Pembuatan Ciweed (Cilok-Seaweed) sebagai Alternatif Pangan.... Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No. 02 (2016)
PEMBUATAN CIWEED (CILOK-SEAWEED) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN SEHAT DAN BERGIZI Ciweed: Inovation of Seaweed Processing to Serve Healthy and Nutrious Food
Riska Rian Fauziah1)*, Novila Santi Lovabyta1), Wulan Suci Wahyuningtyas1) 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan No. 37 Kampus Tegalboto, Jember 68121 *E-mail: [email protected]
ABSTRACT
Cilok is one of local food from West Java which is favoured by all community. Originally, cilok made from “aci” (tapioca starch), meat, and spices. The proportion of “aci” is greater than meat, usualycilok production use 10% of meat by raw material. Problem that usually found in cilok manufacturing in Indonesia is the used of non-permitted food additive, such as borax. The use of borax in cilok manufacture is to improve the texture (chewy) and as preservative. Cilokconsumers generally prefercilok that has a chewy texture. One alternative that can be used to improve the chewy texture oncilok is the use of seaweed. The addition seaweed on cilok manufacturing also improves nutrition and functional properties of cilok. In this research, the cilok that produce by additiof of seaweed we call “ciweed”. The results of the proximate analysis on ciweed showed that moisture, ash, fat, proteinand carbohydrate content respectively by 55.76%; 2.3%; 0.24%; 3.33% and 38.37%. In 100 gof Ciweedcontain energy as much as 306.7 kcal. Based on the economic analysis, ciweed manufacture is highly prospective for further development into a business because the B/C ratio is 1, 56.
Keywords: cilok, ciweed, seaweed,healthy and nutrious food
PENDAHULUAN kalangan baik anak kecil maupun orang Indonesia merupakan salah satu dewasa, harganya yang murah menjadikan negara yang memiliki produk hasil makanan ini cukup terjangkau bagi semua pertanian sangat melimpah dan beragam. kalangan masyarakat. Dengan semakin Kebiasaan dan kebudayaan masyarakat banyaknya pengusaha cilok, tidak menutup yang beraneka ragam menjadikan produk kemungkinan untuk para pedagang yang pangan dari setiap daerah memiliki ciri curang menggunakan bahan sintetis yang khas tersendiri yang biasa disebut sebagai berbahaya untuk meningkatkan mutu cilok pangan lokal. Akan tetapi, dewasa ini yang dihasilkan, misalnya penggunaan minat masyarakat terhadap pangan lokal boraks sebagai pengenyal. Di kota Jember, mengalami penurunan, mengingat semakin sekitar 92% cilok positif mengandung banyaknya makanan impor yang boraks (Gambar 1). menjamur di Indonesia. Makanan yang kita konsumsi sehari-hari kebanyakan merupakan makanan yang berbahan baku dari produk impor, seperti tempe yang terbuat dari kedelai dan mie yang berbahan dasar tepung terigu. Salah satu produk pangan lokal yang tetap eksis adalah cilok yang berasal dari daerah Jawa Barat. Beberapa tahun terakhirini, cilok menjadi jajanan favorit bagi semua
160
Pembuatan Ciweed (Cilok-Seaweed) sebagai Alternatif Pangan.... Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No. 02 (2016)
