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Pain, pâtisserie et chocolat

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Module : Pain, pâtisserie et chocolat

Table des matières

1. Introduction 5 1.1 Champ d’application 5 1.2 Comment faut-il appliquer ce module ? 6 2. Bonnes pratiques d’hygiène 7 3. Organigrammes de processus 14 4. Points critiques de contrôle (CCP) et points d’attention (PA) 26 5. Outils pratiques et facultatifs 40

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Module : Pain, pâtisserie et chocolat

1. Introduction

Ce module constitue un complément au manuel pratique d’autocontrôle pour les secteurs B2C. Il doit obligatoirement, en plus du manuel pratique, être appliqué par les opérateurs qui relèvent du champ d’application de ce module et qui souhaitent bénéficier des assouplissements en matière de HACCP.

1.1 Champ d’application

Ce module est applicable aux opérateurs qui fabriquent et vendent des produits de boulangerie, de pâtisserie et/ou de chocolat (tels que pralines, figurines creuses, garniture de tartes).

Les produits sont subdivisés en plusieurs groupes de produits

Groupe de produits Exemples

1. Petits) pains et pains spéciaux Blanc, gris, 6 céréales, 4 saisons, soja, pain fermier, pain aux graines de tournesol… Pistolets, baguettes, piccolos, grands pistolets, ciabatta…

2. Produits de la boulangerie Sandwiches, pain au raisin, pain sucre, pain au chocolat, fine pain au lait…

3. Pâtisserie sèche Cake, biscuits, cupcakes… Demi-produit pour biscuit, choux, couques…

4. Couque huit, couque au chocolat…

5. Pâtisserie froide Biscuit, crème au beurre, éclairs, couques à la crème, tarte aux fruits frais, boule de Berlin, bavarois…

6. Pâtisserie chaude Tarte au riz, tarte à la confiture…

7. Snacks épicés Pain saucisse, quiche, au et fromage…

8. Produits à base de chocolat Pralines, choco, décoration de tartes…

La production de pain, pâtisserie et chocolat en vue de la consommation immédiate dans le cadre d’activités Horeca ou d’activités du secteur de cuisines de collectivité, ne relève pas du champ d’application de ce module. Ces opérateurs peuvent utiliser ce module sur une base volontaire pour développer leur SAC.

Pour la cuisson finale (sans étape de levée de la pâte) de produits de boulangerie et de pâtisserie qui n’ont pas été fabriquées par l’opérateur lui-même, ce module n’est pas non plus d’application. Dans le cas où des manipulations ultérieures sont faites, comme par ex. laisser la pâte lever, l’ajout des farces et d’autres finitions ultérieures, il faut par contre suivre ce module.

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1.2 Comment faut-il appliquer ce module?

ð Appliquez correctement les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), telles que décrites dans ce module. ð Sélectionnez les diagrammes de processus utiles de manière à représenter avec précision tous vos processus de production. Il est possible qu’un diagramme ne corresponde pas à 100% à votre processus de production. Dans ce cas, vous devez adapter le diagramme (en ajoutant ou supprimant des étapes). Conservez bien les modifications (soit de manière électronique, soit sur papier). ð Reprenez les dangers, points critiques (CCP et PA), seuils critiques et actions correctives pertinentes tels qu’ils figurent dans ce module. Ici aussi, il est possible qu’un certain danger ne soit pas d’application pour votre processus de production spécifique, que vous souhaitiez appliquer d’autres valeurs seuils ou modifier les actions correctives. Il est admis de déroger aux valeurs et actions proposées, mais uniquement à condition de motiver et d’étayer dûment votre décision : veillez à ce que vous disposiez de la documentation nécessaire (par ex. analyse des dangers, études scientifiques, données de la littérature, analyses de laboratoire...).

Dans les diagrammes, les étapes du processus auxquelles il faut consacrer une attention particulière à la sécurité alimentaire sont indiquées à l’aide de points critiques de contrôle (CCP) et de points d’attention (PA). Il s’agit des étapes lors desquelles il ne suffit pas d’appliquer les BPH. Un contrôle supplémentaire est nécessaire pour chaque PA et CCP repris dans les diagrammes, afin d’arriver à un produit final sûr à la fin du processus :

ð Contrôlez (vérifiez, mesurez, pesez, ...) selon la méthode de surveillance indiquée et la fréquence imposée si les normes et les valeurs seuils critiques sont bien respectées. ð Prenez les actions et mesures correctives nécessaires lorsque les normes ou les valeurs seuils ne sont pas respectées et enregistrez-les, en mentionnant également l’anomalie/la non-conformité. Les actions et mesures correctrices doivent être choisies en fonction de la non-conformité constatée.

N’oubliez pas de vérifier les CCP et les PA et de les adapter si vous avez modifié les étapes précédentes du diagramme de processus !

Dans le cas où vous ne pouvez pas bénéficier des assouplissements, vous devez enregistrer tous les contrôles et pas seulement les non-conformités.

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2. Bonnes pratiques d’hygiène

Température à cœur et durée maximale de conservation de matières premières et de produits de la boulangerie

Outre les températures de conservation à respecter obligatoirement (voir le Tableau 1 du manuel pratique), quelques températures et durées de conservation 1 indiquées ici sont recommandées sur base de l’expérience dans le secteur de la boulangerie (liste non exhaustive).

Durée de Température à cœur 2 et/ou Type de produit conservation conditions d’entreposage maximale

Farine Sec et protégé à 6 mois température ambiante (max. 25°C)

Pâte feuilletée précuite (feuilletage), Sec et protégé à 10 jours fonds en croûte… température ambiante (max. 25°C)

Lait pasteurisé, crème pasteurisé et lait ≤ 7°C 2 à 4 jours battu pasteurisé

Produits semi-finis non-cuit à base ≤ 7°C 48 heures d’œufs liquide (par ex. mousse au chocolat, dorures)

Produits semi-finis à base de crème ou ≤ 7°C 72 heures des succédanés de crème comme par ex. la crème pâtissière

¹ Celles-ci sont considérées comme lignes directrices. Un établissement peut y déroger moyennant une validation et si les changements apportés ne comportent pas de danger pour la sécurité de la chaîne alimentaire.

2 Attention : la température à cœur à respecter passe à 6°C si le produit semi-fini ou le produit contient du lait encore cru. De plus, la température doit être abaissée si le produit semi-fini ou le produit contient un ingrédient non-transformé qui, selon le fabricant, doit être entreposé à une température plus basse que la température indiquée dans le tableau.

