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Recetas para las cuatro estaciones 1ª edición Noviembre 2011 Edita | cambalache

Cambalache C/ Martínez Vigil, 30, bajo. 33010 Oviedo. Tfno.: 985 20 22 92 e-mail: [email protected] www.localcambalache.org

Autoras | María Arce, Iñigo González (recetas), Eva Martínez y Marina Tarancón Fotografías | María Arce Diseño e ilustraciones | Amelia Celaya Impresión | La Cooperativa

Depósito Legal: AS-2597-2011 ISBN: 978-84-939633-1-6 Impreso en papel reciclado

Todos nuestros libros están editados bajo licencia copyleft; esto significa que está permitida su reproducción, modificación, copia, distribución y exhibición, siempre que se haga citando a la autora o autor, sin ánimo de lucro y bajo la misma licencia. Frente a cánones e impuestos creemos que el interés de la publicación de libros es difundir sus contenidos, servir de herramientas educativas y de debate; por eso todos los libros que publicamos se pueden descargar gratuitamente en www.localcambalache.org Este libro está especialmente dedicado a las Ángeles. Ángeles Valdés y Ángeles Más nos regalaron su sabiduría, paciencia y energía. Estuvieron en nuestro recuerdo durante la escritura de este libro, que a buen seguro hubieran compartido con nosotras. Os seguimos echando de menos.

A mis cocineras favoritas Aurora y Malen. Íñigo

A mis abuel@s: Luisa, Manuela y Avelino. María

A Charo, mi madre. Marina

Para Amparo y Manolo, mi madre y mi padre, que nos alimentan, cuidan y aconsejan con paciencia infinita. Eva Cuando nos embarcamos en el proyecto de este libro teníamos claras unas pocas cosas. El resto fueron surgiendo gracias a muchas las personas que dedicaron parte de su tiempo a escucharnos y ayudarnos. Con sus consejos, ideas, correcciones, recetas o fotografías nos han ido acompañando en todo el proceso y por ello les estamos infinitamente agradecidas.

A nuestras productoras agroecológicas Bea, Gerardo, Jose, Susana, Lorena, Jose, David, Ángel, Valentín... que nos alimentan todas las semanas del año y, de vez en cuando, nos dejan pisar sus huertas. A Amparo y Heriberto, que nos cedieron su huerta para las sesiones de fotos. A Laura, por enseñarnos sus recetas favoritas. A Gloria, que nos prestó su casa y su tiempo para conseguir un escenario para las fotos. A Lorena, por las fotos, la visita guiada y las deliciosas fresas. A Silvino, que nos recordó las recetas de Ángeles. A Paloma, por dejarse “robar” una estupenda receta. Al Taller de poesía: lenguaje y magia, por ayudarnos en la difícil búsqueda de un título. A Ánxel, por las sugerencias de recetas de corderu xaldu y por los ánimos. A Irene que, una vez más, fue una minuciosa correctora. A Asunción, que compartió con nosotras su saber de repostera en varias recetas. A Emilio, por la paciencia, las ideas y las correcciones. A Eduardo que, como siempre, estuvo en todo el camino. Nuestro agradecimiento especial para Ana Laura que, desde la distancia y con Tomás pegadito, nos complementó. Este libro también es suyo.

Y a Amelia, que no quiere aparecer como “autora” pero sin cuyo trabajo esto no hubiera sido posible. Gracias por las horas, los insomnios, los detalles y todas las ideas con las que ha enriquecido el libro. indice

11 Introducción

18 Otoño 56 Congelados

58 Invierno 90 Masas

92 Primavera 126 Salsas y aliños

128 Verano 160 Conservas

165 Glosario 166 Índice de recetas 169 Bibliografía 170 Direcciones 171 Filmografía

9 MUcHO Mas QUe aLiMentarnOs

La alimentación es la base de nuestra supervivencia A la hora de elaborar este libro partimos de un pero, a la vez, es un acto tan cotidiano que pasa trabajo práctico y una reflexión colectiva sobre la desapercibido. A veces nos tomamos el tiempo de manera de entender nuestra relación con la tierra y los pensar un menú, escoger los alimentos y prepararlos a alimentos; y de nuestra experiencia en el ámbito de la nuestro gusto. La mayoría de los días no tenemos ese alimentación, el consumo responsable o el comercio tiempo o nos apetece poco cocinar y buscamos una justo para trasladarla tanto a las recetas como a los salida rápida y cómoda (el “pincho” del bar, las sobras otros textos que las acompañan. Las distintas partes de ayer o el menú del día). Hemos ido abandonando del libro intentan mostrar que las decisiones cotidianas una tradición culinaria centrada en la cocina casera, que tomamos respecto a la comida tienen efectos cuyos tiempos no ha sido posible “adaptar” a nuestros más allá de nosotras mismas* y que, si disponemos ritmos de vida y trabajo. Pareciera entonces que de información y alternativas, es posible que nos alimentarnos es un mero trámite por el que hay que replanteemos algunas de ellas. pasar, y a otra cosa… Sin embargo “el trámite” está cargado de significados y consecuencias tanto a nivel individual como * Hemos decidido usar el femenino o el colectivo. Qué tipo de alimentos consumimos, dónde genérico persona/s, en el que se incluye tanto a mujeres como a hombres. Las los adquirimos o cómo los cocinamos son decisiones razones son múltiples; nos quedamos que no sólo afectan a nuestra salud y economía sino con la que implica una preocupación también a las de otras personas y al medio en el que por el uso del lenguaje sexista en todo vivimos. tipo de textos y que tiene como efecto la invisibilización de las mujeres.

11 Llegadas a este punto empezamos a pensar que éste es miles de millones solo pueden consumir alimentos de un libro de recetas “con truco”, y así es en el sentido baja calidad, procesados industrialmente. ¿No se están de que queremos plantear otros aspectos relacionados vulnerando, otra vez, nuestros derechos más básicos? con la alimentación, además de la elaboración de Esa es la primera de muchas preguntas que iremos PaLaBras reLLenas las recetas. Desde la primera de ellas tratamos de haciéndonos en los distintos textos que integran confrontar con una forma hegemónica de entender la el libro. Y las respuestas no hay que buscarlas alimentación solo como un proceso individual. Así, las en catástrofes naturales o designios divinos. Las personas con mayor poder adquisitivo y un mercado de respuestas están en los beneficios, no los nuestros por alimentos abundante, dispondrán de comida suficiente y supuesto, sino los de las empresas multinacionales de A lo largo del libro nos encontraremos con conceptos es una alternativa, pero corre el riesgo de acabar de calidad. la alimentación, que “dan de comer” a los mercados o palabras que repetimos mucho y pueden resultar convirtiéndose en un lujo que solo unas pocas personas Para muchas otras personas –sobre todo del Sur pero pero no a las personas. De ahí la subida desmesurada desconocidas. Tratamos de explicar que esos términos puedan pagar. –dicho de forma sencilla– definen precisamente la también del Norte– los alimentos sanos y necesarios del precio de alimentos básicos como el arroz o el El resto tendremos que conformarnos con los productos maíz; la privatización de los recursos naturales como el relación que establecemos con el medio natural y con no son accesibles, a pesar de que el derecho a una que encontramos en los supermercados: alimentos agua, la tierra y las semillas; la entrada de los alimentos los beneficios que éste nos proporciona. Así, hablamos alimentación adecuada está mencionado en términos empaquetados, con conservantes, colorantes y en los mercados de futuros como una mercancía más; de agroecología, soberanía alimentaria, consumo legales en los tratados de derechos humanos más edulcorantes que disfrazan su baja calidad. Nunca se básicos, como la Declaración Universal de Derechos o la producción intensiva estimulada por el uso de responsable, comercio justo… pesticidas, fertilizantes y mano de obra casi esclava. han producido tantos alimentos y sin embargo sólo son Humanos, el Pacto Internacional de Derechos Pero no queremos situarnos solo en nuestro papel de accesibles para una parte de la población del planeta. Es Económicos, Sociales y Culturales, la Convención No es nuestra intención responder a todas las consumidoras, también queremos mostrar el vínculo que más, el consumo irresponsable de los países del Norte para la Eliminación de toda forma de Discriminación preguntas; irán surgiendo muchas otras. Y eso es hay entre la producción y el consumo. La agroecología descansa sobre la subalimentación de los países del Sur. contra la Mujer, la Convención Internacional para la realmente lo que nos parece interesante de este muestra la necesidad de producir alimentos ecológicos Eliminación de toda las Formas de Discriminación proceso: empezar a cuestionarnos, a preguntar en y visibiliza a las personas, campesinas y campesinos Ante este panorama proponemos otras opciones de Racial o la Convención de los Derechos del Niño. manos de quién está la comida, cómo se cultiva, cómo del mundo rural, que cultivan nuestros alimentos y dan producción, comercialización y consumo que ya están Parece que no se han dejado a nadie fuera, sin embargo se reparte… En conclusión, quién toma decisiones que sentido a este texto. funcionando, como los grupos de consumo responsable, mil millones de personas en el mundo pasan hambre y afectan a nuestra vida, a nuestra salud. las tiendas de comercio justo, los mercados locales, las Reivindicamos la producción agroecológica de los tiendas de nuestros barrios… Y exigimos el derecho alimentos, no vinculada a un consumo elitista, sino a la a una alimentación sana y de calidad para todas las idea de soberanía alimentaria. Si, como decíamos antes, personas. la alimentación es un derecho, la seguridad respecto a los alimentos también debe serlo. En la primera La producción ecológica, local, de cercanía es no década del siglo XXI hemos asistido a diferentes “crisis sólo viable sino la única que nos asegurará un futuro alimentarias” (vacas locas, pollos con dioxinas, gripe sostenible para el medio. No en vano uno de los lemas aviar…) que son consecuencia de una producción de las organizaciones campesinas de todo el mundo es industrial de alimentos. La producción ecológica “la agricultura campesina enfría el planeta”.

13 12 En cada estación completamos las recetas con breves parte, ser conscientes de los procesos de elaboración y textos, muy específicos, que pretenden ahondar en la de nuestras capacidades a la hora de gestionar nuestra idea de autogestión y de reflexión sobre nuestros actos. alimentación. Y, por otra, nos ayuda a “desmontar” recetas, estaciOnes Conservar y congelar o preparar nuestros propios los procesos industriales de producción, haciéndonos alimentos (masas, salsas y aliños) nos permite, por una menos dependientes de las empresas agroalimentarias. Y saBeres

Ya hemos dicho que este es un libro de recetas Nuestra intención es llegar a muchas personas de “con truco”, así que se hace necesaria una pequeña distintos ámbitos pero partiendo del entorno en el que explicación de lo que nos vamos a encontrar en las vivimos, Asturies, y desde el que interpretamos cuanto deBates a La carta próximas páginas. nos rodea: la variedad de alimentos que producimos y consumimos; la forma de cocinarlos; las tradiciones Para empezar, las recetas aparecen “ordenadas” sociales y culturales relacionadas con la comida...; por A la hora de decidir el tipo de recetas, de libro de Pero la mayor parte del pescado al que tenemos por estaciones. Con esta forma de organizarlas eso en recetas y textos hacemos constantes referencias a cocina que queríamos escribir, hemos partido de acceso proviene de caladeros sobreexplotados de queremos mostrar, desde el principio, nuestra ellas, seguramente muy similares a las de otros lugares. nuestra experiencia en los grupos de consumo. Las ultramar o de piscifactorías en las que se utilizan opción de recuperar la relación con la naturaleza verduras de cada temporada, los panes y harinas, como pienso harinas procedentes de la misma pesca a través de los ciclos naturales de los alimentos, Eso no significa que hayamos elaborado un recetario las legumbres, cereales, pasta, aceites… todos estos industrial. Además de los efectos que esto puede lo que ya supone una forma de consumo diferente: de cocina exclusivamente asturiana. Partiendo de alimentos son centrales en nuestras cestas, pero tener para nuestra salud, no debemos olvidar que frente a la “intemporalidad” de las estanterías los alimentos que tenemos más cerca, pero también también consumimos alimentos de origen animal como esos caladeros están, por ejemplo, en las costas de los de los supermercados, la temporalidad de las de productos que nos llegan a través del comercio quesos, yogures o carne. Por eso hemos incluido unas países africanos. Los grandes buques pesqueros de estaciones. Frente al movimiento continuo de justo, y tomando recetas de cocinas muy diversas, pocas recetas de carne, acompañadas de una reflexión empresas multinacionales esquilman los recursos de alimentos (mercancía que se mueve por mares, cielos, las hemos “adaptado” a nuestro entorno. Así, no solo sobre el consumo responsable de la misma. Las recetas las poblaciones locales y arrasan los fondos marinos continentes), la cercanía de la producción local. Los encontraremos platos locales como los tortos o los que aparecen en el texto se elaboran con carne de con técnicas agresivas como el arrastre. alimentos frescos que usamos en las recetas proceden frixuelos sino también una variedad de recetas que producción ecológica de razas autóctonas que están de agricultoras agroecológicas locales con las que tienen como ingredientes principales la quinoa de Los pequeños actos cotidianos, las decisiones recuperando asociaciones de criadores locales. establecemos una relación de apoyo mutuo. A través los Andes o el seitán chino. Queremos aprovechar la que tomamos, a veces de forma mecánica, tienen de su trabajo conseguimos romper, en cierta medida, experiencia culinaria de culturas milenarias para traerla La misma experiencia nos lleva a tomar la decisión implicaciones mucho más allá de nosotras mismas. la distancia entre el mundo rural y el urbano. a nuestras mesas junto con los alimentos locales. de no incluir ninguna receta de pescado. Aún queda Nos cuesta un esfuerzo extra pensar que la bandeja pesca artesanal en nuestro litoral, que sería una opción de filetes de ternera argentina que recogemos de la de consumo responsable que estamos debatiendo. cámara del supermercado, a un precio razonable, 15 14 contribuye a la destrucción del suelo y al aumento de Los filetes de ternera, una vez procesados y tratados los niveles de pobreza de la población local. con conservantes para que lleguen en buenas condiciones hasta nosotras, son embarcados en ¿Exagerado? Si probamos a hacer el viaje a la inversa aviones o barcos de carga que cruzan océanos y cielos, de esos filetes quizás cambiemos de idea: la ternera contaminándolos con los gases de sus combustibles. ha sido criada en una explotación intensiva, hacinada Desde los puertos de descarga harán el viaje por junto a miles de animales más. Su alimento básico es carretera y acabarán bien empaquetados en la balda el pienso elaborado a base de soja (transgénica en del supermercado. Sin embargo, toda esta información muchos casos, ya que no es para el consumo humano no está en las etiquetas que acompañan al producto. directo), una leguminosa que se cultiva en enormes Solo aparece el precio y, como mucho, el lugar de extensiones de terreno.* El cultivo de soja implica la procedencia. desaparición de la biodiversidad de la zona. Dejan de cultivarse otros productos locales ya que no hay El viaje de los filetes de ternera nos sirve como espacio más que para soja. Las agricultoras ya no ejemplo para cuestionarnos nuestras prácticas de pueden autoabastecerse en sus huertas, así que se ven consumo y para empezar a buscar otras opciones. En obligadas a comprar los alimentos en las cadenas de la producción local, en las agricultoras y ganaderas supermercados y a trabajar en los campos sojeros por agroecológicas, encontraremos una alternativa real. seGUiMOs aPrendiendO unos salarios muy bajos.

Como decíamos antes, la elaboración de este libro las tiendas de comercio justo han conseguido que nos ofrece la posibilidad de pensar en la comida la importancia de la alimentación esté muy presente desde diferentes ángulos. De valorar el trabajo de para nosotras. Hemos aprendido a preparar y comer las campesinas y campesinos que siguen cultivando alimentos que no conocíamos; han aumentado los nuestros alimentos, viviendo en un mundo rural cada tiempos que dedicamos a la cocina; la relación entre día más abandonado y guardando los conocimientos salud y alimentación se nos hace cada vez más de generaciones de personas que obtenían tanto de evidente… Esta era también otra de las motivaciones, *Tanto es así que en la Pampa húmeda argentina, donde están la tierra como le devolvían. Y de buscar a nuestro compartir dudas y experiencias, debatir sobre las las tierras más fértiles del país, alrededor redes de apoyo con otras personas que se decisiones que hemos ido tomando a los largo de estos se ha pasado de producir 7 están haciendo las mismas preguntas. años, aprender de otras personas y disfrutar del placer millones de hectáreas de soja que nos proporciona la comida. en 2003 a los 20 millones del El consumo responsable de alimentos agroecológicos año 2010. Se la conoce como y nuestra vinculación con los grupos de consumo y Esperamos que sea un disfrute compartido… “la república de la soja”.

17 16 Las bebidas refrescantes y los alimentos crudos ya no nos apetecen tanto. Es el momento de las verduras dul- DESPUES DE LA “EXPLOSIÓN” ces –cebolla, calabaza–, las raíces –patata, remolacha, nabo– y de aumentar el consumo de proteínas, semillas y frutos secos. En esta estación utilizaremos cocciones lentas y aumentaremos el consumo calórico ya que VERANIEGA, EN OTOÑO LA empleamos más energía en mantener la temperatura corporal. La huerta asturiana nos provee durante ésta tempora- da de calabaza, calabacín, pepino, pimiento, remolacha, OtOnO NATURALEZA SE RECOGE apio, zanahoria, brécol, repollo, nabo, puerro, espinaca, acompañadas de sidra dulce, también llamada sidra del lombarda, berenjena, rábano blanco o daikon que, ade- duernu. De hecho será la única época del año en la que más de consumir en su punto de maduración, también podremos disfrutar de esta sidra; luego comenzará el Y DISMINUYE LA ENERGÍA; podremos conservar de diferentes maneras para el proceso de fermentación que tendrá como resultado la resto del año. sidra tradicional asturiana. Junto con los productos de huerta, podemos aprove- El amagüestu honraba las cosechas y se celebra- a nOsOtras nOs OcUrre LO MisMO, char el otoño para darnos un paseo por los bosques y ba en la vigilia del 1 de noviembre (día de Todos los recolectar las distintas variedades de setas, de gran valor Santos) en toda la zona norte. Su relación con esta nutritivo por su contenido en minerales y vitaminas. Tam- fiesta dedicada a los muertos está presente en muchas bién es la época de las castañas, que fueron el alimento otras culturas donde muerte y comida se encuentran NUESTROS CUERPOS NOS base de las pobladoras de Asturies hasta que se intro- asociadas, como la celebración del Día de los Muertos dujo la patata desde América; y que se consumían tanto en México o Halloween en la tradición anglosajona, en frescas como secas o molidas, para hacer harina. las que no faltan los dulces o los platos elaborados con PIDEN OTRO RITMO Y OTRA Y no podemos olvidarnos de uno de los productos los productos del otoño. más característicos de esta tierra: la manzana nos servi- Aunque el amagüestu haya perdido esa vinculación con rá no sólo para la elaboración de la sidra o para comer los ritos tradicionales y religiosos, sigue manteniendo en crudo, sino que la incluiremos en gran variedad de su carácter festivo y celebrándose desde finales de ALIMENTACIÓN. postres e incluso platos “salados”. septiembre hasta noviembre. La comida, además de una necesidad vital, es un fe- nómeno social y cultural. En Asturies, por ejemplo, la re- cogida de la castaña y la manzana lleva asociada una de las celebraciones más populares del año: el amagüestu, fiesta en la que se asan las castañas y se comen Pasemos a la cocina...

19 18 Un pastel muy colorido •400 g de zanahorias (se pueden •nata líquida sustituir por calabaza butternut) y rico que puede ayudar •bechamel (opcional) •350 g de coliflor •nuez moscada a que los más pequeños •450 g de acelgas Pastel •aceite prueben esas verduras •6 huevos •sal “difíciles”. •un diente de ajo varias hojas de repollo (opcional) tres colores • •pimienta

1. Cortamos las zanahorias peladas en dados, y las cocemos al vapor. 2. Cocemos al vapor las acelgas cortadas y después añadimos aceite, sal y pimienta. 3. Cocemos la coliflor al vapor con el diente de ajo picado. 4. Batimos la nata con los huevos y agregamos un tercio de esta mez- cla a las zanahorias, otro tercio a la coliflor y el último a las acel- gas, habiendo escurrido muy bien las verduras previamente. 5. Trituramos por separado las tres mezclas y añadimos una pizca de nuez moscada a la de la coliflor. 6. Escaldamos unos 3 minutos las hojas de repollo sin la nervadura central y las escurrimos para forrar un molde. 7. En el molde forrado se disponen las tres capas cuidadosamente. 8. Horneamos el pastel al baño maría durante 90 minutos. 9. Lo cortamos en lonchas y lo servimos con bechamel (ver receta en “Salsas y aliños”).

20 ¿cOnsUMO? res-

Crema de calabaza 4. Pasado este tiempo retiramos con la hoja de laurel, los ajos y y nabos la cazuela del fuego y pasamos los pimientos, consiguiendo ese POnsaBLe?, por la batidora, lo probamos y aroma “especial”. Retiramos. ½ kilo de calabaza • añadimos sal si fuera necesario. 3. En la misma sartén y con el mismo • 300 g de nabos aceite cargado de aromas echamos • una cebolla Se trata de diferenciar entre aquello que necesita- las migas y vamos removiendo con ¿esO • 2 dientes de ajo Migas mos y lo que deseamos, aquello que se produce de • 400 ml de leche paciencia, evitando que se peguen forma sostenible y lo que degrada el medio en el que y favoreciendo así que se frían • una cucharadita de miso (pasta de soja Las migas son uno de esos platos vivimos... En definitiva, es la preocupación por las fermentada) de toda la vida, típico de pastores. bien. Este proceso lo hacemos con consecuencias de nuestros actos, tanto para nosotras • una cucharadita de jengibre fresco Partiendo de la sencillez y lo humilde el fuego al mínimo y puede durar QUe • pimienta negra de sus ingredientes, consigue ser fácilmente 45 minutos. Cuando las como para las demás. • aceite de sésamo una comida nutritiva, sabrosa y migas estén listas, añadimos las El fácil acceso a todo tipo de productos de consu- • aceite de oliva verdaderamente útil para reciclar ese verduras, mezclamos y servimos. mo, la influencia de la publicidad y los modelos de • sal pan que nos va sobrando. vida que se presentan como exitosos hacen que nos es? apropiemos del objeto deseado, sin tener en cuenta 1. Pelamos y cortamos en daditos • 500 g de pan blanco duro (mejor si es la calabaza y los nabos, ponemos de hogaza) nada más. una cazuela al fuego con un • 7 dientes de ajo En el caso de la alimentación el proceso aún puede una cebolla chorrito de aceite de oliva, • ser más complejo. Buscamos la marca o la novedad una hoja de laurel rehogamos ambos ingredientes y • del producto junto con el precio más barato. Cono- • 2 pimientos verdes salpimentamos al gusto. Mientras • agua cemos la diferencia entre distintos modelos de coches tanto pelamos y picamos la • aceite o de ropa, sin embargo raras veces sabemos cómo se cebolla y los ajos. • sal han producido nuestros alimentos. 2. Pasados unos 10 minutos, Consumir de forma responsable tiene que ver con incorporamos la cebolla a la 1. Cortamos el pan bien finito, decisiones que tomamos cada día: dónde compra- cazuela. Removemos de vez primero a rebanaditas y luego mos, qué tipo de productos, de dónde vienen, cómo en cuando y sofreímos a fuego en trocitos. En un cuenco medio hasta que la cebolla esté colocamos el pan y añadimos 2 han sido producidos, por quién y en qué condicio- pochada. cazos de agua hirviendo con sal, nes… Las respuestas a estas preguntas nos servirán 3. Incorporamos entonces los regando las migas. Tapamos para para reflexionar sobre nuestras formas de consumo y ajos y cuando se hayan dorado ablandarlo con el vapor durante plantearnos si es el momento de cambiarlas. agregamos la leche, el miso, el media hora. jengibre fresco rallado y dejamos 2. En una sartén grande sofreímos cocer unos 15-20 minutos. la cebolla cortada en juliana

23 22 • una calabaza butternut • una cucharadita de comino • una cebolla • ½ cucharadita de nuez moscada Un ejemplo de receta • un nabo mediano • una cucharadita de pimienta negra Potaje ½ kilo de patatas un trocito de canela en rama Caldo de • • para 2 litros de caldo sería: • ½ kilo de castañas • un vasito de coñac un litro de caldo de verduras aceite • 3 zanahorias • • • un diente de ajo • sal verduras base • un puerro de otoño • una cebolla pequeña • 1/2 nabo Es el momento de volver 1. Ponemos las castañas a remojo 4. Colocamos la cazuela al fuego con La preparación de un caldo base asegura sabor y • una rama de apio a comer ricos potajes la noche anterior, así podremos aceite y añadimos la cebolla junto pelarlas con más facilidad. con el nabo dejándola pochar poco nutrientes a nuestra cocina. • laurel aprovechando algunos de los a poco; cuando estén transparentes, • pimienta 2. Las pelamos y escaldamos para También existen otras opciones, como las pastillas ingredientes que nos ofrece echamos el ajo y todas las especias, • perejil retirar la piel interior, proceso de caldo de origen ecológico, aunque un caldo casero el otoño; también es una mucho más fácil con la castaña removiendo con cuidado de que no se peguen. Añadimos el coñac y siempre es la mejor opción. 1. Lavamos y cortamos las verduras manera progresiva de volver caliente. dejamos hervir unos minutos. Lo que está fuera de discusión es la utilización de en trozos pequeños. a los hábitos alimenticios del 3. Pelamos y picamos la cebolla y invierno. 5. Agregamos las castañas, el caldo y cualquier pastilla de las que podemos encontrar en 2. Salteamos la cebolla en aceite de el nabo en cuadrados pequeños. la sal y cocemos todo junto unos 45 las tiendas habituales: sus componentes son en su oliva a fuego lento, sin que tome Preparamos la calabaza pelándola y quitándole las pepitas y la picamos minutos. color. mayoría aditivos químicos (como el glutamato mo- en trozos de 2 cm. Pelamos y 6. Pasado ese tiempo añadimos nosódico), colorantes, saborizantes, espesantes que 3. Añadimos el resto de las verduras tronchamos las patatas como la las patatas y a los 10 minutos la provienen de Organismos Genéticamente Modificados y las salteamos para realzar el calabaza. calabaza; dejamos hervir todo sabor. Agregamos agua hasta (OGMs) y mucha sal. junto hasta que esté en su punto, taparlas y cocinamos a fuego probamos de sal y ¡ya está listo En la elaboración de un caldo de verduras puedes fuerte hasta hervir. para servir! utilizar las que tengas en el frigorífico, añadiendo 4. Bajamos el fuego, añadimos menos cantidad de las de sabor fuerte y también res- hierbas aromáticas y dejamos Si nos gusta más espeso podemos triturar un cacillo del potaje y hervir destapado durante una hora. tos de otras verduras, como la parte verde del puerro, echárselo al caldo; o si preferimos los restos de limpiar los pimientos, las cebollas, las 5. Dejamos enfriar y colamos el darle un toque oriental añadiremos pieles de las zanahorias, las hojas de repollo, etc. caldo. una cucharada de curry a las 6. Podemos volver a hervirlo para especias y un vasito de leche de concentrar más sabor y también coco en los últimos dos minutos de podemos congelarlo especificando cocción. la fecha de elaboración. Puede guardarse hasta tres meses. 25 24 mos las albóndigas. Horneamos a mezclamos con la miga de pan, los Sopa de calabaza, Sopa de castañas Albóndigas de arroz 200º C durante 25/30 minutos. pistachos, la menta, la pimienta y cacahuetes y espinacas y espinacas en ½ cucharadita de sal. ensalada • 400 g de castañas peladas 6. Por último, añadimos un poco de 200 g de nabo de tomate albahaca picada por encima al 4. Pasada una hora, extendemos • 2 cebollas hermosas picaditas • un litro y medio de caldo de verduras servir. nuestra mezcla de migas sobre de remolacha, • 3 dientes de ajo picaditos • • 700 g de espinacas una cebolla las paletillas cuidadosamente • un vaso de coñac • • una cebolla grande una cucharadita de comino y continuamos asando a • un vaso de vino blanco • • 60 g de queso rallado una cucharadita de nuez moscada 170º C durante 1 hora más manzana • ½ calabaza pelada, limpia y picada • • 30 g de pan rallado Cordero asado con rallada • cacahuetes o mantequilla de cacahuete • un huevo aproximadamente. sal pistachos y menta • un litro de caldo • • 100 g de arroz cocido 5. Pasado este tiempo, retiramos las y nueces un puñado de espinacas por ración • pimienta salsa de tomate • • • 2 paletillas de cordero limpias de paletillas, que reservamos en una • aceite de oliva • aceite de oliva grasa fuente, y hacemos una salsa con 1. Pelamos y cortamos en dados la • leche de coco (opcional) • sal 2 dientes de ajo cortados en rodajas los jugos del asado, para lo cual cebolla y el nabo. Los pochamos • 2 • cilantro fresco (para decorar) • 30 g de mantequilla trabajaremos sobre la bandeja de en una cazuela con un poco de remolachas 1. Rehogamos la cebolla bien picada • una cebolla pequeña picada horno en la que hicimos el asado. 1. Calentamos aceite en una cazuela aceite. ralladas en aceite de oliva con una cucha- • 1 ½ rebanadas de pan en migas Para hacer la salsa pasamos los y sofreímos la cebolla y el ajo y 2. Incorporamos las castañas, el radita de sal. • 60 g de pistachos pelados y picados jugos a una jarra, desglasamos la dejamos que se vaya dorando. comino, la sal, la pimienta y la 2. Añadimos las espinacas bien • 2 cucharadas de menta picada bandeja con el oporto y añadimos Luego agregamos el coñac y el nuez moscada y sofreímos un par limpias y las rehogamos también • ¼ cucharadita de pimienta negra a los jugos. vino. de minutos. Incorporamos el caldo molida gruesa aliño hasta que cambien de textura y En la jarra veremos cómo 2. Añadimos la calabaza y el caldo y y dejamos hervir por espacio de pierdan gran parte de su líquido. • 3 cucharadas de harina (aceite, 400 ml de caldo se separa la grasa, de la dejamos cocer unos 10 minutos. 20/25 minutos. Encendemos el horno para que • 2 vinagre de • sal que utilizamos 2 cucharadas 3. Pasado ese tiempo, añadimos los 3. Trituramos, rectificamos de sal vaya calentando. (desechando el resto) para manzanas manzana y si fuese necesario y servimos cacahuetes bien machacados o la 3. Retiramos y, a continuación, 1. Precalentamos el horno a 170º C. dorar 3 cucharadas de harina ralladas sal). acompañado de queso rallado o mantequilla o pasta de cacahuete mezclamos con el queso, el pan, Practicamos una docena de cortes en la bandeja de horno (es costrones de pan frito. (la podemos encontrar en tiendas el huevo y el arroz; hacemos unas en la pierna en los que insertamos importante remover bien) y añadir de comida oriental). doce bolas con la mezcla. las laminas de ajo. Frotamos con gradualmente la mezcla de nuestra 4. Dejamos cocer otros 5 minutos y 4. Podemos utilizar uno de nuestros una cucharadita de sal. jarra junto con el caldo, dejando lo trituramos todo para hacer puré. botes de salsa de tomate mezclada 2. Colocamos las paletillas con la cocer y espesar ligeramente. Ya 5. Antes de servir añadimos las con 100 ml de caldo. O elaborar tenemos nuestra rica salsa de parte más grasa hacia arriba y nueces espinacas y, si queremos, la leche una salsa de tomate (ver receta en horneamos durante una hora. asado. “Salsas y aliños”). de coco y decoramos el plato con 3. Mientras, en un cazo derretimos la cilantro picado. 5. Preparamos una fuente de horno, mantequilla y pochamos la cebolla cubrimos con la salsa y coloca- hasta dorar. Retiramos del fuego y

27 26 Hay una gran variedad de •3 puerros cremas y sopas que usan •3 peras una cebolla mediana el puerro como elemento • •un nabo principal, la tradicional Sopa de •un vasito de vino blanco porrusalda (literalmente • un yogur natural “caldo de puerros”), la • una pizca de nuez moscada puerros y pera vichyssoise o la variante •una cucharadita de jengibre que aquí os presentamos. •un litro de caldo •sal •pimienta •aceite

1. Limpiamos todas las verduras, teniendo especial 4. Añadimos el nabo troceado y las peras y rehoga- cuidado en limpiar el puerro, para lo que le hare- mos durante 5 minutos. mos un corte longitudinal que nos permita abrir 5. Añadimos el jengibre, revolvemos por 1 minuto el tallo y colocarlo bajo un chorro de agua que y añadimos el vino, subimos el fuego y rehoga- arrastre la tierra que se suele “esconder” en esa mos 1 minuto más. parte. Lo troceamos. 6. Añadimos el caldo colado, que ahora tendrá un 2. Pelamos el nabo, las peras y la cebolla, y las toque de pera, y cocemos durante 20 minutos cortamos en dados. Los restos de la pera (piel y corazón) los añadimos al caldo y ponemos a 7. Cuando todo esté bien hervido, lo trituramos, le hervir durante 10 minutos. añadimos el yogur, una pizca de nuez moscada, de pimienta y rectificamos de sal. 3. En una olla ponemos un par de cucharadas de aceite y sofreímos el puerro y la cebolla con la 8. Batimos y servimos decorándolo si nos apetece sal a fuego medio, vigilando que el puerro no se con unos trocitos de pera cruda o un chorrito de queme. aceite de jengibre (ver “Salsas y aliños”).

