Bon Appétit! CAPRICHOS DE DIOSES

LEÓN, CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA · REVISTA OFICIAL · Nº 2 · MAYO 2018

Bon appétit! CAPRICHOS DE DIOSES

BIENVENIDA

ANTONIO SILVÁN

A l c a l d e d e l A y u n t a m i e n t o d e L e ó n

Seguimos. Seguimos sumando. Un proyecto en el que creer y Colombia, Francia, Reino Seguimos uniendo vuluntades por el que trabajar con tesón, Unido, Estados Unidos... para subir enteros en la con esfuerzo y con ilusión. Es imposible cuantificar el promoción de una Ciudad León Manjar de Reyes es una impacto económico de esta con mayúsculas. Seguimos marca compartida. Y con campaña, porque entendemos 3 creyendo que asistimos a una proyección de futuro. Porque que implica, sobre todo, una oportunidad única. León, el esfuerzo de todos no ha inversión a largo plazo. Las Manjar de Reyes ha venido de quedar en balde. Porque visitas a León han crecido para quedarse. Para dinamizar así nos lo piden desde todos y seguirán creciendo. Un la hostelería local y provincial. los sectores implicados. termómetro riguroso para Para promocionar unos Porque León se lo merece. medir este impacto es la productos de excelencia. Para Porque aglutinar todo nuestro ocupación de los trenes de incrementar el número de potencial en torno a una RENFE. pernoctaciones. Para atraer marca de prestigio sólo puede Nuestra industria alimentaria un turismo gastronómico, seguir sumando. crece a buen ritmo y mejora cultural y de calidad. Para Hace apenas cinco meses sus ratios de beneficio y llenar la ciudad con eventos era impensable que León empleabilidad. de economía y empresa de ocupara páginas y páginas Nuestra hostelería ha mostrado alto nivel. Paara incrementar en periódicos y revistas profesionalidad, pero sobre el número de congresos especializadas no solo todo unidad ante un proyecto nacionales e internacionales de España. También de que eligen nuestra Ciudad para Argentina, Uruguay, Brasil, sus citas anuales. Para gritarle al mundo que León está de moda. Sí. La Capitalidad Española de la Gastronomía es una oportunidad única para construir juntos un proyecto de futuro. Un proyecto que no muera en 2018. que nos beneficia a todos, que ha generado ilusión y que si sabemos aprovecharlo, redundará en la mejora de una Ciudad que tiene casi todo para convertirse en una gran Ciudad. Somos el escaparate para mucha gente que empieza a ver a León como un destino importante. Mayoristas, turoperadores, prensa especializada y hasta bloggeros, se han dado cita en León para conocer de primera mano qué tenemos que ofrecer. Hace escasos días corresponsales de prensa extranjera visitaron nuestra Ciudad para conocer sus propuestas gastronómicas y atractivos turísticos. La cita, enmarcada entre las actividades de la capitalidad, en colaboración con el Ayuntamiento y la Diputación de León, congregó a periodistas de medios de México, China, Estados Unidos, Bulgaria, Perú, Francia, Brasil, Canadá y Líbano. También estuvieron presentes cuatro 4 grandes agencias, Notimex de México, la agencia oficial de noticias de China, Xinhua, junto a la Televisión Nacional China, la norteamericana Black Star Agency y la francesa Agefif. Juntos hemos avanzado. Pero no nos conformamos. Queda mucho por hacer. Muchas actividades programadas que desarrollar. Muchos encuentros que celebrar. Muchas cifras que mejorar. No es tarea de unos meses. Ha de mantenerse en el futuro. Año tras año. Os invito a seguir sumando voluntades. A seguir creyendo que juntos se avanza más rápido y de forma más solvente. A seguir trabajando para mejorar el servicio que ofrecemos a nuestros vecinos y visitantes. A modernizar nuestros establecimientos y formas de hacer. A seguir avanzando en una misma dirección que construya una Ciudad con futuro. Seguimos...

Antonio Silván Rodríguez Alcalde de León “Hace apenas cinco meses era impensable que León ocupara páginas y páginas en periódicos y revistas especializadas no solo de España. También de Argentina, Uruguay, Brasil, Colombia, Francia, Reino Unido, Estados Unidos...” 21 ¿POR QUÉ LEÓN? sobran razones 27 IMAGEN DE MARCA Manjar de Reyes 29 CEG ¿qué representa? 30 ENTREVISTA Mariano Palacín 35 ELEMENTOS DE LA CAMPAÑA Señalética, Filatelia, Uniformidad 36 UNIDAD Instituciones y establecimientos bajo la misma premisa 38 CONVENIO Arranca la campaña 45 PRODUCTOS 12 Meses 12 Manjares 49 HISTORIA León, 6 Historia tallada en piedra 53 NATURALEZA Turismo y Gastronomía 73 CIUDAD Y PROVINCIA monumental 85 UN MUSEO en cada rincón 88 LA DESPENSA LEONESA Bon appétit! 98 ENTREVISTAS José Luis Nieto · 106 Óscar Ramos · 118 José Gordón 132 MANOS ARTESANAS Manjares con nombre de Mujer

LEÓN, CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA · REVISTA OFICIAL · Nº 1 · ENERO 2018 EDITA: Ayuntamiento de León · DIRECCIÓN TÉCNICA: Ayuntamiento de León · DIRECCIÓN EDITORIAL: Editorial MIC · REDACCIÓN: Julio Cerletti, Luis García Tejedor, Olaya Bodelón, Helena Urculla, María José Prieto, Marian García · FOTOGRAFÍA: Archivo Editorial MIC, Ayuntamiento de León, Diputación de León, Óscar García, César, Freepik, Agencias · PUBLICIDAD: Editorial MIC 987 272727· www.editorialmic.com · DL: LE 13- 2018 · ISBN: 978-84-946991-4-6. La revista Manjar de Reyes no asume necesariamente como propias las opiniones que puedan ofrecer los autores de esta publicación. Queda prohibida la reproducción total o parcial sin permiso expreso del Ayuntamiento de León y Editorial MIC. Todos los derechos reservados. 96 24

7 45

31 53

88 Próximas citas

LOS CALDOS 159

MARCAS DE CALIDAD 168

UN SECTOR CON ALMA 170

DE TAPAS 173

COCINA DE VANGUARDIA 183

PREMIOS Y GALARDONES 199

8 RECETARIO LEONÉS 201

GUSTAVO DEL VALLE 210 FORMACIÓN 213 159 CITAS GASTRONÓMICAS 219 183 AGENDA 240

MANJARES DE PRÍNCIPES 248

RECORTES DE PRENSA 250

PREGONEROS DE LUJO 253 173

ESTABLECIMIENTOS 259

HOTELES 265

EMPRESAS 267 PRODUCTORES 271 201 9 10 100 días y sumando... LA CAPITALIDAD MARCA UN PUNTO DE INFLEXIÓN EN LA AGENDA GASTRONÓMICA LEONESA

Los cien primeros días de la Capitalidad marcaron un punto de inflexión. “Está siendo un éxito rotundo”, aseguró el Presidente de CEG, Mariano Palacín, durante la rueda de prensa en la que se dieron a conocer las impresiones del primer tramo de andadura. “Si tuviésemos que poner una nota a León, esta sería un excelente”. Las cifras acompañan. La cobertura en los medios de comunicación en términos monetarios supera los 7 millones de euros.

La travesía de la capitalidad lle- miento que el resto de capitales Sobre el presente a corto y medio gó a los cien días con viento a fa- gastronómicas hasta la fecha. plazo destacó que “las visitas se- vor y la mar en calma. El uso del “León es una locomotora a la que guirán creciendo y el termóme- lenguaje marinero fue el elegido no detiene nadie. Creemos since- tro más riguroso es la ocupación para relatar el rumbo de esta fra- ramente que en este trimestre, y de los trenes de RENFE”, y apro- gata gastronómica que aborda ya con lo que está avanzado para el vechó para poner de relieve la una travesía de considerable en- segundo, va a ser la mejor Capital unanimidad institucional con el vergadura. “El arranque ha sido Española de la Gastronomía has- proyecto y la colaboración con el lento, como ha sucedido en otras ta el momento”. sector privado como fundamen- ciudades, pero ahora nos encon- Aún así, puntualizó que “los retos del trabajo realizado. tramos ya en velocidad de cru- sultados no se pueden valorar en Sobre el futuro que le espera a cero”. Así describió Mariano Pa- el primer trimestre. El estudio León tras la CEG, y lejos de con- lacín, presidente de CEG (Capital de impacto debe hacerse al final vertirse en un vidente inespera- Española de la Gastronomía), la del año y nuestra percepción es do, hizo acopio de experiencia y aventura de los cien primeros que el profesional de la hostelería señaló que “el objetivo es promo- días de la capitalidad. está satisfecho con CEG, aunque ver un sector cada vez más pro- Es decir, la hoja de ruta sigue las siempre habrá una minoría que fesional. Uno de los principios mismas pautas de comporta- tiene otro sentimiento”. de la CEG es inculcar el espíritu y compromiso por la formación. Esa es la clave del futuro”. Y re- cordó que el resto de capitales Más de siete millones de euros de retorno que han ostentado el título han visto como su sector se ha invo- lucrado y profesionalizado.

CERLESA, NUEVO PATROCINADOR DE LA CEG Apuesta por la organización de eventos gastronómicos de primer nivel Pedro Palacios, director general de la marca, explicó que La empresa leonesa CERLESA y Capital Española de la Gastro- “una auditoría independiente y de solvencia contrastada nomía suscribieron el 11 de abril nos evalúa la cobertura en los medios de comunicación en términos monetarios. Los datos son muy optimistas: 7,38 12 un convenio de patrocinio por el cual las cervezas Amstel y Hei- millones de euros”. neken obtienen la categoría de Cerveza Oficial de León Capi- “Se han publicado 487 noticias en prensa escrita y 1.953 en tal Española de la Gastronomía. medios digitales, alcanzando una audiencia que supera los 7 Mediante este acuerdo también millones de impactos en prensa escrita sin contabilizar radio y colaborará estrechamente en la TV”, dijo Palacios. En la valoración de las noticias, la conclusión organización de eventos gas- es que el 68 % fueron positivas, 26% de tono neutro y solo un tronómicos. 5% negativas. Con un volumen de negocio su- También hizo hincapié en que León es la mejor capital perior a los 16 millones de euros, gastronómica hasta la fecha. Y dio sus razones: “Nunca esta empresa familiar cuenta habíamos tenido una sede exclusiva para la capitalidad. Aquí con una sólida red de distribu- disponemos de esta sede, la Casa de las Carnicerías, donde ción en el sector de la hostele- se están celebrando gran parte de los eventos, por eso es la ría, fraguada durante más de 60 mejor capital, es un motivo de orgullo y satisfacción para la años. Ángel Álvarez, gerente de marca”. Cerlesa, puso de manifiesto “el Las referencias en los medios de comunicación son también apoyo y el compromiso de la fir- un buen indicador de como están funcionando las cosas. “Hoy ma en el éxito de León Capital León se vende muy bien en España y es una marca muy bien Española de la Gastronomía.” valorada y aceptada por los medios de comunicación, con lo que alcanzamos nuestro principal objetivo que es obtener notoriedad en los medios que redunde en más visitantes a la ciudad”. También añadió que se han desarrollado el 92 por 100 de las actividades programadas en este primer trimestre.

“León es la mejor capital gastronómica hasta la fecha” 13 14 PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE LEÓN

16 marcas de calidad y los establecimientos adheridos a “León, Manjar de Reyes” participaron en la jornada, celebrada en la Casa de Carnicerías

La Casa de las Carnicerías acogió el pasado tiproducto: Asociación de Productores 30 de enero el primer evento de la Capital Agroalimentarios del Bierzo, León y Cis- Española de la Gastronomía en 2018. Una tierna. 15 presentación de los Productos de León Además, estuvieron presentes los esta- para los profesionales de la hostelería y blecimientos adheridos a “León, Manjar comercio especializado en alimentación. de Reyes”. Cada empresa hizo una expo- A la clausura del acto asistieron el alcal- sición del producto, sus características, de de León, Antonio Silván y el presidente sus peculiaridades y, a su vez, su potencial de la Diputación, Juan Martínez Majo. Es- gastronómico para conseguir que formen tuvieron presentes también el presidente parte de las cartas de los establecimientos de la Federación Española de Hostelería de hostelería y de los lineales alimentarios (FEHR), José Luis Yzuel, y el presidente de como un elemento esencial del proyecto la Federación Española de Periodistas y ‘Manjar de Reyes’. Escritores de Turismo (FEPET), Mariano El Pimiento Morrón de Fresno de la Vega Palacín. Antonio Silván animó a “consumir realizó un taller y el chef del restaurante productos de León” y a incidir y reiterar la la Tronera de Villadepalos, Miguel Martí- fortaleza de nuestra tierra. nez Novo, hizo una demostración de coci- Durante la jornada participaron con es- na en vivo del botillo con esferificaciones pacio propio las 16 marcas de calidad que de chorizo. Además, también se realizaron existen en la provincia, así como las enti- degustaciones, catas y charlas de la I.G.P dades promotoras de nuevas denomina- Alubia de La Bañeza, la I.G.P Lenteja Par- ciones como Kesos de León y Leonesa de dina Tierra de Campos y la D.O. Tierra de Apicultores, y las tres asociaciones mul- León. 16 PUESTA DE LARGO EN ANDALUCÍA

Los pendones arropan en Sevilla a “León, Manjar de Reyes” 17 El presidente de la Diputación, Juan Martínez Majo, y el alcalde de León, Antonio Silván, fueron los anfitriones de un acto que se celebró el 2 de febrero y que sirvió de arranque a un fin de semana, donde León y la cultura leonesa fueron los protagonistas en la capital andaluza.

La presidenta de la Junta de Andalucía, Susana A la cita acudieron también el subdelegado del Díaz, y el presidente de la Diputación de Sevilla, Gobierno en Sevilla, Ricardo Gil-Toresano, la di- Francisco Rodríguez Villalobos, asistieron al al- putada de Hacienda, Concepción Ufano, el porta- muerzo-presentación de los Productos de León voz del PP en el Parlamento de Andalucía, Jaime que sirvió, además, de puesta de largo de ‘León, Raynaud, y la portavoz del PP en la Diputación, Manjar de Reyes’ en Andalucía. Virginia Pérez. Asimismo, se contó con la asis- Este encuentro, organizado conjuntamente por la tencia de representantes de las asociaciones de Diputación y el Ayuntamiento de León, contó con hostelería y empresarios de restauración, distri- la presencia del presidente de la institución pro- bución alimentaria y turismo. vincial, Juan Martínez Majo, y el alcalde de León, El Ayuntamiento de León fue el municipio invi- Antonio Silván, quienes “invitaron” a las autorida- tado con motivo del 20 aniversario de la Casa de des y empresarios a conocer la ciudad y la pro- León en Sevilla. vincia de León, así como a degustar Productos de León en el arranque de los actos durante todo el DESFILE DE PENDONES fin de semana. Como es tradicional, también tuvo lugar el des- El menú, realizado por el restaurante Cocinandos file de unos 40 pendones representativos de los de León con una estrella Michelín, consistió en pueblos de la provincia por las calles del centro diversas elaboraciones de cocina moderna a base de Sevilla, un acto que finalizó en el Salón del de Productos de León como la cecina, botillo, gar- Almirante de los Reales Alcázares de Sevilla con banzo de pico pardal, cecina de chivo o la pera re- el pregón a cargo de la concejala de Turismo y gados con vinos de la DO Bierzo en el blanco y de Cultura del Ayuntamiento de León, Margarita la DO Tierra de León en el tinto. Torres. FEBRERO INDUSTRIA ALIMENTARIA Mes del “chorizo de León”

El concejal de Comercio, Consumo y Fiestas del Ayuntamiento de León, Pedro Llamas, presentó el día 8 las actividades del mes de febrero: el ‘mes del chorizo’, dentro de la programación de ‘León, capital española de la gastronomía’.

El concejal estuvo acompañado PROGRAMA por el diputado provincial de De- El sábado, 10 de febrero, tuvo lu- sarrollo Económico, Miguel Án- gar en el entorno del Mercado del Vitartis se reúne en la sede gel del Egido, y por el presidente Conde Luna una degustación de de la capitalidad La Junta Directiva de la Aso- de la Marca Colectiva Chorizo de chorizo de León para dar a co- ciación de la Industria Alimen- León, Jesús Sanz, quien enumeró nocer sus diferentes marcas a los taria de Castilla y León, Vitartis, las principales características de hosteleros. celebró el 26 de abril una reu- este reconocido producto: “En el Otro evento destacado fue el 12 nión en la Casa de las Carnice- embutido etiquetado como ‘cho- de febrero, a las 19.30 horas, en rías de León, a la que asistió el rizo de León’ destaca el ahumado la Casa de las Carnicerías, donde alcalde de la capital, Antonio Silván. 18 característico (tanto si ha sido se realizó una presentación del Silván agradeció a Vitartis la ahumado como si no, ya que el chorizo de León, tanto a profe- elección del marco de la ca- pimiento de la Vera también lo sionales de la hostelería como a pitalidad para celebrar la jun- está), el sabor a ajo y el orégano, los responsables de compras de ta directiva y recordó “que la y especialmente un regusto fi- las grandes superficies. Un even- Asociación concentra el 40% de la facturación y del empleo nal con un ligero amargor”. Sanz to donde no faltó la cocina en de la industria agroalimentaria hizo hincapié en la importancia vivo y “masterclass” a cargo de de Castilla y León”. de que los hosteleros y los co- los cocineros de La Somoza, Los merciantes utilicen el ‘chorizo de Poínos, Sanvy y Entrepeñas. Ade- La industria, León’ registrado, que cuenta en más, entre el 19 de enero y el 4 de comprometida con el estos momentos con 17 empresas marzo, se realizó un concurso de desarrollo económico, asociadas para cumplir los es- tapeo con el chorizo con marca de nuestra provincia tándares de calidad. de garantía como protagonista.

LA WEB capitalespanoladelagastronomia.es

La actualidad de la capitalidad gas- tronómica de León ya se puede consultar en la la web de la Capital Española de la Gastronomía. Los seguidores de la web encontrarán varios epígrafes, como Actualidad y León 2018 donde se recogerán todas las actividades desarrolladas y una agenda con las previsiones, además de información sobre León, provincia y la riqueza gastronómica de sus vinos y despensa. TOKAJ + VALDEÓN ONCE MESES, ONCE CATAS

Maridajes entre bodegas nacionales e internacionales y Productos de León ¿Qué representa? La iniciativa ‘Once meses, once colaborando de forma entusias- catas’ tiene su sede en la Casa ta en eventos que permitan pro- Botines y ofrece catas gratuitas yectar la ciudad de León. con aforo limitado a 40 plazas. Por su parte, el director del Insti- 19 El primer acto se celebró el 15 de tuto de Investigación de la Viña Durante la primera cata, tras una febrero con el maridaje entre Bo- y el Vino, Enrique Garzón, señaló presentación de las Bodegas Vega dega Vega Sicilia y Quesos Picos que el centro de investigación Silicia, se procedió al maridaje de un de Europa. universitario al que representa vino dulce húngaro, el Tokaj, junto a El alcalde de León, Antonio Sil- es el único de estas característi- los quesos de pasta azul de Valdeón. ván, destacó que esta iniciativa cas en España, por lo que es de La cata se realizó con las botellas de vuelve a colocar a León como “es- referencia en la investigación Mandolás. El nombre de este vino caparate para nuestros produc- sobre el producto. También qui- tiene su origen en la forma antigua tos y nuestros vinos”. En este sen- so mostrar el agradecimiento de nombrar el viñedo del que pro- tido, precisó que esta iniciativa a aquellas bodegas y denomi- cede. Mandolás es uno de los viñe- atraerá a León a vinos de nuestra naciones de origen que cola- dos de Oremus y está dedicado, en tierra –Bierzo y Vinos de la Tierra boran en este proyecto único. su totalidad, a la variedad Furmint, la de León- pero también a caldos “Nos hemos querido sumar a lo más noble de la región. y denominaciones de origen de que este año representa la Ca- Para el maridaje con este vino se otros rincones de España y del pitalidad Española de la Gastro- probaron tres variedades de que- mundo. nomía y nos parecía oportuno so de Valdeón: crema, 2 meses y 4 El rector de la ULE, Juan Francisco realizar catas con Productos de meses de maduración. Este queso García Marín, reiteró el ofrecimien- León y con bodegas nacionales se fabrica durante todo el año con to de la Universidad para seguir e internacionales”, afirmó. leche de vaca o cabra o mezcla de ambas. Necesita de una madura- ción larga, hasta alcanzar el punto entre semicurado y curado. Presen- ta una corteza rugosa e irregular, de tonos grises oscuros La pasta posee textura blanda y color amarillo páli- do, repleto de pequeñas cavidades donde se concentra un moho blanco y azul verdoso. Su sabor es fuerte, algo picante, graso y mantecoso al paladar, es muy aromático, por lo que resulta perfecto para acompa- ñar con un vino dulce como el Tokaj. CONGRESO MINIMAL LEÓN

ALTA GASTRONOMÍA EN MINIATURA Mini bocados de alta cocina

María José Prieto · Fotos: César

León acogió a cocineros de toda España en las Jornadas “Minimal, alta gastronomía en miniatura”. La apuesta buscaba potenciar la formación en la cocina de la tapa y el pincho, una variante cada vez con más auge y demanda y de la que León es un referente.

El exclusivo Congreso de cocina prepararon en el Congreso tam- León, fue potenciar la formación especializada, que conecta cada bién pudieron ser degustadas en de los cocineros de la ciudad para vez más con el público a través el Hotel París durante la comida introducirlos en lo que se conoce de sorprendentes tapas en mi- del domingo 18, abierta al público como “alta gastronomía en minia- niatura, se celebró los días 18,19 en general y que fue elaborada tura”, de forma que los asistentes y 20 de febrero en la capital leo- por algunos de los maestros asis- se llevaron ideas que podían po- nesa. Un total de 102 cocineros tentes a la cita. ner en práctica al día siguiente en 20 participaron en las dos jornadas Uno de los objetivos de este con- la barra de su bar o restaurante. de formación que tuvieron lugar greso, incluido en el calendario De esta manera, el encuentro durante el encuentro. Las llama- oficial de la Capitalidad y en cola- ofreció la oportunidad de dar tivas y suculentas tapas que se boración con el Ayuntamiento de una formación de profesional a profesional, para transmitir tru- En las Jornadas, que se celebra- cos, consejos y técnicas sencillas ron en la Casa de las Carnicerías, de aplicar. Se trataba de ofrecer participaron nueve cocineros es- los conocimientos de una cocina, pecializados en este tipo de gas- como es la de la tapa y el pincho, tronomía, que durante la tarde pero no a través de los grandes del lunes 19 y la mañana y la tarde gurús de la cocina ni con técnicas del martes 20 elaboraron en di- revolucionarias, sino de manos recto un total de 18 tapas o pin- de profesionales de reconocido chos ganadores de importantes prestigio a nivel nacional que en concursos. Cada sesión concluyó su día a día trabajan en sus coci- con una cena o comida, donde los nas y ofrecen esas sorprendentes congresistas degustaron las ta- propuestas a sus clientes. pas objeto de la clase magistral. Los maestros que impartieron CLASE MAGISTRAL las ponencias fueron: Igor Rodrí- Los cocineros profesores no se guez, campeón del Campeona- limitaron a realizar una sesión to Nacional de Pinchos y Tapas Tapas Ciudad de Valladolid 2014; de show cooking con sus pinchos, Ciudad de Valladolid 2017; Iñaki Ramón Lapuyade, subcampeón sino también a formar y a inte- Rodaballo, campeón del Cam- de España 2017; Luis Antonio y ractuar con los asistentes, com- peonato Nacional de Pinchos y Javier Carcas, premio a la Tapa partiendo conceptos, técnicas y 21 experiencias a través de los gru- Presentación de Minimal con el concejal de Comercio, Consumo y Fiestas, Pedro Llamas, el diputado de Desarrollo Económico de la Diputación, Miguel pos de trabajo que se crearon du- Ángel del Egido, la presidenta de la Asociación de Hostelería de León, María rante los dos días del congreso. Ángeles Luengo, y el director de la iniciativa, Mikel Martínez más Tradicional en el XI Concur- so Nacional de Pinchos de Valla- dolid 2015; José Castrodeza, sub- campeón de España 2014; José Luque, subcampeón del Cam- peonato Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2015; Álex Múgica, campeón de Pint- xos del País Vasco 2015; Jesús Iñi- go y Nerea Sistiaga, campeones de Pintxos del País Vasco 2012 y 2014 y Michel Sagredo, campeón de Pintxos de Álava 2016. Todos estuvieron coordinados por el chef vasco Félix Manso. El congreso lo abrieron los leoneses Juanjo Pérez y Yolanda León, del restaurante Cocinandos, posee- dor de una estrella Michelin. La propuesta innovadora del congreso Minimal contó con el 22 respaldo del Ayuntamiento de León y la Diputación de León. Así mismo el evento estuvo respal- dado por el patrocinio de importantes empresas como Oblanca, Patatas Hijolusa, Cerveza Am- stel y la IGP Ajo Morado de las Pedroñeras y la colaboración de Minimal Junior las empresas Unox. Hoalve, Isa- Al grito entusiasta de “Sí, chef”, 59 mar, Cafés Delta, Unión Pana- pequeños aprendices de cocina dera San Andrés, Bragard, D.O. participaron en el “Minimal Ju- Tierra de León, D.O. Bierzo y el nior” que tuvo lugar el domingo 18 Hotel París. de febrero en la Casa de las Carni- Durante la cena de clausura se cerías, enmarcado dentro del con- rindió un emotivo homenaje a la greso Minimal que se celebró en empresa Oblanca con motivo de León con motivo de la capitalidad su 50 aniversario de servicio a la Española de la Gastronomía. hostelería y a los cocineros. Más de cincuenta niños, de entre siete y doce años, se lo pasaron de lo lindo atendiendo a las explicaciones del chef vitoriano Félix Manso, “Los asistentes se subcampeón de Euskal Herria de Pintxos 2013, quien no dudó en “disfrutar como un chaval” para transmitir sus trucos a los pequeños llevaron ideas que que asistieron emocionados a la demostración de cocina. podían poner en Ataviados con delantales y con gorros de cocinero, los niños elaboraron pan y hamburguesas que luego se llevaron a sus casas. Tam- práctica al día siguiente bién aprendieron cómo hacer unos divertidos ratones de jamón y queso y ciempiés de uvas. No faltó a la cita la mascota de “León, en la barra de su bar o Manjar de Reyes”, Manjarín, quien animó y divirtió con su presencia. restaurante” 23 GRUPO OBLANCA APORTA VALOR Y FORMACIÓN A LA HOSTELERÍA

El Congreso para Hostelería de Cocina en Miniatura, MINIMAL LEÓN 2018, resultó un verdadero éxito gracias al apoyo de empresas De izquierda a derecha: Miguel García (Isamar, León), Marcello Salaris (Chef Restaurante Martinica, Salamanca), Juan M. Álvarez (Chef Restaurante Carbajalas, como OBLANCA. León) y Raúl Vidal (Chef Restaurante Bodega Regia, León)

DEL 18 AL 20 DE FEBRERO TUVO LUGAR EN LEÓN EL CONGRESO DE FORMACIÓN PARA HOSTELERÍA MÁS IMPORTANTE DEL AÑO, MINIMAL, EL CUAL SE CELEBRA SIEMPRE EN LA CIUDAD ELEGIDA COMO CAPITAL GASTRONÓMICA.