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Produits pâtissiers qui contiennent de la crème, ≤ 7°C 48 heures des succédanés de crème ou de la crème préparée (éclairs, tom-pouce, mille feuilles, boules de Berlin…)

Viennoiseries à base de crème pâtissière cuite Température ambiante 3 12 heures

Produits semi-finis dont : ≤ 7°C 10 jours - riz au lait (= à base de lait, riz et sucre) - crème au beurre - fruits en conserve, fruits épaissis pour farce - finitions pour pâtisserie préparées à l’avance, comme praliné, ganache… - certaines pâtes comme de la pâte pour cakes, frangipane …

Pâtes grasses : pâte à croûtes, pâte pour spéculoos ≤ 7°C 20 jours …

Tarte au riz Température ambiante 4 12 heures (± 20°C)

La culture de levain ≤ 11°C 20 jours

• Si le fabricant du produit n’appartient pas au secteur B2C et s’il impose une température et/ou une durée différente, on doit respecter cette température et cette durée. • Ne conservez pas les restes de pâtes à température ambiante. Ces restes doivent être conservés dans le frigo. • Accordez une attention particulière à la crème pâtissière qui n’est pas réchauffée ou à la crème pâtissière après le réchauffement. Elle représente un terrain propice à la multiplication rapide de bactéries, si la réfrigération ne se passe pas assez rapidement ou si elle se fait de manière insuffisante. Partagez la masse donc en plusieurs portions différentes ! • Essayez de réaliser les transformations de produits réfrigérés dans un espace séparé ou différez- les des autres transformations dans le temps. Par exemple, ne pas faire de petits gâteaux à la crème fraîche en même temps que la cuisson du pain.

Dorer • Renouvelez quotidiennement le produit • Nettoyez et désinfectez quotidiennement la brosse et/ou le pulvérisateur

Levure et farine de fleurage • Veillez à ce qu’il n’y ait pas de contact direct entre la levure de boulanger et la crème pâtissière, la crème fraîche ou les produits fabriqués avec ces ingrédients. • Renouvelez régulièrement la farine de fleurage et nettoyez le récipient lors du renouvellement.

3 Des qui contiennent de la crème pâtissière cuite peuvent être conservées à une température ambiante durant maximum 12 heures (avis 49-2006 du Comité scientifique « Conservation de la viennoiserie contenant de la crème pâtissière cuite »)

4 Circulaire PCCB/S3/VCT/1339943:Après cuisson et refroidissement, la tarte au riz peut être conservée pendant 12 heures à température ambiante (± 20°C) dans le commerce de détail dans le cadre de la vente au consommateur. Les tartes au riz invendues durant ces 12 heures, doivent être conservées refroidies à une température de maximum 7°C, également lors de l’exposition pour la vente au consommateur. Il est recommandé d’informer les consommateurs qu’ils doivent consommer la tarte au riz le jour de l’achat s’ils ne les conservent pas au réfrigérateur.

8 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 Module : Pain, pâtisserie et chocolat

Fermentation du pain

• Levain naturel se forme spontanément à partir de ferments, à l’état primaire, contenus naturelle- ment dans la farine. Une fermentation acide (acide acétique) se produit. Le levain naturel se dével- oppe sur une période de +/- 54 heures à une température de 27°C, avant d’être ajouté à la pâte. Le levain doit être conservé à une température de 10°/11°C. • L’adjonction de levure biologique peut se faire selon différentes techniques, telles que : ◦ Levain mixte : est un levain à base de levain naturel, avec addition d’un peu de levure (+ 0,2 % par litre d’eau). ◦ La panification sur « poolish » : méthode utilisée depuis 1830. Il s’agit d’une culture de ferments relativement liquide, dont le développement peut prendre entre 3 à 10 heures voire même plus (par ex. 12h à 18°C) en fonction de la teneur en eau, de la quantité de ferments ajoutés et de la température ambiante (10 à 30°C). ◦ Panification au levain-levure : il s’agit d’une culture de ferments similaire à la « poolish », mais ici avec une consistance plus ferme, dont la maturation requiert au moins 3 heures à température ambiante. Ce “levain” est ensuite incorporé en proportions variables à la pâte finale. ◦ Panification avec apport de pâte préalablement fermentée : une quantité variable de pâte d’une production précédente est conservée, on la laisse ensuite fermenter à température ambiante pendant 3 à 5 heures, ou on la conserve à 4°C pendant 15 à 20 heures. ◦ Panification directe par ensemencement à la levure : suivant la quantité de levure ajoutée, la température de la pâte et la température ambiante, le temps de fermentation variera entre 3 et 6,5 heures.

Les longues fermentations font apparaître que la production d’alcool et des acides organoleptiques à très forte prédominance acétique (qui sont particulièrement efficace contre Bacillus subtilis) contribuent à la bonne conservation des produits ainsi élaborés. A ce niveau, seuls les risques liés au pesage des matières premières et au mélange des ingrédients sont d’application. S’il y a toutefois une contamination, l’application de la gestion des risques liés à la cuisson apporterait la correction adéquate (voir CCP 4 de ce module).

Attention : ceci constitue une description non-exhaustive de la fermentation du pain. Il y a une grande diversité en termes de culture de levain et de production de produits de la boulangerie à base de levain.

Matériel

• Nettoyez les moules et les plaques de cuisson après utilisation. • Evitez les moisissures au niveau des filets dans l’armoire à boules en plaçant par exemple des lampes spéciales ou en lavant et/ou remplaçant régulièrement les filets ou étoffes. • Gardez l’armoire de fermentation propre et sans moisissures. • Entretenez les couteaux des machines à couper le pain (évite le développement de moisissures). • Si on utilise des draps à pâte ou d’autres étoffes, ceux-ci doivent toujours être bien séchés avant le rangement et être régulièrement nettoyés ou remplacés.

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Étiquetage

Outre les exigences générales concernant l’étiquetage, qui sont mentionnées dans le manuel pratique, il convient de tenir compte de la dénomination de vente qui indique de quel produit il s’agit. Bien que les dénominations de vente ne relèvent pas des compétences de l’AFSCA ou du scope de ce guide, elles sont brièvement expliquées ci-dessous et quelques exemples sont fournis.

Plusieurs dénominations sont définies dans la réglementation. Pour l’indication du nom, on utilise également des dénominations usuelles. Le nom doit fournir les bonnes informations sur la composition et la nature du produit. Le consommateur sait généralement directement avec les dénominations de quel produit il s’agit. Le nom ne peut en aucune manière tromper le consommateur.

Vous trouverez ci-après quelques exemples de dénominations usuelles de pains.

