1
PENGARUH PENAMBAHAN LANGKITANG (Faunus ater) DAN BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, KADAR PROKSIMAT DAN KALSIUM PADA KUE KEMBANG LOYANG SEBAGAI ALTERNATIF PMT ANAK SEKOLAH
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Program Studi S1 Gizi
Oleh : YUNIZA ECI JANDRA NIM : 1613211031
PROGRAM STUDI S1 GIZI SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PERINTIS PADANG 2020 2
PENGARUH PENAMBAHAN LANGKITANG (Faunus ater) DAN BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, KADAR PROKSIMAT DAN KALSIUM PADA KUE KEMBANG LOYANG SEBAGAI ALTERNATIF PMT ANAK SEKOLAH
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Program Studi S1 Gizi
Oleh : YUNIZA ECI JANDRA NIM : 1613211031
PROGRAM STUDI S1 GIZI SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PERINTIS PADANG 2020
3
4
5
Widia Dara, MP NIK 1341101026897020 Lembaran Persembahan
Dengan menyebut nama ALLAH yang maha pengasih lagi maha penyayang. Maka nikmat Tuhanmu yang manakah yang kamu dustakan? (QS: Ar-Rahman 13). Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai (dari sesuatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain ( Q.S.AlamNasyrah : 6-7) Alhamdulillahirrabil’alamin… Terimakasih ya Allah atas Ridho dan Rahmatmu hamba mampu menyelesaikan pendidikan Sarjana Gizi tahun ini. Sebuah langkah usai sudah satu cita telah kugapai dengan waktu yang kujalani dan jalan hidup yang sudah menjadi takdirku, sedih, bahagia, bertemu orang-orang yang memberiku sejuta pengalaman dan warna-warni bagi kehidupanku untuk bisa sampai digerbang awal perjuanganku ini. Kupersembahkan karya kecil ini untuk orang-orang yang sangat kusayangi yang selalu mendukung dalam segala hal:
Ayah (Alm.Jamaluddin) dan Ibu (Rosnah) Tercinta Terimalah bukti kecil ini sebagai kado keseriusanku untuk membalas semua pengorbananmu sebagai tanda bakti dan hormat, serta rasa terimaksih tiada hingga untuk pengorbanan hidup yang telah kalian berikan tanpa menginginkan balasan atas apa yang telah dikorbankan. Ayah, Ibu terimakasih atas doa yang selalu terpanjat dalam sujudmu. Tiada satupun keluhan yang kalian lontarkan demi membahagiakan anakmu, tiada air mata yang kalian tunjukkan demi harapan kesuksesan yang kalian harapkan untuk anakmu. Dalam silah di lima waktumu dari terbit hingga terbenam matahari. Seraya tanganku menadah“ Ya allah, Ya Rahman Ya Rahim… Terimakasih telah kau tempatkan mila diriku diantara kedua malaikatmu. Yang setiap waktu iklas menjaga, mendidik dan membimbing aku dengan baik, ya Allah berikanlah balasan setimpal syurga firdaus untuk mereka dan jauhkanlah mereka nanti dari panasnya sengatan api nerakamu.”
Abang serta kakakku (Erik Nopriadi Jandra dan Meli) dan Adikku (Maiza Epan Jandra serta keluarga Besar Berkumpul bersama kalian merupakan keindahan yang tak bisa diungkapkan dengan kata-kata, meskipun selalu diwarnai dengan keributan dan kesalah pahaman, bagiku itu hanyalah hal kecil yang membuat ikatan kita semakin sempurna. Terimakasih telah hadir 6
sebagai penyemangat lelah dan letih ku sebagai penghibur disetiap sedih ku. Maaf jika aku belum bisa menjadi sosok yang kalian banggakan, aku akan terus berusaha untuk bisa menjadi penuntun maupun teman dalam perjalanan hidup kalian. Untuk Keluraga Besarku, terimakasih telah mendukung, dan mendoakanku.. Aku bangga menjadi bagian dari kalian semua. I Love You.
Dosen Pembimbing Ibu Wilda laila, M.Biomed dan Ibu Sepni Asmira MP Terimakasih atas waktu, bimbingan dan arahan demi selesainya skripsi ini. Semua itu menciptakan inspirasi dan karya terindah.
TERIMAKASIH SAHABAT Try Gusdya J.Z , Hermila, Nur Rahmadita, Yelvi Minanda, Ratih Arvionita, Bella Diary Setya Oksi, Desra Putri, Umihani, Kakak Dzulfa Hanum dll. Kalian adalah sosok yang sangat penting dalam hidupku. Hadir kalian menjadi pelipur hati, terimakasih untuk warna-warni kehidupan yang kalian berikan kepadaku, terimaksih untuk semangat dan nasehat yang selalu membuatku bangkit dari keterpurukan, terimaksih telah membuatku untuk tetap tertawa, canda tawa kalian mampu menghapus rindu yang tak tersampaikan. Aku bahagia dipertemukan dengan manusia yang selalu mengerti diriku seperti kalian LOVE YOU all. Hanya sebuah karya kecil dan untaian kata-kata ini yang dapat kupersembahkan kepada kalian semua, beribu terimakasih kuucapkan atas segala kekhilafan salah dan kekuranganku serta kerendahan hati untuk semua yang tak bisa kusebut satu persatu, yang pernah atau pun hanya singgah dalam hidupku, yang pasti kalian bermakna dalam hidupku….
“Wassalam, Semoga Kebahagian Selalu Menghampiriku, Aminn”
By: Yuniza Eci Jandra, S.Gz
7
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Yuniza Eci Jandra
Tempat, Tanggal Lahir : Pasir Harapan, 19 Juni 1998
Jenis Kelamin : Perempuan
Warga Negara : Indonesia
Nama Orang Tua
Ayah : Alm. Jamaluddin
Ibu : Rosnah
Alamat : Koto Baru Rawang, Sungai Tunu Barat, Kec. Ranah Pesisir, Kab. Pesisir Selatan
Riwayat Pendidikan
1. SD Negeri 30 Koto Baru Rawang Tamat 2010 2. SMP Negeri 1 Ranah Pesisir Tamat 2013 3. SMA Negeri 1 Ranah Pesisir Tamat 2016 4. S1 Gizi Stikes Perintis Padang Tamat 2020
Kegiatan PBL 1. PBL (Table Manner) di Hotel Novotel Bukit Tinggi 2. PBL di ACS Bandara Soekarno Hatta 3. PBL di Institusi Pertanian Bogor 4. PBL di Rumah Sakit Muhammadiyah Bandung 5. PBL DI PT . Cimory Semarang 6. PBL di RSUD Raden Mattaher Jambi 7. PMPKL di Keluraan Pdang Sarai Kecamatan Koto Tangah Kota Padang
8
SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Yuniza Eci Jandra
NIM : 1613211031
Tempat Tanggal Lahir : Pasir Harapan, 19 Juni 1998
Tahun Masuk : 2016
Nama Pembimbing Akademik : Wilda Laila, M.Biomed
Nama Pembimbing I : Wilda Laila, M.Biomed
Nama Pembimbing II : Sepni Asmira, MP
Dengan ini menyatakan bahwa skripsi penelitian yang ditulis dengan judul:
“Pengaruh Penambahan Langkitang (Faunus ater) dan Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Proksimat dan Kalsium Pada Kue Kembang Loyang sebagai Alternatif PMT Anak Sekolah”
Adalah kerja/karya sendiri dan bukan merupakan duplikat dari hasil karya orang lain, kecuali kutipan yang sumbernya dicantumkan. Jika kemudian hari pernyataan ini tidak benar maka saya bersedia menerima sanksi sesuai ketentuan yang berlaku.
Demikian surat pernyataan ini saya buat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Padang, September 2020
Yang membuat pernyatakan
Yuniza Eci Jandra 1613211031 9
PROGRAM STUDI S1 GIZI SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PERINTIS PADANG Skripsi, September 2020
YUNIZA ECI JANDRA
“PENGARUH PENAMBAHAN LANGKITANG (Faunus ater) DAN BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, KADAR PROKSIMAT DAN KALSIUM PADA KUE KEMBANG LOYANG SEBAGAI ALTERNATIF PMT ANAK SEKOLAH” xii + 76 halaman + 20 tabel + 5 gambar + XI lampiran
ABSTRAK
Berdasarkan data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013 status gizi dengan prevalensi Stunting (indikator TB/U) pada anak umur 5-12 tahun adalah 30,7% terdiri dari 12,3% sangat pendek dan 18,4% Stunting. Untuk mengatasi masalah tersebut dilakukan perbaikan kebiasaan makan pada anak dengan diverifikasi dan disubstitusi pangan dengan cara pemberian makanan tambahan (PMT) berbasis pangan lokal yaitu penambahan langkitang dan bengkuang yang tinggi akan kandungan protein dan kalsium. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan langkitang (Faunus ater) dan bengkuang (Pachyrhizus erosus) terhadap mutu organoleptik, kadar proksimat, dan kalsium sebagai alternatif PMT anak sekolah. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dengan dua kali pengulangan. Penelitian ini dilakukan di Stikes Perintis Padang dengan panelis 25 orang Mahasiswa Gizi pada bulan Juni – Juli 2020, pengamatan yang dilakukan adalah uji mutu organoleptik, analisis kadar proksimat dan kalsium. Analisis data yang digunakan adalah analisis sidik ragam (Anova) taraf 5% untuk melihat perbedaan antar perlakuan dan dilanjutkan uji Duncan New Multiple Range (DNMRT) taraf 5%. Berdasarkan hasil uji organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa kue kembang loyang dengan empat perlakuan didapatkan hasil rata-rata uji organoleptik perlakuan terbaik adalah B(141) penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g dengan kadar karbohidrat 30,77%, kadar protein 13,13%, kadar lemak 52,47%, kadar air 1,98%, kadar abu 1,65% dan kadar kalsium yaitu 0,0089%. Disarankan pada peneliti selanjutnya lebih memperhatikan efek pencampuran bahan makanan, lebih memperhatikan proses pengolahan bahan makanan sehingga baik untuk dikonsumsi konsumen. 10
Daftar Bacaan: 2002-2019 Kata Kunci :Langkitang, Bengkuang, Mutu Organoleptik, Kadar Proksimat, dan Kalsium STUDY PROGRAM S1 NUTRITION PERINTIS SCHOOL OF HEALTHY SCIENCE ESSAY, September 2020
YUNIZA ECI JANDRA
“IT INFLUENCES THE IMPROVEMENT OF THE LANGKITANG (FAUNUS ATER) AND THE SWELLING (PACLYHIRUS EROSIS) TOWARD ORGANOLETIC GUALITY PROCCYSIMATE AND CALCIUM LEVELS IN THE LOYANG CAKE AS ALTERNATE ADMISSIONS TO HIGH-SCHOOL DROPOUTS” xii + 76 page + 20 tables + 5 picture + XI enclosure
ABSTRACT
Based on data for basic health research (Riskesdas) in 2013, the nutritional status with a stunting (TB/U) indicator of children at 5-12 years of age at 30,7% at the earliest 12,3% is incredibly short and 18,4% Stunting. For Addressing the problem is improved feeding habits in children by veryfying and substituting food by feeding amina-based food (PMT) that is the addition of langkitang and high in protein and calcium. The purpose of this study is to know the impact of additing a langkitang (Faunus ater) and the swelling (Pachyrhirus erosus) toward organoletic quality, proccylic content, and calcium as the alternatives PMT of schoolchildren. The study was an experimental study using a complete random design (RAL) with the shortest of four treatment with twice the repeated. The study is conducted on ground pioneer stikes with a panel of 25 nutritional students in june- july 2020. Observations are made of organoleptic quality tests, analysis of proccytes and calcium levels. The data analysis used is a the allals level ploks analysis an S variance (Anova) level 5%. To see the difference between treatment and further the Duncan new multiple range testautism (DMRT) level 5%. Based on organoleptic tests if color, scent, texture and taste of the cauliflower cake, which with four treatmen was obtained from the best hedonic test average it is B(141) the ceiling increases 10 g and build 15 g with carbohydrate 30,77%, protein level 13,13%, fat content 52,47%, water level 1,98%, ashes level 1,65% and calcium content 0,0089%. It is suggested that researchers should pay more attention to the mixing of foodstuffs, pay more attention to the processing of foodstuffs, making it good for consumer consumption.
11
Reading List : 2002-2019 Keyword : The sky, Croak, organic quality, proksimate levels, and calciu i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat tuhan yang maha esa yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan judul
“Pengaruh Penambahan Langkitang (Faunus ater) dan Bengkuang
(Pachyrhizus erosus) Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Proksimat dan
Kalsium Pada Kue Kembang Loyang sebagai Alternatif PMT Anak Sekolah” hingga dapat diselesaikan. Skripsi ini disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan
Pendidikan di Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis Padang.
Tujuan penulisan Skripsi ini adalah untuk mengetahui apakah ada pengaruh penambahan langkitang (Faunus ater) dan bengkuang (Pachyrhizus erosus) pada kue kembang loyang terhadap mutu organoleptik, kadar proksimat dan kalsium sebagai alternatif PMT anak sekolah.
Dalam penyelesaian Skripsi ini penulis banyak mendapat bantuan baik materil maupun moril dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Yendrizal Jafri, S.Kp, M.Biomed selaku Ketua Program tudi S1
Gizi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis Padang.
2. Ibu Widia Dara, MP selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Sekolah
Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis Padang.
3. Ibu Wilda Laila, M.Biomed selaku pembimbing 1 yang telah banyak
meluangkan waktu, tenaga, motivasi dan saran untuk mengarahkan
penulis dalam menyusun Skripsi ini. ii
4. Ibu Sepni Asmira, MP selaku dosen pembimbing II yang telah banyak
meluangkan waktu, tenaga, motivasi dan saran untuk mengarahkan
penulis dalam menyusun Skripsi ini.
5. Ibu Defniwita Yuska SKM. M. Biomed selaku dosen penguji yang
telah memberikan masukan dan saran dalam penulisan Skripsi ini.
6. Seluruh dosen staf pengajar STIKes Perintis Padang yang telah
mendidik dan memberikan ilmunya hingga penulis dapat
menyelesaikan studinya dengan baik.
7. Teristimewa kedua orang tua tercinta dan keluarga yang selalu
memberikan semangat, motivasi dan bantuan kepada penulis berupa
moral maupun materil serta do‟a yang tulus sehingga penulis dapat
menyelesaikan Skripsi ini.
8. Teman-teman senasib dan seperjuangan S1 Gizi Sekolah Tinggi Ilmu
Kesehatan Perintis Padang
Penulis menyadari Skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap kritik dan saran yang bersifat membangun dari berbagai pihak demi kesempurnaan Skripsi ini. Akhir kata, penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan skripsi ini dan penulis berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat kepada pembaca.
Padang, September 2020
Penulis
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...... i
DAFTAR ISI ...... iii
DAFTAR TABEL ...... vii
DAFTAR GAMBAR ...... viii
DAFTAR LAMPIRAN ...... ix
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...... 1
1.2 Rumusan Masalah ...... 7
1.3 Tujuan Penelitian ...... 8
1.3.1 Tujuan Umum ...... 8
1.3.2 Tujuan Khusus ...... 8
1.4 Manfaat Penelitian ...... 8
1.4.1 Bagi Anak Sekolah ...... 8
1.4.2 Bagi Ilmu Pengetahuan ...... 8
1.4.3 Bagi Masyarakat ...... 9
1.4.4 Bagi Penelitian Selanjutnya ...... 9
1.5 Ruang Lingkup Penelitian ...... 9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Anak Sekolah ...... 10
2.1.1 Definisi Anak Usia Sekolah ...... 10
2.1.2 Angka Kecukupan Gizi ...... 10
2.1.2.1 Karbohidrat ...... 11 iv
1. Pengertian Karbohidrat ...... 11
2. Angka Kecukupan Gizi ...... 11
2.1.2.2 Protein ...... 11
1. Pengertian Protein ...... 11
2. Angka Kecukupan Gizi ...... 12
2.1.2.3 Lemak ...... 12
1. Pengertian Lemak ...... 12
2. Angka Kecukupan Gizi ...... 12
2.1.2.4 Kalsium ...... 13
1. Pengertian Kalsium ...... 13
2. Angka Kecukupan Gizi ...... 13
2.2 Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS) ...... 14
2.2.1 Bahan Dasar PMT-AS ...... 14
2.2.2 Tujuan Makanan Tambahan ...... 14
2.3 Kue Kembang Goyang ...... 15
2.3.1 Definisi Kue Kembang Loyang ...... 15
2.3.2 Bahan- bahan Pembuatan Kue Kembang Loyang ...... 15
2.3.2.1 Tepung Beras ...... 15
2.3.2.2 Telur ...... 16
2.3.2.3 Santan ...... 17
2.3.2.4 Garam ...... 17
2.3.3 Analisis Kandungan Gizi Kue Kembang Loyang ...... 17
2.3.4 Cara Pembuatan Kue Kembang Loyang ...... 18
2.3.4.1 Tahap persiapan ...... 18 v
1. Seleksi Bahan ...... 18
2. Penimbangan Bahan ...... 18
2.3.4.2 Tahap Pelaksanaan ...... 19
1. Pencampuran Bahan ...... 19
2. Pencetakan dan Penggorengan ...... 19
2.3.4.3 Tahap Penyelesaiaan ...... 19
2.4 Siput Langkitang ...... 21
2.4.1 Klasifikasi Siput Langkitang ...... 21
2.4.2 Kandungan Gizi Siput Langkitang ...... 22
2.5 Bengkuang ...... 23
2.5.1 Klasifikasi Bengkuang ...... 23
2.5.2 Kandungan Gizi dan Manfaat Bengkuang ...... 24
2.6 Pengujian Organoleptik ...... 26
2.6.1 Definisi Uji Organoleptik ...... 26
2.6.2 Panelis ...... 26
2.6.3 Persiapan Pengujian Organoleptik ...... 28
2.7 Penelitian Terkait ...... 29
2.8 Hipotesis ...... 30
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian ...... 31
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ...... 32
3.3 Bahan dan Alat ...... 32
3.3.1 Bahan ...... 32
3.3.2 Alat ...... 33 vi
3.4 Prosedur Penelitian...... 34
3.5 Teknik Pengumpulan Data ...... 35
3.6 Pengamatan ...... 35
3.6.1 Pengamatan Subjektif ...... 35
3.6.2 Pengamatan Objektif ...... 36
3.6.2.1 Analisa Proksimat ...... 36
1. Analisa Kadar Karbohidrat ...... 36
2. Analisa Kadar Protein ...... 37
3. Analisa Kadar Lemak ...... 38
4. Analisa Kadar Air ...... 39
5. Analisa Kadar Abu ...... 40
3.6.2.2 Analisa Kadar Kalsium ...... 41
3.7 Analisa Data ...... 42
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Uji Organoleptik...... 44
4.1.1 Uji Hedonik (Kesukaan) ...... 44
4.1.1.1 Warna...... 44
4.1.1.2 Aroma ...... 45
4.1.1.3 Tekstur ...... 46
4.1.1.4 Rasa ...... 47
4.1.1.5 Penilaian Organoleptik ...... 47
4.1.2 Uji Mutu Hedonik ...... 49
4.1.2.1 Warna...... 49
4.1.2.1 Aroma ...... 50 vii
4.1.2.3 Tekstur ...... 52
4.1.2.4 Rasa ...... 53
4.2 Hasil Analisis Proksimat ...... 54
4.2.1 Kadar Karbohidrat ...... 54
4.2.2 Kadar Protein ...... 55
4.2.3 Kadar Lemak ...... 55
4.2.4 Kadar Air ...... 56
4.2.5 Kadar Abu ...... 56
4.3 Analisis Kadar Kalsium ...... 57
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Hasil Uji Organoleptik ...... 59
5.1.1 Warna ...... 59
5.1.2 Aroma ...... 61
5.1.3 Tekstur ...... 63
5.1.4 Rasa ...... 64
5.2 Kandungan Kadar Proksimat ...... 66
5.2.1 Kadar Karbohidrat ...... 66
5.2.2 Kadar Protein ...... 67
5.2.3 Kadar Lemak ...... 69
5.2.4 Kadar Air ...... 70
5.2.4 Kadar Abu ...... 72
5.3 Kandungan Kadar Kalsium ...... 73
BAB VI PENUTUP
6.1 Kesimpulan ...... 74 viii
6.2 Saran ...... 75
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kecukupan Konsumsi Karbohidrat Pada Anak Sekolah...... 11
Tabel 2.2 Kecukupan Konsumsi Protein Pada Anak Sekolah ...... 12
Tabel 2.3 Kecukupan Konsumsi Lemak Pada Anak Sekolah ...... 13
Tabel 2.4 Kecukupan Konsumsi Kalsium Pada Anak Sekolah ...... 13
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Pada Tepung Beras Per 100 gram Bahan ...... 16
Tabel 2.6 Kandungan Gizi Telur Ayam Ras Per 100 gram ...... 16
Tabel 2.7 Kandungan Gizi Kue Kembang Loyang ...... 17
Tabel 2.8 Komposisi Kimia Bengkuang Dalam 100 gram ...... 25
Tabel 3.1 Perbandingan Bahan Dalam Pembuatan Kue Kembang Loyang..... 31
Tabel 3.2 Formulasi Dalam Pembuatan Kue Kembang Loyang...... 33
Tabel 4.1 Rata-rata Kesukaan Warna Pada Kue Kembang Loyang ...... 44
Tabel 4.2 Rata-rata Kesukaan Aroma Kue Kembang Loyang ...... 45
Tabel 4.3 Rata-rata Kesukaan Tekstur Kue Kembang Loyang...... 46
Tabel 4.4 Rata-rata Kesukaan Rasa Kue Kembang Loyang ...... 47
Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Kesukaan Warna Pada Kue Kembang
Loyang Dengan Penambahan Langkitang dan Bengkuang ...... 49
Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Kesukaan Aroma Pada Kue Kembang
Loyang Dengan Penambahan Langkitang dan Bengkuang ...... 51
Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Kesukaan Tekstur Pada Kue Kembang
Loyang Dengan Penambahan Langkitang dan Bengkuang ...... 52
Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Kesukaan Rasa Pada Kue Kembang
Loyang Dengan Penambahan Langkitang dan Bengkuang ...... 53 x
Tabel 4.9 Persentase Kadar Proksimat ...... 54
Tabel 4.10 Persentase Kadar Kalsium ...... 57
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Skema Proses Pembuatan Kue Kembang Loyang ...... 20
Gambar 2.2 Siput Langkitang ...... 21
Gambar 2.3 Umbi Bengkuang...... 23
Gambar 3.1 Bagan Alir Proses Pembuatan Kue Kembang Loyang...... 34
Gambar 4.1 Rata-rata Uji Hedonik Panelis Terhadap Kue Kembang
Loyang...... 48
xii
LAMPIRAN
Lampiran 1 Formulir Uji Organoleptik Hedonik
Lampiran II Formulir Uji Organoleptik Mutu Hedonik
Lampiran III Data Uji Hedonik Warna, Aroma, Tekstur dan rasa
Lampiran IV Data Mutu Hedonik Warna, Aroma, Tekstur dan rasa
Lampiran V Data SPSS Uji Hedonik Warna, Aroma, Tekstur dan rasa
Lampiran VI Data SPSS Uji Laboratorium Kadar Proksimat dan Kalsium
Lampiran VII Dokumentasi Pembuatan Kue Kembang Loyang
Lampiran VIII Dokumentasi Uji Laboratorium Kadar Proksimat dan Kalsium
Lampiran XI Form Konsultasi Skripsi
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masalah gizi anak usia sekolah masih banyak diperbincangkan di
Indonesia. Pada waktu yang sama sebagian anak mengalami kekurangan gizi dan sebagian lainnya mengalami kelebihan gizi (Depkes, 2008). Masalah gizi pada anak usia sekolah disebabkan adanya ketidakseimbangan antara asupan (intake dengan kebutuhan tubuh akan makanan dan pengaruh infeksi penyakit). Masalah kurang gizi diantaranya Kurang Energi Protein (KEP), anemia gizi besi, kurang vitamin A dan gangguan akibat kurang iodium (GAKI) (Depkes, 2008). Masalah gizi kurang pada anak usia sekolah merupakan akibat dari tingginya angka bayi dengan berat badan lahir rendah (BBLR) dan kurang gizi pada masa balita serta tidak adanya pencapaian perbaikan pertumbuhan (Salim, 2011).
