Slow-Food

Supplemento settimanale di informazioni per i buongustai a*"liira di Arclgola Via della Mendicità Istruita. 14 - 12042 BRA (CN) -Tel. 0172/426207-421293

•I Ecco, io adesso vi rac­ portavano alla spiaggia e, NOTIZIE ARCIQOLA conto di una cosa strana e ec­ mentre cominciava la vendita, UN CIBO, UN LUOGO cezionale e nessuno di voi ci si accendeva ti (alò dove i ma­ crederi! Oh, non dico che fa­ rinai si asciugavano dell'umi­ te male! Figuriamoci, io è or­ dità notturna. Accanto ai falò mai da un bel pezzo che ci ri­ si ponevano delle ciotole di do in faccia quando uno esce Ascolta il mare terra con dentro delie fettine di patate, qualche pomodoro In cantina fuori a dirmi *saì dov'è che ho mangiato davvero bene spen­ schiacciato e qualcuna delle dendo una stupidaggine?». SI, acciughe più vive appena un a casa di tua madre, gli dico cincino pulite dell'intestino e sciacquate nell'acqua di mare. tome lo. Ma mi sono stufato anche L'unica spezia era un po' di di questa battuta. La verità è sale. Questo e il bagnun e vi che anche le mamme si sono e la storia posso assicurare che la sua ra­ scocciate di dare da mangiare ra fragranza e delicatezza di­ vo cercando a ufo. La triste verità è che le pende fitti fitti dalla freschezza nostre madri ci lasciano preda dei materiali e dal modo di di un mondo ormai privo di cottura, dove niente si squa­ PIERO SARDO posti dove si possa mangiar glia o incrudisce, ma ogni co­ quasi bene come a casa loro sa si amalgama nel gusto ri­ •al Certo che fondare un spendendo magari anche manendo integra. La mancan­ Consorzio - una delle parole qualche cosina in più. del bagnun di quel burocratichese odiato za assoluta di spezie dà poi ta­ Giusto, per questo nessuno le libertà dì sviamento ai pro­ da Ceronetti - per tutelare ci crederà se dico che io un MAURIZIO MAQQIANI fumi di natura e se ci accosta­ 4000 quintali annui di formag­ posticino l'avrei anche trovato te l'orecchio al bagnun sentite gio puù apparire velleitario ed e nemmeno in capo al mon­ perché amo avere molto spa­ quello che fa, come lo fa, a l'ultimo secolo in ogni st-o ver­ pure il mormorio del mare. eccessivo, Ma se il formaggio zio attorno e questo è il paese quanto lo fa. No, niente di so da grandi antropologi tipo in oggetto e la toma delle do, ma, anzi, in un notissimo Langne, che secondo la deno­ posto di mare, ambita preda più ampio, tutto attorniato da speciale, niente alla page per Levi Strauss, Margaret Mead e Ecco, Beppino fa il bagnun. collinette tenute a orti e giar­ le finte bocchefine. ma tutto - rispettivi discepoli. Mangiato, Non tutti i giorni, ma solo minazione d'origine ora sì de­ del turislame estivo. Un bu- ve chiamare «Murazzano», al­ chetto con quelle caratteristi­ dini. Perché qui c'è la spiaggia lo so che non mi credete - l'han mangiato in pochi, po­ quando è sicuro che le acciu­ all'antica e lo scoglio nasco­ preso e preparato come per chissimi. E il bagnun il cibo ghe monlerossine sono quelle lora il gioco vale la candela. che e qualcosa anche di più: giuste e proprio quelle del Non solo per la bontà fuori di­ un cibo quasi mitico, che gli sto; perché dopo vent'anni casa, dagli orti sopra il caru­ ancestrale dei marinai monte- ancora non mi son stancato e gio e dal mare che si vede 11 in rossini, nei secoli dei secoli il giorno (sapete distinguere scussione della robiola, quan- studiosi davano ormai per un'acciuga di oggi da quella d'è buona!, ma per tutto cid perso. ancora c'è qualcosa da sco­ fondo: minestrone, verdure ri­ loro piatto unico fresco per • RMera del Brema ganizza tra le altre manifesta­ prire e di cui stupire con pia­ piene, frittelle di baccalà e di tutta l'estate e l'autunno. La del giorno prima? Voi magari che la produzione di questo Monterosso, Cinque