NOORWEGEN POLEN 56 DUITSLAND 64 JAPAN 60 20 FRANKRIJK 80 HONGARIJE RUSLAND 72 68 SPANJE 76

ITALIË 84 8 CHINA GRIEKEN- 16 LAND MAROKKO 88 92 EGYPTE 96 TURKIJE 4 ISRAËL 12 INDIA NIGERIA ETHIOPIË 24 100 104 VIETNAM 28 INDONESIË 32

Zo kan je zien wanneer de in het boek beschre- de voeding kunnen bevatten. Om die reden minder interessant zijn. We konden niet alle ven gebeurtenissen plaatsvonden en je snel in moesten we ons beperken tot een selectie bekende delicatessen vermelden en moesten de tijd verplaatsen. Als laatste is er ook een van landen, en vormt ieder hoofdstuk slechts een keuze maken uit de vele populaire gerech- register waarmee je gemakkelijk informatie een kleine staalkaart van gerechten en ten in bepaalde landen. We deden dit om je kan vinden over je het meest interesseert. tradities. Je vindt hier niet alleen de culinaire gevoel voor smaak aan te scherpen en om je ▶ Zelfs als dit boek 1000 bladzijden dik zou zijn, klassiekers maar ook minder bekende honger te doen krijgen naar meer. dan nog zou het niet de hele geschiedenis van producten en gerechten, die daarom niet Eet smakelijk! RECEPTEN Een glas is 250 ml.

4 6 8 10 İMAM BAYILDI KAYMAKLI KAYISI TATLISI -E MORGH SABZI of gevulde aubergines of gevulde morellen of rijstkoek met kip of omelet met verse kruiden TURKIJE TURKIJE IRAN IRAN

13 14 17 18 HAMANSOREN MAPO DOUFU ZHOU of boterkoekjes met maanzaad of kikkererwtenpasta of tofoe in pikante saus of rijstpudding ISRAËL ISRAËL CHINA CHINA

21 22 24 26 MISO ONIGIRI BARFI RAJMA CHAWAL of soep met umamismaak of rijsthapje of melkrepen of rijst met bonen JAPAN JAPAN INDIA INDIA

28 30 32 35 BÁNH XÈO BÁNH CHUỐI NƯỚNG OPOR AYAM GADO GADO of sissend hete pannenkoek of bananencake of kip bereid in kokosmelk of salade met pindasaus VIETNAM VIETNAM INDONESIË INDONESIË

39 37 PEANUT BUTTER PIE 40 41 HAMBURGER of taart met pindakaas TACO’S TOMATENSALSA VERENIGDE STATEN VAN AMERIKA VERENIGDE STATEN VAN AMERIKA MEXICO MEXICO

42 44 45 GUACAMOLE 42 PAPAS RELLENAS SALSA CRIOLLA of avocadodip TORTILLA of aardappelkroketten of uienslaatje MEXICO MEXICO PERU PERU

46 49 50 52 ALFAJORES PÃO DE QUEIJO BRIGADEIRO CARBONADA CRIOLLA of karamelkoekjes of kaasbroodjes of karamelpralines of gestoofd rundvlees met groenten PERU BRAZILIË BRAZILIË ARGENTINIË

59 57 TILSLØRTE 55 KJØTTKAKER BONDEPIKER 60 CHOCOTORTA MED BRUN SAUS of appeldessert KÄSESPÄTZLE of dessert met dulce de leche of gehaktballetjes in bruine saus in laagjes of noedels met kaas ARGENTINIË NOORWEGEN NOORWEGEN DUITSLAND DE WERELD OP JE BORD SMAKELIJKE EETWEETJES EN 56 RECEPTEN ALEKSANDRA MIZIELIŃSKA ⋆ DANIEL MIZIELIŃSKI � NATALIA BARANOWSKA

64 63 VAN BOEKWEIT 67 69 KARTOFFELSALAT MET WITTE KAAS PIERNICZKI of aardappelsalade of ravioli van boekweit of kruidenkoekjes of boekweitpannenkoekjes DUITSLAND POLEN POLEN RUSLAND

72 LECSÓ 70 of stoofpot 74 76 KISIEL met MEGGYLEVES TORTILLA DE PATATAS of fruitdessert en tomaten of kriekensoep of aardappelomelet RUSLAND HONGARIJE HONGARIJE SPANJE

81 84 78 CROQUE- 82 TAGLIATELLE GAZPACHO MONSIEUR MILLE-FEUILLE ALLA BOLOGNESE of koude tomatensoep of tosti of gebak van duizend blaadjes of tagliatelli met bolognesesaus SPANJE FRANKRIJK FRANKRIJK ITALIË

86 88 91 93 PIZZA MELOMAKARONA SEFFA MARGHERITA of soep met citroen en eieren of feestelijke honingkoekjes of zoete ITALIË GRIEKENLAND GRIEKENLAND MAROKKO

94 96 98 101 BASTILLA HAWAWSHI UMM ALI GROUNDNUT SOUP of zuurzoete taart of broodjes met vlees of broodpudding of soep met pindanoten MAROKKO EGYPTE EGYPTE NIGERIA

106 102 104 DORO UOT 107 JOLLOF of gerechtje BERBERE of rode rijst of platbrood van teffmeel met kip en eieren of kruidenmengsel NIGERIA ETHIOPIË ETHIOPIË ETHIOPIË 4

KRUISPUNT VAN CULTUREN B TURKIJE u m

i

n

n Aanvoerder van de Turkse stamme in Azië 3

4

1

2

▶ Turkije ligt op het kruispunt van vele werelden: Centraal-Azië(1), verenigd onder de aan- GEK OP NIEUWIGHEDEN Europa, Azië, de Arabische staten en Afrika. voerders van het geslacht van de Seltsjoeken(5). ▶ De stad Byzantium, die werd opgericht in de Het land werd eeuwenlang doorsneden door ▶ Vierhonderd jaar later vormden de Turken het oudheid, was een van de belangrijkste steden van handelskaravanen en door de legers van het Ottomaanse Rijk, een middeleeuwse supermacht. de middeleeuwse wereld. Doordat er handelswaar Roomse en het Perzische Rijk. De gebruiken en Door hun veroveringstochten konden ze een toekwam uit de hele wereld, ontstonden hier gerechten van die uiteenlopende volken kruisten uitgebreid gebied tussen de Middellandse, nieuwe modes en bereidingswijzen en werden hier elkaar en ieder liet iets van zichzelf achter. Zwarte en Rode Zee bezetten. Zo kwam het tot ▶ Sinds de vierde eeuw bevond het christelijke een vermenging van de tradities uit de Balkan, GEDROOGD Byzantijnse keizerrijk zich in dit gebied. De Griekenland, Turkije, de Arabische landen en Azië. VLEES hoofdstad Byzantium werd later Constantinopel De naam van de stad Constantinopel veranderde TERD OS genoemd ter ere van keizer Constantijn*. in Istanboel, en de Turken bouwden er het M ▶ In de elfde eeuw werd het gebied grotendeels prachtige Topkapipaleis(15). veroverd door nomadische Turkse stammen van * Voor Constantijn de Grote zie p. 90.

Imam bayıldı betekent ‘de imam is flauw- Verhit de olijfolie in de pan en bak de aubergines İMAM BAYILDI (lees ‘imam bajildi’) of gevulde aubergines  gevallen’. Misschien werd hij bedwelmd 2 op middelheet vuur goudbruin in 10-15 minuten. inweektijd aubergines: ↙ 30 min. door de heerlijke smaak, maar kwatongen bewe- bereidingstijd: †↖ 100 min. 3׋ ren dat hij eerder flauwviel omdat het gerecht zo duur was. Aubergines nemen veel vet op en om ze 3 middelgrote citroen 1/3 glas olijf- 2 kleine 2 teentjes te bakken is er veel kostbare olijfolie nodig. aubergines olie (85 ml) uien knoflook Was de aubergines en schil ze in strepen. Leg 2 grote handjes 1 lepeltje 1 in een pan en vul die met koud water tot de peterselie 4 middelgrote tomaten komijn- vruchten zijn ondergedompeld. Voeg een lepeltje of 2 blikken gesneden tomaten poeder zout en het sap van de citroen toe. Druk het 1/2 lepeltje kaneel- 1/2 lepeltje zout, peper yoghurt om geheel naar beneden met een bord. Zet 30 minu- poeder suiker te serveren ten opzij. Spoel en droog daarna de groenten.