28 La alimentación es un derecho de todas las personas; sin embar- go la distribución de los alimentos está en manos de unas pocas empresas del sector agroalimentario, que supeditan la necesidad La sO- • un kilo de zanahorias de comer al beneficio económico. Las lechugas, el pan o el arroz de • 2 patatinas se han convertido en una mercancía más: como los coches, los • una cebolla pequeña tornillos o las hipotecas cotizan en bolsa y se producen en serie. • ½ calabacín (opcional) Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agri- • un chorro de coñac Berania • sésamo tostado cultura y la Alimentación (FAO), hay mil millones de personas zanahoria • un trocito de queso brie u otro queso hambrientas en el planeta, a pesar de que nunca se han produci- Las especias aportan a este graso do tantos alimentos como ahora. Para esos millones de personas sencillo plato algo más que un • una pizca de harissa (se puede susti- es imposible acceder tanto a los alimentos como a los recursos tuir por pimentón picante) aLiMen- toque exótico. ¡Bienvenidas al • una pizca de cúrcuma (se puede susti- naturales para cultivarlos. festival del sabor! tuir por azafrán) ¿Qué es la soberanía alimentaria? El derecho de los pueblos a • una pizca de cilantro (opcional) decidir cómo producir y distribuir sus propios alimentos, garan- • una pizca de comino (opcional) taria, tizando la alimentación de todas las personas. Este derecho se • una pizca de pimientra negra sostiene en el trabajo de los pequeños y medianos productores –campesinos y campesinas, pescadores, etc.– que mantienen la producción de especies autóctonas, basándose en los conoci- 1. Sofreímos la cebolla y el calabacín picados y, cuando empiecen a Un derecHO dorarse, añadimos todas las especias. mientos tradicionales y en el sostenimiento de la biodiversidad. La soberanía alimentaria nos permite recuperar nuestra 2. Dejamos freír todo junto un par de minutos y añadimos la zanahoria capacidad de abastecernos de alimentos fuera de los mercados picada, lo ponemos a fuego fuerte y echamos un chorrito de coñac. de tOdas mundiales, al tiempo que refuerza la producción local y contri- 3. Dejamos sofreír otro par de minutos, añadimos la patata y lo cubrimos buye a cuidar el medio ambiente, ya que las agricultoras locales todo con agua. producen los alimentos que necesitamos y se reducen los costes 4. Se cuece durante media hora, comprobamos que la zanahoria está de transporte y la contaminación porque los circuitos de comer- blanda pinchando un trocito y añadimos el queso. cialización son mucho más cortos. 5. Lo pasamos por la batidora y servimos, esparciendo unas semillas de sésamo tostado en cada plato.

31 30 ... de col y mostaza Para el relleno: Quiche ½ col aproximadamente • • una cebolla grande cortada en juliana Esta popular tarta francesa, • 3 huevos de sencilla elaboración, se ... de puerros y • 3 cucharaditas de mostaza (preferible- puede servir como plato mente de Dijon) queso de hoja • una cucharada de perejil fresco o único o acompañada de media de perejil seco ensalada. Proponemos dos • masa quebrada (ver receta en “Masas”) • 200 ml de nata 150 g de queso rallado recetas de entre las múltiples Para el relleno: • • aceite • 4 puerros limpios y picados en juliana posibilidades que ofrece • sal • una cebolla picada en juliana este plato; solo tenemos que pimienta • 3 huevos • preparar la masa y escoger el • 200 ml nata relleno que más nos guste. • aceite 1. Procedemos con la masa como en • queso de hoja (por ejemplo, Cabrales) la receta anterior. 2. Cortamos el repollo en tiras finas, desechando las nervaduras. 1. Horneamos la masa según lo Calentamos el aceite, agregamos explicado (ver “Masas”). la cebolla y la col a fuego vivo y 2. Calentamos en una sartén el mezclamos. Bajamos un poco el aceite y pochamos los puerros y fuego y dejamos cocer, con una la cebolla. pizca de sal, durante 20 minutos. 3. Mezclamos en un bol y batimos 3. Mientras, mezclamos los huevos, los huevos, la nata y el queso, la la nata, ¾ partes del queso, la sal y la pimienta. mostaza y el perejil. 4. Echamos los puerros sobre la 4. Sobre el molde ya preparado, masa prehorneada y los cubrimos vertemos el resto del queso, la con la mezcla de queso y huevos. col con la cebolla y, por último, 5. Horneamos a 200º C durante 20 la mezcla de huevo. Horneamos minutos. Retiramos y esperamos 25 minutos, o hasta que cuaje, 10 minutos para que atempere y y servimos tras dejar reposar 5 servimos. minutos más.

32 Albóndigas al chocolate 1. Preparamos las albóndigas añadimos la harina, mezclamos Sopa de calabaza y sésamo. A la hora de servir 3. Cortamos las pencas en trozos mezclando la carne, la miga de bien y, a continuación, añadimos le añadimos a cada ración ¼ de unos 10 cm. Extendemos • ½ kilo de carne de ternera picada pan, la leche, los huevos, el ajo y el vino blanco, el caldo y el cacao naranja de zumo de naranja recién una cucharada de la bechamel • 20 g de miga de pan el perejil picados, asegurándonos soluble. La combinación de calabaza con exprimido. de hongos sobre una penca y un vaso de leche • de que conseguimos una mezcla 4. Lo dejamos hervir durante 10 naranja es perfecta tanto en las colocamos otra penca sobre ésta • 2 ó 3 dientes de ajo picado homogénea. minutos y lo trituramos con la recetas dulces como saladas. Con esta (como si fuese un bocadillo). • 2 huevos batidos 2. Las pasamos por harina y freímos batidora. sopa disfrutaremos de todo el sabor y Pencas de acelga Enharinamos, pasamos por huevo y • perejil picado aprovecharemos sus vitaminas. freímos. Así hacemos con todas. • harina hasta dorar en una sartén con 5. Colocamos las albóndigas en la rellenas de hongos una cebolla mediana aceite. olla junto a la salsa y cocemos 4. Acompañamos la receta con una • • una calabaza butternut pelada y • un manojo de acelgas 1 ½ cucharada de cacao soluble salsa de acelgas que elaboramos • 3. En una olla baja, sofreímos la todo junto hasta que las albóndigas troceada • una bolsa de hongos deshidratados ½ pimiento verde sofriendo un diente de ajo en • cebolla picada fina junto con el estén calentitas. • una cebolla bien picadita • una cebolla pequeña ½ vaso de caldo de carne láminas al que añadimos la parte • pimiento. Cuando esté pochado, • ½ cucharadita de jengibre • un vasito de brandy ½ vaso de vino blanco verde de las acelgas que habíamos • • 2 cucharaditas de curry • un diente de ajo sal reservado. Rehogamos unos • • ½ cucharadita de comino • harina pimienta • • una cucharadita de cilantro • leche minutos y pasamos por la batidora, • la piel de media naranja • huevos para rebozar añadiendo algo del caldo de cocer • un de vaso coñac • sal las verduras si hace falta, hasta • un de vaso vino blanco • pimienta obtener la salsa. • sal Pateé picante de • sésamo 1. Separamos las pencas del verde • pimienta de la acelga. Cocemos en agua pimiento rojo () • 1 ½ litro de caldo hirviendo durante 5 minutos • zumo de naranja tanto las pencas como la hoja. Escurrimos y reservamos. 1. Freímos la cebolla y le vamos añadiendo todas las especias y 2. Preparamos un sofrito con la la piel de naranja. Dejamos que cebolla, añadimos los hongos tome un ligero color dorado. previamente hidratados y picados, sofreímos unos minutos y añadimos 2. A continuación, echamos el el vasito de brandy. Dejamos coñac, el vino, la sal, la pimienta evaporar y echamos una cucharada 250 g 1 50 g 1/2 1/2 y la calabaza. Lo cubrimos con el generosa de harina, removemos y de pimiento diente de ajo de nueces cucharadita cucharadita de caldo y llevamos a ebullición. añadimos poco a poco el líquido asado de comino pimentón picante 3. Reducimos y cocemos durante de cocer las pencas hasta que unos 20 minutos. obtengamos una bechamel espesa. 4. Hacemos puré y echamos el Por último, salpimentamos. pasamos aceite 1 por la batidora 35 34 cucharada de oliva de miel 6. Retiramos el recipiente perforado Pastel de pitu y setas 5. Forramos un molde de horno con con el cuscús. Removemos éste la masa, vertemos el relleno de Cuscús con una cuchara de madera • 500 g de pechuga troceada de pitu pitu y champiñones. caleya (pollo de corral) hasta que se suelte. Añadimos un 6. Cerramos el pastel con otra capa 200 g de champiñones (u hongos vaso de agua caliente (sin sal) y • de masa, pasamos un pincel con deshidratados) removemos de nuevo para que se huevo batido y horneamos hasta de verduras humedezca de forma homogénea • una cebolla una cucharadita de cilantro que tenga un tono dorado. y quede bien repartido. Volvemos • Para esta receta necesitaremos ½ cucharadita de pimentón dulce 7. Podemos servirlo con a colocar el recipiente perforado • una cuscusera u olla para • ½ cucharadita de nuez moscada (opcional). 1. Lavamos, limpiamos y partimos encima de la olla. Dejamos cocer cocer al vapor. • ½ cucharadita de picante al gusto (pas- en trozos medianos todas las otros 15 minutos. ta de guindillas, pimentón picante...) verduras. 7. Retiramos el recipiente perforado • un chorro generoso de coñac y removemos el cuscús con una un puñado de arroz 2. En la cuscusera sofreímos todas • chips de calabaza, remolacha y pera cuchara de madera hasta que se • sal las verduras, teniendo en cuenta suelte y quede bien repartido. Esta • pimienta que el tomate debe añadirse vez no se le echa agua. Volvemos • masa quebrada (ver “Masas”) siempre al final, de otra manera el a colocar y dejamos cocer otros sofrito se cocería en su líquido. 15 minutos. 1. Freímos en una sartén grande Servimos con 3. Añadimos las especias y la sal, 8. Una vez pasado este tiempo, el la pechuga de pitu a fuego vertemos la cantidad de caldo fuerte hasta dorar y reservamos. dip (salsa) cuscús debe estar preparado (es 1 de queso necesaria para cubrir el guiso como la pasta, se infla doblando su Hacemos lo mismo con los 250 g champiñones y también los remolacha cabrales, • un mínimo de siete verduras y añadimos la menta. Cocemos tamaño, se reblandece y se vuelve de calabaza (cebolla, pimiento, zanahoria, ajo, lentamente, agregando más caldo más claro). Removemos una vez reservamos. humus... calabacín, tomate, nabo...) si fuese necesario. más para que quede suelto. 2. En la misma sartén doramos la cebolla, le añadimos todas • 250 g de cuscús 4. En un plato colocamos el cuscús y 9. Colocamos el cuscús en el centro las especias, revolvemos bien • caldo de verduras lo regamos con un vaso de agua de una fuente rodeado del guiso una cucharadita de pimienta y echamos el coñac, la sal y la • caliente con sal removiendo para de verduras. una cucharadita de comino en polvo pimienta. cortamos todo en láminas finas / • repartirla bien. • una cucharadita de canela Este plato se puede hacer de 3. Añadimos el pitu y los freímos en aceite muy caliente. • ½ cucharadita de pimentón dulce 5. Pasamos el cuscús a la parte alta forma rápida cociendo el cuscús, champiñones del paso 1 y • menta de la cuscusera (la parte para en caldo, para lo que calentamos cocinamos durante 20/30 minutos. sal cocinar al vapor), removiendo 2 • la misma cantidad de caldo que de 4. Agregamos el arroz, revolvemos peras aceite para que quede suelto y repartido • cuscús mezclamos y removemos y retiramos del fuego. Dejamos piñones y pasas (opcional) • uniformemente. Dejamos cocer 15 hasta que el cuscús absorba todo reposar 20 minutos. minutos al vapor. el líquido.

37 36 Para el relleno: Variación del rollito de PasO a PasO primavera, clásico por •½ repollo cortado en juliana fina excelencia de la comida •2 zanahorias, peladas y cortadas en bastoncillos china. Podemos cambiar un puerro picado fino Rollitos • las verduras del relleno al •una cebolla mediana picada fina gusto, siempre que sean de •una cucharadita de jengibre de otoño temporada, manteniendo el •50 ml de salsa de soja repollo como base. •½ vasito de azúcar masa de rollito (ver “Masas”) •½ vasito de vinagre

1. Calentamos una cucharada de aceite en una sartén y sofreímos la cebolla y el puerro, luego la zanahoria y el repollo, siempre a fuego medio/alto, añadimos el jengibre, el azúcar, el vinagre y la salsa de soja. Cocemos fuerte hasta que quede más bien seco. 2. Con la masa bien estirada sobre una superficie enharinada, corta- mos rectángulos y colocamos una cucharada de relleno (cuidando de no llenarlos demasiado para que no se salga el relleno por los lados al enrollar) y doblamos la masa hacia dentro para cerrar el relleno, luego los laterales también hacia dentro y por último enrollamos. Repetimos la operación hasta acabar con la masa. El tamaño del rollito dependerá de nuestros gustos. Humedecemos el final con un poco de agua para que se cierren o sellen los rollitos. 3. Freímos en abundante aceite a 180º C hasta que doren y retiramos sobre papel absorbente. También podemos hacerlos en el horno a 180º C, pintando la su- perficie del rollito con huevo batido para dorarlos. Para comer están deliciosos con salsa de soja y brotes variados de leguminosas como soja, lentejas o alfalfa.

38 Pan de maíz Para acompañar otros platos de una Curry de Pateé de calabaza forma original. • 300 ml de harina de trigo • 175 ml de harina de maíz • un sobre de levadura lentejas con arroz • 80 ml de panela • 80 g de mantequilla • 8 huevos La palabra “curry” se • 2 tazas de lentejas • una pizca de cayena o pimentón 1 1 una cebolla finamente picada picante 250 g • un bote de maíz (unos 300 g) utiliza en India para decir • puñado de cucharadita verduras variadas de temporada una pizca de cúrcuma de calabaza • sal • • anacardos de salvia “guiso”, aunque en occidente • un ajo picado • ½ cucharadita de tomillo 1. Mezclamos las dos harinas y la solemos aplicar este término • igual cantidad de jengibre picado • una pizca de cardamomo levadura y tamizamos 3 veces únicamente a la conocida • 2 cucharadas de salsa tomate • una cucharadita de cilantro en polvo 2 tomates cortados en trozos (en con- ½ cucharadita de comino en grano para mezclarlos correctamente. • • mezcla de especias. Este serva si no tenemos frescos) una pizca de granos de hinojo Añadimos la sal. • perejil y “curry” nos aporta una gran un puñado de arroz sal pasamos • • 2. En un cazo fundimos la cantidad de proteínas gracias • un litro de caldo de verduras • aceite por la batidora mantequilla a fuego suave y añadimos la panela, mezclando de a la legumbre y además, 1. En una cazuela, calentamos el aceite y añadimos las semillas de comino 2 manera homogénea. Lo retiramos la mezcla con el arroz 1 e hinojo, dejándolas que se doren unos 20 segundos antes de añadir la cucharadita cucharadas del fuego. facilitará su absorción. ¡Una de aceite cebolla, que rehogamos un par de minutos más. A continuación añadimos de pimienta 3. Batimos los huevos con el maíz combinación prodigiosa! las verduras que hayamos seleccionado: zanahoria, brécol, coliflor, escurrido. calabaza, patata, etc. y las rehogamos durante 5 minutos. 4. Mezclamos todos los ingredientes 2. Una vez rehogadas, echamos el ajo, el jengibre y el resto de las especias. y los colocamos en un molde Las dejamos dorar y agregamos la salsa de tomate y los tomates y lo de horno previamente untado de rehogamos todo junto. aceite y espolvoreado de harina. 3. En este punto añadimos las lentejas y después el caldo (o agua) hasta Horneamos a 180º C hasta que esté cubrirlas holgadamente. Esperamos a que rompa a hervir, salamos y hecho (pinchar con una aguja y bajamos el fuego, dejándolo cocer todo durante 30 minutos. comprobar que salga limpia). 1 1 4. Pasado ese tiempo, destapamos y añadimos el puñado de arroz, y más caldo 20 g 5. Servimos el pan de maíz tostado pizca de cucharada si fuese necesario. Cocemos todo los últimos 15 minutos. guindilla de queso azul de vermut con mermelada de tomate o calabaza y queso azul. Esta receta puede elaborarse con restos de arroz, que se añadirán una vez estofadas las lentejas. En este caso usaremos caldo tan sólo hasta cubrirlas.

41 40 Las tiendas de cOMerciO JUstO, Una Una de las decisiones cotidianas que tomamos es dónde adquirimos nuestros alimentos. Y aunque parece aLternatiVa una decisión sencilla –en la tienda más cercana, donde sean más baratos, en un supermercado bien surtido…–, Su café no llegará al mercado mundial ni dependerá lo cierto es que tiene muchas implicaciones. de las decisiones de unas pocas multinacionales. Lo de cOnsUMO ¿Qué diferencia hay entre hacer la compra en un gran encontraremos en una tienda donde se conocerá y res- centro comercial y acudir a una tienda de comercio valorará su trabajo; se venderá a un precio justo y las justo o formar parte de un grupo de consumo? consumidoras sabremos lo que estamos comprando. Detrás del paquete de café de Ecuador que Sin embargo, no todas las tiendas de Comercio Justo compramos en una tienda de Comercio Justo suele comparten estos criterios. Las multinacionales que POn- haber una cooperativa de campesinos y campesinas compran el producto en para trabajar en su comunidad que se han organizado colectivamente para trabajar y algunas ONG’S que funcionan como empresas utilizan en su comunidad de origen. Han decidido que no van los valores de la solidaridad y la justicia como parte a producir solamente café, pues se verían forzadas a de sus campañas de marketing, obviando el papel saBLe comprar sus alimentos en otro lugar. Van a mantener transformador que el comercio justo puede jugar en la diversidad de sus huertas y no venderán su café a las comunidades campesinas. Pero también están las Nestlé, por ejemplo, porque eso las obligaría a producir pequeñas tiendas autogestionadas y sin ánimo de lucro cada vez más en peores condiciones. que fácilmente podremos encontrar en nuestras ciudades.

43 42 El risotto es un arroz de remover constantemente, cocer lentamente, observar y añadir el textura cremosa, blando en caldo a medida que el arroz va absorbiendo el líquido. el exterior pero firme en su Risotto 6. Una vez cocinado (unos 15/20 minutos), agregamos los trozos de ensalada interior. Los pasos para su calabaza, el queso y la cucharada de salvia restante. elaboración son siempre los 7. Calentamos durante 5 minutos y ya está listo para servir. de lombarda mismos: sofrito, arroz, caldo ... de calabaza caliente añadido poco a y salvia poco, remover y rematar la ... de setas • una calabaza butternut mediana cocción con queso rallado y 400 g de arroz (blanco o integral) 1/2 • un litro de caldo • una cebolla picadita lombarda mantequilla o/y nata. • 50 g de mantequilla • un ajo picadito en juliana • una cucharadita de pimienta negra • Podemos darle multitud una bolsa de setas deshidratadas • 3 cucharadas de salvia picada • un litro de caldo de sabores añadiendo unos • una cucharada de aceite de oliva • 50 g de mantequilla ingredientes u otros; las dos • una cebolla pequeña finamente picada • queso rallado (fuerte) tipo parmesano • 400 g de arroz • recetas que presentamos son nata • 75 ml de vino blanco seco • solo un ejemplo, prueba tus • 50 g de queso rallado tipo parmesano • sal propias combinaciones. • sal 2 1. Ponemos a calentar el caldo (con su sal). naranjas aliño de miel (ver “Salsas y aliños”) 1. Pelamos la calabaza y la troceamos. Dividimos la mitad en trozos 2. Mientras éste se calienta, sofreímos, ya sea en mantequilla (con en gajos de 1 cm y rallamos el resto. Mientras, calentamos el caldo. cuidado de no quemarla) o en aceite, la cebolla a fuego medio 2. Derretimos la mantequilla en una cazuela a fuego moderado y durante 5/10 minutos. añadimos los trozos de calabaza, la pimienta, 2 cucharadas de 3. Añadimos las setas previamente hidratadas durante 15 min. y salvia y la sal. La cocemos durante 10 minutos o hasta que la sofreímos otros 5/10 min. calabaza esté tierna. La pasamos a un cuenco. 4. Echamos el ajo, esperamos un par de minutos y añadimos el arroz. 3. En la misma cazuela, elaboramos un sofrito con la cebolla y la 5. Agregamos el caldo caliente poco a poco. El truco consiste en sésamo Prueba a calabaza rallada, rehogando hasta que las hortalizas estén tiernas. remover constantemente, cocer lentamente, observar y añadir el tostado utilizar lechuga caldo a medida que el arroz va absorbiendo el líquido. 4. Incorporamos el arroz y removemos durante 5 minutos. Entonces en vez de lombarda... tan agregamos el vino blanco y cocemos hasta que se absorba. 6. Aproximadamente a los 15 minutos echamos una nuez de mantequilla, un chorrito de nata y queso rallado y continuamos la sabrosa o más!! 5. Vertemos el caldo caliente poco a poco. El truco consiste en cocción 5 minutos más.

45 44 Es muy importante

incorporar frutos secos •4 pimientos grandes a nuestra cocina por la •50 g de nueces cantidad de minerales y •50 g de queso rallado vitaminas que aportan. •la pulpa de 6 tomates Con este plato nos •una cebolla picada fina beneficiaremos del potasio, •un diente de ajo el fósforo, el magnesio, el •pan rallado perejil calcio y el hierro, entre • •aceite otros oligoelementos que •sal contienen las nueces, •pimienta además de la vitamina E, B1 y el ácido fólico.

1. Cortamos la parte superior de los pimientos (la del rabo) con cuida- do, las reservamos para usarlas después como “tapas”, y limpia- mos los pimientos de semillas y láminas blanquecinas. A continua- ción los escaldamos un minuto y los secamos. 2. En una sartén doramos la cebolla, retiramos del fuego y mezcla- Pimientos mos todos los demás ingredientes. Rellenamos con esta mezcla los pimientos y los cubrimos con la “tapa” reservada. 3. Los horneamos a 180º C durante 40 minutos en una fuente con un rellenos poco de vino blanco (o también caldo o agua), tapados con papel de aluminio y los servimos. de nueces

46 Lombarda con manzana 4. En una sartén aparte calentamos Sopa de espinacas Fabes con setas Croquetas de recordando que el rebozado se una cucharada de aceite y tostamos compone de pan rallado, huevo, y frutos secos los piñones con cuidado de no y romero • 500 g de fabes (judias blancas) cocidas espinacas y manzana otra vez pan y huevo por último. un puñado de setas por comensal Plato muy nutritivo ya que, a las quemarlos; los añadimos a la • A continuación freímos nuestras • un puñado de espinacas por persona • dos dientes de ajo •2 manojos de espinacas propiedades de la lombarda, se le lombarda y servimos. croquetas. • una cebolla mediana • una rebanada de pan •2 manzanas (también podemos añaden las cualidades antioxidantes • un diente de ajo • 2 ñoras utilizar peras) de la manzana y el aporte de • un cucharadita de romero seco • laurel •piñones proteínas vegetales y minerales de los • un vaso de vino blanco • sal •salsa bechamel piñones. Ensalada de lentejas un litro de caldo • • pimentón picante Para rebozar: con apio y manzana • sal tomillo • una col lombarda • •pan rallado pimienta 2 cebollas • • aceite •huevos • • ½ kilo de lentejas cocidas 2 manzanas •aceite de oliva • • una rama de apio blanco ½ vaso de vino tinto 1. Cortamos la cebolla en laminas 1. Ponemos las ñoras a remojo en agua • • 3 manzanas rojas una hoja de laurel finas y la freímos en aceite hasta hirviendo; mientras freímos el pan y 1. Limpiamos y troceamos las • • 50 g de pasas sal que se dore. los ajos y los majamos en mortero. • • una cucharada de curry espinacas. Pelamos y rallamos las pasas 2. Añadimos el ajo y el romero y • • 2 yogures naturales 2. En el mismo aceite, freímos las manzanas desechando el corazón. piñones y/u otros frutos secos rehogamos. • • 4 cucharadas de nata líquida setas cortadas en tiras. 2. En una sartén tostamos los pi- • sal 3. Añadimos el vino blanco y 3. Colocamos les fabes y las setas en ñones con unas gotas de aceite y 1. Quitamos las hojas exteriores de • pimienta salpimentamos. una cazuela de barro. añadimos las espinacas, la man- la col y picamos el resto en juliana, 4. Esperamos un par de 4. Sacamos las ñoras del agua y, zana y salpimentamos. Dejamos desechando las partes blancas 1. Preparamos el aliño montando minutos y añadimos el caldo. con ayuda de una cucharadita, cocinar a fuego medio/fuerte hasta y leñosas. También picamos la la nata un poquito y añadimos el Cocemos durante 20 minutos separamos la carne y la majamos que la espinaca pierda su volumen cebolla en juliana fina. curry, el yogur y una pizca de sal y aproximadamente. junto con el pan, los ajos, una y observemos una pérdida del 2. En una olla con aceite sofreímos la otra de pimienta. 5. En el último momento, antes de cucharadita de pimentón picante líquido vegetativo considerable. cebolla muy suavemente, añadimos 2. Limpiamos el apio y las manzanas servir, añadimos las espinacas. El y un pellizco de sal. Agregamos Este relleno debe quedar más bien la col y las pasas, lo rehogamos (las manzanas las usaremos propio calor de la sopa cocerá las luego el agua de remojo de la ñora “seco”. todo y añadimos el vino tinto y la con piel) y los cortamos en espinacas, aunque mantendrán su para recoger todo y lo vertemos en 3. Preparamos la bechamel (ver sal. Tapamos y dejamos cocer a cuadraditos. forma. la cazuela sobre las alubias y las receta en “Salsas y aliños”). fuego mínimo durante 10 minutos, 3. En una ensaladera volcamos setas. Echamos también dos hojitas añadiendo un vaso de caldo si se Esta sopa también se puede 4. Mezclamos las espinacas con la todos los ingredientes y aliñamos. de laurel. queda muy seco. acompañar con huevo batido bechamel y dejamos enfriar com- Podemos reservar unas láminas de añadido junto con las espinacas. 5. Cocemos durante 15 minutos, pletamente. 3. Añadimos entonces la manzana manzana para decorar junto con añadiendo a mitad de cocción pelada, limpia y troceada, dejando 5. Calentamos el aceite mientras perejil espolvoreado. tomillo al gusto. Comprobamos el que se cocine todo junto durante 5 elaboramos nuestras croquetas, punto de sal y servimos. minutos.