La compañía leonesa Grupo Oblanca, patrocinadora En el Minimal, dimos 24 principal del evento, nos cuenta su experiencia. protagonismo a algunos  ¿Qué movió a Oblanca a participar en el Minimal? de nuestros principales “Desde que nos presentaron el proyecto, vimos clara clientes hosteleros. Así, nuestra colaboración y no sólo para que nuestra la comida inaugural fue imagen estuviera presente en el evento, responde Oscar elaborada con productos Oblanca, Gerente del Área Comercial de la compañía. El Oblanca y llevada a cabo principal objetivo fue trasladar nuestro compromiso con por tres importantes la hostelería, al ser una compañía que se preocupa por chefs clientes de aportar valor y formación a sus clientes.” la compañía. El postre corrió a cargo de Isamar  ¿Cómo un distribuidor de alimentación como Catering Gourmet. Oblanca consigue aportar valor a la hostelería? Como colofón del “En el Minimal quisimos ofrecer a los 100 hosteleros una congreso, la organización actividad que les ayudara en la gestión de sus negocios. hizo entrega a Oblanca De esta forma, impartimos la ponencia Liderazgo y de un diploma como Trabajo en Equipo en las Cocinas con la colaboración de homenaje al 50 José Luque, Chef Ejecutivo del Hotel Palace de Madrid. Aniversario que nuestra En Oblanca, contamos con un programa anual de compañía cumple este formaciones y eventos, destinado a nuestros clientes y año”, concluye orgulloso también a las escuelas de hostelería. el Gerente.

Homenaje a Oblanca por su 50 Aniversario. De izquierda a derecha: Pedro Llamas (Concejal de Comercio, Consumo y Fiestas), Oscar Oblanca (Gerente Área Comercial de Oblanca) y Miguel Ángel del Egido (Diputado de Desarrollo Económico de la Diputación). TAPA DE LA CAPITALIDAD ¿Y por qué no convertir el cocido en gofre?

25 Los puristas se echarían las manos a la cabeza. La tapa se llama “Gofre parece, cocido León es”. El títu- lo es un juego de palabras que lo dice todo. Silvia Álvarez, la ganadora de la tapa de la capitalidad, junto a Gabriel Fernández, lo tenía muy claro: “queríamos reinterpretar un plato muy nuestro, el cocido leonés, darle una visión moderna a un plato A DISPOSICIÓN EN LOS BARES muy tradicional. Y la idea surgió de una manera muy El concurso de la Tapa de la capitalidad conlle- explosiva ¿Por qué no convertir el cocido en gofre?”. vó la creación de una tapa única con productos Elaboraron una masa con harina de garbanzos para representativos de nuestra gastronomía que crear una tapa donde estuvieran presentes todas las puede ser incluida en las cartas de los estable- texturas: la crujiente con la morcilla, la gelatinosa, cimientos hosteleros de León y su provincia. conseguida con una gominola elaborada con gela- Su presentación se hizo en el marco de las pro- tina agar agar de caldo de cocido y la esponjosa y pias Jornadas Minimal y los asistentes pudie- cremosa con la espuma de berza y un paté de chori- ron aprender a elaborarla, quedando su receta zo, convenientemente distribuido sobre las celdillas a disposición de todos ellos. del gofre. Así nació este trampantojo, un bocado que alberga toda la tradición de nuestros sabores con- La ganadora lleva los fogones en el ADN. “Vengo del tundentes con una presentación moderna”, explica mundo de la empresa sanitaria, soy nutricionista y Silvia, orgullosa del título que da comienzo a una ca- con 46 años decidí coger un año sabático y rom- rrera prometedora. per con todo para dedicarme a mi auténtica pa- Los ganadores de la tapa de la capitalidad son estu- sión: la cocina. “Estoy en un proceso de formación. diantes del CIFP Ciudad de León. “Para nosotros es Quiero aprender de los mejores profesionales, for- una satisfacción enorme porque como alumnos lle- marme muy intensamente. Por mi edad, tengo que vamos muy poco tiempo y es un reconocimiento a lo aprender más rápido que la gente joven que tiene la que hacemos”. oportunidad de formarse durante más años”. CAMPAÑA EXTERIOR

La campaña publicitaria de Manjar de Reyes también ha visitado otras ciudades. Y lo hace a través de los anuncios ubicados en las paradas de autobuses de diversas ciudades españolas. La promoción ha llegado a Albacete, Elche, Huelva, Lleida, Logroño, Pam- plona, Valladolid, Gandía y Benidorm, entre otras.

26 CAMPAÑA METRO MADRID

La oferta gastronómica de León está presente en Madrid a través de una ambiciosa campaña en el Metro de la capital por donde circulan diariamente miles de personas. Junto al patrimonio artístico y la naturaleza, la gastronomía es una de las principales fortalezas de la oferta leonesa y “Manjar de Reyes”, a través de estas vallas publicitarias, invita a los ma- drileños a acercarse a León para pasear y disfrutar de sus encantos gastronómicos únicos. Las vallas que anuncian la capitalidad están ubicadas en esta- ciones de gran afluencia como las del Santiago Ber- nabéu, Banco de España, Chamartín, Ventas, Prín- cipe de Vergara, Plaza de España, Chueca, Plaza de Castilla, Gran Vía, Arturo Soria o Manuel Becerra. ENTRETANTAS CAMPAÑA ESCOLAR Mujeres cocinando la vida Camino del Norte

La memoria de las cocineras leonesas salió a la luz el 22 de El alcalde de León visitó el Co- marzo en la Casa de las Carnicerías de la mano de Entre- legio Camino del Norte para tantas, la Asociación de Cocineras de Castilla y León, que conocer los trabajos que reali- estrenó la capitalidad gastronómica con este homenaje a zaron los alumnos con el lema 27 las mujeres que cocinaron la vida y levantaron negocios que ‘Manjar de Reyes’. hoy son una referencia de la gastronomía leonesa. Dentro de las actividades progra- Hijas, nietas y también tataranietas pusieron voz a sus madres, madas en torno al protagonista del abuelas y tatarabuelas. Guisadoras y dulceras sin más títulos que mes de marzo: el botillo, se celebró los que da la universidad de la vida tomaron la palabra. Empren- una charla organizada por la IGP dedoras, químicas, educadoras, inventoras y grandes economistas Botillo del Bierzo a la que asistieron más de medio centenar de alum- en tiempos de paso de la subsistencia al desarrollo. nos del colegio Camino del Norte En nombre de Elisa Suárez, que fundó en 1956 la Bodega Regia en de León. la plaza de San Martín codo con codo con su marido Ángel Vidal, La conferencia, que tuvo lugar el habló Ana María Fernández, su nuera, y cocinera del estableci- día 20 en la Casa de las Carnicerías, miento desde 1979. A Casa Senén, en Vega de Gordón, un nego- corrió a cargo de Roberto Fuertes, cio con casi 60 años de historia que fundaron Serafina González director técnico de la IGP. Durante y Senén Castañón, la recordó su hija Rosa Castañón González: “Se la charla, los pequeños conocieron encargaba absolutamente de todo, pero estaba detrás y no se la todas las características del pro- veía”, explicó. Del Restaurante Tizón, llegó María Chica Santana, ducto estrella del Bierzo, así como fundadora y cocinera del popular restaurante de la plaza de San el proceso de elaboración del plato, Martín, con más de 40 años en el oficio. las etapas de control que sigue y las Otra mujer que pasó la vida entre fogones fue Inés Díaz Tascón, de marcas de garantía de la provincia. En la demostración estuvo también Pendilla (Villamanín). Su nieta contó cómo fueron los comienzos presente el concejal de Comercio y de esta mujer que aprendió el oficio con Matilde, de Moreda: “Sus Turismo, Pedro Llamas. padres abrieron después una tienda al por mayor en Villamanín y El director técnico destacó la im- allí conoció a mi abuelo, Amador García, de casa Ezequiel”, señaló. portancia de estas iniciativas para También La Rusa, Otilia Kletzel, que llegó a Tabuyo del Monte en 1913 que los pequeños conozcan de cer- desde Argentina con su marido Manuel, enfermo. El negocio que ca nuestros platos típicos. Como co- montó lo heredó su hija Magdalena y luego su nieta Aurora. El cocido lofón, la jornada formativa terminó maragato era el plato estrella de La Rusa. Su tataranieta, Bárbara, con una degustación de croquetas trajo su memoria al debut de EntreTantas en la capital gastronómica. de botillo, en la que los alumnos pudieron degustar todo lo aprendido. CONVENIO DE COLABORACIÓN DO Tierra de León, 10º aniversario con showroom

28 El hotel Conde Luna acogió el showroom organizado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Tierra de León para conmemorar su décimo aniversario. En el encuentro se pudieron degustar también las propuestas enológicas que se ofertan en la Capitalidad Gastronómica.

El evento, que estuvo dirigido a uva hasta en un 70%. En este sen- dentes que pasaron por la misma profesionales de la hostelería, tido, el presidente de la DO Tie- por el esfuerzo y dedicación por contó con la presencia de 26 bo- rra de León, destacó que “es una mantener y consolidar esta Deno- degas, lo que supone la mayor situación sin precedentes no sólo minación de Origen. concentración de productores en estos diez años de la DO, sino Palabras suscritas por el alcal- adscritos a la Denominación de para la memoria del vino leonés”. de de León, Antonio Silván, que Origen en un acontecimiento Por su parte, el presidente de la extendió el reconocimiento a dedicado a mostrar sus vinos Diputación, Juan Martínez Majo, esos bodegueros y cooperativas al sector hostelero. La apertura hizo hincapié en la apuesta en “pioneras que hace 32 años sem- tuvo lugar el día 22 con un acto firme de la institución provincial braron la semilla para poder hoy de bienvenida en el que intervi- para el impulso de estos recursos presumir de esa Denominación nieron el presidente del Consejo “en un año que ha sido muy ad- de Origen, una bandera de nues- Regulador de la DO, Rafael Blan- verso en todo lo referente al vino”. tra tierra que incrementa esta co Fernández, el presidente de la Majo suscribió que “la Diputación producción cualitativa y cuanti- Diputación, Juan Martínez Majo, y ha incrementado el presupuesto tativamente”. Silván aseguró que el alcalde de León, Antonio Silván. este año para este tipo de eventos “las bodegas de Tierra de León En este décimo aniversario, la y ferias”. Asimismo, señaló que “se sabrán aprovechar la oportuni- Denominación de Origen se en- ha iniciado un proyecto de eno- dad de incorporarse como pro- frenta al reto de superar una de turismo para el Bierzo y Tierra de ductores al proyecto de la Ca- sus peores campañas debido a las León, con una dotación de 30.000 pitalidad, dando un ejemplo de condiciones meteorológicas, que euros cada uno”. Majo felicitó a la unidad de acción entre gastrono- han mermado la producción de DO Tierra de León y a los presi- mía y materia prima”. 29

Un lugar mágico Un ambiente inimitable Salas y espacios multifuncionales Selecta cocina Rincones de ensueño

Información y reservas 987 656 250 www.fincavaldemora.com 30 JORNADA INFORMATIVA 23 DE MARZO Las marcas de calidad hacen equipo

Representantes de las denominaciones de origen, indicaciones geográficas protegidas 31 (IGP) y las marcas de calidad de León reivindicaron su calidad y exigieron una máxima difusión dentro y fuera de la provincia.

Enmarcada en el programa de la de calidad y queremos empezar Capitalidad Gastronómica, la jor- por darnos a conocer aquí y po- MÁS DE 500 EMPRESAS nada reunió a los delegados de las sicionarnos en el mercado local”, marcas de calidad más represen- destacó. En este sentido, Gonzá- Más de 14.000 empleos tativas, como las mantecadas de lez resaltó la importancia del sec- En León hay más de 500 em- Astorga, la cecina de León, las len- tor de la hostelería para promo- presas dedicadas al sector tejas de Tierra de León, las alubias cionar y difundir los productos agroalimentario. Más de 300 de la Bañeza, así como las frutas y locales”. “Pedimos implicación a están incluidas dentro de es- el Botillo del Bierzo. la hostelería, ya que ellos son los tas garantías de calidad, que El alcalde de León, Antonio Silván, que trasmiten al cliente las ca- representan una aportación al destacó la labor de las 16 marcas racterísticas de los productos”, Producto Interior Bruto de alre- de calidad en la que se agrupan señaló. dedor del 10% y suponen más los productos leoneses: “son sinó- de 14.000 puestos de trabajo. nimo de prestigio y de solvencia. La marca León se forma en torno a su gastronomía, que empieza por la industria agroalimentaria”. Por su parte, el director técnico del consejo Regulador de la De- nominación de Origen “Tierra de León”, Alejandro González Jimé- nez, afirmó que, para las marcas de calidad gastronómica, la capitalidad supone un “afianzamien- to”. “Todos representamos figuras EXQUISITECES I Salón Manjar de Reyes-Grupo Palenzuela

En un marco de lujo, en el palacio de Botines de Gaudí, se celebró los días 12 y 13 de marzo el I Salón Manjar de Reyes-Grupo Palenzuela. Una cita con algunos de los productos más extraordinarios que ha engendrado esta provincia y una oportunidad para que los profesionales pongan en valor sus artículos, espléndidamente exhibidos en los distintos expositores que conformaban el evento.

Fotos: Diario de León

En el encuentro se pudo apreciar el buen nivel del sector de la ali- DEMANDA CRECIENTE mentación en nuestra provincia y la calidad de algunos de nues- El Grupo Palenzuela lleva más de 25 años de experiencia en el sector tros productos. Fue también una de la distribución de artículos de panadería, pastelería y Horeca. Con ocasión especial para presentar sede en Onzonilla, está capitaneada por Carmelo Alonso, quien asu- artículos novedosos y que nacen mió la organización del innovador Salón de Botines. en la cuna del Salón y la capitali- El empresario no duda en alabar la grandísima calidad de los pro- dad: la Cerveza Estrella Cantábri- ductos de León: “El sector de la alimentación es el futuro de la provin- ca, el queso de León Cazurrín, de cia, junto al turismo. Hay mucha variedad y calidad y la demanda es Gabino Pérez, la limonada Pasión creciente. Fuera de la provincia, la gente valora mucho los embutidos Cazurra y la edición limitada del de León, pero también vinos, quesos y la estrella: la cecina, un pro- Orujo Genarín, que sale al mer- ducto que está muy de moda y que tiene unas cualidades excelen- cado con 100 botellas y el aroma tes”. Precisamente, en el Salón estuvo presente Cecinas Nieto, con su literario de Julio Llamazares, el figura Premium, “El abuelo maragato”, un producto del que Carmelo escritor que lanzó allende estas Alonso hace gala ya que es “exquisita y casi se deshace en la boca”. fronteras la figura del santo pe- Palenzuela es un referente en la distribución alimentaria dentro de llejero, con su libro El entierro de la provincia. Abarca zonas de Cantabria, Asturias, Palencia y Vallado- Genarín. lid. Alonso detalla que “los principales pedidos son de productos de El Salón organizado por el Grupo León con IGP o Denominación de Origen, pero también conservas, Palenzuela contó con la presencia quesos, guisantes, mejillones, anchoas, espárragos, etc”. de la Subdelegada del Gobierno, MANJARÍN CONQUISTA CORAZONES

Teresa Mata, el Concejal de Co- La Presidenta del Congreso de los Diputados, Ana Pastor, también se apunta mercio, Consumo y Fiestas, Pedro a vestir la chaquetilla de Manjar de Reyes. Llamas, el presidente del Círculo Empresarial Leonés, Julio César CARLOS HERREA, SE Álvarez y el Marqués de Griñón, SUMA A LA CAMPAÑA Carlos Falcó, que actuó como MANJAR DE REYES maestro de ceremonias de la pre- sentación oficial. Este encuentro 33 contó con la presencia de más de El periodista Carlos Herrera hace 30 expositores del sector vinícola un nuevo guiño a la Capitalidad leonesa vistiendo una chaquetilla y alimentación. personalizada de Manjar de Reyes. ¡Ya no hay excusas para no FALCÓ ELOGIA LEÓN cocinar! El marqués de Griñón elogió con especial cariño los recuerdos que El exfutbolista internacional le traía la ciudad “aquí vine de pe- Juan Carlos y la hija de queño con mi padre y me llevó a Johann Cruyff, Susila Cruyff, ver la catedral, de la que me dijo: apoyando la capitalidad habrás visto muchas, pero como gastronómica leonesa. La Fundación Johann Cruyff esta no hay ninguna. Es la mejor desembarca en León. Será el catedral del mundo”. El empresa- Polígono X donde se ubique la rio vinícola y aceitero y grande de Cruyff Court Juan Carlos, un España, destacó la oportunidad campo de fútbol 7 con césped que tiene León como Capital de la artificial que lleva el nombre Gastronomía para exhibir la cali- del mítico jugador leonés del dad de sus productos, vinos, comi- ‘Dream Team’, donde estuvo a da e historia. las ordenes de Johann Cruyff. Además, tuvo palabras de agrade- Juan Antonio Corbalán, una de las cimiento y homenaje para el perio- grandes leyendas del baloncesto dista leonés Feliciano Fidalgo, uno nacional fue obsequiado en el de los profesionales que formaron Ayuntamiento de León con un parte del equipo fundacional de El mandil de la Capitalidad durante su estancia en la ciudad para País, y que le encumbró como uno apadrinar la segunda edición del de “los Siete Magníficos” en un Foro Internacional del Deporte artículo publicado sobre las siete Obra Social Abanca que organiza mejores bodegas de España. Golden Dreams. 34 MAESTROS HOSTELEROS Gran gala de los “Oscar” de la cocina

León fue la anfitriona de la gala de entrega de los galardones Premios Maestros Hosteleros de Castilla y León Televisión. Durante la ceremonia se distinguió el talento y excelencia del sector como motor turístico de la región, y se rindió un especial homenaje a Cidón, el cocinero leonés que cambió la forma de entender la cocina.

PRESENTACIÓN

El Auditorio de León acogió el 17 Mejor Escuela de Hostelería de de abril la gala de entrega de los Castilla y León. El Premio Ribera ESPAÑADUERO, PATROCINADOR DE ORO galardones de la segunda edición de Duero al mejor Bar recayó en el El alcalde de León, Antonio Sil- de los Premios Maestros Hoste- Bar Zielo de León, categoría elegi- ván, la directora territorial de leros de CyLTV, dentro del mar- da por los espectadores en la web EspañaDuero, Margarita Serna, co de la Capital Española de la de RTVCyL, donde se registraron y el director general de Rtvcyl, Gastronomía. Con Blanca Fraile y más de 3.500 votos entre todos Eduardo Álvarez, presentaron Miguel Castañeda como maestros los candidatos. Paulina Andrés, al el 12 de febrero en la Casa de de ceremonia, el acto contó con frente del Restaurante Río de la las Carnicerías, los Premios Maestros Hosteleros convoca- 700 invitados y una representa- Plata de Salamanca, recibió el Pre- dos por la televisión autonó- ción política y social de la ciudad mio Especial, modalidad designa- mica y en colaboración con el anfitriona y de Castilla y León. da por CyLTV en reconocimiento a Ayuntamiento y EspañaDuero, Los galardonados de 2018 fueron toda una trayectoria defendiendo para distinguir el talento y la La Botica, (Matapozuelos, Vallado- y promocionando la hostelería y la excelencia de los profesionales lid) como Mejor Restaurante; Luis gastronomía de Castilla y León. de un sector clave para la pro- moción turística, patrimonial y Alberto Lera, del restaurante Lera, En la gala se homenajeó también cultural de nuestra tierra. (Castroverde de Campos, Zamora) a Carlos Domínguez Cidón, coci- como Mejor Chef; Pablo Martín, de nero leonés fallecido en 2009 que Se celebraron en Casa Cándido (Segovia), como Me- cambió la forma de ver la cocina. jor Personal de Sala; el restaurante En el evento actuó el músico de el Auditorio Ciudad Ajo de Sopas (Palencia), Estableci- jazz leonés Lugotti y la compañía de León el pasado 17 miento Revelación y la Escuela de Yllana representó sketches de la de abril Hostelería de Salamanca, como obra Chefs. CATA A CIEGAS ONCE y Consejo Regulador I.G.P “Cecina de León” acercan la Capitalidad a las personas con discapacidad

La Casa de las Carnicerías acogió el 13 de marzo la Cata a Ciegas de Cecina dentro del ciclo de eventos de la Capitalidad Gastronómica. El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Cecina de León en colaboración con la ONCE llevaron el primer de acto este tipo en la capital que contó con la asistencia de medio centenar de afiliados a esta organización y sus familiares.

