SOFRAKAPAK22 20/9/059:06Page2 Ödemiş Ayfer Ünsal ile KKTC FİYATI:6YTL(6.000.000TL) 2005/10SAYI: FİYATI: 5YTL(5.000.000TL) EKİM Bereketi Ramazan KKTC FİYATI:6YTL(6.000.000TL) 2005/10SAYI: FİYATI: 5YTL(5.000.000TL) EKİM Ödemiş Ayfer Ünsal ile Yemekleri Sokak Gastro Magazin: Ayın Meyvesi:Ceviz Bereketi Ramazan Ödemiş Ayfer Ünsal ile Yemekleri Sokak Gastro Magazin: Ayın Meyvesi:Ceviz Bereketi Ramazan Yemekleri Sokak Gastro Magazin: Ayın Meyvesi:Ceviz TÜRKİYE’NİN GÜVENDİĞİTARİFLER TÜRKİYE’NİN GÜVENDİĞİTARİFLER İftar SonrasıÇayKeyfi Ramazan’da DiyetiUnutmayın! Türk Mutfağı’nınEnGüzel Tatları İftar veSahurİçinÖneriler İftar SonrasıÇayKeyfi Ramazan’da DiyetiUnutmayın! Türk Mutfağı’nınEnGüzel Tatları İftar veSahurİçinÖneriler 22 22

Knorr’dan Ramazan Sofralarında Knorr’dan33 Ramazan EkEk HediyeHediye Sofralarında MAKARNA MAKARNA Hakkında HerŞey MAKARNA Hakkında HerŞey Hakkında HerŞey

10011001 Halk’ın Ramazan Sofrası

Halk’ın Ramazan Sofrası 146 146 tarif tarif Özel Dosya: Özel Dosya: ÇorbaÇorba Lezzeti Lezzeti Özel Dosya:

Çocuk Sofrası

22

9 771304 554001 ISSN 1304 - 5547 SYF004-SOFRA-200510 20/9/05 9:47 Page 2

’DA NELER VAR?

Yeşil Köşe 18 Anadolu’da pek çok farkl› isimle adland›r›lan ve dünya yemek kültüründe de önemli bir yeri olan aflotu ya da nam-› di¤er kiflnifli, yazar›m›z Ferda Erdinç’in kaleminden okumak ayr› bir keyif olacak…

20 Yaratıcı Tatlar Farkl› tatlar› birbiriyle baflar›l› bir flekilde harmanlayan Elif Y. Kokmazel de, bu ay Sofra okurlar› için dört dörtlük iftar sofras›na alternatif mönü haz›rlad›…

Özel Dosya: Makarna 50 Pek ço¤umuzun en sevdi¤i yemek olan makarnan›n ifltah aç›c› dünyas›n› gözler önüne seriyoruz. Nefis makarna tarifleri, soslar, makarna hamurlar›n›n yap›l›fl›, püf noktalar›; k›sacas› makarna hakk›nda her fley sizi bekliyor…

88 Diyet 88Mönüsü Oruç tutarken yeme düzeninizin bozulmas›ndan ve kilo 94 Ünlülerin Mutfağından almaktan korkuyorsan›z, Eda-Metin Özülkü ile, yavafl yavafl al›flmaya bafllad›klar› Berna Bilal’in hem "anne" ve "baba" olma durumu, yeni projeleri ve elbette doyurucu hem de hafif kalorili yemek üzerine hofl bir sohbet gerçeklefltirdik… lezzetlerini deneyebilirsiniz…

4 SYF006-SOFRA-200510 20/9/05 9:52 Page 3

’DA NELER VAR? VE ... Sofra’n›n Önerileri 10 Mutfak Bilgileri 14 El Eme¤i 16 Yeflil Köfle 18 Tabaklar 28 Ramazan Özel (iftar) 28 fiefin Not Defteri 36 Ruhun G›das› 38 Ramazan Özel (Sahur) 42 96 Damak Unutmaz! 76 Ayın Meyvesi Yaz-k›fl elimizin alt›nda olsa da, sonbaharda tazecik flekliyle kalbimizi bir kez daha çalan cevizle harika tatl›lar, pastalar yapma f›rsat›n› kaç›rmay›n!.. Farkl› Yaklafl›mlar 80 Çay Saati 84 Gurmeler ‹çin 102 Gastro Magazin 110 Yak›n Plan (Ayfer T. Ünsal) 122 Ayın Sebzesi Mutfakta Erkek Var 134 104 Al›flverifl 138 104Yemeklerin olmazsa olmaz› biberi daha Yeme ‹çme Keyfi (mekanlar) 140 yak›ndan tan›mak ve üstüne bir de biberin yo¤unlukla kullan›ld›¤› Tan›t›m 142 tarifleri denemek isterseniz, sayfalar›m›z tam size göre!.. Fihrist 146

128 Türk Mutfağı Ramazanda özellikle tencere yemeklerine ilgi artar. Armada Teras’ta görüntüledi¤imiz "Hünkar be¤endi", "‹mam bay›ld›", "Bademli patl›can çorbas›" ve di¤er 116 Davet Sofrası tariflerle, E¤er teras›n›z ya da bahçeniz varsa, s›cak günlerin son gelenekselin demlerini kaç›rmay›n ve yemek keyfini doyas›ya yaflay›n güzelli¤ini diyoruz. Endüstriyel Ürün Tasar›mc›s› Özlem Yal›m’›n yeniden önerileri size bu konuda çok yard›mc› olacak… yaflayacaks›n›z.

6 SYF008-SOFRA-200510 20/9/05 11:44 Page 2

BAŞIBAŞI

SOFRA MERKEZ Mutlu Ramazanlar... Sahibi: Merkez Gazete Dergi Basım Yayıncılık Sanayi ve Ticaret Anonim Şirketi Adına İnananlar için kutsiyet, ilahi bir keyif anlamını taşıyan Ramazan’a özel TURGAY CİNER hazırladığımız sayıyı elinizde tutuyorsunuz… Uzmanlar, Ramazan ayını kilo almadan, sağlıklı, zinde ve hafif geçirmeniz için Medya Grup Başkanı dikkatli yemeniz gerektiği konusunda sıkı sıkıya uyarıda bulunurken, içerideki M. KENAN TEKDAĞ şahane lezzetlerle işinizi kolaylaştırdık mı, zorlaştırdık mı?.. Bilemeyeceğiz artık; siz Genel Müdür karar verin! : ) MEHMET E. DEMİREL Biz üstümüze düşeni yaptık; dergimizi satın alırken ödediğiniz parayı hak etmek Genel Yayın Koordinatörü için harika yemekler yapacağınız tarifleri araştırdık, hazırladık, görüntüledik, ALEV ER yazdık… Pişirip-pişirmemek, yiyip-yememek, beslenmeniz üzerinde kontrol sağlayıp, dengeyi bulmak ya da "sonuna" kadar gitmek, tamamen sizin seçiminiz!.. Genel Yayın Yönetmeni ve Sorumlu Müdür Oruç tutmanın bir anlamı da sanki yiyecek ve keyif HÜLYA ÖZER ÇİLTAŞ malzemesi bolluğu içinde, boş mideyi seçmek ya da Yazı İşleri Müdürü seçmemek üzerine… Peki, vaat edilen ne? Vücudunuzu ESRA ÖZ ve ruhunuzu arındırmak, böylece kendinize, bedeninize ([email protected]) ve çevrenize karşı algınızı, empatiyi, hoş görüyü Danışma Kurulu genişletmek. Çok basit… Ama çok zor! AYFER T. ÜNSAL - FERDA ERDİNÇ - GÜZİN YALIN HASAN AÇANAL - LALEHAN UYSAL - NAZLI PİŞKİN Tanrı’nın, yaşamlarımızda uyguladığına şahit olduğumuz ve dinler aracılığı ile de bizlere önerdiği Editör : NESLİHAN DEMİR ([email protected]) yöntemler ne incelikli bir zeka taşıyor, öyle değil mi?.. Yazı İşleri: MİNE NARTOP - SİBEL ERDEM Şahane bilgi kaynağı internetten gelen aşağıdaki öykü ([email protected]) ([email protected]) de sanki "seçim yapma özgürlüğümüz" adına Görsel Yönetmen: AYŞE YAZICI kurgulanmış, bu muazzam zekayı anlatıyor… Fotoğraflar: FÜSUN GÜMELİ - HATİCE ASLANKAYA "Bir gün, bir kozada küçük bir delik açıldı ve adam, Grafik Tasarım: BENAN NARLI bedenini bu küçük delikten çıkarmaya çalışan kelebeği Yemek Danışmanı: ELİF Y. KORKMAZEL saatlerce seyretti. Sonra, kelebek sanki daha fazla ilerlemek Katkıda bulunanlar: SELDA TOPTAŞ - SEDAT ÖZKAN - MEHMET ATEŞ istemiyormuş gibi durdu. Sanki, ilerleyebileceği kadar HARUN KOLÇAK - EBRU ÜNAL - PAKİZE HAKAN - AYŞEGÜL AKALIN NİLGÜN TATLI - BERNA BİLAL - SAİME DEMİR - FATOŞ YAĞCI ilerlemişti ve artık daha fazla ilerleyemiyordu. Ve adam, kelebeğe yardım etmeye karar verdi. Eline Yönetim bir makas aldı ve kozayı keserek deliği büyüttü. Genel Müdür Yardımcıları Kelebek kolayca dışarı çıktı. Fakat bedeni kocaman ve LEVENT TAYLA (Yazı İşleri) TÜLAY TOSUN (Satış-Pazarlama) kanatları kuru ve buruşuktu. Adam, kelebeği izlemeye GÜRAY ÇAKIR (Mali İşler) devam etti; çünkü zamanla kanatlarının büyüyüp Üretim: GAMZE CİN DEMİR bedenini taşıyabilecek kadar genişleyebileceğini umut ediyordu. Fakat bu olmadı! Tanıtım Tasarım: NACİ YAVUZ Gerçekte, kelebek ömrünün geri kalanını o kocaman bedeni ve kuru, buruşuk Teknik: ENGİN ALTUNTAŞ kanatları ile etrafta sürünerek geçirdi. Uçmayı hiç başaramadı. Ofset Hazırlık: ERCAN KARAASLAN Adamın, bu aceleci iyiliği içinde anlayamadığı, bu kısıtlayıcı kozanın ve kelebeğin o küçücük delikten dışarı çıkmak için verdiği mücadelenin, kelebek için gerekli REKLAM SATIŞ PAZARLAMA olduğuydu... Çünkü bu, Tanrı'nın, yaşam sıvısının kelebeğin bedeninden kanatlarına Genel Müdür: RANA KARLIDAĞ doğru akmasını sağlamak için bulduğu yoldu... Grup Başkan Yardımcısı: ERHAN ÖZDEMİR (Finans ve Operasyon) Genel Müdür Yardımcısı: AYSUN KOLDERE KORAY (Satış) Böylece kelebek kozadan kurtulduğu anda uçmaya hazır olabilecekti. Bazen Genel Müdür Yardımcısı: YONCA ERTÜRK (Pazarlama ve Araştırma) mücadeleler, hayatımızda tam olarak gerek duyduğumuz şeylerdir. Reklam Grup Koordinatörü: NURHAN ÖZTÜRK AŞAR Eğer Tanrı, hayatımıza hiçbir engelle karşılaşmadan devam etmemize izin Reklam Müdürü: NEVAL ŞENGÜL verseydi, sakat kalırdık! Şimdi ve daha sonra olabileceğimiz kadar güçlü olmazdık. Rezervasyon Tel: (0 212) 354 33 61 / 63 / 65 Fax: (0 212) 354 33 75 Asla uçamazdık..." Ankara Bölge Reklam Müdürü: ELİF SEYHAN Tel: (0 312) 292 51 53 Fax: (0 312) 292 51 43 "Güç istedim... SOFRA Merkez, Merkez Gazete Dergi Basım Yayıncılık San. ve Tic. A.Ş. ürünüdür. Ve Tanrı, beni güçlü yapmak için karşıma "Zorluklar" çıkardı. Sofra Merkez Dergisi’nde yayımlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Sofra Bilgelik istedim... Merkez adı ve amblemi Türkiye’de hiç bir şekilde başkalarınca kullanılamaz. Sofra Merkez Dergisi’nde yayımlanmakta olan her türlü yazı, resim, fotoğraf ve illüstrasyonun Merkez Ve Tanrı bana çözmek için "Sorunlar" verdi. Gazete Dergi Basım Yayıncılık San. ve Tic. A.Ş.’nin izni olmadan kısmen veya tamamen Zenginlik istedim... kullanılması, yayımlanması yasaktır. Türkiye’de hazırlanıp basılmıştır. Ve Tanrı çalışmak için bana "Beyin ve Güçlü Kaslar" verdi. Merkez Dergi Tel: (0 212) 411 20 00 Fax: (0 212) 354 47 50 Yazışma: Merkez Dergi Grubu Tevfik Bey Mahallesi, 20 Temmuz Cad. No: 24 Cesaret istedim... 34295 Sefaköy/İSTANBUL Ve Tanrı üstesinden gelmem için bana "Tehlike" verdi. Yayının Türü: Yerel Süreli Yönetim Yeri: Barbaros Bulvarı, Cam Han, No: 125 80700 Beşiktaş / İST. Sevgi istedim... Basımcı: Merkez Gazete Dergi Basım Yayıncılık San. ve Tic. A.Ş. Ve Tanrı yardım etmem için "Sorunlu İnsanlar" verdi. Adresi: Barbaros Bulvarı, Cam Han, No: 125 80700 Beşiktaş / İST Basıldığı Yer: Printcity, Fatih Mahallesi, Hasan Basri Caddesi, Samandıra/Kartal/İstanbul İyilik istedim... Tel: (0 216) 585 91 05 Ve Tanrı bana "Fırsatlar" verdi." Basıldığı Tarih: Ekim 2005 Dağıtım: Merkez Dağıtım Pazarlama Sanayi ve Ticaret A.Ş. İşletme Müdürü: KEMAL ERGİNSOY Benim de birden aklıma olmuş olma potansiyeli yüksek şu istek geldi! : ) İşletme Koordinatörü: KAZIM VAROL Hayatı doya doya yaşamak istedim… Ve Tanrı bana "Oruç" verdi! MERKEZ DERGİ ABONE HİZMETLERİ Tel: 0 212 411 22 22 Faks: 0 212 354 33 22 En güzel sofralarda buluşmak üzere… E-mail: [email protected] HÜLYA ÖZER ÇİLTAŞ (Hafta içi 09:00-18:00 saatleri arasında hizmet verilmektedir) [email protected]

8 SYF010-SOFRA-200510 20/9/05 12:02 Page 2

’NIN ÖNERİLERİ

Yeni Şiş deyince Algida’dan aklımıza hep et çeşitleri gelir. Fakat Ramazan işte size iftar tatlıları sofralarınız için Ramazan günlerinin olmazsa harika bir tatlı olmazıdır tatlılar. Algida da, geleneksel önerisi: Meyveleri Türk tatlılarını dondurmanın lezzetiyle dilimleyip şişe birleştirip, Patisserie Ayva Tatlılı, dizin, aralarına Ekmek Kadayıflı, Kabak Tatlılı, Kazandibi, Profiterollü ve Selection küp kesilmiş kek Kestane Keyfi’ni tüketicilere sunmuş… ya da kurabiye parçaları da takabilirsiniz. Hem Kulağından yemeğin üstüne tutulacak makbule geçecek hafif bir tatlı hem kaşar de pek şık bir Daha önce hiç kaşar peyniri görüntü elde Meyve şişe geçince paketini açmanın ne kadar zor edeceksiniz. olduğu fark etmiş ve konu üstüne kafa yormuş muydunuz? Pınar bu gerçeği görmüş ve Türkiye’de ilk kez kaşar peynirine kolay açılır ambalaj yapmış; eh pek de iyi etmiş yani!.. Makarna Haftası kutlanıyor Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği’nin girişimiyle Fanatiklere Panda yedi yıldır tüm dünyada kutlanan Dünya Makarna Günü, Makarna Haftasına dönüşüyor. İlk kez geçen yıl kutlanan Futbol meraklıları için Panda, ilginç Makarna Haftası, bu yıl 24-31 Ekim’de kutlanıyor. bir lezzet ortaya çıkarmış: Fanatik… Süper Lig ve Dünya Kupası finalleri oynanırken, maç heyecanını futbol topu görüntüsündeki kakao-vanilya karışımı Fanatik’le çıkarmaya ne dersiniz? Şehrin karmaşası her geçen gün bizi daha da rahatsız ederken, dışarıda yemek yemek ya da bir şeyler içmek söz konusu olduğunda çoğumuz Şimdi de meyveli Kefir seçimimizi huzurlu mekanlardan yana kullanmaya çalışıyoruz. Kalamış’ta yer alan Posh Restaurant’ta, hem göz alıcı bahçe ve terasıyla hem de son Son günlerin popüler içeceği Kefir’e de meyve takviyesi yapılmış. Eker’in derece geniş mönüsüyle dingin saatler geçirebileceğiniz özel adreslerden meyveli Kefir’i, çilek, şeftali, muz biri. Pazar kahvaltıları da çok keyifli yaşanan mekanda, çeşitli grupların canlı ve vişne aromasına sahip. performanslar sergilediklerini de belirtelim… Tel: (0 216) 550 41 42 Kafkas Türkleri tarafından keşfedilen Kefir’in sağlıklı yaşamı desteklediğini de belirtelim!.. Sakinlik arayanlara...

Kahveli Milkalar Çikolata ve kahvenin çekici lezzeti, Milka Kahveli Serisi’nde bir araya gelmiş. Milka’nın Cafe Creme, Latte Macchiato ve Cappuccino olmak üzere üç çeşidi bulunuyor ve inanın kahvenin yanına çok yakışıyor!.. ürünler

10 SYF012-SOFRA-200510 20/9/05 10:00 Page 3

’NIN ÖNERİLERİ Salataya şık sunum Salatayı hep büyük kaselerde ikram ederiz... Fakat resimdekine benzer, tablo gibi bir görüntünün de masanıza yakışacağı kesin. Bunun için ihtiyacınız olan, şık formlarda cam bardaklar. Hem böylece kişiye özel salata ikramında bulunurken, masada yerden de kazanmış olacaksınız.

Kumaş narinliği Son yıllarda kağıt havlular mutfağımızın ayrılmaz parçası oldu. Onların çok rahat ve kullanışlı olduğu kesin! Fakat çok ciddi bir estetik zafiyetleri var, işte! Siz de biraz nostalji için, renkli kumaş peçetelerinizi ve havlularınızı rulo şeklinde katlayıp, sepetin içine doldurarak mutfakta muhafaza edebilir, hatta konuklarınızın kullanımı için masaya bile koyabilirsiniz… Renk renk mutfak aletleri Mutfağımızın vazgeçilmezleri olan beyaz eşyalar genelde hep aynı renklerde üretiliyor. Mutfağa biraz cıvıltı katmak gerektiğinde de geriye küçük aletler kalıyor… Farklı figürlerde limon sıkacağı, tuzluk- biberlik, şişe, kavanoz, çırpıcı; en eğlenceli modellerini Pabetland ve Mudo Concept’te bulabilirsiniz, bizden söyle- mesi!..

12 SYF014-SOFRA-200510 20/9/05 12:08 Page 1

MUTFAK BİLGİLERİ

Sık delikli ayaklı geniş süzgeç: SSüzümüzüm süzümsüzüm Özellikle makarna süzgeçler...süzgeçler... süzmede kullanılır. Çoğu zaman amacına uygun kullanmaya dikkat etmediğimiz

süzgeçler, doğru kullanıldığında ise İnce delikli küçük süzgeç: işlerinizi hem kolaylaştırır hem de Demleme yapılan çabuklaştırır. Çeşit çeşit süzgeç çaylarda, İnce delikli konik süzgeç: yaprakların Çorba, krema ve et suyu demlikten bardağa modellerini sayfamızda süzmede kullanılır. Konik yapısı geçmesini ile fazla yer kaplamadığından bulacaksınız... engellemek için yemeği pişirdiğiniz tencerenin kullanılır. kenarına dayayıp ikinci bir kaba M‹NE NARTOP & S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA gerek olmadan süzme işlemini gerçekleştirmenizi sağlar.

Orta boy ince Sık delikli delikli süzgeç: büyük süzgeç: Pirinç, bulgur gibi küçük taneli Salata yaparken tahılları yıkamak için uygundur. marul, yeşillik yıkamak Ayrıca hamur işi hazırlarken ve sularını süzdürmek un elemede de için kullanılır. kullanılabilir.

İnce delikli kapaklı süzgeç: Bitki çayları hazırlamada kullanılır. Geniş delikli Kapağı açılarak bitki çayı içine büyük süzgeç: konur ve süzgeç içinde su bulunan Küçük boy ince Özellikle büyük bardağa konur. Deliklerinden delikli süzgeç: delikleri ile, iri çayın aroması suya karışırken Pasta ve tatlılara meyve-sebze yapraklar süzgecin katılacak yada yıkamaya ve içinde kalır. üzerine serpilecek suyunu süzdürmeye pudra şekeri ile uygundur. kakaoyu elemek için kullanılır.

Mudo Concept Maslak Tel: (0 212) 286 28 56 Pabetland - Esse Tel: (0 212) 285 21 85 14 SYF016-SOFRA-200510 20/9/05 10:07 Page 1

EL EMEĞİ eçeteyeeçeteye zarifzarif PP dokunuş...dokunuş... Şık bir restorana girdiğinizde, masada duran peçetelerin çok zarif göründüğünü düşünüyor fakat kendi evinizde misafir ağırlarken peçetelere nasıl şekil vereceğinizi bilemiyorsanız, Ayşegül Akalın’ın önerisinden faydalanabilirsiniz…

NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹

Gerekli malzemeler: Peçete Firkete

Peçetenin katlanışı: 1 Peçetenin katlarını firketenin boyu kadar ayarlayın. 2-3 Üst üste yelpaze gibi katlayarak şekil verin. 4 Daha sonra peçeteyi ortadan ikiye katlayın. 5-6 En son yelpazeyi ucundan tutarak, firketeyi geçirin.

1 2 3

4 5 6

16 SYF018-SOFRA-200510 20/9/05 10:09 Page 2

YEŞİL KÖŞE Bir aşın tek otu: AAşotuşotu Aş ya da kişniş otu, havuçgiller gibi her ülkede bilinen bir ailenin egzotik üyesi. Bizim mutfağımızda yöresel yemeklerdeki kısıtlı kullanımı dışında kendine pek yer edinememiş ne yazık ki!

ÇOCUKLUK Yazı: Ferda ERDİNÇ ülkesinin en biricik ve tuhaf otu o. Ayran ler ve Çin yemekleri mesela. demiyorlarmış. Bu şehre seneler aşı denilen çok lezzetli bir Bizim için maydanoz neyse sonra dönüp geldiğimde Hacı Bekir’- çorbaya konuluyor. Bu ot olmazsa onlar için aşotu o. O kadar ki Kuzey in asırlık tatlarından kişniş şekeriyle o çorba da olamıyor. Adının tanımı Amerika yemek kültürü bu otu Çin haşır neşir olduğumda anladığım bile çorbaya tabii. Ama çorba da maydanozu diye vaftiz ediyor. Bazen üzere. Sonra da lokantacılık-yemek- ona elbet. Kudreti sonsuz. Biz onun maydanoz üzerinden yapılan bu ta- çilik serüvenine damdan düşercesine sadece o çorbaya konmak için yara- nımlama tuhaf karışıklıklara bile ne- düştüğümde. Sonra gelsin diller ara- tıldığını zannediyoruz o şehirde ya- den olabiliyor. Ve Meksikalılar ve ye- sı evirme-çevirme: Cilantro kişniş şarken. Şehir Erzurum, çorbanın mekleri mesela. Avokado ile yapılan otudur, o da aşotudur diye sürüp gi- ustası teyzem. Otun adı aşotu. ve guacomole adı verilen sosları me- den terane... Kendi engin yemek kül- İstanbul denen şehre gelince Lise sela taze aşotu olmadan asla gerçek türümüzden önce yabancı mutfaklar- çağımda, evden de ayrılmış oluyo- kimliğine kavuşamıyor. Ve elbet la haşır neşir olmanın getirdiği bir rum genç yaşımda ve o yemekler- Hintliler ve Hint mutfağı mutlaka. İş- uzun ve çapraşık öğrenme halinin den de. Ayran aşı ve aşotundan da te artık o noktada sosyoloji eğitimi- çetrefilini çözme çabası içinde. haliyle... min vermekte zorlandığı hayata ve Latincesi Coriandrum sativum, ya- Yemeklerin yendiği yer okul ye- varoluşa dair en temel felsefi mesele- banisi Bifora radians bu otun. Ana- mekhanesi, barınılan yer ev değil lerden biri damak, hafıza ve tecrübe yatakhane çünkü. Daha sonra evi- aracılığıyla beynime dank ediyor: Ay- miz de taşınınca bu şehre, annem nı şeyin farklı adları ve manalarıyla ve teyzem için büyüdükleri bu ni- bu dünyada birbirinden habersiz va- meti bol şehirde şimdi eksikliğini rolduğu gerçeği. Hatta biraz daha ile- duydukları üç tat kıymete biniyor. ri giderek, belki de her şeyin tek bir Biri aşotu. Çünkü onsuz ayran aşı şeyin tezahürleri, suretleri, yansıma- yapılamıyor. Ayran aşısız kış mevsi- ları olduğu gerçeğini kavramada ilk mi dilde ve midede derin bir boşluk adımımı aşotuyla atmış da olabilir yaratıyor. Hasretin tat hali böyle ta- miyim? Bilmiyorum. Tek bir insanı nımlanıyor. Zaten tazesi değil sala- hakkıyla sevmekle başladığı gibi her- murası kullanılıyor. O zaman o şe- şeyin... Bu kapıyı aralayan aşotu de- hirde kalan eşe dosta haber salını- ğildiyse bile aşotuydu da desem da- yor, her sonbahar bir minik kava- ha doğru olur sözüm bu meselede. noz aşotu salamurası buraya ulaştı- rılıyor. Geldiği kadarı sevinçle pay- Ben Güzele Güzel Demem... laşılıyor. Bu her şeyi bilen bu şehir gel gör ki aşotunu bilmiyor. Onlar da aşotuna aşotu demiyor- Sonra ben daha da öteye, okyanus lardı zaten. Çin maydanozu (chinese aşrı bir ülkeye gidiyorum. Ve aşotu- parsley), cilantro, coriander ve daha na aşotu demeyen diller ve onu bir sonra bu şehre dönüp geldiğimde aşın otu olma dışında akla hayale keşfedeceğim gibi kişniş otu diyor- gelmeyecek lezzetlere konuk eden ye- larmış meğer. Yani Erzurum ve çev- mek kültürleriyle tanışıyorum. Çinli- re ahalisi dışındaki Türkler de aşotu

18 SYF019-SOFRA-200510 17/9/05 14:09 Page 3

dolu’daki isimleri aş otu, aş uti, kin- zi, kişniç, kişnit, kuzu kişnişi, kuz- bere (Mersin), yumurca veya yumur- Ayran aşı cak (Karaman-Burdur). Benim tat haritamın mihenk taşla- 1 su bardağı den, ayni 1 soğan (incecik çentilip rının biri ayranaşı dışında özellikle aşurelik buğday (önceden tereyağında iyice kavrulacak) tohumu Gürcü yemeklerinde kulla- ıslatılıp kaynatılacak) 1 çorba kaşığı aşotu nılıyor. Bazen de Çerkez yemeklerin- 4 su bardağı et suyu (kıyılacak) de. Bizim ülkemizde kuzey doğulu 2-3 çorba kaşığı ve doğulu bir ot. Dünyada ise nere- süzme yoğurt YOĞURT biraz et suyuyla açılıp deyse tam tersi bir yön beliriyor, da- 1 çorba kaşığı un un ve yumurta sarısıyla iyice çır- ha sıcak iklimlere sahip ülkelere da- pılır, den ve et suyuyla karıştırı- 1 yumurtanın sarısı ğılıyor hadise: Orta Doğu, Güney Av- lıp bir taşım kaynatılır. Bu aşa- rupa, Güney Asya, Uzakdoğu ve Gü- mada istenirse ayrıca ney Amerika. Peru ve Meksika’ya gi- ufak köfteler yapılıp dişi Avrupa fetih kolu üzerinden. çorbaya konula- Güney Avrupa mümessili Romalılar. bilir. Aşotu İngiltere’ye getiren onlar. Tudor za- eklenir. Ser- manında düğünlerde ikram edilen visten önce Hippocras adı verilen bir içeçeğin kavrul- ana maddesi. Mısır’da Firavunlar muş so- devrinde biliniyor ve kullanılıyor. Fi- ğan çorba- ravun mezarlarında tohumlarına nın üstün- rastlanıyor. Museviler’in hamursuz de gezdiri- bayramında yenilen otlardan biri. lir. Çinliler için maydanoz kadar gerekli, Hint mutfağında ise hem tazesi rayi- halı ot olarak, hem tohumu baharat olarak en çok curry’lerde, et ve tavuk yemeklerinde, yoğurtla birlikte chut- zesi daha rağbet görüyor. Kıbrıs içeri alınmayan her yeni tat koskoca ney denilen soslarda ve yemek son- mutfağında da yine tazesi, özellikle bir lezzet, kültür ve şifa dünyası da rası hazım için verilen baharat karı- yeşil mercimekle kullanılıyor. Tay- ayni zamanda. şımlarında yemeğin her safhasında land, Çin gibi mutfaklar da yine taze- Kişniş ya da aş otu mide dostu her eni konu kullanılıyor. Kuzey Avrupa sini el üstünde tutuyor. Kurusu ma- şeyden önce. Hazım kolaylaştırıcı, baharat olarak tohumunu cin gibi iç- tah sayılmıyor; iri mutfak tuzuyla ya- gaz giderici, iştah açıcı. Hintlilerin kilerde ve kornişon turşusunda tat- pılan salamurasının kullanıldığı be- yemek sonrasında rezene ile birlikte landırıcı olarak kullanıyor; İspanya nim bildiğim tek yer ise Erzurum ve kişniş tohumu karıştırıp yemeleri ve Portekiz gibi güney ülkelerinde ta- Kars yöresi. boşuna değil yani. Romatizma ağrıla- rına da iyi geliyor. Arap ülkelerinde Sıradan Bir Ailenin Sıradışı Lezzeti kadınlar doğum sancılarını hafiflet- mek için ona başvuruyorlar. Sağlık Aş ya da kişniş otu, havuçgiller gibi için genellikle tohumu, bazen de her ülkede bilinen bir ailenin egzo- uçucu yağı kullanılıyor. Yemek faslı- tik üyesi. Bizim mutfağımızda yöre- na gelince hem tohumu hem yapra- sel yemeklerdeki kısıtlı kullanımı ğının kullanımı söz konusu. dışında kendine pek yer edineme- Bu müstesna tatla henüz tanışma- miş biri. İstanbul şehrinde, sadece mış olanlar için belki en güzel tanış- kişniş şekeri hemen hemen herkes ma Hacı Bekir’den alınacak bir mi- için bir çocukluk hediyesi. Ama o nik torba kişniş şekeri. Turşu me- kadar. Ancak çok açık damakların raklıları için önerim kornişon turşu- vize verdiği bir yabancı o. Görünüşü suna biraz dereotu tohumuyla birlik- evet maydanoz benzeri ama yaprak- te kişniş tohumu karıştırıp koymala- ları daha ince ve daha açık yeşil ren- rı. Ama çok özel bir tat peşindeyse- gi, ama tadı maydanozdan çok ayrı. niz, siz de onu sadece bir aşın biri- Biraz tatlı gibi, derinde bir yerde bi- cik otu olarak bilen bizler gibi, kış raz narenciye tadı izi, ama işte o ka- hazırlıklarının yapıldığı sonbahar ay- dar. Bildiğimiz başka hiçbir ota ben- larında taze yapraklarını mutfak ya zemiyor lezzeti; tadı damak için çok da kaya tuzuyla bir kavanoza koya- sürprizli. Ve damakta sürprizle baş rak salamurasını yapmakla başlaya- edemeyenler için ne kadar dil dök- caksınız işe. Sonrası, teyzemin tari- sem kar etmez söz ne yazık ki! Ger- fiyle ayran aşının pişirilmesine kalı- çekten de çok yazık, çünkü ağızdan yor artık. Afiyetle....

19 SYF020-SOFRA-200510 17/9/05 14:25 Page 2

YARATICI TATLAR RRRamazan’aamazan’aamazan’a özel...özel...özel...

Bereketiyle geldiğine inanılan Ramazan boyunca, her akşam aynı titizlik ve keyifle hazırlanır iftar sofraları... Aileniz ve dostlarınızla paylaşacağınız bu özel ramazan günleri için Elif Y. Korkmazel pratik ve doyurucu tatlardan oluşan bir mönü hazırladı...

M‹NE NARTOP HAT‹CE ASLANKAYA 20 SYF021-SOFRA-200510 17/9/05 14:27 Page 3

YUVALAMA yuvarlayarak bir parmak kalınlığın- Elif Y. Korkmazel’in da olacak şekilde rulo haline geti- hazırladığı iftar rin. Bu rulodan parmaklarınızla sofrası, geleneksel minik köftecikler kopartın ve un tatların ağırlıkta 6 kişilik serpilmiş tepsiye koyun. Tüm ha- olduğu bir mönü 1 su bardağı tepeleme ince bulgur murdan bu şekilde köfteler hazırla- içeriyor... 1 su bardağı un dıktan sonra tepsiyi sağa sola salla- 1 adet yumurta yarak köfteleri hafifçe unlayın. Tep- 2 adet orta boy soğan siyi dolaba koyup 1 saat dinlendi- rin. Kalan soğanı ince kıyıp erittiği- 2 çorba kaşığı tereyağı niz tereyağında kavurun. Salçayı da 1 çorba kaşığı biber salçası ekleyip bir iki çevirdikten sonra 1’er su bardağı haşlanmış nohut haşlanmış nohut, mercimek ve et ve yeşil mercimek suyunu ekleyin. Su kaynadıktan 4-5 su bardağı et suyu ya da su sonra yuvalamaları tencereye ilave 1 çorba kaşığı reyhan edin. Reyhan, nane, tuz, karabi- 1 çorba kaşığı nane ber, kırmızıbiberi ekleyin. Yuva- Tuz, karabiber, kırmızıbiber lamalar pişince kıyılmış mayda- noz ve limon suyunu katın. 1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz Ocaktan alıp sıcak servis ya- 1 adet limonun suyu pın. Yuvalamayı dilerseniz sarmısaklı yoğurtla da servis BULGUR, un ve yumurtayı bir kaba yapabilirsiniz. alıp üzerine 1 adet rendelenmiş so- ğan ekleyin. Elinizi ara sıra suyla ıs- Aşçının notu: latarak karışımı yoğurun. Hamur macun kıvamını alınca yumurta bü- Hazırladığınız yuvalamaları yüklüğünde bir parçayı avucunuza derin dondurucuda 1 ay alın. İki elinizin arasında ileri geri süreyle saklayabilirsiniz.

21 SYF022-SOFRA-200510 17/9/05 14:28 Page 4

YARATICI TATLAR

1 2 3 4

BEZELYELİ PATATES PÜRESİ 1 su bardağı süt veya krema tan sonra soğutun ve ikiye kesip de- İLE ÇEMENLİ KAŞARLI Yarım çay bardağı rendelenmiş rin bir kaba alın. Üzerine tereyağı, sı- kaşar peyniri cak süt, kaşar peyniri, tuz ve karabi- BİFTEK RULOLARI Tuz, karabiber ber ekleyip ezin. Patates püresini ezilmiş bezelye- ETLERİ dövüp üstlerine tuz ve 4lerin üzerine ekleyip karıştırın. 6 kişilik 1karabiber serpin. Her dilimin Pişen etleri tavadan aldıktan sonra 750 gram ince dövülmüş biftek üzerine çemen sürün ve rendelen- kalan suya, bir çay bardağı suda açıl- 1 çorba kaşığı çemen miş kaşar peyniri serpin. Hazırladı- mış nişastayı ekleyin. Birlikte birkaç ğınız etleri rulo yapın ve kürdanla dakika pişirin. Hazırladığınız sosun Yarım çay bardağı rendelenmiş tutturun. yarısını servis tabağına dökün. Üzeri- kaşar peyniri ne etleri ve püreyi koyun. Kalan sosu 2 çorba kaşığı tereyağı Teyağını eritip ruloları arkalı ön- lü kızartın. Etler suyunu çekince da üstlerine gezdirin. Kekik ve pulbi- 1 su bardağı et suyu ya da su 2 üzerine 1 su bardağı et suyu ya da ber serperek servis yapın. 1 çorba kaşığı nişasta sıcak su ekleyin. Kapağı kapalı ola- Tuz, karabiber, kekik, pulbiber rak 30 dakika orta ateşte pişmeye bırakın. Püre için: Püre için bezelyeleri haşlayıp 2 su bardağı dondurulmuş bezelye 3robottan geçirin ve kenara 5 adet orta boy patates alın. Patatesleri haşladık- 1 çorba kaşığı tereyağı

22 SYF024-SOFRA-200510 17/9/05 14:30 Page 5

YARATICI TATLAR

ÜZÜMLÜ PİLAV

6-8 kişilik 3 su bardağı pirinç 2 çorba kaşığı dolmalık fıstık 2 çorba kaşığı tereyağı Yarım demet kıyılmış dereotu 3 çorba kaşığı kuş üzümü Yarım çay bardağı zeytinyağı 1 çay bardağı çekirdeksiz kuru üzüm 4 adet arpacık soğan Yarım tatlı kaşığı yenibahar Yarım tatlı kaşığı tarçın 1 adet karanfil 1 tatlı kaşığı tozşeker Tuz, karabiber

DOLMALIK fıstıkları bir tava- ya alıp kısık ateşte kavurun. Üzerine 1 tatlı kaşığı tereyağı ve kıyılmış dereotu ekleyip bir iki çevirdikten sonra kenara alın. Kuşüzümlerini sıcak su- ya koyup 10 dakika bekletin. Kalan tereyağı ve zeytinyağını kızdırın. Üzerine pirinci, so- ğanları ve tuzu ekleyip 5 daki- ka karıştırarak kavurun. Kuş üzümü ve kuru üzümleri ilave edin. 10 dakika ağır ateşte kavurduktan sonra 3 su bar- dağı sıcak su, yenibahar, tar- çın, karanfil, tozşeker, tuz ve karabiber ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp 5 dakika harlı 15 dakika da kısık ateş- te pişirin. Altını kapatıp kena- ra aldığınız fıstıklı karışımı pilavla karıştırın. Kağıt bir havluyu tencerenin üzerine kapatıp 10 dakika demlendir- dikten sonra servis yapın.