WONDERDIEET Tegen slijm raad ik U zou beter U moet overal Waarde broeder, ▶ Gezonde eetgewoonten zijn niet nieuw. Al u verwarmende en geen vlees anijs aan vijgen mag u alleen meer dan 2000 jaar geleden werd nagedacht uitdrogende eten. toevoegen. in de zomer eten, honing aan. best met zout. over wat men moet eten om gezond te leven. ▶ In het oude Griekenland en later in Byzantium, Turkije en een groot deel van de middeleeuwse wereld geloofde men dat de gezondheid en het temperament van de mens afhangen van het even- wicht tussen de vier humores of lichaamssappen: bloed, gele gal, zwarte gal en slijm (flegma). ▶ Men geloofde ook dat wat we eten een invloed uitoefent op het evenwicht tussen die sappen. De juiste voeding geneest kwalen. S ek tic so d h 7 j er te 5 lt S r e e v S lt a s n j o h e e k t e n g e

s

l a

c

h

t

5

Âteşbâz-ı Velî Kok van Rumi

6

8 KONYA = HOOFDSTAD

VAN DE SELTSJOEKEN

r

e

t

h

c

i

d

e

h

c

s i z r e P

, i m u R

GEK OP NIEUWIGHEDEN nieuwe gerechten en delicatessen uitgeprobeerd. De gerechten werden gekruid met saffraan, weerstaan aan zoete honing, rietsuiker of De stad was bekend om haar verfijnde keuken en rozemarijn, anijs, rozenblaadjes en aromatische desserts met dadels. Lekkernijen afgewerkt de ideeën van de Byzantijnse koks werden dan olie. Op het menu staan ook gevulde vijgen- met kardemom(13), marmelade(21), jam(22) of ook gretig nagebootst. en druivenbladeren. gekonfijt fruit zijn nog maar het topje van de ▶ Men at hier vis en zeevruchten, gebakken wild, ▶ Hoewel niet iedereen deze culinaire experi- berg zoetigheden. gevogelte, kleine vogels en gedroogd vlees. menten naar waarde schatte, kon niemand GEZ VIAA OUT KA R GARUM DROO EN KENSGEBRA ONFIJT FRU NAASAPPEL GE GD VAR AD STA VA EK IT SI - of v E E A N G ise V N HONINGW P it IS IN IJN je K s U I T of gezouten viskuit of ROZEN- MAR LADE van bepaalde vissaus ER EN ME S R vissoorten WT UIKE

Snijd tijdens het bakken de uien in dunne Snijd de afgekoelde aubergines in de Bedek de groenten met een deksel of folie en 3 plakjes. Hak de knoflook en peterselie fijn. 6 lengte (zorg dat ze niet helemaal doorge- 8 bak gedurende 30 minuten. Serveer warm, Schil de tomaten en snijd ze in blokjes. sneden zijn aan de onderkant). Voeg ze toe aan bestrooid met verse peterselie en een lepel yoghurt. de pan met groenten. Doe het deksel erop en Haal de aubergines uit de pan en doe de laat 25 minuten sudderen op laag vuur. 4 uien in dezelfde olie op een laag vuur zacht Elif vindt in 10 minuten. Voeg knoflook, komijn en kaneel Verwarm de oven voor op 180 °C. gevulde toe en bak 3 minuten. Roer regelmatig. 7 Doe de aubergines in een ovenschaal aubergines met deksel, open voorzichtig de inkepingen, geweldig. Voeg tomaten, peterselie, 1 lepeltje zout, zout de binnenkant en vul met de vulling. Schik 5 suiker en peper toe. Laat 10 minuten wat over is rond de aubergines. koken tot een deel van de vloeistof is verdampt.

KEBAB VEROVERT HET WESTEN ▶ is populair in het gehele Nabije Oosten – 1 2 3 Turkije, Iran, Israël en vele andere landen. Er zijn veel varianten(10)(17)(20), maar de fastfoodklassieker* döner kebab, is een Ottomaanse uitvinding en kreeg wereldfaam dankzij de Turkse immigranten. ▶ De Turken die een halve eeuw geleden naar Duits- land kwamen, begonnen geen dure restaurants, maar richtten kleine, goedkope eethuisjes op. Algauw stonden er hongerige Duitsers in de rij, te wachten op een portie kebab. Iedereen kent intussen de Turkse , een wrap gevuld met Het vlees wordt aan Dan wordt het rechtopstaand De buitenste, gebakken stukjes reepjes vlees, saus en groenten. de spies geregen. gebakken terwijl de spies draait. vlees worden afgesneden. * Ga voor meer fastfood naar p. 37. 6

15 TOPKAPIPALEIS

10

13

11 14 12

9

GRAAN UIT DE GOUDEN HOORN ▶ Tweeduizend jaar later werd tarwe ook geteeld DUNNER KAN NIET ▶ Tarwe hoort samen met rijst en maïs tot het in wat nu Griekenland is. Daarna breidde de ▶ Hoe kun je brood bakken zonder oven? Meer basisvoedsel van onze tijd. De tarweteelt teelt zich uit naar West-Europa en India. dan 1000 jaar geleden werden Turkse nomaden begon haast twaalfduizend jaar geleden in ▶ Door vruchtbare zaden met de gewenste geconfronteerd met dat probleem. Tijdens hun de Gouden Hoorn – dat is de regio waar kenmerken te kiezen, ontstonden honderden lange tochten maakten ze brood dat bestond uit de landbouw en de eerste beschavingen variëteiten met uiteenlopende eigenschappen. massa’s dunne laagjes deeg, dat ze bakten ontstonden. Sommige van de oudste gewassen Sommige tarwesoorten zijn geschikt voor in pannen(2)(3). werden geteeld op het huidige grondgebied macaroni, griesmeel (zoals de populaire Turkse ▶ Enkele honderden jaren later rekten de chef- van Turkije. (18)) en , andere voor brood en gebak. koks van het Topkapipaleis, niet uit noodzaak maar puur voor de smaak, het deeg uit tot AZIË uiterst dunne blaadjes, genaamd yufka(9). HET HUIDIGE TURKIJE Ze smeerden de blaadjes in met gesmolten boter, stapelden ze op elkaar en bakten zo hartige börek en , druipend van de zoete siroop.

BAKLAVA(14)(23) DE MIDD G Deeg overgoten met honing ELLAN O DSE ZEE U of siroop, met notenpasta D E N bovenop H OO RN

P E R Z I (16)(19) SC BÖREK HE Gebak met verschillende GO LF soorten vulling, meestal hartig Buiten Turkije wordt yufkadeeg vaak filodeeg genoemd, bv. in het Grieks. AFRIKA ARABISCH SCHIEREILAND

D e m f i a (lees ‘kajmaklu kajusu tatlusu’) n t KAYMAKLI KAYISI TATLISI s r m t p a i e l e n k i of gevulde morellen, inweektijd: een hele nacht, bereidingstijd: ↙ 30 min. 25× r s t e m w e o e e e Ö r e e r e k n t z l m t le o z ü n p i f a c r e e a h k l e e s n t 250 g gedroogde 11/2 glas water 3/4 glas suiker . morellen (375 ml) (150 g)

2 lepeltjes 160 g mascarpone 2 handjes citroensap of Griekse yoghurt pistachenoten of walnoten

een handvol 1 lepeltje amandelschilfers gesmolten boter 7

18 23

16 17 19 20 22 21

IEDER OP ZIJN MANIER ▶ ’) Bij het horen van het woord halva denken de o lees ‘pis (11)11) lv (12)12) ( jma a nj A h e’ V ‘ E ) AL s meesten van ons aan een zoete reep met sesamzaad Y H e I e N (l en karamel. Niettemin heeft deze delicatesse een A M O Ş W heleboel varianten(6)(7)(8)(11)(12). De eerste komen I L P A uit het Nabije Oosten, en toen ze Centraal-Azië X en India bereikten, ontstonden daar weer andere varianten. De lekkernij veroverde uiteindelijk de harten van zoetekauwen in de hele wereld. ▶ Al meer dan 1000 jaar geleden was halva een T rad f Halva die gegeten wordt itio lva o Halva met sesamzaadjes, populair traktatie gemaakt van gezoete tarwepasta(4). nele Turkse ha in Somalië, bereid uit in in Israël, Libanon, Syrië, Irak, megaz ikersp maïsmeel en gekruid Toen werden de versies met sesam* uitgevonden, oete su Jordanië en Noord-Amerika. met kardemom en met noten, fruit of zelfs met ei. nootmuskaat ▶ * Meer over sesam op p. 15. A W ( (lees L lee ‘but t tam A s e ha ‘halava er’) H ‘ko A lva’) es E zi LW (le A D ko A W O de H R L IK n M ha R A A H lv E Z a T T H O ’) U K B T A A

K W

A R L

A

A J

H A

G t k a a . m a Halva van e t g s kikkererwten a a alv lp is geliefd I dt h de n Irak wor da in Bangladesh. van is Ind as Halva uit de Indische ische halva op b regio Kerala, gemaakt op basis van van wortelen tarwemeel Het woord ‘halva’ komt van het Arabische ‘hulw’, wat zoet betekent.

De Turkse naam betekent ‘dessert van breng aan de kook. Los de suiker op in de Kook de vruchten 10-15 minuten, en breng −morellen met kajmak’. Kajmak* is een dikke, vloeistof, voeg het citroensap en de geweekte 3 dan over op een bord om af te koelen. volle room die in het hele Nabije Oosten bekend morellen toe. is en kan vervangen worden door mascarpone- Na het koken gaan de morellen open, of kun kaas of door volle yoghurt. 4 je ze opensnijden met een mes. Vul iedere morel op met een lepeltje kaas of yoghurt. Laat de morellen een hele nacht inweken in 1 een pot water. Duw wat fijngehakte pistachenoten of 5 walnoten bij de kaas. Giet het weekwater van de morellen 2 (of zeker één glas, indien nodig aanvullen Overgiet de klaargemaakte morellen met met kraantjeswater) in een kleine kookpan en 6 enkele lepels siroop uit de pan en met de * Verwar het niet met Poolse kajmak - een zoete massa gemaakt van gesmolten boter. Bestrooi met amandelschilfers. melk of room gekookt met suiker (zie p. 46). 8 SCHITTERING, SAFFRAAN, IRANGOUD EN DADELS