Berdasarkan data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013 status gizi dengan prevalensi Stunting (indikator TB/U) pada anak umur 5-12 tahun adalah 30,7% terdiri dari 12,3% sangat pendek dan 18,4% Stunting. Berdasarkan data Pemantauan Status Gizi (PSG) Provinsi tahun 2017 dengan indikator TB/U anak umur 5-12 tahun terdapat persentase 8,3% sangat pendek, dan 19,4%
Stunting (Kemenkes RI, 2018).
Anak usia sekolah merupakan fase dimana anak sangat membutuhkan asupan makanan yang bergizi untuk menunjang pertumbuhan dan perkembangan
(Cakrawati, 2012). Stunting merupakan masalah gizi yang serius. Keadaan
Stunting mencerminkan kegagalan pertumbuhan anak usia sekolah dalam jangka panjang. Status gizi pada anak usia sekolah dipengaruhi oleh asupan gizi 2
makronutrien dan mikronutrien yang seimbang. Tiga faktor yang mempengaruhi kejadian gizi buruk secara langsung, yaitu anak tidak cukup mendapat makanan bergizi seimbang, anak tidak mendapat asupan gizi yang memadai dan anak mungkin menderita penyakit infeksi. Akibat gizi kurang adalah dapat terjadinya gangguan pada pertumbuhan, produksi tenaga, pertahanan tubuh, gangguan struktur dan fungsi otak, serta gangguan perilaku (Muliadi, 2007).
Berdasarkan data Pemantauan Status Gizi (PSG Provinsi tahun 2017 berdasarkan indeks IMT/U anak usia sekolah umur 5-12 tahun terdapat persentase
3,4% sangat kurus dan 7,55 kurus (Kemenkes RI, 2018). Riskesdas 2013 menganalisis status gizi anak usia sekolah berdasarkan IMT/U, prevalensi kurus sebanyak 11,25 dan gemuk 18,8%. Prevalensi kurus pada anak usia sekolah 5-12 tahun di 16 provinsi diatas angka nasional. Berdasarkan Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI tahun 2016 menyatakan bahwa anak usia sekolah yang defisit protein sebesar 64,2% , sebanyak 17,8% tergolong berat (< 70% AKP) (Penelitian Gizi Makanan, 2016).
Kekurangan gizi pada anak berdampak pada pertumbuhan dan perkembangan anak. Salah satu masalah gizi yang dialami anak sekolah diantaranya kurang energi protein. Kurang Energi Protein (KEP) disebabkan oleh kekurangan makanan sumber energi secara umum dan kekurangan sumber protein. Angka kecukupan gizi pada anak sekolah usia 5-12 tahun adalah 25-55 gram sehari (Riskesdas, 2013).
Selain permasalahan Stunting dan kekurangan energi protein pertumbuhan dan perkembangan anak usia sekolah juga disebabkan oleh kekurangan zat gizi mikro seperti kalsium. Kalsium sangat penting bagi tubuh manusia karena 3
merupakan mineral terbanyak dalam tubuh dan diperlukan bagi proses biologis, sembilan puluh sembilan persen terdapat ditulang dan gigi (Shoback, et al. 2006).
Satu persen terikat dalam bentuk ion pada cairan intraceluler dan ekstraceluler, terikat dengan protein dan membentuk komplek dengan ion organik
(Charoenphandu, 2007). Kalsium sangat berperan penting dalam pertumbuhan dan perkembangan anak usia sekolah, kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan (Almatsier, 2013).
Konsumsi asupan kalsium pada anak usia sekolah adalah 1200 mg sehari.
Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal (Muliadi, 2007). Untuk mengatasi masalah tersebut perlu dilakukan perbaikan kebiasaan makan pada masyarakat yaitu dengan diverifikasi dan disubstitusi pangan dengan cara pemberian makanan tambahan (PMT) yang berbasis pangan lokal.
Pemberian Makanan Tambahan (PMT) merupakan pemberian makanan yang bergizi sebagai tambahan selain makanan utama, guna untuk memenuhi kebutuhan gizi (Kemenkes RI, 2011). Program perbaikan gizi merupakan salah satu program Kementerian Kesehatan. Program perbaikan gizi anak usia sekolah sudah pernah dilaksanakan oleh Diknas dan Kemenag yaitu pemberian makanan tambahan anak sekolah (PMTAS) tapi masih belum tercapai. PMTAS bertujuan untuk meningkatkan kecukupan gizi dan ketahanan fisik pada anak sekolah
(Kemenag RI, 2012).
Salah satu PMT pada anak sekolah adalah kue kembang loyang.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Badan Penelitian dan Pengembangan
Kesehatan 2013 menyatakan bahwa pemberian makanan tambahan (PMT) yang 4
lebih disukai anak sekolah adalah makanan yang sifatnya digoreng dengan tekstur yang gurih dan renyah dari pada makanan yang dengan rasa manis. Kue kembang merupakan makanan yang proses pengolahannya digoreng, yang mana mempunyai tekstur yang renyah dan gurih sehingga sangat disukai anak sekolah.
Kue kembang loyang merupakan salah satu kue tradisional Indonesia.
Negara Indonesia memiliki aneka ragam sumber daya pangan yang bervariasi.
Berbagai jenis makanan tradisional yang tersebar diseluruh wilayah Indonesia merupakan aset budaya bangsa yang perlu dikembangkan dan dilestarikan keberadaannya. Kue kembang loyang merupakan jajanan khas Betawi, yang dikenal dengan sebutan kue kembang goyang, yang mana pada proses pembuatannya dengan cara digoyang-goyang, sedangkan di Sumatera Barat dikenal dengan sebutan kue kembang loyang. Kue kembang loyang biasanya disajikan pada acara besar seperti hari raya, upacara pernikahan, atau sebagai makanan khas yang dapat dijadikan buah tangan karena memiliki bentuk yang menarik. Bahan pokok pembuatan kue kembang loyang adalah tepung beras, telur, gula, garam, santan kental (Maria, 2015).
Kandungan gizi kue kembang loyang per 100 gram adalah karbohidrat
51,88%, protein 5,18%, serat 2,36%, vitamin B15 0,11 mg, vitamin E 1,12 mg, dan energi 342,8 kal (Balai Penelitian dan Konsultasi Indrustri (BPKI), 2016).
Kandungam gizi tersebut masih tergolong rendah. Dengan kandungan gizi yang rendah pada kue kembang loyang, dilakukan Penambahan bahan pangan yang diharapkan dapat meningkatkan serta melengkapi kandungan gizi kue kembang loyang khususnya kadar protein dan mineral lainnya. Penambahan bahan pangan pada kue kembang loyang sebagai pemberian makanan tambahan pada anak usia 5
sekolah bisa dibuat dari pangan-pangan lokal yang mudah didapat, murah dan kaya zat gizi seperti langkitang dan bengkuang. Diantara sumber protein dan kalsium yang pemanfaatannya belum optimal adalah langkitang (Faunus ater) dan bengkuang (Pachyrhizus erosus). Disamping kandungan protein tinggi, langkitang dan bengkuang juga memiliki kandungan mineral yang tinggi seperti kalsium.
Siput langkitang (Faunus ater) merupakan siput air payau atau istilah bahasa internasionalnya “Bracckish Snail”. Genus faunus hanya memiliki satu spesies saja, dan genus faunus masuk dalam family Pachychilids. Family
Pachychilids merupakan family siput air tawar, hanya spesies Faunus ater sajalah yang hidup atau ditemukan di air payau. Siput ini banyak tersebar di wilayah pesisir seperti kota Padang, Medan, danwilayah Indonesia lain yang sesuai dengan habitatnya yaitu daerah pesisir yang berair payau dan berlumpur. Siput langkitang
(Faunus ater) juga komoditas yang bernilai ekonomis karena sangat laku diperjualbelikan (Mustika et al, 2019).
Menurut Tanjung (2015) kandungan gizi siput langkitang dalam 100 gram mempunyai protein sebesar 9,53% dalam berat basah, air sebanyak 79,97%, abu
3,62%, lemak 2,38%, karbohidrat yaitu serat kasar 2,39% dan bahan ekstrak tambahan nitrogen (BETN) 2,11%, Fe 0,005%, Fe 0,0005%, kalsium 1,017%, dan fospor 0,012%. Dengan kandungan protein yang tinggi siput langkitang (Faunus ater) berpotensi untuk dikembangkan sebagai pilihan makanan bergizi dan peningkatan ekonomi. Selain protein, siput langkitang juga tinggi zat gizi kalsium.
Pada penelitian lain oleh Mustika (2019) komposisi kimia pada siput langkitang (
Faunus ater) segar yaitu kadar air 76,92%, kadar abu 4,88%, kadar protein
10,48% , dan kadar lemak 0,82%. Selain siput langkitang bahan pangan lokal 6
yang dapat memperkaya zat gizi pada kue kembang loyang pada pembuatan PMT adalah bengkuang.
Bengkuang (Pachyrhizus erosus) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang berpotensi untuk diolah menjadi berbagai produk pangan . Dalam 100 gram umbi bengkuang mengandung 85,1% air, 12,18% karbohidrat, 1,4% protein, 0,2% lemak, dan 22% kalsium (DKBM, 2005). Selain itu, kandungan inulin yang terdapat pada bengkuang dapat meningkatkan penyerapan kalsium pada tubuh yang akan membantu pertumbuhan pada anak usia sekolah dan mencegah terjadinya pengoroposan tulang (Kolida, dkk. 2002). Dengan kandungan inulin yang terdapat pada bengkuang, diharapkan mampu membantu permasalahan stunting pada anak usia sekolah yang juga disebabkan kurangnya zat gizi mineral diantaranya kalsium. Dengan itu penambahan bengkuang pada PMT sangat diharapkan mampu menjadi inovasi produk pangan yang bergizi, sehingga bisa diberikan pada anak usia sekolah yang mengalami masalah gizi Stunting.
Berdasarkan penelitian sebelumnya, penambahan tepung bengkuang pada cookies yang memiliki zat gizi terbaik terdapat pada perlakuan 30% dengan kadar air 1,11
%, kadar abu 1,86%, kadar protein 8,65 % (Violalita, dkk, 2019).
Ketersediaan bengkuang di kota Padang sangat berlimpah, dilihat menurut
Badan Pusat Statistik (2014) kota Padang mampu menghasilkan bengkuang 15,87 ton / hari. Sehingga kota Padang dikenal dengan kota bengkuang dan dijadikan maskot kota Padang. Pemanfaatan bengkuang selama ini masih belum mendapatkan perhatian dari pemerintah maupun masyarakat (Kurniawan, 2013).
Bengkuang di kota Padang tidak mengenal musiman dan selalu ada setiap hari 7
(Pratiwi, 2015). Kedua bahan pangan ini akan digabungkan sehingga dijadikan penambahan pada pembuatan kue kembang loyang.
Penelitian ini akan dilakukan penambahan langkitang dan bengkuang pada pembuatan kue kembang goyang, mengingat potensi gizi dan ketersediaan langkitang dan bengkuang yang berlimpah. Inovasi baru terhadap produk kue tradisional diperlukan sebagai upaya meningkatkan variasi dan kandungan gizi.
Disamping itu kue kembang loyang penambahan langkitang dan bengkuang diharapkan dapat menjadi alternatif peluang usaha yang memiliki keunggulan dalam segi kandungan gizi.
Uraian diatas memberikan inspirasi penulis untuk mengangkatnya dalam penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Langkitang (Faunus ater) dan Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar
Proksimat, dan Kalsium Pada Kue Kembang Loyang Sebagai Alternatif
PMT Anak Sekolah”.
1.2 Rumusan Masalah
Pada penelitian ini dilakukan perlakuan penambahan langkitang dan bengkuang pada Kue Kembang Loyang, maka timbul permasalahan sebagai berikut:
1.2.1 Bagaimanakah mutu organoleptik penambahan langkitang dan bengkuang
pada kue kembang loyang?
1.2.2 Bagaimanakah hasil analisis proksimat dan kadar kalsium pada kue
kembang loyang?
8
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan langkitang dan bengkuang pada pembuatan kue kembang loyang terhadap mutu organoleptik, analisis proksimat, dan kadar kalsium sebagai alternatif PMT anak sekolah.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan langkitang dan bengkuang
terhadap mutu organoleptik kue kembang loyang
2. Untuk mengetahui formulasi terbaik kue kembang loyang dengan
penambahan langkitang dan bengkuang.
3. Untuk menganalisis kadar proksimat (kadar karbohidrat, protein, lemak,
air dan abu) pada kue kembang loyang untuk semua perlakuan dan
kadar kalsium pada kue kembang loyang berdasarkan hasil perlakuan
terbaik.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Bagi Anak Sekolah
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan formulasi makanan tambahan pada anak sekolah yang kaya akan zat gizi protein dan kalsium. Sehingga meningkatkan status gizi anak yang awalnya malnutrisi menjadi normal.
1.4.2 Bagi Ilmu Pengetahuan
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan kepada masyarakat mengenai manfaat langkitang dan bengkuang sehingga dapat dikenal luas dan dimanfaatkan sebagai alternatif konsumsi pangan sehari-hari. 9
1.4.3 Bagi Masyarakat
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada msyarakat mengenai cita rasa dan manfaat kue kembang loyang dengan penambahan langkitang dan bengkuang, sehingga bisa dijadikan makanan alternatif konsumsi pangan sehari-hari.
1.4.4 Bagi Penelitian Selanjutnya
Penelitian ini diharapkan menjadi bahan kajian sehingga dapat dilakukan penelitian lanjut dan dalam aspek yang lebih luas dengan lebih banyak manfaat bagi kehidupan.
1.5 Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen untuk mengetahui pengaruh penambahan langkitang dan bengkuang pada kue kembang loyang terhadap mutu organoleptik, kadar proksimat, dan kadar kalsium sebagai alternatif
PMT anak sekolah.
10
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Anak Sekolah
2.1.1 Definisi Anak Usia Sekolah
Menurut Wong (2013), Usia sekolah adalah anak yang berusia 6–12 tahun, yang mana pada periode ini anak dianggap mulai bertanggung jawab atas apa yang dilakukan baik hubungan dengan orang tua, teman sebaya dan orang lain.
Usia sekolah adalah tahap memperoleh pengetahuan untuk keberhasilan kehidupan menjadi lebih dewasa dan keterampilan tertentu.
2.1.2 Angka Kecukupan Gizi Anak Usia Sekolah
Angka kecukupan gizi yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia yang dinamakan AKG adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari untuk semua orang berdasarkan kelompok umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktivitas fisik untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal (Muchtadi, 2010). Kegunaan
AKG adalah sebagai berikut :
1. Acuan dalam menilai kecukupan gizi
2. Acuan dalam menyusun makanan sehari-hari termasuk dalam
menyusun perencanaan makanan institusi.
3. Acuan perhitungan perencanaan penyediaan pangan pada tingkat
regional dan nasional.
4. Acuan pendidikan gizi
5. Acuan label pangan yang mencantumkan nilai gizi.
11
2.1.2.1 Karbohidrat
1. Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat sangat berperan penting dalam kehidupan karena merupakan sumber energi bagi manusia. Karbohidrat berasal dari tumbuh- tumbuhan, melalui proses Fotosintesis, yaitu dengan bantuan sinar matahari sehingga membentuk karbohidrat dari karbondioksida (CO²) yang berasal dari udara dan air (H²O).
Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa (Almatsier,
2013).
2. Angka Kecukupan Gizi
Angka kecukupan konsumsi karbohidrat pada anak sekolah berdasarkan angka kecukupan gizi tahun 2019 dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.1 Kecukupan Konsumsi Karbohidrat Pada Anak Sekolah Kelompok Umur Angka Kecukupan Karbohidrat (Gram) Anak 4 – 6 tahun 220 7 – 9 tahun 250 Laki-laki 10 – 12 tahun 300 Perempuan 10 – 12 tahun 280 Sumber: Angka Kecukupan Gizi, 2019
2.1.2.2 Protein
1. Pengertian Protein
Protein merupakan senyawa yang terdapat dalam setiap sel hidup.
Setengah dari berat kering dan 20 % dari berat total seorang manusia dewasa merupakan protein.semua enzim yang terdapat pada dalam tubuh adalah protein.
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, karena selain sebagai sumber energi, protein berfungsi sebagai zat pembangun, fungsi utamanya bagi tubuh adalah membentuk jaringan baru (misalnya membentuk janin pada masa 12
kehamilan seorang ibu atau jaringan baru pada proses pertumbuhan anak), disamping untuk memelihara jaringan yang ada(pengganti bagian – bagian yang rusak) (Muchtadi, 2014).
2. Angka Kecukupan Gizi
Angka kecukupan konsumsi protein pada anak sekolah berdasarkan angka kecukupan gizi tahun 2019 dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.2 Kecukupan Konsumsi Protein Pada Anak Sekolah Kelompok umur Angka Kecukupan Protein (gram) Anak 4 – 6 tahun 25 7 – 9 tahun 40 Laki-laki 10 – 12 tahun 50 Perempuan 10 – 12 tahun 55 Sumber: Angka Kecukupan Gizi, 2019.
2.1.2.3 Lemak
1. Pengertian Lemak
Lemak merupakan sumber energi yang dipadatkan, lemak terdiri atas gliserol dengan asam lemak (Fatty acid), lemak befungsi sebagai sumber energi yang dioksidasi dalam tubuh untuk memberikan energi ke jaringan lain dan untuk mempertahankan suhu tubuh, serta memnagun jaringan tubuh, sebagai pelindung.
Adanya lemak akan mengakibatkan penghambatan peristaltis pada lambung dan sekresi asam, sehingga menunda pengosongan lambung dan mencegah rasa lapar kembali setelah makan.
2. Angka Kecukupan Gizi
Angka kecukupan konsumsi lemak pada anak sekolah berdasarkan angka kecukupan gizi tahun 2019 dapat dilihat pada tabel berikut. 13
Tabel 2.3 Kecukupan Konsumsi Lemak Pada Anak Sekolah Kelompok umur Angka Kecukupan Lemak (gram) Anak 4 – 6 tahun 50 7 – 9 tahun 55 Laki-laki 10 – 12 tahun 65 Perempuan 10 – 12 tahun 65 Sumber: Angka Kecukupan Gizi, 2019.
2.1.2.4 Kalsium
1. Pengertian Kalsium
Sebagian besar (99%) kalsium didalam tubuh terdapat di jaringan keras seperti tulang dan gigi, dan sisanya tersebar didalam tubuh. Sumber kalsium yang baik adalah bahan pangan hewani, terutama susu. Fungsi kalsium bagi tubuh selain pembentukan tulang dan gigi, juga penting untuk pertumbuhan, pembekuan darah dan sebagai katalis reaksi biologis (Muchtadi, 2014).
2. Angka Kecukupan Gizi
Angka kecukupan konsumsi kalsium pada anak sekolah berdasarkan angka kecukupan gizi tahun 2019 dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.4 Kecukupan Konsumsi Kalsium Pada Anak Sekolah Kelompok Umur Angka Kecukupan Kalsium (mg) Anak 4 – 6 tahun 1000 7 – 9 tahun 1000 Laki-laki 10 – 12 tahun 1200 Perempuan 10 – 12 tahun 1200 Sumber: Angka Kecukupan Gizi, 2019.
14
2.2 Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS)
Penyediaan makanan tambahan dilakukan dengan cara memberikan makanan tambahan dengan kandungan minimal 300 kalori dan 5 gram protein yang diberikan sebanyak 108kali dalam satu tahun ajaran (Petunjuk Teknis
Pemberian PMT-AS dalam Skripsi Guslina, 2018).
2.2.1 Bahan Dasar PMT-AS
Bahan utama makanan kudapan terutama mengandung sumber karbohidrat seperti padi-padian (beras, jagung, lontong), umbi-umbian (ubi jalar, ubi kayu, talas, sagu), dan buah-buahan (pisang, sukun, bengkuang ). Untuk meningkatkan mutu gizinya diperlukan penambahan pangan lainnya, terutama pangan sumber protein seperti protein hewani (ikan, daging, telur, siput
(langkitang) dan lainnya), protein nabati (kedelai, kacang tanah, kacang hijau), dan sumber protein lainnya (Guslina, 2018).
2.2.2 Tujuan Makanan Tambahan
Adapun tujuannya adalah meningkatkan derajat kesehatan dan gizi anak sekolah dalam pencapaian perbaikan gizi. Secara umum tujuan dari PMT-AS adalah meningkatkan kesehatan dan status gizi serta kecerdasan anak usia sekolah melalui pemberian makanan tambahan.
PMT-AS merupakan salah satu kegiatan perbaikan gizi anak sekolah yang mempunyai tujuan untuk meningkatkan kesadaran masyarakat sekolah terhadap peningkatan derajat kesehatan melalui pemberian makanan tambahan pada anak sekolah dengan tujuan pencapaian perbaikan gizi (Depkes. RI, 1994:3 dalam skripsi Guslina, 2018).
15
2.3 Kue Kembang Goyang
2.3.1 Definisi Kue Kembang loyang
Kue kembang loyang adalah jajanan tradisional khas Betawi yang hingga saat ini masih digemari masyarakat. Di beberapa kota kue kembang loyang disajikan pada saat perayaan hari raya dan hari besar lainnya. Kue kembang loyang merupakan sebutan dari wilayah Sumatera Barat. Sedangkan wilayah
Betawi sendiri disebut dengan nama „kembang goyang‟ karena berasal dari bentuknya yang menyerupai kelopak kembang dan proses membuatnya digoyang- goyang hingga adonan terlepas dari cetakan. Kue kembang loyang terbuat dari bahan dasar tepung beras (Maria, 2015).
2.3.2 Bahan- bahan Pembuatan Kue Kembang Goyang
Bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan kue kembang goyang yaitu tepung beras, telur, santan, bawang merah, bawang putih, dan garam.
2.3.2.1 Tepung Beras
Beras merupakan bahan makan pokok masyarakat Indonesia. Salah satu kandungan gizi yang terdapat pada beras adalah karbohidrat pati. Pati pada beras terdiri dari dua faksi yaitu amilosa dan amilopektin. Berdasarkan kandungan amilosanya beras dikelompokkan menjadi empat bagian yaitu beras ketan (1-2%), beras beramilosa rendah 9-20%), beras beramilosa sedang (20-25%) dan beras beramilosa tinggi (25-33%) (Winarno, 2004).
16
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Pada Tepung Beras Per 100 gram Bahan No. Zat Gizi Jumlah 1. Energi (Kkal) 364 2. Protein (g) 7 3. Lemak (g) 0,5 4. Karbohidrat (g) 80 5. Kalsium (mg) 5 6. Fosfor (mg) 140 7. Besi (mg) 1 8. Vitamin A (IU) 0 9. Vitamin B1 (mg) 0,12 10. Vitamin C (mg) 0 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005
2.3.2.2 Telur
Telur dapat mempengaruhi rasa dan aroma pada produk. Telur pada produk berfungsi sebagai penambah nilai gizi, memberikan rasa enak pada produk, memberikan rasa empuk, pemberian warna pada produk, pengembang dan memperkaya rasa.
Telur yang digunakan pada pembuatan kue kembang goyang adalah telur ayam ras atau ayam negeri (lehorn). Fungsi telur dalam pembuatan kue adalah pengikat bahan-bahan lain, memberikan kelembaban,membangun struktur kue dan meningkatkan nilai gizi. Tujuan penambahan bahan ini adalah untuk membuat kue kering lebih renyah dan memperlebar kue kering (Rukmana, 2010).
