STEVEN RAICHLEN

LA BIBLEBIBLEBIBLE DU BARBECUEBARBECUEBARBECUE Plus de 500 recettes

Traduit de l’anglais (États-Unis) par Monique Richard avec la collaboration de Françoise Schetagne, Carl Angers et Jacque-Gilles Laberge

La bible du BBQ.indb 3 19-01-21 17:39 TABLE DES MATIÈRES

Préface de la nouvelle édition : Légumes...... 51 Encore de savoureuses grillades...... xiii Les inclassables...... 52 Assaisonnements et sauces ...... 52 Introduction : Trois années sur la piste des grillades . . . xiv En avant la fumée !...... 55

CHAPITRE 1 CHAPITRE 2 LA BASE DES GRILLADES : L’ART D’ÉTANCHER LA SOIF RÉPONSES AUX QUESTIONS PAGE 59 LES PLUS COURANTES es maîtres du gril savent qu’il n’y a pas que la bière pour PAGE 1 Létancher sa soif près du gril ; place à la diversité ! Voici out ce que vous devez savoir pour cuisiner sur le gril des boissons avec ou sans alcool qui accompagneront Tcomme un pro. Cuisson à chaleur directe et indirecte ; joyeusement vos repas en plein air. cuisson sur les braises ; le tournebroche ; cuisiner sans Cocktails alcoolisés...... 60 grille. Les différents appareils ; acheter le bon combustible, Cocktails sans alcool...... 67 comment l’allumer et l’art de maintenir un feu. Derniers Le gril afghan...... 71 accessoires en vogue.

Le processus de griller ...... 1 CHAPITRE 3 Types de grils...... 4 Les combustibles...... 11 POUR SE RÉCHAUFFER Préparation du gril...... 16 PAGE 75 La cuisson au charbon de bois...... 17 es hors-d’œuvre, des entrées et des bouchées qui vous La cuisson au gaz ...... 22 ouvriront l’appétit et qui plairont autant que les plats La cuisson des satés...... 25 D principaux. Le fumage...... 26 La cuisson sur gril à l’intérieur...... 28 Le gril vietnamien...... 81 Griller sur un feu de camp...... 29 Sur les traces de l’insaisissable escargot grillé. . . . . 93 Entretien et nettoyage du gril...... 31 PAGE 97 Le matériel à prévoir...... 33 La nourriture...... 35 Tester la cuisson...... 35 Bœuf...... 36 Porc...... 41 Gibier et viandes exotiques...... 45 Hamburgers et saucisses...... 45 Poulet...... 46 Poisson et fruits de mer...... 49 Mets végétariens sur le gril...... 51

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CHAPITRE 4 PAGE 218 SALADES VIBRANTES 107

es salades jouent deux rôles dans le monde de la cuisson Lsur le gril. Certaines d’entre elles sont des repas en soi tandis que d’autres font des accompagnements rafraîchis- sants pour les mets épicés.

Salades sur le gril...... 108 L’histoire de trois barbecues : le gril thaïlandais. . .112 Salades sans cuisson...... 123

CHAPITRE 5 PAIN GRILLÉ PAGE 141 CHAPITRE 8 u pain à l’ail, du pain naan, du pain frit jamaïcain, du pita Dgrillé… voici une sélection de pains qui auront un goût BON COMME UN AGNEAU irrésistible une fois passés sur le gril. PAGE 223

n aime tellement l’agneau à travers le monde qu’il n’a CHAPITRE 6 Opas été difficile de rassembler un répertoire de recettes COMMENT AIMEZ-VOUS internationales dignes de la plus haute gastronomie. Des délices de l’Afrique du Sud, de la Turquie, de l’Afghanistan LE BŒUF ? et quoi encore ? PAGE 153 Une barbacoa traditionnelle...... 225 e bœuf est l’une des viandes les plus appréciées sur le gril. Le gril marocain ...... 242 LVoici de nombreuses recettes venues de plusieurs pays et de différentes cultures. Du bœuf pour tous les goûts ! CHAPITRE 9 À la recherche du meilleur bifteck toscan ...... 168 Le matambre : un mets sud-américain qui tue la faim. . 172 VIANDE HACHÉE, BURGERS Des racines d’Argentine...... 173 ET SAUCISSES Le gril argentin...... 174 PAGE 249 Manger dans la rue...... 183 es Américains font de bons burgers, mais attendez de Ldécouvrir les autres mets à base de viande hachée venus CHAPITRE 7 de partout dans le monde. Les kebabs vous attendent ainsi que de nombreuses recettes de saucisses et de burgers en LE PORC À SON MEILLEUR tous genres. PAGE 195 De Hambourg à Hoboken : ue vous aimiez les côtelettes les plus simples ou que un bref historique du hamburger...... 251 Qvotre fantasme soit de faire griller un porc entier, vous Le kebab sous toutes ses formes...... 270 trouverez de quoi satisfaire tous les appétits. Le kebab à la turque...... 272

Le jerk (charqui) : le barbecue jamaïcain...... 206

La bible du BBQ.indb 9 19-01-21 17:39 TABLE DES MATIÈRES

CHAPITRE 10 PAGE 408 LA VOLAILLE À SON MEILLEUR PAGE 285

aissez-vous tenter par le poulet sur le gril, mais décou- Lvrez aussi de nouveaux horizons culinaires grâce aux recettes de dinde, de canard et de caille. Apprenez aussi à faire les meilleurs satés du monde.

Le splendide restaurant Karim...... 307 Le marché du port de Montevideo ...... 314 Le barbecue macanais...... 334

CHAPITRE 11 RENCONTRE DE L’EAU ET DU CHAPITRE 13 FEU : DU POISSON SUR LE GRIL LE GRIL VÉGÉTARIEN PAGE 343 PAGE 431

e poisson frais cuit sur le gril devient magnifiquement l n’y a pas que les amateurs de viande qui peuvent profi- Lsucculent. Des recettes simples qui savent mettre en Iter de la cuisine sur le gril. Les végétariens ont eux aussi valeur la délicatesse de ce trésor qui mérite d’être mieux droit à une multitude de délices incomparables. Pizzas, apprécié. sandwiches, légumes tandouri, champignons… tout pour Le paradoxe français...... 350 vivre le septième ciel sans viande. Le meilleur poisson grillé d’Indonésie...... 355 Les grillades indiennes ...... 433 Le shark and bake de La Trinité...... 363

CHAPITRE 14

CHAPITRE 12 DES LÉGUMES SUR LE GRIL HOMARDS, CREVETTES, PAGE 447 PÉTONCLES ET PALOURDES SUR LE GRIL l n’y a probablement pas de meilleure façon de mettre le Igoût des légumes en valeur qu’en les faisant cuire sur le PAGE 399 gril. Un univers d’abondance, de couleurs et de textures presque illimité. endant la saison des crustacés et des fruits de mer, vous Pne pourrez vous empêcher d’allumer votre gril chaque Les grillades japonaises ...... 466 jour afin d’essayer toutes ces recettes plus attirantes les unes que les autres.

Les grillades brésiliennes...... 412

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CHAPITRE 15 CHAPITRE 18 RIZ, LÉGUMINEUSES LE SECRET DES SELS ET AUTRES DÉLICES À FROTTER PAGE 479 PAGE 551

ans plusieurs parties du monde, les aliments grillés sont es sels à frotter, des marinades, des beurres composés Dtoujours accompagnés de plats à base de céréales et de Det des sauces à badigeonner pour donner encore plus de légumineuses. Des recettes du monde entier venues d’aussi goût aux aliments destinés à la cuisson au gril. Un éventail loin que l’Inde et la Perse… original et étonnant pour tous les goûts.

Najmieh Batmanglij, maître de la grillade perse . . . . 482 Une balade sur Barbecue Alley...... 562

CHAPITRE 16 CHAPITRE 19 LES ALLIÉS : MARINADES, LES DESSERTS : LE MARIAGE RELISHS, SALSAS ET SALADES DE CHOU SACRÉ DU FEU ET DE LA GLACE PAGE 499 PAGE 575

oici de quoi rehausser tous les aliments cuits sur le gril. n repas en plein air est incomplet sans un bon dessert. VSucré, salé, aigre-doux, épicé… du bonheur pour mettre ULe gril peut faire des choses étonnantes même avec les les papilles en fête. mets sucrés. Laissez-vous emporter dans un monde de délices tout à fait permis. L’Indonésie, royaume du saté...... 508 Le barbecue en Corée, pays du matin calme...... 584

CHAPITRE 17 SAUCES PAGE 576 PAGE 523

es grands maîtres du gril sont souvent jugés à leurs Lsauces et en voici toute une collection digne des meil- leurs chefs à travers le monde. Essayez-les toutes et décou- vrez quelles sont vos préférées.

Les quatre visages du barbecue américain ...... 528

Glossaire des ingrédients spéciaux...... 592

Index...... 596

La bible du BBQ.indb 11 19-01-21 17:39 CÔTELETTES D’AGNEAU AUX HERBES DE PROVENCE | PAGE 237

La bible du BBQ.indb 12 19-01-21 17:39 PRÉFACE DE LA NOUVELLE ÉDITION ENCORE DE SAVOUREUSES GRILLADES

l est difficile de croire que 10 ans se sont écoulés depuis indirecte et le fumage – sont désormais l’apanage aussi la première publication de ce livre. L’enthousiasme bien des novices que des experts. À mesure que le monde I étonnant soulevé par la première édition m’a fait plaisir rapetisse, notre répertoire en matière de grillades s’élar- et a contribué à lancer une véritable révolution en matière git et devient plus mondial. de cuisson sur feu nu. Les Nord-Américains sont de plus Ce qui m’amène avec grand plaisir à cette édition en plus friands de grillades et utilisent une impression- 10e anniversaire de La bible du barbecue. J’ai effectué une nante gamme de grils et de fumoirs au charbon de bois, mise à jour intégrale du premier livre original paru en au gaz et au bois. La tendance des grils à propriétaires anglais en 1998. J’ai révisé le chapitre sur les techniques multiples est à la hausse, et ce qui était jadis une activité en fonction des plus récents grils et accessoires. J’ai de fin de semaine d’été est devenu pour bien des gens – ajusté les recettes en fonction des nouveaux ingrédients même là où l’hiver est rigoureux – la méthode de choix disponibles. (Dans les 10 dernières années, les petites pour la cuisson à longueur d’année ! côtes levées de dos ont presque doublé de poids.) Et Ce que nous grillons a également évolué. Les grilla- parce que nous mangeons avec nos yeux autant qu’avec des qui semblaient exotiques – churrasco, tandouris, nos palais, j’ai ajouté une centaine de photos en couleurs. satés – figurent maintenant dans le répertoire culinaire Certaines montrent la séquence des opérations techni- de l’Amérique. Les ingrédients que l’on ne trouvait que ques dans l’ordre pour vous indiquer comment préparer dans les épiceries spécialisées – les tomatilles, le lait de les aliments sur le gril. D’autres sont de somptueuses coco, la citronnelle – ont fait leur apparition au supermar- images pleine page pour vous montrer la présentation ché… et bien entendu sur les listes d’emplettes pour le finale. barbecue. Il en va de même pour les combustibles exo- Je me réjouis d’avance de pouvoir profiter des plai- tiques comme le bois d’olive, les sarments de vigne et le sirs de la grillade pour les décennies à venir. Comme tou- charbon de bois japonais bincho tan. Des techniques jadis jours, envoyez-moi vos questions et vos commentaires et peu connues – le frottage et le saumurage ou la chaleur surtout ce que vous faites griller à mon site Web : < www. barbecuebible.com >.

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La bible du BBQ.indb 13 19-01-21 17:39 Les cinq questions les plus courantes

n me demande quantité de questions à Opropos des grillades, du gril et du fumage. Voici les cinq plus fréquentes avec les pages où vous trouverez les réponses. Vous serez peut-être surpris par certaines. 1. Quelle sorte de gril devrais-je acheter ? Voir page 6. 2. Quelle est la différence entre griller et cuire au barbecue ? Voir la page ci-contre. 3. Charbon de bois ou gaz ? Ou bois ? Voir page 8. 4. Comment fait-on pour fumer sur un gril au gaz ? Voir page 26. 5. Comment se fait-il que je n’obtienne pas des côtes tendres qui se détachent de l’os ? Voir page 44.

