DC DANTECultural Publicação do Colégio Dante Alighieri Ano XV - Número 40 - Maio de 2019 ISSN 1980-637X

Feito à mão Fatto a mano

Empreendedores comprometidos com boa qualidade e uma cadeia produtiva justa vêm colocando seus talentos à prova e ganhando o mercado paulistano em feiras de produtos artesanais

Imprenditori impegnati a creare prodotti di qualità e una catena produttiva equa hanno messo alla prova i loro talenti e conquistato i consumatori di San Paolo nelle fiere di artigianato

{EDITORIAL} DC DANTECultural (ISSN 1980-637 X) é uma publicação do Colégio Dante Alighieri aú ão aulo CARTA AO Alameda J , 1061 S P -SP Fone: (11) 3179-4400 www.cole giodante .com.br

osé uiz arina LEITOR J L F Presidente José Perotti Traduzione della lettera al lettore a pagina 65 Vice-Presidente Francisco Parente Júnior Diretor-Secretário Paulo Francisco Savoldi Uma das grandes satisfações que nós, que fazemos a DanteCultural, 2º Diretor-Secretário temos é conhecer pessoas incríveis, envolvidas em projetos bastante João Ranieri Neto interessantes. Este número da revista está particularmente rico em Diretor Financeiro Milena Montini exemplos de gente assim. 2ª Diretora Financeira Nossa matéria de capa, que fala de produtores artesanais, traz uma série Flavia Gomes Ribeiro Piovacari Diretora Adjunta delas, como a ceramista Fernanda Giaccio Rossatto, a joalheira Laura Mario Eduardo Barra Mallozi, os tipógrafos Érico Romano Padrão e Marcelo Pinheiro, as Diretor Adjunto costureiras Silvia Renée e Janaína Ayres e os biólogos Mariana Mendes e Salvador Pastore Neto Paulo Presti. Todos com histórias envolventes, de quem foi atrás de seus Diretor Adjunto Sérgio Famá D’Antino sonhos. Diretor Adjunto A reportagem sobre queijos artesanais paulistas também traz pessoas que Valdenice Minatel Melo de Cerqueira contam suas experiências com brilho nos olhos. Vale a pena conhecer Diretora-Geral Pedagógica as histórias de Fabio Pimentel, do casal Ricardo e Maria Rita Rettman, de Marcos e sua filha Viviana Roncoletta e do casal de italianos Piero e Publisher: Fernando Homem de Montes Patrizia Alberti — esses últimos criaram uma espécie de comunidade Editora: Marcella Chartier agrícola na Itália, cujo modelo estão implantando no Brasil. Um projeto (jornalista responsável - MTb: 50.858) de pessoas sonhadoras, mas com os pés no chão. Projeto Gráfico: Grappa Marketing Editorial Outra personalidade instigante é o entrevistado desta edição, o juiz da Revisão: Camilla de Rezende Vara da Infância Iberê Dias, nosso ex-aluno. Atleta, desenvolveu um Diagramação: Simone Alves Machado programa para levar jovens a corridas de rua. Também tem a mão dele o Versão em italiano: Mayara Neto/Bruno Vianello exitoso projeto Adote um Boa Noite, de incentivo à adoção tardia. Revisão do italiano : Luciana Duarte Baraldi Comercial: Grappa Marketing Editorial/ Venha conosco conhecer essas e outras pessoas interessantes, como o [email protected]/ tel.: (11) 4837-5788 chef Pier Paolo Picchi, do restaurante Picchi (na seção Gastronomia), COLABORADORES: e Hamilton Cristófalo Junior, da Ladrilar, no Ensaio Fotográfico (assista Adriano De Luca, Arthur Fujii, Camila Rolli ao vídeo). E reencontrar a chef Silvia Percussi, nossa colaboradora e ex- Conti, Debora Pivotto, Fernando Homem de Montes, Juliana Guida, Luisa Alcantara e Silva, aluna, em sua Mesa Consciente. Luisa Destri, Natalia Horita, Peter Hertel, Renata Helena Rodrigues, Silvia Percussi. Tiragem: 9.500 exemplares Boa leitura! Envie suas sugestões e críticas para [email protected] FERNANDO HOMEM DE MONTES Capa: Arthur Fujii PUBLISHER

MAIO 2019 • 3 CAPA Joias, cerâmicas, roupas, peças de decoração: as feiras e mercados artesanais oferecem opções para todos os gostos — e por trás de cada banca está a história de um artesão que geralmente assume muitas funções diferentes para viabilizar seu negócio 08

COPERTINA Gioielli, ceramiche, abbigliamento, pezzi di decorazione: le fiere e i mercati di artigianato offrono opzioni per tutti i gusti — e dietro ogni bancarella c’è la storia di un artigiano che spesso assume diverse funzioni per riuscire a mettere su un negozio 08

HISTÓRIAS(06), ARTE(30) e COMIDA(46) ARTE(06), STORIE(30) e CIBO(46)

QUEIJOS Produtores do interior paulista fazem, de maneira artesanal, queijos de alta qualidade a partir do leite de vacas, búfalas e ovelhas, oferecendo degustações e visitas guiadas aos clientes 48

FORMAGGI Casari dell’entroterra di San Paolo producono, in modo artigianale, formaggi di alta qualità a base di latte vaccino, pecorino e di bufala, e offrono ai clienti degustazioni e visite guidate 48

4 • Revista DANTECultural ENTREVISTA Iberê Dias, nosso ex-aluno desta edição, é juiz da Vara da Infância em Guarulhos e dedica a vida ao acolhimento de menores e à justiça social 20

INTERVISTA Iberê Dias, il nostro ex-allievo di questa edizione, è il giudice del Tribunale per i Minorenni di Guarulhos e dedica la sua vita all’accoglienza di minorenni e alla giustizia sociale 20

Capa/08 Copertina/08 Entrevista/20 Intervista/20 Espaço Aberto/26 Spazio Aperto/26 Centro de Memória/28 Centro della Memoria/28

Perfil/32 Profilo/32 Cultura/36 Cultura/36 Ensaio Fotográfico/40 Servizio fotografico/40

Queijos/48 Formaggi/48 Gastronomia/58 Gastronomia/58 Mesa Consciente/62 Tavola Consapevole/62

MAIO 2019 • 5 HISTÓRIAS STORIE

O Jardim Secreto, no Bixiga, é uma das feiras de rua paulistanas em que podem ser encontrados os empreendedores-artesãos, que prezam pela produção artesanal de artigos diversos Giardino Segreto, nel quartiere Bixiga, è una delle fiere di strada di San Paolo dove si trovano artigiani-imprenditori che valorizzano la produzione artigianale di articoli diversi

6 • Revista DANTECultural Divulgação

Capa/08 Entrevista/20 Espaço Aberto/26 Centro de Memória/28

Copertina/08 Intervista/20 Spazio aperto/26 Centro della memoria/28

MAIO 2019 • 7 {CAPA/COPERTINA} EM PEQUENA ESCALA

Por Natalia Horita Fotos: Arthur Fujii

Produtores artesanais conquistam cada vez mais os consumidores paulistanos, seja em feiras e eventos especiais, seja on-line — criando e vendendo itens como cerâmicas, joias, roupas, cosméticos, entre outros

8 • Revista DANTECultural SU PICCOLA SCALA I produttori artigianali conquistano sempre di più i consumatori di San Paolo, sia in occasione di fiere e ed eventi speciali, sia online — creando e vendendo articoli come ceramiche, gioielli, vestiti, cosmetici e altro. Traduzione dell’articolo a pagina 66

MAIO 2019 • 9 Peças da Carimbo Letterpress, gráfica de impressão em tipografia de Érico Padrão e Marcelo Pinheiro Pezzi della Carimbo Letterpress, azienda tipografica di Érico Padrão e Marcelo Pinheiro

Quando tomou a decisão de abandonar a A comunicação das marcas surgidas nessa carreira em relações internacionais para se dedicar esteira segue a linha dinâmica e moderna. Para à profissão de joalheira artesanal e autoral, a jovem divulgar os feitos, os novos empreendedores paulistana Laura Mallozi talvez não imaginasse recorrem às redes sociais, em especial ao ser parte de um movimento que vem crescendo. Instagram, onde postam as peças e realizam Em busca de satisfação profissional e pessoal, vendas. O WhatsApp também foi alçado ao posto de um trabalho respeitoso ao tempo natural dos de importante ferramenta para isso, sendo um processos e que dê vazão a uma criatividade veículo de comunicação direta entre produtor e artística, muitas pessoas estão migrando de consumidor. Para Joana Ricci, uma das sócias do profissões ditas “seguras” para se dedicar à arte Sítio São Benedito, não depender de intermediário manual, aos produtos feitos artesanalmente, para vender os produtos ajuda também na muitas vezes um a um. propagação do conceito e das ideias envolvidas Quem caminha pelas feiras de que participam em cada marca e empreendimento. “É um jeito OU ACESSE / O ACCEDI SU: http://dante.pro/sr3zvx2 esses artesãos e que, nos últimos anos, se de expor as ideias por trás de cada empreitada”, espalharam por vários bairros da cidade se acredita. depara com cerâmicas esmaltadas com traços Seja uma mudança guiada apenas pela busca da gráficos e modernos, terrários de suculentas satisfação pessoal, como a de Laura Mallozi, seja plantadas em vasos de cimento queimado, uma mudança incentivada pela crise econômica, geleias caseiras, produtos orgânicos cultivados que demanda criatividade para complementar com zelo à sazonalidade, sabonetes, xampus e orçamentos ou ainda a capacidade de reinventar outros cosméticos sem aditivos químicos, joias de caminhos depois de uma demissão, a verdade linhas retas e design autoral, itens de decoração é que o nicho de produtores artesanais cresce a

OU ACESSE / O ACCEDI SU: únicos e outras relíquias de identidade visual cada dia. Um levantamento feito pelo Sebrae/SP http://dante.pro/b6skq5x contemporânea. constatou que há 54 mil profissionais cadastrados

10 • Revista DANTECultural {CAPA}

como artesãos no Portal do Empreendedor. Outra pesquisa, conduzida pelo IBGE em 2014, apontou que o artesanato está presente na economia de quase 80% dos municípios brasileiros, chegando a movimentar a considerável cifra de cerca de R$ 50 bilhões por ano. As pedras no meio do caminho Mas, para além dos números retumbantes, alguns percalços atrapalham o desenvolvimento desse setor econômico. Trabalhar com produção artesanal, ainda que em pequena escala, requer uma profissionalização nem sempre fácil de concretizar: é preciso registrar a marca e a empresa, regularizar a contabilidade e cuidar de outros detalhes de natureza burocrática que por vezes obstam o crescimento das marcas pequenas, uma vez que há poucos funcionários envolvidos — ou nenhum. Um projeto de lei que prevê a regulamentação da profissão está atualmente em trâmite em uma das comissões parlamentares designadas. Se aprovada, a lei permitirá que políticas públicas de incentivo sejam aplicadas, facilitando o acesso a empréstimos e financiamentos, assegurando garantias previdenciárias e incluindo a profissão de artesão em programas públicos de aperfeiçoamento profissional. Além disso, os produtores se veem obrigados a assumir muitas tarefas de uma vez só, seja pela falta de mão de obra, seja pela falta de eventos e locais para escoar a produção. À frente da marca Tangerina Moon, especializada em artigos de crochê, as sócias Janaína Ayres e Silvia Renée conhecem direitinho essa rotina de desdobramentos para dar conta das tarefas que envolvem manter a própria empresa. “Tivemos que aprender a fazer absolutamente tudo além do produto, que era a única coisa que conhecíamos”, relembra Janaína. De gerenciar o financeiro a comprar material, de criar peças a cuidar do marketing, as sócias se viram obrigadas a estudar Feiras em praças, museus e para levar a Tangerina Moon adiante. Fizeram outros espaços da cidade reúnem empreendedores que prezam pela cursos no Sebrae e sempre acompanham pesquisas qualidade de seus produtos e por e tendências de comportamento de consumo. uma cadeia produtiva justa “Tivemos que nos virar para fazer a nossa empresa Fiere in piazze, musei e altri spazi dela città radunano impreditori che crescer sem perder o olhar do artesão”, orgulha-se valorizzano la qualità dei loro prodotti e Janaína. una catena produttiva equa Para além de verduras e legumes: as novas feiras de rua praça, pela música ao vivo rolando solta e pelo livre trânsito Apesar do sol inclemente que reinava no sábado que do público, que chega a 10 mil pessoas por edição. Para antecedeu o fim de semana do Natal de 2018, uma pequena participar, o expositor desembolsa uma taxa de cerca de R$ multidão de jovens moderninhos e descolados circulava pela 400,00. Mais do que lucro, muitos deles buscam o chamariz praça Dom Orione, no bairro paulistano do Bixiga. O buchicho para a marca e o contato sem intermediários com o consumidor, tinha um motivo específico: espalhadas pela praça, cerca de numa oportunidade de dialogar sobre os objetivos, o consumo 80 barracas de produtores artesanais expunham suas peças consciente e a importância de mapear a origem do que se feitas uma a uma, por meio de processos manuais, com jeitão compra. vintage. Cerâmica, roupas, aventais, cangas, geleias, sabonetes, Para Barbara Parca, frequentadora fiel desses eventos, o xampus, bordados, itens de gráfica e papelaria e outros objetos grande diferencial das feiras é reunir marcas que se preocupam coloriam a tarde e estimulavam a curiosidade dos passantes. com o todo da cadeia produtiva. “Acho que marcas pequenas Essa rotina é comum têm um carinho e um especialmente desde cuidado maior com o 2013, quando a feira em que produzem e como questão, chamada Jardim Segundo o Sebrae/SP, há 54 mil produzem. Valorizam a Secreto, aportou na praça profissionais cadastrados como mão de obra envolvida e se onde realiza suas edições artesãos no Portal do Empreendedor. preocupam com o impacto bimensais. E uma pesquisa conduzida pelo IBGE no meio ambiente. Não Uma das pioneiras do em 2014 apontou que o artesanato dá mais para o mundo segmento, a Feira Jardim consumir a todo vapor sem Secreto começou a reunir está presente na economia de pensar nas consequências produtores artesanais quase 80% dos municípios brasileiros, desse hábito”, afirma. diversos visando propagar chegando a movimentar cerca de R$ Formada em moda, ela o consumo consciente. 50 bilhões por ano também pretende criar Idealizada pela designer e a própria marca com a DJ Claudia Kievel e pela Un sondaggio realizzato dal Sebrae/SP ha mesma proposta e visita estilista Gladys Tchoport, rilevato che ci sono 54 mila professionisti essas feiras para coletar começou pequena e registrati come artigiani nel Portale referências. Sua intenção itinerante, transitando por dell’Imprenditore. Un’altra ricerca, condotta é produzir, ainda em 2019, bairros como Perdizes e dall’IBGE nel 2014, ha evidenziato che roupas feitas com tecido de Higienópolis. Para Gladys, l’artigianato è presente nell’economia di descarte, montar uma rede a feira destacou-se por quasi l’80% dei comuni brasiliani, arrivando a produtiva composta apenas ser um reduto de marcas movimentare la considerevole cifra di circa por mulheres e remunerar inovadoras, de raízes muito R$ 50 miliardi all’anno. de forma justa de ponta autênticas. Além disso, a ponta. “Vejo algumas essa forma de exposição e pessoas reclamando do de contato entre produtor valor um pouco mais alto e comprador incentiva o desenvolvimento de uma economia das peças nas feiras artesanais. Mas o preço costuma valer a colaborativa e solidária, inovando no modelo de consumo pena, porque os produtos são de qualidade e a cadeia produtiva atualmente preponderante. “Acho que o Jardim Secreto deu é honesta”, defende. certo também porque as pessoas estão mais interessadas em Na esteira do Jardim Secreto, proliferaram outras feiras de saber a origem das coisas, mais preocupadas em entender quem produtores artesanais pela capital. Mercado Manual, Feira na é que produz aquilo que se consome”, argumenta Gladys. Rosenbaum, Feira Preta, Mercado Itinerante, Feira Maternativa, Inicialmente itinerante, em 2018 o Jardim Secreto fincou Fêra Féra e Feirinha do Bona são alguns dos eventos que os pés na praça Dom Orione, no bairro notório pela aura acontecem esporadicamente e que se tornaram importante nostálgica e pelas tradições italianas das levas de imigrantes canal de venda para os produtores artesanais. que por lá se instalaram no século passado. O clima de Conheça o perfil de alguns produtores artesanais que estão comércio de rua é acentuado pelo coreto instalado no meio da mudando a cara da economia de pequena escala da cidade.

12 • Revista DANTECultural NONI Foi meio por acaso que Fernanda Giaccio Rossatto identificou o gosto pela cerâmica. Ela cursava design industrial no Mackenzie quando percebeu que gostava do material, mas ainda não havia entendido bem como a forma e o próprio design poderiam se alinhar à cerâmica. “Acho que faz parte do amadurecimento da nossa identidade respeitar esse tempo de entendimento, de compreensão das referências que estão perto da gente”, acredita. Para testar suas predileções, começou a trabalhar num ateliê, onde aprendeu sobre texturas, pigmentos, formas, tempo, temperatura e técnicas para lidar com o material, que vive um boom entre os artesãos contemporâneos. Depois de alguns anos, decidiu abrir a marca Noni, cujo nome remete aos avós italianos, apesar de ter sido suprimido um ‘n’ na grafia. “Gosto de ser uma pequena produtora por Em seu ateliê, montado no bairro da Pompeia, Fernanda ter autonomia e liberdade criativa para fazer dedica tempo e paciência às criações em cerâmica. Suas o que represente minha identidade. Por isso, mãos ajudam a forjar vasos, canecas, pratos, tigelas e o crescimento da Noni tem limite”, afirma a bules de traços delicados, com cores que passeiam designer Fernanda Rossato entre o azul, o rosé, o areia, o cinza e os tons que lhe parecerem caber para aquela produção. “Gosto de ser “Mi piace questo lavoro per l’autonomia e libertà uma pequena produtora por ter autonomia e liberdade creativa di fare ciò che rappresenta la mia identità. criativa para fazer o que represente minha identidade. Pertanto, la crescita della Noni ha un limite”, dice Por isso, o crescimento da Noni tem limite”, afirma. Fernanda Rossato Encontre on-line: www.nonisaopaulo.com / @noni.saopaulo

MAIO 2019 • 13 A joalheira Laura Mallozi credita a predileção por trabalhos manuais à convivência com a mãe, que projetava e fazia móveis, e com o avô, italiano de Pádua versado em fabricar itens com as próprias mãos. “Meu avô era protético, trabalhava principalmente com dentistas. Mas sempre gostou de fazer as coisas do LAURA zero, de aprender a fabricar com as mãos. Essa mágica de fazer surgir algo do nada sempre me encantou”, lembra Laura. MALLOZI Mesmo com essas influências, Laura percorreu outros caminhos antes de encontrar a própria verve artística. Graduada em relações internacionais pela PUC-SP, ela chegou a trabalhar com alguns projetos na área até perceber que aquela profissão não a contemplava. “Sentia falta de algo que expressasse mais a minha identidade. Isso ficou cada vez mais evidente, a ponto de uma mudança se tornar questão de sobrevivência para mim”, lembra. Foi então que, em 2009, ela entrou em um curso de formação em joalheria no ateliê-escola Renato Camargo, onde iniciou o aprendizado sobre o mundo dos metais. Desde então, percebeu que o que gosta mesmo é do trabalho estritamente manual que envolve a confecção de joias autorais. Tanto o desenho quanto a execução são de sua responsabilidade – assim como o financeiro, a organização dos pedidos e a busca por espaços para expor, num perfeito retrato da “faz- tudo”. “Gosto da liberdade de mudança da joalheria, que me permite trabalhar com linhas mais clássicas ou mais modernas, a depender da coleção”, afirma. A aparência contemporânea de suas criações contrasta com o método antigo por meio do qual as confecciona. “Costumo dizer que é medieval: para manipular os metais, recorro a fogo, martelo, serra”, diverte-se. Ela se divide entre seu ateliê e a escola Lab 74, onde leciona o ofício para aspirantes a joalheiros. Em ambos os locais, transforma metais como cobre e prata em lindas linhas modernas, gráficas e contemporâneas, que viram pingentes para enfeitar o colo, anéis e até alianças para adornar as mãos. “Trabalhar com arte em pequena escala é conseguir extravasar nossa própria expressão”, acredita. Encontre on-line: www.lauramallozi.com.br / @lauramallozi

14 • Revista DANTECultural {CAPA} CARIMBO LETTERPRESS

O slogan “orgulhosamente impresso em tipografia” entrega a vocação da Carimbo Letterpress, gráfica fundada em 2009 por Érico Romano Padrão e Marcelo Pinheiro. São eles os responsáveis por garimpar os chamados “tipos”, fontes que outrora eram usadas para impressão de revistas, jornais, livros, panfletos e folhetins. Trata-se de uma verdadeira caça ao tesouro, considerando que todas as máquinas e peças são para lá de antigas: “a gente encontra tipos largados em mudanças, levados a leilão, abandonados em depósitos. Fomos adquirindo um a um para montar nosso próprio acervo”, relata Érico. “Também temos que ficar na busca por maquinário, já que as impressoras atuais são totalmente automatizadas, digitais, completamente na contramão do que a gente gosta de fazer na Carimbo”, conta. As peças mapeadas pela dupla vão direto para a gráfica, que funciona numa casinha em Perdizes. Lá são impressos cartões de visita, convites de casamento, lambe-lambes e outros itens que adquirem um charmoso aspecto vintage após a impressão. “É preciso pensar direito no formato, na posição das letras, porque os tipos móveis são limitados e de tamanho fixo”, ensina. Érico conta com empolgação sobre a cadeia produtiva, mexendo as mãos para explicar cada etapa percorrida por ele e pelo sócio. O agito e a forma expressiva com que descreve o próprio negócio denuncia a ascendência italiana: “acho que esse meu jeito expansivo vem da minha família italiana, que emigrou da região da Emilia- Romagna para cá”, acredita. A mesma empolgação serve para turbinar o empreendimento, que já expandiu a ponto de precisar mudar para um endereço em que coubesse todo o maquinário comprado. Designers de formação, Érico e Marcelo descobriram o interesse comum pela tipografia, mas pouco sabiam da técnica, da operação e manutenção das máquinas, do uso de tintas e da escolha do papel certo para cada tipo de impressão. “Tínhamos que aprender no sistema tentativa e erro, meio por acaso, mas resolvemos encarar o risco.” A aposta deu certo. Quase dez anos depois de largarem os empregos formais, os dois se dedicam exclusivamente à Carimbo: abastecem as redes sociais, cuidam das impressões, atendem os clientes, participam de feiras de produtores artesanais – além, claro, de continuar a caça ao tesouro particular deles. Encontre on-line: www.carimboletterpress.com.br / @carimbo 16 • Revista DANTECultural {CAPA}

Vem da infância das sócias Silvia Renée e Janaína Ayres, à frente da Tangerina Moon, a vontade de trabalhar com produção manual. Ambas compartilham lembranças de TANGERINA fazer crochê e outras costuras com as respectivas famílias — referência que amadureceu e virou a marca Tangerina Moon, em janeiro de 2017. “Meu tataravô materno veio MOON do Vêneto, então a minha família podia ser meio caótica às vezes, falando alto, gesticulando demais. Mas sempre encontrávamos tempo para fazer crochê e outros trabalhos manuais”, lembra Janaína. Além de dividir as memórias infantis, a dupla, que se conheceu há doze anos, quando trabalharam juntas em uma empresa, também sempre partilhou do sonho de ter uma marca própria, que valorizasse a produção artesanal. Dessa última afinidade nasceu a Tangerina Moon, que num “Inaugurar uma marca primeiro momento só tinha um modelo de sapato à venda. com apenas um modelo “Inaugurar uma marca com apenas um modelo foi ousadia, foi ousadia, mas não mas não aguentávamos mais os trabalhos formais e nem aguentávamos mais os imaginávamos o quanto teríamos que aprender para sermos trabalhos formais”, conta produtoras”, declara Janaína. Janaína Ayres Do lançamento para cá, a marca cresceu: ampliou o portfólio de produtos, que além dos sapatos hoje conta “Inaugurare un marchio con também com camisetas, cintos e bolsas, e encontrou dois un singolo modello è stato pontos fixos na capital, que vendem uma parcela enxuta rischioso, ma non ne potevamo do catálogo. Para 2019, paira a ideia de abrir um ateliê più del lavoro formale”, dice Janaína Ayres que receba a clientela com hora agendada. “É algo que desejamos muito, porque às vezes marcamos com as clientes nas nossas respectivas casas para atender a essa demanda”, confessa Janaína. Ainda que se multipliquem para dar conta de todas as atividades referentes ao funcionamento da Tangerina Moon — entre elas, comprar caixas, levar ao correio, gerenciar as redes sociais e o site da marca, organizar o financeiro e procurar feiras e outros canais de venda —, as sócias não se arrependem da mudança. “Deixei um emprego formal em uma marca tradicional, mas de que outra forma eu poderia tomar um sorvete à tarde, entre um compromisso e outro?”, questiona Janaína. Para ela, a diferença entre um trabalho mais conservador, em uma grande indústria, e o pequeno empreendimento está em poder controlar os próprios horários e afazeres. “Em contrapartida, às vezes eu e minha sócia estamos conversando sobre trabalho pelo WhatsApp lá pela meia-noite”, conta Janaína, que não se arrepende da mudança de lifestyle trazida pelo empreendimento. Encontre on-line: www.tangerinamoon.com.br

MAIO 2019 • 17 CLOROFILA-A

CLOROFILA-A Pássaros, animais e plantas fazem parte do cotidiano da dupla Mariana Mendes e Paulo Presti desde que eram estudantes de biologia no curso de graduação da USP. De tanto observar espécies da fauna e da flora, Paulo percebeu que conseguia desenhá-las com um bom nível de semelhança. “Os colegas começaram a pedir para que ele estampasse camisetas com as ilustrações, de tão verossímeis que eram”, lembra Mariana, atualmente sócia do Clorofila-a com Paulo — que é tataraneto de italianos vindos do norte do país. Da brincadeira na faculdade surgiu a marca, cujo lançamento ocorreu em maio de 2017, num evento focado em observação de aves. Com foco na biodiversidade brasileira, o artista e biólogo Paulo produz as ilustrações a mão, em lápis de cor ou aquarela, para depois digitalizá-las. Com a arte em mãos, Mariana se encarrega de reproduzir a estampa digital em camisetas de algodão orgânico, cadernos de papel reutilizado e ecobags – tudo como manda a cartilha da sustentabilidade. “Evitamos plástico ao máximo e procuramos usar material reciclado, orgânico”, explica Mariana. Característica bastante comum entre os produtores artesanais, a atenção despendida à cadeia produtiva inteira passa por conhecer, remunerar devidamente e organizar o processo de ponta a ponta, preocupando- se com a inclusão social e a justa participação de todos os envolvidos. “Por isso, levamos nossas camisetas para serem costuradas e finalizadas no projeto Pano Social, que foca na produção têxtil sustentável e na inclusão de ex-presidiários no mercado de trabalho”, explica Mariana. De toda essa cadeia manual e inclusiva se originam camisetas, sacolas, quadrinhos e itens de papelaria estampados com ilustrações de flor-de-são-miguel, beija-flor-de-fronte-violeta e o pássaro saíra-sapucaia. Encontre on-line: www.clorofilaa.com.br / @clorofilatracoa

18 • Revista DANTECultural

{ENTREVISTA/INTERVISTA} Cristian Morais Cristian

20 • Revista DANTECultural UMA CARREIRA PELA JUSTIÇA SOCIAL O ex-aluno e juiz da Vara da Infância Iberê Dias fala sobre seus projetos de inclusão social de crianças e adolescentes acolhidos, seus planos para o futuro e os desafios de trabalhar com proteção aos menores de idade

Por Debora Pivotto

UNA CARRIERA A SERVIZIO DELLA GIUSTIZIA SOCIALE L’ex studente e giudice del Tribunale per i minorenni Iberê Dias parla dei suoi progetti di inclusione sociale di bambini e adolescenti, dei suoi piani per il futuro e delle sfide del lavoro con la protezione dei minorenni

Traduzione dell’articolo a pagina 69

A vida de Iberê Dias é uma maratona. Além de seu Hoje, aos 42 anos, ele é juiz da Vara da Infância em trabalho como juiz, ele corre até 5 vezes por semana Guarulhos, e sua atuação vai muito além de julgar para participar de provas de rua e toca contrabaixo em processos, que vão da busca por vagas em creches à duas bandas, uma de funk e soul music, e outra de jazz adoção, causa pela qual se sentiu tocado e que abraçou. e bossa nova. A disposição para tanto vem desde a época Vendo a carência de projetos sociais na área, criou em de aluno do Dante: ele fez parte de várias iniciativas ao 2013 o Sua que é sua, iniciativa que leva adolescentes de longo de seus 12 anos na escola. “Havia o jornal que casas de acolhimento para participar de corridas de rua. nós fazíamos na máquina de escrever e imprimíamos na E, em 2017, esteve à frente do Adote um Boa Noite, que gráfica do Colégio”, diz. “Eu adorava os campeonatos, estimula a adoção de crianças e adolescentes com mais jogava no time de basquete e cheguei a ser pivô. E também de 8 anos. Nesta entrevista, ele conta mais sobre esses começamos a fazer apresentações musicais para os outros e outros projetos, que ainda quer implementar, além das alunos quando isso ainda não era comum por lá.” memórias do tempo de aluno do Dante.