24 SYF026-SOFRA-200510 17/9/05 14:33 Page 6

YARATICI TATLAR

CEVİZLİ KOLAY KUŞ YUVASI

6-8 kişilik 1 su bardağı tepeleme un 1 adet yumurta 1 tatlı kaşığı yoğurt Yarım limonun suyu Yarım çay kaşığı tuz Aldığı kadar su 400 gram iri çekilmiş ceviz Yarım su bardağı nişasta 1 adet yumurtanın akı

Üzeri için: 150 gram tereyağı

Şerbeti için: 2 su bardağı tozşeker Bir buçuk su bardağı su Yarım limonun suyu

Süslemek için: 200 gram kaymak 10-15 adet kiraz şekeri

UNU düz bir zemine alın. Ortası- nı havuz gibi açıp yumurta, yo- ğurt, limon suyu ve tuzu koyun. Ara sıra su ekleyerek kulak me- mesi yumuşaklığında bir hamur hazırlayın. 10 dakika dinlendi- rin. Daha sonra hamuru manda- lina büyüklüğünde bezelere ayı- rın. Nişasta ya da un serperek baklava hamuru inceliğinde açın. Kenarlarını bıçakla keserek dik- dörtgen haline getirin. Açtığınız PRATİK KOL BÖREĞİ kırmızıbiber ekleyin. Bir adet hamurun kenarlarına yapışması- yufkayı düz bir zemine serin. nı sağlamak için yumurta akı sü- Fırça ile üzerine kalan zeytinya- rün. Üzerine ceviz serpip alt ğından sürün. İkinci bir yufkayı ucundan yukarı doğru sararak 4 kişilik yağlanmış yufkanın üzerine ko- rulo haline getirin. Rulo hamur- Yarım kg ıspanak yun. Daha sonra yufkayı orta- dan iki parmak genişliğinde par- Bir çay bardağı zeytinyağı dan + şeklinde dörde bölün. El- çalar kesip dik olarak bir tepsiye de ettiğiniz bu parçaların geniş 2 adet orta boy soğan dizin. Tereyağını eritip tepsinin tarafına ıspanaklı harçtan ko- üzerinde gezdirin. Önceden ısıtıl- 200 gram beyaz peynir ya da yun. Kenarlarını hafifçe toplaya- mış 200 derece fırında üstleri kı- lor peyniri rak dikdörtgen olacak şekilde zarana kadar pişirin. Ocaktan Tuz, karabiber, kırmızıbiber sarın. Börekleri yağlı kağıt seril- alıp soğutun. Diğer taraftan şer- 6 adet yufka miş bir fırın tepsisine dizin. Ön- beti hazırlamak için su ve tozşe- ceden ısıtılmış 200 derece fırın- keri bir tencerede karıştırıp oca- ZEYTİNYAĞININ yarısını geniş bir da üstleri kızarana kadar pişirip ğa oturtun. Kaynadıktan sonra li- tavaya alıp doğranmış soğanları servis yapın. monu ilave edin. Bir iki taşım kavurun. Üzerine kıyılmış ıspa- kaynattıktan sonra ocaktan alın. nağı ilave edip birlikte soteleyin. Aşçının notu: Sıcak şerbeti soğuk tatlıya döküp Ispanak suyunu çekince altını ka- İstenirse böreklerin üzerine yu- iyice çekmesini bekleyin. Üzerine patıp peynir, tuz, karabiber ve murta sarısı sürülebilir. kaymak parçaları ve kiraz şeker- leri koyarak servis yapın.

26 SYF027-SOFRA-200510 17/9/05 14:35 Page 7

1 2 3 4

5 6 7 8

27 SYF028-SOFRA-200510 17/9/05 17:32 Page 2

TABAKLAR SSütlüütlü yemekler...yemekler... Özellikle Doğu Karadeniz’de pek çok yemeğin ana malzemesi olan sütle hem doyurucu ve besleyici hem de hafif yemekler yapılır. Biz de özellikle sütü direkt içmekten hoşlanmayanlar için ilginç olabileceğini düşündüğümüz sütlü tarifleri sayfalarımıza taşıyoruz…

NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹

Sütün faydaları SÜTLÜ PEYNİRLİ EKMEKLER SÜT ÇORBASI Sütün içinde bulunan kalsiyum ve Derin bir kaba 250 gram beyaz peynir Tencereye 3 su bardağı süt ekleyip, vitaminler pek çok hastalığı önler. koyup, üzerine 1 su bardağı süt ilave içine 3 çorba kaşığı pirinç katın. Çocukların kuvvetli kemiklere ve edin. Birkaç dal maydanozu incecik Ocağa koyup, orta ateşte pirinçler dişlere sahip olmalarını sağlar. uzayana kadar pişirin. Tuzunu, Kemiklerinin gelişmesine yardımcı olur. kıyıp, pulbiberle birlikte tabağa karabiberini ayarlayın. En üste Mide rahatsızlıklarını giderir, sindirim ekleyin. Çatalı iyice bastırarak nane serpip, sıcak ya da soğuk sistemini düzene sokar. Ülseri önler. peynirleri püre haline getirin (eğer süt servis yapın. Kansere karşı etkilidir. az gelirse ekleyebilirsiniz). Daha sonra Kemik erimesini önlediğinden bu karışımı köy ekmeği dilimlerinin özellikle orta yaşı geçen kadınlar ya da çavdar ekmeğinin üzerine SÜTLÜ FASULYE için hayati önem taşır. sürerek, kızgın fırında üzeri kızarana Yarım kg fasulyeyi yıkayıp, irice kırın dek tutun. Sıcak servis yapın. ve tencereye alın. Üzerini biraz

Sütlü peynirli Süt ekmekler çorbası

28 SYF029-SOFRA-200510 17/9/05 17:35 Page 3

Sütlü Sütlü fasulye patates

geçecek kadar su ilave edin. Tüm malzemeyi karıştırın. En üste katıp karıştırın. Dilerseniz sütle Fasulyeler yarı yarıya yumuşayana 1.5 su bardağı süt dökün. Önceden birlikte servis yapın. kadar haşlayın. Üzerine 2 su bardağı ısıtılmış 200 derece fırında üzeri Not: Bir kaşık püreden, bir kaşık süt ekleyip, kısık ateşte fasulyeler kızarana dek (arada bir sütlü sostan sütten alarak yenilebilir. iyice pişene kadar tutun. Daha sonra kaşıkla alıp patatesleri ıslatın) pişirin. ocaktan alıp, tuz ve karabiber Sıcak servis yapın. SÜTLÜ KARİDES ilavesiyle servis yapın. 2 çorba kaşığı zeytinyağında, taze SÜTLÜ MISIR PÜRESİ kekik ve pulbiberle birlikte 1 su SÜTLÜ PATATES 1 su bardağı mısır ununu yapışmaz bardağı karides ve 2 diş ince kıyılmış 4-5 adet patatesi yıkayıp, kabuklarını yüzeyli tavaya alın. Üzerine 2 su sarımsağı kavurun. Ardından 2 çorba soyun ve halka dilimleyin. Fırın bardağı süt ekleyip, tahta bir kaşıkla kaşığı kurutulmuş ısırganı ekleyin. 1- tepsisine alın. Üzerine ince kıyılmış sürekli karıştırarak kavurun. İçine 2 dakika çevirip, üzerine 1 su bardağı 2 diş sarmısak, 2 dal biberiye, tuz, karabiber, pulbiber ekleyin. En süt ekleyin. Süt fokurdayana kadar pulbiber, tuz ve zeytinyağı ekleyin. son 1 çorba kaşığı dövülmüş fındık ocakta tutup, daha sonra servis yapın.

Sütlü mısır Sütlü püresi karides

29 SYF030-SOFRA-200510 17/9/05 17:43 Page 2

RAMAZAN ÖZEL RRamazanamazan geleneğinegeleneğine modernmodern yaklaşımlaryaklaşımlar Bolluk ve bereket ayı Ramazan‘da hemen herkesin sevdiklerle paylaşılan sofraları daha da önemsediği kesin! Ramazan bereketini paylaşmak istediğiniz misafirlerinizi, İstanbul Princess Hotel‘in başaşçısı Selim Ağa Yazıcı‘nın hem geleneksel hem modern tarzda hazırladığı tariflerle ağırlarken, çağdaşla eskiyi evinizde buluşturacaksınız. Selim S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA Ağa Yazıcı

30 SYF031-SOFRA-200510 17/9/05 17:50 Page 3

ZEYTİNYAĞLI KARIŞIK DOLMA

5 kişilik 5 adet domates 2 adet orta boy patlıcan 5’şer adet dolmalık biber ve soğan 250 gram salamura yaprak

İçi için : 2 su bardağı pirinç 1 su bardağı zeytinyağı 8-10 adet soğan 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık 1 tatlı kaşığı tuz 1 su bardağı sıcak su 1 çay kaşığı tozşeker 2 çorba kaşığı kuş üzümü 8-10 dal ince kıyılmış maydanoz ve dereotu 1 çorba kaşığı nane 1 çay kaşığı tarçın 1 çay kaşığı yenibahar 2 adet orta boy domates

Süslemek için : 1 adet dilimlenmiş limon

TENCEREYE aldığınız zeytin- yağında ince kıyılmış so- ğan ve dolmalık fıstı- ğı kavurun. Tuz ilave edip ağzı kapalı olarak kısık ateşte 5-10 dakika pişirin. Su, tozşeker ve kuş üzümü katıp kayna- maya bıra- kın. Kayna- yınca ayıklan- mış ve yıkan- mış pirinci ila- ve edin. Kısık ateşte 5-10 dakika pişirin. Tencereyi ocaktan alıp maydanoz, dere- otu, nane, tarçın ve yenibahar zeleri doldurun ve yaprakları sarın. su ve 1 adet rendelenmiş domates ilave edip karıştırın. Domates ve 1 adet küp şeklinde kesilmiş doma- ilave edip tuz serpin. Porselen bir patlıcanların içlerini oyun. Biberle- tesi biberlerin ağız kısmına yerleşti- tabak yerleştirip 5 dakika orta ha- rin sap kısımlarını çıkarıp, çekir- rin. Tencerenin dibine maydanoz ve raretli ısıda, daha sonra kısık ateşte deklerini boşaltın. Soğanları sıcak dereotu sapları yerleştirin. Üzerine sebzeler pişene kadar pişirin. Soğu- suda 10 dakika haşlayın ve içlerini biber, patlıcan, domates, soğan ve duktan sonra servis tabağına dizip çıkartın. Hazırladığınız harçla seb- yaprakları dizin. 1 su bardağı sıcak limon dilimleri ile servis yapın.

31 SYF032-SOFRA-200510 17/9/05 17:44 Page 4

RAMAZAN ÖZEL

FESLEĞENLİ BUĞDAY 1 adet ince kıyılmış soğan sürüp önceden ısıtılmış 180 dere- YATAĞINDA TAVUK DOLMASI 1 çorba kaşığı tereyağı ce fırında üzerleri kızarana kadar Tuz, kırmızı tozbiber pişirin. Diğer tarafta akşamdan Bir tutam fesleğen ıslattığınız buğdayı yumuşayana kadar haşlayın. Soğanı tereyağın- 4 kişilik TAVUK göğüslerini döverek incel- da kavurup buğday, 2 su bardağı 4 adet tavuk göğsü tin. Antepfıstığı ile tavuk kıyması- su ve tuz ilave edin. Dibine yapış- Yarım çay bardağı antepfıstığı nı karıştırın. Tavuk göğüslerinin maması için tahta bir kaşıkla ara- 1 su bardağı tavuk kıyması içine koyup sararak yumurta şek- da bir karıştırarak buğday suyu- nu çekene kadar pişirin. Fesleğe- 4 su bardağı su li verin. Streç film ile sarıp 2 su bardağı kaynamış sıcak suda 5-6 ni robottan geçirip buğdayla bir- 2 çorba kaşığı sıvıyağ dakika pişirin. Piştikten sonra likte harmanlayın. Fıstıklı tavukla 1 su bardağı aşurelik buğday üzerine sıvıyağ ve kırmızı tozbiber birlikte sıcak olarak servis yapın.

32 SYF033-SOFRA-200510 17/9/05 17:45 Page 5

İNCİR TATLISI AYRAN AŞI ÇORBASI BUĞDAY ve nohutu akşamdan ısla- tın. Üzerlerine çıkacak kadar su ek- leyip ayrı ayrı yumuşayıncaya kadar haşlayın. Suyunu süzüp bir kenara 5 kişilik 4 kişilik alın. Derin bir kasede un, yoğurt ve 10 adet kuru incir 1 su bardağı aşurelik buğday yumurtayı iyice çırpın. Haşlanan İki buçuk su bardağı tozşeker 1 çay bardağı nohut buğday ve nohutla birlikte çırpılmış İki buçuk su bardağı su 2 çorba kaşığı un malzemeyi bir tencereye alın. Su ve Yarım limonun suyu 2 su bardağı yoğurt tuzunu ilave edin. Kaynayıncaya ka- 10 adet ceviz içi 1 adet yumurta dar tahta bir kaşıkla sürekli karıştı- 100 gram kaymak 5 su bardağı su rın. Diğer tarafta soğanı tereyağında Bir tutam tuz pembeleşene kadar kavurun. May- İNCİRLERİ yıkayıp, ılık suda bir saat 1 adet ince kıyılmış soğan danozu ilave edip çorbanın içine bo- şaltın ve karıştırın. Üzeri kadar bekletip suyunu süzün. Tozşe- 1 çorba kaşığı tereyağı için tereyağını kızdı- ker ve su ile birlikte bir tencereye alın. 4-5 dal ince kıyılmış maydanoz Kaynadıktan sonra limon suyunu ila- rıp pulbiberi ya- ve edin ve kısık ateşte 2 taşım daha kın. Çorbanın Üzeri için: kaynatın. İncirleri servis tabağına alın üzerine gezdi- ve içlerini ceviz ile doldurup kaymak- 1 tatlı kaşığı tereyağı rip sıcak olarak la birlikte servis yapın. Pulbiber servis yapın.

33 SYF034-SOFRA-200510 17/9/05 17:47 Page 6

RAMAZAN ÖZEL

IZGARA SEBZELİ TAVUK TAVUK göğsü ve sebzeleri ince KUZU KAFES ZEYTİNLİ uzun şeritler halinde kesin. Izgara- da arkalı önlü kızartın ve bir kena- PATLICAN PÜRESİ İLE ra alın. Kibrit şeklinde kesilmiş 3 kişilik patatesi yağda kızartın ve servis ta- 3 adet tavuk göğsü bağına alın. Üzerine bir sıra tavuk 4 kişilik 1’er adet kabak, patlıcan, göğsü onun da üzerine kabak, pat- 8 kalem bütün kuzu kafes kırmızı biber ve havuç lıcan, kırmızı biber ve havuç şerit- 2 adet patlıcan lerini dizin. Tavuk ve sebzeler bite- 5 adet orta boy patates 1 çorba kaşığı zeytin ezmesi 1 çay bardağı sıvıyağ ne kadar işleme devam edin. Sos için ince kıyılmış soğan ve sarmı- 2 diş dövülmüş sarmısak 1 tatlı kaşığı hardal Sos için: 1 adet küçük soğan sağı 1 çorba kaşığı sıvıyağda kavu- 10 dal ince kıyılmış maydanoz 1 diş sarmısak run. Küp doğranmış domates, tuz ve karabiber ilave edin. 1-2 dakika Tuz, karabiber 1 çorba kaşığı sıvıyağ daha kavurduktan sonra tavuk ve 1 adet domates sebzelerin üzerine gezdirin. Sıcak PATLICANLARI ortadan ikiye ke- Tuz, karabiber olarak servis yapın. sip, iç kısımlarına sarmısak ve zey- tin ezmeli karışımdan sürerek ön- ceden ısıtılmış 180 derece fırında 10-15 dakika pişirin. Kabuklarını ELMA TATLISI (4 kişilik) soyup püre haline getirin. Diğer ta- rafta eti yapışmaz yüzeyli bir tavada 4 adet orta boy elma sonra tencereyi ocaktan alın. arkalı- önlü iyice kızartın ve dilimle- 1 su bardağı tozşeker Şerbeti ile birlikte elmaları cam yin. Hardal, maydanoz, tuz ve kara- 1 su bardağı su bir kaba boşaltın. Üzerini alü- biberi karıştırıp, et dilimlerini bu minyum folyo ile hava almayacak karışıma bulayın. Zeytin ezmeli pat- 1 adet tarçın kabuğu şekilde kapatın. Önceden ısıtıl- lıcan püresi ile birlikte servis yapın. Süslemek için: mış 175 derece fırında 10-15 da- 4 adet kiraz şekerlemesi kika pişirin. Soğuduktan sonra servis tabağına alıp kiraz şekerle- Elmaları soyup ortalarını çıkar- mesi ile süsleyin. MANTARLI tın. Tozşeker ve suyu bir tencere- PATLICANLI MİLFÖY ye alın, kaynamaya başlayınca el- Aşçının notu: ma ve tarçın kabuğunu ilave İsteğe göre tozşekerin miktarını edin. 5 dakika daha kaynadıktan azaltabilir veya çoğaltabilirsiniz. 4 kişilik 2 adet orta boy patlıcan 1 çorba kaşığı tereyağı 200 gram kültür mantarı 1 adet ince kıyılmış soğan 1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri 4 adet milföy hamuru Tuz 1 adet yumurtanın sarısı

Üzerine: Çörekotu

PATLICANLARI közleyip kabukları- nı soyun ve küp şeklinde doğrayın. Tereyağında mantar ve soğanı kavu- run. Patlıcan, kaşar peyniri ve tuz ilave ederek 5 dakika daha kavurup tencereyi soğuması için bir kenara alın. Milföy hamurlarını bir merdane ile inceltin. İçine hazırladığınız harç- tan koyun, bohça şeklinde katlayın. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp, çö- rekotu serpin. Önceden ısıtılmış 170 derece fırında 10-15 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

34 SYF035-SOFRA-200510 15/9/05 10:02 Page 7

Izgara sebzeli tavuk

Kuzu kafes zeytinli, patlıcan püresi ile

Mantarlı patlıcanlı milföy

35 SYF036-SOFRA-200510 15/9/05 10:04 Page 4

ŞEFİN NOT DEFTERİ İİftardaftarda ağızağız tadı...tadı...

Sedat The Marmara 1 2 Özkan Oteli'nin şefi Sedat Özkan’ın hazırladığı “Havuçlu ve ıspanaklı fırın köfte”, ramazan sofralarına yakışır lezzette. İftarda

renkli bir sunum 3 4 yapmak için denemenizi öneririz... SELDA TOPTAfi FÜSUN GÜMEL‹

HAVUÇ VE ISPANAKLI 100 gram kuzu döşü FIRIN KÖFTE 2 dilim bayat ekmek 1 adet yumurta 1 adet soğan 2 diş sarmısak 8 kişilik 2 adet dolmalık biber yılmış maydanozu ve baha- Yarım demet maydanoz 500 gram havuç 1 tatlı kaşığı biber salçası ratları ekleyip iyice yoğurun. Yarım çay kaşığı pulbiber Parmak şeklinde yuvarlayın. 500 gram ıspanak kökü Bir buçuk litre su Tuz, karabiber, kimyon Hafifçe yağlanmış fırın tepsi- 1 adet dolmalık biber SOS için tereyağı ve sıvıyağı sine veya ısıya dayanıklı 1 adet soğan Sos için: Yarım çay bir tencereye alıp eritin. Kı- cam tepsiye dizin. Önceden 2 adet domates ısıtılmış 180 derece fırında bardağı zeytinyağı yılmış soğanı ekleyip kavu- 1 çorba kaşığı sıvıyağ 15 dakika pişirin. Diğer ta- 1 çorba kaşığı tereyağı run ve küp doğranmış bibe- 1 çorba kaşığı zeytinyağı ri ekleyin. Küp doğranmış rafta kabuğu soyulan havuç- 1 tatlı kaşığı un 1 tatlı kaşığı biber salçası domates, un ve salçayı ilave ları 3-4 dakika haşlayıp buz- 1 adet soğan lu suya çıkartın. 2 Ispanak 1.5 litre et suyu, tuz edin. 1-2 dakika daha ka- 2 adet domates vurduktan sonra suyu ekle- köklerini başka bir tencere- yin. 5 dakika daha kaynatın. de 1 dakika kadar haşlayıp Köfte için: Tuzunu ayarlayıp kenara buzlu suya çıkartın. 3 Haş- 400 gram dana kıyma alın. 1 Köfte için iki de- lanmış havuç ve ıspanak 150 gram kuzu fa çekilmiş etleri derin köklerini kızaran köftelerin kıyması bir kaba alın. Islanmış arasına dizin. 4 Üzerine so- iyice sıkılmış ekmek, su gezdirip fırında 15 daki- yumurta, rendelenmiş ka daha pişirerek sıcak ola- soğan ve sarmısak, kı- rak servis yapın.

Farklı bir servis önerisi: Evinizde yeterli sayıda bakır kap varsa, özel davetlerde sunumu bu şekilde yapabilirsiniz.

36 SYF037-SOFRA-200510 15/9/05 10:05 Page 5

Püf n o k ta la r ›... Köfteler tavada da k›zart›labilir. Safranl› basmati çilav ile servis yap›labilir. Köfteyi haz›rlarken k›ymay› ikiye ay›r›p, yar›s›na köfte malzemesini ekleyip iyice yo¤urun. Sonra kalan k›ymay› ekleyip tekrar yo¤urursan›z malzeme k›ymaya daha iyi yedirilmifl olur.

37 SYF038-SOFRA-200510 15/9/05 10:07 Page 2

RUHUN GIDASI Merhaba... Hepinize huzurlu, sıhhatli, metabolizmaya bu ani bereketli bir ramazan yüklenme ne büyük bir diliyorum. tehlike değil mi? Küçükken Fatih'deki Öncelikle oruç nedir? evimizde her iftar sofrası; Biraz araştırırsak şöyle babamın özel yaptırdığı pideler, bilgilere rastlıyoruz. anneciğimin kurduğu sofra, Eski Çağ dinlerinde, yaktığı tütsüler, misafirlerimizle özellikle rahiplerin tanrılara huzur ve bereket tablosuydu. yakınlaşmaya hazır olmalarını Yaşımdan dolayı oruç tutmama sağlamaya yarayan bir yoldu. izin vermezlerdi ama sahurda Helenistik Dönemin uyanır onlarla hayatımın en inançlarına göre, tanrılar bir lezzetli pilavını, hoşafını takım kutsal öğretileri ancak paylaşırdım. İleriki yaşlarda oruç tutan kişilere vahiy daha da ortaya çıkacak olan yoluyla gönderirlerdi. Bazı mistik yapım o günlerden eski kültürlerde ise oruç, belliymiş. İftar saatinde ilk öfkelenen tanrıları teskin yenilen zeytinin kutsiyetini etme gibi amaçlara yönelikti. dilimde değil, ruhumda Sibirya Tungu şamanları ise, duyardım. Hele o kayısı ruhlarla ilişki kurabilmek için kıvamında pişmiş yumurta, oruç tutarlardı. sıcak pidenin içinde eriyen Bütün dinlerde, belirli lezzeti rayihaya dönüşen zamanlarda oruç tutma tereyağı ve çilek reçeli... geleneği vardır. Buddha rahipleri, gene belirlenmiş Çok misafir gelmişti ama günlerde oruç tutarak beni en çok etkileyen kişi günahlarını itiraf ederek, Karınca Ezmez Şevki'ydi. arınacaklarına inanırlar. Taksisini sarı-kırmızıya Fotoğraflar: Füsun GÜMELİ Hindistan’da Sadhular gene boyayan, bugün anlaşılan günahlarından arınmak için anlamda fanatik olmayıp gerçek anneannemin evindeki iftarları da oruç tutarlar. Çin’de göksel Yang takım sevgisini taşıyan biriydi (Ne unutamam. Rahmetlinin -rahmet ilkesinin başlamasından önce belirli yazik ki Galatasaray kulübü ona isteyen isteyene bu gün- sofrasında bir süre oruç tutulur. gereken alakayı göstermemiş, bana göre en ilginç şey semaverdi. Hristiyanlık’ta, Protestan kilisesi çarpılan arabasını yenilemesine bile Sağından solundan çıkan her ne kadar oruç tutmayı yardım etmemiş, 23 Mart 2000 buharlarla o çocuk kafamda aklıma insanların kendi isteklerine yılında vefatına kadar onunla hiç oflayan puflayan lokomotifler bırakmışsa da, Katolikler ve ilgilenmemiştir). O akşam kapıda gelirdi. Kocaman pırıl pırıl bir Ortodokslar, 40 günlük büyük kalın çerçeveli gözlükleri sarı gövde, tepesinde porselen, o perhizde ve Noel’den önceki Advent kırmızı kıyafetleri ile belirince gövdeye ve masadaki kalabalığa döneminde oruç tutarlar. inanın dilim tutulmuştu. Bir efsane ikişer üçer bardak çay Yahudiler de özellikle Kefaret gelmişti, bir "görevli" adam. Kutsal yetiştirebilecek kapasitede, üzeri Günü olan Yom Kippur’da oruç günlerle efsunlanmış evimize, güllerle bezenmiş bir demlik. tutarlar. İslam öncesi dönemde de soframıza sanki bir ermiş gelmişti. En altta közlenmiş kömürlerin Araplar oruç tutmaktadır. Ona o kadar bakmışım ki annem görüntüsü. Ve anneannemin Görüldüğü gibi, çok Tanrılı mutfağa yardıma çağırıp beni yeminlerle, ant vermelerle dinlerde oruç farz olduğu gibi, uyarmıştı. Sarı kırmızı ufosundan desteklenmiş ısrarları ile yenen semavi dinlerin sonuncusu olan inmiş bir başka alem insanı. Sonra bitmek bilmeyen uzun bir mönü. İslam’da da farz. oruçlar açıldı, çaylar içildi . O Kahvaltılıklarla başlayıp, çorba, etli, Bakara / 183. Ey iman edenler! kadar derin, tatlı sohbet birisiydi ki zeytinyağlı yemekler, tatlılar, Oruç sizden önce gelip geçmiş inanın hayretim hayranlığa meyveler... ümmetlere farz kılındığı gibi size de dönüşmüştü. Herhalde rahmet Evet hatırladıkça tatlı bir farz kılındı. Umulur ki istedi. İnanın yazıya başlarken burukluk duymadan edemiyorum. korunursunuz. aklımın ucundan geçmemişti. Ama şu an yazarken düşündüm de Ben orucu bedenin, dolayısıyla Eh ramazan denince bir tanem saatlerce dinlenmiş, arınmış aklın ve ruhun toksinlerden

38 SYF039-SOFRA-200510 15/9/05 10:08 Page 3

arındırılması diye tanımlıyorum. Elbet bu üç unsurun toksinleri farklı ama etkisi bir. Sadece aç kalarak oruç tutulmuş olacağına inanmıyorum. Bence alkol kadar sigara da içilmemeli, küfür edilmemeli, dedikodu yapılmamalı, yalan söylenmemeli kısaca gerçekten bir ay boyunca akıl-ruh- beden üçlüsüne detox uygulamalı. Yani oruç ayını ben aç kalmak değil, egomuzla, nefsimizle savaşma ayı olarak görüyorum. Bu yüzden de ben senede bir ay değil, zaman zaman oruçtan yanayım. Günlük hayatın getirdiği kaygı, öfke, sinirlilik, saldırgan ve kırıcı davranışlar gibi olumsuz stres faktörlerini, orucun sabır özelliği dizginler. Bu olumsuzlukların zararlı etkileri söner. Oruçla huzurlu olan insan, psikolojik rahatsızlıklardan uzak kalır.

Bir çok uzmanın da fikirlerini alarak kısaca iftar ve sahurda neler yenilip içilmeli bir bakalım mı? Bir kere hem sahurda hem de iftarda bol sıvı tüketilmesinin önemli olduğunu unutmayalım. Ramazanda oruç tutanların günlük beslenme şekli değişir. Genelde 3 öğünden ibaret olan günlük beslenme 2 öğüne düşerken, özellikle kırmızı et, ekmek, pilav, makarna, hamur işleri, tatlı ve börek tüketimi artar. Buna karşılık meyve, sebze ve beyaz et tüketimi azalır. Oysa ki ister 3 öğün, isterseniz 2 öğün yiyin; günlük almanız gereken karbonhidrat, yağ,

Teyzemin makarnası

Malzemesi (4 kişilik) 1 paket makarna Hazırlanışı: Makarnanın üçte birini ayırın ve yağda (aynı şehriye gibi) (burgu ya da penne çok iyi kavurun. Kavrulan makarnaya kalanı ekleyin ve suyunu çok az geçecek kadar koyun ki, çeksin. Tuzunu ve baharatını da bu aşamada ekleyin. netice veriyor) Suyunu çektikten sonra karıştırın. Eğer fazla sulu olursa pilav gibi kapağın 1/3 su bardağı sıvıyağ altına emici kağıt ya da havlu koyup demleyin. Tuz, fesleğen, pulbiber Sıcak su Helal olsun, afiyet olsun...

39 SYF040-SOFRA-200510 15/9/05 10:09 Page 4

RUHUN GIDASI

protein, vitamin ve mineral oranları hep aynı olmalıdır. İftara 1 bardak su ve kahvaltılıklarla başladıktan sonra bir çorba içip ara verilmeli; daha sonra hafif bir sebze yemeği, ızgara et, yoğurt ve salata ile devam edilip sahura kadar bol su içilmeli ve meyve yenmeli. Bir diyetisyenin önerisi şöyle; sahur öğününde reçel, bal, domates, peynir ve 2-3 dilim ekmek veya az yağlı pilav ya da makarna ile hoşaf. Susuzluğu giderici özelliğinden dolayı sahuru çayla tamamlamak gerekiyor. Taze meyve suyunu sahurda sofranızdan eksik etmeyin. Kolesterolünüz yüksekse ve oruç tutuyorsanız, kırmızı et ve tereyağı yerine haftada en az 1-2 kez balık ve kuru baklagil yemeniz gerekiyor. Ramazan'da kilo vermek istiyorsanız günlük almanız gereken kaloriyi iftar ve sahur öğünlerine paylaştırın. Sebze ve meyve gibi düşük kalorili besinlere ağırlık verin. Hareketsiz kalmayın. İftardan sonra mutlaka yürüyüş yapın. Ramazan ayında kişinin tatlı ihtiyacı artabilir.Yağlı ve ağdalı tatlılar yerine hoşaf, komposto veya sütlü tatlılar yiyin.

Bu ay size çok kolay, hesaplı ve yapımı hızlı iki tarifim var. Birincisi Bodrum'daki Reyhan teyzemin makarnası. İkincisi sevgili Sema (Şimşek) Hakkı'nın Kaya kurabiyesi mankenler arasında da çok meşhur kurabiyesi. Teyzemin Malzemesi (12-16 adet) makarnası iki renkli görüntüsü, pişme şekliyle çok hoşunuza 4.5 su bardağı un (ben kepekli kullandım) gidecek. Sema'nın kurabiyesi ise 1 su bardağı tozşeker 1 paket vanilya özellikle trafik yoğunluğu ya da iş 1 paket kabartma tozu 3 adet yumurta yüzünden evde iftar yapamayanlar 1 paket oda sıcaklığında bekletilmiş tereyağı için ideal. Çünkü çok dayanıklı, besleyici, enerji verici. Manken 200 gram kuru üzüm 200 gram ceviz içi arkadaşlar da evden uzaklara giderken bol bol alıyorlarmış bu kurabiyelerden yanlarına. Bana da Hazırlanışı: Malzemeleri- yemişler hariç- yaş günümde getirdi inanın sırayla bir kaba koyun ve yoğurun. Hamur hazır bayıldım lezzetine. olduktan sonra cevizleri elinizle parçalayıp, üzümle birlikte hamura katın. Yoğurmaya devam edin. Ceviz büyüklüğünde parçalar alıp, Her anımız bu ay kadar kutsal. Ruhumuzun şekline fazla özenmeden yağlı kağıt ya da evi olan bedenimize saygı duyalım. Sıhhatli geçen yağlanmış tepsiye dizin. 175 derece fırında her gün için Allah'a hamdedelim. yaklaşık 45 dakika pişirin. Sevgiyle... Helal olsun, afiyet olsun... E-posta adresim: [email protected] 40 SYF042-SOFRA-200510 15/9/05 10:12 Page 2

RAMAZAN ÖZEL

SSSahurahurahur vaktivaktivakti geldiğinde...geldiğinde...geldiğinde... 42 SYF043-SOFRA-200510 15/9/05 10:12 Page 3

SSahur yemeklerini Sofra okurları için, Naz Turkish Cuisine’nin şefi Ramazan Coşar hazırladı...

Ramazan aylarında Türk yemekleri yeniden hak ettiği değeri görüp, baş tacı edilir. Türk Mutfağı’nın modern yorumunu son KÖY EKMEĞİ UN, yoğurt, su, maya ve tuzu ka- rıştırın. Derin bir kapta iyice yo- zamanlarda en iyi uygulayan ğurup ceviz içini ilave edin. Yağ- restoranlardan olan Naz lanmış tepsiye döküp, üzerini 12 kişilik nemli bir bez ile örterek maya- Turkish Cuisine’nin şefi 1 kg un lanması için yarım saat bekletin. Daha sonra orta ısılı fırında 45 1 kahve fincanından az yoğurt dakika pişirin. Ramazan Coşar, sizlere sahur 30 gram (yarım kibrit kutusu için son derece doyurucu büyüklüğünde) yaş maya Aşçının notu: 2 su bardağı su Bu ekmeği sahurda pişirirseniz, Bir tutam tuz öneriler hazırladı… yanında tereyağı ve peynirle bir- 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi likte, sıcak sıcak harika olacaktır. NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹

43 SYF044-SOFRA-200510 15/9/05 10:13 Page 4

RAMAZAN ÖZEL

SU BÖREĞİ

12 kişilik Hamur için: 1 kg un 4 adet yumurta 1 çay bardağı süt 100 gram nişasta

İçi için: 200 gram beyaz peynir 100 gram kaşar peyniri Yarım demet maydanoz 1 kg süt, 250 gram tereyağı

HAMUR malzemesini yoğurun ve altı adet beze oluşturun. Her bir bezeyi nişasta ile tepsi büyüklüğünde açın. Yufkaları kaynar suda haşlayıp, buz- lu suya çıkarın. Ayrı bir yerde süt ve eritilmiş tereyağını karıştırın. Yağlan- mış tepsiye ilk yufkayı yayın. Üzerine tereyağlı karışımdan dökün. Onun üzerine iki kat daha yufkayı, araları- na yağlı malzemeden sürerek döşe- yin. Ortasına peynir ve ince kıyılmış maydanoz karışımını yayın. Üstüne kalan üç yufkayı, yine aralarına yağ sürerek dizin. En üste de yağlı mal- zemeden gezdirip 180 derece fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin.

Aşçının notu: Su böreğinin sahur için en büyük avantajı, önceden pişirip hazır ettiği- nizde sahur vakti sadece ısıtarak yi- ne harika lezzetini almasını sağlaya- bilirsiniz. Aynı zamanda son derece de tok tutucudur.

FIRINDA SEBZELİ GÜVEÇ İNCE doğranmış soğan ve sarım- biberi ve mantarı incecik dilimle- sağı, yapışmaz yüzeyli tavada tere- yin. Taze kekik ilave edin ve güve- yağı ile iyice kavurun. ce koyun. Orta ısılı fırın- Kabak, havuç, da 30 dakika pi- 4 kişilik kapya şirin. Daha 3 çorba kaşığı tereyağı sonra fı- 1 adet soğan rından alıp, 2 diş sarmısak üzerine 2 adet kapya biberi rende- 2 adet kabak lenmiş 1 adet havuç keçi pey- 4 adet mantar niri serpin. 2 dal taze kekik Bir tutam tuz 100 gram keçi peyniri

44 SYF045-SOFRA-200510 15/9/05 10:14 Page 5

FIRINDA MANTI

8 kişilik 1 kg un, yarım litre süt 3 adet yumurta 100 gram kıyma 200 gram tereyağı Kırmızı tozbiber, tuz, maydanoz Yarım kg yoğurt, 3 diş sarmısak

UN, süt, yumurta ve tuzu karıştırıp hamur yapın. Hamurdan altı adet be- ze koparıp, tepsi büyüklüğünde yuf- kalar açın. Kıymayı, dövülmüş sarım- sak, kırmızı tozbiber, tuz, maydanoz ile karıştırın. Kıymalı harçtan bir yuf- kanın üzerine aralıklarla döşeyin. Üzerine ikinci yufkayı örtüp, hamur kesici ile yuvarlak şekilde kesin. Ha- mur kesiciniz yoksa, çay bardağı da kullanabilirsiniz. Bütün bu yufkaları bu şekilde bitirin. Daha sonra hazırla- dığınız mantıları fırın kabına koyup, orta ısılı fırında üstlerini kızartın. Fı- rından alıp, ağır ateşte 10 dakika haş- layın. Süzgeçten geçirip tekrar fırına koyun ve birkaç dakika daha fırınla- yın. Mantıların üzerine sade ya da sarmısaklı yoğurt dökün. Kırmızı toz- biberi tereyağında kızdırıp mantının üzerine gezdirin. Sıcak servis yapın.

Aşçının notu: Mantıyı önceden fırınlama ve haşla- ma işlemlerinden geçirdikten sonra, son kez fırınlamayı sahur öncesinde yapabilirsiniz. Sahurda dikkat edilmesi gerekenler

Sahur zamanı genelde daha uzun Çay ve kahve gibi son derece Tüm bu besin gruplarının yanı süre tok tutacak yiyeceklere uyarıcı etkiye sahip içecekler sıra yemeklere lezzet vermek yöneliriz. Fakat vücudumuzun hiç yerine, bitki çayları ya da süt amacıyla kullandığımız şekere de alışık olmadığı bir saatte içmek tercih edilmeli. de dikkat etmekte fayda var. Gün yemek yerken, bazı önemli içerisinde 3-6 tatlı kaşığı tüketmemiz noktalara dikkat etmemizde Peynir, yumurta, zeytinin yanı gereken şeker, reçel veya balı, ağır fayda var: sıra, mevsime uygun çiğ sebze ve hamurişi tatlılardan almak yerine Mideyi yoracak ve rahatsızlık meyve ile ekmek ya da haşlanmış daha hafif olan sütlü tatlılardan ya yaratacak yemeklerden kaçınılmalı. patates yenilebilir. da az şekerli kompostolardan almak daha uygundur. Aşırı yağlı, ağır ve posadan Ayrıca sahurda 1 su bardağı fakir, rafine yiyecekler yerine süt içilmediği takdirde iftar ana Kabuğu ile yenilebilen çiğ sebze kahvaltı tarzında, hem tok tutucu öğününde 1 su bardağı yoğurt ve meyveleri soymadan tüketmeli, hem de hafif yiyecekler tercih tüketmek sağlık açısından son meyve suyu yerine ise taze edilmeli. derece önemlidir. meyveler tercih edilmelidir.

45 SYF046-SOFRA-200510 15/9/05 10:15 Page 6

RAMAZAN ÖZEL

MISIR EKMEĞİ KÖY ÇORBASI Terbiyesi için: Yarım su bardağı yoğurt 1 adet yumurta 3 çorba kaşığı un 8 kişilik 4 kişilik Yarım ince doğranmış soğan 1 kg mısır unu SOĞAN, havuç ve ıspanağı 2 çorba Yarım litre süt, bir tutam tuz 1 adet rendelenmiş havuç kaşığı tereyağı ile soteleyin. Su ile 100 gram tereyağı 2 adet ince kıyılmış beraber pirinç ve bulgur ilave edin. 1 su bardağı su, sıvıyağ ıspanak yaprağı 10 dakika kaynatın. Çorbanın terbi- Üç buçuk çorba kaşığı tereyağı yesi için un, yoğurt ve yumurtayı ka- MISIR unu, su, süt ve bir tutam tuz Bir buçuk çorba kaşığı pirinç rıştırıp çorbaya iyice yedi- ve tereyağını karıştırıp, hazırladığı- Bir buçuk çorba kaşığı bulgur rin. Daha sonra kalan nız hamuru 1 saat dinlendirin. Da- tereyağında naneyi 4-5 su bardağı su ha sonra elinizle şekil vererek, az kavurun ve en son sıvıyağ ile yapışmaz yüzeyli tavada, Bir tutam nane tuz ile beraber çor- ağır ateşte 30 dakika pişirin. Tuz baya ilave edin.

