KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BROWNIES DARI TEPUNG KOMPOSIT (SUKUN MODIFIKASI, UBI JALAR UNGU, BIJI SAGA, DAN MOCAF)
SKRIPSI
Oleh:
DWI RINA KURNIA LUBIS 150305037/ ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2021
Universitas Sumatera Utara KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BROWNIES DARI TEPUNG KOMPOSIT (SUKUN MODIFIKASI, UBI JALAR UNGU, BIJI SAGA, DAN MOCAF)
SKRIPSI
Oleh:
DWI RINA KURNIA LUBIS 150305037/ ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2021
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara LEMBAR PER..NYATAAN
Penulis menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Karakteristik
Fisikokimia dan Sensori Brownies dari Tepung Komposit (Sukun Modifikasi,
Ubi Jalar Ungu, Biji Saga, dan Mocaf)” adalah benar asli hasil penulis sendiri, melalui arahan dosen pembimbing. Informasi yang dikutip atau dipakai dalam skripsi ini telah dicantumkan pada daftar pustaka skripsi. Judul ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi yang sama di
Perguruan Tinggi lainnya.
Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Medan, Mei 2021
(Dwi Rina Kurnia Lubis)
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
DWI RINA KURNIA LUBIS: Karakteristik fisikokimia dan sensori brownies dari tepung komposit (sukun modifikasi, ubi jalar ungu, biji saga, dan mocaf) dibimbing oleh MIMI NURMINAH dan RONA J. NAINGGOLAN. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan keanekaragaman pangan di Indonesia dengan menggunakan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf pada produk olahan pangan, salah satunya brownies. Tahap I (pembuatan tepung sukun modifikasi) dengan menggunakan asam dari asam asetat dan asam sitrat, dengan konsentrasi larutan asam terdiri dari 5 taraf yaitu (K): (0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5%) dan tahap II perbandingan campuran tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, biji saga, dan mocaf yang terdiri dari 3 kontrol dan 4 perlakuan perbandingan, yaitu: P1=100% tepung terigu, P2=100% tepung sukun modifikasi, P3=100% tepung ubi jalar ungu, P4=100% mocaf, P5=50:30:0:20, P6=45:35:5:15, P7=40:40:10:10, P8=35:45:15:5. Perlakuan penelitian tepung sukun modifikasi menggunakan jenis asam yang berbeda, diketahui tepung sukun modifikasi yang mutu terbaik yaitu konsentrasi asam asetat (2,5%), selanjutnya diaplikasikan ke pengolahan produk brownies. Formulasi campuran tepung dari sukun, ubi jalar ungu, dan mocaf (35%:45%:15%:5%) menunjukkan hasil akhir dari penelitian ini, sehingga menghasilkan brownies dengan mutu terbaik ditinjau berdasarkan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, karbohidrat, uji hedonik (rasa, aroma, warna, tekstur, penerimaan umum).
Kata Kunci: Komposit Tepung, perbandingan tepung, sukun modifikasi, tepung sukun modifikasi, brownies
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACK
DWI RINA KURNIA LUBIS: Physicochemical and sensory characteristics of brownies from composite flour (modified breadfruit, purple sweet potato, saga seeds, and mocaf) supervised by MIMI NURMINAH AND RONA J. NAINGGOLAN. Purposes that of research is to develop food diversity in Indonesia using breadfruit modified and purple sweet potato flour mixture, saga seed mocaf flour in processed food products, one of which is brownies. Stage I (making breadfruit modified flour) using two types of acids, namely acetic acid and citric acid, with a concentration of acid solution consisting is 5 levels, is (K):(0,5%;1%;1,5%;2%;2,5%) and staged II ratio of the mixture modified breadfruit flour acetic acid and citric acid, purples sweet potato flour, saga seeds, and then mocaf consisted of 3 controls and 4 comparative treatments, namely: P1=100% wheat flour;P2=100% modified breadfruit flour;P3=100% purple sweet potato flour;P4=100% mocaf, P5=50:30:0:20, P6=45:35:5:15, P7=40:40:10:10, P8=35:45:15:5. The research treatment of modified breadfruit flour used different types of acids, it is known that modified breadfruit flour has the best quality of acetic acid deposition (2,5%), then it is applied to the processing of brownie products. A mixture of from breadfruit flour, purple sweet potato, and mocaf (35%;45%;15%;5%) showing the final research of this studies, so as to produce brownies with the best quality based on air analysis, fat analysis, crude fiber analysis, ash analysis, and texture of acrbohydrates, hedonic test (taste, flavor, texture, color, general acceptance).
Keywords: composite flour, ratio of flour, modified breadfruit, modified breadfruit flour, brownies
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
DWI RINA KURNIA LUBIS dilahirkan di Binjai pada tanggal
01 Oktober 1997, dari ayah Akbar Agus Salim Lubis dan Ibu Sarifah Br Ginting.
Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK RA Jamiatul Muslimat Berastagi, SDN 047160 Berastagi,
SMPN 1 Berastagi, SMAN 2 Binjai, penulis lulus dari SMAN 2 Binjai pada tahun
2015 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri
(SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai Anggota Kreatifitas dan Kewirausahaan Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU periode 2016-2017, Web Content Writer Indonesian Student Youth Forum (ISYF) periode 2017-2019, Anggota Pramuka USU periode 2015-2018, Freelance UKM
Mepro (Marketing, Promoting, dan Event Organizer) periode 2015-2018,
Badan Pengurus Harian Regional 1 Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan
Indonesia (HMPPI) periode 2018-2019, Koordinator Kreatifitas dan
Kewirausahaan Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU periode 2018-2019, Koordinator Departemen Kewirausahaan Pemerintahan
Mahasiswa Fakultas Pertanian USU periode 2019-2020, dan kegiatan volunteer
(Freelance Inisiator tahun 2019, Sekretaris Divisi Acara Kejar Mimpi Medan periode 2019-2020, Koordinator Supervisor Kelas Dewantara 2019-2020, dan
Fasilitator Mahasejitak (Generasi Cerdas Emosi) periode 2019-2020.
iii
Universitas Sumatera Utara
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT
Perkebunan Nusantara IV Kebun Teh Tobasari, Sidamanik, Pematang Siantar,
Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 21 januari dan
14 februari 2019. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian berjudul “Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Brownies dari Tepung
Komposit (Sukun Modifikasi, Ubi jalar ungu, Biji Saga dan Mocaf)”. Penelitian ini dimulai dari bulan Agustus 2019 hingga Maret 2019 di rumah tepung,
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Segala hormat serta ucapan terima kasih saya sampaikan kepada Sang Pencipta atas kuasanya serta kebaikan yang datang dari pada-Nya, sehingga terselesaikannya tugas akhir ini berjudul “Karakteristik Fisikokimia dan
Sensori Brownies dari Tepung Komposit (Sukun Modifikasi, Ubi Jalar Ungu,
Biji Saga, dan Mocaf)”. Juga, tersampaikannya banyak terima kasih teruntuk:
1. Kedua orang tua penulis Ayah Akbar Agus Salim Lubis dan Ibu Sarifah Br
Ginting, kakak Rani Hernanda Lubis, serta adik Hilda Juli Rizkia Lubis tiada
henti menyemangati, memberikan dorongan dan motivasi, juga doa.
2. Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku Sekretaris Program Studi dan selaku
Dosen Pembimbing karena sudah banyak mengajarkan ilmu, bimbingan,
motivasi, maupun saran yang sangat membantu dipenelitian ini dalam
penyusunan skripsi.
3. Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku Dosen Pembimbing karena sudah
banyak mengajarkan ilmu, bimbingan, motivasi, maupun saran yang sangat
membantu dipenelitian ini dalam penyusunan skripsi.
4. Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP selaku Pembimbing Akademik karena sudah
banyak memberikan pengajaran, ilmu, dan bimbingan selama masa
perkuliahan.
5. Ibu Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Program Studi dan pengajar
atas pengajaran, ilmu, dan arahan kepada penulis.
6. Khumairah (Iffadhiya Fathin Adiba, Tasbita Arini, Khairatul Husna,
Cindy Puteri Utami Barus, Uswatun Arifah, dan Suci Ramadani Aritonang)
v
Universitas Sumatera Utara
tiada hentinya menyemangati dan memotivasi, juga doanya selama mengikuti
perkuliahan di ITP FP USU.
7. Teman penelitian seperjudulan (Nehru Sanjaya, Ahmad Fadhlan,
Eza Oktriandi, dan Ira Khairatika) terima kasih atas kerjasamanya.
8. Nina dan GEP BSM ITP’15 yang selalu support dan memotivasi penulis
selama waktu kuliah di ITP FP USU.
9. Seperorganisasian dan volunteer yang selalu support penulis.
10. Rekan seperjuangan 2015, abang, dan kakak 2012, 2013, 2014, adik-adik
2016, 2017, 2018, 2019, di ITP FP USU terima kasih atas kebersamaannya.
Akhirnya, saya harap tugas akhir ini bisa menjadi manfaat bagi siapapun kedepannya melihat.
Medan, Mei 2021
Penulis
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ...... i
ABSTRACK ...... ii
RIWAYAT HIDUP ...... iii
KATA PENGANTAR…...... v
DAFTAR ISI ...... vii
DAFTAR TABEL ...... x
DAFTAR GAMBAR ...... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...... civ
PENDAHULUAN Latar Belakang ...... 1 Perumusan Masalah ...... 4 Tujuan Penelitian ...... 4 Kegunaan Penelitian...... 4 Hipotesa Penelitian ...... 5
TINJAUAN PUSTAKA Buah Sukun ...... 6 Tepung sukun ...... 7 Modifikasi tepung sukun ...... 8 Asam asetat ...... 9 Asam sitrat ...... 10 Ubi Jalar Ungu ...... 11 Tepung Ubi Jalar Ungu ...... 12 Biji Saga ...... 12 Tepung Biji Saga ...... 13 Mocaf ...... 14 Brownies ...... 14 Bahan Tambahan Brownies ...... 17 Gula...... 17 Telur ...... 17 Minyak Sayur ...... 18 Margarin ...... 18 Cokelat Batang ...... 18 Cokelat Bubuk ...... 19 Baking Powder ...... 19
vii
Universitas Sumatera Utara
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ...... 20 Bahan Penelitian ...... 20 Alat Penelitian ...... 20 Metode Penelitian ...... 21 Model Rancangan ...... 22 Pelaksanaan Penelitian ...... 24 Pembuatan Brownies ...... 26 Pengamatan dan Data ...... 26 Karakteristik Fisik ...... 27 Warna ...... 27 Densitas Kamba ...... 28 Volume dan Volume Spesifik ...... 28 Analisis sensori ...... 29 Karakteristik Fungsional ...... 29 Daya serap air dan daya serap minyak ...... 29 Sweling power ...... 30 Solubiliy ...... 30 Karakteristik Kimia ...... 30 Kadar Air ...... 30 Kadar Abu...... 31 Kadar Protein ...... 31 Kadar Lemak...... 32 Kadar Serat Kasar ...... 32 Kadar Karbohidrat ...... 33 Skema Penelitian ...... 34
HASIL DAN PEMBAHASAN Tepung Sukun Modifikasi ...... 38 Karakteristik Fisik Tepung Sukun Modifikasi ...... 38 Nilai L* (Kecerahan) ...... 39 Nilai a* ...... 42 Nilai b*...... 44 Indeks Warna (oHue) ...... 46 Densitas Kamba ...... 48 Karakteristik Kimia Tepung Sukun Modifikasi ...... 48 Kadar Air…...... 49 Kadar Abu ...... 51 Kadar Protein...... 53 Kadar Lemak… ...... 56 Kadar Serat ...... 57 Kadar Karbohidrat…...... 57 Karakteristik Fungsional Tepung Sukun Modifikasi ...... 58 Swelling Power ...... 59 Solubility ...... 61 DSA…...... 63 DSM…...... 66 Karakteristik Sensori Tepung Sukun Modifikasi ...... 69
viii
Universitas Sumatera Utara
Hedonik Aroma ...... 69 Hedonik Warna ...... 72 Karaketristik Fisika-Kimiawi, dan Fungsional Tepung Sukun Modifikasi, Tepung Ubi JalarUngu, Tepung Biji Saga, dan Mocaf ...... 75 Brownies Karakteristik Fisik Tepung Sukun Modifikasi ...... 76 Volume Spesifik ...... 77 Indeks Warna (oHue) ...... 78 Nilai L (Kecerahan) ...... 79 Nilai a* ...... 80 Nilai b*...... 81 Karakteristik Kimia Tepung Sukun Modifikasi ...... 82 Kadar Air… ...... 83 Kadar Abu… ...... 85 Kadar Protein… ...... 86 Kadar Lemak… ...... 87 Kadar Serat… ...... 88 Kadar Karbohidrat…...... 89 Karakteristik Sensori dari Tepung Sukun Modifikasi ...... 90 Hedonik Warna ...... 91 Hedonik Aroma ...... 91 Hedonik Tekstur ...... 93 Hedonik Rasa ...... 94 Hedonik Penerimaan Umum ...... 95 Pemilihan perlakuan yang menghasilkan produk brownies dengan mutu terbaik ...... 96
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan...... 97 Saran...... 99
DAFTAR PUSTAKA ...... 100
LAMPIRAN
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi zat gizi sukun per 100 g bahan ...... 7
2. Kandungan gizi tepung sukun ...... 8
3. Kandungan gizi biji saga...... 13
4. Kandungan gizi per 100 g brownies ...... 15
5. SNI roti manis ...... 16
6. Kandungan gizi per 100 g gula pasir ...... 17
7. Kandungan kimia rata-rata telur ...... 18
8. Skala hedonik warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum ...... 29
9. Pengaruh jenis asam terhadap karakteristik fisik tepung sukun modifikasi ...... 38
10. Pengaruh konsentrasi asam terhadap karakteristik fisik tepung sukun modifikasi ...... 39
11. Uji LSR pengaruh jenis asam terhadap nilai L* tepung sukun modifikasi ...... 39
12. Uji LSR pengaruh konsentrasi asam terhadap nilai L* (kecerahan) tepung sukun modifikasi ...... 41
13. Uji LSR pengaruh jenis asam terhadap nilai a* tepung sukun modifikasi ...... 42
14. Uji LSR konsentrasi asam terhadap nilai b* terhadap sukun modifikasi .. 44
15. Uji LSR pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi asam terhadap nilai b* terhadap sukun modifikasi ...... 45
16. Uji LSR pengaruh konsentrasi asam terhadap indeks warna (oHue) tepung sukun modifikasi ...... 46
17. Pengaruh jenis asam karakteristik kimia tepung sukun modifikasi ...... 49
x
Universitas Sumatera Utara
18. Pengaruh konsentrasi asam terhadap karakteristik kimia tepung sukun modifikasi ...... 49
19. Uji LSR pengaruh konsentrasi asam terhadap kadar air tepung sukun modifikasi ...... 50
20. Uji LSR pengaruh konsentrasi asam terhadap kadar abu tepung sukun modifikasi ...... 52
21. Uji LSR pengaruh jenis asam terhadap kadar protein tepung sukun modifikasi ...... 52
22. Uji LSR pengaruh konsentrasi asam terhadap kadar protein tepung sukun modifikasi ...... 53
23. Pengaruh jenis asam terhadap karakteristik fungsional tepung sukun modifikasi ...... 58
24. Pengaruh konsentrasi asam terhadap karakteristik fisik tepung sukun modifikasi ...... 58
25. Pengaruh konsentrasi asam terhadap swelling power tepung sukun modifikasi ...... 59
26. Pengaruh jenis asam terhadap sukun modifikasi terhadap solubility ..... 61
27. Uji LSR pengaruh konsentrasi asam terhadap solubility tepung sukun modifikasi ...... 62
28. Uji LSR pengaruh jenis asam terhadap daya serap air tepung sukun modifikasi ...... 63
29. Uji LSR pengaruh konsentrasi asam terhadap daya serap air tepung sukun modifikasi ...... 65
30. Uji LSR pengaruh konsentrasi asam daya serap minyak terhadap sukun modifikasi ...... 66
31. Uji LSR pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi asam terhadap daya serap minyak sukun modifikasi ...... 68
32. Pengaruh jenis asam terhadap karakteristik sensori tepung sukun modifikasi ...... 69
33. Pengaruh konsentrasi asam terhadap karakteristik sensori tepung sukun modifikasi ...... 69
xi
Universitas Sumatera Utara
34. Uji LSR pengaruh konsentrasi asam terhadap hedonik aroma terhadap tepung sukun modifikasi ...... 70
35. Uji LSR pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi asam terhadap hedonik aroma sukun modifikasi ...... 71
36. Uji LSR pengaruh jenis asam terhadap hedonik warna tepung sukun modifikasi ...... 73
37. Uji LSR pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi asam terhadap hedonik warna tepung sukun modifikasi ...... 74
38. Karakteristik tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, dan tepung biji saga ...... 76
39. Pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga, dan mocaf terhadap karakteristik fisik brownies ...... 77
40. Pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga, dan mocaf terhadap karakteristik kimia brownies ...... 83
41. Pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga, dan mocaf terhadap karakteristik sensori brownies ...... 91
42. Karakteristik formula brownies dengan mutu terbaik* ...... 96
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Gambar Hal
1. Skema tepung sukun modifikasi ...... 34
2. Skema pembuatan tepung ubi jalar ungu ...... 35
3. Skema pembuatan tepung saga ...... 36
4. Skema pembuatan brownies ...... 37
5. Pengaruh jenis asam terhadap nilai L* (kecerahan) tepung sukun modifikasi ...... 40
6. Grafik pengaruh konsentrasi asam terhadap warna L* tepung sukun modifikasi ...... 41
7. Pengaruh jenis asam terhadap warna a* tepung sukun modifikasi ...... 43
8. Grafik pengaruh interaksi konsentrasi asam terhadap warna b* tepung sukun modifikasi ...... 44
9. Grafik pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi asam terhadap warna b* tepung sukun modifikasi ...... 45
10. Grafik pengaruh konsentrasi asam terhadap indeks warna (oHue) tepung sukun modifikasi ...... 47
11. Grafik pengaruh konsentrasi asam terhadap kadar air (%) tepung sukun modifikasi ...... 50
12. Grafik pengaruh konsentrasi asam terhadap kadar abu (%) tepung sukun modifikasi ...... 52
13. Pengaruh konsentrasi asam terhadap kadar protein tepung sukun modifikasi ...... 54
14. Grafik pengaruh konsentrasi asam terhadap kadar protein tepung sukun modifikasi ...... 55
15. Grafik pengaruh konsentrasi asam terhadap swelling power (g/g) tepung sukun modifikasi ...... 60
16. Grafik pengaruh jenis asam terhadap solubility (g/g) tepung sukun modifikasi ...... 61
xiii
Universitas Sumatera Utara
17. Grafik pengaruh konsentrasi asam terhadap solubility (g/g) tepung sukun modifikasi ...... 62
18. Pengaruh asam terhadap daya serap air (g/g) tepung sukun modifikasi ... 64
19.. Grafik pengaruh konsentrasi asam terhadap daya serap air (g/g) tepung sukun modifikasi ...... 65
20. Grafik pengaruh konsentrasi asam terhadap daya serap minyak (g/g) tepung sukun modifikasi ...... 66
21. Grafik pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi asam terhadap daya serap minyak (g/g) tepung sukun modifikasi ...... 68
22.. Grafik pengaruh konsentrasi asam terhadap hedonik aroma tepung sukun modifikasi ...... 70
23. Grafik pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi asam terhadap hedonik aroma tepung sukun modifikasi ...... 72
24. Grafik pengaruh konsentrasi asam terhadap hedonik warna tepung sukun modifikasi ...... 73
25. Grafik pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi asam terhadap hedonik warna tepung sukun modifikasi ...... 74
26. Hubungan perbandingan formulasi tepung komposit (tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf) dengan volume spesifik brownies ...... 78
27. Hubungan perbandingan formulasi tepung komposit (tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf) dengan warna (oHue) brownies ...... 79
28. Hubungan perbandingan formulasi tepung komposit (tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf) dengan warna L* brownies ...... 80
29. Hubungan perbandingan formulasi tepung komposit (tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf) dengan warna L* brownies ...... 81
30. Hubungan perbandingan formulasi tepung komposit (tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf) dengan wanra b* brownies ...... 82
xiv
Universitas Sumatera Utara
31. Hubungan perbandingan formulasi tepung komposit (tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf) dengan kadar air (%) brownies ...... 84
32. Hubungan perbandingan formulasi tepung komposit (tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf) dengan kadar abu (%) brownies ...... 85
33. Hubungan perbandingan formulasi tepung komposit (tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf) dengan kadar protein (%) brownies ...... 86
34. Hubungan perbandingan formulasi tepung komposit (tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf) dengan kadar lemak (%) brownies ...... 87
35. Hubungan perbandingan formulasi tepung komposit (tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf) dengan kadar serat (%) brownies ...... 89
36. Hubungan perbandingan formulasi tepung komposit (tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf) dengan kadar karbohidrat brownies ...... 90
37. Hubungan perbandingan formulasi tepung komposit (tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf) dengan organoleptik aroma brownies ...... 92
38. Hubungan perbandingan formulasi tepung komposit (tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf) dengan organoleptik tekstur brownies ...... 93
39. Hubungan perbandingan formulasi tepung komposit (tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf) dengan organoleptik rasa brownies ...... 94
40. Hubungan perbandingan formulasi tepung komposit (tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf) dengan organo penerimaan umum brownies ...... 95
xv
Universitas Sumatera Utara 1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Brownies termasuk makanan yang disukai sekolompok masyarakat dari kalangan anak-anak sampai orang dewasa, karena brownies memiliki ciri khas yaitu, rasa manis, warna khas cokelat, aroma lezat, dan tekstur tidak terlalu mengembang, dan memiliki warna khas cokelat kehitaman serta rasa khas cokelat.
