d’une banque de données d’archives, de recherches ont été constitués : les fruitières, Comité Technique du Comté, s’appuie sur recueils synthétiques des informations les comices, l’enseignement et les calamités cinq groupes de travail : récoltées et de supports de diffusion agricoles. » • histoire de la filière (livres, publications...). L’objectif étant Les sujets d’études sont lancés en fonction (chef de file : Jean-Claude Clerget) de présenter un ensemble d’informa- des intérêts des uns et des autres. Une petite • évolution du produit et de l’organisation tions accessibles par chacun des mem- équipe se met alors en place pour se pencher, (chef de file : Jean-Jacques Bret) bres de la filière et des personnes qui y par exemple, sur le comice à Pierrefontaine- • le métier de fromager trouveraient – et devraient y trouver – les-Varans ou l’histoire de la fruitière (chef de file : Claude Nicolet) intérêt (universitaires, chercheurs, d’Epenoy. • évolution du mode de production médias...). Les résultats des recherches sont publiés (chef de file : André Dasen) Les travaux sont lancés pour une dans un bulletin « Mémoire de l’agriculture • conservatoire documentaire période de trois années et sont architec- comtoise ». Une dizaine de numéros a déjà (chef de file : Antoine Bérodier) turés autour de cinq approches : politi- été publiée. Un comité de pilotage réunit l’ensemble que, humaine, structurelle, sociale et des chefs de file. Toutes les personnes technique. • Contact : Mémoire de l’Agriculture Comtoise, susceptibles d’aiguiller les différents L’initiative porte aussi hommage du tra- Groupe rural, 130 bis rue de Belfort groupes de travail vers des témoignages vail de fond mené dans ces années par 25000 Besançon et des documents seront les bienvenues. d’innombrables pionniers. La présence

2 Billet A PROPOS DU NOM DES FROMAGERIES Traditionnellement une fruitière à Comté portait le nom de son village, nommer la nouvelle fromagerie issue d’un regroupement de deux ou trois fro- et quand il y avait plusieurs fruitières par village, le nom du bourg était com- mageries voisines, nous ne saurions trop insister auprès des responsables plété par celui d’un lieu-dit. C’est ainsi qu’aujourd’hui encore le village des pour que la désignation de la nouvelle fromagerie garde un ancrage géogra- Fins abrite deux fruitières : Frenelots et les Fins Suchaux. phique, soit avec le nom du village où elle est implantée, soit s’il s’agit de Avec l’évolution des structures, les fruitières restent villageoises mais sou- ménager les susceptibilités, de lui substituer un nom géographique de lieu. vent au prix de regroupements de plusieurs villages. Au regret de perte de L’essentiel est de bannir tout nom de « fantaisie » ou de « marque » qui, tout patrimoine que des amoureux de la filière Comté peuvent ressentir à cer- attractif qu’il soit, devient transposable en un autre lieu. tains regroupements et que d’autres considèrent comme inéluctables, Le Comté, produit AOC ancré dans son terroir, présente cette chance de pou- il convient de toute façon de ne pas rajouter celui de l’affadissement du nom. voir se décliner en microterroirs porteurs d’authenticité et de plus value sup- Un nom géographique, comme celui d’un village, est un capital précieux, qui plémentaire. Toute précaution est bonne qui vise à ne pas écorner ce capital. témoigne au consommateur de l’authenticité d’un produit. Quand il s’agit de Claude Vermot Desroches

Débats Mouvements L’AOC ACCUEILLE LE CONGRÈS DE LA FNAOC FDCL DU L’AOC Morbier accueille le congrès de la FNAOC (Fédération Nationale des Appellations Alain Mathieu succède à Gérard Aymonier à d’Origine Contrôlée) les 22 et 23 septembre prochains. La rencontre annuelle aura la présidence de la Fédération des coopéra- d’ailleurs lieu à Morbier. Thème de cette assemblée : les fromages avec du goût ont- tives laitières du Jura. Agé de 38 ans, Alain ils un avenir ? Mathieu est producteur de lait à Comté et à Renseignements : 03 81 53 22 30 Morbier à -des-Maisons (canton des Planches en Montagne). FROMAGERIES PETITE International A la suite du départ de Thierry Patte pour les SOMMET FROMAGER AU JAPON fromageries Vagne, Michel Tyrode le rem- Groupe de travail international, le Comité Plénier des place comme responsable du site d’affinage Fromages s’est réuni à Hokkaido, au Japon, à la fin des Granges-Narboz. du mois de juin à l’invitation de l’Association des fro- magers de la région de Tokachi-Sud Hokkaido. Parmi les thèmes abordés lors de cette session : Comme nous l’annoncions dans le précé- le rôle des fromages de qualité comme instru- dent numéro, Jean-Louis Barthod a laissé ment de maîtrise des structures et du développe- sa place de président de la fruitière de ment dans les régions ; les facteurs du succès de Frasne. Il est remplacé par Laurent Marmier. fabricants de fromages traditionnels... Egalement au programme : débat, visites, concours de fro- mages... Une délégation représentait le Comté.