1 3

PERSEPOLIS, HOOFD- STAD VAN HET OUDE PERZIË

2

ë i , z e r t e o P r G n e a v d I g I s in u r n y o C k

▶ Iran, vroeger bekend als Perzië, is een land met een de Grote1. Later volgden nog veel andere TAHCHIN-E MORGH (10)(20) rijke geschiedenis. In de oudheid, 2500 jaar geleden, overheersers, dynastieën en veroveraars. In de of rijstkoek met kip stichtte Cyrus II de Grote(3) hier het machtige middeleeuwen werd het land veroverd door de bereiding van de kip: † 60 min. Perzische Rijk. Dankzij zijn veroveringen en de Arabieren, die de Perzen tot hun godsdienst, baktijd: † 60 min. handel werden Perzische producten als granaat- de islam, bekeerden. Iran is nog steeds een voorbereidingstijd: 30 min. 4׋ Voor baklava zie p. 6. baklava zie p. 2 Voor ↙ appels, rozenwater en saffraan in een groot deel moslimland, maar de Perzische taal, tradities van de wereld bekend. Uit het oosten kwamen dan en gewoonten zijn nog springlevend. weer rijst, aubergines en citroenen naar Perzië. ▶ Behalve gerechten die in het hele Nabije Oosten 1 ui 1 kg kip, liefst bouten enkele korrels ▶ De Perzische keuken soms op een sprookje: gegeten worden, zoals kebab (spiesjes met en drumsticks piment vlees kreeg een gouden kleur door het gebruik gebakken vlees)(21), yoghurt, gevulde groenten, van saffraan, rijst werd donsachtig licht. platte ronde broden en baklava2(13), kun je in Op bijzondere gelegenheden werden gerechten Iran dus ook traditionele gerechten eten, rijk 1½ glas rijst (270 g) enkele liefst basmati saffraandraadjes opgesmukt met bladzilver of bladgoud. aan geurige ingrediënten, zoals saffraanrijst, ▶ Twee eeuwen later werd Perzië onder de voet zure soep en sauzen op basis van vruchtensap gelopen door de Macedonische koning Alexander en andere uitzonderlijke Perzische gerechten. 2 eieren 1 glas dikke 1/4 lepeltje 1/4 lepeltje 1 Meer uitleg over Alexander de Grote op p. 96 op p. Alexander de Grote over uitleg 1 Meer yoghurt (250 ml) kurkuma kaneel plus een beetje om te serveren

1/4 lepeltje 1/4 lepeltje 1/4 lepeltje gemalen komijn geraspte gemalen nootmuskaat kardemom

2 lepels boter 2 lepels geweekte rozijnen zout

Snijd de ui in grove stukken en breng in een pan h

a

r d 1 samen met de kip, twee lepeltjes zout en de e ,

o pimentkorrels. Overgiet met water en laat een uur n e e t koken tot het vlees zacht wordt. ba re s s e chil li v ap Haal de kip uit de pan, laat afkoelen en verdeel in k s lij g et e epe zo kleine stukken. Zet de bouillon opzij voor later. ak lde z zuur 2 sm aden in wit, on VERBORGEN SCHATTEN Breng de rijst in een pan en begiet met koud ▶ Het is niet gemakkelijk om toegang te krijgen dichter Homeros*) en later in andere landen 3 water. Meng stevig met de hand, giet het water tot de zaadjes van de granaatappel(2)(4)(14), langs de Middellandse Zee. af en herhaal deze handeling tot het water helder is. die goed weggedoken zitten in een net van ▶ Dankzij handelaars werd de granaatappel ook witte vliezen. Toch wordt hun zoetzure smaak in India en China bekend, en vele eeuwen later Kook 4 glazen water met twee lepeltjes zout, voeg in Iran reeds minstens 5000 jaar gewaardeerd. belandde hij, door toedoen van de Spaanse 4 de rijst bij en kook 5-8 minuten, tot hij bijna klaar Deze vrucht hoort naast vijgen, dadels en zeelui, ook in Amerika. is. Let op: de korrels moeten nog wat hard blijven. olijven tot de oudste teelten van de wereld. ▶ Van wat zich in de vrucht rond de zaden Spoel met koud water en laat afkoelen. ▶ Granaatappels zijn afkomstig uit Perzië. Van bevond, maakten de Perzen bittere siropen en hieruit kwamen ze terecht in Egypte, Grie- sauzen, die ze gebruikten om rijst te kleuren Hak de saffraan fijn, voeg er 3 lepels heet water kenland (ze worden vermeld door de Griekse of om vleesbereidingen bij te kruiden. 5 bij en meng. * Meer over Homeros vind je op p. 91. 9

6

9

5 8

4 7

Klop het ei in een grote kom en meng met GEESTELIJK DIEET zonsopgang tot zonsondergang niet mogen eten 6 de yoghurt. Voeg saffraan, kurkuma en ▶ De islam, de belangrijkste godsdienst in Iran en of drinken. Die periode duurt 39 of 30 dagen. een lepeltje zout bij. Voeg de helft van de rijst in de Arabische landen, oefent een belangrijke ▶ Na zonsondergang breken de moslims het vasten bij en meng nogmaals. invloed uit op de voeding van de moslims. De en mogen ze eten tot de ochtend. Iedere regio van religie bepaalt welke producten zijn toegestaan: de moslimwereld heeft zijn traditionele hapjes, Meng de kaneel, komijn, nootmuskaat en halal – en welke verboden zijn: haram. gerechten en dranken voor die dagen, maar er zijn 7 kardemom in een kommetje en voeg bij de ▶ De negende maand van de moslimkalender, de ook gerechten die gemeenschappelijk zijn (hoewel resterende rijst. Goed mengen. ramadan, is de periode dat de moslims van ze niet noodzakelijk dezelfde benaming hebben).

(lee LE-Z s ‘os ALIM ZOETIGHEDEN ADELS HO ARD SJ j’ H Verwarm de oven tot 180 °C. Smelt de D S A )

boter in een steelpan en bestrijk er ruim p 8 u n d a a de binnenkant van een vuurvaste schotel mee d r r i g ij an ng baklava, halva, (houd wat boter over voor later). De schotel is st ra ge p m en pap met saff vulde soe et vlees gekonfijt fruit bij voorkeur doorzichtig, 24 bij 24 cm groot en met deksel. KOSTEN SPELEN GEEN ROL ▶ Voor 1 kilogram saffraan – de kostbaarste Op de bodem van de schotel breng je een specerij ter wereld – moet men 150 duizend 9 laag rijst vermengd met de yoghurt en de saffraanbloemen plukken(1). Uit iedere bloem eieren aan, en dan een laag kip. Bestrooi het trekt men vervolgens met de hand drie fijne vlees met rozijnen en dek af met een laag rijst draadjes (de rest van de bloem wordt weg- met kruiden. Druk het geheel gelijkmatig aan gegooid). Die draadjes, of stampers, worden met een lepel, begiet met ½ glas bouillon en de gedroogd tot saffraan(6). De Perzen produce- rest van de gesmolten boter. ren, gebruiken en exporteren deze specerij al meer dan 2500 jaar. Bak met het deksel op de schotel gedu- rende ongeveer een uur of tot het 10 st a moment dat het gerecht langs de zijkanten en m p e

r op de bodem van de schotel bruin kleurt. s DELICATESSEN UIT BLOEMEN Laat eventjes afkoelen, maak de zijkanten ▶ Enkele duizenden jaren geleden begonnen de 11 los met een mes, bedek het gerecht met Perzen rozen(7) te kweken. De blaadjes waren een plank en maak een snelle draaibeweging, het kostbaarst, die dienden om rozenwater te zodat de cake op de plank terecht komt. destilleren, om jam en smaakstoffen te maken Serveer met volle yoghurt. en om gerechten mee op te smukken. ▶ Dankzij de massaproductie en de goede Ali i s do organisatie van de Perzische kooplui raakte grot l o e po p (8) rt rozenwater verspreid in Azië en later door tahc ie hin s . de kruistochten ook* in Europa. ▶ Nog steeds roept het druppeltje rozenwater, toegevoegd aan tongstrelende desserts, het beeld op van prachtige oude paleizen en Perzische feesten. * Oorlog met de moslims met als inzet het Heilig Land (het huidige Israël en Palestina) 10

TEHERAN, HOOFDSTAD VAN IRAN

10

11 12

13

GOD OM DE TUIN GELEID ▶ Waarom waren de ridders zo opgetogen over KUKU SABZI ▶ Amandelen(16) worden reeds duizenden jaren die vegetarische drank? De christenen moesten of omelet met verse kruiden geteeld in het Nabije Oosten, dus ook in Iran. zich vroeger tijdens vastendagen aan strenge ↙ 30 min. 1×K Reeds in de oudheid waren amandelen bekend regels houden. In de veertigdaagse vastentijd in Europa, maar populair werden ze pas in de voor Pasen waren koemelk en andere dierlijke middeleeuwen tijdens de kruistochten. In die tijd producten ten strengste verboden, dus kwam 1/3 glas 1/3 glas 1/3 glas leerden de christelijke ridders van de Arabieren, de plantaardige vervanger goed van pas. dille koriander bieslook die het op hun beurt leerden van de Perzen, hoe ▶ Die eenvoudige uitvinding werd al lang toege- amandelmelk(12) bereid wordt. past door de moslims tijdens de ramadan. M(18)18) De amandel zit A ) 1/3 glas 2 lepels 3 eieren E OM D om’ SEPE (15)15) O in een vlies A od Jonge MAR IN D B b peterselie walnoten B le Toetje van N L rond de pit. E o amandel- A E L k o geroosterde V D A j vruchten s t ‘ N K en gemalen T s in zeezout,

A A e

H e amandelen 1/2 lepeltje 1/4 lepeltje 1/4 lepeltje

l

M H C ( populair

A

U C zout kurkuma komijn

R in Iran V

GROENE LUXE ze samen met andere buit mee van zijn verre Was en droog de kruiden. Verwijder de dikke ▶ Pistachenoten(5)(17) zijn afkomstig uit veroveringstochten. 1 steeltjes, en hak de rest zorgvuldig. Afghanistan, maar staan al 9000 jaar op het ▶ Eerst konden alleen de rijken van pistache- menu op het grondgebied van het huidige Iran. noten genieten, maar vandaag vormen ze een Rooster de noten even in een kleine braadpan ▶ Ze belandden in Europa tijdens de oudheid. lekkernij voor iedereen, en zijn ze een belang- 2 tot ze bruinen en hun aroma loslaten. Heel waarschijnlijk bracht Alexander de Grote rijk element in vele gerechten, zoals ijs. Laat afkoelen en hak in grove stukken.

n de p itten va istach p Klop het ei in een grote kom, voeg zout, p e istache s 3 kurkuma, komijn, bakpoeder, chili en vers- gemalen peper toe. Meng zorgvuldig.

