DaVitigni Antichi Vini Nuovi New Wines From Ancient Vines

il Lison e Tai Rosso

Con il sostegno di: DaVitigni Antichi Vini Nuovi New Wines from Ancient Vines

il Lison e Tai Rosso

2 Sommario Summary

Un’idea di 07 Luca Zaia Carlo Favero Da Vitigni Antichi un vino dal nome nuovo From Ancient Vines a wine with a new name Sviluppata e realizzata con la collaborazione di Alvaro De Anna 13 Carlo Favero Bepi Pucciarelli Tai e Lison: nuovi nomi, nuovi Consorzi Tai and Lison: new names, new Consortia Referenze fotografiche Ennio Calice 21 Luciano Benetton Stefano Scatà La Poesia del Vino Laura Tessaro The Poetry of Wine Renato Vettorato Archivio Benetton Group 27 Vinzia Novara di Gaetano Archivio Azienda Firriato Sorsi di Vita Archivio Papageno Sips of life Archivio Regione Veneto 33 Antonio Calò Lison, Tai, Tai Rosso: cenni storici Traduzioni Lison, Tai, Tai Rosso: Historical outlines Silvana Braut 49 Luca Toninato, Lorenzo Monterisi, Attilio Scienza Progetto grafico Le Terre del Tai e del Lison Pilota Green The lands of the Tai and the Lison Emilio Celotti Art Director 73 Roberto Dal Tio Tai e Lison: aspetti enologici e sensoriali Tai and Lison: oenological and sensorial aspects Impaginazione Diego Tomasi Gema Ordoñez 82 Lison, Tai, Tai Rosso: aspetti agronomici

Stampa Lison, Tai and Tai Rosso: agronomic aspects Arcari Industrie Grafiche Vasco Boatto, Federica Bianchin, Luigino Barisan Mogliano Veneto (TV) 89 Nuovi nomi, nuove strategie

Editore New names, new strategies BaccoArianna 109 Giuseppe Barbieri Fontane di Villorba (TV) Pittura veneta e trionfo del vino Venetian painting and the triumph of wine 125 Arrigo Cipriani Lui Tai, io... Ari! He is Tai, I’m… Ari! Pubblicazione chiusa il 25 Novembre 2011 Stampato nel mese di dicembre 2011

4 5 DaVitigni Antichi un vino dal nome nuovo From Ancient Vines a wine with a new name

Luca Zaia l Tai è figlio della straordinaria epopea ai comes from the extraordinary epic of Presidente della Regione del Veneto dell’enologia veneta recente, che in poco recent Venetian oenology that in just over Ipiù di un quarto di secolo è riuscita a riposi- Ta quarter of a century has succeeded in zionarsi ai più alti livelli di apprezzamento a achieving top level appreciation on world scale, livello mondiale, qualificando e innovando nella while qualifying and innovating according to tradizione le sue produzioni migliori, sia quelle tradition, its best productions, both the historical storiche sia quelle che più di recente si sono and those more recently established in our territory. insediate nel nostro territorio. I would just like to mention, in this occasion, that Voglio solo ricordare, in questa occasione, che Tai is simply the new name for wines that have Tai è, semplicemente, il nome nuovo di vini che made history in the Veneto region, but have had to nel Veneto hanno fatto storia, ma che hanno change the way they were called previously, due to dovuto cambiare il modo in cui erano chiamati international decisions. Up to a few years ago, come effetto di decisioni internazionali. Fino a there were Tocai and Tocai Rosso that have now pochi anni fa, insomma, c’erano il Tocai e il Tocai become Tai and Tai Rosso. The older generations Rosso. Oggi in Veneto ci sono Tai e Tai Rosso. only have to become accustomed with the new Le generazioni più mature devono solo abituarsi name but they already know the quality of a typical al nuovo nome, ma già conoscono le qualità di and excellent oenological product. As for the un prodotto enologico tipico ed eccellente. younger generations, perhaps we should only A quelle nuove dobbiamo forse solo insegnare teach them how to drink it in a simple and intelligent a consumarlo in maniera semplice e intelligente, way, as with every type of wine, for it is important come deve essere per ogni vino, sapendo che to drink well with an eye to quality. ciò che conta è bere bene e in qualità. Tai introduces itself on this point of view: a taste Da questo punto di vista, il Tai si presenta da solo: of it is worth much more than words. un suo assaggio vale più di tantissime parole.

Luca Zaia è stato un testimone privilegiato (ma forse Luca Zaia has been a privileged witness (although it would sarebbe più corretto dire un protagonista, impegnato probably be more appropriate to say, a protagonist with a in prima persona) di tutta la vicenda legata al nome prime role) in the whole vicissitude connected to the name del Tocai: prima come assessore all’agricoltura e of Tocai: first as a member of the city council and vice pre- Vicepresidente della Regione Veneto, poi come sident of the Veneto region, then as Minister for the Agri- Ministro alle politiche agricole, infine - è storia di cultural policies and last, as the present President of the oggi - come Presidente della Regione. Nessuno poteva Veneto region. No one could have told this story any better raccontare questa vicenda meglio di come lui ha fatto, than he did in the “Welcome Tai and Lison” article that in un numero speciale di “Veneto&Veneti” del giugno appeared in the special June 2010 issue of “Veneto & Vene- 2010 dal titolo “Benvenuti Tai e Lison”, un racconto ti” which follows in the next pages. che riportiamo alle pagine seguenti.

6 7 pag_TAI:Layout 1 29-09-2008 10:17 Pagina 1 Benvenuti Tai e Lison Welcome Tai and Lison TAI è un vino solo del Veneto, antico Tai is only Veneto’s wine, ancient in its di tradizione, ottimo nelle sue varietà tradition, excellent in its varieties of bianco e rosso, nuovo nel nome. white and red, new in its name. Tai has Quella del TAI è stata una grande undergone a great revolution and has rivoluzione, a lungo contrastata, sustained a long battle that has not spesso non capita. Chi ci ha creduto always been understood. Those who subito e vi ha aderito per primo si è believed in it and stood by it from the visto dare ragione dai fatti, così come beginning were proved just as right as è accaduto a chi in qualche modo those that had somehow anticipated it, l’ha anticipata, come il LISON. Qui ci such as Lison. We need to go back in vuole un po’ di storia, per ricordare time in order to remember how it all l’antefatto e comprendere meglio il started, for a better understanding of presente in attesa che il futuro si con- the present while waiting for the con- solidi e che tutti imparino a conoscere solidation of the future and for everyone e sappiano cos’è questa realtà, innova- to learn and get to know about this re- tiva e antica nello stesso tempo, finché ality, which is innovative and ancient at il vino non avrà col tempo più biso- the same time, up to the moment that gno di spiegazioni ma solo di assaggi. the wine will no longer need explana- “Tocai” era il nome di un vitigno molto tions but only to be tasted. diffuso nel nord-est Italiano. Solo che “Tocai” was the name of a vine that was l’utilizzo del nome per designare il very common in northeast Italy. It simply IL CLASSICO DAL NOME NUOVO Oggi il Tocai ha un nome nuovo: Tai. Dalle province venete da sempre consacrate vino era diventato semplicemente allo coltivazione dello storico vitigno, il Tai arriva sulle nostre tavole con il sapore became legally impossible to use the intatto di una tradizione di grande qualità. Stesso pregio, identica eccellenza. “impossibile” dal punto di vista legale, name for this wine when the European Medesimo orgoglio di un vino impossibile da confondere. dopo l’attribuzione esclusiva della de- Union assigned the Hungarian Tokay nominazione al territorio ungherese territory the exclusiveness of this deno- di Tokay da parte dell’Unione Europea. mination. This happened in the 90s of La vicenda si rifà agli anni ‘90 del the past century and the European secolo scorso e l’UE aveva lasciato un Union had allowed a certain amount congruo numero di anni ai produttori of years for Italian producers to find a italiani perché trovassero un nome different name for the wine derived diverso dall’esistente per il vino da from the Tocai vines. vitigno Tocai. It took all my energy, at first as vice Ci volle tutta la mia energia, dapprima President of the Veneto Region, and come Vicepresidente del Veneto poi then as Minister to bring Tai to the come Ministro, per portare al traguar- finishing line. The name had already do il “TAI”, termine già registrato been registered and had been handed che era stato messo a disposizione over by the industrials of Treviso who dagli industriali di Treviso, i quali a loro had in turn inherited it from a great

8 9 01 DaVitigni Antichi Vini Nuovi From Old Wines New Wines

volta lo avevano ereditato da un grande della name in the history of oenology of the North East, conoscessero, lo assaggiassero, lo apprezzassero arena so that everyone may get to know it, taste it, storia dell’enologia del Nord Est, Piero Pittaro. Piero Pittaro. We celebrated the “funeral” of Tocai e, ovviamente, lo acquistassero. appreciate it and obviously, buy it. In occasione di Vinitaly 2007, abbiamo celebrato during the 2007 edition of Vinitaly. “The king has Forse ancora oggi, in Italia e all’estero, ma magari It may still happen, in Italy or abroad and perhaps il “funerale” del Tocai. “È morto il re, viva il re”: died, long live the king”: as a matter of fact, we anche qui da noi, qualcuno osserva una bottiglia even here, that someone will look at a bottle of TAI, infatti subito dopo abbiamo battezzato la prima immediately christened the first bottle bearing the di TAI e si domanda cosa sia. Ecco, dovere di and wonder what it is. It is therefore also our duty, bottiglia etichettata “TAI”, testimoniando la “TAI” label, thus witnessing the death and the resur- tutti noi, operatori pubblici e privati, è anche whether we are public or private entrepreneurs, to fine e la resurrezione di un vino splendido che rection of a magnificent wine that could not disap- questo: promuoverlo, valorizzarlo, farlo conoscere promote it, to exploit it, to introduce it and to explain non poteva, per questioni burocratiche, sparire pear from the glasses for red tape reasons. So the e spiegare che TAI è il vino di sempre, antico that TAI is the wine that comes from the ancient roots, dai bicchieri. Ecco, il Veneto allora rispose come Veneto region answered in the same way as Romeo nelle radici, nella tradizione, nel vitigno, con un traditions and vines although it bears a different fece Romeo con Giulietta: “lo ti piglio in parola: with Juliette: “I take thee by thy word: call me but nome diverso. Un vino tutto del nostro Veneto, name. It is a wine that belongs only to Veneto and chiamami soltanto amore, ed io sarò ribattezzato; Love and I will be new baptized; from this moment che nessuno potrà copiarci. that nobody can imitate. da ora innanzi non sarò più Romeo”. Amore che on, henceforth I will never be Romeo”. Love that in in Veneto è divenuto TAI, e tale rimarrà in futuro, Veneto has been renamed TAI, and so it will remain e che Regione e Governo hanno voluto accom- in the future, while Region and Government have pagnare nell’arena dell’enologia perché tutti lo both decided to accompany it into the oenological

10 11 Tai e Lison: nuovi nomi, nuovi Consorzi Tai and Lison: new names, new Consortia

Carlo Favero al Tocai al Tai: la storia (un intreccio di rom Tocai to Tai: the story (a plot of econo- Direttore Consorzio Vini Venezia interessi economici, politici e “patriottici”) mic, political and “patriotic” interests) is Dè ormai nota, e chi nonostante tutto Fwell-known by now and those who have not yet ancora non la conoscesse si accontenterà della heard about it will be pleased to read the effective efficace sintesi fatta, nelle prime pagine di que- summary made by the President of the Veneto sto volume, dal Presidente della Regione Veneto, Region, Luca Zaia, contained in the first pages of Luca Zaia. this volume. Ma dopo il tempo degli addii, è tempo di guar- Nevertheless, after the time of farewells, comes the dare al futuro. Dunque Tai, tre lettere, il numero time to look towards the future. Tai, three letters, perfetto. E guarda caso sono proprio tre i Consorzi the perfect number. And exactly three happen to be DOC del Veneto che, orfani del vecchio nome, the DOC Unions in Veneto that, having lost their si sono rimboccati le maniche per trasformare, old name, have set out to transform, as the expert come dicono i guru della consulenza, una mi- advisors declare, a threat into an opportunity, that naccia in opportunità, ovvero per fare del cambio is to turn the change of name into an important del nome un momento importante sotto il profilo event in terms of promotion and communication. della promozione e della comunicazione. A marketing move to be developed together, in order Un’azione di marketing da sviluppare insieme, to optimize the benefits of the transition from the per ottimizzare i benefici del passaggio dal vecchio old name to the new one, which is triune: Tai into the nome a quello nuovo, che è... uno e trino: Tai DOC Piave, Lison (that becomes Classic in the nella DOC Piave, Lison (che diventa Classico nella historical zone) and Tai Rosso in the Berici Hills zona storica) per la DOC di Lison Pramaggiore, for the DOC of Lison Pramaggiore. Tai Rosso nei Colli Berici. It is an important unified wish because there is a VENEZIA Una volontà congiunta importante, perché nel desperate need to adopt a systematic approach in mondo del vino italiano e veneto in particolare the world of Italian wine and particularly in Veneto; c’è un forte bisogno di fare sistema; una volon- a wish that, over these last months, is coming true tà che in questi mesi si sta concretizzando in through two great merger activities. The Consortium due grandi operazioni di fusione. Il Consorzio for the protection of DOC Colli Berici wines has Tutela Vini DOC Colli Berici infatti ha recente- in fact merged with the Consortium for the mente effettuato l’operazione di fusione con il protection of DOC Vicenza wines and is now named Consorzio Tutela Vini DOC Vicenza, diventando Consortium for the protection of the Colli Berici Consorzio Tutela Vini Colli Berici e Vicenza. Il Con- and Vicenza wines. The Voluntary Consortium for sorzio Volontario Tutela Vini DOC Lison-Pramag- the protection of Lison-Pramaggiore DOC wines giore e il Consorzio di Tutela dei Vini del Piave and the Consortium for the protection of DOC DOC stanno realizzando la fusione dei due Con- Piave wines are merging the two Consortiums, thus sorzi con la creazione del nuovo Consorzio Vini creating the new Venice Wines Consortium which Venezia che avrà la tutela di ben cinque Deno- will then supervise five acknowledged Controlled minazioni di Origine riconosciute fra le province Origin Denominations situated between the di Treviso e Venezia: DOC Venezia, DOC Lison- provinces of Treviso and Venice: DOC Venezia, Pramaggiore, DOC Piave e le DOCG Lison e DOC Lison-Pramaggiore, DOC Piave and the Malanotte del Piave. DOCG Lison and Malanotte del Piave. Dedichiamo queste pagine alla presentazione dei We dedicate these pages to the introduction of Consorzi originari. Nell’ordine con cui i vigneti the three original Consortiums using the same or- vengono baciati dal sole del mattino, procedendo der in which the vineyards receive the first rays of quindi da Est verso Ovest. morning sunlight, from the East and to the West.

12 13 IL CONSORZIO VOLONTARIO Voluntary Consortium vigneti ai venti della zona. La presenza dei venti, of lagoon areas, to its plains and to the ideal wind TUTELA VINI DOC for the protection prevalentemente serali, abbassa di notte le tem- exposure of its vineyards. The presence of the winds, LISON PRAMAGGIORE of DOC Lison perature, favorendo l’escursione della temperatu- mainly during the evenings, lowers the temperatu- ra tra notte e giorno. res overnight, favouring a temperature range betwe- Il Consorzio nasce ufficialmente nel Pramaggiore wines I suoli dell’area sono caratterizzati dalla presenza en night and day. 1974, ma le basi risalgono ad alcuni The Consortium is officially estab- di un sottile strato di “caranto” (carbonato di The land in this area is characterized by the presence anni prima: per la precisione al 1971, lished in 1974 although it first starts calcio) a una profondità che varia dai 30 ai 70 of a thin layer of “caranto” (calcium carbonate) quando viene riconosciuta la Denomi- out some years earlier and precisely in cm e da uno strato più superficiale prevalente- that may be found at a depth ranging between 30 nazione di Origine Controllata “Lison” 1971, when the Tocai wine, that had mente argilloso, entrambi di origine alluvionale and 70 centimetres and by another less deeper al vino che già allora aveva reso famosa already brought fame to the area, gains grazie all’apporto di materiale detritico da parte layer of principally clayish soil, both forged by quella località, il Tocai appunto. A ruota, the “Lison” Controlled Origin Denomi- dei vicini fiumi. Tali suoli presentano una buona alluvial deposits carried by the nearby rivers. These nel 1972, viene riconosciuta la Deno- nation acknowledgement. The following capacità di riserva idrica. soils have a good water reserve capacity. minazione di Origine Controllata “Pra- year, in 1972, Merlot and Cabernet maggiore” ai vini Merlot e Cabernet. wines are awarded the “Pramaggiore” I vini della DOC Lison-Pramaggiore sono carat- The DOC Lison-Pramaggiore wines are characte- Nel 1985, per volontà dei produttori, Controlled Origin Denomination and in terizzati da un’ottima struttura, un buon equili- rized by an excellent structure, good acid balance, le due denominazioni vengono unificate 1985, when the wine producers decide brio acido, dall’intensità dei profumi di frutta by fresh fruit aromas and by a distinct personality. in “Lison - Pramaggiore” e la gamma that the two denominations should be fresca e dalla spiccata personalità. The red wines have an excellent colouring intensity dei vini viene ampliata grazie all’intro- unified into “Lison-Pramaggiore”, the I vini rossi hanno un’ottima intensità colorante (anthocyanins), the hints of red, more or less ripe duzione di alcuni vitigni internazionali. range of wines is widened thanks to (antociani), le note di frutta rossa più o meno fruit are the basic features of the bouquet although Seguono ulteriori modifiche nel 2000, the introduction of several international matura sono la caratteristica fondamentale we may find there are also vague scents of small ed infine il 2010 vede l’introduzione grapevines. Other changes are made in all’olfatto anche se in relazione alla varietà pos- berries and spices. The taste suggests notes of red di un nuovo disciplinare, secondo il 2000 and finally in 2010 a new regulation siamo trovare sfumature più o meno intense di fruit supported by a good structure and a unique quale la Denominazione di Origine establishes that the “Lison-Pramaggiore” piccoli frutti di bosco e spezie. Al gusto ritornano sapid consistence. Controllata “Lison - Pramaggiore” è Controlled Origin Denomination is to le note di frutta rossa sostenute da una buona The white wines have evident floral and fresh fruit riservata ai vini derivanti dalle varietà be reserved for the wines produced struttura e una consistenza sapida unica. notes while the characteristics of the territory are di vitigno: Chardonnay, Sauvignon, from the various grapevines: Chardonnay, I vini bianchi hanno evidenti note floreali e di revealed in the strong and persistent taste. Verduzzo, Merlot, Malbech, Cabernet, Sauvignon, Verduzzo, Merlot, Malbech, frutta fresca mentre al gusto ritorna la specificità Among the activities of the Consortium, there is Carmenère, Refosco dal peduncolo Cabernet, Carmenère, Refosco dal del territorio con una marcata sapidità e persistenza first of all, a surveillance that aims at preventing rosso e agli uvaggi “Lison - Pramaggio- peduncolo rosso and the “Lison- gustativa. abuses and frauds in using the Lison-Pramaggiore TREVISO re” Bianco, Rosso e Spumante. Al vino Pramaggiore” White, Red and Tra le attività del Consorzio, in primo luogo denomination, an activity that protects the consu- prodotto dal vitigno Tocai, storico VENEZIA Sparkling wine grape blends. In 2010 l’azione di vigilanza volta ad impedire abusi o mers’ interests as well as that of its members to portabandiera del territorio, che già the wine produced from the Tocai frodi nell’utilizzo della denominazione Lison- whom the Consortium offers a qualified technical con il 2000 aveva adottato il nome Vine, the historical standard-bearer Pramaggiore, attività che tutela gli interessi dei assistance service for viticulture and oenology. “Lison” (che diventa Lison Classico of the territory, that had already consumatori, oltre che dei soci ai quali il Consorzio Moreover it aims, through research and experi- nella zona storica, cuore dell’area adopted the “Lison” denomination in offre inoltre un qualificato servizio di assistenza mentation, to provide each wine producer with produttiva) viene concessa nel 2010 2000 (named Lison Classico in the hi- tecnica in viticoltura ed in enologia. Ad ogni the appropriate information to improve his own la DOCG (Denominazione d’Origine storical zone, heart of the productive produttore il Consorzio cerca di fornire, attra- vineyard. In this regard, the whole area has been Controllata e Garantita). area) is granted the DOCG (Control- verso la ricerca e la sperimentazione, le giuste zoned and this has allowed a thorough survey to L’area della denominazione è posta led and Guaranteed Origin Denomina- informazioni per valorizzare il proprio vigneto. be conducted on the environment, pedological tra il mare Adriatico, la Laguna di tion). Con questo specifico obiettivo è stata attuata la characteristics and cultural practices that has been Venezia e la catena prealpina che garan- The area of this denomination is situated zonazione dell’intero comprensorio, che ha per- an effective instrument for planning viticulture tiscono la tipicità e la peculiarità delle between the Adriatic Sea, the Venetian messo di ottenere un’indagine completa sull’am- and wine producing in the territory. Besides, the diverse tipologie di vini del Lison-Pra- lagoon and the mountain chain of the biente, sulle caratteristiche pedologiche e sulle Consortium shows great concern for guided and maggiore. Pre Alps that guarantee the typicality tecniche colturali, permettendo di pianificare in integrated control in viticulture; this area has the Il clima dell’area DOC Lison-Pramag- and the peculiarity of the different types modo efficace la viticoltura e l’enologia del terri- highest percentage of cultivation of biological grapes giore è definito “temperato” grazie of the Lison-Pramaggiore wines. torio. Il Consorzio pone inoltre grande attenzione in Europe. alla vicinanza del mare, alla presenza The climate of the Lison-Pramaggiore alla lotta guidata e integrata in viticoltura; in questa di aree lagunari, alla giacitura pianeg- area is classified as “temperate” thanks area vi è la più alta percentuale di produzione giante che favorisce l’esposizione dei to its vicinity to the sea, to the presence di uve biologiche d’Europa.

14 15 IL CONSORZIO TUTELA The Consortium nonché di sostegno commerciale ai produt- improvement of the production and commercial VINI DEL PIAVE DOC for the protection tori locali. assistance to the local producers. Il “Consorzio Tutela Vini del Piave of DOC Piave wines Il territorio della DOC Piave comprende una vasta The DOC Piave territory comprises a vast plain pianura che si estende dai confini nordorientali that runs from the north eastern borders of the DOC” nasce il 14 agosto 1959 per “la The “Consortium for the protection of della provincia di Treviso fino alla foce del Piave, province of Treviso to the mouth of the River Piave tutela del vino Piave nei suoi tipi rosso DOC Piave Wines” was established on dalle colline di Conegliano all’entroterra veneziano. and from the hills of Conegliano to the Venetian e bianco”, come citava l’originale atto 14th August 1959 to “protect the Red hinterland. notarile stipulato in quella data: può and White Piave wines”, according to La zona è caratterizzata da un clima tipicamente a buon diritto considerarsi, con oltre the original notorial deed that was temperato, con estati calde e inverni mai troppo The area is characterized by a typically moderate 50 anni di storia, un precursore di drawn up on that date and may well freddi. Le correnti d’aria fresca provenienti da climate, with warm summers and winters that are nord-est fanno sentire il loro effetto con escur- never too cold. The currents of cool air that arrive tutto il lungo cammino intrapreso consider itself, through its over 50 years sioni termiche notte/giorno più accentuate nella from the north-east have an influence on the dalla vitivinicoltura italiana sulla strada of history, the forerunner of the long parte a nord del comprensorio. temperature range between night and day, that is della qualità. journey made by Italian wine growing higher in the northern part of the district. Tra le conquiste maggiori di questo and wine producing, towards quality. I suoli sono considerati “caldi” poiché caratterizza- ti da un’elevata percentuale di scheletro e cambia- The lands are considered “warm” because they mezzo secolo di attività sono partico- Among the major conquests of this no lungo il corso del fiume Piave, a seconda have a high percentage of rich texture and they larmente significative alcune date: il activity during this half century, there dei minerali trasportati dal lento fluire dell’ac- change along the water-course of the River Piave, 1971 vede l’istituzione della DOC Vini are a few dates that are particularly del Piave; nel 1985 il Consorzio ottiene qua, pertanto si passa dai terreni rossi a ovest according to the minerals transported by the slow significant: 1971 when DOC Piave l’Incarico di Vigilanza sulle operazioni del Montello, a quelli ricchi di scheletro, a quelli flowing of the waters, so first there are red soils to Wines is constituted; 1985 the Consor- di confezionamento e apposizione di medio impasto e infine ai suoli argillosi. the west of the Montello, then rich texture soils, tium obtains the Assignment for dei bolli; infine nel 2008 gli viene affi- medium mixture soils and finally clayish soils. Surveillance on the bottling and affixing I vini rossi della DOC Piave sono caratterizzati da data la gestione del Piano dei Controlli The DOC Piave red wines are characterized by a of tax stamps; finally in 2008 the Con- un colore rosso rubino più o meno intenso, con su tutta la filiera del prodotto e sui riflessi violacei, talvolta granati con l’invecchia- more or less intense ruby colour, with purplish sortium is assigned the management of produttori che intendono rivendicare mento. L’odore è fragrante, caratteristico, intenso; reflections that may become garnet red as the wine the Control Plan on the whole product la DOC Piave. Dal 1963, inoltre, con a seconda dei vitigni si possono riscontrare i sentori ages. The bouquet is fragrant, characteristic, chain and on the winemakers who mean la legge dello Stato n. 930, il lavoro di frutti rossi, ciliegia, frutta matura, erba fresca o intense; depending on the grapevines, there may to claim the DOC Piave denomination. del Consorzio si intreccia con le attività secca, note speziate, di tabacco o di tostato. be scents of red fruit, cherry, ripe fruit, fresh or Moreover, according to the State law no. della Camera di Commercio, sia in Presentano un’ottima maturazione fenolica che, dry grass, spicy notes, of tobacco or of toasted. 930, the activities of the Consortium are ambito istituzionale, sia in quello pro- grazie anche ad un ottimale rapporto tra zuccheri They have an excellent phenolic maturation, that TREVISO interlaced with those of the Chamber of mozionale. Con il nuovo disciplinare, e acidi, permette di ottenere vini caratterizzati thanks to an optimal ratio between sugars and Commerce, both in the institutional and VENEZIA invece, in vigore dal 2010, la DOC da elevata struttura, un grande equilibrio fra acids, allows to obtain wines featuring a high Piave viene sostanzialmente modifi- promotional spheres. le diverse componenti e un’elevata morbidezza structure with sublime softness to the palate. cata per apportare ulteriori migliorie When the new regulations become ef- al palato. The wines of the white berry and aromatic variety, alla produzione, che nel corso degli fective in 2010, the DOC Piave is sub- I vini di varietà a bacca bianca e aromatici, ottenuti obtained prevalently on sedimentary rocks have anni è aumentata e si è evoluta. I vini stantially modified in order to improve prevalentemente su rocce sedimentarie, otten- higher productions and consequently lower levels ai quali viene riservata la DOC oggi the production that has increased and gono produzioni più elevate con conseguenti of sugary alcoholic strength and acid tenors. They sono: Cabernet, Carmenère, Merlot, evolved over the years. The wines that minori livelli di gradazioni zuccherine e tenori are characterized by floral scents, of fruit and of Manzoni bianco, Raboso, Tai, Verduzzo have achieved the DOC denomination acidi. Sono caratterizzati da profumi floreali, di fresh bread crust. The young white wines, obtained e Chardonnay. Il Raboso superiore, now are: Cabernet, Carmenère, Merlot, frutta e di crosta di pane fresco. I vini bianchi from the alluvial areas, feature a fresh character invece, denominato Malanotte, entrerà Manzoni white, Raboso, Tai, Verduzzo giovani, ottenuti nelle zone alluvionali, presentano that is highly appreciated by the younger consumers. a far parte della ristretta cerchia della and Chardonnay. To the new, great sa- un carattere fresco molto apprezzato special- The diversified pedologic structure is supported DOCG, regalando una nuova e grande tisfaction of the wine producers, the Ra- mente dai consumatori più giovani. by a variable climate that favours a production of soddisfazione ai produttori. Promuo- boso superior, named Malanotte will La costituzione pedologica diversificata è affian- wines that are particularly different from one another. vere la viticoltura nelle zone vocate become one of the few DOCG wines. cata da una realtà climatica variabile, che con- The zonation that started off in 2007 and has della provincia di Treviso e valorizzare Promoting viticulture in the suggested sente di ottenere vini particolarmente diversi tra recently reached its conclusion after the consider- i vini di qualità sul mercato sono areas located in the province of Treviso loro. La zonazione avviata nel 2007 e da poco able surveys made on the soils, on the plants and dunque gli obiettivi perseguiti dal Con- and optimizing quality wines on the conclusa propone a ciascun ambiente pedocli- on the fruit, suggests solutions to make the best of sorzio, per un programma di sviluppo market are therefore the aims of the matico e geologico dell’area DOC Piave e, in each podoclimatic and geological habitat of the e perfezionamento della produzione, Consortium for a plan of development, esso, a ciascun vitigno, di esprimersi al meglio DOC Piave area and each of its grapevines. As the

