Dalle produzioni tradizionali, all’innovazione delle relazioni sindacali : un territorio che con le sue “nicchie” ha scritto un pezzo di storia dell’industria alimentare italiana Mulini, attività artigianali, imprese industriali, prodotti di origine tipica, fino alla creazione del distretto agroalimentare “SIfooD”

Un settore che conta, secondo l’ultimo censimento, 3.828 addetti, l’80% dei quali (3.050) impiegato in una delle 23 aziende che aderiscono al Gruppo merceologico “Alimentari e Bevande” dell’Unione degli Industriali della Provincia di Varese. Si parla, dunque, di un settore che si potrebbe considerare, a livello locale, di nicchia, ma che presenta alcuni casi aziendali di grande notorietà.

Si pensi per esempio alla Lazzaroni di Saronno che, nonostante le traversie e i passaggi di proprietà degli ultimi anni, ha conservato un marchio di grande prestigio dopo aver contribuito a far conoscere l'industria italiana e la città di Saronno nel mondo, anche grazie ad una campagna pubblicitaria di qualità, giocata sovente su immagini della pittura italiana attraverso i secoli utilizzata a decorazione delle celebri scatole di latta divenute oggetto di collezionismo. Restando a Saronno si deve ricordare la ILLVA, produttrice del celebre Amaretto e, negli anni, arricchita di altri marchi importanti acquisiti nel campo dei distillati (come Isolabella, Zucca, Tia Maria, Aurum) e da ultimo anche dei vini pregiati (Duca di Salaparuta). In questo campo opera da molto tempo anche la Rossi di , le cui grappe hanno recentemente ottenuto il riconoscimento di prodotto tipico regionale. La famiglia Lazzaroni ha prodotto anche liquori con il marchio "Paolo Lazzaroni", come pure hanno fatto per decenni le Distillerie Colombo di , che si sono distinte per la grande varietà delle bevande alcoliche prodotte - dall'Amaro alla Grappa, dal Cedro alla Sambuca, dal Limocino al Rabarbaro, dal Carciofo alla Vodka e al Marsala. Nella produzione degli insaccati vi sono alcuni salumifici, come ad esempio il Salumificio Bustese, il Salumificio Minoli a , il Salumificio Colombo a , a carattere prevalentemente artigianale, così come alcune produzioni di nicchia che rappresentano delle vere autentiche tipicità locali come la celebre mortadella di fegato, soprattutto sulle alture prealpine. Nel campo dolciario il Varesotto vanta la celebre Lindt & Sprungli, ex Bulgheroni, oggi denominata con la ragione sociale della multinazionale svizzera con la quale la Bulgheroni aveva una licenza di fabbricazione dei famosi, squisiti, cioccolatini. Qualche anno fa la famiglia Bulgheroni ha deciso di effettuare un'operazione di integrazione della azienda di famiglia nella Lindt attraverso un concambio di azioni, sicché oggi Bulgheroni continua a produrre, avendo mantenuto tutti i poteri di gestione dell'unità produttiva di , come azionista di Lindt. Si è trattato di un'operazione lungimirante, che ha assicurato la continuità dell'azienda senza più il