Célébrités

Michel Jonasz aime le Comté Et toujours Gérard Depardieu… Le Figaro Madame (édition du 15 avril) détaille dans sa rubrique Le Bordelais Bernard Magrez, fondateur du groupe William Sortir avec... les adresses gourmandes préférées du chanteur Pitters, et propriétaire, entre autres du prestigieux cru Pape- Michel Jonasz dans son quartier parisien (Le Marais). Au chapitre Clément et également du Château des Grands-Chênes, fromages, le magazine révèle que l’interprète de Supernana a donné au Grand Trianon à Versailles une soirée de gala. apprécie les « vieux Comtés » de la crémerie Trotté. Objet : remplacer Quercus Robus, le chêne préféré Pascal Trotté, qui développe cette boutique depuis 1984, confirme : de Marie-Antoinette, lequel a fini par rendre l’âme à 321 ans. « Nous voyons Michel Jonasz environ deux dimanches sur trois. Le menu était conçu en fonction des vins choisis pour Il n’apprécie pas seulement les vieux Comtés mais tous les Comtés l’occasion. Au fromage, quand il s’est agi de choisir que nous proposons, en général des fromages de 16 mois, l’accompagnement d’un Château Les Grands Chênes cuvée 24 mois avec aussi des fromages un peu plus poussés, prestige 1999 (cru bourgeois supérieur du Médoc), jusqu’à 36 ou 40 mois. » les responsables de la maison Lenôtre, en charge du repas, Pascal Trotté choisit ses Comtés avec soin : « Nous travaillons ont porté leur choix sur un Comté de 24 mois (servi avec une avec la maison Marcel Petite et voici une dizaine d’années nous salade “feuilles de chêne” assaisonnée d’une vinaigrette d'abricot avons choisi quelques fruitières que nous visitons chaque année. et de vieux vin). Les fromages sont affinés au fort Saint-Antoine. Nous travaillons Parmi les convives, on remarquait Gérard Depardieu, en totale confiance avec Philippe Goux et Claude Querry. » qui semble suivre le Comté à la trace à moins que ce ne soit Hasard ? Le magasin se trouve rue Saint-Antoine l’inverse (voir les Nouvelles du Comté n°50). (au 97 dans le quatrième arrondissement). 3 D’Italie Alberto Farinasso : « L'univers du Comté nir en montagne, il ne fait pas de doute que c'est la philosophie de Slow Food » « L'univers du Comté c'est la philosophie de Slow Food : la défense du milieu naturel et Membre de Slow Food, organisateur de salons des territoires, une production raisonnable, comme Cheese, Alberto Farinasso est venu des traditions, de l’excellence du goût ». Découverte Le Comté découvrir le monde du Comté pendant quel- Visite au fort Saint-Antoine et en fruitière au au salon Cheese ques jours. Il a été séduit par de nombreux Fied, en compagnie de Maurice Bressoux, aspects de la culture Comté. « L'affinage est ancien fromager et responsable d’affinage, Le salon Cheese/Les Formes du vraiment intéressant, nous avons passé près longues dégustations, auront été au pro- lait est une manifestation de trois heures avec Claude Querry, chef de gramme de cette petite délégation, qui aura emblématique de Slow Food. cave. Ce fut une expérience unique. Et il y a peut-être aussi convaincu quelques Juras- Cette manifestation fromagère les fruitières. Je pense que l'aspect qui m'a le siens d’implanter une antenne Slow Food a lieu à Bra. Le Comté sera plus intéressé c'est la façon de produire le dans le pays. présent avec les interventions fromage, basée sur la coopération du Groupuscule d’Actions Gustatives. entre paysans, le fait fondamental de mélanger les laits de différents • 16 septembre : accords entre producteurs, la limitation de l’es- différents Comtés et des vins pace de collecte. Toutes ces choses de la région d'Emilia Romagna créent la diversité du Comté. La coo- (région du Parmesan) et pération entre les paysans et leur accords entre différents orgueil pour le fromage produit Parmigiano Reggiano et des m’ont vraiment séduit. » vins du Jura. Alberto Farinasso ajoute : « Le res- pect pour la nature, pour les vaches, • 17 septembre : accords entre des temps de production, le main- différents Comtés et des vins tien de la tradition tout en conti- de Châteauneuf du Pape. nuant à améliorer un produit déjà superbe m’ont beaucoup marqué ». Pour notre visiteur, qui espère que les exploitations pourront se mainte- On a eu de la visite

