Conselho Regional de Medicina Veterinária do Estado de

PROJETO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA

É o CRMV-MG participando do processo de atualização técnica dos profissionais e levando informações da melhor qualidade a todos os colegas.

VALORIZAÇÃO PROFISSIONAL compromisso com você

www.crmvmg.org.br Editorial Caros colegas, Conselho Regional de Medicina Veterinária do Estado de Minas Gerais A Escola de Veterinária da UFMG e o Conselho Regional de Medicina Veterinária e Zootecnia de Minas Gerais têm a PROJETO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA satisfação de encaminhar à comunidade veterinária e zootéc- nica mineira um volume temático de Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, dedicado ao Queijo Minas Artesanal (QMA). Nos últimos anos houve valorização mundial da É o CRMV-MG participando do processo de atualização produção artesanal, contexto em que se enquadram os quei- técnica dos profissionais e levando informações da jos artesanais mineiros. Em Minas Gerais, novas localidades melhor qualidade a todos os colegas. buscam a visibilidade e a certificação para seu produto. A caracterização, entre vários fatores, busca assegurar as mes- mas características para o produto da região. Há atualmente sete regiões do estado oficialmente reconhecidas como pro- dutoras de QMA (Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, , e Triângulo). Há outros quei- jos artesanais produzidos em Minas Gerais (cabacinha-Vale do , tipo “parmesão” artesanal-Alagoa e Vale do Suaçuí e queijo da Serra Geral-Norte do Estado), que por apresentarem formas de produção distintas do QMA, eles não recebem essa denominação. Outras regiões do estado têm pleiteado o reconhecimento de seus queijos artesanais. No en- tanto, este é um processo dinâmico ao longo do tempo, depen- dente do reconhecimento oficial de estudos que caracterizem a identidade, o modo de fazer e a qualidade desses queijos. Com o reconhecimento dos valores culturais e socioeconô- micos destes produtos, surgiu a necessidade de se garantir a Universidade Federal origem da produção, bem como resguardar a utilização de seu de Minas Gerais nome. Dessa forma, alguns destes queijos, QMA Canastra e Escola de Veterinária Fundação de Estudo e Pesquisa em Serro, possuem indicação geográfica (IG), representando um Medicina Veterinária e Zootecnia selo distintivo que tem como finalidade proteger e diferenciar - FEPMVZ Editora produtos ou serviços, indicando sua área geográfica de extra- Conselho Regional de ção, produção ou ocorrência. Esta edição objetiva disponibili- Medicina Veterinária do Estado de Minas Gerais zar aos profissionais a história, os principais aspectos técnicos - CRMV-MG de sua produção e a legislação pertinente ao QMA. www.vet.ufmg.br/editora VALORIZAÇÃO PROFISSIONAL Méd. Vet. Bruno Divino Rocha Correspondência: compromisso com você Presidente do CRMV-MG - CRMV-MG 7002 FEPMVZ Editora Profa. Zélia Inês Portela Lobato Caixa Postal 567 Diretora da Escola de Veterinária da UFMG - CRMV-MG 3259 30161-970 - - MG Prof. Antonio de Pinho Marques Junior www.crmvmg.org.br Telefone: (31) 3409-2042 Editor-Chefe do Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia (ABMVZ) - E-mail: CRMV-MG 0918 [email protected] Prof. Nelson Rodrigo da Silva Martins Editor dos Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia - CRMV-MG 4809 Conselho Regional de Medicina Veterinária do Estado de Minas Gerais - CRMV-MG Presidente: Méd. Vet. Bruno Divino Rocha - CRMV-MG nº 7002 E-mail: [email protected] CADERNOS TÉCNICOS DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA Edição da FEPMVZ Editora em convênio com o CRMV-MG Fundação de Estudo e Pesquisa em Medicina Veterinária e Zootecnia - FEPMVZ Editor da FEPMVZ Editora: Prof. Antônio de Pinho Marques Junior Editor do Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia: Prof. Nelson Rodrigo da Silva Martins Editor convidado para esta edição: Marcelo Resende de Souza - Professor Associado, DTIPOA, Escola de Veterinária, CRMV-MG 6219 Revisora autônoma: Giovanna Spotorno Tiragem desta edição: 1.000 exemplares Layout e editoração: Soluções Criativas em Comunicação Ldta. Impressão: Imprensa Universitária da UFMG

Permite-se a reprodução total ou parcial, sem consulta prévia, desde que seja citada a fonte.

Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia. (Cadernos Técnicos da Escola de Veterinária da UFMG) N.1- 1986 - Belo Horizonte, Centro de Extensão da Escola deVeterinária da UFMG, 1986-1998. N.24-28 1998-1999 - Belo Horizonte, Fundação de Ensino e Pesquisa em Medicina Veterinária e Zootecnia, FEP MVZ Editora, 1998-1999 v. ilustr. 23cm N.29- 1999- Belo Horizonte, Fundação de Ensino e Pesquisa em Medicina Veterinária e Zootecnia, FEP MVZ Editora, 1999¬Periodicidade irregular. 1. Medicina Veterinária - Periódicos. 2. Produção Animal - Periódicos. 3. Produtos de Origem Animal, Tecnologia e Inspeção - Periódicos. 4. Extensão Rural - Periódicos. I. FEP MVZ Editora, ed. Prefácio

Andréia Marçal da Silva – Professora DEALI/CSL – UFSJ - CRMV - MG 5676 Cláudia Freire de Andrade Morais Penna – Professora DTIPOA – EV – UFMG – CRMV MG 4168 Felipe Machado de Sant’Anna – Professor Senai – sem CRMV Gabriela Oliveira e Silva – Doutora Medicina Veterinária – UFMG – CRMV MG 10732 Gílson Sales de Assis – IMA – Superintendente da SEAPA – CRMV MG 8209 José Givanildo da Silva – Professor - UFCG – Doutorando – UFRPE – CRMV PE 5083 Gustavo Lucas Costa Valente – Doutorando – UFMG – CRMV MG 16489 Leonardo Borges Acurcio – Professor – UNIFOR-MG – CRMV MG 10697 Letícia Goulart Oliveira – Professora - Newton de Paiva Marcelo Resende de Souza – Professor DTIPOA – EV – UFMG – CRMV MG 6219 Naiara Chaves Figueiredo – Doutoranda UFMG – CRMV MG 18543 Ranier Chaves Figueiredo – Doutorando UFMG – CRMV MG 21546 Renata Dias de Castro – Fiscal Federal Agropecuário – MAPA – CRMV PR 17669

Os queijos produzidos no estado de Minas Gerais são conhecidos em todo o país e, até mes- mo, internacionalmente. O Estado, que é o maior produtor de leite do Brasil, produz diversos tipos de queijos, incluindo produtos artesanais, elabo- rados com a utilização de técnicas manuais ou com a mínima introdução de equipamentos, se- guindo métodos que são transmitidos de geração para geração, em propriedades rurais e com uso de mão de obra familiar. Estima-se que na elaboração de queijo Minas artesanal estejam envolvidas mi- lhares de famílias, ressaltando sua importância socioeconômica. As variedades de queijos mineiros elaborados com leite cru incluem o queijo Minas artesanal (QMA) que é produzido em regiões oficialmen- te reconhecidas (Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo). Há outros queijos artesanais produzi- dos no Estado, como: cabacinha (região do Vale do Jequitinhonha), tipo “parmesão” artesanal (Alagoa e Vale do Suaçuí) e queijo da Serra Geral (região Norte). Por apresentarem formas de pro- dução distintas do QMA, eles não recebem essa denominação. Outras regiões do estado gerando maior interesse pelo merca- têm pleiteado o reconhecimento de seus do e pelos consumidores. Em 2019, queijos artesanais. No entanto, este é um produtores de queijos artesanais bra- processo dinâmico ao longo do tempo, sileiros conquistaram 59 medalhas dependente do reconhecimento oficial no Mundial de Queijo de Tours, na de estudos que caracterizem a identida- França. Este evento acontece desde de, o modo de fazer e a qualidade desses 2013 e essa foi a terceira participação queijos. do Brasil. Adicionalmente, em agos- Queijos artesanais têm sido cada vez to de 2019, foi realizado o Concurso mais valorizados no Brasil, tendo sua Mundial do Queijo, pela primeira vez produção aumentada e diversificada, sediado no Brasil, em Araxá, Minas bem como verificado aumento de seu Gerais. consumo. Como exemplo da valoriza- Portanto, este número dos ção desses produtos, o modo de preparo Cadernos Técnicos de Veterinária e do queijo Minas artesanal foi tombado Zootecnia da Escola de Veterinária da pelo Instituto do Patrimônio Histórico UFMG apresenta material informati- e Artístico Nacional (IPHAN, 2008), vo sobre o QMA, abordando a história, determinando a utilização de leite cru a tradição, o modo de fazer, as regiões e de técnicas tradicionais durante a sua produtoras, os estudos sobre a identi- elaboração, bem como a prensagem ma- dade e a qualidade e a recente evolução nual. Esses produtos têm sido temas de das legislações aplicadas à este produ- programas de diversos meios de comu- to que representa a cultura do povo nicação, aumentando sua divulgação e mineiro.

Fonte: IPHAN (2008) Sumário 1. Histórico da produção de queijos...... 9 1.1. No mundo...... 9

1.2. No Brasil...... 11

Referências bibliográficas...... 16 2. Caracterização e qualidade do queijo minas artesanal...... 17 2.1. Produção e controle de qualidade...... 17

2.2. Estudos sobre a maturação ...... 26

Referências bibliográficas...... 37 3. Legislações sobre queijos artesanais de Minas Gerais...... 41 3.1. Reconhecimento legal das regiões produtoras...... 41

3.2. Regulamentação do período de maturação...... 44

3.3. Histórico das legislações sobre queijos artesanais de Minas Gerais...... 45

3.4. Comércio nacional de queijos artesanais de Minas Gerais...... 46

3.5. Legislações vigentes...... 47

Referências bibliográficas...... 50 4. Considerações finais...... 54

CRED

Fonte: Dairy Moos (2020) 1. Histórico da produção de queijos

1.1. No mundo cálcio, fósforo e vitaminas, sendo um produto relativamente durável, diferen- O queijo é um alimento de impor- temente do seu precursor, o leite, que tância histórica para o homem. Além de é altamente perecível. Produzir queijos ser apreciado pelo sabor, também pos- também representa uma importante sui nutrientes, como proteínas, gordura, forma de conservar o leite e obter renda.

1. Histórico da produção de queijos 9 Mesmo existindo várias teorias so- Grécia antiga a produção de queijo de bre como surgiu o queijo, não se tem ovelha foi descrita por Homero, na obra certeza de onde nem quando a sua pro- A Ilíada, no século VII a.C. Diodorus, dução foi iniciada. Vários documentos no século I a.C., discorreu sobre a lenda fazem referências sobre este alimento de Aristeus, filho de Apolo, que apren- desde 8.000 a.C. na Mesopotâmia. O deu a arte da produção de queijo e re- queijo pode ter aparecido em diversas passou o conhecimento para a popula- partes do mundo, si- ção grega. Estima-se multaneamente, con- Salque et al. (2013) que na Europa oci- siderando-se o fato de descreveram as evidencias dental a produção que diferentes povos mais antigas relacionadas de queijos se iniciou domesticavam mamí- à produção de queijo, ao como decorrência da feros (Ramvi, 2014). descobrirem resíduos lácteos expansão do Império Salque et al. (2013) em utensílios de argila Romano, que trouxe a descreveram as evi- cozida datada de 7.000 forma de produção da dências mais antigas a.C., na região de Anatólia Grécia (Dalby, 2009). relacionadas à produ- (Turquia). Com a movimen- ção de queijo, ao des- tação de pessoas pe- cobrirem resíduos lácteos em utensílios los antigos continentes, a elaboração de de argila cozida datada de 7.000 a.C., na queijos se expandiu para outras regiões região de Anatólia (Turquia). Em torno da Ásia, África e Europa, surgindo inú- de 6.000 a.C., ainda no período neolíti- meras variedades relacionadas aos in- co, fragmentos de cerâmica eram con- gredientes utilizados e modo de fazer. feccionados com pequenos furos, inter- Posteriormente, com a expansão maríti- pretados como destinados à drenagem ma das metrópoles europeias, a produ- do queijo. Nestas peças arqueológicas, ção de queijos também foi introduzida os pesquisadores encontraram resquí- nas colônias da América e da Oceania, cios de gordura láctea, provavelmente que também foi submetida a diversas oriunda de ruminantes. Assim, suspei- modificações locais. Atualmente, exis- ta-se que a sua finalidade era separar os tem inúmeros tipos diferentes de quei- sólidos do soro do leite. jos sendo produzidos em todo o mundo. Materiais depositados em uma Alguns são elaborados em indústrias, tumba, entre 3.100 e com a utilização de 2.900 a.C., no Egito, Na Grécia antiga a produção leite pasteurizado, foram identificados de queijo de ovelha foi enquanto outros são como queijo por descrita por Homero, na obra produzidos com leite arqueologistas. Na A Ilíada, no século VII a.C. cru, assemelhando-se

10 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 às tradicionais formas Particularmente, em relação Acredita-se que de preparo, guardan- ao queijo Minas artesanal o queijo passou a ser do tradições sociocul- (QMA), sua história produzido no Brasil turais seculares. Estes remonta à chegada dos com a vinda da família últimos são comu- portugueses a Minas Gerais, real portuguesa, em mente denominados no século XVIII, logo após a 1808. A denominação de queijos artesanais. descoberta do ouro. inicial era como quei- jo do Reino (derivado 1.2. No Brasil de “queijo que veio do Durante o período colonial, o quei- reino”), de massa prensada, semiduro e jo era produto importado da metrópole sabor suave. e recebia o nome de flamengo. Registros Particularmente, em relação ao de navios entre Portugal e o Brasil, no queijo Minas artesanal (QMA), sua século XVIII, evidenciavam o comércio. história remonta à chegada dos portu- Alguns desses produtos originavam-se gueses a Minas Gerais, no século XVIII, também da Inglaterra, parceira comer- logo após a descoberta do ouro. Como cial do reino português (Barbosa, 1971; os homens precisavam de um alimento Pinto, 1979). que apresentasse período de conser- vação maior que aquele do leite, pelos