yang digunakan untuk analisa proksimat Hasil analisis kandungan boraks pada cilok meliputi heksan, asam borat, HCl, H2SO4. Bahan yang digunakan untukanalisis 8% berspesifikasi pro-analisis (Sigma-Aldrich dan Merck) diperolehdari supplier di Positif 92% Surabaya. Negatif Tahapan Penelitian Pembuatan ciweed Gambar 1. Hasil analisis kandungan boraks pada Pembuatan ciweed dilakukan dengan bakso dan cilok yang beredar di sekitar lingkungan Universitas Jember mencampurkan 0,6 kg daging ayam, 1,4 kg (Fauziah, 2014) aci (tepung tapioka), 0,7 kg tepung mocaf, dan 0,3 kg rumput laut yang telah Seseorang yang mengkonsumsi dihaluskan. Bumbu yang ditambahkan makanan yang mengandung boraks meliputi garam, bawang putih, merica dan memang tidak akan langsung berakibat pala dengan konsentrasi masing-masing buruk terhadap kesehatan, tetapi boraks 3%, 0,3%, 0,2% dan 0,2% (b/b). yang sedikit ini akan diserap dalam tubuh Selanjutnya adonan ditambahkan dengan konsumen secara akumulatif di dalam hati air dan diaduk hingga kalis. Tahap dan otak. Boraks yang masuk ke dalam selanjutnya dilakukan pencetakan menjadi tubuh manusia dalam dosis tinggi bisa bulatan kecil dengan diameter sekitar 1,5 menyebabkan pusing, muntah, diare, dan cm dan dilanjutkan dengan perebusan lain-lain (Cahyadi, 2006). Maka dari itu, dengan air mendidih hingga ciweed untuk meningkatkan mutu produk cilok mengambang. Proses dilanjutkan dengan perlu dilakukan penambahan bahan pengangkatan, penirisan, pendinginan dan pengenyal, pengawet alami dan bahan pengemasan. yang 100% merupakan bahan asli Indonesia yaitu rumput laut danmocaf. Analisis Data Rumput laut merah (Euchema cottonii) Analisis data dilakukan dengan merupakan jenis rumput laut yang metode deskriptif, yaitu metode yang potensial dan banyak diperdagangkan. memusatkan diri pada pemecahan- Rumput laut ini mengandung kappa pemecahan masalah yang ada pada masa karageenan yang bisa membentuk jeli yang sekarang kemudian data yang bersifat kaku dan keras. Penggunaan dikumpulkan terlebih dahulu kemudian rumput laut sebagai pengenyal dan mocaf disusun, dijelaskan dan kemudian sebagai pengganti tepung terigu dilakukan dianalisis. Berdasarkan hasil analisis pada pembuatan ciweed (cilok seaweed). tersebut kemudian ditarik suatu kesimpulan (Surakhmad, 1994).
METODE PENELITIAN Metode Pengujian Metode pengujian terhadap ciweed Alat dan Bahan meliputi analisis proksimat dan analisis Peralatan yang digunakan untuk biaya (ekonomi) produk ciweed. Analisis pembuatan Ciweed meliputi: blender, alat proksimat meliputi kadar air, kadar abu, timbang, pisau, kompor, baskom, dan kadar lemak, kadar protein dan kadar panci. Bahan utama dalam pembuatan karbohidrat (AOAC, 2005). Kemudian Ciweed yaitu tepung tapioka, mocaf, dilakukan pengujian tekstur (Rheotex) dan daging ayam, rumput laut merah, garam, pengujian sensoris (hedonik). bawang putih, telur, dan air. Bahan kimia
161
Pembuatan Ciweed (Cilok-Seaweed) sebagai Alternatif Pangan.... Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No. 02 (2016)
Analisis ekonomi yang meliputi: HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Biaya BT = BTT + BVT Analisis Proksimat Dimana: Berdasarkan hasil penelitian, bahan BT = Biaya total (rupiah) baku yang digunakan dalam pembuatan BTT = Biaya tetap total (rupiah) ciweed yaitu tepung tapioka, mocaf, BVT = Biaya variabel total (rupiah) daging ayam, rumput laut, telur dan air. Masing-masing bahan memiliki komposisi Analisis Penerimaan kimia yang berbeda. Komposisi kimia PT = Y x H suatu produk pangan mentah atau olahan Dimana: dapat diketahui dengan uji proksimat. PT = Penerimaan total (rupiah) Berikut adalah hasil pengujian proksimat Y = Jumlah (kemasan) ciweed pada 100 gram bahan. H = Harga (rupiah) Tabel 1. Hasil pengujian proksimat ciweed setiap Analisis Keuntungan 100 g K = PT - BT Parameter Satuan Jumlah Dimana: Kadar air % 55,76 K = Keuntungan (rupiah) Kadar karbohidrat % 38,37 Kadar lemak % 0,24 PT = Penerimaan total (rupiah) Kadar protein % 3,27 BT = Biaya total (rupiah) Kadar abu % 2,3