D’Allemagne la possibilité de compo- Paulette Klages a choisi le pays ser une palette de plu- du Comté sieurs Comtés différents et souligne les efforts Lauréate de la première édition de promotionnels entrepris L’International Caseus Award (1), Paulette en Allemagne avec, Klages se voyait offrir un séjour d’une notamment, les fiches semaine dans la région fromagère de son recettes ou encore les choix. La gagnante a choisi le pays du Comté affiches. Selon elle, «c’est où elle a séjourné fin mai, début juin. un cas unique dans le Tourangelle de naissance, elle gère avec son monde des fromages ». mari Manfred un commerce à Göttingen en Si on lui demande si le Allemagne du Nord. Crémière depuis 25 ans, Comté a un avenir en ses racines françaises la conduisent à pro- Allemagne, la réponse mouvoir les fromages français et en particu- tombe comme une évi- lier le Comté dont le territoire ne lui était pas dence : « Tout à fait ! ». inconnu. Pour preuve: le Comté – Accueil à la Maison du Comté à Poligny, héber- elle en propose plusieurs gement à Lent (près de ) et pro- – est le fromage le plus vendu dans son magasin. diatement adopté. La crémerie d’Ulm est gramme intensif du Fort Saint-Antoine à Et parfois le hasard fait bien les choses! maintenant devenue une fidèle du Comté. Château-Chalon en passant par Baume-les- Paulette et Manfred Klages racontent une Messieurs et pour ces quelques jours anecdote arrivée chez des amis crémiers de (1) « Championnat » des crémiers fromagers organisé à Lyon qui ont permis au couple de parfaire ses la région d’Ulm : un quart de meule de Comté en janvier dernier dans le cadre du Salon international connaissances déjà solides sur un fromage expédié leur arrive par erreur. Ce curieux fro- de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation qu’ils apprécient. Paulette Klages aime avoir mage venu d’outre-Rhin est goûté et immé- (Nouvelles du Comté N°50) 4 Le mouvement Slow Food Si le Mouvement International Slow Food – en opposition à l’implantation planétaire des « fast-food » – a été fondé par Tourisme Carlo Petrini à Paris en 1989, sa filiation est italienne (le siège est à Bra, en Italie). Des associations nationales se sont créées en France, aux Etats-Unis, au Japon... Slow Food compte 82 000 adhérents dans 50 pays et 800 conviviums environ (structures locales du Les Routes du Comté, an V mouvement, le plus proche est à Dijon). L’an V des Routes du Comté est marqué par la mise en place Slow Food cherche à combiner d’une importante enquête. le plaisir avec un profond sens de responsabilité à l'égard de A proximité d’, dans le village vigneron de Montigny-les-Arsures, le Domaine de l'environnement et du monde Chavannes a accueilli la cinquième rencontre annuelle des Routes du Comté. Entre le buffet, de la production agricole. préparé par une équipe de restaurateurs des Logis de France, et la pièce satirico-touristico- Ses actions se développent rurale – Peep show dans les Alpes – interprétée par la troupe Ariadne, les participants ont pu autour de la mise en place de prendre connaissance des principaux axes de développement en matière de communication l’Arche du goût et des et de promotion (lire le détail ci-contre). Sentinelles du goût, lesquelles Pour 2004, 50 sites (sur 191, un effort de mobilisation est encore à fournir...) ont répondu à cherchent à protéger et l’enquête de fréquentation. Résultat : 180 317 visiteurs, dont 5% d’étrangers, ont passé la porte relancer des races animales ou des sites directement liés à la filière (fermes, végétales en voie de disparition fruitières et caves d’affinage). Ce chiffre est en (en France : volaille Coucou de augmentation par rapport à 2002 et 2003. Rennes, navet noir de Dans le détail, sur les 50 sites, les 15 fermes Pardailhan, vin rancio sec du Publicité ont accueilli 4 775 personnes, les 31 fruitières Roussillon). 151 895 et les quatre caves d’affinage 23 647. et promotion • Pour en savoir plus : Cette rencontre annuelle aura aussi été l'occa- www.slowfood.fr • Guide Diffusé à 20 000 exemplaires sion de vérifier combien cette belle aventure pour sa première édition en 2001, de promotion des terroirs du Comté, financée la quantité est passée à 200 000 par le CIGC avec le concours indispensable du exemplaires en 2004. Conseil régional de Franche-Comté et de l'Etat • Calendrier Innovation de l’exercice (DATAR), gardait, chez ses acteurs, l'enthou- 2004, le calendrier des fêtes et siasme de la première heure. manifestations de l’été est reconduit. Des Etats-Unis Voir en pages Agenda. • Renforts La promotion dans les Les Américaines ont débarqué salons, foires et manifestations se Du 11 au 14 mai renforce avec l’excellent travail du GAG (Groupuscule d’actions Du 11 au 14 mai, le CIGC a accueilli des journa- gustatives) et l’implication des Amis listes américaines. Elles sont arrivées de dif- du Comté. férents états : Alabama, Massachusetts, L’enquête • Mailing En 2004, mailing avec coupons-réponses sur l’agglomération Floride, Caroline du Sud et Kentucky. Elles ont est en route lyonnaise, Beaune, Chalon, Macon et d’abord découvert la capitale comtoise avant Louhans (600 000 messages diffusés). de rentrer dans l’univers du Comté. Au pro- A la différence de l’enquête 2002 qui En 2005, même opération en Alsace gramme : la richesse et la diversité de la flore s’intéressait seulement aux visiteurs de (400 000 exemplaires) couplée avec un avec les explications de Maurice Etiévant sites fromagers, l’enquête 2005 jeu-concours sur internet en (président de la fruitière d’Arbois) dans les comprendra trois volets : auprès des partenariat avec l’association prairies des environs d’Arbois, la Maison du visiteurs « sur le terrain » (et pas Montagnes du Jura. uniquement sur des sites fromagers) ; • Autres actions Achat d’espaces, Comté à Poligny, les accords Comté/vins et auprès des prospects ayant commandé affichage, site internet (100 374 Comté/épices, la fabrication en fruitière à de la documentation sur le site internet visiteurs en 2004, + 24%), boutique en Bouverans et la visite des caves du Fort Saint- www.lesroutesducomte.com; et auprès ligne, développement du matériel de Antoine. des acteurs du réseau Routes du Comté promotion (disponible gratuitement), et du CIGC. soutien et parrainage de 11 événements Les données récoltées fourniront des régionaux en 2004 et probablement éléments d’évaluation des actions plus en 2005. Et aussi : campagne de menées depuis 2002, aussi bien auprès relations-presse, 500000 sets de table des visiteurs qu’en interne auprès des distribués, produits dérivés, fusion du acteurs du réseau. Enfin, ces résultats journal Carnets de Route avec Les constitueront un apport essentiel pour Nouvelles du Comté, action auprès des savoir comment, et avec qui, les routes restaurateurs et des offices de poursuivront leur chemin au-delà de 2006. tourisme…