16 17 attraverso gli accorgimenti indicati over 70 members of the Consortium forte richiamo per l’uomo e un areale favorevole a great many wine farms. In fact, the limestone dai considerevoli rilevamenti effettua- know very well, the pedological diversity alla coltura della vite e dell’olivo. nature of the rocks, the red clay soils, the basaltic ti sui terreni, sulle piante e sui frutti. is a richness that they endeavour to exploit Un territorio che per la sua conformazione geo- soils of volcanic origin, the altitude (that protects Una diversità pedologica che è una together with the quality, an essential morfologica è caratterizzato da un’alta vocazione the area from fogs and late frosts, making the ricchezza, come ben sanno gli oltre requirement nowadays to be able to vitivinicola. Infatti, la natura calcarea della roccia, most of the solar radiation) and finally the scarce 70 soci del Consorzio, impegnati a continue with a positive trend, that i terreni ad argille rosse, quelli basaltici di origine annual rains, contribute to the production of a wide valorizzarla insieme alla qualità, pre- uses a targeted communication to careful, vulcanica, l’altitudine (che preserva da nebbie e range of wines, of elegant simplicity and immedia- supposto oggi irrinunciabile per pro- demanding and responsible consumers. gelate tardive ed esalta l’azione della radiazione cy as well as of marked and strong personality. seguire in un trend positivo, che si solare) ed infine la ridotta precipitazione annua, Since 1982 (year in which it was constituted) the avvale anche di una comunicazione contribuiscono alla produzione di un’ampia Consortium for the Protection of Colli Berici DOC mirata a consumatori attenti, esigenti The DOC wines has not only been active in protecting and Colli Berici Zone varietà di vini, sia di elegante semplicità ed imme- e responsabili. diatezza che di carattere e decisa personalità. promoting the production and commerce of Colli The Berici Hills environment spreads Berici DOC wines, but it has also introduced and Dal 1982 (anno in cui venne costituito) il Con- out in the midst of the Veneto plain, spread these wines around Italy and abroad. These sorzio di Tutela Vini DOC Colli Berici lavora per LA ZONA DOC south of the city of Vicenza, amongst are the wines that have been awarded the DOC tutelare e promuovere la produzione e il com- COLLI BERICI vines and cultivations following the line denomination: mercio dei vini Colli Berici a Denominazione di L’ambiente dei Colli Berici si estende where the plain meets the hill. To be Origine Controllata, estendendone la conoscenza Red wines: Tai Rosso, Cabernet, Cabernet franc, nel mezzo della pianura Veneta, a more precise, the DOC Colli Berici e la diffusione in Italia e all’estero. Questi i vini Cabernet Sauvignon, Carmenere, Merlot, Pinot sud della città di Vicenza, tra vigne e zone of production, according to the per i quali il disciplinare prevede il riconoscimento nero, Rosso; coltivi, seguendo la linea d’incontro Disciplinary Act, comprises all the ad- della DOC: White wines: Chardonnay, Garganega, Pinot bianco, tra pianura e collina. Più in dettaglio, ministrative territories of the munici- Sauvignon, Spumante (classic method and charmat), come precisa il disciplinare, la zona di palities of Albettone, Alonte, Altavilla, Vini rossi: Tai Rosso, Cabernet, Cabernet franc, Manzoni bianco, Pinot grigio, Passito, Bianco. produzione della DOC “Colli Berici” Arcugnano, Barbarano Vicentino, Bren- Cabernet Sauvignon, Carmenère, Merlot, Pinot comprende tutto il territorio ammini- dola, Castegnero, Grancona, Mossano, nero, Rosso; As far as wine is concerned, the Tocai Rosso, now strativo dei comuni di Albettone, Nanto, Orgiano, San Germano dei Berici, Vini bianchi: Chardonnay, Garganega, Pinot bianco, Tai Rosso, that represents the uniqueness of this Alonte, Altavilla, Arcugnano, Barba- Sovizzo, Villaga, Zovencedo and part of Sauvignon, Spumante (metodo classico e charmat), territory, the disciplinary act circumscribes a smaller rano Vicentino, Brendola, Castegnero, the municipalities of Asigliano Veneto, Manzoni bianco, Pinot grigio, Passito, Bianco. area within the zone of production, where Tai Rosso di Barbarano may be produced and that is the Grancona, Mossano, Nanto, Orgiano, Campiglia dei Berici, Creazzo, Longare, Per quanto attiene poi al vino - il Tocai Rosso, whole territory of Barbarano Vicentino and part of San Germano dei Berici, Sovizzo, Vil- Lonigo, Montebello Vicentino, Mon- oggi Tai Rosso - che rappresenta una unicità di vicenza the surrounding municipalities. laga, Zovencedo e, in parte, quello tecchio Maggiore, Montegalda, Mon- questo territorio, il disciplinare circoscrive

padova VENEZIA dei comuni di Asigliano Veneto, Cam- tegaldella, Monteviale, Sarego, Sossano ulteriormente, all’interno dell’area di produzione, piglia dei Berici, Creazzo, Longare, Loni- and Vicenza. As a matter of fact, the la zona dove poter produrre il Tai Rosso di go, Montebello Vicentino, Montecchio territory coincides with the hills to Barbarano, ovvero l’intero territorio del comune Maggiore, Montegalda, Montegal- which it owes its name. Considering di Barbarano Vicentino e parte di quello dei della, Monteviale, Sarego, Sossano e the number of Palladian and Palladian comuni limitrofi. Vicenza. Di fatto, il territorio coincide style villas in this area (just to name con le colline dalle quali prende il the most important: Villa Americo-Ca- nome. Vista la densità di ville palla- pra also named “Rotonda” and Villa diane ed in stile palladiano presenti in Valmarana called “Ai Nani” in Vicen- quest’area (per citare solo le più za), the Berici Hills may be allegorical- famose Villa Americo-Capra detta la ly considered the Vines of Palladium. “Rotonda” e Villa Valmarana detta Magnificent villas, villages, hermitages “ai Nani” a Vicenza), i Colli Berici and convents testify how these lands of possono essere considerati, allegori- vine hills represent a strong appeal to camente, le Vigne del Palladio. man and a favorable area for the culti- Splendide ville, borghi, eremi e conventi vation of grapevines and olive trees, testimoniano come queste terre di today as much as in the past ages. A incantevoli colline vitate costituiscano, territory that thanks to its geomorpho- oggi come nelle epoche passate, un logic conformation, is characterized by

18 19 La Poesia del Vino The Poetry of Wine

Luciano Benetton l vino, oggi, ci può aiutare a ritrovare il giusto owadays, wine can help us find the right Imprenditore valore delle cose. Perché il vino, come dice- value of things once again because, as the Ivano gli antichi, è il sangue della terra. Porta Nancient people used to say, wine is the dentro di sé valori antropici, territoriali, culturali earth’s blood. It bears within itself anthropic, terri- che si sono stratificati per secoli nelle zone di torial and cultural interventions that have stratified produzione. in the areas of production over the centuries. È il frutto della terra e del lavoro dell’uomo, di It is the product of the soil and the work of man, of una sapienza che non si può improvvisare, della a know-how that cannot be improvised, of know- conoscenza e della competenza. Proprio quello ledge and competence. It is indeed that which one di cui spesso si avverte la mancanza in tanti settori feels is missing in many sectors of society, labour, as della società, del lavoro, della vita comune. well as everyday life. Lo scrittore americano Gay Talese - italiano Gay Talese, the American writer of Italian origins - d’origine: suo padre, guarda caso era un sarto - whose father happened to be a tailor - has decided ha deciso di raccontare il lavoro nelle strade di to write about labour in the streets of New York, the New York, il lavoro ben fatto, di qualità, quello well-done job, a work of quality, whether that of a di un muratore o di uno stradino o di un barista, brick-layer, of a street cleaner or of a barman, as if it come fosse ormai una rarità, un bene da difendere were something rare and uncommon nowadays, e preservare. something to be defended and preserved. Ecco, credo che nel vino - in un buon bicchiere So, I think that in an honest and perfumed glass onesto e profumato - si possano trovare valori of wine one may find those unfortunately rare purtroppo rari, testimonianze di una qualità values, witnesses of a deep quality of the work profonda del lavoro che travalica i confini that goes beyond an appearance, a shared medio- dell’apparenza, della mediocrità condivisa, della crity or volatile fashion. moda effimera. I mentioned volatile fashion because wine can Ho scritto moda effimera perché con la moda boast many affinities with true fashion that is vera, quella meditata e al tempo stesso innova- never casual and is innovative at the same time. In tiva, il buon vino vanta molte affinità. Di un fact, we can say that a wine has elegance, body, vino, infatti, si possono definire l’eleganza, il colour and shades as cited in a mediaeval under- corpo, il colore e le sue sfumature: “ave color graduate chant: “ave color vini clari, ave sapor sine vini clari, ave sapor sine pari”, recita, ad esempio, pari”. un canto goliardico medievale. We may appreciate the deep qualities of wine that Del vino si possono apprezzare qualità profonde fully involve all our senses in the same way in which che coinvolgono pienamente i nostri sensi. Così we may wear and prefer a woollen cardigan knowing come si può indossare e apprezzare di più un that a commander of the British army, James Bru- cardigan di lana sapendo che un comandante denell, Count of Cardigan, conceived it during the dell’esercito britannico, James Brudenell, conte Crimean war in order to have a warm and easy to

20 21 Benetton Group Villa Minelli - Ponzano (Treviso)

di Cardigan, lo ideò durante la guerra wear garment, thanks to its buttons. di Crimea per avere, grazie ai bottoni, After all wine, like fashion, when of un indumento caldo e anche comodo good quality, carries civilization and cul- da indossare. ture along with it. “Poetry of the earth”, In definitiva il vino come la moda, according to Mario Soldati, that anyone quando è ben fatto, è portatore di may read so as to capture emotions to civiltà e cultura. “Poesia della terra”, be shared with others and to hold within secondo Mario Soldati, che tutti pos- as pleasant experiences of life because sono leggere per ottenerne emozioni as Horatius tells us, “the verses written da condividere con gli altri, da portare by those who drink water cannot find con sé come gradite esperienze di vita. a long-lasting appreciation nor can Perché, come insegna Orazio, “non they live”… possono piacere a lungo né vivere i I like making wine for all these reasons versi scritti dai bevitori d’acqua”… and because in the end it gives dignity Fare il vino mi piace per tutto questo: to man’s work. Besides, the cultivation perché, in definitiva, dà dignità al la- of the vine brings back to me the sense voro dell’uomo. E poi la coltivazione of the seasons, of the gradual or sud- della vite mi riporta il senso delle sta- den change of the weather, of doing gioni, del mutare graduale o improv- the right thing at the right time. viso del tempo, del fare le cose giuste I produce Pinot, Merlot and Chardon- al momento giusto. nay in my vineyards but I know and Nella mia tenuta produco Pinot, Merlot appreciate t(oc)ai as well and I love its e Chardonnay, ma conosco e apprezzo adventurous history: from the terroir anche il T(oc)ai, di cui mi piace l’av- girondin to the Venetian lands. venturosa storia: dal terroir girondin It is an historical vine that becomes a alle terre venete. white wine with personality after its È un vitigno storico che traduce questo long journey through time and space. A lungo viaggio nei luoghi e nei tempi wine of the territory with a richness of in un bianco di personalità. Un vino memories, though not nostalgic, that

22 23 del territorio ricco di memoria ma non in senso nostalgico, che comunica la sua voglia di modernità e interna- zionalità attraverso il suo nuovo az- zeccato nome. Tai è una frazione di Pieve di Cadore, nella vicina provincia di Belluno, e un monte della Cina. Ed anche il princi- pale gruppo etnico della Thailandia e un pesce giapponese simile all’orata. Un nome, insomma, che guarda all’Oriente, alla nuova geografia del mondo, ma che resta linguisticamente avvinto all’originale Tocai e al territorio veneto. Un’idea intelligente, un lega- me storico, un ponte con il futuro. Una bella storia da raccontare.

communicates its longing for modernity and internationality through its new and most appropriate name. Tai is a small suburb of Pieve di Cadore, in the nearby province of Belluno, and a mountain in China. It is also the main ethnical group in Thailand and a Japanese fish similar to the sea bream. In a word, a name that looks to the East, towards the new geography of the world while remaining linguistically tied to the original Tocai and to the Venetian territory. A brilliant idea, an historical bond and a bridge towards the future. A lovely story to be told.

La Cantina delle Ville Venete Castrette (Treviso)

24 25 Sorsi di vita Sips of life

Vinzia Novara mo i vini del Nord. Mi sono sempre piaciuti love the wines from the North. I have always Di Gaetano e molto. Hanno eleganza, snellezza, liked them very much. They are elegant, slim and Az. Firriato longevità. Hanno natura di boschi, long lasting. Their nature is that of the woods, Imprenditrice e Donna del Vino A I rocce ed acqua e riflettono dei microclimi di rocks and water and they reflect microclimates assoluto interesse viticolo. Godono dell’altezza that are of absolute interest to viticulturists. They dei monti e delle colline e delle temperature del enjoy the altitude of the mountains and hills as well nord che, per certe varietà, sono ideali per definire as the northern temperatures that, for certain quell’impronta organolettica delle uve. varieties, are ideal for determining that organoleptic mark of the grapes. Da produttrice del Sud ho sempre invidiato quella particolare cultura della vite e del vino As a wine-producer from the South I have always delle regioni più fredde, soprattutto per i vini envied that particular culture of the vine and wine bianchi che assumono, a quelle latitudini, un’im- from the colder regions and especially for the white pronta davvero unica ed irripetibile. Vini di wines that, thanks to the latitude, take on a unique grande respiro, di grande raffinatezza olfattiva and inimitable feature. Fragrant wines of supreme che ti sorprendono ed emozionano ad ogni fineness that surprise and thrill you at every sip, sorso, regalandoti la gioia di un incontro auten- while giving you the joy of an authentic and sublime tico e sublime col territorio in cui nascono. Vini encounter with the territory in which they were che hanno il pregio di non tradire e di essere born. Wines that have the quality of being true and coerenti, al naso come al palato, con le caratte- consistent to the scent and taste, while maintaining ristiche varietali che rendono unici quei vitigni, the features of the varieties that render those vine- austeri ed aromatici per bianchi raffinatissimi, yards unique, austere and aromatic for the highly corposi e vellutati per magnifici rossi. Grandezze refined whites, full-bodied and velvety for the enologiche di sublime fattura - direbbe mio magnificent reds. Oenological greatness of sublime marito Salvatore - richiamando anche i nostri workmanship - as my husband Salvatore would say vini dell’Etna che, a latitudini diverse, comun- - while pointing out that also our wines from the que condividono alta collina e basse temperature. Etna have the high hills and low temperatures, although at a different latitude. Nei miei viaggi di lavoro, in giro per il mondo, è bello ritrovare dell’Italia del vino le varietà che ci During my business trips around the world, it is raccontano quel determinato territorio. Il Tocai lovely to find those varieties that recall a particular è sempre stato un mondo a sé stante, con iden- territory in the Italian world of wine. Tocai has tità specifiche ben definite e con un gruppo di always been a world of its own with its well-defined produttori orgogliosi di rappresentare quel ter- specific identities and with a number of wine- ritorio e quel particolare vitigno. Con questi makers who are proud to represent that territory produttori abbiamo l’onore di condividere and that particular vineyard. It is with these wine l’amore per la terra, per il lavoro, per la tradi- producers that we have the honour of sharing our zione che sa innovarsi con l’impegno delle love for the land, for work, for the tradition that is nuove generazioni. A loro è chiesto di prendere innovated thanks to the effort of the new genera- nelle loro mani il futuro della viticoltura e tions. They are expected to take the future of viti-

26 27 dell’enologia, conservando quel legame culture and oenology into their hands Vinzia Novara - da otto anni Ammini- Vinzia Novara - eight years as Deputy indispensabile tra uomo, natura e vite. and to maintain that absolutely neces- stratore Delegato e comproprietaria, Executive Officer and partner, together sary bond between man, nature and vine. insieme al marito Salvatore Di Gaetano, with her husband Salvatore Di Gaetano, L’Italia è un paese straordinario: rac- del marchio FIRRIATO - è impegnata of the Firriato trademark - is committed coglie in sé un’enologia ricca di storie Italy is an extraordinary country: it has a rappresentare, nel mondo, il brand to representing the renown Sicilian produttive differenti, di varietà autoc- within itself a rich oenology of different della nota casa vitivinicola siciliana, wine-producing brand to the world, thus tone uniche e perfettamente ricono- productive aspects, of native varieties contribuendo ad affermare un’im- contributing to the assertion of a different scibili tra mille. Questa biodiversità è that are unique yet perfectly recogniz- magine di una Sicilia diversa, impren- image of Sicily, an image that brings to una ricchezza che dobbiamo saper able amongst thousands. This biodiver- ditoriale, volitiva e legata indissolu- light the entrepreneurial and determined valorizzare e difendere dalle spinte sity is a wealth that we must choose to bilmente alla propria Terra. side which is indissolubly connected to all’omologazione che, anche nei vini, exploit and defend from the pressures its native Land. qualcuno vorrebbe imporre. Non of homologation that somebody would Laureata in Scienze Motorie, dopo dimentichiamo che dietro ad un like to impose, even in the field of wines. diciassette anni di impegno nella After achieving a degree in Sports Sciences grande vino, oltre al territorio, c’è We must not forget that behind a great scuola Vinzia Novara lascia l’attività and seventeen years spent teaching, Vinizia sempre il lavoro dell’uomo, con la wine there is not only a territory but didattica per dedicarsi a tempo pieno Novara leaves the didactic activity to sua cultura, la sua sensibilità e il suo also the labor of man, with his culture, all’azienda che, agli inizi degli anni dedicate herself fulltime to the business sapere. Ad un vino possono anche his sensitiveness and his knowledge. Ottanta, fonda insieme al marito Sal- that she establishes in the 80s together cambiare il nome ma le persone che Although they may change the name of vatore Di Gaetano. L’intuizione dei with her husband Salvatore Di Gaetano. lo fanno sono sempre le stesse, il ter- the wine, the people that produce it are coniugi Di Gaetano, centrata su un The couple’s intuition, based on an inno- ritorio è il medesimo e l’amore per la always the same, the territory is the concetto innovativo di produzione di vative concept of production of quality terra non si è inaridito. Ciò vale anche same and the love for the soil has not vino di qualità, va man mano concre- wine, becomes more and more solid and per il mitico Tocai del Veneto, vino withered. This applies also for the fan- tizzandosi fino a realizzare quella che today their winery is considered one of che amo poiché mi ricorda il calore, tastic Veneto Tocai, a wine that I love oggi è considerata una delle aziende the leading companies in Italian wine- la schiettezza e - diciamolo pure - la because it reminds me of the warmth, leader del vino italiano. making. sensualità di certi vini di Sicilia, della the sincerity and - we might as well say In accordo con il marito, Vinzia tra- Vinzia, in agreement with her husband, mia Sicilia. it - the sensuality of certain wines of sferisce al marchio Firriato il fascino conveys to the Firriato trademark the Sicily, my Sicily. Cin, cin. di un’esperienza imprenditoriale charm of an entrepreneurial experience Cheers legata alla terra e alla valorizzazione that is connected to the land and to the dei suoi prodotti, condotta con tena- exploitation of its products, by becoming cia e rispetto del territorio, diven- the well-known face of many advertising tando il volto famoso di tante cam- campaigns for the Firriato products, pagne pubblicitarie dei prodotti as well as the competent and passionate Firriato e la voce, competente e voice of that emancipated and multifa- appassionata, di quel mondo del vino ceted world in which she feels comfortable emancipato e sfaccettato in cui lei si and at home with. It is an activity that riconosce e ritrova. Un’attività che continues alongside of the business context prosegue anche al di fuori del conte- and leads Vinzia Novara to become a major sto aziendale, portando Vinzia Novara representative of the Women of Wine a diventare esponente di spicco Association and of the Wine Tourism dell’associazione Donne del Vino e Movement. del Movimento del Turismo del Vino.

28 29 4630 31 Lison, Tai, Tai Rosso: cenni storici Lison, Tai, Tai Rosso: Historical outlines

Antonio Calò a storia viticola della zona di Lison inizia cer- he viticultural history of the Lison area certainly Presidente Accademia Italiana della Vite e del Vino Ltamente prima della comparsa del nobile Tbegins before the first appearance of the noble vitigno, prima chiamato Tokai e poi Tocai friu- grapevine that was at first named Tokai and then lano. È una storia che prende il via molto lontano: Tocai friulano. It is a history that goes far back in ancora all’epoca delle “viti in palude”, quando time: to the time of the “vines in the marsh”, when in in questi ambienti fiumi, lagune e paludi appunto these habitats, the rivers, lagoons and marshes, of dettavano il paesaggio e quando gli uomini course, were the lords of the landscape and when bonificavano i terreni onde poterli coltivare. men reclaimed the land in order to cultivate it. E nelle coltivazioni non mancava certamente la And, as Strabone reminds us, there was certainly no vite, come ci ricorda Strabone. Nelle “Geoponika” lack of grapevines in the cultivations. In the “Geopo- poi, troviamo indicazioni sugli “heleos”, proprio nika” we find information on the “heleos”, exactly the i vini prodotti in palude e, fra questi, i vini delle wines produced in the marshes and among these, aree che ora interessano Oderzo e Concordia. the wines of the areas that are identified as today’s Ma se questa è una storia antica che ci interessa, Oderzo and Concordia. perché sta ad indicare la vocazione dei siti e lo Yet, though this is an ancient history that may be of sforzo degli uomini per poterli valorizzare, dob- interest to us because it classifies the zones and biamo venire a tempi più recenti, nella seconda man’s endeavour to make the most of them, we must metà del milleottocento, per leggere con atten- come to more recent times, to the second half of 1800, zione il viaggio del nostro vitigno. to be able to learn about the journey of our vine. Nel 1936 il professor Italo Cosmo, scrivendo In 1936 Professor Italo Cosmo, wrote about the ori- sull’origine e sul nome del Tocai friulano, che gin and the name of the Tocai friulano that was gain- stava conquistando solida fama e consensi, ing a solid reputation and many consents, asserting: affermava: ”Rimane da chiarire ancora da dove “It remains to be understood from where Tocai il Tocai sia giunto nel Veneto, ov’è diffuso spe- started off before reaching Veneto, where it is quite cialmente nel distretto di Portogruaro con epi- common in the Portogruaro district with epicenter in centro a Lison ed in provincia di Udine, soprat- Lison and in the province of Udine, and especially in tutto nella zona collinare orientale…” the area of the eastern hills…” Continuava, così, l’interesse che aveva coinvolto Thus the interest that had involved the ampelo- gli ampelografi per dare una risposta sull’iden- graphers in giving an answer about the identity of tità del vitigno. Ed allora, seguiamoli. Facciamo the vine continued. So let’s follow them. If we alcuni passi indietro nel tempo e constatiamo take a few steps back in time we’ll find that there che una sicura citazione ampelografica su vitigni is a precise ampelographic citation about the denominati Tokai si trova nell’aureo volumetto vines denominated Tokai in the golden booklet “Delle viti Italiane” dell’Acerbi del 1825. Ed “Delle viti Italiane” written by Acerbi in 1825. anche se, non molti anni fa, Cristina Burcheri e And though, not many years ago, Cristina Burcheri Stefano Cosma hanno scovato alcuni documenti and Stefano Cosma discovered some documents del 1630, nei quali si afferma che la contessa dated 1630 that affirmed that the Countess Aurora Formentini, andando sposa al conte Aurora Formentini had brought “300 vines of ungherese Adam Battyany, avrebbe portato in Toccai” in dowry when she married the Hunga- dote “300 vitti di Toccai” non ci pare che si rian Count Adam Battyany, we don’t think that possa automaticamente collegare quelle viti con we can automatically connect those vines to our il nostro vitigno, come più avanti ce ne rende- vineyards, as we may be able to see further on. remo conto. Possiamo però constatare che il We can however, observe that the Tocai or Toccai nome Tocai o Toccai doveva pur essere utilizzato denomination must have been used to identify per identificare delle viti. some of the vines.

32 33 La sensazione più logica è che, nel The most logical feeling is that, in 1800, 1800, vi fossero dei vitigni chiamati there were grapevines named Tokai as Tokai quali toponimi a ricordare i toponyms in memory of the famous famosi vini di Tokay. Era un altro wines of Tokay. It was yet another esempio di quanto sempre avvenuto example of what had always happened con molte varietà e come ben chiarisce with many varieties as explained by Y. Y. Andrè in un elegante articolo Andrè in an elegant article that appeared apparso nel 1952 sulla “Revue des in 1952 in the “Revue des études latins”. études latins”. Infatti nessuno ha mai In fact nobody ever doubted (nor do we messo in dubbio (né lo si desidera want to now) the reputation of wines ora) la fama dei vini della zona di from the Tokay area, produced in Tokay, prodotti in Ungheria con il vitigno Hungary with the Furmint vines that Furmint, che hanno illustrato la storia have made not only the oenological non solo enologica di quel paese e history of that country and would be che sarebbe ora troppo lungo riper- too long to tell. Yet I wish to mention correre. Voglio, però, ricordare questo this aspect because during the research aspetto, perché nella ricerca dell’origine of the origins of the Tocai grapevines, del vitigno Tocai, tutti guardavano everyone believed Hungary was their all’Ungheria quale sua probabile patria. probable native land. Così troviamo sulla “Rivista di Viticol- Thus in 1901 we find Sannino’s reply tura” di Conegliano del 1901 a pagina to a certain cavalier P.F. from Zoppè 429, nella rubrica “Risposte a quesiti” of Conegliano, in the “Answers to il Sannino che scriveva a certo cavalier Questions” column at page 429 of the P.F. di Zoppè di Conegliano: ”L’uva “Rivista di Viticoltura”: “The white bianca di cui mi ha favorito i grappoli grapes of which you sent me the clu- e le foglie è abbastanza estesamente sters and leaves, are rather extensively coltivata nelle province di Venezia e di cultivated in the provinces of Venice Treviso col nome di Tokai. Indubbia- and Treviso with the name of Tokai. mente è varietà ungherese, importata They are undoubtedly a Hungarian nel Veneto circa cinquanta anni variety, imported in Veneto about fifty orsono. Inizierò delle ricerche per years ago or so. I will begin a research conoscere il nome originale della to find out the original name of the varietà che mi pare risponda bene per variety that seems to yield well in the l’abbondanza del prodotto ed anche abundancy and fine quality of the per la sua buona qualità”. product”. L’interesse a questo punto parve fer- The interest seems to come to a halt at marsi, perché dobbiamo andare sulla this point because we must read the “Rivista di Ampelografica” del 1920, “Rivista of Ampelografia” in 1920 to per ritrovare un articolo dello stesso find an article written by Sannino

34 350135 Sannino intitolato “I Tokai coltivati in Italia”, che himself titled “I Tokai coltivati in Italia”, that la varietà. Il professor Astvanfi lo identificò come him samples of leaves and clusters in order to appare interessante, perché ribadisce che la zona appears to be quite interesting as it affirms that Riesling e, quindi, non con una varietà unghe- identify the variety. tra il Piave e Tagliamento era quella in cui il vitigno the area between the Piave and the Tagliamento rese. Oggi sappiamo che era in torto, ma che Professor Astvanfi identified it as Riesling and si andava diffondendo, soprattutto nei terreni rivers was that in which the vineyard was spreading almeno aveva appurato la sua estraneità con i therefore, not as a Hungarian variety. Today we del Duca delle Grazie (oggi proprietà del Bosco out, particularly in the lands of the Duke delle vitigni della sua nazione. Sannino non fu d’ac- know that he was wrong but at least he had ascer- del Merlo). Il Sannino ribadiva inoltre che gli era Grazie (now property of the Bosco del Merlo). cordo e preciserà di aver identificato il vitigno tained its extraneity with the vines of his country. stato riferito che la varietà era stata importata Moreover, Sannino asserted that he had been con il Sauvignon, dopo verifiche nella Collezione Sannino did not agree and later specified that he da negozianti ungheresi di cavalli che frequenta- told that this variety was imported after 1866, by Rovasenda in Alba. Anche di questo passo va had identified the vine with Sauvignon after vano i mercati del Veneto dopo il 1866. Hungarian horse dealers who attended the mar- presa buona nota, perché, pur sbagliando, anche several examinations in the Rovasenda Collec- A quel punto il professor Sannino si rivolse all’il- kets in Veneto. egli aveva decriptato una parte della verità. tion in Alba. This also deserves to be taken note lustre professore Astvanfi, direttore dell’Istituto At that stage, Professor Sannino turned to the Sta di fatto che, non riuscendo vari studiosi ad of because although he was mistaken, he had Ampelografico di Budapest, facendogli spedire eminent Professor Astvanfi, director of the identificare con certezza la varietà, a Dalmasso decrypted a part of the truth. campioni di foglie e di grappoli per identificare Ampelographic Institute of Budapest, sending parve giusto e corretto attribuirle una precisa It is a fact that after the failure of researchers to

36 37 individualità. Infatti scriveva: ”…ottimo identify the variety with certainty, vitigno bianco (vitigno che ha qualche Dalmasso retained it right and correct vaga somiglianza con Sauvignon, ma to give it a precise individuality. He che se ne differenzia perfettamente)” wrote: “… excellent white grapevine arrivando a proporre, in un articolo (vine that vaguely resembles Sauvi- del 1933 apparso sul “Corriere Vini- gnon, but completely differs from it)” colo”, di chiamarlo Tocai friulano, con going as far as to propose in an article la C e non con la K, proprio per evi- that appeared in 1933 in the “Corriere tare confusioni con vitigni o vini Vinicolo” to call it Tocai friulano, with ungheresi. Badate: Tocai friulano, a C and not with K, in order to avoid anche se, come abbiamo visto e come confusing it with Hungarian vines or vedremo, il suo epicentro colturale wines. Take note: Tocai friulano, even fosse nelle terre di Lison. though, as we have already seen and La proposta Dalmasso fu sostenuta will realize further on, its epicenter of anche dal Cavaliere Ufficiale Morelli cultivation was in the lands of Lison. de Rossi, come è ricordato nel numero Dalmasso’s suggestion was supported del 4 maggio 1935 dell’”Agricoltura also by the Cavaliere Officer Morelli friulana”. A questo punto la questione de Rossi as remembered in the 4th ampelografica appariva risolta e,May 1935 issue of “Agricoltura Friu- quindi, va sottolineato che in assoluta lana”. It seemed that the ampelogra- buona fede il vitigno veniva denomi- phic issue had been resolved and therefore nato Tocai friulano, così come era stato it must be pointed out that it was in battezzato da Giovanni Dalmasso, absolute good faith that the grapevine dopo che illustri studiosi, fra i quali, was denominated Tocai friulano as it l’ungherese Astvanfi nel 1911, non lo had been called by Giovanni Dalmasso avevano identificato con alcun vitigno when eminent researchers, including coltivato in Ungheria o altrove. Ciò fu the Hungarian Astvanfi in 1911, had ribadito da Cosmo, come visto nel been unable to identify it with any vine 1936, da Montanari e Ceccarelli nel cultivated in Hungary or elsewhere. 1950, Cosmo, Polsinelli e Hugues nel This was confirmed by Cosmo in 1936, 1952, fino a che fu iscritto nel 1969 by Montanari and Ceccarelli in 1950, nel “Registro Nazionale delle Varietà by Cosmo, Polsinelli and Hugues in 1952, di Vite” al numero 253. until it was registered in 1969 in the Non poteva essere identificato dav- “National Registry of the Varieties of vero con vitigni ungheresi né antichi, Vines” as number 253. né di recente introduzione, perché la It could certainly not be identified storia ha avuto un altro epilogo verso la with the Hungarian grapevine whether metà degli anni ’80 del 1900. Proprio ancient or of recent introduction because chi scrive, infatti, nel 1986, mentre the story had another conclusion towards