Brownies terdiri dari brownies kukus dan brownies panggang. Menurut
Rahimsyah, (2015) tekstur brownies tidak seperti dengan cake, dalam pembuatan brownies tidak terlalu membutuhkan gluten, maka dari itu dapat disubstitusikan dengan berbagai jenis tepung, sehingga dalam pembuatan brownies ini, brownies disubstitusikan dengan beberapa tepung, yaitu tepung sukun modifikasi terbaik, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga, dan mocaf.
Sukun (Artocarpus altilis) dapat sebagai cadangan ketahanan pangan nasional karena memiliki potensi hasil produksi yang melimpah disetiap tahunnya. Sukun mempunyai kandungan nutrisi yang cukup baik, seperti jagung maupun umbi-umbian. Menurut Sunarwati, (2011) tepung terigu yang bahan bakunya masih impor, menjadikan tanaman lokal dapat dimanfaatkan dalam pensubtitusian produk olahan, salah satunya brownies, sehingga dapat dimanfaatkan menjadi solusi ketahanan pangan, dan tepung sukun dapat dijadikan sebagai pengganti tepung terigu. Tekstur brownies yang dihasilkan dari tepung sukun, butirannya halus, dan dalam pembuatan brownies tidak terlalu dibutuhkannya pengembangan seperti brownies yang menggunakan tepung terigu, sehingga lebih mudah disubtitusikan ke beberapa campuran tepung lainnya.
1 Universitas Sumatera Utara 2
Buah sukun juga mengandung karbohidrat, jangka waktu buah sukun tidak relatif lama setelah proses pemetikan, sehingga perlu dilakukan penanganan, agar sukun menjadi tahan lama, salah satunya dengan mengolah menjadi tepung. Pada pembuatan brownies ini, menggunakan tepung sukun modifikasi. Modifikasi ini memanfaatkan kedua asam, yang dilakukan pada perlakuan. Menurut Mutmainah, dkk., (2013) dengan modifikasi dengan menggunakan asam asetat dan asam sitrat dapat membuat tepung sukun lebih mengembang dan sedikit mengikat air, sehingga memperbaiki karakteristik yang kurang dikehendaki. Modifikasi menggunakan asam dilakukan sebagai pengganti gugus hidroksil (OH-) pati dengan gugus asetil asam, dan dapat mengurangi kekuatan hidrogen diantara pati, sehingga menimbulkan granula pati lebih mengembang dan larut air.
Selain menggunakan tepung sukun modifikasi, brownies ini juga menggunakan tepung ubi jalar ungu. Menurut Cahyani, dkk., (2018) Pemanfaatan tepung ubi jalar ungu dapat meningkatkan cita rasa pada produk pengolahan pangan, karena memiliki warna khas ungu, dan rasa yang berbeda dari brownies biasa serta kandungan gizi yang bertambah. Brownies ini juga menggunakan tepung biji saga. Biji saga (Adenanthera pavonina) dapat tumbuh di Asia
Tenggara, India, dan Cina Selatan, dan mudah tumbuh. Biji saga mengandung kandungan protein yang tinggi sekitar 48,2%. Menurut Haryoko dan Nova, (2010) biji saga memiliki bau langu, sehingga untuk mengurangi bau langu dapat dilakukan perebusan biji saga, dan penambahan soda kue. Biji saga yang kaya protein dimanfaatkan sebagai penambah kandungan gizi pada brownies dan memanfaatkan panganan yang jarang diolah. Saga memiliki ciri-ciri buahnya menyerupai petai dan bijinya kecil berwarna merah.
Universitas Sumatera Utara 3
Pemanfaatan tepung biji saga sebagai alternatif pangan yang dapat meningkatkan kandungan gizi pada brownies, digunakan juga mocaf atau yang lebih dikenal modified cassava flour. Penambahan mocaf dapat dijadikan pula sebagai alternatif pengganti tepung terigu, namun demikian penggunaan mocaf masih kalah dengan tepung terigu. Mocaf memiliki harga lebih ekonomis dan dapat disubtitusikan dengan tepung komposit yang lainnya. Menurut Alam, dkk.,
(2019) kualitas brownies yang menggunakan mocaf dengan penambahan tepung komposit lainnya, seperti tepung sukun dapat menambah nilai gizi brownies.
Adapun rongga udaranya bersifat vikoelastis karena dipenuhi gas karbondioksida yang ditangkap dan ditahan oleh gluten, dan tekstur yang dihasilkan juga lebih lembut. Penambahan mocaf sebagai alternatif pada produk pangan juga meminimalisir penggunaan tepung terigu, juga membantu diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber daya lokal secara optimum.
Penggunaan campuran tepung dari sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungi, tepung biji saga serta mocaf dapat digunakan sebagai alternatif pada pengolahan pangan dan dapat meningkatkan nilai gizi dari masing-masing komponen bahan pangan yang digunakan. Karakteristik produk yang dihasilkan dapat beragam disebabkan karena formulasi tepung yang digunakan juga berbeda, untuk formulasi harus disesuaikan dengan fungsi setiap bahan sehingga lebih optimal sehingga konsumen dapat menerima produk yang telah dibuat dan diharapkan pada brownies dengan menggunakan tepung komposit menyerupai brownies pada umumnya yaitu mutu yang baik, serta kandungan gizi yang baik.
Universitas Sumatera Utara 4
Perumusan Masalah
Tepung terigu di Indonesia masih mendominasi penggunaannya, hampir di semua produk olahan pangan terutama bakery menggunakan tepung terigu.
Penggunaan tepung komposit dari sukun modifikasi, ubi jalar ungu, biji saga dan mocaf diharapkan mampu meningkatkan ketahanan pangan di Indonesia.
Komposit tepung dari sukun modifikasi, ubi jalar ungu, biji saga dan mocaf, diharapkan dapat dijadikan sebagai pangan fungsional yang mengandung kandungan gizi yang baik sehingga dapat mengurangi konsumsi tepung terigu di
Indonesia. Dalam hal ini, didapatkan rumusan masalah dalam tugas akhir ini ialah mengembangkan, dan memanfaatkan penggunaan tepung sukun modifikasi, ubi jalar ungu, biji saga, dan mocaf dan menghasilkan formulasi terbaik.
Tujuan Penelitian
Tujuan dalam penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbandingan berbagai tepung dari sukun modifikasi, ubi jalar ungu, biji saga dan mocaf terhadap karakterstik fisikokimia dan sensori pada brownies.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan keanakeragaman pangan di Indonesia dengan menggunakan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf pada produk olahan pangan, salah satunya brownies, agar dapat menyelesaikan data penyusunan tugas akhir untuk meperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Universitas Sumatera Utara 5
Hipotesis Penelitian
Perbandingan campuran berbagai tepung dari tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga dan mocaf menunjukkan pengaruh pada karakteristik fisikokimia dan sensori brownies.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Buah Sukun
Buah sukun merupakan tanaman yang memiliki sumber karbohidrat yang tinggi dan memiliki lemak yang rendah. Buah sukun adalah tanaman yang cocok untuk tumbuh di daerah dataran rendah yang panas, lembab, maupun tropis. Buah sukun tumbuh paling baik pada suhu 21-23oC, dan tanah yang netral hingga basa pada pH 7,1-6,1 (Sikarwar, dkk., 2014).
Sukun merupakan tanaman yang sangat dapat dimanfaatkan, mulai dari buahnya sebagai bahan pangan, daunnya untuk mengatasi berbagai penyakit, bunganya dapat dijadikan obat. Kandungan gizi sukun cukup baik sehingga dapat menjadi alternatif pengganti beras. Sukun juga tergolong mudah dibudidayakan secara berkelanjutan, namun pemanfaatan tanaman sukun terutama buahnya masih belum optimal dan sering diabaikan (Estalansa, dkk., 2018).
Buah sukun termasuk buah mengandung karbohidrat yang tinggi.
Karbohidrat pada buah sukun sebesar 27,88% per 100 g buah, selain itu sukun juga mengandung protein dan lemak yang sangat rendah. Hasil panen sukun terus mengalami peningkatan di Indonesia ditahun 2002 sampai dengan 2007, sekitar
34.43 menjadi 92.01 ton. Pemanfaatan sukun dapat dijadikan sebagai cadangan ketahanan pangan, namun belum dimaksimalkan pemanfaatannya padahal keberadaan sukun diketahui sangat melimpah (Harisina, dkk., 2017).
Penanganan dalam buah sukun dapat memperpanjang umur simpan yang hanya mampu bertahan selama 7 hari, juga meningkatkan kualitas.
6
Universitas Sumatera Utara 7
Pemutusan mata rantai metabolisme sukun dapat mencegah pematangan dan penurunan kualitas, maka perlu adanya penanganan dengan proses pengolahan, seperti pengeringan (Sunarwati, 2011).
Tanaman penghasil buah utama dari keluarga Moracea, yaitu sukun.
Sukun memiliki hasil panen yang melimpah bahkan dibeberapa Negara di kawasan Pasifik sudah banyak dibudidayakan. Buah sukun dimanfaatkan sebagai program mendukung diversifikasi pangan dalam mewujudkan program pemerintah ketahanan pangan nasional. Adapun kandungan komposisi buah sukun dapat dilihat pada Tabel 1 berikut:
Tabel 1. Komposisi sukun 100 g Zat gizi Sukun muda Sukun tua Karbohidrat (g) 9,2 28,2 Lemak (g) 0,7 0,3 Protein (g) 2,0 1,3 Vit Bl (mg) 0,12 0,12 Vit B2 (mg) 0,06 0,05 Vit C (mg) 21 17 Kalsium (mg) 59 21 Fosfor (mg) 46 59 Zat Besi (mg) - 0,4 Sumber: (Adinugraha dan Kartikawati, 2012)
Tepung Sukun
Solusi olahan terbaik seperti tepung, memiliki umur simpan cukup panjang, zat gizi yang baik (difortifikasi), dan mudah dicampur (dibuat komposit).
Pengolahan buah sukun menjadi tepung mudah disubstitusikan menjadi produk yang lebih mudah diolah, dan menghasilkan nilai jual yang lebih tinggi.
Tingginya nutrisi seperti karbohidrat, vitamin, serta mineral, menjadikan tepung sukun sebagai pengganti bahan baku olahan (tepung terigu). Tepung sukun tidak mengandung gluten, dan pada pembuatan makanan olahan sebanyak 75% tepung sukun dapat disubtitusikan (Waryat, dkk., 2014).
Universitas Sumatera Utara 8
Tepung sukun merupakan hasil olahan dari buah sukun dengan cara diparut dan dikeringkan, sehingga dapat disimpan lebih lama. Diketahui, sukun muda menghasilkan warna yang lebih kecokelatan, sedangkan sukun dengan tingkat ketuaan optimal dapat menghasilkan derajat putih sukun berkisar 50-70%
(Shabella, 2012). Adapun unsur gizi tepung sukun dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Unsur gizi tepung sukun Zat Gizi Tepung Sukun Karbohidrat (g) 78,9 Lemak (g) 2,72 Protein (g) 0,6 Vit. B1 (mg) 0,34 Vit. B2 (mg) 0,17 Vit. C (mg) 47,6 Kalsium (mg) 58,8 Fosfor 165,2 Zat Besi (mg) 1,1 Sumber : (Suprapti, 2002)
Modifikasi Tepung
Gugus hidroksil tepung yang mengalami gangguan struktur asal karena perubahan reaksi kimia disebut tepung modifikasi, dan tujuannya untuk memperbaiki dan menghasilkan sifat yang lebih baik atau menghasilkan beberapa sifat lainnya. Perubahan tepung modifikasi salah satunya terhadap swelling power
(Tharanathan, 2005).
Karakteristik tepung modifikasi memiliki kandungan pati yang terkandung didalam tepung, sehingga dapat berkurangnya kekuatan hidrogen pada pati dan berkembangnya granula pati menyebabkan banyak air yang tertahan, maka dari itu tepung modifikasi memiliki karakteristik yang diketahui lebih baik dibandingkan dengan tepung tanpa modifikasi (Dewi, dkk., 2014).