5 Programme terroir

Fruitière de la Vallée du Hérisson A Doucier, un Comté au bel équilibre 148 espèces dont seize aromatiques composent la flore explique la plus grande variété des sols. Les du bassin laitier de la fruitière de la Vallée du Hérisson quelques hectares de sols profonds du bassin se trouvent là également. à Doucier. Une jolie palette pour un Comté à l’équilibre Cette diversité de sols apporte une impression- parfait, aussi bon à manger qu’à cuisiner. nante diversité floristique. Dans le spectre de la végétation des prairies établi par Florence Compagnon, 148 espèces ont été recensées, Dans la belle galerie de visite de la fruitière de la sols (jaune, rose et bleu sur la carte). À l’est sur dont 16 aromatiques. Parmi elles, on remarque Vallée du Hérisson, à Doucier, les touristes le Plain Palais, La Charne et Denezières, les sols particulièrement l’abondance de flouve odo- découvrent les postes de travail du fromager, aérés superficiels reposent sur une dalle cal- rante et d’achillée millefeuille. vidéo et installations à l’appui, la fabrication du caire qui s’altère formant des sols bruns très Comté, mais aussi la médaille d’or 2005, obte- drainants et manquant parfois d’eau. Au centre, Dès le petit-déjeuner nue au Concours général agricole de Paris, et la en rose, sur Charézier, , Liefnans, les sols palette des goûts et arômes établie par le jury du aérés superficiels reposent sur un sol moins La grande variété botanique apporte sa petite programme terroir. drainant, assez caillouteux. note au fromage. Le Comté de la fruitière de la Depuis 1999, cette coopérative remplace celles A l’ouest, en bleu, sur et Châtillon, les sols Vallée du Hérisson a un goût noisette et ce côté de Collondon et de Clairvaux-les-Lacs, qui ont asphyxiants alternent avec les alluvions géné- fruité cohabite en bonne harmonie avec les trois fusionné à cette occasion, et transforme 3,8 mil- reuses de l’Ain. Doucier et Collondon sont sur autres familles d’arômes que sont le lactique, le lions de litres de lait par an. Pour Eric Mathieu, une moraine et se trouvent au confluent de la torréfié et le végétal. président de la coopérative, le programme terroir Combe d’Ain et de la Vallée du Hérisson, ce qui « C’est un bon fromage pour découvrir le Comté, a fourni des indications intéressantes aux quinze producteurs de lait : « Chacun a bénéficié d’une étude personnalisée de ses sols. On a pu aussi se rendre compte de l’importance du foin dans l’alimentation. Pour certains, ça a été un moyen de mieux choisir l’utilisation des prairies. » L’influence de l’Ain

Le bassin laitier de la fruitière du Hérisson s’étale d’est en ouest entre le plateau de Champagnole et la Combe d’Ain dans sa partie bordée par Chatillon et Blye sur la fin de la côte de L’Heute. L’Ain a tissé un réseau hydrographique impor- tant, notamment dans la partie la plus basse du bassin laitier (450/500 mètres), car Hérisson, Syrène, Dudon et Ain arrosent les terres. Le contraste est fort avec les parcelles situées sur le plateau à ou Ménétrux-en-Joux, sans lac ni rivière, et plus fraîches à cause de l’al- titude plus élevée (600/640 mètres). Il n’y a pas de terres en pente entre les deux niveaux : forêts et falaises abruptes font passer de la vallée du Hérisson au plateau. Sur la carte des sols tracée pas Jean-Claude Monnet, on distingue trois grands ensembles de

6 Technique La traçabilité nouvelle arrive, le Comté maîtrise… Le règlement 178-2002 est entré en vigueur le 1er janvier 2005. Ce règlement impose à chaque entreprise de mettre en place des outils appro- priés pour identifier ses clients et ses fournis- seurs directs. Cette définition est floue, car ce règlement ne précise pas la nature des outils. Elle peut aussi laisser le libre cours à toutes les contraintes. La filière Comté n’a donc pas attendu sa mise en place pour organiser et maî- triser les éléments nécessaires au respect de cette réglementation depuis la ferme jusqu’à la Producteurs et fromager de la fruitière de la Vallée du Hérisson mise en vente du fromage. Ainsi, en ferme, les producteurs ont désormais pris l’habitude de conserver leurs ordon- nances, d’enregistrer les traitements administrés aux animaux, de conserver la trace des puisqu’il n’y a pas de note dominante. Il est flat- aliments distribués ou encore de noter les épandages de fumure. teur pour son côté caramel mou, miel, abricot, et En fromagerie, l’ensemble des éléments disponibles sont : la plaque de caséine qui identifie beurre, qui évoque des odeurs de petit-déjeu- individuellement chaque meule, l’agenda du Comté qui détaille pour chaque journée les ner » note Florence Bérodier, spécialiste des arô- opérations de fabrication (cuve, litrage, temps d’emprésurage, temps de prise...), le clas- mes du Comté. Des nuances plus grillées, un seur des enregistrements contenant notamment tous les bulletins d’analyse sanitaire, fond bouillon de légumes plus appuyé, un côté les bons de pesée ou encore les comptes rendus de visites des techniciens. Autres élé- jaune d’œuf dur peuvent venir corser l’ensemble. ments : le carnet de collecte, le carnet de maintenance. Eric Mathieu et Claude Jacquet, le fromager, s’ac- Les affineurs assurent quant à eux une traçabilité des soins dispensés aux fromages, cordent pour dire qu’on peut le manger à n’im- enregistrent les conditions d’affinage ou encore les opérations de nettoyage. porte quel moment de la journée. Et qu’il est très Pour la filière Comté, la mise en place de cette nouvelle réglementation sur la traçabilité bien en cuisine pour relever un gratin ou accom- ne constituait en aucun cas une révolution. pagner une recette comme le gâteau de Comté et sa salade de poivron rouge (voir page 11). Promotion Les coops du à la foire de Besançon En mai, le chalet fruitière du

