Jarlsbergosten Jarlsberg Cheese

Jarlsbergosten Jarlsberg Cheese roger k. abrahamsen | odd byre | kjell steinsholt | arne henrik strand Jarlsbergosten historie og utvikling Jarlsberg Cheese History and Development

translation by judith a. narvhus, professor in dairy science Boken er utgitt i samarbeid med Universitetet for Miljø og Biovitenskap og TINE BA. ISBN-10: 82-529-3056-5 ISBN-13: 978-82-529-3056-6 © Tun Forlag as, 2006 www.boktunet.no

Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med KOPINOR, Interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Kopiering i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel.

1. utgave, 1. opplag

Boken er oversatt av professor Judith A. Narvhus UMB Tekstbidrag side 112-118 av Rolf Heskestad, TINE Forlagsredaktør: Henriette Seyffarth Språkkonsulententer: Anne Marte Hagen og Linda S. Bennett Omslag, design og sats: Geir Henriksen, Kolonien Trykk: BZGraf SA, Polen innhold • contents innledning 11

introduction

Arnestedet for dagens Jarlsbergost 13

the birthplace of today’s jarlsberg cheese

Personene bak osten 25

the people behind the cheese

Utvikling av ostens teknologi 35

development of jarlsberg cheese technology

En egen ostetype 79

a unique cheese type

Etablering av praktisk produksjon 99

the start-up of commercial production

R efer a nser 121

references

forfatterne 126

the authors forord Jarlsbergost er blitt norsk meieri- Boken viser et eksempel på fruktbart sam- Professor Ystgaard døde i 1970, men noen industris fremste internasjonale merkevare. arbeid mellom forskningsmiljø og industri. av dem som var med i hans forskerteam og Osten er en suksess som eksportvare og Den viser på en interessant måte hvordan som arbeidet med ysting av Jarlsbergost i også på det innenlandske markedet. I de forskerne var i stand til også å bringe utviklingsperioden ved Meieriinstituttet, senere år har etterspørselen i utlandet vært kunnskapen om fremstillingsmetoden for lever. Forfatterne Strand, Steinsholt og så stor at TINE BA har etablert produksjon osten til meieriindustrien, og hvordan de Byre var aktivt med under utviklingen av av Jarlsbergost både i USA og i Irland. Aldri bidro aktivt med det faglige ved etablerin- osten. Disse har derfor kunnet bidra med før har en norskutviklet ostetype blitt en gen av den praktiske produksjonen. detaljer om ostens utvikling på en måte slik salgssuksess. Dagens Jarlsbergost er resultatet av som ingen andre ville ha kunnet. I tillegg Den Jarlsbergost vi kjenner i dag bygger målbevisst forskning og har bare nav- har en hatt gleden av å intervjue andre på resultatene av en langvarig forskning og net felles med ost ystet i Vestfold i eldre som var med som viktige personer i utvi- utvikling utført av forskere ved Meieriinsti- tid. klingsarbeidet og i forsøksproduksjonen av tuttet ved Norges landbrukshøgskole. Ut- Den forskningsbaserte utviklingen av osten. Vi vil derfor rette en takk til tidligere viklingen fant sted fra 1956 og holdt fram i verdensosten Jarlsbergost representerer meieribestyrer ved Forsøksmeieriet ved ca. 10 år før professor Ole Martin Ystgaard, en historie om suksess som forfatterne Meieriinstituttet, Willy Authen, for viktig som ledet forskningsarbeidet, anså det mener det er grunn til gjøre kjent. Vi tror muntlig informasjon. Intervjuer med tidli- forskningsbaserte utviklingsarbeidet som dette kan være interessant informasjon gere driftsleder ved Forsøksmeieriet, Einar avsluttet. Det er nå ca. 50 år siden det i for mange osteinteresserte både i Norge Utne Ogre og tidligere yster samme sted, hovedoppgavearbeidet til meieristudent og i utlandet. Boken er derfor skrevet Arne Månum, har gitt interessant innsikt i Per Sakshaug, under veiledning av profes- på norsk og engelsk. Det internasjonale arbeidsforhold og arbeidsmetodikk i deler sor Ystgaard, ble fremstilt ost som dannet meierifagmiljøet får nå innsikt i denne av utviklingsarbeidet. utgangspunktet for et langt forsknings- historien. Mange er levende interessert Da deler av historien angående utviklin- prosjekt som ga oss Jarlsbergosten som i oster og deres opprinnelse på samme gen av dagens Jarlsbergost er klart knyttet resultat. måte som mange er interessert i viner. til TINE BA, har det vært viktig for arbeidet med boken at sentrale personer i TINE har knyttet til grafisk design og tekniske utfor- støttet arbeidet. En stor takk til tidligere minger. administrerende direktør i TINE BA, Jan En takk også til forlagsredaktør Henriette Ove Holmen, som på en entusiastisk måte Seyffarth som har utvist stor tålmodighet støttet arbeidet med boken, og som også overfor oss som meierifagfolk. ga finansiell støtte til forfattergruppen for Professor Judith A. Narvhus påtok seg dekking av løpende driftutgifter under selve den store oppgaven å oversette det norske skrivefasen. Fagleder Rolf Heskestad i TINE manuskriptet til engelsk. Professor Narv- fortjener honør for sitt viktige bidrag til bo- hus er engelsk og har, med sin doktorgrad ken. Hans lange erfaring som fagleder innen i mikrobiologi og sin lange erfaring og ost og ysting og hans betydelige ostefaglige virksomhet som forsker og professor innen kunnskap gjør ham spesielt godt kvalifisert meieriteknologi, de beste forutsetningene til å skrive avsnittet: ”Noen hovedtrekk i den for å gjennomføre en så krevende oppgave. teknologiske utviklingen av Jarlsbergost etter Nomenklaturen er karakteristisk for faget og 1965”. vanskelig å beherske for de som ikke arbeider Også ledelsen ved Norges landbruks- innen feltet. Vår varmeste takk til professor høgskole (nå Universitetet for miljø- og bio- Narvhus. vitenskap) har støttet arbeidet med boken. Informasjonsrådgiver Knut Werner Alsén ved universitetet har tatt hand om kontakten med forlaget og har lagt ned et stort arbeid med utvelgelse og tilrettelegging av mange av il- lustrasjonene. Han har også vært sakkyndig Ås, august 2006 overfor forfatterne når det gjelder momenter Forfatterne preface Jarlsberg cheese has become the Nor- knowledge of the cheese’s production technology fore been able to make unique contributions with cheese and cheesemaking, and his considerable wegian dairy industry’s top international brand with the dairy industry and how their professional details on the development of the cheese. In ad- knowledge about cheese makes him especially - a success on both the home and export markets. skills actively contributed to the establishment of dition, we have had the pleasure of interviewing qualified to write the chapter: “Some main features In recent years, the demand on the international commercial production. people who were important in the development of the technological development of Jarlsberg market has become so great that TINE BA has Today’s Jarlsberg cheese is a result of pur- of the cheese and in the cheesemaking trials. cheese since 1965”. established production of Jarlsberg cheese in the poseful research and has only its name in com- We therefore wish to thank Willy Authen, former The administration at the Agricultural Univer- USA and Ireland. Never before has a Norwegian mon with the cheese produced in Vestfold in the manager of the Research Dairy at the Dairy Insti- sity of Norway (now the Norwegian University of cheese type been such a sales success. old days. tute, for important information. Interviews with Life Sciences) has encouraged the writing of this The Jarlsberg cheese that we know today is a The authors consider that the research-based former operational manager of the Research Dairy, book. Information consultant at the University, result of a long period of research and development development of the world-famous Jarlsberg cheese Einar Utne Ogre and former cheesemaker Arne Knut Werner Alsén, has liased with the publishers which was carried out by researchers at the Dairy is a success story that should be told. We think Månum have provided interesting insight in the and has greatly contributed by selecting many of Institute at the Agricultural University of Norway. this book will be of interest to people all over working situations and methods used in parts of the illustrations and giving expert advice to the The development began in 1956 and continued the world who are interested in cheese and it is the development work. authors in matters of graphic design and other for about 10 years until Professor Ole Martin Yst- therefore written in both Norwegian and English. Part of the story of the development of today’s technical aspects concerning this publication. gaard, who led the research work, decided that the The international dairy community will now gain Jarlsberg cheese is clearly connected to TINE BA Thanks are also due to publishing editor Henri- research-based development was complete. It is insight to this story. Many people are deeply in- and support from key persons there has been ette Seyffarth who has shown us great patience. now about 50 years since student of Dairy science, terested in cheeses and their origins, in the same of great importance. We wish to thank former Professor Judith A. Narvhus took on the con- Per Sakshaug, under supervision of Professor Yst- way as many are interested in wine. Managing Director in TINE BA, Jan Ove Holmen, siderable job of translating the book into English. gaard, produced a cheese in his Masters’ research Professor Ystgaard died in 1970, but several who enthusiastically supported the work and also Professor Narvhus is English and has, with her PhD that became the starting point of the long research members of his research team, who worked with gave financial support to the authors for covering in microbiology and long experience as researcher project that gave us Jarlsberg cheese. the making of Jarlsberg cheese during its develop- expenses incurred during the writing of the book. and professor in Dairy technology, the best qualifi- This book describes the fruitful cooperation ment at the Dairy Institute are alive today. Authors Rolf Heskestad, Manager of Cheese Technology in cations for carrying out this demanding work with between a research establishment and industry. Strand, Steinsholt and Byre actively participated TINE, deserves a special mention for his important its specialist vocabulary. Our warmest thanks are It reveals how researchers were able to share their in the development of the cheese and have there- contribution to the book. His long experience in conveyed to Professor Narvhus. innledning disse var med under selve utviklingsarbeidet; introduction work: Professors Arne Henrik Strand and Kjell Jarlsbergosten ble utviklet ved Meieriinsti- professor Arne Henrik Strand og professor Kjell Jarlsberg cheese was developed at the Dairy In- Steinsholt. One of the authors, former Deputy Man- tuttet på Norges landbrukshøgskole. Et stort Steinsholt. En av forfatterne, tidligere visead- stitute at the Agricultural University of Norway. aging Director of TINE, Odd Byre, was a student team av meieriforskere og teknisk personale ministrerende direktør i TINE, Odd Byre, var Under the leadership of Professor of Dairy tech- at the Dairy Institute at the time Jarlsberg cheese ved instituttet, under ledelse av professor i student ved Meieriinstituttet da Jarlsbergosten nology Ole Martin Ystgaard, a large team of the was developed and wrote his Masters Thesis on meieriteknologi Ole Martin Ystgaard, gjen- ble utviklet, og skrev sin hovedfagsoppgave Institute’s dairy researchers and technical staff it. He later worked a great deal with Jarlsberg nomførte den omfattende forskningen som om den. Han arbeidet senere, både som fors- conducted the extensive research and develop- cheese, both as a research assistant at the Dairy skapte osten. kningsassistent ved Meieriinstituttet og som ment that culminated in the cheese. Institute and as an employee at TINE. Roger K. Jarlsbergosten er blitt en suksess både ansatt i TINE, mye med Jarlsbergost. Roger K. Jarlsberg cheese has become both a national Abrahamsen is Professor of Dairy Technology in 11 nasjonalt og ikke minst internasjonalt. På det Abrahamsen er professor i meieriteknologi og and international success. On the international the same Professorial chair previously occupied internasjonale markedet vurderes den som innehar den samme stillingen som professor market, it is considered an exclusive cheese and by Professors Ystgaard and Strand. en eksklusiv ost og selges til høy pris. Den Ole Martin Ystgaard og professor Arne Henrik commands a high price. It has become a “cheese The first cheesemaking experiments to inspire er blitt en «verdensost» og oppfattes gjerne Strand har hatt tidligere. of the world”, and is regarded as the prototype researchers to initiate the work that led to the som en prototyp for en gruppe oster som har De første ystingene som ga forskerne inspi- for a group of cheeses that are made like a Gou- Jarlsberg cheese we know today were conducted det til felles at de i prinsippet er ystet som en rasjon til å starte opp forskningen som ledet til da cheese, but have holes, or eyes, like a Swiss in the Research Dairy at the Dairy Institute in the ost av goudatypen, men med Sveitserostens dagens Jarlsbergost, ble utført i forsøksysteriet cheese. autumn of 1955. These cheesemaking experiments hullsetning. ved Meieriinstituttet høsten 1955. Ystingene For many international cheeses, their origin were a part of dairy science student Per Sakshaug’s For mange internasjonale ostetyper er var en del av en hovedfagsoppgave utført av is known and described. The origin and develop- Masters Thesis. The cheeses were evaluated and opprinnelsen kjent og beskrevet. Opprinnelsen meieristudent Per Sakshaug. Ostene ble vur- ment of today’s Jarlsberg cheese has not previously analyzed in 1956, and the thesis was submitted on til og utviklingen av dagens Jarlsbergost er ikke dert og analysert i 1956, og hovedfagsoppga- been documented. An authorized account of the April 30 that year. The real research that provided tidligere omtalt. En autorisert redegjørelse for ven ble levert 30. april samme år. I 1956 startet cheese’s history and origin cannot be found in any the scientific foundation for the establishment of ostens historie og opprinnelse foreligger derfor også de egentlige forskningsarbeidene som ga Norwegian or international scientific literature. the special cheesemaking techniques for Jarlsberg verken i norsk eller internasjonal faglitteratur. det faglige grunnlaget for etableringen av den This book is written by dairy scientists, two of also began in 1956. It is therefore logical to define Denne boken er skrevet av meierifagfolk. To av spesielle ystingsteknikken. Det er derfor logisk whom were involved in the actual development 1956 as the year of the birth of Jarlsberg cheese, å definere 1956 som Jarlsbergostens fødselsår, utviklingen av teknologien, har bidratt med although several years’ research was required technology development have contributed with selv om det krevde flere års forskningsarbeid faktakunnskap om prosessen. Slik har vi kun- before the original development work was information about the process. In this way, we før en anså selve utviklingsfasen som avslut- net vise hvordan grunnleggende og anvendt deemed completed. Thus, 2006 celebrates the have been able to show how both basic and tet. I 2006 er det altså omtrent 50 år siden forskning kan danne grunnlag for kommersielle 50th anniversary of the birth of Jarlsberg cheese. applied research can form the foundation for Jarlsbergosten ble skapt. Den historien som suksesser. Utviklingen av Jarlsbergosten er et The history related here is almost unknown ex- commercial successes. The development of fortelles her, har vært nesten ukjent for de godt eksempel på hvordan man kan utnytte cept to those who were directly involved in the Jarlsberg cheese is a good example of how the som ikke var direkte involvert i arbeidet. ressursene ved en akademisk forsknings- og work or in some other way had a special interest. resources of an academic institution, such as 12 Opp gjennom årene har det dukket opp flere utdanningsinstitusjon som Norges landbruks- Over the years, several stories have been told the Agricultural University of Norway, can be historier om dagens Jarlsbergost som sakner høgskole, til fordel for meieriindustrien i about Jarlsberg cheese, but they are not based an asset for the Norwegian dairy industry. This rot i virkeligheten. Det er enda en grunn for Norge. Historien og beskrivelsen er således on fact – yet another reason to finally write the history is thereby a documentation of an in- å skrive ned den virkelige historien. en dokumentasjon av en innovasjonsprosess real history of Jarlsberg cheese. novation process that is still relevant today, I boken legges hovedvekten på den mei- som kan benyttes også i dagens samfunn, Most of this book is dedicated to the dairy where it is important that research, innovation erifaglige siden ved Jarlsbergostens utvikling, hvor det er viktig at forskning, innovasjon og science aspects of the development of Jarlsberg and commercial establishment of a production fordi noen av dem som var med i det grunnleg- etablering av virksomhet går hånd i hånd. cheese because some of those who partook process proceed hand-in-hand. gende forskningsarbeidet og i den praktiske in the original research and in the practical 13 Arnestedet for dagens Jarlsbergost the birthplace of today’s jarlsberg cheese Den osten vi i dag kjenner som Jarlsbergost, er på mange måter en mellomting mellom Goudaost og Emmentalerost (Sveitserost). Da Jarlsbergosten ble utviklet, kjente man ikke til noen andre steder som fremstilte liknende ost. Det hele var altså en nyskapning innen ostesektoren. Hele utviklingsarbeidet ble utført ved Meieriinstituttet og Forsøks- meieriet ved Norges landbrukshøgskole. Et Flyfoto av området som viser det team av fagfolk arbeidet med dette utvi- nye Meieriinstituttet med For- klingsprosjektet under ledelse av professor 14 søksmeieriet. Høgskolens gamle Ole Martin Ystgaard. meieri sees i forgrunnen. Forskerne og fagfolkene ved Meieriinsti- Air photo showing the new Dairy tuttet og Forsøksmeieriet konsentrerte seg Institute at the campus area. The om forskningsbasert produktutvikling på old dairy in front. meieriproduktsektoren, og da særlig innen ysting og osteteknologi. Det var nemlig langt fra tilfeldig at det nettopp var her Jarlsberg- osten ble til. Ved Meieriinstituttet var man i omtrent samme periode i gang med studier av ystingsteknikken for det som ble Liten Sveitserost, Norsk Saint Paulin, Ridderost og den ekte, hvite geitosten Rosendalsost. Omfattende ystingstekniske studier ble også utført for norsk Goudaost. Miljøet hadde meget lang tradisjon for å arbeide med forskning angående melk som råstoff og med foredling meieribruket, fordi det førte til innføring The cheese we know today as Jarlsberg is, in many same location. The Act relating to The Agricultural av melk til forskjellige meieriprodukter, altså av den såkalte «ismetoden» for å få bedre ways, a cross between Gouda and Emmental (Swiss) University of Norway was passed by the Norwegian med meieriteknologi som fagdisiplin. kontroll på fløteavsetningen. Metoden ble cheeses. When Jarlsberg cheese was developed, no Parliament (Storting) in 1897 and sanctioned by King enerådende frem til den kontinuerlige me- similar production technology was known or used Oscar II on May 22 the same year. The establishment statens meieriforsøk og meierifag kaniske melkeseparatoren ble lansert av anywhere else in the world. In other words, a com- of the University paved the way for a more extensive ved norges landbrukshøgskole Gustaf de Laval i 1878. pletely new cheese had been created. It was not by research activity, which was very beneficial for the Den Høiere Landbruksskole i Ås ble etablert Allerede i 1866 ble det utført undersøkel- chance that Jarlsberg cheese was developed at the quality of teaching at the University. i 1859. I 1897 ble den lagt ned, og Norges ser om fremstillingen av Nøkkelost ved Den Dairy Institute and the Research Dairy, for it was here Right from the establishment of the Agricul- landbrukshøgskole ble etablert på samme Høiere Landbruksskole i Ås. Man så også på that research-based dairy product development, in tural University at Ås, the study of milk and milk sted. Loven om Norges landbrukshøgskole ulike kjemiske forhold ved melken og arbei- particular of cheese, was concentrated. Around this processing was an active area. In order to improve ble vedtatt i Stortinget i 1897 og sanksjo- det med studier av forskjellige metoder for time at the Dairy Institute, the technology for making the efficiency of butter production, the College’s nert av kong Oscar II, 22. mai samme år. å bestemme fettinnholdet i melk ( 25.56). Small Swiss cheese, Norwegian Saint Paulin, Ridder first Director, Frederik August Dahl, and Chemist 15 Etableringen av Norges landbrukshøgskole I 1900 etablerte Norges landbrukshøg- cheese and the true white goat’s milk cheese, Rosen- Anton Rosing experimented with optimization of åpnet for en langt mer omfattende forsøks- skole sitt eget meieri. Det var et lite, men dal, was being studied. Considerable cheesemaking conditions during the separation of cream from milk. og forskningsvirksomhet, og undervisningen moderne meieri etter datidens krav. Like- research was also carried out on Norwegian Gouda. The results of this work were of direct commercial ble også preget av dette. vel var ikke betingelsene for forskning på The Institute had a long tradition of research on milk application for the dairy industry since they led Helt fra etableringen av Den Høiere melk og melkebehandling spesielt gode. as a raw material and with the processing of milk to the introduction of the so-called “ice method”. Landbruksskole i Ås var studier av melk og Selv om høgskolens meieri hadde utstyr for into various dairy products, academically based on This method became the technology of choice until foredling av melk et virkefelt. Skolens første ysting, var utstyret helt utilstrekkelig for dairy science and technology. the continuous cream separator was developed by direktør, Frederik August Dahl, gjorde for å kunne gjennomføre kontrollerte forsøk Gustaf de Laval in 1878. eksempel forsøk sammen med kjemikeren på et så produktteknologisk vanskelig pro- The national center for dairy research As early as 1866, the process of Nøkkelost Anton Rosing for å finne frem til de beste dukt som ost. Avprøving av nye maskiner and dairy education at The agricultural (Leydner cheese) production was studied at the betingelsene for fløteavsetning i melk. Dette og nytt utstyr i samarbeid med det som den University of Norway Agricultural University at Ås. Various chemical ble gjort med sikte på å effektivisere smør- gang het Maskinprøveanstalten ved Norges The Agricultural College was established at Ås in aspects of milk, including different methods for produksjonen. Resultatene av disse forsø- landbrukshøgskole, var imidlertid et viktig 1859. It was closed in 1897, and the Agricultural determining the fat content in milk, were also stud- kene fikk direkte betydning for det praktiske arbeidsområde. University of Norway was then established at the ied (25, 56). Etter hvert ble det et uttalt behov for Under hans ledelse gjennomførte Statens nærmere undersøkelser og mer vitenskape- Meieriforsøk en rekke større meieritekno- lige studier av de ulike teknologiene som ble logiske undersøkelser. Flere av disse er im- benyttet ved ysting. I 1913 opprettet Land- ponerende arbeider når en tar i betraktning bruksdepartementet Statens Meieriforsøk. at all forsøksvirksomhet frem til 1953 måtte Det var viktig å etablere en forsøksstasjon gjennomføres i forskjellige meieriers ordi- i meieribruk. I planleggingsfasen vedtok nære produksjon. Funder gjorde også mye man å undersøke om en slik forsøksstasjon innen produktutvikling og direkte produkt- Det nye Instituttet med forsøks- kunne legges til Norges landbrukshøgskole. forbedring. Det ble for eksempel tidlig lagt meieri sto klart til innvielse høs- Fagfolk ved Norges landbrukshøgskole pekte ned mye arbeid i å undersøke ystemelkas ten 1953. Forsøksmeieriet mottok imidlertid på at man manglet både lokaler modning, utviklingen av hvitost av geitemelk den første leveranse av melk den 16 og melk, og at overlæreren i meieribruk, og ysting av Pultost (12, 13, 14, 15, 16, 17). 8. september d.å. senere professor, Kr. Støren, hadde for mange Autumn 1953 the new Institute undervisningstimer til å kunne lede en slik nytt meieriinstitutt ved norges and Research Dairy was comple- forsøksstasjon. Statens Meieriforsøk ble landbrukshøgskole ted. At the eighth of September derfor etablert uten tilgang til noen spesifikk Den store faglige forsøksvirksomheten ved the first milk delivery was made forsøksstasjon i meieribruk. Kontoret skulle Statens Meieriforsøk gjorde det igjen aktuelt to the dairy. ligge i Oslo, mens de praktiske meierifor- å drøfte en tilknytning til meieriavdelingen søkene ble utført ved forskjellige meierier ved Norges landbrukshøgskole. Behovet for omkring i landet. Meierikandidat Ludvig opprettelsen av et eget forsøksmeieri med Funder ble leder for virksomheten. moderne fasiliteter var blitt mer og mer på- Funder hadde eksamen fra landbruks- trengende. I april 1940 skulle et utvalg vurdere skole, meieriskole og meieriavdelingen ved mulighetene for dette. Allerede i juni 1940 Norges landbrukshøgskole. Han var student avga utvalget en betenkning. I den ble det i det første kullet (1899–1901) som avla foreslått å flytte hele virksomheten til Norges eksamen ved høgskolens meieriavdeling. landbrukshøgskole, noe som ble realisert i The Agricultural University of Norway established its own dairy in 1900. Although small, it was a modern dairy according to the standards of that time. However, it was not particularly suitable for research on milk and milk treatment. Although the University’s dairy did have cheesemaking equipment, this was totally unsuited for research on a product as complicated as cheese. An important activity at the Agricultural University was the testing of new machines and equipment before they were taken into use by the dairy industry. Eventually, the need for deeper and more 17 scientific research in cheesemaking technology became apparent. In 1933, Statens Meieriforsøk was established by the Ministry of Agriculture. It was important to build up a dairy research station, and the possibility of this being located at the Agricul- tural University was actually considered. However, it was pointed out that neither premises nor milk were available, and that the senior teacher in Dairy science, (later Professor) Kristoffer Støren, had too heavy a teaching load to head such a research institute. Statens Meieriforsøk was therefore established without access to a suitable locality for dairy research. The main offices were in Oslo and the dairy research was conducted at various 1942. I januar 1941 avga det samme utval- 1) Det skulle bygges et forsøksmeieri på Land- dairies around the country. Ludvig Funder was facilities was becoming increasingly pressing. A get en tilleggsbetenkning som konkluderte brukshøgskolens grunn. appointed to lead Statens Meieriforsøk. Funder committee began evaluating the possibilities in med å foreslå en full sammenslutning av 2) Den nødvendige melkemengden på bortimot had studied at agricultural college, at dairy school April 1940 and delivered their report in June. They Statens Meieriforsøk og meieriavdelingen 4 mill. kg skulle skaffes ved å overføre melka and then Dairy Science and Technology at the recommended moving all of the research activity ved Norges landbrukshøgskole. Det ble da fra Ås Aktiemeieri. Agricultural University (1899-1901), where he to the Agricultural University and this eventually foreslått å opprette et eget institutt, Meieri- 3) Det skulle utarbeides planer for meieri- was among the first students to qualify with a took place in 1942. In January 1941, the same instituttet, med tilhørende forsøksmeieri. anlegget og for bygninger som skulle be- Masters Degree in Dairy Technology. Numerous committee proposed that Statens Meieriforsøk Da Statens Meieriforsøk ble flyttet nyttes til forelesningslokaler, undervis- comprehensive research experiments in dairy be totally amalgamated with the Department of til Norges landbrukshøgskole, fratrådte ningslokaler, undervisningslaboratorier technology were conducted under his leadership, Dairy Science and Technology , and recommended Ludvig Funder som leder på grunn av og kontorrom. many of which are impressive studies considering the establishment of a new Department, the Dairy sviktende helse. Professor Støren ved that all research up until 1953 had to be conducted Institute, with its own Research Dairy. 18 meieriavdelingen ved Norges landbruks- Etter et omfattende utredningsarbeid kunne as part of ordinary production in commercial dair- Due to failing health, Ludvig Funder gave up høgskole overtok ledelsen, og han ble planene for organisasjon, administrasjon ies. Funder also made great achievements in the his job as leader of Statens Meieriforsøk when etterfulgt av professor Rasmus Mork. Da og romprogram presenteres i 1946. Disse development and improvement of dairy products. it moved to Ås. The post was first taken over by professor Ystgaard ble ansatt i 1951 var planene fikk full tilslutning. Cheese milk ripening, development of goat’s milk Professor Støren and later by Professor Rasmus det naturlig at han, som professor i mei- Finansieringen bød selvsagt på proble- cheese and the production of Pultost (a Norwegian Mork. When Professor Ystgaard was appointed eriteknologi, fikk ansvaret for å videreføre mer. Prosjektet ble først fullfinansiert da speciallity) were among the topics studied in the in 1951, it was natural that he, as Professor of den aktivitet som tidligere var utført i regi Norske Melkeprodusenters Landsforbund early days at Statens Meieriforsøk. Dairy Technology, was given responsibility to av Statens Meieriforsøk. gikk med på å yte et rentefritt lån på 1,2 further the activity earlier conducted by Statens Utvalget som hadde konkludert med millioner kroner. Da ble byggetillatelse gitt a new dairy institute at Meieriforsøk. tiltakene, fikk også i oppdrag å utarbeide for oppførelse på Norges landbrukshøgsko- the agricultural university of norway The committee that had proposed the amal- nærmere planer for den fremtidige organi- les grunn. Arbeidet ble satt i gang i 1949. As the research activity at Statens Meieriforsøk gamation was also instructed to develop plans for seringen av det som ble det nye Meieriinsti- Høsten 1953 kunne det nye Meieriinstituttet increased, it again became relevant to discuss a the future organization of the new Dairy Institute, tuttet. Utvalget la frem sin neste innstilling med Forsøksmeieriet innvies og den første formal collaboration with the Department of Dairy and these were delivered on December 22, 1942. 22. desember 1942. Ifølge Mork (25) gikk melkeleveransen mottas. Aas Aktiemeieri ble Science and Technology at the Agricultural Univer- According to Mork (25), these plans proposed denne innstillingen i korthet ut på: nedlagt, og leveransene av melk ble overført sity. The need for a research dairy with modern that: 1) A research dairy be built on the University til Forsøksmeieriet. Meieriingeniør Willy handling, professor Ole Martin Ystgaard, campus; Authen, utdannet ved Norges landbrukshøg- Avdeling for meieriteknologi, og professor 2) The amount of milk needed annually, about skoles meieriavdeling, var på det tidspunktet Rasmus Mork, Meieriøkonomisk avdeling. 4 million kilos, would be obtained from Ås meieribestyrer ved Aas Aktiemeieri. Han Meierimaskinlære var den gang en del av Dairy Cooperative; and ble ansatt som leder av det nye Forsøks- meieriøkonomien. Senere ble dette et eget 3) Plans should be drawn up for the dairy and meieriet. Han fungerte også som sekretær fag ved instituttet. Avdeling for Meierimaski- for other buildings that were to be used for for byggekomiteen for Forsøksmeieriet og ner ble da ledet av professor Olav Framhus. teaching laboratories, lecture rooms and Meieriinstituttet fra 1952 (3). Planløsningen av Forsøksmeieriet var offices. Byggingen av det nye Meieriinstituttet og svært god for utførelse av ystingsforsøk Forsøksmeieriet skapte unike muligheter for under kontrollerbare betingelser (59). Da After extensive debate, the plans for the organi- forskning på alle områder i tilknytning til mei- forsøksysteriet med tilhørende ostelagre var zation, administration and locality were finally erivirksomhet i videste forstand. Moderne og ferdig innredet i 1956, konsentrerte man seg 19 presented in 1946 and received unanimous ac- rommelige laboratorier og undervisningsrom først og fremst om å studere ystingstekniske ceptance. ga gode betingelser for både forskere og stu- problemer og faktorer. Praktisk relaterte Financing was naturally a problem. The project denter. Ferske meierikandidater fra Norges forsøk med god forskningsdesign kunne was eventually fully financed when the Norwegian landbrukshøgskoles meieriavdeling ble ofte utføres i både halvteknisk skala (400 liters Milk Producers’ National Association (Norske engasjert som forskningsassistenter i kortere ystekar) og i ystekar som tilsvarte det som Melkeprodusenters Landsforbund) supplied an eller lengre perioder. Det var et ungt og en- den gang ble benyttet i kommersiell ysting interest-free loan of 1.2 million Norwegian Kroner tusiastisk miljø ved det nye instituttet, og nå ved meieriene (4000 liter). Denne unike (NOK). Planning permission for the Institute was kunne grunnleggende forsøk utføres under tilgangen på nye, praktiske forsøksfasiliteter received and construction work began in 1949. In nøye kontrollerte betingelser i laboratoriene hadde ikke bare betydning for undersøkelser the autumn of 1953, the new Dairy Institute and og i Forsøksmeieriet (34, 51). av fremstillingsteknikken for tradisjonelle Research Dairy were opened and the first milk was På dette tidspunktet ble de tre fagområ- produkter. Fasilitetene var også velegnet for delivered. The milk supply to Ås Dairy was trans- dene ved meieriavdelingen og Meieriinstitut- forskning og forsøksvirksomhet med sikte på ferred to the Research Dairy and Ås Dairy itself tet ledet av professor Peter Solberg, Avdeling utvikling av nye ostevarianter og ostetyper. closed. The Manager of Ås Dairy, Willy Authen, who for kjemi, bakteriologi og konsummelkbe- Det nye Meieriinstituttet og Forsøksmeieriet had been educated at the Agricultural University’s The design of the Research Dairy made it Dairy Department, was then employed as the first ideally suited for cheesemaking experiments Manager of the new Research Dairy. Starting in under controlled conditions (59). After the 1952, he also became Secretary of the Building Research Dairy and the ripening and storage Committee for both the Research Dairy and the rooms were completed in 1956, early research Dairy Institute (3). was primarily on technological problems and Construction of the new Institute and dairy factors associated with cheesemaking. It was provided a unique potential for dairy research in possible to conduct well-designed experiments its broadest sense. Modern and spacious labo- in pilot scale (400-liter cheese vats) and in vats ratories and lecture rooms provided stimulating equivalent in size to those used in commercial conditions for researchers and students alike, dairies at that time (4,000 liters). Not only 20 and dairy graduates were often engaged as was this unique capacity of the new practical long- or short-term research assistants. The new research facilities important for studying tradi- Institute had a young and enthusiastic staff and tional products, it was well suited for product fundamental research could now be conducted development research aimed at new cheese in the laboratories and Research Dairy under varieties and types. The new Dairy Institute and strictly controllable conditions (34, 51). its Research Dairy were an absolute necessity for At that time, the Dairy Institute was divided the initiation of the work to develop the cheese into three sections which were led by Professor that was to become known as Jarlsberg. Ystgaard Peter Solberg (Section for Chemistry, Bacteriology wrote: “In our cheesemaking experiments, we and Marked Milk Technology), Professor Ole Martin have concentrated on the development of new Ystgaard (Section for Dairy Technology) and Pro- cheese types. In particular, we have worked with fessor Rasmus Mork (Section for Dairy Economy). Swiss-type cheese made from pasteurized milk. Dairy Engineering was then a part of the Dairy We have succeeded in developing two types, Economy section, but later became a separate Jarlsberg and a Small Swiss cheese (Liten section led by professor Olav Framhus. Sveitserost), both of which have been well var en avgjørende forutsetning for at man kunne ta fatt på arbeidet med å utvikle det som ble den nye Jarlsbergosten. Ystgaard (59) skrev: «Gjennom ystingsforsøkene har en også lagt stor vekt på å søke å utvikle nye Produksjonshallen i Forsøksmei- ostetyper. Spesielt har en arbeidet med ost eriet sett fra tankgalleriet før av sveitserosttypen som er ystet av pasteu- ferdigstilling. Hallen ble innredet risert melk. Det har lyktes å komme frem til med kjerneri lengst bak, skum- to typer, Jarlsbergost og Liten Sveitserost. ming og pasteuriseringsavdeling Begge disse ostetypene er blitt vel mottatt i midten og utstyr for ysting i av konsumentene. Arbeidet med å utvikle forgrunnen. ystingsteknikken for disse ostetypene mot 21 The production area in the new en stadig sikrere og mer stabil produksjon research dairy under constructi- av kvalitetsvarer fortsetter.» on. When finished, the main pro- Fremstilling av ost bygger på kompliserte duction area was organized with biokjemiske omdanninger av melkens og churning equipment at the back, ostens komponenter, og på en rekke tekniske pasteurizers and separators in operasjoner. Disse må kunne styres på en the middle and cheese factory tilfredsstillende måte for å oppnå et godt in front of the hall. sluttprodukt. For å forstå og for å kunne kon- trollere alle de faktorer som er av avgjørende betydning for ostens kvalitet, som for eksempel tid, temperatur, fuktighet, saltkonsentra- sjon og surhetsgrad, er det nødvendig å ha kunnskap om et meget komplekst samspill mellom mange faktorer. Det er nesten umulig Noen av Norges landbrukshøg- skoles melkekyr på beite foran 22høgskolens driftsbygning i siste halvdel av 1950-årene. Some of the milking cows belonging to the Agricultural University of Norway on pasture in front of the University barn in late 1950s. å si noe om dette samspillet uten å registrere received by the consumers. We are continu- logical and physical conditions and sensory både kjemiske, mikrobiologiske og fysiske ing to develop the cheesemaking technology properties during both cheesemaking and forhold og sensoriske egenskaper under både for these two cheeses in order to achieve ripening. Modern experimental design and ystingen og modningen. Moderne forsøksde- greater production stability.” statistical treatment of the research data are sign og matematisk statistisk behandling av The making of cheese is dependent on a critical for understanding the effect of the forsøksresultatene er helt nødvendig for å range of complicated biological changes to various factors on the quality of the cheese. forstå de forskjellige faktorenes innvirkning the components of milk and cheese and on The prerequisites for this type of research på ostens kvalitet. Ved Meieriinstituttet og the technology used. All of these have to be were available at the Dairy Institute and Forsøksmeieriet var forutsetningene for controlled in a satisfactory way in order to Research Dairy, as was seen during the devel- denne typen forskningsarbeid til stede, slik achieve a good end product. To understand opment of Jarlsberg. The scientific staff was vi så under utviklingen av Jarlsbergosten. I and to be able to control all the factors that also familiar with modern experimental de- tillegg behersket flere i den vitenskapelige are important for cheese quality, such as sign and statistics, which was important for 23 staben moderne forsøksdesign og mate- time, temperature, humidity, salt concentra- the design of the cheesemaking experiments matisk statistikk på en god måte. Dette var tion and acidity, knowledge of the complex and essential for the correct treatment of the svært viktig for oppleggene av de enkelte interactions in cheese is necessary. It is large amounts of data thus obtained. ystingsforsøkene og for korrekt behandling almost impossible to describe these interac- av et stort datamateriale. tions without registering chemical, microbio-