◦ Pain : produit de la boulangerie préparé à base de farine, d’eau potable, de levure et ou de levain et du sel + quantité minimale de matières grasses, sucres, farine de malt ou extrait de malt ◦ Pain spécial : pain contenant des ingrédients additionnels tels que par exemple, le lait, le miel, du sucre, du gluten… ◦ Lors de l’addition de produits alimentaires : …pain ou pain spéciaux … (par ex. pain aux noix), complété par le pourcentage d’addition ◦ Lors de l’utilisation de farine non ou partiellement blutée (enlevé les germes et le son), alors il faut mentionner également les termes “intégral” ou “demi-intégral” ou “partiellement intégral” en mentionnant dans ce cas le pourcentage du blutage. ◦ Pain multicéréales: une dénomination généralement utilisée pour du pain, constitué d’au moins 2 types de céréales différentes. Pensez au blé, seigle, orge et maïs... En outre, on peut également mentionner le nombre de céréales : par ex. pain à 6 céréales … ◦ Pain complet : le pain est fabriqué à 100% avec du blé complet.

Distributeurs automatiques de pain

• Il est possible de déroger aux exigences en matière d’étiquetage reprises dans le manuel pratique : ◦ L’étiquetage est et reste obligatoire, cependant, l’information ne doit pas nécessairement se retrouver sur l’emballage/le sac à pain même, mais doit être valablement affichée de préférence sur l’automate afin d’informer le client de manière suffisante avant le/lors de son achat. ◦ Ce n’est pas obligatoire mais fortement recommandé de prévoir des informations claires à afficher sur le distributeur automatique : le nom du produit, le prix, le poids net, la liste des ingrédients, la présence éventuelle d’allergènes ou des substances provoquant des intolérances et d’OGM (organismes génétiquement modifiés).

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 11 Module : Pain, pâtisserie et chocolat

• La vente au moyen de distributeurs automatiques n’est pas considérée par le Règlement 1169/2011 comme une vente à distance. Les indications - qui doivent figurer sur l’emballage - varient en fonction du préemballage ou non de la denrée alimentaire en vue de sa vente immédiate 5.

Quelques exemples concrets : ◦ Du pain qui est cuit et emballé par le boulanger, et vendu au moyen d’un distributeur automatique de pain dont il s’occupe lui-même : seules la date d’emballage et l’indication des allergènes sont obligatoires sur l’emballage ou le distributeur automatique. ◦ Du pain qui est livré à un point de vente indépendant où il est emballé avant d’être mis dans un distributeur automatique de pain : si le pain est vendu au plus tard le jour qui suit l’emballage et qu’il existe un système interne qui peut le démontrer (date d’emballage ou autre), il est considéré comme une denrée alimentaire qui est préemballée en vue de sa vente immédiate. À l’exception d’une éventuelle date d’emballage, seule la mention des allergènes est donc obligatoire sur l’emballage ou sur le distributeur automatique. ◦ Si le pain peut être vendu plus tard que le jour qui suit l’emballage, toutes les indications obligatoires doivent figurer sur l’emballage. Toutes les informations relatives au produit doivent être mises à disposition par le boulanger au point de vente. ◦ Du pain déjà emballé qui est livré à un point de vente indépendant où il est mis dans un distributeur automatique de pain : Les produits ne satisfont à aucun des deux points repris dans la définition « denrées alimentaires préemballées en vue de leur vente immédiate ». Ils sont donc considérés comme préemballés et toutes les indications obligatoires doivent figurer sur l’emballage.

Réduction de l’acrylamide dans le pain et les produits de boulangerie

Évitez autant que possible la formation d’acrylamide par une sélection réfléchie des matières premières et les bonnes pratiques de production.

L’acrylamide est une substance chimique probablement cancérogène qui se forme dans les aliments riches en hydrate de carbone (sucrés) lors de la cuisson à une température supérieure à 120°C et avec un faible taux d’humidité.

La formation d’acrylamide est liée à la température, au temps de cuisson et à la recette. L’acrylamide se forme par réaction de l’asparagine avec les sucres réducteurs. Ces deux substances sont présentes à l’état naturel dans les céréales. Le pain et les autres produits de boulangerie sont cuits au four avec une faible teneur en humidité. Plus la cuisson d’un pain dure longtemps et plus la température est élevée, plus la croûte est foncée et plus il y a formation d’acrylamide.

5 www.afsca.be> Professionnels > Denrées alimentaires > Étiquetage des denrées alimentaires > Denrées alimentaires préemballées en vue de leur vente immédiate / fournies en faibles quantités > lien vers le document explicatif

12 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 Module : Pain, pâtisserie et chocolat

Les boulangers ont l’obligation de mettre en place des mesures d’atténuation en vue de réduire la AANBEVOLEN VERPLICHT teneur en acrylamide .: AANBEVOLEN VERPLICHT ◦ Allonger la durée de fermentation (lors de la fermentation, la teneur en sucres diminue) 6, 7 ; CONSEILLÉ OBLIGÉ ◦ Augmentez la teneur en humidité de la pâte pour la préparation d’un produit avec une faible CONSEILLÉAANBEVOLEN OBLIGÉVERPLICHT teneur en humidité 6, 7 ;

AANBEVOLEN VERPLICHT ◦ Abaisser la température du four et allonger le temps de cuisson 6, 7 ; CONSEILLÉ OBLIGÉ ◦ Cuire les produits jusqu’à l’obtention d’une couleur finale claire. Eviter le brunissement excessif

CONSEILLÉ OBLIGÉ de la croûte (lorsque la couleur plus foncée de la croûte est la conséquence d’un pain qui a été grillé de manière trop intensive et n’est pas due à la composition ou la nature du pain, par ex. AANBEVOLEN VERPLICHT pain de seigle) 6 ; AANBEVOLEN VERPLICHT ◦ Cuisson des petits pains jusqu’à l’obtention d’une couleur optimale 6 ; CONSEILLÉ OBLIGÉ AANBEVOLEN VERPLICHT ◦ Respecter les instructions de cuisson pour le pain et autres produits de boulangerie 6 ; CONSEILLÉ OBLIGÉ ◦ Remplacer éventuellement une partie de la farine de blé par un autre type de farine avec CONSEILLÉ OBLIGÉ une faible teneur en asparagine si les caractéristiques du produit le permettent 6, 7. Le choix des matières premières joue en effet un rôle dans la formation de l’acrylamide. Ainsi, le seigle contient la teneur la plus élevée d’asparagine (pour info : teneur en asparagine dans la farine : AANBEVOLEN VERPLICHT seigle > avoine > blé > maïs > riz) ; ◦ Enlever toujours les restes de farine brulés si un four au sol est utilisé 6. CONSEILLÉ OBLIGÉ

Les mesures d’atténuation doivent faire partie du système d’autocontrôle. La preuve de l’application de ces mesures d’atténuation doit pouvoir être présentée au moment d’un contrôle par l’AFSCA. Cette preuve peut par exemple être une description du processus (recette), qui comprend les temps de repos / les temps de cuisson / les températures. Les opérateurs B2C doivent uniquement pouvoir exposer oralement les mesures d’atténuation qu’ils mettent en application.