Modifikasi tepung dilakukan untuk meningkatkan mutu dari tepung yang dihasilkan, yang paling umum dilakukan adalah modifikasi kimia, modifikasi pati
Universitas Sumatera Utara 9
secara kimia dengan menggunakan bahan kimia tertentu atau adanya penambahan suatu reagensia akan menghasilkan karakteristik yang dihasilkan sesuai untuk aplikasi tertentu. (Triyani, dkk., 2013).
Pengolahan tepung dibidang teknologi dapat memodifikasi sifat dan perkembangan tepung itu sendiri, sehingga menyebabkan perubahan struktur molekul (fisik, kimia, maupun enzimatis). Metode modifikasi yang paling sering digunakan ialah dengan modifikasi dengan asam karena harga yang terjangkau, dan juga lebih menguntungkan pada industri pangan, serta meningkatkan swelling power, solubility, maupun viskositas (Artiani, dkk., 2008).
Asam Asetat
Bakteri Acetobacter, pada fermentasi alkohol membantu terbentuknya asam asetat. Asam asetat (CH3COOH) adalah senyawa yang berbentuk cair, tidak memiliki warna, aroma tajam, rasa asam yang kuat serta mudah larut (air, alkohol, gliserol, dan eter). Pembuatan asam asetat dilakukan dengan subtrat yang mengandung etanol. Senyawa kimia ini sangat dibutuhkan pada bahan baku industri, termasuk asam asetat yang merupakan pereaksi kimia. Asam organik dapat memberi cita rasa asam dan bau pada makanan. Asam asetat termasuk juga asam lemah, termasuk bahan yang sangat penting didalam dunia industri
(Iftari, 2009).
Modifikasi tepung dengan menggunakan asam asetat dapat menggantikan gugus (OH-) dan kekuatan hidorgen pati akan berkurang. Modifikasi dengan memanfaatkan asam asetat meggantikan gugus hidroksil (OH-) pati dengan gugus asetil dari asam asetat. Asam organik dapat memberi rasa asam dan aroma pada
Universitas Sumatera Utara 10
makanan, dan sangat dibutuhkan pada bahan baku industri. Asam asetat memiliki nama komersil yaitu asam cuka (Mutmainah, dkk., 2013).
Modifikasi tepung sukun dilakukan untuk memperbaiki karakteristik tepung yang tidak terlalu mengembembang dan sedikit terikat air, dan menghasilkan tepung sukun sesuai yang dikehendaki. Modifikasi secara kimia memanfaatkan bahan kimia tertentu seperti asam asetat untuk mengganti gugus hidroksil (OH-) pada pati, dan salah satu metode modifikasi dengan biaya murah
(Astuti, dkk., 2018).
Gugus asetil pada asam asetat dapat membantu modifikasi tepun sukun, sehingga tepung akan mengurangi kekuatan ikatan diantara molekul tepung yang mengakibatkan peningkatan kelarutan dan daya kembang. Molekul tepung yang disubstitusi gugus asetil pada tepung dapat menurun sehingga air mudah berpenetrasi (Sulistiyaningsih, dkk., 2019).
Asam Sitrat
Asam sitrat ialah senyawa asam organik utama yang terdapat dalam buah jeruk dan nanas, mempunyai satu/dua gugus hidroksil. Asam sitrat termasuk hasil dari metabolisme (siklus krebs) tidak mempunyai racun sehingga aman digunakan untuk bahan tambahan pangan. Gugus hidroksil yang bereaksi pada pati dapat mengikat ikatan kuat serta melemahkan gugus hidroksil bebas pati sehingga pati bersifat lebih hidrofobik (Kawija, dkk., 2017).
Adanya asam sitrat berfungsi sebagai larutan penyangga yang digunakan untuk mengendalikan pH larutan, dan sebagai pengawet apabila terikatnya ion-ion logam dengan pengkelatan. Asam sitrat berbentuk padat (serbuk kristal) dan
Universitas Sumatera Utara 11
berwarna putih, serta setiap molekul asam sitrat mengandung satu molekul air
(Sakinah, 2016).
Berkurangnya gugus hidroksil dari pati dapat menaikan kekuatan tepung modifikasi dengan penggunaan asam (asam sitrat), dan terbentuknya suatu ikatan kuat dari gugus hidroksilnya pati, sehingga tidak terjadi rekristalisasi atau retrogredasi, serta aman dikonsumsi ke dalam tubuh (Yang, dkk., 2004).
Berikatannya gugus karboksil dengan gugus aktif pati dapat dipilih karena berhubungan dengan agen ikat silang, sehingga modifikasi asam (asam sitrat) membentuk struktur multi-karboksil dan uap air akan mengalami peningkatan resisten. Sifat fisik dan kimia tepung menggunakan asam sitrat dapat digunakan untuk memperbaiki bahan pangan (Larasati, dkk., 2017).
Aspergillus Niger termasuk dalam biakan kapang yang diberi sukrosa yang dapat membentuk asam sitrat. Cara pembuatannya ialah dengan kapang terlebih dahulu disaring dari larutan yang dihasilkan, setelah itu dilakukan pengendapan pada isolasi asam sitrat dengan menambahkan kalsium hidroksida yang dapat membentuk garam kalsium sitrat, maka terjadi regenarasi kalsium sitrat yang ditambahkan asam sulfat. Dapat juga dilakukan pengisolasian asam sitrat setelah difermentasi, di ekstraksi dengan menggunakan hidrokarbon bersenyawa basa organik dicampurkan trilaurilamina yang selanjutnya di re-extraction pada larutan organik tersebut menggunakan air (Sakinah, 2016).
Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ketersediannya masih musiman dan mudah rusak saat panen, oleh sebab itu untuk mengatasinya diperlukan inovasi teknologi pengolahan umbi-umbian. Ubi jalar juga sangat sering dimanfaatkan pada produk pengolahan
Universitas Sumatera Utara 12
pangan karena memiliki kandungan yang cukup baik dan warna yang unik/menarik (Nindyrani, dkk., 2012).
Kandungan antosianin di ubi jalar ungu ialah turunan mono/diasetil 3-(2- glukosil) glukosil-5-glukosil peonidin dan sianidin. Pigmen kemerahan yang dihasilkan dari ubi jalar ungu atau antosianin bersifat mudah larut pada air.
Senyawa antiosianin bermanfaat sebagai antioksidan, penangkal radikal bebas, kanker, dan penyakit degeneratif (Husna, dkk., 2013).
Tepung Ubi Jalar Ungu
Bahan baku dari umbi-umbian dapat dijadikan produk olahan tepung, hasil produksinya memiliki potensi cukup besar, seperti dilakukan perlakuan khusus
(pemanasan) sehingga penyimpanan dapat jangka waktu yang lama, dan dapat sebagai pengganti produk utama, karena mengandung tingginya karbohidrat, dan baik untuk kesehatan (Irmawanti, dkk., 2018).
Pemanfaatan tepung ubi jalar ungu juga diperuntukkan sebagai solusi mengurangi konsumsi tepung terigu, karena mengandung kandungan komposisi nutrisi tinggi seperti kadar abu, kadar serat, serta kadar karbohidrat sehingga pemanfaatan tanaman lokal seperti umbi-umbian, memiliki nilai gizi yang tinggi terutama pada kesehatan (Holinesti, 2016).
Biji Saga
Biji saga memiliki nama latin (Adenanthera pavonina). Memiliki karakteristik fisik seperti biji yang memiliki ukuran besar dibandingkan dengan kedelai, serta berwarna merah terang. Tingginya protein pada biji saga dapat meningkatkan kandungan gizi pada produk pangan dan diketahui biji saga
Universitas Sumatera Utara 13
mengandung kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan kedelai
(Haryoko dan Kurnianto, 2002).
Tanaman saga memiliki bentuk serupa dengan pohon petai dan biji yang dihasilkan juga kecil, serta memiliki biji saga berwarna merah. Kandungan protein saga dapat dioptimalkan dalam berbagai produk pangan sehingga berpeluang dalam diversifikasi pangan dan olahannya, membantu kebutuhan pangan yang terus meningkat dan terpenuhi (Anam, dkk., 2013). Adapun kandungan biji saga dapat dilihat pada Tabel 3 berikut:
Tabel 3. Komposisi gizi biji saga No Komposisi Gizi Jumlah 1 Protein(%) 48,2 2 Lemak (%) 22,6 3 Karbohidrat (%) 10,0 4 Air (%) 9,1 Sumber : Hidayanti, dkk., 2017
Tepung Biji Saga
Pemanfaatan tepung biji saga pada pengolahan pangan sangat menunjang kandungan gizi pada bahan pangan tersebut. Biji saga mengandung beberapa asam amino diantaranya isoleusin, leusin, lisin, metionin, sistein, fenilalanin, tirosin, treonin dan valin sehingga menghasilkan tepung kaya protein. Salah satu pemanfaatan saga dapat diolah menjadi tepung untuk meningkatkan umur simpan dan menjaga kualitas biji saga. Kandungan protein yang ada pada biji saga sebagai alternatif sumber protein tertinggi pada tepung dibandingkan tepung kedelai dan beberapa tanaman komersil lainnya (Hidayanti, dkk., 2017).
Pada pembuatan tepung biji saga dilakukan perebusan selama 40 menit setelah biji saga dibersihkan agar kandungan saponin hilang. Setelah dilakukan perebusan, direndam didalam air semalaman untuk menghilangkan getah setelah itu dilepaskan kulit ari biji saga. Kulit ari terkelupas dimasukkan kedalam air
Universitas Sumatera Utara 14
panas dalam waktu 10 menit, setelah itu dikeringkan. Biji saga yang telah kering dilakukan pengolahan menjadi tepung biji saga, setelah membentuk butiran halus, tepung biji saga dapat diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh
(Ramadhan, dkk., 2015).
Mocaf
Pengolahan dari ubi kayu termasuk beragam, salah satunya tepung ubi kayu yang termodifikasi. Tepung ini merupakan hasil fermentasi ubi kayu oleh enzim khusus yang secara keseluruhan menghasilkan tepung mirip dengan tepung.
Mocaf dapat dijadikan pegganti bahan makanan karena memiliki produksi yang cukup berpotensi (Styana, 2015).
Kandungan nutrisi mocaf diketahui berbeda dengan tepung terigu karena mocaf tidak mengandung zat gluten. Lactobacillus plantarum, Sacharomyces cereviseae, dan Rhizopusoryzae digunakan untuk pembuatan mocaf, diketahui harga mocaf termasuk terjangkau, serta non pathogen yang dapat memberikan nilai protein lebih tinggi, dan nilai HCN yang rendah (Irmawanti, dkk., 2018).
Brownies
Kue bewarna cokelat, rasa yang manis, aromanya lezat, serta teksturnya tidak seperti cake, tidak terlalu mengembang merupakan ciri-ciri dari brownies.
Brownies di kalangan masyarakat cukup disukai, sehingga menimbulkan konsumsi tepung terigu dalam skala besar, menyebabkan terjadi peningkatan gandum disetiap tahunnya. Adanya tanaman lokal membantu menciptakan pangan fungsional dan diketahui pula, tanaman lokal juga memiliki kandungan gizi yang cukup baik (Windaryati, dkk., 2013).
Universitas Sumatera Utara 15
Brownies dapat dibuat dengan menggunakan tepung ubi jalar ungu,
Brownies digunakan sebagai makanan selingan pada suatu hidangan. Namun, bahan baku dalam pembuatan brownies umumnya masih impor. Selain dapat disubtituikan, brownies menggunakan ubi jalar ungu juga akan meningkatkan cita dan rasa, serta kekhasan produk brownies tersebut, yaitu pigmen kemerahan
(antosianin) (Cahyani, dkk., 2018).
Brownies dikenal dengan karakteristik fisiknya bewarna cokelat kehitaman, dan rasa kuat cokelat. Brownies juga memiliki keseragaman tekstur dalam yaitu teskturnya remah, lembut dan pengembangan yang dibutuhkan sedang. Produk brownies menggunakan tepung terigu dijadikan sebagai bahan baku utama karena mengandung gluten (Setyani, dkk., 2017). Adapun per 100 g nilai gizi brownies dapat dilihat pada Tabel 4 berikut.
Tabel 4. Per 100 g nilai gizi brownies No Nilai Gizi Jumlah 1 Energi (kkal) 434 2 Karbohidrat (g) 76,6 3 Lemak (g) 14 4 Kalium (mg) 219 5 Natrium (mg) 303 Sumber : Astawan, 2009
Tepung sukun memilki butiran halus sama seperti tepung terigu, dan tepung sukun dapat dimanfaatkan pada produk panganan, salah satunya brownies.
Brownies sukun sangat berpengaruh dari bahan baku tepung sukun karena warna yang dihasilkan dari tepung sukun bewarna gelap seperti ciri-ciri brownies
(Dwi, dkk., 2012)
Pemanfaatan pangan olahan dapat dibuat dengan pensubtitusian menggunakan tepung sukun minimal 50%, seperti brownies. Untuk mendapatkan tesktur brownies yang lebih baik harus menggunakan formulasi tepung diatas
Universitas Sumatera Utara 16
60%. Tingkat substitusi akan menyebakan perbedaan nyata pada kualitas sensori produk. Selain itu, pemanfaatan tepung sukun pada pembuatan brownies dapat menjadi acuan kedepannya sebagai alternatif pembuatan produk olahan pangan yang menghasilkan produk olahan dengan nilai gizi baik (Pratiwi, dkk., 2017).
Adapun syarat mutu brownies, pada SNI roti manis, dapat dilihat pada
Tabel 5 berikut.
Tabel 5. SNI roti manis Persyaratan Roti No. Kriteria Uji Satuan Manis l Keadaan 1.1 Kenampakan Normal Tidak berjamur 1.2 Bau Normal 1.3 Rasa Normal 2 Air %b/b >40 3 Abu dihitung atas dasar bahan kering %b/b >3 4 Abu yang tidak larut dalam asam %b/b >3,0 5 NaCl %b/b >2,5 6 Sukrosa %b/b >8 7 Lemak %b/b >3,0 8 Serangga Tidak boleh ada 9 Bahan tambahan makanan
9.1 Pengawet Berdasarkan (SNI-01-0222-1995) 9.2 Pemanis buatan 9.3 Sakrin siklamat
9.4 Pewarna 10 Cemaran logam Negatif >0,05 10.1 Hg mg/kg >1,0 10.2 Pb mg/kg >10,0 10.3 Cu mg/kg >10,0 10.4 Zn mg/kg >40,0 10.5 As mg/kg >0,5 11 Cemaran mikroba 11.1 ALT colony /gr Maks. 106 11.2 E Coli APM/gr <3 11.3 Kapang colony/gr Maks. 106 Sumber: SNI 01-3840 -1995
Universitas Sumatera Utara 17
Bahan Tambahan Brownies
Gula
Penambahan gula pada produk pangan dapat memberikan rasa manis.
Selain meningkatkan cita rasa, juga memperbaiki tekstur dan keempukan suatu bahan pangan. Selain itu juga, gula dapat digunakan sebagai pengawet karena dapat menghilangkan sebagian air pada produk, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Astawan, 2009).
Pemanfaatan gula dimasyarakat untuk dikonsumsi sangat dipentingkan perannya, selain memberikan rasa manis, gula juga dapat digunakan sebagai penstabil (stabilizer), dan pengawet. Gula berasal dari tebu yang mengandung karbohidrat. Di masyarakat, produk gula sangat yang paling mudah dijumpai, dan digunakan sebagai kebutuhan harian salah satunya gula pasir yang secara fisik berbentuk kristal dan berwarna putih dan agak kecokelatan, umumnya gula pasir digunakan sebagai bahan tambahan dalam pengolahan pangan. Adapun kandungan kandungan gizi gula pasir dengan berat bahan per 100 g dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai gizi per 100 g gula pasir No Nilai Gizi Jumlah 1 Energi (kkal) 364 2 Karbohidrat (g) 94 3 Lemak (g) 0 4 Kalium (mg) 5 5 Fosfor (mg) 1 Sumber : Darwin, 2013
Telur
Telur mempunyai peranan yang cukup penting dalam pembuatan cake/adonan manis. Telur mempunyai 3 bagaian utama yaitu: telur utuh, kuning telur, serta putih telur. Bagian ini mempunyai manfaat sepertti memperbaiki rasa,
Universitas Sumatera Utara 18
dan mengempukkan tekstur brownies. Telur sebagai penambah zat gizi, terutama protein sebanyak 13,3%. Selain itu telur sebagai emulsifier, sebagai pendukung adonan, dan pengempukan. Adapun kandungan kimia dari telur dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel 7. Kandungan kimia rata-rata telur No Unsur Gizi Telur utuh (%) Bagian kuning (%) Bagian putih (%) 1 Kandungan air 73 49 86 2 Protein 13,3 17,7 11,6 3 Lemak 11,5 31,6 0,2 4 Kandungan abu 1,0 1,5 0,8 Sumber: Astawan, 2009
Minyak Sayur
Minyak sayur pada pembuatan brownies berguna untuk memambah kandungan gizi, membuat cake lebih empuk, dan memberikan rasa yang enak, serta digunakan dalam menggoreng makanan. Minyak berasal dari lemak nabati, berbentuk cair pada suhu kamar (Prasetyaningsih, 2014).