El alcalde de León, Antonio Sil- ticación correcta) para emitir su les había gustado, pero en el caso ván, los concejales de Comercio, veredicto. de la segunda y la tercera hubo Consumo y Fiestas, Pedro Llamas, Se probaron tres tipos distintos división de opiniones, ya que al- y de Familia y Servicios Sociales, de carne ahumada. La primera, gunos prefirieron las más cura- Aurora Baza, así como el repre- una cecina de la IGP de siete me- da y otros la de menor curación. sentante de la ONCE en León, Ós- ses de curación. La segunda una car López, acudieron al acto. cecina sin sello de la IGP. La ter- El representante de la ONCE, Ós- Durante la cata, en la que todos cera una cecina reserva con mar- car López, agradeció a los res- hicieron uso de un antifaz, se chamo de calidad de la IGP. Esta ponsables la posibilidad de reali- omitió la fase de análisis visual última se caracteriza por tener zar esta actividad y aseguró que del análisis que se lleva a cabo en una materia prima con mayor in- «las personas con discapacidad otras ocasiones. Los asistentes, filtración de grasa y porque tiene son tan válidas como cualquiera bajo las indicaciones de Raquel más de un año de curación. y seguro que vamos a demostrar Factor, directora técnica de la Tras la cata se pasó una hoja para que muchos ciegos van a sacar IGP, se centraron en las aprecia- poder hacer las valoraciones de cosas diferentes a un producto, ciones olfativa (ahumado y aro- las tres variedades. Los asisten- la cecina, que seguramente ni ma), gustativa (salado y ahumado) tes coincidieron en señalar que la los propios productores podrían y en la textura (jugosidad y mas- segunda cecina era la que menos imaginar». CUPÓN DE LA ONCE

Antonio Silván recordó que los El alcalde de León, Antonio Silván, y el delegado actos de la capitalidad tratan de territorial de la ONCE en Castilla y León, Ismael trasladar a toda la sociedad la gas- tronomía leonesa, y “en este caso a Pérez, presentaron el cupón de la ONCE del sorteo las personas que tienen limitadas del 14 de abril, dedicado a León Capital Española sus capacidades visuales”. Incidió de la Gastronomía. Cinco millones y medio de en la novedad de la propuesta “por cupones divulgaron por toda España la calidad los protagonistas y el objetivo, que gastronómica de León. podemos denominar accesibilidad 37 gastronómica”. El acto de presentación se desarrolló en la Casa de las Car- Por su parte, el presidente del Con- nicerías y sirvió para reconocer a los establecimientos de sejo Regulador de la IGP Cecina de hostelería y restauración adheridos que cuentan con el sello León, José Luis Nieto, señaló que el de accesibilidad, haciéndoles entrega de una copia del cupón objetivo principal ha sido llegar a del 14 de abril. En el acto también participaron el presidente este colectivo en una cata compa- de la Diputación, Juan Martínez Majo y el director de ONCE rativa en la que anotar «sensacio- en León, Óscar Pérez. En total, se distribuyeron por toda la nes» en la primera experiencia de geografía española cinco millones y medio de cupones con la este tipo. imagen de León Capital Española de la Gastronomía y el sello ‘León, Manjar de Reyes’. Silván destacó la colaboración constante entre ONCE y el Ayuntamiento de León en el desarrollo de acciones conjuntas, encaminadas a favorecer y facilitar la integración laboral y la accesibilidad de las personas con discapacidad. La ONCE es miembro del Consejo Municipal de la Discapacidad. Sus aso- ciados participan en las diferentes actividades de desarrollo comunitario de la concejalía de Servicios Sociales y Familia y en la organización de actos y programas de sensibilización sobre discapacidad como el programa de establecimientos accesibles. El alcalde reconoció a los establecimientos colaboradores con la ONCE, que trabajan día a día con sus proyectos y programas, y a los establecimientos que buscan la accesibilidad. También puntualizó que garantizar la accesibilidad a las personas con discapacidad es un compromiso y responsabilidad de todos, particulares, empresarios y administraciones. PUNTO DE ENCUENTRO CAMPAÑA ESCOLAR

Camino de Santiago

Los más pequeños disfrutaron de una jornada escolar gastro- nómica en el Colegio Camino de Santiago de la Virgen del Ca- La vicepresidenta del Gobierno mino. A la cita llegó también el alcalde de la ciudad, Antonio Sil- participa en León en unas jornadas ván, quien estuvo acompañado por la mascota de la capitalidad, 38 sobre turismo y gastronomía Manjarín. La jornada, que pre- tendía acercar la cultura gastro- Soraya Sáenz de Santamaría, participó el 16 de marzo en nómica leonesa a los niños, in- León en las jornadas “El turismo que viene: patrimonio, cluyó la degustación de diversos medioambiente y gastronomía”, organizadas por la productos leoneses, donde no Fundación MonteLeón. La cita se celebró en el Palacio de faltaron el chorizo y la cecina. los Condes de Luna los días 16, 17 y 18 de marzo bajo la dirección del periodista Graciano Palomo. TAMBIÉN CON EL ADEMAR Las jornadas fueron inauguradas entidad financiera BBVA. Duran- por la secretaria de Estado de te tres jornadas, casi una veinte- Turismo, Matilde Asián, y por la na de profesionales, periodistas y tarde la vicepresidenta del Go- representantes de instituciones bierno habló sobre “Estrategias públicas y privadas debatieron del Gobierno de España en mate- sobre turismo. ria de Turismo”. Las ponencias versaron sobre la nueva oferta turística global PUNTO DE ENCUENTRO de España, la gastronomía como Las jornadas se enmarcaron en la atractivo turístico, el potencial iniciativa “Punto de Encuentro”, La Capitalidad en el de España en arte y cultura, al- una de las novedades de la Fun- uniforme del Ademar dación MonteLeón para su pro- ternativas turísticas al sol y pla- grama de actividades a lo largo ya, el turismo del futuro, etc. El equipo Ademar ha querido sumar de 2018. Este primer “Punto de La consejera de Agricultura y su apoyo a la Capitalidad Gastronó- Encuentro” contó con el patroci- portavoz de la Junta de Castilla mica leonesa y estrenó en su uni- nio principal del Consorcio Pro- y León, Milagros Marcos, clausu- forme el lema Manjar de Reyes en su vincial de Turismo, que preside ró las Jornadas el domingo 18 de choque frente al Zamora correspon- Juan Martínez Majo, así como la marzo. diente a la liga Asobal de balonmano. 39 40 TREN + MENÚ

ESTABLECIMIENTOS ADHERIDOS Los quince establecimientos que se han adherido a AVE y menú: esta campaña son: Ezequiel, Mama Tere, El Besugo, Ado- nías, Real Colegiata de San un paquete irresistible Isidoro, El Calecho, Albora- da, Zuloaga, Alfonso Valde- ras, Bodega Regia, Rincón 41 Renfe lanza el paquete promocional “Tren + menú” que Real, Racimo de Oro, El incluye AVE a León, menú gastronómico para elegir entre Nuevo Cercao, Pandorado y 15 restaurantes y visita al museo de San Isidoro. La Bodega del Húmedo.

La iniciativa, apoyada por el visitantes durante los 36 sábados Ayuntamiento de León, fue pre- que va a estar vigente esta oferta”. Los precios de ida y vuelta, sentada el 24 de abril por el alcal- Los viajeros podrán tomar el AVE con todo el paquete incluido, de, Antonio Silván, junto con los que parte de la estación madrile- es de 88 euros desde Madrid, jefes de área de Renfe, Mariano ña de Chamartín el sábado a las 80 desde Segovia, 67 desde Santiso, Jesús de Juan Menchero 09.30 horas y que llega a León a Valladolid y 60 desde y Francisco Meleo, en un acto en las 11.43 horas con paradas en Se- Palencia el que también estuvieron pre- govia, Valladolid y Palencia. sentes los responsables de los Tras comer y visitar San Isidoro, 15 establecimientos adheridos al volverán a sus ciudades de origen ESTABLECIMIENTOS proyecto. La promoción se inclu- en el AVE con salida de León a las ye dentro de las actividades de la 18.50 horas y llegada a la capital ADHERIDOS capitalidad gastronómica. de España a las 21.10 horas. Renfe sumó sinergias e in- Santiso destacó que se trata de Los precios de ida y vuelta con corporó en sus asientos la un producto “novedoso” y “único” todo el paquete incluido y viaje campaña promocional de la en España. “Estamos al principio en clase turista, serán de 88 eu- Semana Santa de León con del camino y no es descartable ros desde Madrid, 80 desde Se- el logo de la CEG. ampliar la oferta a otros días con govia, 67 desde Valladolid y 60 precios variables”, ha subrayado desde Palencia. el directivo de Renfe, que ha in- Renfe dispone por el momento sistido en que el objetivo es que de 300 plazas cada sábadopara sea un producto “vivo”. esta promoción, que puede re- Por su parte, Silván apuntó que servarse a través de la web de “el objetivo es atraer a casi 10.000 Renfe. PROMOCIÓN DE LOS PRODUCTOS LEONESES

LEÓN EN ALIMENTARIA León, protagonista de B-Travel León, Manjar de reyes tuvo especial protagonismo en la feria Alimentaria que abrió sus puertas del 16 al 19 de abril en Barcelona. La capitalidad, amparada en el stand de la Junta, contó en esta cita con la presencia de ocho de sus dieciséis figuras de calidad y una veintena de empresas, especialmente las dedicadas al vino, los embutidos y el queso, una repre- sentación a la que se aña- dieron los productores que disponían de stand propio en el evento. Acudieron a Alimentaria las dos DO del vino: Tierra de 42 La concejala de Cultura, Patrimonio y Turismo, Margarita León y Bierzo y las de la Man- zana Reineta, las IGP Botillo, Torres, inauguró la Feria de Turismo B-Travel en Barcelona. Queso de Valdeón, Cecina La concejala de Cultura, Pa- trocinador “platinum” de B-Tra- de León y Pimiento Asado del Bierzo y la MG Castaña trimonio y Turismo, Margarita vel junto a Renfe; de ahí que su del Bierzo. Entre las presen- Torres, inauguró el 20 de abril imagen estuvo presente en toda taciones, Embutidos Entre- la ciudad durante el fin de sema- la Feria de Turismo B-Travel en peñas dio a conocer la pri- Barcelona. El acto de inaugura- na de la feria, tanto en el Metro, mera cecina elaborada con ción contó con la presencia del autobuses o quioscos, como en la kobe japonés. presidente de la Fira, Joan Clos, propia feria, a través de las invi- La feria dispuso de más de el secretario general de la Ge- taciones de papel y electrónicas, 68.000 metros cuadrados de neralitat, la directora de la Feria stands, señalizaciones, mantele- superficie, aglutinó a 3.938 B-Travel, Marta Serra, el presi- rías o pasaporte. expositores de 65 países y dente de la Casa de León en Bar- El Salón Internacional de Turismo reunió a más de 140.000 visitantes durante sus cuatro celona, Joaquín González Llama- B-Travel, organizado por la Fira días de apertura. zares y representantes de Renfe, de Barcelona, recibió en la pasada entre otros. edición de 2017 más de 30.100 visi- Durante el acto de inauguración, tas y estuvo en más de 12.560.000 nómicos. Precisamente, el área Juanjo y Yolanda del restaurante impactos a través de e-mail, redes de gastronomía (B-Delicious) Cocinandos de León, que cuenta sociales y su web. Se trata de la se- destinó el 70% de sus actividades con Estrella Michelín, realizaron gunda feria del sector más impor- a León. Además, seis conocidos un show cooking. A lo largo de la tante de España tras Fitur. “instagramers”: @quesecue- jornada, también se presentaron ceenbarcelona, @marcboines, @ los productos de León, hubo de- LEÓN INFLUENCER kitmesures, @arnausanz, @inan- gustación de vinos de la DO y se El salón B-Travel gira en torno a doutbarcelona y @sergiofoodie, elaboraron tostas de productos 5 grandes bloques, uno de ellos, promocionaron la gastronomía tradicionales leoneses. B-Delicious, dedicado íntegra- de León a través de sus perfiles Además León participó como pa- mente a los planes eno-gastro- antes y durante el salón. PROMOCIÓN DE LOS PRODUCTOS LEONESES

León y Almería estrechan lazos

43 El alcalde de Almería, Ramón Fernández-Pacheco, acompañado de la concejala de Promoción de la Ciudad y Comercio, Carolina Lafita, visitaron el 17 de abril la ciudad de León y mantuvieron un encuentro con el alcalde, Antonio Silván, con el fin de conocer su proyecto ganador como Capital Española de la Gastronomía 2018.

Antonio Silván, acompañado del concejal de Comercio, Consumo y Fiestas, Pedro Llamas, mostró a su homólogo almeriense el trabajo previo y su experiencia actual como capital gastronómica. El alcalde leo- nés destacó el impacto económico, la promoción de la ciudad, así como el retorno en difusión y ofreció a Al- mería el trabajo realizado en nuestra ciudad. Por su parte, el alcalde almeriense agradeció la hospitalidad leonesa y señaló que “León ha puesto el listón muy alto” pero que su ciudad “tiene muchos motivos para postu- larse como Capital Gastronómica en 2019”. “Hemos venido aquí para conseguir lo que León está consiguien- do, orgullo de pertenencia a lo leo- nés y poder situarse en el mapa de las ciudades importantes en materia de turismo y gastronomía del país”. EXPECTATIVAS Abriendo B R E C H A La capitalidad gastronómica de León abre inmensas posibilidades económicas para los sectores más directamente implicados. Hoteles, agencias de viajes, alimentación y hostelería valoran positivamente la capitalidad y aguardan que el tirón se mantenga en años venideros

Marián García la provincia: León, Astorga y silla de las Mulas, garbanzo Pico Maragatería, Montaña, El Bier- Pardal, miel y quesos de León). El reconocimiento de León como zo, Cistierna, la mancomunidad Tres son los objetivos de León Capital Española de la Gastrono- Mansurle o Sahagún, entre otras Manjar de Reyes: ofrecer una mía está abriendo las puertas a zonas. En la capital leonesa, los marca de León, ligada a la gas- las empresas vinculadas, de una establecimientos adheridos se tronomía; fomentar la unión del manera u otra, con un sector que localizan tanto en el centro, sector y facilitar la creación de ya era muy significativo en la pro- como en los barrios más perifé- alianzas entre los propios esta- vincia de León. El escaparate que ricos de la ciudad. blecimientos participantes. supone la capitalidad es compar- Desde la Diputación Provincial La estimación económica reali- tido como una oportunidad para de León han logrado sumar a zada por el propio Ayuntamiento prosperar, pero se coincide en Manjar de Reyes a más de 400 de León, principal promotor de la que no se puede perder el tren y empresas, las dieciséis etiquetas iniciativa, se calcula en doce mi- es fundamental, para ello, el desa- de calidad a través de sus res- llones de euros. rrollo de políticas que perpetúen pectivos consejos reguladores, a la riqueza gastronómica de León. cuatro asociaciones agroalimen- HOSTELERÍA La Capitalidad Española de la tarias multiproducto (León, Bier- “Estamos ilusionados de Gastronomía arrancó en León zo, Cistierna y Autóctona) y otros una manera especial” con 350 establecimientos ad- cuatro productos sin etiqueta, Javier Gómez, representante de heridos y distribuidos por toda pero en camino (tomate de Man- la Asociación de Hostelería de la “La Capitalidad va a repercutir directamente en un mejor servicio y mejor trato hacia nuestros visitantes”

Sobre el apoyo recibido por las instituciones, asegura Gómez que “no recuerdo tanto apoyo a la hostelería desde las instituciones en toda mi vida profesional, desde luego empezando por el Ayunta- 45 miento”. Es más, han conseguido unir a los hosteleros, cosa “harto difícil”, más que nunca. Por poner un ejemplo, explica, “en León somos cerca de 400 establecimientos adheridos a la Capital Gastronómica y el año anterior en Huelva apenas eran 50”. Para mantener el pulso y el tirón de la Capitalidad Gastronómica “vamos entre todos a luchar por dar un mejor trato a nuestros clientes, a dar una mejor calidad en todo, incluso en mejorar en lo posible nuestros locales”. Consi- dera importante “ser selectivos con nuestras tapas, que tanto éxito tienen aquí y fuera, respe- Fele, cree que la Capital Gastro- nuestros visitantes”. Los propios tando a los Restaurantes y ha- nómica de León va a tener una hosteleros, añade, “estamos ilu- ciendo que sean rentables, desde gran repercusión en los siguien- sionados de una manera especial, la calidad y en su justa medida”. tes años. Afirma que “en princi- y eso hace que nuestros clientes Seguro que con esto y otras mu- pio veo una cierta ilusión entre sientan que estamos tratando de chas fórmulas que los hosteleros las diferentes plantillas de los hacer las cosas mejor, para que leoneses tenemos “vamos a te- locales adheridos, lo cual va a re- los años siguientes a este 2018, ner un gran futuro y se nos va a percutir directamente en un me- sigamos teniendo una gran hos- respetar en todo el maravilloso jor servicio y mejor trato hacia telería”. mundo de la hostelería”. COMERCIO Y ALIMENTACIÓN 46 “Deberíamos ligar mejor la capitalidad a la provincia”

En el origen de la Capitalidad Es- de nuestras comarcas, ligar me- pañola de la Gastronomía, como jor la capitalidad a la provincia”. proveedores de materia prima, el Por ejemplo, indica, “vender con representante de Comercio y Ali- turoperadores visitas gastronó- mentación en la Federación Leo- micas en la provincia”. No olvida nesa de Empresarios (Fele), Luis que “somos la primera capitali- Miguel Díez, considera que “la dad gastronómica de España que primera repercusión de la Capi- cuenta con el AVE”. talidad se nota en los medios de “Me gustaría que los La oportunidad de la capitalidad gastronómica no se va a repetir, comunicación. Nos podemos ver productos que marcan más, tanto en televisión, como “por ello debemos ser conscien- en prensa y tanto a nivel nacional el calendario de la tes y estar preparados para ha- como de la comunidad”. Consi- capitalidad sirvieran para cerlo bien”. Es fundamental para dera, el también responsable de vender de mejor manera garantizarse un futuro en el que Artesa Gourmet, que esta ma- su lugar de origen” “respetemos al máximo la cali- yor difusión “se debería reflejar dad de nuestros productos y que en una mayor afluencia de visi- todas las personas se queden con tantes”. De momento, añade, “es vieran para vender de mejor ma- ganas de repetir y de seguir des- pronto para comprobarlo, pero nera su lugar de origen”. cubriéndonos… porque, además, espero que así sea y se pueda El responsable de Comercio y nos lo merecemos”. notar tanto en nuestro sector de Alimentación de la Fele une di- alimentación como en el resto de rectamente las peculiaridades AGENCIAS los sectores”. gastronómicas con la riqueza Desde otro punto de vista, pero Díez asegura que “me gustaría turística de las comarcas leo- enlazando con los intereses del que los productos que marcan el nesas: “deberíamos aprovechar sector del comercio de alimen- calendario de la capitalidad sir- la abundante riqueza turística tación, Jerónimo Fernández, representante del sector de las des altas a un precio asequible. 47 agencias de viajes en la Fele, tie- En León una comida vale 50 eu- ne claro que la capitalidad gas- ros y esa misma comida vale 150 tronómica es un escaparate muy en Madrid, eso hay que aprove- importante. “Nos coloca como charlo”. destino gastronómico, que se suma al concepto cultural que de HOTELES León suelen tener los turistas”. “Ser la capitalidad gastronómica Considera Fernández que con la “Me gustaría que los es indudable que atrae casi to- capitalidad “se va más allá de las productos que marcan das las miradas de los medios de tapas, se avanza hacia una gas- comunicación, es un gran tram- el calendario de la tronomía más profesionalizada”. polín para que a nivel nacional se Aún es pronto para saber la re- capitalidad sirvieran para conozca lo que hacemos y cómo percusión económica que la ca- vender de mejor manera lo hacemos. Tenemos que llevar a pitalidad gastronómica tendrá en su lugar de origen” cabo una muy buena comunica- las agencias de viajes, pero sí han ción y aprovechar ‘nuestro mo- notado que se están ofertando mento’”, así se expresa Antonio paquetes turísticos más vincu- cos, “hemos recibido un apoyo Vázquez, del sector de los hote- lados con la gastronomía, “sobre importante”, explica. les en la Fele. todo los fines de semana”, pun- La continuidad de la capitalidad Considera que tanto desde el tualiza Jerónimo Fernández. gastronómica pasa porque “se Ayuntamiento de León como Valora, el representante de la sigan haciendo actos y eventos, desde la Cámara de Comer- Fele, que las instituciones leo- aprovechando el tirón de este cio “los apoyos han sido no solo nesas hayan contado con ellos año”. Es clave, eso sí, que “siga- importantes sino también im- para elaborar paquetes turísti- mos apostando por unas calida- prescindibles en la consecución de esta capitalidad”. No hay que AGENCIAS DE VIAJES olvidar, añade Antonio Piva, que “Hay que apostar por unas calidades altas a un precio la capitalidad termina el 31 de asequible” diciembre y “hasta entonces te- 48 HOTELES “tenemos que llevar a cabo una buena comunicación y aprovechar nuestro momento”

“Ser la capitalidad gastronómica es indudable que atrae casi todas las miradas de los medios de comunicación, es un gran trampolín para que a nivel nacional se conozca lo que hacemos y cómo lo hacemos”

nemos que seguir con la misma los conceptos básicos “unidad y do con creces, es un buen espejo ilusión y motivación para que no calidad”. Afirma Piva que “la capi- donde mirar”. Considera necesaria decaiga el impulso”. Va más allá el talidad se ha conseguido, en parte, “una involucración de los nego- responsable del sector de los ho- por la gran unidad que se ha gene- cios locales en escuelas públicas teles leoneses al considerar que rado no solo entre todo el sector o concertadas para una mayor y “entre todos tenemos que con- sino también entre toda la pobla- mejor formación de las nuevas ge- seguir que al igual que Barcelo- ción de León”. Estando unidos y neraciones que quieren dedicarse na 92 fue un antes y un después apoyando entre todos la calidad al sector”. El futuro pasa inexcu- en la organización de olimpiadas, “podemos hacer grandes cosas y sablemente por la formación, “de León 2018 tiene que ser un antes generar un turismo sostenible en modo que nuestras escuelas sean y un después en la Capitalidad el tiempo y menos estacional”. referente a nivel nacional y así po- Gastronómica”. Como ejemplo se fija en lo realiza- der retener el talento en León creo De cara al futuro, una vez conclu- do en San Sebastián: “han hecho que es fundamental. Necesitamos ya el año de la capitalidad, dos son algo parecido y lo han consegui- unidad, calidad y formación”. 50 “Es muy importante que haya empezado la marca Manjar de Reyes”

El responsable de La Hacienda, importante que ha empezado Luis Miguel Seco, valora la Ca- con la capitalidad gastronómica pitalidad Gastronómica de León que es la marca Manjar de Reyes, y analiza que “la primera reper- esto es algo que se mantendrá cusión que ha tenido es la unión después de la capitalidad y que de las instituciones públicas, los debemos potenciar por que pue- hosteleros, los productores, los de ser el futuro de la gastrono- distintos sectores que participan mía leonesa como marca y como y la sociedad leonesa”. Cree que nexo de unión”. “Hay que mantener la “estamos todos ilusionados con Desde su establecimiento, La Ha- este proyecto común de León y marca Manjar de Reyes cienda, Luis Miguel Seco pondrá provincia, pero la repercusión después de la capitalidad, su granito de arena para el éxito más importante es la proyección de la Capitalidad Gastronómica: de León a nivel nacional como re- por que puede ser el “ofreceremos como siempre una ferente de unos productos y una futuro de la gastronomía cocina de producto de León, so- cocina únicos”. bre todo nuestras famosas ancas Agradece Seco la implicación de leonesa como marca y de rana, con unas jornadas que las instituciones leonesas, “sin como nexo de unión” comenzarán en el mes de abril las instituciones esto no habría con las primeras ancas frescas de sido posible”. Entiende que “fue- la temporada y que se prolonga- ron los primeros que se implica- caron en sacar el proyecto ade- rán hasta el mes de septiembre, ron en conseguir la capitalidad lante y lo consiguieron”. las mejores alubias del mundo, gastronómica, el compromiso del Luis Miguel Seco sabe que este alubias de La Bañeza, la mejor alcalde, Antonio Silván, del pre- año estará marcado por la ca- cecina y chorizo de León y todo sidente de la Diputación, Juan pitalidad gastronómica y todas lo que tenga que ver con los pro- Martínez Majo, del concejal Pe- las actividades que se están de- ductos de León, nuestra mejor dro Llamas, todos ellos se impli- sarrollando, pero “hay algo muy despensa”. 51 ENTREVISTA ALBERTO PÉREZ DIRECTOR DEL CENTRO SAPER DE NUEVAS TÉCNICAS EN PASTELERÍA “La pastelería es cultura, igual que la cocina”

A principios de 1966, Santiago Pérez abría las puertas del Centro SAPER. Don Santiago, un alma inquieta, cerró su negocio, la pastelería La Coyantina, para dedicarse a la docencia. ¿Sabían ustedes que la receta de las rosquillas de San Froilán es una creación suya? Nunca habrá en el mundo suficiente agradecimiento… La apuesta le salió redonda, esta escuela privada de pastelería se ganó a pulso el prestigio del que disfruta. Miles de pasteleros y reposteros del mundo entero aprendieron este arte y oficio en León. Tras la jubilación del patriarca, tomó las riendas de la dirección su hijo Alberto, que ha heredado la maestría original dotándola de su propio toque. Un maestro con todas las letras.