Teneurs de référence Les teneurs de référence pour la présence de l’acrylamide dans les denrées alimentaires sont les suivantes :

Denrées alimentaires Teneur de référence (μg/kg)

Pain (panification humide) a) Pain à base de blé 50 b) Pain (panification humide) autre que le pain à base de blé 100 Céréales pour petit-déjeuner (à l’exception de l’activité (code LAP) a) produits à base de son et céréales complètes, grains soufflés au 300 pistolet b) produits à base de blé et de seigle (1) 300 c) produits à base de maïs, d’avoine, d’épeautre, d’orge et de riz (1) 150 Biscuits et gaufrettes 350 Crackers, à l’exception des crackers à base de pommes de terre 400 Pain croustillant 350 Pain d’épices 800 Produits comparables aux autres produits appartenant à cette 300 catégorie

6 Règlement (UE) 2017/2158 de la Commission du 20 novembre 2017 établissant des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires

7 A appliquer dans la mesure du possible et si c’est compatible avec le processus de production et les exigences d’hygiène (il faut éviter les problèmes microbiologiques). Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 13 Module : Pain, pâtisserie et chocolat

3. Organigrammes de processus

Production et vente des (petits) pains et pains spéciaux

CCP 1 Réception CCP 1 des matières Réception premières (lait (cru), des matières oeufs) premières PA 1

CCP 3 CCP 3 Entreposage Entreposage

PA 7 PA 7

Pesée/ mesurer Pesée

PA 5 PA 5

Mélange

PA 5

Pétrissage

Pointage

Rabattage

Pesage PA 5

Boulage

Détente

Mise en forme

Apprêt

Décorer/inciser PA 23

CCP 4 Cuisson

PA 24

Démoulage

Refroidissement

Emballage et Entreposage étiquetage PA 6 Découpage

Entreposage et vente Emballage et vente

14 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 Module : Pain, pâtisserie et chocolat

Production et vente des produits de la boulangerie fine

CCP 1 CCP 1 Réception Réception des matières premières des matières premières (par ex. sucre perlé, (lait (cru),oeufs) raisins…) PA 1

CCP 3 CCP 3 Entreposage Entreposage

PA 7 PA 7

Pesée/ mesurer Pesée

PA 5 PA 5

Mélange

PA 5

Pétrissage

Incorporer (par ex. raisins)

Pesage PA 5

Boulage

Pointage

Mise en forme

Apprêt

Dorure

Décorer/inciser PA 23

CCP 4 Cuisson

PA 24

Démoulage

Refroidissement

Emballage et Entreposage étiquetage PA 6 Découpage

Entreposage et vente Emballage et vente

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 15 Module : Pain, pâtisserie et chocolat

Production et vente de pâtisserie sèche

CCP 1 Réception des CCP 1 matières premières Réception des (lait (cru), oeufs) matières premières PA 1

CCP 3 CCP 3 Entreposage Entreposage

PA 7

Mesurer Pesée

PA 5 PA 5

Mélange (mixage)

PA 5

Mise en forme/ déroulement

Dorure

CCP 4 Cuisson PA 24

Démoulage

Refroidissement

Emballage et Entreposage Entreposage étiquetage PA 6 Découpage Pâtisserie froide Entreposage et vente Emballage et vente

16 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 Module : Pain, pâtisserie et chocolat

Production et vente de viennoiserie

CCP 1 CCP 1 Réception des Réception des matières premières matières premières Crème pâtisserie (lait (cru), oeufs) PA 1 PA 7

CCP 3 CCP 3 Entreposage Entreposage

PA 7 PA 7

Mesurer Pesée

PA 5 PA 5

Mélange

PA 5

Pétrissage

Mise en forme/ déroulement

Composition

Dorure

CCP 4 Cuisson PA 24

Démoulage

Refroidissement

Emballage et Entreposage étiquetage PA 6 Emballage et vente

Entreposage et vente

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 17 Module : Pain, pâtisserie et chocolat

Production et vente de pâtisserie froide

CCP 1 Pâtisserie sèche Réception des matières Crème fraîche Crème pâtisserie premières (fruits, frais...) PA 7 PA 7 PA 1

CCP 3 Entreposage PA 7

Lavage des fruits et découpage

Composition

Décorer

CCP 3 Emballage et Entreposage/ étiquetage comptoir PA 6

CCP 3

Entreposage et vente Emballage et vente

18 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 Module : Pain, pâtisserie et chocolat

Production et vente de pâtisserie chaude

CCP 1 CCP 1 Réception des matières Réception des Garniture Crème Garniture premières (lait (cru), oeufs) matières premières pâtisserie PA 1 au riz PA 7 PA 7 de viande PA 7

CCP 3 CCP 3 Entreposage Entreposage

PA 7 PA 7

Pesée/ mesurer Mesurer

PA 5 PA 5

Mélange (Mixage)

PA 5

Mise en forme/ deroulement

Composition

Dorure

CCP 4 Cuisson

PA 24

CCP 7 Refroidissement

Démoulage

Décorer

CCP 3 Emballage et Entreposage/ comptoir étiquettage PA 6 Emballage et vente CCP 3 Entreposage et vente

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 19 Module : Pain, pâtisserie et chocolat

Production et vente de snacks épicés

CCP 1 Réception des Farce de matières premières Baguette viande PA 7 (fromage, légumes…) PA 1

CCP 3 Entreposage

Composition

Dorure

CCP 4 Cuisson

CCP 7 CCP 4 Refroidissement Maintenance à température

CCP 3 Emballage et étiquetage Entreposage/ comptoir Service PA 6

Entreposage et vente Découpage

Ajustement de la température PA 4

Service ou emballage et vente

20 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 Module : Pain, pâtisserie et chocolat

Production de la crème pâtissière et garniture au riz

CCP 1 Réception des CCP 1 matières premières Réception des (lait (cru), oeufs) matières premières PA 1

CCP 3 Entreposage Entreposage

PA 7

Pesée/ mesurer Pesée

PA 5 PA 5

Mélange (Mixage)

PA 5

CCP 21 Faire bouillir

CCP 7 Refroidissement

Remplissage de la poche à douille PA 5

CCP 3 Entreposage

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 21 Module : Pain, pâtisserie et chocolat