La bible du BBQ.indb 20 19-01-21 17:39 CHAPITRE 1 LA BASE DES GRILLADES RÉPONSES AUX QUESTIONS LES PLUS COURANTES

e gril est la méthode de cuisson la plus ancienne, la plus répan- due et la plus facile. Au fil des siècles, on a sans cesse raffiné la L technique de cuisson des aliments sur le feu à l’aide de multiples grilles et tournebroches, en passant par les grils au gaz et les brûleurs à infrarouge. Ces raffinements nous ont permis de cuire une gamme toujours grandissante d’aliments sur le gril, mais les principes de base « On devient cuisinier, restent inchangés, de même que le plaisir primitif de déguster des ali- mais on naît ments cuits sur le gril. rôtisseur. » le même matériel (le gril ou barbecue) pour la Brillat-Savarin méthode de cuisson directe sur feu vif que l’on LE PROCESSUS appelle « griller », la méthode de cuisson et de fumage à feu doux qui est la méthode authen- DE GRILLER tique du barbecue et la méthode de cuisson indirecte à feu modéré. Ces trois méthodes, bien qu’apparentées, ne grande confusion entoure l’utilisation sont différentes. Comprendre leurs différences des mots « griller » et « cuire au barbecue ». vous permettra d’obtenir des grillades sensa- U Cela est aggravé par le fait que le mot « bar- tionnelles à tous les coups. becue » réfère à plusieurs aspects de la cuisson sur feu nu, allant du matériel de cuisson (le gril) Quelle est la différence entre griller à l’une ou l’autre des méthodes de cuisson sur et cuire au barbecue ? le gril, en passant par des plats en particulier, comme le barbecue à la mode du Texas ou de GRILLER est une méthode de cuisson à feu vif la Caroline du Nord. Nous utilisons le terme sur feu nu ou sur braises. Griller exige une tem- « barbecue » de façon plus large pour désigner pérature élevée – typiquement au-delà de 315 °C également l’acte de cuisiner à l’extérieur ou une (600 °F) (certains grils de restaurants atteignent réception où des grillades sont servies. des températures de 430 à 540 °C/800 à 1000 °F) Une grande partie de la confusion est – et le temps de cuisson se mesure en minutes. attribuable au fait que nous utilisons souvent Des aliments tendres, petits ou minces et qui

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cuisent rapidement conviennent mieux pour griller : bif- tecks, côtelettes, hamburgers, filets de poisson, légumes, pains, pizzas et fruits. Un des grands plaisirs des aliments grillés est leur immédiateté : vous pouvez observer leur cuisson. La chaleur élevée carbonise la surface, empri- sonnant les sucs et créant la croûte fumée et caramélisée, si prisée dans les grillades. Le gril est de loin la méthode de cuisson sur feu nu la plus répandue et existe sur six continents : dans les restaurants, chez les marchands de rue et dans les cours arrière, aussi bien cossues que pauvres. Qu’il s’agisse d’un foyer de la taille d’un feu de camp en Argentine ou Pour préparer le gril pour cuisson directe, répartir les morceaux de d’un gril à saté de la taille d’une boîte à chaussures à charbon en une couche uniforme pour former un feu à zone unique. Bali, griller est ce que 95 % des maîtres du barbecue du Pour faire un feu à deux zones, répartir uniformément le charbon en monde entier font lorsqu’ils parlent de barbecue. ne couvrant que les deux tiers du gril. Laisser la zone restante libre de charbon afin de créer une zone refuge. Pour faire un feu à trois zones, LA CUISSON BARBECUE dans sa forme la plus pure mettre une double couche de charbon sur un côté du gril et n’en mettre est une méthode de cuisson longue, lente, à chaleur qu’une seule couche au centre du gril. Laisser le dernier tiers de la faible et indirecte, qui utilise des bûches fumantes ou surface sans charbon pour créer une zone refuge où l’on pourra éven- du charbon de bois et des copeaux de bois pour cuire tuellement garder les aliments au chaud sans trop les cuire. (Lire sur les aliments, habituellement de la viande, en présence la zone unique à la p. 19.) d’une abondante fumée de bois. La source de chaleur est située loin des aliments, aussi ceux-ci sont cuits des plus pauvres de la société, qui ont créé une cuisine indirectement – près du feu mais non au-dessus. Issue fondée sur des coupes bon marché qui font les délices des Antilles, la cuisson barbecue authentique se prati- des amateurs de barbecue aujourd’hui. que principalement aux États-Unis – surtout au Texas, à Kansas City, à Memphis et dans le Sud. Dans un barbe- Qu’est-ce que la cuisson à chaleur directe ? cue américain traditionnel, la source de chaleur est un foyer séparé qui se rattache à la chambre de cuisson a cuisson à chaleur directe utilise une chaleur intense mais n’en fait pas partie. L pour cuire des tranches de viande relativement min- Il faut savoir que la cuisson lente est vraiment lente. ces, des biftecks, des côtelettes, des brochettes, ainsi que Les maîtres du genre à Kansas City cuisent les petites côtes des légumes comme les poivrons et les champignons por- levées de dos pendant 6 h et les épaules de porc pendant tobellos. Les aliments sont cuits directement au-dessus 10 à 12 h. Il en va de même pour l’intensité de la chaleur, qui du feu et la chaleur intense saisit la surface et emprisonne est très faible. La température du foyer chez Sonny Bryan les sucs. Pour une cuisson à chaleur intense, le temps de à Dallas n’atteint jamais plus de 107 °C (225 °F). La faible cuisson total varie de 2 à 20 min, selon la grosseur de l’ali- chaleur génère de la fumée (le bois fume au lieu de brûler) ment (2 min pour les petites crevettes et les petits satés, et cette fumée donne un goût caractéristique à la cuisson 20 min pour un poulet en crapaudine). Dans bien des barbecue. Le fumage est une façon naturelle de conserver régions du monde, les cuisiniers augmentent la chaleur les aliments et, à l’époque où la réfrigération n’existait pas, dégagée par les braises en soufflant dessus à l’aide d’un on s’en servait principalement pour les viandes et les fruits éventail ou d’un soufflet électrique. de mer. La cuisson à chaleur directe se fait généralement La chaleur faible, lente et indirecte du barbecue avec le gril à découvert – surtout pour les petites cou- convient parfaitement aux grosses pièces de viande pes de viande comme les brochettes et les satés ou les comme les cochons et les dindes entiers. Elle est égale- aliments hautement inflammables comme le pain. Vous ment idéale pour les coupes comportant beaucoup de pouvez mettre le couvercle pour accélérer le temps de tissus coriaces comme la pointe de poitrine et les côtes cuisson dans le cas de biftecks plus épais comme le levées. Le barbecue était traditionnellement l’apanage bifteck d’aloyau (T-bone).

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Qu’est-ce que la cuisson à chaleur indirecte ? aliments se trouvent au milieu de la grille (voir l’encadré ci-dessous). Dans le cas d’un gril au gaz, les brûleurs d’un a cuisson à chaleur indirecte est une méthode hybride seul côté (à l’avant ou à l’arrière) sont allumés et les ali- L inventée assez récemment qui fait la transition entre la ments se trouvent sur la zone non allumée. grillade rapide sur feu vif et le barbecue à cuisson lente. La chaleur indirecte permet de convertir votre Comme pour la cuisson barbecue, l’aliment est cuit près gril en four extérieur et de cuire de grosses pièces de du feu mais pas directement au-dessus de celui-ci. Mais viande, de volaille et de poisson, ou des coupes gras- la cuisson a lieu dans la même chambre que le feu et la ses, sans les brûler. La chaleur indirecte vous donne température est habituellement plus élevée que pour la le meilleur de la cuisson rapide et de la cuisson lente cuisson barbecue – en général autour de 180 °C (350 °F). – le goût de charbon de bois de la cuisson sur gril à Des copeaux ou morceaux de bois sont souvent placés feu vif et la tendreté et le goût de fumée de la cuisson sur le charbon ou autre source de chaleur pour générer barbecue – sans les inconvénients de chacune. La de la fumée, comme pour la cuisson barbecue. Mais il est cuisson à chaleur indirecte est beaucoup plus facile fréquent d’utiliser une chaleur indirecte sans fumée. qu’à chaleur directe lorsqu’il s’agit de régler le temps Lorsqu’un gril au charbon de bois est utilisé pour de cuisson et la température. Et beaucoup plus rapide la cuisson à chaleur indirecte, les morceaux de charbon que la méthode classique au barbecue, qui peut pren- sont placés sur les côtés ou à la périphérie du foyer ; les dre de 6 à 12 h.

LA CUISSON À CHALEUR INDIRECTE SUR UN GRIL AU CHARBON DE BOIS

i vous essayez de cuire un poulet entier ou un poisson de couvert et les prises d’air du couvercle et au fond du gril sont 1 S2 kg (4 ⁄2 lb) à feu très vif, vous finirez avec l’extérieur utilisées pour régler la chaleur (ouvrez-les pour augmenter carbonisé et la chair non cuite. Les aliments plus épais exi- la température ; fermez-les pour l’abaisser). La tempéra- gent un feu moins élevé et un temps de cuisson plus long, ture requise pour cuire à chaleur indirecte, environ 180 °C allant de 30 min à 2 h. Comment arrive-t-on à ce résultat (350oF), est habituellement moins élevée que celle utilisée avec un gril au charbon de bois ? pour la cuisson à chaleur directe. Utilisez la méthode de cuisson à chaleur indirecte : Pour préparer le gril pour une cuisson à chaleur indi- dans cette méthode, les braises sont tassées sur les côtés recte, allumez le charbon de bois et, lorsqu’il est incandes- du gril et les aliments cuisent au centre – au-dessus d’une cent, entassez-le en deux monticules de part et d’autre du lèchefrite et non au-dessus des braises. Le gril est toujours gril. Certains grils ont des paniers en demi-lune afin de rete- nir les morceaux de charbon ; d’autres modèles utilisent des broches qui s’accrochent à la grille inférieure pour retenir les morceaux de charbon. Laissez-les brûler jusqu’à ce qu’ils soient recouverts d’une fine couche de cendre. Placez une lèchefrite en aluminium au centre du gril, entre les monti- cules de charbon. Placez les aliments sur la grille au-dessus de la lèchefrite et fermez le couvercle du gril. Vous devrez ajouter de 10 à 12 gros morceaux de charbon de bois ou des briquettes de chaque côté après 1 heure de cuisson. 1 Si vous désirez un goût de fumée, vous pouvez ajouter ⁄2 3 à ⁄4 de tasse de copeaux de bois préalablement trempés, ou un ou deux morceaux de bois, aux morceaux de charbon de part et d’autre du gril, juste avant de commencer la cuisson, et chaque fois que vous ravitaillez le gril en charbon (environ Gril préparé pour cuisson indirecte : les morceaux de charbon sont une fois l’heure). mis de chaque côté de la lèchefrite. Ce gril est muni de paniers laté- raux qui gardent les morceaux de charbon en place.

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Le décompte du barbecue

ans les grillades comme dans la vie, choisir le bon de cendre ; ajoutez 3 à 5 minutes pour un feu vif. Dmoment est primordial. Voici un emploi du temps Le feu est maintenant prêt pour la cuisson. Si votre de base pour vous aider à allumer le gril, mariner et recette nécessite un feu moins intense, suivez les cuire les aliments, et nourrir les invités – sans faire de indications de temps détaillées à la page 18. crise de nerfs. ■ Nettoyez la grille à l’aide d’une brosse métallique et huilez-la tel que décrit à la question sur l’assaison- Préliminaires nement à la page 10. ■ De 12 à 2 h avant le service, immergez les aliments ■ Si vous utilisez des copeaux de bois, égouttez-les à dans la marinade ou frottez-les avec les sels à frotter. fond et jetez-les sur le charbon rougeoyant. Disposez ■ Mettez les couverts. les aliments sur la grille. Si vous cuisez à chaleur ■ Préparez les cocktails et les plats d’accompagne- indirecte pendant une période prolongée, allumez un ment. deuxième chargement de charbon dans la cheminée d’allumage après 45 min (environ 15 min avant de Utilisation d’un gril les utiliser). au charbon de bois ■ Quand la cuisson des aliments est terminée, n’oubliez ■ Une heure avant le début de la cuisson, faites trem- pas de nettoyer de nouveau la grille à l’aide d’une per les copeaux ou les morceaux de bois dans de brosse métallique. l’eau froide pour couvrir, le cas échéant. ■ Allumez le charbon de bois 25 à 30 min avant le Utilisation d’un gril au gaz début de la cuisson. uivez les procédures décrites précédemment en ■ Lorsque le charbon rougeoie (après 15 à 20 min), Sayant soin de préchauffer le gril pendant 15 min. videz la cheminée d’allumage dans le fond du gril Si vous utilisez des copeaux de bois, placez-les dans la en dispersant les blocs. Je préfère préparer un boîte de fumée lorsque vous préchauffez le gril. Laissez feu à trois zones (voir la page 20) pour avoir un les brûleurs à température élevée jusqu’à ce que les feu vif, un feu doux et une zone libre de charbon. copeaux commencent à fumer, puis diminuez la chaleur Laissez le charbon brûler jusqu’à ce qu’il prenne une au besoin. couleur orange et soit recouvert d’une fine couche

cédé est de faire perdre à la viande jusqu’à 25 % de son Quels sont les facteurs qui déterminent la qualité et le poids original par évaporation et lors de l’habillage, goût d’un bifteck ? ce qui explique le coût très élevé du bœuf vieilli à sec. Néanmoins, pour les occasions où vous recherchez le remièrement, il y a la race du bœuf. Le bœuf Waygu bœuf à son meilleur, c’est la solution. P(utilisé pour préparer le bœuf Kobe) vient en tête de Le vieillissement sous vide implique, comme le nom liste. Le bœuf Black Angus a une saveur riche. De plus, la l’indique, de vieillir le bœuf dans un sac de plastique croissance et l’engraissement sont rapides, ce qui en fait sous vide. Vous n’obtenez pas la texture veloutée et la l’une des races – et des marques – les plus répandues et saveur intense du produit vieilli à sec mais le goût est les plus connues aux États-Unis. meilleur que celui du bœuf non vieilli. L’alimentation du bouvillon est également un fac- teur. L’herbe est l’aliment naturel du bœuf, mais la plu- part des producteurs aux États-Unis engraissent leurs bouvillons avec du maïs. Le bœuf nourri au grain produit

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York strip), qui est un peu moins tendre que le faux-filet mais dont le goût est robuste et osé. À la fin, il faudra faire un choix, après avoir essayé les différentes races nourries à des régimes divers, les différentes coupes et la catégorie Primé comparative- ment à la catégorie AAA. (Vous trouverez un guide sur les coupes de biftecks à la page 163.)