Fonte: grupoescolar.com

1. Histórico da produção de queijos 11 longos trajetos percorridos, garimpeiros lecidos no interior de Minas Gerais, locais tentaram elaborar um alimento ainda no período colonial. Segundo que se adequasse às suas necessidades: Mergarejo Netto (2011), o queijo queijo feito com leite cru. Serra da Estrela é produzido exclusi- A relação entre a mineração de pe- vamente com leite de ovelhas da raça dras preciosas e a elaboração de queijos Bordaleira, tendo-se ainda a peculiar artesanais em Minas Gerais é documen- técnica de coagulação do leite com tada em um arquivo histórico, envolven- a utilização da flor do cardo. O for- do uma circunstância curiosa: mato do queijo Serra da Estrela é ti- “Há uma ordem do Conde de picamente cilíndrico, sem bordas de- Valadares, datada de 1772, que exige finidas e com faces abauladas. Todas que os Registros de Passagens (postos estas características do queijo Serra de fiscalização) da região do Serro da Estrela em nada se assemelham ao Frio façam gestão de “furarem os QMA. queijos que passarem pelos Registros Outra vertente sobre as origens (...) a fim de evitar o contrabando de dos queijos mineiros indica que é uma ouro e de diamantes”, evidenciando a derivação do queijo do Pico, produ- produção e a circulação do produto. zido especificamente por habitantes Certamente que o queijo, nos desca- do arquipélago dos Açores, no ocea- minhos do metal e da pedra preciosa, no Atlântico, pertencente a Portugal. era instrumento de tráfico e de contra- Nessa região, estabeleceram-se povo- bando a ludibriar os fiscais da Coroa” ados oriundos de regiões holandesas (IPHAN, 2008). e, assim, a cultura de criação de bovi- Possivelmente, este é o relato histó- nos leiteiros é uma peculiaridade des- rico mais antigo que confirma a produ- te arquipélago português. Portanto, ção de queijos artesanais em território há semelhanças entre os queijos do do estado de Minas Gerais. Pico e de São Jorge, produzidos nos Segundo Ribeiro (1959), a pro- Açores, e o QMA, inclusive a utiliza- dução de queijo em ção do “pingo”, que fazendas mineiras ...pode-se entender que, de possivelmente é uma era semelhante a fato, há grande similaridade herança cultural aço- do queijo Serra da entre o QMA e os queijos riana. Ainda, há re- Estrela de Portugal. historicamente produzidos latos históricos que Os primeiros produ- no arquipélago dos Açores, indicam que navios tores do queijo Minas diferentemente do observado portugueses durante teriam sido ilhéus ao se comparar o QMA e o o período de coloni- portugueses estabe- queijo Serra da Estrela. zação do Brasil trou-

12 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 xeram açorianos que se deslocariam Hilaire, naturalista francês, em pas- para o estado de Minas Gerais. sagem pelo Brasil, citou a produção Assim, pode-se entender que, de queijo na região de Minas Gerais, de fato, há grande similaridade en- no começo do século XIX, relatando tre o QMA e os queijos historica- a utilização de técnicas tradicionais mente produzidos até hoje presentes, no arquipélago dos ... o modo de fazer foi legado como o uso de leite Açores, diferente- pelos antigos colonizadores cru e formas de ma- mente do observa- portugueses – leite cru, deira, a prensagem do ao se comparar coalho e sal, aos quais os manual e a salga seca o QMA e o queijo mineiros acrescentaram o da massa (Saint- Serra da Estrela. “pingo”, fermento natural Hilaire, 1975). Com As condições desenvolvido ao longo do a decadência da pro- climáticas serranas, tempo, a partir do soro dução aurífera no bem como ingre- drenado do próprio queijo... estado, a agricultura dientes adaptados e a pecuária assumi- da região, como o tipo de coalho e fer- ram lugares de destaque no cenário mento utilizados, conferiram caracte- econômico e, desta forma, o queijo rísticas diferenciadas e peculiares ao mineiro se estabeleceu como produ- queijo produzido em Minas Gerais. À to diferenciado que garantiu recursos medida que exploradores percorriam para a região. Desde então, esse quei- novas áreas, a produção do queijo jo se tornou parte da cultura de um artesanal se espalhou por toda a ex- povo, passada de geração para gera- tensão do Estado (Martins, 2006). ção e um patrimônio a ser preserva- Jean-Baptiste Debret, artista francês, do, como um testemunho do passado chegou ao Brasil em 1816 para ser o e de uma maneira de viver (Furtado, pintor da família real. Ele realizou inú- 1981). meras expedições em todo território Segundo o dossiê técnico “Modo nacional, durante as quais retratava Artesanal de Fazer Queijo Minas” em pinturas a paisagem, a população (Meneses, 2006), o modo de fazer foi e os elementos da cultura brasileira. legado pelos antigos colonizadores Em um de seus relatos, descreveu, portugueses – leite cru, coalho e sal, precocemente, o queijo Minas arte- aos quais os mineiros acrescentaram sanal, como um produto diferenciado o “pingo”, fermento natural desenvolvi- servido à mesa do brasileiro após as do ao longo do tempo, a partir do soro refeições (Debret, 1976). drenado do próprio queijo produzido Outro viajante, Auguste de Saint- anteriormente, que confere caracterís-

1. Histórico da produção de queijos 13 ticas microbiológicas específicas, condi- obrigatório nas fazendas produtoras de cionadas pelo tipo de solo, clima e vege- leite neste estado. Assim, o estudo do tação de cada lugar. Araxá, Campo das histórico relacionado ao QMA a partir Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do do século XX está intimamente rela- Salitre, Serro e Triângulo são regiões do cionado às transformações vivenciadas estado onde se estabelecem e se edifi- pelo setor agrário brasileiro a partir do cam em dinâmica tradição os modos de referido século. fazer de um queijo reconhecido como O transcorrer do século XX signifi- “Minas artesanal”. cou a transformação Com o reconhe- Araxá, Campo das Vertentes, de um Brasil majori- cimento dos valores Canastra, Cerrado, Serra tariamente rural em culturais e socioeco- do Salitre, Serro e Triângulo um Brasil predomi- nômicos destes pro- são regiões do estado onde nantemente urbano. dutos, tem surgido a se estabelecem e se edificam O esvaziamento po- necessidade de se ga- em dinâmica tradição os pulacional das áreas rantir a origem da pro- modos de fazer de um queijo rurais, por sua vez, dução, bem como res- reconhecido como “Minas acompanhou uma guardar a utilização artesanal”. intensa modificação de seu nome. Dessa da produção agríco- forma, alguns destes queijos, QMA da la. Dessa forma, a cadeia produtiva do Canastra e do Serro, possuem indicação QMA passou por diversas transforma- geográfica (IG), representando um selo ções que acompanharam tais mudanças. distintivo que tem como finalidade pro- Possivelmente, o primeiro grande teger e diferenciar produtos ou serviços, fato de importância na cadeia produtiva indicando sua área geográfica de extra- do QMA no século XX foi justamente ção, produção ou ocorrência (Cerdan et a emergência de centros urbanos que al., 2014). passaram a receber contingentes popu- Se o QMA se apresentou como ali- lacionais oriundos de áreas rurais. Não é mento estratégico de enfrentamento às objetivo, aqui, destrinchar o fenômeno condições adversas encontradas desde do êxodo rural brasileiro, mas pode-se a colonização do estado, pode-se en- destacar que, embora este êxodo tenha tender que sua perpetuação nos hábitos apresentado pico como consequência alimentares do povo mineiro ultrapassa de políticas empreendidas pelo Regime as circunstâncias estratégicas. Não res- Militar (1964 – 1988), décadas antes, o tam dúvidas de que este queijo agrada ex-presidente Getúlio Vargas já demons- ao paladar da população mineira e sua trava preocupação com o fenômeno: elaboração se tornou repertório quase “O crescimento das nossas cidades

14 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 tem-se intensificado à medida que pelo então presidente Getúlio Vargas se desenvolvem as nossas indústrias. durante visita a Porto Alegre, em 12 Essa evolução encerra, de par com os de novembro de 1940 (Vargas, 1951). seus benefícios, perigos contra os quais Esse movimento populacional in- devemos nos acautelar em tempo, re- tensificou a necessidade de se deslocar freando o urbanismo excessivo, que os alimentos produzidos em áreas ru- despovoam os campos e enfraquece a rais até os centros urbanos. Justamente agricultura. Os novos estabelecimentos como consequência deste movimento industriais deverão localizar-se, tanto tem-se a emergência dos centros urba- quanto possível, nas proximidades das nos do estado de Minas Gerais, onde fontes produtoras de matérias primas, a capital Belo Horizonte ilustra exem- em vez de procurar os grandes centros plarmente este fenômeno. Para o QMA, urbanos. Facilitarão, assim, a solução esta nova configuração representou sua do problema das moradias saudáveis manutenção como alimento valorizado e baratas e o aprovisionamento, a pelo povo mineiro e, mais do que isto, fez preços baixos, dos gêneros necessários surgir símbolos que até os dias atuais são à alimentação.” – Discurso proferido intimamente ligados ao QMA. Refere-

Fonte: portaldoqueijo.com

1. Histórico da produção de queijos 15 se aqui, especificamente aos mercados pages/folProcessoRegistroE.jsf>. 2008. Acesso em 15.01.2009. tradicionais que possuem na comer- 7. MARTINS, J. M. Características Físico-químicas cialização do QMA um dos principais e Microbiológicas Durante a Maturação do itens de venda. Certamente, o exemplo Queijo Minas Artesanal da Região do Serro. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de mais conhecido é o do Mercado Central Alimentos). Universidade Federal de Viçosa. de Belo Horizonte que, inaugurado Viçosa, MG, 2006. 158p. em 1929, é atualmente um importante 8. MENESES, J. N. C. Queijo Minas Artesanal: Dossiê símbolo ligado ao QMA. Entretanto, é Interpretativo. Belo Horizonte: IPHAN, 2006. 139 p. válido destacar diversos outros merca- 9. MERGAREJO NETTO, M.A Geografia do Queijo dos semelhantes que apresentaram ou Minas Artesanal. Tese (Doutorado em Geografia) ainda apresentam importância histórica –- Instituto de Geociências e Ciências Exatas, Universidade Estadual Paulista. Rio Claro, SP, na manutenção da comercialização do 2011. 420 p. QMA em Belo Horizonte, como a Feira 10. PINTO, V. N. O Ouro Brasileiro e o Comércio dos Produtores, inaugurada em 1950, Anglo-português. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 1979. 346 p. o Mercado Distrital do Cruzeiro e o 11. RAMVI, G. V.Processamento do Leite para a Mercado Novo, inaugurados na década Fabricação do Queijo na Indústria de Laticínios, v. de 1970, dentre outros. 1, n. 2, Sananduva (RS): Camozzato Ltda., 2014. 12. RIBEIRO, J. A. Queijos do Brasil. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 14, n. 86, Referências bibliográficas p. 33-34, 1959. 1. BARBOSA, W. A. A Decadência das Minas e a Fuga da Mineração. Belo Horizonte: Imprensa da 13. SALQUE, M.; BOGUCKI, P. I.; PYZEL, J.; UFMG, 1971. 264 p. SOBKOWIAK-TABAKA, I.; GRYGIEL, R.; SZMYT, M.; EVERSHED, R. P. Earliest evidence 2. CERDAN, C. M. T.; BRUCH, K. L.; SILVA, A. for cheese making in the sixth millennium BC L.; COPETI, M.; FÁVERO, K. C.; LOCATELLI, in northern Europe. Nature, v. 493, p. 522 – 525, L. Indicação Geográfica de Produtos Agropecuários: 2013. Importância Histórica e Atual. Curso de proprie- dade intelectual & inovação no agronegócio: 14. SAINT-HILAIRE, A. Viagem às Nascentes do Rio Módulo II, Indicação geográfica / Ministério da São Francisco. Belo Horizonte: Editora Itatiaia, Agricultura, Pecuária e Abastecimento; organiza- 1975. 190 p. ção Luiz Otávio Pimentel – 4ª ed. – Florianópolis: 15. VARGAS, G. V. A Nova Política do Brasil. Rio de MAPA, 2014. Janeiro: Editora José Olympio, 1951. 312 p. 3. DALBY, 2009. Cheese: A Global History. Londres: Reaktion Books, 2009. 154 p. 4. DEBRET, J. B. Viagem Pitoresca e História ao Brasil. São Paulo/Belo Horizonte: Edusp/Itatiaia, 1976. 5. FURTADO, M. M. Queijo do Serro: tradição na historia do povo mineiro. Informe Agrário, v. 7, 1981. 6. INSTITUTO DO PATRIMÔNIO HISTÓRICO E ARTISTICO NACIONAL (IPHAN). Livro de Registro de Saberes. Brasília, DF, v. 1, registro n. 4. Disponível em http://www.iphan.gov.br/bcrE/

16 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 2. Caracterização e qualidade do queijo minas artesanal

Foto de: Wagner Matias de Andrade 2.1. Produção e controle produção e, juntamente com seus equi- de qualidade pamentos, em rigorosa limpeza (Brasil, 2000; Minas Gerais, 2012). A Figura 1. O queijo Minas artesanal (QMA) ilustra um modelo deste tipo de esta- deve ser elaborado em queijaria anexa belecimento. Ela foi elaborada por dois à sala de ordenha, para que sua produ- pesquisadores que têm grande contri- ção se inicie em no buição nos estudos máximo 90 minutos O queijo Minas artesanal científicos do QMA: após o início da orde- (QMA) deve ser elaborado a Professora Célia nha. A queijaria deve em queijaria anexa à sala Lúcia de Luces Fortes Ferreira (UFV) e o ser mantida longe de de ordenha, para que sua Professor José Manuel fontes de odor, com produção se inicie em no Martins (IFET – Rio água potável em volu- máximo 90 minutos após o Pomba - MG). me condizente com a início da ordenha.