49 48 LOs GrUPOs de cOnsUMO: Crumble de manzana Pan de plátano Peras al jenjibre Si has cocinado un plato principal en • 1 3/4 tazas de harina Atención, porque este sencillo postre el horno, puedes aprovechar que éste • 2 cucharaditas de levadura incluye tres de los ingredientes con está caliente para hacer este postre, • una pizca de bicarbonato mayor poder afrodisíaco: la miel, OrGaniZarnOs • 1/2 cucharadita de sal muy fácil y sabroso. También puedes conocida como el néctar de Afrodita; cambiar las manzanas por otras • una taza de panela la canela, excelente potenciador de frutas (peras, melocotones, fresas...) • 1/2 taza de nueces la libido femenina; y el jenjibre, que según tu gusto. • 2 huevos estimula la circulación sanguínea. • una taza de plátano machacado Para dar gusto al cuerpo. entre tOdas • 4 manzanas • 1/2 taza de aceite vegetal • 90 g de harina • una cucharadita de vainilla o azúcar • 4 peras • 40 g de mantequilla avainillado • 2 cucharadas de uvas pasas • 60 g de azúcar • una cucharada de miel Nuestros horarios de trabajo, el estrés que nos estado en su huerta; sabremos que es ecológico 1. Precalentamos el horno a 175º C. • un trocito de naranja 1. Pelamos y cortamos las manzanas • una punta de jengibre rallado genera la vida en las ciudades y las dificultades para porque no ha usado pesticidas ni abonos químicos; Engrasamos y enharinamos un en cuartos grandes, eliminamos molde de horno. • una ramita de canela encontrar tiempos de descanso hacen que sintamos y comprobaremos que se cultiva en determinadas el corazón y las semillas y las • un clavo de olor 2. Mezclamos la harina, la levadura, la tentación de solucionar de la manera más rápida épocas del año, por lo que no dispondremos de él ponemos en un molde de horno el bicarbonato, la sal y la panela. espolvoreadas con canela y azúcar. 1. Pelamos las peras (conservando, la compra de alimentos. Los grupos de consumo todo el tiempo. Añadimos las nueces, los huevos, nos plantean otras formas de acercarnos a ellos y 2. Horneamos 10 minutos a 180º C. muy importante, el rabito) y las En cuanto al precio de los productos el plátano machacado, el aceite y introducimos en una cacerola con valorarlos tanto por su calidad como por nuestra ecológicos, creemos que debe tener en cuenta 3. Mientras las manzanas están en la vainilla. el resto de los ingredientes y dos implicación en todo el camino desde la huerta de las circunstancias tanto de productoras como el horno preparamos el crumble; 3. Lo echamos en el molde y tazas de agua. para ello mezclamos la harina, nuestras productoras hasta nuestra mesa. de consumidoras, remunerando justamente el horneamos durante 45/60 minutos. 2. Hervimos todo hasta que la la mantequilla a temperatura Lo dejamos enfriar durante 10 Cuando compramos un manojo de acelgas en trabajo y facilitando que estén al alcance pera esté cocinada pero firme. ambiente y el azúcar hasta obtener minutos antes de desmoldarlo. un supermercado, lo único que sabemos del toda la población. textura de migas gruesas. Retiramos las peras y dejamos producto es su precio. Desconocemos cómo reducir un poco más el almíbar de Los grupos nos permiten establecer 4. Desmenuzamos la pasta con la cocción. se ha cultivado, en muchas ocasiones no las manos por encima de las una relación directa y de apoyo 3. Servimos acompañadas de una sabremos dónde y nunca sabremos quién. mutuo con las personas que manzanas y volvemos a meter en el horno otros 40 minutos y ya está crema de vainilla o requesón. producen nuestros alimentos, Un manojo de acelgas en una cesta listo para servir. de un grupo de consumo tiene un además de conocer las formas recorrido mucho más breve en de cultivo y recuperar el kilómetros, pero más largo en sabor de verduras que historia: conoceremos a la dejamos de consumir hace productora y habremos tiempo. 51 50 Ahora que las manzanas •2 huevos •200 g de azúcar está maduras, estas •300 g de harina magdalenas, esponjosas y •2 tacitas de aceite de oliva (unos 200 ml) fáciles de hacer, son una •2 tacitas de leche (unos 200 ml) •una manzana buena opción para nuestros •2 cucharaditas de levadura en polvo desayunos y meriendas. •la ralladura de ½ limón •2 cucharadas de mermelada de albaricoque , 1. Batimos los huevos y el azúcar hasta conseguir una consistencia cremosa. 2. Añadimos el aceite, la leche, la harina y la levadura tamizadas y la ralladura de limón y lo mezclamos todo. 3. Pelamos la manzana y la cortamos en rodajas finas. Reservamos unas láminas para decorar y añadimos el resto a la masa, remo- viendo suavemente. 4. Rellenamos las cápsulas de papel rizado con la masa hasta algo más de la mitad (es mejor poner dos cápsulas por magdalena, así no se “desparrama” la masa), ponemos un trocito de la manzana reservada encima de cada una y espolvoreamos con un poco de azúcar. 5. Introducimos las magdalenas en el horno, precalentado a 200º C, Magdalenas y cocemos hasta que estén doradas (unos 20 minutos). 6. Pincelamos la superficie de las magdalenas, aún calientes, con la mermelada disuelta en unas gotas de agua y dejamos enfriar. de manzana

53 52 Las castañas constituyen Para esta tarta un fácil recurso alimenticio. utilizaremos Para la gran mayoría de Tarta de castañas • 500 g de crema de castañas dulce recetas debemos pelarlas • 3 huevos correctamente, tanto de su • 100 g de chocolate con un 70% de 1. Untamos un molde con un poco de mantequilla mientras piel exterior como interior. y chocolate cacao • 100 g de mantequilla precalentamos el horno a 180º C. Para pelar las castañas les • 20 g de harina 2. Ponemos la crema de castañas en un cuenco amplio, añadimos los practicamos un corte en la • azúcar glas Para la gran mayoría de postres huevos y la harina y lo mezclamos todo. piel exterior y las escaldamos a base de castañas partimos de 3. Fundimos la mantequilla y, estando caliente, añadimos el chocolate durante 5 minutos en agua una crema de castañas dulce troceado; mezclamos bien para que se funda, obteniendo una hirviendo. Quitamos las que elaboramos con 400 g de crema de chocolate brillante y fina. dos pieles cuando aún están castañas limpias, 400 ml. de leche, 180 g de azúcar, una pizca calientes. 4. Juntamos la mezcla de castañas y el resto de ingredientes con la de de sal y ½ vaina de vainilla (o chocolate y mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea. canela en rama). Rellenamos con ella el molde. Ponemos en un cazo las castañas, la leche, el azúcar, la sal y la vaina 5. Horneamos la tarta durante unos 40 minutos, hasta que esté bien de vainilla, llevamos a ebullición hecha en su interior y ligeramente crujiente por fuera. La retiramos y, a continuación, bajamos el del horno y dejamos enfriar antes de desmoldar. fuego para dejar cocer unos 20/25 6. Desmoldamos la tarta en una bandeja y la espolvoreamos con minutos o hasta que las castañas azúcar glas. estén tiernas. Retiramos la vainilla, o la canela, y lo trituramos todo. Se conserva en el frigorífico tapada.

55 54 ¿Que aLGUnOs Algunas claves eJeMPLOs de alimentos podemos básicas para congelar cOnGeLadOs congelar y cuales no? La congelación de los alimentos debe realizarse en el tiempo más El proceso de congelación Tampoco toleran corto posible desde su recolección Arbeyos verdes para que se conserven en las daña o rompe las bien la congelación Pelamos los arbeyos (guisantes verdes) y los lavamos en un colador. mejores condiciones. membranas celulares de champiñones, setas y la Los secamos bien y los introducimos en bolsas para congelar o algunos alimentos, por mayoría de las bayas (lo Todos los productos tienen que estar recipientes de plástico. lo que se hace difícil o mejor es desecarlas o totalmente limpios y secos antes de inadecuada su congelación. deshidratarlas). Para descongelarlos: sacamos del congelador la cantidad que Por ello no se congelan: congelarlos. En cambio, sí hay una serie vayamos a comer y la hervimos en agua abundante (mejor sin sal la mayoría de las frutas de verduras que son ideales Nunca introduciremos alimentos para que no endurezcan, luego podemos añadirla). frescas y de las hojas para para la congelación, como calientes en el congelador: ensalada (lechugas y hojas las espinacas, el brécol, las aumentaría la temperatura y podría tiernas) o las verduras Berzas, acelgas y espinacas alcachofas, los guisantes, la también destinadas a afectar a otros alimentos congelados. coliflor, las zanahorias y las comer crudas: tomate, Enfriaremos los alimentos lo más Lavamos y escaldamos en agua hirviendo durante 3 minutos. A pepino o pimiento. judías verdes. rápido posible antes de introducirlos continuación las colamos y dejamos enfriar. Las guardaremos en en el congelador. pequeños paquetes. Para evitar contaminación bacteriana Para descongelarlas: las sacaremos del congelador unas horas antes utilizaremos envases limpios, de usarlas y dejaremos descongelar. También podemos introducirlas impermeables, opacos a la luz y con en agua hirviendo durante 10 ó 15 minutos. etiquetas claras. Repartiremos los alimentos en Pan cOnGeLadOs recipientes no muy grandes, en las Siempre es útil tener pan congelado para algún momento en que se Lo más ecológico y saludable es consumir los alimentos frescos porciones que vayamos a consumir nos acabe antes de lo previsto o tengamos invitadas sorpresa. de temporada y no dejarnos llevar por las variadas ofertas de los de una vez. Para los panes de barra o integrales de panadería: cortaremos el supermercados, que disponen de todos los productos durante todo el año. Una vez descongelado un alimento, pan en tres, o más partes, y lo congelaremos dentro de una bolsa de En el caso de los ultracongelados debemos tener en cuenta que conllevan no debemos volver a congelarlo: plástico. un gran consumo energético desde su envasado hasta su venta para el tiempo que pasa a temperatura no romper la cadena de frío, al que hay que sumar el correspondiente ambiente hace que se active el La noche anterior lo sacaremos y dejaremos que se descongele a a su conservación en nuestro congelador. Por otra parte, prolongar desarrollo de las bacterias y temperatura ambiente. Así tendremos pan fresco todos los días. innecesariamente, desde el origen, el periodo de congelación hasta su microorganismos que lo estropean. consumo supone una mayor pérdida de propiedades nutricionales. Los alimentos pueden almacenarse Plantas aromáticas de 3 a 12 meses, según el tipo y las Las picamos y congelamos en bandejas de cubitos de hielo con agua. Ya que en Asturies no tenemos una enorme variedad de hortalizas durante condiciones de congelación. También podemos picarlas y guardarlas en bolsas de congelar o en todo el año, tanto las productoras agroecológicas como los grupos de recipientes de plástico. consumo tratamos de hacer un esfuerzo por recuperar la costumbre de Las indicaciones que damos son conservar y almacenar aquellos alimentos que sólo disponemos frescos generales; para profundizar más en esta durante unas pocas semanas. técnica podemos encontrar algunas 57 56 referencias en la bibliografía. Además se dan bien en esta época del año las hortalizas de EN UN PAISAJE INVERNAL raíz como el nabo, el puerro, la cebolla, la remolacha o el daikon (rábano japonés). Las DE ÁRBOLES DESNUDOS, LA manzanas y las peras comple- mentan a los cítricos recolecta- dos en Levante. Y en caso de echar en falta inViernO HUERTA ASTURIANA SE las hortalizas estivales, siempre podemos dar salida a Estos platos típicamente invernales incluyen frecuen- los congelados y conservas que preparamos en verano. temente el compango, es decir, productos de la matanza Con el solsticio de invierno llegan las fiestas navide- del cerdo como el chorizo, la morcilla o el tocino. ñas, que tradicionalmente juntan a familia y amistades La temporada de matanza da comienzo en noviembre, MUestra rica en PrOdUctOs de HOJa como indica el dicho popular “a cada gochu le llega su en torno a la mesa. En las fiestas la comida adquiere un papel fundamental y termina desbordando nuestras San Martín”, y se prolonga hasta finales febrero, apro- previsiones tanto de cantidades como de gastos. Muchas vechando los meses de más frío para unas condiciones COMO LA ESCAROLA, LA veces optamos por menús que incluyen productos fuera sanitarias óptimas, preferentemente en días soleados de de temporada o que proceden de explotaciones intensi- poca humedad. vas; olvidando que las hortalizas de temporada también En Asturies, como en el resto del Estado, aún se sigue nos permiten, con un poco de creatividad, elaborar manteniendo esta costumbre en las zonas rurales. La ma- ESPINACA, LA LECHUGA, LA tanza es un proceso enteramente artesanal: el sacrificio platos originales y postres sofisticados. Pasadas las celebraciones, el frío y los días cortos de del gochu, la elaboración del mondongo (embutidos) y el invierno invitan a comer legumbres y sopas variadas, ahumado o curado posterior, con maderas que no den olor LOMBARDA, LA ACELGA, LA y a dedicar más tiempo a preparar una fabada, un pote como el castaño o el carbayu (roble). El resto del animal de berzas, lentejas, garbanzos... Platos que requieren de se pone en salazón para su conservación. Se trata de un cocciones largas y que nos aportarán energía y proteínas trabajo duro que se alarga durante varias jornadas, en el vegetales que el cuerpo nos pide para combatir el frío. que participan parientes, vecinas y vecinos en un ambien- BERZA, EL REPOLLO, ETC. También es el momento de encender el horno y probar te festivo y de cooperación, y que permite disponer de nuestras habilidades con las masas para panes o con los productos del cerdo caseros durante todo el año. pasteles dulces y salados. Los días gélidos nos traen recuerdos de las cocinas de carbón que aún se usan en algunas casas, con la doble función de guisar y calentar el hogar, haciendo Es momento de especialmente acogedora esta estancia. arrimarnos a los fogones... 59 58 En la antigüedad las •½ kilo de patatas cortadas en daditos especias eran utilizadas •una coliflor cortada en flores •un bote de conserva de tomate como moneda de cambio y se •una cucharadita de cúrcuma Curry creía que tenían propiedades •una guindilla (depende de lo que nos guste el picante) mágicas, curativas y, por •2 cucharaditas de comino molido supuesto, afrodisiacas. •una cucharada de azúcar de coliflor Así que este plato es un •una cucharadita de garam masala (mezcla india de especias: pimienta, canela, auténtico tesoro... clavo, nuez moscada y cardamomo) •un vaso de caldo de verduras •sal

1. Calentamos el aceite en una sartén, preferentemente honda y freímos las patatas hasta que estén un poco doradas. Retiramos y reservamos. 2. Freímos las flores de coliflor por tandas, hasta que aparezcan man- chas doradas en la superficie. Retiramos y reservamos. 3. A fuego medio, mezclamos en la sartén la cúrcuma, la guindilla, el comino, la sal y el azúcar, dejamos unos segundos y añadimos el tomate, que se sofríe durante un minuto. Añadimos el caldo y, cuando hierva, incorporamos las patatas, tapamos y cocemos 10 minutos. 4. Agregamos la coliflor, tapamos y cocemos 5/7 minutos más, hasta que tanto las patatas como la coliflor estén tiernas. Espolvoreamos el garam masala por encima, retiramos del fuego y servimos caliente acompañado de arroz.

60 Rusos de lentejas esté caliente ponemos las bolas y 1. En una olla ponemos el aceite a El daikon o “rábano grande” es una raíz muy utilizada en la aplastamos cada una de ellas con calentar y añadimos la cebolla, la gastronomía oriental, sobre todo en Japón. Es rico en vitamina Una sabrosa manera de aprovechar una espumadera para dar la forma berza, el daikon, la zanahoria y el Daikon C, vitaminas del grupo B, provitamina A y minerales como el los restos de un potaje de verduras y de filete ruso (o hamburguesa). apio. Tapamos y dejamos pochar lentejas a los que añadimos arroz para Esperamos a que estén dorados hasta que estén tiernas y doradas. hierro, el potasio o el magnesio. Además, el daikon favorece la conseguir una mayor consistencia. por un lado para darles la vuelta. 2. Incorporamos la remolacha, el digestión, es antiséptico y ayuda al sistema inmunitario. • 400 g de lentejas cocidas 5. Una vez los hayamos frito por los tomate, el caldo, el azúcar, la sal La receta que os proponemos es muy sencilla. • arroz cocido, miga de pan o pan dos lados, los sacamos y servimos y la pimienta. Dejamos cocer muy rallado con salsa al gusto (mostaza, suavemente durante 45 minutos • una cebolla pequeña picada chutney...). removiendo de vez en cuando. • un ajo picado 3. Retiramos de la olla 2 vasos de una cucharadita de comino Daikon y zanahoria encurtidos • sopa, los pasamos por la batidora una cucharadita de pimentón • Borsch de verduras y los incorporamos de nuevo. • un daikon • una cucharadita de curry • una zanahoria 4. Antes de servir se le echa perejil • un huevo Una de las múltiples variantes del • una cucharadita de sal o eneldo picado y se aliña con nata • una taza de miga de pan borsch, que es el plato más popular • 5 cucharadas de vinagre de arroz agria. • pimienta de la cocina ucraniana. El nombre • 3 cucharadas de azúcar • sal viene de la antigua palabra eslava Basta con una cuchara sopera de • una cucharadita de sésamo blanco tostado “brsch”, que significa “remolacha”. zumo de limón para conseguir 1. Pasamos los restos de nuestras La berza también es un ingrediente agriar ½ litro de nata. Hay que 1. Pelamos y cortamos el daikon y la zanahoria en trozos de unos 5 lentejas bien escurridas por la fundamental en esta sopa. mezclar bien ambos ingredientes centímetros. Después, hacemos tiras muy fi nas de juliana, de manera batidora, sin importar que la y seguidamente dejarlos reposar textura quede un poco vasta. • 2 cucharadas de aceite que nos queden como fi deos fi nos. • 250 g de berza cortada en tiras unos 15 minutos. 2. Añadimos la cebolla picada, el ajo • 2 zanahorias cortadas en rodajas 2. Echamos la juliana en un cuenco y le añadimos la sal. Lo mezclamos picado, el huevo batido, la miga de • 2 tallos de apio cortados en rodajas con la mano y estrujamos para que destile el jugo. Después escu- pan, las especias, la sal y el arroz. • una cebolla picada rrimos la mezcla y la cambiamos de cuenco; dejamos que repose 3. Mezclamos hasta obtener una masa • ½ kilo de remolacha pelada y cortada durante unos 20 minutos. con la que podamos hacer bolas. en tiras Aumentamos la cantidad de arroz • ½ daikon o rábano japonés (opcional) 3. Ponemos una cazuela a fuego fuerte con el vinagre de arroz, el si necesitamos más consistencia. • 400 g de tomates azúcar y la sal. Lo retiramos del fuego cuando empiece a hervir y lo Se puede sustituir el arroz por más • un litro de caldo de verduras dejamos enfriar. miga de pan o pan rallado. • una cucharada de azúcar • pimienta 4. Vertemos la salsa en el cuenco del daikon y la zanahoria, y lo guar- 4. Preparamos una plancha al fuego • sal damos en la nevera durante 24 horas en un recipiente cerrado hermé- con un poco de aceite. Cuando ticamente. La maceración suaviza las verduras y les proporciona un sabor diferente. Servimos con el sésamo tostado.

63 62 Crema de sopas de ajo 1. Cortamos el pan en sopas grandes (rebanadas finas). Sopa dulce de cebolla harina, removiendo bien durante • albahaca fresca bien picada un par de minutos. • perejil fresco bien picado • 4 rebanadas grandes de pan de hoga- 2. Pelamos y laminamos los ajos y los freímos ligeramente en el aceite (al freír La cebolla tiene propiedades muy 3. Añadimos el brandy y el vino, • pimienta molida za (tipo Taramundi) ajos hemos de tener el máximo cuidado de no quemarlos pues su sabor beneficiosas para nuestra salud, los dejamos evaporar durante un • sal 4 cucharadas de aceite • se estropearía). Añadimos el pan, damos unas vueltas e incorporamos el especialmente para la circulación par de minutos y agregamos el • aceite • 6 dientes de ajo pimentón (también con mucho cuidado de que no se queme) y, por último, sanguínea, por su contenido en aliina caldo. Dejamos 15/20 minutos a • una cucharadita de pimentón 1. Ponemos les fabes a remojo la echamos 4 tazones de caldo. Dejamos hervir hasta que el pan esté blando. que, aunque no es tan alto como en el fuego muy suave (muy importante • caldo ajo, es significativo. También es muy noche anterior. 3. Pasamos las sopas por la batidora, rectificamos de sal y servimos bien porque la sopa tiene harina y si • sal diurética, antiinflamatoria, digestiva y calientes. incrementamos la temperatura 2. Pelamos y picamos bien tanto la bactericida. se irá al fondo de la cazuela y se cebolla como el ajo, y troceamos las distintas verduras en cuadrados • 5 cebollas grandes y dulces pegará). pequeños. • 2 cucharadas de aceite de oliva 4. Esta sopa normalmente se • 60 g de mantequilla presenta acompañada de 3. Sofreímos ligeramente la cebolla • 3 cucharadas de harina de trigo rebanadas de pan tostado frotado y el ajo en una cazuela con dos • un diente de ajo con ajo y queso gratinado por cucharadas de aceite. un litro de caldo de carne • encima. 4. Enseguida vertemos dentro las una cucharadita de azúcar (opcional) • verduras troceadas (excepto el pimienta negra recién molida (al remolacha • tomate) y seguimos sofriendo 5 gusto) minutos más. y calabaza al horno • sal Minestrone • ½ vasito de brandy 5. Agregamos el caldo junto con les • un vasito de vino blanco Sopa de verduras campesina de fabes y removemos. Añadimos Italia elaborada con las verduras de también el tomate y una hoja de 1. Cortamos la cebolla en juliana temporada que más nos gusten. laurel. Salpimentamos y dejamos a muy fina y la ponemos a rehogar fuego muy bajo hasta que les fabes 2 • 1/2 kilo de verduras variadas: zana- 500 g aceite junto con la mantequilla, el aceite, horia, nabo, daikon, puerro, calabaza, estén casi cocinadas (esto puede de calabaza remolachas la sal y la pimienta con la olla llevar un par de horas). en trozos en trozos acelgas, apio... tapada para que el vapor revierta • una cebolla pequeña 6. 10 minutos antes de servir sobre la cebolla, y así sude y no • un diente de ajo añadimos la pasta, esperamos a tome color. Rehogamos durante 20 • 50 g de tomate en conserva que esté cocida y servimos muy minutos a fuego mínimo. • 250 g de fabes blancas (judias blancas) caliente, espolvoreada de perejil y 2. Añadimos el ajo picadito (y el • un puñado de pasta integral (figuritas, albahaca fresca o queso rallado. horno a 180ºC macarrones...) 30/40 minutos azúcar si queremos resaltar el dulzor, dependiendo del tipo de • unos 3 vasos de caldo de verduras cebolla), rehogamos y añadimos la • 50 g de queso rallado • laurel

65 64 sésamo espolvoreado cUantO• Mas Dicho todo esto no será difícil ver las ventajas de sustituir los alimentos refinados por los integrales en nuestra dieta, ¿por qué despreciar una inteGraL, parte tan nutritiva de los alimentos que tanto cuesta producir? Refinar los cereales complica el proceso de elaboración de las harinas al tiempo que desperdicia gran parte de sus cualidades. Pero, ¡ojo!, si a lo largo de este libro insistimos en la conveniencia del consumo de alimentos de producción ecológica, a la hora de hablar de MeJOr los integrales tenemos que insistir más, si cabe, en esta recomendación. Hasta mediados del siglo XX los cereales integrales, especialmente la La cáscara posee todos esos nutrientes pero, al mismo tiempo, es la que harina, eran considerados alimentos destinados a las personas más pobres absorbe los pesticidas y los fertilizantes artificiales que se usan en las (el famoso “pan negro”). Ahora están cada vez más presentes en nuestras plantaciones agroindustriales. Por eso debemos consumir alimentos mesas y los valoramos por los beneficios que aportan a nuestra salud. integrales de producción ecológica que garanticen la ausencia de Estos alimentos contienen cereales de grano a los que no se ha tóxicos en su producción. desprovisto de las partes exteriores (las cáscaras o salvado) en el proceso de molido, al contrario que ocurre con los refinados. En la cáscara se encuentran minerales como el potasio que refuerza los nervios y los tejidos; el calcio, imprescindible para los huesos y los dientes y el magnesio, necesario para la sangre y los tejidos. Arroz pilaf con • 45 g de almendras finamente picadas añadimos las pasas, los orejones, • una cucharada de miel las ciruelas, las almendras, la El salvado contiene también gran cantidad de vitaminas, frutos secos y pasas • una cebolla pequeña cortada fina piel de naranja y la cúrcuma y lo destacando la B1, la B2 (necesaria para la regeneración celular), la • una cucharadita de piel rallada de cocinamos durante 5 minutos. E (antioxidante), el ácido fólico (activa la regeneración sanguínea y “Pilaf” es un modo de preparar naranja el arroz, originariamente persa, una cucharadita de cúrcuma 3. Incorporamos el arroz, la miel celular), la B5 (reduce los síntomas del estrés) y la B3 (imprescindible • y actualmente muy popular en el • sal y la sal y lo cubrimos con caldo para el metabolismo). Medio y Próximo Oriente, la región caliente (el doble que de arroz). Finalmente, los cereales integrales son ricos en fibra. La fibra posee del Cáucaso y la Península de los 1. Ponemos el arroz en remojo 4. Cocemos primero a fuego fuerte la capacidad de hincharse absorbiendo agua y sustancias tóxicas que Balcanes. durante una hora como mínimo. hasta que rompa a hervir y Remojamos las pasas, los bajamos el calor a medio/ bajo, se hallan en el intestino, como por ejemplo el colesterol. Sobre todo • 200 g de arroz integral orejones y las ciruelas en agua • 2 cucharadas de pasas de Corinto para continuar la cocción hasta regula el aumento de hidratos de carbono asimilables y las funciones hirviendo durante 15 minutos y las • 4 ciruelas pasas, deshuesadas y en que el caldo se absorba. intestinales. Debido a estas características es buena para evitar la rodajas escurrimos. diabetes, el cáncer de intestino grueso, enfermedades del corazón y la • 80 g de albaricoques secos (orejones) 2. En una cazuela doramos la hipertensión. cortados en tiras delgadas cebolla con un poco de aceite,

67 66 Repollo relleno Potaje vegetariano de garbanzos vegetariano espinacas • un repollo grande sin las hojas exte- salteadas La costumbre de cocinar • ½ kilo de garbanzos riores • 1 ½ cebolla finamente picada en una pota todo tipo de • un manojo de espinacas • una cebolla grande • un puerro lavado y picado fino con comino alimentos durante largos • ½ daikon o rábano japonés • 2 dientes de ajo 4. Rellenamos el repollo con • una cucharada vinagre de manzana periodos de tiempo se asienta • 2 tomates enteros en conserva esta mezcla, apretando pero • una cucharada de salsa de soja en las raíces del ser humano. • laurel con cuidado para no romperlo. 2 una cucharadita de pimentón • un diente de ajo muy picado • Cubrimos la apertura con las manojos de espinacas En la Península Ibérica existe una rebanada de pan • una cucharada de jengibre rallado • hojas exteriores que habíamos limpias y picadas una rica tradición con claras • huevo cocido • 50 g de arroz cocido 200 g de fabes cocidas reservado y atamos el repollo con influencias sefardíes y árabes • • un bote de tomate en conserva hilo bramante. y la variedad de estos guisos se 5. En una olla grande calentamos una extiende por todas las regiones 1. Ponemos los garbanzos a remojo la noche anterior. 1. Retiramos dos hojas grandes cucharada de aceite, agregamos con diferentes nombres como del repollo y las reservamos. el resto de la cebolla y cocinamos 2. Picamos 3/4 de la cebolla y el ajo muy finamente y los pochamos Extraemos el corazón y el pote, cocido, olla podrida, unos 5 minutos. A continuación sofreímos en wok o en un olla. A los 10 minutos añadimos el tomate y el laurel y lo centro del repollo dejando unas incorporamos el resto del jengibre. sartén honda berza, escudella, etc. rehogamos durante 2/3 minutos. “paredes” de 2 ó 3 cm de grosor. 6. Añadimos a la olla el bote de Picamos unos 100 g del centro del 3. Añadimos el pimentón y los garbanzos y lo cubrimos todo con tomate y la otra ½ cucharada repollo. agua fría. de salsa de soja; chafamos 2. En una sartén grande, con una los tomates con un tenedor y 4. Cuando empiece a hervir desespumamos y bajamos el fuego para cucharada de aceite, sofreímos una colocamos el repollo con la base mantener la cocción durante unas 2 horas. cebolla, el daikon y el puerro hasta hacia abajo. Llevamos a ebullición 1 que estén tiernos. diente de ajo 5. En una sartén pochamos lo que nos queda de la cebolla; cuando esté a fuego vivo. Bajamos el fuego, 3. Agregamos el repollo picado, el tapamos y cocemos durante 30 blandita añadimos la rebanada de pan y lo freímos todo junto hasta vinagre, ½ cucharada de salsa minutos. Regamos el repollo con que el pan se dore. Machacamos esta mezcla con el huevo cocido en de soja, el ajo y ½ cucharada de su salsa de vez en cuando. 3 minutos a un mortero hasta conseguir una pasta. Reservamos. fuego fuerte jengibre. Lo cocinamos durante 7. En el momento de servir 6. Añadimos las espinacas a nuestro potaje, probamos de sal y 5 minutos. Retiramos del fuego colocamos el repollo en una fuente dejamos reposar 5 minutos. Por último, añadimos el majado de huevo y mezclamos con les fabes y el honda, retiramos el bramante y arroz. vertemos la salsa alrededor. 1/2 1 y pan y servimos calentito. cucharadita cucharadita de jengibre rallado de comino 69 68 Una variación de las •12 hojas de acelga •menta fresca (o hierbabuena) dolmas o dolmades griegos, •250 g de arroz de grano largo •zumo de limón originariamente elaborados •una cebolla pequeña •caldo de verduras con hojas de vid. •40 g de pasas •aceite de oliva Acelgas •40 g de piñones •sal •especias al gusto: eneldo, pimentón... Podemos elaborar este plato con otros rellenos: patatas (preparadas como para rellenas tortilla), un sofrito de soja texturizada, etc. También se puede cambiar la salsa por salsa de tomate, de acelga...