Production de la crème fraîche

CCP 1 Réception des matières premières PA 1

CCP 3 Entreposage

PA 7

Fouetter

Remplissage de la poche à douille PA 5

CCP 3 Entreposage

22 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 Module : Pain, pâtisserie et chocolat

Préparation des produits de finition sur base de poudres instantanées solubles froides

CCP 1 Réception des matières premières PA 1

Entreposage

Pesée

PA 5

Mélange (mixage)

PA 5

Remplissage de la poche à douille PA 5

CCP 3 Entreposage

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 23 Module : Pain, pâtisserie et chocolat

Production et vente des produits à base de chocolat

CCP 1 Réception des matières premières PA 1

Réception du chocolat CCP 3 PA 1 Entreposage PA 7 Entreposage

Pesée Fondre PA 5

Tempérer Mélange PA 5 Mouler CCP 9 Pasteurisation Vibrer

CCP 7 Retourner Refroidissement

Durcir CCP 3 Stockage de la farce

Gratter

Refroidissement POUR LA Remplir PRODUCTION DES FIGURINES CREUSES, LES Durcir ÉTAPES “REMPLIR” JUSQU’A Couler le chocolat “DURCIR” AINSI QUE LA FABRICATION DES FARCES NE Durcir DOIVENT PAS ETRE RELEVEES Démouler

Emballage et Entreposage/comptoir étiquettage PA 6 Entreposage et vente Entreposage et vente

24 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021

Module : Pain, pâtisserie et chocolat Enregistrer les non-conformités Enregistrer au ou retour à la livraison Refuser les produits et isoler les + identifier réception après fournisseur au fournisseur retour jusqu’au produits au fournisseur les non-conformités Communiquer quelles actionsDemander au fournisseur il a ne se que le problème afin d’éviter entreprisés répète des proposées par le actions l’efficacité Contrôler le contrôle par exemple en augmentant fournisseur, concerné du fournisseur de la livraison à l’entrée en un lieu adapté les produits plus vite Entreposer appropriée et à une température possible le plus vite les produits Transformer de manière pour éliminer le risque ou les détruire appropriée du complémentaire une formation Assurer maximal personnel de sorte d’attente que le temps soit respecté Mesures correctives et actions correctives correctives Mesures Contrôle aléatoire de aléatoire Contrôle des la température à la marchandises réception Méthode de surveillance et fréquence CCP 1 – Réception 1 – Réception CCP T° maximale définie dans le 1 du manuel pratique; Tableau fluctuation ascendante une brève de 3°C est autorisée indiquée par le T° à cœur sur fabricant et mentionnée l’étiquette : t° maximale surgelés Produits vers fluctuations -18°C ; de brèves le haut de pas plus 3°C sont le transport, pendant autorisées maximale -15°C. c’est-à-dire Normes et critiques limites valeurs Danger/risque x M: température élevée trop Description Réception 4. Points critiques de contrôle (CCP) et points d’attention (PA) d’attention et points (CCP) critiques de contrôle 4. Points des symboles utilisés : Signification : Danger microbiologique : Danger chimique/P physique/M /x : Multiplication/C +: Contamination

26 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 Module : Pain, pâtisserie et chocolat . 8 produits dont la température est trop élevée doivent doivent élevée est trop la température dont produits retirés être pour le service des gestion de la température meilleure produits le début avant moins longtemps les produits préparer du service Mesures correctives et actions correctives correctives Mesures Ne surtout ! à nouveau pas les congeler la température régler En cas de non-conformité, par le frigoriste réparer faire En cas de panne, du personnel en ce complémentaire une formation Assurer de surveillance les mesures qui concerne Identifier et isoler les produits concernés et isoler les produits Identifier les non-conformités Enregistrer pour éliminer le les produits : transformer Entreposage appropriée de manière risque ou les détruire Service : froid • • • la température régler En cas de non-conformité, par le frigoriste réparer faire En cas de panne, du personnel en ce complémentaire une formation Assurer de surveillance les mesures qui concerne concernés et isoler les produits Identifier les non-conformités Enregistrer les produits immédiatement ou détruire Préparer certainement et ce dans les 24 heures décongelés, Contrôle quotidien de la Contrôle des espaces température frigorifiques et en cas de non- la température régler conformité, du bon fonctionnement Contrôle des meubles frigorifiques (t°, …) au début du service quotidien de la Contrôle et des surgélateurs température la régler en cas de non-conformité, température du bon fonctionnement Contrôle (t°, …) au début des surgélateurs du service Méthode de surveillance et fréquence Normes : T° maximale définie dans le 1 du manuel Tableau ; une brève pratique fluctuation ascendante de 3°C est autorisée indiquée par le T° à cœur sur et mentionnée fabricant l’étiquette Norme : t° maximum -18°C Normes et critiques limites valeurs CCP 3 – Température des denrées alimentaires réfrigérées et surgelées lors de l’entreposage et le service lors de l’entreposage et surgelées réfrigérées alimentaires des denrées Température 3 – CCP x M: température x M: température élevée trop x M: température élevée trop Danger/risque Description Température des denrées alimentaires (espace réfrigérées frigorifique, meubles frigorifiques,) Température des denrées alimentaires surgelées (surgélateur) Signification des symboles utilisés : Signification : Danger microbiologique : Danger chimique/P physique/M /x : Multiplication/C +: Contamination de consument. is voor er geen risico dat wordt aangetoond 2 Men kan tijd afwijken indien in een gevarenanalyse deze van

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 27 Module : Pain, pâtisserie et chocolat Mesures correctives et actions correctives correctives Mesures Identifier les et isoler produits concernés les et isoler produits Identifier les non-conformités Enregistrer (conservation les produits à nouveau Chauffer 55°C et entre une température chaud) avec en aucun cas être ne peuvent produits 60°C. Ces conservés recuits ou détruits. cuits, pas suffisamment Produits pour servir ou vendre d’attente le temps Abréger chauds les produits faire de chauffage, En cas de défaut aux éléments par un technicien réparer du complémentaire une formation Assurer de les mesures qui concerne personnel en ce surveillance Méthode de surveillance et fréquence Contrôle quotidien de la Contrôle des produits température chauds Respect de cuisson et du temps la température du bon Contrôle du four fonctionnement par au minimum une fois un entretien an et après via l’aiguille (par ex. technique temps/ ou les programmes température) et le service et température lors de la cuisson et le service et température Normes et critiques limites valeurs Norme relative aux Norme relative : alimentaires denrées à cœur température minimum 60°C Norme lors de la cuisson de la des produits boulangerie et snacks : température épicés minimum à cœur cuit 70°C et produit complètement Danger/risque x M: température trop basse CCP 4 – Température des denrées alimentaires chaudes lors de la préparation, le réchauffage, la conservation la le réchauffage, chaudes lors de la préparation, alimentaires des denrées Température 4 – CCP Description Température chauds produits et température lors de la cuisson Signification des symboles utilisés : Signification : Danger microbiologique : Danger chimique/P physique/M /x : Multiplication/C +: Contamination

