Aprenda a comprar o verdadeiro A história relata que no século VIII os vikings já con- sumiam bacalhau. Para conservá-lo, eles curavam o peixe ao ar livre. No século seguinte, na Islândia e na Noruega, já eram utilizadas técnicas de processamento para o alimen- to. Algum tempo depois, no século XI, os bascos come- çaram a usar a técnica do sal para a conservação do produto que, depois de salgado, era colocado sobre a rocha para curar. Mas foram os portugueses que apresentaram o ba- calhau para o mundo! Na época das grandes navegações e descobertas os lusitanos precisavam de um alimento que não estra- gasse durante as viagens que atravessavam o Atlân- tico.

2/15 Depois de vários testes com espécies da costa portu- guesa, eles encontraram em Terra Nova, Canadá, o peixe ideal para suas necessidades. No início dos anos 1.500 o bacalhau já correspondia a 10% do tipo de carne comercializada no país. Hoje ele é “rei” em Portugal e apreciado no mundo inteiro. No entanto, nem sempre o produto compra- do nos mercados brasileiros e internacionais pode ser considerado bacalhau. Aliás, são muitos os consumi- dores que acabam levando pra casa outros peixes sal- gados, achando que se trata do legítimo bacalhau. Este material foi elaborado para ajudar você a saber, de uma vez por todas, o que é bacalhau de verdade.

3/15 Todo peixe salgado é bacalhau?

Muitas pessoas acreditam No entanto, só pode ser consi- gem pronta, cortado em postas importante que o consumidor que bacalhau é o resultado de derado Bacalhau o peixe que salgadas, como costumamos conheça as diferenças entre os um processo de fabricação de pertença a uma dessas três ver nas prateleiras dos merca- vários peixes salgados que são salga, o que não é verdade. espécies: dos. comercializados e estão dispo- níveis em peixarias e pratelei- Infelizmente, algumas empre- • Gadus morhua Ele pode ser encontrado em me- ras de supermercados. sas e pessoas vendem irregu- • Gadus macrocephalus tades inteiras também salgado larmente outras espécies de • Gadus ogac ou ainda congelado e fresco, peixes, que passam pelo pro- apesar de ser raro aqui no Bra- É importante saber que o ba- cesso de salga, como produtos sil encontrá-lo nessa condição. calhau não é encontrado ape- legítimos bacalhaus. nas na tradicional embala- Por isso, na hora de comprar, é

4/15 Como comprar o verdadeiro bacalhau?

Para proteger o consumidor, família que cada um deles mente como Saithe considerados “bacalhaus”, a legislação obriga que as pertence. • Molva molva: pode ser exatamente por não perten- indústrias fabricantes infor- • Gadus morhua: pode ser identificado comercialmen- cerem a essa família. mem na rotulagem dos pro- chamado de bacalhau, ba- te como Ling Esses três peixes apresentam dutos os nomes científicos calhau do Porto ou • Brosme brosme: pode ser características visuais que das espécies das famílias os diferenciam muito, quer dos peixes utilizados para a • Gadus macrocephalus: identificado comercialmen- deve ser apresentado como te como Zarbo seja na cor, nas nadadeiras, salga e comercialização. no formato do corpo, na tex- bacalhau ou bacalhau do A partir dessa rotulagem, Dessa forma, a rotulagem pacífico tura e no sabor. Entenda: dos principais peixes salga- o consumidor percebe que dos comercializados deve- • : pode peixes como o Saithe, o Ling rá descrever claramente a ser identificado comercial- e o Zarbo não podem ser 5/15 Saithe (Não é Bacalhau)

O Saithe, por exemplo, Algumas características bem definido tem sabor mais forte e visuais que se destacam • nadadeiras ventrais apresenta uma carne de nesta espécie: muito pequenas cor mais escura. • ausência de malhas • linha lateral Como desfia facilmente, • nadadeira caudal esbranquiçada retilínea esse peixe é mais utilizado bifurcada, com o vértice para bolinhos e saladas.