1. Calentamos dos cucharadas de aceite en una 5. Escaldamos las hojas durante un minuto en agua cacerola y añadimos la cebolla picada, dejando hirviendo con sal. que cueza a fuego medio unos minutos. 6. Colocamos cada hoja con la parte brillante hacia 2. Incorporamos el arroz, un puñado de menta abajo y echamos una o dos cucharadas de arroz picada, las especias que queramos y el zumo de en el centro. Plegamos la parte de abajo, luego medio limón. Salpimentamos y echamos el doble los lados y enrollamos bien empezando por el del volumen del arroz de agua o caldo de verdu- tallo. ras. Llevamos a ebullición, tapamos y bajamos el 7. Colocamos las hojas rellenas en una fuente para fuego hasta que se haga (unos 15 minutos). horno y vertemos un vaso de caldo de verduras 3. Retiramos del fuego, incorporamos las pasas y por encima, tapamos y horneamos a fuego medio los piñones y tapamos con un paño de cocina durante 20 minutos. limpio para que se enfríe. Si vemos que se secan mucho, las rociamos con 4. Lavamos con cuidado cada hoja de acelga, la un poco del mismo caldo a mitad de cocción. secamos y cortamos las pencas (ver receta de pencas rellenas). PasO a PasO

70 La quinoa es uno de los pocos Coleslaw alimentos de origen vegetal que (Ensalada de col) es nutricionalmente completo, Ensalada ensalada de coles de Bruselas • un repollo pequeño (sin tallo) es decir, que presenta un • una zanahoria lavada y pelada adecuado balance de proteínas de aguacate y quinoa • 1/2 manzana lavada y pelada (más que los demás cereales), • ½ daikon o rábano japonés (opcional) • una cucharada sopera de mayonesa carbohidratos y minerales • 2 aguacates • 1/2 cebolleta grande (o cebolla) para la vida humana. Su valor • una cebolla suave pequeña en juliana • uvas pasas (opcional) fina nutritivo es comparable al de • 1/2 cucharada sopera de azúcar • una taza de quinoa • un bote de nata ácida (crème fraîche) 400 g queso rallado la leche materna. Además, al • 3 cucharadas de uvas pasas • una cucharada sopera de mostaza por encima carecer de gluten, es apta para • una cucharada de orejones suave de coles de ¼ cucharadita de cilantro molido un poco de vinagre Bruselas personas celiacas. • • separamos • ¼ cucharadita de comino molido sal • las hojas y • ¼ cucharadita de pimentón dulce • pimienta • 2 cucharadas de almendras blanqueamos en • un limón 1. Cortamos el repollo y la cebolla agua hirviendo. • aceite en láminas finas. Rallamos la Enfriamos con • sal zanahoria, el daikon y la manzana agua con hielo • pimienta y lo mezclamos todo. 4 escurrimos y vinagreta secamos de mostaza 2. Preparamos la salsa con las dátiles (ver “Salsas y aliños”) siguientes proporciones: 3/4 de deshuesados 1. Hidratamos las pasas y los orejones en agua caliente unos 5 picados minutos. Escurrimos y reservamos. créme fraîche y, más o menos, una cuarta proporción del resto 2. Cocemos la quinoa en el doble de agua con sal durante 10/15 (vinagre, mostaza, mayonesa, minutos o hasta que engorde y los granos parezcan pequeños azúcar, sal, pimienta). 1 2 “ojitos”. La removemos con un tenedor y la dejamos enfriar. puñado de 3. Añadimos la salsa a la ensalada y arándanos cucharadas 3. Preparamos el aliño con el aceite, la sal, las especias, una la metemos en la nevera al menos de almendras frescos tostadas cucharadita de ralladura de limón y una cucharada de su zumo. durante 4 horas. Cada vez que la saquemos habrá que escurrir el 4. Pelamos los aguacates, los deshuesamos y los cortamos en trocitos recipiente para eliminar el poco e inmediatamente mezclamos con el aliño, la quinoa, la cebolla, las agua que vaya soltando el repollo. almendras, las pasas y los orejones. Le podemos añadir también uvas pasas.

73 72 Pastel de acelgas hasta que las claras obtengan un 1. Pelamos, lavamos y rallamos las 1. Cortamos el cordero en trozos color dorado. patatas. Hacemos lo mismo con la pequeños y lo blanqueamos en una 2 manojos de acelgas • cebolla. Escurrimos bien ambos olla con agua hirviendo durante 10 2 dientes de ajo 6. Servimos cada ración con su • ingredientes antes de mezclarlos minutos. Retiramos, escurrimos la • 4 huevos rebanada de pan. Al comerlo, la con el huevo, la sal, la pimienta, la carne y reservamos. • 4 rebanadas de pan blanco de hogaza yema se mezclará con las acelgas (o pan de molde) dándole una textura especial. nuez moscada y la harina. 2. Colocamos las verduras en la • sal 2. Calentamos aceite en una sartén batidas y la mantequilla fundida. base de una cuscusera, ponemos • pimienta y vamos echando 2 cucharadas Condimentamos con sal y el cordero sobre ellas, añadimos • 2 cucharadas de aceite Reibekuchen de masa por tortita. Las freímos pimienta, mezclamos y dejamos un chorro de aceite y las especias. (tortitas de patata) por ambos lados, hasta que estén reposar durante media hora. Ponemos a fuego lento y dejamos 1. Lavamos cuidadosamente tostadas (manejando con cuidado Coles de Bruselas 3. Bañamos las coles en la masa que se cocine despacio hasta que las acelgas y las troceamos. • 500 g de patatas en la sartén y añadiendo aceite rebozadas preparada y las freímos en una el cordero esté tierno (si fuese Las cocemos en una olla con • 1 cebolla según vayamos necesitando). sartén con aceite. necesario añadiremos un vaso de • 1 huevo Poco apreciadas en nuestra agua hirviendo hasta que estén 3. Ponemos las tortitas en un plato caldo). • 1 cucharada de harina de trigo gastronomía, las coles poseen 4. Servimos como un rico entrante, blandas (no lleva mucho tiempo). y las servimos como guarnición o 3. Mientras se cocina el cordero, • aceite importantes beneficios para la salud, con una salsa de tomate o una Escurrimos y reservamos. acompañadas de puré de manzana, elaboramos el cuscús de la manera • ½ cucharadita de nuez moscada son ricas en vitamina A y C, potasio crema de puerros. 2. Mientras, en una sartén sofreímos diferentes salsas, etc. tradicional (ver “Cuscús de • sal y ácido fólico, lo que las convierte los ajos a fuego lento hasta verduras”). La cocción conjunta de • pimienta en un alimento especialmente que queden blanditos y hayan las dos preparaciones llevará por recomendado para embarazadas. aromatizado el aceite. Cuscús de cordero lo menos 1 ½ horas. 3. Freímos las rebanadas de pan. • 500 g de coles de Bruselas 4. Mientras, cortamos las cebollas 250 g de harina • Para elaborar este plato necesitaramos rojas en juliana y las freímos 4. Separamos las claras de las yemas una taza de agua Puerros con salsa romesco • una cuscusera o una olla con despacio en poco aceite hasta y las montamos a punto de nieve. 2 yemas • vaporera. casi caramerizarlas. Añadimos las 5. En una fuente colocamos las • 20 g de mantequilla acelgas, las bañamos con el aceite • 1 ½ kilo de cordero troceado pasas. y los ajos. Sobre ellas colocamos 1. Limpiamos las coles (desechando • 125 g de pasas sultanas 5. Escaldamos las almendras, las las rebanadas de pan, a las que las hojas exteriores y practicando • 200 g de cuscús pelamos y las freímos. 4 2 cucharaditas de ras el hanout (mez- previamente habremos cortado un un corte en forma de cruz • 6. Servimos el cordero rodeado de puerros cla de especias marroquíes) circulito ayudándonos de un vaso. en la base para que cuezan un montoncito de verduras, otro de gorditos y 10 minutos de gratinamos un kilo de verduras troceadas: ajo, En ese círculo colocamos las uniformemente) y las cocemos al • limpios cocción en agua puerro, zanahoria, nabo, calabaza,... cuscús, otro de cebolla y pasas y yemas de huevo, cubrimos con las dente. añadimos las almendras fritas por con sal • 6 cebollas (preferiblemente rojas) claras montadas e introducimos 2. Preparamos la masa del • aceite encima. en el horno, en posición grill, rebozado mezclando la harina • sal salsa con el agua, añadimos las yemas • pimienta 75 74 servimos con salsa romesco(ver “Salsas y aliños”) ?

¿de dOnde Vienen Los melocotones no son de Cataluña, son argentinos Brochetas de pitu y Crema de remolacha (10.200 km). cítricos Las manzanas del postre de hoy han • 2 cebollas • un diente de ajo recorrido 1.200 km hasta nuestra mesa; ¿es 2 pechugas de pitu (pollo) • • 4 remolachas cocidas el zumo de 3 limones que no hay manzanas en Asturies? • • tomillo al gusto el zumo de una naranja Además del despilfarro de energía que Los pomelos y las ciruelas • • sal LOs (8.400 km). • una cucharada de miel nata líquida o yogur para decorar supone que muchos alimentos tengan no vienen de Murcia sino de • Sudáfrica • salsa de soja que dar la vuelta al mundo para llegar a • 2 naranjas 1. Limpiamos las remolachas y 2 limones nosotras, estos necesitan gran cantidad de • las cocemos con piel hasta que conservantes y aditivos que los mantengan ablanden (unos 45 minutos). Las patatas no son de León, 1. Cortamos las pechugas de pitu Las pelamos en caliente y las en buen estado hasta el supermercado, aLi- son francesas en dados. Cortamos la naranja troceamos. y están expuestos a diversos riesgos de y el limón, con su cáscara, en contaminación en su largo viaje. Vienen (890 km). trozos medianos. Montamos las 2. En una olla mediana sofreímos embalados en plásticos diversos y cambian brochetas comenzando por el pitu, la cebolla, añadimos el ajo y el tomillo, rehogamos unos minutos, de mano varias veces en ese trayecto, alternando con un trozo de fruta Men- y acabando siempre con un trozo salpimentamos y añadimos la pasando por intermediarios que incrementan de pitu. remolacha, agua y cocemos 20 el precio final del alimento. Pero la persona minutos. 2. Preparamos una marinada con el que los compra en el supermercado carece de zumo de la naranja y los limón, un 3. Trituramos con especial atención toda esa información. chorrito de salsa de soja y la miel a la textura, retirando algo de tOs líquido si nos parece muy aguada La mayoría de los productos que comemos en un recipiente que no sea de y, si es necesario, añadiéndolo han sido producidos en un lugar del mundo aluminio (los ácidos y el aluminio no se llevan bien). después de triturar para darle el elegido con el criterio de maximizar el espesor que queremos. beneficio de la empresa que los comercializa, 3. Marinamos las brochetas en el QUe frigorífico durante media hora, 4. Decoramos con nata o yogur es decir, donde la mano de obra es más como mínimo. haciendo algún dibujo con ellos en barata y haya menos trabas legales para la la superficie de la crema. 4. Cocinamos las brochetas en una explotación del entorno. sartén hasta que obtengan un A esta sopa se le puede añadir Por eso los alimentos que compramos se bonito color dorado y el pitu esté miso antes de triturar, y así contaremos con todos los producen en otros lugares. cOMe- hecho. Servimos en un lecho de contaremos con todos los arroz integral. beneficios de este alimento- ¿Cuantos kilómetros llevamos en la cesta medicina. de la compra? La próxima vez que vayamos al supermercado podemos hacer el cálculo. 77 76 MOs? Utilizaremos para esta •verduras variadas: cebolla, ajo, zanahoria, puerro, nabo, daikon ... receta las verduras que •un litro de caldo tengamos a mano, con •un bote de tomate natural en conserva Sopa de verduras un toque picante que nos •una cucharadita de pimentón picante revitalizará en los fríos días •una cucharada de perejil picado de invierno. •4 cucharadas de aceite de oliva picantes •pimienta •sal

1. Pelamos y limpiamos todas las verduras, las cortamos en pedacitos o en juliana según nuestros gustos. 2. En una olla calentamos el aceite y sofreímos a fuego fuerte la cebo- lla y el puerro (vigilando que no se queme), a los 5 minutos añadi- mos el resto de verduras excepto el tomate. 3. Continuamos sofriendo otros 5 minutos, añadimos el ajo y el pi- mentón, removemos e incorporamos el tomate, el caldo, la sal y la pimienta. 4. Dejamos cocer 20 minutos y servimos con perejil espolvoreado.

78 Zanahoria asada con comino y tomillo Patatas a la importancia • 800 g de patatas Carne guisada hervir y escurrir • huevos y harina para rebozar 750 g • una cebolla pequeña de zanahorias • 2 dientes de ajo peladas con dumplings • 3 cucharadas de aceite de oliva • perejil Los dumplings son bolas de masa que se • unas hebras de azafrán • 2 tazas de caldo cuecen en un líquido, como agua o sopa. En 2 1 • sal este caso utilizaremos la salsa de la carne. dientes cucharada • un vasito vino blanco de ajo de tomillo Para nuestros dumplings necesitaremos: 1. Pelamos, lavamos y cortamos las patatas sal y pimienta en rodajas de 1 cm aproximadamente y • 800 g de ternera para guisar • 1/2 litro de vino tinto • 1 ½ tazas de harina las sazonamos. • aceite de oliva • 1/2 litro de caldo • 2 cucharaditas de levadura majamos 2. Ponemos harina en un plato y batimos • harina • un bouquet garni (tomillo, romero, • ½ cucharadita de sal 200 g de zanahorias peladas y picadas laurel, perejil) 3 cucharadas de mantequilla los huevos en otro. Pasamos las • • finas pimienta ¾ taza de leche patatas por la harina y a continuación • • • 200 g de cebolla picada fina • sal 1 1 por los huevos batidos. Las freímos cucharadita • 2 dientes de ajo picaditos guindilla en abundante aceite caliente y las 1. Mezclamos la harina, la de comino • 200 g de tomate natural triturado en reservamos. levadura y la sal, añadimos la conserva mantequilla fría y trabajamos 2. Hacemos un majado con el ajo, el azafrán, perejil y sal. hasta que parezcan migas. 1. Cortamos la carne en pedazos de un par de centímetros, la 3. En una olla calentamos unas 3 2. Añadimos la leche y salpimentamos y enharinamos. A continuación la freímos, cucharadas de aceite y rehogamos la mezclamos aunque no utilizando la misma olla en la que vamos a cocinar nuestro guiso. especias zanahorias cebolla, pelada y picada, hasta que debemos trabajar esta masa 100 ml comience a dorarse. Agregamos 1 La sacamos y reservamos. de aceite majadas cocidas en exceso. cucharada de harina, damos unas vueltas 2. Sofreímos la cebolla, la zanahoria y el ajo removiendo durante 5 3. Vertemos cucharadas de rápidas y añadimos el majado, sin dejar minutos. de mover. A continuación añadimos el dumplings sobre nuestro asamos 25 minutos a vino blanco y 2 tazas de caldo. 3. Añadimos la carne y el tomate, sofreímos a fuego fuerte 2 minutos guiso de carne en ebullición, 180 ºC las zanahorias 4. Cuando rompa a hervir añadimos las y echamos el vino tinto, suficiente caldo como para cubrir la carne cocemos 10 minutos patatas, rectificamos de sal y dejamos y el bouquet garní. Dejamos cocer a fuego suave y tapado durante destapado y los últimos 10 cocer suavemente durante 20 minutos. al menos 2 horas. minutos tapado. ¡Y a comer!

1 1 1 81 80 vaso de limón en naranja en vinagre mitades mitades ¿cOnsUMiMOs? Endivias con crema Arroz al horno 1. En una sartén grande sofreímos la cebolla picada fina, añadimos de queso y sidra ¡La mejor manera de aprovechar la zanahoria pelada y cortada en deMasiada • 4 endivias las sobras de un cocido! Nosotras pedazos grandes, las rehogamos • zumo de ½ limón proponemos una receta vegetariana y añadimos el tomate y los • 3 cucharaditas de mantequilla pero no dudéis en aprovechar el garbanzos. Dejamos que se cocine • 200 g de queso de hoja chorizo, la morcilla o el jamón del todo unos 5 minutos. • un vasito de sidra cocido. 2. Incorporamos el pimentón, el ½ vaso de nata carne? • 2 vasos de arroz azafrán tostado previamente (para • • 4 vasos de caldo extraer todo su color), el arroz y 1. Limpiamos y lavamos las endivias. • 300 g de garbanzos cocidos la sal. La producción de carne alimentarias de la década Las vamos colocando en una • ½ bote de tomate en conserva para la alimentación de las pasada –vacas locas, pollos con cazuela con una cucharada de 3. Volcamos todo en una fuente de • una cebolla mediana barro. Colocamos sobre el arroz la personas supone un excesivo gasto dioxinas, gripe aviar y porcina…– aceite. Le añadimos sal y el una cabeza de ajos • patata pelada y cortada en rodajas de recursos naturales (tierras, agua, nos plantean un futuro incierto en zumo de limón. La tapamos y las una zanahoria • y la cabeza de ajo lavada y sin dejamos hacerse a fuego medio una patata grande destrucción de bosques…) y pone cuanto al control de la producción • pelar en el centro, y lo cubrimos durante unos 10 minutos. Las • una cucharadita de pimentón sobre la mesa otras opciones como cárnica. con el caldo caliente. endivias se cocerán con su propio • sal pueden ser la alimentación vegana, ¿Qué alternativas podemos jugo. • azafrán 4. Horneamos a 180ºC durante 20 la vegetariana o la alternativa del plantearnos nosotras? Podemos 2. Mientras, preparamos la minutos. consumo ecológico. empezar por reducir nuestro consumo. crema mezclando en un cazo la Para producir un kilo de carne es Las proteínas que encontramos en mantequilla caliente con el queso a necesario alimentar al ganado con 16 estos alimentos también podemos fuego lento. Cuando éste empiece a derretirse añadimos la sidra y ensalada de escarola, kilos de cereales y legumbres. Mientras obtenerlas de los cereales, las mezclamos bien, fundiéndolo todo. que 10 hectáreas de legumbres legumbres y las verduras. Entonces incorporamos la nata granada y queso azul alimentan directamente a 61 personas Asimismo, podemos comer carne removiendo bien y cocinamos 5 al día, la misma cosecha empleada de producción ecológica y de razas minutos. para el ganado solo alimentaría a dos autóctonas, que se crían adaptadas a 3. Colocamos las endivias en una frotamos 1 diente aceite, personas. nuestra climatología y alimentación. fuente de horno, cubrimos con la de ajo en una vinagre de salsa y gratinamos. 1 ¿Es realmente necesario para nuestra En Asturies se están recuperando y escarola fuente manzana y salud un consumo de carne como el que comercializando el pitu caleya, la Este plato puede convertirse en pequeña sal ensalada si servimos las endivias oveya xalda, el gochu celta o se sostiene hoy día? ¿Sabemos cómo se crudas y la salsa tibia con unas alimenta el ganado que llevamos el xatu casín, por poner nueces decorando el plato. a nuestras mesas? Las crisis algunos ejemplos. 83 82 1/2 60 g granada de queso azul Los tortos, pequeñas tortas de harina de maíz fritas, son un plato típico de la cocina asturiana. Tradicionalmente se comen con picadillo y huevos o queso Cabrales. Aunque también tienen su versión Tortos de maíz dulce, añadiendo una cucharadita de azúcar al preparar la masa y relleno de acelgas rellenando con mermelada Salteamos unas acelgas cocidas en un poco de aceite con uno o de manzana, por ejemplo. dos ajos laminados (según gustos). Colocamos una cucharadita de mostaza, una lámina de queso y las acelgas salteadas sobre el torto recién hecho. 1. Preparamos la masa tal y como indicamos en el apartado relleno de repollo de “Masas” y antes de freír los En una sartén doramos unos ajos y añadimos repollo cortado fino. tortos en la sartén preparamos Bajamos el fuego, tapamos y cocinamos 10 minutos. Destapamos, los diferentes rellenos que os subimos el fuego y dejamos que se consuma el agua removiendo. proponemos: Sobre el torto disponemos una cucharadita de mostaza y el repollo.

relleno de cebolla y queso En una sartén ponemos una cebolla en juliana, pochamos y añadimos ½ vaso de vinagre y ½ de azúcar, una ramita de canela y una hoja de laurel. Removemos y cocinamos tapado y a fuego mínimo 1 hora. Por último, salpimentamos. Servimos en el torto láminas de Afuega’l pitu y la cebolla caramelizada, retirando la canela y el laurel.

84 Galletas de jengibre Pastel de cuscús Scones Buñuelos de naranja • 100 g de azúcar • 2 tazas de mosto de manzana • 4 tazas de harina • ¼ kilo de harina • 160 g de melaza dorada • sal • 4 cucharadas de levadura química • un par de cucharadas de levadura • 1 ½ cucharaditas de jengibre molido • ½ taza de orejones picaditos • sal química • una cucharadita de pimienta de Jamai- • ½ taza de pasas picaditas • 6 cucharada de panela • 3 huevos ca (opcional) • una cucharada de ralladura de naranja • 2 huevos • un yogur natural • una cucharadita de canela molida • una taza de cuscús • aceite de girasol • una taza de azúcar • una cucharadita de clavos molidos • ½ taza de coco rallado • leche • una pizca de sal • 2 cucharaditas bicarbonato • mermelada de albaricoque (u otra • agua • una naranja bien grande • 125 g de mantequilla troceada según gustos) • aceite de oliva • un huevo batido 1. Mezclamos la harina, la levadura y • 525 g de harina 1. Calentamos el mosto con un poco la sal y las tamizamos 3 veces. 1. Lavamos y pelamos la naranja. de sal y los frutos secos. Dejamos La cortamos en pedazos y 2. En un vaso medidor añadimos los 1. Precalentamos el horno a 170ºC. guste, reservando los recortes, y cocer 5 minutos y añadimos la ponemos en el vaso de la huevos, la panela, aceite hasta los En un cazo cocinamos a fuego las colocamos en fuente de horno el cuscús y la ralladura de batidora junto con los huevos, el 300 cl, leche hasta los 400 y agua medio los 6 primeros ingredientes separadas 2 ó 3 cm unas de otras. naranja. Cocemos medio minuto yogur, una cucharada de aceite hasta que hiervan. Retiramos y hasta llegar a 500 cl. 4. Horneamos 12 minutos o hasta y apagamos el fuego dejando y la sal. Batimos bien todos los añadimos el bicarbonato (que 3. Mezclamos la harina con este que los extremos se doren. Las reposar el cuscús 10 minutos ingredientes. formará una espuma); luego la líquido y mezclamos con un retiramos sobre una rejilla para tapado. Añadimos el coco y lo 2. Colocamos esta mezcla en un bol mantequilla esperando hasta que cuchillo, como si estuviéramos que enfríen y repetimos con mezclamos bien. y tamizamos sobre ella la harina se incorpore, después el huevo y, cortándolo, groseramente. la masa reservada de la misma 2. En un recipiente de vidrio, o y la levadura. Mezclamos hasta por último, la harina, removiendo manera. cerámica, para tartas colocamos 4. En moldes de magdalena obtener una masa homogénea con un tenedor. la mitad del cuscús apretando con o similares colocamos una y la dejamos reposar una hora 2. Amasamos sobre superficie una espátula y dejamos enfriar cucharada de nuestra mezcla y aproximadamente. horneamos a 180º C hasta que enharinada hasta que la mezcla unos minutos, extendemos la 3. Preparamos una sartén con estén dorados. sea homogénea; dividimos la masa mermelada y cubrimos con el abundante aceite de oliva bien en dos para facilitarnos el trabajo, resto del cuscús. Aplanamos la Servimos calientes con caliente y freímos bolitas de reservando una envuelta en film. superficie y lo dejamos enfriar. mermelada, nata, requesón, etc. nuestra masa hasta que estén 3. Extendemos la masa con rodillo 3. Desmoldamos y servimos doradas. Retiramos sobre papel hasta que tenga menos de 5 mm de acompañado, si queremos, de de cocina para absorber el aceite grosor, cortamos nuestras galletas frutos secos picados por encima y sobrante y rebozamos los buñuelos con el tamaño y forma que más nos una crema de chocolate diluida en en azúcar antes de servir. agua.

87 86 Esta tarta de calabaza, •2 tazas de calabaza cocida con su sabor dulzón y •30 ml de licor de café textura suave, es un •100 ml de leche templada •4 huevos sabroso postre de invierno •una taza de azúcar para tomar al calor de •2 ½ tazas de harina una larga sobremesa. •un sobre de levadura química •½ cucharadita de sal Tarta de salsa: •2 tazas de azúcar calabaza •una taza de melaza (de no tener, au- mentar un poco la cantidad de azúcar) •300 ml de nata •200 ml de leche •60 g de mantequilla •pizca de sal •una vaina de vainilla abierta o 1 cucha- rada azucar avainillado

1. Precalentamos el horno a 170ºC. Mientras, ha- 4. Horneamos a 175º C hasta que el pastel suba y al cemos puré la calabaza y le añadimos el licor de pincharlo con aguja salga ésta limpia. café y la leche templada y lo mezclamos bien. 5. Para la salsa, ponemos todos los ingredientes 2. Batimos el azúcar con los huevos y, cuando estén en un cazo y cocinamos a fuego lento hasta que bien mezclados, lo juntamos con el puré de cala- espese y tenga un rico aroma a toffee. baza. Añadimos la sal. 6. Servimos una porción de pastel acompañado de 3. Tamizamos la harina y la levadura tres veces la salsa. y las incorporamos al resto de ingredientes, asegurándonos de que toda la harina se mezcle correctamente.

89 88 Elaborar nuestras propias masas nos permite conocer sus ingredientes, poder incluir siempre harina integral, mucho más saludable, y sacar mayor rendimiento al horno con cucharadas de harina de trigo para Masa para pan, pizza, suavizar la masa. Amasamos bien. la gran variedad de sabores que podemos obtener en una empanada... Humedecemos una tela fina y la Masas pizza, una quiche o en las variedades de pan. colocamos sobre una tabla (o mesa) • 30 g de levadura fresca estirando una bola de pizzas en la que vamos poniendo las bolitas • 30 g de azúcar masa hasta obtener el tamaño que de masa. Las tapamos con el resto del • 625 ml de agua tibia deseamos. 500 g de harina integral trapo y las aplastamos hasta que formen • tortitas finas. • 500 g de harina blanca de trigo Mientras, preparamos aceite de oliva • 30 g de sal empanada, para lo que bien caliente en una sartén y vamos • harina extra para enharinar añadimos al principio de nuestra echando el torto directamente desde receta 4 cucharadas de aceite de el trapo, así no se rompe. Si se pega 1. Disolvemos el azúcar con la Para cocinar una quiche: cubrimos oliva y una de pimentón. Masa quebrada mucho al trapo puede ser que haya que levadura en la mitad del agua tibia. el molde elegido con papel de añadir un poco de harina a la masa. Se En un bol mezclamos nuestras • 200 g de harina integral de trigo horno, colocamos la masa vigilando 2. fríen en sartén. harinas con la sal; hacemos un • 100 g de harina blanca de trigo que cubra todo el borde y sobre masa de pan, amasamos la • 125 g de mantequilla blanda volcán donde incorporamos la Los ingredientes de una masa suelen ser aproximadamente un centímetro. masa golpeándola para sacarle el • 70 ml de agua mezcla de la levadura y trabajamos harina, levadura, que son fermentos vivos Pinchamos la masa con un tenedor y aire, darle la forma que deseamos y • 1 cucharadita de sal con los dedos en movimientos (no confundir con la levadura química), y colocamos sobre ella unos garbanzos Masa de pizza rápida y dejar levar una segunda vez, lo que envolventes hasta que se incorpore. elementos húmedos, normalmente agua, (Existen otras versiones que llevan o fabes secas, a modo de peso, para nos proporcionará una masa de pan rollitos de primavera Entonces añadimos el resto del agua aceite y huevos, dependiendo de la receta. huevo y reducen harina o mantequilla, hornear y evitar que la masa suba. esponjosa y sabrosa. tibia y mezclamos hasta obtener una pero como las recetas de quiche suelen Horneamos 10/15 minutos a 180ºC, • 200 g de harina integral masa húmeda. Para conseguir una masa adecuada llevar varios huevos, nosotras no lo retiramos el peso y horneamos otros • 100 g de harina blanca es recomendable pasar por el tamiz incluimos en la masa). 5/10 minutos. A este proceso se le • 1 cucharadita de sal 3. Amasamos por lo menos 5 minutos Partiendo de esta receta y añadiendo las diferentes harinas para airearlas. llama hornear en blanco porque cuece • 1 cucharadita de azúcar sobre una superficie enharinada ingredientes variados puedes Amasaremos sobre una superficie 1. Ponemos todos los ingredientes la masa para darle consistencia, pero • 3 cucharadas de aceite hasta que la masa sea homogénea. obtener una gran variedad de panes enharinada, preferiblemente de madera, en un bol en el orden que damos y sin que tome mucho color. • 1 taza de agua tibia Enharinamos, hacemos varios cortes de sabores como aceitunas, de colocando la masa en forma de bola sobre mezclamos apropiadamente hasta y la dejamos reposar en un lugar queso, especiados, con hierbas... ella y empujando con las manos desde conseguir una bola uniforme. No 1. Mezclamos todos los ingredientes templado, fuera de corrientes de aire ¡A experimentar! nosotras hacia afuera notando como la es conveniente amasar demasiado Tortos de maíz secos y añadimos en último lugar el hasta que doble su tamaño, lo que masa estira; poco a poco pasará de ser pues a la hora de estirar la masa aceite y el agua. llevará 40 minutos más o menos. húmeda y pegajosa a lisa, elástica y sedosa. puede romperse. Dejamos reposar Para obtener una buena cantidad de 2. Amasamos durante unos 5 minutos 5. Llegadas a este punto, podemos Una vez amasada y reposada, si es en el frigorífico durante media hora tortos necesitaremos 500 g de harina hasta conseguir una masa firme, optar por diferentes caminos para necesario, la extendemos con el rodillo envuelta en un paño. de maíz. elástica y homogénea. preparar: siempre desde el centro hacia afuera para 2. Ponemos la masa a temperatura Preparamos la masa con la harina, 3. Estiramos la masa con ayuda de estirar la masa homogéneamente. ambiente y la estiramos hasta agua fría y un poquito de sal. Si la un rodillo dándole la forma que obtener el tamaño deseado. harina es basta, podemos echar unas queramos.