46 SYF048-SOFRA-200510 15/9/05 10:16 Page 7

RAMAZAN ÖZEL

Pratik hamur işleri Ramazanda, buzdolabınızda hazır ekmek hamuru bulundurmak da çok işinize yarayabilir. Ekmek hamurunu biraz sıvıyağla yağlayıp, daha sonra küçük bezeler kopararak elinizde açtırıp, üzerine soğan ve baharatla tatlandırılmış kıyma koyabilir, hamurun kenarlarını elinizle kıvırarak şekil verebilir, bu şekilde orta ısılı fırında pişirerek mini lahmacunlar elde edebilirsiniz. Minik pidecikler için de, yine aynı hamurdan küçük parçalar koparıp, üzerine peynir-maydanoz karışımı koyarak, hamurun kenarlarını ve uçlarını elinizle kıvırarak şekil verebilir, orta ısılı fırında pişirebilirsiniz.

MilföylüMilföylü böreklerbörekler

Milföy, sahur için gerçekten önemli bir kurtarıcıdır. Milföy hamurlarının içine peynir, et, patates, ıspanak; aklınıza gelen her malzemeyi koyup, üstlerine yumurta sarısı sürerek fırında kızarttığınızda pratik ve lezzetli börekler hazırlamış olursunuz.

48 SYF050-SOFRA-200510 15/9/05 10:11 Page 2

ÖZEL DOSYA: MAKARNA

Sevgiye, dostluğa, paylaşmaya, akarnaakarna neşeye ve aşka... MM

Makarna sadeliktir, ama İtalyanlar’ın "pasta-spagetti" Makarna ve sağlık... Amerikalıların "spagetti, noodles, Sanıldığının aksine makarna aynı zamanda ihtişamdır; macaroni" İngilizlerin "pasta, şişmanlatıcı değildir. Kalori ve yağ hem gelenekseldir hem macaroni", Almanların "taigwaren, oranı çok düşük olan makarnada, spaetzli", Çinlilerin "main" vücut için gereken tüm vitamin ve moderndir; şölendir, Japonların "udon" adını verdikleri mineraller bulunur. Sağlıklı ve enerji makarnanın kökenleri konusunda veren bir gıda olan makarna aynı paylaşmaktır, çocukluğun bir çok farklı fikir ortaya atılmışsa zamanda protein ve vitamin da ortak görüş makarnanın bir kişi deposudur. Makarnada A, B1, B2 mutlu anılarıdır, sağlıktır, tarafından bulunmadığı yönündedir. vitaminleri , fosfor, kalsiyum, demir, potasyum ve çinko da bulunur. enerjidir, çeşitliliktir, Makarnanın insanoğlunun göçebe hayattan yerleşik hayata geçerek sıcaklıktır, pratikliktir; bazen tarıma ağırlık vermesi ve unu keşfetmesinin ardından ortaya Marco Polo’nun ziyareti sırasında dostluktur bazen aşktır... çıktığı düşünülüyor. orada gördüğü makarnayı İtalya’ya getirdiği yönündedir. İster zaman ayırıp hamur Makarnanın doğuşu ile ilgili izlere Etrüks, Roma, Arap ve Çin Makarnanın Moğol yemeği olduğu açın, ister hazır alıp, uygarlıkları başta olmak üzere farklı yönünde de bir görüş bulunuyor. bir çok uygarlıkta rastlanmıştır. bir an evvel yapın... Bazı araştırmalara göre ise Antik edebi eserlerde İtalyanlar makarnayı Araplardan Ama lezzetin en güzel makarnanın eski Yunanlıların keşfi almışlar. Araplarla ticaret yapan renklerini tabağınıza taşıma olduğu ve ona "lagana" adını İtalyanlar, Arapların "El-rişta" verdikleri ve Romalıların makarnayı dedikleri ve şimdi "Erişte" olarak fırsatını ertelemeyin!.. onlardan öğrendikleri anlatılır. adlandırılan yemeği ülkelerine Sonraları Napolililer ona getirmişlerdir. "Maccheroni" ya da "Makaroni" adını M‹NE NARTOP verdiler. Korelilere göre de kendi icatları olan noodles, 12’nci yüzyılda onlar FÜSUN GÜMEL‹ & MEHMET ATEfi Kimi tarihçiler M.Ö. 7’nci ve tarafından Japonlar’a öğretilmiş. 3’üncü yüzyıllar arasında İtalya’da yaşamış Etrüks uygarlığının Tarihte bilinen ilk makarna makarnayı keşfettiğini savunur. tarifleri dökümanı ise 1000’li yıllarda yaşamış aşçı-yazar Martino Bir başka grup tarihçi ise Corno imzalı "De arte Coquinaria makarnanın İtalya’daki per vermicelli e maccaroni siciliani" Liguria bölgesinin bir adlı kitap kabul edilir. spesiyalitesi olduğu görüşüne sahiptir. Dünya’da ilk makarna fabrikası Amerika’da Fransız Antoine Zerge Makarna ile ilgili tarafından kuruldu. Ardından İsveç, başka bir rivayet de, Almanya, İngiltere’ye ve 1. Dünya M.S 960-1280 yılları Savaşının ardından tüm dünyaya arasında Çin’de yayılmıştır. hükümdarlık süren Sung hanedanlığı Ülkemizde sanayi olarak ilk sırasında makarna makarna üretimi 1922 yılında dükkanlarının açıldığı ve başlamıştır.

50 SYF051-SOFRA-200510 15/9/05 17:17 Page 3

51 SYF052-SOFRA-200510 15/9/05 17:21 Page 4

ÖZEL DOSYA: MAKARNA Makarna hazırlama yöntemleri...

Temel makarna hamuru Açma makarna yaparken: 1 su bardağı un Hamur hazırlamak için en ince 1 su bardağı ince irmik irmiği ve köy yumurtasını tercih edin. 3 adet yumurtanın sarısı Hamura isterseniz 1 çorba kaşığı Makarna makinası sıvıyağ da ekleyebilirsiniz. 275.000.000 TL Bir tutam tuz (275 YTL) Pabetland Aldığı kadar su Hamuru çok sert ya da çok yumuşak hazırlamayın bu açmanızı UN, irmik ve tuzu karıştırıp zorlaştırır. Açma işlemi sırasında pulbiber, kekik, nane ortasını havuz gibi açın. un ya da çok ince irmik gibi tatlandırıcılar Yumurta sarılarını ilave edip kullanabilirsiniz. makarnanıza farklı lezzetler yoğurun. Su ekleyerek kulak kazandıracaktır. memesinden daha sert bir Hamuru hazırladıktan sonra Makarnanızın tadı haşlama hamur hazırlayın. Daha sonra dinlendirme işlemine gerek olmadan suyuna geçeceğinden, sos yaparken arzunuza göre şekillendirin. işleyebilirsiniz. haşlama suyundan kullanırsanız sosun lezzeti artacaktır. Not: Bu hamurdan, linguine, Hazırladığınız makarnaları derin dondurucuda 7-10 gün fettuccine, tortellini ve ravioli Bol suda ve ara sıra karıştırarak hazırlayabilirsiniz. saklayabilirsiniz. Bunun için makarnayı önce geniş bir tepside haşladığınız makarnaya yağ katmaya dondurun. Daha sonra kapaklı gerek yoktur. Ancak süzgeçte biraz saklama kaplarına yerleştirin. bekletmek gerekiyorsa, yapışmasını Al dente engellemek için bir parça yağ Nispeten az pişirilmiş, Hazır makarna yaparken: ekleyebilirsiniz. yenecek kadar Makarnanızı derin, yüksek Makarnayı süzmek için geniş yumuşak ancak delikli değil ince delikli süzgeçleri dağılmayacak ve ısıyı her yere eşit dağıtacak bir metalden yapılmış tencerede tercih edin. Geniş delikli süzgeçler kadar sert, dişe gelir suyun bir anda akmasına neden kıvamda pişirme. ve bol suda haşlayın (500 gram makarna için 5 litre su). olduklarından makarnalar birbirine Makarnanın dışının yapışabilir. yumuşak, içininse Tuz makarnanın tadını ortaya hafif sert kalacak çıkarır. Bu yüzden haşlama suyuna Makarnayı pişirir pişirmez şekilde pişirilmesi. mutlaka tuz ekleyin. Özellikle kaya bekletmeden süzün. Süzerken tuzu makarna için idealdir. Tuzu kayganlığını yitirmeyecek kadar suya, kaynadıktan sonra ilave edin. nemli bırakırsanız sos, makarnaya daha iyi karışır. Paketin üzerindeki pişirme sürelerine dikkat edin. Su Makarnayı pişer pişmez, kaynadıktan sonra süzgeçte bekletmeden sosla makarnayı içine atın ve karıştırmak gerekir. Makarna ve yeniden kaynamaya sosu karıştırmak için; ısıtılmış, başladığı andan itibaren geniş ve derin bir kap kullanın. süre tutmaya başlayın. Sos hazırladığınız kabın büyüklüğü uygunsa, karıştırma işlemi için Pişirme sırasında kullanabilirsiniz. makarnanızın tencereye ve birbirine yapışmasını Makarnaya sos eklerken, tüm önlemek için ara sıra makarnanın sosa bulanmasını karıştırın. sağlayın ancak makarnanız sosun içinde kaybolmasın. Pişirme sırasında makarnanızın suyuna Kaynaklar: 1. Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği katacağınız et ve tavuk suyu web sitesi / 2. Buğday Derneği web sitesi tabletleri, karabiber, kimyon, 3. Filiz, 30 yıldır sizinle... / 4. Piyale web sitesi

52 SYF054-SOFRA-200510 15/9/05 17:23 Page 5

ÖZEL DOSYA: MAKARNA ÇeşitÇeşit çeşitçeşit açmaaçma makarnalarmakarnalar

Linguine ve fettuccine aynı hamurdan ve aynı aşamalarla hazırlanır. Ancak, kesim aşamasında daha ince olması gereken linguine 5-6 mm, Linguine ve fettuccine fettucine ise 10-12 mm olacak şekilde kesilir. Linguine ve fettuccine 1. Temel makarna hamurundaki (yan sayfada) 1 2 malzemeleri karıştırarak hamuru hazırlayın. 2. Merdane yardımı ile hamuru açıp kenarlarını düzeltin. 3. Hamuru makarna makinesinden geçirerek inceltin (merdane yardımı ile de yapabilirsiniz). 4. Üzerine un serperek yaklaşık 3 parmak genişliğinde rulo olacak şekilde sarın. 5. Linguine için hamuru 5-6 mm, fettuccine için ise 10- 12 mm genişliğinde olacak şekilde kuru bir bıçakla kesin. 6. Kesilmiş makarnayı elinizle tellere ayırın ve üzerine un serpin. 3 4 7. Küçük bir kaba (krem karamel kabı olabilir) yerleştirerek yuvarlak şekle getirin. 8. Kaptan ters çevirerek çıkarın (bu şekilde hazırladığınız makarnaları kurutup daha sonra derin dondurucuda saklayabilirsiniz).

Gnocchi hamuru Gnocchi*Gnocchi 100 gr (2 kahve fincanı) un 300 gram patates 100 gram ıspanak 5 6 1 adet yumurtanın sarısı 1 tatlı kaşığı tuz PATATESLERİ haşladıktan sonra rendeleyip ezin ve püre haline getirin. Ispanağı blenderden geçirip püre yapın. 1 Un, yumurta, tuz, patates ve ıspanak pürelerini karıştırın. Malzemeleri karıştırıp Daha sonra şekillendirin. hamuru yoğurun. * Niyokki okunur

7 8

2 3 4 Hamuru un Un serpip parçaları Düz zeminde 1 cm serptiğiniz zeminde 1 parmak kalınlığın- eninde kesip, bezelere ayırın. da rulo yapın. üzerine un serpin.

54 SYF056-SOFRA-200510 15/9/05 17:27 Page 6

ÖZEL DOSYA: MAKARNA

Fettuccine al pollo Kıvamında piştiğini (Tavuklu fettuccine) nasıl anlarsınız? İyi pişmiş makarna hala sarı renktedir, şeklini ve dokusunu korur 6 kişilik ancak yumuşaktır. Fazla pişmiş Hamuru için: makarna ise şeklini kaybeder ve 1 su bardağı un ağızda dağılır. 1 su bardağı ince irmik 3 adet yumurtanın sarısı Bir tutam tuz hamurun kenarlarını düzgün bir Aldığı kadar su dikdörtgen olacak şekilde kesin ve üç parmak genişliğinde rulo halinde Sosu için: sarın. Rulo hamuru 12 mm kalınlı- 2 adet mini sarı kabak ğında şeritler halinde kesin. Kesil- 2 adet yeşil kabak miş makarnayı elinizle tel tel ayırıp 2-3 dilim kuru domates üstüne un serpip kenara alın. Diğer taraftan sosu hazırlamak için, ka- Açma makarnalarımızı Bistro 33’ün 2 sap körpe ıspanak bakları ve kuru domatesi ince kıyın. Mutfak Şefi Ali Şanlı hazırladı. Yarım tavuk göğsü Ispanağı da kıyın. Tavuk göğsünü 1 adet küp kesilmiş şeritler halinde, taze domatesi ise taze domates küp doğrayın. Zeytinyağını bir tava- 2 çorba kaşığı zeytinyağı ya alın. Sarmısakları bir-iki çevirip 3 diş dövülmüş sarmısak üzerine tavuk, kurutulmuş domates 3 çorba kaşığı beyaz şarap ve kabakları ekleyin. Tavukların pişmesine yakın üzerine ıspanak, Tuz, karabiber taze domates, şarap, tuz ve karabi- ber ekleyin. Derin bir tencereye bol Süslemek için: su koyup tuz ilave edin ve makarna- Fettuccine: Kiraz domates yı 4-5 dakika süreyle al dente pişi- 10-12 mm 1-2 dal fesleğen rin. Süzüp sosla harman- kalınlığında layın. Kiraz domates ve UNU, irmiği ve tuzu karıştırın. Düz fesleğen yaprakları uzun düz bir zemine koyup ortasını havuz gi- ile süsleyip ser- şeritler halinde bi açın. Yumurta sarılarını katın ve vis yapın. Ar- kesilerek suyu azar azar ekleyerek kulak me- zunuza göre hazırlanan mesinden daha sert bir hamur yo- üzerine parme- makarna çeşidi. ğurun; merdane ile irmik ya da un san peyniri de serperek hamuru açın. Daha sonra serpebilirsiniz.

Bistro 33, Akdeniz mutfağının lezzetleri, İtalyan cafelerinin atmosferi ve Amerikan barının konforunu birleştiren özel bir mekan. Bir çok başarılı mekana imzasını atmış kurucusu Erhan Özben’in eski dostlarını ve yeni misafirlerini birebir ağırladığı cafe-bar, sabah kahvaltısından gece 24’e kadar aralıksız hizmet veriyor. Dünya müziklerinin çalındığı Bistro 33’de ev yapımı taze makarna ve ekmekleri, özel odun fırınında pişirilen Sicilya usulü pizzaları, odun kömüründe ızgarada pişirilen et, tavuk ve balık yemeklerini, lezzetli tatlıları, organik gıdalardan oluşan özel mönüyü, keyifli bir atmosferde deneyebilirsiniz. Adres: Zincirli Köşk Sk. No: 10/1 Erenköy / İst. Özel lezzetlerin adresi... Telefon: (0216) 478 65 50 - 52

56 SYF057-SOFRA-200510 15/9/05 17:30 Page 7

57 SYF058-SOFRA-200510 15/9/05 17:37 Page 8

ÖZEL DOSYA: MAKARNA

Linguine al frutti di mare (Deniz mahsullü linguine)

6 kişilik Hamuru için: 1 su bardağı un 1 su bardağı ince irmik 3 adet yumurtanın sarısı Tuz Aldığı kadar su

Sosu için: 2 çorba kaşığı zeytinyağı 3 diş dövülmüş sarmısak 2 adet orta boy karides (temizlenmiş ve kuyruğu üstünde) 6 adet sakalı alınmış kabuklu midye 10 adet halka kalamar 2-3 dilim kıyılmış kurutulmuş domates 3 adet küp kesilmiş domates 1/3 demet kıyılmış maydanoz 1/3 demet kıyılmış fesleğen 2 çorba kaşığı beyaz şarap Tuz

SU dışındaki hamur malzemesini ka- rıştırıp, yoğurun. Suyu da ekleyerek kulak memesinden daha sert bir ha- mur hazırlayın. Merdane ile hamuru açıp kenarlarını düzeltin. Makarna ma- kinesinden geçirerek ya da merdane ile biraz daha ince bir hamur haline getirin. Üzerine un serpin ve 3 parmak genişliğinde rulo olacak şekilde sarın. Hamuru kuru bir bıçakla 5-6 mm ge- nişliğinde kesin. Elinizle birbirinden ayırın ve üzerine un serpin. Küçük, çukur bir kaba yerleştirerek yuvarlak şekil verin. Kaynayan tuzlu suya atarak 3-4 dakika haşlayın. Zeytinyağını geniş bir tavaya alın ve sarmısakları ekleyip şöyle bir çevirin. Üzerine, karides, midye ve kalamarı ekleyin. Midyelerin kabukları açılana kadar sote edin. Bu karışıma önce kurutulmuş sonra taze domatesleri, maydanoz ve fesleğeni ek- leyin. Tuzu ve şarabı ilave edin. Doma- tesler diriliğini kaybedince ocaktan alın. Linguine ile birlikte servis yapın.

Linguine: 5-6 mm genişliğinde uzun şeritler halinde kesildikten sonra yuvarlak formda pişirilen makarna çeşidi.

58 SYF060-SOFRA-200510 15/9/05 17:39 Page 9

ÖZEL DOSYA: MAKARNA

Gnocchi spinacci (Ispanaklı gnocchi)

2 kişilik Hamuru için: 1 su bardağı un 1 adet orta boy patates 100 gram ıspanak Tuz

Sosu için: 2 çorba kaşığı zeytinyağı 2 diş dövülmüş sarmısak 4 adet kayın mantarı 2 adet porçini mantarı 1 su bardağı krema Yarım su bardağı süt 1 çorba kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri Tuz

PATATESİ haşlayıp rendeleyin ve ezerek püre haline getirin. Ispanağı da blenderden geçirip püre yapın. Patates ve ıspanak pürelerinden 3’er çorba kaşığı alıp, un ve tuzla karıştırarak yoğurun. Hazırladığınız hamu- ru avcunuzda yuvarlayarak 1 parmak kalınlığında rulo yapın. Hamurdan bilye büyüklüğünde parçalar kesin. Üzerlerine un serpin. Bol suda 3 dakika haş- layın. Diğer taraftan zeytinya- ğını tavaya alıp sarmısakları şöyle bir çevirin. Üzerine kıyıl- mış mantarları ilave edip sote- leyin. Krema, süt, parmesan peyniri ve tuz ekleyin. Koyu kı- vama gelene kadar orta ateşte pişirin. Gnocchiler pişince sos- la üzerine dökün. Fesleğen, frenk maydanozu ve kiraz do- metesle süsleyin. Parmesan peyniriyle servis yapın.

Gnocchi: Un, patates püresi, ıspanak püresi ve peynir gibi malzemelerin karıştırılması ile hazırlanan küçük hamur lokmaları şeklindeki makarna çeşidi.

60 SYF062-SOFRA-200510 15/9/05 17:42 Page 10

ÖZEL DOSYA: MAKARNA

4 Peynirli tortellini Tortellini 4 kişilik Hamuru için: 1 su bardağı un 1 su bardağı ince irmik 3 adet yumurtanın sarısı Temel Bezelere Bir tutam tuz makarna ayırdığınız Aldığı kadar su hamuru hamur malzemesini parçalarını İçi için: Yarım çorba kaşığı karıştırarak merdane ya mascarpone peyniri hamuru da makina 3 çorba kaşığı ricotta peyniri 1 hazırlayın. ile açın. 2 1 çorba kaşığı gorgonzola peyniri 1 çorba kaşığı parmesan peyniri Karabiber

Hamurların üzerine: Açılmış 1 adet yumurta hamurları inceltmek için Sosu için: Yarım su bardağı süt makarna 1 su bardağı krema makinesinden Hamurların Yarım su bardağı rendelenmiş geçirin üstlerine parmesan peyniri, karabiber (merdane çırpılmış ile de incelte- yumurta Süslemek için: 3 bilirsiniz). sürün. 4 3-4 adet kiraz domates 1 sap frenk maydanozu 1 sap fesleğen 2 çorba kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri

TORTELLİNİNİN iç harcını hazırlamak Hazır- Çok geniş için, tüm peynirleri bir kaba koyun. ladığınız olmayan bir Üzerine karabiber serpin. Hepsini ka- iç harcı bardak ağzı rıştırıp ezin ve kenara alın. Un, irmik kesilmiş ile hamurdan ve tuzu karıştırdıktan sonra üzerine parçaların yuvarlak yumurta sarılarını ekleyerek yoğurun. üzerine parçalar Hamura azar azar su ekleyerek kulak 5 kesin. koyun. 6 memesinden daha sert bir hamur ha- zırlayın. Bezelere ayırdığınız hamur parçalarını merdane ile açın. Açılmış hamurları inceltmek için makarna ma- kinesinden geçirin ya da merdane ile açın. Açtığınız hamurların üstlerine çır- pılmış yumurta sürün. Bir bardak ağzı ile hamurdan yuvarlak parçalar kesin ve içlerine hazırladığınız harcı doldu- Hamurları run. Hamurları ikiye katlayın. Yarım yarım daire Yarım daire şekline gelen hamurun iki ucunu olacak dairenin iki birleştirip, tortellinileri hazırlayın. Bir biçimde ikiye ucunu tencereye bol su koyup, üzerine tuz ek- 7 katlayın. birleştirin. 8 7 8 leyin. Kaynadıktan sonra tortellinileri atıp, 5 dakika haşlayıp, süzün. Süt, krema ve parmesan peynirini karıştı- Tortellini: rın. Karabiberi ekleyin. Birlikte pişirip, sosu hazırlayın ve pişen tortelliniye ka- İçi doldurulan küçük hamur parçalarının, rıştırın. Kiraz domates, frenk mayda- katlanıp sarılarak yüzük şekline getirilmesi nozu ve fesleğen ile süsleyin. Parmesan ile yapılan makarna çeşidi. peyniri serperek servis yapın.

62 SYF063-SOFRA-200510 15/9/05 17:45 Page 11

63 SYF064-SOFRA-200510 15/9/05 17:59 Page 12

ÖZEL DOSYA: MAKARNA

Ravioli

Malzemeleri Bezelere karıştırıp ayırıp hamuru merdane 1 hazırlayın. 2 ile açın. Pesto soslu fettuccine 6 kişilik Hamuru için: 1 su bardağı un 1 su bardağı ince irmik Makarna 3 adet yumurtanın sarısı makinesinden Bir tutam tuz Aldığı kadar su geçirerek ya Hamur da merdane parçalarının Sosu için: 1 çorba kaşığı zeytinyağı ile hamuru üstüne 1 diş dövülmüş sarmısak büyütün ve çırpılmış 10 adet taze fasulye kenarlarını yumurta 3 çorba kaşığı pesto sos 3 düzeltin. 4 sürün. 1 su bardağı krema Yarım su bardağı süt 1 çorba kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri Tuz, karabiber Süslemek için: 2 dal maydanoz 3-4 adet kiraz domates 4-5 dilim parmesan peyniri İkinci parça SU hariç tüm malzemeyi karıştırarak, yo- İç harcı hamuru ğurun. Üzerine su ekleyerek kulak meme- hamurun diğerinin sinden daha sert bir hamur hazırlayın. üstüne aralıklı üstüne Hamuru açıp kenarlarını düzeltin. Hamu- 5 olarak koyun. 6 kapatın. ru ya makarna makinesinden geçirerek ya da merdane ile inceltin. Açtığınız hamurun üzerine un serperek yaklaşık 3 parmak genişliğinde rulo yapın. Hamuru 10-12 mm genişliğinde olacak şekilde kuru bir bıçakla kesin. Kestiğiniz makarnayı eliniz- le ayırıp üzerine un serpin. Küçük bir ka- Hamuru ba yerleştirerek yuvarlayın. Kaptan ters kenarlarına Kesici ile çevirerek çıkarın. Sosu için, zeytinyağını hafifçe hamuru bir tavaya alıp sarmısakları sote edin. Fa- bastırarak iki kareler sulyeleri haşlayıp kıyın. Pesto sos, krema, parçayı halinde süt ve fasulyeleri tavaya ilave edin. Tuz ve birbirine kesin. karabiberi ekleyin. Kıvamlı hale gelince 7 yapıştırın. 8 parmesan peynirini ekleyip karıştırın ve ocaktan alın. Makarnaları tuz eklediğiniz bol suda 4 dakika haşlayıp süzün ve sosla karıştırın. Daha sonra servis tabağına alın. Ravioli: Parmesan dilimleri, kiraz domates ve Küçük kareler şeklinde hazırlanıp maydanoz ile süsleyerek servis yapın. içine kıyma, ıspanak veya peynir konulan makarna çeşidi.

64 SYF065-SOFRA-200510 15/9/05 18:01 Page 13

Ravioli apperto Tuz, karabiber lere ayırıp merdane ile açın. Makar- na makinesinden geçirerek ya da Sosu için: merdane ile hamuru büyütün ve ke- 3 adet kıyılmış kültür mantarı narlarını düzeltin. Yumurtayı çırpıp 4 kişilik 3 adet kıyılmış porçini mantarı açtığınız hamur parçalarının üstüne Hamuru için: 2 diş dövülmüş sarmısak sürün. Ispanaklı-peynirli harcı ha- 1 su bardağı un 2 çorba kaşığı zeytinyağı murun üstüne aralıklı olarak ko- yun. İkinci parça hamuru bunun 1 su bardağı ince irmik Yarım su bardağı krema üstüne kapatın. Hamurun kenarla- Yarım su bardağı süt 3 adet yumurtanın sarısı, tuz rına hafifçe bastırarak iki parçayı Aldığı kadar su birbirine yapıştırın. Kesici ile hamu- Süslemek için: 2 dal fesleğen ru kareler halinde kesin. Geniş bir Hamura sürmek için: 1 dal frenk maydanozu tencerede su kaynatıp raviolileri 5 1 adet yumurta dakika süreyle haşlanmaya bırakın. İÇ harcı hazırlamak için, ıspanağı Diğer taraftan sosu hazırlamak için, İçi için: 200 gram taze ıspanak haşlayıp suyunu sıkın ve ince kıyın. mantarları ve sarmısağı zeytinyağın- 1 çorba kaşığı ricotta peyniri Bir kaba alıp üzerine peynirleri, tuz da birlikte sote edin. Üzerine krema 1 çorba kaşığı ve karabiberi ekleyin. Karıştırıp ke- ve sütü ilave edin. Koyulaşınca nara alın. Makarna hamuru için su ocaktan alın. Raviolileri süzüp ser- mascarpone peyniri hariç, tüm malzemeyi karıştırıp yo- vis tabağına alın ve üzerine mantarlı 1 çorba kaşığı gorgonzola peyniri ğurun. Üzerine azar azar su ekleye- sosu dökün. Parmesan peyniri ser- 1 çorba kaşığı rendelenmiş rek kulak memesinden daha sert pin. Frenk maydanozu ve fesleğen parmesan peyniri bir hamur hazırlayın. Hamuru beze- ile süsleyip servis yapın.

65 SYF066-SOFRA-200510 15/9/05 18:02 Page 14

ÖZEL DOSYA: MAKARNA

Nasıl yapılıyor? Hazır makarnalar Makarna, dünyada sadece İtalya, Kanada ve Türkiye’de yetiştirilen ekmeklik buğdaydan daha koyu renkli, protein açısından çok zengin bir buğday olan durum buğdayından üretiliyor. Bunun için buğday irmik haline getirilip suyla karıştırıldıktan sonra şekillendiriliyor. Ne kadar tüketiliyor? Kişi başına makarna tüketimi İtalya’da 27-30, Yunanistan’da 8.5-9, Mısır’da 6.5-7.5, Portekiz’de 7-8 kiloyken ülkemizde bu oran 5-6 kilo kadardır.

Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği

Ülkemizde 1993 yılında kurulan Makarna Sanayicileri Derneği, Türkiye’de makarnanın daha iyi tanınması, makarna sanayinin gelişmesi, sorunlarının çözülmesi ve düzenlediği kampanyalar ile makarnanın sağlıklı bir besin olduğunu vurgulayarak tüketiminin artması yönünde çaba sarf ediyor. Makarna Günü ve Haftası 1997 yılı Mart ayında yapılan 2. Dünya Makarna Kongresi’nde 25 Ekim tarihi "Dünya Makarna Günü" olarak kabul edilmiştir.

Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği, makarnanın önemine dikkat çekmek için ülkemizde 23-30 Ekim Haftasını "Makarna Haftası" olarak kutluyor.

Yarım neskafe Makarna çorbası 2 çay kaşığı pulbiber Tuz, karabiber fincanı 4 dal taze nane makarnada... Kalori 98 4 kişilik HAVUÇLARI ve pırasayı halka hal- Karbonhidrat 20 1 su bardağı yüksük makarna ka doğrayın. Bir tencerede 2 çorba kaşığı tereyağı tereyağını eritip, havuçları sotele- Yağ 0.5 gr ya da margarin yin daha sonra üzerine pırasayı Kolesterol 0 2 adet orta boy havuç ekleyin. Renkleri dönünce sıcak Protein 3.4 1 adet ince pırasa suyu, et suyu tabletini ekleyip kay- Demir 1.3 namaya bırakın. Kaynadıktan son- Yarım su bardağı Kalsiyum 17 mg ra üzerine makarna, barbunya, be- haşlanmış bezelye Fosfor 165 mg zelye, tuz, karabiber ve pulbiberi 1 su bardağı haşlanmış ekleyip pişmeye bırakın. Makarna Çinko 0.4 kg barbunya yumuşayınca tencereyi ocaktan B1 0.14 mg 1 tablet et suyu alıp, kıyılmış naneleri ekleyin. B2 0.11 mg 6 su bardağı sıcak su Sıcakken servis yapın.

66 SYF067-SOFRA-200510 15/9/05 18:03 Page 15

Karidesli makarna edin. Biberlerin renkleri dönünce 200 gram hindi füme üzerine karidesleri, kırmızı tozbi- 1 çay bardağı küp kesilmiş ber, karabiber ve tuz ekleyin. Kari- beyaz peynir desler pişince ocaktan alıp makarna 4-5 dal dereotu Tuz 2 kişilik ile karıştırın. Servis tabağına alıp Yarım paket düdük makarna üzerine kapari serperek ikram edin. FASULYELERİ haşlayıp verev ke- 1’er adet kırmızı, sarı ve sin. Havuç ve kabağı jülyen doğra- yeşil dolmalık biber yın. Sıvıyağı bir tavaya alıp önce ha- 4 çorba kaşığı sıvıyağ Hindi fümeli vuçları sonra kabağı, en son da fa- 200 gram dondurulmuş karides sulyeyi atarak sote edin. Tuz ekle- sebzeli makarna yip ocaktan alın. Hindi fümeyi jül- 1 çay kaşığı kırmızı tozbiber yen doğrayıp kenara alın. Makarna- 4 çorba kaşığı kapari yı tuz atılmış bol suda, pakette öne- Tuz, karabiber rilen süre kadar haşlayın. Süzüp ge- 2 kişilik niş bir kaba alın. Üzerine sebzeli TUZ eklediğiniz bol suda makarna- Yarım paket düdük makarna karışımı, hindi fümeyi ekleyip har- yı pakette belirtilen süre kadar haş- 200 gram taze fasulye manlayın. Servis tabağına alın. Küp layıp süzün. Diğer taraftan biberleri 2 adet havuç 1 adet kabak kesilmiş beyaz peynir ve dereotu ile doğrayıp sıvıyağda 2-3 dakika sote 4 çorba kaşığı sıvıyağ süsleyerek servis yapın.

67 SYF068-SOFRA-200510 15/9/05 18:04 Page 16

ÖZEL DOSYA: MAKARNA

68 SYF069-SOFRA-200510 15/9/05 18:06 Page 17

Fantazi fırın makarna

6-8 kişilik 1 paket fırın makarna 250 gram kıyma 3 çorba kaşığı sıvıyağ 2 adet küçük havuç 1 su bardağı haşlanmış bezelye 5 dal maydanoz Tuz, karabiber

Başamel sos için: 2 çorba kaşığı tereyağı 2 çorba kaşığı un 1 su bardağı süt 1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

SIVIYAĞI tavaya alıp kıymayı ve ya- rım daire şeklinde kestiğiniz havuç- ları kavurun. Havuçlar yumuşayın- ca bezelyeleri de üzerine ekleyin. Bir iki çevirip ocaktan alın. Harca kıyılmış maydanoz, tuz ve karabi- ber ekleyip kenara alın. Diğer taraf- ta, beşamel sosu hazırlamak için te- reyağını eritip, unu rengi dönene kadar kavurun. Üzerine sütü ilave edip koyulaşınca ocaktan alın. Ma- karnayı, tuz attığınız suda, paketin üzerinde önerilen süre kadar haşla- yıp, süzün. Beşamel sosu ve kaşar peynirini makarnaya karıştırın. Yağ- lanmış kek kalıbının içine 2-3 sıra makarna koyun, üzerine kıymalı harçtan dökün. Üstüne tekrar ma- karna koyup, yeniden kıymalı harcı dökün. En üste makarna yerleşti- rin. Kabın üzerini alüminyum folyo ile kapatın. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, 40-45 dakika pişi- rin. Kaptan ters çevirerek çıkarın ve dilimleyerek servis yapın.

Brokolili makarna 2 çorba kaşığı toz ekleyip, iki dakika pişirin. Bir ten- parmesan peyniri cereye bol su koyup üzerine tuz ek- 4-5 dal dereotu Tuz leyin. Su kaynadıktan sonra makar- nayı suya atıp, paketin üzerinde önerilen süre kadar haşladıktan 2 kişilik BROKOLİLERİ kaynayan suda 2 sonra süzün. Geniş bir kaba alıp Yarım paket penne makarna dakika tutup çıkarın ve soğuk suya 1 paket brokoli üzerine kremayı ekleyin. Brokolili atın. 3 çorba kaşığı dolmalık fıstık- karışımı makarnaya döküp har- 3 çorba kaşığı dolmalık fıstık ları kısık ateşte renkleri dönene ka- manlayın. Servis tabağına alıp üze- 6 çorba kaşığı sıvıyağ dar kavurun. Soğanları halka halka rine kavrulmuş dolmalık fıstıkları 2 adet orta boy kırmızı soğan doğrayıp, sıvıyağda sote edin. Renk- ve parmesan peynirini serpin. Dere- 1 çay bardağı krema leri dönünce üzerine brokoli ve tuzu otu ile süsleyerek servis yapın.

69 SYF070-SOFRA-200510 19/9/05 17:31 Page 18

ÖZEL DOSYA: MAKARNA

Mercimekli jambonlu makarna

2 kişilik Yarım paket spagetti Yarım su bardağı yeşil mercimek 1 tatlı kaşığı salça 4 çorba kaşığı sıvıyağ 200 gram jambon 1 çay bardağı dolma yeşil zeytin 4-5 dal nane 2 çorba kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri Tuz

MERCİMEĞİ haşlayıp süzün. Sıvıyağda salça ile 2 dakika kavurup ocaktan alın. Jambonu küp doğrayın. Makarnayı tuz eklediğiniz bol suda haşlayıp süzün. Mercimek, kıyılmış dolma yeşil zeytin ve jambonla karıştırıp servis tabağına alın. Üzerine 2 çorba kaşığı parmesan peyniri serpin. Nane yaprakları ile süsleyerek servis yapın.

Tavuklu cevizli makarna

2 kişilik Yarım paket kelebek makarna 1 adet tavuk göğsü 4 çorba kaşığı sıvıyağ 1 tatlı kaşığı kırmızı tozbiber 4 çorba kaşığı krema 3 çorba kaşığı kuru üzüm 1 çay bardağı 4’e bölünmüş ceviz 4 çorba kaşığı konserve mısır 2-3 dal fesleğen, Tuz

TAVUK etini küp doğrayıp üzerine 1 tatlı kaşığı kırmızı tozbiber ekle- yin ve 4 çorba kaşığı sıvıyağda sote edin. Makarnayı tuz eklediğiniz bol suda paketin üzerinde önerilen süre kadar haşlayıp süzün. Geniş bir ka- ba alıp, kremayla karıştırın. Üzeri- ne tavuk, mısır, kuru üzüm, ceviz ve tuzu ekleyip, makarna ile har- manlayın. Fesleğen yaprakları ile süsleyerek servis yapın.

70 SYF071-SOFRA-200510 19/9/05 17:32 Page 19

Köfteli ve Köfteler için: 250 gram kıyma yıp acısını almak için tuzlu suda 1 adet küçük soğan bekletin. Kurulayıp kızartın ve patlıcanlı makarna 4 dal maydanoz bir kağıt havlu üzerine alın. Diğer Tuz, karabiber taraftan makarnayı tuz koyduğu- 4 çorba kaşığı sıvıyağ nuz bol suda, paketin üstünde 2 kişilik önerilen süre kadar haşlayıp, sü- zün. 4 çorba kaşığı sıvıyağı tava- Yarım paket burgu makarna Kızartmak için: Sıvıyağ ya alıp köfteleri kızartın. Üzerine 3 adet orta boy patlıcan KÖFTELERİ hazırlamak için domatesleri ve salçayı ekleyin. 3 dal maydanoz KÖFTELERİ hazırlamak için kıymayı bir kaba alıp üzerine Bir-iki çevirip ocaktan alın ve 5-6 adet küçük domates soğanı rendeleyin. Kıyılmış may- makarnanın üstüne ekleyin. 1 tatlı kaşığı salça danoz, tuz ve karabiber ekleyip Patlıcanları da katıp birlikte har- 2 çorba kaşığı toz yoğurun. Hazırladığınız harçtan manlayın. Servis tabağına alıp parmesan peyniri minik köfteler yapın ve kenara parmesan peyniri serpin. Mayda- 3-4 dal maydanoz alın. Patlıcanları kuşbaşı doğra- nozla süsleyerek servis yapın.