Voeg aan het eiermengsel de gehakte krui- 4 den, de noten en veenbessen toe en meng alles samen. 11

20

21

15 18

16 14 17 19

ZOETE OVERVLOED ▶ Dadels(9)(19) zijn waarschijnlijk afkomstig uit 1/4 lepeltje bakpoeder een mespuntje de streek van de Gouden Hoorn*. In die warme en chili droge regio werd de vrucht al geteeld door de landbouwers van de oudste beschavingen – Mesopotamië en Egypte. ▶ versgemalen 2 lepels gedroogde 3 lepels echte Al wie erin slaagde om deze zoete, voedzame vruchten peper veenbessen olijfolie te proeven, was er meteen voor gewonnen, van de oude Romeinen over de Chinezen (die ze uit Perzië in- ‘Sabzi’ is het Perzische woord voor kruid. voerden) tot de middeleeuwse heersers van Europa. / Je mag de kruidencombinatie naar believen ▶ Ze werden afzonderlijk als dessert gegeten of als wijzigen of andere groenten toevoegen, zoals ingrediënt gebruikt in zoete en hartige gerechten. In bijvoorbeeld de uit Perzië afkomstige spinazie, Voor de woestijnbewoners vormen ze tot op heden een é w én e t die er al meer dan 1700 jaar geteeld wordt. belangrijk bestanddeel van hun dagelijks voedsel. S l ro a 10 s m 0 zitten maakt ied * Voor de Gouden Hoorn zie p. 6. 0 ra er t en da ah e o dels. Z erdag ku t ku ond ku 10 nn d haar k en ze oor ilo v deren we kin . gen!

Dadelpalmen die in het wild groeien, kunnen tot 30 meter hoog worden. Omdat het gevaarlijk is om dadels te oogsten Gedroogde vruchten van zulke hoge van sommige soorten bomen wordt de dadels bevatten wel stamhoogte in 70% suiker! dadelplantages beperkt tot 15 meter.

Verhit 2 lepels olijfolie in een kleine braadpan. LUCHTIG EN MEGALEKKER Giet het eiermengsel in de pan, strijk het ▶ Rijst stond reeds in de oudheid op de 5 (11)11) Rijst met wortelen, LO oppervlak glad, dek af en draai het vuur lager. Perzische tafels, en was oorspronkelijk PO sinaasappelschil, N amandelen en Bak 8-10 minuten tot het binnenste gaar wordt. afkomstig uit India en China.* Na verloop van IRI SH pistaches tijd, dankzij de unieke bereidingswijze die Dek de pan af met een plat bord en draai met in drie stappen verloopt, verwierf rijst een 6 een snelle beweging ondersteboven. Schuif bijzondere plaats in de Iraanse keuken. de omelet met de gebakken kant naar boven ▶ De korrels worden eerst gedurende lange tijd gericht van het bord in de pan, en bak nog enkele geweekt in koud water, dan kort gekookt en ten minuten met het deksel op de pan. slotte gestoomd tot ze voldoende zacht zijn. Meestal ▶ De op deze manier bereide rijst is licht, geserveerd met Leg de kuku op een bord en zet enkele luchtig en los, maar hij krijgt pas zijn volle, saffraankip 7 minuten opzij. Snijd daarna in driehoeken typisch Perzische aroma wanneer hij op en serveer met yoghurt of brood. smaak wordt gebracht met boter en saffraan. * Voor de geschiedenis van rijst zie p. 19. Cyrus II d 12 e s G u r e I I o p

t r 5 m e

a o

z P

e n

d

a ISRAËLGELOOF EN TRADITIE k u b e e t o N r G e d er nd 7 xa Ale

9 S a l o 11

S m a o

ul n

d i v a D 2

6

1 10 12

8 3 4

▶ Voor de joden is Israël het door God beloofde ▶ De verdreven joden namen tarwe(10), kikker- pitabrood(31), gevulde groenten(25), rijstgerech- heilige land. Reeds 3000 jaar geleden stichtten erwten(6), vijgen(8), dadels(15), granaatappels(4), ten(33) en bulgur. de eerste joodse leiders(2) de koninkrijken Israël druiven(14), olijven(17) olijfolie(1), platte broden(12), ▶ Uit Centraal- en Oost-Europa kwamen schnit- en Judea, die na 300 jaar voorspoed plaats geiten(3), schapen(19) en kazen(21) met zich mee. zel(30), (26), haring(24), karper(28), borsjtsj, moesten maken voor het Assyrische Rijk en het Ze verspreidden zich wereldwijd en leerden soms bouillon en een groot aantal feestelijke gerechten. Babylonische Rijk(5). lokale producten gebruiken. ▶ Van de Arabische keuken werden de alombekende ▶ Later werd Israël onder de voet gelopen door de ▶ Eeuwenlang droomden de joden ervan om een (29), hummus(27), shakshuk, za’atarkruid en Perzen(7)(16), de Macedoniërs(9) en de Romei- eigen land op te richten. Met de hulp van Groot- een rijke keuze aan verse vruchten(37) ontleend. nen(11)(13), en moesten de joden vechten om hun Brittannië werd die droom in 1948 verwezenlijkt(23). ▶ Het huidige Israël verleidt ons door een vaderland te heroveren. Uiteindelijk werden ze ▶ De nieuwe bewoners van Israël brachten overweldigend mozaïek van culturen en een uit hun land verdreven, dat later het strijdgebied nieuwe smaken met zich mee. Uit het vroegere rijke verscheidenheid aan lekkernijen. De werd van Arabieren(18), kruisvaarders(20) en Ottomaanse Rijk kwamen samos(32), gebak oude Bijbelse tradities gaan hier gepaard met

Meer uitleg op p. 6. op p. uitleg Meer Ottomanen(22). met filodeeg(34)*, yoghurt(36), couscous(35), openheid voor smaken uit de hele wereld. *

REIN ONREIN S N EL GE AD IJ D V

vermengen van melk en vlees gewonde dieren sommige vogels JVEN bloed OLI EN GERST IV U DR

PPELS herkauwers met gespleten hoeven AATA eptielen, amfibi AN r eën, koken op sabbat GR TARWE

vissen met schubben en vinnen insecten, vleermuizen carnivoren HET IS GODS WIL duidelijk. Rabbijnen* voeren nog steeds SUPER 7 ▶ In veel religies bestaan er spijswetten, die twistgesprekken over de interpretatie van ▶ In het Oude Testament, dat enkele duizenden opleggen wat men mag eten en hoe het voedsel eerder theoretische gevallen (zo werd in 2008 jaren oud is, worden zeven plantensoorten moet worden klaargemaakt. De joodse wetten giraffenvlees als koosjer bestempeld). opgesomd die speciaal zijn voor Israël. Die twee noemt men de kasjroet. ▶ Niet alle joden houden zich eraan, maar de spijs- soorten graan en vijf vruchten zijn nog steeds ▶ Wat wel of niet koosjer is, is niet altijd wetten zijn belangrijk in de Israëlische samenleving. belangrijk in de joodse traditie en keuken. * Een rabbijn is een soort priester in de joodse religie. e jk 13 li e e d k k i m

i r

l

h

e

c

S

s

r

e V

iz v I 22 r a a i P v a I ’ I u

o M r 20 s

u

h K 18 23

13

C

o

n

s 16

t

a

r

n

u

t

o

i

j f

n l

a

d

B e

r

G u r h o t t r e A

15

19 14 21 17

SOBER BROOD HAMANSOREN ▶ Naast de principes van de kasjroet hebben nog of boterkoekjes met maanzaad tal van andere religieuze tradities een invloed voorbereiding: ↙ 30 min. afkoelen: † 1 uur, baktijd: ↓ 25 min. 25×▲ op het eetpatroon van de joden. ▶ Tijdens een van de oudste feesten, namelijk Pesach, dat een week lang duurt en dat 11/2 glas bloem (180 g) zout sinaasappel 90 g boter 1/4 glas suiker (50 g) herinnert aan de bevrijding van de Israëlieten plus een beetje om af te werken op kamertemperatuur uit de Egyptische slavernij, moet alle chamec

Lees meer op p. 97. op p. meer Lees – gistdeeg*, gebak of drank uit gefermenteerd * graan (tarwe, gerst, rogge en spelt) – uit huis verwijderd worden. Er mag ook geen gebak 2 eieren, plus één om het ½ lepeltje vanille-extract 1 blik maanzaadpasta gebak mee in te smeren of de zaden van ½ vanillestokje worden gemaakt uit deze graansoorten. ▶ Een uitzondering op deze regel vormt de . en matze – plat, knapperig brood. Het is ongede- Traditioneel worden deze koekjes gevuld met d an r semd, dus gebakken uit bloem en water, zonder maanzaadpasta, maar tegenwoordig worden e d n gist, en symboliseert de armoede van de slaven. ook vullingen met vruchten steeds populairder. i ig v e Tijdens de Pesach maakt dit sobere brood Je kan dan ook gerust de maanzaadpasta t s p het hoofdbestanddeel uit van elke maaltijd. vervangen door een dikke marmelade. ij n Het wordt afzonderlijk gegeten, in de plaats K van noedels in bouillon of als vulling voor Zeef de bloem in een kom. Voeg een mes- andere gerechten. 1 puntje zout toe en meng.