91 90 Así, también iremos sustitu- yendo poco a poco la alimen- LA PRIMAVERA ES UNA ÉPOCA tación asociada al frío por una forma de nutrirnos más expansiva, más enfocada a la actividad hacia el exterior. De DE RENOVACIÓN, DE CAMBIO. las cocciones lentas, los hor- neados y los estofados pasare- mos a formas de cocinar más PriMaVeraque nos proporcionan estas abejas son insignificantes en La natUraLeZa Va saLiendO deL LetarGO suaves como la cocción al vapor, los salteados o la ingestión comparación con el beneficio que nos reportan al polinizar de productos crudos. De esta manera las verduras conservan los cultivos y las especies vegetales. Sus cuerpos recubiertos una textura crujiente y no pierden valor nutritivo. de pelos recogen miles de granos de polen de una misma En esta época del año la huerta nos ofrece lechugas, especie de flor en cada viaje, que luego reparten entre miles INVERNAL, SE DESPIERTA, endivias, espinacas, repollo, coles de Bruselas, acelga, berza, de flores de esa especie. Las abejas provocan un incremento remolacha, nabo, puerro, coliflor, daikon, ajetes, arbeyos (gui- de la producción (en el número y tamaño de los frutos), de su santes), fabes de mayo, fréjoles (judías verdes), entre otros. diversidad genética y de su calidad. Y NOSOTRAS CON ELLA. EL Aprovecharemos esta variedad de alimentos para aligerar En Asturies también hay una gran tradición apícola y es nuestra dieta reduciendo el consumo de proteínas animales. fácil ver caxellus o colmenas en nuestros montes; a menudo Continuaremos con el consumo de legumbres, una rica fuente truébanus, que son aquellas contruidas con tueros o troncos de proteína vegetal, pero preparadas en forma de ensaladas o huecos de árboles. En el occidente, sobre todo, encontramos CAMBIO DE ESTADO FÍSICO Y al vapor, mucho menos pesadas para nuestras digestiones. aún algunos cortines en uso, cercados de piedra que protegen La primavera es una de las estaciones de más actividad las colmenas de los osos. en la huerta. A principios de temporada se van trasplantando La miel es un ingrediente común en la mayoría de los plantones de los semilleros que han estado resguardados nuestras cocinas, tanto como remedio natural para los ANÍMICO QUE CONLLEVA LA durante el invierno, con el riesgo impredecible de alguna resfriados del invierno, como para endulzar postres o helada tardía. infusiones. Más adelante podremos observar la labor polinizadora TRANSICIÓN ESTACIONAL ES de los insectos que, mientras buscan polen o néctar en las flores, realizan una tarea imprescindible para el desarrollo de los frutos. Entre esos insectos destaca la abeja melífera que es la GRADUAL. principal polinizadora de la naturaleza. Aunque pueda pare- Ahora vamos a poner en cernos sorprendente, la miel, la cera, el polen o el propóleo práctica algunas ideas...

93 92 Las espinacas nos ofrecen •20 hojas de espinacas muchas posibilidades en •250 g de requesón la cocina. Por ejemplo este •15 g de hierbas: perejil, perifollo, orégano, estragón, eneldo, albahaca aperitivo resultón para •pan integral salsa de tomate compartir un mediodía de • •sal primavera. •pimienta

1. Lavamos y escaldamos las hojas de espinacas en agua con sal durante 2 minutos. Las escurrimos y extendemos sobre un trapo seco. 2. Preparamos aparte el relleno mezclando el requesón con las hier- bas picaditas, la sal y la pimienta. 3. Disponemos una cucharadita de nuestra mezcla de queso sobre una hoja de espinaca, aplastamos y hacemos un rollito. 4. Servimos sobre cuadraditos sin corteza de pan integral con una base de salsa de tomate. Bocaditos de espinacas

94 Garbanzos a la siciliana Paté de remolacha Falafel Endibias en salsa • 400 g de garbanzos • un kilo de remolacha cruda • 250 g garbanzos de naranja 3 corazones de lechuga (la parte tierna el zumo de un limón 2 cebollas • • • • 500 g de patatas del interior) 2 dientes de ajo 2 dientes de ajo ensalada de • • • un kilo de endibias una cebolleta una cucharada de panela ½ manojo de perejil • • • • 6 naranjas una cabeza de ajos 60 g de mantequilla ½ manojo de cilantro • • • remolacha • sal • 2 cebollas en juliana • una cucharadita de orégano • 1 cucharadita de cilantro molido • pimienta negra • uvas pasas al gusto • aceite • 1 cucharadita de comino • 200 g de queso azul una cucharadita de azúcar sal 1 cucharadita de pimentón dulce y platano • • • 4 cucharadas de aceite de oliva sal pimienta 2 cucharaditas de sal • • • • 4 cucharadas de copos de cereales pimienta 1 cucharadita de levadura química • • • finos (tipo corn flakes) 1. Lavamos las remolachas, les • aceite para freír • una ramita de eneldo 1. Ponemos los garbanzos a remojo cortamos los tallos y las ponemos la noche anterior, y al día siguiente a cocer en agua con sal. Las 1. Ponemos los garbanzos a remojo 1. Lavamos y cocemos las patatas los cocemos en abundante agua escurrimos y las dejamos enfriar. el día anterior. con la piel en agua con sal. con la cabeza de ajos entera, la 2. Pelamos y troceamos las 2 2. Pelamos y picamos groseramente Lavamos las endibias y retiramos cebolleta limpia y entera y una remolachas y las ponemos en la remolachas las cebollas y los ajos. Lavamos la parte amarga del tronco. pizca de sal. Cocemos durante 2 batidora. Batimos hasta hacerlas cocidas y el perejil y el cilantro y separamos Pelamos 2 naranjas y las cortamos horas o hasta que estén listos. puré. peladas las hojas (desechando el tallo). en rodajas. Exprimimos el resto. 2. Pochamos las cebollas en juliana 3. Mezclamos el puré de remolacha 3. En una trituradora o robot de 2. Rehogamos las endibias en una en una sartén con un chorro de con la mantequilla, el limón, la cortamos cocina trituramos los ingredientes sartén con aceite, salpimentamos aceite, agregamos las pasas, panela y el ajo. Y, por último, lo en láminas anteriores hasta obtener una y añadimos el zumo de naranja, una cucharada de azúcar y los salpimentamos todo. corazones de lechuga limpios mezcla homogénea y fina. dejando cocer 10 minutos. 4. Ponemos un poco de aceite en una (podemos sustituirlos por 4. Añadimos las especias, la sal y la Retiramos las endibias. sartén y vertemos la mezcla. Lo 2 escarola). levadura y mezclamos de nuevo. plátanos 3. En el mismo jugo, en la sartén, cocinamos a fuego medio, durante añadimos el queso desmigado y 3. Añadimos los garbanzos y un unos 10 minutos, sin dejar de 5. En una sartén honda, con dejamos mezclar. Añadimos los chorrito del caldo de la cocción. remover. abundante aceite bien caliente, mezclamos Cocinamos durante unos 15 freímos bolitas de nuestra mezcla copos de cereales para ligar y 5. Añadimos a la sartén el orégano, y servimos. minutos. hasta que doren. Las sacamos y calentamos las rodajas de naranja. la pimienta y la sal. 4. Servimos los garbanzos en un escurrimos sobre papel de cocina. 4. Servimos colocando una cama 6. Dejamos enfriar nuestro paté y lo plato hondo y decoramos con Servimos acompañado de tzatziki, de patatas peladas, sobre ellas servimos. un toque de perejil picado por salsa de yogur, ensalada... sal, las endibias y, por último, rodajas encima. aceite y 1 de naranja. Bañamos con la salsa vinagre cucharadita y decoramos con eneldo picado de sésamo sobre el plato. 97 96 Uno de los productos estrella de la primavera, les fabes de mayo Fideos con fabes Hamburguesas donde están les fabes. Colamos las o habas tiernas, son originarias de Oriente Medio pero llevan de mayo de fabes de mayo patatas y las echamos también en mucho tiempo aclimatadas a nuestros suelos. Son ricas en ácido el bol. fólico, vitamina C, hierro, potasio y magnesio. • un kilo de fabes de mayo • 500 g de fabes de mayo 4. En la sartén donde preparamos • ¼ kilo de fideos gruesos • 225 g de espinacas frescas las espinacas, freímos las semillas Fabes De les fabes se aprovechan incluso sus vainas tiernas, pero solo • una cebolla picada • 350 g de patatas, peladas y cortadas de cilantro y comino hasta que las tenemos en una época muy concreta, por lo que incluimos • un tomate en cuadrados empiecen a soltar su aroma. Las • 50 g de almendras • una cucharada de semillas de comino una receta de conserva para disfrutar de ellas todo el año. pasamos a un mortero, molemos y de mayo • una tostada de pan • una cucharada de semillas de cilantro las agregamos al bol. • 3 dientes de ajo • 3 cucharadas de aceite de oliva • azafrán • ¼ cucharadita de cúrcuma 5. Añadimos además las 2 • aceite • 3 cucharadas de cilantro fresco picado cucharadas de aceite restantes, la • sal • 40 g de pan rallado cúrcuma, la sal y la pimienta. Risotto de fabes cacerola, echamos la cebolla • pimienta • un huevo 6. Machacamos todo hasta reducir a de mayo troceada y sofreímos durante 5 • perejil • sal puré, aunque si quedan trozos de minutos. Añadimos el arroz y • pimienta fabes no pasa nada. Una combinación perfecta la del 1. Desgranamos les fabas y las aceite de oliva para freír seguimos removiendo durante 2 • 7. Agregamos entonces las arroz y les fabes, ya que estas son cocemos en agua hirviendo con minutos. espinacas, el pan rallado y el pobres en un aminoácido esencial, la sal. 1. Blanqueamos les fabes 3. Cocinamos a la manera del risotto, cilantro picado. Removemos bien. metionina. 2. Las retiramos y usamos el mismo desgranadas; las colamos, les es decir, incorporando el caldo Por último, añadimos el huevo. Lo 350 g de fabes de mayo caldo para cocer los fideos al quitamos la piel y las reservamos • caliente poco a poco, removiendo dejamos reposar un ratito en el 25 g de mantequilla dente. en un bol. Conserva de fabes • y esperando a que el arroz lo haya frigorífico. • una cebolla absorbido todo para incorporar 3. Hacemos un sofrito con la cebolla 2. Hervimos las patatas en agua con de mayo 8. Cuando vayamos a hacer las • un litro de caldo más. El arroz tardará 15/20 y el tomate, las almendras, los sal unos 10 minutos, o hasta que hamburguesas, ponemos una 1. Cocemos les fabes desgranadas en • 200 g de arroz minutos en estar listo. ajos y el pan. Lo trituramos en la estén tiernas. 75 g de queso parmesano rallado sartén a fuego medio, con un agua hirviendo durante 2 minutos. • batidora. 3. Mientras, sofreímos las espinacas 4. Incorporamos les fabas, el zumo poco de aceite. Nos mojamos las A continuación las retiramos y • un limón en una sartén a fuego vivo con sal y la piel rallada del limón y 4. Añadimos este puré a los fideos, manos, cogemos montoncitos de escurrimos. • una cucharada sopera de aceite. pimienta calentamos durante unos minutos les fabes y el azafrán en una masa y hacemos hamburguesas de • Retiramos del fuego y, cuando 2. Llenamos varios tarros de cristal todo junto, a fuego lento para que cazuela baja, comprobamos de sal, unos 2 cm de espesor. Las vamos se hayan enfriado lo suficiente con nuestras fabes y vertemos 1. Desgranamos les fabes y las no se pegue y removiendo todo añadimos la pimienta y hervimos pasando a la sartén y las hacemos para poder manejarlas, las aceite hasta que las cubra cocemos en agua hirviendo el tiempo. El risotto debe quedar 5 minutos más. Servimos bien bien por un lado antes de darles la estrujamos para sacar el líquido, completamente. durante 4 ó 5 minutos. Las cremoso. caliente. vuelta, para que no se rompan. las troceamos y añadimos al bol 3. Seguimos el proceso de escurrimos y enfriamos 5. Finalmente echamos el queso conservación al baño María inmediatamente en agua con hielo. parmesano, removemos y explicado en “Conservas”. 2. Fundimos la mantequilla en una servimos.

99 98 Las frutas y verduras del mercado, que cultivaba la misma persona que nos las Fréjoles y patatas con vendía, o los embutidos de la carnicería de crema de albahaca la esquina, que hacía la carnicera, pasan a • 300 g de fréjoles (judías verdes) ser alimentos empaquetados que vienen de troceados cualquier lugar del mundo. No sabemos quién • 300 g de patatas troceadas 50 g de albahaca fresca los produce, cómo o en qué condiciones. Eso • • una cebolla pequeña cortada en roda- no aparece en la etiqueta. jas finas Sábado por la mañana en la ciudad, El control de la distribución de alimentos • 4 cucharadas de aceite de oliva un diente de ajo Las Grandes cientos de coches desplazándose a las está en manos de unas pocas empresas. • afueras. ¿A disfrutar de un merecido día • una cucharada de mejorana fresca Carrefour, Mercadona, Eroski, Alcampo y El pimienta negra de descanso? No, al centro comercial para • Corte Inglés están entre las ocho empresas • sal sUPerFicies Y hacer la compra de la semana. Los supermercados y los centros comerciales 1. Cocemos los fréjoles troceados al se han convertido en los nuevos espacios de vapor durante unos 20 minutos (no tienen que quedar muy blandos, ocio familiar, con sus salas de cine, boleras, eL PeQUenO más importantes del mercado de la distribución más bien al dente). restaurantes temáticos y cien marcas diferentes alimentaria española, y llegan a controlar 2. En una sartén, freímos la cebolla del mismo producto. Parecen tener todo lo que el 55 % de las ventas de alimentos en todo junto con las patatas troceadas con cOMerciO podemos necesitar y al mejor precio pero... el Estado. Esto significa, por una parte, que 2 cucharadas de aceite hasta que Las aparentes ventajas de “disfrutar” de apenas comemos alimentos comprados fuera estén doradas. Sazonamos con sal todo tipo de productos en un mismo espacio, a de los grandes centros comerciales; y, por otra, y pimienta. LOcaL veces no nos dejan ver los inconvenientes que que esas corporaciones tienen en sus manos 3. Mientras tanto pasamos por la el aumento de centros comerciales tiene para la nuestros alimentos y pueden ajustar la oferta y batidora la albahaca con el resto del aceite y el diente de ajo hasta producción de alimentos local y para el comercio la demanda a la conveniencia de sus intereses. obtener una crema. Sazonamos tradicional y de barrio. Sin embargo, seguimos teniendo la opción de con sal y pimienta. Por cada supermercado que se abre se pueden perder escoger dónde compramos nuestros alimentos y 4. Para terminar, añadimos los fréjoles hasta 276 puestos de trabajo en 4 años en un radio de una muy buena puede ser la tienda del barrio y la mejorana a las patatas y dejamos 15 km. En el Estado español, cada día, se han cerrado 11 o el mercado más cercano. cocer todo a fuego lento durante 5 tiendas tradicionales en los últimos 10 años. minutos sin dejar de remover. Podemos servirlo con trocitos de queso por encima.

101 100 El mole es una salsa tradicional mexicana de muy dip de arbeyos variados ingredientes, entre Mole los que encontramos frutos y menta secos, diferentes tipos de de pitu caleya chiles, especias, chocolate, etc. Nosotras prepararemos una variante con ingredientes más asequibles. 2 aceite Sopa de arbeyos tazas de de oliva y cilantro arbeyos 1. Cocemos el pitu en una cazuela con agua, una hoja de laurel y un desgranados • 500 g de arbeyos (guisantes) trozo de cebolla. Cuando aún le falte un poco para estar hecho, lo • ½ manojo de cilantro retiramos y reservamos. El caldo lo utilizaremos para preparar el • una cebolla mole. una cucharada de jengibre rallado mezclar y • • una cucharadita de comino 2. Tostamos los frutos secos y los reservamos. triturar hasta • un litro de caldo obtener una un vasito de vino blanco 3. En una sartén sofreímos la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla • un pitu caleya (pollo de corral) en pasta fina. sal • esté transparente añadimos los chiles picados sin semillas (en 1 • piezas manojo 1/2 • pimienta las semillas es donde más se concentra el picante). Agregamos limón • 2 dientes de ajo de menta • una cebolla los frutos secos y todas las especias, revolvemos un minutín y 1. En una cazuela sofreímos • 5 guindillas/chiles retiramos. la cebolla hasta que esté • 50 g de almendras transparente. 4. Pasamos la mezcla a un vaso de batidora y trituramos ayudándonos • 50 g de nueces peladas 2. Añadimos el jengibre y el comino, • 50 g de pasas del caldo para ello. Debemos obtener un puré espeso. removemos bien y vertemos el • 100 g de sésamo 5. Echamos nuestro mole en una olla baja, regamos con un poco de vino blanco, la sal y la pimienta. • una rama de canela caldo y lo ponemos a calentar, añadiendo la panela y el chocolate y • 10 granos de pimienta 1 queso 3. Echamos los arbeyos y el caldo. removiendo para que se disuelvan y mezclen bien. diente de Dejamos cocinar durante 20 • 5 clavos rallado al una pizca de mejorana ajo minutos, añadimos el cilantro y • 6. Una vez disuelto, añadimos los trozos de pitu y lo dejamos cocinar gusto una pizca de comino trituramos con la batidora. Y ya • todo junto unos 10 minutos, añadiendo caldo si fuese necesario. • 4 cucharadas de panela está listo para servir. • 50 g de chocolate semi-amargo Servimos acompañado de arroz, ralladura de naranja...

103 102 Canelones de acelgas 4. Cocemos los canelones en • 3 cucharadas de aceite de oliva abundante agua caliente con sal. • una cucharadita de pimentón La variedad de quesos de la que Mientras, hacemos una bechamel • una cucharadita de comino disfrutamos en Asturies nos permite (ver “Salsas y aliños”). • una cucharadita de cilantro una cucharadita de hinojo experimentar con una gran cantidad 5. Hacemos los rollitos de canelón • una cucharadita de sal de sabores; cocinados en el horno nos con el relleno de acelgas y queso; • • ¼ taza de perejil picado ofrecen grandes placeres. vertemos la bechamel sobre ellos 3. En una bandeja de horno 1. En una cazuela con aceite • una cucharada de tamari • 10 láminas de canelones y decoramos con más queso y el colocamos una cama con la doramos los trozos de corderu • 250/ 300 g de acelgas (sólo la hoja) resto de los piñones. cebolla, encima las costillas, un xaldu por tandas y reservamos. 1. Ponemos los frijoles a remojo la • una cebolla 6. Horneamos unos 10 minutos par de cucharadas de miel y parte noche anterior. Los cocinamos a 2. En la misma cazuela ponemos un • un huevo a 200º C y gratinamos otros 5 fuego lento, desespumando, y con de la marinada. Asamos a 200º C queso fresco, queso Afuega’l pitu y poco más de aceite y sofreímos las • minutos más. un casco de cebolla. Cocemos los primeros 30 minutos y luego queso Varé de cabra cebollas a fuego suave 15 minutos; hasta que estén tiernos pero duros. continuamos a 180ºC durante 1 • 25 g de piñones incorporamos el jengibre, el ajo, Retiramos. hora. Servir acompañado de arroz el cardamomo aplastado para • bechamel Costillas de ternera salteado con un poco de marinada. desprender su olor, la canela, el • albahaca Chile de frijolitos 2. En una olla sofreímos las verduras aceite troceadas durante 5 minutos, comino y una pizca de pimienta y • El chile es un guiso de Norteamérica a la miel sal añadimos el jengibre y el ajo, el Curry de corderu xaldu cocinamos 1 minuto. • que se caracteriza por las especias 6 costillas de ternera pimienta resto de las especias, la guindilla y • • que lleva y puede servir para 2 dientes de ajo La oveya xalda es una raza 3. Añadimos la salsa de tomate y la canela. Rehogamos y añadimos • combinar diferentes legumbres (y dar • una cebolla autóctona asturiana de origen cocemos otro minuto removiendo. 1. Sofreímos la cebolla con la la salsa de tomate y el maíz. salida a sobras de éstas). • 125 ml de tamari celta que se ha recuperado y se Añadimos el corderu, el caldo, albahaca y la mitad de los piñones; la sal y llevamos a ebullición. 3. Sobre este sofrito añadimos los • 4 cucharadas de miel comercializa también en producción cuando estos se doren un poco, • 450 g de frijolitos frijoles y lo cocinamos todo junto, 4 cucharaditas de jengibre fresco Bajamos el fuego y cocinamos 1 • ecológica. incorporamos las acelgas picadas. • un pimiento verde en dados para amalgamar los sabores, picado hora y media a fuego lento tapado. • un pimiento rojo en dados • un kilo de corderu en dados 2. Aparte, batimos el huevo y lo durante 30 minutos. • 2 cucharaditas de aceite de sésamo un zanahoria pelada en cubitos 2 cebollas grandes 4. Pasado ese tiempo añadimos las mezclamos con los quesos, que • (opcional) • un tallo de apio picadito Rematamos nuestro chile una cucharada de jengibre fresco patatas cortadas en dados grandes estarán rallados o desmenuzados. • • 2 cucharadas de salsa de tomate espolvoreando con el perejil picado y volvemos a tapar cocinando No precisamos la cantidad porque • 1. Picamos el ajo, laminamos la • un bote de maíz picado y el tamari antes de servir. • 2 dientes de ajo picaditos a fuego lento 30 minutos más la proporción acelgas/queso va al cebolla y los colocamos en un bol • una guindilla (según gusto) • un trozo de canela en rama (o hasta que las patatas estén gusto. con el jengibre, la mitad de la miel, • 2 rodajas de jengibre fresco o ½ cu- • 6 semillas de cardamomo tiernas). el tamari y el aceite de sésamo (o 3. Fuera del fuego añadimos a la charadita de jengibre seco • una cucharadita de comino Espolvoreamos con el cilantro y aceite de girasol virgen extra) sartén esta mezcla y ligamos • un diente de ajo picado • 2 cucharadas salsa de tomate servimos, si queremos, con unas bien el sofrito de acelgas con el • una hoja de laurel 2. Troceamos las costillas y las • ½ litro de caldo espinacas al vapor. “maremágnum” de quesos. • 1/2 rama de canela ponemos a marinar con nuestra • 600 g de patatas mezcla toda la noche. • un puñado de cilantro fresco picado

105 104 Seitán con crema de Pate de olivas espinacas y romesco verdes y negras • 300 g de seitán cortado en láminas • ½ kilo de espinacas frescas troceadas • 200 ml de leche (puede ser de soja) Quinoa con seitán • 2 cucharadas de salsa romesco (ver “Salsas y aliños”) a la menta 1/4 100 g pimienta • un manojo de ajetes cortados en • una taza de quinoa de aceitunas taza de trocitos • una bola de seitán cortada en cubitos negras y verdes negra al gusto. aceite de • pimienta blanca • un manojo de ajetes limpios Triturar todo oliva • nuez moscada rallada • una taza de arbeyos (guisantes) añadiendo el • aceite de oliva virgen extra • ½ calabacín aceite a chorro Seitán • sal • un manojo de menta fresca fino. • 2 cucharadas de tamari • caldo para cocer la quinoa El seitán no es más que gluten de trigo, donde se 1. En una sartén, salteamos los 1. Lavamos la quinoa y la cocemos 2 3 concentran las proteínas de este alimento (24.7%), de cucharaditas ajetes. Cuando empiecen a estar con el doble de caldo y una pizca filetes de fácil digestión y con elaboraciones muy similares a las dorados, añadimos las espinacas y de zumo de de sal durante 20 minutos. anchoa limón de la carne. salamos. 2. Freímos los dados de seitán en Podemos hacer nuestro propio seitán en casa, ya sea 2. Dejamos cocer tapado y, cuando una sartén con aceite y secamos las espinacas empiecen a soltar su a partir de harinas especiales para seitán, que solo el exceso de aceite con papel de jugo, destapamos y añadimos el cocina. hay que mezclar con agua y luego cocer, o utilizando seitán. 3. Salteamos los ajetes y el calabacín 1 1 harina blanca que amasamos con un poco de agua, 3. Cocemos un par de minutos más, en dados y cocemos durante cuchara de cucharadita dejamos en remojo y luego lavamos hasta que añadimos la salsa romesco y 3 minutos los arbeyos en agua alcaparras de tomillo eliminamos todo el almidón y el salvado, cociéndolo removemos. hirviendo con sal. Los añadimos a fresco también en caldo con tamari, algas y ajos. 4. Echamos la leche con una pizca la sartén junto con la quinoa y el de pimienta blanca y otra de nuez seitán. 1 1 Tanto el seitán como la quinoa son dos alimentos muy moscada rallada. diente de cucharadita 4. Probamos de sal y servimos con ajo energéticos y recomendables, poco comunes en nuestros la menta picadita mezclada en el de romero 5. Removemos para mezclar de fresco hábitos alimenticios y que merece la pena probar. forma homogénea y ya está listo. último momento.

107 106 Las recetas de ensalada •500 g de espirales de pasta son un clásico •un tarro de aceitunas negras Ensalada de pasta de los días de calor, por •un pimiento rojo lavado y picadito ello queríamos aportar la •un bote de maíz en conserva •un tarro de pimientos en conserva con negro nuestra, acompañada de •1ó 2 dientes de ajo un pesto especial. •una cucharada de perejil picado •sal

1. Cocemos la pasta en abundante agua caliente con sal y una hoja de laurel. 2. Preparamos el pesto deshuesando las aceitunas y mezclándolas con el aceite, el perejil, la sal y el ajo. Trituramos con la batidora. 3. En un bol grande mezclamos la pasta con el pimiento rojo, el maíz escurrido, los pimientos en conserva picados y, por último, la pasta de aceitunas. Removemos bien todo, probamos de sal y servimos.

109 108 HUertO en casa, eL cULtiVO Pasta con verduras thai

La palabra “thai” quiere decir • un manojo de ajetes “libre” en lengua thailandesa • un puerro que vivimos en las ciudades, cultivar algunas y hace refencia a su estilo de • una cebolla • 200 g de fréjoles (judías verdes) cocina, que es el resultado de • ½ calabacín A las personas la influencia de las cocinas • ½ manojo espinacas hortalizas y plantas aromáticas en ventanas y terrazas nos japonesa, india, malaya, • un diente de ajo una cucharadita de jengibre (si es permite ser un poco más autosuficientes y conocer de cerca portuguesa y francesa. • el ciclo vital de algunas especies. fresco mejor) Antes de comenzar a cultivar es necesario estudiar el Una de sus claves está en la • un vasito de tamari espacio del que disponemos y su orientación, las horas de combinación armónica de • ½ vasito de vinagre ½ vasito de panela sol y el viento. Hay verduras como el perejil, la espinaca los sabores ácidos, picantes, • o la zanahoria que no necesitan mucho sol. Y algunas • spaghettis, fideos de arroz u otro tipo plantas aromáticas pueden crecer bien dentro de casa, dulces, amargos y salados. de pasta cerca de una ventana soleada. Podemos aprovechar el espacio de distintas maneras: sujetando celosías en la pared de la terraza o balcón, creando una pirámide trepadora con tomates, arbeyos 1. Pelamos y lavamos todas las verduras; cortamos grande), con un poco de aceite, salteamos a o calabaza... Como recipientes podemos reutilizar los ajetes en trozos largos, el puerro en rebanadas fuego fuerte las cebollas, los puerros y los ajetes, bidones de plástico para las patatas, envases de yogur en diagonal, la cebolla en juliana, los fréjoles removiendo constantemente. Tras un par de y cartones de leche, entre otros, como semilleros. No minutos añadimos el calabacín y los fréjoles, olvidemos hacer un agujero de drenaje en la base y en diagonal, el calabacín en bastoncitos, las colocar un plato para retener el agua. Debemos tener espinacas en juliana y el ajo en láminas. removemos un par de minutos más y añadimos en cuenta que las hortalizas requerirán macetas o el ajo junto con el jengibre y, a continuación, las jardineras más grandes para un mayor desarrollo 2. Escaldamos los fréjoles con agua hirviendo espinacas. Cocinamos todo durante un minuto de la planta. durante 1 minuto y los reservamos (sin necesidad También podemos preparar nuestro propio más o menos. de enfriar). En el mismo agua podemos cocer la sustrato mezclando buena tierra de huerto o 4. Añadimos el vinagre y la panela. A continuación, pasta mientras preparamos las verduras. jardín, compost o mantillo vegetal y arena, a echamos el tamari, damos un hervor y servimos partes iguales. En el fondo del tiesto pondremos 3. En un wok (preferiblemente, o en una sartén nuestras verduras bañando la pasta. cantos rodados o gravilla como drenaje.

111 110 Fritos de coliflor hasta que quede densa pero fluida. 4. Ponemos al fuego una sartén con •una coliflor abundante aceite, calentamos y •un limón freímos las flores de coliflor pre- Menestra •una cucharada de perejil picado viamente rebozadas. •2 cucharadas de curry •100 g de harina 5. Dejamos que se doren y las verde •150 ml de cerveza pasamos a una fuente con papel •un diente de ajo absorbente para eliminar el aceite •aceite de oliva sobrante. • una cebolla 1. Lavamos todas las verduras. Picamos fino la cebolla y el puerro. Pelamos •sal • 150 g de arbeyos las patatas y las cortamos en dados. Limpiamos las coles del tallo y 250 g de fréjoles •pimienta negra recién molida • las hojas exteriores y cortamos algunas en cuartos. Desgranamos • 200 g de coles de Bruselas fabes y arbeyos. Despuntamos los fréjoles y los partimos. Separamos 1. Limpiamos la coliflor, separando • 200 g de fabes de mayo las pencas de las hojas de acelga, picamos estas últimas y troceamos las “flores” más guapas, que Fréjoles con chorizo • un puerro cocemos al vapor hasta que • ½ manojo de acelgas las pencas. un kilo de fréjoles (judías verdes) • 2 dientes de ajo estén al dente, es decir, firmes • 2. Hervimos al vapor los fréjoles y las pencas, retirando cuando estén pero cocidas. Enfriamos • una cebolla pequeña • 400 g de patatas un vasito de vino blanco tiernas. inmediatamente en un bol con • una lata de tomate entero o triturado • una cucharada de harina agua y hielo para interrumpir la • chorizo • 3. Freímos los dados de patatas en abundante aceite, retiramos, un diente de ajo un vaso de caldo cocción. • • escurrimos y reservamos. • aceite • sal 2. Preparamos una marinada • sal • aceite 4. Pasamos los trozos de penca cocida por harina y huevo y los freímos. mezclando 8 cucharadas de Reservamos. aceite de oliva, el zumo del 1. Cortamos las puntas de los limón, el perejil, una cucharada fréjoles, los troceamos y los Esta receta acepta 5. En una cazuela baja sofreímos la cebolla y el puerro a fuego medio de curry, el diente de ajo picado lavamos. Pelamos y picamos fina y, cuando esté transparente, añadimos las coles de Bruselas y las muchas variaciones en trozos grandes, sal y pimienta; la cebolla. Hacemos lo mismo con acelgas picadas, cocinamos 5 minutos y añadimos el resto de las y cubrimos la coliflor con ella. el ajo. y siguiendo los pasos verduras y los ajos picados. Rehogamos unos minutos. Removemos y reservamos tapado 2. En una cazuela sofreímos la que aquí proponemos 6. Agregamos el vino blanco, una cucharada de harina y un vaso de en la nevera un par de horas (si cebolla; cuando esté transparente se pueden cambiar las lo dejamos de un día para otro, caldo; salamos, removemos y cocinamos tapado a fuego lento hasta añadimos el chorizo, removemos verduras por las que mejor). y añadimos los fréjoles, el ajo y el que pierda gran parte de su líquido. 3. Preparamos la pasta del rebozado: más nos gusten. tomate. Dejamos cocer a fuego Servimos acompañados de las patatas y las pencas, que ponemos en mezclamos la harina, aceite, la otra suave hasta que los fréjoles estén la cazuela 5 minutos antes de servir para que calienten. cucharada de curry, sal y cerveza tiernos.