J’ai entendu dire qu’une viande avec l’os est meilleure qu’une viande désossée. Est-ce vrai pour les biftecks et quelle est votre coupe préférée ?

e suis d’accord, et c’est pourquoi, lorsque c’est possi- Jble, je commande une coquille d’aloyau, un chateau- briand (ces deux pièces de viande se distinguent par la taille du filet mignon qui s’y rattache – plus gros dans le cas du bifteck d’aloyau) ou un bifteck de côte. Certains restaurants vont jusqu’à servir un filet mignon avec l’os. Les biftecks avec l’os sont plus savoureux. De plus, c’est amusant de ronger l’os.

Qu’est-ce que le bœuf Kobe et est-ce que son prix est justifié ? Utilisez toujours une pince pour changer la viande de place sur la grille de même que pour la retourner ou la retirer. Il faut éviter de la e bœuf Kobe, nommé d’après une ville dans le sud- piquer, ce qui lui ferait perdre ses jus délicieux. Cette perte de saveur Louest du Japon, est l’une des nombreuses races de serait dommageable, par exemple, pour ces coquilles d’aloyau. très haute qualité disponibles au Japon. La viande elle- même est d’un rouge surnaturel et très abondamment persillée (une tranche de bœuf Kobe cru ressemble à une viande riche, veloutée et grasse (dans le bon sens de la dentelle sur une nappe rouge). Il fond littéralement du terme). En Amérique du Sud, l’herbe est l’aliment de dans la bouche. Parmi les raisons qui font du bœuf Kobe choix et produit un bœuf au goût intéressant mais un un produit si spécial, il y a la race de bouvillon (Waygu), peu moins opulent en bouche. Un nombre croissant de son régime (qui comprend de la bière pendant l’été) et petits éleveurs de bœuf aux États-Unis produisent un les soins extrêmes prodigués à chaque bête pendant bœuf nourri à l’herbe. C’est une idée qui mérite d’être l’élevage. (Contrairement à la croyance populaire, les essayée. bouvillons Kobe ne se font pas masser mais on en prend Ensuite, il y a la question du biologique et du non soin comme d’un animal domestique.) De tels soins ont biologique, le bœuf nourri aux hormones, etc. Lorsque un prix et il n’est pas rare de payer au-delà de 100 $ pour je cuisine à la maison, si j’ai le choix, je choisis le biologi- un bifteck Kobe de 170 g (6 onces). que – même si la viande est plus coriace, j’aime l’idée de Alors, qu’est-ce qui me retient de partir à la recher- ne pas absorber de produits chimiques dans la viande. che de bœuf Kobe aux États-Unis ? Dans les années 1970, Enfin, il y a la coupe. Le filet mignon produit le bif- des bouvillons Waygu ont été transportés aux États-Unis teck le plus maigre et le plus tendre mais à mon sens, pour la reproduction. Aujourd’hui, le bœuf Kobe élevé c’est une des saveurs les moins intéressantes, avec à l’américaine se retrouve sur la carte de restaurants un goût que l’on pourrait qualifier avec indulgence de partout au pays. Il est parfois excellent, avec un goût « peu relevé » ou plus précisément de « fade ». Le bifteck de beurre en bouche qui n’est pas sans rappeler son de côte et le faux-filet sont les plus marbrés de tous les pendant japonais. (Il ne fait que le rappeler, cependant, biftecks nobles, ce qui leur confère une saveur veloutée car même le meilleur Kobe américain n’est pas compa- en bouche. Mon préféré est la coquille d’aloyau (New rable au bœuf Kobe servi au Japon.) Mais il est souvent

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ordinaire et ne vaut pas le prix astronomique demandé. Tournez les biftecks (utilisez toujours la pince ; ne Malheureusement, au moment d’écrire ce livre, il n’y a percez jamais la viande avec une fourchette) et remet- toujours pas de classement pour le bœuf Kobe améri- tez-les sur la zone à chaleur intense 2 min pour saisir cain. Certains bouchers de spécialité vendent le bœuf l’autre côté. Ensuite, déplacez les biftecks vers la zone Kobe si vous voulez l’essayer ; une source fiable est le d’intensité moyenne en effectuant un quart de tour. Niman Ranch < www.nimanranch.com >. Terminez la cuisson au goût ; pour un bifteck épais, utilisez un thermomètre à viande à lecture instantanée Doit-on assaisonner un bifteck avant ou après la cuisson ? pour tester la cuisson. Insérez-le dans le flanc du bifteck Doit-on le porter à la température de la pièce ou le faire (à point-saignant correspond à 60 à 63 °C/140 à 145 °F). griller à froid du réfrigérateur ? Si pendant la cuisson une flambée se déclare, déplacez le bifteck vers la zone libre de charbon. e recommande de l’assaisonner juste avant de le La beauté de cette méthode tient au fait que la Jmettre sur le gril. J’utilise du gros sel – cascher ou sel chaleur intense saisit le bifteck pendant que la chaleur de mer – et du poivre noir fraîchement moulu. Je n’as- moyenne le cuit de part en part sans brûler l’extérieur. saisonne pas la viande des heures à l’avance parce que le sel extrait une partie des jus (ce qui n’est pas le cas Mon père préfère un bifteck bien cuit. Qu’est-ce que je quelques minutes avant la cuisson). Je préfère assaison- peux faire pour empêcher que la viande sèche et durcisse ? ner avant plutôt qu’après la cuisson parce que je trouve que griller un bifteck avec du sel et du poivre aide à lui aites comme en Toscane : badigeonnez le bifteck donner une belle croûte savoureuse. Fd’huile d’olive extra-vierge. Ou faites comme en Quant à la question de porter les biftecks à la Nouvelle-Orléans : frottez le dessus avec une noix de température de la pièce avant la cuisson, je ne le fais beurre en le retirant du gril. pas. C’est dangereux de laisser la viande à température ambiante et aucune grilladerie digne de ce nom ne tolé- Comment fait-on pour attendrir une bavette de flanchet ou rerait une telle pratique. Lorsque vous grillez un bifteck un bifteck de hampe ? sur un feu de 345 à 430 °C (650 à 800 °F), celui qui sort du réfrigérateur prendra le même temps à cuire que celui ous pouvez mariner la viande mais la meilleure qui a été réchauffé. Vméthode est de trancher le bifteck cuit très mince contre le grain. (Les fibres plus courtes de la viande Quand je fais griller des biftecks épais, l’extérieur devient seront plus faciles à mâcher et plus tendres.) carbonisé avant que le centre ne soit cuit. Avez-vous des conseils ? Qu’est-ce qu’un bifteck de haut de palette ? Un onglet ?

e nombreux biftecks réputés à travers le monde n bifteck de haut de palette est une coupe de viande Dcomme le bistecca alla fiorentina toscan ou le Uà la mode, un bifteck long, mince, plat et savoureux T-bone texan ont une épaisseur de 5 à 7,5 cm (2 à (légèrement spongieux et coupé dans une partie norma- 3 po). Il y a une façon simple de les cuire sur le gril. lement très coriace du bouvillon : l’épaule). Préparez un feu à trois zones avec une zone de cha- Un onglet est un bifteck long, fibreux et goûteux leur intense, une zone de chaleur moyenne et une coupé dans le diaphragme du bouvillon. Il a un goût zone libre de charbon. Après avoir brossé et huilé semblable au bifteck de hampe mais est plus tendre. la grille, disposez les biftecks sur la zone à chaleur intense (en diagonale par rapport aux barreaux de la J’ai vu des pointes de poitrine qui pèsent aussi peu que grille). Faites griller les biftecks 2 min pour les saisir. 1 kg (2 lb) alors que d’autres pèsent jusqu’à 8 kg (18 lb). Ensuite, déplacez-les vers la zone d’intensité moyenne Qu’est-ce que je dois acheter ? en les tournant d’un quart de tour pour créer de jolies marques hachurées. Faites griller les biftecks 4 à 6 ela dépend de bien des facteurs : Ce qui est disponible min de plus au besoin, jusqu’à ce que le dessous soit Cdans votre région, le nombre d’invités que vous atten- croûté et doré. dez, le type de gril ou de fumoir que vous utilisez, etc.

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par contre l’inconvénient d’avoir tendance à sécher en Conseils de sûreté raison de sa maigreur. Ma préférence est de commencer avec la pointe de poitrine entière qui contient environ 40 % de gras. Le Mon conjoint laisse traîner les biftecks, la sauce gras va fondre pendant la cuisson et empêcher la par- barbecue et la mayonnaise à température ambiante tie maigre de sécher. Cependant, vous serez peut-être pendant des heures. Il coupe la viande, le poisson obligé de la commander à l’avance à votre comptoir de et les légumes sur la même planche à découper. viande ; vous aurez besoin d’un assez gros fumoir et il Moi, je dis qu’il est une catastrophe sanitaire en faudra compter une journée entière ou presque pour la puissance. Ai-je raison ? cuire. C’est pour cette raison que la recette de la page 154 utilise un morceau de pointe de poitrine maigre de ui. Votre conjoint contrevient à deux règles 2,3 à 2,7 kg (5 à 6 lb). Ocardinales en matière de sûreté. La première est de laisser les denrées périssables au réfrigéra- POINTE DE POITRINE DE BŒUF teur jusqu’au moment de les faire griller. S’il préfère avoir les ingrédients près du gril, il n’a qu’à les Je vais fumer une pointe de poitrine et je me demandais mettre dans une glacière (avec des glaçons). combien de temps il faut compter. La deuxième règle est d’éviter la contamination croisée. Plus de 75 % (!) des poulets vendus aux a pointe de poitrine de bœuf est à la fois la viande États-Unis sont contaminés à la salmonelle. Des Lla plus facile et la plus difficile à cuire. C’est la plus contaminations à la bactérie E. coli provenant du facile parce qu’en plus de la viande (une coupe peu bœuf haché sont péniblement fréquentes. Préparer dispendieuse par-dessus le marché), on n’a besoin que ces aliments sur une planche à découper pour d’épices (du sel et du poivre suffisent) et de fumée de ensuite couper des légumes ou du poisson sur la bois pour obtenir un plat savoureux. C’est la plus diffi- même surface sans la laver au savon (ou mieux, avec cile, parce qu’à moins de combiner ces ingrédients dans un agent stérilisant) est une invitation au désastre les bonnes proportions et de prendre son temps, vous sanitaire, ce qui n’est pas amusant à un barbecue. obtiendrez de la semelle de botte. Voici le secret en deux mots : doux et lent. À quelle température ? Entre 110 et 135 °C (225 et 275 °F) (j’es- saie de tenir la température autour de 120 °C/250 °F). Il est utile également d’en savoir un peu plus sur Combien de temps ? Un petit morceau de pointe de poi- l’anatomie de la pointe de poitrine. La pointe de poi- trine coupée dans le centre et d’un poids de 1,4 à 1,8 kg trine est un gros muscle rectangulaire situé dans la (3 à 4 lb) doit cuire de 4 à 5 h. Une pointe de poitrine poitrine du bouvillon. Une pointe de poitrine entière entière prend de 10 à 12 h. Vous devez cuire la pointe de pèse environ 8 kg (18 lb) et comprend trois parties : poitrine jusqu’à une température interne de 88 à 91 °C le muscle pectoral maigre, plat, en forme de boîte à (190 à 195 °F) mais il faut le faire doucement. En précipi- cigares ; le bout triangulaire maigre sus-épineux qui tant les choses, vous obtiendrez une bouchée de viande prolonge ce dernier ; et le muscle fibreux et gras qui coriace ou sèche, ou les deux à la fois. repose sur le muscle pectoral et dont le grain est à 45° du grain de ce dernier. Au-dessus et au-dessous se Je viens de fumer ma première pointe de poitrine et elle trouvent des couches épaisses de gras dur de couleur était coriace et sèche. J’ai été très déçu du résultat. Est-ce blanc neige. le morceau de viande qui est en cause ? Le muscle pectoral profond est considéré comme le morceau de choix de la poitrine – c’est le plus maigre on, fort probablement. La pointe de poitrine est par et le plus facile à trancher. En entier, il pèse environ Nsa nature même une « mauvaise » pièce de viande, 4 kg (8 lb) ; la plupart des supermarchés vendent la c’est-à-dire qu’elle est coriace et vile – jadis, on la desti- coupe du centre qui pèse entre 1 et 2 kg (2 et 5 lb). Il est nait à la poubelle. Vous avez probablement commencé intéressant parce qu’il ne contient que de la viande ; il a avec une portion relativement maigre de la pointe de

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poitrine et l’avez cuite à température trop élevée, et D’AUTRES COUPES DE BŒUF ce, trop rapidement. J’ai élaboré quatre stratégies pour réussir des pointes de poitrine moelleuses. L’une ou Peut-on cuire un rôti de côte sur le gril ? À quelle l’autre ou les quatre pourraient vous venir en aide. température et pendant combien de temps ?