Luis G. Tejedor 52 Fue su padre, Santiago Pérez, quién abrió las puertas de SA- PER en 1966 ¿Qué supone seguir los pasos de esta tradición? Sobre todo, me llena de orgullo poder ganarme la vida de la forma que a mí me gusta, seguir esta tradición, desarrollando la labor de la docencia.

¿Qué recuerdas de la manera en la que su padre entendía el oficio? Era su vocación, trabajaba día y noche para mejorar en un principio los productos que vendía en su tienda y luego trabajar día y noche para sus alumnos, porque era pura vocación y devoción.

¿Por qué esa necesidad de pa- sarse a la docencia, de enseñar? En el caso de mi padre, que em- pezó con mi abuelo, era por su gusto en preguntarse el porqué de las cosas. Antiguamente no lo sabían, hacían las cosas de una manera y punto pelota. Él fue a unos cursos a Barcelona y no quedó muy contento, Abisinios pero se dijo “esto lo voy a hacer yo en León”. Y empezó a buscar ese porqué… ¿Por qué hay que darle tantas vueltas al hojaldre, por qué no hay que dárselas? ¿Qué reacciones químicas hay en una magdalena? Mi padre fue un investigador, un pionero.

En León tenemos una de las mejores academias de pastelería de España. ¿Esto se sabe? Sí, claro. Quien se dedica a esto lo sabe. ¿Por qué? Por- que estás allá 52 años y se han dado cursos por toda España y por el mundo. Ahora me pilla aquí dando un curso de pastelería, pero suelo estar también en Va- lladolid, Cuenca, Sevilla, Toledo, Galicia o Extremadu- ra. Además, en 52 años ha pasado un montón de gente. Bizcocho de aceite de oliva virgen Gente que está en la primera fila como Pedro Subija- na, Koldo Royo o Yolanda León.

¿Qué busca una persona que se matricula en esta casa? Lo que principalmente busca es aprender el oficio. Parece muy básico, pero sin saber las técnicas no se 53 puede. No se podría hacer la magdalena del siglo XXI, sin saber hacer la magdalena de la abuela. Hay otras escuelas en España que no se dedican a lo que me de- dico, que se dedican a perfeccionar el producto. Así empezó mi padre, así sigo yo.

¿Qué es lo que más interesa, dentro de los conteni- Quiche de manzana dos de sus cursos? El hojaldre, la bollería y las tartas. Los bombones y tu- rrones en su momento. Ahora se han puesto muy de moda los productos para celiacos.

¿Se puede transmitir la exigencia de hacer las cosas bien? Porque el conocimiento se enseña, pero la dis- ciplina interior es otra cosa… Pues le digo lo mismo: siempre me decía mi padre que los conocimientos son transmisibles, las técnicas no. Yo el conocimiento lo transmito, la técnica es a base de trabajaar aquí todos los días en las 6 horas de clase. Hacer rodillo o hacer hojaldre lleva 48, 24 o 12 horas trabajar con el rodillo según la habilidad del alumno. Rosquillas de San Froilán Aquí lo que machacamos mucho son las prácticas.

¿Y la manera de ser del profesional? Totalmente. Hay gente que viene sin ese puntito pastelero que tiene y sale con ese puntito pastelero. Esto es como siempre, los gestos del torero: pues el paste- 54

lero tiene unos gestos. Hay gente que no viene con ese gesto y sale con él.

¿La creatividad es algo innato o se trabaja? La creatividad, el que la tiene… la tiene. Hay gente que es creativa y hay gente que no, pero poco a poco va ganando en este aspecto.

¿En este país se le da la importancia que merece a la pastelería? Cada vez más, pero siempre se le ha dado. ¿Quién no va los domingos a comprar una docena de pasteles para darse una alegría o celebrar un cumpleaños? La pastelería tiene su espacio en el mundo gastronómi- co y cada vez gana más importancia. La pastelería es cultura, igual que la cocina.

Se lo digo porque hay gente que sostiene que en Es- paña es imposible encontrar un croissant decente. ¿Eso es una exageración? Es una mentira. En León puedes encontrar cinco paste- lerías que hacen cinco croissants diferentes e igual de buenos. Lo que pasa es que la gente tiene que entender que por 30 céntimos no te van a dar un buen croissant, ¿me explico? Así como nos ponemos a nivel de la ropa, que todos sabemos dónde podemos comprar buena de lo que lleva el producto pero la forma de presentarlo es diferente. Mi padre ya hacía semifríos en los 70 y ahora lo que pega son semifríos con otros brillos, con otros acabados. No tan clásicos. Al fin y al cabo, lo que la gente busca es el pastel de toda la vida.

Cuando usted va por la calle y ve a los chavales atiborrándose de bollería industrial, ¿no se le baja el alma a los pies? Me da pena, porque si por un 1 euro se ponen hasta arriba de bollos industriales, teniendo las pastelerías de esta ciudad, que ofrecen un producto natural, sin productos químicos, a base de huevos, azúcar, harinas, mantequilla… ¡De comerse bollos de ese 55 Mousse de yogurt con chocolate y fresas calibre no me extraña que se tenga el colesterol alto con 25 años! “La pastelería tiene su espacio en ¿Qué fue de los cupcakes y los el mundo gastronómico y cada vez cronuts? gana más importancia” Son modas que vienen de Améri- ca. El cupcake no deja de ser una ropa y nos gastamos el dinero, para ¿Por qué a los leoneses les gusta magdalena decorada con una el dulce nos pasa lo mismo. Nos tanto el dulce? crema de mantequilla y los cro- parece mal que nos cobren 1,50 A los leoneses les gusta, pero vas nuts pues no deja de ser la masa por un croissant, pero no puede a Asturias y te pasa lo mismo. La de un croissant frita, en forma de ser igual ese croissant que el de 30 pastelería siempre ha sido una donut ¿Dónde está el tirón? Pues céntimos. Con el pan pasa igual… cosa de celebraciones. El azú- en la televisión, porque todo lo car siempre ha sido un producto que sale en la tele vende muchí- Esta ciudad siempre tuvo buen básico de nuestra dieta, aunque simo y se pone de moda. Tuvie- gusto por la repostería… tenga mala prensa. Pero comer- ron sus momentos y ya… bajaron Por tradición, aquí ha habido paste un dulce no viene mal. Te da y desaparecieron. telerías buenísimas: Camino de alegría. Y esta tradición se man- Blas, Polo, Jacobo, La Coyantina tiene. Cada vez los productos se ¿Hacia dónde va el gusto de la de mi padre. Ahora hay pastele- hacen mejor. Y no es que se inno- gente? rías como La Asturiana, Canela, ve, es que se dan otras formas de Va a poco azúcar, raciones más Fuensanta, Dulcinea… todas las presentar el producto. pequeñas, pasteles con sabores que quiera. Tenemos una tradi- frescos… Son las cosas que yo ción pastelera de toda la vida. Ten ¿En qué evolucia la pastelería? puedo ver. Pero le vuelvo a decir en cuenta que mi bisabuelo funda Sobre todo, en formatos. La pas- lo mismo, siempre le vas a de- La Coyantina en el 39 y ya había telería de hoy en día es igual que jar un huequito a los pasteles de pastelerías en León. la de hace 20 años, en el sentido toda la vida. 56 PRODUCTOS

Chorizo de León 57 UN CLÁSICO PARA TODOS LOS GUSTOS

Desde el tradicional Guiso de Garbanzos Pico Pardal y Chorizo de León de Amparo Rodríguez (Cueva de los Poinos) hasta los vanguardistas Macarons con Chorizo y Guianduja de Yolanda León y Juajo Pérez (Restaurante Cocinandos). Variedades hay para todos los gustos. Pocos manjares leoneses han conocido tanta fama como el chorizo. Un clásico imprescindible en todas las despensas de la tierra.

Helena Urculla

El chorizo se elabora a partir de nimo Manual de mujeres en el revolucionaría la cocina españo- carne de cerdo, ajo y pimentón, cual se contienen muchas y di- la: el pimentón. embutido en tripas de puerco o versas recetas muy buenas re- de vaca. Las primeras referen- cogen los ingredientes utilizados CHORIZO CON… ¿CHOCOLATE? cias escritas sobre su existencia hasta bien entrado el siglo XVI. Las variedades y las formas de pre- se remontan a épocas lejanas. “Carne de puerco magra y gorda sentarlo son infinitas. La más cu- En una comedia de Aristófanes, picada, harina muy cernida, ajos riosas, sin duda, las presenta María el protagonista aparece con un mondados, clavos molidos, vino Alonso (Confitería Sanvy): El Bom- tarro repleto de chorizos blan- blanco, sal la que fuere menes- bón Crujiente de Chorizo, también quecinos, poco parecidos a las ter.” A partir de este momento, ya llamado Chocorizo, combina el corras de intenso color oscuro sea dulce o picante, el chorizo se picante del chorizo con el amargo que enriquecen hoy las mejores transforma. ¿El motivo? La intro- del chocolate negro; el bombón de mesas. Recetarios como el anó- ducción de un ingrediente que chorizo dulce con chocolate con “El chorizo con chocolate amargo presenta un fuerte e interesante contraste” 58 leche y avellanas rememora las meriendas de bocadillo de Nocilla con chorizo. “Usando materiales El chorizo de León completamente naturales, hemos Desde el año 2008, la Asociación para la promoción del Cho- intentado hacer nuestra versión”, rizo de León bajo la Marca Colectiva Chorizo de León, trabaja explica la confitera. El chorizo para fomentar y controlar la calidad del producto, promocio- con chocolate amargo presenta nándolo a través de formación técnica de los productores y la un fuerte e interesante contraste, educación del consumidor. De color rojo intenso, su inconfun- potenciando el sabor del chocolate dible aroma es la suma de aromas naturales y los resultantes sin que se pierda el del chorizo. “Es de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa. una mezcla atrevida que está gus- La elaboración consta de varias fases: tando un montón” confiesa María. 1. Picado: en el que se pican las carnes. “Esto es una confitería pequeña 2. Mezcla: en la que la que se crea una pasta con la picada y y nunca pensamos hacer tantos los diferentes ingredientes. bombones”. 3. Reposo: la masa se deja en un sitio fresco durante la noche. Algunos estudios, como el realizado por la Asociación Nacional 4. Embutido: la masa se inserta en las tripas. de Industrias de la Carne de Es- 5. Maduración: se expone al aire en ambiente natural durante paña, demuestran que los embu- un periodo mínimo de 30 días y sometido opcionalmente al tidos curados poseen cualidades proceso de ahumado. nutricionales y organolépticas muy positivas. En concreto, el chorizo posee alto contenido en proteínas y vitaminas B1 B3 y B12 y es fuente de fósforo, hierro. 59 COCIDO MARAGATO

¿Te atreves con todo? Helena Urculla SLOW FOOD VERSUS FAST FOOD

La ingesta del Cocido Maragato en orden inverso al del resto de co- cidos conocidos responde a teorías diversas no exentas de tradición y leyenda. La más extendida se asocia a costumbres ancestrales de los arrieros de la Maragatería. Sea como fuere, hablamos de un plato único, completo y contundente, arropado por la figura de calidad del garbanzo pico pardal. Una exquisitez para no perderse.

España es un país en el que hay y, si con suerte podía llegar al casi tantos tipos de cocido como final, el caldo de la sopa le hacía comarcas, pero ninguno es tan entrar en calor y obtener los hi- característico como el cocido dratos de carbono de los fideos y maragato. Es el almuerzo más el agua necesaria.

completo, uno de los más típicos Cuentan en los pueblos labrie- de la cocina leonesa y el único gos de la Maragatería que, al pote de la cocina española que servir el cocido en el campo, si tiene la acertada costumbre de se empezaba por el caldo se lle- servirse al revés. gaba a las carnes cocidas cuan- Hay quien remonta la ingesta en do estaban ya frías. Otras teorías 61 este orden a tiempos de guerra, más fidedignas explican su origen cuando el soldado se alimentaba por tradición arriera. Cuando los empezando por la proteína, es arrieros maragatos recorrían Es- decir, la carne. Así, si el enemigo paña, llevaban entre sus utensilios atacaba por sorpresa, el alimento una fiambrera redonda de madera ingerido primero era más con- en la que guardaban porciones de tundente para afrontar la con- carne de cerdo cocida que se con- tienda. Seguía por las legumbres servaba fresca durante más tiem-

Patio de la hostería Cuca la Vaina A fuego lento El cocido se hace a fuego lento durante cuatro o cuatro horas y media, en puchero tradicional. El uso de olla exprés “está prohi- bido”. Miguel Centeno afirma que “en las cocinas de hoy se usan los precocinados o se cocina mucho más rápido. Por definirlo de alguna manera, estaríamos hablando de cocina slow food versus fast food. Ahora hay mucho fast food, incluso en la gas- 62 po. Al llegar a las posadas comían tronomía habitual, porque no se puede esperar a que llegue el primero la carne fría que traían y, cliente para elaborar ciertas cosas. Hay que tenerlo todo preco- después, pedían al posadero una cinado y a veces ultra conservado y, en el momento, meterlo en sopa o caldo caliente para entrar ese horno maravilloso que lo convierte en algo muy rico pero en calor. que no está elaborado lentamente, y eso se nota en el sabor”. Fiel embajador de La Maragatería, el cocido es un plato que reúne CURIOSIDADES los mejores frutos de la tierra con El “cocido maragato” ocupa la decimoséptima posición en el rán- carnes variadas. Miguel Centeno, king de la página de reservas en internet hundredrooms (www. director de la hostería Cuca la hundredrooms.com), en la que los internautas eligen las mejores Vaina, en el pintoresco Castrillo comidas del mundo. Se trata del único plato español que figura en los Polvazares, revela dos secre- la lista. El primer puesto es para el caldo verde de Portugal. tos clave para elaborar el plato que lleva 25 años siendo la estrella de su restaurante: “calidad en la cluyen nueve clases de piezas de caldo del puchero previamente materia prima y una larga cocción carne que van acompañados de desengrasado precede a un fin de a fuego leve. Su mejor degusta- una ensalada de la casa: morci- almuerzo con un postre de natillas ción ha de hacerse con cachaza”. llo de ternera, lacón, pata, oreja, y mazapán. El broche final se colo-

Para Centeno, “el cocido mara- gallina, chorizo, costilla, tocino, ca en torno a un café de puchero gato tiene nueve elementos y no panceta y el relleno de la casa regado con orujos de la casa”. creo que haya que ponerle o quique los acompaña. Tras ello vie- Las carnes de cerdo que se inclu- tarle alguno. El menú principal nen los garbanzos, siempre de la yen en el puchero están curadas, contiene una lista de ingredien- variedad pico pardal, que se de- algo que es básico para dar al caldo tes que se prolonga en la mesa gustan en la compañía de una ese gusto tan característico. Se in- a largo de un almuerzo que se porción de berzas en sofrito. cluyen pollo y morcillo de ternera inicia con unos entrantes que in- La sopa de fideo elaborada con el para dar más sabor al caldo. 63 64 SELLOS DE CALIDAD Helena Urculla siempre tierno Y JUGOSO

“Carnero, comer de caballero”, dice un proverbio popular. La cocina tradicional convive estrechamente con una gastronomía gourmet llena de “esferificaciones” y “deconstrucciones”. Pero los ingredientes siguen siendo los mismos. Productos de alta calidad siempre tienen cabida en las despensas y no hay producto más apetecible que el lechazo, ya sea asado de la forma tradicional, o relleno de ciruelas y perfumado con limón.

MONTAÑAS DEL TELENO

La asociación Montañas del Tele- ción: estimular el crecimiento tan- gulación de alimentos artesanos. no nació en mayo de 1994. Se trata to empresarial como social de la En lo que al Lechazo se refiere, su de una iniciativa del Ayuntamiento zona, aumentando la participación objetivo principal es incrementar del entorno de Sierra del Teleno local en los diferentes proyectos su nicho de mercado y ofrecer un cuyo objetivo es potenciar el de- que se llevan a cabo. Entre estas lechazo de la máxima calidad ga- sarrollo rural del mismo. Su inten- acciones se encuentra la de re- rantizando su trazabilidad. 65 LECHAZO RELLENO DE CIRUELAS NEGRAS con yogurt de leche de oveja con ¿Qué distingue al lechazo para ha- cardamomo y salsa de lechazo cerlo tan especial? perfumada con limón verde Un lechazo es especial porque su alimentación es exclusivamente 1. Confitar el lechazo en vacío a 70 grados durante 18 horas, deshuesar leche, la edad al sacrificio entre y hacer en forma de rulos, introduciendo en el centro la crema de 20-35 días. Las principales carac- ciruelas negras; tostar la piel del lechazo. terísticas físicas son un peso de 2. Para la salsa, reducir limón con almíbar, unirlo a un jugo de lechazo la canal inferior a 7 kilos, riñones suave, sin tostar y muy clarificado. Confitar la piel del limón en -al engrasados en más de la mitad de míbar cortada en juliana muy fina. su superficie y el color rosa pálido de carne particular en su terneza 3. Tostar las semillas del cardamomo, triturarlas y colarlas unirlas con y jugosidad. Para poder estar am- el yogurt. parado en nuestra figura de cali- 4. Presentar el lechazo con la piel encima tostada, salsear por encima, dad es necesaria la vinculación al hacer una raya con la piel del limón y otra con el yogurt. territorio de Montañas del Teleno, así como la certificación y la co- mercialización bajo el paraguas de 66 la Junta de Castilla y León con la marca Tierra de Sabor.

¿Qué aporta el lechazo al conjunto de productos gastronómicos de la provincia? El lechazo ocupa un espacio importante tanto económicamente como de prestigio. En cuanto al maridaje con otros productos es “Se puede decir que el lechazo Montañas del Teleno es una carne con carnet de identidad” NARCISO FERNÁNDEZ SECRETARIO DE LA ASOCIACIÓN MONTAÑAS DEL TELENO

importante su relación con los vi- sentaciones de nuestro lechazo nos, los productos de la huerta o realizando degustaciones en los productos micológicos. los puntos de venta dirigidas al consumidor final. Tiene mucho peso en la tradición, pero ¿se está innovando también ¿Qué acciones está realizando ¿Qué metas tiene por delante en platos de vanguardia? la Asociación para difundir este la Asociación? 67 La presentación tradicional es el producto? El objetivo de la asociación es lechazo asado, en horno de leña, La asociación colabora con la incrementar el nicho de mer- con agua y sal. Dentro de los res- Junta de Castilla y León en la pro- cado, ofrecer un producto de taurantes “asadores”. Sin embar- moción del lechazo Montañas máxima calidad y garantizar go, desde unos años a esta parte, del Teleno dentro de las campa- su trazabilidad a través del eti- se está introduciendo el lechazo ñas que organiza la propia Junta. quetado. Se puede decir que el en la cocina de vanguardia. Den- Nosotros realizamos campañas lechazo Montañas del Teleno es tro de los restaurantes de “coci- de promoción principalmente en una carne con carnet de iden- na de diseño”. supermercados mediante pre- tidad.

LECHAZO ASADO TRADICIONAL en 5 sencillos pasos

1. Salar el lechazo una hora antes para que absorba bien la sal.

2. Calentar el horno a 150 º e introducir el lechazo, de- jando que se ase a esta temperatura durante 75 min.

3. Subir la temperatura del horno a 180 grados y dejarlo durante 20 min.

4. Para que se tueste la piel, subir la temperatura de nuevo a 200 grados.

5. Una vez asado. sacar del horno, trocear y salsear el lechazo en su propio jugo.

TAPEO De la tradición, a la vanguardia TAMBIÉN EN LA TAPA La cultura de la tapa en León se escribe con mayúsculas. Las zonas de tapeo de la ciudad aglutinan bares y restaurantes de lo más heterogéneo. Por supuesto, nunca falta la tapa gentileza de la casa.

M. José Prieto TAPAS CON HISTORIA Café Victoria Calle Ancha 25, León Establecimiento centenario fundado en 1887. Resulta imposible empezar a caminar por la calle Ancha sin advertir el peso de la historia de este bar, que además se ha convertido en un punto de encuentro para los leoneses y turistas. Su artesanado de madera, los mármoles y vidrieras, dicen mucho de un local que rezuma 69 memorias y prestancia. De su amplia carta de AUTÉNTICO SALMOREJO tapas, degusta sobre todo los huevos rotos, au- Camarote Madrid téntica marca de la casa, pero también el arroz Calle Cervantes 8, León con pisto y picadillo y las tostas. Su terraza es Situado en pleno corazón del barrio Romántico, el privilegiada. Está situada al pie del Palacio de Camarote Madrid es uno de los bares con más so- los Guzmanes y del Edificio Botines. lera de la ciudad. Con una decoración muy taurina y unas amplias mesas centrales donde se puede charlar tranquilamente mientras tomas una caña, el establecimiento es uno de los imprescindibles del tapeo leonés. Fundamental: su tapa de salmorejo. Y si quieres repetir otra ronda, no dejes pasar su tapa de paella. Las tapitas de marisco y productos del mar son emblema de la casa.

APUESTA DE MERCADO La Trastienda del 13 Calle Ancha, 1 Decoración esmerada y buen ambiente con vistas a la catedral. La Trastien- da es una acogedora vinoteca y restaurante donde cuidan al máximo los detalles. Sus menús se basan en una cocina con productos de mercado, locales y frescos, y una presentación de vanguardia donde son fundamentales 71 los arroces y ensaladas. Dedicaron el mes de marzo a la tapa elaborada con LA ELEGANCIA DEL VERMÚ el producto de la capitalidad: el botillo. Cervantes 10 Gastrobar Delicioso con arroz y una presentación Calle Cervantes, 10 muy atractiva. El vermú vive uno de sus mejores momentos. Y una muestra de que esta bebida está más de moda que nunca, es la Vermutería Cervantes. Su carta resulta espectacular. Está compuesta por más de 100 tipos de vermú: italianos, catala- nes, gallegos, andaluces y el definitivo: el especial de la casa, dulce al principio y amargo al final. Las tapas están a la altu- ra de la presentación de una elegante copa de vermú: conos de foei y queso que se deshacen en la boca en un acompaña- miento perfecto.

SABOR ROMANO Via Principalis Calle Ancha, 4 Su restaurante en el piso inferior ofrece un marco sin precedentes: los restos de una pequeña parte del edificio de los principia del campamento de la Legio VII, vestigios del pasado romano de la ciudad. Rodeado por siglos de historia, este bar restaurante ofrece una cocina con productos de mercado y toques de autor. Las tapas más so- licitadas son los calamares, croquetas de botillo y el chorizo al vino. LA EXCELENCIA DE LA TRADICIÓN Bar y Restaurante Ezequiel Calle Ancha, 20 Auténtico buque insignia del embutido leonés, el bar restaurante Ezequiel es el emblema de una saga familiar que tiene en León uno de sus locales más atractivos. Dispone de tienda para comprar sus fa- mosos embutidos y una barra para degustar las tradicionales tapas gentileza de la casa. El bollo preñao elaborado de manera artesana, así como las tapas de chorizo, salchichón, cecina y queso resultan tan sencillas como deliciosas. Sabores muy tradicionales en plena arteria señorial de la ciudad.