MAIO 2019 • 21 Arquivo pessoal

Iberê estudou no DC: Quando pensa nos tempos de aluno, que DC: Como tem sido trabalhar na Vara da Infância? Dante por 12 anos. histórias vêm à tona? ID: É uma área bem específica e bem diferente Na primeira foto, ele é Iberê Dias: Ah, lembro muitas coisas, de diferentes do que eu estava acostumado. Eu trabalhava na área o segundo, em pé, da períodos. Tenho até hoje amigos da época do Colégio, cível, que é algo totalmente jurídico, a lei resolve esquerda para a direita. gente que estudou comigo desde o pré e a primeira praticamente tudo. Na área da infância, a lei resolve Na segunda, o terceiro série, em 1993. Nós nos vemos e conversamos com pouquíssimo. A atuação social é muito mais efetiva do da fileira do meio, da que apenas julgar os processos. Hoje o trabalho me frequência. E essa amizade se deve às experiências direita para a esquerda satisfaz plenamente. Foi meio ao acaso, mas foi uma que vivemos ao longo desses anos no Dante. Eu me baita oxigenada na minha vida e na minha carreira. Iberê studiò nella Dante lembro muito das partidas de futebol, das aulas de per 12 anni. Nella prima educação física, dos campeonatos internos. DC: Como surgiu a ideia do projeto Sua que é sua? foto, lui è il secondo, in piedi, da sinistra a destra. DC: Você era bom nos esportes? ID: Ah, A corrida é um esporte que já pratico há Nella seconda, è il terzo anos. E nas provas de rua, às vezes, você está com ID: Eu era esforçado. Joguei no time de basquete. della fila centrale, da destra 5 ou 30 mil pessoas, e não faz a menor ideia de a sinistra Apesar de hoje ser baixinho, eu era bem alto em quem é que está do seu lado. Todos estão ali com o relação à média quando tinha 14 anos, cheguei a ser mesmo propósito, partem do mesmo lugar e têm o pivô. Também me lembro muito das apresentações mesmo objetivo. Percebi que, além do benefício da musicais, do jornal do Colégio – eu era do “conselho atividade física, para os adolescentes, que passam a editorial”. Era a época pré-internet, os alunos hoje vida inteira sofrendo preconceito em muitos níveis, nem têm ideia de como era isso. Nós fazíamos tudo a corrida poderia representar um raro momento de na máquina de escrever e rodávamos na gráfica do estar misturado num grupo de forma homogênea. Dante, tipo 200 ou 300 exemplares. Dos professores, Então resolvemos colocar os jovens para correr. A falar nome é sempre difícil, mas me lembro de primeira vez é uma doideira, porque você não sabe vários. Roberto Diago, de história; professor Alceu se o moleque vai enfartar no primeiro quilômetro ou Taffari, grande mestre de literatura; Yazaki [Maria de se dali vai sair eventualmente um atleta. Mas é preciso Lourdes], de química; professor Costabile Squillaro, fazer para descobrir. A primeira vez que fizemos de geografia; Maria Eugênia [Motta Gueoguiev], de foi em dezembro de 2014, com 12 adolescentes. português. Eu tinha uma relação mais próxima com a Conseguimos inscrições, depois os tênis, porque área de humanas. muitos não tinham, e levamos a molecada para correr 5 quilômetros. Outro benefício que percebi DC: E quando veio a decisão de estudar direito? foi a questão da medalha. Na corrida de rua, todo ID: Foi no Dante, mesmo. Eu me lembro de uma mundo que completa a prova ganha uma. E, para redação que fiz no 3º colegial sobre perspectivas de esses adolescentes, receber um símbolo físico do futuro, já que íamos sair do Colégio. E eu escrevi que reconhecimento por algo que eles tinham feito de seria juiz. Na minha família ninguém é formado em bom é extraordinário. Eles mostram e falam “olha, direito, mas era uma vontade que eu já cultivava. ganhei uma medalha”. É muito simbólico. E isso Sempre gostei de debates jurídicos, de argumentações, foi bem relevante para manter o projeto. Em 2018, de fazer justiça. É chavão, um ideal, mas acho que é o o Tribunal de Justiça de São Paulo organizou duas que deveria nortear as escolhas mesmo. corridas só com crianças e adolescentes acolhidos.

22 • Revista DANTECultural {ENTREVISTA}

Havia desde crianças de 3 anos, que corriam 30 não temos como controlar isso, mas temos que lidar metros, até adolescentes que corriam 800 metros. e tentar evitar que aconteça, mostrando os riscos que Juntamos entre 350 e 400 acolhidos. Foi na pista de aquilo envolve. atletismo do ginásio do Ibirapuera, que era um lugar DC: E como surgiu o projeto Adote um Boa Noite? seguro para colocar todo mundo. ID: A primeira ideia surgiu da necessidade de dar DC: Houve algum treinamento antes da primeira visibilidade para crianças e adolescentes acolhidos, prova? mostrar quem eles são e lembrar que eles têm os ID: Não, mas muitos deles jogam bola e tinham mesmos direitos e necessidades de qualquer criança. algum preparo, eram adolescentes de 13, 14 anos. Percebemos que eles não tinham quase voz ativa, Dois deles foram correr direto do “fluxo”, como eles nunca eram estimulados a falar. A segunda ideia era chamam o baile funk na periferia de Guarulhos. Muito tentar aumentar a adoção de crianças com mais de possivelmente, tinham usado droga, porque essa é 8 anos. Os números de adoção no Brasil são bons, a realidade deles e temos que saber lidar com isso. mas existe uma questão etária muito forte. No Brasil, Poderíamos falar para ir para casa, mas deixamos eles há 41 mil pretendentes à adoção, 39.500 deles participarem. No momento em que estamos ali com querem apenas crianças com até 8 anos, e só uns 500 eles, eu tenho a possibilidade de os influenciar. E isso aceitam adolescentes, com mais de 12 anos. Há uma para nós é muito significativo. desproporção muito grande entre a quantidade de pessoas que querem adotar e o perfil de criança que OU ACESSE / O ACCEDI SU: DC: Como é lidar com esse desafio do uso e do elas querem. Nas casas de acolhimento, existem umas http://dante.pro/8ejrdjz tráfico de drogas com esses adolescentes? 700 crianças de até 8 anos, e várias delas têm irmãos ID: É difícil porque o tráfico nos goleia sempre, ou têm alguma deficiência. Esse não é o perfil que por oferecer todas as possibilidades de aceitação que eles querem. Então levamos a ideia para uma agência esse adolescente nunca teve. E, se você perguntar se de publicidade e eles bolaram uma campanha. ele trabalha, ele fala “sim, sou avião do tráfico”. Na Criamos um site aberto ao público, colocamos fotos realidade dele, aquilo é regular. Num fim de semana, e algumas frases de crianças que podem ser adotadas ele vai ganhar o dinheiro que sua mãe não ganha em prontamente. Eles contam o que gostam, os seus um mês num subemprego. Ele vai ser respeitado onde sonhos e se posicionam de alguma forma. mora, o que para adolescente é superimportante. Eu falo que, na nossa disputa com o tráfico, parece o Ibis jogando contra o Barcelona. Por isso que, quando conseguimos o envolvimento deles numa atividade como a corrida, para mim é como marcar um gol no “7 a 1”. É a cutucada que nós damos para, aos poucos, tentar reverter o quadro. “No Brasil, há 41 mil pretendentes à adoção, 39.500 DC: Mesmo os adolescentes que vivem em abrigos deles querem apenas crianças com até 8 anos, e eventualmente trabalham para o tráfico? só uns 500 aceitam adolescentes, com mais de 12 ID: Alguns sim. Os acolhidos são crianças e adolescentes que correm algum risco em ficar com anos. Há uma desproporção muito grande entre a a família de origem. Nós fazemos um trabalho quantidade de pessoas que querem adotar e o perfil psicológico e social para tentar recuperá-los, para que de criança que elas querem” os pais tenham condições de criar adequadamente os filhos. Mas, quando verificamos que não há condições “In Brasile, ci sono 41 mila richiedenti adozione, 39.500 di loro ou que isso pode demorar muito para acontecer, a criança vem para uma casa de acolhimento. Esses vogliono solo bambini di età inferiore agli 8 anni, e soltanto 500 locais, porém, não são casas de contenção. Você não all’incirca accettano adolescenti di età superiore a 12 anni. C’è pode trancar as crianças ali, seria ilegal, inclusive. E una grande sproporzione tra la quantità di persone che vogliono os adolescentes, muitas vezes, estão muito inseridos adottare e il profilo di figli che vogliono” no contexto do tráfico. Os pais de alguns eram traficantes, e era aquilo o que sustentava a família. E, quando vai para a casa de acolhimento, ele se sente rejeitado, sofre preconceitos. Ele percebe no tráfico a possibilidade de ser alguém. Nós não podemos impedi-lo de sair e também não é possível ter um acompanhante para cada adolescente. É como a vida normal de jovens nas periferias da cidade. E sempre existem adolescentes que são fortemente atraídos para o tráfico e trabalham como aviãozinho. Nós

MAIO 2019 • 23 DC: E como tem sido a reação ao projeto? do seu sonho. Mas a ideia era permitir que as pessoas ID: Muito positiva. Começamos em 12 de outubro refletissem sobre isso. de 2017 e, no primeiro ano, conseguimos 4 adoções DC: Muita gente acha que adotar adolescentes pode completas e mais 22 processos em andamento. ser mais difícil porque eles são mais velhos e podem Nós nem achávamos que conseguiríamos adoções ter mais traumas. Faz algum sentido isso ou é mito? completas no primeiro ano, porque o processo ID: É um baita mito. Claro que o adolescente tem demora, é um trabalho técnico de longo prazo. Então uma história de vida muito mais rica do que uma os resultados são muito bons. Foi um projeto-piloto criança de 1 ano. Mas a ideia de que é bem mais e apareceram mais de 400 interessados. Vimos que difícil a adaptação não é real. O que existe é uma existia uma demanda reprimida para essas adoções, e dificuldade natural do momento da adolescência. o projeto abriu a porta para isso. Mas ela também existe com pais biológicos, não é DC: Como foi a discussão sobre mostrar o rosto e porque o jovem é adotado. Na verdade, quanto mais expor essas crianças? consciência o adotado tiver, mais ele participa da ID: Foi um debate longo. Muita gente que trabalha integração com a família. Uma criança de 2 anos não na área ficou ressabiada. Nós não tínhamos certeza se tem mecanismo de se esforçar para a adaptação dar daria certo e se seria bom para elas. Algumas pessoas certo. Uma de 10 ou 12 anos já tem, pode contribuir disseram que isso era mercantilizar as crianças, criar um para dar certo. Eles vão fazer birra e pirraça porque classificado com elas. Nós entendemos essas críticas. são crianças. Quem espera adotar e não viver isso não Mas a questão é que, da forma como estava, não dava está com uma expectativa real. Isso é um dos grandes para continuar. Seriam os mesmos resultados pífios de trabalhos que temos no processo de preparação. adoção. Então era uma tentativa. Se precisar de ajustes, DC: O que as pessoas esperam quando elas buscam vamos fazendo. Depois de um ano, percebemos que o adoção? caminho é esse, mostrar essas crianças e contar para a ID: É muito comum ouvir a frase “poxa, que boa sociedade sobre a possibilidade de adotar alguém de ação, eles adotaram uma criança”. Adoção não é boa 8, 10, 12 anos. Porque, quando você fala em adotar, ação. É lindo, é legal, resolveu a vida da criança. Mas todos pensam num bebê. Então era preciso mostrar para a adoção dar certo quem adota não pode achar que é possível adotar um adolescente de 15 anos. A que está fazendo um favor para a criança. É preciso pessoa pode saber, pensar e concluir que não é o que saber que está fazendo um favor para si, satisfazendo ela quer. E tudo bem. Às vezes, a pessoa sente que o o seu desejo de ser pai ou mãe. Se não for assim, fica que vai satisfazer o desejo dela de ser pai ou mãe é difícil. Porque, se achar que está fazendo uma boa cuidar de uma criança muito pequena, cada um sabe ação, a pessoa vai esperar uma retribuição e vai se frustrar. Quem adota querendo fazer caridade, ao se defrontar com um contratempo, vai achar que é ingratidão, que a criança faz isso porque é adotada. “Adoção não é boa ação. É lindo, é legal, mas para dar E não é verdade, dificuldades também acontecem certo, quem adota não pode achar que está fazendo com os filhos biológicos. É preciso ter esse cuidado. um favor para a criança. Está fazendo um favor para Adoção não é caridade. si, satisfazendo o seu desejo de ser pai ou mãe. Quem DC: Muita gente critica a longa espera que pode haver na fila de adoção. O que determina o tempo adota querendo fazer caridade, ao se defrontar com um nesses processos? contratempo, vai achar que é ingratidão, que a criança ID: O tempo varia muito de acordo com a condição faz isso porque é adotada. E não é verdade, dificuldades de quem chega para adotar, a situação da criança, o também acontecem com os filhos biológicos.” lugar onde ela vive. Há cidades onde a fila é maior do que em outras. Mas, no geral, o tempo na fila tem absoluta relação com as escolhas das pessoas. Claro, “L’adozione non è una buona azione. È bellissimo, risolve la vita del o Judiciário pode melhorar para ajudar o processo a bambino. Ma perché l’adozione vada a buon fine, gli adottanti non andar. Mas, para você ter uma ideia, a pessoa chega possono pensare di fargli un favore. Bisogna tenere in mente che ao fórum dizendo que quer adotar, passa por um stanno facendo un favore a loro stessi, soddisfacendo il desiderio di curso e um processo de habilitação, com entrevistas essere genitori. Se non è così, diventa difficile. Perché se l’adottante com psicólogo e assistente social. Esse processo pensa di fare una buona azione, si aspetterà una retribuzione e verrà demora, não por acaso, cerca de 9 meses, o tempo frustrato. Chiunque voglia adottare per fare una carità, davanti a un de uma gestação. E é para ser assim. É o tempo para contrattempo penserà che si tratta di ingratitudine, che il bambino lo ela maturar e se preparar para criar uma criança ou fa perché è adottato. E non è vero, le difficoltà ci sono anche con i um adolescente. Depois que está na fila, o tempo de figli biologici..” adoção vai depender das escolhas que ela fez. Se ela falar que quer adotar um adolescente, a fila é zero. Mas se falar que quer adotar uma menina branca de até 6 meses ela vai esperar por volta de uns 8 anos. Isso

24 • Revista DANTECultural {ENTREVISTA}

porque a demanda é muito maior do que as crianças disponíveis. Há pessoas que falam: “que absurdo esse tempo”. Absurdo, na verdade, é haver crianças para serem adotadas. No mundo ideal, isso nem existiria.

DC: Durante o debate das eleições de 2018, falou- pessoal Arquivo se muito em redução da maioridade penal. Como você avalia essa questão? ID: Para quem trabalha com esse tema é tão óbvio que isso não funciona que temos até dificuldade de entender como é que isso pode ser debatido. Aconteceu recentemente uma reunião com juízes da Vara de Infância de todos os tribunais do Brasil, na qual de forma unânime todos se posicionaram contra a redução da maioridade penal. Isso é sintomático. A pergunta que fazem é: por que não punimos adolescentes da mesma forma que punimos adultos? Primeiro porque o sistema socioeducativo que existe hoje para adolescentes tem se mostrado muito mais eficaz para redução da violência do que o sistema penal para adultos. O índice de reincidência de adolescentes que estão no sistema socioeducativo é muito menor do que o de adultos no sistema prisional. É curioso razoável aos 18 anos. Então, se o objetivo final é as pessoas quererem colocar adolescentes num Em ação no Sua que é reduzir a violência urbana, o caminho não é reduzir sistema mesmo sabendo que os adultos estão sendo sua, projeto de Iberê a maioridade penal. É preciso levar a sério práticas punidos e continuam praticando crimes na mesma em que adolescentes de sociais para reduzir a desigualdade social. Dar proporção. Nós não ressocializamos nem resolvemos. casas de acolhimento respaldo para as classes menos favorecidas. Isso não Outro ponto bem importante: é necessário pensar no participam de corridas tem a ver com assistencialismo nem paternalismo, que leva a essa situação. E os dados mostram que a de rua tem a ver com o estado prover ao cidadão o mínimo violência está ligada diretamente à condição social. In azione nel Sua que necessário para ele se desenvolver, como acontece O crime de roubo à mão armada é praticado por é sua, progetto di Iberê em qualquer país desenvolvido no mundo. Se pessoas de classes mais baixas: pessoas para quem o in cui gli adolescenti continuarmos pensando em punir, bater e reprimir, estado nunca olhou, que nunca tiveram uma estrutura delle case di accoglienza vamos continuar correndo os mesmos riscos de morrer partecipano a corse su familiar, saúde, educação. E depois o estado fala: quando paramos no semáforo. strada “poxa, como é que você faz isso, vou colocar você na cadeia”. A forma como agimos é uma máquina DC: E quanto à percepção que muitos têm de que os de produzir pessoas insatisfeitas socialmente. Um adolescentes que cometem crimes não são punidos? país com tamanha desigualdade não pode dar certo. Como avalia esse argumento? E a desigualdade vinha reduzindo nos últimos anos, ID: É mentira, porque são punidos sim, eles vão mas voltou a aumentar em 2017. Então, se queremos para a Fundação Casa. E, dependendo da situação, mesmo resolver a questão da violência urbana, temos podem ficar mais tempo presos do que um adulto. que resolver a questão social. Caso contrário, vamos Outra coisa: mesmo sabendo que vai ficar preso, o continuar ouvindo bravatas como “tem que punir” adulto continua praticando roubo. Então essa ideia de ou “tem que matar”. Outra coisa muito sintomática: que se for presa uma pessoa vai deixar de cometer muitos países que aderiram à redução da maioridade crime não é verdadeira. penal estão voltando a usar o patamar de 18 anos. E essa idade é um marco no mundo inteiro. Não é à DC: Quais são os projetos que você ainda quer toa, é algo científico. No direito, as pessoas não serão realizar como juiz? punidas se tiverem a capacidade de entender o que ID: São muitos. Um deles chama “Trampo Justo”. estão fazendo, mas sim se tiverem a capacidade de se A ideia é fazer com que empregadores forneçam a inibir de acordo com o que elas entendem. Ou seja, adolescentes acolhidos vagas de emprego, seja como a pessoa tem que ser capaz de se frear perante um aprendizes, seja como CLT regular. Quero muito ver impulso. esse projeto desenvolvido porque quando eles fazem 18 anos precisam sair da casa de acolhimento e se DC: Muitos alegam que o adolescente sabe bem o virar. E eles saem, geralmente, com baixa instrução e que está fazendo quando comete um crime... pouca experiência profissional. Queremos mudar isso. ID: Uma criança de 4 anos já sabe se o que está E tenho também um projeto de música para crianças fazendo está certo ou errado. O ponto não é saber e adolescentes, que quero ver ganhar corpo. Para o o que faz, é ter condições biológicas e fisiológicas projeto “Sua que é sua”, quero fazer parceria com de se frear perante essa conduta. Freios inibitórios academias para ver se conseguimos vagas para os basicamente. E essa maturação chega a um ponto adolescentes. Ideia para mim é o que não falta.

MAIO 2019 • 25 {ESPAÇO ABERTO/SPAZIO APERTO}

TORTA DE NOZES Por Juliana Guida Ilustração: Adriano De Luca

TORTA ALLE NOCI Traduzione dell’articolo a pagina 72

A TV provê o ruído necessário, que se soma à pouca brisa O sucesso da massa está nesses dois ingredientes: a farinha do ventilador: dezembro. Gira, trepida a luz, gira. Tudo ali de pão velho e a estirpe da noz. A eles se acrescentam ovos – a madeira lustrosa das poltronas, a estante, a janelinha e açúcar. incrustada na porta – indexa o cômodo à pequena cidade Mas é pelo não dito que se faz a torta. Por exemplo, em que está. qualquer cozinheiro, amador ou profissional, quando lê Algumas famílias comemoram a noite de Natal. Na casa “seis colheres de sopa de farinha de rosca” acrescenta, de minha avó é o almoço que conta, a noite de vinte e justamente, seis colheres de sopa de farinha de rosca. Um quatro é passada na cozinha preparando o ponto alto da erro fatal. festa, pelo menos para mim. Pouco fermento, muito pouco, a massa não pode solar de insignificância, mas opulência aqui é repreensível, não Torta de Nozes se deve crescer demais ou se perde a dignidade de torta e - 6 ovos acaba-se com um bolo qualquer. - 2 xícaras de açúcar - ½ kg de nozes Neste ano, chego apenas para a festa e o fantasma de - 6 colheres de sopa de farinha de rosca minha infância, exultante, tropeça por mim. Reencontro-a, - 1 colher de cafezinho de fermento em pó cabelos escorridos, balançando nas grades verdes do portão. Madrugada, se estivesse em um grimório, estaria anotado: fazê-la nas primeiras horas do terceiro dia após o solstício Recheio - ½ kg de nozes de verão. Mas são outras as tradições vigentes. Aqui são - 2 xícaras de açúcar todos bons, não praticantes, católicos. - vinho moscatel O que distingue essa torta é a massa. Não é feita de farinha - 5 a 6 gemas de ovos de trigo, não. Para ela usamos o pão velho da mesa, já duro - 2 colheres de sopa de clara e ressequido. A gente torra e tritura e dele se faz a farinha. Outro segredo: os ovos são postos com o fogo desligado, Depois se acrescentam as nozes, pesadas com casca. e bate-se, bate-se muito, para que alcancem a firmeza É preciso estourá-las no batente da porta, sob a ameaça admirada. Há quem se iluda que é a doçura que dá de arruinar a dobradiça, depois arrancar o cerne, separá-lo consistência ao recheio, nem imagina que é o ovo, cujo da pele que insiste em grudá-lo à casca, colocar todos os cheiro é disfarçado pelas pancadas. pedaços em um pano limpo e, com um martelo de carne, O músculo tremula na face, eu me obrigo a sorrir enquanto homogeneizá-los. Jogar fora os que se recusam a assumir o escrutino rostos, atrás da mesma agonia que me devora. tamanho adequado, ou comê-los. Encontro narizes iguais ao meu, uma sobrancelha, mas a

26 • Revista DANTECultural festa interdita a uma única dor. realidade e Quem perdeu fui rescrevo toda a eu? minha história, Pois aquela ruína mutilo a memória de família e aquela para enquadrá- memória feliz são la em uma versão inconciliáveis, é preciso única, congruente com abandonar alguma, ou a aridez atual? Pois sim, a casa não era assim ou era a menina era feliz e pronto; ilusório meu sorriso de nove e o era porque acreditava que anos. Olho os personagens, os mesmos, eles também o fossem e o eram então, repetindo sempre as mesmas disputas e não apesar deles mesmos, eram e ponto. posso me convencer que algum dia foi diferente. Vão se Come-se muito; é a hora da torta. Que cada um imagine o esgarçando tendões, nervos, a menina é amputada de mim. seu gosto, só digo que vem coberta com um suspiro lustroso, Antes da torta há a leitoa e toda a sua corte: pernil, o nozes inteiras e adornada com fios de ovos dourados. frango em pé (apresentado à moda de Vlade, o Empalador), Alguém quase derruba o menino Jesus do presépio, é até o presunto defumado, o arroz impecável (com e sem uvas- uma heresia a imagem assim como está, só eu já o quebrei passas), a farofa, e, e... umas três vezes, para desespero de minha mãe. É retalhado Ignoro se as separações são sempre assim, de repente de cicatrizes e superbonder e perdeu um dedo. só há lados opostos e uma fenda que se agiganta a cada Nós nos abraçamos para as fotos dos amigos secretos, estúpida discussão. Minha mãe era uma brisa no calor de minha avó troca uns dois presentes, arrancando das mãos Guaratinguetá, aliviava a densidade dessa gente dos Vieiras, de um parente e entregando-o a outro. Juntam-se os papéis, dos Campos, e de sei lá mais do quê. minha avó tenta salvar os embrulhos que consegue das Mas agora ela também é só um fantasma, não carrega mais mãos impiedosas de meu pai. o nome e seu sorriso ilumina o Natal de outros, absurdo dos As últimas cenas são o café, as despedidas, promessas de absurdos. A cada ano tenho menos companhia, no último breves encontros. Como um segundo pedaço de torta, que, até meus irmãos foram ausência. com o tempo extra de geladeira, fica melhor, apesar de o O vulto da menina esmorece, de que me vale toda a suspiro ralear. fenomenologia se me torturo sempre com a exigência de Ela acaba.