1. Achetez le morceau le plus gras possible – idéale- e rôti de côte donne de superbes résultats sur le gril, ment avec une couche de 0,5 cm (¼ po) de gras sur le Lsurtout si vous avez un gril au charbon de bois pour dessus. Si la pointe est très grasse et que vous voulez le rôtir en le fumant. La procédure de base est de le cuire la parer quelque peu, assurez-vous de laisser 0,5 cm à chaleur modérée indirecte (environ 180 °C/350 °F), (¼ po) de gras. de le piquer d’ail et de le saupoudrer généreusement de fines herbes pour former une croûte. Le temps 2. Faites cuire la pointe de poitrine côté gras vers le haut de cuisson varie selon la taille du rôti. Pour une idée (côté viande vers le bas), dans une lèchefrite en alumi­ approximative, comptez de 12 à 15 min par 500 g nium. La lèchefrite protège la viande maigre de la chaleur (1 lb) de viande. Vous trouverez une superbe recette de et accumule le gras fondant, ce qui permet d’humecter rôti de côtes à la page 155. la viande. Quelle est la méthode de cuisson pour les côtes de bœuf ? 3. Si votre morceau a l’air très maigre, recouvrez-le de lanières de bacon. Le gras fondant du bacon aidera à ela dépend des côtes. Les côtes de bœuf sont savou- l’humecter. Creuses cuites à chaleur modérée indirecte, comme les petites côtes levées de dos (assurez-vous de jeter 4. Enveloppez la pointe de poitrine dans l’aluminium quelques copeaux de bois préalablement trempés sur (côté brillant vers l’extérieur) à mi-cuisson (après 2 h 30 le charbon). Les bouts de côtes de bœuf sont meilleurs pour une cuisson de 5 h ; après 5 h pour une cuisson de fumés longuement à basse température dans un fumoir. 10 h, etc.). L’aluminium emprisonne la vapeur, ce qui En passant, les Coréens ont une méthode singulière et permet de défaire les fibres coriaces de la viande. Le fabuleuse de cuire les bouts de côtes de bœuf : ils cou- procédé s’apparente au braisage. On enveloppe la pointe pent la viande en tranches ultra-minces et les font griller de poitrine seulement pendant la seconde moitié de cuis- directement sur le charbon de bois – voir la recette de son pour lui laisser le temps d’absorber le goût de fumée kalbi kui à la page 189. au début. Qu’est-ce qu’une pointe d’épaule ? Je prévois servir une pointe de poitrine pour une réception. Est-ce que je peux la fumer quelques jours à l’avance et ’est le secret le mieux gardé du barbecue au Texas l’amener à température ambiante le jour de la fête ? C– 8 kg (18 lb) de pur plaisir protéiné. Faites-la cuire comme la pointe de poitrine. ien des gens le font et, en principe, une coupe de B viande grasse à cuisson lente comme la pointe de poitrine est idéale pour une précuisson suivie d’un réchauffement. Si j’avais à le faire, je laisserais Porc refroidir la viande à la température de la pièce dans son enveloppe d’aluminium, je la mettrais au réfri- J’entends souvent parler du porc kurobuta dernièrement. gérateur, je l’envelopperais puis je la réchaufferais Qu’est-ce que c’est et est-ce que le prix est justifié ? tout doucement à basse température (135 °C/275 °F tout au plus). Cependant, chez nous, la coutume est e que le Kobe est au bœuf (ou pour utiliser une autre de cuire et de manger la pointe de poitrine le même C analogie, ce que Hermès est au sac à main) le kurobuta jour. est au porc – une race particulière de porc qui a tout sim- plement le goût le plus riche sur terre. Kurobuta (cochon noir) est le nom japonais du cochon Berkshire – un croise-

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ment entre le porc sauvage et le porc domestique dévelop- Quelle est la différence entre une épaule de porc entière, pé dans le Berkshire anglais il y a 300 ans, pendant le règne une épaule picnic et un soc de porc ? d’Oliver Cromwell (dont les soldats furent les premiers à remarquer les vertus de l’animal). Les Anglais ont donné ne épaule de porc entière, coupée dans la partie des cheptels reproducteurs aux États-Unis et au Japon en Uavant du cochon, est un gros morceau rectangulaire 1875. La suite est passée à l’histoire. généreusement marbré qui pèse de 5,5 à 7 kg (12 à Qu’est-ce qui rend le porc de Berkshire dit « kuro- 15 lb). Il comprend deux morceaux : l’épaule picnic buta » si spécial ? Ce porc vient à maturité plus lentement et le soc de porc. L’épaule picnic est la partie infé- que le cochon moyen du commerce, ce qui lui laisse rieure de l’épaule et contient souvent le haut d’une davantage de temps pour engraisser et développer du des pattes avant. Cela lui donne un aspect et un goût goût. Les fibres musculaires sont courtes et fines et le singuliers ; certains maîtres grillardins l’ont adoptée goût de la viande rappelle celui qu’on obtient sur une avec ferveur. petite exploitation fermière en Europe. Recherchez Le soc de porc est la partie arrière de l’épaule - il a le porc kurobuta dans les boucheries fines ou sur le davantage la forme d’un bloc et offre une meilleure pro- Web. Comme de raison, il est plus coûteux que le porc portion de viande par rapport à la peau et les os. C’est ordinaire que l’on trouve au supermarché, mais contrai- la coupe de choix de la plupart des adeptes du porc en rement au bœuf Kobe, vous n’aurez pas à souscrire un filaments de la Caroline du Nord. prêt pour vous le procurer. En d’autres mots, c’est un luxe abordable.

COMMENT RÉUSSIR DES MARQUES DE GRILLADES PROFESSIONNELLES

Comment fait-on pour réussir les marques de grillades « d’enfer » dont vous parlez tout le temps ?

1. Commencez par une grille propre et 2. Après quelques minutes, utilisez la 3. Lorsque la cuisson sur un côté est ter- chaude. Disposez les aliments à griller en pince pour tourner chaque pièce d’un minée, tournez les aliments et répétez. diagonale sur la grille par rapport aux bar- quart de tour ; cela créera un effet damier reaux. Les biftecks et les côtelettes devraient très chic. tous être placés dans le même sens.

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La bible du BBQ.indb 42 19-01-21 17:39 À PARTIR DU BOUT (À L’ARRIÈRE-PLAN), DANS LE SENS DES AIGUILLES D’UNE MONTRE : SINGAPORE SLING | PAGE 65 • PUNCH PLANTEUR | PAGE 61 • SANGRIA MADRILÈNE | PAGE 66 • PISCO SOUR | PAGE 64

La bible du BBQ.indb 58 19-01-21 17:39 CHAPITRE 2 L’ART D’ÉTANCHER LA SOIF

vec ou sans alcool, les cocktails sont tout désignés pour ouvrir un repas en beauté. Il est normal d’avoir très soif quand on cuisine à l’extérieur. D’abord parce qu’on est en plein air, ensuite parce A « L’appétit qu’il faut passer beaucoup de temps près d’une puissante source de vient en chaleur. Les aliments cuits sur le gril doivent être servis avec des bois- mangeant, la soif s’en va sons qui se marient parfaitement à leur goût fumé. en buvant. » François Il est difficile d’imaginer un barbecue Pensez à la Boisson au yogourt à la Rabelais brésilien sans un pichet de caïpirinha, mode afghane, aussi appelée doh, un une boisson semblable au daïquiri faite délice à base de petit-lait, de menthe et à base de citron vert et d’eau-de-vie de de soda apprécié partout en Asie cen- canne à sucre, comme il est impensable trale, de Bagdad à Kaboul. Vous décou- de servir des kebabs turcs sans un verre vrirez avec enthousiasme le Punch au de raki (une boisson à l’anis) ou d’or- gingembre et à l’ananas du Sénégal et le ganiser une fête antillaise sans punch Panaché à l’eau de rose de Singapour. planteur. Voici un chapitre pour venir à bout des Voici quelques-uns des meilleurs soifs les plus intenses ! cocktails pour étancher la soif. Certains contiennent de l’alcool, d’autres non.

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La bible du BBQ.indb 59 19-01-21 17:39 L’ART D’ÉTANCHER LA SOIF COCKTAILS ALCOOLISÉS

BRÉSIL DAÏQUIRI Sucre turbinado e sucre turbinado est un sucre brun granulé BRÉSILIEN Lléger. On le trouve dans les magasins d’ali- CAÏPIRINHA ments naturels et dans plusieurs supermarchés. ACCOMPAGNEMENT 8 PORTIONS

pichet et les écraser à l’aide d’un pilon, d’une cuillère en ans tous les pays dont la boisson nationale est bois ou d’un pilon à purée pour extraire le plus de jus le rhum, on trouve une version du daïquiri. Au possible. DBrésil, on sert la caïpirinha que l’on prépare avec du citron vert frais, du sucre de canne roux et 2. Ajouter la cachaça et les glaçons, goûter et ajouter plus de la cachaça. Surveillez de près ceux qui auraient de sucre au besoin pour bien balancer le sucré et l’aigre. tendance à boire plusieurs verres d’affilée, puisque Servir dans des verres à cocktail ou des verres à whisky. la cachaça est l’un des spiritueux les plus forts de l’hémisphère occidental. La cachaça est une eau-de-vie de canne à sucre PORTO RICO beaucoup plus forte que le rhum. Si vous n’en trouvez pas dans votre région, remplacez-la par du Bacardi 151 ou du rhum blanc ordinaire. Une boisson semblable, la LE VRAI caipiroska, est préparée avec de la vodka. La caïpirinha se distingue du daïquiri par le fait que PINA COLADA l’on pile les quartiers de citron vert dans le pichet, ce ACCOMPAGNEMENT 2 PORTIONS ; ON PEUT MULTIPLIER LA RECETTE qui permet de profiter de la saveur exquise des huiles de l’écorce. Au Brésil, il est difficile d’imaginer un churrasco (barbecue brésilien) qui ne commence pas par un pichet amon « Monchito » Marrero Perez connaît une rafraîchissant de caïpirinha. chose ou deux au sujet du pina colada. Le bar de R San Juan où il travaille en sert plus de 300 verres 8 gros citrons verts très juteux par jour. Perez prétend avoir inventé le pina colada par 220 g (1 tasse) de sucre turbinado (voir encadré à une journée torride de 1954. Mais selon le dictionnaire droite) ou de sucre granulé, ou plus au goût Webster, le terme pina colada remonte à 1923. Les cock- 500 ml (2 tasses) de cachaça, de Bacardi 151 ou de tails à base de rhum et de jus d’ananas sont populaires rhum blanc régulier depuis plusieurs décennies à Porto Rico. Mais c’est 600 g (4 tasses) de glaçons Perez qui a eu l’idée d’y ajouter de la crème de noix de coco riche et onctueuse. Voici sa recette originale. Pour 1. Rouler les citrons verts sur une planche à découper obtenir une boisson encore plus décadente, remplacez avec la paume de la main pour les rendre plus juteux. le jus d’ananas par la même quantité d’ananas frais Couper en 8 quartiers, mettre les morceaux dans un coupé en dés.

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La bible du BBQ.indb 60 19-01-21 17:39 SALADES VIBRANTES

S R I L A N K A SALADE DE POMMES DE TERRE ET D’OIGNONS CARAMÉLISÉS EN ENTRÉE 4 PORTIONS

ux États-Unis, la salade de pommes de terre fait partie des incontournables lors des repas consa- A crés au barbecue. Voici une version du Sri Lanka garnie d’oignons sautés bien épicés. Servez-la avec des satés ou des brochettes de l’Inde, du Pakistan ou du Bengladesh présentées au fil des pages. Je me suis per- mis quelques libertés en ne pelant pas les pommes de terre. Vous pouvez utiliser de 1 à 4 cuillerées de paprika selon votre résistance. Préférez-vous le très doux ou le feu intense ?