Tabel 2.6 Kandungan Gizi Telur Ayam Ras Per 100 gram No. Zat Gizi Jumlah 1. Energi (Kkal) 154 2. Protein (g) 12,40 3. Lemak (g) 10,80 4. Karbohidrat (g) 0,7 5. Kalsium (mg) 86,00 6. Fosfor (mg) 140 7. Besi (mg) 258 8. Vitamin A (IU) 3,00 9. Vitamin B1 (mg) 200 10. Vitamin C (mg) 0,12 Sumber :Daftar Komposisi Makanan, 2005
17
2.3.2.3 Santan
Santan adalah cairan putih yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan diperas bersama air. Santan digunakan sebagai perasa dalam makanan sehingga menghasilkan rasa gurih. Ciri- ciri santan yang baik adalah santan berwarna putih, tidak berbau. Pada pembuatan kue kembang loyang santan yang digunakan adalah santan cair dari kelapa tua, yang mana fungsinya untuk mengikat adonan dan menambah rasa gurih pada kue dan merenyahkan tekstur pada kue kembang loyang (Maria, 2015).
2.3.2.4 Garam
Garam berfungsi sebagai meningkatkan rasa lezat pada produk. Pemakaian garam tergantung pada jenis tepung yang digunakan. Tepung yang kandungan proteinnya rendah akan membutuhkan garam yang banyak agar dapat memperkuat protein (Rukmana, 2008).
2.3.3 Analisis Kandungan Gizi Kue Kembang Loyang
Kandungan gizi kue kembang loyang dianalisis menurut Nutrisurvey
(2005) didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 2.7 Kandungan Gizi Kue Kembang Loyang
Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Pangan (gram) (kkal) (gram) (gram) (gram) (mg) Tepung 100 361 6,7 0,6 79,5 8,0 Beras Telur 50 77,5 6,3 5,3 0,6 25 Santan 200 142 1,4 13,4 6,0 6,0 Bawang 35 15,4 0,5 0,1 3,6 7,7 Merah Bawang 5 4,4 0,1 0 1,0 2,2 Putih Garam 0,5 0 0 0 0 0,2 Total 600,3 15 19,4 90,7 49,1 Sumber: Nutrisurvey, 2005
18
Berdasarkan analisis kandungan gizi kue kembang loyang dengan formulasi tepung beras 100 g, telur 50 g, santan 200 g, bawang merah 35 g , bawang putih 5 g dan garam secukupnya didapatkan bahwa kandungan gizi kue kembang loyang yaitu kalori 600, 3 g, protein 15 g, lemak 19,4 g, karbohidrat
90,7 g dan kalsium 49,1 g.
2.3.4 Cara Pembuatan Kue Kembang Loyang
Langkah-langkah pembuatan kue kembang loyang melalui tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.
2.3.4.1 Tahap persiapan
Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu pekerjaan, sehingga akan mempermudah pada saat pembuatan.
Tahap persiapan diantaranya: seleksi bahan dan penimbangan bahan.
1. Seleksi Bahan
Seleksi bahan adalah suatu proses pemilihan bahan yang digunakan pada pembuatan kue kembang goyang. Seleksi bahan dilakukan dengan memilih bahan yang berkualitas untuk pembuatan kue kembang loyang. Seleksi bahan perlu dilakukan karena berkaitan dengan kualitas produk yang dihasilkan.
2. Penimbangan Bahan
Penimbagan bahan adalah mengukur jumlah bahan yang akan digunakan pada pembuatan kue kembang loyang dengan menggunakan tinbangan.
Penimbangan bahan dilakukan dengan tujuan agar bahan yang digunakan sesuai dengan takaran resep yang digunakan.
19
2.3.4.2 Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan merupakan tahap-tahap yang dilakukan pada peroses pembuatan kue kembang loyang diantaranya: pencampuran bahan, pencetakan dan penggorengan kue kembang goyang.
1. Pencampuran Bahan
Pencampuran bahan adalah proses penyatuan semua bahan sehingga menjadi sebuah adonan tercampur rata. Dalam proses pembuatan kue kembang goyang dimulai dari pengocokan telur menggunakan sendok makan kemudian pencampuran tepung beras, garam, bawang merah, bawang putih, daun seledri, dan jahe secara bersamaan. Tambahkan santan kedalam adonan sampai adonan tercampur rata dan tidak menggumpal. Adonan kue kembang loyang bertekstur tidak kental dan tidak terlalu cair.
2. Pencetakan dan Penggorengan
Pada tahap ini adonan dicetak dengan cetakan khusus, dicelupkan pada adonan dan digoreng dengan cara menggoyang-goyang cetakan sehingga adona terlepas dari cetakan. Terakhir kue di goreng dalam waktu sebentar dengan menggunakan api sedang dengan suhu hingga kue matang sempurna dan tidak gosong.
2.3.4.3 Tahap Penyelesaiaan
Pada tahap ini dilakukan dengan tujuan memperpanjang daya simpan kue kembang goyang agar tetep awet kerenyahannya dalam waktu penyimpanan yang lama. Setelah kue kembang loyang matang dan dingin proses yang dilakukan selanjutnya yaitu pengemasan dalam wadah tertutup, ini bertujuan agar kue renyah dalam jangka waktu yang lama. 20
Berikut proses pembuatan kue kembang loyang dapat dilihat pada skema berikut:
Persiapan Alat: Timbangan, pisau, blender, wajan, spatula, kompor, dll. Tahap Persiapan
Penimbangan Bahan: Tepung beras 100 g, santan 200 g, telur 50 g, langkitang (10 g, 20 g, 30 g),bengkuang 15 g, bawang merah 35 g, bawang putih 5 g, cabe 0,5 g, jahe 0,5 g, minyak dan garam secukupnya.
Pencampuran bahan: Langkitang dan bengkuang diblender bersamaan dengan bumbu seperti bawang merah,bawang putih jahe, cabe sesuai takaran. Kemudian campurkan semua bahan sesuai takaran sehingga menjadi adonan.
Tahap Pelaksanaan Pencetakan Adonan
Penggorengan dengan
suhu minyak
Pendinginan Tahap Penyelesaian Pengemasan Sumber : Modifikasi dari Maria, 2015.
Gambar 2.1 Skema Proses Pembuatan Kue Kembang Loyang
21
2.4 Siput Langkitang
2.4.1 Klasifikasi Siput Langkitang
Klasifikasi siput langkitang adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Kerang-kerangan
Class : Gastropoda
(unranked) : clade Caenogastropoda
Clade Sorbeoconcha
Superfamily : Cerithioidea
Family : Pachychilidae
Genus : Faunus
Spesies : F. Ater
Gambar 2.2 Siput Langkitang
Siput langkitang (Faunus ater) merupakan siput air payau atau istilah bahasa internasionalnya “Bracckish snail”. Genus faunus hanya memiliki satu spesies saja, dan genus faunus masuk dalam family Pachychilids. Family
Pachychilids merupakan family siput air tawar, hanya spesies Faunus ater sajalah yang hidup atau ditemukan di air payau (Suwignyo, 2005).
Siput dalam family ini dapat ditemukan di Amerika bagian selatan maupun tengah. Afrika, Madagaskar, Asia bagian selatan atau Asia Tenggara dan 22
Australia. Siput langkitang (Faunus ater) tersebar dibeberapa bagian yaitu India,
Srilanka, Pulau Andaman, Malaysia, Myanmar, Thailand, Singapore, Indonesia,
Philippines, New Guinea, Pulau Solomon, Australia bagian utara, dan China.
Siput langkitang ( Faunus ater) adalah salah satu siput yang berkembang biak melalui telur atau oviparus. Siput ini biasanya digunakan sebagai makanan manusia di negara Philippina dan Thailand, di Indonesia beberapa bagian penduduk memakan siput ini (Suwignyo, 2005).
Siput langkitang (Faunus ater) mempunyai bentuk tubuh halus, ramping tinggi runcing, shell hitam sangat mirip dengan beberapa genera thiarid seperti
Melanoides dan stenomelania. Bentuk cangkang siput seperti kerucut dari tabung yang melingkar seperti konde. Puncak kerucut merupakan bagian yang tertua, disebut apex. Sumbu kerucut disebut comella. Gelung terbesar disebut body whorl dan gelung kecil-kecil diatasnya disebut spire (ulir). Diantara bibir dalam (inner lip) dan gelung terbesar (body whorl) terdapat umbilicus, yaitu ujung comunella, yang berupa celah sempit sampai lebar dan dalam. Apabila umbilicus tertutup, maka cangkang disebut imperforate (Suwignyo, 2005).
2.4.2 Kandungan Gizi Siput Langkitang
Menurut tanjung (2015) siput langkitang mempunyai Protein sebesar
9,53% dalam berat basah, air sebanyak 79,97%, abu 3,62%, lemak 2,38%, karbohidrat yaitu serat kasar 2,39% dan bahan ekstrak tambahan nitrogen (BETN)
2,11%, Fe 0,005%, kalsium 1,017%, dan fospor 0,012%. Dengan kandungan protein yang tinggi siput langkitang berpotensi untuk dikembangkan sebagai pilihan makanan bergizi dan peningkatan ekonomi.
23
2.5 Bengkuang
2.5.1 Klasifikasi Bengkuang
Menurut Van Steenis (2005) dalam hilman (2012), klasifikasi tanaman bengkuang adalah :
Kingdom : Plantae
Diviso : Spermatoph
Sub Diviso : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Pachyrhyzus
Spesies : Pachyrhyzus erosus L. Urban
Gambar 2.3 Umbi Bengkuang
Bengkuang (Phachyrhizus erosus) dikenal dari umbi (Cormus) putihnya yang bisa dimakan sebagai komponen rujak dan asinan atau dijadikan masker untuk menyegarkan wajah dan memutihkan kulit. Tumbuhan yang berasal dari
Amerika tropis ini termasuk dalam suku polng-polongan atau Fabaceae. Di tempat asalnya, tumbuhan ini dikenal sebagai xicama atau jicama. Orang Jawa menyebutnya sebagai besusu. 24
Tanaman ini memiliki panjang 2 – 6 m, bentuk daun majemuk, dengan 3 sebaran per daun, banyak bunga dan sekali berbunga memiliki panjang hingga 55 cm. Bunga dari jenis polong- polong ini memiliki kelopak biru atau putih buah legum, dengan panjang 6 -13 cm dan lebar 8 -17 mm seta berbulu ketika muda.
Bentuk benih piih, bulat atau persagi, berwarna cokelat, hijau atau kemerahan.
Ukuran umbi bervariasi sesuai dengan kondisi pertumbuhan (Chooi, 2008 dalam
Hilman, 2012).
Walaupun umbinya dapat dimakan, namun bagian bengkuang yang lain seperti biji sangat beracun karena mengandung rotenon, sejenis tuba. Racun ini sering digunakan untuk membunuh serangga atau menangkap ikan. Biji bengkuang yan telah masak kaya akan lipid yaitu lebih kurang 30%, namun tidak dapat dimakan karena mengandung isoflavonoid yang tinggi yaitu rotenon, isoflavanon dan furano 3-fenil kumarin yang sangat beracun bagi manusia
(Hilman, 2012). Apabila senyawa-senyawa beracun tersebut dikeluarkan maka minyak biji bengkuang sebanding dengan kacang tanah yang memiliki komposisi asam palmitat 26,7%, asam stearat 5,7%, asam oleat 33,4% dan asam linoleat
34,2%.
mbi bengkuang tidak tahan dengan suhu rendah sehingga mudah mengalami kerusakan. arena itulah umbi sebaiknya disimpan pada tempat kering bersuhu maksimal . mbi bengkuang dapat bertahan sekitar dua bulan dengan penyimpanan pada kelembapan dan suhu yang sesuai (Astawan, 2009).
2.5.2 Kandungan Gizi dan Manfaat Bengkuang
Bagian umbi merupakan bagian yang dikonsumsi dari tanaman bengkuang yang mengandung gula, pati dan oligosakarida yang dikenal dengan nama inulin. 25
Inulin berfungsi sebagai prebiotik karena sebagai komponen serat pangan larut yang tidak dapat dicerna oleh enzim- enzim pencernaan, tetapi difermentasi oleh mikroflora kolon (usus besar) sehingga inulin dapat meperlancar proses pencernaan (Rimbawan, 2013). Inulin bukan hanya serat pangan prebiotik, tapi juga karbohidrat rendah kalori, yaitu 1,5 kkal/gram. Inulin melewati mulut, lambung, dan usus halus tanpa dimetabolisme (Handayani, 2014).
Kandungan inulin pada bengkuang sangat berperan penting untuk memelihara kesehatan tulang, terutama pertumbuhan dan perkembangan pada anak usia sekolah, karena perlu mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung kadar kalsium tinggi (Hardcastle, 2011). Karena inulin berpengaruh pada penyerapan kalsium, maka perlu adanya inulin untuk membantu penyerapan kalsium pada usus (Coxoam, 2005).
Komposisi kandungan gizi bengkuang dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Tabel 2.8 Komposisi Kimia Bengkuang Dalam 100 gram No Komposisi Jumlah 1. Energi (kkal) 55 2. Protein (g) 1,40 3. Lemak (g) 0,20 4. Karbohidrat (g) 12,80 5. Kalsium (mg) 15,00 6. Fospor (mg) 18,00 7. Zat Besi (mg) 0,60 8. Vitamin A (IU) 0.00 9. Vitamin B1 (mg) 0,04 10. Vitamin C (mg) 20,00 11. Air (g) 85,10 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005
26
2.6 Pengujian Organoleptik
2.6.1 Definisi Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, aroma, tekstur, rasa.
Diamati dengan menggunakan uji hedonik atau kesukaan. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk. Skala pengujian organoleptik yaitu 1 sampai 5 antara lain : 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = kurang suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka (Setyaningsih, 2010)
Uji organoleptik memiliki prevalensi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak dapat di deskripsikan, orang yang dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi tertentu seperti fisik, mental, sehingga meras jenuh dan kurangnya kepekaan, serta mengakibatkan terjadinya salah komunikasi antara manajer dan panelis (Ayustaningwarno, 2014) dalam skripsi (Mayang, 2018).
2.6.2 Panelis
Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan dua pihak yang saling bekerja sama, yaitu panelis dan pelaksana kegiatan pengujian. Kedua ini sangat berperan penting dalam pengujian organoleptik agar sesuai dengan kaidah objektifitas dan ketepatan.
Pelaksanaan suatu uji sensori membutuhkan sekelompok orang yang menilai mutu atau memberikan kesan subjektif berdasarkan prosedur pengujian sensori tersebut. Kelompok ini disebut panel dan anggotanya disebut dengan panelis. Panelis dapat berasal dari dalam perusahaan prosedur (bagian penelitian 27
dan pengembangan produk pemasaran), dari luar perusahaan (konsumen), ataupun orang atau lembaga yang memberika jasa untuk melakukan pengujian sensori
(Setyaningsih, 2010).
Dalam penilaian organoleptik dikenal berbagai macam panelis :
a. Panelis perorangan
Panelis perorangan mempunyai kepekaan yang sangat tinggi dan mampu
mengenali penyimpanan rasa yang paling kecil sekalipun. Keistimewaan
panelis ini adalah dalam waktu yang sangat singkat dapat menilai mutu
dengan tepat, bahkan dapat menilai pangaruh dari proses yang dilakukan
dan penggunaan bahan baku. Kelemahannya adalah hasil uji berupa
keputusan yang mutlak, ada kemungkinan terjadi bias atau kecendrungan
dapat menyebabkan pengujian tidak tepat karena tidak ada konrol atau
pembandingnya.
b. Panelis terbatas
Panelis ini terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai pengetahuan dan
pengalaman tentang cara penilaian organoleptik. Panel ini dapat
mengurangi faktor bias dalam menilai mutu dan tingkat
ketergantungannya hanya pada seseorang lebih kecil. Hasil penilaian
adalah kesepakatan dari anggota panel.
c. Panelis terlatih
Panelis ini terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan yang
kurang tinggi dari panelis terbatas, penilainnya perlu diseleksi dan dilatih.
Panel ini berasal dari personal laboratorium atau pegawai yang telah
terlatih secara khusus untuk kegiatan pengujian. 28
d. Panelis agak terlatih
Panelis ini terdiri dari 15-35 orang dengan mengetahui sifat-sifat sensorik
yang akan dinilai melaluinpelatihan dan penjelasan, yang termasuk
panelis ini adalah mahasiswa.
e. Panelis tidak terlatih
Panelis ini umumnya tidak menguji kesukaan dan keanggotaannya tidak
tetap.
f. Anggota panel
Orang yang secara khusus memiliki kemampuan yang lebih diantaranya
orang kebanyakan. kelebihan mereka adalah dalam hal penilaian terhadap
suatu produk untuk menentukan mutunya secara indrawi. Kemampuan ini
tidak bisa muncul begitu saja tetapi perlu adanya upaya untuk
memunculkannya, dalam artian bahwa seseorang memiliki bakat
terpendam , maka perlu dilatih.
2.6.3 Persiapan Pengujian Organoleptik
a. Persiapan panelis
sebelum pengujian dilakukan, para panelis harus diharapkan datang tepat waktu. Jika sudah datang, pengujian harus dilakukan sehingga tidak menurunkan antusiasme panelis yang dapat melibatkan menurunnya tingkat keandalan.
b. Persiapan peralatan
Peralatan untuk melaksanakan pengujian organoleptik perlu direncanakan dengan teliti, jangan sampai ketika pengujian sedang berlangsung ada sarana perlengkapan yang kurang, sehingga terpaksa pengujian terputus.
29
c. Penjelasan
Dalam penjelasan ini calon panelis diberikan penjelasan dan informasi tentang pengujian organoleptik. Penjelasan harus jelas, singkat dan mudah dipahami.
2.7 Penelitian Terkait
No Nama Tahun Judul Hasil
1. Widya Mustika 2019 Pengaruh Proses Berdasarkan hasil Asfi Pengolahan penelitian dapat Berbeda Terhadap disimpulkan bahwa Kandungan komposisi kimia pada Proksimat Pada siput langkitang Siput Langkitang (Faunus ater) yaitu (Faunus ater) kadar air 76,92%, kadar abu 4,88%, kadar protein 10,48% dan kadar lemak 0,82% dengan nilai proporsi daging 7,63%, jeroan 6,98% dan cangkang 86,47%. 2. Fidela Violalita 2019 Pengaruh Hasil penelitian terbaik Substitusi Tepung pada substitusi tepung Bengkuang bengkuang terdapat (Pachyrhizus pada perlakuan erosus) Terhadap substitusi tepung Karakteristik bengkuang sebanyak Cookies yang 30% dengan nilai rata- dihasilkan. rata warna 3,9 (agak suka), aroma 2,96 (agak suka), rasa 4,32 (agak suka) dan tekstur 4,40 (agak suka). 3. Indri Elma 2016 Pengaruh Hasil penelitian Penambahan menyatakan bahwa Faudah Tepung Bekatul penambahan tepung Terhadap Mutu bekatung berpengaruh Organoleptik Kue terhadap warna dan Kembang Goyang tingkat kesukaan tapi tidak berpengaruh terhadap aroma, rasa, bentuk dan kerenyahan. Perlakuan 30
terbaik penambahan tepung bekatul terdpat pada 60% denga kriteria kuning kecoklatan, cukup beraroma bekatul, cukup gurih, dengan kandungan karbohidrat 47,60%, protein 8,12%, serat 5,11%, vitamin b15 sebesar 4,76 mg, vitamin E 2,74 mg dan energi 361 kkal. 4. Dina Maria 2015 Pengaruh Hasil penelitian Penggunaan Jenis menyatakan ada Ulfah Gula Terhadap pengaruh penggunaan Kualitas Kue gula yang berbeda Kembang Goyang terhadap mutu Tepung Kacang organoleptik kue Hijau kembang goyang. Perlakuan terbaik menurut panelis adalah kue kembang kacang hijau yang menggunakan gula pasir denga kriteria sangat disukai. Dan kandungan gizi pada kue kembang dengan perlakuan penggunaan gula pasir dengan jumlah protein 10,11 gram.
2.8 Hipotesis
H1 : Ada pengaruh penambahan langkitang (Faunus ater) dan
bengkuang (Phachyrhizus erosus) pada kue kembang loyang
terhadap mutu organoleptik, analisis proksimat, dan kalsium.
31
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian
Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan langkitang dan bengkuang, masing-masing perlakuan berbeda yaitu 2 kali pembuatan kue kembang loyang. Dengan penambahan langkitang dan bengkuang kosentrasi (10:15), (20:15), (30:15) serta kontrol kue kembang loyang tanpa penambahan langkitang dan bengkuang.
Formulasi perbandingan penambahan langkitang dan bengkuang pada pembuatan kue kembang loyang dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 3.1 Perbandingan Bahan Dalam Pembuatan Kue Kembang Loyang
Bahan Perlakuan A (kontrol) B C D Tepung beras 100 100 100 100 Langkitang 0 10 20 30 Bengkuang 0 15 15 15
Perbandingan bahan pada tabel tabel diatas dilakukan pada saat penelitian percobaan trial and error pada penambahan langkitang dan bengkuang pada kue kembang loyang yang dicobakan pada panelis, sehingga didapatkan perlakuan terbaik yaitu A (kontrol), B (10:15), C (20:15), C (30:15) dengan penambahan langkitang dan penambahan bengkuang. Sedangkan berdasarkan penelitian tentang penambahan bahan lain dalam suatu proses pembuatan produk biasanya sampai 30 gram penambahan bahan (Aulia, 2017).
32
Bentuk umum dari rancangan tersebut adalah sebagai berikut:
Yij═ µ + Ґi + ij
Ket :
Yij ═ hasil pengamatan akibat adanya penambahan langkitang dan
bengkuang pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
µ ═ nilai rata-rata umum
Ґi ═ pengaruh penambahan langkitang dan bengkuang
ij ═ kesalahan penelitian taraf ke-i dari tingkat penambahan langkitang
dan bengkuang pada ulangan ke-j
i ═ banyak penggunaan langkitang dan bengkuang
j ═ banyak ulangan
Sumber: Steel & Torrie, 1995.
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilakukan pada bulan November 2019 sampai bulan
Januari 2020 di Laboratorium makanan Prodi S1 Gizi STIKes Perintis Padang dan analisis proksimat dan kadar kalsium di Laboratorium Baristand Industri Padang.
3.3 Bahan dan Alat
3.3.1 Bahan
Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan kue kembang loyang adalah tepung beras , langkitang, bengkuang, santan, telur, bawang merah, bawang putih, garam yang takarannya antara lain sebagai berikut.
33
Tabel 3.2 Formula Dalam Pembuatan Kue Kembang Loyang
No Komposisi F1 F2 F3 F4 Bahan 1. Tepung beras 100 g 100 g 100 g 100 g 2. Langkitang 0 g 10 g 20 g 30 g 3. Bengkuang 0 g 15 g 15 g 15 g 4. Santan 200 g 200 g 200 g 200 g 5. Telur 50 g 50 g 50 g 50 g 6. Bawang merah 35 g 35 g 35 g 35 g 7. Bawang putih 5 g 5 g 5 g 5 g 8. Garam 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 9. Minyak Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya
Langkitang dibeli di Nagari Sungai Tunu Barat Kecamatan Ranah Pesisir
Kabupaten Pesisir Selatan dan bengkuang, tepung beras, santan, telur, bawang merah, bawang putih, garam dan minyak dibeli di pasar Lubuk Buaya Padang.
Sedangkan pada uji organoleptik yaitu produk yang dibuat dan air minum.