2. Caracterização e qualidade do queijo minas artesanal 17 Figura 1. Planta baixa de um modelo de queijaria artesanal. Fonte: Ferreira e Martins, publicado por Emater (2009) 18 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 2. Caracterização e qualidade do queijo minas artesanal 19 homogêneo, de con- O fermento en- Do ponto de vista estrutural, sistência firme, sem dógeno ou soro-fer- o QMA é caracterizado olhaduras arredon- mento, popularmen- pelo seu formato cilíndrico, dadas, mas podendo te conhecido como tendo aproximadamente apresentar aberturas “pingo”, é recolhido 40 centímetros de diâmetro mecânicas oriundas da produção do dia e pela sua coloração da compactação da anterior, a partir da esbranquiçada quando coalhada em uma expulsão do soro no recém-produzido, ganhando forma característica. queijo, após ser co- tonalidade amarelada ao ser O sabor é acentua- locado na forma. A submetido à maturação. microbiota nativa damente ácido, po- presente no leite cru, dendo ser levemen- no ambiente, em utensílios e, principal- te picante quando comparado aos mente, nesse soro-fermento, é responsá- queijos industrializados (Furtado, vel pela acidificação e formação de sabor 1980). Podem existir pequenas va- e odor no produto final. Ela é composta riações em sua técnica de elaboração principalmente de bactérias ácido-láti- entre as regiões tradicionalmente cas (BAL) e alguns bolores e leveduras produtoras, como, por exemplo, o (Machado et al., 2004; Nóbrega, 2007). uso do pano “volta ao mundo”, cuja A forma artesanal de produção finalidade é auxiliar na dessoragem consiste em, basicamente, transforma- da massa (Meneses, 2006), utiliza- ção da matéria-prima, leite, em queijo, do em diversas queijarias, exceto no com eliminação de Serro (Figura 3). soro (Figuras 2 e 3). Como são elabo- Do ponto de vis- ...devem possuir critérios rados, em sua grande ta estrutural, o QMA rigorosos de higiene para a maioria, com a uti- é caracterizado pelo obtenção de alimentos para lização de leite cru, seu formato cilíndri- que não ofereçam risco à os queijos artesanais co, tendo aproxima- saúde dos consumidores. devem possuir cri- damente 40 centí- Esses cuidados devem se térios rigorosos de metros de diâmetro iniciar na sanidade animal, higiene para a ob- e pela sua coloração havendo rigoroso controle tenção de alimentos esbranquiçada quan- de zoonoses, principalmente para que não ofere- do recém-produzido, brucelose e tuberculose... çam risco à saúde ganhando tonalidade dos consumidores. amarelada ao ser submetido à matura- Esses cuidados devem se iniciar na ção. O interior apresenta-se branco sanidade animal, havendo rigoroso

20 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 Figura 2. Fluxograma de produção de queijo Minas artesanal

Fonte: adaptado de Machado et al., 2004; Meneses, 2006

2. Caracterização e qualidade do queijo minas artesanal 21 A edição do coalho ao leite é feita junto Ponto de corte da massa após a coagulação do leite com o pingo

Corte da massa com liras horizontais e logo em A mexedura da massa é feita de forma lenta e seguida com liras vertiais por poucos minutos

A dessoragem da massa é realizada com o auxílio Enformagem da massa característica da região da de balde e bacia de material plástico, de aço inox Serra da Canastra: realizada sobre um tecido colo- ou de alumínio cado na forma

Figura 3. Etapas da produção do queijo Minas artesanal. Fonte: Emater (2009)

22 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 Prensagem dos queijos sem o auxílio de tecido. Prensagem dos queijos com o auxílio de Característico da região do Serro. tecido. Característico da região da Serra da Canastra.

Salga a seco dos qeijos: uso de sal grosso. Coleta do pingo realizada durante o final da dessoragem.

Maturação dos queijos em prateleira de ardósia

2. Caracterização e qualidade do queijo minas artesanal 23 Fonte: Google images controle de zoonoses, principalmen- rísticas específicas (aparência, cor, te brucelose e tuberculose, nos reba- sabor, textura, etc), resultantes do nhos leiteiros, higiene de ordenha e desenvolvimento da microbiota de- boas práticas de produção dentro das sejável e consequentes alterações bio- unidades de elaboração. Cuidados químicas no queijo, devidas às ações adicionais também são importantes, de enzimas proteolíticas e lipolíticas. como o controle de mastite nos re- Os micro-organismos desejáveis, ge- banhos, a fim de se obter leite com ralmente oriundos do leite cru, de composição química adequada (prin- fermentos endógenos ou de biofilmes cipalmente teores percentuais de pro- desejáveis no ambiente de produção, teína, gordura e cálcio), o que propor- são compostos principalmente pelas cionará a elaboração de produtos com BAL, as quais elaboram substâncias melhor rendimento e sabor e sem a como ácidos orgânicos que conferem presença de bactérias patogênicas ou não apenas os aspectos sensoriais deteriorantes, bem como ausência de do alimento, mas também reduzem toxinas envolvidas em intoxicações o pH do meio contribuindo para a alimentares. eliminação de micro-organismos in- Para os queijos artesanais, também desejáveis. Adicionalmente, as BAL se torna fundamental a maturação dos também produzem substâncias de mesmos. O Regulamento da Inspeção natureza proteica, conhecidas como Industrial e Sanitária de Produtos de bacteriocinas, as quais podem inibir Origem Animal (RIISPOA) deter- micro-organismos indesejáveis (dete- mina que queijos maturados sejam riorantes ou patógenos), contribuin- aqueles em que ocorreram “trocas do para a inocuidade do alimento bioquímicas e físicas necessárias e (Oliveira et al., 2018). características de suas variedades” A influência do período de ma- (Brasil, 2017). Esse processo de ma- turação nas características físico- turação pode ser definido como eta- -químicas em queijos mantidos em pa na qual os produtos são mantidos temperatura ambiente pode determi- em temperatura ambiente por perío- nar a microbiota, com reduções nas do de tempo variável, para que haja contagens de coliformes e bactérias o desenvolvimento de suas caracte- dos gêneros Mycobacterium, Brucella,

24 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 Staphylococcus, ...a microbiota lática de mesenteroides, Salmonella e queijo Minas artesanal. As Pediococcus acidilac- Listeria e outros BAL isoladas pertencem tici, Enterococcus fa- micro-organis- principalmente às espécies ecalis, Enterococcus mos indesejáveis Lactococcus lactis, durans, Enterococcus (Starikoff et al., Lactobacillus rhamnosus, rivorum e Enterococcus 2016). Lactobacillus plantarum, pseudoavium (Sales, Embora esfor- Lactobacillus paracasei, 2015; Castro et al., ços tenham sido Lactobacillus casei, 2016; Luiz et al., feitos por órgãos Lactobacillus brevis, 2017; Sant’Anna et públicos e agên- Leuconostoc mesenteroides, al., 2017). Alguns cias de extensão Pediococcus acidilactici, desses micro-organis- rural no intuito Enterococcus faecalis, de melhorias na Enterococcus durans, mos são reconheci- elaboração de Enterococcus rivorum e dos como probióticos produtos lácteos Enterococcus pseudoavium... e podem promover artesanais, pouca efeitos benéficos não informação se tem, em termo de pes- somente na maturação dos queijos, quisa científica, a respeito da micro- mas também à saúde dos consumi- biota autóctone e da qualidade mi- dores. Probióticos são micro-organis- crobiológica e físico-química desses mos vivos que, quando administrados alimentos ao longo da maturação, sob em quantidades adequadas, conferem diferentes condições ambientais, nas benefícios à saúde do hospedeiro regiões produtoras de QMA (Castro (FAO/WHO, 2002). Pesquisas re- et al., 2016). centes demonstraram efeitos probió- Alguns trabalhos relatam a mi- ticos in vitro e in vivo crobiota lática de de algumas amostras queijo Minas ar- Probióticos são micro- dessas BAL isoladas tesanal. As BAL organismos vivos que, de QMA (Costa et isoladas perten- quando administrados em cem principal- quantidades adequadas, al., 2013; Andrade et mente às espécies conferem benefícios à saúde do al., 2014; Rosa et al., Lactococcus lac- hospedeiro. 2015; Acurcio et al., tis, Lactobacillus 2017a; Acurcio et al., rhamnosus, Lactobacillus plantarum, 2017b; Sant’Anna et al., 2017; Silva et Lactobacillus paracasei, Lactobacillus al., 2017; Oliveira et al., 2018; Silva et casei, Lactobacillus brevis, Leuconostoc al., 2019).

2. Caracterização e qualidade do queijo minas artesanal 25 2.2. Estudos sobre a maturação sobre a qualidade microbio- maturação lógica e físico-química de QMA de re- giões produtoras, como Serro (Martins, Alguns estudos têm sido realizados 2005), Serra da Canastra (Dores, 2007), sobre a influência do período de matu- Campo das Vertentes (Oliveira, 2014), ração sobre a qualidade microbiológica Araxá (Sales, 2015) e Serra do Salitre e físico-química de queijo Minas artesa- (Figueiredo, 2018). Nos dois primeiros nal (QMA). Por se tratar de um produ- trabalhos os queijos foram coletados to exposto a perigos do ponto de vista nas queijarias onde foram produzidos sanitário durante as etapas de elabora- e maturados sob-refrigeração ou tem- ção (pela utilização de leite cru e pela peratura ambiente, em laboratório da manipulação) e comercializado com Universidade Federal de Viçosa, en- períodos de maturação relativamente quanto que nos três últimos trabalhos, curtos, torna-se muito importante co- os queijos foram produzidos e matura- nhecer o perfil microbiológico e mu- dos nas queijarias de origem, à tempera- danças na composição da microbiota tura ambiente. desse produto ao longo da maturação. Os dias de maturação avaliados os- Com base nisso, serão apresentados es- cilaram entre um estudo e outro. Para tudos sobre a influência do período de fins didáticos, eles foram organizados,

Fonte: Hoje em Dia (2020)

26 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 por aproximação, em sete estágios para nas tabelas a seguir, BAL se mostrou permitir uma comparação entre os re- como o grupo microbiano mais pre- sultados obtidos pelos diferentes auto- sente no QMA, independentemente do res, conforme demonstrado na Tabela 1. período de maturação e época do ano. 2.1.1. Parâmetros Esse resultado é desejável uma vez que microbiológicos esses micro-organismos podem estar relacionados aos eventos bioquímicos As contagens de bactérias ácido- desejáveis que ocorrem durante a ma- -láticas (BAL) em turação (fermentação QMA ao longo do Outro aspecto desejável da glicose, proteólise e período de matura- lipólise). ção podem ser ob- atribuído às BAL é a habilidade de competir com As BAL são bacté- servadas na Tabela rias comumente pre- 2. Comparado com outros micro-organismos e, assim, diminuir as chances sentes em alimentos os outros indicado- de origem láctea, prin- res microbiológi- de patógenos permanecerem viáveis em QMA. cipalmente aqueles cos, demonstrados elaborados a partir de

Tabela 1. Padronização do estágio de maturação de queijo Minas artesanal para comparação dos resultados

Dias de maturação avaliados por região de produção

Estágio de Serro Canastra Campo das Araxá Serra do maturação Vertentes Salitre (Martins, Dores Oliveira Sales Figueiredo 2005) (2007) (2014) (2015) (2018) I 1 - 1 - 1 II 7 8 7 - 7 III 14 15 14 - 14 IV 21 22 21 22 21 V 28 29 28 29 28 VI 45 36 45 43 45 VII 60 64 60 57 60

Fonte: Google images

2. Caracterização e qualidade do queijo minas artesanal 27 Tabela 2. Enumeração de bactérias ácido-láticas (BAL) em QMA em diferentes estudos de maturação

Contagem de BAL - Log UFC/g de queijo

Estágio de Campo das Araxá Serra do Salitre maturação Época do ano Vertentes Oliveira Sales Figueiredo (2014) (2015) (2018) Seca 10,08 8,59 7,74 I Chuva 8,34 8,15 7,64 Seca 9,85 7,40 7,89 II Chuva 8,24 7,84 - Seca 9,58 7,15 7,86 III Chuva 8,12 7,76 7,56 Seca 9,32 7,60 7,93 IV Chuva 7,99 7,46 - Seca 9,05 7,49 7,87 V Chuva 7,87 7,32 - Seca 8,40 6,93 7,21 VI Chuva 7,58 7,04 - Seca 7,83 6,81 6,34 VII Chuva 7,31 6,89 - leite cru e que não são submetidos a tra- com outros micro-organismos e, assim, tamento térmico. De acordo com a via diminuir as chances de patógenos per- metabólica, as bactérias ácido-láticas manecerem viáveis em QMA (Steele et são classificadas em homofermentativas al., 2013). As BAL atuam consumin- ou heterofermentativas (JAY, 2012). As do o principal carboidrato do QMA, a homofermentativas produzem unica- lactose, e deste modo evitam que este mente ou majoritariamente o ácido láti- nutriente fique disponível para a utili- co a partir da fermentação da lactose ou zação de micro-organismos indesejá- glicose (Jay, 2012). As heterofermenta- veis (Bruno e Carvalho, 2009). Existem tivas produzem outras substâncias além ainda diversos outros mecanismos de do ácido lático, como etanol, dióxido de proteção do QMA atribuídos à atuação carbono e ácido acético, por exemplo das BAL, como produção de bacterio- (Castro, 2015). cinas, que são substâncias de natureza Outro aspecto desejável atribuí- proteica que inibem alguns micro-orga- do às BAL é a habilidade de competir nismos, e redução do pH do alimento.