25 Personene bak osten the people behind the cheese Bildet viser to av forsøksysteka- rene på 400 liter. Disse ble benyttet under alle ystingsforsøkene. Forsøksysteriet var utstyrt med i alt seks slike kar. En kan vel si at disse ystekarene utgjorde 26 Jarlsbergostens vugge. På bildet er det hovedfagsstudenter som gjør forsøk med ysting. Students in action with cheese making. All cheese making trials, also with the Jarlsberg cheese, were conducted in semi technical scale in batches of 400 liters of milk. Six cheese vats of this capacity were available for this purpose. Arbeidet med utviklingen av Jarlsbergosten ved instituttets laboratorium og hver uke var organisert som et moderne teamarbeid sendt til alle ysteriene for bruk i ostepro- under ledelse av professor Ole Martin Yst- duksjonen. Hele produksjonen var såle- gaard. En rekke av Meieriinstituttets og des avhengig av Kjerstine Lysøs særdeles Forsøksmeieriets ressurspersoner medvir- grundige arbeid med bakteriekulturen og ket både i planlegging, gjennomføring av at den til enhver tid ble sendt til meieriene praktisk ysting og lagerarbeid med osten, som avtalt. Fra 1991 ble denne oppgaven samt i det omfattende analysearbeidet overført til TINE FoU, Voll. som var nødvendig for å få frem de data Det nye Forsøksmeieriet var tilstrekkelig som dannet grunnlaget for utviklingen av innredet mot slutten av 1955. Da ble forsknin- teknologien. gen ved avdeling for Meieriteknologi i større På den tiden en startet arbeidet med grad rettet inn mot studier av ystingstekniske Professor Ole Martin Ystgaard utviklingen, var medarbeiderne ved insti- spørsmål og problemstillinger. Forskningsas- var viktig for utviklingen av Jarls- 27 tuttets avdeling for Meieriteknologi særlig sistent, senere professor, Arne-Henrik Strand bergosten. opptatt av studier av modningsprosesser i ble da særlig engasjert i gjennomføringen av Professor Ole Martin Ystgaard, the ost og av de mikroorganismene som deltar alle de forskjellige ystingstekniske forsøkene. leading researcher in the develo- i ostens modning. Dette arbeidet ble ledet Flere ostetyper ble etter hvert gjenstand pement of Jarlsberg cheese. av forsøksleder Erling Brandsæter, med for grundige studier, for eksempel ble yst- forskningsassistent Torleif Korvald og mei- ingsteknikken for norsk Goudaost og Liten erske Kjerstine Fjøsne (senere Lysø) som Sveitserost studert i detalj (42, 43, 44, 61, medarbeidere. 62). Da Jarlsbergosten var blitt en realitet, Alle forsøkene, både med Jarlsbergost var det Kjerstine Lysø som hadde ansva- og med de andre osteslagene, ble utført ret for vedlikehold og produksjon av den som faktorforsøk. Forsøksdesign og den bakteriekulturen av Propionibacterium statistiske bearbeidingen av forsøksre- freudenreichii subsp. shermanii som var sultatene var utført i nært samarbeid med avgjørende for ostens mest karakteristiske amanuensis, senere professor i Meieriøko- kvalitetsegenskaper. Kulturen ble dyrket nomi og Næringsmiddelindustriell økonomi, Led by Professor Ole Martin Ystgaard, the work its timely dispatch to the dairies. After 1991, this Ole Martin Ystgaard (1910–1970), født i Sparbu. Eksamen artium 1931, Statens Meieriskole of developing Jarlsberg cheese was organized as work was transferred to TINE R&D, Voll. 1936, NLH 1939. Som lærer ved Statens Meieriskole i årene 1940–1951 gjennomførte han modern teamwork. Several resourceful members Towards the end of 1955, the installation en rekke studieopphold i inn- og utland av kortere og lengre varighet, avsluttet med graden of staff at the Dairy Institute and Research Dairy of equipment for the new Research Dairy was Master of Science ved Iowa State University i 1950. Professor i meieribruk ved Norges land- took part in planning and conducting the cheese- complete. Research conducted by the Dairy Tech- brukshøgskole fra 1951. Her var han med på å planlegge og realisere det nye Meieriinstituttet, making and ripening experiments, as well as in the nology Section then increased its focus on cheese der han fikk muligheter til å utfolde sin store idérikdom og fagkunnskap både i forskning og comprehensive analysis work that was necessary technology. Research Assistant (later Professor) undervisning. Ystgaard likte å forelese, og alle som har sittet ved hans kateter husker ham med to generate the data that formed the basis for the Arne Henrik Strand became particularly engaged takknemlighet. Han var høyt respektert innen meieriteknologi og development of the technology for the cheese. in all the various cheesemaking experiments. var spesielt interessert i ostens teknologi. I 1963 ble han tildelt At the time when Jarlsberg cheese was being Several other cheese types were also thoroughly Jon Sundbys Ærepris for sitt virke på ystingsteknikkens område. developed, the scientific staff at the Dairy Institute studied, including the technology for Norwegian På bakgrunn av sin store faglige kompetanse hadde Ystgaard en was occupied particularly with studies of cheese Gouda-type cheese and Small Swiss cheese (42, rekke tillitsvev og medlemskap i statlige og faglige utvalg, som 28 ripening and of the microorganisms involved in 43, 44, 61, 62). for eksempel som Norges representant i Det permanente råd ved the ripening process. Accociate professor Erling All of the experiments, on both Jarlsberg Den Internasjonale Ostekonvensjon. Brandsæter led this work, accompanied by Re- cheese and the other cheese types, were con- search Assistant Torleif Korvald and Research ducted as factorial experiments. The design of the Ole Martin Ystgaard (1910–1970), born in Sparbu. Exam Artium Technician Kjerstine Fjøsne (later Lysø). experiments and the statistical treatment of the (GCE) 1931, Dairy College 1936, Agricultural University of Norway, After Jarlsberg cheese became a reality, Kjer- data from the results were done in close collabora- Dairy Science and Technology, 1939 . As a teacher at Dairy College from 1940–1951, he completed stine Lysø was given responsibility for mainte- tion with assistant professor (later Professor of a number of short- and long-term studies both at home and abroad, and finished with a Master of nance and production of the bacteria culture of Dairy Economics and Food Industrial Economics) Science degree at Iowa State University in 1950. Professor of Dairy Science and Technology at Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Gudmund Syrrist, and Research Assistant (later the Agricultural University of Norway from 1951. Here, he helped plan and realise the new Dairy which was crucial for the development of the Professor of Food Technology) Kjell Steinsholt. Institute, where he had opportunities to develop his great wealth of ideas and expert knowledge cheese’s characteristic properties. The culture The experimental design comprised four in both research and teaching. Ystgaard enjoyed lecturing, and everyone who has listened to him was propagated in the Institute’s laboratory parallel cheesemakings each day. This could only remembers him with gratitude. He was highly respected in his field of dairy technology and was and was sent out each week to all the dairies for be achieved with considerable work input and particularly interested in cheese technology. In 1963, he received Jon Sundby’s special award for cheese production. Thus, the entire commercial teamwork from qualified personnel. Many peo- his work in cheesemaking. On the basis of his great expertise in his field, Ystgaard held a number of production was dependent on both the thorough- ple, well-versed in practical cheesemaking and honorary posts and was a member of various government and expert committees, such as Norway’s ness of Kjerstine Lysø’s work with the culture and research work, took part in the research during representative in the Permanent Council at the international Cheese Convention. Per Sakshaug (1927–1992) Per Sakshaug trådte sine barnesko ved Odals Erling Brandsæter (1921–1961), født i Haugsbygd. Etter realartium og Statens Meieriskole meieri på Skarnes der hans far var bestyrer. Etter eksamen artium og Statens fulgte meieristudiet ved Norges landbrukshøgskole der han gikk ut i 1951 med påfølgende Meieriskole fulgte meieriingeniør-studiet ved Norges landbrukshøgskole ansettelse som assistent, først ved Meieriinstituttets Avdeling for Meierikjemi og Bakteriologi, der han gikk ut i 1956. Før han så startet sin omfattende yrkeskarriere i det fra 1952 ved Avdeling for Meieriteknologi. Samtidig fikk Erling Brandsæter stipend fra Norges praktiske meieribruk var han ett år vit.ass. ved Meieriinstituttets avdeling Landbruksvitenskapelige Forskningsråd for å studere videre ved Iowa State University. Studiet for Meieriøkonomi. Som disponent for Jærens Meieri, Bryne, var han også her ble i 1955 avsluttet med en doktorgrad på en undersøkelse over proteolytiske enzymsys- rektor på Meieriskolen samme sted i 5 år, men hadde sin lengste tilknytning temer hos forskjellige melkesyrebakterier. Erling Brandsæter ble nå ansatt som Forsøksleder til Rogalandsmeieriet avd. Frue Meieri der han ved Meieriinstituttets avdeling for Meieriteknologi, en stilling han gikk av som direktør i 1992. Per Sakshaug var hadde til han så altfor tidlig gikk bort i 1961. I denne stillingen en markant personlighet med stor arbeidskraft. gjorde han en stor innsats både som forsker og lærer. Han hadde Som lærer var han en god pedagog. Han krevde en spesiell interesse for ystingstekniske spørsmål. Det var han mye av sine medarbeidere, men mest av seg som planla arbeidet med selekteringen av den pripionsyrekultu- sjøl. Systematikk og orden var egenskaper som ren som anvendes til dagens Jarlsbergost, og han deltok aktivt i 29 særpreget Per Sakshaug. oppleget for de ystingsforsøkene som ble utført.

Per Sakshaug (1927–1992). Per Sakshaug spent Erling Brandsæter (1921–1961), born in Haugsbygd. After Realar- his childhood years at Odals Dairy at Skarnes, tium (GCE, Natural Science curriculum) and Dairy College, he studied where his father was Manager. After Exam Artium (GCE) and Dairy College, Dairy Science and Technology at the Agricultural University of Norway, where he graduated in 1951 he studied Dairy Science and Technology at the Agricultural University of with subsequent employment as Research Assistant, first at Dairy Institute’s Section for Dairy Norway, from where he graduated in 1956. Before starting his extensive career Chemistry and Bacteriology, and then from 1952 at the Section for Dairy Technology. At the same in practical dairying, he spent one year as Research Assistant at the Dairy time, Erling Brandsæter received a scholarship from Norwegian Agricultural Scientific Research Institute’s Section for Dairy Economy. As Manager of Jæren Dairy in Bryne, he Council to study at Iowa State University. His studies were completed there in 1955 with a Doctoral was also Headmaster at the Dairy College at the same place for five years, but Degree based on a study of proteolytic enzyme systems in different lactic acid bacteria. He was then had his longest association with Rogaland Dairy’s Frue Dairy, where he retired employed as Research Manager at Dairy Institute’s Section for Dairy Technology, a position he held as Director in 1992. Sakshaug was a prominent figure with a great capacity for until his untimely death in 1961. In this position, he made great contributions both as a scientist work. As a teacher, he was a good educationalist. He demanded a lot of his fel- and teacher. Brandsæter was particularly interested in cheesemaking technology. He planned the low workers, but most of all, of himself. Systematics and order were qualities work with the selection of the propionic acid culture that is used in today’s Jarlsberg cheese, and that characterised Per Sakshaug. actively participated in the project for the cheese experiments that were conducted. Torleif Korvald, født i Kongsberg 1925. Realartium Kjerstine Lysø, født i Oppdal 1925. Udan- Arne Henrik Strand, født i Trondheim 1927. Gudmund Syrrist, født i Hedrum 11.08. 1923. 1946, Statens meieriskole 1950 med meieripraksis net ved Ørlandet Meieriskole 1950. Meier- Realartium Trondheim Katedralskole 1946, Artium 1943, Statens Meieriskole 1948, mei- fra Kongsberg Melkeforsyning, Oppdal- og Sarpsborg ske ved Oppdal Meieri 1950–1954. Meier- Statens Meieriskole 1951, med praksis fra Verdal erilinjen ved Norges landbrukshøgskole 1952, meierier. Ansatt Svarstad Meieri 1951. Forskningsas- ske med laboratorieansvar ved Tønsberg Meieri og Gausdal Ysteri. Ansatt ved Gausdal cand. oecon, UiO. 1956. Forskningsstipendier sistent ved Meieriinstituttets avdeling for meieri- Meieri 1954–1956. Hun var ansatt ved Ysteri 1952. Meierilinjen ved Norges landbruks- fra Norges Landbruksvitenskaplige Forsknings- teknologi 1954–1958. Meieriinstitut- høgskole 1955. råd 1956–1962 med Som flerårig konsulent tets avdeling for Forskningsas- studieopphold i ved Norske Meieriers meieriteknologi sistent ved Mei- USA. Syrrist ble Salgssentral og Stats- med blant annet eriinstituttets amanuensis ved NLH konsulent 1964–1965 ansvar for vedli- a v d e l i n g f o r 1963 og professor har Korvald aktivt vært kehold og ukent- meieriteknologi i Meieriøkonomi med på oppstart og ut- lig forsendelse 1955–1963. For- 1966–1990. For- 30 vikling av produksjonen av kulturer til søksleder samme søksdesign og sta- av Jarlsbergost ved Nor- alle Jarlsber- sted 1963–1972. tistisk bearbeiding ske meierier. Bestyrer gostmeieriene Professor i mei- av alle forsøksresul- av Oppdal meieri, 1979–1992. i perioden 1956–1991. eriteknologi 1972–1992. tater ble utført i nært samarbeid med Syrrist.

Torleif Korvald, born in Kongsberg 1925. Realartium Kjerstine Lysø, born in Oppdal 1925. Arne Henrik Strand, born in Trondheim 1927. Gudmund Syrrist, born in Hedrum 1923. Exam (GCE, Natural Science curriculum) 1946, Dairy College Educated at Ørlandet Dairy College 1950. Realartium (GCE, Natural Science Curriculum), Artium (GCE) 1943, Dairy College 1948, Graduated 1950 with dairy practice from Kongsberg Melkeforsyning, Dairymaid at Oppdal Dairy 1950–1954. Trondheim Cathedral School 1946, Dairy College in Dairy Science and Technology at the Agricultural Oppdal and Sarpsborg Dairies. Employed by Svarstad Dairymaid with laboratory responsibility 1951, with practice from Verdal Dairy and Gausdal University of Norway 1952, cand. oecon (Master Dairy 1951. Research Assistant at Dairy Institute’s at Tønsberg Dairy 1954–1956. Employed Cheese Factory. Employed at Gausdal Cheese of Economy) University of Oslo 1956. Research Section for Dairy Technology 1954–1958. As Consul- at Dairy Institute’s Section for Dairy Tech- Factory 1952. Graduated in Dairy Science and scholarships from Norwegian Agricultural Scien- tant at Norwegian Dairies’ Sales Association for many nology with responsibilities that included Technology at the Agricultural University of Nor- tific Research Council 1956–1962 with studies years and Government Consultant 1964–1965, Korvald maintenance and timely and weekly dispatch way 1955. Research Assistant at Dairy Institute’s in the USA. Assistant Professor at Agricultural actively participated in the start-up and development of the culture for Jarlsberg cheese to all Section for Dairy Technology 1955-1963. Research University of Norway 1963. Professor of Dairy of production of Jarlsberg cheese at Norwegian Dairies. the dairies producing the cheese in the Manager at the same place 1963–1972. Professor Economics 1966–1990. Manager of Oppdal Dairy, 1979–1992. period 1956–1991. of Dairy Technology 1972–1992. Kjell Steinsholt, født i Hedrum 1929. Realartium, Alf Svensen, født i Tune 1930. Realartium 1949. Willy Authen, født i Vestby 1915. Etter realskole og Larvik 1948, Statens Meieriskole 1952, meierilinjen ved Praktikant ved A/S Borregård 1949–1950. Di- meieripraksis gjennomgikk han meieristkurset ved Dalum Norges landbrukshøgskole 1956, M.Sc. ved University plomingeniør i kjemi fra den tekniske høyskolen Meieriskole i Danmark, 1935. Han var deretter ansatt som of Wisconsin 1959 og Lic. Agric, ved NLH 1960. i Graz, Østerrike. Ansatt ved Meieriinstitut- meierist ved flere meierier før han gjennomførte studiet Forskningsassistent ved Meieriinstituttets avdeling for tets avdeling for meieriteknologi 1958–1982. til meierikandidat ved Norges landbrukshøgskole 1942. Meierikjemi 1956–1958, Derav ni år som Han var så assistent i ett år hos H ø g s k o l e s t i p e n d i a t forsøksleder i professor Støren ved Meieri- 1958–1960. Ansatt som Norske Meieri- avdelingen NLH og ansatt ved konsulent i Norske Iskrem- ers Salgssentral Meieriøkonomisk Institutt fra fabrikkers Landsforbund med arbeidssted 1943 til 1945. Bestyrer av Ås 1960–1961. Deretter an- Meieriinstituttet. Aktiemeieri fra 1945 til dets satt som forskningsstipen- Arbeidsoppga- avvikling i 1953, hvoretter han diat ved Meieriinstituttets vene har vært tok over som bestyrer av det 31 avdeling for Meieritekno- analytisk kjemi nye Forsøksmeieriet ved NLH, logi til 1966. Professor i med hovedvekt 1953–1985. næringsmiddelteknologi 1982–1996. på metodeutvikling og aromaforskning. Willy Authen, born in Vestby, 1915. After lower secondary Kjell Steinsholt, born in Hedrum 1929. Realartium (GCE, Alf Svensen, born in Tune, 1930. Realartium school and dairy practice, he completed the Dairy Course at Natural Science curriculum), Larvik 1948, Dairy College 1952, (GCE, Natural Science curriculum) 1949. Ap- Dalum Dairy College in Denmark, 1935. He was thereafter Dairy Science and Technology at the Agricultural University prentice at A/S Borregård 1949–1950. Diploma employed as Dairyman at several dairies before completing of Norway 1956, MSc at University of Wisconsin 1959 and Engineer in Chemistry from Technical University his degree in Dairy Science and Technology at the Agricultural Lic. Agric. at the Agricultural University of Norway 1960. in Graz, Austria. Employed at the Dairy Institute’s University of Norway in 1942. He then worked for one year as Research Assistant at Dairy Institute’s Section for Dairy Section for Dairy Technology 1958–1982, of which an assistant to Professor Støren at the Dairy Section, the Agri- Chemistry 1956–1958, University College Research Fellow nine years as Research Manager in Norwegian cultural University of Norway, and employed at the Institute of 1958–1960. Employed as Consultant in Norske Iskremfa- Dairies’ Sales Association with place of employ- Dairy Economy, same place from 1943 to 1945. Manager of Ås brikkers Landsforbund 1960–1961. Thereafter employed ment at Dairy Institute. His tasks have been in Aktiemeieri dairy from 1945 until it was closed in 1953, after at the Dairy Institute’s Section for Dairy Technology until analytical chemistry with emphasis on method which he took over as Manager of the new Research Dairy at 1966. Professor of Food Technology 1982–1996. development and aroma research. the Agricultural University of Norway, 1953–1985. this developmental period. Much of the practical Dairy had several skilled personnel during the Gudmund Syrrist og forskningsstipendiat, for Jarlsbergostens smak og aroma. Disse work was carried out by research technicians time that Jarlsberg cheese was developed. The senere professor i Næringsmiddelteknologi, ble i den første tiden utført av forsker Vin- Kjerstine Lysø, Hedvig Rød, Borghild Steinsland Manager of the dairy, Willy Authen, systematically Kjell Steinsholt. cent Abate. Etter hvert overtok sivilingeniør and Gerd N. Tufto. Klara Nordby, Jorid Engan followed up the scaling up of the cheesemaking Opplegget som ble fulgt, krevde at det Alf Svensen. Han arbeidet systematisk med Skei and Brita Nilsen also participated. From to cheese production in commercial scale. Great ble ystet fire parallelle ystinger hver yst- å modernisere analysemetodene ytterligere the scientific staff, Research Assistant Arne Hen- interest and enthusiasm was shown for the further ingsdag. Dette krevde stor arbeidsinnsats og ble ekspert på gasskromatografiske ana- rik Strand, Research Fellow Kjell Steinsholt and development of the technology necessary for this og godt teamarbeid av kvalifisert perso- lysemetoder. Chemical Engineer (later Associate Professor) scaling up, and technical managers William Bue, nale. Forsøksmeieriets ysteri i halvteknisk Alf Svensen took active part in the cheesemaking Einar Utne Ogre and Gunnar Petersen were active I løpet av utviklingsperioden deltok en skala ble benyttet til alle ystingene. Etter in the large research experiments for Jarlsberg in this work. Experienced cheesemakers Roald rekke fagfolk med stor innsikt i praktisk hvert som resultatene forelå og ystingstek- cheese. Most of these people also contributed to Pedersen, Arne Månum and Gunnar Reitås were ysting og i forsøksarbeid spesielt. Mye av nikken tok form, ble ystingen skalert opp til the comprehensive chemical and microbiological responsible for the actual cheesemaking. det praktiske arbeidet ble i denne perioden full teknisk skala. Det ble da gjennomført 32 analyses that were done in connection with the Good teamwork in the dairy was imperative utført av meierskene Kjerstine Lysø, Hedvig regulær praktisk ysting med 4000 liter cheesemaking experiments and with the cheese for the fundamental research and practical side Rød, Borghild Steinsland og Gerd N. Tufto. I melk per gang. Forsøksmeieriet hadde flere during maturation. of the cheesemaking technology. Professor Ole tillegg deltok Klara Nordby, Jorid Engan Skei dyktige fagpersoner ansatt i den perioden These analyses included the use of recently Martin Ystgaard led this work, and was full of og Brita Nilsen i arbeidet. Av vitenskapelig Jarlsbergosten var under utvikling. Perso- developed chromatographic methods to identify both conventional and unconventional ideas. ansatte deltok særlig forskningsassistent nalet, under ledelse av meieribestyrer Willy some chemical components that are important for The other dairy researchers then turned these Arne Henrik Strand, forskningsstipendiat Authen, hadde hele sin oppmerksomhet the taste and aroma of Jarlsberg. In the early days, original ideas into good research projects based Kjell Steinsholt og sivilingeniør, senere rettet mot en systematisk oppfølging i prak- this was done by researcher Vincent Abate, but on modern research principles. They were also førsteamanuensis, Alf Svensen aktivt under tisk skala av de resultatene som ystingen i was later taken over by Alf Svensen, who system- able to make use of the latest in analysis and ystingen av de store forsøksseriene av Jarls- halvteknisk skala hadde gitt. Det ble utvist atically modernized these methods and became an control methods, and had a qualified technical bergost. De fleste i dette teamet arbeidet stor interesse og entusiasme for å tilret- expert in gas chromatographic analysis. staff at their disposal, without whom none of this også med relativt omfattende kjemiske og telegge en praktisk produksjon av osten. The Research Dairy’s pilot scale cheesemak- work would have been possible. The development mikrobiologiske analyser i forbindelse med Driftsassistentene William Bue, Einar Utne ing equipment was used for all the cheesemaking of the practical cheesemaking technology in the ystingene og forsøksproduktene. Ogre og Gunnar Petersen var aktive i forbin- experiments, but as the technology developed, the Research Dairy made it possible to continue this Arbeidet omfattet også bruk av nyere delse med den praktiske tilretteleggingen production was scaled up to full technical scale, work right up to the establishment of commercial kromatografiske metoder for påvisning av av teknologien. Dyktige ystere sto for den using 4,000 liters of milk each time. The Research production. viktige kjemiske komponenter av betydning faglige kvalitetssikringen av arbeidene. I denne perioden hadde Roald Pedersen, Arne Månum og Gunnar Reitås ansvaret for ystingen. Arbeidet med det forskningsmessige grunnlaget og den mer praktiske tilretteleggingen av god ystingsteknikk var et utpreget teamarbeid. Den innovative og idérike professor Ole Martin Ystgaard tok ledelsen, men andre meieriforskere ved Meieriinstituttet tok tak i ideene og omsatte disse i gode forskningsarbeider designet etter helt moderne forskningsprinsipper. Disse var også i stand til å ta i bruk de 33 nyeste av analyse- og kontrollmetodene. Forskerne hadde en kvalifisert teknisk stab til sin disposisjon. Uten denne ville ikke det omfattende arbeidet vært mulig å gjen- nomføre. Den praktiske tilretteleggingen av ystingsteknikken i Forsøksmeieriets produksjonsysteri gjorde det mulig å føre arbeidet helt frem til etablering av Jarls- bergostysting i det praktiske meieribruk i Norge.

Utvikling av ostens teknologi development of jarlsberg cheese technology Etter hvert som resultatene forelå fra ystingene i halvteknisk skala ble ystingene skalert opp til full teknisk skala i Forsøksmeieriets ystekar på 364000 liter. På bildet, professor Arne Henrik Strand. When results from the semi technical production developed the cheese making was scaled up to 4000 l of milk. Here the vat of 4000 l in the Research Dairy. utgangspunktet ideen om å benytte Goudaostens ystingstek- the starting point temperature, that is, the highest temperature Meieristudent, og senere meieribestyrer ved nikk. Dette forutsatte for eksempel at det ute- In the autumn of 1955, dairy science student Per to which the cheese mass and whey is heated in Jæren Meieri og rektor ved Jæren Meieri- lukkende ble benyttet blandingskulturer av Sakshaug (later Manager of Jæren Dairy and Head- the vat, was to be the same as the relatively low skole, Per Sakshaug utførte høsten 1955 de såkalte mesofile melkesyrebakterier i tillegg master of Jæren Dairy College), under the supervi- temperature used for Gouda. This low temperature ystingsforsøkene som dannet grunnlaget for til propionsyrebakteriene. Disse melkesyre- sion of Professor Ystgaard, conducted cheesemak- does not inhibit the mesophilic lactic culture and hans hovedoppgave under avsluttende del bakteriene kalles mesofile fordi de har sin ing experiments for his Masters Thesis, “Addition its metabolism of lactose and citric acid in the av kandidatutdanningen som meieriingeniør optimale vekst ved temperaturer omkring 30 of propionibacteria culture to cheese milk”, at the milk. In other words, the necessary good growth ved meieriavdelingen ved Norges landbruks- °C. Ettervarmingstemperaturen (den høyeste Agricultural University of Norway (32). Interesting of the starter bacteria should be guaranteed by høgskole (32). Hovedoppgaven hadde tittelen temperaturen ostemassen og mysa varmes results were obtained, and a good-quality cheese using these conditions. «Propionsyrebakteriekultur som tilsetning til opp til i ystekaret) skulle tilsvare den relativt was produced using the Research Dairy’s cheese In the following description of the devel- ystemjølka». Professor Ystgaard var veileder lave ettervarmingstemperaturen som benyt- vats. Interest was awakened to further the develop- opment of the cheese technology, we will limit for oppgaven. Interessante resultater ble tes for Gouda. Slike temperaturer hemmer ment of a Gouda with large eyes. From that point ourselves to some of the research projects and oppnådd, og ost av god kvalitet ble fremstilt i ikke de mesofile melkesyrebakteriene i deres on, the development of a Gouda with large eyes Masters research work conducted at the Dairy 37 Forsøksmeieriets forsøksystekar. Interessen omsetning av melkesukker og sitronsyre i resulting from propionibacteria metabolism was Institute from 1956 to 1965, the year when Profes- for å arbeide videre med utviklingen av en melka. De skulle med andre ord sikres gode led by Professor Ystgaard, and it was this work sor Ystgaard concluded that the cheese was fully storhullet Goudaost var vekket. livsbetingelser gjennom den ystingsteknik- that eventually led to today’s Jarlsberg cheese. developed as a new cheese type. Our description, En Goudaost der kraftig hullsetning i ken som ble valgt. In addition to the effect on eye production, it was therefore, builds largely on work published from osten skyldtes propionsyrebakterier, var I redegjørelsen om utviklingen av ostens also expected that the addition of a pure culture of the Institute during the development period or fra da av under utvikling under ledelse av teknologi vil vi i hovedsak begrense oss til Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii submitted as MSc theses at the Agricultural Uni- professor Ystgaard. Dette arbeidet ledet å omtale noen av de forsknings- og hoved- would add an interesting taste to the cheese. versity. Later, several Masters Theses and other frem til dagens Jarlsbergost. I tillegg til ef- oppgavearbeidene som ble utført ved Mei- As the work progressed, Professor Ystgaard research reports were also written about Jarlsberg fekten på ostens hullsetning regnet en med eriinstituttet i en periode fra 1956 til 1965, felt it was important to retain the Gouda technol- cheese or about the propionibacteria culture, but at propionsyrebakterier (Propionibacterium da professor Ystgaard anså osten som ferdig ogy. This meant, for example, that only mixed cul- only a few of these will be mentioned. freudenreichii subsp. shermanii) tilsatt i form utviklet som egen ostetype. Redegjørelsen tures of so-called mesophilic lactic acid bacteria av renkultur ville gi et interessant bidrag til bygger således i hovedsak på arbeider som were used in addition to the propionibacteria. the first cheesemaking experiments smaksutviklingen i Goudaost. enten er publisert fra instituttet under utvi- These lactic acid bacteria are called mesophilic be- that led to a new cheese I det videre utviklingsarbeidet var det klingsarbeidet eller er levert som avsluttende cause their optimal growth temperature is around From about 1910, the most important cheese hele tiden viktig for Ystgaard å holde fast ved eksamensarbeid ved Norges landbrukshøg- 30˚C. It was decided that the cheese cooking produced in Norway was the so-called large-eyed skole. Også etter selve utviklingsperioden pasteurisering av all ystemelk kan dette ha er det skrevet flere hovedfagsoppgaver og ført til et minimalt antall propionsyrebakte- andre forskningsarbeider med Jarlsbergost, rier i ystemelka. eller propionsyrekulturen, som forsknings- Den rike hullsetningen i ost av emmen- tema. Bare et par av disse arbeidene vil bli talertypen skyldes i hovedsak vekst av pro- omtalt. pionsyrebakterier. Disse danner betydelige

mengder karbondioksid (CO2) ved omdanning de første ystingsforsøkene som av melkesyre som er dannet fra melkens Figur 1. ledet til en ny ost melkesukker (laktose) av de andre melkesy- Hullsetning og utseende av snitt- Fra omkring 1910 var såkalt storhullet Gou- rebakteriene i osten. Propionsyrebakteriene flaten av de første eksemplarene daost den viktigste ostetypen som ble ystet omdanner saltet av melkesyre (laktat), til av Goudaost, ystet av melk tilsatt

i Norge. Tidligere hadde man ystet en såkalt propionsyre, eddiksyre og CO2. Sakshaugs propionsyrebakterier i tillegg til 38 småhullet eller pipete variant av osten. I hypotese ble derfor at om man ved ysting av vanlig blandingskultur av mesofile flere år før 1955 var det registrert et økende Goudaost tilsatte renkulturer av propionsyre- melkesyrebakterier (32). problem med å oppnå en god hullsetning bakterier til ystemelka etter pasteurisering av Eye formation and appearance og et tilstrekkelig antall store hull i norsk melka, burde hullsetningen i goudaosten bli of the cut surface of the first Goudaost. bedre og mer lik den en var kjent med fra flere examples of Gouda cheese made I sin hovedoppgave tok Sakshaug i sin år tilbake. from milk added propionibacteria hypotese utgangspunkt i at man antagelig Gjennomgang av tilgjengelig litteratur in addition to usual mesophilic hadde hatt god bistand fra propionsyre- viste at mange forskningsgrupper, over gan- lactic culture (32). bakterier når det gjaldt hulldannelsen i den ske lang tid, hadde publisert arbeider der en opprinnelige norske goudaosten. Propionsy- hadde studert effekten av tilsetning av kul- rebakterier er opprinnelig gjødselbakterier turer av propionsyrebakterier til ystemelka og vil således være en del av den normale ved ysting av Emmentalerost. Det kunne mikrobiologiske floraen i fjøs. Når fjøs- og imidlertid ikke rapporteres om publikasjoner melkingshygiene ble gradvis bedre, antok der en hadde tilsatt kulturer av propionsyre- Sakshaug at forekomsten av propionsyrebak- bakterier til den pasteuriserte ystemelka ved terier i melka ble redusert. Kombinert med ysting av Goudaost etter den ystingsteknikk som var vanlig i Norge. Forskere ved Iowa Gouda. Before that, a variant with very small eyes earlier if a pure culture of propionibacteria was added State College (4) hadde rapportert om et had been produced. However, for several years to the cheese milk following pasteurization. A review utviklingsarbeid av en ostetype som fikk be- leading up to 1955, achieving sufficient numbers of the literature showed that many research groups tegnelsen Iowa Swiss. Ystingsteknikken som of large eyes in the cheese became an increasing had previously studied the effect of adding propi- ble rapport for denne osten, minner mye om problem. onibacteria to Emmental cheese milk. However, no en goudaostteknologi, men deler av forsøks- In his Masters research, Sakshaug began with reports could be found referring to the addition arbeidet benyttet ettervarmingstemperatur the hypothesis that in the original Norwegian of propionibacteria to pasteurized cheese milk på 41,1˚C. Dette er for høyt for Goudaost. Gouda cheese, propionibacteria were probably for Gouda production using the technology that Hovedoppgavearbeidet til Sakshaug an important aid to achieving satisfactory eye was common in Norwegian dairies. Research- omfattet 24 ystekar à 400 liter melk, der formation. Propionibacteria are principally gut ers at Iowa State College (4) had reported the den samme ystingsteknikken ble benyttet bacteria and would therefore be a part of the development of a cheese they called Iowa Swiss. for alle karene. Fra hvert kar ble det formet normal flora of the milking parlor. Sakshaug specu- The technology used for this cheese was similar 16 runde oster. Hver ost hadde en vekt på lated that because parlor and milking hygiene to that used for Gouda, but some of the research 39 ca. 2,5 kg. Det vil føre for langt å gjennomgå had improved, the incidence of propionibacteria used a cooking temperature of 41.1˚C, which is hele ystingsteknikken her, men det er viktig had been reduced. These factors, combined with too high for Gouda. å nevne at det ble benyttet en vanlig blan- pasteurization of the cheese milk, could have Sakshaug’s MSc research project comprised dingskultur av mesofile melkesyrebakerier. resulted in minimal amounts of propionibacteria 24 cheese vats, each with 400 liters of milk. The Dette var den samme blandingskulturen av in the cheese milk. same cheesemaking technology was used for all melkesyrebakterier som ble benyttet for The formation of very large eyes in Emmental- vats. Sixteen round cheeses were made from each smør- og osteproduksjon i Norge. Ettervar- type cheese is primarily due to propionibacteria vat, each weighing 2.5 kg. To detail the cheese- mingstemperaturen var på 37˚C. which form large amounts of carbon dioxide (CO2) making technology used would take too long, but Det eksperimentelle opplegget omfattet by metabolizing the lactic acid that has been it is important to mention that an ordinary mixed tilsetting av en stamme av propionsyrebakte- formed from lactose in the milk by the lactic acid mesophilic culture of lactic acid bacteria was used, rien Propionibacterium freudenreichii subsp. starter bacteria in the cheese. Propionibacte- the same as is used for butter and cheese produc- shermanii i tre forskjellige mengder i tre ys- ria metabolize the salt of lactic acid (lactate) to tion in Norway. The cooking temperature was 37˚C. tekar. Ystekarene ble også tilsatt én prosent propionic acid, acetic acid and CO2. Sakshaug’s The experimental setup involved the addition of av den mesofile blandingssyrekulturen av hypothesis was that the eye formation in Gouda would a strain of Propionibacterium freudenreichii subsp. melkesyrebakerier. I det fjerde ystekaret ble be improved and more like that in cheese produced shermanii at three different levels to three cheese det bare tilsatt én prosent av den aktuelle på gjæringsbu slik at den kunne overføres til vats containing 1% of the mesophilic lactic culture. and the general appearance of the cheeses made melkesyrebakteriekulturen. Ystingene ble ettermodningslager (kaldlager) med en gang In a fourth vat, only the lactic culture was added. during Sakshaug’s first cheesemaking series are utført parallelt og samtidig på en og samme den var ferdig. Antall dager på gjæringsbu The cheeses were made on the same day and the shown in Figure 1. dag, og det ble ystet av samme melk i alle varierte fra 12 til 26. Etter ca. tre måneder same milk was used in each of the four vats. This Sakshaug emphasized that his research ma- fire karene. Dette forsøket ble gjentatt seks på kaldlager ble ostene analysert og bedømt experiment was repeated six times during the terial was too small to draw general conclusions dager i perioden 4. september til 3. oktober sensorisk. Eksempler på hullsetning og ut- period September 4 to October 3, 1955. concerning the effect of adding the propionibac- 1955. seende for øvrig for oster ystet i den første The strain of Propionibacterium freudenreichii teria culture on eye formation, but he pointed out Den aktuelle stammen av Priopionibac- ystingsserien til Sakshaug er vist i figur 1. subsp. shermanii originally came from Iowa State some tendencies in the results: terium freudenreichii subsp. shermanii var Sakshaug understreker at hans mate- University. Professor Ystgaard had developed a • The control cheese showed good eye forma- tatt med til Meieriinstituttet fra Iowa State riale var for sparsomt til å trekke generelle good collaboration with Dr. F.E. Nelson following tion. The produced Gouda was not without University av professor Ystgaard. Han hadde konklusjoner om den effekten tilsetning av a study trip to Iowa State. Nelson gave the culture eyes, such as was often the problem in noen år tidligere utviklet et godt samarbeid renkulturer av propionsyrebakterier hadde to Professor Ystgaard, and it was later found to be Norwegian dairies at that time. The results 40 med dr. F.E. Nelson under et studieopphold på hullsetningen i Goudaost. Han nøyde seg crucial for Jarlsberg’s special properties. of the sensory assessment gave reason to der. Nelson lot Ystgaard få med seg den aktu- med å peke på noen tendenser i materia- After pressing, the cheeses rested in the maintain that the addition of Propionibac- elle kulturen som senere ble helt avgjørende let: moulds overnight. Half of the cheeses (8) were terium freudenreichii subsp. shermanii to the for Jarlsbergostens egenskaper. • Det ble oppnådd ganske god hullsetning then placed in 20% brine at 8-12˚C and salted cheese milk made a slight improvement in Etter pressing sto alle ostene i formene på kontrollosten. I utgangspunktet ble det for two days. The remaining eight were left in the the quality of the experimental cheese. natten over. Halvparten av ostene (8) ble så derfor ikke en tett Goudaost, slik som ofte molds for an additional two days and were then • Cheeses with the lowest and medium levels overført til 20 prosent saltlake med 8–12˚C var tilfelle ved norske ysterier på den tiden. transferred to the brine and salted for two days. of propionibacteria generally tasted better og saltet i denne laken i to døgn. Den an- De sensoriske resultatene fra bedømmelsen The cheeses from each of the 24 vats were divided than the control cheese. The addition of this dre halvparten av ostene sto i formene i to av ostene ga grunnlag for å hevde at en til- between three warm Ripening Rooms (16°-, 19°- culture had an clear effect on the concentra- døgn på salterommet før de ble tatt ut av setning av Propionibacterium freudenreichii and 22˚C, respectively), and were continually tions of volatile organic acids in the mature formene og overført til saltlaken for salting subsp. shermanii til ystemelka ga en svak assessed such that they could be transferred cheese, but no measurable influence on the i to døgn. bedring av forsøksostens kvalitet. to cold storage as soon as they were ready. The protein breakdown in the cheese. Volatile Ostene fra hvert av de 24 ystekarene • Ost med midlere og lavest podemengde av number of necessary days in the Ripening Room organic acids are considered important for ble fordelt på tre gjæringsbuer («varmla- propionsyrebakterier hadde en tendens til varied from 12 to 26. After three months of cold cheese flavor. gre»/modningslagre) med henholdsvis 16˚C, å ha bedre smak enn kontrollosten. Tilset- storage, the cheeses were analyzed and orga- • The variation in temperature in the Ripe- 19˚C og 22˚C. Osten ble hele tiden vurdert ting av kultur av propionsyrebakterier ga noleptically assessed. Examples of eye formation ning Rooms within the range used in this imidlertid klart utslag for mengden flyktige dommerne var vant til å bedømme. På den syrer i den modnede osten, mens slik tilset- tiden var man vant til å kvalitetsvurdere ting ikke hadde dokumentert innvirkning på Goudaost. I avsnittet om ostens bedømmelse proteinnedbrytningen i osten. Flyktige syrer heter det i Sakshaugs hovedoppgave at: regnes å være av betydning for ostens smak «Bortsett fra at ostens konsistens ble bedømt og aroma. etter goudaostens normer, ble de andre egen- • Resultatene viste også en bedre fordeling av skapene verdsatt som om osten var en ny type.» hullene over hele ostens snittflate i oster som Når det gjaldt resultatene av den sensoriske lå i formene i saltlakerommet i to døgn før bedømmelsen, uttrykte han: «Forskjellen i de ble overført til saltlaken, sammenlignet smakspoeng er imidlertid forbausende små til Bildet viser yster Bjarne Harang med hullfordelingen i oster som ble overført tross for at det er stor forskjell i smaken på ost ved Elnesvågen som tar Gerber- til saltlake etter ett døgn i formene. Den med og uten tilsetning. Det kan ikke forklares prøver av fettinnhholdet i yste- noe forsinkede saltingen ga også en svak på annen måte enn at kontrollosten har blitt be- 41 melka. Han var tidligere yster tendens til sterkere proteinnedbrytning og dømt som vanlig goudaost, mens de andre har ved forsøksmeieriet. en noe større mengde flyktige syrer. blitt bedømt som en egen type. Dette viser at vi Controlling the fat content of che- • En variasjon av temperaturen på gjæringsbu ved ostebedømmelser får inn så mye subjektivt ese milk with Gerber analyses. (modningslager) i det temperaturområdet skjønn at det ikke har noen hensikt å bearbeide som ble benyttet i forsøkene, hadde liten slikt materiale statistisk.» innvirkning på ostens generelle kvalitet, men det ble likevel fremholdt at det var en arbeid med propionsyrekulturen tendens til bedre tekstur og smak for ost Selv om hovedoppgaven til Sakshaug bare som hadde ligget ved 19˚C. kunne vise tendenser, var fagmiljøet ved Sakshaugs kommentarer til den sensoriske Meieriinstituttet opptatt av å gå videre med bedømmelsen av ostene røper at det hadde forsøk med tilsetting av propionsyrekultur til vært en stor utfordring å samordne de tre ystemelka ved ysting av Goudaost. Man var autoriserte ostedommerne som bedømte opptatt av å studere de positive tendensene i osten. Ostenes sensoriske egenskaper avvek det tilgjengelige materialet nærmere. Derfor nemlig på flere områder relativt mye fra det ble et større og langvarig forskningsarbeid research did not have a marked effect on the general quality of the cheese, although it was felt that the texture and taste were better in cheeses that had been stored at 19˚C.