ENCANTO CON UN TOQUE DIFERENTE Café Bar Rúa 11 Calle La Rúa 11, León La Rúa es una calle, larga, estrecha y peatonal, llena de establecimientos de lo más variado, desde comer- cios modernos a los más clásicos, esos que llamamos “de toda la vida”. El café Bar Rúa 11 debe su nombre a esta vía, que deriva del galicismo rue, por los peregrinos franceses que hicieron el Camino de Santiago en la Edad Media y se asentaron en ella. El local tiene el mismo encanto que esta calle bulliciosa y llena de vida, plasmándolo en una atención muy agradable. Durante todo el día se puede disfrutar de un variado picoteo y una amplia carta de vinos y vermut. Las tapas resultan deliciosas, con sabor tradicional leonés, pero con un toque fresco y diferente y una presentación muy cuidada. 73 74 TRADICIÓN RENOVADA Sabores de siempre PROPUESTAS QUE RENUEVAN SU TRADICIÓN

El magnífico presente de la gastronomía local hunde sus raíces en tradiciones que no pierden comba. Sus recetas clásicas ya ganaron su pulso al tiempo. En la proa de esta nave, hay un buen puñado de cocineros que mantienen la llama de unas maneras de cocinar más viva que nunca. Luis G. Tejedor

Casa Mando

Con el mismo ímpetu que se de- En una ciudad en el que la his- vierte a los visitantes que “si no clara amor perpetuo por la coci- toria está a pie de calle, se mire te gusta León, allí tienes la es- na de las nuevas formas también donde se mire, la clave del futuro tación”. Salvando las distancias, hay espacio, y mucho, para los de sus tenedores se guarda en su con la cocina leonesa pasa lo fogones de toda la vida. Sobre pasado. Los platos más populares mismo. Es una gastronomía que todo, cuando la modernidad bien nos ganan no solo por su auten- no negocia su manera de ser. Va entendida empieza por ellos. La ticidad forjada en viejos peroles, por derecho. Así se entiende que tradición vive porque se renueva. sino porque aportan emoción y cuente con una personalidad tan De la misma manera que aquel recuerdos. No hay mejor reivin- acusada, la tomas o la dejas. Y, sabio no cambiaba París por su dicación de la vieja escuela. claro, la gente ya sabe lo que es aldea (hay muchos mundos, pero bueno. están en este) nunca se debe per- CON IDENTIDAD PROPIA Así Marcos Vidal Fernández, der de vista la cocina tradicional Corre por la ciudad un chasca- maître y sumiller de la mítica Bo- de León, esa cocina que derrama rrillo que cuenta que la soberbia dega Regia atribuye esta cocina verdad por sus cuatro costados. estatua de Guzmán el Bueno ad- popular leonesa a una herencia Restaurante Valderas

culinaria muy marcada en el notar los guisos. Esta cocina sabro- “cosas que no pueden comer en su 76 roeste de España. “Son cosas de sa se adapta a nuestro clima y a propia ciudad”. Y en esta ciudad tradición, en muchos casos veni- nuestro carácter”. Y no le falta hay lugares que tienen el honor de das de los pueblos, que se han ido razón, porque el leonés cocina pasar por encima de tendencias transmitiendo a la ciudad”, expli- con la misma franqueza con la haciendo las cosas como las han ca. El resultado ha de ser bueno, que habla. hecho siempre, por eso “esta coci- porque insiste en que “no tene- na no pasa de moda, porque uno se mos nada que envidiar a nadie”. identifica con las cosas elaboradas MÁS ALLÁ DE LAS MODAS como se hacían antes”. En Casa Mando tiene su cátedra Los humanos tienen el instinto Los hay muy entregados a esta Juan Antonio Ordás, chef y sa- atávico de sentirse cómodos en causa, como Tomás González, de bio en general. Ordás suma a la los límites de lo conocido. Como Restaurante Ezequiel. Se decla- ecuación varios elementos más razonaba un gurú gastronómico, ra un fan de la cocina tradicional que ayudan a desentrañar el mis- “no importa cuánto te guste el leonesa que siempre ha apostado terio, porque “la cocina leonesa sushi, siempre volverás a las len- por esa manera de hacer las cosas, es una cocina de cruce de cami- tejas de mamá…”. Javier García, algo posible gracias a la calidad de nos, como el Camino de Santiago el maître de Casa Mando acierta lo que sirven en su casa. También y la Ruta de la Plata. Yo he visto cuando incide en que “vivimos en los hay, como Oscar Díaz, con en Sevilla cuchifritos muy pare- un mundo tan rápido que el día una seguridad tal en lo que afir- cidos a los cuchifritos de Antrue- que vas a comer fuera, lo aprove- man que asegura que “la moda no jo que hacemos aquí. ¡De algún chas pidiendo algo que no puedes existe en este tipo de cocina. Los sitio tuvieron que venir!. Además, comer normalmente. Son platos guisos de nuestros antepasados a en León el clima te pide grasas, de mucha elaboración como ese fuego lento y bien condimentados cerdo, ahumados… Es la única rabo guisado o ese lechacito asa- siempre estarán presentes”. Y na- provincia en la que se ahúman los do… o los platos de cuchara que die puede enmendar la plana a un productos”. hay que hacer a fuego muy lento”. argumento tan sólido. Claro que, para Oscar Díaz, de ¿Qué buscan los viajeros que se Casa Ezequiel, lo que distingue adentran en la capital del Viejo a esta gastronomía son esas he- Reino? Naturalmente, no quieren PARA PROPIOS Y EXTRAÑOS churas tan propias de esta tierra esa gastronomía adocenada válida Para gustos los colores. En ma- y tan ajena a otras. “Es una cali- para cualquier metrópoli de medio teria de paladar, por fortuna, no dad y una manera de condimen- pelo. Son, como dice Marcos Vidal, hay mandamientos sagrados ni El primer paso para lo que viene después…

La CAPITALIDAD GASTRONÓMICA de la ciudad motiva a estos profesionales. Con su experiencia a cuestas valoran la potencialidad de este acontecimiento para el futuro turístico de León. Javier García, de Casa Mando, espera que “si hacemos bien las cosas, el éxito seguirá todos los años”. En parecidos términos se expresa Marcos Vidal, de la Bodega Imagen familiar de Bodega Regia Regia, que llena de esperanza su respuesta cuando dice que “no es solo una cuestión de lo que vayamos a lograr este año, En la Bodega Regia, su Jefe de 77 sino de lo que sembremos para los años posteriores”. Esta Sala no ve grandes diferencias en es una buena noticia para todo el sector hostelero leonés, los apetitos de los turistas fren- de una calidad probada. Un revulsivo, en opinión de Alfonso te a los de la población local. “El Fernández, para “proyectarse a nivel nacional e internacional. turista se deja aconsejar, quiere Por eso es una oportunidad única”. saber cómo están elaborados los platos que pide y qué es lo más tí- Casa Mando pico. Se fían de nuestro consejo”. En El Racimo de Oro, también saben a qué atenerse. El leonés ya conoce sobradamente, y la valora cómo debe, la morcilla, la cecina o el lechazo. El de fuera “se deja aconsejar y muestra mucho interés por lo que no conoce mucho”. Todo va mejor cuando “se trabaja en equipo. Los componentes de la cocina no dudan en salir para orientar al cliente”. Así, sí se puede. Para Javier García, de Casa Man- leyes físicas determinantes del ciona de la misma manera que un do, a los visitantes d les van las comportamiento de los comen- señor de Pamplona? Pues mire emociones fuertes. Por eso re- sales. ¿Ante una soberbia morci- usted, depende. Depende de los claman productos tan potentes lla un leonés de pura cepa reac- señores y de la morcilla, claro. como “la morcilla, los huevos rotos con picadillo o la buena cecina”. Y como lo que se estila en ese caso es probarlo todo, son platos para compartir. En Ezequiel, cuentan que los platos de los turistas tienen que- rencia por recetas de cuchara y, sobre todo, el embutido (tan excelente en la provincia).

MEJORAR LO INMEJORABLE Pese a ser una provincia de interior, es cosa de admirar como gustan en esta provincia los productos del mar y la sabiduría con la que se preparan. Buen ejemplo de ello es Alfonso Fernández, del Restaurante Valderas, en el que el bacalao es su carta de presen- El Racimo de Oro tación. Fernández destaca las bondades de “un producto que 78 combina magníficamente con “Que el cliente no tenga palabras…” gran variedad de ingredientes y salsas que permiten crear platos ¿Qué llena las salas de estos restaurantes? En Casa Mando, deliciosos. Y una vez elegido el Javier García apuesta por la “calidad”. “La gente busca probar mejor producto hay que disfrazar un plato que, aunque lo haya comido más veces, “pueda decir lo menos posible sus sabores”. ¡qué sabor tiene!”. Alfonso Fernández, del Valderas, lo resume En Restaurante Ezequiel no les en que “se busca una experiencia que no defraude”. En Casa duelen prendas en reconocer que Ezequiel, además no olviden que estos platos saben mejor si vienen con una justa relación entre calidad y precio. Los “somos un referente del embu- mejores embajadores de estos restaurantes son sus propios tido en León y nos conocen en clientes que llevan a más clientes que saben que aquí se muchos sitios. Nuestra apuesta pueden disfrutar recetas de toda la vida, como dice Oscar es clara, es un producto que fa- Díaz, del Racimo de Oro. Todo esto cristaliza en una premisa bricamos con mucho empeño”. que aplican en la Bodega Regia, como apunta Marcos Vidal, En la Bodega Regia, por ejem- “un cocinero debe intentar que el cliente no tenga palabras plo, tienen un clásico fuera de la para definir cómo ha disfrutado de un plato”. gastronomía típica: sus famosas croquetas, apreciadas por “esa textura, esa cremosidad de la bechamel tan propia de las abuelas”. Y es esa cocina de abuela amorosa la que hace tan grande su prestigio en León. Para que las cosas vayan como deben “nos basamos en un producto de calidad que no extramanipulamos, porque es difícil mejorar lo que es muy bueno”. Y lo consiguen. No hay explicación más gráfica, Restaurante Ezequiel en este sentido, que la de Juan Antonio Ordás, de Casa Mando. 79 80 nero bueno se hace solo y esta casa compra lo mejor”. En el Racimo de Oro, Oscar Díaz se queda con la trucha, “un producto talismán”. Sin hacerle as- cos a la cecina, que junto “a un buen lechazo” hace que no nece- sites nada más sobre una mesa.

TRADICIÓN RENOVADA Restaurante Valderas Juan Antonio Ordás, cocinero con alma de artesano, no renun- cia a aportar algo de su cosecha al viejo recetario. Su manera de hacer las cosas pasa por una leal- tad a la tradición, pero sin exa- geraciones. “Procuramos ser más o menos fieles a lo que hemos aprendido, pero a veces le damos una pequeña patadina. Cuando buscas perfeccionar una receta, le preguntamos a la gente mayor y te soluciona la papeleta”. Adaptarse a los nuevos tiempos, 81 no desvirtúa la esencia si el resultado es excepcional. Bien lo saben en la Bodega Regia, cuando ponen por delante que “se han cambiado algunos métodos para que el producto final sea más equilibrado, pero manteniendo los sabores y lo que pide el cliente. Si quiere una buena carne, un buen congrio o un bacalao… eso es lo que va a tener”. Tampoco Alfonso Fernández resulta ser un puritano a la hora de conservar el patrimonio gas- tronómico. En el Valderas consi- deran que redondear estas viejas recetas “depende de cada platos. Nuestra receta del Bacalao Valde- ras es totalmente tradicional, ya que su método de elaboración se lleva utilizando más de 70 años. Sin embargo, en el resto de nues- Restaurante Ezequiel tros platos siempre intentamos innovar para ofrecer a los clientes “Al producto bueno no hay que nuevas maneras de degustar este hacerle nada. Si tienes una buena producto”. “Hay recetas que son cecina, ¿le quieres poner flores y costumbres, no merecen cam- una sevillana bailando? Cuando bios. Otras admiten concesiones. le pones lo que no necesita, te Un bacalao con rabo y salsa de cargas el sabor que tiene. El gé- oricios siempre sorprende”. 82 M. José Prieto

CATERING Pasarela de canapés

EL CATERING LEONÉS SUMA ADEPTOS

Cuestionar a estas alturas si la celebración de un evento gastronómico es sólo patrimonio de bares y restaurantes no responde a la excelsa demanda de estos tiempos. No en vano, el nacimiento de los catering profesionales ha otorgado un valor distinto al “concepto de lugar”.

“En Hosteleón intentamos que siempre haya productos leoneses en los eventos y menús” Delicatessen elaborada por Hosteleón

Ahora las celebraciones, sean del que el propio desarrollo del cate- la restauración. “Empezó siendo tipo que sean, pretenden impre- ring”, señala Raquel Carbajo, res- un segmento poco creíble, debi- sionar a través de la intensidad ponsable de marketing y comuni- do a que el servicio de catering sentimental que despiertan los cación de Hosteleón. no profesional lo fue devaluando paisajes y sabores. “De hecho, Esta empresa leonesa fue creada en el tiempo. Nadie creía que la no hay nadie que descarte hacer en 1996 por los hermanos, Julio y restauración movida con logística un evento en un espacio singular Emilio. Al principio surgió como tuviera la misma calidad que una por el hecho de no tener un área un negocio de hostelería hasta restauración que se consume en fija para comer. Ahora el catering que, a petición de amigos, se ini- un lugar fijo. Ahora el catering ha profesional se puede llevar a cual- ciaron en el catering elaborando cobrado su valor y prestigio, con quier sitio. Esto requiere un mo- comidas para meriendas y reu- un peso propio y específico. Algu- biliario, un menú completo y con- niones. Así, de unos inicios casi nos catering han trabajado de una lleva una logística más compleja. familiares, se ha llegado a la em- manera tan exhaustiva y profesio- Incluso hay empresas o clientes presa que es hoy: un grupo con nal que realmente se han puesto que están supeditando el cate- diferentes áreas de negocio. en la misma posición que algunos ring al emplazamiento, es decir, Actualmente no hay duda de que grandes restaurantes y restaura- la elección de un enclave especial el sector del catering posee un dores”, destaca la responsable de está cobrando más importancia merecido pódium en el mundo de Hosteleón. Isamar Catering se convirtió en pionera en Castilla y León al desarrollar el concepto del “Restaurante en su Casa”

Esto te da un paso de gigante por encima del resto. La gente recla- ma innovación, pero también que salga bien”, apunta Carbajo. Lo cierto es que el catering ha adquirido un nivel de creatividad que les confiere una personalidad única. “En León se busca mucho el producto propio. Nosotros in- 84 tentamos que en los eventos, in- dependientemente de que sea un cóctel, vino español, banquete, un finger buffet, haya productos leoneses tratados y elaborados. Es decir, que haya cecina, pero no un plato tradicional, sino un plato elaborado con nuestros pinchos estrella, o un queso de Valdeón, pero tratado y transformado en un pincho llamativo”, explica la responsable de Hosteleón. Por su parte, Marga González, TENDENCIAS DE VANGUARDA día Isamar es una de las principa- responsable de la línea de cate- Isamar es otro de los buques in- les empresas de servicios de ca- ring de Isamar, cree que “la infor- signia del catering en León. Esta tering a empresas y particulares. mación exhaustiva sobre como empresa nació como tienda de ba- Este tipo de empresas se adap- quiere el cliente su evento y plas- rrio especializada en frutas tropi- ta a las necesidades del cliente. mar sus necesidades en cada mo- cales y exóticas en la Plaza de la En este sentido, tanto las bodas mento son las premisas más im- Inmaculada. Pero en 1985 dio un como las celebraciones familia- portantes a la hora de realizar un paso crucial en la ampliación de res, los eventos de empresa hasta catering”. La experiencia es otro su negocio introduciendo el con- una amplia lista de conmemora- de los puntos fuertes de esta em- cepto de compra-ocio, siguiendo ciones que requieran un cóctel o presa: “Los más de sesenta años las tendencias más vanguardistas. una degustación gastronómica, al servicio de los consumidores y Aunque no sería hasta 1990-1991, han vivido una clara evolución y el constante esfuerzo en la con- con el nacimiento de Isamar Ca- sofisticación. “Hasta hace poco, el secución de unos excelsos están- tering, cuando se adentró de lle- catering era más bien tipo cóctel, dares de calidad en todos nues- no en el sector, desarrollando el con pinchos de pie, alrededor de tros productos, permite que casi concepto del “Restaurante en su una mesa... Hosteleón tiene una el 90% de nuestros clientes des- Casa” y convirtiéndose así en pio- clave, que destaca sobre las de- taquen como principal atributo neros en Castilla y León. Hoy en más: una presentación exquisita. de Isamar la calidad”. 85 DESPERTAR EN LEÓN

Luis G. Tejedor

86 Como en casa

OFERTA HOTELERA DE CALIDAD para repetir en León León es una ciudad para quedarse. No se trata solamente de ver todo lo que hay que ver, ni de probar todos los matices y sus sabores tantos y tan buenos. También León es una ciudad para despertar en ella, disfrutando de las propuestas de unos hoteles que se toman nuestro bienestar como una cuestión personal.

Aunque hay retos por delante dad Gastronómica incluida, pare- A CADA UNO, LO SUYO como la estacionalidad y las per- cen haber germinado, ya que se La personalización, hacer sentir noctaciones, en los que la ciudad afianza el crecimiento fuera de la especial al cliente. Esa es la clave está haciendo los deberes. Y se temporada alta. La conjunción de para conseguir la plena satisfac- nota. Durante el año pasado las eventos y la oferta turística que ción de los huéspedes. En el em- reservas hoteleras alcanzaron las ofrece la ciudad han resultado óp- blemático Hotel París, lo tienen 51.341, un 5,60% más que en 2016, timos para atraer turismo. claro. Omar García, su gerente, cuando se quedaron en 48.617. En Hay oferta para todos los bol- apuesta por captar al instante este apartado, hay que destacar el sillos. Hoteles, hostales, hospe- las necesidades de cada cliente y incremento en visitantes extran- derías, residencias… forman un ofrecerle el trato personalizado jeros, con un 16,12% más, mien- tejido robusto para dar servicio que requiere. y Para Adela Gue- tras que los nacionales apuntaron a una ciudad que cada día conci- rrero, directora del Hotel Infan- una subida de 4,63%. ta en mayor grado la curiosidad tas de León, “el trato debe ser Los esfuerzos realizados por las quienes se acercan para disfrutar como si estuvieran en su casa”. instituciones públicas, Capitali- de sus encantos. Otros, como Mario Carrizo, del 87 Negocios y placer Hotel Real Colegiata No falla. Hay una línea que sirve para diferenciar a la clientela de los establecimientos leoneses: el motivo del viaje. Como explica Manuel García, director del Alfonso V y Conde Luna Hotel Spa Q!H Centro León lo “tenemos dos clases de clientes diferenciados. Uno que viene fían a esas características que les hacen diferentes. Ellos cuentan de domingo a jueves, llamado corporativo. Son comerciales con unas sorprendentes vistas y ejecutivos que se desplazan a León por motivos laborales. de la Catedral y sobre todo de la Después tenemos el vacacional, de viernes a domingo. Es el amplia carta de tratamientos de que viene por nuestros monumentos y la gastronomía. De esos belleza junto con los servicios de dos vivimos, aunque tendría que reseñar que el corporativo balneoterapia y Spa. Esto, en ple- repite semana tras semana”. Marisol Mateo, al frente del Hotel no centro, es un lujazo. Silken Luis de León, confirma estas impresiones cuando dice En el Hotel Real Colegiata apues- que “nuestros clientes están segmentados en función de la tan por ofrecer “todos los días temporada y la semana comercia. Los fines de semana y la una visita gratuita a la parte vi- época estival el cliente se transforma en un cliente de ocio”. sitable desde el hotel. Paseamos Aunque no a todos les trae lo mismo. Por ejemplo, aquellos por la muralla, vemos los claus- que tienen el deseo de alojarse en un edificio con la solera del tros, bajamos por la imponente Hotel Colegiata de San Isidoro, tienen un perfil muy definido escalera prioral y accedemos al “tratándose de un edificio histórico el perfil del cliente viene Salón del Pendón de Baeza. Para el cliente que viene a traba- marcado por su sensibilidad hacia el arte. Es algo inusual jar la funcionalidad es lo primero. en nuestra ciudad, pero en el periodo comprendido entre Algo tan sencillo como el número Semana Santa y San Froilán, el hotel se llena de clientes de enchufes de cada habitación de muchísimas nacionalidades. Además en temporada del puede complicar la vida a un eje- Camino de Santiago siempre tenemos clientes australianos, cutivo provisto de ordenadores, movidos por el Camino y atraídos por la película The Way, móviles, tabletas y demás para- muy famosa en su país”, apunta Alberto Martínez, su director. fernalia. Por eso, los hoteles de León se esfuerzan en estar a la León se ve en un día. En realidad, el patrimonio cultural y gastro- nómico de León y la provincia da para mucho. No tener vuelos internacionales hace que el cliente nacional pernocte lo mínimo o de paso a otra ciudad. Tampoco hay grandes de eventos de empresa, que se realicen entre semana y que obliguen a mayores estancias”. La directora del Silken Luis de Hotel Alfonso V León pone su atención en que León es punto de paso del Ca- Hotel Conde Luna mino de Santiago. Como tal, una parte de los peregrinos lo utiliza en forma de ciudad de paso. Ex- clusivamente. Además “el cliente de fin de semana intenta concen- trar su visita en una sola noche retrasando su llegada al sábado por la mañana en lugar de hacerlo un viernes”. 88 Nacionales y de importación

¿De dónde vienen nuestros turistas? Según Manuel García, hay un alto porcentaje de turistas extranjeros, que empieza a ser más visible a partir de la primavera, especialmente aquellos que están haciendo el Camino de Santiago. Recibimos más de cuatrocientos autocares al año con ingleses, franceses, japoneses, americanos. A nivel doméstico, sus huéspedes suelen ser madrileños, vascos y personas procedentes de última. Si después de una dura las provincias limítrofes. Son curiosas las diferencias entre jornada te esperan, como refiere ellos. “El cliente extranjero suele preparar el viaje con más Manuel García, unos empleados detenimiento. Me resulta chocante como los norteamericanos que te reciben por tu nombre, ha- saben que somos la Cuna del Parlamentarismo. Se han ciéndote sentir acogido… eso ya informado sobre nuestra ciudad. Además muchos turistas es mucho. Si además, te esperan atenciones como los gin tonics de vuelven porque ya habían pasado por nuestra provincia Manolín o una visita al Nimú Azo- haciendo el Camino”, como especifica Alberto Martínez. tea o los manjares de Casa Man- do, la vida puede ser maravillosa.

PERNOCTACIONES No se entiende muy bien, pero ocurre. Los visitantes a la capital de una provincia con unos atractivos inabarcables no suelen pasar más de una noche en ella. Adela Guerrero, del Hotel Infantas de León considera que “creen que Desde el Hotel Real Colegiata, su director estima que “la solución pasa por vender León en su conjunto. Es mucho más que San Isidoro y la Catedral. Tie- ne monumentos referentes en cada uno de los estilos como San Marcos, Botines y la Muralla. Somos mucho más todavía como provincia, con Astorga, Castrillo, El Bierzo, Babia, Valporquero o los monasterios…”.

LA CAPITALIDAD Spa Hotel París El conjunto del sector hotelero leonés valora positivamente la repercusión que la Hotel París campaña asociada a la Capitalidad Gas- tronómica está teniendo fuera de nuestras fronteras. Omar García, responsable del Hotel París, afirma que “en el Hotel Spa París acogimos la noticia de con una enorme ilusión. Si nuestra ciudad tiene múltiples atractivos que atrae a gentes de todo el mundo, la gastronomía es una de las más importantes”. Para Omar García, “tanto los hoteles como los res- 89 taurantes tenemos la responsabilidad y la suerte de poder recibir a muchas personas que quieren disfrutar de nuestros platos, nuestros vinos... Y es ahí donde debemos –y me consta que está siendo así–, demostrar la calidad de nuestros productos, la cocina tradicional leonesa, la nueva cocina, nuestros caldos, la profesionalidad en el servicio... Todo ello para que en el futuro, León, siempre esté en la agenda, y nuestra gastronomía en primera fila”. El responsable del Hotel París cinfiesa que decidieron al instante apoyar este Hotel Spa Q!H Centro León

Hotel Silken Luis de León 90

título para León, para ello “ha- temple especial porque, tal como cemos un gran esfuerzo diaria- dice el director del Conde Luna, mente, hemos acogido el en- “si una casa te da problemas, ima- cuentro “Cocina Minimal” al que gínate 202 casas”. Sus 26 años al han venido profesionales de toda pie del cañón le dan una templan- España; la cata con la “Guía gas- za que salta a la vista y necesaria tronómica de León”, nuestras cuando estás en un oficio en el Jornadas del Botillo... y muchas que “no cierras nunca”. más actividades gastronómicas Para salir triunfante de imprevis- que tenemos preparadas en los tos e incidencias inesperadas es próximos meses”. muy necesario tener al lado, ro- HABLAN LOS DIRECTORES dearte del mejor equipo humano, ¿De qué están hechos los direc- tal como dice Marisol Mateo y, tores de estos establecimientos? por supuesto, “disfrutar intensa- Desde luego que necesitan un mente de lo que haces”. 91 92 JORNADAS DE CATA

DIARIO DE LEÓN Un póker siempre ganador

Un póker de variedades -variedades autóctonas las cuatro, y muchos y excelentes jugadores en la mesa. Y una jugada seguro ganadora. Las Jornadas de Cata de Diario de León son una apuesta segura en el juego abierto del vino. Una apuesta por la autenticidad, la singularidad, la diferenciación y la calidad.