Hazır makarna tariflerinde kullanılan tabak ve aksesuarlar: Güral Porselen Nautilus Mağazası (0 216) 339 87 57 71 SYF072-SOFRA-200510 19/9/05 17:33 Page 20

ÖZEL DOSYA: MAKARNA

Makarna sosları... Kendi makarnanızı kendiniz yaratın... Makarnaya her şey yakışır. Bu Bolonez sos unlu karışıma ekleyin. Bir-iki taşım nedenle farklı baharat, sebze, ot, kaynatıp ocaktan alın. 4 çorba peynir ve etleri karıştırarak kendi 1 adet büyük boy soğanı rendeleyip kaşığı labne peyniri ve 6 dal damak tadınıza göre kendi yarım çay bardağı sıvıyağda sote kıyılmış dereotunu sosa ekleyip makarnanızı kendiniz yaratabilirsiniz. edin. Üzerine 300 gram kıymayı servis yapın. ekleyin. Kıyma kavrulduktan sonra, İşte harika bir makarna hazırlamak 4 adet rendelenmiş domates, 4 adet için ilk olarak akla gelen malzemeler: ince kıyılmış çarliston biber ve 1 Pesto sos Peynir çeşitleri, füme tavuk ve hindi, sote edilmiş tavuk ve et, karides, diş kıyılmış sarmısağı üzerine ilave 1 su bardağı fesleğen yaprağını, ton balığı, midye, balık çeşitleri, edin. Tuz ve karabiber ekleyip, 2 çorba kaşığı dolmalık fıstık ve sucuk, salam, sosis, dolmalık fıstık, biberler yumuşayınca ocaktan alın. 2 diş sarmısakla havanda ezin. susam, tane mısır, bebek mısır, 5-6 dal kıyılmış maydanoz ekleyip Üzerine 4 çorba kaşığı zeytinyağı, kapari, kornişon, soya filizi, kuru servis yapın. 4 çorba kaşığı rendelenmiş üzüm, ceviz, fındık, fesleğen, parmesan peyniri ve tuz dereotu, maydanoz, nane, biberiye, ekleyerek iyice karıştırın. Napoliten sos kekik, tüm sebzeler, haşlanmış 6 adet rendelenmiş domatesi, yarım nohut, barbunya, yeşil mercimek, çay bardağı sıvıyağda kavurun. biber çeşitleri, kabak, taze fasulye, Üzerine 5 adet ince kıyılmış brokoli, brüksel lahanası, domates, çarliston biber, 1 diş kıyılmış patlıcan, bezelye, havuç, ıspanak, sarmısak, tuz ve karabiber enginar, kuşkonmaz, kurutulmuş ekleyin. Domatesler suyunu domates, mantar, pırasa, çekince ocaktan alın. 5-6 dal soğan, zeytin... kıyılmış maydanoz ekleyip, karıştırarak servis yapın. Makarna adresleri Mantar sos Pucci 2 çorba kaşığı unu, 2 çorba İnönü Cad. No:30 Gümüşsuyu / İstanbul kaşığı margarinle kavurun. Tel: (0212) 293 67 32 Üzerine 1 su bardağı su ve bir tutam tuz ekleyip pişmeye Hyatt Regency İstanbul Agora Restaurant bırakın. Başka bir kapta Taşkışla Cad. No:1 Taksim / İstanbul 10 adet doğranmış Tel: (0212) 368 12 34 mantarı, 2 çorba kaşığı sıvıyağda kavurup, Mezzaluna Abdi İpekçi Cad. No: 38/1 Nişantaşı / İstanbul Tel: (0212) 231 31 42

Da Mario Dilhayat Cad. No:7 Etiler / İstanbul Tel: (0212) 265 15 96

Pomodoro Süleyman Seba Cad. No:60 Akaretler / İstanbul Tel: (0212) 259 01 00

Makarna’cı Erol Dernek Sk. Alyon Geçidi No: 4 Beyoğlu/ İstanbul Tel: (0212) 244 76 53

72 SYF076-SOFRA-200510 15/9/05 18:13 Page 2

DAMAK UNUTMAZ!

Porselen 17 yaşında bir delikanlının yemek takımlı, kareli örtülü, beş masalı güzel sandalyeli, kareli örtülü beş olarak açtığı Hünkar masalı, Hünkar Lokantası'nın sahibi adındaki lokanta ve aşçısı 17 yaşındaki Talip Bey. bugün oğlu Feridun Ügümü’nün elinde bir klasiğe dönüştü... hikayesini, Lalehan Uysal’ın kaleminden okuyacaksınız…

Yazı: Lalehan UYSAL Fotoğraflar: Hatice ASLANKAYA “H“H“Hünkar’ıünkar’ıünkar’ı Beğendi”m...Beğendi”m...Beğendi”m...

FERİDUN Bey, sanatçıdır. Biten kalın mı ince mi? Bilinmez! açar, ince mi? Sırdır! Günün her resmine bakan ressam gibi son kez Feridun Ügümü yemek yapmanın saatinde eğer mutfakta değilse, bakar yarattıklarına. Tuvalin çerçe- sanatçısıdır. Çorbanın meyanesini eserlerinin önünde ayaktadır. Her vesini nasıl yapar, boyayı neyle sey- nasıl yapar, neyle karıştırır, ne ka- biri için özen gösterdiği yemeklerin reltir, nasıl karıştırır palette, fırçası rıştırır böreğin hamurunu, kalın mı sunulduğu tezgahın arkasında,

76 SYF077-SOFRA-200510 15/9/05 18:16 Page 3

babı, yani baş usta, Fatih’te- ki Hünkar’da okul çıkışı, önlüğü bir tarafa, doğru mutfağa giren oğlu Feridun Ügümü’ye işin bütün püfle- rini öğretmiş, onu yetiştir- miş. Aile 1998'de Etiler semtinde şube açmaya ka- rar vermiş. 60 kişilik öğle ve akşam yemeği servisi ve- ren içkisiz bu şubeden son- ra Fatih’teki Hünkar'ı, Ni- şantaşı’ndaki Ziya’nın yeri- ne taşımış aile. Baba Talip Ügümü mutfaktan çıkmış. Nişantaşı’nın mutfağını oğlu Feridun’a, Feridun Bey de Etiler’in mutfağını kardeşi Faruk’a bırakmış. Hünkar'da yemekleri biz- zat Feridun Bey yapıyor ve mutfağı yönetiyor. Kardeşi Galip Bey, günlük malzeme- leri satın alıyor. Feridun Bey'in oğlu Uğurcan ise İs- FFeridun Ügümü, günün her saatinde eğer viçre'de aşçılık üzerine eği- mutfakta değilse, eserlerinin önünde ayaktadır. tim veren dünyanın sayılı Kardeşi Galip Ügümü ise Hünkar’a alınacak okullarından birini bitirme- malzemelerin temininden sorumlu... ye çalışıyor. İşin içinde aile- ce her aşamada bulunarak, özenerek, inanarak, ruhunu bembeyaz bir aşçı gömleği üzerinde katarak bulunmak... Belki de da- daima gülümseyerek gururla durur. mağın unutmadığı tatların dört ku- Tabii ki haklı bir gurur bu. Çün- şaktır devam etmesinin sırrı budur! kü Feridun Ügümü ve ailesinin sa- Sırları keşfetmek zor. Gelin biz ir çok kez farklı amaçlarla hibi olduğu Hünkar Lokantası, Os- sırlarına ulaşamayacağımız tatları BB manlı ve Türk Mutfağı'nın yaşatıl- keşfedelim. yemek pişirmesi için Yunanistan'a masında, yeni kuşağa ve dünyaya Hünkar'da o kadar çok davet edilen Feridun tanıtılmasında büyük rol sahibi. De- çeşit vardır ki seçim Ügümü, Yunanistan deden toruna köklü bir aile geleneği yapmak zordur. Öne dışında başka olan yemek yapma kültürünü eksil- çıkan, geride kalan ülkelerde de bir çok meden sürdürmekte öncü Feridun yoktur. Her bir ye- organizasyonda Bey. Sanat gibi "lezzet"in de "uzlaş- mek mükemmel- otellerde yemek macı" olduğunu düşünüyor. Osman- dir. Sevenine çok pişirmiş, Türk ve lı’da - imparatorluk kültürüne bağlı şey ifade eder. Osmanlı olarak - Anadolu’da var olan bütün Hünkar'a giden Mutfağı'nı mutfakların birbirini etkilediğine müdavimlerin her tanıtmak amacıyla inanıyor. biri başka bir dünyayı dolaşmış. Fedidun Bey'in dedesi Erzurum'- da Kazım Karabekir'e aşçılık yap- mış. Babası Talip Usta 1950’li yılla- rın hemen başında Fatih'te Kızta- şı’nda Osmanlı-Türk yemekleri yap- mak için bir lokanta açtığında süre- de ünlenmiş ve yarım asır boyunca, hem Fatihliler hem de İstanbul’un birçok semtinden gelen müşteriler için vazgeçilmez olmuş. 1975'te üç sokak arkada Akdeniz Caddesi'ne taşınıp, 10 masa olmuş, büyümüş Hünkar. Baba Talip Ügümü sanatının er-

77 SYF078-SOFRA-200510 15/9/05 18:17 Page 4

DAMAK UNUTMAZ!

Hünkar’da yediği yemeklerin tadından etkilenen Atina’daki Kalisti Lokantası’nın sahibinin daveti ile Feridun Ügümü, Atina’ya gitmiş. Bir hafta Kalisti Lokantası’nda Türk yemekleri pişirmiş. gi" aşure Hünkar'da başkadır. Bu haftaya Yunanistan'ın ünlü EY dergisi Karanfil, defne yaprağı ve tarçın 8 sayfa yer ayırmış. eklenir terbiyesine. Tandır, taze ve kuru fa- sulye, imam bayıldı, dol- ma, kuzu kapama, tas kebap, dana haşlama, şehriyeli kuzu güveç, el- basan tava, kağıt kebabı, İzmir köftesi, sebzeli köfte, ekşili köfte, saray yemeğin müptelasıdır. Damağına köftesi, kadınbudu köfte, söz geçiremez gider. İlginç olan bu- dalyan köfte, köfteli kuru dur. Kimi kuzu kapama için gider. bamya, işkembeli nohut, Kimi hünkar beğendi için... Artık hamsili pilav, semizotu, yapılamadığını düşündüğünüz, an- bamya, türlü, karnıyarık, ne, anneanne, babaanne yemeği ola- patlıcan musakka, su böre- rak tadı damağınızda kaybolmaya ği, kol böreği, nohutlu, içli, pazılı pi- yüz tutmuş bir çok yemek hala lav, bulgur pilavı... Butün bu yemek- olduğu için annemin elinden yiye- Hünkar'ın mönüsündedir. İşte bun- ler ve uzun bir liste olan başka ye- mediğim puf böreğini yemek için... lardan biri Osmanlı yemeği Ayvalı mekler, önü camlı tezgahın arkasına İnsan kaç tane yiyebilir ki? Üçüncü yahni; bol soğan, kuzu eti, tereyağı, dizilmiş durur Hünkar'da... Arka- de sonsuza kadar yiyebilir mişim tarçın, pekmez. Kış aylarında ayva- sında Feridun Bey, seçiminize yar- gibi gelir, kaç tanede dururum bil- nın tam sarardığı zamanda lokum dım eder. Görerek, seçersiniz. Sa- mek istemem. O kadar lezzetlidir gibi ağızda dağılan kuzu etiyle usta- nırsınız ki evinizdesiniz, tencereden ki... Bol maydonoz, tuzlu bir pey- sı tarafından pişirilmişse parmakla- içeri uzatmışsınız başınızı... Bembe- nir, incecik bir hamur, yanmamış rınızı yersiniz. Asla unutamayacağı- yaz örtülü masalardan birine yerle- yağda azıcık kızarmış, pofidik pufi- nız bir tadı vardır. Ciğer sarma; şirsiniz, hiç bir şey aksamaz. "Şu da dik puf böreğini unutmaz damağım. Hünkar dışında bir kaç eski esnaf şöyle olsaydı" demeden oluverir. Fe- Pastırmalı kuru fasulye, talaş bö- lokantasından başka hiç bir yerde ridun Bey her zaman yemeğe dair reği, işkembeli nohut yahnisi, elba- rastlayamazsınız ciğer sarmasına. isteklerinize tercüman olur. Eğer o san tava... Sıralayarak bitmez. Sizin Anneler bile yapmaz artık. Kim ne- yoksa yıllardır yanında birlikte ça- damağınız ne unutmadı bilemem. reden bulacak ki malzemesini? lıştığı personeli sürdürür tercüman- Bildiğim, damağın unutmadığı tadı, Hünkar'da yiyebilirsiniz. Paça çor- lığı. Domatesin kabuğu soyulmuş- Hünkar'da hatırladığın gibi bulma- bası da kış boyunca Hünkar'ın öze- tur. Salatanın yağı yerindedir. Çorba nın keyfi... lidir. Benim de özelimdir. Bir anne- içilecek sıcaklıkta ve kıvamdadır. min yaptığını bir de Hünkar'ın yap- Beğendi mis gibi köz kokar. Kahve- Hünkar tığı paça çorbasını içerim. Türk ye- niz köpüklüdür. Çay tazedir. Mim Kemal Öke Caddesi No: 21, mekleri yanında vişneli ekmek tatlı- Ama ben her zaman tezgahta ol- Nişantaşı, Tel: (0212) 296 38 11 sı, irmik helvası, sütlaç gibi gelenek- mayan bir şeyin kölesi olup giderim Nispetiye Caddesi 52, Etiler, sel Türk tatlıları da Hünkar'ın mö- Hünkar'a... Önce anneannemin, son- Tel: (0212) 287 84 60 nüsündedir. Aşure; "Nuh'un Pudin- ra babaannemin, şimdilerde uzakta

78 SYF080-SOFRA-200510 15/9/05 18:19 Page 2

FARKLI YAKLAŞIMLAR

Nilgün Tatlı LLezzetleezzetle yolculukyolculuk

Nilgün Tatlı’nın önerdiği “cesur” tariflerle, damak zevkimizin sınırları her ay biraz daha genişliyor, öyle değil mi? Öyleyse hazır olun, “Erik soslu köfte, Ceviz çorbası, Baharatlı tavuklu pide ve Zeytinyağlı börülce”yi bu ay çok sık pişirecek ve sevdiklerinizle paylaşacaksınız!..

S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA

ERİK SOSLU KÖFTE Sos için: Diğer harçtan da küçük köfteler ya- 10-15 adet mürdüm eriği pın. Yağlanmış fırın tepsisine dizin. 1 su bardağı sıcak su Önceden ısıtılmış 175 derece fırında 1 çorba kaşığı krema ara sıra kontrol ederek köfteler kıza- 4 kişilik 1’er çay kaşığı tozşeker ve zencefil rana kadar pişirin. Sos için, yıkan- 500 gram köftelik kıyma mış erikleri bir tencereye alın. Üzeri- 1 adet soğan KIYMAYI derin bir kaseye alın. İçine ne sıcak suyu ilave edip kısık ateşte 1 çorba kaşığı zeytinyağı rendelenmiş soğan, zeytinyağı, ro- erikler yumuşayıncaya kadar pişirin. 2 dilim bayat ekmek bottan geçirdiğiniz ekmek, sarmısak Tencereyi ocaktan alıp soğuması için 2 diş ince kıyılmış sarmısak ve bademi ilave edin. Sumak, kim- bir kenara alın. Suyunu süzdükten 1 çorba kaşığı dövülmüş badem yon, tuz, karabiber ve naneyi ekle- sonra tel süzgeçten geçirin. Erik pel- 1'er çay kaşığı sumak, kimyon dikten sonra iyice yoğurun. Harcın tesinin içine krema, tozşeker ve zen- Tuz, karabiber, nane yarısından iri köfteler hazırlayın. cefil ilave edip karıştırın. Servis ta- Üzerlerine suda beklemiş ve kabuk- bağına sosu yayın, üzerine köfteleri Üzerine: 10-15 adet badem ları soyulmuş bademleri yerleştirin. yerleştirip servis yapın.

80 SYF081-SOFRA-200510 15/9/05 18:20 Page 3

PİRİNÇLİ ŞEFTALİ TATLISI

4 kişilik 1 su bardağı pirinç 1 çorba kaşığı hindistancevizi 4 adet orta boy şeftali 1 çay kaşığı toz zencefil 2 çorba kaşığı tozşeker 1 tatlı kaşığı nişasta 2 çorba kaşığı su 1 çay bardağı dövülmüş antepfıstığı

Üzerine: 2 çorba kaşığı bal

HAŞLAYIP süzdüğünüz pi- rincin içine hindistancevi- zini katıp karıştırın. Diğer tarafta kabukları soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış şeftaliyi bir tencereye alın. İçine zencefil, tozşeker ila- ve edip kısık ateşte pişirin. Ayrı bir kapta nişastayı su ile açıp pişen harcın içine katın. 2-3 dakika daha pi- şirdikten sonra soğuması için tencereyi bir kenara alın. İçlerini dolduracağı- nız kadehleri su ile çalka- layın. Sırasıyla antepfıstığı, pirinçli karışım, şeftali harcı ve tekrar antepfıstığı olacak şekilde doldurun. Malzemeler bitene kadar işleme devam edin. Üzerle- rine bal gezdirip buzdola- bında 1 saat beklettikten sonra servis yapın. Aşçının notu: Malzemelerin sırasını istediğiniz şekilde yapabi- lirsiniz.

81 SYF082-SOFRA-200510 15/9/05 18:21 Page 4

FARKLI YAKLAŞIMLAR

CEVİZLİ ÇORBA

4 kişilik 5 su bardağı tavuk suyu Yarım su bardağı ince bulgur Tuz, karabiber 1 çorba kaşığı zeytinyağı 1 adet ince kıyılmış soğan 1 çay bardağı dövülmüş ceviz içi 1 çay kaşığı rendelenmiş muskat

Üzerine: 1 adet rendelenmiş salatalık

TAVUK suyunu bir tencereye alıp kaynatın. İçine bulgur, tuz ve karabiberi ilave edip 10 da- kika pişirin. Diğer tarafta zey- ZEYTİNYAĞLI BÖRÜLCE na kadar haşlayın. Suyunu süzdük- tinyağında soğanı kavurup çor- ten sonra bir kaseye alın. Diğer ta- baya katın. Ceviz içi ve mus- rafta bir tavaya aldığınız zeytinya- katı da ilave ettikten sonra bir ğında soğan ve küp doğranmış ha- iki taşım daha kaynatıp tence- 5 kişilik vucu kavurun. İçine kabuğu soyul- reyi ocaktan alın. Servis taba- 1 kg ayıklanmış börülce muş ve küp doğranmış domates, ğına aldığınız çorbanın üzerine 6 su bardağı sıcak su sarmısak, kekik, tuz ve karabiber rendelenmiş salatalık koyup 2 çorba kaşığı zeytinyağı ilave ettikten sonra birkaç dakika pişirin. Tavayı ocaktan almaya ya- sıcak olarak servis yapın. 1 adet ince kıyılmış soğan kın sirkeyi katın. Hazırladığınız so- 1 adet havuç Aşçının notu: su börülcenin üzerine boşaltın ve 3 adet domates karıştırın. İster soğuk ister sıcak Dilerseniz çorbaya limon da 3 diş ince kıyılmış sarmısak olarak servis yapın. sıkabilirsiniz. 1 tatlı kaşığı kekik Tuz, karabiber Aşçının notu: 1 çorba kaşığı balzamik sirke Zeytinyağlı börülceyi bir gece buz- dolabında bekletirseniz daha lezzet- BÖRÜLCEYİ sıcak suda yumuşaya- li olacaktır.

PEYNİRLİ ARMUT SALATASI reotu, zeytinyağı, badem, pulbiber, karabiber ve tuzu karıştırın. Ar- mutların içine bu harcı paylaştırın. Buzdolabında yarım saat dinlen- 4 kişilik dirdikten sonra servis yapın. 4 adet armut İçi için: 250 gram beyaz peynir Aşçının notu: veya çökelek Dilerseniz peynirli armutları önce- 7-8 dal ince kıyılmış dereotu den ısıtılmış 175 derece fırında 10 dakika pişirip servis yapabilirsiniz. 1 çorba kaşığı zeytinyağı 2 çorba kaşığı kıyılmış badem Pulbiber, karabiber, tuz Rezene tohumu: Et, tavuk ve sebze yemeklerinde kullanılan rezene ARMUTLARIN baş ve sap kısımla- tohumu gaz sorunu olan bebekler için rını kesip içlerini oyun. İçi için ren- birebirdir. Aktarlarda bulabilirsiniz. delenmiş peynir veya çökelek, de-

82 SYF083-SOFRA-200510 15/9/05 18:22 Page 5 Pabetland Trends Tel: (0 212) 285 21 85 Tabaklar ve aksesuarlar:

BAHARATLI TAVUKLU PİDE 1 çorba kaşığı zeytinyağı run. Üzerini nemli bir bezle örterek 1 tatlı kaşığı tozşeker mayalandırmaya bırakın. İçi için, haşlanmış tavuk göğsünü elinizle di- Üzerine: 1 adet yumurtanın sarısı dikleyin ve bir kaseye alın. İçine ba- 5 kişilik haratları ilave edin ve karıştırın. Sir- Hamur için: İçi için: 1 adet tavuk göğsü ke, zeytinyağı ve sarmısağı da kattık- Üç buçuk su bardağı un 1’er tatlı kaşığı köri, tan sonra iyice karıştırıp bir kenara alın. Mayalanmış hamurdan manda- 1 paket instant maya yenibahar, kimyon lina büyüklüğünde parçalar koparın 2 su bardağı ılık süt 1’er tatlı kaşığı kekik, rezene tohumu, kuş üzümü ve her birini merdane ile unlayarak açın. Açtığınız hamurun bir kenarına 1'er çay kaşığı zencefil, tarçın, harçtan koyup diğer tarafını üzerine pulbiber, rendelenmiş muskat kapatarak kenarlarını bükün. Ha- 1 çorba kaşığı sirke mur ve harç bitene kadar işleme de- 2 çorba kaşığı zeytinyağı vam edin. Hazırladığınız pideleri 2 diş ince kıyılmış sarmısak yağlanmış fırın tepsisine dizin. Önce- den ısıtılmış 175 derece fırında 20- 25 dakika pişirin. Fırından çıkardık- Sos için: 4 çorba kaşığı tahin tan sonra ılınması için bir kenara 1’er çorba kaşığı zeytinyağı ve alın. Sos için, tahin, zeytinyağı, toz- tozşeker şeker, susamyağı, soya sosu, krema 2 çorba kaşığı susamyağı ve tuzu karıştırın. Servis tabağına al- 3 çorba kaşığı soya sosu dığınız pidelerin üzerine hazırladığı- 1 çorba kaşığı krema, tuz nız sostan gezdirip servis yapın.

HAMUR için derin bir kaseye unu Aşçının notu: eleyin. Ortasını havuz şeklinde açıp Hamurları istediğiniz şekilde hazırla- maya, süt, zeytinyağı ve tozşekeri ka- yabilirsiniz. Sos, koyu bir kıvam tın. Kulak memesi yumuşaklığında olursa içine biraz daha krema ilave bir hamur elde edene kadar yoğu- edebilirsiniz.

83 SYF084-SOFRA-200510 15/9/05 18:25 Page 2

ÇAY SAATİ

Fatoş Yağcı İİİftarftarftar sonrasısonrasısonrası çayçayçay sohbetlerisohbetlerisohbetleri

Uzun soluklu geceler, iftar sonrası sevdiklerimizle keyifli sohbetler yaşanırken, Ramazan’da çay molalarının yeri de bir başka olur. Fatoş Yağcı’nın tarifleri ve sıcacık bir bardak çayla içiniz ısınırken, Ramazan’ın tadına daha çok varacaksınız!..

S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA

NESCAFELİ KEK 1 paket kabartma tozu un ve kabartma tozunu ilave edip iyice karıştırdıktan sonra yağlanmış Sos için: 100 gram beyaz çikolata kek kalıbına boşaltın. Hamuru önce- 1 çorba kaşığı margarin den ısıtılmış 170 derece fırında 30 6 kişilik dakika pişirin. Sos için çikolata ve 3 adet yumurta Süslemek için: Yarım çay bardağı margarini bir kaba koyun. 2 su bardağı tozşeker renkli şekerleme Benmari usulü eritip servis 1 su bardağı soğuk su tabağına aldığınız kekin 2 çorba kaşığı nescafe YUMURTA ve tozşekeri mikserle iyi- üzerine boşaltın. Üze- ce çırpın. Soğuk suda erimiş nescafe rini renkli şeker- 200 gram eritilmiş margarin ve margarini yumurtalı karışıma ek- lemelerle süsleyip, di- 3 su bardağı un leyip çırpmaya devam edin. Elenmiş limleyerek servis yapın.

84 SYF085-SOFRA-200510 15/9/05 18:29 Page 3

YUMURTALI EKMEK Aşçının notu: rın. Ortasını havuz şeklinde açıp ılık Ekmek dilimlerini yumurtalı karışı- süt, sıvıyağ, toz karanfil ve damla sa- ma bulayıp hemen kızartın. Eğer bu kızı ilave edip kulak memesi yumu- karışımda fazla bekletirseniz, kızar- şaklığında bir hamur elde edene ka- 20 dilim tırken parçalanır. dar iyice yoğurun. Üzerini nemli bir 3 adet yumurta bezle örterek mayalanması için ya- 3 çorba kaşığı un rım saat ılık bir yerde bekletin. Ka- 1 çorba kaşığı nişasta SÜTLÜ ÇÖREK baran hamurdan ceviz büyüklüğün- 1 çay bardağı rendelenmiş de parçalar koparıp avucunuzun beyaz peynir içinde yuvarlayarak uzun şeritler ha- zırlayın. İki uzun şeridi örgü yapar 7-8 dal ince kıyılmış maydanoz 15-16 adet gibi birbirinin içinden geçirip iki Pulbiber, karabiber 6 su bardağı un ucunu birleştirerek çörekler hazırla- 1 çay bardağı su 20 gram kuru maya yın. Hamur bitene kadar işleme de- 1 adet dilimlenmiş bayat 1 çay bardağı tozşeker vam edin. Daha sonra çörekleri yağ- baton ekmek lanmış fırın tepsisine dizin. Üzerine 1 tatlı kaşığı tuz yumurta sarısı sürüp, çörekotu ve Kızartmak için: Bir buçuk su bardağı ılık süt susam serpin. Önceden 1 su bardağı sıvıyağ 1 çay bardağı sıvıyağ ısıtılmış 180 derece fı- 1 çay kaşığı toz karanfil rında üzeri kızarınca- YUMURTALARI iyice çırpın. Un ve Yarım dövülmüş damla sakızı ya kadar nişastayı ilave edip topak kalmaya- pişirin. cak şekilde çırpmaya devam edin. Beyaz peynir, maydanoz, pulbiber, Üzeri için: Aşçının notu: karabiber ve suyu ilave edip bütün 1 adet yumurtanın sarısı malzemeyi karıştırın. Ekmek dilim- Çörekotu ve susam Hamurun içine ce- lerini bu karışıma bulayıp kızgın sı- viz katabilir, hamur- vıyağda arkalı önlü kızartın. Sıcak DERİN bir kaba unu eleyin. Kuru ları istediğiniz şekil- olarak servis yapın. maya, tozşeker ve tuz katıp karıştı- de hazırlayabilirsiniz.

85 SYF086-SOFRA-200510 15/9/05 18:30 Page 4

ÇAY SAATİ

PARMAK TATLISI

25-30 adet 125 gram oda sıcaklığında margarin 1 adet yumurta 2 çorba kaşığı yoğurt 1 su bardağı çekilmiş ceviz Üç buçuk su bardağı un 1 paket kabartma tozu

Şerbeti için: 3 su bardağı tozşeker 3 su bardağı su, yarım limonun suyu

MARGARİN, yumurta, yoğurt ve ceviz içini iyice yoğurun. Elenmiş un ve ka- bartma tozunu ilave edip kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar yoğurmaya devam edin. Hazırla- dığınız hamurdan fındık büyüklüğünde parçalar koparın. Parmak kalınlığında olacak şekilde avucunuzda yuvarlaya- rak tatlılar hazırlayın. Yağlanmış fırın tepsisine dizin ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzerleri pembeleşinceye kadar pişirin. Şerbet için tozşeker ve suyu kaynatın. Limon suyunu ilave edip 2 dakika daha kaynattıktan sonra sıcak tatlıların üzerine boşaltın. Tatlı şerbeti çektikten sonra servis yapın.

Aşçının notu:

Tabaklar ve aksesuarlar: Papila (0 212) 270 01 51 Tatlı ve şerbet sıcak olmalı.

MÜRDÜM ERİKLİ TART 1 paket kabartma tozu ekleyip karıştırın. Büyük 1 adet limonun rendelenmiş kabuğu boy yağlanmış tart ka- lıbına bu karışımı Üzeri için: 7-8 adet mürdüm eriği boşaltın. Erikleri or- 8-10 kişilik Yarım çay bardağı tuzsuz badem tadan ikiye kesip çe- 3 adet yumurta kirdeklerini çıkartın. Bir buçuk su bardağı tozşeker YUMURTA ve tozşekeri iyice çırpın. Her bir eriği üç yerinden bı- Margarin ve süt ilave edip çırpmaya 125 gram eritilmiş margarin çakla çizip hamurun üzerine devam edin. Elenmiş un, kabartma 1 çay bardağı süt yerleştirin. Bademleri sıcak suda 10 tozu ve rendelenmiş limon kabuğu dakika bekletip kabuklarını soyduk- Üç buçuk su bardağı un tan sonra tartın üzerine serpin. Ön- ceden ısıtılmış 170 derece fırında 40-45 dakika pi- şirin. Soğuduktan sonra dilimleye- rek servis yapın.

86 SYF088-SOFRA-200510 15/9/05 18:40 Page 2

DİYET MÖNÜSÜ Hafif bir ramazan...

Hindi sote Tarif için sayfayı çeviriniz... 88 SYF089-SOFRA-200510 15/9/05 18:41 Page 3

Beslenme tipi ile saatlerinin değişmesi ve hareketin azalması nedeniyle Ramazan ayında kilo almak daha kolaydır. Bu nedenle de Ramazan sonrası hızla diyete başlanır. Fakat siz oruç tuttuğunuz sürece hem kilonuzu koruyup, hem de vücudunuz için gerekli olan günlük kaloriyi almak istiyorsanız Berna Bilal'in Ramazan için hazırladığı tariflerden de faydalanabilirsiniz...

S‹BEL ERDEM FÜSUN GÜMEL‹

Elmalı tart Tarif için sayfayı çeviriniz... 89 SYF090-SOFRA-200510 16/9/05 14:21 Page 4

DİYET MÖNÜSÜ

BBerna Bilal, sağlıklı HİNDİ SOTE beslenmeyi yaşam tarzı ELMALI TATLI haline getimeyi başarmış. 85 kalori 4 kişilik 60 kalori GÖZLEME Yarım kg kuşbaşı doğranmış hindi 8-10 kişilik 2 adet baklavalık yufka 6 adet elma 4 çorba kaşığı zeytinyağı 5 adet dövülmüş ceviz 170 kalori 20 adet arpacık soğan 3 çorba kaşığı esmerşeker 10 adet 20 adet mantar 2 adet muz 2 su bardağı kepekli un Tuz, karabiber 1 tatlı kaşığı tuz Yarım su bardağı su Muhallebi için: Yarım kg light süt 1 kahve fincanı su 3 çorba kaşığı kepekli un İçi için: Süslemek için: 1 adet domates 5 çorba kaşığı esmerşeker 250 gram ıspanak yaprağı 5-6 dal maydanoz 1 paket vanilya Tuz, karabiber ve pulbiber 1 çorba kaşığı margarin YUFKALARDAN yemek tabağı bü- Kızartmak için: yüklüğünde 4 adet parça kesin. 2 ELMALARIN kabuklarını soyduk- 3 çorba kaşığı zeytinyağı çorba kaşığı zeytinyağı ile yufkaları tan sonra rendeleyin. Tencereye yağlayıp üst üste koyun. Derin bir alıp ceviz ve esmerşeker ekleyin. Üzeri için: 10 adet cam kasenin arka kısmına yufkayı Kısık ateşte arada bir karıştırarak dilimlenmiş kaşar peyniri sarıp önceden ısıtılmış 180 derece suyunu çekene kadar pişirin. Is- fırında 10 dakika pişirin ve bir ke- lanmış orta büyüklükteki bir cam UN, tuz ve suyu iyice yoğurup nara alın. 2 çorba kaşığı zeytinya- tepsiye yayın. Üzerine dilimlenmiş kulak memesi yumuşaklığında ğında ayıklanmış arpacık soğanları muzu dizin. Muhallebi için süt, bir hamur elde edin. Üzerini ve hindiyi sote edin. Ortadan ikiye un, esmerşeker ve vanilyayı bir nemli bir bezle örterek yarım bölünmüş mantar, tuz ve karabiberi tencereye alıp kısık ateşte sürekli saat dinlendirin. Hamurdan ilave edin. 1-2 dakika daha sotele- karıştırarak muhallebi kıvamına mandalina büyüklüğünde par- dikten sonra suyu ekleyip hindi yu- gelene kadar pişirin. Tencereyi çalar koparın ve merdane ile ye- muşayana kadar pişirin. Pişen hindi ocaktan indirmeye yakın margari- mek tabağı büyüklüğünde açın. soteyi yufkanın içine boşalttıktan ni ekleyin. Elmalı karışımın üzeri- İçi için çok ince kıyılmış ıspa- sonra domates ve maydanozla süs- ne dökün. 1 gece buzdolabında nak yaprağını tuz, karabiber ve leyip sıcak olarak servis yapın. beklettikten sonra dilimleyerek pulbiber ile karıştırın. Açtığınız servis yapın. hamurun ortasına bu karışım- dan koyup kenarları üst üste gelecek şekilde kapatın. Hamur- lar ve iç bitene kadar işleme de- vam edin. Çok az zeytinyağında arkalı önlü kızartın. Sıcakken her bir gözlemenin üzerine ka- şar peyniri koyup servis yapın.

Aşçının notu: Hamur çok yumuşak olursa un ilave edebilirsiniz.

90 SYF091-SOFRA-200510 15/9/05 18:44 Page 5

Gözleme

91 SYF092-SOFRA-200510 16/9/05 14:18 Page 6

DİYET MÖNÜSÜ Tabaklar ve aksesuarlar: Güral Porselen - Şişli: (0 212) 231 87 73

PIRASA ÇORBASI sarmısağı 1 çorba kaşığı zeytinya- 3 adet sivri biber ğında kavurun. Baharatları katıp 1 adet bostan patlıcanı kavurmaya devam edin. Tavuk su- 3 adet küp doğranmış domates 110 yunu ilave edip kısık ateşte sebzeler Kimyon, tarçın ve tuz 4 kişilik kalori yumuşayana kadar pişirin. Mayda- 3 su bardağı su Yarım kg pırasa noz dahil bütün malzemeyi robot- 1’er adet soğan, patates ve havuç tan geçirip bir tencereye alın. Diğer tarafta terbiye için yumurta sarısı, PATLICANI alacalı şekilde soyduktan 2 diş sarmısak sonra küp şeklinde doğrayıp tuzlu 1 çorba kaşığı zeytinyağı limon suyu ve sütü iyice çırptıktan sonra çorbaya ilave edin. 1-2 taşım suda acısının çıkması için yarım saat 1’er tutam köri, hint safranı, kaynadıktan sonra tencereyi ocak- bekletin. Zeytinyağında yemeklik tuz ve karabiber tan alın. Üzerine pulbiber gezdirip doğranmış soğan ve halka doğran- 3 su bardağı tavuk suyu veya su sıcak olarak servis yapın. mış sivri biberi kavurun. Patlıcanın 10 dal ince kıyılmış maydanoz suyunu sıktıktan sonra soğanın içine katıp sebzelerin rengi dönene kadar Terbiye için: kavurmaya devam edin. 20 dakika 1 adet yumurtanın sarısı ZEYTİNYAĞLI PİLAV sıcak tuzlu suda bekletip süzdüğü- 2 çorba kaşığı limon suyu nüz pirinci katın. 1-2 dakika daha 1 çay bardağı light süt 135 kavurduktan sonra domates ve ba- 5 kişilik kalori haratları ilave edin. En son suyu ek- leyip kısık ateşte suyunu çekene ka- Üzerine: Pulbiber 2 su bardağı pirinç dar pişirin. 10 dakika demlendirdik- 3 çorba kaşığı zeytinyağı KÜP şeklinde doğran- ten sonra servis tabağına alın. İster mış sebzeleri ve 2 diş 2 adet soğan sıcak ister soğuk olarak servis yapın.

92 SYF094-SOFRA-200510 15/9/05 18:46 Page 2

ÜNLÜLERİN MUTFAĞINDAN

Eda-Metin Özülkü çifti, yuvalarına kısa bir süre önce katılan ikiz bebekleri ve yeni projeleri ile bu aralar oldukça hareketli günler geçiriyorlar. Bu karışıklığın içinde “biz de eksik olmayalım” dedik ve kendilerini evlerinde ziyaret ettik…

NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹ Eda ile Metin’in ev hali TÜRKİYE’DE "kaliteli müzik" denince rinden şikayetçi değiller. Çünkü yuvala- de voleybolla ilgileniyor. Hatta geçmişte akla gelen önemli isimler arasındadır rına renk ve sıcaklık geldiğine inanıyor- tam Galatasaray’a transfer olacakken, Eda-Metin Özülkü. Çok fazla ortalarda lar. Mesela Metin Özülkü eskiden geç tercihini müzik eğitiminden yana kul- görünmeyi sevmeyen, kendi halinde ve saatlere kadar çalışmasına rağmen ar- landığını söylüyor. Şimdilerde de, özel- son derece mütevazi olan Özülkü çifti, tık bir an önce eve gelip sevimli ikizleri likle hafta sonları arkadaşlarıyla birlik- aslında sessiz sedasız dilimize yerleşen görmek istiyor. te buluşup voleybol oynuyorlar. Fakat şarkılara imza atmıştır. Bugünlerde ise Aslında onlar bildiğimizin dışında duyduğumuza göre bu karşılaşmaların biraz yorgunlar. Sevgili ikiz oğulları va- pek çok farklı işle de ilgileniyor. Mesela sonu genelde tartışmayla bitiyormuş. kitlerinin çoğunu alıyor. Yine de halle- Eda Özülkü, özel bir okulda müzik öğ- retmenliği yaparken, 400’e yakın öğren- Kebap yemeye bayılıyorlar ciden oluşan Özel İstanbul Güzel Sa- natlar’da da eğitim veriyor. Metin Bey Eda Özülkü en çok fırın makarna se- Eda Hanım’la ilk tanıştıkları zamanda viyor. Metin Bey ise karnıyarık ve müc- onu "tavlamak" için romantik aşk şar- veri… Tabii bu aralar evlerinde en çok kıları yaptığını ama artık tarzını biraz meyve püreleri ve mamalar hazırlanı- değiştirdiğini söylüyor. Müzikal anlam- yor. Bunun dışında sebze ağırlıklı bes- da donanımlı olduklarından piyasayla lenmeyi tercih eden Özülkü çifti, hafta- ters düşmeleri en büyük sorunları… da iki kez ise dışarıda yemek yiyor. Dı- Öğrendiğimize göre hem Eda Hanım şarıda oldukları zaman mutlaka ke- hem Metin Bey sporla da yakından bapçıya gitmeyi tercih ediyorlar. Hele alakalı. Mesela Eda Hanım lisanslı vo- yanlarında arkadaşları olduğu zaman leybolcu, Metin Bey ise hem futbol hem kebapçıda sofra başı muhabbetlerine doyamadıklarını belirtiyorlar. Eda Hanım böyle sofra kurar da Metin Bey de Gelelim Eda-Metin’in mutfaklarında ona zarif bir teşekkür etmeden durur mu hiç? halihazırda pişen yemeklerden sizler için tariflerini aldıklarımıza…

94 SYF095-SOFRA-200510 15/9/05 18:48 Page 3

Domatesli acılı ezme 1 adet soğan 2 adet domates 1 tatlı kaşığı salça 3 tatlı kaşığı biber salçası Kimyon, nar ekşisi Maydanoz ve zeytinyağı

SOĞANI rendeleyin. Domateslerin su- luysa çekirdeklerini çıkarıp kabukla- rını soyun. Küçük doğrayın. Salçaları, kimyonu, nar ekşisi, zeytinyağı ve ince kıyılmış maydanozu ekleyip karıştırın.

Mücver (6 kişilik) 4 adet kabak 2 adet havuç 2 adet soğan Yarım demet dereotu 3-4 dal taze soğan 4 adet yumurta 3 çorba kaşığı tepeleme un Tuz, karabiber

KABAK ve havucu rendeleyin. Soğanı da ren- deleyin ve maydanozla, taze soğanın yeşil kı- sımlarını incecik kıyın. Yumurta ve unu ilave edin. Tuz ve karabiber katıp karıştırın. Bu malzemeden kaşıkla alıp, kızgın sıvıyağda kı- zartın. Domatesli acılı ezme ile servis yapın.