Tene. cere, nonostante la vasta gam­ fiori, la farinata, le acciughe. sua unicità sta nel fatto essen­ no, ma il vostro stomaco sicu­ formaggio implica per una re­ zioni un Convegno nazionale Non sto a partamene per­ gione cosi fragile economica­ dal titolo "A tavola con il vi­ ma di aprofiltaton e pescicani Le acciughe; il miglior pesce, ziale che è contemporanea­ ramente). Lo prepara non sul Si è svolta il 30 agosto nel­ ché già le conoscete bene. che ogni località dì turismo in il più fine ed esclusivo, il più mente un cibo semplicissimo falò, ma nel forno a legna, co­ mente eppure cosi suggestiva l'ambito del programma del­ no»; per venerdì IO settem­ Perché o, a star dietro alle sta­ ascesa inevitabilmente genera delicato e gustoso, che il Be­ gustosissimo e delicatissimo. me tutto quanto c'è da man­ quale le alte Langhe. Non è la Festa dell'Unità di Martel­ bre alle ore 9,30 presto la sa­ tistiche, ci slete già stati alme­ e mantiene. Ma poi perché c'è pin prepara in tutti i modi Altrettanto non si può dire, giare da lui. Non è ricco Be­ un jprodotto facile: presenta quanta organolettiche diame­ lasti (Ve) una giornata orga­ la Giardino di Argenta. Ai no un avolta, o siete stati fede­ Bepln, Beppino. Senza Beppi- consentiti dalla tradizione e con rispetto parlando, della pin, viaggia ancora in Ape Car convegno parteciperà tra gli li lettori del mai abbastanza no chi mi farebbe stare a dalia materia. Acciughe di gran parte dei cibi delle diete e il suo localino è proprio pie- tralmente opposte a quelle nizzata dall'Arcigola dal tito­ che caratterizzano I beniamini altri il presidente nazionale rimpianto supplemento Ar di Monterosso? Beppino è un ex Monterosso, quelle grassottel­ popolari tradizionali che pec­ colino, però voi vi mangiate il lo: •Incontro con il vino. Il questo giornale, o ne avete pescatore che fa il contadino le e vispe che gli spagnoli ven­ cano in uno almeno dei tre re­ bagnun ci bevete sopra un dei consumi moderni. Sono te. Non pagherà mai letica e tema della serata « stato: -Il di Arcigola Carlo Pettini che diseguali, sovente senza eti­ sacrifici di chi alleva pecore In letto o sentito a profusione da con le vigne e gli ulivi e le ver­ gono a prendere, portano a quisiti. La sua rarità e ormai uartino (ecco, il vino non è prosecco, presente « futuro». tratterà il tema >ll vino nel qualche altra parte. Le Cinque dure. La mattina si alza alle casa, le inscatolano, le tim­ prossima estinzione sta nella chette oi paliaging accattivanti, luoghi tanto affascinami pasto di mezzogiorno, per Qel suo, questo si), vi prende­ puzzicchiano, a volte presen­ quanto Impervi, ma certo pud Al dibattito hanno partecipa­ Terre oggidì sono alla page e cinque e va agli orti con l'Ape brano e le rivendono nel no­ grande difficoltà della sua pre­ te anche un po' di ottimissima cena, nella ristorazione». di questi tempi c'è la coda per Car. Quando scende, alle cin­ stri mercati. Le acciughe pe­ parazione come dio comanda. tano alla vista una pellicina rappresentare una discreta to: Zara Caldino, liduclaro farinata, qualche verdura ri­ molliccia e giallognola. Oggi fonte di reddito. Tant'è vero della condotta del Brenta e Sempre nell'ambito della darci un'occhiata lo per me, que più o meno, non riposa scate alla notte e véndute ai Allora, nei bei tempi andati, piena e spendete un quindici­ ma apre nel carugfo del paese moletto la mattina prima di i pescatori di acciughe partiva­ si consumano quantità stermi­ che domenica 27 agosto, alla governatóre di Arclgola; Ro­ Fiera, il fiduciario della con­ che qui d'intorno mi è capita­ mila. Sempre che non ci an­ nate di sottilette, asetticamen­ sagra annuale del Murazzano, dotta di Argenti. Roberto Si- to in sorte di viverci, mi guar­ vecchio il suo localìno. Bepin