113 112 HUertO en casa,

LOs cUidadOs Pastel de arbeyos con piñones Sopa de ortigas • 400 g de arbeyos (guisantes) • un manojo de ortigas (4 tallos por • 50 g de piñones persona) que no hayan llegado a la • 4 huevos floración Nuestro huerto requerirá de una serie de pequeños cuidados básicos que nos • 2 cucharadas de perejil picado • una cebolla picada ½ guindilla permitirán recolectar nuestra cosecha cuando llegue el momento. • • cuscús (unas 4 cucharadas) Buñuelos de espinacas • 100 g de queso tipo parmesano rallado • unas 20 almendras Una buena opción es generar nuestro propio abono mediante el • 2 cucharadas de pan rallado • una cebolla • 250 g de espinacas cocidas compostaje de desperdicios orgánicos de la cocina o de otras plantas (restos • aceite de oliva • una cucharada de tamari • 3 cucharadas de harina sal de verdura o fruta, posos de café, hojarasca...). • • sal • 3 cucharadas de aceite • pimienta negra • aceite • una cucharada de ron (u otro licor que El riego irá en función de las condiciones climáticas, pero en general es tengamos a mano) mejor llenar el plato que mojar la planta, a no ser que ésta lo requiera 1. Cocemos los arbeyos en agua 1. Lavamos las hojas de ortiga, • un huevo o que el ambiente sea muy seco, ya que de lo contrario es más fácil con sal durante 5 minutos y los desechando los tallos. • ½ vaso de leche escurrimos. 50 g de queso rallado que se desarrollen hongos en las hojas. Si dejamos reposar el agua del 2. En una sartén doramos el cuscús y • • sal grifo durante un día el cloro se evaporará y obtendremos agua de 2. Separamos las claras de los lo reservamos. huevos, las montamos a punto de • pimienta 3. Aparte, en una cazuela con un riego de mayor calidad. nieve y las metemos en la nevera. • una cucharadita de hierbas aromáticas poco de aceite de oliva, pochamos secas (tomillo, eneldo, perejil…) En cuanto a las plagas, hay que tener en cuenta que es normal 3. Pasamos por la batidora los la cebolla y en un poco de aceite • aceite para freír que parte de las plantas sean aprovechadas por insectos. Hay arbeyos junto con el perejil, de oliva y añadimos después las asociaciones vegetales que las previenen: pueden cultivarse media guindilla y el queso hasta hojas de las ortigas bien picaditas. 1. Cortamos las espinacas en juliana plantas aromáticas como el tomillo, la salvia o la menta entre obtener una masa uniforme y Echamos sal y dejamos hacer y las mezclamos en un bol con las hortalizas. Igualmente el ajo, la cebolla, la ruda o la salpimentamos. lentamente. el resto de los ingredientes hasta tomatera contribuyen a evitarlas. 4. Mezclamos la masa con las claras 4. Añadimos un litro de agua y obtener una masa. con cuidado y vertemos en un cuando hierva añadimos el cuscús, 2. Calentamos el aceite en una sartén En casos en los que haya que actuar, hay productos molde de horno. Echamos los las almendras picadas y el tamari. y vamos echando cucharadas de caseros que son biodegradables y no persisten en la piñones por encima. Dejamos cocer todo junto unos 10 masa. Las doramos por ambos planta como el agua jabonosa (jabón neutro), el purín 5. Horneamos a 180º C (con el minutos y listo. lados. de ortiga, la decocción de ajos y cebollas, agua con horno precalentado) durante unos Se puede servir con una cucharada 3. Sacamos los buñuelos de la sartén nicotina, etc. 35 minutos y servimos el pastel de aceite de oliva bueno y ortigas y los dejamos reposar sobre papel enseguida. Por último, no debemos olvidar que, a finales del muy picadas como si fuera perejil. absorbente. otoño, conviene podar las plantas aromáticas, dejando algún brote. 115 114 La pizza permite innumerables combinaciones y base es perfecta para experimentar y variantes ... calzone con sabores. Nosotras de espinacas Pizza proponemos algunas y setas (para 2 personas) • Para preparar la pizza debes tener sugerencias... la masa lista (ver “Masas”) y estirarla • 100 g de setas variadas hasta que quede fina. Sobre ésta pueden • un diente de ajo ir todo tipo de ingredientes, desde los • un puñado de espinacas lavadas y clásicos queso y tomate, hasta patatas o picadas frutas. • una cucharadita de tomillo ... de patatas • 2 cucharadas de salsa de tomate • 4 patatas • 2 cucharadas de queso fresco o • una cebolla requesón • mozzarella • queso rallado 1. Estiramos nuestra masa dándole • aceite de oliva forma redonda. • romero 2. En una sartén sofreímos las • sal ... de rúcula y tomate setas, les añadimos el diente pimienta. • • 4 tomates de ajo picadito y el tomillo. • 100 g de rúcula A continuación, echamos las 1. Horneamos nuestra base de • 1 diente de ajo espinacas y dejamos cocinar todo pizza dorándola un poco a 180ºC. • albahaca fresca durante 2 minutos. Retiramos y le Mientras, cortamos lo más fino añadimos la salsa de tomate. posible las patatas y la cebolla; 1. Introducimos la masa en el 3. Colocamos este relleno sobre salpimentamos y untamos con horno caliente unos 5 minutos y el centro de la masa, añadimos aceite. Horneamos en una fuente retiramos; colocamos los tomates el queso y doblamos a la mitad hasta que estén tiernas pero no en rodajas finitas, el ajo muy la masa, presionando un poco. demasiado doradas. picadito y horneamos 5 minutos Sellamos los extremos plegando más. Cuando el tomate se ablande, 2. Extendemos sobre la base de poco a poco, ayudándonos de los colocamos las hojas de rúcula y pizza los quesos y ponemos pulgares. encima las patatas tiernas. la albahaca, cerramos el horno 3. Rociamos con otro poco de aceite, ya apagado y en 2 ó 3 minutos Horneamos a 180º C durante 20 añadimos el romero y doramos la retiramos; echamos por encima minutos y, al servir, ponemos un pizza a horno más fuerte. aceite de oliva y servimos. chorrito de aceite de oliva.

116 ensalada de espinacas ... de uvas Accra o buñuelos especial primavera (original para el desayuno o la de frijoles merienda) Un entrante típico de la cocina senegalesa. Se sirve acompañado de • un buen puñado de uvas rojas y/o salsa cani (ver “Salsas y aliños”). verdes queso requesón 400 g 100 g • • ½ kilo de frijoles de espinacas afuega´l pitu de fresas • una cucharada de piñones • 2 ó 3 dientes de ajo una cucharadita de romero tiernas lavadas y • • aceite de girasol lavadas cortadas • 2 cucharadas de panela • sal Pizza • una cucharada de vino blanco • aceite de oliva 1. Lavamos los frijoles y los dejamos en remojo durante 2 días. 1. Lavamos las uvas, las cortamos 2. Les quitamos la piel y los a la mitad, retiramos las semillas machacamos en un mortero. y las mezclamos en un bol con el aceite zumo de cebolla opcional resto de los ingredientes, excepto 3. Los pasamos por la batidora de girasol limón, sal y y mezclamos. el aceite de oliva. Reposamos unos añadiendo la sal y los dientes de virgen extra pimienta minutos ajo hasta que nos quede una pasta cremosa. 2. Estiramos la masa. Extendemos el contenido de nuestro bol sobre 4. Ponemos aceite en una sartén y ella; desmigamos requesón por cuando esté bien caliente vamos encima y le ponemos un chorrito friendo cucharadas de la pasta. de aceite. Horneamos a 180ºC 5. Dejamos escurrir y servimos. hasta que esté dorado.

119 118 Algunas de las plantas aromáticas, frutas y hortalizas que podemos cultivar con facilidad:

HUertO en casa,

tOMiLLO Las PLantas PereJiL Se usa la planta Precisa de una ubicación muy aLBaHaca entera; si se corta a soleada y de riegos espaciados; Se emplean tanto menudo aumenta de hecho, cuanto más seca las hojas como las su producción. esté la tierra más intenso es su aceLGas flores. Ahuyenta a los Necesita ser regado aroma. Debe cortarse antes de Les gusta el sol aunque mosquitos. Se puede con frecuencia usar o hacer podas continuadas, también pueden estar tener en interior y pero tiene que dejando algunas hojas en la en sombra parcial. necesita abundante arandanO estar bien drenado. parte baja de la planta. También agua y sol. Un buen lugar es al En zonas templadas se Puede crecer en se da en semi-sombra e interiores. tOMates cHerrY lado de una ventana sitúa al sol pero no en semi-sombra, pero Se pueden plantar en exterior, soleada. Necesitan riegos climas cálidos. Debe también en interior. en el balcón, en lugar soleado, frecuentes y mantener la protegerse del viento y no protegido y resguardado de tierra siempre húmeda. hay que podarla. Prefiere nieblas. El riego debe hacerse A medida que vayan los sustratos ácidos y a nivel de suelo y sólo cuando creciendo vamos cortando precisa riegos frecuentes. la tierra esté seca. Cuando las hojas exteriores y OreGanO empieza a crecer, la planta dejaremos siempre dos o Se puede colocar junto a necesita un tutor. tres pequeñas. la ventana o en el exterior. Fresas Necesita mucho sol pero a la Hay que colocar las vez que la tierra esté húmeda. macetas a pleno sol LecHUGas Debemos podarlo asiduamente para que maduren Les gusta la semi-sombra y para que rebrote mejor. bien. Necesitan riegos necesitan riegos frecuentes 121 120 frecuentes y mantener la por encima de las hojas. No tierra húmeda. necesitan mucho espacio, basta con una maceta pequeña. Tarta de dátiles último, echamos los dátiles del día 4. Mezclamos el puré de fresas con y nueces anterior. la nata montada e incorporamos 4. Una vez hayamos conseguido una las claras montadas con Una tarta algo borracha para alegrar masa homogénea, añadimos las movimientos envolventes para no una fiesta. nueces troceadas. bajarla, pues las claras nos dan la textura “espumosa” de la mousse. • 2 tazas de dátiles 5. Vertemos en un molde y Servimos en copas y dejamos • 2 ½ cucharadas bicarbonato horneamos a 170ºC hasta que lo Frixuelos base y • 2 tazas de agua caliente pinchemos y la aguja salga limpia. enfriar durante, al menos, 3 horas. • 2 cucharadas de mantequilla 6. Para la salsa: mezclamos todos diferentes rellenos • 2 tazas de panela los ingredientes en un cazo y y, cuando esté todo disuelto, Un postre con tradición y de éxito • 2 huevos Pastel de tres chocolates calentamos hasta que la mezcla agregamos un sobre de cuajada mundial que ofrece mil maneras de • 2 ½ tazas de harina sea homogénea. Lo añadimos a la 250 g de chocolate negro combinarse. • 2 cucharadas de levadura química • y removemos durante 7 minutos. tarta justo antes de servir. • 250 g de chocolate con leche • 2 tazas de nueces Vertemos en el molde. • 250 g de harina • 250 g de chocolate blanco • sal 3. Elaboramos la crema de chocolate • 4 huevos • 600 ml de nata con leche de la misma manera • una pizca de sal Para la salsa: • 600 ml de leche Mousse de fresas que la anterior pero con 25 g • 1/2 litro de leche • 2 ½ tazas de panela • 75 g de panela (opcional) de panela. A la hora de verterla • 50 g de mantequilla • 2 vasitos de agua • 400 g de fresas • 3 sobres de cuajada • 2 cucharadas de mantequilla • 200 g de nata sobre la capa anterior es muy 1. Derretimos la mantequilla muy Para la base: • ½ taza de coñac • 3 claras de huevo importante colocar un cucharón suavemente y le añadimos la leche • panela al gusto • un paquete de galletas maría y un poco sobre el chorro para evitar que y los huevos. Batimos y mezclamos Los rellenos de mantequilla 1. La noche anterior picamos los caiga bruscamente. También es con la harina tamizada hasta que Hay multitud de maneras de rellenar dátiles, retiramos el hueso si lo 1. Limpiamos las fresas y les recomendable rayar ligeramente, no queden grumos. Dejamos 1. En primer lugar, preparamos un frixuelo, desde las clásicas, con tuvieran y los mezclamos con el retiramos los rabitos y las partes con un tenedor, la capa anterior reposar esta masa en frío durante la base triturando las galletas chocolate, nata montada, azúcar, etc. bicarbonato y el agua caliente. deterioradas. Una vez limpias, para facilitar la adherencia entre media hora, como mínimo. hacemos un puré con ellas usando completamente y mezclándolas ambas capas. hasta aquellas más “atrevidas” que 2. En un cazo derretimos y con la mantequilla hasta que 2. Calentamos una sartén se nos ocurran. A nosotras nos gusta la batidora. 4. Preparamos la última capa de mezclamos la mantequilla con la obtengamos una pasta blandita antiadherente con una pizca de comerlos con: 2. Montamos la nata con varillas, chocolate blanco de igual manera panela y, fuera de fuego, añadimos que extenderemos en un molde de aceite de girasol o mantequilla, con cuidado de no manchar toda que las anteriores pero sin panela. • Compota de manzanas y peras con los huevos. Lo mezclamos todo tarta apretándola bien. removemos bien la masa y bien. la cocina, y añadimos panela al Vertemos sobre las anteriores con depositamos un cucharón de jengibre y cardamomo. gusto. 2. Preparamos la mezcla de mucho cuidado y siguiendo los ésta en el centro de la sartén; • La salsa de toffee que acompaña nues- 3. Tamizamos la harina, la levadura chocolate negro con 200 ml tra tarta de calabaza. 3. Montamos las claras a punto de consejos dados. Dejamos reposar repartimos y dejamos bien fina. y una pizca de sal. Repetimos la de nata y 200 ml de leche que • Frutos rojos y nata. operación 3 veces. Agregamos nieve con una pizca de sal para sin mover hasta que cuaje (30 Doramos por un lado, le damos la calentamos en un cazo; añadimos minutos) y luego la metemos en la • Requesón con miel y nueces. a la mezcla de huevos y, por facilitar que suban. vuelta y doramos por el otro. Marron glacé. el chocolate, 50 g de panela nevera durante 3 horas. •

123 122 Los frutos rojos son una •frutos rojos variados: fresas, aránda- Tartaletas fuente de vitaminas, nos, moras, grosellas... antixiodantes y •125 ml de zumo de manzana minerales. Podemos •150 g de requesón de frutos rojos •una cucharadita de agar-agar (gelatina disfrutarlos en zumo, de algas en polvo) con yogur, en pasteles, •una clara de huevo bizcochos o en estas •200 g de masa de hojaldre deliciosas tartaletas, mmm…

1. Estiramos la masa de hojaldre sobre los moldes, dejándola con un grosor de medio centímetro. Pincelamos con la clara de huevo bati- da; pinchamos con un tenedor y horneamos a 190º C durante media hora. Reservamos. 2. Mientras, lavamos los frutos rojos y preparamos nuestro glaseado a base de zumo de manzana y agar-agar, que hervimos un minuto. 3. Sobre los moldes de hojaldre disponemos una capa de requesón, sobre éste los frutos rojos y, finalmente, los bañamos con nuestro glaseado tibio ayudándonos de un pincel. 4. Dejamos enfriar y servimos.

124 Vinagreta de mostaza ponemos el fuego al mínimo, según • un litro de leche • aceite la vitrocerámica o el fogón que • sal • vinagre • una cucharadita de mostaza tengamos puede ser necesario jugar • pimienta • una cucharada de mostaza fuerte • una cucharadita de panela con las temperaturas al 1 y al 2. • lima o limón 1. Derretimos la mantequilla (atención, • aceite de oliva nunca tostar), agregamos la harina • vinagre de sidra 1. Pasamos los cani o las guindillas y rehogamos un par de minutos. • sal Salsa de tomate con un chorrito de agua por la Reservamos. batidora. 1. Preparamos la vinagreta con la • un kilo de tomates maduros 2. En un cazo calentamos la leche hasta siguiente proporción: una parte • una cebolla 2. En una sartén rehogamos los dientes • 2 dientes de ajo unos 70ºC, la añadimos a la mezcla de ajo picados muy fino o rallados. de vinagre por tres de aceite, la de harina y lo removemos todo con mostaza, el azúcar y la sal. • una cucharadita de hierbas aromáticas 3. Añadimos la pasta de la guindillas, (orégano, tomillo, albahaca...) una varilla hasta disolverla bien. 2. Batimos bien todos los ingredientes. la pasta de tomate, un chorro de • una cucharadita de panela 3. Colocamos el cazo al fuego hasta vinagre, la mostaza, el jugo de un • aceite que hierva, sin dejar de remover. limón o de una lima y agua. • sal Hervimos un par de minutos, Aceite de jengibre 4. Tapamos y dejamos en el fuego • pimienta salpimentamos y lista. • 150 ml de aceite de oliva muy suave unos 20 minutos o hasta que el Al poco tiempo que • 100 g de raíz de jengibre fresca 1. Pelamos y despepitamos los líquido se consuma totalmente. podemos dedicar a tomates. Los picamos y los Aliño de miel 1. Pelamos el jengibre y lo cortamos la cocina se unen las reservamos. en finas rodajas. • un vaso de aceite Salsa romesco facilidades que nos dan 2. Picamos la cebolla finamente • ½ vaso de vinagre de sidra 2. Lo ponemos junto al aceite en las marcas de alimentos y la freímos en una sartén con • 2 cucharadas de miel • 30 g de avellanas peladas un cazo y llevamos al fuego para para encontrar cualquier aceite hasta que esté blanda. A • sal • una cabeza de ajos asada saLsas confitarlo a 65/70º C durante 3 - tipo de preparado que continuación, añadimos el ajo • pimienta • 2 ñoras o pimientos choriceros a horas. también picado. remojo una noche entera necesitemos. Y, en el caso de las 1. Ponemos todos los ingredientes en 3. Retiramos el cazo del fuego y lo • 2 tomates en conserva Y aLinOs salsas, además de encontrar gran 3. Echamos el tomate, la panela y las un cuenco y los batimos bien. dejamos enfriar. Después colamos el hierbas. • un vasito de aceite variedad, también debemos fijarnos aceite y lo pasamos a una botella o • una rebanada de pan Dejamos cocer unos 20 minutos o en que son terreno abonado para los tarro de cristal que podamos cerrar. 4. Salsa cani transgénicos, ya que para su conservación hasta que veamos que la salsa se 1. Retiramos la carne interior de las 4. Reservaremos en el frigorífico (salsa picante senegalesa) ñoras, raspándolas con un cuchillo, y se usan almidones de maíz, soja o patata espesa. durante 12 horas antes de usarlo la mezclamos en un vaso de batidora Sazonamos. Esta salsa se puede conservar hasta un modificados. para que se expresen el sabor y el 5. mes en el frigorífico. con los tomates, los frutos secos, los Hacerlas en casa, además de la seguridad de que estamos aroma del jengibre. ajos pelados, el aceite, el vinagre, el comiendo un alimento sano, nos permite añadir una dosis de Confitar es cocer en aceite a Salsa bechamel • 100 g de cani o guindillas pan y la sal. temperatura baja durante un largo • 2 dientes de ajo creatividad a nuestros platos. A continuación va sólo una pequeña • 200 g de mantequilla 2. Trituramos todo y probamos de sal. muestra de lo que podemos lograr en la cocina. periodo de tiempo. Para ello • 1 cucharada de pasta de concentrado • 175 g de harina de tomate

127 126 La huerta nos ofrece todo lo necesario para preparar ricas ensaladas, refrescan- ¡POR FIN LLEGA EL VERANO! tes sopas frías o frutas maduras. Con el calor, el horno y los fogones pasan a un segundo plano y nos decidimos por pla- ÉPOCA DE DESCANSO, LUZ, tos más frescos e ingredientes en crudo que requieren de otro tipo de elabora- ciones. Nuestra alimentación es menos calórica, más ligera y con predominio de DÍAS LARGOS… HORA DE líquidos, por la necesidad de hidratarnos VeranOLos mercados también nos ponen a la vista otro para hacer frente a los efectos del sol. producto fundamental en la gastronomía asturiana, los Es el momento de recoger fréjoles, pepinos, cala- quesos. Asturies es una de las mayores manchas quese- Hacer acOPiO de enerGia bacines, calabazas, berenjenas, lechugas, cebolletas, ras de Europa, con más de cuarenta variedades distin- cebollas, pimientos, armuelle, patatas, ciruelas, cerezas, tas, elaboradas con leche de vaca, oveja y cabra o una fresas, frambuesas, endrinos… y también de tomarnos mezcla de ellas. un poco de tiempo y elaborar, con los alimentos en su Junto al más conocido de Cabrales, encontramos Y VITALIDAD PARA LOS punto de maduración, las conservas, mermeladas o con- otros tipos y denominaciones como los de Afuega’l pitu, gelados que nos permitirán disfrutarlos en el invierno. Pría, Oscos, Gamonéu, La Peral, Ovín, Los Beyos, Varé... Las frutas nos dan la oportunidad de preparar bati- La tradicional forma de producir estos quesos se ha dos, helados o granizados que serán el postre perfecto mantenido en el tiempo a través de las queserías fami- MESES DE FRÍO. de esta temporada. Y un paseo por los bosques nos liares que, con un cuidado proceso, traen hasta nosotras ofrece múltiples posibilidades de “recolección”, ya que el fruto del trabajo, el saber y la experiencia de genera- podemos encontrar moras, arándanos o fresas silvestres. ciones. Y la cocina ha introducido las diferentes varie- En verano, más que en otras épocas del año, los mer- dades en platos, tanto dulces como salados, con sabores cados de nuestros pueblos y ciudades se llenan de color cercanos a la tierra. con los alimentos de temporada. A pesar de que cada vez van quedando menos, sustituidos por grandes cen- tros comerciales, podemos acercarnos a sus múltiples puestos y apreciar la diferencia entre comprar alimentos empaquetados y procesados o llevarnos a casa una cesta A disfrutar del sol y de las recetas con productos frescos y a granel. que vienen a continuación…

129 Un plato que nos entrará •8 flores de calabacín primero por los ojos, para •queso Afuega’l pitu •hierbas variadas: romero, tomillo, orégano, perejil, cilantro, salvia, albahaca... hacernos disfrutar luego con •un vaso de agua muy fría su aromático sabor... •200 g de harina •una clara de huevo •aceite de girasol para la fritura

1. En un bol no muy grande colocamos la harina, el agua y una pizca de sal y removemos hasta conseguir una crema homogénea. Semi- montamos la clara de huevo y se la añadimos a la crema anterior, mezclando suavemente. 2. Preparamos el relleno machacando el queso y mezclándolo con las hierbas de nuestra elección, por ejemplo, romero, tomillo y oréga- no. 3. Lavamos las flores y les quitamos el pistilo que tiene en su interior con unas tijeras. Las vamos rellenando de la siguiente manera: las abrimos con cuidado sujetándolas en una mano mientras con la otra ponemos relleno en su interior hasta la mitad de la flor. Enrollamos las puntas de los pétalos como si fuese un caramelo. 4. Ponemos abundante aceite a calentar y cuando esté caliente pasa- mos las flores por la mezcla de harina y las freímos con cuidado hasta que se doren ligeramente. Las pasamos a un papel absorvente Flores de y servimos calentitas. calabacín fritas

130 Calabacines rellenos 4. Colocamos este relleno sobre los calabacines, espolvoreamos con • 2 calabacines medianos algún resto de queso rallado y Sopa de tomate, higos • una cebolla horneamos 5 minutos más al grill. • una zanahoria Los sacamos del horno y ya están y comino • 4 tomates muy maduros (o un tarro de listos para servir. tomate triturado) Siempre que utilicemos carne • un diente de ajo • un kilo de tomates maduros frescos • un diente de ajo picadito • 250 g de carne picada picada la podemos sustituir por limpios y cortados • 2 cucharaditas de semillas de comino soja texturizada puesta a remojo y • 400 g de tomates enteros en conserva (o comino molido) 1. Precalentamos el horno a 180ºC. escurrida. • 8 higos frescos • una cucharadita de azúcar A continuación, lavamos los • 100 g de higos secos picaditos • aceite de oliva virgen extra calabacines, los abrimos a la • 1/2 cebolla en dados • sal un pimiento en dados pimienta mitad a lo largo y con un cuchillo Empanada de pisto mínimo, con sal y tapado. A los 10 • • marcamos el contorno dejando minutos añadimos el calabacín, los bordes suficientemente Para la excursión en la montaña, la cocinamos tapado 5 minutos y gruesos. En el centro hacemos merienda en el bosque o la comida agregamos la salsa de tomate, más Una sopa caliente para 1. Tostamos las semillas de comino y las machacamos en el mortero. unos cortes, los introducimos al rápida de camino a la playa. sal si hiciese falta y cocinamos alguno de esos días un poco 2. Sofreímos en una cazuela la cebolla y el pimiento a fuego medio horno con un chorrito de aceite y hasta que el tomate esté listo, esta • masa de empanada (Ver “Masas”) frescos del verano en el horneamos 20 minutos. vez destapado pues nos interesa con una pizca de sal durante 20 minutos. Añadimos el ajo y cocina- • 2 cebollas medianas norte. mos durante 5 minutos más. 2. Pasado ese tiempo sacamos los • 2 pimientos verdes medianos que pierda líquido para rellenar la calabacines y, ayudándonos de • 2 calabacines empanada. 3. Añadimos el comino (reservando algo para decorar), rehogamos una cuchara, vaciamos su pulpa • un tarro de tomate frito casero o toma- 4. Estiramos la bola de masa más un minuto y añadimos los higos secos y el tomate en conserva. dejándolos listos para rellenar. te en conserva grande y la colocamos en una Cocinamos todo a fuego lento durante 1 hora, removiendo para que sal Reservamos. • fuente de horno, sobresaliendo no se pegue. 3. Sofreímos la cebolla picada en por los bordes. Rellenamos 1. Preparamos la masa y la dividimos una sartén, añadimos la zanahoria con nuestro pisto y tapamos 4. Añadimos el tomate natural y el azúcar, ponemos a fuego fuerte y en dos bolas, una algo mayor que rallada y la pulpa de calabacín con la masa restante estirada. cuando comience a hervir bajamos el fuego y lo cocemos durante la otra. picada. Rehogamos unos minutos Cerramos la empanada con 20 minutos. Finalmente, lo trituramos todo hasta obtener una cre- y añadimos la carne, mezclando 2. Lavamos los pimientos y los cuidado aprovechando la masa que ma, añadiendo caldo si fuese necesario. con un tenedor de madera hasta calabacines y los cortamos en tiras sobresale. 5. Pelamos los higos, los cortamos en dados y echamos la mitad a que esté la carne cocinada. y rodajas. Picamos la cebolla en 5. Pintamos con huevo batido y Añadimos el ajo, removemos y rodajas. horneamos a 180º unos 40 minutos la sopa. Reservamos el resto para decorar al servir, junto con una añadimos el tomate. Dejamos 3. En una cazuela sofreímos la hasta que la masa esté hecha y pizca de comino. cocer 15 minutos. cebolla y el pimiento a fuego tenga un “sabroso” color dorado.

133 132 Una estupenda manera de 1. Lavamos los tomates y los cortamos en cuartos; los disponemos en comer legumbres durante el Ensalada de garbanzos la ensaladera. Picamos la cebolleta muy fina y la juntamos con el tomate. Lavamos la rúcula y la añadimos. Echamos las aceitunas verano es en ensalada, por • 300 g de garbanzos cocidos • el zumo de 1/2 limón negras y las lentejas (que deben estar cocidas pero enteras). eso proponemos dos ricas • una cebolleta • ½ cucharadita de comino molido • 2 tomates • aceite de oliva 2. Preparamos la vinagreta, ya sea en mortero o utilizando la batido- recetas para aprovechar • un diente de ajo • sal ra, triturando la sal y la pimienta, el comino, el anís, el orégano, el estos alimentos en los días • aceitunas negras • pimienta ajo y el jengibre. Agregamos a continuación el aceite de oliva (el de calor. aceite de sésamo si nos apetece y lo tenemos), el vinagre y el zumo 1. Picamos la cebolleta muy finamente y la colocamos en una ensala- de limón. Mezclamos bien y dejamos reposar para que los sabores dera. Lavamos el tomate y le quitamos las pepitas; lo cortamos en se amalgamen. trocitos pequeños y lo añadimos a la cebolla. Picamos igualmente las 3. Aliñamos nuestra ensalada y ¡a comer! aceitunas deshuesadas. Mezclamos todo bien. Y, por último, incorpo- ramos los garbanzos. 2. Preparamos en el mortero el aliño machacando el ajo picado con la sal; añadimos el zumo de limón, un chorrito de aceite de oliva, el comino y la pimienta. Mezclamos bien y aliñamos la ensalada.