Sebzeli köfte (6 kişilik) Yarım kg kıyma 1 adet soğan Yarım ekmek içi 1 adet yumurta Maydanoz, tuz, karabiber 2 su bardağı patates ve havuç (küçük doğranıp haşlanmış) 1 çay bardağı haşlanmış bezelye 1 çorba kaşığı tereyağı 2 çorba kaşığı un 1 çorba kaşığı salça Tuz, karabiber Dereotu

ÖNCELİKLE kıyma, rendelenmiş soğan, yumurta, suyu sıkılmış ekmek içi, ince kıyıl- mış maydanoz, tuz ve karabiberi yoğurun. Köfte hamurundan ceviz iriliğinde parçalar ko- parıp elinizde yuvarlayarak parmak şekli ve- rin. Köfteleri yağsız tavada kızartın. Ardından bir tencereye koyun. Üzerine patatesli-havuçlu garnitürü ekleyin. Bezelye ilave edin. Tereya- ğında unu kavurun. Salça, tuz ve karabiber ekleyin. Bu malzemeyi köftelerin üzerine ilave edin ve orta ateşte pişirin. Daha sonra üzerine ince kıyılmış dereotu ekleyerek servis yapın.

95 SYF096-SOFRA-200510 15/9/05 20:24 Page 2

AYIN MEYVESİ

SONBAHARIN gelişini haber veren yi- şına ya da olsa olsa bir dut ağacıyla yan nedeniyle ceviz önemli bir bitkisel besin. yeceklerdendir taze ceviz. Ceviz ağacı yana. Eski Ahit’de ceviz bahçesine inilir, Ceviz yaprağıyla yapılan tentür, çay, ve olan şanslılardansanız zaten takip etmiş- asmalar tomurcuklandı mı diye görmek banyo suları yüzyıllardır halk tıbbında sinizdir top top, yeşil kabuklu cevizlerini- için (Neşideler Neşidesi 6:11). Cevizi çok kullanılan şifa kaynakları. zi, gözlerinizi ayırmamışsınızdır ha bu- seven Romalılar, bu sert kabuklu meyve- gün çatlayacak yeşil kabuğu ha yarın di- ye mitolojik tanrılarının başı olan Jove’a Tadımlık ye. Ama ceviz ağacınız yoksa pazar, ma- yakıştırmışlar. Bizans’ın Damak Tadı nav tezgâhlarındadır gözünüz, bazen de Kokular, Şaraplar, Yemekler adlı kitap- En iyisi kabuklu ceviz alıp kullanma- kuruyemişçilerin kapı önlerindeki çuval- tan öğrendiğimize göre ceviz Bizans dö- dan hemen önce kırıp içlemek; ama ce- larında. Taze ceviz alınacak, büyük bir neminde de sevilen bir yiyecek; Bizanslı- viz kırmak kolay değil. Neyse ki bu iş kâseye konacak, sehpalara kurulacak, ev lar ceviz reçeli yapıyorlar, cevizin sindiri- için tasarlanmış ağaçtan, küçük tokmak- halkı gelip geçerken birer ikişer kırıp kı- minin fındığa göre daha kolay olduğunu lı ceviz kıracakları, metalden, küçük el rıp atıştıracak. Eh, her güzelin bir kusu- düşünüyorlardı. aleti şeklinde ceviz kıracakları gibi el al- ru olur ya, iç kabuğunu, zarını soymaz- Büyük, gösterişli ağacı, eşsiz gölgesi, tında bulundurulması gayet yararlı mut- sanız ağzınızda kekre bir tat hissedecek- değerli kerestesi ve leziz meyvesiyle ceviz fak aletleri var. Yine de bu işle uğraşmak siniz. Soyarsanız da parmaklarınız kara- pek çok açıdan çok değerli. Ülkemizde istemeyenler için iç ceviz satılıyor mem- racak. Ama bilin ki bu kararma hiçbir cevizin pek çok çeşidi yetiştirilmekte. leketin her yerinde, iç ceviz, kabuklu ce- şey; asıl kararma cevizin yeşil kabuğunu, Yerli çeşitler arasında Yalova ceviz çeşit- vize göre çok daha kısa sürede bayatladı- dış kabuğunu kalın, odunsu kabuğun- leri, Şebin cevizi öne çıkanlardan. Bun- ğından, iç ceviz alırken mutlaka tadına dan ayırma sırasına olandır. Anadolu in- ların yanı sıra yabancı türler de çok. Se- bakmak gerekiyor. Acımsı bir tat ve ağır sanı bu güçlü karanın kıymetini nasıl da rin, hatta soğuk iklimleri seviyor genelde bir koku varsa ceviz bayatlamış demek- bilir! Yünleri boyamak için kök boya mı ceviz, genelde diyorum; çünkü bir de sı- tir. Çiğ olarak çerez şeklinde tüketilme- yapmaz cevizin yeşil kabuğundan, saçla- cakda da yetişen pekan cevizi var. Yap- yecekse cevizi biraz fırınlamak ya da ha- rını boyamak için kınaya mı katmaz. rakları daha uzun ve parçalı, meyvesi fifçe kavurmak cevizin yağının açığa çık- daha uzun, kabuğu elle kırabilecek ka- masını ve gevrekleşmesini sağlayıp lezze- Neyin nesi? dar incecik, içi daha yağlı pekan cevizi- tine lezzet katar. nin. Bu çok verimli ceviz türü Amerika Cevizli yiyecekler, özellikle Kafkas mutfa- Etnobotanikçiler cevizin, büyük olası- kıtasına ait ceviz türü. Antalya’da Naren- ğında, Gürcü, Çerkes, Abhaz mutfağında lıkla Türkiye’nin kuzeydoğusu, Kafkaslar ciye Araştırma Enstitüsü’nde fidanları çok büyük yer tutuyor. Bu mutfakların se- ve İran’ın kuzeyinde evcilleştirilmiş oldu- satılıyor, satılıyor satılmasına da hemen verleri, ceviz ve ceviz yağını baş tacı edi- ğunu belirtiyorlar. Avrupa kıtasının fark- kapışıldığı için birkaç yıldır peşinden yorlar. Benimse cevizin sevdiğim beraber- lı yerlerinde Demir Çağı’nın sonuna ait koşmasına rağmen babacığım bir türlü likleri arasında tulum peyniri-dimlit kömürleşmiş cevizler bulunmuş. Pers alıp da dikemedi bu fidanı bahçesine. üzümü, kuru incir yer alır. Cevizli yiye- cevizi (Juglans regia L.) antik dünyada Yıllar evvel Kaleiçi’ndeki evimizin temel cekler arasındaysa cevizli, peynirli erişte, gelenekselleşmiş bir sert kabuklu mey- komşusu olan evin bahçesinde vardı bü- bir tür çörek olan karanfilli, tahinli, ceviz- ve. Ceviz, ait olduğu botanik cinsine, ce- yük bir pekan cevizi ve sarkıtırdı dalları- li nokul, ceviz ezmesi, nar ekşili, kuru so- vizgillere adını vermiş bir bitki. Anavata- nı bizim evin damına. Çocukluğundan ğanlı cevizli sos dökülmüş fırında tavuk, nı, Karpat Dağları’ndan güneyden itiba- beri ceviz ağaçlarını iyi tanıyan anne ta- duruca bir ceviz taratoruna yatırılmış kı- ren Doğu Avrupa, Anadolu, Irak, İran’ın rafından dedem, bir türlü inanmazdı bu zarmış mercan en sevdiklerim. Alanya doğusunda ve Himalayalar’ın ötesine ka- ağacın ceviz olduğuna; nihayet bir son- mutfağında yaz günlerinde cevizli tarator lan ülkeleri içerse de ceviz, günümüzde bahara denk geldi bizdeki misafirliği de çeşitli sebzelerle de birlikte kullanılıyor. kuzey yarımkürede pek çok yerde yetiş- tadına baktı komşumuzun cevizinin son- Taze fasulye ya da taze, minik patatesler tiriliyor. Dilimizdeki adı hem Arapça ra da şaştı kaldı. Neyse, birkaç yıldır An- haşlanıp üzerine bu nefis tarator dökülü- hem de Farsça’da aynı olan cevz sözcü- talya’da hem pazarlarda hem de Ens- yor. Tarator demişken, iyi yapılmış, mal- ğünden geliyor. Ceviz ağaçlarıyla süslü titü’de pekan cevizi meyvesi satılıyor, is- zemeden sakınılmamış bir tarator, en le- bahçelerde cevizler yalnız değildir, asma teyen kilo kilo alıp yiyebiliyor. ziz soslardan biri bence. İşte bu sosun kütükleri, kızılcık, elma, armut, kayısı Gelelim cevizin nimetlerine… Kalsi- geçmişini araştırırken 1. yüzyılda yaşamış ağaçları ve daha niceleri eşlik eder ceviz- yum, çinko, A, B, C, E vitaminleri, prote- Romalı yazar Apicius’un kitabında bir sos lere; çünkü görkemli gövdesi ve geniş in bakımından zengin ceviz. Ceviz yağıy- reçetesine rastladım. Haşlanmış kuşların dallarıyla büyük, çok büyük bahçeleri sa çok kıymetli bir yağ; çünkü sağlıklı (sülün, keklik, bıldırcın, vb.) üstüne dö- sever ceviz ve gölgesinde koca bir aileyi yaşam için çok önemli olan linoleik ve li- külecek beyaz sosun malzemeleri arasın- serinletmek için bekler. Ama bazen de nolenik asitleri içeriyor. Protein içeriği ve da karabiber, kimyon, kereviz tohumu, dimdik durur küçük bir bahçede tek ba- yüksek orana doymamış yağ içerdiği selamotu, bal, sirke, yağ, liquamen ve ta- vada çevrilmiş fındık veya badem veya ce- viz yer alıyor. Roma dönemine ait özel bir sos olan liquamen‘i bir tarafa bırakırsak Bilmece Bildirmece öteki malzemeleri toplayıp bu sosu yap- Ben ne idim ne idim/Yeşil donlu bey idim/ mayı deneyeceğim. Belki siz de cevizi alı- Felek beni şaşırdı/Topraklara düşürdü - Giresun şılmışın dışında kullanmak istersiniz. İster klasik reçetelerde ister yaratıcı re- Dal ucunda kitli sandık - Tunceli çetelerde ister geleneksel reçetelerde, ne- Kuru dalda kız oturur/Eskisini çıkarmış rede ve nasıl isterseniz cevizi kullanmak size kalmış; ama nasıl olursa olsun sofra- çıplak oturur - Gölpazarı nızdan cevizi eksik etmeyin. Afiyetler olsun…

96 SYF097-SOFRA-200510 15/9/05 20:24 Page 3

SonbaharınSonbaharın eşsizeşsiz tadı:tadı: CCCevizevizeviz

Her mevsimin en sevilen meyvelerinden olan ceviz, şu sıralar taptazecik görünümüyle bizlerle buluşuyor. Ceviz hakkında ilgi çekici pek çok bilgi ise, yazarımız Nazlı Pişkin’in anlatımıyla sayfalarımızı renklendiriyor…

Yazı: NAZLI PİŞKİN Fotoğraf: Füsun GÜMELİ

97 SYF098-SOFRA-200510 15/9/05 18:50 Page 4

AYIN MEYVESİ

Neredeyse Türk Mutfağı’ndaki hemen hemen her tatlıya lezzet katan cevizin, dalları silkelendi ve her bir tanesi sofralarımızı güzelleştirmek için yola çıktı. Fotoğrafçımız Füsun Gümeli’nin kendi elleriyle hazırlayıp çektiği “cevizli tatlar” size de lezzet konusunda ilham kaynağı olacak...

SELDA TOPTAfi FÜSUN GÜMEL‹

CEVİZLİ UN KURABİYESİ

30 adet 1 su bardağı ceviz içi 4 su bardağı un Yarım paket kabartma tozu 1 çay kaşığı vanilya 1 su bardağı pudraşekeri 250 gram tuzsuz tereyağı 1 adet yumurtanın akı

Üzeri için: 1 su bardağı pudraşekeri

UNU, pudraşekeri, vanilya, ka- bartma tozu ile 2 kez eleyin. Oda sıcaklığındaki tereyağı ve yumurta akını unlu karışıma ekleyip iyice yoğurun. Orta sert- BİTTER çikolatayı benmari usulü CEVİZLİ BROWNİ likte bir hamur elde edene ka- (çikolatayı koyduğunuz kabı, içi su dar yoğurun. Cevizleri iri kala- dolu başka bir kapta ısıtmak) eritin. cak şekilde dövüp hamura ekle- Yumurtaları koyu kıvam alıncaya yin. Hamurdan ceviz büyüklü- 6 kişilik kadar mikserleyin. Tozşekeri yavaş 2 adet yumurta ğünde parçalar kopartıp uzun, yavaş ekleyip çırpın. Erimiş çikola- yuvarlak ya da ay şekli verin. 1 su bardağı tozşeker tayı ve vanilyayı ekleyip iyice karıştı- Yağlı kağıt ile kaplı fırın tepsisi- 80 gram bitter çikolata rın. Üzerine un, tuz ve kabartma to- ne dizip 150 derece fırında 1 çay kaşığı vanilya zunu eleyerek ekleyin. İyice karıştı- 40 dakika pişirin. Un Yarım su bardağı un rın. Eritilmiş margarin ve dövülmüş kurabiyelerini fırından Yarım su bardağı eritilmiş margarin cevizi de hamura ekleyip karıştırın. çıkartıp üzerine 1 tutam tuz Hamuru yağlanmış fırın kabına ya- pudraşekeri Yarım çay kaşığı kabartma tozu yın. Aralıklarla yarım cevizleri dizin. serpin ve soğu- maya bırakın. 1 su bardağı dövülmüş ceviz Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 25-30 dakika pişirin. Dondurmayla Üzeri için: 8-10 adet yarım ceviz birlikte servis yapın.

98 SYF099-SOFRA-200510 15/9/05 9:39 Page 5

99 SYF100-SOFRA-200510 15/9/05 9:40 Page 6

AYIN MEYVESİ

CEVİZLİ EKMEK ya bırakın. Hamur iki katına çıkana Yarım paket kabartma tozu kadar bekleyin. Hafifçe yoğurup iri İki buçuk su bardağı un çekilmiş cevizleri ekleyip şekil ve- 2/3 su bardağı tahin rin. Yağlanmış fırın tepsisine yerleş- 10-12 dilim tirin. Tekrar mayalanmaya bırakın. Üzeri için: Yarım su bardağı tahin 1 su bardağı ceviz içi Önceden ısıtılmış 200 derece fırın- 8-10 adet yarım ceviz içi 1 çorba kaşığı kuru maya da üzeri pembeleşene kadar pişirin. 1 çorba kaşığı tozşeker Dilimleyerek servis yapın. 1 su bardağı ılık su 5 su bardağı un YUMURTA ve tozşekeri mikserle iyi- ce çırpın. Margarini kaynatmadan 2/3 su bardağı yoğurt CEVİZLİ TAHİNLİ KEK eritin. Çırpılmış yumurta ve tozşe- 1 su bardağı sıvıyağ kere sırasıyla erimiş yağ, yoğurt, va- 1 tatlı kaşığı tozşeker nilya, kabartma tozu, un ve tahini 1 tatlı kaşığı tuz 10-12 kişilik ekleyin. Son olarak çekilmiş ceviz 1 su bardağı iri çekilmiş ceviz içi içini ekleyip karıştırın. Karışımı KURU mayayı 1 su bardağı ılık su- 2 adet yumurta yağlanmış yuvarlak kek kalıbına ya- da ıslatıp 10 dakika bekletin. Unu 2 su bardağı tozşeker yın. Üzerine tahini gezdirip tozşeke- eleyip ortasını çukur şeklinde açın. ri serpin. Cevizleri yerleştirin. Önce- 125 gram margarin İçine yoğurt, tozşeker, tuz, sıvıyağ den ısıtılmış 180 derece fırında 40- ve mayayı ekleyin. Özleşene kadar 1 su bardağı yoğurt 45 dakika pişirin. Soğuduktan son- yoğurun. Üzerini örtüp mayalanma- 1 paket vanilya ra dilimleyerek servis yapın.

100 SYF101-SOFRA-200510 15/9/05 16:12 Page 7

CEVİZLİ BAR 1 adet yumurta muşamaları için sıcak suda bekle- 1 adet yumurtanın sarısı tip şeritler halinde kesin. Yumurta- lı karışıma unu ekleyip karıştırın. Kare kalıbın içini yağlı kağıt ile Üzeri için: 10-12 dilim kaplayıp karışımın yarısını kalıba 1 su bardağı ceviz içi 16-20 adet yarım ceviz elinizle bastırarak yerleştirin. Ka- 7-8 adet kuru incir lan hamura incir ve ceviz içini ek- 2 su bardağı un UN, kabartma tozu ve vanilyayı de- leyip kalıptaki hamurun üzerine rin bir kaba eleyin. Diğer tarafta 1 çay kaşığı kabartma tozu yerleştirin. Yarımşar cevizleri ha- esmer şeker ve oda sıcaklığındaki murun üzerine yerleştirin. 200 de- 1 paket vanilya margarini mikserleyin. Yumurta ve rece fırında rengi dönene kadar pi- 1 su bardağı esmer şeker yumurta sarısını ekleyip tekrar şirin. Kalıptan çıkartıp soğuduktan 200 gram margarin mikserleyin. Bu arada incirleri yu- sonra dilimleyerek servis yapın.

101 SYF102-SOFRA-200510 15/9/05 13:11 Page 2

GURMELER İÇİN LLezzetezzet detaylardadetaylarda gizli...gizli...

Thomas Hepsi birbirinden lezzetli, özenle hazırlanmış Rappl tarifler... Hilton İstanbul’un yeni Executive Chef’i Thomas Rappl, özellikle deniz ürünleriyle harika tatlar yaratıyor...

SELDA TOPTAfi FÜSUN GÜMEL‹

BEEF TENDERLOIN VE SOSLU PATATES PÜRESİ

Şef Thomas Rappl 36 yaşında ve 1 kişilik Alman asıllı. High School Grassau’yu 160 gram biftek bitirdikten sonra 3 yıl Culinary 2 adet patates Institute Freilassing’de mutfak 2 diş sarmısak yönetimi, aşçılık ve yiyecek-içecek 1 dal taze kekik servisi konusunda eğitim görmüş. tavada soteleyin. Sotelediğiniz bifteği 1 çay bardağı et suyu Mutfakta komi olarak başladığı sarmısak ve mantarlarla birlikte fırın 4-5 adet mantar meslekte, basamakları tek tek tepsisine alın. Önceden ısıtılmış 200 çıkarak sonunda Executive Chef Tuz, karabiber derece fırında kızarana kadar pişirin. olarak değişik otellerde çalışmaya 2 çorba kaşığı kırmızı şarap Patatesleri pişirdiğiniz sostan çıkar- başlamış. Lübnan, Asya, Japon, 1 çorba kaşığı tereyağı tın. Sosa kırmızı şarabı ve tereyağını İtalyan gibi dünya mutfaklarında ekleyip 1-2 taşım kaynatın. Etleri YARI haşlanmış patateslerin kabukla- mantarlarla birlikte servis tabağına profesyonelleşmiş. Rappl’in rını soyup et suyuyla yumuşayana ka- alın. Patatesleri üzerine yerleştirip şa- çalışmaları sonucu aldığı birçok dar pişirin. Biftekleri tuz ve karabi- rap sosu gezdirin. Üzerine taze kekiği ödülü de bulunmakta... berle ovun. Bifteği yapışmaz yüzeyli yerleştirip sıcak olarak servis yapın.

ISPANAK YATAĞINDA Kızartmak için: Sıvıyağ garini yavaşça akıtıp çırpma teliyle KIZARMIŞ DENİZ TARAĞI, Hollandez sos: hızla çırparak sosa iyice yedirin. Sosu 1 adet yumurta sarısı, tuz beklemesi için kenara alın. Ispanakla- HOLLANDEZ SOS EŞLİĞİNDE rı iyice yıkadıktan sonra iri şekilde 2 çorba kaşığı limon suyu kıyın. Tereyağı ve zeytinyağını bir ta- 1 çay kaşığı pulbiber vaya alıp ezilmiş sarmısak ve küp 1 çorba kaşığı kaynamış su doğranmış soğanları pembeleşene ka- 1 kişilik 2 çorba kaşığı sıvı margarin dar soteleyin. Üzerine kıyılmış ıspa- 75 gram deniz tarağı nağı ekleyip kavurmaya devam edin. 2-3 yaprak taze ıspanak YUMURTA sarısını cam bir kaseye Son olarak tuz ve karabiber ekleyip 1-2 dal frenk soğanı alın. Çırpma teliyle, 1-2 dakika kıvam tavayı ocaktan alın. Diğer tarafta de- 1 diş sarmısak alıncaya kadar çırpın. Limon suyu, niz taraklarını tuz ve karabiberle tat- 2 adet arpacık soğanı kaynamış su, tuz ve pulbiberi ekleyip landırdıktan sonra kızgın yağda kı- 1 çorba kaşığı tereyağı karıştırın. Karışımı bir tencereye alıp zartın. Servis tabağına önce ıspanak- kısık ateşte koyu kıvamlı krema hali- ları alın. Kızarmış deniz taraklarını 1 çorba kaşığı zeytinyağ ni alana kadar devamlı karıştırın. da tabağa yerleştirin. Üzerine Hollan- Tuz, karabiber Tencereyi ocaktan alın. İçine sıvı mar- dez sos gezdirip servis yapın.

102 SYF103-SOFRA-200510 15/9/05 10:19 Page 3

LİMONLU TART

2 kişilik Tart hamuru için: 2 çorba kaşığı erimiş ve soğuk tereyağı Yarım çay kaşığı toz vanilya Yarım çay kaşığı toz badem 1 adet limonun rendelenmiş kabuğu 2 çorba kaşığı tozşeker SOMON TARTARLI 1 su bardağı kepek unu, tuz murta sarılarını çırpın. Benmari usu- ELMALI SALATA lü kaynayan suyun üzerine oturtun. İç malzemesi: Çırpma teliyle 10 dakika çırparak so- 2 adet oda sıcaklığında yumurta luk sarı ve akıcı bir kıvam alıncaya 1 kişilik 3 adet yumurta sarısı kadar bu işleme devam edin. Oda sı- caklığındaki tereyağını çatalla ezdik- 60 gram somon fileto 1 su bardağı tozşeker ten sonra ilk karışıma yedirerek ekle- 8 çorba kaşığı tereyağı 1 çay kaşığı hardal yin. Tereyağı erimeden, limon suyu ve Yarım çay bardağı limon suyu 2 çorba kaşığı limon suyu limon kabuğunu ekleyip köpükler gö- 1 tatlı kaşığı zeytinyağı 1 çorba kaşığı rendelenmiş rününceye ve akışkan bir kıvam alın- 1 adet salatalık ve limon kabuğu caya kadar çırpın. Bu karışımı yarı 1 adet küçük boy yeşil elma pişen tart hamurlarının içine paylaştı- TART hamuru için eritilmiş tereyağı, Yarımşar kabak ve kereviz rın. Spatulayla üzerini düzeltin. Tek- vanilya, toz badem, rendelenmiş limon rar fırınlayıp üzeri kızarana kadar pi- 2 adet arpacık soğan kabuğu, tozşeker ve tuzu derin bir ka- şirin. Kalıpları fırından çıkartıp 30 1’er tatlı kaşığı balzamik sirke, bın içinde karıştırın. Kepek ununu ek- dakika oda sıcaklığında soğutup, don- mayonez ve rendelenmiş limon kabuğu leyip yumuşak bir hamur elde edene durmayla birlikte servis yapın. Tuz, karabiber kadar yoğurun. Yarım saat buzdola- bında bekletin. Hamuru merda- SOMON filetoyu küçük küpler şeklinde neyle açıp, kalıp büyüklüğünde doğrayın. Birkaç damla limon suyu, keserek kalıpların içine yerleşti- zeytinyağı, hardal, küp doğranmış ka- rin. Hamurların üzerini çatalla bak, tuz ve karabiberi ekleyip harman- delip önceden ısıtılmış 175 de- layın. Diğer tarafta rendelemiş kereviz, rece fırında 12 dakika pişirin. kalan limon suyu, doğranmış elma, tuz İç malzemesi için tozşeker, oda ve karabiberi karıştırın. Soğanları küp sıcaklığındaki yumurtayı ve yu- doğrayıp somonlu ve kerevizli karışım- ları da ekleyip iyice karıştırın. Üzerine balzamik sirke gezdirin. Önceden ısıtıl- KIZARMIŞ DENİZ mış 160 derece fırında 10 dakika pişi- ÜRÜNLERİ, LİMONLU rip servis yapın. VE KREMALI SOS İLE Süslemek için: Frenk soğanı 1 tatlı kaşığı havyar 1 kişilik 40 gram deniz tarağı SOS için sirke, beyaz şarap ve defne 2-3 adet jumbo karides yaprağını küçük bir tavada kaynata- 30 gram levrek, 3-4 adet midye rak çektirin. Kremayı ekleyip yarı ya- rıya çektirin. Soğuk tereyağını ekleyip 1 adet kabak çırpma teliyle karıştırın. Tuz, karabi- 1 çorba kaşığı zeytinyağı ber ve limon suyunu ekleyip karıştı- Tuz, karabiber rın ve tavayı ocaktan alın. Diğer taraf- ta kabağı ince ince dilimleyin. Üzerine Sos için: 1 çay kaşığı sirke tuz, karabiber ve zeytinyağı gezdirip Yarım çay bardağı beyaz şarap ızgarada kızartın. Deniz tarağı, midye, 1 adet defne yaprağı karides ve levreği geniş bir tavada kı- zartın. Servis tabağına önce havyarı 1 çorba kaşığı krema ve sosu yayın. Üzerine kızarmış ka- 1 çorba kaşığı tereyağı bakları ve deniz ürünlerini dizin. Yarım limonun suyu, tuz, karabiber Frenk soğanı ile süsleyip servis yapın.

103 SYF104-SOFRA-200510 15/9/05 9:55 Page 2

AYIN SEBZESİ BahçelerinBahçelerin süsü,süsü, sofralarınsofraların çeşnisi:çeşnisi:

BBBiberiberiber Seracılık sağ olsun, hep elimizin altında, gözümüzün önünde... Ama şimdi en doğal halinin tam mevsimi üstelik iki eski tarif de Nazlı Pişkin’den...

Yazı: NAZLI PİŞKİN

ZEYTİNYAĞLI biber dolması, yaz Neyin nesi? sofralarının hem karın doyuran hem de sevilerek yenen yemeklerinden. Bu Başka dillerde oluğu gibi dilimizde yemeğin ana malzemesi de dolmanın de biber deyince akla iki şey geliyor, zarfı olan dolmalık biber! Bir düşü- karabiber, beyazbiber gibi tane veya nün o olmasaydı? Peki ya pulundan çekilmiş hali kullanılan biber ve de tozuna çeşitli acılık derecelerinde olan türlü türlü şekli, rengi ve tadı olan ve baharat olarak kullandığımız kır- bahçe biberi türleri. Botanik açıdan bu mızı biberi elde ettiğimiz biberler ol- iki bitkinin birbiriyle ilgisi yok, aynı masaydı? Şimdi aksini düşünmek bi- adla adlandırılmaları tarihsel bir dil le zor değil mi? Ama Kristof Kolomb’- oyunu yalnızca. Karabiber Piper bota- un Amerika kıtasını keşfinden önce nik cinsinin bir üyesi ve kökeninde As- biz Eski Dünyalılar bu bitkiden tama- ya kıtasına ait olan Piper nigrum’un men habersizmişiz. Dolmalığı, sivrisi, olgunlaşmış meyvesinin kurutulmuş topu, başı, çarlistonu, süsü, cini, yeşi- hali, oysa bahçe biberlerinin tamamı li, kırmızısı, sarısı, uzunu, kısası, yu- Capsicum cinsinin üyeleri. Günümüz- varlağı, zehir gibi acısı, acısı, tatlısı ile de tükettiğimiz biber çeşitlerin tama- biber çeşitleri salatalarımızı, yemekle- mıysa evcilleştirilmiş olan beş türün rimizi çeşnilendirir hatta zaman za- geliştirilmesi, çaprazlanması gibi üre- man yemeğin ana malzemelerinden tim yöntemleriyle zaman içinde üretil- olup sofrada baş köşeye kurulur. miş çeşitler. Capsicum sözcüğü, acı

104 SYF105-SOFRA-200510 15/9/05 9:56 Page 3

biberin dili damağı ısırmasından ben- doğru olduğunu keşfetmişizdir; işte bu da veriyorum: “Biber Turşusu: Yapılı- zeşmeyle ısırmak anlamını içeren Yu- çarenin ardında böyle bir kimya bilgisi şı: Kırmızı biberin yeşil ufaklarından nanca kapos sözcüğünden geliyor. yatıyor. Kırmızı biberin birçok tedavi toplayıp saplarını kestikten sonra Bahçe biberi türleri, patates, domates, edici özelliği var; bir kere A ve C vitamin- kaynar suda haşlayıp bir sepet içine patlıcan ve tütünle aynı aileden patlı- lerinden zengin. İyi bir antioksidan ayrı- yerleştirin üzerine bir tahta ve ağırca cangillerden (Solanaceae). Biber çeşit- ca kolesterol ve trigliserid düzeylerini de taş koyup bir gece suyu süzün. Daha leri meyvelerinin bazı özelliklerine göre düşürücü etkileri olduğu ortaya konmuş. sonra bir miktar nane ve maydanoz değerlendiriliyor; bu özellikler arasın- Acı biberdeki kapsaisin maddesi, hipota- ile beraber biberleri sırlı kavanoz içi- da en belirginleri acılık, renk, şekil, tat lamustaki vücut ısısı merkezini uyararak ne istif edip üzeri örtülünceye kadar (koku), boyut ve kullanım alanı. Bibe- ve de terlemeyi arttırarak vücut ısısının sirke koyup kuytu bir yerde beş on rin acılık derecesi ticari olarak, meyve- düşmesini güdüleyerek vücudun sıcak gün terk edip sonra yeyin. Eğer da- deki kimyasal bir madde olan ve acı iklimlere adaptasyonunu kolaylaştırıyor. yanması arzu edilirse birkaç defa sir- tat almamızı sağlayan kapsaisin yoğun- Ülkemizde Güneydoğu Anadolu bölgesi kesini değiştirin.” luğuyla ölçülüyor, bibere acılığını veren gibi çok sıcak yerlerde biberin bolca tü- Benim çocukluğumda ailemizde alkoloidler esas olarak kapsaisin ve di- ketilmesinde böyle bir biyolojik denge haşlama biber turşusunu annemin an- hidrokapsaisin. söz konusu. Kırmızı acı biber denince neannesi Şevkiye Hanım yapardı. Ey- Bahçe biberi tamamen Amerika kıta- ülkemizde akla başta Kahramanmaraş, lül ayında büyük büyük kavanozlara sının yerlisi bir bitki. Bu biber türleri Şanlıurfa ve Gaziantep geliyor. kışlık turşular kurulurken bu çabuk ilk olarak Amazon’un doğusundaki turşu küçük bir cam kavanoza kuru- bölgede evcilleştirilmiş. Amerika’nın Tadımlık lur ve hemen birkaç gün içine oluğu yerli halklarının MÖ 7500 yıllarında için yenir, turşu sezonu böylelikle açıl- beslenmelerinde yaban biber çeşitleri- Günümüzde biberle yapılan yemek de- mış, damağın kış lezzetiyle erkenden ne yer verdiklerini ve MÖ 5200-3400 nince aklıma hemen dolmalık biberle ya- buluşmasıı sağlamış olurdu. Büyük yılları arasındaki zamanda biber tarı- pılan zeytinyağlı ya da etli biber dolması kavanozlardaki turşulara el sürülme- mı yaptıklarını gösteriyor araştırmalar. geliyor. Üzerine sarmısaklı yoğurt veya diği halde bu çabuk turşunun nasıl Amerika kıtasında tarımı yapılan en domatesli sarmısaklı soğanlı sos dökül- olup da böyle çabuk soframıza geldiği- eski bitkilerden biri biber. Yeni Dün- müş biber tavasının da hatırı sayılır doğ- ne şaşırırdım o yaşlarda; ama öte yan- ya’nın kaşifleri, Azteklerin ve Mayala- rusu. Ne var ki, 19. yüzyılda yayınlanmış dan da bu turşunun diğerleri gibi kü- rın hemen hemen her şeyin yanında iki yemek kitabına bakacak olursak, ki tür kütür değil de biraz yumuşak ol- biber yediklerini, bu kültürlerde oru- bunlardan biri Mehmet Kâmil’in yazdığı, duğu dikkatimi çekerdi hani. Bu ça- cun, biber ve tuz yeme yasağını da 1844’te basılan ve basılı Türkçe ilk ye- buk turşuyu ailede yalnızca Şevkiye içerdiğini belirtmişler anılarında, ra- mek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhin öte- anneanne yaptığından onun elinde var porlarında. Yerli halklardan biri olan kisiyse ilk baskısı 1882-83 tarihinde ya- sanırdım bir hikmet. Sonraları mutfa- Tarahumaralar biber yemeyen kişinin pılmış başka bir yemek kitabımız olan ğa merak salınca aklım erdi elbette bu falcı olduğuna kanaat getirirlermiş. ve İstanbul’da yayınlanmış Ev Kadını ad- el çabukluğuna. Hikmet, biberlerin Acı biberin yakılması sonucu çıkan du- lı kitaptır, bu kitapların hiçbirinde de ne haşlanmasındaymış meğer! man, yaramaz çocukların cezalandırıl- bugünün meşhur biber dolmasına ne de Şimdi de bakalım şu biber yaprağı masında kullanılıyormuş. Bizler ara- biber tavasına rastlamıyoruz. Bunların yemeği neymiş. Ev Kadını’a göre bu sında da çocukken ağzına acı biber sü- yerine her iki kitapta da biber turşusu yemek şöyle yapılıyor: Biber yaprakla- rülmekle tehdit edilenler vardır herhal- tarifi ve Ev Kadını‘nda biber yaprağıyla, rının yeşil ve gayet tazeleri sıcak suda de! Ben bu tehdide maruz kalmadım; evet evet şaşırmayın biber yaprağıyla ya- haşlanıp kevgire alınıp üzerine soğuk ama kardeşlerini bununla tehdit et- pılan bir yemek tarifine rastlıyoruz. su dökülüp süzdürülüyor. Diğer taraf- mekle kalmayıp bunu uygulayan ve Turşu kurma vakti geldi geliyor! Biber ta kuşbaşı et veya ince çekilmiş kıy- sonra da bu yüzden annesinden temiz turşusu ister acı sivri biberden olsun is- mayla birlikte çentilmiş soğan kavru- bir dayak yiyen bir kuzenim var. ter dolmalık kırmızı biberden ister bu- luyor. Bir miktar tuz ve karabiber ka- günlerde çarşı pazarda köy biberi diye tılıp etler yumuşayıncaya kadar pişiri- Şifalı bitki satılan koyu yeşil, tatlı, etli biberden ol- liyor. Daha sonraysa, haşlanıp süzül- sun biber turşusu, turşu severlerin vaz- müş biber yaprakları bu karışıma ek- Biber çeşitleri, özellikle de acı biber geçemediği bir lezzet. Bu sonbaharda es- lenip pişiriliyor. Bu şekilde pişirilirse çeşitlerinin şifası binlerce yıldır bizle- ki lezzetleri soframıza taşımak amacıyla bu yemeğin "nefis" olduğu belirtilmiş rin hizmetinde. Azteklerin biberi ve bi- gelin Melceü’t-Tabbâhin’de yer alan bi- kitapta. Denemesi bedava; ama bahçe- ber yağını, krampların giderilmesinde, ber turşusunu yapalım. Kitaptaki tarifi nizde dikili biberiniz varsa. Ben henüz diş ağrısında ve bazı başka ağrı çeşitle- günümüz Türkçesi’ne uyarlayarak aşağı- deneyemedim; ama bir gün mutlaka rinin azaltılmasında kullandıkları deneyeceğim; hele bir bu yemeği biliniyor. Bibere acılığını veren yapmaya yetecek kadar biber yap- maddeler yağlı kimyasal bileşimler Bilmece Bildirmece rağı bulayım! Bakalım eskilerin bu olduklarından suda zor çözüldük- Nardan aldır alası/Yüreğimi yaktı yarası, kaybolan tadı nasılmış tadacağım. leri halde yağda ve alkolde çok ça- Yarım dilim ekmektir/Yalnız bunun çaresi (Ankara) buk ve kolay çözülürler. Ağzımız Yeni gelinin fesi/Acı gelir nefesi (Elazığ) Şimdi siz gelin dergimizin aşçı- biberden yandığında bir bardak larının reçetelerini uygulayıp, bu Yeşildir küpesi/Zordur yemesi (Diyarbakır) soğuk su içmek yerine biraz yoğurt lezzetleri sevdiklerinizle afiyetle yemenin ya da süt içmenin daha paylaşın!

105 SYF106-SOFRA-200510 15/9/05 9:57 Page 4

AYIN SEBZESİ

Biberli tarifleri Pakize Hakan hazırladı...

Tazesi salataya yakışır, kızartmasından yazın, turşusundan kışın vazgeçilmez; acısı yemeklerin en güzel eşlikçisidir, kırmızısından yapılan salçanın lezzetine doyulmaz... Mutfağımızın en sevilen sebzelerinden olan biberle yapılan yemekleri Pakize Hakan hazırladı...

M‹NE NARTOP HAT‹CE ASLANKAYA

BİBERLİ TAVUK RULOLARI

2 kişilik 1’er adet yeşil ve sarı dolmalık biber 1 adet kırmızı biber 1 adet tavuk göğsü 1 diş sarmısak 1 tutam köri 250 gram Akdeniz yeşilliği Tuz, karabiber

TAVUK göğsünü altı parçaya bölün. Dövülmüş sarmısak ve köri ile az su- da haşlayın. Biberlerin tohumlarını çıkartıp tuzlu suda diriliğini kaybet- meyecek şekilde haşlayın. Haşladığı- nız tavukların etrafına şerit halinde doğradığınız biberlerin üç rengini bir- likte sarın. Bir tabağa Akdeniz yeşil- liklerini koyup üzerine tavukları yer- leştirerek servis yapın.

106 SYF107-SOFRA-200510 15/9/05 9:58 Page 5

KIZARMIŞ BİBER DOLMASI 1 çorba kaşığı domates salçası berden ayırmayın. Biberlerin tohum- (Frigya usulü biber dolması) 1 çay kaşığı pulbiber larını temizleyin. Bir tavada zeytinya- 2 diş sarmısak ğını kızdırıp kıymayı birkaç dakika 2 adet yumurta kavurun. Üzerine çekilmiş yer fıstığı, salça, pulbiber, kıyılmış sarmısak ve 1 su bardağı un 6 kişilik tuz ekleyip ağır ateşte 5 dakika pişi- 1 su bardağı galeta unu, tuz 6 adet büyük boy renkli rin. Hazırladığınız harcı biberlere dolmalık biber Kızartmak için: Sıvıyağ paylaştırın. Yumurtaları bir tutam 2 çorba kaşığı zeytinyağı tuzla çırpın. Dolmaları önce una, BİBERLERİ yıkayıp, kaynayan suda sonra yumurtaya son olarak da gale- 400 gram dana kıyma 2 dakika haşlayın. Soğuduktan son- ta ununa bulayın. Bir tencerede bol- 1 çay bardağı iri çekilmiş ra üst kısımlarından kapak şeklinde ca sıvıyağı kızdırıp dolmaları kızar- yer fıstığı içi kesin. Ancak kapakları tamamen bi- tın. Sıcak servis yapın.