3.3.2 Alat
a. Alat yang digunakan untuk pembuatan kue kembang loyang yaitu
timbangan, blender, loyang, baskom plastik, sendok, cetakan kue
kembang goyang, ayakan.
b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik yaitu formulir pengujian.
c. Alat untuk analisis proksimat dan kadar kalsium yaitu labu kjeldahl,
kertas saring, neraca analitik, (neraca A-haus), erlemeyer 100 ml, labu
ukur 100 ml, digestor, unit destilasi dan blender.
34
3.4 Prosedur Penelitian
Tahap pembuatan kue kembang Loyang dapat dilihat pada skema dibawah ini. Bahan Tambahan
Bahan utama: 1. Langkitang perlakuan 1. Tepung beras sebanyak 10 g, 20 g, 100 g 30g 2. Santan 200 g 2. Bengkuang perlakuan 3. Telur ayam 50 sebanyak 15 g, 15 g, 15 g g 3. Bawang, daun seledri,
Diblender
Campurkan semua bahan (aduk)
Pencetakan Adonan
Digoreng (Suhu )
Tiriskan
Kue Kembang Loyang Gambar 3.1 Bagan Alir Proses Pembuatan Kue Kembang Loyang Penambahan Siput Langkitang dan Bengkuang Sumber : Modifikasi dari Maria, 2015. 35
3.5 Teknik Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan meliputi data yang diuji secara subjektif dan objektif. Pengumpulan data subjektif meliputi uji kesukaan dan mutu hedonik
(warna, aroma, rasa dan tekstur). Sedangkan data yang dikumpulkan secara objektif meliputi analisis zat gizi (kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar kalsium) pada kue kembang loyang.
3.6 Pengamatan
Pengamatan dilakukan dengan dua cara yaitu secara subjektif dan secara objektif. Secara subjektif dilakukan untuk melihat daya terima kue kembang loyang dengan menggunakan uji hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa. Sedangkan secara objektif dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar kalsium.
3.6.1 Pengamatan Subjektif
Pengamatan ini dilakukan dengan uji organoleptik mengenai cita rasa kue kembang loyang dihasilkan dengan penambahan langkitang dan bengkuang. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa jurusan Gizi
Perintis Padang yang telah mendapatkan mata kuliah ilmu teknologi pangan
(ITP). Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dengan skala 1 – 5 dengan nilai menunjukkan kesukaan paling.
Prosedur pengujian diantaranya sebagai berikut :
a. Disediakan sampel yang akan di uji,setiap sampel diberi kode.
b. Panelis diminta untuk mencicipi satu persatu sampel dan mengisi uji
organoleptik sesuai dengan penilaiannya. 36
c. Pada saat penelis akan mencicipi kue yang telah disiapkan, panelis
terlebih dahulu diminta untuk minum air yang telah disediakan.
d. Panelis mengisi formulir yang telah disediakan terhadap warna, aroma,
tekstur, dan rasa dalam bentuk angka.
Nilai tingkat kesukaan antara lain :
- Sangat suka = 5
- Suka = 4
- Kurang suka = 3
- Tidak suka = 2
- Sangat tidak suka = 1
Sumber : (Setyaningsih, 2010)
Sebelum dilakukan uji organoleptik terlebih dahulu diberi tata tertip dan prosedur pengujian.
3.6.2 Pengamatan Objektif
3.6.2.1 Analisis Proksimat
1. Analisis Kadar Karbohidrat
Pengamatan ini dilakukan terhadap kadar karbohidrat kue kembang loyang dengan perlakuan penambahan langkitang dan bengkuang. Pengamatan ini dilakukan dengan menggunakan metode by difference yaitu perhitungan dengan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Berikut pengamatan yang digunakan dalam mengitung kadar karbohidrat dengan metode by difference (AOAC, 2005).
Perhitungan : 37
Kadar Karbohidrat (%) = 100% - (% kadar air + % kadar abu + % kadar protein + % kadar lemak) 2. Analisis Kadar Protein
Pengamatam ini dilakukan terhadap kadar protein kue kembang loyang pada perlakuan penambahan langkitang dan bengkuang. Pengamatan ini menggunakan metode mikro kjeldhahl. Adapun prosedur uji protein dengan menggunakan metode mikro kjedhahl antara lain : (AOAC, 2005).
1. Destruksi
- Ditimbang 50 mg sampel, dimasukkan kedalam labu kjeldahl 100
ml.
- Ditimbang 1 gram K2S04 kristal, 40 mg HgO dan H2SO4
- Didestruksi sampai tidak terdapat partikel karbon (bening) dengan
menambahankan H2SO4
- Dilakukan proses destruksi
- Dibuat blanko dengan prosedur yang sama tanpa bahan.
2. Destilasi
- Setelah proses destruksi selesai encerkan hasil destruksi dengan 5
ml aquades, olesi bibir labu kjeldhal dengan vaselin, masukkan
destroat (zat yang akan didestilasi ) kedalam alat destilasi, bilas
labu dengan aquades, masukkan semua larutan kedalam destilator.
- Ditambahkan PP 0,1% 5 tetes dan NaOH 40% 10 ml, bilas dengan
sedikit aquades.
- Kemudian diisi erlemeyer 150 ml dengan 10 ml asam borat 2%,
tambahkan 3 tetes BSG, rendam ujung kondesor destilasi kedalam
asam borat tersebut. 38
- Didestilasi destroat sampai dapat destilat + 40 ml (selama 15 – 20
menit).
- Uji tetesan destilasi dengan PH universal sampai tidak bisa lagi
(PH<7).
3. Titrasi
Titrasi destilasi HCL dilakukan dengan standarisasi acid alkali
metri untuk menentukan NaCl yang digunakan.
Perhitungan :
Kadar N(%) = {(S-B) HCL x 14,7 x 100} Mg sampel Keterangan :
S = sampel
B = blanko
Fk = faktor konversi (6,25)
Perhitungan kadar protein dilakukan sebagai berikut :
% Kadar protein = V1 x Normalitas H2SO4 X 6,25 x p gram bahan Keterangan :
V1 = volume titrasi contoh
N = normalitas larutan HCL atau H2SO4 0,2 N
P = faktor pengenceran = 100/5
3. Analisis Kadar Lemak
Pada pengamatan ini metode yang adalah metode Soxhlet (Sudarmadji dkk, 1996). Berikut prosedur kerja pada metode Soxhlet :
1. Ditimbang sampel sebanyak 3 gram, kemudian dihaluskan dan
dimasukkan kedalam timble. 39
2. Dipasang tabung ekstraksi pada alat destilasi dengan menggunakan
petroleum eter sebagai pelarut lemak secukupnya selama 4 jam dengan
menggunakan soxhlet.
3. Kemudian residu dalam tabung ekstraksi diaduk.
4. Ekstraksi dilanjutkan kembali selama 2 jam dengan menggunakan
pelarut yang sama.
5. Pelarut yang telah mengandung ekstrak lemak diuapkan dengan
penanggas air sampai agak pekat.
6. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu hingga berat
residu (berat lemak) konstan.
7. Didinginkan dalam eksikator selama 15 menit.
Perhitungan :
% Lemak = Berat lemak (g)x 100 Berat sampel
4. Analisis Kadar Air
Penetapan kadar air menggunakan metode oven, metode ini digunakan untuk semua produk makanan (AOAC, 2005).
1. Ditimbang cawan terlebih dahulu, kemudian ditimbang sampel
lebih kurang 2 gram kedalam cawan, hingga jumlah massa cawan
dan sampel memperoleh massa awal.
2. Cawan dan sampel dikeringkan menggunakan oven selama 2 jam
sampai suhu menjadi .
3. Setelah 1 jam cawan dan sampel dimasukkan kedalam desikator,
kemudian ditutup menggunakan penutup desikator selama 5 menit. 40
4. Kemudian cawan dan sampel ditimbang untuk mendapatkan massa
akhir.
Perhitungan Kadar Air :
% Kadar Air = W3 x 100 W1
Keterangan :
W1 = Berat sampel
W2 = Berat sampel setelah dikeringkan (gram)
W3 = Kehilangan berat (gram)
5. Analisis Kadar Abu
Prosedur analisis kadar abu mengacu pada analisa kadar lemak (AOAC,
2005). Prinsip analisa kadar abu yaitu untuk mengetahui jumlah abu yang terdapat pada bahan terkait dengan mineral dari bahan yang dianalisis.
1. awan abu porselen dibersihkan dan dikeringkan di dalam oven
bersuhu sekitar selama jam.
2. Cawan dimasukkan di dalam desikator dibiarkan sampai dingin selama
15 menit dan kemudian ditimbang.
3. Dimasukkan sampel 1,5-2 gram, kemudian dimasukkan dalam tanur
yang suhunya 600o C selama 3 jam.
4. idinginkan diluar tanur sampai suhu dimasukkan dalam
desikator.
5. Cawan dan abu ditimbang sehingga didapat berat konstan, kemudian
lakukan perhitungan kadar abu.
41
Perhitungan kadar abu adalah:
% Kadar abu = C - A x 100% B - A Keterangan:
A = Berat cawan abu perselen kosong (g)
B = Berat cawan abu porselen dengan sampel (g)
C = Berat cawan abu porselen dengan sampel yang sudah dikeringkan (g)
3.6.2.2 Analisis Kadar Kalsium
a. Prinsip
Unsur logam berat logam berat dalam bahan pangan dapat diekstrak dengan cara pengabuan basah menggunakan campuran asam pekat HNO3 dan
HClO4. Kadar logam berat dalam ekstrak diukur menggunakan Spektrofometer
Serapan Atom (SSA) / Induktively Couple Plasma (ICP).
b. Prosedur Kerja
1. Ditimbang ± 2 gram sampel kedalam Erlenmeyer
2. Lalu ditimbang 5 ml HNO3 pekat dan 1 ml asam perklorat, di diamkan
satu malam
. emudian dipanaskan pada suhu sampai selama jam atau
sampel uap kuningnya habis, dinginkan.
4. Ditambahkan 3 ml H2O2 , lalu dipanaskan lagi sekitar 15 menit,
dinginkan.
5. Kemudian disaring dan dilarutkan sampai tanda tera di labu ukur 25 ml.
42
c. Perhitungan
Ekstrak jernih diukur dengan alat SSA atau ICP dengan menggunakan deret standar logam sebagai pembanding (tergantung logam yang mau ditentukan).
Kadar logam = ppm x ml ekstrak / 1000 ml x 1000 gr contoh / gr
contoh x fk
= ppm x 25 / 1000 ml x 1000 gr / gr contoh
= ppm kurva x 25 / gr contoh x fk
ppm kurva = kadar contoh yang didapatkan dari kurva.
3.7 Analisa Data
Data diperoleh dalam uji organoleptik dan kandungan gizi yang sudah dianalisis berdasarkan tingkat bentuk tehadap warna, aroma, rasa dan tekstur serta uji kandungan gizi antara lain kadar proksimat dan kalsium. Hasil organoleptik disusun dalam bentuk tabel, untuk mencari nilai rata-rata penerimaan. Analisis yang digunakan adalah analisis sidik ragam/analysis of varians (ANOVA) 5% untuk melihat perbedaan perlakuan antar kelompok perlakuan. Dengan menggunakan uji normalitas, jika terdapat data tidak normal maka, dilakukan dengan uji Kruskal Wallis dengan taraf 5%. Uji Kruskal Wallis merupakan bagian dari statistik non parametrik uji pengganti analisis sidik ragam/ analysis of varians
(ANOVA) 5% yang datanya tidak berdistribusi normal, analisis ini digunakan untuk mencari perbedaan dari tiga atau lebih sampel yang saling berhubungan.
Kemudian digunakan untuk menganalisis sejumlah sampel dengan jumlah data yang sama pada setiap kelompok sampel, atau dengan jumlah yang berbeda-beda. 43
Apabila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan maka dilakukan uji lanjut yaitu dengan menggunakan uji Mann Whitney pada taraf 5%. Uji ini merupakan prosedur membandingkan dari nilai tengah perlakuan (rata-rata perlakuan) untuk semua penanganan perlakuan yang ada. Uji lanjut ini menggunakan nilai pembanding sebagai alat uji sesuai dengan jumlah nilai rataan yang ada diwilayah dua perlakuan yang tidak berpasangan yang dibandingkan.
44
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui warna, aroma, rasa dan tekstur dari penambahan langkitang (Faunus ater) dan bengkuang
(Pachyrhizus erosus) terhadap mutu organoleptik, kadar proksimat dan kalsium pada kue kembang loyang sebagai alternatif PMT anak sekolah. Hasil yang telah dilakukan dari uji organoleptik dengan menggunakan panelis agak terlatih yaitu
25 orang Mahasiswa Gizi Stikes Perintis yang telah mengambil mata kuliah Ilmu
Teknologi Pangan.
4.1.1 Uji Hedonik (Kesukaan)
4.1.1.1 Warna
Hasil uji organoleptik terhadap penambahan langkitang (Faunus ater) dan bengkuang (Pachyrhizus erosus) pada kue kembang loyang dengan empat perlakuan didapatkan hasil rata-rata uji hedonik terhadap warna kue kembang loyang dengan respon panelis yang berjumlah 25 orang terhadap warna kue kembang loyang terlihat ada perbedaan warna yang signifikan dapat dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Rata-rata Kesukaan Warna Pada Kue Kembang Loyang Kode Sampel % p value A ( tanpa penambahan langkitang dan bengkuang) 4,38a B ( 10 g langkitang dan 15 g bengkuang) 4,02b 0,000 C ( 20 g langkitang dan 15 g bengkuang) 3,44c D ( 30 g langkitang dan 15 g bengkuang) 3,2c Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang diikuti dengan superscript atau huruf kecil yang sama, tidak berbeda nyata menurut uji Mann Whitney taraf 5%.
45
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna pada uji hedonik yang diberikan panelis berkisar antara 3,2 sampai 4,38. Warna yang paling disukai panelis adalah perlakuan A (tanpa penambahan langkitang dan bengkuang) dengan nilai rata-rata 4,38 % yaitu suka. Pada kelompok perlakuan warna yang paling disukai panelis adalah perlakuan B ( 10 g langkitang dan 15 g bengkuang dengan nilai rata-rata 4,02% yaitu suka.
Berdasarkan hasil uji hedonik adanya perbedaan nyata antar perlakuan didapatkan bahwa perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan B, C dan D.
Perlakuan B berbeda nyata dengan perlakuan A, C dan D.
4.1.1.2 Aroma
Hasil uji organoleptik terhadap penambahan langkitang (Faunus ater) dan bengkuang (Pachyrhizus erosus) pada kue kembang loyang dengan empat perlakuan didapatkan hasil rata-rata uji hedonik terhadap aroma kue kembang loyang dengan Respon panelis yang berjumlah 25 orang terhadap aroma kue kembang loyang terlihat ada perbedaan aroma yang signifikan dapat dilihat pada tabel 4.2.
Tabel 4.2 Rata-rata Kesukaan Aroma Kue Kembang Loyang Kode Sampel % p value A ( tanpa penambahan langkitang dan bengkuang) 4,08a B ( 10 g langkitang dan 15 g bengkuang) 4,1a 0,000 C ( 20 g langkitang dan 15 g bengkuang) 3,72b D ( 30 g langkitang dan 15 g bengkuang) 3,4c Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang diikuti dengan superscript atau huruf kecil yang sama, tidak berbeda nyata menurut uji Mann Whitney taraf 5%.
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pada uji hedonik yang diberikan panelis berkisar antara 3,4 sampai 4,1. Aroma yang paling disukai 46
panelis adalah perlakuan B (penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g) dengan nilai rata-rata 4,1 % yaitu suka.
Berdasarkan hasil uji hedonik adanya perbedaan nyata antar perlakuan didapatkan bahwa perlakuan A dan B berbeda nyata dengan perlakuan C, perlakuan A dan B berbeda nyata dengan perlakuan D. Perlakuan C berbeda nyata dengan perlakuan A dan B, perlakuan C berbeda nyata dengan D. Perlakuan D berbeda nyata dengan perlakuan A dan B. Perlakuan D berbeda nyata dengan perlakuan C.
4.1.1.3 Tekstur
Hasil uji organoleptik terhadap penambahan langkitang (Faunus ater) dan bengkuang (Pachyrhizus erosus) pada kue kembang loyang dengan empat perlakuan didapatkan hasil rata-rata uji hedonik terhadap tekstur kue kembang loyang dengan respon panelis yang berjumlah 25 orang terhadap tekstur kue kembang loyang terlihat ada perbedaan tekstur yang signifikan dapat dilihat pada tabel 4.3.
Tabel 4.3 Rata-rata Kesukaan Tekstur Kue Kembang Loyang Kode Sampel % p value A ( tanpa penambahan langkitang dan bengkuang) 4,02a B ( 10 g langkitang dan 15 g bengkuang) 4,08a 0,527 C ( 20 g langkitang dan 15 g bengkuang) 3,88a D ( 30 g langkitang dan 15 g bengkuang) 3,72a Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang diikuti dengan superscript atau huruf kecil yang sama, tidak berbeda nyata menurut uji Mann Whitney taraf 5%.
Nilai rata-rata Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pada uji hedonik yang diberikan panelis berkisar antara 3,72 sampai 4,08. Tekstur yang paling disukai panelis adalah perlakuan B dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g dengan nilai rata-rata 4,08 % yaitu suka. Berdasarkan hasil uji 47
hedonik didapatkan tidak ada perbedaan nyata antar perlakuan ditandai nilai signifikan sebesar (0.527) > (0,05).
4.1.1.4 Rasa
Hasil uji organoleptik terhadap penambahan langkitang (Faunus ater) dan bengkuang (Pachyrhizus erosus) pada kue kembang loyang dengan empat perlakuan didapatkan hasil rata-rata uji hedonik terhadap rasa kue kembang loyang dengan respon panelis yang berjumlah 25 orang terhadap rasa kue kembang loyang terlihat ada perbedaan rasa yang signifikan dapat dilihat pada tabel 4.4.
Tabel 4.4 Rata-rata Kesukaan Rasa Kue Kembang Loyang Kode Sampel % p value A ( tanpa penambahan langkitang dan bengkuang) 3,78a B ( 10 g langkitang dan 15 g bengkuang) 3,8a 0,007 C ( 20 g langkitang dan 15 g bengkuang) 3,7 a D ( 30 g langkitang dan 15 g bengkuang) 3, 28b Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang diikuti dengan superscript atau huruf kecil yang sama, tidak berbeda nyata menurut uji Mann Whitney taraf 5%.
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pada uji hedonik yang diberikan panelis berkisar antara 3,28 sampai 3,8. Rasa yang paling disukai panelis adalah perlakuan B dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang
15 g dengan nilai rata-rata 3,8 % yaitu suka. Berdasarkan hasil uji hedonik adanya perbedaan nyata antar perlakuan didapatkan bahwa perlakuan A, B, C berbeda nyata dengan perlakuan D.
4.1.1.5 Penilaiaan Organleptik Kue Kembang Loyang
Uji hedonik pada penambahan langkitang dan bengkuang terhadap kue kembang loyang dapat dilihat pada gambar dibawah. 48
4,38 4,5 4,12 4,084,1 4,024,08 3,88 3,8 4 3,72 3,72 3,78 3,7 3,44 3,4 3,5 3,2 3,28 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 warna aroma tekstur rasa A (tanpa penambahan langkitang dan 4,38 4,08 4,02 3,78 bengkoang) B (penambahan langkitang 4,12 4,1 4,08 3,8 dan bengkuang 10:15) C (penambahan langkitang 3,44 3,72 3,88 3,7 dan bengkuang 20:15) D (penambahan langkitang 3,2 3,4 3,72 3,28 dan bengkuang 30:15)
Gambar 4.1 Rata-rata Uji Hedonik Panelis Terhadap Kue Kembang Loyang
Berdasarkan gambar 4.1 diatas dapat dilihat bahwa perlakuan dengan kode sampel B (penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g) memiliki rata-rata kesukaan lebih tinggi nilainya pada masing-masing indikator (aroma, rasa dan tekstur) dibanding perlakuan dengan kode sampel A (tanpa penambahan langkitang dan bengkuang), perlakuan dengan kode sampel C (penambahan
Langkitang 20 g dan bengkuang 15 g) dan perlakuan dengan kode D
(Penambahan langkitang 30 g dan bengkuang 15 g). Hal ini menunjukkan bahwa pembuatan kue kembang loyang dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g yang lebih disukai panelis berdasarkan aroma, rasa dan tekstur.
Untuk warna kue kembang loyang perlakuan yang lebih disukai panelis yaitu perlakuan dengan kode sampel A (tanpa penambahan langkitang dan bengkuang). 49
Akan tetapi berdasarkan perlakuan yang dilakukan penambahan langkitang dan bengkuang warna yang paling disukai panelis adalah perlakuan B (penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g).
4.1.2 Uji Mutu Hedonik
4.1.2.1 Warna
Hasil uji organoleptik terhadap penambahan langkitang (Faunus ater) dan bengkuang (Pachyrhizus erosus) pada kue kembang loyang dengan empat perlakuan didapatkan hasil uji mutu hedonik terhadap warna kue kembang loyang dengan respon panelis yang berjumlah 25 orang dilihat pada berikut.
Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Kesukaan Warna Pada Kue Kembang Loyang Dengan Penambahan Langkitang dan Bengkuang Warna F % Perlakuan A (kontrol) Sangat Coklat 0 0 Coklat 0 0 Kuning 1 3,7 Kuning Kecoklatan 2 7,4 Kuning Keemasan 22 81,5 Perlakuan B Sangat Coklat 0 0 Coklat 0 0 Kuning 3 11,1 Kuning Kecoklatan 12 44,4 Kuning Keemasan 10 37,0 Perlakuan C Sangat Coklat 1 3,7 Coklat 7 25,9 Kuning 6 22,2 Kuning Kecoklatan 9 33,3 Kuning Keemasan 2 7,4 Perlakuan D Sangat Coklat 3 11,11 Coklat 11 40.7 Kuning 7 25,9 Kuning Kecoklatan 2 7,4 Kuning Keemasan 2 7,4
50
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik diatas dapat dilihat bahwa perlakuan A lebih dari separoh (81,5%) panelis berpendapat bahwa warna kue kembang loyang adalah kuning keemasaan. Sementara itu sebagian besar pada perlakuan B
(44,4%) dan C (33,35) berpendapat bahwa warna kue kembang loyang adalah kuning kecoklatan. Kemudian pada perlakuan D (40,7%) sebagian besar panelis berpendapat bahwa kue kembang berwarna coklat.
4.1.2.2 Aroma
Hasil uji organoleptik terhadap penambahan langkitang (Faunus ater) dan bengkuang (Pachyrhizus erosus) pada kue kembang loyang dengan empat perlakuan didapatkan hasil uji mutu hedonik terhadap aroma kue kembang loyang dengan respon panelis yang berjumlah 25 orang dapat dilihat pada tabel berikut.
51
Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Kesukaan Aroma Pada Kue Kembang Loyang Dengan Penambahan Langkitang dan Bengkuang Aroma f % Perlakuan A (kontrol) Tidak nyata harum khas kue kembang 0 0 loyang Kurang nyata harum khas kue kembang 0 0 loyang Cukup nyata harum khas harum khas kue 4 16 kembang loyang Nyata harum khas kue kembang loyang 16 64 Sangat harum khas kue kembang loyang 5 20 Perlakuan B Tidak nyata harum khas kue kembang 0 0 loyang Kurang nyata harum khas kue kembang 0 0 loyang Cukup nyata harum khas harum khas kue 3 12 kembang loyang Nyata harum khas kue kembang loyang 18 72 Sangat harum khas kue kembang loyang 4 16 Perlakuan C Tidak nyata harum khas kue kembang 1 4 loyang Kurang nyata harum khas kue kembang 3 12 loyang Cukup nyata harum khas harum khas kue 10 40 kembang loyang Nyata harum khas kue kembang loyang 11 44 Sangat harum khas kue kembang loyang 0 0 Perlakuan D Tidak nyata harum khas kue kembang 4 16 loyang Kurang nyata harum khas kue kembang 5 20 loyang Cukup nyata harum khas harum khas kue 11 44 kembang loyang Nyata harum khas kue kembang loyang 4 16 Sangat harum khas kue kembang loyang 1 4
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik diatas dapat dilihat bahwa perlakuan A
(64%) dan B (72%) lebih dari separoh panelis berpendapat bahwa aroma kue kembang loyang adalah nyata harum khas kue kembang loyang. Sedangkan pada 52
perlakuan C (44%) sebagian besar panelis berpendapat aroma kue kembang loyang adalah nyata harum khas kue kembag loyang. Sementara pada perlakuan D
(44%) sebagian besar panelis berpendapat bahwa aroma kue kembang loyang adalah cukup nyata harum khas kue kembang loyang.