Margarin
Margarin ialah salah satu bahan pangan yang termasuk juga produk emulsi. Margarin didapat dari lemak nabati, dan cenderung lebih rendah kolesterol. Pada pembuatan brownies, margarin berfugsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang enak, tekstur lembut, dan umur simpan lebih lama
(Prasetyaningsih, 2014).
Cokelat Batang
Cokelat ialah tanaman hasil dari produksi biji kakao, cokelat memiliki berbagai jenis, diantaranya couverture chocolate dan compound chocolate.
Dalam pembuatan brownies cokelat yang umumnya digunakan yaitu dark
Universitas Sumatera Utara 19
chocolate compound. Tujuannya agar cokelat pada produk brownies memberikan rasa dan warna serta meningkatkan cita rasa (Maulida, 2014).
Cokelat Bubuk
Cokelat yang telah dikeringkan menghasilkan cokelat bubuk umumnya beraroma kuat, tidak mudah rusak alias berbau tengik, dan dapat menghambat pertumbuhan jamur. Jenis cokelat ada yang bewarna pekat, beraroma pahit mempunyai sifat mengeringkan adonan kue. Biji cokelat yang telah terpisah dari bungkil/ampas biji cokelat yang telah dikeringkan, dan dihaluskan menjadi lemak cokelat (Prasetyaningsih, 2010).
Baking Powder
Baking powder terbuat dari soda kue, dan bahan pengering (pati). Baking powder terbagi menjadi 2 yaitu single acting dan double acting, perbedaannya single acting diaktifsi setelah terjadi pencampuran dan harus segera di panggang, sedangkan double acting, waktu pemanganggan dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan pencampuran adonan gas yang mucul (Prasetyaningsih, 2010).
Universitas Sumatera Utara 20
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di bulan Agustus 2019 sampai Maret 2020 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Teknologi Pangan Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Medan,
Inovasi Bakery, dan Rumah Tepung.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan yaitu sukun yang didapat dari Pasar Setia Budi,
Medan, ubi ungu dari Pasaraya Pancing, Medan, biji saga yang diperoleh dari sekitar kawasan Universitas Sumatera Utara, dan mocaf yang diperoleh dari
Inovasi Bakery. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan brownies berupa cokelat bubuk, cokelat batang, gula pasir, telur, minyak sayur, margarin, dan baking powder. Bahan kimia yang ditambahkan yaitu asam asetat, asam sitrat, natrium metabisulfit dan NaHCO3, akuades, heksan, NaOH, phenolftalein, indikator mengsel, dll.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung yaitu pisau, ember, slicer machine, disc mill, oven pengering, kain penyaring, penimbang, shieve sheker ayakan 80 mesh, blender, wadah loyang. Alat yang digunakan dalam pembuatan brownies yaitu mixer, loyang, timbangan digital, pisau steinless steel, panci steinless steel, sendok pengaduk steinless stell, dan kompor. Alat yang digunakan untuk menguji karakterisasi sifat fisik-kimia dan sensori pada produk pangan
20
Universitas Sumatera Utara 21
yaitu neraca analitik, sentrifius, cawan aluminium, cawan porselen, soxhlet, hot plate, labu Kjedhal, chromameter, aluminuim foil, dan peralatan gelas lainnya.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan 2 perlakuan, yaitu perlakuan I pembuatan tepung sukun modifikasi, perlakuan II meliputi pembuatan brownies menggunakan campuran tepung (sukun modifikasi terbaik, ubi jalar ungu, biji saga, dan mocaf)
Tahap I : Pembuatan tepung sukun modifikasi
Faktor I : Larutan yang di gunakan (L) yang terdiri dari 2 jenis, yaitu:
L1 = Asam Asetat
L2 = Asam Sitrat
Faktor II : Konsentrasi larutan asam asetat dan asam sitrat pada modifikasi
tepung sukun (K) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu:
K1 = 0,5%
K2 = 1%
K3 = 1,5%
K4 = 2%
K5 = 2,5%
Kemudian dilakukan analisa karakteristik kimia, fungsional, dan analisis sensori meliputi warna dan aroma. Analisa terhadap tepung sukun modifikasi dilakukan sebanyak 3 ulangan. Selanjutnya dipilih sukun modifikasi dengan mutu terbaik dan disubtitusikan pada pengolahan brownies. Adapun pembuatan brownies dapat dilihat pada gambar 9.
Universitas Sumatera Utara 22
Tahap II : Pembuatan brownies
Hasil analisis terbaik pembuatan tepung sukun modifikasi dilanjutkan kedalam pengolahan brownies. Riset ini memakai Rancangan Acak Lengkap Non
Faktorial berupa perbandingan campuran tepung (sukun modifikasi terbaik, ubi jalar ungu, biji saga, dan mocaf yang terdiri dari 4 kontrol dan 4 perlakuan perbandingan, sebagai berikut:
- Kontrol:
P1 = 100% tepung terigu (kontrol 1)
P2 = 100% tepung sukun modifikasi (kontrol 2)
P3 = 100% tepung ubi jalar ungu (kontrol 3)
P4 = 100% mocaf (kontrol 4)
- Perbandingan campuran tepung (sukun modifikasi terbaik, ubi jalar ungu, biji
saga, dan mocaf):
P5 = 50:30:0:20
P6 = 45:35:5:15
P7 = 40:40:10:10
P8 = 35:45:15:5
Pada masing-masing perlakuan dibagi menjadi 3 ulangan, dan keseluruhannya menjadi 24 sample.
Model Rancangan
Model Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang digunakan yaitu perlakuan I pengolahan sukun menjadi tepung modifikasi memakai Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial, serta perlakuan II (pembuatan produk brownies) memakai model
Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial.
Universitas Sumatera Utara 23
Model perumusan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial rumus seperti berikut: Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Keterangan:
Ŷijk: Hasil pengamatan dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
µ: Efek nilai tengah
αi: Efek faktor L pada taraf ke-i
βj: Efek faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij: Efek interaksi faktor L pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk: Efek galat dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila ditemukan hasil berbeda nyata atau berbeda sangat nyata, maka hasil dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant
Range (LSR). Penelitian tahap II model perumusan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) non-faktorial rumus seperti berikut:
Ŷijk = µ + αi + εij
Keterangan :
Ŷijk: Pengamatan data dari faktor K ke-i, dengan ulangan pada j
µ: Efek nilai tengah umum
αi: Efek dari faktor K pada taraf ke-i
εijk: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dengan ulangan ke-j
Uji beda rataan yang digunakan yaitu uji Least Significant Range (LSR), dilakukan setelah mendapatkan data yang berbeda nyata atau sangat nyata.
Universitas Sumatera Utara 24
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Tepung Sukun Modifikasi
Pembuatan sukun menjadi tepung modifikasi dilakukan dengan cara sukun disortasi terlebih dahulu, dicuci, setelah itu dikupas, diiris dengan (ketebalan ±2 mm) memakai alat slicer machine maka didapatlah chips. Chips tersebut selanjutnya dimasukkan kedalam larutan sesuai dengan perlakuan larutan (L) yang terdiri dari 2 jenis yaitu: (L1= asam asetat, L2= asam sitrat) dan konsentrasi yang digunakan sesuai dengan konsentrasi (K) asam (L1= asam asetat, L2= asam sitrat) yang erbagi dari 5 taraf yaitu, konsentrasi (K)= 0,5%; l%; l,5%; 2%; 2,5%.
Setelah itu, ditambahkan larutan sesuai dengan konsentrasi perlakuan, selanjutnya chips dimasukkan kedalam oven pengering agar chips kering, dengan suhu 60oC, selama 12 jam. Setelah kering, dipastikan chips ketika dipecahkan harus berbunyi gemerisik. Chips yang telah dikeringkan tersebut dapat ditepungkan menggunakan alat disk mill dan selanjutnya dilakukan pengayakan dengan ukuran 80 mesh.
Tepung yang dimodifikasi dikemas kedalam plastik polietilen. Selanjutnya, dianalisa karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya, yaitu warna, densitas kamba, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar karbohidrat, daya serap air, daya serap minyak, swelling power, dan solubility,.
Lalu, dipilih tepung sukun modifikasi terbaik yang akan disubstitusikan pada produk brownies. Skema pembuatan tepung sukun modifikasi dapat dilihat pada gambar 6.
Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu
Pembuatan tepung ubi jalar dilakukan dengan cara disortasi terlebih dahulu, dicuci, dilakukan pengupasan, dan diiris (ketebalan irisan ±2mm)
Universitas Sumatera Utara 25
menggunakan alat slicer machine. Direndam dengan natrium metabisulfit 2000 rpm dalam waktu 15 menit, angkat, dan dibilas kembali. Pengeringan dilakukan dengan oven 60oC, waktu 12 jam, selama 12 jam dipastikan terlebih dahulu chips menjadi kering, setelah kering chips tersebut dipatahkan dengan tangan, dan dipastikan memiliki bunyi gemerisik, dan dilakukan proses selanjutnya yaitu penepungan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh, dan dikemas dalam plastik polietilen sebelum digunakan. Produk ubi ungu yang dihasilkan juga dianalisa karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya, yaitu warna, densitas kamba, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, serta kadar karbohidrat, swelling power, daya serap air, daya serap minyak. Skema pembuatan tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 7.
Pembuatan tepung biji saga
Biji saga terlebih dahulu disortasi, direndam dalam air, dilakukan perebusan dalam waktu 1 jam. Selanjutnya, direndam dengan penambahan
NaHCO3 sebanyak 5%. Kemudian biji saga dipisahkan dari kulitnya dan ditiriskan. Kemudian disusun keatas loyang, lalu dikeringkan dioven suhu 60oC, waktu 12 jam. Selanjutnya, dilakukan penepungan dengan cara dihaluskannya biji saga menggunakan disc mill, lalu dilakukan pengayakan ukuran 60 mesh. Tepung biji saga yang dihasilkan juga dianalisa karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya, yaitu warna, densitas kamba, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar karbohidrat, daya serap air/minyak. Skema pembuatan tepung biji saga dapat dilihar pada Gambar 8.
Universitas Sumatera Utara 26
Pembuatan brownies
Semua bahan, seperti tepung sukun modifikasi terbaik, tepung ubi jalar ungu, mocaf, dan tepung biji saga ditimbang sesuai hitungan yang telah ditentukan menggunakan timbangan. Selanjutnya, telur dan gula pasir di mixer selama 10 menit, masukkan semua campuran tepung dan bubuk cokelat, baking powder, lalu diaduk rata. Masukkan cokelat batang yang telah dilelehkan dan minyak sayur, aduk dengan mixer berkecepatan rendah. Diolesi Loyang dengan margarin lalu dituang adonan brownies. Kukus dengan menggunakan oven bertemperatur 150oC dalam waktu 60 menit pastikan sampai brownies matang.
Diangkat dinginkan, lalu dilakukan pengemasan menggunakan mika agar dapat mempertahankan umur simpan, rasanya, warnanya, dan tekstur brownies tersebut, dan pastikan tidak terkena kontaminasi dari udara luar, agar bentuk brownies tetap terjaga. Pengolahan brownies dapat dilihat pada Gambar 9.
Pengamatan dan Metode Pengukuran Data
Pengamatan maupun perhitungan data dilakukan dengan cara menganalisis. Dalam pembuatan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga, dan mocaf dilakukan analisa karakteristik fisik, fungsional, kimia, dan analisa sensori terhadap parameter warna dan aroma dengan metode hedonik. Pada produk brownies dilakukan pengujian analisa mutu fisik meliputi warna, volume, volume spesifik. Karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, dan kadar karbohidrat. Karakterisasi sensoris yang meliputi organoleptic test berdasarkan parameter warna, aromanya, rasa, tekstur, dan penerimaan umum brownies yang dilakukan menggunakan hedonic methods.
Universitas Sumatera Utara 27
Karakteristik Fisik
Warna (Hutching, 1999)
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan alat memanfaat chromameter minolta/ CR 200, Jepang. Masukkan bahan untuk diuji kedalam alat yang tersedia, tekan bagian start dan diperolehlah nilai L*, a*,dan b* dari bahan yang memiliki minimum 0 (hitam) sampai ±100 (putih). Warna kromatik notasi
“a*“ menyimpulkan campuran merah-hijau dengan nilai “+a*” (positif) dari 0 sampai+100 untuk warna merah dan nilai “–a*“ (negatif) dari 0 sampai–80 untuk warna hijau. Warna kromatik notasi “b*” menyimpulkan campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b*” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai
“–b*“ (negatif) dari 0 sampai–80 untuk warna biru sedangkan L* menyimpulkan ketajaman warna. Diketahui, ketajaman warna tinggi, nilai L* (kecerahan) juga akan meningkat. Nilai a*, niali b* dilakukan perhitungan dengan oHue: oHue = tan a . Jika hasil data menunjukkan sebagai berikut, maka: b 18o-54o : warna red (R)
54o-90o : warna yellow red (YR)
90o-126o: warna yellow (Y)
126o-162o: warna yellow green (YG)
162o-198o: warna green (G)
198o-234o: warna blue green (BG)
234o-270o: warna blue (B)
270o-306o: warna blue purple (BP)
306o-342o: warna purple (P)
342o-18o: warna red purple (RP)
Universitas Sumatera Utara 28
Densitas Kamba (Okaka dan Potter, 1977)
Masukkan bahan yang sudah ditimbang sebanyak 20 gr ke dalam gelas ukur ukuran 100 ml. Setelah itu, dilakukan penepukan pada gelas ukur dengan jari sebanyak 20 sampai 30 kali, pastikan sampel padat, lalu dicatat volumenya dan dihitung dengan cara:
Densitas Kamba = berat sampel (g) berat volume (ml)
Volum dan Volum Spesifik (Yananta, 2003)
Volume brownies diukur memakai metode displacement test yaitu ditimbang wadah yang telah diketahui beratnya, lalu masukkan biji wijen kedalamnya sampai penuh, selanjutnya volume wadah yang telah dipenuhi berat biji wijen ditimbang. Selanjutnya pengisian wadah kembali sebanyak setengah dari wijen tersebut. Setelah itu, dimasukkan brwonies ke sebuah wadah, lalu wijen tersisa yang masih ada dimasukkan kembali sampai penuh. Biji wijen yang tidak ikut masuk kedalam wadah, ditimbang sebagai biji wijen yang tumpah, dan volume brownies dan volume spesifik brownies dihitung dengan rumus sebagai berikut:
W (g) Volume brownies (ml) = xVolume wadah (ml) WT (g) Keterangan:
W = berat wijen yang tumpah
WT = berat wijen seluruhnya
Perhitungan volume spesifik sebagai berikut:
Volume brownies (ml) Volume Spesifik brownies (ml/g) = Berat brownies (g)
Universitas Sumatera Utara 29
Analisis sensori (SNI 01-2346-2006)
Penelitian ini menggunakan hedonic ratting test (SNI 01-2346-2006) analisis sensoris terhadap 7 perlakuan. Panelis di riset ini yaitu 30 orang panelis tidak terlatih dilakukan pada analisis sensori tepung sukun modifikasi, dan 110 orang pada produk brownies, yang merupakan mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Selanjutnya dilakukan analisa terhadap rasa, aroma, tekstur, warna, dan penerimaan umum pada produk brownies. Skala nilai yang digunakan pada analisis ini adalah skala kategori tujuh poin, dapat dilihat pada tabel 8 berikut:
Tabel.8. Hedonic Scale (warna; aroma; rasa; tekstur; penerimaan umum) Skala hedonik Keterangan 7 Sangat suka 6 Suka 5 Agak suka 4 Netral 3 Agak tidak suka 2 Tidak suka 1 Sangat tidak suka
Karakteristik Fungsional
Daya Serap Air dan Daya Serap Minyak (Sathe dan Salunkhe, 1981)
Ditambahkan satu gram bahan, sepuluh mili air//minyak ke dalam tabung sentrifugasi, lalu diaduk sampai homogeny, selanjutnya disentrifugasikan pada kecepatan 4000 rpm dalam waktu 40 menit, ditimbang berat tabung dan juga pastanya yang telah dibuang air maupun minyaknya, dihitung sebagai berikut:
(Berat akhir - Berat tabung) - Berat Sample kering DSA /DSM (g/g) = Berat Sample kering Keterangan:
DSA/M : Daya Serap Air/Minyak
Universitas Sumatera Utara 30
Swelling power (Leach, dkk., 1959)
Masukkan kedalam tabung sentrifus tepung sebanyak 1 g, tambahkan aquadest 10 ml lalu dihomogenkan, setelah homogeny, panaskan dalam waterbath suhu 90°C dalam waktu 30 menit. Lalu disentrifuse, pastikan tepisahnya supernatan dan pasta dengan kecepatan 2200 rpm dalam waktu 30 menit.