Doucier CIGC, installé à la Foire Comtoise de Besançon, a été animé pour la première fois, en partenariat avec la FDCL du Doubs, par des coopératives. Durant les neuf jours de la foire se sont ainsi succédé les fruitiè- res de , Breton- villers et Etalans. Président de la coop de , Claude Amann se montre plus que satis- fait par cette opération : «Nous Des sociétaires de Bretonvillers heureux de faire découvrir leurs produits aimons le contact avec les La fruitière consommateurs. Quand on leur explique que le matin nous étions en train de traire les vaches, que nous y retournons le de la Vallée du soir, et que les fromages que nous leur proposons sont les nôtres, ils voient les choses d’une manière nouvelle. » Hérisson A Bretonvillers, on commence à être des habitués du “ terrain”. « Nous avons compris, explique Claude Amann, que nous étions non pas des producteurs de lait mais des pro- • Site : Doucier (39) ducteurs de fromages. Quand on l’a admis, on agit autrement. Nous faisons le marché de • 15 sociétaires Noël, les comités d’entreprise. Nous sommes cinq producteurs, nous transformons • Président : Eric Mathieu. moins d’un million de litres de lait, le fromager tire à la toile et nous voulons durer. Pour • Fromager : Claude Jacquet. cela, nous devons augmenter notre vente au détail. » • Affineurs : Juragruyère En trois jours, sept meules de Comté fabriquées par Narcisse Vallet et affinées chez et Seignemartin. Juragruyère ont été écoulées, sans compter une belle quantité de beurre. « Notre beurre aura aussi été une découverte pour beaucoup. Les gens nous disaient qu’ils avaient oublié ce goût. » 7 Agenda