MAIO 2019 • 27 {CENTRO DE MEMÓRIA/CENTRO DELLA MEMORIA}

Arquivo Centro de Memória CDA

Traduzione dell’articolo a pagina 73

As despedidas da terceira série do Ensino Médio atualmente têm visitas aos pequenos da Educação Infantil, shows de bandas de alunos, muita festa e até jogos de futebol disputados entre alunos e professores. Na foto, estudantes dos cursos Clássico e Científico da turma de formandos de 1961, que de acordo com um aluno da época – nosso presidente, dr. José Luiz Farina — perderam para o time dos docentes em uma partida de futebol no campo que, à época, existia no Colégio.

*Você tem imagens históricas do Dante? Entre em contato com o nosso Centro de Memória, que já reuniu 6 mil fotos de mais de um século de história dantiana. Escreva para o Marcelo: [email protected] ou ligue para o Centro de Memória: (11) 3179-4400 ramal 4281.

28 • Revista DANTECultural

Arthur Fujii

ARTE

30 • Revista DANTECultural O fotógrafo Peter Hertel registrou cenas da fábrica de ladrilhos hidráulicos Ladrilar, aberta por um imigrante italiano em 1922 Il fotografo Peter Hertel ha registrato scene della fabbrica di piastrelle idrauliche Ladrilar, aperta da un immigrato italiano nel 1922

Perfil/32 Cultura/36 Ensaio Fotográfico/40

Profilo/32 Cultura/36 Servizio fotografico/40

MAIO 2019 • 31 {PERFIL/PROFILO} Divulgação

“O ator entra em um nível de expansão muito grande. Até então, eu tinha estudado música, artes plásticas... Tudo muito solitário. O teatro é coletivo”, conta Vera Holtz sobre o início de sua carreira de atriz “L’attore raggiunge un livello di espansione molto ampio. Fino ad allora, avevo studiato musica, belle arti... Tutto troppo solitario. Il teatro è collettivo”, dice Vera Holtz sull’inizio della sua carriera di attrice BRILHA UMA ESTRELA Uma das maiores atrizes do país, Vera Holtz perdeu o sobrenome italiano ainda na infância, mas a ligação com a família materna sempre foi forte. E, agora, sua história é contada em filme Por Luisa Alcantara e Silva

BRILLA UNA STELLA Una delle più grandi attrici del Brasile, Vera Holtz ha perso il cognome italiano da bambina, ma il legame con la sua famiglia materna è sempre stato forte. E ora la sua storia è raccontata in un film

Traduzione dell’articolo a pagina 73

32 • Revista DANTECultural Ela nasceu Vera Lúcia Fraletti Holtz, mas, ainda começou sua vida como atriz. “O ator entra em pequena, seu pai, de família alemã, retirou o um nível de expansão muito grande. Até então, sobrenome italiano de seu registro. “Ele era um eu tinha estudado música, artes plásticas... Tudo homem muito prático, acho que fez isso para muito solitário. O teatro é coletivo”, afirma. Os encurtar meu nome”, diz a atriz Vera, de 66 anos. pais, a princípio, não entenderam muito a escolha, A descoberta da eliminação do sobrenome se deu mas, como Vera não costumava seguir modelos quando ela tinha cerca de 14 anos, ao precisar de preestabelecidos, eles não se opuseram. “Sempre um documento. Mas essa curiosidade não mudou fui muito ligada ao ato da criação e já vivia nesse em nada a relação com os tios e mais de 50 mundo da ficção”, recorda-se. E ela se encontrou. primos italianos, descendentes de seu avô João, “Consegui expandir, sobreviver, porque chega que viera de Castelnuovo di Garfagnana, comuna uma hora em que a arte é tão fundamental na sua na região da Toscana, na província de Lucca, e de vida que não tem como viver em outro lugar.” sua avó, nascida em Ravena, comuna na província Para se sustentar, Vera deu aulas e trabalhou no homônima, na região da Emília-Romanha. Na Instituto de Pesquisas Tecnológicas (IPT) como época em que se descobriu “apenas” Holtz, desenhista técnica, copiando mapas. Dois anos adolescente, ela já havia depois, em janeiro de se mudado de Pereiras, 1975, a convite de um cidade do interior paulista “O ator entra em um nível de amigo geólogo de Tatuí, onde passou a infância, expansão muito grande. Até ela se mudou para o Rio para Tatuí, a cerca de 40 então, eu tinha estudado música, de Janeiro para atuar quilômetros dali e onde artes plásticas... Tudo muito em um projeto de uma nasceu. “Passávamos solitário. O teatro é coletivo” empresa ligada à usina de todas as férias em Itaipu. “L’attore raggiunge un livello di Pereiras, com os primos. Um tempo depois, espansione molto ampio. Fino ad allora, Era muito gostoso, uma avevo studiato musica, belle arti... Tutto porém, foi demitida. “Eu infância livre”, lembra troppo solitario. Il teatro è collettivo” curtia a noite carioca Vera. Algumas histórias e acabava chegando vividas nesse período são atrasada ou dormia na relembradas no longa “As prancheta. Um dia, quatro irmãs”, ainda sem previsão de estreia. No graças a Deus, o engenheiro me mandou embora. filme, Vera e as irmãs Maria Teresa, Rosa e Regina Disse: ‘Vai seguir seu destino. Não é aqui’.” Com o resgatam o passado no casarão em que viveram valor da indenização, investiu na carreira de atriz. em Tatuí. Como sua forma de conhecer o mundo sempre foi Foi nessa cidade que ela se formou em artes por meio dos estudos, voltou à faculdade, desta plásticas. Não se encontrou na profissão e acabou vez na UniRio, e passou por tudo o que uma atriz se mudando para São Paulo. Na capital, assistiu em início de carreira passa: dormiu em albergue, à peça “Se correr o bicho pega, se ficar o bicho dividiu apartamento, viveu apenas com dinheiro come”, de Oduvaldo Vianna Filho e Ferreira para o transporte, entre outras dificuldades. Gullar. “Ali eu enxerguei o teatro. Tive uma E ficou fazendo alguns trabalhos menores, epifania”, lembra. Decidiu, então, estudar artes até que estreou profissionalmente em 1979, na dramáticas na Universidade de São Paulo. Quase peça “Rasga, coração”, de Oduvaldo Vianna não conseguiu fazer a inscrição na prova, mas Filho – mesmo autor do espetáculo que lhe contou com a boa vontade de um funcionário que causara epifania anos antes. “Foi uma obra muito permitiu que ela se inscrevesse, mesmo atrasada. importante, a primeira liberada depois de ser “E, aí, fiz as provas e passei.” Foi então que censurada”, lembra a atriz. A peça, que entrou em

MAIO 2019 • 33 Divulgação

No longa “As quatro cartaz inicialmente no Teatro Guaíra, em Curitiba, 2017, por exemplo, lançou quatro filmes (“TOC: irmãs”, ainda sem previsão foi um sucesso, e Vera não parou mais. Depois Transtornada obsessiva compulsiva”, “Malasartes de estreia, Vera e suas irmãs Maria Teresa, Rosa e Regina desse trabalho, continuou realizando outros com e o duelo com a morte”, “Berenice procura” e resgatam o passado no o diretor José Renato. Além de atuar, foi assistente “Alguma coisa assim – O filme”). Em todos os seus casarão em que viveram de direção, assistente de figurino e sonoplasta. em Tatuí, interior de São trabalhos, nunca teve uma preferência por gênero: Paulo “Ou eu estava na área administrativa ou atuando gosta de tragédia a comédia. Nel lungometraggio Le e, assim, ganhei prática.” quattro sorelle, che non Toda essa versatilidade resultou, de forma Da companhia foi para a RioArte, órgão ligado à è ancora in programma, orgânica, em sua página no Instagram, em que Vera e le sue sorelle Prefeitura do Rio de Janeiro. Lá conheceu diversas Maria Teresa, Rosa e posta performances. Quando sugeriram que ela pessoas do teatro, inclusive o diretor Zé Celso, Regina ricordano il publicasse seu dia a dia na rede social, ela foi passato vissuto nella que a chamou para produzir uma peça. “Como reticente. “Não tenho nada contra. Sou a favor villa dove abitavano a eu gostava de atuar, pedi para entrar no elenco, Tatuí, nell’entroterra di da comunicação, mas não é a minha linguagem”, San Paolo e ele, que é do interior de São Paulo, como eu, diz. Um dia, um colega de trabalho pendurou topou.” Trabalharam juntos em algumas peças até que, em 1989, Vera fez seu primeiro papel uma sacola em seu coque, e a foto fez sucesso na TV, na novela “Que rei sou eu?”, da Globo. instantâneo. “Aí, comecei a brincar, brincar com Ela, como a personagem Fanny, conheceu a questão do acaso criativo, e vi aquilo como Antônio Abujamra, o então Mestre Ravengar. Os uma descoberta.” Foi uma descoberta que aquela dois se tornaram amigos e ficaram tão próximos menina nascida em Tatuí, com sobrenome italiano, que fundaram uma companhia de teatro. Vera não imaginava fazer. Assim como todas as outras sempre atuou no teatro e na TV, mas o cinema que a levaram a ser reconhecida como uma das também estava presente. Mais recentemente, em principais atrizes brasileiras.

34 • Revista DANTECultural

{CULTURA/CULTURA}

Por Luisa Destri, Marcella Chartier e Martha Lopes O LEGADO DE LINA BO BARDI O LEGADO DE LINA BO BARDI / Traduzione dell’articolo a pagina 75 O Masp abriga, desde o dia 5 de abril, a exposição A curadoria é assinada por representantes de mais Lina Bo Bardi: Habitat, que homenageia uma das dois museus, além de Tomás Toledo, do próprio Masp: mais importantes arquitetas do Brasil. A ítalo- José Esparza Chong Cuy, do Museum of Contemporary brasileira, conhecida principalmente por projetos Art Chicago (MCA), e Julieta González, do Museo como o do próprio museu, na avenida Paulista, do Jumex, na Cidade do México. (Marcella Chartier) Sesc Pompeia (na zona oeste paulistana) e da Casa de Vidro, onde viveu, no bairro do Morumbi, teve Lina Bo Bardi: Habitat Em cartaz até 28/7 uma vasta atuação que transcende a arquitetura — MASP – Museu de Arte de São Paulo Assis e que é contemplada na mostra, constituída em três Chateaubriand (avenida Paulista, 1578) eixos que organizam seu legado profissional e sua Horário de funcionamento: terças, das 10h às 20h; história de vida. quarta a domingo, das 10h às 18h (a bilheteria Lina chegou da Itália em 1946, aos 32 anos, já funciona até meia hora antes dos horários de fechamento) com bastante conhecimento arquitetônico, depois Tel.: (11) 3149-5959 de uma vida acadêmica na Universidade de Roma. Ingressos: R$ 40 (estudantes, professores, menores Privilegiando sempre a livre ocupação, o encontro de 11 anos e maiores de 60 pagam meia. Às e o convívio, ela compreendeu profundamente a terças, a entrada é gratuita) realidade brasileira, convidando todos, por meio de suas obras, a olhar para as nossas raízes culturais, a Estudo preliminar do belvedere do museu, em nanquim e riqueza das populações regionais e as necessidades aquarela, datado de 1968 Studio preliminare del belvedere del museo, in inchiostro e reivindicações dos oprimidos. e acquerello, del 1968 MASP

36 • Revista DANTECultural 224 páginas,49reais Munari, Editora 34, ilustrações deBruno Cobucci Leite, tradução deSilvana Gianni Rodari, Fábulas portelefone, Charles. Paddock, quejátocoucommúsicoscomoNatalieColeeRay o acompanha,destaca-sesaxofonistanorte-americanoScott cidades naEuropa, América doNorteeRússia.Nabandaque Buenos Aires e Santiago doChile. A turnê mundialincluiainda se apresentatambémnoRiodeJaneiro, em2dejunho,e sucessos acumuladosaolongode30anoscarreira. Ramazzotti cujos altosebaixoschegam àparceria nocrime. nas duaslínguaseclipe,gravado emMiami,retratando umcasal versão tem volume ao título dá que faixa A bene”. tutto resto il le strade una canzone”. A alemã Helene Fischer participa de “Per per “Vale canção sempre”. Com o porto-riquenho Luis Fonsi, a de “Despacito”, “Per divide ele 2018, Grammy do vencedora Cher, Ricky Martin,entreoutros.Comacanadense Alessia Cara, às parcerias prezadaspelomúsico,quejágravou com Tina Turner, espanhol. quarto álbumdesuacarreira, quetraz cançõesemitalianoe integra a turnê mundial de seu novo disco, São Paulo, nodia31demaio,Espaçodas Américas. Oshow contemporânea, Eros Ramazzotti fazapresentaçãoúnicaem Para a apresentação estão prometidos,além das novas faixas, Lançado emnovembro, otrabalho maisrecentedácontinuidade Um dosmaispopularesnomesdamúsicaitaliana NA ESTRADA,

Divulgação SULLA STRADA,TANTECANZONI/Traduzionedell’articoloapagina75 relacionar. Lá,todos encontram respiroeumnovo jeitodese perfumado”. e fresco bosque um de “orla sua linhaeleva estressadospassageirospara a que inexplicavelmente umveículo se desviade em exemplo, por 75”, número trólebus “O em em superar aslimitaçõesdarealidade.Éassim sempre em torno da capacidade da imaginação ao telefone,éclaro”,avisa onarrador. chamadas a cobrar, não podia ficar muito tempo que todassãoumpoucocurtas:comoelefazia perceber vão “Vocês história. uma contava lhe e filha sua para telefonava viajando, vivia que para olivro: todasasnoitesosenhorBianchi, telefone, deGianniRodari,éamoldura proposta São cerca de 70 breves narrativas, quase O quemaischama atençãoemFábulaspor APPESI AUNFILO/Traduzionedell’articoloapagina76 Vita ce n’è, o décimo

POR UM MUITAS CANÇÕES (Luisa Destri) dificuldades. oferece não que e simples texto caminhe lentamente,emseu ritmo,porum privilegiado, jáqueaestrutura permiteque O leitoriniciantetalvez sejaodestinatário que o volume interesse a amplas faixas etárias. varia bastante entre as histórias, permitindo só quemalacompanhadoacabaadoecendo. Velho Provérbio quepregava sermelhorandar de um jogador que tentajogarbola sozinho, o em situações quelhestiram arazão deser. veem-se Diante personificados, ditos, esses que em provérbios”, “Velhos de caso o É palavras. a própriavida–easquebrincamcom por umdia,mesmosabendoqueassimsalvaria se recusaatrocardelugarcomummendigo – (11)4000-1139. conveniência) ouon-linepelositeIngressoRápido segunda asábadodas10hàs19h–semtaxade Nas bilheteriasdoEspaçodas Américas (de Ingressos: R$360a650 Censura: 16anos Abertura dacasa:19h;iníciodoshow: 21h 31 demaio2019 Espaço das Américas -Rua Tagipuru, 795 Eros Ramazzotti Vita cen’èworldtour O grau decomplexidadeeingenuidade Há tambémasinstrutivas –comoadoreique FIO FIO MAIO 2019

• 37

Divulgação OS PRÓPRIOS FANTASMAS FANTASMI PRIVATI / Traduzione dell’articolo a pagina 75 O pedido da filha para que, por causa de desde a adolescência, desde a infância, desde o uma viagem a trabalho, fique por alguns dias nascimento. Eu me enganara sobre mim”.

com o neto tem para Daniele Mallarico efeito Esse tom é, ao mesmo tempo, o que torna a Divulgação devastador e imprevisto: uma tomada de narrativa pungente, já que as lentes implacáveis consciência depreciativa, que não lhe permite acentuam a dimensão da crise, instigando ver nada além do próprio declínio. Se durante no leitor o desejo de compreender o que a décadas ele, artista, esperou realizar a grande velhice representa para Daniele e como Mario, obra que o definisse, é no prosaico encontro verdadeiro espelho, será modificado por ela. com o pequeno Mario, de 4 anos, que acaba por A intensidade dos conflitos psíquicos do encontrar os seus limites. narrador encontra concretização num evento Trata-se de uma narrativa em primeira pessoa, que acaba por garantir também a tensão da trama que frequentemente surpreende pela latente – construção semelhante à de Dias de abandono, Assombrações, crueldade. Betta, a filha, é a certa altura descrita de Elena Ferrante, em que a protagonista fica Domenico Starnone, como “a pura matéria dolente que sua mãe e presa em seu apartamento. Especula-se que tradução de Maurício Santana Dias, Todavia, eu, quatro décadas antes, tínhamos lançado Domenico Starnone componha com a mulher, a 184 páginas, no mundo com leviandade culpável”. O afeto tradutora Anita Raja, a verdadeira identidade da 49,90 reais que oferece ao menino parece muitas vezes misteriosa autora da tetralogia napolitana. Este dissimulado, e as críticas que dirige a si mesmo livro parece fornecer mais uma evidência nesse são impiedosas: “Meu corpo sempre fora vazio, sentido. (Luisa Destri)

VISÃO DO ALTO VISIONE DALL’ALTO / Traduzione dell’articolo a pagina 75

O título deste livro de Umberto Eco faz dialética entre pais e filhos, ele parece questionar referência a um aforismo que, atribuído a um qual conhecimento é possível.

filósofo platônico do século XII, comenta a O ensaio faz parte de um conjunto de textos Divulgação relação entre antepassados e contemporâneos preparados entre 2001 e 2015 para leitura diante do saber: “Bernardo de Chartres dizia que no festival La Milanesiana, que acontece somos como anões sobre os ombros de gigantes, anualmente em Milão, com programação que de modo que podemos ver mais longe que eles, reúne artistas, intelectuais e cientistas. Propostos não em virtude de nossa estatura ou da acuidade pela organização, os temas, abstratos, têm a da nossa visão, mas porque, estando sobre seus medida correta para a erudição e o refinamento ombros, estamos acima deles”. que caracterizam o pensamento de Eco, sempre O pensamento é o mote a partir do qual o autor exposto de modo fluente e cativante: a beleza, a Nos ombros dos propõe, na abertura do volume, uma reflexão de feiura, o invisível, o segredo. gigantes, longo alcance a respeito da relação entre conflitos A edição, póstuma, foi lançada na Itália Umberto Eco, Record, geracionais e acúmulo de conhecimento, em 2017 e é fartamente ilustrada, trazendo 444 páginas, 199 reais abarcando desde os princípios da filosofia a reprodução das obras comentadas pelo cristã até a “orgia de tolerância” hoje vigente – palestrante. De Gustave Doré a Hitler, da Vitória expressão curiosa que Eco adota para identificar de Samotrácia às vanguardas do século XX, nada a “coexistência e a aceitação sincrética de todos na cultura ocidental parece lhe escapar. (Luisa os modelos”. Ao constatar a inexistência, hoje, de Destri)

38 • Revista DANTECultural {CULTURA}

COZINHA ITALIANA DA ROÇA CUCINA ITALIANA RUSTICA Traduzione dell’articolo a pagina 76

A proposta do Grecco Bar e Cucina é oferecer cumprir integralmente. Para dar corpo à essência uma cozinha ítalo-caipira com preparações do negócio, a dupla busca o máximo possível de rústicas e que trazem aquele conforto para o ingredientes da estação, vindos de produtores estômago. Missão que os proprietários Felipe próximos — verduras e legumes vêm do sítio do Grecco, à frente da cozinha, e Rafael Goulart, próprio Felipe, inclusive. Também na carta de responsável pela carta de vinhos, conseguem vinhos o princípio é seguido, ainda que em escala proporcional: há rótulos naturais e biodinâmicos entre as opções selecionadas por Rafael. O carbonara (R$ 55) é o prato que conquistou o status de favorito desde a abertura: leva gema de ovo caipira, guanciale artesanal e queijo tulha, ambos provenientes da Fazenda Atalaia (o embutido é feito na casa, mas a partir de porcos da fazenda). Mas antes do prato principal não deixe de pedir entradas para compartilhar: os bolinhos cremosos com recheio de carne de porco (R$ 39) são imperdíveis e acompanhados por uma maionese de limão. Há também o batuto di pato caipira (R$ 47), uma versão de steak tartare feita de peito de pato picado na ponta da faca e temperado com picles e alcaparras, servido com chips de batata e uma gema crua. Lucas Terribili Durante a semana, um menu executivo a R$ 49 com entrada, prato principal e sobremesa tem opções variadas. É possível encontrar bolinhos de arroz tão sequinhos, crocantes e cremosos quanto os de porco e o polpetone rústico com nhoque dourado, que também figura como um dos carros- chefe da casa. Para quem já chega pensando na sobremesa, vale pegar mais leve nas entradas e no prato principal para dar conta do mil folhas de churros com doce de leite e banana (R$ 29). De babar. (Marcella Chartier)

Grecco Bar e Cucina Rua Henrique Monteiro, 47, Pinheiros Tel. (11) 9769-32469 Horário de funcionamento: de terça a sábado das 12h às 15h e das 20h à 0h. Domingos, das 12 às 17h

MAIO 2019 • 39 {ENSAIO FOTOGRÁFICO/SERVIZIO FOTOGRAFICO}

Traduzione dell’articolo a pagina 77 Por Peter Hertel

Foi em 1922 que o toscano Federico e é comandada por seu neto, Hamilton della Piagge abriu a Ladrilar Ladrilhos Cristófalo Junior. São mais de 1.600 Artesanais, onde as fotos deste ensaio possibilidades de desenhos, algumas foram produzidas. A técnica de delas assinadas por artistas e arquitetos produção das peças coloridas que famosos. O processo de produção revestem paredes e pisos foi trazida é manual, e há uma etapa em que as da Itália por ele, que instalou a peças ficam submersas em tanques fábrica no bairro da Ponte Pequena, de água para adquirir resistência — região central de São Paulo. A Ladrilar por isso os ladrilhos são chamados de

funciona até hoje no mesmo endereço hidráulicos. (Marcella Chartier) OU ACESSE / O ACCEDI SU: http://dante.pro/a7852zn

40 • Revista DANTECultural MAIO 2019 • 41 42 • Revista DANTECultural

Divulgação

No produtor de laticínios Montezuma, em São João da Boa Vista, interior paulista, é possível agendar visitas guiadas com degustação de queijos produzidos na fazenda Presso l’azienda Montezuma, a São João da Boa Vista, nell’entroterra di San Paolo, è possibile programmare visite guidate con degustazione dei formaggi prodotti nella fattoria

46 • Revista DANTECultural COMIDA CIBO

Queijos/48 Gastronomia/58 Mesa Consciente/62

Formaggi/48 Gastronomia/58 Mesa Consciente/62

MAIO 2019 • 47 {QUEIJOS/FORMAGGI}

A HORA DO QUEIJO ARTESANAL PAULISTA Queijeiros com ou sem origens italianas fazem burratas, caciottas, mozarelas e pecorino sem conservantes e aditivos — e tornam o estado de SP um produtor de sabores cada vez mais apurados nesse mercado

Por Marcella Chartier Colaborou Fernando Homem de Montes

IL TEMPO DEL FORMAGGIO ARTIGIANALE DI SAN PAOLO Casari con o senza origini italiane producono burrata, caciotta, mozzarella e pecorino senza conservanti e additivi – e rendono lo stato di San Paolo un produttore di sapori sempre più raffinati in questo mercato Traduzione dell’articolo a pagina 77

Nos anos 1990, Fabio Pimentel tinha um barracão Mesmo antes de assumir o forró, Fabio já era em que promovia leilões de gado semanalmente. um apaixonado por queijo. Mozarela de búfala, Ele alugou o local, aos domingos, para um especialmente. Nascido em Santos, litoral paulista, conhecido, e assim o espaço passou a abrigar havia se mudado para o interior para estudar também um forró. “Ele trabalhava com eucalipto agronomia. Já formado, trabalhava na propriedade e um dia uma árvore inteira caiu em cima dele. do avô, em São João da Boa Vista, e havia comprado Eu, que nunca tinha ido a um forró na minha vida, 5 búfalas, pagando uma por mês, para produzir a sua acabei assumindo o negócio com um sócio”, conta própria mozarela. Foi depois da experiência com o Fabio. forró que decidiu comprar mais 15 animais e seguir Foram 5 anos à frente do forró, que funcionava profissionalmente o caminho do queijo. Fez cursos, das 16h às 23h em São João da Boa Vista, interior viagens e muitos testes. “No começo eu tirava o paulista, e era frequentado por trabalhadores da leite, fazia o queijo, saía para vender, no meu Fusca, região, especialmente de construção civil. “Era um e muitas vezes era escambo: na padaria, trocava por ambiente superlegal, cheio de senhores e senhoras pão; no açougue, por carne; e assim por diante”, que gostavam de dançar, mesmo. Nunca aconteceu lembra ele. Hoje, 29 pessoas trabalham para atender uma briga.” O público tinha dinheiro contado, mas 35 cidades e diversos estabelecimentos (incluindo não deixava de aparecer. E isso tornou o negócio restaurantes como o Fasano, a churrascaria Fogo bastante rentável. “Iam 1.500 pessoas por fim de de Chão e a pizzaria Camelo), e as já mais de mil semana. E, como na época não havia o hábito de búfalas do seu rebanho produzem o leite que se usar cartão e cheque, elas pagavam em dinheiro. transforma em 10 tipos de queijo fresco, manteiga Eu voltava para casa com 4 ou 5 sacos de dinheiro, e um doce de leite de cor escura, saboroso, com chegava a faturar 15 mil reais por fim de semana”, pouco açúcar. No ano 2000, a Montezuma já era a lembra ele. principal fonte de renda do empresário.