Ditimbang berat pasta, dengan rumus:
Beras Pasta Swelling Power (%) x 100% Beras Sampel Kering
Solubility (Leach, dkk., 1959)
Tepung sebanyak 0,5 g dimasukan kedalam tabung sentrifuse, ditambahkan aquadest sebanyak 10 ml lalu dihomogenkan, kemudian dipanaskan dalam waterbath pada suhu 50oC selama 30 menit. Lalu disentrifuse dalam kecepatan 1500 rpm, dalam waktu 30 menit, diambil supernatant sebanyak 5 ml, lalu dikeringkan hingga berat konstan. Maka dari itu perhitungan, sebagai berikut:
Beras Pasta Solubility (%) x 100% Beras Sampel Kering
Karakteristik kimia
Kadar Air (AOAC, 1995)
5 gr sampel ditimbang di masukkan ke cawan aluminium yang telah kering dan iketahui beratnya, lalu dimasukkan kedalam oven dalam waktu 1 jam, dengan suhu 105oC, setelah itu, panaskan kembali dalam waktu 3 jam dengan suhu 105oC, didesikator sampai dingin, rumus kadar air, ditimbang dan dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar air (%bb) = Berat awal (g) - berat akhir (g) x 100% Berat awal (g)
Universitas Sumatera Utara 31
Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1997)
Ditimbang sebanyak 5 gram sampel yang telah diketahui berat konstannya.
Sampel tersebut dimasukkan kedalam cawan porselen, dan selanjutnya ditanur kan dipanaskan dengan suhu 100oC selama satu jam, suhu 300oC selama dua jam selanjutnya 500oC selama dua jam. Didinginkan cawan porselen didalam desikator selama 15 menit. Timbang, lalu dihitung:
Kadar abu (%) = Berat abu (g) x100% Berat sampel (g)
Kadar Protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995)
Dikeringkan sampel seberat 1 g, masukkan ke labu kjedahl ukuran 30 ml, ditambahkannya 3 ml asam sulfat, 2 g campuran perbandingan 1:1 antara kalium sulfat dan tembaga (II). Didihkan sampel dalam waktu 2 sampai dengan 4 jam ditunggu warnanya jernih dan asapnya dipastikan tidak ada. Dinginkan labu beserta isinya didalam desikator, tambahkan natrium hidroksida 40% sejumlah
10-15 ml. Bilas menggunakan air yang telah dimurnikan. Asam sulfat 0,02N didalam labu erlenmeyer letakkan dibawah kondensor, lalu tambahkan perbandingan 2:1 indikator mengsel dua sampai empat tetes campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol. Setelah itu, didestilasikan sebanyak 125 ml kedalam wadah labu erlenmeyer. Ujung kondensor bilas memakai sedikir air pastikan ada di destilat lalu tampung di erlenmeyer, dititrasikan menggunakan natrium hidroksida 0,02 N hingga mengalami pergantian warna hijau ke ungu. Untuk perhitungan blanko menggunakan cara yang sama, tidak memakai bahan. Perhitungan rumus:
Kadar Protein (%) = (A-B) x N x 0,014 x FK (6,25) x 100 % Berat sampel
Universitas Sumatera Utara 32
Keterangan:
A : mili natrium hidroksida untuk titrasi blanko/ml
B : mili natrium hidroksida untuk titrasi sampel/ml
N : Normalitas natrium hidroksida yang dipakai
Kadar Lemak (Metode Soxhlet, AOAC, 1995)
Sebanyak 2 sampai atau 5 gram bahan yang telah kering, dimasukkan ke kertas saring, letakkan pada soxhlet extraction, dipasang atas kondensor dan bawahnya pasang labu lemak. Didalam labu lemak masukkan pelarut heksan untuk didestilasi dan ditampung kembali, kemudian dilakukannya ±6 jam reflux, ditunggu kembali sampai pelarut dilabu lemak turun, serta warnya bening. Pelarut yang didestilasikan dilabu lemak dilakukan penampungan kembali. Selanjutnya, hasilnya ekstraksi dari labu lemak tersebut dipanaskan memakai oven yang suhunya diketahui 105ºC ditunggu sampai tercapainya berat yang tetap atau ditentukan kadarnya, lalu masukkan ke desikator dan tunggu dingin. Timbang labu dan lemaknya, menggunakan model perhitungan seperti berikut:
Kadar Lemak (%) = Berat Lemak (g) x100% Berat Sampel (g)
Kadar Serat-Kasar
Dari prosedur Apriyantono, dkk., (1989), 2 g sampel masukkan kedalam labu erlenmeyer berukuran 300 ml yang telah dihilangkan lemaknya, kemudia dilakukan penambahan 100 ml asam sulfat 0,325N. Dalam waktu 15 menit dengan suhu 105oC dihidrolisis di autoclave. Bahan pastikan dingin, lalu tambahkan natrium hidroksida 1,25N sejumlah 50 ml, selanjutnya dihidrolisis kembali dalam waktu lima belas menit. Saring bahan menggunakan penyaring keetas yang telah kering dan tahu berat konstannya, yaitu penyaring kertas
Universitas Sumatera Utara 33
Whatman N0. 41. Penyaring kertas dicuci secara berurut menggunakan air mendidih, sebanyak 25 ml asam sulfat 0,325N, selanjutnya air mendidih dan urutan akhir dengan 25 ml etanol 95%, selanjutnya menggunakan air yang dipanaskan dan terakhir dengan etanol 95% 25 ml. Keringkan dalam oven kertas saring suhu 105ºC dalam waktu 1 jam, lanjutkan pengeringan sampai diketahui konstannya. Perhitungan sebagai berikut:
Serat Kasar (%) = Berat kertas saring + serat (g) - Berat kertas saring x 100 Berat Sampel Awal (g Kadar karbohidrat
By difference methods dilakukan untuk mengetahui kandungan karbohdirat dengan melibatkan perhitungan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Adapun cara menghitungnya menggunakan perhitungan rumus:
Kadar karbohidrat (%) = 100% - (%kadar air + %kadar abu + %kadar protein + %kadar lemak)
Universitas Sumatera Utara 34
Skema Penelitian
Sukun
Disortasi, dikupas, dibelah
Daging buah Empulur dibuang
Direndam dalam air bersih
Ditiriskan dan diiris ketebalan ±2 mm Larutan yang di gunakan (L) yang terdiri dari 2, yaitu: Direndam 2 jam L1 = Asam Asetat L2 = Asam Sitrat
Ditiriskan, pengeringan dilakukan di oven dengan Konsentrasi yang 60˚C selama 12 jam di gunakan (K) yang terdiri dari 5, yaitu: - 0,5% Diayak, ayakan 80 Mesh - 1% - 1,5% - 2% Tepung sukun modifikasi - 2,5%
Analisa Analisa: Sensori : Karakteristik kimia: kadar air, kadar abu, - Warna kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, - Aroma kadar karbohidrat. Karakteristik fungsional: swelling power; solubility, daya serap air, daya serap minyak. Karakteristik fisik: warna, densitas kamba.
Gambar 6. Skema pembuatan tepung sukun modifikasi
Universitas Sumatera Utara 35
Ubi Jalar Ungu
Dipilah dan diiris ketebalan ±2 mm
Dibungkus kain saring
Direndam larutan natrium metabisulfit 2000 ppm;15 menit
Ditiriskan;dicuci air mengalir
o Dikeringkan suhu 60 C, 12 jam
Ditepungkan dengan disc mill
Diayak, ayakan 80 Mesh
Tepung ubi jalar ungu
Analisa: Karakteristik kimia: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat. Karakteristik fungsional: daya serap air, daya serap minyak. Karakteristik fisik: warna, densitas kamba.
Gambar 7. Skema pembuatan tepung ubi jalar ungu
Universitas Sumatera Utara 36
Biji saga
Disortasi, dicuci, dikupas, diiris
Direbus dalam air mendidih 1 jam
Direndam dengan penambahan soda kue 5% selama 40 menit
o Dikeringkan suhu 60 C, 12 jam
Ditepungkan dengan disc mill
Diayak (ukuran 60 Mesh
Tepung biji saga
Analisa: Karakteristik kimia: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat. Karakteristik fungsional: daya serap air, daya serap minyak. Karakteristik fisik: warna, densitas kamba.
Gambar 8. Skema pembuatan tepung biji saga Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung sukun termodifikasi
Universitas Sumatera Utara 37
Perbandingan: Tepung sukun modifikasi terbaik:
tepung ubi jalar ungu: tepung biji
Tepung 100 g saga: mocaf Keterangan :
P = Tepung terigu 100% 1 (Kontrol 1) Gula 50 g P = Tepung sukun modifikasi Telur 35 g 2 Ditimbang semua bahan sesuai 100% (Kontrol 2) Minyak Sayur 70 g dengan perlakuan P = Tepung ui jalar ungu 100% Margarin 1 g 3 (Kontrol 3) Cokelat batang 70 g P = 100% mocaf (Kontrol 4) Cokelat bubuk 20 g 4 P = 50:30:0:20 Baking powder 2 mg Dikocok telur dan gula pasir dengan 5 menggunakan mixer selama 10 menit P6 = 45:35:5:15 hingga sedikit mengembang P7 = 40:40:10:10 P8 = 35:45:15:5
Dimasukan cokelat batang telah dilelehkan, dan minyak sayur, aduk dengan mixer volume rendah.
Dituang adonan kering (tepung, cokelat bubuk, baking powder) dalam loyang, dikukus 150oC, 60 menit
Brownies Karaketristik Sensori Uji hedonik skala 1-7: warna, aroma, rasa, tekstur, penerimaan umum Analisa: Karakteristik kimia: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat. Karakteristik fisik: warna, volume spesifik
Gambar 9. Skema pengolahan brownies
Universitas Sumatera Utara 97
KESIMPULAN.DAN.SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan perbandingan tepung komposit
(tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga, dan mocaf) berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori brownies. Maka dapat diperoleh kesimpulan yaitu:
1. Pengaruh jenis asam berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) a*, oHue, solubility
dan daya serap air, dan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, karbohidrat, swelling
power, daya serap minyak, densitas kamba, nilai hedonik warna, dan nilai
hedonik aroma tepung sukun modifikasi yang dihasilkan a*, b*, L*, oHue.
2. Pengaruh konsentrasi asam berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap swelling power, solubility, daya serap minyak, nilai hedonik aroma,
dan nilai hedonik warna, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, dan
protein, serta berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap densitas kamba, b*,
oHue, kadar lemak, kadar serat, dan kadar karbohidrat.
3. Pengaruh kedua faktor jenis dan variasi (K) asam menurut data, hasilnya
berbeda nyata (P<0,05) pada nilai b*, swelling power, daya serap minyak, dan
hedonik aroma; berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap L*, a*, oHue,
densitas kamba, kadar air, kadar abu, solubility, kadar protein, kadar lemak,
kadar serat, kadar karbohidrat, daya serap air, dan hedonik warna.
97
Universitas Sumatera Utara 98
4. Berdasarkan indeks efektfitas DeGarmo dengan meliputi parameter nilai
hedonik warna dan aroma, karakteristik kimia kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar serat, dan karbohidrat, karakteristik fisik densitas
kamba dan warna, sera karakteristik fungsional swelling power, solubility,
daya serap air, dan daya serap minyak didapatkan tepung sukun modifikasi
dengan jenis asam asetat dan konsentrasi 2,5% memiliki nilai hasil total
tertinggi sehingga tepung sukun modifikasi dengan perlakuan ini menjadi
tepung terbaik dan diaplikasikan dalam pembuatan brownies.
5. Perbandingan dari campuran berbagai bahan (tepung sukun modifikasi, tepung
ubi jalar ungu, mocaf, dan tepung biji saga) menurut data, hasilnya berbeda
sangat nyata (P<0,01) pada kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
kadar serat, kadar karbohidrat, volume spesifik, a*, b*, L*, oHue, nilai
hedonik aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan umum, serta menurut data
hasilnya tidak berbeda nyata (P>0,05) pada nilai hedonik warna.
6. Berdasarkan indeks efektfitas DeGarmo dengan meliputi parameter nilai
terhadap analisis sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum),
karakteristik kimia; kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar
serat, dan karbohidrat, karakteristik fisik meliputi volum sepesifik dan warna,
hasil penelitian menunjukkan bahwa brownies P8 perbandingan formulasi
tepung komposit (sukun modifikasi 35%, ubi jalar ungu 45%, biji saga 15%,
dan mocaf 5%) memiliki nilai hasil total tertinggi brownies dengan perlakuan
ini menjadi brownies terbaik.
Universitas Sumatera Utara 99
Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan dalam menentukan formulasi terbaik produk bakery lain berbasis tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, dan biji saga.
Universitas Sumatera Utara
100
DAFTAR PUSTAKA
Alam, M. G. P., Suardy., dan R. Fadilah. 2019. Pengaruh subtitusi tepung mocaf
(modified cassava flour) terhadap mutu kue cubit. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 5(1):55-68.
Anam, C., N. H. Riyadi., dan A. Nur. 2013. Aplikasi edible coating pati ubi kayu dalam pembuatan permen saga (Adenanthera pavonina) terhadap
karakteristik sensoris, umur simpan, dan kimia. Jurnal Teknosains Pangan. 2(3):121-130.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Association of Analytical Chemists, Inc. Arlington, V.A.
Apriyantono, A. 2000. Ragam Jenis Pangan Lokal. PT. Grafindo Persada, Jakarta.
Apriyantono, A.,xD. Fardiaz., N. L. Puspitasari., Y. Sedarwati, dan S. Budianto. 1989. PetunjukxLaboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ardiyanti. 2001. Pengaruh proporsi tepung terigu dengan bran gandum sebagai
sumber serat dan penambahan margarin terhadap mutu cookies. Universitas Brawijaya, Malang.
Arsyad, M. 2016. Pengaruh penambahan tepung mocaf terhadap kualitas produk biscuit. Jurnal Agropolitan. 3(3):52-61. Artiani, A. P., dan Y. R. Avrelina. 2008. Modifikasi cassava starch dengan proses acetylasi asam asetat untuk produk pangan. Jurnal Pendidikan. 1(1):1-7.
Astawan, M. 2009. PanduanxKarbohidrat Terlengkap. Dian Rakyat, Jakarta. Astuti, D., Kawiji., dan E. Nurhartadi. 2018. Kajian ssifat fisik, kimia dan sensoris crackers substitusi tepung sukun (Artocarpus communis) termodifikasi asam asetat dengan pennambahan sari daun pandan wangi (Pandanus amarylifolius). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 12(1):1-10.
Badan Strandarisasi Nasional. 1995. Syarat Mutu Roti Manis. SNI 01-3840-1995. BSN, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Syarat Mutu Makanan Diet Kontrol Berat Badan. SNI 01-4216-1996. BSN, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Analisis Sensori Produk Pangan. SNI 01-2346-2006. BSN, Jakarta.
100
Universitas Sumatera Utara 101
Budiyati, C. S., A. C. Kumoro., R. Ratnawati, D. S. Retnowati. 2016. Modifikasi
pati sukun (Artocarpus altilis) dengan teknik oksidasi menggunakan
hidrogen peroksida tanpa katalis. Jurnal Teknik. 37(1):32-40.
Cahyani, E., U. Renda., dan Nasrullah. 2018. Pengaruh substitusi tepung ubi ungu terhadap kualitas brownies kukus. Jurnal Bidang Ilmu Administrasi, Akuntasi, Bisnis, dan Humaiora. 1(1):213-217.
Darwin, P. 2013. Menikmati gula tanpa rasa takut. Perpustakan Nasional Sinar Ilmu, Jakarta.
Dewi, N. S., N. H R. Parnanto., dan A. Ridwan. 2012. Karakteristik sifat fisikokimia tepung bengkuang (Pachyrhizus erosus) dimodifikasi secara asetilasi dengan varian konsentrasi asam asetat selama perendaman.
Diniyah, N., N. Yuwana., Maryanto., B. H. Purnomo., dan A. Subagio. 2018. Karakterisasi sera mocaf (modified cassava flour) dari ubikayu varietas manis dan pahit. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 15(3):114-122.
Dwi, A. S., Rosidah., dan Saptariana. 2012. Pengaruh substitusi tepung sukun terhadap kualitas brownies kukus. Jurnal Food Science and Culinary Education Journal. 1(1):13-18.
Estalansa, H., E. Yuniastuti., dan S. Hartati. 2018. The diversity of readfruit plants (Artocarpus altilis) based on morphological characters. Journal Agrotech Res. 2(2):80-85.
Han, F., Ju, Y., Ruan, X., Zhao, X., Yue, X., Zhuang, X., Qin, M., dan Fang, Y. 2017. Color, anthocyanin and antioxidant characteristics of young wines produced from spine grapes (Vitis davidii Foex) in China. Food and Nutrition Research. 61(1):1-11.
Hamdan, A. A., dan N. K. Kartikawati. 2012. Variasi morfologi dan kandungan gizi buah sukun. Jurnal Wana Benih. 13(2):99-106.