38 39 osservava le collezioni ampelografi- the late 1900s. In fact, the writer was un senso di pienezza, di vivacità, di Tocai is well known. Marescalchi wrote che dell’Università di Davis in California, observing the ampelographic collections grazia. Tutta la nobiltà del vitigno vi “I feel the need to say that the Tocai ebbe il sospetto che il Sauvignonasse, at the Davis University in California appare in pieno, accompagnata dalla of Lison is a first class product: its che ha le stesse foglie del Sauvignon, when he was struck by the suspicion perizia della vinificazione e conserva- generous and fine con-sistency satisfies ma che se ne differenzia nei grappoli, that Sauvignonasse that has the same zione.” Cosa si potrebbe scrivere di the palate offering a sense of fullness, fosse simile al Tocai friulano. leaves as Sauvignon but differs from it meglio e da parte di chi, per dare ad un liveliness and grace. The whole nobility Partirono da lì una serie di verifiche in the clusters, was similar to the vino l’aureola della qualità? of the grapevine is present in it, accom- ampelografiche, con analisi degli iso- Tocai Friulano. Nel Friuli si sviluppava una storia panied by the competence of the wine enzimi e, dopo, con controlli sul DNA A series of ampelographic examina- parallela. Qui, però, la diffusione del making and its preservation.” What e fu stabilito, senza ombra di dubbio, tions, followed by analysis of the iso- vitigno diventa evidente solo dopo la more could be written and by whom, to che effettivamente il Tocai friulano è enzyms and a DNA test, established prima guerra mondiale. Infatti nel crown this wine with the halo of quality? il Sauvignonasse: vecchio vitigno fran- without the slightest doubt that the Catalogo delle viti coltivate in Friuli A similar story was unfolding in Friuli cese che l’Odart nel 1841 ricordava Tocai Friulano is Sauvignonasse: an del Conte Pietro di Maniago del 1823 although the spreading of the grape- presente nei vigneti della Gironda, old French grapevine that, as Odart in non vi è traccia di Tokai. Una cita- vine becomes evident only after the Sauternes, Barsac… e di seguito pres- 1841 reminisced, was located in the zione la troviamo più tardi, nel 1863; first world war. In fact there is no soché abbandonato, perché giudicato vineyards of the Gironda, Sauternes, nell’Elenco dei vitigni vi è un Tokaj trace of the Tokai in the Catalogue of qualitativamente scadente. Ciò dimo- Barsac… and was later abandoned detto “di origine ungherese“. Non vi the vines cultivated in Friuli written stra la fatica dei nostri predecessori a because it was considered of poor quality. è poi traccia nel “Bollettino Ampelo- by the Count Pietro di Maniago in ritrovarlo e la nostra ad ottenere dalle This goes to show how many difficulties grafico” del 1879 che elenca i vitigni 1823. We find a citation much later, zone citate alcuni campioni per i dovuti our predecessors faced in trying to find friulani, mentre, finalmente, nell’espo- in 1863; there is a Tokaj mentioned as esami. it again and our difficulty in obtaining sizione delle Uve Friulane del 1921 “of Hungarian origins” in the List of Risolta, oggi sì, la questione ampelo- some samples from the named areas compare un Tokai Bianco, ma con la vineyards. Again there is no word grafica e ritrovata l’origine del viti- for the necessary tests. specificazione che si trattava di Furmint, about it in the 1879 “Ampelographic gno, torniamo agli ultimi anni del Now that the ampelographic issue has il classico vitigno della zona di Tokaj. Bulletin” that lists the vineyards in 1800 nei dintorni di Lison per sottoli- been resolved and we have found the E ciò conferma che esisteva ancora Friuli but in 1921 at last, a white Tokai nearne l’affemazione in queste terre. origins of the grapevine, we turn back qualche confusione sulla identità is listed in the exhibition of Grapes of delle varietà. Friuli, although with the specification Qui producevano Tokai, appunto a to the last years of 1800 in the sur- that it is a Furmint, the classic vine of fine 1800, Monsignor Carlo Guarnieri rounding sites of Lison to emphasize Nelle proposte di Dalmasso, elabo- the Tokaj zone. This goes to show that e Monsignor Angelo Bay prelato della the affirmation of these lands. rate quale Direttore della Stazione there was still some confusion regarding Curia Concordiense, e così a Pramag- It was here that Tocai was produced Sperimentale di Viticoltura ed Enologia the identity of the varieties. giore la famiglia Della Pasqua, e a towards the end of 1800 by Monsi- di Conegliano nel 1932 per consigliare Blessaglia di Pramaggiore l’antica gnor Carlo Guarnieri and Monsignor i vitigni migliori per i futuri impianti, The new spelling of Tocai appears famiglia dei Marchietti e a Salvarolo Angelo Bay prelate of the Concordia compare il Tocai con la nuova grafia. when Dalmasso, as Director of the di Pramaggiore i conti di Porcia; a See, by the Della Pasqua family of Arriviamo così al 1939, quando G. Experimental Station of Viticulture Frattina ed altre zone limitrofe i Conti Pramaggiore, the ancient family of Poggi, grande ed appassionato stu- and Oenology of Conegliano in 1932, della Frattina. Dopo, fra le due guerre the Marchietti in Blessaglia of Pra- dioso dei vitigni e vini friulani, dedica elaborates suggestions and advice for mondiali, gli impianti continuarono maggiore and the Counts of Porcia of al Tocai friulano una bellissima descri- the best grapevines for the future per iniziativa di altri valorosi viticoltori. Salvarolo of Pramaggiore; the Counts zione ampelografica ed al suo vino wineries. It is 1939 when G.Poggi, a great pagine ricche di passione, fra le quali and passionate researcher of vines and È nota la circostanza che diede al of Frattina in Frattina and surrounding ”…i Tocai che oserei dire inarrivabili…”. wines from Friuli, dedicates a most toscano Primo Cercuetti, che qui stu- areas. Later, between the two world Parole che, unite a quelle già ricordate beautiful ampelographic description to diava e applicava le migliori tecniche wars, the wineries continued thanks to di Marescalchi, danno un’idea della the Tocai friulano and its wine, in pages per coltivare e vinificare il Tocai, l’op- the iniziative of worthy wine producers. qualità del prodotto. full of passion, among which… “the Tocai portunità di far assaggiare il suo Tocai The circumstance that gave Primo that I would dare say, are far beyond ad Arturo Marescalchi che scrisse: Cercuetti from Tuscany, who was con- Pare da queste letture abbondante- reach…”. Words that together with those ”Sento il dovere di dire che il Tocai di ducting his studies here and applying mente dimostrato che, già dagli anni expressed by Marescalchi, give an idea of Lison è un prodotto di primissimo the best techniques of Tocai cultivation ’30 del secolo scorso, questo vino the quality of the product. ordine: la sua stoffa generosa e fine and wine production, the opportunity si andava distinguendo anche in ad un tempo, soddisfa il gusto offrendo to make Arturo Marescalchi taste his Friuli e così si continuò nel secondo These appraisals seem to prove that dopoguerra, quando intorno agli this wine was beginning to distinguish

40 41 anni ’50 un incidente internazionale itself even in Friuli, right from the nome e la tradizione vitivinicola che era absurd that we could find an excep- evidenziò l’allarme che cresceva in 1930s and this trend continued after maturata. Non avevamo fatto altret- tion for the Tocai of Friuli and Eastern Ungheria in relazione al nome Tocai. the second world war, when sometime tanto in Italia con il Montepulciano Veneto, since there had been years of La Monimpex, Ente ungherese cui era around the 50s, an international inci- d’Abruzzo? Ma l’Accademia Italiana transparent production with that name affidata l’attività di import-export, dent underlined the alarm that was della Vite e del Vino, in forza della quale and the wine producing tradition had intervenne presso il Tribunale di Trie- growing in Hungary regarding the ero abilitato a parlare, non poté agire grown. Hadn’t we done the same in ste contro un produttore di Tocai friu- name of the Tocai. Monimpex a Hun- fino in fondo. Accettiamo, allora, la Italy with the Montepulciano of lano, ritenendo abusiva ed illegale garian agency that was in charge of realtà ed adeguiamoci a valorizzare lo Abruzzo? Nevertheless the Italian Vine tale denominazione. Alla fine dei import-export trading, took legal action straordinario nome vitivinicolo di Lison and Wine Academy, for which I was diversi gradi di giudizio, fu però in the Court of Trieste against a producer e quello nuovo di Tai. spokesman, was not completely free stabilita la legalità del nome e del of Tocai friulano, with the accusation Diversa mi pare la storia (e meno com- to take action. We therefore accept suo utilizzo con sentenza della Corte of unauthorized and illegal denomination. plicata) del Tai Rosso. Sui colli Berici this reality and adapt to exploiting the di Cassazione del 30 aprile 1952. Così, At the end of the various degrees of del Vicentino si coltivava da poco più extraordinary Lison winery name as well sulla scorta anche di questo verdetto, judgement, the sentence dated 30th di un secolo un vitigno denominandolo as the new Tai denomination. in Friuli e nel Veneto si continuò a pro- April 1952 of the Court of Cassation Tocai Rosso. Studi dell’Istituto Speri- I believe that the story of Tai Rosso is durre con assoluta trasparenza e declared the use of the Tocai name mentale per la Viticoltura di Cone- different (or at least less complicated). legittimamente il Tocai friulano. legal. So, thanks to this verdict, the Tocai gliano (2001-2002) hanno appurato A vine cultivated in the Berici Hills Tutto questo non può essere ignorato friulano continued to be legitimately che, alla fine del 1800, ne erano coltivati in the territory of Vicenza just over a nel momento in cui si dà per scontata produced with absolute transparency circa 200 ettari con il nome di Tocai century ago, was named Tocai Rosso. la decisione sull’ultima vertenza solle- in Friuli and Veneto. di Barbarano. Studies made at the Experimental vata dagli ungheresi, che si è conclusa All this cannot be ignored since the Per quanto attiene alla sua origine, Institute for Wine-growing (2001-2002) con la proibizione di utilizzare l’appel- decision on the last dispute raised by Montanari e Ceccarelli, nel 1950, scri- have ascertained that at the end of lativo Tocai per designare un vino cre- the Hungarians that ended with the vevano: ”...mancano notizie attendi- 1800, there were 200 hectares of vines sciuto proprio con tale nome. La storia, prohibition to use the Tocai appellative bili sull’esatta denominazione di questo denominated Tocai di Barbarano. la ricordata e passata sentenza, il for a wine that had grown with this vitigno, il quale, stando a quanto si As far as regards its origins, Monta- buonsenso, viceversa, potevano por- name, has been taken for granted. The racconta sul posto, sarebbe stato impor- nari and Ceccarelli wrote in 1950: “… tare ad altra conclusione, se solo non history, the reminisced and past sen- tato, poc’oltre un centinaio di anni fa, there is a lack of information regard- si fossero esasperati i tempi ed i toni. tence and common sense, vice versa da un nativo del comune di Nanto (Colli ing the exact denomination of this Ne sono abbastanza sicuro, perché could have lead to a different conclusion Berici), il quale, prestato servizio mili- vine, which according to the local in- personalmente e con l’aiuto dell’allora if only the times and the tones hadn’t tare nell’esercito austro-ungarico, portò, habitants, was imported just over one Ambasciatore italiano a Budapest dott. been so exasperated. I am quite certain dal luogo dove avvenne il suo con- hundred years ago by a native from Verderame, trovammo possibilità di about this because when I turned to gedo, alcune talee del vitigno in the municipality of Nanto (Berici Hills) dialogo tecnico con il Presidente e gli Dr. Verderame who was then the Italian parola… La qualità dell’uva - che venne who after having served in the Austro- esperti del Consorzio dei Vini di Tokaj. Ambassador in Budapest, we found the dapprima detta “uva del marangon”, Hungarian army, took some cuttings Non pareva assurdo, pur ricono- possibility of a dialogue on technical perché il congedante faceva il fale- of this vine from the place in which he scendo l’assoluta ragione ungherese, grounds with the President and the experts gname - richiamò l’attenzione dei viti- had been dismissed and brought them trovare un’eccezione per i Tocai del of the Consortium of the Tocaj wines. coltori, i quali diffusero largamente home with him… The quality of the Friuli e Veneto orientale, dati gli anni Even recognizing the Hungarians’ il vitigno nella zona, e successivamente, grapes that were named at first “grapes di trasparente produzione con quel absolute reason, it did not seem so forse per il luogo di provenienza, of the marangon” after the soldier’s

42 43 lo chiamarono Tokay…” Qualunque sia la trade as a carpenter, attracted the attention denominazione del vitigno, ha ben pen- of wine- makers who soon spread the vines sato il professor Dalmasso, ancora una all over the area and later, probably due to volta, di proporre la grafia italiana, allo the place of origin, named it Tokay…” scopo di escludere ogni interferenza con il Professor Dalmasso once again thought it a Tokay ungherese, anche se qui si trattava good idea to propose the Italian spelling, di un vino rosso. whatever the denomination of this new variety, Non si comprende perché queste nuove in order to avoid any interference whatsoever varietà dovessero provenire da luoghi with the Hungarian Tokay, although this was dell’Impero austroungarico; o lo si capisce a red wine. se si pone mente al fatto che il Veneto, in It is not clear why these new varieties should fondo, allora era un suo territorio. Sta di come from the Austro-Hungarian Empire; fatto che il vitigno veniva sempre da occi- or rather, we may understand if we consider dente. Si trattava e si tratta della Garnacha that Veneto was then an Austro-Hungarian spagnola o Grenache francese o Cannonau territory after all. In any case, the vines came sardo, che sono la stessa varietà come from the west. They were and, they are from dimostrano le analisi sul DNA. the Spanish Garnacha or French Grenache La stessa varietà, ma con caratteri diversi, or Sardinian Cannonau, all of the same variety facenti parte della variabilità intravarietale, as demonstrated by the DNA analysis. che anche il DNA identifica, come hanno The same variety, though with different messo in evidenza nostri recentissimi characteristics, that is a part of the variabi- studi e che di conseguenza devono essere lity within the varieties, that also the DNA rispettati nella propagazione, se si vuole identifies and as our most recent studies mantenere la tipicità che sa dare l’intera- have stressed. Therefore, the propagation zione genotipo-ambiente. Anche in questo must be respected if we want to maintain caso ed in conclusione va proprio sottoli- the particular features that are brought neata questa tipicità e valorizzato il rela- forth by the interaction of genetype-habi- tivo vino, anche se il nome cambia. tat. Also in this case, and in conclusion, this particularity must be underlined and the relative wine must be exploited, although there is a change in the name.

Un interno della Scuola Enologica Conegliano (Treviso)

44 45 46 47 Le terre del Tai e del Lison The lands of the Tai and the Lison

Il Tai Rosso dei Colli Berici The Tai Rosso from the Berici Hills

Luca Toninato Lorenzo Monterisi Le origini The origins di Ager SC Milano Le analisi isoenzimatiche del 1990 successiva- The 1990 isoenzimatic analysis later confirmed, in Attilio Scienza mente confermate, nel 2005, da quelle sul DNA 2005, by tests regarding the DNA conducted by the CERIVE Università di Milano condotte dall’Istituto Sperimentale per la Viticol- Experimental Institute of Viticulture of Conegliano, tura di Conegliano, hanno accertato la parentela have verified the relationship between Tai Rosso tra il Tai Rosso (o Tocai Rosso) con il Cannonau (or Tocai Rosso) with the Sardinian Cannonau, the sardo, il Gamay del Trasimeno, il Grenache fran- Gamay from Trasimeno, the French Grenache and cese, e la Granacha spagnola. Una convalida di the Spanish Granacha. It was the validation of that quanto le ricerche ampelografiche di Di Rova- which the ampelographic research of Di Rovasenda senda nel 1877 e di Molon nel 1892 avevano già in 1877 and of Molon in 1892 had long suspected. sospettato da tempo. La leggenda vuole che un The legend narrates that a carpenter, marangon in falegname, in dialetto marangon, di Barbarano dialect, from Barbarano Vicentino was the first to Vicentino abbia impiantato per primo questo plant this grapevine that was thus named “Maran- vitigno che venne appunto chiamato “Maran- gona”, a name that is still used among the older gona”, nome che tuttora viene utilizzato tra i più wine producers in the Berici Hills. anziani viticoltori dei Colli Berici. The major genetical affinity with the Grenache La maggiore vicinanza genetica con la Grenache vines, leads to confirm the hypothesis of its French induce ad avvalorare di più l’ipotesi della sua origins. This thesis is validated by the synonyms provenienza dalla Francia. Tesi che trova riscontro used for this grapevine, such as “French Grapes” nei sinonimi utilizzati per questo vitigno, di “Uva and “the Bishop’s grapes”, that date back to the Francese” e di “Uva del Vescovo”, fatti risalire arrival of the vines from Avignon, which was then all’arrivo delle viti da Avignone, allora sede the Seat of Papacy, to the zone of Vicenza thanks papale, nel vicentino per opera dei Canonici di to the Canonists of Barbarano in the fourteenth Barbarano nel XIV secolo. century.

Il territorio The terr itory e i suoli dei Colli Berici and the lands La zona di produzione dei Colli Berici è situata a of the Berici Hills sud di Vicenza ed è caratterizzata da una serie di The zone of production of the Berici Hills is rilievi che emergono dalla pianura circostante e situated to the south of Vicenza and is characterized comprende una superficie totale di circa 10.000 by a series of high grounds that emerge from the ettari. La produzione dei vini a denominazione surrounding plains and comprises a total area of controllata o protetta rientra nella provincia di about 10,000 hectares. The DOC wines are produced Vicenza e riguarda i territori di 27 comuni. Si within the borders of the province of Vicenza that tratta di una zona collinare a forma di semicer- regards a territory with 27 municipalities. It is a hilly chio che comprende i Monti Berici degradanti district that forms a semicircle and comprises the

0848 49 verso la pianura alluvionale vicentina. degrading Berici Hills towards the al- La sommità dei Colli è occupata da luvial plain of the Vicenza area. The una copertura boschiva. Scendendo top of the Hills is woodland area. The di altezza si trovano i vigneti che occu- vines occupy the hillsides prevalently, pano prevalentemente la zona colli- though there are also some in the nare, anche se non mancano in pianura, plains, where however, there are dove comunque le coltivazioni più mainly arable cultivations. The area frequenti sono quelle a seminativo. of the DOC Colli Berici production is L’areale di produzione della DOC Colli characterized by a series of valleys, for- Berici risulta poi caratterizzato da una med by the impluvia, the most impor- serie di valli, formate dagli impluvi, la tant being the Val Liona, which is prac- più importante delle quali risulta tically situated in the midst of this essere la Val Liona posta praticamente semicircle. in mezzo a questo semicerchio. Morphologically, there are areas of Morfologicamente si individuano zone high grounds (hills and low Pre Alps) rilevate (colline e basse Prealpi) che upon rocks that formed between the insistono su rocce, formate tra il Cre- Superior Cretaceous and Miocene taceo superiore e il Miocene, e che si Ages, and that can be subdivided into possono distinguere in due grosse two major pedologic types: prevalently tipologie pedologiche: prevalente- limestone and those of marine origins. mente calcaree e quelle di origine The first are present mainly in the marina. Eastern part, characterized by the steeper Le prime sono presenti soprattutto escarpments as they run towards the nella porzione orientale, che risulta alluvial plains, and are particularly obvious caratterizzata da più ripide scarpate near Longare and the surroundings of nella loro congiunzione con la pianura the town of Lumignano until they finally alluvionale, e sono particolarmente disappear further to the south-west evidenti nei pressi di Longare e a in the surroundings of Villaga near ridosso del paese di Lumignano fino Barbarano. ad estinguersi più a sud-ovest nei This zone is situated at a higher level pressi di Villaga vicino a Barbarano. than those having marine origins that Si tratta della zona più elevata rispetto consist of marls and sandstones, and is a quelle di origine marina costituita located in the western sector instead, da marne e arenarie, situata invece where, due to important erosive pheno- nel settore occidentale che, per la mena, the surface is more gentle and presenza di importanti fenomeni erosivi, less steep as it reaches the bottom of presenta una superficie più morbida the valley. e meno ripida nel loro congiungimento col fondovalle.

50 51 Sempre in questa zona è presente un alti- piano soggetto al fenomeno del carsismo che si interrompe ad est per la presenza della Val Liona. Tutti i sistemi collinari comunque degradano verso l’esterno di questo semicerchio verso la pianura, di natura alluvionale, creata durante l’Olocene. Nel variegato panorama geologico dei Colli Berici si possono anche incontrare, ma solo in maniera sporadica, rocce vulcaniche di tipo basaltico, soprattutto tra Sarego e Grancona nella parte occidentale dei Colli Berici di età Paleogenica.

In this area there is also a plateau that is subject to the Karst phenomena that interrupts in the east for the presence of Val Liona. All the hill systems degrade towards the out- side of this semicircle until they finally reach the plain of alluvial nature that was created Unità Cartografiche during the Holocene Age. Versanti e superfici sommitali Versanti dei rilievi collinari Versanti e superfici sommitali Pianura alluvionale In this geological landscape of variegated nature, dei rilievi collinari su calcari su rocce effusive a chimismo basico dei rilievi collinari su marne e arenarie calcaree there are also a few basalt volcanic rocks of the gas1/cim1 med1/tll1 vlg1/ris1 cmn1 Paleogenic Age, mainly between Sarego and bve1/coz1 med2/tll2 CRA1 mbi1 Grancona, in the western part of the Berici Hills. gas1/cim2 ris1/ctl1 coa1 cpn1/gas1 bee1/vlg1 fer1 CRA1/vlg1/bee1 boa1 gLT1 brb1 boa1-glt1

52 il Clima The Climate La zona di produzione dei Colli Berici The zone of production of the Berici Temperature medie Colli Berici (1976-2005) presenta un clima di tipo temperato Hills has a sub continental temperate 30 subcontinentale caratterizzato da tem- type of climate characterized by average 25 perature medie annuali comprese tra annual temperatures ranging between 10 20 i 10 e i 14,4 °C, temperatura media and 14.4°C, average temperature of the 15 del mese più freddo compresa tra i -1 coldest month between -1 and 3.9°C, 10 5 e i 3,9 °C, da 1 a 3 mesi con tempe- from 1 to 3 months with temperatures 0 rature superiori a 20 °C e la differenza above 20°C and the difference between -5 tra la temperatura media del mese più the average temperature of the warmest caldo e quello più freddo maggiore di prile and the coldest month is above 19 degrees A iugno Luglio gosto ennaio Marzo Maggio G A ttobre G Febbraio O ovembre icembre 19 °C. centigrade. Settembre N D In particolare: In particular: T max (°C) T min (°C) la temperatura media annua the average annual temperature ranges compresa tra 12,5-13,5 °C; between 12.5 - 13-5°C; la temperatura media estiva the average summer temperature tra i 21-23 °C; between 21 - 23°C; la temperatura media invernale the average winter temperatures tra i 2,5-4 °C. between 2.5 - 4°C. Precipitazioni Colli Berici (mm pioggia 1976-2005)

Le precipitazioni in media sono di 963 The rainfalls are an average of 963mm/ 120 mm/anno (1976-2005) con un gra- year (1976-2005) with a lapse that ranges 100 diente che parte dai circa 850 nella from about 850 in the southern pro- 80 parte meridionale della zona di pro- duction area of the Berici Hills to the duzione dei Colli Berici fino agli oltre over 1000 in the northern area. 60 1.000 nella parte più settentrionale. Regardless of these parameters, the 40 Nonostante questi parametri la zona Berici Hills production area is affected 20 di produzione dei Colli Berici risente by the climatic influence of the Medi- 0 dell’influsso climatico del Mediterraneo, terranean, proved also by the fact that arzo prile A iugno Luglio gosto dimostrato anche dal fatto che il the minimum rainfalls occur during ennaio M Maggio G A ttobre G Febbraio O ovembre icembre minimo di precipitazioni avviene the summer months. Settembre N D durante i mesi estivi.

54 55 Interazione Interaction between Parametri vini ottenuti tra suoli e vitigni soils and grapevines dalle microvinificazioni (2002-2005) TR 1 TR 2 Grado Alcolico (% vol.) 12,59 11,09 Lo studio di Zonazione viticola dei The study of viticulture zonation of the Colli Berici effettuato per spiegare Berici Hills carried out in order to pH 3,64 3,45 l’interazione tra questi suoli e i vitigni explain the interaction of these soils Acidità Totale (g/L) 5,45 5,70 ha evidenziato macrozone, Unità with the vines has evidenced macro Antociani Totali (mg/L) 116,46 110,91 vocazionali, che si differenziano note- zones, vocational Units that differ consi- Polifenoli Totali (mg/L) 1486,57 1307,07 volmente nella produzione dei vini derably in the production of DOC Estratto Secco (g/L) 23,63 22,33 della Denominazione. Le due Unità wines. The two vocational Units assem- vocazionali raggruppano diverse ble a variety of conditions of the Berici realtà dei Colli Berici, in base al sub- Hills, based on the geological substrate, Profilo sensoriale Tai Rosso 1 strato geologico, alla morfologia del the morphology of the territory and territorio e ai fattori microclimatici ma microclimatic factors that however, Acidità l’elaborazione statistica delle analisi thanks to the statistic elaboration of the chimiche e sensoriali dei vini ha per- chemical and sensorial analysis of the Spezie Ciliegia messo di individuare due zone affini, wines, have allowed to single out two appunto le Unità vocazionali, per la similar areas, the vocational Units pre- coltivazione del Tai Rosso. Dopo una cisely, for the production of Tai Rosso. sperimentazione durata quattro anni After an experimentation that lasted Mora Fragola si sono individuate una parte orien- four years, the Vocational Unit TR 1 has tale, Unità vocazionale TR 1, situata been singled out. It is an eastern area soprattutto all’interno del semicer- situated mainly within the higher Lampone chio, nella parte più rilevata dove i vini grounds of the semicircle where the campione, ottenuti da microvinifica- wine samples obtained from micro-vini- Profilo sensoriale Tai Rosso 2 zioni, sono risultati più alcolici, con una fication have resulted to be more alco- Acidità maggiore concentrazione di polife- holic, with a concentration of total poly- noli totali e di antociani totali. phenols and total anthocyanins. Spezie Ciliegia

Tai Rosso

Mora Fragola

Lampone

Unità vocazionali L’Unità vocazionale TR 1 comprende The vocational Unit TR 1 comprises a diversi suoli: number of soils: TR1 quelli posti nella parte alta dei versanti those that are located in the higher della zona orientale, esposti in preva- part of the eastern zone, prevalently TR2 lenza ad Est -Sud-Est, su pendenze exposed towards East-South-East, dal 20 al 45%, su terreni calcarei; along 20 to 40% graded slopes, on quelli che poggiano su strati litologici limestone soil; variabili da rocce terrigene marine, those that lie on lithologic layers that soprattutto marne e arenarie, fino ad vary from marine terrigenous rocks, arrivare alla piccola parte costituita dalle mainly marls and sandstones to a minor rocce vulcaniche basaltiche poste nella part consisting of basaltic volcanic parte più nordorientale del territorio rocks that can be found in the most

56 57 della DOC; infine quelli che, sempre north eastern area of the DOC terri- Unità nella porzione orientale dell’areale di tory; and finally those that occupy the Vocazionali TR 1 TR 2 produzione, occupano la parte più lowest part of the slopes in the eastern CARATTERISTICHE -Parte più alta dei versanti, -Superfici sommitali nella parte bassa dei versanti, nel loro congiungi- area of production reaching out to the DEL PAESAGGIO con pendenza tra il 20 e il 40% occidentale; nella parte orientale; -Versanti, con pendenze tra il 15 mento con la pianura alluvionale. alluvial plains. -Parte medio-bassa e il 35%, nella parte occidentale; dei versanti orientali. -Zone palustri e pianura alluvionale. In queste realtà il Tai Rosso presenta The Tai Rosso produced in these soils un buon accumulo di zuccheri e has a good amount of sugars and an CARATTERISTICHE Suoli poco profondi e poco fertili Dall’altipiano carsificato su substrato un’intensa degradazione degli acidi in intense degradation of acids during the DEI SUOLI su rocce prevalentemente calcaree, calcareo si passa ai versanti nei versanti più alti, fino alle marne occidentali con un graduale fase pre-vendemmiale. La degusta- pre-harvesting phase. The tasting of the e arenarie con profondità utile che passaggio tra calcari e rocce zione dei vini campione, elaborata wine samples from these two vocational aumenta scendendo verso valle. di origine marina e vulcaniche fino attraverso l’analisi sensoriale, eviden- areas, elaborated through sensorial alla pianura alluvionale e aree lacustri. zia profili aromatici piuttosto differenti analysis, mark aromatic features that ESPRESSIONE -Maggiore grado alcolico; -Maggiore acidità; dei vini provenienti da queste due are rather different. The vocational DEI VINI -Maggiore struttura (polifenoli); -Note più erbacee e di frutta fresca -Maggiore materia colorante (fragola). zone vocazionali. L’unità vocazionale Unit TR 1 supplies Tai Rosso wines (antociani); TR 1 fornisce vini Tai Rosso con una that have a greater intensity of the red -Note più fruttate e speziate. maggiore intensità dei descrittori di fruit (raspberry and cherry) and mixed LIMITAZIONI ALL’USO -Elevata erosione dei suoli -Erosione nei suoli più in pendenza; spezie, frutta rossa (lampone e cilie- berries (blackberry) spice descriptors, DEL TERRITORIO nelle pendenze maggiori; -Terreni pesanti e fertili con problemi gia) e frutta di bosco (mora), che that together with the chemical analysis -Ridotta disponibilità idrica; di ristagno idrico soprattutto insieme alle analisi chimiche (polife- (polyphenols and anthocyanins) suggest -Poca fertilità dei suoli. nella zona di pianura. noli e antociani), suggeriscono un buon that it is possible to obtain wines that PROPOSTE OPERATIVE -Inerbimento del vigneto -Inerbimento del vigneto in pianura potenziale per ottenere vini adatti ad are suitable for medium/long ageing per limitare l’erosione; per limitare eccessi di vigore della vite; -Concimazioni nei terreni -Lavorazioni del terreno in profondità un medio/lungo affinamento in cantina in the cellar and for a longer ageing più poveri; per eliminare ristagni idrici; e ad un maggiore invecchiamento in bottles. -Utilizzo di cloni di Tai Rosso -Utilizzo di cloni di Tai Rosso di media in bottiglia. poco produttivi e portinnesti produttività per vini giovani e portin- Instead, the vocational Unit TR 2, poco vigorosi e resistenti nesti che tollerano eccessi idrici dove L’unità vocazionale TR 2, invece, com- comprises the top surfaces, on lime- al calcare. necessario. prende le superfici sommitali, su sub- stone substrate, of the western area of strato calcareo, della porzione occiden- the Berici Hills as well as the top part I vini di questa Unità vocazionale hanno The wines of this vocational Unit have tale dei Colli Berici, scendendo poi of the western slopes that run towards una maggiore acidità; una maggiore major acidity; a greater presence of more verso valle, la parte alta dei versanti the valley with an inclination between presenza di descrittori più freschi, come fresh descriptors such as strawberry that occidentali, con pendenze tra il 15% 15% and 35%, going from limestone la fragola, fornisce una buona materia supplies good raw material for obtaining e il 35%, passando dal substrato cal- substrate to the marls and sandstones prima per ottenere vini rossi più freschi red wines that are fresh and ready to drink careo verso le marne e arenarie fino a and finally reaching the bottom of the e di pronta beva. without ageing. giungere nei fondovalle della pianura valley of the alluvial plains situated alluvionale posti sia ad ovest che ad both east and west of the areas of pro- est dell’areale di produzione. duction.