Sakshaug’s comments on the sensory assessment disclose that coordination of the three authorized cheese graders had been a challenge. The cheese’s sensory characteristics were different in several Mikroskopering inngikk som respects from the Gouda they were used to assess- fast rutinemessig kontroll ing. In the section on sensory assessment of the av Propionsyrekulturen. Ved cheeses, Sakshaug wrote: “The texture of the cheese 42mikroskopet, Arne Henrik was assessed according to the norms for Gouda cheese, Strand. but the other characteristics were judged as though Checking the propionic culture the cheese were a new type.” Concerning the sensory in the Microscope was carried results, he said: “The differences in the scores for out as routine work. taste are, however, surprisingly small since there is a marked difference in the taste between cheeses with and without addition. This cannot be explained in any way other than that the control cheese has been judged as a Gouda cheese and the others have been judged as a different type. This shows that the cheese assessment was so subjective that it is pointless to statistically analyze the data.”

work with the propionibacterium culture Even though Sakshaug’s research could only show tendencies, the staff at the Dairy Institute was for å utvikle ystingsteknikken slik at det dette arbeidet. Arbeidet var i hovedsak ren. I tillegg til forskjellige arbeider med kunne bli en «ny» type ost, startet. tilrettelagt og ledet av forsøksleder i mei- spredning på vanlige petriskåler, ble det Parallelt med utviklingen av ystings- eriteknologi, Erling Brandsæter. også gjort forsøk med den såkalte «plast- teknikken for den nye ostetypen, ble det For å selektere de mest robuste vari- pose-metoden» (Pouch method). Denne viktig å sørge for best mulig vedlikeholds- antene av den aktuelle stammen, dyrket metoden ble introdusert ved Meieriinsti- betingelser for den spesielle stammen av forsøksleder Brandsæter kulturen på for- tuttet av dr. Georg Reinbold fra Iowa State propionsyrebakterier som hadde vært skjellige substrater over lengre tid. Etter University under et gjesteforskeropphold benyttet av Sakshaug. En måtte anta at vanlig platespredning på forskjellige faste ved instituttet. denne kulturen var viktig både for den substrater, plukket han systematisk ut de Det var også meget viktig å undersøke gode hullsettingen og for den spesielle største koloniene. Dette arbeidet resul- om andre tilgjengelige typer og stammer smaken som var oppnådd i ostene. Arbei- terte blant annet i at man sto igjen med av propionsyrebakterier kunne gi ost med det med å optimalisere rutinene for frem- en kultur som var mer salttolerant enn den de egenskapene en oppnådde med den stilling av kulturen i de mengder som ville opprinnelige kulturen. Denne modifiserte stammen som var anvendt til nå. Mens dr. 43 være aktuelle i praktiske forsøksystinger kulturen er den samme som den som be- Reinbold oppholdt seg ved instituttet, ble og ved anvendelse i eventuell annen prak- nyttes i dagens produksjon. Den hemmes det i samarbeid med ham gjennomført et tisk produksjon, ble derfor startet. Over en ikke vesentlig av de saltkonsentrasjoner større ystingsforsøk med en annen ame- relativt lang periode ble det foretatt inngå- som forekommer i osten. Propionsyrebake- rikansk propionsyrekultur enn den som ende studier av selve mikroorganismen, rier er generelt karakterisert ved en meget var benyttet i hovedoppgavearbeidet til dens vekstbetingelser og morfologi. Dette lav salttoleranse. En utvelgelsesstrategi Sakshaug. Denne nye kulturen hadde en arbeidet ble imidlertid ikke behandlet for med hensyn på økt salttoleranse var altså relativt svak CO2-produksjon. Resultatene videre publisering, men ble i større grad nødvendig for å komme frem til en godt var imidlertid ikke lovende, særlig fordi ansett som et nødvendig arbeid i labora- egnet kultur av propionsyrebakterier for kulturen viste seg å gi en atypisk smak på toriet for å oppnå størst mulig sikkerhet praktisk bruk i en ost av goudatypen. osten. og stabilitet i de praktiske ystingene. De Propionsyrebakterier defineres gjerne Ved Meieriinstituttets avdeling for laboratoriemessige opptegnelsene fra som mikroaerofile. De liker seg altså i kjemi, bakteriologi og konsummelkbe- dette arbeidet er ikke tilgjengelige i dag, miljøer der det er lite luft. Det var derfor handling hadde man dyrket frem et antall men professor Strand, som er en av for- nødvendig å etablere et mest mulig ana- isolater av propionsyrebakterier. Arne fatterne av denne boken, deltok aktivt i erobt miljø under oppdyrking av kultu- Henrik Strand gjennomførte derfor også enkeltstående ystinger med kulturer basert studier av ystingstekniske fakto- på ti forskjellige av disse isolatene. Ingen rers betydning for ostekvaliteten av disse ystingene resulterte i oster med I løpet av de om lag ti årene som Ystgaard ønskelig, typisk smak og hullsetning. En selv regnet som perioden for utvikling av fant det derfor mest interessant å fortsette Jarlsbergost som egen ostetype, ble det gjen- utviklingsarbeidet med anvendelse av den nomført en serie ystingsforsøk. Ikke alle samme propionsyrekulturen som hadde vært disse ble nedtegnet med sikte på publisering. benyttet i Sakshaugs hovedoppgave, men Det foreligger imidlertid ubehandlede opp- med en mer salttolerant variant av denne tegnelser fra i alle fall åtte forskjellige forsøk kulturen. fra høsten 1957 til juni 1958. Disse studiene Typisk bilde av propionsyre- Denne kulturen ble i mange år vedlike- hadde som målsetning å utvikle en optimal bakterier tatt med fasekontrast holdt ved instituttets laboratorium og dyrket ystingsteknikk for osten. Forsøkene omfattet 44og 1000x. for bruk i praktiske ystinger. Forsøksmeieriet blant annet undersøkelser av tilsetning av Typical appearance of propionic ved Meieriinstituttet fungerte helt til begyn- salt og nitrat til ystemelka, etterrøring og bacteria as seen in microscope nelsen av 1990-årene som «kontrollysteri» ettervarming av osten i ystekaret, studier at 1000 times magnification for kulturen, i og med at det daglig ble ystet av lagringstemperaturer og bruk av såkalt and with phase contrast. ett kar (4000 liter melk) med Jarlsbergost mellomlagring og kjølelagring av osten før som et ledd i Forsøksmeieriets ordinære voksing. I tillegg ble det utført hovedopp- meieridrift. Disse ystingene ble fulgt nøye, gaver og andre studier. Enkelte av arbeidene særlig med hensyn på propionsyrekulturens omtales i senere avsnitt. funksjon og egenskaper, og var således et Det utviklet seg etter hvert en oppfat- ledd i kvalitetssikring av Jarlsbergost produ- ning om at det ikke ville være god politikk å sert over hele landet. Instituttet holdt på med publisere for mye fra utviklingsarbeidet av denne «kontrollproduksjonen» helt frem til en ny ostetype. Slik publisering ville utlevere juni 1993. Fordi TINE selv hadde overtatt an- for mange detaljer i en produksjonstekno- svaret for kulturen, anså en at den praktiske logi som det kunne være av interesse for ystingen av Jarlsbergost ved Forsøksmeieriet norsk meieriindustri å hemmeligholde for ikke lenger var nødvendig. mulige konkurrenter. Nedenfor vil en derfor determined to continue studying the addition In order to select robust variants of the culture had a comparatively weak CO2 produc- of propionibacteria to Gouda cheese in greater strain, Brandsæter cultivated the strain on vari- tion. However, the results were not promising depth. Thus, a more extensive research project ous agar substrates and systematically selected as the cheese produced using this culture had was initiated, focused on developing the cheese- the largest colonies that developed. This work an atypical taste. making technology in order to produce a “new” resulted in the selection of a culture that was A number of strains of propionibacteria had cheese type. more salt-tolerant than the original culture. The been isolated in the Dairy Institute’s Section At the same time as the technology was being modified culture so obtained is the same as is for Chemistry, Bacteriology and Market Milk developed, it was also important to look into the used in today’s production, and is not particularly Technology. Arne Henrik Strand conducted single best conditions for maintaining the propionibac- inhibited by the salt concentrations found in cheesemaking experiments using ten of these teria culture Sakshaug had used. It was assumed cheese. This selection strategy, aimed at increas- isolates, but none of them resulted in a cheese that this particular culture was responsible for ing salt tolerance, was necessary to produce a with a desirable typical taste and eye formation. the good eye formation and the individual taste culture of propionibacteria suitable for adding It was therefore decided that the development in the experimental cheeses. Research was begun to a Gouda-type cheese. research should continue using the strain Sak- 45 to optimize the routines for culture production in Propionibacteria are microaerophilic and shaug had used in his MSc research, but a more the volumes that would be necessary for both the therefore thrive in an atmosphere with less oxy- salt-tolerant variant was selected. This propioni- research cheese development and also potentially gen than in air. For cultivation of the culture, it bacteria culture was maintained at the Institute’s in commercial production. In-depth studies of was therefore necessary to establish an environ- laboratories for many years and propagated for the microorganism, including growth conditions ment that was as anaerobic as possible. In addi- use in commercial cheesemaking. The Research and morphology, were conducted. However, this tion to the usual work of plating out on ordinary Dairy at the Institute functioned as a “control work was not published as it was simply regarded Petri dishes, various methods were introduced dairy” for the culture up until the 1990s because as laboratory work aimed at achieving the neces- to the Dairy Institute by visiting Researcher Dr. one vat of Jarlsberg cheese (4,000 liters of milk) sary greatest possible stability in the full-scale Georg Reinbold from Iowa State University. was produced daily in the dairy. This cheese cheesemaking. The laboratory data from this work It was also important to investigate whether production was closely followed, particularly is not available today, but Professor Strand, one other strains of propionibacteria could produce regarding the propionibacteria culture’s function of the authors of this book, participated actively cheese with the same characteristics. While and properties, and in this way acted as a quality in this work. The work was largely organized and visiting the Institute, Dr. Reinbold collaborated assurance for Jarlsberg cheese production in the led by associate professor in Dairy Technology, in cheesemaking experiments using another whole of Norway. The Institute continued with Erling Brandsæter. strain of propionibacteria from America. This new these “control productions” until June 1993, by bare omtale noen eksempler på hvordan man rent forskningsmessig gikk frem ved utviklingen av osten, og bare vise til forsøk som ble publisert. Men først er det behov for en liten introduksjon til planleggingen av de forskjellige forsøkene som utgjorde selve utviklingsarbeidet for Jarlsbergosten.

forsøksplaner Forsøkene som ble gjennomført for å etablere en best mulig ystingsteknikk for fremstilling Forsøksleder Erling Brandsæ- av Jarlsbergost, foregikk i en periode da ter, til venstre, i faglig samtale 46 forsøksplanlegging, statistisk bearbeiding med kjemiker Vincent Abate. av data og ikke minst de regnetekniske me- Left, Associate Professor Er- todene var i støpeskjeen. Riktignok var de ling Brandsæter in professional statistiske teoriene vel etablert langt tidli- communication with Chemical gere. Noen av teoriene var faktisk behandlet Engineer Vincent Abate. av amerikanerne som topp hemmelige under andre verdenskrig. På 1950-tallet ble det imidlertid publisert en rekke gode lærebøker som gjorde statistikken tilgjengelig også for forskere uten spesiell matematisk bakgrunn. Lærebøker som Experimental Design. Theory and Application av Federer (10), Statistical Methods av Snedecor (36) og Experimental Design av Cochran & Cox (9) var eksempler på lærebøker som gjorde matematisk statistikk og forsøksplanlegging tilgjengelig på en ny måte. Disse ble benyttet som oppslagsverk å behandle store datamengder på en relativt Fire av studiene omhandlet ysting av ost av ved planleggingen av forsøk ved Meieriinsti- rask måte. Utviklingen skjedde først innenfor Goudatypen, og ett av arbeidene tok for seg tuttet sist i 1950- og i 1960-årene. den mekaniske regneteknikken med mer av- ystingsteknikken for ost av Sveitserosttypen Ved Norges landbrukshøgskole var spe- anserte manuelle regnemaskiner, men etter ystet av pasteurisert melk. sielt to personer sterkt involvert i den meto- hvert tok den elektroniske behandlingen av Det var tidlig klart at Jarlsbergostens kva- diske utviklingen innen matematisk statistikk data over. litetsegenskaper ville være avhengig av hvor og forsøksplanlegging, nemlig professorene Ved Meieriinstituttet ble det i denne godt en lyktes i å styre propionsyregjæringen Per Ottestad og Øyvind Nissen. Ottestad var perioden laget et program for variansanalyse under ostens modning. En god forståelse og professor i matematiske fag. Han la særlig i programmeringsspråket Fortran II. Program- styring av de ystingstekniske faktorene som vekt på at forsøksdata ble behandlet på en met ble laget for en ganske enorm hullkort- kunne bidra til å regulere denne gjæringen, mest mulig matematisk korrekt måte. Profes- maskin som ble disponert av professoren i måtte derfor stå i sentrum for forskningen. sor Nissen, som i utgangspunktet var pro- husdyravl, professor Harald Skjervold. Ved Fordi propionsyrebakteriene som gruppe er fessor i plantefag, var kanskje mer praktisk bruk av dette programmet og den tilgjenge- ømfintlige for salt og syre, var det for eksem- 47 orientert enn Ottestad. Han utarbeidet blant lige regnemaskinen kunne tidsforbruket for pel viktig å kunne regulere ostens saltinnhold, annet tillempninger innen statistiske meto- å beregne nødvendige kvadratsummer for vanninnhold og surhetsgrad innen de nivåer der som resulterte i nye programpakker for opptil fem variable forkortes betydelig. som var nødvendige for en god propionsyre- statistisk analyse. To av hans internasjonalt En rekke store ystingsforsøk som ble gjæring. I et større ystingsforsøk undersøkte mest kjente programmer var FDB-pro og utført i første halvdel av 1960-tallet, hadde en derfor hvordan vanntilsetning til mysa M-stat. Både Ottestad og Nissen deltok med som hovedmålsetning å studere effekten av regnet i prosent av ystemelka, salttilsetning verdifulle råd i forbindelse med de forholdsvis flere ystingstekniske faktorer på kvaliteten i mysa regnet som g/100 liter ystemelk, og store ystingsforsøkene som ble utført ved av ost med hullsetning. Alle disse arbeidene tilsetning av nitrat til ystemelka regnet som Meieriinstituttet i denne perioden. fulgte omtrent samme type forsøksopplegg, g/100 liter ystemelk, påvirket propionsyre- Parallelt med arbeidene for å videreut- basert på den kompetanse som var byg- gjæringen og derved ostens kvalitetsegen- vikle statistiske metoder og forsøksplanleg- get opp ved Norges landbrukshøgskole og skaper. De tre forsøksfaktorene ble variert i ging i henhold til ny kunnskap om bruk av Meieriinstituttet når det gjaldt forsøksplan- fire nivåer. Dette ga 64 kombinasjoner som de statistiske metodene, fant det sted en legging og statistisk behandling av data fra ble ystet i tilfeldig rekkefølge. Hver ysting i rivende utvikling i selve regneteknikken. flerfaktorielle forsøk. Disse arbeidene er kar med 400 liter ystemelk ga fire oster på Denne utviklingen gjorde det etter hvert mulig publisert som meldinger fra Meieriinstituttet. ca. 10 kg. Disse fire ostene ble lakesaltet i forskjellig tid. Antall døgn i saltlake var Tabell 1: Beregning av innvirkningen av nitrattilsetning til mysa, vanntilsetning til mysa, salttilsetning Tabellen viser at nitrattilsetning og tilsetning derfor en såkalt sub-plot-faktor etter ter- til mysa og tid i saltlake på sensorisk bedømt helhetsinntrykk av kvaliteten av Jarlsbergost. (Basert på av vann i mysa var av stor betydning for minologi fra jordbruksforskningen (36). materiale fra 41, 63) ostens hovedpoeng eller helhetsinntrykk. Resultatene fra dette arbeidet er pu- Hvor lenge ostene lå i saltlake, hadde også blisert i et minneskrift for professor Yst- Table 1. Calculation of the effect of whey dilution, nitrate and salt addition to the cheese whey and innvirkning. Ut fra tabellen kan man lese at gaard. Skriftet er basert på opptegnelser brining time upon the general sensory quality of Jarlsberg cheese. (Based on data from 41, 63) det var et signifikant samspill mellom tid i Ystgaard hadde gjort med sikte på videre VARIASJONSÅRSAK FRIHETSGRADER MIDDELKVADRAT saltlake og vanntilsetningen til mysa. Dette Source of Variation Degrees of freedom Mean Square F P bearbeiding for publisering. Han døde betyr at den innvirkningen som tiden i salt- Nitrat (N)/ Nitrate 3 7,43 4,5 0,01 imidlertid før dette arbeidet var kommet i lake hadde på de sensoriske poengene som gang. Skriftet er trykket i 200 eksemplarer Vann til mysa (V)/ Dilution of the whey with water 3 22,92 13,89 < 0,01 ble gitt ut fra dommernes helhetsinntrykk av

og distribuert til nære forbindelser til- og Salt til mysa (S)/ Salt added to the whey 3 0,45 0,27 0,85 osten, var avhengig av hvor mye vann som venner av Ystgaard. I neste avsnitt vil vi var satt til mysa under ystingen. N*V 9 3,62 2,19 0,06 48 derfor bare foreta en begrenset redegjø- I den statistiske behandlingen av data relse for det arbeidet som er beskrevet i N*S 9 0,93 0,65 0,76 brukte en middelkvadratet for tre og fire- dette skriftet. Det er likevel riktig å bruke faktors samspillene som estimat for feil- V*S 9 2,07 1,25 0,76 dette som eksempel på hvordan man ar- variansen. Videre ble signifikante effekter beidet med ostens utvikling. En statistisk N*V*S (Feil I/ Error I) 27 1,65 0,31 spaltet i lineære, kvadratiske og kubiske orientert publikasjon basert på materialet Tid i saltlake (T)/ Briningtime 3 6,74 30,64 < 0,01 komponenter. Disse ble deretter testet for fra det samme ystingsforsøket er publisert signifikans. På grunn av de mange F-verdi- N*T 9 0,27 1,23 0,29 (41). Dette arbeidet omfatter en statistisk ene som var beregnet med samme estimat analyse av 256 oster fra det faktorforsøket V*T 9 1,68 7,64 < 0,01 av feilvariansen, ble Ottestads metode for

som er omtalt ovenfor. S*T 9 0,14 0,64 0,76 korrigering av F-verdiene benyttet (28). Den Et eksempel på variansanalyse be- statistiske behandlingen av forsøksresulta- N*V*T 27 0,23 1,05 0,42 nyttet i dette forsøket er vist i tabell 1. I tene omfattet også regresjonsanalyser hvor tabellen er forsøksfaktorenes innvirkning N*S*T 27 0,24 1,09 0,37 alle signifikante effekter med 5 prosent for-

på kvalitetspoengene fra fire dommeres V*S*T 27 0,32 1,45 0,1 kastningsnivå ble tatt med som forklarings- vurdering av ostens ”helhetsinntrykk” variabler. Denne relativt omfattende bruk N*V*S*T (Feil II/ Error II) 81 0,22 vist. av matematisk statistikk i behandlingen og Det gamle meieriet ved Nor- ges landbrukshøgskole fra 1900. Det gamle meieriet er nå meierimuseum. Taket av det nye Meieriinstituttet med Forsøksmeieri i forgrunnen.49 Bildet er fra 1953. The old dairy at the Agricultu- ral University of Norway from 1900. The old dairy is now a Dairy Museum. The roof of the new Dairy Institute and Rese- arch Dairy in front. The picture is taken around 1953. 50 Brukskulturen av propionsyrebakterier tilsettes ystetanken ved Elnesvågen Meieri 2002. På 51 bildet Inger-Anne Smevoll. Starter culture of propioni bacteria is poured into the cheese vat at Elnesvågen Dairy 2000. tolkingen av forsøksdataene, gjorde det mu- • pH i ost which time TINE had taken over responsibility type. Too many technological details would be lig å optimalisere fremstillingsteknikken for • % vann i osten for production of the culture and the production made available, and it would be in the interests Jarlsbergost på en rasjonell måte. Metoden • % salt i osten of Jarlsberg cheese in the Research Dairy was of the Norwegian dairy industry to keep these gjorde det også mulig å forstå faktorenes • % salt i ostens vann therefore deemed no longer necessary. details secret from possible competition. For innvirkning på ostens kvalitet på en bedre • % løselig nitrogen av totalt nitrogen this reason, only some examples of how the pure måte enn ved tidligere ystingsforsøk. • % amino-nitrogen av totalt nitrogen studies of the technological factors im- developmental research was conducted will be • Totalt innhold av flyktige syrer portant for the quality of jarlsberg cheese described here and only published reports will noen resultater fra (ml 0,1 N/200 g ost) During the ten years Ystgaard considered was be cited. First, a short introduction to the plan- ystingsforsøkene • Eddiksyreinnhold (ml 0,1 N/200 g ost) the period it took to develop Jarlsberg cheese as ning of the various experiments that comprised Det tas utgangspunkt i det ystingsforsøket • Propionsyreinnhold (ml 0,1 N/200 g ost) a specific cheese type, a series of cheesemaking the actual developmental research of Jarlsberg som er omtalt ovenfor, og som ble gjennom- • Smørsyreinnhold (ml 0,1 N/200 g ost) experiments were conducted. Not all of these were cheese is needed. ført i 1961. Dette studiet omfattet 64 ystekar • Ostens diameter (cm) recorded with publication in mind, but laboratory 52 og analyser av 256 oster fra disse ystekarene. • Sensorisk bedømmelse records are available from at least eight experi- the design of the experiments Som nevnt ovenfor var mengden nitrattilset- • Helhetspoeng (skala 1–15) ments that took place between the autumn of 1957 The research experiments that were conducted to ning i ystemelka, vannfortynningen av mysa • Hullsetning (skala 1–15) and June 1958. This research aimed at discover- establish the optimum cheesemaking technology og mengden salt tilsatt i mysa hovedfaktorer, • Antall hull (skala 1–5) ing the optimum cheesemaking technology for for Jarlsberg cheese took place at a time when ex- og tid i saltlake var en såkalt «sub-plot»- • Hullenes størrelse (skala 1–5) Jarlsberg cheese. The experiments included the perimental design, statistical data treatment and, faktor i forsøksopplegget. Alle faktorene ble • Sprekker (skala 1–5) addition of salt and nitrate to the cheese milk, not least, the technical equipment for doing the variert i fire nivåer. • Konsistens (skala 1–15) stirring and heating (cooking) of the cheese in the calculations were just developing. Of course, the • Lukt og smak (skala 1-15) vat, various storage and ripening temperatures statistical theories were established much earlier, Resultatene som dannet grunnlaget for de sta- and the use of intermediate and refrigerated stor- and some of these theories were in fact treated tistiske beregningene som er nevnt ovenfor, De mange sensoriske kriteriene ble forklart med age of the cheese before waxing. In addition, this as “Top Secret” by the Americans during World kom etter analyse av følgende parametere: forsøksfaktorene og de forskjellige analysene. topic was studied in several MSc research theses War II. During the 1950s, however, several good I. Analyse av myse og fersk ost Noen av resultatene fra analysematerialet omta- and other research projects. Some of these will statistical textbooks were published that made • ˚SH i mysa (titrert surhetsgrad) les nedenfor som eksempler på hvordan resulta- be described in later chapters. statistics accessible to researchers who did not • pH i fersk ost tene fra et slikt materiale kunne gi informasjon It gradually became obvious that it would have much of a mathematical background. Books • Kg fersk ost per 100 l melk om ostens kvalitetsegenskaper og om optimali- be strategically unwise to publish too much of such as Experimental design. Theory and application II. Analyser av moden ost sering av ostens fremstillingsteknologi. the work on the development of this new cheese by Federer (10), Statistical Methods by Snedecor Den titrerte surhetsgraden, uttrykt dannes store mengder smørsyre. Dessuten vil (36) and Experimental Design by Cochran and Cox som˚SH, som ble registrert i mysa ved yst- det oppstå en meget kraftig utvikling av hy- (9) were examples of statistical textbooks that ingens slutt, viste seg å være meget viktig drogengass som vil ødelegge ostens struktur. opened up this field. These books were used as for ostens forskjellige kvalitetsegenskaper Denne gassen er uoppløselig i ostens vann reference books for planning the research at the som konsistens, hullsetning, lukt og smak, og gir derfor store og uregelmessige hull og Dairy Institute in the 1950s and 1960s. samt for helhetsinntrykket av ostens kvalitet. sprekker. Effekten av tilsetning av nitrat til At the Agricultural University of Norway, Det ble derimot ikke funnet at pH i fersk ost ystemelka var avhengig av forekomsten av two people who were particularly involved in ga noen tilfredsstillende forklaring av varia- smørsyrebakterier i melka og smørsyrebakte- the development of statistical mathematics and sjoner i kvaliteten av oster fra de forskjellige rienes mulighet for å utvikle seg i osten. experimental design were Professors Per Ottestad ystingene. Resultatene fra dette arbeidet Som nevnt omfattet forsøket også fak- and Øyvind Nissen. Ottestad was Professor of viste derfor at˚SH i mysa ved ystingens slutt toren vannfortynning av mysa. Dette er en Mathematics and was particularly concerned that var viktigere enn pH i fersk ost som indikator alminnelig benyttet ystingsteknisk faktor experimental data be treated in a way that was for den ferdige ostens kvalitet. som bidrar til å redusere mengden laktose as mathematically correct as possible. Professor 53 i den ferske osten. Vannfortynning foregår Nissen, who was Professor of Horticulture, was litt om de enkelte ved at en bestemt mengde av den mysa som perhaps more practically orientated than Ottestad. forsøksfaktorene er frigjort fra løpekoagelet etter skjæring og His modification of certain statistical methods Forsøksdesignet omfattet ysting uten tilset- en viss røring, fjernes fra ystekaret. Deretter resulted in new statistical programs, including the ning av nitrat til ystemelka og ysting av melk tilsettes vann til ystekaret, gjerne i samme internationally known FDB-pro and M-stat. Both tilsatt nitrat i tre nivåer. Nitrattilsetning til mengde som den mysemengden som ble Ottestad and Nissen made valuable contributions ystemelka er et alminnelig kjent ystingstek- fjernet. På denne måten fortynnes mysas to the design of the relatively large cheesemaking nisk hjelpemiddel for å unngå utvikling av komponenter. experiments at the Dairy Institute. smørsyregjæring i osten. Smørsyregjæring Laktose er den komponenten det er mest At the same time as statistical and experimen- i ost forårsakes av vekst av anaerobe spore- av i myse. En vannfortynning av mysa fører tal design methods were being developed, there dannende bakterier av slekten Clostridium, altså til at ysteren kan regulere innholdet was an enormous development in the technology de såkalte smørsyrebakteriene. Av disse er av laktose i ostekornene. Laktosen er kil- for performing the necessary calculations and Clostridium tyrobutyricum den vanligste i ost. den til dannelse av melkesyre ved hjelp av large amounts of data could now be analyzed Vekst av slike bakterier i osten vil kunne melkesyrebakterier som tilsettes melka i relatively quickly. The advance was first mechani- gjøre osten totalt uspiselig, særlig ved at det form av såkalt syrekultur. En regulering av cal, as more advanced manual calculators were

ostemassens laktoseinnhold ved vannfortyn- temperaturen så mye opp at man får ut mer developed, and later data could be analyzed ning er derfor det samme som en regulering myse fra de enkelte ostekorn. Ostekornas electronically. During this period, a program for av ostens surhet, målt som pH. Den ferske evne til å holde på mysa, eller ostekornas variance analysis was written in Fortran II at the ostens surhet er avgjørende for utviklingen evne til å trekke seg sammen og avgi myse, er Dairy Institute. The program was designed for the av ostens kvalitetsegenskaper, som smak nemlig temperaturavhengig. Høy temperatur enormous card-punch machine used by Professor og konsistens. De mikrobiologiske og bio- gir mindre myse i ostekorna. Mindre myse i of Animal Husbandry, Harald Skjervold. Using this kjemiske prosessene som skal finne sted ostekorna gir fastere ost. program and the available calculator equipment, it under ostens modning, gir osten dens smak, Tilsetningen av vann gjør det mulig å was possible to considerably shorten the length of konsistens og hullsetning (i de oster som skal regulere ostens surhet uten samtidig å en- time necessary to calculate the sum of squares for ha hullsetning). Disse prosessene vil i stor dre ostens vanninnhold. En slik teknologi up to five variables. A number of the cheesemaking grad påvirkes av den ferske ostens pH. åpnet altså muligheten for å yste ost med experiments that were conducted in the first half Vannfortynning av mysa ble tatt i bruk mindre tørrstoff og smidigere konsistens, of the 1960s were designed to study the effect of 56 i Norge i 1930-årene som et praktisk hjel- slik vi er vant med i dag, uten at osten ble several cheesemaking factors on the quality of pemiddel til å regulere ostens innhold av for sur. I for sur ost går de ønskede mikro- cheese with eyes. laktose og melkesyre. Frem til da hadde biologiske og biokjemiske omsetningene All of these experiments used the same design laktoseinnholdet og pH i osten blitt avgjort av både restlaktosen, proteinet og fettet concepts and were based on the new expertise in av den mysemengde som ble innesluttet mye langsommere, og kan til og med nes- experimental design and data analysis of multi- i osten. Dersom ostene ikke skulle bli for ten helt utebli. Slike omsetningsprosesser variate experiments at the Agricultural University sure, måtte det være lite myse innesluttet i er avgjørende for å få frem de forskjellige of Norway and the Dairy Institute. The work is ostemassen. Det vil si at ostene måtte ystes ostetypenes karakteristiske egenskaper. published as reports from the Dairy Institute: Four faste, altså med et relativt høyt tørrstof- For Jarlsbergost gjelder dette i særlig grad of the reports concern the making of Gouda-type finnhold. Dette tørrstoffinnholdet kunne man den ønskede omdanningen av melkesyre til cheese, and one describes the technology of mak- oppnå ved å benytte en såkalt ettervarming propionsyre, eddiksyre og karbondioksid. ing Swiss-type cheese from pasteurized milk. av ostemassen mens osten fremdeles var Propionsyrebakteriene som tilsettes yste- It quickly became obvious that the quality of fordelt i mysa i ystekaret. Emmentalerost melka, står ansvarlig for denne omdanningen Jarlsberg cheese was dependent on how well the er typisk eksempel på ost som ystes med en av melkesyre. Ystgaard publiserte en artikkel metabolism of the propionibacteria culture was høy ettervarmingstemperatur i ystekaret. Det i 1969 der han sammenlignet effekten av controlled during the cheese ripening. It was there- vil si at mot slutten av røreperioden settes vanntilsetning til mysa som ystingsteknisk fore important to gain an understanding of how this could be regulated by technological factors during described in this manuscript will be provided. It tion of F-values was used. The statistical analysis • Kg fresh cheese per 100 l milk cheesemaking. Propionibacteria are sensitive to is, however, important to use this work to illustrate of the data also included regression analysis 2. Analysis of mature cheese both salt and acid, and thus regulation of the salt, how the cheese was developed. A more statisti- where all effects significant at a 5% level were • Cheese pH water and acidity levels in the cheese would opti- cally orientated publication of this work comprises included as explanatory variables. This relatively • % salt in the cheese mize the desired propionic acid metabolism. In a a statistical analysis of 256 cheeses produced in extensive use of mathematical statistics for the • % salt in cheese moisture large cheesemaking experiment, the effect of the the factorial experiment outlined above (41). analysis of experimental data made it possible to • Soluble nitrogen, as % of total nitrogen following factors on propionic acid fermentation, An example of the use of Analysis of Vari- optimize the production technology of Jarlsberg • Amino nitrogen, as % of total nitrogen and thereby cheese quality, were studied: dilution ance in this experiment is shown in Table 1. The cheese in a rational way. The method also made • Total concentration of volatile organic acids of whey with water calculated as a percentage of Table shows the effect of the experimental design it possible to understand how the experimental (ml 0.1 N/200 g cheese) the cheese milk volume; addition of salt to whey factors on the scores given by four judges when factors affected the cheese quality in a way not • Acetic acid content calculated in g/100 liters of cheese milk; addition assessing the general quality of the cheese. The previously possible in cheese research. (ml 0.1 N/200 g cheese) of nitrate to the cheese milk calculated as g/100 table shows that the addition of nitrate, whey • Propionic acid content liters of cheese milk. Four levels of each of the dilution and brining time had a significant effect some results from (ml 0.1 N/200 g cheese) 57 three experimental variables were used, resulting on the general quality of the cheese. It can also the cheesemaking experiments • Cheese diameter (cm) in 64 combinations. The cheeses were made in been seen from the Table that there is a signifi- The cheesemaking experiments described above • Sensory assessment random order. Four cheeses weighing about 10 kg cant interaction between brining time and whey were conducted in 1961 and comprised 64 cheese • General quality (scale 1-15) were obtained from each vat containing 400 liters dilution. This means that the effect that brining vats and the analysis of 256 cheeses therefrom. • Eye formation (scale 1-15) of milk. These were then brine salted for different time had on the score for general quality given by The main experimental design factors were: the • Number of eyes (scale 1-5) lengths of time. The number of days in brine was the judges was dependent on the degree of whey level of addition of nitrate to the whey, dilution • Size of eyes (scale 1-5) therefore a sub-plot factor, a terminology used dilution during cheesemaking. of whey and the level of salt added to the whey. • Cracks (scale 1-5) in agricultural research (36). In the statistical data analysis, Mean Squares Brining time was a “sub-plot” factor. All of the • Consistency (scale 1-15) Results from this research were published in of the three and four factors interactions were factors were varied at four levels. • Taste and aroma (scale 1-15) a memorial volume for Professor Ystgaard based used as an estimate for the error variance. Fur- on some of his writings which were not published ther, significant effects were divided into linear, The results that provided the basis for the statisti- The criteria assessed by sensory evaluation could due to his untimely death. Two hundred examples quadratic and cubic components which were then cal analyses were from the following analyses: be explained by the design variables and the of the manuscript were printed and sent to close tested for significance. However, because so many 1. Analysis of whey and fresh cheese various analyses performed. Some of the analysis colleagues and friends of Ystgaard. In the fol- F-values were calculated using the same estimate • ˚SH in whey (titratable acidity) results are described below to show how results lowing paragraph, a short summary of the work for error variance, Ottestad’s method for correc- • pH in fresh cheese from this kind of work can provide information on hjelpemiddel ved ysting av Liten Sveitserost, celler. Tilførsel av salt på et tidlig stadium i Norsk Goudaost og Jarlsbergost (60). Artik- ysteprosessen, for eksempel til mysa, kan kelen er basert på resultater fra studier utført derfor være et hjelpemiddel til å hemme ved Meieriinstituttet og viser hvilke forskjel- smørsyrebakteriers vekst og aktivitet i os- ler en finner mellom disse tre ostetypene når ten. det gjelder forskjellige kvalitetsegenskaper Salting i mysa vil også kunne påvirke som påvirkes av vanntilsetningen til mysa. melkesyrebakterienes vekst og evne til å Den tredje forsøksfaktoren var tilsetning danne melkesyre. Dette vil igjen påvirke av salt i mysa. Propionsyrebakteriene er rela- ostens pH og derved ostemassens (kaseinets) tivt saltømfintlige, og de vokser dårlig i surt evne til å svelle og binde vann. Små saltkon- miljø. Også melkesyrebakterienes vekst og sentrasjoner vil stimulere melkesyrebakte- Ostemassen samles i pressekar omdanning av laktosen kan påvirkes av sal- rienes dannelse av melkesyre samt fremme før forming. På bildet Inger-Anne 58 tet. Det er derfor rimelig å forvente at salting vannbindingen i ostemassen og svellingen Smevoll, Elnesvågen 2002. i mysa kan ha innvirkning på aktiviteten til av kaseinet. Større konsentrasjoner av salt Collecting the cheese mass in a disse bakteriene både under ystingen, i den vil kunne hemme melkesyreproduksjonen pressing vat before moulding. ferske osten og under modningen av osten. og redusere kaseinets vannbindingsevne og Elnesvågen Dairy. Smørsyrebakterier regnes også som re- dets svelling. lativt saltømfintlige, men de levende cellene Salting i saltlake er vanlig for halvfaste går til grunne ved pasteurisering av yste- og faste løpeoster som for eksempel Jarls- melka. Smørsyrebakterienes sporer påvirkes bergost. Etter pressing overføres osten til imidlertid ikke av melkas pasteurisering. Det en saltlake som er nærmest mettet med salt. blir derfor viktig å etablere forhold under Vanligvis benyttes 20 prosent saltlake. Tem- ystingen, og i den ferske osten, som reduse- peraturen i saltlaken holdes vanligvis på rer mulighetene for at smørsyrebakterienes omkring 10 °C. Saltingstiden varierer med sporer kan spire og vokse frem til vegetative ostetypen og avgjøres særlig av ostens stør- celler. Sporene er meget salttolerante, men relse. Større oster må ha lengre oppholdstid det viser seg at relativt lave saltkonsentrasjo- i saltlaken for å oppnå en ønsket saltprosent ner kan hindre sporene i å danne vegetative i ostens vann. I det forsøket som omtales 59 her, ble saltingstiden i laken benyttet som mende på propionsyregjæringen. Når det benytte nitrattilsetning ville variere med the quality characteristics of cheese and thereby be såkalt «sub-plot». Det ble tatt opp oster imidlertid ble benyttet vannfortynning av melkas mikroflora og med den produk- used to optimize the cheesemaking technology. av saltlaken etter forskjellig saltingstid. mysa, ble også konsentrasjonen av nitrat sjonsteknikk som ble benyttet. Dersom Titratable acidity, expressed as °SH, was Opptak av ost fra saltlaken fulgte samme i mysa og osten fortynnet. Dessuten førte en disponerte melk som inneholdt relativt measured in the whey at the end of cheesemaking tidsmønster for alle ystingene. vannfortynningen til en heving av ostens mange av de sporedannende smørsyre- and proved to be crucial for cheese properties pH. bakteriene, ville effekten av bruk av nitrat such as consistency, eye formation, taste, aroma effekten av nitrattilsetning Økningen av vanntilsetningen til mysa være markant positiv. and general quality. However, the pH in the fresh til ystemelka stimulerte propionsyregjæringen så vidt cheese did not provide a satisfactory explanation De ystingene som refereres her, var i li- sterkt at nitratets hemmende virkning på effekten av vannfortynning of the variation in the quality of cheese from the ten grad utsatt for smørsyregjæring. I hele propionsyrebakteriene gjorde seg mindre av mysa different cheesemakings. These results showed that materialet ble det bare gitt anmerkning for gjeldende. Samspillet mellom nitrat og Fortynningen av mysa med vann ga som °SH was more important than pH as a parameter såkalt est ost, som tegn på smørsyregjæ- vanntilsetning hadde ikke noen påvisbar ventet en økning i den ferske ostens pH. for predicting mature cheese quality. 60 ring, i to tilfeller. I begge tilfellene forekom effekt på dannelsen av propionsyre og ed- Denne økningen var lineær med fortynnings- kvalitetsfeilen i produkter som var ystet diksyre fra propionsyrebakteriene. Dette faktoren. Beregninger viste at omtrent 70 experimental design factors uten nitrat. var en viktig indikasjon på at propionsy- prosent av variasjonen i pH i fersk ost kunne The experimental design comprised the production I oster fra ystinger der det var anvendt regjæringen gikk som normalt og ønsket. forklares med effekten av vanntilsetning til of cheese without the addition of nitrate and with nitrat, ble det registrert en klar sammen- Resultatet ble at kvalitetspoengene som mysa. Også pH i moden ost var signifikant nitrate added at three levels. Addition of nitrate heng mellom økningen i mengden nitrat ble gitt for ostenes helhetsinntrykk og påvirket av mysefortynningen. I moden ost is a well-known technical aid in cheesemaking som ble tilsatt ystemelka, og nedgang i hullsetning, ble bedre for oster som var var effekten kurvlineær. Forskjellen mellom to avoid butyric acid fermentation. Butyric acid mengden av flyktige syrer i moden ost. tilsatt nitrat, enn for oster som var ystet pH i fersk ost og pH i moden ost økte med fermentation in cheese is due to the growth of Det ble også registrert at nitrat hadde en uten tilsetning av nitrat. Ostenes lukt og økende vanntilsetning til mysa. spore-forming bacteria in the genus Clostridium, markant hemningseffekt på propionsyre- smak ble best ved visse kombinasjoner av Analyser av ostens modning, målt som so-called butyric acid bacteria, and the species gjæringen i osten. nitratmengde og vannfortynning av mysa. nedbrytning av ostens protein, viste at vann- Clostridium tyrobutyricum is the most common in Den statistiske behandlingen av re- Forsøkene konkluderte med at både for tilsetning til mysa hadde signifikant betyd- cheese. Growth of such bacteria in cheese can sultatene viste at det var et signifikant stor og for liten tilsetning av nitrat virket ning for modningen. I denne typen studier render it totally inedible, mainly because large samspill mellom forsøksfaktorene nitrat- negativt på ostens kvalitetsegenskaper. var det vanlig å følge modningen av osten amounts of butyric acid are formed. In addition, tilsetning og vannfortynning. Som nevnt Ved fremstilling av Jarlsbergost ble det ved å analysere mengden av såkalt løselig so much hydrogen is produced that the cheese