LES INTERVENTIONS DES AMIS DU COMTÉ 31 juillet • Bourcia (39) "Jour de Fête" au 16è Festival de Bouche à Oreille. 2 ou 3 ou 4 août • Poligny, Office de Tourisme Fabrication d’un Comté en public sur la place 6 et 7 août • Marchaux (25) Animation sur l’aire d'autoroute 20 et 21 août • La Grande Borne (25) Terroirs sans frontière 17 et 18 septembre • (39) La Forestière (VTT) Un dimanche à la ferme… 1er octobre • Pouilley-Français (25) Foire aux saveurs d'automne 1 et 2 octobre • (25) • Soirée dégustation de Comtés à Remoray • A la découverte du Comté Extrême/Loue (Doubs) / 19 juillet à Arbois (Jura) / 9 août 16 octobre • Louhans (71) Ambassadeur permanent et goûteur Dégustations de différents Comtés dans les Animation à La Grange Rouge chevronné du Comté, Didier Sintot vous caves de l’hôtel de ville d'Arbois à partir de 22 et 23 octobre • Nuits-Saint-Georges initiera à sa dégustation: comment les 20h30. 19 è fête du vin bourru terroirs et l’affinage élaborent de grands Renseignements : 03 84 66 55 50 Comtés ; accord avec un savagnin. LES INTERVENTIONS DU Renseignements : 03 81 69 72 95 • Journée Comté à la Source de la Loue GROUPUSCULE D’ACTIONS (Doubs) / 15 août GUSTATIVES • 16è Festival de Bouche à Oreille Journée dégustation et vente de Comté à la 10 et 11 septembre • A Saint-Aubin (47) en Petite Montagne (Jura) Source de la Loue, en face du "Chalet de la Site remarquable du goût : participation à La Du 20 juillet au 2 août Loue" organisée par les producteurs de la Foire aux Pruneaux C'est un festival pour la bouche : coopérative d' & Renédale (date 16 et 17 septembre • Participation au salon des soirées de découverte susceptible de modification). Cheese à Bra (Italie) de la gastronomie locale et jurassienne Renseignements : 03 81 69 91 17 Voir article page 5 (un buffet campagnard fourni par les producteurs locaux précède • Terroirs sans frontières L’AGENDA DE L’ÉTÉ chaque concert ou spectacle). à la Grand’Borne - L’Auberson (Suisse) DES ROUTES DU COMTÉ EST PARU L'oreille ce sont des concerts : 20 et 21 août Edité à 100 000 exemplaires, l’agenda de l’été de musique classique, d'accordéon, Découverte des trésors gustatifs locaux 2005 des Routes du Comté présente en de chanson et musiques traditionnelles. et du savoir-faire qui fait toute la richesse 36 pages le calendrier des manifestations, Le bouche à oreille, ce sont des conteurs, de l’Arc jurassien. fêtes, événements, balades commentées, des spectacles et des animations, alliant Renseignements : 03 81 61 61 69 sorties découverte et pots d’accueil liés au musique, gastronomie et convivialité. www.arcjurassien-ctj.org terroir comtois organisés cet été dans la zone Animations Comté le 31 juillet à Bourcia AOC Comté. Renseignements : 03 84 85 47 91 • Revole des Foins Ce guide estival est disponible dans chacune www.festival-jura.com à Chézery-Forens (Ain) / 21 août des étapes des Routes du Comté (et notam- Renseignements : 04 50 48 48 68 ment auprès des offices de tourisme et des • Soirées Au fil des mots au Chalet Gillard institutions touristiques régionales), mais au Crouzet (Doubs) / jusqu’au 24 août • Descente des Vaches aussi directement auprès du CIGC ou par Contes et légendes du Haut-Doubs par aux Hôpitaux-Neufs (Doubs) / 28 août Internet sur le site www.lesroutesducomte.com, Bernard Doyon, à la carte, Renseignements : 03 81 49 13 81 rubrique “Commander des brochures”. tous les mercredis soir à 19h. Renseignements : 03 84 51 54 42 • Haute-Foire gastronomique de TÉLÉVISION : LA CARTE AU TRÉSOR (Doubs) / Du 8 au 12 septembre DANS LE HAUT-JURA • Soirées Comté à la ferme de Cessay Renseignements : 03 81 46 48 33 En juin, l’équipe de tournage de l’émission à Frasne (Doubs) / jusqu’au 24 août www.pontarlier.org “La Carte au Trésor” a posé ses caméras et Présentation et dégustation du Comté è ses hélicoptères dans le Haut-Jura. (gratuit) tous les mercredis soir. • La 5 Trans’roller L’émission estivale, animée par Sylvain Augier, Repas sur réservation. entre Pontarlier et Mouthe (Doubs) a entièrement été tournée dans l’espace du Renseignements : 03 81 89 79 77 17 et 18 septembre Parc Naturel Régional du Haut-Jura. Principe : Avec animations Comté au départ les deux candidats doivent résoudre des énig- • Dimanche à la Ferme et à l’arrivée. mes liées à des aspects patrimoniaux du terri- 7 août Renseignements : 03 84 33 45 13 toire concerné. Et, à propos du Haut-Jura, Renseignements pour adresses et www.transjurassienne.com il serait bien curieux que le fromage, sous un programmes des fermes à visiter : aspect ou un autre, ne figure pas au pro- 03 84 35 14 14 (Jura) • Concours officiel des fromages de gramme. ou 03 81 65 52 52 (Doubs) Franche-Comté La date de diffusion n’est pas connue. à Trepot (Doubs) / 15 octobre Probablement un dimanche soir d’août. Renseignements : 03 81 86 71 06 8 Animations Les Amis du Comté font sensation à Pailherols

Originaire de Pailherols, dans le Cantal, Marie- démultiplié : fondue géante agrémentée de Marguerite Dufay, première vice-présidente du contes régionaux, deux fabrications à l'ancienne, Conseil régional de Franche-Comté, avait soufflé atelier-dégustation et diverses animations l’idée à Claude Vermot-Desroches : pourquoi ne autour de la filière, de l'AOC et de l'analyse pas aller mettre à l'honneur le Comté et la sensorielle. Franche-Comté à la Fête des fromages de Le dimanche matin, Claude Vermot-Desroches tradition qui a lieu, justement, à Pailherols ? fut promptement intronisé dans les rangs de la Les Amis du Comté ont mis en place un Confrérie des Tastes-Fourmes avec, à ses côtés, programme très étoffé. La délégation était Marie-Marguerite Dufay, Paulette Guinchard- composée de 13 personnes représentant la Kunstler (députée du Doubs) et le célèbre Présentation et dégustation du Comté à la ferme de Cessay filière, sans compter les producteurs de la photographe Yann Arthus-Bertrand. fruitière de qui assuraient la vente des C’est peu dire que le Comté a fait sensation à produits et plusieurs artisans venus présenter Pailherols. Rendez-vous est pris pour déguster le LES RANDOS VTT les savoir-faire comtois. fromage de l'amitié, l'an prochain... après un SUR LES ROUTES DU COMTE Au pays du Cantal et du Salers, le Comté s’est affinage cantalou des fabrications en public ! 24 juillet • Détours de Chaux, à Dole (Jura)

7 août • Deuxième Balade des Saveurs jurassiennes, à Arbois (Jura)

28 août • Le Trèfle du Val de , à (Doubs)