28 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 As BAL também são Os coliformes apresentaram ácidos e gases, res- apontadas como res- contagens mais elevadas ponsáveis pelo defeito ponsáveis por contri- nos estágios iniciais de estufamento precoce buirem com o sabor, maturação dos queijos. A em queijos frescos. o odor, a textura e o tendência de redução em Esses micro-organis- valor nutricional dos suas contagens até níveis não mos são indicadores alimentos (Forsythe, detectáveis foi observada... higiênicos e sanitários 2013). em alimentos, uma As contagens de vez que sua presença coliformes a 30°C e a 45°C em QMA indica contaminação por falhas de higie- estão retratadas na Tabela 3. Coliformes ne durante o processamento (coliformes compõem um grupo microbiano que a 30°C) e, além disso, podem também também tem a capacidade de fermenta- indicar a presença de micro-organismos ção de carboidratos, com produção de potencialmente patogênicos de origem

Tabela 3. Contagens de coliformes a 30°C e 45°C em QMA em diferentes estudos de maturação

Contagens de coliformes a 30 °C e 45 °C - Log UFC/g de queijo

Serro Canastra Araxá Serra do Estágio de Época Salitre maturação do ano Martins Dores Sales Figueiredo (2005) (2007) (2015) (2018) 30°C 45°C 30°C 45°C 30°C 45°C 30°C 45°C Seca 3,86 2,78 - - 3,79 2,51 3,88 2,00 I Chuva 5,54 3,70 - - 3,81 1,89 3,78 2,00 Seca 3,47 2,31 3,78 3,30 2,89 <1,00 2,90 2,00 II Chuva 3,22 3,03 3,75 3,35 3,52 2,54 - - Seca 2,21 1,77 2,79 1,98 1,23 <1,00 1,93 <1,00 III Chuva 2,63 2,25 3,13 2,91 <1,00 <1,00 1,81 1,62 Seca 1,38 1,22 1,89 1,46 <1,00 <1,00 <1,00 <1,00 IV Chuva 1,42 1,47 2,15 1,73 <1,00 <1,00 - - Seca - - 1,29 1,00 <1,00 <1,00 <1,00 <1,00 V Chuva - - 1,35 1,18 <1,00 <1,00 - - Seca - - <1,00 <1,00 <1,00 <1,00 <1,00 <1,00 VI Chuva - - <1,00 <1,00 <1,00 <1,00 - - Seca - - <1,00 <1,00 <1,00 <1,00 <1,00 <1,00 VII Chuva - - <1,00 <1,00 <1,00 <1,00 - -

2. Caracterização e qualidade do queijo minas artesanal 29 fecal, como Escherichia coli (coliformes a ça desses micro-organismos em alimen- 45°C) (Pacheco et al., 2017). tos é a capacidade de algumas amostras Os coliformes apresentaram conta- em produzirem enterotoxinas termoes- gens mais elevadas nos estágios iniciais táveis que causam distúrbios gastrintesti- de maturação dos queijos. A tendência nais (Fisher et al., 2018). de redução em suas contagens até níveis Embora elevadas contagens de não detectáveis foi observada em quase Staphylococcus spp. tenham sido obser- todos os estudos. A perda de umidade vadas ao longo de todo período de ma- do produto e o acúmulo de produtos do turação, as contagens de Staphylococcus metabolismo de BAL (como ácidos orgâ- coagulase positivo, indicador contempla- nicos) ao longo do período de maturação do pelas legislações brasileira e estadual podem ter contribuído para esse fenô- (Brasil, 1996; Minas Gerais, 2008), apre- meno. Outra observação de grande des- sentaram redução longo da maturação, taque é a tendência de contagens mais exceto no trabalho de Oliveira (2014), elevadas de coliformes conforme pode ser ob- nos queijos durante o Staphylococcus são micro- servado na Tabela 4. período chuvoso em organismos muito frequentes As diminuições comparação ao perío- em queijos, uma vez que eles nas contagens de do seco. Desafios am- podem ser veiculados pelo Staphylococcus spp. bientais observados leite de animais com mastite não garantem a ino- nessa época, como e ainda estarem presentes cuidade do produto, formação de barro, em biofilmes de bancadas isto porque enquanto alta temperatura e alta de produção/maturação ou os queijos apresen- umidade, são fatores como componente natural da tam elevadas conta- que predispõem a microbiota de pele e mucosas gens destes micro-or- maior contaminação de manipuladores. ganismos, pode-se ter do produto por esses a produção de toxinas micro-organismos. estafilocócicas, que representam impor- Staphylococcus são micro-organismos tante risco sanitário aos consumidores muito frequentes em queijos, uma vez de queijo. Embasado nos resultados da que eles podem ser veiculados pelo leite Tabela 4, esperar-se-ia elevado número de animais com mastite e ainda estarem de casos de intoxicação estafilocócica presentes em biofilmes de bancadas de devido à ingestão de QMA, devido às produção/maturação ou como compo- altas contagens desses micro-organis- nente natural da microbiota de pele e mos, constatadas ao longo da matura- mucosas de manipuladores (Castro et al., ção. Esta expectativa parece não encon- 2016). A principal implicação da presen- trar respaldo na percepção popular, que

30 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 em muitos casos Alguns casos de re-contaminações das enterotoxi- não associam o em queijos artesanais observadas nas (Rosa et al., consumo de QMA durante o período de maturação 2015; Andreta, a quadros de do- podem ocorrer por falhas de boas 2019) e algumas ença (Figueiredo, práticas. ...virar queijos frescos e BAL presentes 2018). Este fenô- depois os maturados, ... utilizar soro nos queijos ini- meno carece de recém-obtido para lavar queijos biriam a síntese elucidação cien- maturados ou lavá-los com água das enterotoxi- tífica. Algumas contaminada e posicionamento ... nas estafilocócias possíveis expli- [na] maturação, colocando queijos (Silva, 2018). cações seriam frescos sobre queijos maturados. Detecções de que amostras de L. monocytogenes Staphylococcus spp. e Salmonella não presentes em QMA podem não pos- são frequentes em estudos de matura- suírem genes que codificam a síntese ção de QMA. Dores (2013) não encon-

Tabela 4. Contagens de Staphylococccus coagulase positivo em QMA em diferentes estudos de maturação

Contagem de Staphylococccus coagulase positivo - Log UFC/g de queijo Estágio de matu- Época do Serro Canastra Campo das Araxá Serra do ração ano Vertentes Salitre Martins Dores Oliveira Sales Figueiredo (2005) (2007) (2014) (2015) (2018) Seca 3,94 - 4,64 4,36 3,89 I Chuva 4,38 - 5,41 4,90 4,01 Seca 3,10 3,50 4,59 3,90 2,00 II Chuva 3,31 4,29 5,35 2,70 - Seca 2,11 2,70 4,52 <1,00 2,00 III Chuva 2,07 2,75 5,28 <1,00 <1,00 Seca 1,12 1,55 4,46 <1,00 <1,00 IV Chuva 0,82 1,59 5,20 <1,00 - Seca - 1,17 4,40 <1,00 <1,00 V Chuva - 1,13 5,13 <1,00 - Seca - <1,00 4,24 <1,00 <1,00 VI Chuva - <1,00 4,95 <1,00 - Seca - <1,00 4,10 <1,00 <1,00 VII Chuva - <1,00 4,80 <1,00 -

2. Caracterização e qualidade do queijo minas artesanal 31 trou Listeria spp. e Salmonella spp. em queijos artesanais observadas durante 16 amostras de queijos coletadas de pro- o período de maturação podem ocor- priedades da Canastra. Martins (2005) rer por falhas de boas práticas. Alguns também não detectou presença de L. exemplos seriam: virar queijos frescos monocytogenes em 128 amostras de e depois os maturados, levando conta- QMA do Serro. Neste estudo, apenas minantes dos primeiros para os segun- um queijo apresentou contaminação dos; utilizar soro recém-obtido para la- por Salmonella spp., no início da matu- var queijos maturados ou lavá-los com ração, mas esta se tornou indetectável água contaminada e posicionamento aos 22 dias de maturação, sob refrige- dos queijos nas prateleiras de matura- ração. Sales (2015) relatou um queijo ção, colocando queijos frescos sobre contaminado por Salmonella spp. ao queijos maturados, permitindo a con- pesquisar 84 queijos de propriedades taminação do segundo tipo. A Figura cadastradas no Instituto Mineiro de 4 mostra posicionamento adequado Agropecuária (IMA), na região de Araxá. Neste estudo, L. mo- nocytogenes foi identi- ficada em dois queijos, um fresco e outro com sete dias de maturação, na época da seca. No entanto, a maturação eliminou a presença deste micro-organismo, que não foi detectado nas análises seguintes. Como mencionado an- teriormente, a redução do pH e da umidade dos queijos e a produção de bacteriocinas por BAL podem determinar a eli- minação dos patógenos em alimentos. Alguns casos de re- Figura 4. Posicionamento correto dos queijos nas prateleiras de -contaminações em maturação. Fonte: Google images

32 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 dos queijos nas prateleiras durante a eliminado em queijos elaborados con- maturação. tendo a bactéria (105 UFC/g) com 60 De modo geral, a maturação à tem- dias de maturação (Oliveira, 2018). peratura ambiente se mostra eficaz em 2.1.2. Parâmetros físico- reduzir as contagens de grupos micro- químicos bianos com limites máximos previstos em legislação (Martins, 2005; Dores, O teor de umidade tende a apresen- 2007; Oliveira, 2014; Sales, 2015; tar diminuições ao longo do período de Ferraz, 2016; Figueiredo, 2018). Os re- maturação, como observado em estudos sultados demonstram que é possível se sobre a maturação de QMA, conforme detectar diferenças estatísticas em parâ- ilustrado na Tabela 5. metros microbiológicos, sendo que con- Considerando o resultado geral tagens microbianas maiores têm sido obtido nos trabalhos, os queijos apre- observadas em QMA sentavam teor de maturados durante a Brucella spp. e umidade em confor- estação chuvosa. Mycobacterium spp. midade com a legis- O controle das ...precisam ser erradicadas lação no estágio II de zoonoses nos reba- dos rebanhos. maturação (Brasil, nhos leiteiros tam- 1996). Embora o bém é fundamental para evitar a conta- período seco possa predispor a maior minação do leite cru e dos queijos com desidratação de queijos, em virtude da micro-organismos como Brucella spp. e baixa umidade ambiental, alguns resul- Mycobacterium spp. (Silva et al., 2018; tados foram conflitantes quanto a isso. Oliveira et al., 2018). Embora as pesqui- Principalmente, no início da matura- sas dessas bactérias não sejam previstas ção, o teor de umidade de queijos no em legislações brasileiras para a inspe- período seco apresentou uma tendência ção de qualidade sanitária de queijos, de ser maior que no período chuvoso. as mesmas precisam ser erradicadas dos Embora esse resultado pareça contradi- rebanhos. A maturação não pode ser tório, Costa Júnior et al. (2014) desta- considerada como uma etapa que tem caram o fato de alguns produtores ado- como finalidade a eliminação destes pa- tarem estratégias durante o processo de tógenos em queijos artesanais. Brucella produção para minimizar a desidratação abortus somente foi eliminada em quei- excessiva dos queijos que ocorre nesse jos elaborados com leite cru inoculado período. Dentre essas práticas, a obten- (106 UFC/mL) com a bactéria entre 22 ção de grãos de maiores dimensões e a e 29 dias de maturação (Mussi, 2018). diminuição da pressão manual exercida Mycobacterium bovis BCG somente foi durante a enformagem dos queijos con-

2. Caracterização e qualidade do queijo minas artesanal 33 Tabela 5. Teor de umidade de QMA em diferentes estudos de maturação

Teor de umidade (g/100g de queijo) Estágio Campo das Serra do de matu- Época do Serro Canastra Vertentes Araxá Salitre ração ano Martins Dores Oliveira Sales Figueiredo (2005) (2007) (2014) (2015) (2018) Seca 43,15 - 49,33 56,64 53,15 I Chuva 42,56 - 44,27 56,64 40,01 Seca 40,60 46,01 46,83 43,82 38,16 II Chuva 40,16 46,18 42,41 42,37 - Seca 37,64 42,61 43,98 34,77 35,32 III Chuva 37,36 40,25 40,24 35,21 32,87 Seca 34,67 39,21 41,10 30,60 30,58 IV Chuva 34,36 34,33 38,07 33,36 - Seca 31,71 35,80 38,22 27,23 25,51 V Chuva 31,76 28,40 35,90 30,68 - Seca 24,52 27,54 31,22 24,55 25,57 VI Chuva 24,97 14,00 30,63 30,22 - Seca 18,15 20,26 25,04 21,44 20,98 VII Chuva 18,87 1,30 25,98 26,78 - tribuem para a maior retenção de soro que os queijos apresentavam diminui- na massa. ções no teor de umidade (Tabelas 6 e As consequências da perda de umi- 7). dade dos QMA ao longo da maturação À Tabela 7 apresentam-se resulta- são a diminuição da população micro- dos de teor percentual de proteínas em biana nos produtos (observada nas ava- QMA maturado por até 60 dias, em di- liações de parâmetros microbiológicos ferentes regiões tipicamente produtoras demonstrados nas tabelas anteriores) e do QMA. Todos os trabalhos agrupados a concentração de componentes sóli- na Tabela 8 utilizaram metodologia in- dos. Em todos os estudos citados, os te- dicada por legislação nacional (Brasil, ores percentuais de gordura e proteína 2006) que prevê método indireto para (principais componentes sólidos dos mensuração do teor percentual de pro- queijos) foram inversamente propor- teínas nos queijos. cionais ao teor percentual de umidade, Observa-se variação de até 4,75% ou seja, as concentrações desses com- nos resultados de percentual de proteí- postos tendiam a aumentar à medida na no primeiro dia de maturação. Assim

34 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 Tabela 6 – Teor percentual de gordura em QMA em diferentes estudos de maturação