fant man at tilsetning av nitrat virket hem- viktig å være klar over at virkningen av å nitrogen og aminonitrogen. Mengden løselig structure is destroyed. Unlike CO2, hydrogen is not soluble in the cheese moisture and large in the cheese was first used in Norway in the metabolic conversion of lactic acid to propionic holes and cracks are produced in the cheese. 1930s. Before that, the cheese was prevented acid, acetic acid and CO2 by an added culture of The effect of adding nitrate to the cheese milk from becoming too acidic by employing a higher propionibacteria is very important. In 1969, Yst- was dependent on the presence of butyric acid cooking temperature in the cheese vat, thereby gaard published an article from studies conducted bacteria in the milk and the potential for them limiting the amounts of whey and thus lactose at the Dairy Institute wherein he showed the to develop in the cheese. that were retained in the cheese curd. This proc- importance of the degree of dilution of the cheese Dilution of the whey during cheesemaking ess produced a hard cheese with relatively high whey on the quality of Small Swiss, Norwegian was another experimental factor. Whey dilution is dry matter content. Emmental cheese is a typical Gouda and Jarlsberg cheeses (60). used to reduce the amount of lactose in the cheese example of cheese that are produced using a high The third experimental factor was the addi- curd at the end of cheesemaking. This is done by cooking temperature at the end of the stirring tion of salt to the cheese whey. The addition of draining off a specific amount of whey after cutting period to expel more whey from each individual salt in the early stages of cheesemaking affects and stirring. Water is then added, usually about cheese curd cube. The ability of the cheese curd the growth and metabolism of the lactic acid the same as the amount of whey removed. to withhold whey or its potential to contract and starter culture. The growth and metabolism of 61 Lactose is the source of lactic acid produc- expel whey is dependent on temperature. Raising propionibacteria are not only sensitive to salt, tion by lactic acid bacteria added as a starter the cooking temperature results in less whey in but also to acid. Salt addition to the whey can culture. Reduction of the lactose content by the cheese curd and this gives a harder cheese. therefore be expected to have an effect on the dilution of the whey is thus a way to regulate The addition of water to the cheese whey al- activity of these bacteria during cheesemaking, cheese acidity, measured as pH. The acidity of lows for regulation of the cheese acidity without in the fresh cheese and during ripening. Butyric the fresh cheese is important for the development simultaneously changing the level of moisture acid bacteria are considered to be relatively salt of cheese quality parameters such as taste and in the cheese. Using such technology, a cheese sensitive. In addition, although their vegetative consistency. The microbiological and biochemi- with lower dry matter and a softer consistency cells are destroyed by pasteurization, the spores cal processes that occur during cheese ripening is produced without the cheese becoming too are not affected. It was therefore important to give the cheese its flavor, consistency and eyes acidic. In an acidic cheese, microbiological and establish the conditions during cheesemaking (in those cheeses that are meant to have eyes). biochemical metabolism of lactose, fat and pro- and in the fresh cheese that reduce the spores’ These processes are strongly affected by the pH tein proceeds at a much slower rate and can even potential for germination and development into of the fresh cheese. be totally inhibited. These metabolic processes vegetative cells. Although the spores are very Dilution of the whey as a method to regulate are essential for development of the characteristic salt tolerant, their germination can be prevented the content of lactose and thereby lactic acid properties of the cheese. In Jarlsberg cheese, the by low salt concentrations. The addition of salt nitrogen regnet i prosent av ostens totale fordi propionsyrebakteriene er ømfintlige nitrogeninnhold gir et uttrykk for hvor mye for syre, så vannfortynningen av mysa er av ostens protein som er spaltet til såkalte et viktig ystingsteknisk hjelpemiddel for å peptider. Mengden aminonitrogen regnet i unngå at osten blir surere enn ønsket. For- prosent av totalt nitrogeninnhold forteller søket viste at det var mulig å nå en maksimal hvor mye av proteinet som er brutt helt ned propionsyregjæring ved å kombinere en be- til aminosyrer. stemt vanntilsetning til mysa og en bestemt Dette forsøket viste at ostens innhold av oppholdstid for osten i saltlake. løselig nitrogen i prosent av totalt nitrogen Det viste seg at vanntilsetning til mysa økte kurvlineært med vanntilsetningen til hadde signifikant innvirkning på alle ostens mysa. Resultatene viste også at nedbrytningen sensoriske egenskaper. Således var konsis- av protein til aminosyrer økte når vanntilset- tensen best ved en middels vanntilsetning. Ystingsprosessen i dag er 62 ningen til mysa økte. For aminonitrogen i pro- For liten vannfortynning ga ost som var kort sterkt automatisert. På bildet sent av totalt nitrogen var effekten lineær. og fast. For høy vannfortynning ga seig ost. yster Jon Sørås ca. 1980. Som nevnt tidligere omdannes melkesyre Vanntilsetningens innvirkning på kvalitetspo- Modern cheese making pro- til propionsyre, eddiksyre og karbondioksid engene for ostens lukt og smak og hullsetning cess is highly automated. av propionsyrebakteriene. Dette er karakte- fulgte stort sett samme variasjonsmønster ristisk for Jarlsbergost, og av alle de flyktige som kvalitetspoengene for ostens konsistens. syrene ble det registrert størst konsentrasjon Også tendensen til dannelse av sprekker i av propionsyre. Eddiksyre dannes også av osten var klart påvirket av vanntilsetningen enkelte melkesyrebakteriers omdanning til mysa. Sprekkdannelse i osten avtok med av melkas naturlige innhold av sitronsyre. økende vanntilsetning. Mengden eddiksyre i Jarlsbergost er derfor alltid noe høyere enn den mengden som effekten av tilsetning kommer fra propionsyregjæringen. Under- av salt til mysa søkelsen viste at innholdet av propionsyre Forsøksfaktoren tilsetning av salt til mysa ga og eddiksyre økte kurvlineært med nivået av også flere utslag på de forskjellige analysene vanntilsetning til mysa. Dette var som ventet som ble utført. Som ventet økte saltinnholdet i moden at an early stage in cheesemaking, for example the effect of nitrate addition ing normally. As a result, cheese to which nitrate ost lineært med nivået av salting i mysa. Økt to the whey, can therefore help control the to the cheese milk was added obtained a better score for general qual- saltinnhold i osten ga imidlertid en svakere growth and activity of butyric acid bacteria In these cheesemaking experiments, butyric acid ity and eye formation than cheese made without nedbrytning av ostens protein, dvs. mod- in the cheese. fermentation proved not to be a great problem. nitrate addition. The aroma and taste of the cheese ningen gikk med andre ord langsommere. The addition of salt to the whey can affect Among all the cheeses produced, only two were were superior, with intermediate levels of nitrate Dette dokumenteres ved at mengden løse- the production of lactic acid by the starter judged to be swollen, an indication of butyric addition and whey dilution. The conclusion was lig nitrogen i prosent av totalt nitrogen og culture. This will affect the pH in the cheese acid fermentation. In both cases, this occurred therefore that both too much and too little nitrate mengden aminonitrogen i prosent av totalt mass (casein) and its ability to swell and bind in cheese to which nitrate had not been added. had a negative effect on the cheese quality. nitrogen avtok lineært med mengden salt water. Low levels of salt both stimulate the In cheeses where nitrate had been added, a clear In the production of Jarlsberg cheese it is tilsatt i mysa. Mengden av propionsyre og growth of lactic acid bacteria and increase connection was seen between increasing nitrate important to note that the effect of adding nitrate eddiksyre som ble dannet i osten, ble også water binding in the cheese curd and swelling concentration and a reduction in the amount of is only evident if the milk used contains relatively sterkt påvirket av mengden salt tilsatt i of casein. Conversely, greater concentrations volatile organic acids formed in the cheese. The large numbers of spore-forming butyric acid bac- mysa. Begge de flyktige syrene ble dannet of salt will inhibit the lactic starter and reduce propionic acid fermentation was also clearly in- teria. 63 i langt mindre mengder når saltmengden i water binding and swelling of casein. Brine hibited. The analysis of data showed a statistically mysa økte– et klart bevis på at salt i mysa salting is usually used for semi-hard and hard significant interaction between the addition of the effect of whey dilution ga en langt mindre aktiv propionsyregjæ- rennet cheeses such as Jarlsberg cheese. After nitrate and whey dilution. The addition of nitrate As expected, dilution of the whey with water dur- ring. pressing, the cheese is transferred to brine that inhibited propionic acid fermentation, but when ing cheesemaking gave a higher pH in the fresh Sterk salting i mysa viste seg å virke is almost saturated with salt, usually 20%, at the whey was diluted, the concentration of nitrate cheese. This increase was linear with respect to uheldig på ostens smak og konsistens når about 10˚C. Brining time, however, varies ac- in the whey and the cheese was also reduced. A the dilution level and, in fact, approximately 70% osten hadde litt lav pH. I mindre sur ost cording to cheese type and especially to the further effect of whey dilution was an increase of the variation of pH in the fresh cheese could be hadde salting i mysa en gunstig effekt på size of cheese. Large cheeses need a longer in cheese pH. explained by the effect of whey dilution. The pH in smaken og liten eller ingen effekt på konsis- salting time in order to achieve the necessary Whey dilution stimulated the growth of the the mature cheese was also significantly affected tensen. Økning av salttilsetningen til mysa final concentration of salt in cheese moisture. propionibacteria to such an extent that the inhibi- by whey dilution, but this relationship was quad- ga imidlertid en økning i antall anmerknin- In the cheesemaking experiments described tory effect of nitrate became less evident. Interac- ratic. The difference between pH in fresh cheese ger for kort og fast konsistens og sur smak. here, brining time is statistically considered tion between nitrate addition and whey dilution and ripened cheese increased with increasing Antall anmerkninger for besk/bitter usmak a “sub-plot”. Cheeses were removed from the had no demonstrable effect on the production of whey dilution. avtok derimot med økende salttilsetning brine at different times, following the same propionic and acetic acids by propionibacteria, an Analysis of protein breakdown in the cheese til mysa. Saltingen i mysa hadde ingen klar pattern for all cheese experiments. important indication that this activity was proceed- during ripening showed that whey dilution had effekt på kvalitetspoengene for ostens helhetsinntrykk.

effekten av tid i saltlake Som ventet fant en at saltinnholdet i osten var avhengig av tiden ostene oppholdt seg i saltlaken. Saltopptaket per tidsenhet var dessuten størst den første tiden i saltlake, og avtok etter hvert som tiden i lake økte. Ved økende saltinnhold ble pH-økningen under modningen redusert. Samtidig avtok mengden løselig nitrogen i prosent av totalt 64 nitrogeninnhold og mengden aminonitrogen i prosent av totalt nitrogeninnhold. Sammen med redusert innhold av propionsyre og eddiksyre ved økende saltinnhold i osten ga dette klar beskjed om at økt saltinnhold førte til redusert biologisk aktivitet under modningen. Disse observasjonene henger klart sammen. Saltets hemmende effekt på propi- onsyregjæringen vil gi relativt mye uomsatt melkesyre i osten. Både propionsyre og eddiksyre er svakere syrer enn melkesyre. Lite omsatt melkesyre vil derfor gi en surere ost enn om mer melkesyre hadde vært omsatt til propionsyre og eddiksyre. Sal- tets hemming av omsetningen av proteinet a significant effect on the ripening process. In technology to limit the acidity of the cheese. The the propionic acid fermentation was strongly this type of study, it was usual to follow cheese study also showed that it was possible to achieve inhibited. ripening by measuring the amount of so-called maximal propionic acid fermentation by combining In cheeses with a low pH, high levels of salt soluble nitrogen and amino nitrogen. The amount a particular level of whey dilution with a particular addition to the whey negatively affected consist- of soluble nitrogen, expressed as a percentage of brining time. ency and flavor, but, if the cheese was less acidic, the total nitrogen in the cheese, gives an indica- Whey dilution significantly affected all of the the effect on taste was positive and consistency tion of how much protein has been broken down sensory properties of the cheese, and the consist- was not affected. As the salt levels in the whey to peptides, while the amount of amino nitrogen ency was best when moderate dilution was used. were increased, the graders noted that the cheese shows how much protein has been completely Too little dilution gave a hard and crumbly cheese; more often had a short and hard consistency and broken down to amino acids. too high a dilution gave a rubbery cheese. The sour taste, but that it was less often bitter. The Ingebrikt Jystad, meieribestyrer This study showed that the soluble nitrogen effect of whey dilution on the score for taste and score for the general cheese quality did not seem to ved Elnesvågen Meieri 1970. content increased with whey dilution. The results aroma in the cheese followed similar trends on the be affected by the addition of salt to the whey. Ingebrikt Jystad, Dairy Manager also showed that the amino nitrogen levels were whole, and the tendency to form cracks was clearly 65 of Elnesvågen Dairy 1970. similarly affected, except that this relationship reduced by increasing dilution levels. the effect of brining time was linear. Propionibacteria metabolize lactic Naturally, the concentration of salt in the cheese

acid to propionic acid, acetic acids and CO2. This the effect of salt addition to the whey increased with a longer brining time. The rate of is characteristic for Jarlsberg cheese and propionic The addition of salt to the cheese whey also had salt uptake was greatest during the first hours in acid was the volatile organic acid measured in a significant effect on the results of the various the brine. As the salt concentration in the cheese greatest concentration. Certain lactic acid bacteria analyses that were conducted. increased, the increase in pH during ripening can also produce acetic acid from citrate naturally As expected, the amount of salt in ripened was reduced and soluble and amino nitrogen de- present in the milk. The amount of acetic acid in cheese increased with increasing addition of creased. A reduction in production of propionic Jarlsberg cheese is therefore always slightly higher salt to the whey. However, this resulted in slower and acetic acids was also observed, giving a clear than would be expected from just the propionic ripening as the amount of soluble and amino indication that salt inhibited biological activity in metabolism of lactic acid. The study showed that nitrogen decreased linearly with increasing the cheese during ripening. the concentrations of propionic acid and acetic salt addition to the whey, indicating a weaker These observations have a clear connection. acid increased quadratically with whey dilution. protein breakdown. The production of propionic If the propionic acid fermentation is inhibited This is to be expected, since propionibacteria and acetic acids was also strongly reduced by due to increasing salt, then less lactic acid is me- are sensitive to acid and whey dilution is a useful the addition of salt to the whey, indicating that tabolized. Since both propionic and acetic acids under modningen vil føre til en svakere Forsøkene var derfor viktige for den videre økning i pH-verdien enn om omsetningen fastlegging av Jarlsbergostens teknologi. av proteinet hadde vært mer omfattende. Både svak propionsyregjæring og redusert noen spesialstudier av jarlsbergost nedbrytning av proteinet vil resultere i en Samtidig og i etterkant av forsøkene som surere ost. utgjorde hovedarbeidene for utvikling og Saltingstiden i laken hadde tydelig etablering av teknologien for osten, ble det effekt på de fleste sensoriske egenska- utført en rekke spredte forsøk og undersøkel- pene. For kort tid i saltlaken ga ost med for ser av problemstillinger som ble registrert i kraftig hullsetning. Det vil si at propionsy- forbindelse med hovedforsøkene. regjæringen egentlig var for sterk. Dette Forskerteamet som arbeidet med ut- Faksimile fra Arbei- viser tydelig at saltmengden i osten kan viklingen, var også opptatt av å bidra med derbladets førsteside 66 være med på å regulere propionsyregjæ- studier for å tilpasse fremstillingsteknologien 19. juni 1960. ringen til et riktig nivå. En samspillseffekt til maskintekniske og utstyrsmessige nyvin- From the front page mellom saltingstiden i laken og vanntil- ninger. Det samme var tilfelle når det gjaldt å of a Norwegian natio- setningen til mysa ble registrert. Under- ta i bruk nyere analysemetoder for å studere nal newspaper 19th. søkelsen gjorde det derfor mulig å finne ostens kvalitetsegenskaper. I dette avsnittet June 1960. frem til optimale kombinasjoner av disse omtales noen av disse undersøkelsene for å faktorene. De kombinasjonene som ga gi et innblikk i hvordan forskningsmiljøet var optimal hullsetning i osten, ga også beste opptatt av en rekke spørsmål av betydning kvalitetspoeng for ostens helhetsinntrykk. for utviklingen av Jarlsbergostens kvalitet Også for kvalitetsegenskapen lukt og smak og for implementeringen av den praktiske ble det funnet en optimal kombinasjon. produksjonen av produktet. Det refererte forsøksarbeidet gjorde det således mulig å finne frem til opti- En usedvanlig lukt- male kombinasjoner av vanntilsetning til og smaksfeil i ost mysa og tid i saltlake for å oppnå de beste I 1963 ble det publisert et arbeid som fikk tit- sensoriske egenskapene på Jarlsbergosten. telen «Undersøkelser over en usedvanlig lukt- og smaksfeil i ost» (40). Dette arbeidet ble til feilen, eller hvilke kjemiske komponenter are weaker than lactic acid, a greater amount of some individual studies on jarlsberg etter hvert videreført for å oppnå en klarere som var ansvarlige for den. remaining lactic acid will result in a more acidic Both during and after the main research and de- identifisering av årsaken til den usedvanlige Høsten 1962 besøkte professor Johns fra cheese. In addition, inhibition of proteolysis velopment of Jarlsberg cheese technology, various feilen (39). Arbeidene bygger på det fenomen Department of Agriculture i Ontario, Canada, during ripening due to increasing salt concen- smaller studies were conducted to solve problems at det fra 1958 og i noen år fremover oppsto Meieriinstituttet. Han smakte på «kp-ost» tration leads to a less pronounced increase in that appeared during the main cheesemaking en meget spesiell lukt- og smaksfeil i faste og og kunne fortelle at usmaken var identisk pH than occurs in cheeses where proteolysis experiments. halvfaste løpeoster, inkludert Jarlsbergost. med en smaksfeil som hadde forekommet is more active. Thus, both weak propionic acid The team that studied Jarlsberg cheese de- Feilen ble et alvorlig problem for meieriene i kanadisk ost. Der var den betegnet som fermentation and reduced proteolysis will result velopment was also interested in adjusting the som produserte denne typen oster. Det var «catty flavor». I et senere brev fra samme in- in a more acidic mature cheese. technology to various new technological advances. avgjørende for økonomien for ysteriene at stitusjon i Canada bekreftet professor Irvine Brining clearly affected most of the sensory Similarly, new methods of analysis were employed årsaken til feilen ble funnet og eliminert. at feilen ofte forekom på eksport-cheddar i attributes. An inadequate brining time resulted to study the cheese’s quality attributes. Some I en periode i 1958 hadde all ost fra For- 1959–1960. in the formation of very large eyes, implying that of these smaller research experiments will be søksmeieriet denne feilen. Dette gjaldt også I tillegg til studier av egen Jarlsbergost the propionic acid fermentation was too active. described in this section in order to give an in- 67 forsøksystinger med Jarlsbergost. fikk instituttet i perioden 1959–1960 tilsendt This clearly shows that salt can be used to control dication of how the research environment at the Feilen ble først merkbar i osten etter oster med den samme karakteristiske smaks- the propionic acid fermentation at the desired Institute was concerned with solving a succession en viss lagringstid. Når ostene var to til tre feilen fra forskjellige meierier. Arbeidet med level. Interaction was observed between brining of questions of importance for the development måneder gamle, ble den tydelig. Da ble det å kartlegge forekomsten viste etter hvert at time and whey dilution, and it was possible to and commercialization of Jarlsberg cheese. utviklet en lukt som minnet om katteurin. det på samme meieri kunne forekomme oster identify the optimal combinations of these fac- Blant fagfolk gikk feilen derfor under beteg- med og uten denne smaksfeilen selv om os- tors through this work. The combinations that an unusual taste and odor nelsen kattepisslukt og -smak, ofte forkortet tene var ystet på samme dag. Man registrerte gave optimal eye formation also resulted in the In 1963, an article entitled “Investigations of an til «kp-feil». Ost med denne feilen gikk under dessuten at smaken var mest fremtredende i best scores for quality. An optimal combination unusual odor and flavour defect in cheese” was betegnelsen «kp-ost». Da en begynte å sette ostenes ytre lag, og at lukta var ubestandig. was also found for the best cheese flavor. published (40). Later, further work was done on fokus på «kp-lukt» og «kp-smak», viste det Ostens konsistens og tekstur var normal, men All of this experimental work made it pos- this defect in order to clarify the cause of this seg at dette hadde forekommet tidligere i det ble registrert at produkter med «kp-lukt» sible to arrive at combinations of whey dilution unusual problem (39). A phenomenon had occurred andre land. Flere ystere kunne fortelle at gjennomgående hadde noe sterkere gul farge and brining time that produced the best quality for several years from 1958 – a very distinctive, feilen oppsto fra tid til annen, men at den enn de uten denne feilen. Jarlsberg cheese and was therefore important bad odor and taste in hard and semi-hard cheese, forsvant like plutselig som den oppsto. Det I arbeidet med å forstå «kp-smaken» for the further development of the Jarlsberg including Jarlsberg cheese. This defect became a var ingen som forsto hva som var årsaken hadde man tidlig en mistanke om at svo- cheese technology. very serious problem for the dairies producing vel kunne være involvert. Ved tilsetting av kunne reagere med svovel og danne stoffet duktene kom i kontakt med lakk, maling og oppgaven ble utført. Årsaken til feilen var sølvklorid i oppmalt ost med «kp-smak» 2-mercapto-2-methyl-pentane-4-one. Denne plastmaterialer som inneholdt mesityloksid, imidlertid enda ikke klarlagt. Det er derfor forsvant lukten. Dette var en indikasjon på kjemiske komponenten ga det hermetiske syntes derfor å være et godt råd for å unngå verdt å merke seg at det i et tidligere arbeid at svovel faktisk var en del av smaksproble- kjøttet en typisk «kp-smak». Det viste seg «kp-smak» på faste og halvfaste oster, slik ble nevnt at tilsetning av kopper til ystemelka matikken. Gasskromatografiske studier av at mesityloksid kunne isoleres fra lakken på som den nyutviklede Jarlsbergosten (39). muligens kunne blokkere omdannelser som vanndampdestillat av «kp-ost» viste at den innsiden av hermetikkboksene (29). kunne føre til bismak i ost (40). Dette hadde inneholdt noe større mengder flyktige syrer Ved Meieriinstituttet ledet dette til at effekten av kopper på jarlsbergost også blitt utprøvd av et meieri i forbindelse enn ost med normal smak. Diagrammene det ble gjennomført ystingsforsøk der en Ysting av Emmentalerost i Sveits blir tra- med arbeidet med å forstå «kp-smaken». viste en markert topp i prøver fra «kp-ost». tilsatte mesityloksid til melka. Verken yste- disjonelt utført i kopperkar, mens ysting Tyske undersøkelser viste dessuten at små Den samme toppen var ubetydelig i prøver melka eller den ferske osten hadde bismak. i andre land foregår i rustfrie stålkar. På mengder kopper i ystemelka hadde gunstig fra normal ost. Ved vakuumdestillering av Derimot fikk ost fra ystemelk som var tilsatt samme måte som ved fremstilling av Jarlsber- virkning på kvaliteten til Emmentalerost, fett fra «kp-ost» forsvant smaken fra fettet. mesityloksid, en tydelig «kp-smak» etter 14 gost betyr veksten av propionsyrebakterier fordi kopperet muligens hindret smaksfeil 68 Det ble isolert en stamme av Streptococ- dagers lagring. Selv ost som var ystet av melk mye for de karakteristiske egenskapene til som minnet om hydrogensulfid (21). En ute- cus faecalis subsp. liquefaciens og en uiden- tilsatt en mengde mesityloksid på bare 0,1 Emmentalerost. I arbeidet med å studere lukket heller ikke at tilsetning av kopper til tifisert gjær fra flere eksemplarer med «kp- part per million (ppm), ble entydig plukket Jarlsbergostens teknologi, var det derfor av ystemelka kunne ha negative effekter på smak». Begge disse mikroorganismene ble ut med «kp-smak» av 100 meierifagfolk som interesse å utprøve effekten av kopper på Jarlsbergostens kvalitet. benyttet i forsøksystinger for å undersøke om ble benyttet som testpersoner. propionsyrebakterienes utvikling. Man øn- Hovedoppgaven til Tronstad var for lite de bidro til dannelse av smaken. Forsøksos- På denne tiden hadde ett meieri særlige sket kunnskap om hvordan kopper eventuelt omfattende til å trekke klare konklusjoner. tene fikk dårlig kvalitet, men ingen antydning problemer med «kp-smak» på sin Jarlsber- påvirket propionsyrebakterienes omdanning Det var likevel mulig å si at resultatene støttet til verken «kp-lukt» eller «kp-smak». gost. Nærmere undersøkelser viste at dette av melkesyre til propionsyre, eddiksyre og opp under noe av det man visste om koppe- En del av resultatene fra undersøkelsene meieriet nylig hadde lakkert sine ostehyller karbondioksid, og ville derfor vurdere hvil- rets betydning for kvaliteten av oster med som er omtalt ovenfor, kunne indikere at av tre. Analyser av lakken viste at den inne- ken betydning kopper i melka kunne ha for propionsyregjæring. Lave konsentrasjoner årsaken til smaksfeilen i osten verken var holdt mesityloksid. Den omfattende fore- kvaliteten. Dette ble studert nærmere i en av kopper i ystemelka, som 2,3 og 8 ppm, knyttet til melka, til melkebehandlingen komsten av «kp-smak» i perioden fra 1958 undersøkelse som dannet grunnlaget for viste ingen negativ effekt på ostekvalite- eller til selve ystingen. Det fantes indikasjo- til begynnelsen av 1960-årene ble deretter Paul Tronstads hovedoppgave ved Meieri- ten. Høyere konsentrasjoner av kopper ga ner på at feilen hadde en «utenforliggende» forklart ved at det i denne perioden hadde instituttet (53). tett ost etter lagring i tre måneder. Det ble årsak. Studier av hermetisk kjøtt viste at blitt levert løpe på plastemballasje som inne- Problemstillingene knyttet til «kp-ost» imidlertid registrert en antydning til blå den kjemiske forbindelsen mesityloksid holdt spor av mesityloksid. Å unngå at pro- var alminnelig kjent på det tidspunkt hoved- farge i ostens ytre lag. Videre lagring i 4,5 this type of cheese, and it was economically very mitted from other dairies. Documentation of the important for them that the cause be identified incidence of the defect showed that, even within and eliminated. For a period in 1958, all cheese one day, a single dairy could produce cheese produced in the Research Dairy had this defect, both with and without catty flavor. It was also including all the experimental productions of registered that the taste was strongest in the Jarlsberg cheese. The defect was noticeable only outermost layer of the cheese, but that the odor after a while, and by the time the cheese was two varied. The texture and consistency of the cheese to three months old, it was very distinct. An odor were normal, but they noticed that cheese with developed that was reminiscent of cat urine and the cf defect always had a darker yellow color. In was known in the trade as “catty flavor” (cf). trying to understand catty flavor, there had always Laboratorieassistent (Technical When the “cf defect” was investigated, it was been a suspicion that sulfur compounds could be Assistant) Klara Nordby destil- discovered that it had previously occurred in other involved. If silver chloride was added to grated cf lerer osteprøver for analyse av countries. Several cheesemakers related that the cheese, the odor disappeared, an indication that flyktige forbindelser. 