Verhit de sinaasappel in heet water en pel. Leg in het midden van elk koekje een 2 Snijd de boter in kleine blokjes, voeg er 6 lepeltje vulling. Sla de randen om zodat je de suiker bij en mix enkele minuten tot je een driehoekige tasjes krijgt en leg op bakpapier op luchtige massa bekomt. de bakplaat van de oven. Bak 25 minuten tot de koekjes goudgeel kleuren. Voeg de eieren toe, het vanille-extract of de 3 vanillezaden en ½ lepeltje sinaasappelschil. Laat afkoelen: de vulling Mix het geheel nog even. 7 wordt zeer heet. E jt an m Voeg de bloem toe, meng het geheel met een a a k lepel en kneed het deeg snel tot een bol. t 4 p e r Wikkel in voedingsfolie en zet minstens een uur f e c t in de ijskast. e

o

o

r

t

j Verwarm de oven tot 180 °C. Rol het deeg uit e

s 5 tot een dikte van 3 millimeter en snijd rondjes . uit van 6-7 centimeter doorsnee. Smeer ieder rondje in met het losgeklopte ei, zodat de koekjes tijdens het bakken niet loskomen. 14

27 29

25

26 30

24 28

HUMMUS OORTJES MET MAANZAAD AAN OLIJFOLIE GEEN GEBREK of kikkererwtenpasta ▶ Met Poerim gedenken de joden hun redding uit ▶ Duizend tweehonderd jaar geleden heroverden inweken kikkererwten: 12 uur de handen van Haman, de hoogste Perzische de joden onder de leiding van Judas Makkabeus kooktijd: ↖ 40 min. hoveling, die hen ter dood wilde brengen. de ontheiligde tempel van Jeruzalem. De tempel voorbereiding: ↗ 10 min. ▶ Tijdens de Poerim worden er luidruchtige moest gezuiverd en opnieuw gewijd worden. feestelijkheden georganiseerd, en vrienden en ▶ Om de heilige lampen brandend te houden, had verwanten doen elkaar hun lekkerste gebak men zuivere olijfolie nodig. Jammer genoeg was ½ glas gedroogde ½ lepeltje 6 glazen cadeau. Bijzonder populair zijn hamansoren*, er slechts genoeg olie voor één dag. Toch bleef kikkererwten (130 g) baksoda water (1½ l) ook wel hamanstasjes genoemd. de olie acht dagen branden, wat de rabbijnen de * Recept zie vorige bladzijde. kans gaf om de voorraden aan te vullen. ▶ Deze gebeurtenis wordt gevierd tijdens het ⅓ glas tahin 1 teentje 2 lepeltjes (85 ml) knoflook citroensap feest van Chanuka. Er worden dan kaarsen aangestoken in speciale chanukakandelaars, en de feestgerechten zijn gefrituurd in olijfolie. 1/2 glas water (125 ml) 1/2 lepeltje zout

Overgiet de kikkererwten met een grote KES nenkoeken IYOT 1 hoeveelheid koud water en laat een LAT lpan GAN pe F et jam ap SU ts m nacht weken. rd nu aa do

Giet de kikkererwten de volgende ochtend 2 af door een zeef en voeg 6 glazen water VERMOEIENDE RUST en de baksoda bij. Kook 40 minuten op laag ▶ Op het einde van een zware werkweek rustte vuur tot de kikkererwten zacht zijn. God. De sabbat is een dag van rust, van ontmoetingen met familie en vrienden en Mix de gekookte kikkererwten in de gezamenlijke maaltijden. De dag begint op 3 blender samen met de overige ingrediën- vrijdagavond en duurt iets meer dan een ten tot een gladde pasta. Als de hummus te dik etmaal. Tijdens die periode mag er helemaal EEN ZOET NIEUWJAARSFEEST uitvalt, voeg je meer water toe. Serveer met niet gewerkt worden en is het zelfs verboden ▶ Rosj Hasjana wordt gevierd op de eerste dagen olijfolie, bestrooid om maaltijden te bereiden. van het joodse kalenderjaar als herdenking van de ▶ met za’atar*. om De maaltijden moeten dus de dag van tevoren schepping van de wereld en van Adam en Eva. k t. en bij ▶ e nt worden klaargemaakt, vandaar het succes van Tijdens dit feest eet men appels gedrenkt in honing g o da ls e a , een eenpansgerecht dat in de oven en, als symbool van overvloed, zoete cymes met er n d ne ie in blijft staan zodat het gerecht warm blijft. wortelen, dadels, granaatappels en natuurlijk ook t b k r r a e a heerlijke challa of nieuwjaarsbrood met rozijnen. w n Za'atar is een smaakmaker uit het Midden-Oosten die bestaat uit kruiden, sumak en sesamzaad. die bestaat Midden-Oosten smaakmaker uit het is een Za'atar a s * j u a l m A m u h 15

34 32

37

35 33

31 36

VIJG MET INHOUD ▶ Net als bij andere zaaddragende planten moeten ▶ Daar zorgt de piepkleine vijgenwesp voor. Het ▶ Hoewel vijgen(8) al duizenden jaren geteeld de vrouwelijke bloemen bevrucht worden door diertje ontwikkelt zich binnenin de vijg. Zodra worden, werd hun onvoorspelbare vruchtvorming stuifmeel van de mannelijke bloemen. Omdat de ze volwassen is, kruipt ze naar buiten en neemt gedurende lange tijd niet begrepen. mannelijke en de vrouwelijke bloemen zich in de daarbij stuifmeel mee, om andere vijgen te ▶ Iedere vijg bestaat uit meer dan 1000 piepkleine afzonderlijke vijgenknoppen jammer genoeg niet bevruchten. Daar legt ze dan ook haar eitjes, vruchtjes die ontstaan zijn uit meer dan 1000 op hetzelfde moment ontwikkelen, moet het sterft en lost op binnenin het vruchtvlees van piepkleine bloemetjes die naar binnen toe groeien. stuifmeel van een andere vijgenboom komen. de vijg.

POPULAIRE PEULVRUCHTEN kikkererwten (‘hummus’ betekent kikkererwt MINIDIKMAKERTJES ▶ Peulvruchten als bonen, soja, erwten, tuinbo- in het Arabisch), die reeds tienduizend jaar ▶ Hoe klein het ook is, sesamzaad bevat een nen, linzen, aardnoten of pinda’s en zaden van geleden geteeld werden, en falafel(29)*, een recordinhoud aan vet. De zaadjes kunnen in hun de tamarinde zijn al duizend jaar populair. oorspronkelijk Egyptisch gerecht dat populair geheel gegeten worden, geperst tot sesamolie ▶ Bij de populaire peulvruchtgerechten horen ook is in het hele Nabije Oosten. of gemalen tot pasta. Een andere naam voor hummus(27), met als voornaamste ingrediënt * Voor de Egyptische falafel zie p. 98. sesampasta is tahin. ▶ Tahin is de basis van tal van hartige en zoete smeerpasta’s, sauzen, gebak, ijs en andere desserts. ▶ Zonder tahin geen sesamhalva* of hummus – de volledige Arabische naam luidt trouwens ‘hummus bi-tahina’, kikkererwten in tahin. * Halva zie p. 7. WERK, HUMMUS, WELSTAND ▶ Meer dan 100 jaar geleden begonnen joodse kolonis- ten in Palestina, het land waar later de Israëlische staat ontstond, met de oprichting van kibboets, of gemeenschappelijke landbouwbedrijven. ▶ Iedereen had dezelfde rechten en plichten en bezittingen waren gemeenschappelijk. ▶ Het harde werk liet er geen tijd om uitgebreid te koken. De basis voor een stevige maaltijd werd gevormd door groenten, verschillende soorten kaas, eieren, olijven, hummus, brood, koffie en vers fruitsap. Nog steeds spreken we over een ‘Israëlisch ontbijt’. 16 DE SHANG- DE QIN-DYNASTIE DYNASTIE 221-207 v. Chr. 1600-1046 v. Chr.