Harisina, A. A., A. C. Adi., dan Farapti. 2016. Pengaruh substitusi buah sukun (Artocarpus communis) dan kacang hijau (Vigna radiata) terhadap daya terima dan kandungan protein flakes. Jurnal Media Gizi Indonesia. 11(1):77-85.
Hoardoko., L. Hendrato., dan T. M. Siregar. 2010. Pemanfaatan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. Poir) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan sumber antioksidan pada roti tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 21(1):25-35.
Haryoko, M., dan N. Kurnianto. 2002. Pembuatan tempe saga (Adenanthera pavonia L) menggunakan ragi tepung tempe dan ragi instan. Jurnal Teknik Kimia. 1(1):1-5.
Universitas Sumatera Utara 102
Hidayati, N. R. 2011. Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman asam laktat terhadap kadar glukosa dan kualitas tepung garut (Maranta arundinecea L). Jurnal Pangan. 1(1):1-6.
Hidayanti, R., H. Santoso., dan D. Pratiwi. 2017. Pengaruh jenis tepung terhadap kandungan protein produk siomay sebagai sumber belajar biologi. Jurnal Pendidikan. 1(1):265-273. Holinesti, R. 2016. Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap kualitas roti tawar. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 20(2):50-57.
Hunter, R. S. 1948. Photoelectric Color-difference Meter. JOSA. 38(7):661.
Husna, N. E., M. Novita., dan S. Rohaya. 2013. Kandungan antosianin dan aktifitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Jurnal Agritech. 33(3):296-302.
Hutching, J. B. 1999. Food Color and apearance.Aspen publisher Inc., Maryland.
Iftari, W. 2009. Pengaruh konsentrasi asam asetat dan jenis limbah buah-buahan terhadap rendemen dan mutu serat makanan. . Kawijia., W. Atmaka., dan S. Lestariana. 2017. Studi karakteristik pati singkong utuh berbasis edible film dengan modifikasi cross-linking asam sitrat. Jurnal Teknologi Pertanian. 18(2):143-152.
Larasati, D. A., I. Yuliasih., dan T. C. Sunarti. 2017. Desain proses pembuatan coating film berbasis pati sagu (Metroxylon sp.) ikat silang asam sitrat. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 27(3):318-327.
Lolok, N., P. D. Pasambo., dan H. Barium. 2017. Uji efek antifertilitas kombinasi ekstrak biji saga (Abrus precatorius L.) dan biji pare (Momordica charantia L.) pada mencit jantan (Mus muscullus). Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia. 3(2):96-102. Irmawati., Ansharullah, dan A. R. Baco. 2018. Pengaruh formulasi roti tawar berbasis mocaf dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) terhadap nilai proksimat dan aktifitas antioksidan. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 3(2):1163-1175.
Masita, S., M. Wijaya., dan R. Fadilah. 2017. Karakteristik sifat fisiko-kimia tepung sukun (Artocarpus altilis) dengan varietas Toddo’puli. Jurnal Pendidikan dan Teknologi Pertanian. 3(1):234-241.
Maulida. 2014. Analisis nilai tambah cokelat batangan (Chocolate Bar). Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, IPB.
Universitas Sumatera Utara 103
Mutmainah, F., D. Rahadian. A. M., dan B. S. Amanto. 2013. Kajian Karakteristik fisikokimia tepung sukun (Artocarpus communis) termodifikasi dengan variasi lama perendaman dan konsentrasi asam asetat. Jurnal Teknosains Pangan. 4(2):46-53.
Nindyarani, A. K., Sutardi., dan Suparmo. 2011. Karakteristik kimia, fisik, dan inderawi tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas poiret) dan produk olahannya. Jurnal Agritech. 31(4):273-280.
Novia, R. 2018. Pengembangan pruduk brownies dengan substitusi tepung oncom hitam dan sorgum untuk balita gizi kurang. Jurnal Gizi Maysarakat. 1(1):1-15.
Pratiwi, D. P., A. Sulaeman., dan L. Amalia. 2017. Pemanfaatan tepung sukun (Artocarpus altilis sp.) pada pembuatan aneka kudapan sebagai alternative makanan bergizi untuk PMT-AS. Jurnal Gizi dan Pangan. 7(3):175-180.
Prasetyaningsih, D. A. 2010. Pengertian Cokelat Bubuk. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.
Prayitno, A. S., R. Tjiptaningdyah., F. K. Hartati. 2018. Sifat kimia dan organoleptik brownies kukus dari proporsi tepung mocaf dan terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 10(1):1-7.
Ramadhan, M., F. Hamzah., dan Rahmayuni. 2015. Pemanfaatan pati sagu dan tepung biji saga dalam pembuatan mi instan. Jom Faperta. 2(1):1-15.
Saepudin, L., Y. Setiawan., dan P. D. Sari. 2017. Pengaruh perbandingan substitusi tepung sukun dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis. Jurnal Agroscience. 7(1):1-17.
Sakinah, N. R. 2016. Metode modifikasi dan lama perendaman proses modifiksi tepung sukun (Artocarpus communis) yang diaplikasikan pada produk snack telur gabus. Universitas Pasundan, Bandung.
Santosa, H., N. A. Handayani., H. A. Bastian., dan I. M. Kusuma. 2015. Modifikasi tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. Poir) dengan metode heat moisture treatment (HMT) sebagai bahan baku pembuatan mi instan. Jurnal Metana. 11(01):37-46.
Sari, F. O. 2015. Eksperimen pembuatan cake tepung mocaf dengan sponge method dan pound method dan penggunaan gula yang berbeda. Semarang.
Sathe, S. K. Dan D. K. Salunkhe. 1981. Isolation partial characterization and modification of the great nothern bean (Phaseolus vulgaris) starch. J. Food Science. 46(2) : 617-621.
Universitas Sumatera Utara 104
Shabella, R. 2012. Terapi Daun Sukun Dahsyatnya Khasiat Daun Sukun untuk Menumpas Penyakit. Cable Book, Klaten.
Setiawati, A., Rahimsyah., dan Ulyarti. 2015. Kajian pembuatan brownies kaya serat dari tepung ampas kelapa. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 17(1):84-89.
Setyani, S., S. Nurdjanah., A. D. P. Permatahati. 2017. Formulasi tepung tempe jagung (Zea mays L.) dan tepung terigu terhadap sifat kimia, fisik, dan sensori brownies panggang. Jurnal Teknologi Indunstri dan Hasil Pertanian. 22(2): 73-84.
Sikarwar, M. S., B. J. Hui., K. Subramaniam., B. D. Valeisamy., L. K. Yean., dan K. Balaji. 2014. A review on Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg (breadfruit). Journal of Applied Pharmaceutical Science. 4(8):91-97.
Sinaga, W. S. L., 2010. Produksi Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) Pragelatinisasi, IPB.
Styana, U. I. F. 2015. Teknologi produksi tepung ubi kayu termodifikasi. Jurnal Kelitangan. 1(1):40-48.
Sudarmadji, S., dkk.1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sulistiyaningsih, M., L. Kurniasari., dan F. Maharani. 2019. Modifikasi tepung biji nangka (Arthocarpus heterophyllus lamk) dengan metode asetilasi. Jurnal Inovasi Teknik Kimia. 4(1):26-32.
Sunarwati, D. A, Rosidah., dan Saptariana. 2012. Pengaruh substitusi tepung sukun terhadap kualitas brownies kukus. Jurnal Food Science and Culinary. 1(1):13-19.
Suprapti, M. L. 2002. Tepung Sukun, Pembuatan dan Pemanfaatan. Kanisius, Yogyakarta.
Tharanathan, R. 2005. Strach-value Addition by modification.Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Jurnal Strach Modification. 45(1):371-384.
Triyani, A., D. Ishartani., dan D. Rahardian. 2013. Kajian karakteristik fisikokimia tepung labu kuning (Cucurbita moschata) termodifikasi dengan variasi lama perendaman dan konsentrasi asam asetat. Jurnal Teknosains Pangan. 2(2):29-38.
Universitas Sumatera Utara 105
Triyono, A. 2010. Mempelajari pengaruh penambahan beberapasam pada proses isolasi protein terhadap tepung protein isolate kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Kimia dan Proses. 1(1):1-5.
Windaryati, T., Herlina., dan A. Nafi. 2013. Karakteristik brownies yang dibuat dari komposit tepung gembolo (Dioscorea bulbifera L.). Jurnal Berkala Ilmiah Pertanian. 1(2):25-29.
Yang, J., A. Webb., dan G. Ameer. 2004. Novel citric acid-based biodegradable elastomers for tissue engineering. Jurnal Adv Matter. 16(1):511-516.
Yustiawan., H. P. Hastuti., dan S. Yanti. 2019. Pengaruh modifikasi crosslinking terhadap karakteristik tepung ubi jalar saat dipanaskan. Jurnal Imu dan Teknologi Pangan. 5(1):420-429.
Zuhriani, F. 2015. Kualitas organoleptik brownies kukus darixtepung beras hitam. Jurnal Pangan. 1(1):1-15.
Universitas Sumatera Utara
LAMPIRAN
Lampiran 1. Format uji organoleptik tepung sukun modifikasi
FORMAT UJI ORGANOLEPTIK TEPUNG SUKUN MODIFIKASI
Nama : Nim : Tanggal Pengujian :
Petunjuk Dihadapan anda terdapat sampel tepung sukun modifikasi dengan total keseluruhan 10 sampel. Berikan tanda centang (√) pada kolom yang tertera dibawah ini sesuai dengan penelian anda.
Keterangan skor nilai warna dan aroma: (1) : Sangat tidak suka (2) : Tidak suka (3) : Agak tidak suka (4) : Netral (5) : Agak suka (6) : Suka (7) : Sangat suka
Warna/Aroma Tanda 1 2 3 4 5 6 7 761 142 543 321 746 144 531 789 931 454
106
Universitas Sumatera Utara 107
Lampiran 2. Format uji organoleptik brownies
FORMAT UJI ORGANOLEPTIK BROWNIES
Nama : Nim : Tanggal Pengujian :
Petunjuk Dihadapan anda terdapat sampel brownies dari campuran tepung (tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, dan tepung biji saga) dengan total keseluruhan 8 sampel. Berikan tanda centang (√) pada kolom yang tertera dibawah ini sesuai dengan penelian anda.
Keterangan skor nilai warna, aroma, rasa, tekstur, serta penerimaan umum: (1) : Sangat tidak suka (2) : Tidak suka (3) : Agak tidak suka (4) : Netral (5) : Agak suka (6) : Suka (7) : Sangat suka
Warna/Aroma/Rasa/Tekstur/Penerimaan Umum Tanda 1 2 3 4 5 6 7 181 296 301 149 312 217 191 201
Universitas Sumatera Utara 108
Lampiran 3. Tabel sidik ragam pengaruh tepung sukun modifikasi terhadap nilai L* (kecerahan)
Sidik Ragam. F Tabel SK db JK KT F Hitung Notasi 0,0.1 0,05 Perlakuan 9 39,49 4,39 3,13 tn 3,46 2,39 L 1 14,80 14,80 10,55 ** 8,10 4,35 L linier 1 14,80 14,80 10,55 ** 8,10 4,35 L kuadratik 1 26639,64 26639,64 18993,32 ** 8,10 4,35 K 4 23,07 5,77 4,11 tn 4,43 2,87 K linier 1 40,18 40,18 28,65 ** 8,10 4,35 K kuadratik 1 17,08 17,08 12,18 ** 8,10 4,35 LK 4 1,62 0,41 0,29 tn 4,43 2,87 Galat 20 28,05 1,40 Total 29 67,54 2,33 tn (tidak nyata) * (nyata) ** (sangat nyata KK 1,371
Universitas Sumatera Utara 109
Lampiran 4. Data sidik ragam tepung sukun modifikasi terhadap nilai a*
Sidik,Ragam F Tabel SK db JK KT F Hitung Notasi 0,01 0,05 Perlakuan 9 14,23 1,58 12,98 ** 3,46 2,39 L 1 13,82 13,82 113,48 ** 8,10 4,35 L linier 1 13,82 13,82 113,48 ** 8,10 4,35 L kuadratik 1 753,20 753,20 6184,81 ** 8,10 4,35 K 4 0,09 0,02 0,18 tn 4,43 2,87 K linier 1 0,08 0,08 0,65 tn 8,10 4,35 K kuadratik 1 0,06 0,06 0,51 tn 8,10 4,35 LK 4 0,32 0,08 0,66 tn 4,43 2,87 Galat 20 2,44 0,12 Total 29 16,67 0,57 tn tidak nyata * nyata ** sangat nyata KK 2,88
Universitas Sumatera Utara 110
Lampiran 5. Data sidik ragam tepung sukun modifikasi terhadap nilai b*
Sidik Ragam F.Tabel SK db JK KT F Hitung Notasi 0,01 0,05 Perlakuan 9 5,29 0,59 9,83 ** 3,46 2,39 L 1 0,0004 0,0004 0,01 tn 8,10 4,35 L linier 1 0,0004 0,0004 0,01 tn 8,10 4,35 L kuadratik 1 73,00 73,00 1221,22 ** 8,10 4,35 K 4 4,51 1,13 18,85 ** 4,43 2,87 K linier 1 8,33 8,33 139,39 ** 8,10 4,35 K kuadratik 1 3,09 3,09 51,65 ** 8,10 4,35 LK 4 0,78 0,20 3,27 * 4,43 2,87 Galat 20 1,20 0,06 Total 29 6,49 0,22 tn tidak nyata * Nyata ** sangat nyata KK 5,5
Universitas Sumatera Utara 111
Lampiran 6. Data sidik ragam tepung sukun modifikasi terhadap indeks warna (nilai oHue)
Sidik Ragam F Tabel SK db JK KT F Hitung Notasi 0,01 0,05 Perlakuan 9 173,35 19,26 16,13 ** 3,46 2,39 L 1 4,05 4,05 3,39 tn 8,10 4,35 L linier 1 4,05 4,05 3,39 tn 8,10 4,35 A kuadratik 1 1240,76 1240,76 1039,22 ** 8,10 4,35 K 4 167,98 41,99 35,17 ** 4,43 2,87 K linier 1 313,69 313,69 262,74 ** 8,10 4,35 K kuadratik 1 156,85 156,85 131,37 ** 8,10 4,35 LK 4 1,33 0,33 0,28 tn 4,43 2,87 Galat 20 23,88 1,19 Total 29 197,23 6,80 tn tidak nyata * nyata ** sangat nyata KK 5,7
Universitas Sumatera Utara 112
Lampiran 7. Data sidik ragam tepung sukun modifikasi terhadap densitas kamba