69 defect cropped up from time to time and then sulfur played a part in this taste defect. Gas chro- Distillation of cheese samples for disappeared just as abruptly as it had come. No matographic analysis of steam distillates showed analysing volatile components. one understood the cause of the defect or which that cf cheese contained higher concentrations of chemical components were responsible. Professor volatile organic acids than normal cheese. More Johns from the Department of Agriculture in On- importantly, the chromatograms from samples tario, Canada visited the Institute in the autumn of cf cheese also showed a large specific peak of 1962. He evaluated the “cf cheese” and said the that was barely visible in samples from normal taste was identical to a defect that had occurred in cheese, indicating that a specific compound was Canadian cheese. Later, in a letter from the same responsible. The taste could also be removed by institution in Canada, Professor Irvine confirmed vacuum distillation of the fat from cf cheese. that the defect had often affected Export Cheddar A strain of Streptococcus faecalis subsp. liq- from 1959–1960. uefaciens and an unidentified yeast were isolated In addition to studying the Jarlsberg cheese from several samples of cf cheese. Both of these produced at the Research Dairy, cheeses with microorganisms were then used in cheesemaking the same characteristic flavor defect were sub- experiments to test whether they were responsible for the flavor defect. Although these cheeses cheese from 1958 to the beginning of the 1960s sis research was conducted, although the cause ripening was somewhat delayed. No connection were not of good quality, there was no hint of was later explained by traces of mesityl oxide in was not yet elucidated. It is worth noting that it was found between the addition of copper and catty flavor. the plastic of the rennet containers. From then was suggested in an earlier study that the addi- catty flavor. Some of the results from these studies in- on, it was recommended that there be no contact tion of copper to the cheese milk could possibly dicated that the cause of the defect had nothing between the cheese and varnish, paint and plastic block chemical transformations that could lead early brining to do with the milk, milk handling or the actual materials that contained mesityl oxide so as to to off-tastes in cheese (40). German studies had The period following 1960 saw great technological cheesemaking, and that the defect probably did avoid the catty flavor defect in hard and semi- shown that the addition of small amounts of cop- advances in molding and pressing equipment for not have a dairy-related cause. Studies on canned hard cheeses, like the newly developed Jarlsberg per to the cheese milk improved the quality of cheese. These would save both time and work, meat had showed that the compound mesityl oxide cheese. Emmental because it prevented a flavor defect but would require adjustments to the pressing could react with sulfur and form the compound that was reminiscent of hydrogen sulphide (21). and salting technologies. Due to the need for 2-mercapto-2-methyl-pentane-4-one, which gave the effect of copper on jarlsberg cheese However, it was also possible that the addition relatively large investment in the new expensive the meat a typical catty flavor. It was shown that In Switzerland, Emmental cheese is traditionally of copper would negatively affect the quality of pressing equipment, it was important to discover 70 mesityl oxide was present in the varnish on the made in copper vats while stainless steel vats are Jarlsberg cheese. whether the pressing time could be shortened and inside of the cans (29). Research was then initi- used for cheesemaking in other countries. As with Tronstad’s MSc thesis was not comprehensive the cheese quickly transferred from the press to ated at the Dairy Institute whereby mesityl oxide Jarlsberg cheese, growth of propionibacteria is enough to draw clear conclusions. Nevertheless, the brine. Studies were conducted at the Dairy was added to the cheese milk. Neither the milk very important for the characteristic properties the results supported what was already known Institute to find out whether, and if so, how, early nor the fresh cheese had a catty flavor, but after of Emmental. In the studies of Jarlsberg cheese about the significance of copper for the quality brining of Jarlsberg cheese would affect the lactic 14 days’ ripening, the distinctive flavor developed technology it was therefore of interest to inves- of cheeses produced using propionic acid fer- fermentation in the cheese and it’s final quality. in the cheese. An addition to the cheese milk of tigate the effect of copper on the development mentation. Low concentrations of copper in the In 1963, investigations were made into how tiny amounts of mesityl oxide, as low as 0.1 ppm, of propionibacteria in cheese. Knowledge was cheese milk, such as 2.3 and 8 ppm, did not have variations in pressing time and in the time between resulted in cheese that was easily identified by 100 needed about the effect of copper on the conver- a negative effect on quality. When higher con- pressing and transfer into the brine affected lac- dairy personnel who were used as tasters. sion of lactic acid to propionic acid, acetic acid centrations were added, the cheese showed no tose metabolism in the cheese (7). Four cheeses At that time, one particular dairy had prob- and carbon dioxide, and whether copper in the eye formation after three months’ ripening, but from each of 11 cheesemakings were treated in lems with catty flavor in Jarlsberg cheese. It was milk would have an effect on the cheese quality. it was satisfactory after 4.5 months. A tinge of different ways and then later studied for sensory discovered that the dairy had recently re-varnished Tronstad studied this in his MSc thesis at the Dairy blue color was registered in the outer layers of quality and a series of chemical parameters. Two of the shelves in the Ripening Rooms, and an analysis Institute (53). the cheese. The conclusion to this work was that the cheeses were pressed in a standard steel mold of the varnish showed it to contain mesityl oxide. The problems associated with catty flavor copper most likely retarded the microbiological lined with cheesecloth and pressed at 2.5.10 5 Pa The considerable incidence of the cf defect in were generally known at the time Tronstad’s the- and biochemical changes in the milk such that the pressure for three hours. One of these cheeses was måneder førte til at også ostene som var kvalitetsegenskaper ble endret ved en tidlig omdanningen av laktosen var det mulig å ystet av melk med noe høyere koppertilset- lakesalting. identifisere glukose, som dannes når laktose ning, oppnådde tilfredsstillende hullsetning. I 1963 ble det undersøkt hvordan for- spaltes til glukose og galaktose av melkesy- Konklusjonen ble at tilsetning av kopper til skjellige pressetider og tid fra pressings- rebakteriene. Dette var i overensstemmelse melka sannsynligvis forsinket den mikro- slutt til overføring til saltlake virket inn på med resultater fra tidligere svenske studier biologiske og biokjemiske omsetningen i nedbrytningen av laktose i ostene (7). Fra (35). Det var derfor mulig å konkludere med ostene. Ostens normale modningsforløp hver av 11 ystinger ble fire oster som var at det også i Jarlsbergost skjer en spontan ble altså noe forsinket. Man fant imidlertid behandlet på hver sin måte, undersøkt med omsetning av glukose etter at laktosen er ikke sammenheng mellom koppertilsetning hensyn til sensoriske egenskaper og med spaltet. Man kunne imidlertid ikke påvise og forekomst av «kp-smak». hensyn til en rekke kjemiske parametere. kvalitetsforskjeller mellom ostene som var To av ostene ble presset i vanlige stålfor- presset på forskjellig måte og oppbevart i tidlig lakesalting mer med osteklede med et trykk på 2,5.10 5 ulik tid før lakesalting. I årene etter 1960 ble det innen meieritek- Pa i tre timer. Den ene av disse ostene ble Arbeidet ble ført videre ved Meieriinsti- 71 nologien arbeidet mye for å utvikle forme- lagt i 20-prosent saltlake rett etter avsluttet tuttet. I denne delen av studiet var pressetida og presseutstyr for ost, for å spare tid og pressing. Den andre lå i formen i 24 timer tre timer for ost i stålformer med osteklede arbeid. Det ble derfor nødvendig å studere før den ble overført til saltlaken. De to andre og 30 minutter for ost i «perforaformer». pressings- og saltingsteknikker tilpasset de ostene ble presset i «perforaformer» (former Igjen ble noen oster overført direkte til salt- mulighetene nytt utstyr ga. Blant annet på med sterkt perforert overflate) ved et trykk lake etter avsluttet pressing. Andre oster grunn av behov for relativt store investerin- på 1,5.10 5 Pa i en halv time. Også for disse fikk en henstandstid på 15–16 timer etter ger i kostbart presseutstyr, var det økende ostene ble den ene overført til saltlake umid- pressing før de ble overført til saltlake. Ved behov for å studere muligheten for kortere delbart etter at pressingen var slutt, mens Forsøksmeieriet var en slik henstandstid et- pressetid og rask overføring av osten fra den andre osten ble lagt i saltlake 24 timer ter pressing i stålformer med klede ordinær presse til saltlake. Ved Meieriinstituttet senere. behandling for Jarlsbergost. Disse ostene ble tok en opp denne problemstillingen. Det Undersøkelsen viste at det ikke var mu- derfor betraktet som kontrolloster i forsøket ble derfor gjennomført forsøk for å studere lig å påvise laktose etter at saltingen var (48). om, og eventuelt hvordan, tidlig overfø- ferdig, i noen av ostene, selv om innholdet Osten som ble overført til saltlake umid- ring av Jarlsbergost til saltlaken påvirket av laktose i ostene var forskjellig når de ble delbart etter avsluttet pressing, oppnådde melkesyregjæringen i osten, og om ostens lagt i saltlaken. Ikke på noe tidspunkt under en signifikant dårligere tekstur dersom sal- placed in 20% brine immediately after pressing after pressing. At the Research Dairy, such a rest- and the other was rested in the mold for 24 hours ing period following pressing in steel molds was before transfer to the brine. The two remaining the standard treatment for Jarlsberg cheese, and cheeses were pressed in the then recently devel- these cheeses were therefore regarded as controls oped Perfora cheese molds (molds with a strongly in the experiment (48). The texture of cheese perforated surface) at 1.5.10 5 Pa pressure for that was brined immediately following pressing half an hour. As with the others, one of these was was significantly poorer if the salting time was brined immediately after pressing and the other as long as for the control cheese. However, if the one was brined after 24 hours. salting time was reduced, the quality of the cheese The experiment showed that lactose was not improved. present in any of the cheeses when brining was The average salt concentration in ripened complete, even though the levels of lactose in the cheese showed that early brining led to a greater Figur 2. 72 cheeses had varied at the time of brining. At no uptake of salt compared to cheeses that had been Kromatogram av flyktige syrer time during breakdown of lactose was it possible brined later provided the same brining duration i Jarlsbergost (50). to show the presence of glucose, confirming earlier was used. Cheese pressed in Perfora molds and Chromatogram of votatile work in Sweden (35). It was therefore possible brined immediately after pressing attained the hydro carbonic acids in Jarls- to conclude that a spontaneous metabolism of highest salt content brining time was held con- berg cheese (50). glucose also takes place in Jarlsberg cheese, fol- stant. This showed that it was important to reduce lowing cleavage of lactose. No differences could be the brining time if the cheese was to be brined im- perceived in the quality of the cheeses that were mediately after pressing. It was suggested that for pressed in different ways and kept for different Jarlsberg cheese, a reduction of 24-hours’ brining times before brining. time was suitable. In a continuation of this work at the Dairy Institute, a pressing time of three hours for cheese bactofugation of cheese milk in steel molds with cheesecloth and 30 minutes As mentioned in the section “The effect of nitrate for cheese in Perfora cheese molds was used. As addition to the cheese milk” page 63, one of the before, some cheeses were brined immediately challenges with the production of cheeses like after pressing and others were brined 15-16 hours Jarlsberg cheese is to prevent the development of tingstiden var like lang som for kontrollosten. i osten under lagring. Et visst omfang av anaerobic spore-forming bacteria such as Clostrid- heavier than vegetative bacteria cells, and also Ved en kortere saltingstid ble imidlertid slike bakterier vil gjøre osten uegnet som ium tyrobutyricum (butyric acid bacteria) during cells containing spores are heavier than other ostens kvalitet bedre. menneskeføde. ripening as this can render the cheese unfit for bacteria cells. Because of these properties, Middeltallet for saltinnholdet i moden Et kjent hjelpemiddel for å unngå ut- human consumption. A well-known aid to this the spore content in milk can be reduced by ost viste at tidlig overføring av osten til vikling av slike bakterier i osten var nitrat- end was the addition of nitrate to the cheese milk 99% by bactofugation. saltlaken førte til større saltopptak i osten tilsetning i ystemelka eller i mysa. Et mulig or to the whey, but a possible alternative to this Around 1964-65, the Dairy Institute be- enn om den ble overført til saltlake på et alternativ til tilsetning av nitrat ville være could be what was known as super-centrifugation, gan experimenting with cheesemaking from senere tidspunkt. Dette forutsatte imidlertid bruk av det som ble omtalt som supersen- bacteria-centrifugation or bactofugation. Although bactofuged milk. After preliminary investiga- samme oppholdstid i saltlaken. Oster presset trifugering, bakteriesentrifugering eller the pioneer work on this technique was actually tions, a more comprehensive experiment was i «perforaformer» og overført umiddelbart til baktofugering. Denne teknikken ble utvi- done in the early 1950s, it was further developed begun at the end of 1965, producing Jarlsberg saltlaken etter pressing fikk det høyeste sal- klet for å redusere bakterieinnholdet i melk in the early 1960s to w the amount of bacteria cheese from bactofuged milk (45). The re- tinnholdet når saltingstiden var den samme på meieriet i begynnelsen av 1960-årene. in milk at the dairy. Many studies on the use of search comprised 23 cheese productions in som for de andre ostene. Resultatene fra En rekke undersøkelser av anvendelsen av bacteria-centrifugation were conducted at that full commercial scale, separated into two 73 denne undersøkelsen viste at det var vik- bakteriesentrifugering ble utført på denne time and published in the mid-1960s. periods. The Institute was able to borrow a tig å finne en passe reduksjon i den tiden tiden og publisert i midten av dette tiåret. Because the specific weight of bacteria is bactofuge from Alfa Laval with a capacity of osten skulle ligge i saltlaken, dersom den Pionerarbeider på dette området ble imid- greater than any of the components of milk, it is 6,000 liters of milk per hour and a centrifugal ble overført til saltlaken umiddelbart etter lertid allerede utført tidlig på 1950-tallet. therefore possible to separate the bacteria from force of nearly 10,000 x g. The centrifuge pressing. For Jarlsbergost ble det fremholdt Bakteriesentrifugering er mulig fordi the milk by centrifugal force. At an early stage, was mounted in the milk line in the Research at det antagelig var passe med en reduksjon bakterienes spesifikke vekt er større enn the company Alfa Laval constructed a bacteria Dairy’s standard milk treatment line, immedi- i saltingstiden på om lag ett døgn. melkas tyngste bestanddeler, slik at det er centrifuge called a “Bactofuge”. Since then, the ately after the pasteurizer’s holding cell. The mulig å skille dem ut fra resten av melka ved separation of bacteria from milk in the dairy indus- milk was thus bactofuged immediately follow- baktofugering av ystemelk hjelp av sentrifugalkrefter. Firmaet Alfa Laval try has often been called “bactofugation”. In the ing pasteurization and at the temperature used Som nevnt i avsnittet «Effekten av nitrat- konstruerte tidlig en bakteriesentrifuge som bactofuge, the bacteria are continually removed for pasteurization. tilsetning til ystemelka» side 60, er en av fikk betegnelsen «baktofuge». Senere har from the milk through a special valve in the outside The thermostat for the pasteurizer had utfordringene ved fremstilling av oster som bakterieseparering i meieriindustrien ofte wall of the separator bowl. If optimal conditions a minimum temperature of 53˚C. Thus, both Jarlsbergost å unngå at anaerobe spore- gått under betegnelsen «baktofugering». I are used, the bactofuge can reduce the number of this temperature and 73˚C were chosen as the dannende bakterier som Clostridium tyro- baktofugen fjernes bakteriene kontinuerlig bacteria in milk by about 90%. Bacteria spores, two alternative bactofugation temperatures in butyricum (smørsyrebakterier) utvikler seg gjennom en spesiell dyse i separatorkulens such as those from Clostridium tyrobutyricum, are the preliminary experiments. In the main experiment, however, only 73˚C was used. In the fewer eyes. Despite this, however, sensory preliminary experiments, bactofuged cheese assessment of the general quality could not milk both with and without added nitrate was distinguish between the experimental and the used. It was found, however, that cheese from control cheese. The conclusion was therefore bactofuged milk with added nitrate ripened too that it was possible to make Jarlsberg cheese slowly, so this combination was not used in without the addition of nitrate to the cheese the main experiment. The control cheese was milk, provided bactofugation was used. Figur 3. produced according to the Jarlsberg cheese Scanning av tre Jarlsbergoster. technology that was normally employed in taste and flavor compounds Bildene viser utvikling av os- the Research Dairy. These studies provided in jarlsberg cheese tens hull etter forskjellig tid på many interesting practical results that were Various chemical analyses were important gjæringsbu. Grafen viser tempe- of use for production of Jarlsberg cheese from research tools at the Dairy Institute. When the raturforløpet på ostelager og når 74 bactofuged cheese milk. It was demonstrated work on the development of Jarlsberg cheese scanning fant sted (46). that pasteurization and bactofugation at 73˚C began, it was essential to be able to analyze Photoes from the scanning of three reduced the number of bacteria by over 99% the content of various compounds responsible Jarlsberg cheeses by means of and that the number of anaerobic spore-form- for taste and flavor in both mature cheese and computer tomography. The photo- ers in the bactofuged cheese milk was very low, at various stages of ripening. Researcher Alf es shows the development of eyes usually under one bacterium per ml milk. The Svensen held a key position in the work with in the cheese during storage in the milk loss from the bactofuge varied between the chemical analyses. An important part of warm room. The graph shows the 1.7 and 2.4% of the amount of milk treated, some of this work was analysis of the cheese by temperature and time for scanning which was unacceptably high. Further devel- gas chromatography (50). The Institute owned during the storage of the cheese opment of the bactofuge technique therefore one of the best gas chromatographs available in the warm room (46). included sterilization of the lost material so it at the time, but it soon became apparent that could be returned to the cheese milk. more advanced studies of flavor compounds in It was also discovered that bactofuga- dairy products and cheese required access to tion reduced the protein content in milk by mass spectrometry. It was difficult to progress about 0.2%, which resulted in a lower cheese quickly in the identification of all the chemical yield. Bactofugation produced a cheese with compounds that formed different peaks on the yttervegg. Under optimale driftsbetingel- kunne gjennomføres umiddelbart etter at ser kan baktofugene redusere melkas totale pasteuriseringen hadde funnet sted, og bakterieinnhold med omtrent 90 prosent. ved den temperatur som ble benyttet ved Sporer fra sporedannende bakterier, som pasteuriseringen. for eksempel Clostridium tyrobutyricum, Den laveste temperaturen som pas- er tyngre enn bakterier, og bakterier som teurens termostat kunne innstilles på, var Figur 3. inneholder sporer, blir tyngre enn andre 53˚C. Denne temperaturen og 73˚C ble Scanning av tre Jarlsbergoster. bakterier. Derfor oppnås en reduksjon valgt som alternative baktofugeringstem- Bildene viser utvikling av os- av melkas innhold av sporer på hele 99 peraturer ved de innledende forsøkene. I tens hull etter forskjellig tid på prosent ved hjelp av baktofugering. hovedforsøkene benyttet en bare 73˚C. gjæringsbu. Grafen viser tempe- Ved årsskiftet 1964/65 startet man opp I de innledende forsøkene benyttet en raturforløpet på ostelager og når forsøk ved Meieriinstituttet med ysting av baktofugert ystemelk både uten og med scanning fant sted (46). baktofugert melk. Etter orienterende un- tilsetting av nitrat. Da det viste seg at 75 Photoes from the scanning of three dersøkelser gikk man mot slutten av 1965 baktofugert melk tilsatt nitrat ga ost som Jarlsberg cheeses by means of i gang med mer omfattende ystingsforsøk modnet for langsomt, ble det ikke benyttet computer tomography. The photo- med Jarlsbergost fremstilt av baktofugert nitrat i kombinasjon med baktofugering es shows the development of eyes melk (45). i hovedforsøket. Kontrollosten ble ystet in the cheese during storage in the Forsøkene omfattet 23 ystinger fordelt etter den teknologien som var vanlig for warm room. The graph shows the på to perioder. Ystingene ble gjennom- Jarlsbergost ved Forsøksmeieriet. Under- temperature and time for scanning ført i full praktisk målestokk. Instituttet søkelsene ga mange interessante resulta- during the storage of the cheese fikk låne en Alfa Laval baktofuge med en ter for praktisk bruk av baktofugering av in the warm room (46). kapasitet på 6000 liter melk i timen og ystemelka ved fremstilling av Jarlsbergost. med en sentrifugalkraft på nærmere 10 Det ble blant annet klart at pasteurise- 000 g av Alfa Laval AB. Sentrifugen ble ring og baktofugering ved 73˚C reduserte montert inn i melkeløpet i Forsøksmeieri- bakterietallet i ystemelka med mer enn ets normale melkebehandlingslinje. Her var 99 prosent. I baktofugert ystemelk fant den plassert umiddelbart etter pasteurens en at antallet av anaerobe sporedannere holdercelle. Det vil si at baktofugeringen var blitt meget lavt, vanligvis mindre enn én bakterie per ml. melk. Melkesvinnet i redskap. Da utviklingsarbeidet med Jarls- rer propionsyre og eddiksyre dannet av hulldannelse i ost. Institutt for husdyrfag baktofugen varierte mellom 1,7 og 2,4 pro- bergost kom i gang, ble det viktig å kunne propionsyrebakteriene når disse omdan- ved Norges landbrukshøgskole anskaffet en sent av mengden melk som ble behandlet. analysere innholdet av forskjellige smaks- ner melkesyre. Melkesyra er dannet av såkalt datatomograf for å kunne registrere Dette var et uakseptabel høyt svinn. Den og aromastoffer både i de modnede ostene melkesyrebakteriene som benyttes som sammensetningen av dyrekroppen in vivo. videre utvikling av baktofugering som og i ostene på forskjellige stadier i modnin- syrekultur for å syrne melka, og for å gi Forskerne ved Meierinstituttet var interes- teknikk inkluderte da også sterilisering av gen. Forsker Alf Svensen sto helt sentralt i osten en høyt bakterieinnhold. Dette høye sert i å studere om instrumentet kunne det materialet som utgjorde dette svinnet, arbeidet med de kjemiske analysene. bakterieinnholdet har betydning for ostens benyttes for å studere hulldannelsen i ost baktofugatet, slik at det kunne tilbakeføres I noe av dette arbeidet ble det lagt sær- modningsforløp. uten å skade den. til ystemelka. lig vekt på gasskromatografiske analyser Særlig for oster med skorpe vil et Det ble også funnet at proteininnholdet av osten (50). Instituttet disponerte en av skanning av jarlsbergost prøveuttak under gjæringsperioden være i den baktofugerte ystemelka var 0,2 pro- de beste gasskromatografene som var å på datatomograf uheldig. For det første vil en risikere infek- sent lavere enn i melka før baktofugering. få tak i på denne tiden. Det ble imidlertid I årene som fulgte etter at utviklingsperio- sjon av mugg i snittflaten. Slik infeksjon 76 Dette resulterte i et redusert osteutbytte fort klart at videre avanserte studier innen den for Jarlsbergost var avsluttet, ble det vil kunne påvirke den kjemiske omdan- fra baktofugert ystemelk. smaks- og aromakomponenter i meieripro- utført en rekke studier av Jarlsbergost og nelsen under ostens videre modning. For Baktofugeringen ga ost med færre dukter og Jarlsbergost krevde tilgang også av propionsyrekulturen, både av forskere det andre vil en punktering av osteskorpen hull. Ved den sensoriske bedømmelsen av på massespektrometri. Det var vanskelig og av hovedoppgavestudenter ved Mei- forskyve balansen i gasstrykket i osten ostens helhetsinntrykk ble det imidlertid å komme raskt videre i arbeidet med å eriinstituttet. Det vil ikke være mulig å og sannsynligvis også øke redokspoten- ikke funnet forskjell mellom forsøksost og identifisere alle de kjemiske komponentene gå nærmere inn på alle disse arbeidene, sialet i osten. En slik ost vil ikke oppføre kontrollost. Undersøkelsen konkluderte som utgjorde de forskjellige toppene på men ett arbeid skal likevel nevnes fordi det seg normalt under fortsatt lagring. Det er med at det var fullt mulig å yste Jarlsber- gasskromatogrammene, uten å kombinere representerte en helt ny bruk av moderne selvsagt mulig å ta prøver av andre oster gost av god kvalitet uten tilsetting av nitrat gassfraktometri med massespektrometri. analysemetodikk anvendt på ost. Deler av fra samme ysting senere i ostens modning, til ystemelka, dersom en benyttet baktofu- Utstyr for massespektrometri ble dessverre dette arbeidet er publisert (46). men en kan ikke være sikker på at disse er gering. ikke gjort tilgjengelige for forskningen ved Det har alltid vært et ønske fra for- identiske med den første prøveosten i alle Meieriinstituttet. skerne å kunne studere hulldannelse i ost egenskaper, og forsøkene blir dessuten smaks- og aromastoffer Figur 2 er et eksempel på et kromato- uten å måtte skjære over osten eller på dyre når mange oster går med til analyse. i jarlsbergost gram fra gasskromatografisk analyse av annen måte gå inn i osten slik at den blir I enkelte tilfeller vil antall tilgjengelige I forskningen på Meieriinstituttet var Jarlsbergost. Figuren viser de karakteris- skadet. Man har ønsket å benytte en så- oster fra hver forsøksysting også være en forskjellige kjemiske analyser et viktig tiske og store toppene som represente- kalt ikke-destruktiv metode for studier av kritisk faktor. gas chromatograms unless gas chromatography damaging the cheese by cutting or punctur- was combined with mass spectrometry. Unfortu- ing. A so-called non-destructive method for nately, this equipment was not made available studying cheese eye formation has therefore for research at the Dairy Institute. been needed. The Departement of Animal Figure 2 is an example of a chromatogram Husbandry at the Agricultural University had from a gas chromatographic analysis of Jarlsberg a computer tomograph that they used to study cheese. The Figure shows the characteristic large the composition of animal bodies in vivo. The Figur 4. peaks of propionic acid and acetic acid formed researchers at the Dairy Institute were inter- Gassarealet i prosent av from lactic acid by propionibacteria. Lactic acid ested to see whether this instrument could be scannet areal for fem Jarls- is produced by the lactic acid bacteria starter used to study eye formation in cheese without bergoster. De tre ostene culture used to acidify the milk and to give the damaging it. vist i figur 3 er inkludert cheese its high content of bacteria that are so Sampling a cheese during ripening, par- i figuren (46). important for the cheese-ripening process. ticularly cheese with rind, can have unfortu- 77 The surface area of eyes nate consequences. First of all, there is a risk calculated in % of the scanning jarlsberg cheese of mold infection at the point of cutting, and cheese surface area of five with computer tomography such an infection will influence the chemical different Jarsberg cheeses. In the years following the end of the develop- conversions during the further ripening of the The three cheeses shown mental period for Jarlsberg cheese, research- cheese. Second, puncturing the rind causes a in figure 3 are included in ers and MSc students at the Dairy Institute change in the balance of gas pressure in the the figure (46). conducted a series of studies on Jarlsberg cheese and probably an increase of the redox cheese and propionibacteria. It is not possi- potential. Such a cheese would therefore not ble to go into the details of all these studies, behave normally during further ripening. It but one particular work must be mentioned is possible to sample other cheeses from the because it represents the completely novel same production, but there is no way to be use of a new analysis methodology for cheese certain whether these are identical in all re- research (46). spects to the cheese first sampled. Also, such Cheese researchers have always wanted an experiment is extremely expensive when to study eye formation in cheese without so many cheeses have to be sampled. In some I 1983 ble det på forskjellige ukedager cases, the number of cheeses available for tatt ut 12 ystinger der en skannet ost fra analysis from each production becomes a lim- fire forskjellige posisjoner i forpresseka- iting factor for the size of the experiment. ret. En fulgte utviklingen av hullene i ett In 1983, 12 cheese productions on dif- og samme snitt i to oster fra hver ysting. ferent weekdays were selected. Cheeses from For hver ost ble det gjennomført seks–sju four different positions in the cheese pre- skanninger på forskjellig tidspunkter et- pressing vat were scanned, and the develop- ter ysting: én i ferskost etter lakesalting, ment of eyes was followed in exactly the same tre under ostens opphold på varmlager place in two cheeses from each production. (gjæringsbu), der ostens hull dannes, én For each cheese, six to seven scans were made rett etter overføring av osten til kjølelager at different times following production: once (modningslager) og en–to i forbindelsen in the fresh cheese after brining, three times 78 med at osten ble utsatt for temperatur- during the Warm Room period, when the eyes stress etter 13 uker. are formed, once immediately after transfer Bruk av datatomograf for å studere of the cheese to the refrigerated Ripening hulldannelsen og det totale arealet av hull Room, and one or two scans after the cheese i osten var vellykket. Datatomografen viste was exposed to temperature stress after 13 seg som et meget nyttig hjelpemiddel til å weeks. Computer tomography proved to be registrere gassproduksjonen i ost. Denne very useful because it successfully showed metoden vil kunne gjøre det enklere å eye formation as the gas was produced in klarlegge faktorer som har innvirkning på cheese and could thus be used to study the ostens hullsetning. Figur 3 illustrerer at factors affecting eye formation. Figure 3 det var mulig å vise at den største gass- shows that it was possible to demonstrate utviklingen i osten skjedde i løpet av den that the greatest gas production took place in andre uken på varmlageret. I figur 4 har the second week in the Warm Room. In Figure en vist hvordan gassarealet utviklet seg i 4, the development of eyes can be seen on the snittflaten til fem oster gjennom en periode cut surface of five cheeses during 13 weeks på 13 uker etter ysting. following production. En egen ostetype 79 a unique cheese type Liv Ellen Stokkeland inspise- rer ostenes overflater, Elnes- 80vågen 2000. Controlling the cheese surface, Elnesvågen 2000. De forskningsmessige arbeidene, som til historisk perspektiv, skrevet av Anders Oter- As previously explained, the research and devel- slutt førte til Jarlsbergost, tok som nevnt holm 2004, gis det også en god beskrivelse opment of Jarlsberg cheese was originally based utgangspunkt i teknologien for Goudaost. av den form for vurderinger som ble gjort i on the production technology for Gouda cheese. Selv om denne teknologien i hovedsak er USA når Jarlsbergost skulle finne sin plass i This technology is largely preserved in today’s beholdt i dagens produksjon av Jarlsber- det amerikanske systemet for klassifisering Jarlsberg cheese technology. However, in our gost, bør produktet etter vår oppfatning av ost. Også her ble det tatt utgangspunkt i opinion, Jarlsberg cheese should be categorized as kategoriseres som egen ostetype og verken en sammenligning mellom Emmentalerost a unique cheese type and not compared to either sammenlignes med Goudaost eller noen av og Jarlsbergost. En konklusjon på disse drøf- Gouda or any of the Swiss cheeses. Sveitserostene. tingene ble at Jarlsbergost var forskjellig fra Jarlsberg cheese cannot be characterized as Jarlsbergost kan ikke uten videre karak- Emmentaler på en rekke punkter (27): a Swiss cheese despite the fact that propionibac- teriseres som en Sveitserost, til tross for at teria are responsible for the eye formation and propionsyrekulturen bidrar til en hulldan- • Fremstillingsteknikk the development of flavor in the cheese is remi- nelse og til en smaksutvikling i osten som • Mikroorganismer anvendt i produksjonen niscent of Swiss. Nevertheless, in 1963, Professor 81 minner om Sveitserost. Til tross for dette • Kjemisk sammensetning, blant annet tørr- Ystgaard wrote in a compendium that Jarlsberg skrev Ystgaard selv i et kompendium i 1963 stoffinnhold og flyktige hydrokarbonsyrer cheese was a type of Swiss cheese (58). Others at Jarlsbergost var en ost av sveitserosttypen • Sensoriske egenskaper: have also chosen to characterize it as a so-called (58). Andre har også valgt å kategorisere -Hullsetning: Jevnt fordelte hull med diame- “Swiss-type variety” (31, 37). However, this cannot den som en såkalt «Swiss-type variety» (31, ter på 10–25 mm, dvs. gjennomgående litt be proved or disproved since there is no acknowl- 37). Dette kan imidlertid ikke klart bevises mindre enn i Emmentaler edged international definition of a Swiss cheese eller motbevises for det foreligger ikke noen -Konsistens: Fast til halvfast, smidig og mar- variety that clearly distinguishes itself from other internasjonalt anerkjent definisjon av sveit- kant mindre fast og tørr enn Emmentaler cheese types (37). serosttyper som klart skiller disse fra andre -Smak og lukt: Mild, litt søtlig og syrlig og Jarlsberg cheese’s consistency, dry matter ostetyper (37). nøttekjerneaktig, men forskjellig fra den content, lactic acid bacteria flora, ripening pro- Jarlsbergostens konsistens, tørrstof- mer kraftige, søtlige og nøttekjerneaktige gression and other quality characteristics deviate finnhold, flora av melkesyrebakterier, mod- smaken på Emmentaler from that in a Swiss cheese. In a comprehensive ningsforløp og andre kvalitetsegenskaper article written by Anders Oterholm in 2004, “Nor- avviker fra det en finner i en Sveitserost. I en Konklusjonen var at selv om Jarlsbergost wegian cheeses in a historical perspective”, a good meget grundig artikkel: Norske ostesorter i hadde visse likheter med Emmentaler, var description is given of the sorts of considerations produksjonsprosessen, kjemisk sammenset- peraturen ikke overstiger ca. 40˚C, for å that were made in the USA when Jarlsberg cheese variant that would be better placed in another ning og sensoriske egenskaper så forskjel- unngå hemming av bakterienes utvikling. For was categorized in the American cheese classifi- group in the American cheese classification sys- lige at Jarlsbergost helst burde klassifiseres Goudaost er det vanlig at ettervarmingen lig- cation system. Here, too, the starting point was tem. The conclusion of this evaluation process som en spesiell ostesort som passet bedre ger i området 36–39˚C. Siden fremstillingen a comparison between Jarlsberg cheese and Em- was that Jarlsberg cheese was to be considered a i en annen gruppe i det amerikanske klas- av Jarlsbergost i prinsippet foregår som for mental. The conclusion of these discussions was unique and distinct cheese type in the USA. sifiseringssystemet. Konklusjonen av denne Goudaost, anvendes tilsvarende temperatur that Jarlsberg cheese differed from Emmental in The mesophilic cultures used for the produc- vurderingsprosessen førte til at man valgte (47). Både ettervarmingen og den påfølgende several ways (27): tion of the cheese contain the following types of å betrakte Jarlsbergost som en spesiell og etterrøring er svært viktig for innstilling av bacteria: Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. egenartet ostetype i USA. ostens vanninnhold, og derved for ostens • Production techniques diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lac- De mesofile kulturene som benyttes konsistens og videre modningsforløp. Jarls- • The microorganisms used in the tococcus lactis subsp. cremoris and Leuconostoc ved ysting av osten, inneholder følgende bergost og Goudaost har omtrent det samme production mesenteroides subsp. cremoris. A culture such bakterietyper: Lactococcus lactis subsp. lactis tørrstoffinnholdet: 58,5 prosent (1, 2). Både • Chemical composition including dry matter as this is responsible for the acidification of the 82 biovar. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. Jarlsbergost og goudaosttyper i Norge mar- content and volatile organic acids cheese milk and the cheese, and produces a certain

lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris og kedsføres med forskjellig fettinnhold, men • Sensory characteristics: amount of CO2 through breakdown of the citric acid Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. utgangspunktet for begge ostetypene var -Eye formation: even eye distribution with in the milk and through the leuconostoc’s heterof- En slik kultur står ansvarlig for ystemelkas og en ost med 45 prosent fett i ostens tørrstoff. a diameter of 10-25 mm, generally smaller ermentative breakdown of lactose in the milk and ostens syrning, og produserer en viss mengde Dette fører til at Jarlsbergost og Norvegiaost than Emmental cheese. Some of the mesophilic lactic acid bacteria

CO2 gjennom nedbrytning av melkas inn- med 45 prosent fett i tørrstoff vil ha omtrent -Consistency: hard to semi-hard, pliable and also produce volatile aroma components, primarily hold av sitronsyre og gjennom Leuconostoc- samme innhold av vann i fettfri ost; 60–57 markedly softer and drier that Emmental from citrate metabolism, and participate with their bakterienes heterofermentative forgjæring prosent. Jarlsbergost blir derfor å anse som -Taste and aroma: mild, slightly sweet, sour proteolytic enzymes in cheese ripening. av melkas og ostens laktose. Enkelte av de en halvfast løpeost både i forhold til klassi- and nutty, but different from the stronger, When using this type of culture, it is very im- mesofile melkesyrebakteriene danner også fiseringen til International Dairy Federation sweeter and more nutty taste of Emmental portant that the cheese cooking temperature does flyktige aromakomponenter, først og fremst (IDF) og i forhold til FAO/WHOs ostestandard not exceed about 40˚C as this would inhibit the fra omdanning av melkas sitronsyre, og de (47). The conclusion was that even though Jarlsberg bacterial growth. In Gouda production, the cheese deltar blant annet med sine proteolytiske Den egentlige Sveitserosten går under cheese has certain similarities to Emmental, the cooking temperature is usually between 36-39˚C enzymer i ostens modning. betegnelsen Emmentaler. Tradisjonelt har production process, chemical composition and and because Jarlsberg cheese technology is in prin- Ved anvendelse av denne typen syrekul- Emmentalerost blitt ystet av upasteurisert sensory qualities were so different that Jarlsberg ciple like that of Gouda, similar temperatures are turer er det avgjørende at ettervarmingstem- melk. En sammenligning av teknologien for cheese should be classified as a unique cheese used (47). Both this heating and the subsequent ysting av Emmentaler og Jarlsbergost må terier, av den typen som er nevnt tidligere, i stirring are very important for controlling the imidlertid relateres til ysting av Emmentaler kombinasjon med Streptococcus thermophilus cheese moisture content, and consequently for the av pasteurisert melk. Ystingsteknikken for og Lactobacillus helveticus (62). consistency and the ripening that then takes place. Jarlsbergost er utviklet med pasteurisert Bruk av termofile melkesyrebakterier gjør Jarlsberg cheese and Gouda have approximately melk som utgangspunkt. det mulig å benytte høy ettervarmingstempe- the same dry matter content: 58.5% (1, 2). Both Ystingsteknikken for Emmentaler av- ratur ved ysting av oster av sveitserosttypen. Jarlsberg and Gouda-type cheeses in Norway are viker vesentlig fra den som anvendes for Sveitsisk Emmentalerost ystes som en stor now produced in several varieties with different Goudaost. For det første anvendes det an- ost med en vekt som kan variere mellom fat content, but originally both cheeses contained dre kulturer av melkesyrebakterier, nemlig 65 og 110 kg (31). En så stor ost krever et 45% fat in the cheese dry matter. Both Jarlsberg såkalte termofile kulturer. Disse kulturene høyt tørrstoffinnhold i den ferske ostemas- cheese and Norvegia (a Norwegian Gouda-type) inneholder melkesyrebakterier som vokser sen for å være tilstrekkelig formbestandig. with 45% fat in the dry matter will therefore have ved – og tåler – høyere temperaturer enn de Høy ettervarming gir høyt tørrstoffinnhold. approximately the same amount of moisture in mesofile melkesyrebakteriene som anvendes Fremstilling av en så vidt stor ost forutsetter the fat-free cheese: 60-57%. Jarlsberg cheese 83 ved fremstilling av Goudaost. Renkulturer av derfor høy ettervarming. Forskjellige kilder must therefore be regarded as a semi-hard rennet melkesyrebakterier til Emmentaler omfatter oppgir forskjellige ettervarmingstemperatu- cheese both with regard to the International Dairy oftest de to termofile kulturene:Streptococcus rer. For Emmentalerost oppgis for eksempel Federation (IDF) classification and in relation to thermophilus og Lactobacillus helveticus (47). en temperatur på 52–54˚C, samtidig som det FAO/WHO cheese standard (47). Andre kilder nevner også mulig bruk av ter- understrekes at temperaturen under pres- The true Swiss cheese is called Emmental and mofile kulturer som for eksempelLactobacillus singen gjerne ligger på ca. 50˚C i flere timer is traditionally produced from unpasteurized milk. delbrueckii subsp. bulgaricus og Lactobacillus (37). Ved slik temperatur blir ostemassen ve- However, if the technology for Jarlsberg cheese lactis (24, 26, 33, 37). Også mesofile arter av sentlig tørrere enn ved lavere temperaturer, and Emmental are to be likened, we must compare melkesyrebakterier, som for eksempel Lacto- og uønskede mikroorganismer elimineres i with the production of Emmental from pasteurized coccus lactis susp. lactis og Lactococcus lactis stor grad. Amerikanske forskere har opp- milk because Jarlsberg cheese was developed with subsp. cremoris, er nevnt i tillegg til termofile gitt at Emmentalerost skal ha en ettervar- pasteurized milk as the starting point. kulturer (33, 37). I omfattende studier ved mingstemperatur på 50–53˚C (24, 33). Ved The technology for producing Emmental is Meieriinstituttet av ost av sveitserosttypen fremstilling av Finsk Emmentaler brukes en considerably different from that used for Gouda. ystet av pasteurisert melk, ble det benyttet ettervarmingstemperatur i området 53–55˚C First, a different type of lactic acid bacteria culture en mesofil blandingskultur av melkesyrebak- (22). is used, namely a thermophilic culture. This culture I studiene av Sveitserost ved Meieriinsti- en typisk fast ost i den klassifisering som an- tuttet (Liten Sveitserost) ble det benyttet en gis av IDF og av FAO/WHO (47). Jarlsbergost ettervarming i området 37–46˚C (62). Tem- klassifiseres som nevnt som halvfast ost i peraturen var en av forsøksfaktorene i dette henhold til denne klassifiseringen. arbeidet der man studerte ystingsteknikken Propionsyrebakteriene som anvendes i for Liten Sveitserost med en gjennomsnitts- oster av sveitserosttypen og i Jarlsbergost, vekt på 2,5 kg. Ved ysting av så små oster er gir ostene en karakteristisk smak. Den mest det ikke lenger av vesentlig betydning for karakteristiske hullsetningen og smaken i ostens formbestandighet at den oppnår så begge sortene tilskrives propionsyregjæ- høyt tørrstoffinnhold som Emmentalerost. ringen som finner sted. Slik sett vil karakte- Forskerne fant at en ettervarming til 46˚C ristiske deler av smaksprofilen i Emmentaler kombinert med 5 prosent vanntilsetning til og i Jarlsbergost ha mye til felles. Det er 84 mysa og en lagertemperatur på 19 eller 22˚C imidlertid også klart at den biokjemiske Bufferbånd før pakking. ga den beste smaken på Liten Sveitserost. omsetningen i en Emmentalerost og i en Cheeses waiting to be Gode resultater ble også oppnådd med et- Jarlsbergost er forskjellig på flere punkter. I packaged. tervarmingstemperatur på 43˚C når en også Jarlsbergost dannes det flyktige smakskom- tok hensyn til andre egenskaper ved osten ponenter fra melkesyrebakterienes omdan- enn lukt og smak. Imidlertid kan ingen av de ning av melkas sitronsyre. Slik omdanning ettervarmingstemperaturene som ga gode har ikke de termofile melkesyrebakteriene resultater for Liten Sveitserost, benyttes ved som anvendes som kulturer ved fremstilling fremstilling av Jarlsbergost. av Emmentalerost. I Jarlsbergost kan dette Det er vanlig å fremstille Emmentale- dreie seg om smaksmessig bidrag fra for rost med ca. 45 prosent fett i tørrstoff. På eksempel diacetyl. Det er ellers alminne- grunnlag av oppgitte tørrstoffprosenter for lig kjent at lactobaciller, av den typen som Finsk (22), Fransk (33), Tysk (23) og Sveitsisk brukes som kulturer ved fremstilling av Em- (31) Emmentalerost, har denne ostetypen et mentalerost, har en langt sterkere evne til å vanninnhold i fettfri ost i området 51,5–53,5 spalte protein enn de mesofile bakteriene prosent. Dette plasserer Emmentalerost som som benyttes ved ysting av Jarlsbergost. 85 En må forvente at dette fører til en annen navnet jarlsberg å blåse liv i en ostetype som tidligere ble ystet Mannen bak dette første «sommermei- proteinnedbrytning og derved forskjellig Ideen som førte til utviklingen av Jarlsber- på et meieri etablert på Jarlsberg Herregård, eriet» var Jacob Liv Borch Sverdrup. Han smaksprofil i de to ostetypene. gosten var, som omtalt foran, å utvikle en hovedgården i grevskapet Jarlsberg. Dette var femte generasjon av den danske fogden Produktene er også klart forskjellige Goudaost med kraftigere hullsetning enn er ikke i overensstemmelse med virkelighe- for Kambo, Idd og Marker, Peder Michelsen når det gjelder nødvendig modningstid. den man hadde på norskprodusert Goudaost ten. En kort omtale av meierivirksomheten Sverdrup. Jacob Sverdrup levde fra 1775 til Jarlsbergost er normalt salgsmoden et- på den tiden da arbeidet startet. Verken ved på Jarlsberg Herregård og i Vestfold, og en 1841. Han var utdannet ved universitetet i ter ca. tre måneder, mens Emmentale- oppstarten av utviklingsarbeidet eller under redegjørelse om det som er kjent angående København der han ble uteksaminert i 1795 rost gjerne modner i seks måneder (31, utviklingsarbeidets første tid var det noen valg av navnet Jarlsbergost på dagens ost, er med hovedfag i historie, språk og botanikk. 47) som drøftet hva en eventuell ny ost skulle derfor nødvendig. Han virket som lærer i København til 1806. Summen av forskjellene mellom os- hete. For forskerne ved Meieriinstituttet Det er ingen tvil om at det i Norge er Da ble han ansatt som overlærer i Kongsberg. ter av sveitserosttypen, med Emmenta- var det først og fremst om å gjøre å studere et historisk sus over navnet Jarlsberg. Det Der gjorde han seg blant annet bemerket med lerost som den mest karakteristiske, og effekten av forskjellige ystingstekniske fak- som i dag omtales som Jarlsberg hovedgård, en mønstergyldig oppdyrking av løkkene 86 Jarlsbergost gjør at det kan oppfattes torers innvirkning på forsøksostens kvali- hørte opprinnelig til kongsgården Sæheim. I som hørte inn under det arealet som tilhørte som uriktig å karakterisere Jarlsbergost tet. Arbeidet omfattet, som omtalt i større dag benyttes stedsnavnet Sem på området i embetet. som en sveitserosttype, til tross for at detalj i tidligere avsnitt, mange forskjellige nærheten av Jarlsberg hovedgård. På kongs- Grev Herman Wedel Jarlsberg besøkte sveitserosttype ikke er klart definert. undersøkelser der det ble benyttet en viten- gården Sæheim residerte overhodet for Yng- Kongsberg i 1812. Han ble orientert om de Dette har ført til at en fra tid til annen skapelig tilnærming til det å utvikle en ny lingeætten. I 1673 ble eiendommen omgjort agronomiske tiltakene til overlærer Jacob støter på en «ny» klasse oster som be- ostetype. Osten fikk ikke noe navn før man til grevskap. Siden da har navnet Jarlsberg, Sverdrup. Dette imponerte greven, som tegnes «Goutaler», altså en kombinasjon forsto at man var i ferd med å utvikle en ost av «Jarl», vært brukt på stedet (11). gjorde Sverdrup til forvalter av Jarlsberg av Gouda og Emmentaler (52). Denne os- som kunne komme til å bli en ny ostetype, I meierimessig sammenheng har dette Herregård. På denne tiden var både hus og tetypen fremstilles nå i flere europeiske og som kunne komme i produksjon ved et området en spesiell interesse fordi det var jordveier sterkt vanskjøttet på herregården. land, men med varierende kvalitet. Oster antall norske meierier. Da var det på tide å her landets første meieri ble anlagt. Dette ble Dette året var for øvrig også et stort nødsår i som den Nederlandske «Leerdamer» og finne et passende navn. opprettet i 1815 og var et meieri som bare ble landet fordi avlingene slo feil. Den engelske de Tyske «Alpsberg» og «Felsberg» er I løpet av den tiden Jarlsbergosten har benyttet om sommeren, et «sommermeieri». blokaden under Napoleonskrigene stoppet gruppert som «Goutaler»-ost i samme vært på markedet, har det versert en rekke Meieriet ble opprettet på gården Auli, som dessuten på en effektiv måte kornleveran- kategori som Jarlsbergost. Jarlsbergost historier om hvorfor osten fikk navnet Jarls- hørte inn under grevskapet Jarlsberg. Gården sene fra Danmark til Norge. er imidlertid ansett som «prototypen» bergost. Enkelte har beskrevet en historie om Auli var opprinnelig slått sammen med flere Jacob Sverdrup viste seg raskt som en for ostene i «Goutaler-familien» (52). at dagens Jarlsbergost skulle var et forsøk på andre leilendingsbruk under grevskapet (5). fremragende jordbruker. I løpet av få år klarte contains lactic acid bacteria that grow at, and For Emmental, for example, a temperature of Emmental is usually produced with about tolerate, higher temperatures than the mesophilic 52–54˚C may be used, and the temperature during 45% fat in dry matter. Based on published fig- cultures used to produce Gouda. Pure cultures of pressing can remain as high as 50˚C for several ures for Finnish (22), French (33), German (23) lactic acid bacteria for Emmental usually com- hours after hooping. The cheese mass will become and Swiss (31) Emmental, this type of cheese prise two thermophilic cultures: Streptococcus considerably drier than if lower temperatures are contains 51.5–53.5% moisture in fat-free cheese. thermophilus and Lactobacillus helveticus (47). used, and many undesirable microorganisms will This places Emmental as a typical hard cheese Other sources mention the possibility of using also be largely eliminated. American researchers in the classification laid down by the IDF and other thermophilic cultures such as Lactobacillus have quoted the use of cooking temperatures of FAO/WHO, whereas Jarlsberg cheese is classified delbrueckii subsp. bulgaricus and Lactobacillus 50–53˚C for Emmental (24, 33). In the production as a semi-hard cheese according to this clas- lactis (24, 26, 33, 37). Mesophilic species of lactic of Finnish Emmental, a cooking temperature of sification (47). acid bacteria, such as Lactococcus lactis subsp. 53–55˚C is used (22). The propionibacteria that are used in both lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris, may In studies of Small Swiss cheese at the Dairy Jarlsberg and Swiss-type cheeses give them a be used in addition to the thermophilic cultures Institute, cooking temperatures from 37 to 46˚C characteristic taste. The distinctive eye formation 87 (33, 37). In comprehensive studies at the Dairy were used (62). Temperature was one of the ex- and taste in both these cheese types are partially Institute of Swiss-type cheese produced from perimental factors employed when developing the ascribed to the propionic acid fermentation that pasteurized milk, a mixed mesophilic culture technology for producing a Small Swiss cheese with occurs, and the taste profiles of these two cheese was used, of the type mentioned earlier, in com- an average weight of 2.5 kg. With a cheese of this types will therefore naturally have certain char- bination with Streptococcus thermophilus and significantly smaller size, it is less important for acteristics in common. It is clear, however, that Lactobacillus helveticus (62). their shape to have as high dry matter as Emmental. the biological changes that take place in Jarlsberg The use of a thermophilic culture enables the The researchers found that a cooking temperature cheese and in Emmental differ on several counts. use of a higher cooking temperature during the of 46˚C combined with a 5% whey dilution and a In Jarlsberg cheese, volatile aroma compounds production of Swiss-type cheese. Swiss Emmental Warm Room temperature of 19 or 22˚C produced are formed from the metabolism of citrate in the is produced as a very large cheese weighing be- the best flavor in Small Swiss cheese. Good results milk by mesophilic lactic acid bacteria, whereas tween 65 and 110 kg. A cheese of this size requires were also obtained in relation to other cheese the thermophilic bacteria used in the produc- a high dry matter content in the fresh cheese curd characteristics when a cooking temperature of tion of Emmental are citrate negative. Thus, in in order to retain its shape, and this is achieved by 43˚C was used. However, none of the temperatures Jarlsberg cheese, a compound such as diacetyl using a high cooking temperature (31). Different that gave good results for Small Swiss can be used can contribute to the taste of the cheese. It is also sources quote different cooking temperatures. for Jarlsberg cheese production. generally known that lactobacilli of the type nor- han å drive godset på en meget god måte busjon og måtte returneres til Jarlsberg og og oppnådde store avlinger. Sverdrup var benyttes til eget konsum der. Lønnsomheten generelt svært opptatt av landbruk, og er ble etter hvert dårlig, og dette var nok hoved- kanskje mest kjent for etableringen av lan- årsaken til at ysteriet på Auli ble lagt ned i dets første jordbruksskole. Dette skjedde på 1832 (5). Jarlsberg Herregård i 1825. Jordbruksskolen Frem til denne tid hadde det vært tra- ble viden kjent og gikk under betegnelsen disjon i Norge å kjerne smør av fløten og «Sem-seminaret» (8, 18). å benytte den fettfattige melka som var Under Sverdrups ledelse ble driften ved tilbake etter fjerning av fløten, til ysting godset lagt om fra kjøttproduksjon til melke- av såkalt magerost. Pultost og Gammelost produksjon. Melka ble benyttet til ysting av er typiske norske oster basert på ysting av Sveitserost i meieriet på Auli. I en dagbok fra melk der fettet er fjernet. Ysting av Sveit- Hovedbygningen på Jarlsberg 88 juli 1821 skriver konsul W.M. Egeberg: «På serost forutsatte at man ikke fjernet fettet Hovedgård. denne gaarden (Auli) bliver deilige Schweitser fra melka før en ystet. Denne typen oster The main building at Jarlsberg Oste ystede, hvoraf vi saa 374, som var ystede ble derfor generelt omtalt som «fetoster». Manor. af 37 000 Potter Melk» (5). Interessen for ysting av Sveitserost i Jarls- For perioden 1826 til 1832 eksisterer det berg og Laurvigen Amt (Vestfold) ble etter detaljerte regnskaper som gir full oversikt hvert stor. Denne interessen må utvilsomt over meieridriften på Auli. Besetningen var tilskrives det initiativ som Jacob Sverdrup på 131 kyr i 1826. Driftsperioden var fra mai tok for ysting av fetost i sitt distrikt. I sine til ut i september. Antallet kyr ble etter hvert Forelesninger i meieribrukshistorie skriver noe redusert og driftsperioden avkortet. professor Støren (49): «I Jarlsberg og Larviks Likevel økte melkemengden og osteproduk- Amt dominerte fetostystingen som driftsret- sjonen i denne perioden. ning. Det var overlærer Sverdrup som gjennom Med datidens kommunikasjon oppsto skolen på Sem hadde vakt en ensidig interesse det imidlertid ganske store problemer med for denne driftsformen.» omsetningen av osten. Ikke sjelden hendte I årene 1860–1870 ble det opprettet det at ostepartier ble ødelagt under distri- en rekke fetostysterier i Vestfold, særlig i Jarlsberg Fogderi. De fleste av disse ysteriene var fellestiltak der flere melkeprodusenter hadde gått sammen om etablering og drift. Mange var imidlertid rene «privatmeierier» som ble startet opp på større gårder. Disse meieriene fikk da navn etter gården. En av foregangsmennene når det gjaldt meieridrift i dette området, var Anders Larsen Bakke på gården Østre Bakke i Våle. Etter hvert drev han flere meierier for egen regning (5, 54, 57). Ett eksempel på et andelsmeieri var ysteriet på Ramnes som startet opp i 1860. Her gikk 26 bønder sammen om å fordele 89 tap eller gevinst etter andeler basert på kutall. I alt var det 92 andeler med to kyr per andel, altså i alt 184 kyr. Ostemesteren ved dette meieriet var Marie Olsen. Hun hadde fått sin opplæring i ysting av sveitse- ren Andreas Kundert. Kundert var ansatt av Det Kongelige Selskap for Norges Vel som vandrelærer med spesiell vekt på ostelaging (5). I denne perioden var det flere sveitsere som ble engasjert for å bistå i utviklingen av ostefremstillingen i Norge. Noen av disse kom på eget initiativ, og noen ble hentet hit på initiativ av Det Kongelige Selskap for Norges Vel. Det antas at det på det meste kom over 100 sveitsere til Norge i perioden 1855 til 1870 (57). Disse hadde rimeligvis I Norsk Landmandsblad fra 1915 skrev han melkeprodusentene i distriktene omkring mally used for Emmental production have far størst oppmerksomhet rettet mot fremstil- likevel (19): «… for ysteridriften i Norge ville at de fleste av disse fant det fordelaktig å greater proteolytic powers than the mesophilic ling av oster av emmentalertypen. I Norge det vært en fordel om Jarlsbergystingen ikke selge melken til fabrikken. Derved ble de bacteria used for Jarlsberg production. These var det logisk at disse fetostene gjerne gikk var blitt innført.» mange små ysteriene «som førte en ytterst cheeses will therefore have a different protein under betegnelsen «Sveitseroster», både I tillegg til problemer med kvaliteten på kummerlig tilværelse», lagt ned. Ostepro- breakdown profile and will thus be expected to fordi det ofte var fagfolk fra Sveits som var osten er det nok riktig å hevde at selve mar- duksjonen i Vestfold var derved i henhold have different taste profiles. The products are læremestere, og fordi ostene liknet på oster kedsføringen av osten var et stort problem. til våre kilder en saga blott, og den gamle also noticeably different with respect to ripen- som tradisjonelt var ystet i Sveits. Hvert ysteri måtte sørge for å bringe sin Jarlsbergosten var gått over i historien (5, ing time. Jarlsberg cheese is normally ready På mange av de nye ysteriene i Vest- egen ost til kjøpmenn i byene. Der var de 55). for sale after about three months’ ripening, fold ble det ystet en ostetype som kunne i stor grad prisgitt de forskjellige oppkjø- Da forskerne ved Meieriinstituttet star- whereas Emmental is usually not considered betegnes som en liten Sveitserost. Ostene perne. Til tross for disse vanskelighetene tet arbeidet med utviklingen av dagens mature until about six months (31, 47). veide normalt 25–30 kilo. Disse ble mar- fortsatte produksjonen av denne lille Sveit- Jarlsbergost vel 50 år senere, var det nok When we sum up all these differences 90 kedsført under navnet Jarlsbergost. På serosten i mange år. En medvirkende årsak svært få alminnelige forbrukere som hadde between Emmental and Jarlsberg cheese, it is det meste var det over 30 såkalte jarls- til at dette var mulig, var at driftsutgiftene kunnskap om den gamle Jarlsbergosten. clearly wrong to characterize Jarlsberg cheese bergostysterier i Vestfold. Støren skriver var så små at det likevel kunne oppnås en Denne kunnskapen fantes antagelig bare as a Swiss cheese type despite the fact that (49): «Det var opprinnelig Sveitserost man rimelig tilfredsstillende melkepris. hos spesielt interesserte og blant dem Swiss cheese is not a clearly defined type. begynte å imitere, men de mangfoldige små Mot slutten av 1800-tallet skjedde som tok en meierifaglig utdanning, for ek- This has led to occasional use of the name ysterier som ble opprettet, rådet over for det en rivende utvikling innen meieritek- sempel ved meieriavdelingen ved Norges of “Goutaler” a new class of cheese, actu- lite melk og var altfor primitive anlagt og nologien. Dette førte til nyere former for landbrukshøgskole. Der gikk denne typen ally a cross between Gouda and Emmental utrustet for at ystingen av denne krevende foredling av melk i industriell skala. I denne historie inn i faget Meieribrukshistorie. (52). This type of cheese is now produced in osten kunne lykkes. Kvaliteten av osten var perioden ble det blant annet opprettet flere I 1957 var arbeidet ved instituttet med several European countries, but has variable overmåte ujevn, og mye av osten måtte sel- fabrikker i Norge for kondensering av melk. utviklingen av den nye storhullete osten quality characteristics. Cheeses such as the ges til lave priser.» Den varierende og til Disse ble betydelige avtakere av melk. I som kom til å få navnet Jarlsbergost, kom- Dutch “Leerdamer”, the German “Alpsberg” dels dårlige kvaliteten på jarlsbergostene 1904 fikk The Dale Milk Co. i Drammen met så langt at Norske Meieriers Salgs- and “Felsberg” are grouped as “Goutaler” fra Vestfold ble et tema som mange var tilført ny kapital ved salg av sin fabrikk. sentral besluttet å iverksette produksjon på cheeses and are in the same group as Jarlsberg opptatt av på denne tiden (27). En av de Firmaet bygde en ny stor melkekondense- Nes Meieri, Ørland Meieri, Steinkjer Meieri cheese. Jarlsberg cheese, however, is consid- som deltok aktivt i arbeidet for å bedre ringsfabrikk i Holmestrand. Den nye mel- og Jæren Meieri i tillegg til den industrielle ered the prototype for cheeses in the “Goutaler ostekvaliteten, var ysterimester Iversen. kefabrikken betalte så gode melkepriser til produksjonen som også fant sted ved For- family” (52). the jarlsberg name only of the dairy activity at Jarlsberg Manor and tory, languages and botany. He was employed The idea which led to the development of Jarlsberg in Vestfold, but also an account of what is in fact as a teacher in Copenhagen until 1806 and then cheese was to develop a Gouda with more pro- known about the choice of the name Jarlsberg became Headmaster in Kongsberg, where he nounced eye formation than Norwegian produc- cheese for the new cheese. became well known for his exemplary cultiva- ers were achieving at that time. What such a There is no doubt that the name Jarlsberg tion of the fields on the land that belonged to potentially new cheese should be called was not has a historical ring in Norway. The place now the position. discussed either at the start of the work or in known as Jarlsberg Manor originally belonged When Earl Herman Wedel Jarlsberg visited the early development period. The researchers to the Royal Farm Sæheim, and the area around Kongsberg in 1812, he was informed of the agri- at the Dairy Institute were primarily concerned Jarlsberg Manor is now called Sem. The chief- cultural enterprise demonstrated by Headmaster with studying the effect of various cheesemaking tain of the Ynglinge clan resided at Sæheim. The Jacob Sverdrup. The Earl was impressed and ap- technologies on the quality of the experimen- property became an earldom in 1673, and the pointed Jacob Sverdrup as Manager of Jarlsberg tal cheese. As described in detail in an earlier name Jarlsberg, from “Jarl”, the Norwegian word Manor. At that time, both the house and land chapter, the work comprised many different ex- for earl, has been used since then. From a dairy suffered from lack of attention. That year was also 91 periments and the development of the cheese was point of view, this area has special interest as it one of great need because the harvest had failed entirely scientific. The cheese had no name until was here the country’s first dairy was established and the English blockade during the Napoleonic it became obvious that a new cheese type was in 1815. The dairy was used only in the summer Wars effectively hindered the delivery of grain emerging and that it had a commercial potential – a “summer dairy” – and was established on from Denmark to Norway. Jacob Sverdrup proved for Norwegian dairies. The time was ripe to find Auli Farm, which belonged to the Earldom of himself a brilliant agriculturalist and in just a few a suitable name. Jarlsberg and was originally one of several farms years, the Estate was well managed and large After Jarlsberg cheese was launched on the that comprised the earldom (5). harvests were achieved. Sverdrup was extremely market, many stories have been proposed about Jacob Liv Borch Sverdrup was the man engrossed in agriculture and is probably best why the cheese was named Jarlsberg. Some have behind the first “summer dairy”. He was a fifth- known for the establishment of Norway’s first described a story relating that today’s Jarlsberg generation descendant of Peder Michelsen agricultural college at Jarlsberg Manor in 1825. cheese was an attempt to revive a type of cheese Sverdrup, who had been the Danish Sheriff This became known throughout the country and that had previously been produced at a dairy at for the area of Kambo, Idd and Marker. Jacob was called “Sem Seminary” (8, 18). Jarlsberg Manor, the main farm on the Jarlsberg Sverdrup lived from 1775 to 1841 and was Under Sverdrup’s leadership, the Estate Estate. This is not true, however, and it is there- educated at Copenhagen University, where he changed from meat to milk production, which was fore necessary to give a short description not graduated in 1795 with specialization in his- then used for making Swiss cheese at Auli Dairy. søksmeieriet på Norges landbrukshøgskole. tidspunktet ble det også foreslått å utlyse ledning til å benytte navnet Jarlsbergost på In a diary from July 1821, Consul W.M. Egeberg Det ble derfor aktuelt å finne et navn på den en navnekonkurranse. Det ble imidlertid den nyutviklede osten. Han bekrefter også wrote: “Delicious Swiss cheese is made on this farm nye osten. aldri realisert. at slik tillatelse ble gitt, men at tillatelsen (Auli), and we saw 374 cheeses that had been made I ettertid har det vært vanskelig å tid- I Forsøksmeieriets melkeutsalg ble bare skulle gjelde navnet Jarlsbergost og from 37,000 quarts of milk” (5). feste presis når en ble enige om å benytte osten fra forsøksystingene den første tiden ikke en alminnelig bruk av navnet Jarlsberg. Detailed economic accounts of the dairy were navnet Jarlsbergost på den nye osten. Siden solgt under betegnelsen «Forsøksost» og Det har imidlertid ikke vært mulig å finne kept at Auli from 1826 to 1832. The livestock com- osten var resultatet av en norsk produkt- noe senere under navnet «Ekstraost». Osten skriftlig dokumentasjon på dette, verken prised 131 milk cows in 1826, and the dairy was utvikling, og siden denne typen ost ikke ble solgt til samme pris som Norsk Gouda. hos nåværende TINE, på Meieriinstituttet in operation from May to late September. After a var kjent i noe annet land, ble det ført en Forsøksmeieriets melkeutsalg fikk etter eller ved Jarlsberg Hovedgård. Derimot er while, the number of cows was gradually reduced argumentasjon om at det var viktig å gi hvert stor pågang av kunder som ønsket å det godtgjort at Landbruksdepartementet, and the operative period shortened, but despite osten et navn som ga assosiasjoner til pro- kjøpe den nye osten. Folk kom helt fra Oslo etter søknad, i 1957 godkjente følgende this, the amounts of milk and cheese produced duksjonslandet. Dessuten var man av den for å kjøpe osten. navn og definisjon på den nye osten (6): increased during these years. 92 oppfatning at osten burde ha navn med Professor Ystgaard mente det var nær- «Jarlsberg: Helfet ost av Gruyértypen, sy- With the communication network of the time, historisk klang. Ansatte som var direkte liggende å trekke frem Jarlsbergost som lindrisk form og vekt ca. 9 kg. Den skal ha distribution and sale of the cheese became a great involvert i utviklingsarbeidet, deltok aktivt et godt ostenavn. Etter et møte mellom sirkelrunde hull på ca. 2 cm i diameter, jevnt problem. It was not unusual that consignments i diskusjonen om navnet på den nye osten. Ystgaard og direktør Slagsvold i Norske fordelt i massen. Konsistensen skal være smi- of cheese became spoiled during distribution Et forslag på Jarlsbergost var tidlig fremme Meieriers Salgssentral kom meldingen om dig og smaken fyldig og lett søt.» and had to be returned to Jarlsberg, where it was blant personalet ved Meieriinstituttet og at de to hadde konkludert med at navnet Allerede i løpet av 1957 fikk Forsøks- used for own consumption. Profitability dwindled, ved Forsøksmeieriet. Andre mente at osten skulle være Jarlsbergost. Dato for dette meieriet egne oblater og annen merking which was undoubtedly why the Auli Dairy closed burde ha et navn som refererte seg til opp- møtet er ukjent, men muntlige beretninger der navnet Jarlsbergost ble benyttet. in 1832 (5). rinnelsesstedet. Derfor var navn som Ås- fra ansatte ved Meieriinstituttet og For- Det kan altså slås fast at dagens Jarls- Up until this time, it was customary in Norway ost, Follo-ost og til og med Vollebekknavnet søksmeieriet, og fra Slagsvold bekrefter at bergost er en helt ny ostetype, som bare to churn butter from cream and use the low- fat vurdert som interessante navn. Vollebekk dette møtet fant sted, og at det var her man har navnet felles med den osten som ble milk left after the cream was removed to produce var på denne tiden postadresse for Norges besluttet navnet. Nåværende stamhusbesit- ystet i Vestfold på 1800-tallet. low-fat cheeses such as the typical Norwegian landbrukshøgskole og var opprinnelig nav- ter på Jarlsberg Hovedgård, Carl Nicolaus cheeses, Pultost and Gammelost. However, the pro- net på en av de gårdene som ble kjøpt opp i Wedel Jarlsberg, har bekreftet at han er beskyttelse av navn og merker duction of Swiss cheese presupposed that the fat forbindelse med etableringen av Den høiere kjent med at det på et tidspunkt forelå en Omsetningen av Jarlsbergost på både det was not removed from the milk. This type of cheese landbruksskole i Ås i 1859 (20). På dette henvendelse til Jarlsberg Hovedgård om an- innenlandske og det utenlandske marke- therefore became known as “fat cheese”. The interest for producing Swiss cheese in Jarlsberg and the Royal Norwegian Society for Development The quality of the cheese was extremely inconsistent Laurvig County (known as Vestfold County today) as a district teacher with particular competency and much of it had to be sold off cheaply.” At that greatly increased and must doubtless be attrib- in cheesemaking (5). Several Swiss men were time, many were concerned with the variable and uted to Jacob Sverdrup’s initiative for making fat engaged in Norway at this time to assist in the often poor quality of Jarlsberg cheeses from Vest- cheese in his area. In “Lectures in Dairy History”, development of cheese manufacturing. Some of fold (27). Master Cheesemaker Iversen actively Professor Støren wrote (49): “Cheese production them came to Norway under their own initiative; attempted to improve the quality of the cheese. in Jarlsberg and Larvik County was dominated by others were brought here under a scheme from However, in Norsk Landmansblad in 1915 he wrote fat cheese. Headmaster Sverdrup awakened a par- the Royal Norwegian Society for Development. (19): “…it would have been an advantage for Norwe- ticular interest for this type of production through It has been estimated that there were around gian cheese production if Jarlsberg cheesemaking the college at Sem.” 100 Swiss in Norway during the period 1855 to had never been introduced.” From 1860 to 1870, several fat cheese dair- 1870, and their attention was naturally directed to In addition to the problems of quality, there ies were established in Vestfold, particularly in production of Emmental type cheese (57). It was is no doubt that the actual marketing of the cheese Jarlsberg Sheriff’s District. Most of the establish- logical then that these fat cheeses became known was a great problem. Each dairy had to provide 93 ments were cooperatives between several milk as Swiss cheeses, both because it was usually its own transport to shops in the towns and were producers, while others were purely private and Swiss dairymen who had taught this method of at the mercy of the different buyers. Despite all started up on larger farms. These dairies were production and because the cheeses resembled these problems, production of the Small Swiss named after the farm. Anders Larsen Bakke from the sort of cheese that was traditionally produced continued for many years. One of the reasons why Østre Bakke Farm in Våle was one of the fore- in Switzerland. this was financially viable at all was that the pro- most men in dairying in this area and ran several Many of the new cheese dairies in Vestfold duction costs were so low that a reasonable price private dairies (5, 54, 57). An example of such produced a cheese that could be described as a could be paid to the producers for the milk. a cooperative dairy was started at Ramnes in Small Swiss cheese. This cheese usually weighed At the end of the 1800s, an enormous devel- 1860. Twenty-six farmers formed a cooperative around 25-30 kilo and was sold under the name opment in dairy technology was taking place. This agreement to divide the profit or loss according Jarlsberg. At the zenith of production, there were led to the introduction of new methods for milk to shares based on the number of cows. There over 30 so-called Jarlsberg dairies in Vestfold. processing on an industrial scale. For example, were 92 shares of two cows per share, 184 cows Støren wrote (49): “It was Swiss cheese that was several factories were established for the produc- in all. Marie Olsen was in charge of cheesemak- originally imitated, but many of the dairies that tion of condensed milk and these factories were ing at this dairy. She had been taught by Andreas were established had insufficient milk and were too considerable purchasers of milk. In 1904, Dale Kundert from Switzerland, who was employed by primitive for this kind of production to be successful. Milk Company sold its factory in Drammen and det økte etter introduksjonen. En betydelig sentral aksepterte denne vurderingen. Doku- initiativet til og utviklingen av den nåværende with the capital so gained, built a new condensed økning i salget fant sted fra 1970. Denne mentene i Patentstyret viser blant annet at Jarlsbergosten ikke på noen måte var en gjen- milk factory in Holmestrand. The new factory populariteten førte til at det ble naturlig og saksbehandleren hos firma Bryn & Aarflot A/S opptagelse av den tidligere produksjonen av paid the local milk producers such a good price helt nødvendig for Norske Meieriers Salgs- purret, på vegne av sin klient Norske Meieriers Jarlsbergost slik den var ystet ved Jarlsberg that many of them found it advantageous to sell sentral å sikre navnet Jarlsbergost. Norske Salgssentral, Patentstyret på behandlingen av Hovedgård. Professor Ystgaards arbeid dreide their milk to the factory instead. As a result, Meieriers Salgssentral ble senere omdannet saken. Dette skjedde i brev av 20. juli 1971. seg om utviklingen av en ny type ost, som many small cheese factories “…that were leading til dagens TINE. I dette brevet forekommer det en kort senere i utviklingsarbeidet fikk betegnelsen an extremely wretched existence” were closed Den første søknaden om beskyttelse av beskrivelse av «Jarlsbergostens historie». Jarlsbergost. down. Cheese production in Vestfold and the old navnet Jarlsbergost ble levert Styret for det in- Med utgangspunkt i avsnittene tidligere kan Det er imidlertid av historisk interesse å Jarlsberg became history (5, 55). dustrielle rettsvern, Patentstyret®, 29. februar det hevdes at deler av denne beskrivelsen er merke seg at det i brevet fra Bryn & Aarflot A/S Over 50 years later, when the researchers 1971. Søknaden ble presentert for Patentstyret historisk tvilsom, mens andre utsagn er his- påpekes at Norske Meieriers Salssentral fikk at the Dairy Institute started developing today’s av firmaet Bryn & Aarflot A/S, Patentkontor, torisk interessante. Fra brevet gjengis derfor tillatelse og enerett til å bruke betegnelsen Jarlsberg cheese, there were probably very few 94 på vegne av Norske Meieriers Salgssentral. følgende: «JARLSBERGOST» av daværende stamhus- ordinary consumers who knew anything about I vurderingen av søknaden fant Patent- «Jarlsbergost ble først produsert allerede i slutten besitter. Det har som nevnt ikke vært mulig the old Jarlsberg cheese. This knowledge was styret at navnet Jarlsberg var innlevert til av forrige århundre. Produksjonen fant sted på å finne tilbake til skriftlige dokumenter som probably held by only a few people with a special registrering av Jarlsberg Mineralvann A/S den ysteriet på Jarlsberg Hovedgård, et ysteri som bekrefter at en slik tillatelse ble gitt, men interest for the cheese and also by those who 15. september 1969. Det ble også påpekt at ble igangsatt allerede i 1815 av Grev Herman muntlige beretninger forteller den samme had studied Dairy Technology at, for example, Fredrikstad Saapefabrik allerede i 1922 hadde Wedel Jarlsberg sammen med Jacob Sverdrup. […] historien. I samtaler med nåværende Stam- the Agricultural University where a story such søkt om registrering av navnet Jarl. Norske Produksjonen av Jarlsbergosten gikk imidlertid husbesitter Carl Nicolaus Wedel Jarlsberg as this would have been part of the course in Meieriers Salgssentral hadde også selv søkt tilbake, men ble gjenopptatt i 1956 under le- er det understreket fra hans side at den til- Dairy History. om registrering av dette navnet i 1960. Krav delse av professor Ystgaard. […] Norske Meieriers latelsen som ble gitt i sin tid, var knyttet til By 1957, the development of the new cheese om beskyttelse av ordet Berg var inngitt av Salgssentral fikk av daværende stamhusbesitter betegnelsen «Jarlsbergost» og ikke til bruk with large eyes that would later be called andre i 1962. Wedel Jarlsberg tillatelse og enerett til bruk av av betegnelsen «Jarlsberg» uten at det ble Jarlsberg had progressed so far that the Nor- På grunn av disse tidligere registreringene betegnelsen JARLSBERGOST.» benyttet i sammenheng med ordet «ost». wegian Dairies’ Sales Outlet decided to start var det Patentstyrets vurdering at ordet Jarls- Denne teksten kan forstås som om produk- Som et ledd i arbeidet med å argumen- production at its dairies in Nes, Ørland, Steinkjer bergost bare kunne registreres for ost under sjonen av Jarlsbergost foregikk kontinuerlig fra tere for beskyttelse av navnet «Jarlsbergost» and Jæren, in addition to the commercial produc- såkalt internasjonal klasse 29. Brevvekslingen 1815. Som vist i forrige avsnitt var ikke dette anbefalte fire større ostegrossister, Norges tion at the Research Dairy at the Agricultural om dette viser at Norske Meieriers Salgs- tilfellet. Av tidligere avsnitt er det like klart at Kolonial- og Landhandlerforbund, Norges University. Now the new cheese needed a name. It is difficult to pinpoint the exact time when reports from staff at the Dairy Institute and the protection of the name and logos agreement was reached to call the new cheese Research Dairy, and also from Slagsvold, confirm Following its commercial introduction, the sale “Jarlsberg cheese”. The name was suggested that this meeting took place and that it was then of Jarlsberg cheese increased both nationally at an early stage by the staff at the Dairy Insti- the name was decided. The present owner of the and internationally. From 1970, a considerable tute and the Research Dairy. Others were of the Jarlsberg Estate, Carl Nicolaus Wedel Jarlsberg, increase in sales occurred and the popularity of opinion that the cheese name should reflect the has confirmed that an application was made to the cheese made it natural and necessary for Nor- place of origin and “Ås cheese”, “Follo cheese” Jarlsberg Manor for permission to use the name wegian Dairies’ Sales Association to protect the and even “Vollebekk” were names that were con- for the new cheese. He also confirms that this name “Jarlsberg cheese”. The Norwegian Dairies’ sidered. At that time, Vollebekk was the postal permission was granted, but is only valid for Sales Association was renamed Norwegian Dairies address for the Agricultural University and was the use of the name “Jarlsberg cheese” and not (Norske Meierier) in 1984. TINE Norwegian Dairies originally the name of one of the farms that was for general use of the name Jarlsberg. It has not (TINE Norske Meierier) was introduced in 1992, purchased in connection with the establishment been possible to find written documentation and after extensive reorganization in 2002, TINA of the Agricultural College in 1859 (20). A com- of this, either at TINE, the Dairy Institute or at BA became the official name of the company. 95 petition to find a name was also suggested, but Jarlsberg Manor. However, records are available The first application for protection of the name this never materialized. showing that the Ministry of Agriculture, in was submitted to the Board for Industrial Legal The cheese from the experiments was first 1957, sanctioned the application for the name Protection, Norwegian Patent Office, on February sold from the Research Dairy’s shop as “Research and definition of the new cheese (6): “Jarlsberg: 29, 1971. The application was delivered to the cheese” and later as “Extra cheese”, and was Full fat cheese of Gruyère type, cylindrical shape Norwegian Patent Office by the company Bryn & sold for the same price as Norwegian Gouda. and weight of ca. 9 kg. Round eyes of about 2 Aarflot A/S, Patent Consultants, on behalf of the Many customers, from as far away as Oslo, came cm diameter, evenly distributed in the cheese. Norwegian Dairies’ Sales Association. When the to the shop specifically to buy the new cheese. Soft pliable consistency with a rich and slightly application was considered, it was discovered Professor Ystgaard thought the name “Jarlsberg sweet taste.” that the name Jarlsberg had been submitted for cheese” was an obvious choice. Following a That same year, the Research Dairy obtained registration by Jarlsberg Mineral Water A/S on meeting between Ystgaard and Director Pet- special labels printed with the name “Jarlsberg September 15, 1969. It was also pointed out that ter Slagsvold of the Norwegian Dairies’ Sales cheese”. Today’s Jarlsberg cheese is, without Fredrikstad Saapefabrik (Soap Factory) had ap- Association, it was announced that the name doubt, a totally new cheese type, and the only plied to register the name “Jarl” back in 1922. The “Jarlsberg cheese” had been chosen. The actual thing it has in common with the cheese that was Norwegian Dairies’ Sales Association had also date of the meeting is unknown, but unwritten produced in Vestfold in the 1800s is the name. applied to register this name in 1960. An Kooperative Landsforening – NKL, Joh. Jo- tentstyrets svar og kommentarer til denne or cheese of the bland Emmental type for which application for protection of the name “Berg” was hannson og Fetevaregrossistenes Landsfore- søknaden var omtrent som til søknaden om Jarlsberg had an earlier reputation.» presented by other companies in 1962. Because ning, sterkt at Norske Meieriers Salgssentral registrering av ordet «Jarlsbergost». Denne Norske Meieriers Salgssentral ønsket of these other registrations, the Patent Board fikk en beskyttet rett til navnet «Jarlsbergost». gangen nevner imidlertid Patentstyret også rimeligvis å få Patentstyrets syn på de inn- decided that the name Jarlsberg could only be Norges Kolonial- og Landhandlerforbund at navnet Carlsberg kunne føre til forveksling. vendinger eller tvil som var kommet til ut- registered for cheese under the so-called Inter- skrev i sitt støttebrev, datert 21. mai 1971: Ordet «Jarlsberg» ble bare registrert for pro- trykk i brevet fra The Patent Office i London. national Class 29. Correspondence shows that the «Etter vår oppfatning har det gjennom en rekke duktet ost i klasse 29. Registreringsdato var Patentstyret avga en endelig erklæring som Norwegian Dairies’ Sales Association accepted år vært gjort en aktiv og omfattende salgsinnsats 5. april 1972. Det kan vel diskuteres om en inneholder følgende tekst: this decision. The documents at the Patent Board for JARLSBERGOST, som i dag har en god posi- slik registrering av navnet «Jarlsberg» er helt «Registreringshaverne antas å ha enerett til also show that the individual in charge at Bryn sjon i Norge som en innarbeidet merkevare. Det i overensstemmelse med den tillatelsen som å bruke betegnelsen Jarlsberg for ost som selges i & Aarflot A/S pushed the case in a letter dated synes derfor både riktig og nødvendig at Jarls- ble gitt av Stamhusbesitter Wedel Jarlsberg Norge. Tredjemanns bruk av dette varemerke for June 20, 1971 on behalf of their client, Norwegian berg-navnet blir beskyttet gjennom registrering, til å benytte navnet «Jarlsbergost». ost som selges i Norge, vil formentlig represen- Dairies’ Sales Association. 96 idet det er innlysende at ostetyper av forskjellig Etter at navnet «Jarlsberg» var godtatt av tere inngrep i den enerett registreringsinneha- A short description of “the history of opprinnelse og kvalitet, men med samme navn Patentstyret for registrering i en rekke land, veren antas å ha, uansett om osten produseres i Jarlsberg cheese” may be found in this letter. og varemerke, kan skape stor forvirring hos støtte registreringen i England på vanske- det område som tidligere het Jarlsberg og Larvik On the basis of the above paragraphs, it can be både det kjøpende publikum og dagligvare- ligheter. The Patent Office i London skrev et amt, og uansett om osten er av den type som for maintained that parts of it are historically incor- kjøpmennene.». brev den 24. juni 1974 til Norske Meieriers mange år siden ble produsert i dette området og rect, while certain other parts are historically Den opprinnelige søknaden av 29. februar Salgssentral, via firma Elkington & Fife i Lon- solgt under betegnelsen Jarlsbergost.» interesting. Part of the letter read: “Jarlsberg 1971 fra Norske Meieriers Salgssentral om don, der de var klart kritiske til søknaden om I redegjørelsen fra Patentstyret pekes cheese was produced as early as the end of the last beskyttelse av navnet «Jarlsbergost», ble lagt å registrere ordet «Jarlsberg» i England. Om det også på at registreringens gyldighet kan century. It was produced at the dairy at Jarlsberg ut offentlig av Patentstyret 15. november 1971 den norske søknaden heter det blant annet: prøves for domstolene. Registreringen er se- Manor, which had been established in 1815 by og besluttet registrert 7. januar 1972. Beskyt- «It is understood that recently the name has nere fornyet flere ganger og gjelder nå frem til Earl Herman Wedel Jarlsberg and Jacob Sverdrup. telsen er senere fornyet og er nå gyldig til 7. been registered in Norway as a trade mark of the 5. april 2012. Norske Meieriers Salgssentral Production of Jarlsberg cheese dwindled, but was januar 2012. applicant company, but there is no evidence as har gjennom tidene også registrert en rekke later revived by Professor O.M. Ystgaard. The owner Mens prosessen for å få betegnelsen to the effect of such registration or what the situ- figurmerker for Jarlsbergost. Registreringen of the Jarlsberg Estate at that time, Wedel Jarlsberg, «Jarlsbergost» registrert i Patentstyret på- ation would be under Norwegian law if another av slike merker synes ikke å ha møtt noen gave Norwegian Dairies’ Sales Association permis- gikk, søkte Norske Meieriers Salgssentral trader in the area formerly known as Jarlsberg, hindringer. Mange av disse er også fornyet sion and monopoly to use the name JARLSBERG også om få registrert ordet «Jarlsberg». Pa- or elsewhere, started selling Jarlsberg cheese og gitt fornyet utløpsdato. CHEESE.” From this text it could be understood that Norges Kooperativ Landsforening – NKL (Norwe- response to this was similar to that for “Jarlsberg ent Office on the doubts and objections expressed Jarlsberg cheese was produced continuously from gian Cooperative Association), Joh. Johannson cheese”, although they added that similarity to by the London Patent Office. The Norwegian Patent 1815, but this, of course, was not the case, as and Fetevaregrossistenes Landsforening strongly the word “Carlsberg” could cause confusion. The Office then gave a final declaration that included has been explained. It is indisputable that the recommended that the Norwegian Dairies’ Sales As- word “Jarlsberg” was only registered for cheese in the following text: “The owner of the registration initiative for the development of today’s Jarlsberg sociation be given the rights to the name “Jarlsberg Class 29. The registration was dated April 5, 1972. is assumed to have exclusive rights to the use of cheese was in no way a revival of the old produc- cheese”. Norges Kolonial- og Landhandlerforbund Whether registration of the word “Jarlsberg” is in Jarlsberg for cheese that is sold in Norway. A third tion of Jarlsberg cheese from Jarlsberg Manor. wrote in a letter of support dated May 21, 1971: “In agreement with the permission originally given person’s use of this trademark for cheese sold in Professor Ystgaard’s work was the development of our opinion, there has been an active and extensive by Wedel Jarlsberg regarding the use of “Jarlsberg Norway would represent an infringement of these a new unique type of cheese that was later given sales drive for JARLSBERG CHEESE for many years and cheese” is certainly a valid point for discussion. rights, whether or not the cheese is produced in the the name “Jarlsberg cheese”. the cheese now enjoys a good position in Norway as Once the word “Jarlsberg” was approved by area that was previously called Jarlsberg and Larvik However, it is of interest to note the point an established and well-known product. It would seem the Patent Office for registration in other coun- County, and also whether or not the cheese is the same made in the letter from Bryn & Aaflot A/S that both correct and necessary that the Jarlsberg name tries, registration in the United Kingdom became type that was produced in that area many years ago the Norwegian Dairies’ Sales Association were should be protected by registration as it is obvious a problem. The Patent Office in London wrote to and sold under the name Jarlsberg cheese.” 97 given permission and monopoly to use the name that cheese types of different origin and quality, but the Norwegian Dairies’ Sales Association on July The declaration from the Norwegian Patent “JARLSBERG CHEESE” by the Jarlsberg Estate having the same name or label, can be a source of 24, 1974, via the company Elkington & Fife in Office also pointed out that the validity of the reg- owner at that time. It has not been possible to confusion for the consumer and food wholesalers.” London, and was clearly critical of the applica- istration can be judged by court. The registration find the original documents that show that such The original application for the protection tion for registration of the word “Jarlsberg” in the has been renewed several times and is now valid permission was actually given, but anecdotal ac- of the name “Jarlsberg cheese” was sent from the United Kingdom. They wrote: “We understand that until April 5, 2012. The Norwegian Dairies’ Sales counts tell the same story. The present owner of Norwegian Dairies’ Sales Association on February the name has recently been registered in Norway as Association has also registered several trademarks the Jarlsberg Estate, Carl Nicolaus Wedel Jarlsberg, 29, 1971. It was made public by the Patent Office a trademark of the applicant company, but there is no and logos for Jarlsberg cheese over the years, but has emphasized that the permission that was given on November 15, 1971, and the final decision to evidence to the effect of such registration or what the these do not seem to have met any resistance. at that time was only in connection with the use of register the name was made on January 7, 1972. situation would be under Norwegian law if another Several of these have also been renewed and given “Jarlsberg cheese”, and not to a general use of the The registration was later renewed and is now trader in the area formerly known as Jarlsberg, or a new expiration date. word “Jarlsberg” when not referring to cheese. valid until January 2012. While the application for elsewhere, started selling Jarlsberg cheese or cheese At one stage in the argumentations for the the registration of “Jarlsberg cheese” was under of the bland Emmental type for which Jarlsberg had protection of the name “Jarlsberg cheese”, four consideration by the Patent Office, the Norwegian an earlier reputation.” cheese wholesalers, Norges Kolonial- og Land- Dairies’ Sales Association applied for registra- The Norwegian Dairies’ Sales Association handlerforbund (Norwegian Grocers Association), tion of the word “Jarlsberg”. The Patent Office’s naturally wanted the opinion of the Norwegian Pat-