CHINATOT IN DE PERFECTIE

DE ZHOU-DYNASTIE DE XIA-DYNASTIE 1046-256 v. Chr. 2070-1600 v. Chr.

g an W u W

W u D in g Yu de Grote

Qin Shi Huang

▶ De Chinese beschaving is een van de oudste ter aan te wijzen. Zelfs rijst, hoewel zeer belangrijk, EEN BOON VOOR MULTITASKING wereld en nu nog steeds hoort China tot de meest wordt in het noorden voorbijgestoken door ▶ Soja hoort samen met tarwe, maïs en rijst tot invloedrijke grootmachten. De Chinese keuken drong tarwenoedels en broodjes. het basisvoedsel van de mens en wordt ook door tot in de verste uithoeken van de wereld. ▶ Overeenkomsten moeten dan ook gezocht toegepast in veevoeder. Dankzij het uitzon- ▶ Duizenden jaren lang ontwikkelden zich in iedere worden in de ingrediënten en in de filosofie die derlijk hoge eiwitgehalte kan soja concurreren regio eigen culinaire gebruiken. De verschillen in in de Chinese kookkunst doorschemert. Gerech- met eiwitten van dierlijke oorsprong, waarvan geschiedenis, klimaat, de toegang tot bepaalde ten worden met de grootste zorg bereid en de productie vele malen duurder is en beslist ingrediënten en andere invloeden van buitenaf ieder element, van de gewoonste zetmeelvulling minder milieuvriendelijk. zorgden ervoor dat de Chinese keuken uit verschil- tot de meest geraffineerde afwerking, verdient ▶ Sojabonen groeien aan struiken, net als bonen. lende, uiteenlopende tradities bestaat. de volle aandacht. Eén ding staat als een paal Na het koken worden ze echter vrij hard, ▶ Met uitzondering van thee en sojagerechten, en boven water: alle Chinezen zijn dol zijn op eten, onsmakelijk en vrijwel oneetbaar. De Chinezen natuurlijk van de gewoonte om met stokjes te eten, liefst aan een grote feesttafel volgestouwd met en andere bewoners van Zuidoost-Azië wisten is het moeilijk om gemeenschappelijke elementen lekkere hapjes. echter wel raad met dit probleem, en verwerk- ten soja tot tientallen heerlijke specialiteiten.

SOJAMELK S U

A

S

A

J

O EEN SLOKJE VERLICHTING juiste keuze te maken van theeblaadjes, water TOFOE S ▶ Thee werd vier- of vijfduizend jaar geleden en van de instrumenten die nodig zijn om de TEMPÉ door de Chinezen ontdekt. Reeds tijdens de opwekkende infusie te bereiden. MISO Tang-dynastie was thee een geliefde drank die ▶ Volgens meester Lu was het drinken van thee een een vaste plaats bekleedt in de Chinese cultuur. ritueel dat weldadig is voor lichaam en geest, A ië fkomstig uit Indones J ▶ In die periode schreef de wijze Lu Yu het oudst en dat helpt om de gedachten tot rust te doen ap an (zie p. 32), een blok anse pasta v ge ja bekende traktaat over de methode om de komen en de innerlijke harmonie te bereiken. gefermenteerde soja fermenteerde so

WIT ROEN THEE ROOD G ULUNG ZWART (pu-erh)

ls ee , d es rd Nie en e adj e t-ge pte Nie g Grote bla te ferme e, verle jes t-g jon en ge nteerd ad efermenteerde s e rm droo ge bla b op G eel old gefe gde knoppen en jon laadje d en rote bla eren, d Verlepte opger ve s, gedroog rold d eerd rsc pge g eerd blaa ment hillende manieren o eferment djes, gefer d VIJF IN ÉÉN en gedroog ▶ Hoewel er vele soorten thee bestaan met verschil- namelijk de groenblijvende Camellia sinensis. komen de verschillen in smaak, kleur en aroma lende benamingen en indelingen, is iedere soort Bladeren van dezelfde struik kunnen verwerkt dan vandaan? Alles hangt af van de manier waarop afkomstig van de bladeren van dezelfde plant, worden tot zowel groene als zwarte thee. Waar de versgeplukte blaadjes verwerkt worden. DE ZUIDELIJKE EN DE HAN-DYNASTIE DE DRIE KONINKRIJKEN DE NOORDELIJKE DE TANG-DYNASTIE 17 202 v. Chr.- 220 na Chr. 220-280 DYNASTIEËN 618-907 420-589

u aoz DE JIN-DYNASTIE Han G 266-420 di en W i u S

an Y a ng m a g i T n S o iz a T

DE SUI- DYNASTIE 581-618 SOJA IN BLOK MAPO DOUFU (lees ‘mapo dowfoe’) ▶ ‘Dou fu’ staat voor een hele waaier van of tofoe in pikante saus Maal de peper boven een droge braadpan, sojabereidingen en is bekend onder de Japanse ↙ 30 min. 3׋ 1 of plet in een vijzel. naam ‘tofoe’. ▶ Dit product, dat een beetje aan kwark doet den- Breng in een kleine pan het water met een 1 lepeltje 300 g 4 lepeltjes ken, komt voor in allerlei vormen die verschillen peperkorrels tofoe tomatenpuree 2 lepeltje zout aan de kook, voeg de tofoe in structuur, hardheid, kleur en geur. Tofoe kan (liefst szechuanpeper) bij en kook 1-2 minuten op een laag pitje. Haal zowel glad en mals als vezelig, harig, sponsachtig uit het water, laat afkoelen en snijd in blokjes. of gemarineerd ziijn. Er bestaat zelfs een 11/2 lepeltje 3 teentjes 2 cm stinkende variant, namelijk tofoe gefermenteerd gochugarupeper knoflook gember Meng de tomatenpuree met de gochugaru- (of cayennepeper) in een zoutoplossing met vis en groenten. 3 peper. Hak de knoflook en gember. ▶ Zachte tofoe past bij ieder gerecht doordat hij perfect de smaak ervan in zich opneemt. 1/3 glas plantaardige olie (85 ml) 250 g Verhit de olie in een ruime braadpan. (liefst arachide- of sesamolie) rundergehakt 4 Voeg vlees en zout toe en laat enkele minuten bakken. Voeg dan de pikante puree, 1 2 de gemalen peper, knoflook en gember toe. 11/5 glas water 2 lepeltjes 1 lepeltje zetmeel Laat nog 5 minuten doorbakken. (300 ml) sojasaus (bijvoorbeeld aardappelzetmeel) Giet water en sojasaus bij. Voeg de tofoe De soja wordt geplukt. De peulen worden grove bieslook zout 5 toe en schep voorzichtig door elkaar. Laat verwijderd. het geheel nog enkele minuten koken. In China wordt mapo doufu bereid op 3 4 tbasis van pasta uit gefermenteerde Voeg ten slotte wat zetmeel toe, opgelost tuinbonen en soja. 6 in een lepel water. Serveer met rijst be- strooid met bieslook. Voor dit recept heb je deze ingrediënten inweken malen ^ niet nodig. ng Wei is do 5 6 Wa l op zeer pikante mapo doufu. anter, hoe Hoe pik liever.

koken de sojamelk uitzeven 7 8

verdikkingsmiddel sojablok vormen toevoegen* * Zoals bij de productie van sommige kazen is ook voor de productie van soja een stremsel of indikmiddel (zie p. 83) nodig. Meestal wordt voedingskalk of zeewater gebruikt. 18 DE WESTELIJKE DE YUAN-DYNASTIE XIA-DYNASTIE 1271-1368 1038-1227

DE DYNASTIE VAN DE 10 KONINKRIJKEN 907-960 o a h n a u Y DE SONG-DYNASTIE

i

L 960-1279

DE LIAO-DYNASTIE DE JIN- an 916-1125 zu h DYNASTIE ai j K L T la i 1115-1234 g b a n u o o K S T

a

i

z

u

u iz a T in J

DE ZETMEELKONING ZHOU (lees ‘dzjow’) ▶ Het is moeilijk zich een wereld voor te stellen of rijstpudding zonder rijst. Sommigen gaan zelfs zo ver om †† 2 uur, 4׋ te beweren dat rijst de belangrijkste plant ter wereld is voor de mens. 3 glazen water (750 ml) ▶ 1/2 glas rijst In vergelijking met ander zetmeel*, heeft rijst garnering (of bouillon) alleen maar voordelen. In tegenstelling tot knollen LAN IG en wortels is rijst droog, en hij bederft dus vrijwel GKORREL gekookte kip 200 g paddenstoelen sojasaus niet. De aren zijn ook rijker dan die van tarwe en (optioneel) (bijvoorbeeld oesterzwam) ander graan. Bovendien vergen rijstkorrels weinig een lepeltje bewerking: ze worden gedroogd, ontvliesd en gemalen gember koriander gemarineerde groenten gekookt met als resultaat een zachte, smakelijke KL Zetmeel zie p. 102. zie p. Zetmeel korrel met een goed verzadigend effect. EEFRIJST * bieslook pinda’s fijngehakte slablaadjes

GROENE TERRASSEN ▶ Tegenwoordig worden er meer dan 8000 rijst- overstroomt door de regen, andere in water een veeleisende maar efficiënte methode. variëteiten geteeld, die goed zijn om de helft dat tot zelfs enkele meters diep kan zijn, nog ▶ Deze prachtige constructies laten toe om rijst van de wereldbevolking te voeden. Sommige andere ‘op het droge’. Sinds de oudheid wordt te telen op bergachtige hellingen. Door irrigatie soorten groeien op grond die regelmatig rijst in China vaak nog geteeld op terrassen, zijn zelfs drie oogsten per jaar mogelijk.