Analisis Profitabilitas Berdasarkan hasil analisis proksimat Profitabilitas = K/BT x 100% diketahui komponen nutrisi terbesar pada Dimana: ciweed adalah karbohidrat. Hal ini K = Keuntungan (rupiah) karenabahan baku utama dalam pembuatan BT = Biaya total (rupiah) ciweed ini adalah tepung (tapioka dan Kriteria penilaian profitabilitas: mocaf), dimana kedua bahan tersebut Profitabilitas > 0 berarti usaha pembuatan memiliki kandungan pati yang tinggi. ciweed menguntungkan untuk diusahakan. Profitabilitas 0 berarti usaha pembuatan Pengujian Tekstur Ciweed ciweed tidak menguntungkan untuk Uji tekstur pada ciweed dilakukan diusahakan. menggunakan rheotex untuk mengetahui tingkat kekenyalan pada produk cilok. Analisis Efisiensi Produk ciweed yang dihasilkan R/C Ratio = PT / BT dibandingkan dengan produk pasaran yang Dimana : mengandung boraks sebagai pengenyal. R/C Rasio = Perbandingan penerimaan Berikut adalah hasil uji rheotex pada total dan biaya total ciweed dan cilok yang beredar di pasaran. PT = Penerimaan Total (rupiah) BT = Biaya Total (rupiah)
Kriteria yang digunakan dalam penilaian R/C adalah sebagai berikut : R/C > I berarti usaha pembuatan ciweed yang diusahakan efisien. R/C < 1 berarti usaha pembuatan ciweed yang diusahakan tidak efisien.
162
Pembuatan Ciweed (Cilok-Seaweed) sebagai Alternatif Pangan.... Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No. 02 (2016)
mendapatkan nilai penambahan rumput
50 laut yang paling baik dari segi kekenyalan
50 35,8 dan disukai oleh konsumen. Kekenyalan 40 32,2 35,8 ditentukan oleh macam daging, bahan, dan 40 32,2 30 bumbu-bumbu yang ditambahkan, yang 30 20 melibatkan interaksi pati-pati dan pati- 20
10 protein. Perbedaan tingkat kekenyalan dari rata tekstur ratatekstur (g/3mm)
- 10 ciweed yang dibuat dengan perbedaan
0 rata tekstur (g/3mm) - konsentrasi penambahan rumput laut
Rata 0 Cilok 1 Ciweed dianalisis bedasarkan kesukaan panelis. Rata CilokJenis 1 cilok Ciweed Jenis cilok Variasi penambahan rumput laut pada ciweed meliputi penambahan rumput laut 15% (R1), penambahan rumput laut 20% Gambar 2. Rata-rata tekstur ciweed berdasarkan (R2), penambahan rumput laut 25% (R3), pengukuran menggunakan rheotex penambahan rumput laut 30% (R4) dan kontrol (K). Bedasarkan Gambar 2 dapat dilihat Uji kesukaan terhadap kekenyalan bahwa tekstur cilok yang ada di pasaran dilakukan pada 26 orang panelis. Nilai tidak berbanding jauh dengan ciweed yang karakteristik organoleptik kekenyalan dimana bahan pengeny alalaminya berasal dapat dilihat pada Gambar 3. dari rumput laut. Cilok di pasaran pada umumnya menggunakan boraks sebagai 4 3,57 pengenyal sintetis. Efek konsumsi boraks 3,45 3,37 3,15 pada jangka panjang sangat berbahaya 2,8 bagi tubuh. Rumput laut digunakan 3 sebagai pengenyal alami karena 2 mengandung karageenan yang memiliki kemampuan membentuk gel sebagai bahan 1 pengenyal. Salah satu jenis rumput laut kekenyalan Tingkat 0 yang memiliki sifat sebagai pengenyal K R1 R2 R3 R4 adalah rumput laut jenis Euchema cottonii. Perlakuan Cilok yang disubstitusi dengan rumput laut akan memiliki tingkat kekenyalan yang Gambar 3. Nilai organoleptik kekenyalan ciweed lebih baik apabila dibandingkan dengan dengan penambahan rumput laut. cilok yang diberi penambahan bahan K: kontrol; R1: penambahan rumput sintetis berupa boraks, dengan keuntungan laut 15%; R2: penambahan rumput laut yaitu lebih aman dan sehat, karena selain 