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timore della revoca della licenza di produzione col marchio Lindt e ne ha rafforzato, se ne avesse avuto bisogno, le energie radicandola dentro un grande gruppo industriale. Restando al campo dolciario non si può fare a meno di ricordare la produzione di caramelle della "Mera & Longhi", attualmente localizzata a , con le celebri pasticche benefiche come le Rabarbarine e le San Biagio. Nel settore della fabbricazione di semilavorati per l’industria dolciaria e della panificazione si deve ricordare la IRCA di Gallarate, azienda attiva dal 1919, che occupa circa 140 addetti e che esporta in 30 Paesi. Tornando a Induno Olona, nelle immediate vicinanze della Lindt si trova la Carlsberg, che ha acquisito il celebre Birrificio Poretti, di cui ha conservato il marchio per la produzione di birre di qualità secondo le antiche ricette, oltre che lo splendido fabbricato in stile Liberty, compresa la sala di cottura con i vecchi macchinari, ristrutturati e tuttora funzionanti. La prossimità geografica di Carlsberg con la Lindt aveva dato luogo, alcuni decenni or sono, ad una sperimentazione ritenuta, allora, altamente innovativa nel campo delle relazioni industriali. In anni, infatti, nei quali il contratto di lavoro era concepito a tempo indeterminato ed i contratti a termine erano consentiti solamente in casi eccezionali e tassativamente previsti dalla legge (sostituzione per maternità, attività tipicamente stagionali e altri pochi casi), le due aziende, con l'aiuto dell'Unione Industriali varesina e il placet dei Sindacati, avevano inventato una rotazione di una quota dei rispettivi organici in modo da coprire le diverse stagionalità che vedevano, la Lindt, lavorare di più durante i mesi freddi e, la Poretti, lavorare di più in quelli caldi. Così, gli operai si trasferivano secondo i periodi dall'una all'altra azienda, centrando due obiettivi: la piena occupazione e la soddisfazione dell'esigenza di lavoro stagionale delle due aziende. Degna di nota è anche l'antica produzione di surrogato di caffè ad opera della ditta Fago di Varese, non più attiva, e successivamente, a , a partire dal 1948, nell'ex-filanda Tallachini, di caffè decaffeinato col marchio Hag, inventato dal chimico e imprenditore tedesco Ludwig Roselius. I laboratori Crippa & Berger funzioneranno a Comerio per una ventina d'anni, per poi trasferirsi a Pomezia (Latina). Nel settore lattiero-caseario annoveriamo diverse aziende. Le più note sono Prealpi di Varese, impresa storica nel settore; Campo dei Fiori di , che negli ultimi tempi ha ampliato l'attività produttiva estendendola ai succhi di frutta; Norden di , specializzata in formaggi della tradizione del Varesotto e lombarda; il Burrificio Lago di Monate, oggi di proprietà del Caseificio San Leopoldo di Rivergaro (Piacenza), queste ultime di dimensioni più piccole e con produzioni a carattere più artigianale. Decisamente artigianali e anche agricole sono invece altre produzioni nel campo dei latticini, in particolare quelle relative ai formaggi di capra, nelle zone prealpina e alpina, anche in questo caso con prodotti riconosciuti come tipici, come ad esempio la Formaggella del Luinese. Si tratta di produzioni che, ovviamente, non danno luogo a business di elevata entità, come del resto anche la pregiata produzione di Miele e di Pesche sciroppate del lago di Monate, ma che hanno dalla loro i vantaggi, sul piano dell'immagine, derivanti dal riconoscimento della tipicità territoriale. In questo filone di attività inquadrano anche le numerose pasticcerie artigianali che producono prodotti dolciari tipici, destinati alla vendita immediata come i "Brutti e Buoni" di , gli 2