(lees BAOZY YUAN XIAO ‘f SHA HE FEN FEN SI e n MI FEN (lees ‘baodzI’) (lees ‘juwen sjao’) (lees ‘sja he fen’) rijst- s y rijst- ’ broodjes met rijstnoedels met lintmacaroni ) spaghetti spaghetti gestoomde vulling zoete vulling van rijst met

( mungbonen lee s ‘m

a

MANTOU n (lees ‘wonton’)

t

o WONTON

gestoomd w

’ JIAOZI ) deegflapjes met MIAN broodje zonder vulling van vlees of (lees ‘dzjaodzi’) tarwespaghetti vulling van garnalen, vaak bij deegflapjes van tarwe, soepen gevoegd worden in verschillende verschillende vormen gemaakt dikte EEN KALEIDOSCOOP VAN NOEDELS ▶ Wie denkt dat Italië de kroon spant op het vergist zich. De Chinese keuken is een absolute noedels en deegflapjes in talrijke kleuren gebied van deegwaren als spaghetti en ravioli, uitblinker door een onvoorstelbare waaier aan en vormen. DE QING- DE MING-DYNASTIE DYNASTIE 19 1368-1644 1644-1911

Qia nlong

u

w

g n o H

Zhou is een ontbijtgerecht, een beetje zoals Spoel de rijst enkele keren in koud water. Giet de zhou in kommen en serveer met de ghavermoutpap voor sommige mensen, met 1 Giet 3 glazen koud water bij, kook, dek af en 4 klaargemaakte garnering. dat verschil dat zhou niet zoet is, maar de uitge- laat 2 uur koken op het laagste pitje. Roer van int haar dag met sproken smaak heeft van de hartige garnering. tijd tot tijd. Voeg ten slotte de kippenblokjes toe in beg een Li M zhou met v me kom eel (als je kip wilt gebruiken). enor kip en groenten. Snijd de paddenstoelen in repen, meng met de 2 sojasaus en de gember, zet 30 minuten opzij.

Verwarm de olie in de pan, voeg er de uitgelek- 3 te paddenstoelen bij en bak op hoog vuur. Neem de paddenstoelen uit de pan en verwijder het vet met keukenrol.

rijst in SCIENCEFICTIONGRAS Europa 4 ▶ Bamboe is een plant die recht uit een science- fictionverhaal lijkt te komen. De plant kan bijna een meter per etmaal groeien en tot 30 meter hoog worden. De stammen zijn zo stevig dat men er huizen, bruggen en andere duurzame constructies mee kan bouwen. De meeste bamboesoorten bloeien slechts één keer om de paar decennia. Bovendien bloeien alle planten van dezelfde groep – gigantisch grote bossen –

begin van de tegelijkertijd, en sterven ze daarna af. Alleen de rijstteelt zaden blijven over. Het gekste is dat tot nu toe 1 niet bekend is waarom dat zo is! ▶ Alsof dat niet genoeg was, vormen de scheuten smakelijke groenten. Je kunt ze plukken zodra rijst in Amerika ze komen piepen, en koken. Zo verliezen ze hun 5 bittere smaak.