Teor de gordura (g/100g de queijo) Campo Estágio de Época Serro Canastra das Araxá Serra do maturação do ano Vertentes Salitre Martins Dores Oliveira Sales Figueiredo (2005) (2007) (2014) (2015) (2018) Seca 30,80 NP 24,65 22,86 23,69 I Chuva 28,78 NP 37,68 27,67 28,22 Seca 32,31 31,11 26,69 28,55 30,44 II Chuva 30,17 26,39 38,09 32,63 NP Seca 34,08 33,71 29,08 35,22 33,68 III Chuva 31,79 30,99 38,57 36,83 36,22 Seca 35,85 36,31 31,46 NP 35 IV Chuva 33,41 35,60 39,05 37,28 NP Seca 37,62 38,91 33,84 43,39 37,25 V Chuva 35,04 40,20 39,54 39,78 NP Seca 41,91 45,22 39,63 44,28 37,93 VI Chuva 38,98 51,39 40,70 40,36 NP Seca 45,70 50,80 44,74 44,11 41,31 VII Chuva 42,45 61,26 41,73 43,08 NP como observado no os teores de prote- teor de gordura, o Assim como observado no ína são maiores em efeito de concentra- teor de gordura, o efeito de queijos produzidos e ção de constituintes concentração de constituintes maturados em época sólidos se mostra sólidos se mostra como seca. Possivelmente, como principal fenô- principal fenômeno envolvido este fenômeno se ex- meno envolvido com com os teores de proteína de plica pela ação pro- os teores de proteína QMA durante a maturação. teolítica de alguns de QMA durante micro-organismos a maturação. Verifica-se que os te- presentes no QMA. Acredita-se que ores de proteína são superiores nos as temperaturas mais elevadas do am- queijos elaborados no período chu- biente na estação chuvosa resultem voso, ao primeiro dia de maturação. em maior metabolismo proteolítico Entretanto, aos 14 dias de maturação, da microbiota. Assim, podem-se es-

2. Caracterização e qualidade do queijo minas artesanal 35 Tabela 7. Teor percentual de proteínas em QMA em diferentes estudos de maturação

Campo das Vertentes Araxá Serra do Salitre Estágio de Época do ano maturação Oliveira Sales Figueiredo (2014) (2015) (2018) Seca 21,41 17,25 18,96 I Chuva 21,49 18,71 21,23 Seca 22,28 22,48 23,94 II Chuva 22,19 21,68 NP Seca 23,29 25,94 30,6 III Chuva 23,02 24,67 27,1 Seca 24,31 27,51 30,87 IV Chuva 23,85 25,58 NP Seca 25,32 27,56 29,46 V Chuva 24,67 26,67 NP Seca 27,79 29,61 32 VI Chuva 26,68 27,32 NP Seca 29,96 32,35 33,43 VII Chuva 28,45 27,24 NP perar diferenças de sabor entre quei- QMA encontrados pelos estudos cita- jos de época seca e queijos de época dos estão demonstrados na Tabela 8. chuvosa, mesmo em QMA de uma De forma geral, observa-se uma mesma região. Esta constatação é um tendência de aumento da acidez titu- exemplo do caráter dinâmico e com- lável do QMA ao longo do período de plexo do QMA, que apresenta diver- maturação. A ocorrência desse fenôme- sidades sensoriais, microbianas, de no se fundamenta em dois aspectos. O composição, e que primeiro, diz respeito variam de forma mu- ...a maturação é uma à produção de ácidos tuamente dependen- etapa fundamental na a partir do metabo- te, resultando em um elaboração de QMA, uma lismo fermentativo queijo sem padro- vez que esse processo atua de BAL. Conforme nização e de grande diretamente da determinação observado na Tabela diversidade. das características 2, esse grupo micro- Os valores de microbiológicas e físico- biano se manteve acidez titulável dos químicas desses produtos. em níveis elevados

36 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 Tabela 8. Acidez titulável em QMA em diferentes estudos de maturação

Acidez titulável (g/100g de ácido láctico)

Estágio de Época do Canastra Campo das Araxá Serra do maturação ano Vertentes Salitre Dores Oliveira Sales Figueiredo (2007) (2014) (2015) (2018) Seca - 0,53 0,14 0,17 I Chuva - 0,53 0,23 - Seca 0,67 0,74 0,08 0,23 II Chuva 0,76 0,86 0,12 - Seca 0,67 0,96 0,14 0,30 III Chuva 0,64 0,96 0,13 - Seca 0,70 1,06 0,11 0,38 IV Chuva 0,55 0,94 0,23 - Seca 0,80 1,07 0,15 0,50 V Chuva 0,48 0,96 0,30 - Seca 0,78 1,11 0,15 0,58 VI Chuva 0,57 0,62 0,42 - Seca 0,97 1,01 0,17 0,65 VII Chuva 0,66 0,74 0,47 - durante toda a maturação dos queijos, Referências bibliográficas exercendo suas funções fisiológicas. O 1. ACURCIO, L. B.; BASTOS, R. W.; SANDES, segundo refere-se à concentração desse S. H. C.; GUIMARÃES, A. A. A.; ALVES, C. G.; REIS, D. C.; WUYTS, S., NUNES, A. C.; composto em função da perda de umi- CASSALI, G. D.; LEBEER, S.; SOUZA, M. R.; dade dos queijos, conforme também foi NICOLI, J. R. Protective effects of milk fermen- ted by Lactobacillus plantarum B7 from Brazilian observado na avaliação de outros com- artisanal cheese on a Salmonella enterica serovar ponentes sólidos dos queijos (gordura e Typhimurium infection in BALB/c mice. Journal proteína). of Functional Foods, v. 33, p. 436-445, 2017a. Baseando-se nesses resultados, per- 2. ACURCIO, L. B.; SANDES, S. H. C.; BASTOS, R. W.; SANT’ANNA, F. M.; PEDROSO, S. H. S. cebe-se que a maturação é uma etapa P.; REIS, D. C.; NUNES, A. C.; CASSALI, G. D.; fundamental na elaboração de QMA, SOUZA, M. R.; NICOLI, J. R. Milk fermented by Lactobacillus species from Brazilian artisanal uma vez que esse processo atua direta- cheese protect germ-free-mice against Salmonella mente da determinação das caracterís- Typhimurium infection. Beneficial Microbes, v. 8, n. 4, p. 579-588, 2017b. ticas microbiológicas e físico-químicas 3. ANDRADE, C. R. G.; SOUZA, M. R.; PENNA, desses produtos. C. F. A. M.; ACURCIO, L. B.; SANT’ANNA,

2. Caracterização e qualidade do queijo minas artesanal 37 F. M.; CASTRO, R. D.; OLIVEIRA, D. L. S.. F.; SILVA, A. M.; NUNES, A. C.; PENNA, C. Propriedades probióticas in vitro de Lactobacillus F. A. M.; SOUZA, M. R. Lactic acid microbiota spp. isolados de queijos minas artesanais da Serra identification in water, raw milk, endogenous da Canastra – MG. Arquivo Brasileiro de Medicina starter culture, and fresh Minas artisanal cheese Veterinária e Zootecnia, v. 66, n. 5, p.1592-1600, from the Campo das Vertentes region of Brazil 2014. during the dry and rainy seasons. Journal of Dairy Science, v. 99, n. 8, p. 6086-6096, 2016. 4. ANDRETA, M. Serro Artisanal Cheese Produced in Brazil has a Microbial Safety Status for Consumers. 12. COSTA, H. H. S.; SOUZA, M. R.; ACURCIO, L. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) B.; CUNHA, A. F.; RESENDE, M. F. S.; NUNES, Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, 2019. A. C. Potencial probiótico in vitro de bactérias áci- 36p. do-láticas isoladas de queijo-de-Minas artesanal da Serra da Canastra, MG. Arquivo Brasileiro de 5. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária Medicina Veterinária e Zootecnia, v.65, n.6, p.1858- e Abastecimento. Portaria n° 146, de 07 de 1866, 2013. março de 1996. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. 13. COSTA JÚNIOR, L. C. G.; MORENO, V. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e J.; MAGALHÃES, F. A. R.; COSTA, R. G. Abastecimento, 1996. B.; RESENDE, E. C.; CARVALHO, K. B. A. Maturação do queijo Minas artesanal da região 6. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária de Campo das Vertentes e os efeitos dos períodos e Abastecimento. Resolução n° 7, de 28 de no- seco e chuvoso. Revista do Instituto de Laticínios vembro de 2000. Critérios de funcionamento e de Cândido Tostes, v. 69, n. 2, p. 111-120, 2014. controle da produção de queijarias, para seu rela- cionamento junto ao Serviço de Inspeção Federal. 14. DORES, M. T. Queijo Minas Artesanal da Brasília: Ministério da Agricultura Pecuária e Canastra Maturado à Temperatura Ambiente e sob Abastecimento, 2001. Refrigeração. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal 7. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e de Viçosa. Viçosa, MG, 2007. 103 p. Abastecimento. Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006. Métodos Analíticos Oficiais 15. EMATER/MG. Empresa de Assistência Técnica Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais. Lácteos. Brasília: Ministério da Agricultura Programa Queijo Minas Artesanal. Guia Técnico Pecuária e Abastecimento 2006. para a Implantação de Boas Práticas de Fabricação em Unidades de Produção do Queijo Minas 8. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Artesanal. 2009. Disponível em http://www.ema- Abastecimento. Decreto nº 9.013, de 29 de mar- ter.mg.gov.br/doc/intranet/upload/QUEIJO_ ço de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 SITE/cartilha_queijo%202.pdf. Acesso em 29 de de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de janeiro de 2020. novembro de 1989, que dispõem sobre a Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 16. FAO/WHO. Food and Agricultural Organization Animal. Brasília: Ministério da Agricultura / World Health Organization. Guidelines for the Pecuária e Abastecimento, 2017. evaluation of probiotics in food. London: FAO / WHO, 2002. 11p. 9. BRUNO, L. M.; CARVALHO, J. D. G. Microbiota lática de queijos artesanais. Fortaleza: Embrapa 17. FERRAZ, W. M. Queijo Minas artesanal da Agroindústria Tropical, 2009. 30p. Serra da Canastra: Influência do Ambiente sobre a Maturação. Dissertação (Mestrado em Ciência e 10. CASTRO, R. D. Queijo Minas Artesanal Fresco Tecnologia de Alimentos) - Campus , de Produtores não Cadastrados da Mesorregião do Instituto Federal de Educação, Ciência e de Campo das Vertentes–MG: Qualidade Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Rio Microbiológica e Físico–Química em Diferentes Pomba, MG, 2016. 98p. Épocas do Ano. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) – Escola de Veterinária, Universidade 18. FIGUEIREDO, R. C. Perfil Socioeconômico Federal de Minas Gerais. Belo Horizonte, MG, de Agricultores Familiares e Caracterização de 2015. 126p. Queijo Minas artesanal da Serra do Salitre em Diferentes Períodos de Maturação e Épocas do Ano. 11. CASTRO, R.; OLIVEIRA, L.; SANT’ANNA, F.; Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) LUIZ, L. M. P.; SANDES, S. H. C.; SILVA, C. I.

38 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 – Universidade Federal de Minas Gerais, Belo artesanal. Tese (Doutorado em Ciência Animal) Horizonte, MG, 2018. 119 p. – Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG, 2018. 149 p. 19. FISHER, E. L.; OTTO, M.; CHEUNG, G. Y. C. Basis of virulence in enterotoxin-mediated 30. NÓBREGA, J. E. Caracterização do fermento en- staphylococcal food poisoning. Frontiers in dógeno utilizado na fabricação do queijo Canastra Microbiology, v. 9, p. 436, 2018. no município de Medeiros, Minas Gerais, com ênfase em leveduras. Dissertação (Mestrado 20. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança dos em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora. 2013. Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 21. FURTADO, M. M. Queijo do Serro: tradição na 2007. 94 p. historia do povo mineiro. Informe Agrário, v. 7, 31. OLIVEIRA, L. G.Caracterização Microbiológica e 1980. Físico-Química Durante a Maturação em Diferentes 22. JAY, J. M. Modern Food Microbiology. New York: Épocas do Ano de Queijo Minas Artesanal de Springer Science & Business Media. 2012. Produtores Cadastrados da Mesorregião de Campo das Vertentes – MG. Dissertação (Mestrado em 23. LUIZ, L.; CASTRO, R.; SANDES, S. H. C.; Ciência Animal) – Universidade Federal de SILVA, G. J.; OLIVEIRA, L. G.; SALES, G. A.; Minas Gerais, Belo Horizonte, MG, 2014. 111 p. SOUZA, M. R.. Isolation and identification of lactic acid bacteria from Brazilian Minas artisanal 32. OLIVEIRA, L. G.Influência do antagonismo por cheese. CyTA - Journal of Food, v. 15, n. 1, p. 125- bactérias ácido-láticas e da maturação sobre a via- 128, 2017. bilidade de Mycobacterium bovis BCG em queijos tipo Minas artesanal. Tese (Doutorado em Ciência 24. MACHADO, E. C.; FERREIRA, C. L. L. F.; Animal) – Universidade Federal de Minas Gerais, FONSECA, L. M.; SOARES, F. M.; PEREIRA Belo Horizonte, MG, 2018. 134 p. JÚNIOR, F. N. Características físico-químicas e sensoriais do queijo artesanal produzido na re- 33. OLIVEIRA, L. G.; SILVA, G. O.; BARBOSA, gião do Serro, Minas Gerais. Ciência e Tecnologia C. D.; SANT’ANNA, F. M.; CASTRO, R. D.; de Alimentos, v. 24, n. 4, p. 516-521, 2004. FIGUEIREDO, N. C.; NUNES, A. C.; LAGE, A. P.; SOUZA, M. R. Lactic acid bacteria isola- 25. MARTINS, J. M. Características Físico-Químicas ted from Brazilian Minas artisanal cheeses and e Microbiológicas Durante a Maturação do their in vitro antagonisms against Mycobacterium Queijo Minas Artesanal da Região do Serro. bovis BCG. International Journal of Dairy Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Technology, v.70, p.1-8, 2018. Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, MG, 2005. 158 p. 34. PACHECO, D. O.; BAIRROS, J. V.; PASSOS, L. D. F.; BUCHWEITZ, M. R. D., RODRIGUES, K. 26. MENESES, J. N. C. Queijo Minas Artesanal: Dossiê L.; HELBIG, E.; GANDRA , E. A. Total and Interpretativo. Belo Horizonte: IPHAN, 2006. 139 thermo-tolerant coliforms, Salmonella spp., p. Escherichia coli, Pseudomonas spp and Listeria 27. MINAS GERAIS. Assembleia Legislativa do monocytogenes in broilers chicken meat processing Estado de Minas Gerais. Decreto nº 44.864, de 01 chain in southern Brazil. Journal of Food Nutrition de agosto de 2008. Altera o Regulamento da Lei Research, v. 5, n. 11, p. 867-873, 2017. nº 14.185 de 31 de janeiro de 2002, que Dispõe 35. ROSA, D. L. S. O.; ACURCIO, L. B.; sobre o Processo de Produção de Queijo Minas SANT’ANNA, F. M.; CASTRO, R. D.; ROSA, B. Artesanal. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de O.; SANDES, S. H. C.; SILVA, A. M.; SOUZA, Agropecuária, 2008. M. R.; CERQUEIRA, N. N. O. P. Detecção de ge- 28. MINAS GERAIS. Assembleia Legislativa do nes toxigênicos, susceptibilidade antimicrobiana Estado de Minas Gerais. Lei n° 20.549, de 18 dez. e antagonismo in vitro de Staphylococcus spp. iso- 2012. Dispõe sobre a Produção e a Comercialização lados de queijos artesanais. Vigilância Sanitária em dos Queijos Artesanais de Minas Gerais. Diário do Debate, p. 37–42, 2015. Executivo. Belo Horizonte, 2012. 36. SALES, G. A. Caracterização Microbiológica e 29. MUSSI, J. M. S. Efeito do antagonismo in vitro de Físico-Química de Queijo Minas Artesanal da bactérias ácido-láticas e da maturação na sobrevi- Microrregião de Araxá-MG Durante a Maturação vência de Brucella abortus em queijos tipo Minas em Diferentes Épocas do Ano. Dissertação