4.1.2.3 Tekstur
Hasil uji organoleptik terhadap penambahan langkitang (Faunus ater) dan bengkuang (Pachyrhizus erosus) pada kue kembang loyang dengan empat perlakuan didapatkan hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur kue kembang loyang dengan respon panelis yang berjumlah 25 orang terhadap tekstur kue kembang dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Kesukaan Tekstur Pada Kue Kembang Loyang Dengan Penambahan Langkitang dan Bengkuang Tekstur f % Perlakuan A (kontrol) Tidak renyah 0 0 Kurang renyah 0 0 Cukup renyah 4 16 Renyah 19 76 Sangat renyah 2 8 Perlakuan B Tidak renyah 0 0 Kurang renyah 0 0 Cukup renyah 6 24 Renyah 14 56 Sangat renyah 5 20 Perlakuan C Tidak renyah 0 0 Kurang renyah 1 4 Cukup renyah 9 36 Renyah 14 56 Sangat renyah 1 4 Perlakuan D Tidak renyah 0 0 Kurang renyah 5 20 Cukup renyah 8 32 Renyah 9 36 Sangat renyah 3 12 53
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik diatas dapat dilihat bahwa semua perlakuan lebih dari separoh panelis berpendapat bahwa tekstur kue kembang loyang adalah renyah.
4.1.2.4 Rasa
Hasil uji organoleptik terhadap penambahan langkitang (Faunus ater) dan bengkuang (Pachyrhizus erosus) pada kue kembang loyang dengan empat perlakuan didapatkan hasil uji mutu hedonik terhadap rasa kue kembang loyang dengan respon panelis yang berjumlah 25 orang dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Kesukaan Rasa Pada Kue Kembang Loyang Dengan Penambahan Langkitang dan Bengkuang Rasa f % Perlakuan A (kontrol) Asin dan gurih tidak seimbang 0 0 Asin dan gurih kurang seimbang 1 4 Asin dan gurih cukup seimbang 11 44 Asin dan gurih seimbang 13 52 Asin dan gurih sangat seimbang 0 0 Perlakuan B Asin dan gurih tidak seimbang 0 0 Asin dan gurih kurang seimbang 1 4 Asin dan gurih cukup seimbang 6 24 Asin dan gurih seimbang 18 72 Asin dan gurih sangat seimbang 0 0 Perlakuan C Asin dan gurih tidak seimbang 0 0 Asin dan gurih kurang seimbang 4 16 Asin dan gurih cukup seimbang 14 56 Asin dan gurih seimbang 7 28 Asin dan gurih sangat seimbang 0 0 Perlakuan D Asin dan gurih tidak seimbang 0 0 Asin dan gurih kurang seimbang 6 24 Asin dan gurih cukup seimbang 15 60 Asin dan gurih seimbang 4 16 Asin dan gurih sangat seimbang 0 0
54
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik diatas dapat dilihat bahwa perlakuan A
(52%) dan B (72%) lebih dari separoh panelis berpendapat bahwa rasa kue kembang loyang adalah asin dan gurih sembang. Sementara pada perlakuan C
(56%) dan D (60%) lebih dari separoh panelis berpendapat rasa kue kembang loyang adalah asin dan gurih cukup seimbang.
4.2 Hasil Analisis Proksimat
Analisis proksimat adalah analisis komponen mayor dalam bahan pangan yang meliputi analisis karbohidrat, protein, lemak, kadar air dan kadar abu. Hasil yang telah dilakukan analisis kadar proksimat pada kue kembang loyang dengan penambahan langkitang dan bengkuang dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.9 Persentase Kadar Proksimat Kode Sampel %Karbohidrat %Protein %Lemak % Air % Abu
A 46,58 10,18 39,33 2,19 1,72 B 30,77 13,13 52,47 1,98 1,65 C 30,33 9,16 56,65 2,42 1,44 D 31,28 7,3 57,61 2,22 1,59
4.2.1 Kadar Karbohidrat
Berdasarkan tabel 4.6 dapat dilihat bahwa kadar karbohidrat tertinggi adalah terdapat pada perlakuan A tanpa penambahan langkitang dan bengkuang yaitu dengan persentase 46,58%. Kadar karbohidrat terendah adalah terdapat pada perlakuan C dengan penambahan langkitang 20 g dan bengkuang 15 g yaitu dengan persentase 30,33%. Dari hasil uji kadar karbohidrat diketahui bahwa penambahan langkitang dan bengkuang mempengaruhi kadar karbohidrat pada 55
kue kembang loyang, dengan penambahan langkitang dan bengkuang mengakibatkan kadar karbohidrat menurun.
Hasil analisis deskriptif kue kembang loyang diketahui bahwa nilai maxsimum karbohidrat terdapat pada perlakuan A yaitu tanpa penambahan langkitang dan bengkuang yaitu 46,58 dengan mean 34,74 yang berarti ada perbedaan antar perlakuan.
4.2.2 Kadar Protein
Berdasarkan tabel 4.6 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi adalah terdapat pada perlakuan Bdengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g yaitu dengan persentase13,13%. Kadar protein terendah adalah terdapat pada perlakuan D dengan penambahan langkitang 30 g dan bengkuang 15 g yaitu dengan persentase 7,3%. Dari hasil uji kadar protein diketahui bahwa perbandingan penambahan langkitang dan bengkuang mempengaruhi kadar protein pada kue kembang loyang. Perbandingan penambahan langkitang dan bengkuang yang sama mengakibatkan kadar protein meningkat. Sebaliknya apabila perbandingan penambahan langkitang dan bengkuang jauh berbeda maka kadar protein akan menurun.
Hasil analisis deskriptif kue kembang loyang diketahui bahwa nilai maxsimum protein terdapat pada perlakuan B yaitu dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g yaitu 13,13 dengan mean 9,94 yang berarti ada perbedaan antar perlakuan.
4.2.3 Kadar Lemak
Berdasarkan tabel 4.6 dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi adalah terdapat pada perlakuan D dengan penambahan langkitang 30 g dan bengkuang 15 56
g yaitu dengan persentase 57,61%. Kadar Lemak terendah adalah terdapat pada perlakuan A tanpa penambahan langkitang dan bengkuang dengan persentase yaitu sebesar 39,33%. Dari hasil uji kadar lemak diketahui bahwa penambahan langkitang dan bengkuang mempengaruhi kadar lemak pada kue kembang loyang, dengan penambahan langkitang dan bengkuang mengakibatkan kadar lemak meningkat.
Hasil analisis deskriptif kue kembang loyang diketahui bahwa nilai maxsimum lemak terdapat pada perlakuan D yaitu dengan penambahan langkitang 30 g dan bengkuang 15 g yaitu 57,61 dengan mean 51,51 yang berarti ada perbedaan antar perlakuan.
4.2.4 Kadar Air
Berdasarkan gambar 4.14 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi adalah terdapat pada perlakuan C dengan penambahan langkitang 20 g dan bengkuang 15 g yaitu dengan persentase2,42%. Kadar air terendah adalah terdapat pada perlakuan B dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g dengan persentase yaitu sebesar 1,98%. Dari hasil uji kadar air diketahui bahwa penambahan langkitang dan bengkuang mempengaruhi kadar air pada kue kembang loyang, dengan penambahan langkitang dan bengkuang mengakibatkan kadar air meningkat.
Hasil analisis deskriptif kue kembang loyang diketahui bahwa nilai maxsimum kadar air terdapat pada perlakuan C yaitu dengan penambahan langkitang 20 g dan bengkuang 15 g yaitu 2,42 dengan mean 2,20 yang berarti ada perbedaan antar perlakuan.
57
4.2.5 Kadar Abu
Berdasarkan tabel 4.6 dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi adalah terdapat pada perlakuan A tanpa penambahan langkitang dan bengkuang yaitu dengan persentase1,72%. Kadar abu terendah adalah terdapat pada perlakuan C dengan penambahan langkitang 20 g dan bengkuang 15 g dengan persentase yaitu sebesar 1,44%. Dari hasil uji kadar abu diketahui bahwa penambahan langkitang dan bengkuang mempengaruhi kadar abu pada kue kembang loyang, dengan penambahan langkitang dan bengkuang mengakibatkan kadar abu menurun.
Hasil analisis deskriptif kue kembang loyang diketahui bahwa nilai maxsimum kadar abu terdapat pada perlakuan A yaitu tanpa penambahan langkitang dan bengkuang yaitu 46,58 dengan mean 34,74 yang berarti ada perbedaan antar perlakuan.
4.2.6 Analisis Kadar Kalsium
Analisis kalsium pada kue kembang loyang dengan penambahan langkitang dan bengkuang didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 4.10 Persentase Kadar Kalsium Kode Sampel % Kadar Kalsium A 0,0073 B 0,0089
Berdasarkan tabel 4.7 dapat dilihat bahwa kadar kalsium tertinggi terdapat pada perlakuan B dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g yaitu dengan persentase 0,0089%. Dari hasil uji kadar kalsium diketahui bahwa penambahan langkitang dan bengkuang mempengaruhi kadar abu pada kue kembang loyang, dengan penambahan langkitang dan bengkuang mengakibatkan kadar kalsium meningkat. 58
Hasil analisis deskriptif kue kembang loyang diketahui bahwa nilai maxsimum kalsium terdapat pada perlakuan B yaitu dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g yaitu 0,0089 dengan mean 0,0081 yang berarti ada perbedaan antar perlakuan.
59
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Hasil Uji Organoleptik
Berdasarkan hasil uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur kue kembang loyang dengan empat perlakuan didapatkan hasil rata-rata hasil uji kesukaan dan mutu hedonik kue kembang loyang bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan B dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g.
5.1.1 Warna
Hasil uji organoleptik kue kembang loyang dengan penambahan langkitang dan bengkuang dari empat perlakuan yang dilakukan dengan hasil uji hedonik warna yang sangat disukai panelis adalah perlakuan B dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g dengan nilai rata-rata 4,38 yaitu suka. Sedangkan untuk hasil mutu hedonik perlakuan yang sangat disukai panelis juga perlakuan B dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 yaitu dengan warna kuning keemasan. Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa warna terbaik kue kembang loyang adalah pada perlakuan B yaitu kue kembang loyang dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g. Penambahan langkitang dan bengkuang pada pembuatan kue kembang loyang sangat mempengaruhi warna dari produk kue kembang loyang, yang mana panelis sangat menyukai warna yang lebih cerah dibandingkan warna yang gelap. Penambahan langkitang dan bengkuang menyebabkan penurunan warna pada produk sehingga pada kontrol yang awalnya warna kuning keemasaan menjadi kuning kecoklatan.
Warna adalah indikator pertama dalam uji organoleptik. Dalam uji organoleptik, pertama kali suatu produk dinilai dengan menggunakan mata yaitu 60
dengan melihat warna dari produk itu sendiri, karena secara virtual warna bisa dilihat terlebih dahulu dalam penentuan produk makanan. Jika suatu produk memiliki warna yang tidak menarik atau lazim meskipun memiliki aroma, rasa dan tekstur yang sangat serta kandungan gizi yang lengkap akan mempengaruhi daya terima konsumen terhadap produk dan mempertimbangkan untuk mengkonsumsinya. Hal ini disebabkan warna merupakan respon yang paling cepat dan mudah dalam memberi kesan yang baik (Fellow, 2000 : Nurhidayati,
2011).
Menurut Suwignyo (2005) menyatakan bahwa daging langkitang siput langkitang berstuktur kenyal dan berwarna hitam. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan bahan baku pada pembuatan makanan mengakibatkan terjadinya perubahan warna yang signifikan warna yang hitam pada langkitang akan mempengaruhi warna adonan kue kembang loyang.
Warna dapat menetukan mutu bahan pangan dan juga indikator penilaian bahan makanan, baik dari cara pencampuran ataupun pengolahannya. Adanya pengaruh penambahan langkitang dan bengkuang menyebabkan perubahan warna dari kue kembang loyang menjadi agak kecoklatan sehingga mempengaruhi daya tarik konsumen terhadap produk tersebut (Fellow, 2000 : Nurhidayati, 2011).
Menurut penelitian lain oleh Elma (2016) kue kembang dengan penambahan tepung bekatul uji kesukaan warna yang paling disukai adalah perlakuan dengan proporsi penambahan tepung bekatul yang paling sedikit, hal ini disebabkan penambahan bahan yang digunakan yang mana tepung bekatul berwarna coklat muda dan crem. Penambahan bengkuang pada penelitian ini mempengaruhi warna pada produk yang dihasilkan, disebabkan perubahan warna 61
pada bengkuang yang mana bengkuang salah satu sumber karbohidrat.
Karbohidrat merupakan sumber utama bagi manusia, disamping itu juga mempengaruhi karakteristik bahan makanan seperti warna, rasa, aroma dan tekstur (Winarno, 2010). Penambahan bengkuang mengakibatkan terjadinya reaksi maillard yaitu terjadinya pencoklatan disebabkan gula peduksi, yang mana karakter tepung bekatul pada penelitian elma juga mengalami reaksi yang sama.
5.1.2 Aroma
Hasil uji organoleptik aroma terbaik dari kue kembang loyang dengan penambahan langkitang dan bengkuang adalah perlakuan B dengan penambahan
Langkitang 10 g dan bengkuang 15 g. Berdasarkan empat perlakuan didapatkan hasil aroma kue kembang loyang yang terbaik yaitu aroma nyata harum khas kue kembang loyang dilihat dari nilai rata-rata perlakuan B. Aroma nyata harum khas kue kembang loyang disebabkan dari penambahan langkitang dan bengkuang pada kue kembang loyang. Penambahan langkitang pada produk menyebabkan penurunan kesukaan panelis terhadap aroma yang diberikan, yang mana semakin banyak penambahan yang dilakukan semakin terasa amis produk yang dihasilkan.
Menurut Fellow (1988) flavour bau amis merupakan bau khas dari bau ikan yang disebabkan komponen nitogen dan prolin yang merupakan asam amino yang berperan penting dalam keamisan. Langkitang hampir sama karakteristek dengan ikan yang menghasilkan bau amis, sehingga dengan ditambahkan berbagai jenis konsentrasi daging, artinya akan mempengaruhi terhadap kesukaan panelis pada produk yang dihasilkan.
Aroma kue kembang loyang tidak hanya ditentukan oleh satu komponen saja, tetapi juga disebabkan oleh beberapa komponen tertentu yang menimbulkan 62
aroma khas. Hal ini dipengaruhi oleh perbandingan bahan baku yang digunakan pada saat proses pembuatan kue kembang loyang seperti telur, bawang, santan dan bahan lainnya. Salah satu komponen yang menimbulkan aroma gurih pada kue kembang loyang adalah penggunaan santan kental. Santan dalam pembuatan makanan selain memberikan tekstur juga berfungsi untuk menambah aroma disebabkan kaya akan kandungan lemak sehingga meningkatkan aroma dan mutu
(Hadibroto, 2008).
Aroma adalah indikator kedua dalam uji organoleptik. Aroma merupakan salah faktor Penentu dalammenilai kualitas produk makanan dengan menggunakan indera penciuman. Aroma timbul karena adanya zat bau yang bersifat valotil(menguap), yang sifatnya sedikit larut dalam air dan lemak
(Marliyati, 2002). Aroma yang bisa diterima konsumen jika produk yang dihasilkan mempunyai aroma yang spesifik (Kusmawati, dkk, 2000).
Menurut penelitian yang dilakukan Maria (2015), tentang pengaruh penggunaan gula terhadap kualitas kue kembang loyang tepung kacang hijau didapatkan bahwa aroma yang paling disukai panelis yaitu aroma nyata khas kue kembang loyang adalah kue kembang loyang dengan penggunaan gula pasir disebabkan aroma yang dihasilkan wangi dari gula itu sendiri.Penambahan langkitang dan bengkuang mempengaruhi aroma yang dihasilkan oleh kue kembang loyang, diantaranya bengkuang. Bengkuangmerupakan sumber bahan pangan yang mengandung karbohidrat, yang mana sifatnya mempengaruhi aroma pada makanan. Bengkuang mengandung 1,8 garam gula (DKBM, 2005).
Berdasarkan penelitian Maria dengan penambahan gula pasir menghasilkan aroma 63
yang wangi pada kue kembang, pada penelitian ini juga terjadi reaksi yang sama.
Hal ini disebabkan oleh kandungan gula yang terdapat pada bengkuang.
Menurut Zuhrina (2011) menyatakan bahwa aroma yang dikeluarkan oleh makanan merupakan ciri khas atau daya tarik yang diberikan sutu produk yang bisa merangsang indera penciuman sehingga menambah selera konsumen.
Timbulnya aroma disebabkan adanya senyawa yang mudah menguap yang diakibatkan kerja enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
5.1.3 Tekstur
Hasil analisis uji organoleptik tingkat kesukaan terbaik menurut panelis terhadap kue kembang loyang adalah perlakuan B yaitu dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g. Berdasarkan empat perlakuan pada kue kembang loyang perlakuan yang terbaik yaitu tekstur renyah. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan langkitang dan bengkuang mempengaruhi tekstur pada kue kembang loyang karena siput langkitang memilki tekstur yang kenyal, karena ukuran daging dan jeroan yang menyatu sehingga dikonsumsi semua bagian baik jeroan maupun dagingnya (Suwignyo, 2005). Hal ini diduga dari proses penambahan adonan, disamping penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g lebih homogen jika dengan formulasi lain. Dimana homogen adonan merupakan faktor terpenting, karena sifatnya mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan. Tekstur adalah indikator ketiga dalam uji organoleptik. Tekstur merupakan perlakuan yang dapat diamati dengan mulut ataupun perabaan dengan jari (Kartika, 1998). Tekstur kue kembang loyang yang dilihat dari penelitian ini adalah tingkat kerenyahannya. Formulasi B dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 memiliki tekstur yang renyah 64
dibanding formulasi lain sehingga panelis sangat menyukai produk akhir yang dihasilkan.
Tekstur merupakan gambaran karakteristik bahan makanan yang dihasilkan berdasarkan sifat fisik dan kimia, diterima melalui sentuhan, penglihatan dan pendengaran (Lewis MJ, 2011). Tekstur yang baik pada kue kembang loyang dilihat berdasarkan kerenyahannya, kategori tekstur yang terbaik adalah renyah. Tekstur kue kembang loyang termodifikasi dengan penambahan langkitang dan bengkuang yang dipengaruhi oleh bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatannya seperti telur, tepung beras, langkitang dan bengkuang. Siput langkitang memilki tekstur yang kenyal, karena ukuran daging dan jeroan yang menyatu sehingga dikonsumsi semua bagian baik jeroan maupun dagingnya
(Suwignyo, 2005).
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Elma (2016) tentang mutu organoleptik pada kue kembang loyang dengan penambahan tepung bekatul dengan perbandingan formulasi yang sama, tekstur yang paling disukai panelis yang memiliki kriteria kerenyahan yaitu renyah tidak keras dikarenakan kerenyahan kue kembang loyang dihasilkan dari penggunaan telur, pati dan santan. Penambahan langkitang dan bengkuang yang tidak terlalu banyak pada perlakuan B dibandingkan perlakuan yang lain menyebabkan tekstur perlakuan B yang paling disukai panelis karena langkitang dan bengkuang mengandung kadar air yang tinggi sehingga mempengaruhi tekstur dari produk itu sendiri.
5.1.4 Rasa
Hasil uji organoleptik kue kembang loyang yang paling baik menurut panelis dalah perlakuan B dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 65
g yaitu rasa asin dan gurih seimbang. Hal ini diduga disebabkan oleh subjektifitas panelis terhadap penambahan langkitang 10 g atau formulasi B. Rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh aroma ini terlihat pada kesukaan aroma pada perlakuan
B yang memiliki tingkat kesukaan tertinggi sesuai dengan tingkat kesukaan terhadap rasa pada perlakuan B.
Rasa gurih pada kue kembang loyang disebabkan oleh penambahan langkitang pada kue kembang loyang yang mana langkitang mengandung protein.
Berdasarkan penelitian widyastuti (2015) menyatakan bahwa glutamat adalah asam amino yang ditemukan dalam makanan yang mengandung protein yang memberikan rasa gurih pada makanan (Winarno, 2004). Rasa yang dihasilkan formulasi B yang disukai panelis adalah asin dan gurih seimbang yang mana pada formulasi lain terjadi penurunan rasa yang disebabkan penambahan langkitang dan bengkuang yang mengakibatkan lebih dominan rasa dari bahan penambahan yang dilakukan dibandingkan rasa bahan baku pada kue kembang loyang, sehingga rasa yang dihasilkan pada formulasi C dan D gurihnya tidak seimbang.
Penambahan langkitang dengan perbandingan yang lebih dominan pada formulasi
C dan D menyebabkan rasa pada kue kembang gurihnya tidak seimbang, yang mana langkitang memiliki kandungan protein. Protein pada makanan menghasilkan rasa gurih, akan tetapi dengan perbandingan yang tidak seimbang mempengaruhi ciri khas kue kembang loyang sehingga rasa yang dihasilkan setelah diolah rasanya lebih pahit dibandingkan dengan perlakuan B. Hal ini disebabkan kombinasi langkitang lebih dominan dari pada bahan dasar pembuatan kue kembang loyang.
66
5.2 Kandungan Kadar Proksimat dan Kalsium
5.2.1 Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat diketahui bukan dari analisis akan tetapi melalui perhitungan by difference yaitu dengan mengurangkan seratus persen dikurang dengan penjumlahan (kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak)
(AOAC, 2005). Berdasarkan perhitungan by difference didapatkan hasil bahwa kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan A yaitu tanpa penambahan langkitang dan bengkuang dengan persentase yaitu 46,58 %. Sedangkan berdasarka tiga perlakuan yang diberikan formulasi berbeda kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan B dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g yaitu 30,77%. Kebutuhan karbohidrat pada anak usia sekolah 6-
12 tahun adalah 220-300 gram per hari (AKG, 2019). Angka kecukupan gizi yang terpenuhi dari hasil analisis kadar karbohidrat kue kembang loyang dengan penambahan langkitang dan bengkuang yaitu 14 % dari kebutuhan.
Berdasarkan keempat perlakuan kue kembang loyang diketahui bahwa kadar karbohidrat mengalami penurunan, hal ini menunjukkan penambahan langkitang dan bengkuang tidak mempengaruhi peningkatan kadar karbohidarat pada kue kembang loyang yang disebabkan karena kue kembang loyang yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang cukup tinggi sehingga kadar karbohidrat menjadi rendah.
Menurut penelitian yang dilakukan Violalita (2019) tentang substitusi tepung bengkuang terhadap karakteristik cookies didapatkan hasil yang sama bahwa memiliki kadar karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan dari ketetapan 67
dari SNI. Hal ini disebabkan karena Cookies yang dihasilkan memilki kandungan lemak tinggi sehingga kadar karbohidrat menjadi rendah.