No se trata de catas estrictamente técnicas, sino de desgustaciones de productos muy característicos y representativos de las dos denominaciones de origen de la provincia para un público heterogéneo, cuya finalidad es precisamente disfrutar sin con- dicionantes de esos vinos y propiciar un ambiente de encuentro entre las bodegas invitadas y representantes sociales de todos los estamentos: instituciones, gobiernos provinciales y locales, patronales, 93 partidos políticos, colectivos de todo tipo y referencias sectoriales de la hostelería y la distribución alimentaria invitados por las propias bodegas. Se trata, en definitiva, de una iniciativa de Diario de León para difundir la calidad y diversidad de los se- Cata Bodega del Abad llos más característicos de la industria agroalimentaria de la provincia y de abrir canales de comuni- En el marco de las actividades de la eventualidad de cación y conocimiento entre los productores y los León, Capital Española de la Gastronomía-2018 y de la consumidores a través de agentes diferenciadores más perdurable León, Manjar de Reyes, el periódico y con grandes posibilidades de impacto comercial, decano de la prensa leonesa hace una contribución garantista y de prestigio. especial a la causa de la promoción de los productos de calidad de la provincia a través de las Jornadas de Cata Bodega Gordonzello cata de Diario de León, que realiza quincenalmente en su Club de Prensa, con la colaboración de Hos- teleón y la participación de bodegas adheridas a las denominaciones de origen Bierzo y Tierra de León, dos de los dieciséis sellos de alta calidad alimentaria, ambos con la más alta calificación, con los que cuenta el sector agroalimentario en la provincia. Vinos de León-Vile, como bodega histórica y emble- mática de la zona de producción del sur de la provincia, Vinos del Bierzo-Guerra, ‘catedral’ de los vinos del Bierzo, Bodega del Abad, referencia por diversidad y calidad en esa misma comarca, y Gordonze- llo, primera marca en muchos sentidos en Tierra de León, han sido las cuatro primeras invitadas a una serie de catas que se desarrollarán a lo largo de la primavera y el otoño. ENTREVISTA

AGUSTÍN RISUEÑO MAESTRO CORTADOR. RESPONSABLE DE A! CUCHILLO “La capitalidad es una oportunidad, no para el 2018, sino para todos los que tenemos negocios vinculados con la alimentación”

Sigue hablando con la misma pasión que cuando empezó con el corte profesional de jamón. Agustín Risueño es, ante todo, un hombre trabajador y un absoluto apasionado de su oficio. En 2013 ganó el Concurso Regional de Cortadores de Jamón de Castilla y León. Un año después se hizo con el concurso nacional de cortadores en Segovia. En 2015, lideró el récord Guinness solidario al agrupar en el mismo espacio a 202 cortadores. Esta misma hazaña la quiere repetir en León, este año, cortando el plato de cecina más grande del mundo. En 2017 arrancó su última aventura, la apertura de A! Cuchillo, en pleno Barrio Romántico. Previamente ha logrado consolidar un prestigioso grupo de cortadores. 94 Marían García · Fotos: ORG 95

“El público es inteligente y nosotros tenemos lo que no tiene nadie, una gastronomía impresionante, un patrimonio monumental único y tenemos que saberlo explotar”

¿Cómo se inicia en este mundo? lidad, sea un jamón de León o de A! Cuchillo ya es una referencia Lo tenía en las venas. Yo descien- otra denominación de origen. La en León.... do de Ciudad Rodrigo, llevo 25 clave es creer en lo que uno está Sí, es una tienda distinta, atrevi- años en León, mi padre siempre haciendo, tener entusiasmo para da, en un ámbito de hostelería de gestionó dehesas, montanera, que el cliente vea el trabajo que mucha tradición… Los productos cerdos ibéricos... Siempre corté hay detrás. Cortarlo manualmen- de A! Cuchillo son la cecina Pre- jamón en casa. Cuando llegué a te es un valor añadido sobre el mium, los jamones de las cuatro León, donde el corte a cuchillo de cortarlo a máquina: “En A! Cuchi- denominaciones de origen que jamón no tenía hueco, me entró llo no despachamos jamón, corta- tenemos en España y también, ese gusanillo y me empecé a for- mos y garantizamos”. El que venga por supuesto, nuestro jamón de mar con los mejores. Hubo hoste- aquí tiene que saber de dónde vie- León, con 20 meses de curación leros que apostaron por mí. Ahora ne el cerdo y por qué lo cortamos todo cortado a cuchillo. tenemos un grupo importante de una manera o de otra. de cortadores. Damos servicio a ¿Qué diferencia hay entre un toda la provincia, estamos en los ¿Qué porcentaje corresponde al corte de jamón y un corte de ce- mejores catering y en los sitios cortador y cuál a la materia pri- cina? emblemáticos de bodas. ma en un buen plato de jamón? En la cecina había el concepto No sabría decir porcentajes, pero de que valía a máquina, que no ¿Cuáles son las claves para cor- un jamón medio se puede hacer se limpiaba, no se perfilaba… eso tar un buen jamón? muy bueno con el corte y un ja- va cambiando. El hostelero se va Que todos son buenos y todos es- món excelente se puede hacer dando cuenta de que la cecina tán ricos. Nosotros tenemos ca- mediocre con un mal corte. tiene que estar limpia y esa es, la capitalidad gastronómica va a solucionar todos los problemas que tenemos en esta ciudad.

Cuando pase el tirón de la capitalidad, ¿por dónde empezaría la promoción gastronómica de León? Pues continuar con el buen hacer de este año, con vinos de calidad, con las tapas de calidad y que la gente cuando venga esté bien aco- gida en un buen hotel, con precios razonables. Cada uno en nuestros establecimientos tenemos que saber que no podemos matar la gallina de los huevos de oro. El público es muy inteligente y nosotros tenemos lo que no tiene nadie, una gastronomía impresionante, un patrimonio monumental único, eso es un valor que tenemos que sobre todo, la máxima. ¿La di- “Jesús, qué lejos está León, qué saberlo explotar y cuidar. 96 ferencia? yo digo que la cecina ciudad más bonita y qué bien nos es un diamante por descubrir, han tratado”, con eso me he que- A lo largo de su trayectoria pro- entonces cuando logremos dar- dado. Nosotros los cortadores fesional habrá vivido alguna le la misma publicidad que se le nos conocemos todos, hay que situación anecdótica, rocambo- está dando al jamón, creo que traer gente de fuera para que co- lesca… ¿cuál destacaría? no va a ser competición. Estoy nozca nuestros productos… Este He sido un cortador de terraza de en conversaciones con la Aso- año organicé el primer Concur- bar de pueblo, de hoteles de cua- ciación Nacional de Cortadores so Autonómico de Cortadores de tro estrellas, de casas reales. He de Jamón para hacer, dentro del Cecina y vamos a repetir. cortado para cocineros como Fe- concurso nacional, una asamblea rrán Adriá, para Felipe VI… Tengo con todos los cortadores para ¿Qué va a suponer para León la un recuerdo muy especial de una enseñarles la cecina. capitalidad gastronómica? boda que hice en Sitges, llevé dos La capitalidad gastronómica es cecinas Premium, había personas En León ha sido uno de los artí- una oportunidad, no para el 2018, de todos los continentes y la gen- fices en crear un caldo de cultivo sino para todos los que tenemos te se quedaba con la cecina, aun- favorable para que su profesión negocios vinculados con la ali- que había caviar y todo tipo de sea más conocida, ¿a qué cree mentación. Nos visitará mucha manjares. Me sentí como un ídolo. que se debe el éxito de iniciati- gente este año, pero tiene que vas como el Concurso Nacional irse con buen sabor de boca, no ¿Qué planes de futuro tiene? de Cortadores de León? solo de la tapa gratis y de la can- Creo en el presente, el futuro, el Fue un concurso que se inició en tidad. Han de saber que hay un mañana cuando venga hay que 2014. Hubo que demostrar a las buen hostelero detrás, que tene- tomarlo con la misma ilusión que instituciones que era una cosa mos una despensa maravillosa y el presente. Nunca se me olvida distinta y la verdad es que todo que, a parte, somos unos gran- que estamos de paso. el mundo quedó muy satisfecho. des profesionales. La capitalidad Ahora todos los cortadores quie- y Manjar de Reyes debe quedar “Manjar de Reyes ren venir a León. No se me olvida- como marca e impulso. Yo lo debe quedar como rá el comentario de un cortador veo, muy, muy, muy positivo para de Sevilla que dijo públicamente León, pero que nadie crea que marca e impulso” 97 Marián García

MARES DE LEÓN

98 Su majestad, la trucha

La trucha es el trofeo más preciado para gastrónomos y pescadores. No es el único pescado. León sobresale en la preparación del bacalao o el pulpo.

León no tiene mar, pero ha sa- Yuso… La pesca es en León algo asada con unto de cerdo, en la bido potenciar los sabores de más que una práctica deportiva. misma ribera de los ríos, prepa- su pescado más genuino y au- Es una arraigada tradición que ha rada por los pescadores. tóctono: la trucha de río. En su cobrado importante relevancia momento, los cangrejos se con- turística. Las corrientes fluviales CITAS INELUDIBLES virtieron en un auténtico manjar de los ríos leoneses son limpias y Cada año, a principios del mes que en nada envidiaba el maris- cristalinas, perfectas para desa- de junio, cerca de doscientos co. En las tierras fronterizas de fiar la sagacidad de las truchas. establecimientos de hostelería Laciana y el Bierzo, el pulpo es Los ríos son las arterias que lle- de todo el país se dan cita en seña de identidad y en tierra te- nan devida los espectaculares la capital leonesa para partici- rracampina. Valderas es la capi- valles leoneses. El maridaje de la par en los diversos concursos tal del bacalao, el pescado llenó práctica deportiva y el disfrute que se desarrollan a lo largo de las despensas con bacaladas que de los espectaculares paisajes de la Semana Internacional de la suplían los problemas de con- montaña y ribera es, absoluta- Trucha: mejor plato de trucha, servación de pescado fresco. mente, irresistible. mejor plato libre, mejor plato de La geografía provincial suma la La trucha es el trofeo más pre- cocina leonesa, mejor plato de friolera de 3.100 kilómetros de ciado. Lo es para el pescador de repostería y pastelería, y mejor ríos trucheros. Órbigo, Porma, caña y también para el gastró- tapa leonesa, todas ellas dividi- Esla, Sil, Cea, Ancares, Bernes- nomo. Desde la afamada sopa das en las modalidades de pre- ga, Boeza, Burbia, Cúa, Curueño, de truchas, con pan y pimentón, sentación y degustación. El pú- Dueñas, Duerna, Eria, Luna, Oma- que puede degustarse en la zona blico asistente puede comprobar ña, Orza, Selmo, Torío, Torrestío, del Órbigo hasta la trucha ber- la calidad de los cocineros y dis- Tuerto, Valcarece, Valdesamario, ciana, sabrosísima, que se come frutar de diferentes actividades, SOPA DE TRUCHA DEL ÓRBIGO Ingredientes (para 4 personas) • 2 truchas medianas. • Pan de hogaza preferiblemente del día anterior. • 4 o 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen. • 1/2 cebolla, sal, ajo, pimentón y vinagre.

Elaboración Se pone a cocer una cazuela con un litro de agua, cebolla troceada y un poco de aceite de oliva. Al hervir, añadir las truchas cortadas en dos o tres rajas. Mientras la trucha se cuece (tarda muy poco) en el mortero se machaca un diente de ajo con sal y media cucharada de pimentón, li- gándose todo con un chorrito de aceite y un poco del caldo de cocer las truchas. Esta mezcla se añade a la cocción del resto del caldo. En una cazuelita de barro, se coloca el pan cortado en rebanadas finas (unos 400 gramos aproximadamente). Cuando la trucha este ya cocida y com- probado el punto de sal, hay que sacar los trozos, para ponerlos sobre el pan y seguidamente verter el caldo por encima. Para potenciar el sabor de la trucha, se puede preparar una salsa también en el mortero, con aceite, un poco de vinagre y pimentón, para ponérselo por encima de las porciones de la trucha. Si gusta un poco picante se puede poner un poco de pimentón picante. Chips de trucha en escabeche

99 como la preparación de platos SEMANA INTERNACIONAL en vivo y en directo y charlas y Del 2 al 9 de junio, León será la capital de la trucha. Ya está conferencias. todo listo para la celebración de la 52 Semana Internacio- Los restaurantes del Órbigo sa- nal, plagada de eventos. Actividades de naturaleza y pesca can lo mejor de sus fogones a para personas mayores y con discapacidad, conferencias, principios de marzo. Las Jorna- jornadas de pesca, exposiciones, concurso de carteles, filan- das Gastronómicas de la Trucha dón… son algunos de los prolegómenos a los días fuertes de la semana, que arrancará con el pregón en el Hotel Conde avisan de la apertura de la veda. Luna. Sobre el terreno los días 2, 3, 5, 6 y 7 de junio se desa- Desde hace más de dos décadas, rrollarán las jornadas clasificatorias del concurso de pesca la trucha conjura las mejores en los ríos Órbigo y Porma. La gran final será el 8 y 9 de cocinas de la localidad ribere- junio. Mientras, en la Vecilla, el 10 de junio, se desarrollarán ña, centradas en el preparar con actividades de promoción de la pesca leonesa. Finalmente, celo los menús degustación con la clausura y entrega de trofeos será el 9 de junio. la trucha como protagonista. Tienen el mérito de que, siendo la capital tradicional de la trucha leonesa, la vanguardia culinaria ha logrado hacerse un hueco con la más absoluta y an- cestral tradición. EL PULPO HABLA LEONÉS No forma parte de la despensa leonesa, pero el pulpo ya está en el ADN gastronómico de León

No es necesario desplazarse a las rías o las costas gallegas para disfrutar del auténtico sabor del pulpo. Las tierras fronterizas de la provincia de León, en los límites con Galicia y Asturias son afor- tunadas después de interiorizar e incluir en sus menús el pulpo. Pocos leoneses son capaces de sustraerse a la tentación de un buen pulpo a feira. Pero, no im- PULPO A FEIRA pera sólo la receta tradicional, la Ingredientes fusión y la vanguardia también se • Pulpo y Patatas nuevas dan la mano para sacar el mejor • Aceite de oliva virgen extra 100 sabor del pulpo. En León se puede • Pimentón dulce y picante, sal marina gruesa y laurel disfrutar de platos como: pulpo • Una cebolla mediana a la brasa, pulpo lacado al estilo pekinés, dimsum de pulpo, pulpo Elaboración frito rebozado con panko, huevos SEl pulpo fresco se debe congelar durante un par de semanas, rotos con pulpo frito y chistorra… esto es para romper la fibra que hacen que el pulpo quede duro al cocerlo. También podemos comprarlo ya congelado. Antes de cocinarlo tenemos que descongelarlo durante un día aproxima- SIEMPRE EN LAS FERIAS damente dentro de la nevera, y limpiarlo. En una olla poner agua En la capital lacianiega, Villablino, a hervir, con la cebolla y las hojas de laurel. Al hervir el agua, la Feriona sigue siendo la feria del meter el pulpo en la olla y sacarlo tres veces para que se tense la ganado por excelencia, además de carne y por último dejarlo dentro para cocer durante 40 minutos. un referente comercial en la mon- El tiempo depende del tamaño del pulpo. Una vez trascurrido el taña leonesa occidental. Pero no tiempo, sacarlo y dejarlo enfriar, mientras en el agua de cocer el pulpo se cuecen las patatas nuevas en cachelos. Para la presen- sería tal sin el preciado pulpo que tación mejor sobre un plato de madera como manda la tradi- se puede encontrar en los puestos ción. Ponemos las patatas sobre el plato de madera con el pulpo del mercado o en los bares y res- en rodajas, ni finas ni gruesa, espolvoreamos con pimentón dulce taurantes de la zona. y picante, sal gorda y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. En pocas cartas de restaurantes bercianos no figura el pulpo. Tanto en la capital ponferradina “En León se puede disfrutar de platos como: pulpo a como en los pueblos más remo- la brasa, pulpo lacado al estilo pekinés, dimsum de tos, el pulpo ya forma parte del ADN culinario de El Bierzo. En la pulpo, pulpo frito rebozado con panko, huevos rotos agenda del ocio y el buen vivir, con pulpo frito y chistorra…” no puede faltar la feria de El Es- pino, pueblecito perteneciente al cer en calderos de cobre o acero mañana apacible. En otras ferias, Ayuntamiento de Vega de Espina- inoxidable y va a ser aliñado con como las del Ajo en Santa Marina reda. Todo berciano que se pre- las expertas manos de las pul- del Rey o Veguellina, el pulpo es cie sabe que allí se va a comer un peiras. Las montañas y las gen- también una delicia gastronómica buen pulpo, sabe que se va a co- tes ponen el resto para pasar una que no falla. 101

Embutidos Luis Elaboraciones del Restaurante Valderas PULPO A FEIRA Ingredientes (para 4 personas) 102 EL BACALAO, • 8 trozos de bacalao bendito sacrificio • Pimentón • 5 dientes de ajo Se convirtió en el pato por exce- • Aceite de oliva, Agua y sal lencia de la Cuaresma. Valderas es su capital en la provincia de León Elaboración Pasados los excesos del Carna- Desalar el bacalao en agua 48 horas antes de su preparación (en la val, el bacalao se convirtió en el nevera). Cambiar el agua cada 24 horas. Esta receta tiene muchas plato tradicional de la Cuaresma, variantes, en algunos restaurantes de Valderas calientan agua en al asociarse a la purificación y el una cazuela y cuando rompe a hervir, se introduce el bacalao y sacrificio. Tan enraizada llegó a se mantiene en lo que resurge el hervor. Al tiempo, se pone a estar la tradición que, desde hace calentar una cazuela de barro con medio centímetro de aceite de décadas, en la capital leonesa del oliva. Los trozos de bacalao escurridos, son puestos, primero con la piel hacía arriba y después hacía abajo en la cazuela de barro bacalao, su preparación al ajo con el aceite. Con una cucharita de postre se espolvorea un poco arriero ha terminado por cono- de pimentón. En una sartén aparte, se fríen en aceite de oliva los cerse como bacalao al estilo Val- ajos, cortados en láminas. Cuando estén dorados, se añade media deras. No es el único lugar de la cucharada de pimentón e inmediatamente se vierte sobre el ba- provincia donde se puede disfru- calao. Se deja unos minutos más a fuego y listo para servir. tar de una buena receta de bacalao. Quizás por la proximidad con Portugal, donde tienen una receta “El bacalao se convirtió en el plato tradicional para cada día del año, el bacalao de la Cuaresma, al asociarse a la purificación y es en León uno de los pescados el sacrificio” más cotidianos, que forma parte no solo del acervo hostelero, El origen de la relación de Val- rantes de la zona, convirtiéndose también es una vianda frecuente deras con el bacalao se sitúa en de esta forma en una referencia en las casas leonesas. Al pil pil, ajo su convivencia con los arrieros gastronómica del lugar. Son múl- arriero, a la vizcaína, en tomate… que extendieron su consumo. La tiples las citas gastronómicas que es, desde luego, un producto muy receta del ajo arriero, siglos des- esta localidad del sur de León aún versátil. pués, se mantiene en los restau- mantiene con el bacalao. 103 disfrutar de los ríos en familia. Los cangrejos autóctonos (Aus- tropotamobious pallipes) eran una especie muy significativa de los ríos de León. Miden entre 10 y 12 centímetros, tiene un color oliva por el dorso y color más claro por la parte ventral. Habitaba casi cualquier río con aguas limpias y libres de contaminación ocupan- do los huecos que hay bajo palos y rocas. En León era una comida muy tí- pica de los meses de agosto y septiembre y podía encontrarse en salsa picante, salsa de tomate, CANGREJO AUTÓCTONO, con arroz, en ensalada… Así, no marisco de interior es extraño que por su sabor y su forma de comerse fuera conocido Desaparecido en la mayor parte de los ríos como el marisco de interior. leoneses, a finales de los setenta, se intenta ahora recuperarlos En León era una comida El cangrejo de río autóctono des- acabaron con él. En los últimos muy típica de los meses apareció de una gran parte de los años, se han puesto en marcha ríos de la provincia de León a fi- algunas iniciativas para recupe- de agosto y septiembre y nales de los años 70, la degrada- rar esta especie autóctona que podía encontrarse en salsa ción de los ecosistemas fluviales y fue una auténtica joya culinaria, picante, salsa de tomate, la presencia de especies invasoras además de una manera más de con arroz, en ensalada… 104 MERCADOS

105 PLAZA MAYOR Mercado de Reyes ESCAPARATE DE LA HUERTA LEONESA

OCHO DE LA MAÑANA. Un trasiego de furgonetas comienza a desembarcar en los aledaños de la Plaza Mayor. Es sábado y las calles del Barrio Húmedo despiertan tras la resaca del viernes noche. La plaza cobra vida, se transforma, empiezan a montar toldos y mostradores. En menos de una hora tiene que estar todo el género expuesto para cuando lleguen los clientes. Texto y fotos: Olaya Bodelón

En el centro de la plaza, paradas conformado el puzzle, se inicia el a venir y a que pruebe nuestros de frutas y verduras, mieles, le- desfile: matrimonios, señoras con productos, como el tomate de gumbres, patatas... Junto a los so- carros, familias, turistas... Mansilla que sale para el verano”. portales, pequeños productores El mercado es la mejor herencia locales vienen, como antaño, a del zoco árabe, lugar de ventas, HISTORIAS ENTRE vender los excedentes de su cose- en el que se escuchan las voces FRUTAS Y HORTALIZAS cha: repollos, patatas, legumbres, de los vendedores pregonando Detrás de cada puesto se esconde zanahorias... las excelencias de sus productos una historia. La de Sancho se ha En el lienzo derecho, con la mi- y tratando de captar clientes. Sin cosechado durante varias gene- rada puesta en los pináculos de embargo, el de León es diferente, raciones. Su abuelo ya se ponía a la Pulcra Leonina, las furgonetas. apenas se oyen. Como dice San- vender en la puerta de la tienda Embutidos: chorizo, cecina, mor- cho, uno de sus vendedores “aquí del Serranillo. Después lo hizo su cilla, lomo embuchado y el botillo. el carácter es más frío, más re- padre y ahora él. Viene solo los El bacalao y las queserías. Una vez servado, pero invitamos a la gente sábados porque está estudiando. 106 “La gente que sabe que aquí hay calidad, prefiere venir al mercado a comprar”

Los miércoles –también hay mer- PIELES CURTIDAS POR EL SOL cado en la plaza Mayor– ayuda a Y EL FRÍO montar y a recoger. En verano Frente a la juventud, la experiencia viene los dos días, porque es algo de Miguel. Lleva más de 60 años que le gusta aunque, según cuen- en el mercado, antes en el centro y ta, no hay muchos jóvenes. ahora en los soportales. Este sába- Jorge es uno de los productores do ha traído repollos de asa de cán- locales que vende patatas y alu- taro y huevos caseros. Sus huevos, bias de Villar de Mazarife. Los como dice, “son rojines y la yema motivos económicos le han lleva- está viva, porque cuando les doy do a ver en el mercado una salida de comer a las gallinas tomate y pi- para pagarse los estudios de Ae- mientos, cogen más color”. ronáutica. Jorge explica que aun- Carlos y su madre vienen a ven- que viene a comprar todo tipo de der todo el año. Los sábados se público, predomina la gente ma- colocan en los soportales y los yor. “La gente joven trabaja, apro- miércoles, en el centro, “junto a la vecha los sábados para descansar segunda farola”. Los surcos en el y acuden a grandes superficies. rostro de la madre Carlos mues- Sin embargo, la gente que sabe tran la madurez de una piel cur- que aquí hay calidad prefiere ve- tida por el sol y el frío de Valen- nir al mercado a comprar”. cia de Don Juan. Traen productos 107 estacionales que recogen de sus arruinó la cosecha y les ha obliga- tierras. En invierno ajos, nueces, do a comprar fruta a productores repollos, berzas, patatas, cebollas del Bierzo. y legumbres. Y, en verano, fruta. QUESOS MADE IN LEÓN ABORDO DE UNA CAMIONETA A Javier, de la quesería Siete Lo- Dos turistas madrileñas se acer- bas, le gusta presentar sus que- can a la furgoneta de Lorencín y sos, darlos a probar y obtener el Javi. Preguntan cuánto cuesta el feedback del cliente. Por eso ha kilo de cecina y Javi ofrece como escogido el mercado como único respuesta un suculento pinchito a espacio de venta directa. Crea y todos los compradores, mientras diseña quesos de estilo francés se interesa por la hija de una de que “duermen” en bodegas leone- sus clientas. Su hermano Lorenzo sas. En Ardón realiza el proceso lleva 33 años vendiendo y empezó de afinado: un trabajo cuidado, con 8 años. Aunque tienen un par pieza a pieza. Como buen artesa- de tiendas, reconoce que siente no, huye de la tecnología y apues- atracción por el mercado porque ta por el trabajo manual, a pesar “el trato de tú a tú” engancha. de que, cómo el reconoce, “en Es- paña no hay esa cultura”. MIRANDO AL CIELO Elabora quesos a base de leche Los caprichos de la climatología cruda con diferentes tecnolo- mantienen en vilo a muchos ven- gías: pasta blanda, pasta lavada y dedores de la Plaza Mayor, sobre pasta azul. Su referencia estrella: todo a los que ofrecen productos el queso cuadrado, que recibió la de cosecha propia. José Miguel medalla de plata del Salón Gour- Fuertes y su tío viven mirando el met, en la familia de quesos mez- cielo de Santa María del Páramo. cla. Aunque también hace otro La helada del pasado invierno les tipo de quesos creativos, como el 108 “León está teniendo mucho tirón, porque tenemos mucha verdad”

que elabora con leche cruda de placer, muy en la línea de la Capi- oveja perfumada con la cerveza talidad Gastronómica. leonesa Kadabra. Los clientes de locales son gente que repite y se convierten en EL “IMÁN” DEL CAMINO amigos. Los sábados se juntan A las 12 ya calienta el sol. Y se ani- los habituales con turistas y pe- man los visitantes y las ventas. A regrinos. El imán del camino de Ina, sin embargo, le gusta acudir Santiago atrae a gente de todo el “entre las 9.30 y las 10.00 porque mundo: australianos, europeos e después está todo más escogido incluso de Baltimore. Los vende- y más revuelto”. Antonio prefiere dores lo saben y llevan algunos primero dar una vuelta y después productos envasados al vacío. intenta “comprar a los lugareños “León está teniendo mucho tirón, que traen productos de mucha tiene atractivo para cierta gente, calidad, aunque quizás no tan porque tenemos mucha verdad. vistosos. Así se fomenta que los Este mercado tiene la verdad de pueblos de la provincia no desa- pequeños productores y produc- parezcan, generando una pobla- tos estacionales. Cuando visitas ción fija”. otros mercados, te das cuenta de Carmen compra un poco de todo que han perdido autenticidad”, en puestos vriados: “en invierno afirma Javier de Siete Lobas. El legumbres y verduras y, en vera- trato cercano con el cliente y la no, incluso plantas”. Existe tam- confianza sobre los productos bién un perfil de cliente que bus- ofrecidos hace posible que cada ca emociones en la gastronomía y sábado se mantenga la tradición no por tema alimentario, sino por del mercado. 109 ENOTURISMO