99 Etablering av praktisk produksjon the start-up of commercial production Tradisjonell forming av Jarlsberg- ost med osteklede og former av rustfritt stål. Frank Håseth, Nils Sandblåst, Arvid Tornes og Odd Farstadvoll fjerner osteklede, 100 Elnesvågen ca. 1968. Traditional procedure in moulding cheese, using cheese cloths and moulds of stainless steel. Here removing of cloths. Den praktiske produksjonen av Jarlsbergost utenom Forsøksmeieriet var det imidlertid The full-scale production of Jarlsberg cheese at of Jarlsberg cheese production to the selected ved Forsøksmeieriet gjorde det mulig å få nødvendig å formidle kunnskap om Jarls- the Research Dairy at the Agricultural University dairies. It was also necessary to consider which reaksjoner fra konsumentene meget raskt i bergosten og om ystingsteknikken til de made it possible to get a quick response from the dairies should be selected to start production. løpet av forsøksarbeidet. Den nye ostetypen aktuelle meieriene. Det var også nødvendig consumers during the cheesemaking experiments. ble godt mottatt, noe som gjorde det enda å foreta en god vurdering av hvilke meierier The new cheese type was well received and this production starts up mer interessant å fortsette utviklingsarbei- som i første omgang skulle etablere en slik made continuation of the cheese development The new Jarlsberg cheese dairies were selected det. Den spesielle muligheten en hadde for produksjon. even more interesting. The unique possibility for according to the quality of their cheese production. å skalere opp produksjonen i det samme scaling up the production in the same scientific By statistically analyzing the data regarding the fagmiljøet som drev den forskningsbaserte produksjonen settes i gang environment that was engaged in the research amount of bonus that the dairies had received due utviklingen av osten, skapte gode forhold for De nye Jarlsbergostysteriene ble valgt ut fra and development of the cheese provided good to the good quality of cheese they were already produktutvikling. Det var også viktig å be- kvaliteten på den produksjonen meieriene conditions for product development. It was also producing, it was possible to select the best dair- nytte den praktiske produksjonen i Forsøks- hadde. Ved hjelp av statistisk bearbeiding important to make use of the full-scale cheesemak- ies. This decision, however, presented a challenge. meieriet slik at ysterne kunne opparbeide av størrelsen på de pristilleggene meieriene ing facilities at the Research Dairy so that the On the one hand, it was obviously desirable that 101 kompetanse i å arbeide med denne krevende hadde fått på grunn av god kvalitet (kvali- cheesemakers could build up their competence the best cheese factories be selected for Jarlsberg osten. Det var også viktig å kunne vinne tetstilleggene) for den osteproduksjonen de for working with this demanding cheese. It was cheese production. On the other hand, these fac- erfaring med en mer kontinuerlig produk- allerede hadde, ble anleggene med høyeste also important to gain experience from continuous tories had a stable production of high-quality sjon av Jarlsbergost over en lengre periode. kvalitetstillegg plukket ut. production of Jarlsberg cheese during an extended established products and therefore received a Dette var nødvendig blant annet for å studere Her sto man imidlertid overfor en ut- period. This was necessary for studying aspects good price for their cheeses. This in turn gave the eventuelle variasjoner i propionsyrekulturens fordring. På den ene siden var det selvsagt such as the stability of the propionibacteria’s milk producers who delivered to these dairies a egenskaper og hvordan variasjon i melke- ønskelig at produksjonen av Jarlsbergost properties and how variation in milk quality and better price for their milk. The dairies therefore kvalitet og melkas sammensetning påvirket ble etablert ved de beste produksjonsan- composition could affect the production. declined to give up their present production of produktkvaliteten. leggene. På den annen side hadde disse The results from the cheesemaking experi- familiar cheese in order to begin producing the Resultatene fra forsøksarbeidet i 1956 og anleggene stabile produksjoner av etablerte ments in 1956 and the beginning of 1957 were so new and unfamiliar Jarlsberg cheese. They also begynnelsen av 1957 var, som omtalt foran, produkter som ga høye kvalitetstillegg, altså promising that it soon became of interest to start knew that the technology involved in producing så lovende at det ble interesse for å sette god pris for osten. Dette ga grunnlag for en regular production at a number of dairies. How- Jarlsberg cheese would prove to be a greater chal- Jarlsbergosten i regulær produksjon ved et høy utbetalingspris til melkeprodusentene ever, in order for the establishment of full-scale lenge than the cheese types they were already antall meierier. For å oppnå en mest mulig som leverte melk til disse anleggene. Ved production outside the Research Dairy to be suc- producing. This dilemma was solved by introducing vellykket etablering av praktisk produksjon meieriene vegret en seg derfor for å avvikle cessful, it was necessary to pass on the knowledge a so-called risk-bonus for Jarlsberg cheese produc- produksjonen av kjente oster til fordel for tet i ysting av Jarlsbergost. Kurset ble etablert og osten. Overfor de aktuelle meieriene ble onsyrebakterier til den praktiske ystingen. noe nytt og ukjent som Jarlsbergosten. I til- i regi av professor Ystgaard i 1957. Til dette det derfor utført det vi i dag kan kalle kon- De andre meieriene som etablerte ysting legg var man nok oppmerksom på at ysting kurset møtte følgende ystere: Schärer Uddu sulentvirksomhet, fra de som hadde stått for av Jarlsbergost, måtte imidlertid selv frem- av Jarlsbergost ville være en større faglig fra Nes Meieri, Lunnan fra Steinkjer Meieri, selve utviklingen av Jarlsbergosten. Eksempel stille de nødvendige mengder brukskultur utfordring enn ysting av de sortene de al- Hem fra Ørlandet Meieri og Schibevaag og på dette var at forskningsassistent Arne av propionsyrebakterier. Utgangspunktet lerede ystet. Kvassheim fra Jæren Meieri. I tillegg deltok Henrik Strand oppholdt seg ved Ørlandet for tillaging av brukskulturer ved de enkelte Dette dilemmaet ble løst ved at det over Pedersen fra Forsøksmeieriet. Disse ble Meieri i desember 1957 for å veilede i ysting meierier var en såkalt moderkultur som ukent- en periode ble etablert et såkalt risikotillegg således veteraner i Jarlsbergostysting. av Jarlsbergost. Ved sporadiske uregelmes- lig ble tilsendt i nødvendig antall enheter fra for produksjon av Jarlsbergost. Risikotilleg- Meieriforskerne på Meieriinstituttet sigheter og ved forekomst av kvalitetsfeil Meieriinstituttet. get ble gitt per kg produsert Jarlsbergost. arrangerte et nytt kurs for Jarlsbergostys- som kunne oppstå, forsøkte også instituttets De utvalgte meieriene var imidlertid ikke Størrelsen på tillegget ble fastsatt ut fra tere i 1959. Denne gangen deltok hele 16 fagpersonell, når de ble anmodet om det, å godt utstyrt til å lage sine egne brukskulturer. kvalitetstilleggene på den etablerte produk- ystere. Enda et kurs ble arrangert i 1962 med assistere ysteriene med å finne årsaker og Ved fremstilling av propionsyrekulturen blir 102 sjonen ved de utvalgte anleggene. På denne 23 deltagere. Dette kurset varte i 14 dager, botemidler. det satt meget strenge krav til sterilitet av måten søkte en å oppnå at disse anleggene noe som må betraktes som lenge for et kurs Selv med normale og naturlige stedsav- vekstmedier og i poderom. Meieriene kviet fortsatt skulle ha den samme mulighet til av denne kategori. I tillegg til kursene for hengige variasjoner i melkekvalitet, viste seg rimeligvis for å investere i nødvendig å opprettholde sine utbetalingspriser til ysterne av Jarlsbergost ble det ved Meieri- det seg at selve ystingen normalt ikke bød på utstyr for å fremstille propionsyrekulturen på melkeleverandørene, selv om de gikk over instituttet avholdt kurs for meieribestyrere. store vanskeligheter. Det hendte imidlertid en optimal måte før man visste om produk- til den nye og ukjente osteproduksjonen. I 1958 ble det for eksempel avholdt kurs for at mislykkede brukskulturer av propionsyre- sjonen av Jarlsbergost ble vellykket eller ikke. De ysteriene som ble valgt ut i første meieribestyrere både i februar og oktober. bakterier kunne gi utypisk ost. Ysteriene ba Man vegret seg for eksempel for å investere i omgang, var Ørlandet Meieri, Steinkjer Mei- Temaet var ulike problemstillinger knyttet særlig om assistanse når det gjaldt bruken egnede autoklaver for denne produksjonen. eri, Nes Meieri og Jæren Meieri. Alle disse til fremstilling av Jarlsbergost. av propionsyrekulturen og i arbeidet med «Autoklavering» i vanlige trykkokere ble for- meieriene hadde dyktige ystere med et godt brukskulturene av denne bakterien. Slike søkt, men ikke alltid med et tilfredsstillende renommé for god produktkvalitet. Men over- praktiske problemer temaer ble det også lagt særlig vekt på i de resultat. For meierier med brunostfremstilling føringen av ystingsteknikken fra Forsøksmei- Fagfolkene ved Meieriinstituttet var også en- ystekursene som ble arrangert ved Meieri- kunne man imidlertid etter mindre tillempin- eriet, med meget god laboratoriestøtte, til gasjert på andre måter i formidling av kunn- instituttet. ger, benytte brunostgryta som autoklav. Dette produksjon ved vanlige kommersielle anlegg skap om ysting av Jarlsbergost, om bruken av Laboratoriet ved Avdeling for Mei- ble også gjort i stor utstrekning. ble ansett som en spesiell utfordring. Det ble propionsyrekulturen og om kontroll og kvali- eriteknologi ved Meieriinstituttet forsynte Til tross for enkelte praktiske problemer derfor innkalt til ystekurs ved Meieriinstitut- tetsvurdering av både propionsyrekulturen Forsøksmeieriet med brukskultur av propi- som oppsto ved etableringen av produksjo- tion that was paid out per kilo of Jarlsberg cheese In 1962, another course was attended by 23 par- difficulties. Sometimes, however, a faulty culture of produced. The size of the bonus was determined ticipants and lasted for 14 days, which was a propionibacteria could produce an atypical cheese. by the amount of bonus each dairy was already long course for its type. In addition to courses for In fact, the advice most often sought by the dairies receiving for their regular production. In this Jarlsberg cheesemakers, courses for dairy manag- concerned the use of the propionibacteria culture way, it was hoped that the dairies would retain ers were also held at the Dairy Institute. In 1958, and the handling of the bulk starter of this culture. their ability to pay the milk producers as well as these courses were held in February and October. This kind of topic was often brought up during the before even though they had changed over to the Various problems and challenges associated with cheesemaking courses at the Dairy Institute. new and unfamiliar cheese production. the production of Jarlsberg cheese was the main The laboratory at the Department of Dairy The first dairies to be selected were Ørlandet theme of these courses. Technology at the Dairy Institute supplied the Dairy, Steinkjer Dairy, Nes Dairy and Jæren Dairy. Research Dairy with the bulk starter culture of All of these dairies had very capable cheesemakers practical problems propionibacteria for the full-scale production. with good reputations for good product quality. The staff at the Dairy Institute was engaged in other However, when other dairies began Jarlsberg However, it was considered a special challenge ways in the transfer of knowledge about Jarlsberg cheese production, they had to produce the nec- 103 to transfer the Jarlsberg cheese production from cheese production, the use of propionibacteria essary amount of bulk starter themselves. The the Research Dairy with its excellent laboratory and of control procedures and quality assess- starting point for the production of the bulk starter support to a commercial factory. A course in the ment of both the propionibacteria culture and the was a so-called mother culture that was sent out production of Jarlsberg cheese was therefore held cheese. The people responsible for development of from the Dairy Institute each week. The selected at the Dairy Institute in 1957, led by Professor Jarlsberg cheese provided consultancy help for the dairies really did not have the facilities to prepare Ystgaard, attended by the following cheesemak- Jarlsberg cheese dairies. Research Assistant Arne their own bulk starter. In the preparation of propi- ers: Schärer Uddu from Nes Dairy, Lunnan from Henrik Strand visited Ørlandet Dairy in December onibacteria culture, sterility of growth media and Steinkjer Dairy, Hem from Ørlandet Dairy and 1957 to advise on Jarlsberg cheese production. the Inoculation Room was critical. The dairies were Schibevaag and Kvassheim from Jæren Dairy. When occasional irregularities or quality faults understandably reluctant to invest in the equip- Pedersen from the Research Dairy also attended. arose, the scientific staff at the Institute tried ment necessary for optimal culture production, These people eventually became the Jarlsberg to help the dairies find the causes and solutions such as suitable autoclaves, particularly before cheese veterans. whenever their advice was requested. it was certain that Jarlsberg cheese would be a The dairy researchers at the Dairy Institute Even with the normal and natural variations in success. Autoclaving in ordinary pressure cook- arranged a further course for the Jarlsberg cheese- milk quality due to locality, it became obvious that ers was attempted, but the result was not always makers in 1959, and 16 cheesemakers attended. cheese production did not usually present great satisfactory. However, those dairies that also nen ved de utvalgte meieriene, kom disse økende antall meierier. Alle ostene som ble produced Brown Whey cheese could use the brown to be of extremely good quality. All satisfied the raskt på markedet med ost av høy kvali- stilt ut, oppnådde meget bra kvalitet. Alle cheese kettles as autoclaves after a few small demands for what was known at the time as the tet. Den nye osten ble fort så populær at tilfredsstilte de kvalitetskrav som ble stilt adjustments, and this was generally done. “Clover Mark”, a mark of quality in the dairy sec- etterspørselen til å begynne med var større til det som den gang var anerkjent som et Despite certain practical problems that oc- tor. Product exhibitions were held in Drammen enn det en greide å produsere. Stadig flere kvalitetsmerke innen meierisektoren, nemlig curred when production was established at the and Trondheim in 1960. The following dairies meierier ble derfor satt inn i produksjonen. «Kløvermerket». I 1960 var det produktutstil- selected dairies, good quality cheese soon came presented Jarlsberg cheese with “Clover Mark” Allerede i 1961 var det ti meierier som til linger både i Drammen og i Trondheim. Her on the market. The new cheese became popular quality: the Research Dairy; Fredrikshald Dairy; sammen produserte ca. 2000 tonn Jarlsber- deltok følgende meierier med Jarlsbergost so fast that demand began to exceed supply. More Stokke Cheese Factory; Odal Dairy and Steinkjer gost. Full markedsdekning ble det imidlertid av Kløvermerket kvalitet: Forsøksmeieriet, dairies began production, and by 1961, ten dairies Dairy. At the regional product exhibitions in 1961 først i 1962. Fredrikshald Meieribolag, Stokke Ysteri, Odal were annually producing 2,000 tons of Jarlsberg and 1962, ten dairies exhibited cheeses that I tilknytning til faglige arrangementer av Meieri og Steinkjer Meieri. På de forskjellige cheese between them. Total coverage of the mar- achieved or even surpassed the quality required og for meierifagfolk arrangeres det jevnlig regionale produktutstillinger i 1961 og 1962 ket was not achieved until 1962. for the “Clover Mark”. These dairies were: Bygstad 104 utstillinger av meierienes produkter. Disse deltok hele ti meierier med Jarlsbergoster Exhibitions of the dairies’ products are fre- Dairy; the Research Dairy; Fredrikshald Dairy; blir da bedømt sensorisk av et autorisert som tilfredsstilte kravet til Kløvermerket quently arranged by and for dairy professionals. Gjøvik Dairy; Nes Dairy; Odal Dairy; Sortland dommerpanel og rangert og premiert et- ost, eller som oppnådde enda bedre kvali- Their products are then graded for their sensory Dairy; Steinkjer Dairy; Stokke Dairy and Ørlandet ter kvalitet. Første gang Jarlsbergost ble tetsbedømmelse. Disse meieriene var: Byg- properties by an authorized panel and ranked and Dairy. Jæren Dairy apparently did not take part in presentert ved en slik produktutstilling, var stad Meieri, Forsøksmeieriet, Fredrikshald awarded according to their quality. Jarlsberg cheese these exhibitions, although Jarlsberg cheese was i Trondheim 14. november 1957. Osten var Meieribolag, Gjøvik Meieri, Nes Meieri, Odal first appeared at such an exhibition in Trondheim also produced there. produsert ved Ørlandet Meieri og oppnådde Meieri, Sortland Meieri, Steinkjer Meieri, on November 14, 1957. The cheese had been pro- In the first few years after 1962, no further 11 poeng. Dette forteller at osten ble ansett Stokke Meieri og Ørlandet Meieri. I denne duced by Ørlandet Dairy and was given a score of dairies commenced Jarlsberg cheese production. for å være meget god. perioden deltok visstnok ikke Jæren Meieri 11, indicating it was deemed “Very good”. However, an interesting development took place Opptegnelser viser at Jæren Meieri pro- med Jarlsbergost på utstillingene, selv om Records show that Jæren Dairy produced at Sortland Dairy and at Nes Dairy. Until this time, duserte til sammen 3168 kg Jarlsbergost i osten ble produsert der. 3,168 kg of Jarlsberg cheese in 1957. Produc- all the dairies had produced Jarlsberg cheese with 1957. Året etter hadde produksjonen økt til Ingen nye meierier kom til som Jarls- tion increased to 6,884 kg the following year. rind. These two dairies began production of rind- 6884 kg, mens det på Nes Meieri ble produ- bergostysterier i de nærmeste årene etter Nes Dairy produced 68,000 kg of Jarlsberg in less cheese. Sortland Dairy exhibited Jarlsberg sert hele 68 000 kg i 1958. 1962. Imidlertid skjedde det en interessant 1958. At product exhibitions from 1960 to 1962, cheese both with and without rind in 1966, and Produktutstillingene fra 1960 og til og utvikling ved Sortland Meieri og ved Nes Jarlsberg cheese was displayed from an increasing from 1968, Nes Dairy produced only top quality, med 1962 presenterte Jarlsbergost fra et Meieri. Her startet de nemlig opp produksjon number of dairies and all the cheeses were judged rindless Jarlsberg cheese. These glimpses of the work involved in the transfer to other commercial dairies of the production of Jarlsberg cheese from pilot scale in the Research Dairy at the Dairy Institute and full- scale production in the Research Dairy’s regular production illustrate the excellent utilization of the expertise and knowledge of the researchers and cheesemakers at the Dairy Institute and the Research Dairy. The scientific personnel at the Institute felt it was necessary to participate in this knowledge transfer in order to optimize the establishment of Jarlsberg cheese production at the dairies that were selected for production. 105 This collaboration was an important factor in the success of Jarlsberg cheese. This kind of collaboration between researchers and industry is just as relevant and advantageous today and should be paid increased attention in order to achieve invention and innovation. the importance of jarlsberg cheese for tine Jarlsberg cheese was an innovation that quickly became established as a very popular cheese both at home and abroad. It was referred to as a new type of cheese right from the start of its development period in 1956. It soon became apparent that the consumer in Norway and in many other countries Autoriserte ostedommere foretar den sensoriske bedømmelsen av forsøksostenAndersenDreyerinspektør (inspector)Finn og midten, Meierier i Norske fra Morkpå Inge consultant)Forsøksmeieriet.sjefskonsulent (chief Dommerne er ved Meierilaboratoriet til høyre. Meieribestyrer (Dairy Manager) Willy Authen, til venstre, bivåner. Jarlsberg cheese from the Research Dairy graded by authorized cheese graders. greatly appreciated the taste and consistency of av skorpefri Jarlsbergost. Til nå hadde all jarlsbergostens betydning for tine the new cheese. It became a valuable addition to The initial export drives for Jarlsberg cheese Jarlsbergost vært fremstilt som skorpeost. I Jarlsbergosten var en nyskapning som raskt the Norwegian cheese assortment, and rapidly took place as early as 1962, when a representative 1966 deltok derfor Sortland Meieri på utstil- etablerte seg som en meget populær ost både became very important for TINE as it became a for Norwegian Dairies took some of the cheese ling med både rund ost med skorpe og skor- på det norske markedet og på eksportmarke- great commercial success. to the United Kingdom and showed it to his cus- pefri ost. Fra og med 1968 produserte Nes der. Helt fra starten av utviklingsfasen i 1956 Jarlsberg cheese first appears in Norwegian tomers there. The same year, a representative Meieri utelukkende skorpefri ost av meget ble osten omtalt som en ny type. Det viste Dairies’ statistics in 1961, when 1,648 tonnes were traveled to the USA and showed the product to høy kvalitet. seg raskt at forbrukerne både i Norge og i sold on the Norwegian market. Figure 5 shows an- his biggest customer for Brown Whey cheese, a Disse glimtene fra arbeidet med å over- mange andre land satte stor pris på ostens nual production and exports from 1961. Production product that had been exported to the USA for føre produksjon av Jarlsbergost fra halv- smak, kombinert med en tiltalende og bru- increased greatly between 1970 and 1978; after many years. As a result of this introduction to teknisk skala i Meieriinstituttets forsøk- kervennlig konsistens. Osten ble en verdifull that, growth leveled out. Most Jarlsberg cheese first-class Jarlsberg cheese , exports to the United systeri og teknisk skala i Forsøksmeieriets tilvekst til det norske ostesortimentet og ble was produced in 1997; 20,732 tonnes. The figures Kingdom and the USA began the following year. regulære produksjon til andre kommersielle fort meget viktig for TINE siden den var en for 2004 and 2005 are higher than in previous The exports in 1963 totaled 224 tonnes, which 106 meierier, viser at man på en god måte ut- stor kommersiell suksess. years, but include production under license in the gradually increased until 1972. That year, Nor- nyttet den ekspertise og fagkunnskap som Jarlsbergost forekommer for første USA. A provisional record for the home market was way voted not to join the European Union, and forskerne og ysterne ved Meieriinstituttet gang i statistikkene fra Norske Meieriers reached in 2004, when 8,042 tonnes were sold exports of Jarlsberg cheese to the USA greatly og Forsøksmeieriet representerte. Fagfol- Salgssentral i 1961. Det året ble det solgt in this market. Jarlsberg cheese soon became the increased. Canada and Australia later became kene ved instituttet så det som en viktig 1648 tonn på det norske markedet. Figur second most popular cheese from TINE on the important markets. oppgave å delta i kunnskapsformidlingen 5 viser hvor mye ost som ble produsert, og Norwegian market. Among TINE’s cheeses, only The Norwegian Dairies’ Sales Association som var nødvendig for å få til en best mu- hvor mye som ble eksportert hvert år siden Norvegia is sold in greater amounts. 50th Anniversary Report (6) states the following lig etablering av Jarlsbergostysting ved de 1961. Produksjonen økte meget kraftig fra Figure 5 shows that more Jarlsberg cheese is regarding the export potential for cheese as vari- meieriene som ble utpekt til slik produksjon. 1970 og frem til 1978. Deretter flatet vek- exported than is sold on the Norwegian market. How- ous countries joined the European Union: “Exports Dette gode samspillet mellom forskere og sten noe ut. I 1997 ble det produsert mest, ever, cheese was exported from Norway long before to the United Kingdom went well until the country praktikere må ha vært et vesentlig element hele 20 732 tonn. Tallene for 2004 og 2005 Jarlsberg cheese was developed and introduced became a member of the European Union. However, for den suksessen Jarlsbergosten fikk. Også er høyere enn tidligere, men omfatter også on the international market, mostly Norwegian the Sales Association managed to develop an export dagens forskere kan med fordel vie denne en etablert leieproduksjon i USA. En fore- Gouda (Norvegia) and Nøkkelost. In addition, certain of Gouda to Japan that more than compensated for typen samspill med praktisk virkelighet økt løpig rekord på det innenlandske markedet amounts of Norwegian Edam, Norwegian Tilsiter and the loss of the other markets. Exports of Normanna oppmerksomhet for å oppnå nyskaping og ble satt i 2004 da det ble omsatt 8042 Normanna (Blue cheese) were exported, mostly to and Tilsiter suffered the same fate as Gouda, and it innovasjon. tonn. West Germany and the United Kingdom. was not possible to find replacement markets. Jarlsbergost etablerte seg ganske raskt som den nest største ostetypen fra TINE på det norske markedet. Blant TINEs oster er det bare Norvegia som omsettes i større mengde enn Jarlsbergost. Figur 5 viser at det eksporteres bety- Figur 5. delig større mengder Jarlsbergost enn den Produksjon og eksport av Jarlsberg- mengden som omsettes i Norge. Det ble ost. Basert på data fra TINE BA. imidlertid eksportert ost fra Norge lenge før Production and export of Jarlsberg Jarlsbergosten ble utviklet og introdusert på cheese. Data from TINE BA. det internasjonale markedet. De vanligste ostesortene for eksport var Norsk Gouda (Norvegia) og Nøkkelost. Det var også en del 107 eksport av Norsk Edamer og Norsk Tilsiter, i tillegg til Normanna. De største eksport- landene for norsk ost var på denne tiden Vest-Tyskland og England. De første eksportfremstøtene for Jarls- lerede året etter eksportert til England og som de ulike landene ble medlemmer av Den ostetypen som i første rekke kom bergost skjedde allerede i 1962. En repre- USA. Den samlede mengden var 224 tonn EF: til å redde eksporten, var Jarlsbergost. På sentant for Norske Meieriers Salgssentral tok i 1963. Frem til 1972 økte eksporten hvert «Eksporten til Storbritannia holdt seg godt tross av meget høye importavgifter klarte med seg osten til England og demonstrerte år, men relativt lite. Fra og med 1972, da helt til landet gikk inn i Fellesmarkedet. Salgs- Salgssentralen å opparbeide et visst marked den for sine kunder der. Samme året reiste Norge hadde sagt nei til å slutte seg til sentralen klarte imidlertid å opparbeide seg i Vest-Tyskland. Det samme var også tilfellet i også en representant for Salgssentralen til EU (EF), økte eksporten av Jarlsbergost en eksport av Gouda til Japan, som fullt ut Storbritannia etter inntreden i Fellesmarkedet. USA og viste frem produktet til sin største til USA kraftig. Senere ble også Canada kompenserte tapet av de andre markedene. Det var imidlertid først og fremst til USA og kunde for norsk brunost, som var et produkt og Australia viktige markeder. Eksporten av Normanna og Tilsiter led samme Canada at det etter hvert lyktes å opparbeide med lang tradisjon for eksport til USA. I Norske Meieriers Salgssentrals 50- skjebne som Goudaosten. For denne ekspor- en eksport av Jarlsbergost av en størrelsesor- Som en følge av disse presentasjonene års jubileumsskrift (6) sies det følgende ten var det ikke mulig å finne andre markeder den som Salgssentralen aldri før hadde hatt av førsteklasses Jarlsbergost, ble osten al- om utsiktene for eksport av ost etter hvert som kompensasjon. til noe marked av noen ostesort.» Etter forhandlinger i det som fikk betegnelsen «Kennedy-runden», ble tollsatsene for import av ost til USA satt ned. Samtidig ble det innført importkvoter for de forskjellige ostesortene, men med en viktig unntaks- bestemmelse. Denne gikk ut på at ost som ble solgt til priser over en viss minimum Nes meieri var ett av de første fob-pris (fob = free on board), var unntatt meieriene som begynte med pro- fra kvotebegrensning. I Norske Meieriers duksjon av skorpefri Jarlsbergost. Salgssentral ble det da besluttet å øke prisen Driftsleder (Technical Manager) på Jarlsbergost i USA, slik at prisen på osten Sigurd Mostuen presenterer en ble i overensstemmelse med disse unntaks- overskåret ost for bestyrer (Dairy 108 bestemmelsene. Derved ville eksporten av Manager) Johs. Jevnes kritiske Jarlsbergost til USA ikke bli berørt av kvote- blikk. begrensningene. Production of rindless Jarlberg Det var ikke lett å forutsi hvordan en slik cheese soon started at Nes Dairy. prisøkning ville slå ut på eksportvolumet Satisfied with eye formation? til USA. Det viste seg imidlertid at Jarlsber- gostens kvalitet var så god og populariteten så stor at den aktuelle prisøkningen ble ak- septert. Eksporten fortsatte derfor å øke. Den åpenbare suksessen til Jarlsbergost på det amerikanske markedet skapte stor interesse fra andre osteksporterende land. Flere land ønsket å produsere og eksportere ost med disse egenskapene. Det var også en betydelig interesse for å benytte navnet eller navn som kunne assosieres med salgs- suksessen Jarlsbergost. Om disse forhol- landet som eksporterer varen. Spørsmålet Den endelige beslutningen om subsidi- dene sto det følgende i Norske Meieriers om man skulle ta i bruk denne form for avgift, espørsmålet ble fattet i 1976 i det amerikan- Salgssentrals 50-års jubileumsskrift (6): ble reist i USA i 1974. En rekke varer var da ske «Treasury Departement». Beslutningen «Typisk for den internasjonale interessen for i myndighetenes søkelys. Det amerikanske gikk ikke i Norges favør. Konsekvensen av Jarlsbergost, men også et alarmerende tegn National Cheese Institute presset på for å få dette var at dersom eksporten av Jarlsbergost for Salgssentralen, var følgende melding fra myndighetene til å anvende loven også for til USA skulle holde frem, måtte prisen økes Danmark: ’Osteeksportutvalget har besluttet meieriprodukter. Resultatet ble at alle land med 30 prosent. Til tross for en så kraftig overfor Statskontrollen at anbefale, at det på som eksporterte ost til USA, i tur og orden prisøkning var de amerikanske importø- dispensasjonsbasis bliver tilladt at fremstille og ble anklaget for å selge subsidiert ost på det rene fortsatt optimistiske. Det var imidlertid til samtlige markeder at utføre en lurmerket 45+ amerikanske markedet. Norge ble også ankla- nødvendig å forsterke de salgsfremmende ’Dansk Jarlsberg’-ost med et vandinnhold på 44 get, som et av de siste land i en lang rekke. tiltakene i USA. prosent på betingelse, at osten motsvarer den Anklagen gjaldt eksplisitt Jarlsbergost. En slik prisøkning førte til at Jarlsbergost norske karakteristikk for denne ost.’ Danskene Fra norsk side ble anklagen avvist. Det ble den dyreste storhullede ostesorten på 109 tilbød nå Jarlsbergost til USA og Canada under ble argumentert med at Jarlsbergosten som det amerikanske markedet. Til tross for en denne deklarasjon til priser langt under Norges ble eksportert til USA, ikke var subsidiert. høy pris fikk de amerikanske importørene av priser. Et dansk meieri tilbød osten rett og slett De amerikanske myndighetene hevdet på Jarlsbergost rett i sin vurdering av markedets som Jarlsbergost, og Salgssentralen måtte ta sin side at de forbrukersubsidier som ble vilje til å betale en slik pris. Eksporten til opp spørsmålet om å beskytte navnet på ek- benyttet i det norske hjemmemarkedet, blant USA og Canada fortsatte å øke. I 1976 var sportmarkedene. Eksporten av Jarlsbergost annet på konsummelk, indirekte virket som den kommet opp i ca. 8000 tonn. til USA økte allikevel jevnt og sikkert. Tross eksportsubsidier. Hindringene var imidlertid ikke forbi alle forsøk fra utenlandske konkurrenter på I en periode ble det ført en rekke for- selv om markedet syntes å akseptere en høy å fortrenge Salgssentralen fra dette viktige handlinger om disse spørsmålene. I Norske pris for osten. I perioden 1976–1979 var det markedet.» Meieriers Salgssentrals 50-års jubileums- også en kvoteordning for import av ost til I USA finnes en «Countervailing duty skrift (6) heter det blant annet følgende: «De USA. Denne kvoteordningen omfattet bl.a. act». Denne gir myndighetene anledning til amerikanske representantene måtte erkjenne at Jarlsbergost. Eksporten av dette produktet å legge en avgift på såkalt subsidiert eksport det norske samvirkesystemet på melkesektoren var enda relativt ny i USA, og salget var sta- til USA. Avgiften kan være på en størrelse var ulikt alle andre lands ordninger som subsi- dig økende. Det var derfor meget uhelding som kompenserer for subsidiene gitt i det dierte eksporten direkte.» at kvotene i USA ble basert på gjennom- snittsimporten i tidligere perioder. Dette unntakelser er norsk fiskeindustri som selger The cheese type that first led to the saving of terest from other cheese-exporting countries. innebar at det også senere ble begrensninger betydelige kvanta frossenfisk, norsk shipping our export trade was Jarlsberg. Despite extremely Several countries wanted to produce and export i volumene som kunne eksporteres til disse som er godt representert i Australia, og norsk high import tariffs, a certain market has been built a cheese with similar characteristics, and there markedene. ost. Norsk osteeksport til Australia er betyde- up in West Germany and similarly for the United was also considerable interest for using the same Eksporten til det amerikanske markedet lig med over 1000 tonn som skipes den lange Kingdom after it joined the European Union. How- name or a name that could be associated with the ble i begynnelsen ivaretatt av et dattersel- veien til Australia hvert år, og eksporten øker ever, it was primarily in the USA and Canada that it successful Jarlsberg cheese. The Norwegian Dair- skap av Nestlè. Etter en omorganisering i stadig. I Australia er norsk eksport av ost like was eventually possible to build up an export volume ies’ Sales Association‘s 50th Anniversary Report Nestlè besluttet Norske Meieriers Salgs- stor som dansk eksport. Norsk ost går her for for Jarlsberg cheese which the Sales Association has (6) states the following about this situation: “The sentral å opprette et eget selskap i USA. å være kvalitetsprodukter. Den er dyrere enn never before had for any cheese in any market.” following message from Denmark was typical for Dette skjedde i 1978. Selskapet er et heleid konkurrentenes, men kjent for å være blant de Following negotiations in what became known the international interest for Jarlsberg cheese, but datterselskap. Det har siden etableringen beste.» as “the Kennedy Round”, customs duties for import also alarming for the Sales Association: ‘The Cheese ivaretatt salget av norsk ost på det amerikan- Eksporten av Jarlsbergost har møtt både of cheese to the USA were reduced and import Export Committee has decided to recommend to the 110 ske og det kanadiske markedet. forskjellige handelshindringer som toll, ek- quotas were simultaneously introduced for differ- Government Control Agency that it be permitted to Den totale eksporten av Jarlsbergost straordinære avgifter og kvotebegrensninger, ent cheese types, with one important exception. produce and export to all markets, on a dispensa- til alle aktuelle land, samt leieproduksjo- og hard konkurranse både fra andre lands Cheese that was sold for a price over a certain FOB tion basis, a quality-controlled (Lurmerket) 45+ nen i USA, var 16 099 tonn i 2005. I til- oster og fra direkte etterligninger produsert (Free On Board) rate was exempted from the quota ‘Danish Jarlsberg’ cheese with a moisture content of legg til USA og Canada dreier det seg om i andre land. Likevel har osten etablert seg limitations. Norwegian dairies then decided to 44% on the condition that the cheese is equivalent en rekke europeiske land og ikke minst til som en av de største og best betalte sortene i increase the price of Jarlsberg cheese to the USA to the Norwegian characteristics for this cheese’. Australia. Når det gjelder Australia, heter de fleste markedene der den er blitt introdu- such that it exceeded the FOB rate, thus rendering Denmark now exported Jarlsberg to the USA and det blant annet i en artikkel i Aftenposten sert. Det er nok riktig å hevde at den oppfat- it exempt from the import quotas. Canada under this declaration, far below Norwe- 16. mai 1977: «Norsk eksport til Australia har tes som en eksklusiv ost i de fleste markeder. It was not easy to predict in what way the gian prices. One Danish dairy actually proffered aldri vært betydningsfull. Det skyldes delvis Den eksponeres ofte i butikkene sammen price increase would affect the volume of cheese the cheese using the name ‘Jarlsberg cheese’, and at Australia med restriktive tiltak forsøker å med de dyrere vinene. I tillegg til ostens exported to the USA. However, it turned out that the Sales Association had to bring up the matter of begrense importen av en rekke varer, og fordi spesielle og karakteristiske egenskaper, både Jarlsberg cheese’s quality was so good, and its protecting the name on the export markets. Never- den drøye avstand fra Norge til Australia virker når det gjelder smak, konsistens og hullset- popularity so great, that this price increase was theless, exports of Jarlsberg to the USA increased avskrekkende på mange produsenter. Det gjøres ning, skyldes denne suksessen ikke minst den accepted and export actually continued to in- slowly but surely despite all attempts from foreign derfor få eksportfremstøt mot dette kontinent høye og stabile kvaliteten som hele tiden har crease. This evident success of Jarlsberg cheese competitors to exclude the Sales Association from som har så store fremtidsmuligheter. Hederlige vært opprettholdt under produksjonen. Et godt on the American market also aroused great in- this important market.” In the USA, the “Countervailing Duty Act” gives the authorities the right to impose a duty on so-called subsidized exports to the USA that can be sufficient to compensate for the subsidies given in the exporting country. In 1974, the question was raised concerning whether this form of duty should be taken into use. Various wares were attracting the authority’s attention at that time. The American National Cheese Institute pressed the authorities to introduce this law in the case of dairy products and, one by one, all countries that exported cheese to the USA were accused of Elten lager på Elnesvågen, år subsidizing cheese to the American market. As 2000. Kjell-Ove Risan på truck. 111 one of the last countries of many, Norway was also Interior of a modern cheese store, accused, explicitly citing Jarlsberg cheese. Elnesvågen, 2000. Norway refuted the accusation, arguing that the Jarlsberg cheese that was exported to the USA was not subsidized. The American authorities claimed in return that the consumer subsidies that were in use on the Norwegian home market, for example for liquid milk, acted indirectly as export subsidies. A series of discussions on these issues took place for a short while. The Norwegian Dair- ies’ Sales Association 50th Anniversary Report (6) states: “The American representatives had to admit that the Norwegian cooperative system within the milk sector was different from all other countries’ schemes, which directly subsidized the export.” utbygd kvalitetsstyringssystem og grundig kva- tid nærmest kontinuerlig pågått arbeid med «åpne» ostefilmer vil samtidig ha lav barriere skorpefri Jarlsbergost enn standardblok-

litetssikring av produksjon og produkt ved alle optimalisering av produksjonsteknikk samt for O2. Dermed viste det seg snart at mugg- kene på 5 og 10 kg. Bakgrunnen for dette meieriene i Norge har vært, og er, av avgjørende utvikling av produktvarianter i Norske Mei- vekst ville bli en trussel. Dette ble løst ved å var et voksende marked for skivet ost og et betydning for å lykkes i eksportmarkedet. Dyktig erier og senere i TINE. Nedenfor beskrives overflatebehandle osten med antimuggmiddel ønske om å få en skive som passet bedre salgs- og markedsføring fra Norske Meieriers derfor hovedtrekkene i denne utviklingen. før den ble pakket i film. Flere slike midler ble til amerikanske forhold. Dermed startet Salgssentral og senere fra TINE er en viktig testet, men etter hvert fant man at antimugg- arbeidet med produksjonsetablering av forutsetning for den betydelige suksessen en skorpefri jarlsbergost middelet natamycin/pimaricin totalt sett var en storblokk på ca. 36 kg ved Verdal Mei- har hatt med eksport av Jarlsbergost. Skorpefri ost gir redusert svinn både hos det mest hensiktsmessige. eri. Denne blokken var velegnet til videre Fra introduksjon på markedet i 1961 har produsent og forbruker. Det var derfor naturlig Osten ble til å begynne med pakket ma- oppdeling i et format som passet kundene innenlandsk og utenlandsk salg utviklet seg meat en etter hvert begynte å se på mulighe- nuelt, men etter hvert overtok pakkemaskiner. i USA. Produksjonsetableringen av denne get positivt. I 2005 representerte omsetningen tene for å produsere en skorpefri variant av Filmen som ble benyttet, var et PVC-materiale. osten, som etter hvert fikk navnet Fjordland, en samlet markedsverdi på ca. 1,5 milliarder Jarlsbergost. De første forsøkene ble gjen- Senere ble det kjent at denne typen film inne- innebar en rekke tekniske og teknologiske 112 kroner. En betydelig verdi og et betydelig volum nomført ved Nes Meieri i 1965. Det viste holdt mykgjørere som kunne være helsemes- utfordringer. Det ble lagt opp til at osten i norsk meieriindustri. seg snart at den største utfordringen var å sig betenkelige. Disse forhold, sammen med et skulle ferdigpresses i spesialbygde pres- TINE BA vurderer det slik at Jarlsbergost har finne en ostefilm som kunne slippe ut noe ønske om ytterligere rasjonalisering av pak- sekar. Osten måtte imidlertid deles opp et større potensial i flere land enn det dagens av de store gassmengdene som utvikles i en keprosessen, gjorde at en startet forsøk med i riktig størrelse når den skulle tas ut fra ordning med eksport- og handelsrestriksjoner Jarlsbergost. Problemet var at det ble dannet vakuumpakking av skorpefri Jarlsbergost. En pressekaret. De enkelte osteblokkene fikk gir muligheter for. For å utnytte dette potensialet mange små hull eller åpninger i ostens ytre rekke ulike filmkvaliteter ble også testet. Pro- dermed sideflater eller snittflater som ikke har TINE BA i de senere årene etablert leiepro- partier, det som av fagfolk gjerne betegnes blemene med pipet rand og sprekker meldte hadde ligget inntil veggen i en osteform. duksjon av Jarlsbergost i USA. Tilsvarende avtale som pipet rand, og med dannelse av sprekker seg imidlertid på nytt, denne gang gjerne i Disse snittflatene hadde derfor en mer åpen om leieproduksjon er også etablert i Irland. i osten. Det var dessuten vanskelig å oppnå kombinasjon med oppblåste pakninger. Etter struktur enn ostens øvrige flater. Ved et- den samme fylden i smaken. Forsøkene ble en lang og omfattende forsøksperiode fant terfølgende opphold i saltlake fikk osten et noen hovedtrekk i den teknologiske imidlertid videreført. I 1967 ble kvaliteten man det forsvarlig å starte med vakuumpak- kraftigere saltopptak gjennom disse åpne utviklingen av jarlsbergost etter 1965 vurdert som så bra at osten ble introdusert king av skorpefri Jarlsbergost i 1988. flatene. En klar bedring ble oppnådd da Skrevet av fagleder Rolf Heskestad, TINE FoU på markedet. utstyr for varmeforsegling av de åpne fla- Som tidligere nevnt regner en at utviklings- For å redusere risikoen for pipet rand og nye ostestørrelser tene ble installert. Det var likevel alltid en perioden for Jarlsbergost som ostetype strek- sprekkdannelse måtte det benyttes en film Mot slutten av 1960-årene kom det spørsmål utfordring å oppnå jevnt og samtidig ønsket