48 • Revista DANTECultural UM CAMINHO PARA PEQUENOS PRODUTORES

As búfalas do laticínio produzem em média 2 decidiu mudar os rumos do negócio e optou mil litros de leite por dia, em duas ordenhas, uma por abrir lojas próprias no estado de São Paulo, às 4h30 e outra às 14h30. O leite vai diretamente focando em uma venda personalizada e mantendo para tanques de inox e não há nenhum contato a qualidade do produto. Por enquanto, há pontos manual com a matéria-prima, para garantir a de venda em Águas da Prata, e em breve estarão A mozarela de búfala qualidade e a higiene do processo. “Não é porque abertos mais um em Campinas e outro na Riviera e a burrata são feitas usamos maquinário que não é artesanal. Temos de São Lourenço. Na própria fazenda, em São a partir de uma massa que cumprir um padrão de qualidade”, afirma João da Boa Vista, também há uma loja. E a ideia moldada à mão ainda Fabio. Parte dos queijos, porém, é produzida de receber pessoas interessadas não somente em quente pelos queijeiros, cujo trabalho é manualmente. comprar produtos mas também em conhecer a acompanhado de perto Além da mozarela de búfala no seu formato propriedade e a maneira como os queijos são feitos por Fabio, proprietário tradicional, em bolinhas, a Montezuma tem vem sendo colocada em prática. “Eu não vendo da Montezuma burrata, ricota, queijo frescal, mozarela em barra, queijo, vendo experiência. Estamos organizando La mozzarella di bufala e la burrata sono fatte nozinho, entre outros produtos. Quando começou uma área para receber turistas”, conta. a partire da una pasta na área, Fabio tinha pouca concorrência, e o A Montezuma faz parte de uma iniciativa ancora calda modellata a mano dai casari, il interesse no seu produto era quase instantâneo criada pela Coentro Comunica, agência de cui lavoro è monitorato quando ele se apresentava a clientes. A venda comunicação especializada em gastronomia: o da vicino da Fabio, proprietario della em mercados era mais viável. No ano passado, Caminho do Queijo Paulista reúne, desde 2017, Montezuma Camila Rolli Conti Camila Camila Rolli Conti

“No começo eu tirava o leite, fazia o queijo, saía para vender, no meu Fusca, e muitas vezes era escambo: na padaria, trocava por pão; no açougue, por carne; e assim por diante”, lembra Fabio Pimentel, da Montezuma – que hoje atende 35 cidades

“All’inizio, prendevo il latte, producevo il formaggio, andavo a venderlo con il mio maggiolino e spesso barattavo: nel panificio, prendevo il pane; nella macelleria, la carne; e così via”, ricorda Fabio Pimentel, della Montezuma – che oggi serve 35 città

11 pequenos produtores do estado. A ideia nasceu para cresceu em São Paulo, mas desde criança frequenta o sítio onde fortalecer as queijarias e o vínculo entre quem produz e quem hoje vive e trabalha. A propriedade é de seu pai, que em 1997 consome, articulando produtores de alto padrão de qualidade começou a criar ovelhas para corte como atividade paralela e, em seus objetivos comuns. No site do projeto (https://www. onze anos depois, decidiu trocar os animais para migrar para a caminhodoqueijopaulista.com), um mapa localiza cada produção leiteira. “Começamos a trocar os animais aos poucos queijaria e suas respectivas atrações — degustações, tours e escolhemos a raça lacaune, que é francesa e dá origem ao guiados, aulas, cafés da manhã, entre outras. queijo roquefort, o primeiro queijo de ovelha do mundo”, A queijaria Rima é outra que está na rota do Caminho. O conta ele. casal Ricardo e Maria Clara Rettmann (as sílabas iniciais de seus Não foi naquele momento que o projeto se concretizou, nomes deram origem ao da marca) também pretende receber mas no início de 2017. “A minha mulher e eu trabalhamos nas turistas na propriedade em que produzem queijos artesanais a Olimpíadas de 2016 — eu na área de sustentabilidade e ela, partir do leite de ovelhas em Porto Feliz, interior paulista. que é jornalista, na comunicação — e sabíamos que, depois São 400 animais, contando machos e filhotes, sendo cerca daquela experiência temporária, precisávamos definir nossos de 100 em lactação no momento. Essas ovelhas produzem próximos passos. Decidimos vir para o sítio não só como 120 litros de leite por dia, em uma ordenha, o que é pouco mudança de atividade profissional, mas de vida, mesmo”, em relação à produção leiteira bovina — mas o rendimento explica ele. Mas se as ovelhas já estavam presentes na vida de em relação à produção de queijo é bem maior: 4 litros são Ricardo, os queijos ainda não. suficientes para um quilo de queijo (a proporção, nos bovinos, Foram vários cursos e viagens até adquirir o conhecimento é de dez a doze litros para cada quilo). Todos os dias, 30 quilos necessário para produzir variedades frescas como iogurte, de queijo saem dali para lojas especializadas e restaurantes da coalhada e doce de leite, além de queijos como as bolinhas capital, como o Maní, o Più, o Mocotó e outros. inspiradas no boursin francês, peças maturadas em mofos Os clientes foram conquistados com bastante dedicação. brancos como o Porã, e uma versão do pecorino italiano, o “Não é nada fácil sobreviver vendendo queijo”, afirma Ricardo. Araritaguaba. Esse último, antes produzido em peças de 1 A escolha do gestor ambiental que trabalhou por cerca de dez quilo, agora pesa 5 quilos e passa um ano maturando. Cuidar da anos em uma ONG socioambiental da Amazônia também câmara fria é uma das atribuições de Ricardo, hoje, enquanto envolveu o desejo pessoal de mudar o modelo de vida. Ricardo Clara lidera a equipe de produção.

50 • Revista DANTECultural {QUEIJOS}

UM PROJETO PARA TODA A VIDA

Patrizia Alberti lembra o nome de cada uma Alberti, marido de Patrizia e um dos proprietários das 140 cabeças da fazenda Terra Limpida, em da fazenda. Os dois fazem parte de um grupo de Cássia dos Coqueiros, nordeste paulista. Alguns 14 sócios, todos italianos, que possuem, além da animais têm nomes de faraós — e pode-se dizer terra brasileira, uma fazenda em San Gimignano, que o tratamento que recebem é mesmo digno na Toscana, região central da Itália. A Poggio di dos nobres reis egípcios. Ao contrário da maior Camporbiano existe desde 1988, quando o casal As ovelhas da Rima parte dos rebanhos leiteiros no Brasil, esses vivem começou a colocar em prática o plano de produzir são da raça francesa soltos no pasto, são tratados com medicamentos alimentos orgânicos em um sistema totalmente lacaune e produzem 120 litros de leite homeopáticos e têm alimentação orgânica. sustentável que se tornou referência internacional. por dia, que se É Patrizia quem acorda por volta das 4 horas Patrizia tinha 20 anos e Piero, 21. Os dois tornam 30 quilos de da manhã todos os dias para começar o trabalho nasceram na região Norte da Itália, em pequenas queijo, vendidos ao na ordenha. E é ela, também, que está à frente cidades próximas a Turim, aos pés dos Alpes. consumidor final ou a restaurantes como da produção dos dez tipos de queijos vendidos Conheceram-se ainda adolescentes e vieram de o Maní, o Mocotó e em uma loja ali mesmo, em pontos de venda famílias sem qualquer tradição rural, ainda que o Più especializados e em feiras da região. “Foi muito uma pequena horta e alguns poucos animais no Le pecore del caseificio Rima sono della razza estranho, para os funcionários que tivemos por quintal fossem costumes reproduzidos em casa, francese Lacaune e aqui, ver que estávamos trabalhando com eles, para ambos. Uma intoxicação alimentar causada producono 120 litri di latte al giorno, che poi lado a lado, por muitas horas seguidas. Porque por pela ingestão de agrotóxicos foi o que levou Piero diventano 30 chili di aqui geralmente o dono da terra mora na cidade, a se encantar pela agricultura: aos 16 anos, passou formaggio, venduti al chega no fim de semana para tomar uma cerveja, a cuidar da horta da família com mais dedicação, consumatore finale o a ristoranti come il Maní, fazer churrasco, pescar tilápia”, conta Piero começou a criar abelhas, adquiriu uma cabra e il Mocotó e il Più Camila Rolli Conti Camila passou a fazer queijo. Não se falava em agricultura orgânica ainda, àquela época, e a adolescência de Piero foi de muita leitura sobre o assunto. O saber prático, que começou em menor escala na

Camila Rolli Conti Camila pequena terra da família, foi sendo conquistado ao longo dos anos com o trabalho em produtores da região. O que se esperava de Patrizia era que ela seguisse a tradição da família de médicos e também se tornasse doutora. Mas os sinais de que não era esse o seu caminho também começaram a aparecer na adolescência. “Chegava o fim de semana e ia todo mundo para festas, passeios. Eu dizia a ela: ‘ah, tenho um compromisso, não posso ir. Tenho que espalhar o esterco hoje, quer vir comigo?’. E ela aceitou”, ri Piero. Patrizia até chegou a entrar na faculdade de medicina alguns anos depois. “Eu comecei, mas não acabei porque no meio do estudo nós já tínhamos a fazenda, não “Decidimos vir para o sítio não só como mudança de era possível estudar e trabalhar ao mesmo tempo. atividade profissional, mas de vida, mesmo”, conta Escolhi trabalhar, porque você vai aprender muito Ricardo Rettmann, que era gestor ambiental e hoje está mais assim do que lá sentado por anos atrás de uma à frente da queijaria Rima mesa”, diz, sorrindo. “Cada um precisa escolher a vida de que precisa.” Ela precisou romper com a “Abbiamo deciso di venire alla fattoria non solo come un família, que não aceitava a opção da filha. cambiamento di attività professionale, ma di stile di vita”, racconta Com o plano comum de criar um novo modelo Ricardo Rettmann, che era un responsabile ambientale e oggi è a capo del caseificio Rima de agricultura, o casal encontrou na Toscana a terra que procurava. O clima, a natureza preservada, os Camila Rolli Conti Camila

O Araritaguaba é uma versão do pecorino romano e passa cerca de 12 meses na câmara fria, da qual Ricardo cuida diariamente Il formaggio Araritaguaba è una versione del pecorino romano ed è pronto dopo circa 12 mesi di stagionatura in camera fredda, della quale Ricardo si occupa ogni giorno

52 • Revista DANTECultural {QUEIJOS} preços mais baixos e a receptividade foram fatores Foram tempos difíceis. Além de serem tratados que contaram na definição, depois de 5 anos de como estrangeiros, já que até o dialeto soava busca. “No Norte, até por questões históricas, estranho para os habitantes da região, nenhum as pessoas são muito pouco receptivas. A região dos dois tinha emprego. A estrutura do lugar era ali foi invadida por muitos povos, você vê que bastante antiga e nem água potável havia. O as propriedades são muradas, parecem castelos cenário do cultivo orgânico na Itália àquela altura erguidos para as pessoas se defenderem. Na era igualmente árido. Em 1985, três anos antes da Toscana é diferente: é a casa, somente, em meio Poggio di Camporbiano nascer, Piero era um dos às montanhas”, explica Piero. Os dois venderam 17 técnicos pela agricultura orgânica reunidos, tudo e se mudaram para San Gimignano. pela primeira vez, no país.

UMA SEMENTE NO BRASIL

Um amigo da época da adolescência foi o responsável por provocar em Piero o desejo de estender seu projeto de vida para terras brasileiras. Foram noites e noites inquietas se perguntando se seria esse o próximo passo. “Ele sempre pedia para virmos visitar a terra dele por aqui, para darmos dicas do que fazer. E vários brasileiros que visitavam nossa fazenda lá na Itália para conhecer o nosso modelo diziam que deveríamos vir para ensinar um pouco a respeito”, lembra o italiano. Até que, em 2012, eles finalmente atravessaram o oceano. E fizeram palestras em vários estados, já bem relacionados com os órgãos oficiais que estimulam a agricultura sustentável e orgânica por aqui. Quando viram a propriedade em que acabaram por se instalar, gostaram muito. Mas a decisão de ficar veio essencialmente quando puderam detectar, nos estudantes e professores para quem falavam pelo Brasil, uma fertilidade promissora. “Foi impressionante vê-los com uma luz ligada nos olhos, a vontade genuína de fazer diferente. Aqui é muito forte o modelo norte- americano de produção, que gerou uma porção de problemas não só no Brasil, mas na Europa e no resto do mundo”, conta Piero. Em 2014 começava, então, a história da Terra Limpida, com os mesmos

valores e princípios que nortearam as escolhas do Marcella Chartier casal e dos outros sócios que se dividem, ao longo Patrizia Alberti, uma das proprietárias da do ano, entre a fazenda italiana e a brasileira. “Nós fazenda Terra Limpida, no nordeste paulista, lembra-se do nome de cada uma das 140 não estamos aqui para negócio. Sacamos toda a cabeças bovinas que produzem leite orgânico nossa aposentadoria e não temos mais recursos Patrizia Alberti, una dei proprietari dell’azienda guardados. Mas confiamos que estamos fazendo agricola Terra Limpida nel nordest di San Paolo, ricorda il nome di ognuno dei 140 animali che a coisa certa e isso vale o esforço”, afirma Piero. producono latte biologico

MAIO 2019 • 53 “Nossa experiência não é um sonho, é uma realidade. E isso ajuda quem está inseguro de seguir pelo mesmo caminho. Por isso estamos aqui hoje”, afirma Piero Alberti, da Terra Limpida, uma fazenda totalmente sustentável que segue princípios da biodinâmica e replica modelo italiano construído por ele e seus sócios há mais de 30 anos

“La nostra esperienza non è un sogno, è una realtà. E questo aiuta chi non è sicuro di seguire lo stesso percorso. Ecco perché siamo qui oggi”, sostiene Piero Alberti, della Terra Limpida, una fattoria completamente sostenibile che segue i principi dell’agricoltura biodinamica e replica il modello italiano ideato da lui e dai suoi soci lungo gli ultimi 30 anni Marcella Chartier

Além dos desafios práticos e burocráticos, o que criança aprende rápido!”, completa Patrizia. grupo enfrentou — e ainda enfrenta — dificuldades Hoje, a propriedade de 65 hectares tem 62 vacas relacionadas às diferenças culturais e às condições em lactação que produzem em torno de 800 litros de naturais e climáticas brasileiras. Não tem sido fácil, leite por dia. Pouco mais da metade é vendida para por exemplo, contratar funcionários fixos para uma multinacional que, recentemente, começou dar conta de todas as possibilidades de trabalho e um projeto que visa levar leite orgânico para as produção que a fazenda oferece. “Aqui [no Brasil] prateleiras dos mercados em maior escala por meio é muito grande a diferença de postura de quem está do incentivo aos produtores que já trabalham dessa no topo do poder econômico e de quem está na maneira e do apoio à conversão daqueles que têm base. Parece que saíram ontem da escravidão [os interesse em tornar sua produção orgânica. últimos]. Nós não trabalhamos desse jeito. Temos Cerca de 300 litros de leite são processados, parceiros, que recebemos de braços abertos, não diariamente, para a produção dos queijos. Há exploramos ninguém. Aqui acham que nós estamos opções frescas, como a burrata, a mozarela e a bobos, loucos. É uma pena. Cometemos alguns ricota; e curadas, como a caciotta, de casca mais erros nesse sentido, desde que chegamos.” Além firme e interior cremoso, o tipo parmesão, e ainda dos próprios sócios trabalhando na Terra Limpida queijos de casca branca, inspirados no brie e no hoje (9, no momento), há somente um funcionário. camembert franceses. Todos sem conservantes. A própria natureza se comporta de maneira Parte da proposta da fazenda é apresentar, por diferente e foi preciso tempo para compreender a meio de um almoço e uma visita, a cultura trazida brasileira. “Na Toscana, você se deita no gramado e da Itália e todos os valores do projeto, além de olha o céu, as nuvens, dorme. Aqui, não demora para fazer com que os visitantes se enxerguem como que as formigas e outros insetos comecem a devorar parte, ainda que por algumas horas, de algo maior. você. A natureza por aqui foi muito maltratada e “A natureza é uma criação perfeita. E podemos existem bichos perigosos que nós não temos lá”, escolher fazer parte disso, ativamente, entrar nesse explica. “Mas há uma diversidade que não se vê equilíbrio que está à nossa volta, interiorizá-lo”, diz em qualquer lugar, isso é muito interessante. E o Patrizia. “Nossa experiência não é um sonho, é uma inverno é produtivo, o que explica o fato de que as realidade. E isso ajuda quem está inseguro de seguir pessoas tenham menos necessidade de se planejar. pelo mesmo caminho. Por isso estamos aqui hoje”, Parecem crianças, nesse sentido.” “Mas o bom é conclui Piero.

54 • Revista DANTECultural {QUEIJOS} Fernando Homem de Montes de Homem Fernando

O rebanho da Terra Limpida tem alimentação orgânica, recebe tratamento homeopático e é criado solto La mandria della Terra Limpida è nutrita con cibo biologico, riceve trattamenti omeopatici e viene allevata liberamente nel pascolo

AS MESMAS RECEITAS, 60 ANOS DEPOIS Em 1953, um casal de imigrantes italianos se italiano. Ele seguiu trabalhando como contador e instalou na região central de Atibaia, interior decidiu adquirir a empresa em um momento em paulista. Arcanjo Astunes produzia queijos nos que a marca se enfraquecia. “Ele me chamou para fundos de casa e vendia nos mercados da região. ajudar e a ideia era que eu desse uma assistência O nome escolhido para o negócio foi Gioia, que inicial, apenas, especialmente no controle de significa alegria em italiano. Logo um contador, qualidade, diretamente com os produtores, à também de origens italianas, foi contratado para época. Eu tinha acabado de me formar veterinária. ajudar os produtores. Marcos acabou se tornando, Acabei ficando”, conta Viviana Roncoletta, décadas depois, o dono da queijaria. gerente geral da Gioia e filha de Marcos, que Antes de Marcos assumir a Gioia, em 2010, ela segue cuidando das finanças do negócio. passou pelas mãos de mais dois proprietários, que Se as receitas tradicionais como a da ricota e a mantinham as receitas ensinadas pelo queijeiro da mozarela nozinho seguem as mesmas, muita

MAIO 2019 • 55 56 • e “mraa pls ucoáis Ms s ocsõs à concessões as Mas funcionários. pelos “amarrada” ser carro-chefe das vendas, é filada mecanicamente, para depois Itália: amassaquentequedáorigemàmozarelanozinho, Arcanjo éhojetrabalho deuma máquinaimportadada no processo.Oqueera feitomanualmentenostemposde horas apósaordenha. padrão: oleiteprecisaserprocessadoemnomáximo48 matéria-prima, amudançafacilitaocumprimentodeum da qualidade a garantir de Além Viviana. conta 100%”, a chegar “Queremos região. da produtores pequenos de vem vêm da fazenda da família, que tem 150 animais. O restante mil litros que todos os dias se transformam em queijo,50% a produzirmetadedoleiteutilizadonaprodução.Dos5 coisa mudounaconduçãodaGioia:em2015elapassou O crescimento da produção exigiu também mudanças eit DANTECultural Revista con i produttori. Mi ero appena laureata in veterinaria. Hofinito per rimanere”, racconta Viviana “Meu paicomprouafábricadelaticínioem2010 emechamouparadaruma dare soltantounpo’diassistenza iniziale, soprattuttonel controllodellaqualità,direttamente assistência inicial,especialmentenocontrolede qualidade,diretamentecom “Mio padre ha comprato il caseificio nel 2010 e mi ha chiamata per aiutare, e l’idea eradi padrehacompratoilcaseificionel2010 e mihachiamataperaiutare,“Mio e os produtores,àépoca.Eutinhaacabadode me formarveterinária.Acabei ficando”, contaVivianaRoncoletta,quehojeé gerentegeraldaGioia, Roncoletta, direttoregeneraledellaGioia, localizzata adAtibaia localizada emAtibaia e foioquefezsentidopara mim”,conclui. aqui, achei queiamorar fora dopaís.Masmeenvolvi muito por ficar fosse que imaginei nunca Eu paixão. é “Laticínio brinca. vinho”, o faltando está só queijo, de enjoo não “Eu de vendas. Nemagravidez alterouopaladarde Viviana. provolone eumamanteigapremiadaquetambémésucesso e asmozarelas,hápeçascuradas (comoocacciocavalo), conta Viviana. fresco”, muito produto um É diárias. entregas em varejos, seispara daqui sai só ricota “Pora leite. disso próprio conta acabou se tornando padrão na indústria por aqui, mas o maneira, emumprocessolentoquenãoutilizaosoro,como ou conservantes earicotaseguesendo produzidadamesma produtividade têmlimites:nenhumdosqueijosleva aditivos Além deoutrostiposqueijofresco(comoominas)

Camila Rolli Conti {QUEIJOS}

ONDE ENCONTRAR

Laticínio Montezuma Queijaria Rima Estrada Serra da Paulista, km 9, São João da Estrada Municipal para o Bairro Caiacatinga, 13, Porto Feliz/SP Boa Vista/SP Tel.: (11) 94440-8818 e (11) 94189-8818 Tel.: (19) 3631-1294 e (19) 99721-8688 À venda na loja A Queijaria, na Vila Madalena www.latmontezuma.com.br @queijariarima @montezumalaticinio Laticínios Gioia Terra Limpida Avenida Industrial Walter Kloth, 1061 – Cerejeiras, Atibaia/SP Estância Delícia das Águas - Cássia dos Tel.: (11) 4411-0088 Coqueiros/SP À venda na Casa Santa Luzia, em algumas lojas das redes Pão de Tel.: (16) 99723-8883/8813 ou 9969-2109 Açúcar e St. Marché, Empório Santa Maria e na boutique Gioia www.terralimpida.com (av. Professor Alfonso Bovero, 474, Sumaré) À venda na loja A Queijaria, na Vila @laticiniosgioia Madalena

MAIO 2019 • 57 {GASTRONOMIA/GASTRONOMIA}

MÚLTIPLAS PAISAGENS GASTRONÔMICAS Inspirado pela terra natal de seus pais e pelas viagens ao país europeu, o chef Pier Paolo Picchi combina, com notável elegância, as cozinhas de diversas regiões italianas Por Renata Helena Rodrigues Fotos: Tadeu Brunelli

MOSAICO DI PAESAGGI GASTRONOMICI Ispirato alla patria dei suoi genitori e ai viaggi nel paese europeo, lo chef Pier Paolo Picchi unisce con notevole eleganza le cucine delle varie regioni italiane Traduzione dell’articolo a pagina 81

58 • Revista DANTECultural Na residência de Pier Paolo Picchi em Cotia, em maio de 2007, estampou seu sobrenome na município vizinho a São Paulo, parte do quintal fachada de um imóvel no Itaim e alçou voo solo. está reservada e coberta por galhos e folhas “É muito bacana ter um negócio próprio, fazer sua resultantes das podas no jardim. O solo protegido cozinha, se expressar livremente, mas foi muito pela vegetação seca está sendo preparado para pesado no início porque eu não tinha sócio, fazia abrigar uma horta. “Penso em plantar abobrinha, tudo sozinho”, lembra. chuchu, berinjela e abóbora”, idealiza o chef, Quando precisou desocupar o segundo imóvel imaginando o destino das colheitas: a cozinha que ocupava no mesmo bairro, desalojado por de seu restaurante, localizado no térreo de um um novo empreendimento imobiliário, surgiu a hotel na badalada rua Oscar Freire, no bairro dos parceria com o Regent Park Hotel, instalado no Jardins. número 533 da Oscar Freire. Após uma extensa Batizada com o sobrenome do chef, a casa reforma que abrangeu cozinha e salão, em já prioriza matéria-prima cultivada de forma setembro de 2014, o Picchi reabriu no coração sustentável e sem agrotóxicos. “Há muita diferença dos Jardins. “Aqui tenho uma retaguarda na parte no sabor de um vegetal orgânico, você percebe administrativa e financeira e me sobra tempo para na boca, especialmente no caso do tomate”, acompanhar a produção, a arrumação, olhar as explica. “Gosto de fazer pratos com poucos itens, toalhas, as flores.” combinar sabores limpos, por isso dou tanto valor A atenção aos detalhes é notável. No salão ao produto.” de tons sóbrios, com cadeiras estofadas e Para completar a elaboração das receitas, muitos garçons elegantemente uniformizados, as mesas dos insumos são importados da Itália. Entre eles, são cobertas por toalhas brancas sem vincos, o azeite, queijos, embutidos e as farinhas, estas simetricamente alinhadas. No fundo do espaço, empregadas na fabricação diária de massas frescas uma adega climatizada exibe os 130 rótulos da e secas. “Eu também uso ingredientes típicos do carta de vinhos, que, por incrível que pareça, Brasil, mesmo fazendo uma cozinha italiana”, diz o chef. “A ideia não é adaptar a receita, mas é possível incluir alguns produtos como a mandioca, o palmito pupunha e o chuchu.” Aos 42 anos, Picchi coleciona boas referências da cozinha do país da bota. Paulistano, ele é filho de italianos – a família do pai é da Toscana e a “Há muita diferença no sabor de um vegetal da mãe vem do Vêneto. Quando tinha apenas 17 orgânico, você percebe anos, depois de um breve estágio no restaurante na boca, especialmente Filomena, à época chefiado por Alex Atala, ele se no caso do tomate”, encantou pelo trabalho entre fogões e caçarolas diz o chef Pier Paolo Picchi, à frente do e decidiu partir para a terra de seus pais a fim de restaurante que leva desbravar a riqueza dos sabores locais. A temporada seu sobrenome e que no exterior acabou durando nove anos e incluiu prioriza ingredientes produzidos de maneira passagens por diversas cozinhas estreladas, entre sustentável elas a do Guido, no Piemonte; da Casa Vissani, “Il sapore di una verdura na Úmbria; e, para arrematar o intercâmbio na biologica è molto diverso, lo si nota in bocca, Espanha, um período no vanguardista Mugaritz. specialmente nel caso del Com a bagagem repleta de ideias, o chef pomodoro”, dice lo chef Pier Paolo Picchi, a capo embarcou de volta ao Brasil e, na capital paulista, del ristorante che porta assumiu a cozinha do hotel Emiliano, que abriga il suo cognome e che dà um restaurante homônimo, e liderou a brigada priorità agli ingredienti prodotti in modo do Salvattore. Depois de algumas empreitadas, sostenibile

MAIO 2019 • 59 Pier Paolo gosta de elaborar pratos com poucos itens, “combinando sabores limpos”, como ele próprio diz. Na foto, capeletti de parmesão com creme de ervilha A Pier Paolo piace preparare piatti con pochi elementi, combinando “sapori puliti”, come dice lui. Nella foto, i cappelletti alla parmigiana con crema di piselli

também passa pelo criterioso olhar do chef. Para garantir a qualidade desses pratos, uma “Privilegio produtores europeus, em especial os dupla de profissionais dedica-se exclusivamente italianos”, diz ele. “A carta guarda espaço para à produção das massas, tanto secas quanto uma boa seleção de grapas, e buscamos ampliar recheadas. Também são feitos na casa outros cada vez mais a oferta de vinhos naturais.” itens do menu, caso dos pães e do mascarpone “No endereço anterior, o restaurante tinha usado no tiramisù. “Quando não encontramos uma informalidade maior, funcionava com uma o leite adequado, usamos o queijo mascarpone rotisseria anexa, mas desde o início sigo a mesma importado da Itália, mas gostamos de prepará- linha de cozinha”, explica. O menu, que apresenta lo aqui”, diz o chef, que acompanha de perto o massas, carnes e peixes, entre outras preparações, vaivém de sua brigada de cozinha, composta de 22 funcionários. “Costumo chegar aqui às 10h da traduz o percurso de Picchi ao explorar o país manhã e ficar no restaurante direto até a meia- de origem de sua família. “Faço clássicos do sul, noite”, relata. da Ligúria, do Piemonte, da Toscana. Eu viajo Tamanha dedicação rendeu frutos, e um deles com um pouco da Itália inteira.” Em um país de foi uma estrela no Guia Michelin. “Nunca passou paisagens, tradições e sabores tão diversos, o que pela minha cabeça ter estrela, foi um sonho não faltam são boas referências. “Cada região tem realizado, mas junto com ela vem o peso da uma cozinha muito típica, tanto que lá eles usam responsabilidade e a vontade de manter a boa a expressão ‘buscar alimento no quilômetro zero’, avaliação.” Pois o esforço parece ter sido eficaz ou seja, usando algo que é local.” e em 2018, pelo segundo ano seguido, a casa Nessa rica mescla de técnicas e ingredientes, recebeu a tão almejada premiação. Mérito do o menu do Picchi muda com frequência, mas dedicado chef que proporciona aos paulistanos mantém alguns clássicos, a exemplo do pici uma viagem gastronômica pelos quatro cantos da servido com ragu de linguiça e feijão-branco e do Itália. agnolotti de coelho regado com molho do próprio cozimento da carne. Outro sucesso que não pode Picchi Rua Oscar Freire, 533, Jardins, deixar o cardápio é o espaguete ao vôngole com tel. 3065-5560 pancetta e ouriço, “espécie de carbonara do mar”.