1 720 g (1 ⁄2 lb) de très petites pommes de terre rouges, brossées Sel 1 60 ml ( ⁄4 tasse) ou plus d’huile 1 à 4 c. à café (1 à 4 c. à thé) de paprika fort (pour une salade plus douce, utiliser du paprika doux) 1 1 1 ⁄2 c. à café (1 ⁄2 c. à thé) de coriandre moulue 1 1 ⁄2 c. à café ( ⁄2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu 1 1 ⁄8 c. à café ( ⁄8 c. à thé) de cardamome moulue 1 gros oignon, coupé en tranches très fines 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé 3 c. à soupe de coriandre fraîche, haché

1. Si on utilise de très petites pommes de terre nou- velles, les couper en deux ; couper les plus grosses 1 en morceaux de 1,25 cm ( ⁄2 po). Mettre les pommes de terre dans une casserole moyenne remplie d’eau légèrement salée et porter à ébullition. Réduire la chaleur à feu moyen et laisser mijoter de 8 à 10 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

2. Pendant ce temps, préparer le mélange à l’oignon. Chauffer une sauteuse à feu élevé. Ajouter le paprika (une petite portion à la fois), la coriandre, le poivre et la cardamome et cuire en remuant pendant 15 secondes. Ajouter les oignons et cuire 1 min. Réduire la chaleur à

La bible du BBQ.indb 134 19-01-21 17:40 SALADE DE POMMES DE TERRE ET D’OIGNONS CARAMÉLISÉS

La bible du BBQ.indb 135 19-01-21 17:40 RÔTI DE CÔTES DE BŒUF GRILLÉ À L’AIL ET AU ROMARIN | PAGE 155

La bible du BBQ.indb 152 19-01-21 17:40 CHAPITRE 6 COMMENT AIMEZ-VOUS LE BŒUF ?

en juger par la quantité d’os de bison trouvés près des foyers des

hommes des cavernes, le bœuf a certainement été la première « L’amitié, À viande à être cuite sur le feu. Jusqu’à maintenant, la popularité c’est être de cette viande demeure universelle et très élevée. Après tout, rien ne confortable- ment rempli vaut le plaisir primitif de déguster de la viande de bœuf fumée et bien de rôti de saignante. bœuf ; l’amour, c’est être Le bœuf est l’un des meilleurs aliments toutes les cuissons. Les petits satés pétillant de pouvant être consommés sur la route indonésiens, la côte de bœuf géante de champagne. » du barbecue. Les Coréens aiment le Grande-Bretagne, le bifteck d’aloyau de Samuel bool kogi (bœuf grillé au sésame), les la Toscane, le teriyaki de Tokyo, les Johnson Russes le shashlik (kebabs) et les bouts de côtes de Séoul, le bœuf Texans les énormes biftecks. Il est bon rapidement saisi du Vietnam et les de réaliser à quel point la passion du pointes de poitrine de bœuf cuites très bœuf est répandue et de découvrir le lentement du Texas. nombre impressionnant de façons Vous apprendrez à griller un bifteck différentes d’apprêter le bœuf sur le de la bonne manière et à rouler le gril. matambre (bifteck de flanc sud- Dans ce chapitre, vous découvrirez américain). Quels que soient vos goûts, des plats de bœuf de toutes les vous trouverez tout ce dont vous avez grosseurs, de toutes les formes et de besoin dans ces pages.

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La bible du BBQ.indb 153 19-01-21 17:40 COMMENT AIMEZ-VOUS LE BŒUF?

ÉTATS-UNIS 1 c. à soupe de gros sel ou de sel marin 1 c. à soupe d’assaisonnement au chile POINTE DE POITRINE 2 c. à café (2 c. à thé) de sucre 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement DE BŒUF RÔTIE À LA MODE moulu TEXANE 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu CUISSON À CHALEUR INDIRECTE 1. Rincer le bœuf à l’eau froide et l’éponger à l’aide de 10 À 12 PORTIONS papier absorbant.

u Texas, le bœuf est roi, surtout la pointe de poitrine 2. Dans un bol, mélanger avec le bout des doigts le sel, de bœuf fumée qui se défait à la fourchette. Voici l’une l’assaisonnement au chile, le sucre, le poivre et le cumin. A des recettes les plus faciles, mais elle représente un Couvrir le bœuf sur toutes les faces avec le mélange certain défi. Facile parce qu’elle ne requiert qu’un seul d’épices. Si possible, envelopper la viande dans une ingrédient principal : la pointe de poitrine de bœuf (même pellicule plastique et laisser saumurer de 4 à 8 h ou toute les assaisonnements sont facultatifs). Un défi parce qu’il une nuit ; mais si le temps manque, on peut le faire cuire faut des années pour apprendre à bien doser la quantité de immédiatement. fumée (beaucoup), la chaleur idéale (basse) et le temps de cuisson nécessaire (mesuré en demi-journée plutôt qu’en 3. Préparer le gril pour cuisson indirecte et préchauffer heures) afin de transformer l’un des parties du bœuf les à feu doux. La lèchefrite servant à recueillir les jus de plus coriaces en un délice parfaitement tendre. cuisson n’est pas nécessaire pour cette recette. Deux choses importent : choisir la bonne coupe de viande recouverte d’une bonne couche de gras et la 4. Quand le gril est prêt, jeter 1 ½ tasse de copeaux de 3 faire cuire dans un contenant peu profond. La lèchefrite bois sur la braise ( ⁄4 tasse de chaque côté). Mettre le empêche les jus de couler sur le feu et la viande de bœuf dans un plat en aluminium (ou faire un plat à l’aide sécher tout en favorisant une bonne pénétration de la de papier d’aluminium résistant), côté gras vers le haut. fumée par le dessus. Une pointe de poitrine entière pèse Mettre la lèchefrite au centre de la grille loin de la chaleur de 8 à 9 kg (18 à 20 lb). Achetez plutôt un morceau par- directe. Fermer le couvercle. tiellement dégraissé de 2,4 à 2,8 kg (5 à 6 lb). N’essayez pas cette recette avec un morceau dégraissé de 1 kg (2 lb) parce qu’il sécherait trop rapidement. Pour avoir la bonne quantité de fumée, il faut cuire la viande au charbon de bois ou dans un fumoir. Sauce barbecue PRÉPARATION À L’AVANCE à la mode texane 4 à 8 h pour le traitement de la viande (facultatif) ; et 6 h pour la cuisson a meilleure sauce barbecue texane est un Lmélange de sauce tomate sucrée à la mode du NÉCESSAIRE Kansas et d’un peu de sauce vinaigrée à la manière 6 tasses de copeaux ou de morceaux de noyer ou de de la Caroline du Nord. Ma version est composée à prosopis trempés dans suffisamment d’eau froide parts égales de Sauce barbecue de base (p. 524) pendant 1 h, puis égouttés et de Sauce au vinaigre de la Caroline du Nord (p. 527). Elle est idéale avec la pointe de poitrine INGRÉDIENTS de bœuf. Ajoutez-y un peu de jus de cuisson de 1 pointe de poitrine de bœuf de 2,4 à 2,8 kg (5 à la viande ou un peu de pointe de poitrine cuite et 6 lb), de préférence avec une couche de gras hachée. 1 1 d’au moins 6 mm ( ⁄4 po), et de 1,25 cm ( ⁄2 po) d’épaisseur

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La bible du BBQ.indb 154 19-01-21 17:40 COUPES DE BŒUF a première étape qu’il est impératif de maîtriser dans l’art de faire griller un bifteck est de choisir le bon. Le bifteck L de côte et le filet mignon, par exemple, sont plus tendres et ne requièrent rien de plus qu’un bon feu et un temps de cuisson approprié pour devenir tendres sous la fourchette. Le bifteck de flanc (bavette de flanchet) et le bifteck de hampe sont des coupes filandreuses, mais si on les découpe finement dans le sens contraire

de la fibre, elles deviendront merveilleusement tendres. BIFTECK D’ALOYAU (GROS FILET)

BIFTECK DE CÔTE BIFTECK D’ALOYAU BIFTECK DE HAUT DE SURLONGE

FILET MIGNON SURLONGE BIFTECK DE FILET

COQUILLE D’ALOYAU BAVETTE DE FLANCHET BIFTECK DE HAMPE

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La bible du BBQ.indb 163 19-01-21 17:40 LE PORC À SON MEILLEUR

COMMENT OUVRIR LE PORC OU LE BŒUF EN PAPILLON

uelques recettes de ce livre demandent que l’on ouvre un morceau de viande en papillon. Dans certains cas, il faut d’abord Qaplatir la viande afin qu’elle ait une épaisseur uniforme. Voici comment procéder. Pour obtenir un morceau de porc ou de bœuf de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur

1. Pour ouvrir la longe en papillon : 2. Couper presque de bord en bord en 3. Ouvrir la viande comme un livre et Mettre la viande sur une planche à décou- arrêtant à environ 2,5 cm (1 po) de chaque l’étendre entre deux feuilles de pellicule plas- per. Avec un long couteau bien affûté, extrémité. tique. L’aplatir délicatement avec le plat d’un couper dans le sens de la longueur. couperet ou un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Pour les morceaux plus minces, suivre les étapes 1, 2 et 3, mais on peut d’abord couper la longe en deux sur la largeur avant 1 de procéder. Aplatir la longe à 6 mm ( ⁄4 po) Pour les biftecks ou les côtelettes minces d’épaisseur ou au goût. Mettre la viande sur une planche à découper et la maintenir à plat avec une main. Garder le couteau parallèle à la planche et couper horizontale- ment en arrêtant à environ 1,25 cm 1 ( ⁄2 po) des extrémités. Après avoir ouvert la viande comme un livre et l’avoir placée entre deux feuilles de pellicule plastique, aplatir à ­l’épaisseur voulue.

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La bible du BBQ.indb 204 19-01-21 17:41 LE PORC À SON MEILLEUR

PRÉPARATION À L’AVANCE dans la viande. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur Au moins 4 h pour mariner la viande pendant 4 h, ou toute une nuit, en retournant la viande de temps à autre. NÉCESSAIRE 2 tasses de copeaux de hickory ou de chêne, 4. Préparer le gril pour cuisson directe. trempés dans suffisamment d’eau froide pendant Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les 1 h, puis égouttés copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer le gril à température élevée. Quand la fumée apparaît, INGRÉDIENTS réduire la chaleur à température moyenne. 960 g (2 lb) de filets de porc (3 à 4 filets) Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, 2 à 16 piments Scotch Bonnet, épépinés (pour un préchauffer à température moyenne. jerk plus épicé, ne pas épépiner) 2 bottes d’oignons verts, parties blanche et verte, 5. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté parés et coupés en morceaux de 2,5 cm (1 po) au charbon de bois, jeter les copeaux de bois sur la braise. 1 ⁄2 oignon moyen, en morceaux de 2,5 cm (1 po) Brosser et huiler la grille. Mettre les longes de porc sur la 1 morceau de 2,5 cm (1 po) de gingembre frais, pelé grille chaude, cuire de 8 à 10 min de chaque côté, retour- et coupé en fines tranches ner la viande à l’aide d’une pince et badigeonner de temps 3 gousses d’ail, pelées à autre avec de l’huile, jusqu’à ce que toutes les faces 1 c. à soupe de thym frais ou 2 c. à café (2 c. à thé) soient bien grillées et que la viande soit bien cuite. Garder de thym séché couvert le plus possible pour conserver la fumée. 1 1 2 ⁄2 c. à café (2 ⁄2 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu 6. Laisser reposer 5 min sur une planche à découper, 1 1 ⁄2 c. à café ( ⁄2 c. à thé) de poivre noir fraîchement découper en fines tranches et servir. moulu 1 1 ⁄2 c. à café ( ⁄2 c. à thé) de noix de muscade fraîchement râpée 1 1 MEXIQUE ⁄4 c. à café ( ⁄4 c. à thé) de cannelle moulue 1 1 ⁄4 c. à café ( ⁄4 c. à thé) de vinaigre blanc distillé 3 c. à soupe de sauce soja PORC MARINÉ AUX 3 c. à soupe de gros sel ou de sel marin 1 c. à soupe de cassonade dorée PIMENTS D’OAXACA 2 c. à soupe d’huile végétale, plus 1 à 2 c. à soupe CECINA ADOBADA CUISSON À CHALEUR DIRECTE 1. Avec la pointe d’un couteau d’office, faire de petits 4 PORTIONS 1 trous de 6 mm ( ⁄4 po) dans la viande. Réserver dans un plat de cuisson à l’épreuve de la corrosion pendant la préparation des épices. ous trouverez des variantes de ce plat partout au Mexique. La recette d’Oaxaca (cecina adobada) est 2. Dans le robot de cuisine, hacher finement les piments, V faite avec des tranches de porc larges et minces, les oignons verts, les oignons, le gingembre et l’ail. Ajouter marinées dans une pâte (pas particulièrement piquante) le thym, le piment de la Jamaïque, le poivre, la muscade, à base de piments séchés, de vinaigre, d’ail et d’épices. la cannelle, le vinaigre, la sauce soja, le sel, la cassonade On peut déguster ce plat dans la plupart des restaurants et 2 c. à soupe d’huile. Mixer de nouveau jusqu’à l’ob- d’Oaxaca, mais le meilleur endroit est sans contredit le tention d’une purée lisse. On peut aussi faire la purée au kiosque numéro 189 du marché du 20 novembre. C’est mélangeur. une femme timide ayant 18 années d’expérience devant le gril qui m’a permis d’y goûter. Elle n’a voulu me don- 3. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, badigeonner ner que son prénom : Laura. La partie la plus complexe la viande avec la purée d’épices et bien farcir les trous de cette recette consiste à ouvrir la viande en papillon

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La bible du BBQ.indb 205 19-01-21 17:41 COUPES POUR LES CÔTES e Kansas City à Kuala Lumpur, les côtes sont très populaires auprès des amateurs de barbecue. La viande située près de l’os Dsemble toujours la plus succulente et c’est particulièrement vrai dans le cas des côtes. Il existe plusieurs coupes de côtes et il est toujours bon d’en apprendre un peu plus sur le sujet. Voici un tableau qui vous donnera un bon aperçu des plus grands joueurs dans le domaine. Note : Le carré d’agneau est délicieux si VÉRITABLES PETITES on le prépare selon la recette de Côtes de dinosaure (p. 190). Il faudra CÔTES DE DOS alors réduire le temps de cuisson de 30 %. (480 g/1 lb)

CÔTES LEVÉES BOUTS DE CÔTE DE BŒUF POINTE DE CÔTE

TRAVERS DE BŒUF ARGENTIN CARRÉ D’AGNEAU

CARRÉ DE PETITES CÔTES DE DOS (1 à 1,4 kg/2 à 2 ½ lb) CÔTES LEVÉES D’ÉPAULE D’AGNEAU

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La bible du BBQ.indb 217 19-01-21 17:41 La bible du BBQ.indb 220 19-01-21 17:41 LE PORC À SON MEILLEUR PETITES CÔTES À LA MODE RASTA | PAGE 219 1. Préparation des carrés de petites côtes : Retirer la fine membrane qui recouvre les petites côtes à l’aide d’un linge propre, ce qui permet d’avoir une bonne prise, ou à l’aide d’une pince. Mettre la viande dans une plaque à rôtir en verre, verser le rhum et retourner les carrés pour bien les imprégner du liquide. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 4 h en retour- nant la viande de temps à autre.