4 septembre • • La Bourbaki, à Pontarlier (Doubs) Au Goutatou, le Comté était partout • La Damparisienne, à (Jura) La première édition du Goutatou a eu lieu à Arbois Fallait-il parler de l’importance du sel dans • La Bique du Mont Noir, les 11 et 12 juin. Le Comté a largement répondu l’histoire de l’alimentation ? Maurice Bressoux, à Foncine-le-Haut (Jura) présent à ce rendez-vous ludique, conçu comme ancien responsable d’affinage, était là pour en une déambulation gourmande dans les rues de souligner l’importance dans le Comté. Fallait-il 11 septembre • La Haute Joux VTT, la ville, avec ateliers, débats et animations. montrer qu’il n’y a pas d’âge pour faire un à Cerniébaud (Jura) fromage ? Claire Perrot animait ses désormais fameux ateliers de micro-fabrication à 17 et 18 septembre • La Forestière, destination des enfants. Fallait-il démontrer entre (Jura) et Arbent toutes les richesses gustatives du Comté ? Didier (Ain), avec animations Comté Sintot était là pour le faire découvrir lors de à l’arrivée. séances de dégustation. Fallait-il suivre une fabrication en direct ? L’équipe de la fruitière – 1er et 2 octobre • Extrême/Loue, fromagers et producteurs – était à pied d’œuvre. à Ornans (Doubs), avec animations Voici donc quelques unes des contributions du Comté à l’arrivée. Comté à cette première édition, sans compter la dégustation, lors du grand banquet du samedi Retrouvez le programme soir, de deux Comtés fabriqués dans les fruitières d’Arbois et de La Ferté. des Randos VTT sur les Routes du Découverte du Comté à la fruitière d’Arbois Comté sur le site du Comité régional de cyclisme de Franche-Comté : Ralliement à la Maison du Comté assoc.wanadoo.fr/ffcfranchecomte Le rallye annuel organisé par le Conseil général du Jura était placé sous le thème du centenaire des AOC. Le dimanche 19 juin, la Maison du Comté avait été choisie comme étape de cette manifestation dont la destination finale était l’Aire du Jura, le long de l’A39. Venues de Lons-le-Saunier, Dole, Champagnole et Moirans-en-Montagne, environ 455 personnes ont été accueillies à la Maison du Comté. Candidats et candidates planchaient alors sur des questions tout en découvrant les lieux (exemple : le nombre de bouilles de lait dans le tunnel des senteurs, le diamètre d'une meule de Comté... ). 9 10

Loisirs d’une nature insoumise. possèdelabeautésauvage Région desLacs ou vuedel’undesnombreux belvédères, la d’une grandevariétéd’oiseaux.Vue duciel poétiques lelongdeleursrivespeuplées offrent auxrandonneursleplaisirdebalades de miroir bleutés.Paisibles etscintillants,ils autant depetitslacs,poséscommedeséclats jurassien, formantdescuvettesquidevinrent de l’ère jurassique,entaillèrent leplateau Ce sontlesglaciersqui,seretirant àlafin Site remarquable duterroir duComté Contact :Jean-Claude Girardot, fromager 03 84 51 2209 2 bis, rue Marcel Hugon, 39300 Monnet-La-Ville • Contact :Eric Millot, fromager 03 84 48 3062 Route de la Carrière, 39130 Largillay-Marsonnay • Contact :Sylvain Robez-Masson 14 84 25 84 03 Site remarquable du goût, 39130 • Contact :Claude Jacquet, fromager www.fruitiere-comte.com 03 84 25 79 22. 1 590, rue des trois lacs, 39130 Doucier • Fruitière de la Vallée duHérisson À visiter riir deMonnet-la-Ville Fruitière Fruitière dela Saint-Christophe Fruitière 1900 la RégiondesLacsduJura Destination L’idée week-endsurlesRoutesduComté des lacs duJura Régions Contact :Jean-Luc Marie www.ferme-auroch.com 39130Val Dessous, Doucier. 25 03 84 72 95 • Contact :Florence Liégeon www.juraterroir.com 03 84 51 24 00 3 bis, rue du Vieux-Pont, 39300 Pont-du-Navoy • La Ferme del’Aurochs Fruitière duMassif jurassien Niveau :facile très riche sont au rendez-vous. douze kilomètres. Fraîcheur, tourbières etflore Narlay, Ilay etdes 2Maclus (grand etpetit) en min de randonnée balisé fait le tour des lacs de petit Maclu, avant le village du Frasnois, unche- duAu point départ de stationnement du lac du • Unpetit quatre tour lacs aux www.lesroutesducomte.com Informations L’idée baladeEnVadrouille le magazine de la balade en Franche-Comté En partenariat avec EnVadrouille de céleribranche). marchés, maisonpeutlesremplacerpardesfeuilles sèches ontungoûtdecéleri.Onlestrouvesur livèche (plantearomatiquedontlesfeuillesfraîchesou d'ail émincéeenlamelles/fleurdethym4feuilles blanc /4cuillèresàsouped'huiled'oliveunegousse 2 poivronsrouges/4cuillèresàsoupedevinaigre Pour lasalade sel /poivrenoixdebeurre 15 cldecrèmefleurette/1pincéenoixmuscade 90 grdeComtérâpé/3œufsentiers+1jaune Pour lesgâteaux Recette pour4personnes Ingrédients Recette Comment ledégustez-vous? L’effet nigelle Epice peuconnue enFrance, lanigelle (Nigella salade depoivronrougemarinéàlalivèche Gâteau deComté, Sativa L.)ouCheveu deVénus—petite graine d’un noirintense, oblongue —dégageun arôme citronné ettrès légèrement piquant. Quelquesgraines surun Comté augoûtunpeuintense vous apporteront uneimpression de Recette de fraîcheur étonnante. Si vous nelacultivez pasdans votre jardin, vous latrouverez allant aufour. laisser refroidirlesgâteauxpuisdémoulersurunplat delacuisson, préalablement chaufféà120°.Au terme à cuireaubain-mariependant45minutesdansunfour 4ramequinsetlesrempliravecl’appareil.Mettre Beurrer ser l'appareil. et lesassaisonnements.Mixeruneminutelaisserrepo- Dans unmixer, mettrelesœufs,lacrème,leComtérâpé jourmême 2 -Le aufrais. de thymetlivèchehachée.Laisser d'huiled'olive,parsemerd'ailetdefleur chon, lesarroser ser marinerunquartd'heure,puislessécherdanstor- duvinaigreblancetleslais- arroser per enlanières.Les couper enquatre.Enleverlapeauetlesgrainescou- refroidir,ser untorchonhumidedessus.Laisser puisles régulièrement. Au delacuisson,lessortiretdépo- terme retourner dans unfourpréalablementchaufféà200°.Les Mettre lespoivronsàcuireentierpendant30minutes veille 1 -La tour demoulinàpoivre. assiette, ajouterlasaladedepoivronsmarinés,avecun Remettre auchaudles gâteauxpuislesdéposersur 3 -Au momentdeservir blanc. :unCoteauxduLanguedoc région Accord avecunvind’uneautre trop puissant. d’un Savagnin,typémaispas plat s’accompagnevolontiers :ce Accord avecunvinduJura dans les épiceries fineset aux rayons épices des rne ufcs Claire Perrot grandes surfaces. Jocelyne Lotz-Choquart (03 81 81 28 01 –www.mungo-park.com) *Restaurant le 1 macaron au Guide Michelin Mungo Park , àBesançon, Groupuscule d'Actions Gustatives * Jocelyne Lotz-Choquart GAG 11 portrait