60 • Revista DANTECultural {GASTRONOMIA} RECEITA RICETTA

Tiramisù

Ingredientes 1,1 kg de queijo mascarpone 150 g de açúcar de confeiteiro 200 g de creme de leite fresco 9 gemas

Para finalização do doce Cacau em pó

Preparo do creme Bata as gemas com o açúcar na batedeira até obter um creme claro e homogêneo. Acrescente o creme de leite e continue batendo. Adicione o mascarpone e bata até firmar bem. Reserve.

Montagem No restaurante o chef faz o próprio biscoito savoiardi (ou champanhe), mas também é possível preparar a receita com as versões vendidas em lojas e supermercados. Serão necessárias quatro caixas de biscoito. Prepare um café concentrado (pode até ser o solúvel, mas o chef prefere o expresso), levemente adoçado e com um pouco de conhaque. Molhe o biscoito na mistura do café. O ideal é que seja um processo breve, de um lado e de outro, evitando que a massa fique excessivamente encharcada pelo líquido. Em uma travessa ou refratário, monte as camadas. Comece pelos biscoitos embebidos em café no fundo. Cubra com o creme, disponha mais uma camada de biscoitos e finalize com a última de creme. Deixe na geladeira de um dia para o outro e, antes de servir, polvilhe cacau em pó sobre o doce. Rendimento: 20 porções

MAIO 2019 • 61 {MESA CONSCIENTE/TAVOLA CONSAPEVOLE} Tadeu Brunelli Tadeu

62 • Revista DANTECultural VOCÊ SABE O QUE ESTÁ CONSUMINDO? Por Silvia Percussi

SAI DAVVERO COSA COMPRI? Traduzione dell’articolo a pagina 82

No supermercado, o que guia você no Um fator de extrema importância é a equivalente a, aproximadamente, 5 g de sal momento de escolher os produtos? Com referência de valores como açúcares, sal, de cozinha. relação aos alimentos, será que o preço é o nutrientes e gorduras trans. Essas últimas Na dúvida, prefira alimentos com o menor único elemento a ser observado? são usadas na indústria para ajustar a textura índice de aditivos. E ingira com parcimônia Vivemos em um país em que boa parte de alguns alimentos e fazer com que eles os produtos light, visto que nosso organismo da população não pode considerar nenhum durem mais tempo e fiquem mais saborosos. também tem um limite diário para a outro critério além desse: o que couber no A gordura trans é a maior inimiga das dietas ingestão de adoçantes artificiais. No fim das bolso vai para o carrinho. E às vezes as saudáveis, pois não é sintetizada pelo contas, um carrinho com mais alimentos in opções mais baratas são também as mais organismo e, por essa razão, não deveria natura do que enlatados e outros tipos de saudáveis. Mas, infelizmente, nem sempre ser consumida nunca. Ela é a grande vilã do industrializados é sempre a melhor opção é assim. aumento de colesterol e triglicérides. para a sua saúde. Para inspirar suas próximas Para quem tem melhores condições Outro inimigo de uma boa alimentação é compras, indico aqui uma receita de salada financeiras, as possibilidades de escolha o sódio, que nada mais é do que o principal fresca e saborosa para uma refeição leve e diante das prateleiras aumentam. E é mais componente do sal. É recomendado que um saudável. fácil, portanto, manter bons hábitos à mesa. adulto consuma 2 g de sódio por dia — o Mas há um bem maior que, também na hora de ir ao mercado, é um grande aliado da boa SALADA DE COGUMELOS COM MOLHO DE MARACUJÁ alimentação: informação. Ingredientes Modo de Preparo Para além de verificar a validade e o 200 g de cogumelos-de-paris frescos Limpe os cogumelos com um pano de modo de conservação de um produto, é 100 g de tomates sweet grape prato úmido e depois mergulhe-os por fundamental que atentemos para os rótulos. 1 maço de mache ou rúcula alguns minutos em uma vasilha com É neles que estão listados os ingredientes, 3 colheres de azeite extravirgem água e suco de limão. Em seguida, corte- bem como as informações nutricionais 2 colheres de suco de maracujá os em fatias finas, escorra e coloque- os em uma saladeira. Junte a verdura já daquele alimento. E, se conhecer bem Bolinhas de mozarela de búfala Sal e pimenta-do-reino a gosto lavada, escorrida e enxuta. Adicione os esses dados é importante para qualquer tomatinhos e a mozarela, para então consumidor, essa necessidade aumenta temperar com o azeite misturado com o quando se trata de pessoas que, por algum suco do maracujá, sal e pimenta-do-reino motivo, não podem ingerir determinados a gosto. Rendimento: 4 porções. itens.

MAIO 2019 • 63

LETTERA AL DC LETTORE DANTECultural Una delle grandi soddisfazioni che noi della Dante Cultural abbiamo è quella di conoscere persone incredibili, coinvolte in progetti molto interessanti. Questa edizione della rivista è particolarmente ricca di esempi di persone così. Il nostro articolo di copertina, che parla di produttori artigianali, ne presenta alcune di loro, come la ceramista Fernanda Giaccio Rossatto, la gioielliera Laura Mallozi, i tipografi Érico Romano Padrão e Marcelo Pinheiro, le cucitrici Silvia Renée e Janaína Ayres e i biologi Mariana Mendes e Paulo Presti. Tutti con storie coinvolgenti di chi ha inseguito i propri sogni. L’articolo sui formaggi artigianali prodotti da casari di San Paolo porta la storia di persone che raccontano le loro esperienze con gli occhi brillanti. Vale la pena conoscere le storie di Fabio Pimentel, della coppia Ricardo e Maria Rita Rettman, di Marcos e sua figlia Viviana Roncoletta e di Piero e Patrizia Alberti – coppia di italiani che ha creato una specie di comunità agricola in Italia, implementata anche in Brasile. Un progetto di persone sognanti, ma con i piedi per terra. Un’altra personalità singolare è l’intervistato di questa edizione, il giudice del Tribunale per i minorenni Iberê Dias, un nostro ex-allievo. Essendo un atleta, ha sviluppato un progetto per portare i giovani a partecipare alle gare di corsa su strada. Anche il programma di successo Adote um boa noite (“adotta un buonanotte”), di incentivo all’adozione tardiva, ha la sua firma. Vieni con noi a conoscere queste e altre persone interessanti, come lo chef Pier Paolo Picchi, del ristorante Picchi (nella sezione Gastronomia) e Hamilton Cristófalo Junior, della Ladrilar, nel Servizio fotografico (guarda il video). Incontra di nuovo anche la chef Silvia Percussi, una nostra collaboratrice ed ex-allieva, nella sua Tavola consapevole. Buona lettura! FERNANDO HOMEM DE MONTES PUBLISHER

MAIO 2019 • 65 {IN ITALIANO}

SU PICCOLA SCALA I produttori artigianali conquistano sempre di più i consumatori di San Paolo, sia in occasione di fiere e ed eventi speciali, sia online — creando e vendendo articoli come ceramiche, gioielli, abbigliamenti, cosmetici e altro Di Natalia Horita Foto: Arthur Fujii

Quando ha deciso di abbandonare di artigiano in programmi pubblici di la sua carriera nelle relazioni sviluppo professionale. internazionali per dedicarsi alla Inoltre, i produttori sono gioielleria artigianale e autoriale, la costretti a svolgere molti compiti giovane paulistana Laura Mallozi non contemporaneamente, sia per scarsa ha forse immaginato di far parte di un manodopera che per mancanza di movimento in crescita. Alla ricerca eventi e luoghi dove vendere quanto è della soddisfazione professionale e stato prodotto. personale, di un lavoro rispettoso del A capo del marchio Tangerina Moon, tempo naturale dei processi e che dia specializzato in articoli a uncinetto, sfogo alla creatività artistica, molte le socie Janaína Ayres e Silvia Renée persone si stanno spostando dalle sanno benissimo quanto sforzo ci vuole cosiddette professioni “sicure” per per affrontare tutti i compiti coinvolti dedicarsi all’arte manuale, ai prodotti nel mantenimento della propria fatti a mano spesso uno per uno. azienda. “Abbiamo dovuto imparare Coloro che visitano le fiere a fare tutto oltre al prodotto, che frequentate da questi artigiani, che era l’unica cosa che conoscevamo”, negli ultimi anni si sono diffuse per ricorda Janaína. Dalla gestione delle i vari quartieri della città, si trovano finanze all’acquisto di materiale, dalla di fronte a ceramiche smaltate con numero di produttori artigianali cresce creazione di articoli al marketing, caratteristiche moderne e lineari, ogni giorno. Un sondaggio realizzato loro si sono viste obbligate a studiare piante succulente piantate in vasi di dal Sebrae/SP ha rilevato che ci sono per portare avanti la Tangerina Moon. cemento, marmellate fatte in casa, 54 mila professionisti registrati come Hanno seguito corsi nel Sebrae e si prodotti biologici coltivati secondo artigiani nel Portale dell’Imprenditore. tengono sempre informate su ricerche la stagionalità, saponi, shampoo e Un’altra ricerca, condotta dall’IBGE nel e tendenze nel comportamento dei altri cosmetici senza additivi chimici, 2014, ha evidenziato che l’artigianato consumatori. “Abbiamo fatto di tutto gioielli lineari e autorali, oggetti è presente nell’economia di quasi per far crescere la nostra azienda senza decorativi unici e altre reliquie l’80% dei comuni brasiliani, arrivando perdere lo sguardo dell’artigiano”, se dall’identità visiva contemporanea. a movimentare la considerevole cifra ne vanta Janaína. La comunicazione dei marchi di circa R$ 50 miliardi all’anno. che seguono questa scia ha un tono Oltre a legumi e verdure: i nuovi dinamico e moderno. Per pubblicizzare Le pietre nel mezzo del cammino mercati i prodotti, i nuovi imprenditori Ma oltre ai numeri clamorosi, alcuni Nonostante il sole inclemente del usano i social network, in particolare contrattempi ostacolano lo sviluppo sabato prima del Natale del 2018, Instagram, dove pubblicano delle foto di questo settore economico. Lavorare una piccola folla di giovani hipsters e fanno vendite. Anche WhatsApp è con la produzione artigianale, anche passeggiava per la piazza Don stato elevato al ruolo di strumento se su piccola scala, richiede un Orione, nel quartiere Bixiga, a San chiave per questo processo, visto che livello di professionalizzazione che Paolo. Il fermento aveva un motivo è un veicolo di comunicazione diretta non è sempre facile da raggiungere: preciso: in circa 80 bancarelle sparse tra produttore e consumatore. Per Joana è necessario registrare il marchio e per la piazza, produttori artigianali Ricci, una delle socie della Fattoria l’azienda, regolarizzare la contabilità esponevano gli articoli fatti da loro a San Benedetto, non dipendere da un e occuparsi di altri dettagli burocratici uno a uno, con procedimenti manuali intermediario per vendere i prodotti che a volte impediscono la crescita e uno stile vintage. Ceramiche, vestiti, aiuta anche nella propagazione del dei piccoli marchi, dal momento che i grembiuli, copricostumi, marmellate, concetto e delle idee coinvolti in ogni dipendenti sono pochi — o addirittura saponi, shampoo, ricami, cancelleria e marchio e impresa. “È un modo di nessuno. altri oggetti coloravano il pomeriggio mostrare le idee che sono dietro ogni Un progetto di legge che prevede la e stimolavano la curiosità dei passanti. sforzo”, sostiene. regolamentazione della professione Questa routine è diventata comune Che si tratti di un cambiamento è attualmente in corso in una delle soprattutto dal 2013, quando la fiera in guidato solo dalla ricerca della commissioni parlamentari designate. questione, chiamata Giardino Segreto, soddisfazione personale, come quello Se approvata, la legge consentirà è arrivata nella piazza in cui si tengono di Laura Mallozi, o di un cambiamento l’applicazione di politiche di incentivi le sue edizioni bimestrali. motivato dalla crisi economica, che pubblici, rendendo più semplice Una lle pionieridei pionieri del richiede creatività per integrare i l’accesso a prestiti e finanziamenti, settore, la Giardino Segreto ha budget o la capacità di reinventarsi assicurando il diritto alla sicurezza iniziato a radunare diversi produttori dopo un licenziamento, la verità è che il sociale e includendo la professione artigianali per diffondere il consumo

66 • Revista DANTECultural consapevole. Ideata dalla designer e DJ Ma di solito ne vale la pena, perché il design che l’esecuzione sono sotto Claudia Kievel e dalla stilista Gladys i prodotti sono di qualità e la catena la sua responsabilità — così come Tchoport, la fiera all’inizio era piccola produttiva è onesta”, difende. le finanze, l’organizzazione delle e itinerante, passando per quartieri Sulla scia del Giardino Segreto, si richieste e la ricerca di spazi dove come Perdizes e Higienópolis. Per sono proliferate a San Paolo le fiere di esibire i prodotti, in un ritratto perfetto Gladys, la fiera si è contraddistinta produttori artigianali. Fiera Manuale, del “tuttofare”. “Mi piace la libertà di perché era una sorta roccaforte di Fiera dalla Rosenbaum, Fiera Black, cambiare, che mi consente di lavorare marchi innovativi, con radici veramente Fiera Itinerante, Fiera Maternativa, con linee più classiche o più moderne, autentiche. Inoltre, questa forma di Fêra Féra e Mercatino del Bona sono a seconda della collezione”, afferma. esposizione e contatto tra produttore alcuni degli eventi che accadono L’aspetto contemporaneo delle sue e acquirente incoraggia lo sviluppo di sporadicamente e che sono diventati creazioni contrasta con l’antico metodo un’economia collaborativa e solidale, un importante canale di vendita per i con cui le realizza. “Dico spesso che è portando aria nuova al modello di produttori artigianali. un metodo medioevale: per manipolare consumo attualmente preponderante. Scopri il profilo di alcuni produttori i metalli, ricorro al fuoco, martello, “Penso che la Giardino Segreto abbia artigianali che stanno cambiando il sega”, scherza. funzionato perché le persone sono più volto dell’economia su piccola scala Lei si divide tra il suo atelier e la interessate a conoscere l’origine delle della città. scuola Lab 74, dove insegna il mestiere cose, vogliono capire chi produce ciò ad aspiranti gioiellieri. In entrambi Laura Mallozi che consumano”, sostiene Gladys. i luoghi, trasforma metalli come il Inizialmente itinerante, nel 2018 rame e l’argento in splendide forme la Giardino Segreto si è stabilita moderne, lineari e contemporanee, nella Piazza Don Orione, situata nel che diventano ciondoli per adornare quartiere noto per l’aura nostalgica e le il collo, anelli e persino fedi nuziali tradizioni italiane dovute agli immigrati per adornare le mani. “Lavorare con che vi si insediarono nel secolo scorso. l’arte su piccola scala significa poter Il clima del commercio di strada è esprimersi più liberamente”, crede. accentuato dal palco installato al Trova online: www.lauramallozi.com.br / centro della piazza, dalla musica dal @lauramallozi vivo e dal viavai del pubblico, che raggiunge le 10 mila persone ogni Tangerina Moon edizione. Per partecipare, gli espositori versano una tassa di circa R$ 400,00. La gioielliera Laura Mallozi Oltre al profitto, molti di loro cercano attribuisce la predilezione per il lavoro di dare visibilità al marchio e di essere artigianale alla convivenza con la in contatto con il consumatore senza madre, che progettava e realizzava intermediari, in un’opportunità per mobili, e al nonno italiano di Padova, parlare degli obiettivi, del consumo abile nel produrre oggetti con le consapevole e dell’importanza di proprie mani. “Mio nonno fabbricava mappare l’origine di ciò che viene protesi, lavorava soprattutto con i acquistato. dentisti. Ma gli piaceva sempre fare Per Barbara Parca, frequentatrice le cose da zero, imparare a fabbricare fedele di questi eventi, il grande con le proprie mani. Questa magia di differenziale delle fiere è quello di creare qualcosa dal nulla mi ha sempre radunare marchi che si preoccupano incantato”, ricorda Laura. dell’intera catena produttiva. “Penso Nonostante queste influenze, Laura che i piccoli marchi abbiano un ha percorso altre strade prima di maggiore affetto e attenzione per ritrovare la sua verve artistica. Laureata ciò che producono e come lo in relazioni internazionali alla PUC- Viene sin dall’infanzia delle socie fanno. Valorizzano la manodopera SP, ha iniziato a lavorare con alcuni Silvia Renée e Janaína Ayres, a capo e si preoccupano dell’impatto progetti nell’area fino a quando non si della Tangerina Moon, il desiderio di sull’ambiente. Non si può più è resa conto che la professione non la lavorare con la produzione manuale. consumare a tutto gas senza pensare soddisfaceva. “Mi mancava qualcosa Entrambi condividono memorie legate alle conseguenze di questa abitudine”, che esprimesse di più la mia identità. all’uncinetto e altre cuciture che dice. Laureata in moda, anche lei ha Questo è diventato sempre più evidente, facevano con le rispettive famiglie piani di creare il proprio marchio con al punto che cambiare è diventato una — esperienzaun’esperienza che la stessa proposta e quindi visita queste questione di sopravvivenza per me”, è maturata e diventata il marchio fiere per raccogliere riferimenti. La ricorda. Tangerine Moon, nel gennaio 2017. sua intenzione è quella di produrre, Così, nel 2009, ha cominciato “Il mio bisnonno materno era veneto, ancora nel 2019, abiti realizzati con a seguire un corso di formazione per cui la mia famiglia poteva essere tessuto scartato, per creare una catena in gioielleria nella scuola Renato un po’ caotica, con tutti che parlavano produttiva composta solo da donne Camargo, dove ha iniziato a conoscere ad alta voce, gesticolavano troppo. e per pagarle equamente. “Vedo che il mondo dei metalli. Da allora si è resa Ma si trovava sempre il tempo per fare alcune persone si lamentano del valore conto che ciò che le piace davvero è l’uncinetto e altri lavori manuali”, leggermente più alto degli articoli il lavoro rigorosamente manuale che ricorda Janaína. venduti nelle fiere dell’artigianato. consiste nella creazione di gioielli. Sia Oltre a condividere i ricordi di

MAIO 2019 • 67 {IN ITALIANO}

infanzia, le due socie, che si sono attualmente a capo dell’azienda Romano Padrão e Marcelo Pinheiro. conosciute dodici anni fa mentre Clorofila-a insieme a Paulo, che è Sono loro i responsabili di cercare i lavoravano insieme in un’azienda, pronipote di italiani del nord. cosiddetti “tipi”, caratteri che un tempo hanno sempre condiviso il sogno venivano utilizzate per la stampa di avere un marchio proprio, che di riviste, giornali, libri, volantini e valorizzasse la produzione artigianale. pubblicazioni periodiche. Questa è Da quest’ultima affinità è nata l’azienda una vera e propria caccia al tesoro, Tangerina Moon, che all’inizio aveva considerando che tutte le macchine e solo un modello di scarpa in vendita. i pezzi sono molto antichi: “troviamo “Inaugurare un marchio con un singolo tipi abbandonati durante traslochi, modello è stato rischioso, ma non ne aste o dimenticati nei magazzini. potevamo più del lavoro formale e Li abbiamo comprati a uno a uno non avevamo idea di quanto avremmo per costruire la nostra collezione”, dovuto imparare per diventare racconta Érico. “Dobbiamo inoltre produttrici artigianali”, dice Janaína. stare sempre alla ricerca di macchinari, Sin dall’inaugurazione, il marchio ha dal momento che le attuali stampanti avuto una grande crescita: ha ampliato sono tutte automatizzate, digitali, il suo portafoglio di prodotti — che, completamente contro ciò che ci piace oltre alle scarpe, ora ha anche t-shirt, fare alla Carimbo”, dice. cinture e borse — e conta con due Da queste battute all’università è punti vendita fissi nella città, in cui nato il marchio, lanciato nel maggio sono disponibili alcuni prodotti del del 2017 in un evento incentrato catalogo. Nel 2019, l’idea è aprire sull’osservazione di uccelli. un atelier dove ricevere la clientela Concentrandosi sulla biodiversità su prenotazione. “È una cosa che brasiliana, l’artista e biologo Paulo vogliamo davvero tanto perché a volte fa le illustrazioni a mano, a matite fissiamo appuntamenti con i clienti colorate o ad acquerello, e poi le nelle nostre case per soddisfare questa digitalizza. Con l’arte in mano, domanda”, afferma Janaína. Mariana ha il compito di riprodurre la Anche se si fanno in quattro per stampa digitale su magliette di cotone riuscire a portare a fine gli impegni organico, quaderni di carta riutilizzata legati alla Tangerina Moon — tra cui ed ecobags — tutto secondo il concetto I pezzi mappati dai soci vanno comprare scatole e spedirle, gestire i di sostenibilità. “Evitiamo al massimo direttamente all’azienda, che funziona social network e il sito del marchio, la plastica e cerchiamo di utilizzare in una piccola casa nel quartiere organizzare le finanze e cercare fiere materiale organico riciclato”, spiega Perdizes. Lì vengono stampati biglietti e altri canali di vendita, le socie Mariana. da visita, inviti di nozze, manifesti non rimpiangono il cambiamento. Caratteristica ricorrente tra i e altri articoli che acquisiscono un “Ho lasciato un lavoro formale in produttori artigianali, l’attenzione affascinante aspetto vintage dopo un’azienda tradizionale, ma in quale rivolta all’intera catena produttiva la stampa. “Si deve valutare bene il altro modo potrei avere un gelato nel include conoscere, pagare in modo formato, la posizione delle lettere, pomeriggio, tra un impegno e l’altro?”, adeguato e organizzare il processo perché i tipi mobili sono limitati e di chiede Janaína. Per lei, la differenza produttivo da un capo all’altro, dimensioni fisse”, insegna. tra avere un lavoro più conservatore, preoccupandosi dell’inclusione Érico parla con entusiasmo della in una grande industria, e gestire una sociale e della giusta partecipazione catena produttiva, agitando le mani piccola azienda è quella di poter di tutti i soggetti coinvolti. “Per questo per spiegare ogni tappa compiuta controllare i propri orari e le attività. motivo le nostre magliette vengono da lui e il suo socio. L’eccitazione e “D’altra parte, a volte io e la mia cucite e finalizzate dai dipendenti del il modo espressivo con cui descrive socia parliamo di lavoro su WhatsApp progetto Pano Social, che si concentra la propria attività denunciano le sue a mezzanotte”, dice Janaína, che non sulla produzione tessile sostenibile radici italiane: “Secondo me questo si pente del nuovo stile di vita portato e sull’inclusione di ex detenuti nel mio modo di fare espansivo viene dall’impresa. mercato del lavoro”, spiega Mariana. dalla mia famiglia italiana, emigrata Trova online: www.tangerinamoon.com.br Da tutta questa catena di produzione dall’Emilia-Romagna”, crede. La stessa manuale e inclusiva nascono t-shirt, eccitazione serve a dare impulso Clorofila-a borse, fumetti e articoli di cancelleria all’azienda, che è già cresciuta al punto Uccelli, animali e piante fanno stampati con illustrazioni di fiori di di dover trasferirsi in un indirizzo con parte della vita quotidiana di Mariana petrea, colibrì dalla fronte viola e di spazio sufficiente per tutti i macchinari Mendes e Paulo Presti sin da quando uccelli tangara dorsonero. acquistati. erano studenti di biologia alla USP. Trova online: www.clorofilaa.com.br / Designers di formazione, Érico e Dall’osservare le specie di fauna e Marcelo hanno scoperto l’interesse @clorofilatracoa flora, Paulo si è reso conto di poter comune per la tipografia, ma sapevano disegnarle con un buon livello Carimbo Letterpress poco sui particolari del mestiere di somiglianza. “Erano talmente Lo slogan “orgogliosamente stampato come la tecnica, manutenzione e verosimili che i colleghi hanno iniziato in tipografia” esprime la vocazione il funzionamento delle macchine, a chiedergli di stampare magliette della Carimbo Letterpress, un’azienda l’uso di inchiostri e la scelta del tipo con le illustrazioni”, ricorda Mariana, grafica fondata nel 2009 da Érico giusto di carta per ogni genere di