Sidik Ragam F Tabel SK db JK KT F Hitung Notasi 0,01 0,05 Perlakuan 9 0,000017 0,000002 0,24 tn 3,46 2,39 L 1 0,000006 0,000006 0,80 tn 8,10 4,35 L linier 1 0,000006 0,000006 0,80 tn 8,10 4,35 L kuadratik 1 0,344286 0,344286 44100,98 ** 8,10 4,35 K 4 0,000004 0,000001 0,13 tn 4,43 2,87 K linier 1 0,000001 0,000001 0,11 tn 8,10 4,35 K kuadratik 1 0,000000 0,000000 0,05 tn 8,10 4,35 LK 4 0,000006 0,000002 0,21 tn 4,43 2,87 Galat 20 0,000156 0,000008 Total 29 0,000173 0,000006 tn tidak nyata * nyata ** sangat nyata KK 0,92
Universitas Sumatera Utara 113
Lampiran 8. Data sidik ragam tepung sukun modifikasi terhadap kadar air
Sidik Ragam F Tabel SK db JK KT F Hitung Notasi 0,01 0,05 Perlakuan 9 0,81 0,09 1,94 tn 3,46 2,39 L 1 0,16 0,16 3,40 tn 8,10 4,35 L linier 1 0,16 0,16 3,40 tn 8,10 4,35 L kuadratik 1 326,00 326,00 6982,16 ** 8,10 4,35 K 4 0,63 0,16 3,39 * 4,43 2,87 K linier 1 0,98 0,98 20,91 ** 8,10 4,35 K kuadratik 1 0,49 0,49 10,45 ** 8,10 4,35 LK 4 0,02 0,01 0,12 tn 4,43 2,87 Galat 20 0,93 0,05 Total 29 1,75 0,06
tn tidakxnyata * nyata ** Sangat nyata KK 2,282
Universitas Sumatera Utara 114
Lampiran 9. Data sidik ragam pengaruh tepung sukun modifikasi terhadap kadar abu
Sidik Ragam. F Tabel SK db JK KT F Hitung Notasi 0,01 0,05 Perlakuan 9 0,011 0,001 2,40 * 3,46 2,39 L 1 0,002 0,002 3,97 tn 8,10 4,35 L linier 1 0,002 0,002 3,97 tn 8,10 4,35 L kuadratik 1 0,252 0,252 496,90 ** 8,10 4,35 K 4 0,009 0,002 4,28 * 4,43 2,87 K linier 1 0,017 0,017 34,04 ** 8,10 4,35 K kuadratik 1 0,009 0,009 17,02 ** 8,10 4,35 LK 4 0,000 0,000 0,13 tn 4,43 2,87 Galat 20 0,010 0,001 Total 29 0,021 0,001 tn tidak nyata * nyata ** sangat nyata KK 9,27
Universitas Sumatera Utara 115
Lampiranm10. Data sidik ragam tepung sukun modifikasi terhadap kadar protein
Sidik Ragam F Tabel SK db JK KT F Hitung Notasi 0,01 0,05 Perlakuan 9 3,53 0,39 15,00 * 3,46 2,39 L 1 3,05 3,05 116,45 ** 8,10 4,35 L linier 1 3,05 3,05 116,45 * 8,10 4,35 L kuadratik 1 26,61 26,61 1017,41 ** 8,10 4,35 K 4 0,47 0,12 4,50 ** 4,43 2,87 K linier 1 0,91 0,91 34,84 ** 8,10 4,35 K kuadratik 1 0,46 0,46 17,42 ** 8,10 4,35 LK 4 0,01 0,00 0,14 tn 4,43 2,87 Galat 20 0,52 0,03 Total 29 4,05 0,14 tn tidak nyata * nyata ** sangat nyata KK 4,90
Universitas Sumatera Utara 116
Lampiran 11. Data sidik ragam tepung sukun modifikasi terhadap kadar lemak
Sidik Ragam F Tabel SK db JK KT F Hitung Notasi 0,01 0,05 Perlakuan 9 0,19 0,02 1,81 tn 3,46 2,39 L 1 0,03 0,03 2,46 tn 8,10 4,35 L linier 1 0,03 0,03 2,46 tn 8,10 4,35 L kuadratik 1 6,92 6,92 595,85 ** 8,10 4,35 K 4 0,12 0,03 2,61 tn 4,43 2,87 K linier 1 0,22 0,22 19,17 ** 8,10 4,35 K kuadratik 1 0,11 0,11 9,58 ** 8,10 4,35 LK 4 0,04 0,01 0,84 tn 4,43 2,87 Galat 20 0,23 0,01 Total 29 0,42 0,01 tn tidak nyata * nyata ** sangat nyata KK 8,311
Universitas Sumatera Utara 117
Lampiran 12. Data sidik ragam tepung sukun modifikasi terhadap kadar serat
Sidik Ragam F Tabel SK db JK KT F Hitung Notasi 0,01 0,05 Perlakuan 9 0,0869 0,0097 0,94 tn 3,46 2,39 L 1 0,0050 0,0050 0,49 tn 8,10 4,35 L linier 1 0,0050 0,0050 0,49 tn 8,10 4,35 L kuadratik 1 18,6384 18,6384 1821,02 ** 8,10 4,35 K 4 0,0760 0,0190 1,86 tn 4,43 2,87 K linier 1 0,1426 0,1426 13,94 ** 8,10 4,35 K kuadratik 1 0,0713 0,0713 6,97 * 8,10 4,35 LK 4 0,0058 0,0015 0,14 tn 4,43 2,87 Galat 20 0,2047 0,0102 Total 29 0,2916 0,0101 tn tidak nyata * nyata ** sangat nyata KK 4,59
Universitas Sumatera Utara 118
Lampiran 13. Data sidik ragam tepung sukun modifikasi terhadap kadar karbohidrat
Sidik Ragam F Tabel SK db JK KT F Hitung Notasi 0,01 0,05 Perlakuan 9 2,60 0,29 1,27 tn 3,46 2,39 A 1 0,08 0,08 0,35 tn 8,10 4,35 A linier 1 0,08 0,08 0,35 tn 8,10 4,35 A kuadratik 1 27456,45 27456,45 120429,48 ** 8,10 4,35 K 4 2,46 0,62 2,70 tn 4,43 2,87 K linier 1 4,79 4,79 21,01 ** 8,10 4,35 K kuadratik 1 2,40 2,40 10,51 ** 8,10 4,35 AK 4 0,06 0,01 0,06 tn 4,43 2,87 Galat 20 4,56 0,23 Total 29 7,16 0,25 tn tidak nyata * nyata ** sangat nyata KK 0,56
Universitas Sumatera Utara 119
Lampiran 14. Data sidik ragam tepung sukun modifikasi terhadap swelling power
Tabel Sidik Ragam F Tabel SK db JK KT F Hitung Notasi 0,01 0,05 Perlakuan 9 1,36 0,15 4,12 ** 3,46 2,39 L 1 0,16 0,16 4,27 tn 8,10 4,35 L linier 1 0,16 0,16 4,27 tn 8,10 4,35 L kuadratik 1 115,59 115,59 3142,75 ** 8,10 4,35 K 4 1,14 0,28 7,74 ** 4,43 2,87 K linier 1 2,07 2,07 56,23 ** 8,10 4,35 K kuadratik 1 1,03 1,03 28,11 ** 8,10 4,35 LK 4 0,07 0,02 0,47 tn 4,43 2,87 Galat 20 0,74 0,04 Total 29 2,10 0,07 tn tidak nyata * nyata ** sangat nyata KK 3,54
Universitas Sumatera Utara 120
Lampiran 15. Data tabel sidik ragam pengaruh tepung sukun modifikasi terhadap solubility
Tabel Sidik Ragam F Tabel SK db JK KT F Hitung Notasi 0,01 0,05 Perlakuan 9 0,000376 0,000042 5,64 ** 3,46 2,39 L 1 0,000087 0,000087 11,76 * 8,10 4,35 L linier 1 0,000087 0,000087 11,76 * 8,10 4,35 L kuadratik 1 0,011824 0,011824 1597,11 ** 8,10 4,35 K 4 0,000236 0,000059 7,98 ** 4,43 2,87 K linier 1 0,000453 0,000453 61,21 tn 8,10 4,35 K kuadratik 1 0,000227 0,000227 30,61 ** 8,10 4,35 LK 4 0,000052 0,000013 1,76 tn 4,43 2,87 Galat 20 0,000148 0,000007 Total 29 0,000524 0,000018 tn tidak nyata * nyata ** sangat nyata KK 4,74
Universitas Sumatera Utara 121
Lampiran 16. Data sidik ragam pengaruh tepung sukun modifikasi terhadap daya serap air
Sidik Ragam F Tabel SK db JK KT F Hitung Notasi 0,01 0,05 Perlakuan 9 1,14 0,13 3,31 * 3,46 2,39 L 1 0,25 0,25 6,62 * 8,10 4,35 L linier 1 0,25 0,25 6,62 * 8,10 4,35 L kuadratik 1 30,47 30,47 793,27 ** 8,10 4,35 K 4 0,83 0,21 5,37 ** 4,43 2,87 K linier 1 1,54 1,54 40,16 ** 8,10 4,35 K kuadratik 1 0,77 0,77 20,08 ** 8,10 4,35 LK 4 0,06 0,02 0,42 tn 4,43 2,87 Galat 20 0,77 0,04 Total 29 1,91 0,07 tn tidak nyata * nyata ** sangat nyata KK 6,27
Universitas Sumatera Utara 122
Lampiran 17. Data sidik ragam pengaruh tepung sukun modifikasi terhadap daya serap minyak
Sidik Ragam F Tabel SK db JK KT F Hitung Notasi 0,01 0,05 Perlakuan 9 1,00 0,11 11,99 ** 3,46 2,39 L 1 0,02 0,02 1,65 tn 8,10 4,35 L linier 1 0,02 0,02 1,65 tn 8,10 4,35 L kuadratik 1 12,44 12,44 1338,25 ** 8,10 4,35 K 4 0,83 0,21 22,22 tn 4,43 2,87 K linier 1 1,47 1,47 157,68 tn 8,10 4,35 K kuadratik 1 0,73 0,73 78,84 tn 8,10 4,35 LK 4 0,16 0,04 4,35 * 4,43 2,87 Galat 20 0,19 0,01 Total 29 1,19 0,04 tn tidak nyata * nyata ** sangat nyata KK 5,5
Universitas Sumatera Utara 123
Lampiran 18. Data sidik ragam pengaruh tepung sukun modifikasi terhadap hedonik aroma
Sidik Ragam F.Tabel SK db JK KT F.Hitung Notasi 0,01 0,05 Perlakuan 9 9,82 1,09 45,11 ** 3,46 2,39 L 1 0,07 0,07 2,83 tn 8,10 4,35 L linier 1 0,07 0,07 2,83 tn 8,10 4,35 L kuadratik 1 108,00 108,00 4465,72 ** 8,10 4,35 K 4 9,31 2,33 96,23 ** 4,43 2,87 K linier 1 18,10 18,10 748,24 ** 8,10 4,35 K kuadratik 1 298,97 298,97 12361,66 ** 8,10 4,35 LK 4 0,44 0,11 4,56 ** 4,43 2,87 Galat 20 0,48 0,02 Total 29 10,30 0,36 tn tidak nyata * nyata ** sangat nyata KK 1,41
Universitas Sumatera Utara 124
Lampiran 19. Data sidik ragam pengaruh tepung sukun modifikasi terhadap hedonik warna
Sidik Ragam F Tabel SK Db JK KT F Hitung Notasi 0,01 0,05 Perlakuan 9 14,28 1,59 58,83 ** 3,46 2,39 L 1 0,00 0,00 0,17 tn 8,10 4,35 A linier 1 0,00 0,00 0,17 tn 8,10 4,35 A kuadratik 1 117,69 117,69 4365,00 ** 8,10 4,35 K 4 13,80 3,45 127,98 ** 4,43 2,87 K linier 1 27,27 27,27 1011,21 ** 8,10 4,35 K kuadratik 1 325,11 325,11 12057,76 ** 8,10 4,35 LK 4 0,47 0,12 4,35 tn 4,43 2,87 Galat 20 0,54 0,03 Total 29 14,82 0,51 tn tidak nyata * Nyata ** sangat nyata KK 1,45
Universitas Sumatera Utara 125
Lampiran 20. Penentuan perlakuan tepung sukun modifikasi yang terbaik dengan analisis De-Garmo
1 Daya Serap Air DSA BV BN NP NBr NBk NBk -NBR Ne Nh L1 1 0,182 2,96 2,89 3,57 0,68 0,11 0,02 L2 3,06 0,24 0,04 L3 3,22 0,49 0,09
L4 3,29 0,58 0,11 L5 3,57 1,00 0,18 L6 2,89 0 0 L7 2,97 0,11 0,02 L8 3,01 0,18 0,03 L9 3,06 0,24 0,04 L10 3,25 0,53 0,10
2 Daya Serap Minyak DSM BV BN NP NBr NBk NBk-NBR Ne Nh L1 0,9 0,16 1,57 1,57 2,16 0,60 0,00 0,00 L2 1,57 0,01 0,00 L3 1,62 0,09 0,01 L4 1,74 0,29 0,05 L5 2,16 1,00 0,16 L6 1,60 0,06 0,01
L7 1,71 0,25 0,04 L8 1,73 0,27 0,04 L9 1,91 0,58 0,10 L10 1,93 0,61 0,10
3 Kadar Abu KAb BV BN NP NBr NBk NBk-NBR Ne Nh L1 0,8 0,15 0,21 0,21 0,27 0,06 0,00 0,00 L2 0,21 0,07 0,01 L3 0,23 0,27 0,04 L4 0,24 0,43 0,06
L5 0,25 0,61 0,09 L6 0,22 0,10 0,01 L7 0,23 0,34 0,05 L8 0,24 0,53 0,08 L9 0,25 0,68 0,10
L10 0,27 1,00 0,15
Universitas Sumatera Utara 126
4 Kadar Serat KS BV BN NP NBr NBk NBk-NBR Ne Nh
L1 0,7 0,127 2,12 2,12 2,31 0,19 0,00 0,00 L2 2,16 0,19 0,02 L3 2,19 0,35 0,04 L4 2,19 0,39 0,05
L5 2,23 0,59 0,07 L6 2,13 0,03 0,00 L7 2,16 0,20 0,03 L8 2,21 0,49 0,06 L9 2,21 0,47 0,06 L10 2,31 1,00 0,13
5 Swelling Power SP BV BN NP NBr NBk NBk- NBr Ne Nh
L1 0,6 0,109 5,07 5,07 5,84 0,76 0,00 0,00 L2 5,18 0,14 0,01 L3 5,24 0,22 0,02 L4 5,31 0,31 0,03 L5 5,52 0,58 0,06 L6 5,10 0,03 0,00 L7 5,30 0,30 0,03
L8 5,36 0,37 0,04 L9 5,44 0,48 0,05 L10 5,84 1,00 0,11
6 Kadar Air
KA BV BN NP NBr NBk NBk-NBr Ne Nh L1 0,5 0,09 9,47 4,54 9,93 0,57 0,19 0,02 L2 9,52 0,27 0,02 L3 9,51 0,27 0,02 L4 9,65 0,51 0,05
L5 9,93 1,00 0,09 L6 9,36 0,00 0,00 L7 9,41 0,09 0,01 L8 9,42 0,11 0,01 L9 9,45 0,16 0,01
L10 9,71 0,61 0,06 NP
9,47 9,52
Universitas Sumatera Utara 127
9,51 9,65
7 Hedonik Aroma HA BV BN NP NBr NBk NBk- NBR Ne Nh L1 0,4 0,07 4,82 4,54 6,42 1,88 0,15 0,01 L2 5,07 0,28 0,02 L3 5,54 0,53 0,04 L4 5,93 0,74 0,05 L5 6,42 1,00 0,07 L6 4,54 0,00 0,00 L7 5,08 0,28 0,02 L8 5,84 0,69 0,05 L9 5,82 0,68 0,05 L10 6,02 0,79 0,06
8 Hedonik Warna HW BV BN NP NBr NBk NBk- NBR Ne Nh L1 0,3 0,05 4,82 4,54 6,63 2,09 0,13 0,01 L2 5,07 0,25 0,01 L3 5,54 0,48 0,03 L4 6,19 0,79 0,04 L5 6,63 1,00 0,05 L6 4,54 0,00 0,00 L7 5,08 0,26 0,01 L8 5,98 0,69 0,04 L9 6,11 0,75 0,04 L10 6,42 0,90 0,05
9 Warna (Kecerahan) WK BV BN NP NBr NBk NBk- NBR Ne Nh
L1 0,2 0,04 85,73 84,35 87,90 3,55 0,39 0,01 L2 86,80 0,69 0,03 L3 87,47 0,88 0,03 L4 87,57 0,91 0,03 L5 87,90 1,00 0,04 L6 84,35 0,00 0,00 L7 84,52 0,05 0,00 L8 86,46 0,60 0,02 L9 86,54 0,62 0,02 L10 86,57 0,63 0,02
Universitas Sumatera Utara 128
10 Solubility S BV BN NP NBr NBk NBk- NBR Ne Nh L1 0,10 0,02 0,05 0,05 0,06 0,01 0,10 0,00 L2 0,05 0,10 0,00 L3 0,05 0,24 0,00
L4 0,05 0,42 0,01 L5 0,05 0,43 0,01 L6 0,05 0,00 0,00 L7 0,05 0,38 0,01 L8 0,05 0,51 0,01 L9 0,06 0,96 0,02 L10 0,06 1,00 0,02
Perlakuan Total
L1 0,0703
L2 0,1817 L3 0,3357 L4 0,4830 L5 0,8346 L6 0,0326
L7 0,1809 L8 0,3846 L9 0,4958 L10 0,7809
Universitas Sumatera Utara 129
Lampiran 21. Data sidik ragam dan uji LSR pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, tepung biji saga terhadap volume spesifik brownies
Sidik ragam F SK Db JK KT 0,05 0,01 Hitung Perlakuan 7 0,001 0,000 20,144 ** 2,657 4,026 Galat 16 0,000 0,00001 Total 23 0,001 ** = Sangat nyata KK = 1,36
Uji LSR LSR Notasi Jarak Perlakuan Rataan 0,05 0,01 (P) 0,05 0,0.1 - - - P1 0,205 de E 2 0,005 0,007 P2 0,201 d DE 3 0,005 0,007 P3 0,223 a A 4 0,005 0,007 P4 0,210 b C 5 0,005 0,007 P5 0,203 dc BCDE 6 0,005 0,007 P6 0,208 bc BCD 7 0,006 0,008 P7 0,200 d BC 8 0,006 0,008 P8 0,211 b B
Universitas Sumatera Utara 130
Lampiran 22. Data sidik ragam dan uji LSR pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, tepung biji saga terhadap terhadap nilai oHue brownies
Sidik ragam SK db JK KT F Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 7 192,040 27,434 7,194 ** 2,657 4,026 Galat 16 61,015 3,81345 Total 23 253,055 ** = Sangat nyata KK = 4,15
Uji LSR LSR Notasi Jarak Perlakuan Rataan 0,05 0,01 0,05 0,0.1 - - - P1 49,583 ab AB 2 3,380 4,658 P2 47,452 bcd BC 3 3,545 4,857 P3 44,677 cd BC 4 3,647 4,989 P4 45,312 cd BC 5 3,717 5,083 P5 48,111 bc ABC 6 3,769 5,155 P6 52,588 a A 7 3,806 5,211 P7 44,075 d C 8 3,836 5,256 P8 44,193 d C
Universitas Sumatera Utara 131
Lampiran 23. Data sidik ragam dan uji LSR pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, tepung biji saga terhadap terhadap nilai L* brownies
Sidik ragam SK db JK KT F Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 7 421,653 60,236 108,209 ** 2,657 4,026 Galat 16 8,907 0,55667 Total 23 430,560 ** = Sangat nyata KK = 3,26