rijst in rijst in 3 Afrika 2 India DE WERELD ROND ▶ Nog steeds wordt gediscussieerd over waar en ▶ Doorheen de millennia die daarop volgden wanneer er voor het eerst rijst werd geteeld. verbreidde rijst zich over de hele wereld, Hoogstwaarschijnlijk gebeurde dat meer dan en landde na een lange reis ten slotte twaalfduizend jaar geleden in het gebied tussen in Amerika. het oosten van India en het zuiden van China. 112 bosaardbeien 66 dolmades 88, 90 halászlé 73 kruiden 5, 9, 11, 12, 20, 25, REGISTER boter 80, 82, 100, 101, donut 38 halawat tamr 7 26, 29, 30, 34, 35, 38, 41, 104, 105 doro uot 106E halva 6, 7, 9, 15 42, 71, 72, 73, 74, 75, 76, A botifarra 79 druiven 5, 8, 12, 87, 90 ham 77, 86 77, 88, 89, 93, 98, 105 aardappelen 14, 20, 39, 44, braambes 66 druivenrank 76, 90 hamansoren 13E, 14 kruidnagel 26, 29, 47 46, 47, 52, 60, 63, 64, 65, Bratwurst 62 duivelsdrek 26, 89 hamburger 36, 37E kuit 36 68, 71, 73, 76, 79, 102 brazilnoten 49 dulce de leche 46, 50, 55 hanenkam 66 kuku sabzi 10E aardappelkroketten, brie 83 doerian 31 haram 9 kunafa 99 zie papas rellenas brigadeiro 50E haring 12, 59, 68 kurkuma 26 aardappelpannenkoeken 14 brood 6, 8, 12, 13, 15, 56, E Hass 41 kuszarithee 98 aardappelsalade, 60, 61, 64, 68, 70, 78, eekhoorntjesbrood 66 haute cuisine 81 kutia 64 zie Kartoffelsalat 79, 81, 92, 96, 97, 98, ei 7, 10, 15, 21, 33, 52, 60, 64, hawawszi 96E kwark 65 aardpeer 46 102, 104 65, 68, 76, 79, 88, 98 hibiscus 98 kwas 70 Abessijns liefdegras, zie teff broodboom 30 empanadas 52 honing 5, 6, 14, 27, 64, 67, 70, açaí 51 brooddessert, enchilada 43 90, 91, 92, 93, 99, 107 L aceitunas 79 zie umm Ali ensete 102, 106 honingkoekjes, la bomba 79 agarhout 93 broodje met vlees, zie melomakarona lama 44 aish baladi 97, 98 zie hawawszi F hotdog 36, 38 lamineren met boter 82 ajoblanco 78 Brühwurst 62 falafel 12, 15, 97, 98, huevos estrellados 79 , zie alfajores 46E bruine ringboleet Suillus 66 zie ook ta’amijja hummus 12, 14E, 15 aardappelpannenkoeken alpaca 44 brunost 58 fastfood 5, 22, 37 hurka 73 Leberwurst 62 alycz’a 105 bumbukacangsaus 35E feesten 9, 10, 14, 36, 38, 43, leczo 72E amandelen 10, 11, 76, 78 buter halwa 7 69 I lenterolletjes 29 amandelmelk 10 fenegriek 26, 105 imaṁ bayildi 4E Limnophila aromatica 31 amarant 47, 102 C filodeeg 6, 94 injera 104E, 105, 106 limoen 27, 34, 45, 47 ananas 47, 50, 74 cacao 42, 100 framboos 66 inpekelen 65, 68, 71, 95 limonade 27 ansjovis 79 cactusvijg 45 frankfurter 38, 62 longan 30 appel 14, 27, 41, 59, 64 cafeïne 51, 55, 100, 107 fufu, J lucuma 45 appeldessert, calamares 79 zie geplette yams jalapeño 41 lutefisk 58 zie tilslørte camembert 83 ful mudammas 97, 98 jamón ibérico 77, 79 arganolie 94 camu camu 45 jollof 102E, 103 M artisjok 84, 85 cannoli 86, 87 G maanzaadkoekjes, asado 54 ćapati 25 gado gado 35E K zie alfajores asperges 63, 64 capsaïcine 41 gajar ka halwa 7 kaas 15, 24, 36, 40, 43, 49, 58, maanzaadkoekjes atole 43 caracoles 79 galanga 32, 34, 35 60, 62, 64, 65, 76, 79, 83, zie hamansoren aubergines 4, 8, 76, 84, 88 carbonada criolla 52E gazpacho 78E 85, 86, 87, 88, 90, 91, 99 maca 13 augurken 64, 65, 68 cavia 44 gehaktbal in bruine saus, kaasbroodjes, macaroni 6, 18, 29, 36, 84, augurkensoep 65 ceviche 45 zie kjøttkaker med zie pão de queijo 85, 102 avgolemono 88E ceylonkaneel 26, 47, brun saus kabeljauw 58 macaroni in bolognesesaus, avocado 40, 41, 42, 43, 78 60, 64, 105 gelato 87 kajmak 7, 46, 50, 55 zie tagliatelle alla avocadodip, chakale badam 10 gepekelde citroen 93, 95 kalkoen 36, 38, 40, 74 bolognese zie guacamole Chanuka 14 gepekelde kool 65, 68 kardemon 5, 7, 8, 24, 26, 29, macis (muskaatbloem) 26 ch’arki 52, 53 gepekelde of ingelegde 105, 107 maïs 6, 16, 36, 40, 43, 45, 47, B checha morada 47 augurken 65, 68 karkade 98 52, 84, 102 36, 38 chef de cuisine 80 geplette yam 103 Kartoffelklösse 60 makizushi 22 bakbananen 102 cherimoya 45 gerecht met kip en eieren, Kartoffelsalat 63E makreel 59 baklava 6, 9 chili 11, 26, 28, 29, 32, zie doro uot Käsespätzle 60E mango 31 balsamicoazijn 87 34, 35, 40, 41, 42, gerst 12, 64 kasja 26 mangostan 31 balsempeer 35 43, 44, 45, 101, 102, gestoofd rundvlees kasjroet, zie koosjer maniok 40, 48, 51, 102 bamboe 19 105, 107 met groenten, kaviaar 5, 68, 69 manjar blanco 46, 50 banaan 30, 31, 41, 43, 106 chili con carne 36 zie carbonada criolla kaymaklı kayısı tatlısı 6E mapo doufu 17E bananencake, chirashizushi 22 gevulde aubergines, kebab 5, 8 marinades (pickles) 17, 22, zie bánh chuối chocolade 42, 55 zie imaṁ bayildi kecap manis-saus 35 45, 68, 74, 85 bánh chuối nướng 30E chocotorta 55E gevulde morellen, Keralahalva 7 marsepein 10 bánh mì 28 cholent 14 zie kaymaklı kayısı tatlısı kibboets 15 masala 26 bánh xèo 28E chowder 36, 38 gewone berkenboleet 66 kikkererwten 7, 12, 14, 15, 98 mascarpone 6, 86, 87 barbecue 36 churrasco 48 ghee 24, 25 kip 33 maslenitsa 69 barfi 24E citroen 8, 27, 45, 80, 88, gisting, fermentatie 13, 16, kip in kokosmelk, matambre 52 basbusa 99 93, 95 17, 20, 21, 22, 23, 28, 33, zie opor ayam meggyleves 74E basilicum 85, 86 citroengras 34 35, 42, 56, 57, 58, 59, 65, kisiel 70E melkrepen, zie barfi basissaus 80 Coca-Cola 100 70, 73, 86, 87, 95, 97, kitfo 105 melomakarona 91E bastilla 94E cojonudo 79 104, 106 kjøttkaker med brun saus Mexicaanse koriander 31 berbere 105, 107 couscous 12, 92, 94 gỏi cuốn 29, 31 57E Michelingids 60, 80 bechamel 79, 80, 81 croissant 82, 98 gorgonzola 86 knoedels 60 mierikswortel 23, 71 biet 27, 64, 65, 71 croque-monsieur 81E goudbes 45 Kochwurst 62 mille-feuille 82E bigos 65 curry 25, 26, 62 goulash 73, 74 k’ocz’o 106 mimolette 83 birjani 25 Currywurst 62 granaatappel 8, 12, 14, 27 koe 24, 25, 52, 54, 73, 89 miso 16, 21, 23 bisque 38 cymes 14 57 koffie 15, 48, 87, 98, 100, 107 misosoep 21 blauwe bosbes 66 griesmeel 99 kokos 30, 34, 48, 99 moederkoren 61 blini 69E D grote parasolzwam 66 kokosmelk 25, 32, 34 morellen 6 Blutwurst 62 dadels 5, 7, 8, 9, 11, 12, grutten 6, 12, 64, 68, 92, 102 kolanoten 100 mozzarella 86 boekweit 64, 69 14, 93 guacamole 41, 42E kombu 20 munster 83 bogrács 73 60 guanaco 54 kool 54, 60, 64, 65, 68, 71 muskaatnoot 7, 26, 105 bolognesesaus 84E dessert met dulce de leche, guarana 51 koolraap 71 boontjes 15, 16, 36, 64, 88 zie chocotorta gulyásleves 73 koosjer 12 N boontjes met rijst, Día de Muertos 43 gumbo 38 koriander 26 naan 25 zie radźma ćawal dieet 4 krieken 60, 74 nachos 36 boquerones en vinagre 79 diffa 94 H kriekensoep, zie meggyleves nandoe 54 börek 6 dolce de leite, habanero 41 kroketten 79 navajas 79 borsjtjs 12, 65 zie dulce de leche halal 9 nigirizushi 22 nixtamalisatie 40 pielmieni 69 roerbakken 29 shirin polo 11 Weisswurst 62 Nockerl 60 pierniczki 67E rogge 13, 60, 61, 65, 68, 69, wenskoekjes 37 noedels 13, 16, 18, 60, 64, 68, pierogi 18, 52, 64, 65, 66, 70, 102 T wok 29 92, 102 68, 69 Rohwurst 62 ta’amijja 98, zie ook falafel worst 36, 60, 62, 64, 65, 73, noedels met kaas, pierogi van boekweit 64E roomijs 24, 87 taco’s 40E 74, 79 zie Käsespätzle pijnappelpitten 85 roos 5, 8, 9 tagliatelle alla bolognese nori 20, 21, 22 pikante tofoe, roquefort 83 84E X nước mắm pha-saus 28 zie mapo doufu Rosj Hasjana 14 tahchin-e morgh 8E xalwo 7 nyt’yr k’ybie 105 pindakaas 35, 39 roux 38, 80 tahin 15 pindakaassoep, rozenwater 8, 9 93, 94 Y O zie pindasoep rundvlees 24, 29, 48, 52, tamale 43 yam 102, 103 oca, zie zuring pinda's 15, 29, 36, 39, 100, 53, 54 tamarindeboom 15, 34 yerba maté 53, 55 olie 38, 40, 48, 59, 89, 94, 101 tapas 79 yufka 6, 12, zie ook filodeeg 100, 103 pindasoep 101E S tapioca 51 olijfolie 14, 48, 78, 80, 84, pişmaniye 7 sabbat 14 taro 32, 102 Z 85, 88, 89, 92, 98 pistachenoten 10, 11, 99 saffraan 5, 8, 9, 11, 27, 76 tarwe 6, 12, 13, 16, 18, 20, 23, zakoeski 68 olijven 12, 15, 76, 79, 88, pita 5, 12, 97 sago 32 40, 42, 61, 64, 88, 92, 99 zalm 56, 57 90, 92 pitahaya 30 sa’idithee 98 Teewurst 62 zeewier 20, 21, 22 olluco 46 pizza Margherita 86E salade met notensaus, teff 102, 104 zetmeel 16, 18, 32, 51, 53, 68, omelet met aardappelen, platbrood van teff, zie gado gado téliszalámi 73 92, 102, 104 zie tortilla de patatas zie injera salade met ui, tempé 16, 32 zhou 18E omelet met kruiden, pluimgierst 64, 102 zie salsa criolla terasi 35 zoet-hartige koek, zie kuku sabzi poerim 14 salami 73 tex-mex 36 zie bastilla zoete onigiri 22E polbo á feira 79 salmorejo 78 Thais basilicum 30 couscous, zie seffa opor ayam 32E pompoen 35, 36, 38, 40, 52 salsa criolla 45E Thanksgiving 38 żur 65 Oranjegroene melkzwam 12, popcorn 36 sambal 34 thee 16, 20, 22, 62, 92, 94, 98 zurkelsoep 65 20, 24, 25, 38, 41, 42, 60, pörkölt 73 sardines 59 tilslørte bondepiker 59E zuurdesem 13, 65, 97, 104 64, 65, 66, 80, 83, 86, 87, pralines van dulce de leche, sashimi 23 tiramisù 84, 86, 87 90, 91, 98, 107 zie brigadeiro saus 5, 8, 16, 21, 22, 23, 26, tjaptjoi 37 oshizushi 22 prosciutto crudo 86 29, 34, 35, 60, 62, 73, 80, tofoe 16, 17, 29 oud kmari, zie agarhout pseudogranen 47 85, 88, 105 tomaten 36, 40, 41, 43, 64, pumpernikkel 61 seffa 93E 76, 78, 80, 84, 86, 103 P serrano 41 tomatensalsa 41E pacay 45 Q serranoham 77 torta 43 palmolie 48, 100, 103 99 sesam 7, 15, 38, 76, 98, 100 tortilla 42E pan de muerto 43 quesadilla 43 sheaboter 100, 101 tortilla de patatas 76E, 79 paddenstoelen 20, 21, 61, 64, quinoa 47, 102 SHU 41 truffels 84, 93 65, 66, 68, 84, 97 silphium 89 tuinbonen 15, 17, 98, 99 paella 76 R smalahove 57 panna cotta 87 raap 71 sobremesa 78 U pannenkoek radjma chawal 26E soep 18, 20, 21, 34, 36, 38, umami 20, 21, 22, 23 van pompoen 38 rakfisk 57 64, 65, 68, 69, 71, 73, umm Ali 98E pão de queijo 49E raki 38 74, 78 uot 105, 106 papas rellenas 44E ramadan 9, 10, 99 soep met citroen en eieren, paprika 41, 72, 73, 74, 75, 76, ramboetan 31 zie avgolemono V 78, 84, 105 religieuze verbodsbepalingen soja 15, 16, 17, 20, 21, 23, 32, vanille 42 paradijsnoten 48 9, 10, 12, 13, 14, 21, 22, 33, 35 varken 40, 66, 73, 77, 86 parmezaan 86 24, 58 sojasaus 16, 22, 23, 28, 35 vasten 99, 10, 58, 69 passievrucht 45 ricotta 86, 87 sorgo 102 veenbessen 66 pasteurisatie 65, 83 rijst 8, 9, 11, 12, 16, 18, 19, 20, Spätzle 60 Vietnamese koriander 31 patatas bravas 79 21, 22, 25, 26, 32, 36, 38, stokvis 58 Vietnamese pannenkoek, peanut butter pie 39E 40, 48, 73, 76, 84, 90, 92, steur 68 zie bánh xèo pecorino 85, 86 100, 102, 103 streetfood 43, 62 vijg 5, 8, 12, 15 peper 26 rijsthaspje, zie onigiri stremsel 17, 83, 86, 90 vissaus 5, 28, 29 peperboompje 30 rijstpapier 29 sufganiyot 14 vleesextract 54 percebes 77, 79 rijstpudding, zie zhou suiker 5, 7, 11, 27, 34, 42, 43, perilla 30 rijsttaart met kip, 70, 71, 98 W pescaíto frito 79 zie tahchin-e morgh suikeren schedel 43 wakame 20 pesto 85 rijstvelden 18 suikerriet 27, 76 warkadeeg 95 phở-soep 29, 30 rode rijst, zie jollof sushi 22, 23 wasabi 22, 23

www.lannoo.com Oorspronkelijke titel: Daj Gryza D/2021/45/317 Oorspronkelijke uitgever: Wydawnictwo NUR 216, 232 Registreer u op onze website en we sturen u Dwie Siostry, Warschau, 2020 ISBN 978 94 014 7932 5 regelmatig een nieuwsbrief met informatie © tekst: Natalia Baranowska, Aleksandra over nieuwe boeken en met interessante, Mizielińska and Daniel Mizieliński, 2020 Alle rechten voorbehouden. Niets uit exclusieve aanbiedingen. © illustraties: Aleksandra Mizielińska en deze uitgave mag worden verveelvoudigd, Daniel Mizieliński, 2020 opgeslagen in een geautomatiseerd © Nederlandse uitgave, Uitgeverij Lannoo nv, gegevensbestand en/of openbaar gemaakt Tielt, 2021 in enige vorm of op enige wijze, hetzij Vertaling: Rita Depestel-Martynowski elektronisch, mechanisch of op enige andere Vormgeving: Keppie & Keppie manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.