68 • Revista DANTECultural stampa. “Abbiamo dovuto imparare per tentativi ed errori, un po’ per caso, UNA CARRIERA A SERVIZIO DELLA ma abbiamo deciso di affrontare il GIUSTIZIA SOCIALE rischio”. La scommessa ha funzionato. Quasi dieci anni dopo aver lasciato L’ex studente e giudice del Tribunale per i minorenni Iberê un lavoro formale, i due sono Dias parla dei suoi progetti di inclusione sociale di bambini e dedicati esclusivamente alla Carimbo: adolescenti, dei suoi piani per il futuro e delle sfide del lavoro con aggiornano i social network, si occupano delle impressioni, ricevono i la protezione dei minorenni clienti, partecipano a fiere di produttori Di Debora Pivotto artigianali — oltre, naturalmente, a continuare a cercare il loro tesoro adolescenti sopra gli 8 anni. In questa privato. intervista, lui ci racconta di più su Trova online: www.carimboletterpress.com.br questi e altri progetti, che vuole ancora / @carimbo implementare, oltre ai ricordi dei suoi Noni tempi di studente alla Dante. DC: Quando pensi ai tuoi tempi di studente, quali storie ti vengono in mente? Iberê Dias: Ah, ricordo molte cose, di periodi diversi. Ho tuttora degli amici della scuola, persone che hanno studiato con me sin dalla scuola dell’infanzia e dal primo anno della primaria, nel 1993. Ci vediamo e parliamo spesso. E questa amicizia è Per puro caso Fernanda Giaccio dovuta alle esperienze vissute in questi La vita di Iberê Dias è una maratona. Rossatto ha identificato il gusto per anni alla Dante. Ricordo molte partite Oltre a fare il giudice, corre fino la ceramica. Mentre studiava design di calcio, le lezioni di educazione a cinque volte alla settimana per industriale alla Mackenzie si è resa conto fisica, i campionati interni. partecipare a gare di corsa su strada e che le piaceva il materiale, ma ancora DC: Eri bravo nello sport? suona il contrabbasso in due gruppi, non capiva come la forma e il design ID: Ero un gran lavoratore. Giocavo potessero collegarsi alla ceramica. uno di musica funk e soul e un altro di nella squadra di pallacanestro. Anche “Penso che sia parte della maturazione jazz e bossa nova. La disposizione per se oggi sono piuttosto basso, ero molto della nostra identità rispettare questo questi numerosi impegni ce l’aveva sin alto rispetto alla media quando avevo tempo di comprensione delle influenze dai tempi da scolaro alla Dante: Dias 14 anni, facevo pure il perno. Ricordo che ci circondano”, crede. prese parte a diverse iniziative durante anche molte delle presentazioni Per testare le sue predilezioni, ha i suoi 12 anni di scuola. “C’era il musicali, il giornale della Scuola — iniziato a lavorare in un atelier dove giornale che facevamo sulla macchina facevo parte del “comitato editoriale”. ha imparato di più su consistenze, da scrivere e stampavamo nel servizio Era l’era pre-internet, gli studenti di pigmenti, forme, tempo, temperatura grafico della scuola”, dice. “Adoravo oggi non ne hanno la più pallida idea. e tecniche per manipolare il le gare, giocavo nella squadra di Facevamo tutto con la macchina da materiale, che attualmente gode di pallacanestro e facevo il perno. E scrivere e stampavamo circa 200 o grande popolarità tra gli artigiani iniziammo pure a fare spettacoli 300 copie nel servizio grafico della contemporanei. Dopo alcuni anni, ha musicali per gli altri studenti quando Dante. Tra gli insegnanti, nominarli deciso di creare il marchio Noni, nome questo non era ancora una pratica è sempre difficile, ma ne ricordo che fa riferimento ai nonni italiani, comune da quelle parti”. parecchi. Roberto Diago, di storia; nonostante sia stata soppressa una ‘n’ Oggi, a 42 anni, è giudice del Il professore Alceu Taffari, grande nella grafia. Tribunale per i minorenni a Guarulhos, maestro di letteratura; Yazaki (Maria Nel suo atelier, situato nel quartiere ma le sue attività non si limitano ai de Lourdes), di chimica; il professore Pompeia, Fernanda dedica tempo e casi giudiziari, che vanno dalla ricerca Costabile Squillaro, di geografia; Maria pazienza alle creazioni in ceramica. di posti in asili nido fino all’adozione, Eugênia (Motta Gueoguiev), di lingua Le sue mani aiutano a modellare vasi, causa che gli ha particolarmente portoghese. Avevo più affinità con le tazze, piatti, ciotole e teiere dai tratti toccato e che ha deciso di abbracciare. discipline umanistiche. delicati, con colori che vanno dal blu, Vedendo la mancanza di progetti DC: E quando ti è capitata la rosé, sabbia, grigio a qualsiasi tonalità sociali in questo ambito, nel 2013 ha decisione di studiare giurisprudenza? che sembri adattarsi alla produzione creato il progetto Sua che é sua (in ID: Nella Dante, in realtà. Mi ricordo in corso. “Mi piace questo lavoro per traduzione libera, “suda che è tua”), di un testo che scrissi in terza superiore l’autonomia e libertà creativa di fare un’iniziativa che porta gli adolescenti su prospettive future, dato che stavamo ciò che rappresenta la mia identità. dalle case di accoglienza a partecipare per lasciare la Scuola. E scrissi che Pertanto, la crescita della Noni ha un alle gare su strada. Nel 2017, è stato sarei diventato un giudice. Nella mia limite”, dice. responsabile del progetto Adote um famiglia non c’è nessun laureato in Trova online: www.nonisaopaulo.com / @ boa noite (“adotta un buonanotte”), giurisprudenza, ma già era un desiderio noni.saopaulo che incoraggia l’adozione di bambini e che coltivavo. Mi sono sempre piaciuti

MAIO 2019 • 69 {IN ITALIANO}

i dibattiti legali, le argomentazioni di Ibirapuera, che era un posto sicuro sentono respinti, soffrono di pregiudizi. e la giustizia. È un cliché, un ideale, dove radunare tutti. Si rendono conto che nell’ambiente ma penso che dovrebbe essere proprio DC: C’è stato qualche allenamento del traffico sono riconosciuti e quello a guidare le scelte. prima della gara? accettati. Non possiamo impedirgli di DC: E com’è lavorare nel Tribunale ID: No, ma molti di loro giocavano uscire e non è possibile assegnare un per i minorenni? a pallone e avevano quindi po’ di accompagnatore a ogni adolescente. ID: È un’area molto specifica e allenamento, erano sui 13, 14 anni. È come la vita normale di un giovane molto diversa da quella a cui ero Due di loro ci sono andati direttamente nella periferia della città. E ci sono abituato. Ho lavorato nell’area civile, dal “flusso”, come viene chiamato il sempre quelli che sono fortemente che è qualcosa di totalmente legale, ballo funk alla periferia di Guarulhos. attratti dal traffico e lavorano come la legge risolve praticamente tutto. Molto probabilmente avevano usato pusher. Non lo possiamo controllare, Nell’area dell’infanzia, la legge risolve droghe, perché questa è la loro realtà e ma dobbiamo affrontare la situazione pochissimo. L’azione sociale è molto dobbiamo sapere affrontarla. Avremmo e cercare di evitarla, facendoli vedere più efficace di semplicemente dare potuto dirgli di andare a casa, ma gli i rischi coinvolti in questo tipo di sentenze. Oggi il lavoro che faccio mi abbiamo permesso di partecipare. Al attività. soddisfa pienamente. È stato un po’ per momento in cui siamo lì con loro, c’è DC: E come è nato il progetto Adote caso, ma ha ossigenato la mia vita e la la possibilità di essere un’influenza um boa noite? mia carriera. positiva. E questo per noi è molto ID: L’idea iniziale è nata dalla DC: Come ti è venuta l’idea del significativo. necessità di dare visibilità ai bambini progetto Sua que é sua? e adolescenti accolti, di mostrare ID: La corsa è uno sport che pratico DC: Come affronti la questione del chi sono e ricordargli che hanno gli da anni. E nelle gare su strada, a volte consumo e del traffico di droga con stessi diritti e le stesse esigenze di hai 5 o 30 mila persone intorno a te questi adolescenti? ogni bambino. Abbiamo notato che e non hai idea di chi sia la persona ID: È difficile perché il traffico non avevano quasi nessuna voce che ti sta accanto. Tutti sono lì per sempre ci sconfigge di brutto, visto che attiva, non erano mai incoraggiati a lo stesso scopo, partono dallo stesso offre agli adolescenti un sentimento di parlare. La seconda idea era cercare posto e hanno lo stesso obiettivo. Mi accettazione che non hanno mai avuto. di aumentare l’adozione di bambini sono reso conto che, oltre al beneficio E se chiedi loro se lavorano dicono “sì, con età superiore a 8 anni. I numeri dell’attività fisica, per gli adolescenti sono un pusher”. Nella loro realtà è di adozione in Brasile sono buoni, che passano tutta la vita a soffrire di normale. In un fine settimana, possono ma c’è un grave problema legato alla pregiudizi su molti livelli, praticare la guadagnare i soldi che la loro madre fascia d’età. In Brasile, ci sono 41 mila corsa potrebbe essere un raro momento non guadagna neanche in un mese di richiedenti adozione, 39.500 di loro di inclusione in un gruppo omogeneo. lavoro sottopagato. E possono pure vogliono solo bambini di età inferiore Quindi abbiamo deciso di farli correre. essere rispettati dove vivono, il che per agli 8 anni, e soltanto 500 all’incirca La prima volta è una follia, perché gli adolescenti è davvero importante. accettano adolescenti di età superiore non sai se il bambino soffre un infarto Io dico che la nostra disputa con il a 12 anni. C’è una grande sproporzione nel primo chilometro o se alla fine traffico sembra una partita dell’Ibis tra la quantità di persone che vogliono diventa un atleta. Ma devi provare per contro il Barcellona. Ecco perché, adottare e il profilo di figli che scoprirlo. La prima volta che l’abbiamo quando li coinvolgiamo in un’attività vogliono. Nelle case di accoglienza ci fatto è stato nel dicembre 2014 con come la corsa, è come segnare un sono più o meno 700 bambini fino a 12 adolescenti. Abbiamo ricevuto gol nel “7-1”. È la spinta che diamo 8 anni e molti di loro hanno fratelli o le iscrizioni, poi ci hanno donato le per cercare pian piano di cambiare la sono disabili. Questo non è il profilo scarpe da ginnastica, perché molti situazione. desiderato. Allora abbiamo condiviso non ce l’avevano, e abbiamo portato DC: Anche gli adolescenti che l’idea con un’agenzia pubblicitaria i bambini a correre 5 chilometri. Un vivono in case di accoglienza lavorano che ha creato una campagna. Abbiamo altro aspetto positivo che ho notato eventualmente per il traffico? creato un sito web aperto al pubblico è stato la consegna delle medaglie. ID: Alcuni sì. I bambini e adolescenti con delle foto e alcune frasi di Nelle gara su strada, tutti quelli che accolti in queste case sono quelli che bambini che possono essere adottati completano il percorso ne ottengono sono a rischio all’interno della propria prontamente. Loro parlano delle cose una. E per questi ragazzi, ricevere un famiglia. Facciamo prima un lavoro che gli piacciono, dei loro sogni e si simbolo materiale di riconoscimento psicologico e sociale per recuperarli, raccontano in qualche modo. per qualcosa che hanno fatto bene in modo che i genitori possano farli DC: E come è la reazione al progetto? è straordinario. Ci fanno vedere il crescere in maniera . Ma quando ID: Molto positiva. Abbiamo iniziato premio e dicono “guarda, ho vinto vediamo che non ci sono le condizioni il 12 ottobre 2017 e in questo primo una medaglia”. È molto simbolico. E necessarie oppure che ci vorrebbe tanto anno abbiamo ottenuto 4 adozioni questo è stato molto importante per tempo di lavoro, i bambini vengono complete e 22 processi in corso. Non portare avanti il progetto. Nel 2018, trasferiti in una casa di accoglienza. pensavamo nemmeno di riuscire a la Corte di Giustizia di San Paolo ha Questi posti, tuttavia, non sono “case ottenere adozioni complete nel primo organizzato due gare solo con bambini di confinamento”. Non puoi chiudere i anno, perché il processo è lento, si e adolescenti. C’erano sin da bambini bambini lì, anzi, sarebbe illegale. E gli tratta di un lavoro tecnico a lungo di 3 anni, che correvano 30 metri, fino adolescenti sono spesso molto inseriti termine. Quindi i risultati sono molto a adolescenti che ne facevano 800. nel contesto dello spaccio. Alcuni dei buoni. Era un progetto pilota e ci sono Ci hanno partecipato tra 350 e 400 loro genitori erano pusher, ed era quello stati più di 400 interessati. Abbiamo ragazzi. L’evento è stato realizzato che sosteneva la famiglia. E quando si visto che c’era una domanda repressa sulla pista di atletica della palestra trovano nella casa di accoglienza si per questo tipo di adozioni e il progetto

70 • Revista DANTECultural ha aperto una porta ai richiedenti. quando cercano l’adozione? DC: Com’è stata la discussione su ID: È molto comune sentire la frase mostrare la faccia e esporre questi “Che buona azione, hanno adottato un bambini? bambino”. L’adozione non è una buona ID: È stato un lungo dibattito. Molte azione. È bellissimo, risolve la vita del persone che lavorano nell’area si sono bambino. Ma perché l’adozione vada mostrate diffidenti. Non eravamo sicuri a buon fine, gli adottanti non possono se avrebbe funzionato e se sarebbe stato pensare di fargli un favore. Bisogna positivo per i bambini. Alcuni hanno tenere in mente che stanno facendo detto che questo corrisponderebbe un favore a loro stessi, soddisfacendo a mercificarli, creare un annuncio il desiderio di essere genitori. Se non pubblicitario con loro. Noi capiamo è così, diventa difficile. Perché se queste critiche. Ma il punto è che l’adottante pensa di fare una buona non si poteva portare avanti la stessa azione, si aspetterà una retribuzione e verrà frustrato. Chiunque voglia strategia. Avremmo avuto lo stesso questo tema è così ovvio che non adottare per fare una carità, davanti a numero scarso di adozioni. Quindi funziona che abbiamo persino un contrattempo penserà che si tratta è stato un tentativo. Se ci vogliono difficoltà a capire come questo possa di ingratitudine, che il bambino lo cambiamenti, li facciamo. Dopo un essere sotto dibattito. Di recente si è fa perché è adottato. E non è vero, anno, ci rendiamo conto che è questa tenuto un incontro con i giudici dei la via giusta, far vedere questi bambini le difficoltà ci sono anche con i Tribunali dei minorenni di tutto il e parlare alla società sulla possibilità di figli biologici. Si deve stare attenti. Brasile, in cui tutti all’unanimità si adottare qualcuno con 8, 10, 12 anni. L’adozione non è carità. sono opposti alla riduzione dell’età Perché quando parli di adozione, tutti DC: Molte persone criticano la della responsabilità penale. Questo è pensano subito a un neonato. Quindi lunga attesa che può esserci durante il sintomatico. La domanda che pongono è stato necessario dimostrare che è processo di adozione. Cosa determina è: perché non puniamo gli adolescenti possibile adottare un quindicenne. Uno il tempo di attesa? nel modo in cui puniamo gli adulti? può sapere, pensare e concludere che ID: Il tempo varia molto a seconda Innanzitutto, il sistema socio-educativo non è quello che vuole. E va bene così. delle condizioni della persona che che abbiamo oggi per gli adolescenti Può darsi che per quella persona ciò che fa richiesta, della situazione del si è dimostrato molto più efficace nel soddisferà veramente il suo desiderio bambino, del luogo in cui vive. Ci di essere un genitore è prendersi cura sono città in cui il tempo di attesa è più ridurre la violenza rispetto al sistema di un bambino molto piccolo, ognuno grande che in altre. Ma nel complesso, penale adulto. Il tasso di recidività conosce i propri sogni. Ma l’idea era il tempo è assolutamente correlato degli adolescenti nel sistema socio- quella di permettere a queste persone alle scelte delle persone. Ovviamente, educativo è molto più basso di quello di riflettere su questa possibilità. la magistratura può promuovere degli adulti nel sistema carcerario. È DC: Molte persone pensano che dei miglioramenti per agevolare il curioso che la gente voglia mettere gli adottare adolescenti sia più difficile processo. Ma, per darti un’idea, una adolescenti nello stesso sistema in cui perché sono più grandi e possono persona che arriva al forum dicendo gli adulti vengono puniti e continuano avere più traumi. Ha senso o è soltanto che vuole adottare segue un corso e un a commettere reati nella stessa un mito? processo di abilitazione, con interviste proporzione. Non li risocializziamo né ID: È un mito gigantesco. Ovviamente con uno psicologo e un’assistente risolviamo il problema. Un altro punto un adolescente ha una storia di vita sociale. Questo processo dura, non molto importante: bisogna pensare a molto più ricca di un bambino di un a caso, circa 9 mesi, il tempo di una cosa porta a questa situazione. E i dati anno. Ma l’idea che l’adattamento sia gestazione. E deve essere così. È il mostrano che la violenza è direttamente molto più difficile non è reale. Ciò tempo necessario per maturare l’idea collegata alla condizione sociale. Il che esiste è una difficoltà naturale e prepararsi a crescere un bambino crimine di rapina a mano armata è del periodo dell’adolescenza. Ma o un adolescente. Una volta iniziato praticato da persone di classi inferiori: queste difficoltà esistono anche il processo, il tempo di adozione persone invisibili allo stato, che non con i genitori biologici, non perché dipenderà dalle scelte che ha fatto. hanno mai avuto una struttura familiare, il giovane è adottato. Infatti, più Se la persona dice che vuole adottare accesso alla salute, all’istruzione. E poi consapevolezza ha l’adottato, più un adolescente, l’attesa è zero. Ma se lo stato dice: “come fai una cosa del partecipa all’integrazione con la dice di voler adottare una bambina genere? Ti metto in prigione”. Il nostro famiglia. Un bambino di 2 anni non è bianca fino a 6 mesi, aspetterà circa comportamento è una sorta di fabbrica in grado di agire in modo a fare andar 8 anni. Questo perché la domanda è di persone socialmente insoddisfatte. bene l’integrazione con la famiglia. molto più alta dei bambini disponibili. Un paese così disuguale non può Un bambino di 10 o 12 anni invece sì, Ci sono persone che dicono “Quanto funzionare. E la disuguaglianza può contribuire a creare una relazione è assurdo questo tempo di attesa”. È era in calo negli ultimi anni, ma è di successo. Possono provocare e fare assurdo, in realtà, che siano bambini aumentata nuovamente nel 2017. capricci perché sono bambini. Chi da adottare. Nel mondo ideale, questo Quindi, se vogliamo davvero affrontare spera di adottare e non vivere queste non esisterebbe nemmeno. la questione della violenza urbana, esperienze ha un’aspettativa sbagliata. DC: Durante il dibattito sulle elezioni dobbiamo affrontare la questione Questo è uno dei grandi lavori che del 2018, si è parlato molto della sociale. Altrimenti, continueremo ad abbiamo nel processo di preparazione riduzione dell’età della responsabilità ascoltare bravate come “lo devono dei futuri genitori. penale. Come la pensi? punire” o “lo devono uccidere”. DC: Cosa si aspettano le persone ID: Per coloro che lavorano con Un’altra cosa molto sintomatica:

MAIO 2019 • 71

{IN ITALIANO}

molti paesi che hanno aderito alla l’obiettivo finale è ridurre la violenza che verrà arrestato, l’adulto continua riduzione dell’età della responsabilità urbana, il miglior modo di farlo non a praticare rapine. Quindi questa idea penale stanno tornando a usare il è ridurre l’età della responsabilità che se arrestata una persona smetterà criterio di 18 anni. E questa età è un penale. Dobbiamo invece prendere di commettere un reato è sbagliata. consenso in tutto il mondo. Non c’è sul serio le pratiche sociali per ridurre DC: Quali progetti vuoi ancora da stupirsi, è scientifico. Secondo la la disuguaglianza sociale. Dare realizzare come giudice? legge, le persone non saranno punite supporto alle classi meno privilegiate. ID: Ce ne sono molti. Uno di loro se hanno la capacità di capire quello Questo non ha nulla a che fare con si chiama Trampo justo. L’idea è che stanno facendo, ma piuttosto se l’assistenzialismo o il paternalismo, ha quella di fare in modo che i datori di hanno la capacità di inibire le loro a che fare con il fatto che lo stato debba lavoro forniscano posti di lavoro agli azioni secondo ciò che capiscono. fornire al cittadino il minimo necessario adolescenti delle case di accoglienza, Cioè, la persona deve essere in grado perché si sviluppi, come accade in sia come apprendisti che come normali di frenarsi di fronte a un impulso. qualsiasi paese sviluppato del mondo. CLT. Voglio davvero che questo progetto DC: Molti sostengono che Se continuiamo a pensare a punire, si realizzi perché quando compiono l’adolescente sappia molto bene cosa colpire e reprimere, continueremo a 18 anni devono lasciare la casa e stia facendo quando commette un rischiare di morire quando ci fermiamo prendersi cura della propria vita. E di reato... al semaforo. solito se ne vanno con poca istruzione ID: Un bambino di 4 anni sa già DC: E che dire dell’impressione che e poca esperienza lavorativa. Vogliamo se quello che sta facendo è giusto o molti hanno che gli adolescenti che cambiare questo scenario. E ho anche sbagliato. Il punto non è sapere cosa commettono reati non vengono puniti? un progetto musicale per bambini e fa, ma avere condizioni biologiche Come valuti questo argomento? adolescenti, che voglio proprio che e fisiologiche di frenarsi di fronte a ID: È una bugia, certo che sono prenda corpo. Per il progetto Sua que é una determinata situazione. I freni puniti, vanno alla Fundação Casa. E, sua, voglio collaborare con le palestre inibitori fondamentalmente. E questa a seconda della situazione, possono per vedere se riusciamo a ottenere maturazione raggiunge un punto rimanere in carcere più a lungo rispetto posti per gli adolescenti. A me non ragionevole a 18 anni. Quindi se a un adulto. Un’altra cosa: anche se sa mancano idee.

Ma sono le parole non dette a fare la torta. Ad esempio, qualsiasi cuoco, TORTA ALLE NOCI dilettante o professionista, quando Di Juliana Guida legge “sei cucchiai di pangrattato” ne Illustrazione: Adriano De Luca aggiunge esattamente sei cucchiai. Un La TV provvede il rumore necessario, errore fatale. che si aggiunge alla brezza leggera del Un po’ di lievito, pochissimo: ventilatore: dicembre. Gira, fa tremare l’impasto non può essere sgonfio, ma la luce, gira. Tutto lì — il legno lustro l’opulenza qui è riprovevole; non deve delle poltrone, la libreria, la finestrina neanche crescere troppo o si perde la incorporata alla porta — collega la dignità della ricetta e si finisce con una stanza alla piccola città in cui si trova. torta qualsiasi. Alcune famiglie celebrano la vigilia di Quest’anno, arrivo in tempo solo per Natale. A casa di mia nonna è il pranzo la festa e il fantasma della mia infanzia, che conta: la notte tra il ventiquattro esultante, mi inciampa addosso. La e il venticinque si trascorre in cucina ritrovo, capelli lisci che ondeggiano a preparare il clou della festa, almeno tra le grate verdi del cancello. per me. Ripieno Torta alle noci la farina. Poi vengono aggiunte le noci, - ½ kg di noci - 6 uova pesate con il guscio. - 2 tazze di zucchero - 2 tazze di zucchero È necessario romperle sbattendole - vino moscato - ½ kg di noci contro lo stipite della porta, sotto il - da 5 a 6 tuorli d’uovo - 6 cucchiai di pangrattato rischio di rovinarne la cerniera, per poi - 2 cucchiai di albume - 1 cucchiaino di lievito in chimico strappare il nucleo della noce, separarlo Un altro segreto: le uova vanno All’alba — se fosse in un libro di dalla pellicina che insistentemente lo aggiunte con il fuoco spento e sbattute magia — verrebbe indicato: da fare attacca al guscio, mettere tutti i pezzi tanto tanto, finché si raggiunga nelle prime ore del terzo giorno dopo su un canovaccio pulito e, con un l’ammirata compattezza. C’è chi si il solstizio d’estate. Ma le tradizioni in martello di carne, renderli omogenei. illude e pensa che sia la dolcezza a dare vigore sono altre. Qui sono tutti buoni, Buttando via quelli che si rifiutano la giusta consistenza al ripieno, ma cattolici non praticanti. di prendere la dimensione giusta, o non immagina che il vero responsabile Ciò che contraddistingue questa torta mangiandoli. sia l’uovo, il cui odore è mascherato è l’impasto. No, non è fatto con farina Il successo dell’impasto risiede in dai colpi. di grano. Usiamo il vecchio pane da questi due ingredienti: la farina di pane I muscoli mi tremano in faccia, mi tavola, già duro, rinsecchitoraffermo. Lo vecchio e la varietà della noce. A loro costringo a sorridere mentre esamino tostiamo, lo maciniamo e ne facciamo vengono aggiunti uova e zucchero. i volti, dietro la stessa agonia che mi

72 • Revista DANTECultural divora. Trovo nasi simili ai miei, un sollievo alla pesantezza della stirpe dei Qualcuno quasi fa cadere fuori dalla sopracciglio, ma la festa vieta il dolore. Vieiras, dei Campos e di qualsiasi altra culla il bambino Gesù, l’immagine Ho perso io? cosa. sembra persino un’eresia. Io da sola Quella rovina di famiglia e la mia Ma ora anche lei è solo un fantasma, l’ho già rotta ben tre volte, per la memoria felice sono inconciliabili, non porta più lo stesso cognome e il disperazione di mia madre. È pieno bisogna abbandonarne una; o la casa suo sorriso illumina il Natale di altri, di cicatrici e supercolla e ha perso un non era proprio così o era illusorio assurdo degli assurdi. Ogni anno ho dito. il mio sorriso di nove anni. Guardo meno compagnia, nell’ultimo Natale Ci abbracciamo per le foto del i personaggi, i soliti, che ripetono pure i miei fratelli erano assenti. tradizionale scambio di regali, sempre le stesse dispute e non riesco Il volto della ragazza svanisce, a mia nonna ne scambia un paio, a convincermi che un giorno è stato cosa mi serve tutta una fenomenologia diverso. Man mano mi si stracciano se continuo a torturarmi con l’esigenza strappandoli dalle mani di un parente i tendini, i nervi, e la bambina viene di una singola realtà e riscrivo tutta la e consegnandoli a un altro. Raccolte amputata da me. mia storia, mutilando la mia memoria le carte da regalo, mia nonna cerca Prima della torta c’è l’arrosto di per adeguarla a una singola versione, di salvare dalle mani impietose di maiale e tutta la sua corte: coscia di congruente con l’aridità attuale? Sì, mio padre quelle che possono essere suino, il pollo in piedi (presentato nello la bambina era felice e basta; e lo riutilizzate. era perché credeva che anche gli altri stile Vlad, l’Impalatore), prosciutto Le ultime scene sono caffè, addii, affumicato, riso impeccabile (con e fossero così, e lo erano, a dispetto di promesse di brevi incontri.Mangio un senza uvetta), farofa, e, e... loro stessi, lo erano e basta. secondo pezzo di torta, che, con il Si mangia tanto; è arrivato il momento Non so se le separazioni siano sempre tempo extra frigoriferodentro il frigo, così, può darsi che ci siano solo lati della torta. Che ognuno immagini il suo diventa più gustosa, nonostante la opposti e un vuoto che si ingrandisce a sapore: dico solo che viene ricoperta ogni stupido litigio. Mia madre era una da una brillante meringa, noci intere e meringa già un po’ liquida. brezza nel calore di Guaratinguetá, un fili d’uova. È finita. CENTRO DELLA MEMORIA BRILLA UNA STELLA Una delle più grandi attrici del Brasile, Vera Holtz ha perso il cognome italiano da bambina, ma il legame con la sua famiglia materna è sempre stato forte. E ora la sua storia è raccontata in un film Di Luisa Alcantara e Silva