58 59 Il Lison e il suo territorio The Lison and its territory Tai TAI Vitigno diffuso principalmente nel Veneto e nel It is a grapevine that is quite common in the Veneto Friuli, è stato da sempre denominato Tocai bianco and Friuli regions and has always been named (o Friulano). Il suo arrivo in Veneto non è certo Tocai bianco (or Friulano). Some researchers, such per alcuni studiosi, come il Perusini (1935), che as Perusini (1935) are uncertain about its arrival in lo vogliono importato dall’Ungheria, anche se è Veneto. They retain that it has been imported from stato ampiamente dimostrato non aver nulla in Hungary even though it has been widely demon- comune con i vitigni presenti in quella nazione. strated that it has nothing in common with the È stato identificato con il Sauvignonasse coltivato vines of that country. It has been identified with in passato in Francia, nel Bordolese, ma attual- the Sauvignonasse that was cultivated in France, in mente quasi scomparso. the Bordolese area, in the past but that has now almost disappeared. Il territorio e i suoli di Lison Pramaggiore The terr itory and the La zona di produzione del Lison-Pramaggiore soils of Lison Pramaggiore DOC è situata a nord-est di Venezia e si estende The DOC Lison-Pramaggiore area of production su due regioni in Veneto, soprattutto nella pro- is situated north east of Venice and expands across vincia di Venezia e in parte di quella di Treviso, two regions: Veneto, mainly in the province of e in Friuli-Venezia Giulia, nella provincia di Venice as well as part of that of Treviso and Friuli- Pordenone. Venezia Giulia, in the province of Pordenone. I confini naturali sono praticamente tracciati The natural borders are practically traced by water. dall’acqua. Infatti il confine occidentale coincide As a matter of fact, the western border coincides con il fiume Livenza mentre quello orientale è with the Livenza River while the Tagliamento segnato dal corso del Tagliamento. A sud il limite River marks the eastern border. The south is deli- è la pianura costiera adriatica, sabbiosa. Acqua mited by the sandy coastal plains of the Adriatic. e direttrici fluviali, in gran parte abbandonate, Water and mostly abandoned river channels have hanno disegnato questo territorio. Si passa dalla marked this territory. A territory that runs from pianura sedimentaria del fiume Tagliamento, di the sedimentary plain of the Tagliamento River of formazione olocenica, che si estende fino ai holocene formation, expands to the waterways of corsi Lemene e Reghena, alla parte più meridio- Lemene and Reghena to the most southern part nale, dove sono presenti vaste zone bonificate where there are vast reclaimed lands that can be che si trovano anche sotto il livello del mare, a found even under sea levels, forming a system of formare un sistema di pianure che dal fiume plains that reach the sea starting from the Taglia- Tagliamento, con dislivelli che variano tra i -2 e mento river with differences in the levels that i 14 metri, arrivano al mare. range between -2 metres and 14 metres.

0860 61 La parte più settentrionale, la pianura The northernmost part, the alluvial alluvionale del fiume Tagliamento, plain of the Tagliamento river is formed è formata da sedimenti calcarei. Sedi- by calcareous sediments. Sediments menti che in base alla loro forma- that, according to their composition, zione possono essere distinti in tre can be classified in three areas: zone: - a more ancient one, formed in the - una più antica, formata nell’età ple- pleniglacial age, that occupies the far niglaciale, che occupa il territorio posto western territory, characterized at a più ad ovest, caratterizzata a livello morphological level by wavy surfaces morfologico da superfici ondulate, formed by fine sediments, silt and clays, formate da sedimenti fini, limi e argille, alternated with zones having thicker alternate a zone dove i sedimenti risul- sediments, sands and gravel, and more tano più grossolani, sabbie e ghiaie, e depressed areas where the water drainage zone più depresse dove il drenaggio is very difficult; dell’acqua risulta più difficoltoso; - a more recent one, formed during the - una più recente, formatasi durante Holocene Age that can be found in the l’Olocene, che si trova nella parte più far eastern part of the territory. Even in orientale. Anche in questo caso si this case, there is an alternation of alternano zone con drenaggio buono, areas having a good drainage where the dove la granulometria è franco-grosso- particle size is rather coarse up to those lana, fino a quelle dove la tessitura è that have a fine texture and slow water fine ed il drenaggio dell’acqua risulta drainage. This phenomena is visible in lento. Fenomeno visibile in estate per summer when the surface of the soils la tendenza dei suoli che in superficie tend to crack; tendono a fessurarsi; - an area situated southmost of the - una zona più meridionale della pia- Tagliamento, that is occupied by re- nura del Tagliamento, che è occupata claimed lands where there once were da zone bonificate, dove in passato salt water marshes characterized by a erano presenti paludi con acque sal- very difficult drainage and by a high mastre, caratterizzate da un drenaggio accumulation of organic substances. molto difficoltoso e dall’accumulo ele- vato di sostanza organica.

62 63 Bassa pianura antica Bassa pianura antica del Tagliamento Pianura del fiumi del Tagliamento a drenaggio difficoltoso di risorgiva Dossi: Aree palustri Incisioni: SLV1; SLM1 bonificate: SOS1/ANN1 BGN1 Pianura indifferenziata: BIS1/BLL1; Bassa pianura recente del Tagliamento Fondo di valli CIN1/BIS1; ANN1; ANN1/SNN1 a drenaggio difficoltoso incassate: BGN1/ACC1 Bassa pianura recente Aree palustri bonificate Aree palustri del Tagliamento con canali: BLO1/SIN1 bonificate: POR1/ACC1 Dossi: Aree palustri bonificate Pianura VNV1; FOS1/CAO1; FOS1 con rari canali: BLO1/CNL1 lagunare Pianura indifferenziata: Bassa pianura recente Bacini lagunari e paludi costiere ALV1; FOS1/ALV1 del Piave bonificate: TDF1/CFO1 Depressioni: Dossi: MRZ1 GON1/SAL1 Aree palustri Pianura indifferenziata: bonificate: MNE1/RSI1 BON1

L’agricoltura nell’areale di produ- Agriculture occupies about 90% of zione della DOC Lison-Pramaggiore the land in the area of the DOC occupa circa il 90% del suolo e Lison-Pramaggiore and the wineries le aziende sono di dimensione are medium-large. The most repre- medio-grandi. Le colture più rap- sentative cultivations are arable (Indian presentative sono seminative (mais corn and cereals) but viticulture has e cereali) ma la viticoltura ha trovato settled in these zones as well. anche qui il suo spazio.

64 65 il Clima The Climate Temperature medie Lison Pramaggiore (1976-2005) Come per i Colli Berici il clima risulta As with the Berici Hills, the climate is del tipo temperato subcontinentale e sub continental temperate and is 35 dove l’influsso del Mediterraneo si fa influenced by the Mediterranean: 32 25 sentire: - the average annual temperature ranges - la temperatura media annua 20 between 12.5 - 13.5°C; 15 è compresa tra 12,5 - 13,5 °C; - the average summer temperature is 10 - la temperatura media estiva between 21 - 23°C; 5 tra i 21 - 23 °C; 0 - la temperatura media invernale - the average winter temperature is -5 tra i 2,5 - 4 °C. between 2.5 - 4°C. arzo prile A iugno Luglio gosto ennaio M Maggio G A ttobre G Febbraio O ovembre icembre La piovosità media risulta legger- The average rainfall, just above that of Settembre N D T max (°C) T min (°C) mente superiore rispetto a quella dei the Berici Hills, is 1038mm/year (stati- Colli Berici e si attesta a 1038 mm/anno stics from 1976-2005) with a lapse range (dati dal 1976-2005) con un gradiente that goes from 1000mm in the southern che passa dai 1000 mm nella parte part of the area to the maximum of meridionale della zona di produzione 1150 mm in the north. ad un massimo di 1150 verso il limite settentrionale. Precipitazioni Lison Pramaggiore (mm pioggia 1976-2005) 140 120 100 80 60 40 20 0

arzo prile A iugno Luglio gosto ennaio M Maggio G A ttobre G Febbraio O ovembre icembre Settembre N D

66 67 Interazione Interaction between Parametri vini ottenuti tra suoli e vitigni soils and vines dalle microvinificazioni (2002-2005) TR 1 TR 2 Grado Alcolico (% vol.) 11,24 11,12 Il sistema di allevamento tradizionale The most diffused system of traditional più diffuso è il Sylvoz, che in passato vine-growing is Sylvoz that in the past pH 3,06 3,15 veniva disposto in sesti d’impianto di was arranged in a planting density of Acidità Totale (g/L) 6,70 6,70 1.500 ceppi per ettaro, favorendo 1,500 vines per hectare and favoured a una maggiore produzione. Attual- greater production. The current planting Profilo sensoriale Tai bianco 1 mente la densità d’impianto per que- density for this kind of vine-growing sta forma di allevamento è aumentata has increased meanwhile the Guyot Acidità e contemporaneamente si sono dif- and spurred Cordon system that can Miele Amaro fusi il Guyot e il Cordone speronato, facilitate and, in some cases, mecha- in grado di facilitare, e in alcuni casi nize the management of the vineyards, meccanizzare, la gestione dei vigneti. are now widespread. Peperone Floreale Lo studio di Zonazione viticola dell’are- The study of wine-making zonation in ale di produzione dei vini Lison-Pra- the production area of Lison-Pramag- Noce Mandorla maggiore ha individuato due macroa- giore wines has singled out two macro ree, le Unità vocazionali TB 1 e TB 2, areas, the TB 1 and TB 2 vocational Nocciola che statisticamente hanno dimostrato Units, that have statistically demon- differenze significative nelle uve e nei strated remarkable differences in the vini ottenuti dalle microvinificazioni. grapes and the wines obtained from Profilo sensoriale Tai bianco 2 Nell’Unità vocazionale TB 1 che com- micro wine-making. Acidità prende i suoli della pianura alluvio- In the vocational Unit TB 1 that com- Miele Amaro nale più antica del Tagliamento e le prises the soils of the most ancient aree palustri bonificate, entrambi con alluvial plain of the Tagliamento as well tessitura limosa, e i suoli modera- as the reclaimed marsh areas, both Peperone Floreale tamente profondi della pianura più having loamy texture and moderately

Noce Mandorla Tai bianco Nocciola Unità vocazionali TB1

TB2 recente del Tagliamento, costituiti da deep soils in the more recent plains of limi e argille, caratterizzati da una note- the Tagliamento, consisting of silt and clay vole presenza di sedimenti di calcare, characterized by the noteworthy presence il Tai bianco ha dimostrato di raggiun- of limestone sediments, Tai bianco wine gere il più alto livello di concentra- has appeared to have reached the highest zione di zuccheri alla maturazione. level of sugar concentration at maturation. Al contrario i vini ottenuti dalle uve Not so, the wines obtained from the provenienti dall’Unità vocazionale TB 2, grapes from the vocational TB 2 Unit che comprende i dossi antichi e recenti that comprises both the ancient and del Tagliamento, a tessitura grosso- most recent coarse textured rises of the lana, e i suoli di fondovalle creati dai Tagliamento, the soils at the bottom of corsi di risorgiva sull’antica pianura del the valley created from the Karst Tagliamento, caratterizzati dall’elevata springs on the ancient plain of the

68 69 presenza di sostanza organica, della Tagliamento characterized by a high Unità parte della bassa pianura più recente presence of soil organic, and the more Vocazionali TB 1 TB 2 con drenaggio difficoltoso con elevato recent lowlands that have a very diffi- CARATTERISTICHE - Suoli appartenenti alla pianura - Dossi antichi e recenti del contenuto di sostanza organica in cult drainage and a high presence of DEL PAESAGGIO alluvionale antica e recente Tagliamento; del Tagliamento; - Fondovalle e incisioni dei fiumi di superficie. soil organic on the surface. - Aree palustri bonificate. risorgiva della pianura. Se le differenze tra i vini si attenuano Though the differences between wines a livello chimico, a livello di analisi subdue at a chemical level, it is not so CARATTERISTICHE - Suoli con tessiture limose ed - Dossi costituiti da tessitura grossolana, sensoriali emergono profili netta- at a sensorial analysis level where com- DEI SUOLI estremamente calcarei in ghiaia, a drenaggio buono; mente diversi, più ampio per quelli pletely diverse profiles can be distin- superficie; - Fondovalle con suoli ad elevato della zona TB 1 caratterizzata da una guished, especially for those from the - Suoli limosi delle aree palustri contenuto di sostanza organica a drenaggio lento. e a drenaggio lento. maggiore presenza di profumi di TB 1 zone which is characterized by frutta secca, come la mandorla, la scents of dry fruit such as almond, ESPRESSIONE - Maggiore complessità aromatica; - Maggiore acidità; nocciola e la noce, insieme ai profumi hazelnut and walnut, together with DEI VINI - Minore acidità; - Non elevato grado alcolico; più floreali e di miele. È soprattutto la aromas that are more floral and honey. - Vini con discreto potenziale - Vini freschi, non troppo alcolici nota vegetale del peperone che It is mainly the vegetal note of capsi- d’invecchiamento. e di pronta beva. separa nettamente i vini provenienti cum that distinctly separates the wines

dalle due zone. from the two areas. LIMITAZIONI ALL’USO - Difficoltà drenaggio acqua; - Elevata presenza di argilla e DEL TERRITORIO - Elevato contenuto di calcare; sostanza organica; Nel complesso la bassa pianura si può On the whole, the low plains can be - Elevata presenza di sostanza - Suoli elevatamente fertili. dividere, in base alle esigenze del Tai divided, according to the requirements organica. Bianco, in suoli dove maggiore è la of the Tai Bianco, into soils having more presenza di calcare attivo che per- active limestone that allows the grapes mette alle uve di raggiungere un to gain a major sugar content together PROPOSTE OPERATIVE - Inerbimento interfila e facilitare il - Inerbire e drenare il vigneto; drenaggio dell’acqua; - Limitare l’apporto di azoto nei maggiore contenuto zuccherino e with a better degradation of the organic - Utilizzo di cloni Tai bianco di terreni più fertili; nello stesso tempo una migliore acids that increases especially when media produttività; - Utilizzo di cloni Tai bianco produttivi; degradazione degli acidi organici che harvesting is due (TB 1). - Utilizzo di portinnesti resistenti al - Utilizzo di portinnesti non troppo calcare e al ristagno idrico. vigorosi e resistenti al ristagno idrico. aumenta soprattutto in vicinanza della vendemmia (TB 1).

70 71 Tai e Lison: aspetti enologici e sensoriali Tai and Lison: oenological and sensorial aspects

Emilio Celotti a valorizzazione delle tradizioni agricole he exploitation of the agricultural traditions Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli studi di Udine non può prescindere da un vero connu- cannot be separated from the true union Lbio con il territorio, unica strada per valo- Twith the territory, the only way to improve rizzare i prodotti della tradizione visti però in traditional products that nevertheless must be viewed un’ottica moderna che consideri le diverse e in a modern key that considers the consumer’s dif- mutevoli esigenze del consumatore. Nelle zone ferent and changing requirements. In the DOC viticole a DOC di Lison-Pramaggiore e del Piave wine producing areas of Lison Pramaggiore and il vitigno Tocai ha rappresentato e rappresenta Piave, the Tocai grapevine has represented and una realtà enologica importante, diventa quindi still represents an important oenologic reality. strategico valorizzare questa produzione viticola It therefore becomes a strategy to exploit this per dare un carattere distintivo al territorio rap- wine-production in order to bestow the territory presentandolo nell’ambito regionale ed extra- with a distinctive character, representing it on regionale. Il TAI, nuova denominazione dei vini regional and extraregional scale. The Tai, new elaborati dal vitigno Tocai, trova nei suoi carat- denomination of the wines elaborated from the Tocai teri sensoriali un’impronta che lo differenzia vines, finds a mark in its sensorial characteristics dagli altri prodotti, tale aspetto diventa il fulcro that distinguishes it from other products, an aspect di tutte le attività tecniche destinate a valoriz- that becomes the fulcrum of all the technical acti- zare le qualità enologiche del vitigno. Il territo- vities that are to improve the oenological qualities of rio viticolo delle DOC Piave e Lison-Pramaggiore the vineyard. The wine making territory of DOC è vasto, tuttavia i caratteri sensoriali dei vini Piave and Lison-Pramaggio-re is vast, yet the sono abbastanza omogenei, in particolare quelli sensorial characteristics of the wines are rather del TAI, vino giovane, da consumarsi entro homogeneous, particularly the Tai, a young wine, l’anno oppure anche dopo un breve affina- to be consumed within the year or after a short mento. Non esistono significative attività scien- refinement. There are no important scientific or tifiche e tecniche finalizzate alla valorizzazione technical activities aimed at exploiting Tocai in del tocai nelle zone DOC in esame. Per questo the DOC zones that are being examined. For this motivo si è reso necessario realizzare un’indagine reason, it has become a necessity to make a wide ampia, di cui si riportano gli aspetti enologici survey, to gather the most important oenological più importanti. Da una valutazione preliminare aspects. A preliminary evaluation on the most effettuata sui vini più rappresentativi della DOC, representative DOC wines, carried out with the con l’ausilio di un Panel composto da produttori help of a Panel constituted by producers and tech- e tecnici esperti, sono stati individuati i princi- nical experts, has singled out the main sensorial pali descrittori sensoriali tra i quali emerge la descriptors, among which emerges a note of bitter nota di mandorla amara, anche se non è pre- almond, although it is not present in all the products. sente in tutti i prodotti. Questo fatto conferma This confirms that according to the quality of the che in funzione della qualità dell’uva e delle grapes and the expectations of the consumers, the attese dei consumatori, non sempre tale nota sensorial note is not always a synonym of quality sensoriale è sinonimo di qualità e tipicità del and typicity of the wine. In some cases, it is the vino, in taluni casi prevalgono invece le più gradite most appreciated floral, fruity and spiced notes

72 73 note floreali, fruttate e speziate, oramai that prevail and that are now indi- ricercate indistintamente in tutti i vini. stinctively searched for in all the wines. In aggiunta sono stati identificati Moreover, scents of honey, walnut and sentori di miele, noce e nocciola. hazelnut have been identified. The Il descrittore “tipicità”, concetto in “typicity” descriptor, an ever-evolving continua evoluzione, è stato inserito concept, has been included in order to per cercare di ricavare una informa- try to obtain general information, con- zione generale dal vino legata alle nected to the expectations of typicity aspettative di tipicità e riconoscibilità and recognizability of this wine. Some di questo vino. Dall’analisi delle carat- interesting data emerge from the teristiche sensoriali emergono alcuni analysis of the sensorial features, for dati interessanti, ad esempio la man- example the lack of significant diffe- canza di differenze significative per rences for some descriptors that are alcuni descrittori che sono tradizio- traditionally basic in the definition of nalmente il cardine nella definizione the Tai. The notes of almond, walnut del TAI. Le note di mandorla, noce e and hazelnut have never been described nocciola non sono mai state descritte with significantly diverse scores con punteggi significativamente diversi between the wineries. This means that tra le aziende, ciò significa che tali these descriptors are not influenced by descrittori non risentono della varia- the variability that is connected to the bilità legata alle condizioni di produ- production and technological condi- zione e tecnologiche delle singole tions of the various wineries. Even aziende. Nello studio sensoriale sono the most noble of wines such as Tocai stati inseriti anche Tocai prodotti in produced in Friuli have been included Friuli, vini molto più blasonati. È risul- in the sensorial study and the result tato che il prodotto Friulano non si was that the product from Friuli does differenzia in modo significativo dai not differ much from the Tai from TAI del Piave e di Lison-Pramaggiore. Piave or from Lison-Pramaggiore. So Il confronto quindi con il migliore the comparison with the best stan- standard di riferimento è positivo, dard of reference is positive, contrariamente a quanto pensano i although the consumers that consider consumatori, che considerano i vini the white wines from Friuli unsurpas- bianchi friulani insuperabili. Si può sable believe the contrary. It can there- pertanto affermare che i prodotti fore be asserted that the products from della zona di “Lison-Pramaggiore” e the “Lison-Pramaggiore” and the Piave del Piave, sono di ottima qualità e zone are top quality and as such must come tali devono essere valorizzati. be exploited. The sensorial features of I caratteri sensoriali di un vino sono il a wine are the starting point for the punto di partenza per l’ottimizza- exploitation of the oenological techni- zione delle tecniche enologiche. Per ques. For this reason some oenological questo sono state valutate alcune options have been taken into conside-

74 7501 opzioni enologiche a livello di micro ration, both at micro and industrial vinificazioni e a livello industriale al winemaking levels, aimed at defining fine di definire alcune condizioni di basic conditions that can guarantee base in grado di garantire un certo the Tocai a certain level of quality and livello di qualità e tipicità al TAI. Sono typicity. There has been a comparison state confrontate la vinificazione in between the winemaking in “reduc- “riduzione”, quella in “ossigenazione tion”, the “early oxygenation of the preventiva dei mosti” e la “riduzione musts” and the “reduction combined abbinata alla macerazione prefer- with pre-fermentative cold maceration”, mentativa a freddo”, quest’ultima in where the last is capable of optimizing grado di valorizzare i componenti the noble components of the grape peels nobili della buccia e proteggere gli and of protecting the aromas from aromi dall’ossidazione. Dall’analisi oxidation. The analysis of the results dei risultati si evince che la tecnica prove that the technique that has gained che ha avuto i maggiori apprezza- major appreciations, is the reduction menti è stata la riduzione abbinata combined with pre-fermentative cold alla macerazione in fase prefer- maceration which emphasizes the mentativa, ciò evidenzia l’importanza importance of the grape peel, which holds della componente buccia dell’uva, the aroma and aromatic precursors sede di aromi e di precursori aroma- that often make the difference in the tici che spesso fanno la differenza quality of wines. Other experiences nella qualità dei vini. Altre esperienze have brought out that the fermentation hanno evidenziato come la sosta sulle on the fine yeast dregs contribute to a fecce fini di lievito contribuisca ad un better appreciation of the wines, parti- maggior apprezzamento dei vini, in cularly those that have been elaborated particolare nel caso di quelli elaborati through “maceration and reduction”. in “macerazione e riduzione”. The descriptors that have resulted to I descrittori risultati significativamente be significantly different among the diversi fra le aziende che hanno adot- wineries that have adopted the reduc- tato la tecnica di riduzione-macera- tion-maceration technique are: greenish zione sono: riflessi verdognoli, grade- reflections, pleasant sight, pleasant volezza visiva, gradevolezza olfattiva scent and pleasant taste. It is positive e gradevolezza gustativa. Positivo il that the significant diversities have fatto che le differenze significative emerged from indefinite descriptors, sono emerse per descrittori generici, thus confirming that the variety type of a conferma che non è stata intaccata the product obtained from the Lison- l’impronta varietale del prodotto otte- Pramaggiore zone has not been affected. nuto dalla zona di Lison-Pramaggiore. As for the technological aspect, the Per quanto riguarda l’aspetto tecno- yeast stock has proved to be important. logico, emerge anche l’importanza There is a possibility of integrating the del ceppo di lievito. Esiste quindi la quality of the raw material, not only possibilità di integrare la qualità della with the pre-fermentation, but also materia prima non solo con la tecnica with the variable yeast stock, a funda- prefermentativa ma anche con la mental bio-technological factor for the variabile lievito, fattore biotecnolo- optimisation of the aromatic profile of gico fondamentale per l’ottimizza- the wine; it is not by chance that some zione del profilo aromatico del vino; researches have made it possible to non a caso sono state svolte alcune select autochthonous yeast stocks ricerche che hanno consentito di having peculiar sensorial features and

76 77 selezionare ceppi di lievito autoctoni that could be used pure or combined con peculiari caratteri sensoriali e che with commercial stocks in the wine- potrebbero essere utilizzati in purezza making of the TAI. o in associazione con ceppi commer- The surveys have also shown that ciali, nella vinificazione del TAI. the production by hectare is not Dalle indagini è emerso inoltre che la always correlated with preference produzione ad ettaro non è sempre judgment of the product. This must correlata con il giudizio di preferenza induce wine producers, oenologists del prodotto. Questo deve far riflet- and administrators to reflect serious- tere seriamente viticoltori, enologi e ly on the management of raw mate- amministratori sulla gestione della rial and on the definition of DOC. materia prima e sulla definizione The genetic heritage of the territory delle DOC. Il patrimonio genetico del is certainly a resource that should territorio sicuramente è una risorsa be maintained and exploited. Old da mantenere e sfruttare. Per questo clones and old vineyards that are motivo sono stati osservati vecchi present in the territory have been cloni e vecchi vigneti presenti nel ter- under observation for this very rea- ritorio. Dall’indagine è risultato parti- son. This survey has found an old colarmente interessante un vecchio vineyard particularly interesting as vigneto dalle peculiari note floreali e it has peculiar floral and spicy notes speziate risultate preferite dalla mag- that have resulted to be preferred by gior parte dei degustatori. Molto curioso most of the wine tasters. It is curious il fatto che la nota di mandorla non that the almond taste does not result sempre risulta la preferita, a conferma to be the favourite and this confirms che questo carattere non è ancora that this characteristic has not yet chiaramente inserito nella memoria clearly entered into the sensorial sensoriale del consumatore. memory of the consumer. Dal lavoro svolto si possono estrapo- This work has made it possible to ex- lare i principali caratteri sensoriali da trapolate the principle sensorial cha- utilizzare in una scheda sensoriale racters to be used in a sensorial card per il TAI: for the TAI: • Aspetto: giallo paglierino, riflessi • Aspect: straw yellow, greenish verdognoli, limpidezza, gradevo- reflections, clearness, pleasantness lezza • Scent: intensity, dry fruit, bitter almond, walnut, hazelnut, floral, • Olfatto: intensità, frutta secca, honey, spicy, totally positive, totally mandorla amara, noce, nocciola, negative, pleasantness floreale, miele, speziato, globale • Taste: acidity, sapidity, sweet, bitter, positivo, globale negativo, grade- body-structure, pleasantness volezza • Back-scent: dry fruit, almond, • Gusto: acidità, sapidità, dolce, persistence, pleasantness amaro, corpo-struttura, gradevo- lezza The tasting of the more mature wines has brought to evidence a minor dif- • Retro-olfatto: frutta secca, man- ference between samples, as well as a dorla, persistenza, gradevolezza general loss of typical aromas of young La degustazione effettuata sui vini wines, particularly the fruity and floral più maturi ha evidenziato una ridu- notes. Undoubtedly, the TAI refined in zione delle differenze tra campioni, wood and/or in bottles takes on com- oltre che una perdita generale di aromi pletely different characteristics from young

78 79 tipici dei vini giovani, in particolare le note frut- wines of the year. It is therefore up to the territory to tate e floreali. Indubbiamente il TAI affinato in define what or which products should be exploited, legno e/o in bottiglia assume caratteri netta- by adopting the most appropriate oenological mente diversi dal vino giovane di annata, sta techniques. quindi al territorio definire quale o quali pro- dotti valorizzare, adottando le tecniche enologi- che più opportune.