Ensalada de lentejas Hummus

• 400 g de lentejas cocidas • el zumo de 1/2 limón • ½ kilo de tomates cherry • una cucharadita de comino • 100 g de rúcula • una cucharadita de anís o alcaravea • una cebolleta • una cucharadita de orégano • aceitunas negras. • un diente de ajo 400 g 2 3 3 • jamón serrano (opcional) • jengibre fresco de garbanzos dientes cucharadas cucharadas de • aceite de oliva • sal cocidos de ajo de zumo de tahine (crema • vinagre suave • pimienta limón de sésamo) • una cucharada de aceite de sésamo (opcional) mezclamos con 2 1/2 la batidora y cucharadas cucharadita decoramos con 135 134 de aceite de de comino pimentón oliva Paella vegetariana • una taza de arroz por persona • 2 tazas de caldo por persona • un pimiento verde • 200 g de fréjoles • 3 dientes de ajo picaditos • verduras variadas: calabacín, beren- El debate sobre los alimentos transgénicos está permanentemente alergias, la aparición de nuevos tóxicos y efectos jena, brécol, zanahoria... cortadas en sobre la mesa pero parece que nunca llega a aclararse. Frente inesperados son algunos de ellos. dados a las denuncias de movimientos sociales y ecologistas, • 2 tomates jugosos picados La bollería, algunos productos congelados o • azafrán (o cúrcuma) las multinacionales que los producen hablan de futuras precocinados, salsas de tomate o mayonesas, e incluso • sal publicaciones en revistas científicas o aducen que estos algunas bebidas, contienen almidón modificado LOs 1. Ponemos a calentar el caldo que alimentos acabarán con el hambre en el mundo. Sin embargo, genéticamente. Sin embargo, en las etiquetas no no sólo no recibimos informaciones claras, sino que estamos viene especificado. La normativa europea dice que utilizaremos cuando las verduras consumiendo alimentos transgénicos cuyos efectos para estén listas. Lo probamos de sal y deben etiquetarse todos los alimentos que proceden de añadimos si es necesario. trans- nuestra salud a medio plazo no se conocen. transgénicos, aunque el producto final no contenga 2. En una paella, a fuego fuerte, Los transgénicos (Organismos Genéticamente ADN o proteína modificados genéticamente. También rehogamos el pimiento verde Modificados) son organismos vivos que han sido debe señalarse la presencia de cualquier ingrediente picado y añadimos el resto de GenicOs, creados artificialmente modificando sus genes. transgénico, incluidos aromas y aditivos. Pero todo esto las verduras limpias y troceadas. Removemos bien todo hasta que Algunos de los peligros de estos cultivos para el sólo es obligatorio si están presentes por encima del 0,9%. Por debajo de esta cifra no tiene que mencionarse las verduras tengan un aspecto medio ambiente y la agricultura son el aumento dorado. en el envase ya que se considera que los OGMs pueden del uso de tóxicos, la contaminación genética 3. Añadimos el ajo y, tras un minuto, La aLiMen- y del suelo, la pérdida de biodiversidad, introducirse accidentalmente en la cadena alimentaria el tomate troceado. Rehogamos y el desarrollo de resistencias en insectos y en las semillas o durante el cultivo, recolección, etc. agregamos el arroz, mezclamos “malas hierbas”... Del mismo modo se regulan los piensos animales, y añadimos el doble de caldo caliente que de arroz y, por último, taciOn deL FU- Los riesgos para la salud de las pero los productos de segunda o tercera generación, es decir, alimentos como la leche, la carne o los el azafrán tostado previamente o la personas, a largo plazo, de los cúrcuma. huevos que provengan de ganado cebado con pienso transgénicos presentes en nuestra 4. Cocemos primero a fuego fuerte transgénico no necesitan este etiquetado. tUrO? alimentación o en la de los animales hasta que rompa a hervir, bajamos cuyos productos consumimos no se están La decisión está de nuevo en nuestras manos: el fuego a medio y los últimos 5 evaluando correctamente y su alcance alimentos transgénicos frente a alimentos ecológicos. minutos a fuego lento. Una vez sigue siendo desconocido. Nuevas La elección no parece muy complicada. consumido el líquido, apagamos y dejamos reposar tapado durante 5 137 136 minutos. Repetimos la especial •una taza de quinoa combinación de quinoa •500 g de seitán o gluten un pepino y seitán, esta vez en una • •3 tomates ensalada muy veraniega. Quinoa y seitán •rabanitos •menta fresca •sal en ensalada •aceite

1. Lavamos la quinoa y la ponemos con dos tazas de agua en una cazuela. Le ponemos sal y la dejamos hacerse unos 20 minutos. 2. Troceamos el seitán y lo freímos con un poquito de aceite. Escurri- mos en papel absorvente. 3. Lavamos y cortamos los tomates, los rabanitos y el pepino y lo mezclamos junto al seitán en un bol. 4. Añadimos la quinoa escurrida y enfriada. Finalmente, mezclamos con la menta fresca. ¡Ya está listo para comer!

138 El carpaccio, carne cruda Tomates fartucos verduras salteadas, las olivas picadas, el orégano, los ajos finísima “aliñada” con una Carpaccio y • 6 tomates grandes y maduros picados y un chorreón de aceite. marinada y acompañada • 75 g de olivas negras deshuesadas Seguidamente aliñamos con la sal normalmente de queso, sus variantes • un pimiento verde y la pimienta. • un calabacín 5. Rellenamos los tomates y los es un plato muy “fresco”, • una berenjena servimos acompañados, por apropiado para el verano. • 2 cucharaditas de orégano • 2 dientes de ajo ejemplo, de lechuga cortada en La calidad de la carne carpaccio de xatu casín • aceite juliana. ecológica nos permite La casina o asturiana de la montaña es una raza bovina autóctona asturiana • pimienta disfrutar de todo su sabor. que se cría fundamentalmente en las montañas orientales. • sal Pero esta elaboración • 300 g de solomillo de xatu casín (ternero) 1. Limpiamos el calabacín y la también la podemos • 120 g de queso: parmesano, cabrales... berenjena, los cortamos en daditos • sal y los salteamos durante un minuto Pate de calabacin preparar con verduras: • pimienta blanca en la sartén con un poco de aceite. 200 ml de aceite calabacín, champiñones, • Reservamos. • 100 ml de zumo de limón pepino... Tan sólo es • un puñadito de piñones, pistachos o nueces 2. Asamos el pimiento en el horno, necesario cortar muy fino • albahaca fresca picada lo pelamos, retiramos las semillas y lo cortamos en tiras bien finas 1 1 y marinar durante un rato. como si de una escalivada se 1 Hay tantas variantes como 1. Limpiamos el solomillo y lo ponemos a congelar envuelto en tratase. calabacín cucharadita cucharada de pelado y pan rallado imaginación le pongamos... papel film. 3. Lavamos los tomates y les de aceite de asado oliva virgen 2. Mezclamos el aceite con el zumo de limón. cortamos la parte superior. A continuación, despepitamos y 3. Cuando el solomillo esté bien congelado, lo cortamos muy fino y lo los espolvoreamos con sal. Para colocamos en el plato, esparciendo por encima el queso en lascas. asegurarnos de la estabilidad trituramos Ya solo nos queda añadir la marinada y la sal. de los tomates, les cortamos y servimos una pequeña lámina por la parte en tostadas, Presentamos el plato acompañándolo de un bouquet de ensalada inferior. 12 acompañado con albahaca picada. sal marina 4. Damos la vuelta a los tomates para nueces de trozos de que escurran el jugo sobre un plato nuez con papel de cocina. Mientras, mezclamos los pimientos, las

141 140 Pueden comerse crudos en ensalada, plato hondo, no hay que poner muchas, Sopa de calabacín Ensalada de pepino Crema de calabacín hervidos en sopas o en bocadillo. con una cucharada es suficiente. y manzana Esta verdura de pronunciado sabor Una receta tan sencilla como Tienen muchas más vitaminas que Echamos un poco de agua para que se • 2 calabacines medianos abunda en verano; acompaña las deliciosa. las semillas de las que proceden y mojen pero sin cubrirlas. Guardamos comidas con un poco de pepino • una cebolla picadita • 2 calabacines medianos pocas calorías. Se pueden cultivar en el plato en un rincón del armario una cucharada de salvia picado con sal y aceite o prueba con LOs • • 2 patatas donde no reciba luz y esperamos a que este plato fresco. cualquier época del año y en cualquier • un vasito de coñac • queso • sal lugar del mundo. crezcan nuestras semillas. • 2 pepinos medianos • 100 ml de nata • pimienta Cada día miramos si es necesario • menta fresca • sal Los germinados son brotes de • zumo de manzana • 2 dientes de ajo • pimienta distintas semillas que tienen enormes reponer el agua, y después de dos • un litro de caldo • aceite GerMi- o tres días observaremos cómo van propiedades nutricionales porque • vinagre 1. Lavamos los calabacines y apareciendo los primeros brotes 1. Lavamos los calabacines y los las patatas, los pelamos y los son ricos en clorofila, enzimas, • sal blancos. Cuando los brotes alcancen picamos en daditos. Picamos cortamos en trozos grandes. proteínas, grasas. también la cebolla. Lavamos las 1. Lavamos los pepinos y la menta. Ponemos a cocer todo ello con el Y podemos cultivarlos en casa con una longitud de dos o tres centímetros hojas de salvia y las picamos. Cortamos la mitad de un pepino, agua justa para cubrir. Este paso nadOs gran facilidad. (dependerá de la variedad de semilla) 2. En una cazuela con aceite sin pelar, en rodajas muy finas. es importante pues prevenimos ya podemos comerlos. Los lavamos doramos la cebolla, añadimos la Pelamos y rallamos el resto, que la crema quede aguada. ¿Qué necesitamos? en un colador y los echamos en salvia, dejamos que desprenda colocándolo en un colador para Siempre podremos añadir más si Semillas y agua. Las semillas más nuestros platos o los guardamos en la su aroma y añadimos el vasito que pierda parte del líquido. fuese necesario. usadas son las de legumbres: lentejas, nevera para usarlos en otro momento de coñac, la sal y la pimienta. 2. Hacemos una vinagreta con un 2. Una vez cocido, trituramos con alfalfa, soja verde… pero podemos (aguantan varios días). Cocinamos durante un par de vaso (100 ml) de aceite de oliva, la batidora y añadimos cualquier minutos. un chorrito de vinagre y sal, y trozo de queso que tengamos por germinar avena, trigo, maíz, cebada, 3. Echamos el caldo y esperamos añadimos los ajos picados muy casa, rallado para que se disuelva quinoa, zanahoria, espinacas, puerros, Otros cuidados a que hierva para añadir el finos. mejor. Ponemos también sal y una perejil… Eso sí, usaremos semillas La temperatura afecta a su desarrollo, calabacín. Cocinamos hasta que 3. Picamos las hojas de menta, las pizca de pimienta. ecológicas. Respecto al agua, lo mejor y puede detenerlo, por lo que esté cocido. Trituramos con la mezclamos con el pepino rallado y 3. Añadimos la nata y removemos trataremos de mantenerlos en torno a batidora y listo. es que sea de manantial. Si usamos del dejamos que maceren durante 15 bien para que la crema gane en grifo, podemos dejarla reposar de un los 20º C. Si vemos que aparece moho, A la hora de servir añadimos un minutos en la vinagreta de ajos. cremosidad. lo mejor es tirarlos y volver a empezar. vasito de zumo de manzana en el día para otro, así eliminaremos el cloro. Servimos en una fuente con las Servimos caliente o fría, según Debemos cuidar que no crezcan a plato de cada comensal. rodajas de pepino alrededor y en gustos, con unos picatostes de ¿Cómo hacemos? la luz del sol porque empezarán a el centro la mezcla de pepino y bastoncillos de calabacín dorados Hay varios procedimientos para menta macerada. en la sartén. ponerse verdes y ya no serán brotes germinar pero el más sencillo es “el con vitaminas, sino plantas con del plato”: vertemos las semillas en un hidratos de carbono.

143 142 Ensalada de quinoa Babaganoush Musaka cebolla, le añadimos la carne Cebollas rellenas picada (o la soja texturizada • 300 g de quinoa El babaganoush es un delicioso paté Un plato típico del Mediterráneo y puesta a remojo durante 20 • 8 cebollas medianas • una lechuga o crema de berenjena típico de la los Balcanes, algo laborioso y que nos minutos y escurrida); cocinamos • 2 dientes de ajo • 4 zanahorias cocina árabe. obligará a echar una buena siesta. removiendo con un tenedor de • 200 g de hongos hidratados spaghetti • un puñado de pasas • 200 g de queso de hoja una berenjena grande limpia 4 berenjenas grandes madera. Añadimos las especias • un puñado de nueces (u otro fruto • • • pan integral 3 cucharadas de tahine (crema de 500 g de patatas y la sal, removemos y echamos aglio olio seco) • • • 2 huevos sésamo) una cebolla grande el vino blanco. Esperamos unos • una cucharada de miel • • sal 3 cucharadas de zumo de limón 500 g de carne picada (si tenéis de segundos y ponemos el tomate • una cucharada de mostaza • • peperoncino 2 cucharadas de aceite de oliva cordero probadla, os cautivará) picado. Cocinamos el conjunto • tomillo fresco • 1. Pelamos y escaldamos las cebollas 2 dientes de ajo un tarro de tomate en conserva durante 30 minutos. • el zumo de ½ limón • • en una olla con agua hirviendo y sal un vasito de vino blanco • vinagre • • 4. En un molde de horno engrasado un poco de sal durante 5 minutos; pimienta ½ cucharadita de canela • aceite • • colocamos las láminas de escurrimos y secamos las cebollas. • ½ manojo de perejil • una cucharada de tomillo spaghettis 1 • sal berenjena forrando las paredes del Con la ayuda de un cuchillo bien • una cucharada de orégano aceite molde, haciendo que sobresalgan afilado, les vaciamos el interior 1. Asamos la berenjena, entera y • 2 huevos batidos de oliva 1. Lavamos la quinoa y la cocemos unos centímetros. con mucho cuidado para evitar que en abundante agua con sal. pinchada con un tenedor, en el • queso rallado sal 5. Cuando hayamos forrado todas se rompan. Cuando esté lista (unos 15 horno a máxima potencia hasta • las paredes, colocamos las patatas 2. Picamos la pulpa de cebolla minutos), la escurrimos y la que la piel se ponga casi negra y 1. Lavamos las berenjenas, cubriendo lo que quede del fondo restante y la sofreímos; cuando pasamos por agua fría para cortar se pueda pinchar fácilmente con retiramos el tallo y las cortamos a y las comprimimos. Sobre esta esté transparente añadimos la cocción. un cuchillo. lo largo en láminas. Las ponemos base de patatas y berenjenas 2. La retiramos del horno y dejamos los hongos bien escurridos y 2. Pelamos las zanahorias y las a escurrir con sal durante unos colocamos nuestra salsa de enfriar. Cortamos la berenjena picados; cocinamos 10 minutos. rallamos en un bol, añadimos las 20 minutos. Las lavamos de tomate. Cerramos el pastel con en cuartos y le sacamos la carne Echamos los ajos picados y el pasas y las nueces picadas. nuevo y las secamos muy bien. las berenjenas que sobresalen del ayudándonos de una cuchara. queso desmenuzado. Mezclamos y ajo picado 1 3. Preparamos la vinagreta con la A continuación, las pintamos con molde y lo cubrimos con la mezcla retiramos. cayena o Desechamos la piel. de huevos y queso batidos juntos. miel, la mostaza, el tomillo, el aceite y las horneamos durante 3. Juntamos este sofrito con dos guindilla zumo, vinagre, aceite y sal. 3. Mezclamos la carne de la 20 minutos vigilando que no se 5. Horneamos a 200ºC hasta que esté berenjena con el tahine, el zumo de rebanadas de pan integral, 4. Ponemos la quinoa junto con la quemen. bien dorado y servimos. limón, el aceite de oliva y el ajo y lo remojado en leche y desmenuzado, zanahoria y las mezclamos con la 2. Lavamos y pelamos las patatas, trituramos todo con la batidora. y los dos huevos. vinagreta. Preparamos unas hojas las cortamos en rodajas lo más 4. Rellenamos las cebollas y la de lechuga grandes bien lavadas a 4. Añadimos sal, pimienta y un grandes posibles (tipo panadera) puñadito de perejil lavado. horneamos en una fuente, regadas modo de “barca” y colocamos la y las freímos en una sartén sin que con un vaso de caldo, durante 15 quinoa en ellas. Trituramos de nuevo y servimos lleguen a dorar. decorado con aceitunas negras y minutos a 200ºC. 3. Preparamos un sofrito con la perejil picado.

145 144 Gazpacho

Gazpacho y salmorejo, dos •un kilo de tomates bien maduros platos típicos y esenciales •una cebolla para pasar un buen •un pimiento verde verano; fáciles de hacer y •1/2 pepino apetecibles. En el gazpacho, •2 dientes de ajo •2 huevos cocidos sustituyendo el tomate por •sal, aceite y vinagre fresas o sandía obtendremos otras variedades de esta 1. Lavamos todas las verduras, pelamos la cebolla y el pepino y escal- refrescante sopa fría. damos los tomates para poder pelarlos. Echamos todo en un bol y trituramos con la batidora y un poco de agua para ayudar. 2. Una vez obtenido un puré, añadimos la sal, el aceite y el vinagre, trituramos y probamos de sal y ajo. 3. Por último, pasamos por un chino para obtener una bebida fina y la dejamos reposar en el frigorífico para que enfríe. Servimos acompañado de cebolla, pimiento, tomate, pan y huevo cocido, todo muy picadito. Salmorejo

•un kilo de tomates maduros 1. Trituramos los tomates hasta obtener un puré al que añadimos el •200 g de pan de hogaza pan, el aceite, el ajo y la sal. Dejamos que el pan se empape 5 minu- •100 ml de aceite de oliva tos y volvemos a triturar. •un diente de ajo Servimos decorado con huevo cocido picado. Este plato sirve como Gazpacho y •10 g de sal un rico entrante, como salsa de pescado, etc. Si sustituimos el tomate por pepino y seguimos la receta obtendre- mos una variante verde. salmorejo

146 Morcilla vegetal Ensalada (de berenjena) de fréjoles y arroz • una cebolla • 500 g de arroz ¿QUe cOMe- • una berenjena Tzatziki • 500 g de fréjoles La alimentación es vital para nuestra supervivencia diaria, pero comer no sólo es una • aceite de oliva virgen extra • 4 tomates Salsa que procede de las cocinas cuestión biológica o económica; no consiste únicamente en alimentarse bien, seguir la dieta • sal • aceitunas negras • orégano griega y turca, estupenda para • 2 huevos cocidos “adecuada” o preocuparnos por el precio de los alimentos. • nuez moscada acompañar de pan tostado, crudités • aceite MOs? La alimentación es también un fenómeno social y cultural: qué tipo de alimentos • pimienta en polvo de verduras o carnes. • vinagre consumimos, dónde los compramos, cómo los cocinamos o con quién los comemos • piñones • sal • un pepino grande son cuestiones que dependerán del lugar del mundo en que vivamos, de si somos o no 200 g de yogur griego 1. Pochamos la cebolla con el aceite • 1. Lavamos todas las verduras; vegetarianos, musulmanas, campesinos, mujeres, pobres... • 1 ó 2 dientes de ajo rallados no demasiado caliente en una picamos los tomates en dados • ½ cebolleta picada muy fina Existe además una vinculación directa entre la comida y nuestras actividades sociales, sartén. y despuntamos y partimos los • pimienta negra cOMO laborales, de ocio o festivas. Los banquetes de bodas, las comidas de empresa, las fiestas, la fréjoles. Cocemos los fréjoles en 2. Añadimos la berenjena con piel, • sal hora del bocadillo... todas tienen sus particularidades gastronómicas y una preparación y una vez lavada y troceada en • aceite de oliva agua hirviendo hasta que estén forma de servir los alimentos propia. pequeños cuadraditos. • menta fresca (en su defecto seca) blandos pero sin dejarlos pasar. Enfriamos y reservamos. Aunque el ser humano es omnívoro por naturaleza, la realidad es que no todo es 3. Sazonamos e incorporamos las • eneldo cOMe- comestible. ¿Cómo sabemos qué cosas se pueden comer y cuáles no? Culturalmente especias (la cantidad depende del • unas gotas de zumo de limón. 2. Preparamos el arroz con un sofrito aprendemos a diferenciar los alimentos. Las sociedades han decidido, en función de sus gusto de cada cual). de ajo y lo cocemos con el doble 1. Colocamos el yogur en un colador de agua que de arroz durante 20 4. Una vez cocinada la berenjena, necesidades, de la cercanía de los productos, de las calorías que necesitamos para vivir o con una gasa y dejamos escurrir el minutos. Enfriamos y reservamos. de la carencia de otro tipo de alimentos, qué cosas podemos añadimos los piñones. suero. MOs? 3. En una ensaladera mezclamos el 5. Por último, trituramos con la comer. Nuestros “gustos individuales” pueden no ser tales, 2. Lavamos y pelamos el pepino, tomate y las aceitunas, añadimos batidora. Podemos dejarla más o más bien estaríamos hablando de códigos culturales que nos lo despepitamos y lo rallamos los fréjoles y el arroz y revolvemos menos sólida, dependiendo del enseñan desde la infancia; pautas de comportamiento que burdamente. Apretamos el pepino bien. Pelamos los dos huevos uso que le vayamos a dar. reproducimos. Por ello, podemos aprender a comer de forma con las manos para escurrir lo cocidos y retiramos la yema de Se puede servir acompañada de mejor posible el exceso de líquido. más consciente y responsable, tanto para nuestra salud como uno de ellos para elaborar el aliño, tostas o tortos, como guarnición 3. Mezclamos el yogur, el pepino picamos lo demás y lo añadimos a para nuestro entorno. para carnes rojas y caza o y el resto de los ingredientes, la ensaladera. mezclada con spaghettis o probamos de sal y dejamos 4. Preparamos el aliño con la yema macarrones. reposar en el frigorífico. machacada junto con el aceite, el vinagre y la sal. Aliñamos la ensalada y servimos.

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¿aLiMentOs? El pitu asado definitivo 3. Colocamos todo sobre una fuente de horno y le ponemos un chorrito • un pitu (pollo de corral) hermoso de aceite. 2 cebollas medianas reFinadOs? • 4. Salpimientamos el pitu y lo • 2 zanahorias embadurnamos con aceite. • 4 patatas medianas Pinchamos el limón varias veces • 2 tallos de apio • romero, tomillo o salvia (o un poco de y lo introducimos dentro del pitu, cada una) junto con las hierbas de nuestra • aceite de oliva elección. • una cabeza de ajo 5. Colocamos el pitu sobre las • sal verduras y lo horneamos con • pimienta el horno precalentado a 200ºC durante 1 hora, añadiéndole 1. Lavamos bien todas las verduras agua (un vasito) si comienza a y las picamos groseramente. quemarse demasiado. Añadimos los dientes de ajo al 6. Servimos con todas las verduras y resto de verduras. El azúcar y el aceite de oliva son productos que usamos a diario en nuestra alimentación y las patatas. 2. Pelamos y cortamos las patatas. que hasta llegar a la mesa sufren, en general, complejos procesos de refinado que reducen sus cualidades nutritivas. El azúcar blanco o refinado contiene casi el 99,85 % de sacarosa, que es la sustancia que nos aporta energía. Sin embargo, los azúcares de caña más oscuros (el azúcar moreno integral o la panela) pueden contener hasta un 22/28 % de melazas, que aportan vitaminas y Pasta con berenjena, tomate y albahaca oligoelementos, aunque endulzan un poco menos. La producción de azúcar blanca en España está concentrada prácticamente en dos en sal 20 min. empresas mayoritarias, Azucarera y Acor, y no hay producción ecológica ni se vende azúcar biológico de remolacha. El cultivo de la remolacha azucarera es muy agresivo salteamos para el suelo, ya que esquilma sus nutrientes, y es necesario que tras la cosecha éste 1/2 1 1 2 y servimos permanezca en barbecho. cebollada berenjena diente de con albahaca tomates en fresca Por otra parte, la caña de azúcar se cultiva en países tropicales, sobre todo en picada en dados ajo picado dados Latinoamérica, en latifundios, frecuentemente con condiciones laborales de explotación. Sin embargo, en las tiendas de Comercio Justo se pueden encontrar azúcar moreno y panela que son de producción ecológica, de cooperativas campesinas y comercializados por hasta nueve 600 g distribuidoras. Por último, no olvidemos que la miel endulza 151 150 spaghettis 1,25/1,5 veces más y se produce localmente. cocidos

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¿aLiMentOs? Taboulé Lasaña de verduras El taboulé o tabbouleh es un plato • 18 placas de pasta para lasaña reFinadOs? muy antiguo de la cocina libanesa. • un calabacín Se trata de una ensalada que se • un brécol pequeño prepara con sémola de trigo (bulgur • una berenjena o cuscús), rápida de elaborar y muy • un puerro refrescante por la combinación de • un vasito de vino blanco hierbas aromáticas y limón. • queso afuegal´pitu • queso rallado En cuanto al aceite de oliva, el que se identifica • un manojo de perejil • ajo como tal en las etiquetas es en realidad un aceite • 1/2 taza de hojas de hierbabuena • perejil • 150 g de cuscús sal mezclado (de 0,4º y 1º) que se puede confundir con • • una cebolla pequeña • aceite de oliva el virgen extra. Está compuesto en su mayor parte de • 3 tomates aceite virgen lampante refinado, que no es comestible • 1/2 pepino 1. Cocemos las placas en abundante y es el que se usaba antiguamente para las lámparas. • un pimiento agua con sal sin dejar que el zumo de 2 limones Eliminando el olor, gusto y color con un disolvente químico • se peguen unas a otras. Las minutos) añadimos el brécol y la • 1/4 de taza de aceite de oliva sal, subimos el fuego y salteamos a elevadas temperaturas y mezclándolo con aceite virgen, se escurrimos y las colocamos, • sal separadas, sobre un paño limpio. unos minutos junto con el vasito de obtiene el aceite que encontramos en las tiendas. Los aceites vino blanco. 1. Lavamos todas las verduras y 2. Lavamos todas las verduras. vírgenes son mejores cuanta menor acidez tienen. Por el contrario, 5. Preparamos una picada, en la las picamos en cuadraditos bien Cortamos la berenjena en rodajas, en el caso de las mezclas, una acidez más baja corresponde a batidora, de aceite, ajo y perejil. pequeños. la colocamos en un colador, menor proporción de aceite virgen, por tanto, menor calidad y menos salamos y dejamos reposar 6. Montamos la lasaña en una 2. En un bol amplio ponemos el nutrientes. 20 minutos. La enjuagamos y fuente de horno: una cucharada perejil picado, las verduras, la secamos con un paño. Cortamos de picada, una capa de pasta, la En la actualidad existen varias cooperativas en el Estado que producen hierbabuena y el cuscús. Añadimos en rodajas el calabacín y el puerro. mitad de las verduras con queso aceite de oliva virgen extra ecológico. En este tipo de producción está el zumo de los limones, la sal, el Cortamos el brécol en flores afuegal´pitu desmenuzado y un prohibido refinar el aceite, no se usan productos químicos y la extracción aceite de oliva y lo mezclamos pequeñas. par de cucharadas de picada. se hace en frío. Además, se envasa sin filtrar para conservar las propiedades todo bien. 3. Cocemos al vapor el brécol Repetimos la capa de pasta y la de 3. Dejamos reposar una hora como nutritivas y por eso a veces en el fondo de los envases encontramos posos. durante 5 minutos. las verduras, acabando con una mínimo, y a comer. 4. En una sartén con aceite capa de pasta cubierta con queso salteamos el puerro, el calabacín rallado. y la berenjena a fuego medio. 7. Gratinamos en el horno y Cuando estén cocinados (unos 10 servimos.

153 152 •tomates cherry, tantos como nos guste la ensalada Una ensalada facilona •2 tomates sabrosos y alegre para cuando •aceitunas verdes andamos con prisa. •aceitunas negras •albahaca Ensalada de •aceite •vinagre cherries y olivas •sal

1. Lavamos los tomates. En un recipiente machacamos los cherry cui- dando de no mancharnos enteras. Añadimos los tomates picados. 2. Machacamos las aceitunas para que se abran, deshuesamos y mezclamos con los tomates (la proporción debe de ser 4 partes de tomates por 1 de olivas). 3. Aliñamos con aceite y vinagre y, como las aceitunas dan sal al plato, si no es necesario no añadiremos sal. Picamos unas hojas de albahaca y servimos.

154 Crema de café Pastel de melocotón cocido, pinchamos con una aguja o horno engrasado con margarina y jengibre un cuchillo. o cubiert0 con papel de hornear. • 2 tazas de café de comercio justo ya Dejamos que el pastel se enfríe Horneamos a 180º C durante 45 preparado Con esta receta tan sencilla antes de desmoldarlo. Decoramos minutos. Comprobamos que está • 1 dl de leche aprovechamos los restos de pan o con los gajos de melocotón hecho por dentro antes de sacarlo, • 5 yemas de huevo bollería que tengamos por casa. reservados y servimos. pinchando la punta de un cuchillo • 3 cucharadas de panela en el centro. Si sale limpio y seco 2 tazas de pan mojado en un ¼ litro de • 100 g de requesón • leche es que está en su punto. • 20 g de harina 4 huevos 4. Lo dejamos enfriar antes de • unos granos de café para decorar • • 200 g de panela Pan de zanahoria desmoldarlo. Decoramos nuestro Mousse de limón • la ralladura de un limón pan con virutas de chocolate o 1. Ponemos las yemas con 2 • 200 g de zanahoria rallada • ½ vaso de vino blanco dulce (mosca- azúcar glas. y yogur cucharadas de panela en un bol 200 g de harina integral tel, por ejemplo) • 250 g de yogur natural y lo batimos con varillas hasta • 100 g de panela • • 75 g de mantequilla derretida el zumo de 5 limones que esté espumoso. Echamos la • un puñado de nueces o avellanas • • 4 melocotones pelados • 200 g de azúcar harina y removemos hasta que • 2 cucharadas de uvas pasas una cucharada de bicarbonato • 50 g de mantequilla esté completamente desleída. 1. En un bol reducimos a puré el pan • Flan de queso 4 huevos 20 g de levadura en polvo • Añadimos primero el café y y le agregamos las yemas de los • • nuez moscada • 500 g de queso fresco Afuega’l pitu (o después la leche, vertiéndolo poco huevos mezcladas con la panela, 1. Calentamos al baño María la • canela molida quark) a poco y removiendo todo el rato. la ralladura de limón y el vino. • el zumo de una naranja • 250 g de nata mantequilla, el zumo de limón y el 2. Ponemos la mezcla en un cazo Aparte, batimos las claras a punto • 1/4 taza de aceite de oliva suave • 325 g de huevo azúcar, junto con las yemas de los al fuego, sin parar de remover, y de nieve. • sal • 350 g de azúcar huevos bien batidas. Removemos dejamos que hierva durante un constantemente durante 15 2. Revolvemos con una cuchara de minuto. Cuando veamos que tiene 1. Trituramos todos los ingredientes minutos. Retiramos y dejamos madera y añadimos la mantequilla 1. Mezclamos todos los ingredientes la consistencia de una crema lo derretida y las claras batidas. secos en un bol (harina, levadura, con una batidora. enfriar. apartamos del fuego. panela, bicarbonato y frutos 2. Precalentamos el horno a 2. Incorporamos el yogur a la mezcla 3. Vertemos la mitad de la 3. Repartimos la crema en 4 copas y secos) ayudándonos de una 150ºC. Echamos nuestra mezcla anterior. A continuación, batimos preparación en un molde de las ponemos a enfriar. cuchara de madera. Aliñamos con en moldes individuales (o un las claras a punto de nieve y les horno, de los de aro desmontable, un poco de cada especia y una molde grande) engrasados con añadimos la mezcla de limón y 4. Antes de servir, mezclamos engrasado. Ponemos los pizca de sal. mantequilla y cocemos en el horno yogur, removiendo con cuidado, el requesón con el resto de melocotones cortados en gajos al baño María durante 25 minutos. con movimientos envolventes. la panela, que nos servirá de y cubrimos con el resto de la 2. Añadimos los ingredientes acompañamiento para las copas de mezcla. Reservarmos algunos para líquidos (zanahoria, zumo y 3. Desmoldamos cuando los flanes 3. Colocamos en copas y dejamos crema, decoradas con unos granos decorar. aceite) y mezclamos hasta que estén fríos, pero a temperatura enfriar en el frigorífico un mínimo de café (o almendras fileteadas o quede una masa uniforme. ambiente (no de nevera), y de 2 horas. 4. Horneamos a 180ºC unos 30 picaditas). minutos. Para ver si está todo 3. Colocamos en un molde para servimos.