2. Caracterização e qualidade do queijo minas artesanal 39 (Mestrado em Ciência Animal) - Universidade NICOLI, J. R.; SOUZA, M. R. In vitro assessment Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG, of the probiotic potential of lactobacilli isolated 2015. 107 p. from Minas artisanal cheese produced in the Araxá region, Minas Gerais state, Brazil. Arquivo 37. SANT’ANNA, F. M.; ACURCIO, L. B.; ALVIM, Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.71, L. B., CASTRO, R. D.; OLIVEIRA, L. G.; SILVA, p.647 - 657, 2019. A. M.; NUNES, A. C.; NICOLI, J .R.; SOUZA, M. R. Assessment of the probiotic potential of lac- 41. SILVA, M. R.; DUTCH, A. A. S.; LAGE, R. tic acid bacteria isolated from Minas artisanal che- T. P. A.; MENEZES, L. M. M.; RIBEIRO, J. ese produced in the Campo das Vertentes region, B.; SOUZA, G. N.; SOARES FILHO, P. M.; Brazil. International Journal of Dairy Technology, FONSECA JÚNIOR, A. A.; FARIA, L. S.; v.70, p. 592-601, 2017. COSTA, R. R. Ocorrência de Brucella em quei- jo Minas artesanal da microrregião do Serro: um 38. SILVA, B. C.; SANDES, S. H. C.; ALVIM, L. B.; importante problema de saúde pública. Revista BOMFIM, M. R. Q.; NICOLI, J. R.; NEUMANN, Médica de Minas Gerais, v. 28, p. 79-84, 2018. E.; NUNES, A. C. Selection of a candidate pro- biotic strain of Pediococcus pentosaceus from the 42. STARIKOFF, K. R.; FONTANESI, C. D.; faecal microbiota of horses by in vitro testing and MACIEL, F. M.; IKUTA, C. Y.; FERREIRA, F.; health claims in a mouse model of Salmonella in- FERREIRA NETO, J. S.; DIAS, R. A.; AMAKU, fection. Journal of Applied Microbiology, v. 122, n. M.; CORTEZ, A.; HEINEMANN, M. B.; GRISI- 1, 225-238. 2017. FILHO, J. H. H.; GONÇALVES, V. S. P.; SILVA, P. H. F.; PAULA, J. C. J.; TELLES, E. O. Decline 39. SILVA, G. O. Viabilidade de Staphylococcus aureus in Mycobacterium bovis and Brucella abortus popu- e modulação da expressão de suas toxinas (SEC e lations during the maturation of experimentally TSST-1) em queijos elaborados com Lactobacillus contaminated parmesan-type cheese. Semina: rhamnosus (D1) e Weissella paramesenteroides Ciências Agrárias, v. 37, n. 5, 2016. (GIR16L4*). Tese (Doutorado em Ciência Animal) - Universidade Federal de Minas Gerais, 43. STEELE, J.; BROADBENT, J.; KOK, J. Belo Horizonte, MG, 2018. 72 p. Perspectives on the contribution of lactic acid bacteria to cheese flavor development.Current 40. SILVA, J. G.; CASTRO, R. D.; SANT’ANNA, Opinion Biotechnology, v. 24, n. 2, p. 135-141, F. M.; BARQUETE, R. M.; OLIVEIRA, L. G.; 2013. ACURCIO, L. B.; LUIZ, L. M. P.; SALES, G. A.;

40 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 3. Legislações sobre queijos artesanais de Minas Gerais CRED

3.1. Reconhecimento ões que são reconhecidas legalmente, legal das regiões a partir de Portarias publicadas pelo produtoras Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), como tipicamente produtoras A Lei nº 19.492 (Minas Gerais, de queijo Minas artesanal (QMA). 2011b), sancionada pelo governo do O reconhecimento de regiões se estado de Minas Gerais, reconheceu fundamenta na procedência do proces- a produção de queijo Minas artesanal so de produção do QMA, bem como em todo o Estado. Porém, a utilização na tradição histórica e cultural da re- do nome das regiões específicas ficou gião. Baseado nisso, a primeira região restrita aos locais caracterizados ou identificada no estado foi o Serro, por que possuíssem Indicação Geográfica. meio da Portaria IMA nº 546, de 29

Atualmente, existem sete microrregi- de outubro de 2002 (Minas Gerais, Andrade de Matias Wagner de: Foto

3. Legislações sobre queijos artesanais de Minas Gerais 41 2002e). Entretanto, essa Portaria meio da Portaria IMA nº 594, de 10 considerava apenas os municípios de de junho (Minas Gerais, 2003b). O , Conceição do Mato município de foi incluído na Dentro, , Materlândia, região por meio da Portaria IMA nº , Sabinópolis, Santo 1.117, de 5 de janeiro de 2011 (Minas Antônio do Itambé, Serra Azul de Gerais, 2011a). Minas e Serro. Com a publicação das A região da Canastra, compos- Portarias IMA nº 591, de 26 de maio ta pelos municípios de Bambuí, de 2003 (Minas Gerais, 2003a) e nº Delfinópolis, Medeiros, , 1.152, de 14 de julho de 2011 (Minas São Roque de Minas, Tapiraí e Gerais, 2011c), foram incluídos nessa , recebeu reconheci- região, respectivamente, os municí- mento legal em 17 de novembro de pios de Paulistas e Coluna. 2004, com a publicação da Portaria Em 1 de dezembro de 2003 foi IMA nº 694 (Minas Gerais, 2004). publicada a Portaria IMA nº 619 Posteriormente, os municípios de (Minas Gerais, 2003c) que identifi- São João Batista do Glória e Córrego cou a região do Alto Paranaíba, com- d’Anta também foram adicionados posta pelos municípios de Abadia a essa região, a partir da Portaria dos Dourados, Arapuá, Carmo do IMA nº 1.687, de 22 de dezembro Paranaíba, Coromandel, Cruzeiro de 2016 (Minas Gerais, 2016) e da da Fortaleza, Guimarânia, , Portaria IMA nº 1.810, de 24 de , , Patos abril de 2018 (Minas Gerais, 2018b), de Minas, Patrocínio, Presidente respectivamente. Olegário, Rio Paranaíba, Santa Rosa A identificação da região de da Serra, São Gonçalo do Abaeté, Campo das Vertentes foi feita me- São Gotardo, Serra do Salitre, Tiros diante publicação da Portaria IMA e Varjão de Minas. Posteriormente, nº 1.022, de 03 de novembro de 2009 a região passou a ser denominada de (Minas Gerais, 2009), sendo com- Cerrado, conforme estabelecido na posta pelos municípios de Barroso, Portaria IMA nº 874, de 2 de outubro Conceição da Barra de Minas, de 2007 (Minas Gerais, 2007). , Carrancas, Ainda, em 2003, os municípios , Madre de Deus de Araxá, , Conquista, Minas, , Prados, Piedade Ibiá, Pedrinópolis, Perdizes, , do Rio Grande, Resende Costa, Sacramento, e Tapira Ritapólis, , São foram reconhecidos como a região João Del Rei, Santiago e Tiradentes. produtora de QMA de Araxá, por Em 13 de fevereiro de 2014, a

42 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 Portaria IMA nº 1.397 (Minas Gerais, cípios Água Boa, , José 2014a), reconheceu a região do Raydan, Santa Maria do Suaçuí, São Triângulo Mineiro, que é formada pe- José do Jacurí, São Pedro do Suaçuí e los municípios de Araguari, Cascalho São Sebastião do Maranhão (Minas Rico, , Indianópolis, Gerais, 2014c). Posteriormente, a , Monte partir da publicação da Portaria IMA Carmelo, , , n°1.453, de 1 de dezembro de 2014, a e Uberlândia. região de Alagoa, incluindo os muni- A última região a ser legalmen- cípios de Alagoa, Aiuruoca, Baependí, te identificada como produtora do , Itamonte e Pouso QMA foi a Serra do Salitre. A par- Alto, também foi reconhecida como tir da publicação da Portaria IMA produtora de queijo tipo parmesão nº 1.428, de 29 de agosto de 2014 artesanal (Minas Gerais, 2014e). (Minas Gerais, 2014d), o município A Portaria IMA n°1.825, de 19 de Serra do Salitre foi excluído da re- de junho de 2018, identificou a re- gião do Cerrado, previsto na Portaria gião da Serra Geral do Norte de IMA nº 874 (Minas Gerais, 2007), Minas como produtora de queijo para compor a região produtora de artesanal, composta pelos municí- QMA de mesmo nome. pios , Espinosa, , Além das regiões produtoras de Janaúba, Jaíba, Manobas, Matias QMA, outras áreas de Minas Gerais Cardoso, Montezuma, , também foram contempladas com o , Nova Porteirinha, reconhecimento legal da produção , Porteirinha, Riacho dos de outros tipos de queijos artesanais. Machados, Santo Antônio do Retiro, Os municípios Cachoeira do Pajeú, Serranópolis de Minas e Verdelândia e , Medina e (Minas Gerais, 2018c). , que compõem a região Mais recentemente, a Portaria IMA do Vale do Jequitinhonha, receberam nº 1.834, de 4 de julho de 2018 a identificação legal como produtores (Minas Gerais, 2018d), identificou a de queijo cabacinha, com a publica- região Serras da Ibitipoca como pro- ção da Portaria IMA n°1.403, de 2 de dutora de queijo artesanal. maio de 2014 (Minas Gerais, 2014b). Segundo as Portarias supracitadas, Da mesma forma, a produção de o processo de produção de queijos queijo tipo parmesão artesanal foi re- artesanais no estado de Minas Gerais conhecida, pela Portaria IMA n°1.427, deve obedecer às normas e condições de 29 de agosto de 2014, na região do mencionadas na Lei 20.549 (Minas Vale do Suaçuí, composta pelos muni- Gerais, 2012).

3. Legislações sobre queijos artesanais de Minas Gerais 43 A Figura 1 ilustra as regiões ofi- ração de queijos produzidos a partir de cialmente reconhecidas pelo IMA leite cru no país. Na ocasião, foi deter- para a produção de QMA e de outros minado que esse tipo de produto ape- queijos artesanais dentro do estado nas poderia ser expedido após um perí- de Minas Gerais. odo mínimo de dez dias de maturação (Brasil, 1952). 3.2. Regulamentação do Com a publicação da Portaria nº período de maturação 146, de 7 de março de 1996, do MAPA (Brasil, 1996), ratificada posteriormen- O artigo 10-A da Lei nº 1.283, de 18 te pela Resolução nº 7, de 28 de novem- de dezembro de 1950 (Brasil, 1950), es- bro de 2000 (Brasil, 2000), houve uma tabeleceu a obrigatoriedade da inspeção mudança nesse período. Segundo essas de produtos de origem animal no Brasil. normas, queijos produzidos a partir do No entanto, o Regulamento da Inspeção leite cru deveriam ser submetidos à ma- Industrial e Sanitária de Produtos de turação, em temperatura superior a 5 °C, Origem Animal (RIISPOA), publicado por um período mínimo de 60 (sessen- em 1952 pelo Ministério da Agricultura, ta) dias. Esse fato se deveu à preocupa- Pecuária e Abastecimento (MAPA), foi ção do órgão de inspeção em relação a a primeira legislação a abordar a matu- um período de tempo suficiente para a

Figura 1: Mapa das regiões produtoras de QMA em Minas Gerais.