80 81 Lison, Tai, Tai Rosso: aspetti agronomici Lison, Tai, Tai Rosso: agronomic aspects

giore, del Piave e dei Colli Berici, tenendo come ment of winemaking focused on the quality and obiettivo prioritario lo sviluppo di una viticoltura typicity of the wines. focalizzata alla qualità e alla tipicità dei vini. The Tai Rosso Diego Tomasi Le performance produttive della vite sono stret- The productive performances of the vines are strictly CRA-Centro di Ricerca per la Viticoltura Il Tai rosso nei Colli Berici in the Berici Hills Conegliano (Treviso) tamente dipendenti da molteplici fattori ambien- dependant on multiple environmental factors Il lavoro condotto nell’ambito del progetto di The work conducted within the Berici Hills Zona- tali, tra i quali il clima, il suolo e la morfologia del among which, the climate, the soil and the mor- ricerca Zonazione dei Colli Berici ha posto a con- tion research project has compared the traditional territorio ricoprono le prime posizioni. phology of the territory are the most important. fronto la forma di allevamento tradizionale del vine training system (the pergola) with other more È facile intuire che i caratteri ambientali sono un It is not difficult to understand that the environ- luogo (la pergola) con forme di recente introdu- recently introduced systems (spurred cordon and fattore determinante nella tipicità di un vino in mental characteristics are a determinant factor for zione (il cordone speronato e il Guyot). La veri- Guyot). This research has taken into considera- quanto direttamente coinvolti nella tempistica the typicity of a wine, as they are directly involved fica ha riguardato sia l’ambiente di pianura (pia- tion the environment of the plains (the plain of della successione fenologica annuale, nel regime in the timing of the annual phenologic succession, nura di Barbarano) che quello di collina (località Barbarano) as well as that of the hills (Cognola, di nutrizione idrica e minerale, nei fenomeni che in the water and mineral nutrition and in those Cognola sita nel comune di Barbarano, posizio- situated in the area of the hills exposed towards phenomena that lead to the sugar, acid, phenolic conducono alla maturazione zuccherina, acida, nata in area collinare con medio/alte pendenze south, with medium/high slopes, in the municipa- and aromatic maturation. The qualitative result of fenolica e aromatica. Il risultato qualitativo di un ed esposizione sud). lity of Barbarano. vigneto dipende quindi dal sottile equilibrio tra i a vineyard therefore depends on the thin equili- I risultati di campagna portati sul confronto tra The results of the comparison between the pergo- fattori che nel loro insieme compongono il brium between the combined factors that com- la pergola di Barbarano e quella di Cognola, evi- la of Barbarano and that of Cognola, emphasize a sistema viticolo. Di questi, quello ambientale pose the winemaking system. Among these, the denziano una discreta similitudine di risposta sia fair similitude both in productive terms and in the (suolo e clima) è il meno modificabile e ad esso environmental factor (soil and climate) is the less in termini produttivi che di macrostruttura macro structure of the grapes (sugars and acids). il viticoltore si deve rapportare per ottimizzare le modifiable and the wine producer has to refer to it dell’uva (zuccheri e acidi). Ciò che induce a una That what leads us to a reflection is instead, the sue scelte; da qui discende la numerosità delle in order to optimize his choices; this is the reason riflessione è invece la quantità di antociani pre- quantity of anthocyanins in the grape peels: al- forme di allevamento e delle altre tecniche di for the numerous forms of viticulture and other senti nelle bucce dell’uva: quasi il doppio nella most double in the vines from the hill than those gestione del vigneto. techniques of vineyard management. collina rispetto al piano. Pur su livelli che rispec- from the plain. Even at levels that reflect the scarce Un altro fattore è di tipo genetico e riguarda il Another factor is the genetic type that regards the chiano la scarsa propensione varietale all’accu- vines, their clones and their rootstock. Also in this tendency of the varieties in accumulating colouring vitigno, i suoi cloni e il portinnesto. Anche in mulo di sostanze coloranti, ma in un ambito substances, but in a very similar hectare productive questo caso le tecniche di conduzione devono case, the management techniques must be perti- produttivo ad ettaro molto simile, l’ambiente di nent to the genetic expression of the vineyard system, the environment of the hills has demon- essere pertinenti all’espressione genetica del viti- collina ha dimostrato una maggior attitudine a through the intermediation of the rootstock (vi- strated a major aptitude towards supplying stronger gno attraverso l’intermediazione del portinnesto fornire uve più colorate a cui corrisponderanno gour, fertility of gems, canopy training systems, coloured grapes that will then yield wines with (vedi vigoria, fertilità delle gemme, portamento vini più strutturati. sensitiveness to diseases ecc.). more structure. della chioma, sensibilità alle malattie, etc). Passando a valutare l’effetto indotto dalla forma The last is the human factor, which refers to the As we estimate the effect caused by the vine L’ultimo fattore è di tipo umano e fa riferimento di allevamento, il confronto tra pergola e cor- agronomic and managerial choices that the wine- growing system, the comparison between pergola alle scelte agronomiche e gestionali che il viticol- done speronato nell’area pianeggiante di Barba- maker has to make and that are always and any- and spurred cordon in the area of the plains of tore deve compiere e che sono indirizzate sempre rano, pone in evidenza per la potatura corta una way directed towards the quality of the grapes and Barbarano, emphasizes a net reduction of produc- e comunque alla qualità dell’uva e all’economicità netta riduzione dei valori produttivi, ma a favore to the economicity of the vineyard. tive values for the short pruning, while there are del vigneto. del cordone speronato sono principalmente un in favour of the spurred cordon, an increment of Among the most important choices of cultivation, Tra le scelte colturali più importanti la forma di aumento dei valori zuccherini e un raddoppio sugar values and a doubling of colouring substance. the type of vinegrowing can very clearly affect the allevamento è in grado di incidere in modo evi- della sostanza colorante. qualitative result and this becomes more and more In the area of the hills, Guyot’s long pruning de- dente sul risultato qualitativo e ciò diventa sem- important in the actual vine and wine growing Nell’area collinare, la potatura lunga del Guyot termines much higher composition values with pre più importante nel contesto vitivinicolo that no longer places the quantitative result among vede i valori compositivi dell’uva nettamente più particular evidence of anthocyanins, while the attuale che non vede più il risultato quantitativo the priorities. alti, con particolare evidenza per gli antociani, productive diversity between the two vine growing tra le priorità. mentre la differenza produttiva fra le due forme We have synthesized the results obtained through methods show a + 30% for the pergola. Di seguito abbiamo sintetizzato i risultati otte- di allevamento segna per la pergola un + 30%. various research methods conducted in the pro- In brief, the hills have yielded stronger coloured nuti con diverse esperienze di ricerca condotte ductive areas of Lison-Pramaggiore, Piave and In sintesi: la collina ha fornito uve più colorate, grapes, for a more structured product while the nei comprensori produttivi del Lison-Pramag- Colli Berici as follows, maintaining the develop- destinate ad un prodotto più strutturato, mentre product from the plains has maintained traditional

82 83 la pianura si è mantenuta su valori tradizionali values that are more adapt for young wines for Il Lison The Lison adatti ad un vino più immediato e di pronta ready drinking. L’esperienza è stata condotta nel comune di Pra- This survey has been conducted in the municipa- beva. Per quanto riguarda le scelte al momento As for the choices to be made during the planting, maggiore, dove le condizioni pedologiche sono lity of Pramaggiore, where the pedologic condi- dell’impianto, si può suggerire che per la pia- the spurred cordon seems to be a valid and better quelle tipiche dell’area del Lison, con suoli di tions are those typical in the Lison area that has nura l’adozione del cordone speronato può pre- alternative to the pergola for the plains, in terms antica alluvione, mediamente profondi, altamente ancient alluvial soils, medium depth, highly sentare una valida alternativa alla pergola sia in of qualitative improvement and greater mechani- dotati della frazione argillosa con presenza di un equipped with clayish fraction and the presence termini di miglioramento qualitativo che di mag- zation. The planting density must be carefully ca- consistente accumulo di carbonati (caranto) of a consistent mass of carbonates at a depth of gior meccanizzazione. La densità d’impianto librated, as also the productive yielding of the per- intorno ai 70/90 cm di profondità. La natura about 70/90 cm. The clayish nature of the soil deve essere attentamente calibrata, come del gola that remains a highly efficient vine training argillosa del suolo porta ad un contenimento leads to a containment of the natural vigour of resto la resa produttiva della pergola, che resta system in physiological terms although it is often della naturale vigoria del Tocai friulano, stimo- Tocai friulano, stimulating a major accumulation pur sempre una tecnica di allevamento alta- over-productive. lando in fase di maturazione un maggior accu- of sugar and aromatic compounds in the grapes mente efficiente in termini fisiologici, ma spesso The Guyot training method has demonstrated to mulo nell’uva di zuccheri e di composti aroma- during the ripening phase. The purpose of the troppo produttiva. respond perfectly to the qualitative expectations tici. Lo scopo della prova riguardava il confronto test regarded the comparison between two forms Per la collina di Cognola, ma estensibile anche for the hills of Cognola, but extendable to other tra due forme di allevamento e precisamente il of viticulture and precisely the Sylvoz and the ad altre realtà collinari, il Guyot si è dimostrato hill areas, and that which positively favours this Sylvoz e il doppio capovolto. double turned over systems. perfettamente rispondente alle aspettative qua- system is the elevated quantity of anthocyanins. Il Sylvoz è certamente il sistema di allevamento The Sylvoz is most certainly the most used vine litative e ciò che fa propendere positivamente The organoleptic evaluation has assigned the wines più diffuso, ma nell’ultimo decennio, per esi- training system, but over the last decade, due to per questa forma è la quantità di antociani from the hills (Cognola), a much more interesting genze economiche e tecniche, sono state pro- economic and technical requirements, systems riscontrati. overall rating, than to those from the plains (Bar- vate e in alcuni casi introdotte forme più adatte that are more adapt for mechanization, have been La valutazione organolettica ha assegnato ai vini barano), but the typicity of the Tai red wine is alla meccanizzazione. Non sempre però queste tested and in some cases, introduced. These new di collina (Cognola), un giudizio complessivo più connected to a less bodied wine that tends to re- nuove esperienze si sono dimostrate idonee al experiences have not always proved to be ido- interessante rispetto alla pianura (Barbarano), call the features of the Barbarano wine. comportamento vegetativo e produttivo del neous for the vegetative and productive bearing of ma la tipicità del vino Tai Rosso è legata ad un In the area of the hills, the adoption of the Guyot Tocai (vigoria e scarsa fertilità basale delle the Tocai (vigour, scarse basal fertility of the vino meno corposo che tende a richiamare mag- method has allowed to obtain grapes that are gemme), tanto che la ricerca si è orientata anche gems), so the research also turned to alternative giormente i caratteri riscontrati nel vino di Bar- much richer in total anthocyanins and therefore verso forme alternative (vedi Guyot). Il doppio methods (see Guyot). The double turned over me- barano. reserved for a fuller and more structured product, capovolto potrebbe essere un giusto compro- thod could turn out to be the right compromise Nell’area collinare l’adozione della forma a Guyot as confirmed by the wine-tasting where the Guyot messo e alternativa ai sistemi di allevamento ora and alternative to the vine training systems that ha permesso di ottenere uve molto più ricche in training system has increased compositive values ricordati, rispettando da un lato l’aspetto quali- we have just mentioned, respecting the qualitati- antociani totali e quindi destinate ad un pro- present in the grapes and that have become orga- quantitativo e dall’altro la necessità di garantire ve-quantitative aspect on one hand and the neces- dotto più pieno e strutturato come è stato con- noleptic characteristics of the wines. una corretta e naturale espressione vegetativa sity to guarantee a correct and natural vegetative fermato dalla degustazione dei vini dove la On the whole, even if every single evaluation has del vitigno (Fig. 1). expression of the vineyard, on the other (Fig. 1). forma a filare (Guyot) ha incrementato i valori been in favour of the wines that are more structured, Nelle quattro annate di indagine, i risultati otte- During the four-year survey, the results have always compositivi presenti nell’uva che si sono trasfor- persistent and perfumed, the image preserved by nuti sono stati sempre univoci. Nel doppio capo- proved to be unequivocal. The double turned over mati in caratteri organolettici nei vini. the local consumer, is that of a less important volto si sono riscontrati sempre i maggiori tenori system has shown major sugar levels that reached Nell’insieme, anche se tutte le singole valuta- wine and closer to the product obtained with the zuccherini che sono arrivati ad essere anche di 2 even up to 2° Brix. The average production of the zioni sono state a favore dei vini nel complesso pergola. °Brix superiori. La produzione media del Sylvoz è Sylvoz has been 11.4kg per stock against the 4.5kg più strutturati, persistenti e profumati, comun- Yet, if we consider the dimension, not only local, stata di 11,4 kg per ceppo contro i 4,5 kg del yielded by the double turned over; 60% less com- que l’immagine che il consumatore locale con- that the consumption of a wine must have, the doppio capovolto. Mediamente quindi il doppio pared to Sylvoz. Yet if we consider the hectare pro- Figura 1 serva è quella di un vino meno impegnativo e different characteristics based on the place of origin Sopra Sylvoz capovolto ha prodotto il 60% per ceppo in duction, the difference between the two training più vicino al prodotto ottenuto con la pergola. (hill/plains, more or less calcareous soils) and on Sotto doppio capovolto meno rispetto al Sylvoz. Se però consideriamo le systems is much lower, owing to the diverse planting Considerando però la dimensione non più sola- the techniques of production (vine growing systems), Fig. 1 produzioni per ettaro, le differenze tra le due density. Infact the average hectare production of become quite interesting. Up, the Sylvoz method forme di allevamento si riducono data la diversa the Sylvoz has been 16.8t against the 13.7t of the mente locale che il consumo di un vino deve Down, the double avere, diventa interessante questa differenzia- turned over system densità di impianto. La produzione ettaro media double turned over vines (-20%). zione di caratteri basata sul luogo di provenienza infatti del Sylvoz è stata di è 16.8 t mentre quella The wines obtained from the two training systems, (collina/pianura, suoli più o meno calcarei) e sulle del doppio capovolto di 13,7 (-20%). have even more corroborated the differences that tecniche di produzione (forme di allevamento). I vini ottenuti dalle due forme di allevamento, had already been registered through the analysis hanno avvalorato ancora di più le differenze che of the productive and qualitative aspects of the già si erano registrate analizzando gli aspetti grapes. As a matter of fact, by applying the duo/

84 85 produttivi e qualitativi delle uve. Infatti, appli- trio test, it has been possible to differentiate the indice di una fertilità delle gemme abbastanza the years and has a good degree of adaptation to cando il duo/trio test è stato possibile con asso- two wines with absolute certainty on the base of costante negli anni e di un buon grado di adat- the environmental conditions of the two surveyed luta certezza differenziare i due vini e ciò sulla the high percentage of wine-tasters (78%) who tamento alle condizioni ambientali delle due areas. The comparison between the areas (carried base dell’alta percentuale di degustatori (78%) clearly separated the wines that were the same, aree indagate. out only for the Sylvoz system) shows the major che hanno nettamente separato i vini uguali da from that which was different (Fig. 2) and defini- Dal confronto tra zone (effettuato solo per la productions within the Fontanelle-Mansuè zone, quello diverso (Fig. 2) e preferendo nettamente tely preferred the wine from the double turned forma di allevamento a Sylvoz) emergono le where the average production is about 20% higher. il doppio capovolto che è risultato decisamente over method, for its parameters of scent and even maggiori produzioni che contraddistinguono This variety therefore seems to find productive in- più apprezzato per tutti i parametri olfattivi e more for those of taste. l’area di Fontanelle-Mansuè, dove la media pro- centives that are a little higher in the less heavy ancor più per quelli gustativi. Nel complesso dal On the whole, the wines obtained with Sylvoz duttiva è superiore di circa il 20%. Questa varietà soils that impose a minor reduction of the vegeta- vino ottenuto con il Sylvoz non è emerso nessun have not presented any defect or negative note, sembra quindi trovare spinte produttive un po’ tive growth. difetto o nota negativa, raggiungendo comun- thus reaching satisfactory evaluations. Yet the più alte nei suoli meno pesanti che impongono In the Fontanelle-Mansuè area alone, the compa- que delle valutazioni soddisfacenti, ma la com- taste-scent complexity and the evidence of more una minor riduzione dello sviluppo vegetativo. rison between Guyot and Sylvoz leads to the more plessità gusto-olfattiva e l’evidenza delle note interesting notes have rewarded the wine obtai- Nella sola area di Fontanelle - Mansuè, il confronto constant and greater productive values of Sylvoz. più interessanti hanno premiato il vino ottenuto Figura 2 ned through the more contained and less produc- tra Guyot e Sylvoz porta a valori produttivi mag- In Fontanelle, the higher production has yielded con la forma più contenuta e meno produttiva. Risultati ottenuti applicando tive methods. il duo/trio test ai vini prove- giori e più costanti per il Sylvoz. grapes with minor sugar contents. The results Sicuramente nel caso del Sylvoz un conteni- nienti dalle due forme di need no comments. The comparison between the It is certain that in the case of Sylvoz, a productive allevamento (valore medio Alle rese più alte del Sylvoz a Fontanelle, sono mento produttivo avrebbe permesso di ottenere triennio 2001/2003) training methods deserves a little more attention containment would have allowed to obtain a more conseguite uve con minori gradazioni zucche- un vino più strutturato, pieno e decisamente as the more contained and less productive Guyot structured, full and definitely important wine; it is Fig. 2 rine. I risultati non hanno bisogno di commenti, importante; si ritiene quindi che il tradizionale system, yields grapes that have more interesting therefore believed that the traditional Sylvoz can Results obtained through merita invece più attenzione il confronto tra Sylvoz possa essere pienamente adottato, impo- composition values. be fully adopted, although setting the distance at the duo/trio test of the forme di allevamento, dove una forma più con- stando però la distanza tra i ceppi a non più di wines from the two systems no more than 1.5 metres between each stock, that (average value of the trien- tenuta e unitariamente meno produttiva quale il The analysis has also considered the micro com- 1,5 m a cui fanno riscontro tre capi a frutto di is, three fruiting-canes each having 11-13 gems. nium 2001/2003) Guyot, consente di ottenere uve con valori com- position values and precisely the contents of aro- 11-13 gemme ciascuno. positivi più interessanti. matic precursors. Guyot has brought to matura- The Tai tion grapes containing more contents connected Il Tai nella DOC piave L’analisi ha preso in esame anche i valori della in the DOC Piave zone to scents of tropical ripe fruit and honey (noriso- I suoli della pianura trevigiana interessata dalla microcomposizione e precisamente i contenuti The soils of the Trevigiana plain concerned with the prenoids), while Sylvoz, though in the same envi- DOC Piave trovano origine nelle alluvioni del in precursori aromatici. Il Guyot ha portato a Piave DOC, excluding the lands on the hydro- ronment, has resulted to contain major floral and fiume Piave, ad esclusione della porzione sulla maturazione uve più ricche in composti legati ai graphical left side affected instead by the flood- spiced aromatic precursors (terpene and benze- sinistra idrografica, interessata invece dalle allu- sentori di frutta matura, tropicale e miele (noriso- ings of the Brenta river, have their origin in the noid). vioni del Brenta. Grazie a questo complesso prenoidi), mentre il Sylvoz nello stesso ambiente floodings of the Piave river. Thanks to the complex The average overall rating of the wines confirms fenomeno di deposizione e di rimaneggiamento, è risultato ricco in precursori di aromi floreali e phenomena of deposition and replacement, the the comments already expressed about the grapes, nell’area della DOC Piave esistono situazioni speziati (terpeni e benzenoidi). DOC Piave area presents pedologic situations of together with those more complex products and pedologiche completamente differenti per carat- Il giudizio medio complessivo sui vini conferma i the soils that are completely different in their stronger scents in the case of Guyot, while Sylvoz teri fisici, chimici ed agronomici dei suoli. commenti già espressi sulle uve, con prodotti physic, chemical and agronomical characteristics. has less structured scented wines that are for ready Proprio con lo spirito di confrontare diverse tipo- più complessi e con aromi più decisi nel caso del drinking. We retain that the difference between It is indeed with the aim of comparing different logie di suolo, la prova che qui si riporta è stata Guyot, mentre il Sylvoz si porta su vini profumati these two training systems seems to be important types of soil, that the following test was conducted condotta in due areali con distinti valori climatici di minor impegno e di consumo più pronto. when connected to a different oenological desti- on two areas having distinct climatic values and e tipologie di suolo. La prima fa riferimento Questa differenza tra i due sistemi di alleva- nation of the grape. soil typologies. The first regards the high plains of all’alta pianura di Fontanelle-Gaiarine-Mansuè, mento ci pare importante proprio se legata ad Fontanelle-Gaiarine-Mansuè, with soils having a The triennial survey results, in two different en- con suoli a tessitura medio/fine. La seconda invece una differente destinazione enologica dell’uva. medium to fine texture. The second refers to the vironments, confirm the productive perseverance ricade nell’area di Roncade su suoli a tessitura I risultati triennali portati su due diversi ambienti Roncade area that has very fine textured soils and of the Tocai friulano grapes in the Piave area espe- molto fine, con frequenti problemi di drenaggio. confermano la costanza produttiva dell’uva presents frequent water-drainage problems. The cially when combined with the Sylvoz method. Tocai friulano nell’area del Piave soprattutto La prova ha visto il confronto tra le due aree test regarded the two areas, analysing the Sylvoz The training system (Sylvoz and Guyot) can make quando allevato a Sylvoz. La forma di alleva- considerando sistemi di allevamento a Sylvoz, training system, while for the Fontanelle-Mansuè a clear difference in the final oenological objectives mento (Sylvoz e Guyot) è in grado di differen- mentre per l’area di Fontanelle-Mansuè si è con- area, it compared the Sylvoz (sixth 1.5 x 3.0 m) with particularly since Guyot is less productive and ziare nettamente gli obiettivi enologici soprat- frontato il Sylvoz (sesto 1.5 x 3.0 m) con il Guyot the Guyot (0.9 x 2.6 m). with these results we think that this vine should (0.9 x 2.6 m). tutto quando nel Guyot si contraggono le rese. receive major attention from the wine producers The productive response of the Sylvoz of the two Dati i risultati ottenuti ci sembra che questo vitigno Le risposte produttive del Sylvoz presente nei of the Piave area. environments, mainly emphasize a good productive debba ricevere una maggior attenzione da parte due ambienti evidenziano innanzitutto una regularity over the years which goes to show that del viticoltore del Piave. buona regolarità produttiva negli anni, ciò è the fertility of the gems is quite constant through

86 87 Nuovi nomi, nuove strategie New names, new strategies

Vasco Boatto Introduzione Introduction Federica Bianchin Luigino Barisan Il Tocai è uno dei vini bianchi che hanno per un The Tocai is one of the white wines that for along lungo periodo dato lustro e nobiltà alla viticoltura time have given reputation and nobility to viti- e all’enologia dell’Italia Nord Orientale. In culture and to oenology in North East Italy. The seguito al cambiamento del nome, avvenuto change of the name, due to a diatribe between dopo una diatriba tra aziende ungheresi e friulane wine-producers from Hungary and from Friuli iniziata negli anni ’50 del secolo scorso1 e sancito, that started in the 1950s (1), was ratified after a dopo vari ricorsi da parte della Regione Friuli number of appeals from the Friuli Venezia Giulia Venezia Giulia e da altri Organi ed organismi Region and other national Bodies and Organisa- nazionali2, con la stipula dell’accordo bilaterale tions (2) with a bilateral agreement dated 1933 (3) tra CE ed Ungheria sulla tutela ed il controllo between the European Community and Hungary reciproci delle denominazioni dei vini del 19933, regarding the reciprocal protection and control of terminata con l’emanazione dei decreti ministeriali wine denomination, that ended with the 2007 is- del 2007 che di fatto hanno introdotto i nuovi sue of ministerial decrees that introduced the new sinonimi “Friulano” e “Tai”, è iniziato un periodo synonyms “Friulano” and “Tai”, was followed by a difficile per le aziende che avevano puntato su difficult period for the wine producers that had questo prodotto. wagered on this product. A seguito dell’accordo del 1993, si sottoscriveva After the 1993 agreement, a ban that prohibited il divieto, a partire dal 31 marzo 2007, dell’utilizzo the utilization of the Tocai friulano, Tocai italico in etichetta delle denominazioni Tocai friulano, and Tokay d’Alsace denominations on labels, start- Tocai italico e Tokay d’Alsace. ing from 31st March 2007 was signed. Mentre la Francia si era già adoperata, imme- While France had already taken action, straight diatamente in seguito a tale accordo, per modifi- after this agreement, to modify the use of Tokay care l’uso in etichetta del nome Tokay d’Alsace, d’Alsace on the label by adding the Pinot Gris to

1) La Monimpex, ente ungherese a cui era stato affidato, in ter- 1) The Monimpex, Hungarian organization that had been appointed, mini di monopolio, il commercio del Tokaj, intervenne presso il in monopolistic terms, the commerce of Tocai, took a producer of Tribunale di Trieste, contro un produttore di Tocai friulano, rite- Tocai friulano wines to the court of Trieste, under the accusation of nendo illegale tale denominazione (cfr. Calò A. (2008)). illegal denomination (cfr, Calò A. (2008). 2) La Regione Friuli Venezia Giulia e l’Ersa (Agenzia Regionale per 2) The Friuli Venezia Giulia Region and the Ersa (Regional Agency lo Sviluppo Rurale) presentarono, nel 2003, un ricorso al TAR del for Rural Development) presented in 2003, an appeal to the Regional Lazio volto ad annullare il d.m. 26 settembre 2002. Il giudice Court of Lazio to annul the ministerial decree dated 26th September romano rimise la questione alla Corte di giustizia, che pronunciò 2002. The Roman judge remitted the question to the Court of Justice la sua sentenza il 12 maggio 2005, confermando il divieto all’uti- that pronounced its sentence on 12th May 2005, confirming the pro- lizzo del nome Tocai dopo il 31 marzo 2007. Il 15 ottobre 2004 la hibition to use the Tocai name after 31st March 2007. On the 15th Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, la Confcooperative, October 2004 the Autonomous Friuli Venezia Giulia Region, toge- l’Unione Generale della Cooperazione FVG Federagricole, il ther with the Confcooperative, the General Unione of Cooperation Consorzio Friulvini s.c.a.r.l., la Cantina Sociale di Ramuscello e S. FVG Federagricole, the Friulvini s.c.a.r.l. Consortium, the Cantina Vito s.c.a.rl., la Cantina Produttori di Cormons s.c.a.r.l. e Luigi Sociale of Ramuscello and S. Vito s.c.a.rl., the Cantina Produttori di Soini avviano un ricorso al Tribunale di primo grado delle Cormons s.c.a.r.l. and Luigi Soini begin a proceeding to the Court of Comunità contro la Commissione Europea. Il 19 ottobre 2004 First Instance of the Communities against the European Commission. anche la Repubblica Italiana si aggrega con analogo ricorso (per On 19th October 2004, the Italian Republic also joined in with an ulteriori approfondimenti, cfr. Pecile M. (2008). analogue proceeding (for further insights, cfr. Pecile M. (2008). 3) GUCE L 337 del 31 dicembre 1993. 3) GUCE L 337 dated 31st December 1993.

88 89 accostando ad esso l’indicazione Pinot it, as the correct name of the vineyard, vino denominato Tocai friulano sul it was simply named Friulano on the Gris, quale corretto nome del vitigno, so as to get the customer used to the territorio nazionale e soltanto Friulano foreign markets. al fine di abituare il consumatore al change of the denomination of the wine, sui mercati esteri. Due to the discordant actions of the cambiamento di denominazione del Italy did not make any moves, with the A causa della discordante azione dei two groups of producers – those that vino, in Italia non si presero subito exception of the ministerial decree dated due gruppi di produttori - quelli che continued to present appeals to the provvedimenti al riguardo, fatta ecce- 26th February 1998 that prohibited continuavano a presentare ricorsi al TAR of Lazio (4) and those that were zione per il d.m. 26 febbraio 1998, in any reference to Tocai friulano, italico TAR del Lazio4 e coloro che invece instead interested in utilizing the Friu- cui si vietava il riferimento al Tocai and rosso on the IGT. wine labels. erano interessati all’utilizzo della lano denomination, the Administration friulano, italico e rosso nell’etichetta dei In the meantime, the litigations that denominazione Friulano - l’Ammini- imposed a measure that provided the vini a IGT. had taken place had actually blocked strazione emanò un provvedimento possibility of using both the Tocai friu- I contenziosi avvenuti nel frattempo out every decision of the producers re- che prevedeva la possibilità di utiliz- lano and Friulano denominations. avevano di fatto bloccato le decisioni garding the change of name, as they zare entrambi i termini Tocai friulano On 12th June 2008, the European dei produttori in merito al cambiamento were occupied in trying to maintain e Friulano. Union’s Court of Justice definitively del nome, poiché si ritrovavano impegnati the status quo. In fact, a part of the La Corte di Giustizia della CE, in data decrees the prohibition to use the Tocai a mantenere lo status quo. Una parte wine-producing world in Friuli would 12 giugno 2008 sancisce definitiva- friulano or italico denominations on del mondo produttivo friulano, infatti, not accept the idea of not being able mente il divieto dell’utilizzo in eti- the labels, to indicate the wine pro- non accettava l’idea di non poter uti- to use the Tocai friulano name for chetta delle denominazioni Tocai friu- duced with the grapes of the Tocai lizzare più il nome Tocai friulano per their wine, thus carrying on with the lano o Italico per indicare il vino friulano vineyards, while those same designare il vino, perseguendo, così, appeals. Another part thought it was prodotto con le uve del vitigno Tocai vineyards are allowed to maintain the la strada dei ricorsi. Un’altra parte preferable to adopt a new name for the friulano, mentre lo stesso vitigno può Tocai friulano name as well as the riteneva invece preferibile adottare wine in substitution of the Tocai friu- continuare a mantenere il nome Tocai synonyms Tocai italico, Friulano and un nuovo nome del vino in sostitu- lano (Pecile, 2008). After a number of friulano, ma anche i sinonimi Tocai Tai (Pecile, 2008). zione di Tocai friulano (Pecile, 2008). legal vicissitudes, it was decreed that italico, Friulano e Tai (Pecile, 2008). The informative asymmetry that creates In seguito a varie vicissitudini legali, si the product bottled before 31st March L’asimmetria informativa che genera confusion in the choices of the consu- stabilì che il prodotto imbottigliato prima 2007, could use the Tocai friulano or confusione nelle scelte del consuma- mer worsens after these legislative inci- del 31 marzo 2007 poteva fregiarsi Tocai italico denomination. tore si aggrava in seguito a questi dents and even more so if we consider del nome Tocai friulano o Tocai italico. The Regional law no. 24 (BUR n. 41 avvenimenti legislativi e si accentua that the wine of Tocai friulano is pro- La legge regionale n. 24 (BUR n. 41 dated 10th October 2007) meant to se si considera che il vino da Tocai duced even in Veneto, with a yielding del 10 ottobre 2007) intese tutelare il protect the right of the Tocai friulano friulano viene prodotto anche nel that surpasses that of Friuli Venezia diritto alla denominazione Tocai friu- denomination for the vineyard produc- Veneto, con una produzione che Giulia. Besides, also the Tocai Rosso lano delle produzioni vitivinicole otte- tions obtained from the grapes of the supera quella del Friuli Venezia Giulia. wine from the vines bearing the same nute in Friuli Venezia Giulia da uve del Tocai friulano vines in Friuli Venezia In tale regione, inoltre, viene pro- name is produced in that region, mostly vitigno Tocai friulano, disponendo Giulia, by establishing that the Friula- dotto anche vino Tocai Rosso da in the province of Vicenza. The wine che solo per le partite destinate no denomination was to be used on the omonimo vitigno, soprattutto in pro- producers from Veneto did not engage all’esportazione si doveva riportare in labels only for those lots that were to vincia di Vicenza. I produttori veneti judicial battles as their counterparts in etichetta la denominazione Friulano. be exported. This generated confusion Ciò generava, di fatto, un’asimmetria and a misleading in the consumer who 4) Ricorso presentato il 30 ottobre 2007 da un 4) Appeal presented on 30th October 2007 by a group gruppo di produttori: Confcooperative Friuli Venezia of wine producers: Confcooperative Friuli Venezia informativa, dal momento che il con- now faced wine denominated Tocai Giulia, Luigi Soini, Az. Agr. Vivai Pinat Mario e figlio, Giulia, Luigi Soini, Az. Agr. Pinat Mario and son, sumatore si trovava di fronte ad un friulano in the national territory while Cantina Produttori Cormons (cfr. Pecile, 2008). Cantina Produttori Cormons (cfr. Pecile, 2008).