5.2.2 Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis terhadap kadar protein pada kue kembang loyang dengan penambahan langkitang dan bengkuang menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan Bdengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g yang memiliki kandungan protein 10,18%. Kebutuhan protein pada anak usia sekolah 6-12 tahun adalah 25-55 gram per hari (AKG,
2019). Angka kecukupan gizi yang terpenuhi dari hasil analisis kadar protein kue kembang dengan penambahan langkitang dan bengkuang yaitu 52,52 % dari kebutuhan.
Kadar protein dalam kue kembang loyang dipengaruhi oleh proses pengolahan kue kembang loyang. Penurunan kadar protein terjadi karena mengalami proses penggorengan. Protein jika dipanaskan akan mengalami denaturasi, mengakibatkan aktivitas enzim menurun yang diikuti dengan koagolasi atau penggabungan molekul protein yang mana pemanasan diatas -
mengakibatkan nilai gi i protein akan dipengaruhi oleh perubahan kandungan asam amino setelah dilakukan pemanasan (Afrianti, 2013: Dewi,
2019). Peningkatan kadar protein pada perlakuan B disebabkan oleh proses pemasakan pada produk, karena semakin banyak penambahan langkitang pada produk kue kembang loyang semakin lama proses pemasakan produk tersebut yang diakibatkan kandungan air pada langkitang yang tinggi yaitu dan kandungan protein pada langkitang yaitu . Selain itu juga kandungan serat tinggi yang dimilki bengkuang yaitu . Protein sifatnya koagolasi apabila 68
dipanaskan dengan suhu sehingga mempengaruhi kadar protein ( nonim,
2016). Jadi dengan penambahan kosentrasi langkitang yang semakin banyak mengakibatkan lamanya proses pemasakan yang dilakukan sehingga mengakibatkan denaturasi protein yang mengakibatkan penurunan pada formulasi yang berbeda.
Menurut penelitian Geri Sugiran (2007) menyatakan dalam bahan pangan zat gizi mikro tidak berdiri sendiri, akan tetapi saling berdampingan sehinggga efek pengolahan juga menjadi faktor penyebabnya perubahan senyawa tersebut terjadi penurunan. Proses pemanasan seperti penggorengan, oven, perebusan diketahui memberikan dampak pada nilai gizi seperti cerealia, minyak bii kapas dan pakan ternak. Dampak tersebut terjadi karena reaksi asam amino esensial seperti lisin dengan gula reduksi Maillard. Reaksi protein dengan gula pereduksi merupakan penyebab menurunnya protein pangan selama proses pengolahan dan penyimpanan (Geri Sugiran, 2007).
Bedasarkan penelitian Yusriani (2018), tentang uji aktivitas krim ekstrak bengkuang terhadap bakteri, bahwa krim ekstrak bengkuang menghambat pertumbuhan bakteri yang disebabkan oleh adanya senyawa kimia pada bengkuang yang dapat merusak struktur sel, senyawa tersebut adalah senyawa flavanoid. Menurut Hebomer (1996) senyawa flavanoid bekerja dengan cara denaturasi protein sehingga meningkatkan permeabilitas membran sel. Denaturasi protein menyebabkan gangguan dalam pembentukan sel sehingga merubah komposisi protein.
69
5.2.3 Kadar Lemak
Berdasarkan hasil analisis terhadap kadar lemak pada kue kembang loyang dengan penambahan langkitang dan bengkuang menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan D dengan penambahan langkitang 30 g dan bengkuang 15 g yang memiliki kandungan lemak 57,61%. Kadar lemak pada formulasi berbeda pada kue kembang loyang mengalami peningkatan. Syarat mutu lemak menurut SNI pada makanan adalah 9,5% . Kebutuhan lemak pada anak usia sekolah 6-12 tahun adalah 50-65 gram per hari (AKG, 2019). Pada perlakuan kue kembang loyang dengan penambahan langkitang dan bengkuang diketahui bahwa hasil analisisnya meningkat. Berdasarkan hasil analisis lemak pada kue kembang loyang dengan penambahan langkitang dan bengkuang angka kecukupan gizi yang terpenuhi yaitu 88,6% dari kebutuhan.
Hasil analisis bahan baku pembuatan kue kembang loyang menggunakan nutrisurvey, kadar lemak pada setiap formulasi berbeda yaitu perlakuan A sebesar
19,4 g, perlakuan B 19,6%, perlakuan C sebesar 19,8% dan perlakuan D sebesar
20,1%. Jika dibandingkan dengan hasil laboratorium kue kembang loyang terjadi peningkatan kadar lemak pada setiap formulasi yang berbeda, karena dalam proses pembuatan kue kembang mempengaruhi kandungan lemak pada produk tersebut, kemudian kadar lemak yang tinggi pada setiap perlakuan diakibatkan oleh komposisi bahan diluar bahan baku yang mengakibatkan kadar lemak meningkat seperti santan tepung beras minyak dengan pengolahan suhu dan waktu pemanasan yang berefek pada kadar lemak produk yang mana sangat berkaitan dengan sifat lemak yang beku pada suhu kamar dan mencair jika suhu 70
mencapai - sehingga akan mencair dan hilang bersama air (Retno I ,
2004).
5.2.4 Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis kadar air diketahui bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan C dengan penambahan langkitang 20 g dan bengkuang 15 g yaitu dengan persentase kadar air 2,42%. Kandungan kadar air pada kue kembang loyang dipengaruhi oleh penambahan langkitang dan bengkuang.
Komposisi kadar air pada langkitang dalam 100 g adalah 79,97 g dan komposisi bengkuang dalam 100 g adalah 85,10 g. Menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) tahun 1992, parameter kadar air adalah maksimum 5%. Kandungan air dalam makanan daya terima, kualitas, kesegaran dan daya tahan makanan terhadap pembusukan atau kerusakan (Winarno, 2010).
Kadar air pada kue kembang loyang pada empat perlakuan mengalami peningkatan kecuali perlakuan B dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g, perlakuan ini mengalami penurunan kadar air dibandingkan perlakuan A kontrol dengan persentase 1,98%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan langkitang mempengaruhi kadar air pada kue kembang loyang, selain itu juga dibuktikan dari hasil perlakuan B dengan penambahan langkitang paling sedikit mengakibatkan penurunan kadar air dibanding dengan penambahan langkitang pada perlakuan C dan D yang penambahan langkitangnya lebih banyak mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena kandungan air pada daging langkitang yang ditambahkan dan adanya kandungan protein ikan mempunyai sifat fungsional dapat mengikat air dan menahan air. Selain iti disebabkan berkrangnya kandungan pati pada tepung beras karena konsentrasi penambahan 71
langkitang dan bengkuang. Menurut Manullang et al (1995) semakin tinggi konsentari tepung yang ditambahkan maka kadar air semakin menurun. Hal ini karena pati yang terdapat pada tepung menambah berat total dan bersifat mengikat. Penurunan kadar air diduga akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat lagi diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah terpakai oleh interaksi pati dan protein. Bagian yang paling berperan dalam penyerapan air dari biomasa adalah kandungan amilosa dan amilopektin, yang mana keduanya merupakan komponen pati. Hal ini disebabkan kerna jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar
(Syaferi, 2001 dalam Sugeng 2004). Sedangkan menurut winarno (2004) pati yang telah tergelatinisasi dan dikeringkan masih mampu menyerap air dalam jumlah besar.
Menurut Agustina (2015) besar kecilnya penyerapan air dipengaruhi oleh kadar air dan suhu gelatinisasi (pembengkakan glanula pati). Sedangkan menurut
Gomez menyatakan bahwa daya penyerapan air bahan makanan dipengaruhi oleh denaturasi protein, gelatinisasi pati dan pembengkakan serat pada proses pengolahan. Kemudian penurunan kadar air pada kue kembang loyang dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g. Hal ini disebabkan karena penetrasi panas dan suhu yang tinggi pada proses pemasakan (penggorengan).
Penetrasi panas kedalam produk menyebabkan protein terdenaturasi sehingga molekul air keluar akibat kemampuat mengikat air berkurang (Nurhayati, 1996 dalam Sugeng, 2004).
72
5.2.5 Kadar Abu
Hasil kadar analisis pada kadar abu kue kembang loyang dengan penambahan langkitang dan bengkuang berdasarkan formulasi terbaik adalah yaitu 1,65%. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992, parameter kadar abu adalah maksimum 1,6%. Adanya kadar abu dalam makanan menyatakan bahwa ada kandungan mineral didalamnya, karena kadar abu merupakan unsur mineral (Winarno, 2004).
Kadar abu kue kembang loyang pada empat perlakuan A, B, C dan D mengalami penurunan kadar abu. Hal ini menunjukkan dengan penambahan langkitang dan bengkuang mempengaruhi kadar abu dari kue kembang loyang.
Penurunan kadar abu disebabkan kadar air pada produk yang ditambahkan langkitang dan bengkuang yang merupakan tinggi kadar airnya sehingga sulit terbakar sehingga menghasilkan kadar abu yang sedikit. Peningkatan kadar air pada bahan pangan akan menyebabkan penurunan konsentrasi kadar abu
(Winarno, 2004).
Kadar abu berhubungan dengan mineral, semakin rendah kadar abu pada bahan makanan semakin tinggi kemurniannya (Purwasih, 2017). Kadar abu merupakan zat anorganik yang terjadi dari pembakaran bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral dalam bahan makanan, kemudian kemurnian suatu bahan makanan yang dihasilkan. Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengatahui besarnya kandungan mineral dalam makanan
(Sandjaja, 2009).
73
5.2.6 Kadar Kalsium
Berdasarkan analisis uji organoleptik didapatkan perlakuan terbaik pada kue kembang loyang yaitu perlakuan A tanpa penambahan langkitang dan bengkuang dan perlakuan B dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang
15 g. Kemudian berdasarkan hasil analisis kadar kalsium tertinggi adalah perlakuan dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g dengan kandungan kadar kalsium yaitu 0,0089 %. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan langkitang dan bengkuang mempengaruhi peningkatan kadar kalsium didalam kue kembang loyang, dimana komposisi kadar kalsium langkitang dalam 100 mg yaitu 1,017 g dan bengkuang kadar kalsium dalam 100 g kandungannya 15 mg. Sehingga diketahui bahwa penambahan langkitang dan bengkuang membantu peningkatan kadar kalsium pada kue kembang loyang.
Kebutuhan kalsium pada anak usia sekolah 6-12 tahun lebih kurang adalah 1000-
1200 mg per hari (AKG, 2019). Angka kecukupan gizi yang diberikan dengan 100 g kue kembang loyang yaitu 8,9 mg setara dengan 0,89%.
74
BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
1. Penilaian organoleptik pada kue kembang loyang
Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan maka dapat disimpulkan
sebagai berikut :
a. Adanya penurunan kesukaan warna pada produk kue kembang loyang
yang ditambahkan langkitang dan bengkuang dengan formulasi yang
berbeda, semakin banyak penambahan langkitang pada pembuatan kue
kembang loyang akan menghasilkan warna kecoklatan.
b. Adanya peningkatan kesukaan aroma pada produk kue kembang loyang
yang ditambahkan langkitang dan bengkuang pada formulasi B (10 g
langkitang 15 g bengkuang) dan adanya penurunan kesukaan aroma
pada produk kue kembang loyang yang ditambahkan langkitang dan
bengkuang pada formulasi C dan D. Semakin banyak penambahan
langkitang pada pembuatan kue kembang loyang semakin bervariasi
aroma yang dihasilkan yaitu cukup nyata khas kue kembang loyang.
c.Adanya peningkatan kesukaan tekstur pada produk kue kembang loyang
yang ditambahkan langkitang dan bengkuang pada formulasi B (10 g
langkitang 15 g bengkuang) dan adanya penurunan kesukaan tekstur
pada produk kue kembang loyang yang ditambahkan langkitang dan
bengkuang pada formulasi C dan D, semakin banyak penambahan
langkitang pada pembuatan kue kembang loyang semakin tidak renyah
tekstur yang dihasilkan. 75
d.Adanya peningkatan kesukaan rasa pada produk kue kembang loyang
yang ditambahkan langkitang dan bengkuang pada formulasi B (10 g
langkitang 15 g bengkuang) dan adanya penurunan kesukaan rasa pada
produk kue kembang loyang yang ditambahkan langkitang dan
bengkuang pada formulasi C dan D, semakin banyak penambahan
langkitang pada pembuatan kue kembang loyang akan menghasilkan
rasa yang bervariasi.
2. Formulasi terbaik pada kue kembang dengan penambahan langkitang dan
bengkuang dengan indikator (warna, aroma, tekstur dan rasa) adalah
perlakuan B dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g.
3. Kadar proksimat pada perlakuan formulasi terbaik dengan kode sampel B
dengan penambahan langkitang 10 g dan bengkuang 15 g yaitu karbohidrat
sebesar 30,77%, protein sebesar 13,13%, lemak sebesar 52,47%, kadar air
sebesar 1,98% dan kadar abu sebesar 1,65%. Sedangkang kandungan
kalsium pada formulasi terbaik pada perlakuan B dengan penambahan
langkitang 10 g dan bengkuang 5 g yaitu 0,0089%.
6.2 Saran
1. Diharapakan kepada anak usia sekolah untuk bisa memilih makanan yang
sehat kaya akan kandungan gizi seperti protein dan kalsium dalam
membantu pertumbuhan dan perkembangan tubuh.
2. Diharapkan kepada masyarakat agar mampu memanfaatkan bahan pangan
lokal seperti langkitang dan bengkuang dalam pembuatan makanan
tambahan pada anak usia sekolah yang kaya akan zat gizi. 76
3. Disarankan kepada institusi kesehatan untuk bisa memanfaatkan langkitang
dan bengkuang, dengan hasil produksi yang tinggi di Sumatera Barat,
sehingga menjadikan bahan pangan lokal yang akan dijadikan produk
kesehatan yang tinggi akan protein dan kalsium.
4. Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk lebih mengetahui pengaruh
penambahan langkitang dan bengkuang pada kue kembang loyang,
kemudian mengamati lebih lanjut efek yang ditimbulkan dalam
pencampuran langkitang dan bengkuang dalam reaksi kandungan gizi yang
dihasilkan.
77
DAFTAR PUSTAKA
Agustina T. 2015. Penganekaragaman Kue Kering Berbahan Dasar Tepung Jagung. E-Jurnal Boga. 4(1): 75-83.
AKG. 2019. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Peraturam Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019.
Almatsier S. 2013. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Anonim. 2011. Pengaruh Pemberian Ekstrak Umbi Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Terhadap Gula Darah, Kadar Immunoglobulin (IgA) dan Vili Usus Pada Tikus (Rattus Norvegittus) Diabetes Mellitus. [Tesis]. Universitas Andalas.
Astawan M. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap . Jakarta: Dian Rakyat.
Atmarita. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Direktorat Gizi Depkes RI
Ayustaningwarno. 2014. Teknologi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu
Badan Pusat Statistik. 2014. Luas Tanaman Perkebunan Menurut Provinsi dan Jenis Tanaman. Indonesia.
Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI). 2016. Uji Kandungan Gizi Tepung Bekatul an Kue Kembang Goyang. Surabaya.
Cakrawati D. 2012. Bahan Pangan, Gizi dan Kesehatan. Bandung: Alfabeta.
Charoenphandu N. 2007. Physical Activity ang Excercise Affect Intestinal Calcium Absorption. Technol: A Perspective Review J. Sports Sci.
Chooi OH. 2008. Vegetables for health and healing. Utusan Publicaions & Distributors Sdn Bhd. Kuala Lumpur.
Departemen Kesehatan RI. 2008. Gizi Dalam Angka. Departemen Kesehatan. Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. 2008. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2007. Departemen Kesehatan. Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. 2010. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2010. Departemen Kesehatan. Jakarta.
78
Departemen Kesehatan RI. 2013. Naskah Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2013. Departemen Kesehatan. Jakarta. Dewi, Nimala. 2010. Nutrition an Food. Gizi Untuk Keluarga. Jakarta: Gramedia.
DKBM. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Persagi. Jakarta.
Effendi . 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Elma, Indri Fuadah. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Bekatul Terhadap Mutu Organoleptik Kue Kembang Loyang. E-journal Boga, 5(3): 18-26.
Guslina Lely. 2018. Hubungan Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah Dengan Kecukupan Gizi dan Prestasi Belajar Siswa SD 17 Jawa Gadut Kelurahan Limau Manis Wilayah Kerja Puskesmas Pauh Tahun 2017. [Skripsi]. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis Padang.
Hadibroto, Cherry. 2008. Kue-kue Indonesia. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Handayani, L dan F, Ayustaning Warno. 2014. Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Vegetable Leather Brokoli ( Brassica oleracea var. Italica) Dengan Substitusi Inulin. Jounal of Nutrition College. 3(4):783-790.
Hardinsyah & Supariasa. 2017. Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Kementerian Kesehatan RI. 2017. Buku Saku Pemantauan Status Gizi. Buku Saku Pemantauan Status Gizi. 2018;7–11.
Kementerian Kesehatan RI, Direktorat Jenderal Bina Gizi dan Kesehatan Ibu Anak. 2011. Panduan Penyelenggaraan Pemberian Makanan Tambahan Pemulihan Bagi Balita Gizi Kurang (Bantuan Operasional. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI, 2011.
Kemitraan P, Pendidikan A, Sekolah A. Evaluasi Program Pemberian Makanan Tambahan bagi Anak Sekolah (PMT-AS) Ringkasan Eksekutif Evaluasi Program Pemberian Makanan.
Kurniawan S. 2013. Daun Kemangi, Bawang Merah, Bawang Putih, dan Bengkuang Terapi Herbal Kesehatan dan Kecantikan. Diva Press.
Kusnandar S. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat.
Kolida S, Tuohy K, Gibson GR. 2002. Prebiotic Effect of Inulin and Oligofructose. British Journal of Nutrition. 87(2): 193-197.
79
Lewis MJ. 2011. Physical Properries of Food Processing System. Horwood Ltd Chicester. England.
McGuice M, Beerman KA. 2011. Nutritional Scinces. From fundamental tofood, second edition. Wadsworth cengage Learning, Belmont.
Muchtadi TR. dan Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: IPB Press.
Muchtadi. 1989. Analisis Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas.
Muchtadi Deddy. 2014. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung: Alfabeta CV.
Muliadi. 2007. Peranan Gizi yang Berkualitas dalam Menjaga Malnutrisi Pada Anak Sekolah Dasar. Jurnal Samudra Ilmu, 356-8.
Pratiwi NU. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Bengkuang Terhadap Kualitas Brownies Kukus. [Skripsi]. Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Padang.
Retno I, Murdijati G. 2014. Pendidikan Konsumsi Pangan. PT interpranata Mandiri.
Setyaningsih. 2010. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat antar Universitas Pangan Dan Gizi UGM.
Shoback DM, Sellmeyer DE. 2006. Disorders of The Parathyroids and Calcium Metabolism. Graw-Hill: Pathophysiology of Disease, An Introduction to Clinical Medicine.
Steel CJ dan JH Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Sudarmadji S, Haryono, B, Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sugiran, Dewi. 2007. Efek Pengolahan Terhadap Zat Gizi Pangan. Sumatera Selatan: Universitas Lampung.
Suwignyo Sugiarti, dkk. 2005. Avertebrata Air Jilid 1. Jakarta: Penerbit Swadaya.
Maria Dina Ulfah. 2015. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Terhadap Kualitas Kue Kembang Goyang Tepung Kacang Hijau. [Skripsi]. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. 80
Marliyati, Sri Anna. 2002. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendra Pendidikan inggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institusi. Institusi Pertanian Bogor.
Nurhidayati. 2011. Konsribusi Biskuit Bayi Dengan Substitusi Tepung Ubi Ungu Terhadap Protein dan Vitamin.[Skripsi]. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.
Nurrochmad, et al.2010. Phytoestrogens of Pachyrhizus erosus Prevent Bone Loss in an Ovariectomized Rat Model of Osteoporosis. J Phytomed. 2:363-372.
Tanjung LR. 2015. Moluska Danau Maninjau: Kandungan Nutrisi dan Potensi Ekonomisnya. Jurnal LIMNOTEK. 22 (2) : 118-128.
Van Steenis CGGJ. 2005. Flora. Jakarta: PT Pranya Pramita.
Violalita Fidela, dkk. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung Bengkuang Terhadap Karakteristik Cookies Yang Dihasilkan. Jurnal Of Applied Agricultural Science and Technology. 3 (1):73-81.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Utama Pustaka.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Utama Pustaka.
Wong. 2013. Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam. Jakarta : FKUI.
Zuhrina. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya
Terima Kue Donat. Medan: Universitas Sumatera Utara.
81
Lampiran I
Formulir ji Organoleptik “Pengaruh Penambahan Langkitang (Faunus ater) dan Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Proksimat dan Kalsium Pada Kue Kembang Goyang Sebagai Alternatif PMT Anak Sekolah. No :
Nama Panelis :
Tanggal :
Petunjuk Pengisian :
1. Dihadapan anda disajikan kue kembang goyang dengan penambahan
langkitang dan bengkuang dengan perlakuan yang berbeda-beda.
2. Berikan penilaian terhadap Uji Hedonik/Kesukaan (warna, aroma, tekstur,
dan rasa) dengan mencicipi hidangan yang disediakan. Setiap melakukan
pencicipan anda harus minum air putih terlebih dahulu.
3. Kemudian masukkan pendapat anda tentang kesukaan berdasarkan skor
kesukaan sebagai berikut:
Untuk Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa
Kriteria Skor Sangat tidak suka 1 Tidak suka 2 Kurang suka 3 Suka 4 Sangat suka 5 4. Kemudian masukkan hasil pencicipan kedalam kolom dibawah ini: Kode Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa
A (135)
B (141)
C (122)
D (153)
82
Lampiran II
Formulir ji Organoleptik “Pengaruh Penambahan Langkitang (Faunus ater) dan Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Proksimat dan Kalsium Pada Kue Kembang Goyang Sebagai Alternatif PMT Anak Sekolah. No :
Nama Panelis :
Tanggal :
Petunjuk Pengisian :
Dihadapan anda disajikan 4 macam kue kembang loyang yang sudah ditambahkan langkitang dan bengkuang dengan perlakuan yang berbeda. Anda diminta untuk memberikan penilaian mutu hedonik mengenai warna, aroma, tekstur dan rasa terhadap kue kembang loyang dengan penambahan langkitang da bengkuang tersebut. Penilaian dengan memberikan ceklis/contreng pada kolom yang sesuai dengan penilaian anda.