andare agli orti no alia sera con le barche, si diate troppo tardi, all'ora del berto De Lucchi, della Cane- la sera fa da mangiare per la appostavano sopra il passo te avvolte in plastica una per I degustatori che dovevano moni, organizzerà alcune de­ do bene dal metterci piede Beppino le acciughe le fa turista. una; o pseudoformaggi diete­ designare il miglior produttore vel Spumanti; Ulrico Caprla, nei mesi di luglio e agosto, ma gente. fritte, nel limone, marinate in del pesce, calavano le reti e della azienda agricola Ca­ gustazioni di vini di qualltì. schiacciavano un pisolino di Da Beppino, Monterosso al tici, calibrati al milligrammo in si sono trovati davanti ben 18 non manco mai di farci i miei SI, lo k>«o, che adesso siete carpione. E se il pescato è il Mare (Sp) aperto dalla prima­ calorie, grassi e lipidi, o strane tome Doc, cioè quelle che stello di Roncate. Al dibattito, bagni a giugno e settembre. qualche ora in attesa di levare I! a dire -ma chi la da a bere migliore in fatto dì integrità e le, reti con il frutto del loro vera all'autunno dalle 17 alle misture di formaggio e noci, provengono dalle zone d'ori­ è seguita una degustazione Tra tutte Te Cinque preferisco quello 11?., ma io vi giuro che taglia, ci fa anche il bagnun. Il onesto lavoro. Dopodiché si 21. Chiuso il giovedì e d'inver­ salmoni, pere, prosciutto e via gine e che sono prodotte con guidata di prosecco. All'in­ • Muove condotte Monterosso. Per ragioni mie, Beppino « un miracolo. Per bagnun è un cibo studiato nel­ no quando fa troppo freddo. inventando. almeno il 60» di latte di peco­ terno della lesta era funzio­ ra, ed altre 18 di •Irregolari». E tra I imangiatori di tome» c'e­ nante, uno stand enoteca Ar­ Ulteriore aggiornamento sul­ Il Murazzano e solenne nel­ clgola, curato dalla enoteca rano anche Carlin Pettini ed il le nuove condotte nate negli la sua secolare semplicità, ci sottoscritto. In compagnia di CrlmanldlManellago. uliimi mesi che sono venute riporta all'infanzia del mondo, appassionali ed esperti auto­ a pastori erranti elunghi silen­ ad ingrossare le Ale delle no­ revoli. Tutli'in fila sotto Un gra­ ziosi inverni solitali Conserva­ zioso portichetto affacciato ai- stre strutture territoriali. re il latte 'trasformandolo in la bella piazza Cerrina, ad • Genova N. 102 Condotta di Castelli formaggio facilmente conser­ ammirare più che a giudicare, Romani. vabile, maneggevole e gusto­ a gioire più che a fare le pulci. Fiduciario: Pro Antonio so. Questa la vera denomina­ Come si fa a sputare sentenze All'interno della Festa nazio­ zione d'origine della toma. Ed nale dell'Uniti la condotta Tel. 06/9397960 (abil.) -Tel. di fronte a quei piccoli mira­ il latte era quello che veniva coli di passione e di sagacia genovese di Arcigola ha pre­ 06/9396752 (uff,) -Oenzano da) gregge di casa, ove si tro­ antica? Certo, ve ne era qual­ disposto uno stand della as­ (Roma). vavano pecore, capre e muc­ cuna buonissima, qualcuna sociazione, dove si potrà ef­ N. 104 Condotta di turici. che assieme. Oggi il Consor­ forse un po' meno. Ma non lo fettuare il tesseramento e do­ Fiduciario: Lanata Achille zio ha consentito di mantene­ scriveremo. Non sarebbe giu­ re viva questa storia che anda­ sto. Provate ad andare a Mu­ ve saranno disponibili mate­ Tel. 0187/790016 • Solaio di va perdendosi. Le colline del­ Lerici (Sp). razzano, in una giornata di riali, riviste, pubblicazioni di l'Alta Langa, vuote di coltiva­ bel sole, limpida, ventosa, a Arclgola. Lo stand, allestito zioni, hanno favorito girar per cascine e ad assag­ In collaborazione con Arci- l'impianto di nuovi allevamen­ giar robiole accompagnale da nova di Genova, ha al suo in­ • Torino ti ovini. È la pecora delle Lan­ un bicchiere di dolcetto e ghe, una