157 156 Un paseo por el bosque nos proveerá de moras y •300 g de arándanos arándanos silvestres que •250 g moras Granizado podemos aprovechar para •hielo picado este postre tan apetecible. •125 ml de zumo de naranja •panela al gusto de moras y arándanos

1. Licuamos la fruta lavada con la batidora y la pasamos por un chino. 2. Picamos el hielo y añadimos el zumo de naranja y la fruta. Proba- mos de panela y añadimos más si es necesario. Servimos el granizado con unas hojas de menta fresca.

La receta es muy sencilla y rápida de hacer. Además, siempre podemos sustituir los arándanos y las moras por otra fruta, u otras combinaciones, que nos gusten más. También podemos hacer granizados de té, café, hierbas aromáti- cas... Y a disfrutar de su refrescante sabor.

158 Pasos para la preparación de las conservas:

• Revisaremos los tarros y las tapas, desechando aquellos que tengan cualquier defecto por pequeño que sea. Para consumir algunos • Los lavaremos con agua y jabón y los pondremos a hervir completamente productos fuera de temporada sumergidos durante 10 minutos. Los dejaremos secar boca abajo sobre un paño limpio. podemos hacer conservas • Es necesaria la limpieza impecable de todos los utensilios que se vayan a caseras. Si las verduras emplear en el proceso. son frescas y se envasan • Seleccionaremos las verduras eliminando las defectuosas y las lavaremos Conserva de fréjoles correctamente conservarán muy bien con agua corriente. (judías verdes) muchas de sus propiedades • Herviremos las verduras en abundante agua y con la proporción de zumo 1. Escogemos los más tiernos para cOnserVas de limón indicada en cada caso. El tiempo va desde los 30 segundos a los nutritivas y podremos El método que usaremos será la estirilización por calor; es nuestra conserva. Lo primero que 10 minutos, dependiendo de la verdura. La enfriaremos rápidamente con disfrutarlas en los meses en los relativamente sencillo pero debemos de ser muy cuidadosas para hacemos es despuntar y quitar los evitar la posible contaminación de los alimentos. agua fría corriente durante unos minutos y la dejaremos escurrir. que la huerta no nos las pueda hilos. Podemos partir los fréjoles o • Colocaremos la verdura en los tarros sin apretarla excesivamente y proporcionar. Los pescados, las carnes y todas la verduras –a excepción del dejarlos enteros. A continuación tomate– son alimentos alcalinos o poco ácidos, por ello deben dejando unos 2 centímetros sin llenar. los cocemos al vapor hasta que esterilizarse a una temperaturas de entre 115 y 125ºC. De esta • Prepararemos el líquido de relleno (cuando sea necesario). Se puede estén tiernos. Los colocamos forma se destruye la bacteria que produce el botulismo, que es una aprovechar el líquido en el que han hervido las verduras previamente en los tarros esterilizados y los enfermedad mortal producida por una toxina que no tiene olor, ni y añadir la proporción de sal y zumo de limón indicada. Verteremos el cubrimos con salmuera hirviendo. color ni sabor. No basta con hervir ya que el punto de ebullición se líquido, muy caliente, en los tarros dejando 2 centímetros sin llenar y La proporción será de un litro alcanza a los 100ºC. La forma más sencilla será utilizar una olla a limpiaremos el borde con un paño muy limpio. de agua por 15 g de sal y una presión para estirilizar. • Introduciremos los tarros destapados en una cazuela con una rejilla en el cucharada de zumo de limón. Sin embargo, la temperatura de estirilización para la conserva de fondo o unos paños (que evitarán su rotura) y con agua suficiente para Precalentamos durante 5 minutos, alimentos ácidos (tomate y frutas) es de 80/100ºC y la podemos que los cubra hasta 3 centímetros del borde. Mientras se calienta el agua, comprobamos que no quedan hacer al baño María. sin que llegue a hervir, se introduce una cuchara de madera estirilizada y burbujas de aire y rellenamos se pasa por la paredes de los tarros y la verdura para asegurarse de que con salmuera si es necesario. A no haya burbujas de aire. Se sigue calentando según el tiempo indicado en continuación cerramos los tarros cada receta. y los cubrimos con agua caliente de 10 a 15 minutos en la olla a • Por último, cerraremos los envases. presión.

161 160 Para esterilizar la Para esterilizar conserva en olla a presión al baño María (alimentos alcalinos) (alimentos ácidos)

• Ponemos una rejilla o paños en Tomate al natural • Colocamos los tarros tapados en el fondo de la olla y llenamos de una cazuela con una rejilla o paños agua hasta 1/3 de su altura. 1. Lavamos los tomates y les en el fondo y la llenamos de agua • Calentamos el agua con la hacemos una pequeña endidura fría hasta que cubra unos 5 cm por olla destapada hasta los 80ºC en forma de cruz con el filo de encima de los tarros. un cuchillo, lo que va a facilitar el aproximadamente e introducimos • Vamos calentando la cazuela pelado. Los escaldamos 3 minutos, los tarros tapados con la tapa destapada a fuego suave hasta que Chutney de tomate los dejamos enfriar un poco y hacia arriba. alcance el punto de ebullición. luego los pelamos y los cortamos a y cebolla • Cerramos la olla y contamos unos • A partir de este momento dejamos la mitad. • un kilo de tomates pelados y en trozos 30 minutos para envases de 1/2 hirviendo el tiempo que se indique 2. Preparamos un bol con un colador grandes kilo o 35 para los de 1 kilo, a partir en cada caso. Mermelada de manzana y • 500 g de cebollas peladas y troceadas del momento en que la olla ha fino y vamos quitando las semillas. 1. Ponemos todos los ingredientes • Enfriamos los envases • un diente de ajo pelado y troceado soltado todo el aire. El jugo que sueltan los tomates se pera a la vainilla en una cazuela grande y los va colando y se reserva en el bol. gradualmente. • un kilo de manzanas para cocinar pela- calentamos a fuego lento, • Abrimos la olla una vez que ha das, sin corazón y en trozos pequeños • ½ kilo de manzanas removiendo hasta que se disuelva salido el vapor y enfriamos los 3. Ponemos las mitades de tomate 250 g de uvas pasas sin pepitas • ½ kilo de peras En ambos métodos es muy • el azúcar. Mantenemos hirviendo envases gradualmente. una encima de otra dentro de 400 g de azúcar • 750 g de azúcar conveniente comprobar los cierres • a fuego lento, sin tapar, durante los frascos y, cuando se llenen, • 4 cucharadas pequeñas de mostaza en • el zumo de 1/2 limón 24 horas después de este proceso. 2 ½ - 3 horas, removiendo de vez los completamos con el jugo que polvo • una vaina de vainilla en cuando para que no se pegue, tenemos colado hasta arriba. Finalmente almacenaremos • 5 cucharadas pequeñas de curry en Tapamos y cerramos bien 1. Ponemos la fruta pelada y cortada los tarros etiquetados con la polvo hasta que se haya evaporado el fuerte, los ponemos boca abajo en trozos en un bol, añadimos el fecha de elaboración en un • una cucharada pequeña de cayena exceso de líquido y sea una salsa y los hervimos al baño María 40 azúcar y la dejamos macerar unas lugar oscuro, fresco y seco. La molida espesa. Y ya podemos envasarlo y minutos. horas (hasta que veamos que ha duración de las conservas será • 4 cucharadas pequeñas de sal ponerlo al baño María, siguiendo los pasos explicados. 4. Los sacamos del agua y los soltado el jugo). de un año aproximadamente, • un litro de vinagre de malta o de Jerez dejamos enfriar también boca 2. A continuación añadimos el zumo mientras estén cerradas. Una vez abajo. Una vez fríos, colocamos de limón y la vainilla y la cocemos abiertas debemos consumirlas en una etiqueta con el contenido y la unos 45 minutos. Retiramos unos pocos días. Es importante fecha de preparación. Por último, la vaina y envasamos nuestra desechar cualquier conserva que los almacenamos en un lugar mermelada para, cocerla al baño nos ofrezca dudas para evitar una oscuro y fresco. María. posible intoxicación.

163 162 Medidas Y eQUiVaLencias GLOsariO de terMinOs

Líquidos Taza de desayuno: 250 ml Tacita de café: 100 ml Atemperar: templar, adaptar a la Escaldar: meter en agua hirviendo un rápidamente por fuera y quede poco Vaso de agua: 200 ml temperatura ambiente. alimento durante algunos minutos, hecho por dentro. así se puede pelar más facilmente. Vasito de vino: 100 ml Al dente: cocinar la pasta (u otros Sofreír: sazonar en aceite o Cucharada: cuchara sopera: 15 ml alimentos) consiguiendo que Harissa: salsa picante de origen mantequilla y a fuego lento la Cucharadita: cuchara de postre: 7 ml mantenga una cierta dureza o tunecino que, entre sus ingredientes, hortaliza, especialmente la cebolla, resistencia al comerla. suele llevar pimientos rojos secos, sin que llegue a dorarse. ajos, cilantro, comino, alcaravea y Blanquear: sumergir frutas u aceite de oliva. Soja texturizada: concentrado Una cucharada sopera rasa hortalizas en agua hirviendo y proteico obtenido de la soja, a la Aceite: 15 g después en agua helada para parar Marinar: aromatizar hortalizas, que se le extraen el aceite y la piel, Azúcar: 20 g la cocción, desprender las pieles, ingredientes, hierbas o especias en se deshidrata y texturiza, quedando Café: 18 g fijar el color y extraer los jugos una salsa, generalmente de vinagre, como una harina. Harina: 15 g amargos. aceite o zumo de limón durante cierto tiempo. Tamari: salsa que se obtiene de la Leche: 17 g Chutney: conserva agridulce que se soja fermentada en agua y sal. Al no Levadura: 10 g usa para acompañar platos salados, Majar: machacar un alimento, llevar trigo, es apta para personas Mantequilla: 15 g como carnes o pescados. especialmente ajos y hierbas, en el celiacas. mortero, hasta dejarlo triturado por Miel: 10 g Cocinar al vapor: método de cocción completo. Tamizar: pasar harina, salsa u otro Nata líquida: 20 g que consiste en cocinar los producto por un colador o tamiz. Pan rallado: 15 g alimentos solo con vapor de agua, Panela: alimento cuyo único esto hace que mantengan todas las ingrediente es el jugo de la caña de Hierbas frescas, picadas: 10 g vitaminas, los minerales y conserven azúcar y que está considerado como Queso rallado: 15 g el color. el azúcar más puro, ya que no sufre Sal: 15 g ningún proceso químico. Crudité: hortalizas crudas, cortadas y acompañadas de una salsa, que se Pochar: cocer a fuego suave un Un tazón o taza de desayuno pueden tomar como aperitivo. producto en un líquido. Agua: 250 ml Desglasar: diluir el jugo concentrado Rehogar: cocer los alimentos en Arroz: 240 g que queda en la cazuela después de su propio caldo o agregando una Azúcar: 240 g la cocción de los alimentos con vino mínima cantidad de líquido. o caldo para obtener una salsa. Harina: 180 g Saltear: cocinar un alimento, cortado Pan rallado: 150 g Dip: salsa espesa para acompañar en trozos pequeños, a fuego fuerte, Queso rallado: 150 g ensaladas, carnes, pescados... con la intención de que se dore

165 Ensalada de quinoa 144 albahaca 150 Ensalada de remolacha, manzana Pasta con verduras thai 111 indice de recetas L Pastel de acelgas 74 y nueces 27 Lasaña de verduras 153 Pastel de arbeyos con piñones 115 Ensalada de remolacha y plátano 97 Lombarda con manzana y frutos Espinacas salteadas con comino 69 secos 48 Pastel de cuscús 86 Pastel de melocotón y jengibre 157 Pastel de pitu y setas 37 Canelones de acelgas 105 Pastel de tres chocolates 122 Carne guisada con dumplings 81 Pastel tres colores 21 a carpaccio de xatu casín 140 d F Accra o buñuelos de frijoles 119 Daikon y zanahoria encurtidos 63 M Patatas a la importancia 80 Fabes con setas 49 Magdalenas de manzana 53 Aceite de jengibre 126 Cebollas rellenas 145 Dip de arbeyos y menta 102 Paté de calabacín 141 Falafel 96 Masa de pizza rápida y rollitos de Acelgas rellenas 71 Chile de frijolitos 105 Paté de olivas verdes y negras 107 Fideos con fabes de mayo 99 primavera 91 Albóndigas al chocolate 34 Chips de calabaza, remolacha y pera 37 Paté de remolacha 96 Flan de queso 157 Masa de tortos de maíz 90 Albóndigas de arroz y espinacas en Chutney de tomate y cebolla 163 Paté de calabaza 40 Flores de calabacín fritas 131 Masa para pan, pizza, empanada 91 salsa de tomate 26 Coles de Bruselas rebozadas 75 Paté picante de pimiento rojo e Fréjoles con chorizo 112 Masa quebrada 90 Coleslaw (ensalada de col) 73 Aliño de miel 127 El pitu asado definitivo 150 Menestra verde 113 (Muhammara) 34 Conserva de fabes de mayo 98 Fréjoles y patatas con crema de Arroz al horno 83 Empanada de pisto 132 Mermelada de manzana y pera a la Pencas de acelga rellenas de hongos 35 Conserva de fréjoles 161 albahaca 101 Arroz pilaf con frutos secos y pasas 67 Endibias en salsa de naranja 97 vainilla 162 Peras al jenjibre 51 Conserva de tomate al natural 162 Frixuelos base y diferentes rellenos 123 Endivias con crema de queso y sidra 83 Migas 22 Pimientos rellenos de nueces 47 Cordero asado con pistachos y menta 27 Fritos de coliflor 112 Ensalada de aguacate y quinoa 72 Minestrone 65 Pizza calzone de espinacas y setas 116 Costillas de ternera a la miel 104 Ensalada de cherries y olivas 155 Mole de pitu caleya 103 Pizza de patatas 116 B Crema de café 156 Ensalada de coles de Bruselas 73 Morcilla vegetal 149 Pizza de rúcula y tomate 116 Babaganoush 144 Crema de calabacín 142 Ensalada de escarola, granada y Mousse de fresas 122 Pizza de uvas 118 Bocaditos de espinacas 95 Crema de calabaza y nabos 22 queso azul 83 G Mousse de limón y yogur 156 Potaje vegetariano de garbanzos 68 Borsch de verduras 62 Crema de remolacha 77 Ensalada de espinacas especial Galletas de jengibre 86 Musaka 145 Potaje de otoño 25 Brochetas de pitu y cítricos 77 Crema de sopas de ajo 64 primavera 119 Garbanzos a la siciliana 96 Puerros con salsa romesco 74 Buñuelos de espinacas 115 Crema de zanahoria 31 Ensalada de fréjoles y arroz 149 Gazpacho 146 Buñuelos de naranja 87 Croquetas de espinacas y manzana 49 Ensalada de garbanzos 134 Granizado de moras y arándanos 159 Crumble de manzana 51 Ensalada de lentejas 134 P Curry de coliflor 61 Ensalada de lentejas con apio y Paella vegetariana 137 Q Curry de corderu xaldu 104 manzana 48 Pan de maíz 40 Quiche de col y mostaza 33 c Curry de lentejas con arroz 41 Ensalada de lombarda 45 H Pan de plátano 51 Quiche de puerros y queso de hoja 32 Calabacines rellenos 132 Cuscús de cordero 75 Ensalada de pasta con pesto negro 109 Hamburguesas de fabas de mayo 99 Pan de zanahoria 157 Quinoa con seitán a la menta 107 Caldo de verduras base 24 Cuscús de verduras 36 Ensalada de pepino 142 Hummus 135 Pasta con berenjena, tomate y Quinoa y seitán en ensalada 139

167 166 Sopa dulce de cebolla 65 r Spaghetti aglio olio peperoncino 144 BiBLiOGraFia Reibekuchen (tortitas de patata) 74 Remolacha y calabaza al horno 64 Repollo relleno vegetariano 69 ÁLVAREZ SEVILLA, ANTÓN (2011): Diccionariu de la Llingua asturiana N’DOYE, AÏSATA FÁTIMA; N’DAO, Risotto de calabaza y salvia 44 t La oveya xalda. Uviéu: ACOXA. (DALLA). Academia de la AMY (1996): Cocina senegalesa. Llingua Asturiana. (http://www. Barcelona: Icaria. Taboulé 153 BRADFORD, MONTSE (1999). La Risotto de setas 45 academiadelallingua.com/diccionariu/). Rissoto de fabes de mayo 98 Tarta de calabaza 89 nueva cocina energética. Barcelona, PATEL, RAJ (2008): Obesos y famélicos: Rollitos de otoño 39 Tarta de castañas y chocolate 54 2010: Océano Ámbar. DOMINÉ, ANDRE; STEMPELL, el impacto de la globalización en el RUPRECHT (1997): Del campo a la sistema alimentario mundial. Barcelona: Rusos de lentejas 62 Tarta de dátiles y nueces 122 BERTONASCO, LARISSA; cocina. Alimentación natural. Colonia: Los Libros del Lince. Tartaletas de frutos rojos 125 BERNASCONI, CARLO (2010): La Culinaria Könemann. Tomates fartucos 141 cucina verde. Las mejores recetas POLLAN, MICHEL (2011): El dilema del Tortos de maíz con relleno de vegetarianas de la cocina italiana. Berlín: IBERN, Mª PILAR (GAVINA) (2010). omnívoro. Navarra: Tabula. acelgas 84 Barbara Fiore Editora. Las 69 recetas más afrodisíacas de la VIDAL, JOAQUÍN; CARRASCO, s Tortos de maíz con relleno de cebolla cocina vegetariana. Barcelona: Dophins. Salmorejo 146 BUENO, MARIANO (1999): El huerto RAFAEL; JARA, MIGUEL (2007): y queso 84 Salsa bechamel 127 familiar y ecológico. Barcelona, 2006: KOHAN, LAURA (2010): Alimentos Conspiraciones tóxicas. Cómo atentan Tortos de maíz con relleno de Salsa cani 127 RBA. saludables para el siglo XXI: guía de contra nuestra salud y el medio ambiente repollo 84 ingredientes biológicos para una vida Salsa de tomate 127 BUENO, MARIANO (2010). Del huerto los grupos empresariales. Madrid: MR Tzatziki 149 sana. Barcelona: NEED. Salsa romesco 127 a la despensa. Cómo conservar de VV. AA. (2005): Nos comen. Contra el Salsa vinagreta de mostaza 126 forma natural tus frutas y hortalizas. Manual para una dieta vegana. desmantelamiento del mundo rural en Scones 87 Barcelona: RBA. Zaragoza: Ediciones La Revuelta. Asturias. Oviedo: Cambalache. Seitán con crema de espinacas y CONTRERAS, JESÚS; GRACIA MARCH, LOURDES (1999): El libro de XARXA DE CONSUM SOLIDARI: romesco 106 Z ARNÁIZ, MABEL (2005): Alimentación las conservas, las hierbas aromáticas Tradición Andina. Barcelona: Xarxa de Sopa de arbeyos y cilantro 102 Zanahoria asada con comino y y cultura. Perspectivas antropológicas. y los frutos silvestres. Madrid, 2005: Consum Solidari. Sopa de calabacín y manzana 142 tomillo 80 Barcelona: Ariel. Alianza Editorial. Sopa de calabaza, cacahuetes y CRIC (2003): “El aceite de oliva” en MONTAGUT, XAVIER; VIVAS, espinacas 26 Revista Opcions Nº7 (mayo - junio ESTHER (2007): Supermercados no, Sopa de calabaza y naranja 35 2003). Barcelona: Centre de Recerca i gracias. Grandes cadenas de distribución: Sopa de castañas 26 Informació en Consum. impactos y alternativas. Barcelona: Icaria. Sopa de espinacas y romero 48 CRIC (2009): “Consumo consciente Sopa de ortigas 115 de azúcar” en Revista Opcions Nº 30 MONTAGUT, XAVIER; VIVAS, Sopa de puerros y pera 29 (verano 2009). Barcelona: Centre de ESTHER (2009): Del campo al plato. Los Sopa de tomate, higos y comino 133 Recerca i Informació en Consum. circuitos de producción y distribución de Sopa de verduras picantes 79 alimentos. Barcelona: Icaria.

169 168 GrUPOs de cOnsUMO tiendas de cOMerciO CONSUME HASTA MORIR abandonadas para compartir resistencias frente al en astUries JUstO en astUries www.consumehastamorir.org ladrillo.

ESPACIO POR UN COMERCIO JUSTO El futuro de la comida. Deborah Koons (2004). CAMBALACHE L’ARCU LA VIEYA www.espaciocomerciojusto.org C/Martínez Vigil 30-bajo C/ Postigo Alto, nº14-Bajo Filmado en Estados Unidos, Canadá y México, el Oviedo 33009 Oviedo GUÍA ROJA Y VERDE DE ALIMENTOS TRANSGÉNICOS documental examina la compleja red de fuerzas Tfno.: 985 202 292 Tfno.: 985 217 357 www.greenpeace.org/espana/es/reports/gu-a-roja-y-verde/ políticas y de mercado que hay detrás del uso de www.localcambalache.org www.arcuvieya.org/ Organismo Genéticamente Modificados (OGMs) en [email protected] [email protected] RAMITAS la alimentación. Investiga, además, el control que las www. ramitasdelcampo.blogspot.com/ corporaciones multinacionales tienen sobre el sistema ECOCESTU PICU RABICU Asociación de Vecinos del Coto C/ Numa Guilhou, 14, bajo alimentario en el mundo; y explora alternativas como la RED CAMPESINA agricultura sostenible en busca de soluciones reales a la Gijón 33206 Xixón www.redcampesina.es [email protected] Tfno.: 984 198 329 crisis alimentaria de hoy. www.nodo50.org/picurabicu/ REVISTA OPCIONS ECONAVIA [email protected] www. opcions.org/revista El mundo según Monsanto. Marie-Monique Robin (2008). LA CASA AZUL Documental francés sobre la multinacional de la Navia VÍA CAMPESINA alimentación Monsanto. A través de los testimonios www. lacasaazuldeoccidente.otroccidente.org www.viacampesina.org/sp/ [email protected] de personas afectadas, campesinos, reconocidos aLGUnas PaGinas WeB de científicos y destacados políticos, se analizan los GRUPO DE CONSUMO DE ARRIONDAS efectos de los transgénicos para la alimentación y la [email protected] aGrOecOLOGia, cOMerciO agricultura. GRUPO DE CONSUMO DE SIERO FiLMOGraFia Gas Land. Josh Fox (2010). [email protected] JUstO Y cOnsUMO Varias comunidades de los Estados Unidos se están A tornallom. Enric Peris y Miguel Castro (2005). LA CESTINA viendo afectadas por la extracción de gas natural “no www. lacestina.foroactivo.net/ resPOnsaBLe La ciudad de Valencia sigue creciendo de manera convencional” o “de esquisto”, a través de un método irracional. La ampliación del puerto pretende eliminar de estimulación conocido como “fracturamiento LIBÉLULA HUERTA hidráulico”. AREA DE AGROECOLOGÍA del CAES otra zona de huerta, “La Punta”, donde hay organización Avilés www.caesasociacion.org y lucha para permanecer en la tierra y preservar formas [email protected] de vida. Tras años de acoso y desgaste, deciden invitar Hambre de soja. Marcelo Viñas (2007). BILTAR, Grupu de simientes d’Asturies a militantes de diferentes colectivos a que vayan a Documental sobre las implicaciones que la producción www. semillasturias.blogspot.com vivir a la huerta, okupando casas que habían quedado de soja transgénica está teniendo en la agricultura [email protected]

171 170 argentina, que en los últimos años aumentó su Nuestro pan de cada día. Nikolaus Geyrhalter (2005). producción a niveles nunca antes imaginados gracias Esta película muestra el día a día de todo el proceso a su cultivo. La soja permite aumentar la producción de industrialización y mecanización al que ha sido pero provoca la desertificación del suelo, una masiva sometida la ganadería y la agricultura en un país contaminación ambiental, pérdidas irreparables en la desarrollado. Al ritmo de las cintas transportadoras y biodiversidad de ambientes naturales, la desaparición las inmensas máquinas, se recorren diferentes lugares de alimentos básicos, y un aumento de la desocupación, de Europa en los que se producen alimentos. el hambre y la indigencia. Paraíso Industrial. Koncha Rodríguez y Kela Coto (2007) La pesadilla de Darwin. Hubert Saupert (2004). Este documental muestra las consecuencias de los En el lago Victoria, en Tanzania, la población, planes energéticos llevados a cabo en Asturies: las diezmada por el hambre y el SIDA, se dedica a la centrales térmicas, los parques eólicos, la regasificadora pesca de la perca del Nilo, especie introducida en del puerto de El Musel, las líneas de alta tensión... los años cincuenta del siglo XX y que, al ser un voraz depredador, ha terminado con centenares de especies Pig Business. Tracy Worcester (2010). autóctonas del lago y con buena parte de la pesca de Pig Business se infiltra en explotaciones ganaderas autosubsistencia de los pueblos cercanos. europeas y americanas y muestra cómo estas El documental explica cómo ahora los pescadores gigantescas fábricas cárnicas maltratan a los animales trabajan, en condiciones míseras, para la industria amontonándolos en naves, hacen caer en la ruina a de elaboración de los filetes de perca del Nilo, cuya pequeños ganaderos y contaminan el agua y el aire, creación fue apoyada por el Banco Mundial y la Unión poniendo en peligro la salud de la población local y de Europea. las consumidoras y consumidores.

Nuestro hijos nos acusarán. Jean-Paul Jaud (2008). Semillas esclavas. Reyes Ramos (2010). Los alimentos que consumimos llevan gran cantidad de En el Estado español, sólo en 2010, se plantaron 67.000 conservantes, edulcorantes, gasificantes..., y muchos de hectáreas de maíz transgénico. El 62% de cultivos ellos son tóxicos para nuestra salud. experimentales de productos transgénicos se hacen en Este documental muestra la primera generación de el territorio español. Este documental trata de analizar niñas y niños que es posible que tenga una vida más las consecuencias que el uso de este tipo de cultivos breve que sus padres al haber estado expuestas desde tiene sobre nuestros campos y nuestra salud. la infancia a gran cantidad de tóxicos, principalmente a través de la alimentación.

172 Títulos publicados

Ecología Memoria Feminismo Inmigración Cuentos Formación Ecología sobre la mesa. Recetas para Nos matan y no es noticia. La Madeja (nº0). Quién invade a quién. Del Este loco mundo. 17 cuentos. Crisis y deuda externa. Las políticas las cuatro estaciones. Parapolítica de estado en . Publicación periódica feminista. colonialismo al II Plan África. Miguel Ángel García Argüez, José del Fondo Monetario Internacional. María Arce, Iñigo González, Eva Ricardo Ferrer Espinosa y Nelson VV.AA. 2010. 64 pág. Eduardo Romero, 2011. 132 pág. María Gómez Valero, David Eloy Miguel Moro, 2005. 242 pág. Martínez y Marina Tarancón Restrepo, 2010. 192 pág. ISSN: 2171-9160. ISBN: 978-84-939633-0-9 Rodríguez y Amelia Celaya, 2010. ISBN: 978-84-609-5602-0. 2011. 176 pág. ISBN: 978-84-614-0084-3 72 pág. ISBN: 978-84-614-0083-6. ISBN: 978-84-939633-1-6. La Madeja (nº1). Un deseo apasionado de trabajo Contra la Unión Europea. Una crítica Incendiarios de ídolos. Un viaje por Publicación periódica feminista. más barato y servicial. Migraciones, de la Constitución. [agotado] Catalina y los bosques de hormigón. la revolución de Asturias. VV.AA. 2010. 64 pág. fronteras y capitalismo. VV.AA., 2005. 48 pág. Ana Laura Barros y David Acera, Mathieu Corman, 2009. 170 pág. ISSN: 2171-9160. Eduardo Romero, 2010. 144 pág. ISBN: 978-84-609-4170-5. 2007 (2ª ed). 53 pág. ISBN: 978-84-613-0725-8. ISBN: 978-84-614-0884-9. ISBN: 978-84-611-8953-3. La Madeja (nº2). Publicación periódica feminista. A la vuelta de la esquina. Relatos de Oviedo detrás de la fachada. VV.AA. 2010. 56 pág. racismo y represión. (fotografía /texto-plano de Oviedo) ISSN: 2171-9160. Eduardo Romero, 2008. 123 pág. María Arce, 2007. ISBN: 978-84-612-7617-2. ISBN: 978-84-611-6895-8. Miguel Moro, 2007. 182 pág. Rodaré maldiciendo. Poemas y arte ISBN: 978-84-611-6896-5. callejero. Silvia Cuevas-Morales, 2008. 37 pág. Más agua, ¿para qué? El Plan ISBN: 978-84-612-4533-8. Hidrológico Nacional, el embalse de Caliao y la nueva cultura del agua. Quién invade a quién. El plan África Beatriz González y Eduardo y la inmigración. Menéndez, 2006. Eduardo Romero, 2007 (2ª ed.). 119 pág. ISBN: 84-611-0896-5. 68 pág. ISBN: 978-84-611-4544-7.

Nos comen. Contra el Los árboles de la muerte. Crónica de desmantelamiento del mundo rural un inmigrante sin papeles. en Asturias. Marco Valle, 2004 (2ª ed.). 95 pág. VV.AA., 2005. 195 pág. ISBN: 978-84-607-9379-3. ISBN: 84-609-7722-6.