ker seg frem til 1965. Det har likevel etter den med svært lav barriere for CO2. Slike såkalte fra USA om det var mulig å levere en større saltnivå i denne osten. The final decision on the question of subsi- Following a reorganization of Nestlé, the Sales In Australia, the Norwegian exports of cheese are dies was reached by the American Treasury De- Association decided to start its own company in as great as those from Denmark. Norwegian cheese partment in 1976 and did not go in Norway’s favor. the USA. This became a fact in 1978. The company is considered a quality product here. It is more The consequences were that if exports of Jarlsberg is a subsidiary, wholly owned by the Sales As- expensive than that of the competition, but known cheese to the USA were to continue, the price sociation, and has since its initiation managed to be among the best.” had to be increased by 30%. Despite this large all Norwegian cheese sales on the American and Not only have exports of Jarlsberg cheese met price increase, the American importers were still Canadian markets. various trade hindrances such as customs, extra optimistic. However, it was deemed necessary to The total exports of Jarlsberg cheese to all levies and quota restrictions, but also tough com- strengthen sales promotion of Jarlsberg cheese in countries, including the license-based produc- petition from both other countries’ cheeses and the USA. The price increase made Jarlsberg cheese tion in USA, reached 16,099 tonnes in 2005. from direct copies produced in other countries. the most expensive large-eyed cheese type on Apart from the USA and Canada, these coun- Despite this, the cheese has established itself as the American market. The American importers’ tries included many European countries and, not one of the greatest and most profitable varieties appraisal of the market’s willingness to pay this least of all, Australia. Concerning the Australian in most markets where it has been introduced. It is 113 high price proved to be correct. Exports to the USA situation, the following was written in the Aften- probably correct to maintain that it is considered and Canada continued to increase, and reached posten newspaper on May 16, 1977: “Norwegian an exclusive cheese and is often displayed in shops about 8,000 tons in 1976. exports to Australia have never been significant. alongside the more expensive wines. In addition to The obstacles, however, were not over, al- This is partly because Australia tries to restrict the cheese’s special and characteristic properties though the market seemed to accept the high price the import of certain goods and partly because the of taste, flavor and eye formation, its success is not for the cheese. In 1976-1979, the USA introduced long distance from Norway scares many producers least due to the high and stable quality that has a quota restriction for imports of cheese, which off. There are therefore few export drives to this been maintained throughout the production. Well- included Jarlsberg cheese. Exports of this product country, which has such a potential. Honorable developed quality control systems and thorough were still relatively new in the USA, and sales exceptions to this are the Norwegian fish industry, quality assurance of production and the product were still increasing. It was thus very unfortu- which sells considerable amounts of frozen fish, at all the dairies in Norway have been, and still nate that the quota restrictions were based on the Norwegian shipping industry, which is well are, of vital importance for success in the export average imports from an earlier period, but this represented in Australia, and Norwegian cheese. market. Capable sales and marketing by the Sales limited the amounts that could be exported to There are considerable and increasing exports of Association and later from TINE were an important these markets. Exports to the American market Norwegian cheese to Australia, and over 1,000 tons prerequisite for the great success that has been were first managed by a subsidiary of Nestlé. are shipped annually the long distance to Australia. experienced with Jarlsberg cheese. I 1996 ble produksjonsutstyret ved skorpefri variant av Jarlsberg H 30. Denne på forhånd oppdelt i leiver på 2,5 kg. Etter Since its introduction on the market in 1961, meieriet fornyet, og i den forbindelse ble ble satt i produksjon ved Rogalandsmeieriet avdrypping blir den vakuumpakket på vanlig national and international sales have developed det besluttet overgang til nytt format på Høyland og lansert i 1989. Til å begynne med måte. Jarlsbergost med lett røyksmak produ- very positively. In 2005, the total turnover had osteblokken. Storblokken på 36 kg ble erstat- var dette et spesialprodukt for USA-marke- seres ved TINE Meieriet Sør Nærbø. a market value of approximately 1.5 billion NOK, tet av en 20 kilos blokk med format som to det. Den ble solgt under navnet Jarlsberg representing a considerable value and volume for standard 10 kilos blokker lagt ved siden av Lite. I 1991 kom det melding fra USA om at ny overflatebehandling av jarls- the Norwegian dairy industry. TINE BA estimates hverandre. Denne osten var skreddersydd fettinnholdet måtte reduseres. I USA hadde bergost med skorpe that Jarlsberg cheese has a greater sales potential med tanke på porsjonspakking. Sammenlig- man nemlig en lovgivning som forutsatte at Helt siden starten var det fra tid til annen in several countries than is attainable with today’s net med storblokken ble det mindre avskjær fettinnholdet måtte reduseres med minimum problemer med overflaten på Jarlsbergost export and trade restrictions. In order to utilize og samtidig flere biter med karakteristisk 50 prosent i forhold til normalproduktet, med skorpe. Osten ble den gang påført this potential, TINE BA has established a licensed hullsetning. Jarlsbergost som 20 kilos oster altså i forhold til Jarlsbergost med 27 prosent, ostevoks. Problemene med løs og sprukken production in the USA and a similar agreement has blir vakuumpakket i poser. for å kunne benytte produktnavnet Jarlsberg voks kunne i perioder være ganske omfat- been established in Irland. 114 Lite. Omleggingen til et fettinnhold i osten tende. Slike problemer ble ofte forsterket jarlsbergost med redusert på 13 prosent ble gjort umiddelbart. Samti- ved at overflaten lett ble angrepet av mugg some main features of the technological fettinnhold dig begynte man, på oppfordring fra USA, å der voksen hadde falt av. På denne tiden development of jarlsberg cheese since 1965 I 1988 kom det spørsmål fra USA om pro- tilsette A-vitamin. Jarlsberg Lite har siden strøk man den store oblaten ned i vokslaget Written by Rolf Heskestad, Manager of duksjon av en Jarlsbergost med redusert vært et rent eksportprodukt. Produksjonen ved hjelp av et varmt strykejern. Proses- Cheese Technology, TINE R&D fettinnhold. Omtrent samtidig var det også av skorpefri Jarlsberg H 30, med 16 prosent sen var tung og arbeidskrevende. Dersom The period for development of Jarlsberg cheese is en gryende interesse for et slikt produkt på fett, fortsatte for å dekke etterspørselen fra det siden oppsto problemer med løs voks, considered to be until 1965. However, also after that det innenlandske markedet. Det ble bestemt det innenlandske markedet. Dette produktet løsnet gjerne hele eller deler av oblaten time, work on optimization of production technol- at det skulle etableres produksjon av en fikk senere navnet Lettere Jarlsberg. også. Ved oppdeling av en slik ost kunne ogy and development of new product varieties has Jarlsbergost med 16 prosent fett (Jarlsberg en da risikere å miste Jarlsbergostens iden- been almost continuous. Some of the main aspects H 30), med skorpe, ved Steinkjer Meieri. ny smaksvariant titetsmerke på enkeltstykkene. of this development are described below. Dette produktet ble lansert i 1989, men fikk I 1994 ble det utviklet og lansert en Jarls- I 1996 ble derfor et prosjekt med sikte dessverre en laber mottakelse i markedet bergostvariant med røyksmak. Røyksmaken på å komme frem til en sikrere overflatebe- rindless jarlsberg og dermed en kort levetid. Parallelt med oppnås ved at ferdig modnet Jarlsbergost får handling av osten startet. Dette arbeidet Rindless cheese is less wasteful for both producer etablering av produksjon av denne skorpe- et opphold i en naturlig flytende røykaroma. resulterte i at voksen ble fjernet. Ostene and consumer. It was therefore natural that pro- osten ble det arbeidet med utvikling av en For å sikre god inntrenging i osten blir den ble nå påført en flytende plastemulsjon duction of a rindless variety of Jarlsberg cheese became a subject for development research. The first experiments were conducted at Nes Dairy in 1965. It soon became apparent that the greatest challenge was to find a cheese film that would release the large quantities of gas produced in Jarlsberg cheese. The problem was the development of many small eyes in the outermost parts of the cheese and the formation of cracks. It was Autoriserte ostedommere i also difficult to attain the same full flavor. However, aksjon. Fra venstre Bjørn Fis- the experiments were continued, and in 1967, the kvik og Alain Dutard. Samtlige quality was considered good enough for the cheese ystinger blir sensorisk bedømt to be launched on the market. før de markedsføres. In order to reduce the risk for small holes and 115 Authorized cheese graders cracks, it was necessary to employ a film with a at work. None of the cheese very low barrier for CO2. These so-called “open” batches were presented to the films will simultaneously have low barriers for 2O . market before grading had Not surprisingly, growth of mold was soon shown taken place. to be a problem, but this was solved by treating the surface of the cheese with an antifungal preparation. Several such preparations were tested and, in the end, the fungicide natamycin/pimaricin was found to be the best compromise solution. The cheese was first packaged manually and later by machine using a PVC film material. It was later discovered that this type of film contains plasticizers that may be a danger to health. These circumstances, along with a desire to further ra- tionalize the packing process, led to the start of (plastcoat). Oblatene ble lagt i plastlaget konsentrert propionsyrekultur experiments employing vacuum packaging of the the pressing vat. The cut surfaces had a more open i stedet for i voksen. Denne prosessen Frem til 1991 ble Jarlsbergostmeieriene cheese. Again, a number of different films were structure, and when the cheese was then brined, kunne gjøres maskinelt direkte etter at forsynt med propionsyrekultur fra Meieri- tested. The problems of small eyes at the cheese a much greater uptake of salt occurred through osten hadde fått påført den halvt flytende instituttet ved Norges landbrukshøgskole. surface and cracks immediately reappeared, usu- these open surfaces. A definite improvement was plastcoaten. Samtidig innførte en bruk Etter den tid overtok TINE FoU-Senter på ally in combination with inflated packages. In achieved when equipment for sealing the opened av såkalt «banderole» på osten. Dette Voll ansvaret for produksjon og levering 1988, after long and comprehensive research surfaces was installed, but it was always a chal- beltet med dekor pyntet osten samtidig av moderkultur til meieriene. Tradisjonelt experiments, it was determined that it was safe lenge to achieve an even distribution of salt at the som det gjorde den mer formbestandig oppformeres moderkultur til en brukskultur to start production of rindless Jarlsberg. level required in this type of cheese. på gjæringsbu. Etter uttak fra gjæringsbu ved det enkelte anlegg. Da leieproduksjonen In 1996, the production equipment at the ble osten vakuumpakket i krympeposer i av Jarlsbergost i USA ble etablert i 2000, new cheese sizes dairy was renewed, and it was decided at that time stedet for den tidligere voksbehandlingen. ble det vurdert at det ikke var ønskelig at In the late 1960s, a request came from the USA ask- to change the format of the cheese blocks. The gi- Den såkalte Jarlsberg «New Look» ble satt meieriet i USA skulle dyrke opp den aktuelle ing whether it was possible to deliver a Jarlsberg ant 36-kg block was replaced by one weighing 20 116 i produksjon ved begge de gjenværende propionsyrekulturen selv. cheese larger than the standard 5- or 10-kg blocks. kg that had the shape of two side-by-side 10-kg produksjonsanleggene for skorpeost, TINE Fra 1989 til 1995 hadde TINE FoU et The background for this was that the market for blocks. This cheese was tailor made with respect to Meieriet Sør Nærbø og TINE Midt-Norge forskningsprosjekt sammen med SINTEF og sliced cheese was growing, and there was a need portion packaging. Compared to the large blocks, Elnesvågen, i 1999. Landteknikk Fabrikk, hvor målet var å kom- for slices that were more suitable to the American there was less waste and also more portions with me frem til en ny og unik måte å produsere demand. Verdal Dairy started production of large a characteristic eye formation. Jarlsberg cheese in vellagret jarlsbergost propionsyrekulturen på. Det ble utviklet en blocks of Jarlsberg cheese weighing 36 kg, which 20-kg blocks is vacuum packed in plastic bags. Det rådet lenge en oppfatning av at Jarls- prototype av en såkalt filterfermentor. I 1995 were very suitable for cutting into sizes that suited bergost var lite egnet til langtidslagring. sto prototypen ferdig montert ved TINE FoU the American customer. The establishment of this reduced-fat jarlsberg Spørsmålet om å lansere en vellagret Voll. Mange utfordringer under uttesting og production, of the cheese later called Fjordland, In 1988, the USA requested a Jarlsberg cheese Jarlsbergost kom likevel opp med ujevne optimalisering av utstyret, både mekanisk og presented a series of technological challenges. with a reduced fat content. At about the same mellomrom. Etter en nølefase ble det i styringsmessig, gjorde at fermenteringsan- The final pressing of the cheese was to take place time, there was also a dawning of interest for such 2002 besluttet å etablere produksjon av legget først var klart for ordinær produksjon in specially constructed pressing vats, after which a product on the home market. It was decided to Vellagret Jarlsberg ved TINE Midt-Norge 1. august 2000. Samtidig ble leieproduksjo- the cheese had to be divided into pieces that would establish the production of a Jarlsberg cheese with Elnesvågen. Osten lagres i ni måneder for nen av Jarlsbergost etablert i USA. fit the cheese molds. These individual blocks 16% fat (Jarlsberg H 30), with rind, at Steinkjer det innenlandske markedet og i 12 måneder I filterfermentoren produseres propi- therefore had some surfaces that had cut edges Dairy. This product was launched in 1989, but for eksportmarkedet. onsyrekulturen kontinuerlig 50 ganger mer and others that had been in contact with the wall of unfortunately received a cool reception in the market and therefore had a short life. Parallel to is first divided into 2.5-kg pieces. The cheese is its plastic coating. At the same time, a so-called the establishment of the production of this cheese then drained and vacuum packed in the usual way. “banderole”, a band with décor around the cheese, with rind, a rindless version of Jarlsberg H 30 was Jarlsberg cheese with smoked flavor is produced was introduced. This also helped the cheese retain also being developed. Production was started at at TINE Dairy South, Nærbø. its shape better when in the warm Ripening Room. Rogaland Dairy, Høyland, with launching in 1989. When the cheese was removed from the warm This was a special product for the American mar- new surface treatment of Jarlsberg Ripening Room, it was vacuum packed in plastic ket from the beginning, and was sold under the cheese with rind instead of wax covered. The so-called Jarlsberg name “Jarlsberg Lite”. In 1991, however, the USA Problems with the surface of Jarlsberg cheese “New Look” was put into production at both of demanded that the fat content be further reduced. appeared right from the start. The cheese sur- the dairy factories that were still making Jarlsberg The US regulations stipulated that in order to face used to be waxed. The problem of loose and cheese with rind, TINE Dairy South, Nærbø, and permit the use of the product name “Jarlsberg cracked wax was at times somewhat extensive, TINE Mid-Norway, Elnesvågen, in 1999. Lite”, the fat had to be reduced to half that of the and the surface often then became infected with standard Jarlsberg cheese, which contains 27% molds in those places where the wax had fallen off. extra-aged jarlsberg 117 fat. The production immediately went over to At that time, the cheese label was placed on top of For many years, Jarlsberg cheese was not thought Jarlsberg cheese with 13% fat. At the same time, the wax and applied with a hot iron, a heavy and to be a cheese that would be improved by extend- due to yet another request from the USA, vitamin A time-consuming process. If the problem of loose ing the ripening period. However, the question was also added. Since then, Jarlsberg Lite has been wax subsequently occurred, all or part of the label of launching an extra-aged Jarlsberg cheese was purely an export product. Production of rindless usually came off. On cutting such a cheese into occasionally raised. After a period of hesitation, Jarlsberg H 30, with 16% fat, continues to cover portions, there was a chance that sections of the the decision was made in 2002 to establish the the demand from the home market. This product cheese could lose their identifying mark. production of extra-aged Jarlsberg cheese at TINE was later renamed “Lighter Jarlsberg”. A project was therefore started in 1996 with Mid-Norway, Elnesvågen. The cheese, “Jarlsberg the aim of developing a method of surface treat- Special Reserve”, is aged for nine months for new taste variety ment that would be more satisfactory. The result the home market and 12 months for the export A Jarlsberg cheese variant with smoked flavor was of this work was the replacement of waxing with market. developed and launched in 1994. The smoked a liquid plastic emulsion (Plastcoat), and the flavor is achieved by placing fully ripe Jarlsberg cheese label was placed in the layer of plastic Concentrated propionibacteria culture cheese in a liquid natural smoke aroma. To ensure instead of in the wax. This process could be done Until 1991, the Jarlsberg cheese dairies were a good penetration of the flavor into the cheese, it by machine directly after the cheese received provided with propionibacteria culture from the Dairy Institute at the Agricultural University ed to a cheese vat containing 12,000s liters of konsentrert enn de tradisjonelle moder- og skal tas i bruk i Jarlsbergostproduk- of Norway. After that time, TINE’s R&D Center milk. The bottles of concentrated culture are brukskulturer. Kulturen tappes på flasker sjonen i Norge. En sentral fremstilling at Voll took over production and delivery of frozen at -45° C and activity is retained for i enheter som tilsvarer den mengde av kulturen vil gi en bedre og mer ef- the mother culture to the dairies. Tradition- one year. The concentrated propionibacteria propionsyrebakterier som trengs for ett fektiv kontroll og kvalitetssikring av ally, the mother culture is propagated to the culture is thawed immediately before use and ystekar. For et ystekar på 12 000 liter kulturproduksjonen. Samtidig vil pro- bulk starter culture at each factory. When the added directly to the cheese vat. ystemelk benyttes 100 ml 50 ganger duksjonsmeieriene spare tid, og totalt production of Jarlsberg cheese under license The culture production capacity for the konsentrert propionsyrekultur. Etter vil en sentral produksjon gi reduserte in the USA was established in 2000, it was filter fermenter at TINE R&D Voll is 750-800 tapping fryses den konsentrerte kultu- produksjonskostnader. considered undesirable for the dairy in the liters per year. According to the production ren ned ved -45 °C. Slik kan den lagres i Ny filterfermentor er operativ i lø- USA to propagate its own culture. prognoses for the USA, the requirement for the ett år uten at aktivitet og antall levende pet av 2006. Den vil bli en modifisert From 1989 to 1995, TINE R&D pursued concentrated culture will exceed fermenter bakterier reduseres. Den konsentrerte utgave av dagens prototyp og vil ha en a research project with SINTEF and Landte- capacity during 2006. Production of Jarlsberg propionsyrekulturen tines like før bruk årlig kapasitet på 5000 liter 50 ganger 118 knikk Fabrikk. The aim was to find a new and cheese under license also started in Ireland og tilsettes direkte i ystekaret. konsentrert propionsyrekultur. unique way of producing the propionibacte- in 2006. It was therefore decided in 2003 Produksjonskapasiteten til filterfer- ria culture. A prototype filter fermenter was to build a new filter fermenter. One of the mentoren ved FoU Voll er maksimalt på developed and was subsequently installed at prerequisites for this investment was that 750–800 liter 50 ganger konsentrert TINE R&D Voll in 1995. Many challenges were the concentrated cultures will also be used by propionsyrekultur per år. Ifølge pro- experienced during testing and optimiza- the Norwegian producers of Jarlsberg cheese duksjonsprognosene for Jarlsbergost i tion of the equipment, and it was not ready in Norway. A centralized production of the USA ville behovet for propionsyrekultur for normal production until August 1, 2000, culture will provide better quality control overstige kapasiteten til dagens filter- the same time as licensed production began and quality assurance. The dairies will also fermentor i løpet av 2006. Videre var in the USA. The filter fermenter continually save time, and seen as a whole, this central- det planer om å etablere leieproduksjon produces propionibacteria culture and is 50 ized production will reduce production costs. av Jarlsbergost i Irland. Slik produksjon Jarlsbergreklame fra 1970-årene. Det er lagt times the concentration of a normal mother or The new filter fermenter is in operation from ble etablert i 2006. Følgelig ble det stor vekt på det nasjonalromantiske i rekla- bulk starter culture. The culture is tapped into 2006. It is a modified version of the proto- på slutten av 2003 bestemt å bygge memateriellet fra denne perioden. bottles in units equivalent to that required for type, and has an annual capacity of 5,000 en ny filterfermentor. En av forutset- Around the seventies a national romantic at- one cheese vat. One hundred ml of this 50x liters of 50x concentrated propionibacteria ningene for investeringen var at den titude was typical for cheese advertisement. concentrated propionibacteria culture is add- culture. konsentrerte propionsyrekulturen også 119

Referanser references

1. Aas, G. (1974): «Jarlsberg». I: Mair-Waldburg, 7. Byre, O. (1963): «Tidspunkt for lakesaltingen 13. Funder, L., Ingebrigtsen, H., Schibevaag, O., 18. Hasund, S. & Nesheim, I. (1926): Landbruks- H.: Handbuch der Käse. Käse der Welt von A- og dets betydning for sukkeromsetningen Freng, M., Frøhaug, A.D. & Eie, A. (1941): undervisningen i Norge gjennom hundre år, Z. Eine Enzyklopädie. Volkswirtschaftlicher og kvalitetsegenskapene i Jarlsbergost». Forsøk med ysting av Pultost (Ramost). Statens 1825–1925. J.W. Cappelens Forlag, Oslo. Verlag GmbH, Kempten (Allgäu), Deutsch- Hovedoppgave ved Meieriinstituttet, Nor- Meieriforsøk. Beretning nr. 36. Grøndahl & land. ges landbrukshøgskole, Ås. Søns Boktrykkeri, Oslo. 19. Iversen, O. (1915) «Vor osteproduksjon». Norsk Landmandsblad 34: s. 483. 2. Aas, G. (1974): «Norvegia». I: Mair-Walburg, 8. Christensen, T. (1958): Aschehougs Konver- 14. Funder, L., Mork, I. & Næsgård, P.T. (1932): H.: Handbuch der Käse. Käse der Welt von A-Z. sasjonsleksikon, bind 17: 492. H. Aschehoug Forsøk vedrørende ystemelkens modning. II. 20. Karlgård, B. (1959): «Den høyere landbruks- Eine Enzyklopädie. Volkswirtschaftlicher Ver- & Co., Oslo. Goudaost. Statens Meieriforsøk. Beretning skole i Ås». I: Norges landbrukshøgskole 1859– lag GmbH, Kemten (Allgäu), Deutschland. nr. 23. Grøndahl & Søns Boktrykkeri, Oslo, 1959. Grøndahl & Søns Boktrykkeri, Oslo. 9. Cochran, W.C. & Cox, C.M. (1957): Experi- 71 sider. 3. Authen, W. (1963): «Forsøksmeieriet». mental designs. John Wiley & Sons, Inc., New 21. Kiermeier, F., Jäckl, H. & Hanusch, J. (1961): Meieriposten, 52(42): 924–927. York, USA. 15. Funder, L. & Næsgård, P.T. (1933): Roquefort- «Über den Einfluss des Kesselmaterials auf 121 ost av geitmelk. Statens Meieriforsøk. Beret- die Eigenschaften von Emmentalerkäse». 4. Babel, F.J.& Hammer, B.W. (1939): «Bacte- 10. Federer, W. T. (1955): Experimental Design. ning nr. 26. Grøndahl & Søns Boktrykkeri, Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuch und -For- riology of Cheese. IV Factors Affecting the Theory and Application. The Macmillan Com- Oslo. schung, 115 (6): 493–505. Ripening of Swiss-Type Cheese Made From pany, New York, USA. Pasteurized Milk». Research Bulletin 264. 16. Funder, L., Næsgård, P.T., Ødegård, R. & 22. Kiuru, V. (1974): «Emmentaler in Finland». November 1939, Ames, Iowa, USA. 11. Flood, I. (1958): Aschehougs Konversasjons- Schibevåg, O. (1933): Forsøk vedrørende ys- I: Mair-Waldburg, H.: Handbuch der Käse. Käse leksikon, bind X: 554–555. H. Aschehoug & temelkens modning. III. Nøkkelost. Statens der Welt von A–Z. Eine Enzyklopädie. Volkswirts- 5. Bakken, A. (1960): Prest og Bonde. Vestfold Co., Oslo. Meieriforsøk Beretning nr. 25 Grøndahl & chaftlicher Verlag GmbH, Kempten (Allgäu), Historielag, Tønsbergs Aktietrykkeri. Søns Boktrykkeri, Oslo. Deutschland. 12. Funder, L., Honoré, L., Gran, G. & Skrede, 6. Benterud, O. (1978): 1928–1978. Norske I. (1939): Capraost. Normannaost av geitmelk. 17. Funder, L., Ødegaard, R. & Mork, I. (1931): 23. Koch, M.J. (1974): «Emmentaler in Deutsch- Meieriers Salgsentral. Et jubileumsskrift i ord Statens Meieriforsøk. Beretning nr. 34. Grøn- Forsøk vedrørende ystemelkens modning. I. Sveit- land, Allgäuer Emmentaler»: I: Mair-Waldburg, og bilder av sjefskonsulent i Norske Meieriers dahl & Søns Boktrykkeri, Oslo. serost. Statens Meieriforsøk. Beretning nr. H.: Handbuch der Käse. Käse der Welt von A-Z. Salgssentral Olav Benterud. Norske Meieriers 22. Grøndahl & Søns Boktrykkeri, Oslo. Eine Enzyklopädie. Volkswirtschaftlicher Ver- Salgssentral, Oslo. lag GmbH, Kempten (Allgäu), Deutschland. 24. Kosikowski, F. (1977): Cheese and Fermented 30. Rage, A. (1993): «Norwegian Cheese Vari- 35. Sjöström, G. & Guldstrand, M. (1955): «Hy- en usedvanlig lukt- og smaksfeil i ost». Milk Foods. Edwards Brothers, Inc., Ann Ar- eties». I: Fox, P.F. (editor): Cheese: Chemis- drolys av mjölksocker i svensk ost». Svenska («Investigations of an unusual odour and bor, Michigan, USA. try, Physics and Microbiology. Volume 2. Major Mejeritidningen, 47(46): 679–682, 685. flavour defect in cheese»). Melding nr. 110 Cheese Groups. Section: Werner, H., Waagner fra Meieriinstituttet, Norges landbrukshøg- 25. Mork, R. (1963): «Statens Meieriforsøks Nielsen, E., Ardö, Y., Rage, A. & Antila, V.: 36. Snedecor, G.W. (1956): Statistical Methods Ap- skole, Avdeling for Meieriteknologi, Ås. 50-årsjubileum». Meieriposten 52(44): 961– North European Varieties of Cheese. Chapman plied to Experiments in Agriculture and Biology. The (Report No. 110 from the Dairy Research 972. & Hall, London, England. Iowa State College Press, Ames, Iowa, USA. Institute, The Agricultural College of Nor- way, Section of Dairy Manufacturing, Ås.) 26. Nath, K.R. (1992): «Cheese». I: Hui, Y.H. (edi- 31. Ritter, W. (1974): «Emmentaler in der Sch- 37. Steffen, C., Eberhard, P., Bosset, J.O. & Rüegg, Meieriposten, 52(45, 46, 47): 979–987, tor): Dairy Science and Technology Handbook. 2. weiz». I: Mair-Waldburg, H.: Handbuch der M. (1993): «Swiss-Type Varieties». I: Fox, 1012–1017, 1028–1037. Product Manufacturing, VCH Publishers, Inc. Käse. Käse der Welt von A–Z. Eine Enzyklopädie. P.F. (editor): Cheese: Chemistry, Physics and New York, USA. Volkswirtschaftlicher Verlag GmbH, Kempten Microbiology. Volume 2. Major Cheese Groups. 41. Steinsholt, K. & Ystgaard, O.M. (1971): 122 (Allgäu), Deutschland. Chapman & Hall, London, England. «Undersøkelser over hvordan enkelte ys- 27. Oterholm, A. (2004): «Norske ostesorter i tingstekniske faktorer påvirker de viktig- historisk perspektiv». Meieriposten, 93(2): 32. Sakshaug, P. (1956): «Propionsyrebakte- 38. Stehle, G. (1974): «Emmentaler in Frankreich». ste kvalitetsegenskapene i Jarlsbergost 28–48. riekultur som tilsetning til ystemelka». I: Mair-Waldburg, H.: Handbuch der Käse. Käse gjennom sin virkning på ostens kjemiske Hovedoppgave ved Meieriinstituttet, Norges der Welt von A–Z. Eine Enzyklopädie”. Volkswir- sammensetning og på andre kvalitets- 28. Ottestad, P. (1960): «On the use of F-test in landbrukshøgskole, Ås. schaftlicher Verlag GmbH, Kempten (Allgäu), egenskaper.» («Investigations of how cases in which a number of variance ratios Deutschland. some cheesemaking factors influence the are computed by means of the same error 33. Scott, R. (1986): Cheesemaking practice. El- most important quality characteristics of mean square». Scientific Reports from the Agri- sevier Applied Science Publishers, London, 39. Steinsholt, K. & Svensen, A. (1979): «Catty Jarlsberg-cheese through their effects upon cultural College of Norway, 39 (7). England. flavour in cheese resulting from the addi- the chemical composition of the cheese tion of trace amounts of mesityl oxide to and upon other quality characteristics»). 29. Patterson, R.L.S. & Rhodes, D.N. (1967):”Catty 34. Simonsen, H. (1953): «Forsøksmeieriet og the cheese milk». Milchwissenschaft, 34(10): Melding nr. 150 fra Meieriinstituttet ved Odours in Food: Their Production in Meat Meieriinstituttet ved Norges landbrukshøg- 598–599. Norges landbrukshøgskole, Avdeling for Stores from Mesityl Oxide in Paint Sol- skole». Meieriposten, 42(1): 10–18. meieriteknologi, Ås. (Report no. 150 from vents”, Chemistry and Industry. November 40. Steinsholt, K. Svensen, A. & Thrane-Ni- the Dairy Research Institute, the Agricul- 25: 2003–2004. elsen, S. (1963): «Undersøkelser over tural College of Norway, Section of Dairy Manufacturing, Ås.) Meldinger fra Norges («Cheesemaking of Goudacheese. III. The way, Section for Dairy Manufacturing, Ås.) nologi, Ås. (Report no. 127 from the Dairy landbrukshøgskole, 50(17). (Scientific reports effect of the quantity of starter added to Meieriteknikk, 1964: 19–21, 23, 25, 27, 29, Research Institute, the Agricultural College of the Agricultural College of Norway, 50(17).) the cheese milk, water added to the whey 31, 33, 35. of Norway. Section of Dairy Manufacturing, and the time in the brine upon the chemical Ås.) Meieriposten, 55(41):873–879 42. Strand, A.H. (1962): «Ysting av Goudaost. and organoleptical quality characteristics 45. Strand, A.H. (1969): «Baktofugering av ys- II. Virkningen av formodning, ettervar- of the cheese».) Melding nr. 114 fra Mei- temelk til Jarlsbergost». («Bactofugation of 49. Støren, K.R. (1943): «Forelesninger i meieri- mingstemperatur og temperatur på mod- eriinstituttet, Norges landbrukshøgskole, cheese milk for Jarlsberg cheese.») Melding brukshistorie.» Norges landbrukshøgskole, ningslageret med hensyn på ostens kjemiske Avdeling for Meieriteknologi, Ås. (Report nr. 144 fra Meieriinstituttet, Norges land- Ås. og organoleptiske kvalitetsegenskaper.» no. 114 from the Dairy Research Institute, brukshøgskole, Avdeling for meieritekno- («Cheesemaking of Goudacheese. II. The the Agricultural College of Norway, Section logi, Ås. (Report no. 144 from the Dairy 50. Svensen, A. (1968): «Smaks- og aromastof- effect of cheese milk ripening, cooking of Dairy Manufacturing, Ås.) Meieriposten, Research Institute, the Agricultural College fer i enkelte meieriprodukter,» Meieriteknikk, temperature and the temperature in the 53(17, 18, 20, 21, 22, 23, 24, 25): 373–378, of Norway, Section for Dairy Manufacturing, 1968: 13–18. ripening room upon the chemical and or- 404–408, 470–476, 491–497, 521–527, Ås.) Meieriposten, 58 (20, 21, 22): 427–436, 123 ganoleptical quality characteristics of the 550–555, 569–574, 606–601. 460–468, 490–496. 51. Syrrist, G. (1997): «Næringsmiddelfag». I: cheese».) Melding nr. 101 fra Meieriinsti- Hundre år for samfunn og næring. Norges land- tuttet, Norges landbrukshøgskole, Avde- 44. Strand, A.H. (1964): «Ysting av Goudaost. 46. Strand, A.H. (1985): «Skanning av Jarlsber- brukshøgskole 1897–1997. Norges landbruks- ling for Meieriteknologi, Ås. (Report no. IV. Virkningen av vann, natriumcitrat + gost på datatomograf.» Meieriteknikk, 39(1): høgskole i samarbeid med Landbruksforlaget. 101 from the Dairy Research Institute, the kalsiumklorid tilsatt ystemjølka og koa- 2–7. Landbruksforlaget, Oslo. Agricultural College of Norway, Section gelets skjæringsgrad på ostens viktigste of Dairy Manufacturing, Ås.) Meieriposten, kvalitetsegenskaper». («Cheesemaking of 47. Strand, A.H. (1986): «Fremstilling av de 52. Teubner, C. (1993): Den store boken om ost. 51(3–8): 42–50, 65–73, 96–104, 117–125, Goudacheese. IV. The effect of water, Na- viktigste ostetyper.» Kompendium. Mei- Wennergren-Cappelen A/S, Oslo.

149–151, 161–163. citrate + CaCl2 added to the cheese milk and eriinstituttet, Norges landbrukshøgskole, the cutting of the curd upon the main quality Ås. 53. Tronstad, P.S. (1963): «Effekten av kop- 43. Strand, A.H. (1964): «Ysting av Goudaost. characteristics of the cheese.») Melding nr. per på omsetningene og de organoleptiske III. Virkning av tilsatt syremengde til yste- 115 fra Meieriinstituttet, Norges landbruks- 48. Strand, A.H., Byre, O. & Ystgaard, O.M. kvalitetsegenskapene i Jarlsbergost». Ho- mjølka, vanntilsetting til mysa og saltnings- høgskole, Avdeling for Meieriteknologi, Ås. (1966): «Tidlig lakesalting av Jarlsbergost.» vedoppgave ved Meieriinstituttet, Norges tid i lake med hensyn på ostens kjemiske (Report no. 115 from the Dairy Research Melding nr. 127 fra Meieriinstituttet, Norges landbrukshøgskole, Ås. og organoleptiske kvalitetsegenskaper.» Institute, the Agricultural College of Nor- landbrukshøgskole, Avdeling for Meieritek- 54. Wekre, E. (1960): Meieribruket i Vestfold Strand, A.H. (1960): «Ysting av goudaost. I. Ås.) Meieriposten, 52(17–28): 353–364, 1860–1960. Spesialtrykk, Oslo. Virkningen av nitrat, vanntilsetning til mysa, 377–385, 407–412, 435–441, 470–476, ettervarmingstemperatur og temperatur på 492–498, 514–523, 538–545, 576–580, 55. Wekre, E. (1960): «Jarlsbergysteriene, en modningslageret med hensyn på ostens kje- 600–605, 628–633, 650–656. epoke i norsk meieribruk». Meieriposten, miske og organoleptiske kvalitetsegenska- 49(20): 417–425. per.» («Cheesemaking of Goudacheese. I. The 63. Ystgaard, O.M., Strand, A.H., Svensen, A. & effect of nitrate, water added to the whey, Steinsholt, K. (1973): «Ysting av Jarlsber- 56. Wekre, E. (1963): «Statens Meieriforsøk cooking temperature and the temperature gost. Virkning av nitrattilsetning til yste- 1913–1963». Meieriposten, 52(42): 905– in the ripening room upon the chemical and melka, vanntilsetning i mysa, salttilsetning 911. organoleptical quality characteristics of the i mysa og saltningstid i laken». Minneskrift cheese».) Melding nr. 92 fra Meieriinstitut- til Professor Ole Martin Ystgaard, Norske 57. Wekre, E. (1978): «Glimt fra meieribrukets tet, Norges landbrukshøgskole, Avdeling for Melkeprodusenters Landsforbund og Norske 124 historie». Meieriposten, 67(20): 594–595, Meieriteknologi, Ås. (Report no. 92 from the Meieriers Salgssentral. Trykt i 200 num- 604, 606. Dairy Research Institute, the Agricultural mererte eksemplarer og unntatt offentlig College of Norway, Section of Dairy Manu- distribusjon. 58. Ystgaard, O.M. (1963): «Jarlsbergost», Kom- facturing, Ås.) Meieriposten, 49(42–47): pendium, Meieriinstituttet, Norges land- 871–881, 902–914, 925–935, 955–966, brukshøgskole, Ås. 983–994, 1018–1027.

59. Ystgaard, O.M. (1963): «Avdeling for mei- 62. Ystgaard, O.M., Strand, A.H., Brandsæter, eriteknologi». Meieriposten, 52(42): 919– E. & Syrrist, G. (1963): «Ost av Sveitserost- 922. typen ystet av pasteurisert melk.» («Swiss- type cheese made from pasteurized milk».) 60. Ystgaard, O.M. (1969): «Vanntilsetning til Melding nr. 108 fra Meieriinstituttet, Norges mysa som ystingsteknisk hjelpemiddel», landbrukshøgskole, Avdeling for Meieritek- Meieriteknikk, 1969: 33-49. nologi, Ås. (Report no. 108 from the Dairy Research Institute, the Agricultural College 61. Ystgaard, O.M., Brandsæter, E., Syrrist, G. & of Norway, Division of Dairy Manufacturing,

126 Forfatterne the authors Roger K. Abrahamsen er professor i meieri- Odd Byre er pensjonist. Han er utdannet Kjell Steinsholt er professor emeritus. Arne Henrik Strand er professor eme- teknologi ved Institutt for kjemi, bioteknologi meierikandidat fra Norges landbrukshøg- Steinsholt er meierikandidat fra Norges land- ritus. Strand er meierikandidat fra Norges og matvitenskap, Universitetet for miljø- og skole og leverte sin hovedfagsoppgave om brukshøgskole (1956) og har tilleggsutdan- landbrukshøgskole (1955). Han ble straks biovitenskap, Ås. Han er ansatt i det samme salting av Jarlsbergost i 1963 og fortsatte en ning i meierifag fra University of Wisconsin, etter eksamen ansatt som forskningsas- professoratet som professor Ystgaard, den tid som vitenskapelig assistent ved Meieri- USA. I perioden 1956-1960 var Steinsholt sistent i meieriteknologi ved Meieriinstitut- ansvarlige for utviklingen av Jarlsbergosten, instituttet, Norges landbrukshøgskole, også ansatt som forskningsassistent og stipendiat tet, Norges landbrukshøgskole. Strand var bekledde. Abrahamsen er meierikandiat fra da med videre arbeid med Jarlsbergostens ved Meieriinstituttet, Norges landbrukshøg- ansvarlig for store deler av de teknologiske Norges landbrukshøgskole (1971) og har utvikling. I perioden 1978-79 tok Byre til- skole. Han deltok da aktivt i arbeidet med arbeidene i utviklingen av Jarlsbergosten. siden 1974 forsket og undervist i en rekke leggsutdanning i ”business administration” utviklingen av Jarlsbergosten. Fra 1966 var Han var i hele sin yrkesaktive periode ansatt temaer innen meieriteknologi ved Norges i USA. Byre arbeidet i Norske Meierier (TINE han knyttet til avdeling for Meieriteknologi ved Meieriinstiuttet som forsker og lærer i landbrukshøgskole. Siden 1992 i stillingen BA) fra 1967 til 2000. Der hadde han for- ved instituttet. I 1982 ble han utnevnt til meieriteknologi, og ble i 1972 utnevnt til som professor i faget. skjellige roller. Han var økonomidirektør og professor i næringsmiddelteknologi ved professor i meieriteknologi etter professor viseadministrerende direktør når han gikk Norges landbrukshøgksole, en stilling han Ystgaards død. En stilling han hadde fram til 127 av med pensjon i 2000. hadde fram til 1996. 1992 da han ble pensjonist.

Roger K. Abrahamsen is Professor of Dairy Odd Byre is retired. He is a graduate in Dairy Kjell Steinsholt is Professor Emeritus, Stein- Arne Henrik Strand is Professor Emeritus. Strand Technology at the Department of Chemistry, Bio- Science from the Agricultural University of Nor- sholt is a graduate in Dairy Science from the Ag- is a graduate in Dairy Science from the Agricultural technology and Food Science at the Norwegian way and in 1963 he submitted his MSc research ricultural University of Norway (1956) and has University of Norway (1955). Immediately fol- University of Life Sciences. He is employed in the thesis on the salting of Jarlsberg cheese. He con- also studied Dairy Science at the University of lowing graduation he was employed as research same professor chair as Professor Ystgaard, who tinued as junior researcher for a period at the Wisconsin, USA. He was employed as research assistant in Dairy Technology at the Dairy Institute, was responsible for the development of Jarlsberg Dairy Institute, Agricultural University of Norway, assistant and PhD researcher at the Dairy Institute, Agricultural University of Norway. Strand was cheese. Abrahamsen is a graduate in Dairy Science where he continued with development of Jarlsberg Agricultural University of Norway from 1956-1960 responsible for much of the technological work from the Agricultural University of Norway (1971) cheese. Byre took further education in business and actively participated in the development of in the development of Jarlsberg cheese. He was and has carried out research and teaching in many administration in USA in the period 1978-79 and Jarlsberg cheese. From 1966, he was affiliated to employed at the Dairy Institute as researcher fields of dairy technology since 1974. He has been was employed in various positions by Norwegian the section for Dairy Technology at the Institute. and teacher for the whole of his working life and Professor in Dairy Technology since 1992. Dairies (TINE BA) from 1967 to 2000. He was In 1982, he became Professor in Food Technology became Professor in Dairy Technology following Financial Director and Vice Managing Director at the Agricultural University of Norway and held Professor Ystgaard’s death in 1972. He remained when he retired in 2000. this position until his retirement in 1996. in this position until retirement in 1992. fotocredit | side: Cover TINE | 4 TINE | 14 Norsk landbruksmuseum | 17 Norsk landbruksmuseum | 21 Arne Henrik Strand | 22 Norsk landbruksmuseum | 26 Norsk landbruksmuseum | 27 privat eie | 28 Meieriposten | 29 privat eie | 30 privat eie | 31 privat eie | 36 privat eie | 38 Sakshaug/NLH | 41 TINE | 42 Arne Henrik Strand | 45 Tone Stokke Molland og Jon Fredrik Hanssen, UMB | 46 Arne Henrik Strand | 49 Norsk landbruksmuseum | 50 Morten Krogvold | 54 TINE | 59 Morten Krogvold | 62 TINE | 64 TINE | 69 Arne Henrik Strand | 80 Morten Krogvold | 85 Morten Krogvold | 89 Anders Wilse, Norsk folkemuseum | 100 TINE | 105 TINE | 108 TINE | 111 Morten Krogvold | 115 TINE | 119 Norsk landbruksmuseum