Kırmızı Biber Turşusu koyup ocağa oturtun. Üstüne şeker haşladığınız suyu da kavanoza ve tuzu ilave edip kaynamaya bırakın. döküp kapağını 1 kg kırmızı biber Kaynamaya başlayınca biberleri atıp kapatın. Serin 1 su bardağı su bir iki taşım kaynatın. Süzüp tepsiye bir ve loş bir Yarım su bardağı sıvıyağ alın ve soğumaya bırakın. Maydanoz- yerde bekle- Yarım su bardağı sirke ların saplarını ayıklayıp irice kıydık- tin. 15 2 çorba kaşığı tozşeker tan sonra ezilmiş aspirin ve bıçakla gün son- çizdiğiniz sarmısakla karıştırın. Bi- ra turşu- Yarım demet maydanoz berler soğuyunca uygun bir kavanoza nuz yemeye 3 baş sarmısak yerleştirip aralarına maydanozlu ka- hazır ola- 1 adet aspirin rışımı yerleştirin. Biberleri caktır. 1 çorba kaşığı tuz

BİBERLERİ yıkayıp saplarını kes- tikten sonra tohumlarını çıkartın. Bu sırada biberlerin içinde hiç to- hum kalmamasına dikkat edin. Bir tencereye su, sıvıyağ ve sirkeyi

107 SYF108-SOFRA-200510 15/9/05 9:59 Page 6

AYIN SEBZESİ

100 gram dolmalık ya da taze sivri biberde:

BESİNLER VE KALORİ Kalori 22 Karbonhidrat 4.8 gram Protein 1.2 gram Yağ 0.2 gram Kolesterol 0

MİNERALLER Fosfor 22 mgr Kalsiyum 9 mgr Demir 0.7 mgr Potasyum 213 mgr Sodyum 13 mgr

VİTAMİNLER A vitamini 420 IU B1 vitamini 0.08 mgr B2 vitamini 0.08 mgr B3 vitamini 0.5 mgr C vitamini 128 mgr E vitamini 0.7 mgr Folik asit 9.8 mgr

ÜÇ RENKLİ BİBER SALATASI KİŞNİŞ SOSLU VE KEÇİ Yarım çay bardağı zeytinyağı PEYNİRLİ BİBER KATLARI Tuz, karabiber 6 kişilik BİBER ve patlıcanları ocakta ya da 3 adet dolmalık yeşil biber fırında közleyin. Kabuklarını soyun. 3 adet kırmızı biber 4 kişilik Peyniri dört parça olacak şekilde di- 3 adet dolmalık sarı biber 4 adet sarı dolmalık biber limleyin. Her dilimi bir bardak ağzı 3 adet patlıcan ile keserek daire şekline getirin ve 4 adet yeşil dolmalık biber 4 diş sarmısak kenara alın. Közlediğiniz biberleri ve 4 adet kırmızı biber Yarım çay bardağı zeytinyağı patlıcanı ince ince kıyın. Fırın tepsi- 1 adet patlıcan 4 çorba kaşığı sirke sine bir kalıp yardımı ile dört parça 100 gram keçi peyniri ya da halinde sarı biberi yerleştirin. Üstü- 5-6 dal maydanoz, tuz mozarella, 4 adet sivri biber ne bir kat patlıcan koyun. Patlıcanın üstüne peyniri koyup üstüne bir kat BİBERLERİ ve patlıcanları ocakta ya kırmızı biber yerleştirin. En üste ye- Balzamik sos için: da fırında közleyin. Kabuklarını so- şil biberi koyun. Önceden ısıtılmış yun. Biberleri uzun şeritler halinde 1 çay bardağı zeytinyağı 200 derece fırında 15 dakika pişi- doğrayın. Patlıcanları iri küpler ha- Yarım çay bardağı balzamik sirke rin. Balzamik sos ve kişnişli sosun linde doğrayın. Tuz ve sarmısağı ha- 4 çorba kaşığı limon suyu malzemelerini ayrı kaplarda karıştı- vanda birlikte dövün. Patlıcan, Tuz, karabiber rıp iki sosu da hazırlayın. Servis ta- biber ve sarmısaklı tuzu karış- bağına her iki sosu da döküp fırın- tırıp bir servis tabağına alın. Kişnişli sos için: Bir çay bardağı dan çıkardığınız biber katlarını taba- Salatanın üzerine ğa yerleştirin. Biber katlarının üstü- zeytinyağı ve sir- kıyılmış taze kişniş ne 2-3 adet cips ve bir adet sivri bi- ke gezdirin. May- 3-4 çorba kaşığı kıyılmış madanoz ber koyarak servis yapın. danozla süsleye- rek servis yapın.

108 SYF109-SOFRA-200510 15/9/05 10:01 Page 7

Sağlığa faydaları Bütün biber türleri, mideyi uyarır, sindirim salgılarını artırır, iştah açar, sindirimi kolaylaştırır. Biberler, içerdikleri antiosidan maddeler sayesinde bir çok kanser türüne ve kalp rahatsızlıklarına yakalanma, felç geçirme, katarakta yakalanma riskini azaltır. C vitamini yönünden oldukça zengin olan biber vücudun direncini artırır. Soğuk algınlığının ilk aşamasında iyileştirici etki sağlar. Lif yönünden de zengin olan biber kabızlığa iyi gelir. Balgam söktürücü özelliği olan acı biber, kronik bronşiti hafifletir, solunum zorluklarının giderilmesinde etkilidir. Damarlarda pıhtılaşmış kanı çözer, ağrıları geçirmeye yardımcı olur.

109 SYF110-SOFRA-200510 15/9/05 10:22 Page 2

GASTRO MAGAZİN

Kestane Köfte-ekmek

Elma şekeri Döner

Fotoğraflar: Hatice ASLANKAYA Sokaktan gelenler, sokakta yenenler; lezzetin efendileri... SSokakokak yemekleriyemekleri

BEN sokak yemeklerinden, hem Hangi yemeği severse sevsin, ne tür sofralardan renkli bir yaşam biçimini yansıttık- ları, hem geleneklerin sürmesine yar- hoşlanırsa hoşlansın ve yemek yemek için nasıl dım ettikleri, hem de çok çeşitli ve lezzetli oldukları için vazgeçemiyo- mekanları seçerse seçsin, herkesin mutlaka hiç rum galiba… Üstelik, sokak yemek- lerinin arkasındaki kültürel birikimi, değilse arada bir denediği; pek çok kişinin de her hazırlanma serüvenlerini ve tüketil- me biçimlerini de çok keyifli ve heye- zaman tercih ettiği bir yemek biçiminden, sokak canlı buluyorum. Sözü uzatmadan, Güzin Yalın gelin birlikte çıkalım sokaklara ve bu yemeklerinden söz etmek istiyorum bu ay… [email protected] zevkli konuya birlikte göz atalım… Yalnız, sanırım söze başlamadan hemen belirtmekte yarar var: Sokak “Sokak Yemekleri” aslında nedir? nim. Çünkü sonuçta gün boyunca ger- yemekleri dediğim zaman, yiyeceklerle çekleşen yeme-içme faaliyetlerimizin birlikte, içecekleri de kastediyorum Şöyle bir düşünecek olursanız, ye- bir noktasında, sokakta da bir şeyler tabii ki… Bir biçimde, ev veya resto- mek yaşantımızdaki en gerçek me- yeyip içeceğimiz nasılsa kesin olduğu- ran gibi kapalı mekanların dışında ya- kanlardan birisinin sokak olduğu ko- na göre, ne sokağın yemekler açısın- şayan gıda maddelerin tümünü yani… nusunda bana hak vereceksiniz, emi- dan önemi tartışılır; ne de, sokak ye-

110 SYF111-SOFRA-200510 15/9/05 10:23 Page 3

Bugüne kadar çay bahçesinde, simit ve Bugüne kadar çay bahçesinde, simit ve Pamuk helva çay eşliğinde mola vermeyen kaldı mı?..

Köfte

Halka tatlısı

meklerinin yaşantımızdaki yeri… daki her mekan sokak sayılır mı? çoğunlukla açık havada geçmesine izin İsterseniz, başka herhangi bir şey- Yani, tüm "dış mekanlar" mıdır so- veren, yani "sokakta da bir şeyler yaşa- den söz etmeden önce, "sokak yemek- kak? Ya kendini en fazla sokaklar- ma" diye bir kavramı olan ülkelerde leri" kavramına usulen bir tanım geti- da veya açık mekanlarda "evinde" daha fazla; Akdeniz, Uzakdoğu ve Gü- relim. Bu konuda pek çok farklı yak- hissedenler? Sokak satıcılarını nasıl ney Amerika ülkeleri gibi... Bu ülkeler- laşım bulunmakla birlikte, bence en tanımlayacağız peki? Seyyar olanı deki insanlar için, sokak yaşam me- doğru olanı, sokak yemeklerini, genel var; sabit olanı var; sürekli değişeni kanı çünkü; daha soğuk ve karanlık olarak, "ev veya restoran gibi kapalı var… "Sokak çocuğu" olmak gibi bir iklimlere sahip olan başka ülkelerde, mekanlar dışında, yani ‘dışarıda’ rast- şey mi bu? Sokakta başka şeyler örneğin İskandinavya’da veya Kana- lanan gıda maddeleri" olarak tanımla- satanla, sokakta yemek satan ara- da’da olduğu gibi, bir geçiş ve ulaşım mak. Çünkü, "sokak yemekleri" aslın- sında bir fark var mı? Açık havada mekanı değil. Hava sıcak, günler uzun da ne demek? Sokakta satılan… mı? yemek sunan yerler de "sokak satı- ve kapalı, yerler kasvetliyken, günün Sokakta yenilen? Sokakta pişirilen? cısı" sayılabilir mi? Örneğin, çay çoğu sokaklarda geçiyor bu ülkelerde Yoksa açık havaya daha çok yakışan? bahçeleri ve büfeler… Çünkü sonuç- doğal olarak. Dolayısıyla da, hayatın Hangisi? Cevap herhalde mutlaka ta, satış nerede gerçekleşirse ger- tüm diğer boyutları gibi, yemek yeme "hepsi birden" olduğuna göre, bu ge- çekleşsin, eğer satanın evinde değil- eyleminin de önemli bir bölümü so- nel tanıma sokakta pişirilen, satılan se, orası "sokak" sayılabilir satıcı kaklarda gerçekleşiyor. Bu nedenle, bir ve tüketilen yiyecek ve içeceklerin için!.. Konuya böyle bakınca da, Akdeniz ülkesinde sokak yemeği kate- tümü girebilir. aynı durum, alıcı için de geçerli gorisine giren çünkü hemen hemen ta- Zaten sıra tanımlamalara gelince, olur, şüphesiz… mamen sokakta tüketilen bazı yemek- konunun felsefesini bile yapmak Bu soruları yemekle ilgisi olma- lerin, bir Kuzey Avrupa ülkesinde, açık mümkün çünkü işin içerisine hayat yan bir konuda felsefe yapmak için bir mekanda yenmesi hayal bile edile- anlayışları ve yaşam biçimleri de giri- sormuyorum, tahmin edebileceğiniz mezken; soğuk iklimlerde herhangi bir yor o zaman . Örneğin, "‘Sokak’ aslın- gibi. Niyetim, sokak yemekleri ko- özel koruma gerektirmeden sokakta da neresi; ‘ev’ tam olarak neresi?" di- nusunu, dünya üzerindeki farklı sağlam kalabilecek bir yiyecek, sıcak ye sorabiliriz. Öyle ya, eğer ev yaşadı- coğrafyalarda oluşmuş farklı yaşam bir yörede ancak özel soğutma koşulla- ğınız ve barındığınız mekansa, yaşamı stilleri açısından da ele almak. rında bozulmadan saklanabildiği için, daha çok nerede içeride mi, dışarıda Çünkü sokakta bir şeyler yeme ol- sokakta değil de, yalnızca kapalı me- mı, geçiyor insanın? Ya da evin dışın- gusu, doğal olarak iklimi, yaşamın kanlarda satılabiliyor.

111 SYF112-SOFRA-200510 15/9/05 10:26 Page 4

GASTRO MAGAZİN

Eminönü’nde balık ekmek yiyenler...

Sandviç Turşu - turşu suyu

Taze badem Kokoreç

Bir paylaşım ve iletişim da yaşanan bir yeme-içme eyleminin mekan arayarak ve uzun boylu oturup mekanı olarak “sokak”… ana sahnesi sayılır sokak kahveleri ve servis bekleyerek harcayacak zamanı kaldırımlardaki uzantıları… Günü- olmayanlar için bir tür "sokak ziyafeti" Yaşam kültürü genellikle açık hava müzde de, özellikle yazlık yörelerdeki başlamış oluyor… mekanlarında gelişen ülkelerin, coşku, açık hava mekanlarında süregelmekte keyif, canlılık dışında başka bir özelliği aynı gelenek. Sokak yemeklerinin de daha oluyor; bu sokaklarda yaşanan Ve de "pazar yeri" dedim çünkü top- bir tarihi olmalı!.. güzellikler, iletişim ve etkileşim sağlı- lumun ortak olarak oluşturduğu so- yor. Her şey ortada ve yaşam biçimleri kak yemeği gerçeğinin en canlı örnek- Bu aslında bana, sanki tarihte de açıktayken, doğal olarak paylaşım da lerinden birisi, bence pazarlar… So- mutlaka böyleymiş gibi geliyor. Yunan daha fazla oluyor çünkü. Bu da, yeni- kak yemeklerinin başka boyutlarına medeniyetindeki agoraları düşünüyo- lenlerin de paylaşılmasına, ikram edil- geçmeden önce, yiyeceklerin kapalı bir rum örneğin; orada da, bir pazar yeri- mesine, birlikte hazırlanmasına ve gide- mekanda değil de, açıkta, ortada sa- nin kenarında, biraz önce alelacele ku- rek, yeme-içmenin hep beraber kutla- tıldığı, bence sokak yemeklerinin en rulmuş bir sokak meyhanesi görüntü- nan bir şenliğe dönüşmesine neden canlı, en tipik, en renkli, en keyifli ör- sünü gözümün önüne getirebiliyo- oluyor. Yani böylece, giderek kolektif neklerinden birisi olan pazarlardan rum… Onlardan bir tanesinde, mutla- toplum hafızası dağarcığına pek çok ye- söz etmek istiyorum. Çünkü pazarlar, ka her gün Sokrates oturmuş, en ya- ni nokta ekleniyor; yemek tarifleri, sof- yalnızca birer yemek mekanı olmanın kın arkadaşlarıyla, kızarmış balık ye- ra ritüelleri, farklı pişirme metotları ve- ötesine geçiyor, doğal olarak… Bu ka- yip şarap içerken, felsefi tartışmalar ya kutlama adetleri gibi… Hep sofra ba- dar çok insanın bir araya geldiği her yapıyor!.. şında, hep yemek yerken veya hazırlar- açık hava mekanında olduğu gibi, pa- Konunun tarih boyutuna girince, ken yaşanan ama aslında geçmişinde zarlarda da, tipik ve klasik sokak ye- sözü, Türkiye’deki, özellikle de İstan- belki de, bir zamanlar bir sokak şenli- meği manzaraları oluşuyor. Hemen, bul’daki sokak yemeği geleneğini çok ğinde, bir pazar yerinde veya bir kaldı- günlük alışveriş keşmekeşi içerisinde fazla etkilemiş bir uygarlığa, Bizans rım kahvesinde hep birlikte geliştiril- acıkanların karnını doyurmak üzere, İmparatorluğu’na kadar götürmekte miş veya komşularla paylaşılmış bir anı bir kenarda lahmacuncu, öteki tarafta yarar var bence. Bolluk ve zenginlik ül- bulunan eşsiz güzellikte detaylar… kebapçı, sandviççi, tostçu, dürümcü… kesi Bizans, hele hakimiyetinin en iler- "Kaldırım kahvesi" dedim çünkü Yani sokak yemeği, sokak satıcısı adı- lediği ve refahın en üst düzeye ulaştığı özellikle tarihteki ilk örneklerinde, na ne biliyorsanız neredeyse tümü, bi- döneminde, sürekli olarak şenliklere aşağı yukarı tamamen sokak ortasın- rikiyor pazar alanlarına ve kapalı bir sahne, halk sık sık sokaklarda, sürekli

112 SYF113-SOFRA-200510 15/9/05 10:27 Page 5

Macun Midye tava

Nohutlu pilav

Poğaça- boyoz

olarak bir şeyler kutlanıyor ve bir şey- mevcut bulunan pek çok farklı gelene- mellerini, birden fazla müşteriye kahve ler yenilip içiliyor. Her tarafta bolluk, ğin kesişme noktası olarak, Arap kül- sunmaya çalışan bir seyyar satıcıda ve bereket var ve ülke pek çok açıdan so- türünden Balkan kültürüne, Kafkas onun etrafına toplanarak veya kaldı- runsuz gözüküyor. Bunun coşkusunu kültüründen Kuzey Afrika kültürüne rımlarda oturarak sırasını bekleyen ve güvenini paylaşmayı, neden sokakta pek çok kültür için bir etkileşimin müşterilerde görebilir… da yeyip içerek sürdürmesinler ki?.. merkezi ve bir sentez noktası görevini Aslında tarih, pek çok bu tür sokak Paylaşma ve açık mekanlarda da coş- üstleniyor çünkü. Bunlara, özellikle de yemeği manzarasıyla dolu… Sokak ye- kulu bir şekilde yaşayabilme, zaten mutfak konusunda, içerisinde yaşayan meklerinin tarihi boyutuna böylece tüm Akdeniz uygarlıklarının ortak nok- azınlıkların da kültürlerini eklerseniz, ucundan bulaşınca, bahsetmeden geçe- talarından değil mi? Rum, Ermeni, Yahudi, Cenevizli, Vene- meyeceğim başka bir kültür, başka bir Aynı gelenek, Selçuklu’nun ve diğer dikli, Çerkez, Gürcü ve daha niceleri- tür sokak yemeği daha aklıma geliyor Anadolu uygarlıklarının da benzer gele- nin bir araya gelmesiyle oluşan geniş hemen; İtalya ve spagetti… Spagetti, nekleriyle birleşip Osmanlı’da oldukça bir yelpazede ne denli renkli bir gö- İtalyanlar için ilk başlarda bir sokak farklı bir şekilde hayat buluyor. Ve de rüntü ortaya çıkacağını tahmin etmek yemeği. Sokaklarda haşlanıp satılıyor aslında, Osmanlı İmparatorluğu’ndaki güç olmaz. Doğal olarak, bu kültürle- ve yine sokaklarda ellerle avuçlanarak sokak yemekleri ve sokak satıcıları, tek rin hepsi bir katkıda bulunuyor, hepsi yeniyor spagetti!.. Hatta rivayet o ki, başına başka bir yazının konusu ola- kendine özgü bir iz bırakıyor kentin Napolili Burgonlar, bu vahşete daha cak kadar renkli ve zengin... Kültürün dokusunda. Örneğin, Peçevi Tarihine fazla dayanamayıp sırf spagetti daha tüm boyutlarında olduğu gibi sokak ye- göre, Cezayir’den iki maceraperest, ge- usturuplu yenilebilsin diye, bugünkü mekleri konusunda da, Osmanlı’da bir liyorlar, İstanbul’da ilk defa bir kahve- halinin aynısı olmasa da, hiç değilse üç arada yaşayan farklı kültürlerin her bi- hane açıyorlar. Böylece, sokak ortasına bacaklı bir çatalı mecburen icat ediyor- risine özel veya İmparatorluğun her kö- konmuş taburelerden oluşan bir kah- lar!.. Bu rivayete inanacak olursak, so- şesinde farklı uygulanan pek çok örnek vehanede, İstanbul’da hızla gelişecek kak yemeklerinin yaşantımıza, böyle bulmak mümkün ama, tabii Bizans bir kahve içme geleneğinin ilk adımı çok önemli ve hiç akla gelmedik bir İmparatorluğu’ndan sonra Osmanlı İm- oluşuyor… İşte size bir sokak yiyeceği, katkısı bile olduğunu kabul etmemiz paratorluğu’nun da hem idari, hem de bir sokak içeceği… Ama bununla da gerekecek herhalde… kültür başkenti olan İstanbul, bu konu- kalmıyor; kahve moda olunca, tabii ki, Bu arada, söz makarnadan açılmış- da da en önemli ilgi merkezlerinden bi- sokakta seyyar kahve satıcıları olmaya ken, bugünün Uzakdoğu mutfaklarını risini oluşturuyor. Payitaht İstanbul, başlıyor. İnsan hayalini biraz zorlarsa, düşünün; "noodle bar" denilen ve size İmparatorluğun sınırları içerisinde ilk kahvehaneden sonra açılanların te- ayaküstü makarna ve makarnalı

113 SYF114-SOFRA-200510 15/9/05 10:28 Page 6

GASTRO MAGAZİN

mekler, acaba fast food kategorisine girmiyor mu? Eh, tabii fast food yiye- Sokakların en ünlüleri… ceklerin hemen hepsinin sokaklarda tüketildiği doğru… Ama bana sorarsa- Ay çekirdeği / Kabak çekirdeği nız, sokak yemeklerinin en hoş tarafla- Ayvalık tostu rından birisi de bu. Sokak yemekleri Badem tatlısı / Şambaba tatlısı fast food tarzında ve hatta onun kadar Balık ekmek / Köfte ekmek çabuk yense de, tam tersi bile sayılabi- lecek kalite ve lezzette olabiliyor. Boza Çünkü ayakta yeniyorlar, çabuk yeni- Çöp şiş / Ciğer yorlar, sokak ortasında yeniyorlar ama Dönerli Sandviç hazırlanış tarzı açısından olabildiğince Dürüm geleneksel, olabildiğince lezzetli bir Elma şekeri şeyler yeniyor. Tabii bu noktada aklını- Kağıt helva / Koz helva / Susam za temizlik ve tazelik gibi bazı sorula- Karsambaç rın gelmesi çok doğal… Bunların hep- si, tabii ki gerekli sorular ama tazelik Kerebiç bana sorarsanız, sokak yemeklerinde, Kestane diğer yemek seçeneklerine göre çok Kokoreç / Tantuni daha önde; hijyen konusuna da zaten Kol böreği her tür yemekte dikkat etmek gerek- Kumpir miyor mu? Sırf bu yüzden sokak ye- Kumru meklerinden vazgeçmeyin derim ben. Lahmacun Sokak yemeklerinden Lokma hangisini isterdiniz? Simit Midye dolma / Midye tava Mısır Şimdi isterseniz, sokak yemeklerinin Her ülkenin, kendi yemek kültürü ve Nohutlu pilav sosyolojik incelemesini, tarihi araştır- coğrafyası doğrultusunda oluşmuş sokak Pamuk helva / Macun masını filan bir tarafa bırakıp konunun yemekleri mevcut… Türk Mutfağı ise, Poğaça asıl lezzetli kısmına, yani yemeklerin diğer konularda olduğu gibi, bu alanda Salep kendisine gelelim. Herkesin favori so- da dünyanın en zengin kaynaklarından… Simit / Açma / Çatal kak yemeği, her ülkenin ünlü sokak lezzeti, her mevsime uygun olarak so- İşte size, mutfağımızdan, akla ilk Şerbet kakta yenebilecekler tabii farklı. Üstelik gelenlerle oluşan bir liste… Taze badem son zamanlarda, çiğ köfteyi bile sokak ortasında satılırken görmek mümkün… Ama bir İstanbullu olarak, ben, beni en çorba sunan küçücük restoranların kakta yemek yerken kendi evinizde fazla ilgilendirenleri şöyle bir sıralamak hepsi aslında sokak yemeği satıyor sa- sayılırsınız… Sokaklar kimseye ait de- istiyorum; belki sizin de ağzınızın suyu- yılmaz mı? "Noodle" yani Uzakdoğu ğildir; dolayısıyla da, bir kente ait ol- nu akıtabilirim… usulü makarnanın, seyyar satıcılar ta- mayan insanlara da, o kentin yerlileri- Öncelikle balık-ekmek, artık Galata rafından gerçekten ayaküstü ve sokak- ne açtığı kadar kucak açar… Bu ne- Köprüsü’nde yiyemesek de, çok canlı ta satılanları da var; aslında yine aya- denle, seyahat edenler için ideal bir bir İstanbul sokak yemeği görüntüsü küstü ve sokakta ama başının üzerine çözüm olduğunu düşünüyorum sokak geliyor gözümün önüne. Hemen ardın- derme çatma bir dam koyularak, ka- yemeklerinin, özellikle de yalnız seya- dan, akşam simidi; sonra kağıt helva ve palı mekan haline getirilmiş yerlerde hat edenler için. Sokak yemekleri, koz helva… Artık çok sık rastlanmasa satılanları da... Bu ikincisinde satış hem bulunduğunuz yerin çok daha da, nohutlu pilav ve tüm zamanların en belki dışarıda olmuyor ama mekan o fazla lezzetini tatmanıza ve teklifsizce sevilen sokak yiyeceği, dönerli sand- denli küçük ki, mecburen makarnanızı her istediğinizi yemenize yardımcı viç… Aslında sandviç yapılmasa bile, alıp dışarıda yiyorsunuz. Sonuçta, in- olur, hem de madem yalnızsınız, satı- dönerin artık hiç içeride, kapalı mekan- sanların karnını doyuracağı temel gıda- cılar ve diğer alıcılarla çok koyu bir larda yapılanı kalmadı galiba. Hep so- lardan birisi makarna ve birbirinden sohbete girip o kültürü daha çabuk ve kaklarda, gözümüzün önünde pişiyor. çok uzak iki ayrı coğrafyada ve birbi- daha fazla tanımanıza destek olabilir. Sonra, belki de tüm dünyada yalnızca rinden asırlarca farklı iki ayrı zaman- Seyahat ederken karnınızı sokak ye- İstanbul’a ait olduğunu düşündüğüm da da ayaküstü sokakta satılabiliyor. mekleriyle doyurmayı seçerseniz, bi- bir yemek var, midye dolma. Maalesef rinci yemeği bir yerden, ikinci yemeği tarihe karışmak üzere olan bir başkası Dünyanın her yerinde, öbüründen yiyerek, pek çok değişik var; kokoreç. Ama onun yerine hemen sokak, eviniz sayılır!.. lezzeti bir arada ve çabucak denemiş Güney Doğu illerimizden bir şey koya- ve bunu yaparken de bir sürü ilginç biliriz: Lahmacun. Pamuk helva, çocuk- Çok seyahat eden bir insan olarak, insan tanımış olabilirsiniz. luğumuzun kıymetli sokak yemeği; aynı altını muhakkak çizmek istediğim bir Ancak tabii bu durum, akla hemen şekilde yine çocukluğa özgü ama bir özelliği daha var sokak yemeklerinin; sokak yemeklerinin, fast food ile ilişki- önceki neslin çocukluğundan kalma dünyanın hangi kentinde olursanız sini getiriyor. Ayaküstü böyle, bir tane bazı sokak yiyecekleri var: Macun, ho- sokaklarda gezerken ve de tabii so- oradan, bir tane buradan yenen ye- roz şekeri, elma şekeri...

114 SYF115-SOFRA-200510 17/9/05 17:51 Page 7

Sokak yemekleri yok olmasın lalarda simit satan satıcılar; as- kılık takanlar; özel kutuları olan- Bu listeyi uzatmak, Türkiye’nin lar, örneğin sandviççiler, lahma- başka kentlerinden güzelim lezzet- cuncular ve hatta büfeler; çayha- ler eklemek, hatta dünyadan neler; kısacası, bütün açık hava- farklı yemeklerle tamamlamak da yemek yeyip keyif yapıp soh- mümkün ama, ben bunun yerine, bet edebileceğimiz mekanlar ve sizlerle sokak yemekleriyle ilgili insanlar… Bunların hepsi, yeme- anekdotlar ve duygular paylaş- içme yaşantımızın bize tanıdığı, mayı tercih ediyorum çünkü bulunduğumuz coğrafyanın ikli- önemli olan sokak yemeklerinin minden ve insanının yaratıcılığın- her birini tek tek tanımak değil dan kaynaklanan birer nimet gi- aslında. Bu, pek öyle ilk başta bi… Yok olmalarına engel ol- gözüktüğü kadar kolay da değil mak veya hiç değilse, var olduk- Kuruyemiş Mısır zaten. Bir kere yeryüzünde mev- ları sürece tatlarını çıkartarak cut sokak yemeklerinin tüm lis- yaşamak için bir şeyler yapmak tesi, sayılmayacak kadar çok sa- gerekiyor. Çünkü düşünecek yıda yemekle dolu; ayrıca, her ye- olursanız, her bir sokak satı- meği sokakta satılacak veya yene- cısı, en az sattığı yemek kadar cek hale getirerek bu listeye ekle- lezzetli ve farklı bir öyküyü de mek, yani kendi sokak yemeğinizi beraberinde taşıyor. Kimisi, Os- yaratmak da her zaman müm- manlı İmparatorluğu’nun bir ge- kün. Bu nedenle, yemek isimleri- leneğini günümüze getirmiş olu- ni saymayı sürdürmek yerine, be- yor; kimisi, Anadolu’nun çok gü- nim içimi özlemle sızlatan bir zel bir adetini bize ulaştırmış anımı aktarıp bu konudaki bir oluyor; kimisi, belki de ülkemiz- kaygımı paylaşmak istiyorum siz- den çok uzak bir coğrafyada çok lerle… Anneannem, onun çocuk- moda olan bir lezzeti hayatımıza luğundaki macuncunun macun taşımış oluyor. Yani sokak ye- satarken söylediği manileri öz- Midye dolma Şambaba mekleri, sadece karnımızı doyur- lemle ve sevgiyle anımsar ve bize mamız, sadece ayaküstü bir şey- de aktarırdı. Hatta aklında kalan ler yememiz için fast food’un ge- bazı manileri bize öğretmişti bile… Ge- sesleriyle bağırarak, güğüm güğüm bo- çici bir alternatifi değil. Sokak yemek- lin görün ki, benim çocukluğumun bir za satan bozacılar giderek daha az leri, başlı başına bir kültür; sokak ye- bölümü, bu "macuncu" denilen amcayla rastlanan görüntüler arasında… "Maa- mekleri, başlı başına bir zenginlik, bir onun sattığı şekerlemeyi merak ederek lesef" diyorum çünkü ben tüm bu gö- yaratıcılık, bir esin kaynağı. Dolayısıy- geçti çünkü o yıllarda artık sokak so- rüntülerin, kültürümüzün zengin mo- la da, sokak yemeklerinin yok olması, kak gezerek macun satan macuncular zaiği içerisinde, ne denli küçük olursa giderek, temizlik kuşkuları veya moda yok denecek kadar azalmıştı ve demek olsun, önemli birer nokta oluşturduğu- olan farklı lezzetlere feda edilmesi, be- ki, kalanlardan bir tanesi de bizim so- nu düşünüyorum. Tamam kabul edi- nim biraz içimi acıtıyor… kağa denk düşmüyordu… Oysa karde- yorum; teknoloji gelişiyor ve bazı şeyle- Böylece biraz sokaklarda dolaştık- şimle ben, tablasının etrafında kalaba- rin yerine, çok daha iyisini, temizini, tan, sokak satıcılarıyla tanıştıktan ve lık bir çocuk grubunun heyecanla topla- kolayını, tazesini, kalitelisini koyuyor birkaç parça sokak yiyeceği tadarak, nacağı macuncuyu ve onun yanık sesin- ve de doğal olarak, hiç kimse bu olgu- belki değişik bir lezzetle karnımızı do- den dinleyeceğimiz manileri dört gözle nun sunduğu nimetlerden vazgeçmek yurduktan sonra, bu yazıya son ver- bekliyorduk. Ben macunun tadını, yıllar durumunda olmamalı… Peki ama, meden, sokak yemeklerini korumak sonra, bir şenlik için mizansen olarak tüm bu gelişme ve beraberinde getirdi- adına belki biraz beyin jimnastiği yap- hazırlanmış bir köşede, macuncu gibi ği hoşluklar, çok renkli, canlı ve keyifli manıza yardımcı olabilir diye, hep ak- giyinmiş bir tiyatro oyuncusunun tabla- bir kültür ögesinden tamamen vazgeç- lıma takılan bir soruyu ortaya atmak sından tadabildim ancak… Bu durum, meden yaşanamaz mı? istiyorum… Yemek türlerinden gide- bana kültür adına önemli sayılabilecek rek tanımlamaya kalkacak olursak, bir eksilme gibi geliyor, doğrusunu is- Biraz da nostalji… "sokak yemekleri"nin ardından, aklı- terseniz. Çünkü üstelik günümüzde, ne mıza hemen bir de "ev yemeği" geliyor. kadar beklersek bekleyelim mahallemi- Kısacası, tabii ki, her zaman her ko- Ev yemeği diye bir kavram var, değil ze gelmeyecek olan tek sokak satıcısı, nunun nostaljik boyutunu irdelemek mi? Belirli bir tarzda pişirilmiş bir ye- macuncu da değil artık. "Sokak yemek- gerekmiyor ama kaybolan sokak ye- meğe "ev yemeği" diyoruz. Haydi baka- lerinin lezzeti ve türü ve özelliği ve öne- meklerine özlem ve "Sanki eskiden bu lım, bu tanıma uyan yemekler sokak- mi giderek azalıyor" demeye getiriyo- kadar mı farklıydı günlük yaşam ya ta yenirse, hangi kategoriye giriyor, rum sözü aslında bu söylediklerimle. da acaba daha mı temizdi sokaklar ki, şimdi siz söyleyin!.. Belki İstanbul’un dışında bu durum bu daha canlıydı sokak yemekleri ve so- Gördünüz mü, hayatta pek çok şeyi kadar bariz bir şekilde geçerli değildir kak satıcıları?" sorusu, doğrusu be- olduğu gibi, yemekleri de genellemek ama, maalesef İstanbul’da artık sırtın- nim sık sık kafama takılıyor… Araba- ve kategorize etmek şart değil; yani daki askıdan yoğurt satan yoğurtçular larıyla dondurma veya dürüm satan "sokak" kelimesinin çağrıştırdıkların- veya kapımıza süt getiren sütçüler veya satıcılar; tezgahlarından salatalık veya dan ötürü, sokak yemeklerinden illa ki kış geceleri, sokaklarda yanık hicranlı sebze satan satıcılar; başlarındaki tab- vazgeçmek gerekmiyor…

115 SYF116-SOFRA-200510 17/9/05 18:23 Page 2

DAVET SOFRASI TTTeraseraseras zevki...zevki...zevki...

Endüstriyel ürün tasarımcısı Özlem Yalım, Boğaz’ı gözler önüne seren ve evinde olduğunda, zamanının büyük bir bölümünü geçirdiği terasında, sade fakat samimi bir sofranın ışıltısını bizlerle paylaştı…

NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹ 116 SYF117-SOFRA-200510 17/9/05 18:24 Page 3

Özlem Yalım, mevsimin son Klasiği seviyor, demlerini keyifli terasında dostlarıyla moderni uyguluyor vakit geçirerek değerlendiriyor. Masa düzenlemesinde Yalım daha modernist şeyleri tercih edi- yor. Aslında barok dönemi me- raklısı ve ihtişamlı sofralar hazır- lamayı çok istiyor. Ama ne hayat hızının ne de arkadaş çevresinin yaş ortalamasının bunu kaldıra- mayacağını, bu nedenle yarım sa- atte kurabileceği masalar hazırla- dığını belirtiyor. Yalım’a artık çok sayıda ev ak- sesuarı mağazası olduğunu ve bu çeşitlilik içinde güzel bir masa için en doğru seçimi nasıl yapma- mız gerektiğini soruyoruz. Kendi- si de herkesin tarzını sofraya yan- sıtabileceği kadar çok alternatif olmasının harika olduğunu fakat karar verilemiyorsa renk ya da konsept üzerine gitmelerini öneri- yor. Işıltı, çiçek ve renk üçlüsü- nün bir arada olduğu sofranın her şartta çok güzel olacağının da ÖZLEM YALIM, fonksyonelliğin altını çiziyor. ön planda olduğu bir işle ilgileni- Yazımızın başında Yalım’ın ha- yor. Endüstriyel tasarımcı ne yapar rika bir terasının olduğunu söyle- sorumuza, "Çengelli iğneden oto- miştik. Eğer şehrin ortasında mobile, uçağa her şeyin tasarımı" böylesine bir kaçış noktanız varsa diye yanıt veriyor. Fakat Türki- (bu bahçe ya da balkon da olabi- ye’deki şartlar nedeniyle daha çok lir), bundan mümkün olduğunca iç mimar olarak çalışıyor. Şu ara- faydalanmanın ne kadar önemli lar ortağıyla birlikte konsept tasa- olduğunu bir kez daha anlıyoruz. rım uygulamalarıyla ilgileni-yor. Ya- Çünkü Yalım terasında gerçekten ni tasarıma vakti olmayan insanlar çok keyifli davetler veriyor. Kışın için yollar çiziyorlar. Bunun için de karda sucuk - mangal partisi, ya- kişilerin kıyafetinden sandalyesine zın ise kalabalık yemekler onun her şeye karıştıklarını söylüyor. hayatını güzelleştiren unsurlar Söz konusu bir tasarımcı olun- arasında… Fakat kalabalık ye- ca ve mutfağa da meraklıysa orta- meklerde masayı düzenli bir şe- ya ne kadar muhteşem sonuçlar kilde kurgulamayı sevmiyor. çıkacağı aşikardır. Özlem Yalım Tam tersi bütün yemekleri masa- ise bu konuda biraz mütevazi. ya dizip, çatal-bıçak-tabakları da Kendisini iyi bir aşçı olarak değer- üst üste koyarak misafirlerine be- lendiremeyeceğini fakat oynamayı ğendikleri yiyecekten istedikleri çok sevdiğini, bu nedenle farklı kadar alma fırsatı sunuyor. Her süslemeler yaratabildiğini söylü- şeyin sırayla masaya geldiği, ev yor. Misafir ağırlarken hızlı olma- sahibinin mutfaktan çıkamadığı sına yardımcı olacak fakat hoş gö- davetler ise kesinlikle ona göre rünecek lezzetler seçiyor. değil… Sunum araçlarını mesleğinden Yalım, eğer gece için iki kişilik dolayı fazlasıyla takip eden Yalım, yemek masası hazırlanacaksa, bilinen yemekleri içine farklı bir özel anlar için hiçbir şeyden ka- şeyler katarak değiştirmeyi sevi- çınmaması gerektiğini söylüyor. yor. Dönem dönem bazı şeylere Yemeğe, sofraya mutlaka ışıltı takıldığını da itiraf ediyor. Mesela ve parıltı katılması gerekiyor. son zamanlardaki gözdesi meyan Şimdi bir tasarımcının elinden kökü. Otlar da onun için vazgeçil- çıkma, sade ama çekici bir sofra- mez… Salata dahil her şeyin içine da özel bir lezzet yolculuğu sizi sarmısak katıyor. bekliyor…

117 SYF118-SOFRA-200510 17/9/05 18:27 Page 4

DAVET SOFRASI

ÜÇ TOHUMLU SOMON PATLICAN VE BEYAZ PEYNİR

2 kişilik 2 kişilik İki adet kalın somon balığı dilimi 1 adet patlıcan (derisi ve kılçığı alınmış) 250 gram beyaz peynir Yarım’şar çay bardağı susam, 4 dal taze biberiye çörekotu, haşhaş tohumu 1 çay bardağı zeytinyağı Kızartmak için: Sıvıyağ

Servis için: Üzerine: 2 diş sarmısak 1 adet kerevizin sapları (arzuya 3 çorba kaşığı yoğurt göre başka bir sebze de olabilir) 2 tutam nane, biberiye Yarım kırmızı soğan PATLICANLARI 1-2 cm kalınlı- KIRMIZI soğanı elma şeklinde dilim- ğında, kabuklarını soymadan di- leyin. Kereviz saplarını servis tabağı- limleyin. Tuzlu suda bekletip kı- na göre 6-7 cm’lik şeritler halinde zartın. Peyniri 1 cm’lik dilimler doğrayın. Çok az su ile haşlayın. halinde kare olarak doğrayın. Servis tabağına yan yana koyarak di- En alta peynir, üstüne patlıcan zin. Yanlarına soğanları yerleştirin. koyarak dizin. Ardından kürdan Somonları 2-3 cm’lik küpler şeklin- ile sabitleyin. Üstlerine hazırla- Nefis bir iştah açıcı; közlenmiş kırmızı de kesin. Bir tabakta karıştırılan su- nan naneli-sarmısaklı yoğurdu biberleri incecik kıyıp, sızma zeytinyağı ve sam, çörekotu ve haşhaşa bulayın. gezdirip, yanlarında biberiye tu- dövülmüş sarmısakla karıştırın. Kızgın zeytinyağında kızartın. Sebze- tamları ile servis yapın. lerin üstlerine dizerek yerleştirin.