È nata Vera Lúcia Fraletti Holtz, ma, L’addio degli studenti della terza quando era ancora piccola, suo padre, superiore della Dante include di famiglia tedesca, rimosse il cognome attualmente visite ai bambini della italiano dal suo atto di nascita. “Era un scuola dell’infanzia, spettacoli di uomo molto pratico, penso che l’abbia gruppi di studenti, tante feste e fatto per abbreviare il mio nome”, dice persino partite di calcio tra studenti e l’attrice Vera, 66 anni. La scoperta della insegnanti. Nella foto, gli studenti del cancellazione del cognome avvenne classico e del scientifico della classe quando lei aveva circa 14 anni e aveva di laureati del 1961, che secondo uno studente dell’epoca – il nostro bisogno di un documento. Ma questa presidente, dott. José Luiz Farina – curiosa vicenda non cambiò per niente persero la partita contro la squadra il rapporto con gli zii e i più di 50 cugini degli insegnanti, disputata nel campo italiani discendenti di nonno Giovanni, che all’epoca esisteva nella Scuola. che era venuto da Castelnuovo di Garfagnana, in provincia di Lucca, *Avete qualche fotografia storica del nella Toscana, e della nonna, nata a Collegio Dante Alighieri? Ravenna, capoluogo dell’omonima Contattateci attraverso il nostro Centro provincia in Emilia-Romagna. Quando, della Memoria, che ormai ha già raccolto da adolescente, scoprì di portare 6000 foto di oltre un secolo di storia “solo” il cognome Holtz, si era già dantiana. Scrivete un’e-mail a Marcelo: trasferita da Pereiras, una città dello “Passavamo tutte le vacanze a Pereiras, [email protected]. con i cugini. Era fantastico, un’infanzia br o chiama il Centro della Memoria: (11) stato di San Paolo dove trascorse la libera”, ricorda Vera. Alcune storie di 3179-4400 interno 4281. sua infanzia, a Tatuí, lontana circa 40 chilometri e luogo dove era nata. questo periodo vengono raccontate nel

MAIO 2019 • 73 w {IN ITALIANO}

lungometraggio Le quattro sorelle, che non è ancora in programma. Nel film, Vera e le sorelle Maria Teresa, Rosa e Regina ricordano il passato vissuto nella villa dove abitavano a Tatuí. Fu in questa città che si laureò in arti plastiche. Non trovandosi bene nella professione, si trasferì a San Paolo. Lì vide la commedia Cadere dalla padella nella brace, di Oduvaldo Vianna Filho e Ferreira Gullar. “Lì io vidi il teatro. Ebbi un’epifania”, ricorda. Decise, allora, di studiare recitazione all’Università di San Paolo. Quasi non ce la fece a iscriversi alla prova, ma si fidò della generosità di un impiegato che le permise di registrarsi, anche se in ritardo. “E poi ho fatto le prove e le ho superate.” Lì è iniziata la sua vita come attrice. “L’attore raggiunge un livello di espansione molto ampio. Fino ad allora, avevo studiato musica, belle arti... Tutto troppo solitario. Il appartamento, viveva solo con i soldi l’allora Maestro Ravengar. I due sono teatro è collettivo”, dice. All’inizio i per i biglietti del trasporto pubblico, diventati amici così vicini da fondare genitori non capivano la sua scelta, tra tante altre difficoltà. ma siccome Vera non seguiva modelli insieme una compagnia teatrale. Vera E ha interpretato diversi ruoli minori prestabiliti, non si sono opposti alla sua ha sempre lavorato in teatro e in TV, fino al suo debutto come professionista decisione. “Sono sempre stata molto ma anche il cinema era presente. Più nel 1979, nel pezzo Spaccati, cuore di legata al processo creativo e vivevo già recentemente, nel 2017, ad esempio, ha Oduvaldo Vianna Filho — l’autore dello in questo mondo di finzione”, ricorda. stesso spettacolo che le aveva causato lanciato quattro film (DOC: Disturbata E si è trovata bene. “Sono riuscita a Ossessiva Compulsiva, Malasartes e il espandermi, a sopravvivere, perché l’epifania anni prima. “È stata un’opera duello con la morte, Berenice cerca e a un certo punto l’arte diventa così molto importante, la prima liberata fondamentale nella tua vita che non dopo essere stata censurata”, ricorda Qualcosa del genere – Il film). In tutta puoi vivere in nessun altro modo”. l’attrice. Il pezzo, rappresentato per la la sua carriera non ha mai preferito prima volta al Teatro Guaíra di Curitiba, un genere all’altro: le piace dalla Per mantenersi, Vera ha insegnato e ha raggiunto un grande successo e Vera lavorato presso l’Istituto di Ricerche commedia alla tragedia. non si è più fermata. Dopo questo Tecnologiche (IPT) come disegnatore Tutta questa versatilità è risultata, lavoro, ha continuato a recitare con il tecnico, copiando mappe. Due anni regista José Renato. Oltre a recitare, ha in modo organico, nella sua pagina dopo, nel gennaio del 1975, su invito fatto l’assistente alla regia, assistente Instagram, in cui pubblica delle di un amico geologo di Tatuí, si è performance. Quando le hanno trasferita a Rio de Janeiro per lavorare al guardaroba e tecnico del suono. “O suggerito di pubblicare scene del suo a un progetto di una impresa collegata lavoravo nell’area amministrativa o all’impianto di Itaipu. recitavo, così ho guadagnato pratica.” quotidiano sui social, lei è rimasta reticente. “Non ci ho nulla in contrario. Qualche tempo dopo, però, l’hanno Dalla compagnia teatrale è passata licenziata. “Mi piaceva la notte di alla RioArte, un organo collegato al Sono a favore della comunicazione, ma Rio e finivo per arrivare in ritardo o municipio di Rio de Janeiro. Lì ha non è la mia lingua”, dice. Un giorno dormire sul tavolo da disegno. Un incontrato diverse persone del teatro, un collega ha appeso una borsa alla sua giorno, grazie a Dio, l’ingegnere mi tra cui il regista Zé Celso, che l’ha crocchia e la foto ha subito viralizzato. ha licenziata. Ha detto: ‘Segui il tuo invitata a produrre un’opera teatrale. “Lì, ho iniziato a giocare, a giocare destino. Non è qui.’” Con l’importo “Siccome mi piaceva recitare, gli ho con la questione del caso creativo, e chiesto di entrare nel cast e lui, che è del risarcimento, ha investito nella l’ho vista come una scoperta.” Era una carriera di attrice. Come il suo modo dell’entroterra di San Paolo come me, scoperta che questa ragazza nata a di conoscere il mondo è sempre ha accettato.” Hanno lavorato insieme Pereiras, con un cognome italiano, non stato attraverso gli studi, è tornata in alcuni spettacoli fino a quando, nel all’università, questa volta l’UniRio, 1989, Vera ha interpretato il suo primo immaginava di fare. Proprio come tutte e ha vissuto tutto ciò che gli attori a ruolo televisivo nella telenovela Che le altre che l’hanno portata a essere inizio carriera di solito affrontano: re sono io?, nella Globo. Nei panni di riconosciuta come una delle principali dormiva in un ostello, condivideva un Fanny, ha incontrato Antônio Abujamra, attrici brasiliane.

74 • Revista DANTECultural L’EREDITÀ DI LINA SULLA STRADA, VISIONE BO BARDI TANTE CANZONI DALL’ALTO Uno dei nomi più popolari della Il titolo di questo libro di Umberto musica italiana contemporanea, Eros Eco fa riferimento a un aforisma che, Ramazzotti fa una singola presentazione attribuito a un filosofo platonico del a San Paolo, il 31 maggio, presso XII secolo, commenta la relazione tra l’Espaço das Américas. Lo spettacolo antenati e contemporanei riguardo alla integra il tour mondiale del suo nuovo conoscenza: “Bernardo de Chartres album, , il quattordicesimo della sua diceva che noi siamo come nani che carriera, che porta canzoni in italiano stanno sulle spalle dei giganti, così e spagnolo. che possiamo vedere più lontano di loro non a causa della nostra statura Dal 5 aprile, il Masp ospita la mostra o l’acutezza della nostra vista, ma Lina Bo Bardi: Habitat, che onora perché stando sulle loro spalle, stiamo uno dei più importanti architetti del più in alto di loro”. Brasile. L’italo-brasiliana, conosciuta Questo pensiero è il motto da cui principalmente per progetti come il parte l’autore per proporre, all’inizio museo stesso, in Avenida Paulista, del volume, una profonda riflessione il Sesc Pompeia (nella zona ovest sul rapporto tra conflitti generazionali di San Paolo) e la Casa di Vetro, e l’accumulo di conoscenze, parlando dove abitava nel quartiere Morumbi, sin dai principi della filosofia cristiana ha avuto una vasta esibizione che fino all’“orgia di tolleranza” in vigore va oltre l’architettura – e questo è nei nostri giorni — espressione curiosa contemplato nella mostra, costituita da che Eco utilizza per descrivere la tre assi che organizzano la sua eredità “coesistenza e l’accettazione sincretica professionale e la sua storia di vita. Lanciato a novembre, il lavoro più di tutti i modelli”. Notando l’attuale Lina arrivò dall’Italia nel 1946, recente porta avanti i duetti apprezzati mancanza di dialettica tra genitori e all’età di 32 anni, già con molta dal musicista, che ha già lavorato con figli, Eco sembra mettere in discussione conoscenza architettonica, dopo Tina Turner, Cher, Ricky Martin, tra gli quale sia la conoscenza possibile. una vita accademica all’Università altri. Con la canadese Alessia Cara, Il saggio fa parte di una serie di di Roma. Privilegiando sempre la vincitrice del Grammy 2018, condivide testi scritti tra il 2001 e il 2015 per libera occupazione, l’incontro e il brano “Vale per sempre”. Con il il festival La Milanesiana, che si lo stare insieme, lei ha compreso portoricano Luis Fonsi, da “Despacito”, tiene annualmente a Milano, con profondamente la realtà brasiliana, canta “Per le strade una canzone”. La un programma che riunisce artisti, invitando tutti, attraverso le sue opere, tedesca Helene Fischer partecipa a intellettuali e scienziati. Proposti dagli a osservare le nostre radici culturali, la “Per il resto tutto bene”. La title track organizzatori dell’evento, le tematiche ricchezza delle popolazioni regionali dell’album ha versioni in italiano e astratte hanno la giusta misura per e i bisogni e le rivendicazioni degli spagnolo e una clip, registrata a Miami, l’erudizione e la raffinatezza che oppressi. che racconta la storia di una coppia caratterizzano il pensiero di Eco, La curatela è firmata da rappresentanti che, tra alti e bassi, diventa partner nel sempre esposto in modo fluido e di altri due musei, oltre a Tomás Toledo, crimine. accattivante: la bellezza, la bruttezza, del Masp stesso: José Esparza Chong Per la presentazione sono promessi, l’invisibile, il segreto. Cuy, del Museum of Contemporary Art oltre ai nuovi brani, i successi L’edizione, postuma, è stata di Chicago (MCA) e Julieta González, accumulati nei suoi 30 anni di carriera. pubblicata in Italia nel 2017 ed è del Museo Jumex di Città del Messico. Ramazzotti si esibisce anche a Rio de riccamente illustrata, portando la (Marcella Chartier) Janeiro, il 2 giugno, e a Buenos Aires riproduzione delle opere commentate e Santiago del Cile. Il tour mondiale dall’autore. Da Gustave Doré a Lina Bo Bardi: Habitat include anche delle città in Europa, Hitler, dalla Nike di Samotracia alle Fino al 28/7 Nord America e Russia. Della band avanguardie del XX secolo: della Masp – Museu de Arte de São Paulo che lo accompagna, va sottolineata cultura occidentale nulla sembra Assis Chateaubriand (Avenida la presenza del sassofonista sfuggirgli. (Luisa Destri) Paulista, 1578) nordamericano Scott Paddock, che ha Orari: martedì, dalle 10 alle 20; già suonato con musicisti come Natalie Sulle spalle dei giganti, Umberto Eco, dal mercoledì alla domenica, dalle Cole e Ray Charles. ed. Record, 444 pagine, 199 reais. 10 alle 18 (la bigletteria funziona Vita ce n’è tour mondiale fino a mezz’ora prima degli orari di Eros Ramazzotti chiusura) FANTASMI PRIVATI Espaço das Américas Tel.: (11) 3149-5959 Via Tagipuru, 795 La richiesta della figlia di rimanere Biglietteria: R$ 40 (studenti, 31 maggio 2019 per qualche giorno con suo nipote professori, i bambini sotto gli 11 Apertura della casa: 19:00; inizio a causa di un viaggio di lavoro ha e gli over 60 pagano la metà. Il dello spettacolo: 21:00 un effetto devastante e imprevisto martedì l’ingresso è gratuito) Età: 16 anni su Daniele Mallarico: una presa di

MAIO 2019 • 75 {IN ITALIANO}

consapevolezza sprezzante che non superare i limiti della realtà. È così in tuorlo d’uovo, guanciale tradizionale gli consente di vedere altro che il “Il filobus numero 75”, ad esempio, e il formaggio tulha, entrambi dalla proprio declino. Se per decenni lui, un in cui inspiegabilmente un veicolo Fattoria Atalaia (l’imbottito è fatto nel artista, ha sperato di realizzare il suo si discosta dal suo tragitto e porta i ristorante, ma dai maiali della fattoria). capolavoro, è nel prosaico incontro passeggeri innervositi “sulle soglie Ma prima del secondo piatto ordinate con il piccolo Mario, di 4 anni, che lui di un boschetto fresco e profumato”. degli antipasti da condividere: palline finisce per trovare i suoi propri limiti. Una volta lì, tutti trovano sollievo e un cremose con ripieno di maiale (R$ 39), nuovo modo di relazionarsi. È una narrativa in prima persona, accompagnate da una maionese al che spesso sorprende per la crudeltà Ci sono anche quelle istruttive limone, sono da non perdere. C’è anche latente. Betta, la figlia, è a un certo — come quella del re che rifiuta di il batuto di anatra rustica [inserire punto descritta come “la pura materia cambiare posto con un mendicante foto?] (R$ 47), una versione di bistecca dolente che sua madre e io, quattro per un giorno, pur sapendo che questo alla tartara fatta con petto d’anatra decenni prima, avevamo gettato nel gli salverebbe la vita — e quelle che tritato con la punta del coltello e mondo con leggerezza colpevole”. giocano con le parole. Questo è il condito con sottaceti e capperi, servito L’affetto che offre al bambino sembra caso dei “Vecchi proverbi”, in cui con patatine chips e un tuorlo d’uovo spesso finto, e le critiche che rivolge questi detti, personificati, si vedono a sé stesso sono spietate: “Il mio in situazioni che gli tolgono la ragione crudo. corpo era stato vuoto sempre, fin di essere. Di fronte a un giocatore dall’adolescenza, fin dall’infanzia, fin che cerca di giocare a palla da solo, dalla nascita. Avevo preso un abbaglio il Vecchio Proverbio che dice “meglio su me stesso”. soli che male accompagnati” finisce Nondimeno, questo tono è ciò per ammalarsi. che rende commovente la narrativa, Il grado di complessità e ingenuità dal momento che questo sguardo delle storie varia notevolmente, il implacabile sottolinea la dimensione che rende il volume interessante a della crisi, infondendo nel lettore il lettori delle più diverse età. Il lettore desiderio di capire che cosa rappresenta principiante è forse quello privilegiato, la vecchiaia per Daniele e in che modo poiché la struttura delle narrative gli Mario, un vero e proprio specchio, ne permette di camminare lentamente, verrà modificato. nel suo proprio ritmo, per un testo L’intensità dei conflitti psicologici semplice e privo di difficoltà. (Luisa del narratore trova concretezza in Destri) un evento che finisce per garantire Favole al telefono, Gianni Rodari, anche la tensione della trama — traduzione di Silvana Cobucci Leite, costruzione simile a quella de I giorni illustrazioni di Bruno Munari, Ed. 34, dell’abbandono, di Elena Ferrante, in 224 pagine, 49 reais cui la protagonista rimane intrappolata nel suo appartamento. Si ipotizza che, insieme alla moglie, la traduttrice CUCINA ITALIANA Anita Raja, Domenico Starnone sia la vera identità della misteriosa autrice RUSTICA In settimana, un pasto completo da della tetralogia napoletana. Questo R$ 49 con antipasto, secondo e dessert La proposta del Grecco Bar e libro sembra fornire ulteriori prove a ha varie opzioni. È possibile trovare questa ipotesi. (Luisa Destri) Cucina è quella di offrire una cucina palline di riso croccanti e cremose rustico-italiana con preparazioni Scherzetto, Domenico Starnone, come quelle con il ripieno di maiale rustiche che portano una sensazione traduzione di Maurício Santana Dias, e il polpettone rustico con gli gnocchi di conforto allo stomaco. Missione Todavia, 184 pagine, 49,90 reais d’oro, che figurano anche come uno che i proprietari Felipe Grecco, a dei fiori all’occhiello della casa. capo della cucina, e Rafael Goulart, APPESI A UN FILO responsabile per la carta dei vini, Per chi pensa subito al dessert, vale riescono a compiere pienamente. Per la pena non esagerare nella scelta degli Ciò che salta agli occhi nelle Favole antipasti e del secondo per gustarsi le al telefono, di Gianni Rodari, è la dare sostanza all’essenza dell’azienda, millefoglie di churros con dulce de cornice proposta per il libro: ogni il duo cerca al massimo di trovare gli leche e banana (R$ 29). Da leccarsi le notte il signor Bianchi, che era sempre ingredienti della stagione, provenienti dita. (Marcella Chartier) in viaggio, chiamava sua figlia e le dai produttori locali – ortaggi e verdure provengono dalla tenuta di Felipe. Pure raccontava una storia. “Vedrete che Grecco Bar e Cucina sono tutte un po’ corte: per forza, il la carta dei vini segue questo principio, Rua Henrique Monteiro, 47, ragioniere pagava il telefono di tasca anche se su scala proporzionale: ci Pinheiros sua, non poteva mica fare telefonate sono etichette naturali e biodinamiche Tel. (11) 97693-2469 troppo lunghe”, dice il narratore. tra le opzioni selezionate da Rafael. Orari: dal martedì al sabato, dalle Ci sono circa 70 brevi narrative, La carbonara (R$ 55) è il piatto che 12 alle 15 e dalle 20 a mezzanotte. che ruotano quasi sempre attorno ha guadagnato lo status di favorito La domenica, dalle 12 alle 17 alla capacità dell’immaginazione di sin dall’apertura del ristorante: con

76 • Revista DANTECultural SERVIZIO FOTOGRAFICO Di Peter Hertel Fu nel 1922 che il toscano Federico della Piagge aprì la Ladrilar Ladrilhos Artesanais, dove sono state prodotte le foto di questo servizio. La tecnica di produzione dei pezzi colorati che coprono pareti e pavimenti fu portata dall’Italia da lui, che mise su la fabbrica nel quartiere di Ponte Pequena, zona centrale di San Paolo. La Ladrilar funziona tuttora nello stesso indirizzo ed è amministrata da suo nipote, Hamilton Cristófalo Junior. Ci sono più di 1.600 disegni, alcuni dei quali firmati da famosi artisti e architetti. Il processo di produzione è manuale, e c’è una fase in cui i pezzi vengono immersi in serbatoi d’acqua per acquisire resistenza – motivo per cui le piastrelle vengono chiamate idrauliche. (Marcella Chartier)

IL TEMPO DEL FORMAGGIO ARTIGIANALE DI SAN PAOLO Casari con o senza origini italiane producono burrata, caciotta, mozzarella e pecorino senza conservanti e additivi – e rendono lo stato di San Paolo un produttore di sapori sempre più raffinati in questo mercato Di Marcella Chartier Collaborazione di Fernando Homem de Montes

Negli anni ‘90, Fabio Pimentel aveva un capannone dove promuoveva aste settimanali di bestiame. Affittò il posto, solo di domenica, a un conoscente, e così lo spazio ospitava anche un forró. “Lui negoziava ceppi di eucalipto e un giorno un intero albero cadde su di lui. Io, che non ero mai stato a un forró nella mia vita, finì per amministrare l’azienda con un socio”, dice Fabio. Furono cinque anni a capo del forró, che operava dalle 16:00 alle 23:00 a São João da Boa Vista, nello stato di San Paolo, ed era frequentato da lavoratori locali, in particolare da operai edili. “Era un ambiente molto piacevole, pieno di uomini e donne che davvero amavano ballare. Non ci fu mai un singolo litigio. “Il pubblico aveva i soldi contati, ma continuava a frequentare il locale. E questo ha reso l’attività abbastanza redditizia. “C’erano 1.500 Anche prima di amministrare il forró, São João da Boa Vista, e aveva comprato persone ogni fine settimana. E poiché Fabio era già un amante del formaggio. cinque bufale, pagandone una al mese, non c’era l’abitudine di usare la carta Mozzarella di bufala, in particolare. per produrre la sua mozzarella. Fu e l’assegno, pagavano in contanti. Nato a Santos, sul litorale di San dopo l’esperienza con il forró che Andavo a casa con 4 o 5 sacchi di Paolo, si era trasferito nell’entroterra decise di comprare altri 15 animali e soldi, guadagnavo 15 mila reais al fine per studiare agronomia. Già laureato, seguire professionalmente la strada settimana”, ricorda. lavorava nella tenuta di suo nonno a del formaggio. Ha fatto corsi, viaggi

MAIO 2019 • 77 {IN ITALIANO}

e molti test. “All’inizio, prendevo il ancora nella Riviera de São Lourenço. di cambiare lo stile di vita. Ricardo, latte, producevo il formaggio, andavo Nella fattoria stessa, a São João da Boa cresciuto a San Paolo, sin da bambino a venderlo con il mio maggiolino Vista, c’è un punto vendita. E l’idea frequenta il luogo in cui ora vive e e spesso barattavo: nel panificio, di accogliere persone interessate non lavora. La tenuta è di proprietà di suo prendevo il pane; nella macelleria, la solo ad acquistare prodotti, ma anche padre, che nel 1997 iniziò ad allevare carne; e così via”, ricorda. Oggi, 29 a conoscere la proprietà e il modo pecore da carne come un’attività persone lavorano per servire 35 città e in cui vengono prodotti i formaggi parallela e, undici anni dopo, decise diversi negozi (tra cui ristoranti come è stata messa in pratica. “Non vendo di cambiare gli animali per lavorare il Fasano, la steakhouse Fogo de Chão formaggi, vendo esperienze. Stiamo con la produzione di latte. “Iniziammo e la pizzeria Camelo) e le più di mille organizzando un’area per accogliere i a cambiare gradualmente gli animali bufale della sua mandria producono turisti”, dice. e scegliemmo la razza lacaune, che il latte che poi viene trasformato in La Montezuma è parte di un’iniziativa è francese e dà origine al formaggio 10 tipi di formaggio fresco, burro e creata dalla Coentro Comunica, roquefort, il primo formaggio pecorino un dulce de leche dal colore scuro, un’agenzia di comunicazione al mondo”, dice. gustoso, con poco zucchero. Nel 2000, specializzata in gastronomia: il Tuttavia il progetto non si concretizzò la Montezuma era già la principale Caminho do Queijo Paulista riunisce, in quel momento, ma solo all’inizio fonte di reddito dell’imprenditore. sin dal 2017, 11 piccoli produttori dello del 2017. “Mia moglie ed io abbiamo Una via per i piccoli produttori stato. L’idea è nata per rendere più forti lavorato alle Olimpiadi del 2016 – io i caseifici e il legame tra chi produce e Le bufale del caseificio producono in nel campo della sostenibilità e lei, una chi consuma, articolando produttori di media 2 mila litri di latte al giorno, in giornalista, nella comunicazione – e lo alta qualità nei loro obiettivi comuni. due mungiture, una alle 4:30 e l’altra sapevamo che dopo quell’esperienza Nel sito del progetto (https://www. alle 14:30. Il latte va direttamente alle temporanea di lavoro avevamo bisogno caminhodoqueijopaulista.com), c’è vasche di acciaio inossidabile e non di definire i nostri prossimi passi. una mappa su cui si possono trovare c’è nessun contatto manuale con la Abbiamo deciso di venire alla fattoria tutti i negozi di formaggio e le loro materia prima per garantire la qualità non solo come un cambiamento di rispettive attrazioni – degustazioni, e l’igiene del processo. “Non è perché attività professionale, ma di stile di visite guidate, lezioni, colazioni, tra usiamo macchinari che il prodotto non vita”, spiega. Però, se le pecore erano gli altri. è artigianale. Dobbiamo soddisfare già presenti nella vita di Ricardo, i uno standard di qualità”, afferma Il caseificio Rima è un altro che si formaggi ancora no. Fabio. Alcuni dei formaggi, tuttavia, trova sul Caminho. Anche la coppia Ci sono voluti diversi corsi e viaggi sono prodotti manualmente. Ricardo e Maria Clara Rettmann (le per acquisire le conoscenze necessarie sillabe iniziali dei loro nomi hanno per produrre prodotti freschi come lo dato origine a quella del marchio) yogurt, la cagliata e il dulce de leche, intende accogliere turisti nella sua così come formaggi a palline inspirati proprietà a Porto Feliz, entroterra di al boursin francese, pezzi stagionati San Paolo, dove vengono prodotti con la muffa bianca come il Porã e formaggi pecorini artigianali. una versione del pecorino italiano, il Ci sono 400 animali, tra maschi e formaggio Araritaguaba. Quest’ultimo, prole, di cui circa 100 sono attualmente precedentemente prodotto in pezzi in fase di allattamento. Queste pecore da un chilo, ora ne pesa cinque ed è producono 120 litri di latte al giorno, pronto dopo un anno di stagionatura. in un’unica mungitura, il che non è Prendersi cura della camera fredda è Oltre alla mozzarella di bufala molto rispetto alla produzione di latte uno degli incarichi di Ricardo oggi, nella sua forma sferica tradizionale, bovino – ma il rendimento in relazione mentre Clara guida la produzione. alla produzione di formaggio è molto la Montezuma produce burrata, Un progetto per tutta la vita ricotta, formaggio fresco, mozzarella più alto: 4 litri sono sufficienti per in panetto rettangolare, nodini, tra produrre un chilo di formaggio (la Patrizia Alberti ricorda il nome di gli altri prodotti. Quando iniziò a proporzione tra i bovini va da 10 a 12 ognuno dei 140 animali dell’azienda lavorare nell’area, Fabio aveva poca litri per ogni chilo). Ogni giorno, 30 agricola Terra Limpida, a Cássia dos concorrenza e l’interesse per il suo chili di formaggio vanno dal caseificio Coqueiros, nel nordest dello stato prodotto era quasi istantaneo quando ai negozi specializzati e ristoranti del di San Paolo. Alcuni animali hanno si presentava ai clienti. La vendita capoluogo di San Paolo, come il Maní, nomi di faraoni – e si può dire che il nei supermercati era più praticabile. il Più, il Mocotó e altri. trattamento che ricevono sia addirittura L’anno scorso, ha deciso di cambiare I clienti sono stati conquistati degno dei nobili re egizi. A differenza il corso del business e ha scelto di con molta dedizione. “Non è facile della maggior parte delle mandrie da aprire negozi propri nello stato di San guadagnarsi da vivere con la vendita latte in Brasile, questi animali vivono Paolo, concentrandosi su una vendita di formaggio”, afferma Ricardo. La liberi al pascolo, vengono trattati con personalizzata e mantenendo la qualità scelta del responsabile ambientale medicine omeopatiche e alimenti del prodotto. Per ora, ci sono punti che lavorò per dieci anni in una biologici. vendita ad Águas da Prata, e presto un ONG socio-ambientale in Amazzonia È Patrizia che si sveglia verso le altro sarà aperto a Campinas e un altro coinvolse anche il desiderio personale 4 ogni mattina per iniziare il lavoro