20%; R3: penambahan rumput laut 25%; R4: penambahan rumput laut mengenyalkan, rumput laut juga 30% mengandung tokoferol sebagai antioksi dan yang berfungsi untuk menangkal Berdasarkan Gambar 3 dapat dilihat radikal bebas. Dengan tidak adanya bahwa nilai penerimaan konsumen penambahan bahan sintetis pada terhadap kekenyalan dari cilok rumput laut pembuatan cilok, maka cilok yang dengan variasi perbedaan penambahan diproduksi tergolong aman bagi tubuh. rumput laut paling tinggi didapatkan pada perlakuan R3 (penambahan rumput laut Uji Organoleptik Kekenyalan 25%). Penggunan rumput laut Eucheuma Pada proses pembuatan ciweed, cottoni dapat meningkatkan kestabilan dilakukan penambahan rumput laut dengan emulsi pada cilok. Karena pada dasarnya konsentrasi yang berbeda untuk
163
Pembuatan Ciweed (Cilok-Seaweed) sebagai Alternatif Pangan.... Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No. 02 (2016)
cilok adalah suatu bentuk produk olahan ruang area produksi, sedangkan biaya daging yang merupakan bentuk emulsi variabel meliputi pembelian bahan baku lemak. Emulsi lemak dapat stabil karena dan kemasan, serta biaya tenaga kerja. peran karagenan yang terkandung dalam Berdasarkan Tabel 2, untuk memproduksi rumput laut Eucheuma cottoni. Menurut 35 kg ciweed per minggu, dibutuhkan Fennema (1985) karagenan mampu baiaya sebesar Rp 2.012.860,- atau Rp mempertahankan stabilitas emulsi, yaitu 8.051.440,- per bulan. dengan cara menurunkan tegangan permukaan melalui pembentukan lapisan Penerimaan pelindung yang menyelimuti globula Penerimaan dalam suatu kegiatan terdispersi sehingga senyawa yang tidak usaha produksi diperoleh dari hasil larut akan lebih terdispersi dan lebih stabil penjualan produk. Pada usaha pembuatan dalam emulsi. Dengan stabilnya emulsi ciweed ini, ciweed dengan kemasan cup lemak pada cilok maka keluarnya lemak dijual dengan harga Rp 3.000,- dan ciweed dari jaringan daging pada cilok selama frozen dijual dengan harga Rp 4.000,-. perebusan dapat dicegah. Dengan begitu Penerimaan per minggu dapat dilihat pada kadar lemak pada cilok dapat Tabel 3. dipertahankan. Akan tetapi, jika terlalu banyak jumlah rumput laut basah yang Tabel 3. Rata-rata penerimaan per minggu ditambahkan, cilok yang dihasilkan akan Harga Jenis Jumlah semakin lunak dan lembek karena kadar No. satuan Total (Rp) produk produksi air yang terlalu tinggi. (Rp) 1 Ciweed 3.000 525 1.575.000 Analisis Ekonomi Usaha Pembuatan cup bungkus Ciweed 2 Ciweed 4.000 420 1.680.000 frozen bungkus Biaya total Jumlah Total 3.255.000 Biaya adalah semua pengorbanan Sumber: Analisis data primer yang perlu dilakukan untuk suatu proses produksi, yang dinyatakan dengan satuan Berdasarkan Tabel 3, pendapatan uang menurut harga pasar yang berlaku, yang diperoleh dari penjualan baik yang sudah terjadi maupun yang akan ciweedselama seminggu yaitu sebesar terjadi (Fuad et al., 2006). Proses 3.255.000,- sehingga dalam satu bulan pembuatan ciweed membutuhkan biaya penerimaan diperoleh sebagai berikut: seperti yang terlihat pada Tabel 2. Penerimaan/bulan = pendapatan/minggux4 = Rp 3.150.000 x 4 Tabel 2. Rata-rata biaya total pembuatan ciweed = Rp 13.020.000 dengan skala produksi 35 kg per minggu
Jenis biaya Rp Keuntungan Biaya tetap 121.460 Keuntungan adalah selisih lebih Biaya variabel 1.891.400 antara biaya produksi yang dikeluarkan Total biaya 2.012.860 dengan hasil penjualan (Subagyo, 2008). Sumber: Analisis data primer Keuntungan yang diperoleh dari usaha Biaya total /bulan= biaya total /minggu x 4 pembuatan ciweed dapat dilihat pada = Rp 2.012.860 x 4 Tabel 4. = Rp 8.051.440,-