118 SYF119-SOFRA-200510 17/9/05 18:29 Page 5

OTLU SOĞUK BULGUR DOLMALIK biberlerin üstlerinden FESLEĞENLİ PATATES PÜRESİ kapaklar kesin ve içlerini temizle- yin. Taze soğanın yeşil kısımlarını 3- 5 cm uzunluğunda doğrayıp, sar- 4 kişilik mısakları ince kıyın. Zeytinyağında 2 kişilik 2 su bardağı pilavlık bulgur bulguru kavurup, tuz ekleyin. Üzeri- 2 adet büyük boy patates 2’şer adet sarı ve kırmızı ni bir parmak geçecek şekilde su İstenildiği kadar taze dolmalık biber koyup pişirin. Suyunu iyice çekme- fesleğen yaprağı 10-15’er dal kişniş, dereotu, ye yakın tüm otları çok iri kıyıp, 3 çorba kaşığı tereyağı fesleğen, reyhan, nane, maydanoz bulgurun üstüne döşeyin. Pilav pi- 1 çay bardağı süt, tuz 1 çay bardağı zeytinyağı, tuz şince otlar ile iyice karıştırın ve demlenmeye bırakın. Servise yakın PATATESLERİ haşlayın. Kabukları- biberlerin içlerine bulgurlu malze- Üzerine: 1 dal taze soğan nı soyup, sıcakken robota koyun. meyi doldurun. Üzerlerine kırmızı- Tuz, tereyağı ve süt ilave ederek ka- 3 diş sarmısak biber ve kıyılmış sarmısak ile yakıl- rıştırın. Püre halinde iken fesleğen Kırmızıbiber mış tereyağını gezdirip, taze soğan- yapraklarını ilave edin. Dilediğiniz 2 çorba kaşığı tereyağı la süsleyerek servis yapın. gibi servis yapın.

119 SYF120-SOFRA-200510 17/9/05 18:31 Page 6

DAVET SOFRASI

FIRINDA ŞEFTALİ

2 kişilik 2 adet şeftali 1 su bardağı beyaz dömisek şarap Pudraşekeri 2 top vanilyalı dondurma

ŞEFTALİLERİ dilimleyin. Fırın kabına dizip, üstlerine şarap dökün. Pudraşekeri serpip fı- rınlayın. İyice pişince servis ta- bağına alıp, üstlerine dondur- ma koyarak servis yapın.

Aşçının notu: İsterseniz içi boşaltılmış küçük kavun kaselerinde de servis ya- pabilirsiniz.

KARİDESLİ SALATA ERİK-KİVİ FROZEN

2 kişilik 2 kişilik 4 adet adet büyük boy domates 2 adet kivi 1 adet büyük servis tabağı karides 6 adet mürdüm eriği, buz Yarım su bardağı sızma zeytinyağı Yarım çay bardağı meyan kökü likörü Yarım demet roka 2 adet orta boy kırmızı soğan, tuz ERİKLERİN kabuklarını soyup, çekir- deklerini çıkarın. Kivileri soyun. KARİDESLERİ haşlayıp, soğumaya Meyveleri birbirine karıştırmadan bırakın. Domates ve soğanları iri el- buz ile birlikte blenderde püre ma dilimi şeklinde doğrayın. Rokayı haline getirin. Kadehe üst üste ko- irice kıyın. Bütün malzemeyi yun. En üste yarım çay bardağı me- büyükçe bir kapta karıştırın. yan kökü likörü dökerek servis yapın.

120 SYF121-SOFRA-200510 17/9/05 18:33 Page 7

121 SYF122-SOFRA-200510 17/9/05 18:39 Page 2

YAKIN PLAN

Bozdağ

Birgi Camii

ise, Ödemiş’e çok yakın olan Kahrat köyünden geliyormuş. Orada bir fırın varmış, nohut mayalı ekmek üretiyor- muş. İstanbul’a dönerken bir tane ge- Ödemiş’indemiş’in tirdim, eşim pek beğendi tadını. Ö Tengül ve Katmer Tengül ve Katmer Ödemişliler kahvaltıda Tengül pidesi ve katmer yiyorlar (bu isim Töngür olarak da telaffuz edilebiliyor. Töngür; bir elinizi kafanızın altına koyup, yan saklısaklı cevherlericevherleri yatmak demek yerel dilde). Tengül pi- desi, Sadettin Tengül’ün isminden al- İzmir’in en büyük ilçesi olan Ödemiş, yemek mış adını… Tengül’ün fırını halen to- runları tarafından işletiliyor. 125 gram kültürü konusunda da adeta gizli bir hazine. hamur pide şeklinde açılıp, üzerine yumurta, kıyma ve maydanoz konu- Yazarımız Ayfer Ünsal işte bu hazineyi yor. Fırından çıktıktan sonra üzerine rende tulum peyniri ve yağ sürülüyor. keşfetmek için düştü yollara ve sıcak Katmer ise hafif yağlı bir hamurun ön- ce merdane daha sonra savrularak el- AYFER T. ÜNSAL anlatımıyla bizleri de de açılmasından oluşuyor. Açılınca içe- [email protected] Ödemiş’e taşıdı adeta... risine yumurta ve maydanoz konup, zarf gibi kapatılıyor. İçerisinde yağ bu- lunan bir tavanın içinde fırına sürülü- KAYMAKAM Mustafa Mesut Kırca- mi? Tıpkı tencere gibi bir de kapağı yor. Piştikten sonra üzerine rende tu- lı’nın daveti üzerine Ödemiş’e gittim. var! Bu kapak açılarak ekmeğin içi bo- lum peyniri serpilip servis yapılıyor. Kütahya’dan 6 saat sürdü yol. Gider- şaltılıyor. Kavrulmuş kıyma, soğan ve Kimisi ise rende tulumun yanısıra par- ken doğayı hayranlıkla seyrettim. İz- maydanozla bir iç hazırlanıp ekmeğe çalanmış simit de koyuyormuş ki yağı- mir’in otogarı da son derece düzenli ve dolduruluyor. Tarifi veren Behiç Bey, nı emsin ve daha hafif olsun. Ödemiş’e saat başı otobüs bulmak ekmeğin, et yerine peynir veya çökelek- Ödemiş, İzmir’in en büyük kazası… mümkün. İzmir’den iki saatlik bir yol- le de doldurulabileceğini söyledi. Fırın- İzmir’in güneydoğusunda, tamamen culukla varıyorsunuz Ödemiş’e… İlçeye cı bana onu direk tencerenin dibine ovalık Küçükmenderes nehrinin sula- akşam varır varmaz ilk gördüğüm şey oturtmamamı, altına önce su, onun dığı bir alanda yer alıyor… Hani, Tanrı Kök fırını… Kapıda ve camekanda "no- üzerine de patates koyarak ekmeğin bazı yerlere çok cömert davranıyor ya, hut mayalı Kahrat" ekmeği diye bir şey buharda pişmesini sağlamamı anlat- Ödemiş de cömertlikten nasibini alan- okuyorum. Tabelayı gece gördüğüm mıştı. Tencerenin içerisine asma dalla- lardan… Bu nedenle ülkemizin et, süt için sabahtan soluğu Kök fırınında alı- rı konabileceği gibi, Behiç Bey’in anne- ve patates deposu… Süt işiyle uğraşan yorum. Muammer Kök 45 senelik fı- sinin yaptığı gibi minik sopacıklar da insanlardan birisi de Görgenler… Sa- rıncı, müesseseyi kendisi kurmuş. Tat- konabilir. Tadını merak ettiyseniz Çi- mi Görgen 25-30 yıl önce kurduğu lı ve tuzlu peksimetlerin yanısıra uzun ya’da Musa Bey ekmek dolması yapı- mandrada bezde olugunlaştırılmış be- süreli dayanan tava ekmekleri de yor… Özellikle kış aylarında yapılan yaz peynir, tulum peyniri, 6 ayda ol- hazırlıyor. Ve bence en ilginci dolmalık ekmek dolması için Musa Bey tek kişi- gunlaşmış teneke tulum, eski deri tu- ekmek yapıyor. Bunları size fotoğrafta lik özel bir ekmek hazırlıyor ve onu lum, az tuzlu lor, tuzsuz lor, tava yo- gösteriyoruz zaten… Dolmalık olan ek- doldurup pişiriyor. Tadı damağınızda ğurdu gibi sütten üretilmiş yiyecekler mek pek şirin (arka sayfada) değil kalıyor… Nohut mayalı Kahrat ekmeği satıyor. Tava yoğurdu, derin bir tepsi-

122 SYF123-SOFRA-200510 17/9/05 18:45 Page 3

Gölcük Çakıroğlu Konağı

de yapılan yoğurt. Onu neden sattıkla- rını sorunca, lokantaların özellik- Ödemiş köftesi le o çeşit yoğurdu tercih ettik- lerini çünkü rahatlıkla por- Ödemiş’te çok ünlü iki de siyonlara ayırdıklarını ve köfteci var. Bunlar Kebapçı ayırım sırasında yoğurdun Hafız ve Kebapçı Hurşit pek sulanmadığını söyledi. Ciritoğlu... Bu dükkanda aynı zaman- da kırılmış ya da fatılmış denilen yeşil zeytin de satılı- lıyordu… Yeşil zeytin ilk top- landığında, üzerine bir taşla vuru- lup, kırılıyor. Üzerine su koyarsanız gelecek mevsime kadar bu acı su içeri- sinde bozulmadan kalıyor. Sofraya ge- mevsim yaz ise, ızgarada pişmiş biber tirmeden önce birkaç gün suyunu de- ve dilimlenmiş domatesi de köftenin ğiştirip acısını almak gerekiyor. Acısı üzerine dizip öyle servis yapıyor. Ya- gidince, üzerine zeytinyağı ve limon nında doğranmış beyaz soğan, mayda- konup servis yapılıyor. noz karışımı veriyor. Masaların üzerin- de sumak ekşisi, kırmızıbiber ve ke- Ödemiş’te Köfteciler... kik duruyor. İstediğiniz gibi serpiyor- Ödemiş’e gitmeden, bir de "Ödemiş sunuz. Ayrıca isteyene yazdan kuruttu- Köftesi" olduğunu bilmiyordum. İki ğu acı minik biberleri ızgarada ısıtıp köfteci gezdim: Tesadüfen önce, Ke- veriyor. Hepsinden tattım, gerçekten babçı Hafız ve Maşlak’a uğradım. İşlet- gayet lezzetliydi. mecisi Şafak Gürsu bana o kadar Gittiğim diğer köfteci ise; Kebabçı sempatik geldi ki akşam döndüğümde Hurşit Ciritoğlu (0232 545 4098) mü- tekrar gidip, hem köftenin tadına bak- essesesini 35 sene önce kurmuş. Baba- tım, hem daha fazla bilgi aldım. (0 sı ve ortaklarından devraldığı dükkanı 232 543 3578) Köfte gerçekten de ne- senelerdir başarıyla yürütüyor. Hurşit fisti. Kömür ateşinde pişiriliyor. İkinci Bey de en geç saat 15.00’e kadar köfte gittiğimde dikkatlice gözledim. Köfte yiyebilirsiniz, sonrasında köfte bittiği ızgarasının hemen yanında üzerinde için dükkanı kapatır. Bana, bir önceki iki çukuru olan bakır küçük bir plat- gittiğim dükkanın hikayesini de anlattı. form var. Bu platformdaki çukurlar- Kebabçı Hafız aynı zamanda imammış dan birinin içerisine margarin, diğeri- ve namazdan yani 11.30’dan sonra ne tereyağı konuyor. Köfteler pişerken dükkana gelirken, camiden çıkan en az yarım flancalayı tekrar ikiye yarıyor. on müşteri de arkasından gelirmiş. Tereyağının bulunduğu sahan gibi çu- Böylece bir imam taa bugünlere kadar eti olmalı. Gömlek yağının yanısıra kura kendi yaptığı toz biberden ekiyor. ismiyle gelen bir köfteci yaratmış. Hur- 1 kg ete 250 gram irmik ve bir küçü- Ve tereyağla margarini platform üze- şit Bey, bana Ödemiş’te hayvancılığın cük soğan konmalı. Kimyon, kekik, rinde karıştırıp, yarılmış francalayı bu çok kaliteli yapıldığını, hatta Küçük karabiberin toplam ağırlığı 10 gramı yağa iyice buluyor. Buladıktan sonra Menderes ovasının en kaliteli et hay- geçmemeli ve 30 gram da tuz konul- kolay yenebilsin diye doğrayıp küçük vanlarının Ödemiş’te yetiştirildiğini malı. Hurşit Bey, "soğanı fazla koyarsa- parçalara ayırıyor. Onların üzerine ız- söyledi. Ciritoğlu diyor ki "kebabçının nız köfteyi karartır aman dikkat edin" garada pişirdiği köfteleri diziyor. Eğer et aldığı kasap hareketli olmalı. Dana diyor. Bu karışım iyice yoğrul-

123 SYF124-SOFRA-200510 17/9/05 18:46 Page 4

YAKIN PLAN

Tengül ne seviyorum ben bu işi." Bir de Tire- Ödemiş’te tuzlu olarak yenilirmiş. pidesi de’ki kuyu kebabından bahsediyor ve "o Sarmaşık bitkisinin Ödemiş’teki adı: kadar popüler ve meşhurdur ki saat Bıydım, bıcık. Hafif zehirli ve acı olan 10.00’da falan biter" diyor. sarmaşık sütle pişerse her türlü acılı- Osman Efendiler diye 1918’de kuru- ğından kurtuluyormuş. Beni gezdiren lan bir aktar dükkanı var, oradan da Ergün Bey verdi bu bilgiyi. Behiç Bey, yörede yetişen kekiği aldım. Gerçi her sarmaşığa soğan konulup, katiyetle tuz türlü baharat vardı, ben hangisinin ye- atılmayacağını söyledi. Yumurta da kı- rel olduğunu sorunca da kantaronun rılırmış. Heybeli çorba: Eskiden bütün yerel olduğunu söyledi. tahılları hayvanın sırtındaki heybelerde taşıdıkları için, doğal olarak heybenin Boyoz içerisine bir miktarı dökülüyor. İşte ev- Ödemiş deyip geçmeyin, bayağı bü- de yiyecek kalmayınca o heybe tama- yük bir yer… Gezerken, bir camekan men boşaltılıyor ve çıkan malzemeyle içerisinde satılan boyoz gördüm. He- rahatça bir yemek yapılabiliyor. "Isırga- men yapımcısını buldum. Onu da Ab- nın dişisinin toplanması gerek" diyor dülkadir Kaçan üretiyor. Kaçan daha Behiç Bey. Erkekle nasıl ayıracağımızı önce İzmir’de çalışırken öğrenmiş bo- sorduğum zaman, onun çok tüylü ve yoz yapmasını. Boyoz, o kadar uzun bir daha sert olduğunu söylüyor. Ramazan işlemden sonra meydana geliyor ki, sa- bayramında “Kurt baklavası” denilen bırla okumanızı diliyorum. Un mayasız bir tatlı ikram ediliyor konuklara… olarak yoğrulurken ilave edilecek tuz, Oklavaya sarılan yufka, büzülerek çıka- suyun içerisinde eritiliyor. Yani hem su, rıldığı ve o nedenle şekli tırtıla benzedi- hem tuz ilave ediliyor una ve bu şekilde ği için kurt deniliyor. “Sinkonta” en Boyoz yarım saat yoğruluyor. Hamur 2 saat ideal olarak odun fırınında yapılırmış. dinlendiriliyor. 250 gram bezeler halin- Tarifini Gökçen Adar’ın Sonbahar- Kış duktan sonra bir gün dinlenmesi gere- de kesiliyor, yuvarlanıyor. Yarım saat kitabında buldum. Balkabağı, soğan, kiyor. Hurşit Bey, içerisinde irmik oldu- daha dinlendiriliyor. Elle hafif açılıyor, un ve zeytinyağıyla fırında yapılan bir ğu için köftenin dinlenmesinin şart ol- içerisine bitkisel yağlar ve tahin konu- yemek. Ülkemiz çapında bilinen müc- duğunu söyledi. Köfteyi et makinasında yor. Üzerine yine elde açılmış hamur verin Ödemiş’teki karşılığı "Kelbaş Ya- çekiyorlar. Çekme işleminden sonra konuyor. Böylece arasında malzeme lenti"… Kelbaş aynı zamanda karnaba- makinanın ucuna taktıkları ince bir olan iki hamur yumağı yarım saat daha har demek. “Sûra”, kurban bayramla- adaptör var. Makinaya köfte karışımını dinlendiriliyor. Daha sonra elle hafif rında, ön kol ve kürek kemiği ile yapı- koyup tekrar çalıştırıyorlar. Makinanın büyütülüyor ve yarım saat daha dinlen- lan özel bir et yemeği. Ramazandan ön- ağzından köfteler çıkıyor. Böylece tüm diriliyor. Bu sefer meydaneyle 30 san- ce yufka hazırlanıp, ay boyunca kulla- köfteler aynı kalınlıkla ve uzunlukta tim çapında açılıyor. 2 saat dinlendiril- nılıyor. Kuru çökeleğin adı "imansız"; oluyor. dikten sonra havada çırpılarak tam 2 kışın zeytinyağı, su, nane, domates, bi- Hurşit Bey’den de Ödemiş yemek kül- metre açılıyor! Fitil şekline getirildikten ber ve pırasa ile karıştırılarak yeniyor. türü hakkında ilginç şeyler öğrendim. sonra tam 4 saat dinlendiriliyor. Artık, “Yufka tatlısı” bir başka Ödemiş yeme- Eskiden helvacı dükkanında karpuz, rulo şeklindeki fitilden kesilen boyozla- ği. Gözlemenin Ödemiş’teki adı "Saç pi- helva, yoğurt, peynir, turşu ve ekmek de rın üzerine yumurta sürülüp fırına veri- desi". Bir de “Otlu sini pidesi” var Öde- yenirmiş. İrmik helvası, hayır yapılacağı liyor. Önce kısık ateşte 15-20 dakika miş’te yapılan. Mayalı hafif cıvık bir ha- zaman profesyonelce pişirilip dağıtılır- pişirilip, kabardıktan sonra hafiften murun içerisine iğnelik, ıspanak, pazı mış. Hurşit Bey diyor ki: "Dünyaya tek- alev verip üzeri kızartılıyor. gibi mevsimde çıkan otlar konuyor. rar gelsem yine köfteci olurdum, öylesi- Üzerine tekrar hamur kapatılıp fırında Ödemiş’in yemekleri pişiriliyor. Köy unundan köy ekmeği Sarmaşık Ödemiş’in mutfağı hakkında emekli yapılırken ona eşlik edecek hakiki tu- tarih öğretmeni ve araştırmacı Be- lum peynirine maya peyniri deniyor. hiç Galip Yavuz’la görüştüm. Herkesin kullanabileceği meydan fırı- Behiç Bey bölgenin tarihi, nında ekmek ve peksimet yapılıyor. folklorik yapısı ve coğraf- Peksimet ıslatılıp ufalanıyor, imansızla yası hakkında çok sayı- karıştırılıyor ve avukma yapılıyor. da kitap da yazmış. Be- hiç Bey bana, Ödemiş mutfağının ot, zeytin- yağı ve sebze kültürüne da- yandığını an- latıyor. Ta- sirhane, Öde- miş dilinde zeytinyağı çıka- rılan yer demekmiş. Höşmerim ülkemizin çoğu yerinde tatlı olarak yapılırken, Dolmalık ekmek 124 SYF125-SOFRA-200510 17/9/05 18:47 Page 5

Ödemiş’te kabak çiçeği dolması ve lu Şerif Ali Ağa Konağı. Bekçisi Ha- ıspanak boranisi de yapılıyor. lil Özber’den aldığım bilgiye göre Ayrıca 500 gram ıspanak ince kı- zengin deri tüccarı olan ağa, konağı yılıyor, salça, pirinç konulup çor- yaptırmaya 1761’de başlamış, ba yapılıyor. Ispanakla bulgur pi- 1767’de bitirmiş. Konağın altı taş, lavı da oluyor. Çılbırın Ödemiş’te- üstü ise ahşaptan yapılmış. Ahşap- ki adı yumurta çildirmesi. Yağlı lar Venedik’ten getirilmiş. Konağın sulu akıtma kahvaltıda veriliyor. iki kapısı var, birisi misafirler, diğe- Kuzu işkembesi takıları. İşkembe ri eşek yükü için kullanılmış. Eşek- parçalanıp, kare kare kesilerek ler için yapılan ahır ve samandamı yemeği yapılıyor. da en alt katta yer alıyor. Ayrıca bu- Düğünlerde; “Banım yemeği”, rada bir de çeşme var. İkinci kat “Kuşbaşı etli nohut yahnisi” yapı- kışlık olarak kullanılıyor. Şömineli lıyor. Bir de “Kumpir bebbesi” bir odanın yanısıra birkaç oda ve kalkıtması denilen bir yemeği var misafir çocukları için de özel bir Ödemiş’in. Mayıs ve haziranda ta- oda bulunuyor. En üst kat yazlık ze patates hasada geliyor. Patates olarak kullanılıyor. Ağanın iki hanı- tarladan toplandıktan sonra, her- mı olduğu için bu bölümde İzmirli hangi birisi "başaklama" denilen ve İstanbul’lu hanımların odaları işlemi yapıyor tarlaya. Yani, ha- ayrı. Birisinde İzmir’in, diğerinde sattan geride kalan minicik pata- İstanbul’un resimleri yapılmış duva- tesleri topluyor. Aslında bu minik ra. Aynı şekilde bir odada meyve patateslerin toplanmasını tarla deseni ağır basarken, diğerinde çi- sahibi büyük bir istekle bekliyor. çek figürleri ağır basıyor. Yazlık Çünkü çürümüş patates aklınızın kattaki ilginç bölümlerden birisi de alamayacağı kadar kötü kokuyor! meyve kurutma bölümü. Burada İşte bu bebek patatesler iyice yı- ZZengin bir deri tüccarı tarafından 1761’de meyveler hem kurutuluyor, daha kandıktan sonra yağda kavrulu- yaptırılan Çakıroğlu Şerif Ali Konağı ve emekli sonra da saklanıyor. Bu katta ayrı- yor ve "Kumpir bebbesi kalkıtma- öğretmen Gülsün Başaranbilek tarafından son ca misafir yatak odaları da bulunu- sı" yapılıyor. şekli verilen Andaç Evi görülmeye değer. yor. Konağın pencereleri çift cam ve Uzun börülce yetişiyor Öde- çift pencere… Kapılar, hiç çivi kul- miş’te. Uzun dedikse en az 30-40 lanılmadan, geçme tekniği ile yapıl- cm. Uzun börülce Güney Anadolu’da ve da gözleyerek hoş bulduğum bir şey mış. Çakıroğlu Konağı restore edilirken Akdeniz Bölgesi’nde de yetişir. Öde- daha var! Ödemişliler, konuşurken 12 tane de ev restore edilmiş. miş’te buna, sıyırtma deniyor. Olduğu "ben gideceğim" yerine "ben gidicen" di- İşte o evlerden birisini de Gülsün Ba- gibi haşlanıyor. Uzun bir servis tabağı- yorlar… Yine Behiç Bey’in dediğine gö- şaranbilek, Andaç Evi haline getirmiş na konuyor. Üzerine koruk suyu, sar- re Batı Anadolu’da takılar kelimeye ta- (0 232 531 6069) Gülsün Hanım, mısak, domates ve zeytinyağı gezdirili- kılmadığı gibi, kelimeler kısaltılıyor da. emekli bir felsefe öğretmeni. Senelerce yor. Börülceyi yerken sıyırıp, kılçıkları- Coğrafi olarak denizden gelen rüzgarı biriktirdiği yerel eşyaları Konak Kahve nı o şekilde çıkarırsınız. “Kabak aşı tat- doğru alan bölgede olduğu için, İrim ve Andaç Evi’nde sergiliyor. Buranın is- lısı”, tatlı kabak dilimlerinin bir gece ağzı denilen yerde ülkemizin en güzel, minin Andaç Evi olmasının nedeni geç- şekerde yatırılmasıyla yapılıyor. Pişiri- bal tadındaki incirleri yetişiyor ve ta- mişten gelen anıların objelerde gizlen- lirken, pirinç unu veya mısır unu ve mamı ihraç ediliyormuş. mesi. Andaç Evi, Çakıroğlu Konağı’nın süt konularak bulamaç gibi yapılıyor. hemen de bitişiğinde. Aynı sokakta Ari- Behiç Bey bana, yerel deyimler konu- Çakıroğlu Konağı ve Andaç Evi fe Teyze, Şükran Hanım, Akkadın Tey- sunda da hoş bir örnek veriyor. Örne- Behiç Bey, Ödemiş yemeklerini zeler de yaşıyor. Gülsün Hanım, "Onla- ğin kasaptan 1 kg et alan bir Ödemişli: anlattıktan sonra kısa bir mesafede rın sabahtan günaydın demeleri nasıl "Beni bir kilo et ediver" diyor kasaba! olan Birgi’de şahane bir ahşap konağa içimi ısıtıyor, bilseniz" diyor. Bazen de Bir de benim kitaplardan okuyarak ya götürdü beni Kaymakam Bey; Çakıroğ- ona müze/evinde sergilemesi

Andaç Evi’nin sahibi Gülsün Başaranbilek’ten ÖNCE, şeker, yumurta, yağ ve vanilyayı “Elmalı Turta” tarifi... karıştırıyoruz. Doğranmış ve tarçın- lanmış elmaları ekliyoruz. 4 bar- Elmalı turta dak elenmiş unu da katıp, ka- 2 bardak şeker bartma tozu ile birlikte birkaç 4 yumurta (tercihen köy yumurtası) damla limon ekliyoruz. Yağ- 200 gram margarin 2 paket vanilya lanmış, dikdörtgen yayvan bir cam kaba koyup, 180 derece 2 paket kabartma tozu 3 küçük fırında pişiriyoruz. Ben, kendi küplere doğranmış ve tarçınla hesabıma bu reçetenin yarısını, karıştırılmış elma 4 bardak elenmiş un dikdörtgen bir kek kalıbının altına Birkaç damla limon suyu parşümen açarak yapacağım.

125 SYF126-SOFRA-200510 17/9/05 18:48 Page 6

YAKIN PLAN

için bir havaneli, bir çamaşır tokmağı, bir kavrulmuş kahve soğutma kabı gibi şeyleri hediye olarak getiriyorlarmış. Evin içerisindekileri saymama imkan yok ama pembe bir jorjet elbiseden tu- tun da eski fotoğraflara kadar herşey, hoş bir uyum içerisinde sergileniyor. Evi anlatmaktan Gülsün Hanım’ın bu şirin evde neler ikram ettiğini anla- tmaya zaman kalmayacak. Tüm yemek- leri kendi elleriyle yapıyor. Ve bakın ne- ler yapıyor: “Lahana ve yaprak sarma, elmalı turta, ayva tatlısı, konak kahve tatlısı, ev turşulu karışık tostlar, ev re- çelleri, yeşil zeytinler, acur ve salatalık turşuları”. Bahardan, sonbaharın son günlerine kadar bu yemekleri konak kahvenin sardunya, ortancalarla süslü bahçesinde, kışın ise onca eşyanın ara- Gölcük sından fışkıran su kabakları, kurumuş güller ve sepetlerdeki meyveler arasın- ğıtılıyor. Burada da ekmek, helva ve yo- Bu olayı bilimsel şekilde açıklayamı- da yiyorsunuz. ğurt yemek adettenmiş. Bir de kırmızı yorlar, ancak bölgede bir manyetik Birgi’deki en önemli şeylerden birisi gıda boyası ile renklendirilen ve içerisi- alan olabileceğini söylüyorlar… de ünlü camisi ve o caminin kapısı… ne kavrulmuş un veya irmik, tahin ve Bozdağ’dan inerken Gölcük diye de Birgi’de Musa Uysal’a ait baba lokan- şeker konulan kırmızı helva yapılıyor. bir yere uğradık. Gölcük, herhalde tası (0232 531 5028) var. Yemek pişir- Tanrı Ödemiş’e çok cömert davran- dünyanın en güzel yerlerinden biri ol- meye pek meraklı olan ve bunu çok se- mış dedim ya, Ödemiş Bozdağ’da bir malı… Burası, insanların daha çok verek yapan Musa Uysal, buranın aşçısı kayak merkezi var. Özel İdare tarafın- yazlık mekanları… Gölden şahane sa- ve işletmecisi… 1900’lü yıllarda dedesi- dan yaptırılan tesis 2140 metre yük- zan balıkları çıkıyormuş, bunları, gö- nin açtığı lokantasına hergün saat 5’te sekte ve baharda bile pistinde kar var- lün etrafına dizilmiş birkaç otelin lo- geliyor ve ezanla çalışmaya başlıyor. dı. Burası 60 yataklı aynı zamanda gü- kantasında yemek mümkün. Otelin bi- Kuru fasulyesi çok meşhur. Sadece etle nü birlik hizmet de veriyor. Bazen gü- rinin kapalı ısıtmalı yüzme havuzu da fırında yaptığı güveci de çok meşhur. nü birlik ağırladıkları misafir sayısı vardı… Bu arada dikkatimi çekti, ora- Lokantaya daha çok Ödemiş ve Birgili- 3000 kişiyi bulabiliyormuş. 1,5 sene- da kışın yaşayan kimse olmamasına ler geldikleri, evlerinde de sürekli ot çe- den beri işletmeye açık olan tesisi Kay- rağmen ve mevcut gayet güzel de bir şitleri yedikleri için, Musa Usta’nın ıs- makam Bey yaz turizmine de açmak is- yol varken, yeni yol açılıyordu… Acaba panak pişirmesine bile tahammül ede- tiyor. Zaten yamaç paraşütü yapılıyor- yolun yapılmasına karar veren insan- miyorlarmış… O nedenle lokantada ot muş. Telesiyeji 1000 kişiyi taşıma ka- lar, ülkemizin başka yerlerindeki yol- yemeği yok! Oğlak mevsiminde güveci pasitesine sahipmiş. Harika kaynak su- suzluktan, her türlü hava şartlarında oğlakla yaparlarmış. Eskiden köpük ları var. Kaymakam Bey oraya mini okullarına yürüyerek giden çocuklar- helvası da yaparlarmış. Bugün yine mö- golf ve diğer spor tesislerinin yanısıra dan haberdarlar mıydı? nüde tatlı var ama, köpük helvası değil. bir de alabalık havuzu koymak istiyor. Ödemiş’ten Birgi’ye giderken "kesta- Helvacı Ethemler 50 senelik geçmişi ne şekeri fabrikası" gördüm. Ödemiş’in olan bir helva firması. Helvalarını ya- Yokuşa giden araba etrafındaki dağlarda bol miktarda kes- parken çöven suyu kullanıyorlar. Üç ay- Kayak merkezine gitmek için, Öde- tane yetişiyormuş. Şekerleme yapıla- ların başlangıcında susam helvası yapı- miş-Salihli karayolunu kullanıyorsu- rak değerlendiriliyormuş. yorlar, özellikle köylerde hayır için da- nuz. Bozdağ’a çıkarken 25. kilometre- Ödemişin bir de meşhur cumartesi de arabayı kullanan Özel İdare Müdürü günleri açılan pazarı var. Pazarı, Ak- Mustafa Arslan arabayı durdurdu ve deniz Mutfakları Konservatuvarının bana sordu: "Önümüz iniş, ar- 2002 yılında İzmir’de düzenlediği et- kamız yokuş değil mi? Araba- kinlik sırasında gezmiştik. Muhteşem yı serbest bırakırsam, aşa- bir pazardı… Köylü kadınların evle- ğıya doğru meyil olan yö- rinde hazırladıkları nohut mayalı ek- ne gitmesi gerekmez mi?" mekten yaptıkları peksimetin tadı za- Ve arabayı serbest bırak- man zaman aklıma geliyor… Ya ka- tı, araba inişe değil de dınlar pazarı bölümünde satılan işle- yokuşa yani arkaya doğ- meli "efe mendilleri"ne ne demeli?.. ru hem de epey bir hızla Aklınıza gelen herşey bu pazarda var- gitmez mi? Anlatabildim dı… Ödemiş’in ne denli zengin bir yö- mi, yer çekimi kuralının re olduğu o şahane pazardan da anla- tamamen tersine gidiyor… şılıyor.

Musa Usta’nın sadece etle fırında yaptığı güveci çok meşhur. Oğlak mevsiminde bu güveci, oğlakla hazırlıyormuş.

126 SYF128-SOFRA-200510 17/9/05 18:51 Page 2

TÜRK MUTFAĞI lezzet Bir yanı İstanbul Türk Mutfağı lezzetlerine ve İstanbul’un eşsiz manzarasına tutkun olanlar için Armada Teras, her ikisini de birarada bulabilecekleri özel bir adres. Armada Hotel’in Mutfak Şefi Mustafa Kayahan’ın hazırladığı tarifler kültürümüze ait yemeklerin ne kadar eşsiz lezzette olduklarını bir kez daha kanıtlıyor...

M‹NE NARTOP FÜSUN GÜMEL‹

Tahinli Dondurma (4 kişilik) DONDURMAYI biraz yumuşatıp üzerine tahini ekleyin. İyice karıştırıp yeniden dondurun. 400 gram vanilyalı dondurma Kağıt helvaları servis tabağına alıp üstlerine Yarım su bardağı tahin dilimlediğiniz dondurmayı yerleştirin. Susamları yapışmaz yüzeyli bir tavada pembeleşene 4 adet kağıt helva 1 çorba kaşığı susam kadar kavurup dondurmaların üstüne serpin. 4 çorba kaşığı pekmez Pekmez gezdirerek servis yapın.

128 SYF129-SOFRA-200510 17/9/05 18:52 Page 3

HÜNKAR BEĞENDİ 6 çorba kaşığı tereyağı etlere ekleyin. Salçayı ve tuzunu da Bir su bardağından iki parmak ilave edip bir iki çevirdikten sonra eksik un üzerini geçecek kadar sıcak su ekle- Bir su bardağından iki parmak yin. Suyu azaldıkça ilave ederek et- 4 kişilik leri pişirin. Beğendi için, patlıcanları eksik süt Kebap için: yıkayıp bir kürdanla birkaç yerin- 1 su bardağı rendelenmiş 800 gram kuşbaşı kuzu eti den delin. Daha sonra ocakta ya da kaşar peyniri, tuz Yarım su bardağı sıvıyağ fırında közleyip kabuklarını soyun ve acılığını alması için limonlu suya 5 çorba kaşığı margarin Süslemek için: koyun. Birkaç dakika bekletip su- 2 adet küçük soğan 2 adet orta boy domates dan alın ve ince kıyın. Bir tencerede 1 adet orta boy havuç 3-4 adet sivri biber tereyağını eritip üzerine unu ekleyin. 1 çorba kaşığı salça 3-4 dal maydanoz 2 dakika sonra patlıcanları, sütü, Yeteri kadar sıcak su, tuz rendelenmiş kaşar peynirini ve tuzu KEBABI hazırlamak için, sıvıyağı bir da ekleyip koyu bir kıvam alana ka- Beğendi için: tavaya alıp üzerine etleri ekleyin ve dar pişirin. Beğendiyi servis tabağı- orta ateşte pişmeye bırakın. Diğer na alıp üzerine etleri ilave edin. Köz- 4 adet orta boy patlıcan tarafta margarini eritip küp doğradı- lenmiş domates, biber ve mayda- 1 adet limonun suyu ğınız soğanları ve havucu kavurarak nozla süsleyerek servis yapın.

Tarihi yarımadanın kalbinde... Tarihi yarımadanın en güzel yerlerinden Sultanahmet’te 1994 yılında hizmete giren Armada Teras’ın bir yanı Marmara Denizi, Boğaz ve Adalar, bir yanı ise Sultanahmet Camii ve Ayasofya manzarası ile çevrili. Türk ve Osmanlı yemeklerinin sunulduğu Teras yaz boyunca lokanta ve bar olarak hizmet veriyor. 250 kişi kapasiteli mekanda toplantı ve düğün organizasyonları da yapılabiliyor.

Adres: Ahırkapı Sk. No: 24 Sultanahmet / İstanbul Tel: (0212) 455 44 55

129 SYF130-SOFRA-200510 17/9/05 18:53 Page 4

TÜRK MUTFAĞI

BADEMLİ PATLICAN ÇORBASI İMAM BAYILDI pip10 dakika dinlendirin. Daha sonra yıkayıp kurulayın ve bol yağ- da kızartın. Süzdürüp bir fırın tep- sisine alın. İç harcı hazırlamak için 5 kişilik 4 kişilik soğan, biber ve domatesleri piyaz- 2 adet patlıcan 4 adet orta boy patlıcan lık doğrayın. Sıvıyağı bir tavaya 5 çorba kaşığı tereyağı 2 adet soğan alıp doğradığınız sarmısakları ilave edin. Bir iki çevirip soğanları üstü- 1 su bardağından iki parmak 4 adet sivribiber ne ekleyin. Soğanlar hafif pembele- eksik un 3 adet domates şince biberleri de katın. Biberlerin 1 litre et suyu 2 çorba kaşığı sıvıyağ rengi döndüğünde domates, sirke, 100 gram krema 3 diş sarmısak 1’er çay kaşığı tozşeker ve tuzu ek- 5 çorba kaşığı file badem 1 tatlı kaşığı sirke leyin. Üzerine 1 su bardağı su ilave 1 adet limonun suyu 1 çay kaşığı tozşeker ederek 10 dakika pişirin. Ocaktan alıp ince kıyılmış maydanozla ka- 1 çay kaşığı tuz TEREYAĞINI kavurup üzerine un ek- rıştırın. Tepsiye aldığınız patlıcan- leyin ve rengi dönene kadar kavurun. 1 su bardağı su ların ortalarını bir kaşık yardımı Et suyunu da ekleyip kaynamaya bıra- 1/4 demet maydanoz ile açıp biraz şeker serpin ve hazır- kın. Bu arada patlıcanları ocakta yada 4 adet kiraz domates ladığınız harcı paylaştırın. fırında közleyin. Kabuklarını soyup in- 1 adet dolmalık biber, tuz Üstlerine bir adet kiraz ce doğrayın ve tencereye ilave edin. 10- domates ve bir parça 15 dakika pişirdikten sonra kremayı Kızartmak için: Sıvıyağ dolma biber koyup ekleyin ve 2 dakika daha pişirip ocak- önceden ısıtılmış tan alın. Bademleri önceden ısıtılmış PATLICANLARIN saplarını kesin. 180 derece fırın- 180 derece fırında 5 dakika kavurun. Orta kısımlarını soyup baş ve uçta- da 15 dakika pi- Çorbanın üzerine limon suyu gezdirin. ki kabuklarını bırakın. Tam orta- şirin. Soğuduktan Bademleri serperek servis yapın. dan bıçakla kesin. Üzerine tuz ser- sonra servis yapın.