A Bouverans depuis 1982, Rémi Debois a vu passer les transformations du métier. Il reste un fromager heureux…

Rémi Debois ne pense que du bien de la modernisation de sa fruitière de Bouverans, Rémi Debois en 1994. Ce fromager, dont le travail est unanimement reconnu – on lui envoie des délégations de journalistes américains ou maître-fromager japonais, il a même reçu le ministre néo- zélandais de l’Agriculture – ne reviendrait en arrière pour rien au monde. « Il a fallu sauter le pas. Ce fut à la fois une à Bouverans amélioration des qualités de travail et une amélioration de la qualité du produit. Le tra- avec son épouse, et même quelques semai- toujours à l’écoute du lait. Il faut avoir le vail est beaucoup moins physique, plus nes de vacances. « On a été les pionniers, nez, la main, surveiller la consistance du rationnel, et le fromage plus régulier. aujourd’hui toutes les coops de notre taille caillé et toujours être à l’approche du Aujourd’hui le produit est très sain et de (deux millions de litres par an, ndlr) ont ce temps. » haute qualité, il n’y a plus de place pour type de service. Ca change la vie ! » A Bouverans, on est resté traditionnel : les l’amateurisme. On est devenus des grands Fils d’agriculteur et papa de deux grands sept exploitations de la coop présidée par spécialistes », estime cet homme de l’art, garçons élevés dans la fromagerie Bernard Marmier pratiquent la coulée (1), et un brin désolé par la crise de vocation que (la famille Debois habite au-dessus des la fruitière se trouve encore au cœur du vil- suscite son métier « malgré l’évolution du meules), Rémi Debois a débuté dans la pro- lage. Et si le Comté est bon – des arômes de matériel, les améliorations sociales ». fession à 16 ans et demi, il y a... un moment crème, beurre, chocolat et de jaune d’œuf – déjà, et fera prochainement valoir ses droits c’est tout autant grâce aux gestes précis de Pionniers à la retraite. Il parle volontiers de son métier, son fromager ou de ceux de l’affineur Petite mais aime travailler en silence. qu’à la qualité du lait. «Ici on a de jeunes Depuis sept ans, grâce à l’embauche d’un A l’atelier, avec Marguerite, son épouse, qui producteurs à l’écoute de la qualité, ils couple de fromagers salarié d’un groupe- s’occupe des pompes, des chaudières, et de savent que l’on n’a pas droit à l’erreur. » ment d’employeurs (Bouverans, Chapelle la réception du lait, il ne parle que par ges- d’Huin et Rivière-Drugeon), il peut s’offrir un tes. « Chacun son rôle. J’ai besoin de week-end de trois ou quatre jours par mois concentration. Je suis mon affaire, je suis (1) Livraison biquotidienne du lait par les sociétaires

La nouvelle formule Faites-nous part de vos impressions, des Nouvelles du Comté de vos idées… Le courrier des lecteurs vous intéresse ? (et des lectrices) vous attend.

L ES NOUVELLES DU C OMTÉ - JOURNAL D’ INFORMATION DU COMITÉ INTERPROFESSIONNEL DU GRUYÈRE DE COMTÉ Avenue de la Résistance, BP 26, 39801 Poligny cedex - Directeur de la publication : Claude Vermot-Desroches - Rédactrice en chef : Denise Renard Rédaction : Jean-Claude Barbeaux, Monique Clemens, Nicolas Bouveret, Claire Perrot - Conception graphique : Big Bang (Besançon) - Photos : Studiovision, Thierry Petit, CIGC - Dessin : Chereau 12