Uji LSR LSR Notasi Jarak Perlakuan Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1 29,867 a A 2 1,291 1,779 P2 26,667 b B 3 1,354 1,856 P3 16,733 e E 4 1,394 1,906 P4 19,600 d D 5 1,420 1,942 P5 25,867 b B 6 1,440 1,969 P6 23,467 c C 7 1,454 1,991 P7 22,533 c C 8 1,465 2,008 P8 18,467 d DE
Universitas Sumatera Utara 132
Lampiran 24. Data sidik ragam dan uji LSR pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, tepung biji saga terhadap terhadap nilai a* brownies
Daftar sidik ragam SK db JK KT F Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 7 42,092 6,013 32,799 ** 2,657 4,026 Galat 16 2,933 0,18333 Total 23 45,025 ** = Sangat nyata KK = 5,70
Uji LSR LSR Notasi Jarak 0,05 0,01 Perlakuan Rataan 0,05 0,01 - - - P1 6,867 de CDE 2 0,741 1,021 P2 10,533 a A 3 0,777 1,065 P3 6,067 f E 4 0,800 1,094 P4 6,667 ef CDE 5 0,815 1,114 P5 7,467 cd BCE 6 0,826 1,130 P6 6,533 ef DE 7 0,835 1,143 P7 8,333 b B 8 0,841 1,152 P8 7,733 bc BC
Universitas Sumatera Utara 133
Lampiran 25. Data sidik ragam dan uji LSR pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, tepung biji saga terhadap terhadap nilai b* brownies
Daftar sidik ragam F SK db JK KT 0,05 0,01 Hitung Perlakuan 7 54,532 7,790 44,096 ** 2,657 4,026 Galat 16 2,827 0,17667 Total 23 57,358 ** = Sangat nyata KK = 5,20
Uji LSR LSR Notasi Jaarak Perlakuan Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1 8,067 bc B 2 0,728 1,002 P2 11,467 a A 3 0,763 1,045 P3 6,000 e D 4 0,785 1,074 P4 6,733 d CD 5 0,800 1,094 P5 8,333 b B 6 0,811 1,109 P6 8,533 b B 7 0,819 1,122 P7 8,067 bc B 8 0,826 1,131 P8 7,533 c BC
Universitas Sumatera Utara 134
Lampiran 26. Data sidik ragam dan uji LSR pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, tepung biji saga terhadap terhadap kadar air brownies
Daftar sidik ragam SK db JK KT F Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 7 548,599 78,371 1477,051 ** 2,657 4,026 Galat 16 0,849 0,053 Total 23 549,448 ** = Sangat nyata KK = 0,56
Uji LSR LSR Notasi Jarak 0,05 0,01 Perlakuan Rataan 0,05 0,01 - - - P1 37,736 f F 2 0,399 0,549 P2 41,484 c C 3 0,418 0,573 P3 32,654 g G 4 0,430 0,588 P4 45,168 b B 5 0,438 0,600 P5 40,314 d D 6 0,445 0,608 P6 39,388 e E 7 0,449 0,615 P7 44,982 b B 8 0,452 0,620 P8 49,191 a A
Universitas Sumatera Utara 135
Lampiran 27. Data sidik ragam dan uji LSR pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, tepung biji saga terhadap terhadap kadar abu brownies
Sidik ragam SK db JK KT F Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 7 11,483 1,640 13950,248 ** 2,657 4,026 Galat 16 0,002 0,00012 Total 23 11,485 ** = Sangat nyata KK = 0,78
Uji LSR LSR Notasi Jarak 0,05 0,01 Perlakuan Rataan 0,05 0,01 - - - P1 0,814 g G 2 0,019 0,026 P2 2,145 b B 3 0,020 0,027 P3 1,010 f F 4 0,020 0,028 P4 1,361 e E 5 0,021 0,028 P5 0,163 h H 6 0,021 0,029 P6 1,795 b B 7 0,021 0,029 P7 2,443 a A 8 0,021 0,029 P8 1,389 d D
Universitas Sumatera Utara 136
Lampiran 28. Data sidik ragam dan uji LSR pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, tepung biji saga terhadap terhadap kadar protein brownies
Daftar sidik ragam SK db JK KT F Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 7 18,466 2,638 551,707 ** 2,657 4,026 Galat 16 0,077 0,00478 Total 23 18,542 ** = Sangat nyata KK = 1,68
Uji LSR LSR Notasi Jarak Perlakuan Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1 4,34 f C 2 0,12 0,16 P2 3,34 e D 3 0,13 0,17 P3 4,68 d B 4 0,13 0,18 P4 2,68 c E 5 0,13 0,18 P5 4,37 cd C 6 0,13 0,18 P6 4,47 c C 7 0,13 0,18 P7 4,73 b B 8 0,14 0,19 P8 5,79 a A
Universitas Sumatera Utara 137
Lampiran 29. Data sidik ragam dan uji LSR pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, tepung biji saga terhadap terhadap kadar lemak brownies
Sdik ragam SK db JK KT F Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 7 697,849 99,693 883,063 ** 2,657 4,026 Galat 16 1,806 0,11289 Total 23 699,655 ** = Sangat nyata KK = 1,45
Uji LSR LSR Notasi Jarak Perlakuan Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1 23,706 d D 2 0,582 0,801 P2 26,926 b B 3 0,610 0,836 P3 21,948 e E 4 0,628 0,858 P4 13,746 g G 5 0,640 0,874 P5 25,793 cd C 6 0,649 0,887 P6 32,806 c C 7 0,655 0,897 P7 17,869 b B 8 0,660 0,904 P8 22,859 a A
Universitas Sumatera Utara 138
Lampiran 30. Data sidik ragam dan uji LSR pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, tepung biji saga terhadap terhadap kadar serat brownies
Sidik ragam SK db JK KT F Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 7 173,661 24,809 402,191 ** 2,657 4,026 Galat 16 0,987 0,06168 Total 23 174,648 ** = Sangat nyata KK = 1,71
Uji LSR LSR Notasi Jarak Perlakuan Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1 13,973 d D 2 0,430 0,592 P2 12,892 e E 3 0,451 0,618 P3 12,331 f E 4 0,464 0,635 P4 10,534 g F 5 0,473 0,646 P5 19,759 a A 6 0,479 0,656 P6 16,855 b B 7 0,484 0,663 P7 14,296 d D 8 0,488 0,668 P8 15,665 c C
Universitas Sumatera Utara 139
Lampiran 31. Data sidik ragam dan uji LSR pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, tepung biji saga terhadap terhadap kadar karbohidrat brownies
Daftar sidik ragam SK db JK KT F Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 7 942,903 134,700 884,707 ** 2,657 4,026 Galat 16 2,436 0,15225 Total 23 945,339 ** = Sangat nyata KK = 1,31
Uji LSR LSR Notasi Jarak Perlakuan Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1 33,40 c C 2 0,68 0,93 P2 26,11 e E 3 0,71 0,97 P3 39,36 a A 4 0,73 1,00 P4 37,05 b B 5 0,74 1,02 P5 29,36 d D 6 0,75 1,03 P6 21,54 f F 7 0,76 1,04 P7 29,97 d D 8 0,77 1,05 P8 21,12 f F
Universitas Sumatera Utara 140
Lampiran 32. Data sidik ragam dan uji LSR pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, tepung biji saga terhadap terhadap warna brownies
Daftar sidik ragam SK db JK KT F Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 7 0,9949 0,1421 0,8187 tn 2,6572 4,0259 Galat 16 2,7775 0,1736 Total 23 3,7723 tn = Tidak nyata KK = 6,69
Universitas Sumatera Utara 141
Lampiran 33. Data sidik ragam dan uji LSR pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, tepung biji saga terhadap terhadap aroma brownies
Sidik ragam SK db JK KT F Hitung 0,05 0,01
Perlakuan 7 9,574 1,368 9,810 ** 2,657 4,026 Galat 16 2,231 0,139 Total 23 11,805 ** = Sangat nyata KK = 7,08
Uji LSR LSR Notasi Jarak Perlakuan Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1 6,358 a A 2 0,646 0,891 P2 5,424 bcd ABC 3 0,678 0,929 P3 5,697 abc ABC 4 0,697 0,954 P4 5,758 ab AB 5 0,711 0,972 P5 5,027 cd BCD 6 0,721 0,986 P6 5,024 cd BCD 7 0,728 0,996 P7 4,733 de CD 8 0,733 1,005 P8 4,194 d D
Universitas Sumatera Utara 142
Lampiran 34. Data sidik ragam dan uji LSR pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, tepung biji saga terhadap terhadap tekstur brownies
Sidik ragam SK db JK KT F Hitung 0,05 0,01
Perlakuan 7 5,889 0,841 26,819 ** 2,657 4,026 Galat 16 0,502 0,031 Total 23 6,391 ** = Sangat nyata KK = 3,23
Uji LSR LSR Notasi Jarak Perlakuan Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - Pl 6,358 a A 2 0,307 0,422 P2 5,406 b B 3 0,322 0,441 P3 6,294 a A 4 0,331 0,452 P4 5,085 b B 5 0,337 0,461 P5 5,203 b B 6 0,342 0,468 P6 5,203 b B 7 0,345 0,473 P7 5,197 b B 8 0,348 0,477 P8 5,112 b B
Universitas Sumatera Utara 143
Lampiran 35. Data sidik ragam dan uji LSR pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, tepung biji saga terhadap terhadap rasa brownies
Sidik ragam SK Db JK KT F Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 7 6,78445 0,96920 36,420 ** 2,65719 4,02594 Galat 16 0,42578 0,02661 Total 23 7,210244 ** = Sangat nyata KK = 2,93
Uji LSR LSR Notasi Jarak Perlakuan Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1 6,348 a A 2 0,282 0,389 P2 5,948 b A 3 0,296 0,406 P3 6,333 a A 4 0,305 0,417 P4 4,948 d B 5 0,311 0,425 P5 5,264 c B 6 0,315 0,431 P6 5,273 c B 7 0,318 0,435 P7 5,121 cd B 8 0,320 0,439 P8 5,167 cd B
Universitas Sumatera Utara 144
Lampiran 36. Data sidik ragam dan uji LSR pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, tepung biji saga terhadap terhadap penerimaan umum brownies
Sidik ragam SK db JK KT F Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 7 7,21 1,03 53,68 ** 2,657197 4,025947 Galat 16 0,31 0,02 Total 23 7,52 ** = Sangat nyata KK = 2,51
Uji LSR LSR Notasi Jarak Perlakuan Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1 6,330 a A 2 0,240 0,330 P2 5,924 b B 3 0,251 0,345 P3 6,300 a A 4 0,259 0,354 P4 4,864 d C 5 0,264 0,361 P5 5,236 c C 6 0,267 0,366 P6 5,215 c C 7 0,270 0,370 P7 4,979 cd CD 8 0,272 0,373 P8 5,239 b C
Universitas Sumatera Utara 145
Lampiran 37. Penentuan perlakuan pengaruh perbandingan tepung sukun modifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, dan tepung biji saga pada brownies dengan analisis De-Garmo
1 Organoleptik Rasa NBk- OR BV BN NP NBr NBk NBR Ne Nh P1 1 0,15 6,35 4,95 6,35 1,40 1,00 0,15 P2 5,95 0,71 0,10 P3 6,33 0,99 0,14 P4 4,95 0,00 0,00 P5 5,26 0,23 0,03 P6 5,27 0,23 0,03 P7 5,12 0,12 0,02 P8 5,17 0,16 0,02
2 Organoleptik Aroma NBk - (OA) BV BN NP NBr NBk NBR Ne Nh P1 0,5 0,1 6,0 5,6 6,4 0,7 0,6 0,1 P2 6,1 0,6 0,1 P3 6,3 1,0 0,1 P4 5,8 0,2 0,0 P5 6,0 0,5 0,0 P6 5,6 0,0 0,0 P7 5,9 0,4 0,0 P8 6,4 1,0 0,1
3 Organoleptik Warna NBk - (OW) BV BN NP NBr NBk NBR Ne Nh P1 0,2 0,04 6,15 5,61 6,16 0,55 0,98 0,04 P2 6,01 0,73 0,03 P3 6,27 1,19 0,04 P4 5,76 0,28 0,01 P5 5,98 0,68 0,02 P6 5,61 0,00 0,00 P7 5,93 0,59 0,02 P8 6,16 1,00 0,04
Universitas Sumatera Utara 146
4 Organoleptik Tekstur NBk - (OT) BV BN NP NBr NBk NBR Ne Nh P1 0,3 0,05 6,36 5,11 6,36 1,25 1,00 0,05 P2 5,41 0,24 0,01 P3 6,29 0,95 0,05 P4 5,08 -0,02 0,00 P5 5,20 0,07 0,00 P6 5,20 0,07 0,00 P7 5,20 0,07 0,00 P8 5,11 0,00 0,00
5 Organoleptik Penerimaan Umum NBk - (OPU) BV BN NP NBr NBk NBR Ne Nh P1 0,4 0,07 6,33 4,86 6,33 1,47 1,00 0,07 P2 5,93 0,73 0,05 P3 6,31 0,99 0,07 P4 4,86 0,00 0,00 P5 5,24 0,25 0,02 P6 5,22 0,24 0,02 P7 4,98 0,08 0,01 P8 5,24 0,26 0,02
6 Kadar Air NBk- KA BV BN NP NBr NBk NBR Ne Nh P1 0,7 0,127 37,736 32,654 49,191 16,537 0,307 0,039 P2 41,484 0,534 0,068 P3 32,654 0,000 0,000 P4 45,168 0,757 0,096 P5 40,314 0 0,059 P6 39,388 0 0 P7 44,982 0,746 0,095 P8 49,191 1,000 0,127
Universitas Sumatera Utara 147
7 Kadar Lemak NBk - KL BV BN NP NBr NBk NBR Ne Nh P1 0,9 0,164 23,706 13,746 32,806 19,060 0,523 0,086 P2 26,926 0,691 0,113 P3 21,948 0,430 0,070 P4 13,746 0,000 0,000 P5 25,793 1 0,103 P6 32,806 1 0 P7 17,869 0,216 0,035 P8 22,859 0,478 0,078
8 Kadar Serat NBk - KS BV BN NP NBr NBk NBR Ne Nh P1 0,6 0,109 13,973 10,534 19,759 9,225 0,373 0,041 P2 12,892 0,256 0,028 P3 12,331 0,195 0,021 P4 10,534 0,000 0,000 P5 19,759 1,000 0,109 P6 16,855 0,685 0,075 P7 14,296 0,408 0,044 P8 15,665 0,556 0,061
9 Kadar Protein NBk - KP BV BN NP NBr NBk NBR Ne Nh P1 1,0 0,182 4,343 2,677 5,792 3,115 0,535 0,097 P2 3,339 0,213 0,039 P3 4,683 0,644 0,117 P4 2,677 0,000 0,000 P5 4,372 1 0,099 P6 4,472 1 0 P7 4,734 0,660 0,120 P8 5,792 1,000 0,182
Universitas Sumatera Utara 148
10 Kadar Abu NBk- Kab BV BN NP NBr NBk NBR Ne Nh P1 0,1 0,018 0,8139 0,1625 2,4434 2,2809 0,2856 0,0052 P2 2,1448 0,8691 0,0158 P3 1,0096 0,3714 0,0068 P4 1,3607 0,5253 0,0096 P5 0,1625 0,0000 0,0000 P6 1,7952 0,7158 0,0130 P7 2,4434 1,0000 0,0182 P8 1,3889 0,5377 0,0098
Perlakuan Total P1 0,6298 P2 0,5183 P3 0,6164 P4 0,1341 P5 0,4956 P6 0,4631 P7 0,3774 P8 0,6264
Universitas Sumatera Utara 149
Lampiran 39. Foto tepung sukun modifikasi
Asam Asetat
K1 K2 K3 K4 K5
Asam Sitrat
K1 K2 K3 K K4 5
Universitas Sumatera Utara 150
Lampiran 40. Foto tepung sukun modifikasi terbaik, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga, dan mocaf
Tepung Sukun Tepung Ubi Jalar Modifikasi Terbaik Ungu
Tepung Biji Saga Mocaf
Universitas Sumatera Utara 151
Lampiran 41. Foto brownies menggunakan tepung sukun modifikasi terbaik, tepung ubi jalar ungu, tepung biji saga, dan mocaf
Kontrol Sukun Ubi ungu Mocaf
100% 100% 100%
P1 P2 P3 P4
Universitas Sumatera Utara