130 SYF131-SOFRA-200510 17/9/05 18:55 Page 5

YOĞURTLU KEBAP

2 kişilik 2 adet piliç göğsü 200 gram kuzu eti (but kısmından) 6 çorba kaşığı tereyağı 1 adet kebapçı pidesi 4 çorba kaşığı rendelenmiş domates 200 gram yoğurt, tuz, karabiber

Süslemek için: 2 çorba kaşığı tereyağı Bir tutam kırmızı tozbiber 1 adet domates, 2 adet sivribiber

PİLİÇ göğsü ve kuzu etini ızgarada pişirdikten sonra incecik dilimleyin. 4 çorba kaşığı tereyağını kızdırıp kuşbaşı doğradığınız pideyi kıtır kıtır olana kadar kavurun. Üzerine rendelenmiş domates, tuz ve karabiberi ekleyin. Pideler domates suyunu çekene kadar pişirin ve servis tabağına alın. Tuz eklediğiniz yoğundu üzerine yayıp dilimlediğiniz etleri üzerine yerleştirin. Közlediğiniz domates ve biberlerle tabağı süsleyin. Tereyağını kızdırıp içine tozbiberi ekledikten sonra tabağın üzerine gezdirin. Közlenmiş domates ve biberle süsleyerek servis yapın.

131 SYF132-SOFRA-200510 20/9/05 9:14 Page 6

TÜRK MUTFAĞI

PEYNİRLİ SU BÖREĞİ

6 kişilik 1 kg un 11 adet yumurta 100 gram tereyağı Yarımşar su bardağı sıvıyağ ve süt Yarım kg beyaz peynir 1 demet dereotu 1 demet fesleğen Tuz

UNU düz bir zemine döküp ortasını havuz gibi açın. Yumurtaların 10 tanesini içine kırıp tuz ekleyin ve hep birlikte yoğurun. Daha sonra dinlenmeye bırakın. 10 dakika ara ile yoğurma işlemini 5 kez tekrarlayın. Hamuru 10 parçaya ayırıp tepsinizin büyüklüğünde açın. Geniş bir tencerede tuzlu su hazırlayıp kayna- tın. Yufkaları bu suda 1 da- kika haşlayın. Hemen so- ğuk suya atın ve süzün. Bir kapta tereyağı, sıvıyağ, süt ve 1 yumurtayı karıştırın. Tepsiye bir adet yufka ko- yup üzerine kaşıkla sütlü karışımdan dökün. Bu şe- kilde 5 adet yufkayı tepsiye yerleştirin. Beyaz peyniri ufalayıp ince kıyılmış dere- otu ve fesleğen ile karıştı- rın. Yufkaların üstüne bu karışımı dökün. Kalan yuf- kaların aralarına sütlü ka- rışımdan dökerek peynirli harcın üstüne koyun. Tep- siyi kısık ateşte açtığınız ocağa oturtun. Altı kızardı- ğında üstüne bir başka tep- si kapatarak alt üst edin ve diğer tarafı da kızartın. Di- limleyerek servis yapın.

Aşçının notu: Böreğinizi ocak yerine ön- ceden ısıtılmış 180 derece fırında üstü kızarana kadar pişirebilirsiniz.

132 SYF133-SOFRA-200510 20/9/05 9:15 Page 7

VİŞNELİ BAKLAVA Şerbeti için: 1 kg tozşeker 7-8 cm’lik kareler halinde kesin. 3 su bardağı su Diğer tarafta vişnelerin çekirdek- lerini çıkarıp su ve tozşekerle 5 UNU düz bir zemine alıp ortası- dakika haşlayıp süzün. Kareler 2 kişilik nı havuz gibi açın. Yumurtaları halinde kestiğiniz yufkaların üst- 500 gram un kırıp tuzu ve suyu ekleyin. Yoğu- lerine birkaç tane vişne koyarak 2 adet yumurta rup hamur haline getirin ve 10 mantı kapatır gibi kapatıp tepsi- 1 çay kaşığı tuz 15 dakika dinlendirin. Hamuru ye dizin. Tereyağını eritip ha- 1 su bardağı su ceviz büyüklüğünde parçalara murların üzerine gezdirin ve ön- Yarım kg nişasta ayırın ve merdane yardımı ile ceden ısıtılmış 140 derece fırın- 250 gram tereyağı bir pasta tabağı büyüklüğünde da kızarana kadar pişirin. Şeker açın. Daha sonra üstlerine ni- ve suyu bir tencereye alıp kayna- İçi için: Yarım kg vişne şasta serperek oklava yardımı tarak şerbeti hazırlayın. Baklava 1 su bardağı su ile tepsinizin büyüklüğünde soğukken sıcak şerbet gezdirin. 2 çorba kaşığı tozşeker açın. Hepsini üst üste koyarak Soğutup servis yapın.

133 SYF134-SOFRA-200510 20/9/05 9:21 Page 2

MUTFAKTA ERKEK VAR “Y“Yemekemek sosyolojiksosyolojik birbir olay...”olay...” Cengiz Acungüç, yemek konusunda hünerlerini hayranlıkla izleyebileceğiniz tam bir sihirbaz. Yemeği severek yapmanın dışında görsel olarak da doymanın önemli olduğunu düşünen Acungüç, basit, lezzetli ve iştah açan yemekler hazırladı.

SELDA TOPTAfi HAT‹CE ASLANKAYA

La Maison Restoran'ın işletme mü- dürü Cengiz Acungüç bu ay ki konu- ğumuz... Konuğumuz dedik ama aslın- da biz çalıştığı restoranın mutfağına konuk olduk. Mutfakta sebzelerden meyvelere, tavalardan tencerelere her şeyi kullanarak bizim için görsel bir şölen hazırladı. Acıngüç, turizm konusunda iddialı. Turizm eğitimi aldığı için işletmecilik- ten önce turizm sektörünün değişik aşamalarında çalışmış. Yiyecek içecek müdürlüğü, satın-alma müdürlüğü ya- pan Acungüç, kaliteli ürünleri kullana- rak kaliteli yemek sunma taraftarı... 36 yaşındaki Acungüç, çalıştığı her görevde kendisi için artılar kazandığını düşünüyor. Annesinin çok güzel yemek yaptığını ve her yediği yemekte annesi- nin lezzetlerini aradığını belirtiyor. Faz- la yemek ayırt etmeyen Acungüç için et- li biber dolması, enginar ve balık favo- Cengiz Acıngüç, makarna, salata, rilerinin en başında geliyor. Kendi ye- balık gibi çok pratik yemekler hazırladı. meğini kendisi hazırlayan Acungüç, ye- lü okulu Cordon Bleu’da eğitim aldığını Ama servis konusundaki maharetiyle mek yapmanın, sunmanın, paylaşma- söylersek, kendisinin yemek konusun- gözlerimizi de doyurdu... nın, ikram etmenin sosyolojik bir olay daki bu hassasiyetinin nereden gelmiş olduğunu düşünüyor. Fransızlar’ın ün- olduğunu da anlayabilirsiniz.

134 SYF135-SOFRA-200510 20/9/05 9:29 Page 3

DOMATESLİ VE DOMATES ve fesleğen sosu hazır- lamak için domateslerin kabukla- FESLEĞEN SOSLU PENNE rını soyup küp şeklinde doğrayın. Doğranmış domatesi bir tavada so- teleyin. Sarmısak, kıyılmış fesleğen 2 kişilik ve kekiği ekleyip pişirin. Son ola- Yarım paket penne makarna rak tuz ve karabiberi ekleyip tavayı 2 adet domates ocaktan alın. Makarnayı haşlamak için suyu kaynatın. Kaynayan suya Yarım diş sarmısak makarnaların yapışmaması için Taze fesleğen ve kekik Taze fesleğen ve kekik tuz ve zeytinyağı gezdirin. Makar- Tuz, karabiber naları ekleyip 9 dakika haşlayın. 3 çorba kaşığı zeytinyağı Makarnayı süzüp domatesli fesle- 1 çorba kaşığı toz parmesan ğen sos ile karıştırın. Servis tabağı- na alıp üzerine toz parmesan pey- niri serpip servis yapın.

TAVUKLU SALATA

1 kişilik 1 adet kemiksiz tavuk göğsü 1 adet küçük boy göbek salata 4 adet kiraz domates Zeytinyağı-balsamik sirke Taze kekik Tuz, karabiber

TAVUK göğsünü zeytinyağı, tuz ve karabiber karışımında marine edin. Üzerine taze kekik serpip ızgarada ya da yağsız tavada kızartın. Yeşillikleri doğrayıp zeytinyağı ve balsamik sirke ile harmanlayın. Pişirdiğiniz tavuğu dilimleyip yeşilliğin üzerine yerleştirin. Kiraz domates ile süsleyip servis yapın.

135 SYF136-SOFRA-200510 20/9/05 9:30 Page 4

MUTFAKTA ERKEK VAR

MEYVE SALATASI

2 kişilik 4-5 adet çilek 1’er adet küçük boy elma, şeftali, portakal ve kivi Yarım muz 2 adet kayısı 1 çay bardağı portakal suyu Fırında Levrek (1 kişilik) 2 çorba kaşığı kavunlu votka

1 adet levrek fileto 1 dal taze kekik ÇİLEKLERİN yeşil kısımlarını ko- Tuz, karabiber 1 çorba kaşığı zeytinyağı 5-6 dal roka partıp diğer meyvelerin kabukla- rını soyun. Küp şeklinde doğrayıp LEVREĞİ fırın tepsisine alın. Üzerine tuz, taze çekilmiş karabiber, servis tabağına alın. Üzerine por- zeytinyağı ve taze kekik ekleyip 250 derece fırında pişirin. Roka takal suyu ve votka gezdirip so- salatası üzerinde servis yapın. ğuk olarak servis yapın.

136 SYF137-SOFRA-200510 20/9/05 9:31 Page 5

ÇİLEKLİ MİLFÖY çubuk vanilyayı bir tence- reye alıp kaynatın. Tozşe- kerle çırptığınız yumurtayı devamlı karıştırarak kay- 1 kişilik nayan süte yedirin. Tekrar 1 adet yumurtanın sarısı kaynatın. Kaynayan karışı- 2 çorba kaşığı tozşeker ma tereyağı ekleyip ocak- tan alın. Milföy hamurları- Yarım çubuk vanilya nı çok ince açıp yağlı kağıt Yarım su bardağı süt ile kaplı fırın tepsisine di- 2 çay kaşığı mısır nişastası zin. 200 derece fırında 1 çorba kaşığı un pembeleşene kadar pişirin. 1 tatlı kaşığı tereyağı Çileğin yarısını ayıklayıp 3 adet milföy hamuru pudraşekeri ile blenderden geçirip sos yapın. Krema 200 gram çilek soğuyunca çırpılmış kre- 4 çorba kaşığı pudraşekeri mayı ekleyip karıştırın. 1 çorba kaşığı krema Milföy hamurlarının arası- na krema ve ayıklanmış çi- YUMURTA sarısını tozşeker lek yerleştirin. Çilek sos ile ile çırpın. Nişasta, un, süt ve servis yapın.

137 SYF138-SOFRA-200510 20/9/05 9:40 Page 2

ALIŞVERİŞ

1 23

4 HHasırınasırın

6 5 cazibesicazibesi

7

8 9

11

10

138 SYF139-SOFRA-200510 20/9/05 9:44 Page 3

1 Amerikan servis 9.500.000 TL / 9.50 YTL - 12 13 Bardak 9.500.000 TL / 9.50 YTL - Yağdanlık 19.500.000 TL / 19.50 YTL MUDO 2 Amerikan servis 6.500.000 TL / 6.50 YTL - Fincan 15.500.000 TL / 15.50 YTL - Sürahi 37.500.000 TL / 37.50 YTL - 6'lı yumurtalık seti 22.500.000 TL / 22.50 YTL MUDO 3 Amerikan servis 9.500.000 TL / 9.50 YTL - Baharatlık (adedi) 9.500.000 TL / 9.50 YTL - Peçetelik (adedi) 3.500.000 TL / 3.50 YTL MUDO - Kuruyemişlik 24.000.000 TL / 24 YTL PABETLAND TRENDS CASABELLA 4 Nihale 11.000.000 TL / 11 YTL PABETLAND 5 Bardak altlığı (adedi) 1.500.000 TL / 1.50 YTL MUDO 6 Sarı kenarlı amerikan servis 6.500.000 TL / Mutfak ve masalarımızı süsleyen, 14 6.50 YTL - Amerikan servis (adedi) 9.500.000 TL / 9.50 YTL MUDO doğal malzemeden yapılmış, çeşitli 7 Tepsi ve 4 parça mini servis 39.500.000 TL / boy ve renklerde, pratik kullanımıyla 39.50 YTL MUDO 8 Çatal - bıçaklık 21.500.000 TL / olduğu kadar, görünümleri ile de 21.50 YTL PAŞABAHÇE bizleri cezbeden hasırlı ürünleri 9 Fırın kabı 34.500.000 TL / 34.50 YTL MUDO 10 Renkli nihale (adedi) 5.000.000 TL / çok beğeneceksiniz. 5 YTL PABETLAND TRENDS - Çorba kasesi 17.500.000 TL / 17.50 YTL MUDO Hazırlayan: MİNE NARTOP & SİBEL ERDEM 15 11 Sepet 53.500.000 TL / 53.50 YTL Fotoğraflar: HATİCE ASLANKAYA PABETLAND TRENDS 12 Amerikan servis 6.500.000 TL / 6.50 YTL - Turta kalıbı 29.500.000 TL / 29.50 YTL - Kahve filtresi bardağı 11.500.000 TL / 11.50 YTL - Şekerlik 16 17 17.500.000 TL / 17.50 YTL MUDO 13 Amerikan servis 6.500.000 TL / 6.50 YTL - 2'li tahiti kase 24.500.000 TL / 24.50 YTL 18 MUDO - Hasır kase 14.500.000 TL / 14.50 YTL PAŞABAHÇE 14 Kırmızı peçetelik 7.500.000 TL / 7.50 YTL - Kahverengi peçetelik 9.250.000 TL / 20 9.25 YTL MUDO 15 Seramik kase 27.500.000 TL / 27.50 YTL MUDO 19 16 Hasır kılıflı chopstik seti 7.950.000 TL / 7.95 YTL PAŞABAHÇE 17 Ekmek sepeti 34.500.000 TL / 34.50 YTL MUDO 18 Servis tabağı 63.000.000 TL / 63 YTL PABETLAND TRENDS CASABELLA 19 Sineklik 7.500.000 TL / 7.50 YTL PAŞABAHÇE 20 Sepet 25.500.000 TL / 25.50 YTL PAŞABAHÇE Mudo Concept Maslak Tel: (0 212) 286 28 56 Pabetland Tel: (0 212) 285 21 85 Paşabahçe Tel: (0 216) 395 54 73 139 YEME İÇME KEYFİ

Azzur Restaurant KKeyiflieyifli iftarlar...iftarlar... İftar saatlerinizi bol lezzet içinde geçirmeniz için bu ay size birbirinden güzel tarifler sunuyoruz. Fakat yemek hazırlamaya vaktiniz yoksa ya da biraz keyif yapmak istiyorsanız, farklı mekanların Tuğra iftar programlarından da faydalanabilirsiniz… Restaurant

POLAT RENAISSANCE İSTANBUL KABURGA SOFRASI, geleneksel ve THE RITZ- CARLTON ÇİNTEMANİ DAPHNE RESTAURANT&GRILL’de, modern unsurların kullanıldığı RESTAURANT’ın pide, lahmacun, döner, Ramazan ayı boyunca iftariyeliklerden üçüncü şubesini Beyoğlu’nda da açtı. kuzu çevirme gibi birbirinden güzel ve geleneksel lezzetlerden oluşan açık Mekan, Mardin mutfağının çok özel Türk yemeklerinden oluşan büfesi büfenin tadına, canlı müzik eşliğinde lezzetlerini Ramazan’da da sunmaya gerçekten iştah açıcı. Ayrıca bakabilirsiniz. Tel: (0 212) 414 18 00 devam ediyor. Tel: (0 212) 251 99 77 restoranda dilerseniz sac fırında HYATT REGENCY İSTANBUL Mönü fiyatı: 30 YTL gözleme de hazırlatabilirsiniz. AGORA RESTORAN, Ramazan ayı ÇIRAĞAN PALACE KEMPİNSKİ Tel: (0 212) 334 41 88 boyunca 101 çeşit yemekten oluşan TUĞRA RESTORAN, tercihini Osmanlı ve HOTEL ARMADA’nın iftar mönüsünü iftar mönüsünde; salatalar, Türk mutfağından yana kullanacaklar çok seçenekli iftariyeliklerin ardından zeytinyağlılar, Türk mezeleri, yöresel için "set mönü" hazırlamış. Ramazan günün çorbası ve zeytinyağlı sebze, yemekler, Türk peynirleri, ekmek ve boyunca devam edecek olan fasıl sebzeli su böreği, ana yemeklerde ise pide çeşitleri, et- balık alternatifleri ve müzik ise, yemek keyfinizi daha da iç pilavlı kuzu tandır veya piliçli islim kebap çeşitlerine yer veriyor. artıracak. Tel: (0 212) 326 46 46 Fiyatı kişi başı 70 YTL kebabı oluşturuyor. MARMARA BALIK LOKANTASI, Tel: (0 212) 368 12 34 Tel: (0 212) 638 13 70 mönüsünde klasik tatların yanı sıra Mönü fiyatı: 36 YTL TAKSİMODA CAFE’nin dekorasyonu farklı seçenekte deniz ürünleri de yenilendi. Meksika, İtalyan ve Türk bulunduran mekanda, özel MÖVENPICK HOTEL AZZUR mutfağından çok özel tatların yer misafirleriniz için iftar daveti RESTAURANT’da Ramazana özel aldığı Taksimoda’da, Ramazan verebilirsiniz. Tel: (0 212) 662 21 89 çorbalar, pideler, su böreği, süresince daha ferah bir atmosferde zeytinyağlı çeşitleri, iç pilavlı kuzu KALYON HOTEL MOSAIC harika lezzetler tadabilirsiniz… tandır, tavuk topkapı, tas kebabı, RESTAURANT’da öncelikle özel ev Tel: (0 212) 334 85 00 kuzu şaşlık kebabı gibi Türk yapımı reçellerle orucunu açan lezzetlerini kişi başı 65 YTL’ye NAZ TURKISH CUISINE, yeşillikler misafirler, sonrasında çorba çeşitleri tadabilirsiniz. Tel: (0 212) 319 29 29 içindeki bahçesi ve Boğaz ve iç pilavlı kuzu dolması, manzarasıyla, tasavvuf müziği hünkarbeğendi gibi Osmanlı saray İSTANBUL PRINCESS HOTEL, Princess eşliğinde Osmanlı yemeklerini sizlerle mutfağının klasik yemeklerinden Restaurant’ ta canlı Türk Tasavvuf buluşturuyor. Tel: (0 212) 326 11 75 tadabiliyor. Mönü fiyatı: 39,5 YTL müziği eşliğinde geleneksel iftar KARAKÖYÜM CAFE RESTAURANT’ta, Tel: (0 212) 517 44 00 yemekleri ile Ramazan’ ı doyasıya Ramazan için birbirinden iştah açıcı yaşamak isteyenleri nostaljik bir yemeklerden oluşan özel bir mönü yolculuğa çıkarıyor. Semazen Hotel hazırlamış. Fiyatı ise 25 YTL. Armada gösterileri de cabası... Tel: (0 212) 244 68 08 Tel: (0 212) 285 09 00

Naz Turkish Çintemani Cuisine Restaurant

140 SYF141-SOFRA-200510 20/9/05 15:36 Page 6

TANITIM

Sihirli 12 farklı Kısırlığa dokunuşlar lezzet Eurofertil’li Işıldayan ve sağlıklı Her damak tadına çözüm görünen bir ten rengi için uygun, el değmeden Eurofertil, çocuk eksiksiz bir program olan hazırlanan 12 isteği gerçekleşmeyen "Philtre d’eclat serisi" farklı lezzetteki çiftlerin tanı ve ferahlatıcı gündüz kremi Binbirçiçek reçel ve tedavisi için çözüm ve solgun görünümü marmelatlarının şekeri önerileri sunuyor. yenileyen iki farklı de kristalize olmuyor. Tel: (0216) 474 70 47 üründen oluşuyor.

Yuvarlak Geleceğe destek mozaikler Türk Eğitim Vakfı’nın, her yıl Vitra Karo serisine şimdi de gönüllülerin desteği ile verdiği yuvarlak mozaik karolar eklendi. yurtiçi ve yurtdışı burslara Cephe kaplamasından peyzaj başvuru, 1-31 Ekim tarihlerinde mimarisine, konut içi ve dışından www.tev.org.tr adresine istenilen her mekana bu mozaik yapılabilir. Tel: 0212 217 58 58 karoları rahatlıkla döşenebiliyor.

Hizmette sınır yok Sağlıklı paketler Deneyimli kadrosuyla hizmet veren Aytaç, ürünlerinde, ürünün Gözlükçü, çeşitli marka seçeneklerini şeklini alarak su damlacığı birarada sunmaya devam ediyor. oluşumuna izin vermeyen ve raf Ayrıca lens alanlara ücretsiz ömrünü uzatan bir paketleme muayene imkanı da bulunuyor... teknolojisi olan Darfresh’i Tel: (0216) 386 03 02 kullanmaya başlıyor.

Şeker, pratik Gülümseten resimler alternatifler Ressam Yeşim Ayşem, Sonbahar - Kış Ramazan ayı gelirini "Gülen Yüzler saç trendleri boyunca Dudak Damak Yarığı birbirinden farklı Dayanışma Derneği"ne Sezonun saçları alternatifler sunan bağışlayacağı kişisel doğal, hacimli ve Şeker Piliç, hem sergisini 1 Ekim’de kadınsı. Bu iftarda hem de Yeşilyurt Spor trendlere sahurda sağlıklı bir Kulübü’nde açıyor. ulaşmak için Pantene’nin beslenme sağlıyor. ekstra düzleştirici bakım serisi, Şehri bir de ekstra dolgunluk Zeki Triko’dan bir serisi, mükemmel halka daha buradan seyredin! bukleler serisi ve halka daha Taksim meydanında 3 yıldır hizmet onarıcı bakım serisi Şişli’de kurulan dünyanın 2. büyük veren Taksimoda Cafe, gelen talepler size yardımcı oluyor. alışveriş merkezi, Cevahir Alışveriş doğrultusunda dekorasyon, havalandırma Merkezi’nde yeni mağazasını açan Zeki ve müzik sistemini yeniden dekore etti. Triko, misafirlerini 2006 iç çamaşırı koleksiyonuyla karşılıyor. Yeni bir koku Enpa Dış Ticaret A.Ş. çekici kadının yeni parfümü olacak Gianmarco Venturi Girl’ü yarattı.

141 SYF142-SOFRA-200510 20/9/05 13:56 Page 2

TANITIM

Ülker’den Arifoğlu’ndan Sokaktan yeni ürünler bir yenilik daha lezzetler serisi Ülker Grubu, 6 ana çeşitten oluşan Arifoğlu, son dönemde Ruffles, büfeden ve seyyar bakliyatlarıyla piyasaya merhaba beslenme uzmanlarının özellikle satıcıdan atıştırılan dedi. "Ülker Bizim Bakliyat” adıyla tavsiye ettiği keten tohumunu ürünlerden esinlenerek, tüketiciyle buluşan ürünler, özel yalıtılmış kutusunda, “ızgara köfte çeşnili” ve otomatik dolum makinelerinde “sucuk-kaşar çeşnili” öğütüldüğü andaki tazeliğini paketleniyor ve hijyenik lezzetleri patates cipsi şartlarda sofralarımıza ulaşıyor. koruyacak biçimde, sağlığınız için sunuyor. ürünlerine taşımış.

Sanatsal Sanatsal Yepyeni bir acı biber Hatıralar... tasarımlar turşusu Kaliteyi estetiğe Fersan Gıda’nın Meksika’nın dönüştüren Jumbo, ünlü biberi "Jalepeno"dan Bavyera ürettiği acı biber turşusu porseleninden ürettiği marketlerdeki yerini aldı. Fine Porselen Türkiye genelindeki Koleksiyonu ile, özenli marketlerde başlayan tanıtım Baby Memory Prints, bebeklerin sofralar yaratmanıza ve tattırma çalışmalarında minik el ve ayak izlerini bir sanat katkıda bulunuyor. Meksika’nın otantik müziği de eseri haline getirmek için kullanılıyor. tasarlanmış ürünlerini yüksek kalite, şıklık ve pratik kullanımı ile ailelerin beğenisine sunuyor. Cem tencereden pilav tarifleri Türkiye’de mutfak eşyaları sektörünün önemli Erpiliç kolaylığı markalarından olan Çalışanların hayatını kolaylaştırmak amacıyla Cem’in platinium hazırlanan ve sadece ısıtılarak servis edilen serisi karnıyarık Erpiliç’in ileri işlenmiş ürünleriyle, sağlıklı ve tenceresi, şimdi pratik sofralar hazırlamak çok kolay. "Türkiye’nin Pilavları" yemek kitabı hediyeli. Küçük alanlara Çocuklara incelikli çözümler Hammmburger Eczacıbaşı Yapı Grubu’nun Cheetos Hammmburger markası İntema Mutfak’ın, paketindeki ekmeği incelikle tasarlanmış fonksiyonel alıyorsunuz, üzerine köfteyi detay çözümleri tüketicilerle yerleştiriyorsunuz, ketçabı Aile genişliyor buluşuyor. İntema Mutfak, sıkıp tekrar ekmekle plastik, ahşap ve alüminyum kapatıyorsunuz. Çocuklar, seçenekleri ve değişen ebatlarıyla artık hamburgeriniz hazır! her zevke her mekana uygun...

Şimdi daha da sağlıklı... Dört aylık ve üzerindeki bebeklerin beslenmesine katkıda bulunan Dayanıklı ev aletleri ürün Eti Cicibebe, yeni yelpazesini geliştiren Profilo, Bohem rüzgarlar esecek ambalajındaki ankastre pazarına davlumbaz, set üstü ocak ve Doğunun mistik akımlarından esinlenen Mirage özel kilit sistemi Mobilya, geçmişle günümüz arasında köprü sayesinde daha fırın modelleriyle farklı bir bakış açısı getirdi. kurarak bu akımı yeni koleksiyonuna yansıtıyor. uzun süre Klasik çizgilerin stilize edilmesiyle ortaya çıkan bu tazeliğini koruyor. koleksiyon sade ama gösterişli.

142 SYF143-SOFRA-200510 20/9/05 15:28 Page 3

Keyif çayı Tefal’den İftar Tefal, günün her sofralarına Sıcaklık saati gerçek rengi ve Bir lezzet klasiği olan kokusuyla ideal yanınızda Polonez salam, sucuk tadında çay demlemek Aygaz Bodrum isteyenlere kullanışlı ve diğer et ürünleri Serisi Halo Keyif Çayı Seti’ni Ramazan’da da palmiyeler, sunuyor. Demliği, su damaklarda sonbaharda da ısıtıcısı, servis tepsisi ile unutulmaz tatlar bahçe ve teras çay tutkunları için çay bırakacak. keyfi yapmak yapmak artık ayrı bir keyif. isteyenlere yazdan kalma günler yaşama imkanı Vakumlu sunuyor. ambalaj! Şarap buluşması Wine-S Uluslararası Şarap Tamamen göğüs ve Alkollü İçecekler Fuarı etinden elde edilen 17-19 Kasım 2005 Keskinoğlu Piliç tarihlerinde Hilton çeşitleri, 140 gramlık Convention Center’da vakumlu ve modern çeşitli aktiviteler eşliğinde ambalajıyla düzenlenecek. tüketicilerin beğenisine sunuldu. Takıda çelik yaklaşımlar So Chic gümüş mücevher, paslanmaz cerrahi çelikten imal edilen ve alerji yapmayan takılarla yeni bir moda akımına öncülük ediyor.

Bir yenilik daha Mutfak gereçleri sektöründe Lezzet vericiler sayısız dizayn ödülüne sahip Atabek Gıda tarafından olan Fissler, pişirme sürecini özenle üretilen Özbek Sonbahar tatili hissedebilen, zaman ve Baharatları, kalite ve ürün Fethiye’nin Kalemya Koyunda bulunan enerjiden tasarruf sağlayan, tazeliğinden taviz vermeden Hillside Beach Club, tatil için Ekim’i tercih ergonomik tasarımlı yeni yemeklere harika edenleri ve bayram keyfini yaşamak serisi "Intensa"yı tüketicilerin tatlar katıyor. isteyenleri bekliyor. beğenisine sundu.

Bosch’tan Beyaz Fırın’a özel Kahverengi lekelere son Beyaz Fırın’ın gerçek meyve ve 4 haftalık kullanım sonucu yüz ve dekolte bir ilk daha çikolata kullanarak hazırladığı bölgesindeki kahverengi lekelerde görünür Bosch’un hava yoğuşturmalı dondurmalı macaron keyfini azalma sağlayan Mela-d yüz günlük cilt bakım kurutma makinesi, büyük cam sonbaharda da sürdürebilirsiniz. kremini eczanelerde bulabilirsiniz. kapaklı tasarımı sayesinde, kurutulan çamaşırları dışarıdan görme imkanı sağlıyor.

Cipsini seç, kendini ele ver! Kraft’ın tuzlu çerez markaları Cipso ve Patos’un yaptığı araştırmaya göre tercih edilen cips türü ile kişilik özellikleri arasında bağlantı olduğu ortaya çıktı!

143 SYF144-SOFRA-200510 20/9/05 15:16 Page 4

TANITIM

Geniş, tahtası görünmeyen mobilyaları ile dikkat çeken Efe Rakı, İzmir Stella Mobilya’da, fonksiyonellik, Fuarı’ndaydı estetik ve kalite birarada. Özellikle minimalist çizgileri ile Elda, bu yıl da çeşitli şov ve tadım dikkat çeken etnomodern aktivitelerinden oluşan renkli bir fuar mobilyalar, bireysel anılarla dönemi geçirdi. Efe, Efe Yaş Üzüm harmanlanarak yaşanmışlık hissi ve Çilingir rakısının tattırıldığı Elda yaratıyor. standında ziyaretçilere rakı mezeleri de sunuldu. Stella’dan yalın mobilyalar

Doğadan’ın hediyesi Sadece Doğadan’ın form ve kadınlara yeşil çay alternatiflerinden Ailedeki herkes için zengin oluşan ikili özel seçenekler sunan Peacocks, ambalajları, şimdi de sadece kadınlara özel tasarım özel mağazasıyla Rumeli kupa Caddesi’nde cazip fiyatlarla hediyeli... alışveriş keyfini yaşatıyor.

Pratik ikili Birbirine bağlı iki kutu içinde satışa sunulan Koska porsiyonluk tahin-pekmez, ideal karışım miktarlarında tüketici ile buluşuyor. Doğum günü indirimi Artema beklentilere Pabetland, 1-2 Ekim tarihlerinde kutlayacağı 21. Doğumününde cevap veriyor müşterilerine yüzde 20 indirim ve Banyolar için yeni tasarlanan Artema sürpriz ikramlar ve eğlence Samba 5F elduşu takımı, fonksiyonel programları sunuyor. özelikleri, estetik yapısı ile duşta Sınır yaşanan her anı keyifli bir sürece dönüştürüyor. koymadan yaşayın Sezona feminen çizgiler ve klasik iş Annelere özel süt kadını görüntüsünden Danone, anneler için, özel uzak pantolon ve etek vitamin ve minerallerle takımlarla merhaba zenginleştirilmiş yeni serisi diyen Stefanel’in Danone Vital’i piyasaya sundu. koleksiyonuna koyu renkler hakim.

Çok yakında Ortaköy’de Radisson Sas Hotels & Resorts’ün, Türkiye’deki üçüncü Nesilden nesile oteli Radisson SAS Bosphorus, Kasım 2005’te Ortaköy’de hizmete giriyor. Işıltısı ve zarafetiyle sizin ve sizden sonraki neslin en yakın tanığı olmaya aday Ariş Lineage, bir çift küpe, kolye ve yüzükten yola çıkılarak hazırlandı. Koleksiyon için toplam 2.52 karatlık 130 adet pırlanta kullanıldı.

144 SYF145-SOFRA-200510 20/9/05 14:02 Page 5

McDonald’s’, Lezzeti "Dolgun Egzotik kokular katlayın Kanatlar" Fransız estetiğini takılara taşıyan Kampan- Reminiscence, Bitter çikolatadan yası’nda neşeli şimdilerde her biri üretilen "Tukaş t-shirtler ve 9 kişiye özel ve Çikolatalı Sos" pasta, günlük bir birbirinden değişik kek, dondurma dünya turu iksir tadında ve her türlü kazana- kadın kokuları ve gizemli, çağdaş tatlınızın bilirsiniz. keyfini ikiye erkek parfümleri ile katlıyor. McDonald’s kanatları sizleri kucaklıyor.

Başak, 7 ayrı Kışa vitamin ve Mistik demir takviyesi hazırlanın eklediği ev Cellex-C yaklaşan kış bir kış tadındaki mevsimine ve cildin farklı Vedi Triko çorbalarında, ihtiyaçlarına yönelik ürünleri,ürünleri lezzet ve sağlığı "Hydra 5-B saçaklar, nakış, birlikte Complex", zincir, pul sunuyor. "Seline-E" ve işlemeler,işlemeler ve "Gentle Foaming Swarovski Cleanser"i taşlar ile bu kış sunuyor. trikoya ışıltı Multivitaminli çorbalar katıyor.

Alışverişte Yaşam alanınızı öncü... genişletin Self-servis toptan Vitra, estetiği teknolojiyle satış mağazacılığında birleştirerek, banyoları sadece uluslar arası pazarın fiziksel ihtiyaçların giderildiği İkinci lideri olan Metro mekanlar olmaktan çıkartıp teniniz Cash & Carry, yaşam alanı olarak da Pastel renklerin Türkiye’deki 15. sunuyor. Softcube Serisi’ndeki hakimiye- yıldönümünü kutladı. bu anlayış Endüstriyel tindeki Tasarımcı İnci Mutlu Moonlight iç tarafından tasarlandı. giyim, sportif, kendine Geçmişten güvenen ve her zaman günümüze iddialı Flo, 50’lerin klasikleşmiş olmaktan binici ve western botlarını, hoşlanan kovboy çizmelerini, kadınların sonbahar- kış yanında. sezonunda sizlerle buluşturuyor.

Ekonomik ısının Enerji maliyeti yüksek İdeal soğutma elektrikli ısıtıcılara Simens’in evlere özel alternatif olarak geliştirdiği ankastre üretilen şarap soğutucu Econo-Heat VinoThek, panel ısıtıcıları şaraplarınızı en ideal ekonomik, verimli ısıda soğutuyor. Alt ve güvenli ısınma bölmeler ise meşrubat imkanı sunuyor. ve mezeler için Tel: (0 212) 327 68 48 kullanılabiliyor.

145 SYF146-SOFRA-200510 20/9/05 15:03 Page 1

KASIM ’SI FİHRİSTFİHRİST Bayram Özel Bu sayıdaki yemeklerin türlerine göre alfabetik sıralaması Bolluğuyla, bereketiyle bir ay boyunca keyifle ve sayfa numaraları aşağıdadır... yaşanan Ramazan ayına, şanına yaraşır şekilde veda edebilmeniz için nefis bayram tatlıları,

Makarna hamuru s. 52 şenlikli bayram sofrası tarifleri sizi bekliyor… ÇORBALAR Mantarlı patlıcanlı milföy s. 34 Mercimekli jambonlu makarna s. 70 Ayran aşı s. 19 Mısır ekmeği s. 46 Ayran aşı çorbası s. 33 Mini lahmacunlar s. 48 Bademli patlıcan çorbası s. 130 Pesto soslu fettuccine s. 64 Cevizli çorba s. 82 Peynirli su böreği s. 132 Köy çorbası s. 46 Pidecikler s. 48 Makarna çorbası s. 66 Pratik kol böreği s. 26 Pırasa çorbası s. 92 Ravioli apperto s. 65 Süt çorbası s. 28 Su böreği s. 44 Yuvalama s. 21 Sütlü mısır püresi s. 29 Sütlü peynirli ekmekler s. 28 Sütlü pide s. 85 DENİZ ÜRÜNLERİ Tavuklu cevizli makarna s. 70 Teyzemin makarnası s. 39 Fırında levrek s. 136 Üzümlü pilav s. 24 Ispanak yatağında kızarmış deniz tarağı, Yumurtalı ekmek s. 85 Hollandez sos eşliğinde s. 102 Zeytinyağlı pilav s. 92 Karidesli makarna s. 67 Karidesli salata s. 120 7 Gün Kızarmış deniz ürünleri, limonlu ve SEBZE YEMEKLERİ kremalı sos ile s. 103 7 Mönü Sütlü karides s. 29 Domatesli acılı ezme s. 95 Soğuk kışı Üç tohumlu somon s. 118 Fesleğenli patates püresi s. 119 ısıtacak, doyurucu Fırında sebzeli güveç s. 44 ve farklı yemek İmam bayıldı s. 130 ET YEMEKLERİ Kırmızı biber turşusu s. 107 alternatifleri Kişniş soslu ve keçi peynirli biber hazırladık. Hafta- Beef tenderloin ve soslu patates püresi s. 102 katları s. 108 Bezelyeli patates püresi ile çemenli kaşarlı Meyve salatası s. 136 / Mücver s. 95 nın her günü için biftek ruloları s. 22 Otlu soğuk bulgur s. 118 değerlendirebile- Biberli tavuk ruloları s. 106 Patlıcan ve beyaz peynir s. 118 ceğiniz tarifleri- Havuç ve ıspanaklı fırın köfte s.36 Peynirli armut salatası s. 82 Erik soslu köfte s. 80 Somon tartarlı elmalı salata s. 102 miz, geleneksel Fesleğenli buğday yatağında tavuk Sütlü fasulye s. 29 / Sütlü patates s. 29 yaklaşımı ile dolması s. 32 Üç renkli biber salatası s. 108 "Bayram Sofra- Hindi fümeli sebzeli makarna s. 67 Zeytinyağlı börülce s. 82 Hindi sote s. 90 Zeytinyağlı karışık dolma s. 31 nız"ı da lezzet- Hünkar beğendi s. 129 lendirecek… Izgara sebzeli tavuk s. 34 Kızarmış biber dolması s. 107 TATLILAR Kuzu kafes zeytinli patlıcan püresi ile s. 34 Sebzeli köfte s. 95 Cevizli bar s. 101 / Cevizli browni s. 98 Tavuklu salata s. 135 Cevizli kolay kuş yuvası s. 26 Yöresel Mutfaklar: Yoğurtlu kebap s. 131 Cevizli tahinli kek s. 100 Et ve hamur işi yemeklerin ağırlıklı olarak Cevizli un kurabiyesi s. 98 Çilekli milföy s. 137 / Elma tatlısı s. 34 yapıldığı Kastamonu Mutfağı’ndan en özel HAMUR İŞLERİ Elmalı tatlı s. 90 / Elmalı turta s. 125 lezzetleri sizler için görüntüledik… Erik - kivi frozen s. 120 Fırında şeftali s. 120 / İncir tatlısı s. 33 VE PİLAVLAR Kaya kurabiyesi s. 40 / Limonlu tart s. 103 Mürdüm erikli tart s. 86 Baharatlı tavuklu pide s. 83 Nescafeli kek s. 84 / Parmak tatlısı s. 86 Brokolili makarna s. 69 Pirinçli şeftali tatlısı s. 81 Cevizli ekmek s. 100 Tahinli dondurma s. 128 Domates ve fesleğen soslu penne s. 135 Vişneli baklava s.133 Dört peynirli tortellini s. 62 Tavuklu fettuccine s. 56 Fırın makarna s. 69 / Fırında mantı s. 45 SOSLAR Gnocchi s. 54 / Ispanaklı gnocchi s. 60 Gözleme s. 91 Bolonez sos s. 72 Köfteli patlıcanlı makarna s. 71 Mantar sos s. 72 Köy ekmeği s. 43 Napoliten sos s. 72 Deniz mahsullü linguine s. 58 Pesto sos s. 72

146