Fonte: Emater, 2016 apud Ferraz, 2016

44 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 eliminação de possíveis patógenos nos 2011) e, mais recentemente, a atuali- produtos artesanais, antes de serem zação do RIISPOA em 2017 (Brasil, consumidos. Tal decisão causou grande 2017), estabeleceram que tal período insatisfação entre os produtores, visto poderia ser modificado mediante reali- que, após 60 dias de maturação são ob- zação de estudos científicos conclusivos servadas alterações sensoriais em alguns que consigam comprovar a inocuidade queijos artesanais, como endurecimen- do produto no período de maturação to e ressecamento, que culminam na proposto. Baseado nisso, o período mí- perda de identidade do produto e con- nimo de maturação do queijo Minas sequente baixa aceitação pelo mercado artesanal foi definido por Portarias pu- consumidor. Além disso, um período blicadas pelo IMA, como pode ser ob- tão prolongado poderia inviabilizar o servado na Tabela 1. processo de maturação nas queijarias por questões relacionadas ao espaço fí- 3.3. Histórico das sico para acondicionar os produtos por legislações sobre queijos um longo período de tempo. artesanais de Minas Diante da necessidade de regula- Gerais rizar o comércio do QMA no estado mineiro, no dia 31 de janeiro de 2002 A primeira legislação específica para foi publicada a Lei Estadual nº 14.185 o QMA foi sancionada em 31 de janei- (Minas Gerais, 2002a), que dispunha ro de 2002 pelo governo do estado de sobre o processo de produção do queijo Minas Gerais (Minas Gerais, 2002b). A Minas artesanal. Além disso, a legisla- Lei nº 14.185 determinava padrões mi- ção em questão também estabelecia que crobiológicos e físico-químicos na ob- a duração específica da maturação para tenção da matéria-prima e na qualidade cada região seria detalhada em futuras da água das queijarias. Além disso, a ade- Portarias. Posteriormente, a Instrução quação da infraestrutura da queijaria, Normativa nº 57 do MAPA (Brasil, dos currais e salas de ordenha, limpeza

Tabela 1. Períodos mínimos de maturação para o QMA, conforme a região produtora, estabelecidos por Portarias do IMA

Período mínimo de maturação (dias) Portaria nº Campo Araxá Serro Canastra Cerrado das Serra do Triângulo Vertentes Salitre Mineiro 1.305/2013 22 17 22 22 22 - - 1.736/2017 14 17 22 22 22 22 22

Adaptado de: Minas Gerais (2013); Minas Gerais, (2017)

3. Legislações sobre queijos artesanais de Minas Gerais 45 de equipamentos e utensílios, vacinação buscou oficializar a produção artesanal dos animais e realização de exames no de queijo como uma agroindústria de rebanho, além de higiene e saúde dos pequeno porte e instituiu programas de manipuladores também foram pontos extensão rural e ações para valorização abordados pela lei e, posteriormen- do queijo. O processo denominado de te, em Portarias publicadas pelo IMA: “afinação”, caracterizado por alterações nº 517, 518, 523 e 818 (Minas Gerais, que transformam as características do 2002b; Minas Gerais, 2002c; Minas produto por meio da utilização de téc- Gerais, 2002d e Minas Gerais, 2006, nicas específicas, também passou a ser respectivamente). Com a aprovação da reconhecido oficialmente. Lei Estadual n° 19.492, em 13 de janeiro de 2011 (Minas Gerais, 2011a), foram 3.4. Comércio nacional alterados dispositivos da Lei Estadual nº de queijos artesanais de 14.185, como a atribuição da responsa- Minas Gerais bilidade ao poder público em promover o registro dos processos de produção A autorização para que produtos, do QMA. Da mesma forma, em 12 de como o QMA, pudessem ser comercia- dezembro do mesmo ano, o IMA publi- lizados nacionalmente de forma legal, se cou a Portaria nº 1.186 (Minas Gerais, iniciou com a publicação da Portaria nº 2011d), que proibiu o uso de aditivos 366, de 4 de maio de 2012, pelo MAPA e coadjuvantes durante a produção do (Brasil, 2012). Nessa Portaria, foi re- QMA. conhecida a equivalência do Serviço Em 18 de dezembro de 2012 foi de Inspeção de Produtos de Origem sancionada a Lei Estadual nº 20.549 Animal da Secretaria de Estado da (Minas Gerais, 2012), que revogou a Agricultura, Pecuária e Abastecimento Lei Estadual nº 14.185 e dispunha sobre de Minas Gerais (SEAPA), por in- a produção e comercialização de queijos termédio da Gerência de Inspeção artesanais produzidos no estado minei- de Produtos do Instituto Mineiro de ro, incluindo o QMA, o queijo meia-cu- Agropecuária (IMA), para adesão ra, o queijo cabacinha e o requeijão ar- ao Sistema Brasileiro de Inspeção de tesanal. Posteriormente, essa legislação Produtos de Origem Animal (SISBI/ também foi revogada pela Lei Estadual POA). Cabe ressaltar que, desde a pu- nº 23.157, em 18 de dezembro de 2018 blicação da Circular do MAPA n° 52, (Minas Gerais, 2018f). A nova lei, além em 2006, os padrões de procedimentos de ser mais abrangente no sentido de para análise de processos para adesão reconhecer a produção de outros tipos ao SISBI/POA foram estabelecidos de queijos artesanais em Minas Gerais, (Brasil, 2006). Nesse sentido, após publicações

46 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 da Portaria nº 1.305 pelo IMA, em 30 produzidos de forma artesanal, com de abril de 2013 (Minas Gerais, 2013) características e métodos tradicionais e da Instrução Normativa nº 30, em 7 ou regionais próprios, empregadas boas de agosto de 2013, pelo MAPA (Brasil, práticas agropecuárias e de fabricação, 2013), o comércio do QMA foi autori- desde que submetidos à fiscalização de zado para todo o país, desde que respei- órgãos de saúde pública dos estados e tado o período de maturação estipula- do Distrito Federal”. Outras importan- do para cada região e que as queijarias tes modificações na inspeção de produ- estivessem registradas no SISBI/POA. tos artesanais no Brasil foram incluídas Cabe ratificar que, conforme demons- pela Lei nº 13.680, de 2018 (Brasil, trado na Tabela 1, os períodos mínimos 2018): de maturação descritos na Portaria nº • “O produto artesanal será identi- 1.305, do IMA (Minas Gerais, 2013), ficado, em todo o território nacio- foram posteriormente alterados pela nal, por selo único com a indicação Portaria nº 1.736 (Minas Gerais, 2017). ARTE, conforme regulamento.” Entretanto, em 14 de junho de 2018 • “A inspeção e a fiscalização da foi sancionada a Lei Federal 13.680 que elaboração dos produtos artesa- dispôs sobre o processo de fiscalização nais com o selo ARTE deverão de produtos alimentícios de origem ani- ter natureza prioritariamente mal produzidos de forma artesanal. Tal orientadora.” lei permite a comercialização interesta- “Os procedimentos de elaboração dos dual de produtos alimentícios produzi- produtos com selo ARTE devem ser dos de forma artesanal, contendo selo predominantemente manuais, carac- único com a indicação “ARTE”, desde terizando-os como artesanais, e não que submetidos à fiscalização de órgãos poderão ter adição de corantes e aro- de saúde pública dos estados (Brasil, matizantes artificiais. Variabilidade 2018). sensorial entre os lotes será permitida Em 18 de julho de 2019, foi promul- e os produtos serão fiscalizados pelos gado o Decreto nº 9.918 (Brasil, 2019a), órgãos estaduais”. que regulamenta o artigo 10-A da Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950 3.5. Legislações vigentes (Brasil, 1950), que dispõe sobre o pro- A princípio, o texto da Lei Federal cesso de fiscalização de produtos ali- 13.680 (Brasil, 2018) abria margem mentícios de origem animal produzidos para que algumas interpretações im- de forma artesanal. O artigo 10-A defi- precisas e conflitantes fossem feitas a ne que “é permitida a comercialização respeito do selo “ARTE”. Além de a sua interestadual de produtos alimentícios essência substituir a importância do

3. Legislações sobre queijos artesanais de Minas Gerais 47 SISBI/POA, a lei também não foi clara aspectos como a sanidade do rebanho, quanto à atribuição da responsabilidade a obtenção higiênica e a qualidade do da inspeção de produtos de origem ani- leite, alguns preceitos relacionados ao mal artesanais. Segundo a redação do bem estar animal e o treinamento de co- selo “ARTE”, a fiscalização de tais pro- laboradores (Brasil, 2019c). dutos ficaria a cargo de órgãos de saúde À esfera estadual, o IMA publicou a pública, que não haviam sido especifi- Portaria n°1.937 que dispunha as con- cados. Essa medida, segundo algumas dições de concessão do “Selo ARTE” às interpretações, podia contrapor o artigo queijarias certificadas. Nessa portaria, 4º da Lei Federal nº 1.283, de 18 de de- os principais pontos abordados dizem zembro de 1950, que estabelecia a obri- respeito ao controle sanitário do reba- gatoriedade da fiscalização de produtos nho, principalmente quanto à certifica- de origem animal e atribuía a função ao ção da propriedade como livre de tuber- Ministério da Agricultura e Secretarias culose e brucelose, e também à adoção Estaduais e Municipais (Brasil, 1950). de boas práticas de fabricação (Minas Nesse sentido, por meio da publi- Gerais, 2019). cação da Portaria nº 67, em 31 de ju- Entretanto, o processo de certifi- lho de 2019, pelo MAPA, a Minuta de cação de queijarias artesanais se deu a Instrução Normativa de Procedimentos partir de 12 de janeiro de 2018, quando para concessão do selo “ARTE” foi co- o governo do estado de Minas Gerais locada em consulta pública. Nesse tex- sancionou a Lei nº 22.926 que dispu- to, alguns dos pontos dubitáveis foram nha sobre o Programa de Certificação esclarecidos. A atribuição da concessão de Produtos Agropecuários e do selo “ARTE” ficou a cargo dos órgãos Agroindustriais – Certifica Minas de agricultura e pecuária dos estados e, a (Minas Gerais, 2018a). Baseado nisso, partir de normas estabelecidas por essas o IMA publicou a Portaria nº 1.859, em entidades, seria realizada a avaliação dos 31 de agosto do mesmo ano, no qual requisitos relacionados com a inocui- instituiu e regulamentou o programa dade desses produtos (Brasil, 2019b). “Certifica Minas”, voltado para a certi- Mais recentemente, em 10 de setembro ficações de queijos artesanais do esta- de 2019, o MAPA também submeteu a do (Minas Gerais, 2018e). O programa Portaria n° 83 à consulta pública. Tal dis- “Certifica Minas” objetiva a conciliação positivo visa estabelecer o Regulamento entre a produção de alimentos saudá- Técnico de Boas Práticas Agropecuárias veis e o fortalecimento dos produtores aos produtores rurais, cujo leite é des- rurais. Para tal finalidade, são estabeleci- tinado à elaboração de produtos ar- das diretrizes visando à qualidade e sus- tesanais. Destacam-se nessa Portaria tentabilidade de sistemas de produção

48 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 agropecuários e agroindustriais, pro- porte e possibilita a criação de varie- porcionando maior facilidade para a sua dades diferentes de queijos artesanais inserção competitiva nos mercados na- em Minas Gerais. Com a sanção dessa cional e internacional. O programa tam- lei, revogou-se a Lei Estadual 20.549 bém objetiva a melhora dos processos (Minas Gerais, 2012), que também de produção do queijo Minas artesanal, dispunha sobre a produção e comercia- abordando aspectos sanitários, geren- lização dos queijos artesanais (Minas ciais, sociais, econômicos, estruturais, Gerais, 2018c). produtivos, geográficos e ambientais. Os padrões de qualidade para o Atualmente, também está vigente QMA foram inicialmente estabeleci- a Lei Estadual nº 23.157, de 18 de de- dos pela Lei Estadual nº 14.185 (Minas zembro de 2018, que, como abordado, Gerais, 2002a). O teor de umidade per- oficializa a produção artesanal de quei- mitido para o QMA era de até 54%, o jo como uma agroindústria de pequeno que fazia com que o produto fosse clas- Tabela 2. Padrões microbiológicos e físico-químicos para inspeção de queijo Minas artesanal

Tolerância para amostra representativa Indicador n C m M Coliformes a 30 °C/g 5 2 1 x 103 5 x 103 Coliformes a 45 °C/g 5 2 1 x 102 5 x 102 Staphylococcus coagulase positivo/g 5 2 1 x 102 1 x 103 Salmonella spp./25g 5 0 0 - Listeria spp./25g 5 0 0 - Teor de umidade Até 45,9% m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com quali- dade intermediária aceitável.

M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis c) n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas indivi- dualmente. Nos casos nos quais o padrão estabelecido é ausência em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patógenos, é possível a mistura das alíquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporção p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo). c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes.