Biaya yang dibutuhkan meliputi biaya tetap dan biaya variabel. Biaya tetap meliputi pembelian peralatan dan sewa
164
Pembuatan Ciweed (Cilok-Seaweed) sebagai Alternatif Pangan.... Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No. 02 (2016)
Tabel 4. Rata-rata keuntungan per minggu Efisiensi usaha Uraian Rp Tabel 6. Rata-rata efisiensi usaha pembuatan Penerimaan 3.255.000 ciweed Biaya produksi 2.012.860 Uraian Rp Keuntungan 1.242.140 Penerimaan 12.600.000 Sumber: Analisis data primer Biaya total 8.051.440 Berdasarkan Tabel 4, keuntungan R/C ratio 1,56 yang diperoleh per minggu sebesar Rp Sumber: Analisis data primer 1.242.140,-. Keuntungan per bulan dapat Berdasarkan analisis usaha diperhitungkan sebagai berikut: pembuatan ciweed, usaha ini layak Keuntungan/bulan = keuntungan /minggu dijalankan dan efisien karena berdasarkan x 4 perhitungan B/C Ratio >1 yaitu 1,56. = Rp 1.242.140 x 4 Usaha pembuatan ciweed ini memiliki = Rp 4.968.560,- peluang usaha yang besar karena belum ada kompetitor dengan produk yang sehat dan bergizi, serta penggunaan bahan baku Profitabilitas yang 100% pangan lokal. Masyarakat kini Profitabilitas adalah rasio yang semakin sadar akan pentingnya kesehatan, menunjukkan besarnya laba yang sehingga ide usaha ciweed ini memiliki diperoleh oleh sebuah perusahaan dalam potensi besar untuk dikembangkan. periode tertentu. Rasio ini digunakan untuk menilai seberapa efisien pengelola KESIMPULAN perusahaan dapat mencari keuntungan dari Penggunaan rumput laut sebagai kegiatan usahanya (Subagyo, 2008). Rasio bahan pengenyal alami diterapkan pada profitabilitas dari usaha pembuatan ciweed ciweed, yang dalam setiap 100 g dapat dilihat pada Tabel 5. menghasilkan energi sebesar 169,77 kkal. Hasil analisis proksimat pada ciweed Tabel 5. Rata-rata profitabilitas usaha pembuatan menunjukkan kadar air, kadar abu, kadar ciweed lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat Uraian Rp masing-masing sebesar 55,76%; 2,3%; Keuntungan 4.968.560 0,24%; 3,33% dan 38,37%. Berdasarkan Biaya total 8.051.440 analisis usaha pembuatan ciweed, usaha ini Profitabilitas 61,71% layak dijalankan dan efisien karena Sumber: Analisis data primer berdasarkan perhitungan B/C Ratio >1 yaitu 1,56. Formulasi cilok yang paling Berdasarkan Tabel 5, diketahui disukai oleh konsumen adalah cilok bahwa nilai profitabilitas dari usaha dengan penambahan rumput laut 25%. pembuatan cilok sebesar 61,71%. Apabila profitabilitas >0, maka usaha tersebut DAFTAR PUSTAKA menguntungkan. Hal ini berarti usaha Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek pembuatan ciweed menguntungkan dan Kesehatan Bahan Tambahan Pangan (Edisi 2). Bumi Aksara, Jakarta. layak untuk diusahakan. Fauziah, R. 2014. Kajian Keamanan Pangan Bakso dan Cilok yang Berdar di Lingkungan Universitas Jember Ditinjau dari Kandungan Boraks, Formalin dan TPC. Jurnal Agroteknologi, 8 (1): 67-73.
165
Pembuatan Ciweed (Cilok-Seaweed) sebagai Alternatif Pangan.... Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No. 02 (2016)
Fennema, O.W., 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed). Marcel Dekker Inc, New York. Fuad, M., Crhistine, H., Nurlela, Sugiarto, Paulus, Y.E.F., 2006. Pengantar Bisnis. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Subagyo, A., 2008. Studi Kelayakan: Teori dan Aplikasi, Edisi Ke 2. PT. Elex Media Komputindo, Jakarta. Surakhmad, W. 1994. Pengantar Penelitian Ilmiah, Metode dan Teknik Penelitian. Tarsito, Bandung.
166