razza selezionata sgranocchiando il pane di for­ terno anche un ristorante e con pazienza per adattarla al una enoteca, ed è situato tra no a legna della panetteria La Condotta torinese è pre­ clima mutevole di queste terre Il padiglione B e C, dietro il dei Pagliano, e poi ditemi se si sente con un'enoteca alla fe­ e garantire latte di alta qualità può metterla giù dura e fare i palazzetto dello Sport. e buona resa. sta provinciale de l'Uniti che sapientoni. si svolge a parco Rulfinl sino A Murazzano oggi produce al 18 settembre. Si potranno bene un caseificio già impor­ Ma per carità! Il mio profes­ • Argenta ri°gustare vini di qualità tante per quantità, la Cozoal; sore di liceo, quando sentiva ascoltando i concerti di jazz altri produttori hanno ripreso parlare di migliore e peggiore che si terranno tutte le sere. timidamente ad affacciarsi sul in letteratura, sbottava: non La 32" Fiera di Argenta or­ mercato. Siamo ancora a livel­ siamo mica alla Milano-Sanre­ li di piccoli quantitativi, ma il mo! Domenica a Murazzano ghiaccio è rotto e nelle casci­ l'ho capito; ho capito anche ne è rinato il gusto di fare (or- che poesia può essere pure DA VISITARE maggio. Giacche oggi il prez­ un piccolo, brutto formaggio ' zo che si riesce a spuntare dal profumo incerto. £ la poe­ delle tome valide è interessan­ sia non ha classifiche. A Cento ARCIGOLQSO SI DIVENTA conosceteli RISTQRANTINFESTA Viste (e ascoltate) le tante telefonate giunte alla sede Arcigola di Bra, che richiedevano le modalità per iscriversi alla nostra associazione, abbiamo inserito isapori in questa pagina il coupon d'iscriziono. Se davvero amate la cultura alimentare e II piacere MARIE ANTOINE CARIMI materiale compilate questo coupon, seguendo le istruzioni per il pagamento, e inviatelo subito a: •al Tutti gli anni a settembre a Cento, una piccola città Prova e riprova,qualcos a migliora ARCIGOLA - Sede Nazionale - Via Mendicità 14 nei pressi di Ferrara, si svolge, promossa dalla Cooperativa 12042 Bra (Cn) Culturale Centoggi, un'interessante rassegna gastronomica. M La terza edizione del Concoreo per te Feste do di riproporre una tradizione gastronomica così cora aperta, l'istituzione dei premi regionali ha au­ La Rassegna si propone di far rivisitare con il palato e con de l'Unità ha registrato quest'anno un grande suc­ importante? Noi non pensiamo sia cosi e quindi mentato il numero degli aspiranti; alcune vecchie l'intelletto I capitoli fondamentali della storia della gastro­ cesso Risultano già iscritti più di settanta ristoranti speriamo di ricevere qualche conferma nelle pros­ conoscenze, come la festa di S. Bartolomeo, si so­ IL PIACERE Vi ATTENDE nomia. Questa volta Alberto fabbri con la consulenza cul­ e devono ancora arrivare le adesioni delle grandi sime settimane. La regione più rappresentata è no ripresentate puntuali, altri stanno affilando i turale di Giuseppe Mantovano e la sapienza culinaria dello feste provinciali l'Emilia Romagna, e questo probabilmente è il mestoli per poter partecipare alla premiazione di COUPON chef Renato Gualandi ci propongono un'escursione nel I nostn ispettori con grande soddisfazióne del frutto del coniugarsi di due elementi: un numero Montalcino, di fine novembre. mondo di Marie Antolne Cartine il fondatore della cucina eccezionale di comunisti dediti a realizzare feste D Desidero diventai Socio Sapiente ARCIGOLA per l'anno moderna. Se Napoleone ha codificato la struttura dello Sta­ loro stomaco, che nelle precedenti edizioni era La partita comunque è ancora nel vivo manca­ 1989. Riceverò, a pagamento avvenuto, la tessera ARCIQO­ to moderno nato dalla Rivoluzione, questo grande enei ha stato sottoposto a qualche prova un po' severa, grandi e piccole ovunque ed una «religione» della no la festa