6/15 Ling (Não é Bacalhau)

O Ling conta com uma fácil identificá-lo: aproximadamente carne mais clara, variando • Apenas duas nadadeiras retangular entre o branco e amarelo- dorsais • Carne de forma longilínea queimado. • Nadadeira caudal e estreita com coloração Ele é mais estreito e é arredondada que varia do claro ao muito utilizado para amarelo queimado. grelhados. Visualmente, é • Corpo alongado

7/15 Zarbo (Não é Bacalhau)

Já o Zarbo tem uma carne outros pratos com peixe • nadadeira dorsal única e Nunca é demais lembrar: parecida com a do Ling, desfiado. contínua apenas podem ser possui uma cor mais clara A espécie se destaca pelas • nadadeira anal inicia- chamados de bacalhaus e tem um formato roliço. seguintes características: se no meio do corpo e é as espécies Gadus morhua, Ele normalmente é também única e longa na Gadus macrocephalus e • nadadeira caudal Gadus ogac. Saiba mais: utilizado para preparar arredondada base caldos, bolinhos, pirões e

8/15 Gadus Morhua ou Bacalhau do Porto

É considerado o legítimo e sejam mais grossas nha lateral bem perceptí- mais nobre dos bacalhaus. • Cozido, se desfaz em las- vel e cauda toda escura Quando salgado seco, sua cas macias e suculentas carne fica levemente ama- relada. • Seu sabor é considerado o melhor • É largo e grande, o que faz com que suas postas • Além disso, apresenta li-

9/15 Gadus Macrocephalus: também conhecido como Bacalhau do Pacífi co

Ele é menor que o Baca- • Coloração bem mais cla- to pequenas lhau do Porto mas sua ra que a do Bacalhau do • Pintas mais escuras e a carne é bastante similar, Porto extremidade da cauda embora menos tenra. Al- • Linha lateral não é facil- apresenta faixa branca gumas características vi- mente visível suais destacam-se nessa espécie: • Nadadeiras ventrais mui-

10/15 O Gadus Ogac: Bacalhau da Groenlândia

Essa espécie não é comumente importada e comercializada no Brasil.

11/15 Cuidados ao adquirir bacalhau salgado

A forma mais segura de adquirir um bacalhau de boa qualidade e legítimo é optar por produtos devidamen- te embalados e rotulados. O Selo de inspeção é uma garantia que estes produtos são submetidos a fiscali- zação regularmente. Caso encontre o bacalhau sem embalagem ou rotula- gem, não compre. O mesmo vale se você observar anor- malidades do tipo manchas avermelhadas ou bolores. Isso pode ser indicativo de problemas na conservação associados ao excesso de calor e umidade.

12/15 Você sabia?

Você sabia que o bacalhau salgado neces- sita ser dessalgado antes do consumo, pois apresenta mais de dez por cento de sal na sua composição? Existe ainda o bacalhau dessalgado, aquele que a empresa entre- ga ao consumidor com uma concentração de sal pronta para o preparo dos pratos. É importante lembrar que o peixe dessalgado possui uma concentração de sal em torno de 2,5 a 3,5%, diferentemente do peixe congela- do, que não passou pelo processo de salga.

13/15 É seguro consumir? Quem garante?

Os Auditores Fiscais Federais são alvo de notificação inter- Agropecuários que atuam na nacional e podem ser incluí- fiscalização do pescado im- dos em um regime de alerta portado, a exemplo do baca- de importação que implica lhau, estão capacitados para em maior rigor no momento executar os procedimentos da fiscalização e até suspen- de reinspeção, identificar e sos, no caso de reincidência. impedir que irregularidades São atividades típicas de Es- cheguem ao consumidor. tado que resguardam a segu- Fabricantes que tenham pra- rança do pescado que chega ticado algum ato irregular à mesa dos brasileiros.

14/15 Esta cartilha foi produzida a partir de informações fornecidas por AFFAs do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem do Ministério da Agricultura (DIPOA)