90 91 non si sono impegnati in battaglie giudiziarie Friuli and decided to denominate the Tocai italico come i friulani, ed hanno deciso di denominare wine as Tai and the Tocai Rosso as Tai Rosso. So, il vino da Tocai italico come Tai e quello da Tocai the Tai denomination is used by wine producers Rosso come Tai Rosso. La denominazione Tai from both Veneto and Friuli also to indicate certain viene, così, utilizzata da produttori veneti e friu- cuvée wines. lani, anche per indicare certe cuvée. Moreover the producers from Veneto grasped the Inoltre, i produttori veneti si sono fatti forza con possibility, given by the regulations of the classi- la possibilità, data dal disciplinare della zona classica cal zone of production, the Lison Pramaggiore, di produzione, il Lison Pramaggiore, di denomi- to denominate the wine obtained from the Tocai nare il vino prodotto con uve di Tocai italico con italico vines, with the name of Lison instead of il termine Lison in luogo di Tocai italico (Pecile, Tocai (Pecile, 2008). On 22nd December 2010, 2008). Il 22 dicembre 2010, inoltre, per apposito a special Decree recognized the Guaranteed and Decreto, è stata riconosciuta la Denominazione Controlled Origin Denomination that the Lison d’Origine Controllata e Garantita del vino Lison, Pramaggiore DOC (5) typology had already achieved. già riconosciuta quale tipologia della D.O.C. The Administrations of the two Regions were late Lison Pramaggiore5. in taking measures to make laws in favour of this Le Amministrazioni delle due Regioni si sono product that most wineries counted on, and took mosse tardi nel legiferare a favore di questo pro- opposite directions. The Minister of Agriculture dotto su cui puntavano molte aziende, imboccando and Forestry Politics renounced his coordinating strade contrapposte. Lo stesso Ministero delle function, supporting distinct solutions for Veneto Politiche Agricole e Forestali ha rinunciato alla and for Friuli Venezia Giulia: the first cannot use sua funzione di coordinamento, appoggiando the Friulano synonym, the second does not like soluzioni distinte per Veneto e Friuli Venezia Giulia: the Veneto region to utilize the Tai name, which il primo non può utilizzare il sinonimo Friulano, is a tradition that belongs to Friuli. Then again, al secondo non piace che il Veneto utilizzi il nome according to ministerial decrees, the term Friula- Tai che è di tradizione friulana. Per effetto di no can only be used for v.q.p.r.d. wines, while Tai decreti ministeriali, inoltre, il termine Friulano può can also be used for IGT Wines. Moreover there is essere indicato solo per vini v.q.p.r.d., mentre Tai now the problem of how to denominate the wines anche per vini IGT. Si profila, inoltre, il problema obtained from the Tocai friulano grapevines out- di come denominare i vini ottenuti da vitigno side the above mentioned regions (Pecile, 2008). Tocai friulano al di fuori delle regioni suddette Considering the results of the change of name (Pecile, 2008). and the consequences relative to the communi- Tenuto conto degli esiti della modifica del nome, cation of this product as well as its individualiza- e delle conseguenze relative alla comunicazione tion by the consumer, a determined re-launching di questo prodotto, nonché dell’individuazione together with the action of the Consortiums is da parte del consumatore, è urgente un rilancio, now urgent. che richiede un’azione forte, condividendo l’azione dei Consorzi.

5) I quantitativi di vino da vitigno Tai a denominazione di origine 5) The quantitive of Tai vine “Lison Pramaggiore” DOC wines, pro- controllata “Lison-Pramaggiore”, derivanti dalla campagna ven- duced from the 2010/2011 and earlier harvests, according to the pro- demmiale 2010/11 e precedenti, prodotti ai sensi del disciplinare duct specification enclosed with the D.M. (Ministerial Decree) dated di produzione allegato al D.M. del 2 settembre 1985 e successive 2nd September 1985 and following modifications, may be designated, modifiche, possono essere designati con la denominazione di with the “Lison-Pramaggiore” Controlled Origin of Denomination and origine controllata “Lison-Pramaggiore” e commercializzati fino commercialized until complete exhaustion of the stock. The vineyards al completo esaurimento. I vigneti costituiti per almeno l’85% consisting of at least 85% of the Tai vine variety already included in the dalla varietà di vitigno Tai già iscritti allo schedario viticolo della register of viticulture of the “Lison-Pramaggiore” DOC with the speci- D.O.C. “Lison Pramaggiore”, accompagnata con la specifica- fication “Lison” and “Lison classico” should be officially acknowledged zione “Lison” e “Lison classico” devono intendersi iscritti d’ufficio in the DOCG “Lison” register of viticulture (Decree dated 22nd allo schedario viticolo della D.O.C.G. “Lison” (Decreto 22 dicem- December 2010 concerning the modification of the Lison Pramaggiore bre 2010 concernente la modifica del disciplinare di produzione of controlled origin product specification). di origine controllata Lison Pramaggiore).

92 93 Questa azione presenta tre connotati. This action presents three descriptions Il Tocai nel Veneto: The Tocai in Veneto: Innanzitutto, bisogna collocare il pro- or features. First of all we must place superfici e produzioni Areas and production dotto Lison classico nella posizione più the Lison Classic product in the highest elevata della piramide della qualità, position of the quality pyramid, so as to In Veneto, il Tocai si ritrova nelle seguenti desi- In Veneto, Tocai is found in the following produc- garantendo ad esso una maggior visibi- confer a major visibility to it (improve- gnazioni produttive: tive designations, lità (miglioramento della definizione ment of the technical definition). Then, • Denominazione di Origine Controllata e Garantita: • DOCG: Lison and Lison Classic tecnica). In secondo luogo, è necessario it is necessary to make a change in the Lison e Lison classico; • DOC in pureness and assemblage: Custoza, un cambiamento nei contenuti, ovvero contents, that is, an appeal to more • Denominazione di Origine Controllata (DOC) Colli Euganei, Corti Benedettine, Merlara, Breganze, il ricorso a dei disciplinari più rigorosi, in strict regulations in order to make the in purezza e assemblaggi: Custoza, Colli Euganei, Piave e Garda; grado di rendere il prodotto più raffi- product more refined, less commonplace. Corti Benedettine, Merlara, Breganze, Piave e Garda; • Typical Geographic indication (IGT): of Veneto, nato, meno banale. Questo, ovvia- Obviously this must take place through • Indicazione Geografica Tipica (IGT): Eastern Veneto, the Venezie, Colli Trevigiani, Alto mente, deve avvenire attraverso un a major effort from the winemakers. del Veneto, del Veneto Orientale, delle Venezie, Livenza, Conselvano (PD) Verona, Vallagarina (VR). maggior impegno da parte delle The third point that needs improve- Colli Trevigiani, Alto Livenza, Conselvano (PD), imprese. Il terzo pilastro da migliorare ment regards marketing strategies that di Verona, Vallagarina (VR). riguarda le strategie di marketing, should aim at collocating the product che devono puntare alla collocazione in a medium-high range, by appropriately del prodotto in una fascia medio - alta, choosing targeted distributing chan- scegliendo in maniera mirata i canali nels and by working on the price policy distributivi e lavorando sulla politica that should be adequate to the opera- di prezzo, che deve essere all’altezza tion. It is therefore a matter of indivi- 0 dell’operazione. Si tratta di individuare, dualizing a medium-high price range perciò, una fascia medio-alta di prezzo, that corresponds to a Premium or Su- 1-4 corrispondente ad un Premium o Super- per-Premium. A strong and effective 5-8 Premium. Una forte azione di promo- promotion must have a plan that is in zione deve corrispondere a queste tre line with these three finalities. Up to 9-13 finalità, con un disegno che sia coe- now, considering the above mentioned, rente ad esse. Finora, in considerazione there has not been any answer in terms 14-17 a quanto suddetto, non vi è stata una of price and sales. It would be advis- risposta in termini di prezzo e di ven- able that major actions be taken by the 18-24 dite. Sarebbe opportuna una maggior wineries that are involved, by constitut- azione da parte delle aziende interes- ing, beside the Consortium, of a “dub” 25-33 sate, con la costituzione, oltre al of companies, to guarantee a major Consorzio, di un “club” di aziende, che coordination. 34-42 garantisca un maggior coordinamento. Then the improvement of the qualitati- Inoltre, il miglioramento dell’aspetto ve aspect of the product has not always 43-86 qualitativo del prodotto non è stato been perceived. The choice of a dis- 87-156 sempre percepito. Uno strumento per tinctive sign to identify the Lison clas- dare un’identità ravvisabile agli occhi del sico, such as a packaging, a bottle of a consumatore potrebbe essere la scelta particular colour or symbol could be an di un segno distintivo che identifichi il Figura 1. Regione del Veneto: Superficie vitata a Tocai Fig. 1. The Veneto Region: Area that grows Tocai Friulano instrument to give a recognizable iden- Friulano per comune (ettari). Elaborazioni Cirve su Dati divided into municipalities (hectares) Cirve Elaboration of Lison classico, quale può essere, rela- tity to the eyes of the consumer. Final- Avepa 2010 Avepa data 2010 tivamente al packaging, una bottiglia ly, we must think about the question of con un particolare colore o simbolo. leadership: an action of involvement by Dalla Figura 1 si può notare la diffusione del In Figure 1, we may notice the diffusion of the Infine, si deve pensare alla questione some leading wineries that should in- vitigno nella regione, con un particolare interes- grapevines in the region, particularly concentrated di leadership: sarebbe opportuna clude this wine that has a high potential, samento della zona orientale (il Lison) ed occi- in the Eastern area (the Lison) and western (the un’azione di trascinamento da parte di in their range of products. dentale (il Garda, Verona), con riferimento Garda, Verona), referring to the year 2010. alcune aziende leader che includano all’anno 2010. nella loro gamma di prodotti questo The evolution over time, of the Tocai Friulano vino dalle elevate potenzialità. L’evoluzione nel tempo delle superfici vitate a Tocai bianco vines (remember that in Veneto there is Friulano bianco (ricordiamo che in Veneto esiste also a red berry version) shows a growing trend,

94 95 anche la versione a bacca rossa) mostra with a peak in the early 1970s and Infatti, osservando le incidenze delle superfici In fact, if we observe the incidence of the Tocai un andamento crescente, con un picco then a reduction, with an alternation, coltivate a Tocai italico sulla superficie totale dei italico cultivated areas on the total surface of the nei primi anni ’70 del secolo scorso, that sees a drop round about 2001, a comuni del Veneto, si nota come queste siano, Veneto municipalities we will notice that, when- per poi diminuire, con un andamento growth in the following years, and then dove presenti, quasi ovunque al di sotto del ever they are present, they are almost everywhere altalenante, che vede un crollo in pros- another decrease, most probably due to 10%, con una punta del 30-40% nella zona below 10%, with a peak of 30/40% in the Eastern simità del 2001, un aumento nei suc- the repercussions regarding the change orientale del Veneto (Fig. 3). zone of Veneto (Fig. 3). cessivi anni, per poi decrescere nuo- of name, starting from 2006 (Fig. 2). vamente, molto probabilmente a causa delle ripercussioni per il cambiamento del nome, a partire dal 2006 (Fig. 2).

<1% 1-10% 10-20% 20-30% 30-40%

Figura 2. Veneto: superfici vitate a Tocai Fig. 2. Veneto: Tocai Friulano white vineyards Figura 3. Veneto: incidenza % delle superfici a Tocai italico Fig. 3. Veneto: percentage incidence of Tocai italico vines in Friulano bianco dal 1900 al 2009 from 1900 to 2009 sulla superficie vitata totale del comune the total vine cultivation areas of the municipality

Il Tocai era un elemento identitario The Tocai was an identity-making ele- all’interno delle aziende del Veneto ment inside the wineries in Eastern orientale, dal momento che esso era Veneto as it was a very diffused vine to- molto diffuso come vitigno in com- gether with a number of other varieties. presenza con altre varietà. It is evident that the producers’ percep- È evidente come la percezione del pro- tion of the problem of the nomination blema della designazione in etichetta on the label has lead to consequences da parte dei produttori abbia determi- that have affected their choices as far nato delle conseguenze sulle loro as the the destination of the vineyards scelte in termini di destinazione delle is concerned and therefore, that of re- superfici vitate e, quindi, di rinunciare nouncing to keep in their range of pro- a mantenere nel portafoglio prodotti ducts, a wine that, regardless of the un vino che, nonostante le grandi pro- great prospects, is characterized by an spettive, è caratterizzato da un’asim- unbalanced information regarding the metria informativa per quanto con- indication on the label. cerne l’indicazione in etichetta.

96 97 Se mettiamo a confronto le produzioni d’uva a If we compare the production of grapes starting Un analogo andamento è stato seguito A similar trend has been followed by partire dal 2007 al 2009, relativamente ai vitigni from 2007 to 2009, regarding the white berry anche da altri vitigni a bacca bianca other white berry vineyards in the area, a bacca bianca della Provincia di Venezia, si nota vineyards in the province of Venice, we notice della zona, come lo Chardonnay, il such as Chardonnay, Verduzzo, Pinot come i vini da Tocai, ovvero il Lison ed il Lison how the Tocai wines, that is, the Lison and the Lison Verduzzo, il Pinot bianco ed il Sauvignon, bianco and the Sauvignon while there is Classico, che si possono fregiare della Deno- classico that can boast their Guaranteed and Con- mentre vi è una ripresa per il Pinot grigio a revival for the Pinot grigio and a growing minazione di Origine Controllata e Garantita, a trolled Origin Denomination, in spite of this last ed un interesse crescente nei confronti interest for Riesling. The average price dispetto di quest’ultima accezione che dovrebbe acceptation that should re-launch the Tocai wine del Riesling. L’andamento dei prezzi trend ex wine cellar of the Tai Lison rilanciare il vino da Tocai, come pure il Piave Tai, as also the Piave Tai, have suffered reductions in medi franco cantina del Tai Lison pre- also presents fluctuations, with a drop hanno subìto dei cali in quantità di quintali prodotte the quantity of quintals produced (Fig. 4). senta anch’esso delle fluttuazioni, con over the second semestre of 2008, and (Fig. 4). un calo nel secondo semestre del 2008, a recovery towards the end of 2010 per poi assistere ad una ripresa degli (Fig. 5). If we compare this trend with stessi verso la fine del 2010 (Fig. 5). that of the wine that is undergoing a Se confrontiamo questo trend con major expansion at the moment, that is quello del vino che sta conoscendo la the Prosecco DOC, we can see how maggiore espansione al momento, the prices of this wine are in net increase ovvero il Prosecco DOC, si nota come to a greater extent beginning from the i prezzi di quest’ultimo siano in netto second semester of 2009. Also for the aumento, in misura più accentuata a Pinot grigio Veneto IGT and for Char- partire dal secondo semestre del 2009. donnay IGT Veneto, there has been a Anche per il Pinot grigio Veneto IGT e lowering of the prices since 2008, with per lo Chardonnay IGT Veneto si è a recovery over the last six months of assistito ad una diminuzione dei prezzi 2010. dal 2008, con una ripresa nella seconda metà del 2010.

Figura 4. Produzioni di uva (quintali) dal 2007 al 2009 Fig. 4. Production of grapes (quintals) from 2007 to 2009 in nella provincia di Venezia: principali vitigni a bacca bianca the province of Venice: main white berry vines in comparison a confronto

Figura 5. Serie storica dei prezzi medi franco Fig. 5. Historical series of average prices ex cantina (euro/litro) dei principali vini bianchi wine cellar (euro/litre) of the main white wines veneti from the Veneto region

98 99 Il mercato del Tocai The Tocai Market come la metà del prodotto si avva- in order to reach a higher positioning lesse del segmento Ho.Re.Ca. per il on the market. Da quanto emerso in un’indagine avente come A survey having as reference the trade data of raggiungimento di un più elevato riferimento i dati commerciali del 2006 (Barisan, 2006 (Barisan, Bolzonella, 2008), regarding the Among the various typologies, the Li- posizionamento sul mercato. Bolzonella, 2008), relativamente ad un cam- oenological reality of a sample of Lison Pramag- son Classico was the wine that privi- pione di aziende vitivinicole della realtà enologica giore DOC (6) wineries, has shown that the pro- Tra le diverse tipologie, il Lison leged the Ho.Re.Ca channel and the della DOC Lison Pramaggiore6, la produzione di duction of Tocai in bottles was by far directed to Classico era quello che privilegiava il direct sales in the winery. Tocai in bottiglia era in larga misura destinata al the Italian market (87.4%). The division of the canale Ho.Re.Ca. e la vendita diretta This marketing profile, relative to mercato italiano (87,4%). Dalla ripartizione di Italian market into Nielsen areas, recorded a re- in azienda. 2006, that is to say, the year before quest’ultimo per aree Nielsen si registrava la markable concentration of the sales in northern Questo profilo di mercato, relativo the prohibition of commercialization notevole concentrazione delle vendite nell’Italia Italy with 90% of the Tocai bottles commercialized all’anno 2006, ovvero a quello prece- with the Tocai denomination, brought settentrionale, con il 90% delle bottiglie di Tocai on the national market. In particular, the North dente il divieto di commercializza- to evidence the great potentialities commercializzate sul mercato nazionale. In par- East represented the main market flow with almost zione sotto il nome Tocai, evidenziava and the positioning of the Tocai in its ticolare, il Nord Est rappresentava il principale 2/3 of the bottles commercialized in Italy. The delle grandi potenzialità e la colloca- more prestigious version, as a top qua- mercato di sbocco, con quasi i 2/3 delle botti- sales of Tocai in Veneto constituted over half zione del Tocai nella versione più pre- lity wine. glie commercializzate in Italia. Le vendite in (51.3%) of those in the whole of Italy, an incidence giata come vino di elevata qualità. Veneto di Tocai costituivano oltre la metà that jumped to 55.3% for the Lison Classico ver- (51,3%) di quelle italiane, incidenza che saliva al sion, thus confirming the supremacy of the re- The Tai 55,3% per la versione Lison Classico, a conferma gional market. The analyzing of the commercial Il Tai e la questione and the name issue del primato del mercato regionale. Dall’esame channels (Fig. 6) showed that half of the pro- del nome The utilization of the same denomina- dei canali di commercializzazione (Fig. 6) emergeva ducts took advantage of the Ho.Re.Ca. channel All’interno dell’Unione Europea è fre- tion for completely different agrifood quente l’utilizzo della stessa denomi- products is quite frequent within the 6) Il campione, costituito da 32 aziende, ovvero il 24,6% della 6) The standard sample that included 32 wineries, that is 24.6% of the nazione per prodotti agroalimentari European Union (Tamáš, 2008) with popolazione della DOC, era rappresentativo della realtà azien- DOC producers, represented a business reality associated with the completamente diversi (Tamáš, 2008), evident repercussions on the commer- dale associata al Consorzio di Tutela dei vini DOC Lison- Consortium of Lison-Pramaggiore DOC wines, that enumerates 130 Pramaggiore, che enumera 130 aziende. wineries. con evidenti ripercussioni sugli interessi cial interests of the producers and also commerciali dei produttori e gene- giving way to the consumers’ erro- rando un’errata percezione del pro- neous perception of the product. There dotto da parte dei consumatori. Al are a number of cases to this effect riguardo, esistono diversi casi, risolti that have been resolved thanks to the recentemente grazie all’intervento legi- legislative intervention of the Europe- slativo dell’Unione Europea. Tra que- an Union. Among these, we may cite sti, si cita il contenzioso tra le aziende the diatribe between the French com- francesi Comité Interprofessionnel du panies Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne e la Veuve Cliquot Vin de Champagne e la Veuve Cliquot Ponsardin SA contro l’azienda belga Ponsardin SA against the Belgian De De Landtsheer Emmanuel. Le prime si Landtsheer Emmanuel. The French opposero all’utilizzo del nome “Malheur opposed the use of the “Malheur Brut Brut Réserve” per la birra belga. Réserve” name for the Belgian beer. A Un’analoga questione è stata solle- likewise issue has been raised by the vata dai produttori rumeni del distil- Romanian producers of the distilled lato “Palinca”, contro i produttori “Palinca” against the Hungarian pro- ungheresi della bevanda alcoolica ducers of an alcoholic beverage bearing con un nome simile, “Palinka”. a similar name, “Palinka”. Un caso particolare riguarda la proibi- An analogous case regards the Euro- zione, da parte dell’Unione Europea, pean Union’s ban that prohibited the dell’uso della dizione “burro spalma- “spreadable butter” denomination, a Figura 6. Area DOC Lison-Pramaggiore: distribuzione per Fig. 6. DOC Lison-Pramaggiore: channel distribution of bile”, un prodotto tipico della Repub- typical product of the Czech Republic canali del vino Tocai in bottiglia per tipologia (anno 2006). Tocai wine in bottles divided by typology (2006). From: that is almost unknown on the Euro- Da: Barisan, Bolzonella (2008), in: Il risveglio del Tocai. Le Barisan, Bolzonella (2008), in The Reawakening of the Tocai. blica Ceca, poco conosciuto sul mer- ragioni produttive e di mercato per il rilancio del prodotto, The productive and marketing reasons for the re-launching of cato europeo. Dopo il suo ingresso pean market. After its entrance into a cura di V. Boatto, Milano, FrancoAngeli the product, edited by V. Boatto, Milan, FrancoAngeli nell’Unione Europea, si profilava la the European Union, the threat of the

100 101 minaccia dell’effetto di sostituzione per i pro- substitution effect for butter producers of other duttori di burro degli altri Paesi europei, con European countries was outlined, with repercus- ripercussioni sull’informazione trasmessa al con- sions on the information towards the consumer, sumatore, per cui la Commissione UE decise in so the European Commission opted in favour of favore di questi ultimi. Con il nome commerciale the consumer. In this way, it is no longer possible “burro”, in tal modo, non è più possibile ven- to sell a product having less than 39% of fat con- dere un prodotto con un contenuto in grassi tents with the commercial denomination of “but- inferiore al 39%, mentre il “burro spalmabile” ter”, while the “spreadable butter” only contains ne contiene solo il 31-34%. Il cambiamento 31-34%. The change in the commercial denomi- nella denominazione commerciale si è tradotto nation has turned into a series of costs such as, in una serie di costi aggiuntivi per i produttori di the remaking of the packaging, the creation of a “burro spalmabile” cechi, relativamente al rifaci- new trademark and the insertion into new distri- mento del packaging, alla creazione di una buting channels for the Czech producers of nuova dicitura commerciale, all’inserimento in “spreadable butter” (Tamáš, 2008). nuovi canali distributivi (Tamáš, 2008). Similarly, the substitution on the label of the Tocai La sostituzione in etichetta del nome Tocai con name with Friulano, Tai and Lison, could have Friulano, Tai, e Lison, allo stesso modo, potrebbe failed in insuring that all the final consumers non aver assicurato che tutti i consumatori finali were in a position to associate these new names fossero in grado di associare questi nuovi nomi with Tocai and to transfer to these all the factors, al Tocai e di trasferire su di essi tutti i fattori, objective and subjective (also historical-cultural) oggettivi e soggettivi (anche storico-culturali) that contributed to its exploiting. As a matter of che ne contribuivano alla valorizzazione. Infatti, fact, the endonimetric estimate of the pricing la stima edonimetrica del premio di prezzo rico- premium recognized on the consumer market to nosciuto sul mercato al consumo al nome del the name of the Tocai Friulano vine and to its vitigno Tocai Friulano ed al suo sinonimo Tocai synonym Tocai Italico, has allowed to quantify Italico ha permesso di quantificare un’apprezza- an appreciable average percentage valorization bile valorizzazione percentuale media di un vino presented net of the value of the other qualitative prodotto da uve di qualità Tocai, una volta che il attributes that characterize the contemplated wines, nome del vitigno sia indicato in etichetta, espressa of a wine produced from Tocai grapes, once the al netto del valore degli altri attributi qualitativi name of the vine is written on the label (7) (De- caratterizzanti i vini considerati7 (Defrancesco, francesco, Trestini, 2008). Trestini, 2008). On the side of the wine producers, the change of Dal lato delle imprese, il cambio del nome potreb- name could be interpreted as a dequalification be essersi tradotto in una dequalificazione sul on the market of the offered product, regardless mercato del prodotto offerto, anche in presenza of the presence of an effective campaign of infor- di un’efficace campagna d’informazione dei mation towards the consumers. consumatori. 7) Il mercato, nel 2006, aveva attribuito un premio di prezzo al 7) The market in 2006, had attributed a pricing premium to the Tocai nome Tocai, che si aggirava intorno al 30% per il Tocai italico e sul name, which was round about 30% for the Tocai Italic and about 63% 63% per quello Friulano, rispetto ad un analogo prodotto che si for Tocai friulano, compared to a similar product that differed only for differenziasse solo per l’assenza del nome in etichetta. the absence of the name in the label.

102 103 Considerazioni conclusive Final considerations Bibliografia Bibliography

Nel periodo antecedente il 2007, anno del During the period that preceded 2007, the year Barisan L., Bolzonella C. (2008), Struttura Barisan L. Bolzonella C. (2008), Structure divieto di indicare in etichetta il vino da Tocai of the prohibition to use labels bearing the name dell’offerta del vino Tocai nelle aziende of the Tocai wine offer in the Lison-Pramag- italico e friulano con il nome del vitigno, i pro- of the vineyard for the Tocai Italico and friulano della DOC Lison Pramaggiore, in: Il risve- giore DOC wineries, in: The reawakening of duttori italiani che avevano inserito questo pro- wines, the Italian producers that had included glio del Tocai. Le ragioni produttive e di Tocai. The productive and marketing reasons dotto dalle indiscutibili potenzialità all’interno this product of undisputable potentiality in their mercato per il rilancio del prodotto, a cura for the re-launching of the product, edited della propria gamma, erano consapevoli della own range of wines were aware of the ongoing di V. Boatto, Milano, FrancoAngeli. by V. Boatto, Milan, FrancoAngeli. diatriba in corso, ma puntavano comunque sul diatribe, but nevertheless they wagered on the Calò A. (2008), Il Tocai Friulano e la sua Calò A. (2008), The Tocai Friulano and its Tocai, un vino ben inserito in canali come l’Ho. Tocai, a wine that was well included in channels storia, in: Il risveglio del Tocai. Le ragioni history, in: The reawakening of Tocai. The Re.Ca. e conosciuto prevalentemente sul mer- such as Ho.Re.Ca and was prevalently known on produttive e di mercato per il rilancio del productive and marketing reasons for the re- cato d’origine, il Nord Est. Il cambio del nome ha the original market, the North East. The change prodotto, a cura di V. Boatto, Milano, launching of the product, edited by V. Boatto, messo in difficoltà le aziende, che hanno iniziato of name has made life difficult for the wineries FrancoAngeli. Milan, FrancoAngeli. ad abbandonare la produzione di Tocai, cap- that stopped the production of Tocai, perceiving tando il disorientamento che si era generato nel the consternation of the customer. In fact, the Defrancesco E., Trestini S. (2008), Effetto Defrancesco E., Trestini S. (2008), Effects consumatore. Il nome Tocai, infatti, era asso- name Tocai was associated with a pricing premium sui prezzi al consumo del nome del viti- on the prices at consummation of the name of gno in etichetta, in: Il risveglio del Tocai. the vine on the label, in: The reawakening of ciato ad un premio di prezzo, che è venuto meno that never came about after the decisions made by Le ragioni produttive e di mercato per il Tocai. The productive and marketing reasons dopo le decisioni dell’Unione Europea, cau- the European Union, causing instead the triggering rilancio del prodotto, a cura di V. Boatto, for the re-launching of the product, edited sando, invece, l’innesco di una serie di decisioni off of a series of decisions regarding the re-launching Milano, FrancoAngeli. by V. Boatto, Milan, FrancoAngeli. relativamente al rilancio con il nuovo nome, le with the new name, decisions that implied an quali implicavano uno sforzo economico da economic effort from the producers themselves Pecile M. (2008), Il dilemma Tocai, in: Il Pecile M. (2008), The Tocai dilemma, in: The parte dei produttori stessi, dei Consorzi e degli as well as from the Consortiums and the bodies risveglio del Tocai. Le ragioni produttive reawakening of Tocai. The productive and enti preposti alla tutela ed alla promozione. that were appointed for the protection and e di mercato per il rilancio del prodotto, marketing reasons for the re-launching of the a cura di V. Boatto, Milano, FrancoAngeli. product, edited by V. Boatto, Milan, Franco- Nonostante queste ricadute negative sulla com- promotion. Regardless of these negative setbacks Angeli. mercializzazione del vino da Tocai, esistono le on the commercialisation of the wine from Tocai, Tamáš V. (2008), The problems of identi- premesse per un rilancio più convinto. there are premises for a more effective re-launch. cal product name on the EU Common Tamàš V. (2008), The problems of identical Innanzitutto, il prodotto ha delle caratteristiche First of all, the product has organoleptic charac- Agrarian Market, The annals of “Dunarea product name on the EU Common Agrarian organolettiche qualitativamente eccellenti, e si teristics that are qualitatively excellent, and it de Jos” University of Galati, fascicle 1- 2008, Market, The Annals of “Dunarea de Jos” Uni- inserisce in un contesto tradizionalmente vocato, enters into a traditionally vocated context, in Economics and Applied Informatics, vol. versity of Galati, fascicle 1-2008, Economics in cui le aziende che ancora lo producono sono which the wineries that still produce it are sure XIV, pp. 69 - 74. and Applied Informatics, vol. XIV, pp. 69-74. convinte della sua forza. Se da un lato la massa of its strength. Although the critical mass has been critica si è ridimensionata, questa sua “scarsità” re-dimensioned, this “shortage” can make the Tocai può rendere il Tocai un vino raro e perciò ricer- become a rare wine and therefore much sought- cato. Per comunicare queste caratteristiche al after. In order to communicate these characte- consumatore, tuttavia, è necessario improntare ristics to the consumer however, it is necessa- una strategia di marketing, che punti sulla ry to work out a marketing strategy, directed Denominazione di Origine Controllata e towards the Controlled and Guaranteed Origin Garantita quale quella del Lison, con protocolli of Denomination (DOCG) such as that of Lison di produzione più omogenei. Inoltre, è impor- with more homogeneous production protocols. tante rendere il prodotto più facilmente ricono- Moreover it is important to make the product scibile, nelle sue versioni, creando dei packaging more recognizable, in its varieties, creating ad hoc ad hoc, come delle bottiglie diverse per il Lison packaging, such as different bottles for the Lison ed il Tai Rosso. A queste strategie deve essere and for the Tai Rosso. These strategies must be affiancata una valida politica di prezzo, che deve sided by a valid price policy at a high level, in posizionarsi ad un livello alto, per consentire alla order to allow DOCG to reinforce its image to- DOCG di rafforzare l’immagine presso il consu- wards the consumer. This is why wine producers matore. Per questo, i produttori devono investire should invest in communication and in widening nella comunicazione e nell’ampliamento della the range of products. gamma di prodotti.