28 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 Module : Pain, pâtisserie et chocolat Mesures correctives et actions correctives correctives Mesures Identifier et isoler les produits concernés concernés et isoler les produits Identifier les non-conformités Enregistrer de sorte la méthode de refroidissement Adapter plus refroidis être puissent que les produits des de la nature en fonction : par ex. rapidement ou courante froide sous de l’eau les placer produits, répartir portions, en plus petites glacée, dans l’eau ... bien remuer rapide Installer de refroidissement une cellule de conservation (par la durée des produits Réduire concernés) les produits utiliser plus rapidement ex. du complémentaire une formation Assurer des l’application qui concerne personnel en ce de production adéquates mesures Méthode de surveillance et fréquence Contrôle aléatoire du temps du temps aléatoire Contrôle pour refroidir nécessaire en produits, les suffisamment particulier pour les produits plus à risque ou les produits refroidir difficiles à Normes et critiques limites valeurs Refroidissement de 60°C à Refroidissement à cœur) 10°C (température en maximum 2 heures : t° 24 heures Après maximale définie dans 1 du manuel Tableau le pratique Danger/risque x M: refroidissement lent trop x M: température élevée trop CCP 7 – Refroidissement des denrées alimentaires chaudes devant être conservées de manière réfrigérée conservées de manière être chaudes devant alimentaires des denrées 7 – Refroidissement CCP Description et Temps lors température du refroidissement des denrées alimentaires chaudes devant conservées de être réfrigérée manière Signification des symboles utilisés : Signification : Danger microbiologique : Danger chimique/P physique/M /x : Multiplication/C +: Contamination

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 29 Module : Pain, pâtisserie et chocolat Identifier et isoler les produits concernés concernés et isoler les produits Identifier les non-conformités Enregistrer les denrées ou détruire à nouveau Pasteuriser alimentaires de le bon fonctionnement et contrôler Entretenir de pasteurisation l’appareil du complémentaire une formation Assurer des l’application qui concerne personnel en ce de production adéquates mesures Mesures correctives et actions correctives correctives Mesures Contrôle du temps et de du temps Contrôle à à cœur la température chaque production Méthode de surveillance et fréquence CCP 9 – Pasteurisation 9 – Pasteurisation CCP Le maintien d’une température à d’une maintien température Le un certain indiquée durant cœur : temps du contenant pour pralines Farce : 15 sec à 72°C lait et/ou des œufs équivalente ou une combinaison temps/température Normes et critiques limites valeurs Danger/risque réchauffement M: x insuffisant Description Pasteurisation Signification des symboles utilisés : Signification : Danger microbiologique : Danger chimique/P physique/M /x : Multiplication/C +: Contamination

30 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 Module : Pain, pâtisserie et chocolat Mesures correctives et actions correctives correctives Mesures Identifier et isoler les produits concernés et isoler les produits Identifier le Prolonger les non-conformités Enregistrer les produits de cuisson ou détruire temps une de cuisson Assurer les temps Adapter du personnel en complémentaire formation des méthodes de l’application qui concerne ce production adéquates Contrôle de la Contrôle pour chaque température production Respect de la recette Méthode de surveillance et fréquence Température à cœur de minimum à cœur Température 75°C indiqué dans la comme Temps recette Normes et critiques limites valeurs CCP 21 – Processus de cuisson de la crème pâtissière/garniture au riz pâtissière/garniture de cuisson la crème 21 – Processus CCP Danger/risque x M: température basse trop Description de Processus cuisson de la pâtissière/ crème au riz garniture Signification des symboles utilisés : Signification : Danger microbiologique : Danger chimique/P physique/M /x : Multiplication/C +: Contamination

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 31 Module : Pain, pâtisserie et chocolat Mesures correctives et actions correctives Mesures correctives Refuser les produits à la livraison ou à la livraison Refuser les produits + réception après au fournisseur retour jusqu’au et isoler les produits identifier fournisseur retour au les non-conformités Communiquer fournisseur quelles actionsDemander au fournisseur que le afin d’éviter il a entreprises ne se répète problème des actions de l’efficacité Contrôle en par le fournisseur, proposées le contrôle par exemple augmentant du fournisseur de la livraison à l’entrée concerné Méthode de surveillance et fréquence Contrôle aléatoire visuel de aléatoire Contrôle à la réception l’emballage de la aléatoire Contrôle à la des produits fraîcheur réception des dates aléatoire Contrôle de conservation des produits à la réception PA 1 – Réception PA Normes et critiques limites valeurs Emballage propre et non Emballage propre endommagé frais Produits pas n’ayant Produits de dépassé leur date conservation Danger/risque emballage abîmé + CPM: croisée + M: contamination de la x M: dépassement de conservationdurée Description Réception Signification des symboles utilisés : Signification : Danger microbiologique : Danger chimique/P physique/M /x : Multiplication/C +: Contamination

32 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 Module : Pain, pâtisserie et chocolat Mesures correctives et actions correctives Mesures correctives Augmenter la température de l’appareil de l’appareil la température Augmenter qui est utilisé pour le réchauffement, ou de réchauffement la durée prolonger diminuer les quantités qui est En cas de panne l’appareil : faire utilisé pour le réchauffement par un technicien réparer complémentaire une formation Assurer qui concerne du personnel en ce des méthodes de l’application production adéquates. Méthode de surveillance et fréquence Contrôle aléatoire du temps du temps aléatoire Contrôle pour réchauffer nécessaire en produits, les suffisamment particulier pour des produits qui à risque ou des produits réchauffer difficiles à sont Normes et critiques limites valeurs Réchauffer au minimum Réchauffer 1 heure à 60°C pendant maximum PA 4 – Réchauffer ou régénérer des produits régénérer ou 4 – Réchauffer PA Danger/risque trop x M: réchauffement lent trop x M: température basse Description et température Temps ou lors du réchauffement des de la régénération produits Signification des symboles utilisés : Signification : Danger microbiologique : Danger chimique/P physique/M /x : Multiplication/C +: Contamination