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VIAJAR a través del vino

PASEAR ENTRE VIÑEDOS, visitar el patrimonio que los rodea, adentrarse en bodegas y cuevas, conocer los secretos de la “alquimia”, degustar un vino de la mano de quienes lo producen y disfrutar de la gastronomía de la zona con un buen maridaje. Todo forma parte de la experiencia que ofrece el enoturismo. Olaya Bodelón El turismo enológico es una moda escusa perfecta, para ponerlo en hace que los vinos del Bierzo se tan reciente, que todavía la Real contexto. Sin embargo, la cultura encuentren entre los más valora- Academia de la Lengua Española del vino está unida a la provincia dos en los mercados nacionales e no recoge su significado. Surge de León desde hace siglos. internacionales. enfocado a las zonas de produc- En el Bierzo se remonta a la épo- En la D.O. Tierra de León la vida se ción vinícola y está estrechamen- ca romana y fue entonces cuando desarrolla en parajes identificados te vinculado al turismo gastronó- nació una cadena generacional y esculpidos por siglos de vinicul- mico y cultural. Los amantes vino que ha ido transmitiendo el arte tura. La singularidad de esta zona sienten la necesidad imperiosa de del cultivo de la vid y de la obten- son las bodegas-cuevas rupestres. conocer in situ el “caldo de cul- ción del vino hasta nuestros días. Espacios excavados en pequeñas tivo” y el viaje se convierte en la Es este saber tradicional el que lomas o promontorios de tierra ar- 111

las viñas se cultivan en terrazas de la compañía, ofrecen tres pro- próximas a los ríos y terrenos con puestas enoturísticas. La primera, una altitud media entre los 450 y Winemaker Tour, permite conocer los 1.000 metros. Su microclima, cómo elaboran sus vinos, algunos sin grandes fluctuaciones duran- de sus secretos, así como sentir te el año, a medio camino entre el el terroir en cada copa y valorar clima continental y el atlántico, el vino directamente de las barri- favorece notablemente el cultivo. cas y de los depósitos. Esta opción En estas tierras donde se encuen- también incluye una comida en tra la mayor extensión de cepas Villafranca del Bierzo en la que se viejas. catarán tres añadas diferentes de A muchos de los pequeños bo- un mismo vino de la Bodega. La se- degueros de la zona les gusta gunda, Cegad@ por el amor, desti- compartir la historia de sus vi- nada a los románticos que quieren ñedos con turistas y peregrinos. sorprender a sus parejas con una Un ejemplo de ello es la familia escapada en la que el vino y la gas- cillosa que aprovechan el desnivel Peique. A pocos kilómetros de tronomía son los protagonistas. Y para formar galerías. En el interior Villafranca, en Valtuille de Abajo la tercera, Experiencia Peique es se crea al micro-clima ideal que se encuentra esta bodega que cola más breve, pero intensa de las permite la elaboración del afama- menzó su singladura hace casi 20 tres. Consta de explicación de la do vino de aguja. Pero sin duda, la años, movidos por las enseñanzas filosofía de Peique; recorrido a pie particularidad de esta tierra son de su abuelo Ramón Valle del que del viñedo; visita a la bodega, ex- sus variedades autóctonas Prieto cuentan “se ponía muy nervioso plicación de las instalaciones y de Picudo y Albarín. cada año cuando se acercaba la la elaboración y crianza; y de cata VIÑEDOS CENTENARIOS vendimia”. dirigida de tres vinos, un blanco y Al oeste de la Provincia de León En función del tiempo disponible y dos tintos. 112 DESCONEXIÓN A 15 MINUTOS DE LA CAPITALIDAD En la D.O. de León, a 15 minutos de la capital, el Grupo VILE Bodegas ofrece una propuesta diferente para desconectar y vivir el mundo del vino. En la localidad de Valdevimbre los enófilos podrán pasear por las cepas y ver sus ciclos vegetativos a pie de viñedo, incluso comparar los distintos tipos de variedades de uva que cultivan: Prieto Picudo, Tempranillo, Albarín y Verdejo. Todas las opciones de visita a la finca incluyen el maridaje del vino con embutidos de la Indicación Geográfica Protegida de León. Para los que les gusta ir por libre la mejor opción es la de “Tapeo y Paseo”; en cambio si se prefiere una visitada guiada por las instalaciones, ofrecen un recorrido que incluye un paseo por los viñe- dos en buggy; y para los que quieren una Rutas de senderismo y cicloturismo por los viñedos de Men- apuesta diferente, con un punto román- cía y Godello, las dos variedades autóctonas del Bierzo que tico, proponen un pic-nic, que además hacen de nuestros vinos un producto único y diferenciado. se puede combinar, con la visita guida y Pruébalos de la mano de quienes lo hacen posible . También el paseo en buggy. Sea cual sea el plan puedes adentrarte en bosques silenciosos que conducen a del viajero en las tierras del Reino León ermitas y monasterios y visitar Los Ancares, Las Médulas, el encontrará el el maridaje perfecto entre Hayedo de Busmayor y cientos de sitios más. cultura, vino, gastronomía y naturaleza. 113 114 Luis G. Tejedor

JUGANDO A COCINAR CON LAS MANOS en la masa

TÉCNICAS Y AMOR POR LA COCINA EN LOS TALLERES DE DOLCETRIZ Eva Suárez

Dolcetriz es más que un lugar en el que se enseña muy bien a cocinar. La idea es disfrutar alrededor de una mesa, aprendiendo los secretos de este arte, para después dar rienda suelta en casa a nuevas habilidades. Y de paso, ser feliz.

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Dolcetriz Cookery School es un artífice de este invento, mimado Dolcetriz aporta un concepto, el espacio para vivirlo, no para ex- desde su nacimiento con el amor de disfrutar en torno a mesa. Eva plicarlo. Es el lugar ideal para que le pondría una mamma napo- encontró el germen de este nego- recibir clases de cocina o catar litana: Eva Suárez. cio en transmitir el gusto por la vinos, cervezas o aceites. En rea- Fue periodista. Y de las buenas. buena mesa. “La base no es solo lidad, Dolcetriz, es una excusa Pero encaminó su futuro hacia cocinar porque se quiere comer para disfrutar a raudales. El crá- un nuevo proyecto que redundara bien cada día, sino que se disfru- ter de este volcán de buenos ratos en mayor satisfacción personal. Y ta cocinando y compartiendo ese es su kitchenroom (la cocina, para acertó. Tanto que, tal como ella placer con la gente que quiero. entendernos), un gran salón de 40 comenta, ha cogido kilos de feli- Los mejores momentos de la vida metros cuadrados equipadísimo cidad. “Diseñé el proyecto antes están alrededor de una mesa”. con electrodomésticos de última de que llegaran los Masterchef y Miedos, ante una aventura perso- generación, con pinta de labora- el boom de la gastronomía. Ahí fui nal como esa, muy pocos porque torio espacial. yo un poco marcadora de tenden- “cuando crees en lo que quieres Para entender qué es Dolcetriz cias”, refiere. hacer y te gusta, te da una energía es imprescindible hablar con la Más allá de aprender técnicas, con un punto temerario. Aunque a 116

lo mejor no midas bien la respues- puesto, nos preocupamos de que Cualquiera tiene cabida en estos ta del público que puedas tener, tengan cuidado con lo que tienen talleres. tu pasión es el motor que te lleva entre manos. Les gusta tanto lo Las clases y talleres son el reino a seguir adelante”. que proponemos que estamos ha- de Quique Rebollo, todo un ge- ciendo muchísimos cumpleaños nio de la cocina con delantal y PARA TODOS LOS PÚBLICOS infantiles”. barbas de profeta bíblico que ha No esperen encontrarse genios dejado su sello en Paradores y en de la cocina en los talleres We- APRENDER DISFRUTANDO la cocina de buenos restaurantes. Cook. Hay quien aspira a alimen- Dolcetriz tiene para sus talleres Rebollo aporta a esta fórmula sus tarse en su casa como Dios man- dos líneas de trabajo: los mono- cualidades innatas. No sólo es da, sin caer en precocinados ni gráficos (clases puntuales sobre una enciclopedia andante de co- atajos facilones. También los que temas concretos) y la cocina ge- nocimientos culinarios… lo mejor tienen la afición genuina, el gusa- neral (grupos generales que vie- es cómo los transmite. Sabe llevar nillo del delantal. Es una clientela nen dos veces al mes). Los prime- las clases por el camino adecua- asidua. Normalmente no más de ros “son más difíciles de diseñar do para que hasta el novato más diez personas por clase. porque tienes que combinar lo verde se lleve a casa unas cuantas No resulta fácil, según indica Eva, que nos pueda parecer interesan- cosas aprendidas. Consciente de hacer talleres para grupos de te con lo que resulte comercial”. que cada uno es un mundo, sabe adolescentes, los Teenchefs. Aún Son clases tan especiales que en cómo hacer que esto funcione, así, cada verano se organiza una Madrid o Barcelona se pagaría sin “me paro, me detengo, me centro semana de cocina para ellos. Y no regatear el doble de lo que cues- un poco más en los nuevos para fallan. tan en esta casa. que cojan algo más de soltura. No Los niños también encuentran su En los grupos de cocina general, hay problema. Lo importante es espacio en los talleres Minichefs. las ambiciones son diferentes. Se que los más pasivos intenten lle- Son actividades que están tenien- trata de hacer platos que la gente gar al punto de los más activos. do un fuerte tirón entre los críos, pueda hacer todos los días y a tra- Me encanta que los más diestros “empezamos desde los cuatro vés de ellos ir trabajando la técni- muestren sus ganas y picar a los años y hacen sus cosas. Por su- ca, los conceptos y el vocabulario. que son más tímidos para que es- 117 tén centrados y aprendan lo que dice descubrir una nueva voca- cinero que soy”. Y se nota, porque estamos haciendo. Lo que me in- ción porque “nunca pensé que la se mueve encantado por la coci- teresa es que a la gente le queden docencia hostelera fuera algo que na dando instrucciones a todo el claras las cosas”. apasionara tanto y la verdad es mundo con las ganas de disfruta El ambiente es distendido. Como que me realiza mucho como co- haciendo las cosas bien. explica Quique, es “una pequeña reunión de amigos, a los que con- sidero gastrónomos, en la que to- COOKING PARTY: DIVERSIÓN EN LA COCINA dos son personas interesadas en Otra iniciativa de Dolcetriz son las llamadas Cooking Party. Ce- el tema de la cocina. Es un público lebraciones, actividades de empresa, cumpleaños y despedidas fácil de enseñar porque se esme- de soltería en la que se hace una clase de cocina muy distendi- ran”. da. “Tenemos una serie de recetas, que son muy resultonas, y te En el fondo, lo que él busca es que permiten estar relajado. Son platos que ya pensados para que la el interés de los participantes lle- gente pueda estar riéndose con sus amigos”. gue hasta las cocinas de sus casas. Es “plantar esa semilla, ese germen, para que lleguen más alto. Quiero que una vez com- prendida la receta, cojan esa base para evolucionarla en casa”. Pues lo consigue porque los grupos de WhatsApp que se forman entre los participantes de los talleres bullen a base de fotos de los platos que cada uno prepara en casa. No son los únicos que están aprendiendo cosas en estos talleres. Su maestro en estas lides 118 PEQUEÑOS MANJARES LA EMPANADA Manjares del Medievo

La influencia de la cocina de las comunidades autónomas colindantes en la gastronomía leonesa se remonta a la época del Rey Sancho III, cuando se abrió el paso a la Ruta Jacobea y comenzaron los intercambios culinarios regionales. La empanada es un claro ejemplo del influjo de la cocina gallega en la leonesa.

LAS CLAVES El secreto para hacer una buena empanada consiste en meter todos los ingredientes en crudo, ya que hasta que no se cueza el relleno, la masa no es- tará en el punto óptimo. La patata distingue a las que se hacen en El Bierzo de las del resto de la provincia. 119 Entre la variedad de empanadas que se pueden encontrar en los obradores del Bierzo se dis- tinguen dos grandes grupos: las de carne y las de pescado. Las Olaya Bodelón primeras se elaboran con ternera y patata, pero las más típicas son las de carne con acelgas. En tierras gallegas se conocen práctico cuando había que sa- Aunque también se utilizan con otro tipo de productos cárnicos: las empanadas desde la época de lir con los animales o realizar las panceta y chorizo; “chichos” e los godos. En el siglo VII inclu- labores del campo. La empanada incluso conejo. En cuanto a las so se decretaron normas para su era una comida idónea para via- de pescado, las más habituales son de atún que, además de pa- elaboración. Tal fue su relevancia jantes, por ser una preparación tata también emplean tomate, en época medieval que el propio ya tapada, que permitía evitar el y las de bacalao. maestro Mateo plasmó tan sin- contacto del interior con el polvo Antaño manjar de viajeros y gular vianda en el pórtico de la de los caminos. Se levantaba la agricultores, hoy en toda la provincia de León se pueden en- Gloria de la Catedral de Santiago tapa y se comía el relleno direc- contrar en hornos y panaderías de Compostela. Seguramente se tamente desde la empanada, a con un gran surtido de empa- introdujo en la provincia de León modo de plato. nadas desde las más sencillas hasta las elaboradas y con los por el oeste: desde El Bierzo, co- Además, otra de las bondades que rellenos más exquisitos. marca que dibuja la frontera con ofrecía este manjar era conservar Galicia. Cuentan las gentes de la la carne durante más días. Esto era zona, que antaño, cuando se co- posible al cocerse dentro de una cía el pan en casa y sobraba masa, masa consistente. Sin embargo, se aprovechaba para hacer em- cuando se pretendían consumir al panada. A principios del siglo XX momento se horneaban en pastas en esta zona se hacían muy altas, más finas. La masa de las empa- con relleno de patata y cebolla. Si nadas se sigue elaborando como quedaba todavía algo de tocino y se hacía en la Edad Media, prin- chorizo de la matanza, se añadía. cipalmente con harina de trigo y, Era un plato que se podía comer en ocasiones, de centeno. En los durante varios días y servía para Ancares las prefieren de centeno y llevar, por lo que resultaba muy rellenas de tocino y verdura. EMPRESA FAMILIAR JORGE SÁEZ CHEF DE LA PESETA DESDE HACE 21 AÑOS “La Capitalidd es un reconocimiento a la gastronomía de la provincia

Hablar de La Peseta es hablar de dedicación y trabajo; vidas –las de cinco generaciones– dedicadas al amor por la gastronomía. Mucho ha llovido desde que, en 1871, Vicente Alegre y su mujer María Teresa Olandía abrieran 120 su pequeña tienda de ultramarinos, que hacía las veces de posada para los arrieros: ofreciéndoles cama y comida. Helena Urculla

En 1912, Irene Alegre reimaginó mantener el nivel? Pues quizás el motivo sea que, el negoció como restaurante. Fa- Sí, porque siempre me van a com- aparte de la calidad de los ingre- moso en todo el mundo gracias parar con las generaciones ante- dientes, la gente busca tradición a la obra del americano James A. riores, que lo hicieron muy bien entre tanta modernidad. Michener, autor de Iberia, viajes y en tiempos más difíciles que y reflexiones sobre España. Irene los actuales. El hecho de ser una León es una provincia alejada de reformó el negocio familiar, re- empresa familiar en su quinta gela costa pero con mucha afición nombrándolo “La Peseta” en ho- neración sí creo que le otorga un por platos de pescado como el nor a su pariente “el Tío Pesetas”. sello especial al restaurante, pero congrio y el bacalao. ¿Qué tienen Hoy los descendientes siguen sus no necesariamente ayuda a que estos platos para que la gente pasos y llevan el negocio hacia el las cosas salgan bien. Solo ayuda suspire por ellos? futuro, sin olvidar nunca sus raí- el trabajo duro de toda la gente Tradicionalmente, estos dos pes- ces. que forma parte del restaurante. cados siempre se consideraron pescados de interior porque so- Desde Irene Alegre hasta la ac- ¿Cuál es la propuesta gastronó- portaban muy bien el largo via- tualidad. ¿Cómo es posible que mica de La Peseta? je desde la costa hacia la meseta La Peseta se mantenga como re- Está basada en la despensa local y (caso del congrio) y gracias al pro- ferencia gastronómica en la pro- regional de productos de calidad, ceso del salazón, el bacalao podía vincia a través de los años? cocinados de forma tradicional en ofrecerse también en cualquier Básicamente a través de trabajo unos casos y con técnicas más ac- época del año. diario para seguir estando al día. tuales en otros. En La Peseta interpretan como Lleva 21 años como Chef de La Uno de sus platos estrella es el nadie los platos tradicionales de Peseta y forma parte de la quin- cocido maragato. ¿Hay algún se- la zona… ta generación del negocio fami- creto para que un plato tan hu- Nuestros platos incluyen produc- liar. ¿Supone una exigencia extra milde logre brillar tanto? tos como las alubias de riñón, los “Un buen producto es más que el 50%. Es simplemente fundamental. No conozco a nadie que sea capaz de hacer un gran plato a partir de un producto mediocre” garbanzos de Pico Pardal etc., jun- to con productos “importados” de regiones vecinas como el congrio gallego o los pichones de Tierra de Campos. Creo que no pasan de moda porque, básicamente, es una cocina de producto, en la que el tratamiento culinario que se aplica está orientado a resaltar y 121 respetar ese producto.

Cuando se tiene un producto de calidad… se tiene medio camino andado para un cocinero… Un buen producto es más del 50%. Es simplemente fundamental. No conozco a nadie que sea capaz de hacer un gran plato a partir de un producto mediocre.

¿Qué producto de la carta suele tener más tirón? Pues varios. Cualquiera que lleve alubias, como por ejemplo las alubias con liebre guisada. También garbanzos, como los garbanzos con cocochas de bacalao.

Este año la ciudad de León es la Capital Gastronómica de España. ¿Cómo valora esta distinción? Desde luego es un reconocimien- to a la gastronomía de la provincia y, en mi opinión, puede tener repercusión más allá de la capital, porque mucha gente que se acer- que a León puede sentirse atraída por el resto de la provincia. MARIDAJES

MATRIMONIO GASTRONÓMICO

Olaya Bodelón 122 El maridaje consiste en el proceso de “casar”, metafóricamente hablando, el vino con una comida. En este “matrimonio”, como en cualquier otro, la unión ha de ser perfecta. Deben ensalzarse todas las cualidades y virtudes de cada uno, bebida y alimento. El objetivo: juntos formar binomio inseparable, que provoque en el paladar del comensal el placer de catarlos, y fruto de esta alianza, salga fortalecida la relación.

Como en todo proceso de enamo- por una cocina cambiante, “llevamos maridaje escogido para esta puesta ramiento tiene que haber un cupi- 15 años y vamos por el menú 1550. No en escena. “El Godello suele ser un do que lance sus flechas. El sumiller tenemos carta. Vamos, compramos vino acido y potente, pero cuando hace las veces de querubín al reco- y en función de ello elaboramos un se hace dulce es muy agradable y mendar combinaciones de comida y menú degustación. Buscamos ad- fresquito. Funciona muy bien para vino a los comensales. Como arque- quirir producto de aquí de León”. En contrarrestar la acidez de la man- ro debe ser certero, y apuntar hacia todas sus proposiciones incluyen la zana”. Precisamente el Pardoxin, de una perfecta armonía, para que es- opción de maridaje y carta de vinos. la D.O. Bierzo, procede de una ven- tos dos “individuos” reaccionen, y al Su propuesta de maridaje: Rosal de dimia tardía de uvas de agricultura mezclarse, surja la química del ena- manzana, fresa y chocolate con vino ecológica sobremaduradas en cepa. moramiento. Pardoxin. La tarta de manzana co- Un vino ligero en el que no molesta bra forma de rosal, sobre un lecho el dulzor, y que logra un excelente COCINA DE VANGUARDIA de hojaldre de mantequilla y una lá- equilibrio dulce-ácido. La mejor manera para descubrir las mina de manzana reineta del Bierzo En este plato se conjugan la tradición nuevas tendencias de la gastrono- asada. Emplean la crema de queso El de la tarta de manzana, la moderni- mía de vanguardia en conjunción Palacio, con un poco de cacao, para dad del emplatado con la mezcla de con el vino es acudir a uno de los dibujar el tallo que completan con manzana y frambuesa. El resultado: restaurantes que ha alcanzado el hojas de menta. Y para los vástagos una explosión de texturas y sabores firmamento gastronómico Michelín: dos sorbetes: uno de manzana y si- en boca. El matrimonio gastronómi- Cocinandos. Yolanda León y Juanjo dra, y otro de frambuesa. co, como el formado por Yolanda y forman matrimonio dentro y fuera Mientras Yolanda desgrana los se- Juanjo, por el que brindar con pro- de los fogones. En su local apuestan cretos del plato, Juanjo explica el ductos del Bierzo en la capitalidad 123 124 CERVEZAS

AMANUENSES DE LA CERVEZA León destaca en la elaboración de las cervezas artesanas, que empiezan a cosechar sus primeros éxitos internacionales

La provincia de León es la principal productora de lúpulo de España. Quizás por este motivo, los emprendedores leoneses se han puesto manos a la obra y han sacado al mercado un importante número de cervezas artesanas, que están empezando a cosechar los primeros premios internacionales. Estas son algunas de las cervezas –no todas– que están fidelizando a los consumidores más exigentes y están abriendo unas posibilidades de mercado hasta ahora inéditas en la provincia de León.