104 105 106 107 Pittura veneta e trionfo del vino Venetian painting and the triumph of wine

Giuseppe Barbieri uecentoventicinque anni fa, quasi di questi lmost two hundred and twenty-five years Università Ca’ Foscari Venezia Dgiorni: «La via che da Verona conduce a Aago: “The road that from Verona reaches Vicenza è piacevolissima; si va verso nord-est Vicenza is extremely pleasant; it heads towards the costeggiando i monti e avendo sempre a sinistra north-east skirting the hills while on the left there i contrafforti, composti di sabbia, di calcare, di are spurs consisting of sand, limestone, clay and argilla e di marna. Sulle colline che essi formano marl that form hills where there are scattered vil- sono sparsi paeselli, castelli e casolari. A destra lages, castles and cottages. To the right, there is l’ampia pianura che si percorre man mano si the vast plain that widens as we go along, and the allarga, e la strada larga, diritta e ben mantenuta wide road, straight and well kept crosses a very attraversa una campagna assai fertile: la vista fertile countryside: the sight roves among long spazia fra lunghe file di alberi intorno ai quali si rows of trees where intertwined vine shoots climb avviticchiano verso l’alto i tralci della vite, che towards the top before falling back towards the poi ricadono in basso come ramoscelli aerei. Qui ground like aerial twigs. Here you can have an si può farsi un’idea dei veri festoni. Le uve sono idea of what real festoons look like. The grapes giunte a maturità e opprimono i tralci che pen- have fully matured and they weigh down on the zolano ondeggiando per tutta la loro lunghezza. vine branches that hang as they sway all along. La via è piena di gente di ogni ceto e di ogni The road is full of people of every rank and trade; mestiere; un’impressione di letizia mi hanno I was seized by a feeling of joy when I saw the fatto specialmente i carri con certe ruote basse a wagons, with certain low wheels that looked like forma di piatto che, tirati da quattro buoi, tra- dishes, that were pulled by four oxen, carrying sportavano qua e là i grandi tini, nei quali venivano here and there, large vats in which grapes that raccolte le uve dai vari vigneti per essere poi were to be later treaded, were gathered from the pigiate. Nei tini vuoti stavano i carrettieri in piedi: various vineyards. The carters stood in the empty tutto questo ricordava un trionfo di Bacco». vats: all this reminded me of a triumph of Bacchus”. È Johann Wolfgang Goethe, il 19 settembre del It is Johann Wolfgang Goethe, the 19th Septem- 1786, e il percorso è indicato in esordio. Non ber 1786 as he first describes the itinerary. It does corrisponde con esattezza agli attuali confini del not correspond exactly to the actual borders of the Tai e del Lison (ma qualche grappolo rosso può Tai and Lison (although he must have observed averlo certamente osservato, dopo Gambellara, some red cluster, after Gambellara, on the slopes sulle pendici dei Lessini più prossime a Vicenza), of the Lessini hills close to Vicenza) but it is much ed è invece molto più pertinente per l’epoca in more relevant for the times in which the page was cui la pagina è stata stesa, la stessa in cui pren- written, the same period in which the cultivations dono avvio le coltivazioni di questi ormai bi- of these now bicentennial grapevines first started. secolari vitigni. Non solo questo però: era oppor- Not only this though: it was most appropriate to tuno aprire queste note con quel brano perché start this page with that citation because Goethe Goethe coglie la vite, la vendemmia e il vino grasps the vine, the harvesting and the wine as come l’elemento connotativo forte di un pae- the strong descriptive element of a landscape, of saggio, del territorio che attraversa. E lo fa inoltre the territory that it crosses. And moreover, he does

Paolo Veronese, Nozze di Cana (1563) particolare Olio su tela, 666 × 990 cm, Louvre, Parigi 108 109 (pg. 110) Tiziano Vecellio, Baccanale (1518) particolare Olio su tela, 175x193 cm, Museo del Prado, Madrid

(pg. 111) Francesco Colonna, Hypnerotomachia Poliphili Xilografia

con consumata perizia figurativa: c’è it with consummate figurative skill: il campo lungo che fissa la scena nel there is a long shot that observes the suo insieme, non meno chiaramente scene in the whole, not less clearly che nei paesaggi di Bernardo Bellotto; than in Bernardo Bellotto’s landscapes; ci sono sguardi più ravvicinati che iso- there are closer looks that pick out lano particolari vegetali (come nei vegetal details (as in the more remote poco più remoti segni di Zuccarelli o signs of Zuccarelli or Zais), and the eye di Zais), e l’occhio è infine attento per is ready to capture the daily or seasonal le pratiche quotidiane o stagionali, practices, as in Longhi or Giandome- come in Longhi o in Giandomenico nico Tiepolo’s paintings. And it is in Tiepolo. E in quell’accenno conclusivo that conclusive mention of an eighteenth a un settecentesco trionfo di Bacco è century triumph of Bacchus that it is impossibile non cogliere un’eco, una impossible to not grasp an echo, a reso- risonanza, dei trionfi di un altro Tiepolo, nance, of the triumphs of another Tie- Giambattista. polo, Giambattista. Un’attenzione così marcatamente pit- An attention so markedly pictorial for torica per il paesaggio veneto di col- the hills and plains of the Veneto land- lina e di pianura - a destra e a sinistra scape - to the right and to the left of dell’antica Postumia, il grande “corri- the ancient Postumia, the great “corri- doio” viario di epoca romana - non dor” roadwork dating back to the Roman comincia tuttavia con Goethe o, qual- age - did not begin however, with Goethe che decennio prima, con il vedutismo. or, some decade earlier, with landscape Nella sua Descrittione di tutta Italia painting. In his Descrittione di tutta (pubblicata a Bologna nel 1550) il Italia (Description of all Italy) published domenicano Leandro Alberti getta in Bologna in 1550, the Dominican uno sguardo complessivo, e anche friar Leandro Alberti takes an overall qui sapientemente pittorico, sul terri- and knowingly pictorial look of the torio veneto: «Sono in questa nobile Veneto territory: “There are in this noble Regione belli et fertili campi, che pro- region, beautiful and fertile fields that ducono grand’abondanza di frumento, yield a great abundance of wheat and et di altre Biade, con ogni genera- other cereals, together with all sorts of tione di frutti et di buoni Vini. […]. fruit and good wines. (…). Indeed this Invero è questa Regione di tanti et tali Region is gifted with such and so many beni adornata dalla gran maestra assets from the great master Nature Natura, che la si può annoverare fra that it can well be classified among the le prime di questa nostra Italia». L’at- first in this Italy of ours”. The attention tenzione ai vini è costante: per i den- for the wines is constant: for the very sissimi rossi delle terre veronesi, ma thick red wines produced in the lands

110 11101 112 113 (pag. 112 e 113) Paolo Veronese, Nozze di Cana (1563) Villa Valmarana ai Nani, Vicenza Olio su tela, 666 × 990 cm, Louvre, Parigi

(pag. 114) Paolo Veronese, Bacco insegna agli uomini l’uso dell’uva Villa Barbaro-Maser, Maser (Treviso)

anche per quelli di Treviso o di Padova, «tanto lodati da Plinio», che scaturi- scono da un paesaggio che è letteral- mente «coperto di belle vigne». Il rinvio a questo marcatore territoriale risulta spesso presente anche nelle pur sin- tetiche descrizioni dei “luoghi di villa” che punteggiano il trattato di archi- tettura di Andrea Palladio (1570) e negli affreschi che le decorano, dove un pergolato di viti è un motivo fre- quente, nonché, ancora, nelle infinite mappe conservate nell’Archivio di Stato di Venezia, che testimoniano, anno dopo anno, passata appena la metà del XVI secolo, l’immensa opera

of Verona, but also for those from Tre- viso or Padua, “that Pliny praised so much” and that gush from a landscape that is literally “covered with beautiful vines”. The return to this territorial marker is often present even in the most concise descriptions of the “villa sites” that are included in Andrea Pal- ladio’s treatise of architecture (1570) and in the frescoes that decorate them, where a vine pergola is a frequent theme, and again in the infinite maps that are preserved in the State Archives of Venice that bear witness, year after year, of the enormous land reclamation of those that until then, were called 114 115 Jacopo Bassano, Cena in Emmaus (1537) olio su tela, 235 x 250 cm Cittadella, chiesa parrocchiale, sagrestia

Colli Berici - Brendola

di bonifica di quelli che sino ad allora erano detti Beni Inculti, terre non coltivabili. Possiamo dire tuttavia che la pittura veneta aveva già fissato e dunque in buona misura anticipato una così poderosa trasformazione del territorio: quella cioè che muta per davvero il paese in paesaggio. È un termine quest’ultimo che non si diffonde prima del pieno Cinquecento, che addirittura, fino alla metà del secolo, come scrive Jacopo Bonfadio in una sua bella lettera, non pare esistere («la industria de paesani ha fatto tanto, che la natura incorporata con l’arte è fatta artefice, et connaturale l’arte, et d’amendue è fatta una terza natura, à cui non saperei dar nome»):

Waste Properties, uncultivated lands, that took place barely after the middle of the sixteenth century. Yet we may say that Venetian painting had already determined, and therefore largely anticipated, such a mighty transformation of the territory: that which is to say, that really transforms the town into a landscape. This last word becomes common only at the height of the sixteenth century and actually doesn’t seem to exist until the middle of the century, as Jacopo Bonfadio wrote in a beautiful letter (“the industriousness of the town people has done so much, that nature incorporated with art have become a third nature, that I wouldn’t know how to name”): there, that landscape still without a name enters into Venetian painting even before its existence in

116 117 (Sopra) Villa Barbaro-Maser, Maser (Treviso)

(Sotto) Francesco Zuccarelli - Paesaggio con il Ratto d`Europa (1750) Olio su tela, cm 131 x 168 ecco, quel paesaggio ancora senza other forms of awareness of its spectators. Giorgione e il giorgionismo, ma Giorgione painted a landscape with nome la pittura veneta lo dipinge In the last part of the fifteen hundreds, soprattutto poi, nel 1956, quando figures, instead of a figure with a invece ancora prima che esso esista in the age dominated by Giovanni Bellini, scrive i suoi celebri Four Steps toward landscape background, thus renouncing altre forme di consapevolezza dei this type of paintings underline once Modern Art. Giorgione, Caravaggio, the painting of a story about man in order suoi spettatori. Nell’ultimo scorcio del again and above all, the symbolic fea- Manet, Cézanne (una sequenza to express his love of nature, that very Quattrocento, nell’età dominata da tures of the background of a scene that particolarmente intrigante). È lì che day a new voice was heard, a voice Giovanni Bellini, questo tipo di raffi- is usually religious: so if for example a leggiamo: «The very day Giorgione which anticipated modern thought and gurazioni sottolinea ancora e soprat- Madonna and Child is surrounded by painted a landscape with figures, feeling”. tutto i tratti simbolici dello sfondo di the walls of a town or a castle, it means instead of a figure with a landscape From Cima to Giorgione, from Lorenzo una scena, che è di norma religiosa: that Maria is like the “tower” of our background, thus renouncing the Lotto to Jacopo Bassano, from Porde- per cui se per esempio una Madonna faith; and a cluster of grapes, in our painting of a story about man in none to Pomponio Amalteo, the fifteen con Bambino è circondata dalle forti- case, is principally the promise of the order to express his love of nature, hundred Venetian painting accompanies ficazioni di una città o di un castello il New Alliance that is connected to the that very day a new voice was heard - and, as I noticed, often precedes - the significato è quello di Maria come blood of Christ. But he does this al- which anticipated modern thought making of an echo system that finds “torre” della nostra fede; e un grap- ready with total human attention. Then and feeling». Ossia: il giorno che one of its main connotative elements in polo d’uva, nel nostro caso, è soprat- the advent of Giorgione and the fast and Giorgione dipinse un paesaggio con the vineyards and in wine. Let’s say, up tutto la promessa della Nuova Alle- effective spreading of his teachings (Cima figure, anziché una figura con un to the final tasting of the fruit of the anza che si fissa nel sangue di Cristo. da Conegliano is an example), confers paesaggio sullo sfondo, rinunciando vines: a recognition that may even be Ma lo fa già con un’attenzione piena- to the eyes of painters and their custo- così a dipingere una storia sull’uomo summarized in the pictorial production mente umana. L’avvento poi di Gior- mers, a new attention and an even per esprimere il suo amore per la of the time, of the presence of bottles gione e la rapida ed efficace diffu- more convincing modernity. They natura, proprio quel giorno si udì una and glasses filled with amber and ruby- sione della sua lezione (si pensi a rapidly change their scales of referen- nuova voce, che ha anticipato il pen- coloured liquids, that endows a great Cima da Conegliano) conferisce allo ces, the landscape is no longer the siero e i sentimenti del moderno... many fascinating and undisputable signs. sguardo dei pittori e dei committenti background to the characters in the Da Cima a Giorgione, da Lorenzo In Venetian art, the apex is naturally una nuova attenzione, una ancora foreground but it becomes together Lotto a Jacopo Bassano, dal Porde- reached by the representations of the più convincente modernità. Cam- with them an organic anthropic whole. none a Pomponio Amalteo, la pittura Coenae Domini by Paolo Veronese - biano rapidamente i rapporti di scala, This is what Venetian painting gives veneta del Cinquecento accompagna the ritual of the banquet, with all its il paesaggio non è più lo sfondo ai us, besides its colours (the impressive - e, come notavo, spesso precede - il codes, is represented with such effective personaggi che si accampano in greens of Giorgione, Tiziano’s warmest costituirsi di un eco-sistema che trova insistence and with such passionate primo piano ma diviene assieme a red, the classic naturals of Veronese’s nei vigneti e nel vino uno dei suoi attention that it becomes a further loro un insieme antropico organico. colours, the brightness of Tintoretto), principali elementi connotativi. Sino stronghold of the lesson that the artists Questo è ciò che la pittura veneta with the rising of European modern alla finale degustazione dei frutti of this country convey to their colleagues dona, accanto ai suoi colori (i verdi art. Lionello Venturi, among others, della vite, potremmo dire: una rico- from all over Europe, from Rubens to impressionanti di Giorgione e poi il realized this at first with his essay on gnizione anche sommaria nella pro- Velàzquez, to Rembrandt, up to the caldissimo rosso di Tiziano, la classica Giorgione and giorgionism in 1913, but duzione pittorica del tempo della pre- turning points of the nineteenth century. naturalità delle tinte di Veronese, la above all later, in 1956, when he writes senza di bottiglie e di bicchieri ripieni The representation of the banquet is luminosità di Tintoretto), al sorgere his renown “Four Steps toward Modern di liquidi ambrati e di tonalità rubino still a religious theme, in the same way della moderna arte europea. Se ne è Art”. Giorgione, Caravaggio, Manet, fornisce infatti segnali copiosi, affa- as the backgrounds of the landscapes accorto tra gli altri Lionello Venturi, Cézanne (a rather intriguing sequence). scinanti, non opinabili. Nell’arte veneta between fourteen and fifteen hundred dapprima nel suo saggio del 1913 su It is here that we read: “The very day - l’apice sarà raggiunto naturalmente were symbolic and religious: they are

118 119 dalle rappresentazioni delle Coenae Domini di the dinners in Emmaus, in the house of Simon, of Paolo Veronese - il rito del banchetto, con tutti i Levi, the Wedding at Cana, the numerous Last suoi codici, è raffigurato con tale efficace insi- Suppers of Jacopo Tintoretto. Yet the passion for stenza e con tale appassionata attenzione da dishes and ingredients, for food and drinks (and risultare un ulteriore caposaldo della lezione che from this point of view, the miracle of Cana with gli artisti di questa terra trasmettono ai loro col- the transformation of water into wine has a pri- leghi di tutta Europa, da Rubens a Velázquez, mary role: just think about the amazing Master of a Rembrandt, sino alle svolte del XIX secolo. the house as he stares at the glass during the Wed- Il banchetto raffigurato è ancora un tema reli- ding that Paolo Veronese painted for the Venetian gioso, così come erano simbolici e religiosi gli refectory of San Giorgio Maggiore and that has sfondi dei paesaggi tra Quattro e Cinquecento: been on exhibition at the Louvre for two centu- sono cene in Emmaus, in casa di Simone, di Levi, ries) is not only completely human, but also Nozze di Cana, le infinite Ultime Cene di Jacopo faithful to the historical circumstance of that time. Tintoretto. Ma la passione per stoviglie e ingre- I wish to add one last thing: the representation of dienti, per alimenti e bevande (e da questo the wine and its real consumption (mainly at the punto di vista il miracolo di Cana con la trasfor- table) is a topic that involves every social rank: mazione dell’acqua in vino ha un ruolo centrale: characters that are dressed splendidly in the si pensi anche solo allo strepitoso Maestro di banquets of Verona as well as those more humble casa che fissa il bicchiere nelle Nozze che Paolo figures that from Jacopo Bassano and Tintoretto Veronese aveva realizzato per il refettorio vene- reach down to the peasants of Giandomenico ziano di San Giorgio Maggiore, che da due secoli Tiepolo at villa Valmarano dei Nani. The wine in impreziosiscono il Louvre) non solo è del tutto Veneto is in the end a sort of widespread wealth, umana, ma anche assolutamente fedele alla as well as a powerful landscape marker: our congiuntura storica del tempo. artistic tradition has recognized it over at least Aggiungo un’ultima cosa: la raffigurazione del half a millennium. vino e del suo concreto consumo (a tavola prin- cipalmente) è un tema che coinvolge tutti i ceti sociali: i personaggi splendidamente abbigliati nei conviti veronesiani ma anche quelli più umili che da Jacopo Bassano e Tintoretto giungono sino ai contadini di Giandomenico Tiepolo alla villa Valmarana dei Nani. Il vino in Veneto è insomma una sorta di ricchezza diffusa, oltre che un poderoso marcatore paesaggistico: la nostra tradizione artistica lo riconosce da almeno mezzo millennio.

Giandomenico Tiepolo - Colazione dei contadini (1757) Villa Valmarana, Vicenza 120 121 122 123 Lui Tai, io... Ari! He is Tai, I’'m... Ari!

Arrigo Cipriani on so di quale grado sia stato il peccato don’t know what sort of a sin I committed, Oste... e molto altro che feci, anzi facemmo, perché eravamo in or better, that we committed, as there were Ntre, un giorno di un centinaio d’anni fa Ithree of us, one day of about a hundred quando frequentavo l’ultimo anno del liceo classico years ago when I was attending the last year in all’Istituto Filippin di Crespano del Grappa. Ogni the Classical Lyceum at the Filippin Institute Domenica c’era la Messa nella Chiesa del colle- in Crespano del Grappa. Every Sunday there gio e, anche per far passare il tempo, non certo was the Mass in the college Church and, just to per ricerca di un’improbabile indulgenza, noi pass the time away and certainly not with the in- più anziani facevamo a gara per servire la fun- tention of obtaining an improbable indulgence, zione che, quando era officiata dal Monsignor we older boys would try to serve Mass, which was Filippin in persona, era in qualche modo più somehow more solemn when Monsignor Filip- solenne. Non eravamo dei santi perché la voglia pin himself celebrated it. We were not saints di ridere era più forte della serietà del momento. because the inclination to laugh was much L’acqua e il vino che dovevamo travasare nel stronger than the solemnity that the moment calice consacrato tenuto nelle mani del sacer- required. The water and the wine that we were dote erano contenuti in piccole ampolle di vetro supposed to pour into the sacred chalice that con il manico. Dipendeva dal prete, ma se non the priest held in his hands were contained in ricordo male, la quantità d’acqua avrebbe small glass ampullae with a handle. It depended dovuto essere più o meno uguale a quella del on the priest, yet if I remember well, the quan- vino. Prima si versava il vino e poi in successione tity of water should have been more or less the l’acqua. Trovavamo divertente versare solo una same as that of the wine. First you had to pour goccia di vino e poi di seguito quasi tutta l’acqua. the wine and then the water. We thought it was Così il sacerdote, quando era la volta del vino, funny to pour just a drop of wine and then al- con il pollice che gli rimaneva libero, afferrava il most all of the water. So as we poured the wine, collo dell’ampolla e abbassava il calice verso the priest would place his free thumb on the terra, mentre per l’acqua lo elevava ad un’al- neck of the ampulla while lowering the chalice tezza che mano a mano diventava per noi irrag- towards the floor, yet when we poured the water giungibile. Una Domenica mattina, mentre era- he would lift the chalice higher and higher out vamo in sacrestia, ci accorgemmo che non c’era of our reach. One Sunday morning, while we il vin santo per la cerimonia. Tempo non ce n’era were in the sacristy, we realized that there was no perché il sacerdote era già salito sull’altare. Sul holy wine for the ceremony. There was no time tavolo di legno, come per miracolo, si materia- because the priest had already taken his place at lizzò una bottiglia di Tocai. Quello nostrano ben the altar. Then as if by miracle, a bottle of Tocai s’intende, non quello ungherese. Aveva una appeared on the wooden table: our native Tocai, strana etichetta dorata. Non c’era scritto la pro- not the Hungarian one. It had a strange golden venienza, né il nome del vignaiolo che l’aveva label that didn’t specify where it came from, nor prodotta. Durante i preparativi della messa era- which wine-maker had produced it. We were qui- vamo tutti certissimi che quella bottiglia sul tavolo te certain that the bottle wasn’t there during the non c’era. D’altra parte non so chi avrebbe preparations for Mass. On the other hand, I

124 125 Arrigo Cipriani allo storico Harry’s Bar - Venezia

Arrigo Cipriani, proprietario dell’Harry’s Arrigo Cipriani, proprietor of Harry’s Bar, Bar, ha raccolto il testimone dal papà has carried on with his father’s business ed in oltre trent’anni di attività ha tra- and has transformed, in over thirty years of sformato una impresa familiare in una activity, a family enterprise into a multi- multinazionale della ristorazione, con national restaurant service with thirteen 13 “filiali” sparse in tutto il mondo e “branches” scattered around the world and Cipriani Dolci®, Wall Street Bull - New York quasi 900 dipendenti. Trova anche il almost 900 staff members. He manages to Cipriani - London Cipriani Club 55 - New York tempo per scrivere: ad oggi ha pubbli- find time to write and has published seven Harry’s Bar - Venezia potuto metterla così in vista mentre don’t have a clue of who could have eravamo indaffarati a indossare i put it there while we were busy get- paramenti. Non c’era molto tempo ting into our robes. We didn’t have per pensare, così, uno di noi tre, time to stop and think so one of us estrasse dalla tasca un cavatappi, e pulled a corkscrew out of his pocket, quello non fu certamente un mira- and that was certainly no miracle as colo, perché per lui era una specie di it was a sort of tool of the trade for us. arma del mestiere. Aprimmo la botti- We opened the bottle and hastily glia e decidemmo in fretta di assag- decided to taste it. You never knew. It giarla. Non si sa mai. Avrebbe magari could have perhaps been sour or corked. potuto essere acida. O sapere di Well, the reader must believe that tappo. Bene. Prego il lettore di cre- that was the first as well as the best dere che quello fu il primo ed anche Tocai that I have ever tasted in my il miglior Tocai che io abbia mai life. There is only one word that can assaggiato nella mia vita. Non c’è che define it: Divine. For the first time, una parola per definirlo: Divino.we were serious during Mass and Durante la messa fummo seri per la played no jokes with the water or the prima volta e non facemmo scherzi wine. When we returned to the sacristy né con l’acqua né col vino. Alla fine, after Mass and Monsignor Filippin ritornati in sacrestia, Monsignor Filip- asked us where that wine came from, pin ci chiese da dove venisse quel I answered: “It comes from a miracle”. vino. Io risposi: “Viene da un mira- Monsignor, who didn’t appreciate colo” e mi presi così una pacca sulla jokes on religion, gave me a smack on testa dal Monsignore che non the head. In the meantime the bottle ammetteva scherzi sacri. La bottiglia had disappeared but the perfume intanto era scomparsa. Ma il pro- and the taste of that nectar has re- fumo ed il sapore di quel nettare mi è mained fixed in my memory. Tocai cato sette volumi, di cucina ma non rimasto nel ricordo. Il Tocai da allora has been my favourite white wine volumes so far, regarding cuisine and not solo: ha all’attivo tre romanzi (“Eloisa e è stato sempre il mio vino bianco pre- ever since. Now they have changed only. He has written three novels: (“Eloisa il Bellini”, “Prigioniero di una stanza a ferito. Adesso gli hanno cambiato il its name. What a foolish thing. From e il Bellini”, “Prigioniero di una stanza a Venezia”, “Non vorrei far male a nessu- nome. Una grande stupidaggine. Per tomorrow on, I will call myself Ari in- Venezia”, “Non vorrei far male a nessuno”) no”) tradotti e pubblicati anche all’este- protesta da domani invece di Arrigo stead of Arrigo as a sign of complaint. that have been translated and edited also ro. Dal suo “cookbook”, il libro che mi chiamerò Ari. abroad. Arrigo Cipriani has chosen from raccoglie le ricette che hanno reso his “cookbook”, the book that gathers the l’Harry’s Bar famoso nel mondo (uno recipes that have given Harry’s Bar world dei pochi libri di cucina italiani tradotti wide fame, (one of the few Italian cook e venduti in Francia!), Arrigo Cipriani books to be translated and sold in France) ha selezionato alcuni piatti da abbinare some dishes to be accompanied by Tai, al Tai, al Lison Classico e al Tai Rosso. Lison Classico and Tai Rosso wines.

126 127 Prosciutto e fichi Ham with Figs

Questo piatto è una variazione settembrina This dish is a September (when figs are ripe) (quando i fichi sono ben maturi) del classico variation of the typical summer version with ham piatto dell’estate: prosciutto e melone. and rock melon.

Ingredienti Ingredients per 6 persone serves 6 persons 12 fichi ben maturi ma ancora sodi 12 ripe, but firm, figs, 250 g di prosciutto affettato sottile al momento, ½ pound ham freshly and thinly sliced from the dal cuore del prosciutto heart (250gr.) (le fette devono essere belle larghe) (slices must be nice and wide)

Preparazione Preparation Sbucciare i fichi e tagliarli in quattro spicchi. Peel the figs and cut them in four. If they are very Se sono molto maturi è preferibile dividerli ripe, it is preferable to cut them in halves only. solo a metà. Arrange the ham and figs on a platter (or on 6 salad Accomodare in un vassoio (o nei piatti individuali, plates), grind a little pepper over all and serve a piacere) il prosciutto ed i fichi già preparati. immediately. Ultimare la preparazione del piatto con una For the preparation with ham and rock melon, it is spolveratina di pepe appena macinato e portare preferable to use cantaloupe cultivated in the in tavola subito. surroundings of Modena. La preparazione del prosciutto e melone prevede A ripe melon of average size (between 1.2 and 1.5 l’uso del melone Cantalupo, coltivato nei dintorni kg.) serves 6 persons. Cut the melon in half, scoop di Modena. the seeds out and cut each half of the melon in six Per sei persone è sufficiente un melone maturo slices. di media grandezza (tra 1,2 e 1,5 kg). Take the peel off and arrange two slices of melon Tagliare il melone a metà, svuotarlo dei semi, in each plate, placing the ham over the slices. tagliare ogni metà in sei parti. Togliere la buccia, accomodare su ogni piatto due fette di melone e disporvi sopra le fette di prosciutto.