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 33 Module : Pain, pâtisserie et chocolat révision des procédures relatives au relatives des procédures révision de travail du matériel nettoyage de production de l’ordre révision par les contamination afin que la soit évitée restants allergènes … Mesures correctives et actions correctives Mesures correctives Si une contamination croisée ne peut croisée Si une contamination les produits identifier évitée, pas être et informer contaminés potentiellement sujet à ce le consommateur par une : croisée la contamination Éviter • • • complémentaire une formation Assurer du personnel sur les instructions de de production…) ordre (dosage, travail de nettoyage et sur la procédure Méthode de surveillance et fréquence Assurer une attention une attention Assurer une pour éviter continue croisée contamination possible par des allergènes le stockagedurant ou la production Normes et critiques limites valeurs Absence d’allergènes d’allergènes Absence pas des qui ne sont ingrédients Danger/risque + C: contamination par des allergènes PA 5 – Contamination des matières premières par des allergènes lors du stockage par des allergènes et de la production premières des matières 5 – Contamination PA Description des Contamination premières matières lors par des allergènes du stockage en de la production Signification des symboles utilisés : Signification : Danger microbiologique : Danger chimique/P physique/M /x : Multiplication/C +: Contamination

34 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 Module : Pain, pâtisserie et chocolat contrôler le fonctionnement des le fonctionnement contrôler utilisés appareils d’emballage matériaux utiliser d’autres Évacuer avec les déchets les produits avec avec les déchets produits avec Évacuer un emballage abîmé un mauvais avec les produits Retirer à nouveau étiquetage et les étiqueter et éviter Examiner la cause du problème : ne se reproduise que cela • • complémentaire une formation Assurer du personnel au sujet des instructions de des produits…) ordre (pondérer, travail Mesures correctives et actions correctives Mesures correctives Méthode de surveillance et fréquence Assurer une attention une attention Assurer concernant continue l’étiquetage des réaliser Si nécessaire, de études sur la durée conservation les visuellement Contrôler lors de la vente produits le matériel Contrôler à la réception d’emballage de celui-ci Normes et critiques limites valeurs Mentions correctes Mentions correctes Utiliser des matériaux destinés en d’emballage au contact des entrer aliments ») grade (= « food Emballage intact, adapté et en bon état Emballage suffisamment étanche rendu Danger/risque de la date x M: absence de ou des conditions conservation ou / date de conservationconditions incorrectes emballage abîmé + CPM: + C: pollution par le d’emballage matériel non + C: allergènes sur mentionnés l’étiquette PA 6 – Emballage et étiquetage de produits (de l’exploitation même) préemballés destinés à la vente même) préemballés (de l’exploitation 6 – Emballage et étiquetage de produits PA Description Emballage et étiquetage de (de produits même) l’exploitation destinés préemballés à la vente Signification des symboles utilisés : Signification : Danger microbiologique : Danger chimique/P physique/M /x : Multiplication/C +: Contamination

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 35 Module : Pain, pâtisserie et chocolat Identifier et isoler les produits et isoler les produits Identifier concernés les déchets avec Évacuer la date dont les produits est de consommation limite Ils considérés sont dépassée. des déchets et doivent comme détruits de manière être appropriée une formation Assurer du personnel complémentaire les qui concerne en ce de surveillance mesures Mesures correctives et correctives Mesures actions correctives Contrôle quotidien des dates quotidien des dates Contrôle ou des de consommation limites minimale des de durabilité dates produits Méthode de surveillance et fréquence Produits qui n’ont pas dépassé leur date pas dépassé leur date qui n’ont Produits de consommation limite pour les : utilisation froide Pâtisserie le plus possible les “fraîches”, pâtisseries le préparés semi-finis qui sont produits crème jour même de la production (par ex. fraîche) du lait cru à 6°C : réfrigéré Entreposage à base de des produits la préparation - Pour lait cru : maximum 48 heures traités des produits la préparation - Pour maximum 72 heures thermiquement: (de préférence frais des œufs Entreposage production: propre à max. 7°C) de votre possible (au plus utiliser le plus rapidement de ponte) la date 28 jours après tard Normes et critiques limites valeurs PA 7 – Durée de conservation des produits périssables pendant l’entreposage et la vente de conservation périssablesl’entreposage pendant 7 – Durée des produits PA Danger/risque x M: dépassement de de la durée conservation Description Dépassement de de la durée conservation des produits périssables Signification des symboles utilisés : Signification : Danger microbiologique : Danger chimique/P physique/M /x : Multiplication/C +: Contamination

36 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 Module : Pain, pâtisserie et chocolat Identifiez et isoler les produits et isoler les produits Identifiez concernés. dans lesquels Détruisez les produits particulesdes petites (particules présentes sont métalliques…) enlevées pas être qui ne peuvent complètement. des couteaux hygiéniquement Enlevez physiques contaminants ou d’autres si on peut le produit sans détruire est sain après que le produit considérer l’enlèvement. couteaux. des l’usure Contrôlez/Vérifiez éventuellement Bloquez les produits la partie jusqu’au/(jusqu’à concernés est retrouvé(e). du) couteau supplémentaire une formation Assurer du personnel en rapport avec des méthodes de l’application production adéquates. Mesures correctives et actions correctives Mesures correctives Assurer une attention continue à continue une attention Assurer de la et l’élimination la prévention possible physique contamination la visuel pendant et le contrôle production. Effectuer une Inspection visuelle tous de la présence pour vérifier ou la l’incision après les couteaux perforation de la pâte Inspecter l’intégrité visuellement des couteaux Inspecter les produits visuellement du/(d’une partieen cas de l’absence d’un) couteau. Méthode de surveillance et fréquence Absence (des parties)Absence de couteau dans la pâte Normes et critiques limites valeurs PA 23 – Contamination physique lors du piquage ou de l’incision de la pâte lors du piquage ou de l’incision physique 23 – Contamination PA Danger/risque + P : contamination Description Contamination lors du physique piquage ou de de la l’incision pâte Signification des symboles utilisés : Signification : Danger microbiologique : Danger chimique/P physique/M /x : Multiplication/C +: Contamination

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 37 Module : Pain, pâtisserie et chocolat Identifier et isoler les produits et isoler les produits Identifier concernés ou légèrement les produits Détruire brûlés complètement de cuisson le programme Adapter complémentaire une formation Assurer qui concerne du personnel en ce des méthodes de l’application production adéquates Mesures correctives et actions correctives Mesures correctives Méthode de surveillance et fréquence Contrôle visuel de la Contrôle la pendant décoloration production Normes et critiques limites valeurs Absence d’une coloration d’une coloration Absence brune excessive d’une coloration Absence noire PA 24 – Formation d’acrylamide de boulangerie la production des produits pendant 24 – Formation PA Danger/risque trop + C: température et taux d’humidité élevée faible lors de la trop cuisson, des produits contenant spécifiques quantités de grandes de carbone hydrates d’ (sucres) Description Formation d’acrylamide la pendant production des de produits boulangerie Signification des symboles utilisés : Signification : Danger microbiologique : Danger chimique/P physique/M /x : Multiplication/C +: Contamination

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Module : Pain, pâtisserie et chocolat

5. Outils pratiques et d’utilisation facultative

Fiches « produit »

La traçabilité interne est obligatoire quand vous livrez à d’autres unités d’établissement (voir aussi le manuel pratique). L’utilisation des fiches « produit » peux vous aider à ce niveau : Pour un tel groupe de produits donné, une fiche « produit » est rédigée avec la mention de chaque ingrédient utilisé (voir la figure ci-dessous). Les fiches « produit » doivent être adaptées à chaque changement de recette, par exemple, utilisation d’un autre type (ou autre marque, autre fournisseur, …) de farine, ajout d’un nouveau composé… Sur base du classement des bons de livraisons et des fiches de matières premières, le boulanger peut chaque jour de fabrication faire le lien entre les produits qu’il fabrique et les matières premières qu’il utilise.