78 • Revista DANTECultural di mungitura. Ed è anche lei che sta corso ma non lo finì perché avevamo dicevano che dovevamo venire a conducendo la produzione dei dieci già la fattoria, era impossibile studiare insegnare qualcosa a riguardo”, tipi di formaggio venduti nella fattoria e lavorare allo stesso tempo. Decisi di ricorda l’italiano. Fino a quando, nel stessa, in punti vendita specializzati e lavorare perché impari molto di più in 2012, hanno finalmente attraversato in mercati della zona. “Era molto strano, questo modo che essendo lì per anni l’oceano. E hanno tenuto conferenze in per gli impiegati che abbiamo avuto dietro un tavolo”, dice sorridendo. diversi stati, già ben collegati con gli qui, vedere che lavoravamo con loro, “Tutti hanno bisogno di scegliere la enti ufficiali che stimolano l’agricoltura fianco a fianco, per molte ore al giorno. vita di cui hanno bisogno”. Dovette sostenibile e biologica da queste parti. Perché qui di solito il proprietario vive pure rompere con la famiglia, che non Quando hanno visto la proprietà in cui in città, arriva nel weekend per bersi accettò la sua scelta. poi si sono stabiliti definitivamente, una birra, fare una grigliata, pescare gli è molto piaciuta. Ma la decisione la tilapia”, racconta Piero Alberti, di rimanere è avvenuta essenzialmente marito di Patrizia e uno dei proprietari quando hanno notato un promettente della fattoria. I due fanno parte di un interesse tra gli studenti e gli insegnanti gruppo di 14 soci, tutti italiani, che brasiliani a cui parlavano. “È stato hanno, oltre all’azienda brasiliana, fantastico vedere come una luce sui una fattoria a San Gimignano, in loro occhi, una genuina volontà di fare Toscana, nel centro Italia. La Poggio di diversamente. Il modello di produzione Camporbiano esiste dal 1988, quando americano è molto forte qui, e ha la coppia ha iniziato a mettere in creato molti problemi non solo in pratica un piano per la produzione Con il piano condiviso di creare un Brasile, ma in Europa e nel resto del di alimenti biologici in un sistema nuovo modello di agricoltura, la coppia mondo”, afferma Piero. Nel 2014 è totalmente sostenibile che è diventato trovò in Toscana la terra che stava iniziata la storia della Terra Limpida, un riferimento internazionale. cercando. Il clima, la natura preservata, con gli stessi valori e principi che Patrizia aveva 20 anni e Piero, 21. i prezzi più bassi e l’accoglienza degli hanno guidato le scelte della coppia Entrambi nacquero nel nord Italia, abitanti locali contarono tanto nella e degli altri soci che si dividono, nel in piccoli paesi vicino a Torino, ai decisione, dopo 5 anni di ricerca. “Nel corso dell’anno, tra la fattoria italiana piedi delle Alpi. Conosciutisi ancora Nord, anche per ragioni storiche, le e quella brasiliana. “Non siamo qui per da adolescenti, venivano da famiglie persone sono molto chiuse. La regione affari. Abbiamo prelevato tutti i soldi senza alcuna tradizione rurale, anche fu invasa da molti popoli, si vede che della nostra pensione e non abbiamo se avere un piccolo giardino e alcuni le proprietà sono murate, sembrano più risorse da parte. Ma siamo sicuri animali nel cortile era un costume castelli costruiti per la difesa delle che stiamo facendo la cosa giusta e che persone. In Toscana è diverso: c’è riprodotto a casa di tutti e due. Un ne vale la pena”, dice Piero. solo la casa in mezzo alle montagne”, intossicazione alimentare causata Oltre alle sfide pratiche e spiega Piero. I due vendettero tutto e si dall’ingestione di pesticidi portò Piero burocratiche, il gruppo ha affrontato – e trasferirono a San Gimignano. a rimanere incantato dall’agricoltura: affronta tuttora – le difficoltà legate alle all’età di 16 anni, iniziò a prendersi Furono tempi difficili. Oltre a essere differenze culturali e alle condizioni cura del giardino della sua famiglia trattati come stranieri, poiché il loro naturali e climatiche brasiliane. Ad con più dedizione, iniziò ad allevare dialetto suonava strano agli abitanti esempio, non è stato facile assumere le api, comprò una capra e iniziò a della zona, nessuno dei due aveva dipendenti fissi per tenere conto di tutte produrre il formaggio. All’epoca non un lavoro. La struttura del posto era le possibilità di lavoro e di produzione si parlava dell’agricoltura biologica piuttosto vecchia e non c’era neanche offerte dall’azienda. “Qui [in Brasile] e l’adolescenza di Piero fu piena di acqua potabile. Allo stesso tempo, lo è molto diverso il comportamento di letture sull’argomento. La conoscenza scenario dell’agricoltura biologica in coloro che sono al vertice del potere pratica, che ebbe inizio su piccola Italia era ugualmente arido. Nel 1985, economico e di chi è in basso. Sembra scala nella piccola tenuta di famiglia, tre anni prima della nascita della che abbiano lasciato la schiavitù ieri fu conquistata negli anni lavorando Poggio di Camporbiano, Piero era uno [quelli in basso]. Non lavoriamo in con i produttori locali. dei 17 tecnici di agricoltura biologica questo modo. Abbiamo collaboratori, riuniti per la prima volta nel paese. Ciò che si aspettava da Patrizia era che riceviamo a braccia aperte, non che seguisse la tradizione della famiglia Una semente in Brasile sfruttiamo nessuno. Qui pensano che di medici e diventasse anche lei un È stato un amico dell’adolescenza siamo sciocchi, pazzi. È un peccato. medico. Ma i segni che questa non era a suscitare in Piero il desiderio di Abbiamo commesso alcuni errori in la sua strada cominciarono anche ad estendere il suo progetto di vita alle questo senso da quando siamo arrivati”. apparire nell’adolescenza. “Arrivava terre brasiliane. Sono state tante Oltre ai soci che lavorano alla Terra il fine settimana e tutti andavano alle notti in bianco a chiedersi se quello Limpida oggi (9, in questo momento), feste, alle gite. Le dicevo: ‘Oh, ho dovrebbe essere il prossimo passo. “Lui c’è soltanto uno dipendente. un appuntamento, non posso venire. ci ha sempre chiesto di venire a visitare La natura stessa si comporta in modo Devo spargere il letame oggi, vuoi la sua fattoria qui per dargli consigli diverso e ci è voluto tempo per capire venire con me?’ E lei accettò”, ci ride su cosa fare. E diversi brasiliani che quella brasiliana. “In Toscana, ti sdrai su Piero. Patrizia entrò nella facoltà di hanno visitato la nostra fattoria in sul prato e guardi il cielo, le nuvole, medicina pochi anni dopo. “Iniziai il Italia per conoscere il nostro modello ti addormenti. Qui non ci vuole molto

MAIO 2019 • 79 {IN ITALIANO}

perché le formiche e gli altri insetti fu assunto per aiutare i produttori. un processo lento che non usa il siero, inizino a divorarti. La natura qui è stata Marcos divenne, decenni dopo, il ma il latte stesso, il che è diventato uno maltrattata e ci sono animali pericolosi proprietario del caseificio. standard dell’industria da queste parti. che non abbiamo lì”, spiega. “Ma c’è Prima che Marcos assumesse la “Per questo la ricotta viene consegnata una diversità che non puoi vedere da a soltanto sei negozi al dettaglio, in nessun’altra parte, è molto interessante. consegne giornaliere. È un prodotto E l’inverno è produttivo, il che spiega molto fresco”, afferma Viviana. perché le persone hanno meno bisogno Oltre ad altri tipi di formaggio di fare piani. Sembrano bambini in fresco (come il cosidetto minas) e alla questo senso.” Ma la cosa buona è che mozzarella, ci sono anche formaggi i bambini imparano velocemente!”, stagionati (come il cacciocavallo), aggiunge Patrizia. il provolone e un burro premiato Oggi, la tenuta di 65 ettari ha 62 che è anche un successo. Neanche vacche in lattazione che producono la gravidanza ha alterato il palato circa 800 litri di latte al giorno. Poco direzione della Gioia nel 2010, di Viviana. “Il formaggio non mi da più della metà viene venduta a una l’azienda è stata amministrata da altri fastidio, mi manca solo il vino”, multinazionale che ha recentemente due proprietari, che continuavano scherza. “Il caseificio è una passione. avviato un progetto volto a portare a utilizzare le ricette insegnate dal Non avrei mai immaginato di rimanere il latte biologico sugli scaffali dei casaro italiano. Poi ha continuato a qui, pensavo di andare a vivere mercati su grande scala, incoraggiando lavorare come ragioniere e ha deciso all’estero. Ma mi sono sempre più i produttori che già lavorano in questo di acquisire l’azienda in un momento coinvolta ed era questo ciò che aveva modo e incentivando la transizione in cui il marchio si stava indebolendo. senso per me”, conclude. di coloro che sono interessati alla “Mi ha chiamata per aiutare, e l’idea DOVE TROVARE produzione biologica. era di dare soltanto un po’ di assistenza iniziale, soprattutto nel controllo della Laticínio Montezuma Circa 300 litri di latte vengono qualità, direttamente con i produttori, Estrada Serra da Paulista, km 9 – lavorati giornalieramente per la all’epoca. Mi ero appena laureata in São João da Boa Vista/SP produzione di formaggi. Ci sono Tel.: (19) 3631-1294 e veterinaria. Ho finito per rimanere”, opzioni fresche, come la burrata, la (19) 99721-8688 dice Viviana Roncoletta, direttore mozzarella e la ricotta; e stagionate, www.latmontezuma.com.br generale della Gioia e figlia di Marcos, come la caciotta, con la crosta più @montezumalaticinio che continua a prendersi cura delle soda e l’interno cremoso, il parmigiano finanze del business. Terra Limpida e i formaggi a crosta bianca, ispirati ai Estância Delícia das Águas – Cássia Se le ricette tradizionali come quelle francesi brie e camembert. Tutti senza dos Coqueiros/SP della ricotta e dei nodini sono le stesse, conservanti. Tel.: (16) 99723-8883/8813 ou molto è cambiato nell’amministrazione Parte della proposta dell’azienda 9969-2109 della Gioia: nel 2015, ha iniziato agricola è quella di presentare, www.terralimpida.com a produrre metà del latte utilizzato attraverso un pranzo e una visita Prodotti in vendita anche nel nella produzione. Dei 5 mila litri che guidata, la cultura portata dall’Italia e negozio A Queijaria, nel quartiere ogni giorno vengono trasformati in tutti i valori del progetto, oltre a far sì Vila Madalena, a San Paolo formaggio, il 50% proviene dalla fattoria che i visitatori si vedano come parte, di famiglia, che ha 150 animali. Il resto Queijaria Rima anche per poche ore, di qualcosa di proviene da piccoli produttori della Estrada Municipal para o Bairro più grande. “La natura è una creazione zona. “Vogliamo raggiungere il 100%”, Caiacatinga, 13 – Porto Feliz/SP perfetta. E possiamo scegliere di afferma Viviana. Oltre a garantire la Tel.: (11) 94440-8818 e (11) 94189- farne parte attivamente, di entrare qualità della materia prima, la modifica 8818 in quell’equilibrio che ci circonda, facilita il compimento di uno standard: Prodotti in vendita nel negozio di interiorizzarlo”, dice Patrizia. “La il latte deve essere processato entro 48 A Queijaria, nel quartiere Vila nostra esperienza non è un sogno, è Madalena. ore dalla mungitura. una realtà. E questo aiuta chi non è @queijariarima La crescita della produzione ha sicuro di seguire lo stesso percorso. Laticínios Gioia richiesto dei cambiamenti pure Ecco perché siamo qui oggi”, conclude Avenida Industrial Walter Kloth, nel processo. Quello che era fatto Piero. 1061 – Cerejeiras, Atibaia/SP manualmente ai tempi di Arcanjo oggi Tel.: (11) 4411-0088 Le stesse ricette, 60 anni dopo è fatto da una macchina importata Prodotti in vendita nel negozio Nel 1953, una coppia di immigrati dall’Italia: la pasta calda che dà origine Casa Santa Luzia, in alcuni punti italiani si stabilì nella zona centrale ai nodini, fiore all’occhiello delle vendita dei supemercati Pão de di Atibaia, nello stato di San Paolo. vendite, viene meccanicamente sfilata Açúcar e St. Marché e Empório Arcanjo Astunes produceva formaggi e poi “legata” dai dipendenti. Ma le Santa Maria e nella boutique Gioia sul retro della casa e li vendeva nei concessioni alla produttività hanno (Viale Professor Alfonso Bovero, mercati delle vicinanze. Il nome scelto dei limiti: nessuno dei formaggi porta 474, Sumaré) per l’attività fu Gioia. Ben presto un additivi o conservanti, e la ricotta viene @laticiniosgioia ragioniere, anche lui di origini italiane, ancora prodotta allo stesso modo, in

80 • Revista DANTECultural L’attenzione ai dettagli è notevole. MOSAICO DI PAESAGGI Nel salone dai toni sobri, con sedie GASTRONOMICI imbottite e camerieri elegantemente in Ispirato alla patria dei suoi genitori e ai viaggi nel paese europeo, divisa, i tavoli sono coperti da tovaglie bianche e senza pieghe, allineate lo chef Pier Paolo Picchi unisce con notevole eleganza le cucine simmetricamente. In fondo a questo delle varie regioni italiane spazio, una cantina climatizzata Di Renata Helena Rodrigues Foto: Tadeu Brunelli comporta le 130 etichette presenti sulla carta dei vini e, per quanto Nella residenza di Pier Paolo Picchi sembri incredibile, viene esaminata a Cotia, un comune vicino a San Paolo, dallo sguardo attento dello chef. “Do una parte del cortile è riservata e la precedenza a produttori europei, coperta da rami e foglie derivanti dalla soprattutto italiani”, dice. “Nella carta potatura del giardino. La vegetazione dei vini c’è spazio per una buona secca serve a proteggere e preparare il selezione di grappe, e stiamo cercando terreno per un orto. “Penso di piantare di ampliare sempre di più l’offerta di zucchine, chayote, melanzane e vini naturali.” zucca”, lo chef idealizza, immaginando “Nell’indirizzo precedente, il la destinazione dei raccolti: la cucina ristorante aveva una maggiore del suo ristorante, situato al piano terra informalità, c’era pure una rotisserie di un hotel sulla Oscar Freire, via della annessa, ma sin dall’inizio seguo una moda nel quartiere Jardins. stessa linea di cucina”, spiega. Il menu, Portando lo stesso cognome dello che include pasta, carne e pesce, chef, il ristorante dà priorità alle materie tra le altre preparazioni, racconta il prime coltivate in modo sostenibile viaggio esplorativo di Picchi nella e senza pesticidi. “Il sapore di una patria della sua famiglia. “Realizzo verdura biologica è molto diverso, classici del sud, della Liguria, del lo si nota in bocca, specialmente nel Piemonte, della Toscana. Viaggio un caso del pomodoro”, spiega. “Mi piace po’ per tutta l’Italia”. In un paese di preparare i piatti con pochi elementi, paesaggi, tradizioni e gusti così diversi, combinare sapori puliti, per cui la non mancano buoni riferimenti. qualità dei prodotti conta molto.” in Spagna, un periodo nella cucina di “Ogni regione ha una cucina molto Per arricchire la preparazione delle avanguardia del Mugaritz. particolare, tanto che lì è comune ricette, molti ingredienti sono importati Con la valigia piena di idee, lo chef l’espressione ‘cibo a chilometro zero’, dall’Italia. Tra questi, l’olio d’oliva, sbarcò in Brasile e, nel capoluogo di cioè, si cerca di usare qualcosa di formaggi, salsicce e le farine utilizzate São Paulo, assunse la cucina dell’hotel locale.” nella produzione giornaliera di pasta Emiliano, che ospita un ristorante In questo ricco amalgama di tecniche fresca e secca. “Uso pure ingredienti con lo stesso nome, e guidò il team e ingredienti, il menu del Picchi tipici del Brasile anche se faccio del Salvattore. Dopo alcuni contratti, cambia costantemente ma conserva cucina italiana”, dice lo chef. “L’idea nel maggio del 2007, stampò il suo alcuni classici, come i pici serviti con non è quella di adattare la ricetta, ma cognome sulla facciata di una proprietà ragù di salsiccia e fagioli bianchi e gli è perfettamente possibile includere nel quartiere Itaim, mettendosi in agnolotti di coniglio con la salsa di alcuni prodotti come manioca, cuore proprio. “È molto bello avere un’attività cottura della carne. Un altro successo di palma e chayote”. tutta tua, fare la tua cucina, esprimerti che non può lasciare il menu sono gli All’età di 42 anni, Picchi raccoglie liberamente, ma all’inizio era molto spaghetti alle vongole con pancetta e buoni riferimenti dalla cucina dello pesante perché non avevo un socio, ricci di mare, “una sorta di carbonara Stivale. Paulistano, è figlio di italiani facevo tutto da solo”, ricorda. di mare”. — la famiglia di suo padre viene dalla Quando, a causa di un nuovo progetto Per garantire la qualità di questi Toscana ed è veneta quella di sua immobiliare, dovette lasciare la piatti, una coppia di professionisti si madre. Quando aveva solo 17 anni, seconda proprietà che occupava nello dedica esclusivamente alla produzione dopo un breve periodo di tirocinio al stesso quartiere, è venuta fuori una della pasta, sia secca che ripiena. Altri Filomena, all’epoca diretto dallo chef partnership con il Regent Park Hotel, ingredienti del menu vengono preparati Alex Atala, rimase affascinato dal situato al numero 533 della Oscar nel ristorante stesso, come il pane e lavoro tra fornelli e pentole e decise Freire. Dopo una vasta ristrutturazione il mascarpone utilizzato nella ricetta di andare nella terra dei suoi genitori che coinvolse la cucina e il salone, nel del tiramisù. “Quando non troviamo per esplorare la ricchezza dei sapori settembre 2014, il Picchi è stato riaperto il tipo di latte giusto, utilizziamo il locali. La stagione oltreoceano alla fine nel cuore del Jardins. “Qui ho tutto un mascarpone importato dall’Italia, ma durò nove anni e comprese esperienze supporto amministrativo e finanziario, ci piace prepararlo qui”, afferma lo in diversi ristoranti stellati, tra cui il così ho tempo per accompagnare la chef, che segue da vicino il viavai della Guido, in Piemonte; il Casa Vissani, in produzione, le pulizie, per guardare le sua brigata di cucina, composta da 22 Umbria; e, per chiudere l’interscambio tovaglie, i fiori”. dipendenti. “Di solito arrivo qui alle

MAIO 2019 • 81 {IN ITALIANO}

10 del mattino e sono al ristorante fino Tiramisù è possibile preparare la ricetta con le a mezzanotte”, racconta. Ingredienti della crema versioni del biscotto vendute nei negozi Tale dedizione ha dato i suoi frutti: 1,1 kg di mascarpone e supermercati. Saranno necessarie quattro confezioni di biscotti. uno di loro è stato una stella nella 150 g di zucchero a velo Prepara un caffè concentrato (può Guida Michelin. “Non mi è mai passato 200 g di panna fresca essere il solubile, ma lo chef preferisce per la mente di avere una stella, è un 9 tuorli l’espresso), leggermente zuccherato sogno che si avvera, ma con esso arriva Per finalizzare e con un po’ di brandy. Inzuppa i il peso della responsabilità e la volontà Cacao in polvere biscotti nel caffè. L’ideale è che sia un di mantenere la buona valutazione.” processo breve, da un lato e dall’altro, Lo sforzo sembra essere stato efficace Preparazione della crema evitando così che l’impasto diventi e nel 2018, per il secondo anno Sbatti i tuorli con lo zucchero nelle eccessivamente umido. consecutivo, il ristorante ha ricevuto il fruste ellettriche fino a ottenere una Su un piatto una pirofila, monta gli tanto desiderato premio. Merito dello crema chiara e omogenea. Versa la strati. Inizia con i biscotti imbevuti chef dedicato che offre ai paulistanos panna e continua a sbattere. Aggiungi nel caffè sullo sfondo. Coprili con un viaggio gastronomico attraverso i il mascarpone e sbatti fino a quando la crema, realizza un altro strato di quattro angoli d’Italia. il composto avrà una consistenza ben biscotti e finisci con l’ultimo strato di ferma. Metti la crema da parte. Picchi crema. Lascia il dolce in frigorifero Rua Oscar Freire, 533, Jardins, tel. Montaggio del dolce durante la notte e, prima di servire, 3065-5560 Nel ristorante lo chef cucina i suoi spolverizzalo con il cacao in polvere. propri savoiardi (o champagne), ma Dosi per: 20 porzioni

sale, nutrienti e grassi trans. Questi 2g di sodio al giorno — l’equivalente a SAI DAVVERO grassi sono utilizzati dal settore di circa 5g di sale da cucina. COSA COMPRI? alimentari per regolare la consistenza In caso di dubbi, dai la precedenza di alcuni alimenti, farli durare più a agli alimenti con la minor quantità di Di Silvia Percussi Foto:Tadeu Brunelli lungo e renderli più gustosi. Il grasso additivi. Ed evita gli alimenti light, poiché il nostro corpo ha anche un Nel supermercato, cosa ti guida nella trans è il più grande nemico delle limite giornaliero di assunzione di scelta dei prodotti? Per quanto riguarda diete sane poiché non è sintetizzato dolcificanti artificiali. Alla fine, un il cibo, sarà il prezzo l’unico elemento dal corpo, per cui non dovrebbe mai carrello con più alimenti in natura da osservare? essere ingerito. È il grande cattivo degli rispetto a conserve e altri tipi di cibo Viviamo in un paese in cui una alti livelli di colesterolo e trigliceridi. processato è sempre l’opzione migliore buona parte della popolazione non Un altro nemico della buona per la tua salute. Per ispirare i tuoi può prendere in considerazione nessun nutrizione è il sodio, che non è altro prossimi acquisti, ecco una ricetta di altro criterio oltre a quello: si mette che il principale componente del sale. insalata fresca e gustosa per un pasto nel carrello solo quello che ci si può Si raccomanda che un adulto consuma leggero e salutare. permettere. A volte le opzioni più economiche sono pure quelle più sane, ma purtroppo però non è sempre il INSALATA DI FUNGHI CON SALSA AL FRUTTO DELLA PASSIONE caso. Ingredienti porzioniCucinatele al dente in acqua Per coloro che godono di una 200 g di champignon freschi bollente – quando galleggiano, sono migliore condizione finanziaria, le 100 g di pomodori ciliegini pronte. Servitele con il sugo che possibilità di scelta davanti agli scaffali 1 mazzo di rucola preferite. Porzioni: 4. aumentano. Ed è più facile, quindi, 3 cucchiai di olio extravergine di mantenere buone abitudini al tavolo. oliva Ma c’è qualcosa che vale di più, anche 2 cucchiai di succo di frutto della al momento di andare al supermercato, passione ed è un gran alleato per una buona Bocconcini di mozzarella di bufala alimentazione: l’informazione. Sale e pepe nero q.b. Oltre a verificare la validità e le Preparazione modalità di conservazione di un Pulisci i funghi con un canovaccio prodotto, è fondamentale esaminare umido e poi immergili per qualche le etichette. È lì che vengono elencati minuto in una ciotola con acqua e gli ingredienti e le informazioni succo di limone. Poi tagliali a fette nutrizionali del cibo. E se conoscere sottili, scolali e mettili in un’insalatiera. questi dati è importante per qualsiasi Aggiungi le verdure già lavate, scolate consumatore, questa necessità è e asciutte. Unisci i pomodori e la ancora più rilevante per coloro che, per mozzarella e condisci tutto con qualche motivo, non possono ingerire l’olio d’oliva mescolato al succo del determinati alimenti. frutto della passione, sale e pepe Sono un fattore essenziale i valori di nero a piacere. Dosi per: 4 (quattro) riferimento di elementi come zuccheri,

82 • Revista DANTECultural