Lison Classico DOCG

128 Sandwich di pollo Chicken Sandwich

Ingredienti Ingredients per 12 sandwich che abbiano un lato di tre centimetri For 12 sandwiches having the width of 3cm e l’altro di dodici and 12cm length. 2 fette di pane a cassetta lunghe 40 cm, larghe 15 cm 2 slices of sandwich loaf 40cm long, 15cm wide, no thicker e sottili meno di 1 cm than 1cm mezzo pollo bollito ½ boiled chicken 250 g di maionese 250gr mayonnaise alcune foglie di lattuga fresca some leaves of fresh lettuce sale salt

Preparazione Preparation Disossare con le mani il pollo già freddo cercando poi Bone the chicken by hand when it is already cold, trying to di mescolare la parte bianca con le cosce tagliate mix the white parts together with the meat of the legs cut a julienne però a pezzetti allungati, non troppo piccoli. into not too small julienne strips. Lay the two slices of Disporre le due fette di pane dinanzi a voi sul tavolo. bread on the table before you and spread the mayonnaise Con una spatola di legno spalmatele bene con over them with a wooden spatula. The mayonnaise must la maionese. La maionese deve coprire tutto il pane, cover all the bread, even the margin with the crust, anche gli orli dove c’è la crosta. completely. Disporre lungo il centro della fetta più vicina il pollo, Mound the chicken in the centre of the slice nearest to lasciando libero circa un centimetro di pane nella parte you, leaving about one centimeter margin of bread, both on inferiore e un centimetro nella parte superiore. Disporre the bottom and top of the slice. Cover the chicken with le foglie intere di lattuga sopra il pollo. Salare leggermente the whole leaves of lettuce. Salt lightly over the top and tutta la superficie. cover with the other slice of bread on which you have Prendere l’altra fetta sulla quale avrete già spalmato already spread the mayonnaise. Press firmly with the palm la maionese e farla combaciare con la fetta sulla quale of the hand and especially along the edges to seal the avete messo la maionese, il pollo e la lattuga. sandwiches. Con i palmi delle mani premere sopra in modo uniforme In other words, the edges should almost stick together. così che lungo i due lati lunghi la fetta superiore aderisca Trim the crusts with a sharp knife while keeping the a quella inferiore soprattutto nella parte vicina ai bordi sandwich in shape with the help of your hand. Then use dove su tutte e due le fette c’è solo la maionese. Potete the knife to cut the sandwich in slices lightly, without anche aiutarvi in questa operazione con piccoli colpi del pressing. You should obtain 12 sandwiches. Arrange them dorso della mano. by threes in small dessert plates. In altre parole i lati esterni devono quasi incollarsi tra loro. Ora è arrivato Il momento di tagliare la crosta. Questa operazione va fatta lungo i bordi con un coltello molto affilato continuando a tenere una mano sopra il pane così confezionato. A questo punto sempre con questo coltello, senza premere, ma usandolo leggero come una scimitarra, tagliare in sandwich le fette preparate. Ne dovranno risultare 12 sandwich da disporre tre a tre in piccoli piatti da dessert.

Tai DOC Piave

130 Carpaccio Carpaccio

Il Carpaccio è il piatto più popolare servito all’ Harry’s Bar. Carpaccio is the most popular dish served at Harry’s Bar. Il suo nome deriva da Vittore Carpaccio, il celebre pittore It is named after Vittore Carpaccio, the Venetian Renaissance veneziano del Rinascimento noto per il suo uso di brillanti painter known for his use of brilliant reds and whites. My father rossi e bianchi. Mio padre creò questo piatto nel 1950, invented this dish in 1950, the year of the great Carpaccio I’anno della grande mostra di Carpaccio a Venezia. exhibition in Venice. The dish was inspired by the Countess Questo piatto venne ispirato dalla contessa Amalia Nani Amalia Nani Mocenigo, a frequent customer at Harry’s Bar Mocenigo, una cliente abituale dell’Harry’s Bar, whose doctor had placed her on a diet forbidding cooked meat. alla quale il medico aveva proibito di mangiare carne cotta. There are a thousand and one versions or maybe more of the Del Carpaccio ci sono mille e una versioni. E forse di più. Carpaccio, one for every restaurant around the world. The Una per ogni ristorante del mondo. II vero Carpaccio true Carpaccio is that invented by my father and consists of è quello inventato da mio padre e consiste in fettine the thinnest possible slices of raw beef arranged on a plate sottilissime di manzo disposte su un piano e decorate and garnished the Kandinsky way, with a sauce that we call alla Kandinsky con una salsa che noi chiamiamo “Carpaccio” or universal sauce. We make Carpaccio with “carpaccio” o salsa universale. Noi prepariamo il Carpaccio shell of beef, a tender and flavorful cut, and we never freeze con il controfiletto di manzo, un taglio molto saporito, it before slicing. You may even ask the butcher to slice the più del filetto, e non congeliamo mai la carne prima di meat thinly for you, but then you should serve it within 2 hours. tagliarla. Si può chiedere al macellaio di tagliare la carne sottilissima con l’affettatrice, bisogna però poi usarla Ingredients entro due ore. serves 6 persons

Ingredienti 1300gr shell beef to yield about 650gr after trimming per 6 persone salt for the sauce (ingredients for 250ml) 1300 g circa di controfiletto di manzo giovane, 185ml home made mayonnaise che si riducono a 650 gr dopo averlo pulito 1 or 2 teaspoons as preferred, of Worcestershire sauce sale 1 teaspoon fresh lemon juice per la salsa (ingredienti per 250 ml) 2 or 3 tablespoons milk 185 ml di maionese fatta in casa salt 1 o 2 cucchiaini, a piacere, di salsa Worcestershire freshly ground white pepper 1 cucchiaino di succo di limone fresco 2 o 3 cucchiai di latte Preparation sale pepe bianco macinato fresco To prepare the sauce, put the mayonnaise in a bowl and beat it up with Worcestershire sauce and the lemon juice. Add milk Preparazione in order to obtain a rather thick sauce that you can spread with the back of a wooden spoon, Taste the sauce and adjust the Per preparare la salsa, mettere la maionese in una ciotola dressing with a little salt, pepper and more Worcestershire e sbatterla con la salsa Worcestershire e il succo di limone. or with more lemon juice, as preferred. Trim every bit of fat, Aggiungere tanto latte in modo da ottenere una salsa sinew, or gristle from the boned shell, leaving a small cylinder abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso of tender meat and place in the refrigerator. Once it is cold di un cucchiaio di legno. Assaggiare la salsa e correggere slice the meat paper-thin with a very sharp knife. Arrange il condimento con un po’ di sale, di pepe e altra salsa the slices of meat so as to completely cover each of the 6 Worcestershire oppure con altro succo di limone, a piacere. salad dishes. Salt lightly and place in the refrigerator for Pulire il pezzo di carne togliendo ogni traccia di grasso, about five minutes, then dip a spoon various times in the ogni nervetto o cartilagine, ottenendo così un piccolo sauce and drizzle decoratively over the meat in ribbons. cilindro di carne tenera da conservare in frigorifero. Serve immediately Una volta ben fredda, usando un coltello molto affilato, affettarla in fettine sottilissime. Sistemare le fettine su sei piatti da insalata coprendone interamente la superficie. Salare leggermente la carne e mettere i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti. Poi, intingendo varie volte un cucchiaio nella salsa disegnare sul Carpaccio, facendola gocciolare dall’alto, un quadro astratto a piacere. Servire subito dopo.

Tai Rosso DOC Colli Berici

132 Tagliolini gratinati al prosciutto Egg pasta with ham au gratin

Questo piatto è una co-produzione italo-francese. Pasta, This dish is one of the few combinations of French and Italian prosciutto e formaggio sono italiani, salsa e metodo cuisines on our menu. The pasta and the ham are Italian; di cottura francesi. the sauce and the cooking method are French.

Ingredienti Ingredients per 4 persone serves 4 persons 35 g di burro 35gr butter 50 g di prosciutto tagliato alla julienne 50gr ham cut into julienne 250 g di tagliolini o tagliatelle secche 250gr dried tagliolini or tagliatelle (egg pasta) 50 g di parmigiano grattugiato fresco più quello 50gr freshly grated Parmesan cheese da servire in tavola plus more to be added at the table 100 ml di salsa besciamella 100ml Bechamel sauce sale Preparation Preparazione Preheat the broiler. Fare scaldare il grill. Bring a large pot with about 3 litres of water to a boil and Mettere a bollire almeno 3 litri d’acqua in una grande add a tablespoon of salt. pentola e versarvi un cucchiaio di sale. Melt 15gr of butter in a large skillet over medium-high In una grande padella, posta su fiamma abbastanza alta, heat. Add the ham and cook it for a minute or 2, stirring fare liquefare 15 g di burro. Aggiungere il prosciutto constantly. Cook the pasta in the boiling water for 2 e fare cuocere ancora per 1 minuto o 2, mescolando minutes or until al dente. Drain it well in a colander, and in continuazione. Cuocere la pasta nell’acqua bollente put it in the skillet. Toss it with the ham, add another 15gr per 2 minuti. Scolarla al dente e versarla nella padella. of butter, sprinkle with half the Parmesan, and toss well. Unirla al prosciutto, aggiungere altri 15 g di burro, Spread the pasta evenly in a 2 litre ovenproof casserole. cospargere di parmigiano grattugiato e dare una buona Spoon the sauce over the top and sprinkle with the mescolata. Stendere in modo uniforme i tagliolini in remaining Parmesan. Cut the remaining butter into bits un tegame resistente al forno della capacità di due litri. and scatter over the top. Broil as close as possible to the Versarvi sopra la salsa ben morbida e cospargere con heat source until golden and bubbly. Serve immediately altro parmigiano. Tagliare il burro rimasto in fiocchetti and pass around a small bowl of grated Parmesan cheese. e spargerli sopra. Mettere sotto il grill, il più possibile vicino alla fonte di calore, fare cuocere per circa 1-2 minuti finche i tagliolini non saranno ben dorati e la salsa non avrà fatto delle piccole bolle in superficie. Servire immediatamente e fare passare in tavola una ciotolina di parmigiano grattugiato.

Tai DOC Piave

134 Ravioli di magro ai funghi Ravioli di magro with mushrooms

Naturalmente ci sono innumerevoli modi di preparare There are of course a number of ways to prepare ravioli, i ravioli, ma io penso che il modo migliore sia quello usato but I think that the best way is the one used by a restaurant in un ristorante di Valeggio sul Mincio, un paesino vicino in Valeggio sul Mincio, a small town near the Garda al Lago di Garda, dove andavo spesso con mio padre. Lake, where I often used to go with my father. I would Ritornerei ancora in quel ristorante solo per mangiare still go there just to eat the homemade ravioli with butter i ravioli fatti in casa con burro e salvia. and sage. It is a dish that requires only fresh sage! Un piatto da preparare solo quando si ha la salvia fresca! Ingredients Ingredienti serves 6 persons (four dozens of ravioli) per 6 persone (quattro dozzine di ravioli) To make ravioli: Per la pasta: 300gr homemade pasta (100gr white flour, 300 g di pasta fatta in casa (100 g di farina bianca, 10gr durum wheat flour, 2 eggs) kneaded and rolled into a 10 g di farina di grano duro, 2 uova) tirata a sfoglia sottile thin layered dough. Per il ripieno: For the filling: 150 g di spinaci surgelati 150gr frozen spinach 110 g di ricotta 110gr ricotta 60 g di formaggio svizzero grattugiato 60gr grated Swiss cheese 110 g di mozzarella tagliata a dadini 110gr diced mozzarella 30 gr di parmigiano grattugiato 30gr grated Parmesan cheese 1 cucchiaino di sale 1 teaspoon salt pepe macinato fresco Freshly ground pepper 1/8 di cucchiaino di pepe di Caienna 1/8 teaspoon cayenne pepper 2 tuorli d’uovo 2 egg yolks, 1 uovo intero 1 whole egg Per il condimento: For the seasoning: 30 g di burro 30gr butter 450 g di funghi a fettine sottili 450gr thinly sliced mushrooms 1 spicchio d’aglio, tritato finemente 1 finely chopped garlic clove 2 cucchiai di prezzemolo tritato 2 tablespoons chopped parsley 125 ml di vino bianco secco 125ml dry white wine 1 cucchiaio di sale marino 1 tablespoon sea salt Preparazione Preparation Scongelare gli spinaci, cuocerli in acqua salata, poi strizzarli Thaw the spinach out and cook in salt water. Then strain bene e tritarli. Metterli con la ricotta e i formaggi nel frullatore well and chop the spinach. Place the spinach, ricotta and con la lama d’acciaio; frullare il tutto fin quando non sarà cheeses in the bowl of a food processor fitted with the ben amalgamato. Raccogliere il composto in una ciotola e steel blade and process until just combined. Scrape the condirlo con sale, pepe, pepe di Caienna e i tuorli d’uovo. mixture into a bowl and blend in the salt, pepper, Cayenne Assaggiare e, se necessario, correggere il condimento. Coprire pepper and egg yolks. Taste, and if necessary, correct the la ciotola e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo. seasoning. Cover the bowl and refrigerate until you are Rompere e sbattere l’uovo in una scodella. Stendere la sfoglia ready to use it. Beat a whole egg into a bowl. Lay the rolled su un piano di legno leggermente infarinato. Tagliarla a out pasta dough on a lightly floured wooden surface. Cut metà in modo da ottenere due rettangoli di circa 12 x 30 into half in order to obtain two rectangles of about 12 x 30 centimetri. Pennellare con l’uovo la superficie di uno dei cm. Brush the surface of one of the rectangles with the due rettangoli. Prendere la ciotola del ripieno dal frigo e beaten egg. Then take the bowl with the filling out of the usando un cucchiaio disporre sulla sfoglia i mucchietti di fridge and, using a tablespoon, place small mounds of ripieno a una distanza I’uno dall’altro di circa 2-2,5 cm. filling approximately 2 to 2.5 cm apart. Once the layer of Quando tutta la sfoglia è coperta dai mucchietti di ripieno, dough is covered with the mounds of filling, place the prendere I’altro rettangolo e disporlo sul ripiano di legno. second layer of dough on the wooden surface and brush Pennellare con l’uovo anche questa sfoglia e poi con abilità, this also with the beaten egg before placing it over the prendendola per i due lati disporla sopra la sfoglia che ha rectangle with the mounds of filling. Press the dough very il ripieno. Aiutandosi con il dorso delle mani far aderire le firmly around all the edges and between the mounds of due sfoglie nei punti che contornano i mucchietti di ripieno. filling to seal the ravioli. Using a pastry wheel or ravioli Usando l’apposito taglierino tagliare i ravioli. Staccarli ad cutter, cut all around the outside edges of the ravioli and uno ad uno e metterli sopra un ripiano infarinato. Preparare place them on a lightly floured surface. Prepare the la salsa ai funghi facendo sciogliere il burro a calore medio mushroom sauce by melting the butter at medium heat in in una padella. Aggiungere i funghi e cuocere finché non a saucepan. Add the mushrooms and cook for other 2 imbiondiscono, circa 8 minuti. Aggiungere l’aglio ed il minutes. Add wine and keep them warm. Bring a large pot prezzemolo e cuocere per altri due minuti. Bagnare con of water to the boil. Add the ravioli and let them cook for il vino e tenere in caldo. Mettere una grande pentola piena about 6-8 minutes; they should be well cooked. Drain d’acqua a bollire sul fuoco. Tuffarvi i ravioli e lasciarli cuocere them in a colander and then place the ravioli in the per circa 6-8 minuti; dovranno risultare ben cotti, non al dente. saucepan with the mushroom sauce. Stir carefully so as Scolarli in un colapasta.Versare i ravioli nella padella della salsa not to break the ravioli and serve warm. ai funghi, mescolare bene ma delicatamente per non rompere i ravioli. Servire ben caldi. Tai Rosso DOC Colli Berici

136 Zuppa di pesce Fish Soup

La zuppa di pesce è il tipico esempio della diversità di regione Fish soup is a good example of the regional nature of Italian in regione della cucina italiana: è infatti cucinata in modo cuisine it is made differently in each seaside town in Italy. diverso in ogni paese di mare. La nostra zuppa di pesce Our fish soup is a combination of the French bouillabaisse è una combinazione della bouillabaisse francese dal gusto with its rich saffron flavour, and the Venetian brodo di pesce, di zafferano e del brodo di pesce veneziano, una zuppa molto a lighter fish soup with many more vegetables. Stravinsky’s leggera in cui ci sono, oltre al pesce, anche molte verdure. widow declared it was her favourite dish. La vedova di Stravinski diceva che era il suo piatto preferito. Ingredients Ingredienti Serves 6 persons per 6 persone 110 ml olive oil 110 ml di olio d’oliva 2 celery ribs, 2 medium onions, 2 costole di sedano, 2 cipolle di media grandezza, 1 grated carrot and 1 medium tomato, 1 carota grattata e 1 pomodoro di media grandezza peeled, all cut into julienne strips sbucciato, tutto tagliato alla julienne 35 gr flour; plus additional for dredging the fish 35 g di farina oltre a quella per infarinare il pesce 250 ml dry white wine 250 ml di vino bianco secco 2 lt fish stock 2 litri di brodo di pesce 1/8 teaspoon Cayenne pepper 1/8 di cucchiaino di pepe di Caienna salt sale 450 gr in all, 225 gr each of 2 kinds of whitefish such as 450 g in tutto ovvero 225 g l’uno di due tipi di pesce sea bass, monkfish, halibut, bianco come la spigola, la pescatrice e la passera, cut into 1.5 cm pieces tagliati in pezzi di 1,5 cm l’uno 225 gr medium shrimps, shelled, deveined, and cut into 225 g di gamberi sgusciati, scortecciati thirds e tagliati in tre parti 3 tablespoons brandy 3 cucchiai di brandy 2 anchovy fillets, chopped 2 filetti di acciuga tritati 1 fresh thyme sprig, chopped, or a pinch of dried 1 rametto di timo fresco tritato o un pizzico essiccato 3 flat-leaf parsley sprigs, chopped 3 ciuffi di prezzemolo tritato 1garlic clove chopped 1 spicchio d’aglio tritato 1 fresh rosemary sprig, chopped, or a pinch of dried 1 rametto di rosmarino fresco tritato o un pizzico essiccato 1/8 teaspoon powdered saffron 1/8 cucchiaino zafferano in polvere 1 bay leaf 1 foglia di alloro freshly ground pepper pepe macinato fresco Preparation Preparazione Heat 2 tablespoons of the oil in a soup pot over medium Scaldare due cucchiai di olio in una pentola alta su fiamma heat. Add the celery, onions, and carrot and cook, stirring moderata. Aggiungere il sedano, le cipolle e la carota. frequently, until the vegetables are limp about 5 minutes. Lasciare cuocere circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, Add the tomato and cook for another minute. Stir in the fino a quando non saranno appassiti. flour and cook for 2 minutes, stirring constantly. Pour in Aggiungere il pomodoro e fare cuocere ancora un minuto. the wine, stir thoroughly, and boil the mixture, stirring Versare nella pentola la farina e fare cuocere per altri 2 frequently, for 2 or 3 minutes. Heat the fish stock in a minuti rimescolando sempre. Aggiungere il vino, levare separate pot and dissolve the saffron in it. Add the stock, il bollore e far cuocere, sempre mescolando, per 2 o 3 bay leaf, Cayenne, and some salt and pepper to the minuti. Riscaldare il brodo di pesce nel quale scioglierete vegetable mixture and bring it to a boil. Reduce the heat lo zafferano. Aggiungere alla preparazione di verdure and simmer, partially covered, for 20 minutes. Meanwhile, il brodo, la foglia di alloro, il pepe di Caienna, il sale dredge the fish lightly in flour seasoned with salt and e il pepe e portare a bollore. Abbassare la fiamma e lasciare pepper and shake off any excess. Heat 2 tablespoons of the cuocere piano per 20 minuti, coprendo solo in parte oil in a skillet and brown the fish and shrimps, tossing until la pentola. Infarinare leggermente il pesce dopo aver they are just cooked 2 to 3 minutes. Do not overcook. spolverato la farina con un pizzico di sale e di pepe. Pour the brandy over the fish, warm it, and carefully ignite Togliere l’eccesso di farina dal pesce. Scaldare due cucchiai it. Swirl the pan until the flames die out. Add the fish to di olio in una padella e lasciare rosolare il pesce e i gamberi; the soup. Heat the remaining 3 tablespoons of oil in a scuotere la padella finché non saranno cotti. Ci vorranno small saucepan over medium heat. Add the anchovies, dai 2 ai 3 minuti, non di più. Versare il brandy sopra il rosemary, thyme, parsley, and garlic and cook, stirring pesce, scaldarlo e, stando molto attenti, dare fuoco. constantly, for 2 or 3 minutes. Be careful not to burn Girare la padella fin quando la fiamma non si spegnerà. the garlic. Pour the flavoured oil through a strainer into Versare il pesce nella zuppa. Mettere a scaldare sul fuoco, the soup. Stir well, taste, and adjust the seasonings. a fiamma moderata, un tegamino con tre cucchiai d’olio, Serve immediately. le acciughe, il rosmarino, il timo, il prezzemolo e l’aglio. Fare cuocere, mescolando sempre, per 2 o 3 minuti. Stare attenti a non fare annerire l’aglio. Versare, aiutandosi con un passino, l’olio così aromatizzato nella zuppa. Mescolare molto bene, assaggiare e correggere, se è il caso, il condimento. Servire immediatamente. Lison Classico DOCG

138 Pollo alla veneta con fagioli bianchi Venetian style chicken with white beans

Nel 1986 abbiamo servito questo piatto veneziano We served this typically Venetian dish to 600 people, all’Hotel Pierre di New York a una cena di seicento all members of the “Save Venice” foundation, persone. Tutti i soci dell’associazione Save Venice. at the Hotel Pierre in New York City in 1986.

Ingredienti Ingredients per 6 persone serves 6 persons 1800 g di fagioli freschi oppure 900 g di fagioli secchi, lasciati a bagno tutta la notte e scolati 1800 gr fresh beans or 900gr dried beans 3 fette di pancetta magra tagliata a dadini soaked overnight and drained 6 petti di pollo e/o cosce e sottocosce 3 slices of lean bacon, diced sale 6 chicken breasts and/or thighs and drumsticks pepe appena macinato freshly ground pepper farina da cospargere flour for dredging 1 cipolla media tritata 1 medium onion, chopped 2 gambi di sedano tritati 2 celery ribs, chopped 185 ml di vino bianco secco 185 ml dry white wine 1 cucchiaino di timo tritato se fresco, 1/4 se essiccato l teaspoon chopped fresh thyme or ¼ teaspoon dried 1 cucchiaino di rosmarino se fresco, 1/4 se essiccato 1 teaspoon chopped fresh rosemary or ¼ teaspoon dried, sbriciolato, crumbled 2 cucchiai di prezzemolo tritato 2 tablespoons chopped flat-leaf parsley

Preparazione Preparation Cuocere i fagioli mettendoli in una pentola da 3 litri, coprirli Cook the beans in a 3 litre pot of water, cover with cold con acqua fredda e portare a ebollizione. Spegnere water and bring to the boil. Turn the heat off, cover the la fiamma, coprire la pentola e lasciar riposare per un’ora. pot and let it stand for an hour. Drain the beans and Scolare i fagioli e conservare il brodo di cottura. reserve the cooking liquid. Heat the oven at 250 degrees. Scaldare il forno a 250 gradi. Cuocere la pancetta in una Cook the bacon in a large skillet over medium heat, padella su fuoco medio, rimescolandola frequentemente, stirring frequently, until it is browned. Using a slotted fine a che non sia ben rosolata. Usando un mestolo forato, spoon put the bacon on paper towels to drain, leaving porre la pancetta su un foglio di carta assorbente the fat in the skillet. Pat the chicken pieces dry, season per asciugarla, lasciando il grasso nella padella. Battere them with salt and pepper, and dredge them in flour, leggermente i pezzi di pollo asciutti, insaporirli con sale shaking off any excess. Heat the bacon fat over e pepe e cospargerli di farina, senza eccedere. Scaldare medium-high heat. When it is hot, add the chicken pieces il grasso della pancetta su fuoco medio alto. Quando questo and cook them, in batches if necessary, turning them once, è caldo, aggiungere il pollo e continuare a cucinarlo, until they are golden brown and crisp about 15 minutes. mescolando se necessario, girandolo ogni tanto, sino Remove the chicken pieces and place them in the oven a che non raggiungerà un colore dorato; ci vorranno circa after pouring 2 tablespoons of the bacon fat from the pan 15 minuti. Togliere con una paletta i pezzi di pollo e over them. Add the onion, celery, to the pan and cook over metterli in forno cospargendoli con due cucchiai del grasso medium heat, until they are wilted, about 5 minutes. della pancetta rimasto nella padella. Aggiungere nella Increase the heat to high, add the wine and bring to a boil, padella tenendo il fuoco medio, la cipolla, il sedano e scraping up the brown bits from the bottom of the pan. cuocere fino a che non saranno appassiti, circa 5 minuti. Pour the mixture over the chicken, and replace in the oven. Aumentare ora la fiamma, aggiungere il vino, portare a After 3-4 minutes, add the beans, thyme, rosemary, some bollore e con una paletta rimuovere il fondo abbrustolito salt and pepper and 500ml of the reserved bean cooking dalla padella. Versare il tutto sul pollo e rimetterlo in forno. liquid. Stir well, and leave in the oven for about another Dopo circa 3-4 minuti aggiungere anche i fagioli, il timo, 15 minutes, until the chicken is done. The beans may il rosmarino, un po’ di sale e pepe e 500 ml del brodo absorb some of the liquid; add more of the bean juice so dei fagioli precedentemente messo da parte. Rimescolare there is plenty of sauce. Taste and adjust the seasoning. bene e lasciar andare ancora in forno per altri 15 minuti Put the chicken, the beans, and the sauce into a hot circa fino a che il pollo non sarà cotto. Se sarà necessario serving dish and sprinkle with parsley and the diced bacon. aggiungere ancora un po’ del liquido di cottura dei fagioli. Assaggiare e controllare il condimento. Porre il pollo, i fagioli e la salsa in un piatto da portata ben caldo. Cospargere con il prezzemolo e guarnire con la pancetta.

Tai Rosso DOC Colli Berici

140 Rognoncini di vitello con risotto Saute´ed veal kidneys with risotto

Ingredienti Ingredients per 6 persone Serves 6 persons 900 g di rognoncini di vitello 900 gr veal kidneys 2 cucchiai di olio d’oliva 2 tablespoons olive oil 75 ml più 1 cucchiaino di brandy 75 ml plus 1 tablespoon brandy 6 porzioni piccole di risotto alla milanese (allo zafferano) 6 small portions of Saffron risotto 125 ml di panna liquida 125 ml heavy cream 15 g di burro 15 gr butter 125 ml di salsa piemontese (o fondo bruno) 125 gr Piemontese sauce sale Salt pepe appena macinato Freshly ground pepper 2 cucchiai di prezzemolo tritato 2 tablespoons chopped flat leaf parsley

Preparazione Preparation Lavare i rognoncini sotto acqua fredda corrente, eliminare Clean the kidneys under cool running water, trim them tutto il grasso e le cartilagini e asciugarli bene. Tagliarli well, removing all fat and gristle, and pat them dry. Cut a fettine sottili. Scaldare l’olio d’oliva in una padella larga them into thin slices. Heat the olive oil in a large skillet a fiamma viva. Quando l’olio è molto caldo, versarvi over high heat. When the oil is very hot, add the kidneys i rognoncini e cuocerli scuotendo la pentola, per 3 o 4 and cook, tossing constantly, for 3 to 4 minutes, until they minuti, fino a che non perderanno il colore rosso. lose their red colour. Pour off any liquid from the pan and Togliere il liquido formatosi e ridurre al minimo la fiamma. reduce the heat to medium. Pour 60ml of the brandy in Versare 60 ml di brandy nella padella e fiammeggiare con the skillet, warm it briefly, and carefully ignite it. Swirl the le dovute cautele. Ruotare la padella fino a che la fiamma pan until the flames die down. Cook the kidneys, turning non si abbassa. Fare cuocere i rognoncini, mescolandoli them constantly, until they are browned but still pink continuamente, per circa 3 minuti fino a che non saranno inside - about 3 minutes. Take the pan off the heat. Using rosolati, ma ancora rosa all’interno. Togliere la pentola a slotted spoon, remove the kidneys from the pan and set dal fuoco. Con una spatola forata rimuovere i rognoncini aside. Prepare the saffron risotto according to the recipe. dalla padella e metterli da parte. Preparare il risotto allo When it is almost done, complete the sauce for the zafferano seguendo la ricetta. Quando questo è quasi kidneys. Add the cream and the butter to the skillet and pronto, finire di cucinare il sugo per i rognoncini. cook over medium heat, stirring constantly, until the butter Versare il burro e la panna nella padella e cuocere a fuoco is melted. Add the Piemontese sauce and the remaining medio, mescolando continuamente, fino a che il burro tablespoon of brandy and stir the sauce until it is blended non sia sciolto. Aggiungere la salsa piemontese e il cucchiaio and hot. Let the sauce simmer, uncovered, for 5 minutes, di brandy rimasto e mescolare fino a che il tutto non sarà stirring occasionally. Taste the sauce and season it with salt ben amalgamato e caldo. Lasciare sobbollire la salsa, and pepper. Return the kidneys to the pan and cook gently a padella scoperta, per 5 minuti, mescolando ogni tanto. until they are heated through. Sprinkle with parsley and Assaggiarla e regolarla di sale e di pepe. Rimettere i rognoncini serve hot with the saffron risotto on the side. nella padella e farli cuocere così fino a cottura ultimata. Spolverizzarli con prezzemolo e servirli caldi insieme al risotto alla milanese.

Tai Rosso DOC Colli Berici

142 DaVitigni Antichi Vini Nuovi New Wines From Ancient Vines

il Lison e Tai Rosso

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