2. Pendant ce temps : Dans le moulin à épices ou le mélan- geur, réduire en fine poudre l’assaisonnement au piment, la ciboulette, les flocons d’oignon et d’ail, le gros sel, la coriandre, le gingembre, le poivre noir, le piment de la Jamaïque, la cannelle, le clou de girofle et la muscade.

3. Égoutter la viande et l’éponger avec du papier absor- bant. Enrober les carrés des deux côtés avec la moitié des épices. Couvrir et laisser mariner 1 h au réfrigérateur.

4. Préparer le gril pour une cuisson indirecte et mettre une grosse lèchefrite au centre sous la grille pour recueillir les liquides. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer le gril à température élevée. Quand la fumée apparaît, réduire la chaleur à température moyenne. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préchauffer à température moyenne.

5. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil ali- menté au charbon de bois, jeter les copeaux de bois sur la braise. Mettre les carrés sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite. Couvrir et cuire de 1 h 15 à 1 h 30, jusqu’à ce que la viande soit tendre. La viande est cuite lorsqu’elle se détache des os. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté de la lèche- frite après 1 h de cuisson.

6. Mettre les carrés de côtes sur un plateau, sau- poudrer avec les épices restantes. Servir immédiate- ment.

NOTE : Si on pense que l’assaisonnement au piment Scotch Bonnet ou habanero sera trop piquant, utiliser un assaisonnement au piment plus léger. La saveur sera presque authentique mais quand même assez piquante.

La bible du BBQ.indb 221 19-01-21 17:41 AGNEAU DU CAP | PAGE 227

La bible du BBQ.indb 229 19-01-21 17:41 BON COMME UN AGNEAU

4 gousses d’ail, émincées 6. Mettre l’agneau sur une planche et laisser reposer 16 feuilles de menthe fraîche, émincées 5 min avant de le découper en tranches. Servir avec la ou 1 c. à soupe de menthe séchée sauce, un petit bol de sel et un autre de cumin pour assai- 1 c. à café (1 c. à thé) de coriandre moulue sonner à table. 1 c. à café (1 c. à thé) de paprika doux 1 1 ⁄2 c. à café ( ⁄2 c. à thé) de cumin moulu, ou plus

SAUCE GRÈCE 3 c. à soupe de beurre salé 1 oignon, haché finement AGNEAU À LA BROCHE 2 gousses d’ail, émincées 3 c. à soupe de vinaigre blanc distillé ou de jus de AU BEURRE ET AU CITRON citron fraîchement pressé, ou plus au goût CUISSON AU TOURNEBROCHE 16 feuilles de menthe fraîche, en fine julienne 8 PORTIONS ou 3 c. à soupe de gelée de menthe 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou d’eau Sel ’agneau est la viande préférée des Grecs, surtout à Pâques. Dans la communauté grecque, où que ce soit 1. Préparation de l’agneau et du beurre épicé : Ouvrir L dans le monde, il est difficile d’imaginer la célébration le gigot comme un livre et le mettre sur une planche à pascale sans un agneau entier cuit à la broche, jusqu’à ce découper, face intérieure vers le haut. Saler, poivrer et qu’il revête une belle couleur d’ébène ainsi que le carac- réserver. tère croustillant de la cellophane. Cette recette est faite avec un gigot ouvert en papillon pouvant être cuit sans 2. Dans le robot de cuisine, mixer 8 c. à soupe de beurre, difficulté sur le gril de notre cour. Le mouvement rotatoire 4 gousses d’ail, la menthe émincée, la coriandre, le paprika du tournebroche donnera de meilleurs résultats, mais vous et le cumin jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. pouvez aussi opter pour le mode de cuisson à chaleur indirecte à feu moyen. Cela demandera de 1 h 30 à 2 h de 3. Préparer le gril en deux zones (voir p. 19) en préchauf- cuisson. Demandez à votre boucher de désosser le gigot et fant une zone à température moyenne-élevée et l’autre à de l’ouvrir en papillon pour vous. température moyenne. PRÉPARATION À L’AVANCE 4. Quand le gril est prêt, étendre le tiers du beurre épicé à 4 à 6 h pour mariner la viande l’intérieur de l’agneau. Badigeonner l’extérieur avec 1 c. à soupe de beurre épicé. Mettre l’agneau, face extérieure NÉCESSAIRE vers le bas, sur la zone la plus chaude du gril. Cuire au Ficelle de boucher ; tournebroche goût, en retournant à l’aide d’une pince, de 15 à 20 min par côté. Si l’agneau commence à brûler, le déplacer sur AGNEAU ET MARINADE la zone à température moyenne. Toutes les 5 min, étendre 1 c. à soupe de gros sel ou de sel marin du beurre épicé sur le dessus. 1 c. à soupe de poivre blanc fraîchement moulu 1 c. à soupe d’origan séché (grec de préférence) 1 5. Pendant ce temps, faire la sauce : Dans une petite poêle 1 gigot d’agneau de 1,6 à 1,9 kg (3 ⁄2 à 4 lb), à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé. désossé, ouvert en papillon et débarrassé de Ajouter les oignons, l’ail et cuire environ 5 min, jusqu’à toute membrane ce que l’ail soit légèrement doré. Ajouter le vinaigre et la 1 citron, coupé en deux et dénoyauté menthe, porter à ébullition, puis verser le bouillon. Porter 6 c. à soupe de beurre non salé à température à ébullition, réduire à feu moyen et laisser mijoter douce- ambiante ment environ 5 min pour faire réduire. Retirer du feu et ajouter du sel ou du vinaigre au besoin.

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La bible du BBQ.indb 230 19-01-21 17:41 BON COMME UN AGNEAU

un angle de 60 degrés avec les os. Répéter l’opération avec FRANCE les autres côtelettes. CÔTELETTES D’AGNEAU 2. Dans un petit bol, mélanger le sel, le cumin, la poudre d’ail et le poivre. Assaisonner les côtelettes sur les deux AUX HERBES DE PROVENCE faces et garder les épices restantes dans des bols minia- CUISSON À CHALEUR DIRECTE tures pour le service. 4 PORTIONS

3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à tem- pérature élevée. l s’agit probablement de la méthode la plus simple et la plus délicieuse pour faire cuire les côtelettes 4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre I d’agneau. On les trouve partout en Provence, dans les les côtelettes sur la grille chaude, retourner la viande à jardins particuliers, les auberges de campagne et l’aide d’une pince, et cuire au goût de 4 à 6 min de chaque les restaurants situés le long des grandes routes. côté pour obtenir une viande à point. L’assaisonnement de prédilection : les herbes de Provence, un mélange irrésistible à base de romarin, de 5. Retirer les côtelettes des brochettes en les maintenant thym, de marjolaine, de sarriette, de basilic, de laurier à l’aide d’un pain pita pour ne pas se brûler les mains. et – pour leur touche particulière – de fenouil et de Servir les côtelettes et les pitas avec une grosse cuillerée lavande. On en trouve dans toutes les épiceries, mais de sauce tomate et de relish aux échalotes ainsi qu’une vous pouvez aussi faire votre propre mélange. généreuse pincée d’épices. 12 côtelettes d’agneau de 90 à 120 g (3 à 4 oz) et de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur chacune 1 60 ml ( ⁄4 tasse) d’huile d’olive extravierge 2 citrons Sel et poivre noir fraîchement moulu SAUCE TOMATE 3 c. à soupe d’herbes de Provence (p. 554) MAROCAINE 1. Dresser les côtelettes côte à côte dans un plat en verre 1 assez grand. Verser l’huile dans un petit bol. Couper un 375 ML (1 ⁄ 2 TASSE) citron en deux, presser le jus dans l’huile et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Réserver la moitié du mélange pour l existe autant de versions de cette recette qu’il y a badigeonner la viande en cours de cuisson. d’amateurs de barbecue au Maroc. Celle-ci offre un I bon goût de menthe fraîche. 2. Enrober les deux côtés des côtelettes avec une partie de l’huile citronnée, saler et poivrer au goût. Saupoudrer 2 grosses tomates mûres l’agneau avec 2 c. à soupe d’herbes de Provence et laisser 1 1 grosse échalote ou ⁄2 petit oignon, pelé mariner 10 min à température ambiante. 3 c. à soupe de menthe fraîche ou de persil plat frais 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé 3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à tem- Set et poivre noir fraîchement moulu pérature élevée.

Couper les tomates en deux sur la largeur et les 4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre râper au-dessus d’un bol peu profond en les passant les côtelettes sur la grille chaude, retourner à l’aide d’une dans les trous les plus gros d’une râpe à quatre faces. pince et cuire au goût environ 4 min de chaque côté pour Râper les échalotes de la même manière. Ajouter la obtenir une viande mi-saignante. Au cours de la cuisson, menthe et le jus de citron. Saler et poivrer au goût et badigeonner les côtelettes avec l’huile citronnée réservée servir immédiatement. de temps à autre.

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La bible du BBQ.indb 237 19-01-21 17:41 CHAPITRE 8 BON COMME UN AGNEAU

ans une vaste partie du monde, l’agneau est la viande la plus appréciée pour la cuisson sur le gril. Il est possible d’entre­ D prendre une formidable aventure au Maroc et de poursuivre notre route vers l’est en traversant l’Afrique du Nord, le Moyen-Orient, la Turquie et l’Asie centrale. On continue ensuite à voyager vers le sous-continent indien en rêvant de l’Indonésie, de l’Australie et de la « Ne pensez Nouvelle-Zélande. pas, cuisinez ! » Ludwig Wittgenstein

Dans le monde arabe, on célèbre les lettes dans une eau parfumée à l’oignon, anniversaires, les mariages et les autres ou encore au Mexique, où l’on enduit le occasions heureuses avec un agneau gigot de piments avant de l’envelopper rôti à la broche appelé méchoui et dans des feuilles d’avocatier. Je ne dois aucune fête grecque ne saurait être surtout pas oublier de vous parler de complète sans un agneau entier grillé de l’agneau sénégalais à la sauce moutarde, façon semblable. Quant aux Australiens, de l’agneau tandouri indien à la farine ils savent eux aussi faire honneur à de pois chiches et du gigot du Cap, en cette viande magnifique dans un pays Afrique du Sud, que l’on rehausse d’une où, dit-on, on compte vingt agneaux croûte à la moutarde et à la cassonade. pour chaque être humain. Lorsqu’on prend le temps d’être un Dans ce chapitre, vous trouverez observateur attentionné sur la route du les grands plats préférés, dont l’agneau barbecue, on se rend compte de l’im- à la provençale, ainsi que différents portance de l’agneau comme choix de kebabs. Vous apprendrez aussi à faire prédilection dans de nombreux pays. griller l’agneau de manière plus exoti- Voilà une excellente nouvelle pour tous que comme l’enseigne la tradition en ceux qui apprécient cette viande pleine Afghanistan, où l’on fait mariner des côte- de goût.

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La bible du BBQ.indb 223 19-01-21 17:41 CÔTELETTES D’AGNEAU AUX HERBES DE PROVENCE | PAGE 237

La bible du BBQ.indb 238 19-01-21 17:41 SUPER-HAMBURGER AMÉRICAIN

La bible du BBQ.indb 248 19-01-21 17:41 CHAPITRE 9 VIANDE HACHÉE, BURGERS ET SAUCISSES

e hamburger est la contribution américaine la plus connue dans le monde du barbecue. Même si l’on peut continuer de s’imaginer L que rien ne vaut une croquette de viande bien épaisse cuite sur le gril, plusieurs grillardins à travers le monde s’évertuent à rehausser le niveau de compétition en créant des recettes de viande hachée qui méritent toute notre attention. « Le travail est la viande à hamburger Les Bulgares ont raison d’être fiers de ment aucune pénurie de saucisses. Ces de la vie. » leur kufteh (burger de veau et de porc recettes veulent sembler s’éloigner du Ray Kroc aromatisé au cumin). Les Roumains hamburger et du hot-dog traditionnels, doivent être félicités pour leur mititei mais n’oublions pas que l’amour de (saucisse de porc et d’agneau épicée). la viande hachée grillée est vraiment Et les Croates peuvent se vanter de universel. leur cevapcici (burger aux trois viandes parfumé à la coriandre). En voyageant vers l’est, on peut déguster un genre de ÉTATS-UNIS saucisse sans enveloppe qui est mou- lée et cuite sur une brochette plate. On SUPER-HAMBURGER l’appelle kofta kebab au Moyen-Orient, lyulya kebab en Azerbaïdjan et seekh AMÉRICAIN CUISSON À CHALEUR DIRECTE kebab en Inde. 6 PORTIONS Partout sur la route du barbecue, du chorizo de l’Espagne et de l’Amé- u’est-ce qu’un bon hamburger ? D’abord la rique latine au kupati (saucisse de viande. Il faut une coupe de viande savou- bœuf aux graines de grenade) de la Q reuse pour faire un burger haut de gamme, République de Géorgie, il n’y a vrai- comme la surlonge, le bloc d’épaule ou de la ronde de bœuf si l’on se sent plus démocratique.