Parameter Kode Sampel
A (135) B (141) C (122) D(153)
Warna Kuning Keemasan
Kuning Kecoklatan
Kuning
Coklat
Sangat Coklat
Aroma Sangat Nyata Harum Khas Kue Kembang Loyang Nyata Harum Khas Kue Kembang Loyang Cukup Nyata Harum Khas Kue 83
Kembang Loyang Kurang Nyata Harum Khas Kue Kembang Loyang Tidak Nyata Harum Khas Kue Kembang Loyang
Tekstur Sangat Renyah
Renyah
Cukup Renyah
Kurang Renyah
Tidak Renyah
Rasa Asin dan Gurih Sangat Seimbang Asin dan Gurih Seimbang Asin dan Gurih Cukup Seimbang Asin dan Gurih Kurang Seimbang Asin dan Gurih Tidak Seimbang
Untuk Warna, Aroma, Tektur dan Rasa
Kriteria Skor
Nilai terendah 1
Nilai agak rendah 2
Nilai sedang 3
Nilai Tinggi 4
Nilai sangat tinggi 5
84
Lampiran III Data Uji Hedonik Warna, Aroma, Tekstur dan rasa
Data Uji Hedonik Warna
kode sampel
PANELIS A(135) B(141) C(122) D(153) Yi Σ Y² (Yi)² 1 5 3,5 4 4 17 69 272,25 2 4,5 3,5 3,5 3 15 54 210,25 3 4 3 3 3,5 14 46 182,25 4 4,5 3,5 3 3 14 51 196 5 4 4 4 4 16 64 256 6 4 4 3,5 4 16 60 240,25 7 4 3,5 3 3 14 46 182,25 8 4,5 3,5 3,5 2 14 49 182,25 9 5 4,5 3,5 3 16 67 256 10 5 4 4 3 16 66 256 11 4,5 4 3,5 3 15 58 225 12 4 4 3,5 3 15 53 210,25 13 4,5 4 4 3,5 16 65 256 14 5 5 3,5 3,5 17 75 289 15 4 3,5 3 3 14 46 182,25 16 5 4 3 3 15 59 225 17 4 4 4 4 16 64 256 18 4 4 3,5 2,5 14 51 196 19 5 4 4 3 16 66 256 20 4 4 3 3 14 50 196 21 4 4 3,5 3,5 15 57 225 22 5 5 4 3 17 75 289 23 5 5 3 3 16 68 256 24 3 5 2,5 3,5 14 53 196 25 4 4 3 3 14 50 196 yj 109,5 100,5 86 80 376 1459 5687 Σyj² 486,25 410,75 300,5 261,5 376 1459 (YJ)² 11990,25 10100,25 7396 6400 35886,5 rata-rata 4,38 4,02 3,44 3,2
85
Data Uji Hedonik Aroma
kode sampe l PANELI S A(135 B(141) C(122) D(153 Yi Σ Y² (Yi)² 1 4 4 4 4 16 64 256 2 4,5 4 3,5 4,5 16,5 68,75 272,25 3 3,5 4 3,5 3,5 14,5 52,75 210,25 4 4 4,5 4 3,5 16 64,5 256 5 4,5 4 4,5 4 17 72,5 289 6 3 3,5 4,5 3,5 14,5 53,75 210,25 7 4 4 3 3 14 50 196 8 4 4 4 2,5 14,5 54,25 210,25 9 5 4,5 3,5 3 16 66,5 256 10 4,5 4,5 4 3 16 65,5 256 11 4 4 4 3 15 57 225 12 4 4,5 4 4 16,5 68,25 272,25 13 4 4 3,5 3,5 15 56,5 225 14 5 5 4 4 18 82 324 15 4 4 3 3 14 50 196 16 4 4 4 3,5 15,5 60,25 240,25 17 3,5 4 4,5 4,5 16,5 68,75 272,25 18 4 3 2,5 2,5 12 37,5 144 19 4 4 4 3,5 15,5 60,25 240,25 20 3,5 4 3,5 3,5 14,5 52,75 210,25 21 4 3,5 3,5 3 14 49,5 196 22 4 4 4,5 3 15,5 61,25 240,25 23 5 5 3 3 16 68 256 24 4 4,5 3,5 3,5 15,5 60,75 240,25 25 4 4 3 3 14 50 196 yj 102 102,5 93 85 382,5 1495,25 5889,75 Σyj² 421,5 424,75 353 296 1495,25 36784,2 (YJ)² 10404 10506,25 8649 7225 5 rata-rata 4,08 4,1 3,72 3,4
86
Data Uji Hedonik Tekstur
kode sampe l PANELI S A(135 B(141) C(122) D(153 Yi Σ Y² (Yi)² 1 4,5 4 4 5 17,5 77,25 306,25 2 4 3,5 4 3 14,5 53,25 210,25 3 4 3,5 4 4 15,5 60,25 240,25 4 4,5 4 3,5 4 16 64,5 256 5 4 4 5 4 17 73 289 6 3 4 4 3,5 14,5 53,25 210,25 7 4 3,5 3 3 13,5 46,25 182,25 8 4 4 3,5 4 15,5 60,25 240,25 9 5 4,5 4 3 16,5 70,25 272,25 10 4,5 4 4 3 15 57,5 225 11 3 4 4 3,5 14,5 53,25 210,25 12 3,5 4 4 3 14,5 53,25 210,25 13 4 4 4 4 16 64 256 14 4,5 4 4,5 4,5 17,5 76,75 306,25 15 4 4 3 4 15 57 225 16 4 5 3,5 3,5 16 65,5 256 17 3,5 4 4 4 15,5 60,25 240,25 18 4 4 4 4 16 64 256 19 4,5 4,5 4,5 4 17,5 76,75 306,25 20 3,5 4 3,5 4 15 56,5 225 21 4 4 4 3 15 57 225 22 4 4,5 4 4 16,5 68,25 272,25 23 5 5 4 4 18 82 324 24 3,5 4 3,5 4 15 56,5 225 25 4 4 4 3 15 57 225 6194,2 yj 100,5 102 97 93 392,5 1563,75 5 Σyj² 410,25 419,5 381 353 1563,75 10100,2 38562,2 (YJ)² 5 10404 9409 8649 5 rata-rata 4,02 4,08 3,88 3,72
87
Data Uji Hedonik Rasa
kode sampe l PANELI S A(135 B(141) C(122) D(153 Yi Σ Y² (Yi)² 1 4 4,5 4 4,5 17 72,5 289 2 4,5 3 4 3 14,5 54,25 210,25 3 3,5 3 4 3,5 14 49,5 196 4 4 3 3,5 4,5 15 57,5 225 5 4 4,5 4 4 16,5 68,25 272,25 6 4 4 3,5 3,5 15 56,5 225 7 4 4 3 3 14 50 196 8 3 2,5 4 3 12,5 40,25 156,25 9 4 4,5 4 3 15,5 61,25 240,25 10 4,5 4 5 3 16 65,5 256 11 4 4 4,5 3,5 16 64,5 256 12 4 4 3,5 3 14,5 53,25 210,25 13 4 3,5 3,5 3,5 14,5 52,75 210,25 14 4,5 4 3,5 4 16 64,5 256 15 3,5 4 3 2,5 13 43,5 169 16 4 4 3 3 14 50 196 17 3,5 3,5 4 4,5 15,5 60,75 240,25 18 4 3 3 2 12 38 144 19 4 3,5 4 3,5 15 56,5 225 20 3 3,5 2,5 3,5 12,5 39,75 156,25 21 4 3,5 5 2,5 15 59,5 225 22 4 4,5 4,5 3,5 16,5 68,75 272,25 23 3,5 5 3,5 3 15 58,5 225 24 2 4 3,5 2 11,5 36,25 132,25 25 3 4 3 3 13 43 169 Yj 94,5 95 92,5 82 364 1365 5352,5 Σyj² 364,75 369,5 350,75 280 364 1365 (YJ)² 8930,25 9025 8556,25 6724 33235,5 rata-rata 3,78 3,8 3,7 3,28
88
Lampiran IV Data Uji Hedonik Warna, Aroma, Tekstur dan rasa Data Uji Mutu Hedonik Warna
kode sampe l PANELI S A(135 B(141) C(122) D(153 Yi Σ Y² (Yi)² 1 5 4,5 2 2 13,5 53,25 182,25 2 5 3,5 3 3 14,5 55,25 210,25 3 5 4 2 1 12 46 144 4 5 4 3 2 14 54 196 5 4,5 3 2 1 10,5 34,25 110,25 6 4,5 4 4 4,5 17 72,5 289 7 5 3,5 2 2,5 13 47,5 169 8 5 4 2 1,5 12,5 47,25 156,25 9 4 4 2 1,5 11,5 38,25 132,25 10 5 3,5 3 1,5 13 48,5 169 11 4,5 4,5 4 3 16 65,5 256 12 5 4 4 2,5 15,5 63,25 240,25 13 4,5 4,5 3,5 3,5 16 65 256 14 5 3,5 3,5 2 14 53,5 196 15 4,5 4 2 2 12,5 44,25 156,25 16 5 4,5 4 4 17,5 77,25 306,25 17 4,5 5 4,5 5 19 90,5 361 18 4 4,5 4,5 2,5 15,5 62,75 240,25 19 5 4,5 2,5 3 15 60,5 225 20 5 5 3 3 16 68 256 21 5 3 1 1 10 36 100 22 5 5 4 4 18 82 324 23 4,5 4,5 3 2 14 53,5 196 24 5 3 4 2 14 54 196 25 3 4 4 2 13 45 169 5236,2 yj 117,5 101,5 76,5 62 357,5 1417,75 5 Σyj² 557,75 420,75 257,25 182 1417,75 13806,2 5852,2 33804,7 (YJ)² 5 10302,25 5 3844 5 rata-rata 4,7 4,06 3,06 2,48
89
Data Uji Mutu Hedonik Aroma
kode sampe l PANELI S A(135 B(141) C(122) D(153 Yi Σ Y² (Yi)² 1 4 4,5 4 3,5 16 64,5 256 2 4,5 4 3 3,5 15 57,5 225 3 5 5 2 1,5 13,5 56,25 182,25 4 4,5 4 4,5 3 16 65,5 256 5 4 4 4 4 16 64 256 6 4 5 4 4 17 73 289 7 3 4 2,5 1,5 11 33,5 121 8 4 4,5 2,5 1 12 43,5 144 9 4 4 3,5 3,5 15 56,5 225 10 5 3,5 3 2,5 14 52,5 196 11 4 4 4 3 15 57 225 12 3 4 1 2 10 30 100 13 4 5 3 3,5 15,5 62,25 240,25 14 4 4 4 1,5 13,5 50,25 182,25 15 5 4,5 4,5 5 19 90,5 361 16 5 4 3 3 15 59 225 17 3,5 4,5 4 4,5 16,5 68,75 272,25 18 4,5 3 3 3 13,5 47,25 182,25 19 4 4 3,5 3 14,5 53,25 210,25 20 3,5 4 3 4 14,5 53,25 210,25 21 4 4 4 2 14 52 196 22 4 3,5 4 3 14,5 53,25 210,25 23 4 5 3,5 2,5 15 59,5 225 24 4 4 4 2 14 52 196 25 5 4 3 3 15 59 225 yj 103,5 104 84,5 73 365 1414 5411 Σyj² 436,25 438,5 301,75 237,5 1414 10712,2 (YJ)² 5 10816 7140,25 5329 33997,5 rata-rata 4,14 4,16 3,38 2,92
90
Data Uji Mutu Hedonik Tekstur
kode sampe l PANELI S A(135 B(141) C(122) D(153 Yi Σ Y² (Yi)² 1 4,5 4 4 5 17,5 77,25 306,25 2 4 3,5 4 2 13,5 48,25 182,25 3 4 4,5 3,5 2,5 14,5 54,75 210,25 4 4,5 3,5 3,5 4,5 16 65 256 5 4 4 4 4 16 64 256 6 4 5 4 5 18 82 324 7 4,5 4 2,5 4 15 58,5 225 8 4,5 3,5 5 4,5 17,5 77,75 306,25 9 4 4 3,5 3,5 15 56,5 225 10 4 3,5 3,5 2 13 44,5 169 11 3,5 3,5 4 3 14 49,5 196 12 4 4 4 4 16 64 256 13 4 4,5 4 3 15,5 61,25 240,25 14 3,5 3 3 4 13,5 46,25 182,25 15 4 4 3,5 3 14,5 53,25 210,25 16 5 4 3,5 3,5 16 65,5 256 17 4 5 4,5 5 18,5 86,25 342,25 18 4 4 4 4 16 64 256 19 5 5 4 3,5 17,5 78,25 306,25 20 3,5 4 4 4 15,5 60,25 240,25 21 4 5 4 2 15 61 225 22 4 4 4 3 15 57 225 23 3,5 4 3 2,5 13 43,5 169 24 4 4 4 3 15 57 225 25 4 5 3 4 16 66 256 yj 102 102,5 94 88,5 387 1541,5 6045,5 Σyj² 420 427,75 360 333,75 387 1541,5 (YJ)² 10404 10506,25 8836 7832,25 37578,5 rata-rata 4,08 4,1 3,76 3,54
91
Data Uji Mutu Hedonik Rasa
kode sampe l PANELI S A(135 B(141) C(122) D(153 Yi Σ Y² (Yi)² 1 2,5 4 3,5 3 13 43,5 169 2 4,5 4 4 2,5 15 58,5 225 3 4 4 3 3 14 50 196 4 4,5 4 3 4 15,5 61,25 240,25 5 4 4 3,5 3 14,5 53,25 210,25 6 4,5 4,5 4 4 17 72,5 289 7 4 3 2 3 12 38 144 8 3,5 2,5 4 2,5 12,5 40,75 156,25 9 3,5 3,5 3 3 13 42,5 169 10 3,5 3,5 3,5 2,5 13 43 169 11 3,5 4 4,5 3,5 15,5 60,75 240,25 12 3,5 4 3 3 13,5 46,25 182,25 13 4,5 4 3,5 4 16 64,5 256 14 4,5 4,5 3 3,5 15,5 61,75 240,25 15 3,5 4 3 3 13,5 46,25 182,25 16 4,5 4,5 3,5 3,5 16 65 256 17 3 4 4 4,5 15,5 61,25 240,25 18 4 3 2 2 11 33 121 19 3 3 3,5 2,5 12 36,5 144 20 3 4 2,5 3 12,5 40,25 156,25 21 4 3 4 2 13 45 169 22 3,5 4 4 3 14,5 53,25 210,25 23 4,5 4,5 3 3 15 58,5 225 24 3 4 3 3 13 43 169 25 4 4 2 3 13 45 169 yj 94,5 95,5 82 77 349 1263,5 4928,5 Σyj² 365,75 371,75 280 246 349 1263,5 (YJ)² 8930,25 9120,25 6724 5929 30703,5 rata-rata 3,78 3,82 3,28 3,08
92
Lampiran V Data SPSS Uji Hedonik Warna
Case Processing Summary Cases
Perlak Valid Missing Total uan N Percent N Percent N Percent warna A 25 100.0% 0 .0% 25 100.0% B 25 100.0% 0 .0% 25 100.0% C 25 100.0% 0 .0% 25 100.0% D 25 100.0% 0 .0% 25 100.0%
Descriptives perlakuan Statistic Std. Error warna A Mean 4.3800 .10520 95% Confidence Lower Bound 4.1629 Interval for Mean Upper Bound 4.5971 5% Trimmed Mean 4.4111 Median 4.5000 Variance .277 Std. Deviation .52599 Minimum 3.00 Maximum 5.00 Range 2.00 Interquartile Range 1.00 Skewness -.410 .464 Kurtosis .109 .902 B Mean 4.0200 .10599 95% Confidence Lower Bound 3.8013 Interval for Mean Upper Bound 4.2387 5% Trimmed Mean 4.0167 Median 4.0000 93
Variance .281 Std. Deviation .52994 Minimum 3.00 Maximum 5.00 Range 2.00 Interquartile Range .50 Skewness .600 .464 Kurtosis .157 .902 C Mean 3.4400 .08813 95% Confidence Lower Bound 3.2581 Interval for Mean Upper Bound 3.6219 5% Trimmed Mean 3.4556 Median 3.5000 Variance .194 Std. Deviation .44064 Minimum 2.50 Maximum 4.00 Range 1.50 Interquartile Range 1.00 Skewness -.149 .464 Kurtosis -.903 .902 D Mean 3.2000 .09574 95% Confidence Lower Bound 3.0024 Interval for Mean Upper Bound 3.3976 5% Trimmed Mean 3.2167 Median 3.0000 Variance .229 Std. Deviation .47871 Minimum 2.00 Maximum 4.00 Range 2.00 94
Interquartile Range .50 Skewness .000 .464 Kurtosis .677 .902
Tests of Normality a Perlak Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk uan Statistic df Sig. Statistic df Sig. warna A .245 25 .000 .822 25 .001 B .315 25 .000 .839 25 .001 C .201 25 .011 .860 25 .003 D .302 25 .000 .837 25 .001 a. Lilliefors Significance Correction
Kruskal-Wallis Test Ranks Perlak uan N Mean Rank warna A 25 76.56 B 25 61.96 C 25 36.76 D 25 26.72 Total 100
Test Statisticsb,c Warna Chi-Square 49.791 Df 3 Asymp. Sig. .000 Monte Carlo Sig. .000a Sig. 95% Confidence Lower .000 Interval Bound Upper Bound .000 a. Based on 10000 sampled tables with starting seed 2000000. 95
Test Statisticsb,c Warna Chi-Square 49.791 Df 3 Asymp. Sig. .000 Monte Carlo Sig. .000a Sig. 95% Confidence Lower .000 Interval Bound Upper Bound .000 a. Based on 10000 sampled tables with starting seed 2000000. b. Kruskal Wallis Test c. Grouping Variable: perlakuan
Mann-Whitney Test Ranks Perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks warna A 25 30.42 760.50 B 25 20.58 514.50 Total 50
Test Statisticsb warna Mann-Whitney U 189.500 Wilcoxon W 514.500 Z -2.555 Asymp. Sig. (2-tailed) .011 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .010a tailed) 95% Confidence Lower Bound .008 Interval Upper Bound .012 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .003 tailed) Interval Upper Bound .006 Sig. .004a a. Based on 10000 sampled tables with starting seed 299883525. 96
Test Statisticsb warna Mann-Whitney U 189.500 Wilcoxon W 514.500 Z -2.555 Asymp. Sig. (2-tailed) .011 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .010a tailed) 95% Confidence Lower Bound .008 Interval Upper Bound .012 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .003 tailed) Interval Upper Bound .006 Sig. .004a b. Grouping Variable: perlakuan
Mann-Whitney Test Ranks Perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks warna A 25 35.66 891.50 C 25 15.34 383.50 Total 50
Test Statisticsb warna Mann-Whitney U 58.500 Wilcoxon W 383.500 Z -5.091 Asymp. Sig. (2-tailed) .000 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .000a tailed) 95% Confidence Lower Bound .000 Interval Upper Bound .000 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .000 tailed) Interval Upper Bound .000 Sig. .000a 97
Test Statisticsb warna Mann-Whitney U 58.500 Wilcoxon W 383.500 Z -5.091 Asymp. Sig. (2-tailed) .000 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .000a tailed) 95% Confidence Lower Bound .000 Interval Upper Bound .000 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .000 tailed) Interval Upper Bound .000 Sig. .000a
Mann-Whitney Test Ranks Perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks warna A 25 36.48 912.00 D 25 14.52 363.00 Total 50
Test Statisticsb warna Mann-Whitney U 38.000 Wilcoxon W 363.000 Z -5.493 Asymp. Sig. (2-tailed) .000 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .000a tailed) 95% Confidence Lower Bound .000 Interval Upper Bound .000 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .000 tailed) Interval Upper Bound .000 Sig. .000a 98
Test Statisticsb warna Mann-Whitney U 38.000 Wilcoxon W 363.000 Z -5.493 Asymp. Sig. (2-tailed) .000 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .000a tailed) 95% Confidence Lower Bound .000 Interval Upper Bound .000 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .000 tailed) Interval Upper Bound .000 Sig. .000a
Mann-Whitney Test Ranks perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks warna B 25 32.62 815.50 C 25 18.38 459.50 Total 50
Test Statisticsb Warna Mann-Whitney U 134.500 Wilcoxon W 459.500 Z -3.634 Asymp. Sig. (2-tailed) .000 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .000a tailed) 95% Confidence Lower Bound .000 Interval Upper Bound .001 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .000 tailed) Interval Upper Bound .000 Sig. .000a
99
Mann-Whitney Test Ranks perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks warna B 25 34.76 869.00 D 25 16.24 406.00 Total 50
Test Statisticsb Warna Mann-Whitney U 81.000 Wilcoxon W 406.000 Z -4.676 Asymp. Sig. (2-tailed) .000 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .000a tailed) 95% Confidence Lower Bound .000 Interval Upper Bound .000 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .000 tailed) Interval Upper Bound .000 Sig. .000a
Mann-Whitney Test Ranks perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks warna C 25 29.04 726.00 D 25 21.96 549.00 Total 50
Test Statisticsb Warna Mann-Whitney U 224.000 Wilcoxon W 549.000 100
Z -1.828 Asymp. Sig. (2-tailed) .068 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .065a tailed) 95% Confidence Lower Bound .060 Interval Upper Bound .069 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .028 tailed) Interval Upper Bound .035 Sig. .031a
Data SPSS Uji Hedonik Aroma
Case Processing Summary Cases
perlak Valid Missing Total uan N Percent N Percent N Percent aroma A 25 100.0% 0 .0% 25 100.0% B 25 100.0% 0 .0% 25 100.0% C 25 100.0% 0 .0% 25 100.0% D 25 100.0% 0 .0% 25 100.0%
Descriptives Perlakuan Statistic Std. Error aroma A Mean 4.0800 .09434 95% Confidence Lower Bound 3.8853 Interval for Mean Upper Bound 4.2747 5% Trimmed Mean 4.0833 Median 4.0000 Variance .222 Std. Deviation .47170 Minimum 3.00 Maximum 5.00 Range 2.00 Interquartile Range .25 101
Skewness .304 .464 Kurtosis .848 .902 B Mean 4.1000 .08660 95% Confidence Lower Bound 3.9213 Interval for Mean Upper Bound 4.2787 5% Trimmed Mean 4.1056 Median 4.0000 Variance .188 Std. Deviation .43301 Minimum 3.00 Maximum 5.00 Range 2.00 Interquartile Range .50 Skewness .000 .464 Kurtosis 1.404 .902 C Mean 3.7200 .10832 95% Confidence Lower Bound 3.4964 Interval for Mean Upper Bound 3.9436 5% Trimmed Mean 3.7389 Median 4.0000 Variance .293 Std. Deviation .54160 Minimum 2.50 Maximum 4.50 Range 2.00 Interquartile Range .50 Skewness -.367 .464 Kurtosis -.403 .902 D Mean 3.4000 .10801 95% Confidence Lower Bound 3.1771 Interval for Mean Upper Bound 3.6229 102
5% Trimmed Mean 3.3889 Median 3.5000 Variance .292 Std. Deviation .54006 Minimum 2.50 Maximum 4.50 Range 2.00 Interquartile Range .75 Skewness .431 .464 Kurtosis -.275 .902
Tests of Normality a perlak Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk uan Statistic df Sig. Statistic df Sig. aroma A .327 25 .000 .838 25 .001 B .311 25 .000 .840 25 .001 C .217 25 .004 .911 25 .032 D .211 25 .006 .907 25 .027 a. Lilliefors Significance Correction
Kruskal-Wallis Test Ranks perlak uan N Mean Rank aroma A 25 62.24 B 25 64.26 C 25 45.58 D 25 29.92 Total 100
103
Test Statisticsb,c aroma Chi-Square 25.396 df 3 Asymp. Sig. .000 Monte Carlo Sig. .000a Sig. 95% Confidence Lower .000 Interval Bound Upper Bound .000 a. Based on 10000 sampled tables with starting seed 743671174. b. Kruskal Wallis Test c. Grouping Variable: perlakuan
Mann-Whitney Test Ranks perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks aroma A 25 24.90 622.50 B 25 26.10 652.50 Total 50
Test Statisticsb aroma Mann-Whitney U 297.500 Wilcoxon W 622.500 Z -.330 Asymp. Sig. (2-tailed) .741 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .761a tailed) 95% Confidence Lower Bound .753 Interval Upper Bound .770 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .370 tailed) Interval Upper Bound .389 Sig. .379a
104
Mann-Whitney Test Ranks perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks aroma A 25 29.80 745.00 C 25 21.20 530.00 Total 50
Test Statisticsb aroma Mann-Whitney U 205.000 Wilcoxon W 530.000 Z -2.226 Asymp. Sig. (2-tailed) .026 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .027a tailed) 95% Confidence Lower Bound .024 Interval Upper Bound .030 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .011 tailed) Interval Upper Bound .016 Sig. .013a
Mann-Whitney Test Ranks perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks aroma A 25 33.54 838.50 D 25 17.46 436.50 Total 50
105
Test Statisticsb aroma Mann-Whitney U 111.500 Wilcoxon W 436.500 Z -4.054 Asymp. Sig. (2-tailed) .000 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .000a tailed) 95% Confidence Lower Bound .000 Interval Upper Bound .000 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .000 tailed) Interval Upper Bound .000 Sig. .000a
Mann-Whitney Test Ranks perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks aroma B 25 30.30 757.50 C 25 20.70 517.50 Total 50
Test Statisticsb aroma Mann-Whitney U 192.500 Wilcoxon W 517.500 Z -2.486 Asymp. Sig. (2-tailed) .013 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .013a tailed) 95% Confidence Lower Bound .011 Interval Upper Bound .015 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .005 tailed) Interval Upper Bound .008 Sig. .007a
106
Mann-Whitney Test Ranks perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks aroma B 25 33.86 846.50 D 25 17.14 428.50 Total 50