Adaptado de: Brasil (1996); Minas Gerais (2008)

3. Legislações sobre queijos artesanais de Minas Gerais 49 sificado com um queijo de alta umidade, 4. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução n° 7, de 28 de no- de acordo com a Portaria 146 do MAPA vembro de 2000. Critérios de Funcionamento e (Brasil, 1996). Entretanto, a perda de de Controle da Produção de Queijarias, para seu umidade que ocorria em queijos duran- Relacionamento junto ao Serviço de Inspeção Federal. Brasília: Ministério da Agricultura, te a maturação impedia que o produto Pecuária e Abastecimento, 2000. pudesse apresentar valores próximos ao 5. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária estabelecido. e Abastecimento. Circular n° 52, de 20 de de- Para contornar tal imbróglio, foi pu- zembro de 2006. Padronização de Procedimentos blicado o Decreto Estadual nº 44.864, para Análise de Processos para Adesão ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem de 1 de agosto de 2008, que alterou o Animal / SUASA. Brasília: Ministério da Regulamento da Lei nº 14.185 (Minas Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2006. Gerais, 2002a). Com isso, o valor máxi- 6. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária mo de umidade foi alterado para 45,9%, e Abastecimento. Instrução Normativa n° 57, 15 de dezembro de 2011. Critérios Adicionais fazendo com que o QMA pudesse ser para Elaboração de Queijos Artesanais. classificado e seguisse os padrões físico- Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e -químicos e microbiológicos de queijos Abastecimento, 2011. de média umidade, de acordo com a 7. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 366, de 4 de maio Portaria 146 do MAPA (Brasil, 1996). de 2012. Reconhece a Equivalência do Serviço Portanto, atualmente, os padrões físico- de Inspeção de Produtos de Origem Animal da -químicos e microbiológicos para inspe- Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais, por inter- ção da qualidade do QMA estão descri- médio da Gerência de Inspeção de Produtos do tos na Tabela 2. Instituto Mineiro de Agropecuária, para adesão ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Sistema Unificado de Atenção Referências bibliográficas à Sanidade Agropecuária. Brasília: Ministério da 1. BRASIL. Ministério da Agricultura. Lei n.º Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2012. 1.283, de 18 de dezembro de 1950 Dispõe so- 8. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária bre a Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos e Abastecimento. Instrução Normativa n° 30, de Origem Animal. Brasília: Ministério da de 7 de agosto de 2013. Estabelece Períodos Agricultura, 1950. de Maturação para Queijos Elaborados com 2. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária Leite Cru. Brasília: Ministério da Agricultura, e Abastecimento. Secretaria de Defesa Pecuária e Abastecimento, 2013. Agropecuária. Decreto n° 30.690, de 20 de mar- 9. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária ço de 1952. Regulamento da Inspeção Industrial e Abastecimento. Decreto nº 9.013, de 29 de e Sanitária de Produtos de Origem Animal. março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, 3. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária de 23 de novembro de 1989, que dispõem so- e Abastecimento. Portaria n° 146, de 07 de bre a Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos março de 1996. Regulamentos Técnicos de de Origem Animal. Brasília: Ministério da Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2017. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e 10. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária Abastecimento, 1996.

50 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 e Abastecimento. Lei nº 13.680, de 14 de ju- Legislativa do Estado de Minas Gerais, 2002a. nho de 2018. Altera a Lei nº 1.283, de 18 de 17. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de dezembro de 1950, para dispor sobre o Processo Agropecuária. Portaria nº 517, de 14 de ju- de Fiscalização de Produtos Alimentícios de nho de 2002. Normas de Defesa Sanitária para Origem Animal Produzidos de Forma Artesanal. Rebanhos Fornecedores de Leite para Produção Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e de Queijo Minas Artesanal. Belo Horizonte: Abastecimento, 2018. Instituto Mineiro de Agropecuária, 2002b. 11. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e 18. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Abastecimento. Decreto nº 9.918, de 18 de ju- Agropecuária. Portaria nº 518 de 14 de junho lho de 2019. Regulamenta o artigo 10-A da Lei de 2002. Requisitos Básicos das Instalações, nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, que dis- Materiais e Equipamentos para a Fabricação põe sobre o Processo de Fiscalização de Produtos do Queijo Minas Artesanal. Belo Horizonte: Alimentícios de Origem Animal Produzidos Instituto Mineiro de Agropecuária, 2002c. de Forma Artesanal. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2019a. 19. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Agropecuária. Portaria n º 523, de 3 de julho 12. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária de 2002. Condições Higiênico-Sanitárias e Boas e Abastecimento. Gabinete do Ministro. Práticas na Manipulação e Fabricação do Queijo Portaria n° 67 de 31 de julho de 2019. Coloca Minas Artesanal. Belo Horizonte: Instituto em Consulta Pública a Minuta de IN de Mineiro de Agropecuária, 2002d. Procedimentos para Concessão do Selo ARTE. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e 20. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Abastecimento, 2019b. Agropecuária. Portaria nº 546, de 29 de outu- bro de 2002. Identifica a Microrregião do Serro 13. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e como Produtora de Queijo Minas Artesanal. Belo Abastecimento. Portaria n° 83 de 10 de setem- Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária, bro de 2019. Coloca em Consulta Pública a 2002e. Minuta de IN de Boas Práticas Agropecuárias para Concessão do Selo ARTE. Brasília: Ministério da 21. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2019c. Agropecuária. Portaria nº 591, de 26 de maio de 2003. Inclui Município na Microrregião do 14. EMATER/MG. Empresa de Assistência Serro. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Agropecuária, 2003a. Gerais. Programa Queijo Minas Artesanal. 2016. Disponível em http:// http://www.emater. 22. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de mg.gov.br/portal.cgi?flagweb=site_tpl_ Agropecuária. Portaria nº 594, de 10 de ju- queijo&id=3299. Acesso em 19 de janeiro de nho de 2003. Identifica a Microrregião de Araxá 2018. como Produtora do Queijo Minas Artesanal. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária, 15. FERRAZ, W. M. Queijo Minas artesanal da 2003b. Serra da Canastra: Influência do ambiente so- bre a maturação. Dissertação (Mestrado em 23. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos). Campus Agropecuária. Portaria nº 619, de 1 de dezem- Rio Pomba, do Instituto Federal de Educação, bro de 2003. Identifica a Microrregião do Alto Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Paranaíba como Produtora do Queijo Minas Gerais. Rio Pomba, MG, 2016. 106p. Artesanal. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária, 2003c. 16. MINAS GERAIS. Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Lei nº 14.185, de 31 24. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de de janeiro de 2002. Dispõe sobre o Processo de Agropecuária. Portaria nº 694, de 17 de no- Produção de Queijo Minas Artesanal e dá ou- vembro de 2004. Identifica a Microrregião tras providências. Belo Horizonte: Assembleia da Canastra como Produtora do Queijo Minas

3. Legislações sobre queijos artesanais de Minas Gerais 51 Artesanal. Belo Horizonte: Instituto Mineiro 32. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de de Agropecuária, 2004. Agropecuária. Portaria nº 1.186, de 12 de de- zembro de 2011d. Proíbe o Uso de Aditivos e 25. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Coadjuvantes de Tecnologia ou Elaboração na Agropecuária. Portaria nº 818, de 12 de dezem- Fabricação do Queijo Minas Artesanal. Belo bro de 2006. Regulamento Técnico de Produção Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária, do Queijo Minas Artesanal. Belo Horizonte: 2011d. Instituto Mineiro de Agropecuária, 2006. 26. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de 33. MINAS GERAIS. Assembleia Legislativa do Agropecuária. Portaria nº 874, de 2 de outubro Estado de Minas Gerais. Lei n° 20.549, de 18 de 2007. Altera a Denominação da Microrregião do dezembro de 2012. Dispõe sobre a Produção e a Alto Paranaíba como Produtora do Queijo Minas Comercialização dos Queijos Artesanais de Minas Artesanal. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de Gerais. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária, 2007. Agropecuária, 2012. 27. MINAS GERAIS. Assembleia Legislativa do 34. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Estado de Minas Gerais. Decreto nº 44.864, Agropecuária. Portaria nº 1.305, de 30 de abril de 1 de agosto de 2008. Altera o Regulamento de 2013. Diretrizes para a Produção do Queijo da Lei nº 14.185 de 31 de janeiro de 2002, que Minas Artesanal. Belo Horizonte: Instituto Dispõe sobre o Processo de Produção de Queijo Mineiro de Agropecuária, 2013. Minas Artesanal. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária, 2008. 35. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Agropecuária. Portaria nº 1.397, de 13 de fe- 28. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de vereiro de 2014. Identifica a Microrregião do Agropecuária. Portaria nº 1.022, de 3 de no- Triângulo Mineiro como Produtora de Queijo vembro de 2009. Identifica a Microrregião do Minas Artesanal. Belo Horizonte: Instituto Campo das Vertentes como Produtora do Queijo Mineiro de Agropecuária, 2014a. Minas Artesanal. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária, 2009. 36. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Agropecuária. Portaria nº 1.403, de 2 de 29. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de maio de 2014. Identifica a Região do Vale Agropecuária. Portaria nº 1.117, de 5 de ja- do Jequitinhonha como Produtora de Queijo neiro de 2011. Inclui o Município de Uberaba, Cabacinha. Belo Horizonte: Instituto Mineiro dentro do Programa Queijo Minas Artesanal de Agropecuária, 2014b. como Pertencente à Microrregião de Araxá. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária, 37. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de 2011a. Agropecuária. Portaria nº 1.427, de 29 de 30. MINAS GERAIS. Assembleia Legislativa do agosto de 2014. Identifica a Região do Vale do Estado de Minas Gerais. Lei n° 19.492, de 13 Suaçuí como Produtora de Parmesão no Modo de janeiro de 2011. Altera Dispositivos da Artesanal. Belo Horizonte: Instituto Mineiro Lei n° 14.185, de 31 de janeiro de 2002, que de Agropecuária, 2014c. Dispõe sobre o Processo de Produção do Queijo 38. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Minas Artesanal e dá outras providências. Belo Agropecuária. Portaria nº 1.428, de 29 de Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária, agosto de 2014. Identifica a Microrregião da 2011b. Serra do Salitre como Produtora do Queijo Minas 31. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Artesanal. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária. Portaria nº 1.152, de 14 de ju- Agropecuária, 2014d. lho de 2011c. Inclui Município na Micro-região do Serro. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de 39. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Agropecuária, 2011c. Agropecuária. Portaria nº 1.453, de 1 de de- zembro de 2014. Identifica a Região de Alagoa

52 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 como Produtora de Queijo Tipo Parmesão no 47. MINAS GERAIS. Assembleia Legislativa do Modo Artesanal. Belo Horizonte: Instituto Estado de Minas Gerais. Lei n° 23.157, de 18 de Mineiro de Agropecuária, 2014e. dezembro de 2018f. Dispõe sobre a Produção e a Comercialização dos Queijos Artesanais de Minas 40. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Gerais. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária. Portaria nº 1.687, de 22 de de- Agropecuária, 2018f. zembro de 2016. Altera o artigo 1° da Portaria n° 694, de 17 de novembro de 2004, para Incluir 48. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de o Município de São João Batista do Glória na Agropecuária. Portaria nº 1.937, de 14 de agos- Microrregião da Canastra. Belo Horizonte: to de 2019. Dispõe sobre a Habilitação Sanitária Instituto Mineiro de Agropecuária, 2016. dos Queijos Artesanais e da Concessão do Selo Arte às Queijarias com Habilitação Sanitária 41. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de no IMA. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária. Portaria nº 1.736, de 27 de julho Agropecuária, 2019. de 2017. Altera a Portaria nº 1305/2013, de 30 de abril de 2013, que dispõe sobre o Período de Maturação do Queijo Minas Artesanal. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária, 2017. 42. MINAS GERAIS. Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Lei n° 22.926, de 12 de janeiro de 2018. Programa de Certificação de Produtos Agropecuários e Agroindustriais - Certifica Minas. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária, 2018a. 43. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Agropecuária. Portaria nº 1.810, de 24 de abril de 2018. Alteração do artigo 1° da Portaria n° 694, para Incluir o Município de Córrego d’Anta na Microrregião da Canastra. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária, 2018b. 44. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Agropecuária. Portaria nº 1.825, de 19 de ju- nho de 2018. Identifica a Região da Serra Geral do Norte de Minas como Produtora de Queijo Artesanal. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária, 2018c. 45. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Agropecuária. Portaria 1.834, de 4 de julho de 2018. Identifica a Região Serras da Ibitipoca como Produtora de Queijo Artesanal. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária, 2018d. 46. MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Agropecuária. Portaria nº 1.859, de 31 de agos- to de 2018. Institui e Regulamenta a Certificação de Queijos Artesanais no Âmbito do Programa Certifica Minas. Belo Horizonte: Instituto Mineiro de Agropecuária, 2018e.

3. Legislações sobre queijos artesanais de Minas Gerais 53 4. Considerações finais

Foto de: Wagner Matias de Andrade

O queijo Minas artesanal (QMA), tesanal do modo de fazer determinam além de representar a identidade cultu- inúmeras variações da composição quí- ral da região, é importante fonte de ren- mica desses produtos lácteos, tornando da para a agricultura familiar no estado a definição de seus padrões de identida- de Minas Gerais. A evolução histórica de e qualidade um desafio para as au- do modo de elaborar desse alimento toridades de inspeção. Por outro lado, associada à grande independentemente extensão territorial O cenário atual sobre as leis disto, há necessidade do estado determina- que regem a produção de de se estabelecerem ram a existência de queijos artesanais, com as critérios higiênico- inúmeras variedades recentes publicações dos selos -sanitários a fim de se de QMA, que têm “ARTE” e “Certifica Minas”, garantir a sua inocui- sido mais valorizadas por exemplo, sugere que será dade alimentar, bem recentemente. imprescindível a adaptação como estimular a ob- As diversificações de algumas queijarias aos tenção de indicações da produção, aliadas preceitos estabelecidos por geográficas para que a à característica ar- essas legislações. identidade e a impor-

54 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 95 - dezembro de 2019 tância socioeconômica e cultural desses ganhando, existem perspectivas futuras produtos sejam preservadas. para a elaboração de novos dispositivos O cenário atual sobre as leis que legais nesse sentido. regem a produção de queijos artesa- Finalmente, a inocuidade alimentar nais, com as recentes publicações dos associada aos queijos artesanais elabo- selos “ARTE” e “Certifica Minas”, por rados com leite cru deve ser sustentada exemplo, sugere que será imprescindí- por controle das zoonoses nos reba- vel a adaptação de algumas queijarias nhos, ordenha higiênica, boas práticas aos preceitos estabelecidos por essas de fabricação e maturação em períodos legislações. específicos. Os consumidores devem Por fim, ainda é observado que, de- adquirir queijos artesanais inspeciona- vido à grande diversidade de queijos dos, tendo sido maturados. Assim, esses artesanais existentes no Brasil, muitos produtos serão seguros para consumo, desses produtos ainda não foram con- atendendo às exigências previstas nas templados com legislações específicas. legislações e mantendo suas tradições Entretanto, com a valorização e des- históricas e culturais. taque que os produtos artesanais vêm

4. Considerações finais 55