Exemple d’une fiche produit pour pâtes fermentées

Pâtes fermentées Pain de luxe Pain gâteau Matières Premières Pain Blanc Pain Gris Pain au grain Pistolets Couque Sandwiches de tournesol au beurre Farine 940 x x x x Farine 920 x Flocons de blé x Farine 932 x Farine 960 x Farine 945 x Sel x x x x x x Levure x x x x x x Pan340 x PAN520 x x Retro x PAN345 x Œuf pasteurisé x Matières grasses x Eau (de conduite) x x x x x x

40 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 Module : Pain, pâtisserie et chocolat

Traçabilité interne

Comme pour les produits qui sont livrés à d’autres établissements, la traçabilité interne est obligatoire. Un système de traçabilité interne doit toujours être présent afin qu’un lien puisse être établi entre le registre d’entrée et celui de sortie. Dans ce contexte, deux exemples pouvant servir de point de départ sont fournis. Le choix des méthodes, l’adaptation et l’optimisation de celles-ci dépendront de la complexité de la fabrication, des possibilités de l’entreprise et de la manière dont le système de traçabilité sera informatisé.

Exemple 1. Enregistrement « utilisation de matières premières » • Pour chaque lot de matières premières et d’emballages, on notera quand il est utilisé, ainsi que la date de fin du lot. Pour ce faire, une liste peut être établie sur base de l’ordre chronologique de réception des matières premières, complétée des informations concernant les transformations (voir Table). Par conséquent, on pourra parfaitement vérifier si 2 livraisons différentes (numéros de lots) d’une même matière première se retrouvent au sein du magasin et quand on passe d’un lot à l’autre. Même lorsque cela se passe un même jour de fabrication. • Appliquer le principe FEFO = First Expired First Out : utiliser en premier lieu ce qui est d’abord périmé. Ou appliquer le principe FIFO = First In First Out : les premiers produits livrés sont les premiers à être utilisés. • Pour les matières premières en vrac, un historique du silo est établi pour chaque silo, en indiquant le numéro du silo ou du réservoir, la date et la quantité de produits entrants ainsi que la date où le silo est vidé. • Sur base - du registre d’entrée, - de la fiche d’enregistrement de la consommation de matières premières, - de la fiche de fabrication des produits, - de la carte de fabrication avec la mention journalière des articles fabriqués on pourra parfaitement suivre quelles matières premières ont été utilisées dans quels produits ainsi que leur provenance.

Tableau : exemple d’une fiche d’enregistrement de consommation de matières premières

Code matière Fournisseur Date de code du lot ou quantité utilisé le interne première (+unit. étab- livraison DDM (9) lissement) 001 Farine blanche X 20/04/19 27/07/19 40 x 25 kg 1/05 ensachée 002 Mélange de Y 26/04/19 1035678 5 x 25 kg 5/05 farine 003 Farine blanche X 04/05/19 15/08/19 40 x 25 kg 16/05 ensachée … 010 011 ….

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 41 Module : Pain, pâtisserie et chocolat

Méthode 2. Utilisation d’une fiche de fabrication détaillée avec la mention du code interne de matières premières.

• Par batch de fabrication (une certaine quantités d’un même article fabriquée au même moment), les numéros de lots de matières premières utilisées sont notés. Cela peut être simplifié, par exemple par le ré-encodage interne (voir par ex. le tableau ci-dessous) des lots de matières premières entrantes et de l’emballage. Le code d’un lot peut par exemple être remplacé par la date de réception. Ce code interne est alors mentionné sur les matières premières au moyen d’une étiquette. Lors de la consommation des matières premières, le code interne est transposé sur les fiches de fabrication. • Par numéro d’article produit par la boulangerie, une fiche standard est éditée mentionnant tous les ingrédients. Dans cette fiche, sont notées au moment de la production toutes les données qui peuvent changer comme par ex. la date de fabrication, la quantité (si variable), l’emballage utilisé (si variable)...(voir ex. ci-dessous). • Les fiches de production doivent être mises à jour à chaque fois qu’un changement a lieu, par ex. en cas d’utilisation d’une autre sorte de farine, ajout d’un nouvel article...

Tableau : exemple d’une fiche de fabrication

Produit : cake aux pommes Numéro d’article : 20135 Date : 15/04/19 Quantité : 100 pièces Poids total garniture : 82 kg Heure garniture : Ingrédient Quantité( kg) Code matière première Remarques Farine 20 012 – 014 15 kg 012 – 5 kg 014 Œufs entiers pasteurisés 22 015 matière grasse 18,5 009 Sucre 20 011 Mix de cuisson 110 g 008 Mix de pommes 1,5 kg 013 Emballage blister duo 006

42 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 Module : Pain, pâtisserie et chocolat

Plan de nettoyage

Vous devez obligatoirement avoir un plan de nettoyage sur mesure pour votre établissement. Vous trouverez ci-dessous un exemple de plan de nettoyage plus adapté aux producteurs de pain, de pâtisserie et de chocolat que le formulaire figurant au chapitre 4 du manuel pratique.

Exemple d’un plan de nettoyage

Quoi ? Fréquence Méthode de nettoyage D W M J Sec Humide Désinfecter Produit (à l’eau) Locaux d’entreposage des produits entrants x x Chambres de réfrigération des produits entrants et x x x ... semi-finis Parois en général x x x ... Plafonds en général x x x ... Petit matériel et récipients x x x ... Pétrissage, appareils de mise en boule, etc. … x x x ... Armoire à boules x x x ... Plans de travail et parois attenantes x x x ... Sols x x x ... Silos x x ... Fours x x ... Etagères des produits terminés x x x ... Comptoir x x x ... Fourgonnette, camionnette …. x x x ...

J : journalier - H : hebdomadaire - M : mensuel - A : annuel

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