nazionale e di molti grossi centn pro­ LA, la Guida ai Vini d'Italia '89 in regalo e. In più ogni mese, svolto la stessa funzione per la cucina, ponendo le basi hanno potuto riscontrare un generale migliora­ cucina che non ammette errori Un altro aspetto vinciali, quindi ci aspettiamo molte piacevoli sor­ Il -Gambero Rosso» dell'alta ristorazione moderna. Dal 6 al 10 settembre nel- mento della qualità complessiva della ristorazio­ negativo riguarda il vino: a volte dei piatti eccel­ prese in questa fase finale del concorso. l'affascinante ambientazione neoclassica dell'Antico Caffè ne. La cucina «di sopravvivenza» a base di carne lenti sono accompagnati da vini che se non con­ Cognome Nome Italia, con una soffusa colonna sonora che spazia dalla alla griglia e pasta a metà cottura sta lasciando tengono metanolo, hanno una parentela molto la­ Ecco dunque aggiornata ai primi 10 posti Indirizzo Marsigliese alla ouverture di Rossini verri presentata una lentamente il posto alle specialità regionali ed i bile con l'uva. Citta Cap prov vasta scelta di piatti ideali del grande cuoco. Scaloppe di bicchieri di plastica vengono sostituiti dalle più In alcune feste avviene un fenomeno singolare: ^_^_ LA CLASSIFICA T astice alla Navarin, potage inglesi! alla Lady Morgan, sella ecologiche stoviglie di vetro Generalmente i mul­ il vino sfuso, scelto da compagni con qualche *' Data nascita di agnello pre-sole, omelette di riso con cioccolato e molti tati più interessanti vengono fomiti dai piccoli S. BARTOLOMEO AL MARE punti 430 altri capolavori saranno serviti con l'accompagnamento espenenza e passione è gradevole, mentre quello Verserò la somma di L, 35,000 a American Express centri dove più forti sono le tradizioni della cucina in bottiglia selezionato da qualche magazziniere ARGENTA 420 dell'immancabile champagne; per evitare che il diletto resti territoriale e dove le feste diventano l'occasione a in contrassegno • Visa confinato al palato ad ogni commensale verrà offerta una sulla base del prezzo, fa rimpiangerel o spreco di VIGNOLA per riscoprire piatti ormai relegati alia cucina fa­ un tappo di sughero utilizzato per sigillare una be­ D versamento c/c post, D Carta SI piccola monografia sul grande Calérne completata, per co­ TAGLIOLO MONFERRATO 380 loro che avessero l'ardire di cimentarsi, da tutte le ricette miliare socializzandoli con un ampio numero di vanda aspra e fasulla. Qualche piccolo migliora­ n. 17251125 Arcigola dei piatti serviti. frequentatori mento questo nostro concorso l'ha provocato: è il , FINALE EMILIA, ristorante del pesce 380 via Mendicità 14,8ra (Cn) Ci sono anche alcuni punti negativi, il principa­ caso della Festa di Caraglfo che mentre io scorso PALA2ZOLO SULL'OGLIO 378 O allego assegno c/c bancario scad. Dal 6 al 10 settembre, dalle ore 20 alle ore I. Sabato e anno si era classificata ultima, quest'anno con la le dei quali è che il Sud non risponde al richiamo CONTIGLIANO domenica anche dalle 12 alle 14 Antico Caffè Italia, via presa del potere delle donne in cucina, derivato 370 Firma Guerrino - Cento. Consigliata la prenotazione - Tel 051/ dell'agonismo gastronomico. Le feste più a mez­ dalle polemiche sul risultato, si è portato risoluta­ CARAGLIO 370 L? Guida ai Vini flìa/ia W è in regalo esclusiva riservato zogiorno sono quelle di Porto S. Giorgio (Ap) e ai Soci Sapienti ARCIGOLA. Una selezione accurata di $00 quella di Contigli ano (Ri). Non si (anno più belle mente nella parte alta della graduatoria. Per quan­ S.PIEROASIEVE 370 captine con schede dettagliate su 2.200 vini, segnalati e va- to nguarda la gara per i premi, la situazione è an­ lutati aa esperti. feste de l'Unità al Sud? Non ci sono cuochi, in gra­ CARPI, ristorante l'Incontro 365 l'Unità Lunedì 104 settembre 1989