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La bible du BBQ.indb 249 19-01-21 17:41 VIANDE HACHÉE, BURGERS ET SAUCISSES

SERVICE pour répondre aux besoins des danseurs affamés. J’ai 1 oignon moyen, haché finement été intrigué par la garniture qu’ils mettaient dans les 1 tomate mûre, hachée finement petits pains : une relish de maïs, de tomates, de petits 1 poivron rouge, équeuté, épépiné et haché finement pois, d’œufs durs et d’olives vertes et noires. ou 3 c. à soupe de poivrons marinés 1 4 petits pains croûtés 1 gros œuf, cuit dur et coupé en dés de 6 mm ( ⁄4 po) 1 tomate moyenne mûre, épépinée (voir encadré 1. Croquettes de viande : Dans un grand bol, mettre p. 512) et hachée finement 1 le bœuf, le porc, le veau, les oignons, le persil, le sel, la 45 g ( ⁄4 tasse) de grains de maïs, fraîchement cuits, coriandre, le poivre noir et le bicarbonate de soude. Pétrir ou en conserve et égouttés 1 de 3 à 4 min. Ajouter le bouillon et pétrir de nouveau. Pour 35 g ( ⁄4 tasse) de petits pois frais ou congelés, ou vérifier l’assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de en conserve et égouttés 1 la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et 30 g ( ⁄4 tasse) d’olives vertes farcies aux poivrons, 1 ajouter, au besoin, du sel ou du poivre ; la viande doit être en dés de 6 mm ( ⁄4 po) 1 très relevée. 30 g ( ⁄4 tasse) d’olives noires dénoyautées, en dés 1 de 6 mm ( ⁄4 po) 1 2. Huiler légèrement une grande assiette. Diviser la 25 g ( ⁄4 tasse) d’oignons rouges, en dés ­viande en 8 portions égales. Humecter les mains à l’eau 3 c. à soupe d’huile d’olive extravierge 1 1 froide et rouler chaque portion avec les paumes pour 4 ⁄2 c. à café (4 ⁄2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge, façonner des saucisses de 2,5 cm (1 po) de diamètre et de ou plus au goût 5 cm (2 po) de longueur. Réserver dans l’assiette, couvrir Sel et poivre fraîchement moulu légèrement de pellicule plastique et réfrigérer de 1 à 2 h. 8 saucisses à hot-dogs de qualité 8 pains à hot-dogs de qualité 3. Garniture : Mettre les oignons, les tomates et les poi- vrons dans des bols séparés. Couvrir et réserver. 1. Dans un bol moyen, mélanger les œufs, les tomates, le maïs, les pois, les olives, les oignons, l’huile, le vinaigre, le 4. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à tem- sel et le poivre. Ajouter du vinaigre, du sel et du poivre au pérature élevée. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la goût ; le goût doit être très relevé. grille. Mettre les cevapcici sur la grille chaude et cuire de 6 à 8 min au en tout, en retournant la viande à l’aide d’une 2. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à tem- spatule, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits. pérature élevée.

5. Servir sur des petits pains croûtés (2 par pain), puis 3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. garnir d’oignons, de tomates et de poivrons. Mettre les hot-dogs sur la grille chaude et cuire 6 à 8 min au total, en retournant la viande à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien grillés. Pendant que les hot-dogs cuisent de l’autre côté, faire dorer les BRÉSIL pains légèrement sur la grille. SAMBA-DOGS 4. Servir la viande dans les pains grillés et garnir de relish. CUISSON À CHALEUR DIRECTE 8 PORTIONS

’ai découvert ces hot-dogs inhabituels dans une école de samba de Rio. De minuit à 4 h, la salle de J béton caverneuse vibre au rythme de la musique endiablée. Une armée de vendeurs se tient aux aguets

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La bible du BBQ.indb 256 19-01-21 17:41 SAMBA-DOGS

La bible du BBQ.indb 257 19-01-21 17:41 VIANDE HACHÉE, BURGERS ET SAUCISSES

ESPAGNE Le vinaigre, le paprika et l’ail lui donnent beaucoup de caractère tandis que le poivre noir l’imprègne d’un goût CHORIZOS ÉPICÉS mordant fort agréable. CUISSON À CHALEUR DIRECTE 12 MAILLONS DE 13 CM (5 PO) ; 6 PORTIONS PRÉPARATION À L’AVANCE 1 h pour le trempage des boyaux pour les saucisses (facultatif) i l’on tient compte de sa distribution géographi- que, le chorizo est la saucisse la plus populaire au NÉCESSAIRE S monde. Créée en Espagne, cette saucisse épicée Poussoir à saucisses (facultatif) ; petites brochettes rouge orangée a vite connu le succès dans toutes les ou cure-dents (facultatif) anciennes colonies espagnoles, des Antilles à l’Améri- que du Sud jusqu’aux Philippines et encore plus loin.

Hacher la viande

e me souviens avoir vu dans le grenier de ma grand- L’importance du gras Jmère un antique moulin à viande mécanique. Si j’ai a saveur d’un mets à base de viande hachée grillée souvent vu ce type d’appareil durant mes voyages sur le Ldépend autant de la coupe de la viande que de son sentier du barbecue, c’est que les moulins à viande sont contenu en gras. Pour ce qui est de la coupe, utilisez essentiels pour qui veut confectionner des bons mets à une viande goûteuse comme l’épaule (porc et agneau), base de viande hachée. Qu’il soit électrique ou mécani- la ronde ou la surlonge (bœuf). que, le moulin à viande est doté d’une lame rotative et La viande hachée doit contenir du gras, sinon elle d’une plaque de métal perforée ; la lame coupe la viande perdra toute sa saveur durant la cuisson. Les recettes qui est ensuite poussée à travers la plaque. La viande de ce chapitre nécessitent idéalement une viande est ainsi déchiquetée en tout petits morceaux. Seul un contenant entre 15 et 20 % de gras. La viande restera chef chevronné armé d’un couperet de boucher pourrait ainsi tendre et juteuse. parvenir, à la main, à un résultat équivalent. N’oubliez pas que la surlonge est plus maigre Le grand amateur de barbecue n’hésite pas à que la ronde ou l’épaule. La viande hachée achetée investir dans un hachoir mécanique ou électrique. Les au supermarché est souvent étiquetée comme étant hachoirs accessoires que l’on peut fixer à des batteurs maigre, mi-maigre ou grasse, ce qui vous aidera à faire sur socle sont acceptables, par contre, les robots de un choix éclairé. En cas de doute, informez-vous auprès cuisine sont à éviter car ils broient la viande au lieu de de votre boucher. la déchiqueter. Si le robot de cuisine est votre seule solution, alors assurez-vous d’utiliser une lame spécia- Les boyaux à saucisses lement conçue pour hacher la viande. Coupez la viande ous pouvez vous procurer des boyaux à saucisses 1 en cubes de 1 à 2 cm ( ⁄2 à ¾ po) avant de la passer au Vdans les boucheries, les marchés ethniques, ainsi robot. Ne remplissez pas le récipient de l’appareil plus que dans certains supermarchés. Faites-les tremper qu’au quart. Hachez la viande en activant l’appareil par dans l’eau froide pendant 1 h, en changeant l’eau régu- petits coups. lièrement, avant de les utiliser. Égouttez-les ensuite, puis fixez l’extrémité du boyau autour du robinet de cuisine. Ouvrez le robinet et rincez l’intérieur du boyau à l’eau froide pendant 5 min.

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La bible du BBQ.indb 258 19-01-21 17:41 VIANDE HACHÉE, BURGERS ET SAUCISSES

COMMENT FAIRE DES SAUCISSES COMME UN PRO Avec l’accessoire « hache-viande » d’un mélangeur

1. Bien fixer le hache-viande/poussoir à 2. Mettre un bout du papier pour condition- 3. Faire un nœud au bout du papier. saucisses au mélangeur. nement des saucisses sur le tube d’alimenta- tion de plastique en le retroussant sur celui-ci à la manière d’une starlette d’Hollywood qui remonterait ses bas de nylon.

4. Mettre la chair à saucisse dans le 5. À l’aide d’un plongeur en bois, pousser 6. Tordre la saucisse à quelques reprises plateau du hache-viande. la chair à saucisse dans la trémie d’alimen- tous les 8 à 10 cm (3 à 4 po) pour former des tation. La viande sortira à l’autre bout du saucisses individuelles. Attacher chaque sau- tube et remplira le papier. Saisir la saucisse cisse avec de la ficelle à rôti, ce qui retiendra en la soutenant bien. la chair à saucisse en cours de cuisson. Avec une poche à douille munie d’un bout rond

1. Replier la partie supérieure de la poche 2. Mettre un papier pour conditionnement 3. De l’autre main, presser doucement sur à douille vers le bas en faisant un rebord de des saucisses sur le bout arrondi de la ­douille la poche en commençant par le haut pour 5 cm (2 po). Remplir la poche de chair à sau- et le retrousser vers le haut. Maintenir le forcer la chair à saucisse à remplir le papier. cisse et lisser le dessus à l’aide d’une spatule. papier d’une main pour l’empêcher de glisser. Relâcher une longueur de papier à la fois afin de former des saucisses individuelles.

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La bible du BBQ.indb 259 19-01-21 17:41 LES VARIÉTÉS DE SAUCISSES ’univers de la saucisse est aussi diversifié que celui du barbecue. On trouve sur le marché des saucisses cuites et d’autres crues. L Faites griller les saucisses crues à feu moyen de 8 à 10 min de cha- que côté (de 16 à 20 min en tout). Il est important de bien les cuire. Pour vérifier la cuisson, insérez un thermomètre à viande à l’une des extrémi- tés ; la température interne devrait atteindre 71 °C (160 °F). Quant aux CHORIZO saucisses cuites, il suffit simplement de les réchauffer sur le gril. ESPAGNOL

KNOCKWURST ANDOUILLE CHORIZO MEXICAIN

KNACKWURST MERGUEZ BRATWURST

DOUCE

PIQUANTE

KIELBASA HOT-DOGS SAUCISSE ITALIENNE 260

La bible du BBQ.indb 260 19-01-21 17:41 POULET PIRI-PIRI | PAGE 289

La bible du BBQ.indb 284 19-01-21 17:41 CHAPITRE 10 LA VOLAILLE À SON MEILLEUR

e m’attarde à la rôtisserie d’un marché de Provence où des dizaines­ de poulets cuisent lentement au tournebroche devant un mur de « La volaille est feu. Je pourrais tout aussi bien me trouver en Turquie, à Bali, en J pour la cuisine Toscane ou dans les Antilles. Le poulet grillé fait partie des grillades ce qu’est les plus populaires au monde. Seule notre imagination peut limiter la toile pour l’invraisemblable diversité des préparations possibles. les peintres. » Jean Anthelme Brillat-Savarin

Dans ce chapitre, vous apprendrez à Le nombre de plats de poulet grillé griller le poulet et les autres volailles de inspirés de la cuisine internationale est toutes les manières imaginables. Que absolument stupéfiant. Au cours de vous préfériez apprêter des coupes pour mes voyages, j’ai découvert le poulet cuisson rapide (cuisses, ailes, poitrines) au piri-piri portugais, les petits poulets ou des poulets, des dindes ou des canards grillés aux épices marocaines, le Poulet entiers, vous profiterez des avantages de tikka du capitaine du Pakistan (mariné la cuisson à chaleur indirecte pour que avec du yogourt et de la cardamome) et la chair soit magnifiquement imprégnée le fameux Poulet grillé sur une canette du bon goût fumé tout en se détachant de bière fort populaire dans le circuit parfaitement de l’os. Je vous dirai américain des amateurs de barbecue comment éviter le piège fatal : servir du (on fait griller le poulet debout sur une poulet qui n’est pas encore assez cuit canette de bière ouverte). mais dont la peau hautement inflam­ Ouvrez-vous une bonne bière et mable est déjà brûlée. préparez-vous à découvrir l’art de faire griller la volaille à la perfection.