Marián García

ZEREP 125 Zerep ha entrado de lleno en la producción de cervezas artesanas. La empresa inició su andadura con la fabricación de bebidas refrescantes. Tres generaciones han ido aportando su granito de arena para seguir creciendo y ser un referente en su sector. La cerveza Zerep se elabora con agua mineral procedente de sus ma- nantiales y con una cuidada selec- ción de las mejores maltas. La rubia se caracteriza por su sabor alemán y alma leonesa al estar elaborada con materias primas naturales de gran calidad. “De trago largo, fresco y balanceado hacia un agradable dulzor”, la carbona- tación natural logra un inmejora- comidas, carnes rojas, caza ma- KADABRA ble equilibrio que proporciona un yor, guisos y asados. Inspira tu curiosidad. Que bus- cuerpo ligero pero chispeante. Es Zerep Lager presenta matices a ques y encuentres. Que te retes excelente para tapear. cereal. Es una cerveza ligeramen- y logres vencer. O que falles, pero La tostada, de trago fácil y agra- te cítrica y herbal, con una fer- vuelvas a intentarlo. Una marca dable, tiene personalidad, fuerza mentación baja, muy refrescante que evoluciona, cambia, crece. y cuerpo. Predominan los sabores y con poco cuerpo. Y Zerep Ipa es “Somos curiosos, investigamos, a caramelo con un toque sutil to- la última creación de Zerep. Tiene probamos y reconocemos lo bue- rrefacto “muy seductor”. La car- 6 grados de alta fermentación ale no. Y si hay que cambiar, lo ha- bonatación es alta, fina y elegan- con dos variedades de malta y dos cemos”, esta es la filosofía de la te. Es excelente para acompañar de lúpulo. cerveza Kadabra, convertida en BREW INDIE Llevan más de dos años en el marcado leonés. Declaran su in- tención de quitar el prejuicio de que las cervezas artesanas son “caras o de sabores extraños”. Las variedades que actualmente elaboran están destinadas tanto al consumidor tradicional como a los paladares más exigentes. Ela- boradas solo con materias primas seleccionadas, (agua, malta, lúpu- lo y levadura) y sin azúcares, conservantes ni colorantes añadidos. Cervezas Brew Indie ofrece cervezas de la más alta calidad, pero a un precio con el que pueden competir con las cervezas industriales, ya que se fabrican en

“El gusto y el aroma 126 son los principales referente de las cervezas artesa- Belgian White es una cerveza de objetivos de las cervezas nas leonesas. Constancia e ilusión trigo ligera, sin maltear. Tiene un artesanas. Productos de están detrás de esta firma, puesta suave toque de acidez, con ca- en marcha por dos amigos y que rácter, pero muy refrescante. El alta calidad, elaborados recientemente se han hecho, en- equipo de Kadabra define la Gol- con ilusión y arte” tre 2.500 cervezas, con el galar- den Ale como la transición entre dón a la mejor cerveza Pale ale en las cervezas suaves y las de más los Word Beer Awards. sabor. Está elaborada con varios tipos de malta de cebada, lo que le aporta un marcado sabor a cereal, sin dejar la frescura. La Indian Pale Ale es una cerveza que combina amargor y dulzor a partes iguales, que tiene un atractivo color ligeramente tostado y cuyo sabor tiene tanto carácter como Kadabra. Sabrosa y de buen cuerpo, está elaborada con una mezcla de maltas caramelizadas. La Red Ale es una cerveza con sa- AORA MINERA CERVEZA CAZURRA Cerveza sin filtrar de estilo Por- bor malteado y acaramelado. Su Con fábrica en Santa Olaja de ter con un cuerpo más denso color rojizo de cobre intenso es la Ribera, uno de sus méritos es haber recuperado la varie- y un sabor y aromas más pro- producto del tostado de la cebada fundos, gracias a los diferen- dad autóctona de lúpulo H3, tes grados de tostado de sus y la malta. Y la Pale Ale Ecológica, con el que ya están trabajan- maltas. De espuma abundante es una cerveza de corte clásico, do para el lanzamiento de su y cremosa y de color marrón elaborada con maltas y lúpulos nueva cerveza H3, este otoño. rojiza. Con recuerdos a café to- Trigo, Lager, Ale, Porter, Stout.. rrefacto, chocolates y regaliz. ecológicos, que han hecho de ella ¡Variedades que no falten! una cerveza de premio. ¿QUÉ DIFERENCIA UNA CERVEZA INDUSTRIAL DE UNA ARTESANA?

La primera gran diferencias es que la cerveza industrial está en todas partes y es más barata. Obviamente, no tienen la misma calidad, ni sabor que las cervezas elaboradas artesanalmente. Las principales diferencias están en el proceso de elaboración, la calidad de los ingredientes utilizados y la fórmula del maestro cervecero a la hora de preparar el producto. Estas son las claves de una buena cerveza artesana: • Se elabora a partir de ingredientes totalmente naturales, des- provistos de aditivos artificiales o conservantes. Se prepara con agua, levadura, malta y lúpulo. • Las cervezas industriales se elaboran con una receta estándar, básica. Mientras, la cerveza artesana se prueba y modifica hasta que el maestro cervecero considera que tiene la calidad óptima. Cada maestro cervecero tiene su propia fórmula. • La elaboración de las cervezas artesanas se hace de manera manual o con la maquinaria estrictamente indispensable. El filtrado de la cerveza artesanal se realiza de manera manual, mientras la cerveza industrial opta por un filtrado químico, que elimina todos los residuos pero también destruye levaduras y proteínas que restan gusto, aroma y propiedades a la cerveza. • Las cervezas artesanas siempre tienen más cuerpo, sabor y aroma si se la compara con una cerveza industrial. Esta es una de las 127 razones por las que los consumidores valoran las degustaciones León y los costes logísticos son de cerveza que permiten apreciar la calidad del producto, sus reducidos. posibilidades y las variedades que se pueden crear. Una de sus cervezas más aclama- • No tiene que ver con el sabor, pero habitualmente las cervezas das es la Indie Inmaculada, una artesanas son productos locales y de proximidad. Las cerveceras rubia tradicional, 100% de malta artesanas suelen ser pequeñas, medianas y cercanas a los conde cebada y lúpulo leonés. Ideal sumidores. como alternativa a una cerveza • El gusto y el aroma son los principales objetivos de las cervezas artesanas. Las pequeñas cerveceras quieren aportar un producto industrial, con todo el sabor y sin con la más alta calidad, elaborado con ilusión y arte. aditivos, ni conservantes. Haciendo un guiño a una plaza leonesa, se encuentra la Indie Pí- cara una cerveza tostada de estilo Red Ale, 100% malta de tres URZAPA variedades que le aportan gran Desde luego la cerveza Urzapa es innovadora. Su sabor, cuerpo y color. También se ingrediente, no tan secreto, es la miel ecológica utilizan dos variedades de lúpulo de Urzapa, que le aporta frescura y un sabor di- en su elaboración. La cerveza ru- ferente. Se elabora con malta pílsen, lúpulo y miel bia más lupulada es la Indie Can- de brezo de la provincia de León. Una combinación damia, para los amantes de las perfecta para una cerveza de sabor fresco y sua- cervezas con carácter. Una rubia ve con notas florales procedentes de la miel, que muy equilibrada, 100% de malta aconsejan servir entre 4 ó 6 grados. El proceso de de cebada, con mezcla de tres va- elaboración es completamente artesanal y la miel riedades de malta y tres de lúpu- ecológica de Urzapa le ha dado la certificación de lo. Más lupulada es la Indie Lancia cerveza 100% ecológica. Cada lote de cerveza que Modipa, con mayor graduación elabora Urzapa no supera los 500 botellines. La alcohólica y más cuerpo debido a producción se realiza bajo un registro sanitario de las maltas de cebada usadas en su Sueros de Cepeda, donde se imparten cursos de elaboración. elaboración de cerveza artesanal. julio septiembre

Mes del Queso y Mes de la Huerta la Miel Pimientos del Bierzo Exquisitas variedades y Fresno, Puerro de Sahagún, Cereza, Pera, para satisfacer todos Manzana del Bierzo y los gustos. Bocados que agosto ¡mucho más! saben a beso

Mes de la Cerveza 128 ¿Se te ocurre una forma mejor de celebrar el rigor de un verano sofocante?

octubre diciembre

Mes del Vino de Mes de la El Bierzo y la Legumbre Morcilla de León Alubias, garbanzos Caldos que suben y lentejas y muchos enteros en los platos de cuchara que mercados nacionales e te harán olvidar el frío internacionales

noviembre

Mes del Vino de León y la Cecina de Chivo Exquisiteces regadas por Vinos que saben, sobre todo, a buen vino. 129 130 TO IMIEN S AD EC HE BL R A ID T O S S E

BARES-RESTAURANTES LEÓN

• Café Bar Rúa 11 • Cazurra Brew Pub • Tribeca Snack Bar • Restaurante Pan Dorado • Bar Oriente Medio • Restaurante Telamarinera • La Mazmorra • Café Ágora • Santo Martino • Restaurante Boccalino • Restaurante Converso • Zuloaga • Restaurante de Las Carbajalas • Camarote Madrid • Restaurante Adonias del Pozo • Cavita • Café Varsovia • Kadabra • Bar Seaki • Bar La Rinconada • Tintero del Poeta • El Nuevo Cercao • Restaurante 5 Continentes • Bar Vía Rúa • Restaurante La Pintona • Restaurante Bodega Regia • Manolo Blas • Cafetería Restaurante • Restaurante La Mary • Cenador Rua Nova Abad San Antonio • La Sucursal • Restaurante Luniega • La Trastienda del 13 • 19 Reyes • Taberna Bar Cuervo 131 • Restaurante La Fábrica • Cervecería Alhambra • Café Valkiria • Café Los Álamos • Ezequiel Calle Ancha • La Casa del Cocido • El Barín de Eva • Pak Doner Kebab • Cafetería Raitan • Via Principalis • Curia Regia Bar & Gourmet • Cervecería Museum • La Taberna de Trastámara • Restaurante Alfonso Valderas • Café Bar La Hacendera • Laserlol • Clandestino Gastrobar • Restaurante Infantas de León • Racimo de Oro • Restaurante Pablo • Restaurante Pico Pico • Taberna Leonesa El Nido • Café Pasaje • Restaurante Alborada • Taberna Pajarín • Café Candilejas • Cocinandos • Gastrobar Cordero • La Bodeguilla de Marco • Restaurante El Buche • Ferecor El Bar • Restaurante Vivaldi Cidón • Asador Restaurante Latino • Restaurante El Calecho • Mesón Rosetón • Restaurante El Besugo • Volapié • Llibla • Casares Vinoteca • Cafetería Victoria • Jaleo Tapas • Cervecería Odin • La Jouja Vino y Picoteo • Restaurante La Fragua • Resturante Houbi • Ékole • Café Bar Vin-Ñam • Café Té Houbi • La Abacería • Bar Altar • Horno San Francisco • Restaurante Rincón Real • Cervecería El Chorco • Cafetería Babia • Restaurante Cafetería Atrio • Restaurante Las Termas • Restaurante Paso Honroso • Paleoterranean Restaurant • Bar Entrepeñas • Pizzería Y Coma • Restaurante Casa Daniel • O Polbiño • Vermutería Cervantes 10 • Nimú Azotea • Restaurante El Capricho • Tommy Mel’s • LAV • Mama Tere • Trattoria Rigoletto • Casa Mando • Restaurante La Gitana • Restaurante Real Colegiata • Restaurante El Topo • Restaurante El Palomo de San Isidoro • La Pañería • Ezequiel Degustación • Restaurante El Corte Inglés • La Bodega del Húmedo • Maridaje • Restaurante el Tizón • La Parrilla del Húmedo • Restaurante Sorrento • La Abacería 132 BARES-RESTAURANTES PROVINCIA DE LEÓN

• Restaurante La Praillona, • Restaurante El Pocico • Salones Victoria BOÑAR COFIÑAL SANTA MARINA DEL REY • Asador de Viloria • Restaurante Las Rocas • Cafetería Azteca VILORIA DE LA JURISDICCIÓN VEGACERVERA BOÑAR • Mesón Ezequiel II, • Gastrobar La Paloma • Bar Restaurante Pico VILLAMANÍN ASTORGA Mediano ALMANZA • Restaurante La Tronera • Restaurante El Rincón de Fon • Prada Café Bar VILLADEPALOS LORENZANA VILLAMANDOS • Restaurante Cañas • Restaurante Matueca • Casa Senén MOLINASECA MATUECA DE TORÍO VEGA DE GORDÓN • El Reguero Moro - • Restaurante El Pájaro • Finca Valdemora Restaurante Jardín SAN ANDRÉS DEL LA BAÑEZA VILLORIA DE ÓRBIGO RABANEDO • Restaurante El Leñador • Cueva Restaurante Los Poinos • Restaurante La Peseta PUENTE BOEZA - VALDEVIMBRE ASTORGA PONFERRADA • Restaurante Desván Valdeón • Café Pasaje Astorga • Almacén del Arriero POSADA DE VALDEÓN ASTORGA CASTRILLO DE LOS • Mesón Valdemaría • Hotel Restaurante Rural La POLVAZARES TOLIBIA DE ABAJO Tejera VALMARTINO • Bar Restaurante El Duende • Restaurante El Campillo, • Restaurante Cueva Marcos de Carricuende SOSAS DE LACIANA - VALDEVIMBRE PUENTE ALMUHEY 133 VILLABLINO • Restaurante Entrepeñas • Bar Riokastro • Restaurante Medieval San GERAS DE GORDÓN CASTROCALBÓN Facundo SAHAGÚN • Vinoteca Mateos • La Huerta de Don Pedro • El Capricho TROBAJO DEL CAMINO VALENCIA DE DON JUAN JIMÉNEZ DE JAMUZ • Pub Black & White • Bar Restaurante Blanca • El Trasgu de Foncebadón ALIJA DEL INFANTADO GORDALIZA DEL PINO FONCEBADÓN • Casa Justi La Peña • Restaurante La Zíngara • Restaurante Cenador La Burla VALENCIA DE DON JUAN SANTA MARÍA DEL PÁRAMO Negra VILLAMEJIL • Hostal Restaurante El Palacio • Restaurante La Maravillosa VALENCIA DE DON JUAN • Restaurante Casa Coscolo VALDERAS • Restaurante Casa Alcón CASTRILLO DE LOS • Resturante El Ruedo VALENCIA DE DON JUAN POLVAZARES SAHAGÚN • Restaurante La Asturiana • Bar San Miguel • La Alforja de Trobajo VALENCIA DE DON JUAN MANSILLA MAYOR TROBAJO DEL CAMINO • Restaurante de León • Casa Juan Andrés • Resturante Monte de Tabuyo VALENCIA DE DON JUAN Restaurante CASTRILLO DE TABUYO DEL MONTE • Restaurante Roxy LOS POLVAZARES • C asa del Botillo PONFERRADA VALENCIA DE DON JUAN • Restaurante León Golf • Mesón La Rinconada de • Bodega EL Viejo Galeón SAN MIGUEL DEL CAMINO Coladilla COLADILLA VALENCIA DE DON JUAN • Bar El Aperitivo • Restaurante Del Plaza • Hostal Restaurante ASTORGA PONFERRADA Avellaneda PUENTE • Restaurante Chalet de Josele • Oro de Roma CARRACEDELO ASTORGA VILLARENTE • Bar Restaurante Casablanca • Casa Aniceto JIMÉNEZ DE • Restaurante Marga JAMUZ VILLABLINO VILLARENTE • Restaurante Villamor de • Palacio de Canedo CANEDO • Restaurante Serrano Riello RIELLO • El Molino de la Ropería ASTORGA • Casa Pepa Hotel Rural SERRILLA DE TORÍO • Restaurante La Estación SANTA COLOMBA DE • Restaurante Valle del Eria VALENCIA DE DON JUAN SOMOZA CASTROCONTRIGO • Restaurante La Central • La Encomienda • Restaurante Contracultura PONFERRADA HOSPITAL DE ÓRBIGO VEGUELLINA DE ÓRBIGO 134 HOTEL HOTEL

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• Casa Rural Tierras Vueltas • Canalba Casa Rural • Hotel Santiago León BRUGOS DE FENAR CEMBRANOS VILLAQUILAMBRE • Casa Rural Aguas Frías I y II • Casa Rural La Oca • Mirador del Ermitage LA OMAÑUELA CARROCERA LA BAÑEZA • Casa Rural Entre Valles • El Hotelito ALIJA DEL • Posada La Milana BENLLERA INFANTADO LA ROBLA • Hotel Rural Las Campares • Hotel Rest. El Molino de la • Hotel Rural La Casona de CALLEJO DE ORDÁS Ropería. SERRILLA DE TORÍO Babia SAN EMILIANO • La Moncloa de San Lázaro • Hotel La Cuna del Sella • Hotel Valjunco CACABELOS OSEJA DE SAJAMBRE VALENCIA DE DON JUAN 135 • Hostal Restaurante El Cruce • Hotel Astura • Hotel Puerta de Sahagún CISTIERNA VALENCIA DE DON JUAN SAHAGÚN • Hotel Rural La Tronera • Hotel Villegas • Hostal El Ruedo SAHAGÚN VILLADEPALOS VALENCIA DE DON JUAN • Hotel Alfageme • Hostal La Maravillosa • Hotel Paso Honroso TROBAJO DEL CAMINO VALDERAS HOSPITAL DE ÓRBIGO • Casa Rural La Fasgarecha • Hotel Spa Ciudad de Astorga • Casa Rural La Alberiza. FASGASR ASTORGA RIELLO • Casa Rural La Fábrica de la • Parador de Villafranca del • Hotel Río Esla CISTIERNA Bierzo VILLAFRANCA Luz ZACOS • Casa Rural El Peralón de León • Apartamentos La Recorba LA ALDEA DE LA • Casa Rural El Refugio de COFIÑAL VALDONCINA Valporquero VEGACERVERA • Casa Rural La Candea. • Hotel Rural Valle San • Apartamentos Turísticos TEDEJO Emiliano L’AbiseuCABOALLES DE • Casa Joaco. MANSILLA SAN EMILIANO ABAJO-VILLABLINO MAYOR • Hostal Restaurante Canada • Casa Rural La Madrigata • Hotel Rural La Campanona TORAL DE LOS VADOS REVILLA DE CEPEDA- VILLAGER DE LACIANA • Hostal Restaurante Fulguera VILLAMEJIL • Hotel Restaurante La EL ESPINO • Casa Rural La Osa Mayor Hacienda LA BAÑEZA • Apartamentos Turísticos El VALTUILLO DE ARRIBA • Hotel Rural La Bolera Duende de Carricuende • Hostal Restaurante Picos ROBLES DE LACIANA PUENTE ALMUHEY Blancos LA CUETA DE BABIA

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• Santa Mónica • Pub Barry’s • Caño Malasaña Club • Geppetto León • Antiguo • Mishiara • La Posada del Budha • Ginger • El Punto • Copas El Traga • Soho Vintage • Café Copas Luna 9 • Vannity • Toro • Sala Gargol. LA ROBLA • Glam Theatre • Que Trabaje Rita • El Purgatorio 136 CONFITERÍAS LEÓN • Canela • Respostería Montesori • Confitería Fuensanta • Confiterías León SAHELICES DE SABERO • Rey Dulce • Confitería Sanvy • Panadería Desiderio Escalada • El Rincón del Postre PROVINCIA VEGUELLINA DE ÓRBIGO • Migas • Conrado. LA BAÑEZA • Confitería Santa Cecilia BENAVIDES DE ÓRBIGO • Confitería Heladería Albany • Pastelería Delice • Betsubara Bakery VALENCIA DE DON JUAN • La Mallorquina. ASTORGA • Confitería Asturias • Pastelería Caprichos • Productos Ramos • Confitería Santa Cecilia VALENCIA DE DON JUAN GORDALIZA DEL PINO

AGENCIAS DE VIAJE LEÓN • Tretton Tours PROVINCIA • Viajes Naurú • Viajes Yugueros • Excursiones y Viajes Lazo- • Viajes Leontur • Viajes Mantur León NAVATEJERA • Viajes Divervacaciones • Viajes Lunatours • Viajes Zafiro Tours • Viajes Ruasol • Agencia de Viajes Odtours • Spain is more • Viajes Bentravel VALENCIA DE DON JUAN • Indico Viajes 137 PRODUCTOS DELICATESSEN

LEÓN • Sorrento • La Huerta de Ana Mary • La Despensa de María • Nosolocafe TROBAJO DEL CAMINO • La Vianda de León • Salemu Carnicería VALDERAS • Artesa PROVINCIA • La Chacinera de Laciana • Rúa Selecta • Productosdelbierzo.com CABOALLES DE ABAJO • Tienda La Rosaleda CABAÑAS RARAS • La Despensa de Pablo • Miel Urzapa. VILLABALTER • La Boutique del Bacalao TROBAJO DEL CAMINO • www.laartesaseleccion.com • La Cilla De Feito • Carnicería Las Carrizas TROBAJO DEL CAMINO • Patatas Fritas Marcos SAN ANDRÉS DEL • La Tienda Online de León RABANEDO • Hosteleon Catering VALDELAFUENTE • Isamar Gourmet • Tienda Las Carrizas • www.tipiquisimo.com SAN ANDRÉS DEL RABANEDO • Cárnicos Leoneses NAVATEJERA • La Vieja Despensa • La Quesería • www.todoproductodeleon. PUENTE VILLARENTE com TROBAJO DEL • Artesanos de León • La Casa de la Cecina CAMINO • Señorío de Tusinos ASTORGA • Domus Panis • El Serranillo TROBAJO DEL CAMINO • Suárez Artesanía Cárnica • Masquebio • Quesería El Palacio • Casa Marcos TORAL DE LOS GUZMANES • Don Queso Quesos Tori • Productos Selectos • A!Cuchillo Campomar • Entrepeñas SANTA MARÍA DEL PÁRAMO • Guerra de Paz Embutidos

FORMACIÓN • Escuela de Cocina Ateneo Leonés • Dolcetriz Cookery School EMPRESAS PRODUCTORAS

• Bodegas Vinos de León, S.A. • Bodegas Peique, S.L. • Viñedos y Bodega Julio Crespo Aguiloche, S.L. • Embutidos Ferju, S.L. • Bodegas Tampesta • Productos Artesanos Peñín, C.B. • Quesería Abuelo Aitalas • Quesería ‘El Palacio’ • La Matanza Embutidos Artesanos • Vinos del Bierzo, S. Coop. • Estévez Bodegas y Viñedos • José Manuel Mancebo del Amo • Repostería Montesori, S.L.U. • Friber, S.A. • Piedra de los Mártires, S.L. • Asel Martínez Fernández • Panaderías ‘Tierra La Reina’, S.L. • Bodegas y Viñedos Luna Beberide • Leyenda del Páramo • La Huerta de Fresno, S. Coop. L. • Viñedos y Bodega Pardevalles, S.L. • Industrias Quiñones, S.L. • Procesos Farmaceúticos Industriales • Hijos de Bernardino Fernández, S.L. Pharmus • Legumbres Luengo, S.a. • Alfonso Alonso Salas • Del Monte de Tabuyo, S.L. • José Ignacio Rodríguez Martínez • Bodegas Peláez • Caramelos Santos • Carlos Fernández Ramón • Gordonzello, S.A. • Inés Larrán García • Bodegas y Viñedos Casis, S.L. • Bubo Babia, S.L. • Bodega El Abad, S.L. • David García Fernández • Entrepeñas, S.L. • Manga Martínez, S.L. • Sociedad Cooperativa Vega-Esla Coovees • Nazare 2013, S.L. 138 • Industrias Lácteas Manzano, S.A. • De lo Nuestro Artesano, S.L. • Anna Thereza Ptenezes de Máximo • Productos Agrarios Polifer, S.A. • La Alcancia, Cría Cerdos por Encargo, S.L. • María Loreto Figal Mañas • Quesos Marsán, S.A. • Fábrica de Embutidos y Jamones Ezequiel, S.L. • Rodríguez Tradición, S.L. • Cárnicas Tavito, S.L. • Obrador Repostería Mona Ntra. Sra. de Belén • Bodegas Aníbal De Otero • Bodegas estévez

CONSEJOS REGULADORES Y ASOCIACIONES PRODUCTORAS • Consejo Regulador D.O. Tierra de León www.dotierradeleon.es • Asociación Agroalimentarios Comarca de Cistierna www.productosderechupete.es • Consejo Regulador D.O. Bierzo www.crdobierzo.es/es/ • Asociación Leonesa de Apicultores apileoneses.com • Consejo Regulador IGP Lenteja de Tierra de Campos site.lentejadetierradecampos.es • ABA M. G. Pera Conferencia del Bierzo www.peraconferenciadelbierzo.es • ABA M. G. Cereza del Bierzo cerezadelbierzo.org • ABA M. G. Castaña del Bierzo www.castanadelbierzo.es • Consejo Regulador D.O. Manzana Reineta del Bierzo www.manzanareinetadelbierzo.es • Consejo Regulador IGP Alubia de La Bañeza - León www.alubiadelabanezaleon.es • Consejo Regulador IGP Botillo del Bierzo www.botillodelbierzo.es • Consejo Regulador IGP Pimiento Asado del Bierzo www.pimientoasadodelbierzo.es • Asociación de Productores Agroalimentarios del Bierzo www.apabierzo.com • Asociación Productores Cecina de Chivo de Vegacervera www.cecinadechivodevegacervera.es/ • A. de Productores Agroalimentarios de León Lúpulos de León S.A.T. www.productosdeleon.org • Asociación de Productores de Quesos de León kesosdeleon.com • Asociación para la Promoción del Chorizo de León www.chorizodeleon.info • Consejo Regulador IGP Mantecadas de Astorga www.mantecadasdeastorga.es • Consejo Regulador IGP Cecina de León www.cecinadeleon.org 139 140