Test Statisticsb aroma Mann-Whitney U 103.500 Wilcoxon W 428.500 Z -4.213 Asymp. Sig. (2-tailed) .000 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .000a tailed) 95% Confidence Lower Bound .000 Interval Upper Bound .000 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .000 tailed) Interval Upper Bound .000 Sig. .000a
Mann-Whitney Test Ranks perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks aroma C 25 29.68 742.00 D 25 21.32 533.00 Total 50
107
Test Statisticsb aroma Mann-Whitney U 208.000 Wilcoxon W 533.000 Z -2.095 Asymp. Sig. (2-tailed) .036 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .036a tailed) 95% Confidence Lower Bound .032 Interval Upper Bound .040 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .016 tailed) Interval Upper Bound .021 Sig. .019a
Data SPSS Uji Hedonik Tekstur
Case Processing Summary Cases
perlak Valid Missing Total uan N Percent N Percent N Percent tekstur A 25 100.0% 0 .0% 25 100.0% B 25 100.0% 0 .0% 25 100.0% C 25 100.0% 0 .0% 25 100.0% D 25 100.0% 0 .0% 25 100.0%
Descriptives perlakuan Statistic Std. Error tekstur A Mean 4.0200 .10198 95% Confidence Lower Bound 3.8095 Interval for Mean Upper Bound 4.2305 5% Trimmed Mean 4.0222 Median 4.0000 Variance .260 Std. Deviation .50990 108
Minimum 3.00 Maximum 5.00 Range 2.00 Interquartile Range .75 Skewness -.085 .464 Kurtosis .201 .902 B Mean 4.0800 .07461 95% Confidence Lower Bound 3.9260 Interval for Mean Upper Bound 4.2340 5% Trimmed Mean 4.0611 Median 4.0000 Variance .139 Std. Deviation .37305 Minimum 3.50 Maximum 5.00 Range 1.50 Interquartile Range .00 Skewness 1.034 .464 Kurtosis 1.743 .902 C Mean 3.9000 .08660 95% Confidence Lower Bound 3.7213 Interval for Mean Upper Bound 4.0787 5% Trimmed Mean 3.8944 Median 4.0000 Variance .188 Std. Deviation .43301 Minimum 3.00 Maximum 5.00 Range 2.00 Interquartile Range .50 Skewness .000 .464 109
Kurtosis 1.404 .902 D Mean 3.7200 .10832 95% Confidence Lower Bound 3.4964 Interval for Mean Upper Bound 3.9436 5% Trimmed Mean 3.6944 Median 4.0000 Variance .293 Std. Deviation .54160 Minimum 3.00 Maximum 5.00 Range 2.00 Interquartile Range 1.00 Skewness .061 .464 Kurtosis -.291 .902
Tests of Normality a perlak Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk uan Statistic df Sig. Statistic df Sig. tekstur A .244 25 .000 .905 25 .023 B .385 25 .000 .750 25 .000 C .311 25 .000 .840 25 .001 D .297 25 .000 .824 25 .001 a. Lilliefors Significance Correction
110
Kruskal-Wallis Test
Ranks perlak uan N Mean Rank tekstur A 25 55.52 B 25 58.16 C 25 48.30 D 25 40.02 Total 100
Test Statisticsb,c tekstur Chi-Square 7.293 df 3 Asymp. Sig. .063 Monte Carlo Sig. .061a Sig. 95% Confidence Lower .057 Interval Bound Upper Bound .066 a. Based on 10000 sampled tables with starting seed 329836257. b. Kruskal Wallis Test c. Grouping Variable: perlakuan
Data SPSS Uji Hedonik Rasa
Case Processing Summary Cases
perlak Valid Missing Total uan N Percent N Percent N Percent rasa A 25 100.0% 0 .0% 25 100.0% B 25 100.0% 0 .0% 25 100.0% C 25 100.0% 0 .0% 25 100.0% 111
Case Processing Summary Cases
perlak Valid Missing Total uan N Percent N Percent N Percent rasa A 25 100.0% 0 .0% 25 100.0% B 25 100.0% 0 .0% 25 100.0% C 25 100.0% 0 .0% 25 100.0% D 25 100.0% 0 .0% 25 100.0%
Descriptives perlakuan Statistic Std. Error rasa A Mean 3.7800 .11210 95% Confidence Lower Bound 3.5486 Interval for Mean Upper Bound 4.0114 5% Trimmed Mean 3.8278 Median 4.0000 Variance .314 Std. Deviation .56051 Minimum 2.00 Maximum 4.50 Range 2.50 Interquartile Range .50 Skewness -1.513 .464 Kurtosis 3.099 .902 B Mean 3.8000 .11902 95% Confidence Lower Bound 3.5543 Interval for Mean Upper Bound 4.0457 5% Trimmed Mean 3.8056 Median 4.0000 Variance .354 Std. Deviation .59512 Minimum 2.50 112
Maximum 5.00 Range 2.50 Interquartile Range .50 Skewness -.258 .464 Kurtosis -.178 .902 C Mean 3.7200 .12610 95% Confidence Lower Bound 3.4598 Interval for Mean Upper Bound 3.9802 5% Trimmed Mean 3.7111 Median 3.5000 Variance .397 Std. Deviation .63048 Minimum 2.50 Maximum 5.00 Range 2.50 Interquartile Range .75 Skewness .282 .464 Kurtosis -.118 .902 D Mean 3.2800 .13565 95% Confidence Lower Bound 3.0000 Interval for Mean Upper Bound 3.5600 5% Trimmed Mean 3.2833 Median 3.0000 Variance .460 Std. Deviation .67823 Minimum 2.00 Maximum 4.50 Range 2.50 Interquartile Range .50 Skewness .135 .464 Kurtosis -.035 .902
113
Tests of Normality a perlak Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk uan Statistic df Sig. Statistic df Sig. rasa A .333 25 .000 .798 25 .000 B .232 25 .001 .932 25 .096 C .168 25 .065 .935 25 .111 D .180 25 .036 .923 25 .059 a. Lilliefors Significance Correction
Kruskal-Wallis Test Ranks perlak uan N Mean Rank rasa A 25 57.98 B 25 57.10 C 25 52.18 D 25 34.74 Total 100
Test Statisticsb,c rasa Chi-Square 11.111 df 3 Asymp. Sig. .011 Monte Carlo Sig. .010a Sig. 95% Confidence Lower .008 Interval Bound Upper Bound .012 a. Based on 10000 sampled tables with starting seed 1535910591. b. Kruskal Wallis Test c. Grouping Variable: perlakuan
114
Mann-Whitney Test Ranks perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks rasa A 25 25.60 640.00 B 25 25.40 635.00 Total 50
Test Statisticsb rasa Mann-Whitney U 310.000 Wilcoxon W 635.000 Z -.052 Asymp. Sig. (2-tailed) .959 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .965a tailed) 95% Confidence Lower Bound .961 Interval Upper Bound .968 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .472 tailed) Interval Upper Bound .491 Sig. .481a
Mann-Whitney Test Ranks perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks rasa A 25 27.10 677.50 C 25 23.90 597.50 Total 50
115
Test Statisticsb rasa Mann-Whitney U 272.500 Wilcoxon W 597.500 Z -.818 Asymp. Sig. (2-tailed) .413 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .428a tailed) 95% Confidence Lower Bound .418 Interval Upper Bound .437 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .199 tailed) Interval Upper Bound .215 Sig. .207a
Mann-Whitney Test Ranks perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks rasa A 25 31.28 782.00 D 25 19.72 493.00 Total 50
Test Statisticsb rasa Mann-Whitney U 168.000 Wilcoxon W 493.000 Z -2.890 Asymp. Sig. (2-tailed) .004 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .003a tailed) 95% Confidence Lower Bound .002 Interval Upper Bound .004 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .001 tailed) Interval Upper Bound .003 Sig. .002a
116
Mann-Whitney Test Ranks perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks rasa B 25 26.76 669.00 C 25 24.24 606.00 Total 50
Test Statisticsb rasa Mann-Whitney U 281.000 Wilcoxon W 606.000 Z -.633 Asymp. Sig. (2-tailed) .527 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .544a tailed) 95% Confidence Lower Bound .535 Interval Upper Bound .554 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .259 tailed) Interval Upper Bound .276 Sig. .268a
Mann-Whitney Test Ranks perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks rasa B 25 30.94 773.50 D 25 20.06 501.50 Total 50
117
Test Statisticsb rasa Mann-Whitney U 176.500 Wilcoxon W 501.500 Z -2.704 Asymp. Sig. (2-tailed) .007 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .005a tailed) 95% Confidence Lower Bound .004 Interval Upper Bound .007 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .002 tailed) Interval Upper Bound .004 Sig. .003a
Mann-Whitney Test Ranks perlak uan N Mean Rank Sum of Ranks rasa C 25 30.04 751.00 D 25 20.96 524.00 Total 50
Test Statisticsb rasa Mann-Whitney U 199.000 Wilcoxon W 524.000 Z -2.263 Asymp. Sig. (2-tailed) .024 Monte Carlo Sig. (2- Sig. .025a tailed) 95% Confidence Lower Bound .022 Interval Upper Bound .028 Monte Carlo Sig. (1- 95% Confidence Lower Bound .011 tailed) Interval Upper Bound .015 Sig. .013a
118
Uji Mutu Hedonik Data SPSS Uji Mutu Hedonik Warna
Statistics PERLAKUAN A N Valid 25 Missing 2 Mean 4.8400 Std. Error of Mean .09452 Median 5.0000 Std. Deviation .47258 Variance .223 Skewness -3.143 Std. Error of Skewness .464 Kurtosis 9.969 Std. Error of Kurtosis .902 Range 2.00 Minimum 3.00 Maximum 5.00 Sum 121.00
PERLAKUAN A Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid kuning 1 3.7 4.0 4.0 kuning 2 7.4 8.0 12.0 kecoklatan kuning keemasan 22 81.5 88.0 100.0 Total 25 92.6 100.0 Missing System 2 7.4 Total 27 100.0
119
Statistics PERLAKUAN B N Valid 25 Missing 2 Mean 4.2800 Std. Error of Mean .13565 Median 4.0000 Std. Deviation .67823 Variance .460 Skewness -.410 Std. Error of Skewness .464 Kurtosis -.680 Std. Error of Kurtosis .902 Range 2.00 Minimum 3.00 Maximum 5.00 Sum 107.00
120
PERLAKUAN B Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid kuning 3 11.1 12.0 12.0 kuning 12 44.4 48.0 60.0 kecoklatan kuning keemasan 10 37.0 40.0 100.0 Total 25 92.6 100.0 Missing System 2 7.4 Total 27 100.0
121
Statistics PERLAKUAN C N Valid 25 Missing 2 Mean 3.1600 Std. Error of Mean .21354 Median 3.0000 Std. Deviation 1.06771 Variance 1.140 Skewness -.120 Std. Error of Skewness .464 Kurtosis -.868 Std. Error of Kurtosis .902 Range 4.00 Minimum 1.00 Maximum 5.00 Sum 79.00
PERLAKUAN C Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid sangat coklat 1 3.7 4.0 4.0 coklat 7 25.9 28.0 32.0 kuning 6 22.2 24.0 56.0 kuning 9 33.3 36.0 92.0 kecoklatan kuning keemasan 2 7.4 8.0 100.0 Total 25 92.6 100.0 Missing System 2 7.4 Total 27 100.0
122
Statistics PERLAKUAN D N Valid 25 Missing 2 Mean 2.5600 Std. Error of Mean .21664 Median 2.0000 Std. Deviation 1.08321 Variance 1.173 Skewness .795 Std. Error of Skewness .464 Kurtosis .418 Std. Error of Kurtosis .902 Range 4.00 Minimum 1.00 Maximum 5.00 Sum 64.00
123
PERLAKUAN D Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid sangat coklat 3 11.1 12.0 12.0 coklat 11 40.7 44.0 56.0 kuning 7 25.9 28.0 84.0 kuning 2 7.4 8.0 92.0 kecoklatan kuning keemasan 2 7.4 8.0 100.0 Total 25 92.6 100.0 Missing System 2 7.4 Total 27 100.0
124
Aroma
Statistics AROMA N Valid 25 Missing 0 Mean 4.0400 Std. Error of Mean .12220 Median 4.0000 Std. Deviation .61101 Variance .373 Skewness -.015 Std. Error of Skewness .464 Kurtosis .013 Std. Error of Kurtosis .902 Minimum 3.00 Maximum 5.00 Sum 101.00
AROMA Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid cukup nyata khas kue 4 16.0 16.0 16.0 kembang loyang nyata khas kue 16 64.0 64.0 80.0 kembang loyang sangat nyata harum khas kue kembang 5 20.0 20.0 100.0 loyang Total 25 100.0 100.0
125
Statistics AROMA2 N Valid 25 Missing 0 Mean 4.0400 Std. Error of Mean .10770 Median 4.0000 Std. Deviation .53852 Variance .290 Skewness .047 Std. Error of Skewness .464 Kurtosis .981 Std. Error of Kurtosis .902 Minimum 3.00 Maximum 5.00 Sum 101.00
126
AROMA2 Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid cukup nyata harum khas 3 12.0 12.0 12.0 kue kembang loyang nyata harum khas kue 18 72.0 72.0 84.0 kembang loyang sangat nyata harum kue 4 16.0 16.0 100.0 kembang loyang Total 25 100.0 100.0
Statistics AROMA3 N Valid 25 Missing 0 Mean 3.2400 Std. Error of Mean .16613 Median 3.0000 Std. Deviation .83066 Variance .690 Skewness -.969 127
Std. Error of Skewness .464 Kurtosis .629 Std. Error of Kurtosis .902 Minimum 1.00 Maximum 4.00 Sum 81.00
AROMA3 Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid tidak nyata harum khas 1 4.0 4.0 4.0 kue kembang kurang nyata harum khas kue kembang 3 12.0 12.0 16.0 loyang cukup nyata harum khas 10 40.0 40.0 56.0 kue kembang loyang nyata harum khas kue 11 44.0 44.0 100.0 kembang loyang Total 25 100.0 100.0
128
Statistics AROMA4 N Valid 25 Missing 0 Mean 2.7200 Std. Error of Mean .21229 Median 3.0000 Std. Deviation 1.06145 Variance 1.127 Skewness -.066 Std. Error of Skewness .464 Kurtosis -.287 Std. Error of Kurtosis .902 Minimum 1.00 Maximum 5.00 Sum 68.00
AROMA4 Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid tidak nyata harum kue 4 16.0 16.0 16.0 kembang loyang kurang nyata harum kue 5 20.0 20.0 36.0 kembang loyang cukup nyata harum kue 11 44.0 44.0 80.0 kembang loyang nyata harum kue 4 16.0 16.0 96.0 kembang loyang sangat nyata harum kue 1 4.0 4.0 100.0 kembang loyang Total 25 100.0 100.0
129
Tekstur
Statistics PERLAKUAN A N Valid 25 Missing 0 Mean 3.9200 Std. Error of Mean .09866 Median 4.0000 Std. Deviation .49329 Variance .243 Skewness -.221 Std. Error of Skewness .464 Kurtosis 1.636 Std. Error of Kurtosis .902 Minimum 3.00 Maximum 5.00 Sum 98.00
130
PERLAKUAN A Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid CUKUP 4 16.0 16.0 16.0 RENYAH RENYAH 19 76.0 76.0 92.0 SANGAT 2 8.0 8.0 100.0 RENYAH Total 25 100.0 100.0
Statistics PERLAKUAN B N Valid 25 Missing 0 Mean 3.9600 Std. Error of Mean .13515 Median 4.0000 Std. Deviation .67577 131
Variance .457 Skewness .046 Std. Error of Skewness .464 Kurtosis -.606 Std. Error of Kurtosis .902 Minimum 3.00 Maximum 5.00 Sum 99.00
PERLAKUAN B Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid CUKUP 6 24.0 24.0 24.0 RENYAH RENYAH 14 56.0 56.0 80.0 SANGAT 5 20.0 20.0 100.0 RENYAH Total 25 100.0 100.0
132
Statistics PERLAKUAN C N Valid 25 Missing 0 Mean 3.6000 Std. Error of Mean .12910 Median 4.0000 Std. Deviation .64550 Variance .417 Skewness -.404 Std. Error of Skewness .464 Kurtosis .260 Std. Error of Kurtosis .902 Minimum 2.00 Maximum 5.00 Sum 90.00
PERLAKUAN C Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid KURANG 1 4.0 4.0 4.0 RENYAH CUKUP 9 36.0 36.0 40.0 RENYAH RENYAH 14 56.0 56.0 96.0 SANGAT 1 4.0 4.0 100.0 RENYAH Total 25 100.0 100.0
133
Statistics PERLAKUAN D N Valid 25 Missing 0 Mean 3.4000 Std. Error of Mean .19149 Median 3.0000 Std. Deviation .95743 Variance .917 Skewness .000 Std. Error of Skewness .464 Kurtosis -.852 Std. Error of Kurtosis .902 Minimum 2.00 Maximum 5.00 Sum 85.00
134
PERLAKUAN D Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid KURANG 5 20.0 20.0 20.0 RENYAH CUKUP 8 32.0 32.0 52.0 RENYAH RENYAH 9 36.0 36.0 88.0 SANGAT 3 12.0 12.0 100.0 RENYAH Total 25 100.0 100.0
135
Rasa
Statistics PERLAKUAN A N Valid 25 Missing 0 Mean 3.4800 Std. Error of Mean .11719 Median 4.0000 Std. Deviation .58595 Variance .343 Skewness -.592 Std. Error of Skewness .464 Kurtosis -.540 Std. Error of Kurtosis .902 Minimum 2.00 Maximum 4.00 Sum 87.00
PERLAKUAN A Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid ASIN DAN GURIH 1 4.0 4.0 4.0 KURANG SEIMBANG ASIN DAN GURIH 11 44.0 44.0 48.0 CUKUP SEIMBANG ASIN DAN GURIH 13 52.0 52.0 100.0 SEIMBANG Total 25 100.0 100.0
136
Statistics PERLAKUAN B N Valid 25 Missing 0 Mean 3.6800 Std. Error of Mean .11136 Median 4.0000 Std. Deviation .55678 Variance .310 Skewness -1.584 Std. Error of Skewness .464 Kurtosis 1.841 Std. Error of Kurtosis .902 Minimum 2.00 Maximum 4.00 Sum 92.00
137
PERLAKUAN B Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid ASIN DAN GURIH 1 4.0 4.0 4.0 KURANG SEIMBANG ASIN DAN GURIH 6 24.0 24.0 28.0 CUKUP SEIMBANG ASIN DAN GURIH 18 72.0 72.0 100.0 SEIMBANG Total 25 100.0 100.0
138
Statistics PERLAKUAN C N Valid 25 Missing 0 Mean 3.1200 Std. Error of Mean .13317 Median 3.0000 Std. Deviation .66583 Variance .443 Skewness -.134 Std. Error of Skewness .464 Kurtosis -.557 Std. Error of Kurtosis .902 Minimum 2.00 Maximum 4.00 Sum 78.00
PERLAKUAN C Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid ASIN DAN GURIH 4 16.0 16.0 16.0 KURANG SEIMBANG ASIN DAN GURIH 14 56.0 56.0 72.0 CUKUP SEIMBANG ASIN DAN GURIH 7 28.0 28.0 100.0 SEIMBANG Total 25 100.0 100.0
139
Statistics PERLAKUAN D N Valid 25 Missing 0 Mean 2.9200 Std. Error of Mean .12806 Median 3.0000 Std. Deviation .64031 Variance .410 Skewness .065 Std. Error of Skewness .464 Kurtosis -.313 Std. Error of Kurtosis .902 Minimum 2.00 Maximum 4.00 Sum 73.00
140
PERLAKUAN D Valid Cumulative Frequency Percent Percent Percent Valid ASIN DAN GURIH 6 24.0 24.0 24.0 KURANG SEIMBANG ASIN DAN GURIH 15 60.0 60.0 84.0 CUKUP SEIMBANG ASIN DAN GURIH 4 16.0 16.0 100.0 SSEIMBANG Total 25 100.0 100.0
141
Lampiran VI
Data SPSS Uji Kadar Proksimat dan Kalsium
Descriptive Statistics Minimu Maximu Std. N m m Mean Deviation Variance Karbohidrat 4 30.33 46.58 34.7400 7.90287 62.455 Valid N 4 (listwise)
Descriptive Statistics Minimu Maximu Std. N m m Mean Deviation Variance Protein 4 7.30 13.13 9.9425 2.43664 5.937 Valid N 4 (listwise)
Descriptive Statistics Minimu Maximu Std. N m m Mean Deviation Variance Lemak 4 39.33 57.61 51.5150 8.42424 70.968 Valid N 4 (listwise)
Descriptive Statistics Minimu Maximu Std. N m m Mean Deviation Variance Kadarair 4 1.98 2.42 2.2025 .18007 .032 Valid N 4 (listwise)
142
Descriptive Statistics Minimu Maximu Std. N m m Mean Deviation Variance Kadarabu 4 1.44 1.72 1.6000 .11916 .014 Valid N 4 (listwise)
Descriptive Statistics Minimu Maximu Std. N m m Mean Deviation Variance KALSIUM 2 .0073 .0089 .008100 .0011314 .000 Valid N 2 (listwise)
143
Lampiran VII Dokumentasi Pembuatan Kue Kembang Loyang
Bahan Pembuatan Kue Kembang Loyang
Bengkuang Langkitang
Santan, tepung Beras, bawang putih dan bawang merah, langkitang, bengkuang yang sudah dibersihkan, cabe, seledri, jahe dan telur.
144
Proses Penimbangan Bahan
Proses Penghalusan dan pencampuran bahan
145
Proses Penggorengan Adonan
Proses Pengemasan
146
147
Lampiran VIII Uji Laboratorium Kadar Proksimat dan Kalsium Uji Laboratorium
148
149
150
LAMPIRAN XI
FORM KONSULTASI SKIPSI PENELITIAN SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PERINTIS PADANG
Nama : Yuniza Eci Jandra
NIM : 1613211031
Prodi : S1 Gizi
Pembimbing I : Wilda Laila M.Biomed
Judul Proposal skripsi : Pengaruh Penambahan Langkitang (Faunus
ater) dan Bengkuang (Pachyrhizus erosus)
Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Proksimat
dan Kalsium Pada Kue Kembang Loyang
sebagai Alternatif PMT Anak Sekolah.
No Hari / Tanggal Topik Diskusi / Saran Tanda Tangan Konsultasi Pembimbing Pembimbing 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Ketua Prodi S1 Gizi
Widia Dara, MP NIK.1341101026897020
151
FORM KONSULTASI SKIPSI PENELITIAN SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PERINTIS PADANG
Nama : Yuniza Eci Jandra
NIM : 1613211031
Prodi : S1 Gizi
Pembimbing II : Sepni Asmira, MP
Judul Proposal skripsi : Pengaruh Penambahan Langkitang (Faunus
ater) dan Bengkuang (Pachyrhizus erosus)
Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Proksimat
dan Kalsium Pada Kue Kembang Loyang
sebagai Alternatif PMT Anak Sekolah.
No Hari / Tanggal Topik Diskusi / Saran Tanda Tangan Konsultasi Pembimbing Pembimbing 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8
Ketua Prodi S1 Gizi
Widia Dara, MP NIK.1341101026897020