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JAMAÏQUE 1 c. à soupe de paprika doux 1 1 c. à café (1 c. à thé) de thym frais ou ⁄2 c. à café 1 POULET BARBECUE ( ⁄2 c. à thé) de thym séché 1 1 ⁄2 c. à café ( ⁄2 c. à thé) de sel 1 1 DE DIMPLES ⁄2 c. à café ( ⁄2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu CUISSON À CHALEUR INDIRECTE 1 1 2 À 4 PORTIONS 4 ⁄2 c. à café (4 ⁄2 c. à thé) de sauce soja 1 c. à soupe d’huile végétale

a cuisine jerk est tellement réputée en Jamaïque – SAUCE BARBECUE surtout le porc à la jerk – qu’il est facile d’oublier les 250 g (1 tasse) de ketchup 1 L autres plats barbecue servis dans l’île. Parmi ceux-ci, 80 ml ( ⁄3 tasse) de sauce soja un poulet incroyablement succulent dont la chair se déta- 4 oignons verts, parties blanche et verte, parés et che facilement de l’os et que j’ai essayé la première fois émincés au Boar Hill, un petit restaurant situé au bord de l’eau en 2 gousses d’ail, émincées banlieue de Kingston. « La chef » – même si elle rougissait 2 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé 1 1 qu’on l’appelle ainsi – était une belle femme plutôt timide 50 à 65 g ( ⁄4 à ⁄3 tasse) de cassonade foncée bien nommée Fastina Sherman. Si on lui faisait un compliment tassée 1 ou si on osait lui poser une question, elle se contentait de 60 ml ( ⁄4 tasse) de vinaigre blanc distillé nous rendre un sourire embarrassé qui creusait joliment 2 c. à soupe de rhum brun, ou plus au goût ses fossettes. Ne vous demandez pas pourquoi tout le monde la surnomme « Dimples » (fossettes en anglais) ! 1. Préparation du poulet : Retirer les morceaux de gras La marinade est un peu plus douce que la puissante dans les cavités du poulet ainsi que le sac contenant marinade à la jerk, mais il faut quand même la corser les abattis que l’on peut réserver pour un autre usage. avec du piment Scotch Bonnet afin de ne pas trahir ses Rincer le poulet à l’intérieur et à l’extérieur à l’eau froide origines jamaïcaines. Si vous épépinez les piments, leur et éponger avec du papier absorbant. Réserver pendant goût sera moins fort, sinon prenez des piments plus la préparation de la purée d’épices. doux comme le rocotillo antillais. Ce piment a un peu la forme d’un pâtisson. Il offre le goût fumé du Scotch 2. Dans un bol, mélanger les oignons verts hachés, les Bonnet sans toutefois présenter la même puissance. 2 gousses d’ail émincées, le piment Scotch Bonnet, le 1 1 paprika, le thym, le sel, le poivre, 4 ⁄2 c. à café (4 ⁄2 c. à thé) PRÉPARATION À L’AVANCE de sauce soja et l’huile. Pour plus de saveur, réduire tous 12 à 24 h pour mariner le poulet les ingrédients en purée lisse dans le mélangeur ou le robot de cuisine. Mettre 2 c. à soupe de la purée d’épices NÉCESSAIRE à l’intérieur du poulet et frotter la peau avec la purée 1 tasse de copeaux ou de morceaux de chêne ou restante (ou infiltrer sous la peau ; voir encadré p. 292). de bois fruitier trempés dans suffisamment d’eau Mettre le poulet dans un grand sac de plastique réutili­ froide pendant 1 h, puis égouttés sable à fermeture hermétique. Bien refermer le sac et laisser mariner au réfrigérateur de 12 à 24 h en retournant POULET le sac de temps à autre. 1 1 poulet entier de 1,6 à 1,9 kg (3 ⁄2 à 4 lb) 1 botte d’oignons verts, parties blanche et verte, 3. Préparation de la sauce barbecue : Dans une casserole parée et hachée très finement moyenne à l’épreuve de la corrosion, à feu moyen, porter 1 2 gousses d’ail, émincées à ébullition le ketchup, 80 ml ( ⁄3 tasse) de sauce soja, les 1 ⁄2 à 1 piment Scotch Bonnet, épépiné et haché oignons verts émincés, les 2 gousses d’ail émincées, le 1 1 finement ou ⁄2 à 1 c. à café ( ⁄2 à 1 c. à thé) gingembre, la cassonade et le vinaigre jusqu’à dissolution de sauce piquante à base de piment Scotch de la cassonade. Réduire la chaleur à feu doux et laisser Bonnet mijoter à découvert de 10 à 15 min, jusqu’à ce que la sauce

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épaississe et libère un arôme agréable. Au cours des deux 6. Soulever le couvercle et badigeonner le poulet de dernières minutes de cuisson, verser le rhum, goûter et sauce. Refermer le couvercle et poursuivre la cuisson de en rajouter au besoin. Retirer du feu. On devrait obtenir 30 à 45 min de plus, jusqu’à ce que la peau soit de couleur 500 ml (2 tasses) de sauce. brun acajou et que le jus soit clair quand on pique dans la partie la plus charnue de la cuisse avec une brochette ou 4. Préparer le gril pour cuisson indirecte et mettre une la pointe d’un couteau. Il sera cuit quand le thermomètre lèchefrite au centre. à mesure instantanée piqué dans la partie la plus charnue Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les de la cuisse indiquera environ 77 °C (170 °F). Badigeonner copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer le poulet de sauce tout au long de la cuisson. Si on utilise le gril à température élevée ; quand la fumée apparaît, un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à réduire à température moyenne. 12 morceaux de charbon de chaque côté après 1 h et jeter Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, les copeaux de bois restants sur la braise. préchauffer à température moyenne. 7. Mettre le poulet sur une planche à découper ou une 5. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté grande assiette et laisser reposer 5 min avant de le décou- au charbon de bois, répartir les copeaux de bois sur la per. Servir avec la sauce barbecue restante. S’il reste de braise. Brosser et huiler la grille. Retirer le poulet du sac la sauce après le repas, couvrir et conserver au réfrigéra- de plastique et le mettre sur la grille chaude, au-dessus teur jusqu’à 2 semaines. de la lèchefrite, poitrine vers le haut. Fermer le couvercle et cuire 45 min.

Tableau de cuisson pour la volaille

COUPE MÉTHODE CHALEUR CUISSON BIEN CUIT (77 °C/170 °F) POULET entier indirecte moyenne 1 h 15 à 1 h 30 entier tournebroche élevée 1 h à 1 h 15 entier, en crapaudine directe moyenne 40 à 60 min poitrine désossée directe élevée 3 à 6 min par côté poitrine non désossée directe moyenne 8 à 10 min par côté cuisses directe moyenne 8 à 10 min par côté ailes directe moyenne 6 à 8 min par côté GIBIER À PLUME entier, en crapaudine directe moyenne 8 à 10 min par côté CANARD entier tournebroche moyenne-élevée 1 h 30 à 2 h entier indirecte moyenne 2 h à 2 h 30 DINDE entier indirecte moyenne 15 à 20 min par 480 g (1 lb)

Ce tableau général sert de guide pour les différentes coupes de volaille. La cuisine sur le gril est un art et non une science. En cas de doute, se référer à la recette choisie dans ce livre.

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ÉTATS-UNIS Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, POULET GRILLÉ préchauffer à température moyenne. 3. Ouvrir une canette de bière et faire quelques trous SUR UNE CANETTE DE BIÈRE supplémentaires sur le dessus avec le bout pointu d’un ouvre-bouteilles. Vider la moitié de la bière et mettre le CUISSON À CHALEUR INDIRECTE 2 À 4 PORTIONS sel épicé restant dans la canette. Mettre le poulet debout, cavité vers bas, et glisser le poulet sur la canette en l’in- sérant à l’intérieur. ette recette mythique donne le poulet barbecue le plus tendre, le plus succulent et le plus délicieux 4. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté C qui soit. Le secret ? Insérer une canette de bière au charbon de bois, répartir les copeaux de bois sur la ouverte à l’intérieur du poulet de manière à le faire tenir braise. Brosser et huiler la grille. Mettre le poulet debout à la verticale sur le gril. Cette recette fait toujours l’objet au centre de la grille au-dessus de la lèchefrite. Tirer les de nombreuses conversations. Elle m’a été inspirée par cuisses vers l’avant de manière à former un trépied sur les Bryce Boar Blazers, une équipe dynamique que j’ai lequel le poulet tiendra à la verticale. (La canette devient rencontrée sur le circuit du barbecue lors du Memphis le pied arrière du trépied.) in May World Championship Barbecue Cooking Contest. Depuis, cette façon de faire griller le poulet est devenue un véritable classique de la gastronomie américaine.

NÉCESSAIRE 1 1 ⁄2 tasse de copeaux de prosopis trempés dans suffisamment d’eau froide pendant 1 h, puis égouttés

INGRÉDIENTS 1 gros poulet entier de 1,9 à 2,4 kg (4 à 5 lb) 3 c. à soupe de sel épicé à frotter Memphis (p. 552) ou tout autre sel épicé barbecue 1 canette de bière de 375 ml (12 oz)

1. Préparation du poulet : Retirer les morceaux de gras dans les cavités du poulet ainsi que le sac contenant les abattis que l’on peut réserver pour un autre usage. Rincer le poulet à l’intérieur et à l’extérieur à l’eau froide et épon- ger avec du papier absorbant. Mettre 1 c. à soupe de sel épicé à l’intérieur du poulet et couvrir complètement la peau avec 1 c. à soupe supplémentaire. On peut appliquer 1 ⁄2 c. à soupe de plus sous la peau (voir encadré p. 292). Couvrir et réfrigérer pendant la préparation du gril.

2. Préparer le gril pour cuisson indirecte et mettre une lèchefrite au centre. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer le gril à température élevée ; quand la fumée apparaît, réduire à température moyenne.

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5. Fermer le couvercle et cuire le poulet de 1 h 15 à 1 h 30, 3 à 4 c. à soupe de Sauce piquante portugaise jusqu’à ce qu’il soit tendre et que la chair se détache des (p. 541), de sauce au piment malagueta ou autre os. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, sauce piquante (au goût) ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté après 1 c. à soupe de paprika doux 1 h et jeter les copeaux de bois restants sur la braise. 1 c. à café (1 c. à thé) de coriandre moulue 3 gousses d’ail, pelées 6. Mettre le poulet sur une planche à découper ou une 3 oignons verts, parties blanche et verte, parés et grande assiette à l’aide d’une pince et soutenir le des- coupés en tranches sous, où se trouve la canette, à l’aide d’une large spatule 3 c. à soupe de persil plat frais, haché grossièrement métallique. (Mettre la planche à découper ou le plateau le 1 morceau de 2,5 cm (1 po) de gingembre frais, pelé plus près possible du gril pour éviter d’échapper la bière et coupé en fines tranches brûlante.) Avant de retirer la canette et de couper le pou- 2 feuilles de laurier, émiettées let, laisser reposer 5 min. (Jeter la canette et son contenu 1 c. à café (1 c. à thé) de sel 1 1 ainsi que la carcasse.) ⁄2 c. à café ( ⁄2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

1. Retirer les morceaux de gras dans les cavités du poulet AFRIQUE DU SUD ainsi que le sac contenant les abattis que l’on peut réser- ver pour un autre usage. Rincer le poulet à l’intérieur et à POULET PIRI-PIRI l’extérieur à l’eau froide et éponger avec du papier absor- bant. Préparer les poulets en crapaudine (voir p. 325), CUISSON À CHALEUR INDIRECTE 4 À 8 PORTIONS puis les mettre dans un bol ou dans un plat de cuisson à l’épreuve de la corrosion et réserver au réfrigérateur.

e piri-piri est une sauce portugaise piquante à base de 2. Dans le robot de cuisine ou le mélangeur, mixer l’huile vinaigre et de piment. Les marins portugais des xve et d’olive, le beurre, le jus de citron, la Sauce piquante por- L xvie siècles ont découvert les piments dans le Nouveau tugaise, le paprika, la coriandre, l’ail, les oignons verts, le Monde, bien sûr, et ils ont le mérite de les avoir fait connaî- persil, le gingembre, les feuilles de laurier, le sel et le poivre tre dans le monde entier. On trouve toujours cette sauce jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Verser la moitié de au Portugal et dans ses anciennes colonies : Brésil, Macao, la marinade sur les poulets et les enrober complètement Goa, Angola et Mozambique. Si les Sud-Africains ont su avec les mains. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur l’intégrer à leur cuisine, c’est certainement grâce à leurs de 4 à 12 h (le plus longtemps possible de préférence). voisins du nord venus de l’Angola et du Mozambique. Couvrir la sauce restante et réfrigérer. On l’utilisera plus Dans les marchés brésiliens, le piri-piri porte le tard pour accompagner les poulets. Avant le service, lais- nom de molho malagueta (sauce au piment malagueta). ser réchauffer la sauce à température ambiante. On peut le remplacer par du tabasco ou par une sauce antillaise au Scotch Bonnet, mais dans ce cas il faudra 3. Préparer le gril pour cuisson indirecte, mettre une ajouter 1 à 2 c. à soupe de vinaigre à la marinade. lèchefrite au centre et préchauffer à température moyenne­ (voir Note). PRÉPARATION À L’AVANCE 4 à 12 h pour mariner le poulet 4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les poulets au centre de la grille au-dessus de la INGRÉDIENTS lèchefrite, peau vers le haut, réserver la marinade dans 1 2 poulets entiers de 1,6 à 1,9 kg (3 ⁄2 à 4 lb) le bol. Badigeonner les poulets de marinade, fermer le chacun couvercle et cuire pendant 30 min. Soulever le couvercle 1 125 ml ( ⁄2 tasse) d’huile d’olive extravierge et badigeonner de nouveau. Couvrir et cuire 20 à 30 min 8 c. à soupe de beurre salé, fondu de plus, jusqu’à ce que le jus soit clair quand on pique le 1 80 ml ( ⁄3 tasse) de jus de citron fraîchement pressé poulet dans la ­partie la plus charnue de la cuisse, avec une

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