Amaretti di Gallarate, il Dolce Varese con farina di miglio, il Dolce Induno di Induno Olona e altri ancora. Dai sapori tutt'altro che dolci sono invece le salse prodotte dalla ditta varesina Prodotti Orco Società Alimentare Helvetia col marchio Orco: senapi, maionesi, pasta d’acciughe ed altre salse. A dimostrare, la grande varietà delle produzioni varesine, anche in campo alimentare, altre due imprese dalle attività molto particolari. La prima è la Salmon Company di , che, con il marchio Fjiord, lavora, affumica e distribuisce salmone norvegese per 3.000 tonnellate annue. Un caso strano, che si spiega anche con la vicinanza all'aeroporto di Malpensa. E questa stessa vicinanza spiega, a , anche la presenza di Verbano Ittica, grande distributore all'ingrosso e al minuto di pesce fresco e surgelato di provenienza certo non solo locale, fornitore di tanti esercizi commerciali e ristoranti del Varesotto. La seconda è la Fa.Ma. di , nata nel 1959 ai primordi della tecnologia per la produzione di mangimi, che vanta oggi linee complete di produzione per i settori avicolo, suinicolo, dei bovini ed ovocaprini da carne e da latte, degli equidi. La macellazione e la distribuzione di carni è assicurata da Zaro Carni di e dalla Rama di Oggiona con S. Stefano, mentre per la preparazione di alimenti pronti da conservare in regime di temperatura controllata si può ricordare la ditta Piatti Freschi di , nata dalla fusione di Giesse Industria con Podere Emilia, che ha successivamente integrato anche Vogliazzi, oggi di proprietà del Gruppo Fratelli Beretta. Caso abbastanza recente, con soli 30 anni di storia alle spalle, è quello del Raviolificio Lo Scoiattolo di , che nel volgere di pochi anni è diventato il terzo produttore di ravioli e paste fresche dopo Rana e Buitoni. Lo Scoiattolo deve la propria fortuna alla qualità dei prodotti, che parte dalla qualità delle materie prime impiegate e dalla creatività e innovazione che porta questa azienda a proporre sempre nuove varianti creando sapori delicati senza servirsi di conservati e aromi, favorendo così la genuinità a tavola, con attenzione anche ai temi del mangiar sano attraverso l'utilizzo di paste integrali-biologiche e la creazione di ripieni originali con cottura in brasiera. Nel settore della surgelazione troviamo Forno della Rotonda di , che produce pane surgelato, ma anche fresco. E insieme al pane non possiamo non ricordare l'attività molitoria, con il Molino di Gallarate, sorto in epoca relativamente recente, nel 1951, dedito alla macinazione e commercio di cereali, farine e cruscami, nonché il ben più antico Molino Rigamonti di , a dire il vero più vicino al celebre Maglio di Ghirla che non all'abitato di Cunardo, dove ancora le pale sono azionate dalla caduta dell'acqua nella roggia e la lavorazione avviene secondo modalità, ritmi, esperienza e udito del mugnaio, capace di distinguere dal rumore delle ruote e delle pietre molitorie il momento in cui la macinazione è ultimata, che ci riportano ai secoli del passato. Da ultimo, un cenno al Catering solo per ricordare il caso della Tondini di , più volte vincitrice del primo premio nazionale riservato agli operatori di questo settore. E non è finita qui, perché la varietà dell'industria varesina, fa sì che l'alimentare abbia ad interagire con un altro settore collaterale, quello delle attrezzature per la conservazione e la preparazione degli alimenti. Da qui la recente nascita sul territorio del Distretto Alimentare denominato 3

“SIFooD”, a cui ha dato vita il la multinazionale Whirlpool (che a Comerio ha la propria direzione per l’Europa, il Medio Oriente e l’Africa), insieme ad altre imprese locali. L'assunto di partenza di questa iniziativa è che l’elettrodomestico è l’ultimo anello della filiera prima dell’utilizzo dell’alimento da parte del consumatore; ecco, dunque, la sfida: creare un distretto agroalimentare che garantisca la fiducia del consumatore nell’intera filiera alimentare. A tale scopo si è creata un’aggregazione composta da grandi player operanti sul mercato globale, associazioni di categoria ed enti pubblici territoriali, centri di ricerca ed università con riconosciute competenze nella ricerca internazionale e altre micro, piccole medie imprese con profili altamente innovativi.

Il distretto ha partecipato al bando di Regione Lombardia per la presentazione di candidature per partecipare a iniziative della Regione e del Ministero dell’Università e della Ricerca di promozione o creazione di nuovi distretti ad alta tecnologia. La candidatura è stata ammessa.

Al distretto partecipano più di 20 partner tra imprese, istituzioni, centri di ricerca e università, tra le quali la LIUC – Università Cattaneo, presso la quale è, inoltre, attivo anche un master universitario in Food management, per il cui svolgimento collaborano imprese molto note quali, oltre alla stessa Whirlpool, anche Birra Peroni, Gruppo Pregis, Fjord, Ambrosoli, Fileni, Noberasco, Illy Caffè, Saporititalia.

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